Bibenda n° 67 by Bibenda

Anno XVII - n. 67 - Mensile Gennaio 2018

67 duemiladiciotto

04 in

copertina > Per la Fondazione Italiana Sommelier e per i suoi iscritti, i prossimi saranno sei mesi ricchi di attività, grandi e piccoli corsi, l’Oscar del Vino, il Bibenda day, il Forum Nazionale della Cultura dell’Olio, il Forum Internazionale per la Cultura del Vino, il Primo Congresso della Fondazione: all’insegna del gusto e della qualità.

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Editoriale: Sir Gualtiero Marchesi / di Franco M. Ricci Il Semestre perfetto Franciacorta Acqua al ristorante? In bottiglia, grazie! / di Daniele Liurni Le parole del narratore, i significati del narrato / di Maurizio Saggion C’era una volta / di Mariaclara Menenti Vino e mitologia / di Elvia Gregorace Capodanno alternatiellativo / di Vincenzo P. Scarnecchia Alcolismo, conta il bicchiere? / di Emanuela Medi Vini introvabili / di Daniele Maestri Progetto Zegla / di Michele Biscardi Tinto color Rioja / di Maria Antonietta Pioppo Il mare d’inverno / di Roberto Greco Sapori fuori porta / di Dario Risi A spasso per Venezia / di Elisa Stocchiero L’emozione dei Vigneron / di Cinzia Bonfà Durante Rosso? Meglio freddo La favola del vino: Fake Wines / di Stefano Milioni Risto Tour: Kuppelrain / di Stella G. de Baciis Abbinando: ...la calza della Befana / di Daniela Scrobogna Informazioni da Fondazione

si accendono le luci 10 Marzo 2018 | Hotel Rome Cavalieri

Quest’Anno il Giudice Lo fai Tu! Prenota il Tuo posto alla serata su www.bibenda.it

Miglior Vino Dolce y Passito di Pantelleria Ben Ryè 2015 • Donnafugata y A. A. Moscato Giallo Passito Baronesse Baron Salvadori 2014 • Nals Margreid y Moscato d’Asti Biancospino 2017 • La Spinetta

Miglior Vino Spumante y Trento Brut Perlé Nero 2009 • Ferrari y Franciacorta Dosage Zéro Noir Vintage Collection 2007 Ca’ del Bosco y Franciacorta Brut Teatro alla Scala 2010 • Bellavista

Miglior Vino del Miglior Produttore y Sagrantino di Montefalco 25 Anni 2013 • Arnaldo Caprai y Cepparello 2014 • Isole e Olena y Vintage Tunina 2015 • Jermann

Miglior Vino Bianco y Fiano di Avellino 2016 • Colli di Lapio y Venezia Giulia Ribolla Gialla 2011 • Radikon y Langhe Riesling Hérzu 2014 • Ettore Germano

Miglior Vino con il Miglior Rapporto Valore/Convenienza y Cabernet Sauvignon 2010 • Calispone y Frascati Superiore Epos Riserva 2016 • Poggio Le Volpi y Vermentino di Toscana Belvento 2016 • Petra

Miglior Vino Rosato y Etna Rosato Arcuria 2016 • Calcagno y Rosalto 2016 • Chioccioli Altadonna y Rosato Campos 2016 • Cantina Gallura

Miglior Vino Emergente y A. A. Schiava Hexenbichler 2015 • Cantina Tramin y Viognier Ars Magna 2014 • Ômina Romana y Brunello di Montalcino Paesaggio Inatteso 2012 • Camigliano

Miglior Vino Rosso y Aglianico del Vulture Titolo 2014 • Elena Fucci y Amarone della Valpolicella Classico Ca’ Florian Riserva 2010 Tommasi y Albareda Sforzato di Valtellina 2015 • Mamete Prevostini

Premio Speciale della Giuria y Cervaro della Sala 2015 • Antinori y Masseto 2014 • Ornellaia e Masseto y Bolgheri Sassicaia 2014 • Tenuta San Guido y Brunello di Montalcino Riserva 2011 • Biondi Santi

Sir Gualtiero Marchesi Un altro Maestro se n’è andato.

Un altro importante pezzo della nostra storia, della nostra cultura è già parte del passato. Troppo presto. Un vero rivoluzionario, illuminato, pioniere, all’avanguardia sempre, precursore dei tempi, raffinato estimatore della qualità, sempre e a tutti i costi, ha aperto nuove strade, nuove professioni, ha creato ricchezza, in ogni senso, ha illuminato e appassionato generazioni di giovani, in Italia e nel mondo. Senza essere irriverenti, Gualtiero Marchesi ha rappresentato per la gastronomia quello che ha rappresentato il Maestro Alberto Manzi per l’analfabetismo in Italia. Insignito del titolo di Cavaliere e Commendatore della Repubblica Italiana, se avesse avuto il passaporto britannico, sarebbe stato sicuramente insignito del titolo di Baronetto. Da vero rivoluzionario aveva “osato” ribellarsi alle regole della più conosciuta guida francese. Parole sante, le sue, da condividere sempre: “Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?” Anche sul vino aveva una sua posizione assolutamente originale, quasi dissacrante, che aveva trovato spazio sulle pagine della nostra rivista Bibenda. Ecco le sue parole. Franco M. Ricci

Abbiamo

chiesto al grande maestro alcune riflessioni di

abbinamento cibo e vino.

La risposta è stata chiara. E c’è anche

Certo, al ristorante non si va per degustare, ma neanche per non mangiare. L’attenzione deve essere per il cibo ed il vino a seguire,

fondamento.

esattamente come in enoteca, l’accento è posto sul vino e non sulla

È naturale che ognuno difenda quello che gli sta più a cuore.

scheggia di formaggio da sbocconcellare distrattamente. Ogni

Come può il viticoltore non difendere i propri grappoli turgidi

piatto che esce dalla cucina del ristorante è frutto di un lavoro di

e ricchi di zucchero o l’enologo i suoi vini sempre più perfetti?

gruppo, il risultato di riflessioni, intelligenza e intraprendenza.

E come posso io non difendere la mia cucina? È legittimo e sarebbe

Il piatto è protagonista e rappresenta la bontà del ristorante, il metro

sbagliato fare diversamente. Pertanto ai tavoli del mio ristorante

di misura per valutarlo. Pertanto, va rispettato, osservato, odorato e

i riflettori si accendono per il piatto più che per il bicchiere.

assaporato con attenzione. Con questo non voglio ridimensionare

Ma pensiamo ad una degustazione di vini. Il Sommelier tra un

l’importante ruolo che svolge il vino. L’abbinamento correttamente

assaggio e l’altro si delizia con manicaretti perdendosi nella loro

eseguito permette di valorizzare il cibo, così come la bottiglia. Sul

bontà? O, piuttosto, tra un vino e l’altro non mangia nulla se non

mio “Bianco di branzino” così come sulla “Zuppa di branzino”,

un pezzetto di pane secco? E allora, dovendo degustare cibi, non

entrambi al finocchio, propongo acqua perché la gentilezza del

si possono inframmezzare anziché nettari bacchici, sorsi d’acqua?

piatto non richiede vini, anche se so benissimo che questi non

mancano. Bisogna avere il coraggio di proporre l’acqua, quando

dignitoso ma non necessariamente blasonato e meno caro, come

l’abbinamento con il vino finisce per essere una forzatura. Il

un Bardolino, un Chianti di Governo o un altro vino fresco e

cliente non sempre sceglie il vino perché ritiene sia il più adatto ad

immediato? Non è forse un modo per cominciare a educare il

accompagnare un piatto. Spesso si orienta su un’etichetta non solo

cliente verso l’abbinamento lasciandolo a proprio agio? Quando

e non tanto in funzione del cibo ma in base ai suoi gusti: se non

suggerisco un vino da tutto pasto per accompagnare un menu ricco

ama i vini rossi corposi sceglierà un rosso poco impegnativo anche

di portate, lo faccio con questo spirito. Se il cliente apprezza cibo

con la selvaggina in umido e se ama quelli bianchi barriccati li

e vino, se acquisisce fiducia, sarà sempre più disponibile a provare

ordinerà anche con la sogliola al vapore. L’abbinamento in questo

accostamenti più impegnativi, gradualmente, senza forzature.

caso diventa un fatto secondario. Il ristoratore e il sommelier

Il ristorante, in altre parole, è un momento di piacere; può

possono suggerire abbinamenti più consoni ma non possono

educare ma non essere una scuola. Vorrei che la gente frequentasse

obbligare il cliente a fare determinate scelte. Per questo motivo,

il ristorante per ritrovare in ogni boccone il sapore originario

invece di cimentarsi in accostamenti difficili che richiedono vini

dell’ingrediente che ha dato vita al piatto. Solo così potrà meglio

impegnativi da cambiare ad ogni portata e un cliente disponibile

capire il vino quale compagno del cibo. E imparerà ad apprezzarlo.

ad accettarli, perché non scegliere un vino da tutto pasto,

Gualtiero Marchesi / Bibenda n. 2 - Anno 2002 3

Servizio di Copertina

IL SEMESTRE PERFETTO.

r a n c o

M .

i c c i

2018: Auguri con i Grandi Eventi dei prossimi 6 mesi! 4

Bibenda 67 duemiladiciotto

Il semestre perfetto

Servizio di Copertina

Un augurio fortissimo a tutti: che possano avverarsi tutti i vostri

Italiana Sommelier, dopo i 49 precedenti trascorsi a fare espe-

desideri più belli. Senza ambire a voler essere artefici dell’altrui

rienza nella cultura del Vino e dell’Olio.

felicità, vogliamo però contribuire ad allietare le vostre giorna-

Nelle agende, ancora sgombre del 2018, cominciate a segnare

te, a renderle un po’ più interessanti, un po’ più gioiose, un po’

qualche data, gli eventi che più vi piacciono o che più vi riguar-

più gustose con una serie di eventi studiati appositamente per

dano, qualche occasione per far la vita più bella.

voi in questa seconda parte dell’anno che inizia virtualmente

Elenchiamo qui soltanto quelli con più valenza nazionale e in-

oggi per terminare il 2 luglio con il Forum Nazionale della Cul-

ternazionale, non citando qui tutte le tantissime occasioni quo-

tura del Vino alla Luiss.

tidiane, le decine e decine di degustazioni che continueranno

Così come il vino “fa barrique”, noi abbiamo “fatto Fondazione”,

ad accompagnare tutti i nostri iscritti, come di consueto, ogni

siamo perciò oggi al quinto anno di “elevazione” in Fondazione

giorno fino alla chiusura dell’anno sociale.

Programma del 1° Semestre 2018 SABATO 20 GENNAIO 2018 A ROMA ➜

7° FORUM NAZIONALE DEI PRESIDENTI

Appuntamento che vede coinvolti tutti i 20 Presidenti delle Regioni d’Italia in un incontro volto al lancio dei Programmi Nazionali e alla coesione, all’insegna della qualità, deontologia e professionalità nella comunicazione del Vino e dell’Olio, vessilli della Fondazione Italiana Sommelier.

SABATO 10 MARZO 2018 A ROMA ➜

L’OSCAR DEL VINO

L’evento più mondano del mondo del Vino, ripreso dalle telecamere di Rai Uno, un incontro indimenticabile con degustazioni, votazioni in diretta, premiazioni. Il programma su www.bibenda.it

GIOVEDÌ 15 MARZO 2018 A ROMA ➜

64° CORSO DI QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE PER SOMMELIER

Inizio del nuovo Corso per Sommelier al Rome Cavalieri. Come di consueto, da 53 anni, nei 2 turni: pomeriggio e sera. 52 Incontri, Carta dei Vini imparagonabile, Materiale didattico di altissima qualità. Il più imitato ma mai eguagliato, il Corso per Sommelier tutto organizzato all’insegna dell’Eccellenza. Il Programma, il Calendario, la Carta dei Vini, il Materiale didattico e i Costi su www.bibenda.it.

VENERDÌ 23 MARZO 2018 A ROMA ➜

11° FORUM NAZIONALE DELLA CULTURA DELL’OLIO

L’Olio in copertina, l’olio protagonista di un’intera Giornata dedicata al suo approfondimento. Dal mattino alla sera numerosi importanti eventi: il Convegno, la Presentazione e le Premiazioni di Bibenda Olio con la consegna dei Diplomi 5 Gocce ai Produttori vincitori con il raccolto 2017, Produttori presenti ai banchi d’assaggio provenienti da tutta Italia, degustazione degli Oli e di Prodotti gastronomici dei vari territori. Il programma su www.bibenda.it Incontro dell’Olio con i Bambini. Un’esclusiva di Associazione Italiana Sommelier dell’Olio, un incontro oggi alla quarta edizione che raccoglie sempre un successone tra i bambini che rimangono letteralmente conquistati dalla scoperta di un nuovo mondo fatto di odori, sapori e confronti. Un po’ meno tra i genitori che si ritrovano a che fare con i loro bambini che dopo appena due ore sono ormai trasformati in consumatori esigentissimi. Il programma su www.bibenda.it

MARTEDÌ 27 MARZO 2018 A ROMA ➜

19° CORSO PER SOMMELIER DELL’OLIO

Nel consueto doppio turno, pomeridiano e serale, il primo Corso in assoluto in Italia organizzato dall’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio su ispirazione e suggerimento di Luigi Veronelli, arrivato oggi alla diciannovesima edizione. Il programma su www.bibenda.it

Convenzioni Fondazione DAL 15 AL 18 APRILE 2018 A VERONA ➜

52° VINITALY

Vi ricordiamo il 52° Vinitaly a Verona dal 15 al 18 Aprile 2018, da segnare in agenda, perché gli Iscritti alla Fondazione Italiana Sommelier godono – come tutti gli anni - di un fortissimo sconto.

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30 GIUGNO - 2 LUGLIO 2018 A ROMA ➜

1° CONGRESSO NAZIONALE DELLA FONDAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Sabato 30 Giugno 2018 Concorso Primo Sommelier del Mondo di Worldwide Sommelier Association Prove scritte, orali e pratiche – proclamazione dei vincitori. Domenica 1° Luglio 2018 Primo Convegno del Congresso della Fondazione Italiana Sommelier Laboratori di degustazione di grandi vini del mondo, seminari, banchi d’assaggio.

Lunedì 2 Luglio 2018 11° Forum Nazionale sulla Cultura del Vino presso l’Università Luiss Guido Carli dalle 10 alle 13 Alla presenza di tutta la produzione italiana, di personalità della cultura e dello spettacolo, di giornalisti e autorità. Consegna dei Diplomi e delle Insegne ai Nuovi Sommelier del Vino e dell’Olio presso l’Hotel Rome Cavalieri dalle 15 alle 20 Frescobaldi day Per il brindisi e il banco d’assaggio in degustazione tutta la produzione Frescobaldi.

Bibenda 67 duemiladiciotto

Franciacorta

Franciacorta A Roma l’evento di Natale è ormai un classico.

Come ogni anno il Consorzio del Franciacorta ha scelto la Fondazione Italiana Sommelier per festeggiare il suo compleanno, stavolta il cinquantesimo. Un’occasione unica nella quale il Consorzio e le sue aziende hanno proposto una bellissima degustazione di tutte le tipologie di Franciacorta, dal Satèn al Rosé al Millesimato e alla Riserva. A corredo del grande banco d’assaggio, si è svolto un importante seminario dedicato alle diverse espressioni del Franciacorta, alla comprensione del dosaggio zuccherino e delle evoluzioni che i lieviti azionano, attraverso la degustazione di diverse tipologie di Franciacorta. La degustazione, rigorosamente alla cieca, è stata guidata da Luciano Mallozzi, docente top di Fondazione Italiana Sommelier. Quello che segue è un breve resoconto di quanto apprezzato nei prestigiosi banchi d’assaggio affollati fin dal primo pomeriggio da un pubblico di appassionati e soprattutto di preparati addetti ai lavori. 9

I VINI

ANTICA CANTINA FRATTA

Monticelli Brusati BS Franciacorta Dosaggio Zero Essence Nature 2013 Chardonnay 70%, Pinot Nero 30% - Gr. 13% - € 27 Paglierino dorato brillante. Naso intrigante, profondo, dove emergono note di panificazione, fiori appassiti, miele d’acacia; poi scorza d’arancia amara, ostrica, polvere di caffè e salvia. Elegante, nitido e fresco al palato, ricco di ritorni agrumati e sapidi. Sosta 40 mesi sui lieviti. Dentice alle olive. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 90%, Pinot Nero 10% - Gr. 13% - € 20 Paglierino luminoso. Al naso sentori di scorza d’arancia, ananas, pesca bianca, mandorla, pirite e pepe bianco. Morbido e piacevole al sorso, dotato di vivace freschezza e di una durevole persistenza sapida. Chiude con note di nocciola e lemon curd. 24 mesi sui lieviti. Bignè al formaggio. BARONE PIZZINI Provaglio d’Iseo BS Franciacorta Rosé 2013 Pinot Nero 80%, Chardonnay 20% - Gr. 12% - € 25,50 Rosa ramato. Profumi di ribes, lampone, melagrana e ciliegia all’olfatto anticipano un sorso di grande freschezza e di spiccata sapidità. Equilibrato e persistente con ritorni agrumati e minerali. 35 mesi sui lieviti. Terrina di verdure con salsa al parmigiano. Franciacorta Brut Animante S.A. Chardonnay 78%, Pinot Nero 18%, Pinot Bianco 4% - Gr. 12% - € 20 Paglierino luminoso. Olfatto fine di cedro, bergamotto e mandarino, con note di ananas e mughetto, su un fondo minerale. Equilibrio acidosapido e carbonica leggiadra al palato, per un sorso di piacevole immediatezza. Circa 2 anni sui lieviti. Scampetti al vapore con burro al caviale. BELLAVISTA Erbusco BS Franciacorta Brut Teatro Alla Scala Vendemmia 2011 Chardonnay 75%, Pinot Nero 25% - Gr. 12,5% - € 37 Paglierino. Di esemplare finezza olfattiva, sa di fiori di tiglio, glicine, scorza di mandarino e ananas maturo, con ampie sensazioni minerali, tostate e di erbe aromatiche. Al palato la carbonica è un velluto, foriera di tanta freschezza e sapidità. Almeno 5 anni sui lieviti. Blini con caviale e panna acida. Franciacorta Brut Gran Cuvée Alma S.A. Chardonnay 77%, Pinot Nero 22%, Pinot Bianco 1% - Gr. 12,5% - € 28 Paglierino. All’olfatto si dona con profumi di fiori di zagara, cedro, lime, uva spina e susina, poi note di caffè, mandorle tostate e polvere pirica. In bocca è fresco e ben sapido, dal sorso lungo e coerente con un finale su sentori di salvia. Almeno 4 anni sui lieviti. Risotto ai pesci di lago.

BERLUCCHI Borgonato di Corte Franca BS Franciacorta Nature ’61 2010 Chardonnay 80%, Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 34 Paglierino ramato. Al naso ha garbo e complessità, con soffusa mineralità unita a note di crosta di pane e burro fuso, bergamotto e confetto alla mandorla. Coinvolgente, con fresca acidità e impetuosa sapidità minerale. Lunghissimo. 60 mesi sui lieviti. Salmone in spuma di senape ed erbe aromatiche. Franciacorta Satèn ’61 S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 20 Paglierino brillante. Un grazioso susseguirsi di delicati toni di frutta secca e kiwi, fiori di zagara, papaia e zucchero vanigliato conquistano il naso. Bocca raffinata, sinergica nell’asse acido-sapido, rispondente e di grande lunghezza. Sosta 24 mesi sui propri lieviti. Astice alla griglia. BERSI SERLINI Provaglio d’Iseo BS Franciacorta Brut Blanc De Blancs Anniversario S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 40 Dorato. Al naso rilascia profumi di cedro, arancia tarocco, lime e pane tostato, con un soffio minerale ed essenze floreali delicate. Al palato offre un sorso generoso, immediato e sapido, con freschezza adeguata a prolungarne la piacevolezza. 2 anni sui lieviti. Risotto gamberi e zucchine. Franciacorta Extra Brut 2012 Chardonnay 70%, Pinot Bianco 30% - Gr. 12,5% - € 45 Paglierino brillante. Ricorda cedro, scorza d’arancia amara, erbe aromatiche e nocciole tostate, poi intensa mineralità fumé che rimanda alla cenere. Al sorso la freschezza è quasi tagliente, dominante rispetto alla avvertibile sapidità. Sosta 48 mesi sui lieviti. Terrina di baccalà con salsa di mele. BOCCADORO

Cazzago San Martino (BS) Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 83%, Pinot Bianco 17% - Gr. 12,5% - € 23 Paglierino luminoso con bagliori dorati. Al naso emana piacevoli sensazioni di glicine, ananas, pesca gialla, nocciole e delicate note di lievito. Coerente al gusto, fresco e sapido, con lunga scia agrumata finale. Di buona persistenza. 25 mesi sui lieviti. Mousse di ricotta con pomodorini. Franciacorta Brut Satèn S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 25 Giallo dorato brillante. Intenso e ampio, profuma di sambuco, acacia, scorze di cedro canditi, mandorle tostate, crosta di pane, vaniglia e miele. Molto fresco al sorso, di piacevole sapidità e mineralità, con lungo finale dati ritorni agrumati e fumé. Sui lieviti per 25 mesi. Polpette di granchio.

BONFADINI Clusane d’Iseo BS Franciacorta Satèn Carpe Diem S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 22 Luminoso paglierino con bagliori verdolini. Naso elegante e intenso, ricorda susina, scorza di agrumi, mandorle tostate, papaia e zucchero vanigliato. Coerente al palato, sapido e piacevolmente fresco, con lunga persistenza fruttata e ammandorlata. 24 mesi sui lieviti. Insalata di polpo. Franciacorta Brut Nobilium S.A. Chardonnay 90% - Pinot Nero 10% - Gr. 12,5% - € 18 Paglierino brillante. Intenso al naso, ricorda inizialmente frutta tropicale, lime e nespole, poi evidenzia caldi sentori di miele, vaniglia e ricordi di pasticceria. Piacevole al palato, di vibrante acidità e pungente nota sapida finale. Lungo. Due anni sui lieviti. Tempura di verdure. BOSIO

Corte Franca BS Franciacorta Extra Brut Boschedòr 2011 Chardonnay 50%, Pinot Nero 50% - Gr. 12,5% - € 29 Dorato. Olfatto ricco e complesso, con note di pasticceria, crema al limone, cedro candito, ananas sciroppato e confetti. In bocca ha carbonica cremosa che introduce un sorso sapido, fresco e dai richiami minerali. Equilibrato nel complesso. 54 mesi sui lieviti. San Pietro in crosta di nocciole. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 80%, Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 16 Paglierino. All’olfatto rilascia profumi di mughetto, ananas, pera, lime e nocciola, con una nota fragrante di lieviti e nuance minerali. Sorso immediato e beverino, fresco e con scia sapida di lunga persistenza. Equilibrato. 30 mesi sui lieviti. Flan di melanzane. CÀ DEL BOSCO

Erbusco BS Franciacorta Extra Brut Cuvée Annamaria Clementi Ris. 2008 Chardonnay 55%, Pinot Bianco 25%, Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 85 Dorato. Eccezionale bouquet di nocciole e biscotti al burro, bergamotto e zagara, pesche in sciroppo, polvere pirica e un filo minerale. Elegante e setoso, con incredibile spontaneità nell’intonazione fresca e minerale. Lungo. Maturato 101 mesi sui lieviti. Insalata di ovoli e scaglie di parmigiano. Franciacorta Brut Cuvée Prestige S.A. Chardonnay 75%, Pinot Nero 15%, Pinot Bianco 10% - Gr. 12,5% - € 29 Paglierino terso. Al naso si rincorrono dolci profumi di frutta gialla, agrumi, susina, crosta di pane e un filo di vaniglia. In bocca è goloso e fresco, dalla scodata sapida sul finale. Di buona persistenza. 25 mesi sui lieviti. Tortelli di spigola.

CA’ D’OR Timoline di Cortefranca (BS) Franciacorta Brut Rosé Grand Vintage Noble Rosé Chardonnay 80%, Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 24 Rosato luminoso. Intenso all’ingresso olfattivo, ricorda fragoline di bosco, lamponi, frutta tropicale, petali di rosa e crosta di pane. Coerente all’assaggio, è fresco e piacevole, con sapidità pungente nel finale. Finale ai frutti di bosco. 36 mesi sui lieviti. Carpaccio di manzo con rucola e grana. Franciacorta Brut Grand Vintage Noble Cuvée Chardonnay 90%, Pinot Nero 10% - Gr. 12,5% - € 20 Dorato brillante. Naso ampio di frutta esotica matura, fichi secchi, scorza di agrumi, mandorle tostate e pane caldo. Coerente e di buona struttura al palato, di spiccata freschezza e sapidità, con lungo finale dai ritorni agrumati e tostati. Sui lieviti per 30 mesi. Garganelli con zucchine, menta e tofu. CAMOSSI

Erbusco BS Franciacorta Extra Brut S.A. Chardonnay 70%, Pinot Nero 30% - Gr. 12.5% - € 23 Paglierino dorato lucente. Intenso al naso, ricorda mango, papaia, sambuco, gelsomino, nocciole tostate, spezie bianche e tocchi minerali finali. Avvolgente al palato, morbido e piacevole, con incisiva freschezza e adeguata spinta sapida. Lungo. 36 mesi sui lieviti. Rotolini di salmone e caprino. Franciacorta Brut Satèn Millesimato 2011 Chardonnay 100% - Gr. 12,5 - € 20 Paglierino carico. Ricorda albicocca matura, frutta tropicale, acacia e fiori di sambuco, a seguire note minerali, mandorla ed echi vegetali. Più fresco che sapido al palato, con carbonica cremosa e lungo finale dai ritorni fruttati e minerali. 24 mesi sui lieviti. Risotto agli scampi. CASTEL FAGLIA Cazzago San Martino BS Franciacorta Satèn Cuvée Monogram S.A. Chardonnay 90%, Pinot Bianco 10% - Gr. 12,5% - € 20 Luminoso paglierino dorato. Intenso al naso, ricorda pesca, mela e scorza di lime, poi pistacchi, nocciola, mandorla tostate e pasticceria. Cremoso all’assaggio, morbido, con vivace freschezza e adeguata sapidità. Persistenza agrumata. 24 mesi di maturazione. Tagliolini ai gamberi di fiume. Franciacorta Dosage Zero Cuvée Monogram 2013 Chardonnay 80% - Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 22 Brillante paglierino con riflessi verdi. Naso concentrato su toni fruttati di pesca, nespole e agrumi, a seguire ortica, lieve menta e note di panificazione. Al palato intensa sapidità e vibrante freschezza conducono un assaggio agrumato e di buona struttura. Maturazione di almeno 30 mesi. Spigola al sale.

I VINI

CASTELVEDER Monticelli Brusati BS Franciacorta Extra Brut S.A. Chardonnay 100% - Gr. 13% - € 18 Paglierino brillante. Netti sentori agrumati all’olfatto, poi ricorda susine, pesca gialla, spezie bianche, mandorle e crosta di pane su echi minerali. Coerente al gusto, morbido e piacevolmente fresco, con buona spinta sapida. Lungo. 30 mesi sui lieviti. Crudi di pesce. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 100% - Gr. 13% - € 15 Luminoso giallo paglierino. Naso tutto concentrato su profumi di glicine, acacia, nespola, cedro e mandarino, arricchiti da pane appena sfornato e vaniglia. Piacevole al palato, sapido e fresco. Finale agrumato. Sui lieviti per 30 mesi. Sogliola alla mugnaia.

COLA BATTISTA Adro BS Franciacorta Non Dosato Millesimato 2012 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 20 Paglierino. All’olfatto emergono note floreali di acacia e mughetto, poi ribes bianco, profumi di pane fresco e tostature. Minerale sia al naso che in bocca, dove colpisce per la sapidità e per l’energica freschezza. Circa 40 mesi sui lieviti. Capesante gratinate. Franciacorta Satèn 2012 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 21 Paglierino. Delicato olfatto, prevalgono sensazioni floreali e agrumate che anticipano un sorso cremoso, vibrante di acidità e di spiccata sapidità. Persistenza adeguata con ritorni minerali. Circa 45 mesi sui lieviti. Crocchette di patate.

CASTELLO BONOMI Coccaglio BS Franciacorta Dosage Zéro 2010 Chardonnay 50%, Pinot Nero 50% - Gr. 12,5% - € 27 Paglierino luminoso. L’incipit minerale di gesso e cappero accompagna profumi di cedro, lime, zenzero e fiori bianchi. Il sorso esprime la sua natura sapida, attraverso una struttura fresca dalla carbonica fine e ben disciolta nella massa. Più di 50 mesi sui lieviti. Ostriche. Franciacorta Cruperdu Riserva 2009 Chardonnay 70%, Pinot Nero 30% - Gr. 13% - € 48 Paglierino intenso. Sciorina profumi di ostrica, cedro, mandarino candito, pane tostato e confetti. La dirompente freschezza, dai sentori balsamici, annuncia un sorso sapido, minerale, di grande persistenza ed eleganza, che chiude fumé. Oltre 70 mesi in bottiglia. Battuta di ombrina con mela verde e capperi.

CONTADI CASTALDI Adro BS Franciacorta Satèn Soul 2011 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 33 Paglierino luminoso. Intenso all’olfatto, ricorda crosta di pane, pera, cedro e mandorle dolci; note minerali e vegetali in chiusura. Suadente, agile e diretto al palato, concarbonica sottile e setosa, intensa freschezza e sapidità. Persistenza agrumata e balsamica. 72 mesi sui lieviti. Gamberi rossi e melone. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 80%, Pinot Bianco 10%, Pinot Nero 10% - Gr. 13% - € 17 Paglierino. Semplice e immediato, profumi tipici di acacia, mughetto, cedro, ananas e pane caldo. Al palato si dona con brio per un sorso disimpegnato, fresco e sapido, equilibrato, piacevole. 2 anni sui lieviti. Fiori di zucca in pastella.

CHIARA ZILIANI Provaglio d’Iseo BS Franciacorta Brut Rosé Ziliani C 2012 Pinot Nero 75%, Chardonnay 25% - Gr. 12,5% - € 20 Rosa ramato. Profuma di frutti rossi, agrumi e pepe rosa, con una traccia balsamica nel finale. Al sorso è fresco, sapido e dalla carbonica cremosa. Lunga persistenza dai netti ritorni di arance tarocco e kumquat. 36 mesi di sosta sur lie. Carpaccio di ricciola con melagrana e zenzero. Franciacorta Satèn Ziliani C 2012 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 19 Paglierino brillante. Al naso ricorda crema al limone, pesca bianca, mandorle dolci e salvia. In bocca è fresco e sapido, dalla carbonica soffice come tipologia vuole, leggiadro e di immediata piacevolezza. 36 mesi sui lieviti. Polpette di granchio.

CORTEAURA Adro BS Franciacorta Pas Dosé S.A. Chardonnay 80%, Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 28 Paglierino luminoso con riflessi verdolino. Ingresso olfattivo floreale e minerale, seguono note fumé, cedro, salvia e nocciole tostate. Al palato è teso, con sapidità evidente e piacevole freschezza. Buona persistenza dai ritorni ammandorlati. 48 mesi sui lieviti. Crudo di ricciola marinata al mandarino. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 20 Paglierino luminoso. Al naso rilascia profumi di mela, susina, crema pasticcera e mandorle. Al palato è fresco, immediato e piacevole, di bell’equilibrio gustativo. 30 mesi sui lieviti. Frittura di pesce persico.

FERGHETTINA Adro BS Franciacorta Brut Rosé 2013 Pinot Nero 100% - Gr. 12,5% - € 30 Rosa ramato. Olfatto complesso dai profumi di ibisco, rosa canina, lampone, pompelmo rosa e confetti, con una nota ferrosa e leggera speziatura. Sorso di vivace freschezza agrumata, lungo e sapido, dai ritorni coerenti. 40 mesi sui lieviti. Tartare di manzo con olio extravergine a crudo. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 90%, Pinot Nero 10% - Gr. 12,5% - € 22 Paglierino tenue. Al naso è fragrante e floreale, con note di mughetto e pane bianco, a seguire agrumi, confetti e soffi balsamici. Equilibrato e appagante al sorso, dalla carbonica cremosa e vibrante acidità. Chiusura sapida. 30 mesi sui lieviti. Frittura di paranza.

MOSNEL Camignone di Passirano BS Franciacorta Rosé Pas Dosé Parosé 2011 Pinot Nero 70%, Chardonnay 30% - Gr. 12% - € 37 Oro rosa. Dona profumi di glicine, gelatina di lamponi e pasta di nocciole, conclusi da una evidenti percezioni tostate. Di decisa e vibrante freschezza al palato, salato e lunghissimo, con marcate note di pepe rosa nel finale. Dopo la presa di spuma sosta 36 mesi sur lie. Salmone teryaki. Franciacorta Brut Nature Bio S.A. Chardonnay 70%, Pinot Bianco 20%, Pinot Nero 10% - Gr. 12% - € 24 Paglierino. Leggiadri aromi floreali al naso, seguiti da una ricordi di cedro e lime, nel finale una decisa vena minerale. Al sorso è freschissimo, sapido e fumé, territoriale e persistente, con piacevole persistenza agrumata. 2 anni di sosta sui lieviti. Carpaccio di orata.

FRANCA CONTEA Adro (BS) Franciacorta Brut Satèn Millesimato 2011 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 20 Paglierino luminoso. Al naso presenta profumi di lime, mandarino e cedro, a seguire erbe aromatiche, mandorle tostate, pane caldo, vaniglia e ricordi fumé. Coerente al palato, è fresco e sapido, piacevolmente morbido e cremoso. Lungo e agrumato il finale. 48 mesi sui lieviti. Risotto agli scampi. Franciacorta Brut Cuvée Primus Chardonnay 95%, Pinot Nero 5% - Gr. 12,5% - € 18 Brillante paglierino con sfumature verdoline. Al naso esprime delicate sensazioni minerali, alle quali si aggiungono note agrumate, nocciola tostata e crosta di pane. Al gusto è sapido, di brillante acidità e lunga scia minerale e fruttata. Sui lieviti per 30 mesi. Frittura vegetale.

LA MONTINA Monticelli Brusati BS La MontinaFranciacorta Extra Brut S.A. Chardonnay 75%, Pinot Nero 25% - 12% - € 19 Oro-verde brillante. Molto profumato, ricorda pane bianco, cereali e mandorla tostata, poi miele di acacia, agrume candito, e lime. Sorso vibrante di acidità, dinamico nel perlage, con chiusura sapida quasi salina. Rimandi di lime. 36 mesi sur lie. Moscardini fritti. Franciacorta Brut Millesimato 2011 Chardonnay 90%, Pinot Nero 10% - 12% - € 22 Brillante con spuma soffice e fine. Ampi sentori di miele di castagno, cedro candito, susina e ananas, frutta secca e una leggera tostatura. Al palato ha vibrante acidità e gustosa sapidità. Lunga maturazione sui lieviti. Tortino di scampi con carciofi e patate.

FRATELLI BERLUCCHI Borgonato di Cortefranca BS Franciacorta Nature Freccianera 2013 Chardonnay 85%, Pinot Nero 15% - Gr. 12,5% - € 30 Paglierino con riflessi dorato. Profilo aromatico floreale, sostenuto da note di terra e felce, agrumi canditi e un sospiro minerale. Sorso che punta più sulla sapidità che sulla freschezza, con una carbonica sottile a carezzare il palato. 40 mesi sui lieviti. Tartare di pesce con polvere di capperi e olive nere. Franciacorta Brut Freccianera 2011 Chardonnay 60%, Pinot Bianco 30%, Pinot Nero 10% - Gr. 12,5% - € 25 Dorato. Al naso bel connubio fra note di crosta di pane e burro dolce, con quelle di rosmarino, pompelmo, zagara, scorza d’arancia, mandorla e fiori bianchi. Morbido, cremoso, fresco al palato, con lunga chiusura agrumata e minerale. 45 mesi sui lieviti. Risotto alle carote zenzero e vongole.

LE MARCHESINE Passirano BS Le MarchesineFranciacorta Brut Secolo Novo 2010 Chardonnay 100% - Gr. 13% - € 50 Paglierino. Garbato all’olfatto, ricorda cedro, mela, pera, ananas, pesca bianca e nel finale una piacevole nota fumé. Bocca cremosa, con bell’equilibrio fra freschezza e sapidità. Persistente nella sua evoluzione coerente con i profumi. 48 mesi sui lieviti. Fiori di zucca infornati ripieni di ricotta. Franciacorta Brut Rosé Blanc de Noir 2013 Pinot Nero 100% - Gr. 13% - € 40 Colore oro rosa. Rilascia nitidi profumi di iris, zenzero, lampone, zafferano e nocciola, con vena ferrosa finale. Sorso molto fresco, sapido, nettamente minerale e coerente nei ritorni di zafferano. 36 mesi sui lieviti. Gazpacho andaluso.

I VINI

LO SPARVIERE Monticelli Brusati BS Franciacorta Extra Brut Millesimato 2009 Chardonnay 100% - Gr. 13% - € 30 Paglierino dorato. Bouquet ampio e seducente, fragranze di acacia, lavanda, note di biscotto, frutta tropicale, nocciola, bergamotto, miele e tocchi minerali. Morbido al palato, ricco di sapidità e freschezza, lunga persistenza su ricordi di frutta secca. Cinque anni sui lieviti. Crudo di scampi. Franciacorta Brut Millesimato 2012 Chardonnay 100% - Gr. 13% - € 28 Paglierino brillante. Al naso profumi ben scanditi di cedro, mela, susina, ananas e crosta di pane, con sentori di alghe e mandorle salate. Sorso fresco, morbido e cremoso, decisamente minerale e con un lungo finale balsamico. 48 mesi sui lieviti. Bocconcini di cernia alle erbe aromatiche.

Erbusco BS Franciacorta Satèn Premier S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 22 Paglierino tenue. Al naso è delicato ed essenziale, con sensazioni che ricordano frutta a polpa gialla, ginestra, susina e lievi accenti floreali. Al sorso è cremoso, fresco e di piacevole sapidità. Finale agrumato. 43 mesi sui lieviti. Mozzarelline fritte. Franciacorta Brut Treha S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 18 Paglierino luminoso. All’olfatto profuma di mughetto, cedro, bergamotto e mandorle dolci. Sapido e di vivace freschezza al palato, piacevole, con richiami tostati nel finale. Di adeguata persistenza. 36 mesi sui lieviti. Mousse di ricotta con pomodorini secchi.

QUADRA Cologne (BS) Franciacorta Brut Satèn QSatèn 2012 Chardonnay 75%, Pinot Bianco 25% - Gr. 12,5% - € 20 Paglierino luminoso. Al naso ricorda ananas, cedro e mandorle tostate, a seguire pan brioche, zucchero a velo e note minerali. Coerente al gusto, fresco e di spiccata sapidità, chiude con ritorni agrumati, tostati e minerali. 48 mesi sui lieviti. Gnocchetti con vongole veraci e rucola. Franciacorta Brut QBlack S.A. Chardonnay 61%, Pinot Bianco 26%, Pinot Nero 13% - Gr. 12% - € 18 Paglierino brillante con riflessi dorati. Ampie sensazioni olfattive che ricordano agrumi maturi di cedro e pompelmo, a seguire note minerali, nespola, nocciole e mandorle. Leggera tostatura nel finale. Morbido all’assaggio, fresco e sapido. Tostato il finale. 48 mesi sui lieviti. Filetti di orata fritti.

MIRABELLA Rodengo Saiano BS Franciacorta Satèn S.A. Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 30 Paglierino brillante. La cremosità e la gradevole immediatezza del sorso supportano un olfatto piacevole, giocato su toni floreali, frutta tropicale, effluvi agrumati e minerali. Coerente al gusto, fresco e sapido. Di buona persistenza. 36 mesi sui lieviti. Filetti di pesce. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 70%, Pinot Bianco 30% - Gr. 12,5% - € 25 Luminoso paglierino. Naso che esprime una sottile mineralità, cui fanno eco note di nocciola tostata e agrumi. Al palato è fresco e sapido, di immediata piacevolezza. Almeno 24 mesi sui lieviti. Riso pilaf con gamberi al curry leggero.

RICCI CURBASTRO Capriolo BS Ricci CurbastroFranciacorta Extra Brut 2013 Chardonnay 50%, Pinot Nero 50% - Gr. 12,5% - € 24 Paglierino luminoso. Al naso profuma di ananas, cedro e panificazione, a seguire note minerali e di leggera tostatura. Al sorso è fresco, molto sapido e persistente, di grande rispondenza con l’olfatto. 48 mesi di sosta sui lieviti. Pasta burro e alici. Franciacorta Satèn 2013 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 24 Brillante paglierino. Didascalico all’olfatto, ricorda mughetto, cedro, lime, salvia e confetti. Al palato è fresco e cremoso, vivace e leggiadro, dalla piacevole vena sapida. Piacevole persistenza dai ritorni fruttati e minerali. 40 mesi sui lieviti. Provola affumicata alla piastra.

MARZAGHE

MONTE ROSSA Bornato BS Franciacorta Brut Cabochon 2012 Chardonnay 70%, Pinot Nero 30% - Gr. 12,5% - € 45 Paglierino dorato. Di grande complessità olfattiva, ricorda acacia, mughetto e salvia, poi sentori di ananas sciroppato, cedro candito, nocciole tostate e tocchi salmastri. Sorso strutturato, energico, ricco di sapidità e freschezza, equilibrato e persistente. Sui lieviti per 36 mesi. Sashimi di tonno e salmone. Franciacorta Brut Nature Coupé S.A. Chardonnay 95%, Pinot Nero 5% - Gr. 12,5% - € 20 Paglierino intenso con perlage fine e persistente. Al naso esprime iniziali profumi di lime, cedro e susina, poi note di anice, nocciola e gomma pane. Fresco e molto sapido al palato, teso ma non austero, equilibrato, persistente e dal finale fumé. Due anni sui lieviti. Tempura di gamberi.

SOLIVE Erbusco BS Franciacorta Pas Dosé Chardonnay 95%, Pinot Nero 5% - Gr. 12,5% - € 21 Paglierino luminoso con riflessi verdolini. Al naso presenta profumi di susine, ananas, crosta di pane, nocciole ed echi minerali. Coerente al palato, con pungente spinta fresco-sapida. Finale lungo con ritorni agrumati e tostati. 30 mesi sui lieviti. Carpaccio di ricciola. Franciacorta Brut Giòsep Millesimato 2011 Chardonnay 85%, Pinot Nero 15% - Gr. 13% - € 25 Brillante paglierino con riverberi dorati. Ampio al naso, ricorda agrumi maturi, nespole, mandorle tostate, miele ed echi di pasticceria. Elegante e morbido al palato, con ottima corrispondenza fresco-sapida e lunga persistenza agrumata e minerale. 30 mesi sui lieviti. Risotto con polpa di granchio.

UBERTI Erbusco BS Franciacorta Brut Rosé Francesco I S.A. Chardonnay 60%, Pinot Nero 40% - Gr. 13% - € 26 Rosa buccia di cipolla. All’olfatto eleganti profumi di arance tarocco, melagrana e ribes, seguiti da una intensa nota balsamica e riverberi minerali. Al palato è vivace e goloso, piacevolmente fresco, di spiccata sapidità e lunga persistenza. 36 mesi di sosta sui lieviti. Tartare di ricciola al pepe rosa. Franciacorta Extra Brut Francesco I S.A. Chardonnay 80%, Pinot Bianco 10%, Pinot Nero 10% - Gr. 13% - € 26 Dorato. Olfatto scandito da profumi di mandarino, cedro e bergamotto, a seguire sentori di susina, pasticceria secca ed erbe aromatiche. Al palato regala vivace freschezza e vibrante sapidità. Persistenza lunga e agrumata. Almeno 36 mesi sur lie. Baccalà mantecato.

TENUTA AMBROSINI San Martino BS Franciacorta Satèn Millesimato 2013 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 25 Paglierino brillante. Ampio al maso, con ricordi di cedro, lime, ananas, glicine, mandorle, crosta di pane e zucchero a velo. Coerente al sorso, con carbonica cremosa e avvolgente, freschezza e sapidità in ottimo equilibrio. Lungo il finale 33 mesi sui lieviti. Capesante appena scottate con mousse di carciofi. Franciacorta Dosaggio Zero Nihil S.A. Chardonnay 85%, Pinot Nero 15% - Gr. 12,5% - € 22 Paglierino con riflessi dorati. Ingresso olfattivo agrumato e floreale, poi nespole, nocciole, mandorle tostate e lieve speziatura nel finale. Di buona struttura gustativa, è fresco e asciutto, di spiccata spinta sapida e piacevole persistenza. Almeno 24 mesi sui lieviti. Tartare di tonno.

GIUSEPPE VEZZOLI Erbusco BS Franciacorta Dosage Zero S.A. Chardonnay 50%, Pinot Nero 50% - Gr. 12,5% - € 23 Paglierino dorato. Ingresso olfattivo minerale, con note di nocciole, mandorle, ananas, nespole, spezie e fiori bianchi. Sorso in linea con l’olfatto, fresco e sapido, con piacevole persistenza aromatica. Sui lieviti per un periodo superiore ai 36 mesi. Scampi alle erbe fresche. Franciacorta Brut Millesimato 2013 Chardonnay 100% - Gr. 12,5% - € 21 Paglierino luminoso. Al naso ricorda lime, cedro candito, pesca bianca, melone invernale e fiori bianchi. Coerente al sorso, di viva freschezza e sapidità. Piacevole e di adeguata persistenza gusto-olfattiva. Almeno 36 mesi sui lieviti. Merluzzo su vellutata di patate e salsa verde.

TENUTA MONTENISA Cazzago San Martino BS Franciacorta Blanc De Blancs S.A. Chardonnay 85%, Pinot Bianco 15% - Gr. 12,5% - € 22 Paglierino con bagliori dorati. Profuma di zucchero a velo, ananas, confetto alla mandorla e sentori di panificazione. Sorso sapido e freschissimo, affilato di acidità e lime, con carbonica carezzevole e avvolgente. Persistente. 40 mesi sui lieviti. Metodo Classico. Maltagliati con vongole e bottarga. Franciacorta Cuvée Royale S.A. Chardonnay 78%, Pinot Nero 12%, Pinot Bianco 10% - Gr. 12,5% - € 19 Paglierino intagliato da effervescenza prolungata. Naso delicato con leggere percezioni di agrumi, ananas, pane bianco con sottofondo minerale di salgemma. Affilato al sorso, vivace, fruttato nei ritorni aromatici e lievemente minerale. 24 mesi sui lieviti. Salvia fritta in pastella.

UGO VEZZOLI San Pancrazio di Palazzolo sull’Oglio (BS) Franciacorta Pas Dosè Millesimato 2011 Chardonnay 80%, Pinot Nero 20% - Gr. 12,5% - € 20 Brillante giallo paglierino. Naso intenso, ricorda agrumi maturi, mandorle anche tostate, fiori di sambuco e una forte nota fumé finale. Teso al sorso, con ottima corrispondenza fresco-sapida e lunga scia ammandorlata e minerale. 30 mesi sui lieviti. Gnocchetti al nero di seppia. Franciacorta Brut S.A. Chardonnay 75%, Pinot Nero 25% - Gr. 12,5% - € 17 Paglierino luminoso con riflessi dorati. Olfatto di sottile mineralità, a seguire cenni di cedro, uvaspina e mandarino, mughetto, acacia e nocciole. Gusto coerente, fresco e sapido, di immediata piacevolezza. Sui lieviti per 18 mesi. Alici fritte.

SEMINARIO

1701 Piazza Marconi, 6 25046 Cazzago San Martino

BOSIO Via Mario Gatti, 4 25040 Corte Franca BS

CASTEL FAGLIA Loc. Boschi 3 - Frazione Calino 25046 Cazzago San Martino

Franciacorta Dosaggio Zero Vintage 2011 Bianco Spumante Docg - Chardonnay 85%, Pinot Nero 15% - 13% Paglierino brillante e di fine perlage. Naso nitido di nocciole tostate, bergamotto, agrumi canditi, mandorle tostate, vaniglia, pane caldo ed erbe di campo. Cremoso e morbido al palato, sottile verve carbonica e buona vena sapida. Finale persistente con ritorni tostati e minerali. 40 mesi sui lieviti. Rombo in crosta di patate.

Franciacorta Brut Nature Millesimato 2011 Bianco Spumante Docg - Chardonnay 70%, Pinot Nero 30% - 12,5% Paglierino brillante. Inizialmente timido all’ingresso olfattivo, poi si lascia andare a sensazioni floreali di acacia e agrumi, mandorle dolci e vibrante mineralità. Lineare al sorso, è dotato di freschezza agrumata, vibrante sapidità e lunga persistenza agrumata. 42 mesi sui lieviti. Crudo di scampi.

Franciacorta Dosage Zéro Millesimato Monogram 2012 Bianco Spumante Docg - Chardonnay 80%, Pinot Bianco 20% - 12,5% Cristallino dai riflessi dorati. Raffinato ed elegante al naso, con avvolgenti aromi di frutta matura, spezie bianche, pane caldo, fiori bianchi, erbe aromatiche e agrumi e spezie delicate. Strutturato al palato, con marcata sapidità e freschezza e lunga persistenza minerale e fruttata. 30 mesi sui lieviti. Crudità di pesce.

CASTELLO BONOMI Via San Pietro, 46 25030 Coccaglio BS

CASTELVEDER Via Belvedere, 4 25040 Monticelli Brusati

IL MOSNEL Via Barboglio, 14 25040 Camignone di Passirano BS

Franciacorta Dosage Zéro 2009 Bianco Spumante Docg - Chardonnay 50%, Pinot Nero 50% - 12,5% Paglierino brillante. Ingresso olfattivo agrumato di cedro e buccia di limone, a seguire intense percezioni di capperi, zenzero, pan di Spagna, nocciola e cenere. Articolato al palato, avvolgente e profondo, con intensa persistenza fresca, sapida e minerale. 50 mesi sui lieviti. Zuppa di crostacei.

Franciacorta Pas Dosé Bianco Spumante Docg - Chardonnay 100% - 13% Giallo paglierino brillante. Elegante al naso, profuma di fiori bianchi, crosta di pane appena sfornato, vaniglia, frutta secca e nitida mineralità. Strutturato al palato, di buona corrispondenza acido-sapida e lunga persistenza minerale. 30 mesi sur lie prima della sboccatura. Ravioli di pesce spada al finocchietto.

Franciacorta Pas Dosé s.a. Bianco Spumante Docg - Chardonnay 60%, Pinot Bianco 30%, Pinot Nero10% - 12,5% Giallo paglierino brillante. Ingresso olfattivo intenso, ricorda agrumi maturi, fiori bianchi, mineralità fumé, sensazioni iodate e tostatura di mandorle e nocciole. Al palato è fresco, cremoso, di vibrante sapidità e di lunga persistenza agrumata. 30 mesi sur lie. Filetti di branzino con mandorle e zafferano.

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Acqua al ristorante? In bottiglia, grazie!

Acqua al ristorante? IN BOTTIGLIA, GRAZIE! D

a n i e l e

i u r n i

Acqua minerale in bottiglia o acqua microfiltrata? Lâ&#x20AC;&#x2122;ideale sarebbe poter scegliere. 18

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Acqua al ristorante? In bottiglia, grazie!

Da qualche anno molti ristoranti servono agli avventori la cosiddetta “acqua microfiltrata” in brocca, anziché la classica acqua minerale in bottiglia. Spesso tale iniziativa è unilaterale, ovvero al cliente a cui viene chiesto se preferisce acqua naturale o frizzante non viene specificato che sarà di rubinetto, microfiltrata ed eventualmente addizionata di CO2, ma gli viene direttamente servita una caraffa al tavolo e non è quasi mai possibile chiedere acqua in bottiglia come alternativa. Questa soluzione potrebbe essere accettabile, e personalmente ho le mie riserve anche in questo caso, in una trattoriola senza tante pretese, di quelle con le tovagliette di carta paglia e il cestino di pane sciapo surgelato, e non invece in ristoranti di un certo livello nei quali, come non ci si aspetta di vedersi servito il quartino di “vino della casa”, non si vorrebbe vedere acqua in caraffa come alla mensa dell’ufficio. Certo non si pretende che tutti abbiano una carta delle acque con cinquanta referenze da tutto il mondo, ma almeno offrire la possibilità al cliente di scegliere quale acqua vuole bere sembra davvero il minimo, considerando che se al vino si potrebbe rinunciare qualora non ci fossero alternative allo sfuso, all’acqua di certo non si può dire di no. Tanto più che questa famigerata acqua microfiltrata va incontro a non pochi problemi: da un lato se i filtri non vengono assiduamente puliti e/o sostituiti si caricano di un’infinità di batteri, fecali e di altra natura, che finiscono per contaminare un’acqua che, ricordiamolo, sgorgando dal rubinetto è invece già garantita sicura e potabile; non solo, proprio per questa ragione l’acqua di rubinetto non andrebbe affatto ulteriormente filtrata, poiché l’unico effetto che si ottiene è di un eccessivo addolcimento e quindi depauperamento dell’acqua che, paradossalmente, diviene NON potabile in quanto acqua demineralizzata più adatta al ferro da stiro che al corpo umano. La discussione su questi temi è particolarmente accesa, posto che, tanto per restare in tema, ognuno tira acqua al suo mulino. Sicuramente offrire l’acqua microfiltrata è per i ristoratori più conveniente sia in termini di spesa che di spazi, dato che stoccare e smaltire centinaia di bottiglie può essere problematico specie nei locali più piccoli, ma non è e non può essere un problema del cliente che dovrebbe avere tutto il diritto di decidere cosa bere, così come decide cosa mangiare. Non solo, generalmente quest’acqua viene venduta ad un costo compreso fra i 2 e i 3 Euro a caraffa, sempre da 75cl, e quindi con un risparmio minimo per il cliente che tuttavia sta bevendo normale acqua di rubinetto. Sarebbe quindi più corretto che sul menù fosse possibile scegliere fra acqua minerale in bottiglia o acqua microfiltrata, con la giusta differenza di prezzo (abbassando quello della caraffa e non alzando quello della bottiglia, si badi bene). 20

Dato poi che anche l’acqua può essere abbinata al cibo e che non è vero che le acque sono tutte uguali, subentra un discorso di cultura del bere per il quale banalizzare tutto con una semplice brocca di acqua indefinita è sminuente per il ristorante che propone una soluzione così “cheap”: si pensi ad esempio che ogni regione italiana possiede una o più fonti di acqua minerale, una ricchezza di territorio che meriterebbe di essere valorizzata, dunque trovando nel Lazio l’acqua delle fonti laziali e in Sardegna quella delle fonti sarde, ciascuna nella propria bottiglia, con la loro etichetta ben visibile con le analisi chimiche e tutta la tracciabilità del caso. Insomma, sembra proprio che la scelta dell’acqua microfiltrata come unica offerta al cliente sia dettata da pigrizia e da ragioni economiche, più che da una pretesa coscienza civica e ambientalista (il vetro delle bottiglie è un materiale perfettamente ecologico) o da chissà quale altro parametro di alternatività. Noi Sommelier, degustatori, appassionati gourmet, abbiamo il dovere di riflettere e far riflettere su questi temi e proprio come facciamo quando pretendiamo di vedere la bottiglia d’olio con il tappo anti-rabocco o quando pretendiamo di sapere chi produce e di che annata è quel generico “Chardonnay” indicato in ancora troppe carte dei vini, così dobbiamo pretendere che anche l’acqua sia all’altezza e venga valorizzata come merita.

Le parole del narratore, i significati del narrato

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LE PAROLE DEL NARRATORE, M

a u r i z i o

agg i o n

I SIGNIFICATI DEL NARRATO

Il vino e il suo degustatore: quando è l’oggetto che racconta il soggetto, invertendo i ruoli.

Nel processo comunicativo tra soggetti senzienti, la relazione si

e tecnicamente condiviso, eventuali lievi scostamenti non pre-

instaura a diversi livelli: da quello verbale, non e para verbale,

giudicano il messaggio-contenuto. Potremmo non essere d’ac-

dai livelli inconsci a quelli consci. Protagonisti della comuni-

cordo su cosa dice e forse incerti sul come si esprime un vino.

cazione sono un emittente ed un ricevente, il messaggio, il re-

In questa modalità è il soggetto che racconta l’oggetto. Inver-

ferente, ovvero l’oggetto della comunicazione, il canale che ne

tendo il ruolo oggetto-soggetto e direzionalità del messaggio,

è il mezzo ed il codice con il quale è formulato il messaggio.

è Il Valore-vino ad offrire nuovi spazi all’interno di un diverso

Cosa avviene quando nella relazione sono presenti un sogget-

processo narrativo, in un disegno circolare della comunicazione

to (il narratore) ed un oggetto (il narrato) come avviene nel

che non prevede posizioni gerarchiche frutto del sapere espe-

momento della descrizione degustativa di un vino? Saremmo

rienziale del narratore; è l’immaterialità che diviene elemento

portati a rispondere la monodirezionalità o l’assenza di comu-

centrale del momento degustativo. Il narratore-oggetto ascolta

nicazione in quanto il soggetto assume su di se tutte le compo-

e il narrato-soggetto si esprime privo di vincoli prestabiliti: po-

nenti e diviene l’interprete del narrato. Proviamo ad assumere

trebbe riferire dei sogni del produttore, dei giochi tra i filari

due diverse prospettive nella dinamica oggetto-soggetto e nella

nelle vendemmie, delle musiche tra i campi. Questo prodotto si

direzionalità del messaggio. Partiamo dal prodotto-vino che

è trasformato in Valore, per chiunque. Chi ama ed insegna vino

contiene nella struttura chimico-fisica gli elementi sufficien-

come in Fondazione Sommelier ne è conscio, il nuovo compito

ti per la descrizione verbale acritica ed oggettiva da parte del

è generare nuovi narratori di emozioni e sostenere Vini-Valore

ricevente-degustatore, il codice è caratteristico di un prodotto

in grado di costruire narrazioni in continua evoluzione. 23

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C’era una volta...

C’era M

a r i a c l a r a

e n e n t i

Re Groppello regnava su una terra rigogliosa e felice. I suoi sudditi lo adoravano per il bell’aspetto e per la bontà.

una volta...

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C’era una volta...

C’era una volta — Un re! — diranno subito i miei piccoli lettori.

venne in aiuto di una stupenda fanciulla di nome Giustina,

No, ragazzi, avete sbagliato. C’era una volta una rigogliosa vite...

dai capelli come fili d’oro, con gli occhi più azzurri del cielo

Parafrasando l’incipit della celebre fiaba di Collodi, raccontiamo

e la bocca rosea come quella di un bocciolo. Subito se ne in-

l’origine di questo antico vitigno, legata a una storia popolare,

namorò e la condusse al Castello. Ma qui, appena gli occhi

bella e dal finale triste e struggente, metafora dell’eterna “lotta”

di Groppello, il principe dal cuore puro, incontrarono quelli

fra la coltivazione delle mele e quella della vite.

della fanciulla, fu subito amore. Applinio, roso dalla rabbia, a

Groppello regnava su una terra rigogliosa e felice. I suoi sudditi

conoscenza delle pratiche più pericolose della stregoneria, gettò

lo adoravano, non solo per il suo gradevole aspetto ma anche

un incantesimo sui due innamorati. Subito dopo il rito nuziale,

per la sua innata generosità e bontà. Unica persona a invidiarlo

i due giovani caddero in un sonno profondo, per poi sparire

era il cugino Applinio, dal cuore malvagio. Un giorno Applinio

nel nulla. Le ricerche durarono ore, finché non si scoprì che,

durante la notte, una parte della vallata era stata ricoperta dalle acque e sulle rive di questo lago era cresciuta una singola vite, fino ad allora sconosciuta. Con il passare del tempo da quella vite nacquero rigogliose piante e di li a poco un grande vigneto. Solo Applinio conosceva la verità: in quella lontana notte aveva trasformato la fanciulla in un lago e Groppello in una pianta di vite, condannandoli a non potersi incontrare mai. Il territorio in cui viene coltivato questo prezioso quanto raro vitigno è quello della Val di Non, a nord della Provincia di Trento, proprio al confine con l’Alto Adige, lungo le sponde del lago di Santa Giustina nei paesi di Cagnò, Cloz, Revò e Romallo, situati nella zona della Terza Sponda, lungo il corso del fiume Noce. Erano gli antichi poderi feudali

Panoramica del lago di

Santa Giustina, in Trentino.

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C’era una volta...

di Anaunia (un toponimo forse di origine celtica, legato alla popolazione degli Anauni o di derivazione ebraica da Nun) trasformatosi poi in Non. La Val di Non è in realtà un vasto altopiano, circondato dalle suggestive dorsali dei Monti Anauni, dal gruppo del Brenta e dalla Catena delle Maddalene, a ricordo degli antichissimi ghiacciai che, milioni di anni fa, hanno disegnato qui terrazze mozzafiato, profonde fenditure nella roccia e scavato gole e orridi, grazie all’azione corrosiva delle acque. Prima che venisse realizzato il Lago artificiale di Santa Giustina, la riva destra e sinistra del Noce vivevano realtà e condizioni distinte, erano mondi a se stanti ma, come accade nelle fiabe, tutto è possibile, anche creare un ponte fra questi due mondi. Sulla sponda sinistra e destra del fiume la coltivazione della vite ha sempre rappresentato un punto fermo per la popolazione, testimoniato da una serie di importanti documenti, già a partire dal 1220. Gli areali di Revò e Romallo rappresentavano, fin dal Medioevo, i territori più favorevoli all’allevamento del Groppello (come dimostra una controversia fra un religioso di San Lazzaro sotto la giurisdizione di Romallo e prete Antonio che rappresentava gli interessi degli abitanti di Revò e Romallo, relativi ai compensi sulla coltivazione della vite). Ma la conferma si ha attraverso la lettura di uno scritto del 1737 in cui si fa menzione di un “vino eccellente che si produce nei paraggi di Revò”, un territorio già apprezzato dal Mariani un secolo prima, come “sito delizioso e fertile con copia di viveri e bontà di Vini, dei quali ne riescono anche di dolci...”. Di fondamentale importanza la menzione delle Carte di Regola in cui si parla di alcune figure fondamentali per la vita delle comunità della Terza Sponda: il Regolano, che presiedeva la Regola; il Saltaro, che custodiva le campagne e le vigne; il Gazaro, custode delle zone boscose. Il Groppello o Gropello (senza parentela alcuna con i Groppelli del bresciano), il cui nome sembra derivare da Grop “nodo”; termine ladino noneso indicante il modo di crescita dei suoi piccoli acini, che si attorcigliano l’uno all’altro, è un vitigno autoctono trentino allevato sui versanti più soleggiati verso la Novella e il Noce, riparati dai monti contro le fredde correnti del nord. La sua maturazione precoce si adatta perfettamente al clima di queste terre e i suoli marnosi ne frenano la naturale esuberanza produttiva. Già dall’Ottocento i vigneti di Groppello si estendevano al limite settentrionale della Val di Non, su terreni inclinati e con piante distanti l’una dall’altra circa mezzo metro, sostenute da pali. Alla fine del XIX secolo la nascita delle Cantine Sociali, sorte per iniziativa di uomini intraprendenti ed illuminati, permise una reale promozione dei prodotti e di moderne pratiche enologiche. Durante gli anni ‘30 del Novecento, però, gli attacchi contro i vitigni antichi ed economicamente 28

poco redditizi, si fece pressante. Il vino ottenuto dal Groppello di Revò era un vino piacevole, con buona acidità e sapidità, anche se non mancarono veri e propri detrattori, come Carlo de’ Bonetti, che accusò i piccoli proprietari di amare “ ancora i vecchi vitigni condannati già da tempo a morte”. Ma si sa che nelle fiabe, dopo momenti apparentemente negativi e oscuri, arriva sempre qualcosa o qualcuno a riportare tutto al giusto posto, e anche nella storia del Groppello la sensibilità e la lungimiranza di alcuni viticoltori e produttori, ha permesso a questo vitigno di sopravvivere e mostrare tutta la sua potenzialità e ricchezza espressiva. E l’interessantissimo volume Il Groppello di Revò. Una storia di vino e di Cooperazione, di Roberto Panchieri, Anna Perini, Bruno Ruffini, Maurizio Visintin, edito dai Produttori Vino di Montagna Groppello di Revò, ci conduce attraverso storie, racconti e aneddoti nel mondo straordinario di uno dei vitigni più singolari ed eleganti del Trentino, capace di produrre un vino ricco di straordinarie sfumature olfattive, fra frutti rossi di bosco e di rovo, erbe aromatiche e officinali e dal gusto dolce, appagante e saporito.

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Vino e mitologia

VINO e MITOLOGIA E

l v i a

r e g o r a c e

Il pensiero sul vino di Giorgio Ieranò, uno dei più grandi esperti di mitologia greca.

Giornalista, scrittore, docente di Filologia e Letteratura greca all’Università di Trento, esperto di mitologia. Sta per concludere il suo ultimo libro che uscirà in primavera probabilmente con il titolo Arcipelago. Isole e miti del Mar Egeo (Einaudi). Di origine calabrese, sviluppa già in tenera età una sintonia con il mondo classico. Da piccolo non conosce le favole di Cenerentola, Biancaneve o Cappuccetto Rosso. Ha un narratore personale, anzi un aedo, il fratello maggiore che preferisce cullarlo prima che chiuda gli occhi, lasciandolo sprofondare tra le braccia di Morfeo con le peripezie Ulisse e Achille, gli incantesimi della maga Circe, il canto delle sirene, l’imperfetta bellezza di Afrodite e l’infedeltà di Elena. Nel 1968 rimane colpito da uno sceneggiato Rai in 8 puntate dalla regia di Franco Rossi in cui l’attore suicida Bekim Fehmiu interpreta un memorabile Ulisse che tra le innumerevoli vicissitudini torna dalla sua petrosa Itaca e verso l’amore imperterrito di una sfolgorante Penelope (Irene Papa). Fervente sostenitore dell’esistenza di Omero attrae, attraverso gli scritti, lettori di tutti i generi con uno stile veloce e incalzante che rende chi legge partecipe e protagonista di storie lontane ma fortemente attuali…. Ecco cosa ci svela su Διόνυσος, complessa divinità legata al vino e non solo… 31

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Vino e mitologia

“Creatura enigmatica, la sua potenza si esprimeva attraverso il vino, la musica, la danza, la follia. Con il termine estasi, in antichità, si intendeva l’effetto che Dioniso produceva tra i mortali, dal greco ἔκστασις (ekstasis) uscire fuori di sé. Conseguenza di coloro i quali si erano dissetati della sacra bevanda. Non è casuale, infatti, la scelta odierna di appellare così una droga diffusa tra i giovani. Stato anche dei santi durante il loro culmine di beatitudine. Zeus è noto per la sua continua infedeltà. Si invaghisce di Semele, figlia di Cadmo e Armonia, con la quale giace per diverse notti. Era, stanca del comportamento del marito, assume le sembianze dell’anziana balia così da insinuarle il dubbio poiché la notte i due amoreggiavano nel buio e l’amato non aveva mai permesso di essere visto. Semele, vittima inconsapevole, si fa promettere dal diletto la concessione del suo aspetto. Zeus, anche

se a malincuore si palesa in tutto il suo splendore. Il lampo di luce che lo avvolge folgora la povera donna, incenerita in un solo istante. Il feto riposto in lei viene preservato nella coscia di Zeus che gli darà la luce il giorno stabilito, presentandolo al mondo proprio come suo figlio. Divinità crudele e vendicativa, aveva la capacità di entrare negli esseri umani proprio come Satana, fenomeno chiamato ἐνθουσιασμός (enthousiasmos) ovvero avere un dio dentro di sé, vocabolo che asserisce una condizione di euforia. A differenza del genitore, Dioniso si innamora raramente ma in modo intenso. A parte il noto sentimento che nutrì per Arianna, sedotta e abbandonata da Teseo, si invaghisce della giovane e semplice Erigone, figlia del modesto ma ospitale Ikarios che gli aveva offerto la propria dimora come rifugio. Da lei, si dice, ebbe un figlio di nome Stafilo, ovvero grappolo. Nel momento della partenza Bacco decide di ringraziare il suocero con un otre di vino, nessuno fino ad allora sapeva di cosa si trattasse. Il brav’uomo, emblema di generosità, volle condividerlo con i compaesani. Questi, presi dall’ebrezza, pensarono che l’amico li volesse avvelenare per appropriarsi dei loro terreni. Lo bastonarono fino ad ucciderlo e lasciarono il corpo senza vita in balia dei corvi e dei cani. La figlia, vista la fine del padre, gridò talmente forte da farsi udire dal dio e si impiccò proprio sul medesimo albero dove trovò il corpo esanime del genitore. La fanciulla fu trasformata nella costellazione della Vergine. La pazzia dionisiaca prese il sopravvento da spingere a impiccare tutte le donzelle ateniesi fin quando la Pizia svelò la ragione di tali comportamenti. Il dio invocava vendetta, gli assassini dell’anziano ricevettero la giusta punizione. Altro esempio del fatto che gli uomini non potessero bere il vino se non allungandolo con l’acqua. Tra i sedotti dal culto di Bacco emergono Marco Antonio e Cleopatra, il filosofo Nietzsche, il complesso cantante Jim Morrison… Ma queste sono altre storie”.

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Capodanno alternatiellativo

Capodanno alternatiellativo V

i n c e n z o

P .

c a r n e c c h i a

Come liberarsi brillantemente dall’ansia del menu di un giorno particolare.

Con il Capodanno alle porte ogni anno è sempre la stessa storia, la

abitanti del borgo marinaro e contadino fuori le mura e fu in questi

creazione di un menù che è una di quelle spine nel fianco che gli

luoghi che stupito dall’abilità con la quale le massaie preparavano

toglie il sonno la notte. Per chi si prepara a festeggiare l’arrivo del

la pizza elaborò il doppio strato di pasta con il ripieno di pesce o

2018 a casa con amici e parenti, pensare a cosa portare in tavola non

verdura, la tiella appunto, da lui considerata “primo, secondo e

è così semplice! Accontentare i gusti di tutti? Un vero problema!

terzo”. La si mangia a quarti e senza l’aiuto delle posate, non c’è

Preparare un menù di Capodanno in grande stile o abbandonarsi

gusto se non la si prende tra le dita e l’olio deve poter scorrere sugli

al buffet dell’ultimo minuto? Studiare a modo un percorso

avambracci. E sembra che proprio quest’ultimo sia il vero segreto

enogastronomico di sapori di mare, di terra? Stupire con cucina

della squisitezza e della fragranza dell’impasto (rigorosamente olio

etnica o abbandonare la cura dei dettagli per abbracciare l’abbuffata

extra vergine di oliva, cultivar itrana) miscelato con acqua, lievito,

di sostanza? il classico antipasto all’italiana, insomma, con il primo

farina e sale. Il ripieno? i classici, a base di pesce e/o di verdure.

a seguire che non può invece prescindere dal profumo di salsedine,

Molluschi e frutti di mare per la tiella a base di pesce e quindi

dunque spaghetti o risotto ai frutti di mare rappresentano la

tiella e’ purp (di polpo), calamarell’ (di calamaretti), scarola baccalà

soluzione più appropriata. Un po’ di frutta secca, di melograno e

e olive di Gaeta, cozze, sarde e cipolla, alici e strepitosa con gli

di uva, cibi portafortuna proprio come le immancabili lenticchie

scungigl’ (sconcigli). Non da meno sono quelle preparate a base

e cotechino, con tutte le quelle che ho ingoiato in tutti questi

di verdure e/o formaggio, scarola e olive di Gaeta, cipolla, cas’ e

cenoni, sarei ricco sfondato. E poi non rimane che concludere i

ov (uova e formaggio caprino, con aggiunta di zucchine volendo o

festeggiamenti con i dolci: da panettone e pandoro al torrone e

pezzettini di salsiccia)! Un menù particolare e fuori da ogni schema

frutta secca a volontà! Ma perché impazzirsi? Basta! Quest’anno

che non ha complicato neanche la vita con la scelta del vino in

solo Tiella e, da non credere, amici e parenti tutti d’accordo! La

abbinamento; bollicine su tutti (almeno uno dei comandamenti

storia di questa pietanza è legata esclusivamente alla città di Gaeta

del menù del capodanno è stato rispettato), bianco o rosato in

che per tradizione permetteva a contadini e pescatori di avere un

presenza di un po’ di pomodoro nel condimento con le tielle a base

pasto completo che si conservasse anche per alcuni giorni. Si narra

di pesce. Tutti felici e contenti, nessun malumore… e, a proposito,

che Ferdinando IV di Borbone ne fosse un grande estimatore, anzi

al posto delle immancabili lenticchie quest’anno ho cambiato

secondo alcuni ne fu proprio l’inventore. Sembra, infatti, che il

legume e ho scelto i piselli, per il colore verde, come l’albero di

sovrano nei suoi soggiorni a Gaeta preferisse confondersi con gli

Natale e la speranza! Auguri a tutti. 35

Alcoolismo, conta il bicchiere?

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ALCOOLISMO,

conta il bicchiere? E

ma n u e l a

e d i

L’alcoolismo dipende anche dai millimetri in più del bicchiere?

ford, dalla Casa Reale Inglese, dai cataloghi della Darlington

Al quesito cui non è stata data una risposta ma solo un possibile

Crystal, da collezioni private, da eBay e da John Lewis, il più

avvertimento, viene da una interessante e complessa ricerca

grande esperto del settore. Le misure ottenute hanno riguar-

effettuata dall’Istituto di Salute Pubblica della University of

dato 411 bicchieri provenienti dalle già citate collezioni. Un

Cambridge e pubblicata sulla prestigiosa rivista inglese British

dato è certo: in 300 anni in Inghilterra, le dimensioni dei

Medical Journal. Il periodo esaminato andava dal 1700,

bicchieri sono aumentate di ben sette volte passando dai 66

secolo in cui era iniziato in Inghilterra l’uso abituale del

millimetri del 1700 ai 449 millimetri del 2017. L’indagine non

bicchiere da vino, fino al 2017.

spiega se questo fenomeno è avvenuto in altri paesi ma evidenzia alcune differenze a seconda delle collezioni di provenienza

L’indagine ha esaminato 8910 bicchieri da vino conservati

dei bicchieri come le dimensioni decisamente più piccole nelle

presso il Museo di Arte e Archeologia dell’Università di Ox-

collezioni vendute da eBay o la necessità di un veloce ricambio

Una complessa ricerca effettuata dall’Istituto di Salute Pubblica della University of Cambridge.

in quelle della Casa reale a causa di facili e frequenti rotture.

smodato del bere soprattutto tra i giovani. I messaggi chiave di-

Se per tutto il 700 le dimensioni del bicchiere si mantenevano

cono che certamente vi è stato in Inghilterra un aumento della

piuttosto piccole, è solo dalla metà dell’800 che le cose cambia-

capacità del bicchiere e che questo ha portato a un aumento del

no. Ad incidere sulle aumentate dimensione del bicchiere da

consumo di vino ma non evidenziano un aumento del fenome-

vino vi sono due fenomeni: la neccessità di bicchieri con taglia

no alcolismo. Per contro le evidenze dimostrano che riducendo

studiata appositamente per i diversi tipi di vino, e la richiesta

la misura del bicchiere si potrebbe diminuire il consumo ecces-

del mercato statunitense che amava bicchieri di più larga taglia

sivo che avviene comunemente nelle abitazioni.

di provenienza inglese, ma che rifletteva anche un fenomeno sociale dovuto al maggiore apprezzamento per il vino stesso.

Ancora una volta non è sotto processo il vino, ma le abitudini,

La domanda che si pongono i relatori è se le aumentate di-

la scarsa conoscenza di questa bevanda e di come farne un uso

mensioni portano ad un aumento dell’alcolismo e a un uso

consapevole. 37

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Vini introvabili

VINI INTROVABILI

a n i e l e

a e s t r i

Otto magnifici nettari, rari e preziosi, scelti per un brindisi speciale.

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Vini introvabili

Rari, preziosi ed emozionanti. Così si sono rivelati, ciascuno a

della produzione, che le rende difficilmente reperibili. Continua

suo modo, i magnifici otto vini prescelti per il brindisi natalizio

il focus sui vari Vini Santi della nostra Penisola: dopo il Vino

alla sede della Fondazione di Villa Mercede, a Frascati, abbinati

Santo trentino, quello piceno di Offida e il Vin Santo del Chian-

al panettone artigianale della storica pasticceria Panzini di Subia-

ti Classico, questo secondo appuntamento si è concluso col Vin

co. Dedicati ai tanti appassionati che non hanno avuto il privile-

Santo Occhio di Pernice di Vitereta, espressione pura di una ri-

gio di esserci, dato il prevedibile tutto

cerca di qualità senza compromessi.

esaurito, ecco qui di seguito, vino per

Per dirla con le parole del titola-

vino, gli appunti di degustazione re-

re, “solo la passione può renderlo

lativi all’eccezionale evento. È questo

grande. Non importa quanta cura,

il secondo appuntamento dedicato

tempo, energia e denaro siano ne-

alle gemme più preziose della pro-

cessari, quello che conta è la qualità

duzione vitivinicola nazionale, vere

assoluta. Tanto più sarà difficile da

quintessenze di territori e di vitigni,

raggiungere, tanto più grande sarà la

in genere misconosciute per l’esiguità

soddisfazione finale”.

SERGIO GOZZELINO

Moscato d’Asti Bric da Lu 2015 Da almeno cinque generazioni i Gozzelino praticano la viticoltura, dapprima al servizio dei marchesi Asinari, residenti nel Castello di Costigliole, poi mettendosi in proprio, a partire dall’ultimo dopoguerra. Su un totale di 25 ettari, papà Sergio, coadiuvato dal figlio Lorenzo, enologo, produce soprattutto Barbera, Grignolino e Freisa. Il Moscato Docg proviene dal “Bricco da Lu”, cru elevato, tra i più rinomati. Brioso e spumeggiante, nobilita con tocco minerale il fragrante bouquet di acacia, tiglio, agrumi dolci, pera moscatella e salvia, replicati al palato fresco e stimolante, dolce senza eccessi e al tempo stesso gradevolmente sapido. Brachetto d’Acqui 2015 Nella nicchia più piccola di gamma, trova posto un garbato e ultratipico Brachetto, di quelli con l’anima genuinamente contadina, perfetto per dissetarsi nelle giornate più canicolari o far merenda all’ombra del pergolato. Rubino delicato e trasparente, fa pensare a uno scontro al rallentatore fra un paniere di fragoline di bosco, ribes, gelsi e lamponi, e un’aiola di roselline e gerani. Stessa soavità al palato, sì rusticheggiante, ma trascinante e gaio come una monferrina, che si distende a lungo, stimolato da carezza carbonica. 40

MONTALBERA

Ruché di Castagnole Monferrato Passito 2013 La famiglia Morando possiede poco meno di 150 ettari vitati, suddivisi fra Langhe (Moscato e Nebbiolo da Barolo e Barbaresco) e Monferrato, ove vanta il primato di maggior produttrice di Ruchè, da omonimo vitigno autoctono, già a rischio estinzione, DOCG dal 2010. Franco Morando, dinamico mentore moderno del “Principe Rosso del Monferrato”, ne propone più tipologie, incluso un particolarissimo passito che nelle annate favorevoli frutta appena 1.500 mezze bottiglie. Uve in fruttaio fino a primavera, vinificazione e maturazione in barrique per 15-18 mesi. Violaceo e pingue, all’olfattiva rimanda a confettura di bosco, more in composta, viola appassita, lavanda, fico nero, bacche di goji, pepe di Sechuan, radice di rabarbaro e una punta di ceralacca, puntualmente riecheggiati al palato grasso e viperino, di lunghissima persistenza.

CASTEL SALLEGG

Alto Adige Moscato Rosa Vendemmia Tardiva 2012 Sono appena poche centinaia le mezze bottiglie ricavate solo in annate favorevoli dalle vecchie vigne dei Conti Kuenburg Graf, nella tenuta di Seehof di Castel Sallegg, antica proprietà dell’arciduca Ranieri d’Austria, viceré del Lombardo-Veneto, situata nel comune bolzanino di Caldaro. Uve allevate a pergola tradizionale, resa limitata a mezzo chilo per ceppo a causa della colatura, con gradazione minima di 32° Babo (160 Oechsle). 12 mesi in acciaio inox, quindi 12 mesi in bottiglia. Considerato autoctono, il Rosenmuskateller pare derivi da varietà siciliana introdotta nell’Ottocento dal principe di Campofranco Enrico Lucchesi Palli. Rubino deciso, luminoso, dispiega a coda di pavone raffinatissimo corredo di rosa bulgara, fragola, geranio, pesca, erbe officinali e rabarbaro, preludio a uno sbalorditivo sviluppo gustativo, che quasi non lascia percepire il pur cospicuo residuo zuccherino, bilanciato a perfezione da freschezza incalzante, sapidità minerale e suggello amaricante.

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Vini introvabili

CASALE DEL GIGLIO

Aphrodisium 2014 Antonio Santarelli è figura chiave del rinnovamento del vino, a livello regionale e nazionale. Assieme al padre Dino e con la collaborazione del Prof. Attilio Scienza, nel 1985 realizza nelle nuove terre bonificate dell’Agro Pontino un laboratorio a cielo aperto che ospita una sessantina di vitigni sperimentali, seguiti da un team di prim’ordine, di cui diviene interprete l’enologo dell’azienda Paolo Tiefenthaler. La piattaforma ampelografica del Lazio si è in tal modo arricchita di interessanti varietà rosse, quali Syrah, Petit Verdot e Tempranillo. Stessi, lusinghieri risultati per le varietà a bacca bianca. Tra le più particolari, Viognier e Petit Manseng, in blend con Fiano e Greco, danno vita a questo nettare dorato seduttivo a prima vista, lavorato in acciaio in limitatissime quantità. Dolce-non dolce il ricco e persistente corredo gustoolfattivo di frutta sciroppata, miele e agrumi canditi, disseminato di spunti minerali, iodati di muffa nobile e accenti amaricanti.

FATTORIA DELLE RIPALTE

Aleatico dell’Elba Alea Ludendo 2011 La Fattoria delle Ripalte di Capoliveri nasce a fine Ottocento come buen retiro di un nobiluomo svizzero, il Conte Tobler, per poi rinascere una seconda volta al giro di boa del nuovo millennio, quando la proprietà decide di trasformarla in resort e valorizzarne la vocazione viticola, affidandone la conduzione a un personaggio di fama internazionale come Piermario Meletti Cavallari, bergamasco di nascita, deus ex machina del Grattamacco. La nuova cantina è uno degli ultimi lavori del celebrato architetto Tobia Scarpa, armoniosamente inserito nel Colle di Gianni, al centro dei vigneti, in gran parte terrazzati, di Vermentino, Grenache, Carignano e, naturalmente, Aleatico, gloria dell’isola. Se ne ricavano a malapena cinquemila mezze bottiglie, vera quintessenza di frutta piena e matura, di mare, di sole, e di macchia mediterranea. Rose, corbezzolo, mirto, more, alloro e cappero seducono l’olfatto e ricolmano a lungo il palato succoso di sensazioni saline e dolci al tempo stesso.

ALBERTO QUACQUARINI

Vernaccia di Serrapetrona 2015 “Vernaccia da cru”, scriveva Veronelli nella sua “Ricerca dei vini sconosciuti”, del 1970. “Rosso rubino carico su fondo porporino gioioso e vivace, di bouquet largo e continuo, di straordinaria vinosità, di sapore anche vinoso, sano e fragrante. Nei tipi amabile e secco, giunge all’eccellenza con la sola fermentazione in bottiglia”. Cinque i produttori citati, tra i quali Quacquarini. A quasi mezzo secolo da quello scritto, i produttori si contano ancora sulle dita di una mano. Mauro e fratelli, figli di Alberto, si dimostrano fedeli custodi del lascito paterno, senza però rinunciare all’innovazione. Dimostrando, per di più, perseveranza e pazienza veramente ammirevoli, perché qui il sisma del 2016 ha colpito duro, e la terra ogni tanto continua a tremare. Crepita nei calici con schiuma finissima e cremosa, sa di viola di bosco, mirtilli neri, more, pepe, karkadé, cenni animali. Più amabile che dolce, il palato scorrevole, sostenuto da tannini docili, attinge slancio da viva freschezza e verve carbonica, lasciando la bocca pulita e rinfrancata.

TENUTA DI VITERETA

Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice 2007 Solo Sangiovese, cullato sei lunghi anni in seno alle madri in caratelli da 56 litri. Scuro, denso come balsamico, rimanda a un profluvio di dolci sensazioni di panpepato, crema di marroni, croccante alle noci, prugna secca California, miele di castagno, ma anche tabacco, cuoio, humus, chiodo di garofano, tè di Ceylon. Stupisce per grassa sontuosità e al tempo stesso tensione dello sviluppo gustativo, interminabile e chiaroscurato di infinite sfumature aromatiche. Fiore all’occhiello di una linea produttiva tutt’altro che sterminata, ma sagace, così voluta dal titolare Marcello Bidini, colto e meticoloso, approdato naturalmente al bio e al biodinamico seguendo la via maestra degli usi contadini. Le uve appassiscono fino a primavera nell’edificio ove i mezzadri mettevano ad asciugare il raccolto del tabacco, i caratelli sigillati con ceralacca vengono aperti con luna calante, seguendo l’antica consuetudine. La stessa, amorevole volontà di recupero filologico si respira nel relais annesso alla tenuta, e si ritrova nelle produzioni tradizionali che all’interno della Tenuta sono tornate a vivere, come l’extravergine, le colture cerealicole e i salumi di cinta.

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Progetto Zegla

PROGETTO ZEGLA M 44

i c h e l e

i s c a r d i

Tre giovani produttori friulani hanno messo a punto un nuovo protocollo per la produzione di un vino bianco particolare.

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Progetto Zegla

Il Collio, (o Collio Goriziano) è da identificare come una “enclave”, che esprime peculiarità uniche che connotano il territorio nella sua specificità. È un fazzoletto di terra che include 14 aree tra comuni-zone-frazioni-località tutte nella provincia di Gorizia. Un luogo affascinante, per i panorami e per i suoi vini bianchi; è un territorio racchiuso tra il mare Adriatico e le Alpi Giulie carezzato da un clima ottimale per la coltivazione delle viti. Infatti, il microclima che caratterizza quest’area è dovuto alle brezze marine, provenienti dall’alto bacino adriatico, che contribuiscono ad abbattere notevolmente l’umidità atmosferica, rendendo l’aria più pulita e tersa. I vigneti, quindi, godono di una condizione favorevole per una perfetta e sana maturazione delle uve. A questo contribuisce, in maniera forte, quella barriera naturale, le Alpi, che frena i freddi e le piogge provenienti da nord. Con i suoi 1.300 ettari vitati con un’altimetria tra i 50 e 280 msl, è tra le più importanti zone viticole della regione, forte, anche, di una consolidata tradizione della cultura vitivinicola e con la presenza di quei fattori naturali che rendono i vini eleganti, strutturati, aromatici, freschi e sapidi.

Il “terroir” del Collio, è un perfetto connubio fra uomo, clima e terreno, combinazione di cui la vite, pianta adattabile ma allo stesso tempo estremamente sensibile alle condizioni dell’ecosistema in cui vive e si sviluppa, ne beneficia enormemente. L’impasto tipico è la cosiddetta “ponca”. Una marna arenaria di origine eocenica, frutto di stratificazioni millenarie ricche microelementi che conferiscono al vino inconfondibili caratteristiche tra cui spiccano: la mineralità e la freschezza. Non è raro che tra la campagna capiti di ritrovare testimonianze del nostro passato… fossili inglobati anche marini nella marna. La Ponca, è la culla sulla quale con maestria e passione i vignaioli locali accudiscono le proprie vigne. Il Collio è una delle aree di produzione di vini di qualità e di alto livello. In particolare la località Zegla, minuscola frazione di Cormòns (Gorizia) e poco nota, ne rappresenta il fiore all’occhiello. Il terreno sembra trascinato lì apposta per essere destinato alla produzione di vini di alta qualità. L’areale di Zegla si distingue oltre che per le sue dolci colline, a ridosso dal confine sloveno, che digradano lievemente, anche per la presenza del Monte Quarin, che costituisce una seconda barriera alle residuali correnti fredde e per le sensibili escursioni termiche che favoriscono le aromaticità dei vini. Proprio qui nasce il “Progetto Zegla”, (chissà forse un domani non troppo lontano potrà diventare un Cru od anche una sottozona) che vede in prima fila tre giovani e intraprendenti produttori della zona, che hanno messo a punto un vero e proprio protocollo, con regole precise e condivise, volto alla ricerca di una qualità estrema per la realizzazione di vini che siano l’autentica espressione di queste colline. Le regole che si sono date contemplano, pochi passaggi: le uve, 100% Tocai/Friulano, dovranno provenire solamente dalle vigne di Zegla; tre i giorni di macerazione con l’avvio di fermentazioni con lieviti autoctoni; un affinamento in legno per 2/3 anni; le bottiglie rimangono a dimora per un paio d’anni. In sintesi dopo circa “5 anni” dalla vendemmia il vino è messo in vendita. Forse è uno dei pochi vini bianchi commercializzato dopo cinque anni. Il vino, inoltre, sarà prodotto soltanto nelle annate migliori e proposto con una etichetta comune senza una specifica paternità; indicherà il nome della singola cantina, esclusivamente, sulla retro-etichetta. I vini esprimono le diverse personalità ma nel frattempo raccontano in modo preciso le peculiarità di questo terroir. Il Friulano, vitigno principe tra gli autoctoni, è da molti ancora chiamato Tocai a memoria di quello che ha rappresentato e rappresenta al meglio, le genti, la storia, la cultura di questa regione unica che racchiude in uno scrigno le sue gemme più amate. 47

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Tinto color Rioja

TINTO COLOR RIOJA M

a r i a

n t o n i e t t a

i o pp o

Alcuni assaggi dalla realtĂ vinicola spagnola tra le piĂš note nel mondo.

Più di trecento chilometri da Madrid a La Guardia, per poi

può accompagnare piatti di carne o pesce purché caratterizzati da

proseguire in direzione nord. Obiettivo: conoscere la realtà

grassezza e una discreta succulenza con leggera speziatura.

vinicola spagnola tra le più note nel mondo: la Rioja.

Altro stile, il Crianza di Marqués de Cáceres, un’azienda dallo

Nessuna pretesa di paragoni ma solo tanto lavoro teso soprattutto

stile palesemente femminile. È Cristina Forner, infatti, quarta ge-

a valorizzare un vitigno: il Tempranillo.

nerazione della famiglia, a guidarla oggi. Questo Rioja Tempra-

Come racconta il nome, si tratta di una varietà precoce e anche

nillo Crianza nasce nella Rioja Alta e in parte nella Rioja Alavesa,

della tipologia più rappresentativa de La Rioja. Spesso in blend

è prodotto prevalentemente con uve Tempranillo e con Garnacha

con la Garnacha, con risultati più che soddisfacenti: vini di

e Graciano, raccolte e selezionate interamente a mano, parcella per

struttura e allo stesso tempo gradevoli.

parcella. Molto fruttato al naso con sentori di lampone e fragola,

Uno degli assaggi da non perdere è Propiedad di Palacios

al palato ha un tannino vellutato, è fresco e ha una buona sapi-

Remondo. Si tratta di una cantina situata sul versante orientale de

dità. Ottimo rapporto valore-convenienza per il Cosme Palacio,

la Rioja, in una posizione privilegiata, dove altitudine (oltre 500

Tempranillo in purezza, una delle creazioni dell’enologo Roberto

metri s.l.m.), la composizione dei terreni, un clima mediterraneo

Rodriguez Martinez dell’azienda Bodegas Palacio 1894. Un rosso

con una discreta influenza delle correnti atlantiche, creano le

rubino intenso con corredo olfattivo composto da note di frutta,

condizioni favorevoli per la maturazione ottimale delle uve. Ad

in particolare ciliegia e lampone, qualche nota speziata. Tutti pro-

equilibrare la parte tannica, un affinamento di circa 12 mesi in

fumi che ritroviamo piacevolmente al palato insieme alla sapidità e

barriques di rovere francese. Un ottimo esemplare da pasto che

a un tannino quantitativamente presente e ben levigato.

Il mare dâ&#x20AC;&#x2122;inverno

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Il mare dâ&#x20AC;&#x2122;inverno Una tranquilla serata in cinque etichette.

o b e r t o

r e c o

Una tranquilla serata in cinque etichette.

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Il mare d’inverno

Trani, interno notte, un antico fortilizio, una cena a regola d’arte, ospite d’onore lo Champagne di cinque Maison per incontrare i piatti firmati dal giovane chef Domenico Di Tondo del ristorante Le Lampare al Fortino. Da un’idea del patron Antonio del Curatolo il quale è convinto (e noi siamo d’accordo con lui, ndr) che ogni occasione sia buona per stapparlo, perché fa buona la tavola e fa buona la compagnia. Fa festa, in due parole. La serata ha seguito un percorso sensoriale esclusivo, mettendo in evidenza l’importanza di alcune grandi regioni di produzione dello Champagne: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne e la Côte des Blancs. Si inizia con il classico dei classici Ostriche & Champagne. Le celebri e pregiate Belón di Bretagna sono state abbinate al Brut Premier Cru della Maison Aubry, prodotto in predominanza da uve Pinot Meunier, il resto Chardonnay e Pinot Noir. Sosta sui lieviti per 24 mesi. Note fruttate deliziose di pesca bianca matura e pera, poi toni più dolci di miele di zagara, scuri di lampone, delizioso finale di agrumi e lieve tostatura. Sorso suadente e morbido, vivacizzato dall’elegante vena tartarica e arricchito da una buona sapidità minerale. Gamberi Rossi, Dentice, Bottarga e Cannellini con Philipponnat Royale Resérve Pas Dosé, 65% Pinot Nero, 30% Chardonnay e 5% Pinot Meunier. Sui lieviti per 3 anni. Brillante, spuma copiosa, fine perlage. Note intense di mango e ananas, agrumi maturi, belle note vegetali e contenute sensazioni saline, finale gradevolmente fumé con toni speziati di pepe bianco. Avvolgente e sapido, percorso da una vena acida in grande equilibrio, sorso accattivante e spensierato. Il Tortello di Melanzana con Scamorza Affumicata, Polvere di Pomodori e Scampi è stato abbinato al Brut Blanc de Blancs Grand Cru 2013 di Fernand Thill, uno champagne millesimato, elegante e versatile, 100% Chardonnay del Grand Cru di Verzy. 36 mesi sui lieviti. Prodotto solo nei millesimi importanti, è un prodotto ricercato, tutto giocato sull’eleganza, dai toni di frutti esotici alle sfumature aromatiche di erbe e spezie, poi una bella nota minerale e fumé. Sorso di piena soddisfazione, rispondente, freschissimo, con un finale sapido da gran campione. 52

Nelle foto della pagina

accanto lo Chef Domenico Di Tondo con la proprietaria Fiorella Pasqua, a seguire Roberto Greco, nostro docente.

Le Lampare al Fortino Via Tiepolo s.n.- Molo Sant’Antonio (c/o Fortino) 70059 Trani (Bat )Puglia Tel. 0883 480308 info@lelamparealfortino.it

L’Ombrina al Fumo, Sedano e Radici è stata accompagnata da un gran millesimo di Gaston Chiquet - Millesime Or Premier Cru 2007. 60% Pinot Nero e 40% Chardonnay. 4 anni sui lieviti. L’olfatto è un tripudio di note di cedro, lime e kumquat, poi felce, rosmarino, pane tostato ed eleganti note affumicate. Sorso avvolgente, ben strutturato, percorso da sferzante e appagante. Finale lungo, su note di nocciola, mela e vaniglia. Il dessert di Mela, Calvados, Finocchietto e Melograno in abbinamento al Brut Rosé Grand Cru di Egly-Ouriet. Pinot Nero 65% vinificato in barrique e Chardonnay 35. L’olfatto è un vorticoso susseguirsi di note floreali di rose, a seguire fragole e ciliegie, un leggero tocco di salvia, zenzero e tè nero e a chiudere un finale di burroso. Sorso potente e deciso, di grande coerenza gusto-olfattiva, perfetto equilibrio tra corpo, acidità e mineralità, infinita la persistenza.

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Sapori fuori porta

Sapori

FUORI PORTA D

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La Rocca del Gusto a Monterotondo.

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Sapori fuori porta

Maria Luisa Conrado è una simpatica e dinamica imprenditrice romana, una laurea in psicologia e un’innata passione per la cucina e i sapori autentici della tradizione gastronomica italiana. Nel 1999 si trasferisce a Monterotondo, cittadina a nord di Roma tra la Via Salaria e la Via Nomentana, a un passo dall’Autostrada A1, dove nel 2010 apre La Rocca del Gusto. Nella proposta gastronomica, una vetrina delle migliori produzioni agricole del nostro Paese, con una particolare attenzione al Lazio. «I piatti che realizzo sono figli del mio modo di essere. Mi sento estranea alla cultura della sola apparenza e vivo la cucina facendomi guidare da ricerca, curiosità, memoria storica e memoria personale, come i piatti di mia madre, che cucinava cose semplici ma allo stesso tempo sorprendenti». Così il racconto e i ricordi di Maria Luisa. «La sfida per me è trasformare la materia prima senza svuotarla della sua essenza», dice ancora sorridendo. Ecco quindi sfilare simbolicamente in tavola contadini, vignaioli, casari, allevatori e norcini che lavorano nel rispetto della terra e della storia dei luoghi, una rassegna di ingredienti di alta qualità, per ricette tradizionali rivisitate negli accostamenti e nella

presentazione. La carta vede alternarsi, tra gli antipasti, la soppressata e il capocollo della

La Rocca del Gusto

montagna materana, il Caciofiore della campagna romana, lo stracchino di pecora di

Via della Rocca, 36

Mentana e il pecorino di Castel del Monte. Tra i primi, oltre all’amatriciana affumicata

Monterotondo (RM)

e ai rigatoni al pesto di sedano e noci, sono da segnalare i fusilli Senatore Cappelli con

Cel. 333 9243753

zucca e guanciale di suino nero d’Aspromonte affumicato. Una menzione particolare

www.laroccadelgusto.it

merita la crema di ceci di Capena su pane croccante e melanzane sott’olio di Nerola,

Chiusura: domenica; aperto

originale nella composizione e preparazione. Tra i secondi, a farla da padrona è la carne,

solo la sera

proveniente da allevamenti selezionati della Sabina. Da provare, il filetto di suino nero alle

Prezzo 40 euro

mele annurche e le polpette di vitellone di Casperia al vino. Interessante la proposta dei dessert della casa, fra cui spiccano la mousse di zabaione al Marsala, la torta di cioccolato fondente e il tiramisù alle nocciole, che arrivano dai boschi dei Colli Cimini. Meditata la scelta dei vini e dei distillati, con referenze non scontate e diverse sorprese. Si sta in un ambiente dall’arredo curato e di buon gusto, fatto di un’unica sala con soli sette tavoli: un’atmosfera tranquilla per una piacevole serata in compagnia di Maria Luisa e del suo staff. Raccomandazione finale: prenotare sempre!

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A spasso per Venezia

A spasso per Venezia E

l i s a

t o c c h i e r o

Le antiche vie del vino a prova di smartphone. 58

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A spasso per Venezia

Da un’idea del Consorzio Vini Venezia ha preso vita un itinerario interattivo sulle antiche vie del vino della città lagunare. Il turista, il wine lover, il sommelier, tutti potranno muoversi guidati da un semplice smartphone per potersi godere aspetti inusuali e tematicamente vari della città. L’itinerario, anzi, gli itinerari, toccano diversi ambiti e aspetti della città di Venezia mantenendo uno stretto e identico legame: il vino. Storie, aneddoti, leggende, notizie culturali si intrecciano in questi tre percorsi legati al commercio del vino e al suo consumo all’epoca della Serenissima. Un modo diverso e alternativo di scoprire la bellissima Venezia anche attraverso un sito dedicato - www.docvenezia.com - dove sono inseriti localini storici, vini e piatti tipici da provare. Per la prima volta un consorzio si muove verso un modo di comunicare i vini e il territorio con la lingua del consumatore, in maniera semplice, esperienziale, innovativa. L’era 4.0 farà dunque conoscere ai 23 milioni di visitatori annui di Venezia il legame della città lagunare più famosa al mondo con i luoghi del vino, ma non solo! Si potranno visitare anche due vigneti “collezione della biodiversità” all’interno della città. I tre percorsi partono dalla zona della stazione, più precisamente dalla Chiesa di Santa Maria di Nazareth detta “degli Scalzi”, e attraverso le tre principali direzioni, giungono nei pressi di Rialto-San Marco, cuore della città.

Il primo tour, “Wine Tour Venezia - Le vie del vin e de altre merci presiose”, rappresenta il cuore del progetto e ripercorre infatti le vie dei mercanti veneziani, in un itinerario che fa rivivere le vie del commercio e delle merci preziose dell’epoca, spizzicando qua e là vini e cicchetti. http://www.docvenezia.com/il-territorio/itinerari/1-wine-tour-venezia-le-vie-del-vin/

Il secondo, “Wine Tour Venezia - Culture e tratte d’oriente”, nasce per far scoprire l’importanza dei traffici con il Medio oriente e l’influenza delle loro culture nella città veneta, che si ritrovano oggi in particolare nei prodotti entrati nella nostra cultura culinaria. http://www.docvenezia.com/il-territorio/itinerari/wine-tour-venezia-culture-etratte-doriente/.

“Wine Tour Venezia - De arti, de Vin e altre meravegie” è pensato per gli amanti dell’arte, un percorso nel distretto “artistico” per eccellenza, tra le “meravegie” (meraviglie) del passato e della modernità, trovando ristoro in storiche enoteche e osterie. http://www.docvenezia.com/il-territorio/itinerari/wine-tour-venezia-de-arti-devin-e-altre-meravegie/

Il sito www.docvenezia.com diverrà un nuovo punto di riferimento per tutti gli appassionati del buon vino e della buona cucina che si trovano nella bella città lagunare.

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L’emozione dei vigneron

L’emozione

DEI VIGNERON C

i n z i a

Luci,

o n f à

colori, sorrisi nella grande serata dei

Cinque Grappoli

con occhio

emozionale su alcuni vigneron.

L’atmosfera respirata nel corso della serata per la presentazione della ventesima edizione della guida Bibenda è stata soprattutto di gioia condivisa da tutti: sommelier, produttori di vino, di olio e di grappe, enologi, agenti, fotografi e anche cuochi, camerieri e tutti i collaboratori della Redazione. Una serata che porta in sé ogni anno un risultato sempre più entusiasmante. Un’esperienza unica, un momento importante del nostro vivere il vino, storie che s’intrecciano, dialogano, si confrontano e si abbracciano, storie di piccoli e grandi produttori, di icone, di imprenditori e di piccoli vigneron. Tantissimi i produttori presenti, alcuni avevano negli occhi una luce di commozione che faceva “sentire” la loro felicità, la gioia di essere vigneron anche in territori complicati. I vigneron sono creatori e artigiani carichi di passioni che li spingono ai confini del loro mestiere, stringere loro la mano e incrociarne gli sguardi significa conoscerli, comprenderli ed emozionarsi nel loro stesso modo. I vini firmati dai piccoli vigneron non partecipano alla lotta tra i marchi dei grandi gruppi, ogni nuovo millesimo fornisce sempre, nel rispetto del proprio stile, la prova inconfutabile di una differenza dettata dagli umori dell’annata che rende la cifra stilistica ancor più preziosa. 62

Gianni Doglia è al suo primo appun-

Elisa Semino de La Colombera, al suo

Roberto Ferrando è vigneron di con-

tamento con i Cinque Grappoli; tutto riccioli e sorrisi, occhi lucidi e vivaci e la gioia nel cuore, ha ribadito di essere felice come un bambino sulle giostre. Discende da una famiglia di vignaioli veri e cura personalmente, come enologo e come agronomo, i pochi ettari a Castagnole delle Lanze dove coltiva Barbera e Moscato. Proprio il Moscato d’Asti Casa di Bianca, versione cru in tiratura limitata, gli sta regalando grandi soddisfazioni. Il nome è della signora che un tempo abitava il piccolo “ciabot” all’interno della vigna da cui arriva questo vino davvero squisito, del quale Gianni Doglia ha cercato di valorizzare più l’anima che il corpo, rivestendolo di armonia ed eleganza.

secondo incontro con i Cinque Grappoli, si è immersa nello spirito festoso di tutta la serata. Dietro i suoi modi dolci e pacati si cela una donna che non si ferma mai, in continuo movimento, dedita al lavoro in vigna e in cantina e anche alla promozione del suo vino in numerose manifestazioni. Al suo fianco, il papà Piercarlo e il fratello Lorenzo, una famiglia di veri vigneron nel bellissimo borgo di Vho a Tortona. Terra del Timorasso che qui si esprime in tutta la sua peculiarità. Il Montino è un cru che non teme lo scorrere del tempo, grazie a quella vena minerale che lo enfatizza.

fine, cordiale, dai modi affabili e gran lavoratore. Nel descrivere il proprio vino e il suo paese Carema, appena 800 anime, era evidente tutta la sua sensibilità e l’attaccamento al suo territorio, Ivrea, vicino la Val d’Aosta. Erbaluce in differenti tipologie e Carema, un Nebbiolo tra i più affascinanti del Piemonte, ma anche il più difficile per via dei vigneti abbarbicati alla roccia su terrazzamenti di forte pendenza. Questo vino di montagna, proposto in due versioni, Etichetta Bianca ed Etichetta Nera, stavolta è salito sul podio con la seconda, grazie ad una performance di grande raffinatezza, con importante presenza minerale ed un carattere superbo. 63

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Durante

DURANTE Il luogo delle delizie, in un castello adagiato nella campagna marchigiana, circondato dai campi di grano.

Pastificio del Sole Via Enrico Fermi, sn 61043 - Cagli PU Tel. 0721 7809 Cel. 328 261 6964 info@pastadurante.it

Non si tratta del romanzo omonimo di Andrea De Carlo, ma è ugualmente una gran bella storia, ambientata anch’essa nella campagna marchigiana, la cui “prefazione” è stata curata da Andrea Muccioli, un nome che non ha bisogno di presentazioni. Da raffinato estimatore della qualità, ci ha fatto conoscere Ugo Guerra e il suo progetto, la storia di una famiglia speciale, radicata nel territorio, animata da una grande passione. Duro lavoro, cura artigianale, ricerca della qualità, intuizione e una certa ostinazione nello sfidare la sorte caratterizzano la ventennale esperienza nell’arte del fare la pasta. I campi di famiglia di Stefano Leoni sono coltivati da decenni a grano duro Senatore Cappelli noto per l’eccellente qualità della sua semola, per la produzione di pasta di qualità superiore, per la sua purezza. Terra nobile e antica, Castel Durante, adagiata nel cuore del Metauro e circondata da una fertile pianura che ospita campi di grano coltivati con amore, da cui si ricava la farina per la pasta di grano duro, prodotto di alta qualità. A questo luogo legato alla storia e all’arte, famoso anche per le maioliche delle pavimentazioni dei palazzi e delle chiese di Urbania, ci si è ispirati per le belle confezioni della Pasta Durante: pattern modulari bicromatici tecnologici e caleidoscopici, decisamente molto belli. La Pasta Durante ha un sapore armonico e pienamente rotondo, fresco e ricco allo stesso tempo, è il risultato di una volontà di ricerca dell’eccellenza, dalla qualità del grano alla realizzazione dell’impasto con il giusto grado di umid ità, l’estrusione tramite trafile in bronzo, l’essiccazione lenta e a bassa temperatura, il raffreddamento naturale e il confezionamento manuale. L’acqua e l’aria purissime dei Monti Catria e Nerone fanno il resto. 65

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Rosso? Meglio freddo

ROSSO? Meglio freddo Un nuovo vino creato per chi gradisce il rosso sempre, anche con la cucina orientale.

Un’azienda da undici milioni di bottiglie, presente nei cinque continenti, è chiamata a soddisfare una gamma di consumatori varia e variegata, dai gusti diversi più che mai, dalle tradizioni “gastroculturali” diversissime. In un mondo globale, il popolo “affamato” di nuove esperienze sensoriali è pressoché sterminato. L’azienda Farnese-Fantini ha sempre mostrato e dimostrato grande apertura e grande sensibilità verso le sempre nuove richieste del mercato ed ha captato il “desiderio”, poi tradotto in domanda, di parecchi consumatori. Nasce così “Collection” che in etichetta vanta con orgoglio la dicitura Vino Rosso d’Italia (a buon intenditor…), Supreme Italian Red Blend, Prodotto in Italia. Il succitato blend è composto da Montepulciano al 60% (forza, struttura e concentrazione cromatica), Sangiovese 30% (la parte maschile del blend, la spina dorsale, acidità e tannino) e Ciliegiolo 10% (la parte femminile del blend, eleganza, mobidezza, note fruttate, bevibilità), tutti a concorrere ad un effetto di grande piacevolezza e versatilità di abbinamento. Tredici gradi vol. per un rosso che sarà piacevolissimo servito a bassa temperatura (Franco Ricci docet): a 7 gradi mostrerà il meglio di sé, sia con tantissimi piatti della cucina mediterranea sia in abbinamento ai piatti della cucina orientale. Da applausi. 66

10 Marzo 2018 | Hotel Rome Cavalieri

Questâ&#x20AC;&#x2122;Anno il Giudice Lo fai Tu! Prenota il Tuo posto alla serata e leggi il programma su www.bibenda.it

La Favola del Vino

Fake Wines S

t e f a n o

i l i o n i

Mercato primitivo, unâ&#x20AC;&#x2122;altra illuminata riflessione dal nostro corrispondente ad Aruba.

Sarà che è un mercato primitivo in cui prevalgono i consumi sim-

in produzione i vigneti appena impiantati, l’uva non ha ancora

bolici (ovvero vini che esprimono lo status di chi li beve e li offre)

le caratteristiche per ottenere gli standard richiesti per i vini di

ma qui ad Aruba circolano pochi vini rosati. E questo non mi crea

quel territorio. Per cui si ricorre alla tecnica del “salasso”. Ovvero,

problemi, anche se “sarei” tendenzialmente un consumatore di

quando il mosto è nei tini di fermentazione ed il cappello (la

vini rosati. Se quelli che ci ammanniscono fossero davvero “rosati”.

massa delle bucce) galleggia nella parte alta, prima di procedere

Il guaio è che il mercato è inondato di falsi vini rosati,

al rimontaggio, da sotto si estrae una quantità variante dal 20 al

prevalentemente basi bianche colorate con aggiunte ben calibrate

30% della massa permettendo al restante 70/80% di macerare a

di vino rosso. In realtà, il vino rosato dovrebbe essere il risultato di

contatto con una quantità di bucce ben maggiore. Ed il liquido

una vinificazione “in rosa” ovvero svinando il mosto di uve rosse

che si ricava da questo salasso è un vino rosato a tutti gli effetti,

prima che la buccia ceda una quantità di materia colorante che

discontinuo nel colore da annata ad annata, da partita a partita

vada oltre la tonalità del rosa. In questo modo si ottiene un vino

e da tino a tino. Rosati straordinari per un mercato locale di

fresco ma con un minimo di corposità che lo pone a metà strada

appassionati segugi di anomalie enologiche.

tra i vini bianchi e quelli rossi. Ma c’è un guaio: fatto in questo

La terza via è la più truffaldina e, ahimé, riguarda prevalente-

modo, la tonalità di rosa non è costante e cambia da un’annata

mente gli Champagne rosé di fascia alta. Siccome il consumatore

all’altra ed anche da una partita all’altra. Ed il consumatore,

di Champagne rosé si colloca più o meno nella stessa categoria

quando si appassiona ad un prodotto, lo vuole sempre uguale

dei consumatori di Blanc de Blancs, ovvero i bevitori di fuffa tra-

a se stesso. Per cui il modo più semplice per ottenere un rosato

vestita da vino, i marpioni top prendono belle partite di mosto

dalla colorazione costante è partire da una tabula rasa (un bianco

da uve bianche (Chardonnay) e le mettono a fermentare sospen-

paglierino) e aggiungere la giusta dose di vino rosso finché il

dendo nei tini grappoli interi di uve rosse (prevalentemente Pi-

cromatografo dice: Ok, il rosa è giusto!. Quindi, siccome amo i

not Meunier), lasciando macerare finché hanno ceduto al mosto

vini veri, berrei rosati se non fossero vini bianchi vestiti di rosa.

bianco la voluta quantità di materia colorante. In gergo tecnico

Ma ci sono altri due modi per ottenere vini rosati. Uno l’ho

la macerazione a freddo si chiama “tintura” e mai termine fu più

scoperto visitando alcune cantine di Bordeaux: quando entrano

calzante per un’operazione come questa.

r u o t S

t e l l a

G .

d e

a c i i s

KUPPELRAIN Nel cuore della Val Venosta un’oasi di tranquillità.

Questo mese eccoci in Alto Adige, in un territorio caratterizzato da un paesaggio incantevole. Qui una coppia appassionata porta avanti una delle insegne migliori della regione, connubio di un’eccellente accoglienza e un’ottima cucina. Nel cuore della Val Venosta, seguendo per una ventina di chilometri la via per il Passo dello Stelvio venendo da Merano, sulla destra troverete uno splendido castello. Dall’altra parte della strada invece, dopo un passaggio a livello, troverete il Kuppelrain, la piccola oasi di tranquillità di Jörg Trafoier che, insieme alla moglie Sonya Egger e ai figli Kevin e Nathalie, si è guadagnato negli anni un posto di rilievo nel panorama gastronomico altoatesino. Si

può anche arrivare in treno – comodissimo, la stazione è a due passi

che si possono assaporare anche in menu degustazione “a misura”

– che sempre da Merano in una mezz’oretta porta a destinazione

di 5 o 7 portate. Nel finale, da non perdere i dessert di Nathalie.

senza stress e senza rinunce “alcoliche”.

La bella cantina, con le suggestive mura di pietra e i pavimenti in

Sonya e Jörg con tanto entusiasmo e tanti sacrifici hanno

cotto, custodisce non pochi tesori: migliaia di etichette regionali,

ristrutturato l’edificio liberty dei primi del Novecento che dal

italiane e del mondo (con particolare menzione per la selezione di

1998 ospita tanto il ristorante quanto le camere, confortevoli

riesling), un ampio assortimento di distillati, marmellate, succhi

e tranquille, con originali elementi di arredo. Nel parco

e sughi fatti in casa; speck, salsicce e formaggio dei contadini della

giardino durante la stagione mite è un tripudio di piante fiorite

valle e tante spezie coltivate nel proprio orto. Molte di queste

e centinaia di rose di diverse tipologie; decine di orchidee

delizie si possono acquistare e sono protagoniste della luculliana

bianche, una delle passioni della proprietaria, contribuiscono

prima colazione destinata a chi si ferma a dormire.

all’atmosfera raffinata dell’ambiente, basato tutto sul bianco,

Per un pit stop meno “impegnativo” (anche nei prezzi) ma di sod-

elegante e rilassante, con tanti piccoli amorevoli dettagli dovuti

disfazione, c’è il bistrot, che fa orario continuato dalle 10 alle 17.

alla mano della dolcissima e sorridente Sonya, che per di più è una sommelier di vaglia. La linea di cucina di Jörg, ben coadiuvato da Kevin, attinge a

Kuppelrain

piene mani dal ricco bacino di prodotti della zona, quasi tutti

Castelbello Ciardes/Kastelbell Tschars (BZ)

biologici e poi, grazie a un uso sapiente di tecniche all’avanguar-

Località Maragno Via Stazione, 13

dia e a una felice creatività sapientemente dosata, si trasforma in

0473 624103 - chiusura: domenica e lunedì;

piatti presentati ad arte, leggeri e dai sapori ben definiti, tenendo

aperto solo la sera - ferie: dal 31/1 al 3/3

conto anche delle esigenze di celiaci e vegetariani. Secondo il

prezzo 100 euro - www.kuppelrain.com

periodo dell’anno la carta offre suggestioni sempre interessanti, 73

Abbinando

a n i e l a

c r o b o g n a

...la calza della Befana Nemmeno il carbone ha piĂš segreti per la Signora degli Abbinamenti.

Abbinando

Perfettamente

in tema, cercheremo in questo numero di abbinare nientepopodi-

menoche il carbone!

La storia della Befana inizia nella notte dei tempi e discende da tradizioni magiche precristiane. Il termine Befana deriva dal greco “Epifania”, ovvero apparizione. Legata a riti propiziatori pagani ricevuti in eredità dagli antichi romani, in seguito fu bandita da Roma poiché la si identificò con influenze sataniche. La leggenda vuole che i Re Magi si fermassero a chiedere la strada per Betlemme per arrivare da Gesù bambino e la signora anziana si rifiutasse di seguirli. Pentitasi subito dopo, prese dei dolciumi e cominciò a girovagare nella speranza di rintracciarli. Non avendo fortuna decise di calarsi nei camini di tutte le case portando i doni ai bambini. E di conseguenza cenere e carbone. Quindi, augurandovi di aver ricevuto abbondanti quantità di dolciumi, ci cimentiamo nell’abbinamento del Carbone dolce con un vino fortificato.

IL CARBONE Ingredienti per la glassa 300 g Zucchero a velo 1 Albume 10 g Alcol puro 5 g Coloranti alimentari nero in polvere qualche goccia di Succo di limone

Preparare una glassa montando l’albume a neve ben soda, poi unire 2 etti di zucchero semolato e infine l’alcol, lo zucchero a velo e il colorante scelto. Metterla da parte e continuare a montare finché non si otterrà una glassa densa e scura. Versare lo zucchero semolato rimasto in una casseruola non molto grande, coprirlo completamente di acqua, mescolarlo e porlo sul fuoco, facendolo cuocere fino a quando inizierà a caramellarsi. Unire i due composti e versare subito in uno stampo da plumcake. Fare indurire il carbone a temperatura ambiente per poi rovesciarlo su un tagliare e tagliarlo grossolanamente per ottenere l’effetto “carbone” .

L’ABBINAMENTO Ingredienti per lo sciroppo 300 g Zucchero 100 g Acqua 5 g Coloranti alimentari nero in polvere

Dolce semplice e di poca aromaticità, questo vino dolce australiano potrà diventare un ottimo compagno per il carbone dolce. Grand Liqueur Muscat di 10 Years Average Age dell’Azienda Kay Brothers, 18 gradi alcolici. Prodotto da uve Moscato Bianco (Frontignac) molto mature e passite è maturato per molti anni in piccole botti di rovere. Uno stile intensamente ricco e sciropposo che si offre molto profumato e aromatico, richiama la frutta secca e la confettura. Avvolgente e persistente si dimostra prodotto di ottima fattura. Fondata nel 1890, la Kay Brothers è la più antica azienda vinicola di McLaren Vale ancora nelle mani della stessa famiglia. I Kay’s sono specialisti nella produzione di vino rosso e utilizzano uve provenienti dai 22 ettari di vigneto. I vitigni coltivati sono Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot, Nero d’Avola, Grenache, Mataro e Muscat Blanc. La filosofia di vinificazione dei Kay è quella di produrre vini ricchi di frutta e corposi con un mix di maturazione in piccole e medie botti di rovere. 75

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Questa rubrica riassume tutte le novitĂ , gli eventi, le attivitĂ , le notizie, i momenti che hanno vista impegnata la in lungo e in largo nel

Paese.

Fondazione Italiana Sommelier

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BIBENDA GUIDA OLIO, WORK IN PROGRESS La redazione sta procedendo con le degustazioni degli oli provenienti dal raccolto 2017. È stato dato il via alla lavorazione della Nuova Edizione della Guida dell’Olio, con l’aggiornamento delle degustazioni degli oli frutto del raccolto 2017. Come sempre, l’inserimento in Guida è gratuito. Gli inviti con la modulistica e le istruzioni sono stati spediti a tutte le aziende presenti sull’ultima edizione della Guida e a tutte quelle aziende che ne hanno fatto richiesta. La Guida sarà presentata il 23 marzo prossimo, nel corso di una Giornata/Manifestazione dedicata esclusivamente all’Olio.

Guarda il Programma su www.bibenda.it

11° Forum

della Cultura

dell’OliO

11° FOrum deLLa CuLtura deLL’OLiO Per le caratteristiche della manifestazione, in cui sono previste tante situazioni diverse, per addetti ai lavori e per semplici appassionati, per grandi e piccini, abbiamo considerato questo Forum uno di quegli eventi che si possono seguire “in famiglia”.

t Ore 10

L’OLiO aL CentrO

Saluti del Presidente Franco M. Ricci e interventi di David Granieri - Produttore d’olio e Presidente Unaprol Giuseppe Mazzocolin - Produttore d’olio Savino Muraglia - Produttore d’olio Alessandro Gilotti - Produttore d’olio Heinz Beck - Chef Sara Farnetti - Medico Specialista in Medicina Interna, Ph.D. in Fisiopatologia del Metabolismo e della Nutrizione Carlo Cambi - Giornalista e Critico Gastronomico Nicola Di Noia - Docente di Associazione Italiana Sommelier dell’Olio e Responsabile Olio Coldiretti Daniela Scrobogna - Presidente Comitato Scientifico di Fondazione Italiana Sommelier

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PASSITO REMOTO

Quando il vino si beve con il cuore.

altro, affinché possa provare il nostro stesso sussulto emotivo.

Poesia, atmosfera, emozione. È bello farsi toccare dalle parole, è

Sono queste le sensazioni suscitate da questa bellissima lettera di

bello sentirsi un po’ commossi nel leggere auguri fatti con sen-

auguri che volentieri pubblichiamo per condividere anche tutta

timento, per voler trasmettere le proprie emozioni a qualcun

l’emozione nostra.

IL VINO BUONO Brindisi di solidarietà a Latina. C’era tanta gente a Latina nella sala dell’Hotel Europa il pome-

all’Oltrepò Pavese, dal Piemonte al Veneto, e sono stati assaggiati

riggio di venerdi 22 dicembre, tutti lì a degustare gli spumanti

alcuni buonissimi prodotti tipici locali, quali olio, prosciutto,

italiani, diversi Vini di alta qualità nei bicchieri, diversi profumi

formaggi, e dolci vari.

e diversi sapori. Ad un certo punto nella sala sono state spente le luci ed è stato Tante bollicine e tanto buon intento aleggiavano nell’aria, un’at-

trasmesso un video molto emozionante: due minuti sul concetto

mosfera pregna di bontà e solidarietà. Ancora una volta la con-

dell’Amore…” l’amore vero è quello che dona, non quello che

ferma di quanto il mondo del vino sia un’esperienza fatta si di

riceve… nel nostro viaggio non fare nulla per gli altri, e vivere

aromi e di gusto, ma anche di valori, di propensione all’altruismo

nell’egoismo, equivale a non vivere.”

e di responsabilità individuale diffusa. La Fondazione Italiana Sommelier ha più volte condiviso questo L’evento è stato organizzato dalla Fondazione Italiana

pensiero, e più volte sostenuto progetti solidali, un connubio ideale

Sommelier di Latina, rappresentata dal Presidente del Lazio

perché il vino, che è una espressione dei sensi e una emozione cultu-

Mimmo Berlingeri, e coordinato dalla Responsabile di zona

rale, può divenire uno strumento di comunicazione della sensibilità

Barbara Palombo, Master Sommelier della Nostra Fondazione:

umana… perché “si confonde nella nostra bocca come un bacio e

un “Brindisidi di Solidarietà” a scopo benefico, il cui ricavato

trasmette meravigliose sensazioni che si diffondono in noi.”

dalla vendita dei biglietti è stato devoluto in beneficenza all’Ospedale di Latina, Rep. Pediatrico. Era presente il primario del Reparto, Prof. Lubrano, erano presenti alcuni rappresentanti del Comune di Latina, erano presenti i Docenti Daniela Scrobogna, Massimo Billetto, Alessia Borrelli e Paolo Scarnecchia che hanno voluto partecipare ed onorare l’occasione per mostrare quanto sia importante essere parte di un gruppo che oltre a diffondere cultura e conoscenza, possa essere anche un fondamentale elemento di congregazione per scopi umanitari. Oltre 100 persone hanno partecipato a questa bella iniziativa che ha avuto come risultato sia quello di avvicinare appassionati e non al vino, ricchezza prima del nostro Paese, sia quello di confermare il valore dell’unione, del sostegno e della fratellanza. Sono stati degustati vari spumanti rappresentativi di parte del territorio vocato vitivinicolo italiano, dalla Franciacorta 79

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IN VINO HABITAT Nel filone della fiaba e della poesia. Apriamo la scatola del vino, apriamo il libro e siamo subito immersi in un mondo incantato che ricorda tanto quello raccontato da Lewis Carroll nella sua Alice nel Paese delle Meraviglie. In Vino Habitat raccoglie, in illustrazioni e immagini, la proprietà Allegrini, i vigneti e gli animali (testimoni) che li abitano. “Sono le immagini, più delle parole, a dettare i ritmi emozionali di questa bellissima narrazione…”. Le fotografie sono opera di Carmine Grimolizzi, che con i suoi pazienti appostamenti è riuscito a cogliere l’anima dei paesaggi e delle creature che vi abitano. Le illustrazioni sono creazioni di Nazareno Rodrigues Alves, artista brasiliano, visionario e intuitivo, che ha saputo raccogliere nei suoi tratti la poesia dell’estemporaneità.

L’immagine di questo mondo incantato avvolge anche La Grola 2014, Rosso veronese da uve Corvina 90% e Oseleta 10%, edizione limitata in magnum. Il Podere La Grola (corvo, nella parlata locale) è, non a caso,

“Correre tra i filari è la mia passione,

luogo di forte suggestione. Il vino si presenta in bella livrea

ma solo se la pista è naturale”, disse la lepre.

rubino vivo, di media profondità, incisivo nei profumi di

“Soltanto dove può crescere un albero,

ciliegia, viola di bosco, spezie fini, erbe officinali, mentuccia.

la vita sarà davvero degna del suo nome”, rispose lo scoiattolo.

In bocca, la freschezza incalzante ne mitiga il tono alcolico, a

“Mi fido dell’uomo, quando fa cose buone”,

tutto vantaggio della bevibilità, per nulla ostacolata da tannini

concluse la cinciallegra.

finissimi. Suggestivo. E così, tra disegni e immagini, tra citazioni e testimoni, scorre e si snoda dolcemente un’altra bellissima storia incantata, un’altra suggestiva favola del vino.

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MIZZICA! Quando il Moscato suscita sorpresa. Se il sommelier comunica il vino, il Moscato si presta a narrazioni molto affascinanti. Il consumatore più curioso sarà appagato scoprendo le forme che questi vini possono assumere. La Fondazione Italiana Sommelier Sicilia ha offerto a tutti i presenti un’occasione per appurarlo in un incontro tenutosi lo scorso 3 dicembre all’Hotel Mercure Palermo Excelsior City con Massimo Padova, titolare dell’azienda agricola Riofavara della Val di Noto. In gioco, sette vini suddivisi in tre pannelli. I primi tre, secchi, proposti dal 2014 al 2016, rivelano grande versatilità. Il nome “Mizzica” esclama, più che descrivere, la sorpresa che suscitano. Il colore è oro nel vino più datato, un po’ scarico nelle bottiglie più giovani, ma la luminosità si conferma. Delicato il naso (fiori, frutta, erbe aromatiche, miele): più armonioso nel 2014, più ricco e minerale nelle altre annate. In bocca, si passa da una sapidità quasi masticabile del primo a un ventaglio organolettico più vario negli ultimi, con una morbida chiusura ammandorlata. A seguire due spumanti Metodo classico DOP, entrambi del 2014, uno affina 14 mesi ed è più fresco, versatile e vivace; l’altro, 30 mesi in bottiglia, ha un impatto sulfureo, ma si abbina meglio a piatti più strutturati. Le due vendemmie tardive in chiusura interpretano il territorio dando il giusto spazio alle note speziate e al tono meditativo dell’ambrato 2005, così come agli accenti più fragranti e freschi del dorato 2015. Valorizzano i vini le creazioni dello chef Francesco Manuele: ricotta candita per i vini secchi, i panettoni all’olio di oliva e ai fichi secchi con il Metodo classico di 14 mesi o con la vendemmia tardiva più giovane e le olive di Nocellara Etnea candite con la vendemmia tardiva del 2015. Conoscere il Moscato significa lasciarsi sorprendere. 82

TRE TRENTINI TROTTERELLANDO (A PALERMO) Dalle Alpi alle Piramidi, la Fondazione Italiana Sommelier in festa con gli spumanti di un’azienda storica. Tre vini trentini non sono l’inizio di una filastrocca, ma di una festa senz’altro sì. Tre millesimati Ferrari del gruppo Lunelli sono stati protagonisti a Palermo di una degustazione organizzata da Maria Antonietta Pioppo, presidente di Fondazione Italiana Sommelier Sicilia Occidentale, e guidata da Maria Grazia Pennino, presidente di Fondazione Italiana Sommelier Lombardia. A un breve e chiarissimo excursus sulla spumantistica, rivolto soprattutto ai non addetti ai lavori, e sul gruppo Lunelli, è seguita la passerella di questi gioielli dell’enologia italiana. Per primo, è salito alla ribalta il più delicato, il Perlé Zero Cuvée Zero10, vendemmia 2010: un blanc de blancs giallo paglierino, fresco e morbidissimo, nel quale la crosta di pane si unisce a una burrosità naturale e a splendidi sentori agrumati. A seguire, il Perlé Riserva 2011, 80% Pinot nero, 20% Chardonnay, tende al ramato ed è di maggiore complessità: vede farsi strada piccoli frutti rossi insieme ad arancia sanguinella, prugna e spezie. Infine, la Riserva del 2008, di nuovo Chardonnay 100%, più che chiudere la degustazione, esalta il momento di gioia: il colore già dorato testimonia i sette anni sui lieviti, che del resto emergono con chiarezza al naso e in bocca. È un vino lunghissimo, dalla grande struttura, che accompagnerà senz’altro un pranzo di festa. L’evento, che ha sigillato un intensissimo 2017, è stato l’occasione per brindare insieme ai presenti con la produzione italiana al suo meglio: una fetta di pandoro impreziosita da olio “Tesoro” (blend classico di Biancolilla, Nocellara e Cerasuola in parti uguali) dell’azienda Feudo Disisa, nel palermitano, ha esaltato il clima di festa. In sala, poi, è stato possibile apprezzare i gioielli a tema “vino”, realizzati da Maria Cristina Castellucci, che hanno attirato l’attenzione e l’interesse dei presenti. 83

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l’Oliol’Olio è l’Olio è

❖ A PARTIRE DAL 12 MAGGIO 2017 ❖ ❖ A PARTIRE DAL MAGGIODAL 2017 ❖ 12 A PARTIRE 12 ❖ MAGGIO

ALL’HOTEL ROME CAVALIERI ALL’HOTEL ROMEAC LLAVALIERI ’HOTEL ROME CAVAL IL 17° CORSO PER SOMMELIER DELL’OLIO IL 17° CORSO PER OMMELIER ’O LIO IL S17° CORSO DELL PER S OMMELIER D ◆❖◆ ◆❖◆

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INFORMAZIONI SU WWW.BIBENDA.IT INFORMAZIONI SU WWW.BIBENDA .IT INFORMAZIONI SU WWW.BIBENDA. PER ISCRIVERSI TEL. 06 8550941 PER ISCRIVERSI TEL. 06 8550941 PER ISCRIVERSI TEL. 06 8550941

❖ A PARTIRE DAL 12 MAGGIO ❖ Fondazione Italiana2017 Sommelier

Fondazione ItalianaFondazione Sommelier Italiana Somm

CENTRO INTERNAZIONALE PER LA CULTURA DEL VINO E DELL’OLIO con il INTERNAZIONALE Riconoscimento Giuridico della Repubblica CENTRO PER LA CULTURA DEL VINO EItaliana DELL’OLIO CENTRO INTERNAZIONALE PER LA CULTURA DEL VINO

ALL’HOTEL ROME CAVALIERI IL 17° CORSO PER SOMMELIER DELL’OLIO

con il Riconoscimento Giuridico della Repubblica Italiana con il Riconoscimento Giuridico della Repubblica

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direttore

Franco M. RICCI

Caporedattore centrale Paola SIMONETTI

Hanno collaborato a questo numero

Foto

Michele BISCARDI, Cinzia BONFÀ,

Stella G. DE BACIIS, Roberto GRECO, Elvia GREGORACE, Daniele LIURNI,

Consulenti dell’Editore

Daniele MAESTRI, Emanuela MEDI,

Sergio BIANCONCINI Architettura

Mariaclara MENENTI, Stefano MILIONI,

Michele FEDERICO Medicina

Maria Antonietta PIOPPO, Dario RISI,

Stefano MILIONI Edizioni

Maurizio SAGGION, Vincenzo P. SCARNECCHIA,

Franco PATINI Internet

Daniela SCROBOGNA, Elisa STOCCHIERO

Attilio SCIENZA Viticoltura Gianfranco VISSANI Cucina

Grafica e Impaginazione

Fabiana DEL CURATOLO

BIBENDA per rendere più seducenti la cultura e l’immagine del vino

Anno XVII

n. 67

Gennaio 2018

> Direzione, Redazione e Amministrazione 00136 Roma - Via A. Cadlolo, 101 - Tel. 06 8550941 - Fax 06 85305556 >

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> Iscrizione al Registro Operatori della Comunicazione al n° 9.631 L’analisi sensoriale, che evidenzia la qualità dei vini di tutte le nostre recensioni, viene effettuata con metodo e scuola di Fondazione Italiana Sommelier. In questo numero di Bibenda vi presentiamo 196 etichette. Altre Pubblicazioni di Bibenda Editore | BIBENDA il Libro Guida ai Migliori Vini, Ristoranti, Grappe, Oli e Birrifici | L’Arte del Bere Giusto / Il Gusto del Vino / Il Vino in Italia e nel Mondo / Abbinare il Vino al Cibo / Il Dizionario dei Termini del Vino (sono i testi del Corso di qualificazione professionale per Sommelier riconosciuto in tutto il mondo) | Ti Amo Italia (la pubblicazione in inglese su Vino e Cibo italiani) | Il Quaderno di Degustazione del Vino.

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