BARECA e-Magazine Bakery, Resto, March 2021 by Bareca Magazine

BARECA MAG AZINE

editorial

Komunitas Bakery & Restaurant yang kreatif, Edisi BARECA e-Magazine Bakery & Restaurant Maret 2021 ini mengangkat tema Lapis Legit dan Cookies Khas Indonesia. Tema ini dipilih karena bulan April 2021 ini kita akan memasuki masa bulan Ramadhan dan merupakan bulan persiapan untuk produksi menyambut Hari Raya. Dalam menyambut event festive paling besar tersebut, sebaiknya para pelaku usaha bakery dan restoran memanfaatkan dengan baik platform promosi via media sosial (medsos) karena platform ini merupakan sarana yang efisien, efektif dan cepat dalam menyebarkan informasi produk dan layanan yang sifatnya seasonal atau musiman. 4

BARECA MAGAZINE

Pada 18 Maret 2021 lalu BARECA bersama produsen keju Prochiz menyelenggarakan seminar yang membahas bagaimana memaksimalkan penggunaan medsos bagi usaha UMKM Kuliner. Kami mengundang Spesialis Medsos yaitu Laurensia Octavia. Menurut Laurensia, adalah penting membangun aset digital karena akan meningkatkan kehadiran merek usaha di dunia maya, meningkatkan kredibilitas merek, memberikan akses informasi kepada potensial pasar sekaligus juga untuk mendapatkan pelanggan, dan merupakan cara yang efisien dalam berpromosi. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka tentu ada berbagai cara yang harus dilakukan agar visibilitas dan daya tarik konten sanggup meraih pengikut akun. Yang sudah pasti adalah menentukan dengan tepat siapa audiens yang akan dituju dan pelajari mereka dengan mendalam mulai dari gaya bahasanya, prilakunya dan hal-hal yang menjadi minat dan lingkup keseharian kehidupan mereka. Laurensia Octavia (Spesialis Medsos)

BARECA MAG AZINE

Dengan memahami audiens tersebut dengan baik maka saat berkomunikasi dan memberikan materi komunikasi yang tepat dan menarik, akan terjadi interaksi yang maksimal bahkan menjadi sarana untuk meraih tambahan pelanggan yang selama ini mungkin tidak digarap dengan maksimal. Tentunya kapan dan seberapa sering kegiatan menampilkan konten juga memainkan peranan penting agar komunikasi yang terjadi tidak dirasakan semata untuk hubungan transaksional. Selain itu memahami apa yang boleh dan tidak boleh diunggah juga penting dipahami agar tidak terjadi pembentukan citra negatif atau timbul masalah, baik dengan audiens maupun yang lebih berat masalah hukum. Bagaimanapun juga dunia maya sudah memasuki ranah publik, maka ada aturan hukum yang menjadi pembatasnya pula. Hal-hal yang menyinggung SARA, kesusilaan, terkait barang berbahaya dan haram serta malware dan spyware adalah hal yang harus dihindari atau tidak boleh dilakukan. Semoga upaya BARECA untuk terus memberikan edukasi agar UMKM makin melek digital dan naik kelas bisa memberikan kontribusi positif bagi para pelaku usaha semua. We make things easier…! 6

BARECA MAG AZINE

The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bareca Business ISSN 2355-1259 Chief Editor & Publisher : Ir. Petrus Gandamana, MM Operational Manager : Imam Saparisman Editor : Dewi Sri Rahayu Strategist : Agus Sunaryo Expert Editors : Koko Hidayat (Bakery & Pastry) Lanny Soechan (Bakery & Pastry) Donny Alamsyah Sheyoputra S.H, M.Si (Han), LLM. (Business Law) International Expert Editors : Prof. Patrick Siau Chi Yin (Pastry & Chocolatier) Mr.Jason Wang (Pastry & Cake Decoration) Catherina Hosoi (Food Researcher) Dieter Speer (Pastry Chef & Baking Expert) Gerald A. Maridet (Pastry Chef) F&B Writer : Alvina Wikarna Photographer : Hendri Wijaya (Coordinator) Kanno Sardella (Senior) Graphic Designer : Evelyne Sastaviyana (Senior) 9

BARECA MAG AZINE

Event & Communication : Devi Kathina Rani (Manager) Maria Benita A. (Creative Production Executive) Hari Wibowo (Event Support Supervisor) Reny Wahyuny (Marketing & Customer Relation Executive) Contributor : Dian Wanandi Linda Endyanto Alvina Eunice Christian Circulation & Distribution : Desi Kumalasari (Manager) Antonius Vicky Info Berlangganan: +62 858 4027 1963 Office Address: Ruko Grand Orchard, Blok C No.9 Jl. Terusan Hibrida Raya Kelapa Gading, Jakarta Utara, Indonesia Tlp +6221-29061647 Fax +6221-22467378 email: contact@bakerymagazine.com Bank Account: Bank Central Asia KCU Kelapa Gading No.AC: 065.303.8396 PT Great Star International Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, pastry, coffee dan gelato. Naskah agar disertai foto pendukung dikirim melalui email: petrus@bakerymagazine.com Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna. Yang dimuat akan menerima imbalan sesuai kondisi dari BARECA Magazine. Dapatkan informasi terkini melalui aplikasi BARECA di android Bareca

Barecamagazine

Bareca Magazine

kedapuraja

Barecamagazine

kedapuraja

Join Our BARECAPRENEUR WhatsApp Group

https://bit.ly/barecapreneurs2 BARECA MAGAZINE

BARECA MAGAZINE

prolog

Kuliner Indonesia Pilihan: Menu Masakan, Cookies, dan Lapis Legit

Tema BARECA e-Magazine edisi Bakery & Restaurant 2021 ini adalah mengenai kuliner Indonesia, dari menu masakan hingga cookies dan Lapis Legit. BARECA mengulas tema ini, sebagai ide menu kuliner Indonesia yang dapat dikreasikan para pelaku bakery dan restoran menjelang bulan Ramadhan dan Idul Fitri mendatang. Berbagai menu masakan Indonesia dari 2 pelaku usaha restoran—Sailendra Restaurant di JW Marriott Hotel Jakarta dan Talaga Sampireun, BARECA ulas di BARECA e-Magazine edisi ini. Dari lini bakery, BARECA mengangkat pelaku usaha Harlie yang menjual aneka Lapis Legit, dan Nastar Story yang menjual Nastar sebagai produk unggulannya— dilengkapi dengan menjual beragam cookies khas Indonesia lainnya. 12

BARECA MAGAZINE

Nastar, Kaastengel, Putri Salju, Sagu Keju, dan sebagainya kerap menjadi cookies pilihan banyak konsumen menjelang bulan Ramadhan dan puncaknya menjelang perayaan Idul Fitri. Kreasi 13 varian Nastar dari pelaku usaha Nastar Story dapat menjadi ide menarik dan inspiratif; Nastar Lemon yang menjadi salah satu produk unggulannya pun tampil sebagai gambar sampul BARECA e-Magazine kali ini. Jangan lupa untuk membaca BARECA Printed Edisi April-Juni 2021 mendatang, karena di edisi tersebut BARECA akan mengulas kreasi hampers untuk Idul Fitri. Aneka cookies dan kue lapis panggang khas Indonesia— seperti Lapis Legit dan Lapis Surabaya, kerap menjadi pilihan isi hampers-nya. Beragam artikel di BARECA Printed Edisi April-Juni 2021, akan melengkapi informasi yang telah BARECA sampaikan di e-magazine edisi ini. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. JW Marriott Hotel Jakarta 13

BARECA MAG AZINE

gambar sampul

Nastar Lemon

Salah satu menu nastar unggulan dari Nastar Story, yaitu Nastar Lemon menjadi gambar sampul BARECA e-Magazine edisi Bakery & Restaurant di bulan Maret 2021 ini. Nastar Lemon dari Nastar Story memiliki 2 variasi isian, yaitu selai lemon dan selai nastar. “Inspirasi membuat Nastar Lemon datang dari ide kreatif pemilik Nastar Lemon, Chef Raka Aryuda dimana Chef Raka melihat buah lemon sebagai buah yang segar, mulai dari rasa, aroma hingga warnanya. Dengan rasa segar, warna menggoda, dan bahan baku yang juga mudah didapat, menjadi keunggulan dari Nastar Lemon. Nastar Lemon pun menjadi salah satu variasi Nastar dari 13 Nastar unggulan di Nastar Story,” Febri, Team Customer Service Nastar Story, menjelaskan.

BARECA MAG AZINE

Menurut Febri, pembuatan Nastar Lemon sama dengan Nastar lainnya di Nastar Story, baik dari resep dasar hingga teknik pembuatannya. Parutan kulit lemon dan sari buah lemon digunakan dalam campuran adonan nastarnya. Tersedianya 2 variasi isi dari Nastar Lemon, yaitu selai lemon dan selai nanas, memudahkan konsumen Nastar Story memilih cita rasa yang disukai. Ciri Khas Nastar Lemon Febri mengatakan, Nastar Lemon memiliki warna kuning—sebagaimana buah lemon, pada permukaan nastarnya, akan terlihat perbedaannya jika disejajarkan dengan Nastar Original yang berwarna coklat keemasan. “Pemilihan kuning telur untuk bahan polesan adonan Nastar Lemon yang sudah dicetak sangat kami perhatikan sekali, agar hasil akhirnya maksimal,” Febri menuturkan. Dalam mencetak Nastar Lemon, ukuran gramasi yang digunakan juga sama dengan nastar lainnya di Nastar Story; yaitu @6gram adonan dan @4gram selai untuk isiannya. Begitu juga dengan proses pemanggangannya, digunakan suhu oven atas 50°C dan suhu oven bawah 150°C, dan dipanggang hingga matang. Nastar Lemon dengan cita rasanya yang segar, dapat menjadi salah satu ide kreasi nastar dan cocok dijadikan sebagai salah satu produk cookies unggulan menjelang bulan Ramadhan dan Hari Raya Idul Fitri. Untuk berbagai ide cookies khas Indonesia lainnya, tunggu kehadiran BARECA Magazine versi cetak, Edisi April-Juni 2021, yang sekaligus mengulas ide hampers sebagai tema utamanya. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Nastar Story 15

BARECA MAG AZINE

daftar isi

Maret 2021

Kuliner Favorit di Hari Raya: Dari Masakan, Kue Nastar hingga Lapis Legit Prolog 12 Kuliner Indonesia Pilihan: Menu Masakan, Cookies, dan Lapis Legit Gambar Sampul 14 Nastar Lemon Daring 18 Nastar Story 26 Harlie Lapis Legit

BARECA MAGAZINE

Referensi 35 Sailendra Restaurant 41 Talaga Sampireun Resep 47 MEG Putri Salju 49 MEG Lapis Beras Pelangi 51 Lapis Legit Gulung Red Velvet 54 Lapis Legit Red Velvet Crunchy Bahan Baku 56 PT Megmilk Snow Brand Indonesia (MEG Cheese) 58 PT Mulia Boga Raya, Tbk (PROCHIZ) Pendapat Ahli 60 Tips dan Trik Membuat Nastar a la Chef Dian Kopi 66

Mengenal Keunikan Khas Kopi Gunung Ijen

Strategi Bisnis 72 Komitmen dan Strategi Digital Marketing Telaga Sampiruen

BARECA MAGAZINE

referensi

Nastar Story

Berbagai Pilihan Rasa Nastar dengan 3 Tingkatan Kualitas Nastar Keju

Hampir 13 tahun, Nastar Story sudah hadir sebagai salah satu brand usaha makanan dengan fokus produk utama Nastar dan aneka cookies. “Nastar Story dengan slogannya ‘Tell Your Story’ didirikan pada Juni 2008 oleh Chef Raka Aryuda— seorang pastry chef yang pernah bekerja di beberapa perusahaan bakery dan pastry di Indonesia hingga mengasah ilmu pastry-nya ke Jepang,” Febri, Team Customer Service Nastar Story, membuka percakapan. Nastar Story memiliki sekitar 13 varian Nastar dengan ukuran toples yang tersedia, mulai dari 250g, 300g, 18

BARECA MAGAZINE

dan 500g. Seluruh produk Nastar dan cookies lainnya, diproduksi tanpa menggunakan bahan pengawet untuk menjamin kualitas kesegarannya. Di Nastar Story, terdapat 3 tingkatan kualitas untuk Nastarnya, hal ini demi memenuhi pasar yang lebih luas lagi; yaitu Kualitas Biasa, Kualitas Premium, dan Kualitas Super Premium. “Kami menggunakan mentega dari Belanda yang sudah terkenal akan kualitasnya. Untuk 3 pilihan kualitas tersebut, secara tekstur sama-sama lembut, yang membedakan adalah tingkat kepekatan aromanya saja. Untuk resep dan teknik pembuatan Nastar, kami menggunakan resep turun temurun dari keluarga besar Chef Raka yang kemudian berkembang menjadi banyak varian dari inovasi serta tangan terampil Chef Raka,” Febri mengatakan. Febri juga menuturkan, bahwa ke depannya, Nastar Story akan terus berinovasi dengan menghadirkan banyak varian nastar lainnya yang tentunya memiliki keunikan dan jarang ditemui di pasaran, agar konsumen dan pelanggan Nastar Story tidak merasa bosan untuk mengkonsumsi nastar dari Nastar Story. Tantangan dan Peluang dari Pandemi Di awal-awal terjadinya pandemi Covid-19 hingga penanganannya/PSBB, Febri mengakui adanya pengurangan order yang cukup besar. Menghadapi berbagai tantangan di tengah pandemi ini, Febri dan team Nastar Story bersyukur, Nastar Story masih bisa bertahan hingga saat ini. “Saat awal pandemi terjadi, produksi berkurang jauh. Kami pun terpaksa terus mengadakan promo dan sale. Kami bersyukur memiliki leader seperti Chef Raka yang 19

BARECA MAG AZINE

Proses pengerjaan produk di dapur Nastar Story dilakukan dengan menerapkan standar kebersihan dan protokol kesehatan

Hanya menggunakan kuning telur ayam untuk memoles nastar yang sudah dibentuk 20

BARECA MAGAZINE

mengajarkan kami agar tidak cepat menyerah dengan kondisi pandemi yang tidak menentu ini sekaligus tanggap melihat peluang. Chef Raka aktif memberikan ide-ide kreatif, agar kami menciptakan menu-menu baru lainnya di luar Nastar dan varian cookies yang sudah ada. Misalnya menambah berbagai jenis cookies baru, cake, jajanan pasar, dan lain-lain, sehingga menopang pemasukan kami. Saat ini kami sudah kembali ‘kebanjiran’ PO,” Febri menuturkan dengan gembira. “Rata-rata perhari saat ini terjual 300-500 toples dari ukuran 250g – 500g. Nastar Story memiliki banyak reseller dari berbagai kota di Indonesia, sehingga terbantu dari sisi penjualan. Bahkan, sudah banyak masuk permintaan reseller dari beberapa negara tetangga, semoga kami bisa mewujudkannya dalam waktu dekat,” Febri menuturkan dengan semangat. Nastar Daun

BARECA MAGAZINE

Febri kemudian menjelaskan, bahwa menjelang harihari raya keagamaan, seperti Natal, Imlek, dan Idul Fitri, purchase order/PO yang masuk ke Nastar Story terbilang tinggi permintaannya, dengan pengiriman Jabodetabek sampai luar kota—termasuk pemesanan dari para reseller. “Terutama menjelang Hari Raya Idul Fitri, 2 minggu sebelum Idul Fitri, kami biasanya sudah close order. Biasanya 2000-3000 toples dan 300-500 paket varian hampers terjual. Hampers kami selalu berbeda bentuk dan desain dari tahun ke tahun, termasuk untuk tahun 2021 ini,” Febri mengatakan. Untuk pemesanan, konsumen bisa langsung menghubungi admin Instagram Nastar Story di @ Nastar_Story melalui Direct Message/DM, atau via chat Whatsapp di nomor 081336241044 dan 08881097834. Berbagai Rasa Nastar jadi Unggulan Tiga belas varian rasa dari Nastar Story yang menjadi unggulan meliputi Nastar Original, Nastar Keju, Nastar Pandan, Nastar Almond, Nastar Hazelnut, Nastar Wijen, Nastar Lemon, Nastar Coconut, Nastar Oreo, Nastar Matcha, Nastar Red Velvet, Nastar Coffee, dan Nastar Classic. Untuk setiap Nastarnya, digunakan adonan @6 gram dengan isian selai/atau isian lainnya sesuai rasa, di kisaran @4 gram. Berbagai macam rasa Nastar ini dipoles menggunakan kuning telur ayam tanpa campuran apapun, kemudian dipanggang di oven dengan suhu oven atas 50°C dan suhu oven bawah 150°C, hingga matang.

BARECA MAG AZINE

Cookies Putri Salju

Nastar Coconut

Nastar Lemon

Lemon Nastar dengan Isian Selai Nanas 23

BARECA MAGAZINE

“Untuk daya tahan Nastar sekitar 1 bulan dikarenakan diolah tanpa penambahan bahan pengawet, jika disimpan di dalam wadah kedap udara. Bahkan dari pengalaman konsumen kami, ada yang bisa bertahan hingga 2 bulan. Kami menyarankan agar disantap sesegera mungkin untuk kualitas rasa dan tekstur terbaik. Sejauh ini, di luar reseller, sudah banyak konsumen yang telah melakukan repeat order sehingga menjadi pelanggan tetap Nastar Story,” Febri menyampaikan. Menutup penjelasannya, Febri menyampaikan, bahwa di semua lini kegiatan kerja Nastar Story memiliki Standard Operational Procedure/SOP yang telah disesuaikan dengan Protokol Kesehatan saat ini, demi menjamin kebersihan dan keamanan produk-produk Nastar Story. “Dalam kemasan setiap produk Nastar Story, wajib ada tanggal produksi dan estimasi expiry date-nya. Kemasan pun akan di-double wrapping untuk lebih higienis. Di masa pandemi ini, sebagai pelaku usaha makanan, tantangan terbesar juga harus menjamin kebersihan dan keamanan produk makanan yang dijual. Kami mendukung penuh penerapan Protokol Kesehatan dan kami berharap pandemi Covid-19 ini bisa segera berlalu agar UMKM Indonesia bisa kembali bangkit mendukung perekonomian di Indonesia,” demikian Febri menutup penjelasannya. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Nastar Story

BARECA MAGAZINE

Chef Raka Aryuda Nastar Pandan

BARECA MAG AZINE

referensi

Harlie Lapis Legit

Menjual Aneka Lapis Legit dengan Harga Ekonomis Harlie Lapis Legit adalah usaha dengan spesialisasi Lapis Legit yang didirikan oleh pasangan suami istri, Harun Wirawan dan Willy, pada Oktober 2005. Dewi Ratna, Public Relations dari Harlie Lapis Legit, mengatakan, “Selama ini, lapis legit dikenal dengan identitasnya sebagai kue khas Indonesia yang dipengaruhi kuliner Belanda, yang harganya mahal. Oleh karena itu, tidak semua orang dapat mencoba dan familiar dengan kue yang populer sejak jaman kolonial Belanda. Kami ingin ikut melestarikan warisan budaya kuliner ini lewat usaha Harlie Lapis Legit.” Wanita yang akrab disapa Dewi ini, juga mengatakan bahwa Harlie ingin membuat Lapis Legit yang berkualitas, enak, dengan harga yang lebih ekonomis sehingga dapat terjangkau dan dapat dinikmati oleh lebih banyak orang. Saat tulisan ini dibuat, BARECA mengecek harga Harlie Lapis Legit Original ukuran 20cm x 20 cm di marketplace Tokopedia; dibandrol seharga Rp.430.000

Desain Hampers Idul Fitri dari Harlie 26

BARECA MAG AZINE

Lapis Legit Butter

Dewi kemudian menuturkan, bahwa sebagaimana budaya timur pada umumnya, masyarakat Indonesia mempunyai tradisi mengirimkan kue pada hari raya atau merayakan momen bahagia lainnya, yang dinikmati sebagai sajian kudapan saat menjamu tamu. “Ini merupakan salah satu segmen pasar yang kami tuju, karena Harlie Lapis Legit sangat cocok untuk dijadikan hampers, juga sebagai oleh – oleh khas Indonesia. Lapis Legit juga dapat dijadikan kue ulang tahun, biasanya bagi individu yang tidak terlalu menyukai jenis kue tart. Perusahaan dan bank juga merupakan segmen pasar yang kami tuju, karena Lapis Legit dapat dinikmati sebagai snack saat mengadakan rapat, ataupun sebagai teman minum teh atau kopi,” Dewi menjelaskan.

BARECA MAGAZINE

Rasa, Resep dan Tampilan Rasa adalah prioritas utama di Harlie Lapis Legit. Dewi menjabarkan rasa Lapis Legit dari Harlie yang tidak terlalu manis, juga tidak terlalu berminyak, tetapi tetap lembut, wangi dan tidak serat saat dimakan. “Lapis Legit Harlie masih dibuat dengan resep dan teknik warisan keluarga dari tahun 1980an. Dalam pengerjaannya, diperlukan ketrampilan khusus yang diasah oleh pengalaman membuat Lapis Legit selama bertahun-tahun. Kami menggunakan oven khusus yang kami modifikasi sendiri untuk memanggang Lapis Legit dengan suhu tinggi. Lama proses pemanggangan satu loyang kue ukuran 20x20 cm sekitar satu setengah jam,” Dewi menuturkan. Lapis Legit Keju

BARECA MAGAZINE

Lapis Legit Original berbumbu rempah spekoek

Kemudian, tampilan Lapis Legit yang rapi susunan lapisannya, menjadi poin yang juga dikedepankan di Harlie Lapis Legit. “Merupakan kebanggaan kami untuk menyajikan Lapis Legit dengan tekstur yang mulus dan lembut, serta garis lapisan yang sangat rapi dalam setiap lapisannya. Lapis legit merupakan kue yang cukup sulit pembuatannya. Proses baking cukup lama karena setiap lapisan harus dipanggang satu persatu, dengan ketebalan yang sama di setiap lapisannya. Oleh karenanya, dibutuhkan kesabaran dan ketelitian ekstra untuk membuatnya,” Dewi menyampaikan. Salah satu pembeli Harlie Lapis Legit melalui marketplace mengirimkan chat kepada admin Harlie Lapis Legit, segera setelah kue sampai, menyampaikan komentar bahwa dia tidak menyangka kalau kue yang 29

BARECA MAGAZINE

Rata-rata Lapis Legit Harlie memiliki 20 lapisan

BARECA MAG AZINE

asli memang seperti foto–foto kue yang diunggah di marketplace dan sosial media Harlie. “Sebelum masa pandemi, ada juga yang sampai berpikir kalau Lapis Legit yang kami pajang di konter pameran kami adalah dummy, karena tampilan Lapis Legit yang rata dan lapisannya yang rapi. Lalu, dengan kombinasi harga yang ekonomis dan kemasan dengan desain yang elegan dan cantik, Harlie Lapis Legit sudah sering menjadi pilihan konsumen dari dalam dan luar negeri, terutama para ekspatriat dari Malaysia dan Singapura, untuk diberikan sebagai gift,” Dewi menjelaskan. Selain dapat memesan di marketplaces, konsumen pun dapat memesan langsung melalui no Whatsapp Harlie Lapis Legit di 0812 8117 8323. Konsumen bisa mengecek info produk ataupun promosi terbaru di akun Instagram @harlielapislegit. Selain itu konsumenpun bisa mengecek menu di website www.harlielapislegit.com. Best Selling Lapis Legit Harlie Lapis Legit menjual 4 varian rasa Lapis Legit, yaitu Lapis Legit Original (dengan bumbu spekkoek), Lapis Legit Butter, Lapis Legit Keju dan Lapis Legit Prune. Untuk ukuran yang tersedia, ada 3 pilihan, yaitu loyang 20x20 cm, 15x15 cm, dan 10x20 cm. Rata-rata pada setiap Lapis Legit dari Harlie, tersusun sekitar 20 lapis.

BARECA MAG AZINE

Lapis Legit Prunes

BARECA MAGAZINE

Lapis Legit Original dan Lapis Legit Prune adalah best seller di Harlie. Khusus Lapis Legit Original digunakan bumbu spekkoek. “Harlie Lapis Legit membuat sendiri racikan bumbu spekkoek, dari campuran rempah yang terdiri dari kayu manis, cengkih, pala, bunga pala, dan kapulaga. Hitungan gramasi bumbu menggunakan resep turun temurun dari keluarga. Tujuan membuat sendiri bumbu spekkoek agar campuran bumbu selalu konsisten dan sesuai dengan cita rasa dari Harlie Lapis Legit. Selain itu, kami menggunakan 100% butter khas dari Belanda yang sudah dikenal luas di Indonesia, dan banyak kuning telur, untuk membentuk rasa kue yang gurih serta tekstur kue yang lembut,” Dewi menjelaskan. Semua Lapis Legit Harlie hanya dibuat sesuai pesanan dan tanpa penambahan bahan pengawet, sehingga hanya tahan 3-4 hari di suhu ruang, dan 7-10 hari di suhu 5°C. Penerapan Protokol Kesehatan Di tengah pandemi dan penanganannya hingga saat ini, Harlie Lapis Legit secara konsisten menerapkan protokol kesehatan di setiap lini aktivitas kerja di Harlie. “Untuk menjamin kebersihan dan keamanan produk, seluruh pegawai dapur Harlie Lapis Legit wajib menerapkan protokol kesehatan dan harus menggunakan sarung tangan, masker, kitchen hair net serta celemek. Kami juga melaksanakan protokol kesehatan, membersihkan dan mensteril dapur serta peralatan dapur secara berkala,” Dewi menyampaikan.

BARECA MAG AZINE

Prosedur dalam mengemas Lapis Legit setelah matang dan dingin, antara lain dengan dibungkus plastic wrap agar tetap higienis, lalu dimasukkan ke dus kue dan paper bag (untuk take away dan pengiriman dengan kurir sendiri menggunakan mobil). Untuk pengiriman dengan kurir lainnya seperti ojek daring, akan dibungkus kembali dengan double plastic dan di-seal dengan sellotape agar aman dari hujan dan terjaga kebersihannya. Hampers Hari Raya Menjelang hari raya, kemasan Harlie Lapis Legit seperti dus kue ataupun paper bag akan mengikuti tema hari raya tersebut, sehingga sangat cocok untuk dijadikan hantaran hampers / gift box untuk kolega, teman, maupun keluarga tercinta. “Untuk membantu pencegahan penularan Covid-19, Harlie Lapis Legit tidak berpartisipasi dalam pameran Idul Fitri 2020, dan pameran Imlek 2021. Selama pandemi berlangsung, Harlie Lapis Legit hanya menerima pesanan online melalui Whatsapp ataupun online marketplace, dan hanya menerima pembayaran non-tunai.,” demikian Dewi menutup penjelasannya. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Harlie Lapis Legit

BARECA MAGAZINE

referensi

Sailendra

Sailendra Restaurant Sailendra Restaurant di JW Marriott Hotel Jakarta merupakan salah satu restoran berkonsep all day dining buffet dengan menu terlengkap di Jakarta. Ragam menu mulai dari Indonesian food, Asian food hingga Western food tersaji di Sailendra Restaurant yang melayani buffet pada jam breakfast, brunch dan dinner. Sejak tahun 2001, Sailendra Restaurant beroperasi dan masih menjadi salah satu restoran pilihan para tamu untuk menikmati hidangan hotel bintang lima. “Kami berusaha untuk mempertahankan kualitas Sailendra Restaurant secara konsisten dan terus berinovasi untuk menghadirkan menu yang sesuai dengan permintaan para tamu kami,” Adeza Hamzah, Cluster Director of Marketing dari JW Marriott Hotel Jakarta dan The RitzCarlton Jakarta, Mega Kuningan, membuka percakapan dengan BARECA.

BARECA MAGAZINE

Rendang Sapi dan Opor Ayam

Aneka Sajian Nasi dari Sailendra Restaurant 36

BARECA MAGAZINE

“Di era ‘new normal’ ini, tim kami harus lebih kreatif dalam berinovasi guna memenuhi permintaan pasar dan juga menciptakan berbagai penawaran baru, mengingat ketatnya persaingan pada masa ini”, Adeza menambahkan. Protokol New Normal di Sailendra Restaurant Di tengah pandemi Covid-19, Sailendra Restaurant tetap beroperasi dengan mengikuti peraturan pemerintah yang berlaku, dengan protokol normal baru atau ‘new normal’. Adapun protokol new normal yang diterapkan di Sailendra Restaurant antara lain; seluruh hidangan live stations dilayani oleh para koki dan tersedianya kaca pembatas atau sneeze guards untuk meminimalisir kontak luar dengan makanan. Berbagai prosedur kebersihan lainnya pun diterapkan, seperti: seluruh staf wajib menggunakan masker dan pelindung diri, suara gong yang berbunyi setiap 20 menit sekali untuk mengingatkan bahwa para staf mencuci tangan, penyediaan hand sanitizer di beberapa titik untuk para tamu, menu digital dengan QR code, serta kapasitas kursi dan meja restoran yang dikurangi. “Kami ingin memastikan agar para tamu tetap menikmati pengalaman bersantap di Sailendra Restaurant dengan perasaan aman dan nyaman,” Adeza menuturkan. Bagi para tamu yang ingin menikmati sajian favorit Sailendra di rumah, Sailendra Restaurant kini menyediakan layanan pesan antar yang dinamakan ‘Delivery by JW’. Beberapa menu favorit tersebut adalah Aneka Nasi, berbagai hidangan nasi dengan tema dari berbagai wilayah di Indonesia, seperti Nasi Rembiga khas Lombok, Nasi Ulam Bali, Nasi Padang dan Nasi Manado dan Nasi Sailendra. 37

BARECA MAG AZINE

Ramadan Kitchen Takeover by Pagi Sore at Sailendra Restaurant

Aneka Ragam Menu Buffet Sailendra Adeza menjelaskan bahwa menikmati santapan di Sailendra Restaurant mendatangkan kepuasan bagi tamu baik dari sisi pelayanannya yang ramah karena selalu menyapa tamu dengan sapaan dan nama serta selalu memperhatikan kualitas bahan yang digunakan. Tamu juga dipuaskan dengan cita rasa masakan khas Sailendra yang selalu melekat di lidah. Sailendra Restaurant menyediakan berbagai pilihan live stations, mulai dari hidangan lokal favorit, hidangan barat, hidangan Asia, hidangan khas India, cold cuts, dan bermacam variasi salad hidangan. Tidak lupa sebagai penutup hidangan yang manis dan segar, Sailendra Restaurant menyajikan aneka dessert seperti chocolate fountain, es campur, jajanan pasar, dan banyak dessert lainnya. Dalam era new normal ini, menu buffet tersedia setiap hari Kamis hingga Minggu pada waktu makan malam dan setiap Sabtu dan Minggu periode brunch atau makan siang. Di luar periode tersebut, pelanggan tetap dapat menikmati hidangan khas Sailendra Restaurant dengan menu a la carte. 38

BARECA MAGAZINE

Menyambut Ramadhan 2021 Dalam menyambut bulan suci Ramadhan, Sailendra Restaurant menghadirkan berbagai pilihan sajian, mulai dari promosi dine-in dan juga hidangan takeaway untuk dinikmati di rumah ataupun sebagai bingkisan bagi kerabat terdekat. Mengulangi kesuksesan di tahun 2019 lalu, Sailendra Restaurant kembali bekerja sama dengan restoran Padang ternama, Pagi Sore. Kolaborasi bertajuk ‘Ramadhan Kitchen Takeover by Pagi Sore’ ini akan menyajikan ragam sajian lezat khas Padang serta berbagai sajian favorit bernuansa Ramadhan karya tim kuliner Sailendra Restaurant. Para tamu juga dapat menikmati hidangan khas Ramadhan dari Sailendra Restaurant di rumah masing-

Hampers Isi Kue Kering Kreasi Pastry Team JW Marriott Hotel Jakarta

BARECA MAG AZINE

masing dengan menu ‘Iftar To You’, yaitu berbagai sajian khas Nusantara yang lengkap disajikan dengan takjil dan minuman untuk berbuka puasa. Paket Bingkisan Hari Raya Sebagai bingkisan untuk kerabat terdekat, juga menghadirkan kembali hampers atau bingkisan yang terdiri dari berbagai kue kering yang dipersembahkan oleh tim pastry Sailendra Restaurant, seperti Kue Sagu, Nastar, Kaastengels dan lain-lain. Di samping hampers berisi kue kering, JW Marriott Hotel Jakarta juga menyajikan hampers yang berisi 3 buah sambal yang dibuat oleh tim kuliner Sailendra, yaitu Sambal Koja, Bumbu Nasi Goreng Sailendra, dan Sambal Cumi. Menjelang Hari Raya Idul Fitri, Sailendra Restaurant juga menawarkan hidangan favorit yaitu Rendang dan Opor Ayam untuk takeaway. Sumber: BARECA Magazine Foto: Dok. JW Marriott Hotel Jakarta Delivery by JW

BARECA MAG AZINE

referensi Suasana ala pedesaan di Talaga Sampireun

Talaga Sampireun

Nikmatnya Masakan Khas Indonesia di Tengah Alam Memasuki Talaga Sampireun dapat menjadi saat jeda sejenak bagi pikiran bahwa Anda sedang berada di kota besar. Bagaimana tidak, kesan back to nature di Talaga Sampireun begitu menonjol karena sejauh mata memandang semuanya hijau, seperti sedang berada di dalam hutan. Carnelisia Valia selaku General Manager Sales Marketing Talaga Sampireun menceritakan, Talaga Sampireun didirikan oleh para pendiri dan pemiliknya, pada Desember 2010 silam, dengan konsep restoran a la pedesaan yang menghadirkan kuliner khas Indonesia. Di atas lahan seluas 1,2 hektar, Talaga Sampireun—yang berarti “tempat persinggahan di tepi danau” hadir 41

BARECA MAG AZINE

Tape Goreng

dengan dengan konsep konsep ruang ruang terbuka terbuka alami alami dengan dengan suasana suasana pedesaan. pedesaan. “Suasana “Suasana pedesaan pedesaan semakin semakin kental kental dengan dengan adanya adanya danau, taman, pepohonan, tanaman danau, taman, pepohonan, tanaman hijau hijau hingga hingga saung saung yang yang terbuat terbuat dari dari kayu kayu bengkirai. bengkirai. Jarak Jarak antara antara saung dan area lapak yang satu dengan saung dan area lapak yang satu dengan yang yang lain lain cukup cukup jauh jauh sehingga sehingga tamu tamu mendapatkan mendapatkan privasi, privasi, tidak tidak terganggu terganggu dengan dengan aktivitas aktivitas tamu tamu yang yang lain lain dan dapat memaksimalkan protokol kesehatan dan dapat memaksimalkan protokol kesehatan yakni yakni physical wanita yang yang akrab akrab disapa disapa Valia Valia ini, ini, physical distancing,” distancing,” wanita menuturkan kepada BARECA. menuturkan kepada BARECA. Gayung Gayung pun pun bersambut, bersambut, Talaga Talaga Sampireun Sampireun disambut disambut oleh masyarakat dengan penuh oleh masyarakat dengan penuh antusias; antusias; di di masa masa sebelum sebelum pandemi, pandemi, antrian antrian begitu begitu panjang panjang dan dan membludak membludak hingga hingga sempat sempat dibuat dibuat kewalahan. kewalahan. “Tak “Tak disangka ternyata selama ini masyarakat disangka ternyata selama ini masyarakat perkotaan perkotaan 42

BARECA MAGAZINE

Ayam Pletok

begitu begitu mendambakan mendambakan adanya adanya tempat tempat makan makan dengan dengan atmosfir seperti ini,” Valia mengenang. atmosfir seperti ini,” Valia mengenang. Jika Jika berbicara berbicara soal soal konsep konsep ruang ruang terbuka terbuka tentu tentu tak tak lepas lepas dari dari berbagai berbagai masalah masalah yang yang timbul timbul seperti seperti kehadiran kehadiran serangga serangga dan dan cuaca. cuaca. Talaga Talaga Sampireun Sampireun menaruh concern pada pada kehadiran kehadiran serangga serangga yang yang menaruh concern dirasa dirasa cukup cukup mengganggu mengganggu kenyamanan kenyamanan tamu. tamu. Karena Karena itu pest control control dan dan itu selalu selalu dilakukan dilakukan secara secara rutin rutin pest fogging 3 hari hari sekali. sekali. fogging 3 “Bicara “Bicara soal soal serangga serangga seperti seperti nyamuk nyamuk dan dan lalat, lalat, di di Talaga Sampireun Bintaro jumlahnya tidak Talaga Sampireun Bintaro jumlahnya tidak terlalu terlalu banyak. banyak. Namun, Namun, demi demi kenyamanan kenyamanan tamu, tamu, kami kami tetap menyediakan alat yang dapat tetap menyediakan alat yang dapat membasmi membasmi keberadaan keberadaan serangga serangga tersebut tersebut yaitu yaitu lilin, lilin, raket raket nyamuk, nyamuk, pest catcher, hingga spray penolak nyamuk,” Valia pest catcher, hingga spray penolak nyamuk,” Valia mengatakan. mengatakan. Masakan Masakan Khas Khas Nusantara Nusantara Masakan Masakan khas khas Nusantara Nusantara di di Talaga Talaga Sampireun Sampireun seperti seperti menu Patin Bakar Bambu yang merupakan menu Patin Bakar Bambu yang merupakan ciri ciri khas khas masakan masakan Kalimantan, Kalimantan, Gurame Gurame Bakar Bakar Parape Parape khas khas 43

BARECA MAGAZINE

Sulawesi, Patin dan juga Dabu-Dabu aneka hidangan yang merupakan live seafood khas Sulawesi, (bawal bintang, Pepes Ayam kerapu, yang kerrang khasbatik, dari pulau udangJawa. vaname, Hingga dan kepiting) kini Talaga dan fresh Sampireun seafood memiliki (kakapkurang merah,lebih kue 120 menu baronang, makanan. dan ikan ekor kuning). Hingga kini Talaga Sampireun memiliki kurang lebih 120 menu makanan. Salah satu menu andalan di Talaga Sampireun yaitu Ayam Salah satu Pletok menu yangandalan merupakan di Talaga masakan Sampireun khas Melayu. yaitu Dalam Ayam Pletok satu porsi yangAyam merupakan Pletok menggunakan masakan khas 1Melayu. ekor ayam Dalampejantan satu porsiyang Ayam diungkep Pletok menggunakan dengan rempah1 ekor rempah ayam pejantan dan air yang kelapa diungkep untuk mendapatkan dengan rempahrasa manis, rempahsehingga dan air kelapa tidak lagi untuk memakai mendapatkan gula sebagai rasa pemanis. manis, sehingga Proses ungkep tidak lagi dilakukan memakai selama gula sebagai 1 jam, membuat daging menjadi kaya akan rempah-rempah. pemanis. Proses ungkep dilakukan selama 1 jam, membuat daging menjadi kaya akan rempah-rempah. “Rempah-rempah yang kami gunakan adalah bawang putih, bawang merah, cabai merah, lengkuas, “Rempah-rempah yang kamirawit gunakan adalah bawang jahe, daun ketumbar, dan juga kecombrang,” putih,batang bawang merah, cabai rawit merah, lengkuas, Giyatno Gunardi selaku F&B Manager sekaligus Chef jahe, batang daun ketumbar, dan juga kecombrang,” Corporate Talaga Sampireun menyebutkan.

Chef Egy

Es Tebu Kelapa 44

BARECA MAG AZINE

Giyatno Gunardi selaku F&B Manager sekaligus Chef Corporate Talaga Sampireun Setelah proses ungkep, ayam menyebutkan. akan ditiriskan kemudian digoreng dan diberi bumbu cabai hijau yang telah diSetelahtomat proses ungkep, ayam akan ditiriskan kemudian blend, hijau dan bawang Bombay. Ayam Pletok digoreng dan diberi bumbu cabai hijau yang telah akan disajikan ke piring porcelain dan dikelilingi olehdiblend, tomat hijau dan bawang Bombay. Ayam Pletok daun singkong yang telah direbus. akan disajikan ke piring porcelain dan dikelilingi oleh daunpula singkong telah direbus. Ada Ayamyang Bakakak yang juga menggunakan ayam pejantan yang diungkep selama 1 jam dengan Ada pula Ayamyang Bakakak yang menggunakan bumbu kuning terdiri darijuga ketumbar, jahe, kunyit, ayambawang pejantan yangbawang diungkep selama 1 jam dengan lada, putih, merah, kemiri, lengkuas, bumbudaun kuning yang terdiri darigaram ketumbar, kunyit, sereh, jeruk, daun salam, danjahe, penyedap. lada, bawang putih, bawang merah, kemiri, lengkuas, sereh, daun jeruk, daun salam, garam penyedap. Proses ungkep dilakukan selama 1 jam dan dengan menggunakan api kecil supaya bumbunya meresap Proses ungkep dilakukan selama 1 jam dengandapat hingga ke daging. Ayam yang telah diungkep menggunakan api kecil supaya bumbunya disajikan dengan digoreng maupun dibakar.meresap hingga ke daging. Ayam yang telah diungkep dapat disajikan dengan maupun dibakar. Menu Favorit daridigoreng Cumi Menu Favorit Menurut Chef dari yangCumi akrab disapa Chef Egy ini, Cumi Goreng Madu Kering juga menjadi salah satu menu Menurut Chef yang akrab disapa Chef Egy ini, Cumi Goreng Madu Kering juga menjadi salah satu menu Cumi Goreng Madu Kering

BARECA MAG AZINE

favorit di Talaga Sampireun. Cumi yang digunakan adalah cumi cendol atau yang biasa dikenal dengan nama baby squid. Cumi sebanyak 400 gram dibersihkan lalu digoreng dengan deep fryer hingga crispy dengan suhu 180° Celsius selama 12-15 menit. “Kemudian masak bumbu yang terdiri dari bubuk cabai, bawang putih, bawang merah, madu, penyedap rasa dengan teknik saute. Cumi dimasukkan terakhir dan tidak perlu lama-lama saat memasak supaya tetap crispy,” Chef Egy menerangkan. Cumi Goreng Madu Kering disajikan di bakul bambu yang telah diberi alas daun pisang dan bihun yang digoreng kering. Untuk mempercantik tampilan, diberi garnish irisan jeruk nipis. Makanan Pendamping dan Minuman Sebagai pelengkap tamu juga dapat memesan Tape Goreng yang dibungkus dengan kulit lumpia kemudian digoreng garing dan diberi dressing susu kental manis ataupun gula cair dan ditaburi parutan keju. Sedangkan untuk minuman andalan dari Talaga Sampireun, ada Es Tebu Kelapa yang berisikan air tebu yang fresh yang baru diperas saat ada pesanan, daging kelapa muda serta diberi perasan jeruk lemon cui. Citarasanya begitu unik dan menyegarkan karena menggunakan jeruk lemon cui yang rasa asamnya khas. Ada pula Wedang Uwuh yang merupakan minuman khas Jawa yang kaya akan antioksidan dan bagus untuk meningkatkan imunitas tubuh. Sumber: BARECA Magazine Fotografer: Hendri Wijaya

BARECA MAG AZINE

resep

BARECA MAG AZINE

BARECA MAGAZINE

resep

Photo : Kanno Sardella 49

BARECA MAGAZINE

± 90 Menit

1 loyang (20x10x8cm)

± Rp 26.188 / cake

MEG Cheese Lapis Beras Pelangi Bahan A: 125 gr Tepung beras 50 gr Tepung tapioka 250 gr Santan instan 225 gr Air mineral 150 gr Gula pasir 150 gr MEG Cheddar Cream Cheese Bahan B: 1 gr Pewarna makanan merah 1 gr Pewarna makanan hijau 1 gr Pewarna makanan biru 1 gr Pewarna makanan ungu 1 gr Pewarna makanan kuning Cara Membuat: 1. Panaskan santan, gula pasir, dan MEG Cheddar Cream Cheese dan aduk hingga halus, sisihkan dan dinginkan. 2. Campur tepung beras, tepung tapioka, dan adonan santan, aduk hingga tercampur rata. 3. Bagi dua adonan, adonan pertama dibagi kembali menjadi 5 adonan lalu di beri pewarna makanan. 4. Tuang adonan kedua sebanyak satu sendok sayur, kukus selama 5 menit kemudian masukan satu sendok sayur adonan yang telah diberi pewarna dan kukus kembali selama 5 menit. 5. Lanjutkan proses hingga adonan habis, setelah itu kukus selama 30 menit. 6. Dinginkan adonan sebelum dipotong dan sajikan. 50

BARECA MAGAZINE

resep

Lapis Legit Gulung Red Velvet

Photo : Kanno Sardella

1 roll cake 30x40cm bisa dibagi menjadi 4 roll cake

± 45 menit

BARECA MAG AZINE

± Rp 75.000 / recipe

Bahan A: 400 cc 120 g 1 sdt

Kuning telur 50 cc putihnya Gula halus Vanili bubuk

Bahan B: 75 g Tepung terigu protein rendah 1 sdm Susu bubuk 1 sdm Custard powder Bahan C: 350 g Mentega kocok 2 sdm Susu kental manis 1 sdt Pasta red velvet Cara Membuat: 1. Kocok A sampai kental tapi jangan terlalu mengembang 2. Bahan A yang sudah dikocok dicampurkan ke dalam bahan C 3. Masukkan bahan B yang sudah diayak, aduk rata Cara Pemanggangan : 1. Gunakan Loyang 30x40 cm 2. Loyang dialasi kertas anti lengket. 3. Loyang harus tebal, tidak dipoles. 4. Panaskan loyang, lalu tuang adonan ke dalam loyang. 5. Lapisan pertama gunakan api atas dan bawah, suhu 2000C selama 5 menit. 6. Lapisan selanjutnya hanya api atas saja, dan setiap lapis harus matang dalam 5 menit. 7. Tiap lapis diolesi dengan campuran butter + rhum. 8. Sesudah selesai pemanggangan api atas dimatikan, baru boleh diberi api bawah ± 5 menit. 9. Jangan langsung dikeluarkan dari loyang, harus ditunggu dingin. 10. Setelah dingin, kue dipoles dengan sirup caramel atau susu kental manis, lalu digulung.

BARECA MAG AZINE

Cheese Cream: 100 g Keju slice 100 cc Whipping cream 1 sdm Maizena Cara Membuat: 1. Haluskan semua bahan menggunakan blender. 2. Masukkan dalam piping bag. 3. Buat garis diagonal di sepanjang permukaan lapis legit. 4. Berikan cream ini di setiap lapisannya.

Recipe By: Shandy Dee Instruktur Baking San Merio

BARECA MAGAZINE

resep

Lapis Legit Red Velvet Crunchy

Bahan A: 350 g 125 g 1/4 g

Kuning telur (18 butir) Gula pasir Ny.Liem Vanilla Cream

Bahan B: 200 g Gold Bullion Grand 150 g Mother’s Choice Margarin Serbaguna 1 sdm Susu kental Manis 20 gr Ny.Liem Red Velvet Pasta Mentega dan margarin dikocok hingga mengembang ± 6 menit lalu masukkan susu kental manis dan Ny.Liem Red Velvet Pasta. Aduk hingga rata. Bahan C: Elmer Crunchy Cheese Spread secukupnya 54

BARECA MAG AZINE

Cara Membuat: 1. Kocok bahan A sampai mengembang putih ±4 menit. 2. Lalu beri bahan B aduk rata. 3. Cetak dalam loyang 22x22cm T 2 cm. 4. Tuang lapisan pertama @150 g. 5. Panggang dengan api bawah suhunya 1500C ±7 menit. Matikan api bawah nyalakan api atas ± 5 menit. 6. Tuang lapisan kedua @130 g. Masih menggunakan api atas, panggang ± 7 menit. Matikan api atas, nyalakan api bawah. Panggang kembali ± 3 menit. Diulang hingga didapat 3 loyang. 7. Setelah matang dan dingin dilapis dengan Elmer Crunchy Cheese Spread menjadi 3 lapis. Lalu potong dengan ukuran 7x7cm.

Recipe By: Chendawaty LPK. Tata Boga Ny. Liem Bandung

BARECA MAG AZINE

bahan baku

PT Megmilk Snow Brand Indonesia (MEG Cheese) Untuk membuat berbagai macam cookies dan kue lapis panggang khas Indonesia dengan karakter rasa keju, dapat menggunakan MEG Cheddar (untuk cookies) & MEG Cheddar Cream Cheese (untuk campuran dalam adonan maupun untuk taburan di kue lapis panggang seperti Lapis Legit, Lapis Surabaya, dan sebagainya). Keunggulan MEG Cheddar & MEG Cheddar Cream Cheese yang merupakan 2 produk keju dari 8 varian MEG Cheese, antara lain: 1.

MEG Cheddar Keju Cheddar olahan berbentuk blok dengan rasa dan aroma keju yang kuat. Varian ini direkomendasikan untuk aplikasi isian, topping, maupun campuran di adonan. Setelah dipanggang, keju ini memberikan warna golden brown yang menggugah selera. Tak hanya itu, keju ini juga sangat rendah karbohidrat, sehingga dapat diaplikasi ke dalam resep-resep diet.

2. MEG Cheddar Cream Keju Cheddar olahan berbentuk krim pasta yang bake-stable (tahan bakar) dan ready-to-use (siap digunakan). Rasa dan aroma keju yang kuat sangat cocok digunakan sebagai isian, olesan, topping, dan campuran adonan. Varian ini juga sangat praktis digunakan untuk berbagai menu, seperti saus keju dan isian kue choux.

BARECA MAG AZINE

Produk

Kemasan

MEG Cheddar MEG Cheddar Cream Cheese

Masa Kedaluwarsa

165 gr & 2 kg

13 bulan

1 kg & 2 kg

8 bulan

Saran Penyimpanan: • Sebelum kemasan dibuka, keju dapat disimpan di tempat yang terhindar dari sinar matahari dan bersuhu ruang • Setelah kemasan dibuka, simpan keju dalam wadah kedap udara di suhu dingin atau kulkas. Pastikan ujung kemasan dan alat potong dalam keadaan bersih. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. PT Megmilk Snow Brand Indonesia

BARECA MAGAZINE

bahan baku

PT Mulia Boga Raya, Tbk (PROCHIZ) Untuk beragam aplikasi cookies khas Indonesia dan aneka kue lapis khas Indonesia, dapat diolah dengan penambahan rasa keju menggunakan PROCHIZ Cheddar dan PROCHIZ Spready. PROCHIZ Cheddar dan PROCHIZ Spready merupakan 2 dari 6 varian keju cheddar olahan untuk beragam aplikasi makanan dan produk bakery yang diproduksi oleh PROCHIZ. Selain sebagai pengganti selai di kue lapis panggang khas Indonesia, PROCHIZ Spready juga bisa dicampurkan ke dalam adonan kue. PROCHIZ Cheddar dapat dicampurkan ke dalam adonan Kaastengel, Nastar Keju dan sebagainya, selain sebagai taburan di atas cookies-nya. Keunggulan dari PROCHIZ Cheddar dan PROCHIZ Spready dari PROCHIZ antara lain: 1. PROCHIZ Cheddar: Rasa milky kaya akan susu, bertekstur lembut, padat dan mudah diparut serta tidak mudah gosong (Kategori Block). 2. PROCHIZ Spready: Rasa gurih & asin serta bertekstur lembut sehingga mudah dioles (Kategori Spread/Oles). Cocok untuk filling atau olesan pada roti dan cake, dan dapat menggantikan cream cheese untuk campuran dalam adonan cake. PROCHIZ blok yang akan diparut, disarankan untuk diparut dalam satu arah (atas ke bawah), untuk mendapatkan hasil yang maksimal, tekan keju dengan kuat ke parutan.

BARECA MAG AZINE

Produk

Kemasan

Masa Kedaluwarsa

PROCHIZ Cheddar

2kg & 170gr

10 bulan

PROCHIZ Spready

2kg & 170gr

10 bulan

Saran Penyimpanan: Dapat disimpan di suhu ruang, tapi apabila kemasan sudah terbuka sebaiknya disimpan di chiller, dengan keadaan tertutup rapat untuk mencegah bakteri masuk. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. PT Mulia Boga Raya, Tbk

BARECA MAG AZINE

pendapat chef

Tips dan Trik Membuat Nastar a la Chef Dian

Pada pertengahan Januari 2021 lalu, Chef Dian Wanandi mengadakan kelas baking demo secara daring. Chef yang juga pemilik dari online cake shop bernama Chef On Pointe ini menunjukkan cara pembuatan Nastar Crumble Cake yang beberapa waktu lalu naik daun dalam tren pastry di Indonesia. Untuk tema BARECA edisi Maret 2021 ini, yaitu kue kering khas Indonesia, BARECA menyimpulkan beberapa tips dan trik dalam membuat Nastar yang diajarkan oleh Chef Dian.

BARECA MAG AZINE

Key Points dalam membuat Nastar

1. Penggunaan Butter dan Margarin Penggunaan full butter dapat membuat adonan Nastar lembek sehingga sebaiknya campurkan butter dan margarin untuk mendapatkan Nastar dengan bentuk yang stabil dan tidak merekah ketika dipanggang

BARECA MAGAZINE

2. Lama Pengocokkan/Creaming a. Pengocokkan lemak dan gula yang terlalu lama menyebabkan adonan menjadi lembek. Cukup mengocok lemak dan gula sekitar 1-2 menit saja atau hanya sampai tercampur. b. Pengocokkan ini merupakan titik kontrol dalam membuat nastar yang ukurannya stabil dan tidak pecah.

BARECA MAG AZINE

3. Penggunaan Dry Ingredients a. Fungsi maizena adalah untuk menambahkan crispiness dan tekstur yang garing di bagian luar Nastar. b. Susu bubuk berfungsi untuk memberikan aroma, namun tidak masalah jika tidak ditambahkan. c.

Sebaiknya terigu ditambahkan di akhir dan dimasukkan secara perlahan sampai adonan bisa dibentuk.

d. Faktor adonan yang lunak sehingga tidak bisa dipulung adalah waktu pengocokkan yang terlalu lama dan jenis tepung terigu yang dipakai. Maka sebaiknya selalu sedia tepung terigu tambahan untuk dimasukkan ke dalam adonan jika lembek.

BARECA MAGAZINE

4. Membentuk Nastar a. Untuk mendapatkan Nastar dengan bentuk yang sama, adonan Nastar dan selai nanas harus ditimbang. b. Sebaiknya ukuran nastar selisih 2 gram antara kulit dan isi (misalnya kulit 7 gram dan isi 5 gram). c.

Tips membentuk Nastar: •

Buat lubang di tengah adonan kulit nastar lalu taruh filling nanas di dalam lubang.

•

Sambil didorong dengan jari, perlahan putar adonan sambil mendorong kulit adonan menutupi seluruh bagian isian nanas.

BARECA MAGAZINE

5. Memanggang Nastar a. Panggang adonan Nastar dengan suhu rendah (140°C) agar tidak burnt dan bentuknya tidak berubah (set). b. Dinginkan Nastar sebelum dipoles dengan egg wash. c.

Untuk polesan (dibuat dari kuning telur) yang shiny, tambahkan sedikit minyak sayur (3-4 tetes). Poles seluruh permukaan Nastar dengan brush ukuran kecil.

d. Poles dari samping untuk mendapatkan polesan egg wash yang rata. e. Polesan egg wash dilakukan 2 kali, namun pada polesan kedua, tunggu polesan egg wash pertama kering. f.

Penambahan pewarna makanan adalah optional.

g. Total waktu memanggang (2 kali panggang) yang disarankan berkisar antara 30-35 menit. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Bareca 65

BARECA MAG AZINE

kopi

Workshop Northsider Coffee Roasters

Mengenal Keunikan Khas Kopi Gunung Ijen Di edisi Maret 2021 ini, BARECA kembali mengangkat tulisan mengenai biji kopi dari Gunung Ijen yang pernah diulas BARECA pada tahun lalu. Menurut roaster di Northsider Coffee Roasters yang bernama Candra, kopi yang berasal dari Gunung Ijen, Bondowoso, Jawa Timur ini, merupakan salah satu kopi yang unik. Mengapa dinilai unik dan apa keunikannya? Produktivitas Kopi Gunung Ijen Kopi Gunung Ijen merupakan kopi single varietas dan varietasnya langka. “Ada 2 varietas Gunung Ijen yaitu Blue Mountain dan Orange Bourbon. Hanya sedikit petani yang menanam pohon kopi tersebut, sehingga pohonnya terbatas dan akibatnya hasil panen juga 66

BARECA MAGAZINE

Kopi Gunung Ijen Orange Bourbon

terbatas. Kopi Gunung Ijen yang dipanen sekitar bulan Mei dan Juni ini menjadi unik karena kelangkaannya,” Candra menuturkan. Meski kopi Gunung Ijen memiliki hasil panen yang terbatas, namun harga yang diterakan termasuk bersaing dengan biji kopi single origin lainnya. Karena itulah kopi Gunung Ijen selalu diminati dan diburu oleh para penikmat kopi. Menurut Candra, pemerintah perlu mengedukasi para petani kopi Gunung Ijen agar meningkatkan produktivitas kopi Gunung Ijen. Diharapkan juga pemerintah memberi bantuan seperti mesin roasting kepada para petani sehingga para petani dapat menguji kualitas hasil panen mereka.

BARECA MAGAZINE

Orange Bourbon

Blue Mountain

BARECA MAGAZINE

Kopi Gunung Ijen Blue Mountain dan Orange Bourbon Kopi Gunung Ijen Blue Mountain dan Orange Bourbon sama-sama ditanam pada ketinggian 1.600 hingga 1.700 meter di atas permukaan laut. Kedua varietas ini sama-sama memiliki karakter aroma buah nanas yang lebih dominan. Kopi Gunung Ijen Blue Mountain diproses dengan honey process dan di-roasting sampai tahap light. “Mengapa kopi Gunung Ijen di-roasting sampai tahap light? Karena karakter buah nanasnya akan lebih terangkat . Sama halnya dengan kopi Gunung Ijen Orange Bourbon yang kami roasting sampai tahap light juga,” Candra menjelaskan. Kopi Gunung Ijen Blue Mountain juga memiliki notes seperti cocoa, brown sugar sweet, dan maple syrup dengan mid-high body dan acidity. Sedangkan untuk Kopi Gunung Ijen Orange Bourbon diproses dengan natural process dan ukuran biji kopinya lebih kecil jika dibandingkan dengan biji kopi Gunung Ijen Blue Mountain. Selain menonjol dengan karakter aroma buah nanas, kopi Gunung Ijen Orange Bourbon juga memiliki notes lain seperti raisin, nutty, dan vanila dengan tingkat body dan acidity yang balance.

BARECA MAGAZINE

Kemasan kopi Gunung Ijen Orange Bourbon dan Blue Mountain

BARECA MAG AZINE

Candra

Penyeduhan dengan Manual Brew Seperti halnya single origin pada umumnya, sebaiknya teknik penyeduhan kopi Gunung Ijen Blue Mountain dan Orange Bourbon menggunakan metode manual brew. Agar menghasilkan kopi yang ingin di-highlight di karakter aroma nanasnya, disarankan menggunakan perbandingan 1:15, dan untuk kopi yang digunakan sebanyak 17 gram. “Suhu air yang tepat untuk mendapatkan hasil yang maksimal yakni 93-94°Celsius dengan proses blooming time 30 detik dan extract time 3 menit,” demikian Candra menutup penjelasannya. Sumber: BARECA Magazine Fotografer: Hendri Wijaya

BARECA MAGAZINE

strategi bisnis

Terus Kreatif Meningkatkan Kepuasan Pelanggan

Cumi Goreng Madu Kering

BARECA MAGAZINE

Talaga Sampireun kini memiliki 7 gerai: di Bintaro yang berkapasitas 800-1000 seat, di Ancol, Puri Kembangan, Bogor, Depok, Cikarang dan di Grand Kota Bintang (Bekasi) yang baru buka 3 Maret 2021 kemarin dengan konsep yang sama, namun dikemas lebih modern. Dengan visi misinya “Dicintai Karyawan, Dipuji Pelanggan, Dibanggakan Masyarakat dan Membawa Berkah bagi Semua”, maka Talaga Sampireun selalu berusaha hadir dengan cita rasa masakan yang konsisten, bahan berkualitas dan segar serta mengutamakan pelayanan yang terbaik. Kesan friendly begitu terasa saat tamu memasuki area Talaga Sampireun karena disambut oleh pegawai Talaga Sampireun yang mengenakan kebaya tradisional dan selalu melemparkan sapaan serta senyum. Pegawai dengan sigap akan melayani tamu dan mengantarkan tamu ke tempat duduk yang diinginkan. Sesampainya di area makan, tamu akan disambut oleh waiter/waitress yang memegang tab untuk meng-input orderan makanan dan minuman. Dengan menggunakan teknologi terkini maka akan meminimalisir kesalahan order jika dibandingkan dengan input secara manual. “Kami juga mengutamakan komitmen dalam menyajikan makanan ke meja tamu agar diantar ke meja tamu paling lama 30 menit sejak dipesan. Untuk minuman paling lama 20 menit setelah dipesan. Jika melewati batas waktu tersebut, makanan maupun minuman tak kunjung diantar, kami akan memberikan voucher senilai Rp 100.000 kepada tamu yang dapat digunakan di kunjungan berikutnya,” Carnelisia Valia selaku General Manager Sales Marketing Talaga Sampireun, menjelaskan.

BARECA MAG AZINE

Suasana ala pedesaan di Talaga Sampireun

Tak hanya itu, Talaga Sampireun juga memberikan 1 lembar komitmen kepada pengunjung. Pada lembar komitmen tersebut tertera nomor telepon Unit Manager yang dapat dihubungi oleh tamu jika ada kendala atau ketidaknyamanan yang dirasakan oleh tamu, seperti dilayani oleh waiter/ waitress yang tidak kooperatif.

BARECA MAGAZINE

Di setiap periodenya yang berlangsung selama 1 bulan, Talaga Sampireun juga melakukan survey kepada 200 tamu. Tamu yang mengikuti survey pelanggan harus memberikan data seperti foto tamu atau makanan yang dipesan lalu mengisi survey di dalam tab yang disediakan. “Survey ini kami lakukan untuk menerima kritik dan saran serta menilai kinerja kerja, kualitas makanan, pelayanan yang telah kami berikan,” Valia mengatakan. Komitmen di Era Pandemi Di era pandemi yang terjadi dari awal tahun 2020 sampai saat ini, Talaga Sampireun menerapkan beberapa protokol kesehatan guna menjaga keamanan dan kenyamanan tamu. Protokol kesehatan tersebut meliputi: pengurangan kapasitas, tamu dan karyawan wajib menggunakan masker, pengecekan suhu tubuh dan disinfeksi alas kaki sebelum tamu memasuki area Talaga Sampireun, disinfeksi buku menu, saung/ meja setiap pergantian tamu, menyediakan e-menu, melakukan test swab antigen rutin untuk semua karyawan, dan menyediakan beberapa pilihan pembayaran non tunai untuk mengurangi kontak fisik. Kuliner adalah salah satu bidang usaha yang sangat merasakan dampak pandemi, maka Talaga Sampireun. yang kembali beroperasi pada pertengahan tahun 2020 lalu, konsisten terus mengevaluasi dan melakukan update pada protokol kesehatan yang diterapkan pada tamu dan karyawannya.

BARECA MAGAZINE

Strategi Digital Marketing di Talaga Sampireun Talaga Sampireun juga memberikan kemudahan bagi tamu yang ingin menikmati makanan tanpa harus berkunjung ke gerainya. Sejak 2017 lalu, Talaga Sampireun bergabung sebagai mitra order makanan via online, seperti Go-Food dan GrabFood. Diakui Valia, pemesanan makanan via online tersebut cukup banyak diminati walaupun tidak semua makanan dalam keadaan tetap baik jika dipesan online. Sebagai contoh, tumisan kangkung jika dikemas cukup lama akan mengubah penampilan dan teksturnya. Dalam merespon pesanan via online, Talaga Sampireun juga memperhatikan pengemasan makanan tersebut. Makanan dibungkus dengan plastik tahan panas supaya tidak berceceran dan dimasukkan ke dalam paper box dimana semua kemasan sudah memenuhi standar food grade. Bagi tamu yang merayakan hari ulang tahun di Talaga Sampireun mendapat voucher diskon sebesar 30% sebelum pajak dan service yang dapat digunakan untuk kunjungan berikutnya. Tamu juga mendapat souvenir ulang tahun dari Talaga Sampireun, menu Tape Goreng yang diberi lilin ulang tahun dan disediakan pula team hore Talaga Sampireun untuk meramaikan suasana. Mengikuti trend berfoto di restoran instagramable, Talaga Sampireun menghadiahkan voucher restoran untuk pelanggannya yang menang dalam #KontesFotoSampireun yang diadakan secara rutin di akun Instagram @talagasampireun. Sumber: BARECA Magazine Fotografer: Hendri Wijaya 76

BARECA MAGAZINE