digital
Chocolate,
Everyone Loves It! VOL 11 NO. 01/JANUARI 2021
3
B AREC A MAGAZIN E
4
B ARECA MAGAZINE
5
B ARECA MAGAZINE
6
B ARECA MAGAZINE
7
B AREC A MAGAZIN E
8
B AREC A MAGAZINE
9
B ARECA MAGAZINE
10
B ARECA MAGAZINE
11
B AREC A MAGAZINE
12
B ARECA MAGAZINE
13
B AREC A MAGAZIN E
14
B ARECA MAGAZIN E
15
B ARECA MAGAZIN E
prolog
Terus Berkreasi dengan Cokelat yang Selalu Digemari
16
B AREC A MAGAZIN E
Memulai tahun 2021, BARECA tidak hanya menghadirkan majalah dalam versi edisi cetak saja, tetapi juga edisi digital. Di edisi digital pembuka tahun, Januari 2021, BARECA menampilkan sejumlah ulasan singkat mengenai aplikasi cokelat. Ulasan yang lebih detail mengenai cokelat tersedia di BARECA edisi cetak Januari-Maret 2021. Di BARECA edisi digital ini, terdapat berbagai artikel menarik mengenai pelaku usaha yang memiliki menu jualan berbasis cokelat, dari mulai produk pastry, cake, chocolate bars, Nama chocolate, hingga minuman cokelat. Tentu, para pelaku usaha ini menggunakan bahan baku cokelat kualitas baik hingga premium. Simak cerita usaha dan produk ini, di artikel Referensi. Simak juga artikel-artikel sarat pengetahuan lainnya, seperti step by step tempering chocolate dalam 3 cara hingga tips tempering chocolate dan tips membuat chocolate pralines, chocolate truffles, dan Nama chocolate. Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. BARECA 17
B AREC A MAGAZINE
daftar isi
Januari 2021
Chocolate, Everyone Loves It! Referensi 20 Pipiltin Cocoa 28 The Mandarin Cake Shop 36 Krakakoa 39 Koko Brown Daring 43 The Brown Hare
Resep 51 MEG Cheese Coconut Truffle 54 Brownies Balok ala FINEZA Button 55 Heart of Mine 57 Choco Avocado Dessert 59 Crispy Almond Chocolate 61 Hazelnut Chocolate Milkshake
18
Profil 79 Silvia Lim 80 Dini Roti
B ARECA MAGAZINE
Proses 49 Fun Facts Minuman Chocolate Drinks di Pipiltin Cocoa 62 Tips Pembuatan Praline, Truffle, dan Nama Chocolate 63 Chef Dieter Speer: Grafik Tempering Chocolate 65 Tiga Proses Tempering Chocolate untuk Membuat Aneka Produk Cokelat Bahan Baku 69 Colatta FINEZA Dark Compound & Chocolate Button 71 Colatta Couverture Dark Series Rinjani 70% & Sentani 56% 72 Cacao Barry Ambre Java™ 36% 73 Callebaut Ruby Chocolate 47,3% 74 Colatta Chocobits Button Compound 75 Colatta Stick Compound 76 Sirup Monin dari PT KMDS Tips 77 Tipe - Tipe Chocolate Chip Cookies 78 Tipe - Tipe Hot Chocolate 19
B AREC A MAGAZIN E
20
B ARECA MAGAZIN E
21
B ARECA MAGAZINE
22
B AREC A MAGAZIN E
23
B AREC A MAGAZINE
24
B ARE CA MAGAZINE
25
B ARECA MAGAZINE
26
B ARE CA MAGAZINE
27
B AREC A MAGAZIN E
28
B ARECA MAGAZIN E
29
B ARECA MAGAZIN E
30
B ARECA MAGAZINE
31
B AREC A MAGAZIN E
32
B AREC A MAGAZINE
33
B ARECA MAGAZINE
34
B ARECA MAGAZINE
35
B ARECA MAGAZINE
referensi
Krakakoa
Arenga Classic & Flavour of The Archipelago
Award Winning Indonesian Chocolate Bars
Krakakoa adalah sebuah brand dan produsen cokelat lokal yang didirikan oleh Sabrina Mustopo sekitar 6 tahun yang lalu. Krakakoa diambil dari nama gunung Krakatau, di mana letak gunung Krakatau dekat dengan lokasi pabrik Krakakoa yaitu Lampung. Krakakoa mengambil biji kakao dari berbagai daerah di Indonesia seperti Sumatra termasuk Lampung, Sulawesi, dan Bali. Chocolate Bar Unggulan Krakakoa
Krakakoa memiliki 13 varian chocolate bars yang diantaranya pernah memenangkan penghargaan. Pada tahun 2017 dan tahun 2018 lalu, chocolate bar Krakakoa mendapat penghargaan dari UK Academy Chocolate Awards dan mendapatkan 7 medal. Dalam kategori packaging, Krakakoa Limited Edition 36
B ARE CA MAGAZINE
Store Krakakoa di Ubud,Bali
Single Origin Gift Set memenangkan Silver Award. Di kategori Tree to Bar, Krakakoa 75% Single Origin Saludengen dan Krakakoa 70% Single Origin Sedayu secara berurutan mendapatkan Silver dan Bronze Award.
Krakakoa juga memenangkan Bronze Award untuk produk Dark Milk Chocolate Ginger dan 100% Dark Chocolate Bar. Di tahun 2021, Sabrina menjelaskan, Krakakoa berencana untuk mengikuti kompetisi ini lagi. Minuman Cokelat Khas Krakakoa
Di samping chocolate bar, Krakakoa juga menjual produk olahan cokelat lainnya seperti Chocolate Bark— kombinasi remahan roti dan cokelat, dan minuman cokelat. Minuman cokelat yang diproduksi memiliki 3 varian rasa. Krakakoa Drinking Chocolate dibuat dari parutan chocolate bar sehingga kandungan cocoa butter masih ada di dalamnya. “Karena masih ada kandungan cocoa butter yang tinggi 37
B ARECA MAGAZINE
Aneka Chocolate Bar Krakakoa
38
B ARECA MAGAZIN E
di dalamnya maka akan susah meleleh sepenuhnya jika diseduh dengan susu atau air biasa. Sebaiknya dilelehkan di microwave atau dipanaskan di atas kompor, dan setelah mendidih konsistensinya akan berubah menjadi lebih kental karna adanya cocoa butter tersebut,�Sabrina menjelaskan tentang Krakakoa Drinking Chocolate. Aplikasi Cokelat Krakakoa Dalam Produk Pastry
Sabrina Mustopo, Founder Krakakoa
Saat ini (saat BARECA menulis artikel ini pada bulan Desember 2020-Red), Krakakoa membuat produk cokelat untuk pemakaian B2B dan kebutuhan baking. Chocolate dari Krakakoa termasuk jenis couverture chocolate atau real chocolate.
Sabrina mengatakan bahwa untuk cokelat Krakakoa cocok dipakai untuk membuat aneka cake, cookies, dan dessert seperti souffle. Krakakoa juga bekerja sama dengan salah usaha pastry yang menjual cookies. Hal ini dilakukan Krakakoa selain untuk mengenalkan produk ke pasar B2B, juga untuk saling membantu antar bisnis food & beverage (f&b). Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA Magazine
39
B ARE CA MAGAZINE
referensi
Koko Brown Sajian Minuman Cokelat Panas dan Dingin
Koko Brown adalah sebuah gerai f&b business yang menyajikan minuman cokelat. Usaha yang didirikan oleh Ferdinand Fresco ini memiliki 3 jenis minuman cokelat yaitu Original, Signature, dan Flavor.
Ketiga tipe minuman cokelat ini dibuat dari chocolate block yang dilelehkan dengan susu. Ferdinand mengatakan bahwa chocolate drinks dari Koko Brown dibuat dari bahan baku berkualitas premium, memiliki cita rasa bittersweet yang seimbang, serta body minuman yang lebih bold dan intens. Saat ini Koko Brown telah pindah ke gerai yang tadinya berada di Mall Of Indonesia, ke daerah SCBD, Jakarta Selatan, tepatnya di dalam Crumble Crew.
Gerai Koko Brown di dalam Crumble Crew, SCBD 40
B ARECA MAGAZIN E
Liege waffle sebagai sajian pendamping minuman cokelat Koko Brown
Tipe cokelat block yang dipakai untuk membuat minuman di Koko Brown adalah dark chocolate, milk chocolate, dan white chocolate. Ketiga tipe cokelat ini juga menjadi base dari pilihan menu Koko Brown. Minuman cokelat ini juga dapat diberikan topping seperti marshmallow, chocolate shaved, dan juga syrup. Minuman cokelat bisa dinikmati baik dalam bentuk sajian minuman panas ataupun minuman dingin. Menurut Ferdinand, minuman cokelat yang baik berasal dari komposisi menuman tersebut, di mana cita rasa dalam minuman cokelat seimbang. Namun, ada satu faktor yang membuat rasa minuman cokelat tidak maksimal, yaitu penambahan es batu.
41
B ARECA MAGAZIN E
Koko Brown mengeluarkan varian minuman botolan 42
B ARE CA MAGAZINE
Penambahan es batu pada minuman cokelat yang semula panas akan mengubah rasa minuman cokelat menjadi lebih tawar. Maka, untuk mengembalikan rasa minuman cokelat tersebut, Ferdinand menyarankan untuk membedakan proses pembuatan dan komposisi antara minuman cokelat yang disajikan panas dan dingin. Hal ini guna menjaga, agar tidak terjadinya perubahan rasa minuman cokelat ketika disajikan kepada konsumen. Sumber: Dok. BARECA dan Wawancara dengan Ferdinand Fresco
Sajian minuman hot chocolate dengan aneka topping 43
B ARECA MAGAZINE
daring
The Brown Hare
Cokelat ‘Meleleh di Mulut’ Terinspirasi dari Nama Chocolate The Brown Hare adalah usaha food & beverage (f&b) daring khusus menjual produk cokelat yang dikelola oleh Olivia Meisye Jufri dan Meriel Belinda Hartanto. Usaha yang mulai beroperasi sejak 18 Oktober 2014 ini menjual produknya secara pesanan daring melalui aplikasi Whatsapp, marketplace, dan juga penjualan langsung di supermarket (Kem Chicks Pacific Place, Jakarta). 3 Brand Mascot Representasikan The Brown Hare
Nama The Brown Hare dipilih oleh Olivia dan Meriel sebagai brand usaha mereka. Brown hare ini merupakan brand mascot yang digambarkan dengan kelinci hutan (hare) yang berwarna coklat (brown).
Menurut Olivia, karakter kelinci hutan ini memiliki karakteristik yang lincah, cepat, tangguh, dan bebas bereksplorasi, dan kata brown (coklat) melambangkan produk yang dijual oleh The Brown Hare, yaitu cokelat. Saat ini, ada 3 tokoh maskot yang The Brown Hare, yaitu Mokko, Kuwo, dan Taro. Ketiga karakter ini didesain oleh Olivia. Olivia menjelaskan, bahwa Mokko si kelinci coklat sebagai kelinci “chef� yang memproduksi cokelat dengan penuh semangat yang tinggi. Kuwo adalah karakter kucing yang juga sahabat Mokko, dan memiliki karakter senang bereksperimen serta membantu dalam pengembangan produk dan kemasan. Adapun satu tokoh lagi yang bernama Taro, adalah maskot beruang kutub yang memiliki karakter yang lebih ceria.
44
B ARE CA MAGAZIN E
45
B ARECA MAGAZIN E
“Mokko dan Kuwo, menggambarkan peran para owner. Ditambah dengan Taro yang merepresentasikan sisi kerja sama yang bersifat kekeluargaan dan saling mendukung serta mengisi,” Olivia menjelaskan para maskot The Brown Hare kepada BARECA.
Desain produk The Brown Hare mengusung konsep authentic Japanese dan fun approach yang menggabungkan elemen desain yang simple dan minimalis bernuansa Jepang dengan menunjukkan aktivitas dari tokoh Mokko dan Kuwo. Menurut Olivia, kemasan tersebut dibuat dengan memperhatikan unsurunsur seperti visual, higienitas (penggunaan lapisan kertas roti untuk menjaga cokelat), dan experience; saat membuka kemasan seolah membuka sebuah hadiah yang dikemas dengan rapi. Melt In Mouth Chocolate
The Brown Hare menjual produk cokelat dengan tekstur yang ‘meleleh di mulut’. Cokelat ini memiliki empat varian rasa, yaitu Milk, Dark, Rum, dan Baileys, yang dijual dalam kemasan big dengan isi 36 buah dan kemasan small dengan isi 15 buah. Meriel mengaku, bahwa produk cokelat ini terinspirasi dari produk cokelat dari Jepang yang disebut dengan Nama Chocolate. Nama Chocolate memiliki tekstur yang unik dan memiliki cita rasa yang berbeda dengan produk cokelat pada umumnya. The Brown Hare menggunakan bahan baku campuran bahan lokal yang berkualitas, bahan baku impor, dan beberapa bahan baku asal Jepang. “Pembelian beberapa bahan baku langsung dari Jepang untuk rasa yang autentik,” Meriel mengungkapkan alasannya.
46
B ARECA MAGAZINE
Olivia dan Meriel, para pemilik The Brown Hare
Mokko si kelinci hutan cokelat dan Kuwo si kucing hitam
Chocolate yang terinspirasi dari Jepang yang dikemas dengan kemasan yang simple dan bernuansa Jepang
Chocolate dengan cita rasa melt in the mouth 47
B AREC A MAGAZIN E
Signature product The Brown Hare
Protokol Kesehatan di Area Produksi
Demi menjaga kualitas produk, Meriel selalu melakukan quality control dan pengecekkan rutin untuk bahan baku dan konsistensi hasil akhir produk. Kondisi penyimpanan bahan baku dan produk juga diperhatikan untuk menjaga tekstur dan ketahanan produk. Di masa pandemi ini, The Brown Hare juga memberlakukan protokol kesehatan di area produksinya. “Kami mensterilkan dapur secara berkala dan pemeriksaan kesehatan untuk semua pekerja. Selain itu, kemasan akan dimasukkan ke dalam kantong yang kemudian diikat menggunakan cable tie untuk menghindari kemungkinan kontaminasi dalam pengiriman,� Meriel menjelaskan sekaligus menutup percakapan dengan BARECA. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. The Brownhare 48
B ARE CA MAGAZINE
proses
Fun Facts Minuman Chocolate Drinks di Pipiltin Cocoa
Varian menu chocolate drinks di Pipiltin Cocoa meliputi hot chocolate, ice chocolate, dan milkshake.
Pipiltin Cocoa hanya memproduksi cokelat dengan persentase nibs di atas 50%. Komposisi persentase nibs yang lebih besar dan dominan akan semakin mendekati karakter rasa cokelat aslinya. Pipiltin Cocoa menggunakan shaved cocoa powder untuk meracik chocolate drinks menu (100 milimicron size). Ceramic bowls yang digunakan pada sajian hot chocolate di Pipiltin Cocoa adalah customized dan memiliki keunikan di bagian bawahnya, untuk mempertahankan suhu panas hot chocolate. Meracik Hot Chocolate dengan Shaved Cocoa Powder a la Pipiltin Cocoa
1. Masukkan 30 gram shaved cocoa powder dalam mug/gelas, kemudian tuang 30 ml susu ke dalamnya. 2. Masukkan mug/gelas ke dalam microwave dengan interval 20 detik.
3. Keluarkan dari microwave, lalu aduk dengan sendok—jangan menggunakan hand-mixer, sampai menjadi chocolate sauce dengan kekentalan yang diinginkan. 4. Tuangkan air/susu panas sebanyak 150ml, aduk rata, dan sajikan. Penulis: BARECA Team Foto: Dok. BARECA 49
B ARE CA MAGAZINE
50
B ARECA MAGAZIN E
51
B ARECA MAGAZIN E
52
B ARE CA MAGAZINE
53
B ARE CA MAGAZIN E
54
B ARE CA MAGAZIN E
55
B ARECA MAGAZINE
56
B ARECA MAGAZINE
57
B ARECA MAGAZIN E
58
B ARECA MAGAZIN E
59
B ARECA MAGAZINE
60
B ARECA MAGAZIN E
61
B AREC A MAGAZIN E
62
B ARE CA MAGAZINE
proses
Chef Dieter Speer: Grafik Tempering Chocolate Tempering chocolate adalah sebuah proses yang tidak boleh dilewati ketika bekerja dengan couverture chocolate dalam membuat praline, truffle, atau chocolate bar. Menurut Chef Dieter Speer, Pastry Chef dan pemilik dari Mister and Misses Cakes, berdasarkan varietasnya biji kakao yang tumbuh di Asia memiliki melting point yang lebih tinggi dibandingkan biji kakao yang tumbuh di Amerika Selatan sehingga membuat tempering temperature berbeda satu sama lain.
Chef Dieter mengatakan bahwa akan sangat membantu jika seorang chocolatier dapat mengetahui konten cocoa butter yang terdapat di dalam chocolate. Contohnya, pada label kemasan tertulis 60% dark chocolate tetapi dari 60% tersebut seberapa banyak cocoa mass dan cocoa butter yang ada di dalamnya. Dengan mengetahui berapa persen kandungan cocoa butter di dalam couverture chocolate maka akan memudahkan chocolatier untuk menyesuaikan tempering temperature.
63
B ARE CA MAGAZINE
Chocolate Tempering Chart
Keterangan:
Chart di atas merupakan tempering temperature untuk jenis dark chocolate couverture secara umum: 1. Melting temperature di antara 40°-44° C.
2. Cooling temperature di antara 24°-26° C. 3. Working temperature di antara 29°-32°C.
Berdasarkan asal chocolate tersebut, Chef Dieter mengatakan, chocolate tempering temperature bisa diubah maksimal 2°C. Sebaiknya, pastikan chocolate tetap berada di working temperature dan jangan sampai suhu chocolate melebihi 32°C ketika dipakai.
Jika chocolate dipanaskan melebihi suhu 32°C, maka akan terjadi proses kristalisasi di mana cocoa mass dan cocoa butter akan terpisah sehingga menciptakan lapisan putih di atas praline, chocolate bar, ataupun aneka chocolate decoration yang dibuat dari couverture chocolate. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA 64
B ARECA MAGAZINE
proses
Tiga Proses Tempering Chocolate untuk Membuat Aneka Produk Cokelat Tempering Chocolate Menggunakan Automatic Tempering Chocolate (Machine Method) • Contoh kapasitas mesin tempering chocolate, ada yang berukuran 12kg, 24kg, dan sebagainya. • Untuk suhu dapat di-set di suhu 29.5°Celsius.
• Cara tempering: masukkan potongan couverture chocolate ke dalam mesin atau bisa gunakan cokelat dalam bentuk cair—hasil dari proses conching.
• Cokelat yang mengalir dari mesin sudah dapat digunakan untuk pembuatan aneka produk cokelat karena cokelat tersebut sudah dalam kondisi tempered.
Automatic Tempering Chocolate Machine 65
Machine Method
B ARECA MAGAZINE
Tabling Method
• Tuang 2/3 melted couverture chocolate ke atas meja marmer.
• Lakukan tempering untuk menurunkan suhu cokelat menggunakan offset spatula.
• Lanjutkan proses tempering menggunakan chocolate scrapper dan offset spatula.
• Di suhu 29.5°Celsius, tuang kembali cokelat ke dalam melter (set melter di suhu tempered temperature sesuai jenis cokelat—lihat tabel). • Gunakan cokelat yang sudah tempered untuk membuat aneka produk cokelat. Jenis Cokelat
Melting Temperature
Cooling Temperature
Tempered Temperature
Dark couverture chocolate
45°C -55°C
26°C-28°C
31°C -32°C
Milk couverture chocolate
45°C-55°C
26°C-28°C
29°C -30°C
White couverture chocolate
45°-55°C
26°C-28°C
27°C -28°C
Tabling Method
Seeding Method • Siapkan couverture chocolate (2/3 bagian) dalam bentuk cair dan dalam bentuk cincangan halus (1/3 bagian). • Hidupkan mesin melter, set di suhu 30°C. • Masukkan couverture chocolate dilelehkan ke dalam mesin melter.
yang
sudah
• Masukkan cincangan couverture chocolate dalam beberapa tahapan, sambil diaduk hingga cokelat leleh dan tercampur rata, pada saat ini suhu cokelat akan menurun. • Aduk-aduk cokelat leleh hingga mencapai tempered temperature sesuai jenis cokelat yang digunakan dan cokelat siap digunakan (lihat tabel).
Jenis Cokelat
Melting Temperature
Cooling Temperature
Tempered Temperature
Dark couverture chocolate
45°C -55°C
26°C-28°C
31°C -32°C
Milk couverture chocolate
45°C-55°C
26°C-28°C
29°C -30°C
White couverture chocolate
45°-55°C
26°C-28°C
27°C -28°C
67
B ARECA MAGAZINE
Seed Method
Tips: Cek lelehan cokelat jangan sampai ada gumpalan cokelat yang belum meleleh. Penulis: Dewi Sri Rahayu Sumber: Pipiltin Cocoa 68
B ARE CA MAGAZIN E
69
B ARECA MAGAZIN E
70
B ARECA MAGAZINE
bahan baku
Colatta Couverture Dark Series Rinjani 70% & Sentani 56%
Colatta Couverture Dark Series Rinjani 70% dan Sentani 56% memiliki karakter rasa fruity, sedikit rasa manis, dark chocolate dengan mid note milky, dan ada pula yang bitter dengan mid note smokey. Colatta Couverture Rinjani dan Sentani ini sangat cocok untuk beragam aplikasi produk pastry, desserts, chocolate products, dan sebagainya, sehingga memudahkan pastry chef dan food creator dalam berkreasi. Produk Colatta Couverture Sentani 70% Colatta Couverture Rinjani 56%
Suhu
Kemasan
Masa Kedaluwarsa
Melting: ± 40°-45°C Tempering: ±33°C
1 kg dalam bentuk block dan button
24 bulan
Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. PT Gandum Mas Kencana 71
B AREC A MAGAZINE
bahan baku
Cacao Barry Ambre Java™ 36% Terinspirasi dari kepulauan Indonesia yang terkenal dengan gunung berapi, hutan hujan, dan candicandi kuno nya, Cacao Barry menghadirkan varian Ambre Java™ yang menggunakan campuran biji kakao varietas Criollo dan Trinitario dari Pulau Jawa, Indonesia—selain dari Ivory Coast dan Ghana. Flavor Profile dari Ambre Java™ adalah creamy dengan rasa cocoa dan susu yang seimbang serta adanya fruity-hazelnut notes. Ambre Java™ yang didistribusikan oleh PT Sukanda Djaya untuk pasar Indonesia, sangat cocok untuk beragam aplikasi produk pastry, dessert, chocolate bar & praline. Produk Cacao Barry Ambre Java™ 36%
Kemasan
Masa Kedaluwarsa
5 kg
18 bulan
Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. PT Sukanda Djaya 72
B AREC A MAGAZIN E
bahan baku
Callebaut Ruby Chocolate 47.3% Ruby Chocolate dari Callebaut, menambah variasi couverture chocolate untuk menunjang kreativitas para pastry chef dan pastry maker. Di Indonesia, Ruby Chocolate ini didistribusikan oleh PT Pangan Lestari, yang di-launch pada akhir tahun 2019. Ruby Chocolate berwarna merah muda, diklaim tanpa penambahan pewarna makanan maupun perisa buah. Warna merah muda disebut berasal berasal dari hasil fermentasi biji kokoa yang terpilih secara khusus. Karakteristik rasa dari Ruby Chocolate ini adalah fruity, sour and sweet yang intens, cocok untuk beragam aplikasi pastry, dessert, chocolate products, dan sebagainya. Produk Callebaut Ruby Chocolate 47.3%
Suhu
Kemasan
Masa Kedaluwarsa
Melting: 42°C Tempering: 29°C
2.5 kg
12 bulan
Penulis: Dewi Sri Rahayu Foto: Dok. PT Pangan Lestari 73
B ARECA MAGAZINE
bahan baku
Colatta Chocobitz Button Compound
Colatta Chocobitz Button Compound adalah chocolate compound berbentuk button yang memiliki rasa dan karakterisik Colatta Dark Compound yang intense. Chocolate button ini dibentuk guna memudahkan pemakaian dalam aneka aplikasi serta mempercepat proses pelelehan cokelat. Berbagai bakery dan UKM telah menggunakan produk ini dalam aneka produk pastry seperti kue, roti, dan cookies. Produk
Kemasan
Masa Kedaluwarsa
Colatta Chocobitz Button Compound
6 x 1 kg
18 bulan
Saran Penyimpanan: Simpan di tempat sejuk (suhu 18°25C) dan kering, jangan disimpan di dalam chiller atau freezer. Penulis: Alvina Wikarna
Foto: Dok. PT Gandum Mas Kencana
74
B AREC A MAGAZIN E
bahan baku
Colatta Stick Compound
Colatta Stick Compound adalah chocolate compound berbentuk stick yang diproduksi oleh PT Gandum Mas Kencana dan telah digunakan oleh banyak bakery dan UKM untuk diaplikasikan dalam kreasi kue, roti, dan cookies.
Cokelat compound berbentuk stick ini memudahkan dalam aneka aplikasi produk pastry seperti untuk isian croissant dan varian isi cookies. Colatta Stick Compound memiliki cita rasa cokelat Colatta Dark Compound yang intense dan bake stable (tahan panggang). Produk
Kemasan
Masa Kedaluwarsa
Colatta Stick Compound
8 x 1,5 kg
18 bulan
Saran Penyimpanan: Simpan di tempat sejuk (suhu 18 - °25C) dan kering, jangan disimpan di dalam chiller atau freezer. Penulis: Alvina Wikarna
Foto: Dok. PT Gandum Mas Kencana 75
B ARECA MAGAZIN E
bahan baku
Sirup Monin dari PT KMDS Brand syrup MONIN adalah salah satu produk F&B yang didistribusikan oleh PT KMDS. MONIN Dark Chocolate Sauce adalah chocolate sauce yang dibuat dari cokelat pilihan serta memiliki rasa cokelat yang lembut. Kemasannya besar dan harganya ekonomis. Produk ini dapat digunakan sebagai dipping, taburan, dan topping dalam minuman, dessert, camilan, dan buah-buahan. Spesifikasi dan Aplikasi Produk
MONIN Dark Chocolate Sauce dikemas dalam ukuran 1.89 liter dengan pompa yang dijual terpisah. Chocolate sauce ini dapat diaplikasikan dalam aneka dessert seperti chocolate pancake, mooncake, chocolate waffle, poached pear, chocolate pudding, ice cream, dan juga minuman sejenis milk shake, blended drinks, dan hot chocolate. Selain itu, MONIN Dark Chocolate Sauce dapat dijadikan topping untuk pancake, aneka minuman susu, frappe drinks, chocolate sundae ice cream, dan campuran dengan buah-buahan.
Produk ini dapat tahan selama 18 bulan dengan cara penyimpanan yang tepat yaitu disimpan di ruangan suhu rendah (15°-21°C), di wadah yang tertutup, dan tidak terkena sinar matahari langsung. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok PT KMDS
76
B ARECA MAGAZINE
tips
Tipe-Tipe Chocolate Chip Cookies
Chocolate chip cookies memiliki karakteristik rasa dan teksur yang beraneka ragam tergantung dari komposisi bahan di dalam resep tersebut. Berikut ini tipe-tipe chocolate chip cookies berdasarkan komposisi bahannya: 1. Chewy Cookies
Cookies dengan tekstur yang lembut dan chewy dihasilkan dari jumlah gula yang terdapat dalam resep, khususnya brown sugar. Kandungan molasses dalam brown sugar memberi tekstur chewy di dalam cookies. 2. Crispy Cookies
Cookies dengan tekstur crispy disebabkan oleh kandungan butter/mentega atau fat yang lebih banyak sehingga menyebabkan adonan cookies lebih spread sehingga cookies menjadi tipis. Panas oven lebih menyerap ke dalam cookies dan menjadikan cookies lebih crispy. 3. Cakey Cookies
Cakey cookies atau cookies dengan tekstur hampir menyerupai kue bolu disebabkan karena komposisi tepung lebih banyak daripada jumlah butter/mentega dan gula. 77
B AREC A MAGAZINE
tips
Tipe-Tipe Hot Chocolate Hot chocolate adalah minuman yang sering dijumpai di cafĂŠ, restoran, dan supermarket. Hot chocolate bukan sekadar minuman berbasis cokelat saja, tetapi juga memiliki ciri khasnya masing-masing. Berikut tipe-tipe hot chocolate: 1. American style
Umumnya American style hot chocolate memiliki konsistensi yang lebih cair dengan rasa yang light dan milky. 2. French style
Hot chocolate asal Prancis memiliki konsistensi yang lebih kental, tekstur yang smooth, dan rasa yang bisa dinilai cukup heavy dibandingkan American style hot chocolate. Hal ini disebabkan karena kandungan cokelat lebih banyak dibandingkan jumlah susu atau liquid. French style hot chocolate dapat disajikan dengan whipped cream (on the side atau topping). 3. Italian style
Italian style hot chocolate memiliki karakter tekstur dan konsistensi yang mirip dengan French style yaitu kental dan smooth. Ada beberapa resep Italian style hot chocolate yang menambahkan maizena atau corn starch untuk mengentalkan minuman ini. 4. Ancient American
Hot chocolate atau hot cocoa yang dibuat oleh suku Mezoamerika memiliki ciri khas rasa yang pahit dengan ditambahkan rempah-rempah. Sumber: Dok. BARECA Magazine
78
B AREC A MAGAZINE
profil
Silvia (@silvialim18)
Konsisten dalam Menjadi Creator di Media Sosial
Content
Silvia adalah seorang home baker yang memiliki akun Instagram @silvialim18 berjumlah sekitar 129.000 followers (per 27 Desember 2020). Simple and relatable, adalah konsep konten yang diunggah oleh Silvia di akunnya. Kepada BARECA, Silvia menjelaskan mengenai bagaimana ia menerapkan konsep kontennya: 1. Konten yang ia buat berasal dari hobi yang disukai sehingga jika tidak ada likes, komen, atau engagement yang tidak terlalu tinggi, bahkan tidak dibayar pun ia akan terus konsisten membagikan konten yang bermanfaat. 2. Tetap belajar dari content creator lainnya untuk melihat bagaimana cara mereka memberi manfaat bagi para audience-nya. (Simak profil lengkap Silvia @silvialim18 di BARECA Magazine/ Print Edition JanuariMaret 2021) Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Silvia @ silvialim18
79
B ARECA MAGAZINE
profil
Dini (@dinniroti)
Menjalankan Usaha Bakery Daring Sekaligus Tetap Aktif Berbagi Konten Resep
@dinniroti adalah akun media sosial yang dimiliki oleh Wahdini Miftahul Husna—akrab disapa Dini, yang telah diikuti oleh sebanyak 168.000 followers per 26 Desember 2020. Di akun @dinniroti, Dini juga berjualan aneka produk bakery.
Sebagai pemilik usaha bakery daring, ia ingin brandnya dikenal dengan produk best seller dan digemari dari masa ke masa. Maka dari itu, Dini tidak selalu menjual makanan atau kue yang sedang viral. Tetapi, sebagai influencer, Dini memahami bahwa ia harus mengikuti tren makanan atau kue yang sedang viral, karena itulah sesekali Dini pun menggunggah konten resep di @dinniroti. (Simak profil lengkap Dini @dinniroti di BARECA Magazine/Print Edition Januari-Maret 2021) Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. Dini
80
B ARECA MAGAZIN E
edukasi
Sikap Disiplin dan Hubungannya dengan Kreativitas
Disiplin menjadi bekal untuk menjadi orang yang sukses di kemudian hari, Lisia Natalia Manajer Sekolah Prince’s Cre@tive School mengungkapkan pendapatnya mengenai disiplin. Prince’s Cre@tive School adalah Lembaga Pendidikan tingkat kanak-kanak (TK) hingga sekolah menengah pertama (SMP) yang berada di Tangerang.
Ketika berkunjung ke Prince’s Cre@tive School pada bulan November 2020, BARECA bertemu dengan Manajer Sekolah, Lisia Natalia, yang didampingi Airin Triyana (Creative Manager) dan Rina Kusuma Wardani (Kepala SD PRINCE’S). BARECA ingin memperoleh penjelasan bagaimana membangun kreativitas di sekolah yang bisa berjalan seiring dengan disiplin dan rasa hormat terhadap sesama dalam perilaku keseharian. Lisia menceritakan sejak sekolah ini berdiri pada tahun 1993, Udaya selalu menerapkan sikap disiplin kepada anak didiknya. “Discipline is like breathing”… “Selagi masih bernafas, kita harus memiliki sikap disiplin”, inilah konsep yang diterapkan di Prince’s Cre@tive School. Dengan konsep ini, Kepala Sekolah mengatakan, bahwa setiap anak tahu bahwa disiplin itu adalah “nadi” mereka sehingga dalam setiap hal murid-murid akan selalu ingat akan disiplin. Penerapan sikap disiplin berjalan juga dengan pengembangan kreativitas anak. Umumnya kreativitas berhubungan dengan inovasi, namun Udaya memiliki pandangan khusus tentang kreativitas. Udaya menanamkan pandangan yang lebih jauh mengenai kreativitas yaitu mengubah hal biasa 81
B ARECA MAGAZINE
Salah satu kegiatan sekolah Prince’s Cre@tive School
menjadi luar biasa, pandangan ini yang menjadi motto Prince’s Cre@tive School.
Lisia menjelaskan bahwa kata “cre@tive” dipakai menjadi nama sekolah ini sejak tahun 2006, dan dengan menggunakan kata kreatif anak-anak akan dapat mengembangkan bakat mereka secara maksimal.
Lishia menilai bahwa tidak semua anak memiliki kemampuan akademis yang sama, namun ada hal lain dalam diri anak yang dapat digali dan menjadi suatu kebanggaan sang anak melalui kreatifitasnya. Menerapkan disiplin kemudian mengembangkan kreativitas, inilah yang ditanamkan oleh para pengajar kepada murid-murid Prince’s Cre@tive School sejak dini. Airin, salah satu manajer dan juga pengajar di Prince’s Cre@tive School, menambahkan bahwa dengan mengembangkan kreativitas, anak dapat memperoleh pengetahuan umum. Asalkan memang dijalankan dengan menerapkan sikap disiplin. Penulis: Alvina Wikarna Fotografer: Dok. Prince Cre@tive School 82
B ARECA MAGAZIN E
travel
Teknologi Pengolahan Masakan Peninggalan Budaya Tiongkok di Indonesia
Museum Benteng Heritage menyimpan banyak artefak peninggalan Tiongkok Miniatur alat penggilingan yang tersebar di Indonesia, kedelai salah satunya teknologi pengolahan pangan. Salah satunya yang dimiliki oleh Museum Benteng Heritage adalah miniatur alat penggilingan kedelai untuk membuat tahu.
Alat ini terdiri dari dua buah batu yang disusun; kedelai dimasukkan ke dalam lubang yang ada di atas permukaan batu lalu batu bagian atas diputar sehingga menghancurkan kacang kedelai menjadi paste, yang merupakan bahan dasar untuk membuat tahu. Alat lainnya ada gilingan tebu yang terbuat dari batu juga. Alat ini berbentuk seperti gerigi dimana gerigi ini akan menghancurkan tebu. Sari tebu diambil untuk dijadikan gula sedangkan ampas tebunya digunakan untuk keperluan ternak. Ada juga alat-alat masak seperti cetakan kue ku— yang sampai saat ini juga masih sering digunakan oleh penjual kue tradisional, cetakan kue yang dibuat dari kayu, dan alat pengocok telur. Penulis: Alvina Wikarna Fotografer: Hendri Wijaya 83
B ARECA MAGAZIN E