BARECA Magazine Januari 2020

Page 1

Anniversary

VOL.10 NO.01/ 5 JANUARI 2020 - 5 FEBRUARI 2020

PEMBUATAN CHOCOLATE BAR & PRALINES: RESEP, CARA OLAH, DAN TIPSÂ

HARGA RP 70.000,-

MENGOLAH RED MEAT SUPAYA TEKSTUR DAN RASA MAKSIMAL

METODE TEMPERING CHOCOLATE DI PIPILTIN COCOA, THE MANDARIN CAKE SHOP & JIPA

Dapatkan Informasi Terkini Melalui Aplikasi BARECA di Android.

MENGAPA BIJI KOPI CIKURAY PRODUKTIVITASNYA TINGGI?


With more than :

15,000 impressions/month 3,000 followers

(F&B Entrepreneur, Professionals, Chef, Hobbyist)











Nina Bertha Celebrity Chef & Pastry Instructor

“Kami dari Café Batavia mengucapkan selamat ulang tahun BARECA Magazine yang ke 9, semoga semakin sukses dan jaya selalu”

Wida Thamrin Marcomm Manager Café Batavia & Team

























Proses Tempering Chocolate dan Membuat Produk Cokelat bersama Chef Ali Saleh di Mandarin Oriental, Jakarta

Type of Couverture Chocolate Dark Couverture Chocolate Milk Couverture Chocolate & Ruby Chocolate White Couverture Chocolate

Melting Temperature Max. 45°Celsius Max. 40°Celsius Max. 40°Celsius

Tempered Chocolate 30°Celsius 29°-30°Celsius 26°-27°Celsius








6 POLYMORPHS DI LEMAK KOKOA Polymorphism/polymorphs adalah kemampuan molekul untuk berproses ke tahap kristalisasi dengan jumlah sekumpulan kristal yang berbeda konfigurasinya. Polymorphism/polymorphs ditemukan pada sebagian besar jenis elemen lemak, termasuk pada lemak cocoa dan Cocoa Butter Equivalent/CBE. Tempering bertujuan untuk membentuk suatu jenis kristal stabil terdapat di lemak kokoa yaitu kristal Form V.

Form I 17.3°C

Baik kristal Form I dan II sama-sama memiliki karakteristik tekstur cokelat yang lembut, namun crumbly dengan jejak chocolate blooming yang terlihat. Form I dibentuk dengan cara mendinginkan secara cepat lelehan cokelat (contohnya dengan cara didinginkan di dalam freezer).

Form III (ß’) 25.5°C

Baik kristal Form III dan IV sama-sama memiliki karakteristik tekstur cokelat yang kokoh, tapi tidak memberikan ‘snap’ yang baik dan terbentuknya chocolate blooming di beberapa bagian cokelat. Form III dibentuk dengan cara mendinginkan lelehan cokelat di suhu 5°-10°C. kristal-kristal Form II berubah formasi menjadi Form III setelah masa penyimpanan di suhu rendah di atas suhu freezing.

Form IV (ß’) 27.3°C

Form IV dibentuk dengan cara membiarkan lelehan cokelat mejadi dingin di suhu ruang. Kristal Form III berubah formasi menjadi Form IV setelah masa penyimpanan di suhu ruang dalam beberapa waktu.

Form V (ß) 33.8°C

Mengilap, memiliki tekstur yang halus, ‘snap’ yang baik, dan meleleh di mulut dengan mudah adalah karakteristik cokelat dengan kristalisasi kristal Form V. Kristal Form V dibentuk dengan perlakuan tempering pada cokelat yang baik dan benar secara bertahap.

Form VI (ß) 36.3°C

Tekstur keras dan meleleh secara perlahan saat disantap serta terbentuknya chocolate blooming di beberapa maupun seluruh bagian cokelatnya adalah karakteristik cokelat dengan kristalisasi kristal Form VI. Kristal Form VI tidak dapat terbentuk dari proses pelelehan cokelat. Kristal Form VI dapat terbentuk setelah cokelat padat (yang telah di-tempered) telah disimpan minimal 4 bulan.

PENINGKATAN STABILITAS DAN KEPADATAN

Form II 23.3°C

Form II dibentuk dengan cara mendinginkan lelehan cokelat di suhu 2°C per menit. Kristal-kristal Form I akan berangsur-angsur berubah formasi menjadi Form II setelah masa penyimpanan yang singkat di suhu freezer.

Sumber dari Buku Chocolate: From Cacao Bean To Bar, The Indonesian Heritage Treasure (BARECA – 2017)


JENIS

Dark Couverture

Milk Couverture

White Couverture

BENTUK

KEMASAN

Block

1 kg

Button

1 kg

Chip

5 kg

Stick

6 x1.2 kg

Block

1 kg

Button

1 kg

Block

1 kg

Button

1 kg

DAYA TAHAN

24 bulan

18 bulan

14 bulan


NAMA PRODUK

UKURAN KEMASAN

BEST BEFORE

Valrhona Satilia Dark 62%

12 kg

14 bulan

Valrhona Guanaja 70%

3 kg

14 bulan

Valrhona Ivoire 35%

3 kg

10 bulan

Valrhona Jivara 40%

3 kg

12 bulan

Valrhona Caraibe 66%

3 kg

14 bulan

Valrhona Azelia 35%

3 kg

12 bulan


Jenis Cokelat Dark couverture chocolate Milk couverture chocolate White couverture chocolate

Melting Temperature Cooling Temperature Tempered Temperature 45°C -55°C 45°C -55°C 45°C -55°C

26°C-28°C 26°C-28°C 26°C-28°C

31°C -32°C 29°C -30°C 27°C -28°C








BEEF (AUS)

DORPER LAMB (AUS)

Tenderloin/Fillet Mignon (Has Dalam)

Fore shank

Sirloin (Has Luar)

Leg

Ribeye (Daging Rusuk/Iga)

Loin

Top Loin/Striploin Porterhouse Tomahawk

Shank

Shoulder Breast Flank

Flat Iron Flank Steak Chuck Rump Steak Brisket Round

PENYIMPANAN DI DALAM FREEZER

LAMA PENYIMPANAN

Setiap daging yang sudah dimasak

2-3 bulan

Setiap daging yang belum dimasak

4-12 bulan

Setiap daging cincang mentah

3-4 bulan








































TANAMA KOPI Di Tanama Kopi

kami memberikan personal touch kepada setiap konsumen













Risiko dalam Usaha: Apa Saja Bentuknya dan Bagaimana Cara Menanganinya?

Semua orang tentunya ingin sukses dalam usahanya. Dalam membuka atau menjalankan usaha, termasuk usaha kuliner/F&B bukanlah hal yang mudah, sebagaimana bisnis lainnya maka pelaku usaha menghadapi banyak tantangan dan risiko.

kemampuan dan semangat yang sama seperti Anda atau seperti saat Anda masih berada di samping mereka?

Mari kita bayangkan, Anda adalah seorang pemilik cafĂŠ yang cukup sukses. CafĂŠ Anda menjadi tempat yang banyak didatangi pengunjung dan Anda berniat melebarkan sayap usaha Anda. Namun, semua itu sirna ketika Anda mengalami musibah di mana Anda tidak bisa melanjutkan bisnis Anda karena Anda meninggal (maaf ini hanya ilustrasi). Apa yang akan terjadi dengan usaha cafĂŠ Anda sementara bisnis ini sedang berada di puncak kesuksesannya?

namun juga merupakan milik dari anggota keluarga?

Apa yang harus dilakukan ketika seorang pemilik usaha, di saat usahanya sedang bertumbuh dengan baik justru meninggal dunia? Mungkin bagi usaha skala besar besar dengan manajemen moderen, mereka memiliki cara agar bisnisnya tetap berjalan walau sang pemilik usaha sudah tidak hadir lagi di dalam perusahaan; baik diwariskan ke keluarga ataupun partner bisnis. Namun bagaimana jika usaha ini adalah usaha kecil yang dimiliki perorangan dan hanya dikelola suami istri atau anggota keluarga kecil saja? Jika Anda telah tiada dengan meninggalkan bisnis yang sedang berjalan, keluarga Anda memiliki pilihan untuk tetap melanjutkan usaha tersebut atau tidak. Namun ada pertanyaan lain yang muncul, siapa yang berhak melanjutkan usaha ini? Apakah yang melanjutkan memiliki

Jika memilih untuk menjual usaha tersebut, siapa yang berhak menerima harta tersebut dan bagaimana pembagiannya? Bagaimana dengan berbagai harta lain yang ada di luar usaha

Risiko akan terus ada meskipun Anda sudah tidak ada lagi di dunia, terutama bagi keluarga tercinta yang ditinggalkan. Padahal, bisa jadi selama ini Anda bekerja keras demi kesejahteraan keluarga Anda, baik untuk saat Anda masih hidup atau untuk saat Anda sudah meninggal. Hal inilah yang seringkali tidak disadari oleh kebanyakan pelaku usaha. Maka untuk mengatur sebaik mungkin mengatasi risiko tersebut, seorang pelaku usaha harus memiliki rencana dalam mengatur pembagian harta. Perencanaan harta peninggalan atau legacy planning bertujuan untuk memudahkan seseorang dalam urusan pembagian harta keluarga (baik harta non perusahaan maupun harta dalam asset perusahaan dan kegiatannya). Lantas bagaimana cara seseorang merencanakan pembagian harta? Dalam edisi selanjutnya, BARECA akan menyampaikan kisah tentang usaha sebuah keluarga kecil dalam menghadapi dan menangani berbagai risiko kehidupan yang mereka alami. Penulis: Alvina Wikarna Foto: Dok. BARECA Sumber: The Journey of Life and Love oleh Tri Djoko Santoso CFP dan Pengamat Asuransi J.Ramon Loho, SE,MM


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.