BARECA Magazine - July 2014

Bareca

VOL.4 NO.7 / 5 J U L Y - 5 A U G U S T 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Broader Information of

Asian Layer Cake & Steamed Cake CAFE

Bakery Magazine BAKERY

- TAKAdeli Cake Boutique - Spekkoek Huis

RESTO

- Bistropolis - Pesto Autentico

- KVH Coffee - Libby Cafe

RECIPES

- Ananas Streusel - Taro Layer Cake - Pain de Seigle

Pr evi ousl y

w w w.b a k e ry magaz i n e.com Retail Price : Rp 40.000,- (Java)

Rp 50.000,-(Ou tside Java)

China Bakery Outlook Interview With President Of China Bakery Association

CONTENT

Our Choice.

112

34. Spekkoek Huis 36. Chiffon House 38. Deli Choice and Pastry 40. Lapis Lenongku 46. De Panna 48. TAKAdeli Cake Boutique 92. Bistropolis 94. Pesto Autentico 96. Capital Bakery & Cake 98. KVH Coffee 100. Libby Café 102. Clara’s Cake & Cookies 104. Trafique Coffee 106. Sentral Al Jazeerah Restaurant & Café 108. Teikoku Japanese Restaurant

116 Recipe & Tips.

News, Activity & Exhibition.

56. Bakery Demo Semarak Lebaran dan 80 Tahun Blue Band Master 66. Puratos Baking Demo - Taste of Korea 75. PROCHIZ Workshop dengan Chef Jean Michel Fraisse 79. Sweet Afternoon with Chef Frederic Scailteur 79. Grand Opening LadyBake Desserts 110. Sinar Exhibitions Bandung Creative Food Expo 2014 115. Hotel Management Binus Gelar Baking Demo 116. F ortune Baking Festival 2014 Raih MURI dengan 10.000 Retro Cookies 119. California Raisins

Marketing Strategy.

120. P engaruh Gaya Hidup Konsumen Amerika Pada Konsumen Indonesia, Oleh : Prof Dr Ir Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen Fakultas Ekologi Manusia-Institut Pertanian Bogor

30

64

61

11. Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills 15. Recipe by PROCHIZ 23. Recipe by KRAFT 25. Recipe by PT Sangra Ratu Boga 30. Recipe by PT Inovasi Sukses International 50. Recipe by PT Gandum Mas Kencana 55. Recipe by PT Zeelandia Indonesia 70. R ecipe by Chef Benty Diwansyah (The Embassy of Chocolate TULIP) 64. Recipe by Recipe by Adang Hendra Technical Manager PT. Puratos Indonesia 67. Recipe by Recipe by Veralya Surjani (Veronica) Technical Advisor PT. BRATACO 68. Recipe by Recipe by Koko Hidayat Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk 76. Recipe by Recipe by Shandy Dylant, Instruktur Baking di San Merio 77. Recipe by PT Marizafoods 78. Recipe by Ny Liem, LPK. Tata Boga Ny. Liem 80. Recipe by Frederic Scailteur, Executive Pastry Chef Shangri-La Hotel, Jakarta 82. Recipe by Palmia 84. Recipe by Recipe by Chef-Hyoung joon, Richemont 86. Recipe by Wangsen

Profile & Chef's Opinion.

62. Muhammad Aga, Barista of Tanamera Coffee Roastery

Ingredients 58. Butter and Tallow Based Fats for Bread & Pastry Products

EDITORIAL Petrus Gandamana Chief Editor petrus@bakerymagazine.com

Komunitas Bakery-Resto-Cafe, Pada edisi minggu ketiga Juni 2014 majalah TIME, terdapat pembahasan mengenai studi terakhir yang membahas suatu topik bahwa lemak (fat) bukanlah hal yang selalu membahayakan kesehatan. Bahkan di gambar sampul depannya diberi judul : Eat Butter, Scientis labeled fat the enemy. Why they were wrong (Makanlah Mentega. Ilmuwan memberi cap bahwa lemak adalah berbahaya, mengapa mereka salah).

Ulasan TIME mengungkapkan bahwa sejak tahun 1980 badan pertanian Amerika Serikat (USDA) memberikan panduan untuk menghindari kolesterol dan lemak dalam segala bentuk. Menurut riset senilai US$ 150 juta, bahwa makanlah lemak sesedikit mungkin untuk mengurangi resiko serangan jantung. Riset ini didukung juga hasil penelitian Dr. Ancek Keys setelah perang dunia kedua berakhir tentang kebiasaan makanan yang sehat untuk menghidari serangan jantung. Hasil studi Keys menyatakan bahwa makan lemak akan menaikkan kolesterol LDL, yang berbahaya bagi manusia.

Dr. Keys mengunjungi 7 negara untuk membuktikan hipotesisnya dan kesimpulan yang didapat, yang kemudian menjadi terkenal dengan sebutan Seven Countries Study, bahwa orang yang makan lemak jenuh dalam jumlah sedikit akan mempunyai resiko rendah terkena serangan jantung. Orang Barat yang banyak makan daging dan susu berkorelasi terkena serangan jantung lebih tinggi. Studi inilah yang memacu Amerika Serikat mengurangi konsumsi lemak dalam pola makannya.

Empat dekade setelah program diet nasional Amerika dilaksanakan, yang menekankan untuk mengonsumsi karbohidrat dari tumbuh-tumbuhan sebagai dasar piramida makanan, ternyata eksperimen yang dilaksanakan memberi hasil kegagalan besar. Prevalensi diabetes tipe 2 meningkat 166% dari tahun 1980 sampai 2012. Sekitar 86 juta penduduk Amerika saat ini adalah pra-diabetes.

Memang angka kematian akibat serangan jantung menurun, namun lebih karena tanggap darurat lebih baik, lebih sedikit perokok dan penggunaan obat pengendali kolesterol dipergunakan luas, walaupun penyakit kardiovaskular tetaplah pembunuh nomor 1 di sana.

Rupanya studi Keys ada celahnya. Dia tidak memasukkan negara Jerman dan Perancis dalam penelitiannya. Kedua negara tersebut tinggi konsumsi lemaknya namun penyakit serangan jantungnya rendah. Sebaliknya penduduk pulau Kreta dimana dilihat Keys tidak penah makan keju dan daging dan penduduknya banyak yang hidup sampai usia lanjut dengan pembuluh darah yang bersih. Namun saat Keys mengunjungi pulau Kreta, Perang Dunia Kedua baru saja berakhir, dimana negara tersebut masih dalam tahap pemulihan akibat pendudukan Jerman sehingga makan masih seadanya. Jadi hal tersebut bukanlah kenyataan yang sesungguhnya tentang pola konsumsi orang Pulau Kreta.

Studi Dr. Walter Willet yang merupakan Ketua Jurusan Nutrisi Harvard School of Public Health pada tahun 1990an dengan 40.000 responden berusia 40an tahun ke atas, menunukkan bahwa orang yang mengganti konsumsi lemak jenuh dengan karbohidrat tidak menunjukkan penurunan serangan jantung. Sebaliknya orang yang menerapkan pola Mediterranean Diet, yaitu makan yang banyak lemak dari ikan, kacang-kacangan, lemak nabati seperti minyak zaitun, banyak yang sehat.

LDL sendiri sebenarnya harus dilihat lebih dalam lagi, bahwa dia tidak semata jelek seluruhnya. Partikel yang kecil dan padat dalam LDL-lah yang berbahaya menyumbat pembuluh darah. Sebaliknya partikel yang besar dan lunak seperti busa tidak membahayakan. Menaikkan konsumsi karbohidrat justru akan memacu peningkatan jumlah partikel kecil LDL yang berbahaya tersebut. Maka saat ini, kita mungkin tidak perlu terlalu ketat dalam konsumsi produk seperti mentega atau minyak atau lemak nabati, selama dikosumsi dalam jumlah yang secukupnya.

Selamat Menunaikan Ibadah Puasa....

Passion and Innovation for Higher Achevement...!

Cover Picture: HAAN Mille CrĂŞpes Cakes Created and Made by Jose Pelo Jr, F&B Business Development Director PT Inovasi Sukses Internasional Photo by : Imam Saparisman BARECA MAGAZINE The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bareca Business ISSN 2355-1259 Chief Editor & Publisher : Petrus Gandamana (PG) Operational Manager : Imam Saparisman (IS) Expert Editors : Dahrul Syah (Food Technology), Ujang Sumarwan (Consumer Behavior) Koko Hidayat, Lanny Soechan, Kamal Arif (Bakery & Pastry Chefs), Calvin Andersen (Baking Business Strategy) Felicia Tjoeng (Cafe Business) International Expert Editors : Mr. Jean Francois Arnaud MOF (Pastry and Sugar Art) Mr Jason Wang (Pastry and Cake Decoration) Jose (Joy) Pelo Jr. (Pastry Chef & Chocolatier) Catherina Hosoi (Food Researcher) Mr. Kwon Sang Bum Korea Master Hands, (Bread Making Process and Bakery Business) Senior Graphic Designer : Ceppy Anugrah Syafar Graphic Designer & Coordinator : Nidya Primita, Hieronimus Arie, Ade Amisena Photographer : Hendri Wijaya (HW), Idcham Rahadian Putra (IR) Reporter : Dewi Sri Rahayu (DS), Ahmad Fajar (AF), Ronald Setiadi (RS) Raka Pradipta (RP) Circulation & Distribution Manager : Desi Kumalasari Circulation & Distribution : Antonius, Vicky Office Address : Sentra Bisnis Artha Gading Jl. Boulevard Artha Gading, Blok A6A no. 15 Kelapa Gading, Jakarta Utara, INDONESIA Tlp : 021 - 458 74 575 Fax : 021 - 458 74 576 website : www.bakerymagazine.com e-mail : contact@bakerymagazine.com Bank Account : Bank BCA KCU Kelapa Gading No. AC : 065.303.8396 a/n PT. Great Star International Retail Price : Rp 40.000 (Java) Rp 50.000 (Outside Java) Subscription Price - Advance Payment (Include Delivery Cost) 6 editions : Rp 225.000, 12 editions : Rp 440.000 (Java) 6 editions : Rp 280.000, 12 editions : Rp 550.000 (Outside Java) Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, Naskah disertai foto pendukung dikirim ke e-mail: petrus@bakerymagazine.com.

Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna isi.

Yang dimuat akan menerima imbalan.

Available on iPad & Android Version

Specialty Sugar

Haan Speciality Sugar merupakan bubuk gula halus yang serba guna. Dengan rangkaian produk yang berwarna lebih putih dan halus, murni, serta tidak mudah menggumpal ini sangat cocok diaplikasikan sebagai campuran kue kering, taburan, dekorasi dan royal icing.

Kemasan: - Haan Donut Dusting Powder - Haan Blanchia Icing Sugar - Haan Fiesta Icing Sugar - Haan Velvet Icing Sugar

5 Kg 6 kg, 1 Kg 15 kg, 1 Kg, 425 gr 15 kg

Produced by : PT. Gandum Mas Kencana - Jl . Moh Toha Km 3, Tangerang 15113 - INDONESIA - telp: 021-5520023/24 Distributed by : PT. Prambanan Kencana - Jl. Tanah Abang II no 36, Petojo Selatan Jakarta Pusat 10160 - INDONESIA - Telp : 021 3810380 www.gandummas.co.id email : wecare@gandummas.co.id facebook: colatta

RECIPE & TIPS

Teko Banana Steam Cake Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills

a Member of :

Bahan A : 250 cc Susu UHT Bahan B : 200 cc Minyak salad 200 gr Cream cheese / Cheese filling Bahan C : 225 gr Terigu protein rendah Teko Merah ½ sdt Baking powder Bahan D : 50 cc Putih telur Bahan E : 450 cc Putih telur 225 gr Gula pasir ½ sdt Cream of tar-tar

Photo by Imam Saparisman

from golden grains to finest flour Untuk Informasi dan Konsultasi hubungi : Tehnical Customer Development 021-5267725 ext. 220

Cara membuat : 1. Campurkan Bahan E, kemudian kocok hingga mengental.

2. Panaskan susu (Bahan A) hingga 80° C, masukkan Bahan B, aduk rata.

3. Masukkan Bahan C, aduk rata kemudian masukkan Bahan D, aduk rata.

4. Terakhir masukkan Bahan E aduk perlahan hingga rata.

5. Siapkan cetakan Tokyo Banana lalu poles dengan mentega putih dan ditaburi terigu.

6. Masukkan adonan dalam cetakan Tokyo Banana.

7. Dipanggang dalam oven hingga matang dengan cara steam bake selama 20 - 30 menit dengan suhu 160 – 1750C.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

11

ADVERTORIAL

PROCHIZ GOLD & PROCHIZ SPREADABLE SELALU “TASTE BETTER”

M

enyajikan keju dalam berbagai produk bakery dan pastry saat ini seperti sudah menjadi keharusan. Maklum saja, keju adalah salah satu produk makanan yang semakin disukai cita rasanya oleh masyarakat Indonesia. Keju juga mengandung nutrisi yang dibutuhkan seperti kalsium, protein, Vitamin D, Fosfor, Zinc, Vitamin A dan vitamin B12.

Melihat kondisi pasar yang semakin menyukai berbagai produk keju namun juga membutuhkan kualitas keju yang baik dan harga yang terjangkau, maka pada tahun 2010 PT Mulia Boga Raya mulai menghadirkan berbagai produk keju berkualitas seperti keju cheddar dan keju block dengan merek PROCHIZ. Produk-produk PROCHIZ segera mendapat sambutan yang antusias di masyarakat.

Sukses dengan varian keju cheddar, keju block, dan mayonnaise, pada tahun 2013, kembali PT Mulia Boga Raya meluncurkan 2 produk terbarunya yaitu PROCHIZ Gold dan PROCHIZ Spreadable.

PROCHIZ Gold Untuk kebutuhan keju parut sebagai topping maka PROCHIZ Gold patut menjadi andalan pengusaha bakery dan pastry. Ini disebabkan PROCHIZ Gold unggul dengan kemudahan diparut, dimana hasil parutannya bagus (baik pada parutan panjang ataupun parutan pendek) sesuai dengan keinginan pelaku usaha bakery dan pastry.

Selain itu PROCHIZ Gold juga memberikan hasil maksimal setelah melalui proses pemanggangan karena tidak gosong. Tak heran saat ini PROHIZ Gold menjadi favorit bagi para usahawan bakery dan pastry.

PROCHIZ Spreadable Sangat baik untuk bahan filling roti dan juga sebagai campuran topping karena rasanya yang pas bagi kebutuhan usaha bakery dan pastry. Sebagai bahan olesan roti tawar juga sangat disukai oleh usahawan bakery ataupun Ibu Rumah Tangga. Warnanya yang kuning dan teksturnya yang lembut membuat PROCHIZ Spreadable segera meraih popularitas di kalangan pelaku usaha bakery maupun rumah tangga pengguna keju olesan.

Keunggulan Yang Terbukti Diakui Dengan keunggulan berbagai produk andalannya maka tak heran jika seluruh produk PROCHIZ selalu menjadi pilihan masyarakat Indonesia, seperti : √√ √√ √√ √√ √√

Rasa lebih enak Harga terjangkau Kualitas produk dan layanan yang tinggi Ragam pilihan yang luas untuk berbagai kebutuhan Dapat disimpan dalam suhu ruang (no chiller)

Brownies

Cake

Brownies Bahan : 100 gr Dark chocolate 120 gr Butter 240 gr Telur 225 gr Gula pasir 6 gr Cake emulsifier 120 gr Terigu protein sedang 4 gr Baking powder 32 gr Coklat bubuk Cara membuat : 1. Lelehkan butter dan coklat, sisihkan.

2. Kocok telur dan gula pasir , setelah gulanya larut masukkan cake emulsifier, kocok sampai adonan kental.

3. Masukkan campuran terigu, coklat bubuk, baking powder yang sudah di ayak.

4. M asukkan campuran butter dan coklat, aduk hingga tercampur rata.

5. Tuangkan adonan ke dalam cetakan ring bulat dengan diameter 10 cm yang sudah di poles margarine dan di bungkus dengan kertas alumunium foil.

6. Kukus selama 15 menit dengan api sedang 7. Tambahkan adonan Chiz Cake dan kukus lagi selama 17 menit.

8. Tambahkan adonan brownies dan kukus lagi selama 20 menit atau hingga matang.

9. Setelah dingin hias dengan buttercream Spreadable dan taburi dengan keju PROCHIZ Gold yang sudah di panggang.

www.prochiz.com

Chiz Cake Bahan : 500 gr PROCHIZ Spreadable 60 gr Gula halus 300 gr Telur 50 gr Whipping cream 60 gr Terigu protein sedang 15 gr Baking powder Cara membuat : 1. Kocok PROCHIZ Spreadable dan gula halus hingga tercampur rata.

2. Masukkan telur secara bertahap dan terus diaduk hingga tercampur rata.

3. Masukkan whipping cream , aduk rata.

4. M asukkan campuran terigu dan baking powder, aduk hingga tercampur rata.

Butter Cream Spreadable Bahan : 100 gr PROCHIZ Spreadable 150 gr Shortening 50 gr Susu kental manis Cara membuat : Aduk semua bahan sampai tercampur rata.

Photo by Idcham Rahadian Putra

Saatnya buat kreasi besar!

Melalui perjalanan panjang dari biji gandum pilihan hingga menjadi tepung terigu berkualitas, Bungasari Flour Mills hadir dengan inovasi dan teknologi terkini, bagi Anda untuk hasil kreasi yang sempurna.

www.bungasari.com

| info@bungasari.com

ADVERTORIAL

Zeelandia Indonesia Hadirkan Grand Demo Roadshow Bertema

“Asian Inspiring for Ramadhan “

P

T Zeelandia Indonesia menghadirkan Roadshow Grand Demo “Zeelandia Festival” untuk berbagi inspirasi kepada para pebisnis bakery dalam menghadapi season Ramadhan. Ide kreasi resep khas dari berbagai negara di Asia yang cocok sebagai aplikasi resep season Ramadhan, menjadi tema pada acara rutin tahunan“Zeelandia Festival” yang dihadirkan dalam memberikan ide dan inovasi baru.

• • •

Tampil dengan suasana yang lebih berbeda pula, keseluruhan acara Zeelandia Festival dikemas dengan nuansa Asian style. Master chief Zeelandia Indonesia mengenakan pakaian Asian costume dari masing–masing negara sesuai resep yang didemokan. Display yang ditampilkan juga mempresentasikan setiap keunikan masing-masing negara.

Zeelandia Festival special Ramadhan kali ini diselenggarakan di enam kota besar, diantaranya: Semarang, Surabaya, Bandung, Makasar, Balikpapan dan Medan, yang berlangsung pada taggal 8 Mei sampai dengan 5 Juni 2014. Dihadiri oleh ratusan pebisnis bakery dari berbagai kalangan, acara ini menginspirasi para pebisnis bakery melalui Asian recipe yang dihadirkan.

Adapun delapan Asian recipe yang ditampilkan adalah : • •

Ho Chi Minh Mocca Cream Roll inspirasi dari Vietnam Pinoy Assorted Cheewy Cookies inspirasi

20

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Chinese Fruit Cocktail inspirasi dari China Thai Tea inspirasi dari Thailand Java Sticky Rice Mousse cake inspirasi dari Indonesia

• • •

dari Filipina Malay Pandan Kaya Cake inspirasi dari Malaysia S’pore Durian Fried Balls inspirasi dari Singapore Tokyo Banana Mousse Cake inspirasi dari Japan

Inspirasi Asia ini disuguhkan karena karakter hidangan negara Asia yang unik, memiliki aroma, tektur, dan rasa istimewa dan juga dapat di mix and match kan dengan aplikasi selera Indonesia. Mamon Cake misalnya, produk baru Zeelandia Indonesia yang terinspirasi dari cake yang sangat popular dan khas dari Filipina ini, memiliki aroma dan rasa butter yang kuat serta tekstur lembut dan moist. Dengan premiks baru Mamon Cake Mix ini varian aplikasi cake yang lebih milky, butter serta lembut dapat diciptakan dengan lebih mudah.

ADVERTORIAL

Varian baru lainnya adalah Ensaymada Bread Mix, yang merupakan premix roti manis yang juga memiliki rasa dan aroma butter yang kuat. Produk baru Zeelandia Indonesia yang terinspirasi dari roti manis Filipina ini mendapat sambutan baik dari para audience karena rasa dan kreasi topping-nya.

Dihadirkan pula variasi baru Paletta Vla sebagai filling maupun topping dengan rasa : Sarikaya dan Coklat.

Hadirnya inovasi produk baru Zeelandia Indonesia melalui kualitas bahan dan rasa diharapkan lebih memotivasi para pebisnis bakery dalam menghadirkan aplikasi yang baru, lebih berbeda dan lebih fresh yang tepat untuk season Ramadhan.

Melalui inovasi produk , dan dukungan business lainnya seperti dukungan baker, kumpulan resep di

www.zeelandiapedia.com yang lengkap

diinformasikan dengan perhitungan biaya dan margin, serta dukungan marketing lainnya, tentunya semakin memberikan keuntungan dan kemudahan para pembisnis bakery untuk lebih mengembangkan bisnis bakery di Indonesia.

Ensaymada Bread Mix

Mamon Cake

Paletta Vla Sarikaya Paletta Vla Chocolate BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

21

Cover Story

Haan Mille Crepes Cake

by Chef Jose Pelo Jr.

H

aan Mille Crepes Cake yang menjadi gambar sampul BARECA MAGAZINE edisi Juli 2014 ini adalah salah satu hasil kreatifitas dari Chef Jose Pelo Jr. (Chef Joy). Chef Joy mengadaptasi crepes atau pancake berlapis bergaya Jepang yang dikombinasikannya dengan dua jenis isian.

Whip Cream, Cokelat, Pisang, Kacang Mete “Untuk isian pertama, saya menggunakan Whipped Ganache yang saya buat dengan Haan WhipTopp (non-dairy cream) dan Colatta 67% Dark Chocolate Couverture.

Sedangkan isian kedua adalah Banana Puree yang dicampur dengan Haan WhipTopp dan sedikit tambahan kacang mete yang sudah dikaramelisasi,” papar Chef Joy. Pada dasarnya bahan baku pembuatan crepes atau pancake ini sangat sederhana, yaitu terdiri dari tepung terigu, telur, gula dan susu. Namun untuk membuat Mille Crepes Cake ini Chef Joy mengaku menggunakan premix Haan Pancake

22

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

produk dari PT Gandum Mas Kencana karena lebih praktis dan mudah saat digunakan.

Chef Joy berpesan bahwa ketika memasak crepes di atas wajan, kita harus memperhatikan temperatur api. Sebaiknya gunakan api dengan panas medium, karena jika terlalu panas crepes bisa terlalu kering sehingga menjadi kurang nikmat ketika dimakan.

“Sebaiknya crepes tidak dibuat terlalu tebal, cukup sekitar kira-kira 2-3 mm saja.

Kita bisa menyusun 10 hingga 20 lapis crepes untuk menghasilkan cake berlapis bergaya Jepang ini dengan ukuran yang sempurna,” ujar Chef Joy. Selain itu, karena crepes tersebut akan disusun, sebaiknya crepes ditata sedemikian rupa untuk menghasilkan lapisan yang seimbang setelah dipotong.

Cocok Untuk Saat Spesial Menurut Chef Joy, Haan Mille Crepes Cake ini sangat cocok dinikmati saat momen-

momen spesial dan dinikmati dengan secangkir kopi atau teh hangat. Cake ini juga cocok digunakan sebagai pengganti birthday cake biasa dan bisa juga diberikan sebagai hadiah atau hantaran untuk orangorang yang spesial. “Walaupun cake ini sederhana dan mudah dibuat, Haan Mille Crepes Cake ini mempunyai rasa yang spesial dan teksturnya pun cukup unik,” pungkas penjelasan Chef Joy. (AF/IS)

ADVERTORIAL

Soft Launching Gallfiro Titanium Liquid Butter Blend dan Zealando Whole Creamy Milk Powder Untuk meningkatkan partisipasinya dalam industri bakery dan pastry di Indonesia, bertempat di Gedung Srijaya Building pada Selasa 17 Juni 2014, PT Kreasi Edhoval Nutrindo (KEN) mengadakan soft launching ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder dan GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend. “GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend ini merupakan butter berbentuk cair pertama di Asia,� buka Heriyanto Liman selaku Business Development Supervisor Kreasi Edhoval Nutrindo.

Keunggulan GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend Karena berbentuk cair, GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend tidak perlu disimpan dalam tempat khusus/chiller, cukup disimpan dalam suhu ruang. Keunggulan lain dari GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend yaitu aroma natural butter yang nyaris sempurna dengan kualitas premium, serta menjaga kelembaban dan kelembutan pada roti dan cake.

Bahkan penggunaan GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend dapat menggantikan 30% pemakaian dari berat lemak padat.

Produk unggulan lain yang diperkenalkan selanjutnya yaitu ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder yang berukuran 500 gram dimana mempunyai keunggulan untuk menjadikan cake menjadi lebih creamy, lebih harum, lebih lembut serta sehat karena ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder mampu memberikan tingkat kestabilan yang tinggi akan rasa cake tersebut.

Penggunaan ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder ini sekitar 3-5% dari berat total adonan.

Dalam soft launching tersebut juga dilaksanakan baking demo yang dikoordinasikan langsung oleh Chef Hakim selaku Team Leader Technical Advisor dan Chef Imam selaku Technical Advisor dari KEN. Tujuan dari baking demo tersebut adalah untuk memberikan edukasi tentang pemakaian kedua produk tersebut kepada 85 peserta yang menghadiri soft launching tersebut. Kue yang didemokan seperti GALLFIRO Finger Cookies, Sponge Chocolate, Dark Strawberry Gateu, Various GALLFIRO Sweet Bread dan NULATTE Almond Cookies menggunakan ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder dan GALLFIRO Titanium Liquid Butter Blend sebagai bahan dasarnya.

Setelah berlangsungnya baking demo tersebut, Tim Technical KEN bersedia untuk mendatangi pelaku usaha bakery secara langsung untuk memberikan pengarahan dan training akan penggunaan produk agar peserta lebih memahami penggunaan kedua produk ini.

Heriyanto menyebutkan bahwa kota Surabaya dipilih untuk memperkenalkan serta memperluas area sebar kedua produk tersebut.

Juga agar bisa bertemu langsung dengan pelanggan setia, memperkuat brand, serta menambah jaringan distributor produk-produk unggulan KEN bagi industri bakery dan pastry (RP/RS & Photo Doc by KEN)

26

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

GALLFIRO Liquid Butter Blend

Cocok untuk aplikasi roti, pastri, biskuit, permen, nugget, bakso karena memberikan aroma khas butter alami sebelum dan setelah proses pemanggangan/pemasakan serta tetap memberikan efek kelembutan bahkan setelah beberapa hari kemudian.

Dosis Pemakaian : gantikan 30% dari berat

lemak padat

ZEALANDO Whole Creamy Milk Powder

memberikan efek creaminous (efek sari susu) baik sebelum maupun sesudah proses akhir produksi, tingkat kestabilan yang tinggi akan rasa, aroma dan kelembutan tekstur sehingga produk Anda lebih harum, enak dan sehat.

Dosis pemakaian : 2-3% dari berat total adonan

PT. KREASI EDHOVAL NUTRINDO

Manufacture of Bakery, Food & Beverage Ingredients

under license of EDHOVAL STERK FOODTECH INGREDIENTS PTY.LTD.-AUSTRALIA

Telp/Fax +6221-55966045,46,47 / email : pt_ken.nusa@yahoo.co.id www.ken-ingredients.com

Approved Event

001/2014 SGPX14S1

RECIPE & TIPS

“HAAN Mille Crêpes Cakes” A layered of Crêpes (Pan Cake), Dark Chocolate Whipped Ganache & Banana Creamy

@ChefJoyPelo

The Chocoholic Show

By: Chef Joy Pelo – PT.Inovasi Sukses International, Director - F&B Business Development

30

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS Haan Crepes (Pan Cake) Ingredients A : 490 gr Milk, full cream 110 gr Eggs 50 gr Vegetable oil Ingredients B : 360 gr Haan Pancake Mix Methods: 1. Combine liquid ingredients (group “A”) in a stainless steel mixing bowl and mix well.

2. Add gradually into the HAAN Pancake Mix, mix well and strain with a fine sift.

3. Allow to rest for 10 minutes.

4. M eanwhile, prepare Crépe Pan (preferably Teflon – 16cm in Diameter) and heat up in the stove (not too hot).

5. Scoop out 33 grams of the Pan Cake mixture and spread it over a heated Crepe Pan, making sure all the corner are covered, cook for 90 seconds & turn it upside down and cook for another 30 seconds, remove from Pan and allow to cool down into a wire rack.

Asembling : 1. Prepare filling and spread alternately in between :

• *Crêpes / *25 gr. Whipped Ganache/ *Crêpes / *25 gr. Banana Creamy (place a few caramelized fresh Banana in between). Repeat this layering with 12 to 15 pieces Crêpes and the last layer on top must be the Crêpes and top up with Chocolate Sauce.

2. Freeze.

3. Before serving, thaw for 30 minutes in room temperature, and spread the Chocolate Sauce on top.

• Yields : 30 Crepes

Filling: Whipped Dark 67% Couverture Ganache Ingredients A : 250 gr H aan Whiptopp Dessert Non Dairy Powder Cream (Ratio : 100 gr Whiptopp Powder , 200 gr Cold water) 50 gr Milk, full cream 200 gr C olatta Dark 67% Couverture Chocolate, chopped Ingredients B : 400 gr H aan Whiptopp Dessert Non Dairy Powder Cream (Ratio : 100 gr Whiptopp Powder , 200 gr Cold water) Ingredients C : 50 gr Caramelized Cashew Nuts, chopped ( optional) Methods: 1. Combine Haan Whiptopp Dessert Non Dairy Powder Cream and Cold Water mixing bowl and mix well. Set aside. Note : To produce Haan Non Dairy Cream, please follow this instructions, per every 1 part of Haan Whiptopp Powder you can add 2 parts to 3 parts of Cold Water (Ratio: 1:2 or 1:3).

2. Combine Whiptopp Cream, Full Cream Milk and boil (Group A).

3. Pour into chopped Chocolate and stir to produce a ganache.

4. P our the mixture into Whiptopp (Group B), mix well.

5. Place in the container and allow to rest in the chiller for at least 2 hours.

6. Whisk to stiff peak before using it as a filling.

7. Fold in chopped caramelized Cashew Nuts Banana Creamy Filling : Ingredients A : 150 gr H aan Whiptopp Non Dairy Powder Cream 250 gr Cold water Ingredients B : 200 gr Banana – ripe (puree) 20 gr lemon juice

Pan Cake Step 1

Pan Cake Step 2

Photo by Imam Saparisman

Pan Cake Step 5

Filling Step 1

Ingredients C : 200 gr Fresh Banana –ripe 40 gr Brown sugar/ gula aren Methods: 1. Combine Haan Whiptopp Non Dairy Powder Cream and cold water mixing bowl and mix well. Set aside for 10 minutes.

2. Peel off banana’s skin and slice into pieces, add lemon juice and place inside the blender to puree.

3. Whisk Whiptopp and water to stiff peak and fold in the banana puree, set aside.

4. P repare fresh banana, peel off and slice into 3mm thick.

5. Line into a tray and sprinkle on top with brown sugar or gula aren.

6. Caramelized the top with “blow torch”, set aside.

Chocolate Sauce Ingredients A : 30 gr Water 25 gr Caster sugar Ingredients B : 10 gr Bendico Cocoa Powder Ingredients C : 100 gr H aan Whiptopp ( 1 part : 2 part water) 100 gr Fresh milk, full cream Ingredients D : 250 gr C olatta Dark 67% Couverture Chocolate Methods : 1. In a saucepan, heat up group “A”, and turn to low heat, add cocoa powder and stir.

2. Meanwhile, combine group “C” in a separate bowl and add into cocoa paste, continue to heat up.

3. Pour the mixture into the chopped Chocolate Couverture, and stir continuously until the mixture are completely blended.

4. S ift the mixture through a fine strainer, pour on top of the assembled crêpes cake

Filling Step 2

Chocolate Sauce Step 5

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

31

ADVERTORIAL INTRO

Asian Layered and Steamed Cake

Photo by : Idcham Rahardian Putra

32

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE &INTRO TIPS

W

hen someone asks to mention our traditional cake, the name of Thousand Layer Cake, or better known as Kue Lapis, must be there on the list. Kue Lapis is indeed one of the most favorite traditional cake among other. Not only in Indonesia, but also in our neighboring countries like Singapore and Malaysia.

Indonesian is very accustomed to consume Kue Lapis during some festive occasions like Eid, Christmas and Chinese New Year. The tradition of eating this cake has been done since long time ago— since it is believe to be originated and popular during the Dutch Colonial times. Some even believe that the cake is a Dutch version of Baumkuchen, a layer cake that resembles a ring and is popular in Germany and some other European countries, and even in Japan.

The variation of the layer cake is actually quite varied. Be it in terms of the number of its layer and taste, or in form of its shape and presentation, or even its making techniques. In Indonesia alone there are many kinds of traditional layer cake, such Spekkoek, Kue Pepe, Lapis Mandarin, Lapis Kojo, and etc. While in Japan, besides Baumkuchen, there is also an adopted from France’s crepes cake which is made up of many very thin layer of crepes that piled on the top of each other.

Rich Butter Content in Layer Cake Kue Lapis is very rich of butter, sugar, as well as egg yolk. It takes a lot of high quality ingredients to make good quality Kue Lapis.

Making this cake is considered labor intensive since every layer is spread and baked or steamed separately and gradually until we get a perfect amount of the layer itself. No wonder why Kue Lapis is highly priced and considered as one of the premium traditional cakes. Even so, we still can find layer cakes that priced at very cheap prized.

We need approximately 30 pieces of egg yolk, 400 grams of sugar, and 500 grams of butter to make a 20x20cm layer cake. The use of these materials, in such amount, is technically believed can make the layer cake moister, and indeed, more palatable. BARECA Magazine realizes that the use of high quality butter more or less determine the quality of the end products. That why in this edition, we provide the readers information about fat from some ingredients company which provide fats for bakery and pastry purposes.

In accordance with the theme of Asian layered and steamed cake, BARECA Magazine features some bakeries which their innovative and creative signature products. Hopefully our presentation could be useful for readers to create products, especially the layer cake, that is not only enjoyable but also has a high value for the business undertaken.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

33

ADVERTORIAL OUR CHOICE

Spekkoek Huis

Lapis Legit Tanpa Tepung Terigu yang Jadi Andalan Witri Rosana (tengah), Lina Mutia (kanan) dan Lucy Mahalia (kiri)

www.facebook.com/SpekkoekHuisLapisLegit

L

apis Legit merupakan salah satu cake yang sangat dikenal di Indonesia yang dipengaruhi budaya Belanda yang cukup kental. Hal ini diakui oleh Lucy Mahalia, salah satu pemilik toko kue berbasis penjualan online di Jakarta, Spekkoek Huis.

“Lapis Legit di zaman penjajahan Belanda dikenal dengan nama Spekkoek. Spek mengacu kepada sesuatu yang berminyak atau lapisan-lapisan lemak sedangkan koek adalah kue dalam bahasa Belanda.

Jadi, Spekkoek seringkali diartikan lapis legit,” buka Lucy Mahalia yang akrab disapa Lucy ini.

Dalam membuat Lapis Legit di Spekkoek Huis, menurut Lucy resep klasik

sangatlah krusial. “Di Spekkoek Huis sendiri, kami membuat Lapis Legitnya dengan menggunakan resep klasik milik Ibu saya yang memang didapatkannya sejak zaman Belanda dulu,” jelas Lucy bangga.

Patenkan Merek Dagang Tahun 2007 merupakan tahun penting bagi SpekkoeK Huis, dimana Lucy dan kedua temannya Lina Mutia dan Witri Rosana memutuskan membuka usaha penjualan Lapis Legit di bawah label Spekkoek Huis.

“Tahun 2011, kami mendaftarkan Spekkoek Huis menjadi Perseroan Terbatas atau PT dan tahun 2013 kami memutuskan meregistrasi nama Spekkoek Huis,” jelas Lina Mutia yang pernah bekerja sebagai Country Manager di salah satu Perusahaan IT di Jakarta.

sedangkan produksi produk-produk lainnya ditangani oleh saya dan Witri,” jelas Lina.

Varian Rasa Lapis Legit Pilihan Lapis Legit di Spekkoek Huis cukup banyak. Tidak hanya menyediakan Original Lapis Legit yang terkenal dengan aroma rempah-rempah khasnya, Spekkoek Huis juga menyediakan berbagai varian Lapis Legit lainnya, seperti Lapis Legit Pandan, Lapis Legit Keju Kenari, Lapis Legit Prunes, Lapis Legit Rum Raisin, Lapis Legit Cokelat dan sebagainya.

Spekkoek Huis bahkan siap menerima permintaan khusus, seperti Lapis Legit Durian, Lapis Legit Pandan Almond dan lain sebagainya sesuai selera pelanggannya. “Selama bahan bakunya mudah ditemukan, siap kami layani,” kata Lucy yang pernah bekerja sebagai Kepala Cabang sebuah Bank di Jakarta.

Lapis Legit Tanpa Tepung Terigu Yang unik dari Lapis Legit di Spekkoek Huis adalah penggunaan bahan alami lain yang tetap berkualitas sebagai pengganti tepung terigu sehingga lapis legit tidak mudah rusak. Lucy mengakui jika resep milik ibunya sudah dari awal menggunakan bahan tersebut.

Memulai konsep usaha sebagai penyedia Lapis Legit di awal berdirinya, Lina Mutia yang akrab disapa Lina ini menjelaskan bahwa seiring berjalannya waktu, para pelanggan Spekkoek Huis kerap bertanya produk-produk lain selain Lapis Legit “Akhirnya, kami memutuskan menambah varian produk, selain jenis-jenis Lapis Legit, seperti Lapis Surabaya, Marble Cake dan aneka jenis Cookies. Produksi Lapis Legit berada di bawah pengawasan Lucy, Paket Cookies dan Lapis Legit

34

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

OUR CHOICE

Karena tanpa penggunaan tepung terigu itulah maka Lapis Legit Spekkoek Huis tidak bisa terlalu tinggi, meskipun layernya tetap berkisar di atas 18 layer. Lapis Legit Spekkoek Huis juga tidak sekokoh Lapis Legit pada umumnya, karena pengaruh teksturnya yang moist tetapi tidak terlalu berminyak.

“Pada awalnya, memang banyak pembeli yang menanyakan hal tersebut. Tetapi, setelah kami jelaskan bahwa ini adalah konsep kami untuk menghadirkan Lapis Legit tanpa tepung terigu, para pelanggan Spekkoek Huis akhirnya bisa memahami dan banyak dari mereka yang menjadi loyal repeat customer,” ungkap Lucy.

Lapis Legit Keju Kenari dan Lapis Surabaya Untuk Lapis Legit Keju Kenari dari Spekkoek Huis terdapat campuran keju cheddar parut dan cincangan kacang kenari

yang ditaburkan di atas permukaan setiap layer Lapis Legitnya. Di bagian paling atas, diberi kacang kenari utuh dan parutan keju cheddar sebagai topping.

Lina mengakui menggunakan 10 kuning telur untuk setiap lapis di produk Lapis Surabaya. “Selain menjual Lapis Surabaya dengan 3 lapis, kami juga menjual Lapis Surabaya dengan 2 lapis. Lapis Surabaya kami, ada yang original ada juga yang menggunakan prunes dengan penggunaan selai strawberry sebagai perekat setiap lapisannya. Spekkoek Huis juga terbuka jika ada special request Lapis Surabaya dengan ganache ataupun selai buah lain,” jelas Lina.

Lapis Legit Keju Kenari

Lapis Legit tanpa tepung terigu di Spekkoek Huis tersedia dalam beberapa ukuran. Menurut Lucy, khusus Original Lapis Legit, Keju Kenari dan Prunes tersedia dalam ukuran 20 cm x 20 cm dan 10 cm x 20 cm dengan harga mulai dari Rp 375.000 untuk yang berukuran 20 cm x 20 cm. (DS/IR)

top

tips!

Paket Cookies dan Lapis Surabaya

Kunci Kelezatan Lapis Legit ala Spekkoek Huis Penggunaan butter atau mentega diakui Lucy Mahalia, salah satu pemilik Spekkoek Huis, merupakan kunci utama kelezatan sebuah Lapis Legit. Lapis Legit Spekkoek Huis sendiri diakui Lucy menggunakan butter asal Belanda yang memang memiliki aroma dan rasa khas sehingga akan menaikkan kualitas aroma dan citarasa Lapis Legit yang dihasilkan.

“Penggunaan butter dengan merek dari Belanda tersebut juga menghasilkan tekstur Lapis legit yang lembut dan moist. Selain di produk Lapis Legit, penggunaan butternya juga kami aplikasikan di produk Lapis Surabaya, Marble Cake dan Cookies,” jelas Lucy.

Dalam mengolah Lapis Legit di Spekkoek Huis, Lucy mengakui membeli loyang untuk Lapis Legit langsung dari Kalimantan Barat. Menurut Lucy, loyang yang dipakainya dibuat dari seng, sehingga menyalurkan panas yang lebih merata.

“Lapisan dalam Lapis Legit yang tidak matang sempurna akan menyebabkan Lapis Legit tidak tahan lama karena menjadi mudah berjamur. Kalau hasil panggangannya matang merata di setiap lapisan, Lapis Legit dapat awet dalam jangka waktu tertentu tanpa harus menggunakan pengawet. Tentunya dengan penyimpanan yang baik dan benar,” tuntas penjelasan Lucy.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

35

OUR CHOICE

Chiffon House

Unggulkan 3 Rasa Chiffon Cake Klasik

www.facebook.com/chiffon.house.52

M

emulai bisnis sampingan berupa toko kue online rupanya menjadi pilihan bagi pasangan suami istri Adrian Sajuthi dan Diana Mariana dengan mengusung Chiffon Cake sebagai konsep produk unggulannya.

Tertarik Pelajari Pembuatan Chiffon Cake Perjalanan usaha berawal pada Desember 2012, ketika Diana dan Adrian yang tengah berkunjung ke salah satu kerabatnya di Australia, mengaku sempat belajar membuat Chiffon Cake dengan resep sang kerabat.

“Sebenarnya tidak sengaja. Kerabat kami itu memang kerap kali membuat cake bahkan juga menerima pemesanan cake di sana. Saat itulah saya dan Adrian merasa tertarik untuk mempelajari pembuatan Chiffon Cake tersebut,” buka Diana Mariana, Pemilik Chiffon House.

Adrian mengakui sempat mengambil kursus pembuatan Chiffon Cake sepulangnya dari Australia, di salah satu tempat kursus kue di Jakarta. Bulan Maret 2013, Diana dan Adrian memutuskan memulai bisnis toko kue online mereka dengan brand Chiffon House.

“Kami memang ingin tampilan Pandan Chiffon kami berbeda dari Pandan Chiffon pada umumnya. Sejauh ini, para pelanggan Chiffon House menyukainya karena memang tampilannya yang menjadi unik,” jelas Diana bangga. Sedangkan untuk Chocolate Chiffonnya, Diana dan Adrian menambahkan chocolate chips sebagai aksen topping.

Orange Chiffon Dari Jeruk Sunkist Memilih menjual varian Orange Chiffon, Diana dan Adrian memutuskan menggunakan buah jeruk jenis Sunkist yang diambil kulit dan air jus-nya sebagai sumber rasa jeruk di Orange Chiffon ala Chiffon House.

“Kami juga menambahkan air jus dan kulit jeruk parut dari buah jeruk lemon untuk memberi sedikit tambahan rasa segar. Untuk 1 loyang Orange Chiffon ukuran 24 cm, kami menambahkan air jus dan parutan kulit jeruk lemon dari ¼ bagian jeruk lemon dan air jus serta parutan

3 Varian Rasa Chiffon Cake “Saat ini, kami memang baru menyediakan 3 varian rasa Chiffon Cake saja, yaitu Pandan Chiffon, Chocolate Chiffon dan Orange Chiffon. Tapi, ke depannya kami berencana menambah varian rasa Chiffon Cake tersebut,” jelas Diana yang sempat mengambil gelar sarjana S2-nya di bidang Management Technology dan masih aktif bekerja sebagai Sales Manager di salah satu perusahaan IT Distributor di Jakarta.

Pandan Chiffon yang diolah Diana dan Adrian tampil berbeda dengan penambahan sedikit adonan cokelat ke dalam adonan Pandan Chiffonnya. Ketika matang dan dipotong, Pandan Chiffon ala Chiffon House akan memiliki motif ulir tak beraturan serupa marble berwarna cokelat di antara warna hijau dari Pandan Chiffonnya.

Chocolate Chiffon

36

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

kulit jeruk Sunkist dari 1 buah jeruk Sunkist,” kata Adrian.

Menurut Diana dan Adrian, Orange Chiffon termasuk jenis Chiffon favorit di Australia dan beberapa negara lainnya. Sedangkan di Indonesia, Diana mengakui Pandan Chiffon masih menjadi rasa chiffon favorit yang kerap dipilih para pelanggan Chiffon House.

Ukuran Diameter Chiffon 24 cm “Saat ini, kami masih menjual Chiffon Cake dalam 1 ukuran saja, yaitu ukuran diameter 24 cm dengan harga berbeda antara ketiga rasa Chiffon Cake tersebut.

Rp 65.000 untuk Pandan Chiffon, Rp 75.000 untuk

OUR CHOICE Chocolate Chiffon dan Rp 80.000 untuk Orange Chiffon,” jelas Adrian yang masih aktif bekerja sebagai IT Consultant di salah satu perusahaan IT terkemuka di Indonesia.

Pandan Chiffon

Selain Chiffon House, rupanya Diana dan Adrian juga memiliki 1 lini toko kue online dengan konsep berbeda yaitu Adriana’s Kitchen yang menyediakan beragam sweet and savory pastry dan snack, seperti Strawberry and Cheese Pie, Macaroni Schotel, Choux dan sebagainya. (DS/HW)

top

tips!

Orange Chiffon

Tips Pengolahan Chiffon Cake ala Chiffon House Adrian Sajuthi, salah satu pemilik Chiffon House, memberikan beberapa tips pengolahan Chiffon Cake. Menurut Adrian, bukan hanya bahan baku dan komposisi resep saja yang krusial dalam pengolahan Chiffon Cake, tetapi juga teknik pengolahan termasuk suhu oven yang tepat.

“Untuk menghasilkan tekstur Chiffon Cake yang lembut, kami menggunakan tepung terigu protein rendah. Di Jepang, Chiffon Cake memiliki tekstur yang sangat lembut.

Tetapi, karena terbentur biaya bahan baku yang dapat memengaruhi harga jual, kami tidak menggunakan tepung terigu impor dari Jepang. Kami menggunakan tepung terigu protein rendah dari salah satu produsen tepung terigu lokal terbaik dan menurut kami cukup bagus untuk menghasilkan tesktur chiffon cake yang kami inginkan,” jelas Adrian.

Macaroni Schotel

Meringue atau putih telur kocok adalah salah satu unsur penting dalam pengolahan Chiffon Cake. Adrian menyarankan mengocok putih telur hingga menjadi meringue sampai

kekentalan medium. “Jangan mengocok meringue terlalu kaku untuk Chiffon Cake karena bisa membuat tekstur Chiffon Cake menjadi berlubang besar dan tidak halus,” kata Adrian.

Minyak nabati diakui Adrian merupakan bahan baku yang umum ada di dalam resep Chiffon Cake, sebagai lemak yang digunakan. “Bisa juga ditambahkan liquid berupa santan, seperti untuk Pandan Chiffon atau air jeruk untuk Orange Chiffon.

Jangan lupa, dalam membuat Chiffon Cake jangan mengoles loyang dengan mentega atau lemak lainnya karena bisa menghambat proses pengembangan Chiffon Cake,” tegas Sarjana Strata 1 Teknik Elektro ini.

Terakhir, Adrian menyarankan menggunakan suhu oven di kisaran 170°C hingga 175°C untuk hasil panggang terbaik. Selain permukaan Chiffon yang bisa menjadi cepat gosong tetapi dengan bagian dalam yang belum matang sempurna, suhu oven yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan kurang stabilnya tekstur Chiffon Cake sehingga dapat membuat Chiffon Cake drop/ menyusut ketika matang.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

37

OUR CHOICE Deli Choice and Pastry at Grand Sahid Jaya Jakarta

Unggulkan Signature Cake Lapis Surabaya Jl. Jend. Sudirman Kav 86 Jakarta Pusat

M

emiliki 6 Food and Beverage (F&B) outlet, Grand Sahid Jaya Jakarta sudah dikenal lama dengan kreasi Cake dan Pastrynya yang tersedia di salah satu F&B outletnya, yaitu Deli Choice and Pastry.

Dari segi tekstur Lapis Surabaya-nya, juga lebih moist dan tidak berminyak. Lapis Surabaya kami juga dapat disantap dingin sebagai dessert maupun suhu normal selayaknya menyantap Lapis Surabaya pada umumnya,” papar Chef Tri.

Modern and Indonesia Culture Heritage Design F&B outlet yang tersedia terdiri dari Andrawina Restaurant, Bengawan Solo Restaurant, Bushido Restaurant, Sahid Ah Yat Seafood Restaurant dan Solo Lounge serta Deli Choice and Pastry hadir untuk melengkapi akomodasi yang tersedia di Grand Sahid Jaya Jakarta.

Custard Cream pada Lapis Surabaya Lapis Surabaya ala Deli Choice and Pastry juga mengadopsi 3 layer cake, dengan 1 bagian chocolate cake yang diletakkan di bagian tengah. Setiap harinya, Lapis Surabaya dalam bentuk potongan 5 cm x 5 cm tersedia dengan dekorasi simple yang menarik.

“Cake shop kami yaitu Deli Choice and Pastry memadukan unsur moderen dan Indonesian culture heritage pada desainnya, sesuai dengan desain yang memang diterapkan di Grand Sahid Jaya Jakarta,” buka Chef Tri Setyadi, Pastry and Bakery Chef Grand Sahid Jaya Jakarta yang akrab disapa Chef Tri ini.

Penggunaan custard cream diakui Chef Tri sangat rentan karena custard cream sangat mudah menjadi basi. Maka dari itu, Lapis Surabaya yang dijual di Deli Choice and Pastry selalu baru setiap harinya. Chef Tri juga menganjurkan untuk menyimpan dalam lemari pendingin jika tidak habis disantap dalam satu hari kepada para pelanggan Deli Choice and Pastry.

Menu Rotation of Pastry and Bakery Products Chef Tri yang bergabung dengan Grand Sahid Jaya Jakarta sejak Agustus 2013 menjelaskan lebih lanjut bahwa Deli Choice and Pastry sempat mengalami sedikit renovasi area dan penambahan produkproduk pastry dan bakery baru.

“Kami memang tidak men-display seluruh produk pastry dan bakery setiap harinya, karena kami menggunakan sistem menu rotation. Tapi, menu sliced pastry yang harus ada setiap harinya adalah Lapis Surabaya, Black Forest, Tiramisu dan Chocolate Marble Cake. Sedangkan berbagai varian Croissant dan Dannish Pastry adalah produk yang wajib tersedia setiap hari di lini Viennoiseries di Deli Choice and Pastry,” jelas Chef Tri. Lapis Surabaya As a Signature Cake Lapis Surabaya diakui Chef Tri merupakan signature cake dari Grand Sahid Jaya Jakarta, sejak di awal berdirinya.

“Perbedaan Lapis Surabaya kami dengan yang lainnya adalah penggunaan custard cream sebagai lapisan filling yang merekatkan setiap layer Lapis Surabaya.

38

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

“Untuk Lapis Surabaya whole, kami menyediakan mulai dari ukuran 18cm x 18 cm, 22 cm x 22 cm, 30 cm x 30 cm dan 40 cm x 40 cm. Lapis Surabaya dalam ukuran whole sebaiknya dipesan terlebih dahulu

karena tidak tersedia setiap hari,” terang Chef Tri. Chocolate Marble Cake Beberapa menu baru hadir seiring Chef Tri dipercaya sebagai Pastry and Bakery Chef seperti misalnya Chocolate Marble Cake, Vanilla and Chocolate Roll, Lapis Cokelat, beragam Cookies, Viennoiseries dan sebagainya.

“Chocolate Marble Cake memadukan Chocolate Brownies sebagai dasar yang kemudian dilapis dengan white chocolate mousse yang diberi dark chocolate mousse untuk memberi efek marble. Chocolate Marble Cake menjadi salah satu best selling cake di Deli Choice and Pastry, selain Lapis Surabaya, Black Forest, Tiramisu, Croissant dan Danish Pastry,” jelas Chef Tri. Lapis Cokelat Lapis Cokelat merupakan 3 layer chocolate cake yang menggunakan resep chocolate cake pada Lapis Surabaya. Menurut Chef Tri, Lapis Cokelat sangat cocok bagi mereka yang menyukai lapisan cake cokelat yang ada di Lapis Surabaya.

Chef Tri

OUR CHOICE menggunakan campuran chocolate ganache dan custard cream untuk filling yang merekatkan ketiga lapis chocolate cake tersebut.Tesktur Lapis Cokelat terbilang lembut dan tidak berminyak, serupa dengan Lapis Surabaya karena menggunakan resep yang sama.

“Untuk semua produk cokelat di Deli Choice and Pastry, kami menggunakan couverture chocolate dan cocoa powder berkualitas premium, sehingga akan menghasilkan cita-rasa cokelat yang otentik dan khas,” ungkap Chef Tri. Menyambut Hari Raya Idul Fitri yang sebentar lagi akan menjelang, Chef Tri menjelaskan bahwa Deli Choice and Pastry akan menyediakan pilihan Hamper yang bisa mulai dipesan sejak 1 minggu sebelum Bulan Ramadhan.

“Salah satu promo lainnya yang akan berlangsung di Deli Choice and Pastry pada bulan Juni hingga Juli 2014 adalah promo paket Cake and Coffee seharga hanya Rp 65.000 nett,” pungkas Chef Tri. (DS/HW)

Lapis Surabaya

"The difference between our Lapis Surabaya with others is that we use custard cream as its filling-layer to paste each layer of the cake. In terms of the texture, our Lapis Surabaya is also moister and not greasy.”

Lapis Cokelat

Showcase Area Deli Choice and Pastry

Vanilla and Chocolate Roll Deli Choice and Pastry BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

39

OUR CHOICE

Lapis Lenongku

Kue Lapis Oleh-Oleh Khas Jakarta Stasiun Gambir Lantai Dasar Pintu Selatan Jl. Medan Merdeka Timur Jakarta Pusat

Lapis Jakarta Edisi Green Tea

K

egigihan seorang Henky Eko Sriyantono dalam berwiraswasta patut dicontoh karena usahanya sempat diawali kegagalan bisnis hingga 10 kali, terhitung sejak tahun 1997 sampai tahun 2005.

“Saya pernah berbisnis di bidang retail, fashion, handicraft dan lain-lain. Bisnis kulinerlah yang akhirnya saya jalankan hingga saat ini. Setelah sukses menjalani bisnis resto kuliner, saya akhirnya mencoba di bisnis cake dengan membuka Lapis Lenongku pada September 2013,” buka Henky Eko Sriyantono, Pendiri dan Pemilik Lapis Lenongku yang akrab disapa Henky.

Lapis Jakarta Edisi Talas

40

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Oleh-Oleh Khas Jakarta Konsep Lapis Lenongku diakui Henky menghadirkan cake dengan harga terjangkau, tetapi dengan citarasa berkualitas yang dapat dijadikan oleh-oleh khas dari Jakarta.

“Masyarakat di kota Jakarta, sebagian besar adalah pendatang dari kota-kota lainnya di Indonesia. Kami melihat ini sebagai peluang. Mereka yang hendak pulang ke kampung halaman atau jika ada saudara yang sedang berkunjung, tentunya seringkali mencari oleh-oleh.

Inilah yang coba kami akomodasikan dengan membuka Lapis Lenongku disertai pemilihan lokasi gerai di stasiun-stasiun utama di Jakarta, bandara dan sebagainya,” kata Henky.

Hadirkan 4 Varian Cake 5 gerai sudah dimiliki Lapis Lenongku, dengan 3 gerai yang akan segera menyusul pembukaannya di tahun 2014 ini. Henky yang sempat mengambil Sarjana Strata 1 Teknik Sipilnya di ITS dan Sarjana Strata 2 Manajemen Proyek di Universitas Indonesia ini memutuskan mengambil produk kue lapis dan brownies kukus sebagai 4 produk yang diunggulkan Lapis Lenongku.

OUR CHOICE telur karena prosesnya dikukus.

Cake yang dikukus umumnya akan lebih moist atau lembut,” ungkap pria kelahiran Surabaya, 40 tahun lalu.

Lapis Jakarta Edisi Talas dan Cake Pisang Jakarta Untuk Lapis Jakarta Edisi Talas, Henky mengakui menggunakan tepung talas ungu.

Di bagian bawahnya juga terdapat plain sponge cake.

Keduanya direkatkan dengan buttercream dan diberi topping buttercream serta parutan keju cheddar.

Tekstur kue lapis dari Lapis Lenongku memang terasa cukup lembut.

Dengan harga Rp.35.000 per kotak untuk semua varian, pembeli bisa mendapatkan cake berukuran 6,5cm x 12 cm, sesuai jenis cake yang dipilih.

“Saat ini, produk yang tersedia meliputi Lapis Jakarta Edisi Green Tea, Cake Pisang Jakarta, Brownies Kukus Jakarta dan Lapis Jakarta Edisi Talas,” jelas Henky yang sempat meraih beberapa penghargaan wirausaha seperti Indonesia Innovative & Creative Award 2007 dari Menperin, Menakertrans dan Menkop UKM serta Pemenang ISMBEA (Indonesia Small Medium Business Entrepreneur Award) 2008 dari Menkop UKM.

Lapis Lenongku juga mengunggulkan tipe Banana Cake yang dimodifikasi dengan resep sendiri. Cake Pisang Jakarta dari Lapis Lenongku diakui Henky menggunakan pisang Barangan dari Medan karena memiliki keunggulan di aroma dan rasa manis alami khas pisang.

“Jadi kami tidak perlu lagi menambahkan esens pisang karena aroma pisangnya sudah cukup kuat,” kata Henky. Cake Pisang Jakarta juga diberi topping buttercream dan parutan keju cheddar.

Lapis Jakarta Edisi Green Tea Lapis Jakarta Edisi Green Tea menggabungkan 2 lapis cake berbeda rasa.

Lapisan bawahnya merupakan plain sponge cake dan di bagian atasnya adalah sponge cake bercitarasa green tea.

“Selain itu, kemasannya kami desain sedemikian rupa dengan berbagai gambar tempat-tempat pariwisata dan bersejarah di Jakarta dilengkapi dengan sedikit informasi yang bercerita tentang masingmasing tempat tersebut,” jelas Henky.

“Kami menggunakan banyak telur untuk menghasilkan tekstur lembut karena Lapis Jakarta Edisi Green Tea ini prosesnya dipanggang, sama seperti Lapis Jakarta Edisi Talas. Sedangkan untuk Brownies Kukus, kami tidak menggunakan banyak

Tampung Ide dan Saran Pelanggan Penjualan sehari-hari diakui Henky cukup baik, mencapai hingga 100 boks perhari di hari biasa di setiap gerainya dan mencapai 150 sampai 200 boks perhari di setiap gerai di akhir pekan dan hari libur Nasional.

“Sejauh ini, para pelanggan juga sudah mulai memberikan ide dan saran untuk penambahan varian rasa, seperti Kue Lapis rasa Tiramisu, blueberi dan sebagainya.

Tentunya, kami juga berharap ke depannya dapat menambah varian rasa cake lainnya di Lapis Lenongku,” pungkas Henky yang ditahun 2009 lalu berhasil meraih penghargaan dari Asia Pacific Entrepreneur Award. (DS/IR)

Henky Eko Sriyantono

We use a lot of eggs to produce a smooth texture of the cake, because Lapis Jakarta Edisi Green Tea is baked just like Lapis Jakarta Edisi Talas. While for Steamed Brownies, we don’t use much egg because the cake is steamed. Generally steamed cake is moister or softer.”

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

41

ADVERTORIAL

ASTON PRIMERA PASTEUR Gelar PRIMERA COOKING CLASS :

The Pastry Battlefield 1

2

S

abtu 7 Juni 2014 lalu, Aston Primera Pasteur kembali mengadakan Primera Cooking Class untuk keempat kalinya.

Bertempat di Hall Meridien 1, 2, dan 3 Hotel Aston Primera Pasteur, Bandung acara tersebut mengusung tema “The Pastry Battlefield”. Untuk tahun ini Aston Primera Pasteur menghadirkan Chef Juna sebagai bintang tamu. Acara yang dimulai pukul 9 pagi ini, diharapkan mampu mengajak seluruh elemen masyarakat untuk dapat akrab dengan dunia pastry dan tidak takut untuk memulai usaha di dunia pastry.

Untuk The Pastry Battlefield terbagi dalam dua kategori, untuk kategori Pelajar dan untuk kategori Profesional. Jalannya Pastry Battlefield cukup ketat, karena semua peserta tidak mengetahui sebelum tanding pastry jenis apa yang akan dibuatnya dalam lomba. Untuk penilaian kategori pelajar, dilihat dari sejauh mana hasil kreasi mereka. Sedangkan untuk kategori profesional, yang terdiri dari 8 peserta dinilai dari hasil pembelajaran mereka selama ini.

Ajang Uji Kemampuan dan Kreativitas “Diharapkan dengan adanya The Pastry Battlefield ini para peserta berani berkreasi terutama untuk Kategori Profesional, dimana akan dilihat sejauh mana skill yang mereka miliki,” jelas Chef Idwan selaku Pastry Chef Hotel Aston. Dalam waktu 1 jam para peserta diminta untuk mampu menghadirkan dekorasi sebaik mungkin. Untuk penilaian dari Pastry Battlefield ini dilihat dari segi kreativitas, kerapihan serta kebersihan yang ditunjukan oleh peserta.

Tak hanya untuk kalangan pelajar dan profesional, para peserta Primera Cooking Class juga disertakan dalam The Pastry Battlefield. Para peserta terbagi dalam 11 kelompok dan perlombaan untuk peserta cooking class ini yang terbagi dalam 2

44

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

3

4 sesi perlombaan yaitu untuk mengolah dan menghias pastry yang sudah mereka buat. Penilaian untuk lomba peserta Cooking Class dilihat dari kekompakan dan juga kreatifitas anggota kelompok.

Pemenang perlombaan Pastry Battlefield untuk peserta cooking class ini diraih oleh Kelompok 10 yang berhak mendapat hadiah berupa Meet and Greet bersama Chef Juna. Di Primera Cooking Class ini, Chef Juna sebagai Guest Star turut memberikan tips dan trik dalam demo membuat dan mengolah Scone serta Doughnuts.

Chef Juna juga hadir dalam Pastry Battlefield sebagai juri. (RP) 1. chef Juna sedang memberikan demo pembuatan Doughnuts.

2. Peserta cooking class melaksanakan Pastry Battlefield.

3. Chef Juna memberikan Penilaian kepada peserta Pastry Battlefield.

4. Peserta cooking class.

OUR CHOICE

De Panna

Unggulkan Produk Pastry, Jajanan Pasar dan Chiffon Cake Jl. H. Agus Salim No.74, Menteng Jakarta Pusat

Salah satu sudut De Panna di Menteng, Jakarta

Cake Shop area De Panna

T

idak hanya menjual produk sendiri, tetapi ikut memajukan beberapa UKM atau Usaha Kecil Menengah adalah konsep yang dimiliki De Panna, yang hadir sejak Mei 2009 dengan menempati gerai Menteng sebagai tempat usaha yang pertama. Saat ini, terdapat juga gerai lainnya di The East Building, Lingkar Mega Kuningan Jakarta.

“De Panna hadir pertama kali sebagai mini gallery lalu berkembang menjadi Cake Shop yang juga menjual produk unik dari UKM yang terseleksi,” buka Ishak Haryantho, Manager De Panna yang akrab disapa Harry ini.

Bunga Anggrek dalam pot cantik, kain tenun Sukabumi, baju dari kain tenun Sukabumi, Kopi Toraja, Kopi Luwak hingga Bapao Telur Asin, tersedia di De Panna, melengkapi produk-produk pastry dan jajanan pasar tradisional Indonesia yang merupakan olahan langsung dari dapur De Panna.

Desain Ruangan yang Elegan Konsep desain ruangan De Panna cabang Menteng didominasi warna putih, memberi kesan simple elegan dengan area café untuk dine-in yang cukup luas. “De Panna di Menteng ini bisa juga disewa untuk keperluan berbagai kegiatan, seperti bazaar, charity, birthday, rapat dan sebagainya,” jelas Harry.

Unggulkan Jajajan Pasar Tradisional Indonesia Jajan pasar Indonesia tersedia cukup

46

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Outdoor area

lengkap di showcase, selain juga memajang aneka pastry dan cake, seperti éclair, choux, chiffon cake, apple pie dan sebagainya.

“Dapur pengolahan terletak di dalam area yang sama. Tim dapur pastry kami mengolah beragam produk tersebut, setiap harinya untuk menjamin kualitas dan kesegaran produk pastry dan jajanan pasar di De Panna,” kata Harry.

Pastel goreng, aneka jenis Risoles, hingga Panekuk Zebra diakui Harry sebagai best selling item untuk lini jajanan pasar ala Indonesia. Beberapa varian Chiffon Cake juga diakui Harry sebagai best selling cake di De Panna.

Tanpa MSG Siti Maryani, selaku Pastry Chef De Panna mengakui jika jajanan pasar Indonesia yang ada di De Panna, seperti Pastel dan aneka Risoles seringkali dipilih oleh para pelanggan untuk acara-acara khusus.

“Kami membuat sendiri isiannya untuk setiap jajan pasar tradisional yang ada di De Panna. Yang kami tekankan adalah bahwa kami tidak menggunakan zat pengawet, zat pewarna dan tanpa MSG,” tegas Siti Maryani.

Menu-menu jajanan pasar tradisional Indonesia ala De Panna dapat juga dipesan dalam tampah. Menurut Siti Maryani, tersedia 3 ukuran yaitu Small dengan diameter tampah 20 cm, Medium dengan

Jajanan Pasar Tradisional Indonesia

diameter tampah 30 cm dan Large dengan diameter ukuran tampah 40 cm.

Untuk beragam pastry, seperti aneka rasa Croissant, Siti Maryani juga mengakui membuat sendiri kulit puff pastrynya, hingga 25 kg setiap minggunya, menggunakan mentega berkualitas untuk memberi citarasa yang maksimal.

Aneka Pastry

Chiffon Cake Dedi Muhammad Amri, yang seharihari bekerja sebagai Pastry Cook di De Panna yang juga adalah sebagai pembuat Chiffon Cake, menjelaskan jika De Panna memiliki beberapa varian rasa Chiffon Cake, seperti Chocolate Chiffon, Pandan Chiffon dan Chiffon Keju.

“Di De Panna, khusus untuk Pandan Chiffonnya, kami menggunakan perasan air daun suji dan daun pandan sebagai sumber rasa pandan alami dan pewarna alami,” kata Dedi Muhammad Amri yang akrab disapa Amri ini.

Panekuk Cokelat dan Panekuk Zebra (depan) Eclair (belakang)

Ada ukuran besar dan kecil untuk Chiffon Cakenya yang tersedia di De Panna.

Ukuran besarnya berdiameter 20 cm sedangkan ukuran kecilnya berdiameter 11 cm. Selain itu, De Panna juga menjual Chiffon Cake dalam bentuk potongan atau slices.

“Untuk Chocolate Chiffon diberi topping buttercream dan cokelat meises, sedangkan untuk Chiffon keju diberi topping buttercream dan parutan keju cheddar. Sedangkan untuk Pandan Chiffon disajikan tanpa topping kecuali ada permintaan khusus,” pungkas Amri. (DS/ HW)

(KI-KA) Dedi Muhammad Amri, Ishak Haryantho dan Siti Maryani

top

tips!

Tips Pengolahan Chiffon Cake ala De Panna Dedi Muhammad Amri, Pastry Cook di De Panna dan memiliki tugas sebagai pembuat Chiffon Cake, memberi beberapa tips penting yang harus diperhatikan saat mengolah Chiffon Cake.

Menurut Dedi Muhammad Amri yang akrab disapa Amri ini, yang paling penting adalah proses pengolahan dan pemanggangan serta perlakuan khusus setelah Chiffon matang.

“Chiffon Cake tidak bisa dipisahkan dari teknik pengolahan yang memisahkan antara kuning telur dan putih telur.

Putih telur diolah menjadi medium peak meringue atau meringue dengan konsistensi adonan yang tidak terlalu kaku adalah yang terbaik untuk Chiffon Cake. Karena kalau terlalu kaku meringue-nya, tekstur hasil jadi Chiffon

Cake akan kasar serta memiliki lubang besar tidak beraturan. Chiffon Cake yang bagus adalah yang memiliki serat halus dan rata dengan tekstur lembut tidak kasar,” jelas Amri.

Untuk pemanggangan, Amri memilih suhu berbeda sesuai ukuran diameter loyang yang digunakan. Suhu 160°C untuk Chiffon Cake kecil dan 170°C untuk Chiffon Cake besar.

“Loyang tidak perlu dioles untuk membantu proses pengembangannya.

Dan perlakuan khusus setelah Chiffon Cake matang dengan cara dibalik loyangnya juga sangat penting supaya serat Chiffon Cake tidak menyusut dan memadat. Tunggu 1 jam hingga 2 jam untuk proses pembalikkan loyang ini, lalu Chiffon Cake dikeluarkan dari loyangnya,” tutup Amri.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

47

OUR CHOICE

TAKAdeli Cake Boutique One Stop Cake and Bakery Shopping Place Jl. Tanjung Duren Raya No.9 Jakarta Barat

T

AKAdeli Cake Boutique merupakan salah satu bakery shop yang sukses melakukan ekspansi ke Jakarta, setelah sebelumnya berkembang pesat di kota Batam, kota tempat TAKAdeli Cake Boutique pertama kali membuka gerai pertamanya pada November 2003.

Lapis Legit Prunes (depan) dan Lapis Legit Original

“Saat ini TAKAdeli Cake Boutique sudah memiliki 7 gerai di Batam, 3 gerai di Pekan Baru, 2 gerai di Tanjung Pinang, 3 gerai di Jakarta dan 1 gerai di Ambon. Ekspansi ke Jakarta dimulai pada bulan Juni 2010 dengan gerai pertama yang berada di Tanjung Duren ini,” buka Sahman Damanik, Operation Manager & Marketing TAKAdeli Cake Boutique.

One Stop Cake and Bakery Shopping Place Menjadikan cake boutique sebagai konsep, membuat TAKAdeli sebagai one stop cake and bakery shopping place karena begitu banyaknya ragam cake yang ditawarkan oleh TAKAdeli Cake Boutique kepada para pelanggannya.

“Kami memang fokus di birthday cake dan turunannya.

Seperti, mulai dari birthday cake dengan banyak pilihan kategori dan model, dari mulai 3D Cake, 2D Cake, Carving Cake, Cake Kombinasi, Key Cake, Cake bentuk Angka, Mini Cake, Mini Mini Cake, Full Month Box, Wedding Box,dengan pilihan varian hampir sebanyak 30 rasa,” jelas Sahman Damanik yang akrab disapa Sahman.

Masih ada lagi berbagai macam cake kemas seperti brownies, jenis steamed cake, Lapis Legit, Lapis Surabaya, aneka pastry, aneka roti manis dan asin serta kue tradisional seperti jajan pasar yang dapat dikemas dalam bentuk snack box maupun dalam tampah.

TAKAdeli Cake Boutique sendiri menargetkan konsumen kelas menengah hingga menengah ke atas dengan kategori semua umur.

Mini Mini Cake Sahman mengakui jika Chocolate Truffle Cake dan Chocolate Avocado Cake merupakan varian rasa best selling cake yang seringkali dipilih oleh banyak pelanggannya sebagai dasar untuk birthday decoration cake. Sedangkan untuk signature dari TAKAdeli Cake Boutique adalah Mini Mini Cake.

Lapis Surabaya

Mini Mini Cake

“Mini Mini Cake adalah cake hias dengan beragam varian dasar cake yang sudah ada di TAKAdeli dalam ukuran 3cm x 3cm yang kami kemas dalam wadah khusus dengan isi 12 buah dan 24 buah,” papar Sahman semangat.

Cookies Hamper

Unggulkan Lapis legit, Lapis Surabaya, Chiffon Lebih lanjut, Sahman juga menjelaskan bahwa varian Layer cake, seperti Lapis Legit, Lapis Surabaya, beragam rasa Zebra Cake, Chiffon Cake, Brownies Kukus dengan beragam variasi rasa dan topping juga menjadi produkproduk favorit di TAKAdeli Cake Boutique.

Sahman Damanik (kiri) dan Armia

Variasi rasa untuk setiap kategori produk di TAKAdeli Cake Boutique cukup banyak. Contohnya saja, di kategori

48

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

OUR CHOICE

Lapis Legit, terdapat sekitar 8 rasa, seperti Original, Lapis Durian, Lapis Anyaman, Lapis Kombinasi, Lapis Legit Prunes dan sebagainya.

“Kategori Chiffon hingga 7 varian rasa, seperti Chocolate Chiffon, Rich Mocca Chiffon, Chiffon Pandan, Chiffon Orange, Chiffon Ketan Hitam, Chiffon Cheese dan Chiffon Strawberry,” kata Sahman.

Lapis Legit Untuk produk Lapis Legit, Sahman mengakui menjualnya setiap hari di TAKAdeli Cake Boutique karena banyaknya pelanggan TAKAdeli Cake Boutique yang memesan untuk berbagai acara dan bahkan diakui Sahman jika Lapis Legitnya kerap kali dipesan sebagai dasar Birthday Cake atau Lapis Legit dengan full decoration.

“Menjelang Hari Raya, seperti Hari Raya Idul Fitri yang sebentar lagi akan datang, pesanan Lapis Legit kami memang meningkat hingga 70 sampai 100 loyang perhari. Kami juga menghadirkan beragam Cookies Hamper maupun Hamper dengan

paduan Lapis Legit, Lapis Surabaya dan sebagainya,” ungkap Sahman.

TAKAdeli Cake Boutique menyediakan 2 ukuran Lapis Legit yakni 20 cm x 20 cm dan 6,5 cm x 20 cm dengan tinggi sekitar 5cm dengan total lapisan mencapai 18 layer. Lapis Legit Original ukuran 6,5 cm x 20 cm dijual dengan harga Rp 90.000 dan ukuran 20 cm x 20 cm dengan harga jual Rp 255.000. Harga jual varian lain dari Lapis Legitnya tentu berbeda dengan harga jual Lapis Legit yang original.

“Tetapi untuk Lapis Legit yang akan dibentuk atau didekorasi seperti untuk cake ulang tahun, kami menyediakan ukuran yang lebih bervariasi, mulai dari ukuran 18 cm x 18 cm sampai dengan 120 cm x 120 cm,” jelas Sahman.

Sahman menambahkan jika di bulan Juli 2014, beragam promo akan dihadirkan oleh TAKAdeli Cake Boutique, seperti diskon sebesar 40 % untuk pengguna kartu kredit tertentu dan 20 % untuk pengguna kartu kredit dari 4 Bank hingga promo mid year sale yaitu diskon sebesar 15 % dengan ketentuan yang berlaku. (DS/HW)

top

tips!

Tips Singkat Pengolahan Lapis Legit di TAKAdeli Cake Boutique Armia, Assistant Pastry Chef di TAKAdeli Cake Boutique memberi beberapa tips pengolahan Lapis Legit.

Salah satunya adalah penggunaan telur berkualitas yang terjamin kesegarannya hingga penggunaan mentega (butter) premium yang diimpor dari Belanda untuk menghasilkan kualitas premium Lapis legit.

“Di TAKAdeli Cake Boutique, kami hanya menggunakan premium butter untuk menghasilkan tekstur lembut basah tetapi tidak terlalu berminyak dengan aroma khas butter. Kami juga menggunakan bubuk spekkoek yang kami racik sendiri untuk menghasilkan kualitas rasa original lapis legit yang lebih maksimal,” kata Armia.

Suhu 180°C dipilih Armia untuk memanggang Lapis Legit dengan 2 sampai 3 menit waktu pemanggangan per setiap lapisannya, supaya menghasilkan Lapis Legit yang matang merata. “Karena, jika ada lapisan yang kurang matang, Lapis legit akan lebih mudah berjamur,” pungkas tips dari Armia.

Gerai TAKAdeli Cake Boutique di Tanjung Duren

"We focus on birthday cake and its derivatives. Ranging from birthday cake with lots of options of category and style, like 3D Cake, Cake 2D, Carving Cake, Combination Cake, Key Cake, NumberShape Cake, Mini Cake, Mini Mini Cake, Decoration Cake with almost 30 variant of flavors.”

Cookies Hamper untuk Hari Raya Idul Fitri 2014

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

49

RECIPE & TIPS

Quiche Tinutuan

By: Mila Sahadati ( Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana )

Photo Doc. PT Gandum Mas Kencana

50

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

"Berbentuk klasik ala quiche dengan filling tinutuan khas Manado.

Aneka sayuran seperti bayam, kemangi, jagung manis dan ubi berpadu dengan ikan asin jambal serta sambal roa" Bahan-bahan : 125 gr Butter 250 gr Terigu protein tinggi 2 gr Garam 25 gr Telur 50 gr Air dingin

100 gr Haan Whiptopp (Beverage & Cooking) 200 gr Air dingin 4 btr Telur 25 gr Keju cheddar 25 gr Bayam (blanch`ed)

10 gr Kemangi

25 gr Jagung manis

25 gr Ubi matang 25 gr Labu kuning matang 25 gr Jagung manis 10 gr Sereh 15 gr Ikan asin jambal 15 gr Sambal ikan roa

Garam, pala bubuk dan merica secukupnya

Keterangan Gambar Step by step Quiche Tinutuan :

1

2

4

5

Cara membuat : 1. Aduk butter, garam, dan terigu hingga menjadi seperti crumble.

2. Masukkan 50 gr air dingin dan telur, aduk sebentar hingga tercampur rata (jangan terlalu banyak diaduk).

3. Istirahatkan adonan dalam lemari es ± 30 menit.

4. Tipiskan adonan berukuran 3 mm dan masukkan dalam cetakan diameter 18 cm, sisihkan.

5. Susun bayam, kemangi, jagung, ubi, labu, separuh bagian ikan asin, dan sambal ikan roa di dalam adonan pie, sisihkan.

6. Cairkan Haan Whiptopp dengan 200 gr air dingin , masukkan telur, garam, merica, dan pala, aduk hingga rata lalu masukkan keju cheddar. Tuang ke atas adonan pie.

7. Panggang dalam oven dengan suhu 160° C selama 45 menit.

Siap disajikan.

Step by step : 1. Siapkan adonan pie sebagai base-nya.

2. Susun bayam, kemangi, jagung, ubi, labu, setengah bagian ikan asin dan sambal roa di dalam adonan pie, sisihkan.

3. Tuang campuran WhipTopp ke atas adonan pie.

4. Tambahkan sisa bagian ikan asin dan sambal roa di atasnya.

5. Panggang dalam oven dengan suhu 160° C selama 45 menit.

Siap disajikan.

3

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

51

RECIPE & TIPS

Avocado Mille Crepes By: Nunung Patimah (Technical Advisor PT. Gandum Mas Kencana)

Photo Doc. PT Gandum Mas Kencana

52

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

" Lapisan demi lapisan crepes berpadu dengan filling avocado dan cokelat white couverture dengan finishing green ganache " Bahan Crepes : 180 gr Haan Pancake Mix 2 btr Telur 400 ml Susu cair 150 gr Colatta Couverture Dark 10 gr Bendico Cocoa Powder 20 gr Butter

Cara membuat : 1. Kocok cream cheese hingga halus, lalu tambahkan alpukat dan Colatta Couverture White, aduk kembali hingga rata.

2. Ditempat terpisah kocok Haan Whipptop (Dessert & Beverage) dan air es hingga mengembang selama ± 8 menit.

Tambahkan whipped cream ke dalam campuran cream cheese aduk kembali hingga rata, sisihkan.

Cara membuat : 1. Panaskan susu cair, Bendico Cocoa Powder, dan butter hingga tercampur rata. Matikan api lalu tambahkan Colatta Couverture Dark, aduk hingga rata, sisihkan dan diamkan hingga dingin.

2. Setelah dingin tambahkan Haan Pancake Mix dan telur, lalu aduk hingga rata. Diamkan selama ± 2 jam di dalam chiller untuk hasil yang lebih maksimal.

3. Tuang 1 sendok sayur adonan ke dalam teflon yang sudah di panaskan. Panggang hingga matang, sisihkan.

Bahan Ganache : 400 gr Colatta Compound White (lelehkan) 125 ml Fresh cream 10 gr Corn oil

Colatta Choco Art secukupnya

Bahan filling : 400 gr Alpukat 150 gr Colatta Couverture White (lelehkan) 300 gr Cream cheese 100 gr Haan Whiptopp (Dessert & Beverage) 150 ml Air es

Cara membuat : 1. Panaskan fresh cream lalu tambahkan Colatta Compound White, aduk hingga rata.

2. Tambahkan corn oil dan Colatta Choco Art aduk kembali hingga rata.

Penyelesaian : 1. Susun crepes di atas turn table, lalu tambahkan avocado filling, ratakan. Lakukan hingga 12 lapisan/layer.

2. Siram dengan ganache dan hias sesuai selera.

Berkreasi dengan Colatta Choco Art Oil Based Food Coloring Agent

Tidak hanya rasa yang enak, good appearance juga menjadi faktor utama pada sebuah cake, cookies, dan berbagai jenis dessert lainnya. Penampilan yang menarik salah satunya didukung oleh warna warni aplikasi yang berasal dari pewarna makanan. Sebagai bahan tambahan pangan berwarna, Colatta Choco Art sangatlah aman karena berbahan dasar dari lemak nabati. Bahan tambahan pangan pewarna makanan berbahan dasar lemak nabati ini memiliki berbagai macam keunggulan : √√ √√ √√ √√

Tidak merusak adonan, krim, atau kreasi lainnya Memiliki intensitas warna lebih tinggi, membuat dosis penggunaan lebih sedikit Pewarna yang sangat baik untuk cokelat Tahan panggang

Colatta Choco Art sangat cocok digunakan pada cokelat putih, butter cream, dan icing decoration.

Padupadankan warnanya dan percantik dekorasi kue Anda.

Kemasan : 6 X 4 X 50 g Tersedia dalam warna : - Lovely Color Cherry Red, Blueberry Violet, Glam Fuschia, Rose Pink : - Sunny Color Egg Yellow, Lemon Yellow, Lime Green, Carrot Orange : BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

53

ADVERTORIAL

PT Gandum Mas Kencana Luncurkan Haan WhipTopp

Chef Jose Pelo jr.

Solusi Tepat untuk Baking dan Cooking

P

ada hari Kamis tanggal 5 Juni 2014 lalu, PT Gandum Mas Kencana (GMK) kembali meluncurkan produk terbarunya melalui acara yang bertajuk Star Demo. Bertempat di Graha Wahab, yang berlokasi di Jl. Gunung Sahari I, Jakarta Pusat, GMK memperkenalkan Haan WhipTopp, yaitu whipped cream jenis nondairy dalam bentuk bubuk. Haan WhipTopp ini hadir dengan dua varian, yaitu Haan WhipTopp for Dessert & Beverage dan Haan WhipTopp for Beverage & Cooking.

kebutuhan. “Satu kantung Haan WhipTopp for Beverage & Cooking ukuran 100 gr dapat dicampur dengan 300 cc air. Walaupun begitu pengguna dapat menyesuaikan kekentalan krim yang diinginkan.

Bahkan Haan WhipTopp dapat digunakan sebagai pengganti cream atau susu, tinggal mengurangi kadar air untuk campuran tersebut,” jelas Chef Akhmad

“Salah satu keunggulan produk Haan WhipTopp ini adalah sifatnya yang netral sehingga mampu memberikan fleksibilitas kepada pengguna,” jelas Susanna Solichin, President Director GMK, saat diwawancara oleh pihak BARECA Magazine, yang menjadi media partner acara tersebut.

Pada peluncuran produk terbaru dari GMK ini, Chef Akhmad Nasrudin, Senior Technical Advisor GMK, mendemokan dua resep yaitu, Chocylicious Coffee Bean Tart dan Berryrich Pistachio Cake.

Chef Akhmad menyebutkan bahwa Haan WhipTopp memiliki kelebihan yaitu pemakaiannya dapat disesuaikan dengan

Chocylicious Coffee Bean Tart.

lebih banyak dan warna yang lebih putih. Sedangkan Haan WhipTopp for Beverage & Cooking mempunyai rasa less sweet sehingga memang cocok digunakan sebagai campuran pada hampir semua jenis masakan,” papar Chef Joy yang disimak oleh sekitar 125 orang peserta.

Hadir pula sebagai Guest Chef pada Star Demo tersebut, Chef Jose Pelo Jr., atau yang lebih dikenal dengan Chef Joy dengan dua resep inovasinya, yaitu Choco Nut Berry Cookies dan Nuts About Chocolate.

Chef Joy menyebutkan bahwa Haan WhipTopp memiliki kelebihan tidak cepat hangus dan mempunyai tekstur krim yang lebih kokoh, halus dan lembut.

Chef Joy menyampaikan bahwa salah satu keunggulan yang mendasar dari Haan WhipTopp adalah produk ini dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama karena berbentuk bubuk. Ia menambahkan bahwa produk Haan WhipTopp yang tersedia dalam dua varian ini, juga dapat memberikan kemudahan. Pengguna dapat memilih produk yang sesuai dengan kebutuhan mereka.

54

“Haan WhipTopp for Dessert & Beverage dapat digunakan dalam aplikasi topping dessert dan beverage. Varian Haan ini dapat menghasilkan volume krim yang BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Selama acara berlangsung, peserta tampak begitu antusias memperhatikan demodemo yang diberikan oleh Chef Akhmad dan juga Chef Joy. Terlihat dari respon berupa pertanyaan-pertanyaan gencar dari peserta yang ingin mengetahui kelebihan dan keunggulan dari produk Haan WhipTopp. “Saya rasa produk terbaru dari GMK ini sangat dianjurkan untuk dekorasi, karena tampaknya lebih tahan lama dibanding whipped cream jenis nondairy lainnya,” ucap Novi, salah satu peserta yang menghadiri launching Haan WhipTopp tersebut. (RP & AF/IR)

Dua varian Haan WhipTopp keluaran GMK.

RECIPE & TIPS

RECIPE & TIPS

Ho Chi Minh Mocca Cream Roll “ Suisse roll cokelat dengan filling dan topping coffee mousse yang kental sebagai hidangan yang pas disajikan di hari raya Idul Fitri. ” Hasil: 2 Roll Cake

Cake Bahan : 125 gr 225 gr 30 gr 5 gr 50 gr

Suisse Roll Vanilla Telur ayam Cocoa powder Quick 75 Butter(leleh)

Cara membuat : 1. Campurkan semua bahan kecuali butter, aduk di dalam mixer dengan kecepatan tinggi selama ± 7 menit.

2. Masukkan butter leleh ke dalam adonan, aduk hingga rata.

3. Tuang adonan ke dalam loyang ukuran 40x30x3 cm yang sudah dipoles Carlo dan dialasi kertas roti.

4. P anggang dalam oven dengan suhu ± 175°C selama ± 15 menit.

Filling Bahan : 375 gr

75 gr 100 gr 5 gr

Whipped cream (110 gr Biobianca + 265 g air es) MousseZi Tiramisu Air matang Biji kopi (blender)

Cara membuat : 1. Kocok Biobianca dan air es hingga menjadi whipped cream.

2. Campurkan MousseZi Tiramisu dan air matang, aduk dengan kocokan tangan hingga rata.

3. Tambahkan whipped cream sedikit demi sedikit dan biji kopi, aduk hingga tercampur rata.

Topping Bahan : 375 gr

75 gr 100 gr 10 gr

Dekorasi Bahan : a. 16 pcs Kacang hazelnut b. 50 gr Paletta Decor Neutral c. ± 1 gr L’arome Mocca ( b & c dicampur dan diaduk hingga rata )

Biscuit Cuiller Bahan : 250 gr New Biscamix 200 gr Telur ayam 25 gr Air 3 gr Quick 75 100 gr Terigu protein sedang 5 gr Cocoa powder Cara membuat : 1. Kocok semua bahan kecuali tepung terigu dan cocoa powder di dalam mixer kecepatan tinggi selama ± 5 menit.

2. Tambahkan tepung terigu, aduk hingga tercampur rata.

3. Masukkan adonan ke dalam plastik segitiga dengan plain tube Ø 1 cm di depannya, sempritkan di atas silpat membentuk pagar tinggi ± 7 cm sepanjang ± 28 cm.

4. Taburkan cocoa powder di atasnya.

5. Panggang di dalam oven dengan suhu 200°C selama ± 6 menit.

Penyelesaian : 1. Balikkan cake di atas plastic roll, potong cake menjadi 2 bagian panjangnya.

2. Poles ± 275 g filling di atas salah satu cake, gulung dengan bantuan plastic roll, kencangkan gulungan dengan menggunakan triplek.

3. Simpan cake di dalam refrigerator selama ± 30 menit agar filling mengeras.

4. P oles seluruh permukaan cake dengan topping.

5. Simpan dalam freezer selama ±1 jam, ratakan bagian ujung cake dengan pisau roti.

6. Letakkan bagian samping cake dengan biscuit cuiller.

7. Hias bagian atas cake dengan Paletta Decor Mocca dan kacang hazelnut.

Recipe by Sunindra Eka Satya, Senior Technical Advisor PT Zeelandia Indonesia

Whipped cream (110 gr Biobianca + 265 g air es) MousseZi Tiramisu Air matang L’arome Mocca

Cara membuat : 1. Kocok Biobianca dan air es hingga menjadi whipped cream.

2. Campurkan MousseZi Tiramisu dan air matang, aduk dengan kocokan tangan hingga rata.

3. Tambahkan whipped cream sedikit demi sedikit dan L’arome Mocca, aduk hingga tercampur rata.

Untuk mendukung bisnis Bakery Anda, kini hadir inspirasi ide resep lebih lengkap di :

www.zeelandiapedia.com

NEWS

Bakery Demo Semarak Lebaran dan 80 Tahun Blue Band Master Demo Kreasi Cake & Cookies Inovatif ala Blue Band Master

M

erayakan 80 tahun Blue Band Master, Unilever Food Solutions mengadakan beragam acara Bakery Demo selain turut juga memperkenalkan desain baru Blue Band Master 2 kg dengan isi, kualitas dan rasa yang tetap sama.

Margarin Favorit Masyarakat Indonesia Blue Band merupakan merek makanan pertama dari Unilever Indonesia. Sejak diluncurkan pertama kali pada tahun 1934, Blue Band sanggup menjadi ikon margarin favorit sebagian besar masyarakat Indonesia selama 8 dasawarsa.

“9 dari 10 orang Indonesia memilih Blue Band, berdasarkan riset yang telah kami lakukan,” jelas Felicia Tansil, Business Development Manager Unilever Food Solutions dalam sambutannya di acara Bakery Demo Semarak Lebaran Dengan Kreasi Cake and Cookies yang diadakan di Unilever Learning Center, Mega Mendung pada tanggal 19 Mei 2014 lalu.

Hadirkan Chef Joy Pelo sebagai Demonstrator Bakery Demo yang menghadirkan Chef Joy Pelo, seorang International Pastry Chef dan Chocolatier, dihadiri oleh VIP customers dari Unilever Food Solutions yang tercatat sebagai pelanggan setia Blue Band Master dan datang dari kalangan pelaku industri kuliner, cake & bakery di Indonesia.

“Bakery Demo Blue Band Master kali ini menghadirkan Chef Joy Pelo, seorang International Pastry Chef dan Chocolatier dan didukung oleh Sisca Wibisono dan Oscar Yung, Baker Advisors Unilever Food Solutions. Demo ekslusif ini, diselenggarakan sebagai apresiasi untuk top customers dari Unilever Food Solutions yang tercatat sebagai 1

pelanggan setia Blue Band Master dan datang dari kalangan pelaku industri kuliner, cake & bakery di Indonesia.

“Bakery Demo bersama Chef Joy Pelo ini kami harapkan dapat memberi inspirasi usaha melalui produk-produk cake dan cookies yang cocok diaplikasikan untuk menyambut Hari Raya Idul Fitri,” jelas Felicia Tansil.

Aplikasi Beragam Produk Blue Band Master Sebelum Bakery Demo dimulai, Chef Joy Pelo meminta para peserta yang datang untuk mencicipi produk jadi yang akan didemokan dan sudah disusun dengan apik di atas meja display. Tujuannya agar saat demo interaksi dengan peserta lebih intensif karena peserta sudah mencicipi produk yang didemokan.

3

Ada beragam cookies, seperti English Breakfast Almond Cookies, Cranberry and Chocolate Cookies dan Coco-Oats Chamomile Cookies. Peserta juga berkesempatan mencicipi varian cake, pastry dan tartlet seperti Earl Grey Swiss Roll and Caramel Creamy Cake, Dates & Caramel Cake/Pudding, Blue Band Cashew & Honey Potato Tart, Longan & Almond Crumble Tart dan Spanish Chocolate Churros.

“Semua produk yang didemokan menggunakan beragam varian Blue Band Master, seperti Blue Band Master Cake Margarine, Blue Band Master Gold Margarine, Blue Band Master White

56

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Cream Fat dan produk dari Unilever Food Solutions, seperti Knorr Mashed Potato dan Lipton Chamomile Tea,” jelas Chef Joy Pelo.

Puas dengan Kualitas Blue Band Master Chef Joy Pelo mengakui bahwa melalui Baking Demo bersama Blue Band Master adalah pertama kali bagi dirinya berkreasi menggunakan margarin. Chef Joy Pelo menyebut kesempatan tersebut sebagai tantangan menarik.

“Saya harus mampu menciptakan produk yang selain memiliki tampilan akhir yang menarik, juga memiliki citarasa, aroma dan tekstur yang maksimal,” kata Chef Joy Pelo yang juga mengaku puas dengan kualitas Blue Band Master.

Chef Joy Pelo mendemonstrasikan produk dengan jelas dan presisi.

Setiap pertanyaan dari peserta dijawab dengan lengkap dan Chef Joy Pelo pun selalu memberi tips di masing-masing produk yang didemonstrasikan.

“Biarkan karamel menjadi dingin di suhu ruang sebelum memasukkan ke dalam butter cream yang sudah dibuat dari campuran Blue Band Master Gold Margarine, Blue Band Master White Cream Fat, soft cream dan gula bubuk halus. Dengan begitu, karamel akan menyatu dengan baik bersama buttercream,” tips Chef Joy Pelo saat mendemonstrasikan pembuatan Dates & Caramel Cake/Pudding.

Tekstur buttercream yang dibuat dengan campuran Blue Band Master White Cream Fat tersebut rupanya menghasilkan tekstur buttercream yang ringan dan tidak mengental.

Spanish Chocolate Churros Gunakan Knorr Mashed Potato Salah satu produk yang cukup menarik perhatian saat demo berlangsung adalah Spanish Chocolate Churros yang disajikan dengan Chocolate Sauce. Tekstur renyah dan kapabilitas hasil akhir dalam

NEWS mempertahankan kerenyahannya tanpa menjadi soggy jelas dapat menjadi nilai jual produk tersebut.

5

7

“Rahasianya adalah memakai campuran Knorr Mashed Potato dalam adonan, dan digoreng dalam Frytol Deep Fried Oil, yang memang memiliki kelebihan membuat produk yang digoreng tidak menyerap minyak,” jelas Chef Joy Pelo “Knorr Mashed Potato yang terbuat dari 99% kentang Jerman asli ini dapat juga dicampurkan ke dalam adonan roti, donat, cookies, perkedel, kroket, kue lumpur dan sebagainya,” Baker Siswanto dari UFS menjelaskan.

UFS Bakery Demo Semarak Lebaran di Bandung Selanjutnya Unilever Food Solutions menghadirkan Bakery Demo Semarak Lebaran Dengan Kreasi Cake and Cookies di Hotel Aston Primera Pasteur Bandung, pada 3 Juni 2014 lalu. International Pastry Chef dan Chocolatier Chef Joy Pelo kembali hadir sebagai Baker Demonstratornya.

Acara Baking Demo berlangsung akrab dan meriah. Para peserta terlihat antusias, saat menyimak penjelasan Chef Joy Pelo mengenai jenis-jenis produk Blue Band Master yang digunakan dalam aplikasi pengolahan cake dan cookies yang didemonstrasikan siang itu, maupun saat menyimak penjelasan mengenai teknik aplikasi produk yang tepat.

4

di setiap resep cake dan cookies yang didemonstrasikan.

Seperti saat mendemonstrasikan beberapa jenis cookies, seperti English Breakfast Almond Cookies, Coco-Oats Chamomile Cookies dan Cranberry & Chocolate Cookies.

“Jika mau tesktur cookies menjadi lebih renyah, tambahkan waktu pemanggangan. Sebaliknya, jika menginginkan jenis soft cookies bisa mengurangi waktu pemanggangan,” jelas Chef Joy Pelo.

Seperti halnya Baking Demo di Mega Mendung terdahulu, antusias para peserta juga terlihat untuk produk Spanish Chocolate Churros dan produk cake dan cookies lainnya seperti Earl Grey Swishs Roll & Caramel Creamy Cake, Blue Band Cashew & Honey Potato Tart maupun Longan & Almond Crumble Tart.

Acara Baking Demo yang berlangsung hingga sore menjelang malam hari, ditutup dengan makan malam bersama, sehingga para peserta yang hadir dapat saling berinteraksi dengan team Unilever Food Solutions dan para peserta lainnya. (DS/IS)

Testimoni Tommy S, pemilik Citra Kendedes Cake & Bakery, VIP Customer dari Blue Band Master mengakui puas dengan kualitas Blue Band Master.

“Kami setia menggunakan Blue Band Master sejak awal berdiri 19 tahun lalu.

Keunggulan Blue Band Master terletak di aroma, citarasa serta teksturnya,” ungkap Tommy.

Tommy mengakui jika di awal, dirinya sempat tergoda memakai merek margarin lain, tetapi justru membuat citarasa produknya jadi berbeda. “Sejak itu, kami tidak lagi mau mengganti Blue Band Master. Kami tidak ingin pelanggan kami jadi berpaling,” tegas Tommy.

Question and Answer Session Sama halnya dengan acara VIP Baking Demo terdahulu, antusias para peserta juga nampak tinggi, seperti saat sesi Question and Answer yang rupanya sangat ditunggu para peserta karena para peserta terlihat bersemangat mengajukan pertanyaan-pertanyaan seputar aplikasi produk cake dan cookiesnya.

“Bisa saja mengganti kurma dengan kismis untuk produk Dates and Caramel Cake. Yang terpenting tetap gunakan Blue Band Cake Master Margarine, Blue Band Master Gold Margarine dan Blue Band Master White Cream Fat yang dibutuhkan dalam resepnya,” jawab Chef Joy Pelo saat menanggapi salah satu pertanyaan dari salah satu peserta yang hadir.

Tips Aplikasi Teknik Pengolahan Produk Chef Joy Pelo juga selalu memberikan penjelasan tips aplikasi teknik pengolahan

July, Secretary Director Belinda Brownies yang hadir selaku VIP Customer di acara Bakery Demo Blue Band Master bersama Chef Joy Pelo, mengakui keunggulan Blue Band Master memang terletak di rasa, aroma, tekstur dan warna.

Belinda Brownies telah menggunakan Blue Band Master sejak awal berdiri Belinda Brownies, 8 tahun lalu. “Kami di Belinda Brownies sejauh ini cukup puas dengan kualitas Blue Band Master. Hasil brownies panggang dan brownies kukus Belinda Brownies menjadi lebih lembut dengan aroma dan rasa yang lebih enak,” ungkap July.

“Blue Band Master dan Unilever Food Solutions sudah sangat baik dalam memberikan after sales service, seperti support dari para Technical/ Baker Advisor Unilever Foods Solutions hingga adanya event-event menarik dan bermanfaat, layaknya Bakery Demo bersama Chef Joy Pelo ini,” pungkas July.

1. Chef Joy Pelo 2. English Breakfast Almond Cookies 3. Cranberry Chocolate Cookies 4. Dates & Caramel Cake/Pudding

5. Dates & Caramel Cake/Pudding 6. Earl Grey Swiss Roll & Caramel Creamy Cake 7. Longan and Almond Crumble Tart 8. Blue Band Cashew & Honey Potato Tart

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

57

INGREDIENTS

Butter and Tallow Based Fats for Bread & Pastry Products

P

ada dasarnya baik butter maupun tallow based fats (lemak yang berasal dari lemak binatang seperti sapi atau kambing) adalah lemak. Butter atau mentega berasal dari lemak susu yang dibuat dengan proses pengadukan atau fermentasi susu, untuk memisahkan lemak yang terdapat pada susu. Butter terdiri dari lemak, protein susu dan air. Sering butter diproses lagi untuk menghasilkan ghee yang seluruhnya terdiri dari lemak.

Butter adalah emulsi lemak (80 sampai 86%) dan air, sehingga harus ditangani dengan baik. Butter tidak cocok untuk memasak pada suhu tinggi karena padatan susu yang ada dalam butter akan hangus pada suhu 1210C. Butter memberi flavor yang lezat karena adanya padatan susu yang terkandung.

Semakin rendah kandungan airnya, maka butter akan memberi hasil yang lebih maksimal.

Tallow dibuat dari lemak binatang. Tallow dapat disimpan di suhu ruang. Tallow cocok untuk kebutuhan penggorengan yang memberikan efek kerenyahan. Aroma tallow terasa kuat dan cocok untuk memasak pula. Dibandingkan butter, maka harga tallow lebih rendah.

Fungsi butter dan fats pada pembuatan roti : 1. Lubrikasi 2. Memudahkan pengembangan adonan dan meningkatkan kemudahan dalam penanganan adonan.

3. Memudahkan proses pengirisan roti 4. Melembutkan kulit roti 5. Meningkatkan umur edar roti karena proses penjamuran dihambat 6. Memberi flavor Fungsi butter dan fats pada pembuatan cake : 1. Aerasi / pertukaran udara 2. Memberi kelembutan 3. Memberi rasa/flavor Berikut beberapa perusahaan penyalur butter dan fats / tallow di Indonesia : PT Brataco Bakery Division PT Brataco adalah perusahaan importir dan distributor berskala nasional yang bergerak di bidang bahan baku kimia dan bahan baku makanan

58

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

untuk industri farmasi, kosmetik, water treatment, food & beverage, dan bakery.

PT Brataco berdiri sejak tahun 1968 dan saat ini sudah hadir di 27 kota di wilayah Indonesia.

Untuk industri bahan baku makanan, Brataco memiliki berbagai produk unggulan di segmen bakery yang telah dipasarkan sejak tahun 1983, di antaranya produk fats & shortening berbasis tallow dari Australia dengan nama RBS Pilot, REF Pilor, BOS Pilot, Mello, Pastry, Pastrex, Red Alba Shortening, dan RBE. Dengan target pasar industri Bakery baik tradisional maupun modern, kemasan berbagai fats dari Brataco tersedia dalam karton 15kg dan 25kg serta pail 18kg dan 20kg. Masa kadaluwarsa produk antara 12 - 18 bulan.

Penyimpanan produk cukup disimpan di ruang sejuk atau berpendingin udara, kering, dan terhindar dari panas matahari langsung.

Aplikasi berbagai produk fats dari Brataco cocok untuk segala jenis Roti, Cake, Cookies dan Biscuit.

Keunggulan pemakaian bahan tallow dapat membuat hasil akhir produk lebih gurih dan aromanya keluar saat dipanggang, menambah renyah pada cookies dan kelenturan pada roti.

Berbagai produk tallow dari Brataco sudah tersedia di seluruh provinsi dan kabupaten di wilayah Sumatera, Jawa dan Bali serta di Sulawesi Selatan.

Agar pemakaian berbagai produk fats dari Brataco semakin meningkat maka perusahaan menyediakan tenaga baker professional yang secara teratur memberikan baking demo kepada para pelanggan Brataco di seluruh wilayah pemasarannya. Brataco juga senantiasa menciptakan resepresep untuk menjadi inspirasi kepada semua pelanggannya.

INGREDIENTS

PT Kreasi Edhoval Nutrindo Saat ini ada 11 kategori produk yang dimiliki oleh KEN, seperti liquid butter blend, baking chocolate, milky booster, super dan softness bread improver, baking powder, filling, emulsifier, sweetener booster, hingga food whitening.

Secara umum keseluruhan produk KEN di bawah lisensi EDHOVAL STERK FOODTECH INGREDIENTS PTY.LTD. Australia, yang mencakup lingkup produksi, keamanan pangan, serta perkembangan inovasi.

Salah satu produk unggulan terbarunya yang inovatif yaitu Gallfiro (Liquid Butter Blend). Gallfiro merupakan produk yang memiliki perpaduan butter dengan beberapa bahan premium lainnya yang berbentuk fisik cair, sehingga mudah diaplikasikan pada berbagai adonan cake atau roti dan cookies.

Selain itu liquid butter ini mempunyai keunggulan seperti memberi aroma khas butter alami, baik sebelum maupun sesudah proses pemanggangan di oven.

Juga memberikan volume cake dan roti yang lebih besar dan stabil, serta tetap memberikan efek kelembutan tekstur bahkan setelah beberapa hari produk selesai dibuat.

Selain itu Gallfiro juga diproduksi dengan penyesuaian untuk semua aplikasi roti, pastry, donat, bolu, kue, cookies, biskuit, permen, dan berbagai confectionery maupun pastry lainnya. Tersedia dalam kemasan 1 liter, 5 liter dan 30 liter.

Penyimpanan di tempat yang kering dan sejuk.

Fonterra Brands Indonesia Sebagai perusahaan yang dikenal kuat memasarkan produk keju dan butter dari New Zealand yang telah hadir sejak tahun 1886, Fonterra Brands Indonesia memiliki produk butter unggulan dengan merek Anchor . Adapun varian yang tersedia adalah : 1. Anchor butter mini dish, dengan kemasan 400x10g/ carton unsalted/ salted, shelf life 1 tahun, storage -9 C 2. Anchor butter Pat 227g (Unsalted/ Salted), dengan kemasan 40x227g/ carton, shelf life 1 tahun, storage -9 C 3. Anchor butter unsalted, dengan kemasan 4x 5kg/carton, shelf life 2 tahun, storage -9 4. Anchor butter unsalted, salted dengan kemasan 1x 25kg/carton, shelf life 2 tahun, storage -9 C 5. Anchor butter Lactic unsalted dengan kemasan 1x 25kg/carton, shelf life 2 tahun, storage -9 C 6. NZMP AMF(Anhydrous Milk Fat) kemasan Pail 20kg, Shelf life 1 tahun, storage 20-27 C 7. Anchor Tin butter(Golden Fern) dengan kemasan 2x6kg/carton dan Shelf life 18 bulan, storage 20-27 C 8. Anchor Butter Sheet dengan kemasan 1x20kg/carton dan Shelf life 1 tahun, storage - 9 C

Untuk target pasarnya adalah Horeca (Hotel, Restaurant, catering, cafe), Bakery, Bakery Supplier, Retail. Anchor Butter mencerminkan aplikasi produk “kelas atas / gourmet Class”, dalam melakukan berbagai fungsi dalam produk panggang (kue, kue kering, adonan dilaminasi(Croissant, Puff Pastry, Danish pastry), roti dan biskuit). Ini memberikan kontribusi untuk rasa, mouthfeel, tekstur dan umur simpan.

Sebagai emulsifier, lubrikasi untuk adonan dan membantu pembentukan struktur gluten, serta memberi tekstur yang lembut, juga meningkatkan aroma dan kualitas rasa.

saus (Béarnaise, Hollandaise), mentega tidak harus dipanaskan pada suhu tinggi - lebih rendah daripada minyak atau margarin.

Selain itu butter juga dapat menjaga kelembaban makanan setelah selesai dipanggang. Memberikan tampilan yang menarik tersebar pada permukaan roti, memperlambat retrogradasi pati (yang berhubungan dengan staling), kelembutan dan kulit yang berlapis dipertahankan selama umur simpan.

Anchor butter memiliki kualitas yang prima, dengan bahan dasar 100 % susu murni berkualitas tinggi. Mengandung betakarotin yang tinggi, diproduksi dengan teknologi terbaru, berbagai macam pilihan produk sesuai dengan keperluan.

Anchor Butter tersedia Pulau Jawa, Bali, Medan, dan Makasar. Dan Fonterra rajin memberikan pelatihan kepada customer baik dari Chef dari Indonesia atau Chef dari Perancis. Untuk memaksimalkan kualitas produk butter Anchor maka perlu diperhatikan penanganan dan penyimpanan: 1. Jauhkan dari bahan yang beraroma kuat 2. Jauhkan dari sinar matahari langsung 3. Hindari dari suhu yang berfluktuasi 4. Gunakan persediaan dengan first in, first out (FIFO).

5. Butter Harus disimpan dibawah -9 °C. 6. Menyimpan Butter pada suhu yang tinggi dari waktu ke waktu akan meningkatkan kemungkinan permukaan nya menjadi kuning(Primrosing) Umumnya mentega kaleng harus disimpan antara +10 ° C dan +25 ° C selama transportasi, penyimpanan dan distribusi.

Produk tidak harus disimpan di bawah 10 ° C karena hal ini meningkatkan risiko kondensasi di kaleng.

Butter juga memainkan peran penting dalam memasak, karena memberikan rasa khas yang tiada bandingnya untuk semua jenis makanan yang disiapkan dan kemampuannya untuk menyerap rasa alami atau membantu untuk mengkonsentrasi rasa terutama dalam

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

59

INGREDIENTS PT Sukanda Djaya Untuk produk butter, PT Sukanda Djaya memliki 2 produk unggulan yaitu Excellence by Vandermoortele dan Elle Vire Butter. Untuk produk Excellence by Vandermoortele tersedia dalam varian Croissant Sheet = 6 x 2KG dan Cake Margarine = 1 x 25KG, dan kadaluwarsanya adalah 1 tahun.

Target pasar dari Excellence yang diproduksi di Belgia oleh Vandermoortele ini adalah Bakery, Catering, dan Hotel dan juga pembuat Cake, Cookies dan juga Croissant. Fungsi/aplikasi produk yang cocok bagi varian Ecellenceyang dipasarkan sejak tahun 2010 tersebut adalah : - Cake Margarine: cocok untuk Cake Desert, Fine & Light butter cakes, Pies, Spices & Sweet biscuit (cookies) - Croissant Sheet: Cocokuntuk Danish Pastry, Puff Pastry, Croissant, Buns.

Cake Margarine & Croissant Sheet dapat disimpan pada suhu -18 C. Keunggulan yang dimiliki oleh Cake Margarine : - No Trans Fat dan tanpa bahan pengawet, kaya akan aroma butter dan Vanilla, easy to handle (tahan di suhu ruang maupun di suhu dingin), perfect emulsion, tidak ada after taste.

Sedangkan Croissant Sheet memiliki keunggulan : - No Trans Fat dan tanpa bahan pengawet, kaya akan aroma butter, easy to handle (tahan di suhu ruang maupun di suhu dingin), tidakmemiliki rasa after taste.

Optimal plasticity & Solid Fat Content (ini sangat memudahkan saat melakukan proses laminating, Excellence Croissant Sheet akan menjaga agar dough tidak pecah, dan fat content tidak akan meleleh).

- Croissant yang dihasilkan oleh Excellence akan mendapatkan hasil yang flacky, renyah dan juga gurih, tetapi tanpa rasa lilin yang tertinggal.

- Untuk Packaging Cake Margarine, product dikemas di dalam Blue Plastic yang sangat hygiene dan dimasukkan di dalam box carton. Sedangkan untuk Croissant Sheet setiap lempengan 2kg, product dikemas di dalam kertas Wrapper yang tahan akan air, sehingga produk tidak akan rusak saat thawing.

60

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Saat ini Excellence Croissant Sheet dan Cake Margarine baru tersedia di Distributor Utama PT. Sukanda Djaya. PT Sukanda Djaya memberikan Technical Support, bagi customer yang tertarik dengan product Excellence.

Untuk produk ELLE & VIRE BUTTER yang dipasarkan sejak tahun 1990 oleh Sukanda Djaya tersedia dalam varian : - ELLE & VIRE BUTTER PORTION UNSALTED = 600 x 10 Gr - ELLE & VIRE BUTTER DISH SPREADABLE = 24 x 250 Gr  Retail Pack - ELLE & VIRE BUTTER PACKETS SALTED/ UNSALTED = 40 x 200 Gr  Retail Pack - ELLE & VIRE BUTTER ROLL UNSALTED = 20 x 500 Gr - ELLE & VIRE BUTTER CHURNED MULTI PURPOSED = 4 x 2.5 Kg - ELLE & VIRE EXTRA DRY BUTTER SHEET = 10 x 1 Kg Target pasarnya adalah untuk ke Bakery, Patiserrie, Catering, Restaurant dan Hotel.

Juga untuk end user karena tersedia kemasan kecil / Retail Pack. Produk Elle Vire Butter diproduksi dari Perancis oleh Normandy sejak tahun 1947. Masa kadaluwarsa produk mencapai 8 bulan.

Fungsi/aplikasi produk Elle Vire Butter adalah : - Butter Portion dan Dish Spreadable : Olesan untuk roti - Butter Packets dan Roll : Cocok untuk memasak dan membuat cake - Butter Churned Multi Purpose : Cocok untuk membuat cake, roti, cookies, butter cream, dll - Butter Extra Dry Butter Sheet : Cocok untuk Croissant, Danish dan Puff Pastry Keunggulan Elle Vire Butter : - Elle Vire Butter merupakan produk olahan susu dari Normandia, yang merupakan satu dari daerah penghasil susu terbaik di dunia yang telah mendapat pengakuan dari 2013 National Agricultural Show di Paris. Untuk 1 Kg Butter terbuat dari 22 Liter susu.

- Elle Vire Butter mempunyai varian produk dengan berbagai bermacam ukuran, sesuai dengan kebutuhan konsumen. Penggunaannya cocok untuk setiap aplikasi masakan baik yang dingin maupun yang panas.

- Elle Vire Butter di kemas menggunakan kertas tahan robek / foil, hal ini dilakukan untuk melindungi butter dari udara dan sinar matahari sehingga tidak teroksidasi.

Untuk mendapatkan Elle Vire Butter saat ini Elle Vire Butter (Packets, Roll, Spreadable) sudah terdapat di National Retail. Sedangkan untuk Elle Vire Extra Dry Butter Sheet dan Butter Churned hanya ada di outlet-outlet tertentu saja. Untuk pemesanan bisa menghubungi kantor Distribusi Elle Vire, PT. Sukanda Djaya.

Guna menjaga usia pakai produk maka penyimpanannya sebaiknya disimpan dengan suhu maksimal 8⁰C dan penyimpanan tidak bersamaan dengan produk yang berbau tajam (misal Kopi, Durian, Sayur-sayuran) Secara spesifik pengolahan Elle Vire Butter di bagi 2 yaitu: - Elle Vire Extra Dry Butter Sheet :  Saat pengolahan ruangan harus dalam keadaan dingin, agar butter sheet tidak meleleh pada saat proses laminating/ pelipatan.  Suhu proofy adonan croissant harus diperhatikan, jika terlalu panas butter sheet akan meleleh masuk kedalam adonan dan merusak produk - Elle Vire Butter Regular (Packets, Roll, Churned)  Saat pengolahan, proses pengadukan yang berlebih atau suhu ruangan yang terlalu panas bisa merusak tekstur adonan. Contoh : Pembuatan Cookies  Untuk beberapa resep tertentu, butter harus dimasukkan dalam kondisi dingin agar tekstur adonan lembek. Contoh : Pembuatan Brioche. (PG)

CHEF OPINION

Tri Setyadi

Poin Penting dalam Pengolahan Lapis Surabaya dan Lapis Legit

P

astry and Bakery Chef di Grand Sahid Jaya Jakarta, Chef Tri Setyadi yang akrab disapa Chef Tri ini, memberikan opini mengenai poin penting pengolahan Lapis Surabaya dan Lapis Legit.

“Lapis Surabaya, seperti halnya Lapis Legit merupakan cake yang sudah umum di Indonesia, disajikan terutama menjelang Hari Raya. Karena, Lapis Surabaya dan Lapis Legit terbaik memang dibuat dengan menggunakan banyak kuning telur dan butter atau mentega berkualitas sehingga citarasa spesialnya memang identik dengan sajian spesial seperti menjelang Hari Raya keagamaan maupun momen-momen tertentu.

Meskipun demikian, saat ini, sudah tidak aneh lagi menyantap Lapis Surabaya maupun Lapis Legit di luar momenmomen tersebut,” jelas Chef Tri. Teknik Pengolahan yang Tepat Selain dari segi bahan baku premium yang memang terbilang memiliki biaya yang cukup tinggi, Chef Tri

juga menekankan pentingnya memahami teknik pengolahan Lapis Surabaya dan Lapis Legit yang baik dan benar, sehingga kualitas hasil jadinya maksimal.

“Lapis Legit dan Lapis Surabaya memiliki teknik pengolahan yang hampir sama, yaitu mencampurkan adonan kuning telur kocok dengan mentega kocok dan penggunaan tepung terigu yang lebih sedikit untuk menjaga tingkat kelembaban pada cake sehingga teksturnya tetap lembut,” kata Chef Tri. Chef Tri menganjurkan

menggunakan campuran salted butter dan unsalted butter, dimana salted butter akan memberi aroma khas mentega dan unsalted butter atau mentega tawar akan menambah tingkat kelembutan pada tekstur cake-nya.

“Yang juga harus diingat, selalu kocok menteganya sampai mengembang, sehingga ketika dicampurkan ke adonan kuning telur kocok dapat tercampur dengan rata. Adonan mentega kocok yang tidak mengembang sempurna akan menyebabkan adonan akhir tidak tercampur rata, sehingga akan menghasilkan tekstur cake yang padat dan cenderung bantat,” Jelas Chef yang pernah bekerja di salah satu hotel berbintang 5 di Abu Dhabi ini.

Suhu Oven dan Jenis Oven Chef Tri memilih suhu oven 170°C untuk pemanggangan Lapis Legit dan suhu oven 180°C untuk Lapis Surabaya. Sedangkan untuk jenis oven, Chef Tri merasa jika jenis convection oven lebih tepat untuk Lapis Legit karena sirkulasi panas yang lebih baik pada convection oven dapat membantu setiap lapisannya matang merata. Sedangkan untuk Lapis Surabaya, menurut Chef Tri bisa menggunakan convection oven maupun deck oven.

“Lapis Legit harus matang sempurna setiap lapisannya. Karena, kalau masih ada yang kurang matang bisa menyebabkan tumbuhnya jamur dalam waktu yang relatif singkat. Lapisan yang tidak terlalu matang juga bisa menyebabkan lapisannya tidak rata pada hasil akhir Lapis Legit. Lapis Legit yang tepat harus memiliki layer yang tipis dan rata, tidak bergelombang. Sedangkan untuk total lapisan, sebaiknya mencapai 25 hingga 30 lapisan untuk hasil yang maksimal,” papar Chef yang sudah bekerja di hotel industry selama 13 tahun ini.

Eksplorasi Rasa Lapis Legit Chef Tri juga melihat bahwa perkembangan tren juga dapat membuat produk Lapis Legit dan Lapis Surabaya hadir dengan rasa lain, di luar rasa klasik yang sudah umum.

“Eksplorasi rasa untuk Lapis Legit, sangatlah besar menurut saya. Bisa saja dibuat Lapisnya dengan rasa durian, karamel, pandan, kopi dan sebagainya.

Sedangkan untuk Lapis Surabaya, selain menggunakan selai strawberry, bisa saja menggunakan chocolate ganache, custard cream, ataupun selai dari jenis buah lain selain strawberry,” tuntas Chef Tri. (DS/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

61

Profile

Muhammad Aga Barista of Tanamera Coffee Roastery Aga ikut pula meramaikan Indonesia Latte Art Championship yang diadakan di Bali awal bulan Maret 2014 lalu. Di kompetisi latte art pertama di Indonesia tersebut Aga keluar sebagai pemenang kedua. Baru-baru ini Aga juga berkesempatan mengikuti Indonesian Barista Championship 2014 dan harus puas dengan posisi kedua. “Lagi-lagi dapat nomor dua.

Sepertinya saya berjodoh dengan angka dua,” kelakar pemuda berusia 23 tahun ini.

Aga mengaku mulai bekerja di coffee shop di tahun 2009. Sejak itulah Aga mulai mencintai dunia kopi, hingga akhirnya di tahun 2012 ia memutuskan untuk menekuni profesi Barista secara profesional.

“Saya masih terbilang baru di industri ini.

Masih banyak yang harus saya pelajari.

Banyak hal yang masih bisa digali,” ungkap Aga yang juga merupakan gitaris sebuah band bergenre rock ini.

D

alam beberapa tahun terakhir profesi Barista sepertinya merupakan profesi yang cukup banyak peminatnya. Hal ini seiring dengan perkembangan coffee shop yang sangat pesat khususnya di kota-kota besar. Tidak dipungkiri bahwa nama seorang Barista sedikit banyak dapat menjadi magnet bagi brand yang dibawanya. Seperti Muhammad Aga, salah satu barista Tanamera Coffee Roastery yang sering menjadi perbincangan di kalangan pecinta kopi di ibukota.

62

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Sejak menekuni profesi Barista, Aga kerap mengikuti throwdown yang diadakan di Jakarta dan kerap kali keluar sebagai menang. Ia juga sempat beberapa kali mengikuti beberapa kompetisi formal seperti Indonesian Barista Championship dan Indonesia Latte Art Championship.

Ikut Kompetisi “IBC 2013 adalah kompetisi formal pertama yang saya ikuti. Saat itu saya dapat peringkat kelima. Sejak itulah saya ingin terus ikut kompetisi. Selain untuk mengasah kemampuan, kompetisi tersebut juga bagus untuk networking dan membantu saya dalam membangun Tanamera,” ungkapnya.

Butuh Latihan untuk Membuat Latte Art Flying in Love dan Fleur de Amor adalah dua desain latte art kreasi Aga yang dibawanya ke Indonesia Latte Art Championship 2014. Menurut Aga, latte art atau seni menuang susu sebenarnya merupakan salah satu bentuk presentasi minuman.

“Latte art dapat dibuat jika kopi dan foam-nya bagus. Perlu diperhatikan bahwa latte art bisa terbentuk dengan baik jika ada kontras antara susu dan krema. Kalau kopinya tidak bagus, alhasil kremanya pun tidak bagus. Kalau frothing tidak bagus, susunya akan bergelembung,” papar Aga. Ia menegaskan bahwa seorang yang membuat latte art harus memikirkan basenya terlebih dahulu sebelum membuat desainnya. Menurutnya, untuk membuat desain latte art yang baik, seorang Barista harus banyak latihan. “Bisa karena terbiasa,” ujar Aga yang mengaku mengidolakan Matt Perger.

3 Teknik Aga menyebutkan bahwa ada 3 teknik yang biasa digunakan untuk membuat desain latte art, yaitu Dusting, Etching, dan Free Pouring. Sederhananya Dusting adalah teknik membuat desain dengan menabur cocoa powder atau kayu manis. Sedangkan Etching merupakan teknik membuat menggambar desain di atas foam dengan campuran cocoa powder dengan bantuan alat seperti stik khusus berbahan metal.

“Free Pouring adalah teknik yang paling umum dilakukan oleh Barista. Teknik ini lebih ke keterampilan Barista menuang susu ke dalam susu sampai akhirnya membentuk desain tertentu,” pungkas Aga. (AF/HW)

RERCIPE & TIPS

R’ Operette Sponge Bahan : 1000 gr 250 gr 350 gr 350 gr

Decoration : Carat Coverlux Dark / Milk P uratos Tegral Satin Crème Cake Air Telur Minyak

Strawberry Jelly Bahan : 450 gr Strawberry / Raspberry Puree 225 gr Gula 6 gr Gelatin leaf Butter cream Bahan : 200 gr Gula 50 gr Air 75 gr Kuning telur 250 gr Butter 2 gr Instant coffee

Cara membuat : 1. Sponge : aduk semua bahan hingga tercampur rata, cetak di atas silpat dengan ketebalan 3 mm. Panggang dengan suhu 1800C selama 5 menit.

2. Strawberry Jelly : Panaskan strawberry puree dan gula, kemudian masukkan gelatin dan cetak dalam frame dengan ketebalan 3 mm, kemudian bekukan.

3. Butter cream : panaskan gula dan air hingga suhu 1200C, masukkan kuning telur yang sudah diaduk . Aduk kembali hingga suhunya turun. Tambahkan fresh butter dan instant coffee, aduk perlahan.

4. Untuk layer, susun sponge , Butter cream dan strawberry jelly selapis demi selapis kemudian bekukan, dan dekorasi dengan Carat Coverlux Dark / Milk

Recipe by Adang Hendra Technical Manager PT. Puratos Indonesia

64

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

R’overas Recipe by Adang Hendra Technical Manager PT. Puratos Indonesia

Red Velvet Sponge Bahan : 1000 gr P uratos Tegral Satin Crème Cake Red Velvet 250 gr Air 350 gr Telur 350 gr Minyak Fla Bahan : 375 gr 1000 gr

Puratos Cremyvit Classic Air (dingin)

Cheese Frosting 300 gr Crème cheese 75 gr Gula halus 100 gr Butter 250 gr Fla 150 gr Puratos Ambiante Decoration Carat Coverlux Dark / Milk Cara membuat : 1. Red Velvet Sponge : Aduk semua bahan hingga tercampur rata lalu cetak di atas silpat dengan ketebalan 3 mm. Panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 5 menit.

2. Fla : Aduk semua bahan hingga mengental, diamkan.

3. Cheese Frosting : aduk crème cheese dan gula halus hingga lembut, kemudian masukkan fresh butter aduk kembali. Masukkan fla yang sudah jadi, aduk rata. Terakhir masukkan Puratos Ambinate yang sudah diaduk menjadi whipped cream.

4. Susun Sponge dengan menggunakan Cheese Frosting hingga membentuk layer.

Tutup bagian paling atas dengan Cheese Frosting kembali dan hias dengan Carat Coverlux Dark / Milk

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

65

NEWS

Puratos Baking Demo - Taste of Korea Hadirkan Inspirasi Tren Roti-Roti Korea dan Aplikasi O-tentic Durum serta S500 Acti-plus (New)

Hasil Jadi Produk Gunakan S-500 Acti-Plus (New)

Chef Gun-Woo Nam (kanan) di acara Puratos Baking Demo Taste of Korea

Hasil Jadi Produk Gunakan O-tentic Durum

B

ertempat di Innovation Center Puratos Jakarta pada tanggal 5 Juni 2014 lalu, Puratos Indonesia mengadakan Baking Demo dengan tema Taste of Korea yang menghadirkan Gun-Woo Nam, Technical Sales Manager Puratos Korea sebagai Chef Demonstratornya.

Dihadiri rekan-rekan mitra Puratos, acara Baking Demo berlangsung interaktif dengan demo produk seperti Walnut Cream Bread, Onion Bread, Romantic Bread, Galette Cheese, Angkko Custard dan Cream Cheese Lemon Bread.

S500 Acti-plus (New) Chef Gun-Woo Nam juga menjelaskan pentingnya aplikasi dengan S500 Acti-Plus (New) dan O-tentic Durum pada produkproduk tersebut. “S500 Acti-Plus (New) adalah bread improver generasi baru dari Puratos yang memiliki toleransi yang sangat baik terhadap ‘over mixing/proofing’ dan dapat mempertahankan ‘freshness’ yang lebih lama,” jelas Chef Gun-Woo Nam saat mendemonstrasikan Onion Bread.

Onion Bread memiliki topping melimpah berupa potongan bawang bombai dan

66

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

keju mozzarella, yang diletakkan setelah fermentasi akhir. “Karena adonan roti sudah menggunakan S500 Acti-plus (New), maka akan memberi toleransi lebih pada adonan roti saat memasuki proses fermentasi sehingga adonan roti yang sudah difermentasi tidak akan collaps meskipun diberi topping seperti ini. Di Korea, topping untuk Onion Bread ini bisa 2 kali dari yang saya beri sekarang karena orang Korea senang sekali dengan onion,” jelas Chef Gun-Woo Nam. O-tentic Durum “O-tentic Durum adalah bahan aktif bakery yang berbahan dasar sour dough atau fermentasi alami, jadi tidak perlu lagi menggunakan ragi maupun bread improver saat membuat roti, sehingga dapat digunakan dalam pembuatan roti yang clean label,” jelas Chef Gun-Woo Nam sambil mendemonstrasikan Galette Cheese Aplikasi O-tentic Durum pada Galette Cheese, menurut Chef Gun-Woo Nam akan memberikan aroma khas roti Eropa dengan penggunaan 4 % dari berat tepung terigu.

“Saat ini di Korea, roti Eropa modifikasi sedang menjadi tren. Modifikasinya berupa tekstur roti yang lebih soft, contohnya Baguette yang dibuat dengan tekstur yang lebih soft, tetapi dengan aroma khas roti Eropa,” kata Chef yang sudah bergabung dengan Puratos Korea selama 10 tahun.

Berikan Inspirasi Tren Bakery di Korea Liny Susantyo selaku Marketing Manager Puratos Indonesia menjelaskan bahwa Baking Demo Taste of Korea bersama Chef Gun-Woo Nam memang untuk memberikan inspirasi tren bakery yang tengah berlangsung di Korea.

“Selain di Jakarta, Chef Gun-Woo Nam juga memberikan Baking Demo di Balikpapan dengan tema serupa. Selain untuk memberikan inspirasi tren bakery di Korea, Baking Demo juga bertujuan untuk terus menyosialisasikan S500 Acti-plus (New) sebagai bread improver generasi terbaru dari Puratos,” pungkas Liny Susantyo. (DS/RS)

Testimoni Dedi Fadjar, Pastry and Bakery Chef Corporate dari Borma Supermarket Bandung yang menghadiri Baking Demo Taste of Korea selaku Mitra Puratos, mengaku senang dan merasakan manfaat dari baking Demo Taste of Korea.

Dedi mengakui sudah mengenal dan menggunakan produk-produk Puratos selama 18 tahun bekerja sebagai seorang Baker Chef. “Kami menggunakan produk-produk dari Puratos, hampir 100% untuk Bakery dan 75% untuk Pastry. Sejauh ini, kami merasa puas dengan kualitas produkproduk bahan baku pastry dan bakery dari Puratos,” pungkas Dedi yang berharap ke depannya Puratos akan lebih maju dan terus menjaga kualitas yang sudah ada.

Mewakili AJ Bakery and Cake Jakarta, Endra Tan yang datang selaku Mitra Puratos dalam acara Baking Demo Taste of Korea juga merasakan manfaat dari diadakannya Baking Demo karena dapat memberinya inspirasi tren rotiroti di Korea.

“AJ Bakery and Cake sudah menggunakan produk-produk dari Puratos sejak awal berdirinya.

Modifikasi roti Eropa untuk memenuhi selera pasar Asia sangat menarik dan menambah wawasan juga dapat kami aplikasikan,” pungkas Endra.

RECIPE & TIPS

Kurma Layer Cake Recipe by Veralya Surjani (Veronica) Technical Advisor PT. BRATACO Bahan A : 40 gr Kuning telur 250 gr Gula halus Bahan B : 100 gr Terigu protein rendah 25 gr Susu bubuk 25 gr Maizena 3 gr bumbu lapis legit Bahan C : 400 gr MELLO Margarine 50 gr RBE 50 gr RBS 100 gr Susu kental manis Hiasan : Kurma

PT. BRATACO BAKERY DIVISION Main Distributor of Australian Shortening

Cara membuat : 1. Kocok bahan A sampai putih dan mengembang.

2. Ayak bahan B, lalu masukkan ke dalam adonan telur, aduk rata.

3. Kocok bahan C sampai putih dan mengembang.

4. C ampur bahan C ke dalam adonan telur aduk hingga tercampur rata.

5. Siapkan loyang ukuran 22 x 22 cm sebanyak 2 pcs, poles dengan RBS lalu beri kertas roti, poles kembali dengan RBS. 6. Panggang adonan selapis demi selapis 150 gr tiap lapisnya, tiap 2 lapis beri hiasan kurma.

7. Panggang terus hingga adonan habis.

8. Setelah matang lapis legit ditumpuk dengan “Lapis Mandarin Solo�, gunakan susu kental manis sebagai perekat.

Lapis Mandarin Solo Bahan A : 300 gr MELLO Margarine 50 gr RBS 50 gr RBE 1 sdm Rhum bakar 100 gr Susu kental manis Bahan B : 650 gr Kuning telur 250 gr Gula pasir 10 gr ORLANDO SP Premium Bahan C : 150 gr Terigu protein rendah 25 gr Maizena 25 gr Susu bubuk

diayak

Bahan D : Coklat pasta Cara membuat : 1. Kocok bahan A sampai purih dan mengembang.

2. Kocok bahan B sampai putih dan mengembang.

3. Campur bahan A,B & C lalu diaduk hingga rata.

4. T erakhir masukkan bahan D ke dalam adoan , aduk hingga rata.

5. Siapkan loyang 22 x22 cm poles dengan RBS dan dialasi kertas roti, poles kembali dengan RBS. 6. Masukkan adonan ke dalam loyang, panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 15 -20 menit.

Photo by Imam Saparisman BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

67

RECIPE & TIPS ADVERTORIAL

Taro Layer Cake Cake Ungu ( untuk 3 loyang persegi panjang uk 30 x 40 x 3 cm) Bahan A : 360 gr Kuning telur ( 18 btr telur) 90 gr Putih telur ( 3 btr) 180 gr Gula pasir Bahan B : 120 gr Terigu protein sedang 40 gr Susu bubuk

Cara membuat Cake Ungu & Cake Kuning : 1. Kocok bahan A sampai mengembang dan kental.

2. Masukkan bahan B aduk merata.

3. Masukkan bahan C dan D aduk hingga rata.

4. Siapkan loyang yang sudah diberi waxpaper lalu masukkan adonan.

5. Panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 20 - 25 menit

Bahan C : 15 gr Cake emulsifier

Butter Cream Bahan : 500 gr FILMA Baker Fat 200 gr Gula cair 300 gr Susu kental manis

Bahan D : 200 gr FILMA Margarine 160 gr FILMA BOS 10 gr Talas pasta

Cara membuat : 1. Kocok semua bahan sampai mengembang dan tercampur rata.

2. Bagi adonan menjadi 2 bagian : 1 bagian tetap buttercream putih dan 1 bagian buttercream diberi talas pasta.

dikocok merata

Cake Kuning ( untuk 2 loyang persegi panjang uk 30 x 40 x 3 cm) Bahan A : 240 gr Kuning telur ( 12 btr) 60 gr Putih telur ( 2 btr) 120 gr Gula pasir Bahan B : 80 gr Terigu protein sedang 40 gr Susu bubuk full cream

Penyelesaian : 1. Poles Cake Ungu dengan buttercream lalu tumpuk Cake Kuning, lakukan sebanyak 1 kali kembali.

2. Tumpuk Cake Ungu di bagian atas 3. lalu beri polesan buttercream ungu.

4. Bekukan lalu potong sesuai selera.

Bahan C : 10 gr Cake emulsifier Bahan D : 200 gr FILMA Margarine 60 gr FILMA BOS

dikocok merata

Recipe by Koko Hidayat Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

Photo by: Idcham Rahardian Putra

68

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

Pandan Angel Slice Cake Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk Bahan A : 150 gr Air / santan cair 190 gr FILMA Minyak Goreng 20 gr Cuka apel / air jeruk lemon ½ sdt Vanili bubuk 300 gr Putih telur 5 gr Pandan pasta Bahan B : 330 gr Terigu protein sedang 90 gr Maizena

Bahan C : 750 gr Putih telur 12 gr Cream of tar-tar 380 gr Gula pasir Cara membuat : 1. Campur semua bahan A lalu masukkan bahan B lalu aduk merata.

2. Kocok bahan C sampai mengembang dan kaku.

3. Campur bahan A, B dan C sampai tercampur merata.

4. Siapkan 3 loyang persegi ukuran 30 x 40 x 3 cm yang sudah dipoles margarine dan dialasi kertas roti.

5. Tuangkan adonan lalu ratakan .

6. Panggang dalam oven dengan suhu api atas 1700C selama 30 menit.

7. Setelah matang dan dingin dipoles dengan buttercream dan disusun.

Photo by: Idcham Rahardian Putra BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

69

RECIPE & TIPS

Ananas Streusel (Nastar Style)

Recipe by Chef Benty Diwansyah (The Embassy of Chocolate TULIP)

70

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

Pineapple Filling Bahan : 1500 gr Nanas kupas 50 gr VIVO PL 240 L 3 gr Kayu manis 1 gr Cengkeh 200 gr Gula pasir 5 gr Citric acid 150 gr Selai nanas

Keterangan Gambar Penyelesaian :

Cara Membuat : 1. P otong dadu nanas lalu masak hingga nanas menjadi lembek dan kering, dinginkan.

2. Campur dengan selai nanas. gambar a

Crumble Bahan : 400 gr 200 gr 300 gr 30 gr

VIVO PL 240 L Gula halus Terigu protein rendah Susu bubuk full cream

Cara Membuat : 1. K ocok VIVO PL 240 L dengan gula pasir hingga tercampur rata, tidak perlu mengembang.

2. Masukkan terigu protein rendah, susu bubuk full cream dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata.

3. Dinginkan dalam kulkas.

Cake Bahan : 300 gr 60 gr 200 gr 15 gr 200 gr 5 gr 100 gr 5 gr 200 gr 150 gr

Telur Kuning telur Gula pasir Cake emulsifier Terigu protein sedang Vanilla extrac Maizena Baking powder TULIP White Chocolate Couverture / Compound VIVO PL 240 L

gambar b

gambar c

Cara Membuat : 1. K ocok bersama-sama telur, kuning telur, cake emulsifier, gula pasir, vanilla extrac, maizena, terigu & baking powder hingga mengembang.

2. Masukkan ke dalamnya VIVO PL 240 L yang telah dilelehkan, bersama dengan TULIP White Chocolate Couverture, aduk hingga rata.

Penyelesaian : 1. G iling adonan crumble hingga ketebalan 2 mm lalu letakkan dalam loyang ukuran 30X40 cm, simpan sisa crumble dalam freezer.

2. Ratakan pineapple filling di atasnya.

3. Tuangkan bahan cake di atasnya lalu ratakan dengan spatula.

4. P anggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 20 menit, keluarkan dari oven.

5. Ratakan kembali sisa pineapple filling lalu taburi dengan parutan crumble.

6. Panggang kembali dalam oven dengan suhu 1800C selama 10 menit, dinginkan.

7. Potong dan beri dekorasi sesuai selera.

Keterangan Produk : 1. V IVO PL 240 L : Margarine yang diciptakan dengan kandungan butter 60 % dan margarine 40 %, rasanya gurih dan mudah mencair.

2. TULIP White Chocolate Couverture : Cokelatnya begitu lembut, seimbang dan seksi serta menjadi favorit para penggemar cokelat yang menyukai hidangan kue lezat berwarna putih.

3. T ULIP White Compound : Salah satu produk dari TULIP yang mempunyai warna putih, memiliki aroma dan rasa susu yang kental. Baik digunakan untuk pembuatan filling, ganache, mousses dan cokelat dekorasi.

gambar d

gambar e

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

71

RECIPE & TIPS

Mango Tart Recipe by Chef Riri Apriani (The Embassy of Chocolate TULIP)

72

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Photo by Imam Saparisman

RECIPE & TIPS

Chocolate Genoise Bahan : 250 gr Telur 125 gr Gula pasir 25 gr Air 5 gr Vanilla extract 6 gr Baking powder 100 gr Terigu protein rendah 15 gr Maizena 25 gr TULIP BORDEAUX Cocoa Powder 10 gr Cake emulsifier 25 gr VIVO PL 240 L Cara Membuat : 1. K ocok bersama-sama telur dan gula hingga larut.

2. Masukkan ke dalamnya terigu protein rendah, maizena dan TULIP BORDEAUX Cocoa Powder, baking powder yang telah disaring bersama-sama.

3. Tambahkan ke dalamnya cake emulsifier dan vanilla extract lalu kocok hingga mengembang.

4. T erakhir masukkan VIVO PL 240 L yang sudah dilelehkan, aduk dengan menggunakan spatula.

5. Masukkan ke dalam cake ring Ă˜ 18 cm yang telah dialasi kertas roti, lalu panggang dalam oven dengan suhu 1800C selama 25 menit. Dinginkan lalu potong menjadi 3 layers.

Mango Panacotta Bahan : 125 gr Mango pure 125 gr VIVO Toping Ace 4 gr Gelatine 12 gr Air dingin Cara Membuat : 1. M asak bersama-sama mango pure dan Vivo Toping Ace hingga suhu 600C, angkat dari kompor.

2. Masukkan gelatine ke dalamnya.

3. Tuangkan ke dalam cake ring Ă˜ 16 cm yang telah dialasi plastic wrap, diamkan di dalam freezer.

Milk Chocolate Cremeux Bahan : 125 gr Susu segar 20 gr Kuning telur 150 gr TULIP Easimelt LACTEA 5 gr Gelatine 15 gr Air dingin 175 gr VIVO Toping Ace Cara Membuat : 1. M asak susu segar hingga mendidih.

2. Sementara itu kocok lepas kuning telur, masukkan susu segar yang sudah mendidih ke dalamnya, masak kembali dengan api kecil hingga 800C. 3. Masukkan gelatine ke dalamnya.

4. S egera tuangkan ke dalam TULIP Easimelt LACTEA, biarkan dingin.

5. Campurkan dengan VIVO Toping Ace yang sudah mengembang 50% Crumble Bahan : 100 gr Gula halus 159 gr VIVO PL 240 L 35 gr Telur 250 gr Terigu protein rendah

Keterangan Gambar Penyelesaian :

gambar a

Cara Membuat : 1. K ocok gula halus dan Vivo PL 240 L hingga tercampur rata.

2. Masukkan ke dalamnya telur sambil dikocok.

3. Masukkan juga ke dalamnya terigu.

4. D inginkan di dalam kulkas selam 2 jam.

5. Giling hingga ketebalan 3 mm, panggang dengan suhu 1800C selama 15 menit, dinginkan di suhu ruang, lalu cincang kasar.

gambar b

Crunchy Crumble Bahan : 50 gr Cocoa butter 50 gr TULIP Easimelt Hestia 500 gr Crumble Cara Membuat : 1. L elehkan bersama-sama cocoa butter dan TULIP Easimelt Hestia.

2. Campurkan crumble aduk rata.

3. Ratakan dalam cake ring ukuran Ă˜ 20 cm. gambar c

Yellow Velvet Bahan : 500 gr TULIP White Chocolate Couverture 250 gr Delfi Cocoa Butter Deodorized

Yellow Colouring Powder secukupnya Cara Membuat : 1. L elehkan bersama-sama TULIP White Chocolate Couverture dan Cocoa Butter .

2. Tambahkan ke dalamnya Yellow Colouring Powder (lipposoluble), aduk hingga larut dan merata.

Penyelesaian : 1. S iapkan cetakan silicon, tuangkan ke dalamnya milk chocolate cremeux hingga setengah penuh. (gambar a) 2. Letakkan juga ke dalamnya Mango Panacotta yang masih beku. (gambar b) 3. Simpan dalam freezer selama 1 jam.

4. K eluarkan dari freezer lalu tuangkan sisa adonan Milk Cremeux hingga penuh.

5. Letakkan 1 layer Chocolate Genoise di atasnya, lalu dinginkan kembali dalam freezer hingga membeku. (gambar c) 6. Lepaskan dari cetakan lalu segera semprot dengan adonan yellow velvet menggunakan spray gun. (gambar d) 7. Lepaskan crunchy crumble dari cetakan, letakkan mango cremeux di atasnya.

8. Beri dekorasi sesua selera. (gambar e)

gambar d

gambar e

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

73

OUR LIBRARY

T

he Spice Book, written by Sallie Morris and Lesley Mackley, is not only a practical cookbook but also invaluable A-Z cook’s kitchen reference provided by the experts. This book includes step-by-step preparation and cooking techniques, as well as essential information on storage containers and equipment.

The book starts with a brief introduction on the history of spices and how to use those ‘gems’ in the kitchen. The book even provides how to choose and prepare the spices, equipment for preparing it, and also best storage to preserve the flavour and aroma of the spices.

There are more than 50 spices featured in The Spice Book. Start from garlic, dill, celery, horseradish, mustard, chilly, to coriander. The writers explain clearly about the spices, starts from its cultivation, aroma and flavor, culinary use, medical and other use, and even the preparation tips to make the best of spices used in the recipe.

The Right Mixtures The Spice Mixtures helps the readers to make the mixture of spices that compliment each other. The reader may try to make they own curry powder by combining some spices like chilly, turmeric, ginger, and coriander seeds. Or even make popular spiced drinks like The Bishop, Tequila Maria, Cardamon Tea, and Iced Spiced Coffee.

Another interesting part of The Spice Book is that the book contains one special section where the readers could find how to use spices for decoration and fragrant gifts. Por Pourri which consists of dried rose petal, dried rose leaves, dried citrus rind, dried rosebud, and cloves put in a bowl or box and used to scent the air is indeed worth a try. So are pomanders, which are delightful Christmas gifts, and festive spiced gingerbread biscuits. The use of spices as home decoration is believed not only to scent the air, but also to prevent disease and ward off insects since they have antiseptic qualities.

The recipes featured in The Spice Book are divided into several categories, start from soups and starters to desserts. There are almost 100 picked recipes the readers could try at home. The writer even includes some variations the reader may try with the recipes.

The Spice Book Book Information : Title Author Publisher Year Pages

74

: The Spice Book : Sallie Morris & Lesley Mackley : Hermes House : 2011 : 256

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Though almost half of the book contain more explanation about the spices, it somehow helps the readers to understand more about the spices they can use in everyday life, either in the kitchen or as home decorations, especially the recipes that come afterward. (AF/IR)

ACTIVITY

PROCHIZ Workshop dengan Chef Jean Michel Fraisse Ciabatta Crostini with Mushroom and Cheese

Prawn in Spring Roll with Cheese and Daun Kadok

P

ada tanggal 21-22 Mei 2014 lalu, PROCHIZ kembali mengadakan workshop dengan menggandeng Chef Jean Michel Fraisse, seorang Chef berkebangsaan Perancis yang juga merupakan Chef Pengajar di French Culinary Asia di Kuala Lumpur, Malaysia.

Pada workshop yang bertempat di Graha Wahab, Jl. Gunung Sahari 1, Jakarta Pusat ini, PROCHIZ mengundang para pelanggan setianya untuk menyaksikan aplikasi produk keju milik PROCHIZ yang dikreasikan langsung oleh Chef Jean Michel Fraisse.

Pada kesempatan tersebut Chef Jean Michel Fraisse mendemokan tujuh kreasi menu, seperti Prawn in Spring Roll with Cheese and Daun Kedok, Bacon Banana and Cheese Muffin, Broccoli and Cream Cheese Quiche, Cream Cheese Sweet Buns, Brioche Doughnut with Spread Cheese, Ciabatta Crostini with Mushroom and Cheese, dan Focaccia Panini with Smoked Chicken, Tomato and Cheese Cream.

Walaupun ketujuh menu yang dikreasikannya kebanyakan merupakan menu-menu comfort food khas Perancis dan Italia, Chef Jean Michel Fraisse tidak lupa menyematkan sentuhan lokal kedalam ketujuh menu tersebut.

“Kita dapat menciptakan banyak menu baru dari satu resep dasar. Misalnya saja

Broccoli and Cream Cheese Quiche

Chef Jean Michel Fraisse

Berbagai produk PROCHIZ

spring roll. Hampir semua orang menyukai kudapan ini. Saya sudah menetap di Malaysia selama 15 tahun. Di sana orang biasa memakan daun kadok (sirih) sebagai sayuran. Dari sanalah timbul ide membuat Prawn in Spring Roll with Cheese and Daun Kadok ini,” ungkap Chef Jean Michel Fraisse.

Menurutnya resep spring roll dengan daun kadok tersebut juga bisa diterapkan di Indonesia karena pada umumnya orang Indonesia menyukai lalapan. Daun kadok ini bisa diganti dengan daun kemangi atau daun-daun lain yang mempunyai rasa yang khas sehingga dapat memberikan citarasa baru terlebih saat dikombinasikan dengan keju cheddar parut yang akan meleleh saat digoreng.

Selain kreasi menu spring roll, Chef Jean Michel Fraisse juga mengkreasikan quiche khas Perancis dengan brokoli dan cream cheese. “Saya melihat banyak orang

Indonesia yang menyukai brokoli. Brokoli mempunyai banyak manfaat karena kaya akan serat. Saya menggabungkan cream cheese dengan brokoli sehingga menghasilkan rasa yang lezat,” papar Chef Jean Michel Fraisse.

Untuk resep Broccoli and Cream Cheese Quiche ini, Chef Chef Jean Michel Fraisse mengaku menggunakan PROCHIZ Spreadable. Menurutnya PROCHIZ Spreadable mempunyai rasa dan aroma yang lebih kuat dan cukup konsisten hingga proses pemanggangan selesai.

“PROCHIZ Spreadable bisa digunakan dibanyak aplikasi produk bakery maupun pastry. Teksturnya yang sangat lembut sangat cocok digunakan sebagai olesan roti dan isian roti manis,” papar Chef Jean Michel Fraisse. (AF)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

75

RECIPE & TIPS

Lapis Legit Kombinasi 7. Panggang 5 lapis , jadikan 4 loyang, yang 2 loyang untuk bagian atas dan bawah, yang 2 loyang lagi untuk membuat anyaman.

8. Sesudah matang, diolesi dengan campuran butter & rhum setiap lapisnya

Recipe by Shandy Dylant, Instruktur Baking di San Merio Lapis Legit Bahan A: 600 cc Kuning telur ( 30 btr ) 160 cc Putih telur ( 4 btr ) 300 gr Gula halus Vanili secukupnya dikocok kental Bahan B: 500 gr Mentega kocok 2 sdm Susu kental manis Bahan C: 100 gr Terigu 70 gr Susu bubuk 1 sdm Custard powder 1 sdm Bumbu lapis Diayak rata Cara Membuat : 1. Kocok bahan A sampai kental.

2. Masukkan bahan B, aduk ½ rata.

3. Campur semua bahan C kemudian diayak.

4. M asukkan bahan C ke dalam adonan, aduk ½ rata bergantian dengan bahan B. 5. Siapkan

loyang ukuran 20x20 cm, dialasi kertas anti lengket, kemudian panaskan.

6. Masukkan adonan ke dalam loyang, panggang 5 menit / sampai matang (Hanya dengan api atas saja).

76

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Lapis Surabaya Bahan A : 20 btr Kuning telur 4 btr Putih telur 150 gr Gula halus,

Bahan B : 100 gr Terigu 2 sdm Susu bubuk 2 sdm Custard powder ½ sdt Baking powder

Bahan C : 300 gr Mentega kocok Cara Membuat : 1. Kocok Bahan A hingga mengental.

2. Bahan B dicampur jadi satu kemudian diayak.

3. Campurkan berurutan bahan A & bahan B, aduk rata.

4. Masukkan bahan C, aduk rata, searah.

5. A donan dibagi 2 bagian, satu bagian diberi warna orange, dan 1 bagian diberi warna hijau.

6 Siapkan loyang uk. ½ lingkaran yang sudah dipoles dengan margarine.

7. Masukkan adonan ke dalam loyang lalu panggang dalam oven dengan suhu 180ºC, selama 10 sd 15 menit.

Pyramid Segitiga : Panggang dalam loyang bentuk segitiga, selang seling dgn adonan coklat dan kuning Cara penyusunan anyaman : 1. C ake diiris / dipotong @ 1 cm, semuanya.

2. Beri gula caramel untuk merekatkannya.

3. Susun, satu tetap berdiri, lalu yg lainnya mendatar, selang seling.

4. B iarkan hingga melekat betul dalam lemari es Photo by Hendri Wijaya

RECIPE & TIPS

Caramel Layer Pudding White Pudding Bahan : 1 bks Agar-agar bubuk 900 ml Susu cair 110 gr Gula pasir Cara membuat : 1. Campur semua bahan white pudding dalam sauce pan, aduk rata.

2. Masak pudding hingga mendidih sambil diaduk.

3. Setelah mendidih, sisihkan 400 gram White Pudding untuk membuat Caramel Pudding

Caramel Pudding Bahan : 400 gr Adonan White Pudding 100 gr Gula pasir 25 gr Glucose 50 gr M ARIZA Caramel Topping

Cara membuat : 1. Panaskan sauce pan.

2. Tuangkan gula pasir sedikir demi sedikit hingga seluruh gula menjadi caramel.

3. Masukkan glucose ke dalam caramel, aduk rata.

4. Tambahkan MARIZA Caramel Topping, aduk rata.

5. Tuangkan White Pudding sedikit demi sedikit ke dalam caramel sambil diaduk rata.

6. Panaskan kembali hingga mendidih

MARIZA Whipping Cream : 200 gr Air dingin 100 gr MARIZA Whipping Cream

Cara membuat : 1. Dalam mixer, campurkan air dingin dengan MARIZA Whipping Cream.

2. Kocok dengan kecepatan tinggi hingga kaku.

3. Siap digunakan untuk garnish Penyelesaian : - Tuangkan white pudding pada cetakan sebagai lapisan pertama, biarkan mengeras.

- Tuangkan Caramel Pudding ke atas lapisan White Pudding yang permukaannya sudah sedikit mengeras, diamkan hingga lapisan Caramel Pudding mengeras.

- Ulangi proses pelapisan sesuai dengan jumlah lapisan yang diinginkan.

- Dinginkan dalam chiller.

- Hias dengan MARIZA Whipping Cream.

- Sajikan dengan MARIZA Caramel Topping.

Photo by Imam Saparisman BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

77

RECIPE & TIPS

Taiwan Cartoon Steam Cake Bahan D : 30 gr Susu cair 50 gr Minyak sayur 3 gr Ny. Liem Essence pisang Ambon

Recipe by Chendawaty (LPK. Tata Boga Ny. Liem) Bahan A : 250 gr Telur utuh 15 gr Madu 135 gr Gula pasir ¼ sdt Garam ¼ sdt Ny. Liem Vanilla Cream Bahan B : 75 gr Terigu Zircon 75 gr Tepung kukus 5 gr Ny. Liem BP Bahan C : 15 gr Ny. Liem SP

78

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Cara membuat : 1. Bahan A dikocok dengan kecepatan low selama ± 1 menit.

2. Beri bahan B, kocok dengan kecepatan low, lalu dengan kecepatan medium selama ± 1 menit.

3. Masukkan bahan C, kocok dengan kecepatan max selama 1 menit 20 detik, lalu timbang @ 60 gr (tergantung dari cup nya) 4. T erakhir masukkan bahan D, kocok selama ±5 menit dengan kecepatan low.

5. Kemudian cetak menggunakan cetakkan besar ± 60 gr.

6. Hias permukaan steam cake dengan bentuk kartun sesuai selera menggunakan pewarna makanan.

6. Kukus dengan suhu 900C .

1 resep menjadi 9 buah.

Note : - Low 1 menit - Low 1 menit - Max 1 menit 20 detik – 1 menit 30 detik - Lalu ditimbang volumenya (tergantung dari cup nya) - Low 5 menit

• Besar 60 gr : atas 10 cm, bawah 8 cm

• Perhitungan cup nya : berat air X 0,4 Custard cream Bahan A : 200 gr Vla instant 500 cc Susu cair 25 gr Ny. Liem Rum Black Forest Bahan B : 500 gr Topping Pride, dikocok Cara membuat : 1. Bahan A dikocok hingga rata.

2. Lalu beri bahan B yang telah dikocok, aduk/kocok kembali hingga rata.

3. Boleh ditambahkan :

• 200 gr Elmer Chocolate Filling

• 400 gr Selai kacang

Photo Doc. LPK Ny Liem

Sweet Afternoon with Chef Frederic Scailteur

Perkenalkan Executive Pastry Chef Shangri-La Hotel, Jakarta

S

hangri-La Hotel, Jakarta memperkenalkan Executive Pastry Chef baru, Chef Frederic Scailteur melalui Sweet Afternoon event pada 7 Juni 2014 lalu yang dihadiri para rekan media.

“Chef Frederic Scailteur berasal dari Belgia yang memulai karirnya di dunia kuliner pada usia 14 tahun, untuk mengejar karir sebagai Chef de Cuisine, sebelum ia menemukan kecintaannya terhadap pastry setahun kemudian. Selama karirnya, Chef Frederic Scailteur pernah mengikuti beberapa kompetisi Internasional di beberapa negara seperti Roma (Italia), Lyon (Perancis), Brussels (Belgia). Chef Frederic Scailteur pun pernah meraih medali emas, seperti di World Cup of Pastry tahun 1999 yang berlangsung di Lyon, Perancis dan European Cup di Italia pada tahun 2000,” jelas Adwina Ami Windarti, Communications Executive Shangri-La Hotel, Jakarta.”

Almond & Pistachio Rocher dan Verrine Cassandra Setelah itu, acara dilanjutkan dengan cooking class 2 produk olahan cokelat dan dessert, yaitu Almond and Pistachio Rocher serta Verrine Cassandra yang didemonstrasikan langsung oleh Chef Frederic Scailteur. Para rekan media kemudian mengolah Almond and Pistachio Rocher dan Verrine Cassandra sesuai teknik olah yang sudah diinstruksikan oleh Chef Frederic Scailteur.

Verrine Cassandra memiliki 3 komponen, seperti fruits marmalade, cream Cassandra dan crumble coco. Fruits Marmalade merupakan paduan buah nanas dan raspberry yang dimasak dengan jus jeruk hingga buah menjadi lunak.

“Untuk cream Cassandra, menggunakan paduan cream

Chef Frederic Scailteur di antara para peserta

Almond and Pistachio Rocher

cheese, mango puree, raspberry puree, vanilla dan gula bubuk,” jelas Chef Frederic Scailteur saat mendemonstrasikan pembuatan cream Cassandra.

Selesai cooking class, para rekan media pun menikmati sajian Afternoon Tea yang menghadirkan ragam kreasi sweet and savories pastry terbaru dari Chef Frederic Scailteur yang bergabung dengan Shangri-La Hotel, Jakarta sejak Maret 2014. (DS/IR)

Grand Opening LadyBake Desserts Hadirkan Konsep Classic and Modern Cake & Pastry

B

ermula dari sebuah usaha berbasis penjualan online, LadyBake Desserts berkespansi dengan membuka gerai pertamanya di bilangan Kemang Selatan VIII, Jakarta Selatan. Hadir para kerabat dan sahabat Marini Putri Ayu Habibie, pemilik LadyBake Desserts, pada grand opening LadyBake Desserts 1 Juni 2014 lalu.

Menempati sebuah ruko berlantai 3, area layanan LadyBake Desserts terletak di lantai 1. “Awalnya, saya dan keluarga berencana membuka sebuah bar. Tetapi, mengingat saya sudah menjalankan usaha online LadyBake Desserts sejak akhir tahun 2012, akhirnya kami sepakat membuka cake shop LadyBake Desserts ini,” jelas Marini Putri Ayu Habibie yang akrab disapa Putri ini.

Suasana grand opening LadyBake Dessert

Acara grand opening LadyBake Desserts diawali dengan pemotongan nasi tumpeng dan doa bersama yang kemudian dilanjutkan dengan food testing berbagai macam produk cake, pastry dan cookies dari LadyBake Desserts. Ada Carrot Cake with Lemon Cream Cheese Frosting, Chocolate Chips Cheesecake, Cheesecake Bars, Chocolate Chips Cookies, Green Tea Matcha Cake hingga produk unggulan dari LadyBake Desserts yaitu Marshmallow and Chocolate Fudge Brownies.

“Konsep dari LadyBake Desserts memang menghadirkan produk cake dan pastry klasik dengan sentuhan moderen. Selain itu, visi dan misi LadyBake Desserts memang untuk membawa LadyBake Desserts sebagai gerai yang sederhana, tetapi ke depannya memiliki banyak cabang,” tuntas Putri yang masih kuliah di Binus International University jurusan Art and Design. (DS/Foto:LadyBake Desserts)

Beberapa produk cake dan pastry di LadyBake Dessert

Marini Putri Ayu Habibie (kedua dari kanan)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

79

RECIPE & TIPS

Cassandra Verrine Recipe by Frederic Scailteur, Executive Pastry Chef Shangri-La Hotel, Jakarta

Fruits Marmalade Bahan : Âź pc Nanas segar 150 gr Raspberry

Orange juice dari 2 buah jeruk segar Cara Membuat : 1. P otong buah nanas dengan bentuk kotakkotak kecil.

2. Panaskan wajan dan masukkan potongan nanas ke dalamnya.

3. Tambahkan orange juice dan masak hingga buah nanas menjadi lunak dan cairan orange juice menyusut.

4. A ngkat wajan dari atas kompor dan pindahkan marmalade ke dalam wadah tahan panas, sisihkan.

Cream Cassandra Bahan : 200 gr Cream cheese 40 gr Puree of mango 40 gr Puree of raspberry 1 pc Vanilla bean / batang vanila 35 gr Powder sugar/gula bubuk Cara Membuat : 1. L etakkan cream cheese ke dalam sebuah wadah. Tambahkan puree buah mangga secara bertahap dan aduk menggunakan spatula hingga cream cheese menjadi lebih lunak dan adonan terlihat halus.

2. Tambahkan icing sugar yang sudah diayak dan biji vanilla yang diambil dari batang vanilla ke dalam adonan cream cheese. Ditahap ini, gunakan whisk untuk mengaduknya, sambil dimasukkan puree buah raspberry secara bertahap hingga menjadi adonan yang halus dan menyatu.

Crumble Coco Bahan : 100 gr Tepung terigu 100 gr Butter 100 gr Icing sugar 50 gr Almond powder 50 gr Dried coconut Cara Membuat : 1. C ampur semua bahan untuk crumble coco dan aduk rata. Simpan dalam freezer selama 1 jam.

2. Keluarkan adonan crumble coco dan hancurkan hingga menjadi ukuran kecil tidak beraturan (crumble).

3. Letakkan crumble coco di atas sebuah baking tray dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan dengan suhu 170°C selama 20 menit.

Finishing : 1. D alam sebuah gelas saji, susun mulai dari fruit marmalade, crumble coco dan cream cassandra.

2. Bisa didekorasi dengan diberi buah raspberry segar dan kelopak bunga mawar berwarna merah atau sesuai selera.

80

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Photo by Idcham Rahadian Putra

RECIPE & TIPS

Almond and Pistachio Rocher Recipe by Frederic Scailteur, Executive Pastry Chef Shangri-La Hotel, Jakarta

Photo by Idcham Rahadian Putra

Bahan : 250 gr 100 gr 100 gr 40 gr ½ pc 25 gr 250 gr

Kacang almond Pistachio Gula pasir Air V anilla bean/batang vanila, ambil bijinya Cocoa butter White chocolate

Cara Membuat : 1. P anggang hingga matang kacang almond dan pistachio dalam oven bersuhu 170°C selama 15 menit.

Dinginkan dan cincang kasar.

2. Buat karamel dengan air, gula pasir dan biji vanilla, usahakan karamel jangan terlalu gosong supaya hasil jadinya tidak pahit.

3. Setelah karamel jadi, angkat wajan dari api dan masukkan kacang almond dan pistachio ke dalam karamel sambil diaduk hingga rata. Masukkan cocoa butter, aduk rata. Pindahkan campuran kacang ke atas loyang yang sudah dialasi dengan silpat atau parchment paper. Dinginkan di suhu ruang.

4. Lelehkan white chocolate dalam sebuah wadah lalu masukkan campuran kacang almond dan pistachio yang sudah dingin suhu ruang ke dalam wadah berisi lelehan white chocolate tersebut. Aduk rata.

5. Menggunakan 2 buah sendok, bentuk campuran white chocolate, kacang almond dan pistachio menjadi bentuk rocher yang menyerupai bebatuan atau bentuk lain sesuai selera dan letakkan di atas loyang yang sudah dialasi dengan silpat atau parchment paper.

6. Dinginkan rocher di dalam kulkas selama 10 menit hingga cokelat dan campuran kacang set/ mengeras, sebelum disajikan.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

81

RECIPE & TIPS

Recipe by Chef-Hyoung joon, Kwon

Thuil Sesame Ingredients : 1120 gr Butter 1920 gr Sugar 1120 gr Egg white 1140 gr Cake flour 900 gr White sesame 900 gr Black sesame

Photo Doc. Richemont

Methods : 1. Soften the butter at room temperature.

2. Add sugar to 1 and mix it well.

3. Add egg white 4 or 5 times and emusify the mixture well.

4. Add cake flour to 3 and mix it carefully.

5. Spread the dough on the mold with the spread knife, and scatter the sesame onto the dough 6. Bake it 180 0C oven around 10 minutes.

D’amade Ingredients : 1390 gr Egg white 2190 gr Sugar 2430 gr Sliced almond (crushed) 400 gr Cake flour 570 gr Butter Methods : 1. Mix the sugar and egg white and keep it until the sugar is melted.

2. Put the sliced almond and cake flour.

3. Mix it very tenderly not to make flour ball.

4. Put the melted butter to 3 and mix it tenderly.

5. Keep the mixture at room temperature around 1 day.

6. Paste the additional butter to the mold and pipe the mixture and put the whole almond to the middle for decoration.

7. Bake it 180 0C oven around 25 minutes.

Photo Doc. Richemont

84

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

Croquant Ingredients : 195 gr Egg white 1000 gr Sugar powder 300 gr Cake flour 600 gr Whole almond (crushed) Methods : 1. Put the egg white and sugar powder into the mixer and blat it with high speed until the mixture become white.

2. Put the cake flour and crushed almond into 1 and mix it well.

3. Devide it 35 gr and make it plat onto silicon paper.

4. Decorate with icing sugar and bake it 150 0C oven around 50 minutes.

Photo Doc. Richemont

Almond cookie Ingredients : 2700 gr Butter 660 gr Sugar 60 gr Salt 5400 gr Almond paste 840 gr Glucose 150 gr Baking soda 1260 gr Whole egg 3900 gr Cake flour 3390 gr Roasted almond (crushed) Methods : 1. Bit the butter to pommade and add sugar and salt.

2. Add almond paste and glucose into 1.

3. Add whole eggs around 4 or 5 times and emusify the mixture.

4. Add cake flour and baking soda.

5. Keep the mixture at refrigerator over night.

6. After one day loosen the dough with the mixer and put the almond.

7. Devide it 35 gr and plat it onto the baking pan.

8. Bake it 160 0C oven around 20 minutes.

Photo Doc. Richemont BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

85

RECIPE & TIPS CAFE &

Cherry

CAFE &

ASIA COFFEE AND WESTERN-STYLE PASTRY

亚洲咖啡西点 2014. NO.14

点主厨经营者 —

2014 NO.14

Chiffon Cake

2

特集 印尼西点制作 亲临西诺迪斯 MOF STÉPHANE GLACIER

印尼西点制作

特集

(for 15 pieces)

MOF STÉPHANE GLACIER

亲临西诺迪斯 意大利烘焙展

内部刊物

www.zxwsdg.com

www.wsysdg.com

COOPERATION BEETWEEN BARECA MAGAZINE & ASIA GATEAUX Chief Editor of BARECA MAGAZINE, Petrus Gandamana, once met WangSen Bakery School’s Principal, Jason Wang, who is also the owner and publisher of Asian Gateaux from Shanghai China, at Bakery China Exhibition in 2012. Both had had warm and vibrant conversations and hoped that one day, partnership between the two magazines could be created—with the aim of learning and sharing with each other.

In the middle of 2013, an e-mail came from WangSen containing the desire to realize the plan of forming a partnership between the two companies in form of sharing information, such as recipes to our both readers. We agreed with the plan and immediately realized it.

Then from September 2013, BAKERY MAGAZINE has been featuring recipes from Asian Gateaux, and recipes from Indonesian Chef which have been published in BAKERY MAGAZINE / BARECA MAGAZINE also featured in Asian Gateaux. Even a surprise, Christmas Log recipe by Chef Jose Pelo Jr., which was published in the November 2013 issue of BAKERY MAGAZINE was selected to appear as the cover image of Asia Gateaux December 2013 issue.

Ingredients: A. 2 pcs Yolk 200 gr Soft sugar 30 gr Salad oil 50 gr Water

Step 1

Step 2

B. 60 gr

Cake flour

2 pcs

Egg white

C. 40 gr

Soft sugar

D. Appropriate whipped cream and cherry

Step 5

Step 6

Step 7

Step 9

We hope that this partnership can provide maximum benefits and better understanding to the readers especially about the development of pastry & bread products in China.

Methods: 1. First mix A until the sugar melts.

2. Add sifted B into step 1 and mix them well for later use.

3. Whisk C until it has soft peak.

4. Then add D into step 3 and whisk them slowly until sugar melts.

5. Whisk step 4 with fast speed until it has hard peak.

6. First take 1/3 of step 5 into step 2 and mix them well.

7. Pour step 6 into the rest step 5 and mix them well, pour them into the paper cup with 80% full.

8. Finally put them into the oven and bake it at the temperature of 190/150℃ for 20 minutes.

9. Take off the paper cups of step 8 and put it upside down, then squeeze some cream on its top. In the end, place a cherry on the top.

Ingredients Photo by Doc. Wangsen

86

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

Umeshu Chiffon Cake Ingredients: 4 pcs Yolk 50 gr Salad oil 60 gr Umeshu 70 gr Cake flour 4 pcs Egg white 70 gr Caster sugar 50 gr Prune Methods: 1. Pour the yolk and salad oil into a basin and mix them well.

2. Add water into step 1.

3. Then add the Umeshu into step 2 and mix them well.

4. Add sifted cake flour into step 1 and mix them well for later use.

5. Mix egg white and caster sugar in a container and whisk them until the sugar melts, then whisk them with fast speed until it has a hard peak.

6. Take 1/3 of step 5 into step 4 and mix them well.

7. Then add the rest step 5 into it and mix them with a rubber spatula.

8. Pour step 6 into the mold with 80% full and shake the bakeware in order to smooth the surface of the paste.

9. Preheat the oven at the temperature of 180/180℃, then put the mold into the oven and bake the cake for 32 minutes or so. Demold the cake and let it cool down. 10. Finally, sprinkle some lemon jam on its surface and put a cherry on the top.

Ingredients

Notice: - Prepare a mold with a hole in the middle in the size of 8 inches.

- Preheat the oven at the temperature of 180/180℃.

- Sift all the flour ingredients.

- When whisking the egg white, the container should not have any oil, yolk, water and flour with high oil in it.

Step 1

Step 3

Step 4

Step 5

Step 6

Step 7

Step 8

Step 9

Photo by Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

87

RECIPE & TIPS

Sesame Steamed Cake (for 6 pieces) Ingredients: 55 gr Egg 45 gr Caster sugar 20 gr Sesame oil 10 gr Sesame paste 15 gr Sesame powder 1.5 gr Salt 50 gr Milk 50 gr Fresh cream 85 gr Cake flour 6 gr Baking powder

Decoration: Appropriate black and white sesame Methods: 1. First whisk A for about 1 minute.

2. Add B into step 1 gradually and mix them well.

3. Then add C into step 2 gradually and mix them evenly.

4. Add D into step 3 and mix well.

5. Add E into step 4 and mix them well.

6. Then add sifted F into step 5.

7. Squeeze the paste of step 5 into the mold for about 80% full.

8. Decorate step 7 with some black and white sesame.

9. Pour some boiled water to half height of the bakeware.

10. Finally put step 9 into the oven and bake it at the temperature of 160/170℃ for 28 minutes.

Notes: All the powder ingredients should be sifted in order to make them loose and easier to combine.

88

Ingredients:

Step 1

Step 2

Step 3

Step 4

Step 5

Step 6

Step 7

Step 8

Step 9

Step 10

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

Steamed Cake with Rice Noodles andRed Bean

Ingredients: 2 pcs Egg--2 28 gr Salad oil 50 gr Milk 60 gr Soft sugar 100 gr Rice noddles 7 gr Baking powder 150 gr Red bean Appropriate red beans for decoration Methods: 1. First whisk the egg and then add salad oil and mix them well.

2. Add milk into step 1 gradually and mix them well.

3. Add the soft sugar until the sugar melts.

4. Add the sifted cake flour and baking powder into step 3 and mix them well.

5. Then add the red bean and mix them well.

6. Squeeze step 5 to 80% full of the mold.

7. put step 6 into step 6 and pour some boiled water to half height of the bakeware.

8. Finally put step 7 into the oven and bake it at the temperature of 160/160℃ for 25 minutes.

9. Decorate some red beans on the ready-made step 8.

Step 1

Step 2

Step 3

Step 4

Step 5

Step 6

Step 7

Step 8

Step 9

Notes: All the powder ingredients should be sifted in order to make them loose and easier to combine.

Ingredients:

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

89

RECIPE & TIPS

Pain de seigle Recipe by Chef Won-du, Kim (Bakery Atti 85oC)

Pain de seigle is bread, which is typically denser than wheat flour bread and contains rye by more than 85%. It is a staple food in North Europe where wheat production is very low. The sour flavor and the smell of rye appeals to the appetite. It is usually consumed with butter, honey, and cheese.

90

Photo by Doc. Monthly Bakery Magazine (Korea) BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

RECIPE & TIPS

Ingredients to make three loaves of pain de seigle *Rye -1st Ingredients : 50 gr Rye powder 50 gr Water Methods : 1. Mix all the ingredients in a mixing bowl.

2. Store it in room temperature for approximately 12 hours and mix it again. Repeat this step twice.

-2nd Ingredients : 50 gr Rye powder 50 gr Water 100 gr 1st dough Methods : 1. Mix all the ingredients in a bowl.

2. Store it in room temperature for approximately 12 hours.

-3rd Ingredients : 50 gr Rye powder 50 gr Water 200 gr 1st dough Methods : 1. Mix all the ingredients in a bowl.

2. Store it in room temperature for approximately 8 – 12 hours and use as much as needed.

Starter Ingredients : 500 gr Rye powder 500 gr Water 25 gr Rye

Methods : 1. Mix the water and rye in a bowl.

2. Put rye powder in the mixing bowl.

3. Mix then keep it in room temperature for approximately 12 hours.

Dough Ingredients : 500 gr Rye powder 400 gr Water 20 gr Salt 1,025 gr Starter: 1,025g 10 gr Dark malz(Miel F&B) 150 gr Cranberry 150 gr Walnut

Methods : 1. Mix water and salt in a bowl.

2. Put Starter in a mixing bowl. Put 1 in and mix. Put rye powder and dark malz and mix.

3. Put cranberries and walnuts in 2 and mix. Keep in room temperature for 40 – 60 minutes.

4. Punch 3 and keep in room temperature for 40 – 60 minutes.

5. Divide 4 by 750g.

COOPERATION BETWEEN BARECA MAGAZINE & MONTHLY BAKERY On several occasions in the number of global events abroad, BARECA MAGAZINE (then still called BAKERY MAGAZINE) often crossed paths and conversed with Monthly Bakery, which surpassingly has been published by the Association of Korean Bakery (South) Korea since 20 years ago. We respect each other and hoped to someday we could create a solid partnership with each other.

In mid-2012, BARECA MAGAZINE brought a tour of Indonesian bakery players to Korea and took time to learn at Richemond Baking Academy which its founder, Mr. Kwon Sang Bum, is a former Chairman of the Association of Korean Bakery. On several occasions we met Mr. Kwon Sang Bum, both in Seoul and Indonesia, we had asked the owner of Richemond to bridge a cooperation with Monthly Bakery.

Finally, the request was realized when both magazines’ Chief Editor brought together by Mr. Kwon Sang Bum at SIBA exhibition 2013 at the beginning of last November 2013. We expressed the intention to work together to share information.

Monthly Bakery didn’t directly address regarding to the interpreting process.

However in the middle of December 2013, they said that these obstacles have been overcome, and they agreed to start the partnership from last February 2014 issue. Then since February 2014 issue, the readers are able to see contributions from Monthly Bakery from the recipes featured in BARECA MAGAZINE, and vice versa, recipe of Wild Heart by Chef Jose Pelo Jr. also featured in Monthly Bakery.

We hope that the cooperation between the two magazines can provide the maximum benefit to the readers. Enjoy...

Finishing: 1. Round off the “dough” and keep it in room temperature for approximately 60 minutes.

2. Steam 1 at 230 0C. Setthe temperature to 200 0C and bake for approximately 40 minutes.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

91

OUR CHOICE

Bistropolis

Sajian Kuliner Internasional Bergaya Rustique di Makassar

Jl. Sultan Hasanuddin 18A-18B, Makassar 90112

Hazelnut Cream Brulle

92

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

B

istropolis, salah satu resto yang mengusung konsep Western, masih tergolong baru dalam menawarkan menu food & beverage di Makassar. Hadir sejak 15 November 2013 lalu, Bistropolis memiliki 100 kapasitas tempat duduk yang terdiri dari smoking area, main dinning, dan bar. Konsep interior yang diusung resto ini adalah rustique classic namun tetap moderen agar target pasar seperti anak muda, keluarga menengah ke atas, hingga ekspatriat betah dan asyik menyantap berbagai makanan khas Eropa, Asia, dan Amerika dalam satu tempat.

Pengunjung dapat mencicipi menu makanan mulai dari appetizer, main course, dessert, ditemani minuman segar. Bistropolis buka tiap hari dari pukul 07.00 sampai 00.00 WITA, sedangkan untuk weekend dari pukul 07.00 sampai 01.30 WITA. “Kebanyakan pengunjung kami datang itu dari luar kota maupun orang lokal Makassar.

Biasanya kalau mau menyantap makanan jenis Western harus ke hotel, namun kami coba hadir dan memberanikan diri membawa konsep Western dalam bentuk bistro,� ungkap Kurniadi Sudibyo selaku Restaurant Manager.

OUR CHOICE

Beef Nachos Supreme

Menu Andalan yang Ditawarkan Untuk menu unggulan yang ditawarkan Bistropolis seperti pizza, pasta, burger, mocktail, dan cocktail, serta es krim / gelato dengan 12 rasa. “Kami mau mencoba mengangkat Breakfast Western Classic yang dibuat secara homemade, dari bahan-bahan lokal maupun impor seperti teh Dilmah dan kopi robusta menggunakan mesin kopi manual dari Italy La Marzocco,” tutur Kurniadi.

Chicken Porridge merupakan bubur ayam, dengan cakwe, telur, daging ayam suir, kulit pangsit, dan merupakan salah satu menu breakfast yang diminati oleh pengunjung, “Sesuai selera masyarakat di Makassar, bubur ayam ini dapat dinikmati oleh 2 orang, karena porsinya cukup besar,” tambah Kurniadi.

Menurut Muryanto selaku Head Chef, menu appetizer Mexican Fiesta, merupakan Italian pizza fiesta tipis yang renyah, disajikan dengan spicy beef, jallapeno (cabai dari Meksiko), chilli corn carley, daun mint, dan paprika.

Sedangkan untuk Beef Nachos Supreme, merupakan sajian unggulan kedua dalam kategori makanan Mexico yang disajikan dengan yellow corn tortilla, beef, kacang merah, jalapeno, dan cheese.

“Untuk proses pengolahan kacang merah kami rebus dahulu, lalu dicampur dengan beef, jallapeno, daging sapi olahan, kemudian dicincang menggunakan Mexican seasoning, onion, jinten, chilli, garlic. Sedangkan untuk tortilla jagung sudah jadi tinggal digoreng,” ujar Muryanto.

Atas : Muryanto Kanan : Interior bergaya rustique Bawah : Hot Chocolate Lava Melt

Roasted Beef Sandwich Cassic atau Philly Steak Sandwich merupakan menu dalam kategori Sandwich & Wraps. Menu ini menggunakan daging yang diiris tipis kemudian dimarinate, bersama jamur, saus union, brown sauce, cheese sauce, lalu disajikan bersama kentang goreng dan sayuran.

Selain itu tersedia menu lain seperti Fettucine Prawn Marinara yang menggunakan tomato sauce, tiger prawn, dan parmesan cheese. “Untuk pengolahan menu ini, awalnya udang dimasak dengan olive oil, bawang putih, garam, pepper, kaldu ayam, kemudian ditambah bumbu pasta yang sudah jadi dicampur bersama udang lalu,” jelas Chef yang memiliki tempat tinggal di Tangerang ini.

Hazelnut Cream Brulle dan Hot Chocolate Lava Melt Menurut Rivai, Barista yang bertugas di Bistropolis, tidak lengkap setelah makan tanpa mencicipi Hazelnut Cream Brulle yang merupakan perpaduan antara hazelnut syrup, espresso, dan fresh milk. “Sebelumnya kami membuat kopi dahulu kemudian baru

dicampur dengan hazelnut syrup. Lalu gula dibakar di atas gelas. Presentasinya kami menggunakan gula yang dibakar agar mengeluarkan aroma karamel,” jelas Rivai.

Cokelat Colatta Compound merupakan salah satu bahan yang digunakan untuk membuat untuk Hot Chocolate Lava Melt.

“Untuk dessert ini kami menggunakan cokelat Colatta yang dicairkan, kami panggang adonan beserta cokelat yang dicairkan, diusahakan tidak terlalu lama agar cokelat dapat meleleh saat adonan dibuka. Kemudian Hot Chocolate Lava Melt dapat dinikmati bersama vanilla gelato,” tutur Barista berkaca mata ini.

Bagi pecinta es krim tanpa lemak dapat mencicipi es krim gelato dengan 12 rasa, salah satunya adalah vanilla, pistachio, cokelat, strawberry, dan lain-lain.

“Es krim kami sangat lembut tanpa lemak cocok bagi orang diet, karena menggunakan kandungan sedikit susu,” pungkas Chef Muryanto. (RS/HW)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

93

OUR CHOICE

P

asta, Spaghetti, Pannacotta merupakan jenis makanan khas Italia yang tidak asing lagi bagi pecinta kuliner di seluruh dunia. Di Indonesia sendiri makanan khas negeri seniman Leonardo Da Vinci tersebut pun sudah menjadi andalan di berbagai resto dan café yang tersebar di kota-kota besar.

Salah satunya adalah Pesto Autentico, restoran yang sudah eksis sejak Juli 2010 lalu. Letaknya yang strategis di jantung Ibu kota yaitu di gedung UOB PLAZA, Jalan Thamrin- Jakarta Pusat, menjadikan restoran ini mudah untuk dijangkau.

Pesto Autentico

Menikmati Keragaman Kuliner Khas Italia

UOB PLAZA, Upper Ground Floor, Thamrin 9, Jl. M.H. Thamrin No.10, Jakarta Pusat

Mengusung suasana romantic vintage, Pesto Autentico merupakan tempat yang sangat cocok untuk dijadikan sebagai date venue, tempat hang out dengan teman-teman atau rekan kerja. Untuk desain interior sendiri Pesto Autentico menghadirkan kesan elegan dan industrial yang sangat kental dengan dekorasi berbahan kayu dan logam yang dibiarkan tidak berpoles. ”Pesto Autentico memiliki tempat yang cukup luas dengan kapasitas 300 orang (standing) sehingga dapat menjadi tempat yang ideal untuk acara seperti Launching Product, Press Conference, birthday, reunion.” jelas Prita Gero, Public Relations Pesto Autentico saat ditemui BARECA MAGAZINE. Terdapat beberapa jenis ruangan di Pesto Autentico , salah satunya adalah 2 ruangan VIP di sayap kanan dan kiri restoran dengan kapasitas 12 orang di VIP 1 dan

1

20 orang di VIP 2.

Untuk Smoking dan Non-Smoking area juga tersedia bagi para pengunjung Pesto Autentico yang menginginkan kenyamanan berbeda.

Olahan Segar Menu-menu Italia yang ada di Pesto Autentico tersaji dalam varian yang cukup luas, mulai dari Appetizers, Salads, Soups, Pizza, Pasta, Ravioli, Risotto, Grill Selections hingga dessert.

Pesto Autentico, menghidangkan menu makanan dengan bahan baku premium brand yang didatangkan langsung dari Italia termasuk pengolahan menu dipercayakan kepada Italian Chef, Fausto La Fata.

Keunikan dari Pesto Autentico ini adalah bahwa semua bahan makanan hanya akan diolah ketika dipesan, sehingga selain lezat dan menggugah selera, hidangan Pesto pun disajikan dalam kondisi segar.

Homemade Pasta & Bebek Sekitar 14 menu pasta yang semuanya menggunakan homemade pasta yang dibuat dari gandum Semolina dengan kualitas premium. Salah satu /menu pasta idola di tempat ini adalah Tagliatelle al Granchio yang merupakan Homemade black fettuccine disajikan dengan kepiting dan cream sauce. Untuk spaghetti, pengunjung dapat mencicipi Spaghetti Con Anatra Rucola E Grana, dengan sajian bebek panggang sebagai topping utamanya.

Chef Fausto berbagi info untuk pengolahan menu Spaghetti Con Anatra Rucola E Grana, dimana awalnya bebek dipanggang secara perlahan selama 3 jam, lalu disauté (tumis) menggunakan garlic, chili & virgin olive oil. Setelah itu daging bebek dan sausnya dituang di atas homemade pasta buatan Pesto, kemudian dilengkapi dengan daun wild rocket dan parmesan cheese sebagai garnishnya.

“Bebek sendiri merupakan makanan yang banyak digunakan pada dapur-dapur di Italia. Tidak seperti spaghetti pada umumnya yang menggunakan bolognaise atau carbonara sauce, Spaghetti Con

4 5

Antara ini menggunakan “Duck Sauce” jelas Chef Fausto sambil tersenyum.

Untuk menu pizza Pesto Autentico tidak sembarangan dalam menawarkan menu andalannya. Pizza Quattro Formagi, yaitu sajian Pizza dengan 4 macam keju dari Italia Parmesan, Mozzarella,Blue Cheese (Gorgonzola) dan Pecorino Romano.

7

Beef Porterhouse Steak 1 kilogram Untuk hidangan utama berkelas yang lainnya dapat dinikmati adalah Beef Porterhouse yang merupakan steak dengan bobot mencapai 1 kilogram, dan dimasak dengan kematangan medium. Beef Porterhouse disajikan dengan potato wedges dengan siraman Balsamico sauce yang manis.

Keunikan yang diberikan oleh menu ini tidak hanya terletak bobot daging yang besar, namun kualitas daging yang digunakan adalah Australian premium beef. “Menu ini cocok dan dianjurkan sebagai sharing menu bersama-sama dengan keluarga atau teman-teman, sebagai pengakrab suasana,” tutur Chef penyuka senam Yoga ini.

1. Interior Pesto Autentico bergaya Romantic Vintage 2. Zuppa Di Pesce 3. Spaghetti Alla Aragosta (Spaghetti Lobster) 4. All Berries 5. Crepes Al Cioccolato 6. Bistecca Alla Fiorentina 7. Prita Gero, Public Relations Pesto Autentico (kanan) dan Ardiansyah selaku Pastry Chef Pesto Autentico (kiri)

Crepes Al Cioccolato & All Berries Sebagai Hidangan Penutup.

Sebagai pelengkap menikmati pengalaman bersantap di Pesto Autentico maka tak salah jika mencicipi sajian penutup spesial seperti Crepes Al Cioccolato dan All Berries. Crepes Al Cioccolato merupakan dessert dengan modifikasi dari jenis crepes. ”Crepes yang ada di bagian luar memiliki permukaan berwarna hitam yang merupakan campuran cokelat bubuk TULIP. Sementara untuk filling nya kami menambahkan Mascarpone & spread Nutella agar terasa manis.” ujar Ardiansyah, Pastry Chef Pesto Autentico.

Ada pula All Berries yang merupakan best seller dessert dari Pesto Autentico. Dessert ini terbuat dari berbagai macam buah beri yang dicaramelized dengan wine dan disajikan dengan Vanilla Ice Cream & Italian Biscotti. Semburat manis di penghujung santap yang menyenangkan.

(RS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

95

Our Choice

Capital Bakery & Cake

Fokus Kepada Variasi Produk Bakery dan Pastry Berkualitas Jalan Merdeka No. 5, Gerendeng, Tangerang

1

3

Tubagus Angke, dan untuk Tangerang berada di Jalan Merdeka No. 5, Tangerang.

“Kami menempatkan central kitchen di dua wilayah strategis agar distribusi produk home-made kami tetap segar dan cepat sampai ke pelanggan,” jelas pria berkacamata ini.

Bahan Baku Berkualitas Namun Harga Jual Tetap Terjangkau Menggunakan bahan baku berkualitas namun harga yang ditawarkan untuk produk bakerynya ternyata cukup terjangkau. Untuk roti dari Rp 6.500 sampai Rp 8.500. Sedangkan untuk produk cake ukuran 10x20 dimulai dari Rp 100.000 sampai dengan Rp 150.000.

2

“Kami menggunakan sekitar 30-50% bahan baku impor namun kami menjualnya dengan cukup terjangkau. Jika kurs dollar naik, harga produk kami naik, sedangkan jika dulu kenaikan Bahan Bakar Minyak (BBM) naik harga produk tidak terlalu signifikan naik,” jelas Yusuf.

C

apital Bakery & Cake merupakan gerai bakery dan cake yang sudah berdiri sejak 13 Juli 1989 di Jalan Wijaya, Jakarta Selatan. Untuk nama Capital sendiri menurut Yusuf Arifin Jusep selaku Director mendapat inspirasi dari arti kata Capital yaitu Ibukota.

“Karena tuntutan kebutuhan hidup, dan juga orang tua saya memang berjualan roti dulu di Medan dengan

96

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

nama French Bakery, kemudian saya mencoba peruntungan di Jakarta. Kami terus meningkatkan branding kami dengan mempercantik gerai dan fokus memperkaya ragam roti dan cake, hingga dekorasi,” jelas Yusuf Arifin Jusep.

Hingga saat ini Capital Bakery & Cake memiliki 6 gerai yang tersebar di wilayah Jakarta dan Tangerang. Sementara untuk central kitchen di Jakarta terdapat di

Produk Cake Lapis Unggulan Capital memiliki beberapa produk unggulan seperti Triple Coklat, Blueberry Cream Cheese, Ring Cheese untuk kategori homemade bakery, sedangkan untuk kategori cake tersedia jenis Black Forest, Lapis Surabaya, Lapis Legit, Lychee Paradise, Javanese Coffee Mocha, Tiramisu, Day & Night.

Dari beberapa unggulan tersebut Lapis Legit dan Lapis Surabaya yang sudah tidak asing lagi di pasaran. Selain itu untuk traditional cake lain tersedia dua jenis yaitu Lapis Legit Original, dan Lapis

Our Choice 4

Legit dengan modifikasi buah prune.

“Lapis Legit Prune bisa menjadi alternatif pilihan kepada pelanggan kami. Lapis Legit tidak hanya menggunakan prune sebagai tambahan di dalam lapisnya, namun dapat di tambahkan keju ataupun kacang,” imbuh Yusuf.

Pakai Butter Dalam Lapis Dalam pembuatan Lapis Legit memang tidak mudah perlu kesabaran dan ketelitian agar lapisan terlihat rapih. Layer pada Lapis Legit akan terlihat bagus apabila sedikit jumlah kemiringan per lapisan. Selain itu penggunaan bahan juga menjadi salah satu hal penting dalam menghasilkan lapis legit berkualitas.

Butter, margarine, dan mentega merupakan bahan utama yang menentukan harga dan kualitas dari Lapis Legit tersebut. “Pada dasarnnya lapis legit menggunakan butter, mentega, atau margarine. Namun jika menggunakan margarine aromanya kurang maksimal dibandingkan dengan butter,” papar Yusuf.

Sementara untuk Lapis Surabaya terdapat dua jenis yaitu Lapis Surabaya Spesial dan Lapis Surabaya Original.

“Kami menggunakan butter kualitas premium untuk Lapis Surabaya Spesial, sedangkan untuk Lapis Surabaya Original menggunakan bahan yang kualitasnya sedikit di bawah butter kualitas premium.

Tentunya Lapis Surabaya original harganya cukup terjangkau dibanding yang Spesial,” tukas Yusuf.

Untuk dekorasi cake digunakan Lapis Surabaya Original, agar bagian dalam cake tidak bantet saat tertekan krim.

“Khusus yang spesial kami menggunakan

5

kuning telur, sedangkan yang biasa kami menggunakan kuning dan putih telur,“Yusuf membeberkan komposisi pemakaian telur untuk Lapis Surabaya Spesial yang lebih banyak dibanding yang biasa.

6

Menurut pria yang menyukai hobi olahraga Badminton ini, dalam pembuatan Lapis Surabaya perlu diperhatikan pada saat pengocokan adonan, jika tidak teratur maka akan terlihat pada renggangnya pori-pori sponge. Yang baik jika semakin rapatnya pori-pori pada sponge.

Pembuatan Lapis Surabaya tidak terlalu sulit dibanding pembuatan western cake, seperti cheese cake.

“Kalau lapis Surabaya matang bisa langsung dimakan, kalau western cake seperti cheese cake, spongenya sudah matang harus diolah lagi dengan cream kemudian dibekukan minimal 1 hari baru bisa dijual, sehingga western cake harus dipesan dahulu karena cukup lama pembuatannya,“ tutur Yusuf rinci.

Aneka Cake Lainnya Pilihan cake lain seperti Tiramisu merupakan perpaduan antara mascarpone cheese Italia dengan aroma kopi arabika, membuat sensasi rasa spesial dengan taburan bubuk java chocolate di atasnya.

Kemudian terdapat Black Forest ala Capital merupakan sponge chocolate lembut dengan aroma kirschwasser yang dipadu vanilla mousse dan blueberry jam dibalut premium chocolate shavings.

Sementara untuk Strawberry Cheese Cake yang disajikan dengan potongan almond tipis di atasnya. “Biasanya beberapa perusahaan besar memesan cheese cake dengan varian Strawberry dan Blueberry,”

jelas Yusuf yang pernah menekuni pendidikan di negeri Tirai Bambu ini.

Selain itu terdapat Chiffon yang ditawarkan dengan modifikasi rasa seperti pandan dan mocca dengan cokelat meisses dan pilihan lainnya tersedia chiffon tiga lapis, bolu gulung lemon, pandan, dan cokelat. (RS/ HW & Photo Doc by Capital Bakery & Cake) 1. Interior gerai Capital Bakery & Cake, Tangerang 2. Lapis Surabaya 3. Strawberry Cheese Cake 4. Chiffon Pandan 3 lapis 5. Lapis Legit Prune 6. Chiffon Bulat (pandan) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

97

Our Choice

KVH Coffee When Coffee Meets Burger at the Dining Table Spazio GZ No. 10, Surabaya 1

3

terinspirasi dari sebuah kata dari bahasa Turki, Kahve, yang berarti kopi. Richard berharap bahwa KVH Coffee dapat dijadikan tempat di mana pelanggannya bisa menghargai kopi, sebagaimana orang menghargai wine.

Hargai Biji Kopi Indonesia “Dulu ketika kuliah di Melbourne, saya terbiasa menikmati kopi yang enak dengan biji kopi yang umumnya berasal dari Indonesia. Ketika kembali ke Surabaya di tahun 2011, saya jarang bisa menemukan kopi yang enak. Saya cuma bisa menikmati kopi yang enak di Jakarta, Bandung, Bali, atau Malang,” ungkap Richard yang mengaku sempat menjadi barista waktu ia menetap di Melbourne, Australia ini.

Bisnis coffee shop sepertinya merupakan salah satu bisnis yang cukup menjanjikan khususnya dalam beberapa tahun terakhir. Perubahan gaya hidup masyarakat sekarang yang sudah mulai menghargai minum kopi dan menyukai budaya ngopi di coffee shop, sedikit banyak mempengaruhi alasan tersebut.

Tak heran jika di kota besar seperti Jakarta dan Bandung banyak coffee shop baru yang bermunculan. Itu pulalah yang terjadi di Surabaya.

Walaupun tidak sebanyak di Jakarta, saat ini mulai banyak coffee shop di Surabaya yang hadir dengan menyajikan kopi yang bermutu ditambah dengan suasana yang menyenangkan.

Salah satunya adalah KVH Coffee yang berlokasi di kawasan Spazio, Surabaya ini.

2

98

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Richard Tjaharyanto pernah bermimpi untuk menciptakan sebuah tempat di mana orang bisa berbagi cerita sambil menikmati secangkir kopi yang enak. Mimpi tersebut berhasil diwujudkannya di penghujung bulan Mei 2013 lalu dengan brand KVH Coffee.

Menurut penjelasan Richard, nama KVH Coffee (dibaca kaveh)

Richard percaya jika seorang roaster dan juga barista dari sebuah coffee shop bisa membuat kopi yang baik, termasuk mengeluarkan potensi dari biji kopi tersebut, pasti coffee shop tersebut dapat menjangkau pelanggan walaupun sebelumnya mereka tidak terlalu suka meminum kopi.

Karena alasan itulah Richard hanya menggunakan biji kopi yang ia sangrai sendiri untuk dipakai di KVH Coffee. “Saat ini saya menggunakan Bali Kintamani untuk single originnya. Sebelumnya saya pernah menggunakan biji kopi asal Jawa Barat, yaitu Malabar. Biji kopi saya sangrai satu minggu sebelum digunakan. Biasanya saya bisa roasting 2 kali dalam seminggu,” aku pria yang juga menekuni dunia fotografi ini.

Menurut Richard kopi Bali Kintamani mempunyai karakter citrus dan floral dengan acidity (tingkat keasaman) high.

Diakui Richard saat ini pelanggannya di Surabaya sudah mula terbiasa dengan acidity kopi.

“Waktu awal-awal buka, memang masih banyak yang coba-coba ingin tahu rasanya kopi di KVH Coffee. Karena memang kebanyakan orang kita terbiasa dengan kopi tubruk. Tapi seiring berjalannya waktu, mulai banyak yang suka kopi kami dan bahkan sudah punya karakter kopi favorit mereka sendiri. Budayanya pun sedikit berubah. Sekarang sudah mulai banyak

Our Choice 4

5

"Flat White is another type of espresso which is similar to cappuccino.

However it contains more milk which makes it a little softer with a less bitter taste than cappuccino."

6

pelanggan yang grab and go, tidak lagi semata-mata minum kopi di tempat,” papar Richard.

terlalu manis, seperti cake atau pastry. Mereka lebih suka yang gurih,” aku Richard.

Minum Kopi dan Makan Burger Saat ini KVH Coffee masih fokus terhadap pembuatan kopi dengan mesin espresso. Diakui Richard, Magic adalah salah satu kopi favorit di KVH Coffee. Kopi ini dibuat dengan double ristretto latte sehingga rasanya lebih strong. Selain itu ada pula Piccolo Latte dan Flat White yang merupakan dua kopi yang populer di Australia sebelum akhirnya dikenal di seluruh dunia saat ini.

Kaveh Beef Burger adalah salah satu menu main course unggulan KVH Coffee. Burger ini disajikan dengan porsi cukup besar dan terdiri dari beef patty yang dibuat sendiri, keju, sosis, telur, dan keripik kentang sebagai pelengkap. Burger ini semakin lezat dengan tambahan mayones yang membuat rasanya semakin gurih.

“Piccolo Latte dibuat dengan espresso dan menggunakan sedikit susu. Biasanya disajikan dalam gelas ukuran 100 ml gelas latte berukuran kecil. Sedangkan Flat White adalah jenis lain turunan espresso yang agak mirip dengan cappuccino namun penggunaan susunya lebih banyak dari cappuccino. Makanya Flat White sedikit lebih lembut dari cappuccino dengan rasa less-bitter,” papar Richard menjelaskan.

Diakui Richard, pelanggannya di KVH Coffee lebih menyukai makanan yang berat sebagai pendamping minum kopi. Sempat ia menyediakan pastry, tapi tidak terlalu diminati oleh pelanggan.

Melihat pola preferensi pelanggannya tersebut, Richard mencoba menyajikan makanan berat namun tetap sederhana.

Ada pula Fettuccine Barsiola yang merupakan salah satu menu di kategori pasta yang disajikan dengan bacon, jamur dan saus krim.

Selain itu yang tidak kalah menarik adalah menu Pasta el Vodka yaitu pasta dengan udang dan scallop yang dimasak dengan Vodka. (AF/IR) 7

1. Magic 2. Cappuccino 3. KVH Coffee di Spazio, Surabaya 4. Kaveh Beef Burger 5. Pasta el Vodka 6. French Crepes 7. Richard Tjaharyato

“Pelanggan KVH Coffee sering pesan kopi dengan burger atau pasta. Bahkan ada yang pesan nasi. Pelanggan tidak suka yang BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

99

OUR CHOICE

Libby Café Café Bergaya Amerika yang Sajikan Makanan Rumahan Sukomanunggal Jaya YL2, Surabaya

N

ama Libby Brownies mungkin sudah sangat familiar di telinga masyarakat Surabaya. Pasalnya bakery spesialis brownies bergaya Amerika ini sudah hadir sejak tahun 2007 dan telah mempunyai 5 gerai yang tersebar di Surabaya.

Sukses dengan Libby Brownies, Robby Hadiasali dan istri, pendiri dan pemilik Libby Brownies mencoba mengembangkan brand-nya tersebut dengan membuka Libby Café di awal Maret 2014 lalu.

Sama halnya dengan konsep Libby Brownies, Robby juga menekankan kesan Amerika ke dalam konsep resto dan menu yang disajikan di Libby Café. Menurutnya konsep bergaya Amerika tidak terlalu umum diterapkan karena saat ini kebanyakan orang masih fanatik dengan hal-hal berbau Eropa, khususnya Perancis dan Italia.

“Awalnya kami hanya ingin menyediakan sebuah tempat di mana pelanggan bisa makan cake sambil santai. Saat kami mengonsep Libby Café, ada masukan agar kami juga menyediakan menu makanan yang mengenyangkan. Karena istri saya senang memasak pasta untuk anak-anak, value makanan rumahan itulah yang kami bawa ke sini. Yaitu menu-menu yang cocok untuk keluarga,” ungkap Robby.

Sejalan 2 dengan hal tersebut, Robby menyebutkan bahwa menu makanan dan minuman yang disediakan di Libby Café dapat dinikmati oleh semua kalangan usia, mulai dari anakanak hingga orang dewasa.

Bahkan porsi menu sajiannya disesuaikan pula untuk keluarga. Karena didesain sebagai kafe keluarga, Robby mengaku bahwa menu-menu makanan dan minuman yang dijual di kafenya pun dibuat dengan bahanbahan baku kualitas nomor satu.

3 1

All Day Breakfast Menu yang Menjadi Favorit “Perkembangan Libby Café ternyata berbeda dari persepsi awal kami. Awalnya kami hanya membayangkan café ini sebagai tempat orang minum kopi sambil menikmati cake. Tapi sejak awal dibuka, Libby Café malah ternyata lebih menarik karena makanan beratnya,” aku Robby.

Diakui Robby, American Breakfast dan Egg Benedict adalah dua menu favorit di Libby Café. American Breakfast dan Egg Benedict yang merupakan all-day breakfast menu ini disukai oleh hampir semua kalangan. Untuk kedua menu tersebut, Robby mengaku menggunakan toast yang terbuat dari adonan brioche sehingga membuat kedua main course tersebut semakin spesial.

Dikategori pasta, Fettuccini Braised Beef dan Spaghetti Beef Pesto menjadi menu yang paling umum dipesan oleh pelanggan Libby Café. “Salah satu yang menjadi keunggulan menu

100

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

OUR CHOICE

4

Diakui Robby, brownies masih menjadi produk paling disukai oleh pelanggan Libby Café. Original Brownie, Classic Brownie, dan Rum Raisin Brownie adalah beberapa varian brownies yang termasuk best-seller di Libby Café, sama halnya dengan di Libby Brownie. Saat ini terdapat lebih dari 10 varian brownies dari Libby Brownies yang kerap dijadikan sebagai gift oleh pelanggan Libby Café.

“Selain brownies, banyak juga pelanggan yang memesan Millie Crepes dan Red Velvet Cake. Biasanya mereka menikmati sajian cake atau pastry dengan memesan blended drink, seperti Chocolate Chip Cream, Hazelnut Chocolate, atau Dark Mocha Blended Coffee untuk kategori cold blended drink, atau secangkir kopi atau hot chocolate,” papar Robby.

Untuk kategori minuman kopi, Robby mengaku hanya menyajikan kopi yang kasual yang bisa dinikmati dengan berbagai jenis makanan maupun cake atau pastry karena disajikan dalam ukuran yang cukup besar. “Kami menyajikan kopi dalam cangkir ukuran 16 oz. Cukup besar memang, misalnya saja Dark Mocha Blended Coffee yang disajikan dalam ukuran 480 ml, atau hampir setengah liter,” pungkas Robby.

(AF/IR & Doc. Libby Café)

5 6

pasta kami adalah kami menggunakan saus yang dibuat sendiri.

Sehingga lebih fresh dan lebih nikmat,” papar Robby.

Selain itu ada pula Houston Sampler, Fish and Chips, Tuna Pesto Toast, dan New York Platter yang cukup menggugah selera dengan prosi yang memuaskan, begitu Robby menyebutnya.

Produk Cake dan Pastry di Libby Cafe Di lini cake dan pastry, Libby Café menghadirkan menu-menu yang cukup inovatif. Robby mengaku bahwa umumnya menu yang dihadirkan di Libby Café merupakan menu-menu khusus dan tidak tersedia di Libby Brownies. “Lily, istri saya, sangat senang menciptakan menu-menu baru. Banyak menu-menu yang tidak bisa dijual di Libby Brownies, seperti produk cake yang lebih fragile, dapat ditampung di sini. Ternyata respon pelanggan Libby Café sangat bagus untuk produk-produk tersebut,” papar Robby.

1. Tuna Pesto Toast 2. Red Velvet Cake 3. Cheese Brownie 4. Konsep Cafe bergaya Amerika 5. American Breakfast 6. Hazelnut Chocolate

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

101

OUR CHOICE

Clara’s Cakes & Cookies

Berkreasi dengan Kue Lapis Tradisonal Sejak 1980 www.clarascake.com

L

apis legit dan lapis Surabaya merupakan salah satu hidangan tradisional di Indonesia yang biasanya populer dinikmati pada hari Raya. Kue ini merupakan idola masyarakat Indonesia, selain memiliki lapis yang banyak, kue ini juga begitu lembut dan gurih saat digigit.

Seputar Berdirinya Clara’s Cakes & Cookies Dimulai dari hobi membuat kue, pada tahun 1980, Clara Lim Hong Lian merintis usaha “rumahan”nya dari membuat kue untuk kelurganya. “Awalnya saya hobi membuat Black Forest untuk keluarga.

Seiring berjalannya waktu ternyata kue yang saya kreasikan diterima baik.

Jadi dengan promosi mulut ke mulutlah saya mendapat pelanggan, bahkan ada yang sampai dengan sekarang pun masih menjadi pelanggan setia kami,” sambung penjelesan Clara yang menjabat sebagai salah satu Owner dan Direktur Utama di Clara’s Cakes & Cookies.

Hobi Menjadi Usaha Serius Sekitar bulan November 1998, bersama sahabatnya, Sylvie Sudarto, Clara menjadikan hobinya ini menjadi usaha yang serius dengan nama “Clara’s Cakes & Cookies” “Saya fokus urusan dapur, sementara untuk promosi dan pemasarannya kami didukung penuh oleh Almarhum Ken Sudarto, saat itu dengan konsep direct marketing,” ujar Clara.

11

Nama Clara’s Cakes & Cookies bagi pecinta bakery dan pastry memang sudah tidak asing lagi, dan sudah diakui bahwa produk yang diproduksi memang sebagian besar diperuntukkan untuk kalangan kelas menengah ke atas.

Ditangani langsung pembuatannya oleh Clara, Lapis Legit yang disajikan memang terasa spesial. Salah satu kuncinya ternyata adalah karena Clara selalu menggunakan bahan premium berkelas untuk bahan baku yang digunakan.

2

2

Variasi Lapis Legit dengan Bahan Baku Premium Salah satu andalan kue lapis yang ditawarkan oleh Clara’s Cakes & Cookies dengan bahan premium adalah lapis legit dengan lima macam pilihan: Lapis Legit Original, Prune, Cappuccino, Cheese dan kombinasi dari keempatnya, yaitu Festive Delight.

ino

c apu

it C Leg

102

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Lapis Legit Original yang diproduksi oleh Clara’s Cakes & Cookies dibuat tipis dan terdiri dari 13 layer, sedangkan untuk prune atau keju lapisan dibuat lebih tebal agar dapat menyeimbangkan dengan ukuran dari buah prune dan keju. Selain itu, ada Lapis Chit Chat Cappuccino atau biasa disebut di pasaran dengan nama Lapis Surabaya.

OUR CHOICE

Menggunakan Filling Coffee Cream Lapis Chit Chat ini menggunakan campuran filling Cappuccino pada lapisan bagian tengahnya. “Lapis Surabaya sudah umum dipasaran dan kami mau menawarkan sesuatu yang berbeda.

Kami modifikasi dengan nama Lapis Chit Chat Cappuccino, karena ini cocok dinikmati sambil ngobrol santai dengan teman-teman atau keluarga,” Clara menjelaskan.

3

6

Untuk keunikan rasa, sengaja dipilih filling krim cappuccino, bukan selai seperti umumnya. “Untuk sponge, kami buat lembut dan menggunakan hanya sedikit krim. Walaupun terkesan old style namun tetap kue kami menjadi favorit pelanggan kami,” Clara menjelaskan dengan senyuman bangga. Untuk ukuran 20x20 kategori kue lapis ini, harga dimulai dari harga Rp 400.000 hingga Rp 650.000-an.

4

5

Selain kue Lapis Legit dan Lapis Surabaya, Clara’s Cakes & Cookies menawarkan cukup banyak variasi produk dimulai dari Regular Cakes, Mini Cakes, Roll Tart, Cookies, Puddings, hingga Hampers & Snackbox. Tetapi berbeda dari usaha kue lainnya, mereka tidak membuka gerai pajang atau café. “Konsep kami adalah direct marketing, kami hanya ada tempat untuk pick up point atau delivery order. Untuk memenuhi keinginan pasar, kemudian kami bekerja sama dengan Kem Chicks Pacific Place Mall agar pelanggan bisa membeli dengan walk-in juga,” jelas Cynthia Sudarto yang menjabat

sebagai Operational Director saat ditemui oleh BARECA MAGAZINE. Signature dan Favorite Cake di Clara’s Cakes & Cookies adalah Coffee Brazil Cake dan Cheese Tart. Keduanya merupakan best seller dari Clara’s Cakes & Cookies.

“Untuk Coffee Brazil Cake dulu awalnya terinspirasi dari teman saya dari Belanda.

Waktu kami sedang “ngopi”, dia memesan kopi dengan grand marnier. Khas sekali aroma dan rasanya. Akhirnya setelah setahun pertemuan dengan teman saya itu, saya mencoba berinovasi membuat Coffee Brazil Cake tersebut,” pungkas Clara. (RS/IR)

1. Coffee Brazil Cake 2. Cheese Tart 3. Rainbow Cake Nutella 4. Legit Cheese 5. Chit Chat Cappuccino 6. Legit Prune

“ Coffee Brazil Cake was initially inspired when a friend of mine ordered a coffee that contained Grand Marnier. The aroma and taste of the coffee was very unique. That’s why I try to make Coffee Brazil Cake with a distinctive aroma and taste like coffee drink with Grand Marnier.”

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

103

Our Choice

Trafique Coffee

"Mengangkat Citra Kopi Spesial Indonesia" Jalan Hang Tuah Raya no. 9, Senayan, Jakarta Selatan

S

ebagai salah satu negara produsen kopi terbesar dunia, Indonesia memiliki kondisi tanah yang beragam. Hal ini membuat Indonesia sangat kaya akan karakter dan jenis biji kopi yang berkualitas. Dari tahun ke tahun semakin banyak bermunculan kedai kopi.

Perkembangan dan kekayaan akan biji kopi asli Indonesia menjadi salah satu dorongan Devina Stefani Sugialam sebagai Owner dan Founder dari Trafique Coffee untuk melestarikan dan mengedukasi kepada masyarakat bahwa kopi asli Indonesia merupakan kopi yang terkenal di dunia.

“Trafique Coffee merupakan suatu bentuk wujud cita-cita saya sebagai apresiasi terhadap kopi Indonesia. Sewaktu saya mengunjungi 150 kedai kopi di seluruh

104

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

dunia, saya melihat kopi kopi Aceh, Jawa, dan Toraja terpampang di papan menu, dan menjadi idola di kedai kopi mereka,” buka wanita yang pernah menimba Ilmu di negeri Paman Sam ini.

Dari pengalaman yang didapat saat mengikuti kursus barista di Amerika, maka tepat pada 1 Juni 2014 Devina mantap membuka Trafique Coffee yang bertempat di Jalan Hang Tuah Raya, Senayan, Jakarta Selatan ini.

Mengusung konsep homey dan transparent, kedai kopi yang memiliki kapasitas 60 tempat duduk ini terdiri dari dua lantai.

Lantai pertama terdiri dari indoor dan outdoor area (smoking area). Sedangkan untuk lantai dua tersedia ruangan untuk ruang pertemuan.

Untuk konsep interior tranparent dipilih agar tidak ada sekat sehingga

memudahkan komunikasi antara pengunjung dan Barista. Nuansa homey terasa kental dengan pemajangan barangbarang antik dan unik, batu bata sebagai ornamen tembok, serta wajan yang didaur ulang menjadi lampu menambah keakraban serasa menikmati kopi di rumah sendiri. “Barang-barang antik ini merupakan koleksi pribadi keluarga Ayah dan Ibu saya sebagai bentuk apresiasi terhadap nilai-nilai kesenian,” sambung Devina.

Kopi Toraja sebagai Pilihan Trafique Coffee Pemilihan biji kopi merupakan penentu kualitas dari rasa dan aroma kopi itu. Kopi Toraja misalnya yang merupakan salah satu kopi terbaik asal Indonesia. “Kami menggunakan Kopi Toraja karena rasanya cukup kompleks dan memiliki karakter dengan acidity medium, after taste caramel dan bitterness mirip dengan dark chocolate.

Our Choice

Kopi Toraja juga dijual dan diproses biji kopinya di satu tempat ini, sehingga Barista atau pengunjung dapat meracik kopi sesuai selera. Kami juga mencoba memakai biji kopi lainnya dan blend unik dari berbagai biji kopi Indonesia,” papar Devina mantap.

Sebagai kedai kopi yang diperuntukkan bagi kalangan menengah ke atas, pilihan menu kopi menjadi pertimbangan penting untuk menjaga loyalitas pelanggan. Cappuccino, Espresso, Machiato, Americano, Latte merupakan pilihan menu utama minuman panas dalam daftar menu. “Cappuccino, Espresso merupakan minuman yang wajib ada di kedai kopi. Selain minuman tersebut kami ingin terus memberi edukasi kepada pelanggan bagaimana mengolah kopi yang baik dan manfaat dari kopi,” Devina bangga menjelaskan.

Kreasi Latte Art ala Trafique Coffee Latte art akan membuat tampilan secangkir kopi menjadi lebih istimewa.

Latte art atau seni menghias kopi dengan menggunakan busa susu bukan merupakan hal yang baru di dunia kopi.

Sesuai dengan namanya, latte art biasa menggunakan kopi espresso yang diolah menjadi minuman kopi latte. Artinya, latte mengandung lebih banyak susu dibandingkan kopi jenis cappuccino.

Teknik latte art yang paling umum digunakan yaitu Free Pouring Latte Art yaitu teknik menuang susu di atas espresso.

M. Fauzan selaku Barista dan Manager Operational dan Barista dari Trafique Coffee mengaku bahwa menggunakan teknik Free Pouring Latte Art karena cepat dalam penyajiannya namun ketangkasan dari Barista akan memberi nilai lebih.

“Dengan teknik ini kami ingin memberikan

“Untuk brewing time ristretto sekitar 20 detik agar mendapatkan rasa manis dan asam saja. Berbeda dengan espresso yang dibrewing selama 25-30 detik untuk mendapatkan rasa manis, asam, dan pahit.

Minuman ini baiknya diminum langsung setelah disajikan karena jika tidak, kesegaran dari lemonade akan hilang. Ini salah satu minuman yang cukup terkenal di beberapa kedai kopi,” jelas Fauzan dengan senyuman.

layanan yang cepat sehingga kopi tidak cepat dingin,” M.Fauzan menegaskan.

Pada saat BARECA MAGAZINE menyambanginya, Fauzan memberikan beberapa tips mengenai proses pembuatan latte art. Pada saat susu disteam, temperaturnya sebaiknya tidak terlalu panas, sekitar 70⁰ C. “Hal ini disebabkan susu sendiri mengandung protein, sehingga apabila suhunya terlalu panas maka molekul yang terkandung di dalam susu akan pecah dan bisa menimbulkan gelembung udara yang tidak rata,” sambung pria yang memiliki hobi bermain futsal ini.

Untuk dessert sebagai pendamping dari kopi terdapat pilihan menu seperti Black Russian Pie dengan oreo crumbled, cream cheese, black Russian liquor. Untuk dessert kami bekerja sama dengan rekan-rekan dari home bakers dan home cook yang diakui kualitasnya,” tutur Devina.

Selain itu untuk menu makanan panas terdapat, Oxtail Soup, daging sup buntut yang dibuat dengan cream soup ala western dengan baguette. Di samping itu tersedia pilihan lain seperti Red Bean Soup. “Kami tidak hanya menjual minuman kopi, namun juga tersedia makanan ringan untuk teman minum kreasi kopi kami,” tutup Devina.

(RS/IR)

Fauzan mengaku motif gambar yang sering dibuatnya dengan teknik Free Pour Latte Art adalah bentuk rosetta, 5 rosseta, tulip, hati, bebek, wajah orang, kelinci. “Teknik ini bermain dengan kecepatan tangan agar menghasilkan motif yang bagus, kira-kira selesai dibawah 1 menit,” jelas Fauzan.

Selain menyediakan menu kopi standar dalam kategori hot seperti Cappuccino dan Espresso, kedai kopi ini juga menyediakan minuman dingin. Salah satu unggulannya adalah Lestretto yaitu minuman dengan campuran lemonade dan ristretto.

1. Cappuccino 2. Area Bar 3. Black Russian Pie 4. Tiramisu 5. Carrot Cake Walnut 6. D evina Stefani Sugialam sebagai Owner dan Founder (sebelah kiri) dan M. Fauzan selaku Barista dan Manager Operational BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

105

OUR CHOICE

Sentral Al Jazeerah Restaurant & Cafe

Menjelajahi Kuliner Khas Timur Tengah Jalan Pramuka Raya No. C 23, Jakarta Pusat

M

akanan khas Timur Tengah merupakan salah satu kekayaan kuliner yang sudah mendunia. Kuliner asal Timur Tengah merupakan idola di beberapa negara salah satunya di Indonesia. Dengan mayoritas penduduk adalah Muslim, tidak sulit jenis kuliner ini diterima oleh lidah masyarakat Indonesia.

1

Tanggapan yang baik dari masyarakat Indonesia terhadap makanan khas Timur Tengah ini merupakan salah satu dasar bagi Sentral Al Jazeerah Restaurant & Cafe dalam meramaikan kekayaan kuliner di Indonesia.

Sentral Al Jazeerah baru berdiri di bulan Mei 2014 ini. “Melihat potensi dari daerah Jakarta Timur yang banyak dihuni keturunan Arab dan dikelilingi oleh beberapa hotel berbintang menjadi peluang bagi kami untuk memanjakan lidah pendatang dan masyarakat untuk mencicipi kreasi kuliner homemade kami, “buka Slamet Prianto atau yang biasa dipanggil Memet ini sebagai Manager Operational dari Sentral Al Jazeerah Restaurant & Cafe.

2

Konsep Restoran dengan Kombinasi Indonesia dan Timur Tengah Memiliki bangunan yang cukup luas, restoran ini dibalut lapisan barwarna emas pada bagian depannya. Mengusung konsep Modern Arabian, terdapat corak emas pada dinding bagian luar dan dalam yang melambangkan kemegahan dari suatu tempat. “Semua dinding dalam restoran ini ditutup dengan dominasi tembok dinding kayu dan menempel beberapa akuarium ikan hias agar menambah kenyamanan pengunjung. Selain itu terdapat bantal Wahadah di setiap sofa yang menambah suasana di Timur Tengah pada resto ini,” jelas Slamet Prianto.

Terdapat 285 kapasitas tempat duduk yang dibagi menjadi tiga bagian. Ruangan private (8-10 tempat duduk) terbagi dalam ruangan dengan nama Aila sebanyak 9 ruangan (ruangan private bagi wanita yang menggunakan cadar). Dari 9 ruangan tersebut dibagi menjadi 2 jenis dimana 5 ruangan dengan meja dan kursi serta 4 ruangan sisanya tanpa kursi (lesehan).

3

Hidangan Pembuka Khas Arabian Bread dan Salad Sebelum menkmati hidangan utama, pengunjung dapat memesan hidangan pembuka khas Arabian seperti Hummos, Mutabbal, Taboulah, Baba Ghanujh, yang disajikan dengan Arabian Bread. “Arabian Salad yang merupakan kombinasi kol, tomat, timun paprika, dengan Arabian dressing minyak zaitun, dan jus lemon yang merupakan salah satu favorit salad di resto ini,” lanjut penjelasan Memet.

Untuk makanan pembuka lainnya, pengunjung dapat menikmati Arayes yang merupakan Pita Bread yang diisi dengan daging kambing giling dan dicampur dengan sayuran seperti tomat dan bawang bombay. “Rasa crispy dari bakaran

106

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

OUR CHOICE

“ Mandi Rice uses imported rice from the Middle East which has lower gluten content compared to other rice because contains less sugar. This menu is suitable for those who are doing diet. ” pita bread bersama dengan aroma daging kambing tersebut ini sangat menggoda selera,” janji Memet.

5

6

Kreasi Aneka Jenis Nasi Nasi merupakan makanan pokok penduduk di Indonesia, termasuk juga di negara-negara jazirah Timur Tengah. Di Sentral Al Jazeerah Restaurant & Cafe, nasi dikreasikan dengan 5 jenis variasi nasi pilihan. Salah satu nasi unggulan di resto ini adalah nasi Mandi. “Kami memakai beras impor dari Timur Tengah, dimana kelebihannya glutennya lebih sedikit dibandingkan nasi biasa. Karena sedikit kandungan gula maka cocok untuk yang sedang menjalani diet,” ungkap Memet.

Untuk Nasi Mandi memiliki ciri berwarna bening keemasan. Nasi ini merupakan campuran dari beberapa rempah-rempah, salah satunya adalah saffron yang biasanya dinikmati bersama kambing panggang. Kambing panggang yang digunakan masih muda berumur sekitar 3 bulan. Daging kambing muda ini sangat lembut, hanya perlu dipanggang sekitar 25 menit saja.

Sedangkan untuk kambing berumur 7 bulan biasanya digunakan pada menu Idam Musakal (Lamb Part with mixed vegetable), Bamia (Lamb Part with okra).

7

8

Ciri khas makanan Timur Tengah otentik dengan penggunaan rempah-rempah seperti campuran kayu manis, kapulaga, dan pala. “Orang dari Timur Tengah lebih fanatik terhadap makanan daerah mereka sendiri dan tidak terlalu berani mencoba makanan dari luar daerah mereka,” sambung Ahmad Suharna selaku Executive Chef dari Sentral Al Jazeerah Restaurant & Cafe.

Tidak lengkap rasanya jika selesai santap belum mencicipi hidangan penutup khas Timur Tengah, seperti Muhalabiah, yang merupakan dessert khas Sentral Al Jazeerah Restaurant & Cafe berupa campuran sagu, susu dengan krim.

Teh Adeni sebagai Minuman Pembuka Puasa Teh Adeni (Teh Susu) merupakan campuran teh dan susu, ditambah campuran rempah-rempah yang cocok untuk minuman berbuka puasa.

Disamping manis, teh hangat ini cocok untuk memulihkan tenaga setelah berpuasa. Disamping Teh Adeni tersedia pula Arabic Tea, Maroccan Tea, dan lain-lain. (RS&RP/IR).

1.

2.

3.

4.

Interior dengan konsep (woody) Arabian Modern Arayes Soup Kawareh Muhalabiah

5.

6.

7.

8.

Mandi Laham Mix Mukolabat Kurma Juice Rainbow mocktail

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

107

OUR CHOICE

Teikoku Japanese Restaurant

Japanese Restaurant Andalan Kota Makassar Jl. Muchtar Lutfi No. 38, Makassar 90112

J

ika berkunjung ke Makassar sempatkan waktu untuk berkunjung ke Teikoku Japanese Restaurant. Sudah berdiri sejak Desember 2006 lalu awalnya restoran ini bernama Teppanyaki, namun pada tahun 2009 berubah nama menjadi Teikoku.

1

Teikoku, yang jika diterjemahkan berarti pahlawan, merupakan resto yang terletak di lantai 6 gedung Aerotel Smile Makassar.

“Resto kami tergabung dalam satu group besar Aerotel Smile Makassar dengan target pasar kalangan menengah ke atas.

Restoran Jepang di Makassar masih belum sebanyak restoran chinese, namun selama ini resto kami telah menjadi tempat makan favorit dan satu-satunya restoran Jepang yang memiliki Teppan di Makassar dimana pengunjung dapat melihat secara langsung proses memasak Chef kami yaitu Chef Sugandi,” jelas Abdul Latief selaku Restaurant, Banquet Sales, MICE Manager saat dijumpai oleh BARECA MAGAZINE.

3

2

4

Tempat dan Waktu yang Fleksibel Teikoku memiliki ruangan yang cukup luas dengan 150 kapasitas tempat duduk termasuk 6 ruangan VIP yang memiliki nama masing-masing. Teikoku sudah dapat disambangi mulai dari pukul 10.00 sampai pukul 14.00 WITA. kemudian dibuka kembali pada pukul 18.00 sampai pukul 22.00 WITA. “Waktu kami sebenarnya fleksibel, jadi kalau mau makan di luar jam operasional dapat telepon dan pesan meja dahulu, sehingga kami dapat menyiapkan ruangan dan bahan-bahan masakannya,” jelas Abdul Latief.

Menu Unggulan Teikoku Restaurant Produk unggulan Teikoku meliputi Yakiniku Sushi, Tempura, Unagi, Kabayaki, Beef Teriyaki, Shabu-shabu, Udon, dan lain-lain.

Untuk Sushi unggulan Teikoku menawarkan kombinasi fusion salah satunya Smile’s Dragon Roll yang terdiri dari ebi tempura, unagi, tobiko, alpukat, mayones, nasi sushi, yaki nori, kemudian disajikan bersama wasabi, acar jahe dan soyu (kecap Jepang).

Untuk menu dengan kombinasi fusion selain sushi yang bisa pengunjung nikmati adalah Sanma Salad. Sanma merupakan ikan dengan bentuk tubuh panjang langsing berwarna perak berkilap seperti pedang, biasanya di Jepang, ikan ini dijadikan santapan sepanjang musim gugur.

“Ikan Sanma yang mirip ikan julung-julung ini awalnya kami panggang dahulu kemudian baru dicampur bersama bumbu bulgogi khas Korea. Penggunaan bumbu khas Korea seperti

108

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

OUR CHOICE

Bulgogi ini merupakan sesuatu kombinasi fusion yang kami tawarkan agar pengunjung tidak bosan dengan menu atau kombinasi yang itu-itu saja,” jelas Chef Sugandi.

6 5

Menu selanjutnya yang ditawarkan adalah Mongolian BBQ, yang merupakan Teppanyaki berbentuk mini, dengan komponen seperti tauge, paprika, bawang bombay, dan wortel yang semua ditumis bersama kemudian diberi potongan daging Striploin NZ, “Pada Mongolian BBQ kami sajikan bersama saus kacang tanah, ponzu, dan nasi putih,” tambah Chef Sugandi. Selain itu untuk Chicken Katsuju, merupakan main course yang terdiri dari ayam dengan taburan tepung roti dan kemudian diolah bersama bawang Bombay dan daun bawang.

Untuk penyegar Teikoku memiliki minuman dengan nama Kedondong Somboy yang terdiri dari kedondong, asam somboy (Kulit Jeruk Bali), dan simple syrup. Selain itu minuman segar lain seperti Pineapple Delight merupakan minuman segar kombinasi dari buah nanas, dan grenadine syrup, sedangkan Fruit Punch merupakan perpaduan campuran jus nanas, jus jeruk, jus jambu biji, jus mangga, jus sirsak, dan grenadine cocok untuk melengkapi pengalaman kuliner di resto ini. “Di Makassar masyarakatnya lebih suka makanan pedas dan asam serta minuman asam seperti Kedondong Somboy ini,” tutup Abdul. (RS/HW)

Description 1. California Roll 2. Sanma Salad 3. Tori Katsuzu 4. Hokkaido Room 5. Mongolian Teppan Yaki 6. Juice Kedondong Somboy

Gerai Eric Kayser Artisan Boulanger Hadir di Indonesia

S

ukses menyajikan beragam roti di berbagai jamuan prestisius di dunia, antara lain sebagai pemasok roti untuk Istana Presiden Perancis, pemimpin negara di KTT G7, dan pemasok utama di berbagai hotel bintang lima di Paris, pada 16 Juni 2014 Eric Keyser Artisan Boulanger hadir di Jakarta tepatnya di Plaza Senayan Lantai 3 yang mulai buka secara regular dari pukul pukul 10.00 - 22.00 WIB untuk memanjakan pecinta roti kualitas dunia di Jakarta.

Eric Kayser Artisan Boulanger adalah restoran yang menyajikan berbagai pilihan sajian roti, pastry, dan cake, yang memanjakan para pencinta roti. Restoran ini didirikan oleh Baker kreatif, Eric Kayser, di Paris pada 1996 dan di Perancis sendiri kini jumlahnya mencapai 35 gerai.

Salah satu Roti kreasi Eric Keyser Artisan Boulanger

Eric Kayser

Sebagai gerai pertama di Indonesia, Eric Kayser mengusung full concept: Restaurant & Bakery, yang tidak hanya menyajikan lebih dari 60 jenis roti seperti Viennoiseries, Brioches, Cakes & Confectionery, Pastry, Snacks setiap hari, melainkan juga menyediakan menu untuk makan siang dan makan malam ala Perancis, serta menu afternoon tea and coffee. Pada masa mendatang akan tersedia juga berbagai menu sarapan.

(RS & Photo Doc by Eric Kayser Artisan Boulanger) Salah satu Roti kreasi Eric Keyser Artisan Boulanger BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

109

News

Sinar Exhibitions Bandung Creative Food Expo 2014 2

1

B

andung dengan julukannya sebagai Kota Kembang seperti tidak pernah kehabisan daya tarik pesonanya bagi para wisatawan, khususnya di bidang kuliner. Sinar Exhibitions sebagai salah satu event organizer, melihat bisnis kuliner di Bandung semakin melaju pesat terlihat dari ramainya gerai bakery, resto, dan cafe baru terutama di pusat kota mode ini.

Beranjak dari situ maka Sinar Exhibitions mencoba untuk menjembatani bagi produsen, distributor, dan konsumen untuk berpartisipasi dan mengunjungi Bandung Creative Food Expo 2014 yang berlangsung di Bandung Convention Center (BCC), Jalan Soekarno Hatta 354, Bandung, pada 22-25 Mei 2014 lalu.

Bandung Creative Food Expo 2014 merupakan pameran perdana yang diselenggarakan oleh Sinar Exhibitions di kota Bandung. “Kami melihat Bandung sebagai kota kuliner yang cukup kreatif, kami merasa antusias untuk terlibat dalam mendorong kreativitas bagi pengusaha bakery, resto, cafe di Bandung,” jelas Andree Prastyo, Project Manager Sinar Exhibitions.

3

Sekitar 40 eksibitor memamerkan produk baru yang inovatif dan kreatif. “Kami berharap pengunjung dapat berkomunikasi langsung dengan para produsen, distributor, sehingga bisa muncul pelaku usaha bisnis kuliner baru. Sedangkan bagi pelaku bisnis yang sudah cukup lama berkecimpung dalam usaha kuliner dapat tetap berkreasi mengikuti perkembangan dunia kuliner yang pesat,” tambah Andree.

Peserta Bandung Creative Food Expo 2014 Para peserta pameran yang tampil di acara Bandung Creative Food Expo 2014 adalah sebagai berikut : PT Gandum Mas Kencana Sebagai produsen cokelat ternama Colatta, maka kehadiran Gandum Mas Kencana (GMK) dalam pameran Bandung Creative Food Expo 2014 ini merupakan ajang pemantapan eksistensinya di dunia kuliner.

Selain Colatta, GMK juga menampilkan beberapa brand lain miliknya seperti Haan dan Bendico dengan varian produk yang cukup lengkap untuk memenuhi segala kebutuhan pelanggan.

Iman Setia Nugraha, Marketing Manager GMK menyebutkan bahwa keikutsertaan GMK dalam Bandung Creative Food Expo 2014 ini merupakan bentuk upaya memperkuat brand milik GMK di Jawa Barat, khususnya Bandung. “Bandung kerap dijadikan parameter kuliner di Indonesia, dan merupakan pasar yang sangat penting bagi GMK,” ungkap Iman.

Selain memperkenalkan produk, GMK juga turut mengedukasi pelanggan khususnya pengunjung Bandung Creative Food Expo 2014 mengenai aplikasi produk cokelat Colatta untuk chocolate modeling. Nunung

110

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

dan Arief selaku Technical Advisor GMK mendemokan teknik dan berbagi tips dalam menggunakan cokelat Colatta sebagai bahan utama chocolate modeling untuk menghasilkan dekorasi cake yang cantik namun juga enak untuk dimakan.

Selain demo GMK juga mengadakan berbagai lomba untuk mengasah kreatifitas anak-anak seperti lomba menghias pudding, pancake, ice cream dengan produk cokelat Colatta.

PT Marizarasa Sarimurni Salah satu peserta pameran yang menarik perhatian pengunjung Bandung Creative Food Expo 2014 adalah PT Marizarasa Sarimurni atau yang lebih dikenal dengan Marizafoods. Vira, Marketing & Promo Supervisor Marizafoods menyebutkan bahwa pihaknya melihat bahwa konsep Bandung Creative Food Expo 2014 sejalan dengan tujuan perusahaan untuk memperkenalkan produk-produk Marizafoods yang selama ini mungkin lebih dikenal dengan produk kue lapis dan selai di kategori retail.

“Kami ingin memperkenalkan ke masyarakat khususnya pelaku industri restoran dan kafe di Bandung bahwa Marizafoods juga mempunyai produkproduk untuk mereka, seperti beragam produk flavor atau sirup dan premix,” ungkap Vira.

Selain memperkenalkan produkproduk industrinya, Marizafoods juga memperkenalkan kemasan baru produknya, salah satunya adalah produk kue lapis Monica. Kehadiran Chef Kamal Arief memberikan product knowledge dan pengaplikasian produk-produk industri

News

4

Marizafoods juga menyedot perhatian pengunjung.

Indonesia Patisserie School (IPS) Dikenal sebagai sekolah pastry pertama dan satu-satunya di Indoneisa, Indonesia Pastisserie School atau IPS ini ikut meramaikan Bandung Creative Food Expo 2014 dengan membuka booth di dekat pintu masuk area pameran.

“Kami membuka booth di sini untuk memperkenalkan program-program unggulan dari IPS. Kebetulan sekitar 35% murid kami berasal dari Bandung, sehingga ini menjadi kehormatan bagi kami bisa hadir dekat dengan mereka,” buka Marchela Adikarta, Marketing Manager Indonesia Pattiserie School.

IPS juga ikut memeriahkan pembukaan pameran dengan menghadirkan Master Aing atau Djap Siau Kian, pendiri dari Indonesia Patisserie School sebagai pembicara talkshow. Pada talkshow tersebut Master Aing berbicara mengenai perkembangan industri bakery dan pastry di dunia internasional dan programprogram berkualitas dari IPS yang tentunya tidak kalah dengan sistem pengajaran sekolah pastry di beberapa negara maju dan berkembang.

Selain menjadi pembicara Master Aing juga meluangkan waktunya memandu berkreasi dalam acara baking demo membuat Tripple Flavored Dark Cake dengan kolaborasinya bersama beberapa murid unggulan IPS. PT ISM Bogasari Flour Mills Bogasari sebagai produsen terigu besar nasional tampil pula pada Bandung

6

5

Creative Food Expo 2014 dengan booth yang besar dan meriah. Bogasari serius dalam memamerkan berbagai produk terigu unggulannya yang sudah dikenal lama seperti terigu protein tingi Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, terigu protein sedang serba guna Segitiga Biru, dan terigu protein rendah Kunci Biru, dan Lencana Merah.

“Pada pameran ini selain memamerkan produk andalan yang sudah sangat terkenal, kami juga ingin mengenalkan produk baru kami bernama Chésa yang merupakan tepung premiks cepat saji untuk pembuatan soes, pancake, cookies, truffle, dan pao. Kemudian juga terdapat Chésa sebagai kue instan microwave dengan rasa pandan, cokelat, dan vanilla,” papar Sheilla Aryyani sebagai Assitant Manager Product Group Bogasari.

Menurut Sheilla, ISM Bogasari Flour Mills juga terus berkomunikasi dengan pelanggang setia produk Bogasari dan tidak ketinggalan mempromosikan Bogasari Baking Center (BBC) cabang Bandung, fasilitas edukasi pemakai terigu Bogasari, yang sudah buka di Jalan Karapitan no. 88 E Bandung.

Selama empat hari Bogasari tidak ketinggalan ikut berpartisipasi mengisi acara baking demo di panggung utama dengan menampilkan para Instruktur Bogasari Baking Center yang berkreasi dan berbagi resep kepada pengunjung. Salah satu resep tersebut antara lain pembuatan Fun Pao, Abon Roll Cake, Chocolava Cake, dan Europan Soft Bread dengan menggunakan berbagai produk terigu dan premiks dari Bogasari.

PT Kreasi Edhoval Nutrindo PT Kreasi Edhoval Nutrindo (KEN) sebagai produsen dan distributor dengan produk andalannya Gallfiro (Liquid Butter Blend), Zealando (Whole Creamy Milk Powder), dan Nulatte (Baking Cholate) ini tidak mau kalah dalam memeriahkan Bandung Creative Food Expo 2014. Dipandu oleh Chef Hakim dan rekan-rekan dari KEN, selain memperkenalkan produk liquid butter andalannya, mereka juga mengedukasi dan berbagi resep mengenai pengolahan aneka cookies, kue bolu dengan menggunakan bahan dari produk KEN. “Melalui pameran di Bandung ini kami berharap dapat terus meningkatkan brand image atas produk inovatif unggulan kami sekaligus juga berkomunikasi dengan pengusaha bakery dan pastry di Bandung,” ucap Budi Priadi sebagai Business Development Manager PT Kreasi Edhoval Nutrindo. (RS & AF)

1. Suasana Baking Demo 2. Staff Marizafoods 3. Lomba menghias pudding 4. Talkshow dari Indonesia Pattiserie School (IPS) 5. Aksi demo dari rekan-rekan Bogasari 6. Aksi demo dari rekan-rekan Kreasi Edhoval Nutrindo (KEN)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

111

SPECIAL REPORT

INTERVIEW WITH MR. ZHU NIAN LIN, PRESIDENT CHINA ASSOCIATION OF BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY

Kami Menguasai 70 Persen Pangsa Pasar Bakery Tiongkok

P

Zhu Nian Lin, Piter Jasman, Petrus Gandamana

ada tanggal 20 Mei 2014 lalu, atas undangan eksklusif dari Piter Jasman, Ketua Asosiasi Industri Kakao Indonesia sekaligus Pendiri dan Presiden Komisaris Bumitangerang Mesindotama (BTCocoa), BARECA MAGAZINE berkesempatan mewawancarai Mr. Zhu Nian Lin yang merupakan Ketua Asosiasi Bakery & Confectionery China dan juga SekJen Direktorat Kerjasama Ekonomi China serta Profesor di China National Guiding Committee of Food Industry Education.

Wawancara yang dilakukan oleh Petrus Gandamana, Chief Editor BARECA MAGAZINE, berlangsung santai dengan ditemani oleh Piter Jasman, yang bahkan dengan rendah hati berkenan menterjemahkan penjelasan Mr. Zhu, yang disampaikan dalam bahasa Mandarin kepada kami. Berikut petikan wawancara kami dengan Mr. Zhu Nian Lin : Tanya : Kapan dan seperti apa Asosiasi Bakery China berdiri?

Jawab : Asosiasi Bakery China berdiri sejak tahun 1993, dan saat ini anggota kami berjumlah 1.300 orang, yang terdiri dari 800 pribadi meliputi para baker/chef dan perwakilan dari para perusahaanperusahaan yang mendukung industri bakery seperti pabrik mesin dan pabrik berbagai bahan baku. Untuk menjadi anggota adalah usaha mereka sudah berjalan minimal 2 tahun dan wajib mentaati aturan asosiasi.

112

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Tanya : Apa manfaat Asosiasi Bakery China bagi para anggotanya?

Jawab : Sejak berdiri dari tahun 1993 sampai tahun 2002, setiap tahun omset usaha anggota Asosiasi bakery meningkat 12,6 persen. Lalu dari tahun 2003 sampai 2012 meningkat pertumbuhannya menjadi 47,5 persen setiap tahunnya. Nilai omset usaha bakery yang tergabung dalam Asosiasi Bakery China, yang tercatat mencapai RMB 5,722 miliar selama tahun 2013. (Total omset penjualan roti, pastry dan cake /baked goods pada tahun 2012 mencapai RMB 7,8 miliar menurut data Euromonitor-Red). Namun kondisi di lapangan sesungguhnya mencapai dua kali lipat dari yang tercatat. Ini kontribusi nyata asosiasi bakery bagi para anggotanya.

Asosiasi Bakery China memberi manfaat kepada anggotanya seperti meningkatkan daya beli dalam konsumsi produk roti, meningkatkan kesadaran akan produk yang sehat dan aman dikonsumsi dengan memakai produk-produk yang aman. Juga kami mendukung dalam meningkatkan brand image produk roti para anggotanya dengan merekomendasikan memakai bahan baku yang berkualitas pula. Kami juga memberikan informasi yang maksimal kepada para anggota lewat media.

Tanya : Bagaimana mengenai isyu keamanan pangan dalam hal pemakaian bahan baku yang aman?

Jawab : Ada 3 kategori produk di pasar, yang tinggi kelasnya, yang menengah dan yang kelas bawah. Saat ini terdaftar

SPECIAL REPORT 39.800 usaha bakery di Tiongkok, namun anggota Asosiasi Bakery China hanya 1.300 orang. Namun walaupun demikian 1.300 anggota kami menyumbang omset penjualan mencapai 70 persen dari total pasar. Maka kami menyarankan kepada anggota kami untuk memakai bahan baku yang berkualitas untuk memberi contoh yang baik.

Tanya : Bagaimana pola perilaku konsumsi bakery di Tiongkok?

Jawab : Untuk masyarakat yang berusia di bawah 30 tahun makan roti dianggap sebagai makan pagi dan makan siang seperti di kantor misalnya. Kondisi ini terus bertumbuh setiap tahunnya.

Tanya : Bagaimana pengaruh bakery-bakery dari luar negeri Tiongkok kepada usaha bakery dalam negeri?

Jawab : Sebagai ketua Asosiasi Bakery, saya menyambut baik kedatangan mereka.

Usaha-usaha tersebut ada yang dari Jerman, Amerika Serikat, Italia, Singapura, Korea Selatan, Taiwan. Yang terkenal dari Korea dan Singapura. Misalnya BreadTalk ada 200 gerai. Paris Baguette dari Korea ada 200 gerai.

Dari Taiwan produk-produknya lebih mengarah kepada kelas menengah ke atas karena mereka memahami selera masyarakat Tiongkok dan juga sudah memiliki hubungan sejarah yang lama.

Juga sistem produksinya sudah berjalan bagus. Sebagai negara berpenduduk 23 juta orang, maka bakery-bakery yang bisa bertahan di Taiwan adalah yang kompetitif sehingga membawa dampak positif saat mereka datang ke Tiongkok. Ada puluhan merek bakery dari Taiwan yang masuk ke Tiongkok, yang terkenal seperti Christine Bakery yang mencapai 1.000 gerai ataupun 850 yang mencapai 300 gerai dalam 5 tahun saja.

Tanya : Bagaimana pengaruh usaha bakery via online / internet terhadap usaha bakery yang membuka gerai/outlet?

Jawab : Usaha jenis tersebut hanya sebagian kecil. Perkiraan saya penjualannya tidak banyak untungnya.

Jika membuka gerai lebih bagus karena lebih cepat mengikuti selera konsumen. Masyarakat masih agak ragu dengan kualitas produk dan ketepatan pengantaran. Konsumen lebih suka bisa melihat langsung produknya. Hanya merek 210 yang menjual kue-kue ulang tahun yang diterima bagus di pasar.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

113

SPECIAL REPORT Tanya : Bagaimana tanggapan pasar Tiongkok atas produk cokelat dari Indonesia, misalnya BT Cocoa.

Jawab : Produk BT Cocoa sudah 10 tahun hadir di Tiongkok dan mencakup 30 persen pangsa pasar di Tiongkok. Anggota asosiasi percaya produk BT Cocoa karena kualitasnya bisa diterima oleh pelaku pasar. Juga permintaan di Tiongkok terus meningkat. Saya sudah bertemu dengan Ketua BKPM Bapak Mahendra menyampaikan agar produk-produk dari Indonesia bisa semakin meningkat yang masuk ke pasar Tiongkok, misalnya kakao, daripada kami harus membeli dari Pantai Gading yang lebih jauh jaraknya. Melihat konsumsi makanan yang terus meningkat di Tiongkok dan besar permintaannya, maka saya berharap Indonesia sebagai penghasil biji kakao ketiga terbesar di dunia saat ini, suatu saat bisa menjadi yang nomor 1.

Tanya : Dengan asosiasi bakery dari negara mana saja Asosiasi Bakery China berhubungan erat?

Jawab : Kami berhubungan baik dengan asosiasi bakery dari Jepang, Korea, Amerika Serikat, Jerman, Rusia, Perancis, Singapura, Malaysia dan Vietnam Tanya : Manfaat apa yang ditarik dari hubungan dengan berbagai asosiasi bakery tersebut?

Jawab : Kami misalnya melaksanakan kompetisi dengan bekerjasama dengan asosiasi bakery Jepang dan Korea yang diikuti juga oleh anggota asosiasi bakery dari Malaysia, Singapura, Taiwan dan Hongkong. Juga kami didukung oleh Departemen Tenaga Kerja kami.

Tanya : Bagaimana di Tiongkok memenuhi kebutuhan tenaga baker? Apa ada sekolah khusus baker di Tiongkok?

Jawab : Banyak sekali sekolah baker di Tiongkok baik milik pemerintah maupun swasta. Para murid ada yang membayar sendiri uang sekolahnya ataupun juga dibiayai perusahaanperusahaan sponsornya. Masa belajar 2 tahun ataupun 3 tahun. Tahun pertama diisi teori lalu tahun kedua atau ketiga mereka harus praktek dan magang. Saat lulus sudah pasti mendapat pekerjaan karena banyak perusahaan yang sudah memesan mereka. Sekolah-sekolah baker didukung departemen tenaga kerja untuk memajukan usaha bakery. (PG/PG & HW)

114

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

NEWS

Hotel Management Binus Gelar Baking Demo

P

entingnya mengelola serta mengonsumsi makanan sehat semakin menjadi bagian gaya hidup di berbagai negara. Berkembangnya inovasi dunia teknologi, dan komunikasi dalam bidang industri kuliner merupakan salah satu faktor pendorong perubahan gaya hidup tersebut. Indonesia tak pelak sebagian masyarakatnya juga mulai menyadari akan pentingnya mengelola dan mengonsumsi makanan dan minuman sehat setiap hari.

Inilah yang menjadi latar belakang bagi Indah, Fina, dan Arvina sebagai Event Organizer dan mahasiswi dari jurusan Hotel Management Universitas Bina Nusantara (Binus) untuk mengedukasi dan menyosialisasikan kepada masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi makanan dan minuman sehat dengan menyelengggarakan baking demo yang dipandu oleh Chef Judi Koh sebagai Managing Director/ Principal Chef Creative Culinaire The School Indonesia.

Dalam baking demo yang dilaksanakan pada 09 Juni 2014, di lobby utama gedung Universitas Binus Anggrek ini, dihadiri sekitar 100 peserta dari kalangan umum seperti komunitas Bakul Kue Rumahan, Natural Cooking Club, dan para mahasiswa.

Low Cholestrol Eggless Chocolate Cake, merupakan salah satu contoh produk Sexy & Healthy Cake yang dipertunjukan oleh Judi Koh. Pada pengolahan Chocolate Cake yang rendah kolestrol tersebut perlu diperhatikan agar tidak menggunakan gula, kuning telur, dan pengawet berbahan kimia karena akan menambah kandungan lemak yang tidak baik. Solusinya adalah dengan mengurangi kandungan gula atau dapat menggantinya dengan pemanis alami seperti strawberry puree, mengganti kuning telur dengan buttermilk, dan tanpa menggunakan pengawet kimia.

Eastern Pearl Flour Mills ( EPFM ) sebagai salah satu produsen tepung terigu di Indonesia juga ikut berpartisipasi dalam meramaikan baking demo tersebut. Terigu merek Teko Merah, yang berprotein rendah digunakan dalam membuat Sexy & Healty Cake, Low Cholesterol Eggless Chocolate Cake. (RS/RP)

1. Suasana Baking Demo di Lobby Utama Binus Anggrek 2. Beberapa produk EPFM 3. Low Cholestrol Eggless Chocolate Cake 4. Antusiasme peserta Baking Demo

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

115

News

Fortune Baking Festival 2014

Raih MURI dengan 10.000 Retro Cookies

Fortune Baking Festival (FBF) kembali hadir meramaikan dunia baking dan kuliner di Semarang. Pameran baking dan cooking yang terselenggara dari tanggal 29 Mei hingga 1 Juni 2014 lalu ini merupakan salah satu pameran yang diantisipasi oleh masyarakat Semarang. Pasalnya pameran yang diprakarsai oleh Ifen dan Agrippina Aileen dari Toko Bahan & Kursus Kue Fortune ini selalu hadir dengan kejutan di setiap tahunnya sejak diselenggarakan untuk pertama kalinya di tahun 2012 lalu.

Ifen menyebutkan bahwa FBF merupakan media edukasi dan hiburan dalam meningkatkan minat dan kemampuan masyarakat dalam berkreasi di bidang baking dan kuliner. “Fortune Baking Festival 2014 berisi tentang passion dan skill di dunia baking dan kuliner, serta edukasi dan juga hiburan yang bisa dinikmati oleh semua lapisan masyarakat,” ungkap Ifen saat ditemui oleh BARECA MAGAZINE.

Agrippina Ailleen menerima piagam penghargaan MURI

Replika Menara Eiffel dengan 10.000 Cookies Sama halnya dengan FBF di tahun-tahun sebelumnya, Ifen selalu menghadirkan karya yang selalu mengundang decak kagum. Setelah sempat memecahkan rekor MURI dengan 4.200 buah Garden Cupcake di tahun 2012, serta mencatatkan rekor baru dalam RHR World Record berupa kue ulang tahun terbesar di dunia di tahun 2013 lalu, di tahun ini FBF kembali mencuri perhatian dengan memecahan rekor MURI dengan membuat sebuah miniatur Menara Eiffel dengan 10.000 cookies.

Tak heran jika miniatur Menara Eiffel setinggi 3,2 meter yang diletakkan di depan atrium utama Mal Paragon, Semarang tersebut menjadi salah satu daya tarik Fortune Baking Festival 2014.

Miniatur Menara Eiffel dalam wujud 3D tersebut berdiri kokoh di atas rangkaian kue kering berbentuk persegi berukuran 4 x 4 meter. Ornamen pohon, anjing, menara cokelat, sepeda, café, hingga penyanyi seriosa kian menambah kesan retro kue ulang tahun tersebut sejalan dengan tema Fortune Baking Festival 2014, yaitu The Story of 10.000 Retro Chocolate Cookies.

116

Kue ulang tahun dari 10.000 retro cookies BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

“Kue ulang tahun dari rangkaian 10.000 Retro Chocolate Cookies ini berhak mendapatkan rekor MURI karena belum pernah ada sebelumnya yang membuat kue ulang tahun dari rangkaian cookies sebanyak ini. Kami melihat kreatifitas seperti ini memang layak masuk MURI,”

News ungkap Paulus Pangka, Senior Manager MURI. Ifen yang pernah membuat miniatur Tugu Muda beberapa tahun lalu mengaku merasa tertantang membuat karya yang lebih hebat. Menurut penjelasannya, miniatur Menara Eiffel tersebut terbuat dari 100 kg tepung beras bekatul, 50 kg gula pasir, 50 kg tepung gandum, dan 300 kg cokelat. “Butuh waktu satu bulan untuk membuat 10.000 kue kering tersebut.

Sedangkan untuk penataannya kami kerjakan dalam dua malam,” ungkap Ifen.

Selain penyerahan piagam penghargaan MURI, Fortune Baking Festival 2014 dimeriahkan pula dengan berbagai rangkaian acara, seperti Pameran Bakery and Cooking Supplies, Wedding & Birthday Cake Competition, Hotel Top Chef Competition, Junior Chef Competition, SMK Cooking Competition, Seminar Strategi Bisnis Bakery, Baking and Cooking Demo, dan lain-lain.

Peserta Pameran Fortune Baking Festival 2014 Pameran Bakery and Cooking Supplies dalam rangkaian Fortune Baking Festival 2014 ini diikuti oleh 17 peserta pameran yang terdiri dari perusahaan bakery

ingredients, equipment, hingga perusahaan makanan olahan. Kebanyakan dari peserta pameran mengaku pernah mengikuti FBF sebelumnya, bahkan ada yang mengaku tidak pernah absen karena kesuksesan pameran yang diadakan oleh Toko Bahan & Kursus Kue Fortune ini di tahun-tahun sebelumnya.

Nature Farm Semarang Nature Farm yang dikenal memproduksi makanan dan bahan makanan sehat dan alami ikut meramaikan Fortune

Baking Festival 2014. Nancy Kristanti Halim, Marketing Manager Nature Farm menyebutkan bahwa saat ini Nature Farm mempunyai beberapa produk sehat dan alami, seperti beras organik, sereal, tepung bekatul, biskuit, dan berbagai snack yang dibuat tanpa menggunakan bahan-bahan pengawet dan diolah dengan treatment yang aman untuk dikonsumsi.

“Saat ini sudah banyak yang beralih ke makanan dan bahan makanan yang sehat.

Namun kami akui masih banyak orangorang yang berfikir bahwa makanan sehat itu tidak enak. Kami berharap melalui pameran ini masyarakat bisa mengenal dan merasakan bahwa tidak selamanya produk sehat dan alami itu tidak enak.

Karena produk Nature Farm yang dijual di Nature Mart adalah produk sehat dan alami yang mempunyai rasa yang enak.

Harganya pun tidak mahal,” papar Nancy.

Toko Bahan Kue Fortune Toko Bahan Kue Fortune merupakan toko bahan kue yang terlengkap di Semarang.

Didesain sebagai one stop shopping, pelanggan yang datang ke Toko Bahan Kue Fortune dapat menemukan beragam bahan kue hingga peralatan-peralatan yang dibutuhkannya. Bahkan untuk mempermudah dan menambah wawasan

pelanggan, Toko Bahan Kue Fortune menyediakan komputer yang bisa diakses oleh pelanggan untuk mengetahui fungsifungsi bahan dan alat yang dijual di sana.

“Kami selalu berupaya untuk memberikan layanan terbaik kepada pelanggan. Selain ada staff yang siap membantu, kami sediakan pula komputer yang bisa mereka akses. Bahkan saat ini Toko Bahan Kue Fortune sudah dapat diakses melalui internet dengan alamat http://www. kursuskuefortune.com,” ungkap Ifen pemilik Fortune.

Ifen mengaku bahwa Toko Bahan Kue Fortune mulai fokus terhadap penjualan melalui sistem online. Menurutnya, hal tersebut dapat memudahkan pelanggan yang ingin memilih dan melihat ketersediaan barang di Toko Bahan Kue Fortune. Selain itu, di website tersebut pelanggan juga dapat mengikuti informasi terkini mengenai demo atau kursus yang diselenggarakan Kursus Kue Fortune.

PT Eastern Pearl Flour Mills “Fortune Baking Festival ini sudah menjadi event tahunan yang selalu kami ikuti. Kami melihat dari tahun ke tahun selalu ada peningkatan. Respon yang kami dapat juga sangat baik. Kami rasa, event seperti ini merupakan sarana yang sangat baik untuk promosi produk-produk EPFM,” ungkap Udiyono, Area Sales Manager PT Eastern Pearl Flour Mills.

Berbeda dengan dua tahun sebelumnya, Udiyono mengaku pengunjung Fortune Baking Festival di tahun 2014 ini mulai dipenuhi oleh UKM, yang awalnya dulu didominasi oleh ibu rumah tangga. Selain itu, terigu yang mereka cari juga banyak berubah yaitu dari tepung terigu protein rendah, sekarang berganti menjadi tepung terigu protein tinggi.

Udiyono menyebutkan bahwa dalam pameran tersebut pihaknya ingin mempromosikan terigu Gerbang, Kompas, dan Teko Merah kemasan 1 kg yang lebih praktis dan cocok digunakan untuk kebutuhan sehari-hari. “Selain itu kami juga memperkenalkan terigu M1, yaitu terigu serba guna protein rendah yang sangat cocok digunakan untuk membuat martabak. Ada pula terigu protein tinggi dengan merek P1 dengan harga yang bersaing,” papar Udiyono.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

117

News bagian di pameran serupa di tahun 2014 ini. “Tahun ini Lumbung lebih fokus pada tepung serbaguna merek Jade, sesuai dengan tema campaign kami yaitu ‘Inspirasi Dapur Indonesia’,” ungkap Roospriadi, Sales Assistant Manager Area Jawa Tengah PT Lumbung Nasional Flour Mill.

PT Multisari Langgengjaya Multisari Langgengjaya yang merupakan distributor tunggal produk-produk Marizafoods juga ikut berpartisipasi meramaikan Fortune Baking Festival 2014.

Agnes Tyas, Sales Multisari Langgengjaya menyebutkan melalui pameran tersebut pihaknya ingin memperkenalkan produkproduk Marizafoods, salah satunya yaitu memperkenalkan kemasan baru lapis legit Monica ukuran 600 gr, yang semula hanya tersedia dalam kemasan batang 410 gr dan box 1.200 gr.

Selain itu ia menambahkan bahwa pihaknya juga ingin memperkenalkan M Coffee yang merupakan produk terbaru dari Marizafoods. “M Coffee adalah produk minuman praktis tinggal seduh yang sudah dilengkapi dengan gelas plastik langsung. M Coffee tersedia dalam 3 rasa, yaitu Hazelnut, Coffee Mix, dan Chocolate.

Walaupun baru, respon pengunjung sangat bagus. Kami berharap produk ini nantinya dapat diterima dengan baik di pasaran,” ungkap Agnes.

PT Lumbung Nasional Flour Mill Setelah menuai sukses di Pameran Bakery and Cooking Supplies di tahun sebelumnya, Lumbung kembali ambil

118

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Sejalan dengan tema campaign tersebut, Roospriadi menjelaskan bahwa pasar sasaran Lumbung untuk saat ini memang lebih mengarah ke pengguna ibu rumah tangga. Makanya demo yang dilakukan selama pameran di Fortune Baking Festival 2014 tersebut juga seputar produkproduk olahan seperti roti, cake, dan aneka goreng-gorengan yang mudah dilakukan dengan alat dan bahan yang sederhana.

“Respon yang kami terima dari ibu rumah tangga sangat beragam. Banyak yang mengaku bahwa walaupun harga tepung Jade cenderung mahal, tapi harganya berbanding lurus dengan kualitas dan hasil yang didapat. Pelanggan dapat lihat sendiri perbedaan tepung terigu Jade dengan tepung serbaguna yang lain,” ungkap Roospiradi.

Seminar Strategi Bisnis Bakery Ir. Petrus Gandamana, MM selaku Chief Editor BARECA MAGAZINE juga hadir meramaikan acara dengan memberikan seminar yang bertajuk “Menaklukan Pasar Bakery Indonesia, Strategi Sukses di Tengah Biaya Mencekik dan Kompetisi Brutal”. Dalam seminarnya, Petrus berbagi gambaran mengenai kondisi bisnis bakery di Indonesia dan beberapa negara yang sempat ia kunjungi.

Petrus melihat bahwa saat ini kondisi bakery di Indonesia berkembang pesat.

Hal ini sejalan dengan pergerakan perilaku konsumen yang selalu berubah dari tahun ke tahun. Salah satu tren adalah isu healthy food yang semakin meningkat di tengah masyarakat. “Konsumen sekarang sudah mulai sadar akan pentingnya makanan sehat. Bahkan tidak sedikit dari mereka

yang rela merogoh uang lebih banyak untuk mendapatkan makanan yang dianggap sehat tersebut,” ungkap Petrus.

Selain itu, menurutnya ada sisi indulgent yang diinginkan oleh konsumen. Dahulu konsumen cenderung berpikir apakah sebuah produk mengenyangkan atau tidak.

Namun saat ini, ketika perekonomian semakin bagus, konsumen juga menginginkan hal lain seperti kelezatan, kesehatan, kenyamanan saat berbelanja, presentasi produk, bahkan kemasan produk tersebut.

Petrus menjelaskan bahwa ada beberapa tantangan yang kerap ditemui dalam bisnis bakery, salah satunya adalah mengenai produk. Menurutnya para pengusaha bakery bisa saja menemukan kendala dalam mencari produk yang cocok dan dapat diterima oleh pasar, atau bahkan kesulitan dalam mengeluarkan produk baru yang sesuai dengan kebutuhan dan keinginan pasar.

“Untuk mengatasi hal tersebut kita bisa melakukan market survey guna menganalisis kebutuhan pasar. Agar sebuah produk dapat diterima dengan baik, pastikan bahwa produk dikembangkan dan diuji kualitasnya. Hal ini berguna pula untuk mempertahankan kepercayaan pelanggan terhadap brand kita,” ungkap Petrus.

Selain itu, tantangan yang cukup krusial dihadapi oleh pengusaha bakery biasanya timbul karena tidak adanya SOP (Standard Operational Procedure) yang jelas. Menurut Petrus, penetapan SOP itu sangat penting.

“SOP harus mencakup semua hal di bakery.

Baik itu karyawan, spesifikasi bahan baku, proses pembuatan produk, kebersihan, dan lain-lain. Dan SOP tersebut harus dinilai secara berkala, apakah sudah sesuai dengan yang diinginkan atau belum,” pungkas Petrus. (AF)

NEWS Baking seminar bersama Chef Baker Franck Heuze.

California Raisins

Baking Seminar dengan Chef Baker Franck Heuze

T

anggal 3 Juni 2014 lalu, California Raisins mengundang pengguna kismis California untuk mengikuti baking seminar dengan menghadirkan Chef Baker Frank Heuze. Bertempat di Four Seasons Hotel, Jakarta, seminar ini dihadiri para peserta yang memang sudah sangat familiar dengan kismis California dan mengakui keunggulan kismis tersebut.

Baking seminar dimulai dengan presentasi singkat oleh Leena Ng, Business Development Director dari Raisin Administrative Committee, mengenai keunggulan produk-produk kismis California. Dalam presentasinya, Leena menyebutkan bahwa kismis California adalah kismis yang dihasilkan melalui proses pengeringan natural sehingga kaya akan nutrisi, vitamin, serta rendah lemak. “Kismis California sangat cocok dijadikan sebagai alternatif kismis bagi konsumen yang sadar akan kesehatan. Kismis California dapat diaplikasikan di berbagai variasi produk bakery, pastry, maupun confectionery, yang tidak hanya dapat memberikan manfaat kesehatan, tetapi juga manfaat lain seperti memperpanjang umur simpan produk,� papar Leena.

Franck Heuze Demokan 6 Resep Roti dan Pastry Chef Baker Franck Heuze, yang juga merupakan Director of Production & Quality of PAUL mendemokan 4 resep roti dan pastry miliknya, dan 2 resep inovasi milik Master Baker Mickael Jahan yang sebenanya tampil sebagai pendemo pada kesempatan tersebut.

Salah satu resep yang didemokan oleh Chef Baker Franck Heuze adalah California Raisin Paste, Camembert and Parmesan Brioche yang mempunyai rasa yang unik karena terdapat sensasi pedas dicampur manis hasil kombinasi kismis California dan paprika sebagai isiannya.

Chef Baker Franck Heuze menyebutkan bahwa untuk mendapatkan hasil terbaik dari penggunaan kismis California, sebaiknya kismis direndam semalam untuk mengeluarkan rasa manis yang natural dari kismis tersebut. Selain itu, hal tersebut juga berguna untuk menghindari roti yang berongga setelah pemanggangan.

Chef Baker Franck Heuze mengaku bahwa kismis California adalah kismis terbaik yang pernah ia gunakan. Menurutnya dengan kismis California ia dapat mengurangi penggunaan gula karena kismis California mempunyai rasa manis yang cukup. Selain itu penggunaan kismis California dapat menambah rasa produk bakery, pastry maupun confectionery.

Hadir pula dalam baking seminar tersebut beberapa distributor kismis California di Indonesia seperti Prambanan Kencana, Ekacitta Dian Persada, Amasco Prima, PD Rejeki Inthi Artha, dan Peka Consult dengan brand seperti Mariani, Ligo, Wilmond, dan Sunmaid. (AF/IS)

“Sebaiknya kismis yang digunakan untuk membuat roti memang yang sudah direndam dan dalam keadaan gembung.

Karena kismis kering sifatnya menyerap air, sehingga jika kadar air kurang maka roti bisa berongga,� ungkap Chef Baker Franck Heuze.

Kismis terbaik dari California Raisins.

California Raisin Paste, Camembert and Parmesan Brioche.

Peserta baking seminar bersama California Raisins.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

119

MARKETING STRATEGY

Pengaruh Gaya Hidup Konsumen Amerika Pada Konsumen Indonesia Oleh Prof Dr Ir Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen-Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

K

ehadiran restoran cepat saji menjadi sangat popular di Indonesia setelah beberapa restoran cepat saji dari Amerika masuk ke Indonesia. Konsep restoran cepat saji sebenarnya bukanlah hal yang baru di Indonesia. Sudah sejak lama konsumen Indonesia sudah terbiasa mengonsumsi sarapan, makan siang maupun makan malam di restoran atau rumah makan cepat saji.

Beberapa jenis rumah makan cepat saji yang sangat popular di Indonesia adalah rumah makan Padang yang menjual masakan cepat saji, rumah makan Sunda yang menjual berbagai jenis masakan Sunda sudah siap saji, warung Tegal, dan sebagainya.

Nama resto siap saji saat ini sering diasosiasikan dengan rumah makan cepat saji yang berasal dari Amerika. Istilah ini semakin populer ketika McDonald dan KFC masuk ke Indonesia dan membuka ratusan gerai yang berlokasi di berbagai kota di Indonesia. Selain McDonald dan KFC saat ini beberapa rumah makan cepat saji yang popler berasal dari Amerika adalah Burger King, AW, Hardees.

Selain restoran cepat saji yang menghidangkan makanan untuk makan pagi, siang dan malam, dengan merek merek yang telah disebutkan di atas, beberapa gerai donat juga meramaikan pasar Indonesia yaitu Dunkin Donut dan Krispy Kreme Doughnuts serta gerai kopi yaitu Starbucks dan Coffee Bean.

Restoran cepat saji yang berasal dari Amerika yang sangat populer di Indonesia sebenarnya menggambarkan gaya hidup dari konsumen Amerika.

Pertama jenis makanan utama yang dijual adalah berbasis terigu yaitu roti dengan

120

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

beragam bentuknya. Yang kedua adalah pelayanan yang cepat.

Konsumen Amerika yang sangat sibuk di hari kerja membutuhkan makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi saat makan siang maupun pagi, namun mereka tidak memiliki waktu untuk mempersiapkannya di rumah. Mereka juga tidak memiliki waktu yang santai untuk menikmati makan di restoran saat jam kerja. Munculnya restoran cepat saji yang memberikan layanan cepat memberikan solusi yang tepat bagi konsumen Amerika yang memiliki masalah dengan keterbatasan waktu.

Tak Bisa Lepas Dari Roti Apa yang dijual oleh restoran cepat saji Amerika menggambarkan apa yang dikonsumsi oleh konsumen Amerika.

MARKETING STRATEGY Dalam kehidupan sehari-hari konsumen Amerika tidak bisa lepas dari makanan yang berbahan baku terigu sebagai makanan pokok mereka terutama dalam bentuk roti. Saat pagi hari konsumen Amerika biasanya mengonsumsi muffin, wafel, bagel, pancake atau sandwich saat pagi hari.

Wafel biasanya dikonsumsi bersama sirup mapel dan krim.

Pada saat makan pagi, konsumen Amerika juga sering mengonsumsi roti tawar (toast) yang dipanggang kemudian dan diolesi mentega, berbagai macam selai atau dan telur. Sandwich adalah makanan popular lainnya yang biasanya dikonsumsi saat makan pagi atau makan siang bagi konsumen yang sibuk. Sandwich sering juga disebut roti isi, yaitu roti yang diisi dengan sayuran, keju, tuna, daging olahan yang diiris tipis seperti daging asap, ayam asap, turkey asap.

Sandwich sering menggunakan roti tawar berbentuk segiempat atau croissant.

Makanan dari roti yang sangat populer adalah burger dan hotdog. Kedua makanan ini biasanya dikonsumsi pada saat makan siang atau pada saat kapanpun konsumen lapar dan ingin makanan siap saji yang

cepat. Burger adalah roti yang berbentuk bulat agak bulat di atasnya dan datar atau rata di bawahnya dan sering juga disebut burger bun. Roti tersebut dibelah dua, dan kemudian diisi dengan daging giling yang disebut dengan patties atau chicken atau fish fillet atau fried chicken.

Makanan lainnya yang sangat populer adalah hotdog.

Pada saat makan siang dan malam, konsumen Amerika seringkali mengonsumsi makanan pembuka yang biasanya berbentuk salad yaitu berbagai jenis sayuran yang ditambahkan dressing kemudian ditambah makan roti. Roti yang menyertai salad ini sering disebut dengan roll bread. Roll bread rasanya tawar dan berbentuk seperti gerbong kereta api yang berukuran panjang 4-5cm dan tingginya sekitar 2 cm.

Roll bread biasanya diolesi mentega atau margarin sebelum dikonsumsi.

gerai cepat saji ini menunjukkan bahwa permintaan konsumen Indonesia sangat tinggi.

Konsumen Indonesia di berbagai kota sangat menyukai untuk makan siang dan makan malam di berbagai restoran cepat saji Amerika. Konsumen yang datang adalah para remaja dan anak muda, serta para orang tua dengan anak-anaknya.

Konsumen Indonesia bukan saja sudah dapat menerima makanan Amerika tetapi menyukainya. Â Sadar atau tidak sadar, Amerika telah menanamkan pengaruh budaya makannya kepada konsumen Indonesia. Faktor popularitas Amerika sebagai negara maju dan produsen musik serta film terkemuka di dunia sangat berpengaruh kuat dalam mempopulerkan restoran cepat saji Amerika di kalangan konsumen Indonesia.

Pengaruh Kepada Budaya Makan Konsumen Indonesia Konsumen Indonesia adalah konsumen yang sangat cepat menerima budaya makan dari luar terutama budaya makan konsumen Amerika. Ini dibuktikan dengan tumbuhnya restoran cepat saji Amerika yang menjual makanan berbentuk roti dan ragamnya. Pertumbuhan dan penyebaran

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.7 / JULI 2014

121

MARKETING STRATEGY Hikmah Bagi Pengusaha Resto Indonesia Kehadiran restoran cepat saji Amerika di Indonesia harus diambil hikmahnya oleh para praktisi restoran lokal Indonesia.

Kita dapat belajar banyak dari mereka bagaimana mereka mengelola gerainya dengan kualitas pelayanan yang prima serta kualitas bahan baku yang baik.

Restoran cepat saji Amerika dapat dijadikan benchmark agar para praktisi restoran lokal dapat memperbaiki prosedur operasional yang sebaik-baiknya untuk meningkatkan kinerja dan pelayanan kepada konsumen yang sebaik-baiknya.

Sebagai sebuah bangsa yang memiliki nasionalisme yang tinggi, kita juga berharap agar para praktisi restoran lokal kita dapat merencanakan pengembangan gerainya ke manca-negara untuk memperkenalkan jenis makanan Indonesia dan mempengaruhi budaya makan konsumen bangsa lain. Sebagai bangsa yang memiliki jumlah penduduk ke empat terbesar di dunia dengan ragam jenis makanan yang sangat banyak, bangsa Indonesia memiliki potensi yang besar untuk mempengaruhi budaya dunia. (USA)

Sana Sini Restaurant Hadirkan Chef Jarad Gallagher sebagai “Michelin Star Chef”

S

ana Sini Restaurant yang terletak di Pullman Jakarta Indonesia menyambut kedatangan Chef Jarad Gallagher dari Restaurant Chez TJ, Kalifornia pada tanggal 17 – 22 Juni 2014 lalu.

“Michelin Star Chef” adalah penghargaan tertinggi untuk kualitas makanan restoran paling berkelas. Karenanya penghargaan ini seringkali disebut Oscar-nya dunia kuliner. Sistem bintang dari Perancis ini berasal dari Michelin Red Guide yang sudah ada sejak lebih dari 100 tahun lalu. Sistem Jarad Gallagher sebagai Michelin Star Chef ini masih jadi acuan untuk menilai seluruh restoran Barat dan chef mereka.

Restoran Chez TJ adalah satu dari sedikit restoran papan atas di Amerika Serikat yang telah menyandang bintang Michelin serta menunjukkan kualitas yang impresif selama delapan tahun berturutturut. Salah satu chef dari restoran Chez TJ, yang berkunjung ke Jakarta ialah Jarad Gallageher yang berasal dari Kalifornia.

122

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.7 / JULI 2014

Jarad Gallagher adalah chef pertama dari rangkaian chef berpredikat bintang Michelin yang diundang untuk memasak di Restoran Sana Sini.

Dalam kunjungannya di Jakarta Chef Jarad, memamerkan keahliannya memasak di dapur berkonsep terbuka di Restoran Sana Sini.

Selain itu dirinya mengaku ingin mengeksplorasi surga rempah-rempah mengingat Indonesia memiliki rempah-rempah yang sudah terkenal di seluruh dunia dan juga mencicipi semua makanan khas Indonesia selama di Jakarta. Dia percaya kalau makanan adalah salah satu ekspresi terbaik dari kebudayan di setiap negara.

Dalam kunjungannya Jared menyiapkan tiga sampai enam set menu untuk makan siang dan malam bagi warga Jakarta di Restoran Sana Sini. Set menu yang disiapkannya untuk santap siang terdiri dari Sashimi dengan Lemon dan rumput laut serta radish, dilanjutkan dengan puffed daging yang disajikan dengan asparagus dan acar telur puyuh serta bawang.

Disediakan juga daging domba dengan chicory yang renyah, selain itu yogurt Coffee Infused Rack of Lamb buatan sendiri dengan mint, madu dan gula-gula. Sebagai sajian penutup tersedia Souffle Markisa dengan cokelat susu dan kemangi.

Sementara untuk santap malam ditambah dengan jagung manis Pot of Earth dengan udang, mozarella dan cabai. Ada juga menu gurita khas Spanyol yang disajikan dengan nasi serta fennel dan cilantro. Jarad Gallagher berharap dapat menyajikan tekstur makanan Indonesia dalam menu yang disajikannya. (RS & Photo Doc by Sana Sini Restaurant)