Bareca Magazine February 2014 by Bareca Magazine

V O L . 4 N O . 2 / 5 f e b r u a r Y - 5 M AR C H 2 0 1 4

Bareca

V O L . 4 N O . 2 / 5 FEBRUAR Y - 5 M AR C H 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Broader Information of

Bakery Magazine

Choux & Éclair

BAKERY

- PAUL Maison De Qualité - El Bombon - Soes House

RESTO

- Tokyo Belly - Rustique - Social House

CAFE

- Godiva - Tanamera Coffee - Blacklisted Coffee Roaster

Bakery Survey 2014

Understanding Jakarta Consumer's Preference Pr evious l y

www.bak e ry m a g a zi ne . c o m

Retail Price : Rp 40.000,- (Java)

Rp 50.000,-(Outside Java)

Pancake Mix

Cukup tambahkan air & telur! Tepung pancake yang sangat praktis, dengan pembuatan yang cepat dan mudah. Menghasilkan aneka resep istimewa seperti waffle, crepes, dan poffertjes. Kemasan: 5 kg / karton, 6 x 5 x 180 g/karton, 24 x 150 - 180 g / karton (Retail)

Produced by : PT. Gandum Mas Kencana - Jl . Moh Toha Km 3, Tangerang 15113 - INDONESIA - telp: 021-5520023/24 Distributed by : PT. Prambanan Kencana - Jl. Tanah Abang II no 36, Petojo Selatan Jakarta Pusat 10160 - INDONESIA - Telp : 021 3810380 www.gandummas.co.id email : wecare@gandummas.co.id facebook: colatta

CONTENT

Our Choice. 26. PAUL Maison De Qualité 28. El Bombon Gourmet and Pastry 32. Garçon 34. Soes House 36. Soesjes Iboekoe 38. Serradella Patisserie 40. Delicakes Jakarta 80. Elicxir 81. Doctor Cronuts 82. Godiva Chocolatier 90. Blacklisted Coffee Roaster 92. Tanamera Coffee 94. Taco Local 95. Crematology 104. Waha Kitchen 106. Rustique 108. Tokyo Belly 110. Ten Ten Tempura House 112. Mama Goose 114. Kahyangan Teppanyaki Restaurant 116. Social House 118. Paradise Dynasty

24 22

26 Recipe & Tips.

Activity & News. 30. Graha Wahab 39. Mandarin Oriental Jakarta 103. Baking Demo Tulip Chocolate 109. Sensasi Rasa Baru Es Krim Magnum 119. The Asian Food Marketplace—SIAL CHINA 120. Buavita Bersama Chef Edwin Lau ; “Roasters Eating Day di Kenny Rogers ROASTERS”

Ingredients. 42. Kualitas dan Aplikasi Mayones 44. Cream Dalam Aplikasi Bakery & Cooking

46 Acara Khusus 16,86%

Lain nya 5,14%

Sarapan 47,43% Cemilan 30,57%

12. Recipe by PROCHIZ 50. Recipe by Talita Setyadi, Private Pastry Chef 54. Recipe by Veralya Surjani, Technical Advisor PT BRATACO 56. Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk 58. Recipe by Lanny Soechan, Instruktur Baking di San Merio Jakarta 60. Recipe by PALMIA 62. Recipe by Chendawaty, LPK. Tata Boga Ny. Liem 64. Recipe by Rona Kairupan, Technical Advisor GMK 66. Recipe by Chef Nunung Patimah, Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana 68. Recipe by Herald Datung, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia 70. Recipe by Tubagus Rahmat Mulyadi, Senior Technical Advisor PT. Zeelandia Indonesia 72. Recipe by Chef Kyoung-Moon Shin, Main Chef Richemont Baking Academy Seoul Korea 74. Recipe by Jose Pelo Jr., Sales & Technical Director PT Wahana Interfood Nusantara 76. Recipe by PT Prambanan Kencana 78. Recipe by Yus Andriana, Advisory Chef Fonterra Food Service 79. Recipe by Sunaryo 84. Recipe by Chef Ki-Bum Kwon, Cafe de Himond 86. Recipe by Wangsen International Bakery & WesternFoods School

Marketing Strategy & Market Survey. 96. Perilaku Konsumsi Bakery dan Cake Jakarta 2014 Bagaimana Implikasinya Terhadap Pemasaran ? 99. S urvey Bakery Consumption 2014 Jakarta and Greater Jakarta

Ralat : BARECA MAGAZINE edisi Januari 2014 di artikel Golden EggTart Bakery hal 92-93. Di hal 93, dalam keterangan informasi nama produk yang ada di foto, untuk foto Marble Bread dan Chocolate Tart tertukar. Seharusnya, foto dengan caption Marble Bread adalah Chocolate Tart. Dan foto dengan caption Chocolate Tart adalah Marble Bread.

Editorial Petrus Gandamana Chief Editor petrus@bakerymagazine.com

Komunitas Bakery-Resto-Cafe, Memahami perilaku pelanggan bukanlah hal yang mudah namun penting dilakukan agar kita tidak sia-sia dalam menganggarkan berbagai hal penting dalam usaha, seperti program pemasaran, strategi produksi produk yang akan dijual ke pelanggan, pendistribusian produk termasuk juga penetapan harga jual yang akan menentukan tingkat keuntungan usaha, yang semuanya hal kritikal dalam menjaga kelangsungan usaha.

Cover Picture: Tamarillo and Dark Chocolate Eclairs Created and Made by Talita Setyadi, Private Pastry Chef

Pada edisi Februari 2014 ini kami menampilkan hasil survey konsumen bakery di Jakarta dan Bekasi serta Tangerang untuk melihat bagaimana pola perilaku konsumen bakery dalam berbelanja produk roti dan cake. Ini adalah kali kedua survey dilaksanakan di area yang sama, setelah dilaksanakan pertama di bulan Maret 2012 lalu. Kami ingin melihat pola pergeseran dalam perilaku belanja produk bakery yang ada di konsumen Jakarta.

Expert Editors : Dahrul Syah (Food Technology), Ujang Sumarwan (Consumer Behavior) Koko Hidayat, Lanny Soechan, Kamal Arif (Bakery & Pastry Chefs), Calvin Andersen (Baking Business Strategy) Felicia Tjoeng (Cafe Business)

Nampak dalam pola perilaku di hasil survey tahun 2014 ini bahwa mini market semakin menjadi andalan tempat belanja roti. Urutan pertama dan kedua adalah minimarket, yang memang secara jumlah dan kehadirannya begitu masif, mendekatkan diri ke para konsumen. Dengan demikian semakin lama peranan roti akan semakin penting dalam menjadi alternatif sarapan, selain nasi dan mie karena kehadirannya sangat terasa dalam kehidupan sehari-hari. Jika ini terjadi, maka kita harus bergembira karena konsumsi roti akan terus meningkat. Namun di sisi lain para pengusaha bakery juga perlu mencermati bahwa gerai mereka akan semakin tergeser peranannya dalam menyalurkan roti kepada konsumen, akibat semakin dominannya peranan mini market dalam memasok roti ke konsumen. Hal ini bukanlah urusan yang sepele, karena roti bukanlah produk dominan di meja makan, sehingga orang juga tidak mau terlalu repot dalam membeli roti. Hasil survey menunjukkan bahwa frekuensi pembelian roti, yang dominan masih di seminggu sekali, sementara pembelian roti setiap hari hanya mencakup 5 persen saja. Untuk itu para pengusaha bakery perlu menyusun strategi yang matang dalam melayani pelanggan mereka sekaligus menyambut peningkatan konsumsi produk roti di masyarakat. Pembelian roti di berbagai mini market jangan sekedar dinikmati segelintir usaha besar saja, namun juga harus dinikmati banyak pihak yang berusaha secara inovatif dan maksimal dalam memberi nilai tambah bagi pelanggannya. Semoga apa yang kami sajikan di awal tahun 2014 ini mampu memberi nilai maksimal bagi para pengusaha bakery-resto-cafe dalam meningkatkan pertumbuhan usahanya secara nyata. Passion and Innovation for Higher Achievement ...!

BARECA MAGAZINE The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bareca Business ISSN 2355-1259 Chief Editor & Publisher : Petrus Gandamana (PG) Operational Manager : Imam Saparisman (IS)

International Expert Editors : Mr. Jean Francois Arnaud MOF (Pastry and Sugar Art) Mr Jason Wang (Pastry and Cake Decoration) Jose (Joy) Pelo Jr. (Pastry Chef & Chocolatier) Catherina Hosoi (Food Researcher) Mr. Kwon Sang Bum Korea Master Hands, (Bread Making Process and Bakery Business) Senior Graphic Designer : Ceppy Anugrah Syafar Graphic Designer & Coordinator : Nidya Primita, Stephanie M. Kurniawan Photographer : Hendri Wijaya (HW), Idcham Rahadian Putra (IR) Reporter : Dewi Sri Rahayu (DS), Ahmad Fajar (AF), Ronald Setiadi (RS) Marisa Aryani (MA) Circulation & Distribution Manager : Desi Kumalasari Circulation & Distribution : Antonius, Vicky Office Address : Sentra Bisnis Artha Gading Jl. Boulevard Artha Gading, Blok A6A no. 15 Kelapa Gading, Jakarta Utara, INDONESIA Tlp : 021 - 458 74 575 Fax : 021 - 458 74 576 website : www.bakerymagazine.com e-mail : contact@bakerymagazine.com Bank Account : Bank BCA KCU Kelapa Gading No. AC : 065.303.8396 a/n PT. Great Star International Retail Price : Rp 40.000 (Java) Rp 50.000 (Outside Java) Subscription Price - Advance Payment (Include Delivery Cost) 6 editions : Rp 225.000, 12 editions : Rp 440.000 (Java) 6 editions : Rp 280.000, 12 editions : Rp 550.000 (Outside Java) Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, Naskah disertai foto pendukung dikirim ke e-mail: petrus@bakerymagazine.com. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna isi. Yang dimuat akan menerima imbalan.

avalaible iPad & Android Version

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

ADVERTORIAL

EPFM & Selera Baru Ekspansi Mesin untuk Produksi Roti Rusun Manis Desa Purwasari, Kuningan

ata pepatah yang mengatakan “bisa karena biasa” benar adanya. Terjun langsung membantu usaha orang tua yang bergerak di bisnis jajanan pasar membuat kemampuan Didin Wahyudin terasah khususnya dalam teknik berbisnis. Ilmu yang sudah dia dapatkan tak pelak menimbulkan keinginan untuk mendirikan bisnisnya sendiri terlepas dari usaha orang tua. Maka Didin memberanikan diri membuka bisnis roti yang ia lihat memiliki peluang lebih prospektif dibandingkan jajanan pasar. Usahanya lalu diberi nama Selera Baru. Namanya juga usaha, maka ada pasang surut yang dialami oleh Didin. Ia memutuskan untuk melebarkan produksinya ke Odading, sejenis makanan yang adonan utamanya tidak berbeda jauh dari bahan baku roti, hanya saja proses pengolahan akhirnya melalui tahap penggorengan.

Memproduksi roti berpacu dengan waktu yang menuntut kecepatan. Faktor tersebut yang menjadi latar belakang Didin menggunakan mesin-mesin canggih untuk mengolah adonan rotinya. “Biasanya 1 adonan bisa 2 jam, jika menggunakan mesin hanya membutuhkan waktu 15 menit,” ungkap Didin. Pilih Terigu Sesuai Kebutuhan Dalam memproduksi roti-rotinya, Didin mengutamakan rasa yang disukai oleh selera pasar. Sesuai dengan namanya Selera Baru, Didin selalu mempersembahkan varian roti yang inovatif agar pasar tidak jenuh. “Khas dari pabrik saya adalah Odading atau roti goreng ini dengan variasi isi kacang, cokelat, pandan, serta roti tawar,” jelas Didin. Untuk menyeimbangkan dengan kapasitas mesin, Didin menggunakan tepung terigu protein tinggi merek Pirana yang diproduksi oleh EPFM (Eastern Pearl Flour Mills). Bagi Didin, terigu harus memiliki kadar protein yang konsisten untuk menyeimbangkan dengan kondisi mesin yang membutuhkan kestabilan kualitas bahan baku. Terigu Pirana dapat memenuhi kebutuhan Didin akan tepung terigu yang stabil. “Lebih dari itu, di sisi volume maka terigu Pirana cukup unggul dengan pengembangan volume yang besar, diikuti dengan tekstur roti yang bagus dan halus. Berada di daerah Kuningan, Jawa Barat, sebagai sentra produksi, roti-roti buatan Didin dijual sampai ke luar daerah Kuningan. Walaupun pesaing semakin banyak, menurut Didin, sebuah falsafah bisnis menyatakan bahwa bisnis roti sebenarnya tidak ada persaingan apabila memiliki perbedaan target pasar. “Saya bisa menerobos pasar dan jalan sendiri dengan focus di segmen market yang saya pilih,” pungkas Didin. (MA/HW) 1. Proses produksi yang menggunakan mesin canggih 2 & 3. Olahan roti dan odading produksi Selera Baru 4.Gaya Didin saat memproduksi roti dan odadingnya 5. Didin Wahyudin dan istri tercinta

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Soes Bahan : 100 gr 150 cc 100 gr 3 btr Â˝ sdt

Butter Air Terigu Teko Merah Telur Baking powder

Soes Kulit Lembut Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills

Cara Membuat : 1. Butter & air dimasak sampai mendidih. 2. Masukkan terigu Teko Merah aduk hingga tercampur rata, api dikecilkan kemudian angkat, diamkan selama 5 menit. 3. Masukkan telur dan baking powder, aduk rata atau mixer sampai halus. 4. S etelah dingin adonan dispuit di atas loyang yang sudah dipoles mentega putih. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 2000C selama 20-25 menit. 6. Selama pemanggangan pintu oven tidak boleh dibuka. 7. Setelah matang isi dengan vla/ diplomat cream/ butter cream Vla Bahan : 400 cc 100 cc 100 gr 1 sdm Â˝ sdt 60 gr 15 gr 15 gr 2 btr 1 sdm

Susu cair Susu cair Gula pasir Instant Jelly Garam, vanilla Terigu Teko Merah Custard powder Maizena telur Butter

Cara Membuat : 1. Masak sampai mendidih 400 cc susu cair, sisihkan. 2. Campurkan 100 cc susu segar, gula pasir. Instant jelly, garam, vanilla, terigu, custard powder dan maizena, aduk hingga rata, kemudian campurkan dengan susu cair, aduk rata. 3. M asukkan telur ke dalam adonan aduk rata, kemudian masak hingga adonan mengkilap, angkat dari api. 4. D inginkan adonan dengan sekali-kali diaduk supaya menjadi lebut dan halus. Butter Cream Bahan (dikocok rata) : 100 gr Mentega putih 100 cc Susu kental manis Diplomat Cream Bahan (dikocok rata) : 250 gr Butter cream 250 gr Vla Rhum secukupnya

1. Pada saat memasukkan telur, adonan dalam keadaan hangat, tidak panas dan tidak dingin. 2. Pada saat memanggang pintu oven tidak boleh dibuka, panggang minimal 20 menit dengan temperature 2000C. 3. Baking powder dimasukkan berbarengan dengan telur, jangan langsung dimasak bersama adonan.

top

tips!

a Member of :

from golden grains to finest flour Untuk Informasi dan Konsultasi hubungi : Tehnical Customer Development 021-5267725 ext. 220

Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Best Foods pilihan tepat untuk aplikasi panas produk bakery Anda! Best Foods Mayo Magic dengan formula tahan panas sampai 200Â°C menghasilkan tekstur yang konsisten dan rasa yang nikmat untuk produk bakery Anda. Kami juga menghadirkan kemasan baru sebagai komitmen kami terhadap kelestarian hidup. Tersedia dalam kemasan 3 L dan 1 L. Kunjungi www.ufs.com untuk mendapatkan aneka resep inspiratif lainnya.

RECIPE & TIPS

Photo by Idcham Rahardian Putra

Savoury Cheese Choux Bahan : 250 gr 100 gr 2 gr 150 gr 200 gr 170 gr

Air Butter Garam Terigu protein tinggi Telur Keju PROCHIZ (parut)

Cara Membuat : 1. M asak air dan butter sampai butter nya larut dengan menggunakan panci yang agak tebal. 2. M asukkan terigu dan garam aduk sampai adonan tidak lengket di panci. 3. Pindahkan adonan ke dalam mixer, lalu kocok adonan agar cepat dingin. 4. S etelah agak dingin masukkan telur secara bertahap sambil terus diaduk hingga tercampur rata.

5. Lalu masukkan keju Cheddar PROCHIZ yang sudah di parut, aduk hingga tercampur rata. 6. Sempritkan adonan chouxs ke loyang yang sudah di poles dengan margarine menggunakan piping bag (plastik segi tiga). 7. Panggang dalam oven dengan suhu 170Â°C selama 50 menit atau hingga matang. 8. S etelah matang dan dingin lalu isi dengan filling vla PROCHIZ spreadable. Filling Spreadable Bahan : 400 gr Keju PROCHIZ Spreadable 400 gr Susu UHT 600 gr Air 50 gr Gula pasir 100 gr Tepung maizena 50 gr Terigu protein sedang 50 gr Margarine 250 gr Telur Cara Membuat : Masak semua bahan menjadi satu di atas api sedang sambil terus di aduk dengan menggunakan ballonwhisk hingga kental.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

ADVERTORIAL

PROCHIZ SPREADABLE CHEESE

Memikat Untuk Olesan dan Isian Roti

elera masyarakat terhadap produk keju semakin meningkat karena rasa keju yang memang lezat dan cocok bagi sebagian besar mayarakat selain juga memang keju termasuk makanan yang sehat karena mengandung protein dan gizi yang bagus. Berbagai aplikasi keju untuk produk makanan seperti roti, pizza, cake, biscuit sampai masakanpun semakin marak hadir.

Melihat perkembangan tersebut, maka hadirlah sebuah perusahaan yang ingin menyajikan berbagai keju berkualitas namun terjangkau bagi masyarakat Indonesia yang bernama PT Mulia Boga Raya. Untuk menghasilkan keju berkualitas tersebut didirikan pabrik yang terletak di Cikarang, Jawa Barat, di mana merupakan pabrik keju dengan standar produksi internasional yang telah mendapatkan sertifikasi seperti: ISO 22000 dan GMP (Good Manufacturing Practice) SNI (Standard Nasional Indonesia) HALAL dari Majelis Ulama Indonesia. Pada tahun 2010, PT Mulia Boga Raya meluncurkan keju cheddar olahan yang diberi merek PROCHIZ. Produk keju yang dihasilkan saat awal adalah PROCHIZ Block, yang terbuat dari keju cheddar alami dan bahan-bahan berkualitas lainnya. Seluruh produk keju cheddar olahan PROCHIZ memakai bahan baku berkualitas tinggi dari Selandia Baru (New Zealand). Selanjutnya PT Mulia Boga Raya meluncurkan PROCHIZ Mayo, yang merupakan saus untuk hamburger sandwich dan salad dengan tekstur ringan namun agak kental. Pada tahun 2013 lalu, kembali PT Mulia Boga Raya meluncurkan 2 produk terbarunya yaitu PROCHIZ Gold dan PROCHIZ Spreadable. Produk Istimewa Untuk Olesan dan Isian Roti UntukÂ PROCHIZ Spreadable yang dluncurkan tepatnya Mei 2013 lalu, aplikasinya sangat tepat untuk olesan roti isiannya dengan rasa keju yang disukai lidah para penyuka keju. Keistimewaaan dari PROCHIZ Spreadable adalahÂ mudah untuk diaplikasikan sebagai isian roti (cheese filling) dan untuk penyimpanannya cukup disimpan pada suhu ruang. Namun jika sudah dibuka kemasannya maka perlu disimpan di lemari pendingin.

Selain sudah tersebar di seluruh Indonesia, PROCHIZ Spreadable juga sudah diekspor Thailand. Hal ini karena tanggapan pasar yang memang sangat positif dimana mereka menyatakan bahwa PROCHIZ Spreadable lebih ekonomis dan mudah dalam pemakaian. Dukungan Penuh Bagi Pelanggan Selain terus menghadirkan berbagai produk keju yang berkualitas bagi pelanggannya, PT Mulia Boga Raya juga memiliki fasilitas Baking Centre serta memiliki Technical Baker sehingga dapat mendemonstrasikan resep-resep dan aplikasi-aplikasi baru untuk kebutuhan food service. Fasilitas dan layanan prima ini ditujukan untuk membantu para operator foodservice dalam berkompetisi di dunia industri makanan saat ini. Tak heran jika seluruh produk PROCHIZ akan selalu menjadi pilihan masyarakat Indonesia karena memiliki kelebihan-kelebihan seperti : Rasa lebih enak Harga terjangkau Kualitas produk dan layanan yang tinggi Ragam pilihan yang luas untuk berbagai kebutuhan Dapat disimpan dalam suhu ruang (no chiller)

Pemakaian Prochiz SpreadableÂ sangat mudah dan efisien karena dapat langsung dioleskan /spread dan juga dapat langsung digunakan sebagai bahan isian roti. Jika ingin dicampurkan dengan bahan lain untuk menghasilkan rasa yang khas, PROCHIZ Spreadable juga sangat mudah menyatu. PROCHIZ Spreadable tersedia dalam kemasan 2 kg dan dalam 1 karton terdapat 8 box @ 2 kg.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

COVER STORY

Tamarillo and Dark Chocolate Éclair

Éclair unik dengan Terung Belanda

da hal yang menarik yang kami lihat dari Tamarillo and Dark Chocolate Éclair yang terpilih tampil di gambar sampul BARECA MAGAZINE edisi Februari 2014 ini. Sesuai namanya, Tamarillo and Dark Chocolate Éclair menggunakan buah tamarillo atau yang lebih biasa dikenal dengan nama terung belanda, sehingga memberikan kesan yang unik dan berbeda terhadap produk pastry ini. “Tamarillo adalah buah musiman yang mudah ditemukan di New Zealand, negara di mana saya tumbuh dewasa. Saya senang sekali dengan buah ini. Waktu menemukan buah ini di pasar buah lokal dekat rumah di Jakarta, saya langsung membelinya untuk membuat pastry yang unik,“ ungkap Talita Setyadi, yang saat ini aktif mengajar pastry di Pantry Magic Kemang. Inovasi Dengan Bahan Baku Lokal Sesuai dengan prinsipnya, Talita selalu berusaha sebisa mungkin mengeksplor bahan baku makanan, seperti buah-buahan lokal dan musiman untuk membuat produk pastry-nya. “Tamarillo cukup mudah ditemukan di Indonesia. Rasa asamnya unik, dan saya rasa jarang yang menggunakan buah ini untuk membuat kue atau pastry,” jelas Talita.

Talita mengaku sebaiknya éclair sebisanya harus dibuat serapi mungkin karena bentuknya yang sederhana. “Untuk membuat éclair ini, kita harus membuat choux pastry dan craquelin layer terlebih dahulu. Setelah itu barulah membuat mousseline tamarillo dan chocolate ganache. Saya menggunakan craquelin layer sebagai pengganti glaze, alasannya supaya teksturnya lebih crunchy dan eclair tidak cepat melempem terkena cairan dari terung belanda tersebut,” ujar Talita. Talita mengaku untuk membuat craquelin layer, Ia menggunakan gula palem sebagai pengganti brown sugar. “Saya mencampur gula pasir dengan gula palem, karena cita rasa Indonesia juga lebih terasa di sini. Selain untuk rasa, warna gula palem juga lebih pekat jika dibandingkan dengan brown sugar sehingga terlihat lebih menarik,” jelas Talita. Modifikasi Éclair yang Fleksibel Menurutnya, éclair sedang naik daun di Paris dengan banyaknya pastry shop yang khusus menjual éclair dengan berbagai macam rasa. “Saya rasa modifikasi éclair terbilang cukup fleksibel. Kita dapat membuat pastry ini dengan bermacam-macam rasa yang menarik. Buat saya yang terpenting adalah kita harus respect product, respect technique, dan respect customer, itulah prinsip saya,” papar Talita. Ia menambahkan inovasi produk boleh-boleh saja, yang penting ketiga hal tersebut dapat dipenuhi oleh para pelaku usaha bakery. “Saya rasa sebuah produk tidak perlu dibuat terlalu rumit. Yang penting rasanya enak dan dapat diterima dengan baik oleh pelanggan,” tutup Talita. (AF/IS)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

ADVERTORIAL

Professional Programmed Retarder Proover Cabinets

T E C N O L O G I A

D E L

F R E D D O

erkembangan usaha bakery jaringan yang hadir di banyak tempat dan jam operasional gerai bakery yang terbatas membutuhkan solusi agar produk roti yang dihasilkan bisa segar saat gerai dibuka. Pengaturan jam kerja pembuatan produk roti yang harus dimulai selepas tengah malam agar roti tersedia hangat dari oven di pagi hari bukanlah hal yang mudah. Maka kehadiran retarder proover, suatu alat yang berfungsi untuk menunda proses fermentasi adonan roti, semakin menjadi kebutuhan penting saat ini. Pengaturan jadwal produksi yang optimal memang semakin penting guna meningkatkan produktifitas sekaligus menekan biaya produksi agar usaha bakery semakin kompetitif, maklum berbagai biaya produksi terus meningkat. Dengan retarder proover maka proses fermentasi bisa dikendalikan waktunya sesuai kebutuhan, namun hasil akhir roti tetap terjaga kualitasnya. Misalkan di malam hari sebelum gerai bakery ditutup dan saat itu adonan sudah selesai diaduk menuju proses resting namun sebelum fermentasi, maka proses fermentasi ditunda dahulu di mesin retarder proover. Saat menjelang gerai dibuka esok paginya maka proses dilanjutkan. Pengaturan ini bisa dilaksanakan secara terprogram dan otomatis, dengan berbagai variable kondisi ruangan yang dapat diatur untuk kebutuhan adonan. Tanpa retarder proover maka penundaan proses ermentasi ini sulit terlaksana dengan efisien. Thermogel Retarder Proover PT Ometraco Arya Samanta, yang merupakan distributor terkemuka atas berbagai produk mesinmesin bakery berkualitas, menghadirkan mesin Retarder Proover Thermogel, yang merupakan produk buatan Italia. Thermogel adalah merek berbagai mesin pendingin dan retarder proover untuk kebutuhan bakery yang diproduksi oleh Thermobake SRL, perusahaan yang sudah berusia lebih dari 30 tahun dalam menghasilkan mesin pendingin.

Beberapa tipe retarder proover Thermogel yang ditawarkan oleh Ometraco di pasar bakery segmen industri kecil dan menengah adalah tipe Compact misalnya. Retarder proover Compact merupakan jenis kabinet yang bisa diurai dan rakit kembali. Tersedia berbagai tipe ukuran kabinet seperti 950x1100x2300 yang bisa memuat 1 rak ukuran 600x800 sampai kabinet berukuran 2000x2800x2300 yang bisa memuat rak 6 berukuran 600x800. Tipe Compact tersedia dalam 1 dan 2 pintu berukuran 750x1900 per pintu. Dinding kabinet modular (lepas-pasang) terinsulasi terbuat dari bahan polyurethane dengan kekuatan 43 kg/m3 berketebalan 70 mm. Permukaan luarnya memakai lapisan dari bahan nontoxic zincoplastic, sedangkan bagian dalam dari bahan stainless steel food grade. Untuk bahan lantai terinsulasi merupakan bahan panel dan strukturnya diperkuat

setebal 15 mm dengan kapasitas 350 kg/m2 dan ditutup dengan stainless steel 18/8. Untuk pintu memakai gasket berbahan silicon dan berengsel dan kunci yang tertutup rapat (sealed). Di area dalam pintu dijaga dengan alat penahan benturan trolley saat keluar masuk. Untuk sistem pendinginan memakai tipe R404 dan evaporator yang bisa melakukan defrosting secara elektrik, dan sistem pemanasan dengan stainless steel. Kecepatan induksi yang sangat lambat namun bervolume besar mendistribusikan udara secara merata sehingga hasil pengembangan roti seragam dimana suhu udara dan kelembaban relatifnya homogen di semua area. Kelembaban udara yang dapat diatur secara mekanik dimana uap air disemburkan dari tempat penampungan dan tingkat pengaturannya dapat diatur serta dikendalikan oleh kartu elektronik. Tipe Compact memakai sistem elektronik bernama Scheda Electronica Seven Days, yang dapat mengatur 7 program berdiri sendiri (independent) dan 3 fungsi manual (cold-hot-baking delay) dengan generasi mikroprosesor terkini. Setiap program mengendalikan fungsi-fungsi berikut :

ADVERTORIAL • Pembekuan dan menjaga suhu • Pra-fermentasi • 3 langkah pembentukan ragi • Penundaan pemanggangan (baking delay) • Zona netral pengendalian suhu, kelembaban relatif dengan pembacaan yang akurat dan seimbang, serta adanya memory cadangan (buffer) jika tiba-tiba mati lampu. Selain tipe Compact, retarder proover Thermogel juga hadir dengan tipe lain yaitu Topazio (1 pintu), Rubino (2 pintu), Smeraldo (2 pintu), Zaffiro (2 pintu) dan Platinum. Khusus untuk tipe platinum, yang ditujukan untuk industri bakery skala besar, terdapat 3 alternatif yaitu : 1. Ruangan statis untuk rak rotary 2. Ruangan statis untuk rak-rak bermuatan tray/nampan besar 3. Ruangan statis untuk rak khusus Operasional kelima tipe tersebut memakai konstruksi dan kendali SevenDays yang hampir sama dengan tipe Compact. Perbedaannya adalah terdapat 20 program dalam memory dan maksimum durasi untuk pelaksanaan per satu siklus adalah 1 minggu. Kontrol ini memiliki fungsi yang ketat dalam meningkatkan panas secara proporsional selama proses proving. Ada 10 input termasuk suhu, kelembaban dan tekanan. Ada papan untuk 12 pengaktif output, 2 untuk mengaktifkan kipas dan satu remote untuk perintah memulai menyalakan oven. Display grafik untuk mengendalikan

program (user interface) yang intuitif dan sangat sederhana dan terdapat “iClick” untuk mengarahkan pemilihan dan pengaturan fungsi, yang semuanya untuk membantu pemakai/operator. Pada tipe Platinum yang ruangannya luas, terdapat aplikasi yang selalu mengupdate kondisi agar kinerja dan presisi tercapai maksimal dalam mengendalikan kalori dan volume udara serta pemakaian energi. Distribusi udara memakai saluran yang menyilang agar tercapai keseragaman dan keakuratan penyebaran panas. Tipe Platinum bisa dikoneksi dengan Personal Computer (PC) dari jarak jauh dan dilengkapi dengan system alarm. Thermogel selain sudah dipakai di banyak negara Eropa juga sudah tersebar di berbagai negara di Asia. Untuk bisa mendapatkan mesin retarder proover Thermogel dapat segera menghubungi Ometraco Arya Samanta.

OUR LIBRARY

Hot Chocolate

esides wine, beer, coffee and tea, we are all probably already familiar with hot chocolate. The heated beverage which is consisting of shaved and melted chocolate or cocoa powder has actually existed since centuries ago. Even the Mayans who lived long before us had created the first chocolate beverage and it was considered as an essential part of Aztecs culture that combined the cacao with spices to create a drink served for noblemen and warriors. We can see that the customers nowadays have begun to appreciate the pleasure of hot chocolate. In fact, almost in every café, this type of drink is always available

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

and even more becomes a favorite beverage besides coffee or tea. In this February 2014 issue, BARECA MAGAZINE reviewing a book titled Hot Chocolate. The book that was written by Michael Turback is not only revealing the whole process of preparation in making hot chocolate but also explaining the arts of chocolate making by the culinary virtuosos. Hot Chocolate is divided into several sections which cover all the needs of the hot chocolate lovers to have on hands before making the beverage. Started with Chocologue, where the readers could find the explanations of ingredients such as what kind of chocolate they

need, spices, sweeteners, as well as tools for measuring to serving, until what the readers need to keep in mind but sometimes not observed, like storing and resting. Turback offers number of recipes organized by types of recipe in each chapter. In the initial session of recipe chapters, Turback features hot chocolate recipes which more reflect the historical origins of chocolate. Furthermore, there are also revivals of classic European recipes and modern variations recipes which give adventurous impression, like the slightly ‘odd’ hot chocolate Black Pepper Hot Chocolate. Containalcohol hot chocolate can be another alternative in the ‘adult only’ recipes.

In the final chapter, the reader will also find various sides’ recipes suit to pair hot chocolate, such as S’mores Hot Chocolate with Graham Crackers. One of the interesting parts about Hot Chocolate is that, there are chocolate-related quotes in the sidebars of the book, be it recipes’ origins and history. Turback also notes about ingredients of the recipe and the purpose in being paired with chocolate. The book is quite insightful, move over with the addition of notes. Overall, Hot Chocolate by Michael Turback suits for everyone who is looking inspirations in making hot chocolate to spice things up, especially in this coolrainy month. (AF/IR)

CHOCOLOGY

Bagaimana Mengetahui Cokelat Compound Berkualitas?

Dibandingkan dengan cokelat jenis couverture, lebih sulit untuk mengetahui kualitas cokelat compound merk satu dengan yang lainnya, dikarenakan cokelat jenis ini memiliki pasar konsumen yang pada dasarnya tidak begitu peduli dengan kualitas. Cara paling mudah membedakan kualitas satu dengan yang lainnya, biasanya hanya dibedakan pada test rasa saja, biasanya cokelat compound yang lebih mudah lumer dimulut, tidak mengendal sudah dianggap lebih baik kualitasnya. Padahal sama dengan cokelat jenis couverture, banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas produk ini, bukan hanya dari segi bahan bakunya saja namun proses pembuatannya pun sangat menentukan. Ada kalanya kita menemukan cokelat compound yang sangat mudah diaplikasikan, dalam arti mudah dilumerkan, mudah diserut, namun tidak gampang lumer pada suhu panas. Walaupun cokelat compound jenis ini sangatlah tidak baik dalam segi rasa, namun cokelat ini cukup banyak peminatnya dikarenakan ketidaktahuan masyarakat akan arti cokelat sebenarnya dan juga faktor harga yang jauh rendah sangat menentukan. Mengapa bisa terjadi perbedaan harga yang sangat signifikan merk satu dengan yang lainnya? Selain dari faktor bahan baku, proses pembuatanpun akan menghasilkan hasil akhir yang jauh berbeda. Bahan baku utama cokelat Compound: - Kokoa bubuk (alkalisasi atau bukan) - Pengganti gula (Inulin, maltitol, dextrose, dsb) - Susu bubuk (full cream, skim, spray atau roll) - Aroma (vanilla atau vanillin)

- Gula (refinasi, bukan refinasi) - Lemak nabati (Lauric atau Non Lauric) - Emulsifier (lechitin, PGPR)

Namun pada dasarnya faktor utama yang mempengaruhi hasil akhir rasa dan kualitas pada cokelat compound adalah jenis lemak nabati / vegetable fat yang dipergunakan, sebagai pengganti lemak kakao yang semestinya dipergunakan. Lauric (short fatty acid chains)

- Palm Kernel Oil - Coconut Oil

Non - Lauric (long fatty acid chains)

- Palm Oil - Sun Flower Oil - Soya Oil

Lemak Nabati

Dari hasil produksi lemak nabati tersebut, diciptakan beberapa jenis lemak pengganti lemak kakao yang dapat dipergunakan sebagai campuran ataupun sebagai subtitusi seluruh lemak nabati pembuatan cokelat compound : CBS : Cocoa Butter Subtitute. (Lauric). Dipergunakan seutuhnya. CBR : Cocoa Butter Replacer. (Non Lauric). Juga dapat dipergunakan seutuhnya. CBE : Cocoa Butter Equivalent. (Non Lauric). Sebagai campuran. CBI : Cocoa Butter Improver. (Non Lauric dengan titik lumer tinggi). Persentase campuran sangat kecil. Dengan adanya perbedaan jenis serta kualitas lemak nabati yang digunakan, menghasilkan sifat-sifat dan kadar kualitas yang berbeda antara jenis cokelat compound satu dengan yang lainnya.

COMPOUND LAURIC NON LAURIC

- Mengurangi kandungan Non Lauric - Meningkatkan tekstur rasa - Cenderung mudah fatbloom - Meningkatkan aroma - Tekstur keras namun mudah lumer - Komplek formula Apabila pertimbangan kualitas turut menjadi salah satu pertimbangan utama untuk bisnis anda, maka tentunya penggunaan cokelat compound yang berkualitas tinggi patut menjadi faktor utama penentu keputusan akhir.

Display AD 8 x 30,6 cm

INTRO

Choux & Ã&#x2030;clair,

Another Two Popular

French Pastries 24

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

INTRO

houx, or in Indonesian better known as Kue Soes, is a popular French pastry in the world. In French, choux means cabbage seen from the fact that its shape which indeed resembles a little cabbage. Therefore in France, the pastry is known as pâté à choux, which literally means cabbage paste.

In order to make the outer shell of choux remains crisp and lasts longer, choux should not be stored in the refrigerator for too long. Piping the filling to the choux at the last possible moment is considerably important, especially if using wet or moisture ingredients to make the texture remains and to avoid soggy pastry.

Currently, the development of this pastry is considerably quite dynamic. In Indonesia alone, we can find many outlets that sell this kind of pastry. There are even shops specialized in selling choux as their primary product, either classic choux or modified and modernized from the original recipe of French choux paste.

The Lightning Pastry As with choux, éclair can also be made with a variety of fillings, coatings and toppings. Now many are making éclair with a unique and attractive appearance to make it look way classy. The pastry which in French means lightning has elongated rounded shape. Many argue that the name was inspired from the French habit of eating this pastry in a short time. Some even believe that éclair gets its name because it sparkles especially when coated with confectioner’s glaze.

Usually from one choux recipe, we can mold and modify it into various shapes, and even many French pastry like Croquembouche, St. Honore, and Eclair are believed have come about since the discovery of choux in the 16th century. Not only in terms of shape, manner of presentation of choux is also changing, such as dry and wet, and usually depending on the way they are presented, such as fried choux as beignet which is very popular in UK. The Ingredients The ingredient of choux pastry is quite simple, so is the process of making it. After baked, choux is supposed to have crunchy and crispy texture and golden brown color in outside, but somehow wet or moist and have a room for filling in the inside. A hole in one end of a pastry is merely made to pipe types filling, such as vanilla, chocolate, or coffee custard. Nowadays, choux is not only served as a dessert. Many choux even have with savory flavors, such as vegetables, fish, chicken, or a variety of other savory flavors.

Considering that today many people think that food is not just to fill the empty stomach but more on how it can be enjoyed and indulged in such a way, it is important for bakery and pastry shop to explore more the various ingredients and flavors of their products, as well as to provide menus with order and slick appearance. In this edition, BARECA MAGAZINE provides a glimpse of the development of the choux and éclair in Indonesia. Several bakeries in town with unique products are featured to give inspirations for the readers to make choux and éclair with appealing looks to increase the appetite. As well as recipes to make the pastries which we believe will never fail to make you hungry. (AF/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Tata letak produk pastry dan bakery yang terlihat menarik

PAUL Maison De Qualité

Chouquettes

A French Bakery and Patisserie with High Quality Standard Pacific Place Mall, South lobby - One Pacific Place Jl. Jendral Sudirman Kav. 52-53

AUL Maison De Qualité adalah Bakery dan Patisserie yang sudah sangat dikenal di Perancis maupun di beberapa negara lainnya. Berdiri sejak tahun 1889, PAUL Maison De Qualité juga menjadi salah satu Bakery dan Patisserie tertua di dunia. Kisah panjang 5 generasi menjadi salah satu latar belakang yang tidak bisa dipisahkan dari kesuksesan PAUL Maison De Qualité. Kehadiran PAUL Maison De Qualité di Jakarta yang dibawa oleh MAP atau Mitra Adiperkasa tentunya menjadi kabar gembira bagi mereka yang sudah mengetahui kualitas produk dari PAUL Maison De Qualité Perancis. Tak hanya para ekspatriat yang memenuhi dining area di PAUL Maison De Qualité di Jakarta ini, namun pelanggan lokal pun turut memberi apresiasi positif atas kehadiran PAUL Maison De Qualité di Jakarta.

Continuous Quality Improvement Brian Suleman, Brand Manager untuk PAUL Maison De Qualité Indonesia mengakui bahwa bukan perkara mudah menyiapkan opening PAUL Maison De Qualité di Jakarta dengan soft opening yang berlangsung sejak 2 Desember 2013 lalu.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Ini berkaitan dengan kualitas produk dan service yang perlu kami jaga. “Selain adanya training khusus untuk para staff, kami juga harus menyiapkan banyak hal termasuk mengurus regulasi impor barang yang memakan waktu hampir 2 tahun. Produk maupun raw materials yang kami gunakan tentunya harus sesuai standar dari PAUL Maison De Qualité di Perancis sehingga sebagian besar memang harus kami impor dari Perancis. Semua produk kami dibuat fresh setiap hari dan kami tidak menggunakan bahan pengawet maupun bahan kimia lainnya,” buka Brian Suleman yang pagi itu menemani BARECA MAGAZINE berbincang. Miliki Hampir 500 Gerai Menurut sosok ramah yang akrab disapa Brian ini, PAUL Maison De Qualité memiliki hampir 500 gerai di seluruh dunia dengan 350 di antaranya terdapat di Perancis. “Gerai PAUL Maison De Qualité ada yang dilengkapi dengan restoran selain bakery dan patisserie-nya. Ada juga yang hanya melayani pembelian take-away, seperti di beberapa lokasi di Perancis yang berdekatan dengan Metro Station. Untuk di Indonesia, dilengkapi dengan area Restoran berkapasitas 135 seats termasuk 30 seats di outdoor atau terrace area. Tapi, saat ini untuk

OUR CHOICE

“What distinguishes PAUL's croissant with others’ lies in its processing techniques, which the dough is folded up to 216 times resulting maximum texture” Brian Suleman (kiri) dan Anda S. Rochman

terrace area hanya kami peruntukkan untuk pembelian take-away saja. Jadi, seperti self service. Karena ini hanya untuk sementara, ke depannya, terrace area akan beroperasi penuh seperti dining area,” jelas Brian.

Kulit Éclair-nya ternyata memiliki tekstur cukup kokoh, tidak soggy tetapi saat disantap terasa lembut bercampur dalam satu kesatuan rasa dengan isian atau filling Éclairnya.

Flute PAUL and Croissant Center of View dari PAUL Maison De Qualité tentunya adalah etalase kaca berukuran besar, hampir 2 kali lipat dari ukuran standar yang memajang begitu banyak ragam produk bakery, viennoiseries hingga produk pastry beraneka jenis dan rasa.

Tekstur Kulit Éclair Tidak Menyerap Liquid Chef Anda S. Rochman, Head Baker dari PAUL Maison De Qualité Indonesia yang juga menemani BARECA MAGAZINE berbincang, menjelaskan bahwa kulit Éclair-nya memang memiliki tekstur yang lebih kokoh namun tidak keras.

“Kebanggaan dari PAUL Maison De Qualité adalah Baguette dan Croissant-nya. Kami menyebut Baguette-nya dengan sebutan Flute PAUL, dibuat dengan proses pengolahan yang masih original dengan memakan waktu fermentasi 24 jam sesuai dengan tradisi pembuatan roti yang sudah dikerjakan di PAUL Perancis selama 125 tahun. Sedangkan untuk Croissant, yang membedakan Croissant PAUL dengan yang lainnya adalah teknik pengolahannya, yang mana adonan lipat croissant dilipat hingga 216 kali sehingga menghasilkan tekstur yang lebih maksimal,” jelas Brian. Kelebihan Croissant PAUL yang langsung dapat dirasakan adalah buttery taste and aroma selain flaky eksterior dari kulit permukaan Croissant yang memiliki tingkat kerenyahan sesuai standar originalitas Croissant dari Perancis. Éclair Para pelanggan PAUL Maison De Qualité bisa menemukan ragam produk pastry lainnya seperti Canelés, Tartelette Au Chocolat, Macarons, Tartelette Au Citron, Éclair, Millefeuille, Chouquettes dan beragam French Pastries lainnya. “Salah satu produk kami yaitu Éclair, untuk saat ini masih tersedia dalam 5 rasa yaitu Coffee, Vanilla, Raspberry, Strawberry dan Chocolate. Ke depannya, kami akan menambah 8 varian rasa Éclair lainnya,” ungkap Brian.

“Yang harus diperhatikan supaya kulit Éclair tidak cepat menjadi soggy adalah menentukan kadar liquid dalam filling atau isiannya dengan tingkat kematangan kulit eclair yang harus tepat. Kami tidak mempergunakan custard atau crème patissier yang terlalu lembek karena akan menyebabkan kulit éclair menyerap kadar liquid terlalu banyak sehingga rentan menjadi soggy. Hal ini memang sudah diperhatikan dan menjadi standar PAUL Maison De Qualité,” jelas Chef Anda.

Strawberry Éclair, Chocolate Éclair,Vanilla Éclair

Strawberry dan Raspberry Éclair Penjelasan Chef Anda memang bisa dibuktikan. Saat menyantap Chocolate Éclair maupun Vanilla Éclair yang memiliki basic filling berupa custard, karakter tekstur custard yang lebih padat namun lembut dan mudah lumer saat disantap menjadi pelengkap kesatuan rasa yang maksimal. Penggunaan Chantilly Cream yang dibuat dari krim kental dan sedikit icing sugar menjadi filling dari Strawberry Éclair. Buah stroberi segar turut menjadi isian sekaligus dekorasi yang menarik. Untuk Raspberry Éclair, ada 2 macam filling yang diisikan ke dalam kulit éclair-nya, yaitu Chantilly Cream yang kemudian dicampur dengan white chocolate ganache serta custard atau crème patissier. Beberapa potong buah rasberi segar juga menjadi tambahan isiannya. “Pada dasarnya, kami di PAUL Maison De Qualité Indonesia memiliki visi untuk memberikan citarasa originalitas, kualitas

Flute PAUL

serta experience yang sama dengan PAUL Maison De Qualité yang ada di Perancis kepada semua pelanggan kami,” tutup Brian. (DS/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

El Bombon Gourmet and Pastry at Gran Melia Jakarta

Modern French Éclair and Choux’s Creation Jl. H.R Rasuna Said Kav X-0 Kuningan Jakarta

erletak di Lobby Level Hotel Gran Melia Jakarta, El Bombon Gourmet and Pastry merupakan salah satu dari tujuh unit F&B Outlet yang dimiliki Gran Melia Jakarta. “Konsep dari El Bombon adalah tempat para tamu hotel kami memesan aneka cake, pastries hingga produk bread and viennoiseries sesuai dengan keinginan, karena El Bombon melayani pemesanan untuk beragam acara dan kebutuhan,” buka Ratna Sjamsiar Idris, Director of Marketing and Communications Gran Melia Jakarta. Chef AA Koswara, Pastry Chef yang baru bergabung sejak Desember 2013 lalu turut menemani BARECA MAGAZINE berbincang siang itu. Chef yang sudah bekerja di Hotel Industry sejak tahun 1993 ini juga memiliki pengalaman bekerja di salah satu Hotel terbesar di Dubai selain di beberapa Hotel berbintang 5 di Jakarta.

Éclair dan Choux Bergabung dengan Gran Melia Jakarta diakui Chef AA Koswara sebagai sebuah tantangan baru dalam menciptakan maupun memodifikasi resep-resep pastry yang terbaik. Salah satunya adalah kreasi French Éclair dan Choux dengan variasi rasa moderen serta permainan tekstur yang cukup dominan. Produk éclair dan choux yang berasal dari Perancis ini hanya berbeda di bentuknya saja. Adonan untuk membuat kulit éclair dan choux berasal dari satu resep yang sama, yaitu choux paste,” kata Chef AA Koswara. Choux Paste yang Fleksibel Menurut Chef AA Koswara, dari satu adonan choux paste, bisa dibuat beberapa jenis bentuk. “Tahun 1990-an, dikenal bentuk swan atau angsa yang dibuat dari adonan choux paste. Ada juga profiterole,

chouquettes, Religieuse, selain éclair dan choux. Adonan choux paste memang cukup fleksibel untuk diaplikasikan dalam beragam bentuk,” jelas Chef AA Koswara. Ada 4 Mini Choux dan 3 Éclair yang dibuat Chef AA Koswara dengan dominasi rasa favorit, seperti cokelat, karamel dan mangga. Untuk Mango Éclair, saya menggunakan isian custard cream yang dicampur dengan mango puree atau buah mangga halus. Di bagian atasnya, saya beri tambahan mango pate of fruit yang memiliki rasa buah mangga yang lebih kuat,” jelas Chef AA Koswara.

Pecan Caramel Mousse

(kiri-kanan) Mango Éclair, Chocolate Éclair dan Caramel Éclair BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Poin Penting Dalam Teknik Pengolahan Choux Paste AA Koswara, Pastry Chef dari Gran Melia Jakarta menambahkan beberapa poin penting mengenai proses pembuatan choux paste untuk menghasilkan kulit éclair dan choux yang maksimal. Menurut Chef AA Koswara, saat membuat adonan choux paste, prosesnya terbagi 2. Pertama adalah proses memasak fat content atau lemak, seperti mentega tawar dengan liquid (air ataupun fresh milk) hingga mendidih yang kemudian ditambahkan tepung terigu. “Proses pengadukan di atas kompor ini harus sampai kalis dan jangan sampai ada tepung terigu yang masih menggumpal karena akan mempengaruhi proses pengembangan struktur kulit éclair dan choux saat dipanggang nanti,” kata Chef AA Koswara. (kiri-kanan) Mini Caramel Choux, Mini Chocolate Choux, Religieuse, Mini Mango Choux

Kedua, menurut AA Koswara adalah proses pengadukan adonan tersebut tadi dengan mixing machine yang kemudian ditambahkan liquid berupa telur. “Yang harus diingat dalam tahap ini adalah jangan memasukkan telur saat adonan dasar choux paste masih sangat panas karena dapat menyebabkan telur menjadi matang dan pecah sehingga tidak dapat tercampur rata dengan adonan dasar. Telur pun harus dimasukkan secara bertahap,” jelas Chef AA Koswara. Proses pemanggangan juga dinilai Chef AA Koswara sebagai bagian yang sangat penting. “Adonan choux paste yang sudah dibentuk harus dipanggang dengan oven bersuhu tinggi sekitar 190°C hingga 200°C dengan waktu standar 30-35 menit. Saat proses pemanggangan memasuki half baked, suhu oven bisa diturunkan menjadi 180°C untuk mengeringkan kulit luarnya, sehingga ketika matang kulit éclair maupun choux menjadi lebih kokoh dan tidak mudah drop,” tutup Chef AA Koswara.

Area El Bombon Gourmet and Pastry

Chocolate Éclair dan Chocolate Choux Chocolate éclair dan chocolate choux diakui Chef AA Koswara menggunakan isian custard cream yang dicampur chocolate ganache yang menggunakan 58% dark chocolate couverture. “Saya memilih mengolah 58% dark chocolate couverture menjadi chocolate ganache terlebih dahulu, supaya saat dicampurkan dengan custard hasilnya akan rata, halus dan menyatu. Jika mencampur custard dengan cokelat leleh langsung, menurut saya terlalu beresiko menjadi menggumpal karena cokelatnya bisa memadat lebih dahulu,” jelas Chef AA Koswara. Caramel Éclair Rasa manis dan khas caramel yang memiliki aroma nutty yang cukup kuat semakin dominan dengan penambahan caramelized chopped pecan di bagian kulit atas Caramel Éclair yang sudah diberi caramel glaze terlebih dahulu.

“Caramel glaze-nya saya buat dari homemade caramel paste dan gelatin. Sedangkan untuk isiannya saya buat dengan mencampur custard cream dengan homemade caramel paste. Filling yang sama saya aplikasikan pada mini caramel choux,” ungkap Chef AA Koswara. French Pastries Chef AA Koswara juga menyajikan 2 jenis French Pastries yang diciptakan dari kepiawaiannya dalam menggabungkan elemen dengan sifat produk yang dihasilkan. “Untuk Pecan Caramel Mousse, saya menggunakan bagian bawah yang dibuat dari Sable Breton, yang memiliki karakter renyah dan tidak sekeras Sugar Paste. Sable Breton menurut saya sangat cocok digabungkan dengan caramel mousse-nya. Penambahan caramelized chopped pecan akan memberi tambahan ekstra tekstur renyah, manis dan gurih khas kacang pecan yang sudah terkaramelisasi,” jelas Chef AA Kosawara

Chef AA Koswara

Dalam Passion Custard Tart, Chef AA Koswara memilih menggunakan chocolate sugar paste sebagai tart basenya. “Passion custard filling memiliki tekstur yang lebih padat dari mousse sehingga cocok digabungkan dengan sugar paste. Dalam membuat kreasi pastry memang diperlukan pemahaman akan sifat produk dan aplikasinya yang tepat sehingga dapat menghasilkan produk yang maksimal,” pungkas Chef AA Koswara. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

NEWS

alam rangka memenuhi permintaan pelanggannya di divisi food service, PT Multi Makmur Abadi meresmikan Graha Wahab yang berlokasi di Jl. Gunung Sahari 1 No. 40, Jakarta Pusat pada tanggal 8 Januari 2013 lalu. Acara grand opening Graha Wabah ini dimulai dengan prosesi gunting pita, dan dilajutkan dengan presentasi singkat mengenai sejarah Graha Wahab oleh Wahyu Wong selaku General Manager PT Multi Makmur Abadi.

GRAHA WAHAB

Baking and Pastry Solutions with Online-Based System 1

Dengan diresmikannya gedung barunya ini, Wahyu Wong berharap bahwa Graha Wahab bisa menjadi solusi pagi para pelaku usaha khususnya F&B, sesuai dengan motto perusahaannya, yaitu baking and pastry solutions. “Untuk melengkapi divisi retail di Toko Wahab, kami membuka Graha Wahab ini. Kami ingin menyediakan kemudahan kepada para pelaku bakery di Indonesia untuk mendapatkan bahan-bahan yang berkualitas dengan pelayanan yang lebih baik dan sistem yang lebih moderen,” ungkap Wahyu.

1. Wahyu Wong memberikan sambutan saat Grand Opening Graha Wahab 2. Prosesi gunting pita saat Grand Opening Graha Wahab 3. Presentasi singkat mengenai Graha Wahab oleh Wahyu Wong

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Sebagai generasi kedua dari Bapak dan Ibu Wahab yang merupakan pendiri Toko Wahab, Wahyu berharap dapat mengembangkan usaha yang juga telah dikembangkan oleh kedua orang tuanya. “Kami hadir dengan fasilitas yang dapat memudahkan para pelanggan. Kami percaya kenyamanan pelanggan dalam berbelanja adalah suatu keharusan. Kami menyediakan fasilitas ruang demo di sini, agar para konsumen kami yang merupakan supplier F&B lebih mudah mempromosikan produk-produk mereka,” ungkap Wahyu. Selain fasilitas ruang demo, Wahyu juga menyediakan fasilitas berbelanja online sehingga pelanggan bisa memilih dan melihat ketersediaan barang secara langsung melalui website-nya (www. tokowahab.com). “Pelanggan juga bisa ngobrol langsung dengan petugas kami mengenai pesanannya. Dan saya rasa, baru kami yang menyediakan fasilitas ini. Informasi mengenai demo yang secara rutin kami lakukan bersama para supplier juga kami infokan melalui website Toko Wahab tersebut,” pungkas Wahyu. (AF)

ADVERTORIAL

PT. Sangra Ratu Boga Dukung Kesuksesan Usaha Bakery Usung Fermipan Ragi Pilihan Terpercaya dan Unipan Super Bread-Improver

eranan ragi tak dapat dipungkiri memang sangat penting dalam membuat roti. Ragi atau yeast harus memiliki kualitas yang prima karena fungsi utamanya sebagai bahan pengembang adonan roti. Salah satu brand ragi yang sudah dikenal kuat dan luas oleh pengusaha bakery dan juga oleh para ibu rumah tangga di seluruh dunia adalah Fermipan yang di Indonesia didistribusikan oleh PT. Sangra Ratu Boga. Ragi Fermipan telah terbukti memiliki kemampuan tinggi untuk proses fermentasi dengan bereaksi maksimal dalam pembentukan gluten sehingga adonan mengembang optimal. Fermipan instant dry yeast terdiri dari tiga varian dengan keunggulannya masing-masing yaitu Fermipan Brown, Fermipan Red, dan Fermipan 2 in 1. Fermipan Brown Untuk Berbagai Roti Manis Populer Khusus untuk Fermipan Brown dihadirkan untuk aplikasi pada resep adonan roti dengan kadar gula lebih dari 10% yang banyak diterapkan pada resep berbagai roti manis dan donat. Keuntungan dengan memakai ragi kering Fermipan dibandingkan produk kompetitornya adalah kemampuan Fermipan berfermentasi lebih tinggi, toleransi adonan lebih baik, memiliki oven spring yang bagus sekali, tekstur roti lebih lembut dan aroma roti akan lebih harum. Dosis yang digunakan juga lebih hemat karena kekuatan fermentasi yang tinggi dan stabil.

Di Indonesia sendiri, sudah banyak ahli pembuat roti membuktikan kemampuan dari Fermipan Brown dalam berfermentasi. Fermipan Brown (warna coklat) tersedia dalam kemasan vakum 500 gram. Hal dilakukan agar udara tidak dapat masuk dan ragi tetap terjaga sehingga dapat disimpan selama 2 tahun dan tidak membutuhkan ruangan pendingin untuk menyimpan. PT. Sangra Ratu Boga juga menyediakan Fermipan Brown dalam kemasan sachet 11 gram untuk kebutuhan ibu rumah tangga.

Unipan Super Bread-Improver Dalam pembuatan roti, bahan terigu adalah bahan utama adonan. Namun tak dapat dipungkiri bahwa kualitas terigu tidak selalu konsisten karena terigu adalah produk alami. Untuk mengatasi fluktuasi kualitas terigu, yang akan mempengaruhi hasil akhir pembuatan roti, maka penggunaan bread improver mutlak diperlukan. Namun sering ada kekhawatiran bahwa produk bread improver yang dipakai tidak berasal dari bahan alami.

Untuk itu PT. Sangra Ratu Boga telah menghadirkan Unipan, yang merupakan Super Bread-Improver terbuat dari enzim alami lengkap dalam bentuk bubuk. Enzim pada Unipan akan membantu aktivitas diastatic pada terigu. Unipan cocok dan stabil untuk digunakan pada berbagai pembuatan roti dan dapat dicampur langsung ke dalam terigu. Keunggulan Unipan adalah mampu mengembangkan adonan roti secara optimal dan menambah ovenspring serta memberikan kelembutan yang merata dan tahan lama. Satu nilai tambah lainnya dari Unipan yaitu dapat menyempurnakan pekerjaan ragi karena struktur gluten pada terigu diperkuat Unipan sehingga toleransi pada fermentasi akhir bertambah. Unipan membantu peningkatan daya serap air pada adonan roti sehingga hasil akhir bertambah. Pemakaian Unipan juga akan memberikan keharuman aroma roti. Unipan tersedia dalam kemasan aluminium foil 500 gram sebanyak 10 bungkus per karton. Untuk mendapatkan Fermipan dan Unipan bisa dengan menghubungi PT. SANGRA RATU BOGA, yang beralamatkan di Jl. Karang Bolong Raya No 8 Ancol Barat, Jakarta Utara 14430 Indonesia, atau melalui telpon ke 021 690 9333 (6 line). Bisa juga dengan mengirimkan email ke : srboga@ratuboga.com.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Garçon

Savouring Modern French Éclair and Religieuse Plaza Senayan level 4 No.410 Jakarta Pusat

clair merupakan salah satu jenis pastry yang berasal dari Perancis. Perkembangannya cukup menarik untuk diikuti karena evolusi Éclair saat ini yang semakin terlihat modern dengan variasi rasa yang juga semakin beragam. Hadirkan Modern French Éclair Head Pastry Chef Masaaki Konno yang bertanggungjawab atas kualitas produk pastry yang ada di Garçon, sebuah bistro klasik dengan olahan bergaya modern, mengakui jika produk Modern French Éclair yang dia buat terinspirasi dari Fauchon, sebuah Patisserie yang ada di Paris, Perancis dan memang terkenal dengan koleksi Modern French Éclair-nya. Namun, Chef Maasaki Konno tidak lantas melupakan kesesuaian citarasa untuk mendapatkan citarasa terbaik. “Untuk glaze atau lapisan atas Éclair, saya tidak menggunakan fondant, seperti kebanyakan Modern French Éclair. Karena menurut saya, rasanya terlalu manis,” ungkap Chef Masaaki Konno. Selain citarasa, Chef Maasaki Konno sangat memperhatikan detail pada produk pastry yang menjadi tanggungjawabnya. Deretan produk pastry seperti Mont Blanc, Religieuse hingga ke produk best seller seperti Rocher Monaco yang menjadi signature dari Garçon terlihat tampil elegan dan mewah. Futuristic Modern Concept Lidia Dwi Apriliya, Marketing Manager Garçon menjelaskan bahwa Garçon merupakan trinity dari bistro, bar dan patisserie dengan mengusung konsep futuristic modern dan sajian ala Perancis dengan sedikit sentuhan Japanese. “Pengalaman santap kuliner ala Perancis yang berbeda dengan menu Perancis lainnya menjadi poin utama yang ingin kami tawarkan di Garçon,” jelas Lidia. Deretan ragam rasa Éclair yang berjejer dengan ragam French Pastries lainnya yang ada di Garçon menjadi salah satu bukti dari visi yang dimiliki oleh Garçon. Sisi pengalaman santap produk pastry ala Perancis yang berbeda memang menjadi salah satu kelebihan yang ada. 6 Varian Rasa Éclair Saat ini, ada 6 varian rasa Éclair yang ada di Garçon. Éclair Pistache, Éclair Grand Gianduja Jack D, Éclair Au Thé Vert Matcha, Éclair Au Caramel Salé, Éclair Cacahuetes dan Éclair Au Fromage Blanc menjadi varian rasa yang diolah Chef Masaaki Konno beserta tim Pastry Garçon.

(atas-bawah) Éclair Au Thé Vert Matcha, Éclair Au Fromage Blanc, Éclair Pistache, Éclair Au Caramel Salé, Éclair Grand Gianduja Jack D

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

“Saya selalu membuat basic cream maupun pasta untuk isiannya. Contohnya, Éclair Cacahuetes yang merupakan Éclair rasa kacang. Saya membuat basic peanut cream-nya dahulu yang

OUR CHOICE

Tips Singkat Hasilkan Éclair dan Choux yang Religieuse Café Caramel

Religieuse Chocolat

Chef Masaaki Konno

kemudian saya campur dengan cream sebagai isiannya. Untuk glazing permukaan atas Éclairnya, menggunakan caramel glazing yang saya buat dari basic caramel cream yang diberi gelatin,” kata Chef Masaaki Konno. Citarasa Éclair yang ada di Garçon memang berbeda. Tekstur kulit Éclairnya renyah, tetapi ketika disantap menjadi lembut karena terkena cream isiannya yang memang memiliki tekstur soft dan creamy. Citarasanya cukup kuat, mendeskripsikan langsung rasa dominan yang ada di dalam masingmasing Éclairnya. Citarasa Dari Berbagai Bahan Khusus Éclair Au Thé Vert Matcha yang diakui Lidia sebagai salah satu best selling Éclair, nampaknya layak menyandang predikat tersebut. Aroma dan rasa Matcha yang khas langsung menguar ketika potongan Éclair menampakkan Matcha Cream di dalamnya. Soft bitter aftertaste khas Matcha justru membuat keseluruhan citarasa Éclair Au Thé Vert Matcha menjadi eksklusif. Ada yang unik dari Éclair Gianduja Jack D karena penggunaan whiskey yang diakui Chef Masaaki Koono dipilih untuk memberi catatan rasa berbeda yang mampu mengangkat citarasa cokelat di dalam isian cream-nya. “Untuk isiannya, saya menggunakan chocolate ganache yang dicampur dengan cream dan whiskey Jack Daniel’s,” ujar Chef Masaaki Konno.

Maksimal Menurut Chef Masaaki Konno, penggunaan silpain atau silpat yang memiliki lubang-lubang untuk menjadi alas adonan Éclair dan Choux yang akan dipanggang akan membantu proses pengeringan adonan Éclair dan Choux, terutama di bagian bawahnya. “Saya menemukan perbedaan jika memakai silpain atau tidak. Jika tidak menggunakan silpain, bagian bawah Éclair atau Choux seringkali masih pucat. Hal ini dapat membuat Éclair maupun Choux menjadi lebih mudah soggy atau lembek karena lebih mudah menyerap liquid yang ada di dalam filling,” jelas Chef Masaaki Konno. Untuk Éclair, Chef Masaaki Konno menyarankan konsistensi adonan pâte à choux atau choux pastry jangan terlalu lembek. Menurutnya, adonannya harus bisa dibentuk dan tidak boleh mengembang terlalu besar seperti Choux supaya bentuk Éclairnya tetap seragam. “Untuk Choux, adonan boleh sedikit lembek dengan menggunakan tambahan sedikit telur supaya Choux mengembang dan membuat bagian rongga dalam lebih besar,” ungkap Chef Masaaki Konno. Suhu adonan juga harus diperhatikan. “Saat pemasakan liquid seperti air maupun susu, fat seperti mentega dan tepung terigu harus sampai suhu 80°C. Tetapi, adonan harus turun suhunya hingga 60°C saat akan dimasukkan telur. Hal ini dapat mencegah telur menjadi matang yang dapat membuat adonan menggumpal. Adonan pâte à choux atau choux pastry yang maksimal adalah yang tercampur rata, halus dan terlihat seperti thick and glossy paste,” pungkas tips penting dari Chef Masaaki Konno.

Religieuse Produk yang juga memakai adonan yang sama dengan Éclair dan tersedia di Garçon adalah Religieuse. Menurut Chef Masaaki Konno, Religieuse merupakan produk pastry serupa Choux, tetapi memiliki satu bagian Choux berukuran lebih kecil yang diletakkan di atas Choux yang berukuran lebih besar. “Religieuse juga merupakan French Pastries yang menjadi tren saat ini. Bukan hanya di Perancis, tetapi di Jepang, Religieuse pun sangat disukai. Saat ini, di Garçon ada 2 rasa Religieuse, yaitu Religieuse Chocolat dan Religieuse Café Caramel,” tuntas Chef Masaaki Konno. (DS/HW) Éclair Au Fromage Blanc

OUR CHOICE

Soes House

Kue Sus Klasik ala Indonesia dengan Sentuhan Moderen Jl. Boulevard Raya Blok TN 2/37, Kelapa Gading - Jakarta Utara

asyarakat Indonesia tentu sudah tak asing lagi dengan kreasi kue sus yang termasuk sangat diminati dan cocok dengan selera lokal. Kue sus yang dikenal di Indonesia tentunya bukanlah kreasi asli melainkan modifikasi dari resep choux paste yang berasal dari kuliner Perancis. Produk kue sus bergaya klasik Indonesia inilah yang diusung oleh sebuah gerai makanan khusus kue sus dan éclair bernama Soes House yang berada di Jakarta. Kue Sus dari Resep Klasik “Soes House pertama kali hadir pada tahun 2007 dengan lokasi pertama di Kelapa Gading. Konsep kami adalah menghadirkan ragam rasa dan topping kue sus yang dibuat dari resep klasik ala Indonesia, tetapi dengan sentuhan modern yang bisa dilihat dari beragam filling dan topping khusus yang digunakan,” buka Audrey Tania, Store Manager Soes House Jakarta.

Green Tea Soes

Sampai dengan tahun 2014 ini, Soes House sudah memiliki beberapa gerai. “Ada yang berlokasi di Mall at Alam Sutera, Lotte Mart Fatmawati dan yang terbaru adalah gerai Soes House yang ada di Lippo Mall Kemang Jakarta Selatan,” jelas Audrey Tania. 2 Kategori Rasa Utama Ada 2 kategori rasa kue sus utama yang dihadirkan oleh Soes House. “Kami memiliki kue sus manis dan yang gurih. Totalnya ada 24 rasa, sudah termasuk chocolate éclair dan 4 varian kue sus dengan isian gurih seperti Sus Hot Dog, Sus Macaroni, Sus Chicken Ragout dan Sus Schotel,” jelas Audrey Tania.

(kiri-kanan) Orange Cream Cheese, Blueberry Cream Cheese, Oreo Cream Cheese

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

1 1. Audrey Tania 2. Coffee Soes 3. Chocolate Éclair 2

Cara Memanggang Kulit Kue Sus ala Indonesia Audrey Tania, Store Manager dari Soes House Jakarta menambahkan penjelasan singkat mengenai proses pemanggangan untuk kulit sus yang menggunakan resep klasik Indonesia yang tentunya memiliki perbedaan konsep tekstur dengan resep asli dari Perancis. “Kami memiliki kitchen center di gerai Kelapa Gading ini. Para Chef kami yang membuat kulit sus di Soes House sehari-hari memang cukup detail dalam memperhatikan prose pengolahan kue sus untuk menghasilkan tekstur yang kami inginkan,” ungkap Audrey Tania. Salah satunya, menurut Audrey Tania adalah memberi perhatian lebih pada saat proses pemanggangan selain tentunya pada proses finishing. “Adonan kulit sus harus dipanggang dengan suhu tinggi sehingga mengembang sempurna dan kulit sus memiliki rongga untuk tempat isian fillingnya. Karena konsep kami adalah kue sus klasik ala Indonesia, jadi proses pemanggangan tidak boleh terlalu lama, hanya sampai matang saja untuk menghasilkan tesktur kulit sus yang tetap lembut dan tidak kering,” jelas Audrey Tania.

Beberapa rasa varian kue sus dengan isian manis yang bisa dipilih di Soes House meliputi rasa-rasa favorit, seperti Blueberry Cream Cheese, Choco Crunch, Tiramisu dan tentu saja rasa original. “Tahun 2013 lalu, kami mengeluarkan 4 rasa baru yaitu Green Tea, Black Forest, Vanilla Bean dan Cokelat Kacang. Setiap tahun, kami memang selalu mengeluarkan varian rasa baru. Kami berharap, dengan begitu, para pelanggan Soes House tidak cepat menjadi bosan dengan variasi kue sus yang sudah ada,” jelas Audrey Tania memaparkan. Éclair Tahun 2014 diakui Audrey Tania sebagai momentum untuk mengeluarkan beberapa varian rasa éclair sebagai pelengkap chocolate éclair yang sudah ada di Soes House. Di tahun 2013 lalu, kami memang mencoba melangkah dengan mengeluarkan produk éclair. Tetapi, karena saat itu fokus utama kami masih di produk kue sus, jadi di tahun 2014 ini rencana untuk mengeluarkan berbagai varian rasa éclair baru akan direalisasikan,” kata Audrey Tania. Chocolate Éclair dari Soes House memiliki karakter kulit sus yang lebih kokoh dari kulit kue susnya. Tetapi, ketika disantap dengan isian chocolate custard, kulit susnya menjadi lebih lembut dan rasa cokelat yang cukup pekat menambah citarasanya. Kami menambahkan topping cokelat di atas permukaan chocolate éclair selain sebagai dekorasi klasik juga untuk memberi tambahan rasa cokelat yang lebih dominan,” ucap Audrey Tania.

Karakter Kue Sus Klasik Indonesia Sedikit berbeda dengan Chocolate Éclairnya, varian kue sus di Soes House memiliki karakter kulit sus yang lembut. Ciri dari kue sus klasik ala Indonesia, diakui Audrey Tania memang salah satunya dilihat dari karakter kulit sus yang lebih lembut dibandingkan resep asli choux paste. “Ada 2 jenis isian untuk variasi kue sus manis di sini. Yang pertama dengan isian custard atau vla yang dicampur dengan rasa tambahan seperti green tea, cream cheese dan sebagainya. Lalu ada jenis Diplomat Cream yang memadukan isian custard atau vla dengan whipped cream sehingga memberi tekstur isian yang sangat lembut,” jelas Audrey Tania. Sentuhan Moderen Salah satu keunikan variasi kue sus yang ada di Soes House bisa terlihat di produk Blueberry Cream Cheese, Strawberry Cream Cheese, Green Tea, Coffee, Oreo Cream Cheese dan Orange Cream Cheese. “Bagian kulit atas kue susnya diberi adonan cream cheese khusus lalu dipanggang. Ketika matang akan menghasilkan tekstur crumble yang krispi dan memiliki rasa gurih dan manis. Jenis kue sus ini memang memadukan unsur moderen dan bisa terlihat juga dari penambahan topping, selain sebagai penanda rasa. Varian kue sus yang menggunakan cream cheese ini menjadi salah satu best selling products yang ada di Soes House,” tutup Audrey Tania. (DS/HW&Soes House)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Soesjes Iboekoe

Kue Sus Hadirkan Nostalgia www.facebook.com/soes.iboekoe

ue sus adalah salah satu jenis kue yang dikenal masyarakat Indonesia secara luas sejak berpuluh tahun lalu. Kue sus yang sebenarnya masuk dalam kategori choux pastry yang berasal dari Perancis ini memang mengalami modifikasi tekstur untuk mengikuti selera lokal. Resep Klasik “Kue sus a la Indonesia memiliki tekstur lembut. Tidak serenyah seperti choux yang berasal dari Perancis,” buka Caecilia Agatha Evyanti, pemilik sebuah toko kue online dengan brand Soesjes Iboekoe yang akrab disapa Evi ini. Evi mengakui bahwa dia memulai usahanya karena kegemaran anaknya menyantap kue sus. Resep klasik milik sang Ibunda kemudian menjadi resep yang dia gunakan untuk membuat kue sus di Soesjes Iboekoe. “Tahun1975, Ibu saya memasok snack box ke sebuah perusahaan penerbangan di Jakarta. Salah satu isi snack box tersebut adalah kue sus. Hampir setiap hari Ibu saya membuatnya dan saya seringkali membantu ibu saya mengisi kue sus ke dalam box kue nya,” kenang Evi. Ingin Angkat Citra Kue Sus Evi mengakui jika awalnya dia tidak gemar memasak maupun membuat kue. “Saya justru lebih banyak bekerja di bidang desain. Baru sekitar 6 sampai 7 tahun lalu saya mulai menjual kue sus dari resep warisan ibu saya itu,” ungkap Evi.

Kemasan Kue Sus di Soesjes Iboekoe

Evi sempat vakum berjualan kue sus karena tuntutan pekerjaan utama yang mengharuskan dia banyak bertugas di luar kota. “Baru pada tahun 2009 saya memutuskan untuk fokus menjalankan bisnis ini dengan membuat branding termasuk konsep yang lebih serius,” kata Evi. Melalui salah satu situs jejaring terkemuka, Evi pun merambah penjualan online. Kue sus rasa keju (Cheese)

Caecilia Agatha Evyanti

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Saat membuat konsep Soesjes Iboekoe, Evie memutuskan jika dia ingin mengangkat citra kue sus yang lekat dengan predikat jajan pasar dengan menjualnya tidak dengan satuan, tetapi per 1 box berisi 20 buah kue sus. “Ada 3 pilihan, yaitu mix 2 rasa masingmasing 10 buah, mix 3 rasa dan mix 4 rasa,” jelas Evi. 8 Varian Rasa Tampilan kue sus di Soesjes Iboekoe jauh lebih simple tanpa banyak dekorasi. “Karena yang ingin saya tonjolkan adalah kelebihan citarasa dan teksturnya yang lembut. Sejauh ini, banyak

OUR CHOICE

Kue Sus Cokelat

Komposisi Resep Hingga Kenali Suhu Oven Sendiri Caecilia Agatha Evyanti atau Evi, pemilik Soesjes Iboekoe memberi beberapa tips yang harus diperhatikan saat mengolah kue sus. Menurut Evi, dalam membuat kue sus ala Indonesia, pada dasarnya harus mengerti proses pengolahan dan pemanggangan yang tepat. “Hampir seperti membuat kue pada umumnya. Komposisi resep, cara mengolah hingga mengenal oven sendiri adalah beberapa faktor yang harus dipahami,” kata Evi.

para pelanggan Soesjes Iboekoe yang mengatakan bahwa menikmati kue sus Soesjes Iboekoe membangkitkan kenangan atau nostalgia pada kue sus buatan ibu mereka atau nenek mereka,” Evi bertutur tersenyum. Evi menawarkan 8 varian rasa di Soesjes Iboekoe. Ada original yang berisi vanilla custard. Lalu ada rasa cokelat, moka, rum, cheese, ragout, strawberry dan durian. Menurut penjelasan Evi, harga setiap jenisnya berbeda. Gunakan Cetakan Selain tekstur lembut dan citarasa klasik yang begitu dominan, ada satu keunikan kue sus yang dijual Evi. Kue susnya memiliki lekuk di bagian bawahnya. Rupanya, hal itu terjadi karena Evi menggunakan cetakan kue khusus berbentuk bunga berukuran kecil. Seperti inilah ibu saya dulu membuatnya. Adonan kue sus disendoki dengan sendok ke dalam cetakan berbentuk bunga tersebut hingga setinggi ¾ -nya. Adonan akan mengembang dan memiliki lekuk khas di bagian bawahnya, mengikuti cetakannya,” Evi menjelaskan rahasianya. Personalisasi Produk Kue sus rasa ragout menjadi pilihan dengan filling gurih berupa ragout ayam dan wortel. Sedangkan untuk rasa cheese, Evi menjelaskan bahwa dia membuat isiannya dengan menggunakan campuran custard dan keju cheddar yang diberi sedikit gula untuk memberi sedikit rasa manis di dalamnya, sehingga citarasanya menjadi seimbang. “Setiap pelanggan saya memiliki rasa favoritnya masing-masing. Ada yang pernah membeli 3-5 box dengan 1 jenis rasa saja ada juga yang dicampur. Tapi, sejauh ini banyak dari mereka yang menjadikan kue sus Soesjes Iboekoe sebagai pengganti birthday cake, anniversary cake atau sebagai hantaran. Bahkan ada yang meminta ditulis happy birthday atau kalimat personal lainnya di atas kue susnya,” pungkas Evi. (DS/HW)

Untuk membuat kue sus di Soesjes Iboekoe, Evi menggunakan campuran mentega, susu bubuk, susu kental manis, air juga tepung terigu dan telur yang baik kualitasnya. “Konsistensi adonan kue sus tidak boleh terlalu padat ataupun terlalu lembek, jadi proporsi telur di dalamnya harus tepat supaya tekstur hasil jadi pun lembut,” jelas Evi. Dan saat memanggang, Evi pun menyarankan untuk tidak membuka pintu oven saat adonan sus sedang dalam proses pengembangan awal. “Saya rasa poin ini sudah banyak yang tahu. Karena kalau pintu oven sering dibukabuka, kue sus pasti jadi mengempis dan rongga untuk tempat isian custard nanti tidak akan terbentuk. Panas oven juga harus tepat. Kenali oven sendiri karena biasanya suhu oven seringkali berbeda antara satu dengan yang lainnya,” pungkas kiat dari Evi.

Soesjes Iboekoe offers 8 flavors of Kue Sus, namely Original, Chocolate, Mocha, Rum, Cheese, Ragout, Strawberry and Durian. Evi, owner of Soesjes Iboekoe, personalizes her Kue Sus to suit the taste of their customers, like for Kue Sus Cheese, Evi makes its filling by using a mixture of custard and cheddar cheese with a little sugar to give a little sweetness to make a balanced flavor. The appearance of Kue Sus of Soesjes Iboekoe is way simple without much decoration. Many customers say that Kue Sus of Soesjes Iboekoe can evoke memories and feelings of nostalgia of Kue Sus made by their mothers and grandmothers. According to Evi, Kue Sus in Indonesia has soft texture, not as crunchy as choux from French. Besides soft texture and dominant classic flavors, the uniqueness of Kue Sus of Soesjes Iboekoe exists in grooves at the bottom of the Kue Sus. Apparently, the grooves are formed because Evi uses special cookie cutters in form of a small flower.

Kue Sus Isi Ragout

OUR CHOICE

omemade patisserie freshly made for order adalah konsep toko kue online Serradella Patisserie yang didirikan oleh Sharianka Adiella Andiko sejak bulan September 2006 lalu. Konsep patisserie dengan kategori French Pastries dan Desserts sekaligus menjadi konsep utama menu di Serradella Patisserie. Meskipun begitu, Sharianka Adiella Andiko yang akrab disapa Yanka ini mengakui memulai Serradella Patisserie dengan menjual produk Cupcake. Memulai dengan Cupcake “Meskipun Cupcake merupakan American Cake, tetapi cupcake adalah cake pertama yang saya buat dan jual sehingga terbentuk Serradella Patisserie. Jadi, sampai saat ini saya masih menyediakan varian jenis cupcake selain menu French pastries dan desserts,” buka Yanka yang sempat mengenyam pendidikan di Cambridge School of Cullinary Art, Boston Amerika Serikat dan belajar mengenai pastry dari Pastry Chef Delphin Gomes. Beberapa produk unggulan yang ditawarkan Yanka meliputi jenis varian Éclair, Cupcakes, dan Cookies. Soft baked chocolate chips cookies, Red Velvet Cupcakes, maupun Vanilla Éclair merupakan beberapa produk unggulan yang tersedia di Serradella Patisserie,” jelas Yanka. Fokus Pada Bahan Bermutu Keunggulan produk Serradella Patisserie diakui Yanka terletak pada penggunaan bahan-bahan yang memiliki kualitas sesuai standar yang diterapkan oleh Yanka selaku pemilik Serradella Patisserie. “Saya hanya menggunakan bahan-bahan yang berkualitas, dimulai dari bahan dasarnya seperti tepung terigu, baking powder dan sebagainya. Lalu bahan yang digunakan pada tahap penyelesaian dan garnish seperti cream, frosting, buahbuahan, cokelat dan lain sebagainya yang juga memberi tambahan rasa pada hasil produknya. Tetapi, saya juga menjaga produk saya untuk tetap simple namun terlihat tetap mewah. Simple di sini, maksudnya, saya tidak menggunakan banyak dekorasi pada produk sehingga rasa asli dari produk tersebut tetap terjaga,” kata Yanka. Yanka mengakui jika dirinya termasuk perfeksionis dan sangat memperhatikan kebersihan. Bukan hanya bahan baku berkualitas yang diperhatikannya, tetapi juga teknik pengolahan dan resep yang tepat. Selain itu, kebersihan juga menjadi isu penting untuk Yanka.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Vanilla Éclair

Macaron

Serradella Patisserie

Unggulkan French Pastries dan American Cake www.serradella.com

Bukan hanya wajib mencuci tangan sebelum mengolah produk, tetapi penggunaan sarung tangan ketika mengolah produk menjadi kewajiban di dapur Serradella Patisserie. “Bahkan, saya mengharuskan pegawai wanita saya untuk mengikat rambutnya. Pengecekan hasil produk sebelum dikirim ke konsumen yang membeli untuk memastikan tidak ada kerusakan ataupun kelalaian juga menjadi standarisasi operasional yang saya berlakukan,” tegas Yanka. Vanilla Éclair dan White Chocolate Éclair Produk éclair menjadi salah satu produk unggulan yang ada di Serradella Patisserie. Diakui Yanka, éclair juga menjadi signature products yang dia buat. “Ada beberapa macam rasa éclair yang saya buat di Serradella Patisserie yakni Vanilla Éclair, White Chocolate Éclair, Twist Éclair yang menggabungkan isian cokelat dan vanilla dan Coffee Éclair. Untuk Vanilla Éclair, isiannya menggunakan vanilla cream lalu diberi lelehan dark chocolate sebagai glaze atas yang kemudian diberi feuilletine yang memiliki tekstur crunchy,” kata Yanka.

“When it is already inflated or half baked, lower the temperature to 180 °C to finalize the overall skin of the éclair”

Sharianka Adiella Andiko

OUR CHOICE

Red Velvet Cupcake (Big Size)

Perhatikan Teknik Pengolahan Produk Penggunaan butter atau mentega tawar dinilai Yanka sebagai salah satu letak perbedaan antara resep pate a choux klasik Perancis dan resep kue sus ala Indonesia yang juga berasal dari resep pate a choux. Hal ini menjadi dasar Yanka memilih menggunakan resep pate a choux klasik Perancis karena menurut Yanka penggunaan butter juga tentunya berpengaruh dengan hasil produk yang dibuat. Karena menggunakan resep pate a choux klasik Perancis, Yanka pun menggunakan cara panggang yang sesuai. Menurut Yanka, adonan éclair yang sudah dibentuk di atas loyang yang sudah dialasi silpat ataupun parchment paper harus dipanggang di oven yang telah dipanaskan dengan suhu 200°C. “Ketika sudah mengembang atau half baked, turunkan ke suhu 180°C untuk mematangkan kulit éclair secara keseluruhan, urai Yanka.

Untuk White Chocolate Éclair, éclair-nya menggunakan isian vanilla cream yang diberi lelehan white chocolate berwarnawarni pastel yang terlihat menarik. Untuk éclair, saya menggunakan adonan pate a choux dengan resep klasik Perancis yang saya pelajari ketika di sekolah dulu. Tetapi, resep tersebut telah saya modifikasi sesuai dengan yang saya inginkan dengan tetap memperhatikan selera lidah orang Indonesia,” ungkap Yanka.

Untuk variasi filling atau isian éclairnya, Yanka lebih memilih filling dan topping yang simple. Menurutnya jika terlalu banyak menggunakan filling dan topping, rasa asli dari éclair tersebut bisa hilang. Maka Yanka memadukan hanya 2 rasa dalam éclair. “Jika filling sudah terasa manis maka saya akan menggunakan dark chocolate sebagai topping. Tapi, untuk white chocolate éclair, saya menggunakan 2 rasa manis sebagai filling dan topping. Hal tersebut karena white chocolate éclair memang lebih diperuntukkan bagi mereka yang lebih menyukai dessert manis,” pungkas Yanka. (DS/Doc. Serradella Patisserie) Black and White Mille Crepes

Mandarin Oriental Jakarta

Modern French Éclair for Pastry Promotion 2014

clair yang merupakan produk pastry asal Perancis menjadi tema yang dipilih Mandarin Oriental Jakarta sebagai salah satu pastry product’s promotion. “Éclair yang kami promosikan di bulan Januari 2014 lalu adalah Raspberry and Passion Fruit Éclair. Setiap bulannya kami akan mengeluarkan 1 jenis rasa éclair yang berbeda-beda. Untuk jenis éclair yang kami pilih dapat dikategorikan dalam jenis modern French éclair,” buka Wita Girawati, Pastry Chef Mandarin Oriental Jakarta. Raspberry and Passion Éclair Seperti yang umum sudah diketahui, kulit éclair terbuat dari adonan choux paste. Éclair termasuk produk pastry yang cukup dinamis untuk dimodifikasikan dengan berbagai varian filling dan topping dengan dekorasi beragam. “Untuk Raspberry and Passion Fruit Éclair, kami membuatnya dengan menggunakan filling atau isian yang dibuat dari susu segar, raspberry puree dan raspberry pulp. Topping-nya menggunakan almond and

passion cream dan diberi passion fruit glazing,” jelas Chef Wita. Menjaga Kualitas Lewat Teknik Pengolahan yang Tepat Éclair juga termasuk produk yang mudah menjadi soggy karena faktor filling di dalamnya. Chef Wita memberi tips untuk mengantisipasi hal tersebut dengan membuat lapisan crispy seperti biscuit atau craquelin di bagian atas éclair dan memanggang adonan éclair dengan suhu yang tepat.

“Untuk memanggang éclair sebaiknya suhu oven tidak terlalu tinggi, supaya tidak terlalu mengembang sehingga éclair memiliki bentuk yang bagus dan seragam. Tetapi, untuk membuat rongga di dalam éclair tetap terbentuk, sebaiknya dipanggang di suhu 175°C untuk mendapatkan suhu panas

yang cukup selama 30 hingga 35 menit. Permukaan dan bagian bawah éclair harus dipastikan matang sempurna dan kering,” kata Chef Wita. Jangan khawatir mengenai tekstur éclair. Menurut Chef Wita, éclair yang dipanggang dengan cara seperti itu akan menghasilkan kulit yang firm, stabil dan tidak lembek, tetapi ketika sudah diisi dengan isiannya akan terasa lembut ketika disantap. “Pemanggangan kulit éclair akan menentukan kualitas tekstur éclair setelah matang. Jadi, tidak hanya menjaga kualitas produk dari bahan baku terbaik dan kebersihan saat pengolahan saja. Teknik pengolahan yang tepat juga harus diperhatikan,” tutup Chef Wita. (DS/Doc. Mandarin Oriental)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Delicakes Jakarta

Éclair dan Choux Dari Crumble Brown Sugar Foundry 8 #43-SCBD Lot 8 Jakarta www.shopdelicakes.com

ermula dari ketertarikan pada cupcakes, pasangan Dewi Utari dan Nessa Khalifardi memutuskan mendirikan Delicakes Jakarta di bulan Mei 2012. Konsep American Cake dan Dessert dipilih dengan produk cupcakes yang semula menjadi signature Delicakes Jakarta. Inovasi Produk “Kami tidak ingin para pelanggan Delicakes Jakarta menjadi bosan dengan produk yang sudah ada. Jadi, kami tetap fokus pada inovasi produk dengan menghadirkan produk-produk pastry lainnya dari waktu ke waktu,” ungkap Dewi Utari. Di bulan Februari 2013, Delicakes Jakarta akhirnya menempati sebuah lokasi di bilangan SCBD Jakarta yang strategis. Gerai sederhana yang menurut Dewi Utari juga berfungsi sebagai pick up point bagi para pelanggan yang tidak ingin membeli dengan cara delivery. “Sedangkan untuk pesanan delivery, kami lebih mengutamakan pengiriman area Jakarta. Untuk wilayah seperti Depok, Tangerang dan Bekasi tetap kami usahakan selama jadwal pengiriman masih bisa kami handle atau tidak bentrok dengan skedul di dapur Delicakes Jakarta,” jelas Dewi Utari yang pernah bekerja di sebuah fashion magazine di Jakarta. Salted Caramel and Chantilly Cream Choux

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Bailey’s Éclair

Vanilla Éclair Dewi Utari dan Nessa Khalifardi

Éclair dan Choux Cupcakes diakui Dewi Utari sebagai produk best seller Delicakes Jakarta di awal berdirinya. Namun, dengan hadirnya beragam produk baru, para pelanggan mulai tertarik mencoba menu-menu baru tersebut.

Gunakan Craquelin Vanilla Éclair, Chocolate Éclair dan Bailey s Éclair menjadi 3 varian rasa Éclair yang ada di Delicakes Jakarta. Sedangkan untuk Choux, Dewi Utari menjelaskan saat ini baru memiliki 1 jenis rasa, yaitu Salted Caramel and Chantilly Cream.

Tahun lalu kami mulai menjual Éclair dan Choux. Di luar dugaan, saat Desember 2013, penjualan Éclair dan Choux meningkat tajam. Sepertinya, memang Éclair dan Choux sedang menjadi tren bagi pecinta pastry di Jakarta, kata Dewi Utari yang diamini oleh Nessa Khalifardi.

Éclair dan Choux yang ada di Delicakes Jakarta menggunakan crumble yang dominan dengan rasa manis brown sugar yang khas, ujar Nessa Khalifardi. Memang, Éclair dan Choux yang menggunakan crumble di bagian permukaannya atau yang lebih sering dikenal sebagai craquelin sedang diminati oleh banyak Pastry Chef.

Nessa Khalifardi yang bertanggungjawab di urusan produk pastry yang lebih serius dan rumit menjelaskan bahwa pada awalnya, masih banyak yang beranggapan jika Éclair dan Choux yang mereka buat sama dengan kue sus a la Indonesia. “Mungkin karena selama ini sudah identik di Indonesia kalau éclair itu kue sus. Padahal, tekstur éclair resep klasik Perancis dengan éclair dan kue sus a la Indonesia berbeda. Éclair a la Perancis tidak selembut éclair maupun kue sus yang selama ini dikenal di Indonesia. Éclair a ala Perancis juga lebih beragam filling dan topping-nya,” jelas Nessa Khalifardi.

Diplomat Cream Vanilla Éclairnya diberi filling vanilla crème patissier atau custard yang kemudian dicampur dengan whipped cream sehingga menghasilkan tekstur filling yang lembut dan creamy. Bagian atasnya lalu diberi Chantilly cream dan cincangan kacang walnut yang memberi ekstra tekstur dan rasa. Teknik pencampuran custard dan cream atau yang lebih sering dikenal sebagai diplomat cream dipilih Dewi Utari dan Nessa Khalifardi karena keduanya menginginkan rasa éclair yang lebih light, tidak sepekat éclair yang berisi custard saja.

Untuk varian Salted Caramel and Chantilly Cream Choux, Nessa Khalifardi meraciknya dengan membuat salted caramel terlebih dahulu dengan menggunakan fleur de sel atau garam laut dari Perancis yang memang merupakan campuran dalam pembuatan salted caramel. Lalu Salted Caramel diisikan ke dalam choux yang kemudian diberi topping Chantilly cream dan ditutup dengan bagian atas choux. Brooklyn Bar dan Swiss Bar Produk-produk lainnya yang layak dipilih di Delicakes Jakarta antara lain New York Banana Pudding, Japanese Custard Pudding, Banana Loaf with Cream Cheese Spread, Varian Whole Cakes, Cake in a Jar, Portuguese Egg Tart dan lain sebagainya. “Januari 2014 lalu kami mengeluarkan 2 produk baru, yaitu Swiss Bar dan Brooklyn Bar. Swiss Bar adalah cake sejenis brownies yang disebut Blondies karena tanpa penggunaan cokelat yang kami beri topping cream cheese dan kacang pecan. Sedangkan Brooklyn Bar adalah brownies dengan graham crackers crust dan diberi topping karamel serta kacang pecan,” tuntas Dewi Utari. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

INGREDIENTS

Kualitas dan Aplikasi Mayones

ebutuhan akan mayones di industri makanan seperti hot kitchen dan bakery memang terus meningkat tajam. Ada sebagian besar produk makanan yang hadir dari hot kitchen dan bakery yang memerlukan mayones sebagai pelengkap hidangan. Mayones memang bisa dibuat secara manual atau homemade. Bahan baku dasar yang hanya melibatkan kuning telur, vegetable oil, mustard dan garam itu sekilas memberi gambaran pembuatannya mudah. Tapi, jika harus membuat dalam kuantitas besar tentu tidaklah mudah dan terjamin kualitasnya serta efisien dalam proses pemakaiannya. Ada beberapa produsen maupun supplier mayones siap saji di Indonesia seperti solusi efektif bagi para pelaku industri makanan yang memerlukan stok mayones dalam kuantitas yang besar. Memahami karakteristik mayones yang ada di pasaran saat ini, tentunya akan memberi gambaran sejauh apa kualitas mayones yang ditawarkan masing-masing produsen maupun supplier mayones.

Dengan kehadiran Best Food Real Mayonnaise dan Best Food Mayo Magic, tentunya sektor industri makanan yang memerlukan basic mayones akan semakin mudah melakukan pairing mayonnaise untuk menciptakan citarasa unik yang diinginkan. Hal ini pun diamini oleh Felicia Tansil, Business Development Manager Unilever Food Solutions. “Best Food Real Mayonnaise tersedia dalam ukuran plastic tub 3 Liter dengan masa kadaluwarsa selama 9 bulan dan Best Food Mayo Magic tersedia dalam kemasan plastic tub 1 Liter dan 3 Liter dengan masa kadaluwarsa selama 12 bulan. Untuk penyimpanan terbaik, jauhkan mayones dari tempat bersuhu panas,” wanti Felicia. Best Food Real Mayonnaise & Best Food Mayo Magic dari Unilever Food Solutions Unilever Food Solutions menghadirkan 2 brand produk mayones yaitu Best Food Real Mayonnaise dan Best Food Mayo Magic. Dengan 2 produk ini Unilever Food Solutions mencoba memberi solusi efektif penggunaan mayones untuk kebutuhan industri bagi para pelaku industri makanan dalam negeri. Junior Sous Chef untuk Bakery Channel Unilever Food Solutions, Oscar Yung, mengatakan bahwa ke depannya sektor industri produk mayones akan terus tumbuh karena semakin gencarnya perusahaan-perusahaan yang bermain di sektor industri tersebut. “Semakin banyaknya varian rasa mayones yang beredar menandakan bisnis ini terus mengalami perkembangan. Asal tepat dalam taste adjustment maka penjualan tentunya akan meningkat juga. Fakta di lapangan yang perlu diperhatikan adalah bahwa rasa mayones yang sedikit manis lebih disukai di kalangan industri bakery,” jelas Oscar. Oscar juga menambahkan jika penggunaan mayones pada produk bakery telah banyak mengalami perubahan, mulai dari rasa original sampai ke tahap pairing, seperti penggabungan antara mayones dan saus sambal, mayones dengan susu kental manis hingga mayones dan cream cheese serta lain sebagainya.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Felicia lebih lanjut menjelaskan bahwa Best Food Real Mayonnaise lebih tepat untuk diaplikasikan pada jenis western food, seperti salad dressings maupun basic dressing untuk sajian lain, tetapi tidak fokus pada produk bakery. “Untuk produk bakery, lebih cocok menggunakan Best Food Mayo Magic. Aplikasinya meliputi fungsi perekat seperti saus untuk lapisan burger, isian yang dapat dicampur ke dalam risoles maupun produk lain serta campuran produk yang melewati proses pemanggangan dan untuk dekorasi produk,” jelas Felicia. Best Food Mayo Magic diakui Felicia tahan proses pemanggangan dan penggorengan hingga suhu 200°C tanpa merusak konsistensi dan citarasa mayonesnya. Pizza dengan topping dekorasi mayones menjadi salah satu contoh produk yang cocok menggunakan Best Food Mayo Magic. “Tekstur mayones masih terlihat jelas dengan warna putih mengkilat sama seperti saat sebelum dipanggang dan digoreng. Selain itu, kelebihan lainnya adalah rasa yang lebih manis disesuaikan dengan profil selera di Indonesia,” kata Felicia. Untuk menjaga kestabilan produk di pasaran serta edukasi konsumen, maka Unilever Food Solutions tetap aktif melakukan berbagai kegiatan, seperti Bakery and Culinary Demo dengan para Technical Chef yang berpengalaman, promo produk, resep inspirasi serta product’s sampling.

INGREDIENTS

Euro Gourmet dan Mamayo dari Cimory Group Dua brand mayones siap saji yang diproduksi oleh Cimory Group telah hadir dalam beberapa jenis dan kemasan. Menurut Boediono Tandu, Chief Operating Officer Cimory Group, untuk kategori Euro Gourmet memiliki 4 jenis mayones, yaitu Original, Hot and Spicy, Wasabi dan Thousand Island dengan pilihan ukuran 290 ml, 1 kg hingga 3 kg. Sedangkan untuk Brand Mamayo, Cimory menghadirkan 2 jenis mayones yaitu Original dan Sambal Mayo dengan ukuran sachet 20 gram, 200 mg serta 1 kg. Boediono Tandu mengakui jika kebutuhan akan mayones semakin besar, terutama di sektor industri bakery dan makanan, seiring bertambahnya Western style resto maupun Asian resto yang mengusung makanan Korea dan Jepang yang cukup dominan menggunakan mayones di dalam sajiannya. “Pasar mayones sendiri meningkat hingga 56% dibandingkan tahun 2012 lalu sehingga saat ini sudah banyak produsen mayones,” jelas Boediono. Boediono memperkirakan pertumbuhannya akan terus meningkat hingga 50% setiap tahunnya. Hal ini dipengaruhi oleh peningkatan daya beli di Indonesia yang mana konsumen akan beralih dari saos biasa ke mayones. Faktor lainnya juga meliputi semakin menjamurnya restoran cepat saji, convenience store yang menyajikan hotdog hingga meningkatnya jumlah restoran berkonsep Western, European, Korean dan Japanese. “Tentunya sisi edukasi yang dilakukan pihak produsen terhadap produk mayonesnya melalui iklan TV ataupun demo off-line mengenai aplikasi dan kelebihan produk menjadi faktor pendukung semakin meningkatnya pasar mayones di Indonesia,” papar Boediono. Aplikasi Original Mayo cocok digunakan untuk campuran untuk risoles, roti abon, burger dan hotdog maupun sebagai dipping untuk fried chicken, nugget serta salad dressing. “Mayones kami bisa diaplikasikan sebagai bahan campuran atau filler, dipping atau cocolan hingga dressing. Tapi, aplikasi mayones juga tergantung dari kreatifitas para Chef. Rasa mayones yang kami hadirkan memiliki citarasa manis asam dan gurih yang seimbang untuk diaplikasikan ke berbagai produk masakan, roti dan kue,” ungkap Boediono Tandu. Kerjasama dengan beberapa retail, Chef dan juga acara TV seperti Foody with Rudy diakui Boediono Tandu sebagai sisi edukasi konsumen serta pengembangan resep-resep baru yang menggunakan mayones Euro Gourmet maupun Mamayo.

O-Mayo dari PT. Intan Kenkomayo Indonesia PT Intan Kenkomayo Indonesia adalah salah satu produsen produk mayones di Indonesia yang mengusung brand O-Mayo yang hadir sejak tahun 2013 lalu dan didistribusikan oleh PT So Good Food. Menurut Shinta Pradani, dari Dept Sales and Marketing PT Intan Kenkomayo Indonesia ada 2 jenis produk mayones O-Mayo yang diproduksi, yaitu untuk produksi retail dengan brand O-Mayo Saus Cocol dengan rasa manis dan pedas dalam kemasan sachet 10 gram serta untuk produksi segmen HORECA (hotel-resto-catering) yang mengandalkan rasa Japanese Mayo dan Indonesian Mayo style dalam kemasan 1 kg. Saat ini, perkembangan aplikasi mayones di sektor industri makanan di Indonesia semakin berkembang. Sudah mulai banyak penggunaan mayones pada bakery-bakery di Indonesia, terutama yang berkonsep Japanese bread. Mayonespun tersedia di berbagai restoran Jepang sebagai pelengkap menu yang ada. “Meskipun saat ini mayones belum terlalu banyak untuk aplikasi di menu-menu masakan Indonesia, tetapi kami memprediksi dengan meningkatnya mid income di Indonesia, namun dengan semakin banyak orang yang mengenal mayones ke depannya penggunaan mayones diperkirakan dapat menjadi pengganti saus sambal dan saus tomat,” ungkap Shinta. “Produk mayones kami dapat diaplikasikan untuk berbagai jenis makanan seperti sushi, frozen food, filling dan topping roti untuk bakery dan juga sebagai saus pelengkap atau dipping,” jelas Shinta. “Keunggulan produk kami yaitu sangat kuat dalam citarasa original Jepangnya. Juga dapat dipanggang tanpa membuat mayonesnya meleleh sehingga konsistensi dan citarasanya tidak akan berubah,” kata Shinta. Untuk produk retail O-Mayo, masa kadaluwarsanya sekitar 8 bulan di suhu ruang dan untuk produk HORECA hanya dapat bertahan hingga 3 bulan di suhu ruang. Untuk terus menyosialisasikan kehadiran produk mayones-nya, PT Intan Kenkomayo Indonesia terus aktif mengenalkan dan mengedukasi konsumen melalui beberapa kegiatan. Salah satunya adalah Campaign O-Mayo yang diakui Shinta sedang berjalan dan memiliki misi untuk mengenalkan mayones sebagai pendamping makanan yaitu sebagai saus cocolan/dipping. (PG & DS/Doc.BARECA) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

INGREDIENTS

Cream Dalam Aplikasi Bakery & Cooking Salah satu bahan baku yang seringkali digunakan untuk aplikasi pembuatan produk pastry dan bakery adalah cream. Bagi para pelaku industri pastry dan bakery, memahami karakteristik dari cream yang digunakan serta aplikasinya yang tepat tentu menjadi sebuah keharusan. Jenis cream yang tersedia di pasaran saat ini terbagi dalam 2 kategori, yakni dairy dan non-dairy cream. Aplikasinya mengikuti karakteristik dari kedua jenis cream tersebut. Perbedaan yang umum terlihat dari kedua jenis cream tersebut selain dari warna, rasa dan aroma juga bisa terlihat dari perbedaan kestabilan cream yang sudah melalui proses mixing. Setelah memahami karakteristik sifat dairy dan non-dairy cream, tentunya sisi keunggulan dari masingmasing jenis cream akan membantu para pelaku industri dalam memilih cream yang tepat untuk diaplikasikan ke dalam produk pastry dan bakery sehingga menghasilkan kualitas dan profit yang diinginkan. Beberapa perusahaan di Indonesia yang memiliki produk cream kami uraikan berikut. Puratos Indonesia memiliki produk whipping cream dengan merek Ambiante yang sudah dijual sejak tahun 2009. Komposisi yang terkandung di dalam Ambiante meliputi lemak nabati, gula, air, dan stabilizer. Whipping cream ini dapat digunakan dalam adonan roti untuk memberikan rasa yang lebih gurih serta tekstur lebih lembut. Sedangkan dalam pastry, Ambiante dapat digunakan untuk campuran pastry cream dan sangat cocok untuk dekorasi pada cake.

PT. Gandum Mas Kencana Haan Wippy Cream yang didistribusikan Gandum Mas Kencana, memiliki tekstur yang halus serta sudah mengandung gula dalam komposisi bahannya. Selain higienis karena dikemas dalam alumunium foil dan memiliki kotak kemasan, penggunaan produk ini juga sangatlah praktis. Cukup ditambahkan air sesuai petunjuk yang tertera di kemasannya dan dikocok dengan mixer hingga set lalu siap digunakan. Haan Wippy Cream juga memiliki tekstur yang mengembang pada saat dikocok, tidak cepat leleh, dan tidak mudah mengempis saat ditaruh di suhu ruangan. Haan Wippy Cream dapat diaplikasikan sebagai dekorasi, topping, filling pada pastry, cake, roti, dan minuman. Sebelum dibuka penyimpanan sebaiknya dilakukan di ruangan ber-AC atau di dalam ruangan bersuhu 18-25 derajat Celcius dan tidak terpapar sinar matahari langsung. Sisa Whipped Cream yang belum dicampur air juga mudah disimpan, cukup disimpan dalam kontainer kedap udara, bisa disimpan di suhu ruang atau di chiller. Haan Wippy Cream tersedia dalam dua kemasan, yakni 200 gram dan 400 gram. Untuk ukuran 200 gram juga tersedia dalam ukuran karton 200 gramX 24 dan 400 gramX12 per karton.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Salah satu keunggulan dari Ambiante adalah tidak perlu disimpan di tempat berpendingin, cukup pada suhu ruang sejuk, tahan (stabil) dengan kondisi suhu yang sedikit lebih hangat. Kalau sudah terbuka harus disimpan dalam lemari pendingin dan tertutup rapat. Ambiante cocok untuk aplikasi dekorasi, dengan rasa vanila yang khas. Tersedia dalam kemasan tetrapack 1 liter, Ambiante didistribusikan melalui berbagai cabang Puratos dan seluruh distributornya. PT. Nirwana Lestari Sejak tahun 2001, PT Nirwana Lestari memiliki VIVO non dariry cream asal Singapura dengan komposisi air, vegetable oil, gula, glukosa, susu bubuk, emulsifiers, stabliziers, flavor, dan garam. Vivo dapat diaplikasikan untuk pembuatan Mousse Cake, Cheese Cake, ganache, Egg Tart, filling, icing, dan sebagai dekorasi. Keunggulan Vivo adalah memiliki kestabilan yang baik, volume yang meningkat hingga 4 kali setelah dikocok, proses pengemasan dengan sistem sterilisasi UHT, tahan terhadap pecah dan stabil terhadap asam serta rasa susu. Tersedia dalam kemasan 12 pack x 1.100 gram per karton tertrapack dengan masa kadaluarsa 12 bulan.

INGREDIENTS PT. Fonterra Brands Indonesia Menurut Yus Andriana, Advisory ChefPastry dari Fonterra Brands Indonesia, pesatnya perkembangan industri pastry dan bakery di Indonesia selama 10 tahun terakhir turut mempengaruhi permintaan akan bahan baku pastry dan bakery di Indonesia, termasuk di lini bahan baku cream. Fonterra Brands Indonesia memasok beberapa jenis dairy cream untuk memenuhi permintaan pasar yang sangat besar di Indonesia, seperti; - Anchor Whipping Cream 250ml (multi purpose) dengan fat content sebesar 35,5%. - Anchor Whipping Cream 12 x 1 Lt (multi purpose) dengan fat content sebesar 35,5%. - Anchor Whipping Cream 4 x 5 Lt (multi purpose) dengan fat content sebesar 35,5% - Anchor Extra Whipping Cream 12 x 1 Lt (for pastry products) dengan fat content sebesar 35,5 % - Anchor Culinary Cream 12 x 1 Lt (for Cooking) dengan fat content sebesar 35,5% - Anchor Extra Yield 12 x 1 Lt (for Cooking) dengan fat content sebesar 20% Menurut Yus Andriana, penggunaan dairy cream yang tepat untuk produk pastry adalah yang memiliki fat content sebesar 35,5%. Diakui Yus Andriana, saat ini sudah banyak konsumen yang tidak mau menggunakan cream dengan fat content di atas 40%. Anchor Cream memiliki kelebihan yang membuat para konsumennya setia menggunakan produk tersebut. Beberapa point kelebihan dari Anchor Cream adalah mempunyai stabilitas produk yang tinggi tahan terhadap acid atau keasaman dan untuk jenis Anchor Extra Whip memberikan hasil hingga 2,8 kali lipat dari volume cairannya ketika di-mixing. “Sedangkan untuk Anchor Whipping Cream dapat digunakan sebagai cream serbaguna sehingga bisa digunakan di hot kitchen maupun pastry dan bakery kitchen,” jelas Yus Andriana. Anchor Culinary Cream diakui Yus Andriana sebagai cream yang dirancang khusus untuk penggunaan di Hot Kitchen dan tanpa resiko cream menjadi pecah karena tingkat stabilitas cream yang baik. Jika kemasan belum dibuka, Anchor Cream dapat disimpan hingga 7 bulan dengan kondisi penyimpanan di suhu 2-4°C dan setelah kemasan dibuka dapat bertahan sampai dengan 1 minggu dalam kondisi suhu dingin 2-4°C. Setelah cream masuk di proses mixing, biasanya volume pengembangan cream tidak terlalu banyak. Tetapi, diakui Yus Andriana bahwa kelebihan lain yang dimiliki oleh produk Anchor Cream adalah sisi penambahan volume yang cukup besar. Dari 1 liter Anchor Whipping Cream setelah melewati proses mixing akan mengembang menjadi 2,2 sampai 2,3 liter. Dan dari 1 liter Anchor Extra Whipping Cream setelah melewati proses mixing akan mengembang menjadi 2,8 sampai 3 liter. Di lini Bakery, cream banyak diaplikasikan di modern bakery sebagai campuran filling roti maupun dicampur ke dalam adonan roti dengan menambahkan 8 sampai 12% Anchor Whipping Cream dari 100% total tepung dalam pembuatan roti manis. “Aplikasi cream tersebut akan membantu strukturisasi kadar gluten dan sebagai lubrikasi yang sempurna di dalam tepung, sehingga hasil

akhir seperti pada jenis Japanese / Taiwanese Bread, akan memiliki tekstur yang lebih halus dan roti pun akan lebih kaya rasa,” jelas Yus Andriana. Sedangkan di sisi produk pastry, Yus Andriana menjelaskan bahwa aplikasi cream digunakan untuk campuran jenis mousse cake, aneka saus dan glaze, dekorasi modern cake maupun pembuatan jenis Diplomat Cream yang dibuat dari campuran whipping cream dengan pastry cream dan umum digunakan, salah satunya sebagai isian Choux a la Crème dan Éclair. Untuk mendukung para konsumen dari Fonterra Brands Indonesia, Yus Andriana mengakui banyaknya ragam kegiatan yang dilakukan Fonterra Brands Indonesia dalam mengedukasi para konsumennya. “Kami selalu memberikan pelatihan baik di dalam maupun di luar negeri kepada semua konsumen Fonterra setiap tahunnya. Bahkan, kami memberikan kesempatan untuk para Chef untuk uji tanding kemampuan dalam ajang Fonterra Pastry and Cooking Challenge hingga mengundang pakar Chef dari luar negeri ke Indonesia untuk berbagi ilmu dengan para konsumen dan memberikan pelatihan teori mengenai produk knowledge-nya,” tuntas Yus Andriana. PT. Sukanda Djaya Dikenal luas di kalangan segmen Hotel-Resto-Catering, Sukanda Djaya mendistribusikan produk whipping cream dengan berbagai merek seperti Elle & Vire. Berasal dari Perancis dengan karakter 100% berbahan baku dari dairy products susu sapi. Tidak memiliki kandungan gula dan flavor perasa tertentu. Warna putih gading. Penyimpanan pada Chiller 40 C- 80 C, setelah dibuka +/- 3 hari harus disimpan di chiller (tergantung penyimpanan). Produk ini memiliki Fat content 35,1%. Target Market segmentation adalah customer A+ bakery dan hotel yang mengutamakan kualitas. Elle & Vire Excellence Cooking Cream : Dipergunakan untuk proses yang membutuhkan pemanasan/cooking. Keunggulan, tahan terhadap panas dan tidak pecah ketika dicampurkan dengan asam. Contoh dengan wine dan lemon. Kemasan : 200 cc dan 1.000 cc Elle & Vire Excellence Whipping Cream : Lebih banyak digunakan untuk pembuatan produk, seperti ice cream, cake, pembuatan mousse , ataupun dekorasi untuk beberapa konsumen. Content full dairy cream , 35,1%. Kemasan : 200 cc dan 1.000 cc Keunggulan Elle & Vire adalah produk cream top quality dengan sumber material yang spesifik dari daerah Normandia dengan area peternakan yang berada pada radius tertentu, untuk memastikan produk tidak memiliki penurunan kualitas akibat jarak dan area yang berjauhan. Basic taste produk adalah creamy namun tidak memiliki after taste dan heavy di mulut. Stabil dalam pengolahan, struktur cream halus ketika telah diaduk. Firm dan smooth shape whipped cream. Untuk di kelas dairy cream, lebih optimal dalam waktu pengadukan (18% lebih cepat) dan volume pengadukan (+36%) (DS/Doc.BARECA) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

PROFILE

Talita Setyadi

Sosok Perfeksionis Dalam Eksplorasi Pastry

empat mendalami musik Jazz di University of Auckland dengan gelar Bachelor of Music, rupanya tidak membuat Talita Setyadi mengurungkan niatnya mendalami ilmu pastry yang membuatnya tertarik semenjak melihat beragam gambar French Macaron di berbagai website. “Karena ketertarikan saya di bidang pastry dan cuisine yang semakin besar, maka saya memutuskan belajar Cuisine and Pastisserie di Le Cordon Bleu Paris di tahun 2011 lalu,” buka Talita Setyadi, pemilik dari website talitaskitchen.com. 1ST in Patisserie Talita terbukti mampu membuktikan diri untuk menjadi yang terbaik di bidang baru yang dia pilih yaitu pastry. “Saat kelulusan di Le Cordon Bleu, Paris di tahun 2012, saya menjadi 1st in Patisserie. Saya anggap hal tersebut sebagai hasil kerja keras,” kata Talita yang mengakui bahwa dirinya adalah sosok perfeksionis demi mendapatkan hasil yang terbaik. Berkunjung ke websitenya, ada fakta yang membuat decak kagum sontak menguar. Talita mengukir prestasi dengan hadirnya profil serta resep pastry ciptaannya di majalah So Good yang merupakan majalah internasional khusus pastry yang diakui reputasinya di dunia. “Awalnya, saya iseng menghubungi pihak So Good Magazine. Saya beritahu mereka bahwa saya membuat ulang sebuah produk pastry dari salah satu edisi So Good. Tanpa saya duga, mereka membalas email saya dan mengutarakan niat mereka untuk memasukkan profil dan resep milik saya di So Good edisi 10. Sampai saat ini, saya masih merasa hal tersebut sebagai berkah luar biasa, bisa berada dalam satu majalah dengan para Pastry Chef dunia seperti Frank Haasnoot, Philippe Conticini, Antonio Bachour dan lain-lain,” kenang bangga wanita kelahiran tahun 1989 ini. Eksplorasi Bahan Baku Lokal Talita yang sempat menjadi Pastry Assistant di Le Cordon Bleu Paris dan mendapatkan Pastry Internship-nya di Le Diane & Fouquet’s Barriere Paris, Perancis ini, mengakui bahwa dia sangat tertarik untuk mengeksplorasi bahan baku yang banyak terdapat di Indonesia, seperti buahbuahan maupun rempah-rempah.

Indonesia sangat kaya, semua tahu itu. Talita ingin terus mengeksplorasi bahan baku makanan yang negara kita hasilkan ke dalam produk pastry yang saya buat. Dia memang ingin menjadi berbeda juga dalam produk pastry yang dibuatnya. “Pengalaman saya, hampir rata-rata rasa sebuah produk pastry di salah satu negara dengan negara lain hampir sama. Saya ambil contoh, Mango Mousse Cake di sebuah pastry shop di Paris dan Jepang,

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

rasanya sama. Kenapa tidak buat yang berbeda? Di Indonesia saya ingin buat yang berbeda dengan mengeksplorasi keunikan buahbuahan lokal, rempah-rempah dan bahan baku lainnya. Sehingga orang luar yang datang ke Indonesia bisa mencoba produk pastry Eropa dengan paduan citarasa Indonesia. Sesuatu yang berbeda,” papar Talita yang saat ini mengajar pastry di Pantry Magic, Kemang, sejak Oktober 2013 lalu. Rencana Membuka Pastry Shop Untuk meraih apa yang dicita-citakannya, Talita sudah merencanakan untuk membuka sebuah pastry shop di tahun 2014 ini. Bahkan, Talita sempat belajar Restaurant Management dan Bread Baking di International Culinary Center, New York, Amerika Serikat tahun 2013 lalu. Talita memang ingin selalu selangkah lebih maju karena menurutnya jika orang lain bisa kenapa dirinya tidak bisa? Untuk membuka pastry shop tentu bukanlah pekerjaan mudah. “Apalagi, saya ingin hasil yang terbaik. Tetapi, saya tetap pada konsep saya untuk menghadirkan produk pastry yang berbeda. Saya tidak mau menjual pastry yang sama dengan resep yang saya dapatkan dari tempat saya bersekolah dulu. Semua produk pastry yang saya buat harus berbeda, tetapi tetap memiliki konsep rasa dan tekstur yang terbaik,” pungkas Talita mantap. (DS/IS)

advertorial

Food&HotelAsia and Wine&SpiritsAsia is the First Event to Occupy 100% of Singapore’s Largest Exhibition Venue Continues to be the pinnacle event that serves the regional food and hospitality industries Singapore, 16 January 2014 – The region’s most established and comprehensive food and hospitality trade show, organised by Singapore Exhibition Services (SES), has made its mark to become the first event to max out the Singapore Expo. Occupying all 10 exhibition halls and Max Atria, the 2014 edition of Food&HotelAsia (FHA) and Wine&SpiritsAsia (WSA) will be held from 8 – 11 April this year. Spanning a total of 100,000sqm, an eight per cent increase in size from 2012, it is the largest edition in the event’s illustrious 37 year history. FHA had humble beginnings at the Hyatt hotel’s basement car park, where 213 exhibitors from 13 countries/regions took up 4,000sqm. Since then, the event which includes WSA that was launched in 2010, has rapidly grown more than 25 times in size and witnessed a 13 fold increase in exhibitors. This year,

hospitality businesses could benefit from what was available in the global market place as it was not easily accessible back then. Over the years, FHA has grown with the development of the region’s hotel and

industry buyers can expect to source from a gathering of 2,800 exhibitors from 70 countries/regions and 54 group pavilions at FHA. Offerings span across all aspects of the food and beverage (F&B) and hotel industry such as food products, bar and kitchen equipment and supplies, food processing equipment, hotel amenities, table ware and hospitality technology, among many others. Mr. Stephen Tan, Chief Executive of show organiser SES, who has nurtured the show over the last 30 years says, “As industry pioneers we wanted to create a platform where local and regional food and

total F&B operating receipts amounted to S$7.8 billion, with all F&B services groups including restaurants, fast food outlets, food caterers and other F&B services registering increases. The number of hotel rooms in Singapore is also expected is to grow by more than 20 per cent to about 53,000 rooms by 2015. With the increase in the number of F&B establishments and hotels, competition has intensified and it has also become increasingly important to have innovative concepts and a unique selling point. By bringing together a vast selection of unique food offerings and front to backend

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

F&B industry to become its top sourcing platform, and pinnacle trade event. This year is a milestone for FHA and WSA as it has maximised the available exhibition space of Singapore’s largest exhibition venue. Moving forward, the event will only continue to grow as new markets in the region become more developed, and demand increases.” Food&HotelAsia – Keeping pace with the industry In 2011, the number of establishments in the accommodation and F&B services sector in Singapore stood at 6,842. This is in contrast to just 4,739 in 2005. In 2012,

solutions from all over the world, FHA creates a unique and comprehensive marketplace for businesses to source for new food products and innovative solutions that not only help set them apart from the competition but also save time and labour. Conversely, Singapore’s locally produced exports and re-exports have also been increasing over the years. Domestic food exports nearly doubled from S$2.4 billion in 2006 to S$4.2 billion in 2012. Singapore’s status as a food hub has also seen its re-export of food products increase from S$1.6 billion in 2006 to S$2 billion in 2012. FHA is a perfect platform for local manufacturers and distributors to expand their regional client base. With the internationality of the show, FHA sees visitors from more than 100 countries/ regions each edition. The 2012 edition welcomed a record total of more than 42,000 trade visitors, an increase of 10.4 per cent over 2010. Notably, overseas visitors increased by 14.5 per cent and made up 41.6 per cent of the total visitors.

New speciality show at Food&HotelAsia The 19th edition of FHA will see the launch of SpecialityCoffee&Tea, bringing the total number of speciality shows to six. Set against the backdrop of a booming café culture, SpecialityCoffee&Tea will integrate all aspects of the industry in a single platform featuring a comprehensive range of equipment, coffee beans, tea leaves and accessories from across the globe. SpecialityCoffee&Tea is the largest, most comprehensive and international show of its kind in the region.

Prominent international exhibitors at the show include renowned local and international industry brands such as Bunn-O-Matic, Bravilor, Cimbali, Diedrich, Dilmah, Ebenezer, Empire Tea, Expolanka Teas, Giesen, illycaffé, La Marzocco, Nestlé, Rancilio, Santino Coffee, Santos and many more. In addition, the event will also host the FHA Barista Challenge and first-ever FHA Latte Art Challenge, alongside a number of courses, workshops and fringe activities. Ms. Ting Siew Mui, Project Director of Lifestyle Events at SES says, “Rising affluence and changing lifestyles in the region has created greater demand for gourmet coffee. Perfectly complementing FHA’s five existing speciality shows, the launch of SpecialityCoffee&Tea throws a spotlight on the industry and highlights its development, and caters to the region’s booming café culture. In addition to the showcase at SpecialityCoffee&Tea, visitors can also source from the unique offerings at HospitalityStyleAsia and Bakery&Pastry for all their café needs. Overall, we have received much enthusiasm from international exhibitors wanting to get a leg into the regional market and great support from the associations who have come on board as partners.”

has the most number of group pavilions, representing the world’s top producing wine regions, with Spain leading the charge with the biggest pavilion. Adding to the buzz on the show floor is a series of talks and master-classes highlighting wines from countries such as Austria, France, Italy and Spain. All-rounded experience at FHA and WSA Come April 2014, a combination of the shows’ exhibition, conference, competitions and fringe activities will deliver a holistic experience to all attendees. Competitions - The FHA Culinary Challenge (FCC) will see 856 chefs from all over the world battle it out in the Individual Challenge, Dream Team Challenge and Gourmet Team Challenge. Returning this year to the FCC is the National Team Challenge. Held once every four years, 11 national teams will compete, but only the top three will qualify for the Battle of the Lion, with one emerging victorious. SpecialityCoffee&Tea will play host to the FHA Barista Challenge and the first FHA Latte Art Challenge, while the Asian Pastry Cup will be held in conjunction with Bakery&Pastry.

issues currently affecting the industry, paramount among them is the manpower crunch and ways to ease it. In view of this, the conference will feature a plenary session and an in-depth master-class to provide the industry with practical solutions on how to deal with the manpower shortage. Other topics that will be covered include managing hotel operations and revenue optimisation strategies; managing F&B operations and food concepts; latest technologies for the hotel and F&B; food Safety, covering latest food regulations and contamination detection methods and food product innovation and development. Commenting on the value the shows bring to the industry, Ms. Margaret Heng, Executive Director of Singapore Hotel Association says, “FHA and WSA provide industry practitioners with an exciting one-stop shop on the latest products, services and technology solutions from all over the world. The synergy of the two shows offers an excellent platform for networking and the sharing of best practices. In addition, the competitions are a great opportunity for talents from the region to showcase their skills while at the same time, promoting knowledge

The other five speciality shows are FoodAsia, HotelAsia, Bakery&Pastry, HospitalityStyleAsia, and HospitalityTechnology. Wine&SpiritsAsia – the region’s premier industry event Since 2010, WSA has been held alongside FHA to give it the space and distinction to grow into a premium trade exhibition of spirits and wines for regional buyers. Spread over 5,000sqm the show has 200 exhibitors from 20 countries/regions and seven group pavilions. This year’s show

Competitions at WSA include the RIPEWSA Cocktail Challenge as well as the WSA Wine Challenge. Entries from across the globe will be judged by a panel of Asia’s top wine buyers and writers for the WSA Wine Challenge. Awards for the winning wines will be presented at the first MAGNUM NIGHT, an exclusive networking event for the international wine scene, on 8 April 2014. The winning labels will also be displayed at an exclusive tasting lounge at WSA.

exchange. Constantly staying ahead with new and refreshing concepts, FHA and WSA are two events which the hospitality industry is always looking forward to with eager anticipation.” “Overall, FHA and WSA deliver a comprehensive, holistic and meaningful event for the whole industry,” added Mr Tan. “Providing businesses with the latest innovations, new food products and unique amenities to choose from, as well as sharing ideas, knowledge and best practices will in turn translate to an enhanced experience for the consumer.”

Conference - The FHA International Conference this year has more than 90 speakers and will throw the focus on key

Photo by Singapore Exhibition Services BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Chai Tea "Choux A La Creme" Recipe by Talita Setyadi, Private Pastry Chef

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS Keterangan gambar membuat Chai Chantilly Cream :

Keterangan gambar membuat Craquelin :

langkah 1

langkah 3

Keterangan gambar membuat Choux Pastry :

langkah 6

langkah 8

Chai Chantilly Cream Bahan : 700 ml Cream 40 gr Gula bubuk, ayak --4 bags Black tea 1 cm Jahe segar, cincang Â˝ sdt Kayu manis bubuk 4 Cengkeh 4 Cardamom pods atau kapulaga - hancurkan Cara Membuat : 1. P anaskan cream (api sedang) dengan black tea, jahe segar yang sudah dicincang, kayu manis bubuk, cengkeh dan kapulaga sampai mendidih perlahan. 2. Matikan api dan tuang adonan cream ke dalam wadah tahan panas yang bersih dan kering. 3. Diamkan supaya rempah-rempah meresap ke dalam cream. Setelah 15 menit, angkat kantung teh black tea dan tutup wadah dengan cling wrap untuk menghindari pembentukan kulit di atas permukaan cream. Dinginkan. 4. S etelah cream menjadi dingin, saring ke dalam mixing bowl dan mix cream dengan gula halus hingga mengembang. Craquelin Bahan : 55 gr Unsalted butter atau mentega tawar (suhu ruang) 60 gr Gula pasir 20 gr Gula palem bubuk (palm sugar) 80 gr Tepung terigu serbaguna Âź sdt Bubuk kayu manis Cara Membuat : 1. Mix mentega tawar, gula pasir dan gula palem menggunakan mixing machine sampai lembut dan tercampur rata, tetapi jangan sampai terlalu mengembang dan putih.

langkah 3

langkah 5

Keterangan gambar penyelesaian :

langkah 10

langkah 1

2. Masukkan tepung terigu yang sudah diayak bersama bubuk kayu manis dan aduk hingga rata saja, jangan overmix. 3. Ambil adonan dan letakkan di antara 2 kertas roti atau parchment paper lalu tipiskan menggunakan rolling pin hingga ketebalan 2 mm. 4. B ekukan Craquelin di dalam freezer. 5. Setelah beku, cetak craquelin menggunakan cookie cutter bentuk bulat dengan diameter sedikit lebih besar dari diameter adonan choux supaya craquelin dapat menutupi permukaan choux dengan merata ketika matang. Choux Pastry (Untuk : 30 buah Choux) Bahan : 90 ml Full-cream milk 90 ml Air 3 gr Gula pasir 70 gr Unsalted butter atau mentega tawar, potong kotak-kotak 3 gr Garam 90 gr Bread flour atau tepung terigu protein tinggi 3 btr Telur Cara Membuat : 1. Campur air, susu, garam dan gula pasir dalam panci. 2. Masukkan potongan mentega tawar dan panaskan hingga mendidih. 3. Matikan api dan tambahkan tepung terigu sekaligus lalu aduk dengan spatula tahan panas sampai adonan tercampur rata. 4. H idupkan api lagi (api kecil) dan teruskan mengaduk adonan hingga lebih kalis dan adonan tidak menempel di sisi panci. 5. Angkat panci dari kompor dan pindahkan adonan ke dalam wadah bersih dan kering lalu biarkan uapnya sedikit menghilang.

langkah 2

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Tamarillo and Dark Chocolate Eclairs Recipe by Talita Setyadi, Private Pastry Chef

top

tips! Tips Pembuatan Éclair dan Choux yang Mempergunakan Topping Craquelin : 1. Saat membuat Craquelin, jangan mengaduk adonan mentega tawarnya hingga overmix. Adonan yang overmix hasilnya tidak akan renyah ketika matang. 2. Adonan craquelin sangat rentan menjadi lunak dalam suhu ruang. Jadi, usahakan ketika akan dipotong kotak memanjang untuk éclair ataupun bulat untuk choux, adonan craquelin sudah didinginkan terlebih dahulu sehingga teksturnya menjadi lebih padat dan mudah dipindahkan ke atas permukaan adonan éclair maupun choux yang akan dipanggang. 3. Selama memanggang éclair dan choux jangan membuka pintu oven supaya suhu oven tidak drop sehingga menyebabkan proses pengembangan éclair terganggu dan membuat éclair mengempis sehingga tidak terbentuk rongga yang seharusnya. 4. S elalu dinginkan kulit éclair maupun choux sebelum mengisinya dengan isian untuk menghindari cream isian menjadi cair. 5. Lebih baik tidak menyimpan Éclair dan Choux lebih dari 1 hari karena rentan menjadi soggy dan menurunkan kualitas isian creamnya. Sebaiknya, Éclair dan Choux disantap di hari yang sama dengan hari pembuatannya.

Tamarillo : Di Indonesia, Tamarillo lebih dikenal dengan sebutan Terung Belanda. Olahan pasca panennya banyak dibuat menjadi selai, sari buah dan sirup, selain dapat disantap langsung.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS Keterangan gambar membuat Craquelin :

Keterangan gambar membuat Tamarillo Mousseline :

langkah 2

langkah 5

Craquelin Bahan : 55 gr Unsalted butter atau mentega tawar (suhu ruang) 60 gr Gula pasir 20 gr Gula palem bubuk (palm sugar) 80 gr Tepung terigu serbaguna Cara Membuat : 1. Mix mentega tawar, gula pasir dan gula palem menggunakan mixing machine sampai lembut dan tercampur rata, tetapi jangan sampai terlalu mengembang dan putih. 2. Masukkan tepung terigu yang sudah diayak dan aduk hingga rata saja, jangan overmix. 3. Ambil adonan dan letakkan di antara 2 kertas roti atau parchment paper lalu tipiskan menggunakan rolling pin hingga ketebalan 2 mm. 4. B ekukan Craquelin di dalam freezer. 5. Setelah beku, potong kotak memanjang mengikuti ukuran éclair, tetapi dilebihkan sedikit supaya craquelin dapat menutupi permukaan éclair dengan merata ketika sudah matang. Choux Pastry (Untuk: 16 Éclairs) Bahan : 90 ml Full-cream milk 90 ml Air 3 gr Gula pasir 70 gr Unsalted butter atau mentega tawar 3 gr Garam 90 gr Bread flour atau tepung terigu protein tinggi 3 btr Telur Cara Membuat : 1. Campur air, susu, garam dan gula pasir dalam panci. 2. Masukkan potongan mentega tawar dan panaskan hingga mendidih. 3. Matikan api dan tambahkan tepung terigu sekaligus lalu aduk dengan spatula tahan panas sampai adonan tercampur rata. 4. H idupkan api lagi (api kecil) dan teruskan mengaduk adonan hingga lebih kalis dan adonan tidak menempel di sisi panci. 5. Angkat panci dari kompor dan pindahkan adonan ke dalam wadah bersih dan kering lalu biarkan uapnya sedikit menghilang.

langkah 3

6. Tambahkan telur satu persatu dan aduk terlebih dahulu dengan spatula hingga rata baru masukkan kembali telur berikutnya hingga adonan tercampur rata. Selain mengaduk sendiri dengan menggunakan spatula, adonan choux pastry dapat juga diaduk di dalam mixing bowl menggunakan mixing machine dengan paddle attachment. 7. Siapkan piping bag dengan menggunakan French star tip berdiameter 12mm lalu masukkan adonan choux pastry ke dalam piping bag-nya. 8. Spuit adonan choux pastry di atas loyang yang sudah diberi parchment paper dengan bentuk memanjang dan gunting adonan untuk mempermudah meratakannya. Letakkan potongan craquelin di atas permukaan éclair. 9. Panggang éclair di dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 175°C selama 20 hingga 25 menit atau sampai matang berwarna cokelat keemasan. 10. Setelah matang, letakkan kulit éclair di atas rak kue dan biarkan hingga dingin. Tamarillo Mousseline Bahan : 650 gr Tamarillo puree 5 btr Kuning telur 200 gr Gula pasir 36 gr Tepung maizena --150 gr Unsalted butter atau mentega tawar Cara Membuat : 1. Campur kuning telur dan 100 g gula pasir lalu aduk dengan ballon whisk hingga gula larut dan warna telur menjadi sedikit lebih pucat, tetapi tidak perlu sampai mengembang lalu masukkan tepung maizena dan aduk lagi hingga tercampur rata. 2. Panaskan tamarillo puree dan 100 g gula pasir sampai mendidih lalu tuangkan ke dalam wadah berisi adonan kuning telur sambil diaduk supaya adonan kuning telur tidak matang dan menggumpal. 3. Tuang kembali adonan kuning telur+tamarillo puree ke dalam panci dan panaskan kembali hingga mendidih sambil terus diaduk mempergunakan ballon whisk. 4. D idihkan sekitar 2 menit supaya tepung maizena di dalam adonan menjadi matang.

langkah 7 5. Setelah mendidih dan matang, tuang ke dalam wadah tahan panas yang bersih lalu segera tutup dengan cling wrap atau plastic wrap tahan panas hingga menyentuh permukaan tamarillo custard lalu dinginkan di dalam kulkas. 6. Mix mentega tawar hingga menjadi lembut dan mengembang. 7. Lalu tambahkan tamarillo custard dalam 4 kali tahapan sambil sebelumnya diaduk hingga tercampur rata. 8. Masukkan tamarillo mousseline (tamarillo custard+mentega tawar) ke dalam piping bag yang sudah disiapkan terlebih dahulu. Dark Chocolate Ganache Bahan : 100 gr Dark chocolate, potong-potong 150 gr Heavy cream Cara Membuat : 1. Lelehkan dark chocolate dengan teknik au bain marie. 2. Di saat yang bersamaan, panaskan cream hingga hampir mendidih saja. 3. Tuangkan cream ke dalam dark chocolate leleh hingga tercampur rata. 4. D inginkan di suhu ruang atau di dalam kulkas hingga teksturnya mengental dan lebih padat. Penyelesaian 1. Kulit éclair yang sudah matang dan dingin 2. Tamarillo mousseline cream 3. Dark chocolate ganache 4. K acang pistachio yang sudah dipanggang lalu dicincang kasar 5. Chocolate decorations 6. Buah Tamarillo segar, potong-potong Cara Penyelesaian : 1. Buat 3 lubang di bagian bawah kulit éclair dan isikan dengan tamarillo mousseline cream mempergunakan piping bag dan pastry tip berukuran kecil. 2. Spuit ganache dan tamarillo mousseline cream di atas permukaan éclair. 3. Beri potongan buah tamarillo segar, kacang pistachio cincang dan chocolate decorations sebagai aksen dekorasi.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

recipe & tips

Basket Choux Bahan Kulit : 500 gr Air 200 gr RBE 5 gr Garam 350 gr Terigu protein sedang 9 btr Telur 10 gr Baking powder Cara membuat : 1. M asak air, RBE dan garam sampai mendidih. 2. M asukkan terigu aduk sampai kalis dan matang di dalam panci. 3. A ngkat adonan dari panci lalu biarkan sampai hangat-hangat kuku. 4. K emudian masukkan adonan ke dalam mixer, kocok adonan dengan kecepatan sedang . 5. M asukkan telur satu persatu hingga habis ke dalam adonan, kemudian masukkan baking powder, kocok hingga tercampur rata. 6. Adonan dibentuk keranjang dengan menggunakan cup pie. 7. Panggang dalam oven dengan suhu 2000C selama 30 menit sampai berwarna kuning keemasan (golden brown). 8. Setelah matang isi dengan ragout dan hias dengan daun seledri.

Ragout Bahan : 500 gr 500 gr 100 gr 250 gr 250 gr 2 bks 1 ltr 250 cc 2 sdt 100 gr 1 sdt 1 sdt 100 gr

Dada ayam rebus (potong dadu) Wortel potong dadu Daun bawang (iris tipis) Bawang Bombay (haluskan) Terigu Protein sedang Kaldu ayam bubuk Fresh milk Kaldu ayam Garam Gula pasir lada halus Biji Pala bubuk MELLO (untuk menumis)

Cara membuat : 1. Tumis bawang putih sampai harum dengan MELLO, lalu masukkan bawang Bombay, masak hingga harum. 2. Masukkan terigu masak hingga matang. 3. Masukkan wortel, ayam rebus, fresh milk, air kaldu ayam, aduk hingga tercampur rata. 4. M asukkan garam, lada, pala bubuk, kaldu ayam bubuk, aduk hingga tercampur rata. 5. Masak hingga mengental dan matang (kelihatan bening).

Recipe by Veralya Surjani (Veronica) Technical Advisor PT. BRATACO

PT. BRATACO BAKERY DIVISION Main Distributor of Australian Shortening

Ă&#x2030;clair Bahan : 1 resep Kulit Choux Cara membuat : 1 ltr Fresh milk 200 gr Gula pasir 150 gr Maizena 3 btr Telur 250 cc Air 50 gr MELLO 500 gr Cooking Chocolate Cara membuat : 1. Campur air, maizena, telur, aduk hanya sampai tercampur, lalu saring agar adonannya halus, kemudian sisihkan. 2. Masak fresh milk dengan gula pasir sampai mendidih, kemudian masukkan campuran adonan telur aduk sampai mendidih dan meletup-letup. 3. Masukkan MELLO aduk sampai tercampur rata, matikan api. 4. Masukkan cooking chocolate aduk hingga coklat meleleh , siap untuk digunakan untuk eclair

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

recipe & tips

Choco Sweet Heart

Choco Pie Sweet Heart Bahan : 250 gr FilMA Margarine 50 gr FILMA BOS 150 gr Gula pasir 50 gr Telur utuh ( ± 5 btr telur) 400 gr Terigu protein sedang 50 gr Cokelat bubuk 25 gr Air

Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

Cara membuat : 1. FILMA Margarine dan FILMA BOS di kocok sebentar lalu masukkan telur dan air hingga tercampur rata. 2. C ampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk merata. 3. Lalu cetak pada cetak pada cetakan hati setebal ± 5 mm, lalu sisihkan. Pate´ Choux Bahan A : 250 gr Air 75 gr FILMA Margarine 25 gr FILMA BOS 3 gr Gula pasir 3 gr Garam Bahan B : 200 gr Terigu protein sedang Bahan C : ± 5 btr Telur utuh Topping : - Kacang almond slice - Gula pasir Cara membuat : 1. Masak bahan A sampai mendidih lalu masukkan bahan B aduk sampai tidak lengket. 2. Lalu masukkan bahan C dan aduk merata, lalu spuitkan di atas adonan choco pate’ sweet yang sudah dicetak dan beri taburan almond slice dan gula pasir. 3. Panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama ± 30 menit. 4. K emudian isi dengan vanilla cream instant sesuai selera Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Spicy Pie Salmon Choux Pate´ Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

Spicy Pie Bahan A : 600 gr 150 gr 1000 gr 80 gr 10 gr 10 gr 20 gr 5 gr

Filma Margarine Telur utuh Terigu protein sedang Air Garam Cabe bubuk Wijen hitam Rosemary

Caranya membuat pie asin : 1. FILMA margarine dan FILMA BOS di kocok sebentar lalu masukkan telur dan air hingga tercampur rata.

2. Campurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk merata. 3. Lalu cetak pada cetakan pie, sisihkan.

Bahan C : ± 5 btr Telur utuh

Pate´ Choux Bahan A : 250 gr Air 75 gr FILMA margarine 25 gr FILMA BOS 3 gr Gula pasir 3 gr Garam

Caranya membuat : 1. Masak bahan A sampai mendidih lalu masukkan bahan B aduk sampai tidak lengket. 2. Lalu masukkan bahan C dan aduk merata,lalu spuitkan di atas adonan pie yang sudah dicetak. 3. Panggang dalam dengan suhu 1900 selama ± 30 menit.

Bahan B : 200 gr Terigu protein sedang

Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Opera Curry Choux Recipe by Lanny Soechan, Instruktur Baking di San Merio dan Baking & Chef Center (BCC) Jakarta

Bahan Dasar : 100 gr Margarine 200 cc Air 100 gr Terigu protein rendah 3 btr Telur (200 cc) ½ sdt Baking powder Cara Membuat : 1. Masak margarine dan air hingga mendidih, kemudian masukkan terigu, aduk rata hingga adonan halus dengan api kecil. Angkat. 2. Setelah adonan hangat masukkan telur dan baking powder lalu di mixer sampai halus. 3. Setelah adonan dingin spuit di loyang yang sudah dipoles mentega putih. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 2000C selama 20-25 menit, selama pemanggangan pintu oven tidak boleh dibuka. 5. Setelah matang susun selapis demi selapis : kulit sus, ragout, kulit sus, ragout. Ragout Bahan : 120 gr 1 sdm 60 gr 300 cc 1 sdt ½ sdt ½ sdt 1 sdt ½ sdt 1 sdm 1 sdm 1 sdm 1 sdm 2 sdm 100 gr

Butter Bawang Bombay, iris Terigu protein rendah Susu + kaldu Garam Lada Vetsin All spice Pala Gula Curry powder Paprika bubuk Mustard Saus tomat Keju parut Daun seledri / shallot powder

Cara Membuat : 1. Lumerkan butter, kemudian tumis bawang Bombay sampai harum lalu tambahkan terigu sangrai sampai harum. 2. Masukkan susu + kaldu, aduk jangan sampai menggumpal. 3. Masukkan garam, lada, vetsin, all spice, pala, gula, daun seledri, curry powder, paprika, mustard dan saus tomat, kemudian masukkan isian : ayam rebus, wortel, buncis, keju parut.

Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

March 2014

BANDUNG CREATIVE FOOD EXPO 2014

The 1st Creative Food & Beverage, Hotel, Restaurant, Cafe Equipment Exhibition

Bandung Convention Center Jalan Soekarno Hatta 354

Organized by :

PT. SINAR EXHIBITIONS INDONESIA Phone : 021-54352165, 54377584, 44474226 Fax : 021-54352165 Email : info@sinarexhibitions.com Website : www.sinarexhibitions.com

RECIPE & TIPS

Swans Choux Recipe by Chendawaty (LPK. Tata Boga Ny. Liem) Bahan Kulit : 150 gr Terigu protein sedang 150 gr Margarine 300 gr Air 200 gr Telur ( 4 btr) 1/8 sdt Ny. Liem Vanilla Cream Cara membuat : 1. Margarine dan air dimasak sampai mendidih, matikan api kemudian masukkan terigu aduk rata. 2. Setelah rata masak kembali hingga matang. 3. Kocok adonan dengan medium speed sampai hangat kuku. 4. M asukkan telur sedikit demi sedikit hingga adonan kelihatan licin dan mengkilap. 5. Spuitkan adonan di atas loyang yang sebelumnya sudah dipoles mentega putih , bentuk kerang dan leher. 6. Panggang dalam oven dengan suhu 200 OC Âą 20 menit, setelah matang diisi dengan vla. Bahan Vla : 500 gr Susu UHT 200 gr Instant vla 2 sdm Ny. Liem Rum Black Forest Â˝ klg Cocktail / buah buah segar Cara membuat : - Kocok Bahan A hingga rata dengan kecepatan medium selama 3 menit. Penyelesaian : 1. Setelah matang lalu digunting. 2. Diberi Vla. 3. Lalu dihias. Photo Doc. LPK Ny. Liem

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Assorted Ã&#x2030;clair Recipe by Rona Kairupan, Technical Advisor GMK

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo Doc. PT. Gandum Mas Kencana

RECIPE & TIPS

Bahan : 500 ml 200 gr Âź tsp 300 gr 9 btr

Air Butter Garam Tepung protein tinggi Telur

Cara Membuat : 1. Panaskan air, butter dan garam hingga mendidih. 2. Masukan terigu lalu aduk hingga kalis, sisihkan. 3. Masukan adonan ke dalam mixer hingga dingin, kemudian tambahkan telur satu persatu hingga tercampur rata. 4. M asukan adonan ke dalam plastik segi tiga yang sudah diberi star tube, lalu sempritkan di atas loyang yang sudah dioles butter. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 2000C hingga matang. Bahan Filling : 200 gr Haan Krema 450 cc Susu cair dingin Cara Membuat : Kocok susu dan Haan Krema hingga tercampur rata sisihkan. Bahan Coating : 500 gr Colatta White Compound ( lelehkan) Colatta chocoArt all varians Penyelesaian : 1. Celupkan eclair ke dalam Colatta White Compound yang sudah diberi Colatta chocoArt. 2. Setelah kering potong bagian samping eclair, lalu isi dengan filling

RECIPE & TIPS

Soezen Klasiek Cheese Cream

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo Doc. PT. Gandum Mas Kencana

RECIPE & TIPS

Recipe by Chef Nunung Patimah, Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana

Bahan : 250 gr Air 100 gr Butter Gula Pasir secukupnya Garam secukupnya 4-5 btr Telur 150 gr Terigu protein tinggi 20 gr Haan Maizena Cara Membuat : 1. Panaskan air, butter, garam dan gula hingga mendidih. 2. Tambahkan tepung dan Haan Maizena sambil diadukaduk hingga tidak lengket. 3. Pindahkan adonan ke dalam mixer, tambahkan telur sedikit demi sedikit sambil terus diaduk perlahan hingga tercampur rata. 4. M asukkan adonan ke dalam plastik segi tiga, sempritkan dengan menggunakan star tube, bentuk roset di atas loyang yang sudah di olesi dengan minyak/margarine, tambahkan topping polo di atasnya. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 200 Ë&#x161;C selama 10-15 menit. Topping Polo Bahan : 100 gr Butter 100 gr Haan Fiesta Icing Sugar 100 gr Terigu Protein sedang 90 gr Telur Cara Membuat : 1. Campurkan butter, Haan Fiesta Icing Sugar, terigu dan telur, aduk hingga tercampur rata. 2. Kemudian masukkan ke dalam plastik segi tiga. Chocolate White Cheese Filling Bahan : 100 gr Haan Krema 250 gr Air es 50 gr Cream Cheese 75 gr Haan Whippy Cream (kocok) 50 gr Colatta Compound White Lemon zest & juice secukupnya Cara Membuat : 1. Aduk Haan Krema dengan air es hingga tercampur rata, campurkan dengan cream cheese yang sudah dikocok halus lalu tambahkan Haan Wippy Cream kocok, aduk hingga rata. 2. Terakhir tambahkan Colatta White Compound cair dengan lemon zest& juice. Penyelesaian : Lubangin sus dengan menggunakan pisau, lalu sempritkan isian di dalamnnya

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Noir Le Amour Recipe by Herald Datung Banua Dalope, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia

Kulit Ă&#x2030;clair Bahan : 100 gr Puratos Ambiante 400 gr Air 400 gr Telur 100 gr Gula 150 gr Butter 400 gr Terigu protein sedang Cara Membuat : 1. Masukkan Puratos Ambiante, air, gula, butter ke dalam panci kemudian panaskan hingga tercampur rata. 2. Tambahkan terigu, aduk hingga kalis dan tidak lengket di panci, angkat. 3. Kemudian pindahkan adonan ke dalam mixer, sambil diaduk masukkan telur satu persatu sampai tercampur rata. 4. C etak adonan dalam loyang yang sudah dialasi dengan flexipat dan dicetak panjang. 5. Ambil adonan topping sebanyak 25 gr dan tipiskan, tutup di atas adonan ĂŠclair. 6. Panggang dalam oven dengan suhu 2000C atas bawah selama 30 menit. Topping Almond Bahan : 100 gr Butter 150 gr Gula halus 100 gr Almond powder 75 gr Terigu protein sedang 25 gr Puratos Cocoa Powder 15 gr Telur Cara Membuat : 1. Butter, gula halus diaduk hingga tercampur rata, tambahkan almond powder, Puratos Cocoa Powder, terigu dan telur sambil diaduk rata. 2. Simpan di dalam chiller selama 10 menit. Filling Chocolate Mouse Bahan : 200 gr Carat Supercrem 400 gr Puratos Ambiante Cara Membuat : 1. Aduk Puratos Ambiante (jangan hingga kaku). 2. Kemudian campurkan ke dalam Carat Supercrem yang sudah dilumerkan lalu aduk rata. Penyelesaian : Ambil ĂŠclair yang sudah matang kemudian diisi bagian bawahnya dengan mouse cream filling dengan menggunakan plastik segitiga. Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Kulit Choux Bahan : 100 gr Puratos Ambiante 400 gr Air 400 gr Telur 100 gr Gula 100 gr Butter 400 gr Terigu protein sedang Cara Membuat : 1. Masukkan Puratos Ambiante, air, gula, butter ke dalam panci kemudian panaskan dan aduk hingga tercampur rata. 2. Tambahkan terigu, aduk sampai kalis dan tidak lengket di panci, angkat. 3. Kemudian pindahkan adonan ke dalam mixer sambil diaduk, tambahkan telur secara perlahan-lahan hingga tercampur rata.

4. C etak di dalam loyang muffin sebanyak 40 gr. 5. Ambil adonan topping sebanyak 20 gr kemudian tipiskan, tutup di atas adonan choux kemudian panggang dalam oven dengan suhu 2000C atas bawah selama 30 menit. Kulit Topping Almond Bahan : 100 gr Butter 150 gr Gula halus 100 gr Almond powder 100 gr Terigu protein sedang 15 gr Telur Cara Membuat : 1. Butter, gula halus diaduk sampai tercampur, tambahkan almond powder, terigu dan telur sambil diaduk rata. 2. Simpan selama 10 menit dalam chiller.

Filling Chocolate Mouse Bahan : 348 gr Carat Coverlux Dark 174 gr Puratos Ambiante Cara Membuat : 1. Aduk Puratos Ambiante (jangan hingga kaku). 2. K emudian campurkan ke dalam Carat Coverlux Dark yang sudah dilumerkan lalu aduk rata. Penyelesaian : Ambil choux yang sudah matang, kemudian belah bagian tengah dan isi dengan mouse cream filling dengan menggunakan scoup ice cream dan hias dipingirannya dengan Puratos Ambiante.

Le Choco Crunchy Recipe by Herald Datung Banua Dalope, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

Sweetello Diplomat

Cheese Cream Choco Cake

Hasil: 1 Cake (20 x 20 x 6 cm) Cokelat pound cake dengan jahe dan cranberry, berlapis diplomat cheese cream Sweetelo Ubi, sangat cocok disajikan di hari kasih sayang bersama keluarga.

Recipe by Tubagus Rahmat Mulyadi Senior Technical Advisor PT. Zeelandia Indonesia

RECIPE & TIPS

BAHAN-BAHAN : Cokelat Pound Cake : 350 g Zeefine Choco Moist 140 g Telur ayam 140 g Minyak sayur 70 g Air 25 g Manisan jahe 25 g Dry cranberry (cincang) ----------------------------------40 g Paletta Excellent Blueberry Campurkan Zeefine Choco Moist , telur ayam, minyak sayur dan air, kocok dengan mixer kecepatan sedang menggunakan kocokan kipas selama ± 3 menit. Masukkan bahan-bahan lainnya, aduk rata. Tuang kan adonan ke dalam loyang ukuran 20 x 20 x 6 cm yang sudah dipoles dengan Carlo dan dialasi kertas roti, panggang dalam oven suhu 170 ºC selama ± 35 menit. Setelah dingin, poles dengan Paletta Excellent Blueberry . Sweetelo Cheese Cream : 200 g Rap 100 g Biobianca 500 g Air es 5 g Lemon juice 200 g Cheese cream (kocok halus) ----------------------------------150 g Sweetello Ubi Campurkan semua bahan kecuali Sweetello Ubi , kocok dengan mixer kecepatan tinggi sampai tercampur rata. Timbang 100 g cheese cream, campurkan dengan 150 g Sweetello Ubi, aduk rata. Masukkan ke dalam plastik segitiga. Topping : 50 g 3 buah 5 buah 3 buah 3 tangkai 10 buah 3 pucuk

Paletta Décor Neutral Buah Strawberry Cranberry Jeruk mandarin segmen Buah red curant Blueberry Daun mint .

STEP BY STEP :

1 Tuangkan adonan ke dalam cetakan. Panggang selama ± 35 menit.

3 Masukan cake kedalam cetakan yang sudah dilapisi plastik mika.

5 Aduk dengan garpu tidak beraturan untuk mendapatkan motif marble. Simpan di dalam freezer.

Simpan di dalam freezer selama ± 2 jam sampai membeku. Tuangkan dan ratakan Paletta Decor Neutral pada bagian atas cake. Hias dengan buah-buahan membentuk hati.

Setelah dingin, poles cake dengan Paletta Excellent Blueberry.

4 Siapkan adonan cheese cream dan sweetello cream. Tuangkan ke dalam loyang diatas Cake.

6 Topping dengan Paletta Décor Neutral dan hias bagian atasnya dengan buah-buahan membentuk hati.

Unsur jahe sebagai filling, cocok dikombinasi dengan cake cokelat.

PENYELESAIAN : Siapkan loyang 20 x 20 x 6 cm, lapisi plastik mika bagian dasar dan bagian pinggir dalam loyang, letakan cokelat pound cake yang sudah di olesi Paletta Excellent Blueberry kedalam loyang. Tuangkan sebagian cheese cream, kemudian sempritkan sweetelo cream tidak beraturan, tuangkan sisa cheese cream, aduk dengan garpu secara tidak beraturan.

DESKRIPSI PRODUK : Premiks untuk membuat Pound Cake rasa cokelat, tersedia dalam kemasan 10 kg/bag. : Isian ubi ungu untuk kue, pia, dan roti tersedia dalam Sweetello Ubi kemasan 4x2.5 kg/crt. : Tepung vla instan, tersedia dalam kemasan 10 kg/crt Rap dan 25 kg/bag. : Bahan instan untuk membuat whipped cream, Biobianca tersedia dalam kemasan 10x1 kg/crt, 1 kg/pack. Paletta Excellent Blueberry : Bahan pengisi roti & kue rasa Blueberry, tersedia dalam kemasan 5 kg/pail, 25 kg/pail. : Bahan pengkilap & dekorasi untuk roti, kue, dan Paletta Décor Neutral buah-buahan, tersedia dalam kemasan 5 kg/pail. : Bahan pemoles loyang, hasil maksimal jika di Carlo bandingkan minyak sayur atau margarine, tersedia dalam kemasan 15x500 g/crt, 5 kg/jug, 3x5 kg/crt dan 20 kg/jug. Zeefine Choco Moist

Untuk mendukung bisnis Bakery Anda, kini hadir inspirasi ide resep lebih lengkap di:

www.zeelandiapedia.com

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Eclair

Steps of Choux & Custard Cream :

A-2(1)

A-4(1)

A-4(2)

A-5(1)

A-5(2)

A-6

B-1

B-2

B-3

B-4

B-5

B-6

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Recipe by Chef Kyoung-Moon Shin Main Chef Richemont Baking Academy Seoul Korea

Steps of Coating & Filling :

( make about 24 servings )

C-1

C-2

C-3

D-1

D-2

A. Choux Ingredients : 100 gr Milk 100 gr Water 4 gr Salt 6 gr Sugar 90 gr Butter 110 gr Bread flour 40 gr Mayonnaise 2 gr Baking powder Methods : 1. C ombine milk, water, butter, salt and sugar in a saucepan. Bring the mixture to boil. 2. A dd sift bread flour to 1 cook and stir well until the dough forms a ball. A-2(1) 3. Mix the dough with mayonnaise. 4. Add the eggs one at a time, beating well and scraping down the bowl (A-4(1)), at the time, the dough is glossy and possible to keep the shape when the dough dropped. (A-4(2)) 5. T ransfer the dough to a piping bag with a star tip. Pipe the dough into 12 cm long and dust cofectioners’sugar on the eclairs. (A-5(1), A-5(2)) 6. Bake the eclairs in 180/160°C oven for 20~25minutes. (A6) (If the éclair is not dry, It can not keep them shape.) B. Custard Cream Ingredients : 100 gr Milk 120 gr Eggs 200 gr Sugar 45 gr Cornstarch 20 gr Negrita (rum) 1 ea Vanilla bean 45 gr Strong flour Methods : 1. Boil milk and vanillabean at 85°C. [B-1] 2. M ix sugar, strong flour and cornstarch in beating eggs. (B2) (Adding milk helps when the mixture combines) 3. Mix 2 with 1 and sift them. (B-3) 4. Heat 3 and stir constantly until the mixture sticky. (B-4) 5. Add negrita in 4. (B-5) 6. Spreading the cream lightly. Wrap and keep in a refrigeator. (B-6)

C. Variation Creams (make 8 servings each recipes) Soft cream C-1 Ingredients : 400 gr Custard cream 100 gr Heavy cream 100 gr Mayonnaise Method : Mix custards with whiped heavy cream and mayonnaise. Orange cream C-2 Ingredients : 400 gr Custard cream 100 gr Heavy cream 90 gr Orange zest Method : Mix custards with whiped heavy cream and orange zest. Custard cream C-3 Ingredients : 400 gr Custard cream 35 gr Wild berries puree 15 gr Whole wild berries Method : Mix custards with the puree and chopped berries. (Do not add heavy creams cause of moisture from the puree) Decoration : 3 colors fondants chocolate for decoration. Methods : 1. Make a tiny hole to baked eclairs and put the creams from C. (D-1) 2. Dip the 1 in the colored fondants and decorate chocolate pieces. (D-2)

Photo Doc. Richemont

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Choux Tour de Chocolat (Choux Chocolate Tower)

Recipe by Jose Pelo Jr. Sales & Technical Director PT.Wahana Interfood Nusantara @ChefJoyPelo

The Chocoholic Show

Choux Chocolate Tower

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

How to make Chocolate Choux :

step 2

step 4

How to make assamble the Tower :

step 5 How to make assamble Paris Brest :

Paris Brest Item required: - CRUST TOPPING - CHOUX DU CHOCOLATE - CHOCOLATE PASTRY CREAM FILLING Chocolate Choux Ingredients : 90 gr Unsalted butter 250 gr Fresh milk 2 gr Salt 4 gr Sugar 120 gr Cake flour Schoko Cocoa Powder Jet Black 10/12 6 gr 24 gr Schoko Cocoa Powder DZ 10/12 220 gr Eggs Methods : 1. Place the butter,sugar, salt & milk in a heavy saucepan over medium heat and bring to a boil. 2. Remove from heat and using a spatula quickly add the flour. Return to heat and stir constantly until the dough comes away from the side of the pan and form a thick smooth ball (about a minute or two) 3. Transfer the dough to electric mixer; beat on low speed a minute or two to release the steam from the dough. 4. Once the dough is lukewarm start adding the eggs gradually and continues to mix until you have a smooth thick paste. 5. Pipe bulb shapes (profiteroles) & ring shape (Paris Brest) unto a lined tray. Place sliced crust topping on top of the profiteroles and chopped nuts onto Paris Brest. 6. Bake at 1900C between 7 -10 minutes, then lower down the heat to 1500C and bake for another 30 minute. 7. Take out from oven. Crust Topping Ingredients : 75 gr Unsalted butter 90 gr Brown sugar 90 gr Soft flour

Methods : 1. C ream butter and brown sugar together 2. Add cake flour, fold in 3. Mould the dough into small log & in 3 different sizes, chill & allow to hardened 4. Slice into thin (1mm) pieces and put on top of the piped choux Chocolate Pastry Cream Ingredients : 100 gr Kelston Cremilla – instant custard 200 gr Full cream milk 200 gr Dairy cream

Hazelnut Whipped Cream Ingredients : 100 gr Non dairy cream 100 gr Dairy cream 100 gr Schoko Noisettine (Hazelnut Paste) Methods : 1. Whip non dairy cream until medium peak. 2. Fold noisettine into whipped cream

Methods : 1. M ix full cream milk with Cremilla Instant custard, stir in. 2. Add dairy cream, whisk till it achieved the custard texture

To assemble : Tower: • Poke the bottom of every choux, inject filling into the choux, assemble into a tower by sticking 3 pieces using melted Chocolate or Ganache.

Chocolate Ganache Ingredients : A: 300 gr Dairy cream 50 gr Glucose

Paris Brest: • Cut into half, pipe Hazelnut Whipped Cream on the bottom part and cover the top with the other half of the Paris Brest, sprinkle with Icing Sugar.

B: 275 gr 125 gr

Dark Couverture 56% Dark Couverture 60%

C: 80 gr

Unsalted butter

Methods : 1. B oil “A” and pour over “B”, dissolve the chocolate by stirring 2. Add the soft butter last, stir until completely melted, set aside

Note : Mix 200gr of Pastry Cream with 200gr of Chocolate Ganache until well combined BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Fonterra Choux with Croquant Cream Cheese

Recipe by Yus Andriana Advisory Chef Fonterra Food Service Choux Bahan : 200 gr Anchor Butter 200 gr Anchor Fresh Milk 225 gr Air 5 gr Gula pasir 2 gr Garam 275 gr Tepung protein sedang 400 gr Telur Cara Membuat : 1. Campurkan Anchor Butter, Anchor Fresh Milk, air, gula dan garam panaskan hingga mendidih. 2. Masukkan terigu aduk hingga menggumpal, angkat dari api biarkan dingin. 3. Tuangkan telur sedikit demi sedikit sambil di kocok hingga adonan rata dan halus. 4. S empritkan, bentuk bulat poles telur, tabur strusel diatasnya lalu panggang dalam oven dengan suhu +/-210Â°C selama +/- 30 menit. Croquant Cream Cheese Filling Bahan : 500 gr Anchor Cream Cheese 110 gr Gula pasir 400 gr A nchor Whipping Cream ( kocok hingga 70% mengembang ) 1 pc Lemon Zest 15 gr Gelatin powder 75 gr Air 75-100 gr Croquant Flake Cara Membuat : 1. Kocok Anchor Cream Cheese dan gula hingga lembut, tambahkan lemon zest,croquant dan Anchor Whipping Cream yang sudah di kocok, aduk perlahan. 2. Larutkan gelatin dengan air, diamkan +/- 10 menit, lalu panaskan. 3. Tuangkan ke campuran di atas, aduk hingga rata. 4. S impan ke dalam lemari es sebelum dipakai sebagai bahan isian Choux/Eclair. Strusel Bahan : 25 gr Anchor Butter 25 gr Gula pasir 25 gr Tepung terigu aduk hingga menggumpal. Penyelesaian : Belah bagian atas choux, isi dengan Croquant cream cheese filling, beri buah strawberry di atasnya.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Photo by Idcham Rahadian Putra

RECIPE & TIPS

Bahan Kulit : 100 gr Butter 100 gr Margarine 500 gr Air 4 gr Garam 300 gr Terigu protein sedang 7 btr Telur 8 gr Baking powder Cara Membuat : 1. Masak air, butter, margarine dan garam hingga mendidih. 2. Masukkan terigu kemudian aduk rata. 3. Setelah matang, angkat dari kompor. 4. S etelah adonan hangat mixer adonan sambil dimasukan telur sedikit demi sedikit, lalu masukkan baking powder aduk hingga rata dan adonan mengkilap. 5. Cetak adonan berbentuk ring kemudian tutup permukaan atasnya dengan topping crispy. 6. Panggang dalam oven dengan suhu 2000C selama 25 menit atau hingga matang.

Saniscara Pasada Choux Recipe by Sunaryo

Topping Crispy Bahan : 50 gr Butter 50 gr Margarine 80 gr Gula halus 7 gr Air 4 gr Vanilla essence 30 gr Terigu protein sedang 50 gr Tepung beras 2 gr Baking powder Cara Membuat : 1. Aduk butter, margarine, gula halus sampai tercampur rata. 2. Kemudian masukkan air, vanilla essence, terigu, tepung beras dan baking powder aduk kembali hingga tercampur rata. 3. Topping siap digunakan. Vla 200 gr 500 gr 100 gr

Vla Instant Air dingin Whipping cream (dikocok)

Cara membuat 1. Kocok Vla instant dan air dingin hingga tercampur rata 2. kemudian masukan whipping cream kocok hingga rata 3. Vla siap di gunakan

Photo by Idcham Rahadian Putra Food stylist by Imam Saparisman

OUR CHOICE

Elicxir Artisan Gelato Kreativitas dan Inovasi dengan Es Krim Nitrogen Plaza Indonesia Extension 5th Floor #019, Jl. MH Thamrin Kav 28-30 Jakarta Twitter : @elicxirgelato, Website : http://www.elicxirgelato.com

Rasberry Sorbet

Banana Cream Gelato Top with Salted Caramel Crunch

The Gentlemen Part Chocolate

Everything about Mary with Marie Regal Biscuit

novasi di bidang kuliner tidak pernah ada habisnya seperti inovasi terbaru yaitu membuat es krim dengan menggunakan nitrogen cair kembali hadir di sebuah gerai bernama Elicxir Gelato. Gerai yang baru berdiri sekitar Desember tahun 2013 lalu menjamin nitrogen cair yang digunakan benar-benar aman. “Senyawa yang kita hirup sehari-hari dimana 78 % dari udara itu nitrogen. Maka kalau proses dilakukan dengan benar tidak ada masalah. Nitrogen cair ini untuk mendinginkan es secara cepat dan agar dalam pembuatan es krim tidak memerlukan bahan pengawet atau pengental,” buka Jansen selaku Founder & CEO dari Elicxir Nitrogen Gelato. Sistem pembuatan es krim dengan nitrogen cair ini adalah sebagai pengganti penggunaan lemari pendingin. Nitrogen cair akan mendinginkan es secara cepat dan akan berubah menjadi es krim hanya dalam hitungan menit,” lanjut Jansen. “Mengedepankan konsep interior layaknya membuat es krim di sebuah laboratorium, Elicxir mencoba

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

membawa gaya alchemis, dengan unsur minimalis modern,” jelas Jenifer Patricia selaku partner Jansen serta sebagai Founder & CEO di Elicxir Gelato ini. Menu Baru Selalu Hadir Walaupun sama-sama menggunakan nitrogen cair namun keunikan Elicxir dibandingkan es krim nitrogen lain yang sudah ada di Indonesia adalah ada pada rasa, tekstur dan menu yang unik, contohnya seperti es krim martabak. “Setiap bulan kami akan berganti menu baru, misal di bulan Januari kami ada menu Dark Chocolate Sorbet, Dark Chocolate Matcha, Milo Dinasour. Sekarang kami akan menambah menu baru seperti The Gentlemen Part dengan Chocolate Gelato infused with Earlgrey,” papar Jenifer. Untuk menu klasik ada banana Cream Gelato Top with Salted Caramel Crunch, Raspberry Sorbet with Madagascar Vanilla, dan Everything About Mary.

Untuk menu klasik cukup menarik karena ditaburi caramel crunch di atas ice cream, dan menjadi lembut jika dimakan bersama es krimnya. Sementara untuk Everything about Mary kombinasinya adalah Marie Regal Biscuit yang diletakkan di atas es krim Marie Regal Gelato. “Marie Regal Gelato ini menu unik karena kami terinspirasi saat masa kecil suka makan biscuit marie Regal dengan susu,” ungkap Jansen. Sementara untuk Rasberry Sorbet disesuaikan dengan tema yang akan datang seperti hari raya Imlek. “Rasberry ini disesuaikan dengan event hari raya Imlek. Jadi kami bentuk berwarna merah muda, dengan rasa asam khas raspberry,” papar Jansen. Ke depannya Elicxir akan terus melakukan inovasi dalam menu baru rasa lokal seperti es krim rasa teh botol dengan jasmine tea dan juga akan membuka gerai baru. (RS/HW)

OUR CHOICE

Doctor Cronuts

Spesialis Cronuts di Bogor

Jl. Bagaspati I No.1 Indraprasta 1 Bogor

esukaannya pada cronuts akhirnya membawa Muhammad Azhar dan Faisal Amin untuk mendirikan Doctor Cronuts di Bogor. Walaupun mengaku tidak mempunyai latar pendidikan di bidang F&B sebelumnya, dua mahasiswa kedokteran di salah satu universitas swasta di Jakarta ini memang terlihat serius menjadi entrepreneur muda di bidang makanan di kota Bogor. “Saya dan Fasial sempat mencoba cronut di salah satu café di Jakarta. Dari sana kami berpikir kenapa tidak bawa cronut ini ke Bogor, karena kebetulan saat itu belum ada yang menjual cronut di Bogor,” ungkap Azhar. Diakui Azhar, sejak pertama buka di bulan Oktober 2013 lalu, respon masyarakat Bogor khususnya terbilang cukup baik. Walaupun awalnya banyak yang tidak tahu mengenai cronut, akhirnya dengan sedikit penjelasan dari pihaknya jadi banyak yang suka cronut.

Café Dokter Walaupun dengan konsep a la dokter, Azhar menyebutkan bahwa ia ingin para pengunjung Doctor Cronuts bisa merasa nyaman ketika mereka menyantap cronut di café mereka, tidak seperti sedang berobat dokter. Karena itulah desain interior Doctor Cronuts dibuat senyaman mungkin namun tetap memberikan kesan dokter dengan atribut-atribut khas kedokteran di setiap sudut cafenya, seperti stetoskop dan buku-buku pengantar kuliah kedokteran. Azhar menyebutkan bahwa Ia dan Faisal ingin menjadi spesialis cronut di Bogor. “Sesuai dengan konsep Doctors Cronuts, kami ingin menjadi salah satu café yang memang fokus di cronut. Walaupun sebenarnya target market kami adalah anak-anak muda dari umur 17-25 tahun, kami tetap dengan senang hati jika ada pelanggan keluarga yang mencoba cronut kami. Karena itu kami selalu berusaha menciptakan cronut yang disukai oleh orang banyak,” papar Azhar.

A Balanced Diet is A Cronut in Each Hand Sesuai dengan mottonya, a balanced diet is a cronut in each hand, Doctor Cronut mencoba menghadirkan cronut yang pas dan sesuai dengan kebutuhan pelanggannya. “Kami ingin pelanggan dapat menikmati sajian cronut tanpa harus takut gemuk. Karena pada dasarnya cronut ini hanya sekedar camilan. Selain itu, kami juga menggunakan bahan-bahan baku yang berkualitas dan dengan prosedur pengolahan yang terjaga,” ujar Azhar. Saat ini Doctor Cronuts mempunyai beberapa varian cronut seperti strawberry, cokelat, tiramisu, hingga greentea. Diakui Azhar memang belum banyak varian cronut yang tersedia di Doctor Cronuts saat ini, namun ke depannya Azhar berharap dapat menghadirkan varian-varian baru yang dapat diterima oleh warga Bogor dan sekitarnya. (AF/IS)

1. Greentea Cronuts 2. Strawberry Cronuts 3. Cappuccino sebagai teman makan cronut 4. Suasana Doctor Cronuts yang santai 5. Muhammad Azhar, salah satu pemilik Doctor Cronuts

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

agi para pecinta cokelat, nama Godiva Chocolatier pasti sudah tidak asing lagi. Brand cokelat asal Belgia yang sudah berdiri sejak tahun 1926 ini bahkan digadang-gadang merupakan brand cokelat terbaik di dunia. Sejak membuka gerai pertamanya di Indonesia di bulan Maret tahun 2013 lalu, Godiva Chocolatier bahkan telah menjadi chocolaterie favorit bagi para penikmat cokelat di tanah air.

Beragam Pilihan Olahan Cokelat Premium “Sebelum hadir di Indonesia, Godiva sudah sangat berkembang di Hongkong dan Singapore. Sejak dibawa oleh MAP (Mitra Adi Perkasa, perusahaan retail branded modern-Red) di bulan Maret 2013, respon yang kami dapat sangat beragam. Banyak pelanggan yang sangat excited ketika Godiva pertama kali buka di sini, karena memang kebanyakan para pelanggan Godiva di sini adalah mereka yang pernah mengkonsumsi cokelat Godiva sebelumnya,” ungkap Fredericka Rendy, Brand Manager Godiva Chocolatier Indonesia.

Godiva Chocolatier Plaza Indonesia 1st Floor, Jl. M. H. Thamrin Kav. 28-30, Jakarta 10350

Carres

Praline

Diakui Fredericka, Godiva memang menargetkan high premium costumers. “Karena kami buka di Plaza Indonesia, maka secara tidak langsung pelanggan Godiva juga sudah terarah, yaitu mereka yang lebih mencari self-indulgence dan nilai sebuah produk. Godiva memang dikenal bukan hanya sebagai cokelat berkelas untuk dikonsumsi sendiri, namun juga sebagai cokelat yang melambangkan hadiah atau gifting yang mewah. Inilah yang membuat banyak konsumen menjadikan Godiva sebagai pilihan gifting idea mereka,” lanjut Fredericka. Sejak grand opening di bulan Juni 2013 lalu, Godiva kerap menjadi pilihan bagi para pecinta cokelat karena banyaknya pilihan cokelat premium yang ditawarkan. “Kami menawarkan beragam alternatif pilihan olahan cokelat premium, seperti praline, truffle, hingga carres dengan kemasan ekslusif, mewah, dan elegant. Bahkan semua hal menyangkut kemasan, termasuk box hingga ribbon yang dipakai merupakan item yang asli dari Godiva Belgium. Inilah yang menjadi salah satu keunggulan Godiva,” papar Fredericka. Selain beberapa pilihan praline, truffle, dan carres, diakui Fredericka, Godiva Collections juga merupakan salah satu keunggulan Godiva Chocolatier. “Kami mempunyai Godiva Collections yang sifatnya seasonal. Semua produknya sama di seluruh dunia. Misalnya ada edisi Natal, lalu edisi khusus Chinese New Year dan Valentine dalam waktu dekat. Dan kemasannya pun dibuat khusus untuk setiap momen tersebut,” tutur Fredericka.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Menikmati Cokelat Premium Godiva “Sebenarnya kita bisa melihat kualitas sebuah produk cokelat, misalnya jenis Carres ini. Ketika cokelat ini dibuka, kita akan mendapatkan tektur yang halus dan mengkilap walaupun setelah diusap dengan jari. Cokelat yang baik mempunyai aroma cokelat yang harum dan ketika dipatahkan ada seperti bunyi patahan yang jelas, terlebih ketika didekatkan ke telinga,” jelas Fredericka. Menurutnya, para penikmat cokelat sejati biasanya mengadakan ‘ritual’ ini sebelum menikmati cokelatnya. “Kebanyakan penikmat Godiva adalah orang yang mementingkan taste and value sebuah produk. Makanya banyak dari pelanggan kami menikmati Godiva secara perlahan dan benar-benar menikmati setiap lelehannya di mulut,” ujar Fredericka.

Truffle dengan serpihan almond

Chocolixir

Lebih lanjut Fredericka menyebutkan bahwa tidak hanya Carres, jenis praline dan truffle juga bisa dinikmati dengan cara yang sama. “Setelah praline dan truffle dipindahkan dari lemari pendingin, sebaiknya didiamkan beberapa saat, agar kita dapat menikmati cokelat dalam tingkat ‘keempukan’ yang tepat karena biasanya jika baru dikeluarkan dari lemari pendingin, kondisi cokelat dalam keadaan keras. Setelah itu cokelat ini digigit perlahan, dan dinikmati setiap bagiannya. Begitulah cara menikmati cokelat premium Godiva ini,” kata Fredericka.

Berbagai varian praline yang dipajang sedemikian rupa

Chocolixir, Minuman Cokelat dari Godiva Premium Pada bulan Juni 2013 lalu, Godiva meluncurkan 4 jenis minuman cokelat yang terbuat dari cokelat premium Godiva dalam rangkaian Chocolixir, antara lain Dark Chocolate Decadence, Milk Chocolate Decadence, Dark Chocolate Raspberry Decadence, Dark Chocolate Mint Decadence.

Fredericka Rendy, Brand Operational Manager Godiva Chocolatier.

“Basic keempat rangkaian minuman cokelat ini adalah dark cokelat namun dengan topping yang berbeda. Minuman ini sengaja tidak di-blend hingga halus, sehingga ketika menyeruput minuman ini pelanggan dapat merasakan butiran-butiran cokelat di dalamnya. Di bagian atasnya kami memberi topping whipped cream dan sirup yang berbeda untuk memberikan sensasi yang lebih segar,” tutup Fredericka. (AF/HW)

"Good chocolate is actually noticable. It has really good aroma, and when it is defeated we can hear an obvious sound of fracture, especially when it is held by the ears."

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Sacher Torte Recipe by Chef Ki-Bum Kwon Cafe de Himond Chocolate Cake Ingredients : 400 gr Dark chocolate 400 gr Butter 480 gr Egg 320 gr Sugar 90 gr Weak flour 40 gr Cocoa powder 10 gr Baking powder Methods : 1. Put dark chocolate and butter in the mixing ball and warm it up in a double boiler. 2. Put egg and sugar in the mixing ball. Heat and stir sugar until it melts. 3. Put step 1 in step 2 and mix together. Mix filtered weak flour, cocoa powder and baking powder. 4. Pan step 3 in the 18 cm round cake pan. Set upper fire at 170º C and lower fire at 160º C and bake for 50 minutes. Ganache Ingredients : 1,400 gr Dark chocolate 600 gr Milk 750 gr Fresh cream 280 gr Trimolin 480 gr Butter Methods : 1. Put milk and fresh cream in the pot and boil. Put dark chocolate and trimolin and stir until the dark chocolate melts. 2. Put butter in step 1 and mix. Choco Glacage Ingredients : 70 gr Water 80 gr Fresh cream 80 gr Sugar 20 gr Starch syrup 25 gr Cocoa powder 5 gr Pan gelatin Tip Soak pan gelatin in cold water in advance. Methods : 1. Put water, fresh cream, sugar and starch syrup in the pot and warm it until the temperature reaches 60º C. Put filtered cocoa powder and mix. 2. Boil step 1 and add soaked pan gelatin and mix. Finishing Ingredients : A proper amount of apricot jam Three macaroons for decoration Methods : 1. Cut ‘chocolate cake’ in three pieces and spread apricot jam. 2. Ice step 1 with ‘ganache’ and store in the freezer for one hour. 3. Coat step 2 with ‘choco glacage’ and put macaroon on top for decoration.

Photo Doc. Monthly Bakery Magazine (Korea) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

"Sacher Torte is a dark chocolate cake first made by the 16 year-old Frantz Sacher who worked as an apprentice at the court kitchen of Austriaâ&#x20AC;&#x2122;s legendary diplomat Metternich in 1832. It is a dessert loved by people all around the world. It is said that Sacher substituted the sick senior chef and used his skills to make and serve the amazing chocolate cake Metternich ordered for his VIP guests. Sacher Torte to this date is made with the traditional recipe."

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Dacquoise

( This recipe can make 9 dacquoise )

Ingredients : 60 gr Egg white 35 gr Soft sugar 40 gr Almond powder: 7 gr Cocoa powder 35 gr Powdered sugar Appropriate powdered sugar for Surface decoration. Methods : 1. Put the mold on the silicone mat. 2. Beat the egg white and soft sugar fully . 3. Add the sifted cocoa powder, almond powder and powdered sugar into step 2 and whisk them evenly. 4. Put the mixture into the piping bag, squeeze it in the mold and scrape the unnecessary part. 5. Take the mold away, and sprinkle some powdered sugar on the surface. 6. Then bake it in the oven for about 16 minutes, with the temperature of 180/170º C. 7. Let them cool down after taking out of the oven, turn upside down half of them, squeeze some filling on it. 8. Cover the other piece on the surface. Filling : 70 gr Fresh cream 60 gr Black chocolate 20 gr Almond crush Methods : 1. Boil the fresh cream, then add the chocolate chip into it, whisk them until the chocolate totally melts. 2. Add the baked almond crush, whisk them well for use. Steps by step :

top

tips! 1. When whisking the egg white, you have to pay attention to the whisking bucket to make sure that there’s no oil in it and there’s no yolk in the egg white. 2. All the flour ingredients should be sifted. 3. When piping, the size should be the same. 4. Control the temperature of the oven. 5. After the cookies are totally cooling down, you can add the filling.

Photo Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Strawberry Jam Pie Ingredients : 140 gr Butter 60 gr Powdered sugar 1 gr Salt 60 gr Egg 160 gr Cake flour 10 gr Milk powder 300 gr Strawberry jam Methods : 1. First sift the butter, then whisk it with the butter, next add the salt and whip them a little. 2. Add the scattered egg gradually and whisk them evenly. 3. Add the sifted cake flour and milk powder into the mixture and knead them to a dough. 4. Cut the dough into several parts, with each part 12 gr, and knead them into balls. 5. Put them into the bakeware with silicone mat in it. 6. Press the balls into the same size. 7. Put the left dough into a piping bag and pipe some small balls around the round biscuits. 8. Bake them for about 15 minutes with a temperature of 180/160Âş C. 9. Pipe some strawberry jam on the totally cold surface.

Steps by step :

top

tips! 1. When whisking the butter and powdered sugar, donâ&#x20AC;&#x2122;t make them too fluffy. 2. When adding the eggs, you have to be slow. Both the cake flour and the milk powder should be sifted. 3. The strawberry jam can be replaced by other jam. 4. If you want to wrap them in the bag, you need to bake it drier, bake with a temperature of 120/120 for 220 minutes.

Photo Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Chocolate Tart

Steps of Chocolate Puff Pastry Sheet :

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

RECIPE & TIPS

Steps of Chocolate Sauce, Orange Mousse & Finishing :

Chocolate Sauce Ingredients : 250 gr Whipping cream 200 gr Black chocolate 45 gr Unsalted butter Methods : 1. Melt the chocolate separating from hot water. 2. Add the unsalted butter, whisk them until it melts. 3. Add the warm whipping cream and whisk them evenly. Orange Mousse Ingredients : 100 gr Whipping cream 30 gr Yolk 45 gr Caster sugar 3 gr Gelatine 15 gr Cointreau 150 gr Royal icing Methods : 1. Boil the fresh cream, yolk and caster sugar to English egg jam.(separate from the hot water at a temperature of 80—90º C) 2. Add the soft gelatine which has been

socked in water, then sift them. 3. After the mixture has cooled down, add the cointreau into it and then add the royal icing. 4. Pipe the mixture into the mold and freeze them in the fridge.

Chocolate Puff Pastry Sheet Ingredients : 100 gr Salty cream 100 gr Cultured cream 130 gr Powdered sugar 60 gr Almond powder 65 gr Whole egg 400 gr Cake flour 1,5 gr Vanilla powder Methods : 1. Whisk the salty cream and cultured cream evenly, then add the sifted powdered sugar and almond powder. 2. Whisk step A to a little whipped. 3. Add the whole egg into step B and whisk them evenly. 4. Then add cake flour and vanilla into step C and whisk them evenly. 5. Cover D with plastic wrap and let it rest for one night. 6. Finally, roll step E to 0.3cm height, then

cut it with a cutter and pinch it to the cover the molds. Prick some holes on its surface, then put the oil paper and nuts. Finally, bake them in the oven with a temperature 170/170ºC for about 30 minutes.

Decoration Ingredients : 100 gr Raspberry jam 30 gr Sugar Finishing : 1. Heat the raspberry jam and sugar until they melt, and sprinkle them on the demould orange mousse. 2. Pipe some chocolate jam on the puff pastry sheet, then freeze it in the fridge. 3. Put the frozen orange mousse on the puff pastry sheet. 4. Decorate some chocolate around them and sprinkle some powdered sugar.

Photo Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Blacklisted Coffee Roaster

Hadirkan Kualitas dan Inovasi Produk Food and Beverages Pondok Indah Mall 1 - Street Gallery 2nd Floor Unit A204

ama-nama baru Resto dan Café di Indonesia, khususnya di kota besar seperti Jakarta hadir semakin agresif dari tahun ke tahun. Tapi, tentunya bukan hal yang mudah untuk mempertahankan eksistensi usaha di tengah sengitnya persaingan yang ada. Inovasi produk menjadi salah satu faktor penting yang tentunya harus diperhatikan untuk terus mempertahankan eksistensi usaha.

Ekspansi Hingga 3 Gerai Blacklisted Coffee Roaster rupanya juga fokus pada inovasi produk food and beverages-nya. Menghadirkan menu-menu yang tak hanya lezat disantap, tetapi juga memiliki nilai lebih karena keunikan dalam segi perpaduan rasa maupun plating. Café yang terletak di area Street Gallery Pondok Indah Mall 1 itu sudah hadir sejak bulan Agustus 2013 lalu dan merupakan gerai yang ketiga. Blacklisted Coffee Roaster pertama membuka gerainya pada bulan Agustus 2012 dengan menempati area di Mall Puri Indah. “Setahun kemudian, pada tanggal 4 Agustus 2013, kami membuka gerai kedua di Lotte Shopping Avenue dan 1 hari kemudian yaitu tanggal 5 Agustus 2013 kami membuka gerai yang ada di Street Gallery Pondok Indah Mall 1 ini,” buka Denny Dermawan, Restaurant Manager Blacklisted Coffee Roaster. Edgy and Chic Menawarkan konsep café yang semenarik makanan dan minuman yang tersaji tentu menjadi nilai lebih lainnya yang akan terus menarik kehadiran para pelanggan yang dituju. Konsep kafé dengan nuansa edgy Melbourne meets New York’s chic hadir di Blacklisted Coffee Roaster. Nuansa hangat kayu dengan warna-warna kontras seperti kuning dan hitam dipilih untuk membuat nuansa kafé menjadi lebih modern, tetapi tetap nyaman. “Terbukti, selain sering dipilih oleh para pengunjung muda dan keluarga, café kami juga sering dipilih untuk dijadikan tempat

Pink Vodka Parfalle

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Blacklisted Burger

meeting big group maupun untuk acara seperti ulang tahun dan sebagainya,” jelas Tanne Budiatma, Marketing Communication Blacklisted Coffee Roaster yang juga menemani BARECA MAGAZINE berbincang. Hanya Gunakan Arabica Coffee Beans Memasuki ranah menu makanan dan minuman yang tersaji, Tanne Budiatma yang akrab disapa Tanne ini, mengurai fakta bahwa para Roaster dan Barista yang bekerja di Blacklisted Coffee Roaster sudah melewati proses training dari Saxon Wright, World Barista Championship Head Judge dari Australia yang memang termasuk nama yang dikenal luas di kalangan para Barista dunia, termasuk Indonesia. “Selain memiliki staf Barista yang sudah melalui proses training tersebut, keunggulan minuman kopi di Blacklisted Coffee Roaster adalah penggunaan hanya biji kopi jenis Arabica yang di-roasting dengan metode spesial sehingga mengeluarkan aroma nutty dan fruity dari biji kopinya. Kami memang memiliki mesin roasting sendiri sehingga kualitas panggangan biji kopinya bisa selalu terjaga,” ungkap Tanne. Charcoal Bun for Blacklisted Burger Segelas Café Latte menjadi pairing yang cocok dengan beragam sajian cake dari Blacklisted Coffee. Ada Blacklisted Cake, Red Velvet Cake, Blueberry Cheese Cake, Mille Crepes dan sebagainya yang bisa dipilih dari showcase.

Edgy and chic café with homey ambiance

Blacklisted Coffee Roaster carries concept of attractive Edgy Melbourne meets New York’s chic in line with their food and drink products. The warm feel of wood with contrasting colors like yellow and black was chosen to create more modern feel but still comfortable. Blacklisted Coffee Roaster claims that they only use Arabica coffee beans and even the roaster and barista of the cafe have already gone through training by Saxon Wright, World Barista Championship Head Judge from Australian. One of the mainstays in Blacklisted Coffee Roaster is Blacklisted Burger with coleslaw and potato wedges as condiments. The burger itself is quite large with homemade beef patty, beef bacon and onion ring as the stuffing. The charcoal bun used is also tasty with slightly sweet flavor which exactly adds the natural umami to the burger.

Strawberry Honey Ice Tea

Pairing Café Latte dengan aneka varian cakes

Denny Dermawan dan Tanne Budiatma

Sebuah menu main course unik yang tertera di menu sontak menarik perhatian dengan segera. Blacklisted Burger mungkin terdengar biasa saja. Tapi, penggunaan charcoal/arang untuk roti burgernya tentu bisa menjadi point of interest bagi para pelanggan yang datang untuk bersantap. Blacklisted Burger tampil cukup lengkap dengan kondimen Coleslaw dan Potato Wedges. Burgernya sendiri cukup besar dengan isian homemade beef patty, Onion Ring dan Beef Bacon. Saat disantap, charcoal bun yang menjadi roti burgernya terasa gurih dengan jejak rasa sedikit manis yang justru menambah elemen umami yang natural. “Kami menggunakan charcoal yang khusus untuk makanan sehingga aman untuk disantap. Para Chef kami melakukan uji coba yang tidak sebentar untuk menghasilkan citarasa dan tekstur charcoal

bun yang kami inginkan. Karena kami tidak mau hanya rasa homemade beef patty atau kondimennya saja yang lezat, tetapi juga roti burgernya sehingga menjadi satu kesatuan rasa yang spesial,” jelas Denny Dermawan. Pink Vodka Parfalle Tidak berhenti hanya di Blacklisted Burger, menu Pink Vodka Parfalle juga menjadi menu unik lainnya yang ada di Blacklisted Coffee Roaster. Pink Vodka Parfalle menggunakan jenis pasta parfalle yang berbentuk seperti dasi kupu-kupu dan dimasak dengan udang segar dalam saus tomato cream yang diberi Vodka. Alkohol dalam Vodka yang menguap ketika proses pemasakan hanya meninggalkan jejak bitter aftertaste yang menyeimbangi rasa gurih tomato cream sauce-nya.

kualitas citarasanya. Sebisa mungkin, elemen dalam menu adalah homemade. Salah satu contohnya adalah menu baru, Red Snapper with Roasted Red Pepper Sauce yang tidak menggunakan saus paprika siap beli, tetapi para Chefnya membuat sendiri saus paprikanya. “Kami juga lebih tertarik pada konsep menu makanan dan minuman yang unik dan inovatif. Menu minuman kami, yaitu Strawberry Honey Ice Tea adalah salah satu best selling beverage yang ada di Blacklisted Coffee Roaster. Disajikan dalam gelas besar, menu ini menjadi unik karena penggunaan strawberry, lemon dan earl grey tea ice cubes. Es batu-nya bukan es batu dari air putih biasa,” pungkas Tanne. (DS/IR)

Untuk semua menu, usaha kafe ini memang sangat strict sekali menjaga

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE 1

Tanamera Coffee

Support Indonesian Specialty Coffee Thamrin City Office Park Jalan Kebon Kacang Raya Blok AA 07, Jakarta instagram : tanameracoffee

onsep industrial moderen namun tetap terasa intim terasa sangat kental ketika pertama kali masuk ke Tanamera Coffee. Coffee shop yang terletak di area Thamrin City Office ini memang menawarkan pengalaman menikmati kopi asli Indonesia dengan suasana yang lebih hangat. Hanya ada sofa kecil panjang dan 3 meja dan beberapa kursi kecil mengelilingi meja tersebut. Di area bar juga hanya ada beberapa kursi dan sebuah showcase menampilkan freshly baked pastry yang dapat dinikmati sebagai teman minum kopi. Terasa minimalis namun terkesan modern. Hanya dibatasi oleh partisi yang terbuat dari kaca, para pengunjung Tanamera jika beruntung dapat melihat langsung Aidan Broderick, roaster Tanamera coffee yang sudah cukup berpengalaman dalam roasting, memanggang biji kopi dengan Diedrich machine. Dia senantiasa menjelaskan proses roasting yang tengah

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

ia lakukan. Sedangkan dibalik meja bar, Muhammad Aga, barista Tanamera Coffee juga siap melayani pelanggan dengan kopi yang drinkable, begitu Aga menyebutnya. Coffee Shop untuk Pecinta Kopi Sejati Menurut pengakuan Riri Setiawan, Marketing Tanamera Coffee, nama Tanamera sendiri terinspirasi dari suburnya tanah di Indonesia. “Tanah di Indonesia itu sangat subur. Makanya di Indonesia banyak kopi-kopi bagus dengan profile yang berbeda-beda. Kami di Tanamera Coffee menggunakan 100% premium Arabica asli Indonesia karena kami ingin mendukung kopi-kopi asli Indonesia yang kalau dari segi kualitas tidak kalah jika dibandingkan dengan kopi dari Brazil ataupun Ethiopia,” ungkap Riri serius. Diakui Riri sejak soft-opening pada akhir November 2013 lalu, respon para penikmat kopi khususnya di Jakarta cukup baik. Konsepnya memang lebih ke grab and go, makanya tempatnya tidak terlalu besar. “Sebenarnya kami lebih menargetkan kelas premium, seperti hotel, orang-orang kantor, dan ekspatriat yang tinggal di daerah sekitar Thamrin. Karena selain menjual kopi, kami juga memasok berbagai biji-biji kopi. Sejauh ini pelanggannya seperti coffee shop yang tidak punya

OUR CHOICE roaster sendiri atau pecinta kopi yang ingin menikmati kopi dari bean-nya,” papar Riri.

Ditambahkan Aga, selain kelas premium banyak juga para blogger dan komunitasbarista atau pecinta kopi yang menjadi pelanggan tetap di Tanamera. “Sebenarnya pasar Tanamera sudah terbentuk sendiri. Karena mesin yang kami gunakan di sini adalah yang terbaru, maka banyak teman-teman barista saya yang datang. Banyak yang penasaran dengan proses roasting dan cupping. Dan itu menjadi daya tarik tersendiri bagi Tanamera,” ujar Aga bangga. Drinkable Coffee Setiap orang mempunyai selera dan preferensi yang berbeda-beda terhadap kopi. Menurut Aga, kopi yang drinkable itu mempunyai tingkat keasaman medium, tidak terlalu asam dan tidak terlalu pahit.

Ia menambahkan orang Indonesia sekarang sudah banyak yang mengenal tentang kopi, mulai dari jenis hingga metode dan teknik penyajiannya. Banyak yang minta dibuatkan kopi dengan bean dari daerah tertentu dan metode tertentu. Aga mengaku biasanya ia juga merekomendasikan kopi tertentu kepada pelanggan mereka. “Biasanya penikmat black coffee hanya tahu long black dan americano. Banyak juga yang tidak tahu istilah daily brew, yaitu black coffee yang diseduh dengan teknik manual brewing. Saya suka menyarankan kepada pelanggan untuk menikmati kopi dengan daily brew ini karena selain akan mendapatkan citarasa kopi, mereka juga akan mendapatkan profil masing-masing kopi,” ungkap Aga. Menurut Aga, dari sana pelanggan juga kerap menemukan sendiri kopi yang cocok dengan karakter mereka. “Sebenarnya alasan hadirnya daily brew ini, karena kami pakai single origin, dan pelanggan sering bereksperimen dalam kopi apa yang cocok dengan selera mereka. Hari ini mereka coba kopi dari Papua, besok mereka coba kopi Aceh Gayo. Sejauh ini pola kesukaan pelanggan di sini selalu seperti itu,” papar Aga memberi alasan. Which Coffee Suits to Which Pastry? Diakui Aga, setiap pengunjung mempunyai selera yang berbeda-beda, baik menyangkut kopi maupun pilihan sajian pastry sebagai pelengkapnya. “Pelanggan kebanyakan ingin menikmati pastry yang tidak terlalu berat, yang dapat mengimbangi sajian kopi yang mereka

pesan. Misalnya ketika mereka memesan espresso, kebanyakan memilih pastry yang rasanya tidak strong. Tapi sejauh ini, pastry yang menjadi favorit adalah Banana Cashew Caramelized Cake karena cenderung ringan,” Aga mengungkapkan. Selain Banana Cashew Caramelized Cake, Milky Choco Cheesecake, Oreo Cheesecake, dan Black Forest juga menjadi favorit para pelanggan Tanamera. Sedangkan untuk pilihan kopi, diakui Aga In House Blend, Cappuccino, dan Affogato adalah beberapa menu kopi favorit di café mereka sejauh ini. (AF/IR)

10 1. Tanamera Coffee di area Thamrin City Office 2. D isplay Pastry, Mesin kopi yang digunakan di Tanamera Coffee 3. Aidan Broderick, Master Roaster Tanamera Coffee 4. M ilky Choco CheeseCake (Depan), Banana Cashew Caramelized Cake (Belakang) 5. Cappucino 6. Affogato 7. Oreo Cheesecake 8. Espresso dibuat dengan Slayer Espresso Machine 9. Mango Cheesecake 10. Muhammad Aga, Barista Tanamera Coffee BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Taco Local

Sajian Hidangan Mexico Modern Jl. Panglima Polim 5. no.38 - Jakarta (021)9494 9538

Saparella

Lengua Tacos with Grilled tounge

i Mexico, pengertian “taco” hampir sama dengan “sandwich” di Inggris. Taco adalah sejenis makanan dengan isi daging cincang yang terbungkus oleh tortilla (lembaran roti pipih berbentuk lingkaran yang terbuat dari tepung atau jagung). Nama Taco inilah yang dipilih menjadi nama sebuah tempat makan di area Panglima Polim, dengan merek Taco Local. Resto ini mengusung konsep warung yang sederhana dengan meja dan tempat duduk terbuat dari kayu. Menurut Anezka, salah satu pemilik Taco Local mengatakan bahwa awalnya membuka Taco Local ini pada saat kuliah di Melbourne dan saat pulang ke Jakarta ingin melanjutkan membuka bisnis makanan yang masih jarang di Indonesia, khususnya di Jakarta. Akhirnya Taco Local didirikan dengan target pasar dari anak muda hingga dewasa. “Kami sebenarnya tidak membatasi kalangan umur. Selain harga makanannya

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Al Pastor

terjangkau, menu makanannya juga bisa dinikmati untuk semua kalangan, mulai dari anak-anak remaja ataupun juga bersama keluarga,” Anezka memberi penjelasan saat dijumpai oleh BARECA MAGAZINE. Selain di Jakarta, gerai Taco Local juga terdapat di pulau Bali. “Kami hadir di Bali karena para turis suka makanan yang dikombinasikan dengan daging pork ini,”jelas Anezka memberi alasan. Chef Daniel Subakti yang bertanggung jawab mengolah menu makanan di Taco Local Bali. Menu All Pastor Menu ini terdiri dari daging babi panggang, acar kubis, salsa fresca, salsa verde dan nanas panggang yang diberi saus barbeque. “Cara menyantap All Pastor harus 360⁰ karena bentuknya bulat dan harus dirasakan semua kombinasi bahan, dan harus sekalian semua masuk mulut agar rasa asam dan manisnya terasa

Quesadillas Carne

sekaligus,” jelas Nurhadi, Assitant Manager di Taco Local. Lengua Tacos Menu ini juga termasuk favorit selain All Pastor karena memiliki pilihan seperti Grilled Tounge, Salsa Fresca, Guacamole And Crispy Pork Rind. “Untuk Grilled Tounge sendiri terdapat crispy pork dan gurih, serta bisa dicocol dengan sambal tomat hijau,” Nurhadi menguraikan. Untuk vegetarian ada Quesadillas Elote dengan campuran chipotle cora, salsa fresco, coriander and cheseese. Sementara untuk Carne Quesadillas ada pilihan rasa Pulled Beef, Salsa Fresca, Coriander and Cheese. Carne Quesadillas ini seperti pizza kecil, yang bisa terbagi menjadi empat berbentuk segitiga dan dibalut oleh Tortilla. Untuk minumannya Nurhadi mengarahkan untuk mencoba Saparella, yaitu minuman dari Jogja yang pas setelah menikmati Carne Quesadillas, karena rasa sodanya terasa nikmat saat sampai ke tenggorokan.(RS/HW)

Crematology Coffee Roasters Apresiasi Kualitas Kopi Indonesia Jl. Suryo No. 25, Senopati, Jakarta Selatan 12180

“

Kalau kita lihat di Eropa kualitas kopinya memang bagus karena penikmat kopi berfokus pada kualitas kopi. Memang orang di Eropa dating ke kafe hanya benarbenar untuk beli kopi, minum. Kalau di Amerika Serikat kebalikannya, pengunjung kafe datang bukan karena kualitas kopinya yang biasa saja, tapi lebih untuk duduk santai ketemu orang, lebih untuk hangout,” buka penjelasan Elliot Davernas, Founder & CEO dari Crematology. Nama Crematology memiliki arti crema dan ilmu (logy) seperti pada kata biology atau psychology. Memang setiap kali meracik espresso selalu ada crema-nya di atas kopi yaitu cream yang berwarna emas. Menurut Alexis Purnama selaku Business Development Manager dari Crematology saat ditemui oleh BARECA Magazine, espresso yang bagus crema-nya juga harus bagus, yaitu harus tebal, dan warnanya juga keemasan. “Kami bilang crematology seperti sesuatu yang kita percaya buat kopi itu, lainnya art dan selanjutnya adalah science,” jelas Alexis.

Elliot, Alexis, dan Barista Crematology

Untuk konsep interior, menurut Alexis, Crematology menerapkan gaya Scandinavian, minimalistic namun contemporer. “Banyak elemen kayu yang ada di sini, mengingatkan suasana di Sweden, karena iklim di sana dingin. Kayu-kayu di cafe ini adalah kayu jati Belanda, customized, semuanya hasil kerja tangan. Kemudian ada lampu tanduk rusa yang berasal asli dari Swedia,” jelas Alexis bangga. Masih menurut Alexis, Crematology menggunakan kopi yang berasal dari Indonesia, karena kualitas kopi Indonesia tidak kalah dengan kopi impor dari negara lainnya, terutama yang pohon kopinya dipelihara dengan baik. “Di sini kami menghargai produk asli Indonesia karena kualitas kopi Indonesia memang sangat baik,” Alexis semangat bertutur. Kopi Oreo Frappe, Nutella Frappe dan Sneakers Frappe. Crematology menggunakan 100% kopi lokal dimana 90% jenis Arabica dan 10% robusta yang diambil dari empat daerah. Jenis arabica ambil dari Bali, Papua dan Toraja, dan yang robusta dari Jawa

Timur. Produk unggulan dari minuman coffee based nya adalah cappucino, “Orang Indonesia harus ketemu kopi susu, yang lainnya lebih ke Frappe. Best Seller di sini adalah Oreo Frappe, Nutella Frappe dan Sneakers Frappe. Nutella Frappe kami pasti enak karena Nutellanya langsung dimasukkan dalam minuman,” ungkap Alexis.

Nutella Frappe

Cappucino Latte

Tidak ada resep khusus karena dalam proses pembuatannya menggunakan mesin espresso manual dan diracik oleh barista, yang menentukan taste dari kopi yang dibuatnya, atau permintaan konsumen. “Di Crematology ini tidak ada resep baku dalam pembuatan kopinnya. Kami belajar untuk menciptakan citra rasa kopi yang sesuai dengan selera konsumen,” Alexis menjelaskan. BARECA Magazine mencicipi menu unggulan seperti cappuccino latte yang hangat dan tepat saat mengobrol ataupun menemani saat hujan turun. Juga mencicipi menu pilihan lain seperti Frappe dengan taburan Oreo, Nutella Frappe dan Green Tea Frappe. Untuk Oreo Frappe akan terasa butiran biskuit Oreo di atas whipped cream. Sajian Lainnya Selain menjual kopi, kafe yang baru berdiri dari tahun lalu ini juga menyediakan teh. Menurut Alexis, Crematology menggunakan Tea Paseo dan Dilmah yang kemudian dimixed. “Kami sudah tasting, memakai dua merek teh tersebut yang berkelas premium, yang meliputi tasting rasa dan wangi.” Papar Alexis. Kemudian juga ada teh dari Thann Spa dari Thailand dimana tehnya lebih untuk relaksasi.

Green Tea Frappe

Untuk teman minum kopi atau teh, tersedia hidangan pastry seperti brownies, dan cupcakes. “Kami memang memiliki baker yang membuat pastry dengan resep dari kami,” jelas Alexis. Ke depannya di Crematology akan disajikan menu baru sepert sandwich, baked pasta, dan light meal lainnya. (RS/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

MARKETING STRATEGY

Perilaku Konsumsi Bakery dan Cake Jakarta 2014 Bagaimana Implikasinya Terhadap Pemasaran ? Oleh : Prof. Dr. Ir. Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen- Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

ajalah BARECA MAGAZINE kembali melakukan survey perilaku konsumsi bakery dan cake pada bulan Januari 2014 di Jakarta dan Greater Jakarta (Tangerang Selatan dan Bekasi). Hasil survey tersebut menarik untuk dicermati. (Survey perilaku konsumsi bakery di Bogor sudah dimuat di edisi November 2013 lalu-Red). Pertama survey tersebut menggambarkan empat konsep utama dari pemasaran yaitu Product, Price, Place dan Promotion. Perilaku konsumsi yang diperlihatkan konsumen dalam survey tersebut menggambarkan suatu dampak dari program pemasaran produk roti dan cake yang dilakukan oleh berbagai produsen bakery dan cake. Product = Customer Solution Survey tersebut juga mengungkapkan berbagai jenis roti yang dibeli konsumen yaitu roti tawar, roti isi, roti manis, donut, roti sobek, roti cokelat, dan roti gandum. Ini menunjukkan bahwa jenis produk bakery yang dijual industri bakery cukup beragam. Para produsen bakery memang memahami selera konsumen bahwa konsumen menyukai jenis produk roti yang beragam. Industri bakery merespons pemahaman selera konsumen tersebut dengan strategi produk yang menyediakan beragam jenis produk bakery di pasar Survey ini juga mengungkapkan bahwa untuk jenis produk cake yang sering dibeli atau dikonsumsi konsumen, hanya sekitar 35 persen dari responden menyatakan sering membeli cake. Ini menunjukkan bahwa konsumen lebih sering membeli atau mengonsumsi roti dibandingkan cake. Beberapa jenis cake yang sering dibeli adalah muffin, bolu, tart, brownies, cheesecake dan chiffon. Produk roti memegang peranan lebih penting bagi konsumen karena produk roti sering dikonsumsi untuk pengganti makan pagi, makan siang atau makan malam, sedangkan produk cake biasanya dikonsumsi sebagai makanan kudapan atau makanan selingan diantara dua waktu makan besar.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Data survey tersebut juga menunjukkan bahwa persentase terbesar dari responden (37 %) membeli roti antara pukul 6 sampai 10 pagi. Pembelian produk bakery pada jam tersebut menunjukkan bahwa responden membeli roti untuk dikonsumsi saat makan pagi. Survey juga mengungkapkan bahwa 47 persen dari responden mengemukakan bahwa tujuan membeli roti adalah untuk sarapan, dan 30 persen menyatakan untuk camilan. Data survey ini memberikan informasi penting mengenai diversifikasi pangan yang telah dilakukan konsumen yaitu konsumen memilih roti dengan bahan baku utama terigu sebagai pengganti nasi atau beras sebagai makanan pokok saat sarapan.

Price = Cost Price / harga adalah konsep pemasaran kedua yang muncul dalam survey tersebut. Survey ini mengungkapkan rata-rata nilai belanja produk bakery. Sekitar 57 persen dari responden menyatakan bahwa ratarata nilai belanja untuk produk bakery adalah kurang dari Rp 25 ribu. Nilai belanja ini adalah indikator dari harga rata rata dari satu atau dua potong roti. Jika konsumen membeli roti senilai Rp 25 ribu sekali belanja atau sekali sarapan maka nilai sebesar itu adalah nilai yang sangat masuk akal bagi sebagian besar konsumen yang berpenghasilan di bawah Rp 5 juta per bulan. Pernyataan ini didukung oleh hasil survey tersebut yang mengungkapkan bahwa sebagian besar dari responden (55 persen) memiliki pengeluaran antara Rp 1 - Rp 3 juta per bulan dan 35 persen memiliki pengeluaran antara Rp 3 - Rp 5 juta per bulan. Data pengeluaran ini adalah indikator dari pendapatan responden.

MARKETING STRATEGY Place = Convenience Place adalah konsep pemasaran ketiga yang diungkapkan oleh survey konsumsi roti dan cake tersebut. Place/gerai menggambarkan suatu kegiatan distribusi dari produsen untuk menyampaikan produk bakery dan cake kepada konsumen sehingga konsumen mudah memperoleh produk tersebut. Place/gerai/outlet menggambarkan dimana konsumen memperoleh roti dan cake. Produsen membutuhkan perantara untuk mendistrbusikan produk bakery dan cake karena seringkali lokasi pabrik sangat jauh dari konsumen. Produsen membutuhkan banyak perantara di berbagai kota dan tempat agar produknya dapat tersebar luas. Hasil survey mengungkapkan tiga nama minimarket, dua nama swalayan besar, enam nama gerai bakery, warung dekat rumah dan pedagang roti keliling sebagai tempat membeli bakery dan cake. Minimarket Indomaret, Alfamart dan pedagang roti keliling adalah peringkat tiga teratas dari semua tempat membeli roti yang banyak disebutkan responden. Dalam perspektif konsumen konsep Place memiliki arti covenience atau kenyamanan dan kemudahan konsumen untuk mendapatkan produk bakery dan cake. Konsumen akan memilih toko atau gerai bakery yang mudah didatangi dan memberikan kenyamanan kepada konsumen. Survey tersebut mengemukakan bahwa pedagang roti keliling menempati peringkat ketiga sebagai tempat membeli bakery. Pedagang roti keliling memiliki keunggulan dibandingkan swalayan atau minimarket atau gerai bakery karena mereka mendatangi konsumen ke tempat pemukiman konsumen sehingga konsumen tidak perlu mengeluarkan energi dan waktu yang lama untuk membeli roti. Hasil survey juga menguatkan dugaan bahwa konsumen memilih gerai bakery yang mudah dijangkau sebagai tempat membeli bakery dan cake dimana 29 persen responden membeli roti di toko yang jaraknya kurang dari 100 meter dari rumah mereka, 31 persen membeli bakery di toko yang berjarak antara 100-500 meter, dan 16 persen responden membeli bakery di toko yang berjarak antara 500 meter-1 km. Konsep Place lain yang terungkap dalam survey ini adalah kriteria atau atribut tempat membeli roti yang ideal adalah produk yang baik, pelayanan yang baik, harga yang kompetitif dan lokasi yang nyaman.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

MARKETING STRATEGY Promotion = Communication Promotion adalah konsep pemasaran ke empat yang terungkap dalam survey konsumsi roti dan cake ini. Promotion dalam arti luas adalah komunikasi yang terintegrasi. Produsen menggunakan berbagai instrumen komunikasi untuk berhubungan dengan konsumen. Produsen berusaha untuk menyampaikan pesan, membujuk, mempengaruhi sikap dan perilaku konsumen agar mau membeli atau mengonsumsi produk roti dan cake yang dijualnya kepada konsumen. Beberapa bauran komunikasi atau promosi yang sering digunakan adalah iklan (advertising), promosi penjualan (sales promotion), penjualan langsung (personal selling), hubungan masyarakat (public relation), pemasaran langsung (direct marketing), dan acara (events). Hasil survey ini hanya mengungkapkan satu jenis promosi yaitu promosi penjualan. Hasil survey menunjukkan berbagai jenis promosi penjualan yang disukai responden. Sebagian besar responden (75 persen) menyukai potongan harga, kemudian 24 persen menyukai promosi penjualan dalam bentuk beli 1 dapat 1 gratis. Promosi penjualan adalah sebuah instrumen bauran pemasaran atau komunikasi yang memberikan insentif atau hadiah atau penghargaan kepada konsumen. Tujuan dari promosi penjualan adalah meningkatkan penjualan dengan pemberian insentif. Salah satu bentuk insentif yang paling populer adalah pemberian diskon atau potongan harga. Konsumen biasanya sangat menyukai produk yang harganya lebih rendah dari harga yang ditawarkan sebelumnya. Susun Bauran Pemasaran Dari Survey Ini Terakhir, survey mengemukakan bahwa hanya 5 persen dari responden yang bersedia merekomendasikan tempat pembelian bakery yang biasa dilakukannya kepada teman dan kerabatnya. Persentase ini sangat kecil, ini menunjukkan bahwa konsumen tidak peduli dimana mereka membeli bakery, mereka hanya mementingkan kepada produk roti yang akan dibelinya. Artinya konsumen memberikan bobot lebih besar kepada produk roti yang diinginkannya dibandingkan dimana mereka membelinya. Sepanjang produk bakery yang akan dibeli sesuai dengan kriteria dan seleranya, konsumen tidak peduli dimana bakery tersebut dijual. Hasil survey perilaku konsumsi bakery dan cake ini memberikan informasi penting kepada para produsen bakery untuk dapat menyusun strategi bauran pemasaran yang sesuai dengan selera dan kebiasaan konsumen. Para produsen harus memperhatikan apa saja yang harus diperhatikan dan dianggap penting oleh konsumen. Produsen harus mengintegrasikan preferensi dan keinginan konsumen tersebut kedalam strategi bauran pemasaran yang akan disusunnya. (Photo Doc. Bareca)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

MARKET SURVEY

Survey Bakery Consumption 2014 Jakarta and Greater Jakarta Pada bulan Januari 2014 Majalah BARECA MAGAZINE kembali melakukan survey perilaku konsumsi produk bakery di wilayah Jakarta dan Greater Jakarta. Survey yang juga pernah dilakukan pada bulan Maret 2012 lalu, tahun ini dilakukan pada tanggal 10 – 18 Januari 2014, dengan responden penduduk wilayah Jakarta, Tangerang Selatan dan Bekasi. Dipilihnya Tangerang Selatan didasarkan pada kenyataan bahwa industri kuliner di wilayah tersebut sedang berkembang dengan pesat, sehingga cukup pantas bila wilayah Tangerang Selatan mendapat jatah di survey. Tujuan dari pelaksanaan survey ini adalah untuk memhamai perilaku konsumen dalam membeli produk bakery seperti mengetahui produk dan tempat yang menjadi pilihan utama oleh masyarakat saat membeli roti dan cake beserta berbagai alasannya. Tempat yang dimaksud bukan hanya Bakery Shop melainkan bisa berupa toko kelontong atau minimarket maupun pedagang keliling. Penekanan yang digunakan pada pola perilaku pembelian roti dan cake bukanlah semata pada brand melainkan jenis tempatnya. Hal ini penting karena kecenderungan konsumen bakery memilih tempat belanja produk bakery saat ini semakin mempengaruhi pola belanja produk bakery. Membeli roti tidak lagi semata di gerai bakery atau pedagang roti keliling. Di samping itu survey ini juga ingin mengetahui bagaimana perilaku konsumen dalam memilih jenis produk bakery, tujuan konsumsi, serta beberapa perilaku lainnya yang berkaitan dengan transaksi yang dilakukan. Tentu saja kita bisa melihat pola trackingnya dengan tahun 2012 lalu. Jumlah responden yang diambil adalah sebanyak 350 orang. Metode Sampling yang digunakan adalah Stratifed Random Sampling untuk setiap area, dan tingkat kesalahan atau Sampling Error yang diperoleh sebesar 2,7%. Pemilihan sampling dilakukan secara bertingkat untuk memenuhi asumsi random. Sampling Frame yang digunakan adalah Buku Telepon TELKOM 2013. Kekurangan survey ini adalah dengan digunakannya Buku Telepon TELKOM, maka yang menjadi Sampling Unit terbatas pada Rumah Tangga yang memiliki line telpon saja, sehingga hasil yang diperoleh menunjukkan perilaku dari Rumah Tangga yang terdaftar di buku telepon TELKOM tersebut. PROFIL RESPONDEN Dilihat dari Jenis Kelamin, mayoritas responden adalah Wanita yaitu sebanyak 70,4%, dan sisanya Pria sebanyak 20,57%.

Pria 20,57%

Berdasarkan usia, responden yang menjadi sample mayoritas berada pada usia 21 – 30 Tahun (37,14%) dan 31 – 40 Tahun (32%). Secara umum, sebagian besar responden berada pada usia produktif yaitu berusia antara 21 – 50 Tahun (85,14%).

5,71 % < 21 Tahun 5,71 % 21 - 30 Tahun

Wanita 79,43%

Untuk tingkat pengeluaran per bulan, mayoritas responden berada pada angka Rp. 1 Juta – Rp. 3 Juta, yaitu sebanyak 54,57%. Namun secara umum, sebanyak 89,71% responden pengeluarannya berada di antara Rp. 1 Juta – Rp. 5 Juta, artinya dari kalangan kelas menengah.

5,71 % 31 - 40 Tahun

5,71 % 41 - 50 Tahun

5,71 % > 50 Tahun

54,57% 1,14% 6,00%

2,86%

0,29%

35,14% < 1 Juta 5 Juta - 10 Juta

1 Juta - 3 Juta 10 Juta - 15 Juta

3 Juta - 5 Juta >15 Juta

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

MARKET SURVEY 2.00%

Mayestyk Bakery

2.00%

Homemade Bakery

2.57%

Dunkin Donut

3.43%

Giant

4.86%

J-Co

5.14%

Carrefour

5.71%

Breadtalk

5.71%

Alfamidi Warung Dekat Rumah

6.86% PERILAKU KONSUMEN: TEMPAT, JARAK, DAN WAKTU SAAT MEMBELI PRODUK BAKERY & CAKE Tempat atau cara yang paling sering dilakukan oleh responden dalam membeli Roti dan Cake adalah minimarket, dalam hal ini adalah Indomaret sebanyak 17,71% dan Alfamart sebanyak 15,71%. Selanjutnya diikuti oleh Pedagang Roti Keliling sebanyak 15,14%, Holland Bakery sebanyak 8%, dan Warung dekat rumah sebanyak 6,86%. Pada peringkat keenam dan ketujuh adalah Alfamidi (5,71%) dan Breadtalk (5,71%).

Holland Bakery

8.00%

Pedagang Roti Keliling

15.14% 15.71%

Alfamart

17.71%

Indomaret

Hal ini menunjukkan bahwa responden sangat mempertimbangkan jarak dari lokasi pembelian Roti dan Cake sebagai faktor utama. Hal ini terbukti dengan kuatnya posisi Indomaret dan Alfamart yang berada di posisi pertama dan kedua. Maklum kedua minimarket ini mengepung rapat pemukiman di Jakarta dan Greater Jakarta. Selain itu pertimbangan kepraktisan juga menyebabkan banyak responden yang membeli dari pedagang roti keliling. Dari hasil survey diketahui bahwa pedagang roti keliling yang paling banyak disebut oleh responden adalah pedagang Sari Roti dan Roti Lauw.

<100 M

28.86%

100 - 500 M

31.43%

500 M - 1 KM

16.29%

1 KM- 2 KM

13.14%

> 2 KM

10.29%

Hal ini konsisten dengan pertanyaan mengenai jarak yang responden tempuh untuk membeli roti, di mana sekitar 60,29% responden menjawab tempat membeli roti dan cake berada kurang dari 500 meter yang berarti tidak jauh dari tempat tinggal responden. Bahkan jika menggunakan batasan 1 kilometer, maka sekitar 76,57% responden membeli roti & cake di lokasi yang memiliki jarak kurang dari 1 km dari tempat tinggalnya.

18:00 - 20:00 25.14%

Dibawah 06:00 1,14%

Sementara itu, untuk waktu yang paling sering digunakan untuk membeli roti adalah antara pukul 06:00 â&#x20AC;&#x201C; 10:00 yaitu sebanyak 37,43% diikuti pada pukul 18:00 â&#x20AC;&#x201C; 20:00 sebanyak 25,14% dan antara pukul 14:00 â&#x20AC;&#x201C; 18:00 yaitu sebanyak 19,71%. Ini menunjukkan bahwa produk Bakery seringkali menjadi hidangan saat sarapan dan atau camilan di sore dan malam hari oleh responden.

06:00 - 10:00 37,43%

10:00 - 12:00 9,71%

14:00 - 18:00 19,71% 12:00 - 14:00 6,86%

100

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

MARKET SURVEY FREKUENSI PEMBELIAN, NILAI, TUJUAN DAN PERUNTUKAN BELANJA Sebanyak 23,14% responden menyatakan mereka membeli produk Bakery dengan frekuensi seminggu sekali, diikuti pada posisi kedua dengan frekeunsi sebulan sekali (22,29%), dua kali seminggu (21,71%), dan dua kali sebulan (19,14%). Selain itu ada responden yang menyatakan membeli roti dua hari sekali (8,86%) dan 4,86% menyatakan membeli setiap hari. Pola pembelian ini mulai merata pada tiap frekuensi pembelian, namun untuk membeli secara harian atau dua hari sekali masih kecil persentasenya.

Sekali Sebulan Dua Kali Sebulan Seminggu Sekali Seminggu Dua Kali Dua Hari Sekali Setiap Hari

8,86% 4,86%

22,29% 21,71% 23,14%

< 25 Ribu 25 Ribu 50 Ribu

50 Ribu 75 Ribu

75 Ribu 100 Ribu

11,43%

10,29%

12,57%

100 Ribu 150 Ribu

55,71%

Seperti yang sudah disinggung dalam uraian mengenai waktu membeli, saat ditanyakan mengenai tujuan membeli roti dan cake, responden menyatakan bahwa mereka membeli sebagai bahan sarapan (49,6%) dan Camilan (43,2%). Kedua jawaban tersebut jika digabungkan menjadi 92,8% dan pilihan jawaban lainnya kurang dari 5%. Jadi dapat dikatakan bahwa konsumsi produk Bakery adalah untuk Sarapan dan Camilan saja. Mayoritas responden berbelanja produk Bakery dan Cake untuk Keluarga, yaitu sebanyak 92,57%. Pada posisi kedua jawaban terbanyak yang dipilih responden adalah Diri Sendiri (6,86%). Jadi saat membeli roti, kepentingan seluruh keluarga menjadi pertimbangan penting. Diri Sendiri 6,86%

Keluarga 92,57%

Teman 0.27%

Keluarga Besar 0.29%

6,29%

19,14%

Sebagian besar responden membelanjakan uang kurang dari Rp. 25.000 (55,71%) dalam setiap kali transaksi pembelian roti dan cake. Sementara itu 12,57% responden membelanjakan uang antara Rp. 75.000 hingga Rp. 100.000 dan 11,43% responden membelanjakan uang antara Rp. 25.000 hingga Rp. 50.000 setiap kali membeli produk bakery.

Acara Khusus 16,86%

Lain nya 5,14%

Sarapan 47,43% Cemilan 30,57%

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

101

MARKET SURVEY PRODUK ROTI, CAKE DAN KUE KERING YANG PALING SERING DIBELI Produk yang paling sering dibeli oleh reponden adalah Roti Tawar, yang dipilih oleh 52,57% responden. Berada di posisi selanjutnya adalah Roti Isi (12,57%), Roti Manis (10,86%), Donat (8,29%), Roti Sobek (8,29%) dan Roti Cokelat 6,57%). Maka menyediakan roti tawar di gerai bakery menjadi kewajiban dan peluang yang tidak boleh dilewatkan, yang sama pentingnya dengan menyediakan roti isi.

Sementara dari jenis Cake, produk yang paling sering dibeli adalah Muffin (9,14%); Bolu (6,86%), Tart (6,86%) dan Brownies (4,57%). Sebagian besar responden menyatakan bahwa tidak ada jenis Cake yang sering mereka beli (65,71%). Ini mungkin sebagian besar responden membeli di minimarket, yang tidak memiliki peralatan penunjang dalam memajang produk cake, yaitu lemari pendingin yang berkaca.

52,57%

65,71%

12,57%

9,14%

52,57%

75,14% 15,71%

10,86%

6,86%

8,29%

6,86%

8,29%

4,57%

6,57%

4,57%

0,86%

Hal yang sama juga terjadi saat ditanyakan mengenai Kue Kering yang paling sering dibeli, di mana 75,14% menyatakan Tidak Ada Kue Kering yang sering dibeli, dan hanya 15,71% yang menyatakan Biskuit, Wafer sebanyak 6%, dan yang lainnya kurang dari 4% yaitu Roti Kering dan Eggroll. Mungkin karena sebagian besar pembeli roti membeli di minimarket, maka kue kering kalah popular dengan panganan lain yang ada seperti keripik ataupun biskuit produksi pabrikan.

2,29%

6,00% 2,29% 0,86%

Roti Tawar Roti Isi Roti Manis Donat

Tidak Ada Muffin Bolu Tart

Tidak Ada Biskuit Wafer

Roti Sobek Roti Cokelat Roti Gandum

Brownies Cheesecake Chiffon

Roti Kering Egg Roll

Untuk produk lain yang dibeli selain produk roti dan cake, mayoritas responden menyatakan Tidak Ada (76%) sedangkan 16,57% responden menyatakan membeli kebutuhan rumah tangga (mungkin karena membeli roti di mini market/supermarket) tanpa menyebutkan barang yang dibeli secara spesifik. Hanya sedikit yang menyatakan membeli Minuman (2,86%), Rokok (1,71%) dan Susu (0,57%).

Hadiah 6%

Buy 4 Get 1 6,25%

Buy 1 Get 1 23,75% Discount Harga 71,25%

Rokok 1,71% Susu 0,57%

PROMOSI DI BAKERY YANG DISUKAI Ketika responden ditanyakan mengenai jenis promosi yang membuatnya tertarik untuk membeli jenis produk atau merek tertentu, mayoritas responden menyukai promosi yang memberikan Discount Harga (71,25%). Tidak Ada Selanjutnya 23,75 responden mengusulkan 76,00% pola Buy 1 Get 1, sementara itu 6,35% responden mengusulkan memberikan pola Buy 4 Get 1 dan 5% responden mengusulkan untuk memberikan hadiah atau bonus sebagai salah satu cara promosi.

Snack 2,29% Minuman 2,86%

Kebutuhan Rumah Tangga 16,57%

Ya 5,43%

Tidak 94,57% REKOMENDASI UNTUK MEMBELI DAN LOKASI IDEAL Mengenai keinginan konsumen Bakery untuk memberikan rekomendasi kepada rekannya, hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa hanya sekitar 5,43% responden yang menyatakan bersedia untuk itu. Sedangkan mayoritas responden yakni 9% menyatakan tidak bersedia. Mungkin hal ini disebabkan membeli roti adalah hal yang mudah dilakukan siapa saja dimana saja dan sesuai kondisi masing-masing. Kriteria tempat membeli roti yang ideal menurut para responden adalah yang memiliki Produk Yang Baik (77,14%); Lokasi Yang Nyaman (75,66%) dan Pelayanan Yang Baik (72,34%). Responden tidak terlalu peka terhadap harga, di mana kriteria Harga Kompetitif jauh di bawah ketiga kriteria yang disebutkan, yaitu hanya 70,69%.

102

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Produk yang Baik (77,14%) Pelayanan yang Baik (72,34%) Harga Kompetitif (70,69%) Lokasi yang Nyaman (75,66%)

KESIMPULAN HASIL SURVEY Berdasarkan pada hasil yang diperoleh dan dijelaskan pada uraian yang diberikan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa konsumen cenderung untuk membeli produk bakery di jarak yang tidak terlalu jauh dari tempat tinggal mereka, dengan radius antara 100 hingga 500 meter. Jika di dalam radius tersebut terdapat minimarket, supermarket, atau bakery shop, maka responden cenderung untuk berbelanja di sana. Namun jika tidak ada, maka barulah mereka akan pergi ke lokasi yang lebih jauh. Umumnya responden berbelanja antara sekali dalam seminggu, dengan nilai yang mereka keluarkan berada di kisaran 25 ribu rupiah. Karena banyak digunakan sebagai bahan Sarapan dan Camilan dan juga tujuan membeli untuk anggota keluarga, maka tidak aneh jika produk yang sangat laris adalah Roti Tawar. Produk bakery harus cocok dikonsumsi bagi seluruh anggota keluarga. Cara yang dapat digunakan oleh produsen untuk menarik perhatian konsumen dalam

ntuk mendukung pembukaan Graha Wahab sebagai tempat training / baking centre baru, TULIP Chocolate mengadakan baking demo dengan tajuk “Baking Demo Tulip Chocolate”. “Pembukaan tempat training di Graha Wahab dapat menjadi kegiatan bermanfaat untuk mempromosikan produk-produk kami selain itu dapat mendukung aktivitas penjualan di Toko Wahab, yang selama ini turut membantu penjualan TULIP Chocolate.” jelas Juni Silalahi, Product Manager PT. Nirwana Lestari.

berpromosi adalah dengan memberikan Discount Harga. Cara promosi yang lain yang juga dapat diterapkan khususnya untuk existing product adalah dengan memberikan bonus atau hadiah untuk transaksi dalam jumlah tertentu. Sementara dari strategi lokasi, produsen dapat membuka gerai yang dekat dengan lokasi konsumen yang menjadi sasaran penjualan. Sebagai makanan yang bersifat pelengkap, jarang sekali konsumen yang bersedia pergi jauh untuk mencari produk Bakery & Cake, di mana konsumen lebih menyukai lokasi yang masih termasuk dalam kategori Walking Distance.

produk TULIP Chocolate dan para pelaku bisnis bakery di Indonesia. Menurut Juni para peserta yang mengikuti demo resep oleh Chef Benty dan rekanrekannya terlihat antusias terbukti dari tanggapan para peserta. Suasana ruangan serta fasilitas yang nyaman membuat para

Dalam hal kriteria pemilihan tempat pembelian, hal yang menjadi kriteria utama adalah produk yang baik, lokasi yang nyaman dan pelayanan yang baik. Responden tidak terlalu mengutamakan harga dari produk yang akan dibeli. Hal ini mungkin disebabkan karena harga produk roti dan cake tidak terlalu berbeda antara satu tempat dengan tempat yang lain, sehingga pilihan konsumen akan bergantung pada service yang diberikan. (PG&IM/Doc.BARECA)

peserta demo mudah untuk mengikuti instruksi dan penjelasan resep dalam demo tersebut. Diharapkan dari baking demo ini tercipta kerjasama yang erat antara Nirwana Lestari selaku distributor TULIP Chocolate dan Graha Wahab serta para pelanggan setia produk TULIP Chocolate.

Baking Demo Tulip Chocolate

Dalam acara baking demo yang diselenggarakan PT Nirwana Lestari ini hadir para Chef Ambassador TULIP Chocolate di bawah koordinator TULIP Ambassador Benty Diwansyah. Para Chef memperkenalkan 3 jenis resep cake yaitu Cappucinno Cheesecake, Marjolaine & Two Season Cake. Para peserta yang hadir merupakan para pelanggan PT Multi Makmur Abadi yang setia menggunakan Chef Benty Diwansyah dan tim mendemokan resep 3 jenis resep cake

Antusias peserta demo baking TULIP Chocolate

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

103

OUR CHOICE

Waha Kitchen

Sajian Inovatif Nyonya Peranakan Jl. KH Wahid Hasyim No. 127, Jakarta 10240

Disebutkan Agnes, ketika memasuki Waha Kitchen para pelanggan dapat menikmati perkawinan antara arsikektur lama dan baru, mulai dari desain-desain khas Jawa hingga Skandinavia. “Kami ingin menghadirkan kenyamanan untuk para pelanggan. Kami ingin ketika mereka duduk di Waha Kitchen, sambil menunggu pesanan mereka datang, ada sesuatu yang menarik yang bisa mereka lihat dan amati, baik itu melalui mural maupun furniturfurnitur rancangan timeless desainer, seperti Svend Skipper, Poul Henningsen maupun Hans Wagner,” tutur Agnes bersemangat.

aha Kitchen hadir dengan konsep yang sangat menarik. Restoran yang sebenarnya merupakan pelengkap Kosenda Hotel ini mempunyai konsep desain yang sangat ikonik senada dengan konsep Kosenda Hotel. Hotel yang merupakan sebuah ode untuk arsitektur khas Betawi ini seperti memberikan kilasan masa lalu dan ‘masa depan’ Jakarta melalui mural-mural di dinding-dindingnya yang menceritakan kehidupan Jakarta, lengkap dengan fitur-fitur yang terinspirasi oleh rumah-rumah tradisional yang ditafsirkan kembali ke dalam desain yang lebih moderen. Hotel Berkarakter dengan Sajian yang Inovatif Pemilik Kosenda Hotel, Ruben Kosenda, bermimpi ingin membuka hotel yang terinspirasi oleh trend desain internasional. “Makanya setiap sudut di Kosenda Hotel ini dipertimbangkan setiap detailnya, termasuk di Waha Kitchen,” jelas Agnes Putriarta, Public Relations Consultant Kosenda Hotel. Agnes menambahkan hal itu dimaksudkan untuk menciptakan sebuah pengalaman yang santai namun moderen terutama bagi para tamu yang menginap di Kosenda Hotel.

104

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

Peranakan Cuisine di Waha Kitchen “Ruben Kosenda bekerja sama dengan Stewart Gan yang merupakan seorang restaurateur yang telah lebih dari 25 tahun berkecimpung di dunia F&B di Sydney dan Melbourne, untuk aspek dining. Konsep Waha Kitchen sendiri lebih mengarah pada sajian Nyonya Peranakan, karena Stewart memang sedikit banyak dipengaruhi oleh warisan Peranakan-nya,” ungkap Agnes. Menurut Agnes, Waha Kitchen merupakan restoran pertama di luar Australia yang ditangani oleh Stewart. “Stewart sangat mementingkan keaslian sajian Peranakan yang ada di sini. Makanya untuk masalah resep setiap menu peranakan yang kami punya tidak boleh diubah dari awal buka. Mengutip istilah Stewart, ini seperti memberikan authentic experience kepada para tamu Kosenda dan pelanggan Waha Kitchen sendiri,” jelas Agnes. Diakui Agnes, sajian Peranakan yang dibawa oleh Stewart pun tidak disesuaikan dengan lidah orang Indonesia. “Kami menghidangkan sajian Peranakan sebagaimana semestinya. Menu-menu Nyonya Peranakan yang ada di sini tidak jauh berbeda dengan yang ada di restoran Stewart di Melbourne. Malahan banyak orang Indonesia di Melbourne yang suka dengan keorisinalitasan menu peranakan yang Stewart hadirkan. Itu juga lah yang kami ingin tonjolkan di sini,” ujar Agnes.

OUR CHOICE Nyonya Laksa dan Nyonya Fish Waha Kitchen menawaran berbagai sajian menu khas Asia Tenggara. Menurut Agnes, restoran yang buka 24 jam ini memang hadir untuk memuaskan para penikmat kuliner setiap waktu tanpa mengorbankan pentingnya arti sebuah dining experience. “Sajian tradisional Asia Tenggara sangat kaya rasa. Dan kami mencoba menghadirkan kekayaan kuliner tersebut di sini,” ungkap Agnes. Menurut Agnes, setiap pelanggan yang datang ke Waha Kitchen direkomendasikan untuk mencicipi menu Nyonya yang memang diracik sendiri oleh Ibu Stewart yang merupakan seorang Nyonya asli, yaitu campuran keturuan China dan Malaysia. “Inilah yang menjadi keunggulan kami. Pelanggan dapat menimati sajian dengan resep asli Nyonya yang tidak dapat ditemukan di tempat lain di Jakarta. Sebut saja, Nyonya Laksa. Kami mempunyai beberapa jenis laksa, mulai dari bebek, ayam, sampai seafood. Laksa kami cukup banyak peminatnya. Bahkan banyak pelanggan yang sudah pernah coba satu jenis laksa, datang lagi untuk coba laksa yang lain,” papar Agnes bangga. Selain laksa, diakui Agnes bahwa Nyonya Fish juga termasuk menu unggulan di Waha Kitchen. “Nyonya Fish adalah ikan kakap goreng yang bagian luarnya renyah dengan bumbu serai dan saus asam, sehingga memberikan sensasi gurih, renyah, dan segar,” tutur Agnes. The Cozy Spot at 127 Café Terletak bersebelahan dengan Waha Kitchen, 127 Café hadir dengan menumenu yang lebih sederhana dari Waha Kitchen. Di 127 Café pelanggan dapat menikmati sajian kopi Indonesia yang diracik oleh barisa terlatih dan dilengkapi dengan mesin La Marzocco. “Kami juga selalu menyediakan Kue Semprong sebagai pelengkap, mengingat kue Semprong adalah salah satu kue tradisional khas Indonesia. Selain kopi, Green Angel Juice yang merupakan campuran jus apel, kiwi, dan beberapa jenis sayuran juga menjadi favorit di café ini,” tutup Agnes. (AF/IR,Doc. Waha Kitchen)

1. Nyonya Laksa Chicken 2. Interior Waha Kitchen di Kosenda Hotel 3. Nyonya Fish 4. Hainanese Roast Duck Rice 5. Kue Semprong pelengkap minum Kopi di 127 Cafe 6. Green Angel juice 7. Agnes Putriarta, Public Relations Consultant Kosenda Hotel.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

105

OUR CHOICE

Rustique

Kemewahan Rasa Daging Steak Berkualitas Plaza Senayan Floor 4-413, Jl. Asia Afrika No. 8, Gelora Bung Karno, Senayan 10270, Jakarta

agi penikmat steak sempatkan waktu untuk mampir ke sebuah resto wine and grill yang bertempat di Plaza Senayan. Rustique yang mengusung konsep rustic, homey, woody tapi tetap mengacu konsep steakhouse hadir di sana. Terdapat bagian ruangan yang memiliki sofa merah cantik, serta area meja makan dimana pengunjung dapat melihat aktivitas Chef yang sedang bertugas pada sisi semi-open kitchen yang berada di bagian belakang restoran. Rustique yang sudah berdiri sejak 6 tahun lalu lebih mengedepankan olahan steak untuk kalangan golongan pelanggan kelas A+. Lidia Dwi Aprilya selaku Marketing Manager dari Rustique mengungkapkan bahwa restorannya memang mengutamakan kualitas dari daging sapi yang langsung diimpor dari Australia. Rustique merupakan restoran pertama yang menggunakan Josper yaitu oven grill dari Spanyol. Dioperasikan secara manual,

Interior bernuansa rustic

mesin ini dapat mengatur suhu atas dan bawah dengan panel tersendiri untuk mengatur temperatur yang diinginkan. Suhu Josper bisa mencapai temperatur yang sangat tinggi, yaitu mampu menyentuh suhu 900oC, yang fungsinya untuk menciptakan aroma smokey dan matang yang merata. Daging yang baik harus digantung terlebih dahulu dan diistirahatkan (selama 14 - 40 hari) sehingga ketika dipotong ototototnya sudah relaks dan teksturnya lembut. â&#x20AC;&#x153;Keunggulan steak di Rustique ini adalah menggunakan proses dry-aged beef dimana daging dituakan (aging) terlebih dahulu sehingga teksturnya sangat empuk dan saat dipotong akan ada gradasi warna yang bagus,â&#x20AC;?jelas Dwi. Kemudian dilanjutkan metode pemanasan dimana daging dihangatkan terlebih dahulu di suhu ruangan. Setelah disimpan di dalam chiller, baru diproses memasak dengan grilling/panggang. Setelah dipanggang ada proses lagi yaitu pegistirahatan atau

OUR CHOICE

Wagyu 9 + Australian Tenderloin

resting. Dalam proses resting ini, tekstur daging yang tadinya masuk ke dalam Josper yang panas menjadi tegang maka setelah resting ia akan relaks kembali. Juice menyebar ke semua bagian daging dari tengah ke pinggir, terutama saat dipotong maka juice akan menyebar. Ada 33 macam daging yang disediakan di Rustique sehingga pengunjung mempunyai banyak pilihan, serta ada pilihan 7 tingkat kematangan yaitu mulai dari bleu, rare, medium rare, medium, medium well, well done, dan burn. “Orang Indonesia lebih suka daging yang medium. Tetapi orang Jepang lebih suka yang bleu dimana proses cookingnya hampir tidak ada, dimana di luarnya terlihat burn namun di dalamnya very rare (bleu), yang tetap hangat karena ada proses heating. Blue sendiri cara proses heatingnya bisa memakan waktu 8 menit, digrill selama 4 detik, lalu resting kurang lebih 3-4 menit, baru kemudian disajikan ke pengunjung, ” ungkap Dwi Haryanto, Sous Chef Rustique. Rustique memiliki beberapa pilihan menu daging jenis Wagyu terbaik, seperti Wagyu 9+ Australian, Full-Blood Wagyu 12+ Australian, Blackmore, Wagyu 7 – 8 Australian, dan Wagyu Short BBQ Ribs. Untuk menu unggulan sendiri Lidia menjelaskan Rustique fokus pada Wagyu Beef Blackmore, dimana jika ingin mencicipi menu ini setidaknya harus dipesan dulu karena menu ini terbatas dan konsumen harus membayar 1,8 juta Rupiah untuk satu menu Blackmore. “Walaupun mahal tetap saja ada pelanggan yang berani untuk menghabiskan uang lebih untuk menikmati Blackmore karena sudah mempunyai brand terkenal dari Australia,” imbuh Lidia. Untuk menu lainnya yang tidak kalah dari Blackmore adalah daging Wagyu 9+ dari Australia. Tenderloin dipadu dengan garlic yang dipanggang akan terasa lembut saat dikunyah. Untuk salad tersedia Grilled

Grilled chicken salad

“The excellence of Rustique steaks comes from dry-aged beef processing we use where meat is aged in advance to make very soft texture of it, and when the meat is cut there will be nice color gradation” Soy Bean Panna Cotta with Sauternes Poached Pear and Orange Sorbet

Dwi Haryanto, Sous Chef dan Lidia Dwi Aprilya, Marketing Manager Rustique

Chicken Salad, dengan kombinasi eggplant, red peppers, zucchini, cress lettuce, asian inspired soy emulsion. Terakhir untuk hidangan penutup dari Chef Dwi hadir menu Soy Bean Pannacotta dengan sauternes poached pear and orange sorbet, yang pas untuk menyegarkan lidah setelah menikmati kehangatan olahan daging steak ala Rustique. (RS/HW)

Mesin panggang Josper

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

107

OUR CHOICE

Tokyo Belly

Gaya Baru Hidangan Jepang Modern Grand Indonesia Shopping Town, West Mall – Garden District, Level 3A Unit ED 1 – 07 Jl. M.H Thamrin No.1 Jakarta 10310

pakah anda pernah mendengar cerita mengenai boneka daruma dari Jepang? Boneka daruma merupakan boneka khas Jepang dengan bentuk hampir bulat, dengan bagian dalam yang kosong serta tidak memiliki kaki dan tangan. Daruma di Jepang dipakai untuk membantu memohon keinginan, seperti jimat pembawa keberuntungan. Kisah boneka daruma inilah yang menjadi konsep dari resto Tokyo Belly yang ingin membawa mood gembira bagi pengunjungnya agar fun dan nyaman saat berada di dalam resto. “Konsepnya adalah modern Japanese bistro and sake bar. Kami menyediakan berbagai jenis makanan yang sudah dimoderenkan. Contoh seperti ramen, kami perbaharui lagi, tidak sekedar seperti yang tradisional. Demikian juga pada menu sushi,”Anandyah Dinakaramani, Brand Manager dari Tokyo Belly membuka penjelasan. Menurut Anandyah, target pasar Tokyo Belly adalah golongan ekonomi status A dan B yaitu dari menengah dan menengah atas. Untuk kisaran umur tidak dibatasi karena dari anak-anak hingga orang tua bisa mencicipi menu yang beragam. Ramen Menu Unggulan “Untuk menu unggulan yang pertama adalah ramen, mungkin karena ramen sudah akrab di lidah orang Indonesia melalui hidangan mie instan yang ada di rumah-rumah. Kami memiliki berbagai macam sup untuk ramen termasuk jenis kuah kari dan ramen goreng dengan rasa yang pedas,” Anandyah mengungkapkan lebih jauh. Juga masih ada menu yang paling banyak dipesan yaitu Tokyo Belly Classic dan Kimchi Ramen. Selanjutnya juga ada Jetdog, yaitu sejenis hotdog namun bergaya Jepang karena memakai saus teriyaki khas Jepang.

Chilli Ebi-Bibim-Bap

Twisted Salmon

Menu Tokyo Belly Classic “Ramen biasanya berkuah, tapi kami juga membuat yang versi gorengnya. Ini adalah untuk menu Chicken Katsu Ramen. Kami masih melakukan lagi penyesuaian dengan campuran bumbubumbu Korea pada jenis makanan lainnya,” tambah penjelasan Anandyah.

Interior bernuansa Jepang

(kiri-kanan) Maryam Jamila, Chef Wayan Ari Wibowo, Anandyah Dinakaramani

108

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE

Menurut Wayan Ari Wibowo, Manager Kitchen Tokyo Belly, pada Tokyo Belly Classic bahan yang digunakan adalah dari kaldu ayam asli, yang lalu diolah menjadi sup dengan bumbu rahasia khusus. “Perlu sekitar 9 jam untuk memasak kaldu ayam ini, dan setelah itu baru bumbu-bumbu dimasukkan. Untuk menu Chilli Ebi Bi-Bim Bap, kami memakai beras Jepang yang diberi topping bumbu khusus,” jelas Chef Wayan. “Untuk dessert tersedia white cokelat green tea lava cake. Untuk cakenya ketika dibuka akan tampak lelehan green tea yang dipadukan dengan soya ice cream.” imbuh Nandya. Menu Twisted Salmon dan Blossom Belly Sushi merupakan menu utama di Tokyo Belly, dengan unggulan seperti Twisted Salmon dan Blossom Belly. Untuk Twisted Salmon sendiri menurut Wayan, salmonnya dijaga agar tidak boleh terkena air dan juga tidak boleh lama terpapar di suhu ruang, paling lama 3 menit atau lima menit untuk menjaga kesegarannya. Untuk topping salmon tersedia kulit salmon, dimana kulitnya dijemur dahulu, lalu digoreng, dan dilapisi mayones.

Sementara untuk Blossom Belly agak mirip dengan sushi, dimana di atasnya diberi salmon, dan di dalamnya terdapat kepiting yang dibungkus dan digoreng. Untuk sausnya menggunakan saus seperti sambel rujak. Menu ini merupakan perpaduan antara salmon, krim keju diimbuhi manis dan pedasnya saus,” tambah Nandya. Chilli Ebi Bi-bim-Bap dan Carbonara J-dog, Menu lainnya adalah Chilli Ebi Bi-bim-Bap dengan campuran udang saus pedas, telur setengah matang, jamur dan edamame. Telurnya berbentuk bulat, dan saat telur dibelah menggunakan benang khusus sehingga telur terlihat setengah matang dengan kuning telur yang masih kental.

Sweet Endings

Sementara untuk Carbonara J-dog, hampir mirip seperti hotdog dengan sosis sapi berukuran besar dan dihiasi oleh telor, keju, dan saus carbonara. Nandya menambahkan bahwa Tokyo Belly akan terus menambah menu baru dan berinovasi. Juga aka nada ada penambahan outlet di daerah Setiabudi Jakarta Selatan. (RS/HW)

Sensasi Rasa Baru Es Krim Magnum Awali Rangkaian Inovasi di tahun 2014

s krim Magnum kembali mengawali tahun 2014 dengan meluncurkan produk premium chocolate ice cream baru yaitu Magnum Infinity. Pada 23 Januari 2014 lalu, bertempat di The Plaza (Altitude) Lantai 46, Unilever Indonesia mengklaim produk baru Magnum Infinity ini akan memanjakan para pleasure seekers di Indonesia dengan rasa cokelat langka asal Tanzania yang mempunyai rasa lebih kuat sehingga memberikan kenikmatan kelembutan balutan cokelat lebih lama.

Peluncuran produk terbaru Magnum ini juga dihadiri oleh Ira Noviarti selaku Ice Cream & Marketing Services Director PT Unilever Indonesia Tbk, Riri Odang selaku Senior Brand Manager Magnum, dan juga tidak ketinggalan beberapa artis. Ira menjelaskan bahwa untuk memahami karateristik dan kebutuhan konsumen Indonesia, Magnum telah melakukan berbagai inovasi yang mampu membawa peranan dari es krim sebagai bagian penting dari lifestyle. “Konsumen menengah di Indonesia menyukai produk berkualitas namun dengan harga terjangkau yang cocok dengan produk Magnum Infinity ini,” jelas Ira.

perkebunanan cokelat di Tanzania, yang sudah mendapatkan sertifikasi. “Keunikan cokelat pada Magnum Infinity adalah adanya kandungan theobremino yang akan memberikan kenikmatan rasa cokelat yang lebih lama dan tahan lebih lama,” tambah Jacques. Magnum Infinity di Indonesia hadir dalam dua varian yaitu Chocolate & Caramel. (RS)

Menurut Jacques Poulain yang merupakan Magnum Chocolatier, bahwa Cokelat Tanzania yang digunakan Magnum Infinity tergolong jenis cokelat langka yang hanya diproduksi secara terbatas oleh segelintir

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

109

OUR CHOICE

Ten Ten Tempura House

Spesialis Tempura Dengan Udang Bermutu Plaza Indonesia, Level Basement, Jl. MH Thamrin Kav 28-30, Jakarta

ndonesia terus menjadi sasaran ekspansi berbagai produk Jepang termasuk dalam hal kuliner menarik. Contohnya sebuah resto yang berdiri sejak tiga tahun lalu, merupakan resto khas Jepang bernama Ten Ten Tempura House. Konsep dari Ten Ten Tempura House menurut Natasha, selaku Marketing Supervisor dari Ten Ten Tempura House mengusung konsep tempura dengan mascot keluarga Ten Ten seperti Papa Ten dan Mama Ten. Pengunjung diharapkan untuk merasakan kehangatan keluarga Ten Ten pada saat menjamu ke Ten Ten Tempura House. Ten Ten Tempura House, merupakan waralaba yang tergabung dalam Boga Group (Bakerzin, Masterwok, Pepper Lunch, Paradise Dynasty, Canton Paradise, Paradise Inn dan Poney). Keistimewaan Tempura Ten Ten terletak pada jenis udang yang berkualitas baik (Black Tiger Prawn) yang digunakan dalam menu tempuranya. Sesuai dengan spesialisasinya dalam hidangan Tempura, Ten Ten menawarkan menu andalannya yaitu Tendon. Tendon adalah gabungan dari berbagai macam bahan tempura yaitu ebi, ikan, ubi jepang, buncis, labu jepang dan daun oba. Hidangan ini dapat disajikan 5 rasa yaitu original, spicy, blackpepper, seaweed dan curry dan dilengkapi bersama dengan miso soup. Karena konsep Ten Ten mengandalkan tempura, sebagian besar menu di Ten Ten memiliki ciri khas tempura dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup. “Banyak orang yang salah mengartikan tempura sebagai udang yang digoreng saja,

akan tetapi semua bahan yang dibalur dengan adonan tempura dinamakan tempura. Maka dari itu,Ten Ten Tempura House memperkenalkan menu Tendon, dengan variasi bahan yang dibalur dengan adonan tempura,” tambah penjelasan Natasha. Berbagai Pilihan Menu Namun, walaupun mengusung konsep Tempura, Ten Ten juga menyediakan variasi menu lainnya, mulai dari salad dan a la carte seperti Ten Ten House Salad, Kani Corn Mayo Salad, Gyuniku Karage, Kinoko Tempura dan Ebi Chizzu. Main course seperti Tempura Yakimeshi, Salmon Miso Butter Ramen, Chicken Katsu Curry Rice, serta variasi combo set seperti Tempura dan Beef Hamburg, dan Tempura dan Beef Yakiniku. Tidak lupa juga menu hidangan penutup seperti Caramel Banana Tempura, Matcha Parfait dan Red Velvet Surprise.

Untuk salad sendiri, Ten Ten merekomendasikan Ten Ten House salad, di mana campuran salad disajikan dengan topping tempura yang terdiri dari tempura udang, daun oba, dan bawang Bombay yang disiram dengan Tamanegi dressing. Rasanya sendiri asam-asam segar, sehingga cocok dengan tempuranya. Daun Oba sendiri memiliki khasiat untuk menghilangkan kuman seperti layaknya Wasabi.

Bagi pencinta udon, tersedia juga beberapa variasi dari mie kenyal khas Jepang ini yang bisa dinikmati, seperti Tempura Curry Udon/Ramen, Chicken Katsu Udon, Salmon Miso Butter Ramen, dan Chicken Tamago Ramen. Bagi pencinta pedas, Ten Ten menghadirkan Seafood Spicy Ramen untuk menu ramennya dengan based kuah miso a la Ten Ten. Customer dapat memilih antara miso butter atau spicy miso. Komponen penunjangnya terdiri dari seafood crabstick, wakame, rumput laut, sementara untuk mie ramennya sendiri masih diimpor langsung dari Jepang.

1 : Dekorasi depan Ten Ten 2 : Interior Ten-Ten 3 : Red Velvet Surprise 4 : Salmon Bento serve with Miso Soup 5 : Tendon Served with Miso Soup Spicy 6 : Ten Ten House Salad 7 : S eafood Ramen Choices of Ramen Spicy/Miso Butter

5 Sedangkan untuk kreasi menu nasi, Ten Ten menyediakan Tempura Omurice, Ebi Furai Curry Rice, Gyu Yakimeshi dan masih banyak variasi lainnya. Menu tersebut lengkap disajikan bersama dengan salad. Hidangan Penutup dan Minuman Penyegar Untuk menyegarkan tenggorokan setelah dilewati berbagai menu makanan maka di Ten Ten Tempura House juga menyediakan berbagai minuman panas seperti Black Coffee, Cafe Latte, Cappuccino, Matcha Latte. Sementara untuk minuman dinginnya silahkan memilih Ten Ten House Cooler, Iced Apple Tea, Ice Matcha Blended, Ice Matcha Latte, Kyoho Grape Cooler, Rose Collagen, Apple Mint Freeze, Mango Peach Freeze, Fuji Apple Freeze. Bagi pencinta manis, jangan lupa mencicipi menu hidangan penutup Ten Ten. Jangan khawatir karena tersedia sangat lengkap, mulai dari Pannacotta, 5 macam Parfait, Caramel Banana Tempura, Fruitaco Jelly, Green Tea Tiramisu, Cheese Pound Cake with Ogura, dan Red Velvet Surprise. Pada kunjungan kali ini, Ten-Ten memberi kesempatan kepada Tim Bareca Magazine untuk mencoba Red Velvet Surprise, yang merupakan cake perpaduan hangat dan dingin dengan cheese ice cream di atasnya.

Untuk menambah rasa, di dalam cakenya masih terdapat cream cheese. Sehingga rasa cheese dan red velvet cake ini mantap dan seimbang. Ini masih dilengkapi dengan saus coklat, cream dan strawberry untuk menambah selera. Inovasi Tiada Henti Inovasi menu akan terus dilakukan oleh Ten Ten Tempura House setiap dua bulan sekali untuk menjaga loyalitas pelanggan. Contohnya, sekarang ini, Ten Ten memiliki promo “Pick A Bento”. Customer dapat menikmati berbagai macam bento mulai dari Tempura Bento, Salmon Miso Butter Bento, Yasai Tempura Bento, Grilled Chicken Bento dan Menchi Katsu bento, beserta dengan hidangan pembuka yaitu Cheesy Sweet Potato dan Nori Chizzu Kabocha. Pada saat dijamu, tim Bareca sempat mencoba Salmon Miso Butter Bento yang terdiri dari Salmon dengan saus miso butter, kakiage dan tempura nori, lengkap dengan Taro jelly dan Green Tea jelly. Menu ini dilengkapi dengan miso soup. Rasanya sendiri cenderung asin manis, sangat berbeda dengan menu klasik Jepang seperti Salmon Teriyaki. (RS/HW)

Ten Ten Tempura House offers a variety of main courses such as Tendon and Tempura Udon served with a bowl of rice, or udon with tempura and Miso Soup. Moreover Ten Ten also provides other menu variations such as donburi, including Beef Teriyakidon, Salmon Teriyaki-don, Una-don, so that customers still have a varied menu selection. There is also a combo package especially for the customers who want to enjoy a menu of tempura and other menu options. The restaurant also offers wide range of hot drinks such as BBlack Coffee, Cafe Latte, Cappuccino, Matcha Latte and cold drinks such as Iced Apple Tea, IKyoho Grape Cooler, Rose Collagen, Apple Mint Freeze, Mango Peach Freeze, and Fuji Apple Freeze to refresh the throat or the customers. Desserts offered in Ten Ten Tempura House is quite complete, ranging from Pannacotta, 5 macam Parfait, Caramel Banana Tempura, Fruitaco Jelly, Green Tea Tiramisu, Cheese Pound Cake with Ogura, until Red Velvet.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

111

OUR CHOICE

Mama Goose Jalan Panglima Polim Raya No.9, Kebayoran Baru, Kota Jakarta Selatan

agi Anda penikmat kuliner khususnya saat melintas di daerah Panglima Polim, Jakarta Selatan, tidak ada salahnya untuk mampir ke Common House yang merupakan tempat yang menjadi perpaduan beberapa jenis commercial space. Mulai dari art space, retails (ada shoe store dan barber-shop) dan juga restoran dalam satu bangunan yang sama. Di lantai dua Common House, terletak restoran dengan nama Mama Goose.

Tempatnya tertata rapih dengan gaya modern rustic, dan memiliki empat area yaitu, non smoking room, bar area, smoking indoor area dan outdoor area. Mama goose memiliki moto seperti yang terpampang nyata di laman facebooknya yaitu Mama Goose: Our restaurant is set to satisfy your taste buds with big flavors and minimal spending. Terinspirasi dari sebuah dongeng klasik, menurut Anastasia Grace, Public Relation Mama Goose, “Dari

namanya maka acuannya ke tokoh klasik yakni mothergoose. Tokoh tersebut menggambarkan ibu yang selalu menyediakan sesuatu yang terbaik untuk anaknya. Menurut kami nama ini sesuai dengan konsep mamagoose ini,” lanjut Anastasia. Mama goose sendiri memang baru sekitar satu tahun berdiri, namun sampai saat ini resto ini sudah banyak dikenal oleh pecinta kuliner dan para sosialita. Menurut Grace, target pasar dari Mama Goose adalah pelanggan yang berada pada umur 25-35 tahun. “Namun ada juga anak sekolah atau ibuibu mereka yang ke sini juga. Mungkin karena letak kami yang strategis. Bagi kalangan anak sekolah, mungkin dirasakan tempat kami cocok untuk bikin tugas sekolah atau tempat ngobrol dengan teman-temannya,” tutur Grace.

Menu Unggulan Menu Mama Goose berkisar antara western dan Asian dengan aneka pilihan mulai dari appetizer hingga dessert. “Ada rice bowl, burger, beef burger, steak yang pada umumnya sudah akrab di

4 5

112

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

OUR CHOICE lidah pengunjung. Kami memang tidak menjanjikan sesuatu yang benar-benar berbeda, namun kami menyajikan sesuatu yang lebih cocok daripada yang lainnya,” tambah Grace lagi. Best Selling : Gyu Tan Don Gyu Tan Don merupakan menu unggulan yang banyak dipesan pelanggan. Menu ini berisi sepiring nasi lengkap dengan irisan tipis lidah sapi yang dibumbui dengan shoyu sehingga terasa gurih. Aroma bawang putih yang cukup kuat juga tercium dari irisan lidah. Acar cabe dan bawang merah juga disajikan sebagai pendamping. Rasa asam dan sedikit jejak pedas dari acar mampu menaikkan tingkat kelezatan Gyu Tan Don. Sedangkan spaghetti meatball, sama seperti Gyu Tan Don merupakan menu yang terinspirasi dari Australia. Menu ini menggunakan aglio olio, selain juga bawang putih bercampur pasta. Pilihan Menu Lainnya Untuk dessert Mama Goose memiliki three kind of template yang merupakan best seller mereka. Beberapa pilihan dessert seperti lime pie, apple pie dan pannacota. Lalu ada 3 Kinds of Creme Brulee, yaitu 3 macam creme brulee dengan rasa yang berbeda; kopi, vanilla dan Nutella. Creme Brulee kopinya terasa agak pahit dengan rasa dan aroma kopi yang cukup kuat. Sedangkan creme brulee vanilla terasa manis dengan lapisan garing karamel di atasnya. Creme Brulee Nutella terasa lebih mild karena perpaduan Nutella dan cream.

"As its name suggests, Mama Goose refers to a classic figure of Mother Goose.The figure depicts a mother who always provides the best things for her children. We think this name is in accordance with the concept of Mama Goose."

Untuk minuman, tidak hanya tersedia sirup dan soda saja, namun ada pula excotic marrygood dan huckleberry, yang merupakan minuman spesial Mama Goose. “Saat itu Head Bar kami mencoba meracik dan meminta kami mencobanya. Rasanya agak mrip rujak. Ternyata memang ada cabenya. Memang tim kami selalu berusaha untuk berkreasi,” jelas Grace bangga. Untuk ke depannya Mama Goose akan terus berinovasi dengan hadirnya menu baru seperti pizza dan dari jenis pasta. (RS/HW)

1 : spaghetti meatball, 2 : Bar 3, 5 : Interior Mama Goose 4 : Creme Brulee 6 : Exotic Mary Gold 7 : Huckleberry 8 : Gyutan Don

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

113

OUR CHOICE

Kahyangan Teppanyaki Restaurant Teppanyaki dan Yakiniku Premium Wisma Nusantara, 28 - 30th Floor Jl. M.H. Thamrin Kav. 59, Jakarta

ika Anda ingin menikmati hidangan santap siang atau santap malam di gedung bertingkat tinggi sambil melihat suasana pemandangan Bunderan HI, akan sangat tepat apabila Anda melangkahkan kaki ke Wisma Nusantara lantai 28. Di sana terdapat sebuah Resto bernama Kahyangan Teppanyaki. Di resto ini anda akan diajak menikmati kuliner dengan melihat langsung proses memasaknya oleh chef berpengalaman. Kahyangan adalah restoran fine dining yang sudah memiliki reputasi tinggi untuk kualitas makanan, pelayanan dan gaya menyajikannya. Kahyangan berdiri sejak 40 tahun lalu, khususnya dalam sajian menu makanan shabuâ&#x20AC;&#x201C;shabu. Setelah sukses dengan shabu-shabu yang legendaris, kemudian Kahyangan membuka Teppanyaki Restaurant yang diluncurkan pada 1 April 2012 lalu. Kahyangan Teppanyaki menyediakan hidangan makanan yang selain nikmat juga disajikan dengan menghibur dan interaktif dan dipastikan menggunakan bahan-bahan berkualitas dan segar dari berbagai negara. Restoran ini dapat menampung hingga 70 orang dan juga menawarkan empat ruang pribadi teppanyaki yang dapat menampung hingga 10 orang per ruang. Tersedianya teppan grill di setiap ruang menciptakan pengalaman bersantap yang intim dan interaktif.

114

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

2 Pengawasan Chef asal Jepang Kahyangan Teppanyaki diawasi oleh eksekutif Jepang yang sangat berpengalaman dan chef yang mengawasi kualitas makanan serta persiapan seharihari. â&#x20AC;&#x153;Staf yang ditempatkan di resto kami telah melalui pelatihan yang ketat sebelum pembukaan untuk memastikan kualitas tertinggi persiapan dan pelayanan kepada para tamu,â&#x20AC;? jelas Amelia selaku Public Relations Manager Marketing & Communication Department dari Kahyangan Teppanyaki. Resto yang dihiasi berbagai pernak pernik dari Indonesia ini menawarkan berbagai sajian Teppanyaki dan Yakiniku dengan set menu Premium yang disajikan dengan berbagai sauce khusus buatan sendiri, seperti sauce teriyaki balsamic , orange miso glaze dan lainnya Untuk hidangan utama, Kahyangan menawarkan pilihan daging sapi berkualitas premium, termasuk yang diimpor dari Jepang seperti Ohmi Beef, Wagyu M9 + dari Australia, dan US Prime Beef. Bagi mereka yang ingin menikmati

hidangan lainnya, menu seperti Live Canadian Lobster ataupun kaki kepiting raja Alaska, atau foie gras, menyertai Side Dish untuk melengkapi hidangan utama. Untuk set menu Premium Teppanyaki dan Yakiniku, pengunjung akan disuguhkan dengan sembilan hidangan Teppanyaki dan tujuh piring untuk Yakiniku, mulai dari pembuka hidangan utama sampai ke dessert / hidangan penutup. Organic Mixed Green Salad Adalah sayur yang segar dan diberi yuzu sauce akan menjadi hidangan pembuka dengan rasa asam segar di lidah. Selanjutnya Creamy Soup yang masih sebagai appetizer hadir dan berisi kembang kol yang dicampur dengan susu dan cream. Dengan campuran miso dan taburan telur ikan di atasnya membuat rasa sup panas ini pas dicicipi saat cuaca dingin.

OUR CHOICE Sea Bass with Orange Sauce Untuk main course yang dimasak pertama adalah Sea Bass with Orange Sauce, yang daging ikannya langsung diimpor dari negara Chili. Dipadukan dengan bumbu Jepang, ikan ini memiliki tekstur yang crispy. Dikombinasikan dengan sayuran asparagus, wakame, paprika merah, dan taburan sauce orange yang membuat makanan ini terasa lembut saat dimakan.

“Berukuran sekitar 300-500 gram per potongnya, lobster impor ini memang masih segar saat dimasak. Lobster masih bergerak-gerak sendiri sekitar beberapa menit saat dipotong,” jelas Ery tersenyum. Setelah dimasak lobster ini masih akan ditemani oleh rumput laut, paprika, dan saus yang dibuat dari bulu babi, kemudian diimbuhi olesan balsamic teriyaki sauce.

rasa pedas dalam nasi goreng ini. Untuk pendampingnya ada Lobster Miso Soup yang menjadi kuah saat menyantap nasi goreng. Kuah lobster ini dibuat dari miso merah Jepang dan direbus bersama dengan kepala lobster di dalamnya. Banana Flambee Sebagai hidangan penutup hadir Banana Flambee yang merupakan dessert legendaris di resto ini. Sebelum

5 4

Foie Gras Merupakan hidangan asal Perancis yang akan terasa menggairahkan saat dikombinasikan dengan bumbu Jepang. Didampingi oleh buah pir, strawberry, pumpkin kaboca yang sudah dipanggang sebelumnya, dengan dikelilingi oleh balsamic sauce yang sedikit asam, dan red berry sauce terasa asam manis serta diberi rock salt dari Himalaya. “Ini akan melengkapi hidangan menu utama Anda,” papar Chef Ery Fahrozi selaku Chef dari Kahyangan Teppanyaki. Live Canadian Lobster with Sea Urchin Sauce Bagi pecinta lobster mungkin menu Live Canadian Lobster with Sea Urchin Sauce, menu utama ketiga, akan membuat Anda tertarik karena menggunakan lobster yang masih hidup yang langsung diambil dari aquarium di restoran.

Wagyu M9+ Tenderloin Datang ke Kahyangan Tepannyaki tidak puas jika belum mencicipi Wagyu M9+ Tenderloin yang merupakan daging sapi impor dari Australia ini. Menurut Chef Ery memasak daging sapi tidak boleh sembarangan, ada teknik khusus seperti menjaga suhu panas ruangan, hingga ketepatan lama memasaknya. Jika tidak maka daging akan terasa gosong atau justru masih mentah. Saat dihidangkan Chef Ery memberi sedikit tips, “Jika ingin terasa enak coba tambahkan wasabi dan taburi garam secukupnya di atas daging kemudian nikmati, maka akan terasa sensasinya.” ungkap Chef Ery. Fried Rice with Anchovies Untuk menu main course yang terakhir adalah Fried Rice with Anchovies yang terdiri dari nasi, ikan teri medan dan telur orak arik di dalamnya. Jika ingin terasa asin dapat memesan khusus ke Chef Ery ataupun juga untuk menambah

memulai membuat dessert ini, Chef Tri Purwanto selaku partner dari Chef Ery ini mempersiapkan peralatan dan bahan seperti alcohol, es krim vanilla dan chocolate sauce dengan didampingi oleh strawberry. Cara membuat dessert ini cukup ini unik dengan memadamkan lampu ruangan Chef Tri mulai membakar pisang dengan alkohol yang disiramkan. Menariknya lagi pisang dibungkus dengan kulit pancake tipis. Setelah dessert selesai dinikmati maka dapat disimpulkan bahwa menu yang disajikan memang pilihan dan pelayanan yang disajikan memang berkelas. Kakipun siap melangkah keluar menikmati sejatinya suasana Bundaran HI lagi. (RS/HW)

1 : Organic Mixed Green Salad 2 : Interior Kahyangan Teppanyaki 3 : Wagyu M9+ Tenderloin 4 : Fried Rice with Anchovies 5 : Proses pembuatan Banana Flambee 6 : Canadian Lobster 7 : Mango Sorbet

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

115

OUR CHOICE

Social House

esto dengan gaya casual dine-in yang menyajikan makanan international selalu dikunjungi pengunjung dari kalangan kelas menengah atas. “Suasana di dalamnya nyaman dan santai dengan hidangan makanan internasional. Konsep yang ingin ditonjolkan adalah upaya membuat pengunjung betah dan santai,” buka Rena Shalimar Riyanto, Assistant Brand Manager Social House.

Nuansa Santai Dengan Sajian Internasional

Menurut Rena panggilan akrabnya, Social House menyediakan hidangan international yang terbagi atas region of the world. “Terdapat dua kategori makanan yaitu East dan West. Untuk East terdapat hidangan dari Thailand, Vietnam, dan Indonesia. Sedangkan di kategori West hadir makanan dari negara Italia, Belanda, Peranscis, dan lainlain,” jelas Rena lebih lanjut.

Grand Indonesia, Jl. M.H. Thamrin No. 1 (1st Floor East Mall) Jakarta

Resto yang memiliki dekorasi teras berhias beberapa pohon rindang ini mengundang kenyamanan dan akan mempengaruhi mood pengunjung untuk terlibat dalam obrolan hangat bersama teman, ataupun keluarga. Di bagian dalam Social House terbagi menjadi tiga area yaitu restouran, bar, lounge, dimana di tempat ini juga ada rak untuk menyimpan wine. Produk Unggulan Menu yang ada di resto yang sudah berdiri sejak November 2008 ini memang tidak sedikit, karena terbagi menjadi dua kategori area tersebut. Rena menyebutkan untuk produk unggulan seperti Egg Benedict, Iga Bakar Sambel Ijo, Blackcod Miso Yaki, Belgium Waffle, Raspberry Brownie, Grandma’s homemade iced lemon tea, yang termasuk best seller di Social House.

Iga Bakar Sambel Ijo

Penasaran dengan makanan Blackcod Miso Yaki, BARECA MAGAZINE mencoba mencari tahu dengan mewawancarai Chef Aldo Volpi yang merupakan Corporate Chef di Ismaya Group. Menurutnya ikan blackcod sebagai pendamping nasi goreng didatangkan langsung dari Norwegia,

1. Egg Benedict 2. Rasberry Brownie 3. Lounge Area 4. Finger Licking Tiramisu

“Ikan ini salah satu makanan Jepang yang favorit di negara samurai tersebut. dan yang membuat terkenal ikan ini adalah restoran Nobu di Jepang. Tapi kami mengolahnya dengan style social house, yang

116

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

dimasak dengan bumbu miso. Sentuhan Social House ada pada penekanan di nasi goreng dengan gaya Jepang yaitu memakai seafood dan tobico (telur ikan ala Jepang),” papar Chef Aldo. Egg Benedict Kemudian Chef yang berasal dari Italia ini menceritakan tentang menu breakfast unggulan di Social House yaitu Egg Benedict yang tersaji dalam porsi yang cukup besar. Terdiri dari homemade bread yang dibuat dengan teknik sourdough, menu ini berisi telur setengah matang serta pilihan daging, baik sapi atau daging babi. “Kami meletakkan pula elemen cheese yang dilelehkan dan komponen lainnya seperti jamur dan tomat,” jelas Chef Aldo lagi. Iga Bakar Sambel Ijo Walaupun menyajikan menu hidangan internasional, namun Social House tidak melupakan makanan khas Indonesia seperti Iga Bakar Sambel Ijo yang memiliki daya tarik tersendiri. Tekstur iga bakarnya sangat empuk. “Disajikan dengan sambal ulek khas Indonesia yakni sambel ijo, kombinasinya dijamin berpadu pas di lidah,” janji Rena. Belgium Waffle, Raspberry Brownie Untuk hidangan penutup Chef Aldo mempresentasikan Berlgium Waffle, dan

Raspberry Brownie. Social House menghadirkan waffle style Belgia, yang crispy di luar tapi di dalamnya lembut. Juga memakai pisang goreng atau pisang bakar serta es krim cokelat dan vanilla. Juga di atasnya diletakkan egg roll. Sedangkan untuk Raspberry Brownie, Chef Aldo mengungkapkan bahwa browniesnya dijamin unik karena memakai taburan raspberry. Saat dimasak raspberry akan meleleh. Vanilla gelato menghias di atasnya, sehingga terjadi fusion panas dan dingin. Terakhir Aldo menghadirkan minuman Grandma’s Homemade Iced Lemon Tea, yang terinspirasi dari resep neneknya dulu. Minuman ini merupakan perpaduan antara ice lemon tea buatan sendiri dengan daun mint dan jeruk lemon di dalamnya plus masih ada sesendok ice cream di atasnya. Perpaduan itu menghasilkan rasa yang unik antara ice tea dengan kesegaran daun mint dan jeruk lemon serta manisnya ice cream yang lembut di lidah. (RS/Social House)

Social House provides international dishes which are divided into regions of the world. There are two categories of food, namely East and West. From East category there are foods from Thailand, Vietnam and Indonesia. While from West category there are foods from Italy, Netherlands and French. The flagship products such as Egg Benedict, Iga Bakar Sambel Ijo, Blackcod Miso Yaki, Belgium Waffle, Raspberry Brownie, and Grandma’s Homemade Iced Lemon Tea include some bestselling menus at the Social House. Blackcod Miso Yaki made from Blackcod fish is imported directly from Norway. According to Chef Aldo Volpi, Blackcod fish is one of the favorite foods in Japan. In Social house, the fish is treated in such a way, cooked with miso seasonings. The touch of Social House lies in the emphasis on fried rice with Japanese style, complete with seafood and tobiko, Japanese style flying fish roe.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

117

Paradise Dynasty When North & South Collide on the Table

estoran dengan menu Chinese Food di Jakarta jumlahnya tak diragukan lagi sangat banyak. Berbagai jenis ragam Chinese Food tersaji untuk memanjakan lidah penikmat kuliner. Jika Anda mampir ke Plaza Senayan sempatkan waktu Anda untuk mencicipi hidangan di resto Paradise Dynasty. Restoran Chinese Food ini merupakan jenis casual dining restaurant dan franchise dari Singapura. Pertama kali dibuka pada bulan September 2010 di Singapura yaitu di ION Orchard Level 4. Paradise Dynasty dibawa ke Indonesia oleh Boga Group (Group of Bakerzin, Bakerzin Artisan Bread, Pepper Lunch, dan TenTen Tempura House), dan menyediakan makanan China bagian utara dan selatan dengan harga yang terjangkau. Mulai dibuka untuk umum pada tanggal 14 Juni 2011 lalu. Menurut Moralyta, Marketing Supervisor dari Paradise Dynasty, bahwa awalnya dulu, Eldwin Chua, sebagai CEO of Paradise Group sering pergi melakukan perjalanan ke China. Saat itulah dia terinspirasi oleh berbagai jenis makanan di berbagai propinsi di China. Inovasi dari Xiao Long Bao Adanya dorongan untuk melakukan kreativitas dan inovasi kuliner untuk masakan China, maka Paradise Dynasty memperkenalkan 8 type xiao long bao

118

Plaza Senayan Level P5, Unit CP 512-513 Jl. Asia Afrika No.8 Gelora Bung Karno, Senayan, Jakarta Pusat

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

beraneka warna. Jenis pertama yaitu dengan isi original, ginseng, foie gras (hati angsa), jamur black truffle, keju, telur kepiting, bawang, dan Szechuan. ”Kami sebagai pioneer pertama dalam memperkenalkan jenis makanan ini di Indonesia,” jelas Moralyta. Untuk mendapatkan rasa yang optimal dari 8 pembedaan rasa ini, urutan makan dimulai dari rasa original, diikuti ginseng, foie gras (hati angsa), jamur black truffle, keju, telur kepiting, bawang, dan diakhiri dengan Szechuan. Adapun cara untuk menikmati Xiao Long Bao, pertama angkat Xiao Long Bao dari keranjang dengan memakai sumpit ke sendok Anda secara perlahan agar tidak merobek kulitnya. Lalu gigit sebagian kulit Xiao Long Bao dari arah samping untuk menikmati kaldu dan daging isinya. Sesap sedikit-sedikit kaldunya dari kulit yang terbuka. Bubuhkan irisan jahe dan cuka, kemudian makan Xiao Long Bao seluruhnya. Silky Handmade La Mian Menu lain yang diperkenalkan Paradise Dynasty adalah 19 type La Mian (mie tarik) yang dibuat dengan mahir secara langsung di dapur yang semi terbuka. “Kami sangat recommend La Mian Signature Pork Bone Soup served with Deep-fried Pork Ribs. Mengundang selera sekali karena menggunakan bahan-bahan berkualitas seperti tulang babi dan ayam yang utuh.

Juga dididihkan perlahan-lahan di atas api kecil selama 8 jam sebelum disajikan,” jelas Budiman yang merupakan Assistant Chef di Paradise Dynasty. Selain itu Pork Ribs merupakan menu lain yang direkomendasi, dimana iga babi digoreng kemudian ditaburi oleh remahremah berwarna kuning yang menambah indah jika disajikan di atas piring. Shanghainese Dimsum Yang sama-sama memikat adalah rangkaian Shanghainese Dimsum seperti Steamed Tianjin buns, Radish pastry, dan Pork dumplings dengan saus sambal yang pedas. Selain itu ada Hedgehog bun dim sum berbentuk landak yang unik karena dibuat secara hati-hati dan perlahan-lahan menggunakan gunting agar terbentuk tanduk landak. Dengan isian rasa cokelat jika digigit maka cokelat yang berada di dalam akan meleleh ke lidah anda.

OUR CHOICE Pickled cabbage with spicy sauce, and Chilled assorted eggs loaf in Yang Zhou style Pilihan menu yang luas dengan berbagai pilihan makanan pembuka dengan pilihan panas dan dingin dari yang simple tapi adiktif tersedia seperti Pickled cabbage with spicy sauce, and Chilled assorted eggs loaf in Yang Zhou style, sampai Spicy Assorted beef and organs in Szechuan sauce yang dibumbui dengan biji merica, wijen kacang dan parsley. Hidangan utama untuk makan bersama teman atau keluarga adalah berbagai jenis fried meat, seafood, vegetable and rice dishes, 1 : Tampak dalam Paradise Dynasty 2 : Pork Ribs 3, 4 : Salah satu sudut di Paradise Dynasty 5 : Xiao Long Bao 6 : Hedgehog bun dim sum 7 : Avocado Pudding 8 : La Mian in Signature Pork Bone Soup served with Deep-fried Pork Ribs

termasuk deep-fried diced chicken in Szechuan style yang lembut. Sisakan ruang untuk perut Anda untuk mencoba dessert yang unik, seperti Avocado Pudding, Mango Pudding, Soufflé egg white balls stuffed with red bean and Banana, Chilled aloe vera and osmanthus jelly in honey lemon juice, dan Glutinous rice dimpling in fermented rice wine, yang menjadi hidangan penutup spesial. (RS/HW)

"Paradise Dynasty introduces 8 types of colorful xiao long bao, namely original, ginseng, foie gras, black truffle mushrooms, cheese, crab eggs, onions, and Szechuan."

The Asian Food Marketplace—SIAL CHINA

ameran makanan dan minuman terkemuka di ASIA, SIAL China, akan kembali hadir pada tanggal 1314 Mei 2014 mendatang. Bertempat di Shanghai New International Expo Center, Shanghai Pudong, Republic Rakyat China, SIAL China kali ini menargetkan 45.000 pengunjung profesional dari 100 negara untuk menyaksikan produk-produk yang dipamerkan oleh 2200 peserta dari seluruh dunia. Melalui presentasi singkat mengenai SIAL China di Hotel Le Meridien Jakarta tanggal 21 Januari lalu, Bjoern Kempe, yang merupakan General Manager & Exhibition Director Comexposium selaku penyelenggara SIAL China menyebutkan bahwa di tahun 2014 ini, SIAL China akan hadir dengan skala yang lebih besar dengan kualitas pameran dan layanan yang lebih baik. “Kami percaya bahwa SIAL China adalah peluang yang besar bagi para peserta khususnya dari luar China mengingat

banyak masyakarat China yang lebih fanatik terhadap produk-produk F&B yang tidak diproduksi di China,” ungkap Bjoern. Ia menambahkan bahwa dari tahun ke tahun SIAL China selalu berkontribusi terhadap perkembangan pasar di China. Menurutnya, pasar China adalah pasar yang besar dengan komsumsi yang tinggi, jadi SIAL China adalah peluang yang besar bagi para pelaku bisnis yang ingin memasarkan produknya di China.

Presentasi Bjoern Kempe selaku General Manager & Exhibition Director Comexposium

“Tidak jauh berbeda dengan tahun-tahun sebelumnya, SIAL China kali ini terbagi atas 16 zona produk antara daging, susu, teh, kopi makanan organic, makanan beku, produk halal, confectionaries, makanan kaleng, sayur dan buah,” jelas Bjoern. SIAL China tahun 2014 ini juga akan diramaikan oleh 4 acara khusus, seperti 7th Edition of La Cuisine by SIAL, 10th Edition of SIAL Innovation, 3rd edition of Hospitality & Retail Forum, SIAL Business Meeting, dan SIAL Wine World. (AF)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

119

NEWS

Buavita Bersama Chef Edwin Lau Ajak Frutarian Terapkan Pola Makan Sehat

uavita kembali menggelar seri kedua kompetisi Frutarian Challenge di Atrium Cilandak Town Square pada Sabtu 11 Januari 2014 sebagai bagian dari rangkaian kampanye “Buavita Frutarian : Small Actions, Big Difference”. Kali ini Buavita menantang Frutarian untuk berkreasi menyajikan menu masakan sehat dan berbagi tips serta teknik dalam menyusun dan mengolah menu makanan sehat di depan para Frutarian, langsung di bawah panduan Chef Edwin Lau selaku pemimpin Healthy Eating Team. Sebelum acara demo, Chef Edwin Lau berujar, ”Penting untuk diingat bahwa pola makan sehat sebenarnya mengandung unsur 5B yaitu: berimbang nutrisinya, bergizi, beragam, bersih dan berkomitmen. Poin terakhir menjadi sangat penting, karena setelah kita memiliki pengetahuan mengenai bahan makanan yang sehat

bergizi serta bagaimana cara mengolah dan mengkombinasikannya agar menghasilkan menu yang bergizi seimbang dan aman untuk dikonsumsi, kita harus terus menerapkan pengetahuan tersebut secara konsisten setiap hari. ” Sebagai contoh untuk Challenge, Chef Edwin mendemokan menu makanan sehat Toffu Berry dan minuman sehat Cranberry Beet Soup, yang menggunakan berbagai varian Buavita sebagai bagian dari bahan utama pembuatannya. Sekelompok ibu Frutarian yang sudah tergabung dalam kelompok Healthy Eating mengkreasikan kembali menu kreasi Chef Edwin Lau tersebut melalui Frutarian Challenge. Selain harus mengolah kembali menu makanan yang telah diperagakan oleh Chef Edwin dengan kualitas rasa yang baik, peserta juga dituntut untuk berkreasi dari segi penyajian yang lebih cantik. (RS & IR)

“Roasters Eating Day di Kenny Rogers ROASTERS”

enny Rogers ROASTERS kembali hadir dengan event tahunan pertama bertemakan ROASTERS Eating Day (RED), yang bertempat di Mall FX Jakarta. Acara ini merupakan salah satu 1 day event di Kenny Rogers ROASTERS Indonesia yang diadakan untuk menyambut awal tahun baru 2014 dengan memberikan menu makanan pilihan sehat dan bergizi untuk masyarakat Indonesia. ROASTERS Healthy Eating Day (RED) ini merupakan event yang pertama kali diadakan di Indonesia, dan akan diadakan setiap tahunnya. Tujuan event ini diadakan adalah untuk memotivasi masyarakat akan kepedulian mengenai pentingnya gaya hidup sehat, yang bisa dimulai dengan memilih makanan yang sehat. Sesuai dengan tagline “Less Fat...Less Salt...Less Calories..” menu-menu yang ada di Kenny Rogers ROASTERS memang tidak menggunakan banyak garam dan minyak dalam pengolahannya. “Kenny Rogers

120

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 / FEBRUARI 2014

ROASTERS berharap masyarakat menjadi lebih peduli terhadap kesehatan dan asupan yang terkandung dalam menu makanan serta menghimbau semua orang untuk memulai hari yang baru ini dengan makan makanan yang sehat,” jelas Ajeng Dwiyatcita, selaku Manager Marketing Kenny Rogers ROASTERS. Sesuai dengan konsepnya ROASTERS Healthy Eating Day (RED), setiap customer yang datang dan memakai aksesoris/ baju/perlengkapan apapun yang berwarna merah, maka mendapat kesempatan untuk membeli 1 paket RED HOT MEAL, yang secara otomatis akan mendapatkan lagi 1 paket RED HOT MEAL secara gratis. Paket promo ini dihadirkan khusus hanya satu hari saja, pada 08 Januari 2014 lalu. “Kami menghadirkan program yang

mekanismenya sangat mudah untuk dijalankan,” tutur Ajeng. Promo ini berlaku untuk semua gerai Kenny Rogers ROASTERS di Indonesia, yang sekarang ini sudah berkembang menjadi 24 gerai. (RS & IR)

Muffin

122 120

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.2 NO.2 / FEBRUARI 2014