r i e h t Find : s s e n e u q i n U
Gelato, Ice Cream & Sorbet VOL 11 NO.09 / JUNI 2021
advertorial
MARIE LATTE WITH ICE CREAM VANILLA DENGAN MILK LIFE LACTOSE FREE
Saat ini, berbagai minuman dingin sedang naik daun. Berbagai gerai menjual bermacam-macam minuman dingin yang menggugah selera, baik yang berbasis kopi maupun non kopi. Isman Ramadhan, seorang Barista, Pemilik Café dan Pengajar di sekolah Barista akan memberikan ide minuman dingin, segar kekinian. Namanya Marie Latte with Ice Cream Vanilla. 7
BARECA MAG AZINE
Berikut langkah-langkah pembuatan Marie Latte with Ice Cream Vanilla : 1. Pertama tuang susu segar Milk Life Lactose Free dan potongan biskuit Marie ke dalam blender 2. Kemudian masukkan potongan es krim Vanilla ke dalam blender pula 3. Nyalakan putaran blender sampai biskuit Marie dan es krim vanilla menyatu dengan susu susu segar Milk Life Lactose Free 4. Tuangkan minuman tersebut ke dalam gelas atau mug dan taburi di atasnya dengan potongan biskuit Marie yang sudah dipecahkan.
1
2
3
4
8
BARECA MAG AZINE
Susu segar Milk Life Lactose Free mampu memberikan rasa yang balance pada minuman, baik yang berbasis kopi maupun non kopi, dan juga kelebihannya memberikan cita rasa yang lebih manis dan aman bagi penderita Lactose Intolerant. Sebagai seorang Barista, Pemilik Cafe dan Pengajar di sekolah Barista, Isman Ramadhan merekomendasikan susu segar Milk Life untuk dipakai di Cafe Anda, sebagaimana yang saya lakukan juga.
SUSU BEBAS LAKTOSA PERTAMA DI INDONESIA Susu Milk Life yang diproduksi oleh PT. Global Dairi Alami dengan pabrik dan peternakan sapi perah di daerah Subang, Jawa Barat, selain memproduksi susu segar pasteurisasi varian Barista, juga memproduksi susu segar pasteurisasi varian Lactose Free (Bebas Laktosa). Ini adalah jenis susu bebas laktosa pertama yang diproduksi di Indonesia oleh produsen dalam negeri dengan kualitas internasional. Varian ini menjawab kebutuhan bagi para penikmat susu yang menghadapi masalah lactose intolerance sehingga mereka tetap dapat menikmati berbagai minuman berbasis susu dan kopi yang aman bagi kondisi mereka. Milk Life bebas laktosa diformulasi menggunakan proses enzimatis sehingga laktosa (gula susu) diubah menjadi galaktosa dan glukosa yang aman bagi pencernaan konsumen yang memiliki masalah lactose intolerance. Tersedia dalam kemasan 200 ml dan 1000 ml untuk kebutuhan rumah tangga maupun café. 9
BARECA MAG AZINE
advertorial
PENTINGNYA PERANAN SUSU DALAM PEMBUATAN GELATO DAN CAFÉ LATTE
Saat membuat gelato atau latte ataupun minuman lainnya yang memerlukan pemakaian susu segar, maka kualitas susu segar yang berkualitas tinggi mutlak diperlukan jika ingin menghasilkan minuman yang dihargai oleh para penikmatnya. 10
BARECA MAGAZINE
Pada susu segar Fresh Pasteurized Milk Life tipe Barista Choice, Ronald Prasanto, seorang Praktisi dan Konsultan F&B mendapatkan susu segar dengan viskositasnya yang bagus dan clean after taste-nya, juga foam-nya stabil dan smooth. Penambahan susu pada berbagai produk gelato dan minuman tidak boleh menutupi rasa utama dari minuman tersebut yang ingin ditawarkan kepada penikmatnya. Justru harus memberikan peningkatan kualitas rasa dari minuman tersebut.
1. Tuang susu ke wadah sesuai dengan jumlah produksi gelato
2. Susu di-blender untuk memasukkan udara ke dalamnya
3. Masukkan susu yang sudah di-blender ke mesin gelato
4. Hasil gelato setelah proses pembuatannya selesai
11
BARECA MAGAZINE
5. Gelato yang selanjutnya akan di-garnish untuk proses akhirnya
6. Hasil akhir gelato yang siap untuk disajikan kepada konsumen
7. Minuman Affogato yang memakai gelato dengan kopi espresso
Dalam berbagai minuman dan gelato yang dibuat, pemakaian susu segar Fresh Pasteurized Milk Life tipe Barista Choice telah memberikan hasil yang sesuai dengan keinginan pembuatnya. Sebagai seorang Praktisi dan Konsultan F&B, Ronald Prasanto sangat merekomendasikan susu segar Milk Life untuk dipakai oleh para pengusaha dan praktisi Gelato Bar, Cafe, Restoran dan berbagai Gerai Minuman. 12
BARECA MAGAZINE
editorial
Komunitas Bakery-Restaurant-Café, Tak terasa kita sudah berada di paruh pertama tahun 2021. Dampak negatif pandemi Covid-19 yang hadir sejak awal 2020 lalu bukan semakin memudar, namun ironisnya kini kita berada di gelombang kedua lonjakan kasus Covid-19 di berbagai daerah utama penyangga perekonomian negeri ini. Harap-harap cemas dari para pelaku usaha, khususnya bidang pariwisata, kuliner dan pertemuan serta eksibisi (MICE), akan kondisi target usaha yang tak sesuai harapan bisa dimaklumi. Semester pertama kita melihat ada optimisme dari banyak pihak bahwa pandemi akan segera bisa diatasi di tahun 2021, bahkan target pertumbuhan yang optimispun dipancangkan. 16
BARECA MAGAZINE
Apa daya, varian Covid baru yang lolos masuk ke negeri ini, apapun penyebabnya, serta tingkat mudik yang tinggi, menyebabkan lonjakan kasus Covid-19, yang sudah diwanti-wanti oleh banyak pihak dan para pejabat, saat libur panjang Idul Fitri akan berlangsung, akhirnya mewujud di Juni 2021 ini. Saya hanya bisa melihat dan mempelajari bahwa masih ada pihak-pihak yang seakan tidak peduli bahwa masalah pandemi ini adalah masalah nyata dan sangat serius, tidak semata pada penyakit dan resiko yang dihadapi penderitanya, namun juga pada kehidupan banyak orang dan kemampuan sebuah negara untuk bisa menyintas problem global yang mega biaya ini. Setahun lebih sudah pandemi ini melanda, setahun sudah kita mengalami pertumbuhan ekonomi yang terkontraksi dan setahun sudah kita menghadapi perubahan hubungan sosial, generasi muda yang tidak bisa bersekolah normal, serta mungkin banyak orang yang ekonomi keluarganya morat-marit akibat pandemi ini, namun apakah kita telah belajar dan mau berubah dari ini semua? Silahkan kita menilai sendiri. 17
BARECA MAGAZINE
The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bakery-Resto-Cafe Business ISSN 2355-1259
Chief Editor & Publisher : Ir. Petrus Gandamana, MM Operational Manager : Imam Saparisman Editor : Dewi Sri Rahayu Strategist : Agus Sunaryo Expert Editors : Koko Hidayat (Bakery & Pastry) Lanny Soechan (Bakery & Pastry) Donny Alamsyah Sheyoputra S.H, M.Si (Han), LLM. (Business Law) International Expert Editors : Prof. Patrick Siau Chi Yin (Pastry & Chocolatier) Mr.Jason Wang (Pastry & Cake Decoration) Dieter Speer (Pastry Chef & Baking Expert) Gerald A. Maridet (Pastry Chef) F&B Writer : Alvina Wikarna Photographer : Hendri Wijaya (Coordinator) Kanno Sardella (Senior) Graphic Designer : Evelyne Sastaviyana Event & Communication : Devi Kathina Rani (Manager) Maria Benita A. (Creative Production Executive) Reny Wahyuny (Marketing & Customer Relation Executive) Hari Wibowo (Event Support Supervisor) 18
BARECA MAGAZINE
Contributor : Dian Wanandi Alvina Eunice Christian Circulation & Distribution : Desi Kumalasari (Manager) Antonius Vicky Info Berlangganan: +62 858 4027 1963 Office Address: Ruko Grand Orchard, Blok C No.9 Jl. Terusan Hibrida Raya Kelapa Gading, Jakarta Utara, Indonesia Tlp +6221-29061647 Fax +6221-22467378 email: contact@bakerymagazine.com Bank Account: Bank Central Asia KCU Kelapa Gading No.AC: 065.303.8396 PT Great Star International Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, pastry, coffee dan gelato. Naskah agar disertai foto pendukung dikirim melalui email: petrus@bakerymagazine.com Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna. Yang dimuat akan menerima imbalan sesuai kondisi dari BARECA Magazine. Segala produk dan layanan yang dimuat sebagai artikel atau iklan di majalah BARECA menjadi tanggung jawab masingmasing produsen barang tersebut dan karenanya majalah BARECA, Penerbit dan Perusahaan Penerbitannya dibebaskan dari segala tanggung jawab apapun terkait produk dan layanan yang diiklankan atau dimuat artikelnya. Dapatkan informasi terkini melalui aplikasi BARECA di android Bareca
Barecamagazine
Bareca Magazine
kedapuraja
Barecamagazine
kedapuraja
19
Join Our BARECAPRENEUR WhatsApp Group
https://bit.ly/barecapreneurs2 BARECA MAG AZINE
Prolog
Find their Uniqueness : Gelato, Ice Cream & Sorbet
Di BARECA e-Magazine bulan Juni 2021 ini, BARECA mengulas keunikan dari gelato, ice cream, dan sorbet. BARECA mengulas 3 pelaku usaha yang menjual ice cream, gelato, dan sorbet. Pelaku usaha dengan brand Gelato Secret menjual gelato dan sorbet berkonsep artisan gelateria. Lalu ada Lo.Kal yang mantap menghadirkan menu-menu ice cream rendah kalori, dan Holi Ice Cream dengan keunikan varian rasa ice cream-nya. Ketiga pelaku usaha ini, sama-sama berani dalam bereksperimen dalam hal varian rasa. Tentu, agar konsumen dan pelanggan mendapat banyak pilihan rasa sehingga tidak cepat jenuh. 20
BARECA MAGAZINE
Gelato Secret contohnya, memiliki produk special flavor of the month untuk bulan Juni 2021 yaitu Truffle Ricotta Gelato—yang dibuat dengan menggunakan keju ricotta yang diproduksi sendiri di dapur Gelato Secrets dan black truffle dari Italia. Tidak ketinggalan opini bermanfaat dari gelato expert, Ronald Prasanto dan Riady Vanilla; simak informasinya di artikel Pendapat Ahli. Sebagai pelengkap, BARECA juga menghadirkan beberapa resep inspirasi dan informasi bahan baku, termasuk produk gambar sampul karya Chef Riady Vanilla, yang langsung dibawa sang Chef ke Studio Bareca. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Lo.Kal & Gelato Secret
21
BARECA MAGAZINE
daftar isi
Juni 2021
Find their Uniqueness : Gelato, Ice Cream & Sorbet Prolog 20 Find their Uniqueness : Gelato, Ice Cream & Sorbet
52
56
Mango Passion Sorbet Honey & Granola Gelato Neapolitan Roll
Gambar Sampul 23 Rum Raisin Gelato, Chocolate Gelato, & Mango Passion Sorbet
Tips 33
Maria Indah
Referensi 26 Gelato Secrets 35 Holi Ice Cream 42 Lo.Kal Ice Cream Bahan Baku 58 Premix Ice Cream Haan untuk Membuat Hard & Soft Ice Cream 60 Bahan Baku Dairy Cream Elle & Vire 61 Whipping Cream Emborg Resep 48 MEG Cheese Vanilla Ice Cream 50 MEG Baked Cheese Tart
54
Pendapat Ahli 62 Ronald Prasanto 67 Riady Vanilla Aktivitas 72 Chef Nina Bertha Hadirkan Dua Produk Baru dengan Alba Cheese
gambar sampul
Rum Raisin Gelato, Chocolate Gelato, & Mango Passion Sorbet
Mengusung tema gelato, ice cream, dan sorbet pada edisi Juni 2021 ini, Chef Riady Vanilla membagikan idenya melalui gelato yang ia buat sebagai gambar sampul. Chef Riady membuat Rum Raisin Gelato, Chocolate Gelato, dan Mango Passion Sorbet. Sebagai seorang pastry chef dan entrepreneur muda, Chef Riady juga membagikan opininya terhadap bisnis gelato, ice cream, dan sorbet. 23
BARECA MAGAZINE
Menurut Chef Riady, ada beberapa keuntungan yang bisa didapatkan dalam gelato, ice cream, dan sorbet, yaitu: • Kemudahan dalam penyimpanan produk di mana hanya cukup disimpan di dalam freezer dengan suhu yang stabil. • Gelato, ice cream, dan sorbet memiliki masa simpan yang lama karena disimpan di dalam freezer sehingga tidak mudah rusak dan tidak banyak menurunkan kualitas produknya. • Gelato, ice cream, dan sorbet dinilai Chef Riady tidak memakan food cost yang tinggi dibandingkan dengan produk dessert pada umumnya. • Bahan membuat gelato, ice cream, dan sorbet lebih mudah didapatkan dan jenis produknya yang umum. Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan ketika ingin menjalankan bisnis yang berhubungan dengan gelato, ice cream, dan sorbet, antara lain cost control, quality control, hygiene and sanitation.
“Karena kita “bermain” dengan dairy product yang mudah terkontaminasi. Jangan sampai gelato, ice cream, dan sorbet menjadi tidak layak disajikan karena adanya kelalaian,” Chef Riady menyampaikan perlunya perhatian yang detail terhadap proses pembuatan gelato, ice cream, dan sorbet. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Imam Saparisman Saran Penyajian Gelato, Ice Cream, dan Sorbet: a. Perhatikan suhu penyajian agar produk dapat dinikmati secara maksimal (tekstur tidak terlalu keras dan tidak terlalu cair). b. Penyajian ice cream pada suhu -15°C dan gelato pada -10°C. c. Ide penyajian gelato dapat dipadukan dengan produk pastry lainnya seperti macaron atau choux, waffle, dan sebagainya.
25
BARECA MAG AZINE
referensi
Gelato Secrets
Artisan Gelateria yang Mendukung Kesejahteraan Petani Lokal Cone Classic & Cone Charcoal
26
BARECA MAG AZINE
‘Best Products comes from Best Ingredients’ adalah moto Gelato Secrets—sebuah gelateria yang mengawali perjalanannya di Ubud, Bali. “Gelato Secrets didirikan pada tahun 2009 di Ubud, Bali. Pada saat itu, belum ada gelateria di tengah kota Ubud. Saya dan suami, Gregory, teringat saat berkunjung ke Italia dan Prancis Selatan, ada banyak toko gelateria di tengah kota di mana kami bisa beristirahat sejenak untuk rehat dari panasnya cuaca. Dari situ, kami mendapatkan inspirasi untuk membuka gelateria di Ubud, Bali, dengan brand Gelato Secrets,“ Maria Indah, Co-Founder Gelato Secret, menyampaikan.
Gerai Gelato Secrets Kota Kasablanka
27
BARECA MAGAZINE
Mendukung Para Petani Setempat dan Hasil Pangan Indonesia Maria Indah mengatakan bahwa untuk membuat semua produk di Gelato Secrets, digunakan 100% bahan natural terbaik. “Dengan konsep ‘East Meet West’, kami memadukan resep autentik pembuatan gelato dari Italia dengan beberapa bahan lokal terbaik. Contohnya, kami menggunakan green tea dari perkebunan di Jawa Barat untuk membuat Green Tea Gelato. Lalu, dark chocolate, bamboo charcoal, buah markisa, stroberi, mangga, daun mint, dan kelapa yang kami gunakan berasal dari Bali, juga ada madu dari Sumba, durian dari Medan, dan lain sebagainya,” Maria Indah menjelaskan. “Kami percaya bahwa dengan mendukung para petani yang kami beli produknya sebagai bahan pangan segar, dengan harga yang adil, bisa membantu kesejahteraan para petani sehingga mereka pun semakin semangat untuk memasok bahan pangan yang segar berkualitas. Dari situ, kami pun ingin mengajak konsumen kami untuk mindful eating yang akan membawa kebahagiaan lebih saat menyantap produk-produk Gelato Secrets,” Maria Indah menyampaikan. Gerai-Gerai Gelato Secrets Saat ini, Gelato Secrets sudah memiliki 6 gerai di Jakarta: Comopark – Kemang Jakarta Selatan, Setiabudi One – Jakarta Selatan, Crumble Crew – SCBD Jakarta Selatan, Citywalk Mall (lobby ground floor) – Sudirman Jakarta Pusat, Shophaus – Menteng, Jakarta Pusat, dan Kota Kasablanka Mall (lower ground). Jam operasional untuk gerai Jakarta adalah dari Senin hingga Minggu; dari jam 10.00 hingga 21.00. Selain membeli dari gerai, konsumen juga dapat memesan via daring di berbagai platform, seperti di Tokopedia, Shopee, dan Blibli dengan mencari nama 28
BARECA MAGAZINE
akun Gelato Secrets Official Store. Untuk katalog produk, konsumen bisa mengeceknya di akun Instagram @gelatosecrets dan tentunya di website www. gelatosecrets.com. Saat delivery, gelato dan sorbetto akan dikemas dalam kemasan yang tertutup rapat. Kemudian ditaruh di dalam tas dengan lapisan aluminium yang ditambahkan ice gel supaya udara dingin tertahan di dalam tas tersebut. Untuk pengiriman dengan jarak jauh, biasanya disarankan kepada konsumen untuk menambah ice gel. Signature & Best Selling Gelato & Sorbetto Setiap gelato dan sorbetto dari Gelato Secrets diracik dari awal dengan bahan alami tanpa pewarna dan perisa tambahan ataupun pengawet. Saat ini, ada 24 varian gelato dan sorbetto yang dijual di gerai-gerai Gelato Secrets dengan pilihan ukuran meliputi Small, Medium, Large, XL, dan Party Pack 500ML. Gelato Secrets pun menyediakan homemade cone dengan 2 macam varian yaitu classic cone dan bamboo charcoal cone; dibuat tanpa menggunakan telur pada adonannya. Waffle Classic (With Icing Sugar & Whipped Cream)
Untuk signature & best selling gelato-nya, ada Salted Butter Caramel Gelato dan Dark Chocolate Gelato. Untuk signature & best selling sorbet, ada Strawberry Sorbetto. Selain gelato & sorbetto, ada juga menu Waffle yang diberi topping icing sugar dan whipping cream. Truffle Ricotta Gelato Di Gelato Secrets, Maria Indah dan tim nya sudah sering membuat beragam rasa gelato dan sorbetto yang unik seperti Chocolate Chili Gelato, Dragonfruit Cinnamon Sorbetto, Lemongrass Sorbetto, Tempe Gelato, dan lainnya. “Kami percaya bahwa tidak ada batas untuk berkreasi dan hal ini menginspirasi kami untuk membuat khusus special edition gelato flavor setiap bulannya,” Maria Indah mengatakan. Special flavor of the month untuk bulan Juni 2021 ini, adalah Truffle Ricotta Gelato yang dibuat dengan menggunakan keju ricotta yang diproduksi sendiri di dapur Gelato Secrets, dengan bahan baku utama yaitu fresh milk. “Ricotta cheese merupakan keju yang berasal dari Sicilia, Italia, yang merupakan kota kelahiran gelato. Oleh karena itu, produk ini sangat lekat dengan tradisi dan sejarah dari gelato. Truffle Ricotta Gelato ini memiliki campuran black truffle dari Italia, kami ingin memberikan rasa gelato yang eksklusif dan cocok untuk disajikan dengan berbagai makanan penutup lainnya,” Maria mengatakan. Tekstur Gelato & Sorbetto a la Gelato Secrets “Gelato kami memiliki tekstur yang lembut dan creamy karena terbuat dari susu segar dan fresh cream. Karena terbuat dari 100% bahan alami, maka gelato kami lebih 30
BARECA MAG AZINE
Dark Chocolate Gelato
Gelato Secrets Size Party Pack 500ML
Flavor Of The Month - Truffle Ricotta Gelato
Gelato in showcase
31
BARECA MAG AZINE
sensitif dengan suhu panas. Sehingga gelato yang kami pajang di showcase tidak akan menggunung tinggi bentuknya dan tidak melebihi bagian ventilasi dari showcase tersebut,”jelas Maria Indah. Maria menjelaskan bahwa Gelato dan sorbetto selalu dibuat segar setiap harinya untuk menjaga kualitasnya. “Sorbetto kami memiliki tekstur yang lembut seperti gelato. Dengan menjaga keseimbangan gramasi bahan pada resep, ditunjang penggunaan bahan alami seperti beragam buah segar dan tumbuh-tumbuhan lainnya, sorbetto kami cocok dinikmati sebagai makanan penutup vegan yang lezat disantap,” Maria Indah meyakinkan. Maria Indah juga menyampaikan, bahwa pada dasarnya semua gelato dan sorbetto dari Gelato Secrets tidak mengandung telur. Ini merupakan prinsip dasar pembuatan gelato dari asalnya di Sicilia, Italia. Akan tetapi, ada beberapa rasa yang harus dibuat dengan telur, seperti Brownies Gelato dan beberapa rasa lainnya. Menutup percakapan, Maria Indah menyampaikan bahwa sejak sebelum masa pandemi, Gelato Secrets sudah menerapkan standar higienis dalam persiapan, pengolahan, penyimpanan dan pelayanan produknya. “Sejak pandemi ini, kami lebih memaksimalkan standar higienis sesuai protokol kesehatan, yang kami terapkan baik di gerai, dapur produksi hingga kepada seluruh staf Gelato Secrets untuk mencegah kontaminasi pada setiap produk Gelato Secrets,” demikian Maria Indah menutup penjelasannya. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Gelato Secrets
32
BARECA MAGAZINE
tips Maria Indah dan Gregory
Maria Indah
Perbedaan & Prinsip Dasar Gelato & Sorbetto Maria Indah, Co-Founder Gelato Secret—yang mendirikan Gelato Secrets dengan suaminya Gregory, dengan senang hati berbagi opini mengenai gelato & sorbetto. Berikut kesimpulannya: Gelato & Sorbetto • Prinsip dasar dalam pembuatan gelato yang autentik, contohnya untuk bahan baku, menggunakan fresh milk dan fresh cream. Untuk rasa, sebaiknya tetap menggunakan bahan natural 33
BARECA MAG AZINE
•
•
bukan artifisial; contohnya apabila membuat strawberry gelato, gunakan buah stroberi segar bukan perisa. Sorbetto merupakan bahasa Italia dari kata sorbet. Sorbet tidak mengandung telur dan dairy products (seperti susu & cream). Oleh karena itu, banyak orang memilih sorbet sebagai alternatif non fat atau low fat dessert/cold treats. Membuat sorbetto sebaiknya tetap dengan buah asli untuk memberikan karakter rasa asli dari buah tersebut. Semua sorbetto dan gelato dari Gelato Secrets dibuat dengan index gula terendah supaya rasa dari bahan utama tetap dominan. Terutama untuk pembuatan sorbetto, yang pada dasarnya dibuat dari buah yang matang dan sudah mengandung gula alami dari buah itu sendiri, sehingga tidak diperlukan penambahan gula terlalu banyak.
Perbedaan Dasar Gelato dengan Ice Cream: • Gelato mengandung lemak yang lebih kecil dibanding ice cream (gelato memiliki 4-8% lemak sedangkan ice cream memiliki 15% lemak). • Gelato juga di-mix/di-churn dengan kecepatan lebih lambat dibandingkan ice cream, sehingga gelato memiliki kandungan udara lebih sedikit (gelato memiliki sekitar 25-30% kandungan udara dan ice cream memiliki 50%-90% kandungan udara). • Oleh karena itu, gelato disajikan pada temperatur lebih rendah dibandingkan ice cream untuk memberikan rasa yang terbaik. Gelato disajikan pada temperatur -15°/-16° celsius dan ice cream disajikan pada -20° celsius. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Gelato Secrets
34
BARECA MAGAZINE
referensi
Holi Ice Cream
Kreasi Ice Cream dengan Ragam Rasa yang Unik Ice cream disukai oleh banyak orang, maka tak heran kalau bisnis ice cream memiliki banyak peminatnya, salah satunya adalah Holi Ice Cream. Didirikan pada bulan Agustus 2019 lalu, Stephen dan Evelyn memulai usaha yang mereka namakan Holi Ice Cream. Sampai saat ini, produk Holi Ice Cream dapat ditemukan di market place dan media sosial Instagram. Ice Cream dari Rasa yang Tidak Biasa
Ice cream Indomie Kari Ayam
Butterbeer ice cream
Kesukaan Stephen dan Evelyn akan ice cream dan hal yang unik menjadi motivasi mereka dalam menjalankan Holi Ice Cream. Setiap produk ice cream di Holi Ice Cream dibuat dengan bahan baku berkualitas dan dibuat selalu fresh. Hingga kini, Holi Ice Cream memiliki 7 varian rasa ice cream salah satu signature-nya adalah ice cream dengan rasa soda Badak. Stephen dan Evelyn ingin menciptakan varian rasa ice cream yang unik
36
BARECA MAGAZINE
Ice cream yang terinspirasi dari creme brulee
37
BARECA MAG AZINE
dan membuat orang yang menyantapnya pun bernostalgia, karena itu mereka memilih rasa soda Badak yang mana soda Badak adalah salah satu minuman soda dari brand lokal yang sejak lama disukai banyak orang. Cheese Tea Brulee & Butterbeer Ice Cream Varian rasa unik lainnya yang banyak diminati oleh konsumen Holi Ice Cream adalah Cheese Tea Brulee dan Butterbeer. Cheese Tea Brulee terinspirasi dari dessert crème brulee; Cheese Tea Brulee memadukan teh, keju, dan lapisan gula yang dikaramelisasi seperti crème brulee. Sedangkan rasa Butterbeer terinspirasi dari nama minuman yang ada di dalam fiksi populer dunia, Harry Potter. Butterbeer Ice Cream dari Holi dibuat dengan rasa butterscotch yang ditambahkan crushed pretzel. “Varian rasa ini muncul dari brainstorming ide kami dan Varian rasa unik Holi Ice Cream, ice cream rasa Indomie Goreng
juga “keisengan” kami dalam bereksperimen,” Evelyn menjelaskan inspirasinya dalam menciptakan rasa ice cream yang unik. Ice Cream Rasa Indomie Goreng Contoh “keisengan” eksperimen lainnya dari Stephen dan Evelyn adalah terciptanya ice cream rasa Indomie Goreng. Mereka sangat menyukai Indomie Goreng dan mereka yakin bahwa Indomie Goreng adalah salah satu makanan favorit mereka yang cocok disantap setelah lelah bekerja. “Kami pun suka makan ice cream buatan kami setelah makan. Pada saat itu, after taste dari Indomie Gorengnya masih terasa di dalam mulut dan ditambah dengan ice cream yang kami makan, campurannya kami rasa enak dan unik,” Evelyn menceritakan awal dari terciptanya ice cream rasa Indomie Goreng. Setelah memutuskan untuk mengenalkan rasa tersebut kepada masyarakat, tentunya respon masyarakat menuai pro dan kontra. Namun, menurut Evelyn, varian rasa ini memang bukan untuk semua orang, sama halnya seperti durian, petai, dan jengkol. Maka dari itu, Stephen dan Evelyn merasa tidak keberatan akan respon yang beragam dari banyak orang. “It’s okay ha ha ha, kami merasa bahwa hidup ini hanya sekali jadi akan sangat menyenangkan untuk berani mencoba hal-hal baru dan berbeda,” jawab Evelyn sambil tergelak. Baru-baru ini, Holi Ice Cream meluncurkan produk seasonal-nya, yang menggabungkan ice cream dengan collagen. Evelyn mengatakan produk ice cream collagen ini membawa pesan bahwa setiap kulit itu cantik, baik dari segi warna ataupun setiap kondisi
39
BARECA MAG AZINE
Ice cream dengan rasa soda Badak.
40
BARECA MAG AZINE
kulit setiap wanita, tetap cantik. Collagen juga sudah diketahui memiliki efek yang baik untuk kulit. Passion dan Komitmen dalam Menjalankan Usaha Menurut Evelyn, ice cream adalah dessert yang tidak lekang oleh waktu dan sebagian besar masyarakat, mulai dari anak kecil hingga orang tua, tentunya menyukai ice cream. Hanya saja sebagai pelaku usaha yang menjual ice cream harus pintar beradaptasi, misalnya dengan mengikuti tren. Meskipun demikian, pelaku usaha juga harus memiliki ciri khas dan orisinalitas yang membuat brand-nya berbeda dengan yang lain. Konsep juga harus diperhatikan dan disesuaikan dengan target pasar. Pada komposisi resep, Evelyn melanjutkan, trial and error itu penting untuk mendapatkan komposisi yang tepat. Tidak lupa testing produk kepada orang-orang terdekat untuk mendapatkan feedback. Dari sisi teknis, penggunaan ice cream churner dan alat-alat pelengkap lainnya juga sangat dibutuhkan dalam menjalankan usaha yang menjual ice cream. “Tapi, menurut kami, yang paling penting adalah passion, komitmen, dan mencintai apa yang dikerjakan. Apapun yang kami hadapi dalam bisnis ini, kami bisa tetap happy, semangat, dan enjoy dalam mengerjakannya,” Evelyn menutup pembicaraan dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Holi Ice Cream
41
BARECA MAG AZINE
referensi
Aneka varian es krim rendah kalori dari Lo.Kal
Lo.Kal Ice Cream Santap Es Krim Rendah Kalori Gabriela Sugianto & Janice Lawadinata bekerja sama membuka usaha daring yang menjual ice cream & sorbet pada April 2019. Lo.Kal Ice Cream menjadi brand yang dipilih, dengan konsep produk yang diusung; low calorie ice cream. “Seringkali es krim dikategorikan sebagai makanan yang tidak sehat. Kami ingin memberikan pilihan untuk para konsumen yang ingin makan es krim yang rendah kalori. Produk Lo.Kal Ice Cream mengandung 25% kalori 42
BARECA MAGAZINE
dari es krim pada umumnya. Es krim Lo.Kal juga rendah lemak dan gula, tinggi serat, serta tidak mengandung bahan pengawet,” Gabriela yang akrab disapa Gaby, menuturkan. Janice kemudian menjelaskan, bahwa semua produk es krim dari Lo.Kal telah diformulasikan oleh Gaby yang seorang nutritionist. “Meskipun es krim Lo.Kal rendah kalori, tetapi tetap terasa enak seperti regular ice cream dan bisa dikonsumsi setiap hari, untuk menjadi bagian dari pola makan sehari-hari,” Janice mengatakan. Untuk memasarkan produknya, Lo.Kal fokus di akun media sosial Instagram. Sedangkan untuk pemesanan, konsumen bisa menghubungi nomor Whatsapp di Es krim rasa Es Teler
0818-1876-0236 (dari hari Senin hingga Sabtu, jam 9 pagi hingga jam 6 sore). Lo.Kal Ice Cream juga tersedia di GoFood, GrabFood, dan Tokopedia. Signature & Best Selling Ice Cream & Sorbet Lebih dari 60 varian ice cream & sorbet—termasuk seasonal flavors yang pernah di-release oleh Lo.Kal Ice Cream. Tapi, untuk penjualan sehari-hari, rata-rata tersedia 30 varian yang ada di menu. Lo.Kal pun hanya menjual 1 ukuran jar saja yaitu @150g. Namun, untuk special events, Lo.Kal menyediakan opsi 1 scoop size hingga bulk order in litre. Signature & best selling ice cream-nya adalah Strawberry Cheesecake, Mint Chocolate Crunch, dan Ferrero Rocher. Sedangkan untuk signature & best selling sorbet, meliputi Berry Into You dan Passion Fruit. Beberapa seasonal flavor yang belum lama di-release dan masih bisa dipesan contohnya Ketan Hitam dan Es Teler. Menurut Gaby, secara rata-rata, Lo.Kal bisa menjual hingga 3000 jar ice cream & sorbet setiap bulannya. “Es krim kami teksturnya seperti jenis hard-ice cream, namun tetap halus dan lembut, juga cenderung lebih cepat meleleh. Sedangkan untuk sorbet, tentu teksturnya tidak selembut es krim,” Janice menyampaikan. Untuk membuat es krimnya, Lo.Kal menggunakan telur, susu jenis low fat milk, tetapi dengan sedikit penambahan dairy cream untuk tetap mendapatkan tekstur es krim yang lembut.
44
BARECA MAG AZINE
Es krim rasa Ketan Hitam
Penerapan Protokol Kesehatan Dalam mengatasi tantangan dan kesulitan usaha di masa penanganan Covid-19 hingga saat ini, Lo.Kal Ice Cream terus meningkatkan penjualan melalui online selling, selain tetap aktif mengikuti berbagai promosi via online platforms (Gofood, Grabfood, Tokopedia).
45
BARECA MAG AZINE
Berry Into You Sorbet
Menutup percakapan, Gaby menyampaikan poin-poin persiapan dan prosedur kerja hingga pengemasan produk di Lo.Kal, yaitu: • Penerapan protokol kesehatan yang ketat dan seluruh staf wajib melakukan health check-up/ swab test secara regular. • Penerapan pest control dan disinfectant di dapur produksi bahkan sebelum terjadinya pandemi. • Staf produksi wajib menggunakan protective clothing selama proses produksi. • Stock control with batch numbers. • Semua ice cream & sorbet dikemas dengan tambahan dry ice, sehingga tetap beku selama proses pengantarannya (banyaknya dry ice akan disesuaikan dengan jarak antaran). Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. Lo.Kal Ice Cream 46
BARECA MAG AZINE
Gabriela Sugianto dengan senang hati berbagi opini singkat mengenai ice cream & sorbet: Ice Cream vs Sorbet • Ice cream biasanya mengandung susu sapi (dairy), krim, dan telur. • Sorbet biasanya menjadi alternatif untuk mereka yang menghindari/tidak mengonsumsi dairy products karena sorbet hanya mengandung fruit puree/ juice dan gula. • Variasi rasa ice cream & sorbet tentu tidak selalu rasa klasik seperti vanilla dan cokelat, tapi bisa mengikuti musim buah hingga mengikuti tren yang ada— contohnya tea-based ice cream/sorbet, memasukan rasa savory/salty ke dalam es krim, hingga melakukan mix and match dari classic flavor dengan cita rasa lainnya. Tips Membuat Ice Cream: • Gunakan susu dengan kualitas terbaik. • Mengetahui komposisi fat dan gula yang pas. • Menggunakan ice cream machine dengan kemampuan freezing yang cepat. Tips Membuat Sorbet: • Gunakan fresh fruits untuk base sorbet • Komposisi gula dan air harus pas.
47
BARECA MAG AZINE
resep
MEG Baked Cheese Tart Bahan A : 100 g 20 g 50 g 1 pcs
Tepung terigu protein sedang Gula halus Butter Kuning telur
Bahan B : 250 g 30 g 150 ml 30 g 1 pcs 1/2 sdt
MEG Processed Cream Cheese Butter cair Fresh cream Gula halus Telur Perisa vanilla
Bahan C : 1 pcs Kuning telur Cara Membuat: 1. Campur dan aduk rata Bahan A, lalu cetak di cetakan tart. 2. Panggang dengan suhu 1750C selama 15 menit, dinginkan dan sisihkan. 3. Campur dan kocok semua Bahan B hingga halus, kemudian tuang ke dalam cetakan tart. 4. Simpan di dalam freezer selama 1 jam. 5. Kocok Bahan C, lalu oleskan di atas tart. 6. Panggang dengan suhu 2000C selama 10 menit atau hingga atas tart berwarna coklat keemasan. ± 90 menit
8 pcs 49
BARECA MAGAZINE
± Rp 3.750 / pcs
resep
MEG Cheese Vanilla Ice Cream
photo by : Kanno Sardella
MEG Cheese Vanilla Ice Cream
Bahan: 350 g 50 g 5 g 10 g 250 g
Fresh cream Gula pasir Vanilla essence Tepung maizena MEG Processed Cream Cheese
Cara Membuat: 1. Campurkan MEG Processed Cream Cheese, gula pasir, dan vanilla essence, aduk hingga lembut. 2. Kemudian masukkan tepung maizena, aduk hingga rata. 3. Perlahan masukkan fresh cream kemudian kocok dengan mixer kecepatan tinggi hingga mengembang dan lembut. Simpan di dalam freezer kurang lebih 2-3 jam.
± 25 menit
10 scoop 51
BARECA MAG AZINE
± Rp 10.000 / recipe
Resep
Mango Passion Sorbet
photo by : Imam Sparisman 52
BARECA MAG AZINE
Mango Passion Sorbet Bahan: 1.000 g 300 g 1.300 g 400 g 5 g
Mango Puree Passion Puree Air Gula pasir Stabilizer
Cara Membuat: 1. Di dalam blender, masukkan semua bahan lalu proses blending sampai gula terlarut dengan baik. 2. Simpan mixture dalam chiller selama kurang lebih 6 jam. 3. Masukkan mixture ke dalam mesin ice cream dan churn sampai lembut, lalu tuang ke dalam wadah dan simpan di dalam freezer.
Recipe By: Riady Vanilla Patry Chef & Gelato Expert
53
BARECA MAGAZINE
resep
Honey & Granola Gelato
photo by : Kanno Sardella 54
BARECA MAG AZINE
resep
Recipe By: Shandy Dee Instruktur Baking San Merio
Bahan A : 500 cc Fresh milk 100 g Gula pasir 1/2 sdt Guar gum Bahan B : 500 cc Fresh milk 50 g Whippcream bubuk Bahan C : 50 g Honey / madu 150 g Granola Cara Membuat : 1. Masak bahan A hingga hampir mendidih. 2. Campurkan ke dalam bahan B. 3. Dinginkan di freezer selama 30-60 menit. 4. Kemudian proses menggunakan ice cream maker, ketika adonan sudah mulai padat tuang madu ke dalamnya. 5. Tuang ke dalam container ketika ice cream sudah jadi dan masukan granola, aduk rata. 6. Bekukan kembali di freezer.
± 90 menit
12 Small Cup 55
BARECA MAG AZINE
± Rp 65.000 / recipe
resep
Neapolitan Roll
BOLU GULUNG Bahan A: 14 pcs Kuning telur 400 g 3 pcs Putih telur 125 g Gula pasir 12 g Ny.Liem SP 1/4 st Ny.Liem Vanilla Cream Bahan B: 90 g Tepung terigu Bola Salju 10 g Susu bubuk 10 g Tepung maizena 1/2 st Ny.Liem Baking Powder Ayak semua bahan 56
BARECA MAG AZINE
Bahan C: 30 g 5 g 1 sm 50 g 50 g
Ny.Liem Cokelat Black Forest Ny.Liem Mocca Hopyes Susu kental manis Mentega cairkan Margarin
Cara Membuat: 1. Bahan A dikocok sampai mengembang putih. 2. Beri Bahan B, kocok lagi hingga rata. 3. Beri Bahan C aduk hingga rata. 4. Cetak dalam loyang ukuran 26x26x2 cm menjadi 3 loyang. 5. Panggang dengan suhu oven 1800C selama ± 20 menit Ganaces: 300 g Elmer Dark Chocolate Compound 200 g Anchor Whippcream Panaskan semua bahan sampai menjadi ganaces. Penyelesaian : 1. Ambil bolu gulung, lalu spuitkan ice cream vanilla, ice cream chocolate dan ice cream strawberry lalu gulung. 2. Simpan di freezer, setelah beku siram dengan ganaces lalu hias.
Recipe By: Chendawaty LPK. Tata Boga Ny. Liem Bandung
57
BARECA MAGAZINE
bahan baku
Premix Ice Cream Haan untuk Membuat Hard & Soft Ice Cream Kehadiran premix ice cream yang efisien, tentu menjadi nilai lebih tersendiri. Premix Ice Cream Haan dari PT Gandum Mas Kencana, diklaim memiliki overrun yang cukup baik. Pada dasarnya overrun dalam pembuatan ice cream dapat diartikan sebagai jumlah peningkatan volume ice cream, di mana hal ini disebabkan adanya udara yang masuk pada proses ice cream churning dan selama proses pembekuan. Premix Ice Cream Haan dari PT Gandum Mas Kencana untuk pasar B2B, bernama Haan S-Mix dengan 2 tipe: Hard Ice Cream & Soft Ice Cream. Untuk pilihan rasa, tersedia rasa Cokelat, Vanilla, Strawberry, Cappuccino, dan Netral.
58
BARECA MAG AZINE
Untuk aplikasinya, pada Haan S-Mix Hard Ice Cream, menggunakan campuran air es dengan perbandingan 3 bagian premix dan 5 bagian air. Campuran premix dan air kemudian di-churning dengan mesin ice cream/ ataupun dikocok dengan mixer sampai mengembang, lalu dibekukan. Untuk Haan S-Mix Soft Ice Cream, bisa menggunakan air suhu ruang dengan perbandingan 3 bagian premix dengan 7 bagian air, kemudian dilarutkan, lalu dimasukkan ke dalam mesin soft ice cream untuk diproses lebih lanjut. Packaging & Shelflife Nama Produk
Packaging
Shelflife
Haan S-Mix Hard Ice Cream
5 x 1 kg
14 bulan
Haan S-Mix Soft Ice Cream
8 x 1.5 kg
14 bulan
Beberapa saran penyimpanan produk Haan S-Mix Hard Ice Cream dan Haan S-Mix Soft Ice Cream adalah sebagai berikut : •
Letakkan di tempat sejuk dan kering (suhu ruang).
•
Disimpan dalam keadaan kemasan atau wadah tertutup rapat.
Penulis:Alvina Wikarna Foto: Dok. PT Gandum Mas Kencana
59
BARECA MAG AZINE
bahan baku
Dairy Cream Elle & Vire PT Sukanda Djaya dikenal sebagai distributor berbagai produk dairy, salah satunya dari brand Elle & Vire—di Indonesia. Perusahan ini juga mendistribusikn beberapa produk dairy cream lain yang digunakan oleh aneka usaha F&B seperti bakery, cake shop, catering, fast food, hotel, restoran, dan café. Berikut informasinya. Produk Elle & Vire Professionnel Excellence Whipping Cream memiliki tekstur yang lembut dan creamy ketika dikocok (whipped), volume mengembang yang maksimal, dan menonjolkan rasa dari bahan baku yang digunakan. Elle & Vire Professionnel Excellence Whipping Cream memiliki kandungan lemak sebesar 35%. Untuk digunakan sebagai topping dan/atau filling pada dessert atau cake, sebaiknya digunakan pada suhu 4°C untuk hasil yang maksimal, dan kocok dengan kecepatan sedang hingga soft peak. Dairy cream ini juga dapat digunakan untuk membuat ice cream base dengan tekstur yang creamy. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Elle & Vire Produk Elle & Vire Professionnel Excellence Whipping Cream
Kemasan
Penyimpanan dalam Chiller (°C)
200 ml dan 1 lt
4°-8°
60
BARECA MAG AZINE
Masa Kedaluwarsa
9 bulan
bahan baku
Whipping Cream Emborg Emborg adalah brand dairy product yang berasal dari Denmark dan produsennya telah hadir sejak 1947. Brand ini dipakai oleh produsennya pada aneka produk dairy yang penyebaran penjualannya sudah ke berbagai benua, salah satunya adalah ke Asia. Adalah PT Pandurasa Kharisma, yang menjadi distributor brand Emborg di Indonesia, yang mana produkproduknya telah digunakan oleh banyak pelaku usaha yang bergerak di bidang food and beverage service seperti bakery, UKM kuliner, restaurant, dan hotel. Informasi Kemasan Nama Produk
Ukuran Kemasan
Kandungan Lemak
Whipping Cream Emborg
200 ml
35,1% (lemak susu dari susu sapi)
Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. PT Pandurasa Kharisma 61
BARECA MAGAZINE
Saran Penyimpanan Simpan pada suhu 4°-8°C
pendapat ahli
Ronald Prasanto
Konsep & Bisnis Gelato, Ice Cream, dan Sorbet Gelato, ice cream, dan sorbet merupakan dessert yang banyak digemari masyarakat, baik untuk dikonsumsi ataupun menjadi peluang usaha. Di podcast BARECA Sharing for Success, Ronald Prasanto, entrepreneur dan gelato expert membagikan pendapatnya mengenai perbedaan ketiganya termasuk konsep dan bisnis gelato, ice cream, dan sorbet di Indonesia. Berikut kesimpulannya:
62
BARECA MAG AZINE
Konsep Gelato, Ice Cream, dan Sorbet •
Konsep dasar pembuatan gelato, ice cream, dan sorbet secara machinery adalah melakukan upaya untuk memasukkan seberapa banyak udara ke dalam mixture dan proses pendinginannya. Contohnya ketika ingin membuat ice cream, maka udara lebih banyak masuk dan kadar lemaknya lebih tinggi dibandingkan dengan gelato. Sementara sorbet tidak boleh memakai dairy product (susu, cream, atau butter).
•
Perbedaan jumlah dan jenis bahan baku yang digunakan akan mengubah tekstur ditambah dengan pemakaian stabilizer dan emulsifier untuk menunjang tekstur gelato, ice cream, atau sorbet yang diinginkan.
•
Ini semua merupakan hal dasar yang harus dipelajari bagi mereka yang ingin terjun ke dalam bisnis ini. 63
BARECA MAGAZINE
Perbedaan Gelato dan Ice Cream •
Secara kasat mata, perbedaan gelato dan ice cream sudah tampak dari bentuknya. Gelato umumnya dibuat dengan real ingredients sehingga warna gelato akan terlihat lebih soft.
•
Gelato juga memiliki kandungan udara yang lebih sedikit dibandingkan ice cream, ini menyebabkan rasa alami dari bahan baku masih terasa di dalam gelato.
•
Sementara pada ice cream yang kandungan udara dan lemaknya lebih tinggi, umumnya ditambahkan penguat rasa atau flavor enhancer, juga ditambahkan pewarna yang membuat tampilan ice cream lebih cerah.
64
BARECA MAGAZINE
•
Dari segi volume, gelato memang lebih berat karena kandungan udaranya yang lebih sedikit dibandingkan ice cream. Namun, ketika dirasakan di dalam mulut, taste ice cream justru lebih “berat”.
•
Dari segi food cost, gelato tentunya memakan biaya yang lebih banyak karena adanya penggunaan fresh ingredients.
•
Mesin churner yang dipakai dalam pembuatan ice cream dan gelato sama, namun yang membedakannya adalah pada blade dalam mesinnya. Blade untuk membuat ice cream lebih banyak jumlahnya untuk memasukan udara yang lebih banyak.
65
BARECA MAG AZINE
Bisnis Gelato di Indonesia •
Gelato, beberapa tahun belakangan ini mulai dilirik oleh pangsa pasar Indonesia. Apa alasan tumbuhnya ketertarikan masyarakat terhadap gelato? Menurut Ronald, banyak masyarakat yang pernah pergi ke luar negeri dan mencicipi gelato. Orang-orang ini, yang telah berkunjung ke negara di Eropa, khususnya Italia, mulai membawa dan memperkenalkan gelato ke Indonesia.
•
Di Indonesia, gelato masih diproduksi dalam skala yang kecil dengan munculnya artisan gelato dan gelato bar, berbanding terbalik dengan ice cream yang sudah diproduksi masal oleh industri besar. Ronald mengatakan, bahwa memang hingga saat ini belum ada penggerak industri gelato secara masal. Ronald juga membandingkan perkembangan pangsa pasar gelato saat ini seperti pangsa pasar industri kopi 7 tahun yang lalu.
(Untuk mendengarkan cerita Ronald Prasanto dan tentang usaha yang ia lakukan saat ini, silahkan dengarkan podcast BARECA Sharing for Success di Spotify dan Apple Podcast) Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA, Dok. Petrus Gandamana
66
BARECA MAGAZINE
pendapat ahli
Riady Vanilla Gelato, Ice Cream, dan Sorbet
Pada edisi ini, BARECA mewawancarai Chef Riady Vanilla, seorang Pastry & Gelato Instructor, untuk memperdalam perbedaan antara gelato, ice cream, dan sorbet. Berikut hasil wawancaranya. Perbedaan Gelato dan Ice Cream Perbedaan antara gelato dan ice cream terletak pada persentasi lemak (fat percentage), kandungan udara (air), dan bahan baku yang digunakan. Produk
Persentasi Lemak
Kandungan Udara
Gelato
4%- max 8%
25%
Harus menggunakan bahan segar dan asli (fresh milk, fresh fruit, real chocolate, dan lainnya)
Ice Cream
Sampai 20%
50%
Menggunakan pasta/paste atau essence sebagai sumber rasanya.
67
BARECA MAGAZINE
Bahan Baku
Bahan Baku Utama Gelato dan Ice Cream • Susu: sebagai bahan utama. • Cream: sebagai sumber lemak. • Gula: pengatur tingkat kemanisan dan tekstur utama. • Telur: pengemulsi dan stabilizer. Telur berfungsi untuk menyatukan lemak dan air agar gelato dan ice cream semakin lembut. Namun, telur sering digantikan dengan penggunaan stabilizer khusus yang terbuat dari gum. • Perisa seperti vanilla, chocolate, atau buah-buahan.
Penyebab Kegagalan dalam Membuat Gelato dan Ice Cream •
Overcooked:
Pemanasan mixture berlebihan dan melewati suhu yang seharusnya. Hal ini dapat menyebabkan rasa menghilang akibat suhu yang tinggi dan merusak tekstur, apalagi jika menggunakan telur sebagai pengemulsinya. •
Gula yang terlalu banyak atau terlalu sedikit:
Dapat membuat tekstur gelato dan ice cream sangat cair dan mudah mencair, atau dapat membuat gelato dan ice cream menjadi sangat keras dan tidak dapat disajikan dari wadahnya.
68
BARECA MAGAZINE
•
Sorbet
Sorbet dibuat tanpa menggunakan dairy product, melainkan dibuat dari buah-buahan segar. Untuk dipadukan dengan ice cream, dapat dikombinasikan dengan pasta/paste atau essence buah-buahan. Sementara untuk dikombinasikan dengan gelato sebaiknya menggunakan buah-buahan segar. Standardisasi kematangan buah segar yang digunakan dan jumlah gula harus diperhatikan karena tekstur dan rasa setiap batch buah dapat berbeda.
Membuat Gelato Tanpa Ice Cream Churner Menurut Chef Riady, gelato dan ice cream dapat dibuat tanpa menggunakan ice cream churner. •
Pada dasarnya, konsep dari membuat gelato dan ice cream adalah untuk memasukkan dan memerangkap udara ke dalam mixture gelato atau ice cream.
•
Dalam membuat gelato dan ice cream dibutuhkan churning while freezing atau mengocok sambil membekukan untuk mengunci udara yang masuk ke dalam mixture.
•
Jika tidak menggunakan ice cream churner, Chef Riady menyarankan menggunakan teknik gastronomy yaitu dengan bantuan C02 (dry ice) atau N2 (nitrogen). Dengan teknik dan resep yang benar, gelato dan ice cream dengan teknik tersebut dapat menghasilkan gelato dan ice cream dengan kualitas yang sama seperti yang dibuat dengan mesin.
70
BARECA MAG AZINE
Salah Paham Tentang Produk flavored whipped cream: •
Pembuatan ice cream atau gelato yang menggunakan mixer lalu dibekukan di freezer, produk akhirnya sering kali disalahartikan sebagai ice cream atau bahkan gelato.
•
Padahal sebenarnya menurut Chef Riady, cara tersebut hanya dapat digunakan dengan bahan dasar whipping cream yang mana sudah pasti menyalahi aturan kandungan lemak ice cream dan gelato.
•
Whipping cream mengandung 35% lemak sedangkan batas maksimum lemak pada ice cream adalah 20% dan gelato sebanyak 8%. Sehingga flavored whipped cream yang dibekukan tidak bisa disebut sebagai ice cream atau gelato.
Penulis: Alvina Wikarna Foto: Imam Saparisman
71
BARECA MAGAZINE
aktivitas
Chef Nina Bertha Hadirkan Dua Produk Baru dengan Alba Cheese
Keju menjadi salah satu bahan baku yang sering dicari karena berbagai olahan berbahan dasar keju sudah lama digemari banyak orang. Berlokasi di The Gourmet by Ranch, Ashta District 8 SCBD, Chef Nina Bertha memberikan dua resep simple dan mudah berbahan dasar keju dari Alba Cheese—produk keju dari Australia yang turut meramaikan event Taste of Australia pada 17 Mei hingga 14 Juni 2021 dengan berbagai produk unggulan dari negara kangguru ini. Acara yang berdurasi 60 menit ini dilakukan via Live Instagram, akan tetapi peserta juga dapat hadir di lokasi untuk melihat dan mencoba produknya secara langsung.
72
BARECA MAGAZINE
Egg and Cheese Sando & Spicy Parmesan Shortbread
Alba Cheese merupakan produsen keju berkualitas dari Australia dengan berbagai varian keju yang tersedia, seperti Mozzarella, Parmesan, dan Cheddar. Pada resep pertama, Chef Nina membuat Egg & Cheese Sando. Roti lapis dengan isi telur dan keju ini sukses memuaskan lidah peserta yang hadir di tempat. Resep kedua pun tak kalah menarik, Spicy Parmesan Shortbread, sebuah produk pastry dengan cita rasa yang asin dan agak pedas menjadi pilihan Chef Nina. Acara juga dimeriahkan dengan quiz yang memberikan hadiah beberapa produk unggulan Pandurasa Kharisma, distributor Alba Cheese di Indonesia, kepada peserta yang antusias menjawab di acara. Penulis: Alvina E.Christian Fotografer: Kanno Sardela
Gelato Secrets Kota Kasablanka Mall, Lantai LG Jl. Casablanca Raya Kav.88 Menteng Dalam - Jakarta 12870 Instagram: @gelatosecrets Tokopedia: Gelato Secrets WhatsApp Jakarta: +62 811 8776 881 WhatsApp Bali: +62 811 3865 167 Holi Ice Cream Instagram: @holi.icecream WhatsApp: +62 878 3838 4850 Lo.Kal Ice Cream Instagram: @lokal.icecream Tokopedia: LoKal Ice Cream WhatsApp: +62 818 1876 0236
Dapatkan Terus BARECA e-Magazine dengan cara bergabung di WhatsApp Group BARECAPRENUER https://bit.ly/barecapreneurs2