Recetario de Comida Francesa by betoglezd

RECETARIO DE

Cocina Francesa Con recetas de Madame Heuze

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Índice 3 5 15 26

Con recetas de Madame Heuze Preparación:

Pastas Sencillas Ingredientes:

3 litros de Agua 400 gr. De Pastas macarrones 1 frasco de 1⁄2 l. de crema 300 gr. De gruyere 1 rebanada de jamón grueso de 1 pulgada Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cocer las pastas en una cacerola, en donde se metieron los 3litros de Agua con sal. 2. Cuando están cocidas, escurrirlas y pasarlas en el agua fría, escurrir de nuevo. 3. En una cacerola calentar la crema, echar encima, las pastas, sal, pimienta, el jamón cortado en trocitos y al final el gruyere rayado, mezclar muy bien todo, hasta que esté bien caliente. 4. Servir caliente.

Feuilleté de Cuatro Quesos Ingredientes: 1 1⁄2 kg. De Pasta de hojaldre 1 queso Camenbert 1 queso Brie 1 Philadelphia untable 300 gr. De roquefort 1⁄2 de crema Sal, pimienta 50 gr. De mantequilla 4 huevos 6 cucharadas de harina

1. Poner todos los ingredientes; Camenbert, Brie, Roquefort, Philadelphia, crema, sal, pimienta en la licuadora y moler hasta obtener una pasta lisa. 2. En la mesa, meter la harina y tender la pasta de hojaldre encima. Finalmente cortar círculos grandes de 10 cm de diámetro y otros círculos chicos de más o menos 4 cm. 3. En los círculos chicos meter una buena cucharada de la preparación de los quesos y taparlos con los grandes círculos, cerrar las orillas. 4. Se mete en una charola en la cual se habrá engrasado con la mantequilla y salpicada de harina. 5. Meter encima los patés obtenidos y untarlos con un poco de yema de huevos. 6. Meter en el horno, a fuego mediano como 45 min. Más o menos. 7. Se sirve caliente.

Quiche Lorraine Ingredientes:

1⁄2 kg. De pasta de hojaldre 6 huevos 50 grs. De mantequilla 150 grs. De tocino ahumado 150 grs. De jamón 125 grs. De queso Gruyére 1⁄2 taza de leche Tarro de crema fresca

Preparación:

Expandir en un molde para tarta, engrasado de mantequilla y espolvoreado de harina, la pasta de hojaldre. El centro de un centímetro de espesor y el borde de dos centímetros aproximadamente. En un sartén póngase a fundir en la mantequilla suavemente, el tocino cortado en cuadritos, y 5 minutos después se agrega el jamón. Se ponen en el fondo de la pasta el jamón, tocino, el jugo del tocino; y luego se espolvorea con el queso rallado. Aparte, en un recipiente, póngase

RECETARIO DE COCINA FRANCESA la leche, los huevos enteros y la crema fresca. Bátanse enérgicamente hasta obtener una mezcla untuosa, y se vierte esta preparación sobre el tocino y el jamón. Rebájense los bordes. Póngase al horno muy suave, y auméntesele el calor progresivamente. Tiempo de cocción, 50 minutos

Buñuelos de Papa Ingredientes:

8 papas grandes 6 cucharadas de harina 15 grs. De sal 8 huevos Litro de aceite

Preparación:

Rállense las papas crudas y se les agrega la sal y la harina, así como los huevos, uno por uno. Mézclese bien hasta obtener una pasta untuosa. Póngase el aceite en una sartén, y cuando esté hirviendo se van echando varias medias cucharadas de la pasta, esperando que doren las porciones de un lado, para voltearlas del otro lado, y cuando estén bien doradas por ambos lados, se escurren y se sirven calientes.

Huevos a la Bolognesa Ingredientes (4 PERSONAS): 1 litro de buen vino tinto 7 u 8 dientes de ajo 50 grs. De mantequilla 4 cucharadas soperas de harina 1 manojito de perejil Tomatillo 1 hoja de laurel 8 huevos 2 vasos de agua

Preparación:

Póngase la mantequilla en una cacerola, y cuando se haya fundido, mézclese la harina que se diluye con el agua y el vino, poco a poco, hasta que se acaben el vino y el agua, y se agregan el ajo, el manojito de tomatillo, el perejil y el laurel en la

salsa con sal y pimienta. Se deja cocer suavemente, tapada, alrededor de hora y media, pero muévase de tiempo en tiempo la salsa, a fin de que no se pegue a la cacerola. Cuando esté ya bien cocida la salsa, sáquese el ramito de huevas de olor y póngase la salsa en una sartén teflón para que la superficie sea más grande para cocer los huevos, que se echarán uno por uno en la salsa, dejándose cocer a fuego lento hasta que los huevos estén poco cocidos, con la clara coagulada y que la yema quede líquida. Sírvanse con una palita para no romper los huevos.

Paté a la Bresana Ingredientes:

300 grs. De hígado de pollo 75 grs. De harina 3⁄4 de litro de leche 4 huevos enteros 4 yemas de huevo 4 cucharadas soperas de crema fresca 1 pizca de perejil 1⁄2 diente de ajo Salsa de jitomate Nuez moscada

Preparación:

Pásense por el molino los hígados de pollo, se agrega la harina, batiéndose muy bien, agregándose los 4 huevos enteros, uno por uno, y las 4 yemas, la crema y la leche, condimentándose con la sal, pimienta, nuez moscada, el perejil picado y el medio diente de ajo, bien machacado. Póngase todo en un molde engrasado con mantequilla, y se cuece lentamente en baño maría durante 3⁄4 de hora aproximadamente en horno a fuego moderado. Al momento de servirse se desmolda y se rocía al gusto con la salsa de tomate.

Con recetas de Madame Heuze

Gratiné Dauphinois Ingredientes:

1 kg de Papas grandes 1⁄2 lt. De leche – sal, pimienta, moscada250 gr. De Gruyeré 1 manojo de perejil 3 huevos 5 dientes de Ajo 150 gr. De mantequilla 1⁄2 lt. De crema

Preparación:

1. Pelar y cortar muy finitas las papas crudas en rebanadas. 2. Picar finito el perejil lavado, y el ajo. 3. Colocar en un refractario rectangular o redondo, untar en el fondo un poco de la mantequilla, 4. Poner un poco de leche, encima una capa de papas, después una capa de ajo, de perejil picados, y el gruyeré rallados, y crema, y otra vez meter una capa de papas, ajo, perejil, crema y gruyeré, hasta que se acabe. 5. Hechar 1⁄2 lt. De leche, sobre todo y terminar con una capa de gruyeré y encima unas bolitas de mantequilla 6. Hornear una a fuego mediano (180°)

Berenjenas en salsa de jitomate Ingredientes:

5 berenjenas 4 cucharas de harina 1 litro de aceite 2 kg de jitomates “Tomillo” perejil

5 dientes de ajo 2 cebollas medianas 1 vaso de agua- sal, pimienta Servilletas de papel 1⁄4 de crema

Preparación:

1. Pelar y cortar las berenjenas en sentido de lo largo en rebanadas de grueso de una pulgada. 2. Enharinar las berenjenas. 3. En un sartén verter el aceite, cuando este bien caliente, echar las rebanadas de berenjenas a que se doren bien. 4. Una vez que las berenjenas estén doradas, escurrirlas sobre las servilletas de papel. 5. En una cacerola meter a cocer el jitomate en trozos, el perejil, el tomillo (hojas), cebolla y ajo. Agregar agua hasta que se cubran los jitomates, sal pimienta y tapar. Dejar cocer unos 20 a 25 min. 6. Pasarlos a la licuadora, agregando la crema y verter sobre las berenjenas.

Papas Normandas Ingredientes:

1 kg y medio de papas 300 gr de tocino 1 cebolla 1poro Perejil Sal Pimienta 1⁄2 de leche 2lt1⁄2deagua 1⁄4 de crema 2 cucharadas de mantequilla

Preparación:

En una cacerola derretir la mantequilla, añadir el tocino en rebanadas y la cebolla picada. Cuando esté bien dorado agregar las papas peladas y cortadas en rebanadas finas. Incorporar el poro en trocitos muy chicos, y una cucharada de perejil picado. En una cacerola remojar con

RECETARIO DE COCINA FRANCESA la leche y agua, agregar sal y pimienta al gusto y cocer a fuego durante aproximadamente 35 min. Hasta que se haga puré. Para terminar se le agrega el frasco de crema y está listo para servir.

1⁄2 lt de jugo de limón 1 vinagreta 150 gr de queso gruyere

Espinacas Gratinadas

1. Moler la mitad de las anchoas. Hervir los huevos hasta que queden duros y se cortan en rebanadas finas. Se pican finamente los echalottes, se ralla el queso gruyere. 2. En una ensaladera, verter la mostaza, el vinagre, sal y pimienta, las anchoas molidas, incorporando el aceite de oliva y mezclar bien todo. Posteriormente se agrega el jugo de limón y el echalotte. Incorporar las ensaladas, el gruyere, las anchoas molidas y los huevos duros. Se mezcla bien todo y ya está listo para servir.

Ingredientes: 2 KGS de espinacas 1⁄2 lts. de salsa blanca Nuez de moscada 150 gr de mantequilla Sal Pimiento Para la salsa blanca: Media barra de mantequilla 3 cucharadas de harinas 3⁄4 de leche Sal Pimienta 150 gr de gruyere

Preparación:

Ratatouille Nicoise Ingredientes:

3 berenjenas grandes 5 calabazas grandes 1 kg de jitomate Preparación: 1 cebolla grande Media cabeza de ajo Cocer las espinacas, y escurrirlas muy bien. 1 lt de aceite Hacer la salsa blanca de manera que quede con una consistencia espesa. Picar bien las espinacas 3 pimientos verdes 3 pimientos rojos y meterlas en la salsa blanca, y mezclar bien. 1 manojo de perejil Meter en un plato refractario la preparación y Sal y pimienta al gusto encima el gruyere restante y unas bolitas de mantequilla. Meter a dorar en el horno de 10-15 min. Y servir.

Ingredientes:

1 lechuga orejona 3 endivias 3 huevos duros 1 lata de anchoas 2 echalottes Ensalada mixta con queso 1⁄2 de litro de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

Preparación: 1. Se corta toda la verdura en rebanadas de un dedo de grosor a excepción de la cebolla. El ajo se pica finamente al igual que el perejil. 2. Una vez que la verdura este cortada, freírla por separado en aceite.Después, en una cacerola mezclar todo añadiendo sal y pimienta al gusto. 3. Dar un hervor y servir.

Con recetas de Madame Heuze

Ensalada Normanda Ingredientes:

1 lata de centros de alcachofa 3 jitomates grandes 4 huevos duros 1 lechuga 1 lata de champiñones en rebanadas 3 cucharadas de mostaza (francesa) 3 cucharadas grandes de vinagre francés 1⁄2 litro de crema Sal y pimienta al gusto

Preparación: 1. En un recipiente se pone la mostaza, sal y pimienta al gusto, y el vinagre, mezclar bien. Agregar la crema a que se diluya perfectamente. 2. Por otra parte se cortan en rebanadas el jitomate, la lechuga, los huevos duros y los centros de alcachofas. La lechuga se pica (no muy chica). 3. Todo se revuelve junto con los champiñones.Se le agrega el aderezo y está listo para servir.

Ensalada Salsa Roquefort Ingredientes: 1 lechuga 1 paquete de ejotes congelados 1 paquete de chicharos congelados 3 zanahorias 1 rama de apio 5 papas grandes Aderezo: 2 cucharadas de mostaza francesa 2 cucharadas de vinagre francés Sal y pimienta al gusto 1⁄2 litro de aceite 350 gr de Roquefort

Preparación:

1. Lavar los ejotes, los chicharos, las zanahorias. Cocer las 3 papas con su piel. Cortar en tiritas las zanahorias y el apio. Las papas se cortan en cuadritos. 2. En una ensaladera agregar el vinagre, la mostaza, sal y pimienta al gusto. Mezclar bien y agregar el aceite, y seguir mezclando. 3. Machacar el roquefort y echarlo en la salsa, y mezclar para que se incorpore de una manera uniforme. 4. Añadir a la salsa las verduras y mezclar bien.

Aderezo Francés Ingredientes:

1⁄4 de litro de aceite 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de mostaza francesa 3 dientes de ajo Sal y pimienta

Preparación:

Se pone la mostaza y el vinagre y se mezclan, se les va agregando el aceite poco a poco y hasta el final la sal, pimienta y 2 dientes de ajo picados finamente.

Ensalada Parisiense Marie-Jeanne Ingredientes: (8 PERSONAS)

2 frascos de espárragos 2 paquetes de chicharos congelados 2 latas grandes de champiñón 2 frascos chicos de cebolla en vinagre 1 frasco de pepinillos chicos en vinagre 1 frasco grande de mayonesa 1 frasco chico de mostaza francesa 1 paquete de camarones tipo coctel 2 kg de jitomate 4 cucharadas de aceite 1 lt de crema fresca

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Preparación:

1. Lavar las verduras. Cortar en trozos los espárragos. Enjuagar los camarones. 2. En un sartén caliente agregar aceite, echar los jitomates en trocitos, remover y dejar cocer hasta que se vuelva puré. 3. En una ensaladera agregar la mayonesa, la mostaza, el puré de jitomate frio, sal y pimienta, la crema, remover bien todo hasta que se haga una crema lisa. 4. En esa preparación agregar todas las verduras, los camarones, las cebollitas y los pepinillos, mezclar bien y está listo para servir.

Salsa Bressaire Ingredientes:

4 lt agua 8 huevos duros 1 frasco grande de espárragos 1 lechuga 4 pechugas de pollo 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos 1 frasco de mayonesa 1 concentrado de jitomate 1 vinagreta 1 ramillete de perejil

Preparación:

En una cacerola meter el agua y poner a cocer las pechugas. Cocer en otra cacerola los huevos. Lavar los espárragos, las lechugas, los pimientos y cortarlos en trocitos.

Vinagreta:

2 cucharadas de mostaza francesa 2 cucharadas de vinagre Sal y pimienta 1⁄2 lt de aceite Mezclar todo.

En otro recipiente hondo mezclar bien la mayonesa y el concentrado de jitomate. Deshebrar las pechugas. Pelar los huevos y cortarlos en cuartos. En la vinagreta y el concentrado de jitomates verter los espárragos y los pimientos. Mezclar las dos ensaladas, agregando las hojas de lechuga. Servir frio.

Ensalada Orloff Ingredientes: 3 ramitas de apio 2 latas de fondos de alcachofa 2 latas grandes de champiñones enteros 250 gr de macarrones 1⁄2 lt de crema 3 cucharadas de vinagre 3 cucharadas de mostaza francesa Sal y pimienta 2 manojos de cebollitas cambray 1 frasco de aceitunas deshuesadas (4 cucharadas de crema por 1 de vinagre)

Preparación: En una ensaladera, verter la crema, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta y mezclarlo bien todo. Cocer la mitad de las alcachofas, escurrir y cortarlas en trocitos, al igual que el apio. Escurrir los champiñones y las aceitunas. Cocer los macarrones, escurrirlos y enfriarlos. Después incorporar todas las verduras y los macarrones en la ensaladera, al igual que las cebollitas cambray peladas. Mezclar y refrigerar 30 minutos antes de servir.

Con recetas de Madame Heuze

Ensalada Primaveral Ingredientes:

1 paquete chico de ejotes congelados 1 paquete chico de chicharos congelados 1⁄2 paquete de tocino en rebanadas 1 lechuga al gusto 1 frasco de espárragos grandes 1 vinagreta 1 echalottes grandes 1⁄4 de crema fresca 2 cucharadas de mostaza francesa 3 cucharadas de vinagre 1⁄2 lt de aceite Sal y pimienta

Preparación:

Freír en una sartén el tocino hasta que esté bien crujiente. Cortar en trocitos las espárragos. Picar finamente los echalottes. Se lava la lechuga. Se pasan al gua los echalottes y después se escurren bien. En una ensaladera verter la mostaza, el vinagre, sal, pimienta y aceite. Mezclar e ir agregando la crema hasta que se incorpore. Agregar las verduras y encima las tiras de tocino frito. Mezclar de nuevo y servir.

Barquitas de Papas Ingredientes:

1 kg de papas 1 barra 1⁄2 de mantequilla 4 yemas de huevos Sal y pimienta 2 paquetes de pan molido 1 lt de aceite 4 claras de huevo 100 gr de gruyere

Preparación:

1. Cocer al vapor las papas y pelarlas. En la licuadora o en el procesador meter las papas en

trocitos, las yemas de los huevos, la mantequilla, sal, pimienta, y gruyere, y mezclar todo. 2. Mezclar las claras y añadirlas a la preparación. 3. Hacer unas bolitas y meterlas en el pan molido. 4. En un sartén echar el aceite 1⁄2 lt para empezar. Cuando este bien caliente echar las bolitas de papa a que se doren bien por todos lados. Escurrir sobre una servilleta y dejar enfriar.

Ensalada Roquefort Ingredientes:

2 lechugas orejonas 4 rebanadas de tocino 300 gr de Roquefort 2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de mostaza Pimienta Croutones de pan

Preparación:

Lavar la ensalada y escurrirla bien. Freír el tocino hasta que quede bien crujiente. Desmenuzar el Roquefort. En una ensaladera, añadir la mostaza, el vinagre, sal, pimienta, mezclar y agregar el aceite y seguir mezclando. Añadir el Roquefort a la salsa y mezclar bien. En esa salsa verter la ensalada, el tocino, mezclar bien y servir.

Ensalada de Verduras Ingredientes:

1 Paquete de coliflor congelada 1 paquete de chicharos congelados 1 paquete de zanahorias baby 3 papas grandes 1 ramillete de perejil 3 echalottes 3 huevos Vinagre Sal y pimienta 1⁄2 lt de crema

RECETARIO DE COCINA FRANCESA Croutones

Preparación:

Se cosen las papas, y una vez cocidas partirlas en trocitos. Lavar las verduras y escurrirlas. Se pican finamente el perejil, los echalottes, y los huevos que se hacen cocer duros. En una ensaladera meter el vinagre, dos cucharas de mostaza, sal, pimienta y 1⁄4 de lt de crema. Añadir las verduras y los croutones, mezclar bien y servir.

Crepas de Papas Ingredientes: 500 gr de papas 3 huevos 150 gr de harina Sal y pimienta 1 lt de aceite

Preparación:

1. Lavar, pelar y rallar las papas. En la ensaladera mezclar 3 huevos enteros, harina, sal y pimienta. 2. Poner en un sartén aceite, y una vez que esté muy caliente echar una cucharada de papas, para que se dore bien. Escurrir sobre una servilleta de papel y servir.

Tartaleta de Hierbas y Verduras Ingredientes:

250 gr de paste de ojaldre 250 gr de queso philadelphia 45 gr de parmesano 3 huevos 6 rebanadas de jamón 250 gr de calabacitas 2 manojos de cebollitas cambray 1 bolsa de chicharos congelados 25 gr de hojas de acelgas 1 ramillete de perejil 1 manojo de de cebolla

2 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta 50 gr de parmesano en trozo 1 barra de mantequilla

Preparación:

1. Lavar las calabacitas y rallarlas. Pelar las cebollas en rodajas finas. Lavar las hojas de las acelgas y las hierbas. Secar las acelgas y cortarlas en tiritas. Echar los chicharos en agua hirviendo por 5 minutos y escurrirlos. 2. En una ensaladera, poner el queso philadelphia, parmesano (75 gr)rallado, los huevos, pimienta y mezclar bien todo. 3. Agregar las calabazas ralladas, las cebollitas, las acelgas, las hierbas, los chicharos, incorporar el aceite, sal, pimienta, y mezclar todo bien. Precalentar el horno a 225°. Untar con mantequilla un molde de tarta, tender la pasta en el molde y verter en ella la preparación. 4. Hornear durante 30-40 minutos. Cortar el jamón en pedacitos, y el trozo de parmesano. Una vez transcurridos los 30-40 minutos, sacar del horno y colocar encima el jamón y el parmesano. Servir.

Chicharos en Puntas de Espárragos Ingredientes: (6 PERSONAS)

1 bolsa de chicharos congelados 1⁄2 kg de espárragos (verdes de preferencia) 60 gr de mantequilla 20 gr de harina Leche Una pizca de nuez moscada 100 gr de gruyere Sal y pimienta 6 rebanadas de jamón con hierbas

Salsa Bechamel:

Meter en una cacerola la mantequilla para que se derrita, agregar la harina y poco a poco la leche, cuando este uniforme y cocida, agregar sal y pimienta, nuez moscada, gruyere y mezclar bien todo.

Con recetas de Madame Heuze Preparación:

Poner a cocer 5 minutos los chicharos en agua caliente y escurrirlos. Cocer y cortar en trozos de 5 cm los espárragos, pelarlos a excepción de las cabezas. En agua hirviendo cocer durante 8 minutos (con cuidado para que las cabezas no se rompan), escurrir. En un refractario moler los chicharos con jamón en tiritas (en el centro del refractario) y alrededor los espárragos que se habrán quitado por la parte del tronco como a la mitad de los espárragos, se echa encima la salsa blanca sobre todo el plato. Se pone a gratinar de 5-8 minutos y se sirve caliente.

Jardinera Abuelita Ingredientes: 4-5 Rebanadas de tocino2 manojos de cebollitas cambray 1 ramillete de perejil Tomillo Laurel 1 bolsa de chicharos congelados 1 paquete de zanahorias baby 1⁄2 kg de papitas cambray Sal y pimienta 2 litros de agua 75 gr de mantequilla 1⁄4 de crema fresca 100 gr de gruyere

Preparación:

En una cacerola poner agua a hervir, una ve que hierva verter las verduras, el ramillete, los chicharos. Cuando estén cocidas las zanahorias y las papas retirarlas y meter 5 minutos los chicharos. Escurrir todo. En un sartén meter la mantequilla, poner el tocino hasta que se fría bien, echar todas las verduras con sal y pimienta y el 1⁄4 de crema. Mezclar bien todo. Servir caliente.

Nidos de Huevos con Espinacas Ingredientes: (4 PERSONAS)

Una bolsa de espinacas congeladas 100 gr de crema fresca 6 huevos Sal y pimienta 100 gr de gruyere

Preparación:

Descongelar las espinacas y enjuagarlas. Picarlas finamente. En un refractario meter las espinacas y tenderlas bien, haciendo 6 espacios, en los cuales se echaran huevos crudos, sal, pimienta. Rociar con la crema fresca, y el queso gruyere rallado. Hornear durante 15 minutos aproximadamente.

Arroz al Vino Blanco Ingredientes:

300 gr de arroz 1 litro de caldo Knor pollo 2 vasos de vino blanco 3 manojos de cebollitas cambray Sal y pimienta al gusto 45 gr de mantequilla 250 gr de jamón en rebanadas gruesas 50 gr de mantequilla 150 gr de queso gruyere

Preparación:

En una cacerola calentar los 75 gr de mantequilla, cuando este bien caliente, echar las cebollitas cambray peladas, dejándoles un poco de tallo. Moverlas y una vez que estén doradas añadir el arroz que se habrá lavado y secado previamente. Mover bien hasta que el arroz sea translucido. Agregar los dos vasos de vino blanco, sal, pimienta, las rebanadas de jamon (cortadas en cuadritos). Mover con una pala de madera y dejar cocer despacio, hasta que se evapore el líquido. Agregar 50 gr de mantequilla y los 150 gr de gruyere encima. Esperar a que se derritan ambos y servir.

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Gnocchi a la Alsaciana Ingredientes: 7 papas medianas 125 gr de harina Nuez moscada Sal y pimienta al gusto 3 huevos 2 litros de agua 3 litros de agua salada 3 tazas de crema 75 gr de mantequilla 150 gr de gruyere

Preparación:

1. Cocer las 3 papas en una cacerola con agua con sal hirviendo durante 20- 25 minutos. Después pelarlas y aplastarlas finamente 2. Mientras tanto pelar las otras papas, rayarlas y prensarlas con un trapo para quitar lo máximo de jugo. 3. En una ensaladera poner las papas crudas ralladas. Agregar los 125 gr de harina, un poco de nuez moscada, sal y pimienta, los 3 huevos uno por uno, mezclar bien todo hasta conseguir que la preparación sea homogénea. 4. Poner a hervir los 3 lts de agua en una cacerola grande, una vez que el agua hierva tomar una cucharada sopera de la pasta y echarla en el agua. Dependiendo el tamaño de la cacerola echar 3 o 4 cucharadas cuando suban a la superficie, escurrirlas en un trapo puesto en una mesa, una cerca de otra- y así hasta que se acabe la pasta. Dejando bajo fuego fuerte la cacerola. 5. Untar mantequilla a un refractario y poner los gnocchis uno cerca de otro. Verter las 3 tazas de crema encima y posteriormente salpicar todo con el gruyere. Meter al horno a 250° durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la preparación se infle. 6. Servir luego.

Estofado de Coliflor Brócolis y Papas Ingredientes: 1/3 lt de agua 600 gr de coliflor 600 gr de brócoli 500 gr de papas cambray 100 gr de parmesano 3 dientes de ajo 6 hojas de laurel 3 cucharadas soperas de aceite Sal y pimienta 1⁄2 paquete de tocino en rebanadas

Preparación: 1. Lavar la coliflor, deshacerlo en cabecitas y meterlas en agua fría y unas cucharadas de vinagre blanco. 2. Lavar los brócolis, dejar 2 cm de tallitos y también deshacerlos en cabecitas. 3. Pelar las papas, cortarlas en ruedas. Pelar el ajo y picarlo finamente. 4. Lavar el laurel. 5. En un sartén, poner aceite, esperar a que se caliente,y verter el ajo, el laurel, el tocino en rebanadas cortadas en 4-5 pedacitos y mezclar bien todo durante 5 minutos, hasta que el agua hierva. Añadir sal y pimienta. 6. Echar en el sartén las cabecitas de la coliflor, el brócoli, las papas y taparlas, dejar cocer a fuego mediano durante aproximadamente 30 minutos, moviendo dos o tres veces, hasta que el agua se haya evaporado totalmente. Retirar la tapa, añadir la crema. Mezclar bien y agregar el queso parmesano. Mezclar bien de nuevo y servir caliente.

Con recetas de Madame Heuze

Berenjenas Gratinadas con Mozarela

3. Sacar el gratinado de berenjenas del horno y ponerlo en la mesa, con la salsa de jitomates aparte. Servir caliente.

Ingredientes:

Torta de Papas Rellenas

4 Berenjenas 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 500 gr de mozarella 4 rebanadas de jamón (en tiritas gruesas) Salsa de jitomate Sal y pimienta 1⁄4 de crema fresca Servilletas de papel

Preparación:

Pelar las berenjenas, cortarlas en el sentido de lo largo con 1 cm de grosor. En un sartén, poner a calentar aceite, una vez que esté bien caliente echar las rebanadas de berenjenas hasta que se doren por ambos lados. Escurrirlas en una servilleta de papel. En un refractario, poner de manera alternada las berenjenas, jamon en tiritas, y mozarella encima. Si es necesario hacer otra capa. Meter al horno caliente durante 20 minutos.

Para la Salsa de jitomate:

1 kg de jitomates 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 echalottes 20 gr de mantequilla 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 1 ramillete (perejil, tomillo, laurel) Sal y pimienta

Preparación:

1. En una cacerola, meter los jitomates lavados y cortados en trozos, al igual que los ajos, los echalottes y la cebolla. Agregando también la mantequilla y el aceite bien caliente. Dorar bien todo e incorporar el ramillete y un vaso de agua. Dejar cocer de 20-25 minutos. Licuar y colar, tratando de sacar lo máximo de la salsa. 2. Verter en una cacerola, mezclar con la crema hasta que esta se diluya y caliente bien.

Ingredientes: (4 PERSONAS)

800 gr de papas 12 nueces 100 gr de jamon en rebanadas 1 cucharada de tomillo (las hojas) fresco 100 gr de gruyere 4 cucharadas de aceite Sal y pimienta

Preparación:

1. Rayar las papas y las nueces, posteriormente mezclarlas con el tomillo, agregando sal y pimienta. 2. En un sartén poner las dos cucharadas de aceite, cuando este bien caliente meter en el fondo la mitad de la preparación (papas, nuez y tomillo). 3. Con una palita extender la preparación de orilla a orilla. Encima, agregar la mitad de las nueces y la mitad del gruyere rallado. Cubrir todo con el jamón, arrugándolo con la mano, y posteriormente echar el resto de las nueces y el resto de las papas. 4. Cubrir bien la torta y dejar cocer durante 15 minutos, de un lado. Con ayuda de un plato darle la vuelta a la torta para poner el lado no cocido en el sartén, agregando antes el resto del aceite que se habrá puesto a calentar bien previo a esto. Cocer durante 15 minutos y una vez que esté bien cocida retirarla del fuego y poner a escurrir sobre unas servilletas de papel. Servir. (Se puede servir acompañado de una ensalada).

Croquetas de Papas Ingredientes:

1⁄4 de botella de aceite 1 kg de papas Sal y pimienta

RECETARIO DE COCINA FRANCESA 75 gr de mantequilla 2 cucharadas de perejil finamente picado Para la pasta de buñuelos: 250 gr de harina 3 yemas de huevo Sal 2.5 lt de cerveza 1 cucharada cafetera de aceite 3 claras batidas a nieve.

Preparación:

1. En una ensaladera, meter la harina, incorporar las tres yemas de huevo, la sal, la cerveza y el aceite. Mezclar todo poco a poco hasta obtener una pasta bien lisa. Dejar descansar la mezcla durante una hora mínimo. 2. Batir las tres claras bien firmes y mezclar con la pasta. 3. En una cacerola, cocer las papas con su piel. Después pelarla. Pasarlas en la licuadora con sal y los 75 gr de mantequilla. Meter en una ensaladera y mezclar bien las dos preparaciones, añadiendo el perejil picado, (tiene que ser una pasta bien lisa). En un sartén con aceite bien caliente, echar la pasta con una cuchara grandota. Según el tamaño del sartén echar de 3 a 4 cucharadas de la pasta. Cuando esta dorada de un lado, voltearla para que se dore del otro. 4. Hacer esto hasta que se termine la pasta. Escurrir los buñuelos sobre una servilleta de papel. 5. Servir calientes, se puede acompañar de una ensalada o de una carne.

Papas Gratinadas al Roquefort Ingredientes:

100 gr de gruyere 1 kg de papas 1 taza de crema Sal y pimienta 150 gr de tocino 3 cucharadas de aceite 2 huevos 50 gr de mantequilla

Preparación:

Cocer las papas con su piel en 3 lts de agua salada a fuego fuerte durante aproximadamente 30 minutos y después pelarlas y cortarlas en rebanadas de medio cm. En un sartén dorar el tocino 5 minutos. En un refractario amantequillado, poner las papas con sal y pimienta, y agregar el Roquefort desmenuzado, después el tocino encima. En un tazón mezclar huevos y crema, y verterlo sobre las papas, encima colocar unas rebanadas delgadas de gruyere. Se pone a gratinar 15 minutos en el horno, y se sirve caliente

Ensalada Alsaciana Ingredientes: (6-8 PERSONAS) 2 grandes ensaladas verdes 300 gr de gruyere 350 gr de salchicha de ajo 6 cebollitas cambray 1 vinagreta 6 huevos

Preparación:

Lavar y secar la ensalada, cortar en tiritas el queso, en trocitos las salchichas, en rebanadas finas las cebollitas. Cocer los huevos duros. En una ensaladera, verter la vinagreta y echar las ensaladas, el queso, el salchichón, las cebollitas y los huevos duros, mezcla bien todo y servir.

Endivias Envueltas Ingredientes: (8 PERSONAS) 2 endivias por personas 16 rebanadas de jamón 150 gr de gruyere

Béchamel:

75 gr de mantequilla 3 cucharadas de harina 1⁄2 lt de leche 2 yemas de huevo Sal y pimienta 100 gr gruyere

Con recetas de Madame Heuze Preparación:

Lavar las endivias y cortarlas. En una cacerola poner 3 lts. de agua, una vez que hierva, meter las endivias. Tapar y dejar cocer durante 25 minutos. Escurrirlas bien apretándolas con la mano para que salga toda el agua y reservar en un plato. En una cacerola hacer el bechamel. Meter la mantequilla, hasta que se derrita, agregar la harina, y mover rápidamente echando poco a poco la leche caliente, mezclar bien hasta obtener una pasta uniforme. Agregar sal y pimienta, las yemas de los huevos, y mezclar bien. Posteriormente añadir el gruyere sin dejar de mezclar. En cada rebanada de jamón meter una endivia, enrollarla y apretarla bien, y colocarlas en un refractario. Agregar la salsa bechamel y encima el resto del gruyere. Gratinar durante 10 minutos. Servir caliente.

Preparación:

1. Abrir los pescados para quitarles la espina doral de un lado y seccionar bien la cabeza. Pasar a la licuadora las claras de huevo, los filetes de Barbero, sal, pimienta, 1⁄2 lt de crema. 2. En una ensaladera mezclar esa preparación con 300 gr de salmón en trocitos y los pistaches picados muy finamente. Mezclar muy bien. 3. Rellenar los pescados de esa preparación, cerrarlos con tocino si es preciso y cocer con hilo o amárrarlos. 4. En un refractario, meter los pescados con sal y pimienta, echar el vino blanco y el jugo de limón. 5. Antes de poner los pescados se mete en el fondo del plato, perejil picado,los echalottes y hoja de tomillo. Cubrir el plato, con una hoja de aluminio y meter en el horno aproximadamente 30 minutos. Quitar los pescados.

Filetes de Huachinango Ingredientes:

Truchas rellenas de Salmón Ingredientes:

8 truchas 200 gr de filete de barbero 3 huevos Sal y pimienta 1 manojo de perejil 1 kg de pasta hojaldrada 1⁄4 de barra de mantequilla 1 taza de harina Tomillo + dos huevos 2 vasos de agua 300 gr de salmón en trocitos 100 gr de pistache (picado) 1 lt de vino blanco 1 lt de crema Jugo de limón 1 paquete de tocino Hilo para cocer 4 echalottes grandes

8 filetes no muy delgados + 1 cabeza partida de huachinango (sin ojo) 1 lt de vino blanco 1 cabeza de ajo 1 manojo de perejil 3 hojas de laurel 1 puño de hojas de tomillo 5 jitomates grandes 3 barras de mantequilla 1 salsa blanca no muy espesa echa con el caldo 1 jugo de limón Sal y pimienta 1⁄2ltdeagua 1 kg 1⁄2 de papas 2 cucharadas de harina 200 gr de gruyere + 30 gr para gratinar 1⁄2 lt de crema

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Preparación:

1. En una cacerola meter la cabeza del pescado con el vino, 1⁄2 litro de agua. Añadir el ajo picado, el perejil, los jitomates en trocitos, el laurel desmenuzado. Poner a cocerlos, cuando esté caldoso licuar quitando los huevos de la cabeza y colar en este caldo sin meter los filetes. 2. A parte se pone a cocer las papas con su piel. Cuando estas se pelan se apuchurraran con la mantequilla, sal, pimienta y el gruyere 3. Se unta mantequilla en un refractario, se meten las papas bien repartidas encima de los filetes. 4. A parte se licua el jugo de cocción del pescado con sus hierbas. 5. En una cacerola se mete media barra de mantequilla, se agrega la harina, y se diluye con el caldo del pescado, añadir sal y pimienta, hasta obtener una salsa. 6. Con un poco de salsa se diluye la crema en 1 tazón y se mezcla todo en la cacerola. Mezclar bien. Encima agregar gruyere y unas bolitas para hornear.

Koulibiac de Salmón Ingredientes:

1 filete de salmón grande 3 huevos duros 100 gr de arroz 400 gr de gruyere 5 tasas de sémola de trigo o de maíz 3 vasos de vino blanco 1 ramillete de perejil, tomillo, laurel 3 echalottes 350 gr de champiñones frescos 3 barras de mantequilla 3 lt de crema Sal y pimienta

Preparación:

1. Tender en una placa media pasta de hojaldra en un rectángulo de 3 mm de espeso. 2. Cocer el arroz en agua hirviendo con sal. Cuando el arroz este seco, ponerle una barra de mantequilla y 100 gr de gruyere y mezclar bien,

agregar sal y pimienta. 3. Por otra parte cocer la sémola en agua hirviendo, cuando este cocida y espesa agregar una barra de mantequilla,100 gr de gruyere, sal, pimienta y mezclar bien. 4. En una cacerola ovalada para pescado meter el vino, el perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta, y una pizca de aceitunas. 5. Meter en esa preparación el filete entero. Dejar hervir, cuando alcancen el color rosa pálido apagar el fuego y dejar enfriar en su caldo. 6. Por otra parte, en un sartén, meter 1⁄2 barra de mantequilla, cuando este bien caliente meter los echalottes picaditos finamente para que se doren, agregar los champiñones y mezclar bien en el sartén. Dejar cocer hasta que suelten un jugo oscuro. 7. Pelar los huevos y cortarlos en rebanadas gruesas. Tender la mitad de la pasta de hojaldre sobre una mesa, la pasta debe tener 3 mm de grosor y de forma rectangular a lo largo del filete del salmón. Meterla sobre un plato rectangular, y encima poner el arroz con ayuda de una espátula, sobre la capa de arroz poner el filete de pescado y encima de este agregar los champiñones y los echalottes. Agregar la sémola bien esparcida de lado a lado y encima los huevos en rebanadas. Cubrir con la otra mitad de la pasta, juntando bien las dos orillas (la parte de abajo con la parte de arriba) soldando con un poco de agua todos los lados con ayuda de un pincel. Encima de la pasta poner las yemas de los huevos. 8. Meter al horno bien caliente como 40 minutos. Disminuyendo la intensidad del fuego a partir de los primeros 20 minutos. 9. Se puede acompañar de una salsa de camarones o una salsa de jitomate

Filete de Lenguado ó Huachinango al Vino Blanco Ingredientes:

8 filetes de lenguado o huachinango 5 zanahorias

Con recetas de Madame Heuze 1 cebolla grande Tomillo Laurel 1 kg de champiñones frescos 1⁄2 lt de vino blanco de Borgoña o de Bordeaux Sal y pimienta 24 cebollitas cambray 1 hoja de papel aluminio 1⁄2 lt de crema 1 barra de mantequilla 2 limones

Preparación:

1. En un refractario rectangular untar la mantequilla en todas partes. Agregar las zanahorias cortadas en rebanadas finas al igual que las cebollas, el tomillo, las hojas de laurel y los champiñones picados. 2. Sobre todo lo anterior se pone los filetes de pescado agregando sal, pimienta y vino blanco. 3. Se tapa una hoja de aluminio y se pone a cocer a 240°. 4. Una vez que los filetes están cocidos se escurren en un plato, si hay todavía mucho jugo se mete en la licuadora. 5. En un tazón se pone la crema y se diluye con un poco del jugo de pescado. 6. En otro sartén se pone la mantequilla restante, cuando este biencaliente, se agregan las cabezas de los champiñones y las cebollitas cambray. Encima de vierte el jugo de limón y se deja cocer unos 10 minutos o hasta que el champiñón este bien cocido. 7. En un refractario se vuelven a meter los filetes de pescado, encima los champiñones y las cebollitas y se cubre todo con el jugo de pescado y la crema. Se pasa en el horno para calentar y se sirve.

Salmón a la Paresienne Ingredientes:

12 rebanadas de salmón 2 kg de espinacas congeladas Nuez moscada

Salsa blanca (que se hará con el caldo del pescado) 250 gr de gruyere 3 cucharadas de harina 2 barras de mantequilla 1⁄2 lt de crema Caldo de pescado 1 zanahoria 10 cebollitas cambray (o mas echalottes) 1 ramillete de perejil 1 cabeza de huachinango o robalo cortada en 4 3 jaibas limpiadas y cortadas en 2 1 lt de agua 1 lt de vino blanco Sal y pimienta

Preparación: 1. En una cacerola meter cortados en rebanadas las zanahorias y cebollas, el perejil, la cabeza de pescado, las jaibas, el medio litro de vino blanco, el agua, sal y pimienta. 2. Cocer aproximadamente de 45 minutos a 1 hora. 3. Quitar después los huesos de la cabeza y de las jaibas y pasar a la licuadora con la zanahoria y la cebolla. Colar. 4. Cuando el caldo este frio volver a meterlo en una cacerola, agregando el salmón y dejar hervir de 7-8 minutos. Retirar del fuego. 5. En otra cacerola meter media barra de mantequilla, cuando se derrita meter en lluvia de harina y diluir poco a poco con el caldo de pescado hasta obtener una salsa. Si es espesa agregar un poco de caldo. Poner sal y pimienta al gusto. 6. En un tazón poner la crema y echar poco a poco la salsa de pescado,cuando está todo bien diluido, volver a meter la cacerola agregando el gruyere rayado (guardando un poco para poner encima del plato para hornear). 7. En un sartén meter media barra de mantequilla, cuando este caliente echar las espinacas escurridas y picadas, agregar sal y remover. 8. En un refractario poner en el fondo un poco de la salsa de pescado y encima las espinacas y el salmón. 9. Cubrir con el resto de la salsa. Poner encima un poco de gruyere con unas bolitas de mantequilla y meter en el horno unos 10 minutos para gratinar.

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Gratinée de Bacalao Ingredientes:

2 kg de bacalao 1 barra de mantequilla 300 gr de gruyere 5 papas grandes 1 cabeza y media de ajo 2 ramilletes de perejil Pimienta y sal 1⁄4 lt. De aceite Salsa blanca 3⁄4 lt de leche 3 cucharadas de harina 1⁄2 barra de mantequilla

Preparación Primer Platillo:

1. Dos días antes remojar el bacalao cambiando el agua 1 o 2 veces al dia. 2. Cocer las papas con su piel. Cuando estén cocidas 3⁄4 retirarlas del agua, pelarlas y cortarlas en cuadritos. 3. En otra cacerola, en agua fría meter el bacalao en trozos, cuando el agua hierve, dejarlo de 2-5 min y retirarlo. 4. En un sartén meter dos vasos de aceite, cuando este bien caliente, echar las papas para que se doren un poco. Encima echar el bacalao, el perejil picado, el ajo picado muy fino y la barra de mantequilla. 5. Remover bien todo. Servir como primer platillo.

Segundo Platillo:

1. En una cacerola meter la media barra de mantequilla, cuando esta se derrita, echar en lluvia la harina y mezclar rápidamente. Agregar la leche poco a poco, hasta que la salsa este homogénea y espesa. Agregar el gruyere rayado-guardando un poco para gratinar- sal y pimienta. 2. Se licuan las papas y el bacalao del día anterior, añadiendo la salsa blanca previamente preparada. 3. Untar un refractario con mantequilla, poner la mezcla de bacalao, papas y salsa blanca. Encima poner el gruyere restante y unas bolitas de mantequilla. Meter a gratinar 15 minutos aproximadamente en el horno caliente a 180°. 4. Servir.

Filetes de Lenguado en Salsa de Camarón Ingredientes:

1 kg de camarones medianos crudos y con cáscara. 8 filetes de lenguado, robalo o huachinango 4 cucharaditas de maicena 4 echalottes 1 ramillete de perejil 4 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 poro 4 jitomates grandes 1 lt de vino blanco seco 1 copa de cognac 1 1⁄2 lt de agua 1⁄2 lt de crema 50 grs de gruyere 30 gr de mantequilla

Preparación:

1. En una cacerola se pone el agua a hervir y se le echan los camarones con todo y cáscara. Se sacan en cuanto estén rojos (unos cuantos minutos) y se les quita la cáscara. 2. En el agua en la que se puso a cocer los camarones, agregar las cáscaras, los echalottes, el ajo, la cebolla, los jitomates y los poros en trocito; sal, bastante pimienta y el vino blanco. Se deja cocer por 1 hr. Esta mezcla se muele en la licuadora y se va colando varias veces hasta que casi no quede nada en la coladera. 3. Se le agrega el cognac y se deja enfriar. 4. Se ponen los filetes de pescado en esta salsa y se dejan cocer (cuando el caldo empiece a hervir quiere decir que el pescado ya está cocido). Se sacan los filetes y se ponen a parte. 5. En un tazón se pone la maicena y se diluye con un poco de caldo y se incorpora al resto del caldo) agregar sal y pimienta) y se deja hasta que espese, sin dejar de mover con ayuda de una cuchara de madera. 6. A la crema se le agrega un poco del caldo y se incorpora al resto removiendo

Con recetas de Madame Heuze para que quede homogéneo. 7. A un refractario le pones 2 cucharones de salsa en el fondo; encima se colocan los filetes de pescado y los camarones. Se recubre con la salsa, agregando queso gruyere rayado en la parte de arriba, así como unas bolitas pequeñas de mantequilla. Se mete al horno a gratinar, y se sirve.

Langosta Thermidor Ingredientes: (8 PERSONAS) 8 colas de langosta 6 echalottes 10 cebollitas cambray 100 gr de mantequilla 1 lt de vino blanco 1⁄2 lt de crema fresca Salsa bechamel 2 cucharadas de harina 1⁄2 barra de mantequilla 1⁄2 lt de leche Sal y pimienta de cayena 200 gr de gruyere 2 ramilletes de perejil 150 gr de mantequilla 2 tazas de aceite 1 concentrado de jitomate 250 gr de gruyere 1 gran vaso de cognac

Preparación:

1. En una cacerola dorar los echalottes y las cebollitas picaditas en mantequilla caliente. Agregar, cuando estén bien doraditas el vino blanco. Reducir a la mitad de la salsa. 2. Por otro lado hacer la salsa bechamel, sal, pimienta de cayena. Agregar el perejil picado finamente, la crema y mezclar con el vino blanco reducido. Agregar una cucharada de concentrado de jitomate en lata. Por otra parte, quitar las colas de sus conchas con cuidado para no romperlas. 3. Limpiar las colas de las langostas quitándoles toda la coraza, cortar la carne en cuadritos. 4. En un sartén con aceite y mantequilla caliente, echar la carne de langosta a fuego fuerte, mover

con ayuda de una palita continuamente hasta que todos los cuadritos estén de color blanco. Retirarlas del fuego, verter encima el cognac y flamearlas. Meter toda la carne de langosta y su jugo en la salsa blanca que se preparó previamente. Mezclar bien todo agregando 3⁄4 de gruyere. Cuando este bien mezclado, echar esa preparación en cada concha que se habrá lavado y secado bien antes. Rellenar bien las conchas y encima agregar un poco de gruyere y unas bolitas de mantequilla (dos por concha). Meter en el horno caliente durante 10 minutos para gratinar.

Filetes de Huachinango Ingredientes:

8 filetes de huachinango (un poco gruesos) 1⁄2 lt de caldo Knor pollo 1 1⁄2 kg pasta de hojaldre 2 latas grandes de champiñones rebanados 1⁄2 lt de crema 8 yemas de huevo 16 trocitos de trufas (opcional) 1 cebolla 1 botella de vino blanco 1 barra de mantequilla 1 cucharada de maicena

Preparación:

1. Se engrasa un refractario y se le agrega lacebolla picada y los champiñones, sobre estos se ponen los filetes de pescado y se baña con el vino blanco. Se deja cocer 10 minutos aproximadamente en el horno caliente a 180°. 2. Al sacar del horno de quitan los filetes y se agrega el consomé para que se cueza por media hora. 3. Aparte se revuelven 6 yemas con la maicena, se le agrega la crema y todo el caldo del pescado. Se pone a la lumbre hasta que espese. Se condimenta con sal y pimienta, así como las trufas (opcionales), los champiñones y la cebolla. 4. La pasta de hojaldre se extiende y se cortan círculos un poco más grandes que el filete de pescado. Se pone sobre la pasta un poco

RECETARIO DE COCINA FRANCESA de salsa, encima el filete y otro poco de salsa, finalizando con otro círculo de pasta, se pegan los lados con agua y se ponen en un refractario engrasado y enharinado. 5. Los filetes se meten al horno hasta que la pasta este dura o un poco dorada. Si la pasta aun no esta dura y ya se está dorando demasiado, se tapa el refractario con papel aluminio. 6. Se deja en el horno a 180°aproximadamente 30 minutos. Y se sirve.

Huachinango con Papas Ingredientes:

8 filetes más 1 cabeza partida 1⁄2 lt de vino blanco 1⁄2 cabeza de ajo 1 manojo de perejil 2 hojas de laurel 1 puño de hojas de tomillo 5 jitomates grandes Jugo de limón Sal y pimienta 1⁄2 de agua 11⁄2 kgdepapas 2 cucharadas de harina 200 gr de gruyere (30 gr para gratinar) 1⁄2 lt de crema Salsa blanca no muy espesa hecha con el caldo

Preparación:

1. En una cacerola, verter el vino, 1⁄2 lt de agua, la cabeza del pescado, el ajo picado, el perejil, los jitomates en trocitos, el laurel y encima los filetes de pescado. ponerlos a cocer, cuando estén cocidos retirarlos y continuar con la coacción del caldo como máximo una hora. 2. Aparte se ponen a cocer las papas con su piel. Cuando estén cocidas, se pelan y se muelen con la mantequilla, sal y pimienta y gruyere. 3. Se unta con mantequilla un refractario, se meten las papas y encima los filetes. Se muele el caldo de pescado y se licua. En una cacerola poner media barra de mantequilla, esperar a que se derrita y añadir la harina, se mueve rápidamente, agregando poco a poco el caldo

de pescado, sal, pimienta y gruyere. Con un poco de esa salsa en un tazón se diluye la crema, se mezcla de nuevo todo y se hecha sobre el pescado y encima poner las papas, el gruyere restante y unas bolitas de mantequilla para hornear.

Filetes de Lenguado o Huachinango Primavera Ingredientes: 8 filetes de pescado 4 poros blancos 3 barras de apio 2 nabos 4 echalottes 3 dientes de ajo 1 ramillete completo (tomillo, perejil, laurel) 3 barras de mantequilla 2 vasos de vino blanco 2 vasos de agua 3 latas grandes de champiñones enteros Sal y pimienta 3 cucharadas de crema

Preparación:

1. Limpiar los poros, apio, navots. Picar finamente las verduras, en un sarten meter la barra de mantequilla y dorarlas un poco, después cubrirlas y dejar cocer durante 15 minutos. 2. Poner los filetes y encima agregar el ajo, los echalottes, el ramillete, dos vasos de vino, 2 de agua, sal y pimienta, cubrir y dejar cocer durante 10- 15 minutos y retirar de la lumbre. Todo se pasara a la licuadora. 3. En otra cacerola se habrá metido otra barra de mantequilla y los champiñones, que se agregaran con las verduras moviendo todo. (Añadir sal y pimienta) 4. En un tazón se mete la crema que fue diluida con la salsa. 5. En un refractario meter en el fondo las verduras y el pescado encima,recubrir todo con la salsa. Meter al horno 6. Servir.

Con recetas de Madame Heuze

Femillete de Huachinango Ingredientes: 8 filetes de huachinango 1⁄2 lt de caldo Knor 1 kg de pasta de hojaldre 2 latas grandes de champiñones 1⁄2 lt de crema 8 yemas de huevo 16 trocitos de trufas (opcional) 1 botella de vino blanco 1 barra de mantequilla 1 cucharada de maicena

Preparación: 1. Untar con mantequillas un refractario, poner las cebollas bien picadas y los champiñones en trozos. Poner encima los filetes y mojar a mitad del platón junto con el vino blanco. 2. Dejar cocer 1⁄4 de hora, agregando poco a poco el caldo. Quitar los filetes. 3. Enuntazónmezclarlasyemasylamaicenahastaquesehagaunamezcla homogénea, agregar la crema y poner en la lumbre con el fin de que se espese un poco. Agregar sal y pimienta (echar las trufas), mezclar con la salsa de champiñones. 4. Extender la pasta de hojaldre, hacer unos rectángulos del tamaño de los filetes, poner sobre la pasta un poco de salsa, el filete y encima de este un poco más de salsa, cubrirlo con otra capa de pasta de hojaldre, pegarlas con un poco de agua. 5. Con ayuda de un pincel poner las dos yemas y meter en el horno a que se dore.

Hamburguesas de Salmón Ingredientes: 400 gr de salmon fresco Sal y pimienta

1 taza de pure de papas (3 papas grandes) 2 pimientos rojos (picados finamente) 2 huevos 3 cucharadas de crema 2 de mostaza 1 cebolla grande (picada finamente) 1⁄2 taza de pan molido 1⁄4 aceite

Preparación: 1. En un tazón revolver el salmón (que se habrá cocido previamente al vapor) y puré, agregando el huevo, la crema, la cebolla picada, los pimientos picados, sal y pimienta, la mostaza. Se revuelve todo eso, y de esa pasta se hacen como hamburguesas, agregando el huevo batido y el pan molido. En un sarten se vierte aceite, una vez que este caliente, echar las hamburguesas a dorar de los dos lados y escurrirlas. 2. Se acompañan con una salsa de crema mezclada condos yemas de huevos, sal, pimienta, dos cucharadas de mostaza francesa. Todo lo anterior se mete en una cacerola para cocer unos cuantos minutos removiendo con una pala de madera, quitarla de la lumbre al primer hervor. Agregar unas aceitunas deshuesadas y picadas finamente. Servir.

Filetes de Pescado con Verduritas Ingredientes:

600 gr de filete de huachinango o barbero 4 manojos de cebollas cambray 250 gr de nabos 2 paquetes de chicharos congelados 2 paquetes de zanahorias baby 1⁄2 kg de papas cambray Una salsa tártara 1⁄2 lt de aceite 1 frasco de Alcaparras Cebollete en manojo 1 huevo 3 cucharadas soperas de mostaza francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Preparación:

1. Cocer todas las verduras al vapor. Así como el pescado pero de manera independiente. Preparar la salsa tártara. 2. Meter en la licuadora la mostaza, el huevo y poco a poco el aceite hasta que se acabe. (La velocidad es mínima). 3. Se escurren las alcaparras y se pican finamente así como el cebollete (cebollin) y se mezcla con la mayonesa. 4. Se sirve el pescado, colocándolo en el centro del palto y a su alrededor las verduritas, sirviendo a parte la salsa tártara.

Mil Hojas de Salmón

Salsa Bechamel:

Meter en una cacerola la mantequilla para que se derrita, agregar la harina y poco a poco la leche, cuando este uniforme y cocida, agregar sal y pimienta, nuez moscada, gruyere y mezclar bien todo.

Guisado de San Cast Ingredientes:

8 rebanadas de salmón fresco 1 manojo de cebollín 1 berenjena 200 gr de mantequilla 250 gr de jitomate 1 pimiento rojo 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta Salsa Bechamel, rosa o verde 150 gr de gruyere 1⁄2 lt de crema

1 1⁄2 kg de filete de lenguado o pescado blanco (Barbero) 1 1⁄2 kg de papas 500 gr de jitomates Sal y pimienta 2 manojos de cebollas cambray Tomillo fresco (1 cucharada de hojas) 2 vasos de vino blanco 1⁄2 lt de crema 5 echalottes 150 gr de mantequilla 1 hoja de laurel 2 vasos de vino blanco 1 cda. De hojas de tomillo fresco

Preparación:

Ingredientes:

con dos cucharadas de crema. La salsa verde se hace picando muy finamente el perejil más dos cucharadas de salsa bechamel.

1. Poner las berenjenas peladas y cortada en cuadritos, los jitomates y los pimientos. Calentar una cucharada de aceite de oliva y cocer las verduras. 2. Cortar en forma de rectángulo las rebanadas de salmón. 3. En un plato refractario poner las rebanadas de salmón cortadas, las verduras y continuar formando capas (salmón-verdura) hasta terminar con una capar de verduras. Poner encima un poco de gruyere y colocar unas bolitas de mantequilla. Meter al horno a gratinar. Al momento de servir, cubrir las porciones con salsa bechamel rosa o verde. 4. La salsa bechamel se hace rosa con 2 o 3 cucharadas de jitomate concentrado, diluidas

1. Pelar y cortar en rueditas finas las papas. Cortar el tallo de las cebollitas dejando 2 cm de tallo,y rebanar muy finamente. Cortar en rodajas finas los jitomates. Lavar y picar muy finamente los echalottes. 2. Lavar los filetes de pescado. 3. Untar mantequilla a un refractario rectangular. Al fondo en forma de capas ir colocando las papas, después las cebollas, los echalottes, y finalmente los filetes de pescado, agregando sal, pimienta y una parte del tomillo picado. Untar la crema a los filetes con ayuda de una palita, agregar los jitomates y cubrir con las papas restantes. (Tal vez sea necesario hacer las capas según la dimensión del refractario). 4. Verter encima el vino blanco, con un vaso de

Con recetas de Madame Heuze agua de manera que cubra las papas. Poner encima bolitas de mantequilla y cubrir con papel aluminio. Meter al horno a 200° y cocer aproximadamente por 2 horas. 5. A la mitad de la cocción retirar el papel aluminio para que se dore un poco.

Filetes de Huachinango o de Lenguado a la Parisiense Ingredientes:

8 filetes gruesos de pescado 4 poros (blancos) 3 barra de apio 2 nabos 4 echalottes 2 barras de mantequilla 2 vasos de agua Sal y pimienta 3 dientes de ajo 1 ramillete completo (tomillo, laurel, y perejil) 2 vasos de vino blanco 2 latas grandes de champiñones enteros

Preparación:

1. Limpiar los poros, el apio, los nabos y picarlos. En un sartén con mantequilla ponerlos a dorar, cubrir y dejar cocer 15 minutos. 2. Poner los filetes de pescado encima, y agregar ajo, los echalottes, el ramillete, 2 vasos de vino, 2 de agua, sal y pimienta. Volver a cubrir hasta que esté cocido el pescado (10-15 min). 3. Retirar los filetes de la cacerola, pero antes sehabrán retirado los echalottes, el ajo y el ramillete, así como todo el jugo. Lo anterior se pasara a la licuadora. 4. En otra cacerola se mete la barra de mantequilla, los champiñones, y el resto de las verduras; mezclando bien agregando sal y pimienta si es necesario. 5. En un tazón se pone la crema para que se diluya con la salsa 6. En un refractario meter en el fondo las verdu-

ras, encima colocar el pescado y cubrir con la salsa. 7. Meter al horno a calentar y servir.

Jaiba a la Martinicois Ingredientes: (6 conchas) 1 paquete de surimi o carne de jaiba 100 gr de mantequilla 1 manojo de cebollitas cambray 2 dientes de ajo 2 pimientos verdes frescos 150 gr. de lomo de puerco 100 gr de pan Bimbo 1⁄2 vaso de vino blanco Sal y pimienta 200 gr de gruyere

Preparación: 1. Usando 50 gr de mantequillas dorar las cebollitas picadas, así como el ajo y el pimiento. Agregar el lomo molido y mover bien durante 5 minutos. 2. Después, incorporar la carne de jaiba o surimi, y mezclar bien agregando el pan, previamente remojado en vino blanco. Mezclar bien añadiendo sal y pimienta al gusto. 3. Llenar con esta preparación las conchas, encima meter el gruyere rallado y unas bolitas de mantequilla. 4. Gratinarlas en el horno unos 10 minutos y servir.

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Trozos de Salmón con Verduritas

Truchas a la Mantequilla de Echalottes

Ingredientes:

Ingredientes: (6 PERSONAS)

LA MARINADE

6 truchas Caldo de pescado 6 echalottes 250 gr de mantequilla salada 6 papas 1 vaso de vino blanco seco Cabezas de pescado 1 zanahoria 1 cebolla Tomillo Un vaso de vino blanco Medio lt de agua Sal y pimienta

1 cucharada de sal gruesa 1 vaso de vino blanco 4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada grande de tomillo (las hojas) Sal y pimienta 6 trozos de salmón 1⁄2 litro de crema fresca 2 manojos de cebollas cambray 1 bolsa de chicharos congelados 1 paquete de zanahorias baby 2 dientes de ajo Sal y pimienta 2 cucharadas de perejil picado

Preparación:

1. Cortar el salmón en trozos de 8 a 10 cm de largo y 5 cm de ancho, y poner a remojar en la marinada durante dos horas. 2. Después colocar las porciones de salmón sobre trozos de papel aluminio más grandes y encima una cucharadita cafetera de crema así como una de la marinada. Envolver el salmón y meterlo en el horno precalentado a 200° unos 15 minutos. 3. Mientras tanto cocer las verduras en agua caliente, metiendo las zanahorias 45 minutos antes, después agregar los chicharos, las cebollas y los ajos. 4. Escurrir y poner en una cacerola, agregando la crema restante, sal y pimienta. 5. Mezclar bien y poner en un plato los trozos de salmón en el centro y alrededor las verduras, encima echar el perejil picado y servir caliente.

Preparación: 1. Pelar y picar los echalottes finamente y cocerlos en vino blanco y un pedazo de mantequilla por 1⁄2 hora. 2. Aparte trabajar el resto de la mantequilla con un tenedor, ablandándola pero sin que se derrita, agregarla a la salsa de los echalottes y mezclar bien todo. 3. Cocer las truchas en agua hirviendo de 8-10 minutos. Escurrirlas sin desbaratarlas. 4. Aparte, se ponen a cocer las papas en agua con su piel, una vez cocidas se pelan y se sirve una en cada plato con la trucha al lado. 5. Echar encima la mantequilla con el echalotte caliente y servir.

Truchas a las Almendras Ingredientes: (8 PERSONAS) 8 truchas 350 gr de almendras 1⁄2 lt de crema fresca 1 ramillete de perejil Sal y pimienta

Con recetas de Madame Heuze 100 gr de mantequilla 1 taza de harina 1 taza de aceite

Preparación:

1. Limpiar las truchas, lavarlas y secarlas. En un plato echar harina y pasar cada trucha por ella. 2. En un sartén grande (o dos medianos) poner a calentar aceite, una vez que ya esté bien caliente echar las truchas a que se doren por ambos lados. (aproximadamente 10 minutos por lado). 3. En otro sartén, poner mantequilla, esperar a que se caliente bien y meter las almendras cortadas a lo largo en hojitas. 4. Una vez que tomen color agregar en el mismo sartén la crema y con ayuda de una pala de madera mover despacio para obtener una mezcla homogénea, agregar sal y pimienta al gusto. 5. Meter las truchas en un plato y encima poner la crema y las almendras, así como un poco de perejil bien picado. Servir caliente.

Robalo Financiere Ingredientes: (6-8 PERSONAS) “Court bouillon”

1 1⁄2 lt de agua 1⁄2 lt de vino blanco 2 cebollas medianas 1 zanahoria Tomillo, Perejil y Laurel 1 poro (blanco) Sal y pimienta Cabezas y huesos de pescado 8 rebanadas de róbalo de 2 cm de grueso 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de harina 2 latas de champiñones 1⁄2 lt de crema 75 gr de gruyere

Preparación:

1. Pelar y cortar en rebanadas la zanahoria, la cebolla y el poro. Cortar los huesos y las cabezas de pescado 2. En una cacerola poner agua, vino blanco, las cebollas, la zanahoria, el poro, medio ramillete de perejil, 1 cucharada de hojas de tomillo, sal, pimienta, y las cabezas y huesos de pescado. 3. Poner todo lo anterior a cocer durante una hora, y posteriormente retirar las cabezas y los huesos. El caldo con todo y verduras se pasa a la licuadora y batir a lo máximo. 4. En ese caldo se echan los filetes de pescado , y se pone a cocer durante 10 minutos aproximadamente o hasta que el pescado se vea blanco. Escurrir sobre un plato cuidando que no se deshaga. 5. En una cacerola meter la mantequilla, cuando se derrita, añadir la harina y mover rápidamente, echar poco a poco el caldo del pescado, sal y pimienta. 6. Cuando esté cocido agregar la crema que se habrá diluido antes en un tazón, mover y agregar las dos latas de champiñones. Rectificar el sazón. 7. En un refractario verter un poco de la salsa, encima colocar los filetes y cubrirlos con el resto de la salsa, poner encima un poco de gruyere rallado y pasar al grill 5 minutos. Servir.

Filetes de Lenguado Ingredientes: (6 PERSONAS) 1 lenguado grande o 3 medianos 4 lt de salsa Mornay 1⁄2 vaso de caldo de pescado 60 gr de parmesano 100 gr de mantequilla Sal y pimienta

Preparación:

1. Preparar la salsa Mornay. 2. En una cacerola poner una cucharada de mantequilla, cuando se derrita añadir 3 cucharadas de harina, y mover rápido agregando poco a poco 1⁄2 lt de leche, cuando este homogéneo y

RECETARIO DE COCINA FRANCESA con buena consistencia agregarle dos yemas de huevos, 75 gr de gruyere y mezclar bien. Posteriormente agregar tres cucharadas de crema fresca, sal y pimienta. 3. Preparar el caldo de pescado, cabeza de pescado en trozos, tomillo, 1 poro blanco, 3 dientes de ajo, media cebolla, sal y pimienta. Hervir todo en trocitos durante 45 minutos aproximadamente. Una vez que esté cocido se quitan los pedazos de cabeza y se pasa el caldo a colar. 4. Amantequillar un refractario y meter los filetes y el caldo de pollo. 5. Precalentar el horno a 220° y meter el refractario, añadir sal y pimienta y cocer por 10 minutos. 6. Quitar el caldo y sobre los filetes echar la salsa Mornay, salpicar de parmesano. Derretir el resto de la mantequilla y echarla sobre el queso parmesano. Ponerla al horno 10 minutos.

Filetes de Barbero al Imperial

Preparación:

1. Poner todo eso en una cacerola con dos litros de agua, esperar a que hierva durante una hora y colar el caldo. 2. En un refractario meter los filetes bien aplanados, encima verter el caldo y cubrir con papel aluminio, meter en el horno 10 minutos aproximadamente. 3. Cuando el pescado esta blanco (no transparente) sacar sin deshacer los filetes y ponerlos en otro refractario en espera. 4. En una cacerola poner 3cucharadas del caldo de pescado; en un tazón meter la crema, las yemas de huevo y dos cucharadas de maicena, diluir con un poco del caldo. Dar un hervor y sin dejar de mover agregar dos de las trufas picaditas. Escurrir los espárragos y pasarlos al agua, cortar las puras cabezas y echarlas en la salsa. Rectificar la sazón. Mover despacio para no destrozar las puntas de los espárragos. Verter la salsa sobre los filetes y calentar cinco minutos en el horno. 5. Servir caliente.

Ingredientes: (8 PERSONAS) 1 1⁄2 kg de barbero 1 lt de caldo de pescado Salsa imperial 1 pequeña caja de trufas 1⁄2 lt de crema fresca 2 yemas de huevo Sal y pimienta 2 frascos de espárragos grandes

Pastel de Nueces

Caldo de Pescado

Ingredientes:

1 poro blanco cortado en rodajas Un ramillete de perejil Estragón 4-5 ramitas Dos cucharadas de hojas de tomillo Cebolla cortada en rebanadas Cabezas de pescado en trozos Sal y pimienta Dos vasos de vino blanco

50 gramos de nueces limpias, enteras 200 gramos de nueces ralladas 4 huevos 125 gramos de azúcar 4 cucharadas soperas de azúcar glass Una cucharada de mantequilla 2 cucharadas de crema chantilly 2 cucharadas de extracto de café

Con recetas de Madame Heuze Preparación:

Se ponen el azúcar y las yemas en un mortero, incorporándose bien esta mezcla hasta obtener una pasta untuosa; se agregan las nueces, ralladas, reservando de éstas dos cucharadas cafeteras aparte; luego agregar las claras de huevo, batidas a punto de turrón; enrgásese de mantequilla un molde para “carlota” y viértase en él la preparación. Se pone a cocer en horno caliente una media hora. Una vez que se ha enfriado ya el pastel, se desmolda y se cubre en la siguiente forma: en una cacerola se derrite el azúcar glass con el café, póngase a entibiar, no debe hervir, se agrega la mantequilla, así como dos cucharadas de nuez apartadas, y se revuelve bien hasta obtener una pasta bien lisa; luego se mezcla la crema “chantilly”. Se cubre el pastel con esta preparación. Para decorarlo se le ponen los 50 gramos de nueces enteras. Refrigérese.

Monte Blanco Ingredientes:

2 kilos de castañas 300 gramos de azúcar 250 gramos de mantequilla muy fresca 1 copa de cognac 800 gramos de crema “chantilly” 1 litro de helado de pistache

Preparación:

Se pelan las castañas, después de haberse limpiado y cocido, se les pasa por el molino de legumbres y se mezclan bien con el azúcar y la mantequilla blanda, pero fría. Se ponen las castañas en un platón hondo, en forma de domo, y se cubre con crema “chantilly”, y alrededor de esta crema de castañas se colocan bolas de helado de pistache.

Mousse Au Chocolat Ingredientes:

8 tablillas de chocolate a la vainilla 6 cucharadas soperas de azúcar 6 huevos 150 gramos de mantequilla 3 cucharadas soperas de leche

Preparación:

En una cacerola, sobre fuego suave, se echan el chocolate, la leche, el azúcar y se mueven hasta lograr una crema untuosa; luego, siempre sobre el fuego, se agrega la mantequilla revolviéndose por algunos minutos; luego fuera del fuego, se incorporan las yemas de huevo y se deja enfriar; se baten las claras a punto de turrón, buen firme, y se mezclan perfectamente en la preparación. Se pone en un platón hondo de servicio y se deja en el refrigerador hasta el día siguiente.

Pastel de Cerezas o Capulines Ingredientes:

1 kilo de frutas (pueden ser manzanas, peras, uvas, fresas..) 3 cucharadas soperas de harina 6 huevos 4 cucharadas soperas de azúcar 1⁄2 litro de leche 1 copa de cognac 1 pizca de sal

Preparación:

Se lavan las frutas y se escurren. En un trasto se pone la harina, el azúcar y la sal y se diluyen con la leche; luego se agregan los huevos enteros y la copa de cognac. En un platón refractario, untado de mantequilla, se ponen las frutas en el fondo y luego, encima, se les echa la pasta. Se cuece, a horno moderado, hasta que el cuchillo salga limpio, alrededor de 3⁄4 de hora. Al sacarse del horno se espolvorea el pastel con azúcar. Se come frío o tibio.

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Negro en Camisa Ingredientes: 375 grs. De chocolate en tablillas 200 grs. De azúcar granulada 125 grs. De mantequilla 5 huevos 100 grs. De harina Una crema a la vainilla

Preparación: Se pone a derretir el chocolate en muy poca agua (2 cucharadas soperas). Agréguese el azúcar, la mantequilla fundida, las yemas de huevo y la harina, mezclándose muy bien todo. Se baten las claras de huevo, a punto de turrón, y se incorpora suavemente la mezcla. Luego se vierte en un molde, untado de mantequilla y harina, y se cuece al horno, en baño-maría, alrededor de una hora. Se pone a enfriar después, se desmolda y se cubre con una crema de vainilla.

La Genovesa Ingredientes: 125 grs. de azúcar granulada 100 grs. de harina 100 grs. de mantequilla 4 huevos 2 cucharadas cafeteras de extracto de vainilla 100 grs. de azúcar glass 1⁄2 frasco de mermelada de chabacano

Preparación:

En un trasto se baten 125 grs. De azúcar con los huevos enteros, hasta que la mezcla se ponga untuosa, y se agregan poco a poco la harina y la vainilla, luego se incorpora lentamente la mantequilla que se pondrá a fundir levemente. Viértase esta pasta en un molde untrado con mantequilla y la harina, y se pone a cocer, a fuego suave, de

25 a 30 minutos. Cuando el pastel esté ya frío, se desmolda, y luego se le extiende por encima un poco de mermelada de chabacano y se glasea con el jarabe siguiente: Méxclese el azúcar glass con una clara de huevo ligeramente calentada, y se extiende esta preparación sobre el pastel.

Peras Gratinadas Ingredientes: 12 peras 100 grs. de mantequilla 100 grs. de crema fresca 100 grs. de azúcar 3 porciones de caramelo

Preparación: Se mondan las peras y se cortan en laminillas largas. Se engrasa de mantequilla un platón refractario; colóquese una capa de peras, se espolvorean de azúcar, báñese con la crema fresca, y así sucesivamente se disponen otras capas, hasta terminar con las peras; luego se reparten por encima del platón trocitos de mantequilla, y se baña todo con el caramelo líquido, y se pone a cocer en horno suave, por una hora. Se sirve tibio o frío.

Con recetas de Madame Heuze

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