Lievito chimico

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L’ingrediente al Microscopio: Il Lievito Chimico o Lievito in Polvere Ecco cosa vedremo in questo articolo Cos’è il lievito Chimico Come agisce Differenti Tipologie di Lievito Chimico Scegliere il tipo di Lievito Chimico giusto per la ricetta

Cos’è il Lievito Chimico Il lievito chimico è un agente lievitante che si presenta in forma di polvere bianca piuttosto fine.

La sua principale funzione è quella di sviluppare gas anidride carbonica - nell’impasto in fase di cottura e permettere quindi che il dolce possa “crescere”.

Ovviamente a questo processo, diamo il nome di “lievitazione chimica”, in quanto il processo di sviluppo del gas avviene attraverso una reazione chimica.

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Il Lievito Chimico è principalmente composta da 2 elementi: 1.una base debole (una specie chimica che “assorbe” elettroni) in genere viene utilizzato il Bicarbonato di Sodio (Baking Soda), in quanto ha una buona capacità di sciogliersi nell’impasto, un retrogusto piuttosto neutro ed un costo ridotto.

2. un acido debole (altra specie che al contrario della prima, “cede” elettroni) che varia a seconda del tipo di lievito che vogliamo ottenere - come vedremo tra poco.

Questi due elementi, una volta combinati insieme, reagiscono, liberando anidride carbonica (CO2) e acqua (H2O).

Durante la fase di cottura, il gas sprigionato, viene intrappolato nel reticolo glutinico dell’impasto, sollevandolo, fino a formarne l’alveolatura finale.

Il composto è, inoltre, addizionato da un elemento disperdente che costituito per lo più da amido (di mais o frumento), che ha il compito di assorbire l’umidità e preservare bicarbonato ed acido, inerti, fino al momento del loro utilizzo nell’impasto.

Figura 1. Composizione Media del Lievito Chimico

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Nel lievito chimico per dolci, infine può essere presente una piccola quantità di vanillina che ne caratterizza l’aroma.

In pasticceria si differenziano 3 tipi di lievito chimico a seconda della velocità e della modalità con cui reagiscono nell’impasto: • Lievito ad Azione Rapida, in cui la reazione di formazione del gas avviene a freddo nell’impasto non appena il lievito viene aggiunto alla ricetta. La componente acida che si utilizza in questo caso è principalmente il “cremor tartaro” o cremortartaro.

• Lievito ad Azione Lenta, che contrariamente al primo, inizia ad agire in forno per effetto del calore.

• Lievito a Doppia Azione che combina i primi 2 e determina una lievitazione che inizia a freddo nell’impasto e prosegue in cottura.

Questa tipologia di lievito è quella maggiormente diffusa a livello commerciale.

Come Agisce … Un po' di chimica fa sempre bene!

Il principio di funzionamento del lievito è basato su una semplice reazione chimica i cui protagonisti sono il bicarbonato di sodio, fonte del gas sprigionato e l’acido.

La reazione che avviene è la seguente: NaHCO3 + H+ —> Na+ + CO2 + H2O Bicarbonato + Acido —> Sale di sodio (inerte)+ Gas (anidride carb) + Acqua

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Quando il lievito viene immesso nell’impasto, l’umidità che questo contiene (abbiamo immesso, uova e liquidi), neutralizza l’azione isolante dell’amido, permettendo ai 2 elementi reggenti di iniziare la reazione.

Differenti Tipologie di Lievito Chimico In commercio possiamo trovare diverse tipologie di lievito chimico, alcune delle quali sono cadute nel dimenticatoio, perché rimpiazzate da formulazioni più moderne ed efficaci, altre invece ancora largamente usate e spesso confuse o usate “a naso”.

Ecco una rapida panoramica delle differenti tipologie: • Bicarbonato di Sodio (proprio quello che acquistiamo al supermercato). Presenta una buona capacità di reagire a caldo sopra 60°C ed in presenza di una sostanza acida (aceto di mele, succo di limone - acido citrico). La quantità ottimale di utilizzo è di 10gr per 1kg di farina (+ 30gr di aceto di mele). Se usato in dosi troppo elevate, oppure senza aggiungere una sostanza acida lascerà un retrogusto salato e metallico nella ricetta.

• Ammoniaca per dolci o Bicarbonato di Ammonio: Ha un elevato potere lievitante e, a differenza del Bicarbonato di Sodio, non ha bisogno di una base acida né di una temperatura elevata per agire. Questo tipo di lievito va usato esclusivamente per dolci con un basso grado di umidità (<3%), in caso contrario donerà un sapore sgradevole di ammoniaca. Proprio per questa caratteristica, si utilizza nella preparazione di biscotti, crackers e frolle piuttosto secche. In fase di cottura conferisce un’alveolata accentuata al biscotto ed un colore dorato. La quantità generalmente usata e 20gr su 1Kg di farina.

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• Cremore Tartaro (o Cremortartaro) è un sale usato in unione con il Bicarbonato di Sodio. In genere la proporzione è di circa 2 parti di cremore e 1 parte di Bicarbonato.

Scegliere il giusto Lievito Chimico Ecco un breve reca sul lievito da scegliere in base alla ricetta che state preparando

Bicarbonato di Sodio o Baking

Bicarbonato di Ammonio

Frolla Ricca, Frolla Bretonne

Biscotti

Masse Montate all’Uovo (pan di spagna ricco, biscotti montati)

Creckers

Masse Montate al Burro (cupcakes, sacher, margherita)

Tozzetti o Cantucci Toscani

Torte da forno Torte da forno con frutta Lievito Chimico: 30gr /Kg di farina Bicarbonato di Sodio: 10gr/Kg di farina + 30gr di aceto di mele

20gr /kg di farina