Les receptes de la llibertat

1888-2013

ASSOCIACIÓ DE VENEDORS Plaça de la Llibertat, s/n. Tel 93 217 09 95 08012 Barcelona llibertat@mercatsbcn.cat

Les Receptes de la Llibertat

ASSOCIACIÓDEMERCATS DE CATALUNYA

Les

Receptes de la Llibertat 1888-2013

Les receptes de la Llibertat 40 recomanacions dels comerciants, per llepar-se els dits.

1888-2013

La història dels 125 anys del Mercat de la Llibertat reflecteix l'evolució dels nostres mercats.

Nascuts dins de la tradició mediterrània com a centres d'abastament d'aliments, és durant el segle XIX quan es crea una xarxa de mercats públics en espais tancats, que s'estén arreu de la ciutat amb els mercats de Santa Caterina, la Boqueria, la Barceloneta, Sant Antoni, la Concepció, Hostafrancs, Sants, Galvany, Sarrià, el Clot, Sant Andreu, l'Abaceria o el mateix mercat de la Llibertat.

A partir dels anys 50 i 60 del segle XX, es construeixen nous mercats per abastir una població creixent i, sobretot, per donar servei als barris de nova creació.

L'aplicació d'un model d'èxit en la remodelació i en la gestió dels mercats, fruit de la promoció municipal, consolida la xarxa de mercats municipals de Barcelona, amb 39 mercats d'alimentació i 4 d'especials, com la més important d'Europa Un model exportat i reconegut internacionalment, com demostra el Premi d'Or 2012, atorgat enguany per la Unió Mundial de Mercats Majoristes (WUWM) al mercat de la Llibertat per la seva remodelació. Tot un regal per celebrar el seu 125è aniversari.

Els mercats municipals, nuclis centrals de cada barri i generadors de negoci, suposen la millor xarxa de comerç de proximitat de la ciutat. Actuen en sinergia amb els eixos comercials i ajuden a potenciar el comerç de proximitat. A més, interactuen amb el teixit social del barri en múltiples activitats i afavoreixen la cohesió social, el diàleg i la participació.

Garantir tots aquests valors econòmics i socials que els mercats aporten als barcelonins i barcelonines requereix l'aposta decidida de l'Ajuntament per un model que ha demostrat que funciona. Un model que, en definitiva, representa la ciutat que volem.

Xavier Trias Alcalde de Barcelona

3

Aquest any 2013 el Mercat de la Llibertat celebra el 125è aniversari. Déu n’hi do, es diu aviat!

Impressiona pensar en la quantitat de comerciants que, abans de nosaltres, els qui avui atenem cada dia les nostres parades, deuen haver passat per aquest mercat. Segurament milers d’homes i de dones que, any rere any, s’han aixecat ben d’hora ben d’hora (com deia aquell) per oferir als seus clients els millors productes frescos. La millor qualitat. El millor servei.

I quantes persones deuen haver vingut a comprar? Diuen que podem comptar una generació cada 25 anys. Si fem el compte, els qui avui veniu a comprar al mercat podríeu ser ja la cinquena generació de clients. Qui sap? Potser el vostre rebesavi o la vostra rebesàvia va ser una de les persones que aquell remot 1888 venien, amb el cistell a la mà, a triar i remenar pels passadissos de l’aleshores acabat d’inaugurar Mercat de la Llibertat, el bo i millor per portar a taula i omplir el rebost.

Avui, 125 anys després, en nom de tots els comerciants del mercat, us puc dir que han canviat moltes coses –la logística, les condicions de transport i d’emmagatzematge, els controls de qualitat, la garantia de traçabilitat, els serveis afegits– però roman el més important: el tracte directe amb el client, la cordialitat, el bon consell, la recepta per preparar aquells ingredients acabats de comprar...

I parlant de receptes! Com una forma molt especial de celebrar l’aniversari del mercat, els comerciants us volíem fer un regal en qué tots hi contribuíssim, però d’una forma molt personal.

Per això se’ns va acudir recopilar en un llibre la recepta més emblemàtica o més estimada de cadascú, aquella que ens queda més bona i que mai falta a casa nostra quan ens volem lluir. Aquí trobareu el millor de cada parada. El nostres secrets més ben guardats. És el nostre regal. El vostre serà que ens seguiu atorgant la vostra confiança.

Si pot ser, 125 anys més. Visca el Mercat de la Llibertat!

Maria Soler Bru Presidenta de l'Associació de Venedors del Mercat de la Llibertat

4

La cuina catalana i els Mercats de la ciutat sempre han viscut una intensa història d’amor, i que més bonic que celebrar aquest amor el dia de Sant Jordi, diada amb majúscules de la cultura i les tradicions catalanes. És per això, que sento com a intens honor, poder expressar en unes breus línies l’admiració que em desperten les iniciatives vinculades al món dels Mercats de Barcelona.

Enguany celebrem el 125 aniversari del de la Llibertat, símbol i testimoni del pas del temps al barri de Gràcia. Mercat que manté la mateixa força i empenta de sempre. Senyor en formes arquitectòniques i jove d’esperit.

Mercat modernista, neix en plena efervescència d’aquesta nova tècnica que va arrelar amb força a Barcelona, i que deixa la seva empremta urbanística en obra civil, amb obres tant destacades com l’Escola Industrial, l’Hospital de la Santa Creu i Sant Pau, o el mateix mercat de la Llibertat.

Val la pena seguir les receptes que trobareu a aquest llibre de les arts culinàries, a l’hora que penseu en escollir els productes al Mercat de la Llibertat. De segur que no us en penedireu.

Raimond Blasi Navarro Regidor de Comerç, Consum i Mercats

5

125 anys del Mercat de la Llibertat Una mica d’història...

Una plaça sense mercat

La coberta més gran de Catalunya

L’any 1831, els terrenys on actualment es troben la plaça i el Mercat de la Llibertat eren propietat d'un terratinent anomenat Marc Olives. El seu mas s'aixecava a la part més elevada de la finca, per on avui passa la rambla de Prat.

El 1875 les demandes de pagesos i veïns van ser finalment escoltades. El 25 de gener s'inaugurà una espectacular coberta de ferro, que en aquell moment era una de les estructures amb més llum de tot Catalunya.

Aquell any va aconseguir el permís de l'Ajuntament per edificar cases de veïns, a canvi d’urbanitzar la zona i construir-hi una plaça. De planta rectangular, i amb una superfície aproximada de 4.100 m2, ràpidament el nou espai quedà envoltat d’edificis.

Però calia un projecte de construcció definitiva, que tanqués el mercat i evités haver de muntar i desmuntar les parades diàriament. Pensem que, aleshores, el mercat obria cada dia, fins i tot els diumenges! També eren freqüents els robatoris a la nit a les parades fixes que alguns comerciants havien instal·lat i que, l'any 1881, van fer necessari contractar els serveis d'un vigilant nocturn.

La millora no trigaria a arribar...

El primer nom amb què fou batejada va ser el de plaça del Rei. El 1836 es va passar a anomenar Plaça de la Constitució fins que, el 1840, va rebre el nom definitiu: la Llibertat. Un nom que ha mantingut fins i tot en èpoques en què aquesta paraula era únicament una aspiració impossible.

Un mercat sense sostre Ben aviat, i de forma espontània, es va iniciar un mercat a l’aire lliure –el més antic de Gràcia– on els pagesos acudien a vendre els seus productes: verdures, aviram, carn i peixos frescos. A més dels cistellers, els terrissaires i altres artesans que oferien els seus productes.

La primera referència documental que es té del mercat data de l'any 1842.

Aquest primer document dóna compte de la inauguració d’un mercat amb parades a l'aire lliure, segurament només matinal i sense cap mena d'edificació, de manera que a la tarda l'espai quedava lliure.

A poc a poc el mercat va anar adquirint més i més importància i els venedors hi van trobar a faltar un espai més ben condicionat.

Cap al 1850, els veïns van començar a demanar que s'hi aixequés un mercat fix.

6

Un preu desorbitat El projecte definitiu va ser presentat a l'Ajuntament el 1888, el mateix any que Barcelona celebrava l'Exposició Universal, i va ser signat per l'arquitecte municipal de la llavors independent Vila de Gràcia, Miquel Pascual i Tintorer. Encara que tot fa suposar que el veritable autor va ser el seu ajudant Francesc Berenguer i Mestres (Reus 1866, Gràcia 1914), amic i col·laborador d’Antoni Gaudí.

Les obres van ser adjudicades amb un pressupost que va escandalitzàr els nostres rebesavis: ni més ni menys que 118.000 pessetes!

Però malgrat tots els entrebancs i les posteriors obres d'ampliació que es van fer, el Mercat de la Llibertat –amb la seva forma i aspecte definitius– havia pres carta de naturalesa.

7

L’arquitectura del ferro L'estructura del mercat era de ferro, com també ho van ser els elements de la coberta. Totes les peces van ser construïdes per l'empresa La Maquinista Terrestre y Marítima, de Sants. Era l’època en què les construccions metàl·liques representaven la tècnica més avançada del món. A París, per exemple, es va aixecar la que es va convertir en la principal atracció de l'Exposició Universal de 1889: una torre de 300 metres d'altura dissenyada per l'enginyer Gustave Eiffel.

El tancament està fet amb un mur de maó vist, amb sòcol de pedra i gelosia de làmines de fusta a la part superior, que permeten el pas de l'aire i faciliten la ventilació del mercat.

Francesc Berenguer i Mestres enriquí l'obra amb elements ornamentals de ferro forjat i d’estil modernista, com l'escut de Gràcia amb els tres lliris present al capdamunt de les portes principals, un disseny idèntic al que anys més tard ell mateix col·locaria a la façana de l'Ajuntament de Gràcia.

Actualment, l'edifici del mercat forma part del catàleg d'edificis amb valor històric i artístic de Barcelona i gaudeix del màxim nivell de protecció.

Radiografia del mercat El Mercat de la Llibertat és un edifici de planta rectangular i d’estil modernistaque ocupa una parcel·la de 56 metres de llarg per 42 metres d'ample. L'estructura està formada per una nau central més ampla i alta i dues naus laterals. Les dues façanes principals són frontons triangulars amb ornamentació de pedra i ferro. A l'interior, les columnes també de ferro afavoreixen la creació d'un gran espai ampli i diàfan, sense necessitat d'envans i molt semblant al de les estacions de tren. Una curiositat: la primera forma d'il·luminació va ser amb fanals de gas.

La coberta a dos vessants està feta a base de peces de ceràmica vidriada negra i rogenca, que s'alternen en amples franges diagonals.

8

1988, l’any del centenari Els actes commemoratius del centenari del Mercat de la Llibertat es van inaugurar oficialment la Diada de Sant Jordi de 1988.

L'edifici es va guarnir amb una senyera gegant i hi va haver diferents actuacions de música popular.

L'aleshores alcalde, Pasqual Maragall, que feia tot just un any i mig que havia saltat d'alegria a Lausana quan la nostra ciutat va ser escollida com a seu dels Jocs del 92, va ser l'encarregat de la inauguració. L’endemà el diari La Vanguardia explicava que l’alcalde havia regalat roses vermelles i dos mil testos amb flors. Després va passejar per les parades i hi va comprar seitons, lluç i molls.

Però això només va ser el començament: durant tot l'any es van anar celebrant activitats festives, com arrossades populars, revetlles, sorteigs de viatges i regals, balls de sardanes, xocolatades, cantades d'havaneres, concursos, conferències, festes infantils i una gran exposició historicodocumental.

Més còmode i accessible La celebració del centenari va venir acompanyada també d'algunes reformes i millores que eren necessàries. Uns mesos abans s'havia inaugurat el nou aparcament subterrani de la plaça Gal·la Placídia.

A més a més, a l'estiu van començar les obres de l'illa per a vianants als carrers situats als voltants del mercat. Un projecte que feia molt més còmode i també més segur l'accés dels compradors al recinte del mercat.

Per completar totes aquestes reformes, es va obrir el nou pas de vianants que creua la Via Augusta, a l'altura del carrer Marià Cubí. Una millora important per a la mobilitat, que facilitava l'accés dels compradors que venien de la banda de Sant Gervasi.

Un veritable museu

Exili a la plaça Gal·la Placídia

Possiblement, un dels actes més interessants del centenari va ser aquesta exposició commemorativa. La mostra, organitzada pels comerciants, recollia fotografies, documents i objectes antics relacionats amb el mercat. La benvinguda als visitants la donava una gran parada de fruites, que formava un mosaic colorista amb un gran número 100 al mig. Al costat i a mida natural, dos carnissers de la primeria del segle XX, calçats amb esclops i amb ganivets penjant del cinturó, exercien de seriosos i imponents guardians del recinte.

El temps no passa en va i al Mercat de la Llibertat, després de més de cent anys de donar servei als seus clients i ja encetat el segle XXI, li havia arribat l'hora d'afrontar una remodelació integral. Així es va decidir l'any 2005, en un acord entre l'Institut Municipal de Mercats de Barcelona i els comerciants del mercat.

Fotografies històriques, ampliades a gran format, mostraven personatges i moments de la vida del mercat, detalls de la seva estructura original, les parades tal com eren abans o algunes botigues de l'entorn amb els seus venedors.

També van formar part de la mostra alguns objectes com balances, pesos i fanals, així com uns cartells de preus de carn de bou de l'any 1936 (d'abans i després del cop d'estat del general Franco) i de 1939 (un cop acabada la Guerra Civil), on, a part de la pujada experimentada dels preus, es fa ben evident el canvi d'idioma. El document més antic de l'exposició va ser el permís de venda de pesca salada, estès l'any 1890 per l'Ajuntament de Gràcia, a nom de José Moll.

Això va fer necessari el trasllat a la plaça Gal·la Placídia. Un espai perfecte per instal·lar-hi la carpa provisional que acolliria els venedors del mercat durant els quasi tres anys que van durar les obres.

El dimarts 20 de febrer de 2007, un total de 42 establiments aixecaven les persianes al nou mercat provisional: una gran estructura de 1.395 m2, que disposava de les instal·lacions i dels serveis logístics més moderns, com ara magatzems, cambres frigorífiques o sistema de climatització.

9

El projecte, signat per l’arquitecte Josep Llobet i Bach, va restaurar íntegrament el mercat, i es van recuper totes les qualitats de l'edifici modernista original. A més, es va tenir una cura especial amb el confort, amb la incorporació d’un potent sistema de climatització. També es va tenir en compte la comoditat dels compradors a l'hora de moure's per l'interior del mercat, amb una reorganització en la distribució de les parades que va donar com a resultat menys passadissos i un espai de pas més ample.

La gran remodelació del mercat

Les parades responen a un disseny unificat que contribueix a donar una unitat estètica a l'interior del mercat, amb predomini de materials com el vidre i l'acer. El paviment, la il·luminació i les parades exteriors són també completament nous.

Un cop desenrunat i buit l'interior, el 30 de juliol de 2007 es va fer l'acte oficial de posar-hi la primera pedra, una cerimònia que va suposar el veritable tret de sortida per a l'inici de les obres de remodelació.

Al llarg de les obres, possiblement l'aspecte més espectacular va ser el gran sot que es va excavar al llarg i a l’ample de tota la superfície interior del mercat. Veure l'interior de l'estructura il·luminada per potents reflectors halògens feia pensar en un escenari de pel·lícula de ciència-ficció.

La complexitat d'obrir aquest enorme forat, destinat a convertir-se en la nova planta soterrada del mercat, es va poder dur a terme fent servir micropilotatges, una tècnica que va permetre realitzar les tasques d'excavació del subsòl mantenint en tot moment estable l'estructura metàl·lica de l'edifici.

Com és habitual en totes les obres, els treballs es van allargar durant més temps del previst en un principi, i no van acabar fins a finals del mes d'abril de 2009. Aleshores només quedava pendent la construcció de les parades interiors, a càrrec dels mateixos comerciants.

Nou de trinca Finalment, el mes d’octubre de 2009 el Mercat de la Llibertat va estrenar una segona joventut. La restauració fidel i acurada de l ’e d i f i c i a m a g ava u n i n te r i o r p l e d e n ove ta t s e n fo r m a d'instal·lacions, infraestructures i serveis destinats a facilitar la feina dels comerciants i a fer més còmoda la compra dels clients i la convivència diària amb els veïns.

10

El que no es veu La remodelació del mercat va comportar també la construcció d'una nova planta subterrània de 2.200 m2 que ocupa tot el subsòl de l'edifici. Encara que no és accessible al públic, suposa una important millora que reporta molts beneficis per als comerciants, per als clients i per als veïns. La major part d’aquest està ocupada per un moll de descàrrega i estacionament per a vehicles comercials que allibera l'entorn del mercat del tràfic i dels sorolls que aquesta activitat provocava. El soterrani disposa també de magatzems individualitzats i cambres frigorífiques.

Els clients del mercat poden seguir fent servir el pàrquing de la plaça Gal·la Placídia i beneficiar-se de l'estada gratuïta que els ofereix l'Associació de Comerciants.

El millor mercat del món Gairebé quatre anys després de la seva segona inauguració, amb 125 anys acabats de fer, el mercat és més dinàmic i viu que mai.

Ningú li posaria l’edat que té!

Una prova d’això és que la Unió Mundial de Mercats Majoristes (WUWM), amb seu a l’Haia (Holanda), li va concedir el passat mes de setembre de 2012 el màxim guardó que concedeix anualment: el Premi d’Or a l’excel·lència en noves infraestructures de mercats.

Optaven al premi un total de 10 mercats d'arreu del món i el jurat va destacar la remodelació com a motor de transformació urbana i comercial, a més de preservar un edifici històric.

11

Índex 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55

12

“Callos” La Clau Llagostins al cava Calamars amb cigrons Llom a la pinya Garrí al forn Fricandó de vedella Sopa de peix de roca Suquet de peix Marmitako Canelons de peix Bacallà al pil-pil Lloms de rap amb ametlles Cabrit a la cassola Crema de maduixots Albergínia farcida de tonyina i gambes Rosbif Escalopa de porc amb melmelada de tomàquet Filet al vi mançanilla o xerès sec Farcellets de la nostra àvia Crema de ceps Canelons de verdures i gambes

57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91 93

Brownie Acompanyament del rostit o farcit Carxofes calentes amb vinagreta de vinagre blanc Pollastre amb mel, ametlles i canyella Fesolets amb ceba fregida Rostit de pollastre amb prunes i pinyons Tripa a la catalana Tallarines amb salsa de tòfones negres, fruits secs i barreja de bolets Arròs caldós amb calamar Carxofes, faves i pèsols ofegats amb ceba tendra i alls tendres Arròs amb rap Vieires gratinades amb salsa de formatge Sopa de farigola Salmó marinat Cloïsses a la marinera Espaguetis al Mujjól Faves a la catalana Amanida amb fruites i encenalls de “foie” Bacallà amb pèsols i botifarra negra

Les 40 recomanacions dels comerciants per a llepar-se els dits.

Per a la realització d’aquest llibre, cada comerciant ha triat la seva recepta preferida, que ara vol compartir amb vosaltres.

Aquí les teniu.

No cal dir que tots els ingredients necessaris per preparar-les els trobareu al mercat.

Que vagi de gust!

13

14

“Callos” La Clau La recepta de la M. Cinta

Ingredients: • 1 kg de tripa • 250 g de cap i pota • 1 kg de tomàquets • 100 g de daus de pernil • 100 g de xoriço picant • 5 grans d'all sencers i pelats • 2 bitxos • 1 copa de brandi • Oli • Sal

Preparació: Poseu a la cassola els daus de pernil, el xoriço, els grans d'all i els bitxos, amb una cullerada d'oli. Quan el xoriço deixi anar el suc, afegiu-hi la tripa i el cap i pota.

Remeneu-ho fins que la tripa deixi anar l'aigua i, a continuació, afegiu-hi el tomàquet i poseu-hi sal al vostre gust. Aneu-ho remenant a poc a poc, a foc lent, fins que el tomàquet agafi una consistència espessa.

Bar La Clau Tel. 93 217 05 46

Per a 4 - 5 persones.

15

16

Llagostins al cava La recepta de la Lola i la Patrícia

Ingredients: • 1 kg de llagostins • 250 g d'ametlles torrades • 2 tassetes d'oli d'oliva • 4 o 5 grans d'all • 1 ampolla de cava de mida “Benjamín”

Preparació: Saleu els llagostins i daureu-los una mica en una cassola amb oli.

A part, feu una picada a la batedora amb les ametlles pelades i els grans d'all.

Afegiu-la a la cassola, juntament amb el cava, i remeneu-ho de forma suau perquè es barregi bé.

Deixeu-ho coure uns minuts i serviu-ho de seguida.

Peixos Rafel i Lola Tel. 93 217 42 68

Per a 4 persones.

17

Tots els establiments del Mercat de la Llibertat PEIX I MARISC

CARNS I AVIRAM

93 217 42 68 93 368 80 02 Carns Jordán Tots els establiments del Mercat de La Llibertat 93 415 32 20 93 217 49 85 Fruits del Mar Pedro Carnisseria-Cansaladeria Guilà Peixos Rafel i Lola

Fruits del Mar Baldo

93 514 89 35

Bragulat Cansaladers

93 218 99 99

Congelats Pesca-Nova

93 217 48 98

Polleria Mari López

93 218 00 38

Peixateria Valentí

93 217 74 64

Xarcuteries El Rebost

93 218 18 01

El Calamarcet

93 237 34 54

Carnisseria Bordas

93 217 17 72

Peixos Leandro

93 218 65 89

Aviram Andreu

93 218 95 44

Peix Fresc Esther

93 237 28 48

Carns - Aviram - Xarcuteria Bayo-Soler

93 217 12 60

Peix i Marisc Joan Noi

93 124 01 06

Carnisseria - Aviram Joan i Isabel

93 218 94 51

Peix i Marisc Victòria

93 237 34 56

Villarroya Carns

93 237 56 68

Aviram - Cansaladeria - Menuts Montjau

93 416 05 47

FRUITES I VERDURES

Fruites i verdures Tino

607 424 428 PAGESOS

639 717 812 Fruites i verdures de Cal Xeco

93 415 85 21

Fruites i verdures Mas-Paricio

93 237 60 89

Fruites i verdures Rosa

93 218 03 44

Fruites i verdures Germans Mora

93 237 95 84

Avelina Soler

637 239 336

Jaume Mulet

672 287 765

ALTRES ACTIVITATS

93 218 36 79

PARADES EXTERIORS

Fruita Seca Lagrana

93 237 82 49

Fruits Secs Estrella

646 615 884

Olives i conserves Helbig

93 415 15 84

Mena Modes

93 237 30 08

Bacallaneria Tarrés

93 218 71 78

La Paradeta

657 076 624

Llegums Cuits M. Gasch

93 415 73 25

Samarretes Núria

646 127 478

Bar La Clau

93 217 05 46

Bons Preus Visi

696 615 815

Fleca Crustó

93 218 97 96

Floreva

93 218 37 13

Supermercat Bonpreu

93 218 19 34

95

Agraïments

Jordi Torrades Gerent de l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona Sílvia Domènech Directora del Mercat de la Llibertat Els comerciants del Mercat de la Llibertat Redacció de les receptes Josep Martín Creació i disseny gràfic Pau Fabregat Fotografies dels comerciants Roger Montón Textos històrics Martín Associats Retocs fotogràfics i maquetació Ignasi Sarrias Documentació fotogràfica Arxiu Fotogràfic de Barcelona Documentació fotogràfica pàg. 7, Josep Domínguez Servei Lingüistic de la Confederació de Comerç de Catalunya Assessorament lingüístic Direcció d’Imatge i Serveis Editorials Edició i producció

ASSOCIACIÓDEMERCATS DE CATALUNYA

96

DL: B-9.383-2013

Janina Beà Coordinació del projecte