BARECA e-Magazine July 2021 by Bareca Magazine

editorial

Komunitas Bakery-Restaurant-Café, Di semester kedua tahun 2021, kita sebagai bangsa, ternyata harus berhadapan dengan kenyataan yang sungguh tak mengenakkan, yaitu melonjaknya penyebaran Covid-19 yang begitu tingginya, bahkan kondisi daya tampung rumah sakit di seluruh Pulau Jawa hampir penuh semuanya. Saya tidak akan membahas apa dampak yang terjadi pada kehidupan banyak orang akibat melonjaknya kasus Covid-19 menjadi sebuah gelombang pandemi tahap sekian, yang akhirnya memerlukan pemberlakuan PPKM Darurat. Para pakar bidang apapun, pakar ekonomi, pakar sosial, pakar psikologi, pakar pendidikan, pengusaha dan asosiasi usaha berbagai bidang, semua sudah 19

memberikan pendapat yang menurut saya sangat perlu menjadi bahan pertimbangan. Saya ingin lebih ke hulu, yaitu ke perilaku individual, yang menurut saya perlu menjadi perhatian dan bahan renungan kita bersama. Pertama kita lihat negaranegara yang tahun lalu terdampak keras sekali terkena pandemi dan di tahun ini sudah hampir bebas dari kondisi yang sedang kita rasakan saat ini. Secara umum negara-negara maju tersebut memiliki penduduk yang berpendidikan tinggi, berwawasan terbuka dan tidak fanatik pada satu hal tertentu, berdisiplin ketat pada kebersihan karena sudah terbiasa sejak kecil, dan tahu bahwa saat aturan ditegakkan maka harus dituruti, walaupun umumnya mereka masyarakat individualistis. Dengan pola pikir, disiplin dan gaya hidup yang seperti itu, maka kemampuan menahan diri untuk memberi kondisi yang lebih baik ke depannya dapat dilakukan dengan baik. Kemampuan menahan diri untuk tidak menuruti kata hati sendiri demi kenikmatan jangka pendek/sesaat, yang dilakukan dengan kesadaran dan kedisiplinan, dengan keyakinan bahwa jika itu dilakukan akan memberi kebaikan bagi dirinya dan orang lain, itulah yang sering disebut Emotional Intelligence atau kecerdasan emosional. Mampu berempati, bukan hanya sekedar simpati, dengan menerapkan kedisiplinan diri yang tinggi, memerlukan latihan sejak dini, dalam pola-pola pendidikan karakter yang diterapkan di rumah, lingkungan sekitar dan di sekolah. Saat melalui berbagai kondisi yang membuat kita menghadapi tantangan yang berat, ada baiknya kita merenungkan dengan seksama, apa saja yang sudah kita jalankan selama ini, di diri kita dan keluarga kita, halhal yang terkait Emotional Intelligence dengan penuh kesadaran? Semoga tulisan ini bisa menjadi suatu bahan pemikiran bagi kita bersama. We make things easier…!

The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bakery-Resto-Cafe Business ISSN 2355-1259 Chief Editor & Publisher : Ir. Petrus Gandamana, MM Operational Manager : Imam Saparisman Editor : Dewi Sri Rahayu Strategist : Agus Sunaryo Expert Editors : Koko Hidayat (Bakery & Pastry) Lanny Soechan (Bakery & Pastry) Donny Alamsyah Sheyoputra S.H, M.Si (Han), LLM. (Business Law) International Expert Editors : Prof. Patrick Siau Chi Yin (Pastry & Chocolatier) Mr.Jason Wang (Pastry & Cake Decoration) Dieter Speer (Pastry Chef & Baking Expert) Gerald A. Maridet (Pastry Chef) F&B Writer : Alvina Wikarna Photographer : Hendri Wijaya (Coordinator) Kanno Sardella (Senior) Graphic Designer : Evelyne Sastaviyana Event & Communication : Devi Kathina Rani (Manager) Maria Benita A. (Creative Production Executive) Reny Wahyuny (Marketing & Customer Relation Executive) Hari Wibowo (Event Support Supervisor) Alvina Eunice Christian (Digital Marketing Executive) 21

Contributor : Dian Wanandi Circulation & Distribution : Desi Kumalasari (Manager) Antonius Vicky Info Berlangganan: +62 858 4027 1963 Office Address: Ruko Grand Orchard, Blok C No.9 Jl. Terusan Hibrida Raya Kelapa Gading, Jakarta Utara, Indonesia Tlp +6221-29061647 Fax +6221-22467378 email: contact@bakerymagazine.com Bank Account: Bank Central Asia KCU Kelapa Gading No.AC: 065.303.8396 PT Great Star International Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, pastry, coffee dan gelato. Naskah agar disertai foto pendukung dikirim melalui email: petrus@bakerymagazine.com Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna. Yang dimuat akan menerima imbalan sesuai kondisi dari BARECA Magazine. Segala produk dan layanan yang dimuat sebagai artikel atau iklan di majalah BARECA menjadi tanggung jawab masingmasing produsen barang tersebut dan karenanya majalah BARECA, Penerbit dan Perusahaan Penerbitannya dibebaskan dari segala tanggung jawab apapun terkait produk dan layanan yang diiklankan atau dimuat artikelnya. Dapatkan informasi terkini melalui aplikasi BARECA di android Bareca

Barecamagazine

Bareca Magazine

kedapuraja

Barecamagazine

kedapuraja

Join Our BARECAPRENEUR WhatsApp Group

https://bit.ly/barecapreneurs2

daftar isi

Juli 2021

Decorating In Pastry Gambar Sampul 24 Three Tier Cake with Glass Hexagon Pendapat Ahli 28 Hong Ifen Mengenai Cake Decorating 33 Hong Ifen Tentang Trend Cake dan Tips Usaha 38 Mengenal Jenis-Jenis Bahan Dekorasi Kue 42 Hal-hal Teknis Penting Saat Mendekorasi Kue Daring 48 Lavebakes Tren 53 Melihat Berbagai Decorating Cake Di SIGEP Italia 48

Resep 4 Cake Keju 59 MEG Cheese Pavlova 61 MEG Cheese Blossom Cake 63 Chiz Potato Beef Croquet 65 Cookies Hias 67 Raspberry Chocolate Cake Bahan Baku 70 Food Coloring Colatta Choco Art 72 Aneka Icing Sugar dari Haan untuk Beragam Aplikasi Produk Bakery 53

gambar sampul

Three Tier Cake with Glass Hexagon

Gambar sampul yang menghiasi BARECA e-Magazine edisi Juli 2021 ini adalah sebuah karya cake decoration yang dibuat oleh Lavenia Kosasih, pemilik dari daring cakeshop bernama Lavebakes. Cake dengan tema flowy black and gold ini merupakan salah satu cake pesanan seorang customer Lavebakes yang meminta three tier cake dengan drapes untuk menjadi centerpiece pesta ulang tahun. Ide membuat desain cake ini muncul dari beberapa konsep cake yang pernah dibuat Lave yang kemudian dipadupadankan dan disesuaikan dengan permintaan sang customer. 24

Dekorasi cake ini menggunakan fondant yang di-layers dengan warna marble hitam dan putih, kemudian ditempelkan rice paper sails yang bergradasi dari warna putih ke hitam pada bagian samping cake untuk menciptakan efek “selendang” sehingga tampilan cake tidak kaku. Untuk memberikan kesan yang lebih mewah, Lave menambahkan gabungan dari dried flowers dan fresh flowers berwarna putih yang diberi aksen gold. Membuat three tier cake dengan desain ini bukanlah hal yang mudah, Lave sendiri mengungkapkan bahwa ia mengalami kesulitan saat menyatukan ketiga tier ini karena tier di bagian tengah ada hexagon kaca yang cukup rapuh. Di samping itu, proses pemasangan rice paper sails juga cukup sulit karena ada lebih dari 60 buah rice paper sails yang dibuat Lave pada saat itu dan harus dipilih mana yang paling sesuai untuk flow di cakenya agar tidak terkesan kaku. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Lavebakes

Tips proses dekorasi cake: a. Ketika fondant sedikit lengket saat di-roll, gunakan sedikit cornstarch agar lebih mudah di-handle. b. Buat rice paper sails dengan jumlah yang lebih banyak agar dapat memilih bentuk yang paling sesuai. c. Dalam handling fondant, gunakan sedikit shortening di tangan agar fondant tidak menempel di tangan dan lebih mudah diuleni.

prolog

Sebagaimana manusia, yang jika akan tampil dalam acara-acara istimewa ingin tampil sebaik-baiknya, maka berusaha menghias dirinya seindah mungkin, demikian juga yang terjadi pada produk pastry. Decorating cake adalah produk pastry yang biasanya dihadirkan pada acara-acara selebrasi istimewa, bahkan mungkin hanya sekali dalam seumur hidup pemesan cake-nya, misal saat hari pernikahan. BARECA e-Magazine bulan Juli 2021 ini, mengulas cake decoration, khususnya custom design decorated cake. BARECA menampilkan usaha bernama Lavebakes yang mana salah satu produknya menjadi gambar sampul BARECA e-Magazine edisi ini. Selain membahas tentang usaha custom cake saja, BARECA juga mewawancarai dua ahli decorating cake yaitu Chef Heru Laksana dan Hong Ifen. 26

Kedua ahli, yang sudah puluhan tahun mendalami decorating cake ini, menjelaskan tentang apa saja jenis-jenis decorating cake, trend usahanya, dan tidak lupa tips-tips yang berguna bagi para pelaku usaha atau calon pelaku usaha yang mendalami bidang cake decorating. Resep-resep menarik dan informasi bahan baku yang berkaitan dengan decorating cake juga dibagikan di edisi ini. Selamat menikmati dan tetap jaga protokol kesehatan. Penulis: Alvina Wikarna Foto Dok: Lavebakes, Heru Laksana, Hong Ifen 27

pendapat ahli

Hong Ifen Mengenai Cake Decorating

Bagi para pelaku bisnis cake decorating di Semarang, nama Hong Ifen atau Hawati dan Agrippina Aileen yang tergabung dalam usaha Fortune Cake sudah tidak asing lagi. Selain keduanya sudah kondang sejak dulu dalam menerima pesanan wedding atau birthday cake, kedua saudara sepupu ini juga membuka kursus cooking dan baking, serta toko bahan kue Fortune, yang lengkap dan menjadi andalan pelaku usaha di Jawa Tengah. Mereka juga terkenal dalam melaksanakan pameran cake di Semarang dengan label Fortune Baking Festival. BARECA mendapat kesempatan berbincang-bincang dengan Ifen di pertengahan Juli 2021 ini, mengenai bagaimana menjalankan usaha decorating cake dan berbagai tantangan dalam menjalankan profesi tersebut. Berikut pendapatnya yang kami sarikan dalam penjelasan di bawah ini. 28

Jenis Cake Berdasarkan Wilayah Usaha Ifen menjelaskan bahwa jenis cake decoration sangatlah luas, namun di Indonesia sendiri tipetipe cake decoration ditentukan dari perayaan yang biasanya dirayakan oleh masyarakat Indonesia sendiri seperti Idul Fitri, Natal, Imlek, ulang tahun, hari ibu, atau perayaan perusahaan. Jenis kue yang dipakai ditentukan dari daerah di mana penjual tinggal atau melakukan usahanya. Di Semarang, kue yang biasanya Ifen tawarkan kepada konsumen dan popular di kalangan masyarakat Semarang adalah lapis Mandarin, lapis Surabaya, brownies, pound cake dan rainbow cake. Jenis cake yang padat seperti pound cake, brownies, atau fruit cake ini umumnya dibuat untuk pesanan cake yang dilapisi dengan fondant.

Dalam menentukan jenis dekorasi apa yang cocok untuk cake tertentu, Ifen mengambil contoh kue ulang tahun. Menurutnya, kue ulang tahun yang ideal dan disukai oleh masyarakat Indonesia adalah kue yang lembut. Namun kekurangan dari jenis cake lembut adalah tidak cocok untuk dilapisi dengan fondant karena struktur kuenya yang lunak sehingga tidak mampu menopang berat fondant. Meskipun kondisi tersebut bisa disiasati dengan disangga memakai cake dowel dan membekukan cake terlebih dahulu agar cake padat, namun Ifen menekankan hal ini cukup sulit dilakukan dan kurang ideal. Maka dari itu, cake yang dilapisi dengan fondant umumnya menggunakan cake dengan struktur yang lebih kuat dan tekstur yang padat.

Decorating Tools dan Pemilihan Jenis Pewarna Makanan Untuk alat-alat dekorasi atau decorating tools, Ifen menilai bahwa sebenarnya decorating tools untuk rolled fondant dapat menggunakan alat-alat yang ada di dapur. Bahkan hanya dengan menggunakan tusuk gigi saja juga bisa membuat figurine atau beberapa bentuk-bentuk lainnya. Namun, jika ingin menghasilkan bentuk yang lebih indah dan nampak profesional maka dibutuhkan fondant tools dengan kualitas yang baik, yang akan menentukan hasil dekorasi cake tersebut. Untuk yang berkualitas kurang baik misalnya ada beberapa fondant tools yang pada bagian ujungnya terdapat bekas cetakan (dari mould pabrik) sehingga ketika digunakan akan membuat hasil figurine kurang maksimal. Sementara alat untuk dekorasi yang bahannya memakai buttercream hanya memerlukan spuid/nozzle saja.

Selain bahan cake dan alat-alat dekorasi, warna juga menjadi komponen yang cukup penting dalam memberikan tampilan yang menarik pada cake. Pada dasarnya, jenis pewarna makanan baik gel, oil, atau water based bisa dipakai untuk mewarnai bahan dekorasi. Untuk fondant, Ifen menyarankan memakai pewarna makanan dalam bentuk pasta (paste) untuk hasil warna yang lebih baik dan juga dapat menggunakan oil based food coloring. Namun jika sulit menemukan tipe pewarna makanan tersebut, water based food coloring juga bisa dipakai dengan menyesuaikan jumlah pewarna yang dipakai. Water base food coloring dapat merusak tekstur fondant jika dipakai terlalu banyak. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA & Dok. Hong Ifen 32

pendapat ahli

Hong Ifen Tentang Trend Cake dan Tips Usaha

Tren cake saat ini adalah menunjukan karya seni. Hong Ifen yang telah lama mengajar cake decoration dengan bendera Fortune Cake, melihat bahwa tren cake di Asia terinspirasi dari Sugar King Art yang membuat figurine realistik dari fondant. Sementara untuk tren yang terinpsirasi dari Eropa masih tetap sama yaitu cake yang menunjukkan keindahan. Untuk tren birthday cake sendiri disesuaikan dengan permintaan dari konsumen contohnya seperti tema cake dari grup band asal Korea Selatan ataupun hal yang disukai oleh konsumen sendiri.

Menurut Ifen, trend tema birthday cake lima tahun belakangan ini lebih banyak terinspirasi dari film, artinya film yang sedang popular di suatu masa akan menjadi tren untuk tema kue. Film-filmnya mulai dari kartun sampai kisah romantisme bahkan film action hero. Ifen melanjutkan bahwa tren cake yang diminati masyarakat sebagian besar bukan berasal dari orang yang menciptakannya tetapi dari hal-hal di masyarakat yang sedang naik daun/viral. Ifen juga melihat bahwa perkembangan tren cake yang kini mulai dilirik oleh konsumen adalah gabungan cake dan pudding, atau yang disebut island cake. Island cake ini adalah sebuah kue yang dibentuk seperti pulau dengan cara meng-carving base cake yang kemudian diselimuti dengan cream atau ganache dan dihias menyerupai pulau. Lalu dituang gelatin di sekeliling “pulau” tersebut untuk menciptakan efek laut, alhasil terlihatlah sebuah cake yang menyerupai pulau.

Tips Menjadi Seorang Cake Decorator Handal Kini, ilmu cake decoration memang mudah ditemukan melalui video tutorial yang diunggah di media sosial. Namun banyak orang yang cenderung hanya menonton saja tanpa mempraktikannya secara tekun dan serius. Ifen menekankan bahwa untuk seorang cake decorator harus terus menerus mengasah keterampilannya, khususnya bagi yang mulai belajar maka mereka harus banyak berlatih. Dengan mempraktikan langsung teknik dekorasinya maka si pembuat lama kelamaan akan familiar dengan gerakan tangan, postur, serta tarikan napasnya ketika membuat bentuk atau figur tertentu. Sabar, tekun, dan terus berlatih adalah tiga saran Ifen untuk bisa menciptakan cake decoration yang indah dan disukai orang.

Tips Menjalankan Bisnis Cake Decoration Sebagai pelaku usaha yang telah berkecimpung di dalam bisnis cake decoration selama lebih dari 30 tahun, Ifen juga memberikan beberapa pesan penting untuk menjalan bisnis cake decoration. o Pertama adalah memperhatikan waktu pengiriman. Jangan sampai terlambat mengirimkan cake pesanan konsumen karena hal ini akan merusak nama baik usaha. o Kedua adalah mempersiapkan seluruh komponen cake pesanan dengan matang, minimal 3 hari sebelumnya, sehingga saat hari-H kita hanya tinggal menyelesaikan pesanan tersebut. o Ketiga adalah memastikan nama yang tertulis di cake dan tanggalnya sesuai dengan apa yang diminta oleh pemesan. Kesalahan dalam penamaan dan tanggal akan merusak nama usaha yang dimiliki karena akan membuat konsumen kesal dan kecewa sekali.

“Terimalah pesanan sesuai kemampuan kita, kalau dirasa tidak mampu membuat yang diminta pelanggan maka lebih baik ditolak karena kalau dipaksakan diterima dan hasilnya tidak sesuai pesanan maka akan mempengaruhi usaha kita juga,” Ifen berpesan sambil menuntaskan perbincangan dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA & Dok. Hong Ifen 37

pendapat ahli

Mengenal Jenis-Jenis Bahan Dekorasi Kue

Dekorasi merupakan “baju” dari sebuah kue, perumpamaan ini diungkapkan oleh Chef Heru Laksana, Konditor Meister dan pemilik dari bakery Maison Weiner, kepada BARECA dalam perbicangan secara daring di bulan Juli 2021 ini. Dekorasi, masih menurut Chef Heru, adalah hal yang wajib dipelajari setiap orang yang belajar pastry, baik tingkat pemula ataupun yang sudah mahir. Dengan mendekorasi kue, maka tampilan kue akan lebih indah dan keindahannya dapat meningkatkan minat dan selera menikmati cake tersebut. Melalui ilmu baking dan cake decoration yang telah dipelajarinya dan pengalamannya sebagai Chef dan pelaku usaha bakery selama lebih dari 40 tahun, Chef Heru dengan senang hati membagikan pendapat dan berbagai tipsnya dalam mendekorasi kue. Berikut penjelasan Chef Heru Laksana. 38

Jenis dekorasi kue berdasarkan bahan penyusunnya: a. Buttercream Merupakan tingkatan mendasar dalam membuat dekorasi kue. Caranya relatif mudah dan bahanbahan pembuatnyapun mudah ditemukan. Aplikasi buttercream dalam dekorasi kue antara lain: o Covering: melapisi kue dengan buttercream. o Piping: membuat hiasan seperti renda, bunga, atau figure. Buttercream, sebagaimana namanya, dibuat dari mentega atau butter, namun di negara tropis mendekorasi kue dengan buttercream yang dibuat sepenuhnya dengan butter dinilai memiliki tantangan besar karena titik leleh mentega yang cukup rendah. Untuk mengatasi tantangan tersebut maka seringkali buttercream ini dibuat dengan penambahan white shortening, yang berbahan dasar lemak nabati, supaya dekorasi dari buttercream tersebut tidak mudah meleleh.

b. Plastic icing Tingkatan kedua setelah menguasai teknik dekorasi dengan buttercream adalah mendekorasi dengan plastic icing. Bahan plastic icing dibuat dari gula (jenis gula khusus) yang kemudian dibuat ke dalam bentuk pasta / paste yang bisa dibentuk dan digiling. Rolled fondant dan gum paste adalah contoh dari jenis plastic icing yang biasanya digunakan untuk membuat dekorasi kue. Kata plastic bukan mengacu pada bahan plastik, namun dimaknai sebagai sifat plastisitas atau kelenturan dari bahan gula ini. c. Chocolate Chocolate decoration banyak ditemukan di berbagai pastry, terutama di hotel-hotel berbintang 4 ke atas. Bahannya dibuat dari cokelat yang dilelehkan dan dicetak ke dalam aneka bentuk (chocolate decoration) ataupun bisa juga langsung disiram di atas kue sebagai glaze. Ada juga bahan yang disebut dengan chocolate modelling yang fungsinya sama seperti plastic icing.

d. Marzipan Marzipan adalah bahan yang juga umum dipakai dalam cake decoration, terutama di Eropa, yang dibuat dari almond, putih telur, dan icing sugar. Marzipan biasanya digunakan untuk membuat bentuk figurin, bentuk buah atau hewan, ataupun aneka hiasan pada cake dan juga dapat dipakai untuk covering. e. Sugar (gula) Gula juga dapat digunakan sebagai bahan untuk mendekorasi kue. Sugar molding adalah sebuah teknik mencetak gula pasir ke dalam cetakan. Sugar boiling adalah teknik dekorasi dengan gula yang dimasak kemudian dibentuk saat gula masih panas.

Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Heru Laksana 41

pendapat ahli

Hal-hal Teknis Penting Saat Mendekorasi Kue

Seorang penghias kue atau cake decorator harus memahami bahwa ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat mendekorasi kue yang dipesan oleh konsumen. Chef Heru Laksana membagikan beberapa tips penting mulai dari proses dekorasi kue hingga pengantaran kue ke tangan konsumen. a. Alat-alat standar yang harus disiapkan - Rolling pin - Scrapper - Piping bag - Kuas - Spuid/nozzle - Gunting - Pizza cutter - Turn table - Pisau kecil - Tissue 42

b. Mengetahui dengan baik kondisi di lokasi perayaan Sebelum membuat cake dan dekorasinya, cake decorator harus mengetahui informasi lokasi di mana dan seperti apa tempat cake akan dipajang pada acara pemesan. Hal ini penting dalam menentukan jenis bahan dekorasi apa yang akan dipakai. Misalnya jika acara si konsumen dilaksanakan di outdoor yang dekat dengan kolam renang, maka cake yang disajikan jangan didekorasi dengan plastic icing. Kelembaban dari air akan menyerap ke dalam plastic icing yang terbuat dari gula (sifat gula hydrophobic) sehingga menyebabkan dekorasinya basah dalam waktu yang singkat. Hal lain yang perlu diperhatikan terkait dengan venue acara adalah fasilitas yang ada di tempat tersebut, misalnya ketersediaan lift jika acara dilakukan di bangunan bertingkat. 43

c. Jenis kue dan bahan dekorasi yang dipakai Pada dasarnya, setiap kue bisa didekorasi dengan bahan apapun, namun seorang cake decorator harus menyesuaikan jenis kue permintaan dari pemesan dengan bahan dekorasi yang akan digunakan. Misalnya, konsumen memesan pudding maka dekorasi yang dipakai tidak mungkin berupa plastic icing ataupun buttercream karena tidak akan menyatu antara dekorasi dengan cakenya. d. Tema, desain, dan ukuran kue Pentingnya memahami tema dan ukuran cake yang diinginkan konsumen untuk cake decorator membuat desain dekorasi kuenya. Ukuran kue akan menentukan seberapa banyak dan besar dekorasi yang akan digunakan di atas kue pesanan.

e. Kemasan Memakai kemasan dengan ukuran yang tepat dan cake underliner yang tepat juga merupakan hal penting yang harus dipersiapkan sebelum menghias kue pesanan. Jangan sampai cake yang telah dibuat tidak memiliki kemasan yang sesuai dengan besar cakenya. Kemasan berfungsi untuk melindungi cake saat dibawa dari lokasi pembuatan menuju ke lokasi acara. f. Timing Time management dalam mempersiapkan setiap komponen pesanan kue harus benar-benar diperhatikan dan dipersiapkan agar tidak mengecewakan pelanggan atau membuat citra perusahaan jadi hancur. Idealnya setiap komponen kue, mulai dari base cake sampai garnish, dipersiapkan minimal dua hari sebelum hari H pesanan diambil atau diantar ke konsumen. 45

g. Fasilitas pengiriman Jenis moda transportasi apa yang akan digunakan untuk mengirim kue tersebut disesuaikan dengan pesanan dari konsumen. Contohnya dengan menggunakan mobil, besar mobil juga harus disesuaikan dengan besar kue pesanan dan tentunya diusahakan yang memiliki pendingin (AC).

Bagi mereka yang ingin mendalami dan memproduksi cake decorating sebagai usaha serius, Chef Heru menyarankan untuk memiliki ruangan khusus yang digunakan sebagai ruangan dekorasi. Untuk home baker atau UMKM, ruangan tersebut bisa di garasi rumah ataupun menggunakan salah satu ruangan di dalam rumah yang disesuaikan kondisinya untuk kebutuhan produksi cake decorating. Ruangan ini harus memiliki AC karena beberapa bahan dekorasi seperti buttercream dan cokelat rentan terhadap panas. Suhu idealnya adalah antara 22°-26°C. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Heru Laksana & Dok. BARECA 46

daring

Lavebakes

Menjadikan Hari Yang Spesial dengan Custom Designed Cake

Lavebakes adalah usaha daring custom cake yang dirintis oleh Lavenia Kosasih sejak April 2019 lalu. Wanita yang disapa Lave ini mengungkapkan bahwa dirinya memulai belajar cake decorating ketika ingin membuat kue wedding anniversary orang tuanya. Dari situlah, Lave mulai menyadari bahwa cake decorating adalah hal menyenangkan dan banyak hal yang dapat dilakukan dengan cake decorating meski melalui trials and errors. “Yang memotivasi saya untuk melakukan hal ini adalah pemikiran untuk membuat hari seseorang menjadi spesial. Custom cake itu tidak dipesan di hari-hari biasa dan umumnya dipesan untuk merayakan sesuatu yang spesial. Dan, menjadi bagian dari hari spesial tersebut membuat saya senang,” Lave membuka percakapan dengan BARECA. 47

Cake Yang Dipersonalisasi Dengan skala produksi yang lebih kecil, Lavebakes memproduksi custom cake yang lebih personalized kepada konsumennya dan juga menjaga kualitas setiap produknya. Lavebakes dapat ditemukan di media sosial Instagram (https://www.instagram.com/lavebakes/) dan juga dapat dihubungi melalui Whatsapp untuk pemesanannya. Lavebakes membuat aneka custom design cakes, yang mana tren yang ada di customer Lave sendiri adalah cake dengan model yang lebih elegan dan sophisticated.

Setiap cakes yang dibuat di cakeshop ini menggunakan butter cake dengan 6 varian filling pilihan yaitu chocolate, vanilla cheese, strawberry cheese, earl grey caramel, banana coffee dan cookies and cream. Cake ini akan didekorasi sesuai permintaan dari pelanggan Lavebakes dengan menggunakan bahan seperti buttercream, ganache, fondant, rice paper, gumpaste, atau wafer paper. Meskipun custom cake merupakan jenis pesanan yang hanya dipesan orang pada hari tertentu saja, hal ini tidak mengubah tingkat kesulitan dan ketelitian dalam proses pengerjaannya. Lave mengatakan bahwa setiap custom cake yang ia buat memakan waktu yang tidak sama, tergantung dari tingkat kesulitan cakenya sendiri. 49

“Terkadang untuk menyelesaikan dari awal sampai akhir bisa sampai dua hari karena banyak details yang harus dikerjakan,” Lave menjelaskan prosesnya. Setelah cake pesanan selesai, cake dikemas ke dalam box yang disegel dengan sellotape untuk menjaga cake tersebut tidak dibuka oleh pengantarnya. Untuk tetap menjaga cake tetap dalam keadaan yang baik sampai ke tangan konsumen, di dalam kemasannya diberi sedikit celah dari tinggi dan lebar decorated cake tersebut. Dengan demikian sisi-sisi dinding kotak tidak beradu dengan dekorasi yang mungkin menyebabkan jatuh sewaktu perjalanan.

Protokol Kesehatan di Produksi Selama pandemi ini, Lavebakes menerapkan protokol kesehatan dalam proses produksinya mulai dari swab rutin yang dilakukan setiap minggu untuk mencegah situasi yang tidak diinginkan sampai menghindari kontak langsung dengan kurir yang akan mengantarkan pesanan. Di masa PPKM Darurat (saat artikel ini ditulis di pertengahan bulan Juli 2021), Lavebakes memutuskan untuk tidak beroperasi seperti normal guna mengurangi human contact. “Jadi selama PPKM Darurat ini kami hanya menyelesaikan pesanan yang sudah confirm dari bulan-bulan sebelumnya,” Lave mengungkapkan apa yang dikerjakannya selama masa PPKM Darurat sambil menuntaskan perbincangan dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Lavebakes

Tips membuat custom designed cakes yang maksimal: a. Harus sabar dalam mengerjakan b. Jangan mudah menyerah dan putus asa saat menghadapi kesulitan c. Sebaik mungkin bisa membagi waktu d. Menjaga mental agar tetap positif sehingga bisa menyelesaikan semua deadline e. Menjaga kebersihan, meskipun beroperasi sebagai home based industry, demi menjaga keamanan produk dan kepercayaan pelanggan

tren

Melihat Berbagai Decorating Cake Di SIGEP Italia

Sejak tahun 2014 sampai tahun 2020 lalu, setiap tahun saya selalu diundang ke pameran yang bernama SIGEP, yaitu pameran Pastry, Gelato dan Kopi, yang berlangsung di kota Rimini, Italia. Kota Rimini terletak di daerah Bologna, yang kalau ditempuh dengan kereta api supercepat akan memakan waktu perjalanan sekitar 3 jam dari kota Milan di sisi utaranya Rimini. 53

Rimini adalah kota wisata pantai, yang jumlah penduduknya sekitar 300 ribu orang. Pantai memanjang di sepanjang laut Adriatik, dan saat musim dingin akan sepi sekali. Namun saat musim panas, ribuan hotel dan vila yang tadinya sepi selama musim dingin, akan buka dan sibuk didatangi sekitar 500 ribu orang untuk menikmati pantainya yang indah. Pengunjung pameran SIGEP jumlahnya bisa mencapai 300 ribu orang selama 5 hari acara, yang berlokasi di tempat pameran Rimini Fiera, dengan luas sekitar 129 ribu m2.

Tahun 2020 lalu adalah pameran edisi tahun ke 41, dan saya beruntung masih sempat hadir di pameran tersebut, bahkan menjadi juri perlombaan The Star of the Sugar. Saya memang beruntung karena hampir tiap tahun, sejak tahun 2016, diminta menjadi juri lomba, yang tiap tahun bergantian jenisnya yaitu Pastry Queen dan Junior Pastry Cup. Selain lomba pastry dan baking, tentu saja juga ada lomba Barista, lomba roasting kopi, lomba gelato dan perlombaan masak. Berbagai seminar dan workshop juga digelar di pameran SIGEP, tentunya yang terkait dengan isyu dan tren pastry, gelato dan kopi, di berbagai belahan dunia. 55

Tahun 2021 ini saya tidak bisa hadir ke SIGEP karena pameran fisiknya tidak dilaksanakan mengingat situasi pandemic COVID-19 masih merebak di berbagai negara. Namun kenangan akan serunya pameran yang selalu diselenggarakan di bulan Januari di mana salju turun di sebagian besar Eropa, akan selalu terbayang dengan indah. Saya dengan senang hati membagikan foto-foto berbagai decorating cake dan sugar showpiece yang saya lihat di SIGEP pada periode tahun 2018, 2019 dan 2020 lalu. Semoga menambah inspirasi dan motivasi bagi para pelaku usaha cake decorating, dalam menambah khasanah kreasinya. Penulis & Foto: Petrus Gandamana 58

2 pcs

± 60 menit

± Rp 15.000 / recipe

MEG Cheese Pavlova Pavlova: 120 g Putih telur 220 g Gula pasir 5 g Cream of tartar Cheese Frosting 200 g MEG Processed Cream Cheese 200 g Fresh cream 20 g Gula halus Filling 10 g 10 g

MEG Cheddar Cream Cheese Strawberry jam

Cara Membuat: 1. Pavlova: Kocok putih telur dengan mixer kecepatan tinggi hingga sedikit mengembang 2. Lalu perlahan masukkan campuran gula pasir dan cream of tartar, mixer hingga kaku (soft peak) 3. Siapkan loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti, kemudian bentuk di atasnya lalu bakar di oven dengan suhu 110°C selama 10-15 menit 4. Cheese frosting: Kocok MEG Processed Cream Cheese dengan gula halus hingga tercampur rata 5. Masukkan perlahan fresh cream, kocok terus hingga mengembang dan kaku (soft peak) 6. Filling dan finishing: Letakkan pavlova, kemudian lapisi dengan MEG Cheddar Cream Cheese dan strawberry jam di atasnya 7. Kemudian hias pavlova dengan cheese frosting di atasnya lalu beri garnish sesuai selera 60

MEG Cheese Blossom Cake

Photo : Kanno Sardella

1 cake Ø 14 cm

± 45 menit

± Rp 45.000 / recipe

MEG Cheese Blossom Cake Bahan A: 3 pcs Telur 50 g Gula pasir 5 g Emulsifier 50 g Tepung terigu protein sedang 15 g Tepung maizena 50 g Butter cair 5 g Perisa vanilla Bahan B 250 g MEG Processed Cream Cheese 500 g Whipping cream Bahan C 3 g Pewarna makanan merah 3 g Pewarna makanan hijau 3 g Pewarna makanan kuning 3 g Pewarna makanan cokelat Cara Membuat: 1. Untuk membuat bolu, kocok telur, gula pasir, dan emulsifier hingga mengembang atau kental berjejak 2. Tambahkan terigu protein sedang dan maizena, lalu masukkan butter cair dan perisa vanilla 3. Tuang adonan ke dalam loyang bulat diameter 14 cm dan panggang dengan suhu 175°C selama 25 menit 4. Setelah bolu dingin, potong menjadi 2 bagian 5. Untuk membuat frosting, kocok MEG Processed Cream Cheese hingga halus dan tambahkan whipping cream sedikit demi sedikit hingga mengembang 6. Oles bagian tengah bolu dan di setiap sisi kue 7. Tambahkan frosting dengan pewarna makanan, lalu bentuk bunga dan hias di sisi cake 62

Chiz Potato Beef Croquet

Recipe By: Chef Koko Hidayat Technical Service Manager PT SMART Tbk

12 pcs

± 60 menit

± Rp 5.500 / pcs

Bahan A : 12 lbr Kulit lumpia Bahan B (isian kentang kornet) : 200 g Kentang kukus dihaluskan 50 g Smoked beef dipotong kotak kecil 25 g Keju oles 30 g Palmvita BOS (Butter Oil Substitute) 1/2 st Merica 1 st Bubuk cabai Bahan C : 170 g Keju mozzarella dipotong menjadi 12 buah Bahan D : 200 g Putih telur 200 g Tepung panir kasar Bahan E (Polesan) : 50 g Tepung terigu protein sedang 100 g Air Bahan F : 1 kg Palmvita Deep Frying Fat untuk menggoreng Cara Membuat : 1. 1 lembar kulit lumpia bagian ujungnya diberi polesan. Lalu bagian tengah diberi isian kentang, smoked beef seberat 25 gr dan 1 potong keju mozzarella. Kemudian gulung rapi. 2. Beri taburan tepung terigu lalu gulingkan pada putih telur dan lumuri dengan tepung panir. 3. Goreng dengan Palmvita Deep Frying Fat sampai kuning kecoklatan.

resep

Cookies Hias

Recipe By: Shandy Dee Instruktur Baking San Merio

25 pcs Ø 7cm

± 90 menit

± Rp 30.000 / recipe Photo : Kanno Sardella

Bahan I: 250 g Butter + margarine 150 g Gula halus Semua bahan dikocok hingga 1/2 mengembang Bahan II: 50 cc Susu evaporasi 10 g Custard powder 10 g CRISPY POWDER LSK Semua bahan dikocok hingga 1/2 mengembang Bahan III: 375 g Tepung terigu protein sedang / rendah Cara Membuat: 1. Kocok bahan I hingga 1/2 mengembang 2. Masukkan bahan II, kocok lagi hingga merata 3. Masukkan bahan ke III, aduk rata 4. Biarkan 15 menit agar semua bahan bersatu dengan baik 5. Roll tipis kemudian cetak dengan berbagai bentuk 6. Panggang dengan temperatur 160°c dan 150°c dengan convection oven 7. Setelah matang hias dengan royal icing / glazuur 8. Adonan bisa diberikan aneka perasa / pasta atau warna 9. Untuk adonan cokelat, bisa ditambahkan 25 g cokelat bubuk + 25 g icing sugar ke dalam adonan basic Royal Icing / Glazuur 30 g Putih telur 150 g Icing sugar 1 st Air lemon 1 sm Tepung maizena Cara Membuat: 1. Kocok putih telur hingga mengembang, masukkan icing sugar dan air lemon 2. Kocok kembali hingga kental dan tambahkan tepung maizena 3. Beri warna sesuai kebutuhan dan gunakan sebagai perekat cookies dan untuk menghias 66

resep

Raspberry Chocolate Cake

CHOCOLATE CAKE Bahan A: 65 g Mentega 65 g Margarin 125 g Air 125 g Minyak Rose Brand 250 g Gula pasir 50 g Elmer African Red 20%-24% 18 g Ny.Liem Baking Powder Bahan B: 120 g Kuning telur (6 btr) 250 g Tepung terigu Bola Salju 1/2 st Cake improver Saring terigu dan cake improver Bahan C: 150 g Putih telur (6 btr) 125 g Gula pasir 67

Cara Membuat: 1. Semua bahan A diaduk rata lalu dimasak hingga mendidih. Simpan 12 jam dikulkas minimal 2 jam 2. Kocok bahan A lalu masukkan kuning telur satu persatu sampai habis, lalu masukkan terigu kocok hingga rata 3. Kocok putih telur hingga berbuih lalu masukkan gula pasir kocok hingga mengembang soft peak lalu campurkan dengan bahan di atas aduk hingga rata 4. Cetak dalam loyang 20x20cm, T 2 cm menjadi 4 loyang, loyang dipoles Palmcentrate, kertas, lalu Palmcentrate (bahan oles loyang) lagi. 5. Panggang dengan panasnya oven 1900C selama ± 20 menit. GANACHE Bahan A: 125 g Whipping cream Bahan B: 250 g Elmer Dark Chocolate Compound 50 g Glucose Bahan C: 25 g Unsalted Butter 200 g Selai Raspberry Cara Membuat: 1. Bahan A dimasak hingga mendidih kecil, angkat 2. Lalu masukkan bahan B aduk hingga rata 3. Masukkan bahan C aduk kembali hingga rata 4. Tunggu dingin

Raspberry Syrup: 150 g Air es 50 g Fructose 50 g Selai Raspberry Aduk rata semua bahan Penyelesaian: 1. Oleskan raspberry syrup di permukaan chocolate cake 2. Oleskan ganache di atas permukaan chocolate cake 3. Letakkan 1 chocolate cake lagi di atasnya. 4. Ulangi step 1,2,3 hingga layer ke 4 5. Cover cake dengan ganache 6. Hias sesuai selera

Recipe By: Chendawaty LPK. Tata Boga Ny. Liem Bandung

bahan baku

Food Coloring Colatta Choco Art

PT Gandum Mas Kencana sebagai produsen cokelat terkenal merek Colatta dan Bendico serta berbagai produk bahan baku bakery dengan merek Haan, juga memiliki produk berupa bahan tambahan pangan berwarna yang disebut dengan Colatta Choco Art. Dibuat dengan bahan dasar minyak atau lemak nabati, Colatta Choco Art dapat memberikan tampilan warna aplikasi lebih cantik dengan pilihan warna yang banyak. Food coloring ini tidak akan merusak tekstur adonan krim atau kreasi lainnya, serta sangat baik untuk aplikasi cokelat. Intensitas warna yang dapat diciptakan Colatta Choco Art membuat jumlah yang digunakan lebih sedikit.

Varian produk yang tersedia meliputi : • Lovely Color Variant: Cherry Red, Rose Pink, Blueberry Violet, Glam Fuschia • Sunny Color Variant: Egg Yellow, Lime Green, Lemon Yellow, Carrot Orange • Additional Color Variant: Bright Blue, Black Seluruh varian warna tersebut tersedia dalam kemasan 6x4x50 g, artinya dalam satu kardus terdapat 6 folding carton yang berisi 4 botol Choco Art ukuran 50 gram. Produk ini memiliki daya tahan selama 36 bulan dan cukup disimpan pada suhu ruang (18°-25°C) dalam kondisi kering. Selain dapat digunakan sebagai pewarna makanan pada cream, Colatta Choco Art juga dapat diaplikasikan dengan white chocolate untuk membuat kreasi praline. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. PT Gandum Mas Kencana 71

bahan baku

Aneka Icing Sugar dari Haan untuk Beragam Aplikasi Produk Bakery Dengan memakai brand Haan, PT. Gandum Mas Kencana memiliki beberapa produk icing sugar dengan masing-masing keunggulan dan aplikasinya. Ada Haan Fiesta Icing Sugar dan Haan Velvet Icing Sugar yang fungsi utamanya sebagai campuran, maupun bahan dasar icing decoration dan royal icing. Keunggulan lainnya dari produk icing sugar Haan adalah tidak diperlukan pengayakan terlebih dahulu karena butiran gula pada produk Haan sangat halus dan sudah menggunakan anti-gumpal. Dengan begitu, dapat menghemat waktu atau lebih efisien. Produk Icing Sugar dari Haan

Haan Fiesta Icing Sugar

1 kg & 15 kg

Haan Velvet Icing Sugar

1 kg

18 Bulan 18 Bulan

Saran penyimpanan: 1. Simpan di tempat sejuk dan kering. 2. Tutup rapat wadah jika gula tidak habis dipakai dan ingin disimpan, agar produk tidak menggumpal karena terpapar udara, juga untuk menghindari hama (semut). Sumber: BARECA Foto: Dok. PT Gandum Mas Kencana 72

Heru Laksana Maison Weiner Bakery Jl. Kramat 2 No.2, Jakarta Instagram: @maisonweiner WhatsApp: +62 8190 5410 000 Hong Ifen Toko Bahan Kue Fortune Jl. D.I Panjaitan No 15, Semarang WhatsApp: +62 877 3166 4142 / +62 812 2501 9411 Instagram: @tbkfortunesemarang Lavebakes Instagram: @lavebakes WhatsApp: +62 822 5991 8539 LPK Tataboga Ny.Liem Jl. Naripan No.80, Bandung Instagram: ny_liem San Merio Bake & Cook Jl. Raya Kelapa Kopyor Blok O-1 No.10 Kelapa Gading Permai, Jakarta Utara Instagram: sanmeriobaking

Dapatkan Terus BARECA e-Magazine dengan cara bergabung di WhatsApp Group BARECAPRENEUR https://bit.ly/barecapreneurs2