LA RICETTA Insalata di cardoncelli

PREPARAZIONE 20 min COTTURA 10 min

DOSI 4 PERSONE DIFFICOLTÀ

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BOLLE RESTAURANT

INSALATA DI CARDONCELLI

Il raffinato Bolle Restaurant di Lallio, simbolo di qualità delle materie prime e di maestria nell’abbinamento degli ingredienti, ci apre le porte per una rubrica dedicata alla cucina.

Lo chef Marco Stagi è originario di Bergamo e ha 30 anni ma, nonostante la giovane età, vanta di grande esperienza ai fornelli, sia in Italia che all’estero, e di un curriculum di prim’ordine nel settore gastronomico. Si è diplomato alla scuola alberghiera di San Pellegrino, iniziò a lavorare all’Osteria della Brughiera dove rimase per 3 anni imparando le basi della cucina, si trasferì poi al ristornate Piazza Duomo di Alba per 5 anni dove crebbe tantissimo diventando il cuoco che è ora. Gli anni decisivi per la sua carriera furono quelli trascorsi in Belgio, all’Hof Van Cleve, uno dei ristoranti a tre stelle Michelin più prestigiosi al mondo. Tornò successivamente in Italia e lavorò per qualche tempo come souschef a Casa Perbellini a Verona, l’ultima tappa del suo attuale percorso l’ha riportato a Bergamo per esibire il suo talento nel ristorante firmato Agnelli. Il capo della brigata di cucina Bolle ha deciso di condividere con noi le sue esclusive ed equilibrate ricette, portando sulle nostre tavole la sua arte culinaria, ricca di colori, profumi e sapori.

PREPARAZIONE

Marco Stagi CHEF

01. Tagliare il cardoncello a losanghe

02. Cuocere il cardoncello sottovuoto con il burro in forno per circa un quarto d’ora a 85°

03. Per ottenere la crema di ricotta affumicata frullarla in un mixer con poco latte bollente. Quando sarà liscia e cremosa metterla in una sac à poche

04. Preparare l’emulsione di mandorla con pasta di mandorle, cipolla, succo di limone e porro

05. Condire il cardoncello con la salsa

06. Impiattamento: mettere alla base la crema di mandorle, sovrapporci i cardoncelli in salsa e concludere con ricotta affumicata, erbe fresche e mandorle tostate

GLI INGREDIENTI

● Cardoncello

Ricotta affumicata

Mandorle

Salsa alle mandorle

Gel di cipolla

Erbe fresche