BARECA E-Magazine Agustus 2021 by Bareca Magazine

BARECA MAGAZINE

editorial

Komunitas Bakery-Restaurant-Café, Dalam 2 minggu ini saya mendengar kisah-kisah menarik dan menaikkan semangat dari para pelaku usaha kuliner di tengah kegalauan dan kecemasan banyak kalangan dunia usaha tentang masa depan ekonomi yang tak menyenangkan. Kisah-kisah menakjubkan itu dituturkan langsung ke saya oleh para pelakunya. Mereka bukan orang yang mendapatkan insentif apapun dari pemerintah ataupun menikmati berkah dari berjualan produk dan layanan kesehatan akibat banyaknya korban pandemi. Bukan, mereka bukan tipe manusia demikian! 19

Ada pelaku usaha yang banting setir dari usaha dunia entertainment karena usahanya sudah terhenti akibat direm keras peraturan saat PSBB tahun 2020 lalu, dan dia putar haluan membantu usaha orang tuanya berjualan martabak manis. Namun dia memakai cara cerdas dan memindai cermat pola perilaku belanja pasar martabak. Maka dia membuka berbagai kios-kios martabak di lingkungan perumahan-perumahan dan melalui kerjasama masif dengan aplikasi market place, maka para ojek daring menyemuti berbagai gerainya. Tekadnya akhir tahun 2021 ini akan dibuka 350 gerai martabaknya di seluruh Indonesia. Pelaku usaha lain di kota Surabaya, juga meneruskan usaha orang tuanya, yang dijalankan Ibunya dengan sambil lalu saja. Sang Putra menjalankan digitalisasi usaha bakery dan juga membuat aplikasi khusus serta situs internet untuk pemesanan produknya, yang dijamin enak, berkualitas bagus namun harganya terjangkau semua kalangan. Tak heran, saat pengunjung terhalang mendatangi gerainya karena PSBB atau PPKM, pemesanan lewat ojek daring juga menyemuti usaha bakerynya.

Kisah pelaku usaha di Medan yang kuenya sangat digandrungi pengunjung saat bertandang ke sana, namun saat pandemi menyelimuti Nusantara, membuat jumlah kunjungan turis menukik tajam. Tanpa ada rasa lunglai oleh keadaan itu, usaha oleh-oleh ini giat melayani masyarakat kota Medan dengan sebaikbaiknya, menyesuaikan dengan kondisi daya beli penduduk kota tersebut. Alhasil usaha itu saat ini tetap bisa berjalan dari dukungan pasar kotanya sendiri. Seorang chef profesional dari negeri yang jauh di benua biru sana, berjuang membuka gerai pastry di kota hujan Bogor, tepat sebulan sebelum pandemi hadir. Usahanya yang baru saja mulai, dihadang peraturan dan kondisi yang bengis demi meredam pandemi. Namun bukannya mundur, sang Chef bule yang memang berpengalaman puluhan tahun mengolah roti dan kue, dengan rendah hati dia giat membawakan kue-kue buatannya ke rumah-rumah pelanggannya di gang-gang kecil, yang terkejut didatangi Chef bule. 21

Usaha keras itu berbuah manis dan saat ini toko pastry dan bakery-nya mulai menjadi kesayangan masyarakat Bogor, yang bangga di kotanya ada gerai bakery standar Eropa. Sang Chef tidak berpangku tangan, dari malam sampai subuh dia mengolah adonan roti sourdough yang rumit penanganannya, namun bara di hatinya menyala begitu tinggi karena pelanggannya menghargai setiap tetesan keringatnya. Saya berharap, pemerintah tidak terus menerus terbawa oleh kondisi tak pasti ini, yang akan membuat para pelaku usaha yang berjuang dengan segala upaya, menjadi merasa usaha mereka tak dihargai. Kami tidak perlu diusap-usap dengan insentif, namun jangan membuat usaha keras kami menjadi tak berarti dengan peraturan yang memberatkan dan melumpuhkan daya beli pasar dan daya jual kami. Bukalah ruang yang luas agar usaha para pelaku usaha bisa bertahan, jangan sebaliknya. Semoga himbauan ini menjadi perhatian. Dirgahayu Republik Indonesia yang ke 76! We make things easier…! 22

The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bakery-Resto-Cafe Business ISSN 2355-1259

Chief Editor & Publisher : Ir. Petrus Gandamana, MM Operational Manager : Imam Saparisman Strategist : Agus Sunaryo Expert Editors : Koko Hidayat (Bakery & Pastry) Lanny Soechan (Bakery & Pastry) Donny Alamsyah Sheyoputra S.H, M.Si (Han), LLM. (Business Law) International Expert Editors : Prof. Patrick Siau Chi Yin (Pastry & Chocolatier) Mr.Jason Wang (Pastry & Cake Decoration) Dieter Speer (Pastry Chef & Baking Expert) Gerald A. Maridet (Pastry Chef) F&B Writer : Alvina Wikarna Photographer : Hendri Wijaya (Coordinator) Kanno Sardella (Senior) Graphic Designer : Evelyne Sastaviyana Event & Communication : Devi Kathina Rani (Manager) Maria Benita A. (Creative Production Executive) Reny Wahyuny (Marketing & Customer Relation Executive) Hari Wibowo (Event Support Supervisor) Alvina Eunice Christian (Digital Marketing Executive)

Contributor : Dian Wanandi Dewi Sri Rahayu Circulation & Distribution : Desi Kumalasari (Manager) Antonius Vicky Info Berlangganan: +62 858 4027 1963 Office Address: Ruko Grand Orchard, Blok C No.9 Jl. Terusan Hibrida Raya Kelapa Gading, Jakarta Utara, Indonesia Tlp +6221-29061647 Fax +6221-22467378 email: contact@bakerymagazine.com Bank Account: Bank Central Asia KCU Kelapa Gading No.AC: 065.303.8396 PT Great Star International Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, pastry, coffee dan gelato. Naskah agar disertai foto pendukung dikirim melalui email: petrus@bakerymagazine.com Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna. Yang dimuat akan menerima imbalan sesuai kondisi dari BARECA Magazine. Segala produk dan layanan yang dimuat sebagai artikel atau iklan di majalah BARECA menjadi tanggung jawab masingmasing produsen barang tersebut dan karenanya majalah BARECA, Penerbit dan Perusahaan Penerbitannya dibebaskan dari segala tanggung jawab apapun terkait produk dan layanan yang diiklankan atau dimuat artikelnya. Dapatkan informasi terkini melalui aplikasi BARECA di android Bareca

Barecamagazine

Bareca Magazine

kedapuraja

Barecamagazine

kedapuraja

Join Our BARECAPRENEUR WhatsApp Group

https://bit.ly/barecapreneurs2

daftar isi

Agustus 2021

Spiced Breads dan Roll Cakes Gambar Sampul 26 Basil and Olive Oil Ciabatta Tren 32 Perbedaan Roll Cake di Asia dan Eropa Referensi 35 Bake Ground 39 Laritta Bakery 43 Bolu Meranti 48 Mister and Misses Cakes 52 Mom’s Bakery Resep 53 Orange Roll MEG Cream Cheese 61 MEG Cheese Ginger Cookies 63 Chocolate Lava Cake 65 Mocha Rollcake 67 Bolu Gulung Cokelat Caramel 52

Pendapat Chef 72 Dieter Speer Penanganan Roll Cake yang Tepat 75 Heru Laksana Hal-Hal Penting Membuat Roll Cake 78 Yus Andriana Hal Penting Dalam Membuat Roll Cake 81 Lanny Soechan Bolu Gulung Khas Indonesia yang Sempurna 84 Dieter Speer Penggunaan Herbs & Spices pada Produk Roti 86 Heru Laksana Aneka Cake dan Roti yang Memakai Rempah 35

gambar sampul

Basil and Olive Oil Ciabatta buatan Chef Dieter Speer dari Mister & Misses Cakes menghiasi gambar sampul BARECA edisi Agustus 2021 ini. Chef Dieter memulai proses pembuatan ciabatta ini dengan membuat biga. Biga dibuat dari air, tepung terigu, dan ragi yang kemudian difermentasi selama 18-24 jam. Biga untuk starter ciabatta ini kemudian ditambahkan California sourdough starter untuk memperkuat rasa roti dan juga menambahkan sourdough bacteria ke dalam adonannya. Setelah 18 jam, bahan-bahan lain dicampurkan dengan biga. Adonan roti ini memiliki tingkat hidrasi (penyerapan air) yang tinggi, sebanyak 100%, sehingga adonan tersebut terlihat sangat lunak. 26

Proses pengadukan adonan berjalan selama 20 menit, dan akibat proses pengadukan yang lama ini maka adonan roti akan naik temperaturnya karena gesekan antara mixing bowl dan adonan. Untuk mengatasi adonan menjadi panas karena kenaikan temperatur, Chef Dieter menggunakan air es untuk menjaga adonan tetap dingin (220-240C). Dough lalu dipindahkan ke dalam container yang telah dilapisi plastik dan olive oil dan didiamkan selama 90 menit. Dalam waktu satu setengah jam tersebut, dough akan mengembang menjadi 4 kali lebih besar volumenya. Proses fermentasinya tidak berhenti di sini, dough kemudian ditusuk-tusuk dengan jemari yang telah dilapisi tepung, dibalikkan dan didiamkan kembali selama 90 menit. Di tahap ini, container akan terlihat penuh.

Sesudah itu, dough dikeluarkan dari container ke atas meja, ditusuk-tusuk kembali dengan jemari dan dibalikkan, lalu didiamkan kembali selama 90 menit. Proses fermentasi yang panjang ini bertujuan untuk membentuk gas yang akan menopang struktur adonan. Setelah satu setengah jam terakhir berlalu, adonan ciabatta siap dipotong dan dipanggang. Ciabatta memiliki tekstur yang berpori dan Chef Dieter menilai bahwa cuaca akan sangat berpengaruh pada besarnya pori adonan serta kerja bakteri alami dalam sourdough. Ciabatta umumnya dikonsumsi sebagai roti pendamping salad atau dimakan sebagai sandwich. Terkadang ciabatta juga dapat dipakai untuk membuat bruschetta. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Kanno Sardella 28

prolog

Menyambut 76 tahun kemerdekaan Republik Indonesia di bulan Agustus 2021 ini, BARECA menyajikan serangkaian informasi dan inspirasi bisnis kuliner yang dapat membangkitkan gelora semangat di tengah kondisi pandemi Covid-19 ini. Pada edisi ini, BARECA mengusung tema Roll Cake dan Spiced Bread. BARECA mengangkat kreasi dari Chef Dieter Speer yaitu Basil & Olive Oil Ciabatta sebagai gambar sampul. Baker, Pastry Chef, Konsultan Bakery serta pemilik usaha cake shop Mister & Misses Cakes ini bukan hanya menampilkan hasil kreasinya saja, tetapi juga membagikan kisah kiprah usahanya dan pengetahuannya dalam mengolah sajian roll cake dan spiced bread. 29

BARECA juga mendapatkan kesempatan mewawancarai pemilik usaha bolu gulung legendaris di Indonesia yaitu Bolu Meranti. Bolu gulung oleh-oleh khas Medan ini memiliki cerita perjalan usaha yang inspiratif, dimulai dari usaha rumahan seorang ibu rumah tangga, hingga beberapa tahun terakhir ini selalu menjadi oleh-oleh top dari Medan. Ada juga sajian kisah kreasi bolu gulung dari Bake Ground yang mengusung konsep duplikasi produk permen dan minuman merek terkenal pada sajian bolu, sebagai inovasi segar dari pelaku usaha muda.

Masih ada juga sajian informasi dari Laritta bakery Surabaya, yang justru sejak pandemi usahanya terus bertumbuh pesat. Apa kiat dari sang Pimpinan perusahaan dalam mengembangkan gerai bakery yang awalnya dirintis oleh Ibunya, yang juga Ibu rumah tangga biasa dengan usaha salon di rumah, namun menyukai membuat cake dan berbagai makanan? Simak juga tips-tips yang top dalam mengolah roll cake dan spiced breads dari para ahli baking, bagaimana cara menghindari kegagalan dalam membuat roll cake, jenis rempah yang dipakai dalam roti, dan juga tren roll cake di Asia dan Eropa. Semua disajikan BARECA dengan lugas dan langsung wawancara dari tangan pertama yaitu para pelaku dan profesional di bidang baking dan kuliner kebanggaan Indonesia. Dirgahayu Indonesia! Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA, Bake Ground, Laritta Bakery

tren

Perbedaan Roll Cake di Asia dan Eropa Roll cake merupakan jenis pastry asal Eropa. Seiring perkembangannya, roll cake kini dapat ditemukan di sebagian besar penjuru dunia dengan ciri khasnya masing-masing. Untuk mengetahui lebih dalam tentang apa yang dimaksud dengan roll cake dan apa yang perbedaan dari roll cake yang ada di Asia dan Eropa, BARECA mewawancarai tiga chef profesional. Simak jawaban tiga chef berikut. Dieter SpeerOwner Mister & Misses Cakes, Bakery Consultant, dan Pastry Chef Ketika Chef Dieter masih muda, roll cake disebut sebagai Swiss roll di tempat asalnya. Pada masa itu, Swiss roll merupakan roulade sponge yang diolesi dengan selai dan digulung. Seiring dengan berkembangnya kemajuan dunia pastry, Swiss roll klasik ini berkembang dengan resep yang lebih detail dan tampilan yang lebih inovatif namun dengan konsep dasar yang sama yaitu sponge datar yang ditambahkan mousse, fruit filling, ataupun buttercream.

Roll cake yang berkembang di Indonesia terinspirasi dari Korea Selatan dan Jepang. Roll cake dari Jepang menggunakan sorbitol di dalam resepnya untuk membuat moist sponge sangat dan lentur. Sementara roll cake khas Korea menggunakan penambahan susu bubuk, yaitu susu bubuk yang mengandung lecitin berfungsi untuk menjaga kelembaban dan membuat cake tetap lentur. Beberapa roll cake khas Indonesia juga dibuat dengan menggunakan chiffon method dan cream cheese untuk membuat cake moist dan fleksibel. Heru Laksana- Pemilik Maison Weiner Cake Shop dan Konditor Meister Pada dasarnya, roll cake atau bolu gulung adalah cake yang dibuat dari bahan dasar cake pada umumnya hanya saja bentuknya digulung (rolled). Karena bentuknya yang digulung, roll cake cenderung lebih tipis dibandingkan cake pada umumnya, umumnya ketebalan roll cake maksimal 4-5 cm. Di Asia, umumnya produk roll cake lebih bervariasi dengan banyaknya pilihan rasa dan filling. terhadap suatu produk sehingga mendorong pelaku usaha untuk menciptakan varian baru.

Rasa roll cake di Asia bukan hanya terbatas rasa sweet saja tetapi kini juga ada banyak yang menjual savory roll cake contohnya seperti bolu gulung abon atau roll cake dengan isian ragout. Inovasi roll cake yang kini Chef Heru lihat sedang naik daun adalah vegan dan gluten free roll cake. Yus Andriana- National Advisory Pastry Chef PT Fonterra Brands Indonesia Roll cake atau bolu gulung adalah cake sejenis sponge cake yang bentuknya digulung. Roll cake a la Eropa umumnya memiliki rasa yang tidak terlalu rich dan bahan bakunya lebih sederhana seperti tepung terigu, telur, gula, dan tidak ada penambahan fat (butter dan/ atau margarin). Di Asia, khususnya Indonesia, roll cake yang biasanya ditemukan dan dikonsumsi oleh masyarakat mengandung butter dan jumlah kuning telur yang lebih banyak sehingga menciptakan rasa bolu gulung yang rich dan lembut. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA, Dok. Heru Laksana, dan Dok. Yus Andirana

referensi

White Rabbit Roll Cake

Bake Ground Bake Ground adalah sebuah usaha daring cake shop yang mulai beroperasi sejak tahun 2014 lalu. Melalui media sosial sebagai platform untuk mengenalkan produknya ke masyarakat, Bake Ground menghadirkan kreasi yang bukan hanya dapat dinikmati dari segi rasa saja, tetapi juga dapat memberikan sebuah kenangan dan cerita dari setiap produk Bake Ground. Cake shop ini menjual aneka custom cake, bolu jadul, lapis Surabaya, cake yang berkolaborasi dengan brandbrand lokal (permen dan minuman) yang sudah di kenal dan tidak asing di mata masyarakat . Kolaborasi Antara Cake dan Brand Makanan Jika pembaca BARECA pernah melihat di Instagram sebuah cake yang dikemas seperti bungkus permen yang sempat viral beberapa waktu yang lalu, Bake Ground adalah pelopornya. Nama dari cake yang dikemas ke dalam bentuk permen ini dinamakan White Rabbit Roll Cake. 35

Es Podeng

Bajigur Wedang Angsle Special Menu Ramadhan: Cita Rasa Indonesia

Teh Botol Tea Cake

Cake terbaru kolaborasi dengan Yupi, Yupi Gummy Cake 36

Kopiko Roll Cake

Valeska Soemargo, selaku Head Kitchen di Bake Ground, mengatakan bahwa roll cake ini terinspirasi dari rasa permen yang kemudian diangkat ke dalam bentuk kue. Cake ini memiliki beberapa elemen dan tekstur yang meliputi cake, cream, pudding, dan crumble. Keunikan dari roll cake ini adalah cake ini dibuat dengan tidak menggunakan gula tambahan sehingga rasa manis yang didapat asli dari permen white rabbit itu sendiri.

Valeska Soemargo, Head Kitchen Bake Groundlulusan D3 Culinary Art Malaysia

“Permen white rabbit ini selalu ada di setiap perayaan tradisi keluarga dan karena terbuat dari susu maka anak-anak suka dengan rasanya. Dari sisi branding, brand permen ini merupakan salah satu brand yang legendaris di bidangnya dan masyarakat tidak asing dengan nama permen ini,” Valeska menjelaskan alasan dibuatnya White Rabbit Roll Cake. Hadir dengan Brand Permen Lainnya Melanjutkan kesuksesan roll cake tersebut, Bake Ground mendapat tawaran kolaborasi dengan brand lainnya, salah satunya adalah untuk permen kopi. Kopiko Roll Cake datang dari tingginya antusiasme penikmat permen susu sehingga hal ini menyakinkan Bake Ground bahwa tentunya penikmat kopi juga tidak kalah tingginya di Indonesia. Komposisi roll cake ini mirip dengan komposisi roll cake white rabbit namun rasanya diubah menjadi kopi. Sama seperti konsep White Rabbit Roll Cake, roll cake ini juga tidak memakai gula tambahan sehingga rasa manisnya berasal dari permen kopiko itu sendiri.

“Sama seperti brand permen susu sebelumnya, permen kopi ini memang sudah dikenal masyarakat Indonesia sehingga kami yakin dengan brand tersebut untuk membantu kami dari segi penjualan dan market,” Valeska melanjutkan penjelasannya. Cake Brand Minuman dan Gummy Bukan hanya cake yang dikemas ke dalam bentuk kemasan permen saja, Bake Ground juga memiliki dua produk yang terinspirasi dari minuman dan permen gummy yang terkenal di Indonesia yaitu Teh Botol Tea Cake dan Yupi Gummy Cake- produk terbaru dengan konsep summer time di Bake Groud yang muncul di masa PPKM ini. Ide cake ini muncul atas kerinduan akan liburan dan suasana pantai yang menyenangkan dan berwarna. Di masa pandemi, Bake Ground menerapkan protokol kesehatan mulai dari karyawan yang sudah divaksin sepenuhnya, cek antigen setiap minggu, pemakaian masker, hair net dan sarung tangan di area dapur, sampai fogging di dapur secara rutin setiap harinya. Produk Bake Ground juga wajib disegel dengan cable ties saat dikirim ke pelanggannya. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Bake Ground Upaya bertahan di masa PPKM menurut Valeska Soemargo, Head Kitchen di Bake Ground : a. Posisikan diri kita sebagai customer. Apa yang mereka butuhkan, apa yang bisa membuat konsumen membeli produk kita? PPKM membuat orang tidak bisa keluar rumah jadi cara apa yang bisa dibuat agar kita dapat menghampiri pintu mereka. b. Melakukan upgrade dari sisi branding dan marketing dengan menyajikan produk dengan visual yang menarik, selain juga mengutamakan dari sisi rasa. c. Menjaga kualitas produk yang dijual.

referensi

Laritta Bakery

Black Forest Roll

Laritta Bakery merupakan bakery yang bagi masyarakat Surabaya merupakan bakery favorit karena menyajikan produk berkualitas bagus namun dengan harga yang bersahabat bagi bujet tersedia. Didirikan pada tahun 2002, bakery ini dulunya dikenal dengan nama Rita Cookies- sebuah nama yang diambil dari pendiri usaha ini yaitu Lim Rita Sari. Rita adalah seorang ibu rumah tangga yang memiliki hobi membuat kue yang juga ia jadikan sebagai peluang usaha. Sebenarnya Rita sering menerima pesanan cake ulang tahun pada periode sebelum tahun 1975, saat dia masih tinggal di Jakarta. Tahun 1975 Rita dan keluarganya pindah ke Surabaya dan membuka usaha salon kecantikan sambil juga menerima pesanan cookies atau cake. Pada tahun 2010, Rita dan putra keduanya yang bernama Albert mengembangkan usaha ini lebih serius lagi, tidak 39

sekedar sebagai usaha sampingan dari usaha salon kecantikannya, dan mengubah nama Rita Cookies menjadi Laritta Bakery. Perubahan nama ini juga diiringi perluasan lini produk yang dihadirkan di gerainya. Laritta Bakery menjual lebih dari 200 varian produk dan saat ini telah memiliki 11 gerai yang tersebar di Surabaya, Sidoarjo, dan Gresik. Di bulan Agustus 2021 ini, Laritta Bakery akan membuka gerai ke 12 nya di Surabaya. Rangkaian produk yang dijual di Laritta Bakery mulai dari roti, cake, dessert , tart, donat, hingga kue basah. Setiap produk dibuat dengan bahan berkualitas bagus dan service yang up to date mengikuti perkembangan jaman. Kepuasan pelanggan selalu dikedepankan, karena ini jiwa yang tertanam kuat pada diri Rita dan dijaga terus oleh Albert saat meneruskan usaha ini.

tampak depan gerai Laritta Bakery

Mocca Nougat Roll

Memanfaatkan Teknologi Semaksimal Mungkin Dalam mengait dengan konsumen dan memperkenalkan produknya ke masyarakat, Laritta Bakery memanfaatkan platform media sosial dan market place yang ada, situs (website) sampai aplikasi khusus untuk Laritta Bakery pun juga dibuat oleh tim manajemen Laritta Bakery. “Pelanggan harus mudah saat bertransaksi dengan kami, mudah mengakses layanan kami dan mudah melihat berbagai produk kami,” Albert mengungkapkan saat diwawancara BARECA. Di tengah pandemi dimana banyak aktivitas yang biasanya dilakukan offline dan harus beralih ke online melalui layar smartphone, ternyata membawa berkah bagi Laritta Bakery. Penjualan Laritta Bakery justru semakin meningkat karena memanfaatkan teknologi digital, media sosial dan market place yang ada. Dengan aplikasi khusus di ponsel cerdas yang dibuat Laritta Bakery, juga sanggup memberi notifikasi promo kepada konsumennya. “Ini menjadi salah satu kelebihan Laritta Bakery yang membuat bakery ini berbeda,” jelas Albert mantap. Roll Cake, Roti, dan Kue Basah Laritta Bakery Dari 200 varian produk, tentunya Laritta Bakery memiliki beberapa produk unggulan yang banyak diminati oleh pelanggan. Vanilla Bun adalah contoh produk roti unggulan, roti manis yang diisi vanilla cream yang melimpah ini digemari oleh konsumen. Produk kue basah klasik seperti lemper dan tahu isi juga menjadi produk favorit untuk dinikmati. Laritta Bakery juga mempunyai koleksi produk bolu gulung yang dikategorikan ke dalam 3 jenis yaitu slice -bolu gulung yang telah diporsi untuk konsumsi langsung, whole - bolu gulung utuh yang terdapat garnish di atasnya 41

dan biasanya dibeli konsumen sebagai pengganti tart, dan produk khusus chiller-bolu gulung isian cream yang harus didinginkan. Menurut Albert, bolu gulung Laritta Bakery memiliki filling yang penuh sehingga terasa di setiap gigitan, tekstur cake yang lembut dan tidak kering. “Kebutuhan dan segmen kualitas yang berbeda kami upayakan bisa kami layani semua dengan baik dan harganya tetap sesuai nilai yang kami berikan,”Albert menjelaskan. Konsumen yang dilayani bukan hanya pembeli individual atau keluarga, namun juga ada yang memborong untuk dijual lagi di café mereka karena produk Laritta Bakery memang disukai banyak kalangan dan harganya sesuai dengan bujet. “Kami tetap sangat memperhatikan kualitas produk yang kami berikan ke konsumen, tanpa memakai bahan tambahan kimia dan selalu menggunakan bahan baku yang berkualitas,” Albert tersenyum menutup perbincangan dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Laritta Bakery

Red Velvet

Rock ‘n Roll

Opera Cake

referensi Bolu Gulung Gift Pack

Referensi Bolu Meranti

Bolu Gulung Khas Medan yang Ikonik Nama Bolu Meranti sudah tidak asing didengar di telinga masyarakat Indonesia. Ketika berwisata ke daerah Medan, Bolu Meranti menjadi salah satu produk oleholeh khas Medan yang selama 15 tahun terakhir begitu ikonik. Pada edisi Agustus 2021 ini, BARECA mendapat kesempatan mewawancarai Rissa, puteri kedua dari Ai Ling selaku pendiri dari Bolu Meranti. Bolu Meranti ini dimulai dari usaha rumah tangga seorang Ibu rumah tangga bernama Ai Ling, yang memiliki hobi membuat kue dan kudapan untuk anakanaknya. Pada waktu itu untuk mencari kudapan dan kue rumahan cukup sulit, maka teman-teman dan tetangga sering memesan kue buatan Ai Ling.

Bolu Gulung Strawberry

Tanggapan Pasar yang Di Luar Dugaan Di tahun 2005, Ai Ling membuka gerai di depan rumahnya dan kegiatan produksi dilakukan di dalam rumah tersebut. Inilah cikal bakal Bolu Meranti yang akhirnya menjadi salah satu produk oleh-oleh populer dan favorit di Indonesia. “Kami tidak menyangka animo masyarakat terhadap Bolu Meranti luar biasa tinggi, sehingga kami semua harus turun tangan membantu usaha Mama, agar pelayanan terhadap pelanggan bisa ditangani sebaikbaiknya,”Rissa mengenang bagaimana di saat awal usaha rintisan Ibunya direspon pasar dengan luar biasa. Seiring waktu, sambil memperbaiki kualitas pelayanan, juga dilakukan perbaikan di kualitas proses produksi. Kemasan juga sangat diperhatikan karena berbagai varian Bolu Meranti merupakan produk oleh-oleh yang dibawa ke berbagai kota di Indonesia. Kualitas kemasan 44

Bolu Gulung topping cokelat rasa keju

mengakomodasi kebutuhan melindungi produk selama perjalanan dari Medan ke berbagai kota lain, tidak sekedar desain estetikanya saja yang diutamakan. Produk Bolu Meranti jika disimpan pada suhu ruang maksimal harus habis dikonsumsi 3 hari, sementara kalau disimpan di lemari pendingin bisa bertahan sampai 1 minggu. Perluasan Usaha Untuk Tetap Dekat dengan Pelanggan Menyadari usaha Bolu Meranti terus bertumbuh, dan banyak pelanggan yang ingin menikmati langsung Bolu Meranti di tempat sesaat setelah dibeli, maka pada Februari tahun 2020 lalu, Bolu Meranti mengembangkan usahanya dengan membuka coffee corner yang menyediakan aneka pastry di salah satu storenya. “Para suami yang menunggu istri belanja oleh-oleh, bisa santai duduk di café kami,”Rissa memberi alasan mengapa sudut café hadir di gerai Bolu Meranti yang baru. 45

Store Bolu Meranti

Sampai saat ini, Bolu Meranti memiliki berbagai varian bolu gulung, seperti keju, cokelat, kacang dan juga berbagai aneka kudapan rumahan. Ada sebanyak lebih dari 20 varian bolu gulung dengan bermacam bentuk dan rasa, aneka bolu jadul, dan cookies. Produk Bolu Meranti juga dikemas dalam tampilan yang lebih modern dan inovatif. “Sebutan Bolu Meranti sebagai oleh-oleh khas Medan datang dari konsumen kami, dan untuk itu kami sangat bersyukur juga berusaha semaksimal mungkin agar Bolu Meranti menjadi panganan khas dari Medan,” Rissa mengungkapkan perasaannya terhadap label oleholeh khas Medan yang disandang Bolu Meranti. Melalui Masa Pandemi dengan Adaptasi Keunggulan produk Bolu Meranti terletak pada tekstur cake yang lembut dan fresh, serta after taste yang terasa creamy. Setiap produknya dibuat dengan 46

Bolu Gulung Gift Pack dengan varian Bolu Tuna Ayam

standar kualitas produksi yang ketat, dilakukan setiap hari sehingga terjaga kesegaran produknya. Pemakaian bahan baku yang berkualitas tinggi dan selalu menjaga keutuhan resep agar pelanggan tidak kecewa merupakan hal yang konsisten dilakukan. Hal ini membuat Bolu Meranti tidak hanya disukai oleh para turis dari luar Medan namun juga disukai oleh masyarakat kota Medan. Kondisi ini merupakan berkah bagi Bolu Meranti ketika masa pandemi terjadi setahun ini dan jumlah kunjugan turis menurun. Untuk itu Bolu Meranti terus melakukan berbagai inovasi produk mereka untuk menjaga kesetiaan pelanggan. Satu produk baru untuk masyarakat Medan akan hadir sebentar lagi. Penerapan protokol kesehatan sebagai antisipasi kondisi pandemi dilaksanakan secara maksimal. “Kami ingin memastikan bahwa keamanan dan kepuasan pelanggan selalu kami perhatikan,”Rissa menuntaskan wawancara dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Bolu Meranti

referensi

Mister & Misses Cakes Bakery Mister & Misses Cakes, sebuah bakery yang didirikan dan dimiliki oleh Chef Dieter Speer di kota Bogor, menjual aneka ragam European pastry dan bread. Bakery yang berdiri pada tanggal 27 Febuari 2020 lalu, tepat seminggu sebelum pandemi Covid 19 membuat Indonesia memasuki masa pembatasan sosial berskala besar, ternyata mendapat banyak dukungan yang positif dari pelanggannya. Menurut Chef Dieter, kunci dari loyalitas konsumen di bakerynya adalah service yang personal dan konsisten terhadap kualitas unggul dari produk yang dibuat. Sajian Roti Sehat Kaya Rempah Mister & Misses Cakes membuat beberapa pilihan roti yang menggunakan rempah. Salah satu produk

Vinschgauer Bread 48

unggulan namun tergolong seasonal di bakery ini adalah Dredsner Christ Stolen. Tahun lalu, setelah Chef Dieter dan tim dapurnya melakukan trial and error terhadap roti ini, Dredsner Christ Stolen mendapatkan respon yang sangat bagus dari konsumen Mister & Misses Cakes. Roti ini adalah roti khas Jerman yang biasanya dikonsumsi saat hari Natal, di mana di dalamnya terdapat kismis, almond, candied citrus peel, dan tambahan cardamom. Cardamom adalah rempah yang jarang ditemukan di Indonesia, maka ketika membuat roti ini Dieter harus berkeliling ke berbagai toko rempah untuk mencari cardamom yang terbaik untuk digunakan di dalam rotinya. Dieter mengaku bahwa ia terkejut karena tidak menyangka kalau cardamom menjadi rempah yang banyak digemari oleh konsumennya.

English Cinnamon Bun

Basil & Olive Oil Ciabatta 49

Disukai Pelanggan Lokal Ciabatta dari Mister & Misses Cakes telah menjadi roti favorit di bakery ini. Pada awalnya, Dieter hanya membuat plain ciabatta namun pada suatu hari ia merasa sedikit kreatif dan akhirnya membuat ciabatta dengan tambahan oregano dan tomato paste. Kombinasi tomat dan oregano umumnya ditemukan di dalam pizza sehingga Dieter ingin mengeluarkan rasa pizza ke dalam ciabatta buatannya. Dari situ, varian ciabatta lainnya muncul seperti olive and basil ciabatta dan sundried tomato rosemary ciabatta. Saat roti ini mulai dijual, banyak orang yang membelinya. Dieter bercerita bahwa ia penasaran dengan apa yang menjadi pendamping saat pelanggannya makan roti tersebut, lalu ia bertanya kepada beberapa konsumen. Ternyata mereka bukan hanya langsung memakan roti itu saja, tetapi ada yang membuat sandwich dari Multigrain bread

ciabatta tersebut dan ada pula yang mengkonsumsi ciabatta tersebut dengan sup. “Mereka suka dengan roti ini karena roti ini dapat membantu menguatkan rasa makanan yang digabungkan dengan ciabatta ini. Saya sangat tak menduga bahwa rotiroti gaya Eropa produksi kami ternyata disukai Dieter Speetr, pemilik bakery masyarakat Bogor, ini Mister & Misses Cakes sungguh suatu yang membahagiakan saya,” Dieter dengan tersenyum lebar menutup perbincangan dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Kanno Sardella

Suana kerja di dapur Mister & Misses Cakes 51

referensi

Mom’s Bakery

Display berbagai sajian roti

Kesehatan merupakan hal penting yang perlu dijaga dan diperhatikan dengan penuh sedari dini, itulah motivasi dan alasan dari sepasang suami istri, yaitu Patrick dan Anna Stiady, untuk membangun Mom’s Bakery pada tahun 2004 di Bandung. Dengan mengusung konsep home bakery yang memproduksi roti-roti berserat dan rendah lemak yang dibuat dengan proses natural; tidak menggunakan bahan-bahan kimia dan menggunakan bahan-bahan alami yang bermanfaat bagi kesehatan. 52

Pada awalnya, roti mereka diproduksi untuk memenuhi kebutuhan keluarga yang secara genetika cenderung memiliki tingkat kolesterol yang tinggi. Kemudian dari sanalah muncul dorongan untuk membaca buku-buku tentang gizi dan tertarik mengenai serat pada makanan. Anna pun mempelajari bagaimana cara membuat roti yang kaya akan serat dan tidak mengandung banyak kolesterol untuk dikonsumsi oleh keluarga, terutama untuk sang Ayah. Untuk lebih memaksimalkan kualitas produk roti buatannya, Anna juga berkonsultasi dengan dokter gizi untuk mengulik bahan-bahan membuat roti yang sehat. Setelah berhasil membuatnya, rupanya roti tersebut sangat baik untuk percernaan sang Ayah dan sekeluarga semua. Kecintaannya untuk membuat roti sehat mendorong Anna untuk memperdalam pengetahuannya tentang roti ke Sydney di Australia dan ke San Francisco, Amerika Serikat.

Anna Stiady 53

Tidak Melakukan Konsep Mass Production Karena mengedepankan faktor kesehatan, top quality ingredients dan kesegaran produk, Mom’s Bakery tidak tertarik untuk mass production karena akan berisiko tinggi terhadap faktor-faktor tersebut. Anna juga bercerita bahwa dahulu ada beberapa pelanggan yang merasa harga roti-rotinya terlalu mahal, namun seiring waktu setelah bisa membedakan kualitas material serta proses pembuatan yang natural dan cukup lama, lambat laun para pelanggan mulai bisa memahaminya dan merasa harga yang dibayarkan tersebut sepadan. Dari kepuasan yang dirasakan oleh para pelangganlah nama Mom’s Bakery tersebar luas, baik dari mulut ke mulut (word of mouth) dan juga melalui social media Instagram. Ciabatta Chives and Cheese

Hot Cross Bun Selain menu reguler yang ada sehari-hari di bakery, ada pula menu seasonal yang hanya diproduksi untuk 1-2 bulan. Terkadang ada pula produk-produk yang dimodifikasi ulang dari produk yang sebelumnya sudah pernah dibuat. Salah satu produk seasonal sesuai dengan season-nya ialah Hot Cross Bun untuk Paskah dan Stollen untuk Natal. Hot Cross Bun merupakan roti manis yang berasal dari Eropa. Roti tersebut diberi rempah-rempah seperti kayu manis, cengkih, dan pala serta buah-buahan kering seperti kismis dan currant sebagai isiannya. “Roti ini dibentuk bulat dan diberi bentuk seperti palang atau salib pada sisi atas roti. Pada umumnya Hot Cross Bun dimakan pada malam Paskah untuk mengenang wafat Yesus disalib,” Anna menjelaskan.

Hot Cross Bun (kiri) dan Ciabatta Olive (kanan) 55

Focaccia Rosemary (kiri) dan Ciabatta Black Pepper Cheese (kanan)

Selain Hot Cross Bun yang menggunakan rempahrempah, ada pula roti Focaccia dan Ciabatta yang sering kali menggunakan herbs dalam campurannya. Keduanya merupakan roti yang berasal dari Italia dan selain disantap langsung, sering kali disajikan sebagai sandwich dan panini. “Saya juga mendapat inspirasi produk ketika memasak di dapur. Seperti ketika saya membuat pesto spaghetti yang ternyata rasa pesto sangat cocok untuk dipadukan dengan keju parmesan dan saya aplikasikan ke roti,” Anna menambahkan. Delivery dan Online Order Di masa PPKM ini, Mom’s Bakery beroperasi dari pukul 08.00 sampai pukul 17.00, melayani pemesanan take away dan delivery. Penyemprotkan disinfectant alami berupa Eco Enzym setiap sore hari dari gerbang masuk, area dine in, dan seluruh area bakery. “Kami juga membuat cairan disinfectant seperti disinfectant alkohol 56

Salah satu sisi area outdoor Mom’s Bakery sebelum masa PPKM

dan antiseptic H2O2 yang sesuai dengan standar WHO. Disinfectant tersebut kami sediakan di area toko untuk para pelanggan dan karyawan.” Seluruh karyawan bakery yang bekerja juga dipastikan dalam kondisi sehat, menggunakan masker, mencuci tangannya secara berkala dan menjaga jarak ketika bekerja serta beristirahat. Selain itu, setiap pagi karyawankaryawan akan mendapatkan minuman tradisional Bandrek untuk membantu menjaga staminanya. Sumber: BARECA Magazine Foto: Dok. BARECA 57

Photo : Kanno Sardella

Orange Roll MEG Cream Cheese Bahan A 30 g 75 g 95 g

Sirup jeruk Air Minyak

Bahan B 90 g 15 g 2 g

Terigu protein sedang Maizena Baking powder

Bahan C 6 pcs Kuning telur Bahan D 6 pcs Putih telur 2 g Cream of tartar 140 g Gula pasir Bahan E 4 slice Jeruk Sunkist Cream Cheese Spread 200 g MEG Processed Cream Cheese 40 g Gula pasir

Cara Membuat: 1. Campur jadi satu Bahan A 2. Ayak Bahan B lalu masukkan ke dalam Bahan A, aduk sampai tercampur rata 3. Masukkan Bahan C lalu lanjutkan aduk kembali sampai tercampur rata lalu tutup dan sisihkan 4. Iris tipis Jeruk Sunkist lalu potong lagi menjadi 2 irisan dan tata ke dalam loyang ukuran 40x30 cm 5. Kocok Bahan D (untuk gula masukkan ½ resep terlebih dahulu) 6. Setelah putih telur sedikit mengembang masukkan sisa gula pasir, kocok kembali sampai medium peak 7. Campur sedikit Bahan D ke dalam adonan (A+B) tadi, aduk hingga tercampur rata 8. Masukkan adonan tersebut ke dalam sisa putih telur aduk hingga tercampur rata dengan teknik balik lipat 9. Tuang adonan lalu ratakan dan panggang dengan suhu 165°C selama kurang lebih 20 menit 10. Setelah cake matang, langsung keluarkan dan balik di alas loyang atau papan (bertujuan untuk kulit cake lengket dan bisa terkelupas setelah cake dingin dan siap untuk di-roll 11. Kocok Bahan Cream Cheese Spread sampai tercampur rata lalu poles ke adonan roll cake lalu gulung 12. Simpan dalam kulkas sebelum dipotong/disajikan

2 roll cake ± 30 menit ± Rp 17.000 / pcs

MEG Cheese Ginger Cookies Bahan A 50 g 20 g 30 g 10 g 1 pcs 85 g 7 g 15 g 7 g 75 g

Butter cair Kental manis Brown sugar Gula pasir Kuning telur Terigu protein rendah Maizena Susu bubuk Jahe bubuk MEG Cheddar (potong dadu)

Bahan B 200 g 40 g

MEG Processed Cream Cheese Gula pasir

Cara Membuat: 1. Campur dan aduk rata semua Bahan A hingga adonan dapat dibentuk 2. Bentuk bulat adonan dan susun di loyang yang sudah diolesi pengoles loyang, beri topping dengan MEG Cheddar yang sudah dipotong dadu 3. Panggang dengan suhu 160°C selama 10-12 menit. Sisihkan dan dinginkan 4. Aduk rata Bahan B, isi dua buah cookies dengan Bahan B 5. Sajikan 12 pcs ± 40 menit ± Rp 250 / pcs

BARECA MAGAZINE

resep

Mocha Rollcake

Recipe By: Shandy Dee Instruktur Baking San Merio

Photo : Kanno Sardella

Bahan : 8 pcs 4 pcs 100 g 10 g 75 g 25 g 25 g 150 g 1 sdt

Kuning telur Putih telur Gula pasir SP Terigu protein rendah Maizena Susu bubuk Butter kocok Mocha pasta

Cara Membuat: 1. Kocok telur dan gula hingga gula larut, masukkan SP dan kocok hingga mengembang 2. Masukkan bahan bubuk (terigu, maizena, susu bubuk), kocok hingga kental 3. Campurkan ke dalam butter kocok, aduk rata menggunakan whisk 4. Ambil 100 g adonan dan beri mocha pasta 5. Siapkan loyang (25x30cm) dialasi baking paper, tidak perlu dipoles dengan margarin lagi 6. Tuang adonan yang sudah diberi mocha di sisi kirikanan loyang, bagian putih di tengah 7. Panggang dengan suhu 1800Cselama 10 – 13 menit 8. Setelah matang segera keluarkan dari loyang, tunggu dingin baru dipoles butter cream dan digulung Butter Cream : 500 g Margarin 100 g Icing sugar 50 g Susu kental manis 1 sdm Mocha pasta Kocok semua bahan hingga mengembang dan tambahkan mocha pasta

1 roll cake

± 45 menit 66

± Rp 35.000 / recipe

resep

Bolu Gulung Cokelat Caramel

Mocca Cake Bahan A: 8 bt Kuning telur 2 bt Telur utuh

}

300 g

Bahan B: 160 g Susu Ultra Panaskan hingga 50 g Mentega mentega cair 50 g Margarin 2 g Ny.Liem Vanilla Cream 30 g Ny.Liem Mocca Hopyes

}

Bahan C: 100 g Terigu Bola Salju 40 g Susu bubuk Bahan D: 8 bt Putih telur (240 g) 320 g Gula pasir Rose Brand 4 g Cream of tartar Kocok bahan D dengan kecepatan sedang ± 3 menit 67

Cara Membuat : 1. Kocok bahan A ± 3 menit dengan kecepatan tinggi, lalu masukkan bahan B dan bahan C hingga tercampur rata. 2. Kocok bahan D hingga medium peak timbang kekentalan 80-85 g, lalu campurkan dengan adonan di atas secara bertahap, aduk rata 3. Tuangkan ke dalam loyang 26x26cm T2 cm yang telah dilapisi oleh kertas dan diberi palm centrate menjadi 3 lembar cake 4. Panggang selama 25 menit dengan suhu api atas 1600C bawah 1800C setelah matang dan dingin balikkan cake biarkan mendingin Mocca Butter Cream Bahan A: 200 g Merrywhipp Cream Fat 200 g Margarin 200 g Mentega Bahan B: 100 g Gula halus Rose Brand 150 g Krimer Kental Manis Cap Sapi 100 g Coffee Syrup 20 g Ny.Liem Mocca Hopyes 20 g Ny.Liem Mocca Super Cara Membuat : 1. Kocok semua bahan A hingga mengembang (± 6 menit). 2. Lalu masukkan bahan B kocok hingga rata (± 2 menit).

Coffee Syrup Bahan A: 65 g Gula pasir Rose Brand Bahan B: 2,5 g Nescafe 40 g Air Aduk kedua bahan hingga rata Cara Membuat: 1. Lelehkan bahan A sampai menjadi karamel 2. Lalu beri bahan B masak hingga benar-benar leleh 3. Tunggu dingin Chocolate Filling Bahan: 500 g Elmer Cokelat Filling 200 g Mocca Butter Cream Semua bahan diaduk rata Penyelesaian: 1. Oleskan chocolate filling di atas mocca cake 2. Lalu beri mocca butter cream di atasnya 3. Gulung cake tersebut. 4. Oleskan mocca butter cream di permukaan cake 5. Taburi dengan Elmer Dark Chocolate Compound yang telah diparut

Recipe By: Chendawaty LPK. Tata Boga Ny. Liem Bandung

pendapat chef

Dieter Speer Penanganan Roll Cake yang Tepat Chef Dieter Speer, dengan Pendidikan pastry dan bakery di Eropa, tempat asalnya, pengalaman panjang sebagi professional Chef di berbagai hotel berbintang 5 di dunia, dan juga seorang Bakery Consultant, membagikan berbagai informasi penting tentang cara penanganan roll cake. Semoga pendapatnya dapat menjadi referensi pembaca BARECA dalam membuat roll cake yang baik. Berikut poin-poin penjelasan Chef Dieter. Saat produksi yang harus diperhatikan a. b. c. d. e. f.

Gunakan mixing bowl yang bersih Gunakan timbangan yang akurat Mengawasi waktu pengocokan Kualitas telur yang baik/segar Menyesuaikan mixing time untuk mendapatkan hasil roulade yang diinginkan. Timing memasukkan adonan ke dalam oven

Kegagalan dalam membuat roll cake a. Hal ini sering terjadi karena cara pengadukan yang tidak benar. Fold-in tepung terigu dilakukan secara pas waktunya, pengadukan yang terlalu cepat akan membuat roll cake collapse saat keluar dari oven. Sementara pengadukan adonan yang terlalu lambat akan menciptakan gumpalan tepung. 72

b. Setelah adonan sudah tercampur merata, segera tuang ke dalam loyang dan langsung dimasukkan ke dalam oven. c. Gunakan rubber spatula untuk mengaduk adonan agar menjaga volume adonan, hindari penggunaan balloon whisk. Waktu memanggang roulade yang ideal Adalah selama 6 menit dengan panas oven 220°240°C. Dengan suhu dan waktu memanggang ini berarti roulade yang dipanggang memiliki ketebalan maksimal 1 cm. Mengurangi risiko permukaan roll cake retak 1. Resep Beberapa komposisi resep menggunakan bahan yang dapat menjaga kelenturan dan moisture yang di dalam roll cake. Misalnya sorbitol pada resep Japanese style roll cake atau cream cheese dalam beberapa resep roll cake lainnya. 2. Handling Classic roll cake cenderung lebih tricky dalam penanganannya. Perlunya menjaga temperatur baking dan tingkat kematangan yang tepat agar roulade tidak terlalu kering. Jika membuat classic roulade, segera keluarkan dari loyang lalu cover dengan menggunakan kain lembap untuk memerangkapkan moisture di dalam roulade sponge tersebut dan mencegah roulade sponge kering. Gulung roulade sponge ketika masih setengah dingin karena pada kondisi ini roulade sponge masih lentur. 3. Teknik a. Teknik menggulung yang benar dapat membantu roulade sponge tergulung sempurna. b. Gunakan plastik atau parchment paper untuk menggulungnya, jangan menggulung 73

roulade sponge dengan tangan. Setelah digulung dengan dibantu parchment paper, padatkan gulungan dengan menggunakan penggaris. d. Jangan langsung membuka gulungan parchment paper karena gulungannya akan kembali terbuka. e. Istirahatkan roulade sejenak di dalam chiller atau pada suhu ruang selama 20 menit hingga 1 jam. c.

Serving Swiss roll klasik umumnya diisi dengan jam (selai) namun seiring berkembangnya waktu, kini para pastry chef banyak mengembangkan varian roll cake seperti diisi dengan mousse ataupun rasa roulade yang beraneka ragam- tidak terbatas pada white roulade saja. Penyajikan roll cake ditentukan dari jenis filling yang dipakai dan segmen pasar, beberapa roll cake yang diisi dengan selai atau filling yang tidak perlu didinginkan dahulu namun dapat langsung disajikan. Sementara roll cake dengan isian cream based, mousse, atau buttercream harus disajikan dingin untuk menjaga filling tidak meleleh. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA, & Dieter Speer

pendapat chef

Heru Laksana Hal-Hal Penting Membuat Roll Cake Roll cake atau bolu gulung adalah kue yang paling sering ditemukan di bakery dan dinikmati oleh masyarakat. Chef Heru Laksana, pemilik usaha Maison Weiner Cake Shop, yang sudah berjalan selama 3 generasi sejak Neneknya mendirikan usaha ini di tahun 1936, memberikan informasi mengenai hal-hal penting dalam proses pembuatan bolu gulung. Berikut penjelasannya. 1. Bahan-bahan membuat roll cake Ada tiga bahan utama dalam membuat roll cake yaitu tepung terigu, gula, dan telur. Tergantung dari komposisi resep dan hasil akhir yang diinginkan, beberapa resep menggunakan putih telur yang lebih banyak untuk menciptakan sponge yang lebih kering. Sebaliknya ada

beberapa resep yang menggunakan kuning telur lebih banyak untuk menciptakan tekstur sponge yang lebih lembut dan lentur. Umumnya tepung terigu yang dipakai adalah tepung terigu protein rendah. Namun terkadang ditambahkan juga pati untuk menguatkan struktur spongenya. Pati yang biasanya dapat dengan mudah ditemukan Indonesia adalah pati jagung atau yang dikenal dengan maizena atau cornstarch. Bahan pendukung lain seperti mentega ditambahkan pada tahap terakhir pengocokan adonan untuk membuat sponge dengan tekstur yang lebih empuk, lembut, dan crumb yang lebih halus. 2. Proses pemanggangan Untuk memanggang spongenya, waktu dan suhu oven ditentukan dari jumlah kadar gula dalam resep dan ketebalan adonannya. Semakin banyak kadar gula dalam resep dan adonan lebih tebal (3-4 cm), temperatur oven akan semakin rendah. Sebaliknya jika kadar gula lebih sedikit dan adonan lebih tipis (kurang dari 1 cm) maka temperatur oven sedikit lebih tinggi. Umumnya suhu untuk memanggang sponge adalah 170°-180°C selama 20 menit, namun untuk sponge yang lebih tipis biasanya dipanggang pada suhu yang tinggi 220°-230°C selama 7 menit. Kadar gula akan mempengaruhi terjadinya karamelisasi dan kematangan sponge, sehingga jika semakin banyak gula di dalam resep, permukaan kue akan cenderung lebih cepat browning. 3. Permukaan roll cake Umumnya permukaan roll cake terlihat mulus namun tidak semua roll cake harus memiliki permukaan cake yang mulus. Ada beberapa resep roll cake, khususnya 76

yang menggunakan banyak putih telur, permukaan yang crack atau retak adalah hasil akhir yang sengaja dibuat/diinginkan oleh si pembuat untuk memberikan efek seperti batang kayu. Namun untuk membuat permukaan roll cake mulus, ada beberapa cara: a. Gunakan resep yang jumlah kuning telurnya lebih banyak sehingga tekstur sponge lebih lembut. b. Panggang sponge pada suhu yang tepat, suhu oven yang terlalu tinggi akan menyebabkan sponge terlalu merekah di dalam oven. c. Sebaiknya tidak langsung meletakan sponge yang masih panas di atas kertas karena akan terjadi kondensasi pada proses pendinginan yang menyebabkan “kulit” permukaan sponge menempel ketika digulung. Ini menyebabkan roll cake retak. Cukup tutup sponge dengan loyang untuk mencegah sponge kering selama pendinginan dan sponge yang sudah matang ini dapat disimpan selama 1-2 hari di suhu ruangan sebelum digulung. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Heru Laksana

pendapat chef

Hal Penting Dalam Membuat Roll Cake

Chef Yus Andriana mengemban tugas sebagai National Advisory Pastry Chef dari PT Fonterra Brands Indonesia. Berbekal pengetahuan yang mendalam dan pengalamannya yang lama dalam dunia pastry, Chef Yus, demikian dia biasa disapa akrab, membagikan beberapa aspek teknikal kunci dalam membuat roll cake atau bolu gulung. Simak penjelasan Chef Yus berikut. 1.

Penggunaan fat Lemak atau fat memberikan rasa pada bolu gulung yang lebih rich. Fat yang dimaksud adalah butter dan/atau margarin. Butter dalam hal ini unsalted maupun salted butter, dapat digunakan untuk membuat roll cake. 78

2. Metode pembuatan Membuat bolu gulung dapat dikatakan “susahsusah gampang”, Chef Yus berkomentar. Untuk para beginner bakers, metode all-in adalah metode yang paling sederhana untuk dipraktikkan. Bahan-bahan seperti tepung terigu, gula, telur, emulsifier, susu bubuk, maizena, dikocok sampai mengental lalu mentega cair dicampur berikutnya hingga menjadi adonan yang tercampur rata. Beberapa poin yang harus diperhatikan dalam menerapkan all-in method: a. Memahami kekentalan adonan akhir Adonan yang terlalu cair atau kurang tercampur dengan baik akan menghasilkan roll cake yang lemaknya mengendap di bawah. Cara untuk mengetahui kekentalan adonan adalah dengan cara sering praktek membuat roll cakenya. b. Jumlah emulsifier yang dipakai dan telur Perhatikan kualitas telur yang dipakai. Apakah telur tersebut telur baru atau segar atau telur yang sudah lama? Telur lama cenderung memiliki konsistensi yang lebih cair sehingga mempengaruhi kekentalan adonan. Tambahkan emulsifier jika adonan kurang kental. Emulsifier membantu menjaga kestabilan adonan saat dikocok dan menciptakan hasil akhir kue yang lebih lembut. Pemakaian kuning telur yang lebih banyak dalam resep membuat kue terasa lebih enak. c. Pancing mentega cair Mentega cair yang langsung dimasukkan ke dalam adonan, jika tidak diaduk dengan benar maka ada kecenderungan mengendap di bagian bawah adonan. Sebaiknya pancing dulu dengan sedikit adonan roll cake yang dicampur dengan mentega cair, lalu setelah tercampur, baru dimasukkan ke adonan yang jumlahnya banyak.

d. Penggunaan cokelat bubuk Cokelat bubuk dimasukkan di saat akhir sebelum mentega cair dimasukkan karena cokelat bubuk mengandung lemak. Apabila cokelat bubuk dicampurkan dengan bahan-bahan lain, proses pengocokan akan lebih berat. 3. Proses pemanggangan Suhu dan waktu ideal untuk memanggang roll cake adala 175°-180°C selama 22-25 menit. Proses pemanggangan yang terlalu sebentar akan menyebabkan kue menjadi basah ketika dikeluarkan dari oven, sementara itu proses pemanggangan yang terlalu lama akan menyebabkan kue mudah retak ketika digulung. 4. Saat cake keluar dari oven dan ketika menggulung Untuk menciptakan base cake yang rata, ketika cake sudah selesai dipanggang, segera scrape bagian pinggir cake yang menempel pada loyang dengan pisau. Hal ini dilakukan untuk mencegah cake caved in (cekung ke dalam) saat proses pendinginan. Jika didiamkan saja tanpa di-scrape bagian tepi cake, maka ketika cake digulung bagian ujung akan terlihat lebih tinggi dibandingkan dengan bagian tengah. Setelah dikeluarkan dari loyang, cake didiamkan dulu di suhu ruang sampai dingin. Khususnya untuk roll cake metode all-in yang memakai emulsifier, jangan langsung menggulung cake saat masih hangat karena aroma emulsifier akan tercium ketika cake mulai dingin. Pada saat menggulung, jangan ditekan terlalu kuat karena kue akan memadat dan dapat menyebabkan ketika dimakan kue akan terasa lebih padat dan tidak lembut. Salah satu ciri roll cake yang menggunakan emulsifier terlalu banyak adalah ketika dipotong terlihat tidak kokoh (tidak bulat sempurna dan terlihat cekung). Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Chef Yus Andriana 80

pendapat ahli

Bolu Gulung Khas Indonesia yang Sempurna

Bolu gulung merupakan salah satu produk pastry favorit masyarakat Indonesia yang umumnya dikonsumsi sebagai camilan, oleh-oleh, ataupun hidangan penting saat hari perayaan. Berikut ini penjelasan Lanny Soechan, senior baking instructor di San Merio Baking Course, tentang bolu gulung. Bolu gulung atau roll cake adalah bolu atau cake yang digulung dengan penambahan cream atau selai dan dapat diberi aneka topping seperti keju, cokelat dan kacang. Umumnya bahan untuk membuat bolu gulung adalah bahan sederhana yaitu telur, gula, susu bubuk, tepung terigu, margarin dan/atau butter. 81

Untuk isian, bolu gulung dapat diisi dengan cream mocca, cream keju, ataupun filling nanas. Menurut Lanny, daya tarik bolu gulung terletak pada teksturnya yang lembut, mudah dikemas, dan bentuknya yang ramping sehingga memudahkan pengiriman. Bolu gulung khas Indonesia yang banyak digemari oleh masyarakat adalah bolu gulung dengan cokelat butir (meses), keju parut, kacang tengteng atau nougat. Banyak pelaku usaha, terutama pemula, yang memulai usahanya dari pembuatan bolu gulung karena proses pembuatan dan bahan yang dipakai tidak rumit serta mudah dijual. Bolu gulung merupakan kue yang sudah merakyat dan dikenal baik oleh masyarakat. 82

Tips membuat bolu gulung a. Pastikan bahan baku yang digunakan tepat. Tidak terlalu banyak menggunakan tepung terigu dan putih telur. b. Jangan mengaduk adonan terlalu lama sehingga menyebabkan adonan mencair. c. Pemanggangan harus dengan temperatur 180°C selama 22-25 menit. Ciri bolu gulung yang baik a. Tampilan kulit yang mulus mengkilap dan tidak retak. b. Bentuk gulungan bulat sempurna. c. Tekstur cake lembut namun tidak padat. d. Aroma khas margarin ala “tempoe doeloe”. Untuk menambah nilai jual dari bolu gulung ini, Lanny menyarankan untuk tetap memperhatikan kualitas bahan baku. Perhatikan juga keharuman dari kandungan aroma lemak dan susu serta kelembutan tekstur bolu gulung. Tidak kalah pentingnya adalah kemasan yang menarik, walau tidak harus dengan kemasan yang harganya mahal. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA

pendapat chef

Penggunaan Herbs & Spices pada Produk Roti Selain pada masakan, rempah-rempah juga dapat digunakan dalam membuat roti. Berikut ini adalah tips dan penjelasan fungsi rempah-rempah pada roti menurut Chef Dieter Speer, seorang Konsultan Bakery dan Praktisi serta pengusaha Bakery dan Cake shop. 1.

Alasan menggunakan rempah-rempah dalam roti. a. Alasan Keagamaan Pada abad pertengahan, rempah-rempah adalah barang yang ekslusif maka para pendeta menggunakan rempah dalam roti atau baked goods lain sebagai tanda penghormatan kepada Tuhan dan untuk menghadirkan pesan akan pentingnya hari perayaan agama. 84

b. Aspek Kebudayaan Berdasarkan dari wilayahnya, contohnya di Eropa Utara yang menggunakan warm herbs seperti fennel dan star anise dalam roti, sementara di Eropa bagian tengah menggunakan herbs dengan cita rasa lebih earthy seperti kunyit, kayu manis, caraway, atau cengkih. Sementara di Eropa Selatan banyak menggunakan rosemary, sage, oregano, dan lainnya. 2.

Keseimbangan aspek spiced bread dan contohnya Spiced bread adalah roti yang diperkuat rasanya dengan menggunakan spices dan/atau herbs, di mana roti ini dapat terasa manis ataupun savory. Pemakaian rempah dan herbs menyesuaikan dengan bahan yang dipakai dalam membuat roti. Pada dasarnya rempah digunakan untuk memperkuat rasa dari roti itu sendiri namun tidak menutupi aspek lain dalam roti tersebut. Contohnya seperti cardamom atau black pepper yang memiliki rasa yang kuat sehingga perlu diperhatikan jumlah yang dimasukan ke dalam adonan roti.

Menggabungkan rempah ke dalam adonan dan jenis rempah yang dipakai Rempah dimasukkan sebaiknya pada tahap awal mixing dan penambahan rempah ini tidak akan mempengaruhi proses fermentasi. Rempah atau herbs yang digunakan adalah dried herbs dan/atau dried/powdered spices. Khusus untuk herbs, gunakan yang kering di dalam adonan namun untuk herbs segar sebaiknya digunakan sebagai topping setelah roti matang.

Penulis: Alvina Wikarna Foto: Kanno Sardella 85

pendapat chef

Heru Laksana Aneka Cake dan Roti yang Memakai Rempah

Kata bread dalam Bahasa Inggris memang berarti roti. Namun menurut Chef Heru Laksana, tidak semua produk pastry dengan kata “bread” tergolong dalam kategori roti. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu yang dikembangkan dengan ragi. Bread yang Ternyata Cake atau Cookies Dalam konteks spiced bread, ada kemungkinan bahwa produk pastry yang dimaksud dapat berupa kue (cake) yang ditambahkan rempah (spices). Contoh spiced bread yang sering ditemukan di bakery namun sebenarnya basisnya adalah cake contohnya adalah banana bread (cake). Adapun apple sauce cinnamon bread (cake) yang dibuat dari pound cake dan ditambahkan kayu manis. Pengalaman selama kuliah baking di Jerman dan beberapa kali kunjungan ke sana, Chef Heru menemukan bahwa gingerbread merupakan salah satu pastry yang cukup terkenal. Mungkin dalam bayangan orang yang belum pernah melihat gingerbread adalah sejenis produk roti (bread) dengan jahe (ginger) namun gingerbread yang sebenarnya adalah cookies yang ditambahkan jahe dan rempah-rempah.

Jenis cake yang digunakan untuk membuat spiced bread adalah pound cake yang kemudian ditambahkan buah seperti pisang atau apel. Tidak lupa ditambahkan aneka rempah yang meliputi kayu manis, cengkeh, jahe, dan kapulaga. Rempah-rempah ini tentu memiliki cita rasa dan aroma yang kuat sehingga Chef Heru menyarankan pemakaian rempah dalam membuat spice bread cukup sebanyak 1-2% dari jumlah terigu atau maksimal 3% untuk memperoleh rasa rempah yang lebih kuat. Untuk membuat spice bread yang baik, Chef Heru menekankan untuk menggunakan rempah dengan kualitas yang baik dan segar. Jika menggunakan rempah yang berkualitas baik maka meskipun jumlah rempah yang dipakai sedikit, cita rasa rempah tetap akan keluar. Memakai rempah dengan kualitas yang kurang baik akan cenderung menaikkan jumlah pemakaian rempah dan akan membuat spiced bread pahit. Soda Bread khas Indonesia Soda bread adalah salah satu contoh roti dengan menggunakan rempah. Soda bread adalah sejenis quick (fermentation) bread yang bahan pengembangnya bukan dari ragi melainkan dari baking soda. Indonesia memiliki varian soda bread yang dikenal di masyarakat umum dengan sebutan sebagai roti gambang. Roti gambang pada umumnya menggunakan rempah-rempah seperti kayu manis dan terkadang juga menggunakan sedikit cengkeh. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA & Heru Laksana

Bake Ground WhatsApp: +62 8128 9999 131 Instagram: @bake.ground Bolu Meranti Jl. Kruing simpang Razak No.7C Medan Sumatra Utara, Indonesia Instagram:@bolumerantimedan Telp: +62 61 453 8217 Website: bolumeranti.co.id Heru Laksana Maison Weiner Bakery Jl. Kramat 2 No.2, Jakarta Instagram: @maisonweiner WhatsApp: +62 8190 5410 000 Laritta Bakery Jl. Nias No. 132 Surabaya Telp: (031) 5054570 Instagram: @larittabakery WhatsApp: +62 896 1251 7407 Website: larittabakery.com LPK Tataboga Ny.Liem Jl. Naripan No.80, Bandung Instagram: ny_liem Mister & Misses Cakes Jl. Bogor Baru Blok A X No. 1-2, RT.01/RW.01, Tegallega, Central Bogor, Bogor City, West Java 16129 Instagram: @mister_and_misses_cakes WhatsApp: +62 877 8679 4911 Mom’s Bakery Jl. Progo No.18, Citarum, Kec. Bandung Wetan, Kota Bandung, Jawa Barat 4011 Instagram: @momsbakeryindonesia Telp: (022) 4235383 San Merio Bake & Cook Jl. Raya Kelapa Kopyor Blok O-1 No.10 Kelapa Gading Permai, Jakarta Utara Instagram: sanmeriobaking