FORMACIÓN PARA
PROFESIONALES OCTUBRE 2014 > JULIO 2015
Proveedor oficial:
FACULTAD DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS Un edificio de 15.000 metros cuadrados y cinco plantas emplazado en el parque tecnológico de Miramón, en Donostia- San Sebastián, perfectamente integrado en la naturaleza y el entorno que proyecta una imagen innovadora, sugerente y audaz.
Concebido en forma de U, la estructura del edificio permite organizarlo en dos zonas: la académica y la práctica. Un edificio funcional, dotado con el mejor equipamiento al alcance de los usuarios con una distribución óptima de zonas de aprendiza je y divulgación.
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Talleres
de
cocción,
carne,
pescado,
charcutería,
pastelería, panadería, cuarto frío de producto elaborado, etc. para el aprendizaje práctico. Aula de showcooking, auditorio, biblioteca, laboratorios, salas de reuniones, pequeños salones… en el interior de estas luminosas instalaciones, para la puesta en común del conocimiento. UNA FACULTAD PIONERA, al servicio del usuario. Los cursos para profesionales dan respuesta a la necesidad de formar perfiles profesionales más cualificados y con competencias más profundas en el sector. Los retos que afronta un profesional de la restauración en un entorno tan competitivo, hacen necesaria la formación a lo largo de toda la vida.
NETWORK & BCC Basque Culinary Center ha creado una amplia red de relaciones con empresas, instituciones y personalidades nacionales e internacionales, muchas de ellas de primer nivel. Fortalecemos y hacemos crecer estas relaciones a través de multitud de actuaciones. En cualquiera de sus salas, el estudiante encuentra la celebración de un evento gastronómico de referencia, la presentación de un nuevo producto culinario, un campeonato gastronómico, o una conferencia de primer nivel. Esta red de relaciones facilita a nuestros alumnos el acceso a: . Una gran red de empresas del sector, tanto para la realización de prácticas, como para el desarrollo de su carrera profesional. . A profesionales de referencia que bien forman parte del claustro de profesores, o están presentes en nuestros seminarios, Master Class, conferencias y charlas. . A participar en los eventos gastronómicos de mayor relevancia y contenido profesional como SS. Gastronomika, Diálogos de Cocina, Forum de Girona, etc. Cocinar con chefs internacionales que participan en estos eventos o escuchar a Ferrán Adriá, Martín Berasategui o Massimo Bottura, son algunas de las experiencias para los estudiantes de Basque Culinary Center.
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MÁSTERES
DA UN SALTO CUALITATIVO EN TU CARRERA PROFESIONAL Los másteres de Basque Culinary Center
permiten
profundizar
y
especializarse en diferentes aspectos de
la
gastronomía,
tanto
en
la
vertiente más culinaria como en la empresarial, con el fin de formar profesionales de referencia en sus respectivas disciplinas. En todos los programas prima la parte práctica, con numerosas actividades en las que los participantes viven y experimentan la formación: master class a cargo de prestigiosos
cocineros,
sommeliers,
pasteleros, gestores o empresarios en activo, talleres, visitas gastronómicas y excursiones de aprendizaje. Las prácticas y el proyecto, asimismo, constituyen el broche final donde los participantes aplican de forma real todo lo aprendido.
Proveedor oficial:
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más información en: bculinary.com
máster en innovación y gestión de restaurantes Septiembre - Junio El éxito y la sostenibilidad de un restaurante depende en gran medida de un diseño riguroso del proyecto y de adquirir las competencias necesarias para dirigirlo. A lo largo del Máster se profundizará en las diferentes estrategias de innovación que afectan a todas las áreas del restaurante.
máster en cocina, técnica y producto Octubre - Abril Un plan de estudios diseñado para que profesionales de la cocina mejoren de forma global sus competencias: conociendo a fondo el producto y la aplicación de las técnicas de la cocina contemporánea para crear propuestas culinarias coherentes y diferenciadoras.
máster en sumillería y enomarketing Enero - Junio Este máster pretende formar profesionales especializados en el mundo del vino con una amplia base de conocimientos sobre el producto y sobre el negocio, sin olvidar la vinculación con la gastronomía. Una visión multidisciplinar que capacita al estudiante para hablar y entender técnicamente diferentes lenguajes: enología y cata, marketing, ventas y promoción del vino, exportación, sumillería y maridajes, enoturismo, etc y desarrollar una carrera profesional en el sector bodeguero, distribución y restauración. Un programa formativo completo impartido por expertos de cada una de las áreas de conocimiento.
máster en pastelería de restaurante y cocina dulce Octubre - Marzo Dirigido a cocineros y pasteleros con inquietudes por especializarse en la pastelería de restaurante y la cocina dulce. Un programa completo donde se actualizarán los conocimientos sobre técnicas y elaboraciones tradicionales y se trabajará la creatividad para abordar nuevas propuestas dominando la aplicación de las técnicas más vanguardistas.
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CURSOS DE ESPECIALIZACIÓN entre 8 y 9 semanas de duración
Programas formativos diseñados para que los profesionales del sector pueden ampliar sus conocimientos y experiencia profesional, renovarse, especializarse…. Cursos dirigidos a profesionales del sector con inquietudes formativas bien para afianzar sus conocimientos de las técnicas culinarias, para introducirse en el manejo de los conceptos de creatividad y dominar las técnicas culinarias como para especializarse en el mundo de los pintxos.
METODOLOGÍA · Cursos fundamentalmente prácticos: explicación de técnicas y elaboración de platos relacionados. · Contenidos transversarles que completan las competencias a adquirir por el estudiante: historia, química culinaria, nutrición, innovación, etc. · Trabajos de activación de conocimientos previos a cada sesión formativa. · Seminarios extra y participación en las actividades de Basque Culinary Center. · Visitas a restaurantes y excursiones gastronómicas. · Realización de proyecto fin de curso.
FORMADORES
· Profesorado experto de Basque Culinary Center. · Invitados de referencia a nivel nacional. · Expertos en diferentes áreas de conocimiento: historia de la cocina, gestión de la restauración, análisis sensorial, química culinaria, seguridad e higiene, nutrición, etc.
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más información en: bculinary.com
PERFECCIONAMIENTO DE TÉCNICAS CULINARIAS ¿Has estudiado cocina y sientes que todavía tienes mucho que aprender? ¿Tienes una larga experiencia como cocinero pero nunca has recibido formación? A lo largo de dos meses intensos de formación, el estudiante, guiado por profesores de Basque Culinary Center, perfeccionará su técnica culinaria; un recorrido por las técnicas de manipulación y conservación, cocción, pastelería e introducción a la vanguardia, que le permitirá afianzar su base de conocimientos y adquirir nuevas habilidades en la elaboración y presentación de platos, sin olvidar la importancia de realizar una gestión eficaz de la producción culinaria en el restaurante. Un programa que contempla seminarios de diferentes temáticas complementarios, cocineros invitados, visitas de aprendizaje y trabajo fin de curso.
Del 2 de febrero al 1 de abril del 2015
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De lunes a viernes de 8:30 a 13:30. 375 horas lectivas.
3.700 €. Importe bonificable. Incluye documentación y uniforme BCC.
Patrocinado
TÉCNICAS CULINARIAS DE VANGUARDIA Un curso diseñado para que te introduzcas en el manejo de los conceptos de creatividad e innovación y para dominar las técnicas culinarias de vanguardia: conocimiento de los procesos físico-químicos, maquinaria, utensilios y nuevos productos, serán una constante en el contenido del curso. Con visitas a centros tecnológicos el estudiante también podrá conocer las nuevas tendencias de la cocina de vanguardia. Invitados de los departamentos de I+D de algunos de los restaurantes más prestigiosos a nivel nacional, transmitirán su filosofía, principios y métodos de investigación en los que se basan para el desarrollo de propuestas culinarias personales y diferenciadoras.
Del 27 de abril al 19 de junio del 2015
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De lunes a viernes de 8:30 a 13:30. 375 horas lectivas.
3.300 €. Importe bonificable. Incluye documentación y uniforme BCC.
Patrocinado
INNOVACIÓN EN BARES DE TAPAS Y PINTXOS La tapa y el pintxo son icono de la gastronomía actual. Un modelo de negocio asumible y que ha conseguido casos de éxito muy variados que están implantándose en todo el mundo. Gestionar con éxito estos modelos gastronómicos requiere una fórmula original y al mismo tiempo económicamente viable con un proyecto sostenible. En este curso se descubrirán las claves para especializarse bien en el diseño y la gestión de este modelo de negocio como en la oferta gastronómica del mismo.
Del 1 de junio al 3 de julio del 2015
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De lunes a viernes de 9:00 a 14:00. 200 horas lectivas.
2.500 €. Importe bonificable. Incluye documentación y uniforme BCC.
Patrocinado
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CURSOS INTENSIVOS
Del 2 al 6 de febrero del 2015 09:00 a 14:00 horas.
590€. Importe bonificable. Incluye documentación y delantal BCC. 16
Patrocinado
9, 10, 11 de marzo del 2015 9:00 a 18:00 horas.
12 de marzo del 2015 9:00 a 14:30 horas. 590€. Importe bonificable. Incluye documentación y seguimiento. 20
Patrocinado
Del 18 al 22 de mayo del 2015 09:00 a 14:00 horas.
· Cursos de 1 semana para abordar temáticas muy concretas. · Los mejores expertos en su área. · Grupos reducidos. · Metodologías activas. · Diploma de Basque Culinary Center. TEÓRICO
590€. Importe bonificable. Incluye documentación y delantal BCC. 16
Patrocinado
PRÁCTICO Del 15 al 19 de junio del 2015 09:00 a 14:00 horas.
590€. Importe bonificable. Incluye documentación y delantal BCC. 16
más información en: bculinary.com
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Patrocinado
TÉCNICAS CULINARIAS DE VANGUARDIA A lo largo de una semana, profundizaremos en el conocimiento de las técnicas más vanguardistas y en el conocimiento de los nuevos productos para crear elaboraciones que estimulen todos los sentidos.
PROGRAMA FORMATIVO
· Iniciación al análisis sensorial y química culinaria. · Aplicación de las técnicas culinarias de vanguardia: - Caldos e infusiones colados y clarificados. - Espumas, esféricos, aires, espesantes y el nitrógeno líquido. · Nuevos productos: obulato, mycrio, isomalt, manitol, maltodextrina,
lactosa, inulina kuzu, kaolin, cal viva, moldes de silicona. · Nueva maquinaria: Gastrovac, rotavac y liofilizadora. · Procesos creativos · Arquitectura del plato.
FORMADORES
· Profesorado experto de Basque Culinary Center junto con invitados del sector.
MARKETING Y VENTAS PARA RESTAURANTES Un curso diseñado para dar apoyo a los bares y restaurantes que necesiten aumentar sus ventas. Especialistas en marketing y ventas nos ayudarán a descubrir claves de mejora en el día a día con una visión de futuro. Haremos especial hincapié en el marketing digital y en las herramientas de promoción del negocio en internet.
PROGRAMA FORMATIVO
· Introducción al marketing de restaurantes. · Satisfacción y fidelización de clientes. · Fijación y gestión de precios. · El túnel de Ventas del restaurante. · Promociones, comercialización y ventas del restaurante. · Internet como herramienta de promoción del negocio. · Se realizará ejercicios para trabajar el temario mediante casos practicos y reales.
FORMADORES
· Josep Maria Vallsmadella, consultor en hostelería desde hace 16 años, especializado en marketing y gestión de restaurantes. · Miguel Fernandez, profesor experto en TIC´S de Mondragon Unibertsitatea.
PINTXOS: DE LA TRADICIÓN A LA VANGUARDIA Un curso práctico donde el alumno podrá elaborar desde los pintxos más tradicionales hasta los más vanguardistas. Se proporcionará a los asistentes ideas para renovar o personalizar su oferta de pintxos, con técnicas tradicionales actualizadas.
PROGRAMA FORMATIVO
· Evolución de la oferta gastronómica. · Proceso de creación del pintxo. · Organización de la producción. · Técnicas: - La fritura. Utilización de la fibra nutriose. - Espesantes y gelificantes: agar-agar, xantana, iota, kappa, kuzu, gellan. - Crujientes y deshidratados. - El sifón: Espumas frías y calientes, bizcochos micro, sopas. Aires. · Cocción baja a temperatura: la roner en los bares de pintxos.
- Ahumados al momento: pipa de humo. - Aplicaciones de nitrógeno. - Moldes y formas. Siliconas. · Nuevas presentaciones. · Cata y análisis culinario de los pinchos realizados.
FORMADORES
· Profesorado experto de Basque Culinary Center junto con invitados del sector.
PAN Y BOLLERÍA Un curso práctico diseñado para que el alumno se adentre en el mundo del pan y la bollería, un producto que constituye un valor añadido en la oferta gastronómica de cualquier establecimiento. Conoceremos las características de técnicas de las principales materias primas para la realización de las masas para después adentrarnos en el proceso de elaboración específico y las técnicas de conservación y terminado.
PROGRAMA FORMATIVO PAN · Estudio tecnológico de las principales materias primas. · Etapas y técnicas clave de los procesos de panificación. La autolisis. Los fermentos. La fermentación controlada. La fermentación bloqueada. · Práctica: masas hidratadas; panes con masa ácida; panes con prefermentos; panes rústicos; panes de cereales e integrales; panes aromatizados.
BOLLERÍA · Estudio tecnológico de las principales materias primas. - Etapas y técnicas más importantes de los procesos en bollería. - Distintos tipos de fermentaciones. · Práctica: las masas fermentadas; las masas fermentadas hojaldradas; masas hojaldradas; masas esponjadas; tartas de viaje.
FORMADORES
· Profesorado experto de Basque Culinary Center junto con invitados del sector.
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MASTER CLASS SELECCIÓN DE CHEFS DE REFERENCIA INTERNACIONAL
CONFERENCIAS - Sesiones entre 1 y 2 horas. - Explicación de su trayectoria y demostración de su cocina. - Auditorio BCC.
TALLERES PRIVADOS - Sesiones de 4 horas. - Showcooking de sus últimas secretos, oferta gastronómica, visión de un producto o de su cocina. - Para un grupo selecto de alumnos que interaccionarán con el chef de una forma muy cercana.
LAS FECHAS Y DETALLES DE LA MASTER CLASS SE PUBLICARÁN EN LA WEB
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GASTÓN ACURIO
Restaurante ASTRID & GASTÓN
Septiembre 2014
PEDRO SUBIJANA Restaurante AKELAŔE
Noviembre 2014
JOAN ROCA
Restaurante EL CELLER DE CAN ROCA
Febrero 2015
QUIQUE DACOSTA
Restaurante QUIQUE DACOSTA
Abril 2015
JORGE VALLEJO Restaurante QUINTONIL
Octubre 2014
ELENA ARZAK Restaurante ARZAK
Diciembre 2014
ANDONI LUIS ADURIZ Restaurante MUGARITZ
Marzo 2015
ESBEN HOLMBOE BANG Restaurante MAAEMO
Mayo 2015
YUKIO HATTORI
Escuela HATTORI DE COCINA Y NUTRICIÓN
Octubre 2014
ALAIN PASSARD Restaurante ASPERGE
Enero 2015
JORDI ROCA
Restaurante EL CELLER DE CAN ROCA
Marzo 2015
VIRGILIO MARTÍNEZ Restaurante CENTRAL
Mayo 2015
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TALLERES Y SEMINARIOS · Cursos de corta duración para abordar temáticas muy concretas · Los mejores expertos en su área · Grupos reducidos · Para profesionales de todas las áreas de la restauración · Certificado de Basque Culinary Center
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14 COCINA: PRODUCTO Y TÉCNICA 14 Trufas y setas 14 El huevo y sus aplicaciones culinarias 15 El cerdo ibérico y su culinaria 15 La culinaria del arroz 15 El pato y foie 16 Procesos creativos en el restaurante 16 Elaboraciones sin fuego 16 La culinaria del pescado 17 Introducción al mundo del vacío 17 El vacío y los banquetes 17 Hierbas silvestres gastronómicas 18 Las especias en el mundo dulce 18 La parrilla 19 Las algas y su culinaria 19 Cocina para celíacos 19 Interpretaciones de la cocina Peruana
20 PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 20 Formulación y elaboración de helados gastronómicos 20 Nuevos productos de pastelería 21 El carro de postres 21 Postres de restaurante 21 Bombonería
22 GESTIÓN Y TENDENCIAS 22 Introducción al análisis sensorial de alimentos 22 Crear y gestionar un menú del día rentable 23 Cómo reducir gastos a través de la eficiencia energética 23 El negocio del catering 23 El cliente +50: una estrategia de diferenciación 24 Cómo tomar buenas decisiones en el restaurante 24 Food styling y fotografía gastronómica
25 SALA Y SERVICIO 25 HOST: el primer congreso de Sala y Servicio 26 Curso básico de baristas 26 Excelencia en la atención y fidelización del cliente 26 Vanguardia en la sala: nuevos emplatados y cubertería
27 BCCWINE & SPIRITS INSTITUTE
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COCINA: PRODUCTO Y TÉCNICA SHOWCOOKING
01. Patrocinado por
27/10/2014
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10:00 a 17:30 h 160 €. Comida incluida. Importe bonificable.
02. 17/11/2014 09:00 a 14:00 150 €.
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PRÁCTICO
TRUFAS Y SETAS PROGRAMA
· Introducción al mundo de las setas. · Nociones básicas sobre micología. · Cinco caracteres claves para diferenciar las setas. · Principales setas comestibles y sus dobles tóxicos: identificación, estacionalidad y procedencias. · Propiedades aromáticas. · Manipulación y conservación de las setas. · Aplicaciones culinarias con diferentes cocciones. · Elaboración con setas y cata. · Elaboración con trufas: Tuber Melanosporum y cata.
FORMADORES
· Javier Gómez, micólogo del parque de Ultzama, Navarra. · Mikel Odriozola, restaurante Orgi, Navarra. www.orgirestaurante.com
EL HUEVO Y SUS APLICACIONES CULINARIAS PROGRAMA
Patrocinado por
TEÓRICO
· ¿Qué es un huevo? La historia del huevo y su origen. · Tipos de huevo: gallina, avestruz, codorniz, tortuga. · Características y valor nutricional. · Proceso físico-químico del huevo. · Seguridad e higiene alimentaria del huevo. · El huevo de ayer y de hoy: de caserío, comercial, polvo y pasteurizado. · Demostración culinaria de Mario Sandoval.
FORMADORES
· Iñaki Alava, profesor experto de Basque Culinary Center. · Mario Sandoval, restaurante Coque y autor del libro ”El gran libro del huevo”, www.restaurantecoque.com
03. Patrocinado por
01/12/2014
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10:00 a 17:30 160 €. Comida incluida. Importe bonificable.
04. Patrocinado por
12/01/2015
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08:30 a 14:30 150 €. Importe bonificable.
05. Patrocinado por
26/01/2015 08:30 a 14:30 150 €. Importe bonificable.
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EL CERDO IBÉRICO Y SU CULINARIA PROGRAMA
· La dehesa. · Distintas razas. · Distintas calidades según el régimen de alimentación y edad del animal. · Teoría y praxis para detectar el fraude. · Despiece del cerdo ibérico. · Aplicaciones culinarias: tradición y cocina elaborada. · Demostración del corte de jamón. - Consejos esenciales de inicio: limpieza total de la pieza, técnicas para desarrollar un corte estético y plano. - El final de corte: máximo aprovechamiento y rendimiento de la pieza. - Degustación y cata.
FORMADORES
· Pedro Moreno, responsable de servicios técnicos y productos ibéricos Covap. www.covap.es · Fernando Bárcena, profesor de Basque Culinary Center.
LA CULINARIA DEL ARROZ PROGRAMA
· Procesos de elaboración e identificación de las calidades del arroz. · Análisis sensorial del arroz. Talleres de cata. · Fundamentos físico-químicos del grano en relación directa con la cocción. · Variedades de arroces y su valor nutricional. · La reacción de la amilosa y la amilopectina. Tipo de arroz a utilizar. · Aplicaciones culinarias: - Tradicionales: caldosos, melosos, secos, al horno. - Propuestas creativas y trucos en el momento de servicio. · La caramelización del socarrat.
FORMADORES
· Santos Ruiz, Ingeniero agrónomo y gerente de la D.O de Valencia. · Kiko Moya, restaurante L’Escaleta www.lescaleta.com.
EL PATO Y FOIE PROGRAMA
· El foie-gras de ayer y hoy. En Francia y en el mundo. · Línea de producción. · Tipos de foie-gras y categorías de foiegras cocido. · Anatomía y fisiología básica del pato. Razas. · Sanidad, trazabilidad y conservación. · Sistemas de explotación: cría, recría y engorde. · Las parte del animal: foie y carnes. Propiedades gastronómicas y despiece de un pato. · Preparación del foie-gras. Degustación y maridaje.
· Recetas de foie-gras junto con Hilario Arbelaitz. De lo más tradicional a lo más vanguardista. · Aplicaciones culinarias del pato con Oscar Velasco.
FORMADORES
· Patxi San Martín, Gerente de Lerín Agropcuaria Grupo Martiko. www.martiko.com · Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa, Gipuzkoa. www.zuberoa.com · Oscar Velasco, Restaurante Sanceloni. www.restaurantesanceloni.com
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06.
PROCESOS CREATIVOS EN EL RESTAURANTE PROGRAMA
Patrocinado por
27/01/2015
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10:00 a 18:00 160 €. Comida incluida. Importe bonificable.
07. Patrocinado por
03/02/2015
25
08:30 a 14:30
· Observar, crear y experimentar. · Abrir la mente, dejarse llevar, contradecirse. · La técnica: - Metodología de desarrollo de nuevas áreas de investigación. - Logística de cocina para la innovación. - El concepto. - Visual, auditivo, gustativo, olfativo, táctil. - Identificación y desarrollo de conceptos de cocina ya conocidos.
Patrocinado por
10/02/2015 08:30 a 14:30 150 €. Importe bonificable.
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FORMADORES
· Xabier Gutierrez, responsable del Laboratorio del Restaurante Arzak. www.arzak.es
ELABORACIONES SIN FUEGO PROGRAMA
· Cambios y modificaciones en la carne del pescado y crustáceos en medios ácidos. · Estructura molecular del pescado y crustáceos. · Proteínas. · El ph. de los alimentos e influencia en las proteínas. · La desnaturalización de las proteínas: carnes y pescados. · El Ikejime: técnica japonesa de sacrificio del pescado · Las fases del rigor mortis.
150 €. Importe bonificable.
08.
- Búsqueda en áreas ajenas a la cocina. - Estrategias teóricas para la búsqueda de nuevos conceptos creativos. · Técnicas de innovación sobre productos base. · Ejercicios prácticos de creatividad culinaria.
· Demostración de técnicas y elaboraciones de la mano de Eber Cubillas: - Salmonete en Ceviche. - Dento macerado en leche de coco. - Aguachiles de gamba de Palamós. - Cigala marinada en Leche de tigre de maracuyá. - Steak tar-tar
FORMADORES
· Iñaki Alava, profesor experto de Basque Culinary Center. · Eber Cubillas, Restaurante Espaikru www.espaikru.com
LA CULINARIA DEL PESCADO PROGRAMA
· Reconocimiento, recepción, tratamiento y conservación en el restaurante. · Estacionalidad y momentos óptimos de consumo. · Diferentes partes y sus usos más comunes. · Tratamiento en función de las técnicas a aplicar. · Aplicaciones culinarias tradicionales y de vanguardia de pescados como rodaballo, besugo, rape, merluza, bacalao y lubina.
FORMADORES
· Enrique Fleischmann, Profesor de cocina del Basque Culinary Center. · Javier Olleros, Restaurante Culler de Pau, Pontevedra.
09. Patrocinado por
23/02/2015
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09:00 a 18:30
INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL VACÍO PROGRAMA
· Introducción a la técnica de la cocción al vacío. · Trazabilidad. · Ventajas organolépticas y económicas. · Tipología de equipamiento y materiales de cocción y conservación; maquinaria, bolsas, gases, instalaciones necesarias. · Pautas de cocción y regeneración; temperaturas, tiempos… dependiendo de la tipología del equipamiento. · Práctica de cocción de distintos productos y temperatura dependiendo del objetivo.
· Prácticas de cocción al vacío. - Salmón marinado por compactación. - Patatas con aroma de ajo y tomillo - Atún en escabeche. - Vitelo tonnato clásico. - Costillar de cordero en rulo.
FORMADORES
· Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío TBTC, Badalona. www.tbtc.es
185 €. Comida incluida. Importe bonificable.
10. Patrocinado por
24/02/2015
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09:30 a 13:30 150 €.
11. Patrocinado por
GAMECHO Y ERRANDONEA
suministros especiales para hostelería
02/03/2015 10:00 a 17:30 h 160 €. Comida incluida. Importe bonificable.
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EL VACÍO Y LOS BANQUETES PROGRAMA
· Breve repaso de los fundamentos de la técnica. · Ventajas de la utilización del vacío aplicada al mundo de los banquetes: Planificación de la gestión de compras, aprovechamiento de horas, aprovechamiento de materias primas, seguridad higiénica desde su elaboración, almacenamiento, transporte, servicio, etc. · Elaboraciones al vacío dirigidas al mundo del banquete: - Aperitivos. - Entrantes.
- Pescados. - Carnes. - Salsas y guarniciones.
FORMADORES
· Tony Botella, Escuela de Cocina al vacío TBTC, Badalona. www.tbtc.es
HIERBAS SILVESTRES GASTRONÓMICAS PROGRAMA
· Introducción a las hierbas silvestres: - ¿Por qué utilizar hierbas silvestres?. - Sostenibilidad. - Tendencia gastronómica. · Perfil botánico: - Familias de hierbas. - Tipos. · Características organolépticas: - Muestra de hierbas en el aula. - Valor nutricional. - Perfil de sabores. - Cata vertical. · Usos: - Usos por partes de cada hierba. - Usos domésticos. - Usos modernos.
· Preparaciones: - Técnicas asociadas. - Preparación de platos modernos. - Degustación. En función de la climatología se realizará una salida por las inmediaciones para la recolección de plantas silvestres.
FORMADORES
· Profesor de cocina de Basque Culinary Center. · Evarist March, Naturalwalks, Barcelona www.naturalwalks.com
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12. Patrocinado por
03/03/2015
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LAS ESPECIAS EN EL MUNDO DULCE PROGRAMA
· Introducción al mundo de las especias. · Sensibilización sobre su diversidad. · Reconocimiento de su calidad. · Cata sensorial a ciegas. · Analizaremos las familias de especias más comunes y menos conocidas. · Combinaciones gustativas. · Aplicaciones culinarias en la cocina, sobre todo en elaboraciones de pastelería utilizando diferentes especias.
FORMADORES
· Jordi Butron, escuela Espai Sucre, Barcelona. www.espaisucre.com
09:30 a 17:30 185 €. Comida incluida. Importe bonificable.
13. Patrocinado por
04 y 05/05/2015
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9:00 a 18:00 440 €. Comidas y visitas gastronómicas incluidas. Importe bonificable.
LA PARRILLA PROGRAMA
DÍA 1 · La técnica de la parrilla y los fundamentos físico-químicos de la Parrilla. · Introducción a la parrilla: Fundamentos, materiales y tipos de parrillas: - El proceso de combustión. - Difusión del calor y estructura de la parrilla. - Materiales de la parrilla, efecto y comportamiento. - Tipos de parrillas. Modelos tradicionales, L’ast, parrilla de camado y otros modelos. - Procesos de transformación en la parrilla. - Aspecto de nutrición y salud. · Práctica demostrativa por distintos parrilleros: - Carne, pescados, verduras, etc. - Degustación de las elaboraciones y comida comentada en Restaurante Katxiña, Orio. · Visita explicativa a diferentes parrillas de asadores en Getaria (Gipuzkoa), práctica demostrativa y degustación. · Práctica y demostración tras visita explicativa en restaurante Elkano, Getaria. DÍA 2 · Materias primas para la parrilla: carnes, pescados y otros productos. - Frescura y calidades. - Temperatura y abatimiento. - Tiempos de cocción para cada pescado, marisco, tipo de carne o piezas. - Manejo de piezas.
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- Acompañamientos: vinagretas, marinados, guarniciones, caramelizados y salsas complejas. · Innovación en la parrilla. · Visita y comida comentada en asador Baserri Maitea.
FORMADORES
· Mikel Zeberio, experto gastrónomo. · Pedro Alomar, Monolith. · Iñaki Alava, profesor experto de Basque Culinary Center. Parrilleros expertos: · David Yárnoz, Molino de Urdaniz. www.elmolinourdaniz.com · Carlos Ibarrondo, Elorrio, Bizkaia. www.karlosibarrondo.es · Aitor Arregi, Restaurante Elkano, Getaria, Gipuzkoa. ww.restauranteelkano.com · Igor y Aitor Arregi, Restaurante Kaia, Getaria, Gipuzkoa. www.kaia-kaipe.com · Jayne Hardcastle, Asador Horma Ondo. www.asadorhormaondo.com · Ruben Trincado, Mirador de Ulía. www.miradordeulia.es · Joxe Miel Zendoia, Asador Katxiña, Gipuzkoa. www.katxina.com · Juan Antonio Zaldua, asador Baserri Maitea. www.baserrimaitea.com
14. Patrocinado por
11/05/2015
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08:30 a 14:30 150 €. Importe bonificable.
15. Patrocinado por
26/05/2015
25
08:30 a 14:30
PROGRAMA
· Introducción al conocimiento de las algas marinas alimentarias: definición, clasificación, estructura, composición y valor nutricional. · Habitat, procesado y comercialización: temporada óptima de consumo en fresco y formatos en el mercado frescas, deshidratadas, en salazón y conserva. · Características organolépticas: forma, color, textura, aromas y sabor. · Aplicación gastronómica: - Las algas como ingrediente, crudas o cocinadas (cocciones, temperaturas, etc.).
16. Patrocinado por
Se publicará la fecha en la web
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- Las algas como potenciadoras del sabor del mar. - La capacidad texturizante de las algas.
FORMADORES
· Antonio Muiños, Porto-Muiños, Cerceda, A Coruña. www.portomuinos.com. · Nacho Manzano, Restaurante Casa Marcial, Asturias. www.casamarcial.com
COCINA PARA CELÍACOS PROGRAMA
· Los celíacos y otras intolerancias para los restauradores. · Conceptos fundamentales para trabajar en una cocina de restauración evitando la contaminación por gluten: - Gestión de la cocina para evitar contaminaciones cruzadas. - Control de proveedores e ingredientes. - Simbología asociada al término sin gluten. · La atención al cliente celíaco y estrategias de fidelización. APLICACIONES CULINARIAS: · Elaboración de menús gastronómicos sin gluten ni derivados. El peligro de las dietas solo-proteína.
85 €. Importe bonificable.
08:30 a 14:30
LAS ALGAS Y SU CULINARIA
· Cocina elaborada para celíacos. · Propuestas para una oferta gastronómica adaptada a celíacos y demostración de recetas con productos gluten free.
FORMADORES
· Iñigo Cojo, Profesor de Basque Culinary Center. · Elena Urdaneta, directora del departamento de I+D+i de Basque Culinary Center. · Expertos de la asociación de celíacos de Euskadi.
INTERPRETACIONES DE LA COCINA PERUANA PROGRAMA
· Historia de la cocina Peruana y su evolución. · Tipos de cocina Peruana, la influencia de otras culturas en la cocina peruana: - Tradicional, la base. - China-peruana (Chifa). - Italiana-peruana. - Japonesa-peruana (Nikkei). · Master Class de Virgilio Martinez: su visión, filosofia y cocina de vanguardia en la cocina peruana. · La vision de la cocina Nikkei por Luis Arevalo.
FORMADORES
· Virgilio Martinez, Restaurante Central, Lima. www.centralrestaurante.com.pe · Luis Arevalo, Restaurante Kena, Madrid. www.kenadeluisarevalo.com
185 €. Importe bonificable.
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PASTELERÍA Y REPOSTERÍA SHOWCOOKING
TEÓRICO Patrocinado por
01.
FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE HELADOS GASTRONÓMICOS PROGRAMA
18, 19 y 20/11/2014
25
09:00 a 18:00 550 €. Comida incluida. Importe bonificable.
02. 16/12/2014 11:00 a 17:30 160 €. Comida incluida. Importe bonificable.
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· ¿Qué es un helado?. · Principios de la formulación, para qué nos sirve, interpretación. · Valores de los ingredientes. · Teoría de la formulación. · Aplicación de los parámetros para desarrollo de un helado. · Proceso de elaboración. · Conservación, vida útil del helado. · Elaboración de diferentes helados y propuestas por parte de los alumnos.
FORMADORES
· Fernando Saez, Helados Grate, La Rioja. www.obradorgrate.com
NUEVOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA PROGRAMA
· Gelificantes: - Gelatina animal atomizada de uso en frío. - Carragenatos, pectina. - Almidones mixtos. · Espesantes y almidones de uso en frío y caliente. · Estabilizantes en frío y en caliente: goma guar, garrofín. · Estructurantes: cera de abeja, mono y diglicéridos de ácidos grasos. · Agentes de carga: maltodextrinas. · Fibras: inulina. · Agentes aireantes y emulsionantes: lecitina, sucro ésteres, albúmina.
FORMADORES
· Jordi Puigvert, Sweet’n go. www.sweetngo.com
PRÁCTICO
03. 05/02/2015
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10:00 a 18:00
EL CARRO DE POSTRES PROGRAMA
· ¿Qué proponer en el carro de postres?. · Los ingredientes, su interacción y su armonía. · La organización y la mise en place. · La importancia de la presentación. · Aplicación de las técnicas culinarias y realización de elaboraciones: - Bosc, crema catalana y frambuesa. - Milhojas de frambuesa y supremo de vainilla. - Sacher Alpaco. - Que Bo! Cacahuete, naranja y canela.
FORMADORES
· Yann Duytsche, Pastelería Chocolatería Dolç, Barcelona. www.yannduytsche.com
190 €. Comida incluida. Importe bonificable.
04. 27 y 28/04/2015
20
09:00 a 17:30 290 €. Comida incluida. Importe bonificable.
05. 9 y 10/06/2015 10:00 a 18:00
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POSTRES DE RESTAURANTE PROGRAMA
· Explicación del cómo y el por qué de las técnicas elegidas. · Explicación de las técnicas para transformar la materia prima en elaboraciones sorprendentes: crujientes, helados, mousses, nubes, espumas, tierras, etc. · Demostración y aplicación práctica de la tecnología, posibles aplicaciones y degustación. · El emplatado como argumento que altera el sabor: integración, volumen y elementos decorativos. · Las diferentes texturas de un producto.
· Creación de postres: - Todo pistacho. - Super choco. - Dim sum de chocolate. - Piña con palomitas de coco y curry. - Caramelo –peras-café. · Técnicas: helado, bizcocho, sorbete, aire helado, crujiente, polvo helado, tierras, masas, espumas, etc.
FORMADORES
· César Romero, profesor de pastelería de Basque Culinary Center.
BOMBONERÍA PROGRAMA
· Explicación de las materias primas elegidas y de las técnicas a aplicar. · La formulación en el mundo de la bombonería. · Temperatura. · Estabilidad de los productos y conservación. · Elaboraciones: - Bombones trufados. - Rellenos de pralinés. - Toffes. - Pastas de trufas.
FORMADORES
· Ramon Morató, Chocolate Academy, Barcelona. www.chocolate-academy.com
290 €. Comida incluida. Importe bonificable.
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GESTIÓN Y TENDENCIAS SHOWCOOKING
01. 20
09:00 a 19:00 400 €. Comida incluida. Importe bonificable.
02.
· Historia de la evaluación sensorial como disciplina científica · Fisiología e influencia psicológica · Papel e importancia de las ciencias sensoriales en el desarrollo de productos, las estrategias de marketing y la calidad. · Diferentes etapas de un proyecto de análisis sensorial: - Preparación de una prueba sensorial: locales, paneles, tipos de escalas, preparación y presentación de muestras. - Tipos de pruebas sensoriales: discriminantes y descriptivas. Se realizarán talleres prácticas de pruebas. - Investigación de consumidores: técnicas cualitativas y cuantitativas. Se realizarán demostraciones.
· Diseño del menú del día - Planificación y rentabilidad del menú. - Comercialización y ventas del menú.
15:30 a 19:30
6/11/2014
15:00 a 19:00
165 €. Importe bonificable.
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20
- Análisis e interpretación de datos sensoriales: Interpretación de análisis de la varianza, análisis de componentes principales y mapas de preferencias. · Análisis sensorial y contexto: laboratorio vs vida real. · Ciencias sensoriales y gastronomía. · Sesión práctica en cocina: diseño de platos/menús. · Trabajo en grupos paralelos: casos prácticos de aplicación en diferentes contextos (calidad, I+D, marketing). · Presentación de los trabajos de grupo.
FORMADORES
· Toda la información del panel de docentes y personal experto en la ficha del curso en web www.bculinary.com
CREAR Y GESTIONAR UN MENÚ DEL DÍA RENTABLE PROGRAMA
5/11/2014
PRÁCTICO
INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS PROGRAMA
22, 23 y 24/10/2014
TEÓRICO
· Planificación y rentabilidad del menú - Cómo asegurar la rentabilidad del menú - Cómo planificar menús. - Herramientas: plantilla de escandallo y el planificador de menús. · Comercialización y ventas del menú - Cómo aumentar las ventas del menú del día. - Cómo comunicar el menú del día.
FORMADORES
· Josep Maria Valsmadella, consultor en hostelería desde hace 16 años, especializado en marketing y gestión de restaurantes.
03.
CÓMO REDUCIR GASTOS A TRAVÉS DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA PROGRAMA
19/11/2014
20
09:00 a 14:30 25 €.
04. 9/2/2015
20
09:00 a 18:00 180 €. Comida incluida. Importe bonificable.
05.
· Introducción a la eficiencia energética. · Situación del mercado eléctrico. · Impacto del suministro/consumo eléctrico. · Medidas a aplicar para reducirlo. · Introducción al mantenimiento. · Impacto del mantenimiento y medidas a aplicar para optimizarlo. · Caso práctico: costos de consumos de agua y electricidad en un lavavajillas. Importancia de seleccionar equipos sostenibles.
08:30 a 14:30 150 €. Importe bonificable.
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· Mario Cañizal, vicepresidente ejecutivo de ANTA. www.anta-asoc.org · Juan Romera, Responsable grupo de trabajo DSE2 y DG de CostOut Consulting.
EL NEGOCIO DEL CATERING PROGRAMA
· El mercado del catering: estructura, volumen de negocio y referencias. · La gestión estructura de un servicio de banquetes en un restaurante: en el propio restaurante, en un recinto ajeno, con y sin equipamiento. · Desarrollo de un caso práctico real. · Mesa redonda con invitados y visiones de diferentes modelos de negocio de éxito: - Catering de alta gama. - Línea fría. - Delivery catering. - Chef at home.
FORMADORES
· Mario Cañizal, vicepresidente ejecutivo de ANTA. www.anta-asoc.org · Marco Antonio Torres Fernández, experto en banqueting. · Invitados: Gestores de negocios de catering.
EL CLIENTE +50: UNA ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN PROGRAMA
16/03/2015
FORMADORES
· El proceso de envejecimiento. - Conociendo al cliente. - Demografía. - Cambios a lo largo del proceso de envejecimiento. - Deseos, gustos, funciones cognitivas y relaciones. · La cocina y la alimentación para favorecer un envejecimiento saludable. - Genética y Nutrición-Dieta personalizada. - Productos anti-envejecimiento: ¿Mito o realidad?
- Alimentación ecológica. - Investigación culinaria y envejecimiento. · Elaboración de menús saludables.
FORMADORES
· Jesus Bañales, investigador de Biodonostia. www.biondostia.org · Javier Yanguas, Director I+D de Matia Instituto Gerontológico. www.matiainstituto.net
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06.
CÓMO TOMAR BUENAS DECISIONES EN EL RESTAURANTE PROGRAMA
25/03/2015
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09:00 a 17:00 165 €. Comida incluida. Importe bonificable.
07.
· Herramientas básicas de gestión. · Presentación de herramientas básicas para cada negocio que nos permita controlar el gasto y las ganancias de forma eficaz. · Contabilidad básica. · Menú engineering. · Los Principios de Omnes. · Creación de una plantilla ideal. · Rendimiento del TPV. · Selección de maquinaria. · Rendimiento del personal por espacio. · Rentabilidad por empleado. · Plantillas de productividad.
09:30 a 18:00 165 €. Comida incluida. Importe bonificable.
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FORMADORES
· Enrique Lezcano. F&B Manager & Operations Meliá.
FOOD STYLING Y FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA PROGRAMA
19/05/2015
· Técnicas para aumentar las ventas en el día a día. · Selección de artículos. · Búsqueda de valor añadido. · Seguimiento de las tendencias de mercado. · Las sostenibilidad desde la rentabilidad. · Iluminación y música. · Control de stock y búsqueda de su rentabilidad.
PARTE TEÓRICA · Qué es el food styling y conceptos esenciales. · El sentido de la vista en la gastronomía. · Superficies y vajilla. · Causar sensaciones en el espectador a través de la imagen. · Composición y percepción visual. · Aprender a mirar. · Fotografía gastronómica: nociones básicas y diferentes tipos. · Conceptos técnicos básicos. · La influencia y el manejo de la luz. · Proceso creativo detrás de un shooting.
PARTE PRÁCTICA · Cocinar para una foto. En colaboración con un cocinero. · Montar una escena. Demo. · Ejercicio práctico.
FORMADORES
· Aiala Hernando, experta en arte, junto con un profesor de cocina de Basque Culinary Center.
SALA Y SERVICIO
SHOWCOOKING
TEÓRICO
PRÁCTICO
EL PRIMER CONGRESO DE SALA Y SERVICIO Basque Culinary Center 9 y 10 de diciembre de 2014 160 €. Comida incluida.
Profesionales del mundo de la sala en una reflexión de futuro, compartiendo experiencias con los grandes referentes y con los creadores de nuevas tendencias. Programa, ponencias, talleres y network disponible en: www.bcchost.com
FORMADORES
Josep Roca, El Celler de Can Roca. // Patxi Troitiño, Stick Cocktails. // David Rios, Mejor Bartender del Mundo. // Antonio Naranjo, Barman de la terraza ENA by Carles Avellan en el hotel Alfonso XIII de Sevilla. // Didier Fertilari, Restaurante Quique Dacosta. // Mikel Zeberio, experto gastrónomo. // Arturo Pardos, gastropensamiento freudiano más abstracto y pintoresco. // Andrés Proensa, periodista, especialziado en vinos. // Mar Galindo y Juan Mediavilla, Upps. // Jasone Alba, experta en Expresión Corporal, Teatro, Psicodrama y Danza. // Santos Bregaña, diseñador. // y muchos más...
Patrocinado por
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01. Patrocinado por
17/12/2014
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CURSO BÁSICO DE BARISTAS PROGRAMA
· Botánica. · Bolsa y logística. · Cata de sabores básicos. · Cata brasileña 5 cafés. · Coffee process. · Cata café fresco-viejo (émbolo). · Sistemas de extracción. · Cata espresso diferentes temperaturas. · Cata espresso diferentes tiempos. · Cata espresso blends y monovarietales
FORMADORES
· Alejandro Rodriguez, Cafés Baqué. www.baque.com
15:00 a 20:00 100 €.
02.
EXCELENCIA EN LA ATENCIÓN Y FIDELIZACIÓN DEL CLIENTE PROGRAMA
Patrocinado por
16 y 17/02/2015
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09:00 a 18:30
· Los valores del anfitrión: - El papel histórico del anfitrión y cómo influyen en los resultados económicos. - Aplicación en el día a día de los valores.
FORMADORES
· Mar Galindo, coach experto y Juan Mediavilla. Upps coaching team www.upps.es
· Herramientas: - Comunicación, interna y externa. - Gestión emocional. - La venta desde la empatía.
290 €. Comida incluida. Importe bonificable.
03.
VANGUARDIA EN LA SALA: NUEVOS EMPLATADOS Y CUBERTERÍA PROGRAMA
Patrocinado por
16/06/2015 08:30 a 14:30 120 €. Importe bonificable.
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· Introducción al mundo de preparación de platos a la vista del cliente. · Explicación de técnicas: - Tradicionales: cortes, flambeados, trinchados, macerados, montajes y terminado de platos, frutas y ensaladas. - Adaptación de las técnicas básicas con nuevas tecnologías: nitrógeno líquido, hielo seco, sifón, nueva maquinaria, cocciones en piedra, alcohol frío, etc. · El correcto uso de utensilios, nueva maquinaria y nueva tecnología para la escenificación.
· Dinámicas para ejercitar la destreza frente al cliente. . Técnicas de la cocina de vanguardia llevada a la sala. . Demostración de elaboraciones y aplicación de técnicas culinarias a la vista del cliente.
FORMADORES
· Profesores de cocina y sala de Basque Culinary Center.
BCC WINE & SPIRITS INSTITUTE, EL INSTITUTO DEL VINO Y BEBIDAS DEL BASQUE CULINARY CENTER, NACE A PRINCIPIOS DE 2014 CON UNA MISIÓN: ESTABLECER Y REFORZAR LOS LAZOS DE UNIÓN ENTRE LA GASTRONOMÍA Y EL SECTOR DE LAS BEBIDAS Y EL VINO Partiendo de la excelencia culinaria, el Basque Culinary Center, la universidad de los chefs, cree en la necesidad de reinventar el vínculo con el mundo de las bebidas y del vino. Así este instituto, el BCC Wine & Spirits Institute, se convierte en el centro para la formación, investigación y promoción del vino y bebidas unido a la gastronomía de Basque Culinary Center.
Se celebrarán jornadas, catas y talleres orientados a abordar las siguientes temáticas: La madera y el vino Servicio y gestión del vino Últimas tendencias en sumillería Maridajes
Con este objetivo, se convoca periódicamente el comité de expertos BCC Wine & Spirits Institute, que representa la innovación y calidad, e incluye propietarios de bodegas emblemáticas, enólogos, distribuidores, MW, denominaciones de origen y asociaciones. El Basque Culinary Center y este comité debaten y reflexionan estratégicamente sobre la interacción del mundo del vino y la gastronomía.
Fundamentos del mercado y marketing del vino Estrategias de fidelización mediante la creación de experiencias para el cliente Coctelería Cervecera La nueva Coctelería Más haya que la Ginebra, Alcoholes y destilados
Patrocinado por
Basque Culinary Center Paseo Juan Avelino Barriola, 101 20009 Donostia-San Sebastiรกn, Gipuzkoa 902 540 866 cursos@bculinary.com
www.bculinary.com