BARECA Magazine - May 2014 by Bareca Magazine

Bareca

VOL.4 NO.5 / 5 M a y - 5 J u n e 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Broader Information of

Bakery Magazine

The Incredible Beans

& Nuts

BAKERY

- Mochi Mochi - The Baked Goods - Jacqueline’s House of Bread

RESTO

- Café Pralet - Din Tai Fung - Red Bean

CAFE

- Roppan - Hong Tang - Snowbowl

Pr evi ousl y

w w w.b a k e ry magaz i n e.com

Retail P ric e : Rp 4 0 .0 0 0 ,- (J av a)

Rp 50.000,-(Out s i de J av a)

* Chocolate modelling made from Collata chocolate with additional color from Colatta ChocoArt.

Delighting customers, one at a time Batik Tulis, an authentic masterpiece of art. Every detail designed and produced by hand one by one. We also have that passion in producing chocolate to fulfill your needs. Itâ&#x20AC;&#x2122;s all about delivering the best chocolate experience!

www.gandummas.co.id

High quality cocoa powder with specific taste

Produced by : PT. Gandum Mas Kencana - Jl . Moh Toha Km 3, Tangerang 15113 - INDONESIA - Telp: 021-5520023/24 Distributed by : PT. Prambanan Kencana - Jl. Tanah Abang II No 36, Petojo Selatan, Jakarta Pusat 10160 - INDONESIA - Telp : 021 3810380 www.gandummas.co.id email : wecare@gandummas.co.id facebook: colatta

BENDICO XD (Extra Dark) 1 x 5 kg (bag) BENDICO ND (Natural Dark) 6 x 1 kg /karton

"Since beginning, we maybe lack of sleep, lack of leisure time, lack of patience but.... We never lack of PASSION and INNOVATION to serve you better and better every month"

"We've been collaborating with overseas partner like international magazine to provide content recipes to each other"

VOL.4 NO.2 / 5 F E B R U A R Y - 5 M A R C H 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Broader Information of

Bakery Magazine

BAKERY

- PAUL Maison De Qualité - El Bombon - Soes House

Bareca

VOL.4 NO.3 / M A R C H 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Broader Information of

Bakery Magazine

Muffin & Cupcakes Muffin & Cupcakes

Choux & Éclair

VOL. 4 NO.3 / M A R C H 2 0 1 4

VOL. 4 NO.2 / 5 F E B R U A R Y - 5 M A R C H 2 0 1 4

Bareca

BAKERY

- The Muffin House - Twelve Cupcakes - Butter Jakarta - New York Bakery

RESTO

- The Playground - Paulaner Brauhaus

CAFE

RESTO

- The Twig Cafe

- Tokyo Belly - Rustique - Social House

From SIGEP 2014 Rimini, Italy

CAFE

Bakery Survey 2014

Understanding Jakarta Consumer's Preference Pr eviously

www.bakerymagazine.com

Retail Price : Rp 40.000,- (Java) Rp 50.000,-(Outside Java)

Bakery-Pastry-Gelato-Cafe 35th Year Show www.bakerymagazine.com

- Godiva - Tanamera Coffee - Blacklisted Coffee Roaster

Pr eviously

www.bakerymagazine.com

Retail Price : Rp 40.000,- (Java) Rp 50.000,-(Outside Java)

Download the Digital Version of BARECA MAGAZINE and BAKERY MAGAZINE for iPad and Android on

/bakerymagazine @barecamagazine

OUR RESPECTED ADVERTISERS We are proud and enthusiast to serve you all these years...

... and always with eager to serve you with our utmost effort.

CONTENT

Our Choice.

128

64. Marguerite Nougat 66. Jacqueline’s House of Bread 70. Mochi Mochi 72. Roppan 74. Sheraton Bandara 76. Din Tai Fung 78. The Baked Goods 80. Red Bean 81. Blackball 82. Snowbowl 83. Hong Tang 114. Café Pralet

News, Activity & Exhibition.

Recipe & Tips.

116. S INAR MEADOW Bakery Champion Tour – Internorga 2014 120. Food and Hotel Asia 2014 127. “I’m Chef” 129. Indonesia Patisserie School (IPS) 130. Crowne Plaza Jakarta 131. Festival Pancake Bersama Nanny’s Pavillon 131. Peluncuran “Genji Shoppe” dari Monde Biscuit Indonesia 132. Egg Decorating Competition Cokelat Colatta 133. Taiwan Food & Machinery Seminar by TAITRA 133. C acao Barry Luncurkan Purity from Nature Chocolate Couverture

15. Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills 18. Recipe by PROCHIZ 32. Recipe by Sinar Meadow International Indonesia 90. Recipe by Octavianus Sumeke, Product Application Development Manager PT Prambanan Kencana 92. Recipe by Azhar Hafid, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia 94. Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk 96. Recipe by Remy Sedayu, Technical Demonstrator PT. Lumbung Nasional Flour Mill 100. Recipe by Widodo, Jr. Sous Chef Sheraton Bandara Hotel 102. Recipe by Claudia Syanny, Marguerite Nougat 104. Recipe by Shandy Dylant, Instruktur Baking di San Merio 105. Recipe by Ny. Liem, LPK. Tata Boga Ny. Liem 106. Recipe by Chef-Kim, Hwan Cheol, Main Chef of Richemont 107. Recipe by Marizafoods 108. Recipe by Wangsen International Bakery & WesternFood School 112. Recipe by Chef Sang-ki, Hong, HongDangMu Atelier, Monthly Bakery Magazine (Korea)

Marketing Strategy. 134. P ola Konsumsi dan Gaya Hidup Konsumen di Bulan Ramadhan dan Dampaknya terhadap Industri Jasa Makanan Oleh : Prof Dr Ir Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen Fakultas Ekologi Manusia-Institut Pertanian Bogor

Corporate Information. 60

44. PT Gandum Mas Kencana

Profile & Chef's Opinion. 88

68. Jacqueline Benyamin 88. Pete Licata 89. Lin Yu Sung

Ralat : Pada BARECA Magazine edisi April 2014 halaman 63 artikel Obituari Kabar Duka Cita wafatnya Alm.Bpk.Aswan Kwek, Pimpinan Sangra Ratu Boga, tertulis "Tanggal 9 Maret 2014 telah berpulang Bpk. Aswan Kwek" seharusnya ditulistanggal 16Maret 2014. Mohon maaf atas kesalahan ini kepada Keluarga Alm.Bpk. Aswan Kwek dan para Relasi.

EDITORIAL Petrus Gandamana Chief Editor Petrus Gandamana petrus@bakerymagazine.com Chief Editor

petrus@bakerymagazine.com

Komunitas Bakery-Resto-Café Komunitas Bakery-Resto-Café, Esensi setiap usaha pada dasarnya adalah manusia, karena di para manusia yang Padadalam awal April lalu, penulis berada organisasi bisnis inilah berkesempatan kegiatan usaha danmengunjungi kemampuan salah usaha satu sekolahasa. yang mendidik calon-calon menggantung Sebagai konsultan baker yang berada di Suzhou, Propinsi yang melayani berbagai Klien dalam Jiangsu Tiongkok (sekitar 100 kilometer dari Shanghai) yang bernama Wangsen bidang usaha bahan pangan dan usaha International Bakery and Coffee School. Saat tiba di sekolah yang total luas bakery-resto-café, saya berkesempatan seluruh areanya 12.000 meter persegi itu, suasana sunyi senyap. mendengar dan bertukar pikiran dengan para usahawan maupun professional yang Di halamanmendiskusikan terdapat 3 bangunan utama 3 masing-masingnya dan semuanya hal yang samaberlantai : manusia. masih ada beberapa bangunan kecil-kecil terpisah yang berupa kantin, Café Bene, ruang rapat berupa pendopo yangdengan dikelilingi taman asri dan ruang Beberapa saat yang lalu, saya bertemu salah satuyang perusahaan praktek membuat roti. yang pernah kami berikan kegiatan konsultasi untuk memperbaiki kondisi usaha bakery-nya yang tidak berjalan maksimal. Setelah mengaudit kami mengajukan : membentuk dandan investasi peralatan Terdapat 800usul murid setahunnyamanajemen di WangSenbaru School 300 murid diantaranya baru. Memang diperlukan investasi yang tidak sedikit. Saat 3 tahun bangunan lalu tinggal di asrama yang berada di bangunan ke tiga. Saat memasuki mereka bilangmerupakan tidak untukkumpulan usulan kami tersebut,di karena mereka merasa 3 lantai yang kelas-kelas, area paling bawah kitakalau dijalankan dengan kondisi yang ada dulu jauh lebih hemat. Saya sampaikan disambut ratusan locker untuk menyimpan sepatu dan baju siswa, karena para bahwa yang utama dalam usulan bukanlah investasi tersebut, sisawa haruspaling memakai baju seragam dankami tutup kepala serta sepatu kerja saat namun di siapa orang yang ditunjuk secara penuh menjalankan usaha tersebut berada ruang kelas. dengan penuh tanggung jawab. Pertanyaan tersebut tidak ada jawabannya. Saat melihat ruangan kelas, kita baru tahu, suasana hening di halaman bukan Beberapa hari yang lalu pimpinan perusahaan tersebut menghubungi kami berarti murid-murid sedang berlibur, namun semuanya sedang sibuk belajar di kembali dan kali ini benar-benar meminta kami melaksanakan apa yang dulu ruangan kelas, yang terdiri dari kelas untuk belajar brewing kopi bagi para calon kami usulkan. Pertanyaan saya, selama 3 tahun terakhir apa yang terjadi Barista. Lalu ada ruang belajar mengolah cokelat dimana puluhan meja yang dan kenapa bisa demikian? Mereka menjawab, tidak ada yang mengurus dan ada dipakai untuk melakukan kegiatan tempering cokelat oleh para murid. semakin terbengkalai. Uang terus keluar selama 3 tahun terakhir dan tidak ada hasil sama sekali. Saya sampaikan, kalau komitmen tidak kuat dalam Di ruang kelasusaha, lain tampak para muridmodal berdiskusi sang Gurutidak belajar menjalankan sebesar apapun uang dengan yang dikucurkan, akan membuat cake yang ditutup fondant dan mereka harus membuat hiasan ada artinya. berbagai bunga, seperti yang terpampang di layar LCD di depan kelas. Di ruang sebelah nampak meja-meja dimanaberbagai para murid mengolah adonan Itu baru satu contoh kasus. Dalam kondisi proposal bisnisgula yanguntuk dibentuk menjadi hiasan seperti sugar-blowing misalnya. diajukan dan diterima, selalu pertanyaan yang menggantung di setiap pengambil keputusan adalah siapa yang akan menjalankan usaha tersebut? Dalam usahatidak bakery-resto-café, biasanyacake menyangkut Di salahbidang satu kelas, ada kegiatan membuat atau gula.siapa Tidakyang ada jadi kepala siapa kepala gerai penjualan, yang bahan bakuBaker/Chef, pastry apapun di yang sana.jadi Yang ada adalah para muridsiapa sedang asyik memasarkan dan menjual produk, itu berada dalam menggambar sketsa di atas kertas,semua berupapertanyaan produk berbentuk kubus dandaftar bola teratas yang harus terjawab dengan pastibayangan sebelum memutuskan investasi yang ditumpuk lengkap dengan jatuhnya sinar ke benda-benda dilakukan.Rupanya mereka sedang belajar teknik sketsa benda-benda sebagai tersebut. Mengapa tersebutsketsa menjadi isyuatau penting. Kita menyadari bahwa tidak ada bekal nantihal membuat cake hiasan gula kreasi mereka. sekolah khusus saat ini di Indonesia yang mengajarkan orang menjadi baker, menjadi kepala gerai bakery usaha bakery, dan sebagainya yang menyangkut Penulis kagum akan apa yang terlihat di sana. Yang mencengangkan biaya usaha bakery, termasuk resto dan café. Kebanyakan para pekerja yang kuliah di sana tidaklah mahal dan biaya asrama untuk sekamar berdua hanya bergerak dalam kegiatan bisnis bakery saat ini belajar secara ototdidak, atau Rp 10 juta setahun, dan untuk yang sekamar ber delapan orang hanya Rp 5 juta menempuh pelajaran dengan terjun kerja langsung di lapangan. Ada yang ikut setahun. Dengan tinggal di asrama yang berlokasi hanya beberapa langkah dari kursus singkat saja, tapi bukan di sekolah yang fokus mengajarkan bagaimana ruangan kelas, membuat kegiatan belajar menjadi efektif dan efisien bagi para bekerja di bakery. murid. Inilah asal muasal dari permasalahan yang ada dan saat ini sudah mulai Saat ditanyakan kemana para murid itu saat lulus, maka Kepalatidak Sekolah yang menjadi persoalan bagi sebagian usaha bakery. Lalu mengapa mengganti menemani penulis mengatakan bahwa saat para murid magang selama manusia dengan mesin saja? Bisa, namun dengan kapasitas mesin yang 6 bulan sebelum lulus, maka sudah pasti perusahaan tempat merekadengan magang besar, sementara situasi pasar bakery di Indonesia berbeda di sudah Eropa berpesan agarmaka mereka bergabung perusahaan tersebut saat nanti. dan Amerika, investasi pada di mesin otomatis pembuat rotilulus dalam menjalankan kegiatan usaha bakery benar-benar mengambil resiko yang jauh lebih besar usaha lagi. Semoga yangsaat mendidik para calon-calon bakertak inipelak bisa Mengingat bakery sekolah di Indonesia ini bertumbuh pesat, maka terwujud di bumi pertiwi. kita berharap sekolah semacam ini bisa segera hadir di Indonesia sehingga kendala pasokan tenaga baker berkualitas bisa teratasi dengan baik. Passion and Innovation for Higher Achievement…! Passion and Innovation for Higher Achievement…!

12 4

BARECA MAGAZINE VOL.4 / MEI2014 2014 BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.4No.5 / APRIL

Cover Picture: Choccylicious Coffee Bean Tart Created and Made by Akhmad Nasrudin, Cover Picture: Cheese Green Tea Tartlet Senior Technical Advisor PT.Hidayat, Gandum Mas Kencana Created and Made by Koko Creative inspired Chef Joy PeloPT SMART Tbk Technicaldesign Bakery Advisorby Culinary Head Photo by Imam Saparisman BARECA MAGAZINE The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bareca Business ISSN 2355-1259 Chief Editor & Publisher : Petrus Gandamana (PG) Operational Manager : Imam Saparisman (IS) Expert Editors : Dahrul Syah (Food Technology), Ujang Sumarwan (Consumer Behavior) Koko Hidayat, Lanny Soechan, Kamal Arif (Bakery & Pastry Chefs), Calvin Andersen (Baking Business Strategy) Felicia Tjoeng (Cafe Business) International Expert Editors : Mr. Jean Francois Arnaud MOF (Pastry and Sugar Art) Mr Jason Wang (Pastry and Cake Decoration) Jose (Joy) Pelo Jr. (Pastry Chef & Chocolatier) Catherina Hosoi (Food Researcher) Mr. Kwon Sang Bum Korea Master Hands, (Bread Making Process and Bakery Business) Senior Graphic Designer : Ceppy Anugrah Syafar Graphic Designer & Coordinator : Nidya Primita, Stephanie M. Kurniawan Photographer : Hendri Wijaya (HW), Idcham Rahadian Putra (IR) Reporter : Dewi Sri Rahayu (DS), Ahmad Fajar (AF), Ronald Setiadi (RS) Circulation & Distribution Manager : Desi Kumalasari Circulation & Distribution : Antonius, Vicky Office Address : Sentra Bisnis Artha Gading Jl. Boulevard Artha Gading, Blok A6A no. 15 Kelapa Gading, Jakarta Utara, INDONESIA Tlp : 021 - 458 74 575 Fax : 021 - 458 74 576 website : www.bakerymagazine.com e-mail : contact@bakerymagazine.com Bank Account : Bank BCA KCU Kelapa Gading No. AC : 065.303.8396 a/n PT. Great Star International Retail Price : Rp 40.000 (Java) Rp 50.000 (Outside Java) Subscription Price - Advance Payment (Include Delivery Cost) 6 editions : Rp 225.000, 12 editions : Rp 440.000 (Java) 6 editions : Rp 280.000, 12 editions : Rp 550.000 (Outside Java) Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, Naskah disertai foto pendukung dikirim ke e-mail: petrus@bakerymagazine.com. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna isi. Yang dimuat akan menerima imbalan.

Available on iPad & Android Version

EPFM & Conato Bakery

Ciptakan Roti yang Berkualitas dengan Bahan Baku yang Bermutu Tinggi Jl. Teuku Umar 174D, Denpasar, Bali

1. Hokaido Bun 2. Abon Jagung 3. Salah satu varian roti tawar di Conato Bakery 4. Chocochips Keju 5. Pizza 6. Gerai Conato Bakery di Teuku Umar 7. Tim EPFM & Asmin Lee

onato Bakery awalnya merupakan sebuah bakery bernama Candy. “Saat ini dijalankan dan dikembangkan oleh Frederick Murtanu, anak kandung Lenny Murtanu yang merupakan pemilik dan pendiri Candy Bakery,” buka Asmin Lee, Operational Manager Conato Bakery. Menurut Asmin, sejak dijalankan sepenuhnya oleh Frederick maka Conato Bakery semakin berkembang dari tahun ke tahun. Bahkan saat ini Conato Bakery juga mempunyai beberapa gerai di luar Pulau Bali, seperti Banyuwangi, Jember, Sidoarjo, Cikarang, dan Jakarta. Di Bali sendiri Conato Bakery mempunyai beberapa gerai yang tersebar di beberapa area, seperti Nakula, Sesetan, Sanur, Tabanan, dan Teuku Umar. “Baru-baru ini kami telah meresmikan gerai Conato di Taman Griya. Kami ingin memberi kemudahan kepada pelanggan untuk mendapatkan produk bakery yang berkualitas baik dan sehat sesuai dengan misi Conato. Kami berharap dengan dibukanya gerai tersebut, kami dapat melayani lebih banyak pelanggan yang ingin merasakan produk-produk unggulan kami,” ungkap Asmin. Asmin menambahkan untuk melengkapi Conato Bakery, beberapa gerai Conato di Bali juga dilengkapi dengan café yang diberi nama Conato Café. Di sana pelanggan dapat menikmati produk unggulan Conato Bakery seperti Torpedo Chocolate, Hokaido, dan Abon Jagung sambil menikmati aneka pilihan minuman. “Kami ingin memberikan Conato Experience yang berkesan kepada pelanggan yang berkunjung ke Conato Bakery dan Conato

Café. Selain menyediakan menu yang lezat, pelanggan dapat menyaksikan proses produksi melalui open kitchen yang sekaligus memberikan mereka jaminan bahwa keseluruhan proses produksi produk Conato dilakukan secara higienis,” jelas Azmin. Setia Gunakan Tepung Terigu Bermutu Tinggi dari EPFM Asmin menjelaskan bahwa pihaknya selalu mengutamakan kualitas setiap produk Conato Bakery. Menurutnya, penggunaan bahan baku bermutu tinggi adalah mutlak. “Tepung terigu adalah bahan utama dalam membuat roti. Untuk menghasilkan roti yang berkualitas terbaik, kami harus menggunakan tepung terigu yang berkualitas baik pula. Kami sudah menggunakan terigu GERBANG dari Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) sejak lama. Menurut saya, kualitas terigu GERBANG sangat cocok dengan profil produk-produk Conato Bakery,” ungkap Asmin. Ia menambahkan hampir semua jajaran produk roti di Conato memakai terigu GERBANG. Dengan terigu GERBANG, Conato dapat menghasilkan produk roti yang lebih lembut dan mengembang sempurna sehingga hasil jadinya pun lebih banyak. Menurut Asmin salah satu keunggulan terigu GERBANG yang utama adalah kualitasnya yang konsisten dan selalu bisa diandalkan. “Sejak awal pakai Gerbang sampai sekarang kami tidak menemukan kesulitan yang berarti saat penggunaannya. Walaupun ada, tim sales dan teknikal EPFM selalu responsif terhadap kondisi kami,” tutup Asmin puas. (AF/IS)

RECIPE & TIPS

Bahan I 250 cc 75 gr ½ sdt

: Putih telur Gula pasir halus Garam

Bahan II : 250 gr Terigu protein rendah “TEKO MERAH“ 150 gr Keju yang sudah diparut dan dipanggang kering 150 gr Almond powder 1 sdt Baking powder Bahan III : - Almond sliced yang sudah dipanggang untuk taburan - Green tea atau Taro Pasta (optional) Cara Membuat : 1. B ahan II dicampur lalu diayak, sisihkan. 2. Campur semua Bahan I lalu dikocok hingga kental. 3. Campurkan Bahan II ke dalam Bahan I, aduk hingga rata. 4. T ipiskan adonan di atas silpat / baking paper, bentuk bulat dengan diameter 7 cm. 5. Taburkan almond panggang. 6. Panggang dalam oven dengan suhu 1500C selama 15 s/d 20 menit.

Photo by Idcham Rahadian Putra

Crispy Tipis Cookies Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills

a Member of :

from golden grains to finest flour Untuk Informasi dan Konsultasi hubungi : Tehnical Customer Development 021-5267725 ext. 220

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Miss CHIZ Bread Bahan : 1 kg 15 gr 200 gr 3 gr 12 gr 30 gr 100 gr 50 gr 450 gr 120 gr

Terigu protein tinggi Instant yeast Gula pasir Bread improver Garam Susu bubuk full cream Susu cair Telur Air es Margarine / butter

www.prochiz.com

Cara Membuat : 1. Campur dan aduk semua bahan kering dengan mixer kecepatan rendah selama 1 menit. 2. Tambahkan telur, susu cair dan air es, aduk kembali selama 3 menit dengan kecepatan rendah. 3. T ambahkan kecepatan mixer ke level tinggi, aduk kembali selama 3 menit. 4. M asukkan margarine/butter, aduk dengan kecepatan rendah selama 1 menit. 5. T ambahkan kecepatan aduk kembali sampai adonan kalis. 6. A ngkat dan istirahatkan adonan selama 10 menit (tutup adonan dengan plastik). 7. P otong dan timbang adonan dengan berat @60 gram (bagi 2 bagian 40 gr dan 20 gr) atau sesuai dengan yang diinginkan. 8. B ulatkan adonan, kemudian istirahatkan lagi selama 10 menit. 9. I si adonan 40 gr dengan filling Miss CHIZ , diamkan hingga mengembang. 10. P oles lalu beri topping keju PROCHIZ Gold Parut dan coklat topping. 11. P anggang dalam oven dengan suhu 1700C selama Âą 12 menit/sampai matang. Filling Miss CHIZ Bahan : 300 gr PROCHIZ Spreadable 250 gr Kacang merah (direbus) 100 gr Gula halus 60 gr Susu bubuk 50 gr Butter Cara Membuat : 1. Aduk kacang merah hingga hancur. 2. Masukkan PROCHIZ Spreadable dan gula halus aduk hingga tercampur rata. 3. M asukkan susu bubuk dan butter aduk lagi hingga tercampur rata. Topping Cokelat Bahan : 100 gr Cokelat bubuk 50 gr Terigu protein sedang 10 gr Gula pasir 75 gr Air

aduk semua bahan menjadi satu.

Topping Keju PROCHIZ Gold diparut Âą 5 gram / roti

Photo by: Idcham Rahardian Putra BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

COVER STORY

Choccylicious Coffee Bean Tart

hoccylicious Coffee Bean Tart yang terpilih sebagai gambar sampul BARECA MAGAZINE edisi Mei 2014 ini dikreasikan oleh Akhmad Nasrudin, Senior Technical Advisor PT Gandum Mas Kencana. Akhmad menjelaskan pembuatan Choccylicious Coffee Bean Tart ini cukup sederhana, namun tetap mempunyai rasa yang unik. Akhmad menyebutkan, untuk membuat tart shell Choccylicious Coffee Bean Tart ini ia menggunakan Bendico Cocoa Powder disamping Haan Fiesta Icing Sugar. “Bendico Cocoa Powder mempunyai rasa dan aroma cokelat yang kuat. Produk ini sangat cocok sebagai campuran untuk membuat berbagai aplikasi kue, puding, cookies, dan lain-lain,” papar Akhmad. Untuk memberikan tekstur yang renyah pada tart shell tersebut, Akhmad menambahkan kacang mete cincang di dalam adonannya. Menurutnya kacang mete mempunyai rasa yang natural. Kacang mete juga mempunyai beberapa manfaat kesehatan, seperti dapat menurunkan berat badan, mengurangi kadar kolesterol jahat, dan menurunkan risiko kanker.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Filling Ganache dan Coffee Cream Memberikan Rasa yang Unik “Untuk membuat filling ganache Choccylicious Coffee Bean Tart ini, saya menggunakan Colatta Dark Couverture 67%. Cokelat couverture ini sangat cocok untuk orang yang menyukai rasa cokelat yang cenderung lebih pahit. Saya juga memberikan filling coffee cream di Choccylicious Coffee Bean Tart sehingga memberikan rasa yang unik ketika menikmatinya,” ungkap Akhmad. Akhmad menjelaskan untuk tahap penyelesaian produk Choccylicious Coffee Bean Tart, filling coffee cream kemudian disemprot dengan milk choco spray yang terbuat dari Colatta Compound Milk. “Filling coffee cream sebaiknya disimpan terlebih dahulu di lemari pendingin hingga mengeras, sehingga ketika disemprotkan dengan milk choco spray kita bisa mendapatkan tekstur berbentuk butiran di permukaannya,” jelas Akhmad. Sebagai hiasan, Akhmad memberikan choco ornament yang dibuat dengan Colatta Dark Super Compound yang lebih tahan panas dan lebih kuat. Ia juga mmenambahkan Coffee & Choco Crush yaitu biji kopi cincang yang dibalut dengan Colatta Couverture Dark sehingga memberikan sensasi renyah saat menikmati Choccylicious Coffee Bean Tart ini. (AF/IS)

ASAL USUL

BREAD of KURTOS

KURTOSKALACS Pembuatannya cukup unik.

Kürtöskalács adalah nama

RAHASIA ADONAN

adonan terigu dililitkan di tiang

jenis roti yang sangat populer di sejumlah negara berbahasa Hungaria, seperti rumania, Slovakia, Serbia, ukraina. Berasal dari bahasa Slavia; Kurtos, artinya “cerobong angin”, dan kalacs yang berarti “roti yang dipelintir”. resep pertama roti ini ditemukan pada buku resep yang disusun Countess Maria Mikes tahun 1784 di transylvania, rumania.

kayu setinggi kurang lebih 30

Kini Kürtöskalács dapat

Selain unik, rahasia sukses

cm, dipanggang, lalu diberikan

ditemui di Jakarta, tepatnya

Bread oF KurtoS ternyata

topping aneka rasa. ada yang

di lower ground FX Sudirman

ada pada formulasi adonannya.

dibubuhi bubuk kayu manis,

dengan gerai bernama Bread

“Kami menyesuaikan karakter

gula pasir, keju, selai coklat

oF KurtoS. adalah pasangan

tekstur kurtos dengan selera

dan beragam olesan lainnya.

suami istri enerjik, Iwan dan

orang asia yang lebih suka

Mungkin karena bentuknya

arimbi yang merintis gerai

jenis roti yang lembut. Setelah

itu, roti ini populer disebut

Kürtöskalács pertama di

berkali-kali uji coba, kami

roti cerobong. di kota Praha

Indonesia ini. Gerai mereka

mendapatkan tekstur yang ideal

dan kota besar lainnya di

mengusung konsep terbuka

dengan terigu KeranG dari

eropa timur, banyak penjual

dengan mesin baking khas

LuMBunG naSIonaL FLour

Kürtőskalács menjajakan

kurtos yang berputar 360°;

MILLS,” ujar Iwan. alhasil,

dagangannya secara

dirancang sendiri oleh Iwan.

Iwan dan arimbi pun optimis

tradisional di jalanan.

Para pengunjung pun bisa

akan prospek dari Bread oF

mengamati langsung proses

KurtoS yang mereka jalankan.

baking kurtos yang unik.

terbukti, sudah ada yang

“Sungguh di luar ekspektasi!

menanyakan soal izin waralaba,

Banyak sekali yang suka dan

demikian pengakuan Iwan.

akhirnya kembali berkali-kali

op a Hu ng ar ia , Er as al ri ge ne , Ti m ur cs Kü rt ős ka lá

untuk membeli,” terang arimbi.

1 cubit ujungnya!

Ero pa Tim ur Kü rtő ska lác s di

2 Sobek di sini

Varian Rasa dari

BREAD of KURTOS

3 Gigit dan kunyah

4 Nikmati

5 Mulai lagi !

Gerai BREAD of KURTOS di lantai LG Mall FX Jakarta

Terigu KERANG diformulasikan untuk mendapat hasil terbaik bagi aplikasi berbagai roti manis, roti tawar dan mie. Aplikasi terbaik akan dihasilkan pada roti tawar, burger bun, donat, cakwe, roti jenis baquette, begitu juga pada aplikasi Kürtőskalács

www.lumbungnasional.com : inspirasi dapur indonesia

: @InspirasiDapur

: Inspirasi Dapur Indonesia

OUR LIBRARY

“

The Healthiest Meals on Earth” is a cookbook resulted from collaboration between nutritionist, Jonny Bowden, and his friend, Jeannette Bessinger, who is also a nutrition educator and personal whole-foods Chef. In this book, Jonny Bowden introduces polymeal which was initially inspired by the results of research studies on polypill conducted by Wald and Malcolm Law. In their research’s result, Wald and Malcolm mentioned that the polypill is a strategy to reduce the risk of cardiovascular disease by 80 percent. Oscar Franco, a Colombian scientist, responded Wald and Malcolm’s research saying that pills are not the only strategy to prevent disease. He then proposed to consume polymeal regularly. Tasty Alternative Reducing Cardiovascular Disease According to Jonny, polymeal is an effective way, nonpharmacological, safe, cheap, and tasty alternative to reduce cardiovascular disease which happens to be one of the biggest causes of death in America. In his book, Jonny was assisted by Jeanette, formulates polymeal recipes that consist of several basic ingredients, such as fish, garlic, almonds, fruits, vegetables, dark chocolate, and wine that are believed can provide anti-inflammatories, antioxidants, fiber, good fats, protein, vitamins, and minerals intake to help the body, for example, to lower blood pressure, reduce the risk of cancer, and many other benefits. In the “The Healthiest Meals on Earth”, there are three criteria covered such as maximizing nutritional impact, taste, and of course, the ease of preparation. In the chapter of Four-Course Polymeals, the recipes are categorized based on the efficacy and usefulness of the polymeal’s ingredients. For instance, Jonny includes Anti-Inflammatory Immune System Booster with some menus such as Delicious Dal, Steam-Baked Vidalia Onions, Raw Chocolate Fondue, and Curried Quinoa Greens with Coconut Dressing. He also explains that the Delicious Dal which becomes the category main dish contains the goodness of lentils, which is one of its ingredients. He further explains that lentils don’t contain sulfur and hence don’t produce gas. Lentils are also rich in fiber which can control blood sugar. Steam-Baked Vidalia Onions menu, which contains a lot of onion, provides powerful antioxidants and anti-inflammatory as cancer fighting alliums. In another chapter, One-Pot Polymeals with Simple Sides, Jonny and Jeannette formulate hearty, satisfying and complete recipes of the considerably healthiest meat one-pot meals, poultry and fish one-pot meals, and vegetarian one-pot meal. To complete the polymeals menu, Jonny also features some healthy beverages menu using liquid polymeal such as wine based beverages, fruits smoothies, and almond milk. In addition to the benefits of polymeal materials used in every menu, which are described in each of the recipes, Jonny also inserts meal preparation tips that can help readers to get the best of the polymeal ingredients they use. Jonny comes with the idea how to make relatively easy meals, and most of all delicious. He even claims that these are polymeals, especially when consumed regularly, could boost the heart and the blood vessels, as well as cut the risk of cardiovascular disease by more than three-quarters. Ones who really care about health issue, must give this polymeal a try. (AF/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

The Healthiest Meals on Earth Title Author Publisher Year Pages

: The Healthiest Meals on Earth : Jonny Bowden, Ph. D., C.N.S. : Quayside Publishing Group : 2008 : 256

CHOCOLOGY

Awal Mula Minuman Cokelat Berkualitas

Theobroma Cacao adalah nama latin pohon cokelat yang berarti â&#x20AC;&#x153;Food of The Godsâ&#x20AC;? dan berasal dari Amerika Selatan. Adalah suku Indian Maya yang kemudian diteruskan oleh suku Indian Aztec, bangsa yang pertama kali mengolah biji kakao menjadi bahan pangan, pada masa itu cokelat hanya dikonsumsi sebagai minuman dan disebut â&#x20AC;&#x153;Xocolatlâ&#x20AC;? yang artinya air pahit, yaitu minuman yang terbuat dari pasta biji kakao dan air yang diberi rempah-rempah seperti lada, vanilla, cabai, kayu manis dan tepung jagung. Sesuai dengan namanya yaitu makanan para dewa, minuman ini hanya dikonsumsi oleh para Raja, Pendeta tinggi, para bangsawan, yang dipercaya berkhasiat untuk meningkatkan gairah / aphrodisiac, mengembalikan kesegaran tubuh dan mencegah kelelahan. Selain untuk minuman biji kakao juga berlaku sebagai alat tukar (mata uang) Adalah Hernan Cortez (1509 AD) dari Spanyol yang pertama kali yang membawa biji kakao ke benua Eropa. Oleh orang-orang Spanyol resep minuman ini dimodifikasi dengan mencampur pasta biji kakao dengan air panas, serta menambahkan madu, gula, dan susu, kemudian dikocok hingga berbusa, rempahrempahnya mereka ganti dengan bubuk kacang almond, hazelnut ataupun anise seed. Segera minuman ini menjadi trend pada masa itu, dikarenakan pajak impor yang sangat tinggi maka hanya orang-orang kaya dan para bangsawan saja yang dapat menikmati minuman ini. Kini anda dapat menikmati minuman dengan cita rasa cokelat sebenarnya, Cioccolato satu-satunya minuman cokelat yang dibuat dari sari pati kakao asli dan bahan-bahan berkualitas lainnya.

RECIPE & TIPS

Adonan Dasar Roti Bahan A : 700 gr Tepung terigu protein tinggi 300 gr Tepung terigu protein sedang 5 gr Bread improver 200 gr Gula pasir 30 gr Susu bubuk Bahan B : 50 gr Telur 150 gr Kuning telur 150 gr Susu segar dingin 50 gr Air es Bahan C : 12 gr Garam 200 gr GOLD BULLION Grand Bahan D : 15 gr Ragi instan 100 gr Air kelapa Cara Membuat: 1. Aduk semua Bahan A hingga tercampur rata. 2. Masukkan Bahan B, aduk hingga 85% kalis. 3. Masukkan Bahan C, aduk hingga 95% kalis. 4. L arutkan Bahan D selama 15 menit, lalu masukkan ke dalam adonan di atas lalu diaduk kembali hingga kalis.

5. Istirahatkan adonan selama 60 menit (setiap 30 menit dikempeskan dan bulatkan). 6. Timbang dan bulatkan, lalu diamkan 15 menit. 7. Isi dan bentuk, kemudian diamkan selama 120 menit. 8. Panggang dalam oven dengan suhu 180°C selama 20 menit. 20 buah Adonan Dasar Roti @90 g Nut Filling : 750 gr Mix nuts Mexico Filling : 200 gr GOLD BULLION Grand 200 gr Putih telur 150 gr Gula halus 2 gr Garam 50 gr Susu bubuk 250 gr Tepung terigu protein rendah Cara Membuat : Kocok semua bahan hingga rata Topping : Pistachio cincang kasar secukupnya Gula donat secukupnya

Moenoet Recipe by Sinar Meadow International Indonesia

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Penyelesaian : 1. S etelah adonan kalis, campur dengan mix nuts, aduk rata, diamkan 1 jam (setiap 30 menit dihilangkan gasnya dan dibulatkan lagi). 2. Timbang adonan @ 90 g, bulatkan dan diamkan 15 menit. 3. Bulatkan kembali dan beri taburan mix nuts di atasnya, lalu masukkan ke dalam bread cup dan fermentasikan 120 menit. 4. T utup permukaan adonan roti dengan ‘Mexico Filiing’ dan taburi dengan pistachio cincang. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 180°C selama 20 menit. 6. Setelah dingin, beri taburan gula donat.

Premium brand with wide selections of butter blend, margarine, shortening & frying fats. It is strongly recommended by leading professionals in bakery and pastry industries.

Margarine

Grand

Marville

Prime

Danish

Award

Shortening

BOS (Butter Oil Substitute)

BOS Star

Merrywhip

Sâ&#x20AC;&#x2122;perior

Bread-O

Flake Pastry

Treat

Medal

Solid & Semi Solid Frying Fat

Frymasta

Frymasta Star

Fryall

Partnering with Proven Quality

www.sinarmeadow.com

PT Sangra Ratu Boga Dukung Kesuksesan Usaha Bakery Usung Fermipan Ragi Pilihan Terpercaya dan Unipan Super Bread-Improver

eranan ragi tak dapat dipungkiri memang sangat penting dalam membuat roti. Ragi atau yeast harus memiliki kualitas yang prima karena fungsi utamanya sebagai bahan pengembang adonan roti. Salah satu brand ragi yang sudah dikenal kuat dan luas oleh pengusaha bakery dan juga oleh para ibu rumah tangga di seluruh dunia adalah Fermipan yang di Indonesia didistribusikan oleh PT Sangra Ratu Boga. Ragi Fermipan telah terbukti memiliki kemampuan tinggi untuk proses fermentasi dengan bereaksi maksimal dalam pembentukan gluten sehingga adonan mengembang optimal. Fermipan instant dry yeast terdiri dari tiga varian dengan keunggulannya masing-masing yaitu Fermipan Brown, Fermipan Red, dan Fermipan 2 in 1. Fermipan Brown Untuk Berbagai Roti Manis Populer Khusus untuk Fermipan Brown dihadirkan untuk aplikasi pada resep adonan roti dengan kadar gula lebih dari 10% yang banyak diterapkan pada resep berbagai roti manis dan donat. Keuntungan dengan memakai ragi kering Fermipan dibandingkan produk kompetitornya adalah kemampuan Fermipan berfermentasi lebih tinggi, toleransi adonan lebih baik, memiliki oven spring yang bagus sekali, tekstur roti lebih lembut dan aroma roti akan lebih harum. Dosis yang digunakan juga lebih hemat karena kekuatan fermentasi yang tinggi dan stabil.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Di Indonesia sendiri, sudah banyak ahli pembuat roti membuktikan kemampuan dari Fermipan Brown dalam berfermentasi. Fermipan Brown (warna coklat) tersedia dalam kemasan vakum 500 gram. Hal dilakukan agar udara tidak dapat masuk dan ragi tetap terjaga sehingga dapat disimpan selama 2 tahun dan tidak membutuhkan ruangan pendingin untuk menyimpan. PT Sangra Ratu Boga juga menyediakan Fermipan Brown dalam kemasan sachet 11 gram untuk kebutuhan ibu rumah tangga.

Unipan Super Bread-Improver Dalam pembuatan roti, bahan terigu adalah bahan utama adonan. Namun tak dapat dipungkiri bahwa kualitas terigu tidak selalu konsisten karena terigu adalah produk alami. Untuk mengatasi fluktuasi kualitas terigu, yang akan mempengaruhi hasil akhir pembuatan roti, maka penggunaan bread improver mutlak diperlukan. Namun sering ada kekhawatiran bahwa produk bread improver yang dipakai tidak berasal dari bahan alami.

Untuk itu PT Sangra Ratu Boga telah menghadirkan Unipan, yang merupakan Super Bread-Improver terbuat dari enzim alami lengkap dalam bentuk bubuk. Enzim pada Unipan akan membantu aktivitas diastatic pada terigu. Unipan cocok dan stabil untuk digunakan pada berbagai pembuatan roti dan dapat dicampur langsung ke dalam terigu. Keunggulan Unipan adalah mampu mengembangkan adonan roti secara optimal dan menambah ovenspring serta memberikan kelembutan yang merata dan tahan lama. Satu nilai tambah lainnya dari Unipan yaitu dapat menyempurnakan pekerjaan ragi karena struktur gluten pada terigu diperkuat Unipan sehingga toleransi pada fermentasi akhir bertambah. Unipan membantu peningkatan daya serap air pada adonan roti sehingga hasil akhir bertambah. Pemakaian Unipan juga akan memberikan keharuman aroma roti. Unipan tersedia dalam kemasan aluminium foil 500 gram sebanyak 10 bungkus per karton. Untuk mendapatkan Fermipan dan Unipan bisa dengan menghubungi PT SANGRA RATU BOGA, yang beralamatkan di Jl. Karang Bolong Raya No 8 Ancol Barat, Jakarta Utara 14430 Indonesia, atau melalui telpon ke 021 690 9333 (6 line). Bisa juga dengan mengirimkan email ke : srboga@ratuboga.com.

www.ken-ingredients.com

080

065 8707

Kaastengels by: Chef Yongki Gunawan Pastry Chef Consultant PT KEN

Bahan : A. 125 gr GALLFIRO Gold Liquid Butter Blend (butter cair) 125 gr Butter 15 gr Gula Halus 3 gr Rexa Cookies 4 gr Garam B. 300 gr Terigu Segitiga (panggang) 30 gr KRECO Sweet Cheese 50 gr Keju Cheddar (parut) 30 gr ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder (susu bubuk) C.

1 btr Telur

D. Merah Telur Keju Natural Parut (untuk tabur)

GALLFIRO Liquid Butter Blend cocok untuk aplikasi roti, pastri, biskuit, permen, nugget, bakso karena memberikan aroma khas butter alami sebelum dan setelah proses pemanggangan/pemasakan serta tetap memberikan efek kelembutan bahkan setelah beberapa hari kemudian.

Cara Membuat : 1. Kocok bahan A sampai putih dan halus, masukkan bahan C kedalamnya dan kocok lagi hingga rata dan lembut. 2. Matikan mixer, masukkan bahan B kedalamnya dan aduk dengan garpu sampai tercampur benar dan rata. Simpan kulkas 30 menit. 3. Roll adonan panjang tebal 1 cm dan potong-potong sepanjang 4 cm, lalu taruh di loyang dan simpan dalam kulkas sampai dingin. Olesi dengan merah telur dan taburi dengan keju parut, lalu panggang selama 30 menit dengan panas api 140Â°C.

PT. KREASI EDHOVAL NUTRINDO

Manufacture of Bakery, Food & Beverage Ingredients under license of EDHOVAL STERK FOODTECH INGREDIENTS PTY.LTD.-AUSTRALIA

www.ken-ingredients.com

210

065 8407

Perfect Moon Cookies by: Chef Hakim Pastry Chef PT KEN

Bahan :

500 gr Terigu Protein Rendah 300 gr Margarine 200 gr Gula Halus 50 gr Maizena 50 gr ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder (susu bubuk) 100 gr GALLFIRO Gold Liquid Butter Blend (butter cair) 2 btr Kuning Telur Â˝ sdt Garam Halus

Cara Membuat :

ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder memberikan efek creaminous (efek sari susu) baik sebelum maupun sesudah proses akhir produksi, tingkat kestabilan yang tinggi akan rasa, aroma dan kelembutan tekstur sehingga produk Anda lebih harum, enak dan sehat.

1. Campurkan terigu, ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder ( susu bubuk), maizena lalu diayak, sisihkan. 2. Kocok margarine, GALLFIRO Gold Liquid Butter Blend (butter cair), gula halus, kuning telur dan garam menggunakan mixer hingga lembut selama 2 menit. 3. Masukkan campuran terigu ke dalam kocokan butter, aduk dengan sendok kayu/ spatula plastik hingga tercampur rata. 4. Ambil adonan, bentuk dengan tangan menjadi bulat pipih/ setengah bola. Atur dan letakkan di atas loyang yang sudah dipoles margarine. 5. Panggang adonan di dalam oven dengan suhu 160ÂşC selama 25 menit atau hingga kue matang dan kering, angkat, dinginkan.

Cluster Katamaran Indah 10 No.2-G Mediteranian Boulevard Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara 14460 - INDONESIA Telp/Fax +6221-55966045,46,47 / email : pt_ken.nusa@yahoo.co.id

KREBS Hand Spray Gun Menghemat Pemakaian Minyak Semprot Loyang Sekaligus Higienis

enjelang Hari Raya, usaha pembuatan kue kering/cookies semarak. Mulai dari usaha bakery/pastry berskala besar dan moderen sampai usaha skala rumahan sibuk menyambut momen istimewa ini. Maklum pada saat jelang Hari Raya, penjualan produk cookies dan cake akan meningkat pesat. Dalam proses pembuatan cookies, adonan cookies yang berupa campuran terigu, lemak, gula dan beberapa bahan pendukung lain seperti cokelat, keju atau kacang-kacangan, akan diletakkan di atas loyang sebelum memasuki proses pemanggangan di oven. Biasanya loyang akan diolesi dahulu dengan minyak atau lemak anti lengket untuk mencegah adonan cookies menempel di permukaan loyang saat selesai pemanggangan.

kekentalan sedang sampai tinggi seperti cokelat cair, selai, saus kental, dan material sangat kental lainnya. Penyemprotan lemak yang dihasilkannya cepat dan akurat. Dengan menggunakan extension tube, KREBS LM45 dapat menyedot langsung dari floor-container yang lebih besar. Sangat cocok digunakan pada industri yang menggunakan cokelat cair sebagai bahan dasar pembuatan pastry. KREBS LM25 & KREBS LM45 adalah satu-satunya alat semprot di dunia yang telah disertifikasi â&#x20AC;&#x153;food safeâ&#x20AC;? oleh Cantonal Laboratorum di Zurich, Swiss dan dapat digunakan oleh berbagai industri seperti bakery, cake-shop, hotel, cafe, restauran, pabrikpabrik makanan, jaringan restauran cepat saji, jasa katering, dan lain-lain di berbagai negara. Keunggulan KREBS Food Grade Spray Gun 1. Power yang dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan memiliki berbagai macam pilihan untuk nozzle-nya (nozzle = adalah mulut lubang semprot), dari ukuran kecil hingga besar.

Pengolesan yang umum dilakukan adalah dengan menguasi seluruh permukaan loyang. Hal ini memiliki kelemahan sebagai berikut : - Kuas yang digunakan belum tentu bersih. - Lemak yang dioleskan ke atas loyang jumlahnya tidak stabil dan sering berlebihan, sehingga menyebabkan pemborosan. -W aktu yang dibutuhkan untuk mengoles lama sehingga proses produksi terhambat. Menyadari akan hal tersebut, maka PT Citra Nata Pramana, yang sudah lebih dari 30 tahun bergerak dalam bidang importasi dan distribusi bahan pangan untuk usaha bakery dan food service, sejak lima bulan lalu mulai memasarkan alat semprot (spray gun) khusus untuk produk makanan / food grade dengan merek KREBS, yang dibuat di Swiss. KREBS Food Gun Sprayers LM 25 dan LM 45 KREBS type LM25 adalah alat semprot bahan pangan berkualitas tinggi buatan Swiss, yang sangat praktis, dimana kompresor sudah terpasang di dalam spray-gun-nya, dan hemat listrik (hanya 60 watt). Selain itu alat ini dapat menghemat waktu dalam pengerjaan berbagai aplikasi produk pastry maupun roti. KREBS LM25 dapat digunakan untuk menyemprot material pangan berbentuk cair dengan tingkat kekentalan rendah sampai sedang seperti contohnya minyak loyang, kuning telur, susu evaporasi, bahan glazing cair, cocoa butter, dan lain-lain. Alat semprot ini sangat disukai oleh para baker atau patissier di Eropa dan Amerika untuk kegiatan melapisi loyang dengan minyak loyang anti lengket maupun menyemprot permukaan roti atau pastry dengan kuning telur. Sedangkan KREBS type LM45 sangat mirip bentuk dan penggunaannya dengan type LM25. Bedanya KREBS LM45 memiliki tenaga yang lebih besar yaitu sebesar 120 watt dan dapat digunakan untuk menyemprot material cair dengan tingkat

2. Menghemat penggunaan material cair hingga 50%, saat untuk mengoles loyang, jika dibandingkan menggunakan kuas (brushing) saat mengoles loyang. Penggunaan KREBS dilakukan dengan menyemprotkan minyak loyang dengan tipis sehingga pemakaiannya menjadi sangat efisien. Loyang mudah dibersihkan dan oven terhindar dari ceceran lemak/minyak yang berlebihan. 3. Cepat dan mudah untuk dicuci / dibersihkan (bagian sparepart yang bersentuhan dengan material pangan dapat dimasukkan ke dalam mesin cuci dan tahan terhadap air panas), sangat mudah dibongkar pasang. 4. Kualitas terjamin, tahan lama, dan komponennya terbuat dari material â&#x20AC;&#x153;food safeâ&#x20AC;?, semuanya dibuat di Swiss. 5. Tidak memerlukan kompresor udara, hanya memerlukan daya listrik. 6. Satu-satunya spray gun untuk makanan yang legal di dunia didukung oleh food declaration. 7. Dapat digunakan dengan memakai container berkapasitas 700 ml atau dapat juga memakai extension suction tube yang dapat dihubungkan dengan floor-container yang berkapasitas lebih besar. 8. Memiliki saringan filter di dalamnya (built-in filter) yang dapat menyaring materi cair langsung tanpa perlu melakukan penyaringan manual. 9. Memiliki bentuk pola spray yang lebih halus jika dibandingkan dengan produk spray gun lainnya, yang tujuannya adalah untuk tinta / cat. Hal ini tentu saja berhubungan dengan penghematan material cair yang digunakan. Untuk mendapatkan informasi lebih detail tentang KREBS Spray Gun dapat menghubungi PT Citra Nata Pramana di no telp (021) 45854238 atau email ke cnp@citranatapramana.com. Atau juga dapat menghubungi BARECA Magazine via email : contact@ bakerymagazine.com.

SWISS MADE ELECTRIC FOOD SAFE SPRAYERS SWISS MADE ELECTRIC FOOD SAFE SPRAYERS

5X FASTER THAN USING A PASTRY BRUSH. FOR GLAZES, CHOCOLATE, BUTTER, OIL, EGG WASH ETC. REMOVES TOXIN AND RELIABILITY RISKS OF DIY PAINT GUNS.

As a Chef I rely on " professional equipment.

KREBS Switzerland food guns are Swiss quality tools for professionals!

Martin Chiffers UK Pastry Team President

Secure & Healthy Quicker and 50% Less Wastage than Brushing Dishwasher Safe with Easy Disassembly

Certified “FOOD SAFE” by Laboratory of Zurich - manufactured with high quality food grade materials to comply with EU food standards

Variety of Nozzles to Suit All Requirements Ideal for Bakers, Chefs, Chocolatiers, etc.

for ble SPRAY a t i E Su T OLA

PT. CITRA NATA PRAMANA Kawasan Sentra Artha Gading, Rukan Artha Gading Niaga Blok B/37 Kelapa Gading, Jakarta 14240 - Indonesia. Telp: (021) 45854238 Marketing: 081617201000

C CHO

www.citranatapramana.com

KREBS Electric Spray Gun LM 25 & LM 45

Made in Switzerland

FAST & FOCUS : Wujudkan Visi Perusahaan Menjadi "Top of Mind" di Regional Asia

ndustri cokelat di Indonesia saat ini berkembang pesat seiring dengan meningkatnya taraf hidup serta perubahan gaya hidup di masyarakat yang mulai terbiasa dengan berbagai makanan dari luar sebagai makanan pendamping makanan utama. Industri cokelat tanah air juga semakin bergairah saat bea keluar kakao diterapkan pemerintah, sehingga pelaku usaha di tanah air lebih didorong mengolah kakao dahulu baru menjualnya, dibanding langsung menjual biji kakao. Dampaknya, pengolah cokelat dari luar negeri juga mulai masuk untuk berinvestasi di Indonesia, menghangatkan persaingan industri cokelat di tanah air. Melihat persaingan dalam pasar olahan cokelat yang ketat, baik di dalam maupun di luar negeri, BARECA MAGAZINE mendapat kesempatan untuk berbincang-bincang dengan Susanna S. Solichin, President Director PT Gandum Mas Kencana (GMK), produsen cokelat yang disegani di industri pengolahan cokelat baik di dalam maupun di luar negeri, mengenai kondisi pasar cokelat saat ini dan strategi GMK menjaga daya saingnya. Berikut petikannya;

Dari sisi sales, kami selalu berupaya untuk lebih responsif terhadap kritik maupun saran dari pelanggan karena bagaimanapun juga, berbicara mengenai foodservice, kita tidak hanya berfokus pada bagaimana menjual produk saja, tetapi ada layanan yang harus dikelola supaya kami bisa menjadi lebih baik dibandingkan pesaing.

T : Melihat persaingan di industri cokelat yang semakin hari semakin ketat, upaya apakah yang dilakukan oleh GMK agar dapat bertahan dalam persaingan tersebut bahkan menjadi salah satu pemain utama di industri cokelat di tanah air? J:K ami selalu mengutamakan konsistensi produk dan itulah yang menjadi pegangan utama kami. Kami juga senantiasa memperbaiki diri sesuai dengan perkembangan yang ada. Kami menyadari bahwa pesaing GMK semakin banyak dan permintaan cokelat juga terbilang sangat tinggi. U ntuk itu kami harus lebih intens memastikan bahwa produk-produk GMK lebih dikenal oleh banyak pihak. Sesuai dengan campaign GMK, yaitu â&#x20AC;&#x153;Fast and Focusâ&#x20AC;?, yang bertujuan untuk menjaga kepercayaan pelanggan terhadap produkproduk GMK dan menjadi pemain yang diperhitungkan. Kami harus lebih cepat untuk mengimbangi kebutuhan pasar, bahkan lebih maju dan fokus di industri

agar lebih optimal dalam menjalankan apa yang menjadi visi dan misi perusahaan. T : Bagaimana GMK memahami permintaan di pasar? Kegiatan seperti apa yang dilakukan untuk mendeteksi kemauan pasar tersebut? J: Kami terus melakukan interaksi yang intensif dengan pelanggan sehingga kami mendapatkan masukan yang berharga dari mereka. Selain itu kami juga kerap mengadakan consumer survey dengan jasa dari pihak ketiga untuk melihat perkembangan, permintaan di pasar, dan respon terhadap produk-produk GMK selama ini. Dari sisi sales, kami selalu berupaya untuk lebih responsif terhadap kritik maupun saran dari pelanggan karena bagaimanapun juga, berbicara mengenai foodservice, kita tidak hanya berfokus pada bagaimana menjual produk saja, tetapi ada layanan yang harus dikelola supaya kami bisa menjadi lebih baik dibandingkan pesaing. T : Apakah yang sebenarnya menyebabkan persaingan di industri cokelat semakin ketat dewasa ini? Apakah karena dampak pasokan bahan baku yang semakin menipis? J : Isu pasokan bahan baku adalah alasan jangka panjangnya. Melihat dari dinamika perkembangan pasar dunia sekarang, pasar Asia justru berkembang, sedangkan

Eropa dan Amerika Serikat masih lesu menyebabkan permintaan kakao belum terlalu memucak. Karena itulah pasokan bahan baku di dalam negeri saat ini masih terkendali. Namun ketika kondisi ekonomi Eropa dan Amerika membaik, maka saat itulah mungkin pasokan bahan baku kakao menjadi tantangan tersendiri. ada saat ini, pertumbuhan yang paling P besar justru terjadi di Asia. Dimana Asia berpotensi dan memiliki permintaan yang besar untuk hasil industri pengolahan cokelat. T : Saat ini di pasar dalam negeri tidak hanya pemain lokal yang menjadi pesaing GMK, bahkan mulai banyak pemainpemain asing yang masuk ke Indonesia. Bagaimanakah GMK mengantisipasinya? J : Kami sudah lama mengantisipasi situasi ini. Kami menyadari dimana posisi kami sekarang. Bisa dibilang GMK bukanlah pemain yang kecil, tetapi juga belum menjadi pemain yang sangat besar di kancah cokelat dunia. Tapi kami bertekad untuk menjadi pemain yang besar. GMK harus bisa menjadi pemain yang di depan sehingga kami punya bargaining position yang kuat terhadap pasokan bahan baku untuk membentuk aliansi dengan pihakpihak yang mempunyai bahan baku sehingga kami tetap bisa mewujudkan visi dan misi perusahaan agar menjadi pemain yang diperhitungkan di regional.

T:K etika banyak pemain asing yang masuk ke pasar dalam negeri, apakah itu dianggap sebagai ancaman yang serius? J:K etika pemain asing masuk ke dalam negeri, tentunya mereka bergantung pada distributor. Di pasar domestik, semua produk berpotensi menjadi besar, sebab itulah produk apapun di pasar selalu kami pantau dan amati dengan cermat. Dari pembelajaran kami, suatu produk yang baik pada dasarnya bisa menyebar dengan baik pula. Hanya saja ini bergantung pada sales and distribution karena untuk penetrasi ke channel food service diperlukan passion dan kemampuan khusus, yang mana tidak semua distributor lokal mempunyai kemampuan tersebut. Mungkin produknya bagus, tetapi ketika dibawa oleh distributor yang tidak profesional, bisa saja malah jadi keteteran di sana. T : Apakah pelanggan GMK khususnya di Indonesia, loyal karena harganya atau karena produk yang yang dikeluarkan oleh perusahaan cocok untuk kebutuhan mereka? J : Berdasarkan survey terakhir yang kami lakukan, ternyata pelanggan menemukan karakteristik khusus pada produk GMK yang tidak ditemukan di produk pesaing lain. Pemahaman ini penting bagi kami agar kami bisa terus termotivasi untuk meningkatkan mutu produk-produk GMK. Selain menyiapkan produk yang berkualitas, kami juga menyiapkan seluruh tim GMK untuk memberikan layanan yang terbaik terhadap pelanggan. T : Bagaimana GMK melihat SDM (Sumber Daya Manusia) miliknya yang ada sekarang? Apakah tim GMK siap untuk menghadapi persaingan yang ada di depan dengan keunggulan Sumber Daya Manusianya dibandingkan dengan pesaing? J : Saya rasa tim GMK sudah siap, hanya saja masih banyak yang perlu terus ditingkatkan. Salah satu keunggulan GMK dibandingkan dengan pesaing adalah organisasi lengkap yang melingkupi seluruh wilayah Indonesia. Tidak hanya dari sisi sales, Technical Advisor kami di area juga cukup banyak membantu proses penetrasi produk-produk foodservice ke pelanggan. Kami paham betul bagaimanapun juga produk foodservice berbeda dengan produk consumer good. Dalam foodservice, konsumen akan trial terlebih dahulu dan perlu adanya edukasi mengenai produk kepada pelanggan. Kami secara rutin meningkatkan kemampuan mereka. Tidak hanya mengenai product knowledge tetapi juga kemampuan sales tim GMK yang menjadi pertimbangan utama para pelanggan dalam memilih produk-produk perusahaan kami.

Colatta Couverture,

Unggul dalam Kualitas Rasa dan Tekstur

iapa yang tidak menyukai cokelat? Berbagai jenis aplikasi yang terbuat dari olahan biji kakao ini telah menjadi salah satu makanan yang paling populer di dunia. Selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan utama berbagai dessert, cake, dan pastry.

Terbagi dalam dua jenis, yakni compound dan couverture, cokelat memiliki karakteristik yang berbedabeda. Cokelat jenis couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter sementara cokelat jenis compound merupakan kombinasi antara cocoa powder dan lemak nabati. Cokelat couverture mengandung cocoa butter sebesar 32-39%, sehingga membuat cokelat ini lebih mengkilap dan memiliki tekstur yang lumer di mulut karena meleleh pada suhu 36ÂşC. Couverture merupakan jenis cokelat terbaik. Cokelat dengan persentase lemak kakao yang tinggi ini menghasilkan flavor yang sangat baik. Sebelum diaplikasikan ke berbagai jenis dessert dan cake, couverture harus melalui proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan coklat) terlebih dahulu.

Kualitas yang Tinggi PT Gandum Mas Kencana (GMK), sebagai penghasil cokelat terkemuka di Indonesia, mempunyai beberapa jenis cokelat couverture dengan kualitas unggul. Salah satunya Colatta Couverture Dark, Milk, White. Dibuat secara khusus dengan bubuk cokelat dan lemak cokelat pilihan berkualitas tinggi, varian cokelat couverture yang tersedia dalam kemasan 12X1 kg ini sangat sesuai digunakan untuk berbagai aplikasi cokelat, di antaranya praline, dekorasi cake, isian roti, dan banyak aplikasi lainnya. Selain itu, GMK juga memiliki Colatta Stick Couverture yang dapat memudahkan dalam penggunaannya. Produk cokelat berbentuk batang (stick) yang mempunyai rasa cokelat yang kuat dan khas ini mempunyai karakteristik tahan panggang (bake-stable), serta dimensi yang sesuai untuk isian croissant, kue kering, roti, serta dekorasi cake. Tidak hanya stick, Colatta Couverture Series juga tersedia dalam bentuk chip. Dalam Colatta Chip Couverture terkandung bubuk cokelat dan lemak cokelat yang berkualitas sehingga dapat menghasilkan rasa cokelat yang khas. Dengan bentuk chip jenis cokelat ini sangat cocok digunakan untuk dekorasi kue, muffin, hingga topping ice. Bentuk button (kancing) juga tersedia dalam rangkaian Colatta Chocobitz Couverture yang mudah dilumerkan tanpa harus dicincang terlebih dahulu. Colatta Chocobitz Couverture White memiliki rasa susu dan vanilla yang khas serta warna putih bersih. Sedangkan Colatta Chocobitz Couverture Dark 67% dan Dark 56% mengandung cokelat berkualitas yang dapat disesuaikan dengan selera masyarakat. Rasa dari variant 56% cenderung bitter sweet yang pas bagi lidah masyarakat Indonesia. Sedangkan bagi masyarakat yang menginginkan rasa bitter yang lebih tinggi seperti di pasar overseas atau ekspatriat yang menetap di Indonesia bisa menggunakan varian yang 67%. Untuk menjaga kualitas Colatta tetap maksimal saat digunakan, sebaiknya semua produk rangkaian Colatta Couverture Series ini disimpan di ruangan sejuk dan kering dengan suhu ideal yang berkisar antara 18-26Â°C.

Colatta Couverture Dark, Milk & White

Colatta Chip Couverture

Colatta Stick Couverture

Colatta Chocobitz Couverture

Kartika Sari

Pertahankan Konsistensi Pisang Bolen Sejak Awal Jl. H. Akbar (Kebon Kawung) No. 4, Bandung

“

Sebenarnya nama Kartika Sari lahir sejak Ibu saya mulai membuat pisang bolen selain produk bolu kukus dan kue basah. Ternyata saat itu, respon terhadap pisang bolen buatan Ibu saya cukup baik. Makanya sejak tahun 1986 hingga sekarang, ketika orang mendengar nama Kartika Sari, yang terlintas di pikiran mereka biasanya adalah pisang bolen buatan Ibu saya,” ungkap Andrew Purnomo, putra sulung Ratnawati Purnomo, sang pendiri Kartika Sari. Sejak gerai pertama di Kebon Kawung dibuka, Kartika Sari telah menjadi salah satu sentra oleh-oleh yang selalu ramai dikunjungi. Bahkan di akhir pekan, tujuh gerai yang tersebar di beberapa area, seperti Kebon Kawung, Dago, Kebon Jukut, Buah Batu, Kopo, Terusan Jakarta, dan Cimahi selalu ramai diserbu oleh para wisatawan. Untuk melengkapi gerainya, saat ini Kartika Sari juga telah berekspansi dengan membuka restoran dan café. Restoran Madame Sari dan Café Morenos di gerai Kartika Sari Dago dan Buah Batu bisa dijadikan sebagai tempat istirahat sejenak bagi para pelanggan. Kami ingin memberikan kenyamanan kepada pelanggan,” ungkap Andrew.

Berbagai Produk Yang Jadi Primadona Sejak awal berdiri di tahun 1986 hingga sekarang, pisang bolen yang merupakan salah satu produk unggulan di Kartika Sari tetap menjadi primadona di kalangan masyarakat. Tidak hanya bagi masyarakat Bandung, pelancong dari negara tetangga seperti Singapura dan Malaysia yang pernah datang berkunjung ke Bandung pun menyukai pisang bolen khas Kartika Sari ini. Menurut pengakuan Andrew, salah satu rahasia mengapa Pisang Bolen tetap menjadi incaran bagi para pelanggan adalah konsistensi produk yang selalu diutamakannya. Tidak hanya Pisang Bolen, Bagelen juga merupakan salah satu produk yang kerap menjadi incaran bagi para pengunjung Kartika Sari. Selain itu terdapat juga beragam varian brownies, lapis legit, dan cookies yang memang cocok dijadikan oleh-oleh ketika berkunjung ke Bandung dan sayang untuk dilewatkan.

Setia Menggunakan Colatta Compound dan Couverture Sejak Andrew mulai aktif dalam kegiatan perusahaan pada tahun 1998, Kartika Sari sudah mulai menggunakan cokelat Colatta dari PT Gandum Mas Kencana. “Kami menggunakan cokelat Colatta baik compound maupun couverture di hampir semua produk Kartika Sari. Karena memang produk Kartika Sari yang berbasis cokelat cukup banyak, seperti Brownies Kukus, Bolu Gulung, dan Pisang Bolen Cokelat,” ungkap Andrew. Menurut pengakuan Andrew, bahkan untuk produk unggulan seperti Pisang Bolen, ia pun menggunakan Colatta Couverture sehingga rasa cokelat yang dihasilkan lebih terasa. Menurutnya, selain memiliki kelebihan dalam hal tekstur, rasa, dan warna, cokelat Colatta lebih unggul karena mempunyai range produk yang sesuai dengan kebutuhannya di Kartika Sari. “Saya menggunakan Colatta Couverture Coin untuk beberapa produk. Selain dapat memudahkan proses produksi, ternyata hasil akhir produksi juga lebih bagus dibanding dengan menggunakan cokelat batangan,” papar Andrew. Ia menambahkan selain keunggulan dari segi produk, layanan purna jual dari Gandum Mas Kencana juga terbilang sangat baik. “Sales Team dan Technical Advisor Gandum Mas Kencana secara rutin melakukan kunjungan ke sini. Selama ini mereka sering membantu kami dalam memberikan ide-ide dan aplikasi produk,” pungkas Andrew.

Home Made Bakery

Menjaga Kualitas dengan Konsistensi Resep dan Bahan Baku Jl. Boulevard Raya Blok DF 12-12A, Kelapa Gading, Jakarta

adir sejak tahun 1993, Home Made Bakery terus melaju dengan penyempurnaan produk pastry dan bakery-nya hingga semakin mengukuhkan posisinya sebagai salah satu bakery yang disukai di Jakarta. Belasan gerai bakery yang tersebar di berbagai lokasi di Jakarta cukup menjadi bukti eksistensi Home Made Bakery.

Berawal dari Konsep Roti Keliling

Roti Crepes jadi Signature Bread

“Kami bisa tetap eksis di ranah usaha ini karena kesetiaan para konsumen kami. Itu tercapai karena kerja keras, fokus, inovatif dalam menciptakan produk yang berkualitas, mengikuti tren makanan tanpa kehilangan ciri khas dan tentunya konsisten dalam kualitas produk dan layanan,” buka Darwin Sofyan, Pemilik Home Made Bakery.

Jenis roti yang tersedia setiap harinya di Home Made Bakery cukup banyak dan beraneka pilihan dan rasa. Tapi, ada 10 jenis roti yang diakui Darwin Sofyan menjadi kekuatan Home Made Bakery, beberapa di antaranya adalah Roti Tawar, Roti Srikaya, Abon Roll, Roti Kopi Karamel, Roti isi daging seperti Tuna, Daging Sapi, Daging Ayam, Smoked Beef dan lain sebagainya.

Darwin Sofyan mengenang awal berdirinya Home Made Bakery yang mengusung konsep roti keliling dengan 1 gerai, menjual rotiroti manis isi, khas roti Indonesia di sekitar perumahan Kelapa Gading, Sunter, Pulo Mas dan area lainnya di Jakarta Utara hingga ke area Kalimalang, Jakarta Timur dan sekitarnya. “Lalu saat tahun 2003, tren bakery moderen masuk ke Indonesia. Perlu waktu bagi saya dan tim Home Made Bakery untuk mempersiapkan konsep bakery moderen yang akhirnya mulai kami usung sejak tahun 2005 hingga 2006. Bagaimanapun juga, untuk menjaga eksistensi usaha maka inovasi produk memang diperlukan,” jelas Darwin Sofyan.

“Termasuk jenis Roti Crepes yang juga menjadi signature bread Home Made Bakery, selain tentunya beberapa roti dengan isian manis lainnya,” kata Darwin Sofyan yang mengakui sudah membuka lini usaha Bakery baru yang mengusung konsep Healthy Bread bernama Madre. Pilihan cakenya pun cukup beragam, tersedia dalam pilihan slices cake dan whole cake dengan aneka jenis dan rasa. “Konsistensi resep dan bahan baku adalah faktor utama untuk menghasilkan produk yang terjaga kualitasnya. Selain tentunya harga yang terjangkau dan nilai produk yang sesuai,” jelas Darwin Sofyan.

Konsistensi Bahan Baku Salah satu bahan baku yang digunakan di Home Made Bakery sejak tahun 1994 atau setahun sejak berdirinya Home Made Bakery adalah produk compound chocolate Colatta dari PT Gandum Mas Kencana. “Untuk jenis compound chocolate, cokelat Colatta berkualitas baik dan memiliki kelebihan dalam hal tekstur, rasa dan warna. Saat cokelat diserut, kelenturannya sangat baik sehingga tidak mudah patah, cocok sebagai serutan cokelat untuk produk Black Forrest kami,” ungkap Darwin Sofyan. Lebih lanjut, Darwin Sofyan pun mengakui jika cokelat Colatta juga sangat cocok diaplikasikan ke dalam beberapa produk seperti Sponge Cake, Brownies hingga tipe Chocolate Cookies. “Saya senang dan puas dengan konsistensi bahan baku dari PT Gandum Mas Kencana, seperti cokelat Colatta yang digunakan untuk beberapa produk di Home Made Bakery. Konsistensi itu penting. Saya tidak mau sembarangan mengganti bahan baku jika sudah sesuai dengan citarasa akhir yang diinginkan. PT Gandum Mas Kencana juga mampu menjaga konsistensi produkproduknya selama ini. Selain tentunya layanan purna jual dari Tim Teknikal Gandum Mas Kencana yang berjalan baik selama ini,” tuntas Darwin Sofyan.

Unit Bisnis Domestik Gandum Mas Kencana

ntuk memaksimalkan pertumbuhan usaha dalam melayani setiap segmen pasar, PT Gandum Mas Kencana (GMK) menerapkan pembagian unit-unit bisnis. Pembagian unit bisnis yang terbagi menjadi Industry, Food Service, Consumer Goods, dan Export ini kian memantapkan posisi GMK di pasar domestik maupun internasional. Dengan adanya sertifikasi ISO 22000, GMP, HACCP, dan Halal, produk GMK mampu memberikan nilai lebih bagi konsumen. “Kami berkomitmen untuk terus mengembangkan produk yang sesuai dengan setiap unit bisnis, sehingga nama GMK dan produk-produknya mampu dikenal secara luas dan dipercaya oleh konsumen. Tujuan kami adalah untuk menjaga posisi sebagai market leader,” ungkap Susanna S. Solichin, President Director PT Gandum Mas Kencana.

Layanan Kepada Segmen Pasar Industri Unit bisnis Industry memfokuskan diri untuk menggarap konsumen yang bergerak di bidang food industry atau food manufacturing, chained restaurant, industrial catering, serta industri kecil dan menengah yang mempunyai skala produksi besar. Konsumen tersebut secara garis besar memiliki skala pengelolaan yang massive dan sistem yang terkorporasi. GMK menyediakan produk-produk yang dibutuhkan untuk produksi massal yang memiliki kualitas yang tinggi dan konsisten, sehingga produk akhir yang dihasilkan berkualitas tinggi dengan standar yang diharapkan. Pada umumnya, produkproduk GMK di unit bisnis ini digunakan sebagai bahan baku untuk diolah menjadi produk-produk siap makan atau minum dengan standar food safety yang terjamin.

Layanan Kepada Segmen Food Service Menurut Susanna, di unit bisnis Food Service terdapat beberapa segmentasi konsumen, yaitu Bakery, Hotel, Restaurant, Café, dan Catering. “Hampir seluruh Bakery besar dan ternama di Indonesia menggunakan produk-produk utama kami. Begitu pula Hotel, Restaurant, Café maupun Catering. Pada umumnya mereka adalah konsumen yang membutuhkan produk dengan food safety yang terjamin dengan rasa yang memuaskan,” ujarnya. Terdapat 3 pilar strategi yang diterapkan oleh GMK dalam unit bisnis Food Service ini, antara lain Product yang menyeluruh dengan good value dan customization, One at a time Service karena setiap konsumen pasti memiliki kebutuhan dan keinginan yang berbeda-beda, serta People yaitu dukungan Sales Team dan Technical Advisor yang reliable dan responsive dalam melayani ekspektasi konsumen.

Layanan Kepada Segmen Retail Berbeda dengan kedua unit bisnis di atas, unit Consumer Goods memfokuskan pada target konsumen wanita, baik ibu rumah tangga maupun pekerja di atas usia 25 tahun. Saat ini di antara produk-produk GMK, khususnya produk Colatta, termasuk salah satu leader dalam produk cokelat baking yang dikenal luas oleh masyarakat. Begitu juga dengan Haan yang mempunyai sejumlah produk unggulan, seperti Haan Wippy Cream, Haan Ice Cream, Haan Pancake, Haan Pudding, dan Haan Flan Mix. Sesuai dengan target konsumennya, GMK creates demand dengan cara komunikasi face to face dan direct product experience. Untuk semakin meningkatkan brand awareness, GMK juga melakukan komunikasi secara digital. Selain itu untuk memaksimalkan ketersediaan produk di berbagai gerai, GMK gencar berekspansi serta melakukan penetrasi produk di semua channel.

Colatta Compound

Sukses Tembus Pasar Ekspor

al yang menggembirakan bagi PT Gandum Mas Kencana (GMK) datang dari unit bisnis Export. Tercatat hingga kuartal kedua tahun 2014 ini, GMK berhasil menembus beberapa pasar ekspor baru, termasuk pasar Asia yang masih sangat menjanjikan untuk dikembangkan. Di antaranya dari kawasan Asia Tenggara, Asia Timur, Asia Selatan, Timur Tengah, bahkan hingga negara-negara di Afrika. GMK terus berupaya memantapkan diri dalam melakukan ekspansi ke negara-negara tersebut dengan menyediakan berbagai produk yang sesuai dengan keinginan konsumen. Diperkuat dengan adanya technical support dan monitoring distributor secara berkala.

Susanna Solichin, President Director GMK, menyebutkan bahwa perusahaannya terus gencar melakukan penetrasi produk-produk unggulan GMK yang diawali dengan brand Colatta sebagai fokus utama pengembangannya. Saat ini beberapa rangkaian produk Colatta, seperti Colatta Compound Block, Colatta Compound Chocobitz, Colatta Compound Chips, Colatta Compound Sticks, Colatta Vermicelli, dan Passionata sudah bisa dinikmati di negara-negara tujuan ekspor yang berada dalam berbagai kawasan tersebut.

Ekspansi Bisnis Sejak tahun 2000, GMK telah melihat pasar ekspor sebagai peluang ekspansi bisnis. Produk-produk GMK bahkan diterima sebagai produk yang berkualitas bagus di sejumlah negara. Ketika masuk ke pasar global, GMK tidak memposisikan diri sebagai pendatang yang masuk di kelas bawah, tetapi langsung ke posisi atas.

Customized Formula

Reputasi Indonesia sebagai produsen makanan, tidak hanya cokelat, terbilang bagus di luar negeri. Contohnya di Tiongkok, mereka cenderung lebih menyukai produk GMK dibandingkan produk mereka sendiri. Tidak hanya mencoba masuk ke pasar dengan produk yang standar (main stream), GMK juga menyesuaikan selera konsumen yang berbeda-beda di suatu negara. Misalnya dari kadar kemanisan, warna, tektsur produk, hingga aplikasi produk tersebut.

Menurut Susanna, sejak GMK memasuki pasar ekspor di tahun 2000, rangkaian produk Colatta dapat diterima dengan baik dikarenakan adanya customized formula sesuai keinginan konsumen dan competitor benchmarking. Ia menambahkan bahwa untuk menjaga eksistensi brand Colatta dan pengenalan produk ke pasar yang lebih luas, GMK secara rutin mengikuti pameran-pameran food industry terkemuka setiap tahunnya.

Tantangan terbesar ketika memasuki pasar luar negeri tidak hanya sekedar kondisi pasar di negara tujuan ekspor, tetapi bagaimana mencari partner yang tepat untuk mendukung secara maksimal dalam penetrasi pasar dan pengenalan produk-produk GMK. GMK serius menggarap peluang pasar ekspor, walau disadari bahwa hal itu mungkin tidak bisa langsung menguntungkan. Selain itu tentunya kondisi regulasi negara setempat dan kurs Rupiah sangat menentukan keberhasilannya.

â&#x20AC;&#x153;Kami terus berupaya meningkatkan kualitas, baik dari segi produk maupun pelayanan. Kami berharap dapat terus memperkuat eksistensi dan pengembangan serta penetrasi produk Colatta di pasar internasional,â&#x20AC;? ungkap Susanna optimis.

Salah satu tujuan utama GMK membidik pasar internasional adalah sesuai dengan visi perusahaan, menjadi pemain yang diperhitungkan di pasar global.

Apakah

m a e r C d e p p i Wh itu ? Menurut bahan dasar pembuatannya, whipped cream terbagi menjadi dairy dan non dairy. Dairy whipped cream terbuat dari lemak hewani dan berbentuk cairan kental (liquid) dan mempunyai rasa tawar. Biasanya whipped cream jenis ini digunakan untuk keperluan dekorasi dan filling cake. Sedangkan non dairy whipped cream merupakan jenis whipped cream yang terbuat dari lemak nabati dan biasanya berbentuk bubuk. Krim kental non dairy whipped cream mempunyai tekstur yang lebih kokoh dan mampu bertahan lama di suhu ruang. Karenanya whipped cream jenis ini kerap digunakan untuk keperluan dekorasi cake. Penggunaan whipped cream berbentuk bubuk cukup mudah. Cukup campur dengan air atau susu dengan perbandingan 1:2 atau dua kali berat whipped cream yang digunakan. Ada beberapa jenis whipped cream instant powder yang diproduksi oleh Gandum Mas Kencana, untuk kebutuhan aplikasi di produk pastry, bakery, minuman maupun masakan, yaitu Haan Wippy Cream dan Haan WhipTopp.

Haan Wippy Cream

Haan Wippy Cream yang menyasar target ibu-ibu rumah tangga ini merupakan non dairy whipped cream yang mempunyai tekstur halus dengan rasa yang khas. Penggunaan Haan Wippy Cream juga sangat praktis, cukup dengan menambahkan air dingin dan dikocok dengan mixer hingga mengeras (set), whipped cream pun siap digunakan. Produk ini cocok digunakan untuk dekorasi, topping, dan filling pada aplikasi pastry, cake, roti, dan berbagai jenis minuman.

Untuk menjaga kualitas Haan Wippy Cream tetap maksimal, sebaiknya produk ini disimpan dalam ruangan yang sejuk dengan suhu yang berkisar antara 18-25 Â°C. Setelah digunakan, simpan sisa Haan Wippy Cream yang belum tercampur air dalam wadah kedap udara dan disimpan di suhu ruang atau chiller.

Keunggulan Haan Wippy Cream adalah whipped cream ini tidak mudah meleleh ataupun mengempis saat ditaruh di suhu ruangan. Haan Wippy Cream juga sangat higienis karena dikemas dalam alumunium foil dan memiliki kotak kemasan.

Haan Wippy Cream tersedia dalam dua ukuran kemasan, yaitu 200 gr dan 400 gr yang juga tersedia dalam ukuran karton 200 gr x 24 pack dan 400 gr x12 pack per karton.

Haan WhipTopp dessert & BEVERAGE

Beverage & Cooking

Berbeda dengan Haan Wippy Cream, Haan WhipTopp ini merupakan produk whipped cream keluaran teranyar milik GMK yang difokuskan untuk segmen Horeca dan Bakery. Haan WhipTopp merupakan whipped cream jenis non dairy yang tersedia dalam bentuk bubuk. Produk ini tersedia dalam dua varian, yaitu Haan WhipTopp for Dessert & Beverage dan Haan WhipTopp for Beverage & Cooking.

campuran pada aplikasi cooking / masakan. Kelebihan produk ini adalah cream yang dihasilkan lebih lembut sehingga lebih cocok untuk minuman dan masakan. Haan WhipTopp varian ini sangat cocok digunakan pada aplikasi topping beverage karena juga mempunyai tekstur krim yang lebih stabil dan lebih kokoh. Selain itu, rasanya yang pas (less sweet) membuatnya menjadi campuran yang cocok untuk segala jenis masakan.

Sesuai dengan namanya Haan WhipTopp for Dessert & Beverage diformulasikan khusus sebagai aplikasi topping dessert dan beverage. Varian ini dapat menghasilkan volume krim yang lebih banyak dan warna krim yang lebih putih. Krim ini juga mempunyai tekstur yang lembut halus. Produk ini sangat cocok digunakan pada aplikasi topping dessert karena lebih solid dan tidak mudah retak. Saat diaplikasikan sebagai topping beverage, Haan WhipTopp mempunyai tekstur krim yang lebih stabil dan lebih kokoh.

Haan WhipTopp Topping for Beverage & Cooking hadir dalam kemasan yang praktis (single use). Produk ini tersedia dalam kemasan 6x6x100 gr per karton.

Haan WhipTopp for Dessert & Beverage hadir dalam kemasan anti tumpah yang dilengkapi dengan klep penutup. Produk ini tersedia dalam kemasan 600 gr x 6 pack per karton. Sedangkan untuk Haan WhipTopp for Beverage & Cooking yang diformulasikan khusus sebagai aplikasi pada topping beverage dan

Kedua varian Haan WhipTopp dapat aplikasikan dengan Whip Gun Dispenser sehingga lebih memudahkan dalam aplikasinya. Untuk hasil whipped cream yang maksimal, simpan Haan WhipTopp Topping for Dessert & Beverage dan Haan WhipTopp Topping for Beverage & Cooking ini di ruangan yang sejuk dan kering. Setelah digunakan, dianjurkan untuk menyimpan sisa Haan WhipTopp tersebut di dalam wadah kedap udara dan disimpan di suhu ruang atau chiller. Produk Haan WhipTopp mempunyai umur simpan cukup lama, yaitu 14 bulan.

Choccylicious Coffee Bean Tart By: Akhmad Nasrudin (Senior Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana)

Tart Shell Bahan : 100 gr Mentega 100 gr Haan Fiesta Icing Sugar 1 bh Telur 75 gr Almond powder 150 gr Cake flour 25 gr Bendico Cocoa Powder 20 gr Kacang mede Garam, lemon zest, kayu manis secukupnya Cara Membuat : 1. Aduk gula dan mentega hingga tercampur rata, lalu tambahkan telur, aduk kembali. 2. Masukkan terigu dan Bendico Cocoa Powder, aduk rata. Tambahkan kacang mede, garam, lemon zest, dan kayu manis, aduk kembali. 3. Diamkan dalam lemari es sebelum digunakan. 4. Cetak adonan dengan diameter 9 cm, bakar hingga ¾ matang dengan suhu 180°C selama ±12 menit.

50 gr 25 gr 8 gr 2 gr 0,5 gr 300 gr

Colatta Couverture White Gula pasir Gelatine powder Kopi instan Kopi bubuk Haan WhipTopp (kocok)

Cara Membuat : 1. Panaskan susu, gula, Haan Maizena, dan kuning telur menjadi satu. 2. Masukkan gelatin, kopi instan, kopi bubuk, dan Colatta Couverture White, aduk rata. 3. Setelah agak dingin, masukkan Haan WhipTopp yang sudah dikocok, aduk rata. 4. Tuang ke dalam cake ring diameter 7 cm dan tinggi 3 cm, simpan dalam freezer. Milk Choco Spray Bahan : 200 gr Colatta Compound Milk 100 gr Cocoa butter

Filling Ganache Bahan : Cara Membuat : 180 gr Fresh cream 1. Lelehkan cokelat dan cocoa butter. 250 gr Colatta Dark Couverture 2. Saring sebelum digunakan, lalu masukkan dalam spray gun. 50 gr Kuning telur 50 gr Telur Coffee & Choco Crush 150 gr Susu cair Bahan : 30 gr Biji kopi (cincang) Cara Membuat : 15 gr Colatta Couverture Dark (tempered) 1. Panaskan susu, fresh cream, dan cokelat. 2. Tuangkan ke dalam telur, aduk rata lalu diamkan hingga Cara Membuat : suhunya turun lalu tuangkan ke dalam tart shell. Campur biji kopi dan cokelat menjadi satu. Tuang di atas plastik lalu 3. Bakar dengan suhu 140°C selama ±12 menit lalu dinginkan. diamkan hingga mengeras. Filling Coffee Cream Bahan : 200 gr Susu cair 3 bh Kuning telur 10 gr Haan Maizena

Penyelesaian : 1. Siapkan tart shell, sisihkan. 2. Keluarkan filling Coffee Cream dari cetakan lalu semprot dengan Milk Choco Spray, lalu letakkan di atas tart shell. 3. Hias dengan cokelat ornament dan coffee & choco crush.

Creative design inspired by Chef Joy Pelo

Berryrich Pistachio Cake By: Akhmad Nasrudin (Senior Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana)

Sponge Pistachio Bahan : 185 gr Cake flour 200 gr Gula pasir 250 gr Telur 150 gr Mentega cair 50 gr Pistachio powder 10 gr Pistachio paste 1 pc Lemon zest 10 gr Cake stabilizer Cara Membuat : 1. Kocok telur, gula, dan cake stabilizer hingga mengembang. 2. Masukkan sisa bahan kecuali mentega cair, aduk perlahan. Setelah rata, masukkan mentega cair aduk kembali. 3. Masukkan adonan ke dalam cetakan diameter 18 cm. 4. Panggang dalam oven dengan suhu 175Â°C selama Âą30 menit hingga matang. Almond Sweet Dough Bahan : 150 gr Mentega 100 gr Haan Fiesta Icing Sugar 1 pc Telur 60 gr Almond powder 250 gr Cake flour Garam, vanilla, lemon zest secukupnya Cara Membuat : 1. Aduk Haan Fiesta Icing Sugar, mentega, dan telur hingga tercampur rata. 2. Masukkan sisa bahan lainnya, aduk sebentar hingga rata 3. Simpan dalam lemari es sebelum digunakan. 4. Tipiskan adonan lalu cetak dengan diameter 18 cm. Panggang dalam oven hingga matang. Vanilla Syrup Bahan : 1 ltr Air 400 gr Gula pasir 1 pc Vanilla stick Cara Membuat : 1. Masukkan seluruh bahan ke dalam panci dan rebus hingga mendidih. 2. Dinginkan sebelum digunakan.

Raspberry Filling Bahan : 2 bh Kuning telur 25 gr Gula pasir 35 gr Colatta Couverture White 75 gr Raspberry puree 8 gr Gelatine 400 gr Haan WhipTopp (kocok) 1 bh Lemon zest & juice Cara Membuat: 1. K ocok kuning telur dan gula di atas air panas hingga mengembang. 2. M asukkan raspberry puree dan gelatin cair, aduk hinggga rata. 3. S etelah tercampur rata, masukkan Colatta Couverture White yang sudah dilelehkan. 4. T ambahkan lemon zest & juice serta Haan Whiptopp yang sudah dikocok hingga mengembang, aduk rata. Cara Membuat : 1. Kocok kuning telur dan gula di atas air panas hingga mengembang. 2. Masukkan raspberry puree dan gelatin cair, aduk hinggga rata. 3. Tambahkan lemon zest & juice serta Haan WhipTopp yang sudah dikocok hingga mengembang, aduk rata. Red Velvet Spray Bahan : 200 gr Colatta White Compound 100 gr Cocoa butter 1 sdt Colatta Choco Art Cherry Red Cara Membuat : 1. Cairkan Colatta White Compound dan cocoa butter, lalu tambahkan Colatta Choco Art Cherry Red. 2. Saring, siap digunakan. Penyelesaian : 1. Belah sponge pistachio menjadi empat bagian. 2. Letakkan almond sweet dough dalam cake ring, oles dengan sedikit filling. Susun di atasnya dengan satu bagian sponge yang telah disiram simple syrup lalu tuangkan filling secukupnya. Lakukan hingga layer ke empat. 3. Simpan dalam freezer hingga mengeras. 4. Setelah mengeras, keluarkan dari cake ring kemudian semprot dengan red velvet spray. 5. Hias dengan Colatta Passionata sesuai selera.

Creative design inspired by Chef Joy Pelo

Bean Going Green By: Deny Sualang (Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana)

Roll Cake Bahan : 12 btr Telur 12 btr Kuning telur 160 gr Haan Fiesta Icing Sugar 30 gr Cake Emulsifier 30 ml Susu UHT 200 gr Terigu Protein Rendah 40 gr Susu bubuk Full Cream 4 gr Vanilla Essence 6 gr Haan Aktif Baking Powder 200 gr Butter cair Cara Membuat : 1. Siapkan 1 loyang ukuran 60x40cm yang sudah dioles dan dialasi kertas roti. 2. Campur dan ayak terigu, susu bubuk, baking powder, vanilla essence, sisihkan. 3. Kocok telur, Haan Fiesta Icing sugar, cake emulsifier, susu UHT hingga mengembang dan kental. 4. Masukkan bahan kering secara bertahap sambil dikocok dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata. Tuang butter cair, aduk rata. 5. Tuang adonan ke dalam loyang, bakar dengan suhu 200°C selama ± 14 menit. Filling Bahan : 500 gr Mung Bean Paste 80 gr Haan WhipTopp 120 gr Air dingin

30 gr 60 gr 8 gr 100 gr

Haan Bavaroise Air Dingin Colatta Chocoart Lime Green Kacang Merah (rebus)

Cara Membuat : 1. Kocok Haan WhipTopp dengan 120 gr air hingga mengembang, sisihkan. Kocok Haan Bavaroise dan 60 gr air hingga mengental, sisihkan. 2. Kocok adonan Haan WhipTopp dan Haan Bavaroise hingga rata. 3. Masukkan secara bertahap: mung bean paste dan Colatta Chocoart Lime Green hingga adonan lembut dan tercampur rata. Coating Bahan : 200 gr Colatta Couverture White (cincang) 100 gr Fresh Cream 150 gr Roasted desiccated coconut Cara Membuat : • Panaskan fresh cream hingga 80°C, tuang ke Colatta Couverture White aduk hingga adonan halus rata. Penyelesaian : 1. Belah roll cake menjadi ukuran 30 x 40, tambahkan adonan filling dan kacang merah. Gulung dengan kertas roti, simpan selama 1 jam di dalam lemari es. 2. Oles permukaan roll cake dengan white ganache, lalu lakukan proses coating dengan roasted dessicated coconut. 3. Hias dengan chocolate ornament sesuai selera.

Creative design inspired by Chef Joy Pelo

Nuts About Chocolate A combination of Cashew Tart, topped with Bitter-sweet Nutty Chocolate Creamy sprayed with Chocolate Velvet Recipe & creative design inspired by Chef Joy Pelo and PT Gandum Mas Kencana Technical Team

Short Pastry Ingredients : 400 gr Unsalted butter 200 gr Haan Icing Sugar ( sifted) 600 gr Medium flour 60 gr Eggs 125 gr Almond ground Methods: 1. In a mixing bowl, cream the butter & Icing sugar, making sure the two are combined properly. 2. Add the flour, stir well then add egg last. 3. Add almond ground into the mixture, stir well. 4. Wrap with cling film, refrigerate. 5. Pin roll dough into 4 mm thick and line the desired shape mould. Yield : 5 Tart Rings (20cm) Cashew Tart Ingredients A : 200 gr Corn syrup 200 gr Glucose syrup 150 gr Brown sugar 2 gr Cinnamon powder Ingredients B : 10 gr Unsalted butter (melted) 225 gr Eggs (whole) 50 gr Haan Whip Topp 5 gr Vanilla essence Ingredients C : 600 gr Cashew Nuts (coarsely chopped) Methods : 1. Line tart moulds with Shortpastry, set aside in the chiller for a while & par bake. 2. Coarsely chop Nuts. 3. In a mixing bowl, blend group “A”. 4. Meanwhile, melt butter and combine with WhipTopp, Eggs & Vanilla Essence. 5. Add and mix chopped nuts. 6. Pour the mixture into a par baked tart case 700 grams on each Tart Ring. 7. Bake at 160°C for 20 – 30 minutes, until the mixture is firm to touch. Yield : 2 Tart Ring

Nutty Bitter-Sweet Chocolate Creamy Ingredients : 300 gr Colatta Dark Couverture 200 gr Colatta Milk Couverture 180 gr Dairy cream (fresh cream) 12 gr Gelatin 60 gr Cold water 750 gr Haan Whiptopp – whipped cream 100 gr Caramelized cashew - Coarsely Chopped Methods : 1. B oil dairy cream, and add into melted COLATTA DARK & MELTED COUVERTURE, stir well. 2. S oak gelatin in cold water, melt down and mix with the chocolate mixture. 3. W hip cream into soft peak. 4. I mmediately fold into the Chocolate Mixture, lastly add coarsely chopped caramelized cashew nuts. 5. P our into the mold (Cake Ring or Square Molds) and freeze. Caramelized Cashew Nuts Ingredients : 150 gr Cashew nuts – roasted 75 gr Caster sugar 50 gr Glucose syrup Methods :: 1. R oast Cashew nuts, chop coarsely and set aside. 2. C aramelized Sugar & Glucose syrup to golden brown, add and combine chopped nuts. 3. A llow to set onto a parchment paper, and coarsely chop. Chocolate Spray Ingredients : 75 gr Colatta Dark Compound 65 gr Vegetable oil / soya oil Colatta Chocolate (red) - as required Methods : 1. Combine Oil and melted COLATTA Dark Compound and ChocoArt. 2. S ift, using fine tea strainer, allow to cool down to 30 – 35 °C 3. P repare frozen item, spray with Chocolate Spray mixture to create velvet effect. To Assemble : 1. B ake and allow Cashew Tart to cool down in the freezer. 2. P repare Nutty Bitter-sweet Chocolate Creamy into a desired moulds and freeze to harden then remove from moulds. 3. P repare Chocolate Spray and spray onto frozen Chocolate Creamy. 4. P lace the sprayed item on top of the Pie. 5. Decorate.

Creative design inspired by Chef Joy Pelo

INTRO

Beans & Nuts What's Their Function and Benefits?

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

INTRO

everal researches conducted by scientists have shown that beans and nuts provide quality protein needed by our bodies. Basically beans and nuts also contain all essential amino acids, which can’t be produced by the body like all the other amino acids. Beans (black bean, mung beans, green beans, soybeans, lima beans) and nuts (almonds, pecans, chestnuts, walnuts, pistachio, macadamia) actually share some similarities and differences. Besides in terms of the protein content, beans and nuts are similar in terms of the characteristics since both can be found inside a shell or pod. However, while beans are classified as seeds, nuts are more categorized as fruits which have one to two seeds. Usually beans are much softer while nuts develop very hard coat around the seeds although it is subjected to a drying process to harden them up. Why Beans and Nuts So Important? Researches show that beans and nuts are the ultimate low glycemic food. Low glycemic foods are loaded with healthy fats and high in dietary fiber.

Healthy fats and fibers content in beans and nuts, could help our bodies in lowering blood sugar in a gentle way because high level of blood sugar produces high level of insulin which generally could result energy and mood suffer, as well as, difficult to lose weight since it makes our body to have cravings for more carbohydrates. The fiber content in the beans and nuts is one of weight-loss supplements because they have a high absorbency factor. These goods could help the body to reduce the number of calories or up to 9 kg by estimates weight loss per year when consumed regularly. Not only fiber, there is phytochemicals content in beans and nuts specially called dysgenic to inhibit cancer cell, saponins to inhibit the reproduction of cancer cells and slow the growth of tumors, as well as, protease inhibitor and physic acid to protect cells from any kind of genetic damage that can lead to cancer later on. Even studies found that women who consumed beans or lentils in higher intake had a striking 24 percent of breast cancer, while men who ate most beans had 38 percent lower risk of prostate cancer compared to ones who ate the least (American Institute of Cancer Research).

Beans and Nuts in Bread, Cakes & Cookies Considering health issue as one of today’s concerns of people, many of F&B players have used beans and nuts as the raw materials of their products. Though these goods are not the most popular ingredients, since many still think these goods as additional ingredients only, beans and nuts could actually contribute more on producing food bonanza. BARECA MAGAZINE sees the use of these beans and nuts in food products are gradually increasing. Even numbers of products which use beans and nuts are quite enormous. Besides beans and nuts can be found a lot in Indonesia, using these goods can give some texture to the products, as well as taste that most of Indonesian like. Even many bakery owners decorate their mouthwatering creative products by using beans and nuts. In this May 2014 edition, we are collaborating with our advertisers to provide their best recipes using beans and nuts. We also cover bakery and resto, and dessert café which much use beans and nuts in their products. Enjoy the ideas and taste the healthy indulgence… (AF/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

Marguerite Nougat

Premium Nougat with Healthier Confectionery Concept www.nougatworld.com

ksperimen resep nougat cream di tahun 2006, justru membawa Claudia Syanny membuat kreasi home-made nougat yang kemudian dikembangkan menjadi sebuah usaha. Tahun 2008, Claudia Syanny mengakui mulai membuat resep nougat dalam bentuk stick yang dibungkus dengan kertas food grade dalam berbagai rasa, yang semula baru untuk konsumsi keluarga maupun teman terdekat. “Bulan Maret 2011 akhirnya Marguerite Nougat resmi dibuka lewat jalur pemesanan online. Atas saran dari suami dan beberapa teman, akhirnya saya mulai berpikir untuk menjadikan bisnis Marguerite Nougat ini lebih serius dengan mempelajari internet marketing, mengevaluasi kembali resep untuk mendapatkan tekstur dan citarasa terbaik serta mengemas ulang nougat dengan packaging yang lebih menarik dan eye catching,” buka Claudia Syanny, Pemilik Marguerite Nougat. Nougat Cream Sejalannya waktu, Claudia Syanny mulai menambah varian produk di Marguerite Nougat. Bahkan, eksperimen resep pertamanya dulu yaitu Nougat Cream atau Nougat Spread mulai ia kembangkan lagi dan menjadi salah satu produk baru di Marguerite Nougat.

Milk Almond Nougat

“Nougat Cream memiliki tekstur seperti selai yang bisa dioles di roti. Kami mulai memasarkannya sejak tahun 2013. Kemasannya tersedia dalam kemasan jar seberat 200 gram. Sampai saat ini produk Marguerite Nougat masih dijual online, tetapi akan didistribusikan ke berbagai supermarket premium serta cafécafé di Jakarta maupun beberapa kota lainnya di Indonesia,” kata Claudia Syanny.

Marguerite Nougat uses raw materials that contain health benefits and high nutrition for each of its products. Currently Marguerite Nougat has some excellent products which were developed from its first nougat recipe.

Healthier Confectionery Concept Lebih lanjut, Claudia Syanny menjelaskan bahwa produk di Marguerite Nougat memiliki konsep ke arah confectionery dan menegaskan bahwa setiap produknya tidak menggunakan pengawet.

Milk Almond Nougat, that was the first nougat created in France long time ago, has a mix of roasted almonds in it. This nougat has a soft texture, easy to melt and not as sticky as nougat in general. The distinctive flavor of almonds somehow neutralizes the creamy taste of milk which becomes the main character of this Milk Almond Nougat.

Claudia mengatakan bahwa bahan baku yang digunakannya merupakan bahan baku yang memiliki kandungan kesehatan dan gizi yang tinggi. Seperti kacang-kacangan, biji-bijian, buah-buahan kering hingga multigrain type seperti oatmeal dan sebagainya.

Besides nougat, Marguerite Nougat also offers variants of cookies like Flax Seed Cookies, Almond Butter Cookies and Coconut Oatmeal Cookies, and many more.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

“Kacang Almond, contohnya, memiliki kandungan anti oksidan yang baik untuk tubuh dan Pumpkin seeds memiliki minyak yang baik untuk kesehatan. Hal ini sejalan dengan konsep awal kami, yakni kami ingin menghadirkan produk premium berkualitas yang sehat di Marguerite Nougat,” ungkap Claudia Syanny.

OUR CHOICE

Chocolate Almond Cookies

Almond Butter Cookies

Best Selling Nougat VarIan rasa nougat-nya cukup beragam. Beberapa best selling nougat yang ada di Marguerite Nougat meliputi Dark Chocolate with Peanut, Apricot Pistachio, Green Tea Almond Nougat, Maple Macadamia Nougat, Cranberry Almond Nougat dan Strawberry Almond Nougat. Menurut Claudia Syanny, kemasan Nougat yang tersedia melalui pembelian online adalah kemasan 180 gram. Sedangkan untuk distribusi ke pasar Indonesia, akan tersedia kemasan yang lebih kecil sebesar 90 gram. Milk Almond Nougat dan Green Tea Almond Nougat 2 rasa Nougat yang juga diakui Claudia Syanny cukup digemari adalah Milk Almond Nougat dan Green Tea Almond Nougat. Menurut penjelasan Claudia Syanny, Milk Almond Nougat adalah Nougat original yang diciptakan pertama kali di Prancis dahulu kala dan memiliki campuran kacang almond panggang di dalamnya. Tekstur nougat-nya lembut, mudah lumer dan tidak selengket nougat pada umumnya. Tekstur lembutnya berpadu dengan tekstur potongan kacang almond panggang yang crunchy. Citarasa khas kacang almond menetralisir rasa creamy susu yang menjadi karakter utama Milk Almond Nougat. Sedangkan untuk Green Tea Almond Nougat adalah kreasi dari Marguerite Nougat dengan campuran bubuk green tea dan potongan kacang almond panggang di dalamnya lalu dilapisi white chocolate di bagian permukaannya. “Setiap Nougat

Claudia Syanny

di Marguerite Nougat dilapisi juga dengan kertas dari agar-agar yang bisa dimakan. Produk Marguerite Nougat pun sudah mendapat sertifikat Halal dari MUI dan BPOM,” jelas Claudia Syanny. Nuts and Beans in Cookies Products Di lini cookiesnya, paduan kacangkacangan dan biji-bijian boleh jadi menjadi sebuah kelebihan cookies ala Marguerite Nougat. Konsumen tidak hanya disajikan regular cookies, tetapi justru jenis cookies yang berbeda. Sebut saja flax seeds untuk Flax Seed Cookies, pumpkin seeds untuk Almond Butter Cookies, pumpkin seeds dan oatmeal di Coconut Oatmeal Cookies, Chocolate Almond Cookies dengan campuran cincangan kacang almond yang cukup banyak hingga sunflower seeds untuk Purple Almond Cookies. “Chocolate Almond Cookies dan Almond Butter Cookies merupakan produk best selling cookies di Marguerite Nougat. Chocolate Almond Cookies menggunakan bahan cokelat premium dan kacang Almond. Untuk Almond Butter Cookies menggunakan campuran pumpkin seed juga bubuk kacang almond,” tutup Claudia Syanny. (DS/IR)

Aplikasi Nuts and Beans dalam Produk Nougat dan Cookies Claudia Syanny, Pemilik Marguerite Nougat mengakui banyak menggunakan kacangkacangan dan biji-bijian dalam produk yang dijual di Marguerite Nougat. “Sisi kandungan gizi dan kesehatan dari kacangkacangan dan biji-bijian menjadi alasan utama saya, selain citarasa dan aromanya yang enak dan khas,” kata Claudia Syanny. Untuk mendapatkan hasil maksimal, Claudia Syanny mengakui memanggang terlebih dahulu kacang-kacangan yang digunakan sebagai campuran dalam pembuatan produk Nougat-nya. “Tujuannya supaya menghasilkan tekstur crunchy, selain untuk mendapatkan aroma dan rasa yang khas dari masing-masing kacang-kacangan tersebut. Tetapi, untuk produk Cookies, kacang-kacangan dan biji-bijian tidak perlu dipanggang terlebih dahulu, karena akan matang bersamaan dengan cookiesnya. Hasil produk maksimal juga tidak terlepas dari kualitas bahan baku yang terjaga baik. “Penyimpanan kacang-kacangan dan bijibijian harus dalam wadah kedap udara, bersih dengan suhu yang tidak lembab, sehingga tidak akan cepat berjamur, apek ataupun berkutu,” tuntas Claudia Syanny.

Green Tea Almond Nougat BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

Cranberry Oatmeal Bread

Jacqueline’s House of Bread

Unggulkan Roti-Roti Favorit dan Mochi Bread Ruko Kebayoran Arcade KA/C3-37-Bintaro Sektor 7, Jakarta

acqueline’s House of Bread, salah satu bakery and café yang sudah memiliki 3 gerai, hadir dengan konsep produk roti-roti Indonesia dilengkapi produk pastry dan minuman ala café. Freshly Baked Bread “Jacqueline’s House of Bread berdiri pada tanggal 20 Agustus 2012 dengan menempati gerai pertama di area Bintaro sektor 7 yang juga menjadi central kitchen kami,” buka Jacqueline Benyamin, Pemilik Jacqueline’s House of Bread. Jacqueline Benyamin mengakui bahwa visi Jacqueline’s House of Bread adalah menjadi merek roti ternama di Jakarta dan sekitarnya. “Roti-roti berbagai rasa dengan konsep Roti Indonesia tanpa bahan pengawet dan dijual dengan harga yang terjangkau, adalah konsep produk utama kami. Semua rotinya diolah fresh setiap harinya,” kata Jacqueline Benyamin yang akrab disapa Jacqueline.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Passion of Food Menjadi pengusaha bakery di usia yang masih terbilang muda, Jacqueline mengakui bahwa passionnya terhadap makanan, terutama pastry dan bakerylah yang menjadi alasan terkuat dirinya memilih membuka Jacqueline’s House of Bread. “Perlu waktu yang tidak sebentar untuk mempersiapkan pembukaan Jacqueline’s House of Bread ini. Saya bahkan mendesain sendiri logo, memilih nama usaha hingga produk-produk apa saja yang akan dijual di Jacqueline’s House of Bread,” ungkap Jacqueline. Mochi Bread Dibantu dengan tim-nya, termasuk Head Baker, Chef Dwiyanto, roti-roti inovasi semakin ditonjolkan. Sebut saja Mochi Bread yang memadukan adonan roti manis yang kemudian diisi dengan mochi kacang merah. Bagian permukaan rotinya diberi adonan topping khusus bercampur biji wijen hitam.

OUR CHOICE Gerai Jacqueline’s House of Bread di Bintaro

Banana Bread with Honey Walnut

Roti Pisang Cokelat Almond (kiri), Roti Kacang Merah Wijen (kanan), Mochi Bread (belakang)

Aplikasi Nuts and Beans dalam Produk Roti dan Cake

Chef Dwiyanto

Jacqueline mengakui bahwa dia tidak mengolah filling kacang merah untuk Mochi Bread maupun Roti Kacang Merah Wijen yang ada di Jacqueline’s House of Bread namun membeli filling kacang merah yang sudah jadi dari supplier khusus. Hal ini dilakukannya agar lebih efektif dan efisien. Dia tidak sembarangan dalam memilih supplier. “Filling kacang merah yang digunakan sekarang kami anggap cukup baik, mengingat citarasanya tidak terlalu manis, rasa kacang merahnya tetap dominan. Teksturnya sesuai yang kami inginkan, tidak terlalu padat ataupun terlalu lembek,” ungkap Jacqueline. Chef Dwiyanto menambahkan bahwa sebagian besar isian roti lainnya, dibuat di dapur Jacqueline’s House of Bread. Hanya beberapa saja yang menggunakan filling siap saji, seperti filling kacang merah tersebut. “Isian lainnya yang kami buat adalah isian untuk roti daging, roti ayam pedas, roti tuna, dan sebagainya,” jelas Chef Dwiyanto. Aplikasi Nuts and Beans dalam Produk Roti Jacqueline mengakui tidak cukup banyak mengolah roti dengan isian menggunakan campuran kacang-kacangan. Tetapi, dirinya paham, ada konsumennya yang menyukai penggunaan kacang-kacangan dalam isian

maupun topping roti, sehingga produk dengan aplikasi kacang-kacangan tetap tersedia di Jacqueline’s House of Bread. Roti Pisang Cokelat Almond diakuinya termasuk salah satu yang disukai konsumen. Isiannya berupa pisang dan cokelat yang diberi taburan irisan kacang almond di bagian permukaan roti-nya. Sebagian varian rasa roti di Jacqueline House of Bread meliputi Roti Pisang Keju, Roti Strawberry Roll, Roti Srikaya, Roti Kornet Telur, Roti SoJu atau Sosis Keju,Roti Jagung Manis dan tersedia juga Roti Tawar biasa maupun Roti Tawar Gandum. Jacqueline juga mengakui, bahwa permintaan khusus dari konsumen kerap hadir untuk jenis produk tertentu. Seperti Cranberry and Oatmeal Bread dan Banana Bread with Honey Walnut Cake yang tidak setiap hari dijual di gerai-nya. Cranberry Oatmeal Bread adalah jenis European Bread yang menggunakan oatmeal, buah cranberry kering dan sedikit campuran kacang pistachio. Sedangkan Banana Bread with Honey Walnut yang berkonsep seperti banana cake memiliki campuran kacang walnut dan madu. “Kami memang berusaha menyediakan produk khusus yang diinginkan para konsumen kami, tentunya harga akan menyesuaikan, sesuai jenis produknya,” tuntas Jacqueline. (DS/IR)

Chef Dwiyanto, Head Baker dari Jacqueline’s House of Bread berpendapat bahwa aplikasi kacangkacangan dan biji-bijian dalam produk roti dan cake sudah cukup banyak digunakan saat ini. “Jenis kacang-kacangan yang umum digunakan dalam pengolahan roti dan cake adalah kacang almond, kacang tanah, kacang walnut, kacang hazelnut dan kacang pistachio. Sedangkan untuk biji-bijian yang umum digunakan dalam pengolahan roti adalah biji wijen hitam maupun putih, pumpkin seeds, flax seeds, sun flower seeds dan sebagainya. Kacang merah juga termasuk yang banyak digunakan sebagai isian roti dan cake,” kata Chef Dwiyanto. Menurut Chef Dwiyanto, sebaiknya kacang-kacangan tidak perlu dipanggang dulu jika akan digunakan sebagai topping roti atau cake. “Tetapi, kalau mau dicampur ke dalam isian, kacang-kacangan sebaiknya memang dipanggang dulu untuk mengeluarkan aroma dan citarasanya,” jelas Chef Dwiyanto. Chef Dwiyanto juga sependapat jika sebuah produk roti dan cake akan sia-sia jika bahan bakunya tidak disimpan dengan baik. “Kalau bicara kacang-kacangan, sebaiknya setelah kemasan dibuka, harus disimpan dalam wadah kedap udara dan diletakkan dalam chiller, supaya tidak cepat berbau apek. Perhatikan juga tanggal kadaluwarsanya demi menjamin kualitas terbaik produk yang akan dihasilkan,” tutup Chef Dwiyanto.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

PROFILE

Jacqueline Benyamin

Sukses Usaha Bakery-Cafe di Usia Muda

emutuskan untuk berwiraswasta di usia muda, tentunya bukan hal yang terbilang mudah. Menjalankan usaha bisnis, seringkali perlu mengandalkan pengalaman kerja dan berusaha yang pernah dimiliki. Tetapi, keterbatasan pengalaman tidak lantas membuat Jacqueline Benyamin berhenti mewujudkan cita-citanya untuk memiliki usaha bakery dan café.

produk yang unik. Dari kecil, ia memang memiliki passion terhadap makanan.

Wanita kelahiran tahun 1990 ini justru semakin giat mempelajari setiap aspek dalam sebuah usaha, termasuk terjun langsung dalam operasional sehari-hari di toko bakerynya, Jacqueline’s House of Bread.

Besar di Singapura dan Amerika Serikat, Jacqueline mengakui kecintaannya pada makanan semakin terus tumbuh. Wanita yang sempat mengambil gelar Masternya di bidang Finance di University of Washington, Amerika Serikat ini, akhirnya memutuskan berhenti dari pekerjaan lamanya di sebuah kantor di Jakarta, untuk membuka Jacqueline’s House of Bread.

Passion of Food Jacqueline mendirikan Jacqueline’s House of Bread dengan impian untuk menyediakan roti-roti berkualitas dengan harga terjangkau dan juga tidak melupakan sisi inovasi agar terus menghasilkan

“Saya merasa bahwa makanan adalah seni dimana inovasi adalah sesuatu yang penting dan ketepatan rasa menjadi kunci kualitas makanan tersebut. Hal inilah yang turut saya terapkan dalam konsep Jacqueline’s House of Bread,” buka Jacqueline Benyamin, pemilik Jacqueline’s House of Bread.

Terjun Langsung Dalam Menjalankan Usaha Jacqueline sadar bahwa bukan hal yang mudah mendirikan usaha di usia yang masih terbilang muda. Hingga saat inipun dia mengakui masih tetap belajar. “Dalam proses desain dan analisa usaha F&B, saya menemukan passion pada produk bakery, seperti proses pembuatan roti. Hal itu yang mendasari saya memilih konsep bakery untuk Jacqueline’s House of Bread,” ungkap Jacqueline. Jacqueline mengakui jika dirinya terjun langsung dalam setiap proses pendirian Jacqueline’s House of Bread. “Saya secara langsung

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

memantau perkembangan penjualan, produk, marketing, sales dan sebagainya. Tentunya, didukung dengan staf ahli yang ada di Jacqueline’s House of Bread,” kata Jacqueline yang mengakui jika proses memilih SDM berkualitas adalah salah satu tantangan terbesar selama menjalankan usahanya. Nilai dan Misi “Saat ini, karyawan di Jacqueline’s House of Bread sudah mencapai 30 orang. Saya menganggap mereka sebagai team work dan salah satu kunci untuk kemajuan Jacqueline’s House of Bread,” kata Jacqueline. 3 gerai sudah dimiliki Jacqueline. Pertumbuhan ini terbilang cukup bagus dan cepat sejak pembukaan gerai pertama pada Agustus 2012, yang menempati sebuah bangunan ruko di bilangan Bintaro sektor 7, Jakarta. “Gerai Jacqueline’s House of Bread lainnya ada di The Landmark Center, Ground Floor dan Equity Tower, SCBD lower ground,” jelas Jacqueline. Sosok yang memang terlihat pantang menyerah itu mengakui ada nilai-nilai yang dia terapkan dalam dirinya dan karyawan-karyawannya. Ada 5 nilai yang diterapkan dalam menjalankan usahanya, yaitu integritas, antusias, kerja keras, kreatif dan inisiatif. “Beberapa misi yang saya terapkan juga turut menjadi landasan usaha, seperti menjaga kualitas dan konsistensi rasa tanpa melupakan value yang didapat oleh konsumen, manajemen perusahaan yang solid hingga inovasi produk baru yang terus berjalan,” tutup Jacqueline. (DS/IR)

OUR CHOICE

Mochi Mochi Unggulkan Jenis Taiwanese Mochi Berbahan Baku Lokal Gandaria City, LG Unit IU-L03B, Jl. Sultan Iskandar Muda Jakarta Selatan

ampai dengan April 2014, jumlah gerai Mochi Mochi di Jakarta sudah mencapai lebih dari 30 gerai. Gerai yang mengusung produk Mochi ala Taiwan dengan berbagai varian rasa ini bermula dari sebuah kegagalan usaha lama milik Rudyanto Indra, pemilik Mochi Mochi. “Dulu saya bersekolah di Taiwan. Ketika orang tua tidak lagi mampu membiayai sekolah saya, saya memutuskan untuk bekerja di sebuah gerai Mochi di sana,” kenang Rudyanto Indra. Bermula dari Kegagalan Kembali ke Indonesia di tahun 2006, Rudyanto Indra sempat bekerja membantu orang tua-nya, sampai akhirnya membuka usaha sendiri di bidang material. “Usaha material saya hanya bertahan 2 tahun. Saat itu, saya bangkrut. Istri saya yang menganjurkan untuk berjualan Mochi ala Taiwan. Saya memang suka membuat mochi tersebut untuk keluarga saya. Menimbang saran dari istri, akhirnya Februari 2009, Mochi Mochi berdiri,” ungkap Rudyanto Indra. Kerja kerasnya membuahkan hasil. Perlahan, Mochi ala Taiwan buatan Rudyanto Indra semakin diminati

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

konsumennya, terbukti dari ekspansi gerai yang terbilang cepat dalam kurun waktu 5 tahun terakhir. Bahan Baku Lokal, Teknik Olah Taiwan Saat awal berdiri, Rudyanto Indra mengakui hanya menjual 3 macam Mochi saja, yaitu rasa kacang tanah, rasa kacang merah dan rasa kacang hijau. “Untuk varian rasa, berkembang dari tahun ke tahun. Saat ini, sudah ada sekitar 14 rasa, seperti mochi wijen hitam, mochi cokelat, mochi abon ayam, mochi wijen putih, mochi kacang asin dan lain sebagainya. Semua bahan bakunya lokal, teknik pengolahannya saja yang menggunakan teknik mochi Taiwan,” kata Rudyanto Indra. Mochi Kacang Tanah dan Wijen Hitam Mochi Kacang Tanah diakui Rudyanto Indra sebagai best selling mochi di Mochi Mochi. Bahkan menurut Rudyanto Indra, penggunaan kacang tanah di Mochi Mochi mencapai 3 ton per bulannya. “Di Taiwan, yang menjadi best seller adalah Mochi Wijen Hitam. Karena, masyarakat di sana menggemari wijen hitam yang dianggap memiliki khasiat yang baik untuk tubuh, seperti bagus untuk rambut dan baik untuk ginjal juga stamina tubuh,” jelas Rudyanto Indra.

Mochi Wijen Putih

OUR CHOICE Mochi Kacang Asin

Mochi Wijen Hitam

Mochi Mochi Gandaria City

Penggunaan Nuts and Beans pada Produk Mochi

Rudyanto Indra, pemilik Mochi Mochi, mengakui bahwa sebagian besar produk mochinya menggunakan isian dengan campuran kacang-kacangan dan biji-bijian. “Kacang-kacangan cepat sekali menjadi apek, jadi penyimpanannya harus diperhatikan, harus dalam wadah kedap udara dan suhu yang tidak panas dan lembab. Proses pengolahan juga harus tepat dan bersih. Jenis kacangkacangan juga harus disangrai dulu untuk mematangkan sehingga mengeluarkan aromanya, selain memberi tekstur renyah dan citarasa yang tentunya lebih enak,” kata Rudyanto Indra. Begitu juga dengan biji wijen putih dan biji wijen hitam yang juga menjadi bahan baku yang digunakan di Mochi Mochi. Proses sangrai membuat aroma khas biji wijennya keluar. “Tentunya, citarasa bisa lebih maksimal,” kata Rudyanto Indra. Rudyanto Indra juga melihat bahwa jenis kacang-kacangan dan biji-bijian tersebut tidak hanya dapat diaplikasikan ke dalam isian mochi-nya saja, tetapi sebagai balutan maupun taburannya. “Selain untuk memberi tanda isian, adanya balutan dan taburan di bagian luar mochi juga menambah kaya citarasanya,” pungkas Rudyanto Indra.

Mochi Kacang Tanah

Mochi Wijen Hitam menggunakan isian wijen hitam sangrai yang sudah dihaluskan dan diberi sedikit gula pasir. Bagian luar mochi diberi bubuk wijen hitam sangrai. Citarasanya khas dan legit. Sedangkan untuk Mochi Kacang Tanah, proses pembuatannya juga hampir sama, yakni kacang tanah sangrai yang kemudian dihaluskan dan diberi sedikit gula pasir untuk memberi rasa manis yang cukup. Bagian luar mochi-nya diberi bubuk kacang tanah. Inovasi Mesin dan Isian Mochi Saat awal Rudyanto belum bisa membuat bubuk kacang tanah yang kering seperti sekarang. Bahkan dia sempat ditanya orang karena mana mungkin dapat membuat bubuk kacang tanah yang tidak menggumpal karena kacang tanah sangrai kalau dihaluskan pasti kandungan minyaknya keluar. “Di Taiwan sendiri ada bubuk kacang tanah yang tidak berminyak. Akhirnya, suatu ketika, saya bertemu teman yang piawai membuat mesin-mesin. Dialah yang kemudian membantu saya membuat mesin khusus penggilingan kacang tanah yang menghasilkan bubuk kacang tanah sangrai yang kering dan tidak menggumpal,” papar Rudyanto Indra. Rudyanto Indra cukup jeli melihat konsumen yang cepat menjadi bosan. Inovasi rasa baru menjadi salah satu jalan keluar yang menurutnya cukup membantu untuk mempertahankan loyalitas konsumen, selain dari kualitas produk itu sendiri. Mochi Cokelat Gunakan Kacang Walnut Mochi cokelat ala Mochi Mochi menggunakan isian filling cokelat yang lembut, hampir seperti tekstur chocolate ganache. Rudyanto Indra menambahkan cincangan kasar kacang walnut sangrai ke dalam isian filling cokelatnya.

Rudyanto Indra

Mochi Cokelat

“Di awal, saya sempat mencoba menggunakan cincangan kacang tanah sangrai, tetapi tidak menghasilkan tesktur crunchy seperti kacang walnut. Jadi, sampai sekarang Mochi Cokelat kami masih menggunakan campuran kacang walnut di dalamnya,” ujar Rudyanto Indra. Harga per buah mochi di Mochi Mochi dibandrol Rp 6.000. Salah satu yang juga layak menjadi keunggulan produk mochi di Mochi Mochi selain citarasanya adalah isiannya yang banyak, tidak sekedar tebal di bagian kulit mochinya saja. (DS/IR) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

Roppan

Unggulkan Ragam Rasa Tpan Toast dan Honey Toast Gandaria City – Jl. Sultan Iskandar Muda Jakarta Selatan GF – MG10

oppan, sebuah resto café yang berada di bawah naungan Johnny Andrean Group, cukup jeli melihat bahwa sisi kesederhanaan rasa dan tekstur roti tawar dapat dieksplor lebih lanjut dengan kreatifitas dalam menambahkan berbagai macam filling dan topping sehingga menghasilkan sebuah produk yang memiliki nilai lebih, unik dan berbeda. Ekspansi Gerai “Konsep resto dan café Roppan mengadopsi interior bergaya Jepang dengan open kitchen untuk menunjukkan kepada konsumen kami bahwa semua produk di Roppan benar-benar fresh,” buka Alifia Cinte, Staf Perwakilan Roppan. Menurut Alifia, Roppan memiliki arti Roppongi Pan atau roti panggang Jepang. “Dengan konsep baru dan unik, kami berusaha memberi sajian olahan roti tawar dengan berbagai macam rasa filling dan topping dengan suasana ceria Roppongi di Jepang,” lanjut Alifia. Alifia yang akrab disapa Fia menjelaskan bahwa Roppan sudah memiliki beberapa gerai di Indonesia, seperti Jakarta, Tangerang, Bandung, Bali dan Makassar. “Yang terbaru adalah gerai Roppan di Mall Panakkukang, Makassar,” kata Fia.

Gerai Roppan Gandaria City ternyata adalah gerai Roppan yang pertama dan menurut Fia dibuka pada awal 2011. Total kapasitas meja kursinya mencapai 150 kursi dengan 2 pembagian area, smoking dan non-smoking area. Honey Toast Ada 4 kategori produk yang disediakan di Roppan, yaitu Roppan Dessert yang mengusung Honey Toast, lalu ada Roppan Tpan Toast, Rocha Milk Tea dan pilihan menu Hot Kitchen,” jelas Fia. Honey Toast, roti tebal dimana bagian isinya telah dipotong kotak-kotak, sehingga memudahkan saat menyantap dan disajikan dengan beragam rasa topping serta tambahan ice cream. Bagian luar roti yang renyah didapat dari proses pemanggangannya.

1. Roppan Gandaria City 2. Hazelnatsu 3. Sakura Almond 4. Magura 5. Ogura Honey Toast 6. Nutzilla

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Ogura Honey Toast adalah salah satu varian rasa favorit di kategori Honey Toast. Selain itu, ada beberapa varian lainnya seperti Matcha Honey Toast, Fruit Angel Honey Toast dan Banana Island Honey Toast. Ogura Honey Toast memadukan kerenyahan kulit roti dan kelembutan potongan roti yang diberi lelehan madu

OUR CHOICE

serta penambahan Ogura Ice Cream yang masih memiliki butiran biji kacang merah lembut bercita-rasa khas, dengan rasa manis yang pas.

“Kami mengolah sendiri biji kacang merah menjadi filling kacang merah di Central Kitchen kami yang kemudian dikirimkan ke setiap gerai Roppan. Para Chef kami mengolahnya sehingga menghasilkan tekstur lembut dan pulen juga mengeluarkan rasa manis dari biji kacang merah yang natural, jadi tidak diperlukan penambahan gula pasir yang terlalu banyak,” papar Fia. Tpan Toast Tpan Toast boleh jadi adalah central of attraction yang ada di Roppan. Memiliki display khusus yang memajang potongan segitiga Tpan Toast dengan aneka rasa filling dan topping yang menurut Fia seringkali menarik perhatian para konsumen yang melewatinya. “Pada awalnya, Tpan Toast memiliki bentuk kotak dan tanpa filling. Tetapi, kami merasa bentuk segitiga jauh lebih handy dan nyaman dipegang saat disantap. Sangat cocok untuk grab and go breakfast. Kami pun memberi filling, tidak hanya topping saja, sehingga rasa akan lebih maksimal. Tpan Toast sendiri memiliki arti Triangle Pan Toast atau roti panggang segitiga,” ungkap Fia.

Tpan Toast di Roppan memiliki varian rasa asin dan manis dengan isian dan topping yang juga berfungsi sebagai dekorasi yang menarik. Magura, Sakura Almond, Chibi Berry, Oreogami, Ikebanana, Choco Forest adalah sebagian varian rasa Tpan Toast yang mengusung citarasa manis. Sedangkan di lini savory ada Sunny Shinjuku, Godzilla Burger, Tamagochi, Gyu Pan dan Sosizu. Sakura Almond “Kami juga memiliki cukup banyak pilihan Tpan Toast yang menggunakan nuts and beans sebagai campuran isian maupun topping-nya. Sakura Almond adalah salah satunya. Filling-nya adalah whipped cream, sedangkan topping-nya menggunakan white chocolate dan irisan kacang almond panggang yang disusun sedemikian rupa sehingga terlihat seperti kelopak bunga,” kata Fia. Tpan Toast lainnya yang menggunakan kacang-kacangan sebagai campuran filling dan topping yang diakui Fia cukup digemari adalah Magura, Nutzilla, Hazelnatsu dan Choco Chizu. Magura menggabungkan rasa unik dari green tea, kacang merah dan kacang

almond. Filling-nya menggunakan whipped cream yang dicampur dengan filling kacang merah dan bagian topping-nya menggunakan campuran white chocolate dan green tea yang kemudian diberi irisan kacang almond panggang. “Sedangkan untuk Nutzilla, roti toast-nya kami isi dengan selai kacang tanah atau peanut butter jam dengan topping white chocolate yang didekorasi menggunakan dark chocolate serta diberi irisan kacang almond panggang di bagian samping toast-nya,” papar Fia. Aplikasi Nuts and Beans Cincangan kacang tanah panggang menjadi topping di varian Tpan Toast Hazelnatsu yang kemudian diberi lelehan hazelnut and dark chocolate sebagai dekorasi yang juga

memberi tambahan rasa. Martabak manis menjadi inspirasi untuk Choco Chizu yang memiliki paduan keju, cokelat dan kacang tanah panggang cincang. “Aplikasi nuts and beans kami nilai sangat luas dan cocok diaplikasikan pada varian produk di Roppan, seperti kacang merah untuk ice cream dan campuran filling di sebagian varian rasa Honey Toast dan Tpan Toast hingga aneka kacang-kacangan untuk campuran filling, topping dan dekorasinya. Selain memiliki rasa, aroma dan tekstur khas, nuts and beans juga memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh,” tutup Fia. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

otel Sheraton Bandara tidak pernah kehabisan kreatifitas dalam menghadirkan sajian kuliner berkelas kepada para tamu yang berkunjung dan ingin menikmati santapan di sana. Sebagai Hotel berbintang lima di sekitar Bandara Internasional Soekarno-Hatta, Sheraton terus berkembang berkreasi mengikuti perkembangan kuliner di belahan dunia. Salah satu sajian bertaraf International yang tersedia adalah Soy Bean Honey Panacotta, Hazelnut Partait Orange Jelly, dan Florentines yang menggunakan bahan kacang berkualitas. Untuk Soy Bean Honey Panacotta disajikan dengan jelly, strawberry, dan mango jelly di atas white chocolate. ”Kacang kedelai / soy bean kami beli langsung dari supplier dengan kualitas baik, dan biasanya soy bean tidak memiliki rasa yang kuat. Untuk memberi rasa asam dan manis maka kami beri potongan buah strawberry, dan mango jelly,”buka penjelasan Widodo selaku Jr. Sous Chef di Hotel Sheraton Bandara. Menurutnya alasan penggunaan soy bean pada dessert karena jenis kacang ini jarang digunakan untuk adonan, dan soy bean juga memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan.

Soy Honey Pannacotta

Sheraton Bandara

Sajian Makanan Ringan Berbasis Kacang Bandara Soekarno-Hatta, Tangerang

Hazelnut Partait Orange Jelly Hazelnut Partait Orange Jelly merupakan dessert yang terdiri dari kombinasi bahan seperti hazelnut pasta, cream, susu, gula, yang dimix kemudian dicetak bersama cokelat biscuit pada bagian bawah. Setelah itu diberi jelly di atasnya.

Florentines

Supaya partait orange jelly tidak cepat meleleh, maka kombinasi adonan harus seimbang seperti campuran 1 liter orange juice, 100 gr gula, dan 13 lembar gelatin. “Sementara untuk hazelnut biasanya diblender hingga halus kemudian dicetak dan dimasukan ke dalam freezer. Proses pengolahan hazelnut hampir mirip dengan pembuatan selai,”jelas Widodo. Penggunaan Hazelnut pada dessert ini selain karena disukai kaum muda, juga khasiat dari kacang ini adalah untuk menambah kalsium pada tubuh, memperlancar peredaran darah, memperhalus dan mempercantik kulit karena di dalamnya terdapat kandungan vitamin, mineral, dan minyak alami.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Hazelnut Partait Orange Jelly

Florentines Sementara untuk Florentines (Cookies dari Italia) merupakan makanan kering yang terdiri dari almond slice atau cashew nut, raisin, honey, gula, dan campuran kulit jeruk yang dikeringkan kemudian dipotong-potong kecil. “Untuk produk ini kami menggunakan butter yang diaduk dan setelah itu di bawahnya diletakkan sugar dough, kemudian dicetak dan dipanggang dengan suhu 170⁰C selama 25 menit”, papar Widodo. Setelah dipanggang lalu dikeluarkan dari oven dan dipotong menggunakan pisau gerigi untuk mencegah adonan tidak hancur. “Perlu diperhatikan dalam mengolah kacang almond agar waktu memasak kacangnya tidak terlalu lama, karena yang berbentuk slice almond akan cepat gosong,” pungkas penjelasan Widodo. (RS/HW)

OUR CHOICE

Xiao Long Bao Gems

Din Tai Fung Konsep Asian Food yang Mendunia Puri Indah Mall, Lt. 2, Jl. Puri Agung, Puri Indah, Jakarta

erdiri sejak tahun 1958, Din Tai Fung merupakan resto asal Taiwan yang menawarkan menu khas Asian. Menu signature-nya di berbagai negara belahan dunia, Xiao Long Bao, memiliki isi kuah kaldu di dalamnya (hati-hati saat mengigitnya agar tidak tumpah) dan juga menjadi menu best seller di Indonesia. Saat ini Din Tai Fung Indonesia sudah sukses membuka 12 gerai yang tersebar di kota Jakarta dan Surabaya. Nama Din Tai Fung sendiri memiliki arti yaitu puncak untuk Din, kokoh untuk Tai, dan Fung yang berarti panen atau berlimpah. Sebagai resto yang menyajikan menu Asian Food, tentunya kerap mendapat permintaan untuk menu-menu yang mengandung pork. “Untuk mengakomodir permintaan tersebut di tahun 2011 lalu kami mendirikan Din Tai Fung Chef’s Table,” jelas Rika selaku Marketing Din Tai Fung Indonesia. Selain di Puri Indah Mall, Din Tai Fung Chef’s Table juga bisa dikunjungi di Emporium Pluit Mall, Mal Taman Anggrek, dan Galaxy Mall Surabaya.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Roti goreng tahu Golden Taro Roll

Interior Din Tai Fung di Puri Indah Mall

Xiao Long Bao Sebagai Menu Khas Din Tai Fung ”Resto kami mempunyai menu ciri khas dan unggulan yaitu Xiao Long Bao yang mempunyai kuah kaldu yang lezat di dalam kulitnya. Xiao Long Bao fresh dibuat pada saat dipesan. Proses penimbangan Xiao Long Bao dilakukan 2 kali dengan timbangan yang sangat akurat, lalu dibungkus dengan 18 lipatan. Customer bisa menyaksikan secara langsung proses pembuatan Xiao Long Bao ini di open kitchen,”papar Rika. Juga terdapat beberapa varian pilihan lainnya seperti Xiao Long Bao Gems. Terdiri dari tujuh rasa yang unik, yaitu bolognaise, cheese, barbeque chicken, salad green, garlic chicken, golden corn, dan seafood. Untuk membedakannya digunakan tujuh warna yang terbuat dari bahan sayur dan buah seperti paprika merah (merah), labu (kuning), tinta cumi (hitam), bayam (hijau), kol ungu (ungu), wortel (orange), buah naga (pink). Untuk penikmat Dim Sum, Rika menyarankan agar mencicipi Xiao Long Bao mulai dari rasa yang soft hingga strong, “Jika menyantap rasa seperti garlic terlebih dahulu misalnya, akan menimbulkan rasa yang kuat di lidah, sehingga mengurangi pengalaman menikmati varian Xiao Long Bao Gems ini,”Rika memberi alasan. Menu Berbahan Kacang Selain Xiao Long Bao, terdapat beberapa menu sehat yang memiliki bahan kacang seperti Mie Saus Dan Dan, Sup Kacang Merah dengan Mochi, Tahu Telur Asin, Tahu dengan Jamur Hioko dan Sayur Bayam, dan Animal Kingdom Bao. “Kami menggunakan bahan kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, kacang kedelai, wijen hitam, dan lain-lain. Kebanyakan pada menu-menu dessert yang digunakan sebagai filling yang kami proses sendiri tanpa bahan pengawet. Seperti Sup Kacang Merah dibuat dari tujuh macam kacang sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi,”ungkap Rika. Kemudian untuk Tahu Telur Asin, Tahu dengan jamur Hioko merupakan tahu homemade yang dibuat sendiri dari kacang kedelai Kanada. Untuk Tahu Telur Asin, adalah kombinasi tahu yang lembut dibungkus dengan telur asin yang renyah dan gurih. Sedangkan untuk tahu dengan jamur hioko tahu disajikan dengan sayur bayam pada bagian atasnya dan disiram oleh saus tiram ala Din Tai Fung. Selain makanan utama pelanggan juga bisa memesan minuman dan pencuci mulut yang memakai bahan kacang, seperti Ogura (Red Bean) Smoothie yang merupakan kombinasi es krim ogura, susu cokelat, dan campuran kacang merah yang diblend hingga halus. (RS/HW&Doc.Din Tai Fung) Tahu dengan Jamur Hioko

Mie Saus Dan Dan

Mango Pomelo

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

The Baked Goods

Hadirkan Pilihan Produk dengan Konsep Healthy Food Jl. H. Agus Salim no. 16 Sabang, Menteng. Jakarta Pusat

Varian produk Organic Roasted

ermula dari bisnis online shop, pasangan Erwin Parengkuan dan Jana Parengkuan pemilik dari The Baked Goods, cukup sukses menyediakan berbagai kreasi produk bakery dan pastry. Sebelum mendirikan The Baked Goods pada tahun 2009, Erwin dan Jana bekerja sama dengan Kem Chicks Pacific Place Jakarta dengan mengisi beberapa produk pastry hingga saat ini. Melihat tanggapan yang baik, akhirnya pada 11 November 2011 Erwin dan Jana mendirikan The Baked Goods dengan konsep sederhana bergaya homey di daerah Menteng, Jakarta Pusat dan gerai kedua di Urban Kitchen Senayan City pada Juli 2012 lalu. Tanpa latar belakang pendidikan di dunia Kuliner, Jana mulai menggemari kegiatan memasak saat menjadi seorang Ibu untuk pertama kalinya.“Itu terjadi saat mempunyai anak pertama karena ingin keluarga saya menikmati masakan rumah yang terjamin kesehatannya,”jelas Jana. Menurutnya menyediakan makanan untuk keluarga sudah menjadi tradisi dalam keluarganya, “Ibu dan nenek saya yang menginspirasi dan mengajarkan saya memasak dengan baik dan memberikan beberapa resep dan tips dalam membuat hidangan pembuka, utama hingga penutup,”kenang Jana. Konsep Homey dalam Suasana Interior dan Eksterior Rasa kebersamaan dalam keluarga yang kuat menjadi dasar Jana dalam membuat konsep Interior maupun eksterior The Baked Goods. “Keinginan saya saat pengunjung datang ke The Baked Goods adalah kesan homey, layaknya berada di rumah sendiri, mulai dari interior maupun eksterior yang dibuat dan didesain seperti teras rumah dengan pemakaian tanaman asli serta meja kayu,”ungkap Jana. Jenis Produk yang Menggunakan Kacang Mengusung konsep makanan sehat, terdapat produk cookies Dark Chocolate with Cashew. “Cookies jenis ini merupakan best seller dan merupakan produk pertama yang saya buat. Awalnya tanpa penggunaan kacang sebelum dipasarkan. Namun Erwin menyarankan untuk mencampurkan kacang agar terasa manfaatnya. Setelah itu teman saya menyarankan agar rasa manis pada cokelat dikurangi,”jelas Jana. Dark Chocolate with Cashew ini juga dapat dinikmati bagi penderita diabetes namun tanpa penggunaan gula dan cokelat tersebut. Pengaplikasian kacang almond pada cookies cukup mudah dan sederhana. Sebagai contoh dalam produk Sour Cherry Pie yang merupakan cookies pie, terdapat bahan almond, yang melalui proses sangrai setelah itu dichop dan diblender sehingga menjadi

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Lemon Poppyseed Cake & Cookies

Sour Cherry Pie

bubuk. “Kacang almond dalam campuran cookies akan terasa cocok karena kacang tersebut lebih mudah digilling dan lebih halus sehingga menghasilakn aroma cukup manis,”tambah Jana. Selain itu terdapat dua varian jenis produk cookies dan cakes seperti Lemon Poppyseed yang terdiri dari komponen seperti biji bunga matahari.”Biji bunga matahari sangat jarang diproduksi di Indonesia, sehingga mau tidak mau kami mengimpor dari supplier,”Jana mengakui. Selain itu pelanggan ditawarkan dua jenis Poppyseed seperti Lemon Poppyseed Cakes berukuran 20cm, dan untuk bentuk kecilnya berupa Lemon Poppyseed Cookies. Penggunaan Kacang pada Mocca Cake Dalam proses pengaplikasiannya kacang dapat dinikmati sebagai topping maupun filling pada cake. Salah satu contohnya adalah Mocca Cake.” Terdapat bahan seperti butter cream mocca dengan menggunakan kacang tanah sebagai topping yang melalui proses sangrai kemudian dichop menjadi kecil halus. Penggunaan kacang sebagai filling terdapat juga di dalam layer,“ ungkap Jana. Menurut Jana untuk pencampuran kacang sebagai filling dapat dimasukkan di dalam sponge dan akan lebih baik jika dicampurkan pada proses hampir kalis sekitar 90% atau 15 menit sebelum matang.

OUR CHOICE

Ice Rosella

Kacang sebagai Makanan Ringan yang Sehat Kebiasaan mengemil di malam hari bagi Jana merupakan sesuatu kebiasaan yang akhirnya menghadirkan ide dalam pembuatan produk Fruity Muesli ini. Produk ini terdiri dari beberapa komponen kacang dried fruit, cranberry, kismis, kacang almond, biji matahari, dan walnut.

Assorted Cookies

“Dulunya saya penderita sakit maag, dan biasanya saya ngemil pada malam hari dengan makan campuran kacang, kismis, dried fruit dan lain-lain. Namun lama kelamaan kebiasaan tersebut membosankan dan tidak praktis. Lalu muncul ide untuk menyatukan semua komponen tersebut menjadi produk Fruity Muesli sehingga dapat menjadi cemilan dengan paduan berbagai bahan pangan yang menyehatkan,”papar Jana. Mengemil merupakan kebiasaan wanita berdarah Ceko ini. Untuk mengedukasi kebiasaan mengudap yang sehat tersebut akhirnya pada bulan April 2014 Jana meluncurkan healthy snack Organic Roasted berupa makanan ringan yang sudah dibungkus dengan pilihan rasa seperti Chilli Cashew, Garlic Cashew dan Nut and Dried Fruit kepada pelangganya sebagai variasi makanan ringan sehat dan bergizi.

Walnut Pie & Bowl Truffle Walnut

“Proses pengolahan snack tersebut cukup sederhana hanya dengan cara pemanggangan saja agar kebaikan dari kacang tersebut tidak banyak hilang dan menggunakan hanya cashew/ kacang mede organik, karena memiliki kebaikan yang lebih banyak dibanding cashew lainnya,”Jana memberi alasan. ”Selain menggunakan beberapa jenis kacang juga tanpa bahan pengawet dan pemanis buatan. Biasanya kacang ini saya makan untuk cemilan waktu malam hari. Teman saya mengkonsumsinya sebagai cemilan di kantor. Untuk yang sedang diet cocok untuk mencicipi produk ini,”Jana berpromosi.

Salah satu sudut interior di The Baked Goods

Menjaga Kualitas Kacang Tetap Baik Ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dalam menjaga kacang agar fresh dan tahan lama sebelum digunakan dalam aplikasi di beberapa produk makanan, salah satunya adalah tempat penyimpanan kacang. ”Agar tidak mudah “berkutu” atau berjamur dan bau “apek” biasanya kacang dimasukkan ke dalam freezer. Namun juga dapat disangrai dulu sebelum disimpan di dalam mesin pendingin,”Jana berbagi tips sambil menutup wawancara. (RS/IR).

Jana Parengkuan, Owner and Founder

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

Red Bean Fokus Pada Hidangan untuk Keluarga Indonesia Flavor Bliss, Alam Sutera, Jl. Boulevard Kav. 5 Serpong, Tangerang

ed Bean merupakan salah satu resto yang menyediakan menu makanan berkonsep family dinner dengan mengusung filosofi “kasih sayang”. Restoran yang berlokasi di daerah Flavor Bliss, Alam Sutera, Serpong ini memang sudah eksis sejak tahun 2011 lalu. Memiliki lebih dari 20 cabang yang tersebar di beberapa kota seperti Jakarta, Bogor, Bandung, Surabaya, Padang, dan Pontianak, Red Bean mencoba untuk mendekati target pasar dan segmentasi pasar dari kelas middle up di Indonesia. Untuk konsep interior sendiri Red Bean tidak terlalu menonjolkan ornamen atau desain khusus namun tetap mengutamakan kenyamanan, kapasitas ruangan cukup besar, dan layanan yang ramah. Sebagai resto yang menyediakan hidangan mulai dari hidangan pembuka, utama, hingga penutup tentunya pelanggan dapat memilih makanan sesuai dengan kategori yang diinginkan seperti Porridge, Chicken, Seafood, vegetables, Rice & Noodles Dishes, Fish, Tahu & Sapo, Hot Plate, dan Soup. Sup Gurame dan Nasi Hainan Untuk menu unggulan tersedia dalam kategori fish yaitu Sup Gurame with tofu yang terdiri dari kombinasi jahe, lobak, sawi putih, sayur asin, daun seledri, tahu china, tape merah, dan susu. “Sebelumnya Gurame digoreng dahulu kemudian dimasak dan terakhir direbus menggunakan beberapa ramuan dalam kuah kaldu ayam. Perlu diperhatikan saat mencampur susu ketika memasak yaitu dicampur pada saat masakan sudah hampir matang. Jika dicampur saat keadaan panas akan mengurangi kualitas rasa dari susunya,”jelas Gatot sebagai Chef dari Red Bean. Sementara itu untuk menu baru Red Bean tersedia Nasi Hainan, yang disajikan bersama kuah kaldu ayam, sambal, dan ayam panggang. “Untuk proses mengolah ayam yang maksimal

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

sebaiknya saat awal di-marinate dulu, baru kemudian dipanggang minimal 1 jam. Setelah itu ditambahkan dengan sari kaldu ayam. Untuk pembuatan nasi hainan, Gatot menggunakan bawang putih, jahe, dan kaldu ayam yang digunakan untuk memasak nasi. Nasi Hainan itu sebaiknya berwarna agak sedikit kecoklatan, yang menandakan kualitas pemakaian kaldu ayam,“jelasnya. Menu Minuman Yang Segar Setelah mencicipi hidangan utama, pengunjung juga dapat menikmati minuman Es Cincau Longan yang terdiri dari cincau dan buah lychee ini. “Cincau dipotong kecil, dan disajikan bersama beberapa buah lychee. Es Cincau ini segar rasanya,”jelas Muhammad Yasin, Manager Red Bean Alam Sutera saat dijumpai oleh BARECA MAGAZINE. Bagi pecinta es tidak lengkap tanpa mencoba Ice Mountain Red Bean yang terdiri dari komponen seperti kacang merah, jelly, agaragar, dan santan merah. “Untuk Ice Mountain menggunakan kacang merah yang telah direbus kemudian direndam dengan gula cair dengan takaran yang sesuai,“pungkas Muhammad Yasin. (RS/HW) 5

1. Red Bean Flavor Bliss 2. Nasi Hainan Ayam ala Red Bean 3. Ice Mountain Red Bean

4. Muhammad Yasin, Manager Red Bean Alam Sutera 5. Es Cincau Longan Grass Jelly Ice 6. Sup Gurame Carp Soup with Tofu

OUR CHOICE

Blackball Signature

Blackball Mung Bean Ice

Blackball

Kreasi Dessert Berkualitas dari Taiwan Ruko Garden House, Blok A, Bukit Golf Mediterania, Pantai Indah Kapuk, Jakarta

agi penikmat dessert manis dan segar tidak salah untuk mencoba mampir ke cafe asal Taiwan dengan nama Blackball. Resmi masuk di Indonesia pada Januari 2013 lalu, Blackball mencoba memperkenalkan sajian kuliner dengan mengusung motto “No.1 dessert house in Taiwan” yang sebagian besar produk utamanya diimpor langsung dari Taiwan.

Sebagai cafe waralaba asal Taiwan, sejak dibuka sampai kini Blackball sudah memiliki 19 cabang di Jakarta, Bali, Semarang, Medan, Batam, Pontianak, Balikpapan dan Surabaya. “Penambahan gerai kami dalam setahun ini membuktikan bahwa masyarakat sudah menggemari makanan sehat dengan kualitas bahan yang kami miliki,” jelas Daniel Tamara sebagai Operational Manager dari Blackball Indonesia. Selain berada di Indonesia Blackball sudah membuka gerai lain di beberapa negara seperti Taiwan, Malaysia, Fillipina, Singapura, Tiongkok, dan Australia. Untuk memberikan kenyamanan kepada pelanggan, bagian interior dan eksterior dibuat semenarik mungkin dengan penambahan rumput buatan layaknya berada di sebuah taman, serta meja bar yang memiliki ukuran setinggi dada orang dewasa. Kacang Dalam Produk Blackball Sebagai penyedia makanan yang sehat (healthy food), tentunya komponen kacang-kacangan merupakan bagian penting untuk memberikan manfaat baik untuk tubuh. Berbagai jenis kacang yang disediakan meliputi kacang hijau, kacang

tanah, kacang merah, pinto bean, lotus seed, barley, dan basil seed, yang melalui proses pengawetan secara alami berupa gula cair dengan takaran yang sesuai. Menurut Daniel kacang merupakan makanan sehat bagi tubuh manusia seperti contohnya barley yang merupakan biji-bijian yang menyerupai gandum, dan mempunyai manfaat seperti melancarkan buang air besar, menurunkan kolesterol, dan melindungi usus. Ciri khas dessert asal Taiwan adalah penggunaan topping yang dapat disesuaikan dengan selera costumer, seperti taro & sweet potato balls, macha & black sesame balls, Taro & Sweet Potato Q, dan masih banyak lagi. Sebelum memilih topping costumer dapat memilih pilihan menu dengan bahan dasar seperti grass jelly, ice jelly, dan no jelly. Selain pelanggan dapat berkreasi dengan menu sendiri (standar Taiwan), Blackball

Fresh Milk with Boba

juga menyediakan menu paket unggulan yang sudah menjadi khas cafe ini, seperti Blackball Signature, Blackball Winter Melon Ice, Blackball Classic. “Untuk signature Blackball tersedia pilihan topping favorite seperti grass jelly ice, grass jelly, taro & sweet potato balls, taro & sweet potato Q, pearls, dan kacang merah,”ujar Daniel. Sementara untuk minuman favorit tersedia pilihan dalam kategori Milky Variant, Fresh Milk Series, dan Signature Drinks. “Jika berkunjung ke tempat ini kurang lengkap rasanya tanpa mencicipi minuman favorit seperti Boba Milk Tea dengan kombinasi black tea, fresh milk, dan boba,”pungkas Daniel. (RS/HW)

Eksterior Blackball PIK

OUR CHOICE

Snowbowl

Menikmati Dessert di Kutub Utara Ruko Exclusive, Blok A No 16, Bukit Golf Mediterania, Jl. Marina Indah Raya, Pantai Indah Kapuk, Jakarta

ika berkunjung ke daerah Pantai Indah Kapuk Jakarta, tidak lengkap rasanya tanpa berkunjung ke sebuah café unik dengan nama Snowbowl. Gerai pertama yang sudah berdiri sejak Februari 2014 lalu ini cukup menarik perhatian karena dekorasi dan beberapa ornamen di dalamnya dengan nuansa suasana kutub utara yang didominasi warna putih salju.

menjadi balok es,” jelas Johnsen selaku Owner dan Founder dari Snowbowl saat dijumpai oleh BARECA MAGAZINE.

Mengusung konsep café "one stop solution” yang tidak hanya menyediakan dessert saja melainkan juga menyediakan hidangan snack seperti Popcorn Chicken, Sweet Potato Stick hingga hidangan utama seperti Chicken Chop, Nasi Lemak with Prawn Sambal, Nasi Lemak with Chicken / Beef Rendang, dan beberapa spaghetti.

Red Bean Soup dan Snowbowl Soya Ice Selain menyediakan berbagai pilihan menu ice, di café ini juga menyediakan menu hot meals seperti Red Bean Soup dimana kacang merahnya telah melalui proses steam terlebih dahulu, kemudian diblender hingga halus, dan kemudian disajikan dengan barley, dan Q ball. “Kami cukup selektif untuk mencari kacang merah yang tidak keras dan berwarna agak merah, dan setelah itu dimasak sekitar 4 jam hingga terasa empuk,”jelas Johnsen.

Dessert dengan pilihan Topping Nama Snowbowl terinspirasi dari jenis produk dessert dimana terdapat es yang lembut seperti salju dan dihidangkan di dalam sebuah mangkok, hadir dengan pilihan 8 rasa dari Green Tea Ice, Chocolate Ice, Mango Ice, Grass Jelly Ice, Taro Ice, Plum Ice, Pineapple Ice dan Soya Ice. Juga tersedia beraneka rasa ice cream seperti mango, chocolate, vanilla, green tea dan beraneka ragam pilihan topping seperti Taro Ball, Sweet Potato Ball, Sweet Potato, Grass Jelly Pudding, Caramel Pudding, Mango Pudding, Lemon Jade Jelly, dan lain-lain. Untuk jenis kacangkacangan, tersedia beberapa pilihan topping seperti lotus seed, kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, barley, zimi (ketan hitam), wijen hitam, dan wijen putih.

Untuk beberapa menu unggulan Snowbowl, terdapat kategori seperti Snowbowl Green Tea Ice, Snowbowl Mango Ice, SnowBowl Chocolate Ice, SnowBowl Plum Ice, Brown Sugar Tea dan Red Bean Soup yang setiap masing-masing kategorinya terdapat 2 sampai 4 mangkuk dengan pilihan beberapa topping.

Sementara untuk Snowbowl Soya Ice merupakan menu yang terdiri dari komponen kacang kedelai murni tanpa pengawet, “Sebelumnya susu kacang kedelai kami bekukan di freezer sampai membeku. Kemudian saat membeku diblender dengan beberapa bahan seperti gula dan lain-lain. Setelah itu dicetak dan dimasukkan kembali ke freezer. Terakhir baru diserut dan dicampurkan dengan topping sesuai pilihan. Untuk menjaga kualitas dan konsep healthy food di Snowbowl, beberapa bahan termasuk topping diproses dan dimasak setiap hari agar rasa, tekstur dan flavornya tetap terjaga. ”Bahan-bahan lokal kami sebelum dinikmati tentunya dimasak dulu setiap hari tanpa bahan pengawet alami seperti gula. Karena pengawet alami sekalipun juga mempunyai daya tahan tidak lama. Selain itu kami ingin mengedukasi konsumen di Indonesia bahwa saatnya lebih selektif dalam memilih makanan sehat tanpa bahan pengawet,”tutup Johnsen. (RS/HW)

Taiwan Sweet Potato Stick

Snowbowl Soya Ice

Red Bean Soup

Interior Snowbowl PIK

Beberapa produk Snowbowl lebih didominasi oleh dessert dengan campuran es segar yang sangat lembut seperti salju (bukan es serut biasa). ”Kalau di tempat kami es di dalam dessertnya memiliki unsur utama seperti mangga untuk mango ice, taro untuk taro Ice, plum untuk Plum Ice, pineapple untuk Pineapple Ice dan lainlain. Kemudian bahan tersebut diproses

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

Hong Tang Dessert Segar dan Sehat ala Taiwan Jl. Pluit Karang Timur Blok O8 no 72, Muara Karang, Jakarta Utara

ebagai salah satu gerai yang menyediakan menu dessert, Hong Tang cukup popular di kalangan anak muda di Jakarta pada saat ini. Dessert yang terinspirasi dari Taiwan ini memang sudah lama digemari oleh kalangan anak muda di Ibukota dan sempat dianggap “booming” sekitar akhir tahun 2013. Dessert yang memiliki banyak macam pilihan topping ini memang cukup sederhana dalam penyajiannya, hanya dalam semangkuk pengunjung dapat menikmati lebih dari 5 komponen healthy topping di dalamnya. Menurut Andrew, salah satu pendiri dan pemilik Hong Tang, bahwa nama nama Hong Tang diambil agar terdengar sederhana dan lebih mudah diucapkan. ”Namanya sendiri mengandung arti yaitu gula merah, dan setiap komponen berupa topping di dalamnya memiliki fungsi bagi kesehatan,”ungkapnya. Berdiri sejak Januari 2012, Hong Tang memang tergolong baru dalam menyajikan menu sehat a la Taiwan, namun pada 2014 gerai yang pertama kali dibangun di daerah Muara Karang ini sudah memperluas jangkauan dan memiliki lebih dari 5 cabang di Jakarta. Hong Tang memiliki beberapa konsep interior yang berbedabeda di setiap gerai. Tujuannya agar pengunjung tidak merasa bosan jika berkunjung ke berbagai gerai Hong Tang. Gerai pertama Hong Tang mengusung konsep tradisional Taiwan dengan kombinasi meja dan bangku yang dominasi warna merah hitam dan putih. Sementara gerai di Mall Baywalk mengarah konsep industrial, kemudian gerai di Mall Central Park mengusung konsep family style. “Dan yang akan buka sebentar lagi di tahun ini di Mall Kelapa Gading mengikuti kiblat European style,” jelas Andrew. Produk Berbahan Kacang di Hong Tang Sebagai tempat yang mengusung konsep dessert a la Taiwan, tentunya ingredients yang digunakan dalam aplikasi produk

juga menggunakan bahan seperti kacangkacangan, ubi, agar-agar, pudding, jelly, dan yoghurt. Untuk varian kacang sendiri Hong Tang menyediakan beberapa pilihan seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, Lotus (biji teratai), kacang kedelai, dan biji salak (panganan dari ubi rebus yang digerus halus dan dibentuk bulat atau lonjong-Red). Dalam penggunaan kacang dan biji-bijian, Hong Tang menggunakan bahan lokal dan impor berkualitas yang semuanya telah melalui beberapa proses pemasakan di central kitchen. “Kacang dan biji-bijian di tempat kami menggunakan bahan yang masih segar yang sebelumnya melalui beberapa proses masak khusus agar kualitas dan manfaat dari kacang serta bijibijian tidak terbuang banyak,”ujar Andre.

Gerai Hong Tang di Baywalk Mall

Grass Jelly

Red Bean Milk Tea

Menurut Andrew dalam menjaga kualitas, sirkulasi distribusi dari central Kitchen Hong Tang dilakukan setiap dua minggu sekali agar taste dan flavor produknya tidak berkurang. Pilihan Menu Berkode Angka Dalam satu mangkuk yang cukup besar pengunjung dapat memilih menu yang sudah dalam bentuk a la carte atau berkreasi sesuai keinginan. Salah satu contoh menu a la carte unggulan di Hong Tang adalah Grass Jelly 28 yang terdiri dari komponen dasar seperti Q ball, Pearl, Ice Cream. Selain itu pilihan lain sepeti Q Ball Ice Series cukup digemari oleh remaja hingga dewasa karena terdapat ingredients yang cukup familiar seperti kacang hijau (mung beans), lotus, dan pearl. Untuk seluruh menu dessert di Hong Tang menggunakan kode angka seperti Grass Jelly 28. Tujuan pemberian nomor ini agar pengunjung lebih mudah dalam memesan dan menghindari kesalahan dalam pemesanan terutama saat pukul 11.00 dan 17.00 WIB dimana gerai ramai dipadati pengunjung hingga harus waiting list menunggu giliran memesan.

Fruit Mix

Q-Ball Ice Series 13

Untuk pengunjung yang lebih suka berkreasi sendiri dengan pesanannya, Hong Tang menyediakan pilihan menu dengan bahan dasar seperti Smash ice, Q Ball Dessert, Grass Jelly Dessert, dan lainlain yang kemudian dapat ditambahkan topping seperti Egg Pudding, Coconut Jelly, taro paste, Sweet Potato, dan berbagai macam kacang-kacangan. (RS/HW) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

INGREDIENTS

Memilih Bahan Baku

Nuts and Beans di Indonesia

alam mengolah produk bakery dan pastry, bahan baku berkualitas tentunya merupakan salah satu faktor penentu agar tercapai hasil akhir produk yang maksimal. Nuts and beans adalah contoh bahan baku yang seringkali diaplikasikan pada produk bakery dan pastry. Aroma, rasa dan tekstur khas menjadi nilai tambah selain kandungan gizi pada kacangkacangan dan biji-bijian tersebut. Dalam mengeksplorasi produk bakery dan pastry yang menggunakan kacangkacangan dan biji-bijian, para pelaku bisnis industri bakery dan pastry, seperti para Chef dan Owner, tentunya memerlukan bahan baku kacangkacangan dan biji-bijian berkualitas yang sebagian masih merupakan produk impor karena tidak ditanam di Indonesia. Memahami lalu memilih bahan baku kacang-kacangan dan biji-bijian yang tersedia di beberapa pemasok di Indonesia, tentunya memerlukan pengadaan uji coba rasa terlebih dahulu hingga melihat hasil aplikasi pada resep yang dimiliki. Proses mencari, menguji coba lalu memutuskan memilih bahan baku yang tepat, seringkali menghabiskan waktu yang tidak sebentar, terutama bagi mereka para pelaku bisnis bakery dan pastry yang baru memulai usaha di Indonesia maupun yang memerlukan informasi terbaru dari para supplier/ distributor. Informasi tepat guna tentu diharapkan dapat membantu para pelaku bisnis bakery dan pastry tersebut untuk memahami lalu memilih produk, sesuai yang mereka perlukan. Kami coba tampilkan beberapa bahan berbasis kacang-kacangn yang semoga bermanfaat.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

PT Citra Nata PT Citra Nata berdiri pada tahun 1984 dengan mengusung nama PD Kawan Lama di awal berdirinya. Tahun 1988 terjadi perubahan nama menjadi PD Citra Sari Aroma, yangÂ kemudian akhirnya resmi memakai nama PT Citra Nata Pramana sampai sekarang. Sejak Awal, PT Citra Nata memang bergerak di bidang makanan, tetapi lebih banyak menjual produk makanan kalengan. Seiring berjalannya waktu, PT Citra Nata mulai merambah ke produk bahan baku makanan sampai sekarang. Produk yang dijual di awal berdirinya hingga saat ini meliputi produk BOS dari Australia dengan merek Golden Flake, Baking Powder Redman dari Singapura dan Instant Dry Yeast dari Taiwan dengan merek White Rose. Melihat kebutuhan pasar dari tahun ke tahun, PT Citra Nata semakin melengkapi aneka bahan baku lainnya, seperti produk beans dari Jepang bermerek Kyonichi. Tersedianya bahan baku makanan yang masuk dalam kategori nuts and beans, tentunya menjadi nilai lebih bagi PT Citra Nata. Ada 2 jenis kacang-kacangan dan 6 jenis beans yang tersedia di PT Citra Nata. Di produk kacang-kacangan yang tersedia di PT Citra Nata, meliputi Chestnut Paste dan Almond Sliced. Untuk Chestnut Paste, kemasannya adalah 1 carton berisi 10 x kemasan 1 kg dengan menggunakan kemasan alumunium foil. Aplikasinya sangat cocok untuk berbagai produk roti dan kue, terutama untuk pembuatan dessert Mont Blanc atau bisa juga dicampurkan dengan cream sebagai variasi filling.

Untuk Almond Sliced, kemasannya adalah1 karton dengan berat 25 lbs atau 11.36 kg. Aplikasinya untuk berbagai produk roti, kue, pastry, dessert, ice cream, dan lainlain.Â Produk Almond Slice yang ada di PT Citra Nata diimpor langsung dari Amerika Serikat, sedangkan untuk Chestnut Paste dan produk beans diimpor dari China yang dibuat oleh sebuah perusahaan asal Jepang yang memiliki pabrik di China, tetapi menggunakan teknolgi pengolahan dari Jepang. Beberapa jenis produk beans meliputi Sweetened Red Beans, Red Bean Paste with Skin/without Skin, White Bean Paste, Sweetened Mixed Beans dan Red Bean Skin Powder. Sweetened Red Bean adalah produk kacang merah berbentuk butiran/kernel yang sudah siap pakai dan termasuk best selling beans di PT Citra Nata. Aplikasinya untuk berbagai pengolahan produk roti tawar, roti manis, kue, ice cream dan lain-lain. Kemasan Sweetened Red Bean tersedia dalam ukuran 1 carton berisi 5 pack x 4 kg dengan metode vacuum dan penggunaan kemasan yang terbuat dari nylon. Red Bean Paste with skin dan without skin merupakan produk kacang merah pasta, baik dengan kulit ataupun tanpa kulit,

INGREDIENTS

siap pakai. Produk Red Bean Paste with skin turut menjadi best selling beans di PT Citra Nata. Aplikasinya banyak digunakan untuk kebutuhan filling roti manis, filling bakpau, filling pia, filling mochi dan lain lain. Kemasannya pun nylon dengan sistem vacuum dan tersedia dalam 1 carton berisi 4 pack x 5 kg.Â White Bean Paste adalah produk kacang putih pasta siap pakai. Aplikasinya untuk filling berbagai jenis roti, bakpau dan lain - lain. Dapat juga diberi tambahan aneka essens / flavor, sehingga dapat menjadi varian filling dengan aneka ragam rasa. Kemasan White Bean Paste ini tersedia dalam ukuran 1 carton berisi 5 pack x 4 kg dengan metode vacuum dan penggunaan kemasan yang terbuat dari nylon. Sweetened Mixed Bean merupakan produk kacang campur butir siap pakai, terdiri dari campuran kacang merah, kacang hijau, kacang putih dan Kacang Macan (Tiger Bean). Aplikasinya untuk roti tawar, roti manis, dessert es campur, aneka kue dan lain-lain. Kemasan Sweetened Red Bean tersedia dalam ukuran 1 carton berisi 10 pack x 1 kg dengan metode vacuum dan penggunaan kemasan yang terbuat dari nylon. Red Bean Skin Powder adalah produk kulit kacang merah bubuk siap pakai. Aplikasinya untuk pembuatan produkproduk roti dan kue sehat karena produk ini memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti mengandung kalsium, zat besi, fiber dan Antocyanin (bagus untuk kesehatan mata dan jantung). Kemasannya tersedia dalam ukuran 1 carton berisi 10 pack x 1 kg dengan metode vacuum dan penggunaan kemasan yang terbuat dari nylon. PT Citra Nata mengakui kelebihan produk beans yang mereka hadirkan adalah tanpa adanya bahan pengawet dikarenakan orang Jepang tidak menyukai penggunaan bahan pengawet dalam produk makanannya. Pengawet yang digunakan terbatas pada pengawet alami, yaitu gula. Dalam informasi produk yang tertera, komposisi produk beans yang adalah beans, air dan gula. PT Citra Nata mengklaim bahwa masa kadaluwarsa produk nuts and beansnya adalah 1 tahun, dengan ketentuan kemasannya belum terbuka. Selama kemasan belum dibuka, PT Citra Nata menganjurkan penyimpanan dalam suhu ruang yang tidak terlalu panas. Tetapi, jika kemasan sudah dibuka, maka harus segera dimasukkan ke dalam chiller.

PT Citra Nata pun menekankan bahwa cara penyimpanan produk nuts and beans serta kebersihan peralatan pada saat proses aplikasi produk nuts and beans dalam pengolahan produk pastry dan bakery adalah poin-poin penting yang harus diperhatikan oleh para konsumennya. Hal ini sangat penting karena akan sangat berpengaruh pada daya tahan dari produk itu sendiri yang dengan sendirinya akan berpengaruh pada kualitas citarasanya.Â Melalui tenaga Sales Marketingnya, PT Citra Nata terus menyosialisasikan produk nuts and beans kepada para konsumennya. Kegiatan demo baking, pameran dan sebagainya turut menjadi jalan bagi PT Citra Nata memperkenalkan serta turut mengedukasi para konsumennya mengenal produk nuts and beans yang disediakan. Prambanan Kencana Lebih dari 60 tahun Prambanan Kencana menjadi salah satu pemasok dan distributor bahan makanan terkemuka di Indonesia. Dan lebih dari 1.500 item, baik yang merupakan produk lokal maupun impor, didistribusikan oleh Prambanan Kencana. Terbagi dalam 3 unit bisnis, yaitu Foodservice, Retail, dan Food Industry yang semakin memberi kemudahan bagi setiap konsumennya, sesuai kebutuhan konsep usaha. Foodservice melayani unit bisnis Bakery, Horeca, Specialty Store serta Home Industry. Retail berfokus pada pelayanan Modern Market dan General Trade lalu Food Industry melayani Confectionery, Dairy dan Industrial Bakery. Produk-produknya terbagi dalam beberapa kategori, seperti bahan baku untuk Pastry dan Bakery, Confectionery, Dairy Products, Grocery, Beverages, Oil & Fats serta Dried Fruits and Nuts. Pilihan produk Nuts and Beans di Prambanan Kencana termasuk lengkap, sehingga memudahkan para pelanggan dalam memilih produk Nuts and Beans, sesuai kebutuhan usaha. Kebutuhan akan bahan baku Nuts dan Beans di Indonesia, dari tahun ke tahun, boleh jadi meningkat tinggi, mengingat banyak produk pastry dan bakery yang menggunakan aneka kacang-kacangan dan beans dalam proses aplikasinya. Untuk produk Nuts, Prambanan Kencana memiliki beberapa jenis, di antaranya

Pine Nuts atau Biji Bunga Cemara, Walnut, Hazelnut, Pistachio Nuts, dan Almond. Segmen pasar dari produk ini adalah Bakery & Pastry juga Hot Kitchen, mengingat beberapa produk yang dibuat di Hot Kitchen ada yang menggunakan kacang-kacangan, meskipun demikian aplikasi utamanya adalah cake, bread dan cookies. Kacang Almond di Prambanan Kencana terbagi dalam pilihan Sliced, Slivered, Diced, Whole, Grounded dan Natural Almond Supreme (utuh dengan kulit) yang berada di bawah merek Sunny Gem, diimpor dari Amerika Serikat dan dikemas dalam kemasan carton 25 lbs (11,34 kg) serta pack ukuran 2 kg. Almond, Pistachio dan Walnut adalah best selling product untuk kategori Nuts di Prambanan Kencana. Untuk Walnut, tersedia dalam bentuk Chopped di bawah merek Sits, dari China dan dikemas dalam kemasan 12.5 kg dan 1 kg. Hazelnut tersedia jenis Whole (raw) yang diimpor dari Amerika Serikat dengan merek Blue Diamond dalam kemasan 50 lbs (22,68 kg). Pistachio yang didistribusikan oleh Prambanan Kencana tersedia dalam jenis Whole (raw) dan diimpor dari Amerika Serikat dengan merek Setton Farm serta dikemas dalam kemasan 30 lbs (13,61 kg) dan 1 kg. Pinenuts yang dikenal luas sebagai bahan campuran dalam aplikasi pesto sauce, diimpor dari China dengan merek Sits. Pelanggan dapat membelinya dalam kemasan 2 x 12.5 kg dan 2 kg. Menurut informasi dari Prambanan Kencana, untuk produk Nuts umumnya memiliki daya tahan yang tinggi apabila disimpan di ruang yang kering serta tidak terkena sinar matahari langsung, namun jika sudah dibuka harus segera ditutup kembali agar udara tidak masuk dan merubah kualitas produk Nuts tersebut. Aplikasi produk Nuts sangat bervariasi, mulai dari cookies, snack bar, varian roti manis, cake, croissant maupun untuk dikonsumsi langsung karena rasa yang

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

INGREDIENTS

enak dan kandungan gizi yang bermanfaat. Dan, karena sifatnya yang mudah hancur, maka dalam proses aplikasi sebaiknya diusahakan untuk tidak dicampur langsung dengan bahan lainnya dan umumnya produk Nuts ini juga cocok diaplikasikan sebagai topping. Sedangkan untuk produk beans, Prambanan Kencana memiliki brand Yu-Ai yang diimpor dari Malaysia dalam bentuk pasta dengan 3 pilihan bahan dasar yaitu, Mung Beans (Kacang Hijau), Red Beans (Kacang Merah) dan White Lotus Beans (Biji Bunga Lotus). Brand Yu-Ai ini memiliki 13 varian rasa yang berbahan dasar dari ke 3 jenis kacang tersebut, diantaranya : Pandan Filling-soft, Durian Mung Bean Paste, Sweet Corn Mung Bean Paste, Pineapple Filling, Black Sesame Mung Bean Paste, Coffee Mung Bean Paste, Honey Dew Mung Bean Paste, Moon Cake Pandan Filling, Salted Onion Mung Bean Paste, Peanut Butter, Red Bean Paste-Soft, dan White Lotus Paste. Kategori Beans dengan merek Yu-Ai dalam bentuk paste dikemas dalam kemasan 20 x 1 kg dan beberapa varian tersedia dalam kemasan 8 x 3 kg. Segmen pasar produk ini adalah Bakery & Pastry dengan aplikasi untuk roti manis, pia dan moon cake. Prambanan Kencana menganjurkan untuk menyimpan produk beans Yu-Ai dalam suhu ruangan yang sejuk untuk mempertahankan kualitas maksimalnya. Banyak hal yang terus dilakukan Prambanan Kencana untuk mengkomunikasikan produk-produk tersebut mulai dari aktifitas Below The Line seperti baking demo, ikut serta dalam berbagai pameran makanan, kunjungan dan edukasi langsung ke pelanggan juga pemanfaatan media online seperti situs web Prambanan Kencana di www.prb. co.id serta jejaring sosial seperti official facebook Prambanan Kencana juga aktifitas ATL seperti iklan di majalah BARECA. Sukanda Djaya Sebagai salah satu pemasok dan distributor yang bergerak di bidang F&B ingredients yang juga mengusung brand Diamond, nama Sukanda Djaya tentu

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

sudah tidak asing bagi para pelaku industri F&B, termasuk di industri bakery dan pastry. Salah satu produk yang didistribusikan oleh Sukanda Djaya dan menjadi highlight di tahun 2014 ini adalah hazelnut paste dari Cacao Barry yaitu Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50%. Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% memiliki komposisi 50% kacang hazelnut (mengandung pure hazelnut oil) dan 50% pure sugar. Diimpor dari Perancis, Sukanda Djaya menawarkan 1 jenis kemasan, yaitu dalam bentuk Pail dengan berat 5 kg. Pembelian Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% di Sukanda Djaya adalah 1 Carton berisi 4 Pail. Diakui oleh Sukanda Djaya, bahwa Praline Favorites Onctueux 50% Hazelnut ini merupakan hazelnut paste filling yang sangat populer di kalangan Customer Bakery, Cake Shop Restaurant, Hotel hingga Ice Cream. Alasan yang meliputi beberapa faktor, seperti kemudahan handling product, kualitas rasa, aroma hingga tekstur yang sangat stabil menjadi alasan yang diakui Sukanda Djaya membuat Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% menjadi best selling products di Sukanda Djaya. Aplikasi Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% cocok digunakan untuk dijadikan filling Cake, Chocolate, Pastry maupun produk Roti. Selain itu, aplikasinya juga meliputi jenis Mousse hingga Glazing. Sukanda Djaya juga mengakui jika banyak juga konsumennya yang mengaplikasikan sebagai bahan dasar untuk pembuatan Gelato dan Ice Cream, serta campuran untuk Mocktail hingga Smoothies. Produk kacang-kacangan maupun olahannya, rentan terhadap jamur, terutama di suhu dengan tingkat

kelembaban tinggi, seperti di Indonesia, dimana dapat juga menyebabkan penurunan kualitas aroma, rasa dan tekstur, terutama setelah kemasan produk dibuka. Cara penyimpanan Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% yang maksimal adalah tidak diperbolehkan untuk terkena sinar matahari secara langsung atau disimpan di tempat yang panas dan berdekatan dengan bahan baku lain yang memiliki aroma tajam karena akan merusak aroma hazelnut dalam Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50%. Suhu penyimpanan tepat berkisar dari suhu 12 o -20o C. Setelah kemasan dibuka, hazelnut pastenya tetap dapat disimpan dalam Pail box, tetapi tetap dalam suhu penyimpanan 12 o -20o C. Selain itu, setelah kemasan dibuka, hazelnut paste di dalamnya dapat juga disimpan dalam kemasan Vacuum Pack. Dengan cara penyimpanan maksimal, Sukanda Djaya mengakui jika produk tersebut dapat bertahan selama maksimal hingga 12 bulan. Langkah-langkah yang sudah dilakukan dalam menyosialisasikan Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% meliputi pengadaan demo product, testing product untuk memperlihatkan kualitas produk kepada para konsumennya hingga proses knowledge sharing dalam aplikasi produk, seperti hal-hal yang harus diperhatikan oleh konsumen saat proses aplikasi. Menurut pihak Sukanda Djaya, karena Cacao Barry Praline Favorites Onctueux 50% sudah mengandung kandungan gula di dalamnya, jadi konsumen diharapkan untuk berhati-hati dalam menakar sugar quantity dalam resep untuk mencapai hasil akhir produk yang maksimal. (DS/Doc. BM)

PROFILE

Pete Licata

“Set the highest goal, take time to achieve it!”

ebelum akhirnya menjadikan kopi sebagai salah satu bagian terpenting dalam hidupnya, Pete Licata, World Barista Champion 2013, mengaku sempat bercita-cita menjadi seorang penerjemah Bahasa Jepang. Kecintaanya terhadap kopi diakui Pete bermula saat ia sering menyempatkan diri mampir ke sebuah café yang dijalankan oleh seorang temannya untuk mengulang pelajaran Bahasa Jepangnya di sana “Saya memang sudah menyukai kopi sejak dulu, tapi hanya sebatas suka saja. Kecintaan saya terhadap kopi bermula ketika saya butuh pekerjaan, dan saat itu teman saya menawarkan untuk menjadi Barista di café tersebut. Ketika saya mencicipi espresso terakhir ketika akan menutup café, ada perasaan exciting yang sulit saya gambarkan. Saya rasa saat itulah saya mulai benar-benar jatuh cinta terhadap kopi,” kenang Pete. Kerja Keras Akhirnya Membuahkan Hasil Diakui Pete, sejak menjadi barista ia kerap mengikuti workshop kopi yang diadakan di Kansas City, Amerika Serikat. Di tahun 2004, Pete sempat menghadiri workshop bersama Tim Wendelboe, World Barista Champion di tahun yang sama. “Saya sangat terkesan dengan profesionalisme Tim Wendelboe. Ketika ia datang ke Kansas, kami bicara banyak mengenai kompetisi kopi. Sejak saat itu saya bertekad untuk ikut kompetisi,” papar Pete. Sejak tahun 2005, Pete Licata memenangkan lima kompetisi kopi di Kansas selama lima edisi berturut-turut. Ia sempat pula memenangkan United States Barista Competition selama dua kali, sebelum akhirnya keluar menjadi juara di kompetisi barista dunia, World Barista Championship, di tahun 2013.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

“Sejak memenangkan kompetisi di Kansas, saya mengatakan pada diri saya bahwa saya harus bisa menjadi World Barista Champion. Setelah beberapa kali menang di kompetisi yang sama dan di kompetisi nasional, akhirnya di tahun 2013 kerja keras dan dedikasi saya terbayarkan. Saya rasa kita memang harus mempunyai target yang tinggi dan berusaha sekuat mungkin untuk mencapainya, walaupun butuh waktu untuk sampai di sana,” tutur Pete yang saat ini juga mempunyai coffee shop dan coffee consulting di kota kelahirannya, Kansas City. Barista Harus Miliki Pengetahuan Mengenai Kopi Sebagai penggiat kopi, Pete merasa bahwa harus ada hubungan yang lebih erat antara petani, roasters, dan Barista. “Menyajikan kopi yang berkulitas kepada pelanggan tidak hanya bergantung pada tugas Barista. Roasters bahkan petani kopi memegang andil yang sangat besar dalam menentukan kualitas kopi. Ketika petani, roasters, dan Barista mengenal pekerjaan satu sama lainnya, saya rasa kita dapat menikmati produk kopi yang cohesive saat berkunjung ke sebuah kedai kopi,” papar Pete. Pria penyuka seni beladiri ini menambahkan bahwa seorang Barista tidak hanya harus tahu bagaimana menyediakan kopi yang enak, tetapi juga harus menguasai pengetahuan mengenai kopi. “Saat ini Barista juga dituntut menguasai semua hal tentang kopi, mulai dari produksi kopi, karakteristik varietas kopi, hingga berbagai metode pengolahannya. Pengetahuan ini penting untuk membangun ownership mereka terhadap kopi, terlebih saat mengikuti kompetisi,” papar Pete yang baru-baru ini diminta menjadi coffee coach salah satu waralaba kedai kopi di Jakarta. (AF)

CHEF’S OPINION

Lin Yu Sung

Poin-Poin Penting Aplikasi Nuts and Beans

plikasi nuts and beans pada produk pastry dan bakery tentunya memiliki beberapa hal penting yang sebaiknya diperhatikan untuk mendapatkan hasil olahan yang maksimal. Lin Yu Sung, Head Baker di Madre dan Home Made Bakery Jakarta, bersedia membagi informasi poin-poin penting dalam aplikasi nuts and beans tersebut.

Pahami Karakter Nuts and Beans “Masing-masing nuts and beans tentunya memiliki karakter rasa, aroma, tekstur hingga kandungan gizi berbeda yang harus dipahami seorang Chef. Kesesuaian citarasa produk akhirpun sebaiknya sangat diperhatikan,” buka Chef Lin Yu Sung. “Dalam memahami karakter nuts and beans, contohnya bisa dari sisi kandungan gizinya. Seperti Sun Flower Seeds atau biji bunga matahari yang mengandung omega dan tentunya baik untuk tubuh. Tetapi, kandungan omega-nya akan rusak jika

terkena pemanasan tinggi. Seorang Chef perlu memahami hal ini, sehingga saat proses aplikasi produk akan lebih maksimal,” jelas Chef Lin Yu Sung.

Mengatasi Biaya Bahan Baku Tinggi Lebih lanjut, menurut Chef Lin Yu Sung, penggunaan nuts and beans erat kaitannya juga dengan sisi costing, menyangkut biaya bahan baku yang bisa saja justru menaikkan harga jual akhir produk, dikarenakan masih tingginya harga beberapa jenis nuts and beans tersebut. Menurut Chef Lin Yu Sung, seorang Chef bisa saja berinovasi saat menggunakan bahan baku nuts and beans ini. Untuk menghemat biaya bahan baku, bisa dengan membatasi penggunaan nuts and beans. “Tetapi, jika tidak ada masalah dengan menerapkan harga jual yang tinggi, tentunya tidak mengapa menggunakan bahan baku nuts and beans yang memiliki harga tinggi, seperti kacang walnut, kacang almond, kacang pistachio, kacang hazelnut, kacang macadamia maupun beberapa jenis beans lainnya,” kata Chef Lin Yu Sung.

Panggang Untuk Naikkan Aroma dan Citarasa Menurut Chef Lin Yu Sung, sebaiknya jenis kacang-kacangan dan beberapa jenis biji-bijian disangrai atau dipanggang terlebih dahulu untuk mengeluarkan aroma sehingga menaikkan citarasanya. “Proses sangrai dan pemanggangan tentunya harus menggunakan suhu kecil dan dalam waktu yang cukup lama atau sampai benar-benar matang. Setelah dingin, baru kemudian dicampur atau dimasukkan ke dalam adonan. Bisa juga sebagai taburan atau dekorasi produk terutama jenis kacang-kacangan,” ujar Chef yang berasal dari Taiwan ini. Saat Tepat Memasukkan Ke Adonan Menurut Chef Lin Yu Sung, jika menggunakan nuts and beans untuk adonan roti, sebaiknya dimasukkan saat 90% proses pengadukan adonan roti atau saat adonan roti hampir kalis. “Dengan begitu, kacang-kacangan maupun bijibijian yang digunakan tidak akan hancur, hanya tercampur rata dengan tekstur yang masih terbentuk,” kata Chef Lin Yu Sung. Simpan Kacang Di Freezer Poin terakhir yang tidak kalah pentingnya menurut Chef yang pernah bekerja di Taiwan, Hong Kong dan Australia ini adalah cara penyimpanan kacang-kacangan dan biji-bijian tersebut. Sebaiknya, saat membeli bahan baku nuts and beans tidak terlalu banyak, sehingga kualitas stock bahan baku selalu terjaga, terutama untuk industri kecil dan menengah. Penyimpanan kacang-kacangan mentah harus di freezer. Karena, dengan begitu minyak dari kacang-kacangan itu tidak keluar karena dapat menyebabkan terciptanya aroma seperti bau tengik. “Sedangkan untuk biji-bijian disimpan di suhu ruang yang dingin supaya tidak cepat menjadi berjamur maupun berkutu,” tutup Chef yang sudah bekerja selama 15 tahun ini. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Recipe by Octavianus Sumeke Product Application Development Manager PT Prambanan Kencana

Mariani Raisins Cherry Pound Cake Bahan : 200 gr 210 gr 50 gr 175 gr 175 gr 20 gr

Telur Adeka LBR IreksSpongeConcentrate Icing sugar Terigu protein rendah Jansen Vanilla Essence

Raisin Mix: 175 gr Mariani Dark Raisin 30 gr Jansen Rum (untuk rendaman) 50 gr Red Glace Cherries (cincang)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Cara Membuat : 1. C ampurkan semua bahan di atas dan aduk sampai mengembang. 2. Mariani Dark Raisin dan Red Glace Cherries direndam dahulu dengan Jansen Rum. 3. Tambahkan Mariani Dark Raisin dan Red Glace Cherries ke dalam adonan dan aduk perlahan sampai tercampur rata. 4. M asukkan ke dalam cetakan sebanyak @ 450gr (untuk ukuran 9 x 21 x 7 cm), tambahkan sedikit minyak sepanjang permukaan cake di tengah – tengahnya agar merekah pada saat dipanggang. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 170° C selama 40 - 45 menit.

Photo Doc. PT Prambanan Kencana

RECIPE & TIPS

Fruit & Nut Choco Coin Recipe by Octavianus Sumeke, Product Application Development Manager PT Prambanan Kencana

Bahan : 1 kg 1 kg 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr

Carma Dark Swiss Line Carma White Swiss Line Aptunion Red Glace Cherries Dried Apricot Sunny Gem Almond Whole (Roasted) Sunny Gem Almond Stick (Roasted)

Cara Membuat : 1. S iapkan Carma Dark Swiss Line chocolate coin di dalam bowl dan panaskan hingga 40 - 45°C dan kemudian tambahkan kembali Carma White Swiss Line chocolate coin sebanyak 10 – 15 % dan aduk rata. 2. Biarkan suhu chocolate turun hingga 30 - 32°C dan masukkan chocolate ke dalam kantong segitiga dan semprotkan di atas plastik atau kertas menyerupai coin dengan diameter 5 cm. 3. Siapkan buah – buahan kering seperti red glace cherries atau dried apricot dan potong – potong. 4. T aruh di atas chocolate yang masih basah di bagian atasnya bersama – sama dengan kacang almond whole atau stick. Biarkan hingga chocolate mengeras. Untuk white chocolate prosesnya sama hanya suhu chocolate diturunkan hingga 28 - 29°C dan setelah itu chocolate siap untuk digunakan.

Photo Doc. PT Prambanan Kencana

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Bahan : 900 gr 100 gr 15 gr 10 gr 50 gr 150 gr 100 gr 5 gr 80 gr 70 gr 500 gr

Terigu protein tinggi Puratos Easy Wholemeal Puratos Okedo Instant Puratos S500 Acti-Plus New Puratos Ambiante Gula Telur Garam Butter Margarine Air

Wholemon Twisster Recipe by Azhar Hafid, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia

Filling : 10 gr Kacang mede cincang 10 gr Carat Supercrem 5 gr Cinnamon powder Topping : 5 gr Puratos Magnifier Neutral Cara Membuat : 1. C ampur semua bahan kecuali margarine dan butter, aduk hingga Âž kalis. 2. Tambahkan margarine dan butter ke dalam adonan, aduk kembali hingga kalis. 3. Timbang adonan sebanyak @50 gr, kemudian isi dengan filling yang bahannya telah dicampur. 4. A donan dibentuk melingkar, lalu di proofing. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 15 menit, setelah roti dingin lapisi dengan Puratos Magnifier Neutral.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Photo by Idcham Rahadian Putra

RECIPE & TIPS

Choco Braid Nuts Recipe by Azhar Hafid, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia

Bahan : 1000 gr 15 gr 10 gr 200 gr 150 gr 10 gr 80 gr 70 gr 400 gr

Terigu protein tinggi Puratos Okedo Instant Puratos S500 Acti-Plus New Gula Telur Garam Butter Margarine Air

Filling : 10 gr Kacang mede 20 gr Carat Supercrem Topping : 5 gr Puratos Magnifier Neutral

Photo by Idcham Rahadian Putra

Cara Membuat : 1. C ampur semua bahan kecuali margarine dan butter, aduk hingga Âž kalis. 2. Tambahkan margarine dan butter, aduk kembali hingga kalis. 3. T imbang adonan menjad 2 bagian, bagian pertama sebanyak 50 gr lalu isi dengan filling Carat Supercrem. Untuk bagian kedua, timbang adonan sebanyak 20 gr, tipiskan lalu oles dengan Carat Supercrem dan taburi dengan kacang mede cincang. 4. I ris tipis bagian kiri dan kanan adonan, lalu tutup adonan pertamadengan adonan bagian kedua. 5. Taruh di dalam cetakan aluminium foil, proofing. 6. Panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 15 menit, lapisi dengan Puratos Magnifier Neutral setelah roti dingin.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Bahan A : 450 gr Terigu protein sedang 380 gr FILMA Prestige Margarine 75 gr FILMA BOS 4 gr Baking powder Bahan B : 260 gr 2 btr 2 sdm 1 sdm

Gula pasir butiran halus Telur utuh Sweet cream / susu full cream Air jeruk lemon / kulit jeruk lemon

Bahan C : 60 gr Corn flakes 14 gr Bubuk green tea 60 gr Kacang Pistachio cincang Bahan D : 250 gr Coklat block (untuk topping) 75 gr Kacang pistachio (untuk hiasan) Cara Membuat : 1. Aduk Bahan A hingga merata. 2. Aduk Bahan B hingga gula larut, lalu campurkan Bahan A dan Bahan B. 3. Bagi adonan menjadi 2 bagian ± 318 gr, adonan pertama diberi corn flakes dan kulit jeruk lemon / air jeruk, adonan kedua diberi green tea powder dan kacang almond. 4. C etak adonan tersebut sesuai selera kemudian panggang dengan panas oven 130° / 140°C selama ± 40 menit (cetakan bisa bentuk kotak/oval/ bulat diameter 4 cm). 5. Setelah matang dan dingin satu bagian kue kering diberi chocolate filling lalu ditumpuk dengan satu bagian kue kering lalu dihias dengan coklat putih/dark chocolate dan beri taburan pistachio bubuk.

Pistachio German Sweet Cookies Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Photo by Idcham Rahadian Putra

RECIPE & TIPS

Almond Nut Cookies Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

Bahan A : 150 gr FILMA Margarine 100 gr FILMA BOS 200 gr Gula pasir 2 btr Telur Bahan B : 100 gr 40 gr 80 gr 5 gr 360 gr

Almond slice cincang kasar Susu bubuk Maizena Baking powder Terigu protein sedang

Bahan C : 200 gr Amond slice untuk isian Cara Membuat : 1. K ocok Bahan A, sampai tercampur merata. 2. Lalu masukkan Bahan B dan aduk merata. Masukkan adonan pada kantong plastik spuit. 3. Siapkan cup bergerigi diameter 4 cm lalu spuitkan adonan setengah bagian dari cetakan lalu tekan bagian tengahnya sehingga berbentuk sesuai cetakan, pada bagian tengahnya diberi almond slice. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 1500 C selama 25- 30 menit.

Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS Bahan Sponge Cake : 125 gr Terigu ZIRCON 2 gr Baking powder 25 gr Susu bubuk 165 gr Gula halus 13 gr Cake emulsifier 20 gr Madu 200 gr Telur 100 gr Kuning telur 100 gr Mentega cair Cara membuat Sponge Cake : 1. A duk seluruh bahan kecuali mentega cair dalam mangkuk mixer. 2. Kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang dan kaku. 3. Tuang mentega cair, aduk rata. Tuang adonan ke dalam loyang ukuran 30x30x4 cm. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 30 menit / sampai matang. Kemudian dinginkan. Bahan Filling : 500 gr White chocolate compound 150 gr Cream cair 50 gr Mentega 300 gr Whipping cream 20 gr Gelatin bubuk

Cara Membuat Filling : 1. Potong kecil â&#x20AC;&#x201C; kecil cokelat, letakkan di bowl. 2. Panaskan cream cair hingga mendidih. Tuang ke dalam potongan cokelat. Aduk hingga cokelat larut. 3. Masukkan mentega aduk kembali hingga rata, diamkan selama 2 jam. 4. R endam gelatin, panaskan, tuang ke dalam whipping cream, aduk dan campurkan ke dalam adonan white chocolate. Bahan Topping : 200 gr White chocolate compound 75 gr Cream cair 15 gr Gelatin bubuk 20 gr Air dingin Cara Membuat Topping : 1. P otong kecil â&#x20AC;&#x201C; kecil cokelat, letakkan di bowl. 2. Panaskan cream cair hingga mendidih. Tuang ke dalam potongan cokelat. Aduk hingga cokelat larut. 3. Rendam gelatin dengan air es, panaskan. Masukkan ke dalam larutan cokelat. Siap digunakan. Finishing : 1. S iapkan loyang tanpa alas ukuran 30x30x6 cm. Masukkan sponge cake ke dalamnya. 2. Tuang adonan white terrine ( filling ), masukkan ke lemari pendingin selama 3 jam. 3. Cutting cake dengan cutter silinder diameter 5 cm, hingga habis. 4. Siram cake dengan bahan topping hingga rata. 5. Hias dengan aneka buah.

Recipe by Remy Sedayu, Technical Demonstrator PT. Lumbung Nasional Flour Mill

White Terrine Cake

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Photo Doc. PT Lumbung Nasional Flour Mill

RECIPE & TIPS

Persiapan: 1 buah Monica Lapis Legit Kismis kemasan 600 gr. Belah secara horizontal menjadi 3 bagian. Certificate ID10/1581

Magdalene

Creamy Pistachio 30 gr Mariza Whipping Cream 60 gr Air es 30 gr Pistacio Cara membuat: 1. Campurkan Mariza Whipping Cream dan air es menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi selama 5 menit. (Sisihkan 8 gr sebagai perekat antara Monica Lapis Legit Kismis dengan Cokelat Cake). 2. Panggang pistachio dalam oven dengan suhu 1500C selama Âą 17 menit atau sampai matang. 3. Cincang kasar pistachio yang telah matang, lalu campurkan ke dalam Mariza Whipping Cream, aduk rata. Cokelat Cake Bahan A : 10 btr Kuning telur 50 gr Gula halus

Bahan B : 30 gr Tepung Terigu protein rendah 25 gr Cokelat bubuk 5 gr Susu bubuk

Bahan C : 75 gr Butter 15 gr Margarine 5 gr Susu kental manis

Cara membuat : 1. Aduk bahan C sampai halus, sisihkan. 2. Aduk bahan A sampai mengembang, kemudian masukkan bahan B, aduk rata. 3. Campurkan bahan C ke dalam adonan lalu aduk rata. 4. Masukkan adonan ke dalam loyang ukuran 20 X 20 Cm. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 1900C selama Âą 17 menit atau sampai matang Penyelesaian: 1. Tumpukkan cokelat cake di atas Monica Lapis Legit Kismis, setelah diolesi dengan Mariza Whipping Cream diantara keduanya. 2. Beri topping Creamy Pistachio. 3. Potong sesuai selera dan siap dihidangkan.

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Almond, Dried Cherry and Aniseed Cantuccini Keterangan Gambar Membuat Almond, Dried Cherry and Aniseed Cantuccini :

Recipe by Widodo, Jr. Sous Chef Sheraton Bandara Hotel Gambar A

Gambar B

Gambar C

Gambar D

Gambar E

Gambar F

Bahan : 30-50 ml Olive oil 2 btr Telur 125 gr Gula pasir 250 gr Terigu protein sedang 120 gr Kacang almond yang sudah dicincang 95 gr Cherry kering 1 sdm Parutan lemon 2 sdm Biji anis 1 sdm Baking powder Cara Membuat : 1. P anaskan oven sekitar 180oC. Kemudian siapkan tray yang telah dilumuri halus dengan olive oil. 2. Masukkan telur dan gula ke bowl lalu aduk merata hingga kental. Lalu masukkan tepung, almond, cherry, parutan lemon, biji anis dan baking powder. (Gambar A) 3. Remas adonan hingga rata dengan tangan dan perlu diingat dalam proses ini tidak boleh dilakukan terlalu lama karena adonan akan menjadi terlalu keras. Remas hingga bahan tercampur semua. (Gambar B) 4. S etelah adonan siap, roll adonannya sampai berbentuk panjang seperti sebuah batang kayu dan ratakan dengan menggunakan tangan. (Gambar C) 5. M asukkan adonan ke dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit. 6. S etelah 30 menit, adonan bisa dikeluarkan untuk didinginkan selama 1 jam. 7. T urunkan temperatur oven ke suhu 160oC lalu oleskan kembali olive oil ke tray adonan. (Gambar D) 8. Potong adonan secara diagonal sekitar 1 cm dan merata. Perlu diingat saat memotong adonan harap diperhatikan setiap slices agar di saat proses pembakaran tetap merata. (Gambar E) 9. L etakkan hasil potongan di tray secara rata dan masukkan ke oven yang telah dipanaskan. (Gambar F) 10. S elama proses pembakaran di oven jangan lupa diputar balik setiap piece selama 20 menit. 11. S etelah matang keluarkan lalu dinginkan di rak.

100

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Photo by Hendri Wijaya

RECIPE & TIPS

top

tips! 1. S aat memasukkan bahan, semuanya harus seimbang agar pada saat diroll tidak pecah. 2. Saat mengaduk adonan tidak boleh terlalu lama karena bisa keras. 3. Saat slicing, ketebalan dari setiap slice harus sama agar saat dibakar menghasilkan roti yang matang.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

101

RECIPE & TIPS

Homemade Granola Bar Recipe by Claudia Syanny, Marguerite Nougat

102

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Photo by Idcham Rahadian Putra

RECIPE & TIPS Keterangan Gambar Membuat Homemade Granola Bar :

top

tips!

Gambar A

Gambar C

Gambar E

Gambar B

Gambar D

Gambar F

1. S aat menekan campuran glucose dan bahan kering, harus sampai padat dan menyatu. 2. Saat memotong, jangan tunggu sampai terlalu dingin, karena akan mengeras dan garing sekali. 3. Simpan Granola Bar dalam wadah container rapat, bisa tahan selama 1-2 minggu. 4. K alau ingin tekstur Granola Bar lebih garing, panggang lebih lama dalam oven. Kalau ingin tekstur yang lebih chewy, cukup panggang 30 menit saja.

Bahan : 55 gr Unsalted butter/mentega tawar 100 gr Maple syrup 125 gr Glucose 1 sdm Vanilla extract Âź sdm Garam 190 gr Rolled oats 40 gr Almond slices 60 gr Dried coconut 40 gr Almond whole 70 gr Dried cranberry 50 gr Pumpkin seeds Cara Membuat : 1. S iapkan loyang persegi, oleskan mentega dan lapisi dengan kertas. 2. Di mangkuk besar campurkan rolled oats, almond slices, dried coconut, almond whole, dried cranberry, dan pumpkin seeds, sisihkan. (Gambar A) 3. Masukkan unsalted butter, maple syrup, glucose, dan garam ke dalam panci. (Gambar B) 4. M asak campuran dalam panci sampai mendidih, matikan api dan masukkan vanilla extract, aduk rata. (Gambar C) 5. Tuangkan campuran glucose ke dalam mangkuk berisi bahan kering. Aduk-aduk sampai semua bahan terkena bahan glucose. (Gambar D) 6. Tuang campuran ini ke dalam loyang dengan ketinggian 2-3 cm. Tekan-tekan sampai padat dan menyatu semua. (Gambar E) 7. Panggang selama 25-30 menit, sampai berwarna kecoklatan. Angkat dari oven. 8. Tunggu sampai 10-15 menit, baru dipotongpotong sesuai selera. (Gambar F) 9. Dinginkan dan Granola Bar siap disantap maupun dikemas. Granola Bar bisa disantap original atau dapat dioleskan dengan lelehan Dark Chocolate sesuai selera.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

103

RECIPE & TIPS

Pudding Cake Pop “Olaf” Bahan Pudding : Bahan A : 450 cc Susu evaporasi 450 cc Air / 900 cc susu UHT Bahan B : 7 gr Agar-agar bubuk 1 sdt Jelly super 100 gr Gula pasir 1 sdt Vanila pasta Bahan C : 1 btr Kuning telur 1 sdm Gula pasir Cara Membuat : 1. C ampurkan Bahan B ke dalam Bahan A lalu aduk rata. Kemudian masak hingga mendidih. 2. Kocok lepas Bahan C. 3. Pancing Bahan C dengan sedikit adonan yang telah dimasak, matikan api lalu masukkan ke dalam sisa adonan, aduk rata. 4. S usun dalam gelas, pertama selapis pudding, lalu selapis biscuit oreo, dan seterusnya.

Bahan B : 275 gr Terigu protein rendah 5 gr Baking powder Bahan C (campur jadi satu) : 200 cc Susu cair 200 cc Non Dairy Cream Tambahan : 100 gr Kacang panggang, blender halus Cara Membuat : 1. K ocok Bahan A sampai creamy. 2. Ayak Bahan B. 3. Masukkan Bahan B & C bergantian ke dalam Bahan A, aduk sampai rata. 4. T uang ke dalam loyang ukuran 40x60 cm. 5. Panggang dalam oven dengan temperature 170°C selama 15 – 20 menit atau sampai matang. 6. Sesudah matang, blender cake dan kacang cincang hingga hancur. 7. Cetak dalam cetakan kulit telur / cetakan yang berbentuk telur. 8. Sesudah membeku, siram dengan frosting. 9. Susun di atas pudding, dan hias seperti di gambar.

Recipe by Shandy Dylant, Instruktur Baking di San Merio

Bahan Dasar Cake : Bahan A : 2 btr Telur 120 gr Gula pasir 125 gr Minyak sayur

104

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS Bahan A : 500 gr 700 gr 25 gr 1125 gr

Ice cake jello powder Gula pasir Butter Air mendidih

Bahan B : Pewarna sesuai selera Ny. Liem Essence Pisang Ambon

Silky Moachi Roll

Cara membuat: 1. Ice cake jello powder, gula, dan butter putih diaduk lalu beri air mendidih, diaduk hingga rata. 2. Kemudian dikukus selama ± 25 menit hingga adonan menjadi bening. 3. Lalu dimixer hingga hangat menjadi adonan yang licin, tambahkan Bahan B. 4. Diroll tipis dan diberi Cake ,Cream Tiramisu, dan kacang merah. 5. Simpan di kulkas selama 1 malam, lalu dipotong-potong.

Cake Bahan A : 3 btr 3 btr 60 gr 4 gr 1/8 sdt

Telur Kuning telur Gula pasir Ny. Liem SP Ny. Liem Vanilla Cream

Bahan B : 40 gr 10 gr 10 gr ½ sdt

Terigu protein rendah Susu tepung Maizena Ny. Liem Baking Powder

Recipe by Chendawaty (LPK. Tata Boga Ny. Liem)

Bahan C : 70 gr Butter Cara membuat: 1. Bahan A dikocok hingga kental dengan kecepatan tinggi. 2. Masukkan Bahan B, kocok kembali hingga rata. 3. Masukkan Bahan C, aduk hingga rata. 4. L alu dicetak dalam loyang 30 x 30 x 2 cm menjadi 1 loyang. 5. Panggang dalam oven dengan suhu 190 OC selama ± 12 menit.

Cream Tiramisu Bahan A : 500 gr Whipp Topping dikocok Bahan B : 150 gr Tiramisu bubuk 150 gr Susu UHT dingin 20 gr Kahlua Bahan C : Kacang merah Cara membuat: Bahan A dikocok hingga mengembang. Bahan B diaduk lalu dicampur hingga rata. Photo Doc. LPK Ny Liem

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

105

RECIPE & TIPS

Bretone Noisette Ingredients : 300 gr Butter 160 gr Sugar powder 5 gr Salt 30 gr Milk 60 gr Egg yolk 300 gr Soft flour 33 gr Hazelnut powder 56 gr Almond powder 3 gr Baking powder 100 gr Roasted whole hazelnut Egg yolk small Coffee extract small Methods : 1. Put the butter, salt, sugar powder into a bowl and stir at low speed. 2. Pour milk and egg yolk that divided into two or three times into a step.1 and stir. 3. Sieve Soft flour and Almond powder and Baking powder. 4. A dd step 3 into a step 2 and stir. 5. A dd chopped Hazelnut into a step.4 and Mix. 6. Keep the dough in the refrigerator for 1 hour. 7. S pread the dough toathickness of 10 mm. 8. C ut out the dough to use circular shaped cookie cutter (55mm in diameter). 9. Spread over the top of the dough withegg water and then make shape to use a fork (egg water = egg yolk + coffee extra). 10. P anning the bakingcup. 11. Bake in 170ยบC oven about 25~28 minutes. Photo by Doc. Richemont Recipe by Chef-Kim, Hwan Cheol Main Chef of Richemont

Methods of Bretone Noisette :

106

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Mascotte Praline A. Cake Sea Ingredients : 6 ea Eggs 3 ea Egg yolks 188 gr Sugar 25 gr Starch syrup 188 gr Soft flour 110 gr Butter 20 gr Milk Methods : 1. Put the egg yolk, sugar, starch syrup in a mixer bowl and then beat until frothy (70~80%). 2. Put the sieved soft flour into a step.1 and Mix. 3. Put the butter into the milk and melt it. And then Mix into a step 1. 4. Panning 80%. 5. Bake in 170ºC oven about 35~40 minutes. 6. Cut the sheet to 1 cm. B. Syrup Ingredients : 30 gr 30°Be Syrup 30 gr Rum Photo by Doc. Richemont

Methods of Mascotte Praline :

A-4

A-6

C-5

C-7

D-1

D-2

D-3

E-1

E-2

Method : Mix the syrup and rum. C. Anglaise Sauce with Butter Ingredients : 100 gr Milk 40 gr Hazelnut praline 40 gr Almond praline 2 ea Egg yolk 60 gr Sugar 340 gr Butter 200 gr Italian meringue Methods : 1. Put the milk, hazelnut praline, almond praline in a bowl. While boiling, stir using a balloon whisk. 2. Put the egg yolk, sugar in a bowl and Beat frothy using a balloon whisk. (When put the hot-milk in a bowl, cooking can be prevented.)

3. Put the step.1 in a step 2 and stir using a balloon whisk together. 4. Add in a pot again, stir using a rubber-spatula and apply heat until 85ºC. 5. Cool until 35~40ºC in a colander. 6. Put the creamy butter in a step 5 and Mix. 7. Put the Italian meringue and Mix.

D. Almond Carameliser Ingredients : 100 gr Almond slice 10 gr 30°Be Syrup Methods : 1. Mix the slice almond with 30°Be Syrup. 2. Bake in oven and stir continuously together. E. Nougatine Ingredients : 300 gr Sugar 30 gr Starch syrup 200 gr Chopped almond Methods : 1. Put the sugar, starch syrup in a pot and then mix until a stiff form. 2. Add the chopped almond and mix. F. Cake Icing & Decorating Methods : 1. Cover with syrup over the cake sheets and spread butter-cream. 2. Icing to use butter cream 3. Transfer to rack. Cover with almond Carameliser. 4. Sprinkle with deco snow on the whole. 5. Fill the pastry bag with the butter-cream , star the opening tightly closed, and squeeze out. 6. Decorate Nougatine.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

107

Wholewheat Walnut Pastry Ingredients : 100 gr Cream 75 gr Soft sugar 125 gr Wholewheat flour 5 gr Baking powder 25 gr Egg 40 gr Walnut

COOPERATION BEETWEEN BARECA MAGAZINE & ASIA GATEAUX Chief Editor of BARECA MAGAZINE, Petrus Gandamana, once met WangSen Bakery School’s Principal, Jason Wang, who is also the owner and publisher of Asian Gateaux from Shanghai China, at Bakery China Exhibition in 2012. Both had had warm and vibrant conversations and hoped that one day, partnership between the two magazines could be created—with the aim of learning and sharing with each other.

Methods : 1. Mix wholewheat flour and baking powder evenly. 2. Add cream and soft sugar, twist them like snowflakes. 3. Add egg for 3 times and mix them well. Then add walnuts and mix them into a dough. 4. Cover the dough with plastic wrap and put it into the fridge for 30 minutes. 5. Take the dough out of the fridge and roll it into a long strip. 6. Cut the dough into several parts and roll them into balls. 7. Put the balls in the bakeware with silicone paper in it. 8. Bake it with a temperature of 180ºC/180ºC for 25 minutes. And you can eat it after it cools down.

In the middle of 2013, an e-mail came from WangSen containing the desire to realize the plan of forming a partnership between the two companies in form of sharing information, such as recipes to our both readers. We agreed with the plan and immediately realized it. Then from September 2013, BAKERY MAGAZINE has been featuring recipes from Asian Gateaux, and recipes from Indonesian Chef which have been published in BAKERY MAGAZINE / BARECA MAGAZINE also featured in Asian Gateaux. Even a surprise, Christmas Log recipe by Chef Jose Pelo Jr., which was published in the November 2013 issue of BAKERY MAGAZINE was selected to appear as the cover image of Asia Gateaux December 2013 issue. We hope that this partnership can provide maximum benefits and better understanding to the readers especially about the development of pastry & bread products in China.

Methods of Wholewheat Walnut Pastry :

Step 3

Step 4

Step 5

Step 6

Step 7

Step 8 Photo by Doc. Wangsen

108

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Chocolate Nutlet Pastry Chocolate Nutlet Dough Ingredients : A: 180 gr Butter 90 gr Powdered sugar B: 20 gr Yolk C: 180 gr Cake flour D: 35 gr Pumpkin seed 15 gr Cocoa powder Methods : 1. Whisk A until it has a little soft peak. 2. Add B into step 1 gradually and mix them well. 3. Sift C and then pour it into step 2 and mix them well. 4. Finally, add D into step 3. 5. Fold step 4 and roll it. Then put it into the fridge to relax for 20 minutes. 6. Roll the dough into a long column measuring 3.5cm×35cm for later use. Pastry Ingredients: A: 125 gr Bread flour 125 gr Cake flour 4 gr Salt 20 gr Butter B: 145 gr Water C: 125 gr Flaky shortening

Methods of Dough :

Methods : 1. Mix A evenly. 2. Add B and mix them evenly. 3. Mix step 2 to more than half hardness and put it into the fridge to relax for 20 minutes. 4. Cover C with plastic paper and then roll it out. 5. Roll step 3 out after its relaxing. 6. Cover step 4 with step 5. 7. Roll step 6 out. 8. Fold step 7 twice with 3 layers and after each folding, relax it for 15 minutes. 9. Roll step 8 out. 10. Fold step 9 with 4 layers and put it into the fridge for 15 minutes. 11. Finally roll step 10 into a flake with a thickness of 0.2 cm. 12. Brush some yolk on the surface of step 11. 13. Cover the chocolate nutlet dough with step 12, then put it into the fridge until it’s neither too hard nor too soft. 14. Cut step 13 into 0.5cm thick round pieces. 15. Put the pieces into the bakeware and bake it in the oven with a temperature of 160ºC/150ºC for 20 minutes.

Finishing :

Step 4

Step 6

Step 7

Step 12

Step 6

Step 13

Step 14

Step 16 Photo by Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

109

RECIPE & TIPS

Almond Crisp Ingredients : 85 gr Bread flour 85 gr Cake flour 0.5 gr Salt 100 gr Water 115 gr Flaky butter 15 gr Butter 20 gr Taikoo powdered sugar 20 gr Lemon juice diced almond appropriate Methods : 1. Sift the cake flour and bread flour, then make a flour wall. Add salt, butter and water and mix them until they look smooth. Relax them for 30 minutes. 2. Roll the flaky butter into a square for later use. 3. Roll the relaxed dough into a square whose area is twice than the butter. 4. Put the prepared butter into it and cover the butter with dough. 5. Roll it into a square and fold it with 4 layers. 6. Roll the dough in the opposite direction of folding. Still roll it into a square. Repeat this three times and then relax it for 1 hour. 7. Roll the relaxed dough into a square whose length is 13cm and width is 3cm. 8. Bake it with a temperature of 220/200ºC for 15 minutes, then change the temperature to 160/160ºC for about 10 minutes. 9. Mix powdered sugar and lemon juice like royal icing. 10. Smear the royal icing on the surface of the cold crisp and sprinkle some diced almond on its surface.

top

tips!

Methods of Almond Crisp :

1. The dough you whisk shouldn’t be too hard. Or you’ll relax it for a long time. 2. Take good control of the hardness of the flaky butter. 3. When rolling the dough, you need to use the same strength with your hands. 4. The thickness of the dough should be the same. 5. Do not put too much salt in the dough, or it’ll make the dough hard.

Step 1-3

Step 1-4

Step 1-5

Step 6

Step 7

Step 8

Step 9

Step 10 Photo by Doc. Wangsen

110

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

RECIPE & TIPS

Chestnut Cake Cake embryo (8 inches mold) Ingredients : 150 gr Cake flour 1.5 gr Salt 225 gr Butter 115 gr Soft sugar 290 gr Chestnut puree 9 pcs Egg (separate yolk from egg white) Methods : 1. Firstly, whisk butter and half soft sugar. 2. Then add chestnut puree into the mixture and mix them well. 3. Add yolk into the mixture and mix well. 4. Add salt and cake flour. 5. Whisk egg white and the rest soft sugar until they have soft peak. 6. Take 1/3 of step 5 into step 4 and mix them well. Then pour them back to step 5. 7. Pour step 6 into the mold and smooth its surface. 8. Put it into the oven and bake it with the temperature of 180/160℃ for 60 minutes. Leave it cool down for later use. Note : 1. Preheat the oven to the temperature of 180/160ºC. 2. Sift the flour. Methods of Cake Embryo :

3. Sprinkle flour and brush oil in the molds. 4. Melt the 1/3 of the butter or don’t do this, which depends on the weather.

Ingredients : 50gr Black rum 200gr Chestnut puree: 300gr Whipped cream Decoration : Chestnut or almond pieces: appropriate Powdered sugar: appropriate Methods : 1. Mix 30 gram rum, whipped cream and chestnut puree well for later use. 2. Cut the cake into two pieces and sprinkle some rum in the middle. 3. Add the rest rum into the whipped cream mixture and smear some cream in the middle of the cake. 4. Smear the whole cake with cream and smooth its surface. 5. Make some lines on the top with a scraper. 6. Pipe some chestnut cream on the edge of the cake. 7. Sprinkle some mincing almond on the surface as decoration. 8. Finally, sprinkle some powdered sugar on the surface.

Finishing :

Step 3

Step 5

Step 7

Ingredients

Step 8

Brush the Mold

Sprinkle Powder

Step 6

Step 4

Step 8 Photo by Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

111

RECIPE & TIPS

Pavlova Pavlova is a dessert named after Anna Pavlova who is alegendary ballerina in the early 20th century. This dessert,in which a wide variety of fruits and chocolates are placed on a sweet baked meringue, was created when Pavlova visited Australia. It is widely popular in Australia and New Zealand, and its elaborate design makes it a great choice for parties or special occasions of all sorts.

112

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Recipe by Chef Sang-ki, Hong HongDangMu Atelier

Yield : 1 portion

Meringue Ingredients : 120 gr Egg white 150 gr Sugar 5 gr White wine vinegar 10 gr Raspberry liqueur 56 gr Corn starch Methods : 1. Put egg white and sugar to amixing bowl and whisk until it fills up the entire bowl. 2. Put white wine vinegar and raspberry liqueur to step no 1 and stir with a cooking paddle. Then, put corn starch and mix. Mascarpone Cream Ingredients : 300 gr Fresh cream 50 gr Custard cream 100 gr Mascarpone cheese 40 gr Sugar Tips : 1. Mixed custard cream that is readily available in the market can be used as well. 2. Put all the ingredients into the mixing bowl and stir.

Finishing Ingredients : Strawberries - Blueberries - Grapes - Macaroons Use an appropriate amount of strawberries, blueberries, grapes, and macaroons for garnish Methods : 1. Put a silicon paper on an iron plate. Then, put 15 cm x 15 cm square mousse frame on top of the silicon paper and squeeze the “meringue”. 2. Bake step no. 1 at 140ºC for one hour and let it cool. 3. Squeeze “mascarpone cream” on the top of step no. 2 and garnish it with strawberries, blueberries, grapes, and macaroons.

COOPERATION BETWEEN BARECA MAGAZINE & MONTHLY BAKERY On several occasions in the number of global events abroad, BARECA MAGAZINE (then still called BAKERY MAGAZINE) often crossed paths and conversed with Monthly Bakery, which surpassingly has been published by the Association of Korean Bakery (South) Korea since 20 years ago. We respect each other and hoped to someday we could create a solid partnership with each other. In mid-2012, BARECA MAGAZINE brought a tour of Indonesian bakery players to Korea and took time to learn at Richemond Baking Academy which its founder, Mr. Kwon Sang Bum, is a former Chairman of the Association of Korean Bakery. On several occasions we met Mr. Kwon Sang Bum, both in Seoul and Indonesia, we had asked the owner of Richemond to bridge a cooperation with Monthly Bakery. Finally, the request was realized when both magazines’ Chief Editor brought together by Mr. Kwon Sang Bum at SIBA exhibition 2013 at the beginning of last November 2013. We expressed the intention to work together to share information. Monthly Bakery didn’t directly address regarding to the interpreting process. However in the middle of December 2013, they said that these obstacles have been overcome, and they agreed to start the partnership from last February 2014 issue. Then since February 2014 issue, the readers are able to see contributions from Monthly Bakery from the recipes featured in BARECA MAGAZINE, and vice versa, recipe of Wild Heart by Chef Jose Pelo Jr. also featured in Monthly Bakery. We hope that the cooperation between the two magazines can provide the maximum benefit to the readers. Enjoy...

Photo by Doc. Monthly Bakery Magazine (Korea) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

113

OUR CHOICE

Café Pralet

Club Beef Sandwich

Serve More Than Just Good Food 17 Eng hoon Street, #01-03/04 Eng Hoon Mansions, Tiong Bahru, Singapore

Café Pralet carries a wide menu selection that has been approved by the Health Promotion Board, Singapore. This approval could actually give guarantee to the customers that these approved-dishes offered in Café Pralet are safe for consumption.

alam beberapa tahun terakhir, kawasan Tiong Bahru yang merupakan salah satu kawasan tempat tinggal tertua di Singapura berubah menjadi kawasan kuliner yang cukup ramai dikunjungi. Saat ini banyak bakery, restoran, dan kafe, serta berbagai toko fashion yang bermunculan seakan membuat kawasan tersebut kembali bersemangat.

Currently, Mom's Curry Chicken and Ayam Tempra are two favorite dishes in Mains Menu category in the cafe. Mom's Curry Chicken is a delicious spice-marinated chicken smothered in thick & fragrant curry. Ayam Tempra is basically Nyonya soy sauce stewed chicken with homemade spiced sambal balachan.

Menikmati sajian kuliner di kawasan yang dipenuhi dengan bangunan-bangunan dengan arsitektur art deco tentu memberikan pengalaman yang mengasyikkan terlebih jika menemukan tempat makan yang menyajikan menu-menu yang juga lezat.

Besides the abovementioned Asian menu, Café Pralet provides All Day Breakfast menu like English Full House, Eggs Benedict, and German Mash. For customers who come along with kids, there is Kid’s Menu, like Fish & Chips, Nuggets & Chips, Cream of Wild Shitake, Franksmash, and Ham & Cheese Sandwich Sticks.

Salah satu kafe yang terdapat di kawasan Tiong Bahru ini adalah Café Pralet. Kafe yang dibina oleh Creative Culinaire ini dididirikan pada bulan Juli tahun 2006 lalu. Café Pralet mencoba menawarkan menu-menu yang diolah sendiri oleh tim Creative Culinaire. Produk Yang Aman Dikonsumsi “Murid-murid Creative Culinaire lah yang awalnya membantu kami memperkenalkan Café Pralet. Sejak saat itu nama Café Pralet mulai menyebar dari mulut ke mulut. Hingga hari ini kami mempunyai banyak pengunjung yang datang untuk menikmati berbagai sajian menu di Café Pralet,” ungkap Judy Koh, Managing Director Creative Culinaire dan Café Pralet.

In addition to providing special dishes, Café Pralet also has a wide selection of cakes. The café also open for cake customization services for weddings, corporate events or anniversaries which all are made in house by talented teams of Creative Culinaire and Café Pralet.

Menurut Judy, menu-menu yang disajikan di Café Pralet selalu dirotasi secara berkala. Ia merasa untuk bersaing dengan pemain lainnya di Tiong Bahru, pihaknya harus selalu menghadirkan inovasi produk yang sesuai dengan keinginan pengunjung. Ia juga menambahkan healthy food menu sesuai dengan tren masyarakat Singapura yang semakin peduli dengan isu kesehatan. “Semua produk di Café Pralet telah mendapat persetujuan dan izin dari Health Promotion Board (Dewan Promosi Kesehatan) Singapura. Selain karena memang regulasi mengenai food industry di Singapura cukup ketat, kami rasa izin dari Dewan Promosi Kesehatan dapat meyakinkan bahwa produk-produk Café Pralet memang aman untuk dikonsumsi,” jelas Judy.

Tiramisu

114

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

OUR CHOICE

Café Pralet

Mango Macadamia Cheesecake

Salah satu cake karya Judy Koh

Mom’s Curry Chicken dan Ayam Tempra Diakui Judy, di kategori Main Meals, Mom’s Curry Chicken adalah salah satu bestselling menu di Café Pralet. “Mom’s Curry Chicken adalah satu resep favorit Ibu saya. Kari ayam yang cukup pedas ini banyak sekali peminatnya. Mungkin karena rasanya yang masih orisinal, maka ketika orang menyantap menu ini mereka seakan terbawa ke masa lalu,” tutur Judy. Judy menambahkan selain Mom’s Curry Chicken, Ayam Tempra yang merupakan opor ayam dengan kecap manis yang disajikan dengan sambal terasi juga kerap menjadi pilihan pengunjung Café Pralet khususnya sebagai menu makan siang atau malam. Menurut Judy, pelanggan Café Pralet bisa memilih nasi atau toasted bread saat menikmati kedua menu tersebut. Selain dua bestselling menu tersebut, Café Pralet juga menyediakan All Day Breakfast menu seperti English Full House, Eggs Benedict, dan German Mash. Terdapat pula berbagai menu Soup, Salad, dan Sandwhiches yang bisa dinikmati jika tidak mau menikmati makanan yang terlalu mengenyangkan. Untuk pengunjung kafe yang membawa anak, disediakan pula menu-menu, seperti Fish&Chips, Nuggets&Chips, Cream of Wild Shitake, Franksmash, dan Ham&Cheese Sandwich Sticks. Truly Decadent Cakes “Saya rasa apa yang membedakan Café Pralet dengan kafe lainnya adakan cakes-nya

mengingat ada hubungan yang erat antara Café Pralet dan Creative Culinaire. Creative Culinaire menciptakan inovasi dan ide baru mengenai kreasi cake yang kemudian kami hadirkan di Café Pralet,” papar Judy. Ia menambahkan Café Pralet juga menawarkan layanan kustomisasi cakes untuk perayaan pernikahan, acara perusahaan atau ulang tahun. “Bakers dan Chefs Creative Culinaire dan Café Pralet selalu berupaya menciptakan produk yang cocok bagi kebutuhan pengunjung. Makanya banyak pengunjung yang sengaja datang ke sini minta dibuatkan cake ulang tahun maupun wedding cake,” kata Judy. Diakui Judy saat ini pelanggan Café Pralet menyukai cakes yang mempunyai twist di rasa dan tekstur. “Pengunjung menginginkan cakes yang mempunyai tekstur renyah namun juga lembut di satu cake. Dari segi rasa, pengunjung cenderung menginginkan cakes yang tidak terlalu manis, misalnya mempunyai rasa sedikit asam seperti dari buah yang dipakai,” tuntas Judy. (AF/IS & Doc. Cafe Pralet)

Judy Koh

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

115

ACTIVITY

SINAR MEADOW Bakery Champion Tour – Internorga 2014 Mampu Membuat Para Pelanggan Setia Terkesan

emiliki pelanggan setia yang terus memberikan kontribusi positif bagi kemajuan perusahaan adalah hal yang ingin selalu diraih oleh berbagai perusahaan. Tak ayal berbagai perusahaan berusaha menjaga kesetiaan pelanggan tersebut dengan memberikan berbagai apresiasi yang berguna bagi kebutuhan usaha pelanggan tersebut sekaligus memberikan kesan mendalam. Hal semacam ini juga dilaksanakan oleh PT. Sinar Meadow International Indonesia (SINAR MEADOW) dalam melayani dan mengapresiasi para pelanggan setianya yang berasal dari segmen usaha bakery. Pada tahun 2014 ini SINAR MEADOW kembali melaksanakan program Bakery Champion Tour yang merupakan loyalty program tahunan yang telah dilaksanakan sejak tahun 2008. Tour tahun 2014 ini membawa 53 peserta yang berasal dari 28 pelanggan setia produk-produk SINAR MEADOW dan telah memenuhi target pembelian selama tahun 2013.

116

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Acara yang dipandu oleh Marina Tour ini berlangsung dari tanggal 12 sampai 22 Maret 2014, bertajuk SINAR MEADOW Bakery Champion Tour – Internorga 2014. Turut mendampingi para pelanggan dalam acara ini, perwakilan manajemen SINAR MEADOW yaitu Narayana K. Widjaja selaku General Manager, Suharto (Sales & Marketing Dept. Head), Haryanto Makmoer & Munkus Whisnu (Technical Service), dan Sri Cahyani (Industrial & National Key Account Sales Manager). Selain memberikan kesempatan untuk berlibur bersama bagi para pemakai setia produk-produk SINAR MEADOW, acara diisi dengan kegiatan menambah informasi yaitu dengan melihat perkembangan industri roti dan kue skala internasional. Untuk itu para pelanggan diajak berkunjung ke pameran Internorga 2014 yang berlangsung di Hamburg, Jerman; yang dikenal di Eropa sebagai “The Leading Trade Show for Catering and Food Service”. “Kami harap informasi yang diperoleh para pelanggan di Internorga Trade Show dapat mendorong kemajuan industri makanan dan minuman di Indonesia,” jelas Narayana.

mereka bergabung dalam kegiatan Bakery Champion Tour 2014. Puas menikmati sajian santap malam yang lezat para peserta selanjutnya check in di Hotel Ramada Appolo di Amsterdam Center untuk beristirahat.

Kegiatan Wisata Yang Menjalin Keakraban Selain ke Internorga, para peserta tour diajak melihat berbagai kota dan pemandangan indah di Eropa Barat dan Timur. Setibanya di Amsterdam pada tanggal 13 Maret 2014 sore hari, para peserta langsung diajak berkunjung ke salah satu gerai bakery bernama Kwekkeboom dan dengan antusias membeli kroket dan beberapa pastry yang merupakan hidangan khas Belanda yang juga populer di Indonesia.

Hari ke 2 Meninjau Volendam dan Ke Hamburg Jerman Pagi hari, selesai beristirahat, para peserta santap pagi di hotel dan meninggalkan hotel dengan 2 bus menuju ke Volendam, salah satu kawasan wisata terkenal di Belanda. Sebelum tiba di Volendam, peserta memperoleh kesempatan untuk singgah ke Gassan Diamond Factory untuk melihat proses pembuatan berlian. Setibanya di Volendam para peserta mendapat kesempatan untuk berfoto dengan memakai baju tradisional Belanda. Di lokasi yang sama, peserta juga mampir ke toko keju Edam untuk membeli keju â&#x20AC;&#x153;Smoked Cheese â&#x20AC;&#x153; yang menjadi favorit dan beberapa toko souvenir khas Belanda. Setelah santap siang di Restaurant De Koe dengan sajian hidangan ikan khas Volendam, karena Volendam memang berada di dekat pantai dan pelabuhan, para peserta selanjutnya mengarah ke kota Hamburg di Jerman. Menempuh perjalanan sejauh 256 kilometer selama 3 jam 40 menit, peserta beristirahat sebentar di kota Osnabrueck dan berlanjut ke Hamburg sejauh 231 kilometer selama 3 jam 20 menit. Walaupun perjalanan dengan bus cukup jauh, namun para peserta dapat memanfaatkan perjalanan tersebut dengan istirahat untuk menutup kekurangan tidur sehari sebelumnya. Malam hari saat tiba di kota Hamburg jam 20.00, para peserta tour check in di Hotel NH Hamburg.

Selanjutnya setelah melewati Rijk Museum, para peserta tour menikmati sajian pemandangan kota Amsterdam dengan melakukan Canal Cruise. Sebagaimana diketahui bahwa kota Amsterdam memang terlindung dengan adanya bendungan/ dam dan kanal-kanal untuk mengalirkan air. Terdapat 165 kanal yang dibuat selama beberapa abad yang dipakai untuk aktivitas perdagangan dan transportasi. Koneksi kanal yang mengagumkan ini bahkan meraih pengakuan dari UNESCO sebagai tempat yang menjadi warisan dunia. Setelah mengikuti Canal Cruise, para peserta menikmati santap malam di New San Kong Chinese Restaurant dimana Narayana K. Widjaja selaku General Manager SINAR MEADOW menyampaikan sambutan dan penghargaan kepada para peserta atas dukungan

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

117

ACTIVITY Hari ke 3 : Melihat Pameran Internorga 2014 Hamburg Setelah santap pagi di hotel, para peserta menuju ke pameran Internoga yang berlokasi di Congress Center Hamburg. Pameran Internorga yang berlangsung dari 12 sampai 19 Maret 2014 terdiri dari 5 bagian yang meliputi Kitchen Equipment Systems, Equipment and Fittings, Food and Beverages, Baking and Confectionery Supplies dan IT, Cash Register Systems and Communication. Para peserta tour juga dapat menyaksikan Confectionery Art lalu Bakery Highlights dimana berbagai produk roti, cakes, es krim dan desserts dipajang untuk memuaskan keingintahuan pengunjung. Terdapat 1.200 peserta pameran dari 35 negara yang dipadati oleh 100 ribu pengunjung. Mengingat besarnya area pameran, para peserta tour diberi kesempatan selama 6 jam untuk mengelilingi pameran tersebut. Selesai mengunjungi pameran, semua peserta tour bersantap malam di China Golden Restaurant, dan kemudian diberi kesempatan acara bebas untuk berbelanja di Alterhaus dan butikbutik ternama di kota Hamburg.

Hari Ke 4 : Hamburg-BerlinPraha Para peserta tour check out dari hotel di pagi hari dan selanjutnya menuju kota Berlin sejauh 288 km yang ditempuh selama 4 jam dengan bus. Setiba di kota Berlin dan santap siang, selanjutnya para peserta tour diajak melihat pemandangan kota Berlin yaitu ke Check Point Charlie, dimana saat sebelum 1989 negara Jerman terpisah menjadi 2 negara, yaitu Jerman Barat dan Jerman Timur; dan Check point Charlie merupakan pos pemeriksaan perbatasan yang terletak di area Berlin Barat. Selanjutnya para peserta juga melihat Brandenbug Gate dan sisa-sisa reruntuhan tembok Berlin serta berfoto bersama di sana. Perjalanan dilanjutkan menuju kota Praha yang terletak di negara Republik Ceko. Setelah menempuh jarak selama 349 km selama 3 jam 45 menit, para peserta tiba jam 21.30 di kota Praha dan check in di hotel Park Inn setelah santap malam sebelumnya di restoran yang menyajikan makanan khas Ceko.

118

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Hari ke 5 : Menikmati Keindahan Kota Praha dan Ke Gerai Bakery Hari ini para peserta diajak berjalan kaki selama lebih dari 3 jam untuk menikmati keindahan kota Praha yang terkenal akan pemandangannya yang cantik. Para peserta tour mampir ke Prague Castle, Old Royal Palace, Gereja St. George Basilica, dan kemudian melewati Charles Bridge yang terkenal. Tak henti-hentinya para peserta tour berfoto dengan latar belakang bangunan, sungai dan para peserta tour juga melewati penjual roti tradisional Ceko yaitu â&#x20AC;&#x153;Tredlnikâ&#x20AC;? untuk mencicipi roti khas Ceko. Saat santap siang di Restaurant U Cisaru, para peserta dihibur dengan tampilan manajemen SINAR MEADOW yang melantunkan lagu untuk para peserta. Sontak suasana santap siang jadi semarak dan hangat di tengah sejuknya kota Praha. Selesai santap siang yang berkesan tersebut, para peserta tour melanjutkan berjalan kaki menuju Parizka Street Old Town, dimana terdapat jam Astronomical yang terkenal di kota Praha. Sore hari kelima ditutup dengan acara bebas untuk berbelanja di Parizka Street Old Town dimana terdapat berbagai butik dan toko-toko souvenir. Selanjutnya setelah santap malam para peserta istirahat di hotel.

Hari ke 6 : Praha-Brno dan Budapest Selesai santap pagi dan check out dari hotel, para peserta tour selanjutnya menuju kota Brno yang berjarak 209 km dari Praha dengan waktu tempuh 3 jam. Saat tiba di kota Brno para peserta bersantap siang di Hotel Grand Brno dan lagi-lagi diisi dengan acara nyanyi bersama diiringi oleh alunan piano dari tour leader Herry dan Dewi dari Marina Tour. Setelah itu perjalanan dilanjutkan dari Brno ke Budapest yang berada di negara Hungaria sejauh 326 km. Saat malam sampai di Budapest, para peserta check in di Hotel Zara Continental untuk istirahat.

Hari ke 7 : Menikmati Pemandangan Budapest & Vienna Setelah beristirahat semalam di Budapest, pagi harinya peserta langsung check out dari hotel dan melihat pemandangan kota Budapest dengan mengunjungi Gereja Mattias dimana raja-raja dinobatkan di sebuah bukit, lalu ke Fishermanâ&#x20AC;&#x2122;s Bastion melewati Hero Square, gedung Parlemen dan Victory Statue.

Mereka memahami bahwa cepatnya perkembangan industri roti dan kue dunia harus bisa diantisipasi oleh para pebisnis di Indonesia, agar tidak tertinggal dengan banyaknya industri roti dan kue dari luar negeri yang akan banyak membanjiri pasar Indonesia. Manajemen SINAR MEADOW juga menyampaikan terima kasih atas apresiasi dan dukungan para pelanggannya.

Selepas santap siang para peserta tour menuju kota Wina / Vienna yang berada di negara Austria. Malam hari saat tiba di Wina, para peserta langsung istirahat di hotel Trend Doppio.

Hari ke 9 : Wina, Salzburg, Munich, Jakarta Pada hari terakhir di benua Eropa, para peserta bersiap-siap lebih pagi untuk berangkat menuju kota Salzburg, sebagai persinggahan untuk santap siang dan kesempatan berbelanja sebelum menuju Airport Munich di Jerman.

Hari ke 8 : Vienna City Tour dan Melihat Cake Shop Di hari pertama di kota Wina, para peserta tour menikmati kecantikan pemandangan kota Wina yang sudah terkenal, salah satunya adalah tempat wisata seperti Schoenbrunn Palace yang merupakan istana musim panas yang megah. Usai santap siang di Restaurant Bamboo, para peserta tour melihat 3 gerai cake di Wina yaitu Oberlaa, Le Heiner dan Demel. Kunjungan ke gerai cake oleh rombongan SINAR MEADOW membuat sesak gerai tersebut. Para peserta tour mencicipi cake yang ada dan dengan antusias membeli cake tersebut untuk diamati dan dipelajari bagi kebutuhan usahanya. Malam hari dilakukan Farewell Party di Wiener Restaurant, menandai berakhirnya acara tour yang menyenangkan dan mengesankan. Para peserta tour memberikan apresiasi positif pada kegiatan tour SINAR MEADOW karena selain berlibur mereka juga banyak mendapatkan ide menarik dan berguna untuk bisa diterapkan pada usaha mereka.

Di Salzburg, peserta berjalan menuju Getreidegasse Shopping Street yang terkenal di Altstadt Old Town Salzburg. Di sekitar area yang sama, peserta dapat melihat rumah pemusik terkenal Wolfgang Amadeus Mozart, dan juga mengunjungi Hotel Sacher untuk mencicipi Sacher Torte yang terkenal. Setelah puas berkeliling di Salzburg, perjalanan dilanjutkan ke kota Munich menuju ke bandara untuk kembali ke Indonesia. Tour selama 9 hari telah membuat peserta semakin akrab satu sama lain sehingga ada rasa haru saat akan berpisah ke kota masingmasing. Narayana K. Widjaja menyampaikan bahwa untuk rencana Bakery Tour tahun 2015 adalah kursus dan kunjungan ke bakery di Taiwan dan Korea. Jika ingin bergabung maka pelanggan SINAR MEADOW harus memenuhi target pembelian minimum yang telah ditentukan oleh perusahaan. Sampai jumpa di tahun depan.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

119

EXHIBITION

Food and Hotel Asia 2014

Bigger Market, Bigger Challenge!

ood and Hotel Asia 2014 yang berlangsung antara tanggal 8-11 April 2014 lalu di Singapura, merupakan salah satu pameran internasional yang diantisipasi oleh para pemain di industri makanan, minuman, dan perhotelan, khususnya di Asia. Pameran yang menempati 10 Hall di Singapore Expo, tersebut mampu mendatangkan 3,214 eksibitor perdagangan internasional yang terbagi menjadi 63 pavilion grup internasional. Para pengunjung pameran FHA 2014 yang diselenggarakan bertepatan dengan Wine & Spirits Asia 2014 berkesempatan mencicipi beberapa produk dan layanan terbaru yang ditawarkan oleh perusahaan makanan, minuman dan perhotelan dari seluruh dunia. Berikut beberapa perusahaan Indonesia yang namanya sudah tidak asing lagi di industri makanan dan minuman di tanah air yang ditemui oleh tim BARECA MAGAZINE saat menghadiri pameran Food and Hotel Asia 2014 lalu; PT SMART Tbk. Salah satu perusahaan besar tanah air yang mengikuti pameran FHA 2014 kemarin adalah PT SMART Tbk. Menurut pengakuan Ryta Paisley yang merupakan International Business Manager PT SMART Tbk., SMART cukup percaya

120

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

diri untuk memperkenalkan produkproduk unggulannya di pameran FHA 2014 tersebut. “Semua produk akhir SMART seperti cooking oil, shortening, dan margarin kami produksi dengan menggunakan bahan baku yang juga kami kelola sendiri, sehingga kami yakin betul dengan kualitas produk yang kami tawarkan,” ungkap Ryta. Menurut penjelasan Ryta, saat ini SMART telah memasok produk-produk unggulannya ke lebih dari 70 negara di dunia. Ryta menambahkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara produk yang dijual di pasar dalam negeri dan pasar ekspor. “Kami menyesuaikan produk kami dengan permintaan konsumen di luar negeri, seperti rasa atau warna untuk produk margarin. Sedangkan untuk minyak kelapa sawit, hanya ada perbedaan merek saja. Kalau di Indonesia kita lebih mengenal FIlma, di luar negeri konsumen lebih mengenal Mitra,” jelas Ryta. Diakui Ryta SMART cukup mendapat perhatian dari para pengunjung FHA 2014. Diakuinya dari hari pertama pameran, SMART telah mendapatkan beberapa pengunjung yang potensial. “Ini adalah tahun pertama kami ikut FHA. Tujuan kami berpartisipasi di sini adalah kami ingin memperkenalkan premium margarin dan butter oil substitute milik SMART

yang memang dibutuhkan di bakery. Respon pengunjung FHA 2014 cukup bagus karena memang masih banyak negara yang belum familiar dengan produk-produk berbasis palm oil ini,” papar Ryta. PT Gandum Mas Kencana (GMK) Sebagai salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri pengolahan cokelat terbesar di tanah air, GMK juga ikut berpartisipasi memperkenalkan berbagai produk olahan cokelatnya di pameran FHA 2014 lalu. Puji Satyawan selaku General Manager Operation & International Business PT Gandum Mas Kencana menuturkan bahwa pada pameran FHA 2014 lalu, GMK tidak hanya memperkenalkan produk cokelat Colatta yang memang sudah memasuki pasar ekspor sejak 15 tahun yang lalu, tetapi juga produk lain perusahaan seperti berbagai premixes merek Haan dan cocoa powder merek Bendico. “Tahun ini adalah tahun pertama kami mengikuti pameran ini. Selain untuk memperkenalkan produk perusahaan, kami juga ingin membangun strategic partnership dengan pihak-pihak terkait dalam mendistribusikan produk-produk GMK di manca negara. Karena di bisnis internasional tidak hanya produk yang berkualitas yang penting, tetapi partnership yang tepat juga tidak kalah menentukan kelangsungan produk kami di luar negeri,” ungkap Puji.

EXHIBITION

Ia menambahkan bahwa saat ini produkproduk GMK sudah diekspor ke beberapa negara, seperti di Asia dan beberapa negara di kawasan Timur Tengah maupun Afrika. Untuk negara-negara yang telah tercakupi, pihaknya merasa perlu menjaga hubungan yang baik dengan rekan distributor di negara tersebut sehingga misi GMK menjadi regional player bisa tercapai. Diakui Puji, GMK selalu mempelajari produk-produk yang diinginkan pasar dan regulasi sebelum masuk ke negara tersebut. “Saat ini kami membawa produk regular GMK. Tetapi kami terbuka untuk customize karena kami menyadari bahwa masing-masing negara mempunyai standar spesifikasi produk tersendiri dan kebutuhannya pun berbeda-beda,” ungkapnya. PT Sinar Meadow International Indonesia (SMII) “FHA sering dijadikan tolak ukur di Asia khususnya untuk dunia bakery dan food service. Kami menyadari bahwa pasar Asia saat ini sedang berkembang pesat. Walaupun sebelumnya kami lebih fokus di pasar domestik, namun kedepannya kami berencana untuk mengembangkan bisnis ke pasar internasional dengan lebih gencar,” ungkap Novalina Saragih, International Sales Manager PT Sinar Meadow International Indonesia. Menurut pengakuan Nova, sebenarnya produk-produk Sinar Meadow khususnya Gold Bullion sudah merambah pasar-pasar ekpor seperti kawasan Asia Tenggara dan beberapa negara di kawasan Timur Tengah. Hanya saja masih banyak pasar

yang memang belum dicakup secara menyeluruh. “FHA adalah pameran internasional pertama yang kami ikuti. Salah satu tujuan kami mengikuti pameran ini adalah untuk memperkenalkan produkproduk Sinar Meadow ke pasar yang lebih luas sekaligus melihat pasar-pasar yang berpontensi untuk digarap,” jelas Nova. Brand Gold Bullion diakui Nova menjadi salah satu produk fokus selama pameran FHA 2014 lalu. Menurutnya dari segi kualitas Gold Bullion tidak kalah unggul jika dibandingkan dengan produk sejenis dari pesaing lokal maupun internasional. “Salah satu produk Gold Bullion yang kami highlight di pameran ini adalah Grand yaitu butterblend yang merupakan campuran antara margarin dengan butter oil yang sangat dianjurkan untuk membuat roti, cakes, dan cookies berkualitas tinggi,” ungkap Nova. Ia menambahkan respon pengunjung FHA terhadap produk-produk SMII sangat bagus. “Banyak pengunjung pameran yang datang ke booth kami dan mencoba sampel aplikasi produk mengaku suka dengan produk-produk SMII. Banyak juga pengunjung khususnya dari bakery dan food service yang mengaku bersedia bekerjasama dengan kami karena dari segi rasa produk kami diakui cocok dengan taste mereka,” pungkas Nova. PT Mulia Boga Raya Mulia Boga Raya yang merupakan produsen keju bermutu merek PROCHIZ juga ikut berpartisipasi dalam pameran FHA 2014 April lalu. Agustini Muara Director PT Mulia Boga Raya menyebutkan bahwa pada pameran ini, Mulia Boga Raya

memang fokus memperluas jaringan pasarnya ke negara-negara di Asia. “Kami sudah ikut FHA selama dua kali. Dibandingkan dengan 2 tahun lalu, kami merasa tahun sekarang lebih ramai. Respon pengunjung terhadap PROCHIZ juga cukup bagus karena menurut mereka rasa susu dan keju PROCHIZ lebih terasa. Saya akui cukup banyak juga calon konsumen potensial yang datang minta dibuatkan keju sesuai dengan spesifikasi mereka,” aku Agustini. Menurut penjelasan Agustini, pada pameran FHA tersebut produk PROCHIZ yang menjadi produk unggulan adalah Spreadable. “PROCHIZ Spreadable mempunyai tekstur yang lembut dan mempunyai rasa dan aroma yang cukup kuat. Keju ini sangat baik digunakan untuk bakery dan home industry disamping harganya yang juga sangat kompetitif,” ungkap Agustini. Agustini menambahkan saat ini keju PROCHIZ dari Mulia Boga Raya sudah diekspor ke Thailand dan Filipina. Ia berharap ke depannya keju PROCHIZ dapat dikenal oleh pasar yang lebih luas khususnya di negara-negara potensial seperti China, Hong Kong, dan Vietnam. PT Lumbung Nasional Flour Mill “Saat ini kami memang lebih ingin memperkenalkan perusahaan terlebih dahulu di pameran ini. Kami ingin pengunjung pameran, yang saya yakin berasal dari berbagai negara, mengenal bahwa Lumbung adalah salah satu produsen terigu bermutu dari

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

121

EXHIBITION

Indonesia,” ungkap Sherly Tegu Saerang, Sales & Marketing Director di PT Lumbung Nasional Flour Mill.

2014 tersebut, Freyabadi mencoba memperkenalkan konsep dan ide baru mengenai aplikasi produk TULIP.

Menurut Sherly respon pengunjung terhadap kehadiran Lumbung di FHA 2014 cukup bagus ditunjang dengan pengenalan aplikasi produk Lumbung melalui demo oleh Chendawati dari LPK Ny. Liem yang mendemokan lapis legit yang identik dengan Indonesia.

Sesuai dengan tujuannya memperkenalkan aplikasi produk-produk TULIP, di pameran FHA 2014 lalu Freyabadi hadir dengan konsep café di mana para pengunjung FHA maupun existing customers TULIP dapat melihat dan merasakan langsung aplikasiaplikasi produk TULIP. “Respon pengunjung FHA terhadap kreasi dan ide baru kami cukup bagus. Banyak konsumen TULIP yang minta diajarkan bagaimana cara membuat praline maupun plated dessert yang kami hadirkan di sini,” ujar Louis bangga.

“Kami menawarkan terigu yang mempunyai kualitas tinggi dimana terigu Lumbung dibuat dengan metode flour blending, bukan wheat blending, jadi kami menyanggupi konsumen yang minta disediakan terigu yang sesuai dengan berbagai spesifikasi mereka,” papar Sherly. Sherly mengaku saat ini Lumbung sudah mulai mengekspor produk terigunya ke salah satu negara di Asia. Ia berharap melalui pameran FHA, Lumbung dapat menjalin kerjasama lebih banyak lagi dengan perusahaan-perusahaan yang memang membutuhkan tepung terigu berkualitas tinggi dan sesuai dengan kebutuhan mereka. PT Freyabadi Indotama “Freyabadi Indotama sudah ikut pameran FHA sejak tahun 2000. Kalau diawal kehadiran kami di FHA dulu kami masih mencoba untuk memperkenalkan produk cokelat TULIP, namun di tahun ini keikutsertaan kami lebih mengarah untuk servis konsumen,” ungkap Louis Tanuhadi, TULIP Chocolate Ambassador. Ia menambahkan pada pameran FHA

122

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Louis menjelaskan bahwa pada pameran tersebut pihaknya memang lebih fokus memperkenalkan TULIP Chocolate Couverture mengingat bahwa saat ini banyak bakery-bakery modern yang mulai menggunakan couverture karena alasan kesehatan. “Saya melihat saat ini konsumen cenderung memilih produk yang sehat. Sekarang banyak konsumen yang beralih ke couverture karena memang cokelat asli. Saya menjamin bahwa produk couverture TULIP mempunyai kriteria seperti itu karena kami memang sangat fokus dengan standar dan peraturan internasional mengenai spesifikasi couverture tersebut,” jelas Louis. Ia menambahkan selain TULIP Chocolate Couverture, TULIP Cioccolato Drink juga merupakan salah satu produk yang

dihighlight di pameran tersebut. “Selama ini kami menemukan kebanyakan minuman cokelat yang ada di pasaran hanya merupakan campuran antara cocoa powder dan gula. Namun pada TULIP Cioccolato Drink mempunyai campuran cocoa liquor sehingga rasa yang dihasilkan pun berbeda jauh dan tentunya lebih nikmat dibandingkan dengan minuman cokelat lainnya,” tutur Louis. Coffeeland Sdn Bhd Hadir di pameran FHA untuk keempat kalinya, Coffeeland Sdn Bhd kembali menawarkan produk solusi ice blended coffee&beverages melalui lima produk fokusnya, seperti Coffeeland, Java Blenz, Tropicaland Smoothies, Teazane, dan Appletizer. Diakui oleh Jacqueline Lim selaku Export Director Coffeeland, saat ini berbagai macam produk minuman yang diproduksi oleh Coffeeland sudah merambah ke hampir semua negara di Asia Tenggara bahkan hingga negara-negara di Timur Tengah. Ia menambahkan walaupun FHA 2014 ini tidak seramai tahun-tahun sebelumnya namun Ia mengaku banyak mendapatkan quality customers yang benar-benar tertarik dengan produk Coffeeland, dan memang kebanyakan dari mereka berasal dari negara-negara seperti Pakistan, Dubai, Tiongkok, Hong Kong, Filipina, Vietnam, dan Kamboja. “Sebenarnya salah satu tujuan kami mengikuti pameran ini selain memperkenalkan produk Coffeeland adalah kami ingin menjadi yang pertama

EXHIBITION

dalam memperkenalkan lifestyle menikmati produk ice blended coffee&beverage dan menciptakan tren di mana memang kebanyakan produk Coffeeland merupakan produk inovasi terbaru,” ungkap Jacqueline. Ia menambahkan salah satu keunggulan produk Coffeeland adalah keunikan produk yang mungkin tidak dapat ditemukan di produk minuman lainnya. “Kami selalu berupaya untuk memenuhi apa yang dibutuhkan oleh pasar. Jika saat ini tren lifestyle lebih mengarah ke healthy products, kami pun mencoba mencakup wilayah tersebut. Seperti dengan produk Matcha Latte dari brand TeaZane yang kaya antioxidant, konsumen tetap dapat menikmati lifestyle-nya tanpa harus khawatir dengan isu kesehatan,” ujar Jacqueline. PT Agung Bumi Agro Hadir dengan produk merek Ladang Lima, PT Agung Bumi Agro yang merupakan perusahan tepung singkong asal Pasuruan, Jawa Timur, ikut unjuk gigi menampilkan produk unggulannya di ajang pameran internasional FHA 2014 lalu. “Kami secara khusus memproduksi tepung singkong serba guna bebas gluten. Permintaan produk bebas gluten sendiri sangat banyak di Indonesia. Terlebih bagi orang yang peduli terhadap isu kesehatan dan intoleran terhadap gluten,” papar Puguh Aribowo Operational Director PT. Agung Bumi Agro. Puguh mengaku bahwa produk tepung singkong merek Ladang Lima ini diolah dari singkok organik pilihan dengan proses sedemikian rupa sehingga menghasilkan tepung singkong yang tinggi kalsium, serat, vitamin, rendah gula, tanpa lemak, dan 100% bebas gluten. Ia menambahkan, tepung singkong Ladang Lima ini dapat digunakan untuk pembuatan cookies, kue, maupun roti. “Walaupun ini merupakan kali pertama kami mengikuti pameran FHA, respon pengunjung terhadap Ladang Lima sangat baik. Kami melihat pasar ekspor untuk produk ini sangat terbuka luas mengingat belum banyak perusahaan serupa yang menciptakan tepung singkong serba guna ini,” ungkap Puguh. BARECA MAGAZINE Tampil di FHA 2014 Ini adalah kali kedua BARECA MAGAZINE tampil di Food & Hoteal Asia 2014, dimana tahun 2012 lalu masih menyandang nama Bakery Magazine. Pada pameran tahun ini BARECA MAGAZINE berada di Hall 1 di area Pastry Bakery. Booth BARECA MAGAZINE didatangi para pembaca di tanah air, para penyalur majalah dari toko bahan kue, para relasi pemasang iklan dan juga perusahaan-perusahaan makanan dan minuman serta peralatan bakery internasional yang berminat menjajaki pasar tanah air. Tak ketinggalan Chef Jean Francois Arnaud MOF menyempatkan mampir dan berbicang-bincang dengan Pemimpin Redaksi Petrus Gandamana. Selain itu beberapa perwakilan dari perusahaan pameran internasional mampir untuk membicarakan kerjasama di tahun 2014 dan 2015. Dari pengajar bakery di tanah air seperti Lanny Soechan, Master Aing, Chef Joy Pelo, juga ikut menyambangi booth BARECA MAGAZINE. Kehadiran BARECA MAGAZINE di FHA 2014 diharapkan semakin mengukuhkan posisinya sebagai media di segmen bakery-restocafé yang kredibel. (AF/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

123

EXHIBITION

PT Kreasi Edhoval Nutrindo (KEN)

Unggulkan Liquid Butter Sebagai Bahan Baku Inovatif

reasi Edhoval Nutrindo adalah salah satu perusahaan Indonesia yang ikut berpartisipasi dalam pameran FHA 2014 di Singapura awal April 2014 lalu. KEN mempunyai beberapa produk unggulan yang ditonjolkan saat pameran tersebut. Salah satunya adalah GALLFIRO Liquid Butter Blend. “Kami berani mengklaim bahwa produk liquid butter blend kami adalah yang pertama di Asia. Produk ini dapat digunakan untuk berbagai macam kebutuhan, seperti untuk pembuatan roti, cake, cookies, pastry, bahkan permen. Tak ketinggalan juga produk-produk seperti es krim, minuman, biskuit, donat serta masakan. Keunggulannya jika diaplikasikan untuk membuat roti adalah aroma roti yang lebih baik dan usia roti yang lebih lama. Dari segi harga, pengusaha bakery juga bisa lebih hemat dengan pemakaian liquid butter blend ini,” jelas Nusa Putra, Marketing & Commercial Director PT Kreasi Edhoval Nutrindo. Menurut Nusa, respon pengunjung ke boothnya di FHA 2014 cukup baik mengingat produk liquid butter blend ini memang unggul. Hal ini dibuktikan dari sampel yang diberikan kepada pengunjung FHA. “Sejauh ini perkembangannya cukup baik karena memang banyak yang belum tahu mengenai produk ini. Karena produk ini adalah produk inovatif dan kami juga sudah mendapatkan paten untuk liquid butter blend ini,” papar Nusa. Saat ini ada 11 kategori produk yang dimiliki oleh KEN, seperti liquid butter blend, baking chocolate, milky booster, super dan softness bread improver, baking powder, filling, emulsifier, sweetener booster, hingga food whitening. “Secara umum keseluruhan produk KEN di bawah lisensi EDHOVAL STERK FOODTECH INGREDIENTS PTY.LTD. Australia, yang mencakup lingkup produksi, keamanan pangan, serta perkembangan inovasi, sehingga kami merasa yakin produk KEN mampu bersaing di pasar internasional,” pungkas Nusa. (AF/HW)

124

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

EXHIBITION

PT Ares Kusuma Raya

Lebarkan Sayap Pasar Ke Pasar Internasional

alaupun terbilang baru di industri pengolahan cokelat di tanah air, PT Ares Kusuma Raya dengan brand ChefMate cukup percaya diri untuk mengembangkan area pemasaran produknya hingga ke pasar internasional. Diakui Erfina, selaku General Manager Marketing Ares Kusuma Raya, selain gencar promosi di dalam negeri pihaknya juga mulai mempromosikan produk Chefmate Compound untuk pasar luar negeri. “Saya percaya bahwa cokelat ChefMate Compound tidak kalah kualitasnya dengan jika dibandingkan dengan produsen cokelat lokal yang juga telah merambah ke pasar internasional. Makanya kami cukup confident melebarkan sayap kami di pasar ekspor,” ungkap Erfina Diakui Erfina, sebelumnya pihaknya sempat mendapatkan buyer dari luar negeri melalui website dan respon yang diterima cukup baik saat itu. “Kami merasa bahwa sekarang lah saatnya kami turun langsung memperkenalkan ChefMate Compound ke pasar yang lebih luas melalui pameran FHA ini. Ini adalah pameran internasional kedua yang kami ikuti. Sejauh ini respon pengunjung yang kami terima terhadap produk kami cukup baik,” ujar Erfina. Ia menjelaskan bahwa salah satu keunggulan ChefMate Compound adalah produk ini diproses menggunaan bahan baku pilihan dan mesin-mesin yang sesuai dengam standar internasional sehingga rasa cokelatnya lebih terasa.

Selain itu ChefMate Compound juga tidak mengandung banyak pewarna karena Ares Kusuma Raya sangat memperhatikan terhadap isu kesehatan dan kualitas sebuah produk. “Sejauh ini kami sudah dapat beberapa calon konsumen potensial yang tertarik dengan produk ChefMate Compound. Bisa dibilang negara-negara di kawasan Timur Tengah adalah pasar yang berpotensi karena yang kami jual adalah compound, dan compound memang sangat cocok digunakan di negara beriklim tropis,” ungkap Erfina. Secara umum produk-produk cokelat Ares terdiri dari : cokelat block, cokelat bubuk, cokelat pasta, cokelat butiran/ sprinkle/meises. Dari segi aplikasinya mencakup cokelat untuk dekorasi, ganache, dipping, filling, praline, bahan dalam adonan, batter, spread, topping, dan campuran minuman. Dari sisi ukuran kemasan mulai dari 90 gram, 100 gram, 500 gram, 1 kg, 2 kg, 4kg, 5 kg, dan 12,5 kg. Dengan kualitas produk yang telah melalui uji yang ketat dan stabil, maka tak heran banyak produk-produk premium Ares yang disukai para pelanggannya seperti merek Holland dan Hagel serta ChefMate. Selain memiliki keunggulan di sisi kualitas yang diakui bagus namun dapat diperoleh dengan harga yang bersaing disertai dukungan teknikal dan kegiatan pemasaran yang kuat. (AF/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

125

126

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

COMPETITION

“I’m Chef”

Shanghai Bakery Master Championship he first edition of I’m Chef Shanghai Bakery Master Championship which was held from March 31st – April 3rd, 2014 has been successfully conducted at Shanghai New International Expo Center. The competition which was a part of HOTELEX 2014 was mainly held by I’m Chef Union and co-organized by WangSen International Bakery and Coffee School. Though the competition hall was just completely established one day before the competition began, but everything went well with everybody’s efforts. After busy and nervous preparations, I’m Chef Shanghai Bakery Master Championship wholeheartedly welcomed the contenders from all over the world to attend the competition. I’m Chef Shanghai Bakery Master Championship featured 100 contenders showcasing their fondant cake, sugar art and chocolate showpiece right on the show floor. All the contenders had their own style in making their excellent and attractive showpiece. On March 31st, 2014 all the participants had fruitfully finished their works. Their showpieces wowed the visitors of HOTELEX 2014, especially ones who had come to witness I’m Shanghai Bakery Chef Masters Championship. A lot of visitors highly spoken about the competition as well as the works showcased, and so many visitors took pictures of it without stop.

On the second day of the competition, professional referees came to give scores and comments on the works. The competition continued until April 3rd. During those days, there were some professional teachers who gave free demos which include fondant, sugar art and chocolate. Through this competition, the committees hoped that all the participants could learn from each other and knew their advantages and disadvantages more clearly. The competition was really big festival for all the artists as it aimed to educate bakery knowledge and activate the creation of China bakery professionals. “They will start a new journey on their life stage with their wisdom and dexterous hands!” said Jason Wang, Founder of WangSen International Bakery and Coffee School. Caption : 1. GOLD-prize for sugar art 4. BRONZE-prize for fondant cake

2.BRONZE-prize for sugar art 5. GOLD-prize for chocolate

3. GOLD-prize for fondant cake 6. BRONZE-prize for chocolate

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

127

128

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

ACTIVITY

Indonesia Patisserie School (IPS) Isi Waktu Luang Liburan Sekolah dengan Ikuti Junior Pastry Chef Class 1

emasuki musim liburan sekolah, sebaiknya memang tetap diisi dengan kegiatan yang bermanfaat. Tidak hanya travelling yang bisa menjadi opsi pilihan beraktifitas anak bersama keluarga saat liburan sekolah karena saat ini ada banyak pilihan kegiatan bermanfaat lainnya yang dapat dipilih. Salah satunya adalah mengikuti kelas memasak ataupun kelas membuat kue. Saat ini, kelas memasak yang tersedia di berbagai tempat di Jakarta, tidak hanya diperuntukkan bagi mereka yang sudah dewasa. Adanya reality show kompetisi ternama memasak bagi anak-anak rupanya turut membuat hadirnya tren kid’s cooking class di berbagai tempat, termasuk di Jakarta. Junior Pastry Chef Class Indonesia Patisserie School atau yang lebih dikenal dengan IPS ini, juga hadir dengan program kelas pastry bagi anak-anak, yaitu Junior Pastry Chef Class yang dapat diikuti oleh anak-anak berusia mulai dari 5 hingga 19 tahun. “Sebenarnya Junior Pastry Chef Class di IPS, tersedia di setiap saat karena mengikuti konsep pengajaran di IPS yang sangat fleksibel dan private. Tetapi, memang di liburan sekolah seperti summer holiday banyak sekali yang mendaftar karena mereka ingin mengisi waktu liburan dengan kegiatan yang bermanfaat dan menyenangkan,” buka Marchella Adikarta, staf perwakilan dari Indonesia Patisserie School, Jakarta.

Kualitas pengajaran pastry di IPS tentunya tidak perlu dipertanyakan lagi. Sekolah pastry yang berdiri sejak 2010 dan didirikan oleh Djap Siau Kian atau biasa disapa Master Aing ini memang sudah masuk dalam daftar pilihan sekolah pastry di Indonesia yang bertaraf internasional. “Proses memasak seringkali bersentuhan dengan benda tajam seperti pisau maupun elemen panas seperti kompor atau oven. Tetapi, para orangtua jangan khawatir. Bagi peserta cilik yang mengikuti kelas Junior Pastry Chef di IPS akan didampingi oleh guru pengajar, dimana 1 murid didampingi 1 guru pengajar. Para guru pengajar ini tentunya akan membimbing mulai dari penggunaan alat-alat hingga proses pembuatan sampai penyelesaian produk,” jelas Marchella. Menurut Marchella, ada banyak jenis pastry dan cake yang bisa dipilih untuk dipelajari di kelas Junior Pastry Chef di IPS. Sebut saja aneka jenis Cake, Cookies dan Roti seperti Cupcakes, Sweet Bun, Warm Chocolate Torte atau Molten Cake, Muffin, Cake Pop dan lainlain. Sedangkan untuk harga kelas Junior Pastry Chef, menurut Marchella, dimulai dari kisaran harga Rp.7.500.000. Fleksibilitas Waktu “Setelah mendaftar dan menentukan hari dan jenis produk yang ingin dipelajari, murid yang bersangkutan hanya tinggal datang di hari dan jam yang sudah ditentukan. Tidak usah pusing dengan persiapan bahan baku maupun peralatan karena sudah tersedia di kitchen IPS. Resep

dan hasil kursus tentu saja bisa dibawa pulang oleh murid yang mengikuti kelas tersebut,” kata Marchella. Menurut penjelasan Marchella, tidak ada batasan murid per kelasnya, meskipun terkadang dalam 1 hari jumlah murid bisa mencapai maksimal 25 orang. “ Kelas dimulai dari pagi, bisa jam 08.00, jam 09.00 atau jam 10.00. Durasi belajar tergantung produk apa yang akan dibuat, misalkan Cupcakes durasi belajarnya sekitar 1 ½ jam hingga 2 jam untuk satu resep. Untuk 2 resep, durasinya bisa mencapai 3 hingga 4 jam. Pada dasarnya, fleksibilitas waktu memang kami buat demi kenyamanan para murid yang mengikuti kelas pastry di IPS,” tuntas Marchella. (DS/Doc. IPS) 1.Yosua Andrew Tan (salah murid Basic Class) 2. B ryan Sujoso (salah satu kontestan lomba memasak di salah satu TV Program Indonesia) 3. F lorence (awalnya hanya ikut summer holiday tapi sekarang sudah menjadi Superior Student) 4. Master Aing mengajar Florence, Superior Student

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

129

NEWS

Crowne Plaza Jakarta

Pasta dan Noodle Khas Beranda Café Proses pengolahan mie

Fettucine Black Ink with Smoked Salmon

Buck Weed White Noodle

eranda Café, salah satu tempat makan berkelas hotel bintang lima berada di Crowne Plaza Jakarta, seakan tidak pernah habis dalam menawarkan hidangan kuliner berkualitas dengan konsep ramuan dari beberapa negara Asia. Misalnya Singapura Fried Noodle, Pad Thai, Black Ink Fettucine, dan Buck Wheat White Noodle. Singapura Fried Noodle merupakan perpaduan kombinasi beberapa bumbu khas negara Asia. “Kombinasi perpaduan bumbu khas kami terdiri dari bumbu kuning khas Indonesia, kari khas India, dan szechuan sauce dari China. Sementara untuk mie, kami menggunakan mie telur yang melalui proses rebus selama 5 menit, setelah itu diangkat dan ditiriskan sebentar,”jelas Laurent Combey selaku Executive Chef dari Beranda Cafe saat dijumpai BARECA MAGAZINE. Thai Dish Rice Noodle asal Thailand Mungkin banyak yang tidak asing dengan Pad Thai, yang merupakan Thai dish rice noodle. Dibuat cukup sederhana oleh Beranda Café dimana proses pembuatannya pertama kali adalah dengan menggoreng mie kemudian dicampur bersama tahu kuning, udang, telur, asam Jawa yang direbus, dan tomato sauce. Kemudian disajikan dengan kacang tanah yang dihaluskan, tauge, kucai, daun pisang, lime.

130

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Pad Thai

Black Ink Fettucine Sementara untuk Black Ink Fettucine, merupakan pasta unik yang menggunakan tinta hitam cumi sebagai bahan dasar pasta. “Pemakaian tinta hitam cumi dilakukan dengan proses yang cukup sederhana yaitu mencampur tinta hitam cumi dengan adonan pasta kemudian diaduk sampai tercampur merata,”papar Laurent. Pasta ini dikombinasikan dengan smoked salmon buatan Beranda Café. Pertama pasta direbus, kemudian ditiriskan, setelah itu smoked salmon dicampurkan dengan bawang putih, onion, dan cream. “Smoked

Salmon jangan dimasak terlalu lama karena daging akan cepat hancur,”terangnya. Buck Wheat White Noodle Menu lain seperti Buck Wheat White Noodle merupakan sajian kombinasi soun dan shitake mushroom, Korean spicy paste, tomato cherry, dan telur dadar. “Pertama soun direbus, kemudian sayuran diblunch, setelah itu dimix, dan terakhir tambahkan taburan Korean chilli paste,”jelasnya. Menu Pasta dan Noodle dapat dinikmati di Beranda Cafe dalam bentuk ala carte mulai dari harga Rp. 90.000 hingga Rp. 150.000.00. (RS/IR)

NEWS

Festival Pancake Bersama Nanny’s Pavillon

Mellisa Sugianto (kiri), selaku Founder dan Creative Director Nanny’s Pavillon, berdiskusi kepada beberapa media

Coloring Competition

Green Tea Pancake

cokelat atau caramel. Untuk menu ketiga adalah Elise’s Sizzling Caramel Pancake yang dihidangkan di atas pan panas dengan potongan almond beserta es krim vanilla.

Menu Pancake terbaru yang diluncurkan adalah Olivia’s Green Tea Pancake yang memiliki kombinasi antara adonan pancake dengan rasa green tea yang disajikan dengan es krim vanilla. Selain itu ada Colton’s Sizzling Chocolate Pancake yang disajikan di atas pan panas dengan taburan choco chips lengkap bersama es krim

Selain meluncurkan 3 menu baru, Nanny’s Pavillon juga mengadakan acara yang bertemakan Nanny’s Pavillon Pancake Festival pada 19 April 2014 di Mozaik Walk Kota Kasablanka. Dalam acara yang dimulai pukul 10.00 sampai dengan 19.00 WIB tersebut, dilaksanakan beberapa kegiatan seperti Storytelling, Coloring, Workshop Nanny’s Pancake Felt Stitching, dan Run Pancake Run yaitu lomba lari flip pancake. (RS)

ntuk memperingati ulang tahun kelima, Nanny’s Pavillon sebagai salah satu resto berkonsep Amerika dan Perancis, meluncurkan 3 produk baru pada saat acara Nanny’s Pavillon Media Gathering di Mozaik Walk, Kota Kasablanka, Jakarta pada 5 April 2014 lalu.

Peluncuran “Genji Shoppe” dari Monde Biscuit Indonesia

onde Biscuit Indonesia, salah satu anak perusahaan biskuit Khong Guan yang telah hadir selama lebih dari 40 tahun, pada 12 April 2014 lalu resmi meluncurkan Genji Shoppe, sebuah toko dessert yang menjual berbagai kreasi hidangan penutup berbahan dasar Genji Pie. Tujuannya adalah untuk memberi inspirasi dan berperan sebagai titik pertemuan para generasi muda untuk saling berbagi kecintaan dan menggali inspirasi dalam mewujudkan minatnya. “Sebagai produsen biskuit favorit keluarga Indonesia, kami berkomitmen untuk terus berinovasi, sehingga beragam produk kami dapat dinikmati oleh semua kalangan. Kali ini, melalui produk Genji Pie, kami hadir lebih dekat dengan para generasi muda dengan menghadirkan Genji Shoppe,” ujar Kelwin Darmono selaku General Manager Monde Biscuit Indonesia. Genji Shoppe akan hadir di North Entrance Pondok Indah Mall III (Street Gallery), Jakarta, selama satu bulan penuh, mulai tanggal 12 April 2014. Selain menikmati berbagai menu kreasi Genji Pie yang telah ada, konsumen juga dapat membuat hidangan penutup sesuai keinginannya dengan Genji Pie dan topping yang tersedia.

Genji Pie adalah satu-satunya biskuit dengan tekstur pie berbentuk hati yang dijual dalam kemasan dan dapat dinikmati oleh seluruh anggota keluarga. Genji Pie memiliki banyak lapisan, lembut dan renyah. Genji Pie yang diproduksi menggunakan teknologi serta inovasi terkini telah memiliki ISO, HACCP dan sertifikat Halal. Selain sajian makanan penutup, setiap minggunya, konsumen juga dapat menyaksikan berbagai karya seni yang dipamerkan secara bergantian oleh lima seniman muda berbakat. Monde Biscuit Indonesia melihat bahwa seni merupakan salah satu hal yang sedang diminati oleh generasi muda. Karenanya, Genji Pie mengangkat tema kecintaan terhadap seni dalam Genji Shoppe dengan berkolaborasi bersama lima seniman muda berbakat yang akan berbagi orisinalitas dan keunikan hasil karya seni visual untuk menginspirasi para generasi muda dalam mengejar dan mewujudkan minatnya. (RS)

Genji Pie

Gerai Genji Shoppe

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

131

ACTIVITY

Egg Decorating Competition Cokelat Colatta

ntuk memeriahkan hari Paskah di bulan April lalu, Mall @alam sutera menggelar event Paskah yang bertemakan Eggciting Easter dari tanggal 28 Maret â&#x20AC;&#x201C; 20 April 2014 di Atrium mall @ alam sutera. Adapun rangkaian acara pada event tersebut yaitu Eggtion for Children, Egg Decorating Competition, dan Egg Hunting.

Untuk Eggtion for Children sendiri diadakan pada 12 April 2014, dari pukul 16.00 WIB dimana uang hasil pendaftaran pada Egg Decorating Competition ini, akan didonasikan kepada lembaga perlindungan UNICEF Indonesia. Untuk tiga tim pemenang akan mendapatkan total hadiah sebesar Rp 6.000.000. Egg Decorating Competition merupakan lomba menghias telur raksasa setinggi 50 cm dengan diameter 40 cm, dengan bahan dasar berupa cokelat Colatta cair untuk menghias dan melukis telur paskah. Sebagai bentuk dukungan terhadap

acara ini PT Gandum Mas Kencana selaku sponsor membantu menyediakan bahan seperti cokelat Colatta jenis compound.

â&#x20AC;&#x153;Untuk menghias telur diperlukan komponen cokelat sabagai bahan dasar untuk membuat pola, dan penggunaan cokelat Colatta merupakan hal yang tepat. Jenis cokelat Pasionatta ini memiliki banyak varian seperti dark chocolate, white chocolate, dan milk. Juga terdapat banyak pilihan dengan variasi warna, yaitu hijau, untuk apple green, (grape) ungu, (pink) raspberry, (red) cherry, dan lemon (yellow),â&#x20AC;?jelas Abduh selaku Chef dari PT Gandum Mas Kencana saat ditemui oleh TIM BARECA MAGAZINE. Setelah berkreasi selama 2 jam membuat telur dengan cokelat Colatta, kemudian hasil karya peserta dipajang dan diumumkan pada 20 April 2014. Untuk Juara I diraih Miko Prasetya, Juara II diraih Shella, Lala, dan Devi, dan Juara III diraih Valerie Aminthohir & Elizabeth Arinda.

132

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Para juara tersebut sukses melewati penilaian panitia yang berdasarkan pada kreativitas, kerapihan dan kesesuaian konsep dengan pelaksanaannya. Penilaian fokus pada bagaimana peserta menggunakan cokelat yang sudah diberikan. Hadiah yang diberikan adalah uang tunai untuk Juara I sebesar Rp 3.000.000, Juara II Rp 2.000.000, dan Juara III Rp 1.000.000, dan juga mendapatkan penghargaan plakat dari Gandum Mas Kencana serta merchandise dari mall @ alam sutera + Unicef. (RS) 1. Chef Abduh (kanan) berbagi tips kepada peserta 2. Antusias peserta menghias telur 3. Cokelat Colatta jenis pasionatta yang dilelehkan 4. Contoh hasil oleh Chef Abduh 5. Juara 1 Egg Decorating Competition 6. Juara 2 Egg Decorating Competition 7. Juara 3 Egg Decorating Competition

NEWS

Taiwan Food & Machinery Seminar by TAITRA

akarta — Seiring dengan akan diselenggarakannya 5 in 1 Food Expo di tanggal 25-28 Juni 2014 mendatang, TAITRA Indonesia mengadakan Taiwan Food & Machinery Seminar pada tanggal 2 April 2012 lalu. Mr. Y.C.Tsai, Director Economic Division Taipei Economic and Trade Office in Indonesia menyebutkan bahwa saat ini food industry di Indonesia sedang berkembang pesat. Untuk itu dibutuhkan food machinery yang mendukung dalam menciptakan berbagai produk olahan makanan yang berkualitas tinggi. “Taiwan sangat mendukung perkembangan industri pengolahan makanan yang ada di Indonesia. Kami berharap dengan diadakannya pameran 5 in 1 Food Expo nanti, kerjasama antara Taiwan dan Indonesia semakin erat dalam memenuhi kebutuhan mesin yang menunjang kegiatan industri pengolahan makanan di Indonesia,” ungkap Mr. Y.C.Tsai. Robert Ou Young selaku Chairman Taiwan Food and Pharmaceutical Machinery Manufacturer’s Association yang hadir sebagai pembicara menyebutkan bahwa perusahaan food machinery Taiwan siap melayani kebutuhan dalam mesin pengolahan makanan. “Saat ini Taiwan mempunyai lebih dari 260 perusahaan penyedia mesin pengolahan makanan. Walaupun kebanyakan bukan merupakan perusahaan yang terlalu besar, tetapi sangat profesional,” ujar Robert Ou Young. Robert menjelaskan saat ini terdapat 10 kategori food machinery yang ditawarkan oleh perusahaan food machinery Taiwan, seperti mesin pengolahan meat products, aquatic products, agricultural products, steam, roast and deep fried, freezing, beverage, dan lainlain. Ia menambahkan range product yang ditawarkan cukup lengkap. (AF/HW)

Cacao Barry Luncurkan Purity from Nature Chocolate Couverture

ingapura — Pada tanggal 9 April lalu, Cacao Barry yang merupakan merek gourmet cokelat terkemuka di dunia secara resmi meluncurkan generasi terbaru cokelat couverture yang diberi nama Purity from Nature. Terdapat tiga rangkaian produk Purity from Nature Chocolate Couverture yang diluncurkan, yaitu Ocoa™, Inaya™, dan Alunga™. Ocoa™ merupakan Dark Chocolate Couverture 70% Cocoa dan mempunyai rasa cokelat yang khas dengan tingkat keasaman yang dianjurkan untuk enrobing dan molding. Sedangkan Inaya™ merupakan Dark Chocolate Couverture 65% Cocoa yang mempunyai rasa cokelat yang intens dengan tingkat kepahitan dan keasaman yang seimbang sehingga cocok untuk membuat mousse, ganache, dan moelleux. Berbeda dengan Ocoa™ dan Inaya™, Alunga™ merupakan Milk Couverture 41% Cocoa yang mempunyai rasa sedikit manis dengan dominasi cokelat dan susu. Alunga™ direkomendasikan untuk membuat mousse dan ganache. Saat peluncuran Purity from Nature, Cacao Barry menghadirkan empat Chef, seperti Andreas Lara, Thierry Delourneaux, Ivy Wong dan Janice Wong dalam menciptakan delapan dessert dengan Purity from Nature Chocolate Couverture tersebut. “Produk Purity from Nature ini diformulasikan secara khusus sehingga mempunyai kemurnian dan intensitas cokelat yang sempurna. Dengan cokelat ini saya lebih bebas berkreasi dengan produk dessert saya,” ungkap Janice Wong, yang merupakan pemilik dan pendiri 2am:dessertbar and 2am:experience, Singapura. (AF/Doc. Cacao Barry)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

133

MARKETING STRATEGY

Pola Konsumsi dan Gaya Hidup Konsumen di Bulan Ramadhan dan Dampaknya terhadap Industri Jasa Makanan Oleh : Prof Dr Ir Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen Fakultas Ekologi Manusia-Institut Pertanian Bogor

erdasarkan survey dari Badan Pusat Stastistik (BPS 2010), penduduk Indonesia saat ini berjumlah 237.641.326 jiwa. Dari jumlah tersebut, sebanyak 49,8 persen penduduk Indonesia bertempat tinggal di perkotaan dan 50,2 persen bertempat tinggal di pedesaan (BPS 2010). Selanjutnya, data BPS (2010) lebih lanjut menunjukkan bahwa sebanyak 58 persen penduduk Indonesia berdomisili di Pulau Jawa dan 42 persen penduduk Indonesia berdomisili di Luar Pulau Jawa. Ini menunjukkan bahwa semakin tahun semakin banyak penduduk yang tinggal di kota. Penduduk kota adalah target konsumen yang potensial untuk semua produk barang dan jasa karena penduduk kota memiliki daya beli yang lebih tinggi dari penduduk yang tinggal di desa. Karena sebagian besar penduduk Indonesia beragama Islam maka dapat diasumsikan bahwa sebagian besar penduduk Muslim juga tinggal di kota kota. Gaya Hidup Konsumen Muslim Saat Ramadhan Salah satu bulan yang sangat penting bagi konsumen Muslim adalah bulan Ramadhan karena pada bulan tersebut gaya hidup dan perilaku konsumsi konsumen Muslim akan memiliki dampak yang sangat besar terhadap kegiatan perekonomian Indonesia. Pada akhir Juni 2014 mendatang adalah awal bulan Ramadhan pada tahun 2014 ini yang merupakan awal Konsumen Muslim di seluruh dunia akan melaksanakan puasa sebulan penuh selama bulan Ramadhan.

134

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

Walaupun bulan Ramadhan adalah bulan yang memiliki makna khusus dan istimewa bagi konsumen Muslim, namun bulan Ramadhan memiliki dampak yang sangat besar terhadap masyarakat keseluruhan termasuk dampaknya terhadap pelaku bisnis dalam menjalankan usahanya. Bulan Ramadhan mempengaruhi permintaan produk-produk pangan karena adanya perubahan perilaku konsumsi dari konsumen yang menjalankan puasa. Perubahan Pola Makan Dan Dampak Permintaan Produk Pangan Perubahan konsumsi yang terjadi pada bulan Ramadhan terutama adalah perubahan pola makan yang biasanya makan di siang hari bergeser ke malam hari. Bulan Ramadhan juga dicirikan adanya peningkatan permintaan beberapa produk pangan terutama buah-buahan khususnya buah kurma, kue-kue basah dan kering yang manis dan produkproduk bakery lainnya. Perubahan lain yang tampak pada bulan Ramadhan adalah semakin banyaknya

konsumen yang makan di luar rumah saat buka puasa dan makan malam. Pada saat bulan Ramadhan, konsumen Muslim yang tinggal di kota-kota besar seringkali berada di kendaraan dalam perjalanan pulang saat waktu berbuka puasa, karena kemacetan yang tidak berkurang saat bulan Ramadhan, sehingga sebagian konsumen berbuka puasa di kendaraan atau masih berada di kantor maupun stasiun atau terminal atau di tempat-tempat umum. Dimanapun kondisi konsumen berada, maka konsumen yang berpuasa harus berbuka puasa saat waktu Magrib tiba. Konsumen harus mempersiapkan makanan dan minuman agar mereka dapat berbuka puasa pada situasi dalam perjalanan tersebut. Konsumen Muslim adalah target pasar potensial untuk produk-produk bakery pada saat bulan Ramadhan. Bagi sebagian besar konsumen, produk produk bakery dan kue adalah makanan yang sangat mudah dibawa dan cocok rasanya serta memberikan energi yang cukup untuk berbuka puasa.

MARKETING STRATEGY

Tidak mengherankan jika konsumen akan mencari produk-produk bakery dan kue untuk makanan pembuka puasa. Momen berbuka puasa memiliki makna spiritual yang sangat mendalam bagi yang berpuasa. Konsumen akan merasakan kebahagiaan yang luar biasa saat berbuka. Saat berbuka menggambarkan kemenangan bagi orang yang berpuasa setelah melewati hari yang panjang menahan lapar dan dahaga dan mampu melewatinya dengan baik. Bagi konsumen yang berpuasa, momen berbuka bukan hanya memiliki makna spiritual juga makna sosial dan membangun kedekatan dengan relasi dan anggota keluarga. Kegiatan berbuka puasa di luar rumah ini biasanya dilakukan bersama teman, relasi bisnis dan anggota keluarga. Inilah yang dimaksudkan bahwa berbuka puasa juga memiliki makna membangun hubungan sosial. Kegiatan Buka Puasa Bersama Ada satu kosa kata yang sangat populer saat bulan Ramadhan yaitu ungkapan â&#x20AC;&#x2DC;Undangan Buka Puasa Bersamaâ&#x20AC;&#x2122;. Hampir sebagian besar konsumen yang berpuasa di kota-kota pernah diundang berbuka puasa bersama. Berbuka puasa bersama telah menjadi kegiatan rutin yang dilaksanakan oleh berbagai perusahaan atau lembaga sosial dan pemerintah atau berbagai kelompok masyarakat pada saat bulan Ramadhan. Yang menarik dari kegiatan buka puasa bersama ini dilaksanakan bukan saja oleh konsumen Muslim yang berpuasa, tetapi sering juga dilakukan oleh konsumen yang non Muslim. Yang mengundang maupun yang diundang seringkali tidak selalu konsumen Muslim. Siapa saja bisa diundang untuk menghadiri acara buka puasa bersama tidak peduli agamanya, asal yang diundang tersebut memiliki hubungan sosial yang dekat dengan si pengundang. Tamu undangan yang tidak beragama Islam seringkali dikomunikasikan bahwa mereka diundang untuk makan malam bersama pada acara berbuka puasa bersama. Sebagian pimpinan perusahaan yang tidak

beragama Islam selalu rutin mengundang karyawannya atau relasinya yang bergama Islam maupun yang tidak beragama Islam untuk berbuka puasa bersama. Bagi pimpinan perusahaan, kegiatan berbuka puasa bersama dijadikan sebagai media untuk membangun hubungan sosial dengan karyawan serta pemangku kepentingan lainnya. Kegiatan berbuka puasa bersama biasanya dilaksanakan di kantor, di rumah maupun di restoran. Dukungan Industri Makanan dan Minuman Gaya hidup konsumen pada saat bulan Ramadhan tersebut membutuhkan dukungan dari industri jasa makanan dan bakery dan kue-kue. Para konsumen yang melakukan buka puasa bersama atau berbuka di luar rumah tentu akan mengandalkan industri jasa makanan, bakery dan minuman untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk kegiatan buka puasa tersebut. Para konsumen membutuhkan tempat makan yang nyaman untuk melaksanakan kegiatan tersebut. Mereka membutuhkan rumah makan atau cafe atau food court untuk dapat berkumpul dengan anggota keluarga, teman maupun relasi bisnis. Kegiatan berbuka puasa di luar rumah maupun buka puasa bersama memberikan indikator kuat peluang bisnis yang besar bagi industri katering, restoran, dan food court di berbagai pusat perbelanjaan, serta pelaku usaha bakery dan kue-kue.

Hal tersebut disebabkan akan meningkatnya permintaan jasa katering, booking restoran dan rumah makan, bahkan berbagai produk bakery dan kue. Pada saat bulan Ramadhan, semua kursi di food court di hampir semua pusat perbelanjaan di kotakota sudah terisi penuh sejak pukul 17.00. Artinya para konsumen sudah duduk menunggu buka puasa selama satu jam sebelum waktu berbuka. Bahkan ketika waktu berbuka tiba, banyak konsumen makan dan minum sambil berdiri karena kehabisan kursi dan meja makan. Dampak Positif Kegiatan Ekonomi Pada Saat Ramadhan Fenomena perilaku konsumen Muslim yang telah dijelaskan tersebut memperlihatkan bahwa bulan Ramadhan bukan saja memiliki arti spritual yang penting bagi konsumen yang menjalankannya, namun perilaku konsumen tersebut memberikan dampak kegiatan ekonomi yang positif bagi pelaku usaha. Dampak positif Ramadhan terhadap pelaku usaha bisnis akan dirasakan oleh semua pelaku usaha tidak peduli agama dan kepercayaannya. Ritual Ramadhan serta perilaku konsumen yang menyertainya telah memberikan rahmat dan keberkahan bagi semua ummat manusia melalui kegiatan ekonomi yang meningkat. (USA)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.5 / MEI 2014

135