Arislur, Guitierrez y Vila by Cátedra Belluccia

ARGENTINA $ 34 - Recargo envio al Interior $ 1,00. - URUGUAY $U 90 - BOLIVIA Bs. 25 - PARAGUAY Gs. 19.000

ACTUALIDAD

CURIOSIDADES

ENTREVISTAS

RECETAS

www.chef.com | Año 12 | Número 214 | MAYO 2016

Recetas en las cuales utilizar jalapeño.

COCTELERIA CUBANA Un viaje por los tragos tipicos.

7’

EXCLUSIVA

“El cliente busca que lo habitual sea algo emocional.”

francis mallmann p.8

LOCOS POR EL ASADO Un recorrido por la Argentina conociendo las distintas costumbres e innovaciones en la cocina de las comidas típicas lugareñas.

GA N U N

ASAKIT D DO E

STAFF DIRECTOR EDITORIAL NICOLÁS CASSESE @nicocassese SECRETARIA DE REDACCION FERNANDA NICOLINI @fernicolini JEFE DE ARTE CLARA GUTIERREZ DISEÑO GRÁFICO JERÓNIMO ARISLUR SEBASTIAN VILA EDICIÓN FOTOGRÁFICA JERÓNIMO ARISLUR JEFE DE CORRECCIÓN SEBASTIAN VILA JEFE DE COORDINACIÓN CLARA GUTIERREZ COLABORADORES ALEJANDRA ABRODOS / CECILIA ACUÑA / LEANDRO AFRICANO NICOLÁS ARTUSI / NAZARENO BREGA / JUAN DIEGO BRODENSEN LEONARDO D’ESPÓSITO / CECILIA DIGENARO / FABIÁN DORADO LENI GONZÁLEZ / JULIETA GODMAN MERCEDES HALFON / MARTÍN JALI WALTER LEZCANO / ALEJANDRO LINGENTI / SANTIGO LLACH / JOSÉ MONTENEGRO / JULIET MORTATI GUSTAVO MOURE / CELESTE OROZCO / MARCELO PAVAZZA ARIANA PÉREZ / CAROLINA ROSSI ROMINA ZALLENATO / SEBASTÍAN ZÍRPOLO / SOL SANTARSIERO DENISE GIOVANELI / THOMAS SÁNCHEZ / XAVIER MARTÍN / FÉLIX BUSSO / MARIANA ROVEDA GERENTE GENERAL GUILLERMO RIVABEN DIRECTOR EDITORIAL ANA D’ONOFRIO DIRECTOR DE ARTE FABIÁN DI MATTEO

CARTA DE DIRECTOR

PARA SABER

sted sabe por qué vine a su casa. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá... Pero no le escribo por eso, esta carta se la joderme envío a causa de los conejitos, me parece justo tantas horas haciendo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve. Me mudé el jueves pasado, a las cinco de la tarde, entre niebla y hastío. He cerrado tantas maletas en mi vida, me he pasado tantas horas haciendo equipajes que no llevaban a ninguna parte, que el jueves fue un día lleno de sombras y correas, porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si viera sombras, elementos de un látigo que me azota indirectamente, de la manera más sutil y más horrible. Nunca se lo había explicado antes, no crea que por deslealtad, pero naturalmente uno no va a ponerse a explicarle a la gente que de cuando en cuando vomita un conejito. Como siempre me ha sucedido estando a solas, guardaba el hecho igual que se guardan tantas constancias.

DIRECTOR DE FOTOGRAFÍA JERÓNIMO ARISLUR CONTACTO REDACCION@CHEF.COM.AR REDACCIÓN CHEF JUAN MARÍA GUTIERREZ 2530, CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES. TEL.: (011) 4806-2881 SUSCRIOCIONES: www.chef.com

Nicolás Cassese Director Editorial

Junio 2016 | CHEF | 03

SUMARIO

JUNIO 2016

P. 14

LOCOS POR EL ASADO

Una propuesta focalizada en los productos de campo, enaltecidos con otros ingredientes y preparado a la usanza gourmet. Frescura, originalidad y mucho sabor que conjuga lo mejor del campo argentino.

P.22

SE LARGÓ LA FERIA

P.08

Entre el 5 y el 8 de mayo tendrá lugar en colegiales; habrá food trucks y puestos con exquisiteces de reconocidos chefs.

iEd ción Otoño 2016 04 | CHEF | Junio 2016

FOOD TUCKS

En la ciudad, hay unos 30 food trucks, pero sólo están en eventos; podrían ir al sur

P.10

SECCIONES GENERALES 03

EDITORIAL Y STAFF

PASTILLAS

AGENDA

CARTA DE LECTORES

NOTA ESPECIAL 14

LOCOS POR EL ASADO Una propuesta con lo mejor del campo argentino.

COMER AFUERA

FRANCIS MALLMANN

Entrevista exclusiva al cocinero argentino más trascendente de los últimos años. Aquí repasa su infancia en Bariloche

P.20

SABE LA TIERRA Angie Ferraz, cuenta de que trata la propuesta

PARA TU NIÑO INTERIOR Pizza, helado y chocolates

PROPUESTAS PARA UNA CENA ROMANTICA

VISITAMOSELMITICO CAFE TORTONI

ACTUALIDAD 54

LA IMPORTANCIA DE COMER EN FAMILIA ¿Como crear habitos?

COCTELETÍA, TRES CLÁSICOS Te enseñamos a preparar estos dos sabrosos y míticos combinados

SEMILLAS EN EL PLATO

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Junio 2016 | CHEF | 05

NOTICIAS

TENEMOS UN MASTER CHEF AL FIN! Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza.

EL MÁS PREMIADO

Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza. Usted sabe por qué vine a su casa. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío de los conejitos, me parece justo enteraría.

SIEMPRE CLÁSICO

Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa tibia que sube. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí casa.

Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío de los conejitos, me parece justo entera.

LA LATA MÁS ESPERADA

UNA CENA DE PELÍCULA

Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío de los conejitos, me parece justo. 06 | CHEF | Junio 2016

CARNE PICADA

Elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá. Todo

parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza para completarlo.

MOSTRADOR SANTA TERESITA Tiene, para mí, para Martín Pittaluga y para el equipo que trabaja conmigo, mucho de desafío. Inaugurarlo implicó recuperar este espacio que estaba cerrado hace años. Y que antes, mucho antes, había sido -allá en 1973- el restaurante Santa Teresita, célebre por sus buñuelos de algas.

COCINEROS ARGENTINOS

Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza. Usted sabe por qué vine a su casa. Usted sabe por qué vine a su casa. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a usted. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío de los conejitos, a mi un parecer justo.

JUGANDO CON LA COMIDA

Ya nos habíamos juntado hace poco en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Francia. Aquella experiencia fue la que abrió la puerta. La que juntó las manos y las puso a cocinar. Era cuestión de tiempo, nomás, para que pasara de nuevo. Cocinamos a 10 manos con Martitegui, Lepes, Gualtieri, Colagreco y un servidor. Junio 2016 | CHEF | 07

COMER AFUERA Llegaron para quedarse

FOOD TRUCKS LA NUEVA TENDENCIA En la ciudad, hay unos 30 food trucks, pero sólo están en eventos; podrían ir al sur. // TEXTO & FOTOS: Andrea Guzmán

omer rápido, sano y en la vereda, a pocos metros del trabajo, es una propuesta consolidada en ciudades como Nueva York, Boston o París. Y, desde hace unos cuatro años, la tendencia se impone en Buenos Aires, donde cada vez resulta más familiar toparse con un food truck. Estos camiones acondicionados y

decorados ofrecen en eventos, festivales y espacios como shoppings a cielo abierto comida gourmet al paso, cocina de autor y comida fresca, “La tendencia del aumento de los food trucks crece desde hace unos cuatro años en Buenos Aires. Hoy hay al menos 15 en funcionamiento y otros 15 en el taller por salir a la calle”, contó

Mundo organico

SABE LA TIERRA

EL MERCADO ZONA NORTE Angie Ferraz, la gestora del mercado, cuenta de que trata la propuesta

“Desde siempre me gustaron los mercados. Cada vez que viajo, es lo primero que visito, porque entiendo que es ahí donde pasa la idiosincrasia de un pueblo, la relación humana, el encuentro entre todos; son espacios culturales muy ricos” Nos proponemos reeducar hábitos de consumo, y a demostrar que todos en nuestro rol de consumidores empecemos a preguntarnos si necesitamos lo que vamos a comprar, cómo son sus procesos productivos, a quién estoy apoyando con mi compra, qué impacto medio ambiental tiene el producto (en su producción y en su descarte). Todos somos responsables de lo que consumimos y de la basura que generamos, por eso tenemos que ser más cuidadosos.

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Ernesto Lanusse, creador de Nómade y presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks. Por ahora, los food trucks sólo circulan por circuitos privados, porque la ley porteña que contempla la venta de alimentos en la calle sólo permite el expendio de golosinas, garrapiñadas, panchos y carnes a la parrilla.

TEXTO & FOTOS: Andrea Guzmán

FOTO: Josefina Mendez

Feriado,25 de mayo

AFUERA O EN CASA, COCINA DE ÉPOCA PARA DISFRUTAR Por el 25 de mayo, habrá menús especiales en muchos restaurantes y en reuniones familiares.

n feriado en medio de la semana resulta una ocasión ideal para juntarse a comer con familiares o amigos. Las frías jornadas invitan a disfrutar de platos suculentos, algo más calóricos que los acostumbrados, y con el agregado special de la conmemoración del 25 de Mayo, excusa para disfrutar de esos sabores que, por algún motivo, poco se consumen fuera de las fechas patrias. No son pocos los restaurantes que proponen reencontrarse con aquellos sabores perdidos de la cocina de Mayo, ofreciendo menús completos

o simplemente sumando a la carta platos como locro, empanas caseras, tipicas del norte o budín de pan. El Club del Progreso, tradicional reducto con imponentes salones y exquisita decoración, propone disfrutar del menú 25 de Mayo, que incluye, como entradas, empanadas de carne con dip de tomate picante y humita siglo XXI, con queso y oliva de pimiento. Como principales, el tradicional locro o estofado de cordero sobre colchon de papa y hongos secos. De postre, panqueques de dulce artesanal o mazamorra con frutos del bosque.

MENU PATRIO En Saavedra, el restaurante Raíces ofrece un “menú patrio” que incluye una degustación de empanaditas de variados sabores como entrada, luego locro como principal y, de postre, una degustación de flan casero y el infaltable vigilante. La oferta incluye copa de vino o gaseosa. www.restauranteraíces.com.ar

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ENTREVISTA

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FRANCIS MALLMANN

IRREVERENCIA Y NOSTALGIA

En su nuevo libro, el cocinero argentino más trascendente de los últimos años busca inspiración en su pasado. Aquí repasa su infancia en bariloche y sus años hippies californianos. Por Rodrigo Pareja Fotos Valeria Especa

rancis Mallmann lee un libro gordo sentado frente a una ventana de Patagonia Sur, su restaurante de La Boca. Lo deja sobre la mesa, se quita el sombrero negro y los anteojos de cristales gruesos. Su look urbano es igual al que luce en los paisajes naturales donde se filman los programas de televisión que desde hace décadas cautivan a cientos de miles de televidentes. Botas de cuero, pantalón negro, camisa blanca, saco a cuadros tipo cazador inglés y un chaleco azul, manchado y con hilachas. “Ya tiene sus años, lo compré usado en una feria”, aclara. Es que los objetos que rodean a Mallmann (aún los que parecen estar arruinados) tienen una estética propia. Los libros de arte, gastronomía y diseño que se algunas de las 15 mesas. La vajilla blanca dise-

ñada por el francés Astier de Villatte. Se sabe: si Mallmann es el cocinero más importante de la Argentina, no es solo por sus platos, sino también por su estilo.

“TENGO UNA NECESIDAD ENORME DE ESTAR AFUERA, AL AIRE LIBRE, COCINAR Y TENER CONTACTO CON LA NATURALEZA”. P: ¿Viniste al barrio de La Boca por la casa o por el barrio? R: Una mezcla. Siempre me gustó el sur de la ciudad. Esta zona y Barracas tienen mucha historia, muy

linda arquitectura, unas raíces muy distintas a las de otras partes de la ciudad. Se diferencia mucho de San Telmo, que es más elegante y colonial. Acá hay una cosa más ecléctica. Me gusta mucho la mezcla con los depósitos de acá atrás, que son maravillosos, todos de ladrillo. Siempre me atrajo la cosa de barrio. P: Fue el primer resto de Palermo Viejo. Todavía muchos lo recuerdan. R: Ayer pasé por ahí, está en alquiler la casa. Honduras 4963. Era como esto, un lugar muy tranquilo, un barrio. Ya estaba el bar de enfrente. Un enamorado del arte, de la simpleza, de la democracia del café. Yo tenía un restaurante elitista, caro, era todo lo contrario, pero iba a comer y charlábamos. Nos llevábamos muy bien. Junio 2016 | CHEF | 11

P: ¿Qué recuerdos te quedan de ese restaurante tan importante para vos? R: Era una cocina de producto más elaborada de lo que me gustaría hoy. Bastante clásico en el servicio. Tenía un equipo de tres mozos que yo quería mucho, trabajaron muchos años, y una decoración muy clásica, con cuadros. Había siempre música clásica y ópera, yo usaba chaqueta de cocina y corbata, imaginate. P: Tampoco tiene mucho sentido usar un saco y zapatos. R: El tema de mi vestimenta tiene que ver con los lugares. Como dice mi editora: en Buenos Aires aparezco vestido como para andar a caballo y cuando tengo que andar a caballo estoy vestido como para estar en la ciudad. No es que lo haga a propósito. Para mí la vestimenta es una cosa importante, una aventura ami me gusta que asi sea y por el momento Un enamorado del arte lo y tiene que ver con mis humores, con el día, con la época del año. Es un lenguaje, algo que quiero decir. Me gusta mucho la ropa. soy

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un buen observador, me gusta lucir bien, vestir bien, que la gente se pare y diga “que elegante”, es tambien una ta de me gusta mucho la escenografía en general, esa cosa visual.

“ME ENCANTABA VIVIR EN EL RESTAURANTE, PERO A VECES ME DABA RABIA PORQUE NO TENÍA LA INTIMIDAD QUE ME GUSTA TENER PARA DISFRUTARLO”. P: En un momento del libro decís que sos “irreverente y desenfadado”. ¿En qué se ve eso dentro de la cocina? R: Hoy es lindo ser irreverente y desenfadado porque hay una posibilidad de tener una voz que contradice muchas de las cosas que están pasando en la cocina moderna, molecular y todo eso. Yo siento que en algún lugar hay un preciosismo en la cocina que a mí hoy me aburre. Y el desenfado viene de decir: “Bueno, pongo una

chapa caliente y me hago un bife, la carne es buena, las hierbas que van me gustan, la sal que uso es buena”… ese desenfado. Hay una cosa de querer llevar la cocina a un arte. Yo siempre digo que no lo es; es un oficio. Es una cosa linda que está influenciada por todas las cosas culturales e históricas del hombre, pero en definitiva es algo que te sacia el hambre, que te gusta, que es delicioso, y sobre todo que te invita a tener una conversación más agradable y más linda con invitados, con tus interlocutores o quienes estén en la mesa. La comida y el vino empujan nuestra inteligencia y nuestra creatividad para hablar. Para mí eso es lo más lindo que tiene la comida. En nuestro país, tenemos esa cualidad de dedicarle tiempo a comer, de sentarnos. Tocás el timbre en la casa de un amigo y ni avisaste y te quedás a comer. Eso no existe en otros lugares del mundo, si vos tocás timbre y no avisaste te dicen “Flaco, ¿qué hacés acá? Estamos por comer, andate”. Creo que esa es una de las cualidades lindas que tenemos acá.

P: ¿Sos decorador de interiores? R: Hice algunas casas en los últimos años, pero no mucho, gusta pero no tengo el tiempo suficiente que hay que dedicarle a este tipo de cosas. P: ¿De qué otras cosas trabajaste? R: Trabajé en publicidad, en (la línea aérea) Austral. Bah… hice una especie de pasantía. Hice un curso de dirección de cine con Francisco Gamardo, que es un director argentino. Después en EE.UU. en mi época de hippie trabajé de carpintero, de mata-termitas, planté plantas en los acantilados, ese tipo de cosas.

“ME GUSTA IR A COMER A DON CARLOS, EN LA BOCA, AHÍ EN LA CALLE BRANDSEN PARA MÍ ES UNA DE LAS MEJORES COCINAS DE BUENOS AIRES”. P: En la introducción del libro nuevo escribís sobre eso. ¿Cómo fue tu época de hippie en Estados Unidos? R: No era hippie en realidad. Fui a California antes de empezar a cocinar. Pensé que llegaría a ver a los hippies pero ya se habían terminado. Estuve un año y pico, por todo California. Desde los 16 hasta los 18 años. Después volví a la Argentina y empecé mi primer restaurante en Bariloche. Ese fue mi comienzo en la cocina.

P: ¿Por qué tus restaurantes son caros? R: Depende cuáles. En el de La Boca (Patagonia Sur, donde el menú degustación cuesta 620 pesos) usamos muy buenos productos, muy buenas copas, muy buenos cubiertos, platos. Es una operación muy chiquita con mucho personal. En el caso de Garzón, Siempre me gustó tener restaurantes caros. La única experiencia que hice de un restaurante más barato fue Cholila, en el 94 (quedaba en Puerto Madero) y no me fue muy bien. Pero estoy pensando en cosas que quiero hacer, diferentes, con precios más accesibles, estoy pensando cómo los voy a hacer. SU NUEVO LIBRO Tierra de Fuegos: mi Cocina Irreverente. Así se llama el nuevo libro de Mallmann, que salió a la venta el mes pasado. Al igual que su predecesor (Siete Fuegos), se destaca por tener una fotografía impecable (a cargo de Santiago Soto Monllor), tanto de paisajes de diferentes zonas del país, como de sus 120 recetas. Se trata por lo general de versiones impecables de los platos más simples, desde un perfecto choripán o un sándwich de jamón y queso (pero con pan de campo y mostaza de Dijon), hasta una sopa cabello de ángel o un ojo de bife con papas.

FRANCIS MALLMANN

P: ¿Por qué sos cocinero? R: Un poco por ese lenguaje de rebeldía de mi adolescencia. Dejé de estudiar y me dediqué a viajar, a vagar, a mirar, a vivir para la música. A los 18 me encontré en California, aburrido de lo que estaba haciendo, asqueado de trabajos extraños y decidí que quería hacer algo. Tenía esta amiga mía, Florencia, que había estudiado cocina en Francia y era bastante mayor que yo. Sabía mucho de cocina y me dijo “hagamos el restaurante”. A mí me gustaba cocinar, me copo la idea y así fue que empecé. Junio 2016 | CHEF | 13

Ayacucho

LOCOS POR EL ASADO Una propuesta focalizada en los productos de campo, enaltecidos con otros ingredientes y preparado a la usanza gourmet. Frescura, originalidad y mucho sabor que conjuga lo mejor del campo argentino. Chef invitado Roberto Alcocer del restaurante Sole Fotos VĂctor Ayala.

LOCOS POR EL ASADO

rlo a r i m l a e u q Asado es selde comerlo, pero ya da gannaes aquel que de solon. mejor aú nos l ama la atenció olerlo ya

sted sabe por qué vine a su casa la mujer de Juan. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá... Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a causa de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve.Me mudé el jueves pasado, a las cinco de la tarde, entre niebla y hastío. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento. 16 | CHEF | Junio 2016

No me lo reproche, Andrée, no me lo reproche. De cuando en cuando me ocurre vomitar un conejito. De cuando en cuando me ocurre vomitar. No es razón para no vivir en cualquier casa, no es razón que uno tenga que avergonzarse aislado y andar callándose.

Argentina y su gastronimia

He cerrado tantas maletas en mi vida, me he pasado tantas horas haciendo equipajes que no llevaban a ninguna parte, que el jueves fue un día lleno de sombras y correas, porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si viera sombras, elementos de un látigo que me azota indirectamente, porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si viera sombras de la manera más sutil y más horrible. Pero hice las maletas,

avisé a la mucama que vendría a instalarme, y subí en el ascensor. Justo entre el primero y segundo piso sentí que iba a vomitar un conejito. Nunca se lo había explicado antes, no crea que por deslealtad, pero naturalmente uno no va a ponerse a explicarle a la gente que de cuando en cuando vomita un conejito. Como siempre me ha sucedido estando a solas, guardaba el hecho igual que se guardan tantas constancias de lo que aca (o hace uno acaecer) en la privacía total. Usted sabe por qué vine a su casa. No me lo reproche, Andrée, no me lo reproche. De cuando en cuando me ocurre vomitar un conejito. De cuando en cuando me ocurre vomitar. No es razón para no vivir en cualquier casa, no es razón que uno tenga que avergonzarse aislado y andar callándose.

S A R P M O C E D A T LIS - CARNE -

a asado de tir vacío do tapa de asa entraña adril colita de cu matambre ra falda parrille

- ACHURAS -

morcillas 2 roscas de e cerdo 4 chorizos d s 2 riñone ulín 2 kg chinch

- PAN -

3 kg de pan

Cuando siento que estoy por vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa tibia que sube. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde llueve. Usted sabe por qué vine a su casa. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a algu-

na otra casa donde quizá... Pero, me parece justo tantas horas haciendo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve.

“EL ASADO ES PARA PERSONAS CON MUCHA PACIENCIA, SI NO SE HACE DESPACIO NO SALE BIEN”. Me mudé el jueves pasado, a las cinco de la tarde, entre niebla y hastío. He cerrado tantas maletas en mi vida, me he pasado tantas horas haciendo equipajes que no llevaban a ninguna parte, que el jueves fue un día lleno de sombras y correas. Usted sabe por qué vine a su casa. Porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si no le escribo

frances

por eso, esta carta se la joderme envío a causa de los conejito viera sombras, elementos de un látigo que me azota indirectamente, de la manera más sutil y más horrible. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a causa de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve. Nunca se, va a ponerse a explicarle a la gente que de cuando. Como siempre me ha sucedido estando a solas, guardaba el hecho igual que se guardan tantas constancias de lo que acaece en la privacía total.

El campo y sus costumbres

No me lo reproche, Andrée, no me lo reproche. Nunca se, pero naturalmente uno no. De cuando en cuando me ocurre vomitar una ostia para el señor conejito. No es razón para no Junio 2016 | CHEF | 17

Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa tibia que sube usted sabe por qué vine a su casa. Usted sabe por qué vine a su casa Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a causa de los conejitos, parece enteraría; y porque me que septiembre gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve. De cuando en cuando me ocurre vomitar una ostia para el señor conejito.

Tradición de Chimichurri

Usted sabe por qué vine a su casa. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted sabe por qué vine a su casa. Que yo sepa se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y aca hay que completar porque necesito satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a algun.

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Usted sabe por qué vine a su casa. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires.

“SI NO ESTA SEGURO DE LAS ESPECIAS, TOMELAS Y HUELA. ES LA MEJOR FORMA DE CONOCERLAS”. Me mudé el jueves pasado, a las cinco de la tarde, entre niebla y hastío. He cerrado tantas maletas en mi vida, me he pasado tantas horas haciendo equipajes que no llevaban a ninguna parte, que el jueves fue un día lleno de sombras y correas, porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si viera sombras, elementos de un látigo que me azota in-

directamente, de la manera más sutil y más horrible. Pero el jueves fue un día lleno de sombras hice las maletas, avisé a la mucama que vendría a instalarme, y subí en el ascensor. Justo entre el primero y segundo piso sentí que iba a vomitar un conejito. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a causa de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve.Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa tibia que sube. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá. Todo parece tan natural, como siem-

pre que no se sabe la verdad. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza. Usted sabe por qué vine a su casa.Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve.

Especias poco comunes

Usted sabe por qué vine a su casa. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, Nunca se, pero naturalmente uelaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires. Me mudé el jueves pasado, a las cinco de la tarde, entre niebla y hastío. He cerrado tantas maletas en mi vida, me he pasado tantas horas haciendo equipajes que no llevaban a ninguna parte y correas, porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si viera sombras, elementos de un látigo que me indirectamente, de la manera más sutil y más horrible. Pero hice las maletas, avisé a la mucama que vendría a instalarme, y subí en el ascensor. Nunca se lo había explicado antes, no crea que por deslealtad, pero naturalmente uno no va a

ponerse a explicarle a la gente que de cuando en cuando vomita un conejito. Usted sabe por qué vine a su casa. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve. Como siempre me ha sucedido a solas, guardaba el hecho igual que se guardan tantas constancias de lo que acaece en la privacía total.

“EN LA PARRILLA UNO PUEDE HACER COSAS INCREIBLES, SOLO TIENE QUE INTENTAR”. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa. Usted sabe por qué vine a su casa. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá... Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a

causa de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve. Pero no le escribo por eso, esta carta se la envío a causa de los conejitos, me parece justo enteraría; y porque me gusta escribir cartas, y tal vez porque llueve.Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza. Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa tibia que sube. Usted se ha ido a París, yo me quedé con el departamento de la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá. Me mudé el jueves pasado, a las cinco de la tarde, entre niebla y hastío. He cerrado tantas maletas en mi vida, me he pasado tantas horas haciendo equipajes que no llevaban a ninguna parte, que el jueves fue un día lleno de sombras y correas, porque cuando yo veo las correas de las valijas es como si viera. De cuando en cuando me ocurre vomitar un conejito. No es razón para no vivir en cualquier casa, no es razón para que uno tenga que avergonzarse.

UNA PREVIA DEL ASADO

Cuando siento que voy a vomitar un conejito me pongo dos dedos en la boca como una pinza abierta, y espero a sentir en la garganta la pelusa tibia que sube. Usted sabe por qué vine a su casa. Pero hice las maletas, avisé a la mucama que vendría a instalarme, y subí. Todo parece tan natural, como siempre que no se sabe la verdad. Usted se ha ido a París, yo me quedé con la calle Suipacha, elaboramos un simple y satisfactorio plan de mutua convivencia hasta que septiembre la traiga de nuevo a Buenos Aires y me lance a mí a alguna otra casa donde quizá. Pero hice las maletas, avisé a la mucama que vendría a instalarme.

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TRAGOS Con sabor a ron

DOS CLÁSICOS DE LA COCTELERÍA Te enseñamos a preparar estos dos sabrosos y míticos combinados FOTOS: Medina Juán

CUBA LIBRE

INGREDIENTES:

2 medidas de refresco cola 1 medida de ron dorado 2 rodajas pequeñas de lima Jugo de 1/2 lima Hielo

PREPARACIÓN:

Agregue en un vaso lleno con hielo 1½oz de Ron Oscuro, agregue unas gotas de Amargo Angostura (opcional), luego 1/6 de Limón exprimido y refresco de cola a su gusto. No olvide revolver. Sirva y disfrute.

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MOJITO

INGREDIENTES:

1 cucharada de azúcar Hielo (picado, mejor) Abundante hierbabuena Ron blanco 1 limón o lima

PREPARACIÓN:

tipr:esentarlo

Pararviplo con una se aja de limon rod

En primer lugar, ponemos el azúcar en el fondo, mojamos con el zumo de medio limón o lima y agregamos hojas de hierbabuena. Dejamos macerando y a continuación añadimos agua con gas. Batimos y añadimos hielo picado con el ron.

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CURIOSOS LA FERIA SE AGRANDA PARA SU VERSIÓN DE OTOÑO

SE LARGÓ LA FERIA

Entre el 5 y el 8 de junio tendrá lugar en colegiales; habrá food trucks y puestos con exquisiteces de reconocidos chefs.

Inauguraci2ó0n16 Masticar

n la plana mayor de los fuegos porteños reunida, anteayer se presentó lo que será la edición de otoño de la feria que realizan por quinta vez los cocineros y empresarios de gastronomía del país. En mayo, Masticar redobla su apuesta y vuelve con todo. Los contenidos que hacen al concepto de “comer rico porque hace bien”, que impulsa la movida, estarán a la orden del día, como explicó Narda Lepes en la conferencia de prensa que brindaron junto al equipo de Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) y las autoridades del gobierno de la ciudad. Es decir que como todos 22 | CHEF | Junio 2016

los años no faltarán las charlas en el auditorio, el recorrido por un mercado con productos de todo el país, los puestos de los cocineros con sus creativas raciones a precios populares, el sector de las parrillas y los fuegos o los numerosos food trucks que harán gala del diseño y del sabor en cuatro ruedas y que imponen hoy la nueva tendencia en el modo de comer. La gran novedad para los visitantes será que podrán disfrutarlo cómodamente porque se realizará en un espacio extra large. El jefe de gobierno porteño, Horacio Rodríguez Larreta, participó de la presentación: “Además de ser una atracción, genera mucho

trabajo para la Argentina y para la ciudad. Y ése es nuestro sueño: que la gastronomía sea uno de los principales motores del posicionamiento y del crecimiento económico de Buenos Aires”, expresó.

ADEMÁS DE SER UNA ATRACCIÓN, GENERA MUCHO TRABAJO PARA LA ARGENTINA. Desde el 5 y hasta el 8 de mayo, Masticar abrirá sus puertas en el ya clásico El Dorrego (Zapiola 50), al que

se sumarán republica 4000 metros cuadrados del Polideportivo y de Colegiales (Freire al 160) en un predio ampliado, con doble ingreso, más puestos de comida, 80 productores rurales de 20 provincias y bebidas para todos los gustos en esta fiesta otoñal de la gastronomía argentina.

EL JEFE DE GOBIERNO PORTEÑO, RODRÍGUEZ LARRETA, PARTICIPÓ DE LA PRESENTACIÓN. El ingreso y la boletería general (la entrada cuesta $80) estarán ubicados en el cruce de las calles Conde y Concepción Arenal y los que tengan entradas anticipadas (www.feriamasticar.com.ar) ingresarán por Zapiola. Para hacerse agua la boca recomiendo los tres risottos de Dolli Irigoyen en su camión Risotteria, las arepas de

i Latina, la súper hamburguesa de Colagreco -para comerla valdrá la pena hacer cola en Carne, con paciencia-, el cono veggie de Juliana, la rica trilla con palta y granada de Allium, el pastrón de Mi-shiguene, el clásico huevo a 63 grados de Paraje Arévalo, el espíritu de la tierra con Molteni y el infaltable Choribondi de La Cabrera. Martitegui, Donato, Christophe, Massey, Trocca y todo el star system gourmet no faltaron a la celebración previa y estarán presentes con sus brigadas de cocina, con platos que se podrán degustar por 50, 70 y 80 pesos. Vale la pena conocer la programación por anticipado de modo de armarse un recorrido para comer y beber durante la primer semana de junio, la misma esta colgada en el sitio web de la feria, con toda la informacion necesaria para planificar la visita . // TEXTO & FOTOS: Andrea Guzmán

Concepción Arenal y Conde. 5, 6, 7 y 8 de mayo. 12 a 23 hs, (puntual). $80, (Se abona en efectivo). www.masticar.com.ar Importante: Las boleterías de ingreso cierran a las 22 hs, luego no se podrá ingresar. Valor de los platos: $50, $70, $90 y $150 pesos argentinos.

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AGENDA Sugerencias del CHEF En mayo tenemos más opciones para salir a cenar con tu pareja. PIZZA CERO Reservas al 4743.0618 Av. del Libertador 1800. Palermo, Capital Federal. Mail: info@pizzacero.com.ar Todos los días de 12 hs a 24 hs. DESDE EL 5 al 8 de JUNIO.

MASTICAR 2016

Predio “El Dorrego” CABA Entradas desde $80 #Masticar + info en www.feriamasticar.com.ar ¡Vuelve MASTICAR, la primera y única feria de cocina argentina realizada íntegramente por cocineros!. Después del éxito de MASTICAR 2015, el Dorrego vuelve a ser la sede del gran evento que este año presenta 03 DE JUNIO

TATERSAL - HIPODROMO DE SAN ISIDRO

una versión súper XL. MASTICAR 2016 tiene más variedad de clases de cocina, más productos en el Mercado, más puestos de comida, más metros cuadrados y un doble acceso al predio que facilita la entrada y la circulación por la feria. Vení a comer, a probar, a compartir y a aprender. Vení a pasear, a participar de alguna de las clases o a hacer las compras de la semana. Cocineros, bartenders, amigos, productores. Todos juntos, durante cuatro días. ¡Vení a MASTICAR!

CONOCÉ LA NUEVA CREAM STOUT Jueves 5 de Junio 22hs. Cerveceria Antares, Palermo. Armenia 1447, CABA. Capacidad limitada. Reservas al 4833-9611

FERNANDO TROCCA PRESENTA SU LIBRO El reconocido chef presenta “Cocinero”, una obra donde repasa los 30 años de su exitosa carrera en el mundo de la gastronomía. Ahora llega su primer libro a las bateas. Mezcla elegante de autobiografía de éxitos y fracasos con recetario y libro de fotografías, “Trocca, Cocinero” hallará la misma amplitud de lectores que de admiradores tiene. ¿La razón? La misma fibra auténtica, que lo lleva a repasar sus primeros pasos perdidos, cuando a los 18 años descubrió que quería cocinar por inspiración de su abuela, y de todos los intentos que supone, mezcla de puro talento. 24 | CHEF | Junio 2016

HISTORIAS DE COCKTAILS Jueves 5 de Junio 23hs. En Bar “Puerta Roja”. Libertad 1161, Barrio Norte Entrada con consumición $100

STAND UP URBANO Viernes 6 de Junio 00hs. Paseo La Plaza. Av. Corrientes 1660, CABA. Menu desde $120

LA NOCHE DEL SUSHI Domingo 8 de Junio desde las 20hs. Sushi club, Las cañitas. Baez 268, CABA. Reservas al 0810-222-SUSHI (7874) 20% de descuento con Club La nación

CAFÉ SAN JUAN Reservas al 4300-1112 Av. San Juan 450. San Telmo, Capital Federal. Mail: info@cafesanjuan.com.ar Todos los días de 12 hs al cierre. ROSA NEGRA Reservas al 4717-2685/ 2249 Dardo Rocha 1918. Martinez, GBA. Mail: info@rosanegra.com.ar Martes a Domingos de 16 hs a 24 hs. CERVECERIA ANTARES Reservas al 4833-9611 Armenia 1447. Palermo, Capital Federal. Mail: info@antaresarg.com.ar Todos los días de 18 hs a 02 hs. SARKIS, COCINA ARABE Reservas al 4772-4911 Thames 1101. Palermo, Capital Federal. Mail: info@sarkis.com.ar Todos los días de 20 hs a 01 hs. EL FARO DE VIGO Reservas al 4982-7431 Quintino Bocayuva 522. Almagro, Capital Federal Mail: info@farodevigo.com.ar Jueves a Domingos de 20 hs a 24 hs. PALADAR BUENOS AIRES Reservas al 15 5797-7267 Camargo y Acevedo. Villa Crespo, Capital Federal Mail: info@paladarbsas.com.ar Viernes a Domingos desde las 18 hs. Solo Efectivo.

Para ver

MAESTROS DEL ASADO

No te pierdas los capítulos estreno de lunes a viernes a las 22Hs Solo por www.youtube.com/elgourmet ¡Encuentra los secretos para preparar el mejor asado, la comida clásica de los argentinos, tradición local que cautiva a comensales de todo el mundo. Para preparar un buen asado, nada mejor que un experto. Christian Petersen te invita a conocer los mejores cortes, las diversas formas de prepararlos y todos los secretos a la hora de pararse frente a una parrilla, y por que no, experimentar cosas nuevas. Una serie donde comparte con amigos no solo la mesa sino también la parrilla.

#JUEVES VALIENTE Jueves 12 de Junio 23hs. Santiago Aysine en “Uniclub”. Guardia Vieja 3360, Abasto Entrada con consumición $100

MUZA5K

DE BAR EN BAR Jueves 19 de Junio 23hs. Plaza Serrano. Serrano 1554, Palermo. Los mejores tragos de la ciudad, todos en un mismo lugar. No te lo pierdas!

DUBLIN FEST

DÍA DE CAMPO Domingo 22 de Junio desde las 08 hs. Estancia Don Manuel, Cañuelas. Reservas al (011) 15-4998-9800 Pasa un Domingo diferente, conectate con la naturaleza y disfruta de la mejor comida argentina.

DEGUSTACIÓN DE VINOS

Jueves 19 de Junio desde las 23hs. The Kilkenny. Marcelo T de Alvear 399, Microcentro. Capacidad limitada.

STAND UP URBANO Viernes 13 de Junio desde las 20hs. Microcentro Porteño. Av. Corrientes y 9 de Julio, CABA.

APERTURA “ÑAM ÑAM” Viernes 13 de Junio 21hs. Ñam Ñam, Las cañitas. Lope de Vega 1887, Las Cañitas. Reservas al 4729-8657 20% de descuento con Clarin 365

Viernes 20 de v 00hs. Paseo La Plaza. Av. Corrientes 1660, CABA. Menu desde $120

BUENOS AIRES MARKET Todos los Domingos de Junio. Plaza Arenales,Villa Devoto. Nueva York y Av. Chivilcoy. Te esperamos de 10 a 18. Entrada libre y Gratuita.

Sabado 28 de Junio 13hs. Duhau Restaurante & Vinoteca. Av. Alvear 1661, CABA. Visite Duhau Restaurante & Vinoteca y disfrute de los mejores vinos argentinos, guiado por nuestro Sommelier, y de exquisitos quesos de distintas regiones de nuestro país. Reservas al 5171 1234

Todos los Viernes de Junio a las 20 hs.

Todos los Miercoles de Junio a las 21 hs.

Canal 6. Conduce: Ana Jiménez

Canal 6. Conduce: Ching-He Huang

DIETA MEDITERRANEA La deliciosa y variada cocina de esta hermosa región ha conquistado los paladares de todo el mundo entero. En esta nueva serie, la chef Ana Jiménez del restaurante Can Dani, en Formentera, nos presenta un recetario 100% mediterráneo que incluye carpaccio de langostino, verduras asadas, mejillones con tomate y ensalada.

COCINA CHINA FÁCIL Ella es una embajadora de la cocina china en todo el mundo. Nació en Taiwán, pero se trasladó a Gran Bretaña cuando tenía once años. Debido a sus orígenes, desde muy temprana edad desarrolló una gran pasión por aprender acerca de dicha comida, su preparación y el poder compartir estos platos con los demás. En esta serie encontrarás recetas frescas.

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PALABRA DE LECTOR

POST DATA

Envíenos sus comentarios y súgerencias a correo@revistachef.com.ar o a facebook.com/revistachef NO SE OLVIDEN DEL GATO

Estimados, buen día. Me parece que el Gato Dumas merecía una mención en la nota Tres Décadas (30 Años Remix) de la edición Chef nº5. Si bien él marcó camino antes, en el advenimiento de la Democracia seguía junto con otros (Ramiro Rodriguéz y Ada Cóncaro) y Francis Mallmann, como mencionaron, a la cabela de la mejor gastronomia argentina. Digamos también que su escuela fundada - Creo- en los 90, es una de las mejores, cuna de grandes chefs.

Juan Cruz Machado

@revistachef

TWEETS DEL MES

@_patomoreno Noche de insomnio..buscaba una peli pero me encontre con @ PedroLambertini en #RevistaChef #frutosdelasierra @axeldepaternal95 Excelente la nota que le hicieron a Donato, tipo laburador y muy humilde, un crack, sigan así #RevistaChef @mariavelazquesok Muy buena la revista, me encanto la seccion de recetas de la abuela que recomendaron, probe y salieron facilicimas #RevistaChef

NOSTALGIA COSTERA

@carlosbalbuena87 Desayunando un domingo en familia leyendo #RevistaChef, pensando que cocinar hoy, me tente con el pollo al disco.

Jorgelina Herrera

@gastonbu El viaje mas delicioso comienza en tu paladar. Gordo #RevistaChef. Genial la nota sobre como preparar mariscos en poco tiempo.

Mal, chicos, me hacen mal. Empieza el frío de otroño, ya extraño las playas, y ustedes se mandan una nota sobre clericot y sus versiones modernas. Me imagino en Mar Azul comiendo unos mejillones, con una jarra sobre la mesa, y me pongo a llorar.

Este Mes

Los autores de las cartas publicadas recibiran una botella con estuche de Rutini Malvec, varieltal 100% proviniente de viñiedos propios ubicados en la provincia de Mendoza, Argentina. Tiene una elaboracion clasica y crianza de 12 meses en el roble frances y americano. Para retirarlos llamar al 4579-2800

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