MANİ VE TÜRKÜLERDE ERZURUM YÖRE MUTFAĞI
ZEKİYE ÇOMAKLI
ARAŞTIRMACI-YAZAR Dünya tarihine yön veren kalıcı olan, kendinden sonra ki nesile tüm varlığı ile taşınmış olan kültürlerin sayısı sanıldığı kadar çok değildir. Hayatiyetini devam ettiren bu kültürlerin arasında Türk Kültürü farklı bir yere sahiptir. Türk milletinin yetiştirdiği insan tipi, yaşadığı cemiyetin şekli, hâkimiyetinde olan tebaalara tesir ve nüfuz alanı; kendisini koruma, geleceğe taşıma gayreti, dayanma kudreti ve hassasiyeti bakımından beşeri kültürler arasında en önemli kültürlerden biridir. Büyük Milletlerin, geçmişi geleceğe taşımak için idealleştirdikleri fikirleri, hayalleri ve arzuları vardır. Tarihten takip ettiğimize göre toplumlar milli kültürlerinden ne zaman uzaklaşmışlarsa, tarih sahnesinden silinmişler ve müthiş bir kültür erozyonuna uğramışlardır. Bir milleti var eden, kültürünün ve medeniyetinin ilelebet kalıcı olmasını sağlayan, kültürünün sonsuza kadar yaşamasının müsebbibi o milletin kullandığı dildir. Dil düşüncenin sesli yansımasıdır. İnsan beyniyle düşünür diliyle anlatır. O yüzden dil, ait olduğu milletin nasıl düşündüğünü, zihniyetini, fikirlerini ortaya koyar. Yani dil, hafızanın, hatıraların, geçmişi geleceğe taşıyan maddi ve manevi kıymetlerin değeridir. Türk dili gibi engin bir dilin, kıymetli bir hazinenin ve edebiyatta ki derinliğin gıpta ile karşılanması muhakkaktır. İşte geçmişin geleceğe taşınmasına yardımcı olan dilimizin toplumuzda önemli bir kültür hazinesi olarak yer alan Mutfak Kültürünü anlatmak için Erzurum da şiiriyle, türküsüyle nasıl kullanıldığını göreceğiz. İçerisinde Erzurum Mutfağının yer aldığı şiir, mani ve türkülere geçmeden önce
toplumun en önemli kültür göstergelerinden olan türkü ve manilere bir göz atmak istiyorum. 1. TÜRKÜLER’DE ERZURUM MUTFAĞI
Türkiye’nin sözlü geleneğinde, bir ezgi ile söylenen halk şiirinin her çeşidi için en çok kullanılan ad "türkü"dür. Özel durumlarda ya da ezginin, sözlerin çeşitlemesine göre ninni, ağıt, deyiş, hava adları da kullanılmaktadır. Türk halk edebiyatı nazım şekli ve türüdür. Ezgisi yönüyle diğer halk şiiri türlerinden ayrılır. Türküler genellikle anonimdir. İsimleri bilinen saz şairlerinin söyledikleri de giderek halka mal olmuştur. İlk türkü söyleme "Türkü yakmak" diye anılır. Türkü adı Türk sözcüğüne Arapça "ı" eki eklenmesiyle ortaya çıkmıştır. "Türk’e özgü" anlamına gelir([1]).
Türküler her yörede olduğu gibi Erzurum da da toplumsal hayatı yansıtan bir aynadır. Yaşanan pek çok felaketi, acıları, sevgileri, komik olayları türkü ve manilerle dile getirmiş, geçmişten geleceğe en sağlam belgeler olma özelliğini taşırlar. Aşağıda da görüleceği üzere Erzurum’da yer alan türkülerin yöresel mutfak kültürü ile yakından ilişki içinde olduğu muhakkaktır.
Örneğin, ferik civcivin biraz daha büyümüş genç haline verilen isimdir. Tavuk eti ise yörede aniden gelen misafire anında kesilerek ikram edilen en önemli yiyecektir. Ferik türküde genç kızları simgeleyen bir unsur olarak yer almış ve yaşlıları şaka yollu taklit ettirmiştir.
Ağca ferikler, ince ferikler
Goca garılar hamuru nasıl yoğurur? Ha bele bele, ha bele bele yoğurur. Ağca ferikler, ince ferikler Toplanın gızlar toplanın Dizilin gızlar dizilin
Ağca ferikler, ince ferikler Goca garılar ekmeği nasıl açarlar? Ha bele bele, ha bele bele açarlar. Ağca ferikler, ince ferikler Toplanın gızlar toplanın Dizilin gızlar dizilin
Ayrıca kavurma ise kış memleketi olarak Erzurum’da evlerin en önemli ve kıymetli yiyecekleri arasındadır. “Gece Yatsılığı” denilen gece sofrasında başköşe de yerini alır ve kavurmanın türkülerde yer aşağıda görüldüğü üzere ayrıcalık taşır;
Kavurma koydum tasa (Ağam yar paşam yar)
Doldurdum başa başa (Digel gel) Benim yarim pek güzel (Ağam yar paşam yar) Azıcık boydan kısa (Digel gel) Haydi haydi hopla gel digel gel Fistanını topla gel digel gel
Bugün ayın onudur (Ağam yar paşam yar) Yüküm buğday unudur (Digel gel) Evliye gönül verme (Ağam yar paşam yar) Eve gider unudur (Digel gel)
Yine sofraların en değerli yiteceklerinden olan bal, Erzurum’a ait türkülerde yerini almış ve yeri gelmiş sevgilinin dudakları bala benzetilmiştir;
Giydiğim aldır, al dudak baldır
Ne güzel haldır, akşam olanda Akşam olanda bade dolanda Akşam olanda mumlar yananda
Bunun yanı sıra “al yeşil giyinen sevgili” çermik denilen kaplıca yolunda salına salına gider, sevgili onun bedenini oldukça değerli olan meyvelere benzeterek türkülerde ölümsüz kılar;
Başını bağlar emame balam Nazınan gider hamama Koynunda bir çift şemame([2]) Yandım yanasın ay kız Benim olasan ay kız
Bir diğer türküde ise dadaş kızı yemeğini pişirmiş, tandırın kenarında sıcak kalsın diye üzerini örtmüş ve akşama ev halkına ikramı beklemektedir. Fakat istemediği bir şekilde evin kedisi hazırlanan yemeği mundar etmiştir;
Tandıra koydum paçayı Üstüne örttüm keçeyi Yedi bir güveç paçayı
Ev yıkanın kedisi Kedi değil bir hışım Allah’a kaldı işim
Şimdi gelir er kişim Ev yıkanın kedisi
O rafa koydum olmadı
Bu rafa koydum olmadı Beni dadaşa dövdürdü Ev yıkanın kedisi
Bunu söylerken bazı türkülerlede sevgiliyi kandırmak vardır. Kağızman da her meyve yetişir, yetişmeyen tek meyve “nar”dır. Erzurum türküsünde aşık sevdiğine Kağızman’dan “nar” ısmarlar fakat ne zaman geleceği belli değildir, zira Kağızmanda “nar” yoktur.
Kağızman’a Ismarladım Nar Gele Nar Gele Gümüş Kemer İnce Bele Dar Gele Dar Gele Vay
Aynı türkünün diğer mısrasında Erzurumun sosyal yaşantısında okur-yazarlığın önemi de vurgulanmaktadır;
Erzurum’a ısmarladım kazanı kazanı
Ben sevirem okuyanı yazanı oy yazanı
Bununla birlikte bazı türküler yörede sevilen yemekleri sayar;
Yemeklerden üç yemek var sevilir Biri sütlü biri börek bal da var
Sütlü de sene börekte sene bal sene Ortada dönen suna boylu yar bene Oyna da yar oyna Kollarını sal oyna Biraz da bene gül oyna
Meyvelerden üç meyve var sevilir Biri elma biri ayva nar da var Elma da sene ayva da sene nar sene Ortada dönen suna boylu yar bene İçkilerden üç içki var bilinir
Biri rakı biri konyak çay da var Rakı da sene konyak da sene çay sene Ortada gezen suna boylu yar bene
Arada isyan eder Erzurumlu ve bu durumu türkülerde dile getirir;
Yaz gelende çıkam yayla başına Kurban olam toprağına taşına Zalim felek ağu kattı aşıma Ağam nerden aşar yolu yaylanın Un elerler eleğinen İşim döner feleğinen Eşin kızlar mezarını Altın saplı küreğinen
Un elerler bakır teşte Felek benim derdin deşme Kız oğlana gönül vermiş Sevdadır oy dile düşme
Amcasının kızına aşık olup tek başına sevdasını yaşayan genç meyvelerle sevdasını türkülere işlemiş, üstü kapalı bir sevda mesajı yollamış;
Aşşahdan gelirem yüküm eriktir Eriğin dalları yere belik beliktir Bir emmim gızı var teze feriktir
Aşşahdan gelirem yüküm üzümdür Üzümün dalları düzüm düzümdür Bir emmim gızı var iki gözümdür
Gelme ecel gelme üç gün ara ver Üç günden ne çıkar beş gün ara ver Gel al bu sevdayı götür yara ver Çaresizliği dile getirir bazen;
Soğan ektim bir evlek Dadandı karaleylek Ektim biçtim hergettim Koymadı kahpe felek
Erzurumlu ne yapmış etmiş yemek kültürünün vaz geçilmezlerinden olan çay kültürünü türkülere işlerken zamane kızlarına da laf atmayı unutmamış;
Semaverim fıkkıldar İstikanlar şıkkıldar balam Şimdi zaman kızları El değmeden fıkkırdar balam Çok şükür sene Allah
Kaşan gözen maşallah balam
Aşık bu türküde sevdiğinin vefasını ona sakladığı “nar” ı anlatarak söylerken anasını özlediğini de ilave ederek sevdasının büyüklüğünü ifade ediyor;
Odasına vardım kahve pişirir Kınalı parmaklar fincan dövşürür Seni gören igit aklın şaşırır
Söyleyin ahbaplar nasıl ideyim Anikomdan ayrı düştüm nere gideyim Evlerinin önü ekerler darı Ekerler biçerler severler yari Yar bana saklamış ayvanan narı
Söyleyin ahbaplar nasıl ideyim Anikomdan ayrı düştüm nere gideyim
Yöre de önemli bir yemek kültürü oluşturan Turşuyu amcasının kızını alamayan aşığın amcasına siteminde kullandığını, ikinci kıta da ise babasının sözünden çıkmayan sevgiliye bir gönderme yaptığını görüyoruz,
Penceresi cam cama muallim Selam verdim amcama muallim Amcam kızını vermezse muallim Turşu kursun fincana muallim Penceresi perdeli muallim Çiçek açmış zerdali muallim Yenile bir yar sevdim muallim O da benden sevdalı muallim
Sevgiliye, dedikodulara karşı bir uyarı niteliği taşıyan Türküde eskilerde gizli gidilen nişanlı görme âdetinde damadın nişanlısına mendilinin arasında çerez götürmesinin çok önemli bir adet olduğunu biliyoruz. Elbette ki o mendiller şimdi ki kağıt mendillerden değildi;
Mendilimde kişmiş ile badem var Usul söyle köşelerde adam var Seni benden beni senden eden var
Hem sevgiliyle aynı köyde olup hem çok yakın hem de töreler gereği istediği gibi görüşemeyen aşığın tatlı sitemini bu türküde görüyoruz,köy içinden yar sevmiş ama mendili kirli,yıkayan yok…
Kuşburnu pürlenir mi Dibi süpürlenir mi Köy içinde yar seven Mendili kirlenir mi
Kuşburnunun alına Bülbül konmuş dalına Bülbül güle hasiret Ben de nazlı yarıma
Bu arada kör oğlunun durumunu da anlatmış türküler; ama mutfak kültürüne katmış ama belinde bıçağı anlatmış;
Köroğlu'nun kör bıçağı Ayvaz yiğitler koçağı Ayvaz'ın gümüş bıçağı Yerde sürünür saçağı Kır Ayvaz'ım kır Vur Ayvaz'ım vur
Derya kenarında biter kamışlar Uzanır uzanır vermez yemişler Sarı lira ile beyaz kuruşlar Say Ayvaz'ım say Ver Ayvaz'ım ver
Hep erkekler aşkını anlatacak değil ya, doğu kadını da kendini sevgiliye hatırlatıyor, gitmek istediğini fakat elinden bir şey gelmediğini dizelerde dile getirip mahcubiyetini anlatıyor;
Karşıda üzüm kara Ah çimene gel çimene gel güloğlan Çimen çiçek deste biçek Çit yelekli güloğlan Salkımı düzüm kara Gideceğim o yara Elim boş yüzüm kara Ah çimene gel çimene gel güloğlan Çimen çiçek deste biçek Çit yelekli güloğlan
Aşık sevgiliye seslenerek empati yapıyor, içinde bulunduğu durumun dayanılmaz bir hal aldığını ve bu sıkıntıya onun için katlandığını anlatıyor, birlikte bir kavun yemenin bile dedikoduya sebep olacağından korkuyor, sevdiğine zarar gelmesin diye isteklerinden vazgeçiyor…
Kapıda kavun yerler Uy amman yar amman yanıyorum Tut elimi tut sarıgız ölüyorum Acep gitsem ne derler Uy amman yar amman yanıyorum Tut elimi tut sarıgız ölüyorum Otursak bile yesek Uy amman yar amman yanıyorum
Tut elimi tut sarıgız ölüyorum Bu bunu sevmiş derler Uy amman yar amman yanıyorum Tut elimi tut sarıgız ölüyorum
Sadece sevgili değil, arada analar kızları için yakmış türküleri ve bu yakılan türkülerde yemek kültürünün yer alması bu kültürün bu toplumda ne kadar önemli olduğunun en önemli göstergesidir.
İstanbul'dan getireyim tası Evlerden işittim sesi Kızım olmuş gelinlerin hası Ney ney neyleyim aman Odun alır kucağına Varır elin ocağına El oğlunun kucağına Ney ney neyleyim aman Atladı gitti eşiği Sofrada kaldı kaşığı Gitti evin yakışığı Ney ney neyleyim aman
Aşık sevdiğini uzaktan sevmekle yetinir, zalim sevgili de insafsızdır bir kere bileğini bile göstermez, kavuşma özlemi içinde olan aşık aşkının büyüklüğünü ona kurban olmakla anlatır.. Gülember sağar koyunu
Bana göstermez boyunu Koyuna moyuna boyuna bosuna
Ben sana kurban Gülember gitme gelimGülember kurbanolim Gülember
Gülember sağar ineği Bana göstermez bileği Bileğe mileğe boyuna bosuna Ben sana kurban
Gülember gitme gelim Gülember kurbanolim Gülember
Gülember sağar medeği Bana göstermez gedeği Gedeğe medeğe boyuna bosuna
Ben sana kurban Gülember gitme gelim Gülember kurban olim Gülember
Nargilesini içerken nişanlısını yanında görmek isteyen ama bunun imkansız olduğunu bilen âşık sinirlenip kızın evine gidebileceğini vurgulayarak bir çeşit tehdit ediyor.
Bir elinde nargile balam Doldur ver güle güle Ele hersim çıhırki balam Galhim gidim yar gile
2. MANİLERDE ERZURUM MUTFAĞI
Tarih boyunca farklı kültürleri içerisinde barındıran Erzurum da maniler ve türküler geçmişten bu güne güncelliğini korumuş ve halk tarafından geleceğe taşınmıştır. Türkü ve manilerin geleceğe taşınmasının yanı sıra pek çok kültürel değerimiz de kaybolmaya yüz tutmuş hatta kaybolmuştur. Burada sempozyumla gündeme taşımaya çalıştığımız Geleneksel doğu Anadolu Mutfak kültüründe de aynı durum mevcuttur. Mutfak kültürümüz her ne kadar dünden bu güne taşınmaya çalışılsa da ne yazık ki erozyon oldukça büyüktür.
Maniler, halkın sözlü anlatım geleneğinde yaşayarak nesilden nesle, ağızdan ağza dolaşıp günümüze kadar ulaşmış anonim halk edebiyatı ürünleridir([3]). Çoğu kez toplumun büyük olaylarını yansıtırlar. Aşk, gurbet, ayrılık, hasret, ihanet, dua, beddua gibi vb. başlıca konularıdır. En belirgin özellikleri anonim oluşlarıdır. İlk söyleyenleri bilinmez. Dilden dile dolaşmaları, daha da zenginleşmelerine ve sanat değeri kazanmalarına yardımcı olur. 2.1. Manilerin Türk Kültürü’ndeki Yeri Ve Önemi
Maniler Türk hayat tarzının vazgeçilmez ürünleridir. Doğumla başlayıp ölümle biten “geçiş dönemleri” dediğimiz; doğum, çocukluk, gençlik, evlenme ve ölümle ilgili duyguları dile getiren pek çok mani vardır.
Erzurum ve çevresinde yaptığımız derlemelerde Erzurum çarşı pazar türküsünün bentlerini oluşturan dörtlüklerin, kimi kaynak kişilerce mani olarak aktarıldığını gördük. Özellikle ilk dörtlüğün çok yaygın bir biçimde mani söyleme geleneği içinde varlığını koruduğu biliniyor. Bu, bize türkünün bentlerini meydana getiren manilerin çok önceleri oluştuğunu, daha sonra bu manilerin dizelerinin arasına nakarat mısraları eklenerek türkü formuna sokulduğunu ima etmektedir. Zaten bir türkü metninde nakarat kısımları da önemli olmakla birlikte asıl anlamın nakarat kısımları dışında kalan ana bölümde yoğunlaştığı görülür. Nakarat kısımlarının sık sık değişikliğe uğramasına rağmen ana bölümler kolayca değişmez. Adı bilinmeyen halk sanatçısı, karşı cinsten birine duyduğu kalbi alakayı terennüm etmek üzere daha önce var olan mani metinlerini arka arkaya getirmiş, bu ögelerle birlikte kullanımı ahenkli bir bütünlük oluşturan ve içinde bulunduğu şartları çarpıcı bir biçimde ifade eden nakarat sözlerini eklemiş, Erzurum çarşı pazar türküsünü ortaya çıkarmıştır. Daha sonra türkü, ağızdan ağza dolaşarak belki ilk şeklinden biraz farklı bir üslup kazanmış, her söylendiğinde yeniden yaratılarak mükemmelleşmiştir.
Nakarat kısmında tekrarlanan ve “ne eyleyeyim” ifadesinden kısaltılmış olan “neynim” kelimesinin Kuzey Doğu Anadolu’da, Azerbaycan’da ve Irak Türkmenlerinin türkülerinde de mevcut olduğunu biliyoruz. Türkünün nakarat kısımlarındaki çekirdek eleman sarı gelin kelime grubudur. Gerek “sarı” ve “gelin” kelimeleri, gerekse ikisi bir arada olmak üzere “sarı gelin” tamlaması, bizim türkü ve manilerimizde sıkça rastlanan sözlerdir. “Sarı gelin” yerine bazen “sarı kız” biçiminin tercih edildiğine de rastlarız. Böyle bir tespit için TRT repertuarına
girmiş türküleri gözden geçirmemiz yeterlidir. Konuyla ilgili kaynakların taranması, sarı, sarı kız, sarı gelin sözlerinin Anadolu’da, Balkanlarda, hatta Özbek, Kazak, Türkmen, Tatar sahaları gibi geniş Türk coğrafyasında okunan halk ezgilerinde ne kadar yoğun bir biçimde yer aldığını gösterecektir. Elimizdeki türkünün Azerbaycan varyantında da nakarat kısımlarında neylim aman ve sarı gelin ifadeleri vurguludur. 2.2. Erzurum Mutfak Kültürünün Manilerdeki Yansıması
Erzurum mutfak kültürü maniler içerisinde ayrı bir yere sahiptir. Yeri gelir yemeğe maniler dizilir, yeri gelir manilerde yemekten bahsedilir. Bir örnek verecek olursak:
Altın tasta yoğurdum
Dert içinde boğuldum Felek kolun kırıla
Gam içinde yoğruldum
Erzurum yöresi manilerinde aşk, gurbet, ayrılık, hasret, kıskançlık, talihsizlik, nasihat, sitem, dua-beddua gibi mani türlerinin yanı sıra yemek kültüründe de manilere rastlamaktayız.
Limonsun, portakalsın Çayın limonsuz kalsın Bir kere yanıma gel
Gönlüm muradın alsın
Burada da Erzurum da yiyecek-içecek kültüründe çayın ne kadar önemli olduğunu, Erzurum da çayın limonsuz içilmediğini vurgulayan bir mani ile karşılaşıyoruz
Âşık bazen de manilerde yiyecek-içecek, meyve ve çiçek ile sevilenin çok tatlı, değerli olduğunu vurgularken sevgiliyi yine sevgiliye şikayet etmiştir;
Karanfil eker misin? Bal ile şeker misin? Bana yaptıklarını
Sen olsan çeker misin?
2.3. Erzurum Manilerinin Misafirlik Adetlerine Yansımaları ve Mutfak Kültürü
Türk ananesine göre misafir ağırlamak başta gelen görevlerdendir. Ev sahibi, misafiri ağırlamak için her türlü zahmete katlanır. Yalnız kendi rahatını değil, aile fertlerinin rahatını bile unutur. Yurdumuzun her yerinde misafire gösterilen yoğun ilgi Erzurum’da daha içtendir. Halkımız gelen misafiri evin bereketi sayar “ misafir 10 nasiple gelir birini yer dokuz nasibi bırakıp gider denilir. Şehirde olsun, köyde olsun her evin mutlaka bir misafir odası vardır. Erzurum’da misafir evin kapısında karşılanır. Uzaktan gelen eş dosta daha sıcak ilgi gösterilir, uzun zamandan beri gelemeyen misafire “Duvara çöp sokalım” denilmek suretiyle geciktiğinden dolayı sitem edilir. Yemek vakti habersiz gelen misafirler mutlaka sofraya davet edilir. Gerekirse sofra takviye edilir. “Misâfir umduğunu değil, bulduğunu yer” denilmek suretiyle noksanlıkların hoş karşılanması istenilir. Ve Erzurum kadını, evde misafire ikram edeceği bir şey yoksa şaka yollu maniye döker işi;
Gözlerim yaşa gatlan İş düştü başa gatlan Canım çıksın misafir Bulduğun aşa katlan
Erzurum ve çevresinde “zeyi gezmesi” denilen bir misafirlik geleneği de vardır. Hanımlar, uzakta bulunan akrabalarına bir ayı bulan uzun süreli misafirliğe giderler. Buna, “zeyi gezmesi” denir. Zeyi giden hanım, misafir gittiği evin yakın ve komşularına (o yörede bulunmayan) hediyeler götürür. Hediye dağıtılan kişiler de zeyi gelen hanımı sıra ile davet eder, dönüşünde kendi yörelerinin ürünlerinden hediyeler verirler.
Sütü bezden süzerem
İyiliği sezerem
Kara kışa girmeden Zeyilerde gezerem
Kahve piştiği yerde Pişip taştığı yerde Binbir bereket vardır Konuğu olan evde
Bu maniler genellikle yöre de türkü olarak ta söylenmektedir. Hatta TRT gibi resmi kuruluşların repertuarında yer alan manilerden oluşturulmuş türküler vardır. Mesela Erzurum kadın Folklor Ekibinin oyunlarından birisini bu türkü oluşturmaktadır.
Kavurma koydum tasa Doldurdum basa basa
Benim yârim çok güzel, Azıcık boydan kısa
Ramazan ayının yemek kültürü de Erzurum da manilerinde yerini almıştır.
Her dadaşın dilegi On bir ayın diregi
Çorba, kıyma, kadayıf Ramazanın yemeği
Cebimin ağzı dardır
İçinde şeker vardır. Sabreyle aman gönül, İftara neler vardır Bak geldi etli dolma,
Çok yiyip göbek salma. Üstüne bir kahve iç, Terâvihe geç kalma! Akşam ezanı dinlemek
Sahur vakti yemek yemek Ramazana mahsus şeydir Gece davulu dinlemek
Erzurum da elinde ekmekle ayakta gezinerek bir şey yemek terk edeplerden sayılır. Yere düşen ekmek parçaları “bereketi götürür” diye söylenir. Elinde ekmek yiyen birisinin kültürel yönden ne kadar alt seviyede oluşunu mani de” hızan” yani “görgüsüz” olduğu mani de belirtilir.
Karasuyun sazanı
Böyük evin kazanı
Elinde ekmek yiyir Mehellenin hızanı
2.4. Erzurum’da Sevda Konulu Manilerde Mutfak Kültürü
Aşık sevdiğinden vaz geçemeyeceğini, aralarını bozanlara nasıl beddua ettiğini anlatırken yemek –içmek kültüründe yeri olan özelikle kavurma yapmakta ve cenazeler için su kaynatmakta kullanılan kara kazan ve su manilerde kullanır.
Sıra sıra kazanlar
Karasu da sazanlar
Cennet yüzü görmesin Aramızı bozanlar
Karasu’dan geçilmez Tadı şordur içilmez
Yardan vaz geç derler Yar tatlıdır geçilmez”
Sevdiği asker midir, başlık parası için gurbette midir bilinmez ama kız sevdiğinden medet umar, ona haber yollar maniler ile..
Serçeme’den geçte gel Soğuk sular içte gel Beni ele yar etme
Dağdan taştan aşta gel
Uzaktan uzağa sevdasını yaşayan, sevip kavuşamayan, sevdiğini askere ya da gurbete gönderen yiyecekleri, meyveyi, sebzeyi harmanlayıp maniler yakar, manilerle döker içini. Meyveye benzetir sevdiğini, ironik bir şekilde yörenin yiyecek kültürünü insani ilişkilerle birlikte harmanlayıp manilerle aktarır.
Elma attım üzildi
Kervan yola düzildi Canım çıhsın nazlı yar Ağır topci yazıldi Gehveyi bişirirem
Gorharim taşırıram Yârin geldi deseler Ahlimi şaşırıram Patatesi haşladım
Reyhani avuçladım
Yar aklıma gelende
Ağlamaya başladım Olur’un yolu burma
Ağaçlar dolu hurma Yar Allah’ın seversen Bir yıldan fazla durma
Bu arada insanoğlunun fıtratında var olan beğenilme duygusunu ön plana çıkaran manilerle dosta düşmana karşı sevdiğini yüceltir, bulguruyla aşıyla, ayvasıyla narıyla manilerde sevdiklerini de övmeyi ihmal etmezler.
Ocakta bulgur aşı
Ay gider güne karşı Ele bir yar sevmişem Karnavas’ da binbaşı Ay doğar evimize
Gurban gelinimize Galayli sini gibi Yahişir evimize
Hastayım nar isterim
Döşeği dar isterim Dar döşeğin içinde Cilveli yar isterim
Mani diyerim altmış
Güle zencefil katmış Yârimin bıyıkları Zemzem suyuna batmış Erzurum'ün gavahlari
Dolar gider harhlari Don; çalmış grav; dutmuş O yarın yanahlari Ufacık elma yarim
Fikire dalma yarim Öperken dişlemişim Kusura kalma yarim
Bazan de sitem kokar maniler; sıkıntı çeken kişi maninin anlam bütünlüğünü bozmadan manaya vurgu yapar. İlk dizelerin anlam bütünlüğünde bir önemi ve yeri yoktur, maniye giriş yapmak için kullanılır.
Ekin ektim düzlere
Hor göründüm gözlere Ahanda ben giderim Bura kalsın sizlere Göğer bostanım göğer
Su gelir bendi döğer Küçükken yetim kaldım Her gelen beni döver Hava serin su serin
Bardak saklar su serin Ben o yare ne yaptım Dolanır serin serin Elin elimde değil
Kemer belimde değil İsterim yanan gelem Emir elimde değil Galadan indirdiler
Gırata bindirdiler Üç günlük evli iken Harmana gönderdiler Gözlerim yaşa gatlan
İş düştü başa gatlan Her zaman bahar olmaz Bir dem de kışa gatlan 3. ERZURUM VE ÇAY KÜLTÜRÜ
Tarihsel olarak çayın Çin’de 1550 yılında su içinde yaprakların demlenmesi biçiminde kullanılmaya başlandığı bilinmektedir. 17. yüzyıl başlarında ise çay, Avrupa’ya tanıtılmış ve Türkiye’de de 1918 yılında Batum’da çay otu üretimine geçilmiştir. Çay ülkemizin ve Erzurum’un en sevilen içecekleri arasındadır. Öyle ki en küçük yerleşme birimlerinde hiçbir şey bulunmasa bile, çay mutlaka bulunur. Köy, kasaba, ilçe ve metropoliten yörelerimizdeki kahvehaneler, çayhaneler ticari varlıklarını sanki çaya borçlu gibidirler. Türkiye’de en çok çay içilen yer denince akla Erzurum gelir. Niçin?; çünkü Erzurum’da çok çay içiliyor Erzurumlular bunu Erzurum’un havasına ve suyuna bağlıyorlar. Erzurum kültürünün karakteristiklerinden birisi de çay içme geleneğidir.
Çay, bir kültür karmaşığı oluşturmuştur. Çünkü çay içmeye ilişkin gelenekler, davranışlar mevcuttur. Ülkemizin en çok çay içilen, çayı seven illerinden birisidir. Karadenizde yetiştirilen çay, Doğu Anadolu da içilir. Erzurum bunların başlında gelmektedir. Erzurum’da çay şekeri de farklıdır. Erzurum fabrikasında yapılan ve çuvallarla satılan sert kelle şeker, özel bir çekiçle ‘Taka tuka’ denilen özel bir kabın içinde karılır. Bu şekerin bir parçası çaya batırılıp dilin altına konur ve çay yudum yudum içilir. Dilaltındaki şeker de bardaktaki çay bitince erir. Çay koymak anlamında ‘Çay dökmek’ ya da ‘Çay tazelemek’ deyimleri kullanılır. Çay ikramını kabul etmemek ayıp sayılır. Kahvehanelerde çay servisinin değişik biçimleri vardır. Özellikle kahvenin dışına çay götürülürken bardaklar içleri dolu olduğu halde, tabağa ters çevrilerek konur ve kişiye verilirken ters yüz, daha doğrusu ters düz edilir. Usta garsonlar el alışkanlığı ile bir damla çay dökmezler. Erzurum’da çok çay içilmesine ilişkin şu deyiş oldukça ilginçtir.
Çıktı mı beşe, sür onbeşe
Olsun yirmi, versin neşe Kırmam seni, doldur neyse.
Erzurumlu çayı “Altın Helli” dediği armut şeklinde sarı altın çizgili küçük bardakta içer.
Armudi istikan da çay
Yüreğimiz yananda Çay
Karda kışta, boranda Çayy Hele gardaş bir çay ver…
Tek şekerle çok çay içmek “kıtlama” çay içmenin gereğidir. Bu konuda bir fıkra; İstanbul’lu bir gelin; Erzurumlu bir komşuya gitmiş. Kıtlama çay içmeyi öğrenmek istemiş. Şekeri ağzına almış, şeker hemen erimiş. İkinci bir şeker istemiş, oda hemen erimiş. Üçüncüyü istemiş, daha bardakta çok çay var. Ev sahibi de dayanamamış; ‘Gurban gelin hanım, ben senin çayı şimdi tatlı edim de, sen kıtlamayı evinde öğren’ demiş. Bir Erzurumlu, Erzurumlu olmayan bir ahbabınca düğüne çağrılmış. Bol bol yemiş, içmişler fakat çay ikram edilmemiş. Erzurumlu da ‘Vih baba çıka, bir bardak çay bile vermediler” demiş. Çayın çok içimi belki bölgenin çok soğuk oluşuna bağlanabilir. Ayrıca çayın çok içimi bir alışkanlık yaratmaktadır. ‘Bir çay içim de gendime gelim’ sözünü en çok Erzurumlular kullanılır.
Evin gelininin şanı çay tepsisi hazırlaması ve ikramıyla konuşulur. Hatta gelin kayınbabasına-kayınvalidesine çayı özel demler, zamanını geçirmemeye çalışır. Bunu manilerde dile getirmekle de bu işe ne kadar önem verdiğini gösterir.
Gül bülbülü çok sever Daima Hakk'ı över Çayı koyu demleyin Kaynatam çayı çok sever
“Çayname” şiiri, Erzurum çay kültürünün ayrıntılı biçimde dile getirmektedir. Akar gider Akpınar’ın suları, Yazıcısı daha birçok pınarı, Tabakhane, cennet çeşme suları, İçmezler de ‘İlle olsun taze çay’ Dilde destan kışları ve Barları Yaylasında kısrakları, tayları Sularında nefis olur çayları Dadaşların tutkusudur burda çay
Erzurum’un mutfakları düzenli, Biçim biçim semaverle bezeli, Eksik olmaz sofrasında ezeli, Lavaş ekmek, civil peynir, demli çay Ufak ufak kırılmakta şekerler Dil üstünde kıtlamasın içerler Limon, çayın namusunu lekeler Bakiresi bir bardakta sade çay
Bir tarafta tarla çayır biçilir Bir tarafta buğday saman seçilir Şeker yoksa zararı yok içilir Kişmiş ile, temas ile orda çay
Mantı ile turşu yedim yanmışam Otuz içtim, şimdi ancak kanmışam Semaverler sıra sıra dizili Demlikler nakış nakış yazılı. Semaverler sıra sıra dizili Demlikleri nakış nakış yazılı Akşam sabah Erzurum'da hasılı Fokur fokur buğu buğu hazır çay
Şair değil aşinadır fırçaya Neler yazdı tiryakisi bu çaya Gönül ister düşsem yollara yaya Orda içsem birkaç bardak doğru çay İçkileri biraz sertçe taşladım Çay içmeye kıtlamaya başladım İhsan der ki vah ederim, yaşlandım Doktor dedi: Açık olsun senin çay
(İhsan Coşkun Atılcan)
İstanbul’da Boğaz’da çaycılık yapan bir Erzurumlu, gelen müşterisine çok güzel bir çay demlemiş ve müşterisinin önüne masaya çayları koymuş. Adam da ‘Biraz limon getirir misiniz’ deyince Erzurum’lu, adamın önünden çayları alıp geri götürmüş. Burası işkembe çorbası dükkânı değil diyerek müşteriye kızmış. Erzurumlu, çay bulamayınca, kuşburnu ağacının ya da böğürtlen ağacının kökünü kaynatıp içer. Bu arada kıtlama çay içmeyi de unutmamak lazım bir Erzurumluyu dünyanın her yerinde cay içmesinden herkes tanır.
Lezzetini içen bilir Dü cihandan geçen bilir Türlü mercan saçan bilir Gelin bu çay sohbetine Çayın rengi güldendir Doldurması sizdendir İçin aşıklar için Çay sahibi bizdendir
4. YEREL AĞIZDA YAZILAN ŞİİRLERDE ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ
Yüzlerce yıllık bir geçmişe sahip olan Erzurum bölgesinin geleneksel yemekleri halk şiirlerine, bilmecelere konu olmuştur. Ozanlar geleneksel yemekleri anlatan ve unutulmamasını sağlayan şiirleri ile yemek kültürünü ölümsüzleştirmişlerdir. Kimi şair sevdiği yemekleri kimisi de gurbette olmanın hasretiyle özlediği yemekleri şiirlerine konu etmiştir. Örneğin HINGELNAME
Kimi yerde ona mantı diyorlar
Kimi yerde garnitürden yiyorlar
Erzurum’da göbek adı ‘hıngel’dir
Saygınlığı her yemekten öndedir. Yufkasını bohça biçim keserler Et doldurtup köşesini büzerler Sıra sıra bir tepsiye dizerler
Suyu kaynar bir kazanda hıngelin
ÇORTUTİNAME
Lokman hekim metheylemiş şalgamı Def eylermiş her illeti her gamı
Yemesen de tarlasından geç dermiş Bulunmazmış böyle nafi bir yemiş Kabuğunu elma gibi soyarlar
Yassı yassı dilimleyip kıyarlar
O bir sevda o bir arzu bir tutku
İ.Coşkun Atılcan
Turşuların padişahı çortutu
İ.Coşkun Atılcan
ACIKTIN MI DADAŞ
Zaman değişir, türli tevür işler olir Milli olan herşeyimiz sessizce gaybolir
Davul bile vurur dengi dengine GEYSEFE nin eyisi her zaman zengine
Mısıri çekerler südünen HAŞIL ederler Gış gecelerinde HESİR tutmağa giderler Hestelere yedirirler sari yağli HASITA Damara gan gele erden ere maksuda
Epey zahmetlidir inceden YUMURTA PİLAV Pisik bile görende der ki miyav miyav
Lahananın galınlarından yapılır acılı KAPUSGA Guşkananın içinde nasılda gasılır haspa Yufgadan üç köşeli kesilmiş TATAR BÖREĞİ Sari yağdan, yoğurtdan görünmir ki göbeği
Tarhınli yaparlar mercimekli KESME ÇORBASI nı Dadaş yedimi sever gaynanasıni Soğan yumurta gavurmadan MIHLAMA Bulgur pilavi var yanında gıg gıldama
SOĞAN ŞALGAM DOLMASİ hep etinden olir Şalgamların yanına bolca yoğurt gonur Buğdayi. Arpayi gavurur GAVUT ederler Sari yağli bal şerbetini ortasına töker yerler Eveliğin yaprağına sarılır LOR DOLMASİ Yemeklerin hessosu alası mı alası
SU BÖREĞİ sofralardan heç eksik olmaz
GEDAYIF DOLMASI'nın üstüne datli bulunmaz
Odun sapli cağa tike tike keserler ECEM EYMEK, guri soğan yiyemezsen, küserler Sicah yaz günlerinde ne güzeldir AYRAN AŞİ Höpürdeterek içmezsen olur gözlerin şaşi Her zaman hazır olur yağda gızarmış BİŞİ Yazın uzun günlerinde yersin etli ÇİRİŞİ PİRPİRİM'de bulunur bolca sığır gıymasi Yanında nazli nazli yenir İNCİR DOLMASİ
Antalya’dan gelir şehrin limonu
Meşhur olur Mahanda’nın somunu Tatlı olur Efsemce’nin kavunu
Karpuzların bala benzer Erzurum Tandırlarda pişer yaprak dolması Ayran aşı birde kurut çorbası
Hele çok hoş olur kazın lokması
Boldur yemeklerin güzel Erzurum Çiriş pancarının bulunmaz dengi Eşgınla çaşırın yemyeşil rengi
Hoş kokar tandırın taze ekmeği Civil peynirine kurban Erzurum
Ahmet Tevhit Ulusoy
Hüseyin Kotan
Dağa taşa kır sofrası kurulmuş
Çiriş, çaşır, tere, yemlik konulmuş Civil peynir, yumurtalar soyulmuş Tandır ekmeğini al da gel diyor Şadi TANŞU
5. BİLMECELER DE ERZURUM MUTFAĞI
Erzurum’da bilmeceye mesel denir. Uzun kış gecelerinde kadınlar ve erkekler ayrı ayrı yerlerde toplanır, eğlenir, birbirlerine hikaye anlatır, mesel sorar, yüzük oyunu oynarlar. Erkekler veya bayanlar arasında bazende “herfene” düzenlenir. Herfene yapıldığı gün, her ev kendisine verilen yemeği yapar, akşam üzeri toplantı yerine gidilir. Yemekler yenir, çaylar içilir, daha sonra buğdaydan yapılan kavurga, hedik gibi yiyecekler ortaya çıkartılır. Herfene sonunda yapılan eğlencelerden en çok ilgi çekenlerin başında “mesel” denilen bilmecelerin sorulması gelir. Bilmece sorulmasının bir usulü vardır. Bilmeceyi soran karşısındakine “bil bakalım” dedikten sonra bir düşünme ve çözme zamanı bırakılır. Cevap vermekte güçlük çeken, bir takım ip ucları ister. Bunun için karşı “Canlı mı cansız mı?” “Yenilir mi içilir mi?” gibi sorular geliştirilir. Bazen bu oyunlar iki guruba ayrılarak ta oynanır. Erzurum da Mani ve Türküler de olduğu gibi bilmeceler de de Mutfak kültürünün yansımalarına rastlamaktayız. • • • • • •
Ateşi yakar, pekmezi akar (Çıra) Atlı kantar et tartar (Küpe) Bir küçücük fıçıcık, içi dolu turşucuk (Limon) Bir yerinden girilir, üç yerinden çıkılır (Gömlek) Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane (Nar) Çarşıdan alınmaz, mendile konulmaz, tadına doyulmaz (Uyku)
• Dam üstünde kalaylı tas (Ay) • Ey melemez melemez, Tandır başına gelemez, Gelse geri dönmez (Yağ) • Hanım içerde, saçı dışarıda (Mısır)
• Hey ne idim ne idim Samur kürklü bey idim Felek beni şaşırttı Kızgın küle düşürdü (Kestane) • Kara kaşık, duvara yapışık (kulak) • Pırıl pırıl pırtısı var Abdestsiz ezan okur Nikahsız karısı var (Horoz) • Şekere benzer, tadı yok Havada uçar, kanadı yok (Kar) • Üç ayaklı bir bacaklı (Soba) • Üstü çayır biçerim Altı göze, içerim (Koyun) ERZURUM MUTFAK KÜLTÜRÜ KONUSUNDA BİLGİ VEREN TARİHSEL KAYNAKLAR
1] Prof.Dr.Zeki Başar, Sıtkı Dursunoğlu Broşürü, Giriş, İst. Mat., Ankara, 1953. [2] Turhan, Kültür Değişmeleri, 1000 Temel Eser Diz. İst. 1969, s.99 [3] Bkz. Turhan, a.g.e. s.29. [4] Ahmet Hamdi Tanpınar, Beş Şehir, M.E.Basımevi, İstanbul, 1969 [5] Prof.Dr.Besim Darkot, “Erzurum Maddesi”, İslâm Ansiklopedisi. [6] Prof.Dr.Zeki Başar, “Tarihin Terazisinde”, Tarih Yolunda Erzurum, 12 Mart 1991, Özel Sayısı, s.8. [7] Prof.Dr. Cevat Gerni, “Doğu Anadolu’nun Kalkınma Sorunu”, Aziziye Dergisi, Sayı:6, Mart 1996
[1] Türkü, Türk halk şiirinin en eski türlerindendir. Bu kelime ilk defa XV. Yüzyılda Doğu Türkleri tarafından kullanılmıştır. Hikmet Dizdaroğlu, Anadolu’da türkünün ilk örneğini Öksüz Dede’nin verdiğini belirtir. Türküler genellikle hece vezninin 7, 8 ve 11’li kalıplarıyla kıtalar halinde söylenir. Her kıta türkünün asıl sözlerinin bulunduğu bend ile nakarattan meydana gelir. Nakarat her bendin sonunda tekrarlanır. Bu kısım bağlama veya kavuştak diye de bilinir. Türküleri kesin ayrıma sokmak güçtür. Bir yörede yakılan türkü diğer bir yöreye şekli ve söyleniş biçimi değişerek geçebilir.
Türküler ezgilerine, konularına ve yapılarına göre ayrılır. 1. Ezgilerine Göre Türküler (a. Usulsüzler: Uzun havalardır. Divan, koşma, hoyrat gibi çeşitlere ayrılır. b. Usullüler: Oyun havalarıdır. Bu türe Konya’da oturak, Urfa’da kırık denilir.) 2. Konularına Göre Türküler (Ninniler ve çocuk türküleri, tabiat üzerine türküler, aşk türküleri, kahramanlık türküleri, askerlik türküleri, tören türküleri, iş türküleri, eşkıya türküleri, acıklı olaylarla ilgili türküler, güldürücü türküler, karşılıklı söylenen türküler, oyun türküleri, ağıtlar) 3. Yapılarına Göre Türküler (a. Mani kıt’alarından kurulu türküler: Birbirleriyle ilgili konularda söylenmiş manilerin sıralanarak ezgiyle okunmasından meydana gelir. b. Dörtlüklerle kurulu türküler.)
[2] Şemame, Erzincan da yetişen ve çok yoğun ve güzel kokuya sahip küçük yapılı bir kavun çeşididir. [3] Mani sözcüğünün geçmişi ve kaynağı hakkında değişik görüşler vardır. Ahmet Vefik Paşaya göre; “Usulsüz, darpsız, vezinsiz güftedir.” Şemsettin Sami maniyi bir tür değil, “ezgi ve nağme” olarak tanımlar. Fuat Köprülü, manilerin cinaslı olanlarına “tuyuğ” adını verir. Daha pek çok kaynak ve sözlükte çok farklı tanımları olan maninin yörelere göre değişik adları da vardır. Anadolu’nun bir çok yerinde “mani”, Kırım Türklerinde “mane, çink”, Azerbaycan’da “mahni” , Kazan ve Kırgız Türklerinde “aytıpa, kayım, çölenk, step”, Özbeklerde “koşyo, aşule” denildiği çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde kadınların söylediklerine “meani”, erkeklerin söylediklerine “bayatı” denildiği herkesçe bilinmektedir. Doğu Anadolu Bölgesi’nde “meni”, diğer bölgelerde ise “mani” şekli yaygındır.