Convencional o ecològic

Convencional o Ecològic

Alumne: Joel Camprubí Centre: Institut Reguissol Tutora: Lourdes Cavada Any: 2019-2020

1

Vull donar agraïments, principalment, a la meva tutora Lourdes, per la paciència i l’ajuda que m’ha donat aquest temps, a la família de la meva millor amiga, del meu millor amic, la de la meva ex-parella i finalment, a la meva per contribuir a respondre les preguntes, o assistir a la cata de tomàquets. Per acabar donar les gràcies al centre Institut Reguissol per donar-me la magnífica oportunitat de realitzar un Treball de Recerca, el qual m’ha ajudat a créixer com a persona i a comprendre millor les bases de l’esforç i del treball dur.

2

Índex 0- Introducció 1- Aliments 1.0.1- alimentació 1.0.2- Els vegetals 1.0.3- Nutrició i alimentació no són sinònims 1.1- Aliments convencionals 1.1.1- Com són i què comporta 1.1.2- La seva producció 1.2-Aliments ecològics 1.2.1- Què és exactament un aliment ecològic?

1.2.2- com podem saber si un aliment és o no és ecològic?

2- Agricultura 2.0.1- Origen de l’agricultura 2.1- Agricultura convencional 2.1.1- En què es basa?

2.1.2- Origen de l’agricultura convencional 2.1.3- Agroquímics i conseqüències 2.2- Agricultura ecològica 2.2.1- Que ens diuen les fonts fiables?

2.2.2- Conclusió personal 2.3- Diferències entre agricultura convencional i ecològica 3- Hortalisses 4- Hàbits de consum de les hortalisses a Vilalba Sasserra 5- Tomàquet, què és?

5.1- Característiques dels tomàquets 5.1.1- Característiques de cultiu 5.1.1.1- Tomaqueres de planter 5.2- Varietats de tomàquets 5.2.1- Tomàquet cor de bou 5.2.1.1- Com és aquest tomàquet?

5.2.1.2- De quines característiques consta?

5.3- Tècniques analítiques dels tomàquets 3

6- Determinació del sabor, l’olor, el color, la textura el gust i l’acidesa del tomàquet 7- Posem en pràctica el que sabem 7.1- Obtenció del suc dels tomàquets 7.1.1- Tomàquets ecològics 7.1.2- Tomàquets convencionals 7.2- Mesura del PH 7.2.1. pH en el suc ecològic 7.2.2. pH en el suc convencional 7.3- Acidesa Titulable 7.4- Sucres Totals 7.4.1- Sucres totals del tomàquet ecològic 7.4.2- Sucres totals del tomàquet convencional 7.5- Obtenció del suc dels tomàquets 2.0 7.6- Conductivitat 7.7- Determinació d’àcid Ascòrbic 7.7.1- Preparació del patró d’àcid ascòrbic 7.7.2- Preparació del 2,6- diclorofenol indofenol 7.7.3- Valoració del patró d’àcid ascòrbic 7.7.4- valoració d’àcid ascòrbic en el tomàquet ecològic 7.7.5- Valoració d’àcid ascòrbic en el tomàquet convencional 8- Conclusió total del treball 9- Webgrafia 10- Bibliografia

4

0- Introducció Abans que res, vull mencionar les dificultats trobades al llarg del recorregut del treball.

Principalment, escau, mencionar les diverses sessions que la meva tutora del treball, Lourdes Cavada i jo, vàrem haver d'emprendre per saber que les solucions preparades en un principi eren masa concentrades, pel que vàrem haver de diluir la majoria, i per això en la part experimental de laboratori es veuen tantes dilucions.

A l’hora de buscar informació en diverses webs, m’hi he quedat estancat, perquè o sortia informació fal·laç, o incomplerta, així que he hagut de cercar en el Google acadèmic, i servir-me d’altres treballs de recerca més professionals per poder completar certs punts de la meva teoria.

I finalment, mencionar la frustració sentida en el moment d’anar preguntant pel poble i rebre les típiques respostes de “no tinc temps” o “me’n haig d’anar a comprar”, tot i que contra pronòstic de 500 persones habitants del poble, almenys 20 si van voler respondre les preguntes, la qual cosa agraeixo des del fons del meu cor.

Aquest Treball de Recerca l’he volgut fer sobre un tema bastant controvertit: la comparació entre aliments convencionals i ecològics.

Aquest tema ha nascut de la pregunta, el menjar que hi havia fa 100 anys, afectava de manera diferent al cos humà que el menjar d'avui en dia? La pregunta em va sorgir quan vaig escoltar que, potser, el menjar de fa 100 anys, al contenir menys additius i menys conservants que els actuals, a part de ser més sa, afectava a la putrefacció cadavèrica d’una manera diferent: els cadàvers d'avui en dia es podreixen més lentament com a efecte secundari dels additius dels aliments del que ho feien fa 100 anys, quan no n’hi havien tants d’additius. Ràpidament vaig veure que aquesta idea no em serviria per fer el treball (la part pràctica seria inviable) però potser si que podría buscar paràmetres que pogués comparar entre els dos tipus d’aliments, i així ha estat com se m’ha ocorregut fer una comparació entre els aliments ecològics i els convencionals, per tractar de determinar com són de diferents, si és que ho son, des del punt de vista nutritiu i organolèptic.

5

La meva hipòtesis, que parteix de la pregunta; quin aliment és més sa per als humans, els convencionals o els ecològics?, és que sota el meu punt de vista els aliments ecològics poden ser més sans per al cos humà que els convencionals, pel fet que contenen menys químics o possibles modificacions genètiques per allargar la seva durada; a més, els mètodes ecològics emprats, al ser tan tradicionals, el més segur és que també siguin menys contaminats pel medi ambient.

He pensat que la part pràctica, tot i que ho tornaré a explicar més endavant, constarà de tres parts, en torn a un aliment concret: el tomàquet. La primera part de l’estudi serà un qüestionari per veure quines són les preferències i gustos envers els dos tipus de tomàquets dins d’un poble; la segona prova serà una cata de tomàquets, on els participants no sabran quin tipus de tomàquet estan provant (ecològic o convencional). Després de probar-los, faré exprimir al màxim els sentits dels comensals amb un seguit de preguntes perquè provin d'esbrinar quin és quin, i finalment la tercera part és la part de laboratori, en la qual tractaré de cercar diferències entre els dos tipus de tomàquets respecte uns paràmetres que estan relacionats o bé amb les propietats organolèptiques, amb les nutritives o amb totes dues a l’hora: l’acidesa titulable, els sucres totals, la conductivitat, la mesura del pH i el contingut en àcid ascòrbic.

En la representació de les dades de les dues primeres parts pràctiques, em serviré sobretot de gràfics, ja que em sembla que és el mètode més adient, i per a la part de laboratori canviaré el mètode, al redactat, per deixar en clar els processos duts a terme i els càlculs efectuats.

En la part teòrica intentaré buscar les diferències entre els dos tipus de conreus, per la qual cosa tractaré aspectes generals sobre els dos tipus d’agricultura, la convencional i l’ecològica. Intentaré a continuació aprofundir en el cas de les hortalisses i dins d’aquestes, estudiaré com es conreen els tomàquets segons els dos tipus de tècnica agrícola.

6

1- Aliments Els aliments són el conjunt de matèries destinades a ser ingerides, mitjançant el procés d’alimentació.

1.0.1- alimentació L’alimentació és una seqüència de processos iniciats amb el cultiu, la selecció i la preparació dels aliments fins a les formes de presentació i la ingestió d’un grup d’aquests. Una alimentació adequada pot ajudar a tractar o prevenir certes malalties, com per exemple la hipertensió o l’anèmia, que poden ser evitades amb la ingestió d’aliments amb un alt contingut en ferro (en el cas de l’anèmia) o limitar la quantitat de sal y d’alcohol que es consumeix (en el cas de la hipertensió).

1.0.2- Els vegetals En l’alimentació, els vegetals són els principals proveïdors de vitamines, minerals i fibres, d’entre altres elements rellevants per al correcte funcionament i desenvolupament de l’organisme, de les capacitats físiques i de les mentals. Per raons ecològiques, els vegetals també haurien de ser la principal font de proteïnes, tot i que la nostra cultura occidental contemporània fa més consum de les proteïnes d’origen animal, més costoses de produir.

1.0.3- Nutrició i alimentació no són sinònims Finalment cal aclarir que nutrició i alimentació no són sinònims, doncs mentre que l’alimentació és la ingesta de vegetals o animals, la nutrició és la facultat del cos d’obtenir la matèria o nutrients necessaris dels aliments anteriorment esmentats, quedant-se així amb les vitamines, proteïnes, glúcids, lípids, etc.

D’aliments n’hi ha de molts tipus, colors i sabors, però a efectes del present estudi, els classificaré en dues grans “famílies” o apartats: els aliments convencionals i els aliments ecològics.

7

1.1- Aliments convencionals Els aliments convencionals són el resultat d’una agricultura que fa masiva la seva producció mitjançant l’ús de productes químics (pesticides i herbicides) i d’altres additius.

1.1.1- Com són i què comporta Aquests aliments estan seleccionats o modificats genèticament per millorar la productivitat o bé per a facilitar la fase de comercialització, augmentant el temps que es mantenen en bon estat, la resistència mecànica al transport i/o emmagatzematge i d’altres paràmetres útils des d’un punt de vista comercial. Aquestes modificacions, segons afirmen molts moviments ecologistes, fan que l’aliment perdi qualitat organolèptica (menys aroma i sabor). És polèmica la idea de si també perden o no propietats nutritives (aportació menor de nutrients) i de si són més o menys saludables que els ecològics (ingesta extra de productes químics residuals provinents dels tractament dels conreus o bé dels additius afegits per a facilitar la comercialització) D’altra banda, sovint els conreus d’aquest tipus són infèrtils degut a modificacions genètiques, la qual cosa fa els agricultors dependents de les grans multinacionals que els subministren les llavors.

1.1.2- La seva producció Cada vegada està més qüestionada aquesta manera de producció agrícola, degut als problemes mediambientals i de sostenibilitat que comporta. Aquests problemes tenen el seu origen en el fet de què és un tipus de producció que necessita molts recursos, tant hídrics com energètics (un alt nivell de mecanització implica un alt consum de combustibles fòssils). També resulta problemàtic un ús excessiu d’adobs, que sovint s’aplica intentant augmentar el rendiment, i que està directament relacionat amb la contaminació de les reserves hídriques pels nitrats que, quan s’apliquen en excés, es percolen a través del terreny fins que arriben a les masses d’aigua subterrànies (aqüífers) i als cursos dels rius, posant així en risc les fonts de proveïment d’aigua de la societat.

8

Un altre punt qüestionable ha estat l’impacte socioeconòmic associat als monocultius, que afecten a àmplies zones del planeta i fan que comunitats senceres resultin molt vulnerables a les fluctuacions dels preus

del

mercat,

sovint

manipulats

per

les

grans

potències

econòmiques i/o les grans multinacionals.

Per últim, però no menys significatiu és l’impacte en els ecosistemes naturals, ja que sovint es modifiquen o simplement s’arrassen per generar més superfície conreable. En aquest sentit, la comunitat internacional està començant a prendre consciència i a intentar frenar la desforestació de la selva amazònica, considerada el gran productor terrestre d’oxigen i el punt de més biodiversitat del planeta.

1.1.3- Perquè són més barats?

La raó per la qual aquests aliments són més barats que els ecològics, és perquè dels convencionals se'n fan molts, ja sigui temporada, o no d’aquests aliments (pel fet d’usar tants recursos) pel que hi ha una gran quantitat per vendre així que els han de posar a un preu baix, en contra els aliments ecològics com que se’n conrean molt més pocs que amb l’agricultura convencional, els venedors es veuen obligats a posar els preus dels aliments ecològics més alts, per així obtenir els mateixos beneficis pels dos costats, i guanyar el màxim de capital possible amb aquestes tècniques empresarials (la llei de l'oferta i la demanda). També té molt a veure la política de preus agraris: molts països subvencionen conreus amb diners públics, abaratant així el seu cost d’una manera artificial. Les grans multinacionals del sector també tenen molt poder decisori sobre els preus finals dels aliments, ja que són capaços de controlar els mercats a nivell nacional o supranacional. Això imposa als productors, a vegades, preus de compra molt baixos, arribant fins i tot a no cobrir els costos de producció.

1.2- Aliments ecològics Aquests tenen punts a favor i en contra per a ésser la millor opció a l’hora de la alimentació humana. Per exemple, una de les seves principals característiques 9

és l’ajuda que suposa com a protecció del medi ambient, tot i que el 2016 Suleng va exposar l’opinió de diversos experts, els quals estipulen que l’agricultura ecològica resulta danyina pel medi ambient, suposant una degradació d’ecosistemes, com ara la selva, per la creació de la necessitat de tenir més terres que conrear o en les quals tenir als animals que pasturar, o que l’obtenció d’aquests aliments resulta contaminant a causa de l’emissió de CO₂ i l’ús de maquinàries agrícoles. Més tard el 2017, sorgiren altres arguments, amb una òptica antònima a la del 2016, defensant els mètodes d’obtenció d’aliments ecològics i atacant als mètodes d’obtenció d’aliments convencionals.

En vista a tot això, sorgeix una pregunta, “què és exactament un aliment ecològic?

1.2.1- Què és exactament un aliment ecològic?

Segons el Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya, l’aliment ecològic és aquell en el que per a la seva obtenció s’utilitzen matèries primeres ecològiques i se'n limiten l’ús d’additius i les tècniques d’elaboració (els additius i tècniques acceptades en l’elaboració d’aquests aliment, són les més naturals, com per exemple l’elaboració de l’oli, que només s’accepta una extracció física on es premsen les olives per obtenir l’oli, un oli d’oliva verge, perquè no s’ha hagut d’emprar ningún mètode químic ni additius) per tal de conservar la qualitat dels productes originals.

En aquest punt, apareix una pregunta més, “com podem saber si un aliment és o no és ecològic?”

1.2.2- com podem saber si un aliment és o no és ecològic?

Tornem recurrir al Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya, per definir que existeix un seguit de normes a Europa (Reglament (CE) 834/2007, sobre la producció i 10

l’etiquetatge dels productes ecològics i el Reglament (CE) 889/2008 que completa l'anterior) que els agricultors, ramaders i indùstries que elaboren aquests tipus d’aliments, es veuen obligats a complir. Només les empreses que compleixen les normes esmentades anteriorment, anualment reben la visita d’uns inspectors enviats pel CCPAE (l’unica entitat de control autoritzada per Catalunya), els quals s’encarreguen de controlar els productes, i en el cas que aquests siguin correctament tractats i acompleixin amb les normes, reben les etiquetes que verifiquen el fet de ser ecològics.

11

2- Agricultura La paraula agricultura prové del llatí ager, on agri es camp, i cultura, es el cultiu i segons DIDAC el diccionari de català, l’agricultura és l’art de cultivar la terra, així doncs deduïm que els aliments obtinguts en aquest procés, són purament vegetals, i aquests son destinats a l’aliment de l’ésser humà o del bestiar.

2.0.1- Origen de l’agricultura L’origen de l’agricultura es troba fa uns 10.000 anys per l’etapa del neolític, quan la necessitat de tenir més aliments que els recolectats o caçats sorgí.

Va apareixer, primerament, en l’Orient Mig i en el Mediterrani, essent el blat de moro i la cebada un dels principals aliments cultivats entre els rius Tigris i Eufrates, i mitjançant proves amb el carboni 14, s’ha trobat l’expansió que tingueren aquests cultius pel Líban i Israel fins a la Vall del Nil. L’evolució tecnològica en l’agricultura ha sigut, sovint, lenta però constant, i del mateix mode que la història ha anat avançant les tècniques agràries també varen prosperar, deixant-nos veure tècniques com per exemple el sistema de rotació triennal, o el de rotació quadriennal, d’entre molts altres, ajudant d’aquesta manera a l’adaptació de l’agricultura als temps que s’hi regisin.

L’agricultura és una de les activitats del sector primari de totes les nacions, ja que és el recurs més important de l’ésser humà per a la seva pròpia subsistència.

De tota la matèria vegetal obtinguda per l’agricultura, una part és consumida directement, mentre que l’altre es destina a la indústria per aconseguir aliments derivats, materials tèxtils, químics o manufacturats.

L’agricultura es pot dividir en dues parts, segons el tipus d'aliments conreats, si s’hi conrea aliments amb l’utilització d’adobs i herbicides/pesticides químics, llavors serà una agricultura industrial, però si s’hi conrea aliments ecològics, llavors serà una agricultura ecològica.

12

2.1- Agricultura convencional 2.1.1- En què es basa?

Segons diverses webs, aquesta agricultura està basada sobretot en sistemes intensius de conreu, així enfocant-se a produir grans quantitats d'aliments en poc temps i poc espai, (cosa que suposa un gran desgast ecològic) essent dirigida a moure grans beneficis comercials. Aquesta agricultura es centrada en la producció d’un sol tipus de producte però té un gran nivell de tecnificació, que requereix una inversió molt elevada de capital, energia i d’altres recursos requerint, normalment, treball extern i l’ajuda d’especialistes.

Aquesta agricultura també està basada en l'ús de l’energia fòssil, químics, additius de tota mena, etc resultant així molt contaminant pel medi ambient.

2.1.2- Origen de l’agricultura convencional Aquesta agricultura es va començar a practicar al segle passat, així intensificant-se mitjançant la revolució verda, la qual va tenir al Premi Nobel de la Pau Doctor Norman Borlaug com a principal propulsor en la dècada dels 60. Va tenir tal impacte que es va incrementar la producció vegetal significativament amb la introducció de cereals semi-nans així millorant la productivitat per efecte d’una major grandària en l’espiga del blat.

Tot i que aquest tipus d’agricultura sembla d’alta tecnología, i molt futurista (que en certa forma ho és) els aliments que s’obtenen no són sempre els millors, doncs, com ja sabem, es solen aplicar pesticides els quals afecten a l’activitat de molts controladors naturals de plagues i microorganismes benèvols per als aliments vegetals en cultiu.

2.1.3- Agroquímics i conseqüències L'ús dels agroquímics es fixa en una data concreta, per tal d’evitar usarne en excés. Conseqüències típiques que el seu ús proporciona són que es pot produir un excés de fertilització, generalment causat per una 13

sobreabundància de nitrogen, cosa fa incrementar l’atac de les plagues i enfermetats, cosa que obliga a utilitzar més pesticides, així formant-se un cercle viciós. A més, un altre inconvenient és que l’excés de l'ús del nitrogen aplicat fa que es contaminin les capes freàtiques, és a dir els aqüífers d’aigua subterranis, queden contaminats de nitrogen, i les fa inviables per al consum humà.

Per altre banda els fruits conreats sovint són d’una major grandària, però no sempre el seu contingut nutricional és el més òptim. També sovint s’observa que perden part del seu aroma i sabor característics.

Per finalitzar, cal puntuar que aquest tipus d’agricultura en els últims 40 anys ha generat un intens desgast físic i biològic en el sòl, la qual informació és constatada pel SAG (Secretaría de Agricultura y Ganaderia) i el CIREN (Centro de Información de Recursos Naturales), que estipulen que més del 60% dels sòls del país presenten una erosió severa.

2.2- Agricultura ecològica Hi ha una col·lecció de codis, guies, pràctiques i diverses recomanacions més sobre els aliments (producció, la seguretat alimentària, etc) nomenada Codex Alimentarius que defineix l’agricultura ecològica com quelcom que forma part d’una gran gama de metodologies que recolzen la protecció del medi ambient.

Els sistemes de producció d’aquesta agricultura es regeixen en unes normes de

producció

específiques

i

precises,

les

quals

cerquen

tenir

uns

agroecosistemes òptims, que siguin sostenibles tant socialment, com ecològicament, com econòmicament. Els requisits per aquests aliments es diferencien respecte als altres productes agrícoles en el fet de que els procediments de producció d’aquesta són una part intrínseca de la identificació i l’etiquetatge d’aquests productes.

2.2.1- Que ens diuen les fonts fiables?

El ministerio de Agricultura la defineix com un sistema de gestió i producció agroalimentària que fa una combinació de les millors pràctiques ambientals junt amb un elevat nivell de biodiversitat i de 14

preservació de recursos naturals, com per exemple l’aplicació de normes exigents sobre el benestar animal.

I la Generalitat de Catalunya diu que la PAE (la Producció Agrària Ecològica) és el mètode d’obtenció d’aliments que posa especial èmfasi en la utilització de productes i tècniques el més naturals possibles, deixant de costat totes que poden malmetre la qualitat del producte final o el mateix medi ambient en el que es conrea aquests aliments

2.2.2- Conclusió personal Així doncs, en vista a les definicions anteriors donades per llocs de confiança, podem concloure que l’agricultura ecològica es basa en ser una metodologia de conrear aliments naturalment, mitjançant tècniques molt específiques, les quals intenten mantenir “pura” la qualitat del producte fins al resultat final el qual és etiquetat i verificat mitjançant diverses proves. A més que també cerca protegir el medi ambient resultant poc contaminant degut a la utilització d’eines senzilles, a la reduïda o nul·la manipulació de químics o additius, etc.

2.3- Diferències entre agricultura convencional i ecològica Hem tractat l’agricultura ecològica i la convencional, així definint-les i posant en el plat tot el que són, i veiem que ambdues son contràries l’una amb l’altre, i que la única cosa en la que s'assemblen és que ambdues es basen en treballar la terra per obtenir aliments.

Així doncs sorgeix una pregunta, exactament, què és el que diferencia les dues agricultures, si ambdues tracten de treballar la terra? i la resposta a aquesta pregunta es troba en las definicions donades anteriorment a cadascuna, així doncs les principals diferències que s’estableixen són: 

L’agricultura convencional utilitza una quantitat molt elevada de químics i additius, mentre que l’agricultura ecològica intenta utilizar el mínim possible d’aquests per obtenir un producte final de la mateixa qualitat que el producte original.

15



L’agricultura convencional resulta molt més contaminant que l’agricultura ecològica pel fet que utilitza molts més químics, pesticides, … i aquests creen un sever impacte mediambiental negatiu. En el cas de la ecològica, també té un cert impacte en el medi ambient, però aquest és molt menor en comparació a l’altre perquè l'ús de productes aliens a la naturalesa és reduït o nul.



L’agricultura convencional està basada en sistemes intensius de conreu on produir grans quantitats d’un sol aliment en poc temps i espai, mentre que en l’agricultura ecològica es conrea els diversos tipus d’aliments que pertoquin a cada temporada, i es deixa créixer i madurar a l'hortalissa independentment del temps i de l’espai necessari.



Els aliments en l’agricultura convencional són molt més barats que en l’agricultura ecològica, pel fet que en l’agricultura convencional es fan produccions massives d’aliments, mentre que en l’ecològica s’hi fan produccions molt més reduïdes, la qual cosa ens fa tenir una diferencia molt gran en la quantitat de productes, i les empreses, per obtenir beneficis dels dos tipus d’aliments es veuen obligats a posar diferències significatives de preus entre ambdues.

16

3- Hortalisses El mot hortalissa funciona com a nom genèric que els hi és aplicat als vegetals conreats, dels quals, són hortalisses aquella part emprada com a aliment, que ja pot ser el fruit, la mateixa llavor o les dues alhora, com en el cas del tomàquet. També pot ser el bulb com en el cas de les cebes, les fulles i les tiges tendres, o exclusivament les tiges tendres com per exemple les cols, les coliflors o els espàrrecs, i finalment les arrels, com en els cas de les pastanagues, els naps i els raves.

Les Hortalisses solen tenir un valor energètic molt baix ja que tenen una gran proporció d’aigua i un cert contingut de cel·lulosa. També són una font important de Vitamines (en especial la C, encara que el contingut d’aquesta va disminuint mentre va passant el temps després de la recol·lecció), de provitamines A i de minerals (cal destacar que les arrels solen contenir glúcids i les llegums posseeixen pròtids d’interès).

Ingerir Hortalisses és molt important, per la qual cosa existeixen diverses recomanacions que ens poden servir com a guia per ajudar-nos a aplicar-les a la nostre dieta, les quals són: 

En una dieta equilibrada s’han d’ingerir entre dues i tres racions de verdures i hortalisses al dia (han de ser entre crues i cuites).



A Espanya les verdures i hortalisses de temporada són abundants i més econòmiques, i fora de temporada se’n poden consumir de congelades, les quals tenen un valor similar a la de les fresques.



Com que la composició vitamínica és diferent en cada hortalissa i verdura, és recomanable anar-les ingerint de manera variada.



Quan les verdures i hortalisses són ingerides crues, és convenient rentar-les bé, i fins i tot, afegir-hi unes gotetes de lleixiu a l’aigua per evitar la presència de microorganismes, i quan aquest lleixiu es mescla

17

amb l’aigua, és important que les hortalisses i verdures que es desitgi ingerir no sobrepassin els cinc minuts d’inmerssió en la solució. 

El millor lloc per a conservar les verdures i hortalisses és a la nevera, doncs solen ser perible, és a dir, es fan malbé molt ràpid, encara que hi han excepcions com les pastanagues les cebes o els alls, que no els hi cal d’ésser conservades a la nevera.

(Les recomanacions anteriors no són més que això, recomanacions que fàcilment es poden trobar en internet explicats per experts. Seguir-les queda a criteri personal)

18

4- Hàbits de consum de les hortalisses a Vilalba Sasserra Per portar a terme la part pràctica del treball, m’he decidit a comparar dos tomàquets d’una mateixa varietat, un d’ecològic i un altre de convencional.

El primer apartat és el terç més diferent de la meva part pràctica, ja que els altres dos terços es componen de les pràctiques al laboratori, i les cates de tomàquets (apartats analítics). Mentre que aquests dos últims tracten de identificar diferències entre el que és convencional i el que és ecològic, aquest terç de la part pràctica cerca quins hàbits de compra tenen les persones del meu poble. En finalitzar tota la part pràctica, quan tingui els resultats dels dos terços més amb les proves analítiques corresponents, potser estaré en disposició de saber si son uns hàbits adeqüats o no.

Vaig començar la recerca dissenyant dues preguntas que són: Quin tipus de tomàquets compra: convencionals o ecològics? i Quin és el motiu pel qual compra aquest tipus de tomàquet: pel sabor, pel color, per l’olor, pel preu, o per algun altre motiu?

Llavors vaig pensar que potser pel tema econòmic moltes persones dirien que compren el tomàquet convencional, així que vaig dissenyar dues preguntes més on deixava a marge el tema econòmic (tot i que al final vaig reflexionar sobre el cas de qui compra ecològic, també podria voler comprar convencional pel preu, així que ho vaig afegir com a possible opció), que són: Ha pensat a donar-li una oportunitat a l’altre alternativa (resposta de si o no)? i En cas afirmatiu, quin és el motiu: perquè és temporada, perquè no és temporada, per l’olor, pel sabor, pel color o pel preu?

Aquesta enquesta fou realitzada a la població de Vilalba Sasserra, de la qual 20 persones, de 20 famílies diferents, volgueren prendre part per ajudar-me a completar aquest treball.

Les respostes a la primera pregunta es veuen reflectides en el següent gràfic:

19

Veiem que tot i que el convencional sembla ser l’escollit per la majoria, tampoc hi ha tanta diferència amb l’ecològic (vist amb el 60% - 40%), i això pot ser pel fet que és un poble amb accés a camps per conrear aliments, així doncs en una ciutat l’elecció majoritària també seria el convencional, però potser amb una diferència més gran, perquè els habitants de les ciutats treballen principalment en el sector industrial o de serveis, més que no pas el ramader o l’agrícola.

Les respostes de la segona pregunta, segons qui ha escollit el convencional, es reflecteixen així:

20

En aquesta gràfica (i com ja havíem previst en un principi), la majoria que prefereix el convencional ho fa pel preu, resultant en un 50%.

Amb un 33,3% segueix l’apartat “altres” el qual fa referència a motius secundaris com la falta de temps o la comoditat per anar a comprar.

Seguidament, ens trobem als apartats “sabor” i “color” igualats amb un 8,3% cadascun.

I finalment, està l’apartat “Olor”, el qual no ha estat escollit per ningú de la tria de convencional, quedant-se en el 0%.

Les respostes de la segona pregunta, segons qui ha escollit l’ecològic, es reflecteixen així:

Aquí podem veure com l’apartat “altres” i “preu” han estat eliminats mitjançant els vots, restant amb el 0%, però que l’apartat de “sabor” conté una majoria del 75% com era d’esperar.

Els apartats de “color” i “olor” estan empatats amb un 12,5% per cadascun.

La resposta a la tercera pregunta, en el gràfic s’ha vist reflectit d’aquesta manera:

21

Veiem com una gran majoria del 75% de les persones ha escollit que Sí donarien una oportunitat a l’altre alternativa. i finalment les respostes envers l’última pregunta s’expressen en la gràfica segons qui hagués escollit convencional o ecològic en la primera pregunta, així que tornem a fer dues gràfiques per a expresar els resultats obtinguts.

La primera gràfica és aquesta:

En aquesta gràfica, podem apreciar que la majoría de persones que donarien una oportunitat a l’ecològic, ho farien perquè creuen que el sabor del convencional és diferent a de l’ecològic (el 40%), i perquè és temporada de

22

tomàquets (també amb un 40%), mentre que la minoria el comprarien pel color (el 20%).

També veiem com els apartats “Olor” i “Preu” no han estat votats com un motiu per al qual comprarien tomàquets ecològics, així quedant-se amb un 0% cadascun.

I la segona gràfica és aquesta:

Com podem veure aquí, el motiu majoritari pel qual es donaria una oportunitat al convencional és el preu, que es coloca a primera posició amb el 40%.

Després hi ha un empat amb els apartats “Color”, “Sabor” i “No és temporada” els quals tenen cadascun un 20%.

I finalment, està l’apartat “Olor” que compta amb el 0% de les eleccions.

Amb aquesta part pràctica he pogut demostrar que hi ha més gent que compra tomàquets convencionals que ecològics, tot i que la majoría dels participant de l’enquesta no descarten cambiar d’opció de la compra de tomàquets. També ha quedat palés que la raó d’aquesta preferència és el preu (sent més barats els convencionals) i que la major motivació per comprar els ecològics és el sabor.

23

5- Tomàquet, què és?

El Lycopersicon esculentum, conegut comunament com tomaquera, és una planta herbàcia anual, i prové de la família de les solanàcies. És originari de l’Amèrica tropical i ara el conreu d’aquest s’ha estès per totes les regions de clima temperat i tropical, ja que contenen els mitjans naturals adients per al creixement d’aquesta. El sòl que s’ha d’emprar per a conrear-la han de ser arenosos o llimosos, ben drenats i sobretot fèrtils.

El Lycopersicon esculentum és pilós (és a dir que creix en columna) olorós per fregament i de tiges decumbents o redreçades d’entre 40 cm i 200 cm.

També consta d’unes fulles alternades, imparipinnades amb folíols ovats, i segons la descripció de l’enciclopèdia.cat també consta “d’unes flors groguenques, de corol·la rotàcia quinquielobulada, arranjades en cimes unipares opositòfiles.”

El tomàquet o Solanum lycopersicum és el fruit en baia de la tomaquera. Sol ser rodonenc, normalment llis ( encara que n’hi han amb solcs), consta de múltiples llavors groguenques, petites i aplanades, és comestible, molt sucós i de color vermellós tot i que no té solament un tipus de vermell, ja que existeixen una gran varietat de tomàquets pel que per a cada tipus de tomàquet hi ha un vermell determinat.

5.1- Característiques dels tomàquets Consta d’una composició del 92,5% d’aigua, del 4% de glúcids assimilables, de l’1% de pròtids, de l’1% de cel·lulosa, del 0,2% de lípids i del 1,3% de minerals, vitamines (les que més abunden són la B i la C), àcids orgànics i carotenoides (licopè).

Els tomàquets madurs solen ingerir-se a mode d’ingredient o condiment, essent servits cuits, fregits, al forn, etc.

Els tomàquets més verdosos són injerits amanits, i els més madurs són fregats sobre una llesca de pà per formar part del típic menjar català nomenat pà amb tomàquet.

El suc de tomàquet obtingut per pressió (al qual se li pot afegir sal i espècies), és emprat a mode de refrescant o aperitiu.

24

El puré de tomàquet, la pasta de tomàquet i el concentrat de tomàquet, s'obtenen al triturar i tamisar aquest fruit.

El tomàquet, de la mateixa forma que els seus derivats és propens a ésser contaminat amb fongs i hom, n’hi admet una certa tolerància en el contingut, el qual és analitzat fent un recompte microscòpic amb la cambra Howard.

Antigament s’utilitzava l’àcid salicílic per tractar d’impedir la proliferació de fongs, però aquest va ésser prohibit per la seva toxicitat, i ara es recomana de substituir-lo per l’àcid sòrbic o benzoic, i derivats d’aquest.

5.1.1- Características de cultiu Com que la tomaquera és una planta de clima càlid s’ha de cultivar a la primavera i l’estiu, i encara que normalment se sol fer de planter, també es pot fer directament de llavor (que segueix el mateix ordre que les de planter, únicament que són plantades directament al camp de cultiu).

5.1.1.1- Tomaqueres de planter En el cas de què es conreï de planter el trasplantament es pot fer quan no hi hagin glaçades, és a dir que al més de març a les zones costaneres, i al mes d’abril o maig a les zones d’interior, i després als dos mesos del trasplantament ja obtindrem els seus primers fruits, i no s’aturarà la formació de fruits fins l’arribada del fred o l’esgotament de nutrients del sòl.

Un altre característica del cultiu de tomaquera des del planter és que desde la sembra fins el trasplantament han de transcórrer 60 dies, i ha de ser en un pot o un test molt petit, ubicat en un lloc lluminós però que sigui guarit del fred.

Les tomaqueres requereixen una separació de 40 cm les unes de les altres per poder créixer correctament, i a mesura que vagi creixent s’haurà d’anar podant la tomaquera, deixant així un o dos brots, la qual cosa facilita que s'airegi més, tingui menys probabilitats d’agafar una malaltia i elevi les probabilitats de tenir una collita més primerenca.

25

Una altra feina important és que s’ha de lligar la tomaquera a un tutor, que és un bastonet de plàstic o de bambú, que dona suport a la planta per créixer en vertical respecte al terra. Tot i que en hi han de molts tipus, la més comuna en aquests casos és la llisa.

5.2- Varietats de tomàquets Ara que ja sabem què és el tomàquet, quines propietats té, d’on prové i que a la revista ”muy interesante” s’estipula que en el departament d’agricultura dels Estats Units hi ha un registre de 10.000 varietats diferents tomàquets (registrats durant la història), procedirem a mencionar els més famosos i/o simbòlics: 

Baladre: és una varietat que és produïda a València en torn als 4 kg/m i 2

aquests són fruits d’un gran tamany i de pell llisa i molt fina. 

Bella Rosa: Aquesta és una varietat capaç de tolerar les altes temperatures i les zones més humides, produeix grans rendiments i és gran, vermellós i “brillant”.



Cabri: és una varietat que pot ser cultivada sense entutorar i a més presenta una maduració semiprecoç. A part, la planta consta d’un vigor mig i els seus fruits són resistents a ser esquerdats, tenen un interior carnós, un bon fullatge i són rodondejats i ferms.



Caracas: és una varietat que presenta un cultiu rastrer i una maduració semitardana, la qual cosa la fa d’una varietat molt vigorosa capaç de fer un fruits gruixuts, de coll verd i empetitits però molt fermes i carnosos.



Carbó: aquesta varietat presenta una planta molt vigorosa, la qual cosa permet una producció abundant d’un fruit que és vermellós marró, de pell fina i molt sucós.



Cherry: Aquesta varietat és molt coneguda pel fet de ser ideal per consumir en cru, per tenir un tamany similar al d’una cirera i necesitar grans quantitats de llum per créixer, i a diferència d’altres varietats, la planta d’aquesta sí que necesita entutorat.



Delisa: és una varietat que presenta una planta lleugerament precoç i fa uns fruits grans, lleugerament ensucrats i de notable conservació.

26



Dombito: Aquesta és una varietat vigorosa, de producció primerenca, són arrodonits i de mida gran (arriben als 300 o 400 grams per grup), la cual cosa els fa ser més susceptibles a la manipulació mecànica.



Estrella: és una varietat de gran creixement i uniformitat. La seva planta ofereix grans produccions amb grans percentatges de fruits de qualitat, doncs cada planta conté entre 8 i 10 tomàquets. Un gran factor positiu que tenen tant la planta com el tomàquet, és que són capaços d’adaptarse tant as la sequera i la salinitat, com a qualsevol entorn de cultiu (ja sigui hivernacle o aire lliure)



Juboline: Aquesta variant és una mescla entre fruits globosos y de coll verd, així contenent facultats com la resistència a l’esquerdament i a la manipulació.



Kumato: aquest varietat presenta una planta vigorosa i productiva, la qual produeix un fruit vermell fosc de sabor molt característic, així compartint amb el cherry la facultat de poder-se injerir cru.



Marglobe: aquesta varietat presenta una planta de precocitat de creació mitjana, generant uns fruits globosos, llisos, carnosos i compactes i d’un vermell “brillant”.



Cor de bou: Aquesta varietat en especial es força interessant. El fruit presenta forma de cor,, són grossos, de carn vetada i molt gustosos, tot i que són sensibles als cops i només poden ser conreats a l’estiu.

5.2.1- Tomàquet cor de bou Com que per fer les comparacions entre ecològic i convencional en la part pràctica he escollit el tomàquet cor de bou, he cregut adient tractar una mica com és aquest tomàquet, i quines característiques presenta.

Comencem amb una recerca d’informació sobre com és la planta que produeix el tomàquet, i sobre el mateix tomàquet.

5.2.1.1- Com és aquest tomàquet? 

Segons

el

Departament

d’Agricultura,

Ramaderia,

Pesca

i

Alimentació de la Generalitat de Catalunya es tracta d’una planta de creixement indeterminat que produeix uns tomàquets de mida gran que 27

pesen aproximadament 290 grams, són vermellosos quan ja són madurs (tot i que el tó del vermell varia segons on és conreat), tenen forma de cor i l’extrem inferior punxegut. A més aquest tipus de tomàquet també té una estructura interna multilocular i completament plena. 

El banc de llavors del vallès oriental diu el següent sobre la seva morfología: Planta anual de tija erecte que s’encanya. Pot superar els 2m d’alçada. Fulles compostes amb limbe fraccionat -9 folíols-, estan en disposició alterna i tenen glàndules aromàtiques. Són de color verd fosc i superen els 25 cm de longitud. El fruit és majoritàriament llis tot i que té un lleuger acostellat. De morfologia oblonga. De color vermell pàl·lid tirant a rosa, amb aigües grogues a tocar del pecíol. No supera els 10 cm de diàmetre per 12 cm de llargada

Un cop ja sabem com és aquest tomàquet i la planta que el produeix és important saber quines característiques presenta.

5.2.1.2- Quines característiques presenta? 

Característiques agronòmiques: Aquest tomàquet és considerat una varietat no gaire productiva, tot i que destaca per les seves característiques organolèptiques.

Pel que diu

el Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i

Alimentació de la Generalitat de Catalunya en els assajos de caracterització es va obtenir una producció d’1,39 kg/planta, i per ésser conreada, durant els mesos de febrer i maig es fa planter, al mes de maig es duu a terme la plantació i finalment desde l’agost fins l’octubre es fa la recol·lecció dels tomàquets.

Altres webs verifiquen la informació anterior, i a més afegeixen que un cop passades les glaçades, a l’hora de fer el trasplant, es procuri deixar una separació d'uns 70 cm entre cada planta. 

Característiques organolèptiques: Aquest tomàquet amb forma de cor, ple, carnós i amb poques llavors, resulta ser molt dolç tot i que també té un punt àcid.

28

Consta d’unes correctes facultats conservatives, a més que també presenta un molt bon rendiment (ja que resisteix bé els primers freds).

La seva tomaquera, tot i que té l’aparença de planta pansida, presenta un extraordinari desenvolupament vegetatiu.

5.3- Tècniques analítiques dels tomàquets Són moltes les proves que es poden dur a terme per a caracteritzar els tomàquets,

algunes

més

encaminades

a

l’avaluació

de

les

seves

característiques organolèptiques i unes altres enfocades als seus continguts en substàncies nutritives.

D’entre les proves relacionades amb les característiques organolèptiques, destaquem: 

Fermesa: Aquesta pot ser evaluada de manera manual, quan s'exerceix pressió amb els dits, però no dóna resultats precisos, pel que es fa de manera instrumental, tot i que per a fer-ho hi ha diversos equips que permeten determinar la fermesa com a funció de la força de penetració, i com a força de deformació. o

Força de penetració: Aquesta és la força màxima que s’ha d’aplicar al tomàquet amb una sonda, després d’haver enretirat la pell per a penetrar-lo i així saber la força emprada Per dur a terme l'operació és necessari enretirar la pell del fruit, i tot seguit fer dues puncions per tomàquet en posicions oposades situades en la zona equatorial.

Cal dir que és important que el diàmetre de la sonda amb la que es facin les dues puncions sigui d’entre 4mm i 8mm. o

Força de deformació: Aquesta és la força màxima que cal per causar una deformació de 5mm en el tomàquet, o bé la deformació que es causa en el tomàquet després d’aplicar una força de 10 Newton.



Color: El color del fruit determina la seva maduració, tot i que pot ser molt diferent entre les diverses varietats. Es pot diferenciar mitjançant la carta de colors i el colorímetre.

29

El colorímetre és usat com una funció de la llum que el fruit arriba a transmetre o reflectir.

Aquest mètode pretén ser més quantificable per a la percepció humana dels colors, així doncs el colorímetre porta incorporat un triplet de coordenades que li permet apropar-se a un punt exacte. Aquestes coordenades estan correlacionades amb tres conceptes bàsics distingibles en l’apreciació del color, que són: Hue (color base), la lluminositat i el croma (o també nomenat saturació).

D’entre les determinacions relacionades amb el contingut en nutrients, les més significatives són: 

Sòlids solubles totals o SST: Pel fet que la majoria de sòlids solubles presents en els fruits i verdures són els sucres, es diu que la determinació dels sòlids solubles és una estimació del contingut en sucres, tot i que elements com àcids orgànics, aminoàcids, compostos fenòlics i pectines solubles també hi són presents, però en una menor proporció.

Per a determinar els SST es comença triturant una mostra del tomàquet que s’estudiarà, i quan aquest triturat és filtrat amb una gasa, el resultat és analitzat amb un refractòmetre, el qual determina la variació de la direcció del feix de llum al passar d’un medi (sòlid) a un altre d’una densitat molt diferent (líquid), mostrant un resultat en Graus Brix, o en SST (%) depenent del refractòmetre usat.



pH: Les lecturas d’aquest s’obtenen mitjançant el suc extret del triturat de tomàquet, i és determinat amb un paper especial que va en conjunt a un indicador de color, a on cada color representa un valor diferent del pH que presenta el tomàquet. També es pot mesurar, de manera més precisa, amb un pHmetre.



Acidesa titulable: Aquesta és obtinguda mitjançant la valoració del suc de tomàquet al qual se li apliquen unes gotes de fenolftaleïna com a indicador, i fent servir una dissolució d d’hidròxid de sodi (NaOH) fins arribar al punt final.

30



Contingut de Licopè: El licopè és un pigment vegetal de la família dels carotenoides i soluble en grasses, el qual otorga el color vermell característic dels tomàquets.

Per determinar aquest factor, primer cal extreure el licopè mitjançant la trituració i la centrifugació de dues mostres iguals de tomàquets ( tractades amb un tampó de fosfat i amb acetat d’etil) i després només queda analitzar el restant amb un espectrofotòmetre el qual et permet calcular la concentració del licopè mitjançant els valors d'absorbància obtinguts, aplicant la llei de Lambert i Beer.

5.4- Diferències entre tomàquets ecològics i convencionals Després de les consideracions fetes en els apartats teòrics del treball, és raonable tenir el dubte de si els tomàquets de la varietat estudiada, els cor de bou, presenten les mateixes característiques organolèptiques i el mateix contingut en nutrients quan són producte d’un sistema de conreu convencional o d’un sistema ecològic.

Per començar, he decidit cercar si hi ha registrada alguna dada bibliogràfica sobre possibles comparacions entre tomàquets ecològics i convencionals, i així tractar de verificar o desmentir la possible diferència.

Hi ha diverses diferències, les qual es podrían classificar en: 

Agràries: mentre que en els convencionals s'han emprat fertilitzadors i pesticides que han deixat residus químics perjudicials tant per la salut com pel medi ambient, en els ecològics sol s'han emprat mètodes naturals, que procuren no posar en perill la salut del consumidor ni la del medi ambient.



Propietats: Hi ha pàgines web que indiquen que aquí hi pot haver diferències, argumentant-ho així: Mentre que en el convencional hi ha un contingut d'aigua major, i que per tant té menys nutrients, l'ecològic té un 5% més de licopè, conté més antioxidants, a més que concentren entre un 19% i un 97% més de flavonoides.

31



Sabor: Un altre cop hi han webs que argumenten de la següent manera que hi poden haver certes diferències en aquest camp també: Mentre que els convencionals, pel fet de ser fertilitzats amb substàncies químiques nitrogenades tenen un excés de sucres, fent que el sabor dolç que té no s'equilibri correctament amb l'àcid del tomàquet, els ecològics, al presentar major concentració en matèria seca, tenen un equilibri molt més notable en relació al gust dolç i l'àcid del tomàquet.



Preu: La qüestió dels preus ja la hem treballada abans, però aquí es torna a recalcar que la diferència de preus de l’ecològic respecte al convencional es troba en la quantitat de tomàquets que cada agricultura produeix, així doncs quants més tomàquets més barat (com en el cas dels tomàquets convencionals), perquè hi han més en stock, i quant menys tomàquets es produeixen més cars resulten (com en el cas dels tomàquets ecològics).

32

6- Determinació del sabor, l’olor, el color, la textura el gust i l’acidèsa del tomàquet Aquest és el segon terç de la meva part pràctica del treball de recerca, que ha consistit en presentar a 20 persones voluntàries una cata de dos tomàquets, anomenats A i B, un dels quals era convencional i l’altre ecològic, per comprovar si, en tastar-los i olorar-los, eren capaços de diferenciar-los i d'identificar quin era l’ecològic i quin el convencional.

Els tomàquets són els següents (Les fotografies s’han fet uns tres dies després de l’experiment, pel que han tingut temps de acolorir-se una mica més): (Opció A)

(OpcióB)

El qüestionari que els vaig fer perquè omplissin i responguessin un cop tingueren les dues opcions de tomàquets devant, és el següent:

33

En aquesta cata de tomàquets és important respondre les següents preguntes, un cop analitzada la situació.

El que hauras de fer és: Agafar un tall de tomàquet de l’opció que prefereixis (la A o la B) i començar a respondre les preguntes segons el que se't demana. Un cop acabat el que hauras de fer després és beure dos glops d’aigua (per eliminar el sabor de la primera opció de tall de tomàquet) i repetir les preguntes amb la segona opció del tall.

1- Quin color presenta aquest tomàquet? (Marca amb una creu indicant al costat quina opció de tomàquet has escollit).

Vermell intens: Vermell Diluït: Vermell Verdós: Un altre color (Especifica quin): 2- Puntua l’olor del tomàquet amb un 1 si no olora a res, amb un 2 si té una olor que costa una mica de percebre, i amb un 3 si és una olor molt forta.

Opció A: Opció B:

3- La porció de tomàquet quina textura presenta? (Marca amb una creu indicant al costat quina opció de tomàquet has escollit).

Dur: Tou : 4- Puntua l’acidesa del tomàquet amb un 1 si no és gens àcid, amb un 2 si és una mica àcid, i amb un 3 si és molt àcid.

Opció A: Opció B:

34

5- Puntua el gust del tomàquet amb un 1 si no en té gust a res, amb un 2 si en té una mica de sabor, i amb un 3 si en té un gust molt elevat.

Opció A: Opció B:

6- Quin dirias que és Ecològic i quin dirias que és convencional? (Escriu-lo).

Opció A: Opció B:

Les respostes les mostraré amb forma de gràfic, reflectint primer les respostes envers a l'opció A i després envers a l’opció B. En tot l’experiment, jo era l'únic que sabia que l’opció A era el convencional, i que l’opció B era l’ecològic, i ja m’esperava resultats com els què vaig obtenir i que veurem a continuació:

6.1 L’opció A

Aquí es pot veure com el més votat és el vermell diluït amb un 75% (és un vermell rossenc) i com que el segueix el vermell verdós amb un 15% (tenia alguna part una mica verda), i pel fet que ningú ha votat que sigui 35

un vermell intens o un altre color, podem establir que el tomàquet era rosenc amb alguna part una mica verdosa.

En relació a la pregunta de l’olor, les respostes són aquestes:

Com podem veure en el gràfic, la resposta es troba entre l’ú (45%) i el dos (55%) deixant descartat el tres, pel que sabem que el tomàquet té una olor molt reduïda o que costa de percebre.

Envers a la pregunta de la textura del tomàquet, aquestes són les respostes:

36

En el gràfic es mostra com tothom qui va participar-hi, va creure que l’opció A és de textura dur, pel que ja veiem un altre característica d’aquests tomàquet.

La resposta de l’acidesa té les seves respostes en el següent gràfic:

En aquest gràfic es pot notar com l’opció 1 és la més votada amb el 45%, com la segueix la 3 amb un 30% i com resta última la 2 amb un 25%.

Llavors el que es pot deduir és que o bé té una acidesa que costa una mica percebre, o bé té unes parts més àcides que d’altres.

37

Aquest gràfic reflecteix les respostes sobre la pregunta del sabor del tomàquet, i veiem com guanya l’opció 1 per un 80% i el segueix la resposta “2” amb un 20%, del que deduïm que el sabor de l’opció A és casi insípid, és a dir, molt difícil de percebre.

6.2 L’opció B

Com podem veure, en aquest cas les respostes en vers al color del tomàquet, és únicament dirigit al Vermell Intens ja que guanya d’un 100%.

38

El següent gràfic ens mostrarà les respostes sobre l’olor que presenta aquest tomàquet, on es pot veure que la majoria del 80 % de respostes coincideixen en que el tomàquet té una olor molt forta, i on una minoria del 20% estipula que té un olor que costa de percebre, pel que podem deduir que el tomàquet posseeix un olor bastant fort pel qual no t’hi has d’esforçar gaire per percebre’l.

El següent gràfic conté totes les respostes envers a la textura del tomàquet B:

Pel que es veu reflexat en els resultats,la majoria (el 90%) opina que la textura del tomàquet és tou, mentre que una petita minoria (el 10%) opina que és dur, pel que es pot deduir que aquest tomàquet és bastant tou i per tant senzill de menjar.

39

Els següents resultats mostren l’acidesa d’aquest tomàquet, i pel que veiem el 80% de les persones creuen que el tomàquet no és àcid, un 15% de les persones opinen que si té àcid però que costa percebre’l, i un 5% creu que és molt àcid, per la qual cosa podem deduir, que té un contingut d'àcid molt baix.

I en aquest gràfic, tenim les respostes envers al gust d’aquest tomàquet:

40

Veiem que el 70% creu que el tomàquet té un gust fort, mentre que el 30% creu que costa una mica de percebre el sabor, així que podem dir, que aquest tomàquet té un sabor que fàcilment es pot notar.

I finalment ha arribat l’hora de la veritat, ja que en el següent gràfic podrem veure si les persones han sapigut diferenciar entre ecològic i convencional només pel color, l’olor, el sabor, l’acidesa i la textura:

I com podem veure totes les persones que han participat, han sapigut identificar que l’Opció A és el convencional i que l’Opció B és l’ecologic.

41

7- Posem en pràctica el que sabem Aquesta és l'última part pràctica, i és la part experimental del laboratori, amb la qual intentem determinar quin tipus de tomàquet pot ser millor nutritivament.

Per fer la part de laboratori, vàrem necessitar unes quantes sessions de proves prèvies per a conseguir saber fer correctament els processos de les cinc proves, les quals són: La mesura del pH, l'acidesa titulable, els sucres totals, la conductivitat i la determinació d'àcid Ascòrbic (vitamina C).

7.1- Preparació de la mostra: Obtenció del suc dels tomàquets Per a poder fer de la manera més precisa possible les proves esmentades anteriorment, he hagut d'extreure el suc dels tomàquets, liquant-lo's i seguidament filtrant-lo's amb unes gases, de tal manera que tinguessin el mínim de polpa possible.

7.1.1- Tomàquets ecològics Primerament, he calibrat la balança amb una safateta petita de plàstic, on un cop calibrada he posat 5 tomàquets ecològics per poder veure el pes del conjunt, el qual és de 904,7 g.

Seguidament, he tret la safata de la balança amb el conjunt de tomàquets, per tallar-lo’s a rodanxes, i agafar-ne només una de cadascun dels tomàquets.

Seguidament he mirat el pes dels tomàquets tallats amb la balança i he obtingut el valor de 160,8 g.

Després, he tret la safata de la balança per poder calibrar-la amb un vas de precipitats de 100 ml, i un cop he fet això, he liquat les rodanxes que havia pesat anteriorment.

42

El resultat del que he liquat l’he deixat dins del vas, per a poder mirar el pes en la balança, obtenint el valor de 87 g.

Com que hi havia massa polpa, he decidit extreurela, i així obtindria un resultat més fiable de les proves, però abans he tornat a calibrar la balança amb un vas de precipitats de 50 ml.

Finalment, amb unes gases, filtro el liquat de tomàquet, per extreure el màxim de suc, amb el mínim de polpa possible, i un cop no puc obtenir més suc, en la balança peso el vas amb el suc obtenint així el valor de 57,8 g.

7.1.2- Tomàquets convencionals Després de netejar totes les eines utilitzades anteriorment, i d'ésser sotmeses a un bany d’aigua destil·lada, novament he calibrat la balança amb la safateta petita de plàstic, on un cop calibrada he posat 5 tomàquets, aquest cop convencionals per poder veure el pes del conjunt, el qual és de +1000g (la balança només pot medir fins als 1000 g, i m’he trobat que al pesar els tomàquets no ha mostrat nombres, només unes línies que creuaven per la pantalla horitzontalment).

Seguidament, he tret la safata de la balança amb el conjunt de tomàquets, per tallar-lo’s a rodanxes, i agafar-ne només una de cadascun dels tomàquets.

Seguidament he mirat el pes dels tomàquets tallats amb la balança i he obtingut el valor de 126,8 g.

Tot seguit, he tret la safata de la balança per poder calibrar-la amb un nou vas de precipitats de 100 ml, i un cop he fet això, he liquat les rodanxes que havia pesat anteriorment.

El resultat del que he liquat l’he deixat dins del vas, per a poder mirar el pes en la balança, obtenint el valor de 69,8 g.

43

Pel mateix motiu de l’excés de polpa també he decidit fer el filtratge d’aquest liquat, a més el que li fes a un suc també li havia de fer a l’altre per mantenir les variables controlades.

Novament,he calibrat la balança amb un vas de precipitats de 50 ml.

Finalment, amb unes gases, filtro el liquat de tomàquet, per extreure el màxim de suc, amb el mínim de polpa possible, i un cop no puc obtenir més suc, en la balança peso el vas amb el suc obtenint així el valor de 52,2 g.

Tomàquet

Tomàquet

ecològic

convencional

160,8 g

126,8 g

g de liqüat obtinguts

87 g

69,8 g

g de filtrat obtinguts

57,8 g

52,2 g

Mostra (a partir de 5 tomàquets, aprox 1 kg)

7.2- Mesura del pH Un cop tinc el suc dels dos tipus de tomàquets en dos vasos de precipitats de 50 ml diferents, toca mesurar el pH de ambdues mostres. Aquest apartat l’he fet amb un aparell que es diu pHmetre. Com que es tracta d’un model molt simple d’aparell i no era molt segur que funcionés correctament, també he fet la mesura amb un paper indicador de pH. El que em feia dubtar de la mesura que em donava el pHmetre era que trigava molt en estabilitzar-se el valor mesurat. Si bé amb aigua destil·lada, després d’una estona, donava la lectura correcta (pH 7,0), no disposava de patrons de pH per verificar que a valors més baixos (àcids) o més alts (bàsics) de l’escala, les mesures es mantigueren correctes.

44

7.2.1. pH en el suc ecològic Primer he agafat el vas de precipitats de 50 ml que conté el suc dels tomàquets ecològics, i he posat ja encès el pHmetre dins del vas, intentant que el medidor no toqués el vidre, és a dir estigués en suspensió, per prendre unes lectures el màxim correctes possible.

La primera lectura en aquest suc ha estat la següent: pH 4,5.

Seguidament, he rentat el medidor del pHmetre

amb

aigua

destil·lada,

i

després d’assecar-lo amb paper, l’he tornat a sumergir al suc, de la mateixa manera, i he obtingut la següent lectura: pH 4,4.

I finalment, he tornat a rentar el medidor del pHmetre amb aigua destil·lada i a secar-lo

amb

paper,

per

acabar

submergint-lo una última vegada en aquest suc, i la lectura obtinguda ha estat aquesta: pH 4,4.

En acabat he fet la mitjana de les tres lectures anteriors, concloent que el pH d’aquest tomàquet segons el pHmetre és de 4,45 (la mitjana de les altres tres lectures), que, degut a la precisió de l’aparell, anotaré definitivament com a pH=4,5.

Per a comprovar que els resultats són correctes, o propers, he agafat tres tires del paper indicador universal del pH i, una per una, l’he anat mullant en el suc, per després observar a quin valor s'apropen segons la taula que indica el valor del pH segons el color que pren la tira després d'ésser mullada, i totes han expressat un valor que oscila entre el 4 i el 5, tot i que sembla més proper al 5 que al 4.

45

7.2.2. pH en el suc convencional Després d’haver netejat amb aigua destil·lada i secat amb un paper el sensor del pHmetre per les proves anteriors, he agafat el vas de precipitats de 50 ml que conté el suc dels tomàquets convencionals, i he submergit, novament en suspensió, el pHmetre en aquest suc, obtinguent la següent lectura: pH =4,30.

Seguidament he netejat amb aigua destil·lada el medidor del pHmetre i l’he assecat amb un altre paper, per poder tornar a fer la prova amb el mateix suc, obtenint la següent lectura: pH= 4,32.

Per acabar, he rentat altre cop el medidor amb aigua destil·lada i l’he tornat a assecar amb un paper, i tot seguit l’he submergit un últim cop en le suc de tomàquet convencional, obtenint la següent lectura: pH =4,52.

En acabat he fet la mitjana de les tres lectures anteriors, concloent que el pH d’aquest tomàquet segons el pHmetre és de 4,38 (la mitjana de les altres tres lectures). Un altre cop, degut a la precisió de l’aparell, he agafat com a valor promig del pH 4,4.

Per a fer també la comprovació amb aquest suc, i veure que els resultats són correctes, o propers, he agafat tres tires del paper especial per mirar el pH i, una per una, l’he anat mullant en el suc, per després observar a quin valor s'apropen segons la taula que indica el valor del pH segons el color que pren la tira després d'ésser mullada, i totes han mostrat un valor que oscila entre el 4 i el 5, tot i que sembla més proper al 4 que al 5.

pH mostres tomàquest ecològic pH mostra tomàquet convencional 4,5

4,4

7.3- Acidesa Titulable

46

Aquesta prova consisteix en fer una valoració àcid base, en la qual es determina l’acidesa del tomàquet fent servir una dissolució 0,1M d’hidròxid de sodi, NaOH com a dissolució valorant, i fenolftaleína com a indicador del punt final.

Per fer aquesta prova, abans he hagut de preparar la solució bàsica de NaOH. Primerament, calibrant la balança amb un vas de precipitats de 100 ml, hi he posat 40 g de NaOH sòlid.Seguidament, hi he posat aigua destil·lada al vas, per desfer el NaOH, i passar-lo a un matràs aforat de 1L. L raó de preparar un quantitat tan elevada és intentar fer l’error més petit possible amb la pesada, donat que al laboratori només disposem d’un granatari, grau de precisió (+), (-) 0,1 g,

quan en química analítica s’hauria de treballar amb un balança de

precisió, amb un grau de precisió de (+), (-) 1 mil·lèsima de gram.

Seguidament, he repetit el procés de posar aigua destil·lada al vas i volcar-lo al matràs aforat 5 vegades, per tractar de no deixar res de NaOH al vas de precipitats.

Un cop he tingut tot l’NaOH al matràs aforat d’1L, l’he enrasat fins a la marca d’aforament.

Al veure que seria massa concentració, he preparat una dilució del NaOH 1M a NaOH 0,1M, fent servir una pipeta de 10 ml, amb la qual he agafat aquesta quantitat de dissolució de NaOH i l’he abocat a un matraç aforat de 100 mL, que posteriorment he enrasat amb aigua destil·lada.

Acidesa titulable del tomàquet ecològic Per començar, he omplert la bureta de 25 ml amb la solució d’NaOH 0,1 M. Seguidament, he transportat 5 ml de suc de tomàquet, amb una pipeta, a un matràs erlenmeyer.

Tot seguit hi he posat una mica d’aigua destil·lada, per facilitar-me veure el canvi de color quan es produeixi, i unes gotes de fenolftaleïna, perquè canviï de color quan a la base de NaOH no li quedi més accid amb el que reaccionar.

Després, he posat el matràs erlenmeyer sota la bureta, i he anat deixant caure la solució bàsica d’NaOH gota a gota mentre agitava el matràs manualment,

47

fins que hi ha hagut el canvi de color (ha passat d’ésser incolor, a tenir un tó rosat).

He repetit el mateix procés dues vegades més, i les lectures enregistrades han estat les següents; 5,8 ml d’NaOH, 5,5 ml d’NaOH i 5,6 ml d’NaOH. Seguidament, he fet la mitjana dels tres valors, i el resultat ha estat el següent; 5,6 ml d’NaOH. Amb aquest resultat, intento determinar quina quantitat total de substàncies àcides, capaços de reaccionar amb l’NaOH, són presents a la mostra de tomàquet. Per poder fer els càlculs necessaris, però, necessito saber la massa molecular d’aquests àcids. Aquí he hagut de fer una aproximació: faré els càlculs suposant que tota l’acidesa determinada és deguda a la presència d’àcid cítric. Tot i que sabem que el tomàquet pot contenir més substàncies àcides, la bibliografia considera provat que la substància majoritària capaç de reaccionar amb l’NaOH és l’àcid cítric i que l’error que es comet assumint aquesta aproximació és aceptable. Per aquest motiu, l’acidesa total s’expressa normalment com a g d’àcid cítric per cada 100 g de tomàquet.

Fórmula estructural de l’àcid cítric

Acidesa titulable al tomàquet convencional Novament he omplert la bureta de 25 ml amb la solució d’NaOH 0,1 M. Seguidament, he transportat 5 ml de suc de tomàquet, amb la pipeta, a un matràs erlenmeyer.

Tot seguit hi he posat una mica d’aigua destil·lada, i unes gotes de fenolftaleïna.

Després, he posat el matràs erlenmeyer sota la bureta, i he anat deixant caure la solució bàsica d’NaOH gota a gota mentre agitava el matràs manualment, fins que hi ha hagut el canvi de color.

48

Aquesta vegada també he repetit el procés dues vegades més, i les lectures enregistrades han estat les següents; 5 ml d’NaOH, 5,1 ml d’NaOH i 4,9 ml d’NaOH. Seguidament, he fet la mitjana dels tres valors, i el resultat ha estat el següent; 5,0 ml d’NaOH.

La reacció en la qual es basa la valoració és la següent: C H OH(COOH) + 3 NaOH C H OH(COONa) + 3H O 3

4

3

3

4

3

2

Càlculs efectuats:

Mitjana mL NaOH 0,1M

mols NaOH consumits

consumits Tomàquet ecològic

5,6

5,6mL1L103 0,1molL=5,6·10 mL

-4

mols Tomàquet

5,0

5,0mL1L103 0,1molL=5,0·10

convencional

mL

-4

mols

Mols d’àcid cítric que han reaccionat Tomàquet ecològic

5,6·10 mols NaOH1mol àcid cítric3 mols NaOH=1,86·10 -4

-4

mols àcid cítric Tomàquet convencional

5,0·10 mols NaOH1mol àcid cítric3 mols NaOH=1,67·10 -4

-4

mols àcid cítric

g d’àcid cítric presents en la mostra valorada

49

Tomàquet ecològic

1,86·10 mol192,12gmol= 0,036 g

Tomàquet convencional

1,67·10 mol192,12gmol= 0,032 g

-4

-4

Un cop arribats a aquest punt, he hagut de fer una altra aproximació, per poder relacionar els g. d’àcid cítric presents en la mostra líquida valorada amb els g. presents en el pes inicial del tomàquet liqüat: he considerat que la densitat del liqüat és la unitat, per la qual cosa els mL són equivalents als grams. Tot i que això comporta una pèrdua en l’exactitud de la mesura, a efectes del nostre objectiu no té una gran importància, donat que no ens interessen tant els valors absoluts com el fet de comparar els dos tomàquets entre sí. Com que farem la mateixa aproximació amb els càlculs tant del tomàquet convencional com de l’ecològic, podrem determinar amb exactitud la possible diferència entre ells.

g d’àcid cítric en el filtrat Tomàquet ecològic

0,036g àcid cítric5 mL57,8 mL= 2,07 g

Tomàquet convencional

0,032g àcid cítric5 mL57,8 mL= 1,67 g

I, finalment, per a referir el contingut de l’àcid cítric a 100 g de tomàquet:

g d’àcid cítric per cada 100 g de tomàquet Tomàquet ecològic

2,07 g d'àcid cítric160,8 g tomàquet100 g tomàquet= 1,29 g

Tomàquet convencional

1,67 g d'àcid cítric126,8 g tomàquet100 g tomàquet= 1,32 g

7.4- Sucres Totals

50

Abans de dur a terme aquesta prova, he hagut de calibrar l'aparell, un refractòmetre, per poder obtenir uns resultats tant pròxims a la realitat com fos possible.

Per començar la calibració, he posat unes gotes d’aigua destil·lada sobre la zona de mesura de l’aparell i, mirant per l’ocular, he mogut la línia de marcatge fins un valor de zero. A continuació he hagut de preparar una solució saturada d’àigua destil·lada i NaCl. Un cop la solució ha estat feta, he posat

dues

gotes

a

la

lent

del

refractòmetre, i meticulosament, mirant per l’ocular l’he calibrat fins que la línia fosca ha acabat tallant en el 29,76 de l’escala de l’aparell. Aquest valor, les unitats del qual són els graus Brix, és el que hauria de marcar la solució saturada que ens fa de patró a la temperatura a la qual he fet la prova, 27,6 ºC, segons la informació que ens dóna una taula de conversió facilitada pel fabricant de l’aparell.

Un cop he acabat de calibrar l’aparell, he començat la busqueda de les lectures del suc de tomàquet ecològic.

7.4.1- Sucres totals del tomàquet ecològic Per verificar els resultats que pugués obtenir, he repetit tres vegades el procediment següent, sempre netejant amb aigua destil·lada el cristall davanter de l’aparell i secant-lo amb un tros de paper nou per a cada ocasió.

Amb un comptagotes he agafat suc del tomàquet ecològic, i en la lent he posat dues gotes amb delicadesa perquè no s’escampi per l’aparell. Seguidament he tancat amb la cobertura de la lent i he mirat per l’ocular, trobant-me la lectura de 6,9 + 0,56 (correcció deguda a la tempertatura de treball, seguint les instruccions del fabricant de l’aparell) graus Brix.

Seguidament he repetit el procés amb noves gotes agafades del suc, i les dues vegades que ho he fet el resultat que he enregistrat ha sigut de 6,9 +0,56, i el

51

càlcul de la mitjana dels tres valors amb la suma de la temperatura, ha estat 7,49 graus Brix.

Finalment, he mirat la taula que portaba la caixa del refractòmetre, la qual expresa en 100 g de tomàquet, quants grams de sacarosa són els graus Brix obtinguts. Així he sapigut que el resultat final són 1,344 g de sacarosa per cada 100 g de tomàquet.

7.4.2- Sucres totals del tomàquet convencional Amb el comptagotes (després d'haver-lo netejat amb aigua destil·lada i d’haverlo secat) he agafat suc del tomàquet convencional, i n’he posat dues gotes sobre la lent per després tancar amb la cobertura, i mirar per l’ocular, trobantme així la lectura de 6,2 + 0,56 graus Brix.

Seguidament he repetit el procés amb noves gotes agafades del suc, i les dues vegades que ho he fet el resultat que he enregistrat ha sigut de 6,2 +0,56, i el càlcul de la mitjana dels tres valors amb la suma de la temperatura, ha estat 6,76 graus Brix.

Finalment, amb la taula que anteriorment hem utilitzat, i he registrat que la lectura final és de 1,342 g de sacarosa per cada 100 g de tomàquet.

Sucres totals (g sacarosa/100g

Tomàquet

Tomàquet

ecològic

convencional

1,344

1,342

tomàquet)

7.5- Obtenció del suc dels tomàquets (2) Les tres anteriors proves les vaig fer el mateix dia en que vaig extreure el suc de tomàquet de les rodanxes que vaig tallar i liquar, però com que les altres dues les he fet dos dies després, y sabent que les propietats del tomàquets amb el temps, per causa del contacte amb l’oxigen de 52

l’aire, poden canvair, he decidit tornar a fer el mateix procés d'obtenció del suc de tomàquet amb els mateixos tomàquets els quals vaig conservar a la nevera, procurant que el contacte amb l’aire, després d’usar-los, fos mínim.

Amb el tomàquet convencional, la massa de les noves rodanxes ha sigut de 131,9 g, la massa del liquat d’aquestes ha estat de 62 g, i finalment, la massa del suc obtingut mitjançant el procés de filtratge amb gasa, és de 44,8 g.

I amb el tomàquet ecològic, la massa de les rodanxes noves ha estat de 98,4 g, la masa del liquat ha estat de 50,5 g, i finalment, la massa del suc obtingut ha estat de 34,1 g.

7.6- Conductivitat La conductivitat l’he mesurada amb un sensor que, mitjançant un programa informàtic, ens permet llegir a la pantalla de l’ordinador els valors tant de calibratge com de les mesures amb les mostres de tomàquet.

Es calibra amb aigua destil·lada i amb una solució de NaCl que ja ve amb l’aparell.

Per començar he posat el sensor a l’aigua destil·lada, indicant que ha de marcar 10 µS/cm (microsiemens per centímetre). No s’ha de calibrar a una conductivitata zero, com es podria pensar tractant-se d’aigua destil·lada, degut a què s’ha de fer una correcció per la temperatura a la qual treballo, de 26.7 ºC.Sseguidament l’he assecat amb un tros de paper, per posar-lo a la solució de NaCl, fent així que expressi el valor de 1000 µS/cm.

Un cop fet el calibratge només queda prendre les lectures de la conductivitat dels tomàquets.

En el suc de tomàquet ecològic, hi he introduït el sensor, i després d'obtenir la primera lectura, he tret els sensor, l’he rentat amb aigua destil·lada i secat amb un paper per poder, seguidament, prendre una altre lectura de comprovació.

Les lectures han estat: 1028,1 µS/cm i 1027,6 µS/cm i la mitjana d’aquests és 1027,85 µS/cm.

53

En el suc de tomàquet convencional, he fet el mateix procediment de introduirhi el sensor, i després d'obtenir la primera lectura, treure'l, rentar-lo, amb aigua destil·lada, i secar-lo amb un paper, així prenent la segona lectura.

Les lectures han estat: 1041,5 µS/cm i 1039,2 µS/cm i la mitjana d’aquests és 1040,35 µS/cm.

Tomàquet ecològic

Tomàquet convencional

1027,85

1040,35

Conductivitat (microsiemens/cm)

7.7- Determinació d’àcid Ascòrbic És potser una de les proves que em fa més il·lusió, ja que l’àcid ascòrbic (vitamina C), si es presenta en valors força diferenciats entre els dos tipus de tomàquets, podria ser un argument de pes per a recomanar el consum d’un per sobre de l’altre.

Aquesta prova també requereix preparar un seguit de dissolucions patró i dissolucions de valoració abans de ser realitzada.

7.7.1- Preparació del patró d’àcid ascòrbic El primer que he fet ha estat preparar el patró d’àcid

ascòrbic amb una concentració de

10 g/L, de la següent

manera: He calibrat la balança amb un vas de precipitats, per poderhi pesar 2 g d’àcid ascòrbic sòlid (en pols). Un altre cop he preparat una quantitat de dissolució alta i de concentració també més alta de la que realment necessito, per així poder fer una pesada d’una quantitat d’àcid ascòrbic més gran, i disminuir l’error de pesada amb el granatari. Seguidament, l’he dissolt en un matràs aforat de 200 ml amb aigua destil·lada, obtinguent així una dissolució de 1 g/ 100 ml = 10 g/ L.

54

Tot seguit, he agafat 10 ml de la dissolució anterior amb una pipeta i els he portat a un matràs aforat de 100 mL, i he enrasat fins a la marca d’aforament obtenint així la dissolució de la concentració que necessito, d’1 g d’àcid ascòrbic/L.

7.7.2- Preparació del 2,6- diclorofenol indofenol Aquesta dissolució serà la que em permeti fer la valoració de l’àcid ascòrbic present en el patró i en les mostres de tomàquet.

Després de calibrar la balança amb un vas de precipitats, he pesat 0,2 g de 2,6- diclorofenol indofenol sòlid (en pols).

Tot seguit, he diluït a 200 ml amb aigua destil·lada, afegint també 0,5 g de NaHCO per assegurar-me un medi bàsic.

3

Per acabar, amb una pipeta, he agafat 10 ml d’aquesta solució i ho he diluït a 100 ml amb un matràs aforat. He obtingut així la meva dissolució valorant, d’una concentració de 0,1g de 2,6-diclorofenol indofenol per Litre.

7.7.3- Valoració del patró d’àcid ascòrbic

La tècnica es basa en una volumetria d’oxidació reducció. L’àcid ascòrbic s’oxida amb facilitat, la qual cosa vol dir que és un agent reductor. El 2,6-diclorofenol indofenol reacciona amb l’àcid ascòrbic reduint-se segons la reacció:

55

El 2,6-diclorofenol indofenol, quan es troba en medi neutre o bàsic, és de color blau intents, però canvia a rosa/vermell quan es troba en medi àcid. La forma reduïda, pel contrari, és incolora. Quan comencem la valoració de l’àcid ascòrbic, aquest es troba en excés, per la qual cosa el reactiu valorant, de color blau, reacciona immediatament i canvia a la seva forma reduïda incolora. Quan ja s’ha acabat l’àcid ascòrbic, l’excés de 2,6-diclorofenol indofenol no pot reaccionar i canvia al rosa, donat que ens assegurem de treballar en un medi àcid.

Basant-nos en aquesta tècnica, procedim a la valoració de l’àcid ascòrbic patró fent servir la solució de 2,6- diclorofenol indofenol. El nostre objectiu és buscar una correlació entre el volum del valorant consumit en la valoració i la massa d’àcid ascòrbic present en la mostra.

Amb una pipeta, he agafat 2 ml d’àcid ascòrbic i he portat el ph a (1-3) amb àcid acètic, col·locant-lo tot en un erlenmeyer.

Tot seguit, he omplert una bureta de 25 mL amb la solució de 2.6-diclorofenol indofenol, el meu agent valorant. Un cop col·locat l'erlenmeyer sola la bureta, deixo caure la solució de 2,6- diclorofenol indofenol gota a gota, fins que el contingut de l'erlenmeyer pren un color rosat (als 20,75 ml de 2,6- diclorofenol indofenol).

Càlculs efectuats: equivalència entre la solució valorant de 2,6-diclorofenol indofenol i la massa d’àcid ascòrbic:

0,1 g àcid ascòrbic/1000 mL solució patró2mL solució patró=2·10

*(-4)

g d'àcid

ascòrbic agafats= 0,2 mg d'àcid ascòrbic agafats

0,2 mg àcid ascòrbic/27,75 mL solució valorant= 7,2·10 mg àcid ascòrbic/mL -3

solució valorant

56

7.7.4- valoració d’àcid ascòrbic en el tomàquet ecològic Ara que ja tinc una equivalència entre els mL de la solució valorant de 2.6diclorofenol indofenol i el contingut en àcid ascòrbic present, procedeixo a determinar el contingut en àcid ascòrbic de les mostres de tomàquet, l’ecològic i el convencional.

He agafat 2 ml del suc de tomàquet ecològic amb una pipeta, he portar el seu ph (1-3) amb àcid acètic, col·locant-ho tot en un erlenmeyer.

Tot seguit, he col·locat, novament, la solució de 2,6- diclorofenol indofenol en la bureta de 25 ml, per a procedir a fer la valoració.

Un cop col·locat l'erlenmeyer sola la bureta, deixo caure la solució de 2,6- diclorofenol indofenol gota a gota, fins que el contingut de l'erlenmeyer pren el color rosat.

El procés l’he repetit dues vegades, i la mitjana dels dos valors obtinguts (3,5 ml i 3,3 ml de 2,6diclorofenol indofenol) ha estat de 3,4 ml de 2,6diclorofenol indofenol.

Càlculs efectuats:

3,4 mL solució valorant 7,2·10

*(-3) mg àcid ascòrbic/

/mL solució valorant= 0,024 mg d’àcid

ascòrbic

0,024 mg àcid ascòrbic/2 mL suc tomàquet = 0,024 mg àcid ascòrbic/2 mg suc tomàquet

0,024 mg àcid ascòrbic/2 mg suc tomàquet = 34,1 g de suc de tomàquet/98,4 g de tomàquet100 g de tomàquet= = 0,42 mg d'àcid ascòrbic/100 g tomàquet

7.7.5-

Valoració

d’àcid

ascòrbic

en

el

tomàquet

convencional

57

He agafat 2 ml del suc de tomàquet ecològic amb una pipeta, per portar el seu ph (1-3) amb àcid acètic, col·locant-ho tot en un erlenmeyer.

Tot seguit, reomplert, altre cop, la bureta de 25 ml de 2,6- diclorofenol indofenol, per a poder fer la valoració.

Un cop col·locat l'erlenmeyer, sola la bureta, deixo caure la solució de 2,6diclorofenol indofenol gota a gota, fins que el contingut de l'erlenmeyer pren el color rosat.

El procés l’he repetit dues vegades, i la mitjana dels dos valors obtinguts (3,1 ml i 2,8 ml de 2,6- diclorofenol indofenol) ha estat de 2,95 ml de 2,6diclorofenol indofenol.

Càlculs efectuats:

2,95 mL solució valorant x 7,2·10

/mL solució valorant = 0,021 mg

*(-3) mg àcid ascòrbic

d’àcid ascòrbic

0,021 mg àcid ascòrbic/2 mL suc tomàquet = 0,021 mg àcid ascòrbic/2 g suc tomàquet

0,021 mg àcid ascòrbic/2 mg suc tomàquet = 44,8 g de suc de tomàquet/131,9 g de tomàquet x 100 g de tomàquet= = 0,36 mg d’àcid ascòrbic/100 g tomàquet

58

Tomàquet ecològic Tomàquet convencional mg d’àcid ascòrbic/100 g tomàquet

0,42

0,36

59

8- Conclusió total del treball Finalment, aquest treball està veient el seu final, després de definir tot allò promès en la introducció, de tractar de verificar la hipòtesis i respondre la pregunta proposada en un principi.

En vista als resultats obtinguts al laboratori no podem dir que hi hagi una diferència nutritiva significativa entre els tomàquets convencionals i els ecològics:

g d’àcid cítric per cada 100 g de tomàquet Tomàquet ecològic

2,07 g d'àcid cítric160,8 g tomàquet100 g tomàquet= 1,29 g

Tomàquet convencional

1,67 g d'àcid cítric126,8 g tomàquet100 g tomàquet= 1,32 g

% de diferència (ecològic envers convencional): - 2,3%

pH mostres tomàquest ecològic pH mostra tomàquet convencional 4,5

4,4

% de diferència (ecològic envers convencional): +2,2%

Sucres totals (g sacarosa/100g

Tomàquet

Tomàquet

ecològic

convencional

1,344

1,342

tomàquet) % de diferència (ecològic envers convencional):+ 0,15 %

Conductivitat (microsiemens/cm)

Tomàquet ecològic

Tomàquet convencional

1027,85

1040,35

60

% de diferència (ecològic envers convencional): - 1,2%

Tomàquet ecològic Tomàquet convencional mg d’àcid ascòrbic/100 g tomàquet

0,42

0,36

% de diferència (ecològic envers convencional):14,3%

En quant a les propietats organolèptiques, si que hem trobat una diferència significativa entre els dos tipus de tomàquets, ja que les persones que els van tastar a cegues van ser capaços de distingir quin era de cada tipus només basant-se en el seu olor, aroma, sabor i textura. També va quedar palès que la varietat preferida era l’ecològica amb una diferència molt significativa.

Intentant buscar una raó a les diferències organolèptiques basant-nos en les dades analítiques, podem raonar que el tomàquet ecològic es percebia com a menys àcid, i veiem que, efectivament, l’acidesa titulable dels ecològics és lleugerament més baixa que la dels convencionals. Com que a la vegada el contingut en sucres, que podríen emmascarar l’acidesa, és molt igual en ambdòs tipus, és lògic que els ecològics es percebin com a menys àcids que els convencionals. Això també és coherent amb els valors del pH mesurats, ja què el tomàquet convencional té un pH lleugerament més àcid que l’ecològic.

També seria lògic pensar, a la vista dels resultats analítics, que els tomàquets convencionals es percebessin com a més salats que els ecològics, donat que la conductivitat, associada al contingut total en sals minerals, és més elevada en els convencionals. Malauradament, no he pogut anticipar aquesta diferència i per tant no la vaig preguntar a les persones que van fer el tast.

He trobat una diferència més significativa en el contingut de vitamina C (àcid ascòrbic), que és aproximadament un 14% superior en el tomàquet ecològic. El que no podem saber és el motiu d’aquesta diferència: potser és deguda als mètodes de conreu o potser és deguda a què els ecològics, que eren de km 0, van passar menys temps entre la recol·lecció i el consum. Com que la vitamina C és fàcilment oxidable, el fet de consumir-los en un període de temps més curt podria evitar la seva degradació. Per poder determinar quina de les dues possibles causes és la real, hauria de saber el temps que va passar entre la recol·lecció i el consum dels dos tipus de tomàquets, per poder fer les proves 61

analítiques quan tots dos haguessin passat el mateix temps entre la seva collita i les proves analítiques.

Un altre aspecte important, en el qual no hem treballat, és la possible presència de residus químics en els dos tipus de tomàquets. Si haguéssim tingut més medis per a fer treball de química analítica, podríem haver intentat determinar si efectivament hi havia alguna diferència respecte al contingut en aquestes substàncies entre els dos tipus de tomàquets, i a les hores podríem saber si a nivel de toxicitat eren semblants o hi havia diferències. Com dic, aquest estudi quedava fora de l’abast dels nostres recursos.

62

9- Webgrafia aliments DeRev. Cubana Enfermer v.20 n.1 Ciudad de la Habana ene.-br. 2004, [En linia], http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S086403192004000100012 Institutos Nacionales de la Salud (NIH), 9000 Rockville Pike, Bethesda, Maryland 20892, temas de salut, departament de salut i serveis humans, 2004,[En linia] https://salud.nih.gov/articulo/como-evitar-la-anemia/ Fundació Diagnòstic Maipú, 2019, [En Linia] https://www.diagnosticomaipu.com/informaci%C3%B3n-para-la-salud/item/274como-prevenir-la-presion-arterial-alta-o-hipertension.html Generalitat de Catalunya, departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural, document PDF, Què són els aliments ecològics [En Linia], http://pae.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al01_pae/05_publicacions_m aterial_referencia/arxius/guia_professorat_expoescolaritinerant.pdf

agricultura Diccionari Didac en català, [En linia] http://www.dicdidac.cat/cgibin/escolx.pgm Web ConceptoDefinicion, 2019 [En linia] https://conceptodefinicion.de/agricultura/ Web Hoy digital, 11 d'octubre del 2013, Frank Tejada Cabrera, [En linia] https://hoy.com.do/origen-y-evolucion-de-la-agricultura/ Web Sàpiens, col·laborar Generalitat de Catalunya, 2010 [En linia] http://blogs.sapiens.cat/socialsenxarxa/2010/09/23/els-origens-de-laindustrialitzacio-la-revolucio-agricola-del-segle-xviii/ Treball de recerca, format PDF, perquè he de menjar aliments ecològics?, 2017, http://www.mamaterra.info/media/PDF/pdf_general/Archivos/Institut_Castello_E mpuries_TR_%20Maria%20Mora%20Escutia.pdf Web Ecured Enciclopedia Cubana, agricultura industrial, 2019, [En linia] https://www.ecured.cu/Agricultura_industrial

63

Web Ecured Enciclopedia Cubana, agricultura convencional, 2019, [En linia] https://www.ecured.cu/Agricultura_convencional Web Términos y condiciones de los servicios ® 2011 Empresa El Mercurio S.A.P., [En linia], http://www.elmercurio.com/Campo/Noticias/Analisis/2015/06/22/AgriculturaConvencional-Integrada-y-Organica-Como-lograr-una-actividad-massustentable.aspx?disp=1

Hortalisses Web Enciclopedia, Hortalisses, 2019, [En linia], https://www.enciclopedia.cat/EC-GEC-0114986.xml Butlletí, Nutricionista Pilar Casas, 2019, https://www.diba.cat/c/document_library/get_file?uuid=df8c0fc9-5aa0-4db797d8-cd7565a671e1&groupId=1295730 Document format PDF, Generalitat de Catalunya Agència catalana de seguretat alimentària, 2018, https://higieneambiental.com/sites/default/files/images/halimentaria/desinfecciofruites-i-vegetals.-lus-de-l-hipoclorit-sodic-rev.-0.pdf

tomàquet Web Enciclopedia, tomàquet, 2019, [En linia], https://www.enciclopedia.cat/EC-GEC-0146743.xml Web ets el que menges, El tomàquet, fet el 2012 i editat el 2019, [En linia] https://etselquemenges.cat/rebost/el-tomaquet Web Enciclopèdia, tomaquera, 2019, [En linia] https://www.enciclopedia.cat/EC-GEC-0146742.xml Web Agromàtica, Varietats de tomàquets,2019, [En linia] https://www.agromatica.es/variedades-de-tomates/ Web Muy Interesante, ¿Cuántos tipos de tomàquet hay?, 2019, [En linia] https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:6vDk3Ej6B0UJ:https ://www.muyinteresante.es/curiosidades/preguntas-respuestas/icuantos-tiposde-tomate-hay+&cd=1&hl=ca&ct=clnk&gl=es

64

Web gencat, Biodiversitat cultivada, 2019, [No es troba en funcionament actualment] http://agricultura.gencat.cat/web/.content/ag_agricultura/ag21_pla_biodiversitat _cultivada Web Banc de llavors del Vallès Oriental, tomàquet cor de bou, 2019, [En linia] http://www.llavorsvallesoriental.cat/especies/tomaquet-cor-de-bou/ Web Les coop refardes llavors eco fetes aquí, 2019, [En linia] https://www.lesrefardes.coop/ca/tomaquets-plens/300-tomaquet-cor-debou.html Web Prezi, Tomate ecológico VS tomate convencional, 2015, [En linia] https://prezi.com/m/a2ymjzacwplw/tomate-ecologico-vs-tomate-convencional/ Document format PDF, Paràmetros de Calidad en Tomate Fresco,Universidad Miguel Hernández de Elche, referèncias d’informació de Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Junta de Andalucía, 2012. http://estudiaundiaumh.es/wpcontent/uploads/2018/02/Pra%CC%81ct_UMH_Tomate-1.pdf

65

10- Bibliografia

66