8 minute read
Das Milch-Einmaleins
Warum ist die Milch eigentlich weiß? Was ist der Unterschied zwischen Roh-, Frisch- und H-Milch und wie viele Kühe werden in Südtirol täglich gemolken, damit wir nicht nur frische Milch, sondern auch Butter, Joghurt und die verschiedensten Käsesorten genießen können? Antworten auf Fragen wie diese finden Sie in unserem kleinen Milch-Einmaleins.
Alle Südtiroler Milchprodukte mit Qualitätszeichen werden zu hundert Prozent mit bester Südtiroler Milch hergestellt; diese wird von rund 75.000 Kühen geliefert. Hinter unseren Milchprodukten stehen ein reibungslos funktionierendes System und natürlich der tägliche Einsatz vieler Milchbäuerinnen und Milchbauern. Sie melken die Kühe zweimal täglich – wohlgemerkt an 365 Tagen im Jahr. Die Milch wird einmal täglich vom Milchsammelwagen direkt am Bauernhof oder an den Sammelstellen abgeholt und auf schnellstem Wege zu einem der neun Südtiroler Milchhöfe gebracht. Dort wird sie dann weiterverarbeitet und verfeinert. Durchschnittlich stehen 15 Kühe und acht Jungtiere in einem typischen Südtiroler Stall. Und je nach Rinderrasse gibt eine Kuh zwischen 20 und 30 Liter Milch täglich. Immer stärker rücken in Südtirol auch die Themen Tierwohl und Tiergesundheit in den Vordergrund. So denkt man auch hierzulande darüber nach, mit Tierwohllabeln zu arbeiten. Dahingehend hat der italienische Staat nun ein einheitliches System für die Bewertung des Tierwohls in Milchviehbetrieben vorgegeben. Dieses System trägt den Namen ClassyFarm und bildet die Grundlage für ein zukünftig staatlich geregeltes Tierwohllabel. Um die Südtiroler Landwirte auf ClassyFarm und das Tierwohllabel vorzubereiten, hat der Sennereiverband Südtirol das Projekt Tierwohl Südtirol ins Leben gerufen. Dabei werden alle Milchviehbetriebe in Südtirol besucht und gemeinsam mit dem Landwirt ein ClassyFarm-ähnlicher Fragebogen ausgefüllt. Der Besuch hat eine rein beratende Funktion. Das Ziel ist es, den Tierwohlstatus am Betrieb durch die Fragen von ClassyFarm festzustellen, eventuelle Schwachstellen im Betrieb gemeinsam zu erkennen und Möglichkeiten zu besprechen, diese zu beheben. MILCH IST NICHT GLEICH MILCH
Advertisement
Wir kennen viele verschiedene Ausdrücke rund um die Milch – wissen aber nicht immer genau, was damit gemeint ist. Die Rohmilch beispielsweise ist die unbehandelte Milch, quasi frisch von der Kuh. Milch also mit naturbelassenem Fettgehalt. Die Frischmilch hingegen ist pasteurisiert und standardisiert. Durch das Pasteurisieren wird die Milch länger haltbar gemacht. Am häufigsten wird dabei die Kurzzeiterhitzung von 72 bis 75 Grad Celsius für bis zu 30 Sekunden angewandt. H-Milch wird ultrahocherhitzt, und das für ein bis vier Sekunden auf mind. 135 Grad Celsius – um die Haltbarkeit zu verlängern. Biomilch wird nach den Regeln der ökologischen Landwirtschaft hergestellt und Heumilch stammt von Kühen, die mit einer naturnahen Fütterung im Jahresverlauf ernährt werden. Und dann gibt es ja nicht nur Kuhmilch. Schaf- und
„Der wird da gemacht, wo meine Milch herkommt.“
Mozzarella von Brimi. 100% Milch aus Südtirol, hergestellt in Südtirol.
Südtirol Es ist in unserer Natur
Ziegenmilch unterscheiden sich ganz besonders in ihrer Eiweißzusammensetzung wesentlich von Kuhmilch. Mit ein Grund dafür, dass sie sich vermehrt nicht nur als Trinkmilch, sondern auch in Form von Jogurt und Käse wachsender Beliebtheit erfreuen. Die Nachfrage an Ziegen- und Schafmilch ist im Steigen, weshalb deren Produktion derzeit einen Aufschwung erlebt. Oft stellen Ziegen- und Schafmilch sowie die daraus entstehenden Produkte eine mögliche Alternative dar, wenn jemand beispielsweise an einer Kuhmilchallergie leidet. Und auch für den Landwirt kann die Ziegen- oder Schafmilcherzeugung eine interessante Alternative zur Rinderhaltung sein. Da diese beiden Betriebszweige nach wie vor Nischen in der Südtiroler Landwirtschaft darstellen, könnten Ziegen und Schafe in Zukunft womöglich eine größere Rolle bei der flächendeckenden Bewirtschaftung und der Offenhaltung von Kulturlandschaften spielen. Bleibt nur noch die Frage, warum die Milch denn eigentlich weiß ist? Das lässt sich so erklären: Milch besteht aus Wasser, Eiweiß, Fett und Nährstoffen. Dabei sind es vor allem die Fettkügelchen und das Eiweiß, die der Milch ihre Farbe verleihen: Sie streuen das einfallende Licht und lassen die Milch weiß erscheinen. Im Interview erklärt Mila-Geschäftsführer Robert Zampieri, was die Pustertaler Milch besonders macht.
: Herr Robert Zampieri, wie viele Milchwirtschaftsbetriebe gibt es im Pustertal?
Robert Zampieri: Wir als Mila – Bergmilch Südtirol haben im Pustertal 978 Mitgliedsbauern, mit einer durchschnittlichen Milchanlieferung von 110.000 kg pro Betrieb. Vielfach befinden sich die Höfe der Bauern auf über 1000 m Meereshöhe, die Milch wird an 365 Tagen im Jahr gesammelt und innerhalb von kürzester Zeit zu hochwertigen Produkten weiterverarbeitet.
Bestehen bei den Pustertaler Milchwirtschaftsbetrieben vielleicht besondere Bedingungen, die sie vielleicht vom Rest des Landes unterscheiden?
Eigentlich kaum. Wie im ganzen Land, sind auch im Pustertal die Bedingungen für die Milchproduktion sehr unterschiedlich, da es Gunstlagen, aber auch extreme Berggebiete gibt. Man kann deshalb keine besonderen Bedingungen feststellen, die die „Pustrer“ Betriebe von jenen im restlichen Land unterscheiden.
Was ist das Besondere an der Pustertaler Milch?
Das besondere an der Pustertaler Milch sind die unterschiedlichen Milchqualitäten der verschiedenen Täler.
DER FEINE UNTERSCHIED
Immer wieder ist vom hohen gesundheitlichen Wert der Schaf- und Ziegenmilch die Rede. Sogar die Heilige Hildegard von Bingen machte bereits im 11. Jahrhun-
Mila-Geschäftsführer Robert Zampieri
dert auf die gesundheitsfördernde Wirkung von Ziegenmilch aufmerksam. Doch was genau ist es, das die Ziegen- und Schafmilch von der Kuhmilch unterscheidet und so besonders macht? Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Kuhmilch unter anderem durch einen relativ hohen Gehalt an Calcium und Proteinen, aber auch durch das Vorkommen eines spezifischen Zuckers, nämlich der Laktose, gekennzeichnet. All diese „Bausteine“ enthalten auch Ziegen- und Schafmilch, doch unterscheiden sie sich in ihrer Zusammensetzung sowie im Aroma und der Verdaulichkeit wesentlich voneinander. Vor allem ist es die unterschiedliche Eiweißzusammensetzung, die den kleinen, aber feinen Unterschied dieser Milcharten ausmacht. Während das Eisweiß der Kuhmilch bis zu 80 Prozent aus Kaseinen und zu ca. 20 Prozent aus Molkenproteinen besteht, haben Ziegen- und Schafmilch höhere Gehalte an Molkeneiweiß und dementsprechend tiefere Kasein-Werte; und das hat Auswirkungen auf die Verträglichkeit der Produkte. Molkenproteine sind hitzeempfindlich und werden durch Kochen denaturiert. Auch bei der Herstellung von Jogurt, Quark oder Käse werden diese Eiweiße verändert, sodass im Falle einer Allergie oder Unverträglichkeit auf Molkenproteine diese Produkte verträglich sein können. Anders verhält es sich bei den hitzestabilen Kaseinen: Bei einer Unverträglichkeit oder Allergie gegen diese Eiweiße werden zumeist weder Kuh- noch Schaf- oder Ziegenmilch sowie deren Produkte vertragen. Menschen, die auf Milchzucker empfindlich reagieren, sollten auch bei Ziegen- und Schafmilch sowie deren Produkte wie Jogurt, Quark oder Ziger die Verträglichkeit behutsam testen. Davon ausgenommen sind allerdings ausgereifte Ziegen- und Schafmilchhartkäse. Hier wird der Milchzucker während des Reifeprozesses abgebaut und ist somit im Produkt nicht mehr vorhanden.
ALLES KÄSE!
Er schmeckt pur, auf Brot, mit Chutney und ist in unzähligen Kochrezepten eine unverzichtbare Zutat: Käse. Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Frischkäse
Formvollendeter Genuss aus der Dolomitenregion 3 Zinnen.
Neu in unserem Sortiment
PANE KÄSE AUS HEUMILCH
MIT ALPINER BIO BROTGEWÜRZmischung verfeinert
PINO Käse aus heumilch
Mit harzig-waldfrischer Latschenkiefer veredelt
VINO KÄSE AUS HEUMILCH
Mit vollmundigem rotwein affiniert
Sennerei Drei Zinnen
TOBLACH - SÜDTIROL
www.3zinnen.it
(z.B. Mozzarella), Weichkäse (z.B. Camenbert) und dem beliebten Schnitt- und Hartkäse (z.B. Parmesan). Mit seiner großen Vielfalt an Konsistenz, Aromen und Geschmacksvarianten überzeugt Käse als gesundes Nahrungsmittel weltweit. Viele Länder haben ihre ganz eigenen Käsesorten und -spezialitäten, die mit oft ganz unterschiedlichen Herstellungsverfahren produziert werden. Eine große Gemeinsamkeit aller ist die Hauptzutat Milch – vorwiegend Kuh-, aber immer häufiger auch Ziegen- und Schafmilch. In Südtirol werden weit über 100 Käsesorten hergestellt. Oft sind es die großen Sennereien und Milchhöfe, die wunderbare Käsesorten produzieren, aber auch die vielen kleinen Hofkäsereien bringen verlockende Sorten hervor. Typisch für manche Pustertaler Seitentäler – ganz besonders auch für das Ahrntal - ist eine ganz spezielle Käsesorte. Man könnte fast sagen, diese ist zum
Artgerechte Haltung gewährleistet einen gesunden Tierbestand und ermöglicht hohe Milchleistungen.
Superstar versiert, die Rede ist vom einst als „Arme-Leute-Essen“ abgestempelten Graukäse; hat er sich in den letzten Jahren doch zum Liebling so mancher Käseliebhaber und Küchenchefs entwickelt. Der Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse, die durch Sauermilchgerinnung, ganz ohne Zusatz von Lab, hergestellt werden und seit jeher in den Tiroler Alpen verbreitet sind. Eine wahre Renaissance also, die der Graukäse im letzten Jahrzehnt erlebt hat. Vor einigen Jahren hat der „Ahrntaler Graukas“ sogar den Rang eines „Presidio“ erlangt, was in der Käsewelt einem Adelstitel gleichkommt. Diesen vergibt die italienische Vereinigung „Slow Food“ ausschließlich an Lebensmittel, die einzigartig, von hoher Qualität und als Rarität deklariert sind. (SH)
PR-INFO
Käsefestival 2022
Vom 8. bis 10. April treffen sich Käsefachleute, Produzent*innen und alles, was im Käsekosmos Rang & Namen hat – in Sand in Taufers! Bereits ausgebucht: eine der geführten Verkostungen. Acht davon finden statt, mit Dominik Flammer, Armando Gambera, mit Valentina Bergamin, Andrea Bovo: Profis in Sachkenntnis, Handwerk, Erzählkunst. Mit ihnen wird etwa Blauschimmelkäse, Schafskäse, Ziegenkäse wahrnehmbar in Geruch, Geschmack, Konsistenz ... reizend! Für alle Teilnehmenden ist etwas dabei: ein kurioses Detail, ein leckeres Rezept, eine lustige Geschichte. Erlesenes aller Art zum Gustieren sowieso. Erlesenes aus heimischen Gefilden serviert die Käsefestival-Schauküche, sie bietet etwas für die Zunge, aber auch fürs Auge, man darf zuschauen beim Zubereiten. Der Star des Festivals, der Ahrntaler Graukäse als Slow-Food-Presidio (geschütztes, erlesenes Lebensmittel) wird prominent präsentiert, mit ihm manche weiteren Presidi, darunter sogar ein neuer. Die Restaurants rund ums Festivals tischen Delikates aus Käse auf. Und die Kinder? Sie käsen, probieren, degustieren: ganz wie die Großen.
Wann und wo:
08.-10.04.2022, 10-19 Uhr, Sand in Taufers, Ortszentrum; Eintrittspreise 8€ pro Person, für alle drei Tage 12€ , Kids bis 14 kostenlos. www.kaesefestival.com; www.festivaldelformaggio.com; https://www.facebook.com/kaesefestival.festivaldelformaggio www.kaesefestival.com
