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apostila de bolso

Curso Bรกsico de Culinรกria Japonesa ...................................................

SUSHI DA PRI www.sushidapri.weebly.com

apostila de bolso

Curso Bรกsico de Culinรกria Japonesa ...................................................

O Curso consiste em ensinar tecnicas basicas para os amantes da culinaria japonesa a fazer um bom sushi caseiro.

SUSHI DA PRI www.sushidapri.weebly.com

Indice

Preparo do arroz (Gohan) Prepado do tempero do arroz (Molho Su) Molho Teriaky Sashimi Sushi Tempura (peixes, legumes)

Preparo do Arroz 300g de arroz 350 ml de agua Pedaรงo quadrado de kombu de 5cm (algas secas ao sol, opcional) .........................................................

1.

Coloque o arroz na panela/ou escorredor e enxague sob agua fria corrente por 3 vezes. Acrescente a agua para cozimento e o kombu. Retire o kombu ao ferver a agua.

2.

Transfira o arroz cozido para um recipient largo, nao metalico. Verta o tempero de arroz uniformemente pela superficie do arroz, e depois use uma espatulua para misturar. Faca movimentos rapidos e gentis para nao partir os graos.

3.

Continue a ventilar o arroz ate este atingir a temperature ambiente e parecer brilhante. Tape com um pano umedecido com o molho su.

Preparo do tempero do arroz (Molho Su) 1 xícara de vinagre de arroz 1/2 xícara de açúcar 4 colheres (chá) rasas de sal 1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária) 4cm de kombu .........................................................

Proporção Su X Arroz: Tenha em mente que para cada 4 medidas de arroz cru, você vai precisar de 1 medida de su.

Para as demais medidas, proceda numa divisão simples: 2 medidas de arroz = 1/2 medida de su 3 medidas de arroz = 3/4 de medida de su 5 medidas de arroz = 1 1/4 de medida de su 8 medidas de arroz = 2 medidas de su O vinagre de sushi se mantem pelo menos por 2 meses na geladeira

Molho Teriyaki 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de gengibre ralado 2 colheres (chá) de saquê culinário 10 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja) .........................................................

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até ferver, reduzir e engrossar. Se você não tiver o saquê, pode fazer sem ele que também fica bom.

Sashimi 150g de Salmao (parte do file do peixe localizado mais proximo a cabeca) 150g de Atum .........................................................

Fatie o atum e o salmao em retangulos com 8 mm de espessura, com uma faca afiada, no sentido contrario do veio. Limpe a faca em um pano umido apos cada corte.

Reseve uma faca apenas para corte de sashimi.

Sugestoes de peixe para sashimi: • • • • • • •

Salmao Atum Robalo Tilapia Vieiras Cavala fresca Peixe Prego

Sushi 1.

Dobre uma folha de nori ao meio longitudinalmente, pressione a dobra e corte a folha em duas partes iguais. Coloque uma metade com o lado macio para baixo sobre a esteira de enrolar, de modo que um dos lados compridos esteja mesmo a sua frente.

2.

Umedeca as maos, depois espalhe uma porcao de arroz uniformemente pelo nori, deixando uma fronteira de 1 cm sem arroz no outro lado.

3.

Espalhe por cima as tiras de salmao(qualquer outro recheio da sua preferencia) dispostas numa linha continua.

4.

Pegue o lado da esteira mais perto de si. Enrole lentamente a esteira para frente para envolver a nori envolta do recheio. Pressione suave e uniformemente e va levantando a esteira a medida que enrola o sushi. Pressione o rolo sobre a fronteira sem recheio do nori pra sela-lo.

5.

Transfira o rolo para uma tabua de cortar, com o lado selado para baixo. Corte-o ao meio e depois, com uma faca umida e afiada, corte cada metade em 3 pecas iguais. Sirva com molho de soja, gengibre e wasabi.

Sugestoes de recheio: • • • • •

salmao e abacate salmao, rucula e pesto cogumelos e espinafre (passado na manteiga com shoyu) aspargos, pimentao, molho tahini teriyaki de galinha

Tempura 1.

Corte legumes em tiras ou rodelas (como preferir) 2.

Misture o preparado para tempura coom agua ate obter uma massa com textura propria para tempura. Megulhe os legumes ou peixe na massa 3.

Aqueca o oleo emu ma fritadeira a 180-190 C. Frite durante 2-3 minutos ate a massa dourar. Retire do oleo e escorra em papel de cozinha para retirar o excess de gordura.

4.

Sirva o tempura quente, acompanhado pelo molho de soja.

Sugestoes para tempura: • • • • • • • • • • • • •

cenoura beringela abobrinha batata doce vagem tofu aneis de cebola salmao camarao aneis de lula peixe branco vieiras Peixe Prego

“Cozinhar é um modo de amar os outros.”

Mia Couto no livro O Fio das Missangas.

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