I caseifici d’alpeggio della Bergamasca

∞ A CURA DI ATS BERGAMO

L’alpeggio è definito come l’attività zootecnica che si svolge in montagna nei mesi estivi.

Allo stesso tempo, con il termine “malga” si definisce l’insieme dei fattori produttivi, fissi e mobili, in cui avviene l’attività di monticazione (fase della transumanza): terreni, fabbricati, attrezzature, animali, lavorazione del latte prodotto. Nella maggior parte dei casi la proprietà degli alpeggi siti sul territorio di Regione Lombardia è comunale o consortile, con una esigua parte di alpeggi di proprietà privata.

Al giorno d’oggi l’alpeggio conserva ancora una ruolo economico, sociale e culturale piuttosto rilevante. Nel territorio dell’ATS Bergamo è presente un numero significativo di caseifici d’alpeggio registrati e riconosciuti: sono 68 in totale, suddivisi nei territori delle Valli Imagna, Brembana, Seriana, Serina, e della Val di Scalve. Presso i siti d’alpeggio presenti sul territorio provinciale vengono monticati ogni anno oltre 6.000 bovini e più di 33.000 ovini e caprini. Sono numeri che danno l’idea di un mondo per lo più sconosciuto, nonostante rappresenti la radice delle nostre ancestrali tradizioni agricole, tuttora quanto mai presenti e vitali. È importante che la Sanità pubblica sappia accompagnare l’utente amante della montagna, dal semplice cittadino che intende ammirare paesaggi montani in un week-end estivo, al vero escursionista, aiutandolo a distinguere il grado di affidabilità e salubrità dei prodotti lattiero-caseari che incontrerà lungo il proprio percorso. Dietro a ogni formaggio, burro e ricotta d’alpeggio prodotti nel pieno rispetto delle vigenti normative igieniche, c’è un complesso lavoro del Sistema Sanitario Nazionale, a garanzia del benessere degli animali allevati e della qualità e sicurezza degli alimenti che, tutti i giorni, consumiamo. Regione Lombardia è ormai ufficialmente indenne dalla tubercolosi bovina e dalla brucellosi ovina, caprina e bovina dal lontano 2005, con riconoscimento ufficiale di tale qualifica sanitaria da parte della Comunità Europea. Due malattie, quelle sopra indicate che, fino alla fine degli anni Ottanta, erano estremamente diffuse negli allevamenti di bestiame, con un elevato numero di casi di contagio e trasmissione della malattia dagli animali all’uomo (cosiddetta. “zoonosi”).

Tutti gli animali che alpeggiano sono oggetto di specifici controlli. Il personale della Struttura di Sanità Animale svolge un’attività continuativa in tal senso su tutto il patrimonio zootecnico: possono monticare solo animali sani non affetti da patologie infettive.

È molto importante che il cittadino che decide di gustare un prodotto “di montagna” sia reso più consapevole del fatto che, se consumo un prodotto sicuro, oltre che buono, È per merito, oltre che della serietà e professionalità dei produttori, dell’attività svolta dai Dipartimenti Veterinari delle ATS.

Forse la maggior parte dei cittadini non conosce l’azione fondamentale dei servizi della prevenzione, in particolare di quelli del Dipartimento Veterinario, rivolti alla sicurezza alimentare. Se oggi in Regione Lombardia si possono consumare prodotti d’alpeggio sicuri da un punto di vista igienico-sanitario, oltre che di ottima qualità organolettica, lo si deve ai medici veterinari e ai tecnici della prevenzione dei servizi pubblici, che operano nell’interesse della comunità, della salute del cittadino, non utilizzando esclusivamente un rigido approccio repressivo o sanzionatorio, ma sostenendo e aumentando il livello di consapevolezza di un sistema produttivo quale quello montano, in un processo di crescita culturale e di qualità. Basti pensare che, grazie a ciò, è possibile commercializzare su tutto il territorio della nostra

penisola, nonché nel territorio della Comunità Europea, prodotti lattiero-caseari a “Denominazione di Origine Protetta” (“D.O.P.”), di elevatissima qualità, quali il “Formai de Mut dell’Alta Val Brembana” e il “Bitto”, prodotti quasi esclusivamente in caseifici d’alpeggio o comunque siti in territorio montano.

La monticazione può avvenire solo dopo il rispetto di procedure che certificano la sanità degli animali che si recano in alpeggio, sia a tutela della salute delle altre mandrie e greggi, sia a tutela della salute pubblica. La maggior parte dei controlli sanitari sugli animali (prova della tubercolina per il controllo della tubercolosi e prelievi di sangue per diagnosticare le altre malattie, quali brucellosi e leucosi enzootica bovina) viene svolta presso le sedi invernali degli allevamenti, ma anche quando gli allevamenti si trovano in alpeggio vengono effettuati numerosi interventi veterinari. La Struttura di Sanità Animale e la Struttura di Igiene degli allevamenti e produzioni zootecniche organizzano e svolgono le attività di controllo per verificare, rispettivamente, il buono stato di salute degli animali in alpeggio e degli animali selvatici, che nel periodo estivo vivono in stretto contatto, e il rispetto della normativa in materia di sicurezza alimentare. I veterinari rilasciano i certificati sanitari per gli animali e aggiornano le banche dati informatizzate per la tracciabilità, eseguono verifiche a campione sull’identità degli animali in alpeggio, effettuano esami diagnostici e indagini su richiesta degli allevatori (compravendita di capi, animali morti, predazioni, ecc.), effettuano sopralluoghi presso i caseifici d’alpeggio, per verificarne il mantenimento dei requisiti strutturali ed igienico-sanitari e per eseguire campionamenti di prodotti lattiero-caseari, per verificarne la salubrità.

Il Dipartimento Veterinario ha quindi un ruolo centrale nella sorveglianza sugli alpeggi, che sovente viene svolta in collaborazione con altri organi di vigilanza, in particolar modo con i Carabinieri Forestali. Per poter produrre il latte in alpeggio, trasformarlo in prodotti a base di latte e commercializzarli, sia al consumatore finale sia ad ulteriori rivenditori, i titolari o i conduttori degli alpeggi devono essere in possesso di una specifica “autorizzazione”, a garanzia della sicurezza e qualità igienico-sanitaria dei prodotti. L’attuale normativa comunitaria e nazionale in tema di sicurezza alimentare e relativi controlli, denominata “pacchetto igiene”, prevede due tipi di atti autorizzativi, che non sono più denominati come in passato “autorizzazione sanitaria”, ma secondo la nuova normativa “Riconoscimento” dell’impianto o “Registrazione” dell’impianto. Nel primo caso, dopo un sopralluogo di verifica da parte del Veterinario Ufficiale competente per territorio, viene rilasciato un apposito “numero di riconoscimento” da parte di Regione Lombardia, in seguito a parere favorevole della stessa ATS (cosiddetto ex “bollino CEE”). Tale livello di autorizzazione consente la commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari ottenuti in alpeggio su tutto il territorio nazionale ed europeo, sia a dettaglianti che a grossisti, senza limitazioni, nel rispetto delle norme di conservazione e mantenimento delle temperature, di tracciabilità delle produzioni etc. Nel secondo caso, su istanza del produttore è assegnato un “numero di registrazione” a livello locale, con successivo inserimento in appositi elenchi regionali. Tale livello autorizzativo consente la commercializzazione del prodotto sia sul posto al consumatore finale sia ad altri dettaglianti (o punti di ristorazione collettiva) solo nell’ambito della provincia e delle province confinanti a dove viene esercitata l’attività. Senza essere in possesso di uno dei due livelli autorizzativi sopra descritti, la produzione e la commercializzazione di prodotti a base di latte in alpeggio non è consentita ed è soggetta a provvedimenti amministrativi e sanzionatori.