Del bosc a la taula des de 1955 - Joan Raga Garriga by Biblioteca Trinitari Fabregat

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

1.-Entrevista (fundació Conserves Garriga): •

Any de fundació de l’empresa? L’empresa es va fundar l’any 1955.

•

Quantes generacions té l’empresa? Avui l’empresa està dirigida per la tercera generació: 1; José Pedro Garriga Sales ( 1910-1978) 2; Juan Ramon Garriga Panisello (1936) 3; Juan José Garriga Duch (1968)

•

Motivació per crear l’empresa? Anys abans de la creació, l’avi de la meua mare que era el meu besavi, era un home molt inquiet i en aquella època enviava els famosos pebrots d’Alcanar a Suïssa, com a mitjà de transport utilitzava el ferrocarril, en una de les expedicions li van enunciar que havia arribat part de la mercaderia gelada degut al fred de les regions que tenia que creuar, li van dir que es tenia que tirar tot el producte a les escombraries. Ell va contestar que no fessin res perquè al següent dia estaria per veure exactament l’estat de la mercaderia. Una vegada allí, va constatar que efectivament s’havien gelat totes les caixes que feien contactes amb les parets exteriors del vagó. Degut al preu de la mà d’obra a Suïssa era inviable poder fer un triatge. Va determinar d’oferir el producte a una industria conservera. Per acabar les conversacions va preguntar si hi havia algun producte d’Espanya que els pogués interessar. L’època que ocorria era al mes d’octubre i li van ensenyar uns bolets que llavors estaven fabricant, eren els Cepes ( Boletus Edulis). Ell mai havia vist aquest tipus de bolet ja que aquí únicament es coneixien i es comercialitzaven els rovellons ( Lactarius Deleciousus). Al sortir d’aquesta empresa Suïssa va anar directament a una llibreria a comprar diversos llibres que tractessin dels bolets. A l’arribar a Espanya va passar per Puigcerdà i La Seu d’Urgell on el meu avi estava complint els deures del servei militar. Una vegada allí, tot i sent l’època de bolets va estar mirant de localitzar el Cepes Va parlar amb el comandant del meu avi per preguntar-li sobre la qüestió, el qual va determinar que una companyia de soldats anessin a la muntanya per tractar de trobar-ne, sense èxit. A continuació va parlar amb un experimentat de la zona que li va dir que algun sí que n’hi havia, però en poca quantitat. Una vegada fetes aquestes gestions va determinar d’enviar unes calderes i uns barrils per tractar de bullir i envasar la poca producció que és pogués trobar. En aquesta situació va arribar un comerciant que anava per carregar rovellons i li va preguntar al meu avi quants de quilos de Cepes estava disposats a comprar-li, li van contestar que tants com li pogués portar, l’home del camió li va dir que al cap de quatre o cinc dies li portaria el camió ple, efectivament així va ser, però degut a les dificultats del transport i a les hores empleades per fer-los arribar, va resultar que la mercaderia va arribar fermentada i 5

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

podrida. Vista la situació van prendre la determinació de que no es podien portar el bolets a les calderes i el que realment es tenia que fer era portar les calderes als bolets. No va voler en cap moment informar de l’origen de la mercaderia. Van carregar les calderes i els barrils i van anar a la zona de producció. Una vegada presa la determinació, el meu avi havent passat Lleida i després Saragossa li va dir que si no li deia el lloc on anaven baixava del camió i no volia saber res de la qüestió, li va contestar que havien fet més de la meitat del trajecte i que no tardarien en arribar al destí, de Saragossa van agafar la carretera cap a Logronyo fins un empalme que es dirigeix a Ágreda i Sòria, una vegada arribat a Sòria agafant una carretera que va cap Burgos li va dir que només faltaven 50 kilòmetres. A l’entrar a la zona dels Pinars van parar a Navaleno, en aquell moment li va manifestar que allí estaven els bolets, així va ser. Degut al temps avançat de tardor solament és va poder preparar una quantitat minsa de producte, però van quedar les bases ben assentades per l’any següent. L’any següent es va poder fer una producció una mica més interessant. Al tercer any va arribar el fred abans que la pluja i anava passant l’època sense arribar cap producció, per tant el meu besavi va prendre la determinació de recórrer Espanya per veure si trobava alguna zona en possibilitats de poder comprar el producte. Després de passejar tota Espanya va esbrinar que hi havia possibilitats a Galícia, concretament a la província de Lugo on es van instal·lar noves calderes per poder començar la fabricació. El problema que va sorgir és per una part la disseminació tan important que hi ha de la població a Galícia, i per l’altra part que sense conèixer el producte i degut a la desconfiança natural que tenen a la zona a tot el desconegut resultava difícil el poder accedir a la recollida del producte, la qual cosa va fer que passessin tres o quatre anys en molta producció sobre el terreny però en moltes dificultats de poder-lo recollir, a pesar de tot anava augmentant la producció de mica en mica i al quart any d’experiència es van recollir més de cent tones. A l’època d’industrialització és feia bullint, gelant i posant en salmorra el producte, però a mesura que les tècniques avançaven es va arribar a la necessitat de fer el producte en llaunes, pots de vidre, congelat i també deshidratat, per la qual cosa és va prendre la determinació de muntar i organitzar unes instal·lacions que ho permetessin. La producció micològica d’aquest any 2021, ha estat escassa, però tot i així permet que’l subproducte del bosc en ocasions és més important que la producció en fusta. Degut a la visita a Suïssa del rebesavi, va donar lloc al desenvolupament de la industria micològica.

Joan Raga Garriga

•

De bosc a taula des de 1955

Per quin motiu el logo té aquest disseny? El logo de l’empresa anat adaptant-se als nous temps. Sempre partint del logo original, un triangle roig que es projecta cap a dalt i en els seu interior el nom Garriga, darrerament aprofitant la creació de la pàgina web , s’ha redissenyat donant-li un nou estil. Imatge 1

•

L’empresa comercialitza altres productes? Desprès dels bolets és va passar a la fabricació i comercialització de tòfones que també eren igualment desconegudes a Espanya. Les primeres recollides de tòfones ( Tuber Melanosporum) va ser a Catalunya, a la regió de Vic passant després a Osca. Els buscadors van anar ampliant les recerques fins a arribar a Morella, Vilafranca del Cid, Maestrat i d’allí es van estendre a Guadalajara i Sòria, passant també a diferents varietats com tòfona d’estiu (Tuber Aestimium) i fins i tot a la tòfona de la Xina ( Tuber Indicum). També és fan produccions derivades d’aquests productes com suc de tòfona , pasta de tòfona, brisures i llaminadures. Aprofitant la ubicació de l’empresa també es fabrica fumet de peix, crema de carxofa, carxofa sencera i olis trufats. Aquests productes estan exposats a la web: https://www.conservasgarriga.com/

•

Com ha evolucionat el sistema de producció? En els seus inicis l’empresa estava enfocada en la producció de conserves vegetals en general ( bolets, carxofes, cigrons, fesols, carlota ,... ), posteriorment concentrant l’activitat en els sectors de la micologia ( tòfones i bolets). Encara que com a productes complementaris, aprofitant les seves instal·lacions i la ubicació, també s’elaboren el fumet de peix, o carxofa d’especialitat. Cal destacar que s’han fet diferents inversions per fer un producte menys intensiu en mà d’obra.

Primera part -

2.-Descripció de l’activitat:

Adquisició, elaboració i comercialització de bolets i tòfones fresques, congelades o en conserva inscrita en el nou catàleg d’activitats baix la clau 21. (RSIPAC 21.04370/CAT). -

3.- L’Equip de treball

L’equip APPCC (Anàlisis de Perill i Punts de Control Crític) està constituït per un especialista en micologia, un director de qualitat en les instal·lacions d’elaboració. En cas necessari, es consultarà a un especialista en la producció de conserves i qüestions legislatives. L’equip de treball d’APPCC multidisciplinari i format en higiene alimentària i sistemes d’autocontrol. 7

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

REGISTRE DOCUMENTAL DE L’EQUIP DE TREBALL DE L’APPCC Nom Càrrec Funció Juanjo Garriga

Responsable de l’empresa i de manteniment

Inmaculada Aragonés

Responsable de qualitat

Coordinació i control dels equips de treball. Aportació d’informació tècnica sobre equips i instal·lacions Redacció-manteniment del manual i implantació interna. Taula 1

4.- Descripció de els activitats i dels productes

Un cop format l’equip de treball de l’APPCC, cal especificar i definir les activitats que es duen a terme en l’empresa i els productes que es transformen i comercialitzen. Quadre 1. Descripció del producte i ús al que es destina. Nom del producte Descripció Condicions de magatzematge Vida útil Ús previst Envasat Especificació del client Consumidors previstos Volumetria Tipologia de mercats

Bolets i tòfones en conserva Conserves de bolets i tòfones, sal i aigua afegits. Esterilitzat a 116ºC durant (20 a 150 min.) segons format. En caixes a temperatura reduïda 0-5ºC fins la seva elaboració. A temperatura ambient durant l’elaboració. Quatre anys a temperatura ambient. Una vegada obert l’envàs, deu mantenir-se refrigerat i consumir-se en quatre dies. Per al consum una vegada calenta. En llauna o pots de vidre. El nivell d’acidesa és important per al sabor del producte. Compliment de les directius microbiològiques i micotoxines. Per al consum intern i l’exportació. Tots els grups d'edat. S’estima una producció aproximada anual d’entre 50-100 tones de Boletus Edulis i una de tòfones. Es destina principalment a fabricants com ingredient dels seus fabricats, restauració i grans superfícies d'àmbit comunitari. (Principalment França). Taula 2

5 Elaboració del diagrama de flux.

5.1 Diagrama de flux general del sistema d’APPCC: bolets i tòfones en conserva.

Un cop definits els productes que comercialitza l’empresa, es descriuran els processos productius mitjançant un diagrama de flux: esquema representatiu dels diferents passos d’un procés productiu. Què cal tenir? • Diagrames de totes les línies productives de l’empresa, on s’indiquin totes les incorporacions al procés (inputs), així com tot el que aquest genera (outputs), de manera que en el cas dels residus s’asseguri que no hi ha la possibilitat de reincorporació. • Plànol de la instal·lació, on s’indiquin de manera independent els circuits que segueixen: 8

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

- Primeres matèries - Productes intermedis - Producte acabat - Envasos i embalatges - Personal - Residus Primera matèria: Bolets i tòfones

Altres matèries primeres

Material d’envàs i embalatge

Recepció

Emmagatzematge en magatzem sec

Emmagatzematge en magatzem d’envasos

Recepció

Neteja Espera en refrigeració Triatge

Classificació

Barreja/Preparació (additius, ingredients)

Transformació

Envasament hermètic

Envasos

Esterelització Emmagatzematge producte final i preparació de comandes Expedició i transport

Ús en zona d’envasament

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

5.2 Diagrama de flux del sistema d’APPCC: Tòfona (Tuber Indicum)

Primera matèria: Bolets i tòfones

Altres matèries primeres

Material d’envàs i embalatge

Recepció

Emmagatzematge en magatzem sec

Espera en refrigeració

Transformació

Envasament hermètic

Emmagatzematge en magatzem d’envasos

Barreja/Preparació (additius, ingredients) Ús en zona d’envasament Envasos

Esterelització

Emmagatzematge producte final i preparació de comandes

Triatge Expedició i transport

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

5.3 Descripció etapes.

L’activitat principal de l’empresa està representada per la importació de tòfona de la varietat Tuber Indicum en uns volums que podem estimar entre ½ i 1 tona. Significant aproximadament el 95% de l’activitat. Més ocasionalment es poden fer adquisicions de tòfona nacional de Tuber Melanosporum o Aestivum. Recepció

Per tant podem diferenciar dos maneres de procedir en la recepció de la primera matèria: -

Tòfona (Tuber Indicum). Es recepciona fresca i rentada degudament condicionada en caixes de porexpan amb reserva de fred i protegides en caixa de cartró de doble canal. Aquesta serà disposada en palets per conduir-los directament a la sala de transformació efectuant un control de temperatura i visual del bon estat de la mateixa. Diagrama de Flux 5.2

Tòfona (Tuber Melanosporum o Aestivum). Es recepciona del proveïdor fresca i bruta en terra i condicionada en sacs de roba. Es Neteja farà un control visual per acceptar la mercaderia i es deixarà en recipients a remull ½ hora per fer un rentat de la terra mitjançant aigua a pressió i poder-la dur neta de terra a la sala de triatge i classificació. És molt important la correcta identificació de les Triatge espècies en la tria a fi de descartar cap espècie tòxica a la vegada que s’acabaran de polir les peces que presentin zones no aptes pel consum i es desestimaran les peces altament afectades. Classificació Una vegada es té el producte en perfectes condicions higièniques es durà a terme una classificació per calibres, grau de maduresa o forma (senceres o trossos) segons les necessitats o indicacions dels nostres clients.

En el cas de no finalitzar la fabricació en el mateix dia la mercaderia es emmagatzemarà en cambra de refrigeració (+2ºC+4ºC).

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Transformació

Transformació: Cal assenyalar dos processos Imatge 2

Primera cuita. Per al producte fresc i en gros format (llauna 5/1). Format per conservar el producte per posteriors fabricacions en format petit i assegurar la merma de pes que es produeix en la primera esterilització. Envasament hermètic

Envasat, comprovació en bàscula de pes i tancament en tancadora de llauna semiautomàtica a pedal on es du un control de verificació de tancament. -

Segona cuita. Reacondicionament de la tòfona de primera cuita en envàs més petit (generalment pots de vidre de 10g) per obtenir el producte final definitiu. Aquí si que es pot garantir el pes net escorregut del producte. Diferents preparats en aquesta fase: -Tòfona sencera al natural -Tòfona en làmines (mitjançant robot coupé).

Imatge 3

-Tòfona en brisura (mitjançant cutter blixer).

Imatge 4

-Suc de tòfona com a subproducte. 12

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Esterelització

Esterilització. Tant la primera com la segona cuita s’esterilitzarà en autoclau respectant els temps i temperatures especificats al Pla de control de temperatures. Tractament registrat al termògraf (disc) on s’anotarà denominació del producte, nº de lot i data de fabricació.

Imatge 5 Imatge 5

Emmagatzematge producte final i preparació de comandes

Emmagatzematge producte final i preparació de comandes. El producte serà degudament etiquetat (mitjançant etiquetadora Codipack o manualment) o en estoigs de cartró conforme a les disposicions especificades en el Pla d’etiquetatge, codificat inscrivint el lot conforme el Pla de traçabilitat (mitjançant marcadora Domino A-100 de xorro de tinta) i paletitzat en caixes de cartró o en retràctil (mitjançant retràctil).

Imatge 6

Imatge 7

El producte se stocarà paletitzat en el magatzem de producte final. Expedició i transport

Expedició i transport Per la seva expedició seguirem el mètode FIFO, és a dir, primer que entra, primer que surt. El servei de transport està extern a les següents empreses: TRANSPORTS ARAGONÉS de Reus (Tarragona) TRANSPORTS SANTOS CAMPOS de Benicarló (Castelló)

Joan Raga Garriga

Magatzem de producte final i preparació de comandes

De bosc a taula des de 1955

B.2

Transformació Envasament hermètic

B.1 D

Triatge, neteja i classificació

Esterilització

A Recepció

Expedició i transport

Gràfic1

A.- Magatzem envàs i embalatge. B.- Espera en refrigeració. C.- Rentadora tòfona nacional. D.- Aigüera.

E.- Tancadores. F.- Autoclau. G.- Marcadora. H.- Retràctil. Taula 3

5.4 Comprovació del diagrama de flux.

Els diferents diagrames de flux es comproven in situ per verificar que tot allò descrit és correcte. -

6. Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives.

Existeixen dos perills significatius en la classificació i envasat dels bolets i tòfones en conserva que obliguen a establir dos punts crítics fonamentats. Cal tenir un especial seguiment i observació. Un d’origen bàsicament micològic i un altre d’origen microbiològic. Des del punt de vista micològic al tractar-se de productes silvestres, existeix el risc de la possible introducció en el procés de varietats que a la vegada de no tenir cap valor gastronòmic i comercial, poden tenir un cert grau de toxicitat i afectar a la seguretat alimentària. Per altra banda, el procés de fabricació deu garantir un producte sa, segur i lliure de bacteris perjudicials a la nostra salut. Des del punt de vista microbiològic per la contaminació bacteriana i altres elements patògens (per això s’esterilitza i s’elimina les bactèries termòfiles). S’analitzen el perills, es determinen per etapes aquests possibles perills (biològics, químics i físics), el risc que apareguin i les mesures preventives adients:

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.1 Recepció de primera matèria.

Objectiu: Eliminar els diferents perills sanitaris associats a aquesta etapa. TIPUS DE PERILL

Biològic

Químic

Físic Altres

DESCRIPCIÓ

MESURA PREVENTIVA

Insectes, cucs i altres organismes paràsits. Presència de microorganismes patògens

Productes de neteja en zona de recepció (dins les instal·lacions)

-Revisar les condicions del producte abans de la seva acceptació. -Comprovar que els productes acceptats han estat transportats a temperatura correcta. -Ubicar ràpidament els productes que necessiten fred dins la cambra de refrigeració. Pla d’homologació i control de proveïdors. -Guardar el productes de neteja aïllats de les zones de treball o manipulació. Pla de neteja i desinfecció.

Transport en recipients no alimentaris

Pla d’homologació i control de proveïdors.

Presència de cossos estranys (pedres, branques, etc.)

Pla d’homologació i control de proveïdors.

Radioactivitat

No escau (Els productes no provenen de cap país de risc) Taula 4

6.2 Refrigeració.

Objectiu: Mantenir a temperatura positiva de +2ºC a +4ºC el producte recepcionat en el cas de no processar-se immediatament. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL

MESURA PREVENTIVA

Presència de microorganismes patògens

Pla de control de plagues.

Microorganismes patògens per temperatura de conservació inadequada.

-Emmagatzemar els productes sota les condicions de temperatura adequada a la seva naturalesa. Pla de control de temperatures.

Químic

Productes de neteja en zona de recepció (dins les instal·lacions)

-Guardar el productes de neteja aïllats de les zones de treball o manipulació. Pla de neteja i desinfecció.

Físic

Fragments de metall, fusta, vidre, etc. Provinents de les instal·lacions o el equips de transport intern

-Guardar el productes de neteja aïllats de les zones Pla de manteniment d’instal·lacions i equips.

Biològic

Taula 5

En cambra frigorífica de 3x4x2 regulada a temperatura positiva de +2ª a +4ºC. Serà aquí on la tòfona romandrà transitòriament per ser elaborada en un màxim de 24 h

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.3 Neteja.

Objectiu: Eliminar tot tipus de brutícia bé mecànica o manualment per obtenir un producte lliure de perills sanitaris i de màxima qualitat. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL

Biològic

MESURA PREVENTIVA

Microorganismes patògens per manca d’higiene en la manipulació i superfícies. Microorganismes patògens per ús d’aigua no apta per al consum en la fase de rentatge.

Peces en mal estat, parasitades, creixement de fongs en superfície, etc. Contaminants d’origen químic presents en l’aigua de rentatge.

Químic

Pla de neteja i desinfecció. Pla de formació i higiene en la manipulació. Pla de control de l’aigua. -Polir les peces que presentin zones no aptes pel consum. -Desestimar les peces altament afectades. Pla d’homologació i control de proveïdors.

Pla de control de l’aigua.

Restes de productes de neteja en les superfícies de treball

-Esbandir amb aigua neta abundant després d’aplicar detergents i desinfectants. Pla de neteja i desinfecció.

Restes de branques, pedres i altres cossos sòlids al producte

-Netejar per immersió més netejar profundament la màquina de rentatge. Desestimar productes amb cossos incrustats difícils d’eliminar. Especificacions de producte.

Cossos estranys provinents del manipuladors d’aliments (arracades, pírcings, fragments d’anell, etc.)

-Higiene del personal manipulador. Pla de formació i higiene en la manipulació.

Físic

Taula 6

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.4 Triatge.

Objectiu: Eliminar tot tipus de brutícia bé mecànica o manualment per obtenir un producte lliure de perills sanitaris i de màxima qualitat. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL

Biològic

Microorganismes patògens per manca d’higiene en la manipulació i superfícies. Microorganismes patògens per ús d’aigua no apta per al consum en la fase de rentatge. Peces en mal estat, parasitades, creixement de fongs en superfície, etc. Contaminants d’origen químic presents en l’aigua de rentatge.

Químic

Físic

MESURA PREVENTIVA Pla de neteja i desinfecció. Pla de formació i higiene en la manipulació.

Pla de control de l’aigua. -Polir les peces que presentin zones no aptes pel consum. -Desestimar les peces altament afectades. Pla d’homologació i control de proveïdors.

Pla de control de l’aigua.

Restes de productes de neteja en les superfícies de treball

-Esbandir amb aigua neta abundant després d’aplicar detergents i desinfectants. Pla de neteja i desinfecció.

Cossos estranys provinents del manipuladors d’aliments (arracades, pírcings, fragments d’anell, etc.)

-Higiene del personal manipulador. Pla de formació i higiene en la manipulació.

Taula 7

6.5 Classificació.

Objectiu: Eliminar tot tipus de brutícia bé mecànica o manualment per obtenir un producte lliure de perills sanitaris i de màxima qualitat. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL Microorganismes patògens per Biològic manca d’higiene en la manipulació i superfícies.

Químic

Físic

Restes de productes de neteja en les superfícies de treball

Cossos estranys provinents del manipuladors d’aliments (arracades, pírcings, fragments d’anell, etc.)

MESURA PREVENTIVA Pla de neteja i desinfecció. Pla de formació i higiene en la manipulació. -Esbandir amb aigua neta abundant després d’aplicar detergents i desinfectants. Pla de neteja i desinfecció. -Higiene del personal manipulador. Pla de formació i higiene en la manipulació. Taula 8

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.6 Transformació.

Objectiu: Eliminar tots el perills sanitaris en aquesta fase. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL

MESURA PREVENTIVA

ETAPA D’EMBLANQUIMENT Microorganismes patògens per Biològic ús d’aigua no apta per al Pla de control de l’aigua. consum en fase d’escaldada. Químic Contaminants d’origen químic Pla de control de l’aigua. present a l’aigua d’escaldada. BARREJA/PREPARACIÓ DE COMPONENTS. Cal assenyalar que s’utilitzarà com a únic additiu en el procés la sal. Per tant no fem referència la llistat general d’additius permesos en la comercialització i transformació de bolets i tòfones. Microorganismes patògens per Biològic Pla de neteja i desinfecció. falta d’higiene en superfícies, estris i equips utilitzats. -Esbandir amb aigua neta abundant Restes de productes de neteja després d’aplicar detergents i Químic en les superfícies de treball desinfectants. Pla de neteja i desinfecció.

Físic

Cossos estranys provinents del manipuladors d’aliments (arracades, pírcings, fragments d’anell, etc.)

-Higiene del personal manipulador. Pla de formació i higiene en la manipulació. Taula 9

6.7 Envasament hermètic.

Objectiu: Obtenir un producte lliure de cap perill sanitari i estable dintre del seu període de caducitat. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL

MESURA PREVENTIVA

Biològic

Microorganismes patògens per tancament hermètic incorrecte.

Químic

Substàncies químiques tòxiques presents en envasos.

Físic

No escau

-Garantir un sistema de tancament hermètic que no permeti l’entrada d’aire a l’envàs. -Establir un pla de control periòdic sobre el tancament dels envasos Pla d’homologació proveïdors.

control

Taula 10

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.8 Esterilització.

Objectiu: Obtenir un producte lliure de cap perill microbiològic i estable dintre del seu període de caducitat. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL Biològic

MESURA PREVENTIVA

Microorganismes patògens, tant formes vegetatives com espores, especialment de Clostridium botulinum

Químic

Substàncies químiques tòxiques presents en envasos.

Físic

No escau

-Aplicar tractaments tèrmics suficients (autoclau) per garantir la destrucció de les espores de Clostidium botulinum i de la resta de patògens. Pla de control de temperatures. Pla d’homologació i control de proveïdors.

Taula 11

6.9 Emmagatzematge del producte final i preparació de comandes.

Objectiu: Estocar el producte final en les millors condicions d’higiene possibles fins la seva comercialització. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL Biològic

Químic Físic

MESURA PREVENTIVA

Microorganismes patògens presents al magatzem per manca d’higiene. Insectes, paràsits o altres animals indesitjables. Presència de productes químics en la cambra

-Mantenir aquests espais en condicions d’higiene adequades Pla de neteja i desinfecció. Pla de control de plagues. -No emmagatzemar productes químics en espais alimentaris. Pla de neteja i desinfecció.

No escau Taula 12

-Els productes han d’estar col·locats de manera que es faciliti la correcta gestió d’estocs, la qual es durà a terme seguint el mètode FIFO (primer en entrar, primer en sortir). Pla de control d’etiquetatge.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.10 Expedició i transport.

Objectiu: Lliurar el producte final en perfectes condicions sanitàries al client. TIPUS DE DESCRIPCIÓ PERILL Biològic Microorganismes patògens presents en la caixa del camió..

Químic

Presència de productes químics i altres productes incompatibles presents en la caixa del camió.

Físic

No escau

MESURA PREVENTIVA Pla d’homologació i control de proveïdors. -No transportar productes químics juntament amb els aliments. Pla d’homologació i control de proveïdors.

Taula 13

7.- Determinació dels punts de control crític (PCC)

Un cop identificats els perills de les diferents etapes del procés productiu i havent establert les mesures preventives adients, cal determinar si el procés té punts de control crítics. Definició de punt de control crític (PCC): punt del procés productiu essencial per prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable. El PCC han de ser controls establerts sobre paràmetres mesurables i que requereixen un control eficaç i permanent, ja que aquest fet ens permetrà determinar la innocuïtat del producte final.

Joan Raga Garriga

Nº PCC

De bosc a taula des de 1955

PRODUCTES AFECTATS

PROCÉS

Bolets frescos (primera matèria)

Triatge

Tancament hermètic

Esterilització

CONTROL

Químic: presència de peces corresponents a espècies tòxiques de bolets

Revisió del 100% de primeres matèries rebudes per part de personal expert i format Revisió del 100% de primeres matèries rebudes per part de personal expert i format Verificar el bon ajustament de les rulines i pressió de la màquina de tancament. Pla de manteniment d’instal·lacions i equips. Temps i temperatura de tractament. Pla de control de temperatura.

Físic: presència de cossos estranys incrustats en els fongs comestibles

Bolets i tòfones frescos (primera matèria)

Triatge

PERILL

Biològic: Microorganismes patògens, per mal estat de l’envàs (provoca una mala protecció del producte)

Bolets i tòfones en conserva

Biològic: supervivència de microorganismes patògens, tant formes vegetatives com espores, especialment de Clostidium botulinum

Bolets i tòfones en conserva

Taula 14

PCC 1 TRIATGE Límit crític Què?

Com? On?

Compr ovació

Procediment

Mesures correctores

Freqüència Responsable

Què? Com? Responsable

Químic: Absència de peces corresponents a espècies tòxiques descrites. Les que no figuren en la següent llista (*) Presència de bolets tòxics. Control visual. Zona de triatge. 100% de les peces en cada recepció de bolets silvestres. Operari de triatge (personal expert) En el cas de detectar una espècie tòxica, aquesta serà retirada de la taula de triatge i es dipositarà en un contenidor on estarà identificat clarament que es tracta d’un producte no apte. En cas d’existir el més mínim dubte, la peça es desestimarà per precaució. Notificar al proveïdor la presència d’espècies tòxiques, de cossos estranys o de paràsits. Deshomologació en el cas de reiteració freqüent. Notificació al proveïdor Còpia de la notificació i full de comprovació. Responsable de triatge Taula 15

(*) Amanita campester, Boletus Edulis, Lepiota procera, Pleurotus eryngii, Cantharellus cibarius, Tuber melanosporum, brumale, aestivum e indicum. 21

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Otras especies muy apreciadas son: Coprinus comatus, Lactarius deliciousus y análogas, Agaricus silvicola, Rhodopaxillus nudus, Trichoma georgi, Russula virescens, Ixocomus luteus, Boletus cynescens, Hygrophorus limacinus y diversas Morchella REGISTRE DE COMPROVACIÓ DE COMPROVACIÓ DE L’EFICÀCIA DEL CONTROL DE TRIATGE. Dades de l’empresa Nº lot Data de entrada Absència

Data

Incidència (indicar espècie de fong detectat)

Absència Mesura correctora

Mesures correctores

Firma

Taula 16

PCC 2 TRIATGE Físic: Absència de cossos estranys. Límit crític Què?

Com? On?

Compr ovació

Procediment

Mesures correctores

Freqüència Responsable

Què? Com? Responsable

Presència de cossos estranys. Control visual. Zona de triatge. 100% de les peces en cada recepció de bolets silvestres. Operari de triatge (personal expert) En el cas de detectar productes amb cossos estranys incorporats, aquests cossos seran retirats dels productes o els productes es desestimaran (segons el grau d’afectació)

Notificació al proveïdor Còpia de la notificació i full de comprovació. Responsable de triatge Taula 17

PCC 3 TANCAMENT HERMÈTIC Límit crític Què?

Com? On?

Mesures correctores

Freqüència Responsable

Procediment

Absència de cap envàs en tancament defectuós. Presència de fuita en el tancament. Control visual. Zona d’envasat i magatzem de producte final. 100% de les unitats de cada fabricació. Operari de tancament Procedir a obrir tota la fabricació i canviar l’envàs, verificar i corregir el tancament - Defecte detectat transcorregudes 48h: Procedir a la destrucció de la fabricació.

Joan Raga Garriga

Què?

Comprovació

Com?

Responsable Registre

De bosc a taula des de 1955

Tancament de la llauna.

-A l’inici de cada fabricació es comprovarà la resistència del tancament sotmetent una llauna plena d’aigua a pressions superiors a 3 atmosferes per observar qualsevol fuita. -Durant la fabricació: control visual. -Anualment desmuntar el tancament i verificar que sigui correcte. Mitjançant les eines apropiades descrites. Responsable de tancament Full de comprovació del tancament Taula 18

FULL DE COMPROVACIÓ DEL TANCAMENT HERMÈTIC. Dades de l’empresa Nom del Resultat producte i nº de Data Mesura correctora C I lot

Firma

Taula 19

PCC 4 ESTERILITZACIÓ

Límit crític

Què?

Com? On?

Comprov ació

Mesures correctores

Freqüència Responsable

Procediment

Què? Com? Responsable Registre

Temperatura de tractament de 116ºC/ Temps segons format (especificats a la taula de l’anexe2 Esterilització). Consultat al respecte al CNTA (Centre Nacional de Tecnologia Alimentaria) hem verificat que tots els nostres processos superen àmpliament el límit mínim legal d’acumulació de Vo=3 en el centre de l’envàs garantint la completa destrucció de bactèries termòfiles com el Clostridium botulinum. Els barems d’esterilització aplicats figuren en els documents del Institut de Agroquímica y Tecnologia de Aliments al que hem estat associats. Temperatura de tractament/ Temps de tractament. Mitjançant termògraf enregistrador de l’autoclau (Temps/ Temperatura). Zona de tractament tèrmic. En cada tractament. Operari de producció. En el cas que el tractament no hagi estat complet cal repetir-lo o desestimar el producte. Temperatura i temps de tractament. Mitjançant termògraf enregistrador Temperatura). Responsable de qualitat Disc del termògraf de l’autoclau.

l’autoclau

(Temps/

Taula 20

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

8. Establiment de límits crítics

Un cop establerts els PCC, cal determinar per a cada un d’ells quins són els valors frontera del que es considera correcte o acceptable. D’aquesta manera, mentre els punts de control crític es mantinguin dins els paràmetres establerts pels límits crítics, podrem determinar que aquest producte és segur. En el cas de detectar desviacions, cal actuar en conseqüència, ja que el producte en qüestió pot ser potencialment perillós. Definició de límit crític: criteri que diferencia l’acceptabilitat de la inacceptabilitat del procés en una fase determinada i per a un control determinat. -

9. Establiment d’un sistema de vigilància per a cada PCC

La finalitat d’aquest apartat és verificar que un PCC està sota control, a fi de corregir possibles desviacions que puguin afectar la salubritat del producte. Definició de vigilància: accions de mesura i/o observació de paràmetres sotmesos a control. Cal definir els punts següents per a cada sistema de vigilància: • Què es vigila?: quins paràmetres són objecte de vigilància • Com es vigila?: quines metodologies i equips s’utilitzen en aquesta vigilància • Qui ho vigila?: el responsable d’aquesta vigilància • On es vigila?: en quin lloc exacte cal fer la verificació • Quan es vigila?: la freqüència amb la qual es comprova • Registre: on queda constància d’aquesta vigilància -

10. Adopció de mesures correctores

En el cas que es detecti que un PCC no compleix amb el límit crític establert, cal tenir definides les accions correctores que s’han d’adoptar en cada cas; d’aquesta manera s’evitaran errades per una presa de decisions precipitada. Definició de mesura correctora: acció que cal prendre en detectar que un PCC no està controlat, ja que el producte pot ser potencialment perillós. És molt important que aquestes opcions garanteixin els aspectes següents: •Que el motiu o la situació pel qual el PCC està fora de control s’ha corregit •Que es retenen o es retiren aquells productes que han estat afectats per aquesta desviació. En aquest punt cal aplicar el principi de precaució i incloure en aquesta retirada aquells productes que puguin ser sospitosos d’estar afectats

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

11. Comprovació del sistema

El darrer pas en el Pla de l’APPCC és verificar-ne l’eficàcia, és a dir, que el pla és adient per eliminar o disminuir els riscos identificats. Les verificacions són de dos tipus: • Abans d’implantar el sistema APPCC: estudi del pla per determinar que està ben fonamentat i que es disposa dels equips i del personal capacitat per implantar-lo • Després d’implantar el sistema APPCC: proves per comprovar que el pla és eficaç. Tipus de proves: - Anàlisis microbiològiques de producte final i, si convé, de productes intermedis - Estudi de devolucions de productes i de queixes de clients - Revisió dels resultats del sistema d’autocontrol - Comprovació in situ de l’execució del sistema Cada empresa tria les proves que considera més oportunes, estableix una periodicitat i es registra el seu resultat. -

12. Quadre de gestió Versió document: Data revisió:

1-2020 28/02/2020

Pla que es verifica Resultats

Mesures correctores

VERIFICACIÓ DEL SISTEMA Data

Data aplicació mesura correctora

Taula 21

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Segona part 1 DISSENY I MANTENIMENT D’INSTAL·LACIONS, EQUIPS I MAQUINÀRIA 1.1. Introducció.

El disseny, els materials de construcció i l’estat de manteniment de les instal·lacions, els equips i la maquinària influeixen en la seguretat dels productes de manera important: -

Un mal disseny condiciona el diagrama de flux, el recorregut del producte i el comportament del personal manipulador. Una mala elecció de materials pot dificultar la neteja de superfícies, equips, instal·lacions. Un mal manteniment pot provocar contaminacions físiques (fragments de metall per exemple), químiques (lubricants de maquinària). Un mal funcionament d’equips de fred pot provocar una mala conservació del producte. Un mal estat de calibratge dels equips de mesura (bàscules, termòmetres, etc.) farà que la informació que ens faciliten aquests equips sigui inexacta, la qual cosa comporta la presa de decisions errònies.

1.2. Descripció del sistema.

Plànol de les instal·lacions :

2.1

Gràfica 2

Llista de maquinària, equips i estris. 1.- Magatzem 1 de matèries primeres. 2.- Magatzem 2 de producte acabat. 2.1.- Marcadora. 2.2.- Retràctil. 3.- Zona estèril de fabricació : 3.1.- Taules de manipulació. 3.2.- Tancadores. 3.3.- Marmites de doble fons a vapor. 3.4.- Aigüera. 4.- Cambra de refrigeració 1. 5.- Cambra de refrigeració 2.

6.- Autoclau. 7.-Cutter 8.- Rentadora de tòfones. 9.- Cuina. 10.-Despatx 2 11.-Serveis. 12.-Despatx 1. 13.- Rebedor. 14.- Sala d’etiquetes. 15.- Vestidor. 16.- Sala de productes i estris de neteja. 17.- Sala de caldera.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Instruccions de funcionament: No escau, sempre la fa servir la mateixa persona. Pla de manteniment preventiu: El fa Joan Josep Garriga periòdicament. 1.3 Disseny de les instal·lacions

Els locals de les empreses de transformació i comercialització de bolets i tòfones han de complir els requisits higiènic sanitaris. 1.3.1 Requisits generals d’instal·lacions.

El disseny de les instal·lacions, quant als fluxos de treball, ha d’estar fet sobre la base d’un concepte de marxa cap endavant. Això significa que el sentit de la marxa en el procés de producció serà lineal, sense encreuaments ni tornades enrere en el procés productiu. L’objectiu és minimitzar el risc de contaminacions encreuades entre primera matèria, producte intermedi i producte acabat. En la construcció o reparació s’han d’utilitzar materials idonis, resistents i de neteja i desinfecció fàcils. En cap cas, s’han d’usar materials que puguin transferir substàncies tòxiques als aliments. El paviment ha de ser impermeable, de neteja i desinfecció fàcil i ignífug, dotat dels sistemes de desguàs adequats, amb reixes de protecció i sifons. Les parets ha de ser llises, no absorbents, de color clar (transparents) i revestides de material que permeti ser rentats sense que es deteriorin. Els sostres es construiran amb materials que permetin una neteja i un manteniment fàcil. La ventilació i la il·luminació han de ser suficients per poder desenvolupar l’activitat. Els llums estaran protegits contra ruptura, amb plaques o tubs de plàstic. Les finestres que comuniqui amb l’exterior han d’estar protegides amb sistemes que evitin l’entrada d’insectes (teles mosquiteres). Cal disposar en tot moment d’aigua apta per al consum, en quantitat suficient per a la neteja, el rentatge de les instal·lacions, d’elements industrials per a la neteja del personal. Cal disposar de serveis higiènics i vestidors en nombre suficient. Aquests espais han d’estar aïllats de les zones de manipulació. Aquests disposaran de rentamans d’accionament no manual, completament equipats. Els vestidors disposaran d’armariet en nombre suficient per guardar la roba de carrer i uniforme de feina de manera separada. Cal que la unió terra-paret es faci en forma d’angle sanitari (arrodonida).

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

1.3.2 Requisits en zones d’emmagatzematge.

L’emmagatzematge s´ha de realitzar de manera que permeti la rotació de les existències. Les dimensions han de ser suficients per al volum de producte que s’hi emmagatzema. Les zones d’emmagatzematge han de ser en nombre suficient per poder separar les diferents tipologies de producte. En el cas de treballar amb producte refrigerat i/o congelat, cal disposar de cambres de refrigeració i congelació en nombre suficient. Aquests equips han d’estar dotats de termòmetres ambientals, amb indicadors de temperatura visibles. Els prestatges o estructures han de ser en nombre suficient per permetre emmagatzemar tot el producte en alçada. El disseny ha de permetre una neteja i desinfecció fàcils.

1.3.3 Requisits en zones de manipulació.

Han d’estar dissenyades de manera que es permeti una neteja i desinfecció fàcils. Han de disposar de rentamans en nombre suficient, d’accionament no manual i completament equipats. Han de disposar de separacions, portes i/o tancaments per tal distingir les diferents zones de treball (segons els productes que s’hi treballi). Han de disposar de sistemes d’extracció d’aire o ventilació en les zones de treball on es generi calor i/o vapor , a fi de mantenir la zona en unes condicions ambientals adequades per al treball

1.3.4 Equips i maquinària

Els equips han d’estar dissenyats i construïts perquè siguin aptes per a l’ús alimentari. Les superfícies han de ser impermeables, resistents a la corrosió i de fàcil neteja. L’ús d’estris i superfícies de fusta no està permès. Les cintes transportadores han d’estar sempre en bones condicions a fi de facilitar la neteja de la seva superfície. Els equips i la maquinària s’han de col·locar de forma que es pugui netejar correctament l’equip i les zones properes (respectant la distància entre parets i terres). Els equips de mesura es mantindran en correcte estat de calibratge. Els equips i la maquinària han de tenir un estat de manteniment correcte, fet que evitarà la pèrdua de peces que puguin contaminar el producte, de lubricants o de substàncies químiques.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

1.4 Pla de manteniment d’equips i instal·lacions

Hi ha molts perills alimentaris relacionats amb un mal manteniment o un mal funcionament d’equips, maquinària o d’instal·lacions: -Contaminacions físiques per mal manteniment d’instal·lacions. -Contaminacions químiques produïdes per lubricants i màquines. -Alteració d’aliments per mal funcionament d’equips frigorífics. -Pèrdua de peces metàl·liques de maquinària amb la consegüent contaminació de producte. -Acumulació de brutícia en les superfícies, la qual cosa dificulta la neteja a causa d’un mal manteniment com ara esquerdes al terra o a les parets… -Presència d’òxid en les superfícies metàl·liques. Per això cal establir un sistema de manteniment que garanteixi: -Que realitzin revisions i accions periòdiques de manteniment per endarrerir o prevenir les avaries, els funcionaments incorrectes, el desgast….Aquest tipus de manteniment es considera manteniment preventiu. -Que en el cas que aparegui una avaria, un mal funcionament o una ruptura, es detecti i es corregeixi abans que afecti la qualitat o seguretat del producte alimentari. Aquest tipus de manteniment es considera manteniment correctiu. 1.4.1 Manteniment preventiu

Per tal de garantir el correcte estat de manteniment i el funcionament de les instal·lacions, hi ha unes operacions de manteniment i revisió d’equips planificades durant l’any. L’objectiu d’aquestes operacions és mantenir el equips i la maquinària en unes correctes condicions de funcionament, i anticipar-se a possibles incidències que poguessin aparèixer. Aquestes operacions de manteniment es poden gestionar de manera interna, a través d’un responsable de manteniment, o de manera externa, a través de la subcontractació. El calibratge d’equips de mesura està inclòs dins d’aquest Pla. Què cal tenir? -Un responsable intern de la gestió de manteniment. -Els manuals d’instruccions d’equips i maquinària. -Les garanties dels equips en el cas de ser vigents. -La llista d’equips i maquinària subjectes al manteniment preventiu. -Calendaris d’actuacions de manteniment preventiu. -Les fitxes o els procediments explicatius del manteniment a que estan sotmesos aquests equips. -El registre de manteniment preventiu on quedi constància de la realització d’una acció i la comprovació de la seva eficàcia. En el cas que les actuacions de manteniment es realitzin de manera externa, cal arxivar les factures i els informe que se’ns facilitin.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

LLISTAT D’EQUIPS I MAQUINÀRIA

EQUIP

CODI DE L’EQUIP

UBICACIÓ

DATA DATA DE D’ALTA BAIXA

Bàscula de recepció

BA-01

Moll de recepció

01/01/20 05

Bàscula d’envasat

BA-02

Zona de fabricació

01/01/20 05

Cambra de congelació

CC-01

01/01/20 Magatzem 2 05

Cambra de refrigeració

CR-01

01/01/20 Magatzem 2 05

ACTUACIÓ Repàs de la integritat del Anual o quan se equip: Cargols, superi la peces desviació desmuntables i Valls Climent, sl establerta funcionament visor digital. Comprovació de l’estat de calibratge: comparació dins el rang de pesos de treball d’aquest equip conta la bàscula Anual o quan se certificada o superi la mitjançant desviació pesos patró Valls Climent, sl establerta certificats. Frigorista:Muntatg Verificació es frigorífics visual de Grifoll, sl Anual l’evaporador a fi de comprovar que no s’acumuli gel i que els cicles Frigorista:Muntatg de es frigorífics descongelació Grifoll, sl Anual siguin eficients.

TA-01

Zona de fabricació

02/01/20 05

Responsable manteniment Juanjo Garriga

Tancadora Some 4/4

TA-02

Zona de fabricació

03/01/20 05

Autoclau

AU-01

Zona de fabricació

RESPONSABLE MANTENIMENT

FREQÜÈNCIA

Mensual

Engreixar i verificació del tancament

Responsable manteniment Juanjo Garriga

Mensual

Engreixar i verificació del tancament

04/01/20 05

Talleres Ferlo, sl

Per incidència

CU-01

Zona de fabricació

05/01/20 05

Responsable manteniment Juanjo Garriga

Mensual

Engreixar

Rentadora Tòfones

RE-01

Zona de fabricació

06/01/20 05

Responsable manteniment Juanjo Garriga

Anual

Engreixar

Talladora hortalisses

CO-01

Zona de fabricació

07/01/20 05

Comercial Asensi, sl Per incidència

Zona de fabricació Magatzem 1-2

08/01/20 05 09/01/20 05

Comercial Asensi, sl Per incidència

Tancadora Some 5/1

Cutter

Blixer Toro mecànic

BL-01 TO-01

Tallers Vidiella, sl

Anual. Taula 22

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

1.4.2 Manteniment correctiu

Encara que es realitzi un bon manteniment preventiu, el risc zero en l’aparició d’incidències o funcionaments erronis en màquines no existeix; per aquest motiu, cal disposar també d’un pla de manteniment correctiu. Aquest pla no respon a cap programació o planificació; es tracta més aviat d’un protocol d’actuació en el cas de mal funcionament de maquinària, mal manteniment de instal·lacions… El protocol d’actuació en aquests casos és el següent: 1. Detecció de la incidència per part del personal manipulador, el personal de manteniment o el personal responsable de producció. 2. Comunicació al responsable de manteniment o de gestió del manteniment. 3. Registre de la incidència en el registre de manteniment correctiu. 4. Estudi de la incidència per a valorar l’origen i les actuacions a realitzar. 5. Aplicació de les mesures proposades. 6. Comprovació del bon estat o funcionament de l’element desprès de l’acció de manteniment. 7. Tancament de la incidència en el registre de manteniment correctiu. Versió document: 1-2020 Data revisió: 23/01/2020 REGISTRE DE MANTENIMENT CORRECTIU D'EQUIPS I MAQUINÀRIA DATA DE TANCAMENT

DESCRIPCIÓ

ACCIÓ

COMPROVACIÓ POSTERIOR

13/03/2019

Funcionament incorrecte de l'evaporador

Reparació per part de Grifoll

Correcte

15/09/2019

30/09/2019

Averia motor

Tancadora automàtica 18/09/2019 pot de vidre mini

19/09/2019

Averia motor

EQUIP

DATA DE DETECCIÓ

FIRMA

Bàscula de recepció Bàscula d'envasat Cambra de 12/03/2019 congelació Cambra de refrigeració Tancadora Some 5/1 Tancadora Some 4/4

Reparació motor per Bas Electricidad. Substitució motor-reductor per Tecno Conservas Maquinària

Correcte

Autoclau Cutter Rentadora Tòfones Talladora hortalisses Blixer Toro mecànic Taula 23

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

2.- PLA DE CONTROL DE L’AIGUA

2.1.-Introducció.

Hi ha que vigilar l’aigua al poder aquesta transmetre substàncies o microorganismes als bolets o tòfones, deteriorant-los o causant toxiinfeccions a les persones que els consumeixen. L’aigua ha de ser apta per al consum i hi ha de complir amb la legislació vigent. Què cal tenir? • Descripció dels usos previstos de l’aigua. • Descripció de les fonts de subministrament: xarxa pública, pou, etc. Cal disposar a més de tota la documentació acreditativa d’aquest subministrament: contractes, legalització de pous, etc. • Descripció de la xarxa interna que especifiqui des de la distribució fins a l’emmagatzematge. • Descripció dels tractaments interns a què es sotmet l’aigua. • Descripció de les activitats de manteniment i neteja de la xarxa, els dipòsits, etc. • Descripció de les activitats de comprovació que demostrin que el Pla es compleix i és efectiu 2.2.- Descripció del Pla de control de l’aigua.

Descripció dels usos de l’aigua. De manera general, l’aigua que s’utilitza en les empreses de transformació i comercialització de bolets i tòfones es destina a: -Neteja d’equips, instal·lacions i higiene personal dels manipuladors. -Neteja dels bolets i tòfones. -Element de tractament tèrmic en autoclaus. -Ingredient o líquid de govern. Per tots aquests usos es necessita garantir que l’aigua és apta per al consum. Descripció de la font de subministrament. Captació pròpia amb depòsit. Instal·lacions adequades per a realitzar un bon tractament de les aigües captades. Aquestes instal·lacions disposen de filtre d’arena, depòsit de plàstic de cloració de polietilè marca Roth de 2500 litres de capacitat i dosificadora de clor que permet mantenir una concentració superior a 0,5 mg/l de clor residual lliure durant mitja hora a una terbolesa inferior a 1 UNF (unitat nefelomètrica de formalina) i un pH inferior a 6,5. També hi ha que assegurar que els nivells de clor residual lliure siguin entre 0,1 i 1 mg Cl/l. Per això s’utilitza un mesurador marca BAYROL CHLOR.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Imatge 8

Depòsit de cloració

Imatge 9

Es procedeix al seu buidat i neteja anualment mitjançant aigua a pressió. Tractaments interns d’aigua: -Cloració: procediment pel que es regula el contingut de clor de l’aigua. Mitjançant sistema automàtic d’injecció per bomba d’impulsos.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Imatge 10

En cas d’alguna incidència que comporti la no conformitat en els nivells de clor de les mostres presses a diari es procedirà al buidat del depòsit i verificar de nou el resultat d'aquests controls.

Descripció de la xarxa interna. La distribució de l’aigua es realitza per bombeig del dipòsit mencionat a una pressió d’entre 2 i 3 atm mitjançant la xarxa de 5 cm de diàmetre d’acord al diagrama que detallo a continuació. La xarxa no disposa de cap tram de ferro o altre material no apte per al consum.

Joan Raga Garriga

Magatzem de producte final i preparació de comandes

De bosc a taula des de 1955

Manguera Manguera Zona de triatge, classificació i envasat

Manguera

Termo

Aigüera

Bassa Recepció primeres matèries

4 Depòsit Bomba

Autoclau Rentado ra

Cuina 3

Vivenda

WC 2

Gràfica 3

1.- Aixeta aigüera. 2.- Aixeta WC. 3.- Aixeta Cuina. 4.-Aixeta Depòsit. Xarxa aigua freda Xarxa aigua calenta Xarxa aigües residuals

Joan Raga Garriga

•

Adjunt model d’autocontrol de l’aigua. Clor lliure

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29

De bosc a taula des de 1955

0, 6 0, 6 0, 6 0, 6 0, 6

0, 6 0, 6 0, 6 0, 5 0, 6

0, 6 0, 6 0, 6 0, 6 0, 6

Clor total

Olor

Terb olesa

Gust

Color

Marmites

Autoclau

Sala d'envasat

Magatzem 1

Magatzem 2

Oficina

No No No No X No 1

No No No No No X

No No No No No

DI A 14

S'observen fissures en el terra de la zona d'envasat

17 28

Reparació terra primera fase Reparació terra acabada

MESURES CORRECTORES Es contacta amb el pintor Beltrán Castro

Taula 24

SIGNATURA

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

2.3 Activitats de comprovació.

Cal dur a terme activitats de comprovació a fi de garantir l’ús d’aigua apta per al consum a les instal·lacions; aquestes activitats van encaminades en dues direccions: • Comprovar que el Pla establert es compleix • Comprovar l’eficàcia real del Pla A part de definir les actuacions que s’han realitzat, cal disposar de registres on es deixi constància del resultat d’aquestes activitats. 2.3.1. Comprovació del compliment del Pla

Totes aquestes activitats definides en el Pla han d’estar sotmeses a comprovació. Per a cada una cal definir que es comprova, com es comprova, on es comprova, quan es comprova i qui ho comprova. COMPROVACIÓ DE L’ESTAT DE NETEJA I MANTENIMENT DE DIPÒSITS Dades de l’empresa Data de revisió Versió del document DESCRIPCIÓ DE LES ACTIVITATS DE COMPROVACIÓ Comprovació de l’estat de neteja i manteniment dels dipòsits d’emmagatzematge d’aigua. L’aigua ha de ser clara, sense Què es comprova? impureses, algues ni sediments. Les parets dels depòsits han d’estar integres, sense esquerdes ni pèrdues de revestiment. Com es comprova? Control visual. On es comprova? Al depòsit Quan es comprova? Mensualment Qui ho comprova? Responsable de manteniment Registre REGISTRE DE COMPROVACIÓ DE L’ESTAT DELS DIPÒSITS Taula 25

REGISTRE DE COMPROVACIÓ DE L’ESTAT DELS DIPÒSITS Dades de l’empresa Data de revisió Versió del document Neteja Manteniment Acció Data Incidència correctora C I C I

Firma

Taula 26

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

2.3.2 Comprovació de l’eficàcia del Pla

Per tal de comprovar que les mesures adoptades són suficients per garantir que l’aigua que s’està utilitzant a la instal·lació és apta per al consum i que compleix amb les especificacions legals vigents, cal fer dos tipus de comprovacions: 2.3.2.1 Comprovació del nivells de desinfectant COMPROVACIÓ DELS NIVELLS DE DESINFECTANT PRESENT A L’AIGUA Comprovació dels nivells de clor lliure residual presents a l’aigua: cal que Què? estiguin entre 0,2 i 1 ppm de clor lliure residual. Determinació amb un kit de clor (rang del kit entre 0 i 2 ppm) Cal tenir en compte els aspectes següents per fer una mesura correcta: -Realitzar el control amb aigua freda. Com? -Abans de prendre la mostra, obrir l’aixeta i deixar rajar l’aigua durant 1 minut aproximadament. -Un cop presa la mostra, afegir el reactiu immediatament i llegir el resultat. A la sortida del dipòsit després del clorador. On? Als punts de sortida. Diàriament a la sortida del dipòsit, un cop ha passat pel clorador. De manera rotativa diàriament als punts de sortida (aixetes). En cas d’obtenir sempre Quan? resultats correctes, es pot relaxar el control sobre les aixetes (no sobre el clorador). Qui? Responsable de manteniment. Registre Full d’autocontrol sanitari. Taula 27

Si després de realitzar aquesta comprovació, el resultat és incorrecte, cal prendre mesures correctores; en cada situació, però, cal aplicar unes mesures determinades. L’empresa disposa de clorador automàtic que revisem regularment. 2.3.2.2. Comprovació de la potabilitat de l’aigua

Les empreses del sector alimentari han de realitzar controls analítics, tant fisicoquímics com microbiològics, per comprovar que l’aigua que s’està utilitzant és apta per al consum. La tipologia d’aquestes anàlisis i la seva freqüència ve determinada pel tipus de captació o subministrament de què es disposi, del volum d’aigua consumit, de la disponibilitat de dipòsits interns, dels materials de construcció de la xarxa, etc. Dins aquesta bateria analítica hi ha: l’anàlisi completa de l’aigua, l’anàlisi de control intern (on es comprova com afecten els materials de construcció de les canonades a la qualitat de l’aigua), l’anàlisi de control de l’aigua de dipòsit i l’anàlisi de control de l’aigua de xarxa. Les analítiques són dutes a terme pel laboratori d’aigües Quimlab. El registre d’incidències en comprovar la potabilitat de l’aigua són anotades en el nostre full d’autocontrol sanitari.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

3 PLA DE CONTROL DEL PROCÉS PRODUCTIU I PREVENCIÓ DE CONTAMINACIONS ENCREUADES. 3.1 Introducció

Al llarg del procés de comercialització i transformació de bolets i tòfones hi ha una sèrie de processos i controls que es poden considerar crítics, però que són abordables amb un pla de control. Aquests processos, com ara l’emmagatzematge o l’envasament del producte final, requereixen un control constant però no necessàriament continu. 3.2 Descripció 3.2.1 Control del procés productiu 3.2.1.1 Emmagatzematge / Espera de la primera matèria

L'emmagatzematge és un procés d’espera entre la recepció i l’elaboració de la primera matèria rebuda. Per realitzar un correcte emmagatzematge cal disposar de zones especifiques i adequades per a aquesta funció: cambres de refrigeració. Respecte al procés productiu de la tòfona aquest procés d’emmagatzematge no es du a terme, doncs el producte és elaborat immediatament a la recepció. Però es disposen de cambres de refrigeració i congelació per a casos extraordinaris que ho requerissin. No així, com per a altres processos referents a bolets o altres fabricats. Imatge 11

Què cal fer? -Les primeres matèries que requereixen fred perquè es conservin s’han de guardar immediatament a temperatura regulada (+2ºC-+4ºC) tan bon punt s’hagi fet el control de recepció. Cal garantir el manteniment de la cadena de fred d’aquests productes. -Els productes no poden estar emmagatzemats en contacte directe amb el terra. Cal disposar de prestatges, palets o tarimes que permetin un emmagatzematge en alçada. -Tots el productes han d’estar emmagatzemats en recipients o caixes en bones condicions higièniques. -Les zones d’emmagatzematge no han de tenir productes incompatibles que puguin suposar un risc de contaminació per als bolets comestibles presents: productes o material de neteja, estris de manteniment, etc. -El manteniment de la garantia en la identificació relativa a l’origen dels productes a fi d’assegurar la traçabilitat. -Els productes han d’estar col·locats de manera que es faciliti la correcta gestió d’estocs, la qual es durà a terme seguint el mètode FIFO (primer en entrar, primer en sortir). -Es disposarà de termòmetre per registrar la temperatura que es durà a terme a l’inici i al final de la jornada. 39

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

-L’elaboració d’un pla d’emergència per als casos de dèficit de fred en el magatzem. Si es donés el cas es deu procedir a examinar si el producte ha estat afectat i han proliferat microorganismes patògens. Si així fora es deu destruir total o parcialment el lot afectat. ACTIVITATS DE COMPROVACIÓ D’EMMAGATZEMATGE DE PRIMERA MATÈRIA Condicions adequades d’estiba: Temperatura Identificació Que? -Cap producte a terra. d’emmagatzematge producte -Ordre adequat per a . correcta rotació d’estocs. -Higiene de recipients.

Com?

Control visual

On?

A la d’emmagatzematge primeres matèries.

zona de

Quan? 1 cop al dia. Qui?

Responsable de producció / qualitat.

Control visual

A la zona d’emmagatzematge de primeres matèries.

1 cop al dia.

2 cop al dia.

Responsable de producció / qualitat.

Responsable de producció / qualitat. Taula 28

REGISTRE DE COMPROVACIÓ D’EMMAGATZEMATGE DE PRIMERA MATÈRIA. Dades de l’empresa Nº lot Condicions Identificació d’estiba productes Dia C I C I

Data de entrada Temperatura ambiental Incidències Matí Tarda

Mesures Correcto res

Fir ma

1 2 3 4 5 Taula 29

Per qualsevol mal funcionament de la cambra de refrigeració hi ha que posar-se en contacte en el servei tècnic i de manteniment qualificat. En aquest cas: FRIGORÍFICS GRIFOLL, SL Berenguer IV, 63 43500 TORTOSA Tel.- 977441782

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

3.2.1.2 Triatge, neteja i classificació.

Aquestes etapes no són d’aplicació en el cas de la tòfona inducum ja que aquesta ja ve degudament triada, neta i classificada. Serien d’aplicació per a la tòfona d’origen nacional o altres fabricats de bolets. En aquestes etapes es separa el producte apte del no apte i es condiciona per a la producció. L’etapa del triatge està considerada un PCC, però cal garantir unes adequades condicions de procés. Que cal fer? - El personal encarregat d’aquest procés ha de complir amb les normes d’higiene personal descrites en aquest Pla (Pla de formació de personal i d’higiene en la manipulació). - Les superfícies i els estris utilitzats en aquesta fase del procés productiu han d’estar en bones condicions d’higiene i manteniment, i han de ser d’ús exclusiu per a aquest procés. - Garantir que la neteja dels productes elimina les restes de brutícia d’origen que puguin tenir els productes (fulles, terra, etc.) - Garantir que l’aigua utilitzada en aquest procés és apta per al consum (Pla de control de l’aigua). - Els volums de producte treballats han de ser de fàcil gestió. És important que en aquesta etapa es faci un control i una classificació exhaustius de tot el producte; si es treballa de cop amb grans volums, augmenta el risc que alguna peça no apta no sigui detectada. 3.2.1.3 Transformació de bolets i tòfones.

Els processos de transformació dels fongs comestibles modificaran les característiques dels productes de tal manera que els conferiran una major resistència a l’alteració. D’aquests processos, només el d'esterilització és considerat punt crític (PCC) perquè són processos en els quals s'impedeix el creixement o s’eliminen efectivament els microorganismes. No obstant això, és imprescindible definir unes condicions estandarditzades de cada procés, complir-les i comprovar periòdicament que de debò aquestes condicions s’estan executant i són efectives. Que cal fer? Emblanquiment L’objectiu d’aquesta etapa és el de blocar, mitjançant l’escaldada dels fongs, aquelles reaccions enzimàtiques que poden afectar la qualitat del producte. Cal aclarir que no tots els fongs comestibles transformats se sotmeten en aquest procés. En els casos en què s’apliqui, cal tenir en compte: 41

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

- Garantir que l’aigua utilitzada en aquesta etapa és apta per al consum (Pla de control de l’aigua). - Definir i respectar els temps i les temperatures d’escaldada per aconseguir els resultats desitjats. - El producte escaldat, en el cas de requerir un temps d’espera previ al tractament de conservació, s’ha de guardar en una zona neta, és a dir, no es pot emmagatzemar en les zones on hi ha primera matèria. Envasament hermètic i esterilització - Aquesta etapa està considerada com un PCC, està desenvolupat més endavant. - Abans de realitzar l’envasament del producte, previ a l'esterilització, cal comprovar que els recipients estan en bon estat de neteja per la part interior. Cal fer una observació visual i posar-los de l’inrevés donant petites sacsejades per garantir que no queden restes sòlides en l’interior de l’envàs abans de posar-hi el producte. - S’elabora un pla per revisar que els tancaments aplicats a aquests envasos siguin hermètics, de tal manera que mantinguin l'esterilització al llarg de la vida útil del producte. Es fixa al Pla un mètode de comprovació i una periodicitat per a les proves. 3.2.1.4 Envasament.

El producte s’ha d’envasar sempre sota condicions que no el puguin malmetre o contaminar. Què cal fer? -Garantir que el envasos compliran els requisits següents: -Seran d’ús alimentari. -Estaran nets a l’interior. -S’emmagatzemaran protegits de focus contaminants. -No es guardaran juntament amb productes químics. -Assegurar-se que els envasos resistiran: -La manipulació brusca durant la càrrega. -La compressió causada pel pes dalt dels contenidors col·locats al damunt. -Els cops i les vibracions durant el transport. -Definir el sistema d’envasament que s’aplica per a cada tipus de producte. -Els productes envasats han d’estar degudament etiquetats a fi de complir amb els requisits descrits en el Pla de control de l’etiquetatge. -La sala d’envasament i la maquinària que s’hi utilitza han d’estar en unes condicions d’higiene correcta. -El personal encarregat de l’envasament complirà amb les normes d’higiene.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

3.2.1.5 Emmagatzematge de producte acabat

Els productes, un cop envasats, etiquetats i si s’escau, encaixats, han de ser emmagatzemats a l’espera de ser distribuïts. Cal preservar la integritat i innocuïtat del producte durant aquesta etapa. Què cal fer? -Les zones destinades a l'emmagatzematge han d’estar en unes condicions d’higiene i manteniment adequades. -Els productes s’estibaran de manera que els envasos no es puguin aixafar o trencar, sempre de manera ordenada per facilitar-ne les manipulacions. Els productes han d’estar perfectament identificats amb etiquetes, bé a l’envàs o bé a l’embalatge, les quals seran visibles des de l’exterior. -Els embalatges no ha de ser en contacte directe amb el terra: s’han d’utilitzar prestatges, armaris, palets…. -Tots els productes han d’estar protegits de les contaminacions física, química i biològica. -Cada producte estarà emmagatzemat sota les condicions de temperatura i humitat necessàries perquè es conservi en bon estat. De manera general podem determinar que els productes en conserva es podran emmagatzemar a temperatura ambient. Activitats de comprovació per a aquesta etapa Les activitats de comprovació i de registre associats són les mateixes que les descrites en l’etapa d’emmagatzematge de primera matèria. 3.2.1.6 Preparació de comandes

La fase de preparació de comandes és una etapa on el risc de contaminació dels productes és relativament baix. El perill principal associat amb aquest procés és la incorrecta rotació d’estocs, fet que podria provocar la distribució de productes caducats o propers a caducar. Què cal fer? -Garantir una correcta rotació d’estocs en la preparació de comandes. Assegurar-se que no es serveixen productes amb data de caducitat decidida. -Complir el Pla de traçabilitat -Complir les normes d’higiene. 3.2.1.7 Transport

L’última etapa abans de vendre el producte és l’expedició i el transport. En aquest cas es contracta una empresa externa.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

3.2.1.8 Instruccions o protocols de fabricació

Una manera efectiva de facilitar als treballadors tota la informació relativa al control dels paràmetres i pràctiques productives és la d’utilitzar instruccions o protocols de fabricació. Aquests protocols han d’estar disponibles en les zones de treball i donaran les indicacions necessàries als operaris per tal de poder elaborar i manipular els productes considerant tots els vessants relatius a la seguretat i qualitat dels productes Versió document: Data revisió: PROTOCOL DE FABRICACIÓ Producte Ingredients:

Paràmetres de tractament Tipus d'envasament:

Tòfona Indicum 1era cuita 5/1 Tòfona Tuber Indicum Aigua Sal Temperatura: Temps: Pressió: Llaunes de 5/1

1-2020 28/02/2020

2,500 gr 1,800 gr 85 gr 116ºC 180' 1400mb

58% 40% 2%

-A l’inici de cada fabricació es comprovarà la resistència del tancament sotmetent una llauna plena Indicacions per a l'envasament: d’aigua a pressions superiors a 3 atmosferes per observar qualsevol fuita. -Durant la fabricació: control visual. Conservació acabat:

producte

Indicacions per a conservació:

Temperatura ambient Els productes s’estibaran de manera que els envasos no es puguin aixafar o trencar, sempre de manera ordenada per facilitar-ne les manipulacions

Garantir una correcta rotació d’estocs en la preparació de comandes. Assegureu-vos que no serviu productes amb data de caducitat o de consum preferent excedida Indicacions per a la preparació • Mantenir la sala de preparació de comandes i el moll de càrrega en perfectes condicions d’ordre i neteja de comandes: • Complir amb el Pla de traçabilitat descrit en aquesta Guia • El personal encarregat d’aquesta etapa complirà escrupolosament amb les normes d’higiene. El recinte del vehicle o contenidor utilitzat per transportar els productes alimentaris s’ha de mantenir en bon estat de neteja Indicacions per al transport: El producte s’ha de transportar de forma adequada amb sistemes per immobilitzar i assegurar la càrrega Taula 30

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

3.3 Principis generals per a la prevenció de contaminacions encreuades

Per evitar les contaminacions encreuades, els equips, les instal·lacions i les operacions de manipulació realitzades pel personal, s’han de dur a terme seguint les pautes següents: -Separació de zones brutes i zones netes: la zona bruta compren els locals i les zones de l’empresa destinats a manipular la primera matèria i a netejar i guardar els estris bruts. La zona neta compren els locals i les zones en què es manipula i guarda el producte acabat i els estris nets. Aquesta separació pot ser: -Espacial. Les operacions es realitzen en espais físics diferenciats. -Temporal. Les operacions sobre la primera matèria o les de emmagatzematge i neteja d’estris bruts es fan en el mateix espai físic que les del producte acabat o emmagatzematge d’estris nets, però es realitzen en temps diferents. En aquest cas, sempre s’han de netejar i s’han de desinfectar les zones comuns entre les diferents operacions. -Marxa endavant. El perill de contaminació succeeix en passar d’una zona bruta a una zona neta. Un disseny lineal del procés de fabricació (marxa cap endavant) evita el risc de contaminació ja que la primera matèria, els estris i el personal de la zona bruta no contacten amb el producte acabat ni passen per la zona neta. CLASSIFICACIÓ ZONES NETES I BRUTES

OPERACIONS

EQUIPS MATERIALS

Recepció del producte

Arribada de camions

Palets i envasos

Magatzem

Emmagatzematge de la primera matèria (si escau)

Cambra refrigeració (si escau)

Lavabos i vestidors

Canvi de roba i higiene del personal

Armari, WC.

ZONES

Zona bruta

Rentatge (tòfones), triatge, classificació.

Zona d'elaboració

Manipulació i transformació del producte Envasament

Zona neta

Tractament tèrmic

Cubells, netejadora automàtica, ganivets…. Culleres, trinxadora… Lineal d'envasament automàtic i manual. Autoclau d'esterilització.

Magatzem del producte acabat

Emmagatzematge

Zona d'emmagatzematge

Zona d'expedició

Preparació de comandes i expedició de mercaderies

Sala de preparació de comandes Taula 31

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

3.4 Control de producte no conforme

En el cas que el procés productiu origini una partida de producte no apte, aquesta ha de quedar identificada i ubicada de tal manera que no suposi un perill per a la resta de productes o que s'expedís per error. A més cal determinar la causa de la no-conformitat i prendre les mesures necessàries per corregir el problema i evitar que es torni a repetir. Què cal fer? -Disposar d’un sistema d’identificació clar i inequívoc del producte no apte. -Tenir definits protocols d’actuació en el cas de detecció d’aquest tipus de producte. -Revisar el sistema d’autocontrol per trobar la causa del problema; comprovar que els registres estan omplerts correctament i verificar que el personal actua d’acord amb la formació rebuda. -Retirar totes les partides que hagin estat afectades pel mateix problema. -Registrar la destinació d’aquest producte no apte. ACTIVITATS DE COMPROVACIÓ EN CONTROL DE PRODUCTE NO APTE Què? Com? On? Quan? Qui?

Producte no apte Identificació en envàs o embalatge Magatzem Des de que es detecta la no-aptitud Juanjo Garriga Taula 32

Versió document: Data revisió:

2 28/02/2020

REGISTRE DE PRODUCTE NO APTE Data

Producte Lot afectat Quantitat

Incidència Destinació

Data Firma tancament

Taula 33

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

4.- PLA D’HOMOLOGACIÓ I CONTROL DE PROVEÏDORS I MERCADERIES. 4.1 Introducció

Considerarem els proveïdors implicats en el subministrament de primeres matèries, additius i materials d’envasament amb els que es poden incorporar diversos tipus de perills al procés productiu, tant biològics com químics i físics. A fi de reduir la probabilitat que les primeres matèries siguin una font o un vehicle d’algun tipus de contaminació, cal aplicar un pla d’homologació i control de proveïdors. 4.2 Descripció del sistema.

En el Pla d’homologació i control de proveïdors i mercaderies es preveuen els aspectes següents: . Elaboració d’una llista de proveïdors homologats. . Establiment d’unes especificacions de compra per als fongs comestibles utilitzats com a primera matèria, additius i materials d’envasament i embalatge. . Definició d’unes activitats de comprovació per tal de fer una revisió del compliment dels nostres proveïdors. 4.2.1 Llista de proveïdors homologats

El llistat de proveïdors es farà per mig del programa on es podrà extreure la següent informació: Nom o Raó social, tipologia del producte, NIF-DNI, dades contacte (nom, telèfon…), Registre o permís d’activitat i la data d’alta. 4.2.2 Especificacions de compra.

Per tal de poder establir quines condicions i criteris han de complir els productes que subministrin els nostres proveïdors, cal disposar d’uns documents d’especificació de compra per a productes o famílies de productes, que incloguin el material d’envasament i embalatge, els additius, etc. Aquestes especificacions també han de servir al personal encarregat de realitzar el control de recepció, a fi que puguin consultar els criteris d’acceptació o rebuig en el cas de dubte durant el control; així doncs, cal que hi hagi una còpia actualitzada d’aquests documents en la zona on es realitza el control de recepció. A més, cal tenir definides les accions correctores específiques que cal prendre quan s’incompleixi alguna de les especificacions de compra. Aquestes actuacions poden anar des de la notificació al proveïdor de la incidència detectada, fins al rebuig del producte i la deshomologació del proveïdor.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Versió document: 1-2020 Data revisió: 28/02/2020 DOCUMENT D’ESPECIFICACIÓ DE COMPRA

PARÀMETRE Taula 34 Taula 34

Condicions del producte Dades de Data de l’empresa compra

Nº de lot

Aspecte visual

Condicions d’higiene

Presència de cucs, florit o Temperatura podrit.

CHONGQI NG EUSINASI A FOODS CO., LTD 27/11/2019

L1916

Normal

11ºC

No Taula 35

Contaminants ambientals

Envàs i etiquetatge

Condicions de transport

Metalls Plaguici Radioactivi Tipus de Condicions pesants des tat material Identificació d’higiene

Temp.

Etiq / Normal Packing list

Porex

L19-192

Normal

Documenta ció annexa

Taula 36

DESCRIPCIÓ

MESURA CORRECTORA

Tòfona en bon estat Taula 37

4.2.3 Activitats de comprovació.

Cal definir certes activitats per tal de comprovar que el Pla de proveïdors es compleix i és efectiu: Comprovarem: -El manteniment actualitzat de la llista de proveïdors i la disposició de tota la documentació annexa de cadascun. -El compliment de les especificacions de compra per part dels proveïdors.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

4.2.3.1 Comprovació de la llista de proveïdors actualitzada

COMPROVACIÓ DE L'ARXIU ACTUALITZAT DELS PROVEÏDORS

Què?

Es comprovarà que: • està actualitzada la llista de proveïdors • es disposa de totes les dades dels proveïdors •hi són els registres sanitaris i els permisos d’activitat •es disposa dels certificats complementaris que s’hagin sol·licitat.

Com?

Control de la documentació

On? Quan? Qui?

Arxiu de proveïdors Semestralment Juanjo Garriga Taula 38

Versió document: Data revisió:

28/02/2020

COMPROVACIÓ DE L'ARXIU DE PROVEÏDORS LLISTA DE PROVEÏDORS DOCUMENTACIÓ ANEXA Actualitzada Completa Mesura Data Incidència Incidència correctora Si No Si No

Mesura correctora

Taula 39

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

4.2.3.2 Comprovació del compliment de les especificacions de compra

COMPROVACIÓ DE COMPLIMENT DE LES ESPECIFICACIONS DE COMPRA Compliment de les especificacions de compra en matèria de:

Què?

•Condicions del producte: aspecte, temperatura, Nivell de contaminants higiene i caducitat. presents i nivell de •Envàs i embalatge: tipus de material, etiquetatge i microorganismes presents en la primera matèria. identificació. •Condicions de transport. •Documentació

Com?

Fent un mostreig del producte rebut contrastant els paràmetres descrits amb les exigències recollides a les especificacions de compra, mitjançant:

Mitjançant l’anàlisi

•Control visual. •Control amb termòmetre de sonda per a control de temperatura. On? Quan? Qui?

Zona de recepció. A la recepció del producte Juanjo Garriga

Laboratori Anualment Responsable de qualitat Taula 40

5 PLA DE CONTROL DE LA TRAÇABILITAT

5.1 Introducció

S'entén per traçabilitat la capacitat de localitzar i fer el seguiment d’un producte alimentari al llarg de tot el procés de producció i comercialització mitjançant l’establiment d’un sistema d’identificació. Això implica fonamentar una relació inequívoca entre les primeres matèries i el seu origen, el procés d’elaboració, i el producte final i la seva distribució. Cada instal·lació ha de definir i ha de documentar un sistema de traçabilitat on quedi registrada la informació que es detalla a continuació i el procediment per a la identificació, correlació i gestió de la informació. 5.2 Descripció del sistema

Per tal d’elaborar un pla de traçabilitat eficaç, cal definir i aplicar els següents sistemes: -Sistema d’identificació de les primeres matèries, ingredients, material d’envasament… -Sistema d’identificació del productes intermedis o semielaborats -Sistema d’identificació del producte final -Sistema de correlació entre identificació de producte final i destinatari -Sistema de comunicació eficaç i eficient amb els proveïdors, els clients i l’Autoritat sanitària -Activitats de comprovació Cal establir un sistema de control de lots per espècie en què quedin relacionats els conceptes següents: 50

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

-Quantitats i dates de compra per espècie -Origen dels fongs amb la identificació dels proveïdors o subministradors. -Identificació del gènere i l’espècie -Persona encarregada de la identificació -Procediments de conservació aplicats o tractaments -Data de distribució, quantitat i destí Desenvolupem un sistema que garanteix aquest requisits. 5.2.1 Identificació de primeres matèries

En el moment de la recepció d’una primera matèria, ingredient o material d’envasament cal assegurar-se que: 1.Els productes envasats-embalats: 1.1 Arribin acompanyats de l’albarà o la factura, que contingui la informació mínima següent: 1.1.1. Identificació del producte 1.1.2. Identificació del proveïdor 1.1.3. Número de lot 1.1.4. Condicions d’emmagatzematge 1.1.5. Data de caducitat 1.1.6. Quantitat i pes 1.1.7. Data de lliurament 1.2 Arribin etiquetats amb la informació següent: 1.2.1 Nom del producte 1.2.2. Número de lot 1.2.3. Data de caducitat 1.2.4. Identificació del proveïdor 2. Els productes no envasats (subministrats per proveïdors no industrials) 2.1. Registrin la seva entrada per albarà de recepció o factura de compra, on consti: 2.1.1. Nom del producte 2.1.2. Identificació del proveïdor 2.1.3. Origen dels fongs 2.1.4. Quantitat 2.1.5. Data de lliurament del producte 2.1.6. Número de lot 2.2. S’identifiquin mitjançant una etiqueta on consti com a mínim: 2.2.1. Nom del producte 2.2.2. Data de lliurament 2.2.3. Número de lot 2.2.4. Condicions d'emmagatzematge Cal deixar constància de la persona responsable de realitzar la identificació de l’espècie.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

5.3 Identificació de productes intermedis

La identificació d’aquests productes intermedis, preparats o produïts en circumstàncies pràcticament idèntiques, ha d’estar relacionada amb les dades productives i amb les dades d’entrada de les primeres matèries, els ingredients i els additius usats. Utilitzarem unes fitxes de producció que ens permetin una correlació entre productes intermedis, primeres matèries i paràmetres de procés amb les següents dades: -Lots de les primeres matèries i additius utilitzats en la producció. -Dades de fabricació -Paràmetres d’aquests tractaments -Lot de producte intermedi (intern) Versió document: 2 Data revisió: 28/02/2020 FITXA DE PRODUCCIÓ Producte Tòfona Indicum 1era cuita 5/1 Data inici: 25/11/2019 Quantitat produïda: 155 unitats Quantitat Nº de lot i nom del Quantitat real unitària proveïdor Ingredients: Tòfona Tuber Chongqing Indicum 2,500 gr 390 kg 19-188 Eusinasia Aigua 1,800 gr 280 litres Altava Sal 85 gr 13 Kg 12.12.15 Porcar, SL Tractament Temperatura: 116ºC Paràmetres de Temps: 150' tractament -Esterilització Pressió: 1400mb Tipus d'envasament: Llaunes de 5/1 Data finalització: 25/11/2019 Firma operari: LOT PRODUCTE: 1991 Taula 41

5.4 Identificació del producte final

El lot o la identificació dels productes finals, fabricats o envasats en circumstàncies pràcticament idèntiques, s’ha de relacionar amb les dades referents a tot el procés productiu i amb les dades d’entrada de les primeres matèries, els ingredients i els additius usats i les dades del material d’envasament.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

FITXA DE PRODUCCIÓ Producte Subproducte

Tòfona Indicum 2ona cuita Pot de vidre 10gr Suc de tòfona 180 ml

Data inici:

05/02/2020

Tipus d’envasament: Data finalització: LOT PRODUCTE:

3.497 Quantitat produïda: unitats Quantitat subproducte: 45 unitats Quantitat unitària Quantitat real Nº de lot i nom del proveïdor Chongqing 10 gr 390 kg 1991 Eusinasia 5 gr 17 litres Temperatura: 116ºC Paràmetres de Temps: 20’ tractament Pressió: 1400mb Pot de vidre Mini i Pot de vidre 212 25/11/2019 Firma operari: 1991.1

LOT SUBPRODUCTE:

1991.1.1

Ingredients: Tòfona Tuber Indicum Suc tòfona Tractament -Esterilització

Taula 42

5.5 Correlació entre producte final i destinatari

L’últim pas que trobem és la distribució de producte acabat. Albarà o la factura d’expedició hi ha de figurar la informació següent: -Identificació del client -Nom del producte -Número de lot -Data d’expedició -Quantitat Tota fabricació queda identificada mitjançant un número de lot compost de quatre dígits com a arrel principal. Els dos primers faran referència a l’any i els altres dos seran assignats correlativament a les diferents fabricacions. En el cas de fabricacions en les que utilitzem productes intermitjos podem afegir un cinquè dígit per diferenciar les successives fabricacions. El número de lot que serà indicat en els diferents envasos impresos amb xorro de tinta es relacionarà amb cada gràfica de l’autoclau reflectant el procés d'esterilització indicant el tractament de temps, temperatura i pressió aplicats, així com el número d’unitats obtingudes i la data de fabricació. Estem en condicions d’extraure un llistat mitjançant el nostre sistema informàtic de la seva traçabilitat. Podent obtenir la relació de cada lot amb els diferents clients i proveïdors tant en sentit ascendent com descendent.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Lot – Clientes – Data albarà - Producte - Data fab. - Proveïdor Origen - Incidents. Client - Producte - Data Vta - Lot - Data C. - Proveïdor - Origen Incidències.

Imatge 12

5.6 Sistemes de comunicació

Una de les funcions més importants del sistema de traçabilitat és la capacitat de respondre, de manera eficient, a una situació de retirada de producte deguda a un risc sanitari; està retirada pot ser promoguda perquè internament hem detectat una incidència en un producte o bé perquè hem estat alertats per proveïdors, clients o administracions. A partir d’ una incidència sanitària detectada en un producte i mitjançant el sistema de correlació entre identificació del producte i dades productives, s’ ha d’estudiar la no conformitat, s’ ha de trobar l’ origen del problema i s’ han de determinar quins lots de productes estan afectats; un cop disposem d’aquesta informació, s’ ha de comunicar la incidència i, si és necessari, s’ ha de retirar el producte afectat. És important remarcar que sempre imperarà el principi de precaució, és a dir, si existeix una sospita ferma, encara que no estigui confirmada, que un producte pot presentar una incidència determinada, cal retirar-lo per cautela. El responsable de qualitat o de producció és l’encarregat de determinar quines accions cal prendre en cada cas, atenent a la naturalesa de la incidència detectada. És necessari comptar amb sistemes eficaços de comunicació vers clients i proveïdors, por això s’ha de disposar d’una llista de clients i una altra de proveïdors amb les seves dades de contacte. En el cas de tenir producte acabat en estoc, cal bloquejar-lo i indicar-hi clarament que es tracta de producte no apte, fins que es prengui una decisió sobre la seva destinació (deixalleria). Si hi hagués una incidència greu, que pogués afectar la salut pública, cal contactar amb les autoritats competents a fi d’informar-los de la incidència detectada, els motius d’aquesta i les actuacions que s’hi han dut a terme. A partir del moment en què es detecta la incidència , s’ha de comunicar en un termini no superior a 4 hores en el cas de dia feiner ni superior a 24 hores en el cas de dia festiu si: -Es detecten incidències en primeres matèries -Es detecten incidències en producte acabat 54

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Durant les 24 hores següents, es presentarà a l’Administració si ho sol·licita: -Resultats dels autocontrols associats al lot o lots afectats -Qualsevol informació que pugui ser rellevant per a la traçabilitat Les dades de contacte de les diferents autoritats competents a Catalunya són: Agència de Protecció de la Salut Ârea de Gestió de Riscos Carrer Roc Boronat, 81-95 (edifici Pere IV) 08005 Barcelona APSCAT.SCIRI@gencat.net Telf. 93 551 39 00 Fax. 93 551 75 05 5.7 Activitat de comprovació

Per tal de comprovar el funcionament i l’efectivitat d’aquest sistema de traçabilitat, s’han descrit les activitats següents: COMPROVACIÓ DEL FUNCIONAMENT DEL SISTEMA DE TRAÇABILITAT Aplicació del sistema d’identificació dels Efectivitat del sistema de correlació implantat sobre la identificació dels diferents productes: diferents productes. A partir d’un - Primeres matèries. producte acabat, s’ha de poder - Productes intermedis. Què? conèixer quins lots de producte - Productes acabats. intermedi el componen i quines primeres matèries, quins materials d’envasament s’han utilitzat i quin origen tenen. Com? Control visual Comprovació de registres. On? Zona de recepció magatzems Arxiu Mensualment (variarà segons el nombre Anualment. Un producte escollit a d’incidències) l’atzar. Quan? Juanjo Garriga Juanjo Garriga Qui? Taula 43

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6 PLA DE CONTROL D'ETIQUETATGE

6.1 Introducció

L'etiquetatge dels productes és el format a través del qual el fabricant comunica als clients o consumidors un seguit d’informació relativa al producte que està distribuint. És de vital importància que aquesta informació sigui clara, correcta i veraç, ja que qualsevol incompliment podria prestar a confusions i malentesos que, en el pitjor dels casos, podria tenir conseqüències sobre la salut pública. A més, l’etiquetatge no ha d’induir a error al comprador, per això cal que les empreses de venta de bolets i tòfones compleixin amb les normes d’etiquetatge dels seus productes. Detallem: -Contingut obligatori de l’etiquetatge dels productes -Reglamentació sobre certes propietats o característiques dels productes envasats En la denominació del producte hem d’indicar si són bolets silvestres o cultivats, el gènere i l’espècie. En la llista d’ingredients dels bolets conservats que es comercialitzen envasats haurà de figurar el gènere i l’espècie. En l’etiqueta del producte s’han d’especificar les propietats, la forma de presentació i la classificació per categories comercials segons legislació vigent. Imatge 13

6.2 Contingut obligatori 6.2.1. Producte envasat

-Denominació del producte: -Gènere i espècie i si es tracta de fongs silvestres o cultivats. -Tipus de producte -Forma de presentació -Llista d’ingredients, en ordre decreixent segons la presència en el producte final: - Tots els fongs que es comercialitzin envasats (frescos o conservats) han de tenir llistats en els ingredients el gènere i l’espècie del fong. - L’aigua que forma part del líquid de govern en les conserves no cal esmentar-la, si no es consumeix. - Un ingredient compost, és a dir, aquell que al seu torn està format per diversos ingredients, ha de tenir detallats els seus components si individualment representen més del 2% sobre el producte final; en cas contrari, l’enumeració dels ingredients no serà obligatòria. A més, tampoc caldrà especificar els components en els següents casos: > Hi ha norma comunitària que estableixi la composició del compost. 56

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

> El compost és una mescla d’espècies i/o plantes aromàtiques. > L’ingredient compost és un producte alimentós per al qual no s’exigeix la llista de ingredients. > Els additius de l’ingredient compost, si continuen complint una funció tecnològica en el producte final o són de naturalesa al·lergògena, cal mencionar-los. - Els additius i les aromes cal especificar-los de la següent manera: >Additius: utilitzant el nom de la categoria i el nom específic, o bé utilitzant el nom de la categoria i el número E corresponent. >Aromes: fent referència al concepte aroma seguit per una designació més específica de l’aroma a què fa referència. - La quantitat real d’un ingredient cal indicar-la en els casos següents: > Sempre que l’ingredient en qüestió (per exemple un tipus de bolet) figuri a la denominació del producte. > Sempre que es faci publicitat a l’etiqueta, a través de text o d’imatges, de l’existència d’aquest ingredient. • Contingut net, que s’ha d’especificar en kg o g; si es tracta de bolets o tòfones en conserva, que tenen líquid de govern; cal indicar-hi també el pes net del producte escorregut (sense líquid). • Data de caducitat / data de consum preferent, cal indicar-hi una o altra expressió segons pertoqui: - “Consumir preferentment abans del...” (quan indiquem dia concret) o “Consumir preferentment abans de la fi de...” en la resta de casos (quan especifiquem mes i any o solament any). - Si la data no s’especifica juntament amb les indicacions del punt anterior, cal fer referència al lloc del mateix envàs on són (per exemple: “vegeu la tapa del producte”). - En funció de la durada del producte, l’especificació de la data és més o menys limitada: > Productes amb vida útil inferior a 3 mesos: indicar-hi dia i mes. > Productes amb vida útil entre 3 i 18 mesos: indicar-hi mes i any. > Productes amb vida útil superiors a 18 mesos: indicar-hi l’any. - Si es tracta d’un producte perible (altament alterable per microorganismes), cal indicar-hi “Data de caducitat”, acompanyada del dia, mes i, si s’escau, any. • Instruccions per la conservació, cal indicar les condicions òptimes de conservació i manipulació, si són necessàries. • País d’origen. • Número de lot. • Identificació de l’empresa, nom, raó social o denominació del fabricant i la seva adreça. • Categoria de classificació, tant per al consum interior com per a l’exterior, els bolets i les tòfones es classifiquen en tres categories: extra, I II, i en totes elles s’han de respectar les característiques mínimes de qualitat; els bolets i les tòfones de diferents espècies que es venguin en un mateix envàs han de ser homogenis pel que fa a la qualitat: - Extra: qualitat superior, mostra la forma, el desenvolupament, la textura i la coloració que caracteritza l’espècie; els bolets i les tòfones han de presentar-se perfectament nets, exemptes d’insectes i larves, sense

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

ferides ni cops i uniformes quant a mida i grau de desenvolupament. Aquesta categoria exigeix que el producte s’envasi i es presenti amb cura. - I: bona qualitat, ha de presentar la forma, el desenvolupament, la textura i la coloració característiques de l’espècie; permet però que els bolets presentin lleugers defectes de forma i coloració amb petites ferides superficials, que no poden afectar l’aspecte general, ni la qualitat i conservació del producte. - II: aquells gèneres i espècies de bolets comestibles que no poden ser classificats en les categories superiors, però que compleixen amb les normes de qualitat establertes. • Idioma de l’etiquetatge, totes les indicacions obligatòries s’han de mostrar almenys en l’idioma oficial de l’Estat; no obstant això, si es tracta de producte tradicional distribuït exclusivament en l’àmbit d’una comunitat autònoma amb llengua oficial pròpia, es pot utilitzar aquest idioma propi (que també és oficial en aquella comunitat). 6.3. Consideracions especials 6.3.1. Informació nutricional

La informació nutricional és voluntària, tret que l’etiqueta inclogui un missatge sobre propietats nutritives de l’aliment, com ara font de fibra, sense sal, valor energètic reduït, etc. Tant si es fa voluntàriament com obligadament a causa d’una menció particular, cal incloure a l’etiquetatge la taula de composició nutricional. Hi ha dues opcions a l’hora de facilitar aquesta informació: • Tipus 1: indicar únicament el valor energètic, els greixos, les proteïnes i els hidrats de carboni (els anomenats macronutrients). • Tipus 2: indicar, a part dels macronutrients, la composició detallada de sucres, de greixos i fer menció a la fibra i el sodi. Cal aplicar el tipus 2 sempre que es faci alguna al·lusió especial o es faci publicitat d’alguna propietat referent a algun tipus de sucre, de greix, sal o fibra. En la resta de casos es podrà utilitzar el tipus 1 o 2, segons convingui. En l’etiqueta nutricional el contingut s’expressa per 100 grams o 100 mil·lilitres de producte, encara que també es pot presentar per porció i es fa referència al valor energètic i als nutrients següents: • Valor energètic: s’expressa en kilocalories (kcal) o kiloJoule (kJ) • Proteïnes • Hidrats de carboni • Greixos: - Greixos saturats: > Colesterol - Greixos monoinsaturats - Greixos poliinsaturats • Fibra • Vitamines i minerals: són micronutrients presents en els aliments en molt petites quantitats. En l’etiqueta s’hi ha d’indicar el percentatge de la quantitat diària recomanada (QDR) –quantitat que una persona adulta ha de consumir al dia per mantenir un bon estat de salut– que proporcionen 100 grams o 100 mil·lilitres o porció de producte. 58

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

6.3.2. Declaracions nutricionals i de propietats saludables

S’entén per declaració qualsevol missatge o representació, que no sigui obligatòria, i que afirmi, suggereixi o doni a entendre que un aliment té unes propietats determinades: • Declaració nutricional: la que fa referència a característiques beneficioses de l’aliment relacionades amb: - Aportació energètica - Nutrients que conté, que conté en proporcions reduïdes o que no conté • Declaració de propietats saludables: la que afirma o dona a entendre que existeix d’una relació entre la ingesta d’aquest aliment i la salut. Aquestes declaracions, com a consideracions generals, no podran: • Ser falses, ambigües o enganyoses • Provocar dubtes sobre la seguretat o adequació nutricional d’altres productes • Promoure el consum excessiu d’un aliment • Donar a entendre que una dieta variada no es suficient per aportar quantitats adequades de nutrients En el cas de voler introduir algun tipus de declaració, cal consultar-ne prèviament el contingut a l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, a fi que valorin l’adequació envers la normativa vigent. 6.3.3. Al·lèrgens

Cal indicar a l’etiqueta la presència en el producte de qualsevol al·lergen de declaració obligada –bé sigui perquè ja figura a la llista d’ingredients o perquè es fa una menció a part dins la mateixa etiqueta–; la llista d’aquestes substàncies és la següent: • Cereals que continguin gluten i productes derivats • Crustacis i productes derivats • Ous i productes derivats • Peix i productes derivats • Mol·luscs i productes derivats • Cacauets i productes derivats • Brots de soia i productes derivats (lecitina de soia) • Tramussos i els seus derivats • Llet i productes derivats • Fruits de closca, és a dir, ametlles, avellanes, nous, etc. • Api i productes derivats • Mostassa i productes derivats• Sèsam i productes derivats • Anhídrid sulfurós i sulfits en concentracions de més de 10 mg/kg o 10 mg/l d’SO2 De tota aquesta llista, el compost que amb més freqüència es relaciona amb l’activitat de comercialització i transformació de bolets i tòfones és l’últim, ja que els sulfits són additius permesos en aquesta activitat i, per tant, cal indicar-los quan hi siguin presents. Si es sospita que poden existir petites quantitats de qualsevol al·lergen, sense formar part del producte, a causa de contaminacions encreuades, cal indicar a l’etiqueta “Pot contenir restes de...” seguit del nom de l’al·lergen concret. 59

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Annex 1 Tancament hermètic (6.7 primera part) Es tracta d’un PCC. Per tant passem a explicar com s’efectua aquest control d’una manera més detallada. Pel tancament hermètic de les llaunes disposem de dues màquines SOME semi-automàtiques a pedal instal·lades en la sala d’envasat i una d’automàtica per als pots de vidre.

Imatge 14 Imatge 15

Material utilitzat; -Pinces, paleta, peu de rei i mediador de gruixos de tancament.

Imatge 16

Procediment de verificació del tancament: -Observació visual del tancament desmuntat i constatació d’una superposició adequada de les pestanyes del cos de l’envàs i de la tapa. En segon terme el gruix del mateix per comprovar que les rulines fan una adequada pressió en el mateix.

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Imatge 17

Imatge 18

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Imatge 19

Annex 2 Esterelització (6.8 primera part) Descripció: Procediment per evitar la supervivència de microorganismes patògens, tant formes vegetatives com espores, especialment de Clostridium botulinum. Es realitzarà mitjançant autoclau respectant els barems de temps i temperatura que detallo en la següent taula segons formats. Format Temperatura Temps Pot de vidre Mini 116ºC 45’ Pot de vidre 212

116ºC

55’

Llauna 5/1

116ºC

180’ Taula 44

L’autoclau disposa de registre per termògraf en forma de disc on s’anotarà el producte, el lot i la data de fabricació

Imatge 20

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Imatge 21

Imatge 22

Per qualsevol mal funcionament de l’autoclau hi ha que posar-se en contacte en el servei tècnic i de manteniment qualificat. En aquest cas: FERLO, SA

Imatge 23

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

Imatge 24

Mesura correctora pel mal funcionament: En el cas que el tractament no hagi estat complet cal repetir-lo o desestimar el producte.

Imatge 25

7 Receptes culinàries amb tòfones i bolets i curiositats. No necessitem grans elaboracions per degustar la tòfona, és molt fàcil de cuinar-la. La millor manera d’apreciar-la és sola, laminada amb oli d’oliva i sal. Una altra forma de degustar al màxim el seu aroma és rascar-la o laminarla amb una mandolina sobre el pa torrat acabat de sortir de la torradora. La calor ajuda a treure-li el màxim d’aroma, s’afegeix oli d’oliva i sal al gust. La tòfona lliga perfectament amb pasta, formatges, carns, fins i tot peix. És important afegir-la al final de l’elaboració perquè mantingui tot el seu sabor i aroma. Un aliment amb el que combinen molt bé les tòfones són els ous. Podem trufar els ous posant-los a un recipient hermètic amb les tòfones. La closca de l’ou és porosa i permet que l’aroma de la tòfona penetri a l’interior. S’han de deixar amb contacte un mínim de 24h i ja tindrem els ous trufats! També es pot fer una truita a la francesa o bé ous escaldats. La recepta preferida a casa meva és el remenat d’ous amb bolet. S’obre el pot de de bolets i s’escorreix l’oli dels bolets, amb l’oli és fregeix l’all 64

Joan Raga Garriga

De bosc a taula des de 1955

porro prèviament trossejat, s’incorporen gambes pelades, després d’una estona els bolets i finalment els ous i una pisca de sal No fa falta batre els ous, queda millor si els hi aboquem directament. Remenarem i ja podem assaborir el plat. Bon profit!!! -

8 Conclusió

Estic vinculat a l’empresa ja que és l’empresa familiar, des de ben petit he passat moltes estones i he anat observant el procés d’elaboració dels diferents productes, però mai qüestionant-me que hi ha més enllà, per això el treball de recerca m’ha brindat la possibilitat d’adquirir coneixements com : 1) Curiositat per la formació de l’empresa. 2) Conèixer la ciència de la micologia. És la ciència que estudia els fongs ( tòfones i bolets ). 3) Adquisició, elaboració i comercialització de tòfones i bolets . Tenir cura de l’estat de la matèria prima i del procés d’elaboració per evitar bactèries a fi de garantir la salut dels consumidors. 4) Funcionament de les diferents maquinàries. L’autoclau presenta una relació de format llauna-vidre en temperatura i temps i és fa visible al disc. En quant a la màquina semi-automàtica de tapar llaunes he pres consciència del doble tancament de la tapa al pot. 5) Adquirir vocabulari tècnic propi de l’àmbit industrial. Després de dur a terme aquest projecte, les qüestions plantejades les he pogut resoldre gràcies a l’equip de treball de l’empresa i altres persones especialitzades amb l'àmbit de les conserves. -

9 Bibliografia -

Esterilización de conservas. Baremos de esterilización AICV Instituto de agroquímica y tecnologia de alimentós C.S.IC. Conservas vegetales: frutas y hortalizas Gualberto Bergeret Conervas alimenticias A.C. Hersom i E.D Hulland Conservación de Alimentos Norman W.Desroier 10 Agraïments

Juanjo Garriga Duch (Director de l’empresa) Inmaculada Aragonés (Secretaria) Juan Ramon Garriga Panisello (Exdirector de l’empresa) Miguel Segura (Secretari de l’associació de tòfones i bolets) Carlos Salvador Rosell (Tutor)