Food Designers by Marcel Bertin

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Dedicado a la generaciĂłn actual de artistas culinarios, no solo en Venezuela sino a nivel internacional. Quienes tenemos el deber de hacer evolucionar nuestras raĂces culinarias a nuevos tiempos. Esta revista culinaria es mi aporte a la lectura y la cultura gastronĂłmica venezolana que avanza y se adapta a nuevos tiempos, nuevos gustos, nuevos conceptos y nuevas perspectivas.

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â&#x20AC;&#x153;Los artistas son capaces de ver senderos y conceptos que una persona regular a veces no logra ver, estas aptitudes y erudiciones innatas, nos hacen evolucionar social, tecnolĂłgica y culturalmente.â&#x20AC;?

-M.G Bertin.

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Introducción ¿Cómo se crea un plato? ¿Qué es el food design?

-Puntos importantes -Ideas generales del diseño culinario -Cocina de vanguardia -Tips para el desarrollo de este tipo de cocina

Proceso creativo para la realización de un nuevo plato

-La importancia de los procesos creativos en la cocina -innovación sustentable -evoluciona tus ideas y deja que fluya el proceso creativo.

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Técnicas de emplatado

-Entrada -Principal -Postre

Cocina vanguardista: Técnicas y métodos.

-Siphon iSi -Esferificaciones -Criogénicos -Emulsificantes -Evaporador rotatorio

Tipos de emplatado

Fotografía gastronómica

Introducción.

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ejecución de una pieza musical es fugaz en el tiempo, podrá replicarse, pero cada interpretación será una actuación diferente. De la La idea de que la cocina pueda considerarse misma manera puede repetirse la degustación un arte es algo que se ha investigado y esde un plato exquisito y cada vez que lo comatudiado en los últimos años, incluso podemos mos será un plato diferente. No hay mucha decir que a los cocineros de renombre se les diferencia por ese lado en la durabilidad del ha tratado en muchas ocasiones como artis- objeto artístico. (romero, 2012) tas, casi por extensión podríamos afirmar lo mismo de otros campos en los que impera la “comer es fácil, lo difícil es comer bien” (quefugacidad, pero también la imagen. ro, 2007) con esta frase, aparentemente simLa estética ya contempla lo inmediato en el ple, damos en la diana de las raíces de la sentir artístico, no solo en el espectador sino historia de la civilización y de la cultura. Una en el objeto en sí. Por ejemplo, Kierkegaard cultura que ha sabido hacer del hambre como habla de la inmediatez en la estética, para una apremiante necesidad fisiológica un raeste autor la búsqueda instintiva del placer zonado y apasionado discernimiento sobre inmediato es lo que representa la experienlas cosas que nos alegran el paladar. Toda cia existencial que provoca el arte. Además, pasión razonada y dirigida se convierte en Kierkegaard relaciona lo artístico con una arte. Ahora bien, la gastronomía es suscepinversión de valores, en ese sentido puede tible de razonamiento y dirección más que entenderse también que la gastronomía es cualquier otra pasión. Es la alegría de todas justamente eso, del nutrir necesario se pasa al las situaciones y de todas las edades. Nos da placer de degustar la comida. (romero, 2012) belleza, mansedumbre y galantería. Por su parte Schopenhauer considera que La transformación del hambre en placer y la música es el arte supremo. Siendo ese gusto de lo que saboreamos conlleva un el objetivo artístico no cabe duda de que la juicio de valor sobre aquello que se saborea.

En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados. Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de significar un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que lo transforma en un producto cultural, en el que ya no solo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, “propre aux créatures d’elite”, como escribió Baudelaire, (quero, 2007), quien también observo con lucidez los valores estéticos del arte culinario.

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Rasmun Munk, Rest. Alchemist

Food Design: Hacia la innovación sustentable

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Esta es una guía escrita en clave humana, un híbrido entre divulgación y caja de herramientas que promueve una forma de pensar, sentir, conectar y actuar en relación al universo alimentario de manera sistémica e integral, siempre buscando la sustentabilidad. El libro está compuesto por dos partes independientes entre sí, pero sinérgicas en su conjunto: la general y la especíﬁca. Hemos querido alejarnos de la dicotomía teoría–práctica, ya que en este caso lo que puede considerarse “teoría” es directamente aplicable a la vida cotidiana bajo la forma de conciencia, actitudes y decisiones, mientras que la parte especíﬁca está arraigada al pensamiento del Food Design, con intención de ser útil para quienes ejercen actividades relacionadas con el alimento y el comer. El libro aborda la pregunta ¿Cómo innovar con un sentido sustentable? En América Latina el universo alimentario transita entre dos polos igualmente acuciantes, el hambre y la desnutrición de un lado y la obesidad y la malnutrición del otro. En el medio, además, emergen una enorme cantidad de oportunidades que encuentran su punto de apoyo en la singularidad de las materias primas, técnicas, formas de venta, y una cultura gastronómica con mucha historia, pero aún viva y en constante transición. Los actores principales de la innovación sustentable, las empresas, los organismos públicos, los centros de educación e investigación y los amantes de una alimentación variada y saludable, tienen frente a sí la responsabilidad de articular esfuerzos y convertir a este sector en una fuente de desarrollo económico, cultural y territorial, que eslabone la producción local con los sistemas globales de consumo de alimentos. un vehículo para transformar el hambre y la obesidad en epidemias del pasado, una alternativa para ofrecer a las futuras generaciones una alimentación sustentable y saludable en el sentido más abarcativo del término. Diseño, innovación, salud, sustentabilidad, sentido en el ecosistema alimentario y todo tipo de opor-

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tunidades que se desprenden de nuestra relación con la comida, son los disparadores más significativos que han movido mi interés por publicar esta guía-investigativa. ¿Pero por qué el diseño recién aparece ahora en la escena del universo alimentario y ¿qué entendemos por esta palabra, hoy tan en boga? Se plantea que el punto de partida son los problemas, oportunidades y deseos que generan la necesidad de dar respuestas y soluciones a nuevas problemáticas y escenarios globales y locales con respecto al universo alimentario y, no menos importante, nuestra relación con él. La primera parte del libro se dedica al pensar y hacer del Food Design (Food Design Thinking and Doing). Se presenta como marco general, proponiendo distintas maneras de respuesta ante el nuevo paradigma alimentario que el mundo está viviendo. El marco propone cómo podemos entender nuestra relación alimentaria a nivel individual y colectivo de modo sistémico y basado no sólo en la concientización, sino también en la acción. Por otro lado, ofrece un panorama amplio y abierto para quienes se interesen en los caminos y oportunidades laborales de este nuevo campo. Ya sea como empresario, emprendedor, consultor, hacedor de políticas públicas, investigador, líder de organizaciones sin fines de lucro, entre otros, siempre que se propongan innovar hacia las mejoras que la guía señala como estratégicas. Aquí evocamos la figura del líder alimentario, o bien diseñador alimentario como actor faltante en el nuevo y complejo ecosistema alimentario local y global. También se abordan las distintas acciones del Food Design: enfoques, modelos y herramientas para impulsar la innovación del ecosistema alimentario desde una mirada general y sistémica hasta un abordaje focalizado en el producto en sí y la experiencia del usuario. Partimos de la premisa de que el escenario actual nos pide innovación sustentable de los alimentos en varios niveles y planteamos caminos factibles para impulsar las posibles respuestas que pueden dar diversas entidades como empresas, emprendedores, instituciones, ONGs, profesionales y sector público involucrados en el ecosistema alimentario. Dentro de esta enorme gama de posibilidades hacemos foco en los productos comestibles, principalmente

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orientados a la industria productiva y/o procesadora de alimentos, cubriendo el amplísimo abanico de perfiles; desde lo artesanal a lo industrial, desde lo local a lo multinacional, desde la unipersonal a la multinacional. El motivo de dicha decisión es que es en este campo (el de los comestibles) donde se dirige fundamentalmente el futuro del sistema alimentario. Las alternativas son avanzar hacia un sentido de sustentabilidad y salud, o profundizando el actual camino que estimula el consumo indiscriminado y artificial, impactando de manera alarmante en la salud de usuarios y consumidores de todas las edades. La segunda parte del libro ofrece una serie de propuestas para poner en práctica acciones estratégicas para intervenir en los cambios que el libro analiza y propone en la primera parte. Estas reflejan las consideraciones sobre qué valores queremos promover con el Food Design (nutrición y salud, marca país, calidad global, industria responsable, soberanía, sostenibilidad, producción ética, sabores nuevos, turismo gastronómico, etc.). Se trata de una mirada hacia el futuro con proyecciones sobre qué tipo de cultura alimentaria queremos construir como individuos y comunidad, complementada con algunas ideaciones a modo prototípico. : › vivimos en un país cuya producción de alimentos podría abastecer a 10 veces su población, sin embargo, entre 1 y 3 millones de venezolanos sufre hambre. › pasamos en los últimos 20 años de un mundo con “hambre” como primera causa de mortalidad a nivel mundial, a un mundo donde las principales causas de muerte son por comer mal y demasiado. › la comida se ha vuelto el nuevo escenario de la moda, desplazando a la indumentaria como vehículo de expresión, pertenencia y aspiración en las poblaciones urbanas y con niveles socioeconómicos más elevados. Este dato tiene grandes implicancias dado el siguiente punto. › en medio de la era de transformación digital, con una población de digitales nativos comandando las redes sociales, la comida es uno de los temas que más atención recibe, contribuyendo a la desnaturalización de la comida y sus prácticas culturales asociadas, al extremo que

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cada vez se habla más de la pornografía alimentaria (Food Porn) y de que la mayoría de las imágenes de los celulares de las personas de entre 20-35 años son de comida. La desnaturalización es el producto de la exposición a tantas imágenes y con tanta pregnancia, que derivan en idealizaciones y están desconectadas de sus procesos, prácticas, territorios y otras realidades. Para dar solo un par de ejemplos conocidos, la hamburguesa que Mc Donald’s muestra en sus fotos dicta mucho de la que sirven, o la imagen de la vaca pastoreando en el envase de leche que no tiene nada que ver con las condiciones reales en las que la vaca fue ordeñada. › el desperdicio de comida en las distintas instancias del ciclo alimentario ha llegado a tal punto, que se da por descontado que el volumen de alimento no aprovechado alcanzaría para abastecer los aproximadamente mil millones de personas en el mundo que no tienen acceso pleno a alimentarse. Algunos citan que la cifra de desperdicio representa un tercio de todo lo producido a nivel mundial: cifras alarmantes y sin duda relacionadas con el siguiente punto. › los medios y procesos productivos de alimentos, sobre todo a medida que adquieren escalas mayores y sin respeto por las buenas prácticas, están teniendo un impacto ambiental negativo de gran magnitud y en muchos casos quizás sin posibilidad de recuperación (por ej.: pérdida de la biodiversidad) que ha puesto en estado de emergencia a cada vez más ecosistemas geográﬁcos (y socioculturales). › tanto en Venezuela como Latinoamérica en general son consideradas un territorio vasto y diverso en cuanto a lo cultural, su biodiversidad, las economías en transición y otros factores que las hacen muy propicias para el emprendedurismo alimentario. Esto es en parte coyuntural, pero sobre todo es parte del ADN de una región del mundo joven, inestable pero pujante y con una fuerza emergente notable en lo que se denominan Industrias Creativas. Esta fuerza y necesidad económica sumadas a la amplitud y variedad de recursos naturales alimentarios, nos dan los insumos para un resultado potencialmente exitoso. La lista sigue, pero esto es solo la introducción, por lo que retomaremos la profundización de

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estos y otros aspectos del universo alimentario más adelante. Para comenzar a hablar de diseño, dejamos claro que cuando hablamos de “acción”, nos referimos a actividades que modifican situaciones externas al sujeto (productos, programas, emprendimientos, etc.) pero sin olvidar que también existe un accionar interno en cada persona(diseñador/a) que transforma ideas en motivaciones que luego son llevadas a la práctica. Nos parece importante hacer esta salvedad para no sobre simplificar la creencia de que existen dos instancias o planos en el Food Design; la teoría y la práctica. Esta dicotomía no es exclusiva del Food Design, ya que solemos hablar de estos polos opuestos y complementarios en casi todos los saberes y campos. El problema de reducir la discusión a la dicotomía concepto-acción es que existe un proceso complejo (y que el autor no pretende abordar en esta guía) que ocurre en nuestro ser desde que incorporamos conceptos hasta que se convierten en parte nuestra mente. No hay un solo paso entre la teoría y la práctica, aunque solemos pensar y hablar como si bastara con “educar, concientizar, informar, exponer” y demás modos de compartir conocimientos. Cada persona toma esas ideas y las va transformando (o no) en propias, hasta convertirse en actitudes y creencias a punto tal que se convierten en los impulsores de nuestras acciones. Pero muchas veces las ideas y conceptos no son asimilados ni entendidos como el emisor pretende, y quedan ahí...Por otro lado en este libro queremos hacer una salvedad sobre el carácter transdisciplinario del Food Design. Esta noción es relevante sobre todo en el mundo académico y profesional en cuanto a que éste opera muchas veces por “áreas de experticia y conocimientos”. Esto es entendible y lógico para muchos propósitos. En los últimos años, el diseño se ha ido configurando cada vez más como una transdisciplina eficaz para proyectar soluciones a problemas de sistemas complejos. Los sistemas son entidades que intercambian materia, energía y datos con el entorno. En estos se suceden fenómenos aleatorios en contextos volátiles, inciertos y ambiguos para los que el diseñador ya no piensa sólo en la forma final, sino en un proceso continuo para diseñar a diferentes es-

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calas, es decir, resolver problemas o necesidades y sus consecuencias a veces no deseables. En ese sentido se pueden considerar tanto al diseño del sistema, como al diseño del producto que interactúa con él, como al mismo tipo de objeto de diseño. Desde esta perspectiva del diseño, tal como lo entendemos hoy, permite un abordaje más completo e integral de los problemas que surgen del ecosistema alimentario: por cantidad y calidad de las innovaciones, deslocalización de la producción, sobreoferta de productos procesados, impacto negativo en la salud, pérdida de la identidad gastronómica territorial, etc. Deseo que este libro sea un disparador de nuevas preguntas, un aporte a los procesos de innovación de alimentos de un modo sustentable y una caja de herramientas para quienes quieran transitar por el fascinante y desaﬁante camino de hacer de la producción de alimentos y el comer, un nuevo paradigma a construir. COCINA Y ARTE Hemos visto los motivos por los cuales no puede rechazarse que la gastronomía pueda considerarse un arte. Además, y más fundamental para la filosofía, esos mismos motivos confirman que la gastronomía está ligada a la estética. El “arte culinario” tiene su base en la idea de “comer para degustar” más allá del nutrir. Por esta misma razón ofrece una experiencia sensible al espectador, en este caso la persona que degusta este tipo de preparaciones. La estética en la comida se basa en la exploración de los sabores, aunque no descuida el aspecto visual, responde a inquietudes intelectuales con respecto al sentido del gusto y es, también, una expresión social. El diseño culinario impone, además, la expresión de intenciones, relaciones y emociones. Siendo una especialidad de carácter transversal, complementaria a las actividades de todos los profesionales de la gastronomía. El objetivo de los food designers es ser capaces de estar atentos a las nuevas tendencias gastronómicas de eventos, capaces de reinterpretar la experiencia de comer. Nuevas combi-

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ÂżQuĂŠ es el food design?

Desarrollo de producto Autocompostable -Tillmann Philipp Schrempf

¿Qué es el food design?

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El Food design es el proceso que conduce a propuestas innovadoras, significativas y sostenibles para nuevos platos, productos alimenticios, eventos gastronómicos, servicios de alimentos, sistemas de alimentos y cualquier cosa intermedia. Los restaurantes, cafeterías y otros negocios de alimentos fallan… todo el tiempo. ¿Por qué? Se podría resumir por estos motivos: ubicación, falta de administración de personas, falta de habilidades contables, mala ejecución de los alimentos, promoción deficiente, inventario deficiente, etc. Si bien estas causas son ciertas, nadie habla de la razón numero 1 por la que fracasan las empresas alimenticias: la falta de buenas ideas. Food design es la disciplina de diseño que se ocupa de todo lo relacionado con la comida y el acto de comer. Food design es el proceso que lleva a generar ideas nuevas e innovadoras para cualquier proyecto relacionado con la gastronomía. Es una tendencia que está en pleno auge en Venezuela, sin embargo, son contados con los dedos los chefs y cocineros que tienen conocimiento de esta tendencia y que aplican en sus procesos creativos al diseñar platos o productos gastronómicos. Tal como lo son el chef Carlos García, Beto puerta, Raúl Sandoval etc. Con esta guía se pretende nutrir a los lectores y nuevos emprendedores de la cocina a aplicar esta tendencia de diseño culinario, este, es conocido a nivel internacional, practicado por la mayoría de los chefs y profesionales del arte culinario. pero que en Venezuela no se aplica del todo por falta de material de lectura para aquellos que quieran empaparse de esta tendencia. Con la intervención de esta tendencia al mundo culinario, esta se vuelve mucho más interesante y original, creando un mayor interés en el comensal y así este se sienta atraído por los restaurantes que adoptan esta nueva tendencia. Como se ha señalado, en el terreno gastronómico, el gran movimiento creativo profesional se

inició a principios del siglo XIX; en ese momento se produjo una serie de iniciativas dirigidas a incorporar todas las creaciones culinarias de raíz popular a una sola institución, el restaurante. A partir de ese entonces, los avances tecnológicos y los cambios sociales propiciaron una evolución muy rápida de este fenómeno. En los últimos cuarenta años, debido a la introducción de nuevas técnicas y actitudes gastronómicas, se han producido cambios que con anterioridad habrían sido imposibles. Pese a todo, el progreso del mundo de la cocina pocas veces ha conllevado a cambios radicales. En los últimos quince años apenas se han creado estilos de cocina nuevos. La primera premisa a la hora de crear, es fijarse un objetivo. ¿se quiere crear tan solo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone a concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con una dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso se

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Plato inspirado en la experiencia sensorial

ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende crear un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha con la cual vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto debo introducir un término que me parece básico, el de cocina conceptual, que ilustraré con un ejemplo. Es estupendo que un día a alguien se le ocurriera agregarle cebollas a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante paso bastante antes, con la creación del concepto tortilla, que permitió, aparte de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más, creadas con los ingredientes más dispares. La “biografía” de una simple tortilla a la que se le ha añadido cebolla tiene un principio y un final; la de las tortillas es infinita (Adriá, 2010) Tal como lo expresa su nombre, el food design busca reunir dos ramas artísticas; el arte visual y el arte gastronómico. Se trata de un concepto provocador que apenas debuta en Venezuela. En el cual la comida se transforma en obras de diseño. Una mezcla de experimentación y fantasía en el que el cocinero no

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solo busca satisfacer el gusto y el olfato, sino también la vista.

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jorar nuestra relación alimentaria integral y sistémicamente. Comenzando por la gran Pensar y hacer: food design pregunta: ¿qué es el Food Design? caben las siguientes reﬂexiones. ¿Es esto una sumatoEste primer capítulo se dedica a plantear el ria directa, sinérgica o la intersección de dos pensamiento del Food Design (Food Design “cuestiones” hasta ahora separadas? ¿se traThinking) a modo de marco teórico y práctico ta del Diseño aplicado al Food o el Food utia la vez, proponiendo una aproximación ante lizando el Diseño, o de ambas? De lo anterior el nuevo paradigma alimentario que el mundo se desprende la pregunta: ¿por qué necesitaestá viviendo, Venezuela incluida doblemente. mos este nuevo campo o pensamiento, y por Este doble rol se reﬁere a nuestra propia cul- qué surge ahora? tura alimentaria (individual y colectiva) y a Por ahora el término nos es útil para hablar nuestra economía agroexportadora. El marco de lo que pretendemos y a medida que surja de Food Design propone opciones respecto un mejor término, tanto en español como ina cómo podemos entender nuestra relación glés, será bienvenido. Las contradicciones del alimentaria a nivel individual y colectivo, qué término básicamente radican en que parece acciones podemos realizar para mejorarla. referirse al diseño del producto comestible Esta parte de la guía está escrita a modo de (sea elaborado para la venta, o para comdivulgación y concientización, explicitando er al plato), perdiendo la amplitud y enfoque vocabulario nuevo, revisando términos exissistémico que éste propone. Ahora bien, la tentes, muchas veces complejos y a menudo definición que este libro adopta para hablar pone sobre la mesa insumos para visualizar, del Food Design es la que usa la red Latinoanalizar y procesar este pensamiento. Es de americana de Food Design (www.lafooddeamplio espectro y alcance, como iremos visign.org) y la que se ha propuesto en varios endo a lo largo de esta primera parte, ya que ámbitos, incluyendo la incipiente red norpropone alternativas para entender y meteamericana de Food Design (www.fdna.org)

Se reconoce que para muchas personas el término FD (food design de aquí a más) implica una idea más simple y concreta, como se comentaba al comienzo, y esto tiene que ver tanto con llevarlas herramientas y el pensamiento del diseño al entorno alimentario, como con traer la comida a la práctica del diseño y manejarla como un material especial (vivo, para comenzar). Esto es parte de la construcción del nuevo escenario y paradigma alimentario, aunque si simplemente tratamos al alimento como un campo especializado del diseño, deja de ser entendido como transdisciplinario y se reduce muchísimo su naturaleza transversal al tratarlo como una más de las especializaciones del diseño industrial. De hecho, la idea en sí del área disciplinar “diseño industrial” está en crisis (como muchas otras disciplinas nacidas en el siglo pasado). Cada vez más se habla del diseño de transición, del diseño intangible, del diseño como estrategia de innovación, por lo tanto, nuestras ideas en relación a los campos disciplinares está pidiendo una urgente revisión y valentía propia de la autocrítica, sabiendo que

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interpelarse crea situaciones de vulnerabilidad y dudas en un mundo tan competitivo y furiosamente rápido. En cuanto a las especificidades que hacen que el Food Design no sea un “tema general o genérico” y se lo trate como a otras áreas disciplinares que son abordadas con didácticas parecidas, enfoques epistemológicos compartidos y practicados sin mayores consideraciones, se reconocen estas realidades en relación al objeto y sujeto alimentario: › se trata de la materia prima propia de nuestra vida física, biológica y fisiológica como organismos vivos, siendo literalmente vital para nuestra existencia, crecimiento y continuidad. › forma parte de nuestros instintos a varios niveles, lo cual se manifiesta de diversas maneras, como el reflejo del hambre, la salivación y otras reacciones corporales. › se trata del acto de ingerir materia orgánica que se convierte en nuestro propio cuerpo, por lo que no es solo “combustible”, es también” producción/ crecimiento”. › es un proceso de transformación química y biológica tan increíble como concreta y por lo general no es algo sobre lo que solamos

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B J Ö R N F R A N T Z É N

Rasmun Munk, Rest. Alchemist

reﬂexionar demasiado. › se trata de un suceso muy íntimo y personal, poner materia externa en nuestras bocas e ingerirla. › es una parte intrínseca de nuestras vidas cotidianas: pensar, planear, concretar y disfrutar del comer. › tiene un impacto directo sobre nuestra salud, para bien o mal, implicando consideraciones éticas y morales a nivel personal y social, más allá de lo legal, político y cultural. › implica una multitud y diversidad de actores, sectores, decisores, inﬂuenciadores, etc. › implica ciclos de valor y transformación de enormes dimensiones a nivel industrial, comercial y económico, tan grandes y complejas que son casi inconmensurables. › es organizador de nuestra identidad individual y colectiva, así como de las prácticas culturales derivadas. › es uno de los ejemplos más claros de como la sociedad puede transformar algo tan tangible (biológico) en algo intangible (cultural)

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Patatasnana

Producto e industria:

orientado al mercado de consumo de comida industrializada por medio de innovaciones tecnológicas y mejoras en los procesos productivos, un rasgo propio de EE. UU. Donde Food Design empieza a generar interés y desarrollo como profesión concreta. En este sentido surgen preguntas del estilo “¿Diseñar un nuevo producto chatarra para una cadena de fast food es Food Design?”. Todo depende del concepto de Food Design del que estemos

hablando, por lo que parece ser más importante la pregunta que la respuesta. Lo artístico y lo gastronómico: orientado a lo performativo y experiencial, muy presente en Europa, lugar donde nace el término Food Design de la mano de diseñadores interesados en la sensibilidad e inﬂuencia de una cultura gastronómica muy desarrollada. Con foco en la comida como performance y portador simbólico, borrando fronteras entre el diseño, el arte y lo culinario. A modo de resumen de éste primer capítulo, y para resaltar algunos términos que este introduce, se resaltan estos puntos: El Food Design Thinking incluye llevar el Design Thinking al mundo comestible, aunque también implica otras cuestiones explicadas más adelante. Para hacernos cargo y conscientes de que somos decisores de nuestras vidas alimentarias (desde ya, los que tenemos la posibilidad) se plantea pensar en que Comemos Lo Que Somos Dando vuelta el famoso dicho de “somos lo que comemos” poniendo el foco en las decisiones que tomamos en relación a la comida. Puede entenderse también como un concepto constructivista en

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lugar de conductista. En el contexto de Latinoamérica, se propone la Ancha Cocina o Gastronomía como una complementación de la “alta cocina”, para empoderar a todos para que sean “chefs por naturaleza”. Esto abre paso a la gastronomía inclusiva y otras expresiones y sensibilidades relevantes respecto de la recuperación de la conexión y naturalización de nuestra relación alimentaria. También es una invitación a cultivar las ﬁguras del “chef descalzo” (tomado prestado del concepto Arquitectos Descalzos), el “verdulero copado”, el “granjero gracioso” (jugando con el estereotipo del personaje serio) y así seguir provocando con ﬁguras y personajes que nos movilizan y dan más sentido a la otra concepción del mundo alimentario dominado por estrellas Michelin.

Temas en desarrollo Vimos hasta ahora un pantallazo del marco general que propone el Food Design, y cómo este se sustenta en algunas deﬁniciones básicas, propias de nuestra visión sobre el tema. En el relativo corto tiempo que se ha

puesto sobre la mesa esta forma de abordar lo alimentario, ha quedado demostrado el gran interés que despierta en distintos ámbitos y actores, creando la necesidad imperiosa de ir a fondo con su desarrollo y crecimiento. En este sentido quedarían muchas cuestiones por desarrollar que se irán haciendo de a pasos, pero para abrir camino a partir de este texto, se ofrece una enumeración a modo de índice disparador de temas y cuestiones que al autor le interesa seguir pensando, que han quedado en el tintero a la hora de abordar esta guía. Con este listado en mano, el lector podrá tener una idea más completa de los puntos de interés en la conversación global del Food Design que estamos construyendo, a modo de ofrecerles una degustación de temas que van conformando la masa crítica creciente en esta temática, pero que aún está en desarrollo por nosotros, o como se dice en la cocina, que está a fuego lento…

Identidad alimentaria

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Es un concepto muy amplio que remite a conocerse, reconocerse y entenderse en términos alimentarios. Así como acostumbramos expresarnos y presentarnos a través de nuestros perﬁles de usuarios en redes sociales, y en otros contextos como en un Curriculum Vitae, resulta más que interesante poder hacerlo en términos de la comida para entender mejor (para nosotros mismos) qué idea o imagen propia tenemos y cual quisiéramos tener. Lo mismo aplica hacia afuera, en relación a otras personas. Este ejercicio puede ser muy importante para lograr una conexión con nuestra relación alimentaria en términos de salud y bienestar, vivenciando plenamente nuestra capacidad de disfrute y naturalización de decisiones que a veces pueden ser difíciles de tomar, comenzando con la pregunta del día a día: ¿qué como hoy? Si bien el término Identidad Gastronómica está muy relacionado a la alimentaria, la gastronómica se reﬁere más bien a gustos y costumbres sobre la comida en sí, y no es tan abarcativa como la alimentaria. Algunos de los atributos o aspectos que conforman nuestra identidad alimentaria in-

cluyen estos conceptos:

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› antojadizo › caprichoso › conectado (con nuestros cuerpos) › criterioso › curioso › espontáneo › explorador › funcional › glotón (por gusto, ansiedad, etc.) › inventivo › juguetón › miedoso/cauteloso (por salud, gustos, etc.) › obsesivo › ordenado › relativo a su estatus › relativo a su historial (nuestras experiencias y costumbres previas) › relativo a su pertenencia › relativo a su salud › relativo a su tradición

Dave Chang

En un reciente análisis que hicimos relevando una docena de escuelas de diferentes partes

del mundo pudimos sacar conclusiones acerca del peso de la tradición (que difícil salir de Cocina y Pastelería, o Hospitalidad y Servicio), para nombrar solo algunos cánones que organizan nuestras mentes y actividades, en este caso por pura inercia y supuesta salida laboral, sin repensarse demasiado.

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pueden combinarse con qué otros y a través de qué procesos para llegar a algo aún no preconcebido, pero que se va haciendo al andar. Por ello aquí indagamos sobre cómo podrían ser otros géneros de recetarios (el mismo nombre lo condena), en donde en vez de ir paso por paso preestablecido, se siguen rumbos generales guiados por algunas estrateRecetarios ¿cómo crear nuevos y mejores recursos para gias. Ejemplos de estrategias pueden ser buscar una paleta de colores diversos, trabajar guiar preparaciones de comida pasando de con grupos de alimentos según sus aportes estado A hacia estado B? Por un lado, están nutricionales, etc. Estos son maneras de crear los libros de cocina basados en “recetas”, platos (cocciones) que no siguen un protocolo partiendo de una lista de ingredientes con cantidades estipuladas, seguido por procesos ya comprobado, más bien siguen estructuras generales como las recién mencionadas. y metodologías de elaboración, para llegar a la versión ﬁnal (generalmente una foto o ilustración). Por otro lado, están las tradiciones (cocina vernácula) que se transmiten de generación en generación por contacto y experiencia directa. ¿Es posible repensar nuestro abordaje a la creación de comida en base a estrategias, tal como se hace con el diseño? Esto puede implicar tener conceptualizadas distintas etapas y funciones de la comida (saciar, nutrir, gustar, etc.) y pensar qué insumos

El Menú

Se puede ver al menú como interfaz y vínculo entre la oferta, demanda, deseo y expectativas (mutuas o no) del cocinero y el comensal, mediado por todo lo que hay en el medio. Esto implica nuevos escenarios y formatos para servicios de comida fuera de casa. Este planteo es parecido a la cuestión del recetario abordada anteriormente, como un género literario innecesariamente limitado. Aunque haya todo tipo de diseños de menú en el sentido gráﬁco y estilístico, no hay demasiadas variantes a las listas cronológicas, o quizás temáticas. No hay que ir más lejos que la propia computadora para ver a qué niveles hemos llevado al concepto de menú, para preguntarnos por qué en el mundo de los restaurantes, no se ve mucha innovación. Desde ya que la interactividad es una obviedad, omnipresente en tantas áreas de nuestras vidas digitales, por lo cual no es fácil aceptar que las personas que van a comer a un mismo lugar, teniendo tal variedad de tamaño, apetito, necesidades, posibilidades y gustos, se limiten a elegir entre lo que es en deﬁnitiva un

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menú bastante cerrado de opciones predeterminadas.

Comida para mascotas

no se duda generalmente del amor entre las mascotas y sus cuidadores, se ve a distancia y en la cantidad de cariño, energía y presupuesto que se les destina. Hoy en día se estima que en Venezuela cerca de un 60% de los hogares tiene al menos una mascota. Sin embargo ¿qué ocurre con su comida? No conocemos nadie que pueda decirnos los ingredientes del alimento balanceado (comida para perros y gatos) que le da de comer a sus mascotas, aunque compre las marcas más caras y de mayor confianza. Muy poca gente les cocina a sus mascotas, una costumbre en vías de extinción, de la mano con la decreciente cantidad de personas que se cocinan para sí mismos y/o sus familiares o amigos. Esta última aseveración está reflejada por un lado en las cada vez más pequeñas cocinas en las construcciones modernas, y, por otro lado, mucho más visible, en la creciente (exponencialmente) cantidad de entregas de comidas a domicilio que circulan por las calles. En-

tendible pero sorprendente esta desconexión o reconocimiento de qué es lo que realmente comen nuestras mascotas. Si una etiqueta de comida humana es ilegible en tamaño, inentendible para quien no es doctor en química alimentaria, e incompleta en muchos sentidos claves, ¿qué se puede esperar de alimentos

Comida infantil tema motivo de muchos libros y entendible preocupación social y especialmente para las familias. Acá nos limitaremos a decir que creemos entender muy poco de esto, no por no haber sido alguna vez niños, ni padres, pero hay una serie de cuestiones que pesan cada vez más en la búsqueda de una naturalización sobre el tema. Por un lado, hoy existen tantas (demasiadas) opciones para comida infantil, y muchas de ellas apalancadas por la publicidad, merchandising y todo el arsenal de guerra con el que cuenta la industria alimentaria y sus frentes publicitarios. Nos quieren convencer que hay comida “infantil” y comida “adulta”, de una, así nomás. Esto ya es para protestar, sumado al desafío de saber, entend-

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er y responder a necesidades (no solo deseos) de los niños en relación a los alimentos. Ir a cenar afuera a menudo nos arrincona en tener que pedir del menú infantil, hasta hace poco la panacea de comida chatarra envuelta en un discurso gastronómico infantilizado: las salchichas con puré instantáneo pueden ser llamadas una “lonja cárnica reposada sobre un colchón de hortalizas”. Del lado de los decisores (ej.: madres y padres a cargo), es fácil caer en premiar ciertas expectativas con algo rico, pero esto no creo que sea una sopa de verduras de estación, sino más probablemente algo muy dulce, saldo y/o graso. Esto empieza en la lactancia, y hay muchas maneras de continuarlo…

Las energías u ondas de la comida:

¿cómo medir y leer la buena o mala onda que se transmite o transﬁere en la comida? Pensar en los viajes caóticos de quienes nos traen el delivery en moto o bici por el empedrado y embotellamientos a nuestra puerta, pensar en algún cocinero de mal humor, en la forma en que se trató un animal y luego como lo han faenado, y muchas otras cuestiones en donde

las energías humanas, ambientales y de la ﬂora y fauna parecen estar fuera de nuestro alcance en la vida agitada y comprimida. Sin duda las culturas originarias entendían y respetaban esta parte de la comida, una meta ahora en nuestra agenda. Sin ir más lejos, hay personas que trabajan con las vibraciones del agua, solo la punta del témpano.

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La boca como gimnasio:

tenemos muy poco conocimiento en general sobre esta parte increíble de nuestro cuerpo, a tal punto que a menudo la mal tratamos, sea por no cuidarla, o por simplemente ignorar sus capacidades asombrosas. Está demás decir que debe ser la parte del cuerpo más signiﬁcativa y usada a diario en la medida que hablamos, comemos, y por supuesto, besamos con ella. Pero si vamos a la parte de comer, podríamos deleitarnos analizando su anatomía, ﬁsonomía, funcionamiento, sensibilidades, capacidad de adaptación, y otros aspectos que pueden ser entendidos desde lo funcional, simbólico, salud, placer, y otras mi-

Rasmun Munk, Rest. Alchemist

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radas ya que es amplísimo el abanico de lecturas que podemos hacer de ella. De este interés ha nacido nuestra exploración en ergonomía bucal. De hecho, hay cursos de degustación que enseñan cómo aprovechar y entender las distintas partes de la boca para aumentar la experiencia sensorial, pero si no tuvimos la suerte de tomar uno de estos cursos, difícilmente nos haya tocado siquiera pensar en esta dimensión. En aras de estas reﬂexiones, se desprende la lógica de entrenar la boca en términos generales, incluyendo masticar, degustar, explorar y jugar (hemos desarrollado unos puzzles bucales en este último sentido). Ojalá que la propuesta de pensar en la boca como un gimnasio motive y sensibilice acerca de este potencial poco aprovechado en circuitos dedicados a la gastronomía, quizás porque quedó tan aﬁrmada en su función organoléptica, y no en otros aspectos. Desde la estética del gusto, hasta el arte de comer, pasando por la ciencia de la cata, la boca y su relación con la comida ¡es un mundo en sí mismo!

Procesos creativos y diseño culinario

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Como en todas las artes y en la creación de nuevos platos, lo primero que se requiere es inspiración, lo que nos llevará por un proceso en el que podrán surgir muchas cosas, muchas ideas, muchas realidades. El punto de partida para cualquier proceso creativo y de inspiración, parte de una mente y de un ambiente relajado, por lo que el elemento principal de toda evolución de ideas, es en definitiva la organización. Toma el tiempo necesario para ordenar tus ideas y tu entorno, esto, con el fin de evitar situaciones o accidentes que puedan limitar tu proceso creativo. El rasgo sobresaliente de la creatividad es asumir el riesgo-reto de asociar sustancias y sabores que usualmente no se asocian ni en la naturaleza ni en la tradición culinaria. Cuanto mayor es la divergencia, mayor es el reto creativo, pues más difícil es dar con la formula exacta. Y aquí radica la inventiva, fruto de una innovación atrevida y feliz. Para llegar así, a esta excelencia del hallazgo, con el acierto de innovación e inventiva que nos sitúa en otros mundos inexplorados conservando toda la sabiduría de la tradición más exigente. Rigor procesal y exquisitez estética, visual y gustativa en el límite de la perfecta armonía total en cada plato.

Evoluciona tus ideas y deja que fluya el proceso creativo

Llegar a la consolidación de una idea, requiere de toda la paciencia posible, ya que forzar las cosas no ayudará al proceso creativo y menos a la correcta creación de un plato exquisito y su receta, el punto reside en no tener prisa alguna. Una vez que tenemos claros estos puntos, y comprendiendo que la creatividad no es copiar,

podemos entrar de lleno a las sesiones de creatividad. El proceso de creación de un nuevo plato, es, en definitiva, tan importante como el plato en sí, ya que la evolución de una idea, de un sabor, una textura o una temperatura, te puede llevar por lugares completamente inesperados, encontrando posibilidades maravillosas o quizá intangibles. El mejor nivel de creatividad de una persona, está basado en su abanico de conocimientos técnicos, experiencia, buena organización y sobre todo en su paladar, herramienta número uno de todo cocinero, ya que contar con un paladar desarrollado te permitirá jugar, probar y reconocer los sabores e ingredientes que más complementan al plato que se quiere crear. Es importante el uso constante de libretas, conceptos, fotografías, esbozos y herramientas con las que se va a dar paso al proceso creativo. También es importante conservar los apuntes de cada sesión, así como las ideas que surgen de ellas y colocarlas en una especie de registro/catálogo, ya que siempre resultarán un

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excelente punto de partida para las sesiones creativas. Simplemente toma una de las ideas de tus cuadernos y arranca con tu nueva sesión creativa, cualquier idea es siempre un gran punto de quiebre para lo que está por llegar.

Chef Wuttisak Wuttiamporn

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- ¿Cómo se crea un plato?

4.-Respeta la ecología y el medio que te roEl surgimiento de un nuevo plato puede venir dea. desde una técnica, un concepto, una textura o 5.-Da prioridad a los productos locales y naun ingrediente nuevo, pasando por la adapta- cionales. 6.-Juzga a los ingredientes por su valor gasción o deconstrucción de un plato existente. tronómico, no por su precio. La idea sería probar con diferentes temperaturas, herramientas y hasta formas de prepa- 7.-Excepto la carne y el pescado, la mayoría de los productos pueden pertenecer tanto al ración o técnicas, y durante el proceso, ejermundo dulce, como al salado. citar la memoria de tu paladar. Es de suma importancia recalcar que los cocineros deben Además de tomar en cuenta lo que se propone en esta guía, es importante mencionar saber probar aún mejor que cocinar. que las decisiones finales siempre dependEl conocimiento es esencial para juzgar los erán de los sentidos del cocinero, y al final, productos con los que trabajas en la cocina, todo se deposita en la respuesta del comentener el conocimiento absoluto de los ingresal, ya que se trata de crear momentos exquidientes es primordial para la creación de un sitos únicos, para quienes se sientan a disfrunuevo plato. Además, te damos algunos puntos para ase- tar de dicha oferta gastronómica. gurar que tu nuevo plato sea un éxito: 1.-Conoce a detalle las cualidades de las especies animales y vegetales que utilizarás en tus platos. 2.-Una misma especie puede ofrecer distintas variedades. La verdadera clave que debería avalar a una 3.-Un ingrediente debe considerarse desde auténtica cocina de vanguardia está en el bisu punto de vista gastronómico, así como del nomio “sabor y conocimiento”. Es el único químico y del científico.

Cocina de Vanguardia

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Bocetos del diseĂąo del emplatado

camino por el cual podemos complacer plenamente a los entusiastas peregrinos que rebuscan en las guías gastronómicas la originalidad y la creatividad. Las personas que defienden el mero sabor como único requisito para valorar la cocina de vanguardia no parece que hayan entendido nada. Decir me gusta o no me gusta es una forma muy elemental, simple y antigua de exponer una opinión sobre las cosas. Las creaciones que actualmente nos presentan los grandes gurús de nuestra cocina y nuestras bodegas, han alcanzado un techo al que no podemos llegar con la simple emoción que pueden generar nuestros sentidos. La cocina de vanguardia no debe ser una cocina de ocurrencias o de impulsos que deba valorarse a partir de apreciaciones subjetivas. Es una cocina muy evolucionada, de investigación y de laboratorio y debe presentar una gastronomía intelectualizada. El “saber” y el “sabor” van parejos y cocinar es una disciplina que potencia la inteligencia y la inspiración. Los platos de la cocina vanguardista, muy complejos en su ejecución, requieren una

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explicación previa: se trata de convertir la necesidad fisiológica de comer en la afición sibarita de degustar y la necesidad intelectual de comprender. es decir, entender el proceso que ha culminado en la obra de arte y sabor que sitúan delante de todos nuestros receptores y que debemos aprehender tanto con nuestros sentidos como con nuestra inteligencia y erudición. En suma, debe ser una degustación guiada después de haber recibido una explicación del qué, el cómo y el porqué. Aquí entramos a valorar lo más refinado y creativo, y nuestra actitud frente a las obras que salen de esta cocina, que va: desde el me gusta, pero no me interesa y el me interesa, pero no me gusta, al: me gusta y me interesa, cuando ha logrado complacernos plenamente en todas sus manifestaciones. A la Cocina de Vanguardia, que ya parece una competición a ver quién emplea los adornos, recipientes insólitos, manipulación de texturas y productos más raros, sufriendo cierta fatiga y estancamiento, se le está exigiendo que de un nuevo paso. Con el título “1994 Nace la cocina técnico-conceptual”, Ferrán Adriá, a través de

su web www.elbulli.com, hace la siguiente declaración: “Para que nuestra cocina evolucionara al ritmo que deseábamos, debíamos ampliar nuestra concepción de la creatividad y orientar nuestra búsqueda no tanto a mezclas de productos, sino a crear nuevos conceptos y técnicas. A partir de este año,

Deconstrucción

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La deconstrucción es una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de recetas tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias. Respeta los gustos y los aromas del plato original, transformado las texturas, formas y temperaturas, pero partiendo siempre de los mismos ingredientes. De esta manera, se busca intensificar el sabor, dándole al comensal un plato el cual no reconoce visualmente, pero mediante el gusto pueda percibir un plato conocido. Cocción al vacío La cocción al vacío consiste en introducir los Innovar, innovar e innovar, una máxima del alimentos en una bolsa de sellado, extraerles mundo de la cocina gracias a la que se han el aire y cocinarlos a una temperatura condesarrollado nuevas técnicas culinarias. Las stante e inferior a los 100 °C. La técnica de cocinas se han convertido en auténticos lab- cocción es o bien al baño maría o bien en un oratorios donde se le ha dado una vuelta de horno de vapor. La cocción al vacío facilita la tuerca a la cocina tradicional. preparación de los platos, además respeta el Si te dedicas al mundo de la restauración o sabor y prolonga el tiempo de conservación eres fan de esos programas televisivos que de los alimentos. buscan buenos chefs seguro que las conoces La cocción a baja temperatura no es más que todas, pero si no es así, aquí te dejo un listado cocinar a una temperatura estable, no supericon 10 técnicas culinarias de vanguardia y de or a 80 °C y sin que llegue a hervir. Hoy en día las más innovadoras del momento. existen máquinas que posibilitan esta técnica

Tips y técnicas para el desarrollo de esta cocina

de una manera muy sencilla como los termo circuladores o sous-vide.

Espumas

elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse con una textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se le llama espuma a toda elaboración que se haga con el sifón, aunque se le añadan otros ingredientes (claras, yemas, nata…)

Esferificación

La esferificación es una tecnica culinaria desarrollada por Albert Adriá que consiste en presentar un alimento en forma de óvalo o esfera con una textura blanda por fuera y liquida por dentro. De esta manera, se pretende conseguir una sensación agradable en la boca del comensal. Normalmente, para crear la capa de gelatina de fuera, se suele utilizar alginato sódico y una solución rica en calcio. Al juntar ambos ingredientes, el resultado es una capa de gelatina lo suficientemente resistente

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como para dar forma a esferas del tamaño de una yema de huevo. Suele ser lo suficientemente resistente como para poder sumergirla en líquidos, siempre y cuando lo manejemos con cuidado.

Nitrógeno líquido

El uso de nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Básicamente consiste en introducir el producto que queramos congelar cuidadosamente en el nitrógeno, teniendo cuidado en no congelarnos las manos. De esta manera, podremos conseguir diferentes resultados como pueden ser un exterior duro con un interior líquido, un exterior duro con un interior caliente, etc. Impresoras 3d Las impresoras 3D ya son una realidad en el mundo de la cocina. Aunque en los últimos años se haya trabajado mucho en esta idea, hasta hace un par de años no había sido posible crear una impresora que pudiese trabajar con todo tipo de materiales. Hoy en día, ya es posible. Desde sencillas galletas, hasta frutas que parecen ser reales, estas impresoras pueden trabajar con cualquier tipo de ingredientes, e incluso a parte de imprimir la

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comida, son capaces de elaborar la receta por necesidad de utilizar nitrógeno líquido. Con su propia cuenta. esta técnica, podemos jugar con las texturas y las formas de nuestros alimentos, creanTerrificacion do láminas o gotas que visualmente llamen La Terrificacion es una técnica que consiste mucho la atención. en tomar ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material graso, y converPistola de ahumado tirlo en polvo, consiguiendo una textura pare- La pistola de ahumado es una herramienta cida a la de la tierra. Se suele utilizar mucho que se utiliza para darle un sabor de ahumado con el chocolate, pero hoy en día se le está a la comida, pero sin aplicarle calor en ningún dando mucho uso con marisco y pescado. momento. Es recomendable para alimentos Para ello, se utiliza un carbohidrato provenique previamente no se exponen al fuego o a ente del almidón, llamado maltodextrina. Si humos, o que quieras marinarlos con humo mezclamos esta substancia con aceite, este se convertirá en polvo. Al ser altamente soluble, al ponerlo en contacto con la saliva, esta se libera rápidamente de la grasa, dándole al comensal un efecto sorpresa que no se espe- -Cosas para recordar antes de ra al meter algo parecido a la tierra en la boca. comenzar a cocinar Parrilla inversa Antes de comenzar a preparar su plato, debe El teppanyaki inverso, o más conocida como considerar el tipo de cocina que sirve. ¿Estás parrilla inversa, es un avance tecnológico de preparando una buena cena de carne o estás parte de Paco Morales, que consiste, como su preparando un delicado acompañamiento o nombre indica, en una parrilla con la misma un aperitivo? No puede comenzar a construir función que una normal, solo que a la inversa. su plato hasta que todos sus sabores estén Es decir, en vez de calentar la comida, la enfinalizados, por lo que es aconsejable tener fría, llegando a alcanzar los -34.4ºC sin

Técnicas de Emplatado

sus ingredientes preparados antes de comenzar el proceso de recubrimiento real. Además, tendrá que considerar el tamaño de las porciones antes de comenzar a enchapar. Para hacerlo, concéntrate en equilibrar tus proteínas, carbohidratos y vegetales para crear una comida nutricionalmente equilibrada. Finalmente, los ingredientes cuidadosamente colocados crean arte, pero la presentación nunca debe eclipsar el sabor. Para obtener consejos y trucos sobre cómo crear un plato hermoso, considere los siguientes pasos:

. Elige el plato perfecto

Seleccionar el plato adecuado para su comida, es clave para una presentación de comida atractiva. Aquí hay algunas cosas a tener en cuenta:

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Elige el plato correcto. Una forma de conceptualizar el emplatado es pensar en ti mismo como un artista, el plato como tu lienzo y la comida como tu medio. Elija el tamaño de plato adecuado. Elija su plato sabiamente asegurándose de que sea lo suficientemente grande como para permitir que su comida se destaque, pero lo suficientemente pequeña como para que sus porciones no se vean demasiado pequeñas. Elija un color de plato complementario. El color de su plato también es significativo. Los platos blancos son populares porque crean un alto contraste y proporcionan un fondo neutro para sus creaciones coloridas. Utilice el espacio en blanco pensando en el borde como su marco y considere usar la regla de los tercios para resaltar los puntos focales de su plato. Cuando se aplica a la cocción, la regla de los tercios prescribe colocar el punto focal de su plato en el lado izquierdo o derecho del plato, en lugar del centro. 2. Colocando tus ingredientes Estos son algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta al construir su plato:

Plato con un reloj en mente. A medida que comience a colocar sus ingredientes, imagínese la esfera de un reloj. Desde el punto de vista del comensal, su proteína debe estar entre 3 y 9, su almidón o carbohidrato de 9 a 12 y su verdura de 12 a 3.

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do más comida. Coloque la comida para crear picaduras de sabor. Esencialmente, las picaduras de sabor son porciones de comida que combinan todos los ingredientes en su plato en una sola mordida. La creación de picaduras de sabor es el acompañamiento perfecto para el emplatado creativo, ya que agrada tanto a los ojos como 2.Use ingredientes húmedos como a las papilas gustativas. base No sobrecargues tu plato. Asegúrese de no Otra regla de oro es colocar primero los ingreabarrotar nunca su lienzo y manténgalo simdientes húmedos o líquidos, ya que tienden ple concentrándose en un ingrediente, gena moverse durante el emplatado si otros aleralmente la proteína. Encontrar un punto foimentos no los mantienen presionados. Una cal también asegura que los ingredientes que forma de anclar los ingredientes líquidos es lo acompañan desempeñarán un papel comcolocando otros alimentos encima de ellos. plementario y de apoyo. Por ejemplo, puede inclinar la carne o verduras en rodajas contra purés y puré de verduras. Sirva cantidades extrañas de comida. Si está sirviendo alimentos pequeños como camarones, vieiras o aperitivos del tamaño de un bocado, siempre dé a los invitados cantidades extrañas. Servir 7 coles de Bruselas en lugar de 6 crea más atractivo visual, y los comensales también percibirán que están obtenien-

3. Presta atención a los detalles

Mientras prepara su plato, también querrá prestar atención a los detalles: Piensa en el color y el contraste. Uno de los secretos mejor guardados para el emplatado hermoso es prestar mucha atención a los detalles. Si bien su enfoque obviamente estará en la proteína, también es muy importante considerar cómo los otros elementos de la placa crean color y contraste.

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Puede crear un hermoso fondo para su plato agregando vegetales verdes o frutas de colores brillantes como puntos de acento. Del mismo modo, intente combinar ingredientes con colores complementarios, ya que esto mejorará aún más el atractivo visual de su plato. Crea altura en tu plato. Otra forma de llamar la atención de sus invitados es utilizar el poder de la altura. Si bien el apilamiento compacto de ingredientes no es tan popular como lo era hace 5-10 años, crear un plato alto puede ser de gran ayuda para mejorar el atractivo visual. También puede equilibrar los ingredientes más altos apoyando elementos largos y planos contra ellos. Por ejemplo, puedes colocar el filete sobre la polenta y apoyar las lanzas de espárragos contra ellos en un ángulo de 45 grados. Use textura para mejorar su plato. Finalmente, no te olvides de la textura. Contrastar un suave puré de vegetales con crujientes pajitas de cebolla o cubrir un filete con queso azul desmenuzado crea combinaciones de texturas atractivas que son clásicas en la cocina de alta gama.

4. Diseña y crea con salsas

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Elige adornos comestibles. Cuando termine de emplatar, recuerde que las guarniciones deUna vez que haya servido sus ingredientes ben estar relacionadas con el plato y siempre principales, estará listo para completar su deben ser comestibles. En última instancia, plato con deliciosas salsas. Sin embargo, no solo vierta la salsa descuidadamente por todo están diseñados para mejorar y complementar los sabores de la entrada que ha creado, el plato. En cambio, piense en su botella o no para distraerlos. cuchara exprimidora como un pincel y en su salsa como un medio. Luego, úsalos para me- Coloca las guarniciones a propósito. Del mismo modo, nunca apile guarniciones en una jorar tu plato. esquina del plato. En cambio, dispersarlos Una forma de hacer esto es crear puntos de cuidadosamente para agregar color o textura. acento en un lado de su plato (considerando la regla de los tercios) o rociando ligeramente Además, evite usar guarniciones poco apetitosas como hierbas crudas, grandes trozos la salsa sobre los ingredientes principales de cítricos y cualquier cosa con un olor fuerte. para que los invitados obtengan un poco de Por último, asegúrese de que sus guarnisalsa en cada bocado. ciones sean rápidas y fáciles de aplicar, para 5. Use guarniciones con propósito que la comida siga saliendo muy caliente. En el pasado, los chefs arrojaban casualmente un trozo de col rizada y una rodaja de naranja en cada plato cuando salía de su cocina. Sin embargo, estas guarniciones no agregaron nada emocionante al plato, y pocos invitados incluso se las comieron en primer lugar. Aquí hay algunos ejemplos de guarniciones inteligentes y cómo incorporarlas:

Herramientas de revestimiento del comercio

Tener la presentación adecuada de los alimentos y las herramientas de recubrimiento es esencial para el emplatado de alta calidad. Aquí hay algunos artículos que debe asegurarse de comprar si aún no los posee:

Pinceles de decoración Como uno de los productos más importantes en el juego de herramientas de cualquier chef, los pinceles de decoración tienen una variedad de aplicaciones. Puede usarlos tanto para líneas detalladas como para trazos amplios al aplicar salsas, o al colocar purés y coulis debajo de carne o verduras. Kits de decoración

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Los kits de emplatado vienen con todo lo que necesita para decorar todos sus platos exclusivos, incluyendo cuñas, pinzas, botellas exprimibles y cepillos.

Moldes

Los moldes también son muy importantes al colocar alimentos. Al cortar los ingredientes a una forma y tamaño específicos, proporcionará un atractivo visual y mantendrá su plato ordenado. Los moldes de anillo también ayudan a desarrollar altura y estructura al apilar ingredientes.

Pinzas de emplatado y precisión

Por último, pero no menos importante, querrás tener pinzas de precisión a mano para colocar guarniciones o alimentos pequeños y delicados. Muchas pinzas también cuentan con micro-estrías para mejorar el agarre y la estabilidad. Al utilizar estas pinzas también evitamos tocar mucho con las manos el producto final. Aunque el cocinero de línea siempre utilice guantes o tenga las manos bien limpias son esenciales para mantener la filosofía de estética e inocuidad.

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Cucharas

También querrás tener una variedad de cucharas a mano. Las cucharas Sausier ayudan a arrastrar un poco de salsa por su plato y las cucharas “Rocher” son esenciales para hacer quenelles, también puede elegir un utensilio con un tazón cónico que sea perfecto para rociar y verter. Además, las cucharas ranuradas son excelentes utensilios a la hora de elaborar esferificaciones que separan rápidamente los sólidos de los líquidos a medida que completa su presentación.

Botellas exprimibles (transparentes)

Las botellas exprimibles son ideales cuando se aplican salsas o aliolis al plato terminado. Muchos de estos artículos vienen con puntas de control de precisión ajustables que le permiten aplicar la cantidad perfecta de producto.

Ya sea que posea un establecimiento de alta cocina, un restaurante de lujo o una cafetería ecléctica, el emplatado atento seguramente mejorará las impresiones de los clientes sobre su negocio. El conocimiento de la presentación de alimentos también le permite demostrar las habilidades de sus chefs a los clientes y lo ayuda a resaltar todas las deliciosas ofertas de su restaurante. Al conocer estos principios, técnicas y herramientas básicas, seguramente mejorará el emplatado de su negocio y aumentará las ventas. Adriá desarrollo la cocina técnico conceptual, orientada no tanto a la mezcla de productos o variaciones de conceptos existentes, sino para crear nuevos conceptos y técnicas.

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Según el propio Adriá cada uno de los platos que se sirven en El Bulli es una obra de arte efímero, su creatividad y presentación visual impactan al comensal, y la degustación se convierte en una experiencia gastronómica inolvidable. “se trata de explicar cómo fueron surgiendo disciplinas a lo largo del tiempo, cuáles fueron las consecuencias de la interacción de unas sobre otras, para contextualizar innovadoramente, porqué la cocina es arte”. Su creación obtiene una especie de legitimidad artística. El plato ahora se convierte en una obra ahora criticada por el discurso de un curador de arte, reconociéndole al cocinero su calidad de artista creativo e innovador en este que seguramente, se convier-

ta en un nuevo medio de expresión artística: la cocina. Plato Entrada receta Ravioli de remolacha con Tartare de venado, avellanas escabechadas y queso de cabra.

“Ravioli” de remolacha • 2 remolachas grandes • 300ml vinagre de vino rojo • 3L agua • 8 pimienta negra troceada

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• 1 estrella de anís • 1/4 cucharada de sal Tartare de venado: • 250g lomo de venado • 1 Shallot o cebolla morada picada finamente. • 1/4 cucharada alcaparras • 1/4 cucharada de pepinillos picados • 1/4 cucharada cebollín o ciboulette • Un par de shots de aceite de avellana. Avellanas escabechadas: -100 gr de avellanas rostizadas y peladas -100ml de vinagre de champagne -50gr azúcar -3 clavos Guarniciones: -30 gr de queso de cabra marinado

de buena calidad -1 Shallot grande o 1 cebolla morada pequeña cortada en aros. -8 frambuesas -2 cucharadas de aceite de oliva

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gentilmente por Aproximadamente 1-1.5 hrs hasta que ablanden. 2-Dejar enfriar en el licor durante la noche. 3- Al día siguiente, pela las remolachas y rebánalas finamente por una PREPARACIONES mandolina, vas a necesitar 24 slices Avellanas escabechadas: para 4 porciones. 1-Combina los clavos, azúcar y 4-Disponer los slices sobre papel vinagre de champagne en una cace- parafinado o silpat hasta el momento rola. Disuelve bien el azúcar e integra de usar. las avellanas en la mezcla. 2-Sobre fuego medio, cocina por 10 Tartare de venado minutos. Remueve de la estufa y de- 1-Mezcla todos los ingredientes y posítalo dentro de una jarra de vidrio sazona con pimienta recién molida y para escabechar por 3 días. sal. 3-Cuando esté listo para usar, corta Guarniciones: las avellanas en trozos. 1-para el emplatado, poner uno de REMOLACHA: los slices de remolacha en la tabla de 1-Poner todos los ingredientes en cortar, agrega una cucharada de reluna olla y levarla a hervor. Cocinar leno sobre el slice, tapa con otro slice

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de remolacha y como si hicieras un ravioli, cortar con cortadores de galletas del tamaño deseado. 2-repite el proceso con el resto de tartare y remolacha. 3-disponer 3 “ravioli” sobre el plato de servicio, dispersa alrededor el queso de cabra en forma de crumble. Deja caer trozos de frambuesa alredPlato Principal edor. 4-agrega un poco de aceite de oliva, y Beef tenderloin luego decora con los aros de shallots Beef Tenderloin, arroz negro, adobo y algunas flores comestibles. de trompetas de la muerte, vinagreta de ajo verde, pure de guisante y perejil, raíces de ajo, chips de ajo. Guarnicion: lechuga minera & brotes de guisante, Beef jus.

INGREDIENTES 4 servicios BEEF TENDERLOIN • 4 lomitos de res (4oz - 120g c/u) • Sal y pimienta Arroz negro. • 1 taza (250 gr) arroz negro. • 1.25 taza (3 dl) agua. • Mantequilla • Zumo de limón ADOBO de trompetas de la muerte • (1 kg) King trumpets (trompetas de la muerte) • 10 hojas de laurel • 15 dientes de ajo • 100ml vinagre de jerez. • mantequilla • grasa de pato vinagreta de ajo verde

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• 500g ajo verde (limpios y cortados) • 250g ajo porro (parte blanca, limpia y cortada) • 50ml vinagre de vino de arroz • 2 manojos de perejil (blanqueado) • 100ml grasa de pato • 250ml Grapeseed oil PURE de guisante y perejil • (500g) guisantes frescos • 3 manojos de perejil (blanqueado) • 150ml agua • 100ml Grapeseed oil GARLIC CHIPS • 10 dientes de ajo (pelados) • Leche PREPARACION BEEF TENDERLOIN 1. Sazonar la proteína con sal y pimienta

2. Sellar en un sartén con un poco de Grapeseed oil por ambos lados y finalizar en el horno hasta alcanzar la temperatura interna correcta (es recomendado 55°C para una carne término medio perfecta) 3. Dejar reposar unos 5 minutos. Arroz negro El arroz negro es un tipo de grano antiguo que es rico en antocianinas. 1. En una olla, coloque arroz negro, agua y una pizca de sal. 2. Llevar a fuego lento, cubrir con una tapa o papel de aluminio. 3. Coloque en el horno durante aproximadamente 20-30 minutos a 350 ° F (175 ° C). 4. El arroz está listo cuando se absorbe toda el agua. 5. Colóquelo en una sartén forrada con papel parafinado y deje que se

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enfríe. 6. Justo antes de servir recalentar con un poco de consomé, mantequilla, una pizca de sal y un poco de jugo de limón.

KING TRUMPET ADOBO 1. Corte las trompetas rey en trozos más pequeños. 2. En una sartén ancha, caliente un poco de mantequilla hasta que esté espumosa. Sudar un poco las trompetas con el laurel y ajo 3. Agregue grasa de pato para cubrir los hongos y cocine lentamente hasta que el ajo esté súper suave. 4. Cuela el 90% de la grasa de pato y agrega vinagre de jerez. 5. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, sazone con sal. 6. Retirar del fuego y dejar enfriar en

líquido. 7. Justo antes de servir, colocar en la sartén y calentar. vinagreta de ajo verde 1. Sudar el ajo verde y los puerros con un poco de Grapeseed oil hasta que estén muy tiernos. 2. Colocar en la licuadora y hacer puré con perejil y vinagre de vino de arroz. 3. Emulsionar lentamente la grasa de pato y Grapeseed oil. 4. Sazonar con sal Pure de guisante y perejil 1. En agua hirviendo, cocine los guisantes hasta que estén tiernos y todo el almidón desaparezca. 2. Colocar en la licuadora con perejil y agua. 3. Emulsione lentamente el aceite y asegúrese de mezclar vigorosamente

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para obtener puré de guisantes y perejil derso. 4. Sazone con sal, enfríe y colóquelo en una botella exprimible. GARLIC CHIPS 1. Llene tres recipientes separados con leche y caliéntelos. 2. Corte el ajo en rodajas finas con una mandolina. 3. Coloque el ajo en la primera olla y deje hervir a fuego lento durante 30 segundos, cuele y enjuague con agua fría y repita el proceso 3 veces. Este proceso suaviza el intenso sabor a ajo. 4. Seque bien y fríe a 300 ° F (150 ° C). 5. Sazonar con sal.

Postre: Ruibarbo y Rose Crème Brûlée”Burnt Cream”

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vibrante sino por su sublime sabor dulce y ácido.

INGREDIENTES 6 porciones Un suave toque de agua de rosas agregada a la natilla simplemente eleva el sabor con un sutil tono floral que complementa el ruibarbo. Yo poché el ruibarbo lentamente en un Se ha hecho en Inglaterra desde el siglo XVII, pero este es un postre con- jarabe de frambuesa que lo endulza con una esencia afrutada. El jarabe ocido mayormente por su nombre excedente, delicioso en sí mismo, no en francés "Crème Brûlée" que todo debe desperdiciarse y puede usarse el mundo ama y sin duda es uno de mis favoritos. Ese clásico combo de en cócteles y otras cosas dulces. ruibarbo y crema pastelera de vainilRuibarbo y jarabe la nunca falla, un equilibrio perfecto entre lo agridulce. El ruibarbo forza- -2 palos de ruibarbo forzado do (cultivado en cobertizos y recogi- -200 g de azúcar glasé -150 g de frambuesas frescas do a la luz de las velas) es el mejor (en temporada), no solo por su color -500 ml de agua

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Cocine a fuego lento durante cinco Crema minutos o hasta que el agua se haya -5 yemas de huevo grandes de corral reducido aproximadamente un cuar-400ml de crema doble to y luego retírelo del fuego. Lave el -125 g de azúcar glasé, más extra ruibarbo y córtelo en trozos de una para cubrir pulgada. Ponga los trozos de ruibar-semillas de 1 vaina de vainilla (o 15 bo en el jarabe y déjelos en infusión ml de pasta de vainilla) durante una hora. -40 ml de agua de rosas Después de una hora, retire suaveEquipamiento requerido mente los trozos de ruibarbo y pón-spry de agua galos en papel de cocina para ab-soplete de cocinero sorber el exceso de líquido. -seis ramekins Hacer el flan: PREPARACIÓN Prepara el almíbar y ruibarbo escalfa- En un tazón grande resistente al caldo: or, bata las yemas de huevo con el azúcar glas hasta que estén pálidas y Ponga el agua, el azúcar y las framesponjosas. buesas en una cacerola, hierva y lu- Coloca la crema y el agua de rosas ego reduzca el fuego a fuego lento. en una cacerola junto con las semi-

llas de la vaina de vainilla (o pasta de vainilla) y luego calienta suavemente pero no la hiervas. Retire la sartén del fuego y deje que la crema se enfríe lo suficiente antes de agregar a las yemas de huevo batidas y el azúcar. ¡No agregues la crema cuando esté caliente, de lo contrario terminarás con huevos revueltos! Vierta la crema tibia (ligeramente enfriada) sobre un tamiz en la mezcla de huevo batiendo constantemente hasta que esté bien combinado. Agregue la crema en pequeñas cantidades a la vez, no la vierta toda de una vez. Cuando la mezcla de huevo y crema esté bien mezclada, cuele a través de un tamiz en una jarra grande para eliminar los grumos. Desnata la espuma de la superficie.

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Montar y cocinar la crème Brûlée:

Precaliente el horno a 140 ° C. Coloque los moldes en una bandeja para hornear y coloque dos o tres piezas de ruibarbo en cada molde. ¡Poner la tetera al fuego! (¡No para una taza de té, puedes tomar una más tarde!) Vierta suavemente las natillas en los moldes tratando de no molestar al ruibarbo. Vierte las natillas hasta que llegue al borde del molde. Coloque con cuidado la bandeja para hornear en el estante central del horno y luego vierta agua caliente del hervidor en la bandeja para hornear hasta que llegue a la mitad de los lados de los moldes. Hornee las natillas durante 40-45 minutos hasta que estén ligeramente

listas. Haga la "prueba de oscilación" agitando suavemente un molde. Si el flan se tambalea en el centro, entonces está listo. Retire la bandeja para hornear del horno, retire los moldes y déjelos enfriar a temperatura ambiente durante unos veinte minutos. Enfríe las natillas durante al menos dos horas hasta que esté listo para servir. Servir:

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pequeña cantidad de agua sobre el azúcar, el exceso de humedad lo ayuda a caramelizarse. Agita el soplete de cocina sobre la superficie del azúcar hasta que esté caramelizado. Si no tiene un soplete, puede caramelizar el azúcar debajo de una parrilla muy caliente precalentada. Solo tenga mucho cuidado de no quemar el azúcar o sobrecalentar la crema, de lo contrario se derretirá. Deje que el Brûlée se enfríe un poco La crème Brûlée se sirve mejor a tem- antes de servir. ¡Disfrutar! peratura ambiente, por lo tanto, retire los moldes del refrigerador con antic- Nouvelle cuisine ipación. Espolvorea cada molde con dos cucharaditas de azúcar en polvo. El food design toma las característiLimpie el exceso de azúcar del borde cas básicas de la Nouvelle cuisine de cada molde con un paño limpio o que incluían el uso de salsas ligeras, papel de cocina. Use una pistola roel servir combinaciones originales ciadora para rociar suavemente una de alimentos en muy pequeñas can-

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Nouvelle cuisine

tidades arregladas artísticamente en grandes platos; Considerar la importancia de la selección de los alientos al comprarlos y la especial atención a la textura y el detalle. Se alcanzaba el lujo a través de la preparación meticulosa y la presentación imaginativa. Nouvelle cuisine es un estilo ecléctico de alta cocina internacional desarrollado en los años 1960 y 70 que exaltaba la frescura, la ligereza y la claridad del sabor. Surge como reacción a una de las extravagancias ricas en calorías y cargadas de la cocina francesa clásica. La Nouvelle cuisine busco enfatizar los sabores naturales, las texturas y colores de los alimentos. Reconociendo lo poco saludable de una dieta rica en grasas, azucares, almidones refinados y sal, minimizo el uso de estos ingredientes.

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hasta los platos en los que cada La frase Nouvelle cuisine fue acuña- componente será servido, nada es da por los críticos culinarios franaccidental todo se selecciona con la ceses Henri Gault y Cristian Milleau intención de exaltar la experiencia de para describir los estilos creados por la comida. un grupo de cocineros franceses, entre ellos, Paul Bocuse, Jean y Pierre Una vista aérea de un típico plato jaTroisgros, Michel Guérard, Roger pones mostrara una asimetría calcuVerge y Paul Haeberlin. lada en la colocación de la comida, enmarcada en un bello plato creando En la cocina tradicional japonesa la un equilibrio armónico pero impacpresentación visual es tan importante entre su simplicidad tranquila y tante como el sabor de la comida en sus vibrantes colores y ángulos agusi misma, de esta forma la belleza dos. Hay un fuerte énfasis en invocar es siempre un ingrediente esencial la experiencia sensual de comer no en cualquier comida japonesa, ellos solo en el sabor sino el tacto el olor y creen firmemente que se come prim- la vista. La maravillosa presentación ero por los ojos. La presentación es japonesa es un festín para los ojos y una forma de arte y se le presta una cuando lo artístico del chef esta en su gran atención a todo desde los arre- punto máximo las preparaciones se glos de la comida y las guarniciones transforman en una obra de arte.

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Pero el propósito de la presentación es compartir parte de ti mismo a través de la comida que preparas y como cualquier forma de arte no hay bien o mal en la creación así que permite que tu instinto te guie sobre como arreglar el plato. En la presentación de la comida japonesa “minimalismo” en general es la palabra del día, ante la duda, menos, es más. Un espacio en un espacio blanco y limpio puede ser tan bello como el pepino que el chef Morimoto habilidosamente esculpe en forma de una rosa de guarnición. Las porciones son pequeñas y raramente la comida llena todo el plato, en lugar de eso se ubica delicadamente en el centro. La meta de la presentación japonesa es la armonía.

Cocina vanguardista: técnicas y métodos.

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SIFÓN iSi: técnicas, tipos y usos. ¿Qué es una espuma? Elaboración creada por Ferran Adriá, fría o caliente basada en el uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse con una textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se le llama espuma a toda elaboración que se haga con el sifón, aunque se le añadan otros ingredientes (claras, yemas, nata…) Desde que, en 1994, se hicieron las primeras espumas en elBULLI, ha habido tiempo de analizar y evaluar el largo trayecto recorrido por esta jo-

ven tecnica. La versatilidad y el amplio abanico de posibilidades que ofrecen las espumas han proporcionado su introducción en los campos muy diversos de la restauración.

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Como usar el sifon. 1. Llenado. Introducir 400gr de la base preparada (ej. Frambuesa) bien colada en el sifón de ½ litro (sifón de 1 litro= 800gr de base) 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo 3. Carga. Colocar la capsula de N2O y enroscar la porta capsula. (1-2 capsulas para el sifon de ½ litro y 2-3 para el de 1 litro) 4. Agitado. Agitar enérgicamente el sifon. 5. Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin porta capsulas) si se va a usar de inmediato.

6. Servicio. Disponer el sifon boca abajo y presionar suavemente el gatillo hasta que salga la espuma.

Soluciones a posibles problemas. Si no sale la espuma: el preparado está demasiado cuajado y se pega en la base. Agitar con más energía. Si el sifon tiene demasiada presión: poner el sifon boca arriba y, tapado

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Gelatina

Dulce

Salado

Frio

Caliente

Grasa

Clara

FĂŠcula

EL METODO 1. Elegir un sabor El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Aceites foie-gras quesos, leche Aguas frutos secos salazones Algas frutas setas Cacao frutas secas sueros Carnes germinados verduras Caviar harinas vinagres Cereales hierbas aromáticas zumos Confitados huevos Conservas infusiones y cafés Crustáceos legumbres secas Embutidos licores y alcoholes Especias mermeladas Fermentos panes Flores

pescados

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2. Definir la densidad La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o liquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

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3. Concretar el uso. La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducci贸n en cualquier elaboraci贸n que se beba o se coma. - salsa-guarnici贸n-postre. AperitivoPlatoPostre

Coctel

Guarnici贸n

Salsa

Espumas frías con gelatina. Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

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Elaboración 1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un pure bien fino que posteriormente pasaremos por un colador. 2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente. 3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango. Espuma > dulce. fría. gelatina > como 4. Llenar el sifon, enroscar la capsumousse la y agitar. Mango 5. Retirar la capsula, colocar el emIngredientes para un sifon de ½ litro bellecedor y dejar reposar en el frigorífico. 200 gr de pulpa de mango natural 100 gr de agua mineral 2hojas de gelatina (1 hoja= 2g) 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

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Elaboración 1. Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente. 2. Añadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado 3. Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar Espuma> dulce. Fría. Gelatina> como 4. Retirar la capsula, colocar el emsopa bellecedor y dejar reposar en el frigLimón orífico. Ingredientes para un sifon de ½ litro 100 gr de zumo de limón 100 gr de agua mineral 100gr de jarabe (50g de agua/50g de azúcar) 1,5 hojas de gelatina (1 hoja= 2g) 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

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400 gr de zumo de remolacha 2,5 hojas de gelatina (1 hoja= 2g) 1 sifón iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

Elaboración 1. Disolver las hojas de gelatina preEspuma> salada. Fría. Gelatina>como viamente en agua fría con un poco mousse del zumo de remolacha. Remolacha 2. Añadir poco a poco el resto del Ingredientes para el zumo de remola- zumo de remolacha y mezclar con cha unas varillas 600 gr de remolacha cocida 3. Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar Elaboración 4. Retirar la capsula, colocar el em1. Licuar la remolacha cocida y sa- bellecedor y dejar reposar en el frigzonar con sal. orífico. 2. Pasar el zumo de remolacha por un colador fino. Ingredientes para un sifon de ½ litro

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pure obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.

Espuma> salada. Fría. Gelatina> como crema Maíz Ingredientes para el pure de maíz Dos latas de maíz cocido (360 gr la unidad)

Ingredientes para un sifon de ½ litro 300 gr de pure de maíz 50 gr de agua mineral 2 hojas de gelatina (1 hoja= 2g) 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

Elaboración 1. Fundir las hojas de gelatina previamente en agua fría con un poco del agua mineral caliente. 2. Añadir el resto de agua mineral y Elaboración a continuación mezclar con el pure de 1. Pasar el maíz cocido tres veces maíz. por la licuadora para obtener el máxi- 3. Llenar el sifon, enroscar la capsumo de pure la y agitar 2. Añadir el agua de la lata de al 4. Retirar la capsula, colocar el em-

bellecedor y dejar reposar en el frigorífico. Espumas frías con grasas A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan con una mousse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que, en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifon, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

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Espuma> salada. Fría. Grasa> como mousse Idiazabal Ingredientes para un sifon de ½ litro 150 gr de leche entera 200 gr de Idiazabal con piel 300 gr nata liquida (35% m.g.) Una pizca de sal 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Trocear finamente el Idiazabal

2. Calentar la leche en una cacerola o en microondas. 3. Cuando la leche arranque el hervor añadir el Idiazabal troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso. 4. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos. 5. Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfríe. 6. Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 7. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

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Espuma> salada. Fría. Grasa> como mousse Foie-gras Ingredientes para un sifon de ½ litro 100g de foie-gras fresco de pato 200g de caldo de ave Una pizca de sal y pimienta blanca 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Dejar templar el foie-gras fuera

del frigorífico 2. Retirar cuidadosamente los nervios centrales 3. Calentar el caldo en una cacerola hasta que arranque el hervor. 4. Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina 5. Sazonar la crema con sal y pimienta blanca, pasar por un colador fino y dejar enfriar 6. Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 7. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

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Espuma> dulce. Fría. Grasa> como mousse Crema catalana Ingredientes para un sifon de ½ litro 300 g de nata liquida (35% m.g.) 75g de leche entera 75g de azúcar 3 yemas de huevo 1 rama de canela Corteza de limón y naranja

1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Templar en una cacerola la nata, la leche y los aromas 2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82°C. 3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas. Previamente batidas con un poquito del azúcar. 4. Volver a introducir la mezcla en la cacerola y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente 6. Colocar, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar suavemente. 7. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas.

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Espuma> dulce. Fría. Grasa> como mousse Toffe Ingredientes para un sifon de ½ litro 75g de leche entera 75g de nata liquida (35% m.g.) 75 g azúcar 175g de nata liquida (35% m.g.)

1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Calentar un sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro. 2. Añadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la cocción hasta conseguir una mezcla homogénea. 3. Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de nata. 4. Enfriar rápidamente, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 5. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas.

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Espumas frías con claras Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifon iSi gourmet whip se pueden realizar de forma rápida y practica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

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Espuma> dulce. Fría. Claras> como crema Mojito Ingredientes para un sifon de ½ litro 150g de claras de huevo 130g de zumo de limón 70g de ron blanco 70g de azúcar 70g de agua mineral 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

Elaboración 1. Mezclar el agua mineral con el azúcar y llevarlo a ebullición2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico. 3. Romper las claras con unas varillas. 4. Añadir el resto de los ingredientes incluyendo el jarabe elaborado anteriormente. 5. Colar, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 6. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

Espuma> dulce. Fría. Claras> como mousse Chocolate negro Ingredientes para un sifon de ½ litro 125g de nata liquida (35% m.g.) 125 g de leche entera. 25 g azúcar 1 yema de huevo 75g de cobertura negra (71% cacao) 75g de claras de huevo

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Elaboración 1. Templar en una cacerola la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar. 2. Calentar hasta 85°C y verter cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar. 3. Introducir de nuevo la mezcla a la cacerola y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 4. Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que esta se disuelva por completo. 5. Enfriar rápidamente y mezclar con las claras. 6. Colar, Llenar el sifon, enroscar la

capsula y agitar 7. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Espuma> dulce. Fría. Claras> como mousse Chocolate blanco Ingredientes para un sifon de ½ litro 125g de nata liquida (35%m.g.) 125g de leche entera 1 yema de huevo 75g chocolate blanco 50g de claras de huevo

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1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Templar en una cacerola la nata y la leche. 2. Calentar hasta 85°C y verter cuidadosamente sobre las yemas. 3. Introducir de nuevo en la cacerola y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa. 4. Retirar del fuego y mezclas con el chocolate blanco hasta que este se disuelva por completo. 5. Enfriar rápidamente y mezclar con las claras. 6. Colar, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 7. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

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claras, el azúcar y el amaretto. 2. Colar, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 3. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico. Espuma> dulce. Fría. Claras> como crema Merengue al amaretto Ingredientes para un sifon de ½ litro 250g de claras de huevo 25g de azúcar 25g de amaretto (licor de almendra) 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Mezclar con unas varillas las

Espumas calientes con claras Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifon iSi gourmet whip en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62°C, pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener una gama de nuevas espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas> dulce. Caliente. Claras> como salsa Gin fizz

Ingredientes para un sifon de ½ litro 150g de claras de huevo 130g de zumo de limón 70g de Ginebra 70g azúcar 70g agua mineral 1 sifon iSi (1/2 litro)

1 capsula iSi de N2O

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Elaboración 1. Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición. 2. Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico. 3. Romper las claras con unas varillas. 4. Añadir el resto de los ingredientes, incluido el jarabe anteriormente elaborado. 5. Colar, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 6. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65°C.

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Espuma> salada. Caliente. Claras> como crema Parmesano Ingredientes para un sifon de ½ litro 150g de leche entera 200g de queso parmesano 300 g de nata liquida (35% m.g.) 125g de claras de huevo Una pizca de sal 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

Elaboración 1. Trocear o rallar finamente el parmesano. 2. Calentar la leche en una cacerola o en el microondas. 3. Cuando la leche arranque el hervor agregar el parmesano troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso 4. Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos. 5. Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea. 6. Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 7. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65°C.

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Espuma> dulce. Caliente. Claras> como salsa Sabayón ingredientes para un sifon de ½ litro 150 g de huevos enteros 100g de azúcar 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O Elaboración 1. Colocar todos los ingredientes en un cuenco al baño maría y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsión. 2. Colar y llenar el sifon con ayuda de un embudo. 3. enroscar la capsula y agitar 4. Retirar la capsula, colocar el em-

bellecedor y mantener en un baño maría a unos 65°C. *si se quiere obtener una espuma de sabayón con un sabor determinado, modificar la proporción de ingredientes: 100g de huevos enteros, 100g de azúcar, 100g de líquido elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.…)

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* se puede elaborar un sabayón neutro con yemas y agua. Espuma> dulce. Caliente. Claras> como mousse Chocolate negro caliente

Elaboración 1. Templar en una cacerola la nata y fundir el chocolate a baño maría o en microondas 2. Mezclar el chocolate con la nata. 3. Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. 4. Colar, Llenar el sifon, enroscar la capsula y agitar 5. Retirar la capsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65°C.

Ingredientes para un sifon de ½ litro 150g de nata liquida (35% m.g.) 200g de cobertura negra (71% cacao) 150g de claras de huevo Espumas calientes con féculas 1 sifon iSi (1/2 litro) A pesar de existir desde hace tiempo, 1 capsula iSi de N20 estas espumas se agrupan en familia

por primera vez en este recetario. La base que permite tener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, solo deben calentarse una

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vez. Sin embargo, permiten superar los 62°C y servirse más calientes.

Espuma> salada. Caliente. Fécula> como mousse Patata Ingredientes para un sifon de ½ litro 250g de patata (para pure) 125g de nata liquida (35% m.g.) 100g de agua de cocción de las patatas. 35g de aceite de oliva virgen. Una pizca de sal 1 sifon iSi (½ litro) 2 capsula iSi de N20 Elaboración 1. Pelar, cortar y hervir las patatas con agua y sal, partiendo de frio durante 20 minutos aproximadamente. 2. Terminada la cocción, escurrir y

conservar el agua de la cocción. 3. Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 70°C. triturar e ir añadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una buena emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal. 4. Colar, Llenar el sifon con la ayuda de un embudo 5. Enroscar la capsula y agitar. 6. Retirar las capsulas, colocar el

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embellecedor y mantener en un baño maría a 70° Espuma> salada. Caliente. Fécula> como mousse Castaña Ingredientes para un sifon de ½ litro 200g de pure de castañas 75g de nata liquida (35% m.g.) 75g de caldo de ave 25g de claras de huevo Una pizca de sal 1 sifon iSi (1/2 litro) 2 capsulas iSi de N20

Elaboración 1. Triturar en la Thermomix a 70°C el pure de castaña junto con la nata y el caldo previamente calentados. 2. Sazonar con sal y retirar cuan-

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Espuma> salada. Caliente. Fécula> como mousse Calabaza Ingredientes para un sifon de ½ litro

do consigamos una emulsión homogénea. 3. Colar, Llenar el sifon con la ayuda de un embudo 4. Enroscar la capsula y agitar. 5. Retirar las capsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70°C • Esta espuma también se puede hacer dulce.

250g de calabaza 125 g de nata liquida (35% m.g.) 150 g de caldo de ave Una pizca de sal y pimienta blanca. 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 cápsula iSi de N2O Elaboración 1. Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200°C 2. Con una cuchara extraer la pulpa de la calabaza y desechar las pepitas y la piel 3. Triturar en la Thermomix a 70°C la

pulpa de calabaza junto con la nata y el caldo previamente calentados. 4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea. 5. Colar, Llenar el sifon con la ayuda de un embudo 6. Enroscar la capsula y agitar. 7. Retirar las capsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70°C

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Espuma> salada. Caliente. Fécula> como mousse Boniato Ingredientes para un sifon de ½ litro.

*esta espuma también se puede hac- 250g de boniato er dulce. 125 g de nata liquida (35% m.g.) 100 g de caldo de ave 30g de mantequilla Una pizca de sal y pimienta blanca 1 sifon iSi (1/2 litro) 1 capsula iSi de N2O

Elaboración 1. Cocer el boniato al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200°C. 2. Retirar la piel del boniato 3. Triturar en la Thermomix a 70°C la pulpa del boniato junto la nata y el caldo de ave previamente calentados. 4. Sazonar con sal, aromatizar con pimienta blanca, afinar con la mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea. 5. Colar, Llenar el sifon con la ayuda de un embudo 6. Enroscar la capsula y agitar. 7. Retirar las capsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70°C

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Espuma> salada. Caliente. Fécula> como salsa Bechamel Ingredientes para un sifon de ½ litro 30g de harina de trigo 30g de mantequilla 275g de leche entera 100g de nata liquida (35% m.g.) 30g de mantequilla Una pizca de sal y nuez moscada rallada. *esta espuma también se puede hac- 1 sifon iSi (1/2 litro) er dulce. 1 capsula iSi de N2O

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Elaboración. 1. Trabajar en una cacerola a fuego suave la harina con 30g de mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida, pero sin tostar. 2. Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar grumos. 3. Debe prolongarse la cocción el tiempo necesario para que la harina quede cocida. 4. Finamente sazonar con sal y nuez moscada rallada. 5. Colar y añadir el resto de mantequilla emulsionando con un túrmix. 6. Llenar el sifon Enroscar la capsula y agitar. 7. Retirar las capsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70°C

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Las esferificaciones La esferificación es una tecnica culinaria utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adriá, Ferran y Albert, siendo una subcategoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen liquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación al comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de los compuestos, normalmente alginato sódico, por un lado, que es un espesante natural procedente de las

algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas que pueden ser tan grandes como una yema de huevo. Es habitual que se intente simular la forma del caviar haciendo esferas del tamaño de huevas de salmón. También es posible crear otro tipo de formas.

Es posible hacer esferas con virtualmente cualquier alimento líquido, ya sea dulce o salado siempre que su pH sea ligeramente acido, pero no inferior a 3,8 pH. La esfera resultante será estable durante bastante tiempo expuesta al aire o sumergida en otro líquido. Solo hemos de manejarla con cuidado para no romperla, lo usual es

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servírsela al comensal en una cucha- formar las esferas. Ambas soluciones rilla para que no tenga que manipu- por separado, deben mezclarse muy larla para meterla en su boca. bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente, y se deben dejar re¿Como se hace una esferificación? posar varias horas y es aconsejable que estén frías (de nevera). Ya hemos explicado que las esferas Para hacer “yemas”, llenaremos una o esferificaciones se consiguen haci- cuchara con la mezcla de zumo+alendo que reaccionen dos soluciones, ginato y con cuidado la introducimos una de ellas que contiene alginato en la solución de agua+cloruro cálde sodio y otra rica en calcio. Exiscico. Inmediatamente la capa exteten dos técnicas de esferificación rior de nuestro zumo se solidificará que se denominan respectivamente al entrar en contacto con la solución esferificación básica o directa y esde cloruro cálcico. Esperamos unos ferificación inversa. La primera se segundos y con la misma cuchara consigue mezclando alginato en la perforada o con una pequeña espusolución que vamos a comernos (un madera podremos retirar las esferas. zumo, puré, una crema.) y por otro Las pasamos brevemente por un creando una solución de agua con baño de agua limpia y ya esta lista cloruro cálcico o similar, que va hac- para presentarse y comerse. er las veces de baño donde se van a

Para hacer esferas pequeñas (caviar) usaremos una jeringuilla de boca grande o un biberón de cocina que se llena con la solución del zumo y con ella dejar caer gotas del mismo en la solución cálcica. El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a las huevas de caviar. Existen también sistemas especiales que permiten crear múltiples esferas a la vez y se denominan kits de caviar. ¿Pero qué ocurre si nuestro alimento es de por si una sustancia rica en calcio, como un lácteo, ¿brócoli o unas aceitunas por ejemplo? En este caso, utilizaremos la esferificación inversa que consiste simplemente en usar el alginato para crear el baño. A partir de aquí, el procedimiento es idéntico al de la esferificación básica y con-

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Técnica: esferificación de olivas

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ficar es rico en calcio. Este baño se utiliza indistintamente si el alimento con el que vamos a preparar las esferas está en estado líquido o congelado. ¿Cómo se hace el baño de alginato? Herramientas de esferificación Aunque preparar el baño en principio siste en introducir nuestro zumo con es sencillo, hay algunos detalles con los que debes tener cuidado. cuchara o jeringa en la solución de agua con alginato. Si el contenido en 1. El agua: si el agua de tu gripo es calcio de nuestro zumo no fuese lo dura, la presencia de iones de calbastante elevado, se puede reforzar cio interferirá inmediatamente con el añadiendo glucolactato de calcio. alginato y reducirá su capacidad de actuación. Ante la duda, utiliza agua mineral o mejor aún, agua destilada. Baño de alginato

El baño de alginato se utiliza para la formación de esferas en procesos de 2. La temperatura: la hidratación del esferificación inversa, la que se debe alginato se hace mucho mejor con agua fría, ayuda por tanto tener la utilizar cuando el alimento a esferi-

previsión de enfriar el agua antes de preparar la mezcla. 3. Evitar los grumos: el alginato puede formar grumos si se añade demasiado deprisa. Alrededor de estos grumos se forma una capa gelatinosa que es muy difícil de disolver. Es mejor disolver el alginato poco a poco, muy esparcido y mientras bates la mezcla con una batidora. El uso de la batidora de vaso o de mano es muy importante, casi imprescindible, aunque con algo de pericia y paciencia se puede hacer batiendo a mano.

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po. Un baño de alginato cuando este listo debe ganar transparencia y no tener burbujas de aire en su interior.

Con estos consejos en mente, puedes ver como se prepara la solución.

Medimos el volumen de agua fría y pesamos el equivalente al 0,5% de alginato. Por ejemplo, para 500ml de agua (que son 500g de agua) prepararemos 2,5g de alginato. Ponemos el agua en una batidora, ponemos esta en marcha y vamos añadiendo muy poco a poco y muy espolvoreado el alginato. Batimos unos segundos 4. Reposo: hay que esperar al mas y pasamos la mezcla a un cuenmenos una hora después de mezclar co y metemos este a la nevera. Espara que el alginato s hidrate comperamos al menos una hora antes de pletamente. La mezcla al principio es usarlo. turbia y se va aclarando con el tiem-

Esta mezcla es muy estable en frio por lo que puedes conservarla por una semana. ALGIN: producto natural extraído de las algas pardas. Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de calcio. Composición: puro alginato de sodio 100% (E-401). CALCIC: este producto puro es una sal de calcio (cloruro de calcio o cálcico) que se utiliza tradicionalmente en la alimentación. CALCIC es imprescindible para que se produzca la reacción con ALGIN, que provocara la esferificación. Presentación en gránulos. Muy soluble en agua Composición: puro cloruro cálcico

100%(E-509)

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CITRAS: citras es un producto en polvo hecho a base de citrato sódico, un compuesto natural procedente de frutas. Se utiliza en cocina por su potente efecto antioxidante que evita que las frutas y verduras ennegrezcan. Se trata de la sal sódica del acido cítrico que añadido a una solución acuosa tiene la propiedad de reducir la acidez (incrementar el pH) lo que lo convierte en una eficaz herramienta a la hora de hacer esferificaciones con substancias demasiado acidas. En general la industria alimentaria lo usa por sus propiedades conservantes, estabilizantes y antioxidantes.

GLUCO: producto puro formado por gluconolactato cálcico, es una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la tecnica de la esferificación inversa, y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. Presentación en polvo. Soluble en frio y es compatible con soluciones acidas, grasas o incluso alcohol. Composición: puro gluconato de calcio (E-327) + lactato de calcio (E528).

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Antes de posibles errores de esferas

Posibles errores al hacer esferificaciones. La técnica de la esferificación es maravillosa por lo versátil que es y por la gran cantidad de recetas en la que la podemos utilizar. Sin embargo, existen algunos escenarios en los que simplemente no funciona bien, dejándonos con la pregunta de por qué si me ha salido tantas veces, ahora me falla. En este libro

describimos algunas de las causas que pueden hacer que las esferas no salgan bien. Seguro que existen más, pero estas son las que nos hemos encontrado de momento.

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como el bicarbonato o el citrato de sodio. Una pequeña cantidad de citrato, por ejemplo, cambiará de forma significativa el PH sin alterar el sabor. • Problema: Alginato o sales de calcio mal disueltas. Si somos dePosibles causas para que NO funci- masiado impacientes es posible que one una esferificación: no hayamos dejado que el alginato, o • Problema: Excesiva acidez de la incluso las sales de calcio, se hayan solución que queremos esferificar. disuelto bien. Es muy aconsejable El pH debe estar entre 4 y 7, es demezclar ambos ingredientes usancir, debe ser ácida pero no en exceso. do una batidora eléctrica, sobre todo ¿Cómo saber si una solución es deel alginato que requiere un batido masiado ácida? Lo más científico es enérgico para disolverse. Es también utilizar papel de PH, aunque también imprescindible dejar que la mezcla podemos usar “química intuitiva” y con el alginato repose al menos mepensar que, si estamos intentando dia hora (Ferrán Adriá recomienda 24 esferificar zumo de limón o algo con horas en la nevera). vinagre, es probable que no funcione. • Solución: pues eso, usa la batido• Solución: aumentar el PH, con ra y planea bien las cosas para que la ayuda de algún producto alcalino, las mezclas reposen al menos media

hora. • Problema: Mezcla demasiado líquida. En efecto, si la mezcla que queremos esferificar no es ligeramente espesa, es probable que no consigamos darle forma en el baño y que simplemente se disuelva en él. Esto es particularmente cierto si lo que queremos hacer es caviar con una jeringuilla. • Solución: espesar un poco la mezcla que queremos esferificar. Usa el espesante que más te guste, pero a nosotros nos gusta la Xantana, porque no da sabor y le da la consistencia justa. Pero vamos, un poco de Maizena también funcionaría. • Solución 2: Congela previamente la mezcla que queremos esferificar, Necesitaras un molde de silicona, pero se ahorrarían tener que usar un

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espesante. • Problema: Excesivo contenido en calcio. Si la mezcla que queremos esferificar tiene un elevado contenido en calcio, ésta hará reacción con el alginato y puede afectar negativamente al resultado final. • Solución: Hacer una esferificación inversa, en la que el alginato se añade a baño, no al producto que vamos a comer. • Problema: insuficiente cantidad de alginato o calcio. Aunque la reacción de esferificación se consigue con concentraciones relativamente bajas, si aplicamos una dosis insuficiente, no conseguiremos la textura deseada. • Solución: seguir la receta o esta regla general: usar 5g de alginato por litro de solución a esferificar.

todo momento.

Parrilla inversa.Técnica: Micro Dots

Nitrógeno líquido. me encanta el nitrógeno líquido (LN o LN2 “). El nitrógeno líquido es gas nitrógeno en estado líquido, que constituye unas tres cuartas partes del aire que respiramos. El N2 no es tóxico de ninguna manera. Es un químico, al igual que el H2O que bebemos, lo cual no quiere decir que no debas ser cauteloso cuando lo uses, hay reglas de seguridad que deben seguirse en

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a -196 ° centígrados, el nitrógeno líquido puede provocar una quemadura fría desagradable. Si lo ingiere, los resultados pueden ser catastróficos. Nunca sirva o permita que otra persona sirva una bebida que contenga algún material criogénico. olvide servir bebidas con nubes de vapor de nitrógeno líquido que emanan de ellas. mientras están en eso, tampoco sirvas bebidas con trozos de hielo seco. los criógenos ingeridos causan daños permanentes. una mujer joven en Inglaterra perdió la mayor parte de su estómago y se puso en estado crítico porque un bartender pensó que sería genial servir una bebida con algo de LN (liquid nitrogen) rodando encima. En la práctica, es fácil evitar

que los clientes entren en contacto con LN. siempre debes estar atento. El nitrógeno líquido en los ojos puede dejarte ciego. debe tener mucho cuidado para evitar situaciones en las que el nitrógeno líquido pueda entrar en los ojos de alguien. nunca lo vierta sobre la cabeza de nadie, por ejemplo. Algunas personas recomiendan usar guantes para manejar el nitrógeno líquido. yo no, la única vez que me quemé seriamente con nitrógeno líquido al verterlo. No pude quitarme el guante lo suficientemente rápido como para evitar una quemadura. Sin embargo, puede sumergir su mano directamente en nitrógeno líquido sin congelarse. inmediatamente se forma una capa de vapor de nitrógeno alrededor de su mano, y ese vapor lo

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protege temporalmente del frío extremo. Este fenómeno se llama efecto LeidenFrost. puede observarlo si arroja nitrógeno líquido en el piso: rodará en pequeñas cuentas que se deslizarán por el piso, casi sin fricción, protegidas por una fina capa de vapor de nitrógeno, como cuando arroja una gota de agua en una sartén caliente que el agua se desliza como una pequeña canica en lugar de extenderse y hervir. recuerde, el efecto LeidenFrost solo lo ayuda si se puede formar un vapor entre su mano y el nitrógeno. mayor seguridad: solo porque el nitrógeno líquido no es tóxico no significa que no pueda asfixiarlo. Grandes cantidades de nitrógeno vaporizado en un espacio pequeño

pueden reemplazar el oxígeno, el oxígeno que necesitas para sobrevivir. perversamente, tu cuerpo no reacciona negativamente a la falta de oxígeno. El pánico que sientes cuando no puedes respirar no se debe a la falta de oxígeno, sino al exceso de dióxido de carbono (CO2) en la sangre, por lo que en realidad te sientes genial. sin un entrenamiento extenso (por el cual pasan algunos pilotos), es muy difícil auto diagnosticar la falta de oxígeno. respirar nitrógeno puro es mucho, mucho peor que respirar nada en absoluto. tus pulmones no son un sistema unidireccional para poner oxígeno en tu sangre. solo funcionan correctamente cuando el aire contiene más oxígeno que la sangre. En un ambiente de nitrógeno puro, la sangre contiene más oxígeno que el “aire” en

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tus pulmones, y el oxígeno es literalmente succionado de tu sangre. solo unas pocas respiraciones te sacarán del juego. La regla en la industria es, no intentes rescatar a alguien atrapado en un entorno de nitrógeno, pues ya está muerto... Para las buenas noticias, ningún cocinero o cantinero se ha asfixiado con nitrógeno líquido todavía. No viaje con grandes cantidades de nitrógeno líquido en un elevador. nunca. un ascensor en un es-

Ballas Liofilizadas

pacio cerrado donde, si el recipiente de almacenamiento de LN fallara catastróficamente, quedarías atrapado. no lleve nitrógeno líquido en un automóvil con usted. Si sufre un accidente y queda inconsciente, podría asfixiarse.

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ro en Alemania fue mutilado permanentemente y casi asesinado de esta manera en 2009, en un trágico accidente que ocurrió debido a un simple error.

Entonces, ¿por qué usar nitrógeno líquido? es fascinante, se pueden Aún más seguridad: el nitrógeno hacer cosas fantásticas. Puede enlíquido nunca debe mantenerse en un friar los vasos casi al instante. Puede recipiente cerrado. nunca. enfriar y congelar hierbas, frutas, bebidas y otros productos sin conA medida que el nitrógeno líquido hi- taminarlos o diluirlos de ninguna erve en un ambiente a temperatura manera. como he dicho, me encanambiente, se expande casi setecien- ta el nitrógeno líquido, y no conozco tas veces. Se acumulará una presión a nadie que lo use y que no le guste. tremenda dentro de un recipiente sel- Me gusta tanto que me preocupo. lado a medida que el gas se expande, miles de psi. Por lo general, el recip- Otra advertencia: en general, el niiente que ha elegido no resistirá la trógeno líquido no es bueno para enpresión y explotará. Un joven cocine- friar bebidas individuales; Es demasi-

ado fácil enfriar una bebida usando LN. una bebida medianamente sobre enfriada puede no saber bien, pero esa cucharada de licor congelado que podrías tratar de servirle a alguien podría ser lo suficientemente fría como para quemar la lengua. Me han servido sorbetes de licor LN sobre enfriados que han arruinado mis papilas gustativas durante esa noche.

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de nitrógeno líquido son mucho más económicas que las cantidades más pequeñas. me cuesta solo 120 $ para llenar mis 160 pero más de 80 $ para llenar un Dewar de 35 litros. los Dewars grandes también son económicos para alquilar; una pequeña tarifa mensual y un fuerte depósito inicial son todo lo que se requiere para comenzar a usar nitrógeno líquido. un Dewar de 160 litros que funcione todos los que conozco reciben nicorrectamente retendrá el nitrógeno trógeno líquido de una tienda local de líquido mucho tiempo antes de que suministros de soldadura. lo almace- todo el líquido se evapore. sí tiene alnan en un equipo llamado Dewar, un guna habilidad con el soplete de corecipiente aislante construido para cina, evite la costosa manguera de contener fluidos criogénicos duran- despegue que la compañía intentará te mucho tiempo con una pérdida venderle; haga las suyas con piezas mínima. los tamaños estándar del de cobre comúnmente disponibles. Dewar son 5. 10, 25, 35, 50, 160, 180 Una nota más: los grandes Dewars de y 240 litros. Las grandes cantidades LN se mantienen bajo una pequeña

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cantidad de presión, típicamente 22 psi. Esta presión proporciona la fuerza para eliminar el líquido del recipiente. Para mantener esos 22 psi, el Dewar tiene una válvula de alivio que ocasionalmente se abre y alivia el exceso de presión, haciendo un sonido sibilante. el silbido realmente asusta a la gente. tranquilizo a la gente sonriendo y diciendo: “si no silbara, todos explotaríamos”.

$. sí llamas a eso mismo, un separador de fase criogénico, cuesta 135$

para dispersar el nitrógeno líquido de sus tanques, no se moleste en comprar las costosas mangueras que la gente de LN intenta venderle. Usted puede hacer sus propios despegues de tuberías y accesorios de cobre fácilmente, soldados con soldadura sin plomo. el doo-dad al final es un muffer de bronce. cuesta menos de 9

El hielo seco, otro material de cocción criogénico, hecho de dióxido de carbono solidificado, no es tan útil como el nitrógeno líquido. Parece atractivo. Mientras que el hielo seco es considerablemente más cálido que el nitrógeno líquido, a -78.5 ° C, tiene considerablemente más poder de enfriamiento por paquete. El hielo seco

Food Design: Presentación con Hielo Seco

Hielo seco

también es más fácil de comprar y tiene menos problemas de seguridad que LN, pero pierde porque es un sólido. No puede sumergir los alimentos en hielo seco. El hielo seco mezclado con líquidos no desaparece tan rápido como lo hace LN. No puedes enfriar los vasos muy bien con trozos de hielo seco. Además, el dióxido de carbono gaseoso es soluble en agua. Si no tiene cuidado, esa bebida que se enfría con un trozo de hielo seco podría carbonatarse un poco. Principal-

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mente uso hielo seco para mantener la temperatura de grandes lotes de bebidas en los eventos.

El N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

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anos se reducen y la comida resulta más saludable. Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC, por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad? Se aplica también a la fabricación La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer platos de helados, pues la congelación inimposibles sin este método. La coc- stantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar ción en frío es uno de los que más un porcentaje altísimo de cristales de me gustan y que da resultados más hielo, algo que los heladeros llevan sorprendentes. Para empezar, hace esperando años y que gracias a esrealidad la frase “el frío cuece”. Tan tas técnicas se consigue, dejando un extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propie- producto final tan suave, cremoso y dades deshidratantes del frío realizan pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacteri- la gastronomía, y que mejor que disAlta Cocina

frutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica. Para utilizar en demostraciones con pocas cantidades es mejor utilizar acero o pyrex, no cristales ni plásticos debido a que podría romperse en el caso del cristal ya que no aguantaría el frío además el pyrex al ser transparente no permite observar el trabajo interno. El recipiente que utilicemos para trabajar tiene que estar bien seco y sin impurezas debido a que si tiene agua puede saltarnos y hacernos daño. Uno de los puntos importantes es que una vez utilizado no debe devolverse al bidón por no se volvería unir con lo nuevo y se contaminaría y no reaccionaría igual.

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Emulsionantes Primero que todo ¿qué es una emulsión? Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas, en otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua. En un principio, una emulsión es inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra

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fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto, entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula.

Fotografía Gastronomica

¿mezclar aceite y agua? Si en un recipiente añadimos aceite y después agua, las dos fases se separan. El agua, mas pesada, ocupa la parte inferior y el aceite es más ligero, la superficie. Cuando agitamos, algunas gotas de agua penetran en

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hará falta advertir que no dedicaremos ni una línea a las muchas supersticiones existentes sobre el corte de la mayonesa cuando la prepara una mujer con la regla, etc.… En primer lugar, vamos a estudiar la razón por la que el aceite y el agua no se mezclan. Las moléculas de agua, Emulsión de Soubise formadas por un átomo de oxígeno el aceite y algunas gotas de aceite se unido simultáneamente a dos átomos mezclan con el agua, pero en el mo- de hidrogeno, se agregan por los llamento que dejamos de batir, las go- mados puentes de hidrogeno que se tas de aceite vuelven a subir y las go- establecen entre un átomo de oxigtas de agua a bajar al fondo: las dos eno de una molécula de agua y aun fases se separan de nuevo. átomo de hidrogeno de una molécula ¿Qué milagro hace que el agua de la vecina. Por el contrario, las molécuyema de huevo (aproximadamente las de aceite, los lípidos, son muy la mitad de la yema) y el aceite man- “snobs” y no se rozan con el agua. tengan mezclados en la mayonesa? Son, por ejemplo, los triglicéridos, El secreto de la preparación reside en moléculas en forma de peine con tres la yema de huevo. Supongo que no dientes, compuestas principalmente

por átomos de carbono y de hidrogeno. Se consigue la mezcla de aceite y agua añadiendo moléculas “intermediarias” o “mediadoras”, que tienen afinidad a la vez por el aceite y por el agua. Gracias a la acción de estas moléculas tensioactivas, podemos obtener la mayonesa, cuya concentración en aceite alcanza el 65 por ciento. Las mayonesas son “emulsiones”: las sustancias tensioactivas de la mostaza y de la yema de huevo (como lecitina) tienen una parte hidrófoba que contacta con la gotita de aceite y las gotitas así recubiertas pueden dispersarse en el agua, porque al mismo tiempo, la parte hidrófila de la molécula tensioactiva se une a las moléculas de agua.

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¿Por qué las gotitas recubiertas no se funden en una sola fase? Porque los extremos hidrófilos de las moléculas tensioactivas están cargados eléctricamente: las gotitas tienen toda la misma carga eléctrica y, por lo tanto, se repelen. Esta característica explica por que los ácidos como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa: en medio acido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelen más intensamente. SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): Son emulsionantes derivados de esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipófila y una hidrófila que atrae las grasas. Estos se utilizan para integrar un medio graso con un medio

acuoso, permitiendo hacer aires al igual que la lecitina, pero también se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medio ácido sin perder propiedades. Entre sus aplicaciones más importantes están el aumento del volumen de masas de pan y bizcochos, cremas pasteleras, helados. Además, tienen aplicación en gastronomía molecular en la elaboración de aires calientes y alcohólicos.

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grasas en el medio acuoso. En gastronomía se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Se puede hacer un aceite líquido espatulable. Se utiliza también para hacer espumas con sifón. También para mayonesa de frutas

EMULSIONANTES EN PASTA: Es una mezcla de los dos anteriores en una base acuosa. Permite unir elementos no GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS miscibles entre ellos. Su unión es es(E471): Emulsionante derivado de las table y grasas obtenido de las transesterifi- sólo se desestructura a temperaturas caciones de la glicerina y una grasa, elevadas. Soporta muy bien procesos utilizado para integrar un medio ac- de uoso dentro de un medio graso. Se congelación y descongelación. No utiliza como estabilizador de marga- tiene problemas al unir productos rinas y grasas. Reparte finamente las ácidos, salados o azucarados.

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TRADICIONAL LECITINA DE SOJA la lecitina es una grasa que se usa para la elaboración de espumas de todo tipo, además de espumas muy ligeras, también llamadas “aires”. También emulsiones (mezcla agua/ grasa). La lecitina es un lípido (una grasa) presente de forma natural en organismos vivos. Antiguamente la lecitina se obtenía de la yema de huevo, aunque procesos más modernos de refinado permiten extraerla de algunos compuestos vegetales. La lecitina mas utilizada en nuestros días es la lecitina de soja, que tiene multitud de supuestos beneficios para la salud pero que también nos ofrece usos muy interesantes en la cocina. Lecitina de Soja liquida

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Espumas y aires: Nos ofrece la posibilidad de hacer espumas sin la necesidad de utilizar un sifon. Mezclando 2 gramos de lecitina de soja refinada en polvo por cada litro de liquido y batido como si fuéramos a levantar claras, obtendremos una espuma de burbuja grande (algunos se refieren a estas espumas como “aires”) que es bastante estable y desde luego muy decorativa y deliciosa si el caldo del que

parte es sabroso. La lecitina en este caso esta actuando como emulsionante que permite que las fases liquidas y gaseosas (aire en este caso) se entremezclen y se mantenga así de forma estable durante un tiempo bastante prolongado. Obviamente, es condición necesaria que la temperatura de la mezcla no sea demasiado alta. Hasta los 60° o 70° seremos capacees de crear aires con lecitina que sean estables, por lo que es posible servirla caliente o tibia. Además de los aires, la lecitina puede usarse para hacer espumas tradicionales en sifon, tanto en frio como en caliente. Es también un ingrediente habitual en la panadería y repostería por su gran capacidad para aumentar el volumen de una masa. En todos

los casos, la cantidad a utilizar es pequeña, primero porque la lecitina es eficaz en proporciones del 1 al 3% del volumen total y en segundo lugar porque la lecitina tiene un sabor que, sin ser desagradable, podría notarse en el producto final.

“Mayonesa”

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Emulsiones En el terreno de las emulsiones, la lecitina ayuda sobre todo a elaborar mezclas estables grasa/agua como es el caso de la mayonesa. La especial estructura molecular de la lecitina permite crear paredes estables en las que por un lado se encuentra una fase grasa y en la otra una fase acuosa. Aunque son posibles todas las combinaciones, es más fácil conseguir una emulsión en la que la fase mayoritaria sea la grasa, envolviendo a pequeñas gotas de solución acuosa. Estabilizante Y podemos concluir con otro uso para la lecitina que es el de estabilizar emulsiones. Es particularmente útil si preparamos vinagretas para

ensaladas y queremos que no se separen las fases acuosas y de grasa.

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que no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es enorme por Xantana lo que siempre usaremos cantidades La xantana o goma xanthan es un pequeñas (ver mas abajo). Una vez espesante procedente de la feralcanzado su nivel de espesor, este mentación del almidón de maíz. Po- no variara con la temperatura de la tente espesante y eficaz estabilizador salsa. La goma xantana no aporta sade alimentos (espumas, emulsiones, bor alguno y apenas añade calorías a helados) la receta: unas 3 calorías por gramo, Descubierta por científicos america- teniendo en cuenta que se usan cannos en 1950 buscando nuevos usos tidades realmente pequeñas. para el maíz. La xantana es un poliLa xantana es también un potente sacárido que se obtiene de la feragente que dará estabilidad a espumentación bacteriana de almidones. mas, natas montadas y merengues. Su nombre proviene de la bacteria Es decir, que su presencia hace que xanthomonas campestris que al fer- se “bajen” mas lentamente. En los mentar el almidón de maíz da lugar a helados, evita la aparición de criseste peculiar ingrediente. Se diferen- tales de hielo. Evita también la sepacia de la mayoría de espesantes en ración de las fases en una emulsión que se puede utilizar en frio, es decir, e incluso en pure donde queremos

evitar que se separe el liquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar y sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen. Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio, pero es necesario batirla para garantizar su dilución completa. Al verterla sobre liquido al que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos. Luego procedemos a batir a mano con batidora eléctrica. También se puede añadir xantana a líquidos calientes. Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudara a su disolución, pero, en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que no se nos forme ningún gru-

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mo. Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana: 1. Espesado de salsas frías (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro 2. Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas. 3. En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albumina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga mas tiempo inalterado.

Basta con usar 1 gramo por litro. 4. Mejora la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire, lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla. 5. En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable. 6. Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.

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Evaporador rotatorio El evaporador rotatorio, o rotovap, como se llama en el negocio, es un equipo de laboratorio que te permite destilar en el vacío, en lugar de la presión atmosférica. esto es algo bueno por varias razones En la destilación, hierve una mezcla de ingredientes, típicamente agua, alcohol, sabores e (inevitablemente) impurezas y convierte una porción

de esa mezcla en vapor. todo lo que pueda hervir en el líquido estará presente en el vapor resultante hasta cierto punto, pero la concentración de sustancias con puntos de ebullición más bajos, como el alcohol y los aromáticos, será mayor en el vapor que en el líquido. el vapor enriquecido con alcohol y sabor luego se alimenta a un área llamada condensador, donde se enfría y vuelve a condensarse en un líquido. En la destilación a presión atmosférica, este proceso ocurre a temperaturas elevadas en presencia de oxígeno. En la destilación al vacío, la ebullición se produce a temperaturas más bajas, incluso a temperatura ambiente o más baja, porque la reducción de la presión se produce a bajas temperaturas y en un entorno de oxígeno re-

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ducido que evita que los ingredientes se oxiden. Otra característica ingeniosa del rotovap es su matraz de destilación giratorio. La rotación crea un área de superficie líquida fresca tremenda, que mejora la destilación y promueve el calentamiento suave y uniforme de la mezcla. curiosamente, incluso si está destilando a temperatura ambiente, necesita agregar calor. Si no agrega calor, la mezcla se enfriará a medida que se destila debido a un enfriamiento evasivo. si tuvieras una buena aspiradora, incluso podrías congelar la mezcla de esta manera Evaporador rotatorio: coloca líquido en el matraz de destilación (de color rojo) donde se calienta con un baño de agua, que se muestra sin llenar en esta ilustración para mayor clar-

idad. el matraz de destilación totaliza para promover un calentamiento y una destilación uniformes. El vapor viaja desde el matraz de destilación al área del condensador (color azul), donde se enfría y se condensa de nuevo a líquido o se congela en el condensador, dependiendo de las condiciones. Este condensador particular se enfría con nitrógeno líquido. todo lo que queda líquido después de la condensación gotea en el matraz receptor (color verde) todo el proceso se lleva a cabo a bajas temperaturas porque el sistema se mantiene al vacío mediante una bomba de vacío (color amarillo)

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un sabor más fresco y limpio de lo que crees posible. Si se usan correctamente, los rotovaps pueden recuperar casi todos los sabores de la mezcla original. A diferencia de las imágenes fijas atmosféricas, pueden dividir los sabores sin cambiarlos o perderlos. He destilado mezclas, recombinado las sobras con el destilado, y luego he probado a ciegas contra el líquido sin destilar: la gente no puede distinguirlas. El evaporador rotativo es como un bisturí de sabor. úselo ingeniosamente y le permitirá manipular sabores como ningún otro equipo. El rotovap me ha enseñado a pensar en sabores de nuevas maneras. Por qué usar uno: lo bueno: la evap- Mis usos favoritos resaltan cómo su oración rotativa puede hacer destila- cerebro integra complejas entradas dos de productos frescos que tengan de sabor. Una destilación de chile

habanero rojo huele como si fuera a asesinarte, pero no es picante, porque la capsaicina, el químico que causa la quemadura, no se destila. los destilados de cacao saben a chocolate puro, pero carecen del amargor inherente del chocolate sin azúcar porque los principios amargos no destilan. A veces no quieres el destilado, quieres las sobras. imagine la frescura y el sabor del jarabe concentrado de fresa que nunca se ha calentado. simplemente elimine el agua del jugo de fresa fresco clarificado usando el evaporador rotativo. delicioso. Lo malo: desafortunadamente, los rotovaps tienen algunos problemas que les impedirán aterrizar en la mayoría de los hogares en el corto plazo. primero, son caros, completamente cubiertos, cuestan más de diez mil

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dólares. los más baratos son horribles, a menudo gotean y por lo tanto son inútiles. segundo, los rotovaps son muy frágiles debido a toda la elegante cristalería que contienen. cuando rompes un trozo de vidrio en un rotovap y lo harás, te costará unos cientos de dólares. tercero, hay una curva de aprendizaje empinada para lograr buenos resultados. obtendrá resultados correctos lo suficientemente rápido, pero un operador novato nunca producirá productos tan buenos como los fabricados por alguien que ha estado piloteando el rotovap durante años. Lo feo: por último, las leyes previenen la destilación de alcohol en bares en los Estados Unidos y en algunos otros lugares del mundo. en consecuencia, muchos propietarios de ro-

tovaps se ven obligados a destilar solo mezclas a base de agua, sin alcohol. Las configuraciones estándar de rotovap son lamentablemente inadecuadas para producir resultados decentes sin etanol. el agua simplemente no retiene los sabores como lo hace el etanol, y la mayoría de los delicados aromas que el rotovap es tan genial para capturar se pierden. debes usar un condensador lleno de nitrógeno líquido que congele todos los compuestos de sabor sólidos para que no se escapen. Después de terminar la destilación, derrite su sabor congelado directamente en etanol de alta resistencia. un dolor. El resultado de este sombrío gráfico es que, aunque me gustaría escribir un capítulo completo sobre el rotovap, es digno de que el mundo aún no se

haya dado cuenta.

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“los seres humanos no solo desean comer, sino comer decorativamente” dijo Jonathan Glancey, arquitecto y editor de diseño de The Guardian, se está convirtiendo rápidamente en mi cita favorita, esta oración refleja el estado natural de los humanos, que siempre están buscando siempre mejorar su calidad de vida en todas las situaciones. Como la comida es el primer requisito fundamental de la vida, se ha fusionado firmemente con nuestras vidas desde que el ser humano creó originalmente las primeras culturas. en general, la comida, como entidad, fue uno de los principales motores del desarrollo cultural humano. Sin em-

bargo, mirando de cerca, la cultura alimentaria en sí misma también se creó dentro de la cultura principal. en consecuencia, cuanto más compleja se vuelva la humanidad, más compleja será la cultura alimentaria. Dadas las comunidades globales intrincadas de hoy, la comida se ha desarrollado con innumerables significados, difusión en las variaciones de las culturas, interacción a lo largo del tiempo, creación de conexiones con diversos campos de las ciencias. Los alimentos, que son básicamente la única fuente de energía para la vida, ahora están integrados con muchos valores adicionales, no solo para satisfacer las necesidades físicas, sino también para las necesidades psicológicas, que están estrechamente relacionadas con las muchas facetas

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de la humanidad. Es innegable que las personas no han desarrollado alimentos únicamente por sus propiedades funcionales, sino también por el placer.

Cocina conceptual

Industria alimentaria

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La industria alimentaria, una de las industrias más valiosas, es el colectivo de diversas empresas que juntas suministran alimentos para los consumidores. Dado que la cultura alimentaria se está volviendo más complicada, la estructura de la industria está creciendo y se ramifica en categorías complejas y delicadas de negocios, toda la industria comparte algunos principios básicos y características del comportamiento de consumo de alimentos. Esta es la pregunta que surge. ¿Qué parte de la industria será la base de este estudio? Creatividad conceptual

Innovación El título de este libro define “innovación” como el corazón de la investigación. todos saben que la importancia de la innovación nunca conduce a una dirección precognitiva específica. como cuando estamos entrando en un territorio desconocido, nunca sabemos lo que obtendremos como siguiente resultado. Por lo tanto, puede haber un argumento que pregunta si la innovación es realmente necesaria en esta industria madura. imagine que el proceso de desarrollo de la cultura alimentaria es una gran caravana que se abre paso a través de períodos de tiempo. La innovación podría considerarse como la primera línea de las tropas. como la locomotora tirando toda la procesión detrás de ella. Si no hay

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una vanguardia para allanar el camino hacia los frontales difusos, todo el proceso permanece en el mismo lugar. La mejora estará muerta. la frase “innovar para sobrevivir” debería considerarse el lema de nuestro mundo. Esto muestra claramente la importancia de la innovación para la industria y la razón necesaria para comprenderla a fondo para captar la esencia natural del progreso, conocer los impulsos y los factores e ilustrar los métodos efectivos que crean innovación en la industria alimentaria. Motivación La comida es siempre mi pasión personal, y también los rituales relacionados a su alrededor. Siempre

estoy buscando buena comida en mi vida diaria. porque la comida es agradable para todos y se relaciona con muchas cosas; con la naturaleza, el ecosistema, el tomar solo lo que necesitamos de la naturaleza sin romper sus cadenas reproductivas. Me gusta la relación cada vez más visible entre la gastronomía, tecnología y diseño, y el cuidado del medio ambiente, desde productos e ingredientes orgánicos hasta envases e instrumentos biodegradables. no tienen ni idea de lo mucho que se gasta en los restaurantes, una buena iniciativa que me pareció innovadora, fue la de los hermanos roca de transformar todas las botellas de vidrio en mini platos o cuencos para abre bocas, postres, amuse-bouche o petit fours. Me interesa el desarrollo de

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las culturas culinarias. en diferentes regiones, a través de diferentes períodos, cocina oriental u occidental, desde comida fresca hasta procesada, cocina casera simple para elaborar hasta elaborados menús de restaurantes, las expresiones del gesto culinario, descubrimiento y desarrollo gastronómico, recetas con culturas tradicionales o por formas modernas de cocinar, todo me fascina dramáticamente. Creo en la evolución de un nuevo mundo a partir de nuestra alimentación guiada por conceptos y rituales enfocados en el valor nutritivo y estético de la comida.

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Sobre mí: Me gradué con un título como profesional de Artes Culinarias ACCAV en Venezuela. Básicamente toda mi vida se ha visto influenciada por el arte, el diseño, la creatividad y filosofía, cuando comencé a trabajar en el mercado real, parecía que estaba prácticamente capacitado y practicaba como diseñador multidisciplinar. Mis primeras practicas fueron en hoteles en valencia tales como el Hotel Guaparo in y el Suites. Seguido de esto, ha sido hasta el día de hoy un verdadero viaje entre los rubros de la cocina, hasta consolidarme en la actualidad como Chef asesor y consultor gastronómico de restaurantes, Hoteles y tiendas cubriendo el sector HORECA (hoteles, restaurantes, catering), desarrollador de contenido culinario, y emprendedor en el

universo gastronómico. (entre otras áreas de la escritura y filosofía). en consecuencia, se convierte en una motivación personal, para descubrir las posibilidades de conexión del “diseño” y todas estas diciplinas más allá de sus límites habituales y todas sus disciplinas conocidas. Cuando se trata de proyectos de investigación, en el tema de la “comida” me interesaba investigar más a fondo sobre su conexión con el diseño y en general con muchas otras erudiciones del ser humano. Creo en el buen comer, así como en la creatividad. Por lo tanto, mi enfoque de diseño personal es comprender, conectar, crear y comunicar. consideré que hay un potencial interesante dentro del tema para desarrollar algo nuevo.

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Al comienzo de la investigación de diseño, quería descubrir las relaciones entre alimentos y diseño y todos los demás vínculos con los campos relacionados. Quise indicar dónde se ha puesto el ‘diseño’ en la industria. Aunque la información de la investigación inicial fue muy fascinante, aparentemente, el área del tema aún era demasiado amplia. Los problemas en esta etapa de la investigación se deben en parte al hecho de que estaba comenzando desde cero, no hay un problema emergente específico. Esto dificultó la resolución de la investigación. La falta de conocimiento básico sobre el contexto cultural de la comida occidental también me hizo pasar una gran cantidad de tiempo, tratando de señalar los

casos excepcionales de los ordinarios. con poca dirección clara sobre la investigación en este amplio tema, aunque había mucho potencial y muchos temas inspiradores, la investigación no produjo un resultado que valiera la pena.

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básico sobre la cultura de cada nación se ha estudiado para comprender mejor desde el fondo hasta el proceso de desarrollo de ideas y enfoques conceptuales más adelante.

Británico A partir del clima templado, la Alcance Regional de la Investigación geografía de la isla y la vigorosa hisActualmente hay muchas tendencias toria de la nación, las raíces de la emergentes sobre la alimentación en cultura alimentaria británica se esla cultura alimentaria occidental. La tablecieron con una característica investigación se ha llevado a cabo única británica de audacia, franqueza en algunos países europeos, básica- y prácticamente. mientras que el esmente por las razones de la facilidad tilo tradicional británico de comida en la recopilación de información. en la actualidad aún no ha cambiado Cinco países que tienen importantes con el tiempo, a pesar de la variedad pioneros, conceptos y movimiende culturas extranjeras que trajeron tos sobre el diseño de alimentos son los inmigrantes masivos de países Gran Bretaña, Francia, España, Italia europeos y de otros países del muny los Países Bajos. El conocimiento do. Por esta razón, se han apreciado

miles de estilos dinámicos de alimentos, pero se consideran alimentos extranjeros. Gran Bretaña hoy está más interesada en la comida que nunca. “Gastro pubs” (gastronomía + casa pública de estilo británico) es un buen ejemplo de desarrollo hacia más especialidades en comida de alta calidad, un paso por encima de la comida más básica de estilo de pub británico. Francia Francia es conocida como “una nación de cocina”, uno de los estilos de cocina más refinados y elegantes del mundo. La historia social y política defiende el papel del chef como una profesión muy estimada. El establecimiento y la abolición del sistema de gremios culinarios en el pasado de-

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sarrollaron y expandieron dramáticamente el estándar moral del trabajo en la cocina francesa, lo que en última instancia influyó en la práctica de restaurantes de lujo en todo el mundo. (santiwaton, 2005) el número de restaurantes en toda Europa que figuran en la “Guía Michelin” es reconocido como el mejor. (tanapornpan, 2006) la pantalla visual es muy apreciada, no solo para la comida, sino también para muchos tipos de artefactos de estilo francés. Italiano El “diseño italiano” ha reflejado sus características en la mayoría de las industrias, especialmente en el diseño de productos. representa la idea de habilidades simples pero

efectivas y de alto uso del mecanismo. que hacen que el resultado de los productos sea simple y adaptable. Como los italianos son conscientes de sus capacidades en la cultura alimentaria con un diseño simple, esto hace que la cocina italiana se vea atractiva por su comida idéntica en los platos. definir el mundo del estilo de comida italiano ya no es dudoso. Al igual que los famosos productos alimenticios de Italia, el “café italiano” y la “pasta” son los mejores ejemplos que demuestran cómo los métodos de producción únicos que crean luego se extienden por todo el mundo.

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a la variedad de ingredientes. La migración de judíos, moros y cristianos a España ha tenido un efecto en la situación alimentaria de España. El espíritu español de la vida refleja su intensa vivacidad, pero compromete la diferencia dentro de su comunidad. Esta combinación de culturas con la ventaja de los diversos materiales aporta una gran variedad de platos españoles, por ejemplo, las tapas, uno de los platos españoles más conocidos, se convierte en un símbolo de la comida tradicional española.

Países Bajos La cultura alimentaria holandesa está Español formada por su comunidad agrícola España comprende una divergencia y un alto consumo de alimentos fresde la pupila en su historia y geografía cos y naturales, como productos lácpasada que proporciona beneficios teos, verduras y frutas. Es probable

que los holandeses valoren la comida por su salud. basado en esta condición simple, tiende a limitar el desarrollo de recetas complejas dentro de su cultura alimentaria, y también, la comida saludable es muy apreciada. Desde entonces, la mayoría de los jóvenes y jóvenes diseñadores con espíritu libre en los países bajos de hoy están interesados en el tema del desarrollo de la comunidad y la alimentación se ha convertido en el tema de discusión habitual. Recomendaciones Este capítulo presentará todos los hechos e información sobre las innovaciones en el campo del diseño de alimentos que han sido investigados y recopilados por métodos de inves-

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tigación desde el comienzo de la investigación. Este capítulo es el capítulo más grande e importante de esta guía, ya que ayudará a ilustrar la imagen general del tema, el diseño innovador de alimentos. Los resultados se presentarán en dos secciones principales. las tendencias: exploración de tendencias notables sobre la innovación en la industria alimentaria en la situación actual pioneros: estudios de caso de innovadores que actualmente son pioneros en el campo del diseño de alimentos

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cepto general de diseño de alimentos en el presente. Estas tendencias son importantes porque reflejan el panorama general de la industria; Aludir a los problemas emergentes, las necesidades del consumidor, las soluciones disponibles y las nuevas exploraciones. Estas tendencias incluían diferentes tipos de movimientos desde diversas perspectivas y desde cuestiones generales a cuestiones específicas. alimentos orgánicos La comida orgánica es una gran tendencia de consumo hoy en día. A partir de la década de 1950, surgió la conciencia de las producciones Las Tendencias orgánicas y se interesó cada vez Las tendencias que se presentan aquí más por un enfoque elaborado de las son selecciones de los movimientos preocupaciones ambientales durante significativos que influyen en el con- la década de 1970-80, que continúa

hasta el presente los alimentos orgánicos deben producirse de acuerdo con los estándares de producción, sin el uso de fertilizantes cloacales o fertilizantes sintéticos y pesticidas, ingeniería genética, hormonas de crecimiento, irritación y antibióticos. Se puede producir una variedad de productos agrícolas de manera orgánica, incluyendo granos, carne, productos lácteos, huevos y productos alimenticios procesados. El mercado de productos orgánicos Según la asociación de suelos, las ventas de alimentos orgánicos en el Reino Unido aumentaron un 30% a E1.6 mil millones en 2006, y se estimó que el mercado mundial de ali-

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mentos orgánicos certificados tenía un valor de US $ 23-25 mil millones en 2003 y está creciendo en aproximadamente un 19% cada año, haciendo de estos productos el sector de más rápido crecimiento de la industria alimentaria mundial. Por otro lado, también existe el argumento de que los productos alimenticios orgánicos, que son más caros que los alimentos convencionales, son demasiado caros para ser accesibles para las personas de bajos ingresos. Los productos orgánicos suelen costar entre un 10 y un 40% más que productos similares producidos convencionalmente. Como se indica en el sitio web de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas (ONU), los productos orgáni-

cos certificados son generalmente más caros que sus contrapartes convencionales, ya que el suministro de alimentos orgánicos es limitado en comparación con la demanda. Los costos de producción de los alimentos orgánicos son típicamente más altos debido a la mayor entrada de mano de obra y los productos orgánicos deben procesarse por separado y transportarse, así como la cadena de distribución de los productos orgánicos es relativamente ineficaz debido a los pequeños volúmenes de producción.

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indicar que un alimento ha sido procesado mínimamente y no contiene conservantes (parnes, 2007), lo que agrega valor a los productos, mientras que los beneficios reales para los consumidores aún están sujetos a discusión. No se han encontrado pruebas de que los alimentos orgánicos ofrezcan valores y beneficios para los conmás seguridad al consumidor, mayor sumidores valor nutricional o alguna diferencia “orgánico” no es igual a “natural”; sin embargo, la industria alimentaria distintiva en el sabor, de estudios ansiempre usa el término “natural” para teriores sobre el tema.

Sushi en impresora 3D

Los alimentos orgánicos también a menudo se vinculan con el movimiento de “comercio justo”, basado en el principio de que la sostenibilidad social del medio ambiente es indisolublemente interdependiente.

Slowfood Durante las últimas décadas, los países desarrollados mundiales han comenzado a preocuparse por la mala calidad del suministro de ali-

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mentos y la depreciación de la cultura alimentaria debido a la invasión de la comida rápida y la compulsión del estilo de vida moderno. Hay un gran número de organizaciones involucradas en este movimiento. slowfood es una de esas, una organización internacional sin fines de lucro bien conocida fundada en 1989, con sede en Italia. La mayoría de los países miembros se encuentran en el continente europeo. la organización trabaja para apoyar y promover las tradiciones alimentarias locales, defender la biodiversidad del suministro de alimentos y mejorar la disminución del interés de las personas en los alimentos; cómo saben, de dónde vienen y cómo las elecciones de alimentos afectan al resto del mundo, por ejemplo.

la organización opera organizando eventos locales, nacionales e internacionales, y también estableció la “universidad de ciencias gastronómicas” para ofrecer un programa académico en la ciencia y la cultura de los alimentos (slowfood, 2007) Nanotecnología La nanotecnología puede desempeñar el papel de partidario en el campo del diseño de alimentos. se describe como “ingeniería de precisión de sustancias a nivel molecular y atómico”. a nanoescala, los cambios físicos y químicos y las sustancias se comportan de manera diferente. la nanotecnología ya está en la coagulación, la electrónica, la fabricación y cada vez más en cosméticos

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y alimentos. Corporaciones alimentarias y nanoTecnología Cada gran empresa de alimentos está invirtiendo en “nanofood” y “packaging”. porque los analistas de la industria alimentaria habían pronosticado que para 2010 valdrá $20 mil millones anuales. Un producto en el que está trabajando Kraft es una bebida incolora e insípida que los consumidores podrán diseñar después de haberla comprado con su color, sabor y nutrientes preferidos. el producto funciona sobre la base de “elegir qué elementos activar” colocando el producto en un transmisor de microondas sintonizado correctamente. Ideaciones de nanotecnología los alimentos auto conservantes con

nano-film prolongan la vida útil y afecta en gran medida el contenido de grasa y sal en los alimentos; los cubiertos auto limpiantes funcionan a nivel atómico al permitir que las sustancias se rompan y se caigan. la nano encapsulación ayuda a disolver la mayor cantidad de aceite en el agua sin cambiar la apariencia ni dar sabor, y convierte el vino tinto en vino blanco al eliminar solo el color y dejar el sabor. La nano encapsulación también permite a los chefs elegir exactamente qué tan fuerte debe ser el sabor, el olor y la textura o cuándo deben entregarse, ciertos segundos después de la masticación o cuando

Fotografía Gastronomica

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el comensal bebe su vino. la cápsula consiste en una combinación de sustancias de almidones, proteínas y grasas, y se puede adaptar para descomponer y poner en orden su contenido. otro uso es hacer estable las moléculas vinculadas con las volátiles, como el sabor del eneldo que se desvanece rápidamente, de la misma manera que la industria del perfume ya lo usa para hacer que los aromas funcionen por más tiempo. los chefs pueden realizar sus platos como un compositor

elige las notas que toca una orquesta.

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go, existe un riesgo si la sustancia se filtra en el cuerpo del consumidor. “La materia tiene un comportamienRiesgos y Beneficios to diferente en las nanoescladas. Eso En el lado positivo, esta tecnología significa que se asocian diferentes ofrece mucho, como alimentos riesgos. No sabemos cuáles son los más saludables, menos productos riesgos y las regulaciones actuales químicos, envases más inteligen(sobre la introducción de los nuevos tes y menos, y también extiende las procesos alimentarios) no tienen eso posibilidades del food design de mu- en cuenta. chas maneras. Permite a los chefs y diseñadores trabajar mejor en las Gastronomía Molecular partes funcionales y emocionales La gastronomía molecular es el impara servir al consumidor. sin embargo, como cualquier tecnología que se haya explorado y probado parcialmente, sigue siendo potencialmente peligrosa. algunos metales matarán bacterias a nanoescala, de ahí su utilidad para el envasado de alimentos. Sin embarChefJULIËN VAN LOO

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pacto del fenómeno actual en el mun- gunos chefs están extremadamente do gastronómico, explicado como preocupados por la mezcla de apari“la aplicación de la ciencia a la prác- encia artística o armonía agradable tica culinaria”. El concepto de gastronomía molecular ahora es ampliamente adoptado por innovadores chefs profesionales de todo el mundo. Cocina Técnico Conceptual y Los Chefs incluso el concepto involucra a muchos chefs profesionales de vanguardia en toda Europa y América, como Ferran Adriá y Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire y Homaro Cantu. (vea sus detalles completos en la siguiente sección) los platos de estos innovadores chefs expresan de manera diferente las características de sus creadores. Mientras que al-

Mansour Memarian Concepto TecnoEmocional

de los platos, otros pueden explorar la experimentación de la percepción del gusto del comensal de manera escenográfica. Por otro lado, esto resulta en grandes variaciones en los enfoques de cocina desarrollados por cada chef y se puede afirmar que la gastronomía molecular no es la conformación de los chefs sino la solución similar que muchos chefs innovadores están descubriendo simultáneamente. la imagen de la gastronomía molecular en general, el concepto de gastronomía molecular es crear una nueva forma de cocinar utilizando métodos científicos para obtener mejores resultados de cocción. Se puede afirmar que la gastronomía molecular es básicamente para resolver prob-

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lemas, que es similar al enfoque de pensamiento de diseño Sin embargo, la gastronomía molecular hoy en día se percibe como platos de apariencia moderna, preparados por modernos aparatos de cocina, que pierden su significado original y también oscurecen el valor que los chefs están tratando de comunicar. La vinculación del término con el estilo de cocina de esos chefs puede ocurrir por casualidad, ya que el enfoque de preparación de sus platos de vanguardia coincide con el sonido científico de los términos. Además, la mayoría de los chefs mencionados anteriormente podrían no considerar que su cocina sea de esta categoría. “molecular lo hace sonar complicado ... y la gastronomía lo hace sonar elitista ... fue ideado

en 1992 por un físico llamado Nicholas Kurti que necesitaba un nombre elegante para la ciencia de la cocina para poder obtener un instituto de investigación para llamar la atención

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rar platos deliciosos y estimulantes”, agregó. (el guardián, 2006)

Restaurantes New concept Recientemente, se han establecido muchos nuevos restaurantes conceptuales en todo el mundo. Al igual que el estilo contemporáneo, estos lugares ofrecen un diseño innovador tanto a nivel físico como sistémico. Ofrecen a sus clientes una experiencia sensorial influenciada por el concepto de gastronomía molecular. Chef Heston Bluementhal principalmente, para este tipo de a su trabajo “, afirmó Heston Blurestaurante, la principal característimenthal. “Podemos usar espesantes ca estará dominada por el jefe de comodernos, susceptivos de azúcar, cina. quien crea una serie de menús enzimas, nitrógeno líquido, sous vide, de firmas de cursos fijos designados. deshidratación y otras herramientas Algunos de estos restaurantes acomde medios no tradicionales que tenpañan a sus huéspedes con instrucemos la suerte de tener disponibles ciones sobre cómo disfrutar cada mientras nos esforzamos por prepa-

plato para experimentar la esencia planificada del desempeño sensorial. La mayoría de los lugares ofrecen a sus invitados una única opción de ‘menú de degustación’ durante todo el año o la temporada, con pequeños ajustes o reemplazo de un plato en el menú según lo solicitado por el invitado en algunos casos. algunos restaurantes pueden ofrecer platos más personalizados adaptados de

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su menú de degustación designado, opciones disponibles para cada invitado. el menú puede cambiar o ajustarse regularmente debido a los ingredientes de temporada que están disponibles.

Este tipo de restaurante normalmente se concentra en platos innovadores con una eficiencia de servicio. El precio de esta innovación tampoco puede ser despreciado. En elBULLI, uno de estos restaurantes innovadores, la cantidad de personal de servicio de mesa a cargo es incluso mayor que la cantidad de asientos disponibles. Diseñadores y Productos Alimenticios Desde 1987, el famoso diseñador

Chef Emma Bengtsson

francés Philippe Starck fue invitado a diseñar una nueva forma de pasta para la compañía de pasta francesa Panzani. Este fue el primer hito cuando un diseñador ideó directamente un producto alimenticio; hoy, no solo los chefs están comenzando a participar en esta nueva área. muchos diseñadores, especialmente diseñadores de productos o industriales, ya están en juego. En muchos casos, los diseñadores están cooperando, elaborando las ideas conceptuales, o incluso manejando toda la responsabilidad del proceso de diseño de ‘alimentos’.

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lado tangible, la comida es una especie de producto, por lo que puede ser desarrollada por el proceso de diseño. Por otro lado, la comida es un sujeto que tiene sus propios encantos. Los rituales intangibles de la comida también son una herramienta perfecta para que los diseñadores se comuniquen con la vida y la cultura. innumerables significados de comida los hacen mirar la comida desde varias perspectivas. de un aspecto, algunos pueden encontrar, que la comida es otro tipo de material como cualquier otro, mientras que otro puede estar interesado en la forma en que se consume o en su relación psicológica con las personas.

Diseñadores acercándose a la comida ¿Qué les interesa a los diseñadores Escuelas de diseño culinario de entrar en esta nueva área? En el Además de los diseñadores individ-

uales que trabajan en proyectos de diseño de alimentos, recientemente ha habido una serie de escuelas de diseño que alientan a sus estudiantes a trabajar en sus proyectos individuales y también organizan talleres sobre diseño de alimentos. Con las estrechas relaciones de los alimentos con muchos contextos vivos, es un buen tema para que los estudiantes de diseño exploren y aprendan el proceso de pensamiento de diseño culinario. Por otro lado, este es el signo de algunos puntos notables, el territorio más amplio de la disciplina del diseño y el interés en los problemas de alimentos en la comunidad. Estos son ejemplos de escuelas de diseño que han participado en el diseño de alimentos.

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École superieure d’art et de design La escuela de bellas artes fue fundada en 1748 en Reims, Francia. en 1992, el ministerio francés de cultura y la ciudad de Reims convirtieron la escuela en una escuela de bellas artes y diseño, llamada École superieure d’art et de design de Reims (ESAD). El curso de diseño culinario en ESAD se inició originalmente como un taller en 1999 por Marc Bretillot con el apoyo de Gervais Jassaud (director de ESAD hasta 2005). “ academia de diseño Eindhoven La academia tiene su sede en el tranquilo centro de Eindhoven, en el sureste de los Países Bajos, y se estableció en 1947 como una escuela de

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arte, pero desde 1980 ha enseñado diseño puramente para estudiantes de licenciatura y maestría. la comida también surge regularmente en proyectos estudiantiles en la academia de diseño Eindhoven. últimamente, marcia nolte, estudiante de tercer año, ha hecho algunos aperitivos con pan. Nolte ató una cuerda alrededor de la masa cruda, cuando el pan se levantó, y el resultado fueron formas extraordinarias de pan.

relacionadas con la alimentación y el diseño. En esta sección, los resultados presentarán el enfoque individual de la “comida” y el “food design” de cada pionero, su diseño de métodos de investigación y sus ejemplos de proyectos que son innovaciones interesantes en el campo del diseño de alimentos. Los actores de esta sección incluyen cuatro diseñadores de alimentos y cuatro chefs innovadores de cinco países líderes en el campo del diseño de alimentos en Europa.

los pioneros Actualmente, hay un número de pioneros significativos en acción en el campo del food design. Estos pioneros provienen de diferentes antecedentes profesionales de áreas

Ferran Adriá, chef, Español En los titulares La revista Time lo incluye en su lista de “las 100 personas más influyentes del mundo” y garantiza su pensamiento innovador superior en cien-

cias de la gastronomía. el periódico le monde le dio una denominación, “el alquimista que revoluciona el arte culinario” (faces, 2007)

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ción, asociación e inspiración (adria, 2002), que es el resultado de su gran creatividad a través de grandes intentos de buscar el concepto original en la cocina. Creatividad Única Por ejemplo, uno de los métodos, la La identidad del estilo de cocina de adaptación, demuestra los atributos Ferran Adriá es la armonía y el condel pensamiento de diseño, recreantraste en el uso de la transformación do recetas clásicas como su nueva de lo visual, el sabor, la textura y la versión de platos utilizando el térmitemperatura. la comida se servirá no ‘deconstrucción’ que es bien conen una serie de bocados en cantiocido en ciertas áreas de las artes, dades precisas con una instrucción como la literatura y la arquitectura. de alimentación en cada plato, para “Un plato deconstruido mantendrá que el comensal alcance la máxima el ‘gen’ y mantendrá (o incluso ausensación de la comida (faces, 2007), mentará) la intensidad del sabor de como explicó, “la presentación de cada ingrediente, pero no obstante cada plato es un resultado directo de presentará una combinación comla forma en que se debe comer “. pletamente transformada de textura la creación de sus nuevos platos ex- final. El resultado es un alimento que plorados por tres métodos: adaptainstintivamente relacionamos con la

versión clásica del mismo plato, gracias a nuestros recuerdos gustativos, aunque inicialmente no podemos captar los enlaces “. (adria, 2002) investigación de estilo de cocina ahora dirige el restaurante ‘elBUL-

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LI’ en costa brava, con tres estrellas Michelin galardonadas desde 1997 como jefe de cocina y director creativo. También formó un equipo compuesto por chefs, bioquímicos y diseñadores, para colaborar anualmente en la investigación en ‘elBULLI taller’, un taller de laboratorio cerca de Barcelona. dedican seis meses al año para servir a sus invitados en el restaurante y otros seis para desarrollar sus nuevos conceptos para el año siguiente. Proyectos Versátiles Ferran adria, además de ser jefe de cocina en elBULLI, participa en muchos proyectos de diseño comercial e industrial en el área relaciona-

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Chef Heston Bluementhal, Rest. The Fat Duck

da, por ejemplo: fastgood: en colaboración con los hoteles NH, el objetivo es ofrecer un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer las demandas de los clientes modernos con poco tiempo para comer, que no están dispuestos

a comprometer su salud o la calidad de la comida. El menú incluye hamburguesas gourmet, papas fritas (con aceite de oliva), paninis y postres estilo restaurante gourmet. estos se sirven en semi-autoservicio con un espacio de comedor bien dividido en zonas para comensales apurados y comensales que tienen un poco más de tiempo (fastgood, 2006). fastgood es simplemente una interesante solución contraria a la tendencia ‘slowfood’, que también es un concepto anti-tendencia de la comida rápida. faces: una colección de productos para la cocina y la mesa desarrollada por un equipo de diseñadores de Ferran adria. Ferran adria by ARMAND BASI: cooperación con juste de Nin, experto textil y director creativo de Armand Basi,

para la colección de productos textiles de cocina para uso doméstico. texturas: una gama de productos para ayudar a preparar ingredientes con estilo para restaurantes y cocina casera, como gelificadores, emulsionantes, esferificantes, espesantes y deshidratadores. Heston Blumenthal, chef, británico el chef dio a luz y cuidó de su restaurante ‘The fat duck’ en Berkshire para ser el “mejor restaurante del mundo” otorgado por la revista de restaurantes, en los premios “The world’s 50 best restaurants awards 2005” Blumenthal escribió los artículos consecutivos “El aparato de la ciencia” en The Guardian un fin de semana en 2002 y otros artículos después en la revista de estilo Sunday Times. además de una serie documental de

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televisión para el canal de descubrimiento “química de la cocina” a principios de 2001, realizó la serie de la BBC “en busca de la perfección” en otoño de 2006, y produjo un libro del mismo título en noviembre de 2006.

El experto en percepción estimado como uno de los chefs pioneros en la ciencia de la ‘gastronomía molecular’, su enfoque original y científico de la comida lo ha unido a sus colegas chefs, científicos y psicólogos de todo el mundo. Aunque Blumenthal puede cocinar con herramientas similares a muchos otros chefs innovadores, como el nitrógeno líquido, muestra un interés único y se especializa particularmente en el proceso de percepción

humana mientras come. Considerando tanto la comida en sí como los contextos circundantes, los factores fisiológicos y psicológicos, todos los sentidos involucrados, sus platos son el resultado puro de experimentos científicos: tocino y helado de huevo, por ejemplo. “La idea con este postre no era crear un postre basado en el desayuno sino jugar con todo el concepto de encapsulación”. Explicó la idea original junto con el proceso experimental. “Las proteínas en los huevos se enroscan cuando están sujetas al calor y se convierten en una forma encapsulada que tiende a hacer que el helado tenga sabor al huevo al suministrar estallidos de encapsulación de sabor a huevo, este helado había creado la emoción de un de-

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sayuno inglés” (The fat duck, 2007)

Pierre Gagnaire, chef, francés de un vistazo Gagnaire es un chef iconoclasta que estuvo a la vanguardia del movimiento de fusión y puede ser el chef francés más innovador en el momento. A diferencia de otros chefs innovadores en esta sección, Gagnaire trabaja alternativamente en varios restaurantes en todo el mundo. el restaurante original ‘Pierre Gagnaire’ está en 6 rue Balzac en parís y otro está en Tokio, ‘sketch’, un concepto de restaurante súper elegante en Londres y ‘gaya’ es un restaurante informal en parís. ‘Pierre’ abrió recientemente en el hotel mandarín oriental en Hong Kong y están a punto de abrirse algunos sitios homónimos

más, como en Dubái y Seúl. Artes y Ciencias de la Cocina sin embargo, su creatividad aún fluye con fluidez, la cocina arroja el tipo de combinaciones que parecen insanas en el papel pero que parecen obras de arte en el plato y se sienten como tal en el paladar. Gagnaire personifica la idea romántica de ‘el chef como artista’ mejor que nadie en Francia en la actualidad. rompió las convenciones de la cocina francesa clásica al introducir yuxtaposiciones discordantes de sabores, texturas e ingredientes. Al mismo tiempo, colabora con un amigo, el famoso químico francés Hervé This, cofundador de la ciencia de la ‘gastronomía molecular’. Este es un científico que busca nuevos núcleos de sabiduría culinaria.

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comparte los resultados de sus experimentos con Gagnaire, emitiendo periódicamente desafíos informales para que el chef cree obras de arte gastronómicas basadas en su materia prima científica. “Pierre no pertenece al mundo científico”, dice This. “Hubo cierta timidez al principio, la reticencia de un chef. Pero luego decidió ingresar a la ciencia, de alguna manera. Ahora, tenemos una colaboración muy estrecha”. Entre sus muchas innovaciones se encuentran la mayonesa sin huevo, el demi-glace hecho solo de vegetales y las cremas batidas creadas no a partir de la crema sino de las grasas del chocolate, mantequilla y el foie gras. “Hervé no revolucionó mi cocina”, dice Gagnaire. “pero él me trae nuevas ideas, nuevas direcciones. Es una

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Las jugadas en el plato Davide Scabin es propietario y toque principal en Combal.Zero, restaurante con estrella Michelin adyacente al Castello di rivoli. Su filosofía es la “cocina conceptual”: el restaurante como teatro que juega con ingredientes de comida y presentación. La comida creativa en Combal. Zero está firmemente arraigada en la tradición piamontesa: “zuppizza” es una pizza líquida reconstruida especie de juego intelectual que juga- de abajo hacia arriba, con sopa de mos. Estoy abierto, de verdad, a todo mozzarella que sostiene una cuchalo que pueda aportar luz a mi traba- rada de tomate y hojas de albahaca en miniatura, con una dispersión de jo”. papas tostadas flotando sobre todo, y “hambook” sorprende a sus invitados con páginas hechas de jamón Davide Scabin, chef, italiano

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udado primario en sus bocas lo antes posible. Se produce una explosión de sorprendente magnitud culinaria, sin previo aviso de ninguna confirmación previa de concha, forma o textura familiar. Scabin planificó cada curso cuidadosamente cronometrado, sentándose a la mesa, para que vea la escena exactamente como lo hacen los invitados.

Chef como Diseñador “la figura del chef es similar a la del diseñador”, dijo Scabin, durante un curso de diseño industrial, gráfico y visual al que fue invitado por el profesor Luigi Bistagnino de la universidad y melón. el “cybergg” primitivo viene en forma de una bola de plástico técnica de Turín. “Desde el sabor y para envolver. Se le indicará al invit- su forma de organizar los elementos ado que perfore su caparazón con un de un plato, que es como planificarcuchillo xacto y que se chorree el ex- lo”. Scabin siempre insiste en que la

creación del chef también debe poder reproducirse en serie, para interactuar con la industria. crea un nuevo punto de vista de la profesión de chef a la inversa en el campo de los alimentos artesanales, pero para el sector industrial.

Marc Brétillot, diseñador, francés Entre cocina y diseño él está a la vanguardia de la nueva profesión ‘design culinaire’, utilizando sus habilidades de diseño para complementar a chefs, empresas de alimentos y servicios de catering. “Siempre me ha apasionado la cocina. Fue casi por casualidad que me convertí en diseñador, en lugar

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de chef”, dijo Brétillot (semana del diseño, 2006) Originalmente, le apasionaba la cocina y enseñaba un curso material en ESAD. luego, comenzó a traer ingredientes alimenticios a la clase para mostrar sus propiedades como materias primas: la mayonesa cambia las composiciones y se endurece como una resina, la carne y la madera tienen que estar con el grano, entonces las cosas comenzaron. en 1999, se convirtió en un curso de “diseño culinario” por derecho propio. “La cocina es una ilustración de cómo funciona la sociedad”, afirmó. “No se trata solo de estilismo, sino de cuestiones de diseño clásico, como el contexto histórico, la imagen y la función, investigar la historia y los

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orígenes de un producto y cuestionar distintivo en la corteza, utilizando una los códigos existentes”. plantilla de papel resistente a la grasa durante la cocción. En otro evento, ideó un menú temático de madera para un buffet organizado Proyectos de comida ritualismo por un proveedor de chapas de madePara ejemplos de este trabajo, alra del grupo hotelero Accor: desde gunos proyectos están rediseñando salmón ahumado en madera, moras productos alimenticios. una vez que del bosque y corteza de canela hasta colaboró con pasteleros para relos taninos de coñac. diseñar el clásico millefuille francés para el food hall de lujo, Le Bon Martí Guixé, diseñador, español Marché, y el resultado es vertical en diseñador que no puede cocinar lugar de horizontal, lo que es más fá- autoproclamado “ex diseñador”, Martí cil de cortar. Guixé publicó recientemente su sitio Recientemente, fue invitado por la web “diseño de alimentos” con el títuChambre des Métierns de la región de lo “un diseñador de alimentos es allimousin para que los charcuteries lo- guien que trabaja con alimentos, sin cales actualicen la imagen del tradi- ninguna idea de cocinar”. cional paté en croute (pastel de cerdo). su solución fue crear un patrón Su enfoque para el diseño de alimen-

tos es totalmente diferente al de los demás, producto diseñado endible, que niega cualquier referencia a la cocina, la tradición y la gastronomía. “Considero que la comida es un producto de consumo masivo”, afirma. “Me gusta el hecho de que es un producto que desaparece, por ingestión, y se transforma en energía. En mis proyectos de alimentos, los productos se basan en el desarrollo de alimentos que se adapten a una forma de vida contemporánea. La necesidad de satisfacer las demandas de estilo de vida complejo y se desterritializan “.

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tivos y visionarios, pero radicalmente contemporáneos”. Los proyectos de alimentos abarcaron desde productos alimenticios, envases, herramientas, restaurantes, eventos, presentaciones y publicaciones. El primer ejemplo en 1997 fue para el proyecto SPAMT, sellos con sabor: imágenes de alimentos en sellos postales con su sabor en la parte posterior cuando se lamen. también produjo la piruleta manos libres - una piruleta con trípode (2000), sistema de snacks de pescado - pescado a la parrilla colocado en una rodaja de limón recortada y recortada para comer con una mano (2001).

Proyectos de alimentos sistémicos Sus proyectos de diseño de alimentos Paolo Ulian, diseñador, italiano se caracterizan por ser “ergonómicos, la comida como comunicación funcionales, comunicativos, interac-

Paolo Ulian, un diseñador industrial con sede en viareggio, es famoso por sus productos de diseño simple pero irónico. trabaja en una gama de productos industriales sin los límites de clasificación, pero en “objetos para la vida cotidiana”, desde pantuflas en forma de alfombrilla de baño que permiten caminar cómodamente sin resbalar en pisos sucios o húmedos, o chanclas de playa con inscripciones texto en sus suelas, dejando el mensaje “quien me ama me sigue” estampado en la arena. otros proyectos incluyeron gamas versátiles desde muebles hasta iluminación, loza y utensilios de cocina o incluso productos alimenticios. Paolo Ulian afirmó, para él, “comida significa comunicación”, ya que la

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comida es la expresión y el mensaje significativos vinculados entre la persona que la cocina y la persona que la come. La comida es el medio para describir cómo son, explicó.

Un poco de proyectos divertidos Paolo Ulian creó “golosimetro” o ‘la medida de la avaricia’ - barras de chocolate en forma de regla - para una exposición temática ‘papillan’ en 2003. Esto fue seguido por “biscotto da dito” o ‘finger biscuit’ en 2005 - la merienda en forma de cono para untar, inspirada en el hecho de que a alguien le encantaría hundir los dedos en el tarro de chocolate. otra reciente es una serie de postales que sellan productos endibles en el interior: tarjeta de alimentos, tarjeta de pan, tarjeta de agua, por ejemplo, expresando

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su idea de que la comida se conside- mentos se pueden desarrollar en tres ra como “comunicación”. dimensiones. El “diseño innovador” aparece cuando crea una nueva solución o enfoque, ya sea en términos de sabor, función o significado de los Definición de diseño innovador productos alimenticios. de alimentos profesiones de diseño de alimentos Hay muchos diseños nuevos e intere- Las profesiones que son capaces de santes de ejemplos de productos ali- crear el diseño de alimentos en la acmenticios a nuestro alrededor en este tualidad son las de chef o diseñador. momento, pero ¿qué los hace consid- sin embargo, abordan el diseño de alerados como ‘diseño innovador’? En imentos desde diferentes puntos de esta sección, me gustaría proponer la vista y con diferentes características definición de “diseño innovador de al- profesionales. imentos”, clasificando los desarrollos Los chefs son muy hábiles y conoceen función de las necesidades y los dores de la producción profesional valores que las personas le dan a los de alimentos en términos de creación alimentos. de placer. En la actualidad, la mayoría de los chefs todavía se relacionan Todos los enfoques de diseño de ali- estrictamente con la manera y las

normas del arte culinario. Los chefs innovadores pueden actuar como buenos modelos impulsados por la creatividad. se acercan a ellos desde la cultura alimentaria existente y muestran que las nuevas perspectivas son aceptables dentro de su campo, por lo que demuestran que las normas culinarias pueden cambiarse. En términos de diseño, un chef puede considerarse un desarrollador “en profundidad”. Sin embargo, hay un puñado de chefs innovadores con altas habilidades que se han dado cuenta de la importancia del trabajo en equipo multidisciplinario. Los diseñadores son honrados por la creatividad y la capacidad del proceso de diseño. pueden considerarse desarrolladores “ampliados” que utilizan el pensamiento de diseño para

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crear una relación entre el producto y otros problemas relacionados. sin embargo, no hay campos específicos claramente establecidos en la industria alimentaria en el momento. Sin embargo, los límites entre las profesiones han comenzado a disolverse por los innovadores de diseño de alimentos de diferentes países. Al observar la comida desde una perspectiva de diseño, la comida es la integración del arte, la tecnología y el comportamiento social. por lo tanto, en un modelo similar, estos innovadores en el campo del diseño de alimentos se pueden ubicar. Potencial para el diseño de alimentos como una nueva disciplina Por un lado, el campo se ha estab-

lecido mucho antes que cualquier otra disciplina de diseño, como en la década de 1950, o el diseño de productos en la década de 1980. sin embargo, el hecho es que, al igual que muchas otras disciplinas de diseño que anteriormente estaban dominadas por los ‘artesanos’, el diseño de alimentos no estuvo dominado por los diseñadores, sino que definitivamente estuvo dominado por los chefs.

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mentos sensoriales visuales pueden manejarse con habilidades de diseño. los diseñadores de alimentos pueden usar algunos de los elementos sensoriales como herramientas, haciendo hincapié en algún elemento individualmente o usándolos en combinaciones mixtas. específicamente en lo que respecta a los sentidos visuales, se pueden aplicar como herramientas no solo para productos alimenticios, sino de muchas maneras relacionadas con la presentación de La Aplicación productos alimenticios, como en la fotografía de alimentos, en empaques Mientras que para crear todos los el- o en estilos conceptuales temáticos. ementos sensoriales puede necesitar una práctica hábil en la cocina, todo esto puede ser planificado y El arte del Emplatado administrado de manera efectiva por un diseñador; y en particular los ele- Dentro de lo que podríamos llamar

cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas mas originales, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro de cual, una vez abierto, venia un ganso, que, a vez, al abrirlo dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy día, esta claro, no se estilan estos excesos, la decoración tiene a ser lo mas sencilla y elegante posible, huyendo de barro-

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quismos. Normalmente suelen quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas mas decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible solo en los bordes. Se consideran la mejor opción los platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usaba. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo la cocina molecular, mas experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades

en este caso pueden ser mayores. Presentar la comida en una fuente o en un plato requiere no solo de sentido estético. Sino de un conocimiento profundo de los sabores; de sus combinaciones; de las texturas, los aromas y los colores de los alimentos a servir. Todo juega un papel esencial a la hora de componer un plato. Algunos puntos importantes a considerar cuando se emplata de una manera artística son: • Conjugar diversas texturas en el plato: crujientes, suaves, espumosas… • No repetir ingredientes o métodos de cocción que compitan o se anulen entre sí. • Buscar una armonía de colores. Considerar también los brillos u opacidades.

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• Respetar el balance nutricional incluyendo proteínas y vegetales, hortalizas y frutas. Es importante no olvidar que la armonía también radica en ofrecer platos saludables. Servir porciones razonables: ni mucho, ni demasiado poco. Mejor es siempre repetir o pedir algún otro plato. • Todo en el plato se come. Los adornos superfluos sobran y mas si no son comestibles. • Ningún elemento debe opacar al otro. Todos deben formar un conjunto armónico donde destaque visualmente el alimento por el cual el plato lleva nombre. Se come por los ojos, pero no se deben olvidar nunca los demás sentidos. Existen varios tipos de emplatado como:

a. Tradicional: Es el emplatado mas sencillo y el que muestra los alimentos directamente sin grandes elaboraciones. La proteína es la gran protagonista y los demás elementos se disponen en el plato siguiendo el sentido de las agujas del reloj.

conjunto.

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2. Disperso: En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino mas bien de buscar una armonía horizontal de los distintos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor de ítem principal, que generalmente es la proteína. las presentaciones de Michel Bras son uno de los ejemplos mas destacados de este tipo de emplatado. Hay varios criterios que es necesario tomar en cuenta a la hora de emplatar una preparación:

b. No tradicionales: 1. Estructurado o centrado: Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura: la guarnición sirve de base, sobre esta se coloca la proteína, y luego la decoración y, por ultimo se rodea todo con la salsa. Aquí es importante con- 1) El equilibrio: supone el crear un ocer las texturas, pesos y consisten- balance o compatibilidad entre los cias de los alimentos que forman el siguientes aspectos:

- Tipos de alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar. - Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural. - Tipos de cocción: frito, a la plancha, ahumado… en un plato es desaconsejable en un mismo tipo de cocción en todos sus componentes: proteína frita con guarniciones fritas puede resultar excesivo o poco atractivo al comensal. - Texturas: que todo sea blando resultara soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo… en definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar. - Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atrac-

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tivo. Por ejemplo, si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto. - Los sabores no deben sobreponerse unos a otros: no debe exagerarse con las especias y condimentos. Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean comparables y no resulten agresivas al paladar.

2) la unidad: es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo. No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

3) El punto focal: se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato). 4) Flujo: mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato. - Cuando la composición puede dividirse en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico. El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico. - Cuando el flujo se divide en varias direcciones, el balance es asimétrico. Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición. Un ejemplo de ello es el em-

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platado disperso. 5) Altura: bajo o alto, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede meter al comensal en un aprieto. Un ejemplo de montaje alto seria las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios. La composición en el plato es un aspecto muy importante a la hora de emplatar y que hay que considerarlo en todo momento. Hay diferentes maneras de componer los elementos de una composición para que sea agradable a la vista del comensal.

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Composición rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Estos se agrupan siempre destacando el ingrediente

Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se general otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento.

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En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacara elementos en el pato.

Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triangulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica.

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En cuadrado: se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato.

Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido, puede incluir otros elemen1tos como líneas que rompan un poco con la excesiva simetría y le den más movimiento.

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Composición simétrica: Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica: Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad. Otro aspecto referente al arte del emplatado es el contenido, este debe ser de acuerdo a cada región del país. En Latinoamérica, las raciones suelen ser mas abundantes, para poder cubrir esta necesidad, debemos trabajar con la dimensión del plato.

El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmara la máxima expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes, para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre. Se deben utilizar por igual formas figuras geométricas, en la distribución del plato. Debe existir un frente, este puede ser orientado si tomamos en cuenta como ejemplo, lo que ocurre en algunos de nuestros restaurants en el país. Observamos emblemas o logotipo en el margen inferior derecho normalmente, pues bien, a partir del centro del plato debemos trabajar con cuadrantes; estos determinan la visibilidad del plato. De tal manera que el lado superior derecho, sea la primera posición, el primer nivel

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de atención; se comienza a emplatar desde el punto “0”, hasta alcanzar la armonía óptica dentro del plato. Esta propuesta se debe fundamentalmente, analizando que el mundo que estamos viviendo, esta en una etapa emocional. En tal sentido las emociones llegaron a la cocina para lograr la conquista del comensal incentivando sus sentidos. Así la vista, el oído, el gusto, el olfato, el tacto y un sexto sentido, la memoria culinaria, queden satisfechos. La memoria culinaria tiene a su vez dos dimensiones, una a partir del recuerdo de olores y sabores de nuestra infancia y la otra utilizada en el arte culinario: la cual se refiere a la suma de los cinco sentidos anteriores, mas el servicio en sala, cuando estamos en un restaurant. Es decir,

que igualmente en nuestros sentidos, apreciamos que tan bien fuimos atendidos, que ocurrió en la sala mientras nos encontrábamos allí y cuales beneficios extras se recibe como atención en ese restaurant.

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tienden a desaparecer y algunos que se van a quedar, recordemos que cuando nació este tipo de cocina en los años 70, surgió por una gran necesidad de cambiar las estructuras. Juan Mari Arzak, reconocido chef de Cataluña, introdujo el concepto de cocina molecular, inspirado en una solicitud que se le hiciese a la comunidad europea, para mejorar el sabor de la comida que recibían los astronautas en el espacio. Luego la FAO (organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación, FAO- food and agriculture organizaDentro del citado cuadrante de nuestion por sus siglas en ingles), contro plato, la primera que debemos sidero que esto era muy importante estimular es el aspecto visual, por a nivel de la supervivencia alimentaello hoy en día hablamos de cocina ria. Luego nace la cocina sensoemosensoemocional, entender que la cocional, tomando algunos aspectos cina va tan rápido como la medicina o de la cocina molecular. Mantenienla tecnología. Los procesos de moda,

Concepto tecno emocional

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Concepto tecnoemocional

do la presentación de los platos y la estructura de los sabores, propiciando la decisión en un congreso de Madrid fusión, cumbre internacional de gastronomía, que se celebra anualmente en Madrid capital de España, desde el año 2003; de que la cocina molecular, debía pasar a llamarse cocina tecno emocional. Pues bien, el proceso que se esta llevando a cabo en Venezuela, es de adecuación de conocimientos, prefiriendo pasar del concepto tecno emocional al de cocina sensoemocional, referido principalmente a las emociones. Manteniendo el respeto hacia los ingredientes, las costumbres de nuestro país y las emociones de que formamos parte. Otro punto importante a destacar, dentro de la cocina de arte culinar-

ia, es presentada a través de una propuesta e la cual el chef o cocinero, debe presentarle una opción del menú completo al comensal, en cinco tiempos. Sin que este haga la escogencia de seleccionar las guarniciones para su plato. El chef debe indagar sobre sus gustos, valorar sus emociones y ofrecerle un “quinto gourmet”.

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va para estimular el apetito. Luego se pasa a la entrada, la cual puede ser sopa, cremas frías o calientes, potajes, ensaladas frías o calientes, géneros proteicos sin guarnición. En cuyo caso debemos basarnos en que no sean mayores de 100 gramos de cualquier proteína. Al completar este espectacular proceso de arte culinario, no debemos olvidar ofrecerles a los comensales un limpia paladar. Este debe tener las cualidades necesarias para que las papilas gustativas estén preparadas para recibir la gran El quinto gourmet debe contemobra maestra o plato principal. El limplar: un abreboca, el cual debe tenpia paladar por igual, no puede coner la particularidad de ser llevado a tener azúcar, leche, licor o miel, debe la boca en uno o dos bocados; no ser un frozen o sorbete. debe contener azúcar, tratar de que En las papilas gustativas existen cinno contenga salsas, que sea muy fá- co bloques del reconocimiento del cil de manipular y si es posible, sirsabor: el dulce, el salado, el amar-

Alta cocina

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Ian Purkayastha

go, el acido y en el centro tenemos el umami. Muchas veces se observa que los platos traen un margen interno y otro externo, entre ambos es un error que exista algo, es decir, esos polvos de vegetales estĂĄn obsoletos, al igual que las decoraciones con tomates o frutas y mucho menos salsas esparcidas en el margen superior. La cocina tradicional debe ser respetada; en tal sentido, si un artista culinario va a presentar un plato, su resultado probablemente pueda ser muy bonito, pero debe respetar los ingredientes que lleva su receta original. Por lo tanto, se debe conocer el origen de cada plato, presentar una propuesta basada en la identidad nacional. El plato principal debe tomar como punto de partida, la receta tradicional, para alcanzar armonĂa.

Debe basarse en un criterio estricto, de los productos principales que conforman la receta original y lograr impacto, innovando en colores, texturas, y variables a degustar.

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periores de artes plásticas “Armando Reverón” entre 1997 y 2004. Su transito hacia el arte culinario empieza con un pequeño servicio de producción y catering que le sirve de enlace en el gradual proceso de fusión entre la cocina y la plástica. La cocina del restaurante Tantra sirve en 1999 de punto de inicio de toda su actividad culinaria propiamente dicha, donde con tesón alcanza en Raúl Sandoval poco tiempo el cargo de sous chef. Inquieto y apasionado con toda la ac- Un año después, se haya presente en tividad que emprende, Raúl Sandoval la apertura del restaurante la brasse(caracas, 1968) comienza estudios rie. de artes visuales en la escuela “Cris- “después que cerro brasserie en la tóbal rojas” a mediados de los años cuadra creativa, quedamos en una ochenta y no solo domina el uso de suerte de extraño vacío, en el dolor, pinceles, pasteles y grafitos, sino que pero de inmediato el resto se conse desempeña como docente en el virtió en oportunidad para muchas instituto universitario de estudios su- ocurrencias que ahora se consoli-

Vanguardia venezolana

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dan”, comenta Sandoval, “la brasserie fue una interesante experiencia que sirvió de caldo de cultivo para todo lo que ocurrió después, tal como el restaurante sibaris, por ejemplo, que fue un nivel nuevo de superación. Según Sandoval, la cocina no es solo un plato, “el que acabo de hacer o el que ya se comieron, sino es todo; la documentación de como se hace ese plato y la restauración, que es la escena aquello que le atañe: los comensales, el mobiliario, las tendencias. Eso le otorga mas transitoriedad al hecho culinario.”

je entre el delantal y la paleta: “no se trata apenas de que puedo trazar la arquitectura de un plato con mayor o menos pericia. Es que los cocineros los artistas tenemos una sensibilidad similar, ya que nos gusta el hedonismo, el placer, la nocturnidad. Además, aunque se trabaja en equipo, la soledad con que te enfrentas a una cacerola limpia es la misma que te subyuga tanto frente al lienzo”. Sandoval se considera de tendencia contemporánea en su quehacer culinario, pero no se ve inscrito dentro de corriente alguna en la escena capitalina.

La aproximación de Raúl Sandoval a los fogones mantiene esa conexión con sus tiempos de artista plástico y aun cuando ya no trabaje con el lienzo, ha encontrado un marida-

“a lo largo de mi proceso siempre han existido tres factores determinantes: el producto, la tecnica y el concepto. El primero tiene que ver con la búsqueda de una materia prima de

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Plato realizado por Carlos Garcia, Rest. Alto

calidad y con orígenes específicos, en ese momento más relacionada con los productos latinoamericanos. En el caso de la tecnica, siempre ha estado la curiosidad y la iniciativa de descubrir procesos distintos y conjugar las posibilidades que nos ofrecen para generar un discurso en constante evolución. Por último, me interesa muchísimo que las cosas tengan un concepto, ya sea formal, gastronómico, étnico o cualquier otro.” Dicho todo esto, si romero tuviese que definir su propuesta culinaria diría que “es una cocina donde productos del mar y de la huerta tienen una presencia importante, que la tecnica siempre está en función de producto, el formato actúa como un generador de ideas y que la orientación hacia un gusto relacionado con el continente

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es el eje principal. No puedo dejar de lado el hecho de que mi interés por lo visual, lo estructural y lo estético son ingredientes importantes en cada receta.” Beto puerta Con 17 años, Jorge puerta, conocido como ‘Beto’, decidió ser vegetariano por cuestiones ideológicas. Su familia, según dice el, entro en shock porque no había antecedentes de vegetarianismo y una tía trato como pudo consentirlo con platos de esta línea, pero se hacia complicado y cocinar para el aparte daba mucho trabajo. Así es como empezó a cocinar, primero como una necesidad y luego como una pasión. Beto inicia sus estudios de cocina a los 18 años en la escuela high training educational

institute en caracas y, a la vez, realizo sus primeras practicas en el hotel gran Meliá caracas. Allá tuvo mas tarde la oportunidad de trabajar con leones Fernández, Pabo cadenas y Halston Strubinger, a los que considera sus maestros.

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meses de aprendizaje y queda con “la visión del restaurante mas humilde y perfecto por el que haya pasado”.

En 2009 regresa a Venezuela, pero por poco tiempo, ya que recibe una notificación de elBULLI para formar parte de su equipo esa temporada. Es en 2007 cuando decide cambiar Allá estuvo por seis meses, tiempo de rumbo, con tan solo 22 años, viaja en el que aprendió de organización, a buenos aires. Donde se forma con sistema de trabajo y que le sirvió para iwao komiyama y Alejandro digilio. En ver la comida desde otro punto de 2008 decide cruzar el charco e irse a vista. Se queda en España un tiempo la madre patria, a Sevilla. Allá tiene más, una parte en Barcelona y otra la que considera una de sus mejores en Bilbao. Es a mitad de 2010 cuando experiencias en cocina: entra en un regresa a Venezuela y, por fin, abre su restaurante con dos estrellas Miche- primer local, el bar caviar en el piso lin. Es la Alqueria, de elBULLI hotel5 del CC. El hatillo, donde ofrece plahacienda Benzuza. De dos estrellas tos con un sabor muy ecléctico en un pasa a uno con tres estrellas Miche- ambiente cómodo, selecto e iniguallin, el celler de can roca, donde tiene 4 able.

Carlos García La naturalidad de lo sencillo, en ello radica la comida del chef Carlos García. Una cocina sembrada en lo posible de lo nuestro. Una redimensión que le aplica a su vida, su cocina y su carta. Las vertientes de lo inmediato, cosechando el fruto de lo autóctono y reinventando sabores aprendidos. Una cocina que al pensar en su tradición y sus raíces le hace volver la vista hacia lo andado y el camino por venir. No se conocía su cocina antes de la invitación que le hicieran de slow food al “encuentro de cocineros de la alianza” en toscana, Italia; y por lo que ha reconocido y comentado ya no serán iguales sus caldos y sazones. Su éxito internacional, el renombre y la transparencia que comienza a labrarse en el

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mundo gastronómico internacional han hecho que su presencia sea requerida en eventos de la talla de la gran cena de los chefs en octubre de 2012 junto a los chefs Massimo botura y gaston Acurio. García viene construyendo en su restaurante alto en caracas, una cocina mas cercana a la calidez de lo saludable y lo justo, patrones armadores de la sustentabilidad de su propuesta inmediata también a su tierra. Bueno es decirlo de una vez, la cocina de Carlos García conmovió. Y lo hizo porque su naturalidad y su humidad como ser humano y constructor de sabores se expresa en cada creación, cada plato. El chef Carlos García es un profesional preocupado por su entorno, por el ambiente y por los producto-

res que abastecen su alacena. Por aquellos, proveedores que acercan sus mercaderías a su despensa como también se interesa por los productores locales y emprendedores que en pequeña o mediana escala comienzan a surgir, respetando su ambiente y construyendo armonía entre su medio de producción y sostenibilidad. Toda esa sensibilidad e interés respira y se expresa en sus platos. No a modo de protesta, sino a modo de posibilidad, de alternativa. Porque entre otras cosas su cocina, labrada por mas de 10 años bajo las influencias europeas y sabores catalanes, también ha sabido abrazar los ingredientes locales para casarlos con los sabores propios que saltan y se construyen en su cocina y su laboratorio.

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Un exitoso enamoramiento del que los comensales agradecemos sus creaciones y sus platos.

La fotografía gastronómica

La vista es el primer sentido que interviene en el inmenso placer de la degustación. Por eso, lo mejor del sibarita es ver los platos más originales a través del objetivo de los

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grandes fotógrafos culinarios del “no hay ningún otro ámbito de la culmundo. el hecho de mirar fotografías tura humana que este tan influenciade alimentos consigue en el ser hudo por la fotografía como el comer”, mano efectos como el de elevar el pulso cardiaco o aumentar la salivación, además de unas irrefrenables ganas de comer. Detrás de esas imágenes hay fotógrafos especializados, capaces de captar con su objetivo las texturas, los colores, las formas e incluso los sabores u olores. El trabajo de estos profesionales “se parece al de sus predecesores, los pintores medievales que, en su día fueron genios del color, la composición y la representación espacial”, explica Gunter Beer, director del foodphoto festival, en el primer certamen de fotografía culinaria del mundo que, por segundo año, se ha celebrado en tarragona. c Foto por Vladimir Studeni

dice Beer (lanza, 2011). La fotografía gastronómica tiene hoy publicaciones especializadas, más ventas y público más amplio que la fotografía de moda o de noticias. Como ejemplo, Amazon tiene registradas 970.000 entradas de libros de cocina, y cada año se editan unos 500.000 títulos en todo el mundo. y, sin embargo, los responsables de estas imágenes habitualmente permanecen en el anonimato. “este sector tiene una parte muy comercial. En un supermercado, todo lo que no es producto natural este envuelto en fotografía gastronómica, pero nunca se mira quién está detrás de estas imágenes. En una foto de moda ves el modelo, las prendas, pero también la imagen. En cambio, en una fotografía gastronómica, no ves la foto, sino solo una gamba”. Fotografía culinaria: enfoque

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(lanza, 2011) El fotógrafo culinario, además de estar preparado y ser rápido, tiene que ser un apasionado de la cocina. “y le tiene que gustar comer”, dice Beer (lanza, 2011), para quien el requisito principal de una buena imagen gastronómica es que “sea apetitosa”. jean-Pierre Stephan opina que, “la fotografía culinaria responde y alimenta a una necesidad colectiva: la de encontrarse con amigos alrededor de una mesa para compartir una emoción ligada al gusto, un placer vinculado a la transmisión, un regreso a los valores simples y verdaderos”. (lanza, 2011)

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fotógrafo culinario Yuri Afanasiev dio un gran aporte en el campo culinario, la serie “frutas y vegetales en agua”, de una potencial visual inigualable. También esta cristina pedrazzini que aporta su particular visión de la fotografía culinaria con una serie de imágenes que no son lo que parecen. A primera vista son “hermosas y frágiles flores”. La realidad es que se trata de un montaje hecho con “carne sanguinolenta y cruda”. “esta es una serie de fotografías en la que emplee diferentes materiales procedentes de animales para recrear flores. Emplee carne cruda y procesada para las flores rojas y manteca de cerdo para las flores blancas”. Explica cristina La fotografía gastronómica es una de (lanza, 2011) las mas retadoras que hay, es toda Otro fotógrafo culinario reconocido una especialización profesional. El es Roland Persson, lleva varios años

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Foto por Roland Persson

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Normalmente esas fotografías de restaurantes tipo Ávila burguer ubicado en Venezuela, donde aparecen gigantes y riquísimas hamburguesas de aspecto impecable, son fotos que llevan horas de preparación por detrás. De hecho, además del fotógrafo a veces existe incluso la figura del estilista culinario, alguien indepenTomada por: Pornchai Mittongtare fotografiando platos de la cocina diente del fotógrafo cuyo trabajo es sueca junto a algunos de los mejores exclusivamente “embellecer” los plachefs de su país. Muchas editoriales tos con una serie de técnicas y trude Suecia recurren a el para ilustrar cos que hacen que la comida parezca sus libros de recetas por la sencillez más atractiva. y efectividad de sus obras. “trabajo Profesionales que llevan en este sobre todo con naturalezas muertas, mundo ya bastante tiempo y que ya gastronomía e interiores, y asumo conocen los trucos para que detertanto encargos comerciales como li- minados alimentos salgan realzados bros, en estudio y en exteriores, con en las fotografías y se conviertan en flash o con luz natural. Lo que mejor irresistibles son Nicole Stich y Oliver funciones” dice Roland (lanza, 2011) seidel presentan imágenes en exposi-

ciones o en sus paginas personales capaces de transmitir la emoción a través de lo simple, con composiciones cercanas, colores fuertes y una iluminación sutil. Marcus nilsson cuenta con un amplio portafolio de fotografía culinaria que engloba desde retratos de cocineros, composiciones con comida durante el proceso de elaboración, imágenes del despiece de carne y también fotografía publicitaria. Aporta una visión muy original en la fotografía de alimentos con la que trata de impactar al espectador. Pornchai mittongtare realiza fotografías que reúnen colores vibrantes que nos descubren que detrás de la imagen se esconden sesiones de fotos muy trabajadas y planificadas. Pornchai toma fotos en

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su estudio de california con luz natural, aprovechando la luz solar casi todo el año. David loftus aporta un toque único a la fotografía culinaria. Se ha especializado en captar el modo de vida, así como la comida en sí. Ha trabajado con el prestigioso cocinero jamie Oliver, fotografiando los platos que ilustran sus libros de cocina y mostrándonos la frescura de los alimentos. Beatrice peltre nos presenta una fotografía con una inocencia refrescante. Fotos sencillas que captan platos sencillos cocinados en casa, pero lo hace con un enfoque documental. Utiliza colores vivos y juega con las formas de ingredientes crudos. También están David munns, Clare Barboza o Keiko oikawa.

Foto tomada porAlan Batt

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Tomada por: Francesc Guillamet

Fotografía culinaria minimalista.

La concepción minimalista y artística se toma como referente en el ámbito de la fotografía culinaria. Es un tipo de fotografía donde el blanco es protagonista en los encuadres, es decir buscan darle aire y espacio al protagonista o núcleo de

la fotografía. Este estilo se usa, sobre todo, en temas de fotografías de alimentos, comida y estilos de vida relajados, minimalistas y bastante zen. Viendo la tónica habitual de la fotografía gastronómica actual, se pensaría que el minimalismo ha quedado desterrado por completo. Flores, cuencos, manteles, servilletas, cuberterías y maderas varias acompañan siempre a las recetas, pero las fotos de comida también pueden ser minimalistas. Este tipo de fotos transmiten una seriedad deliciosa, en el que el protagonista es aquello que se va a comer, y nada más. Tal vez algún complemento, perfectamente escogido, tanto en forma, textura y color, acompaña al plato que retrata, aunque la mayoría de las veces no hay nada mas que un fondo blanco.

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Foto tomada porAlan Batt

Se toma como referente a guillamet, es conocido como el fotógrafo de Ferran adria y, que advierte que “al final lo que queda del plato es la fotografía y la receta, que seria como la partitura”, aunque reconoce que “mientras con un plato entra en funcionamiento los cinco sentidos, con la fotografía solo actúa uno”. Se trata, además, de un tipo de fotografía que requiere de grandes conocimientos y técnicas. En el caso person-

Referencias documentales:

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Huerta, pablo. “¿de que se trata el diseño culinario?” L. Cisneros. “Los chefs venezolanos mas importantes e influyentes del mundo” Lanza, Alex. “Comer por los ojos” Adria, Ferran. “Los secretos de El Bulli” María José. “Cocina molecular” Anónimo. “Ferran adria, inspirar con responsabilidad” EL BULLI. “El periodo que marca nuestro futuro” Campanero, Jesús. “manual didáctico de cocina- tomo 1” Gonzales, rosa. “biografía de Ferran adria”. 9 de mayo de 2010” Garrido, berta.”La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creati-

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Glosario

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las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más Paladar: capacidad para valorar el sacomplejas y refinadas. La alta cocina bor de los alimentos mediante el senno esta definida por estilos particutido del gusto. lares, se trata más de una práctica general. “propre aux créatures d’elite”: propio de las criaturas de elite. Degustar: probar o tomar algún alimento o una bebida que no se toma Arte culinario: es una forma creativa habitualmente, en general para dede preparar los alimentos y depende leitarse con su sabor. mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los aliEl gusto: sentido corporal mediante mentos, su forma de prepararlos, así el cual se perciben y se distinguen los como de los rituales sociales estabsabores. Sabor de una cosa, que se lecidos alrededor de la comida. percibe a través de este sentido. “la cuisinier français”: el cocinero Alta cocina: se refiere a la cocina francés. practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. EL Bulli: fue un restaurante de CataSe caracteriza por el empleo de los luña (España). estuvo abierto entre productos de extrema calidad, por

1962 y julio de 2011, y fue conocido internacionalmente por la labor gastronómica desarrollada en él por el cocinero español Ferrán Adriá. Deconstrucción: la deconstrucción en la cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor. Food Design: arte culinario. Gelificar: transformar en gel.

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de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y una textura, muy similar a las huevas de pescado. Sibarita: que es aficionado al lujo y a los placeres caros y refinados, especialmente si rechaza las cosas que no lo son. Nouvelle cuisine: es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se baso en platos mas livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

Esferificación: es una tecnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Guarniciones: la guarnición o acomadria. la esferificación es una tecnica pañamiento de un plato o platillo es bastante antigua para la elaboración una preparación culinaria que acom-

paña a la preparación principal en una comida. Vista cenital: es aquella en la que el punto de vista de una cámara se encuentra perpendicular respecto del suelo y la imagen obtenida ofrece un campo de visión orientado de arriba abajo.

original haya cesado.

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Comensal: persona que come con otras en el mismo lugar, especialmente en la misma mesa. Menaje: conjunto de utensilios de cocina y de servicio de mesa.

Jerarquización: organización de perMinimalismo: tendencia artística que sonas o cosas en una escala ordenareduce al mínimo sus medios de ex- da y subordinante según un criterio presión. de mayor o menor importancia o relevancia dentro de la misma. Sensorial: de los sentidos corporales o relacionado con ellos. Memoria sensorial: se denomina memoria sensorial a la habilidad de retener impresiones de información sensorial después de que el estimulo

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