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Pizza In Teglia ad Alta Acidità Farina Forte (W300 P/l 0.5)
1kg
Acqua a ** °C
600gr
Biga
500gr
Sale
30gr
Olio
10gr
Biga Ingrediente
Lievito di Birra
Lievito Madre (2°Rinfresco)
Farina Forte (W300 P/l 0.5)
1Kg
1kg
Acqua a ** °C
480gr
450gr
Lievito
10gr
200gr
** La Temperatura finale della biga dovrà essere di circa 20-21°C. Per questo, potete calcolare la Temperatura dell’acqua in questo modo empirico: T° (acqua)= 69 –T° (farina) – T° ambiente) Esempio:
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T° Farina 18°C T° Ambiente 20°C T° Acqua = 69-20-18= 31°C
Preparazione Per la Biga, impastare in planetaria la farina, l’acqua ed il lievito fino a raggiungere un impasto formato, ma senza lavorarlo eccessivamente. Nel caso si optasse per l’uso del lievito madre, questo va rinfrescato 2 volte prima di usarlo. Per il Rinfresco del Lievito Madre vi rimando alla sezione dedicata del mio sito! Lasciare riposare le biga per 15h a 18°C.
A maturazione avvenuta, procedere con l’impasto della pizza: Impastare farina, biga, acqua (conservarne un piccola parte per sciogliervi il sale) e l’olio. Quanto l’impasto sarà ben legato, aggiungere il sala, sciolto nell’acqua avanzata precedentemente. A differenza di altri impasti per pizza, in questo caso per gestire l’alta acidità dell’impasto (che si trasformerà in un benefit a livello gustativo e
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di digeribilità) l’idratazione sarà inferiore. Un impasto troppo umido, favorirebbe una lievitazione lattica troppo elevata. Una volta che l’impasto sarà pronto, far puntare per circa 1h a temperatura ambiente e poi formare le pagnotte del peso desiderato e lasciar lievitare circa 2h a 28°C. Una volta pronte, adagiare la pagnotta lievitata nella teglia ben unta e stenderla con le mani, fino a coprire l’intera superficie. Per un buon risultato è bene lasciar lievitare l’impasto in teglia per circa 20-30°C per evitare che in cottura si ritiri troppo. Prima della cottura vi consiglio di condire la pizza optando per della salsa di pomodoro, oppure semplicemente con olio e sale. Ogni altro condimento e bene metterlo verso fine cottura o addirittura post-cottura. La cottura va fatta a forno molto caldo (220-250°C) a valvola aperta. Inutile dire… “gustare ben calda”
Note Nella preparazione della Biga, vi consiglio di usare una dose un po’ più generosa di quella strettamente necessaria nella ricetta.
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Questo vi consentirà di ottenere un impasto migliore ed evitare che la biga tenda a raffreddarsi troppo se posta in un ambiente leggermente piÚ freddo di quello necessario per la sua maturazione. Ad ogni modo, la biga eccesso può essere usata per ottenere un ottimo pane fatto in casa. Vedi alcune ricette sul mio sito