BARECA Magazine - March 2014 by Bareca Magazine

VOL. 4 NO.3 / M A R C H 2 0 1 4

Bareca

VOL.4 NO.3 / M A R C H 2 0 1 4

Bakery-Resto-Cafe Reference

Broader Information of

Bakery Magazine

Muffin & Cupcakes

BAKERY

Muffin & Cupcakes

- The Muffin House - Twelve Cupcakes - Butter Jakarta - New York Bakery

RESTO

- The Playground - Paulaner Brauhaus

CAFE

- The Twig Cafe

From SIGEP 2014 Rimini, Italy Bakery-Pastry-Gelato-Cafe 35th Year Show www.bak erymagazine.com

Pr evious l y

www.bak e ry m a g a zi ne . c o m

Retail Price : Rp 40.000,- (Java)

Rp 50.000,-(Outside Java)

High quality cocoa powder with specific taste BENDICO XD (Extra Dark) BENDICO ND (Natural Dark) 1 x 5 kg (bag), 6 x 1 kg /karton

Produced by : PT. Gandum Mas Kencana - Jl . Moh Toha Km 3, Tangerang 15113 - INDONESIA - Telp: 021-5520023/24 Distributed by : PT. Prambanan Kencana - Jl. Tanah Abang II No 36, Petojo Selatan, Jakarta Pusat 10160 - INDONESIA - Telp : 021 3810380 www.gandummas.co.id email : wecare@gandummas.co.id facebook: colatta

112

CONTENT

Our Choice 32. Dulce Bene 34. Butter Jakarta 42. The Muffin House 44. Twelve Cupcakes 46. Cake Lab 48. PARISH Cake Shop 50. New York Bakery 52. The Twig Café 83. A-gantea 87. Dessert Town 88. Lima 90. Detention Room 91. The Lab Indonesia 98. Beatrice Quarters 100. The Playground 105. Hops and Malt 106. Sumoboo 108. Paulaner Brauhaus and Sky Pool Bar Café 110. Brooaster Chicken 122. Portico 124. Gomawo Korean Grill and Restaurant 126. Hawaiian Bistro 128. Gastro Alley

News & Highlight 110. Kolaborasi Mango Tree dan Mixologist Thailand Dalam Peluncuran Bistro Bar 112. Sigep 2014, Rimini Italia

Chef's Opinion 58. T alita Setyadi, The Characteristic and Market Demand for Cupcakes and Muffin 60. J ose Pelo Jr. (Chef Joy), Why Cupcake & Muffin are Different?

26 108

40 Recipe & Tips 11. Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills 14. Recipe by PT Mulia Boga Raya 18. Recipe by PT Prambanan Kencana (Rauch) 24. Recipe by Yus Andriana, Advisory Chef Fonterra Food Service 37. Recipe by PT Sangra Ratu Boga 62. Recipe by Jose Pelo Jr., Sales & Technical Director PT Wahana Interfood Nusantara 64. Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART tbk 66. Recipe by Awaluddin, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia 68. Recipe by Popi Herawati, Supervisor Produksi PARISH Cake Shop 70. Recipe by Sunindra Eka Satya, Senior Technical Advisor PT Zeelandia Indonesia 71. Recipe by Tubagus Rahmat, Senior Technical Advisor PT Zeelandia Indonesia 72. Recipe by Chef Ronald Noverson Tokilov, Bali Cardamon, PT Prambanan Kencana 74. Recipe by Nur Abduh, Senior Technical Advisor PT Gandum Mas Kencana 76. Recipe by Mila Sahadati, Senior Technical Advisor PT Gandum Mas Kencana 78. Recipe by Chendawaty, LPK. Tata Boga Ny. Liem 79. Recipe by Veralya Surjani, Technical Advisor PT BRATACO 80. Recipe by PALMIA 82. Recipe by Chef Giat Setyawan, PT Ares Kusuma Raya 84. Recipe by Chef-Hyoung joon,Kwon, Main Chef of Richemont 86. Recipe by Lanny Soechan, Instruktur Baking di San Merio Jakarta 92. Recipe by Chef Se-Hyun Choi, It Bread School, Monthly Bakery Magazine (Korea) 94. Recipe by Wangsen International Bakery & WesternFoods School

Marketing Strategy 105 6

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

119. Adakah Perubahan Perilaku Konsumsi Bakery di Jakarta? Studi Perbandingan Hasil Survey Bakery 2012 dan 2014

ADVERTORIAL EDITORIAL Petrus Gandamana Chief Editor petrus@bakerymagazine.com

Komunitas Bakery-Resto-Café, Dalam membangun brand, memang memerlukan faktor “cerita” yang kuat agar pasar paham dan mempersepsikan brand / merek kita sesuai dengan yang kita inginkan. Kala berkunjung ke Taiwan atau ke Korea, saat kita berkunjung ke suatu gerai suvenir, teh atau ginseng, maka pasti kita akan dipersilahkan dulu mendengar presentasi (cerita) mengenai mengapa manusia mengalami problem (terkait dengan produk yang mereka jual) dan sebagainya, lalu masuk apa fungsi dan manfaat produk yang akan mereka jual sebagai pemusnah problem tersebut, lengkap dengan bumbu mengapa produk mereka unik sehingga layak dilabeli harga mahal atau lebih mahal daripada di tempat lain. Kemudian kita akan diberi kesempatan mencoba atau mencicipi produk-produk unggulan di gerai tersebut. Setelah kita paham dan mempersepsikan bahwa produk itu memang bagus, masuklah giliran para tenaga penjual yang sudah siap dengan kalkulator, mampu berbahasa seperti kita, plus berbagai kiat promosi agar kita membeli dan diusahakan semaksimal mungkin membeli. Jika pertahanan diri kita kuat dan kita tidak membeli sama sekali (mungkin karena dompet isinya pas-pasan) maka mereka akhirnya tetap memberi kita suvenir yang dilengkapi dengan brosur atau nama gerai tersebut. Mereka berharap kita tetap ingat atau mereferensikan gerai mereka ke teman kita. Jika seluruh rombongan tidak ada yang membeli sama sekali, maka pemandu wisata sebagai tembok pertahanan terakhir akan meluncurkan kalimat yang akan menyemangati kita untuk berbelanja. Inilah kiat membangun brand yang skalanya sederhana namun dilaksanakan dengan persiapan matang dan disiplin serta komitmen tinggi karena seluruh rangkaian proses memerlukan investasi dan biaya yang tinggi, termasuk memberi fee/komisi bagi para pemandu wisata yang menggiring kita ke gerai tersebut. Seluruh aktivitas tersebut membuat berbagai industri tersebut terbangun kuat brandnya dari hari ke hari. Hal semacam ini tentu merupakan salah satu studi kasus yang layak sekali dipelajari dan diterapkan, dengan berbagai penyesuaian tentunya, pada usaha kita. Pada skala yang lebih besar mengenai strategi membangun brand bisa dilaksanakan dengan skala dunia atau wilayah beberapa negara, namun semuanya sama, punya cerita. Ini bisa kita lihat jika produk-produk terkenal akan diluncurkan. Untuk membantu jalan cerita maksimal, maka peran Brand Ambassador menjadi penting agar jalannya cerita meyakinkan, karena para Brand Ambassador itu sudah dipersepsi pasar sebagai figur yang terpercaya. Selamat beraktifitas, dan selamat menyusun cerita, semoga kisah yang Anda bangun dalam membentuk merek Anda mampu mencapai suatu ekuitas merek yang maksimal, yang nilainya saat divaluasi jauh melebihi aset fisik usaha Anda. Passion and Innovation for Higher Achievement…!

Cover Picture: Master Aing Founder and Head of Indonesia Patisserie School Photo by Imam Saparisman BARECA MAGAZINE The Reference for Trend, Innovation & Networking in Bareca Business ISSN 2355-1259 Chief Editor & Publisher : Petrus Gandamana (PG) Operational Manager : Imam Saparisman (IS) Expert Editors : Dahrul Syah (Food Technology), Ujang Sumarwan (Consumer Behavior) Koko Hidayat, Lanny Soechan, Kamal Arif (Bakery & Pastry Chefs), Calvin Andersen (Baking Business Strategy) Felicia Tjoeng (Cafe Business) International Expert Editors : Mr. Jean Francois Arnaud MOF (Pastry and Sugar Art) Mr Jason Wang (Pastry and Cake Decoration) Jose (Joy) Pelo Jr. (Pastry Chef & Chocolatier) Catherina Hosoi (Food Researcher) Mr. Kwon Sang Bum Korea Master Hands, (Bread Making Process and Bakery Business) Senior Graphic Designer : Ceppy Anugrah Syafar Graphic Designer & Coordinator : Nidya Primita, Stephanie M. Kurniawan Photographer : Hendri Wijaya (HW), Idcham Rahadian Putra (IR) Reporter : Dewi Sri Rahayu (DS), Ahmad Fajar (AF), Ronald Setiadi (RS) Circulation & Distribution Manager : Desi Kumalasari Circulation & Distribution : Antonius, Vicky Office Address : Sentra Bisnis Artha Gading Jl. Boulevard Artha Gading, Blok A6A no. 15 Kelapa Gading, Jakarta Utara, INDONESIA Tlp : 021 - 458 74 575 Fax : 021 - 458 74 576 website : www.bakerymagazine.com e-mail : contact@bakerymagazine.com Bank Account : Bank BCA KCU Kelapa Gading No. AC : 065.303.8396 a/n PT. Great Star International Retail Price : Rp 40.000 (Java) Rp 50.000 (Outside Java) Subscription Price - Advance Payment (Include Delivery Cost) 6 editions : Rp 225.000, 12 editions : Rp 440.000 (Java) 6 editions : Rp 280.000, 12 editions : Rp 550.000 (Outside Java) Redaksi menerima tulisan atau berita seputar tren dan bisnis bakery, Naskah disertai foto pendukung dikirim ke e-mail: petrus@bakerymagazine.com. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah makna isi. Yang dimuat akan menerima imbalan.

Available on iPad and Android Version

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

ADVERTORIAL

Pengguna dan Penyalur Puas Dengan Terigu EPFM

aringan distribusi PT Eastern Pearl Flour Mills (EPFM) yang tersebar secara luas memastikan produk tepung terigu produksi EPFM ini dapat diperoleh dan dijangkau dengan mudah oleh para pelanggannya, baik dari kalangan ibu rumah tangga, Usaha Kecil Menengah (UKM) di bidang makanan, hingga kalangan industri makanan besar berbasis terigu. Didukung EPFM Pemakai Terigu Sukses Sebagai salah satu produsen tepung terigu terkemuka di Indonesia, EPFM tentunya sangat mementingkan kualitas produk dan layanannya kepada pelanggan. Komitmen EPFM tersebut ternyata turut dirasakan oleh Encang Supriyadi yang sukses menjadi produsen donat di Bandung dengan nama Siva Melati Donut. Kesuksesan tersebut diraihnya dengan kerja keras. Ketika mengulasnya lebih lanjut mengenai kunci kesuksesannya, Encang mengatakan faktor yang paling penting di usahanya sebenarnya ada di bahan baku. “Saya termasuk tipe yang pemilih, terutama dalam menentukan bahan baku dan sampai saat ini saya dengan mantap tetap setia menggunakan terigu Gerbang dan Kompas dari EPFM yang sudah terjamin kualitasnya,” jelas Encang dengan tegas. Senada dengan Encang, Esson pemilik Rivana Bakery yang juga berlokasi di Bandung, turut mengakui bahwa tepung terigu milik EPFM memiliki performa yang sangat mendukung dalam proses pembuatan roti-rotinya sehingga dapat menghasilkan berbagai roti yang mengembang sempurna sekaligus memiliki tekstur yang lebih lembut. “Saya sudah lama menggunakan terigu Gerbang dan Pirana untuk roti-roti saya. Selain kualitas terigunya yang teruji baik, tim sales EPFM juga sangat perhatian. Jika saya menemui kendala, mereka cepat tanggap dan segera mendatangkan Technical ke sini,” ujar Esson. Penyalur Puas Dengan EPFM Selain dari segmen UKM maupun industri rumah tangga sebagai pengguna produk, keunggulan EPFM juga diakui oleh Litto, pemilik Toko Borneo yang merupakan toko grosir bahan baku pangan. Litto menyebutkan sebagai toko grosir bahan pangan tentunya banyak produk yang ia pasarkan, tak terkecuali tepung terigu. “Kami selalu berusaha untuk fair, jika ada yang bertanya mengenai terigu. Kami sering menawarkan pelanggan untuk coba tepung terigu dari EPFM. Biasanya kalau mereka sudah coba, keesokannya jadi langganan tetap, pesan terigu EPFM terus,” ungkap Litto.

Atas : Encang Supriyadi pemilik Siva Melati Donut bersama dengan tim sales dan marketing EPFM Tengah : Esson pemilik Rivana Bakery bersama dengan tim sales dan marketing EPFM Bawah : Litto pemilik Toko Borneo bersama dengan sales EPFM

Litto menambahkan bahwa dari pengakuan pelanggannya yang kebanyakan pelau usaha kalangan UKM dan industri rumah tangga, ternyata tepung terigu produksi EPFM sangat cocok untuk kebutuhan usaha mereka. “Hal ini saya buktikan dari penjualan merek Gerbang dan Kompas yang lebih tinggi jumlahnya dibandingkan dengan tepung merek lain,” pungkas Litto puas. (AF/HW)

RECIPE & TIPS

Healthy Branstar Muffin Recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills

Bahan 1 (aduk rata semua bahan) : 75 gr Gula halus 125 gr Terigu protein rendah “TEKO MERAH“ 50 gr Terigu “ BRANSTAR” / whole meal 1 sdt Baking powder 1 sdt Vanili Bahan 2 : 2 btr Telur 75 gr Fresh yogurt (dapat diganti dengan air / susu) 75 cc Minyak salad Bahan 3 : 100 gr Kenari dipanggang dan dicincang (chopped) kasar Cara Membuat : 1. Masukkan Bahan 1 + Bahan 2, dan diaduk rata. 2. Masukkan Bahan 3, aduk kembali hingga rata. 3. Tuang adonan ke dalam cetakan kemudian panggang dalam oven dengan suhu 1600C selama 20 menit atau hingga matang. Topping : Caramel syrup dan chocolate mirror Chocolate mirror Bahan : 250 gr Cokelat dilumerkan (au Bain Marie) 100 cc Susu dipanaskan 25 gr Glucose

a Member of :

from golden grains to finest flour Untuk Informasi dan Konsultasi hubungi : Tehnical Customer Development 021-5267725 ext. 220

Photo by Imam Saparisman

Cara Membuat : 1. S emua bahan diaduk rata, lalu tuang di atas cake. 2. Bekukan sebentar dalam lemari es. 3. Siap dihias dan dihidangkan. Healthy Branstar Muffin recipe by PT Eastern Pearl Flour Mills menggunakan terigu Teko Merah dan Branstar

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

Best Foods pilihan tepat untuk aplikasi panas produk bakery Anda! Best Foods Mayo Magic dengan formula tahan panas sampai 200Â°C menghasilkan tekstur yang konsisten dan rasa yang nikmat untuk produk bakery Anda. Kami juga menghadirkan kemasan baru sebagai komitmen kami terhadap kelestarian hidup. Tersedia dalam kemasan 3 L dan 1 L. Kunjungi www.ufs.com untuk mendapatkan aneka resep inspiratif lainnya.

dua gerai setiap tahun. Saya sadar bahwa selain mengutamakan produk, layanan dan kepuasan pelanggan itu penting,” ungkap Tommy. Loyal mengunakan Blue Band Selama Lebih dari 18 Tahun

Kembangkan Produk Bakery Orisinal dengan Jaminan Mutu dan Rasa Jl. Raya Sulfat No. 49, Malang, Jawa Timur Berawal dari sebuah toko roti yang hanya menjual roti tawar di tahun 1995, Citra Kendedes Cake & Bakery sekarang berkembang menjadi modern bakery yang dikenal luas di Malang, bahkan saat ini sudah mempunyai sembilan gerai yang tersebar di Kota Malang dan sekitarnya. Sejak tahun 2005, Citra Kendedes Cake & Bakery mulai menjual aneka roti manis, cookies, brownies, sliced-cake, hingga kue ulang tahun yang sekarang jumlahnya mencapai 100 jenis lebih.

Tommy Subyanto, Pendiri dan Pemilik Citra Kendedes Cake & Bakery

Salah satu bentuk dukungan Unilever Food Solutions

Tommy Subyanto, pendiri dan pemilik Citra Kendedes Cake & Bakery menyebutkan bahwa sejak awal berdiri hingga sekarang dirinya tidak pernah bosan melakukan inovasi produk-produk bakery sesuai dengan permintaan pelanggannya di Malang. “Selain terus menciptakan produk-produk dengan jaminan mutu dan rasa, kami juga selalu berusaha menjangkau pelanggan dimanapun mereka berada. Makanya kami menargetkan membuka

Tommy menyadari bahwa penggunaan bahan baku menjadi salah satu alasan kepercayaan konsumen terhadap produknya. Walaupun saat ini banyak sekali produk margarin yang beredar di pasaran, menurutnya produk Blue Band Master Margarine tetap berbeda dibandingkan dengan margarin lain. “Rasa dan aroma Blue Band sudah mantap di lidah orang Malang. Makanya saya terus menggunakan produk dari Unilever Food Solutions ini di semua produk Citra Kendedes. Bahkan Unilever Food Solutions pernah memberikan saya penghargaan penggunaan Blue Band terbanyak di Malang,” pungkas Tommy. Selain beberapa solusi produk Blue Band Master, Citra Kendedes Cake & Bakery juga telah menggunakan beberapa produk dari Unilever Food Solutions lainnya seperti Knorr Mashed Potato.

Marble Cake

Boat Cake Special

Gerai Citra Kendedes di Jl. Raya Sulfat

“Dari tahun 1995, saya sudah pakai Blue Band Master Margarine. Hal ini karena Blue Band terbilang sangat konsisten dalam hal rasa dan aroma yang dihasilkan. Campuran Blue Band dengan adonan kami sudah sangat pas, sehingga dapat menghasilkan produk yang memuaskan. Saya seperti tidak punya alasan untuk ganti dengan merek lain.” - Tommy.

Untuk Bakery Profesional, Sejak 1934

RECIPE & TIPS ADVERTORIAL

CHIZspread Cupcakes

Bahan : 60 gr Unsalted butter 150 gr Caster sugar 1 btr Telur 1 sdt Vanilla extract 60 gr Susu cair 60 gr Whipping cream aduk menjadi satu 2 gr Cuka 150 gr Tepung terigu protein sedang ¼ sdt Garam ½ sdt Bicarb soda 1 sdt Cuka Cara Membuat : 1. Campurkan butter dan sugar, kocok dengan kecepatan tinggi sampai menyatu. 2. Lalu masukkan telur kocok perlahan, diikuti dengan vanilla extract. 3. Masukan 1/2 campuran susu dan tepung, aduk dengan spatula, setelah merata tambahan sisa dari susu dan tepung, aduk lagi sampai merata. 4. M asukkan garam, bicarb soda dan cuka, lalu aduk sampai merata. 5. Spuit adonan di tray yang sudah diberi cup. 6. Panggang dalam oven dengan suhu 1750C selama 15-20 menit.

Topping Bahan : 125 gr PROCHIZ Spreadable Cheese 60 gr Whipping cream PROCHIZ Gold parut seperlunya. Cara Membuat : Aduk PROCHIZ spreadable dan whipping cream sampai mengembang.

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR LIBRARY

arshal Cohen’s Why Customers Do What They Do contains a lot of interesting and important information that businesses can learn from, and this is why we are reviewing this book in this March 2014 issue. The book who’s written by the chief industry analyst for The NPD Group and one of the foremost authorities on consumer behavior gives extra insights on how business should anticipate the needs, wants and desires of today’s consumer with certain branding, marketing and sales strategies. Cohen’s experiences in retail, manufacturing and research for over 30 years, have made him understand how the current trends drive the customers’ behavior and how does it affect their purchasing behavior regarding their daily habits. Why Customers Do What They Do introduces Cohen’s 5E’s Approach; educate, explore, elevate, entertain and evaluate, which can be used as a basis for reviewing branding, marketing and sales strategy and anticipating upcoming consumer trends. Cohen explains how this 5E’s work together to refine the brand, product and service for optimum result by giving out examples of several companies which utilize the 5E’s, such as Wal-Mart, Apple, and many other account. He discusses how business should communicate and introduce their brand, understand who their customers are, what they want and how to make them satisfied with the product, either goods or service, as well as how to evaluate the business as important factors a business must consider to connect with today’s costumers. What Motivate Customers ? Cohen also discusses what motivates customers to make purchase decision on a product. His Thinning Middle theory in the 5th chapter is really interesting. He finds out that customers, either who shop in luxury, middle level, or discounters of value store, all want luxury items but on sale. That’s why some businesses tend to lessen the price gap between the luxury and the value or economic ones by playing more in the middle level to catch long term costumers. The low end moves up and the high end moves down. After all, though this book seems to target larger companies, Why Customers Do What They Do is also important for small business as a guide for marketers to rethink who are their customers, why they buy, and how to anticipate their every move in this rapidly changing market. (AF/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Why Customers Do What They Do Author : Marshal Cohen Publisher : McGraw-Hill Pages : 184 Year : 2006

Muffin

atau

Cupcake

ASAL USUL Tahun 1703 ditemukan tulisan mengenai kue bernama

Tahun 1796 di buku resep “ American Cookery ” oleh Amelia

“ moofin ” yang kemudian disimpulkan sebagai turunan

Simmons, ada satu resep yg diberi catatan “bisa dimasak

dari “ muffen ” dalam Bahasa Jerman yg berarti kue

di cups kecil”. Namun pertama kalinya disebut cupcake

kecil. Populer di Amerika tahun 1857 saat baking

adalah di buku resep “ Seventy-five Receipts for Pastry,

powder mulai dijual eceran..

Cakes, and Sweetmeats ” oleh Eliza Leslie, terbitan 1828.

Bentuk, Warna, dan Tekstur Variatif rasa, warnanya lebih natural, tanpa topping,

Warna-warni dengan berbagai pilihan topping

Di mulut lebih padat, crumbly/meremah seperti roti.

blueberry, labu, chocolate chips, kismis, serpihan buah kering di atas krim yang lembut. Pada saat dimakan akan terasa Lembut seperti spons (spongy).

Struktur dan VARIAN Biasanya lebih besar dari cupcake dengan pilihan isi: keju, aneka buah kering, coklat, vanilla, serpihan coklat. Variannya antara lain : English Muffin, Corn

Ukurannya lebih kecil dari muffin. Tidak memiliki isi. Variannya antara lain: Butterfly Cupcake, Frosted Cupcake, Cake Ball, Gourmet Cupcake.

Muffin, Blueberry Muffin, Apple Muffin.

BEST MOMENT Biasanya dimakan untuk sarapan, ditemani teh atau kopi.

Biasanya dinikmati sebagai pencuci mulut atau snack ringan.

BAHAN JADE adalah terigu serbaguna berprotein sedang untuk aplikasi segala jenis hidangan.. Ideal untuk berbagai aplikasi seperti martabak, pancake, waffle, lapis legit, aneka cake, cookies, roti manis, sampai gorengan.. Termasuk Muffin dan Cupcake !

www.lumbungnasional.com : @Lumbung Nasional Flour Mill

: @LumbungNasional

: Inspirasi Dapur Indonesia

ADVERTORIAL

Program Unggulan dan Kualitas Master Aing

Jadikan Indonesia Patisserie School Tempat Favorit Belajar Pastry

agi para profesional bidang pastry dan peminat serius dalam membangun keahlian di bidang baking and pastry, maka nama Indonesia Patisserie School atau IPS tentu sudah akrab di telinga. Sekolah pastry yang berdiri sejak tahun 2010 lalu kini merupakan daftar teratas bagi para pemilik bakat bidang pastry untuk mengasah dan memperdalam ilmunya.

Kiprah IPS menjadi sekolah pastry yang disegani tentu tidak terlepas dari sosok Djap Siau Kian atau biasa disapa Master Aing yang merupakan pendiri sekaligus pengajar utama di IPS. Master Aing memang bertekad kuat dalam mewujudkan mimpinya untuk menjadikan IPS agar menjadi sekolah pastry yang disegani dan terkemuka di Indonesia. Hal ini secara displin dilakukannya dengan menerapkan standardisasi pengajaran pastry bertaraf internasional. Master Aing ingin agar IPS bisa menunjukkan kepada para pelaku usaha dan profesional di bidang pastry adanya inovasi yang dikagumi bukan hanya di tingkat lokal namun juga di tingkat dunia. Talenta dan ilmu yang dimiliki Master Aing siap dibagikan kepada orang lain yang juga memiliki keinginan kuat dalam belajar pastry. Semua kalangan apapun latar belakangnya siap dididik dalam ilmu pastry oleh Master Aing.

GAIN THE TASTE BE A MASTER

Para Murid Dari Berbagai Kalangan Para murid yang telah menimba ilmu di IPS tidak hanya berasal dari Jakarta saja, namun juga yang berasal dari Aceh sampai Jayapura. Murid-murid dari luar negeri juga getol untuk belajar ke IPS seperti yang berasal dari Malaysia, Australia, Singapura, Taiwan, China dan Hong Kong. Para murid IPS tersebut ada yang masih menempuh pendidikan di sekolah umum seperti sekolah menengah, mahasiswa-mahasiswi, Ibu rumah tangga, termasuk juga para pengusaha yang bergerak di bidang usaha bakery atau usaha lainnya. Para murid ini rela mengorbankan waktu dan biaya untuk belajar di IPS tentu karena adanya alasan kuat, mulai dari hobi, atau ingin mendalami teknik dan proses pembuatan produk pastry. Selain itu juga ada para siswa yang memang ke IPS untuk mempersiapkan dasardasar yang kuat di bidang pastry sebelum mereka melanjutkan sekolah pastry di luar negeri guna mendapatkan diploma. Tak sedikit pula para murid yang belajar di IPS karena ingin mendapatkan bekal dalam mengembangkan usaha mereka di bidang pastry. Sampai akhir Januari 2014 ini Indonesia Patisserie School telah menyampaikan materi pengajaran pastry kepada lebih dari 1.500 siswa.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE ADVERTORIAL & TIPS

Program Unggulan di IPS Dalam membuktikan komitmen dan keunggulannya dalam pengajaran pastry, IPS menawarkan empat program Pastry Course yaitu : Coaching Class, kelas berdurasi dua minggu yang mencakup 12 pertemuan; Basic Class, program berdurasi tiga bulan;

Intermediate Class, program pastry tingkat lanjutan (advance) berdurasi enam bulan;

Superior Class, program berdurasi tiga bulan.

Di luar ke empat program di atas, IPS juga menyediakan beberapa program short course yang menarik diikuti dan eksklusif suasananya. Selain aktif mengajar di IPS yang berlokasi di Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara, Master Aing juga pernah diminta mengajar dalam program pastry singkat di TAFE Sydney, Australia. Sosoknya yang ramah dan tak pelit dalam membagi ilmu membuat Master Aing juga sering diminta untuk menjadi pendemo untuk berbagai perusahaan baking ingredient guna tampil di berbagai kota besar maupun kotaâ&#x20AC;&#x201C;kota kecil. Dengan kemampuan, ilmu dan komitmen serta sarana yang lengkap di IPS, tak heran semakin hari reputasi IPS semakin menjulang dan menjadi sasaran favorit bagi siapapun yang ingin belajar pastry. Tak perlu repot belajar pastry ke luar negeri, karena ternyata di dalam negeripun ada tempat unggulan dalam memperoleh ilmu pastry, yaitu di Indonesia Patisserie School.

Cupcake dan Muffin Menurut Master Aing Sebagai seorang pengajar dalam bidang pastry, Master Aing juga memiliki pendapat tentang produk cupcake yang dikenal cukup favorit di berbagai gerai pastry. Menurut Master Aing bahan-bahan dasar cupcake hampir sama seperti dalam membuat cake pada umumnya yaitu mentega, gula, telur, dan terigu. Untuk menambah daya tarik adonan cupcake maka dapat diberikan rasa dengan ditambahkan bahan-bahan seperti kismis, buah-buahan, kacang, ataupun chocolate chips. Cupcake akan lebih menarik lagi dengan diberikan topping dengan frosting atau dekorasi kue yang dihias dengan atraktif. Dalam perkembangannya, menurut Master Aing, saat ini banyak sekali cupcake yang dibuat dengan tampilan menarik dengan memberikan dekorasi yang memakai bahan dari Icing atau fondant. Untuk isinya dapat juga diisi dengan bahan frosting atau pastry cream guna menambah kelezatan. Apa ciriâ&#x20AC;&#x201D;ciri cupcake yang bagus? Menurut Master Aing harus terasa moist, agak basah, dan pada bagian atasnya harus bulat sempurna (tidak boleh retak atau pecah). Untuk muffin tentu beda dengan cupcake, karena tekstur dalam muffin harus padat sempurna, tidak boleh bantat atau gagal, dan secara tekstur terasa lebih kering dibandingkan cupcake yang moist, dan pada sisi atas muffin agak retak mengembang.

Bakery Berkonsep High-End Karya Master Aing Dalam waktu dekat Master Aing akan membuka Ing Patisserie di Pondok Indah Mall 2 Jakarta Selatan. Pastry shop ini akan memakai konsep kelas atas dimana berbagai pastry products dan roti-roti yang disajikan merupakan produk unik yang belum pernah hadir di pasar sebelumnya. Cita rasa dan metode pembuatannyapun memakai metode khas Master Aing yang fokus pada standar yang tinggi. Diharapkan pastry shop ini akan menjadi etalase bagi masyarakat luas akan kualitas Master Aing dalam berkreasi dan membuat produk pastry yang membanggakan.

Contact Us: Ruko Galeri Mediterania I Blok H - 8G Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara P: (+62 21) 588 2806, 5882807 Fax: (+62 21) 5596 5944 BB Pin: 292ADEFD & 24C613B8 Email: info@indonesiapatisserieschool.com www.facebook.com/ips.patisserieschool.com www.twitter.com/IPS_Jakarta www.indonesiapatisserieschool.com

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Smoke Beef Muffin

Recipe by Yus Andriana Advisory Chef Fonterra Food Service

Bahan A : 120 gr Gula pasir 80 gr Golden Fern / Butter 50 gr Bakers Mix Butter Blending Bahan B : 2 btr Telur Bahan C : 100 gr Anchor Culinary Cream 80 gr Air Bahan D : 10 gr Baking Powder 250 gr Tepung protein sedang 30 gr Parmesan bubuk 100 gr Smoked beef (potong kecil) Cara Membuat : 1. Kocok bahan A hingga creamy, tambahkan bahan B, bahan C aduk rata. 2. Tuangkan bahan D perlahan lahan hingga tercampur rata. 3. Masukan adonan ke dalam cetakan muffin yang sudah dialasi paper cup. 4. Panggang dalam oven dengan suhu ± 175°C selama ± 25 menit atau hingga matang.

Cream Cheese Topping Bahan : 250 gr Anchor Cream Cheese 2 gr Kaldu ayam Aduk semua bahan hingga tercampur rata.

Saran Penyajian : Sempritkan cream cheese topping di atas muffin yang sudah matang, taburkan Kastengle/ Crackers (yang sudah ditumbuk kasar), beri parsley diatasnya.

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

INTRO

uffin is typical cup-shaped bread claimed to be born in the Victorian era. At that time, muffins were sold by peddlers and placed in the tray atop of their head. Some mentioned that the name muffin itself was derived from the ‘muffle’ which is a type of cake from Germany. Some other said ‘moufflet’—French word which means soft bread. Muffin usually enjoyed during winter and served with hot drinks, like tea or coffee. Because it is easy to prepare and cooked in a short amount of time, muffin has become widely used as a breakfast food instead. The popularity of muffin which is also known as a part of ‘afternoon tea’ is likely to also be felt in Indonesia. No wonder we can find many café or coffee shops, especially in Jakarta, sell muffin and served it the way they are served in the country where this bread come from. Back in its history, recipes of muffins were limited to certain types of grains and simple additives like nuts and dried fruits. According to its development a variety of muffins has begun to develop. Currently there are many flavors of muffin, and there is always a special ingredient that defines it, like fruit muffins such as banana and blueberry or vegetable muffins such as pumpkin muffin. Basically, there are two types of muffins known in the world, namely English style muffins and American style muffins. Both types are very different from each other, both in terms of its recipes and baking processes.

Muffin & Cupcakes 26

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

INTRO

English style muffins are leavened with the use of yeast in the recipe so that the shelf life of this type is more durable compared to the American style muffins which contain no yeast. Because American style muffin is more like batter than dough, this type is often referred as ‘quick bread’ because the process of making these muffins do not spend a lot of time for kneading, rising and resting. English style muffins are usually baked on a griddle or iron pans, while American style muffins baked generally using individual molds. This actually leads us to an interesting contention that individual molds used to make quick bread has existed long before people invented cupcakes, and somehow to trigger the birth of cupcakes. However, it would seem that history of muffin and cupcake are still intertwined. What differs Cupcakes from Muffins? Although both cupcakes and muffins can be made in the same style of tin and contain mostly the same ingredients, and look nearly similar, the two notable differences between cupcakes and muffin are that cupcakes are usually frosted and have a lighter consistency than muffins. In term of texture, muffins are usually dryer and slightly denser than cupcakes.

Basically cupcakes are like miniature of cakes. While they are merely sweet, muffins can also be savory instead. In term of the ingredients, fat, sugar and egg ratio in cupcakes double compared to muffins. Some even said that compared to cupcake, muffins are relatively healthy regarding muffins more likely contain more fruit than candy. Cupcakes are more like dessert item, different with muffins which can be used as everyday breakfast food. The development and innovation of cupcakes also more advanced and developed than muffins, because we can play around with basic recipes and variations and forms of its topping, start from butter cream, whipped cream, frosting, fondant to edible image. The possibility of using materials that are now widely favored such as Nutella or Ovomaltin is one of the reasons why cupcakes are increasingly popular. Even today, cupcakes often become alternative to the wedding cake because of its practicality. (AF/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

ChefMate Sahabat Para Chef Hotel Berbintang

eyakinkan para Chef hotel berbintang untuk menggunakan sebuah produk bukanlah hal mudah. Maklum para Chef tersebut memiliki standar dan kebanggaan yang tinggi dalam memakai bahan baku yang digunakan dalam aktifitas produksinya. Cokelat termasuk salah satu produk yang sangat hati-hati dipilih oleh para Chef, karena dalam berbagai produk pastry dan roti, cokelat memainkan peranan penting dalam bahan campuran adonan, bahan isian, bahan topping bahkan bahan minuman. Produsen cokelat olahan saat ini sangat banyak, dengan ratusan jenis dan merek hadir di pasar, namun yang berhasil meyakinkan pasar dalam menggunakan produknya tentu tidaklah banyak. Standar Kualitas Ares PT Ares Kusuma Raya hadir dengan berfokus pada kualitas pemilihan bahan baku, pengolahan hingga pemeriksaan kualitas produk akhir yang diawasi secara ketat. Untuk itu penggunaan mesin-mesin produksi dari berbagai negara Eropa merupakan standar yang diterapkan oleh Ares Kusuma Raya. Guna memastikan setiap produk Ares aman dan diterima pasar, maka sertifikasi kelulusan uji dari BPOM dan Halal tertera pada setiap produk Ares. Hal ini tidak mudah mengingat beragamnya produk cokelat yang ada dalam portofolio produk-produk Ares.

Secara umum produk-produk cokelat Ares terdiri dari : cokelat block, cokelat bubuk, cokelat pasta, cokelat butiran/ sprinkle/meises. Dari segi aplikasinya mencakup cokelat untuk dekorasi, ganache, dipping, filling, praline, bahan dalam adonan, batter, spread, topping, dan campuran minuman. Dari sisi ukuran kemasan mulai dari 90 gram, 100 gram, 500 gram, 1 kg, 2 kg, 4kg, 5 kg, dan 12,5 kg. Ares mentargetkan produk cokelatnya bisa terjangkau oleh berbagai kalangan dengan menyediakan ragam pilihan yang luas sesuai kebutuhan tiap segmen pasar. Misal untuk merek ChefMate, Holland dan Hagel menyasar kelas menengah ke atas seperti high-end bakery dan hotelhotel, yang membutuhkan kualitas cokelat yang prima, baik dari sisi tekstur, tampilan maupun rasa. Untuk merek Kis, Virgo, Jokari, Delta dan Koki menyasar bakerybakery dan industri besar, menengah maupun kecil yang sasaran pasar produknya ke kelas menengah ke bawah sehingga membutuhkan cokelat dengan harga bersaing.

Walaupun memiliki produk-produk yang menyasar pasar kelas menengah ke bawah, produk-produk Ares tersebut mampu memberikan kinerja yang maksimal sebab bahan bakunya menggunakan bubuk cokelat asli (bukan dari kulit cokelat). Selain itu seluruh pemasok kakao ke pabrik Ares memang wajib disertifikasi dahulu untuk memastikan kualitas bahan baku yang dipasoknya. Produk Yang Menjadi Favorit Pasar Dengan kualitas produk yang telah melalui uji yang ketat dan stabil, maka tak heran banyak produk-produk premium Ares yang disukai para pelanggannya seperti merek Holland dan Hagel serta ChefMate. Selain memiliki keunggulan di sisi kualitas yang diakui bagus namun dapat diperoleh dengan harga yang bersaing disertai dukungan teknikal dan kegiatan pemasaran yang kuat. Sebaran produk Ares telah menyebar di seluruh Indonesia dengan fokus di berbagai kota besar. Untuk mendukung kepopulerannya maka produk-produk Ares sering tampil dalam berbagai iklan di media cetak dan tabloid, juga tampil di berbagai pameran. Demo Cake Hotel Bintang 5 Salah satu produk unggulan Ares saat ini adalah produk cokelat premiumnya dengan merek ChefMate. Untuk mengedukasi pasar akan keunggulan ChefMate maka mulai Maret 2014 ini akan dilakukan serangkaian kegiatan demo dengan menampilkan Chef Vindex Tengker. Dalam kegiatan demo ini, Chef Vindex yang sudah dikenal luas sebagai Chef berdedikasi tinggi dengan reputasi Internasional, akan mengajarkan kepada konsumen bakery berbagai ide dan kreasi cake cokelat yang sering tampil di berbagai hotel berbintang. Tidak sebatas menjelaskan idenya dan kreasinya namun Chef Vindex juga akan menjelaskan metode pembuatannya sehingga para pengusaha bakery pelanggan Ares bisa menerapkannya di usaha bakery mereka. Tentu saja, cake sekualitas hotel berbintang 5 bukanlah cake yang dibuat dari cokelat sembarangan, melainkan cokelat berkualitas premium, dan untuk itu ChefMate tentu wajib menjadi pilihan utama para pengusaha bakery. (AKR)

OUR CHOICE

acaron menjadi salah satu dasar ketertarikan Benedicta Estherina Ternawati dalam mendalami bidang baking dan pastry. Dimulai dari proses trial and error macaron hingga mendapatkan resep yang tepat, Benedicta Estherina Ternawati yang akrab disapa Estrin ini, memulai usaha toko kue online dengan mengusung brand Dulce Bene. “Pada awalnya, Dulce Bene memang dikenal karena macaronnya. Pertengahan tahun 2010, saat saya mulai menjual macaron melalui Dulce Bene, memang belum banyak toko kue online yang menjual macaron. Saat itu, saya bahkan pernah menjadi pemasok macaron di beberapa tempat di Jakarta,” buka Benedicta Estherina Ternawati, Pemilik Toko Kue Online Dulce Bene. American Style Cake Menyadari bahwa perkembangan pastry tidak hanya berhenti di produk macaron semata, Estrin memutuskan menambah varian produk di Dulce Bene. Mulai dari whole cake, cupcake beragam rasa, muffin dan produk pastry lainnya mulai dijual Estrin kepada para konsumen Dulce Bene. Untuk kategori cake, saya lebih memilih fokus pada American style cake yang memiliki ciri khas simple décor. Sisi citarasa menjadi penyeimbang dari jenis American Cake yang memang dikenal rustic, tidak sehalus (fine) French pastry. Jadi, di Dulce Bene, citarasa menjadi faktor utama saat saya membuat menu yang akan dijual,” jelas Estrin. Best Selling Cupcakes Beragam cupcake diakui Estrin mulai menjadi favorit para konsumen Dulce Bene, setelah Macaron. Bisa jadi, karena Estrin pun mengikuti tren rasa produk pastry yang digemari. Contohnya Nutella Cupcake ataupun Salted Caramel Chocolate Cupcake with Fleur de Sel. Salted Caramel Chocolate Cupcake with Fleur de Sel (kiri), Red Velvet Cupcake (tengah) dan Nutella Cupcake (kanan)

Dulce Bene

Kedepankan Citarasa Produk Pastry Favorit www.facebook.com/dulce.bene

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Dengan basic chocolate cake yang pekat dengan rasa cokelatnya, Estrin memberi filling salted caramel yang kemudian didekorasi dengan frosting berupa chocolate fudge frosting. Sentuhan akhir berupa sedikit taburan garam laut asal Bali menjadi sisi menarik yang unik. Pemesanan untuk cupcake di Dulce Bene, minimal adalah ½ lusin. Selain daily order, Estrin juga menerima pemesanan customized cupcake dengan dekorasi simple menggunakan fondant, seperti bunga-bunga dari fondant. “Saya pribadi kurang menyukai rasa fondant, jadi untuk penutup bagian atas cupcake, saya lebih fokus pada penggunaan cream frosting,” kata Estrin yang mengakui pernah menerima pesanan 5 tiers wedding cupcake yang memerlukan 100 buah cupcake yang disusun menggunakan cake tiers.

OUR CHOICE

Basic Cake and Frosting Frosting yang lembut untuk cupcake menjadi pilihan Estrin. Estrin lebih senang menggunakan frosting buttercream dari mentega tawar karena teksturnya yang lembut, ringan dan creamy. Dia juga membuat cream cheese frosting untuk Red Velvet Cupcake dan chocolate fudge frosting untuk Chocolate Cupcake. “Beberapa cupcake di Dulce Bene juga saya beri isian. Karena, cupcake itu cake yang dibuat dalam bentuk cup. Cake sendiri pasti memiliki elemen filling selain frosting. Jadi, ketika membuat cupcake, sebaiknya juga memiliki elemen cake, yaitu filling dan frosting,” kata Estrin. Teknik creaming method menjadi pilihan Estrin dalam membuat cupcake-nya. Estrin menilai, penggunaan creaming method memang menjadi resep dasar sebagian besar cupcake. “Kalau menggunakan teknik sponge cake, umumnya hasil jadi akan lebih lembut, tetapi sangat rapuh jika diberi dekorasi frosting maupun dekorasi berupa fondant. Teknik creaming method akan menghasilkan tekstur cake yang padat, tetapi moist sehingga bisa lebih kokoh menahan beban dekorasi di bagian permukaannya,” papar Estrin. Banana Muffin dan Mini Raspberry Cheese Cake Banana Muffin adalah produk baru di Dulce Bene yang dibuat Estrin dengan memodifikasi Banana Cake. Estrin menggunakan teknik The Muffin Method atau penggabungan dry ingredients (bahan kering) seperti tepung terigu, garam dan sebagainya dengan wet ingredients (bahan cair) seperti telur, fresh milk, liquid fat dan lain-lain. “Jangan overmix saat memasukkan bahan cair ke dalam bahan kering. Kalau overmix, hasil jadi muffinnya tidak akan moist,” jelas Estrin.

Banana Muffin

Memperhatikan Teknik Pembuatan dan Pemanggangan Cupcake Menurut Benedicta Estherina Ternawati, Pemilik Toko Kue Online Dulce Bene, ada beberapa poin penting dalam membuat cupcake. 1. Setelah mengocok adonan mentega dan gula pasir hingga mengembang, kemudian memasukkan telur, aduk hingga rata saja. 2. Saat memasukkan bahan kering seperti tepung terigu, garam dan sebagainya, harus dalam beberapa tahap, bergantian dengan bahan cair seperti fresh milk. Di poin ini, jangan mengaduk hingga overmix. 3. Suhu 175°C cukup ideal untuk memanggang cupcake. Panggang adonan cupcake cokelat selama kurang lebih 30 menit, sedangkan adonan red velvet cupcake, selama 20 menit. Tentunya, lama pemanggangan akan bervariasi, tergantung jenis resep dan panas oven masingmasing. 4. Saat mengisi adonan cupcake ke dalam cupcases-nya usahakan setinggi ¾ dari tinggi cupcasesnya. Tentu saja, supaya hasil jadi cupcakenya dapat mengembang bagus, rata dan tidak meluber karena terlalu penuh.

French Macaron ala Dulce Bene

Estrin juga membuat cheese cake yang dia panggang dalam kemasan cup cases yang umumnya digunakan untuk cupcake dan muffin. Menurut Estrin, Mini Raspberry Cheese Cake juga merupakan salah satu best selling item di Dulce Bene. Estrin menggunakan homemade raspberry jam untuk swirl topping di permukaan cheese cakenya. Salah satu rasa French Macaron di Dulce Bene, yaitu Raspberry Macaron juga menggunakan buah rasberi asli untuk mendapatkan rasa asam segar khas rasberi. “Sesuai konsep Dulce Bene, citarasa menjadi poin yang sangat saya perhatikan,” pungkas Estrin. (DS/IR)

Mini Raspberry Cheese Cake Benedicta Estherina Ternawati

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Butter Jakarta

Citarasa Unik Caramel Pop Cupcakes Gedung Promenade Jl. Warung Buncit Raya No.98 Jakarta-Selatan

emulai usaha yang berawal dari rumah dengan sistem penjualan online, Zul Siregar dan Pipit Malkan justru berhasil membawa konsep Butter Jakarta menjadi sebuah usaha F&B yang lebih serius. Menempati sebuah tempat di bilangan Warung Buncit Raya, Jakarta Selatan, Butter Jakarta bertransformasi menjadi sebuah cake studio yang dilengkapi dengan sisi café yang nyaman. Cake Studio and Café Concept Butter Jakarta berawal sejak tahun 2012. Setelah mempertimbangkan banyak hal, Zul dan Pipit memutuskan membuka gerai Butter Jakarta di bulan November 2013 lalu dengan konsep cake studio and café. “Tahun 2014 ini, kami juga berencana membuka kelas kursus decorating cake,” buka Pipit Malkan, salah satu Pemilik Butter Jakarta. Zul Siregar yang bertanggung jawab di produksi Butter Jakarta, mengakui pernah mengikuti kelas decorating cake bersama para pengajar decorating cake yang sudah dikenal luas. Zul tidak memiliki latar pendidikan kuliner maupun pastry. Dia berangkat dari desain, tetapi saat ini Zul justru merasa terbantu dengan pendidikan desain yang sempat diambilnya. “Karena, pada dasarnya decorating cake adalah sebuah seni dan tentunya sebagai seorang Cake Decorator harus mampu mendesain sebuah cake sesuai permintaan pelanggannya,” kata Zul Siregar.

Chocolate Chips Cookies

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Scones

OUR CHOICE

Daily Rotation Pastry Menu Zul Siregar mengakui bahwa saat ini produk pastry dan cake yang tersedia di Butter Jakarta diterapkan daily rotation dengan beberapa item seperti Scones, Cookies, Cupcakes, Brownies, Éclair dan sebagainya yang dilengkapi dengan beberapa menu minuman ala café. Scones yang ada di Butter Jakarta berbentuk segitiga, seperti potongan dari sebuah whole cakes. Bentuk yang termasuk klasik dari sebuah Scones. “Kami membuat Scones dan produk lainnya, segar setiap harinya. Tentunya untuk menjamin kualitas produk yang ada di Butter Jakarta,” ungkap Zul Siregar yang diamini oleh Pipit Malkan. Ragam Rasa Cupcakes Cookies yang dijual di Butter Jakarta berbentuk cukup besar dan dijual 5 potong per 1 kemasan. Untuk pilihan rasa cookiesnya, pelanggan Butter Jakarta bisa memilih Chocolate Chip Cookies atau Salted Caramel Soft Baked Cookies. Sedangkan untuk Brownies, Éclair dan Cupcakes dapat dibeli satuan. “Kami memiliki beberapa varian rasa Cupcakes. Beberapa di antaranya adalah Mix Berries Passion Fruit Cupcake, Chocolate Caramel Pop Cupcake, Triple Chocolate Cupcake, Caramel Pop Cupcake, Pistachio Sundae Cupcake dan lain sebagainya,” jelas Zul Siregar. Triple Chocolate Cupcake memiliki basic chocolate cake yang cukup kuat citarasa cokelatnya dengan tekstur yang moist. Diisi dengan chocolate ganache filling dan diberi frosting chocolate buttercream membuat Triple Chocolate Cupcake sangat cocok bagi penggemar cokelat. Mix Berries Passion Fruit Cupcake dan Caramel Pop Cupcake Penyuka rasa segar, bisa memilih Mix Berries Passion Fruit Cupcake yang menggunakan basic cake yang diberi mix berries flavor dengan frosting berupa passion fruit buttercream. Tekstur buttercreamnya sangat lembut dan dapat terasa dengan jelas jejak penggunaan butter atau mentega. “Kami memang menggunakan teknik French Buttercream untuk basic frosting buttercream-nya. Selain karena kami berdua lebih menyukai tekstur buttercream yang lembut dan mudah lumer saat disantap, kami juga merasa jika buttercream yang dibuat dengan teknik

Tips Singkat Membuat Cupcake ala Butter Jakarta Menurut Zul Siregar, aplikasi teknik creaming method seperti pada pembuatan jenis butter cake merupakan teknik yang dipergunakan di Butter Jakarta.

Zul Siregar dan Pipit Malkan

French Buttercream jauh lebih enak,” jelas Zul Siregar. Salah satu rasa cupcake yang ada di Butter Jakarta yang terbilang unik adalah Caramel Pop Cupcake. Basic cake nya menggunakan Earl Grey Cake yang menggunakan campuran teh jenis Earl Grey yang sangat khas dengan Bergamot flavor-nya. Penggunaan crushed caramel popcorn sebagai campuran dalam frosting buttercreamnya memberi tambahan sensasi rasa manis karamel dengan tekstur popcorn yang khas. Beberapa buah caramel popcorn diletakkan di bagian atas cupcake sebagai sentuhan dekorasi yang menarik. Selain daily rotation cake and pastry, Butter Jakarta juga menerima pemesanan cake decorating untuk event atau acara-acara khusus, seperti untuk wedding, birthday, anniversary dan lain sebagainya. “Kami juga menerima pemesanan cupcake yang didekorasi dengan fondant yang lebih banyak dipesan juga untuk 3 acara-acara khusus,” tuntas Zul Siregar. (DS/IR)

“Kami lebih memilih teknik ini karena teksturnya yang lebih kokoh, tetapi tekstur cakenya tetap moist karena adanya kandungan butter atau mentega,” kata Zul Siregar. Cupcake yang kokoh diakui Zul Siregar sangat penting karena dapat menahan beban bahan dekorasi di atas permukaan cupcake-nya. “Saat mengolah, yang harus diperhatikan adalah suhu bahan baku. Usahakan semuanya dalam suhu ruang, sehingga ketika diolah, adonan akan tercampur rata dengan mudah. Kalau menggunakan mentega atau butter dalam keadaan dingin dan keras, kemungkinan besar adonannya tidak akan tercampur rata dan halus. Hal ini juga dapat memengaruhi proses pengembangan cupcake saat dipanggang,” jelas Zul Siregar. Suhu 180°C dipilih Zul Siregar sebagai suhu yang tepat untuk memanggang cupcake dengan ukuran diameter regular 6 cm, selama 15 menit atau hingga benar-benar matang. “Di Butter Jakarta, kami selalu memasukkan cupcake yang masih hangat ke dalam wadah kedap udara dan langsung dimasukkan ke dalam kulkas. Hal ini, menurut uji coba kami dapat menambah tingkat moisture atau kelembaban tekstur cupcakenya sehingga dapat lebih lembut. Kami tidak khawatir akan cepat basi atau berjamur karena kami selalu membuat baru, setiap harinya di Butter Jakarta,” tuntas tips dari Zul Siregar.

1. Triple Chocolate Cupcake 2. M ix Berries Passion Fruit Cupcake 3. Caramel Pop Cupcake

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

Sangra Ratu Boga Hadirkan Primamix untuk Kebutuhan Rumah Tangga

ada akhirnya masyarakat akan menyadari bahwa penggunaan produk premix mempunyai banyak keuntungan, terutamanya dari segi waktu, konsistensi kualitas produk, serta kemudahan aplikasinya. Tingginya keinginan pasar akan produk premix menyebabkan saat ini makin banyak produkproduk premix yang beredar di pasaran, baik berskala industri maupun rumah tangga. Namun, para konsumen walaupun menginginkan suatu produk instan tetapi tetap menomorsatukan kualitas. PT. Sangra Ratu Boga (SRB) yang terkenal akan produk unggulannya Fermipan, kini juga memproduksi & mendistribusikan premix dengan merk Primamix untuk target rumah tangga. Tepung premix ini diciptakan untuk mempermudah para ibu rumah tangga atau pecinta kuliner untuk berkreasi menciptakan sebuah makanan yang istimewa. Tiga Varian Favorit SRB menyediakan tiga varian dalam payung merk Primamix seperti premix Brownies, Donat, BakPao. Umumnya tepung siap pakai tersebut sudah mengandung tepung terigu, emulsifier, dan bahanbahan lainnya yang berbentuk bubuk. Selanjutnya yang perlu dilakukan cukup menambahkan bahan-bahan cair seperti telur, air, yeast dan lemak saat proses pembuatan produk dilaksanakan. Untuk mempermudah para penggunanya, di bagian belakang kemasan Primamix terdapat keterangan cara pemakaian, mulai dari bahan hingga proses pembuatan. Misalnya untuk mengolah Brownies, bahan yang perlu ditambahkan cukup margarin, cokelat blok, dan telur. Sedangkan untuk membuat BakPao bahan yang perlu ditambahkan air, shortening putih, dan ragi â&#x20AC;&#x153;fermipanâ&#x20AC;?. Jaminan Kualitas Prima Berdiri lebih dari 20 tahun lalu, SRB tentu memberikan jaminan kualitas untuk seluruh produk yang didistribusikan olehnya, termasuk Primamix. Di samping kualitas, keunggulan Primamix lainnya juga akan menghasilkan produk dengan rasa sempurna. Selain itu, dengan harga terjangkau, kuantitas yang ditawarkan lebih banyak dibandingkan produk lain yang ada di pasaran, yakni 450 gram sehingga akan lebih ekonomis. Untuk mendapatkan informasi lebih lanjut mengenai produk Primamix, Anda bisa menghubungi PT. SANGRA RATU BOGA, yang beralamatkan di Jl. Karang Bolong Raya No 8 Ancol Barat, Jakarta Utara, 14430 Indonesia, atau melalui telpon ke 021 690-9333 (6 line). Bisa juga dengan mengirimkan email ke : srboga@ratuboga.com.

Photo by Imam Saparisman & Doc. PT. Sangra Ratu Boga

Mengenal Burrata, Sensasi Cream dalam keju Mozzarella Oleh : Wahyu Prihanto, Cheesemaker & Cheese Specialist

ada beberapa kesempatan lalu, penulis sempat menerima kunjungan Chef Otto Weibel, yang saat ini menggeluti Food, Beverages and Culinary Consultant. Seraya mencicipi beberapa jenis keju yang dibuat penulis, Otto Weibel menjelaskan bahwa saat ini, yang menjadi primadona di sebagian besar Hotel dan Restaurant Singapura adalah Burrata. Ya, Burrata demikian namanya. Hampir semua orang sekarang mencari Burrata. Walaupun sederhana, harganya bisa selangit. Demikian Otto Weibel mempertegas. Burrata, mungkin terkesan asing dan juga mungkin tidak sepopuler saudaranya, keju Mozzarella. Asal Muasal Burrata Ternyata Burrata dan Mozzarella tidak bisa dipisahkan satu sama lain. Sama seperti Mozzarella yang asalnya dari Italia, Burrata berasal dari region Puglia, Italia. Region ini membentang dari utara ke selatan. Daerah yang termasuk di dalamnya yaitu Bari, Foggia, Lecce dan juga Taranto. Region ini disebuat juga ‘heel of Italy’, karena jika dilihat di peta, region ini menyajikan bentuk semacam ‘tumit’. Seperti halnya keju Mozzarella, Burrata termasuk keju yang masuk kategori pasta filata type. Istilah ini berasal dari bahasa Italia, yang kurang lebih berarti ‘stretched curd’ atau ‘spun paste’. Kata ini mengacu pada proses pemanasan dan proses stretching di akhir pembuatan keju jenis ini. Burrata berasal dari bahasa Italia yang berarti buttered, dimana kita bisa menjumpai adanya cream susu pada Burrata. Bisa dideskripsikan pula bahwa Burrata merupakan keju Mozzarella yang berbentuk bola dengan rongga yang berisi cream dan potongan kecil Mozzarella. Bentuk Dan Aroma Burrata Tapi jangan salah membedakan dengan Bocconcini, - keju Mozzarella berbentuk bola juga. Burrata juga berbentuk bola tapi berisi cream dan potongan keju Mozzarella di dalamnya. Jika Buratta kita potong, akan keluar cream dan potongan keju Mozzarella yang lezat tentunya. Ibaratnya buah, bisa kita katakan, bahwa Mozzarella adalah lapisan terluar sebagai kulit

buahnya, adapun daging buahnya berupa cream dan potongan keju Mozzarella. Di daerah asalnya, Burrata berbentuk bola dengan berat antara 250-500 gram dan berdiameter sekitar 7-12 cm. Untuk sebagian orang, ukuran ini relatif besar sehingga di buatlah Burrata dengan ukuran dan diameter yang lebih kecil. Bentuknya pun bervariasi, tidak lagi seperti bola tetapi berbentuk pipih bahkan persegipun ada. Yang terpenting masih dengan ciri utamanya, yaitu bagian dalamnya berisi cream dan potongan keju

Mozzarella. Potongan keju Mozzarella di dalamnya bervariasi, dapat berupa potongan-potongan kecil, serutan memanjang, serutan halus, atau dalam variasi bentuk yang lain. Burrata mempunyai aroma butter yang sangat memikat, milky flavour, dengan sensasi mild, berikut sedikit rasa manis dengan masih menyisakan taste Mozzarella yang kental. Burrata merupakan fresh cheese dengan umur simpan yang sangat pendek, tidak lebih dari 1 minggu. Untuk menjaga kesegarannya, jika tidak langsung dikonsumsi setelah dibuat, Burrata agar

dimasukkan ke dalam air dengan sedikit garam untuk memperkaya cita rasanya. Burrata cocok dikonsumsi langsung, khususnya dalam kondisi suhu ruang dan tidak terlalu dingin. Cobalah burrata dengan roti kering, atau di atas hidangan pasta anda. Toss with avocado, tomatoes dan olive oil merupakan cara lain menikmati lezatnya Burrata. Proses Pembuatan Umumnya bahan pembuatan Burrata serupa dengan bahan untuk membuat keju Mozzarella. Bahan yang digunakan yaitu susu, enzim, acid, cream, dan garam. Atau bisa juga berbahan baku susu, kultur bakteri, enzim, cream dan garam. Untuk mendapatkan umur simpan yang lebih lama, umumnya digunakan cara yang pertama, dimana digunakan acid sebagai pengganti kultur bakteri. Acid yang digunakan bisa berupa citric acid, lactic acid, tartaric acid atau bahkan juga vinegar. Penggunaan citric acid sering dilakukan untuk mendapatkan kulit Burrata yang lebih keras sehingga meminimalisasi terjadinya kebocoran pada kulit Burrata.

Secara garis besar, proses pembuatan burrata dapat dijelaskan sebagai berikut : â&#x20AC;˘ Proses Pasteurisasi Pertama adalah membuat keju Mozzarella secara sederhana. Perlu dilakukan proses pasteurisasi jika yang digunakan adalah susu segar. Proses ini merupakan pemanasan susu pada suhu 63oC selama 30 menit, atau pada suhu 72oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme patogen yang membahayakan bagi keamanan pangan. Kita juga dapat menggunakan susu yang bisa dibeli di pusat-puast perbelanjaan. Syaratnya, susu tersebut adalah susu pasteurisasi, bukan susu ultrapasteurisasi, bukan pula susu UHT, dan tidak termasuk susu homogenisasi. Pilihlah susu full cream dan tanpa perasa karena jenis susu seperti inilah yang kita butuhkan. â&#x20AC;˘ Penambahan Citric Acid Berikutnya penambahan citric acid yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman atau pH susu. Dari semula pH susu berkisar 6.60, dengan penambahan citric acid diharapkan pH susu akan turun hingga mencapai kisaran 5.8. Pada kondisi ini, protein susu (casein) akan membentuk jaringan yang saling berhubungan satu sama lain sehingga bisa merentang jika dipanaskan. Ini merupakan syarat untuk membuat keju Mozzarella. â&#x20AC;˘ Penambahan Enzim Berikutnya ditambahkan enzim untuk menggumpalkan protein dalam susu

1. Siapkan susu yang telah di pasteurisasi 2. Penambahan acid dan enzim 3. Setelah 10-15 menit, susu akan menggumpal 4. Pemotongan dan pengadukan untuk memisahkan whey-curd 5. Stretching dadih dengan bantuan air panas 6. Bentuk & dinginkan keju hasil stretching dalam air es 7. Setelah cukup keras, keju diparut dan ditambahkan cream susu 8. Isian burrata telah siap 9. Buat kulit Burrata dengan bagian curd yang lain 10. Isi dengan isian Burrata yang telah dibuat 11. Bentuk Burrata sesuai selera dan dinginkan

sehingga casein akan membentuk matriks protein antar casein. Waktu yang diperlukan sekitar 10-15 menit. Proses pemotongan dilakukan setelah protein susu menggumpal yang mana ini bertujuan memisahkan antara fase padat yang biasa dikenal dengan sebutan dadih atau curd, dengan fase cair yang kita sebut whey.

Berikutnya menutup kulit Burrata dengan menyatukan kembali ujungujung lembaran kulit tersebut. Proses pengisian dan penutupan kulit Burrata perlu dilakukan dengan cepat karena kulit Burrata akan cepat mengeras, sehingga perlu bantuan air panas untuk melunakkannya kembali.

Untuk memaksimalkan keluarnya whey dari matriks protein yang terbentuk, secara perlahan dilakukan proses pengadukan. Langkah selanjutnya yaitu memisahkan semua dadih dan whey atau proses draining.

Ada cara lain untuk menutup ujung lembaran kulit Burrata yaitu dengan mengikatnya menggunakan tali. Sebagian produsen komersial Burrata masih menggunakan metode ini. Pastinya, cara ini lebih mudah untuk dilakukan.

Dadih akan dipotong kecil setelah dipisahkan dari whey. Potongan dadih ini lalu dibagi menjadi 2 bagian, satu bagian untuk membuat keju Mozzarella dan satu bagian lain sebagai kulit Burrata.

Burrata yang telah tertutup sempurna kemudian dimasukkan ke dalam air dingin suhu 4-7oC selama 30 menit untuk mempertahankan bentuk Burrata tersebut. Selama pendinginan, jika terdapat kebocoran pada kulit Burrata, cream akan mengalir keluar. Bisa juga dengan merendamnya di dalam air yang telah diberi sedikit garam. Selanjutnya, Buratta siap untuk disajikan. Mudah bukan? Tidak perlu waktu yang lama untuk membuatnya dan Anda pun pasti bisa. (Photo : IS / Doc. Wahyu)

â&#x20AC;˘ Proses Stretching Selanjutnya dilakukan proses stretching menggunakan air panas bersuhu 78-80oC. Air panas ditambahkan sedikit demi sedikit dan diaduk secara perlahan sehingga distribusinya merata. Proses pengadukan dan pemanasan menyebabkan matriks protein dalam dadih akan membentuk jaringan fibrous sehingga semakin lama dadih akan lengket satu-sama lain. Dadih yang lengket dikeluarkan dari air panas, lalu ditarik dan direntangkan secara perlahan. Bersamaan proses stretching, bisa ditambahkan taburan garam atau larutan garam untuk memperkaya rasa dari keju Mozzarella. Proses ini diulang hingga diperoleh jangkauan rentang yang maksimal. Untuk mendapatkan keju Mozzarella yang baik, dilakukan stretching selama 10-15 menit. Setelah itu, keju Mozzarella akan dimasukkan dalam cetakan lalu didinginkan dalam air es. Jadilah keju Mozzarella yang nantinya berfungsi sebagai isian pada bagian dalam Burrata. â&#x20AC;˘ Membuat Kulit Burrata Pada tahap ini pula, saatnya membuat kulit Burrata dengan menggunakan satu bagian dadih yang lain. Proses stretching dilakukan sama seperti stretching pertama. Perbedaannya, Mozzarella yang masih dalam keadaan panas tidak dimasukkan dalam cetakan, akan tetapi dibuat memipih menyerupai lembaran kulit dan diisi dengan cream dan potongan keju Mozzarella. Terlalu banyak cream yang ditambahkan, akan membuat bentuk Burrata terlihat tidak proporsional.

Selamat mencoba di dapur anda ! Wahyu Prihanto, Cheesemaker & Cheese Specialist Working for Milk & Cheese Processing Unit, PT. Greenfields Indonesia, Malang Telp. : 0341-370811/12 Ext 69290 Mobile : 0852 331360 43 Email : wahyup@greenfields.austasia.biz

CHOCOLOGY

Ada Apa Sebenarnya Di balik Istilah-Istilah Pada Pemasaran Produk Cokelat?

Sejak awal abad ini, telah ada banyak sekali inovasi, teknologi, seni, kuliner, ilmiah, kepandaian dan siasat pemasaran yang sangat cerdik. Terutama mengeluarkan istilah-istilah pemasaran yang ada sebagai berikut: Single Origin Ini menyesatkan, seperti fakta bahwa anggur dari daerah Bordeaux atau Burgundy ada jaminan bahwa itu adalah yang terbaik. Dan jika Anda masih percaya bahwa Perancis membuat anggur terbaik di dunia, banyak orang akan mengatakan bahwa Anda mudah tertipu. Saat ini Chile, Australia dan bahkan Amerika telah dapat membuat anggur berkualitas baik. Beberapa daerah/negara/ perkebunan penghasil kakao memang menghasilkan biji kakao berkualitas, namun supply akan sangat terbatas yang akan mempengaruhi keterjaminan supply barang. Semakin tinggi harganya semakin baik cokelatnya. Pemasar yang pandai akan menipu Anda dengan menjual cokelat berkualitas rendah dibungkus dalam kemasan mewah dengan harga yang mengesankan. Hanya ada satu cara untuk mengetahui kualitas apa yang ada: menggunakannya atau mencicipinya. Cokelat terbaik terbuat dari biji kakao terbaik. Ya ! ini benar, namun tidak semua merek mengolah sendiri dari awal biji kakao. Sekitar 99% dari merk cokelat yang beredar di pasaran, membuat dari produk cokelat industri massal yang kemudian dipasarkan kembali sebagai merek yang berbeda. Tidak ada salahnya melelehkan bahan cokelat industri massal; mengolah dan mengemas kembali selama Anda menggunakan bahan berkualitas yang sebenarnya serta mengemas atau mencampur dengan bahan-bahan lainnya. Ini adalah nilai tambah bagi konsumen, dan tentu saja harga mencerminkan kualitas yang sebenarnya. Serta apabila suatu produsen menggunakan biji kakao terbaik namun tidak mengolahnya dengan standard proses yang seharusnya (mixing, conching, tempering) ini bagaikan mengolah/memasak daging berkualitas wagyu untuk dibuat abon. Cru, Grand Cru, Arriba, Criollo. Penggunaan dari setiap kata-kata ini dalam kemasan harus membunyikan alarm internal pada diri anda. Apa pun mereknya, karena tidak ada (belum) institusi yang menetapkan atau memonitor standar tersebut. Cokelat terbaik. Kita semua berbeda selera, pendapat, pengalaman dan suasana hati. Anda dapat menganalisa, namun Anda tidak dapat memberikan pendapat. Setiap orang dapat merasakan perbedaan cokelat berkualitas buruk atau berkualitas baik, tetapi dalam menentukan kualitas, kita semua memiliki preferensi yang berbeda-beda.

Display AD 8 x 30,6 cm

OUR CHOICE

The Muffin House

Serving the Healthier Option of American Muffins FX Sudirman FB Floor 01/02 Jl. Jend.Sudirman-Jakarta Pusat

engusung beragam rasa muffin, The Muffin House hadir dengan konsep olahan muffin dengan kadar gula yang lebih rendah. Firdaus Jamil, Operations Manager dari The Muffin House menegaskan bahwa resep yang digunakan di The Muffin House adalah resep basic American muffin yang sudah dimodifikasi. Your Healthier Option “Kandungan gulanya jauh lebih rendah dari resep klasik American muffin. Slogan kami adalah "your healthier option", mengacu pada komposisi resep yang sudah dimodifikasi sehingga lebih sehat dan sesuai selera lokal,” buka Firdaus Jamil.

Aneka Ragam Rasa Muffin

Caramel Raisin Muffin

Choco Marble Muffin

Gerai The Muffin House FX Sudirman ini menyatu dengan Restoran Manila Connexion yang mengusung masakan Filipina. Menurut Firdaus Jamil, The Muffin House dan Manilla Connexion berada dalam satu managemen yang sama. “Selain di FX Sudirman ini, The Muffin House juga memiliki gerai lainnya di Sampoerna Strategic Building,” jelas Firdaus Jamil. Coffee Pairing Gerai yang tidak hanya menjual muffins ini, buka dari pukul 07.30, setiap harinya. Tingginya permintaan untuk breakfast diakui Firdaus Jamil sebagai bukti bahwa produk muffins dari The Muffin House sangat diminati oleh para pelanggannya. “Muffins sangat cocok disajikan dengan minuman kopi, seperti black coffee, cappuccino, caffe latte dan juga minuman teh. Selain cepat sold out di waktu breakfast, muffins kami juga digemari untuk santap sore, seperti untuk tea time,” kata Firdaus Jamil. 12 Flavors of Muffins Total flavors untuk produk muffins di The Muffin House mencapai 12 flavors. Diakui Firdaus Jamil, pada awal berdirinya The Muffin House di tahun 2007, flavors yang tersedia lebih dari 12 flavors. “Saat itu, kami melihat reaksi para pelanggan The Muffin House terhadap jenis-jenis flavors dari muffins kami. Flavors yang kurang diminati, kami tarik kembali dan saat ini, yang kami jual adalah produk muffins dengan flavors favorit yang memang disukai para pelanggan The Muffin House,” jelas Firdaus Jamil.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Firdaus Jamil

(Dari kiri ke kanan) Double Chocolate Muffin, Strawberry Muffin dan Blueberry Muffin

OUR CHOICE

Perbedaan Muffins dengan Cupcakes Menurut Firdaus Jamil, Operations Manager dari The Muffin House, ada beberapa hal yang membedakan muffins dengan cupcakes. “Yang paling mudah dikenali sebagai perbedaan keduanya adalah dari segi dekorasi di bagian permukaan muffins dan cupcakes. Tentu saja, cupcakes memerlukan dekorasi tambahan seperti buttercream, fondant dan sebagainya. Sedangkan untuk muffins, tidak ada dekorasi berlebih di bagian permukaannya. Selain polos, muffins bisa diberi olesan tipis cokelat ataupun ditambahkan streusel di bagian permukaannya,” jelas Firdaus Jamil.

Gerai The Muffin House FX Sudirman

Chocolate and Fruit Based Muffins Diakui Firdaus Jamil, jenis muffins dengan paduan cokelat, seperti Chocolate lover Muffin, Chocolate Marble Cheese Muffin, dan Double Chocolate Chips muffin menempati urutan awal dari jenis muffins yang menjadi best seller.

Blueberry Pie

Selain muffins rasa cokelat, tersedia juga muffins dengan tambahan campuran filling berupa homemade jam, seperti Strawberry Muffin dan Blueberry Muffin. Ada juga varian rasa muffins dengan tambahan potongan buah-buahan yang sudah kami olah terlebih dahulu maupun homemade sauce, seperti Banana Apple Muffin, Apple Sauce Muffin, Caramel Raisins Muffin dan sebagainya. Caramel Raisins Muffin and Strawberry Muffin Rasa muffins di The Muffin House memang cukup spesial. Tidak ada jejak baking soda berlebih yang bisa menimbulkan after taste yang mengganggu. Justru, muffins di The Muffin House sangat terasa kesegarannya. Menurut Firdaus Jamil, selain diolah tanpa bahan pengawet, berbagai muffin di The Muffin House didatangkan 2 kali dari central kitchen-nya, yaitu pada pagi hari dan siang menjelang sore hari. Jadi, wajar saja jika tingkat kesegaran muffin-muffinnya sangat terasa. Caramel Raisins Muffin memiliki aroma butter yang gurih, menguar, dan bercampur dengan aroma natural dari caramel sauce yang terbilang tidak terlalu manis. Di menu Blueberry Muffin dan Strawberry Muffin, citarasa homemade blueberry jam dan homemade strawberry jam-nya memang terasa natural juga segar. Paduan favorit untuk pecinta buah. Selain dine in dan take away purchase, tersedia pula pemesanan muffins untuk coffee break meeting dan acara kantor lainnya. Kami menyediakan jasa delivery dan set up buffet maupun snack box. “Selain produk muffins, kami juga menyediakan beragam produk pastry lainnya, seperti Blueberry Cream Cheese Pie, Blueberry Pie, Apple Pie, Egg Tart, Cassava Cake, Ensaymada, Polvoron dan lain-lain,” tuntas Firdaus Jamil. (DS/IR)

Lebih lanjut, Firdaus Jamil menambahkan jika filling atau isian juga bisa menjadi pembeda antara cupcakes dan muffins. Menurut Firdaus Jamil, isian untuk muffins bisa dicampurkan langsung ke dalam adonan atau diisi ke bagian tengah adonannya. “Yang harus diingat, filling atau isian untuk muffins, dicampurkan atau diisikan sesaat sebelum muffins dipanggang. Kalau cupcakes berbeda. Filling atau isiannya dimasukkan setelah cupcakes matang dan menjadi dingin,” kata Firdaus Jamil. Bentuk antara muffins dan cupcakes juga bisa memberi perbedaan antara keduanya. Firdaus Jamil meyakini jika muffins dalam standar American Muffin haruslah menyerupai kepala jamur pada bagian permukaannya. “Sedangkan cupcakes tidak akan membentuk seperti kepala jamur,” ucap Firdaus Jamil. Teknik pemanggangan diakui Firdaus Jamil juga sangat berbeda antara keduanya. Cupcakes yang mengadopsi basic cake pada umumnya, tentunya akan mengikuti cara panggang seperti halnya basic sebuah cake. “Kalau pemanggangan muffins berbeda. Kami memanggang muffins dengan suhu yang lebih tinggi dengan waktu panggang yang lebih singkat. Suhu tinggi di kisaran 197°C-203°C akan membantu proses pengembangan muffins, sehingga menghasilkan kualitas muffins yang kami inginkan,” tutup tips dari Firdaus Jamil.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Twelve Cupcakes

Premium Cupcakes from Singapore’s No.1 Cupcakery Gandaria City Lower Ground Floor #l-96A – Jakarta Selatan (Hotline: 0817101212)

Red Velvet Cupcake

ren cupcakes rupanya belum berakhir. Bahkan, bisa jadi akan semakin terus berkembang dengan semakin inovatifnya para pengusaha F&B dalam meracik rasa cupcakes dengan beragam pilihan rasa. Jika dalam kurun waktu beberapa tahun ke belakang, cupcakes dengan full fondant decorations sempat menjadi tren, saat ini, justru cupcakes dengan frosting yang simple sedang diminati dan perlahan mulai kembali menjadi tren. Artisanal Mass Production Concept Hal ini diamini oleh Nikolas Gaston, General Manager Twelve Cupcakes di Indonesia. Nikolas Gaston juga berpendapat bahwa masyarakat di kotakota besar di Indonesia sudah mulai lebih appreciate pada produk pastry dan cake dengan sisi craftsmanship yang lebih tinggi dengan penggunaan bahan baku premium hingga fokus pada citarasa. “Artisanal mass production concept, menurut saya, akan terus berkembang,” buka Nikolas Gaston. Twelve Cupcakes Gandaria City

Singapore’s No.1 Cupcakery “Seperti halnya di Twelve Cupcakes, citarasa adalah nomor satu. Kami di Twelve Cupcakes percaya, tidak perlu dekorasi berlebihan untuk menghasilkan citarasa cupcakes yang maksimal. Bisa dibilang bahwa Twelve Cupcakes fokus pada kualitas citarasa dengan penggunaan bahan baku yang premium. Saat ini, Twelve Cupcakes sudah disebut sebagai Singapore’s No.1 Cupcakery,” ungkap Nikolas Gaston. Saat ini, di Jakarta sudah ada total 9 gerai Twelve Cupcakes dalam kurun waktu 8 hingga 9 bulan sejak pembukaan gerai pertama di Central Park, Jakarta Barat pada bulan Maret 2013 lalu.

Bukan Franchise Bicara Twelve Cupcakes tentunya tidak bisa dipisahkan dari perjalanan pasangan selebriti asal Singapura, Daniel Ong dan Jaime Teo yang membuka gerai Twelve Cupcakes pertama mereka di United Square, Singapura pada Juli 2012. Menurut cerita Gaston, 10.000 cupcakes pertama terjual di gerai United Square dan dalam kurun waktu hanya 2,5 tahun saja, ekspansi gerai mencapai hingga 12 gerai yang menempati berbagai shopping malls di Singapura dengan penjualan lebih dari 3 juta cupcakes. “Yang perlu dicatat, gerai di Jakarta, Indonesia bukanlah waralaba. Ini adalah International Market pertama dari Twelve Cupcakes Singapore dan hingga saat ini local partner sudah berada di berbagai kota di berbagai negara di Asia, seperti Taipei, Kuala Lumpur, Manila dan Hongkong dengan brand promises ''only serve baked fresh daily and handmade with love'' dengan ditunjang operational kitchen di setiap gerainya,” jelas Gaston.

Twelve Cupcakes focuses on flavor and quality of its products, with the use of premium raw materials. Twelve Cupcakes, which is currently recognized as Singapore's No.1 Cupcakery, already has 9 outlets within 9 months since the opening of its first store in Jakarta in last March 2013. 15 flavors of cupcakes available at each outlet of Twelve Cupcakes Jakarta every day, divided into 12 Everyday Flavors, 1 Monthly Special and 2 Special Daily that will change every day. In its Indonesian branches, Twelve Cupcakes has more than 30 flavors and more than 70 flavors in its Singapore’s branches. Twelve Cupcakes applies 30% less sugar from the traditional cupcake recipe. Twelve Cupcakes only uses French Butter, both for producing the basic cake and frosting. Red Velvet Cupcake, Chocolate Chocolate, and Cookies and Cream are 3 best-selling cupcake products in Twelve Cupcakes.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Strawberry Vanilla Cupcake

OUR CHOICE

Less Sugar Standard recipe menurut Gaston memang menggunakan sugar content yang lebih rendah dari resep cupcake yang tradisional, yakni 30% less sugar. Twelve Cupcakes pun hanya menggunakan French Butter, baik untuk pembuatan basic cake maupun frostingnya. “Penggunaan French Butter untuk keseluruhan 9 gerai Twelve Cupcakes di Jakarta sudah mencapai 1 ton per bulannya. Di Singapura sendiri mencapai hingga 3 ton setiap bulannya,” tegas Gaston.

Aneka Rasa Cupcake di Twelve Cupcakes

Gaston menjamin bahwa tidak akan ada cupcake yang dijual lebih dari 1 hari. Sesuai dengan standar yang berlaku di Twelve Cupcakes yang hanya menjual freshly made cupcakes setiap harinya. Bukan hanya di lini produk yang memiliki standar, bahkan konsep desain gerai pun menurut Gaston, sama dengan konsep desain Twelve Cupcakes yang ada di Singapura dan negaranegara lain yang memiliki gerai Twelve Cupcakes. “Ini memang sudah menjadi brand promises kami yang lain, yakni memberikan experience yang sama persis di manapun konsumen Twelve Cupcakes membeli produk cupcakes kami,” tegas Gaston. Everyday Flavors and Our Special Flavors Pembelian cupcakes di Twelve Cupcakes tersedia dalam beberapa pilihan. Ada Single yang dikemas cantik dan sangat cocok juga menjadi souvenirs untuk event-event tertentu selain untuk personal. Lalu Trio dengan isi 3 buah cupcakes, Half Dozen dan Dozen yang dikemas dalam standar pink box ala Twelve Cupcakes. PB Jelly Cupcake

Moist and Fluffy Cupcakes 15 rasa cupcakes tersedia di setiap gerai Twelve Cupcakes Jakarta setiap harinya, dengan pembagian menjadi 12 rasa Everyday Flavors, 1 Monthly Special dan 2 Special Daily yang akan berganti setiap harinya. “Ada lebih dari 30 flavors di sini dan lebih dari 70 rasa di Singapura,” ungkap Gaston. Jadi, seperti apa sebenarnya citarasa cupcake dari Singapore’s award winning and no.1 cupcakery ini? Mencicipi 3 best selling cupcakes, yakni Red Velvet Cupcake, Chocolate Chocolate dan Cookies and Cream, kesimpulan pertama memang hadir dari tekstur cupcake yang moist dan fluffy dengan cream frosting yang juga lembut, halus dan kaya rasa. Red Velvet Cupcakenya memiliki cream cheese frosting terbaik dengan citarasa manis yang termasuk rendah.

Selain 3 best selling cupcakes, konsumen bisa memilih cupcakes di Twelve Cupcakes dengan pilihan rasa beragam di lini Everyday Flavors, seperti PB Chocolate, Mocha, Espresso, Vanilla Chocolate, Strawberry Chocolate, PB Jelly dan sebagainya. “Sedangkan untuk Our Special Flavors, kami memiliki varian rasa cupcakes yang cukup banyak yang dibagi dalam 3 kategori, yaitu Baked with Fresh Fruit, Stuffed Cupcakes dan Contains Alcohols cupcakes,” menutup penjelasan Gaston. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

onsep yang diusung oleh CakeLab terbilang agak berbeda dengan cake shop pada umumnya. Para pelayan berpakaian layaknya teknisi laboratorium dan berbagai gelas ukur berisi cairan berwarna-warni di bagian belakang area showcase, memberikan kesan seperti sedang berada di sebuah laboratorium. Penataan ruang minimalis moderen yang didominasi oleh warna putih membuat suasana cake shop yang terbagi atas dua area, yaitu outdoor dan indoor ini terasa lebih nyaman, baik bagi pelanggan yang datang untuk sekedar membeli maupun yang menikmati sepotong cake di tempat.

CakeLab

Kreasi Cake dan Cupcake di Sebuah Laboratorium Jl. Tebet Barat Dalam Raya No 122, Jakarta Selatan

Laboratorium di Cake Shop “CakeLab memang sengaja didesain layaknya sebuah laboratorium. Kami ingin menyampaikan pesan bahwa di sini kami selalu melakukan eksperimen dan inovasi dengan produk-produk kami,” buka Raveen S. Daswani, pemilik cake shop ini. Sesuai dengan konsep tersebut Raveen menegaskan bahwa produk CakeLab sudah melalui proses uji coba yang sedemikian rupa sebelum akhirnya dipajang dan sampai ke tangan pelanggan. Sebelumnya Raveen sempat membuat Choco Peanut Butter Cupcake karena berpikir orang Indonesia menyukai kacangkacangan. Sayangnya tidak bertahan lama. Raveen juga pernah membuat Devil’s Delight yang terbuat dari 60% Dark Chocolate Couverture. Banyak pelanggan yang mengatakan cakenya terlalu pahit. “Akhirnya kami melakukan uji coba terus hingga mendapatkan rasa Devil’s Delight yang pas dengan lidah pelanggan kami di Jakarta. Itulah esensi sebuah lab yang ingin kami tekankan,” jelas Raveen. Utamakan Kualitas dan Inovasi Produk Sejak soft opening pertengahan tahun 2013 lalu, Raveen mengaku bahwa ia bersama timnya telah membuat bermacam-macam cake, cookies, dan cupcake yang jumlahnya sudah lebih dari 50 macam. “Saya dan rekan selalu bertekad untuk menciptakan produk baru setiap bulannya. Selain kualitas yang memang menjadi perhatian utama, kami juga berupaya menciptakan produk yang berbeda dengan cake shop lain di Jakarta,” ungkap Raaven. Menurut Raveen orang Indonesia cenderung menyukai cake yang manis, sama halnya dengan kebanyakan orang di Italia tempat ia dibesarkan. “Di bakery keluarga saya di Italia, kami tidak membuat cake yang terlalu manis. Itu pulalah yang saya terapkan di sini. Respon yang kami terima cukup baik karena cake yang kami tawarkan mempunyai rasa yang seimbang dan ringan sebagaimana sebuah cake seharusnya,” jelas Raveen.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE Raveen menyadari di daerah Tebet sendiri banyak terdapat cake shop. Tetapi hal tersebut tidak membuatnya gentar. “Kami mengerti betul kualitas produk yang ditawarkan karena kami menggunakan bahan baku superior yang umumnya adalah produk impor. Proses pengerjaan hingga produk jadi yang sampai di tangan pembeli pun kami kontrol setiap harinya,” papar Raveen. Aneka Cake dan Cupcake Favorit Saat ini CakeLab memiliki 14 jenis cake yang tersedia dalam ukuran slice maupun whole cake. Hersey Milk Chocolate adalah salah satu cake andalan di CakeLab. Menurut penjelasan Raveen, cake ini sangat disukai oleh pelanggannya mengingat rasanya yang seimbang, tidak terlalu pahit walaupun menggunakan dark chocolate dan agak milky. Selain Hersey Milk Chocolate, Matcha Green Tea Cake, Carrot Cake, Rainbow Cake, Classic Opera Cake, Strawberry New York, Double Truffle, Red Velvet cake, dan Devil’s Delight adalah beberapa jenis cake yang patut dicoba jika bertandang ke CakeLab. Di segmen cupcake, CakeLab memiliki 12 cupcake dengan beragam varian rasa, seperti Go Green, Double Trouble, I’m So Cheesy, Red Velvet, Strawberry Milkshake, hingga Ovomaltin dan Nuty Ella yang saat ini sering dibicarakan. “Ovomaltin dan Nuty Ella adalah cupcakes yang cukup banyak

penggemarnya. Walaupun dibanderol dengan harga yang lebih mahal dari cupcake dengan rasa lain mengingat bahan baku yang digunakan, yaitu Rp 25.000 per cupcake, masih banyak yang mencari cupcakes ini,” ujar Raveen. Tidak hanya cake dan cupcake, CakeLab juga menjual berbagai varian macaroon dan cookies. Raveen mengaku ia tidak membuat produknya dalam jumlah yang banyak, dan itu sekaligus merupakan salah satu upayanya untuk menjaga kualitas produk yang ia jual. “Produk yang dipajang di showcase adalah produk yang fresh. Termasuk cookies, walaupun cookies cenderung lebih tahan lama,” jelas Raveen. Meskipun masih terbilang baru, Raveen mengaku ia sudah memiliki pelanggan tetap yang jumlahnya bertambah setiap harinya. “Hampir sebelas bulan berdiri, pelanggan CakeLab sudah sudah terbilang luas. Banyak yang awalnya datang ke sini hanya untuk menikmati cake atau cupcake ditemani dengan teh atau latte. Tetapi setelah mencoba produk kami, mereka jadi pelanggan,” ujar Raveen.

beberapa stasiun TV yang datang ke sini. Saya rasa pelanggan dapat mengerti perbedaan produk kami dengan produk cake shop lain,” pungkas Raveen. (AF / IR)

Menurutnya, pelanggan CakeLab banyak yang sudah mulai mengerti kualitas dan rasa dari sebuah produk. “Sejak awal kami memang hanya melakukan publikasi melalui media social seperti Twitter dan Instagram, tetapi dalam beberapa bulan terakhir ada

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

PARISH Cake Shop

Variasi Produk Cake Unik dengan Konsep DIY FX Sudirman, FB Floor unit K-4 – Sudirman, Jakarta Pusat

cream frosting untuk daily cupcakesnya. Meskipun begitu, Ditta Wahab mengakui, jika PARISH Cake Shop menerima customized cake dan cupcakes yang menggunakan dekorasi fondant.

“Kami menyediakan icing booth dengan beragam pilihan topping yang memberikan keseruan tersendiri serta aktifitas yang menyenangkan bagi pelanggan. Saat ini, kebebasan untuk mendekorasi cake dengan topping atau hiasan pilihannya sendiri tidak hanya berlaku untuk cake saja, tetapi juga untuk cupcakes,” buka Ditta Wahab.

“Kami di PARISH Cake Shop tidak menyukai cream frosting yang mengendal dan menempel di langit-langit lidah. Jadi, untuk daily cupcakes, kami memang memilih menggunakan cream frosting yang lembut, ringan dengan rasa yang juga enak. Sebagian besar bahkan menggunakan cream frosting yang dibuat dari campuran whipping cream dan cream cheese dengan diberi tambahan gula bubuk,” kata Ditta Wahab.

onsep DIY atau Decorate It Yourself memang menjadi konsep pilihan 3 Pemilik PARISH Cake Shop, yaitu Ditta Wahab, Sandy Brananto dan Nine Wahab Susilo. Ditta Wahab yang siang itu menemani BARECA MAGAZINE berbincang, menjelaskan bahwa PARISH Cake Shop termasuk The 1st DIY cake shop di Indonesia.

Cupcakes dengan Cream Frosting Style Ragam varian rasa cupcakes yang ada di PARISH Cake Shop terlihat cukup menarik karena adanya permainan warna dari masing-masing rasa. Tersedia 2 ukuran, yaitu regular cupcake dan baby cupcake dengan ukuran mini. PARISH Cake Shop pun rupanya lebih memilih

Cupcake di depan dan belakang : Rose Cupcake Cupcake di tengah : Strawberry Cupcake

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Pinky Pocky Cake dan Latte Chocolate Square

Ditta Wahab

Teknik-Teknik Membuat Cupcake yang Maksimal Ditta Wahab, salah satu Pemilik PARISH Cake Shop yang memiliki 3 gerai di Jakarta ini, menjelaskan bahwa sebaiknya cupcake menggunakan basic cake yang kokoh, tetapi dengan tekstur yang tetap lembut dan fluffy. “Saya menyarankan pemisahan telur dengan mengocok putih telur secara terpisah, untuk memberi tekstur cake yang fluffy,” jelas Ditta Wahab. Selain dapat menggunakan teknik pengocokan mentega atau creaming method, Ditta Wahab juga memberikan alternatif teknik resep dengan menggunakan vegetable oil untuk memberi moisture pada serat cake sehingga menjadi lebih lembut. Teknik pembuatan cupcake yang mencampur bahan kering dengan bahan cair yang menggunakan vegetable oil tersebut, menurut Ditta Wahab dapat menghasilkan cupcake yang tetap kokoh, selain tentunya lebih moist. Ditta Wahab menambahkan bahwa untuk cream frostingnya lebih baik menggunakan cream frosting yang ringan, tetapi kaya rasa. Cupcake pada dasarnya adalah cake berukuran kecil, sehingga sebaiknya citarasanya tetap maksimal. “Salah satu upaya kami untuk membuat produk cupcake di PARISH Cake Shop lebih maksimal adalah dengan memberi isian di dalam cupcakenya. Isian untuk cupcake sebaiknya dimasukkan setelah cupcake yang telah matang menjadi dingin. Caranya, bisa dengan melubangi bagian tengah cupcake dengan pisau atau alat khusus sehingga tercipta lubang kecil untuk mengisi isian sesuai selera,” tutup Ditta Wahab. PARISH Cake Shop FX Sudirman Jakarta

DIY Cupcake & Love Postcard Cake Keunikan mendekorasi cupcake di PARISH Cake Shop dapat dicoba oleh para pelanggan PARISH Cake Shop dengan harga Rp.20.000 per buah cupcake regular. Harga sudah termasuk icing untuk menulis pesan singkat dan topping-topping dekorasi, seperti buah cherry, rainbow sprinkles, choco balls, dan sebagainya. “Kami memang ingin menghadirkan produk-produk yang unik dan fun. Untuk Valentine 2014 lalu, kami membuat Love Postcard Cake. Love Postcard Cake adalah 1 slice cake pilihan yang ditempeli sugar paper bermotif postcard yang dapat ditulisi dengan menggunakan edible pen berwarna-warni. Pilihan cake-nya bisa Rainbow Cake, Red Velvet Cake, dan sebagainya,” jelas Ditta Wahab. Diablo Cupcake, Red Velvet Cupcake, Strawberry Cupcake, Cookies and Cream Cupcake, Cream Cheese Cupcake dan Mocca Cupcake adalah sebagian dari varian rasa Cupcake yang tersedia di PARISH Cake Shop. “Valentine 2014 lalu, kami juga

membuat Rose Cupcake dengan cream frosting berwarna-warni pastel,” ujar Ditta Wahab. Fusion Cake Di lini cake, Ditta Wahab menjelaskan bahwa produk awal PARISH Cake Shop yaitu varian seperti Square Cake masih tersedia. Ada Diablo Chocolate Square, Fudge Chocolate Square, White Chocolate Square, Skippy Chocolate Square dan Latte Chocolate Square. “Saat ini, kami menambahkan 1 varian square cake, yaitu Diablo Deluxe. Selain varian Square Cake, kami juga memiliki All Time Favorite seperti Opera Cake, Tiramisu, Cheese Cake dan sebagainya. Saat ini, kami juga menambahkan varian Round Cake,” kata Ditta Wahab. Melihat perkembangan fusion cake yang menggunakan beragam olahan jadi yang tersedia

di supermarket, Ditta Wahab mengakui terinspirasi pada tren tersebut. Pinky Pocky Cake dan Kit Kat Cake adalah beberapa cake yang masuk dalam jajaran menu PARISH Cake Shop berkonsep fusion cake. “Kami memang tidak ingin berhenti berkreasi dalam hal produk-produk baru yang inovatif dan juga fun. Kami pun berusaha mengakomodasi permintaan khusus para pelanggan PARISH Cake Shop akan customized cake yang tentunya memerlukan pendekatan personal, sesuai konsep PARISH Cake Shop yang kami terapkan. Selain itu, kualitas dan citarasa tetap menjadi perhatian utama di PARISH Cake Shop,” tuntas Ditta Wahab. (DS/IR)

DIY Cupcake

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

New York Bakery

Korean Bakery Moderen Plaza Bintaro Jaya Lt.1 Jl. Bintaro Utama III A Blok Dt.10 Jakarta

engusung sebagian besar jenis produk roti ala Korea, New York Bakery membuka gerai pertamanya sejak 17 Januari 2014 lalu. Dengan konsep gerai yang mengedepankan unsur kayu dan tema taman yang nyaman, keberadaan New York Bakery cukup menarik perhatian dengan segera.

Aneka Viennoiseries di New York Bakery Jakarta

“Local customers here are much more like bread and donuts with fillings, that's why we make donuts with filling like chocolate and red bean”

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

“Kami mendesain sendiri gerai New York Bakery dengan menggunakan beberapa item dekorasi ruangan yang kami bawa langsung dari Korea. Penggunaan unsur kayu yang dominan, kami rasa, sangat cocok dengan sebuah bakery yang identik dengan roti-roti hangat,” buka Kim Dong Ok, Pemilik dan Branch Manager New York Bakery di Indonesia yang memiliki latar pengalaman di bidang Desain Interior. Franchise dari Korea Bersama sang anak, Oh Tae Hoon, Kim Dong Ok membawa gerai New York Bakery yang menurutnya sudah sangat terkenal di Korea. “New York Bakery memang franchise. Alasan kami membawa New York Bakery dari Korea ke Jakarta adalah karena kami ingin memperkenalkan roti-roti ala Korea ke konsumen lokal di sini dengan harga yang terjangkau,” kata Kim Dong Ok. Oh Tae Hoon yang cukup fasih berbahasa Indonesia seperti sang Ibu, menjelaskan lebih lanjut bahwa untuk permulaan, mereka sengaja tidak memilih lokasi di pusat kota Jakarta yang dikenal sebagai pusat bisnis Ibukota, karena ingin mempertahankan konsep harga roti yang tidak terlalu mahal dengan kualitas yang tetap premium.

konsumen di Korea. Salah satunya, konsumen lokal di sini ternyata jauh lebih menyukai roti dan donat dengan isian sehingga kami pun membuat donat dengan isian seperti isi cokelat juga isi kacang merah,” jelas Oh Tae Hoon. Produk Favorit An Pan Donat, Roti An Pan, Dobutsu atau Roti Cokelat, Chocolate Danish, Apple Pie, hingga Baguette, Roti Gandum dan Muffin diakui Kim Dong Ok menjadi sebagian produk favorit para konsumen New York Bakery. Roti An Pan yang memiliki isian kacang merah yang sudah dihaluskan dan dimasak memiliki citarasa yang tidak terlalu manis. Hal ini diakui Kim Dong Ok menjadi salah satu ciri roti Korea yang memang memiliki konsep less sweet, hampir sama dengan jenis Japanese Bread. “Semua produk roti, kami buat baru setiap harinya. Dan kami tidak menjual kembali produk roti yang tidak habis untuk keesokan harinya. Hal ini kami lakukan untuk menjaga kualitas. Selain itu, kami pun membuat roti-rotinya tanpa bahan pengawet sehingga memang memiliki daya tahan yang tidak terlalu lama,” jelas Kim Dong Ok.

Konsumen Lokal Lebih Suka Roti Isi 1 tahun lebih diakui Oh Tae Hoon diperlukan dalam menyiapkan pembukaan gerai New York Bakery ini. Meskipun belum terlalu lama berdiri, Oh Tae Hoon dan Kim Dong Ok mulai memahami selera pasar lokal masyarakat Ibukota.

Chocolate Muffin and Vanilla Muffin Di New York Bakery, tersedia 2 varian muffin, yakni chocolate muffin dan vanilla muffin. Muffinnya memiliki tekstur bagian dalam yang cukup moist dengan permukaan agak renyah karena proses pemanggangannya. Aroma gurih mentega yang khas cukup kuat menyeruak dan memberi catatan rasa yang alami dengan rasa manis yang juga terbilang rendah.

“Setelah kami pelajari, memang ada perbedaan antara konsumen di sini dengan

Menurut Oh Tae Hoon, menyantap muffin jauh lebih enak jika di-pairing bersama

5 1. Chocolate Muffin 2. Konsep Gerai Dominan Gunakan Kayu 3. Coffee Korea 4. Danish Long 5. Oh Tae Hoon (kiri) dan Kim Dong Ok

Black Coffee. Tetapi, karena muffin yang dibuat tidak terlalu manis, Oh Tae Hoon pun menyarankan untuk menyantap dengan jenis minuman kopi lainnya seperti Café Latte, Cappuccino dan sebagainya. Khusus di New York Bakery, konsumen bahkan bisa menyantap roti ataupun muffin ini dengan minuman signature ala New York Bakery, yaitu Korea Honey Lemon Tea. Korea Honey Lemon Tea disajikan dengan cara mencampur minuman teh dengan selai homemade dari buah Yuzu atau lemon yang menurut Oh Tae Hoon banyak terdapat di Korea dan Jepang. Di Korea, buah yang termasuk golongan citrus ini disebut dengan Yuza. “Di Korea, minuman teh dengan buah Yuza ini dikenal dengan nama Yuza-Cha. Rasa manis alami dari madu dan segar ala buah Yuza memberi keunikan tersendiri dan sangat cocok diminum hangat ditemani sepotong roti ataupun muffin,” pungkas Oh Tae Hoon. (DS/HW)

Mentega (Butter) dan Teknik Creaming Method Hasilkan Muffin yang Moist Menurut Oh Tae Hoon, teknik pembuatan muffin di New York Bakery menggunakan teknik creaming method. “Kami memilih teknik tersebut karena dapat memberikan konsistensi tekstur muffin yang padat namun tetap moist. Tekstur yang moist didapat dari penggunaan mentega atau butter. Penggunaan mentega atau butter juga memberi aroma khas dan rasa yang lebih kaya,” jelas Oh Tae Hoon. Langkah pembuatannya, menurut Oh Tae Hoon, tidak jauh berbeda dengan membuat butter cake. Mentega atau butter dikocok lebih dulu dengan gula hingga mengembang lalu dimasukkan telur. Pengadukan telurnya hanya sampai rata saja lalu dimasukkan bahan kering seperti tepung terigu dan sebagainya, secara bertahap. “Untuk mendapatkan tekstur muffin yang moist, jangan mengaduk adonan sampai overmix. Suhu oven dan waktu pemangganganpun harus tepat untuk mendapatkan hasil jadi muffin terbaik,” tuntas Oh Tae Hoon.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

The Twig Café

Fun and Friendly Neighborhood Bistro Jl. Marina Indah - Ruko Crown Golf Blok B No. 5, Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara Telp: 021-2942 4808

alah satu café yang ada di area Pantai Indah Kapuk atau PIK yang dapat menjadi tempat pilihan bersantap adalah The Twig Café. Nuansa nyaman dengan permainan warna dan elemen kayu yang cukup dominan di area outdoor rupanya menjadi aplikasi dari konsep The Twig Café itu sendiri. Dominasi Unsur Kayu dan European Classic “Twig berarti ranting pohon. Konsep café dan resto akhirnya mengikuti nama café ini. Pada dasarnya, kami ingin menghadirkan suasana yang nyaman, cozy dan natural dengan dominasi unsur kayu. Tapi, kami juga menghadirkan suasana berbeda di indoor area dengan tema European Classic yang juga tetap nyaman, buka Wendy Anggono, Pemilik

Dining Area Lantai 1

Pasta Pesto

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Carnivore Pizza

The Twig Café yang juga menjabat sebagai Marketing and Finance Director The Twig Café. The Twig Café pun ternyata memiliki area operasional sebanyak 2 lantai. Total seating capacity untuk keseluruhannya adalah 75 seats. “Di lantai 2 ada Butik Lost and Found yang juga dikelola oleh The Twig Café. Sebagian area di lantai 2 adalah dining area berkapasitas total 20 seats sedangkan di lantai 1 totalnya sebanyak 55 seats,” jelas Wendy. PIK Punya Potensi Untuk Terus Berkembang Wendy Anggono yang akrab disapa Wendy ini mengakui jika The Twig Café merupakan usaha keluarga, didasari dari kecintaan keluarganya pada travelling dan kuliner.

OUR CHOICE

Dari hobi kami tersebut, Wendy memutuskan untuk membuka The Twig Café ini dengan memilih lokasi di PIK. Saat berdirinya The Twig Café pada 21 Juli 2012, PIK belum seramai sekarang. “Tapi, kami sangat yakin jika PIK memiliki potensi untuk terus berkembang. Pertengahan sampai akhir tahun 2013, PIK mulai ramai dengan usaha F&B lainnya. Saat ini, bisa dibilang PIK sudah menjadi salah satu destinasi wisata kuliner pilihan di Jakarta,” kata Wendy.

Ada lebih dari 10 varian rasa cupcakes di The Twig Café, seperti Vanilla Keylime, Peanut Butter and Jelly, Taro, Bailey’s, Strawberry Shortcupcake, Cookies and Cream dengan 4 rasa favorit yang meliputi Red Velvet Cupcake, Very Chocolate Cupcake, Blueberry Cream Cheese dan Pink Panther.

Cupcake searah jarum jam start di angka 12 : Pink Panther, Blueberry Cream Cheese, Very Chocolate Cupcake dan Red Velvet Cupcake

Cafe Latte

Promo The Twig Café menyajikan beragam menu ala western yang menurut Wendy sudah disesuaikan dengan selera lokal. Mulai dari beragam pilihan Pizza, Pasta, Rice, Sandwich hingga Desserts dan Cupcakes terlihat di menu The Twig Café. “Kami juga memiliki menu yang menggunakan resep keluarga seperti Fried Rice dan Fried Noodle. Saat ini untuk promosi dinein, kami memiliki kerjasama dengan Bank BCA dan Bank Panin di Maret 2014 dengan ketentuan minimum spending sebanyak Rp. 250.000 mendapatkan 20% discount,” ungkap Wendy. Carnivore Pizza dan Pesto Pasta Carnivore Pizza hadir dengan konsep Italian Thin Crust Pizza yang memiliki aneka topping lezat seperti seasoned chicken, bratwurst sausage, jamur, paprika, tomat, bawang bombai dan mozzarella. Dari ranah Italian food, hadir pula Pesto Pasta dengan menggunakan homemade pesto sauce yang menurut Wendy menggunakan kacang almond dan daun basil segar. Pesto Pastanya disajikan dengan Ikan Dory yang digoreng seperti katsu, memberikan sensasi paduan Italian Food dan Asian Food atau fusion food yang cukup unik. Cupcakes dan Desserts Di The Twig Café terdapat desserts showcase yang memajang aneka ragam desserts dan cupcakes. Beberapa varian desserts yang tersedia meliputi Earl Grey Panna Cotta, Adam’s Apple Crumble, Chocolate Molten Cake dan sebagainya. Selain dessertsnya, rupanya cupcakes pun menjadi salah satu menu favorit di The Twig Café. Adik saya, Cindy Anggono yang membuat cupcakes-cupcakes tersebut, kata Wendy.

“Kami menggunakan pewarna makanan organik untuk beberapa cupcake yang memang memerlukan penggunaan pewarna khusus untuk makanan yang aman, seperti Red Velvet Cupcake, Blueberry Cream Cheese dan sebagainya,” jelas Wendy. Coffee Pairing Rupanya Wendy dan Cindy sepakat untuk menggunakan frosting cupcake yang bertekstur ringan, smooth dengan citarasa manis yang seimbang. “Sedangkan untuk basic cakenya, kami menggunakan sponge cake method yang kami tambahkan sour cream supaya teksturnya lebih kokoh dan tidak mudah hancur juga lebih moist,” ungkap Wendy. Aneka cupcake dan dessert ini tentunya bisa dinikmati dengan segelas minuman kopi maupun tea dari The Twig Café, menjadi pairing yang menurut Wendy sangat cocok untuk dipadankan. Menurut Wendy, untuk minuman kopinya, The Twig Café menggunakan biji kopi yang diimpor dari Italia. Semua minuman kopi kami digiling dan di-brewing langsung saat ada pemesanan. Beberapa yang menjadi favorit adalah Café Latte dan Caramel Mochacinno,” tuntas Wendy. (DS/HW)

The Twig Café serves variety of westernstyle menus which have been adjusted to local tastes, such as Carnivore Pizza. This menu comes like Italian Thin Crust Pizza which has a variety of delicious toppings like seasoned chicken, bratwurst sausage, mushrooms, peppers, tomatoes, onions and mozzarella. Pesto Pasta with homemade pesto sauce which uses almonds and fresh basil leaves is served with fried Dory fish somehow provides a fairly unique sensation of Italian and Asian blends. The Twig café alo has variety of desserts and cupcakes. Some variants of desserts available include Earl Grey Panna Cotta, Adam’s apple Crumble and Chocolate Molten Cake. There are more than 10 flavors of cupcakes at The Twig Cafe, like Vanilla Keylime, Peanut Butter and Jelly, Taro, Bailey’s, Strawberry Shortcupcake, and Cookies and Cream with 4 favorite flavors, such as Red Velvet Cupcake, Very Chocolate Cupcake, Blueberry Cream Cheese and Pink Panther.

Wendy Anggono

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

INGREDIENTS

Premix Muffin dan Topping

enggunaan premix dalam pembuatan produk pastry memberikan keunggulan dalam hal efektifitas waktu dan tenaga maupun serta konsistensi mutu dan kemudahan penanganan/handling. Selain itu, premix mempunyai variasi produk yang beragam sehingga dapat memicu lahirnya inovasiinovasi baru dalam pembuatan produk pastry dan bakery, baik dalam skala kecil maupun industri. Selain itu juga keuadahan dalam ekspansi produksi.

Perusahaan besar penyedia premix biasanya memilih bahan-bahan dengan kualitas terbaik untuk dijadikan bahan baku produk premix mereka. Maka BARECA MAGAZINE sengaja mengulas beberapa premix muffin atau cake yang dimiliki oleh beberapa perusahaan penyedia bahan baku makanan di Indonesia. Melengkapi premix muffin atau cake tersebut, kami juga menguraikan sekilas mengenai produk topping, baik berupa cream maupun selai.

PT GANDUM MAS KENCANA Premix Muffin Cake Mix adalah salah satu jenis premix untuk segmen retail yang didistribuskan oleh Gandum Mas Kencana dengan merek Haan. Haan Cake Mix telah dipasarkan sejak tahun 2010 lalu. Salah satu keunggulan Haan Cup Cake Mix adalah adanya penambahan white compound chocolate sehingga membuat produk ini terasa lebih istimewa.

Kehigienisan produk ini juga sangat terjaga karena dikemas dengan alumunium foil di dalam kemasan kotak. Penggunaan Haan Cake Mix ini sangatlah praktis. Cukup campurkan dengan telur dan air lalu kocok menggunakan hand mixer dengan kecepatan tinggi selama 5 menit. Tuangkan minyak sayur lalu aduk hingga rata, dan adonan pun siap digunakan. Haan Cake Mix tersedia dalam dua kemasan, yaitu 24 x 200 atau 12 x 400 gram per karton. Umur simpan Haan Cake Mix ini juga terbilang lama, yaitu 24 bulan jika disimpan ditempat sejuk dan kering.

Produk Topping Gandum Mas Kencana memiliki 2 produk Whipping Cream, yaitu Wippy Cream yang diperuntukkan bagi Consumer Good (ibu rumah tangga dan retail), dan WhipTopp untuk segmen bakery, hotel, restoran, dan café. Jika Wippy Cream dapat diaplikasikan sebagai dekorasi, topping, serta filling pada pastry atau cake, WhipTopp lebih fokus pada penggunaan cream sebagai topping untuk dessert dan beverage. Salah satu keunggulan Wippy Cream dan WhipTopp adalah kedua jenis cream ini dapat mengembang sempurna setelah dikocok dan tidak cepat meleleh dan mengempis saat ditaruh di suhu ruang. Kedua produk ini sebaiknya disimpan di ruangan sejuk (18 – 25 °C) dan kering (RH ≤ 65%). Wippy Cream tersedia dalam kemasan 24 x 200 gram per karton dan 12 X 400 gram per karton. Sementara itu, WhipTopp tersedia dalam kemasan standing pouch anti tumpah 600 gram dan sachet 100 gram.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

INGREDIENTS

PT ZEELANDIA INDONESIA Premix Muffin Zeelandia Indonesia selalu mengedepankan mutu, kualitas, dan teknologi modern yang mengacu kepada standar International seperti ISO, GMP, dan HACCP dalam setiap produknya, termasuk produk Indomuffin, Muffina, Maffinex, dan Zimuffin. Indomuffin mix merupakan premix untuk membuat muffin dan cupcake yang sangat praktis, efisien dalam waktu dan hasil akhir yang lebih konsisten. Pengaplikasian produk ini cukup mudah, hanya tinggal ditambahkan telur dan minyak sayur. Indomuffin tersedia dalam beberapa varian favorit seperti vanilla, cokelat, dan cappuccino dalam kemasan 10 kg/bag. Selain Indomuffin, Muffina, Maffinex, dan Zimuffin juga dapat digunakan untuk membuat muffin maupun cupcakes. Muffina dan Maffinex tersedia dalam kemasan 10 kg/bag, dan Zimuffin tersedia dalam kemasan praktis 1 kg. Semua produk premix Zeelandia Indonesia tersebut mempunyai masa kadaluarsa selama 1 tahun.

Produk Topping Dari rangkaian produk topping, Zeelandia memiliki berbagai jenis produk yang saat ini sudah dikenal di kalangan bakery. Biobianca merupakan topping dalam kategori whipped cream dan merupakan salah satu produk unggulan Zeelandia Indonesia. Biobianca mempunyai rasa dan aroma susu dan butter yang kuat. Pengembangannya yang cepat saat dikocok dapat memberikan volume yang lebih besar sehingga akan menghasilkan whip cream yang lebih banyak. Produk ini dapat digunakan sebagai topping kue, roti, maupun donut. Biobianca tersedia dalam kemasan 1 kg dengan masa kadaluarsa selama 1 tahun. Dari kategori butter cream, Zeelandia mempunyai Cremix. Produk ini cocok digunakan untuk membuat filling, topping, dan dekorasi kue. Keunggulan Cremix mempunyai tekstur halus, lembut, dan mengkilat berbentuk pasta mengandung gula dan dapat digunakan langsung, dan dapat juga ditambahkan dengan pewarna dan aroma yang diinginkan untuk menghasilkan cream dengan rasa, aroma, dan bentuk yang lebih menarik. Penggunaan Cremix terbilang sangat mudah dan dapat memudahkan pengguna dalam membuat filling maupun dekorasi secara massal.

PT PRAMBANAN KENCANA Premix Muffin Prambanan Kencana memiliki 2 premix muffin dalam rangkaian produk Ireks. Kedua premix tersebut mempunyai fungsi dan keunggulan masing-masing; seperti Golden Muffin yang merupakan premix khusus untuk membuat premium muffin, dan Muffin Mix Gluten Free yang dapat digunakan untuk membuat muffin yang tidak mengandung gluten. Kedua premix asal Jerman ini dikemas dalam kemasan 12,5 / bag dan dapat bertahan selama satu tahun jika disimpan dalam ruangan yang sejuk. Pengaplikasian kedua premix ini cukup mudah, yaitu hanya dengan ditambahkan dengan telur, air, dan minyak. Golden Muffin adalah salah satu produk favorit milik Prambanan Kencana karena walaupun didesain untuk membuat premium muffin dengan rasa dan kualitas yang luar biasa, premix ini juga terbilang ekonomis. Selain kedua premix tersebut Prambanan Kencana juga memiliki Muffin Concentrate, yaitu konsentrat khusus untuk pembuatan muffin yang lebih ekonomis. Pengaplikasiannya pun mudah, tinggal menambahkan gula pasir, telur, air, dan serta minyak. Muffin yang dihasilkan bisa lebih moist dan rasanya pun lebih kaya.

Zi Ice merupakan produk terbaru Zeelandia dalam kategori icing sugar untuk topping cupcake. Untuk penyimpanan produk topping Zeelandia cukup mudah, yaitu disarankan untuk disimpan pada tempat sejuk dan kering (18 – 25 oC).

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

INGREDIENTS

Produk Topping Prambanan Kencana memiliki berbagai varian topping dengan merek Carma, yaitu Carma Topping Chocolate, Carma Topping Raspberry, Carma Topping Strawberry, dan Carma Topping Caramel. Carma adalah topping khusus berkualitas yang diimpor langsung dari Swiss. Topping ini menawarkan keefektifitasan karena mudah digunakan. Kemampuan adaptasinya yang tinggi membuat topping ini dapat disajikan panas maupun dingin. Carma dapat digunakan sebagai topping ice cream atau produk pastry yang memerlukan tambahan topping agar tampak lebih menarik. Â

PT PURATOS INDONESIA Premix Muffin Tegral Satin Muffin dan Tegral Satin Muffin Asia adalah dua produk premix yang dimiliki oleh Puratos Indonesia dan sudah diproduksi lebih dari 10 tahun yang lalu. Perbedaan yang mendasar antara kedua premix ini adalah Tegral Satin Muffin dapat menghasilkan muffin dengan tekstur asli Amerika, sedangkan Tegral Satin Muffin Asia dapat menghasilkan muffin dengan tekstur yang sudah diadaptasi sesuai kegemaran konsumen Asia pada umumnya. Selain itu ada pula Tegral Satin Muffin Coffee, yaitu premix muffin yang sudah memiliki flavor coffee. Penggunaan premix muffin dapat mempermudah pembuatan muffin dengan hasil yang terjamin dan lebih efisien karena tidak perlu banyak penimbangan bahan. Cara pembuatannnya juga menjadi mudah hanya dengan menambah bahan basah seperti telur, minyak, dan air. Tekstur dan rasanya pun dapat disesuaikan dengan pilihan konsumen. Semua premix muffin ini diproduksi oleh Puratos Indonesia dalam pabrik yang telah tersertifikasi HACCP dan bersertifikat Halal. Premix muffin milik Puratos ini tersedia dalam kemasan 10 kg / bag dengan masa kadaluarsa 6 bulan disimpan di tempat sejuk dan kering.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

PT MULTISARI LANGGENGJAYA Produk Toppingâ&#x20AC;&#x2039; Multisari Langgengjaya dikenal sebagai penyalur berbagai produk dari Marizafoods, mulai dari selai hingga layer cake. Mariza Topping Jam adalah salah satu produk andalan Marizafoods yang hadir dalam berbagai varian rasa, seperti chocolate, strawberry, caramel, mocha, dan blueberry. Mariza Topping Jam dapat digunakan untuk topping jam pancake maupun es krim. Mariza Topping Jam ini terbilang konsisten dalam rasa dan kualitas dan mempunyai umur simpan yang lebih lama. Produk yang diproduksi di pabrik yang telah tersertifikasi HACCP dan FSSC ini tersedia dalam kemasan botol ukuran 12 x 350 dan 200 gram per karton dan mempunyai masa kadaluarsa selama 1 tahun. Tidak hanya banyak digunakan unutuk kebutuhan rumah tangga, produk Mariza Topping Jam ini juga banyak digunakan di industri HORECA yang berkembang pesat.

INGREDIENTS

PT KHARISMA MULTI USAHA Westco adalah sebuah merek premix muffin asal Amerika yang didistribusikan oleh Kharisma Multi Usaha. Premix muffin ini terdiri dari dua jenis, yaitu All Natural Cream Cake Mix dan Chocolate All Natural Cream Cake Mix. Sesuai dengan namanya, kedua jenis premix ini bersih dari bahan kimia tambahan, tidak mengandung transfat, dan tanpa pengawet. Muffin yang dibuat dengan Westco Premix mempunyai kelembutan yang tahan lebih lama. Hasil akhirnya pun lebih konsisten baik dari segi rasa maupun tekstur. Westo muffin premix ini sangat cocok digunakan jika ingin membuat muffin dengan rasa original muffin khas Amerika. Premix muffin inipun terbilang praktis dan mudah digunakan, hanya perlu menambahkan telur, air dan minyak, campur rata, dan siap digunakan. Premix ini tersedia dalam kemasan 22,5 / bag dengan masa kadaluarsa 1 tahun dan cocok sekali untuk memenuhi kebutuhan hotel, bakery, cafe, dan berbagai food service lainnya.

PT SUKANDA DJAYA Produk Topping Sukanda Djaya mendistribusikan dua jenis topping, yaitu Excellence Instant Cream dan Aldia Fruit Filling. Kedua produk ini juga telah memiliki sertifikasi Halal dan sangat cocok digunakan untuk bakery, hotel, catering, maupun restoran mengingat konsumen di Indonesia sangat peduli dengan status kehalalan sebuah produk. Excellence Instant Cream mempunyai tekstur yang lebih halus, lebih ringan, rasanya lebih gurih dengan vanilla flavor, dan tidak mengendal di lidah, dan dengan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan buttercream biasa. Volume yang dihasilkan Excellence Instant Cream bisa 3 kali lebih banyak dibandingkan dengan butter cream biasa. Excellence Instant Cream sangat mudah diolah dan dapat digunakan sebagai garnish atau dekorasi cake sehingga penampilan produk lebih menarik. Selain itu Excellence Instant Cream juga dapat digunakan untuk filling.

ini bake & freeze stable, sehingga dapat dipanggang maupun digunakan sebagai isian kue. Selain hemat waktu dan biaya, Excellence Instant Cream dan Aldia Fruit Filling juga konsisten dama rasa dan kualitas produk. Excellence Instant Cream tersedia dalam kemasan 4 x 5,5 kg per karton dengan waktu penyimpanan selama 12 bulan di freezer suhu -18 Â°C. Sedangkan Aldia Fruit Filling tersedia dalam kemasan 6 x 2,7 kg per karton dengan masa kadaluarsa 24 bulan pada penyimpanan dalam suhu ruang (<25 Â°C). (AF/Doc.BM)

Aldia Fruit Filling adalah selai dengan potongan buah di dalamnya. Fruit filling yang terbuat dari 70% buah asli ini mempunyai rasa manis yang natural. Aldia Fruit Filling mempunyai delapan macam rasa, yaitu strawberry, blueberry, raspberry, red cherry, black cherry, blackcurrant, apple, dan peach. Salah satu keunggulan Aldia Fruit Filling adalah selai

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

CHEF’S OPINION

Talita Setyadi

The Characteristic and Market Demand for Cupcakes and Muffin

alita Setyadi, yang pernah menerima penghargaan The 1st in Patisserie saat kelulusannya di Le Cordon Bleu, Paris Perancis, membagi opininya mengenai cupcakes dan muffins. Pemilik website Talitaskitchen.com ini melihat bahwa sebenarnya cupcakes sudah pernah mencapai trennya sebagai sajian pastry yang digemari, beberapa tahun terakhir. Cupcakes and Muffins Akan Tetap Diminati Menurut Talita, seperti fashion, produk pastry pun bisa mengikuti seasonal trend yang ada. Saat ini, kecenderungan pasar di

Indonesia mulai memperlihatkan respon yang semakin mengarah pada produk dengan kategori French Pastry.

“Market demand untuk produk-produk French Pastry seperti Éclair dan Macaron akan semakin tumbuh berdampingan dengan jenis American baked goods yang sudah dulu dikenal seperti cupcakes dan muffins ini. Jadi, memang sepertinya cupcakes dan muffins akan tetap diminati,” buka Talita Setyadi. Perbedaan Cupcake dan Muffin Menurut Talita, salah satu perbedaan mendasar antara cupcakes dan muffins yang mudah dikenali adalah dari fungsi berbeda antara keduanya. Tidak seperti cupcakes, muffins tidak didekorasi dengan buttercream atau fondant, sehingga muffins tidak terlalu cocok disajikan dalam acara formal seperti wedding dan sebagainya. “Muffins jauh lebih cocok disajikan dengan minuman kopi. Dengan pertumbuhan café berkonsep specialty coffee yang berkualitas, bisa diprediksi bahwa kebutuhan akan produk seperti muffins ke depannya akan semakin tinggi,” papar Talita. Perbedaan lainnya antara cupcakes dan muffins adalah dari teknik dasar yang menjadi pembentuk kedua jenis produk tersebut. “Muffins masuk dalam tipe quick bread, hampir sama dengan banana bread, scones dan pancakes. Quick bread adalah tipe adonan yang akan mengembang saat dipanggang dengan menggunakan pengembang makanan seperti baking soda dan baking powder,” jelas Talita. Sedangkan untuk cupcakes, Talita menjelaskan lebih lanjut bahwa cupcakes sebenarnya adalah mini cakes. “Membuat cupcakes sama seperti membuat cake pada umumnya yang menggunakan teknik creaming method. Teknik ini dimulai dengan mengaduk fat content seperti mentega (butter) dengan gula hingga mengembang dan putih lalu dimasukkan telur, bahan cair dan bahan kering. Hasil jadinya akan lebih fluffy dengan tekstur

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

ringan dibandingkan tekstur muffins yang lebih dense atau padat dan moist,” kata Talita. Dengan karakteristik seperti itu, menurut Talita, memang muffins jauh lebih cocok disajikan sebagai alternatif menu sarapan maupun afternoon tea, sedangkan cupcakes lebih cocok disajikan sebagai dessert dan acara-acara khusus. Inovasi Fokus Pada Citarasa Terbaik Lebih lanjut menurut Talita, sebaiknya muffins tidak terasa terlalu manis dengan tekstur remah yang crumbly dan tidak perlu sepadat jenis pound cake. Talita berpendapat bahwa untuk muffins, rasio tepung terigu dan gula biasanya 3 banding 1. “Muffins bisa saja diberikan light glazing of icing ataupun streusel untuk memberi ekstra tekstur renyah di permukaannya. Sedangkan untuk cupcakes, perbandingan antara tepung terigu dan gula biasanya jauh lebih tinggi, sekitar 1.5 banding 1. Umumnya, cupcakes didekorasi dengan diberi frosting seperti chocolate ganache, fondant dan buttercream,” jelas Talita. Dengan melihat kecenderungan komposisi resep yang berbeda, memang pada akhirnya cupcakes hanya memiliki karakter rasa manis saja, sedangkan menurut Talita, muffins bisa dibuat dengan konsep savory flavors seperti dengan penambahan sun – dried tomatoes, ham, cheese dan lain sebagainya. Talita berpendapat bahwa inovasi produk selalu diterima di segala aspek dalam pastry, tetapi untuk muffins dan cupcakes, menurut Talita, lebih baik fokus untuk menghasilkan citarasa terbaik dan klasik dengan menggunakan bahan baku berkualitas dan penggunaan lebih sedikit pewarna makanan. “Bisa juga dibuat alternatif yang lebih sehat, seperti menggunakan buah bit sebagai pengganti pewarna merah pada Red Velvet Cupcake atau menggunakan whole wheat flour dan sebagainya saat membuat muffins versi sehat,” tuntas Talita. (DS/IS)

CHEF’S OPINION

Jose Pelo Jr. (Chef Joy)

Why Cupcake & Muffin are Different?

upcake & Muffin are not new to Indonesian community. These two products can be found so easily in many cafes, bakery and pasty shops, and other food industries. Muffins are the most sold and consumed item, while cupcakes are mostly sold in special occasions only. “We can eat muffin anytime of the day, either for breakfast or afternoon tea, but we cannot do the same with cupcakes, this is rather too sweet,” said Chef Joy Pelo. According to Joy, Cupcake is basically the same as a whole cake baked from “batter”. It is normally light and soft in texture and simply baked and served in individual portion, in which in a cup casing form. Although Muffin is also baked in individual portion, it is baked more on muffin molds or most of the time with paper cups casing. Serving Ways “In term or serving, Cupcakes are mostly served with frosting or icing on top and sprinkled with sugar decorations, chocolate, nuts, gold or silver duster Dragees. The cake base for this cupped treats is normally from Chiffon, Sponge and Pound cake mixture. Muffins are usually not as a sweet as Cupcakes and most of the time does not contain any toppings, and slightly heavy and dense in texture,” explained Joy.

“When the batter mixture is light, then we have to bake it on higher temperature (190 – 210 °C), and when the“batter”is dense or heavy then you have to bake it in medium to low temperature (140 – 180 °C)”

Joy added that a new innovation and development of these two products always come out once in a while with different concepts or trends. “We actually can be so innovative with Cupcakes. In topping itself, we can use buttercream or boiled icing (Italian Meringue) which can be flavored and colored. We can also use rolled fondant or fondant icing, and be creative with it,” said Joy. In comparison with Cupcakes, Muffin is usually simple with no decorations of assorted toppings. Joy said that, this is because muffin more focuses on its mixture of batter, which normally contains nuts, fruits or chocolate chips. The cake batter or cake dough used for this two items are different. “It does have different variety based on preference of flavor. What we must consider when baking Cupcakes and Muffins is basically based on the density of the mixture. When the batter mixture is light, then we have to bake it on higher temperature (190 – 210 °C), and when the “batter” is dense or heavy then you have to bake it in medium to low temperature (140 – 180 °C),” Joy explained. In order to ensure the quality of Cupcakes and Muffins, Joy said that both products can be display in refrigerated cabinet or ambient temperature at a certain amount of time. This actually depends on the shelf life and decoration of each product. “These cupped treats can be kept in the freezer for longer storage. As long as it does not contain any garnishes or decorations, I think it should not have a problem,” closed Joy. (AF/IS)

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Nutty Carrot Muffin Cake with Creamcheese Topping Recipe by Jose Pelo Jr., Sales & Technical Director PT Wahana Interfood Nusantara @ChefJoyPelo

The Chocoholic Show

Ingredients A : 180 gr Grated carrot 50 gr Dried apricot 50 gr Sultanas 75 gr Canned Pineapples (with juice) 25 gr Walnut 25 gr Brandy or rum Ingredients B : 110 gr Eggs 150 gr Sugar 100 gr Vegetable oil 1 gr Salt 2 gr Cinnamon 1 gr Mixed spice Ingredients C : 200 gr Soft flour 5 gr Baking soda 2 gr Baking powder Methods : 1. Peel and grate fresh carrot. 2. Mix and soak Ingredients “A”. 3. Whisk Ingredients “B” until fluffy. 4. Sieve all dry ingredients, add into mixture. 5. Lastly add Ingredients “A” and fold into the mixture. 6. Deposit 50 grams each into the cupcake (medium size cupcake casing). 7. Bake at 1700C for 15 minutes (for cupcakes: 50grams). 8. Allow to cool down, or keep in the chiller.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Photo by Hendri Wijaya

RECIPE & TIPS

Bahan A : 140 gr Cream cheese 180 gr Gula pasir Â˝ sdt Garam 3 btr Telur Bahan B : 100 gr FILMA margarine dilelehkan 50 gr FILMA minyak goreng 100 gr Susu cair Bahan C : 380 gr Terigu protein sedang 12 gr Baking powder

Bahan D : 150 gr Keju cheddar parut dipotong kotak kecil 150 gr Smoked beef, dipotong kotak kecil Cara Membuat : 1. Kocok bahan A sampai tercampure merata, lalu masukkan bahan B, aduk merata. 2. Masukkan bahan C lalu aduk merata lalu masukkan adonan pada kantong plastik spuit. 3. Spuitkan adonan pada cetakan muffin yg sudah diberi kertas cupcake, lalu di atas adonan diberi keju cheddar dan smoked beef. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 2000C selama 25-30 menit.

Smoked Beef & Cheese Muffin Recipe by Koko Hidayat, Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Photo by Idcham Rahadian Putra

RECIPE & TIPS

Muffin Chocolate Almond Recipe by Koko Hidayat Technical Bakery Advisor Culinary Head PT SMART Tbk

Bahan 230 gr 25 gr 190 gr 7 gr 30 gr Â˝ sdt

A: Terigu protein sedang Cokelat bubuk Gula pasir Double acting baking powder Susu bubuk full cream Vanilla Essence

Bahan B : 130 gr Susu cair Â˝ sdt Garam 3 btr Telur (150 gr) 50 gr FILMA minyak goreng 50 gr FILMA margarine dicairkan Cara Membuat : 1. A duk semua bahan A sampai merata lalu masukkan bahan B, aduk hingga merata. 2. Tuangkan adonan pada cetakan muffin yang sudah diberi kertas cupcake lalu panggang dalam oven dengan suhu 190 0C selama 30 menit.

Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Candied Cupcake Recipe by Awaluddin, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia

Bahan : 500 gr P uratos Tegral Satin CrĂ¨me Cake Vanilla 175 gr Telur 115 gr Air 150 gr Minyak Cara Membuat : 1. A duk Puratos Tegral Satin CrĂ¨me Cake Vanilla, telur dan air hingga menyatu. 2. Kemudian masukkan minyak, aduk hingga merata. 3. Masukkan adonan sebanyak 50 gr ke dalam cetakan cupcake yang sduah disisipkan kertas cupcake ukuran Ă&#x2DC; 6 cm. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 1900C selama 20 menit.

Chocolate ganache Bahan : 250 gr Fresh cream 500 gr Carat Coverlux Dark Cara Membuat : 1. P anaskan fresh cream hingga mendidih. 2. Kemudian angkat dan tuangkan ke dalam Carat Coverlux Dark yang sudah dipotong-potong kecil. 3. Aduk hingga larut dan menyatu.

Topping Bahan : 400 gr Gula pasir 10 gr Air 10 gr Hazelnut Cara Membuat : 1. P anaskan gula dengan api kecil hingga larut. 2. Masukkan air perlahan-lahan sambil diaduk dan berubah menjadi caramel. 3. Tusuk hazelnut dengan menggunakan tusukan sate, lalu celupkan ke dalam caramel yang telah dibuat. 4. Dinginkan hazelnut dengan posisi tertidur sehingga membentuk jarum.

Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS Bahan : 625 gr Puratos Tegral Satin CrĂ¨me Cake Red Velvet 175 gr Telur 115 gr Air 150 gr Minyak

Eggs Nest Recipe by Awaluddin, Technical Demonstrator PT Puratos Indonesia

Cara Membuat : 1. Aduk Puratos Tegral Satin CrĂ¨me Cake Red Velvet, telur dan air hingga menyatu, kemudian masukkan minyak aduk hingga merata. 2. Masukkan adonan sebanyak 50 gr ke dalam cetakan cupcake yang sudah disisipi kertas cupcake Ă&#x2DC; 6 cm. 3. Panggang dalam oven dengan suhu 1900C selama 20 menit.

Chocolate ganache Bahan : 250 gr Fresh cream 500 gr Carat Coverlux Milk Cara Membuat : 1. Panaskan fresh cream hingga mendidih. 2. Kemudian angkat dan tuangkan ke dalam Carat Coverlux Dark yang sudah dipotong-potong kecil. 3. Aduk hingga larut dan menyatu.

Topping Bahan : 100 gr Putih telur 100 gr Terigu protein sedang 100 gr Margarine 5 gr Puratos Cocoa Powder Premium 100 gr Carat Supercrem Cara Membuat : 1. A duk semua bahan topping hingga tercampur rata. 2. Tuang adonan ke silpat secara merata, disisir dengan menggunakan sisir chocolate hingga membentuk garis panjang. 3. Panggang dalam oven dengan suhu 2000C selama 7 menit, kemudian angkat topping secara perlahan dengan menggunakan tangan dan bentuk melingkar.

Decoration Bahan : 200 gr Puratos Creamfil Classic Mango 100 gr Puratos whitesnow Penyelesaian : 1. Masukkan Puratos Creamfil Classic Mango ke dalam plastic segitiga, lalu spruit bentuk bulat seperti telur langsung di atas cupcake yang sudah diberi topping. 2. Tabur Puratos Whitesnow sebagai hiasan terakhir. Photo by Imam Saparisman

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Strawberry Cheesey Cupcake Recipe by Popi Herawati, Supervisor Produksi PARISH Cake Shop

Photo by Idcham Rahadian Putra

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Bahan Cupcake : 475 ml Minyak 400 gr Gula pasir 3 pcs Telur 375 gr Tepung terigu 50 gr Maizena 295 ml Susu cair 1 sdm Cuka apel 12 gr Vanilli Â˝ sdt Baking soda Persiapan : Siapkan oven yang sudah dipanaskan 1750C, paper cup yang sudah diletakkan ke dalam loyang cupcake dan spuit yang sudah dimasukkan ke dalam piping bag.

Keterangan gambar membuat Cupcake :

langkah 2

langkah 4

Cara Membuat : 1. Mixer minyak agar molekul-molekul terpecah dan gampang larut. 2. Tambahkan gula pasir (kecepatan tinggi). 3. Campur telur satu per satu (kecepatan rendah). 4. C ampur kembali susu dan tepung yang sudah dicampur dengan vanilli secara bergantian sedikit demi sedikit. 5. Tambahkan soda kue yang sudah diseduh dengan cuka apel. 6. Tuang Âź adonan ke dalam paper cup yang sudah disiapkan, kemudian panggang selama 30menit.

Keterangan gambar membuat Frosting :

Bahan Frosting : 200 gr Cream cheese 100 gr Whiped cream plain 80 gr Selai strawberry

langkah 1

langkah 6

langkah 2

langkah 3

Keterangan gambar saran penyajian :

Cara Membuat : 1. Mixer cream cheese dalam kecepatan sedang sampai lembut 2. Campurkan cream cheese dan whiped cream plain. 3.Tambahkan selai strawberry. 4. C ampur sampai merata dengan menggunakan spatula. 5. Masukkan frost ke dalam piping bag yang sudah disiapkan tadi Saran Penyajian : 1. Siapkan buah strawberry tanpa daun. 2. Siapkan cupcake dan lubangi tengahnya, masukkan buah strawberry ke dalam lubang cupcake. 3. Hias cupcake dengan frost yang sudah dibuat lalu sajikan.

langkah 2

langkah 3

top

1. M engetahui cupcake matang atau tidaknya, masukkan tusuk gigi ke dalam cupcake yang sedang dibakar, bila adonan tidak menempel tanda cupcake sudah matang. 2. Jangan segera menghias cupcake dalam keadaan panas karena mengakibatkan frost diatasnya encer dan tidak kaku. 3. Haluskan cream cheese sampai benar-benar lembut, tanpa ada butiran agar tidak mampet ketika frost keluar dari piping yang berisikan spuit. 4. A pabila keadaan frost encer, masukkan ke dalam kulkas selama 30 menit agar kaku kembali.

tips!

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Hasil : 2 Cake

Chocolate Cranberry Nut Cake

Recipe by Sunindra Eka Satya Senior Technical Advisor PT Zeelandia Indonesia Cake Bahan : 500 gr 200 gr 100 gr 100 gr 100 gr 5 gr 100 gr 100 gr

Zeefine Choco Moist Telur ayam Minyak sayur Butter Air L’arome Spekuk Walnut (cincang kasar) Dried cranberry

Cara Membuat : 1. Campurkan semua bahan ke dalam mixer, aduk dengan kecepatan sedang selama ± 5 menit. 2. Tuang adonan ke dalam 2 cetakan 20x7x9 cm yang sudah dipoles Carlo dan dialasi kertas roti, panggang di dalam oven panas 170ºC selama ± 35 menit. Coating White Chocolate Ganache Choco White Cream 50 gr Susu cair UHT 150 gr Biobianca 200 gr Colatta Chocolate White 300 gr Air es matang Cara Membuat : 1. Campurkan Biobianca dan air es matang, kocok di dalam mixer kecepatan tinggi sampai mengembang. 2. Panaskan susu cair UHT masukkan white chocolate compound, aduk hingga tercampur rata. 3. Setelah dingin campurkan dengan Biobianca Cream, aduk hingga rata.

Photo Doc. Zeelandia

Topping : 25 gr Cocoa powder 50 gr Dark chocolate compound (bentuk trufle) 50 gr White chocolate compound (bentuk bentuk trufle) 100 gr Milk chocolate compound 100 gr Gula karamel Penyelesaian : 1. Setelah matang dan dingin, Poles seluruh bagian permukaan cake dengan Choco White Cream, pada bagian atas bentuk dengan palet dekorasi tidak beraturan seperti ombak, taburkan cocoa powder di atasnya, hias dengan cokelat trufle dan gula karamel. 2. Pada bagian samping cake hias dengan cokelat ornamen dengan dasar dari milk chocolate dengan motif garis dari white chocolate yang dibuat di atas plastik kusut. Untuk mendukung bisnis Bakery Anda, kini hadir inspirasi ide resep lebih lengkap di :

www.zeelandiapedia.com

Photo Doc. Zeelandia

Choc Fruit' top Cake Hasil : 1 Cake

Recipe by Tubagus Rahmat Senior Technical Advisor PT Zeelandia Indonesia

Cake Dasar Bahan : 500 gr Zeefine Choco Moist 200 gr Telur ayam 100 gr Minyak sayur 50 gr Butter 100 gr Orange juice 75 gr Dark chocolate compound cair 75 gr Kacang mete (panggang & cincang kasar) Cara Membuat : 1. Campurkan Zeefine Choco Moist, telur ayam, minyak sayur dan air, aduk dalam mixer kecepatan rendah selama ± 3 menit. 2. Sambil diaduk, masukkan dark chocolate compound cair dan kacang mete. 3. Tuangkan adonan ke dalam 2 cetakan Ø 18 cm yang sudah dipoles Carlo dan dialasi kertas roti, ratakan permukaannya. 4. P anggang di dalam oven dengan suhu 170°C selama ± 30 menit. Diplomat Cream Bahan : 50 gr Rap 75 gr Biobianca

150 gr Air es matang 100 gr Orange juice Cara Membuat : 1. C ampurkan semua bahan di dalam mixer, kocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang. 2. Tuangkan masing-masing 100 g diplomat cream ke dalam 2 cetakan Ø 8cm, tinggi 2 cm yang sudah dilapisi plastik mika bagian pinggirnya, masukkan ke dalam freezer sampai mengeras. Hiasan : 6 bh Orange 6 bh Strawberry 12 bh Blueberry 2 bh Red currant 50 gr Dark chocolate compound 50 gr White chocolate compound 100 gr Paletta Décor Neutral Penyelesaian : 1. Poles cake dasar dengan diplomat cream, letakkan diplomat cream yang sudah mengeras di tengahnya, susun aneka buah di bagian tengah, susun buah orange di samping atas. 2. Poles dengan Paletta Décor Neutral.

Untuk mendukung bisnis Bakery Anda, kini hadir inspirasi ide resep lebih lengkap di :

www.zeelandiapedia.com

RECIPE & TIPS

Photo Doc. Prambanan Kencana

Crusted Baramundi

Recipe by Chef Ronald Noverson Tokilov Bali Cardamon

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Bahan A : 1.08 kg Baramundi

Bahan E : 150 ml Extra Light Borges

Marinated Fist Liquid Bahan : 120 ml Red Wine Vinegar Borges 30 ml Pure Olive Oil Borges 2 gr Garam 2 gr Merica

Basic Broth Bahan : 500 ml Fish stock 1,5 gr Garam 7,5 gr Merica

Basic Crust Bahan : 20 gr Kemangi 420 gr Tempe 150 gr Bawang Bombay 150 gr Daun bawang 350 gr Kelapa parut Bahan D : 180 gr Kol, iris tipis 180 gr Wortel, iris tipis 180 gr Bunga kol, potong kecil-kecil 180 gr Buncis, iris tipis 80 gr Jinten 220 gr Butter 5 gr Garam 5 gr Merica

Cara Membuat : 1. Marinasi ikan dengan bumbu fish liquid. 2. Campur semua bahan “basic crust” kecuali kelapa parut. 3. Letakkan secara rapi “basic crust” di atas ikan. 4. L etakkan kelapa parut disusunan paling atas. 5. Masukkan ke dalam oven dengan suhu 1500C selama kurang lebih 10-15 menit. 6. Tumis bahan sayuran dengan menggunakan minyak extra light. 7. Panaskan pan dengan memasukkan fisth stock. 8. Susun sayuran yang sudah dimasak di atas piring. 9. Letakkan ikan di atas sayuran yang sudah masak. 10. Tuangkan kuah kaldu ayam.

RECIPE & TIPS

Fruity Mousse Cake Recipe by Nur Abduh, Senior Technical Advisor PT Gandum Mas Kencana

Photo Doc. PT Gandum Mas Kencana

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

“Tampil dengan warna clean white dengan dekorasi lukisan burung minimalis, cake yang satu ini ternyata memiliki rasa yang unik. Terdiri dari white sponge cake serta chocolate mousse, berlapiskan strawberry dan peach, menjadikan cake ini terasa unik!” Bahan Sponge Cake : 80 gr Gula pasir 190 gr Putih telur 75 gr Telur 130 gr Kuning telur 75 gr Haan Fiesta Icing Sugar 2 gr Apricot jam 150 gr Tepung protein sedang 100 gr Colatta Compound White (cairkan) 60 gr Butter cair Cara membuat : 1. Aduk gula pasir dan putih telur hingga menjadi meringue, lalu sisihkan. 2. Aduk telur, kuning telur, Haan Fiesta Icing Sugar dan apricot jam hingga mengembang, masukan tepung dan Colatta Compound White sedikit demi sedikit hingga tercampur rata, lalu masukkan semua bahan yang tersisa kemudian aduk kembali. 3. Masukkan adonan meringue sedikit demi sedikit hingga tercampur rata, lalu masukan butter. 4. T uang ke dalam loyang Ø 22 cm, lalu panggang dalam oven dengan suhu 180°C hingga matang, angkat dan dinginkan. Bahan Simple Syrup : 200 gr Gula pasir 400 gr Air ±50 gr Rum flavor Cara membuat : 1. Rebus air dan gula pasir sampai mendidih, lalu dinginkan. 2. Masukkan rum lalu aduk hingga rata.

Bahan Filling Mousse : 300 gr Haan Wippy Cream 600 gr Air dingin 150 gr Haan Bavaroise 200 gr Fresh milk 300 gr Colatta Compound White (cairkan) 300 gr Buah strawberry (potong-potong) 300 gr Buah peach (potong-potong) Cara membuat : 1. Kocok Haan Wippy Cream dan air dingin hingga 80% mengembang, sisihkan. 2. Aduk Haan Bavaroise dan hingga sampai tercampur rata, lalu tambahkan whipped cream, aduk hingga rata. 3. Terakhir tambahkan Colatta Compound White. Penyelesaian : 1. Belah sponge cake menjadi 3 bagian sama rata. 2. Siapkan ring bulat ukuran Ø 22 cm. Masukkan satu lapis sponge cake ke dalamnya, lalu basahi dengan simple syrup. 3. Ambil 200 gr adonan mousse, lalu oles dan ratakan di atas sponge cake. 4. T aburi dengan potongan strawberry dan peach, lalu tutup dengan lapisan berikutnya. Lakukan hal yang sama hingga layer kedua. 5. Simpan dalam freezer hingga mengeras. 6. Keluarkan cake dari ring lalu lapisi dengan chocolate modelling white yang sudah diberi warna dasar sesuai selera. 7. Teknik melukis cake bida dilihat di tips & trik.

Step by step :

1. Siapkan bahan-bahan: sponge base yang telah dibelah menjadi tiga bagian sama rata, simple syrup, filling mousse, strawberry fresh, peach.

2. Basahi masing-masing permukaan dengan simple syrup.

3. Tambahkan filling mousse, strawberry, dan peach.

4. L akukan hal yang sama hingga lapisan kedua.

5. Tutupi keseluruhan cake dengan filling mousse.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Assorted Cake Pop Recipe by Mila Sahadati, Senior Technical Advisor PT Gandum Mas Kencana

Photo Doc. PT Gandum Mas Kencana

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Bahan Chocolate Cake Pop : 500 gr Sponge chocolate 300 gr Butter cream 200 gr Colatta Couverture Dark 150 gr Walnut dipotong kecil-kecil (coating dengan Colatta Compound White) 100 gr Raisin 100 gr Dried apricot (dipotong kecil-kecil) 80 cc Rum Bahan White Cake Pop : 500 gr Sponge white 300 gr Butter cream 200 gr Colatta Couverture White 150 gr Pistachio (coating dengan Colatta Compound Dark) 100 gr Dried cranberry 100 gr Dried mango (dipotong kecil-kecil) 80 cc Rum Cara Membuat “White & Chocolate Cake Pop “ : 1. C ampur semua bahan menjadi satu, aduk hingga adonan bisa dibentuk. 2. Timbang adonan @20 gr dan bentuk bulatbulat, kemudian tusuk dengan stick. Simpan di lemari pendingin hingga adonan mengeras. 3. Setelah mengeras, celupkan ke dalam Colatta Compound yang sudah dilelehkan sesuai rasa dan warna yang diinginkan.

Bahan Vegie Cupcake : 120 gr Unsalted butter 80 gr Haan Fiesta Icing Sugar 1 /2 sdt Garam 2 btr Telur 140 gr Tepung protein rendah 1 sdt Baking powder 30 gr Bayam (rebus dan cincang) 30 gr Wortel (parut) 30 gr Bit root (parut) 30 gr Brokoli (rebus dan cincang)

Penyelesaian : 1. Bentuk adonan chocolate dengan ukuran Ø 26cm dan tinggi 10 cm, lapisi dengan chocolate modelling. Lakukan hal yang sama untuk layer kedua (Ø 16cm) dan ketiga (Ø 14cm). 2. Tempelkan cupcake di samping layer pertama, pada layer kedua tusukkan cake pop, dan layer ketiga hias dengan chocolate modelling berbentuk bunga dan daun sesuai selera.

Cara Membuat : 1. Kocok butter, Haan Fiesta Icing Sugar dan garam hingga halus dan mengembang. 2. Tambahkan telur bergantian dengan tepung yang sudah dicampur dengan baking powder hingga tercampur rata. 3. Bagi adonan menjadi 4 bagian @100gr, dan campur masing-masing bagian adonan dengan bayam, wartel, bit root dan brokoli. 4. T uang adonan ke dalam cetakan cupcake dengan masing-masing berat 50 gr. Panggang dengan suhu 170°C selama ± 15 menit.

Note : Sponge chocolate dan sponge white bisa diganti dengan sisa potongan sponge, butter cake, cookies dan swiss roll.

RECIPE & TIPS

Brownies Cup Cake Bahan A : 75 gr Butter 75 gr Margarine 250 gr Dark chocolate compound Bahan B : 150 gr 100 gr 100 gr ¼ sdt 1 sdt

Telur ( ± 4 btr) Gula pasir Trehalose Ny. Liem Vanilla Cream Ny. Liem Mocca Hopyes ( 6 gr)

Bahan C : 175 gr Terigu protein sedang ½ sdt Ny. Liem Baking Powder Bahan D : 100 gr Kacang kenari, dipotong kotak kecil panggang ½ matang

Recipe by Chendawaty (LPK. Tata Boga Ny. Liem)

Cara Membuat : 1. Bahan A dipanaskan di atas api/air panas. 2. Bahan B dikocok asal, jangan sampai mengembang. Lalu masukkan Bahan A, kocok hingga tercampur rata. 3. Lalu tambahkan dengan Bahan C dan D, kocok kembali hingga rata. 4. Cetak menggunakan muffin cup menjadi 14 buah. 5. Panggang dalam oven dengan suhu api atas 170 OC, suhu api bawah 150 OC selama ± 30 menit.

Ganache Bahan A : 500 gr Whipping cream Bahan B : 500 gr Dark chocolate compound 50 gr Butter Cara Membuat : - Bahan A dimasak sampai panas - Masukkan bahan B aduk sampai leleh dan rata

Photo Doc. LPK Ny. Liem

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Sweet Fantasia Bahan Pastry : 1 kg Terigu protein tinggi 50 gr Gula pasir 100 gr RBE 10 gr Garam 500 cc Air es 350 gr PASTREX

RECIPE & TIPS

Cara Membuat : 1. Campurkan terigu. Gula. RBE, garam, air es aduk hingga menjadi adonan Â˝ kalis. 2. Diamkan adonan dalam lemari es Âą 30 menit. 3. Bagi adonan menjadi 2 yaitu 1 diberi pewarna hijau dan 1 lagi dibiarkan putih. 4. M asing-masing adonan diberi 175 gr PASTREX .

Recipe by Veralya Surjani (Veronica) Technical Advisor PT. BRATACO

PT. BRATACO BAKERY DIVISION Main Distributor of Australian Shortening

5. Buat lipatan single 3 X untuk masingmasing adonan, kemudian simpan adonan dalam lemari es selama 30 menit. 6. Keluarkan adonan kemudian tipiskan masing-masing setebal 2 ml. 7. Kemudian tumpuk adonan putih dan hijau kemudian tipiskan menjadi 3 ml , gulung. 8. Potong setebal 5 ml kemudian tipiskan bentuk bulat sesuai dengan loyang. 9. Letakan adonan roti yang sudah diisi di atasnya. 10. Istirahatkan dalam proofing box selama 4560 menit (2 X lipat besarnya) 11. P anggang dalam oven dengan suhu 1800 C selama 15 menit Bahan Roti : 800 gr Terigu protein tinggi 200 gr Terigu protein sedang 225 gr Gula pasir 4 btr Telur 30 gr Susu bubuk 20 gr Instant yeast 5 gr Bread imporver 400 cc Air es 50 gr RBE 100 gr MELLO Margarine 15 gr Garam Cara Membuat : 1. Campurkan terigu, gula pasir, telur, susu bubuk, instant yeast, bread imporver, air es kemudian aduk hingga Â˝ kalis. 2. Kemudian masukkan RBE, MELLO dan garam aduk kembali hingga kalis, angkat adonan istirahatkan di atas meja selama 15 menit (tutup dengan plastik) 3. Timbang adonan seberat @ 50 gr, kemudian isi dengan strussel, kemudian bulatkan. 4. Letakkan di atas adonan pastry

Photo by Imam Saparisman

Strussel Bahan : 250 gr 250 gr 250 gr 250 gr

IPRO susu bubuk Terigu protein sedang Gula halus RBE, dilelehkan

aduk semua bahan hingga berbentuk butiran

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS Bahan - bahan : - Chocolate Rock - Almond dacquoise - Dark Chocolate Cremeux - Chocolate Caramel Mousse - Chocolate Glazing -C hefMate White Chocolate Compound untuk dekorasi bunga

Chocolate Glazing Bahan : 250 gr ChefMate Dark Chocolate Compound 250 gr Fresh cream 35 gr Glucose 35 gr Gula pasir 7 gr Gelatine, rendam dengan 30 gr air es.

Chocolate Rock Bahan : 100 gr ChefMate Dark Chocolate Compound 50 gr Rice crispies

Cara Membuat : 1. Masak fresh cream, gula dan glucose hingga mendidih lalu tuang ke dalam ChefMate Dark Chocolate Compound yang sudah dilelehkan, aduk rata. 2. Masukkan gelatine, aduk rata. 3. Biarkan hingga agak dingin dan siap di gunakan.

Cara Membuat : 1. Lelehkan ChefMate Dark Chocolate Compound, lalu masukkan rice crispies dan aduk hingga rata. 2. Tuang ke dalam 2 loyang persegi ukuran 22 x 22 cm yang dialasi kertas roti. 3. Biarkan beku.

Almond Dacquoise Bahan : 100 gr Almond bubuk 50 gr Gula halus 25 gr Maizena 3 btr Putih telur 75 gr Gula pasir

Penyelesaian : 1. S iapkan satu lembar chocolate rock, lalu letakkan almond dacquoise di atasnya. 2. Berturut- turut letakkan Dark Chocolate Cremeux yang sudah beku, kemudian Chocolate caramel mousse dan Dark Chocolate Cremeux lagi. 3. Siram chocolate glazing di atasnya, lalu simpan dalam lemari pendingin. 4. P otong-potong dan hias dengan ChefMate White Chocolate Compound yang dibentuk bunga.

Cara Membuat : 1. Aduk almond, gula halus dan maizena jadi satu, sisihkan. 2. Kocok putih telur dan gula pasir hingga mengembang, lalu masukkan ke dalam adonan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata. 3. Tuang ke dalam 2 loyang persegi ukuran 22 x 22 cm, yang dialasi kertas roti lalu oven pada suhu 180oC selama 15 menit.

Dark Chocolate Cremeux Bahan : 250 gr ChefMate Dark Chocolate Compound 4 btr Kuning telur 50 gr Gula pasir 250 gr Susu cair 250 gr Fresh cream 5 gr Gelatine

Cara Membuat : 1. Masak susu dan gula hingga mendidih, lalu tuang ke dalam kuning telur, aduk rata. 2. Masak lagi adonan hingga suhu 85oC. 3. Tuang adonan ke dalam ChefMate Dark Chocolate Compound, aduk hingga rata. 4. Masukkan gelatine yang sudah direndam dengan air es, aduk rata. 5. Masukkan ke dalam blender, proses selama 30 detik. 6. Siapkan 2 loyang persegi 22 x 22cm, alasi dengan lembaran plastik mika. Tuang adonan setinggi 1 cm. Bekukan dalam freezer.

Caramel Chocolate Mousse Bahan : 150 gr ChefMate Dark Chocolate Compound 2 btr Kuning telur 50 gr Gula pasir 100 gr Susu cair 250 gr Fresh cream 5 gr Gelatine Cara Membuat : 1. M asak gula yang ditambah sedikit air hingga menjadi caramel, masukkan susu, masak lagi hingga mendidih. 2. Tuang ke dalam kuning telur, aduk rata. 3. Masukkan ChefMate Dark Chocolate Compound, aduk rata. 4. Masukkan gelatine yang sudah direndam dengan 20 cc air es, aduk rata. 5. Kocok fresh cream hingga mengembang lalu masukkan ke dalam adonan dengan tiga kali pemasukkan. 6. Tuang ke dalam loyang persegi 22 x 22 cm yang dialasi plastik, bekukan.

Chocolate Caramel Recipe by Chef Giat Setyawan, PT Ares Kusuma Raya

www.areschocolate.com

Mala Noodles

Sweet Potatoes

-Gantea adalah gerai minuman dari sebuah group perusahaan Ge-Chiou International Co, Ltd yang mulai terkenal saat ini di Taiwan yang secara konsisten memberikan semangat baru dalam budaya minum teh dan makanan ringan rasa Taiwan kepada pelanggan melalui setiap cangkir minuman dan makanan. a-Gantea sendiri telah memperluas bisnis mereka tidak hanya di Taiwan, tetapi di daratan China, Hong Kong, Macau, Filipina, Singapura, Malaysia, Indonesia, dan lain-lain.

Hawaiian Fruit Tea

a-Gantea Kesegaran Bubble Tea Khas Taiwan Rukan Cordoba, Blok E No. 11, Jl. Marina Indah Raya Bukit Golf Mediterania Pantai Indah Kapuk.

Menurut Yohanes Tjhio selaku Marketing Manager, a-Gantea memiliki maskot dengan nama “TEABO dan TEALA” yang semua maskot tersebut menggunakan gambar daun yang memiliki mata hidung dan mulut.

Untuk menu utama di sini ada Gigantic Fried Chicken Steak yang merupakan ayam digoreng dan disajikan istimewa khas dari taiwan dengan beberapa pilihan rasa seperti curry, garlic, lemon, seaweed, cheese, plum, dan original,” jelas Yohannes.

Mengusung konsep gerai minuman a-Gantea menyajikan tempat yang berbeda dengan ornamen lampu berwarna biru dan tempat yang cocok untuk nongkrong atau mengadakan pertemuan.

Sementara untuk Gigantic Barbecue Fried Chicken Steak ialah ayam goreng barbeque yang memiliki rasa khas yang jauh berbeda dengan produk lain dengan pilihan rasa unggulan, seperti Satay, Thai Sweet Chili, Mala, Cheese, Kimchi dan Orange.

“Untuk Target market a-Gantea adalah keluarga, anak sekolah dan peminat bubble tea di Indonesia. Segmen kami menyeluruh karena harga yang kami jual terjangkau untuk semua kalangan,” ungkap Yohannes.

Sementara untuk Sweet Potatoes, “Bagi yang suka ubi, pilihan ini sangat tepat karena menggunakan potongan ubi manis yang digoreng dan bercampur renyah saat digigit,” imbuhnya.

Menurut Yohannes, a-Gantea memiliki keunggulan dalam hal rasa yang jauh berbeda dengan bubble lain. “Bubble dan tea kami setelah lewat dari 4 jam harus kami buang dan diganti dengan bubble dan tea yang baru, hal ini kami lakukan untuk tetap mempertahankan kualitas dari produk kami,” ungkap Yohannes.

Gigantic Barbecue

Tidak lengkap tanpa mencoba bubble tea unggulan seperti Taro Milk Tea yang merupakan campuran potongan talas dan taro agar bits dengan rasa yang khas. Kemudian untuk Hawaiian Fruit Tea, minuman segar ini tak kalah nikmatnya. Minuman ini terdiri dari potongan jeruk, markisa, dan lemon. Sementara untuk QQ milk tea menggunakan black tea, susu, cream milk dan topping nata de coco. (RS/HW)

Taro Milk Tea

QQ Milk Tea

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Cupcake

Photo Doc. Richemont

Methods of Making Cupcake :

A-3

A-4

B-1

B-3

C-1

C-2

D-1

D-2

E-1

E-2

F-1

F-2

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Recipe by Chef-Hyoung joon, Kwon Main Chef of Richemont

A. Chocolate Cupcake - 11pcs Ingredients : 120 gr Butter 120 gr Oil 240 gr Water 160 gr Cake flour 96 gr Cacao powder 300 gr Sugar 6 gr B.P 2 ea Whole egg 120 gr Milk 10 gr Vinegar 20 gr Vanilla extract Salt, according to taste Methods : 1. Boil the oil, water, and butter. 2. Add sugar and when the sugar is melted, add cake flour and cacao powder. 3. Add eggs and emulsify the mixture and add milk and vinegar. 4. Preheat the oven at 180 and put the cake into the oven around 18mn

B. Praline Cupcake - 8pcs Ingredients : 120 gr Grilled hazelnut powder 120 gr Sugar poder 240 gr T.P.T(almond powder 120 gr sugar powder 120 gr) 3 ea Egg 2 ea Egg yalk 180 gr Butter 50 gr Starch 72 gr Egg white 16 gr Sugar Methods : 1. Sieve the hazelnut powder, sugar powder, and T.P.T. and add eggs 4 or 5 times. Mix it firmly. 2. Add sugar into the egg white and mix it strongly with mixer and make strong meringue. 3. Add the starch into 1 and add meringue 2 times and mix it softly. 4. Melt the butter at 40 degree and put it into 3. 5. Preheat the oven at 180 degree and bake the cup cake around 18mn. C. Chocolate Cupcake Frosting (Raspberry) Ingredients : 200 gr Butter cream 80 gr Raspberry jam Methods : 1. Soften the cream and mix with jam. 2. Pipe the frost and decorate the cake with sugar powder, raspberry and choco ball. D. Chocolate Cupcake Frosting (Chocolate) Ingredients : 150 gr Butter cream 75 gr Ganache Methods : 1. Soften the cream and mix with ganache. 2. Pipe the frost and decorate the cake with cacao powder, and choco ball. E. Praline Cupcake Frosting (Salted Caramel) Ingredients : 150 gr Butter cream 70 gr Salted caramel sauce Methods : 1. Soften the cream and mix with salted caramel sauce. 2. Pipe the frost and decorate the cake with cacao powder, and fleur de sel (salt from Bretagne).

F. Praline Cupcake Frosting (Praline) Ingredients : 150 gr Butter cream 30 gr Hazelnut paste 30 gr Almond paste Methods : 1. Soften the cream and mix with praline. 2. Pipe the frost and decorate the cake with cacao powder, and grilled hazelnuts. G. Extra a. Butter Cream Ingredients : 300 gr Rgg white 600 gr Sugar 200 gr Water 900 gr Butter Methods : 1. Boil the sugar and water upto 118 degree and make Italian meringue. 2. Put the butter into 1 and emulsify the mixture and make the butter cream. b. Raspberry Jam Ingredients : 200 gr Raspberry 20 gr Sugar Method : Boil the raspberry and sugar upto 104 degree. And boiled up cool down the jam with ice. c. Ganache Ingredients : 200 gr Dark chocolate 200 gr Fresh cream Method : Boil the cream and pour into diced chocolate and emulsify it. d. Salted Caramel Sauce Ingredients : 60 gr Sugar 60 gr Fresh cream 30 gr Milk 8 gr Butter 6 gr Salt Methods : 1. Make the sauce caramel with warmed cream and milk and caramelized sugar. 2. Put the butter and salt into 1, and emulsify the mixture gently.

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS ADVERTORIAL

Cup Cake Ice Cream Fla Cake Bahan I : 100 gr Margarine 100 gr Butter 75 gr Palm sugar

Note : - Untuk chocolate cake: tambahkan 25 gr cokelat bubuk + 50 gr margarine. - Untuk fruit cake : tambahkan 100 / 200 gr mix fruit ( dibasahi dengan rhum)

Bahan II : 35 gr Instant custard 70 cc Susu segar

Ice Cream Cake 250 gr Vanilla ice cream 50 gr Kerokan cake, dihaluskan

Bahan III : 2 btr Telur

Crepe Bahan A : 100 gr Terigu protein rendah 100 gr Tepung beras 50 gr Sagu kanji 50 gr Custard powder 10 gr Crispy Powder / baking powder 20 gr Gula halus

Bahan IV : 200 gr Terigu protein rendah 1 sdt Baking powder Cara Membuat : 1. Bahan 2 diaduk rata hingga mengental, s isihkan Bahan ke 1, dikocok hingga mengembang kemudian masukkan bahan ke 2 dan 3, mixer hingga tercampur rata. 2. Masukkan bahan 4, aduk rata dengan sendok pengaduk (tidak dikocok) aduk hingga rata dan tercampur. 3. Masukan adonan ke dalam cetakan Muffin yang sudah diberi cup cake cases. 4. P anggang dalam oven dengan suhu 1600C selama 20 menit. 5. S etelah matang, cake dikerok bagian tengahnya untuk diisi dengan ice cream cake, lalu bekukan.

Recipe by Lanny Soechan, Instruktur Baking di San Merio dan Baking & Chef Center (BCC) Jakarta Bahan B : 2 btr Telur 200 cc Air Cara Membuat : 1. Campur semua bahan A, aduk hingga rata. 2. Masukkan bahan B aduk rata lalu disaring. 3. Dadar tipis adonan dengan crepe maker, langsung cetak dalam paper cup.

rism

y Im

ob hot

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

a Sap

OUR CHOICE

Dessert Town Waralaba Dari Makau Berfokus Pada Cake Central Park, LG, Jl. Letjen. S. Parman Kav. 28, Slipi

erawal dari hobby sejak usia 16 tahun dan sempat mengikuti kursus membuat cakes di beberapa kota di Indonesia, Jap Mei Siu atau yang lebih sering dipanggil dengan sebutan tante Mei, pemilik gerai Dessert Town, akhirnya memulai usaha kue pada saat berusia 21 tahun.

East Side

Bisnis cake yang dijalaninya memang belum terlalu besar untuk saat itu namun seiring berjalannya waktu, usaha yang dilakukannya membuahkan hasil dari banyaknya pesanan kue untuk pernikahan, ulang tahun, dan acara-acara lainnya. “Usaha saya dulu berjalan dari promosi mulut ke mulut dan akhirnya sampai sekarang bisa membuka usaha dengan waralaba dari Makau dengan nama gerai Dessert Town,” jelas Jap Mei Siu. Dessert Town memang belum terlalu besar namun untuk jenis rasa cake cukup bervariasi, mulai dari Banananana, East Side, Treasure Chest, Black Forest, My Sunshine, Chocolate Rain, Pinkish Delight, American cheese cake, French cheese cake, Italian cheese cake, Japanese cheese, Italian cheese cake dan lain-lain.

Chocolate Rain

Dari beberapa jenis cake dan rasa yang tersedia di Dessert Town, menurut tante Mei, French cheese cake merupakan cake spesial dari Dessert Town. “Pada umumnya cheese cake ini komposisinya padat, dengan komponen berupa keju di dalamnya dan menggunakan cheddar cheese yang dibungkus dengan cocoa powder sehingga akan terasa sedikit asinnya,” jelas Jap Mei Siu. “Cheese cake di Dessert Town tidak menggunakan bahan flavor, dan memakai 85% cream cheese, kuning telur dan susu sehingga jika diiris dari atas ke bawah komponen cake akan tetap menyatu tidak terputus,” papar tante Mei. Untuk jenis cake unggulan lainnya seperti My Sunshine terdiri dari mango mousse dan juga chiffon cake dengan mango glaze di atasnya. Selain itu bagi yang menyukai rasa green tea ada East Side dengan white chocolate mousse dan green tea cake dengan taburan coklat.

My Sun Shine

Banananana

Bagi penikmat rasa cokelat dapat mencicipi jenis Black Forest atau Chocolate Rain. “Untuk Black Forest kami menggunakan cherry jelly untuk variasinya, sedangkan Chocolate Rain berisi chocolate mousse dengan potongan buah cherry. Jika ingin memesan dengan rasa yang khusus (customized), maka Dessert Town siap melayani permintaan pelanggan dengan sebaiknya”, pungkas tante Mei.

Black Forest

French Cheese Cake

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

ADVERTORIAL

LIMA

Menikmati Santapan di Gedung Nomor Lima

Ruko Gold Coast Blok A No. 5, Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara

ermula dari sebuah mimpi memiliki gerai kopi kecil, kemudian pertemuan antara mimpi dan keahlian dikombinasikan dalam rancangan konsep, maka berdirilah LIMA sebuah Resto dan Café yang memiliki lima lantai di daerah Pantai Indah Kapuk. Dijelaskan Suyenni, pemilik usaha dari Lima, nama LIMA diambil karena bangunan ruko terletak di nomor 5 dan setiap lantainya dibuat dengan peruntukkannya sendiri, sehingga nama tersebut cukup simple dan mudah diingat oleh pelanggan. “Untuk konsep interior sendiri kami mengolah beberapa barang bekas. Sebagai contoh galon Freon bekas untuk penghias lampu, kayu bekas gulungan rol kabel sebagai penutup plafon dan meja, botol bir kosong, serta mesin pemotong kertas yang sudah tua namun kembali diberi nyawa,” jelas Suyenni. Beberapa ornamen dari barang bekas tersebut diakui didapat dari rekan desainnya, Ivan Christianto, dan didesain semenarik mungkin sehingga menjadi sesuatu bernilai. Bangunan LIMA yang terdiri dari lima lantai belum semuanya digunakan. Sebagai contoh untuk lantai pertama digunakan untuk main dining dan bar, sementara untuk lantai dua digunakan untuk acara seperti artspace dan toko kecil yang terdapat beberapa produk desain. Sedangkan untuk lantai tiga, Suyenni berencana untuk membangun kantor dan studio desain pribadinya. Untuk lantai empat dan lima masih belum digunakan namun akan segera difungsikan.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Transformasi dari Kafe ke Resto-Kafe Berdiri sejak tahun 2011, seiring berjalannya waktu LIMA sebagai coffee shop di daerah PIK bertransformasi dengan menghadirkan menu makanan karena diakui oleh Suyenni bahwa banyak pelanggan yang berkunjung di daerah PIK lebih menyukai tempat berkumpul yang nyaman dan juga menyediakan menu makanan ringan hingga berat. “Awalnya target pasar kami adalah para penikmat kopi namun karena banyaknya permintaan dari pengunjung seperti orang-orang kantoran, dan mahasiswa yang nongkrong sambil mengerjakan tugas kuliah, akhirnya ditambahkan menu makanan baru, selain minuman kopi,” tambah Suyenni. Hot Coffee and Ice Coffee Our Signature Kopi masih menjadi andalan dari LIMA seperti

cappuccino, espresso/doppio, macchiato, coffe latte, dll, sementara untuk yang dingin ada ice LIMA coffee signature, ice coffee Americano, ice cappuccino, ice coffee latte, ice vanilla latte, ice caramel latte, dan sebagainya. Sementara untuk signature ice tea terdiri dari dua pilihan yaitu LIMA signature tea, dan strawberry signature tea. Untuk signature tea terdiri dari lemon lime segar dengan tambahan Italian lemon sorbet. Sedangkan untuk strawberry signature tea terdiri dari komponen strawberry segar dengan strawberry jam.

RECIPE & TIPS

Untuk main course LIMA memiliki menu unggulan seperti Rosti cheese burger, spaghetti anchovies and dried chili, crispy potato lemon butter, melted seasoned fries, potato wedges with melting cheese & bacon, mozzarella cheese balls. “Menu Rosti cheese burger ini sederhana namun dimodifikasi oleh LIMA menggunakan komponen seperti crispy rosti, dengan crispy pork bacon, melted cheese. Untuk beef patties ini kami buat sendiri,” papar Suyenni.

10 9

“Kalau Spaghetti anchovies and dried chilli kami kombinasikan dengan crispy anchovies, dried chilli, ditutup dengan crunchy breadcrumbs. Cocok bagi yang suka cabai dan pedas renyah,” Suyenni tersenyum menjelaskan.

Sementara bagi yang menyukai potato tersedia menu unggulan seperti crispy potato lemon butter dengan potongan kentang goreng, ditambah garlic, sausages, dan cheese lemon butter sauce. Dessert Lima Untuk hidangan penutup Suyenni menjelaskan bahwa menu segar dan manis seperti LIMA affogato dan panna cotta, merupakan salah satu menu penutup yang pas saat selesai bersantap dan menghabiskan waktu di LIMA. Menurut Suyenni, menu baru di LIMA akan disesuaikan dengan tema tiap bulannya, sebagai contoh untuk bulan Februari tema yang diangkat adalah February Cake Festive 2014. Menu special yang ditawarkan seperti secret garden, marshmallow boom, dan nutella rose adalah jenis cake, dan cupcake buatan khas LIMA. (RS / HW)

1. Crispy Potato Lemon Butter 2. Rosti Cheese Burger 3. Nutella Rose & Marshmallow Boom 4. Secret Garden 5. Spaghetti Anchovies and Dried Chilli 6. Suyenni, Owner 7. LIMA Signature Tea 8. Main Dinning 9. LIMA Coffee Signature 10. Area Bar 11. Second Floor 12. Cappuccino

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Detention Room

Main Dinning

Café Suasana Ruangan Tahanan Ruko Crown Golf Blok D #28, Pantai Indah Kapuk, Jakarta, Indonesia

elain sebagai tempat jajanan kuliner yang padat di Jakarta Utara, ternyata daerah Pondok Indah Kapuk mempunyai “ruang tahanan”, namun “ruang tahanan” yang dimaksud di sini hanyalah sebuah konsep dan nama dari café di ruko crown golf ini. Mengusung konsep yang terinspirasi dari ruangan untuk anak “nakal” Detention Room sebagai nama café ini sudah berdiri sejak tahun 2012 lalu. Pendirinya mengaku bahwa tidak ada inspirasi yang spesifik, Detention Room ini hanya dibuat terkesan seadanya. “Anak-anak yang biasanya dikurung pada umumnya anak-anak bandel, dan susah diatur, jadi kami di sini menyediakan aksesoris dan ornamen seperti papan tulis, tembok yang belum semuanya dicat merata layaknya di sebuah ruang hukuman bagi pelajar yang bandel,” jelas Meydio Ongtavius, Pemilik dari Detention Room. Menurut Meydio target pasar dari Detention Room adalah anak muda dan orang dewasa yang ingin merasakan kembali suasana ruang kelas di masa sekolah saat dulu mungkin suka berbuat nakal. Untuk menambah ambiencenya maka di dalam detention Room diperdengarkan lagu-lagu bergenre seperti rock, ballad dan alternative. Menu Tahanan Selain mengusung konsep café, Detention Room juga menyediakan makanan dalam kategori seperti pasta, sandwich, pizza, burger dan juga comfort food lainnya. “Untuk minuman, kami berfokus pada chocolate yang mendominasi beverage menu, dan di support dengan coffee, tea dan mocktails,” Meydio menjelaskan lebih lanjut. Untuk menu makanan, ada BYOB (Build Your Own Burger). Pelanggan dapat memilih sendiri rasa dari burger kesukaan mereka, mulai dari quantity protein (daging), type of protein (beef patty, grilled chicken or fried chicken), sampai dengan topping, sauce & side dish. Selain itu juga ada menu Deep Fried Chocolate Bar dan Chocolate pizza, yang terdiri dari beberapa pilihan rasa sesuai keinginan pelanggan seperti chocorita, fruity goody, dan black white and brown.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Minuman Tahanan “Untuk minuman kami juga fokus ke chocolate, hot chocolate kami terbuat dari melted chocolate bar yang dicampur hanya dengan steamed milk saja, jadi bukan menggunakan chocolate powder. Customer juga dapat memilih dark, milk atau white chocolate untuk pilihan hot chocolate drinks,” ungkap Nara sebagai Assistant Supervisor Detention Room. Selain itu juga ada beberapa variant untuk hot chocolate drinks seperti spicy chocolate, yaitu pilihan dark, milk, atau white chocolate yang dicampur dengan black pepper, cinnamon dan chili flakes. Sedangkan untuk Choco l’orange yaitu pilihan chocolate yang dicampur dengan orange flavor. Untuk Chocopresso dapat memilih chocolate dengan shot of espresso. Bagi pencinta soda, Detention Room menyediakan Italian Soda yang terdiri dari sweet orc, blue guru, bloody headmaster, new Hawaii, genus : prunes, sour face, dan lain-lain. Untuk ke depannya Detention Room akan lebih spesifik

Hot Chocolate

Blue Guru

dalam hal interior desain. Misalnya Detention : Biology, yang nantinya di interior akan dibuat semirip mungkin dengan lab biology, atau Detention: Literature, yang lebih berhubungan dengan sastra kuno. Untuk makanan dan minumannya sendiri akan tetap sama. Yang penting para tahanan tetap puas makan dan minum di Detention Room. (RS / HW)

OUR CHOICE

The Lab Indonesia

Variasi Makanan dan Minuman dengan Konsep Laboratorium

Ruko Crown Golf Blok D No. 29, Pantai Indah Kapuk, Jakarta, Indonesia 11460

he Lab Indonesia mungkin merupakan salah satu cafe unik di kawasan Pantai Indah Kapuk yang berkonsep ruang laboratorium. Berdiri pada November 2012 lalu, kafe ini menyediakan beberapa menu makanan dan minuman dikelilingi beberapa aksesoris khas laboratorium. “Pemilik usaha adalah lulusan farmasi dan kemudian ingin membuka cafe unik yang berbeda dari yang lain. Lokasi strategis di daerah Pantai Indah Kapukpun dipilih,” buka penjelasan Patrik Kurniawarsa, Supervisor The Lab Indonesia. Target pasar The Lab Indonesia sendiri cukup beragam, mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa. Menurut Patrik, aksesoris seperti Laboratory Glassware dan beberapa peralatan laboratorium lainnya berasal dari Korea dan juga lokal. “Untuk makanan di sini terinspirasi dari makanan khas Korea seperti Omo rice, Mani-mogo, Soondugo kimchi.

Menu The Lab Indonesia Dari jenis menu makanan yang ditawarkan dalam daftar menu The Lab Indonesia, terdapat Omo rice yang merupakan omelet berisi nasi dan di atasnya ditaburi daging sapi dan saus khas Korea. Sedangkan untuk bagian snack cukup banyak variasi dari Kachi mogo, Korean style nachos, Korean style quasadillas, Crab sanjok, Mandoo, dan lain-lain. Untuk Kachi mogo memiliki komponen jamur enoki, chicken strip, kimchi mayo, kentang goreng, mayonnaise, dan beberapa sayur. “Menu ini cukup unik karena disajikan menggunakan gelas ukur, dan nampan khas laboratorium, seakanakan mencoba racikan di laboratorium sesungguhnya,” jelas Patrik.

digunakan. “Untuk topping tersedia banyak rasa mulai dari Popping Boba dengan rasa strawberry, lychee, mango, yoghurt, passion fruit, dan lain-lain. Sedangkan untuk Boba sendiri ada variant big, mini, strawberry, pandan, grape, lemon, dan lain-lain,” tambah Patrik. Dari beberapa jenis teh dan topping yang sudah disebutkan, jenis teh dengan rasa seperti wild berry fresh merupakan menu spesial karena terdapat perpaduan sirup, air dan teh, dan juga campuran bluberry dan strawberry. Macadamia Milk Tea pas dipadukan menggunakan komponen seperti pandan bobba, dengan rasa kacang-kacangan sehingga rasa segar namun tidak terlalu manis.(RS / IR)

Mengusung konsep ScienTEA, keunggulan The Lab Indonesia selain konsep laboratoriumnya adalah pada banyaknya jenis teh dan jumlah topping yang Kachi Mogo

Wild Berry Fresh (Warna Merah) & Macademia Milk Tea (Warna Putih)

Omo Rice

Main Dinning

Area Bar

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Gingembre, Paletdor

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Recipe by Chef Se-Hyun Choi It Bread School

RECIPE & TIPS

Gingembre Ingredients : 40 gr Fresh cream 14 gr Trimoline 100 gr Milk chocolate 20 gr Butter 3 gr Ginger juice 1 gr Lemon zest A proper amount of dark chocolate Methods : 1. Boil fresh cream and trimoline in a pot. 2. Put milk chocolate in a mixing bowl and stir it with (step no. 1). 3. Stir butter with (step no. 2) and add ginger juice and lemon zest. 4. Pour (step no. 3) in the 12x12cm mousse frame up to 1cm and harden at 17ºC for 36 hours. 5. Shape (step no.4) with the round frame 2.5 cm in diameter. 6. Put dark chocolate in a mixing bowl, warm it up in a double boiler up to 50ºC, pour it on a marble slab, and cool it down to 27ºC. Warm it up again in a double boiler again up to 30ºC. 7. Dip (step no. 5 in step no. 6). Paletdor Ingredients : 70 gr Fresh cream 14 gr Trimoline 90 gr Varlhona P125 coeul de guanaja 20 gr Butter 8 gr Cointreau Methods : 1. Boil fresh cream and trimoline in a pot. 2. Put milk chocolate in a mixing bowl and stir it with (step no. 1). 3. Stir butter with (step no. 2) and add cointreau. 4. Pour (step no. 3) in the 12x12cm mousse frame up to 1 cm and harden at 17ºC for 36 hours. 5. Cut (step no. 4) in 2.5cm square shape. 6. Put dark chocolate in a mixing bowl, warm it up in a double boiler up to 50ºC, pour it on a marble slab, and cool it down to 27ºC. Warm it up again in a double boiler again up to 30ºC. 7. Dip (step no. 5) in (step no. 6).

COOPERATION BETWEEN BARECA MAGAZINE & MONTHLY BAKERY On several occasions in the number of global events abroad, BARECA MAGAZINE (then still called BAKERY MAGAZINE) often crossed paths and conversed with Monthly Bakery, which surpassingly has been published by the Association of Korean Bakery (South) Korea since 20 years ago. We respect each other and hoped to someday we could create a solid partnership with each other. In mid-2012, BARECA MAGAZINE brought a tour of Indonesian bakery players to Korea and took time to learn at Richemond Baking Academy which its founder, Mr. Kwon Sang Bum, is a former Chairman of the Association of Korean Bakery. On several occasions we met Mr. Kwon Sang Bum, both in Seoul and Indonesia, we had asked the owner of Richemond to bridge a cooperation with Monthly Bakery. Finally, the request was realized when both magazines’ Chief Editor brought together by Mr. Kwon Sang Bum at SIBA exhibition 2013 at the beginning of last November 2013. We expressed the intention to work together to share information. Monthly Bakery didn’t directly address regarding to the interpreting process. However in the middle of December 2013, they said that these obstacles have been overcome, and they agreed to start the partnership from last February 2014 issue. Then since February 2014 issue, the readers are able to see contributions from Monthly Bakery from the recipes featured in BARECA MAGAZINE, and vice versa, recipe of Wild Heart by Chef Jose Pelo Jr. also featured in Monthly Bakery. We hope that the cooperation between the two magazines can provide the maximum benefit to the readers. Enjoy...

Photo by Doc. Monthly Bakery Magazine (Korea) BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Strawberry Cheese Cupcakes Ingredients : 200 gr Cheese 10 gr Soft sugar 1 ea Yolk: 10 gr Brandy 35 gr Butter

COOPERATION BEETWEEN BARECA MAGAZINE & ASIA GATEAUX Chief Editor of BARECA MAGAZINE, Petrus Gandamana, once met WangSen Bakery School’s Principal, Jason Wang, who is also the owner and publisher of Asian Gateaux from Shanghai China, at Bakery China Exhibition in 2012. Both had had warm and vibrant conversations and hoped that one day, partnership between the two magazines could be created—with the aim of learning and sharing with each other.

Methods : 1. Soft the cheese and then add the soft sugar into it, whisk them until they’re a little whipped. 2. Add the yolk and whisk them evenly. A dd the melted butter into the mixture and mix them evenly. Add the sifted cake flour and mix them well. 3. Whisk egg white and soft sugar until they have soft peak. 4. Cut the strawberries into pieces and add them into the mixture. 5. Take 1/3 of the whipped egg white into the dough mixture. Then add the left 2/3 whipped egg white and whisk them well. 6. Put them into the piping bag and pipe them into the molds with 90% fulling. 7. Put the molds into the bakeware with hot water in it, bake it with a temperature of 190/170ºC for about 35 minutes. 8. After taking out of the oven, leave it cool, and then sprinkle the melted white chocolate on the surface. 9. Decorate it with strawberry and chocolate bar.

In the middle of 2013, an e-mail came from WangSen containing the desire to realize the plan of forming a partnership between the two companies in form of sharing information, such as recipes to our both readers. We agreed with the plan and immediately realized it. Then from September 2013, BAKERY MAGAZINE has been featuring recipes from Asian Gateaux, and recipes from Indonesian Chef which have been published in BAKERY MAGAZINE / BARECA MAGAZINE also featured in Asian Gateaux. Even a surprise, Christmas Log recipe by Chef Jose Pelo Jr., which was published in the November 2013 issue of BAKERY MAGAZINE was selected to appear as the cover image of Asia Gateaux December 2013 issue.

Methods of Making Strawberry Cheese Cupcakes :

We hope that this partnership can provide maximum benefits and better understanding to the readers especially about the development of pastry & bread products in China.

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

25 gr Cake flour 45 gr Strawberry 1 ea Egg white 50 gr Soft sugar White chocolate ( appropriate)

Step 1

Step 4

Step 7

Step 9

top

tips! 1. Soften the cheese in advance and this will make it easier to whisk. 2. Melt the butter and sift the flour in advance. 3. When whisking the egg white, the bowl should be clean without any oil and water in it. 4. When whisking the egg white and yolk, don’t last too long, or it’ll remove the bubbles in the egg white. 5. When baking separated from the water, the temperature of the water shouldn’t be lower than 80ºC and the height of water shouldn’t be lower than 1/3 of the mold.

Photo by Doc. Wangsen

RECIPE & TIPS

Angel Cupcakes Ingredients : 50 gr Water 10 gr Soft sugar 30 gr Salad oil 60 gr Cake flour 25 gr Corn starch 2 gr Incense powder 25 gr Egg white(A) 90 gr Egg white(B) 50 gr Soft sugar 2 gr Tartar powder: 2g

7. Put the molds into the bakeware with hot water in it. 8. Bake it with a temperature of 170/160ºC for about 20 minutes. 9. After taking out of the oven, leave it cool, and then pipe the filling on the surface. 10. Decorate it with fruit and chocolate accessories.

Methods : 1. Whisk water, soft sugar and salad oil until they melt. 2. Add the sifted cake flour, corn starch and incense powder in to step 1 and mix them well. 3. Add the egg white(A) and whisk them evenly and reserve them. 4. Whisk egg white(B), soft sugar and tartar powder until they have soft peak. 5. Mix 1/3 egg white with the reserved dough, then add the left 2/3 egg white into the mixture. 6. Put the dough into the piping bag and pipe them into the dough with 90% fulling.

Whipping cream(A) Chocolate Gelatine Whipping cream(B)

Methods of filling : 1. First, soak the gelatine in cold water and reserve it. 2. Whisk the whipping cream(B) and reserve it. 3. Boil the whipping cream(A). 4. Add the crunched chocolate into the mixture, whisk them until the chocolate melts. 5. Add the whipped cream and whisk them evenly and reserve it.

top

tips!

Methods of Making Filling :

Methods of Making Cake :

Filling : 50 gr 100 gr 5 gr 100 gr

Step 1

Step 5

Step 1

Step 2

Step 6

Step 9

Step 4

Step 5

1. Soften the cheese in advance and this will make it easier to whisk. 2. When whisking the dough, be careful not to make it with gluten. 3. When whisking the egg white, the bowl should be clean without any oil and water in it. 4. When whisking the egg white and yolk, don’t last too long, or it’ll remove the bubbles in the egg white. 5. When baking separated from the water, the temperature of the water shouldn’t be lower than 80ºC. 6. The chocolate jam of the filling should not last too long, or the chocolate will freeze. Photo by Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

RECIPE & TIPS

Rose Caska Muffin Caska Filling Ingredients : 100 gr Milk 25 gr Fresh cream 1 ea Vanilla bean 18 gr Soft sugar 1 pc Yolk 7 gr Cake flour 3 gr Corn starch 5 gr Butter Methods : 1. C ut the vanilla bean into pieces and put them together with milk into the bowl, then add the fresh cream and whisk them well. 2. P ut 1/3 soft sugar into the mixture, whisk them well and heat them into boiling. 3. Sift step 2. 4. Add the left soft sugar and yolk into the mixture and mix them well. 5. A dd the sifted cake flour and corn starch into step 4, and mix them well. 6. Pour the reserved step 3 into step 5 and mix them well. 7. Finally, heat step 6 into pastry, and then add butter into them and reserve them.

Cake Pastry Ingredients : A. 60 gr 25 gr 60 gr

Butter Soft sugar Brown sugar

60 gr

Egg

160 gr

Cake flour

60 gr

Milk

3 gr

Dried rose

Appropriate Dried Rose (Decoration) Methods : 1. First mix A and beat them together. 2. Then add B into step 1 gradually and mix them well. 3. Add 1/2 sifted C into step 2 and mix them well. 4. Then add D into step 3 and mix them evenly. 5. Add E and the left sifted cake flour into step 4 and mix them well. 6. Finally add F and mix them well. 7. Put step 6 into a piping bag and pipe it into the paper cup with 80% fulling. 8. Pipe some caska jam on the surface of step 7. 9. Finally sprinkle some dried rose on the surface of step 8. 10. Bake it with a temperature of 180/160ยบC for about 25 minutes.

Methods of Making Caska Filling :

Methods of Making Cake Pastry :

100 gr

Baking powder

top

tips! top

1. Sift the flour in advance. 2. Melt the butter according to the temperature of the weather, maybe 1/3 or 1/2 of the butter.

Step 1

Step 4

Step 1

Step 4

Step 6

Step 7

Step 5

Step 6

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Photo by Doc. Wangsen

RECIPE & TIPS

Cheese Cupcakes Ingredients : 190 gr Cheese 40 gr soft sugar 1 pc Egg 30 gr Fresh cream 20 gr Cake flour 10 gr Brandy 10 gr Lemon juice: 10g Methods : 1. First soft the cheese and then add the soft sugar, whisk the mixture until they’re little whipped. 2. Add the egg gradually and mix them well. A dd the whipping cream and mix them well. Add the sifted cake flour and mix them well. Add brandy and lemon juice gradually. 3. Put the mixture into the piping bag and pipe them into the molds with 90% fulling. 4. Put the molds into the bakeware with hot water in it, bake it with a temperature of 170/160ºC for about 35 minutes. 5. After cooling down, put the filling into the piping bag and pipe them on the surface of the cake. 6. Decorate the surface with some macaroon and fruits. Surface filling Ingredients : 150 gr Cheese 150 gr Whipping cream 180 gr Chocolate 60 gr Salad oil Methods of Surface Filling : 1. First, beat the cheese and then add the whipping cream. B eat them fully. 2. Add chocolate and salad oil 3. Mix them well and reserve them for later use.

Methods of making Surface Filling :

Methods of Cupcakes :

Step 1

Step 2

Step 1

Step 3

Step 4

Step 3

Step 2

top

tips! 1. Soften the cheese in advance and this will make it easier to whisk. And don’t whisk it too much. 2. When adding the eggs, don’t do it too fast, or this will make the egg separate from the cheese. If this happens, the cake will look rough. 3. Don’t beat the cream and you’d better sift the flour. 4. The temperature of the water shouldn’t be lower than 80ºC.

Photo by Doc. Wangsen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Beatrice Quarters

Santapan Rice Pizza Jl.Marina, Rukan Crown Golf Blok B No.26. Pantai Indah Kapuk - Jakarta Utara - Telp. (021) 294 249 26

rea Pantai Indah Kapuk di Jakarta Utara, yang akrab disebut PIK, belakangan memang ramai menjadi destinasi wisata kuliner di Jakarta. Rupanya, beragam usaha F&B mulai banyak hadir dengan menawarkan beragam ciri khasnya, dari konsep resto dan café itu sendiri hingga menu-menu yang disajikan. Beatrice Quarters merupakan salah satu restoran berkonsep unik dengan menghadirkan penggabungan sisi klasik dan ceria dengan menu yang juga inovatif. Saeful Anwar, Operation Manager Beatrice Quarters mengakui hal tersebut dengan menambahkan bahwa konsumen remaja dan young adult menjadi target market utama dari Beatrice Quarters, selain tentunya konsumen keluarga. Pertahankan Konsistensi Layanan dan Produk Beatrice Quarters berdiri sejak 11 November 2011, dengan menempati gerai pertama di PIK. Menurut Saeful Anwar, saat ini, Beatrice Quarters sudah kembali membuka 1 gerai baru di Puri Indah Mall Expansion Lantai 1, Jakarta Barat. “Saat pembukaan gerai Beatrice Quarters yang pertama, lokasi PIK belum seramai saat ini. Tetapi kami melihat bahwa PIK berkembang dengan cepat. Lagipula, kami yakin jika dapat mempertahankan konsistensi servis dan citarasa produk dengan baik, maka konsumen akan terus datang dengan sendirinya,” buka Saeful Anwar. Tahun 2013 dinilai Saeful Anwar sebagai tahun yang menjanjikan dengan semakin ramainya PIK, dilihat dari semakin banyaknya usaha F&B yang ada.

1. Unagi Teriyaki Rice Pizza 2. Suasana Klasik dan Ceria di Beatrice Quarters 3. Caramel Fantasy 4. Eggs Benedict Smoked Beef

Burgundy

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Breakfast Menu Untuk kategori menu, ada 2 menu yang disediakan oleh Beatrice Quarters, yaitu breakfast menu dan menu reguler dengan kisaran harga mulai dari Rp 25.000 hingga Rp 235.000. Di breakfast menu, terdapat hampir 50 menu sarapan mulai dari toast, pancake, eggs menu, dan sebagainya. Menu untuk sarapan ini hanya bisa dipesan dari pukul 7 pagi hingga pukul 11.00. “Tetapi, ada beberapa menu yang dapat dipesan hingga dinner time dan masuk dalam kategori All Day Breakfast,” kata Saeful Anwar.

Eggs Benedict Smoked Beef merupakan salah satu breakfast menu yang bisa dipesan saat waktu sarapan tiba. Eggs Benedictnya menggunakan homemade toast dengan white sauce yang gurih dan meresap hingga ke dalam serat rotinya. Toppingnya berupa smoked beef, horenzo atau bayam Jepang dan tentunya poached eggs yang dilumuri dengan Hollandaise sauce. Mini salad dengan balsamic dressing menjadi perfect side dish untuk Eggs Benedict Smoked Beef ini. Rice Pizza dan Burgundy Salah satu signature menu adalah Rice Pizza. Menu ini menggunakan butter rice sebagai pengganti kulit pizzanya, yang kemudian diberi topping sesuai masing-masing varian rasa. “Kami memiliki varian rasa Rice Pizza dengan Italian style maupun Asian style. Salah satu yang menjadi favorit adalah Unagi Teriyaki,” jelas Saeful Anwar. Unagi Teriyaki memiliki komposisi butter rice, potongan sayuran dan tambahan potongan unagi berbalut saus teriyaki. Penambahan Japanese mayonnaise yang khas dan topping berupa irisan nori serta katsuobushi semakin memberi ekstra flavor penuh yang cukup dinamis untuk memberi permainan rasa saat disantap. Sebuah menu yang pantas diapresiasi karena mampu memberi pengalaman santap kuliner baru yang unik.

Segelas Burgundy yang masuk dalam kategori For Share Beverage Menu karena disajikan dalam jar berukuran cukup besar, dapat menjadi alternatif menu minuman yang bisa dipilih. Campuran dari rosella tea dan rose syrup yang kemudian diberi potongan buah-buahan segar, seperti pepaya, nanas, kiwi dan biji selasih ini, cukup terasa segar dan tentunya dapat dinikmati hingga 2 orang. Caramel Fantasy yang Jadi Favorit “Menu lainnya yang masuk dalam menu favorit adalah menu-menu steak seperti Tenderloin, Rib Eye, hingga Wagyu. Juga menu-menu pasta, menu fragrant rice, menu klasik Perancis seperti En Pappilote, menu Herbs and Spice dan tentunya menu dessert,” kata Saeful Anwar. Honey Toast menjadi salah satu menu dessert yang diakui Saeful Anwar sebagai signature dessert di Beatrice Quarters. Salah satu varian yang menjadi favoritnya adalah Caramel Fantasy dengan potongan buah peach lalu diberi pastry cream atau fla dan caramel sauce. Ukurannya yang termasuk besar, bisa menjadi menu dessert sharing yang cocok. “Selain menu Honey Toast, kami juga memiliki varian rasa dessert klasik Perancis, yaitu Millefeuille. Beberapa rasa favorit di antaranya adalah Tiramisu Millefeuille dan Apple Cinnamon Millefeuille,” tuntas Saeful Anwar. (DS/HW)

Beatrice Quarters which combines classic and cheerful side as its concept comes along with innovative menus. Eggs Benedict Smoked Beef uses homemade toast with savory white sauce seeped deep into the bread. Smoked beef, horenzo or Japanese spinach and poached eggs with Hollandaise sauce cover the toast as its topping. Mini salad with balsamic dressing makes a perfect side dish for this menu. One of Beatrice Quarters’s signature menus is Rice Pizza. This menu uses butter rice to substitute the pizza shell, which then given topping suit to each flavor. There are Italian and Asian style pizzas. One of the favorite Rice Pizza menus is Unagi Teriyaki. A glass of Burgundy presented in a jar can be an alternative drink in the Beatrice Quarters. A mixture of rosella tea and rose syrup with fresh fruit chunks, like papaya, pineapple, kiwi and basil seeds, make this drink worth a try when visiting Beatrice Quarters.

Saeful Anwar

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

The Playground

Hadirkan Swing Table dan Kreatifitas Olahan Menu Food & Beverages Plaza Indonesia Extension, 4th Floor, Unit E18 E19 & E21, Jl. M.H. Thamrin Jakarta Pusat

onsep unik sebuah usaha resto dan café tentu menjadi nilai lebih yang dapat menjadi faktor penarik perhatian para tamu yang berkunjung. Dengan semakin berkembangnya industri makanan atau F&B di kota-kota besar di Indonesia, tentunya para pelaku industri ini harus memiliki visi yang kuat untuk mampu bersaing di kancah usaha F&B.

Swing Table and Merry Go Round The Playground hadir dengan konsep resto yang terbilang unik dan berbeda. Mengadopsi konsep taman bermain, tetapi dengan nuansa resto yang tetap cozy dan penggunaan elemen panel kayu serta pilihan beberapa tipe meja-kursinya. Merry Go Round Table

“Kami memang ingin menampilkan konsep resto yang berbeda dengan nuansa childhood memory yang fun. Di The Playground, ada Swing Table atau meja dengan kursi ayunan dan Merry Go Round Table, selain pilihan kursi dan sofa regular. Meskipun konsep yang diambil fokus pada konsep taman bermain, tetapi cozy ambiance tidak kami lupakan karena target market adalah untuk semua umur,” buka Georgetta Sukamto, Pemilik The Playground.

adults merupakan jenis tamu yang banyak berkunjung,” kata Georgetta Sukamto.

Fusion Food with Creativity and Originality Resto yang berdiri sejak September 2011 dengan lokasi pertama di Plaza Indonesia ini rupanya sudah memiliki gerai resto kedua di Pondok Indah Mall Street Gallery sejak bulan Mei 2013 lalu.

“Kami ingin menghadirkan menu-menu fusion food with creativity and originality dengan dilengkapi menu beverages yang juga unik dan original,” jelas Georgetta Sukamto.

“Untuk The Playground Plaza Indonesia, target pasar kami memang lebih mengarah ke young adults dan para pekerja kantoran. Sedangkan di The Playground Pondok Indah Mall, family dan young

Tentu menjadi sia-sia, jika sebuah usaha F&B hanya fokus pada sisi konsep desain restonya saja. Hal ini menjadi perhatian khusus The Playground yang ternyata mampu dan berhasil membawa konsep menu F&Bnya ke sisi kreativitas yang berbanding lurus dengan kreativitas dalam menghadirkan konsep resto yang unik dan berbeda.

Ping!!! My Nachos Menu appetizer unik, Ping!!! My Nachos menjadi menu pembuka yang direkomendasikan Georgetta Sukamto. Emping yang merupakan snack tradisional Indonesia disulap menjadi makanan ala resto yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki presentasi sajian yang menarik.

Bar Area dengan Swing Table Concept

“Mimi Cucu may sound like a drink menu for kids. But, since it is in cocktails category, Mimi Cucu contains a mix of Rum in it”

100

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Pandanlicious

Honey Red Wine Salmon dan Menu Mocktail Passionate

Ping!!! My Nachos

Mimi Cucu Original dan Chocolate

Di atas gorengan empingnya diberi tumisan daging sapi berbumbu yang kemudian diberi keju mozzarella yang meleleh karena proses pemanasan dengan api atas. Irisan cabe rawit merah menjadi garnish sekaligus memberi spicy note saat tersantap dengan emping bertopping dagingnya. Ada side dish tomato salsa yang bisa dicampurkan untuk memberi freshly herbs note yang membuat Ping!!! My Nachos semakin lezat untuk disantap. Infamous Insanity Rice Georgetta Sukamto yang menyukai menu Nasi Edan, terinspirasi untuk menghadirkan Infamous Insanity Rice dengan level kepedasan yang dapat dipilih, mulai dari sane, normal, extra spicy dan yang terpedas, insane level. “Selain itu, untuk menu main course kami juga memiliki banyak sekali varian mulai dari pasta, steak, rice, Indonesia food dan sebagainya. Salah satu menu favorit di lini main course adalah Honey Red Wine Salmon,” jelas Georgetta Sukamto. Honey Red Wine Salmon menggunakan Norwegian Salmon dengan pink flesh yang lembut dan terasa kesegarannya. Bagian kulit luarnya cukup renyah, menandakan proses pemasakan yang tepat. Honey Red Wine Salmon disajikan dengan Fried Spinach yang tertulis sebagai Spinach Bakwan di menu dan Mix Potatoes Chips yang terdiri dari sweet potato chips dan regular potato chips. Saus honey red wine sauce menjadi pelengkap sajian ini.

Mocktail and Cocktail Di lini beverages, ada menu mocktail Passionate yang memiliki campuran potongan dan tumbukan buah-buahan segar seperti kiwi, peach, strawberry dan lime yang memberi ekstra rasa segar yang kuat. Sedangkan untuk cocktail menu, Mimi Cucu menjadi signature cocktail di The Playground. “Mimi Cucu disajikan dalam botol minuman bayi, tetapi tanpa dot penutup. Sebagai gantinya, kami membuat permen dot yang diberi rainbow sprinkles. Mimi Cucu mungkin terdengar seperti menu minuman untuk anak-anak, tetapi sesuai kategorinya sebagai cocktail, Mimi Cucu memiliki campuran Rum di dalamnya,” kata Georgetta Sukamto. Menu Dessert Favorit; Pandanlicious Sebagai penutup, ada beragam desserts yang menjadi menu favorit di The Playground. Salah satunya, Pandanlicious atau Martabak Pandan yang memiliki tesktur yang lembut dengan aroma pandan yang khas. Vla yang dibuat dengan campuran fresh milk dan santan menjadi topping lezat bersama unti kelapa yang dibuat dari pemasakan parutan kelapa dan gula merah. Taburan wijen putih sangrai menambah aroma dan rasa tradisional yang kuat di menu Martabak Pandan.

Georgetta Sukamto

Khusus di The Playground Plaza Indonesia, ada beberapa on going promo yang berlangsung. Mulai dari Package Lunch hingga Three in One. “Promo Three In One berlaku setiap hari Jumat dan Sabtu dengan ketentuan buy 3 get 1 cocktails,” tuntas Georgetta Sukamto. (DS/IR)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

101

ADVERTORIAL

Sriboga Nagamochi Baking Incentive Tour

Peserta tour foto bersaama di depan UFM Baking & Cooking School

alaupun ada kekhawatiran dengan kondisi yang terjadi di Bangkok, namun hal ini tidak menyurutkan niat para peserta Sriboga Nagamochi Bakery Incentive Tour untuk bertolak ke Negeri Gajah Putih tersebut pada tanggal 23 sampai 26 Januari 2014 lalu. Kegiatan ini dipersiapkan oleh PT Sriboga Flour Mill, yang dibantu pelaksanaannya oleh Marina Tour sebagai tour organizernya. Walaupun sempat ada kekhawatiran akan situasi di Bangkok namun rangkaian acara tur tersebut tetap berjalan dengan lancar. Gala Dinner Bersama Peserta Tour Memulai rangkaian kegiatan, pada tanggal 22 Januari 2014 malam para rombongan yang sebagian besar merupakan pengguna setia produk-produk PT Sriboga Flour Mill dikumpulkan di Penang Bistro, Mall Central Park, Jakarta Barat. Pada acara makan malam tersebut para peserta diberi kesempatan untuk berkumpul pada acara makan malam bersama yang sekaligus menjadi sarana perkenalan para peserta satu dengan lainnya. Dudut Prasetyo selaku Senior Sales Manager PT Sriboga Flour Mill tampil memperkenalkan tim penjualan dan pemasarannya yang ikut mendampingi para peserta selama tour di Thailand. Tak

Alwin Arifin (paling kanan) dan Dudut Prasetyo(paling kiri) bersama dengan pelanggan setia Sriboga

lupa detail rangkaian acara dijelaskan oleh Marina Pelealu selaku Pimpinan Marina Tour dan Dewi Tjandra Maya Pramono, yang merupakan Tour Leader. Acara yang dimulai pada 22 Januari 2014 tersebut dijadwalkan berakhir tanggal 26 Januari 2014. Tak ketinggalan dalam acara makan malam tersebut, Irianda Susilo selaku Chief Commercial Officer PT Sriboga Flour Mill yang menyampaikan bahwa Baking tour ke Bangkok ini merupakan bentuk apresiasi kepada pelanggan setia Sriboga. Irianda berharap agar perjalanan ke Thailand dapat menambah wawasan kepada para peserta tour dan perjalanan tour dapat dinikmati secara maksimal.

Pada kesempatan yang sama Alwin Arifin, Direktur Utama PT Sriboga Flour Mill juga turut menyampaikan selamat dan terima kasih atas kesetiaan para pelanggan menggunakan tepung Nagamochi. â&#x20AC;&#x153;Saya berharap para peserta mendapatkan hasil yang positif dan ilmu baru serta ide-ide inovasi,â&#x20AC;? pesan Alwin. Kegiatan Tour Selama Empat Hari Pada tanggal 23 Januari 2014 pagi para peserta Tour tampak semangat untuk segera terbang ke Bangkok. Sekitar pukul 12.30 pesawat dengan mulus mendarat di Suvarnabhumi International Airport. Para peserta yang tadinya agak khawatir juga dengan pemberitaan di media masa

ADVERTORIAL menjadi lega melihat antrean di imigrasi yang cukup mengular. Di area penjemputan, kami disambut oleh Khun Ciap yang menjadi pemandu tour selama di Thailand. Khun Ciap berhasil menyulap suasana yang awalnya terasa agak tegang menjadi cair dengan ceritaceritanya yang lucu. Bahkan ia juga sering menggoda para peserta sehingga gelak tawa peserta sering pecah selama di perjalanan. Para peserta tour diajak makan siang di sebuah Restoran Muslim di perjalanan menuju Pattaya. Perjalanan ke Pattaya yang memakan waktu lebih kurang 2 jam juga diisi dengan kunjungan ke Big Bee Farm yang merupakan peternakan lebah terbesar di Thailand. Perjalanan dilanjutkan kembali menuju Pattaya untuk makan malam di Floating Restaurant. Hari itu Pelabuhan Pattaya disesaki banyak pengunjung yang diantaranya berasal dari China, Hong Kong, dan Rusia. Menikmati sajian khas Thailand yang berlatarkan alunan musik yang romantis di sebuah kapal tua di pelabuhan Pattaya tentunya memberikan pengalaman yang menyenangkan bagi para peserta. Setelah makan malam, pukul 20.00 kami diajak ke ColosseumÂ Theatre menikmati cabaret show yang membuat para peserta tak hentinya tertawa. Selanjutnya para peserta dibawa ke Hard Rock Hotel Pattaya untuk check in sekaligus beristirahat. Kunjungan ke Pabrik dan R&D Sebuah Perusahaan Makanan di Thailand Keesokan harinya, setelah santap sarapan pagi kami kembali menuju kota Bangkok untuk mengikuti agenda yang telah dipersiapkan. Agenda tur hari kedua tersebut diisi dengan kunjungan ke pabrik dan R&D Center sebuah perusahaan makanan mitra Sriboga Flour Mill. Para peserta yang berjumlah 35 orang dibagi menjadi dua kelompok. Ketika kelompok pertama diajak berkeliling pabrik, kelompok kedua diajak berbelanja di area dekat pabrik. Tidak hanya menciptakan premixes untuk segmen bakery, ternyata perusahaan makanan ini juga menciptakan premixes untuk segmen food service, dan batter and breader mixes. Setelah presentasi singkat, para peserta diajak berkeliling pabrik. Sebelum memasuki area pabrik semua peserta diwajibkan mengenakan pakaian khusus yang biasa digunakan untuk mengunjungi pabrik. Bahkan setiap orang dipindai terlebih dahulu untuk meyakinkan bahwa tidak ada benda-benda yang tidak diperbolehkan ada di area produksi bahan makanan.

Para peserta sangat antusias bertanya mengenai proses produksi premix. Menurut penjelasan Plant Manager perusahaan tersebut, perusahaannya menerapkan standar kualitas kontrol yang tinggi dalam setiap proses, mulai dari pemilihan bahan baku hingga pengiriman produk jadi untuk memastikan keseragaman kualitas produk. Selain di lini kualitas kontrol, baik itu bahan baku maupun produk akhir, para peserta sempat melihat beberapa kali proses pemeriksaan sebelum barang dikirim. Produk yang telah jadi kemudian dipindai dengan x-ray dan kemudian melalui proses pemeriksaan dengan metal detector untuk memastikan produk yang akan dikirim ke konsumen bebas dari bahan-bahan berbahaya. Setelah kedua grup selesai berkeliling pabrik dan menikmati santap siang, seluruh peserta melanjutkan perjalanan menuju R&D Office yang berada di Bangkok. Setibanya di R&D Office, rombongan disambut oleh Sales Manager perusahaan tersebut. Ada demo singkat bagaimana cara kue mochi yang mempunyai tekstur kenyal dan empuk di dalam. Banyak diantara peserta aktif bertanya mengenai teknik pembuatan kue mochi tersebut. Para peserta diajak berkeliling ruang R&D dan melihat R&D staff yang saat itu masih sibuk bekerja walaupun hari sudah menunjukkan pukul 18.00. Menurut penjelasan Plant Manager, setiap pelanggan pasti mempunyai kriteria khusus dan R&D Office selalu berusaha meramu bahan-bahan baku untuk membuat produk yang sesuai dengan kebutuhan pelanggannya. Mulai dari breader and batter mix seperti untuk membuat ayam goreng, ikan goreng, ebi

ADVERTORIAL katsu, tempura, hingga bakery mix seperti membuat mocha bread yang didemokan. Selain itu, mereka juga membuat berbagai macam premixes untuk area food service, seperti waffle, pancake, dan crepe. Selanjutnya para staff di R&D Office mempersilahkan para peserta mencicipi fried and baked products yang dibuat dengan premix dengan melakukan uji komparasi dengan produk-produk yang dibuat dengan tepung biasa. Kunjungan singkat di R&D Office tersebut berakhir sekitar pukul 19.00. Setelah itu rombongan bergegas menuju Siam Niramit untuk menyaksikan pertunjukkan spektakuler yang menceritakan pesona Kerajaan Siam. Setiap detail pertunjukkan berhasil mempesona para peserta. Tur hari kedua di Thailand ditutup dengan makan malam di restoran Siam Niramit. Para peserta menyantap Tom Yum Seafood yang tersohor. Setelah puas makan malam, barulah rombongan pulang menuju The Barkeley Pratunam Hotel untuk check-in dan beristirahat.

Baking Class di UFM Baking School Walaupun acara tur sering berakhir larut malam, namun tidak ada satu orang pun peserta tur yang terlambat bangun dan sarapan. Semuanya terlihat bersemangat mengikuti tur yang memasuki hari ketiga. Marina Tour mengagendakan baking class di UFM Baking School Sukumvhit Branch. Tepat pukul 08.30 kami menuju UFM Baking School. Di sana rombongan disambut oleh Khun Lek yang sekaligus menjadi pengajar. UFM Baking School sudah berdiri selama 35 tahun, dan Khun Lek sudah mengajar di sana selama 30 tahun. Ia mengaku sangat senang bisa membagikan ilmunya kepada peserta tur yang dibawa oleh Sriboga Flour Mill. Kursus dari UFM Baking School bagi rombongan tur meliputi cronuts, apple custard bun, potato sausage bun, American breakfast bun, dan kratong. Karena kebanyakan peserta adalah pengusaha bakery, banyak diantara mereka sangat antusias dengan materi yang diajarkan. Salah satu keistimewaan materi yang diajarkan adalah kratong, yaitu roti yang biasa digunakan penduduk asli Thailand untuk ritual, layaknya roti buaya

Peserta tour bersama Lek, instruktur sekaligus kepala sekolah UFM Baking & Cooking School

yang identik dengan adat perkawinan masyarakat Betawi. Kursus di UFM Baking School berakhir pukul 12.30. Setelah makan siang, rombongan tur diajak ke Gems Gallery International Manufacturing untuk melihat proses pembuatan perhiasan yang dihiasi Sapphire dan Siamese Ruby yang terkenal itu. Mengingat hari Sabtu, 25 Januari, tersebut merupakan hari terakhir kegiatan tur bagi sebagian rombongan, agenda hari itu ditutup dengan berbelanja oleh-oleh di Chatuchak Weekend Market. Tidak puas berbelanja di sana, setelah makan malam di Royal Garden Restaurant yang konon merupakan restoran terbesar di dunia, para peserta diajak ke Asiatique untuk memenuhi hasrat belanja para mereka. Kembali Ke Tanah Air Hari Minggu tak terasa para peserta sudah dibawa kembali menuju Suvarnabhumi International Airport. Dalam perjalanan ke airport para peserta satu persatu menyampaikan rasa puas gembira bisa mengikuti baking incentive tour yang diadakan oleh Sriboga Flour Mill tersebut. Dudut Prasetyo mewakili Sriboga Flour Mill menyampaikan bahwa pihaknya juga bahagia bisa memberikan kepuasan kepada para pelanggan setia Nagamochi melalui baking incentive tour ini. â&#x20AC;&#x153;Kami ingin terus menjaga kepercayaan costumer bahwa tepung yang kami buat memenuhi standar, safety, healthy, dan yang tidak kalah penting bersertifikasi Halal. Sehingga tidak perlu ada keraguan ketika menggunakan tepung Sriboga Flour Mill. Besar harapan kami bahwa tur ini dapat membuat para pelanggan setia semua lebih inovatif,â&#x20AC;? tutup Dudut dengan gembira. (AF / HW)

Hops and Malt

Bistro dan Bar Bergaya Amerikan Klasik Pantai Indah Kapuk (PIK) Boulevard, Ruko Garden House blok B no. 17-18A, Jakarta Utara

agi kaum urban terutama bagi anak muda tidak salahnya mencoba satu tempat hang out yang cukup menarik di daerah Pantai Indah Kapuk yaitu Hops and Malt. Mengusung konsep Bistro dan Bar, Hops and Malt memang bukan pemain baru dalam menyediakan tempat makan dan minum serta hiburan. Berdiri sejak 31 Juli tahun 2011 lalu, Hops and Malt memiliki konsep tempat nongkrong anak muda dengan menu makanan dan minuman western, grilled and steak. Untuk konsep interior layaknya seperti Bar di negara Amerika, di tempat ini tersedia beberapa aksesoris seperti corak kayu di dinding dan batu bata sebagai tembok di sisi samping, serta ornamen khas Amerikan klasik yang terasa hangat menemani santap malam pengunjung.

Kemudian untuk steak tersedia Australian beef tenderloin, sirloin, dan rib eye, serta juga tersedia Norwegian salmon. Sedangkan untuk rice burger adalah menu yang mempunyai bentuk seperti burger yang terdiri dari nasi yang dibentuk dan ditumpuk seperti halnya burger, dan ditambahkan daging sapi, dan paling atas diletakkan telur goreng dengan mushroom sauce di bawahnya.

Red Dragon Ginger

“Untuk menu chicken petto de pollo memiliki komponen seperti mashed potato, dengan white sauce, smoke beef yang digulung bersama lelehan keju kemudian digoreng dengan tepung,” ungkap Iwan, Chef dari Hops and Malt.

“Untuk target pasar dan segmentasi kami mengkhususkan pada young adult, namun pada kenyataannya pengunjung datang membawa beberapa anggota keluarga. Anak sekolah juga mulai sering mengunjungi tempat ini,” jelas Memet, Manager Area Hops and Malt.

Menu di Hops and Malt memang lebih mengkhususkan pada minuman cocktails, mocktails, dan bir. Di bistro dan bar ini minuman jenis cocktails merupakan minuman special. Sebagai contoh ada pilihan seperti martini, lychee martini, very berry martini, blue martini, strawberry martini, cosmopolitan, apple martini, beach loved, merupakan unggulan dan sangat familiar bagi penikmat cocktails.

Menurut Memet, Hops and Malt ramai dikunjungi oleh pengunjung setiap sore dan malam hari karena suasana dengan iringan alunan lagu hits dari beberapa dekade yang pas dan sesuai untuk menemani makan dan minum pengunjung serta pertunjukan live musik pada jumat malam.

“Untuk cocktail spesial kami jenis beach lovely merupakan cocktails yang memiliki komponen seperti vodka, lychee, dan pineapple juice. Kami menamai beach lovely karena ada butiran gula kental di sisi permukaan gelas, agar terlihat berada di suasana pantai tropis, “ jelas Shandy sang Head Bartender.

Menu Makanan Memet menjelaskan bahwa untuk makanan di Hops and Malt memiliki beberapa menu seperti fried noodle, nasi goreng tom yam, kwetiaw, hotpot, beef teriyaki, dan tom yum soup, rice burger termasuk dalam Asian food.

Sementara untuk mocktails jenis red dragon ginger dengan komponen yang terdiri dari buah naga, lime, lime juice, dan raspberry akan menambah rasa asam dan kesegaran di mulut khususnya untuk para wanita. (RS / HW)

Chicken Petto de Pollo

Beach Lovely

Rice Burger

Main Dinning

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

105

OUR CHOICE

ika berkunjung ke kawasan Pantai Indah Kapuk, sempatkan mampir ke sebuah tempat bernama Sumoboo yang merupakan perpaduan antara resto dan cafe yang terinspirasi dari Negeri Sakura, “Awalnya pemilik kami pergi ke Jepang dan melihat dessert unik di sana, kemudian dia berpikiran untuk mencoba membawa jenis dessert dan makanan ini ke Indonesia,” jelas Cuddy Valentine selaku Supervisor dari Sumoboo. Mempunyai logo seorang petarung Sumo dan seekor anjing kecil, Sumoboo mencoba menawarkan sesuatu yang unik mulai dari desain gerai yang terlihat menarik perhatian dan bagian interior hingga bagian outdoornya. Berdiri sejak bulan Desember 2013 lalu, Sumoboo tidak pernah sepi dari pengunjung sejak siang hingga malam hari. “Sumoboo tidak pernah sepi, maka jika datang di sore hari sebaiknya harus waiting list dulu,” saran Cuddy.

Sumoboo

Sensasi Baru Menikmati Dessert Unik Rukan Crown Golf Mediterania, Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara

Menurut Cuddy untuk target pasar Sumoboo sendiri mulai dari anak-anak, remaja hingga dewasa. “Produk kami ini cukup unik dan sehat sehingga dapat dikonsumsi dari segala umur terutama dari kelas B hingga A,” jelas Cuddy. Menu Unggulan Sumoboo merupakan tempat hangout yang menyajikan menu unggulan terutama pada jenis dessertnya. “Kami memang mengutamakan pada sajian dessert namun sangat disayangkan jika menjual dessert saja, karena orang mampir ke sini tidak hanya menikmati dessert namun juga mencari makanan utama sekalian menikmati minuman segar,” imbuhnya.

Main Dinning

“Perbedaan Sumoboo dengan tempat sejenisnya terletak pada jumlah topping dan pengemasan beberapa jenis hidangan mulai dari menu utama, snack dan dessert,” jelasnya. Untuk menu utama Sumoboo seperti Sumoboo’s dessert, kakigori, Sumoboo’s grass jelly, mixed pudding, boo!! Kakigori, Sumoboo’s snack, merupakan jenis yang sering dipesan pelanggan dan merupakan menu spesial dari Sumoboo. Sedangkan untuk minumannya Fresh milk, Japanese Soda, Sake Bomb, Oolong Tea, Blended/ Smoothies merupakan beberapa jenis minuman spesial Sumoboo. Dari beberapa menu dan jenis makanan yang sudah disebutkan untuk Sumoboo’s Dessert merupakan menu unggulan. “Summoboo’s D essert adalah salah satu menu spesial yang berisi berbagai jenis topping, seperti bomb ball, big boba, mochi, berwarna putih, fruity mocha, green tea, red bean, egg and milk pudding, dan taro. Kami mempunyai lima varian Sumoboo’s Dessert yang mempunyai topping berbeda,” jelasnya. Untuk pilihan topping Sumoboo’s Dessert memiliki banyak variasi jenis dan rasa seperti egg pudding, milk pudding, taro pudding, matcha pudding, dan lain-lain, sehingga costumer bebas memilih rasa yang diinginkanya.

106

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Boo!! Kakigori

OUR CHOICE

Kemudian bagi penikmat cokelat, Nutella Bomb cocok untuk dicoba karena terdiri dari mochi yang berisi cokelat nutella di dalamnya dan cokelat mountain seperti es serut dengan bubuk cokelat, cokelat saus, dan slice almond. Selain menyajikan dessert jenis makanan utama yang tergolong dalam Sumoboo’s Snack seperti Buta Noddle yaitu kombinasi mie tanpa kuah dengan telur setengah matang, seaweed, dan beberapa pilihan daging ayam serta babi. “Mie ini mempunyai pilihan rasa pedas dengan bumbu spicy mulai dari level 5 sampai 25, yang cocok untuk penyuka rasa pedas,” ujarnya. Sementara untuk Chicken Chop on Rice terdiri dari chicken katsu, yang dipotongpotong dan diberi telur setengah matang dan juga seeweed. “Setiap makanan utama di Sumoboo selalu ditambahkan telur setengah matang yang merupakan ciri khas kami di sini,”ujarnya.

strawberry di sisi kanan dan kiri untuk telinganya, sedangkan mata dan hidungnya menggunakan cereal cokelat milo. Sedangkan bagi penikmat sake, Sumoboo memilki jenis sake seperti Sake Boom yang memiliki pilihan rasa seperti Tipsy Sumo, dan Hang Over Sumo. “Untuk Tipsy Sumo ada campuran rasa orange, sedangkan Hang Over Sumo ada rasa campuran kiwi,” ungkap Cuddy. Setelah sukses membuka gerai pertama di Pantai Indah Kapuk, Cuddy mengungkapkan bahwa Sumoboo segera membuka cabang di Kota Kasablanka dan beberapa tempat lainnya, khususnya Jakarta. “Untuk gerai baru kami akan membuka di Kota Kasablanka dan berencana segera menambah cabang lagi,” tutup Cuddy optimis. (RS / HW)

Sumoboo is a combination of restaurant and café inspired by a similar resto-café in Japan. Having sumo fighter and a little dog as its logo, Sumoboo tries to offer something unique from designs which give interesting look to the outlets, both in the interior to the outdoor section. What differs Sumoboo with other similar places lies in the amount of toppings of its dessert, as well as unique packaging of some types of the treats such as Sumoboo's Dessert, Kakigori, Sumoboo's Grass Jelly, Pudding mixed, Boo!! Kakigori and Sumoboo's Snack. Sumoboo's dessert is one of the favorite and special treats in Sumoboo because the customers are able to choose their own topping at an affordable price. As for the drink Fresh Milk, Japanese Soda, Sake Bomb, Oolong Tea, some variants of blended/smoothies are several types of special drinks in Sumoboo.

Untuk Boo!! Kakigori merupakan dessert unik yang dibuat menyerupai kepala anjing yang terdiri dari ice cream, buah

"Sumoboo's Dessert is a special menu that consists of several topping, such as ball bomb, big boba, mocha, white, fruity mocha, green tea, red bean, egg and milk pudding, and taro. We have five variants of this dessert with different topping in each." Buta Noodle

Nutella Bomb

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

107

OUR CHOICE

otel Indonesia Kempinski adalah salah satu hotel mewah yang melegenda dan telah menjadi saksi bisu perjalanan sejarah Indonesia. Tidak heran jika hotel yang terletak di pusat kota ini kerap di jadikan sebagai pilihan tempat menginap bagi pebisnis atau wisatawan yang datang ke Jakarta.

Grilled Sea-Bass

Untuk melengkapi kemewahannya di aspek dining, Hotel Indonesia Kempinski menawarkan pengalaman gastronomi yang tak terlupakan di beberapa restoran andalannya. Sebut saja Paulaner Bräuhaus. Restoran yang terletak di Lantai 2 East Mall Grand Indonesia ini adalah tempat yang cocok bagi yang ingin menikmati sajian otentik khas Jerman yang terkenal dengan berbagai macam jenis sosisnya maupun bir Bavaria yang khas. Hotel Indonesia Kempinski yang 5 dasawarsa lalu sempat menjadi gedung tertinggi di Jakarta inipun menawarkan pengalaman kuliner dengan pemandangan panorama 360 derajat di Sky Pool Bar Café yang berada di lantai 17 hotel tersebut.

Paulaner Platter

Paulaner Bräuhaus Walaupun sempat tutup selama sebelas bulan untuk renovasi, pada tanggal 7 November 2013 lalu Paulaner Bräuhaus Jakarta resmi dibuka kembali untuk umum. Untuk menambah kenyamanan pengunjung dan permintaan akan ruang yang lebih luas, maka di lokasinya yang baru ini Paulaner Bräuhaus dapat menampung hingga 350 pengunjung. Desain interiornya pun diperbaharui menyesuaikan nuansa pedesaan Bavaria.

Peralatan pembuatan bir ikut memperkaya suasana pedesaan Bavaria a la Paulaner

Bir Rumahan Jerman Legendaris Paulaner adalah sebuah merek bir legendaris asal kota Munich, Jerman. Sedangkan Bräuhaus adalah sebutan bagi pabrik pengolahan bir rumahan di Jerman. “Sesuai dengan namanya, di sini pelanggan dapat menikmati sajian home-brewed beers, seperti Classic Munich Lager dan Munich Dunker,” ungkap Lucas Lommatzsch, Executive Sous Chef Hotel Indonesia Kempinski Jakarta.

Relishing New Dining Experience in Paulaner Bräuhaus and Sky Pool Bar Cafe

by Hotel Indonesia Kempinski Jakarta Jl. MH Thamrin 1, Jakarta

108

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Pembuatan bir di Paulaner Bräuhaus diakui Lucas menggunakan resep bir tua Bavaria dan bahan-bahan yang digunakan pun diimpor langsung dari Jerman. “Master brewer kami memproduksi bir segar dari tempat pembuatan bir sendiri. Proses fermentasi memakan waktu kira-kira 2 hingga 3 minggu untuk menghasilkan rasa yang lebih lembut, lebih enak, dan lebih segar jika dibandingkan dengan bir dalam botol,” jelasnya. Sosis Teman Bir Menurut Lucas biasanya orang Jerman menikmati bir dengan berbagai pilihan sosis. Makanya tak heran jika sosis menjadi salah satu menu andalan di Paulaner Bräuhaus. “Sosis adalah menu penting bagi orang Jerman. Selain sosis, para pengunjung juga dapat menikmati sauerkraut, schnitzelecke, salad, dan berbagai pastry khas Jerman lainnya,” papar Lucas. Salah satu menu andalan Paulaner Bräuhaus adalah Paulaner Platter yang terdiri dari Debrecener Sausage, Meatloaf, Vienna Sausage, Nuremberger sausage, Smoked Pork Chop, dan Crispy Pork yang dihidangkan dengan sauerkraut dan mashed potato yang biasanya dinikmati dengan saus khusus khas Jerman, seperti dark beer sauce maupun mushroom sauce. Dark Beer Marinated Tidak hanya itu, Char Grilled Pork Neck Steak yang diambil dari bagian leher daging babi juga merupakan menu favorit pelanggan Paulaner Bräuhaus. “Pembuatan menu ini pun terbilang spesial. Leher babi direndam dengan dark beer selama 24 jam sebelum dipanggang untuk menghasilkan tekstur daging yang empuk. Menu ini disajikan dengan onion ring, potato salad, dan saus beef gravy yang gurih,” papar Lucas.

Thai Beef Salad

Area bar di Sky Pool Bar Café

Pelanggan yang menyukai menu berbahan ayam, patut mencoba Chicken Escalope ‘Hunter Style’ dan Chicken Strips yang disajikan dengan creamy mushroom sauce yang gurih. Grilled Seabass yang dipanggang dengan garlic butter dan disajikan dengan nasi putih juga tidak kalah lezat dan cocok dinikmati sebagai menu makan siang. Sky Pool Bar Café “Sky Pool Bar Café menawarkan berbagai sajian menu Indonesia maupun internasional dalam suasana open air lengkap dengan pemandangan lansekap Ibukota. Saat malam hari, pengunjung dapat menikmati atmosfir yang lebih romantis. Penempatan interior dan pencahayaan yang diatur sedemikian rupa memberikan kesan santai, menenangkan, intim, dan bersahabat,” ungkap Rebecca Leppard, Director of Public Relations Hotel Indonesia Kempinski Jakarta.

Paulaner Bräuhaus offers its customer home-brewed beers, such as Classic Munich Lager and Munich Dunker formulated by using the old Bavarian beer recipes. The fermentation process which takes approximately 2 to 3 weeks produces softer and better taste of the beer, and also fresher compared to beer in bottles because Paulaner Bräuhaus doesn’t can its beers. Ice Campur ‘Sky’

Chicken Caesar Wrap

Menurut Rebecca Sky Pool Bar Café sangat cocok untuk pasangan, keluarga, kolega, atau teman. Bahkan di area garden, Sky Pool Bar Café menyediakan spot tersendiri untuk pesta barbecue yang dapat menampung hingga 50 orang. Sejak dibuka untuk umum tahun 2009 lalu, Sate Lilit adalah salah satu menu yang diunggulkan di Sky Pool Bar Café. “Umumnya menu yang kami sajikan di Sky Pool Bar Café cenderung ringan. Seperti Sate Lilit ini. Kuliner khas Bali ini terbuat dari daging ikan yang digiling halus dan kaya akan olahan rempah. Sate Lilit ini disajikan dengan dengan sambal matah sehingga memberikan sensasi gurih, manis, dan pedas,” ungkap Firdaus Rhapsody Fadly, Executive Sous Chef Hotel Indonesia Kempinski Jakarta. Selain itu, Sky Pool Bar Café juga memiliki menu-menu Indonesia yang menjadi favorit lainnya seperti Soup Buntut, Mi Goreng Jawa, dan Sate ayam. Di kategori menu internasional tersedia Spaghetti, Penne Pasta, Chicken Caesar Wrap, Salt and Chili Pepper Calamari, Thai Beef Salad, hingga Sliders yang merupakan 3 mini size Wagyu Beef Burger yang disajikan dengan French fries yang cocok dinikmati sambil menyeruput Ice Campur ‘Sky’ atau Air Tebu yang dapat melengkapi pengalaman berkuliner di Sky Pool Bar Cafe. (AF/IR)

Following the custom of the German who enjoy beer with sausage, Paulaner Brauhaus provides a wide selection of sausages. Paulaner Platter which is one of Paulaner Brauhaus’ superior menus consists of various sausages, such as Debrecener sausage, meatloaf, Vienna sausage, Nuremberger sausage, smoked pork chop, and Crispy pork served with sauerkraut and mashed potato. Char Grilled Pork Neck Steak, Chicken Escalope 'Style Hunter', Chicken Strips, and Grilled Seabass are another variety of Bavarian-style menu in Paulaner Brauhaus. These delights are served with dark beer and mushroom gravy sauce, which is very German.

Kolaborasi Mango Tree dan Mixologist Thailand Dalam Peluncuran Bistro Bar

ada 7 Februari 2014 lalu Mango Tree, salah satu restoran asal Thailand terkemuka, bersama dengan mixologist “Joseph Boroski” meluncurkan Mango Tree Bistrobar di Plaza Senayan, Jakarta, yang bertemakan ‘An Evening of Bistronomy and Mixology’. Mango Tree Bistrobar di Plaza Senayan merupakan perpaduan desain tradisional Thai dengan gaya modern kontemporer. Suasana ruang yang hangat dan elegan ditonjolkan dengan penampilan ‘long bar’ untuk dapat memberikan pengalaman bistrobar yang sempurna. Mango Tree Bistrobar memiliki ruang VIP berkapasitas 12 orang dan dilengkapi sarana audio visual dengan layar besar untuk kebutuhan event khusus seperti nonton bareng, business presentation, launching product, seminar atau acara lainnya. Konsep Mango Tree Bistrobar adalah menggabungkan penyajian makanan khas Thailand yang modern dan cocktail yang inovatif disertai dengan live music, live TV dan penampilan special DJ. Mango Tree Bistrobar menyajikan menu-menu klasik yang merupakan menu favorit dalam

khasanah kuliner Thailand seperti Salad Jeruk Bali dengan Udang (Pomelo Salad with Shrimp) dan Salad Papaya dengan Telur Asin (Papaya Salad with Salted Egg). Menu signature lainnya seperti Daging Sapi dengan Basil (Stir-Fried Beef with Basil), Ayam Panggang dengan Sereh (Grilled Chicken with Lemongrass), dan Ikan Kakap Goreng dengan Selada Mangga (Deep Fried Seabass with Mango Salad). Hidangan signature penutupnya yaitu Pannacotta Durian dan Mangga dengan Ketan (Mango with Sticky Rice). Menu signature cocktail seperti Green Mango Margarita, Chili Pineapple Martini dan Lemongrass Mojito juga tersedia. Pada acara peluncuran Mango Tree Bistrobar di Plaza Senayan, Joseph Boroski yang merupakan pendiri Bangkok BAR School Academy of Mixology, juga menunjukan secara esklusif pembuatan cocktail Thailand terbaru. “Penelitian terhadap rempah-rempah yang unik digabungkan dengan menu unggulan dari Mango Tree Bistrobar menjadi inspirasi dalam menciptakan cocktail terbaru saya,” jelas Joseph.

CEO Mango Tree Bangkok, Chef Pitaya Phanphensophon mengatakan bahwa ia sangat gembira karena Indonesia sebagai negara dengan populasi terbesar keempat di dunia dapat menyambut baik makanan khas Thailand. Dalam waktu dekat Mango Tree akan dibuka pula di Washington DC, Amerika Serikat. Group Mango Tree mematok target untuk membuka 100 restoran termasuk bistrobar dan café di seluruh dunia sampai dengan tahun 2015. (RS)

OUR CHOICE

Brooaster Chicken Resto Cepat Saji Standar Internasional yang Terjangkau Ruko Cordoba, Blok E No. 12-15, Bukit Golf Mediterania, Jl. Marina Indah Raya,Â Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara

agi penikmat makanan cepat saji mungkin Brooaster Chicken bisa menjadi pilihan pas untuk keluarga dan anak-anak dalam menikmati ayam lokal pilihan. Brooaster Chicken merupakan resto cepat saji lokal yang layak bersaing dengan brand fast food internasional. Brooaster Chicken dipasok oleh supplier lokal, menyajikan citra rasa lokal, namun memiliki standar operasi dan pelayanan bertaraf internasional, diadopsi dari sistem yang telah lama dijalankan oleh resto cepat saji waralaba internasional lainnya. Untuk interior di dalamnya Brooaster Chicken memiliki ruang utama dan di lantai dua terdapat tempat karaoke keluarga. â&#x20AC;&#x153;Konsep interior kami dapat digunakan untuk acara seperti perayaan ulang tahun dan lain-lain,â&#x20AC;? buka penjelasan Endang

Fudali, Manager Area dari Brooaster Chicken. Menurut Endang, target utama pasar Brooaster Chicken adalah keluarga yang memiliki anak dan seluruh segmen masyarakat penggemar fast food, terutama segmen menengah ke bawah yang enggan masuk ke fast food internasional karena merasa harganya tidak terjangkau. Brooaster Chicken berusaha menjadi solusi agar kalangan menengah ke bawahpun dapat menikmati hidangan cepat saji berkualitas internasional dengan harga terjangkau. Menu Andalan Menu Utama di Brooaster Chciken adalah Hot & Crispy Chicken dengan sensasi rasa

3 pedas dan renyah, menggunakan bumbu khas Brooaster Chicken yang dipadu dengan sambal, menjadikan rasanya begitu menggoda selera. Kemudian bagi yang tidak suka rasa pedas ada menu Original Chicken yaitu daging ayam segar digoreng dengan mesin pressure dari Amerika, menjadikan bumbu khas Brooaster Chicken meresap ke dalam daging ayam, hingga ke tulang. Selain itu terdapat juga menu burger dengan nama Deluxe Cheese Burger yaitu daging sapi berkualitas dengan irisan daging ayam yang renyah, berpadu dalam resep rahasia Brooaster Chicken, disajikan lengkap dengan kesegaran sayur pilihan. Minuman Andalan Untuk minuman jenis Fun Float cocok dinikmati dengan tiga rasa sirup pilihan yaitu (vanilla, cocopandan, melon) dipadukan dengan es krim vanilla yang dapat menjadi penyegar. Menu minuman lainnya adalah Jelly Ice Cream yaitu agaragar segar, dengan dua pilihan rasa (melon dan leci) dan disajikan dengan dinginnya ice cream vanilla di atasnya. Brooaster Chicken berharap ke depannya dapat dinikmati oleh seluruh masyarakat Indonesia di mana saja di berbagai pelosok Nusantara. (RS / HW)

1. Gerai Brooaster Chicken, 2. Main Dinning, 3. Fun Float(, melon, cocopandan, vanilla) 4. Hot & Crispy Chicken 5. Deluxe Cheese Burger

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

111

HIGHLIGHT

SIGEP 2014, RIMINI ITALIA WORLD CLASS PARADE OF BUSINESS IDEA FOR PASTRY-GELATO-CONFECTIONERY-CAFE BUSINESS OWNERS & PROFESSIONALS BY IR. PETRUS GANDAMANA MM

hen the writer first set foot in Rimini, Italy a day before SIGEP 2014 officially opened, he was a little hesitant whether the exhibition which has been annualy held for 35 years would be crowded and festive, regarding the atmosphere of the town, which is known as the big city in the Italian seaside, seemed rather quiet in the middle of last January 2014. The writer himself had flown for 20 hours from Jakarta to Rome, with once transit in Singapore, and took another flight from Rome to Bologna for 1 hour and followed by 2 hours drive by bus to Rimini. An invitation from Rimini Fiera SpA, organizers of SIGEP 2014, to attend the exhibition of bakery, pastry, gelato, confectionery and cafe was hard to resist, given the focus of the exhibition was to a large segment of the artisan rather than industry—the same segment BARECA MAGAZINE focuses on. Though Rimini was a little bit deserted during winter, the temperature was around 3 degrees Celcius, but still somehow showed readiness to welcome the exhibition of SIGEP 2014. Considering there are about 2,000 hotel fully equipped, such as hot water and heating equipment throughout the hotel and venue. There is also a train station located exactly in the exhibition area, where highspeed trains from various parts of major European cities come and go bringing the visitors. The writer did not want to miss a chance to take a walk in the pedestrian areas in Rimini, where a variety of cafes, restaurants and hotels line up along the beach. The atmosphere was a mix clear blue sky and cold sometimes interspersed with rain. Instead of big city like Rome where we must stay alert to crime, The condition in Rimini was much more secure and relaxed for us to enjoy on foot. On January 18, 2014 the writer finally got to the location of SIGEP 2014, which was also held in conjunction with RHEX Rimini Coffee Expo 2014 Exhibition (Rimini Horeca Expo). SIGEP itself is an abbreviation of Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria E

112

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

HIGHLIGHT Panificazione Artigianali or can be translated as International Exhibition for The Artisan Production of Gelato, Pastry, Confectionery and Bakery. The exhibition which lasted until January 22, 2014 and held at the Fiera Rimini Conference Building included 16 hall. Hall A3, A5 and A7 and C1, C3, C5 and C7 were the exhibition area of Gelato/Ice Cream. While B1, B5, D3, D5 were an exhibition area of Bakery and Confectionery. Hall A1 and B3, and D1 were the area of Chocolate and Coffee, and Hall B7 and D7 were occupied as exhibition area of RHEX Catering. Rimini Fiera kicks off 2014 with an extraordinarily positive sign for Italy´s economy in a strategic sector with a very high export profile, with artisan gelato as a wonderful ambassador for Italian food worldwide. 173,904 trade visitors (subject to certification: ISO 25639international standard) attended the 35th SIGEP and RHEX Ristorazione, with an increase that almost reached 30,000 units compared with 2013, when the biennial A.B.TECH Expo dedicated to bakery was held simultaneously with SIGEP . There was therefore a 20.1% overall increase in visitors - going against the international expo scenario´s trends and featuring an even more substantial performance as far as the figures regarding foreign trade visitors (from five continents) were concerned, which rose to 34,646: an increase of 32%. Other significant figures: over 600 accredited journalists, 134 million contacts reached with articles and reports by agencies, daily papers, radio and TV, web and trade press. Taking up the entire expo centre, SIGEP and RHEX hosted the proposals of a thousand companies occupying 110,000 m2 and the great expo days at Rimini Fiera featured the very latest trends, useful for orienting strategies for 2014 for the Italian-made food sector. The expo event was inaugurated by Flavio Zanonato, Italy´s Minister for Economic Development, who acknowledged that the Rimini Fiera days were ´an international showcase in which entrepreneurial culture manages to combine artisan tradition and innovation.´ Alongside, at the ribbon-cutting ceremony, Rimini´s Mayor Andrea Gnassi and Rimini Fiera chairman Lorenzo Cagnoni, as well as the leaders of all the trade associations. There was an excellent result for the new expo section, Rimini Coffee Expo, which confirmed the growth of a sector that SIGEP ensures an ideal setting, integrated with the other artisan product chains. An excellent prelude for World of Coffee, the world-level BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

113

HIGHLIGHT event that will also be held at Rimini Fiera, from June 10th to 12th. Rimini Fiera chairman Lorenzo Cagnoni comments, ´The figures speak for themselves – in these conditions, the expo plays its role perfectly, multiplying business, generating relations, nourishing companies´ strategies with the contribution of the trends that emerge in the halls. We are ready to support and develop this growth rate with activities running all year round, with projects under way and new initiatives to be taken together with all players in the chain.´ Rimini Fiera business unit manager Patrizia Cecchi confirms, ´To the exceptional results regarding visitors, we must add the success of the intuition of holding RHEX Ristorazione simultaneously with SIGEP, forming an expo proposal in perfect sync with the changes in business formats, where there are activities able to integrate different catering formats, when can even be changed in the course of the day. The satisfaction of participating companies for the business generated on the expo days urges us to continue in this direction, developing the event with content that targets innovation and internationalization.´ THE GREAT EVENTS AT SIGEP 2014 6th GELATO WORLD CUP - THE TITLE GOES TO FRANCE A duel was expected between France and Italy and that´s what there was. In the end, the French artisans got the upper hand, with the team guided by Elie Cazaussus and made up of Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Christophe Vitte and Yazid Ichemrahen. Participation involved the development of the theme the Universe of Leonardo Da Vinci in tests for gelato, cuisine, ice sculpture and chocolate. Second place went to Italy (Manager Beppo Tonon, members Stefano Biasini, Massimo Carnio, Marco Martinelli and Luca Mazzotta) with the theme Floral World. Poland was third, with a team formed by Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Maciej Pieta and Michat Doroszkiewicz, who chose ´The elements´ as its theme. Eleven teams from five continents competed to win the World Cup: Argentina, Australia, Brazil, Canada, France, Italy, Morocco, Mexico, Poland, Spain and the USA. The competition was organized by Rimini Fiera – SIGEP and Gelato & Cultura COPPA ITALIA CAKE DESIGN AND THE BUDDY VALASTRO AND VALERIA MARINI SHOWS The cake design zone was an extraordinarily busy area. From inauguration day, with the overwhelming success of Buddy Valastro, the ´Cake

114

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

HIGHLIGHT Boss´ who attracted the attention of all the visitors to SIGEP. The Cake Design area also had live coverage by national broadcaster Rai 2´s program ´Quelli che il Calcio´, during which showgirl Valeria Marini and her mother made a cake. FUNCTIONAL GELATO This is gelato that can contribute to solving troubles with our organism and was proposed by the Maestros of Italian Gelato-making Association with the project ´Eating (Gelato) is good for your health! Functional Gelato in modern nutrition´. The Maestros of Gelato Making showed how professional gelato makers have such in-depth knowledge of the materials used for the day-to-day production of gelato that its production can grow, with the preparation of ´functional gelato´. It is still tasty gelato, but becomes an ally of man´s health, thanks to the carefully studied balanced addition of elements such as fibre, probiotic and prebiotic products, officinal herbs, honey or royal jelly GELATO AS A FOOD FOR PREVENTION Following a cooperation agreement between the Umberto Veronesi Foundation and the artisan gelato production chain, SIGEP hosted the presentation of a research project on the relationship between nutrition and DNA, led by Dr. Elena Dogliotti of the Umberto Veronesi Foundation, which had a considerable number of participants: AIIPA, ACOMAG, ArtGlace, CNA Alimentare, Cogel-Fipe, Confartigianato, GA, Maestros of Italian Gelato-making and SIGEP took part enthusiastically, along with the magazine PuntoIT. ITALIAN SENIOR PASTRY CHAMPIONSHIP Emmanuele Forcone was elected as the new Italian Senior Pastry Champion at the contest held at SIGEP with the patronage of Accademia Maestri Pasticceri (Academy of Italian Master Pastry Chefs), Conpait and Relais Dessert. The championship also had the aim of selecting the team that will represent Italy at the Coupe du monde della Patisserie in Lyon in 2015. AT SIGEP A STATUE OF POPE FRANCIS – BUILT ENTIRELY FROM CHOCOLATE A life-size sculpture of Pope Francis, all made from chocolate, was completed at SIGEP. The initiative, with charity aims, was realized by 20 participants attending courses held by the Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani (Academy of Italian Master Chocolatiers), led by Mirco Della Vecchia and Paolo Moro. The participants in the course worked on the preparation of the chocolate with cacao from a small cooperative on Lake Atitlan, in Guatemala. Over the last two weeks, work began on the realization of the sculpture. The

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

115

HIGHLIGHT project´s second phase will now begin, i.e. the distribution of chocolate (1.5 tons, the equivalent of the statue´s weight) via Rome´s Caritas organization. FIPE: THERE´S A SHORTAGE OF QUALIFIED GELATO ARTISAN AND PASTRY CHEFS At SIGEP, the appeal was made by FIPE Confcommercio regarding the lack of specialized workers for the sector. The entrepreneurs in this type of activity are part of the 47% of Italian employers whose companies are hit by the difficulty in finding qualified employees, according to the recent McKinsey report. During 2013, 13% of the planned recruitment was not carried out and no less than 600 jobs for qualified staffed remained vacant. In fact, in 2013, the shortage was worse than 2012, passing from 8.6 to 12.5%. ALESSANDRO BORGHESE ASSIGNED THE AWARD FOR ´PINK´ PIZZA Alessandro Borghese – the chef hosting several television shows, including Junior Masterchef, also came to Rimini Fiera´s SIGEP, the event dedicated artisan confectionery which ran until Wednesday simultaneously with Rhex, the expo on catering and eating out. Borghese was chairman of the panel of judges at contest ´La pizza in rosa´ (Pink pizza), dedicated exclusively to lady pizza cooks and organized by Ristorazione Italiana Magazine along with the Pizza Cook Academy. THE PERFECT MACHINE FOR SELF SERVICE GELATO STORES World debut for 5 innovative Carpigiani products: IdeaTre, Labotronic HE, Maestro HE, Labo XPL P and XVL 3 Self Service. IdeaTre is a machine that revolutionizes the world of food retail by perfectly integrating production, storage and display of gelato, confectionery and artisan gastronomy specialities. Labotronic HE and Maestro HE are the new Carpigiani batch freezers, featuring higher production speeds, greater flexibility and energy saving. Labo XPL P is a batch freezer which is very easy to operate thanks to a number of structural innovations. XVL Self Service is the perfect machine for self-service gelato stores, which have shown an uptrend in recent years. On Sunday, 19 January, at 2 pm, at the Carpigiani stand, the company’s most futuristic digital project will be presented. Thanks to the “MyGelato” App, all gelato lovers will be easily able to find the gelato shops located closest to them and, above all, to give their dear ones a gelato by means of a simple click. Thanks to the “MyGelatoShop”

116

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

HIGHLIGHT digital platform, gelato shops can create their own Apps and communicate directly with their customers (current and potential) and keep them informed about new products, activities and promotions. (CARPIGIANI - Hall C7, stand 127) A GELATO AS DELICIOUS AS BREAD? BETTER, A GELATO MADE “OF” BREAD This is the big Fabbri innovation at the 2014 Show: “bread” gelato, made from what is a worldwide staple. Simple and delicious. In his film Scoop (2006), Woody Allen said: “I can make a whole meal out of bread. I swear, a whole meal, with nothing but bread”. Hence Fabbri 1905 has come up with the new flavour for 2014: “Bread Paste”. A healthy and tasty snack for the kids, who are sure to be delighted, and the flavours are endless: the favourite afternoon snack, bread and jam, turns into gelato when Bread Paste combines with Wild Cherry or Berry Variegate. Bread paste also goes down fine with chocolate Variegate and caramel Fig Variegate, the gelato version of bread and figs. Another innovation: Gelato Cocktail, an irresistible recipe for a cool happy hour! Fabbri is also presenting four gelato long drinks, two of which are alcohol free: first of all Gelato Mojito, inspired by the famous Cuban cocktail, a big favourite with Ernest Hemingway, and made with white rum, Mixybar Lime Fabbri and mint gelato. Then comes Irish Ginger Banana, a seducing mix of intense and spicy flavours: rum, Bailey’s, coconut gelato, MixyBar Pan di Zenzero (Gingerbread) and Banana MixyFruit. Intended for younger or even teetotal consumers are the two alcohol-free Gelato Cocktails: Black Ice Amarena, prepared with Amarena Fabbri, vanilla gelato and Banana MixyFruit, and Strawberry Peach, a mix of strawberry and peach. And then there are the old favourites: Zucchero Filato, going strong for the past three years thanks to its unmistakable flavour, and Pan di Zenzero, a real star of the gelato world, after being a film star and playing lead role in the animated saga Shrek. (FABBRI – Hall A5 C5) (PG)

HIGHLIGHT

118

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

MARKETING STRATEGY

Adakah Perubahan Perilaku Konsumsi Bakery di Jakarta? Studi Perbandingan Hasil Survey Bakery 2012 dan 2014 Oleh: Prof Dr Ir Ujang Sumarwan, MSc Program Pascasarjana Manajemen dan Bisnis dan Departemen Ilmu Keluarga dan Konsumen Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

ARECA MAGAZINE telah melaksanakan dua kali survey perilaku konsumsi bakery di wilayah Jakarta dan sekitarnya yaitu pada tahun 2012 (Bakery Magazine edisi April 2012-Red) dan 2014 BARECA MAGAZINE edisi Februari 2014-Red). Kedua hasil survey telah dipublikasikan. Kedua survey tersebut meneliti perilaku konsumsi bakery dengan pertanyaan-pertanyaan yang sama. Survey dilakukan terhadap populasi konsumen yang sama yaitu Jakarta dan sekitarnya, namun dengan sampel (contoh) yang berbeda.

perbedaan ini mungkin akibat perbedaan sampel yang diambil. Waktu dua tahun adalah masa yang relatif singkat untuk mengubah tingkat kesejahteraan konsumen.

Kedua survey tersebut dapat dibandingkan karena data berasal dari populasi yang sama. Beberapa pertanyaan yang diajukan adalah jumlah pengeluaran, tempat membeli roti dan cake favorit, jarak lokasi membeli, waktu paling sering membeli, frekuensi membeli, rata-rata nilai belanja, tujuan membeli, tujuan membeli, jenis produk yang selalu dibeli, produk yang paling disukai, jenis cake yang sering dibeli, produk lain yang dibeli, jenis promosi yang disukai, keinginan untuk merekomendasikan, dan kriteria tempat membeli roti.

Namun terjadi perubahan persentase dari Breadtalk dari 30 persen pada 2012 menurun menjadi 5.7 persen pada 2014, sedangkan persentase Alfamart meningkat dari 8 persen pada 2012 menjadi 16 persen pada 2014.

Pertanyaan yang sangat penting adalah apakah perilaku konsumsi bakery berubah selama dua tahun terakhir? Pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan membandingkan kedua survey tahun 2012 dan 2014. Apakah pengeluaran responden lebih besar tahun 2014 dibandingkan tahun 2012? Data survey menunjukkan bahwa persentase responden yang memiliki pengeluaran 3-5 juta rupiah pada tahun 2014 adalah 50 persen yang lebih besar dari tahun 2012 yang hanya 35 persen. Data ini mungkin belum bisa menunjukkan bahwa telah terjadi peningkatan pendapatan dari konsumen, karena

Tempat Membeli Roti Favorit Selama periode 2012 dan 2014 tidak terjadi perubahan tempat membeli roti yang relatif nyata. Pada kedua periode tersebut tempat membeli roti yang banyak dikunjungi konsumen adalah Indomaret, Holland Bakery, Alfamart, Alfammidi, dan Breadtalk.

Jarak lokasi membeli bakery juga tidak menunjukkan perubahan yang nyata. Pada kedua survey tersebut, sebagian besar responden membeli bakery di tempat pembelian yang berjarak kurang dari 500 meter dari rumah mereka. Namun pada lokasi antara 500 meter - 1 km terjadi perubahan persentase dari 28 persen pada tahun 2012 menurun menjadi 16 persen pada tahun 2014. Roti Semakin Dipilih Untuk Sarapan Berdasarkan periode waktu pembelian belum terjadi perubahan yang nyata antara 2012 dan 2014, sebagian besar responden membeli bakery pada periode pukul 6-10 pagi, 14-18 dan 18-20. Namun telah terjadi perubahan yang nyata dari persentase responden dari beberapa waktu paling sering membeli bakery pada sebagian periode waktu pembelian. Terjadi peningkatan persentase responden yang membeli bakery pada waktu antara pukul 6-10 pagi dari 17 persen pada 2012 dan meningkat menjadi 37 persen

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

119

pada 2014 atau naik 20 persen. Terjadi penurunan persentase responden yang membeli roti antara pukul 14-18 dari 38 persen pada 2012 menjadi 20 persen pada 2014. Frekuensi Membeli Roti Apakah terjadi perubahan pada frekuensi membeli roti. Data menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan frekuensi pembelian roti. Dari beberapa kategori frekuensi pembelian, hanya terjadi perubahan persentase pada dua kategori frekuensi pembelian, yaitu sekali sebulan dan seminggu sekali.

akan mengutamakan kebutuhan pokok bagi anggota keluarganya. Roti Tawar Tetap Favorit Survey juga menanyakan jenis roti yang sering dibeli dan jenis roti yang paling disukai. Selama periode 2012-2014 tidak terjadi perubahan jenis roti yang paling sering dibeli maupun yang disukai. Responden di kedua survey tersebut menyatakan bahwa roti tawar dan roti

Persentase responden yang membeli sekali sebulan telah meningkat dari 6 persen pada 2012 menjadi 22 persen pada 2014. Sedangkan persentase responden yang membeli roti seminggu sekali telah menurun dari 37 persen pada 2012 menjadi 23 persen pada 2014. Rata-Rata Nilai Belanja Roti Selama periode 2012 sampai 2014 tidak terjadi perubahan yang nyata dari rata-rata nilai belanja roti. Pada kedua periode tersebut persentase terbesar dari responden (kurang lebih 47-50 persen) belanja roti senilai kurang dari Rp 25 ribu. Namun pada kategori rata-rata nilai belanja bakery antara 25 sampai 50 ribu terjadi penurunan yang nyata yaitu dari 29 persen responden pada 2012 menjadi 11 persen pada 2014. Survey juga menanyakan tujuan membeli roti, yaitu apakah untuk konsumsi saat sarapan atau untuk camilan. Data survey menunjukkan bahwa selama kurun waktu 2012 dan 2014 tidak terdapat perubahan nyata untuk tujuan membeli roti. Sebagian besar responden menyatakan bahwa tujuan utama membeli roti adalah untuk konsumsi sarapan kemudian disusul untuk tujuan konsumsi camilan. Keluarga Tujuan Membeli Roti Pertanyaan berikutnya yang diajukan dalam kedua survey tersebut adalah untuk siapa responden membeli roti. Alternatif jawaban yang disediakan adalah untuk diri sendiri, keluarga, teman/sahabat, dan keluarga besar. Data kedua survey menunjukkan bahwa sebagian besar responden (kurang lebih 90 persen) menyatakan bahwa mereka membeli roti untuk keluarga. Ini menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan yang nyata dalam peruntukkan pembelian roti. Anggota keluarga terutama keluarga inti seperti anak, suami atau istri adalah orang-orang terdekat secara fisik, psikologis dan emosional bagi responden. Oleh karena itu tidak mengherankan bahwa responden akan mendahulukan kepentingan anggota keluarga. Responden

manis (terutama roti isi coklat) adalah jenis roti yang paling sering dibeli dan disukai. Para produsen roti sering melaksanakan program promosi. Program promosi apa yang disukai responden ditanyakan dalam survey ini? Data kedua survey menunjukkan bahwa jenis promosi yang disukai oleh responden adalah sama di kedua survey tersebut. Responden menyukai promosi dalam bentuk diskon (potongan harga) dan buy one get one free. Namun telah terjadi kenaikan persentase responden yang menyukai diskon harga dari 14 persen pada 2012 menjadi 71 persen pada 2014. Hal ini mungkin disebabkan ada satu jenis promosi yaitu yang ditanyakan pada survey 2012 tetapi tidak ditanyakan pada 2014. Pada tahun 2012 sebanyak 29 persen responden menyukai promosi dalam bentuk tester atau sampling atau pemberian produk bakery untuk dicicipi oleh konsumen. Sebagian konsumen

MARKETING STRATEGY tentu memilih diskon harga ketika pilihan promosi tester tidak tersedia. Produsen mengharapkan bahwa konsumen yang membeli roti mereka akan datang kembali membeli produknya, produsen menginginkan konsumennya menjadi loyal terhadap produk-produk bakery yang dijualnya. Kedua survey mengungkapkan apakah konsumen loyal atau tidak terhadap produk yang dikonsumsinya? Sebuah pertanyaan yang diajukan untuk menjadi indikator loyalitas konsumen adalah apakah konsumen akan merekomendasikan produk roti yang dibeli atau dikonsumsinya kepada orang lain. Loyalitas Konsumen Menurun? Sekitar 35 persen dari responden pada 2012 menyatakan bahwa mereka akan merekomendasikan bakery yang dikonsumsi kepada konsumen lain, angka ini menurun menjadi hanya 5 persen responden pada 2014 yang bersedia merekomendasikan kepada konsumen lain. Data ini sungguh mengejutkan, apakah memang telah terjadi perubahan loyalitas selama dua tahun terakhir ataukah memang sebetulnya tidak ada loyalitas konsumen pada produk bakery? Kriteria Tempat Membeli Roti Pertanyaan terakhir yang diajukan adalah kriteria tempat pembelian yang dipertimbangkan konsumen. Data kedua survey menunjukkan bahwa sebagian besar responden (lebih dari 70 persen) menyatakan bahwa kriteria yang dipertimbangkan dalam memilih tempat pembelian roti adalah produk yang baik, pelayanan yang baik, harga kompetitif, dan lokasi yang nyaman. Keempat kriteria ini sesungguhnya menggambarkan bauran pemasaran yaitu faktor produk (produk yang baik), harga (harga yang kompetitif), dan distribusi (lokasi yang nyaman), serta people (pelayanan yang baik). Walaupun keempat kriteria tempat pembelian roti tersebut disebutkan oleh sebagian besar responden dalam kedua survey tersebut, namun telah terjadi penurunan persentase dari tahun 2012 ke tahun 2014. Pada tahun 2012, kriteria produk, pelayanan, harga dan lokasi disebutkan oleh lebih dari 90 persen responden, namun pada tahun 2014 jumlah responden yang menyebutkan kriteria tersebut menurun menjadi sekitar 70 persen. Data ini menunjukkan bahwa konsumen menggunakan kriteria lainnya dalam memilih tempat pembelian roti. (USA)

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

121

OUR CHOICE

idirikan pada tahun 2009, bistro Portico yang terletak di pusat pembelanjaan kelas atas di ibu kota ini tergolong mewah dan berkelas karena terletak eksklusif sebelah pintu utama mall. Portico mempunyai tiga bagian ruangan yaitu ruangan yang berfungsi sebagai area bar, bagian berikutnya adalah ruangan setengah berlantai dengan bahan kayu dan menggunakan kaca sebagai atapnya serta di sisi samping ruangan yang disebut glass terrace. Kemudian di luar ruangan kaca ada ruangan yang disebut green area dengan sofa berwarna merah tua beratapkan tenda yang nyaman dimana kami dapat menikmati keadaan lalu lintas perkotaan tepat di seberang jalan. Sekar Ajeng, Brand Manager dari Portico menjelaskan saat dijumpai oleh BARECA Magazine. Portico memiliki kapasitas 150 kursi dan menyajikan makan malam dengan makanan bergaya ala Italia, Eropa dan Asia. Ditemani lagu-lagu pilihan yang akan menyempurnakan santap siang dan malam di tengah suasana perkotaan Jakarta Portico melayani pengunjung hingga larut malam. Menurut Sekar, segmen pasar dari Portico adalah kalangan yang sekitar umur 18 hingga 40 tahun, “Kalau di mall, pengunjung pasti dari semua kalangan dengan berbagai umur, sehingga tidak mungkin kita membatasinya, Untuk target pasar adalah kelas menengah sampai menengah ke atas,” ujar Sekar. Untuk produk unggulan menu pasta menjadi pilihan utama namun menurut Sekar Portico menambah menu dengan nasi putih merupakan alternatif untuk memenuhi kebutuhan pelanggan, karena pada umumnya di Indonesia masih menyukai nasi. “Menu seperti Chicken Saltimboca, Smoked Salmon Salad on a

122

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

Portico Bersantap Di Tengah Suasana Teras Rumah Senayan City — Panin Tower Ground Floor. Jl. Asia Afrika No.19, Central Jakarta

OUR CHOICE Bed of Greens, Baked Salmon, merupakan menu best seller dan unggulan di Portico karena porsi dan harga yang sesuai dengan selera orang Jakarta,” tambah Sekar.

Menu Chicken Saltimboca Menu makanan ini merupakan menu unggulan karena menggunakan dada ayam yang diroll dan kemudian digrilled. Selain itu komponennya cukup unik karena terdapat parma ham, sage di dalam black pepper sauce, farm vegetables, cheese and spinach dan terdapat mashed potato yang dibuat homemade, serta butter wine sehingga menjadikan cita rasa berkelas. 6

Sementara untuk menu salad ada Smoked salmon Salad on a Bed of Greens. “Kalau Smoked Salmon ini kami memiliki komponen seperti lemon sorbet, selai paprika, dan citrus dressing. Kami bentuk menu ini seperti burger agar terlihat cantik dan cukup unik karena jarang salmon menggunakan sorbet serta ice cream di atasnya,” jelas Jerry, Executive Chef Portico. “Untuk menu lainnya seperti Baked Salmon yang diproses dengan dibungkus menggunakan foil dan dipanggang dalam oven dengan suhu sekitar 270⁰C tanpa menggunakan minyak. Komponen Baked Salmon terdiri dari, ricotta cheese dan wal nutt disajikan dengan krim asparagus,” papar Jerry.

Menu Dessert Sedangkan untuk dessert, Portico merekomendasikan untuk mencoba menu spesial seperti Italian Affogato, dan Banana Oreo Trifle. “Italian Affogato ini cukup unik dengan cara penyajiannya berupa kopi dan ice cream, didampingi oleh tumpukan biji kopi di atas kayu berwarna cokelat sebagai alasnya,” jelas Sekar. an Ban

Kemudian Sekar menambahkan, untuk dessert yang unik lainnya seperti banana Oreo Trifle dikemas di dalam pot bunga kecil seperti tanaman Oreo dihancurkan menjadi seperti tanah. “Jika bagian dalam pot ini dikorek maka akan ada lapisan slash dari cake dan rasa amaretto, cashew,” buka Sekar. Untuk melengkapi Banana Oreo Trifle agar menjadi hidangan yang segar maka ditambahkan juga cream cheese vanilla ice cream. Selain main course, dessert dan appetizer, Portico juga memiliki beberapa jenis mocktails seperti Passion Berry Splitzer, Smashing Kiwi, Virgin Apple Mojito, Cucumber Aloe Tango. Namun untuk mocktails unggulan seperti Passion Berry Splitzer terasa spesial karena menggunakan komponen seperti campuran strawberry, raspberry, dan passion fruit dengan soda. Sedangkan untuk Smashing Kiwi menggunakan kiwi yang masih segar dengan sirup lychee dan orange juice. Menurut Sekar untuk memenuhi kebutuhan konsumen Portico setiap bulannya, akan dibuat promo menarik, seperti promo tahun baru, Valentine dan lain-lain dengan menu paket yang sesuai dengan kualitas serta harga yang menarik. (RS / HW)

eo Trifle a Or

1. Green Area 2. Glass Terrace 3. Main Dinning 4. Baked Salomon 5. S moked Salmon Salad on a Bed of Greens 6. Chicken Saltimboca 7. Passion Berry Splitzer 8. Italian affogato

Cream Cheese Vanilla Ice Cream

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

123

OUR CHOICE

Gomawo Korean Grill and Restaurant

Sajian Kuliner Korea di Pesisir Utara Jakarta Rukan Crown Golf, Blok B, No. 32A-33, Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara

enu makanan Korea di Indonesia memang masih terbilang baru dibanding dengan makanan negara lainnya yang lebih dulu datang seperti dari China, Jepang, Taiwan, Thailand, Singapura, dan beberapa negara Asia lainnya. Untuk resto dengan sajian khas asal Korea mulai menjadi incaran sejak hadirnya budaya Pop dari Korea. Salah satu resto khas Korea yang membuka gerai pertamanya di kawasan ruko Pantai Indah Kapuk yaitu Gomawo, yang mempunyai konsep layaknya resto seperti di negara Korea, dengan beberapa ornamen, tulisan dan gambar di dinding khas Korea. Berdiri sejak Maret tahun 2013 lalu, Gomawo memang masih terbilang baru dalam menyediakan makanan khas Korea terutama di kawasan Jakarta bagian Utara.

Nama Gomawo sendiri dalam bahasa Korea memiliki arti “terima kasih” dalam kata yang lebih kasual. “Agar tidak terdengar kaku kami memilih nama Gomawo sehingga terdengar lebih akrab, lebih kasual dan santai,” buka penjelasan Daniel Zhora, salah satu owner dari Gomawo. Target pasar dari Gomawo sendiri menurut Daniel adalah segmen pasar middle up yaitu kelas B ke atas. Namun untuk ke depannya resto ini akan memperluas segmennya ke segmen anak muda yang bermukim di daerah Pantai Indah Kapuk ataupun yang dari tempat lain, yang ingin menikmati makanan khas Korea dengan harga terjangkau. Menu Korean Food Menurut Daniel makanan khas Korea lebih menekankan menu daging BBQ-nya yang terdiri dari daging sapi, atau babi. Untuk bumbu khas Korea seperti Ganjang (kecap), Doenjang (tauco korea), Gochujang (saus cabe merah), Minyak

124

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE

Wijen (Chamgireum), Cuka (Sikcho) dapat dikatakan merupakan bumbu dasar dalam mengolah Korean food. Di Gomawo sendiri ada beberapa menu unggulan seperti Buldak, Soondooboo, J Jigae, dan Ojing Oh Twigim. Sedangkan untuk menu baru Daniel merekomendasikan menu Garibi, Dak Galbi, Sogogigul Mari, Woo Samgyeop, Dwaejigul Mari, Budae Jigae, Kong-Chii Gui, dan Budae jigae. “Untuk menu special kami ada menu Buldak yaitu ayam dengan campuran bumbu pedas dari level 1 sampai 10

yang diberi tambahan keju mozzarella. Kemudian ada pilihan topping seperti sweet potato, rice cake, dan sausage,” jelas Daniel bersemangat. Menurut Daniel, Buldak sama artinya dengan fried chicken dan menggunakan bumbu pedas. Keunikan menu ini belum ada di resto Korea di Indonesia. Selain itu menu popular lainnya ada Soondooboo, yaitu sup tahu dengan komponen seperti tahu, jamur shitake dan enoki, daun bawang, vegetables, mushrooms, dan clams. Untuk menambah kenikmatan menu ini ditambahkan telur mentah yang dimasukan dalam kuah sup

agar nantinya telur menjadi matang dengan sendirinya. Tidak ketinggalan juga tambahan daging sapi cincang tipis namun lembut. Masih ada menu spesial lainnya yaitu daging sapi dengan menu Woo Samgyeop, yang komponennya terdiri dari daging sapi, sayuran, garlic, potongan cabai merah dan hijau. “Pada bagian perut sapi ini, kandungan lemaknya cukup banyak sehingga lebih dianjurkan untuk dikonsumsi oleh anak-anak muda,” tambah Daniel. Menu O Jing Oh Twigim merupakan menu varian gorengan. “Menu ini disediakan agar pengunjung tidak bosan dengan menu daging saja, sehingga kami tambahkan menu sampingan, yang memakai tepung khusus dan rumput laut,” papar Daniel. Menu makanan di Korea memang tidak bisa dibilang murah sehingga dalam waktu dekat ini Gomawo akan menciptakan menu baru dengan harga terjangkau. “Sekarang kami fokus pada menu-menu baru dengan harga yang cukup terjangkau dan renovasi Gomawo di PIK, dengan menambahkan kapasitas private dining di lantai dua dan penambahan ruang di bagian depan resto ini, sehingga dapat menampung lebih banyak pengunjung,” tutup Daniel. (RS / HW)

6 1. Buldak 2. Waiter yang sudah di Trainning untuk Memasak Daging, 3. Main Dinning, 4. O jing oh Twigim 5. Sogogigul Mari 6. Soondooboo 7. Daniel Zhora, Owner

BARECA MAGAZINE VOL.4 No.3 / MARET 2014

125

OUR CHOICE

Hawaiian Bistro

Sajikan Suasana Pantai Menemani Saat Bersantap Rukan Cluster Garden House Blok A No. 25, Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara

ika Anda ingin merasakan suasana seperti pantai di pulau Hawai, mungkin tidak ada salahnya untuk mengunjungi Hawaiian Bistro yang berlabuh di kawasan Pantai Indah Kapuk tepatnya di area ruko Garden House yang bernama Hawaiian Bistro. Berdiri sejak Maret 2013 lalu, Hawaiian Bistro mengusung konsep interior ala di tepi pantai pulau Hawaiian, menggunakan dengan nama konsep modern vintage yaitu kuno namun tetap ada sisi modernnya, “Kalau sisi yang kuno kami menggunakan kayu jati atau sungkai, namun sisi modernnya menggunakan bahan seperti besi yang bagus,” Michael Hendra Wijaya, CEO dan Co-Founder dari Hawaiian Bistro membuka perbincangan. “Dulu waktu saya kuliah di luar negeri, saya menyukai makanan Hawaiian, dan saya piker bisa cocok untuk ditawarkan di Indonesia. Hal itu karena di Hawaiian itu orang-orangnya masih suka makan nasi sebagai makanan utama. Di sana orangorangnya adalah campuran dari berbagai ras dari beberapa negara seperti Jepang, Korea, Filipina, dan Portugis, Jadi semua berkumpul di sana sehingga inspirasi menu makanannya dari campuran berbagai ras tersebut,” jelas Michael saat ditanya latar belakang usahanya. Untuk segmentasi Hawaiian Bistro adalah menengah, bukan menengah ke bawah atau menengah atas, jadi berada di tengah-tengah sehingga harga yang ditawarkan terjangkau tidak terlalu

mahal. Dengan menggunakan bahan baku yang diimpor, maupun dari bahan lokal, Hawaiian Bistro meyakinkan pengunjung bahwa produk yang disajikan dijamin mutunya. “Untuk menu sendiri ada yang halal dan non halal,” imbuh Michael. Menu Hawaiian Menu appetizer unggulan Hawaiian seperti, Ahi Poke, Spam/pork, Lolo Shrimp Wrap, Musubi Spam (Pork), Hawaiian Edamame, Mahaka Mochiko Chicken, sedangkan untuk main course jenis seperti Half and Half, Loco Moco, Bistro bento, BBQ Mix yang merupakan menu spesial dan juga termasuk best seller. Untuk appetizer Hawaiian Bistro memiliki jenis seperti Ahi Poke dengan komponen seperti sashimi tuna marinated dilumuri spesial soy sauce. Kemudian untuk Spam/ pork merupakan daging pork dan nasi putih yang digulung dengan rumput laut. Selain itu ada Mahaka Mochiko Chicken yang merupakan ayam lembut yang digoreng dengan tepung khusus Mochiko sampai terlihat seperti coklat keemasan (semirenyah). Michael mengungkapkan bahwa jika ke Hawaiian Bistro belum lengkap jika belum mencoba menu Loco Moco. “Loco Moco itu adalah traditional Hawaiian food, dimana terdapat beef patty, kemudian telur mata sapi, dan nasi putih disiram dengan brown gravy, serta salad macaroni. Penduduk lokal Hawaiian memang menyukai macaroni salad,” jelas Michael tersenyum.

126

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE 6

Selain itu ada Half and Half yang terdiri dari komponen pilihan dua menu yaitu BBQ dan Katsu serta combo seafood extra. “Half and Half ini memiliki arti setengah-setengah karena diperuntukan untuk orang-orang yang ingin merasakan dua jenis makanan dan dapat berbagi dengan teman Anda,” papar Michael. Untuk Bistro Bento cocok untuk yang suka berpergian dan berpindah-pindah dari suatu tempat ke tempat lain karena terdiri dari komponen seperti BBQ beef, fish katsu, spam dan BFC. Aneka Minuman dan Dessert Hawaiian Untuk membasuh tenggorokan terdapat jenis minuman yang disajikan dengan gelas berbentuk toples (mug jar) yang berisi rasa seperti pink banana, dan mango d’jango. “Kalau pink banana campuran antara guava dan banana, sedangkan untuk mango d’jango menggunakan mango, dan juga orange. Untuk Kalakaua ice tea, digunakan pineapple juice, dan perpaduan ice tea ditambahkan pineapple sorbet,” terang Michael. Tidak lengkap rasanya jika belum menikmati hidangan penutup seperti Coffee Jelly yang mempunyai komponen cukup unik seperti kahlua and vanilla ice cream. Keunikan dessert ini adalah kopi berbentuk jelly yang ditambahkan dengan alkohol dan es krim rasa vanilla di atasnya. Menurut Michael Hawaiian Bistro akan terus berinovasi mengeluarkan menu baru. Sementara untuk penambahan gerai baru, saat ini sedang dalam pembangunan di Bali. Suasana pinggir pantai di Bali dirasakan sangat cocok untuk orang-orang yang menyukai suasana makan dan minum sambil bersantai menikmati udara pantai. Alooohaaa…(RS / HW)

1. Spam/Pork 2. Michael Hendra Wijaya, Owner 3. pink banana, dan mango d’jango 4. Loco Moco 5. Tiki Bar, 6. Ahi Poke 7. Bistro Bento 8. Half-half 9. Kalakaua Ice Tea

OUR CHOICE

Gastro Alley

Santap Hidangan dengan Gaya Retro Klasik Rukan Crown Golf Blok D/23, Pantai Indah Kapuk, Jakarta Utara

B 1

agi sebagian orang Pantai Indah Kapuk dikenal sebagai kawasan elite yang memiliki aneka kuliner dari berbagai daerah maupun berbagai negara. Salah satunya tempat kuliner unik bernama Gastro Alley. Resto dan bar yang berada di ruko Crown Golf, Pantai Indah Kapuk ini menyajikan beberapa menu Western dengan beberapa jenis minuman. Bermula dari hobby memasak, salah satu owner Gastro Alley dan beberapa rekan usahanya akhirnya sepakat untuk mendirikan sebuah tempat makan dan minuman bernama Gastro Alley yang mengusung konsep restoran dan bar. “Nama Gastro itu singkatan dari Gastronomi, sedangkan nama Alley itu artinya gang kecil di sebuah perkotaan,” buka Alfado Goenawan, Floor Supervisor dan Headbar Supervisor dari Gastro Alley.

Friendly dan Retro Keunikan Gastro Alley menurut Alfado adalah pada angka 23 dan logo anjing. “Angka 23 diambil dari urutan lokasi ruko ini, sedangkan kita memilih gambar anjing karena hewan ini memiliki sifat setia dan agar terkesan friendly,” tambah Aldo. Konsep interior mengusung konsep retro klasik yang dimana terbagi atas tiga area, yaitu area paling depan disebut bar dengan konsep mixologist, area kedua di dalam disebut main dinning, sedangkan untuk area ketiga yang berada di lantai dua disebut lounge area.

Gastro Alley mencoba menawarkan berbagai menu makanan yang berkualitas dengan memperhatikan layanan dan kejujuran dalam menyediakan makanan maupun minuman. ”Di sini kami menjual makanan dan minuman yang sesuai dengan gambar yang berada di menu dan tidak mau membohongi pengunjung. Bahan yang kami gunakan berkualitas baik. Untuk beberapa menu sebaiknya harus pesan terlebih dahulu karena beberapa menu menggunakan bahan dan komponennya yang dibuat homemade, dan tidak langsung jadi,” jelas Aldo. Menu Special Gastro Alley Gastro Alley menawarkan jenis makanan mulai dari appetizer, main course, dessert, hingga minuman segar tersedia di resto ini. Honey Balsamico chicken breast, Classic

128

BARECA MAGAZINE VOL.4 NO.3 / MARET 2014

OUR CHOICE Burger, Penne Vodka, Cola chicken wings, Australian sirloin, merupakan menu spesial karena dibuat dengan bumbu yang dibuat khusus khas Gasto Alley.

lembab. “Untuk mocktails ini kami menggunakan sirup dari Perancis dan menggunakan dry ice, tanpa es batu namun tetap segar,” tambah Aldo.

Di antara menu unggulan yang sudah disebutkan, menurut Aldo untuk main course pasta seperti penne vodka terdiri dari komponen seperti rich tomato sauce, pork bacon, dan vodca ‘9, serta parut parmesan. Campuran vodka pada menu jenis ini menambah rasa lembut dan creamy, dan tidak terlalu keras serta tidak terlalu lembek.

Selain Sunset Boulevard ada Seaweed dengan perpaduan peach, blue curacao, apple juice, lemon juice. “Seawed itu sejenis minuman berwarna biru seperti warna laut seakan dengan rumput laut berupa serabut yang dibuat dari buah peach asli, jika ingin meminumnya harus diaduk agar rumput lautnya menyebar,” papar Aldo.

Kemudian untuk Honey Balsamico chicken breast sendiri memilki komponen seperti honey balsamic gastrique, croquette potato, dan sauteed mushroom. Disajikan dengan beberapa sayur menu terasa renyah saat digigit. Sementara untuk menu Cola chicken wings terdiri dari komponen seperti beer batter, sweet cola sauce, dan bhourgoul salade. “Cara makan ayam ini langsung menggunakan tangan karena berukuran kecil dan dapat langsung dimakan bersama sweet cola sauce nya,” jelas Aldo.

1. Australian Sirloin 2. Honey Balsamico Chicken Breast 3. Cola Chicken Wings 4. Sunset Boulevard Cranberry Juice

Minuman Khas Gastro Alley Bagi penikmat minuman mocktails, jenis Sunset boulevard cranberry juice, dengan peach syrup, lychee syrup. Mocktails-nya perpaduan antara cranberry, peach, lychee, karena terinspirasi dari buah segar dan cocok jika dinikmati pada kondisi cuaca di Indonesia yang cenderung panas dan

"We use special syrup from France for the mocktails. We also use dry ice instead of ice cube, and it is still refreshing though."

Tutup Dengan Dessert Setelah mencicipi makanan utama dan segarnya mocktails tidak lengkap sebelum mencicipi dessert pilihan dengan nama chocolate ganache yang memiliki komponen truffle essence, dehydrated berries, berries gel, chocolate soll, dan cracked tuile. Disajikan menggunakan batu alam sebagai plate-nya sehingga cokelat akan terlihat kualitasnya saat mencair di atas batu. “Untuk cokelat ini disajikan di atas batu alam yang sudah terjamin kebersihannya dan aman untuk makanan,” pungkas Aldo. (RS / HW) 5. Main Dinning 6. Red Wine and White Wine. 7. Seaweed 8. Rose Shandy

"Since beginning, we maybe lack of sleep, lack of leisure time, lack of patience but.... We never lack of PASSION and INNOVATION to serve you better and better every month"

VOL. 4 NO.2 / 5 FEBR U

Bareca VOL.4 N O

Bakery-R . 2 / 5 F E B R U A R Y - 5 M A R C H esto-Caf e Referenc 2 0 1 4 e

ARY 5 MAR CH

Br oa de r In fo rm at io

2014

n of

B ak er y M ag az in e

Chou x &

Choux & Éclair

Écla ir

BAKERY

- PAUL Maison

De Qualité - El Bombon - Soes House

RESTO

Bakery Surve

Understandin

- Tokyo Belly - Rustique - Social Hou se

y 2014

g Jakarta Co

CAFE

- Godiva - Tanamera Coffee - Blacklisted Coffee Roaste r

nsumer's Pre

ference Pr eviou

sly

Reta il Pric ww w.b ake e : Rp 40.0 rym aga zin 00,- (Jav a) Rp 50.0 e.c om 00,- (Out side Java )

/bakerymagazine @bakerymagazine

Download the Digital Version of BARECA MAGAZINE and BAKERY MAGAZINE for iPad and Android on

OUR RESPECTED ADVERTISERS We are proud and enthusiast to serve you all these years...

... and always with eager to serve you with our utmost effort.