большой город 274 by BigCity BigCity

Й Ы Н Ь Л А НОМЕР CПЕЦИ

BG.RU

журнал распространяется в кафе, ресторанах, клубах, магазинах и кинотеатрах города

№8 (274) 18.05.11

29 судьбоносных вопросов стр. 40, 30

«Жизнь овощей не заканчивается, когда мы их срываем, — они продолжают готовиться к воспроизводству. Для жизни им необходима энергия, и получают они ее дыханием» стр. 18

Что такое на самом деле сахар и чем он опасен стр. 30

Какой воз легче опрокинуть — с сеном или с кирпичами, как освободить пленных христиан и как узнать расстояние между громом и человеком стр. 46

11008

4 640008 090014

№8 (274), 18 мая 2011 года

Этот номер БГ — специальный. Мы решили на две недели отвлечься от всего того, что происходит за окном, и посмотреть на то, что происходит в науке. Мы узнали, почему зевота заразительна, как жили предки муравьев, зачем жарить мясо и солить огурцы, почему вокруг так много мерзавцев, чем грозит ложка сахара, как освободить христиан из плена, какая связь между карандашом и бутылкой водки, как птицы узнают, куда им лететь, как спасти исчезающие цветы и что будет со всеми нами через сто лет. Так выяснилось, что мы все равно сделали номер о том, что происходит за окном, здесь и сейчас, но на этот раз в окно мы старались смотреть глазами ученых. А пантеры между тем действительно любят выпить 4 цифры Что творят

«Вопрос, почему в мире не все эгоисты, изучался на разных животных и грибах, но роботы многочисленней»

6 писатели Судьба художника хранила

«Сама бы я никогда не бросила науку — меня просто с работы выгнали. Спасибо, что не посадили»

8 ученые Портрет с натуры

«Муравьи взаимодействуют с гусеницами голубянок, а те живут с ними и немножко хищничают»

14 технологии Прозрачные вещи

Грифель, водочная этикетка, шнурки и корова в поиске общего предка

18 химия В своей тарелке

Зачем мариновать мясо, как делается карамель, почему убегает кофе и другие проклятые вопросы 40

еда

необъяснимое

ботаника

Совсем несладко

Не вопрос

Ромашки спрятались

«Если у людей это происходит так же, как у лабораторных мышей, и если мы едим достаточно сахара, — наше дело плохо»

«В индийских джунглях есть растение марула, сладкие плоды которого сбраживаются. И неделю-две, пока плоды съедобны, все в джунглях ходят пьяные: слоны, пантеры, обезьяны — все вдрабадан. Творится черт-те что»

«Стены и крыша хранилища сделаны из очень толстого бетона — чтобы защитить семена от радиации, если вдруг случится ядерная катастрофа»

46 упражнения Это конец

«Как Христиан освободить, а Магометан в плену оставить»

Главный редактор Филипп Дзядко Арт-директор Юрий Остроменцкий Ответственный секретарь Дарья Иванова Заместители главного редактора

Екатерина Кронгауз, Алексей Мунипов Редакторы Ирина Калитеевская, Елена Краевская Дизайнеры Алексей Ивановский, Анна Фролова Фоторедактор Антон Курцев Продюсер Алевтина Елсукова Ассистент редакции Маруся Горина Менеджер по спецпроектам

Анастасия Чуковская Принт-менеджер Анастасия Пьянникова

над номером работали: Анна Красильщик Марк Боярский Сергей Леонтьев Татьяна Вайнтроб Наталья Гребенщикова Алина Екимова Инна Герман Надежда Филатова/coma-lab Егор Мостовщиков /The New Times Наталья Лебедева Михаил Хазин Антон Сазонов Глеб Солнцев Дарья Саркисян Мария Шутова Ирина Якутенко Петр Уманский

Препресс ООО «Компания Афиша» Цветокорректор Александр Каштанов Старший верстальщик Ильяс Лочинов Старший корректор Юлия Алексеева Рекламный дизайнер Дмитрий Самсонов

Отпечатано в типографии Oy ScanWeb Ab, Korjalankatu, 27, 45100, Kouvola, Finland Общий тираж 170 000 экземпляров Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИ № ФС77-43751 от 01 февраля 2011 года выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

Учредитель и издатель ООО «Большой город» Генеральный директор Нелли Алексанян Менеджер по дистрибуции Мария Тертычная Адрес Москва, Берсеневский пер., 2, корп. 1 Телефон/факс (495) 744 01 77 / (499) 230 77 71 По вопросам размещения рекламы в журнале sales@bg.ru По вопросам размещения рекламы на сайте bg.ru bg.ru@bg.ru

Все фотографии с сайта ﬂickr.com опубликованы согласно лицензии Creative Commons или с разрешения авторов. Перепечатка материалов журнала «Большой город» невозможна без письменного разрешения редакции. При цитировании ссылка на журнал «Большой город» обязательна. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Мнение авторов может не совпадать с точкой зрения редакции

Журнал распространяется в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Самаре

В наборе использованы спроектированные специально для БГ шрифты BigCity Antiqua Александрa Тарбеева и BigCity Grotesque Ильи Рудермана, а также шрифт ITC Bookman

ЧТО ТВОРЯТ ЧТОБЫ УЗНАТЬ, ЧТО ВАЖНОГО ПРОИСХОДИТ В СОВРЕМЕННОЙ НАУКЕ, БГ ПОСМОТРЕЛ НА РЕЗУЛЬТАТЫ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОПУБЛИКОВАННЫХ С НАЧАЛА 2010 ГОДА

экспериментов

совершает в удачный день робот-исследователь Адам, изучающий функции генов у дрожжей. Робот обладает достаточными познаниями в биологии и всем необходимым оборудованием, чтобы работать самостоятельно.

угловой секунды

языка

проанализировал исследователь из Университета Окленда, чтобы выяснить, откуда они происходят. Оказывается, самое большое количество фонем используют коренные жители областей к югу от Сахары, следовательно, человеческий язык появился в Африке и оттуда распространился по всему свету.

потенциальных планет

обнаружил за пределами Солнечной системы телескоп «Кеплер», фиксируя периодические уменьшения яркости звезд. Таким образом поиск экзопланет был поставлен на поток.

угол, на который за год отклонилась ось вращения гироскопов, установленных в спутнике Gravity Probe B. Это подсчитали ученые из Стэнфорда, потратившие $750 млн и больше 50 лет на самую масштабную — и успешную — верификацию теории относительности.

млн оснований

содержится в первом полностью синтетическом геноме, способном к поддержанию жизни. В нем записаны имена 46 исследователей, проводивших эту работу.

антикварков

соединили вместе, чтобы получить ядро антигелия — самую массивную частицу антиматерии, созданную человечеством. Это приблизило ученых к ответу на вопрос, почему материи во Вселенной больше, чем антиматерии, хотя после Большого взрыва их должно было бы быть поровну.

секунды

воздействия магнитного поля на мозг испытуемых оказалось достаточно, чтобы нравственные суждения многих из них стали менее строгими.

более

фаланга мизинца

потребовалась, чтобы начерно прочитать геном человека, найденного в Денисовской пещере на Алтае. Фаланга принадлежала ранее неизвестному виду человека, жившему около 40 000 лет назад на одной территории с неандертальскими и современными людьми.

генов человека

имеют неандертальское происхождение. Впервые прочитав ДНК неандертальцев, исследователи удостоверились в том, что они действительно являлись нашими предками.

млн лет назад

жили оперенные динозавры, цвет оперения которых палеонтологи реконструировали по форме ответственных за окраску клеточных органелл меланосом.

дней бомбардировок

в циклотроне потребовалось, чтобы произвести на свет 6 атомов элемента №117, новейшего в периодической системе.

по меньшей мере

млрд лет назад

возникли первые многоклеточные организмы — они были найдены в отложениях этого возраста в Габоне, что является большой удачей, поскольку бескостные животные плохо сохраняются.

генетических отца

(и ни одной матери) было у мышей, выращенных в 2010 году в Университете Техаса. Чтобы этого добиться, ученые вставили в мышиную яйцеклетку самцовую Х-хромосому, а затем оплодотворили ее обычным сперматозоидом.

поколений отбора

нужно пройти родственным роботам, чтобы выработать альтруизм. Вопрос о том, почему в мире не все эгоисты, изучался на разных животных, растениях и грибах, но роботы и проще, и многочисленней, и могут проживать поколение за доли секунды.

точность метода

диагностики болезни Альцгеймера, разработанного учеными из Флориды. Если данные подтвердятся на больших выборках, болезнь можно будет начинать лечить задолго до появления первых симптомов.

СУДЬБА ХУДОЖНИКА ХРАНИЛА БГ ПОПРОСИЛ ПИСАТЕЛЕЙ, В РАЗНОЕ ВРЕМЯ ЗАНИМАВШИХСЯ НАУКОЙ, ОБЪЯСНИТЬ, ПОЧЕМУ ОНИ ЕЕ БРОСИЛИ текст: Антон Сазонов иллюстрации: Глеб Солнцев

ЛЮДМИЛА УЛИЦКАЯ

Стажер-исследователь Людмила Улицкая в Институте общей генетики

ДЕНИС ДРАГУНСКИЙ

БИОЛОГ-ГЕНЕТИК -----------------+------------------

ФИЛОЛОГ, ПОЛИТОЛОГ -----------------+------------------

Сама бы я никогда не приняла решения бросить науку — меня просто с работы выгнали. Произошло это в 1970 году, когда я работала в Институте общей генетики: лабораторию нашу закрыли и всех сотрудников разогнали. А так бы я, скорее всего, и по сей день занималась генетикой. Закрыли нас из-за самиздата, который мы читали и немного перепечатывали. Спасибо, что не посадили. Была и такая статья в Уголовном кодексе — до пяти лет. Должность моя называлась стажерисследователь, работа продолжалась два года. Я сдала кандидатские экзамены, опубликовала две или три статьи по генетике популяций. И тут все и накрылось. Это могло бы вылиться во чтото серьезное, но не получилось. Жалеть о случившемся странно, я вообще ни о чем не жалею. Я ведь ничего не могла изменить. Естественно-научное образование, которое я получила, было, как мне представляется, очень хорошим. Меня и в юности больше всего интересовал человек, а поменяв профессию, я не поменяла объекта исследования. До сих пор моя работа крутится около проблем человека. Лет десять тому назад я написала роман «Казус Кукоцкого», который едва ли появился на свет, не будь у меня такой хорошей подготовки. Мне по-прежнему очень интересна генетика, я слежу и за новостями в этой области, и за работой моих бывших коллег. К сожалению, чем дальше, тем труднее разбираться: скорости, на которых движется сегодня наука (та же генетика или молекулярная биология), слишком уж велики. У нас много писателей, оставивших науку, почему — я не знаю. Но совершенно уверена, что у человека должна быть какая-то «положительная» профессия. Во всяком случае Литературный институт, как мне кажется, не делает из человека писателя, хотя может дать профессию редактора или переводчика. Среди писателей и в России, и на Западе действительно много людей, вышедших из других областей. По-моему, это очень хорошо.

Научную карьеру я оставлял дважды. Но я ничего не решал. В моей жизни все как-то само собой складывается. Первый раз — вскоре после университета. По образованию я филолог-классик, моя узкая специальность — греческая палеография и текстология. Я читал средневековые византийские манускрипты, исследовал переводы с греческого на старославянский. Но постепенно так сложилось, что я начал преподавать новогреческий язык в Высшей дипломатической школе. А потом как-то незаметно стал писать пьесы и сценарии. Но в конце 1980-х я начал изучать межнациональные отношения, опубликовал множество статей, в 2002 году защитил диссертацию по проблеме национальной идентичности. В общем, занялся политической наукой. Стал основателем и научным руководителем Института национального проекта «Общественный договор». Тогда же меня пригласили поработать главным редактором ежеквартальника «Космополис. Журнал мировой политики». Издавали его Российская ассоциация международных исследований и МГИМО. Журнал очень скоро вошел в список ВАК — то есть публикации в нем учитывались при защите диссертаций. Хороший был журнал. До сих пор авторы присылают статьи, никто не может поверить, что в 2009 году он закрылся. О своей научной карьере я вспоминаю с благодарностью. Филологический период дал мне начитанность в древней литературе, знание латыни и греческого, любовь и, надеюсь, умение читать внимательно, разбираться, понимать смысл слов. В политологический период я убедился, что люди очень редко понимают причины и мотивы своих поступков. Так, в апреле 1994 года на основании анализа весьма элементарных показателей я предположил, что конфликт в Чечне перерастет в длительную гражданскую войну. Мне очень жаль, что я не ошибся. Поскольку я время от времени пишу политические комментарии, то читаю и своих коллег-комментаторов, а также серьезную политологическую литературу. Иногда кажется, что политологи отмахиваются от главных проблем. Это в первую очередь демография: малодетность, увеличение продолжительности жизни, повышение возраста первородящих. Все это радикально меняет матрицу европейской цивилизации и ставит массу неприятных вопросов. Меж тем политологи заняты классификацией различных типов демократии, что, на мой взгляд, довольно-таки смешно.

Денис Драгунский на лекции в Институте национального проекта «Общественный договор», 2002 год

АЛЕКСАНДР ИЛИЧЕВСКИЙ

Александр Иличевский (слева) на третьем курсе факультета общей и прикладной физики МФТИ, 1991 год

Марина Галина, аспирант кафедры гидробиологии Одесского государственного университета, 1986 год

Борис Стругацкий коммутирует схему для табулятора в вычислительной лаборатории Главной астрономической обсерватории РАН, 1960 год

МАРИЯ ГАЛИНА

БОРИС СТРУГАЦКИЙ

ФИЗИК -----------------+------------------

ГИДРОБИОЛОГ -----------------+------------------

АСТРОНОМ -----------------+------------------

Я всегда занимался только тем, что казалось мне чрезвычайно интересным, — только это определяло направление движения. Так что резкой смены векторов не произошло, а было постепенное перевешивание одного интереса другим. Ни о какой карьере писателя я не помышлял, просто мне хотелось производить новый смысл, и только это управляло моими устремлениями. С житейской точки зрения ученая стезя у нас ничуть не выгоднее стези писателя. На Западе все наоборот. Если ты там ученый, то у тебя есть множество стимулов настаивать на своем призвании. До 22 лет наукой я занимался очень серьезно — по 16–18 часов в сутки, и даже во сне я продолжал решать задачи. Потом время ограничилось до 4–5 часов в сутки. Сейчас уже я почти не жалею о своем уходе. А ведь было время, когда в библиотеке приходилось проходить мимо полок с научной литературой, зажмурив глаза, — не то мог остановиться и подвиснуть на несколько часов над свежими выпусками Physics Review Letters. В целом мне кажется, что в науке мне удалось бы сделать не больше, чем в литературе. И совершенно очевидно, что без науки не было бы той литературы, которой я сейчас занимаюсь. Так что дыма без огня не бывает, как, впрочем, и наоборот. Занятия наукой не только расширяют кругозор, но и дают понимание весомости творческих способностей в мире. К тому же мне интересны такие темы, какие мало кому известны, и это особенное удовольствие — рассказывать другим о неведомом. Вдобавок научное мировоззрение влияет на мышление и способ записи воображения, порожденного мыслительным процессом. Мне нравится в прозе возможность мышления, когда сам текст исследует и размышляет, как живой одухотворенный организм. К сожалению, современная наука уже практически не поддается популяризации — поэтому, в частности, научная фантастика в ее привычном виде сейчас претерпевает чрезвычайный кризис. Сейчас наука по сложности приближается к физическим пределам мозга и время, необходимое для формулирования современных проблем физики или математики, намного превышает время академического образования. Что уж говорить о простом читателе, которому невозможно корректно объяснить, что такое темная материя. Я сейчас с нетерпением жду новостей — будут ли открыты на этот раз бозоны Хиггса или снова придется подождать. Вообще, я стараюсь следить за новостями из области науки, но зачастую многое для меня теперь оказывается откровением.

Писатель — это не профессия, а склонность. Редко кто открывает ее у себя в зрелом возрасте. Я лет с четырнадцати точно знала, что буду писать книги. Другое дело, что в СССР литература находилась под жестким идеологическим контролем, а писатели состояли в такой привилегированной касте, пробиться в которую можно было только обладая правильным сочетанием таланта, конформизма и настырности. При стандартном раскладе писатель публиковал первую книжку лет в 35–40, в 45 становился членом Союза писателей, ну и дальше жил в относительном благополучии, если не шел на конфликт с властью. Либо уходил в андеграунд и публиковался на Западе, на что далеко не все отваживались. Научная работа представляла собой замечательную синекуру — выделенную зону относительного свободомыслия. К тому же профессия биолога позволяла хоть как-то посмотреть мир. Но даже науку не стоит идеализировать. Я жалею не столько о карьере, сколько о некоей человеческой общности — прибежище вменяемых, мыслящих людей, которых не так уж много на белом свете. С той поры у меня осталось несколько друзей, и они мне очень дороги. В России среди литераторов довольно много людей с естественно-научным образованием — биологи, физики, математики. Мне с ними как-то априори проще находить общий язык, чем с выпускниками гуманитарных вузов. Мне было очень интересно работать, но, полагаю, не хватило фанатизма. Веры в то, что я занимаюсь единственно нужным и важным делом. Поэтому я ушла из науки с легким сердцем. К тому же я не очень умею работать в команде, для писателя это нормально, для ученого — нет. Зато я обрела навыки систематического мышления и умение работать с материалом: вычленять важное и отсеивать неважное. Вообще, ученые — люди, не склонные к сантиментам, не испытывающие особых иллюзий относительно человеческой природы и места человека в мире. Это очень помогает. Скажем, фантастическое произведение до какой-то степени напоминает научную работу — есть проблема, герои ее решают так-то и так-то. Фантастика строит модели, и ученые занимаются тем же самым. Но литературой, а не игрой ума это становится только тогда, когда за прикладной проблемой стоит нечто большее. На деле любая научная работа оказывается достаточно рутинной. В ней приключений меньше, чем кажется со стороны. И грязных, неприятных моментов много. Я, например, еще лаборантом анатомировала страуса. В заповеднике «Аскания-Нова» случился плановый забой, и мы специально из Москвы приехали, чтобы разделать и взвесить страуса. Это малоприятное занятие, потому что нужно все взвешивать по отдельности — печень, почки, глаза, мозг. И вот сидишь в холодном помещении, изо рта пар, руки по локоть в крови, на аптечных весах — глаза. Неудивительно, что мне хорошо удаются ужастики.

Писательская работа пошла у меня хорошо, заведомо лучше, чем научная. Писателем хотелось стать очень, работать в науке — тоже, но «рыба ищет, где глубже, а человек — где лучше». Бессмертный Остап-Сулейман-Берта-Мария Бендербей говорил по этому поводу следующее: «Из двух зайцев выбирают того, что жирнее». И спорить с этим трудно. Я трезво оценивал свои перспективы в науке — меня едва ли ждали какие-либо открытия, откровения и результаты, которыми стоило бы гордиться. Вообще ничего такого, о чем все мы мечтали со школьной скамьи. Я мог лишь стать крепким кандидатом, каких сотни и тысячи, и, будучи по натуре своей прирожденным математиком-прикладником, иметь интересную работу. Но в этом смысле писательство дало мне несравненно больше. И это несмотря на то, что работа писателя мне всегда представлялась мукой мученической, а вычисления-таблицы-графикипрограммы доставляли неисчерпаемую радость и наслаждение. Видимо, лишь мучительный труд может быть подлинно результативным — десять минут счастья в награду за сто дней еле переносимых страданий. Я был добросовестным и жадным до работы аспирантом. И даже оставив Пулковскую обсерваторию, я довольно долго еще пытался что-то сделать в области звездной астрономии, пока в один момент не понял, что отстал от реальной научной жизни навсегда и ничего серьезного сделать уже не успею. Научная деятельность принесла мне много радостей и, естественно, огорчений. И знание этой весьма специфической области жизни. Мы ведь много и часто писали об ученых, и у нас получалось, как правило, вполне достоверно. Я и по сей день слежу за новостями из своей бывшей сферы деятельности, но не часто и вполне бессистемно. Мне любезно присылают газету «Троицкий вариант», ориентированную на ученых. Ее как раз хватает для того, чтобы оставаться в курсе наиболее интересных событий в отечественной науке. Но не более того. Мне всегда казалось, что у нас очень много писателей, пришедших из медицины. Те же, кто пришел из науки, в основном стали фантастами. Чем подобную закономерность можно объяснить, я, впрочем, все равно не знаю. Вполне возможно, что причиной тому служит архаичное представление о фантастике как литературе «про научные открытия и про науку». Поэтому большинство этих ученых писали и пишут именно научную фантастику. Они следуют Верну и Беляеву, а не Уэллсу и Булгакову. Вообще, всякое дело, которым занимаешься по призванию и в охоту, — благодарно. В России или нет — несущественно. Получить высокое творческое наслаждение от занятий наукой можно лишь при наличии таланта. Но ни власти, ни богатства на этом пути не обрести, разве что по случайному стечению обстоятельств.

ПОРТРЕТ С НАТУРЫ В ЭПОХУ НАНОТЕХНОЛОГИЙ, РЕГЕНЕРАТИВНОЙ МЕДИЦИНЫ, НЕЙРОЛИНГВИСТИКИ И ГЕННОЙ ИНЖЕНЕРИИ СУЩЕСТВУЮТ НАУКИ, КОТОРЫЕ ИЗУЧАЮТ МУРАВЬЕВ, ЯЙЦА, БОЛОТА, ЗАПАХИ, ГЕЛИЙ, КОЛЬЦА ДЕРЕВЬЕВ И БОТАНИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ. БГ ПОГОВОРИЛ С ЛЮДЬМИ, КОТОРЫЕ ЗАНИМАЮТСЯ ИМИ ВСЮ ЖИЗНЬ текст: Татьяна Вайнтроб, Анна Красильщик, Инна Герман иллюстрации: Алексей Ивановский

Мирмекология

ЕЛЕНА ФЕДОСЕЕВА, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ГЛАВНЫЙ ХРАНИТЕЛЬ ЗООЛОГИЧЕСКОГО МУЗЕЯ МГУ: «Мирмекология — это наука о муравьях, спектр изучения — от молекулярной генетики до больших экосистем и взаимодействий между разными видами. У нас в стране мирмекология стала развиваться в 60-е годы — с тех пор сформировалась довольно приличная школа. Есть люди, занимающиеся палеонтологией муравьев — это своеобразное искусство восстановления облика древних муравьев и их предков по отпечаткам и остаткам в янтаре. Другие занимаются социальными аспектами жизни муравьев: устройством их сообществ от семьи до колоний и федераций, где между семьями может происходить интенсивный обмен населением. Я занимаюсь функциональной морфологией и анатомией — в основном скелетно-мышечного аппарата. В эволюционном плане особенно интересен момент перехода муравьев к наземному образу жизни. Утрата полета дала возможность развиваться тем структурам, которые 8

не могли развиваться раньше: началась фантастическая эволюция брюшного отдела, грудного отдела, головного отдела, то есть стало возможно то, что раньше было недоступно. Это все страшно интересно. На фоне других насекомых муравьи — настоящая цивилизация. Они создали фантастическую систему. Существуют миллионные семьи. Муравейник может просуществовать лет сорок и больше, если не происходит никаких катаклизмов — пожаров, кабанов, медведей, птиц, людей, ветровалов и проч. Если муравейник порушен, семья переселяется в новое место. При этом взрослая особь, например, рыжего лесного муравья живет в среднем полгода-год. Долгожители становятся хранителями мудрости. Значительную часть жизни молодой муравей проводит в муравейнике как рабочий — участвует в уходе за расплодом (яйца, личинки и куколки). Постепенно он смещается к периферии и становится фуражиром (или охранником). Молодой фуражир имеет кормовой участок на периферии территории. Именно эти муравьи являются хранителями информации

о дорогах, кормовых деревьях и прочем. Старые фуражиры, которые пережили весь сезон (6 месяцев) и зиму, становятся хранителями мудрости и в новом сезоне определяют структуру кормовой территории семьи, чтобы не нужно было каждый раз все начинать заново. Почти все виды муравьев способны к образованию мощных надсемейных группировок. Одним из примеров может служить американский огненный муравей Solenopsis. Это вид наносит серьезный урон сельскому хозяйству: он довольно сильно жалит, его укусы могут даже вызывать анафилактический шок. Это ощутимая проблема, например, для рабочих на плантациях сахарного тростника. Кроме того, своими гнездами он портит американцам лужайки. Между гнездами существуют мощные подземные связи — множество разветвленных тоннелей и ходов, по которым семьи переселяются и взаимодействуют. Эти связи создают большую мобильность муравьям и сводят на нет практически любые попытки борьбы с ними. Другой южноамериканский вид — муравьи-листорезы, они строят колоссальные подземные сооружения и устраи-

вают настоящие грибные сады: собирают листья, измельчают их и на этом субстрате выращивают грибы, которые без муравьев в природе не существуют. Это грибы, которые эволюционировали вместе с ними, то есть они создали такую своеобразную грибную культуру. Некоторые наши муравьи взаимодействуют с гусеницами бабочек-голубянок, которые живут у них в семье, немножко хищничают, но выделяют очень привлекательный для муравьев секрет. Есть паразитические, очень опасные для муравьев жуки — стафилиниды, которые выделяют эфиры. Эти эфиры муравьям нравятся и действуют на них как наркотик. Зараженные муравьи с удовольствием ухаживают за этими жуками, кормят их, но перестают следить за расплодом и охотиться. Жуки оказываются для них более привлекательными, чем собственное потомство и сородичи. Более того, эти жуки могут передаваться из семьи в семью, для которых увеличение количества таких муравьев очень опасно: семья может даже погибнуть. Муравьи производят довольно своеобразные манипуляции, напоминающие

Рекомендую посетить ключевые болота — вы будете в восторге от местной флоры орудийную деятельность — это считается признаком высокого интеллекта, который есть только у высших приматов, человека и некоторых птиц. Например, муравьи-портные и муравьи-ткачи используют в качестве «орудий» прядильные железы личинок в создании гнезда. Муравьи-портные, живущие в Юго-Восточной Азии, строят гнезда на деревьях из листьев и собственными личинками эти листья сшивают. Муравьиткачи тоже используют личиночный шелк, подшивая к листьям гнезда своеобразную ткань. Муравьи способны передавать информацию — при помощи феромонов, различных сигнальных поз, а также используя антенны. Муравьи-разведчики могут передавать информацию о направлении, оставив химический след или рассказав о том, где лежит корм, при помощи антенн — ударами антенн друг о друга. Таким способом они передают информацию о дороге, о поворотах и, судя по всему, даже могут эту информацию сжимать, вместо «слов» «лево-лево-лево-правоправо», они могут сказать: «3 раза налево, 2 раза направо».

Мирмекология в большой степени экспериментальная наука. Для проведения экспериментов создаются специальные семьи в естественных и лабораторных условиях. Для переселения семьи с одного участка на другой изымают часть особей из большого муравейника — чтобы семья хорошо прижилась, нужно 20–50 тысяч особей. Причем нужно суметь захватить не только взрослых особей, но и куколок, и расплод, и вместе с хвоей аккуратно положить в переноску — мы часто используем для этого 5-литровые пластиковые бутылки. Выбирается подходящий участок и делается заготовка для нового гнезда. Если территория им подходит, они там обоснуются, если нет — уйдут, причем родную хвою унесут с собой — это ценный строительный материал. Чтобы понять что-то про объект, нужно увидеть и изучить его в естественных условиях, поэтому мне в какой-то момент пришлось заняться экологией муравьев и отправиться работать в поле. Там я многое узнала. Например, в муравейнике есть одно центральное гнездо — с самкой, молодыми личинками и «обслуживаю-

щим персоналом». Вокруг раскидано огромное количество периферических гнезд с более зрелыми личинками. Так вот, пища стекается в основном в главное гнездо: группы, обслуживающие дополнительные гнезда, приносят пищу туда, а «рабочие» из центрального гнезда просто приходят и уносят оттуда эту пищу. Я тогда не сразу придумала, как мне это все проверить: муравьи очень мелкие, метить их сложно. Тогда я стала класть разный корм в разных местах: на периферии клала головы мух, другим давала грудной отдел мух, третьим — брюшко мух. И таким образом смогла увидеть, как это все распределяется по системе гнезд и как еда постепенно стягивается к центральному гнезду. Это было безумно интересно».

Болотоведение

ВИКТОР ДЕНИСЕНКОВ, КАНДИДАТ ГЕОГРАФИЧЕСКИХ НАУК, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ БИОГЕОГРАФИИ И ОХРАНЫ ПРИРОДЫ ГЕОГРАФИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА СПБГУ: «Болотоведение — это геоботаническая дисциплина, изучающая болото как природное явление. Вообще, болото — это

настоящая летопись, поскольку растительные остатки, заключенные в торфе, хорошо сохраняются, и по ним можно проследить процессы накопления торфа. В то же время эти растительные остатки являются как бы индикаторами прошлых эпох: по ним можно судить о возрасте болота и о ландшафтах местности. Когда я учился в Санкт-Петербургском университете, нам читали курс болотоведения. Мы даже на экскурсии ездили. А после выпускных экзаменов я увидел объявление: требуется в торфоразведочную экспедицию северо-западного биологического управления инженеры-геоботаники. Вот я и поехал. Я не думал, что буду болотами заниматься. У меня была даже склонность к лесоведению. Но я подумал, что на болотах ведь тоже леса растут, только болотные. В течение трех лет мы описывали растительность, отбирали образцы торфа и определяли его виды — по сути, круглогодично, даже зимой. Мы работали в очень тяжелых условиях и не простужались, даже когда зимой руками отбирали образцы. Некоторые болота ведь непроходимые в летнее время, а зимой это 9

намного проще. Ходили пешком, только под конец у нас вездеходы появились. Это очень изнурительная работа, но тем не менее она приносит вдохновение. Вернувшись, я пошел работать в университет. В экспедиции меня хорошо обучили анализу торфов и степени его разложения. И сейчас, по сути дела, я единственный специалист в Ленинграде: ко мне многие обращаются именно по анализу ботанического состава торфа. Болота хорошо сохраняют живой материал, потому что торф работает как консервант: он кислый, и в нем содержатся останки практически любых организмов. Также благодаря исследованию болот случалось много открытий, например, в Сибири находили мамонтенка, потом на болотах поселение человека обнаруживали, ну и всякие штуки, связанные с войной, — танки, орудия. Болота далеко еще не все изучены, особенно на севере. Есть такие, где вообще нога человека не ступала. Болота обычно образуются двумя путями: зарастанием водоемов — это озерный путь, и суходольным заболачиванием — лесной путь, когда в лесу происходит перенасыщение почвы и образуется болото. Трясина появляется только в первом случае, когда озеро начинает зарастать с берегов и образуется сплавина — жидкий «ковер», состоящий из камыша, рогоза, других корневищных растений и мхов, а под этой трясиной остаются прослойки воды. Затем, по мере того как происходит дальнейшее накопление торфа, прослойки исчезают и болото становится сплошным. Но начальные стадии с этими водяными жилами очень долго сохраняются. Самые красивые болота для меня — ключевые, которые питаются за счет ключевых вод. Такие воды богаты известью, поэтому там растут кальцефилы, которые очень красиво цветут. Я как раз недавно ездил в Архангельскую область в Кенозерский национальный парк. Рекомендую посетить — вы будете в восторге от флоры местных болот, особенно от венериного башмачка, да и всяких других растений из семейства орхидных».

гии. И местный археологический центр предложил мне попробовать. Я сначала стажировалась в Москве в Институте археологии, потом в Национальном музее в Копенгагене, а потом стала самостоятельно тут работать. Мы можем узнать точное время строительства не только конкретной постройки, но и найденных в ней предметов. В том числе уникальных печатей и берестяных грамот. Первая берестяная грамота была найдена в Новгороде в 1951 году, но тогда еще не было возможности точно датировать археологические слои — она появилась спустя десять лет. Новгород — город очень древний, культурные слои здесь очень мощные, поэтому нам важно

изучают группу деревьев, растущих в современном лесу, — деревья должны быть многолетние. Потом, вымеряя параметры годичных колец этих деревьев, строят графики. По ним заметно, что два дерева, которые росли по соседству в лесу в сходных условиях, будут иметь очень похожие графики. Если взять два образца из постройки, скажем, XIX века и провести с ними точно такую же процедуру, будет та же закономерность. То же самое с деревом любого века. Более того, сопоставив образцы современного леса и более ранних построек, мы получим некие общие отрезки, на которых наши графики будут совпадать, — так строится так называемая лесенка, по которой мы

Самая глубокая дендрохронологическая шкала — 8 тысяч лет

Дендрохронология

ОЛЬГА ТАРАБАРДИНА, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК НОВГОРОДСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБЪЕДИНЕННОГО МУЗЕЯ-ЗАПОВЕДНИКА: «Дендрохронология — это наука, которая занимается изучением параметров годичных колец. Таким образом можно узнать очень ценную информацию об изменениях климата на протяжении длительных промежутков времени и датировать определенные явления и события прошлого. Это очень важно для историков и археологов. Другое направление, где очень востребована информация, получаемая в процессе дендрохронологического исследования, — изучение истории климата. Этим больше занимаются биологи и географы, но поскольку я археолог, мне больше интересно, как мы можем с помощью годичных колец датировать какие-то конкретные постройки. Я заканчивала МГУ и там же защищала диссертацию по археологии. Поехала работать в Новгород, и получилось так, что в 90-е дендрохронологическое исследование оказалось тут заброшенным. А в Новгороде этим надо обязательно заниматься — это основа нашей хроноло10

очень точно датировать предмет, найденный в слое толщиной около восьми метров. И дендрохронология оказалась для нас просто огромной находкой, до нее фактически мы могли сказать, что берестяные грамоты найдены в слоях XIV века. Но ведь главное — что они относятся к 1320 году. Если посмотреть на срез дерева, мы увидим годичные кольца. За один год дерево образует одно годичное кольцо. Но толщина этих колец всегда разная: в один год кольцо толстое, в другой — узкое. Это зависит от колебаний климата и от условий, в которых растет дерево. В благоприятный год кольцо будет широкое, а в год засухи — очень узкое. В каждое конкретное столетие чередование колец и благоприятных климатических периодов абсолютно индивидуальны, поэтому толщина колец — очень четкая фиксация изменений. Сейчас процесс дендрохронологического исследования выглядит чаще всего так. Исследователи

можем опуститься достаточно далеко в прошлое. Самые глубокие дендрохронологические шкалы построены для Америки — там возраст многих деревьев превышает тысячи лет, а самая глубокая шкала имеет протяженность около 8 тысяч лет».

Одорология

ВИКТОРИЯ КРУТОВА, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА ПРОБЛЕМ ЭКОЛОГИИ И ЭВОЛЮЦИИ А.Н. СЕВЕРЦОВА РАН: «Одорология — это наука о запахах. Для ее понимания важна физиология, биохимия, физика, психология, соответственно, занимаются ею специалисты с совершенно разным уровнем образования, разным пониманием проблем. Изучение запахов было популярно в 1960–1970-х, потом в связи с невозможностью дальнейшего технического анализа все как-то угасло. А сейчас наблюдается новый интерес к нему. Во многом это свя-

зано с недавним вручением Нобелевской премии специалистам, которые изучают обоняние. Они расшифровали генетическую основу рецепторов, которые отвечают за восприятие запахов. Но нельзя сказать, что после этого мы до конца поняли весь механизм обоняния. Запах — это ощущение, которое у нас формируется в мозге. Эта составляющая менее всего изучена. Другая часть исследований связана с исследованием того, что такое запах, как он распространяется и как влияет на млекопитающих. Биология запахов — очень сложная вещь, тоже до конца не изученная. Я занимаюсь изучением поведения собак, связанного с обонянием, а также практическим использованием собак и запахов, которые собираются со следов жизнедеятельности диких животных, для изучения популяций диких млекопитающих. Когда я училась в университете, то есть почти 25 лет назад, я попала в одорологическую лабораторию, сейчас это Экспертно-криминологический центр МВД. Там работали с человеческими запахами, а я, поскольку училась на биофаке, занялась аналогичной работой с животными. Вот с тех пор, так сказать, и нюхаю. Все выделения живого организма — млекопитающего, человека, птицы, насекомого — имеют определенный индивидуальный запах, который не меняется в течение жизни. Если собаке дать понюхать запах, скажем, с мочевой метки тигра, то она может найти экскременты, оставленные этим же тигром. Таким образом мы можем картировать точки, где этот тигр находился. Например, мы привезли из заповедника 20 проб разных экскрементов. Мы не знаем, сколько зверей их оставили, и начинаем просто сравнивать первую пробу со второй, третьей, пятой. Причем использование собак дает такую же достоверность, как исследования ДНК. Мониторинг популяции диких животных с помощью идентификации запахов придумала я. До меня с этой методикой никто не работал, а сейчас она активно применяется в России и зарубежные специалисты тоже интересуются нашим ноухау. Наибольший успех мы достигли в изучении популяции крупных редких видов — тигров, медведей, волков и ирбисов. По запаху можно определить индивидуальную принадлежность зверя, пол, возраст, болезни. В частности, недавние исследования показали, что собаки могут выявлять начальные стадии онкологических заболеваний. Индивидуальный запах содержится в самых разных выделениях организма: это не только экскременты, моча, но также кровь, следы кожных желез и так далее. Криминалистическая одорология как раз использует эти выделения человеческого тела. Причем замаскировать запах невозможно. Вы можете облиться духами, но собака все равно вас найдет. Запах никуда не девается, он генетически обусловлен и сопровождает человека до самой смерти. Несмотря на компьютерный прогресс, собаки до сих пор наиболее эффективны, потому что мы пока не знаем природу индивидуального запаха. Мы можем лишь примерно предполагать состав веществ, но полностью расшифровать пока не удается. Если мы разложим, сделаем хроматограмму человеческого запаха, мы

обнаружим тысячи веществ, но какое из них является ключевым, мы пока не знаем. А для собак на самом деле важна очень небольшая часть компонентов. Криминалисты работают не как в старых книжках написано: понюхала собака башмак преступника, потом подошла к шеренге выстроившихся мужчин и вытащила за рукав того, чей башмак она нашла. Нет, собака не пускается по следу — сейчас с того же ботинка снимают запах, потом берут запах у подозреваемых, приносят в лабораторию разные пробы, и собака их сравнивает. Мои четвероногие коллеги живут со мной. Сколько их — не скажу, секрет. Я абсолютно уверена, что нет пород с исключительно острым обонянием — это все-таки индивидуальная особенность. По возрасту ограничений тоже нет: у меня жил пес вольфшпиц, которому было 13 лет. Он ослеп, но тем не менее мог работать хорошо. Единственное — ему было сложно находить запах. Он мог просто пройти мимо банки с пробой, но когда находил, нюхал и обозначал. То есть обоняние сохраняется практически до самой смерти».

около 700 человек, это место компактного проживания одной из самых малочисленных народностей — алеутов. Когда выходишь за пределы поселка, говорят, что ты пошел «в остров», там нет дорог — одни направления. Места безлюдные. Бывают случаи, когда непогода задерживает в пути на несколько дней — и остаешься отрезанным от внешнего мира. Волей-неволей переходишь на подножный корм. Но тому, кто знаком с природой и алеутской культурой, бояться нечего. Остров дает все для выживания, нужно лишь научиться видеть мир вокруг себя. Так у меня возник интерес к этноботанике, а потом уже пошли научные исследования.

минтозов (заболевание организма, вызываемое паразитическими червями. — БГ), притом что они ели и сырых моллюсков, и сырую рыбу. Или — прекрасно идет в пищу рябчик камчатский, на Аляске его называют «индейский рис», а у нас — «саранка». Его луковички содержат много крахмала, из ягод, квашеных луковичек и мяса (жира) готовят так называемые толкуши. Несмотря на всеобщую глобализацию, в изолированных сообществах традиционные способы ведения хозяйства сохраняются. Но для того чтобы их изучить, нужно иметь с их носителями доверительные отношения и жить в острове».

Этноботаника

НАТАЛЬЯ ТАТАРЕНКОВА, ХРАНИТЕЛЬ ФОНДОВ И НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК МУ «АЛЕУТСКИЙ КРАЕВЕДЧЕСКИЙ МУЗЕЙ» НА ОСТРОВЕ БЕРИНГА: «Этноботаника описывает народные обычаи в связи с растениями, она возникла на стыке двух наук — ботаники и этнографии. То есть — какие растения росли и растут в данной местности, как их использовали в пищу и, например, в обрядах местные жители. Специалисты должны знать и ботанику, и этнографию в совершенстве, хотя без глубокого знания биохимии и фармакологии также не обойтись. Название появилось относительно недавно — около 50 лет назад. А в России первое полноценное заседание по этноботанике впервые пройдет в рамках Конгресса этнографов и антропологов только в этом году. Первую монографию по этноботанике — о доисторических миграциях растений и человека и полезной флоре и фауне Алеутских островов в 1949 году написал биолог Теодор Поль Бенк II. Этот труд стал своеобразным пособием для потерпевших кораблекрушение, для военных и десантников, которые высаживались в незаселенной части островов. Алеутский краеведческий музей занимается не только этноботаникой, но и «этнозоологическими» исследованиями: вопросами традиционного использования морских беспозвоночных, особенностями отлова и использования птиц, рыб и морских млекопитающих. Грубо говоря, нас интересует: что добыть, как добыть и как применить — в пище и в медицине. Я приехала работать на остров в 1994 году, младшим научным сотрудников в заповедник «Командорский», когда он только начинал функционировать. Изначально планировала работать здесь морским гидробиологом, но в силу обстоятельств пришлось перепрофилироваться в ботаника. А с 1998 года я пришла в краеведческий музей, и моя деятельность приобрела этнографический уклон. У нас тут принято говорить — «уйти в остров». Есть поселок Никольское — райцентр самого маленького по численности района нашей страны. Там живут

Папоротник употребляли вместо орляка, а на корневище настаивали зюйду Сбор информации у местных старожилов — бесценен. В пищу употребляют не только всем известные растения и ягоды, но и те, что принято называть условно-съедобными, то есть частично токсичные виды. Скажем, огуречник (Streptopus amplexifolius) — по вкусу он действительно напоминает огурец, его плоды, красные водянистые ягодки, дети называют помидорками. В первой половине прошлого века растение использовали на Алеутских островах, на Командорах и Камчатке. Сейчас, например, в Магадане его не едят, а у нас влажный, холодный климат, так что концентрация вредных веществ в нем гораздо ниже. Еще один местный вид — щитовник (Dryopteris expansa). Побеги этого папоротника употребляются вместо орляка, который на островах не растет, а на корневище раньше настаивали зюйду — разновидность бражки. В начале ХХ века зюйдаварению была объявлена настоящая война, но именно зюйда спасла жителей от гель-

Гелиеметрия

АЛЕКСАНДР РАВЕНЧУК, ДОКТОР ФИЗИКО-МАТЕМАТИЧЕСКИХ НАУК, СПЕЦИАЛИСТ УПРАВЛЕНИЯ ГЕОФИЗИКИ И ГЕОЛОГИИ УПРАВЛЕНИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ГЕОЛОГИЧЕСКОЙ РАЗВЕДКИ И ТОПОГРАФИИ: «Гелий — один из наиболее распространенных химических элементов во Вселенной, занимает второе место после водорода. Если говорить совсем просто, то гелиеметрия изучает прохождение гелия через твердые и жидкие среды Земли. Кроме того, эта наука позволяет обнаруживать глубинные разломы и места залегания радиоактивных руд, исследует образование гелия при радиоактивном распаде, миграционные формы гелия и распределение элемента в природных объектах. Были на проспекте Вернадского в Москве? Он назван в честь основателя гелиеметрии — Владимира Ивановича Вернадского. На заседании Российской Императорской академии наук он заявил, что по своему образованию и нахожде-

нию в недрах гелий является самым загадочным элементом периодической системы Менделеева. Я начал заниматься гелиеметрией еще в университете, потому что меня с детства привлекало внутреннее устройство вещей и суть их природы. У меня в комнате стоял огромный глобус — дедушка подарил папе еще в его детстве. Моей главной мечтой было заглянуть в его нутро и посмотреть, что там есть, — когда мы вертели глобус, там постоянно что-то бряцало и как будто шевелилось. Вот гелиевая съемка разломов тектонической коры — это как будто сбывшаяся мечта. Исключительная важность этой науки заключается в том, что гелий является индикатором залежей радиоактивных руд и глубинных разломов, по выбросам гелия находят урановые месторождения, а следовательно, и разломы. Катастрофично, что практически все атомные электростанции построены без учета разломов, которые находятся прямо под ними, — а ведь любой сдвиг блоков, из которых образована кора планеты, может привести к так называемому тихому землетрясению. Именно с помощью гелиеметрических исследований была создана самая точная схема строения планеты: Земля стала рассматриваться как энергонасыщенная высокоорганизованная система с синергетической сущностью — как живое существо с возможностью коммуникации. Тектонические разломы в коре Земли являются мощными каналами, по которым гелий мигрирует к поверхности. Эти каналы являются еще и средством коммуникации планеты с другими небесными телами (в частности, Солнцем) — но это, безусловно, очень спорная теория, которая проходит на стыке физики и религии. Как считает главный исследователь гелия в нашей стране академик Яницкий, Земля — это супермощная быстродействующая ЭВМ, работающая во вмещающем нас информационном поле. Далее можно только предполагать за этим суперкомпьютером те самые функции Бога, который видит все и может все в соответствии с упомянутыми заповедями, являющимися кодом космического мироздания. Чем больше я занимаюсь всем, что связано с гелиеметрией и физикой планеты, тем больше я убеждаюсь, что все происходящее не может быть случайно. Сталкиваясь с мощной, могущественной, сложнейшей системой организации внутренних процессов на Земле, невольно задумываешься о существовании высшего разума, разумного и строгого».

Оология

НИКОЛАЙ БАЛАЦКИЙ, ОРНИТОЛОГ, СТАРШИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ОТДЕЛА ПРИРОДЫ НОВОСИБИРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО КРАЕВЕДЧЕСКОГО МУЗЕЯ: «Оология — раздел зоологии, посвященный изучению птичьих яиц. Хотя эта наука должна охватывать не только птиц, потому что все в мире вышло из яйца, включая микромир и человечество. Но тем не менее оология изучает морфологию именно птичьего яйца. Оологией я начал заниматься еще в начале 60-х годов, еще не зная, что это наука. Мне было 6 лет, и я уже увлекался гнездами. А потом я стал биологом, и если раньше мне казалось, что 11

Помимо кальция скорлупа состоит из 27 элементов, в том числе из меди, железа, серы и цинка

может быть проще птичьего яйца, то сейчас я думаю иначе. Все начинается с яйца, хотим мы этого или не хотим. Не могла сначала птица появиться. От яйца зависит ее будущее развитие, как она будет выглядеть, чем будет питаться, — в нем заложена программа на всю оставшуюся жизнь. Окружающая среда может только вносить свои коррективы, то есть менять внешний облик птицы под соответствующие условия. Я изучал это не только на птицах, но и на насекомых. Например, если держать яйцо гусеницы в прохладных условиях — бабочка выходит более темной, а если в более сухом месте — выходят блеклые. Мне как биологу оология очень помогает. Например, в изучении наследственности важны пигменты скорлупы птиц — я сейчас книгу пишу как раз о гнездах птиц Сибири. В этом смысле интересен феномен кукушки: у них пигмент яиц очень четко мимикрирует под яйца воспитателя. Кукушки сами не знают окраски своих яиц — им это и не нужно. Они просто стараются подкладывать яйца к тем видам птиц, у которых сами вывелись, при этом формируется так называемая генетическая раса, отличающаяся цветом яиц. А цвет яиц может и не совсем подхо12

дить, потому что есть целый ряд видов воспитателей, у которых разнообразные по окраске яйца. Иногда они даже совсем не похожи, а бывает, что даже человек не отличит, где кукушкино, а где хозяев. Занимаясь оологией, я пришел к выводу, что не птицы определяют свое будущее гнездо, а именно яйца. Если бы, к примеру, у чаек и куликов, которые гнездятся на открытых пространствах, были яркие, броского цвета яйца, их бы разворовывали хищники. Тогда птицам бы пришлось, чтобы не вымереть, изменить свое поведение и загнездиться более укрыто. Сейчас так и есть: неокрашенные или яркие яйца находятся обычно под защитой дупла или норы, потому что птица не может изменить окраску своих яиц, она может поведение изменить и то, как она сейчас гнездится, — ее заставили яйца, как ни странно. Это к вопросу, кто главнее — птица или яйцо. Для изучения физиологии и развития зародышей используются овоскопы, которые скопируют или просвечивают яйцо снизу. Еще есть рентгеновские аппараты или что-то вроде УЗИ — они видят костную систему. И потом можно просто надломить скорлупу: под ней оболочка тоненькая, видно, как он там дышит, движется.

У млекопитающих развитие яйцеклетки происходит внутри тела, а у птиц — снаружи. Представляете, если бы птица вынашивала целую кладку в своем теле — она бы подняться не смогла. И соответственно, птенцы развиваются иначе, чем млекопитающие. Зародышевый диск всегда располагается сверху на желтке, то есть он постоянно находится под птицей. Как бы она ни крутилась на яйцах, желток в определенном положении удерживают нити густого белка (халазы). Яйцо у многих видов формируется в течение суток, на его покрытие скорлупой уходит 16–18 часов. Чтобы отложить зараз несколько яиц, птице необходимо большое количество кальция, которое она неспособна восполнить из пищи, поэтому запасается он в основном у нее в костях. Мы экспериментировали: забирали у курицы кладку — она круглый год несется. Они опять откладывали, мы опять забирали — так она больше 60 штук может отложить, но скорлупа каждого последующего истончается, если ее не подкармливать кальцием, как это обычно на фермах делают. То есть все равно у нее уже не хватает ресурсов. Есть птицы, у которых детерминированное количество яиц, вот у куликов — 4, больше они просто не способны отложить.

Размер яйца соотносится, как правило, с величиной самки. Допустим, кукушка весит 100–120 грамм, откладывает яйцо весом 3% от своей массы. А кулики откладывают — 20–25%, то есть 4 яйца, которые самка кулика откладывает, равны ей самой. Поэтому некорректно сравнивать кукушку, кулика и дрозда: вроде они одинаковой массы, а яйца у них разные. Соотношение массы и яйца у дрозда — 10%, у кулика — 25%, а у кукушки всего 3. Некоторые обвиняют кукушку в паразитизме — мол, вот как приспособилась: яйца свои уменьшила и паразитирует в гнездах мелких птиц. Но ведь если бы изначально у кукушки были большие яйца, она могла бы их дроздам подкладывать? Самые маленькие яйца — у пингвинов. Если самка весит 30–45 кг, то яйцо у нее — 0,5 кг, то есть 1% получается. Но это не значит, что пингвины — паразиты, они приспосабливаются. В общем, в оологии много вопросов, и чем больше в них копаешься, тем больше новых горизонтов для тебя открывается».

ПРОЗРАЧНЫЕ ВЕЩИ БГ ПРОСЛЕДИЛ ПУТЬ СОЗДАНИЯ КАРАНДАША, ОЧКОВ, БОТИНКА И БУТЫЛКИ ВОДКИ текст: Алексей Ивановский иллюстрации: Петр Уманский

карандаш

Графит добывают из графитных карьеров и шахт. Качественный графит — это почти чистый углерод

Для карандаша хорошо подходит твердая древесина — например кедр

Графит сформировался в земной коре за счет длительного нагревания угля под большим давлением

Дерево выросло из маленького семени, набрав массу в основном за счет углерода из углекислого газа в воздухе

Все атомы на Земле легче железа (атомная масса 55,847 а.е.м.) были созданы ядерным синтезом внутри звезд еще до ее рождения (атомная масса углерода 12,011 а.е.м.)

Два главных материала в производстве карандаша — дерево и графит

Уголь в земной коре образовался из остатков древних растений. В зависимости от качества он содержит от 60 до 95% углерода

Углерод древние растения получили из воздуха путем фотосинтеза

Стекла бывают самых разных составов, но для оптического нужны четыре главных компонента:

очки Основные материалы, необходимые для производства очков, — оптическое стекло (или пластик), металл и материал для оправы, например ацетилцеллюлоза

Ацетилцеллюлозу (которую, в частности, используют как основу для кинопленки) получают, воздействуя на целлюлозу уксусным ангидридом

Уксусный ангидрид (который также используется в производстве аспирина) получают из метилацетата

Метилацетат — побочный продукт производства уксусной кислоты, его получают из метанола

Метанол получают из метана, который содержится в природном газе, добываемом на газовых и нефтяных месторождениях

песок

оксид магния

Песок к нам попадает из песочных карьеров и представляет собой диоксид кремния — самое распространенное в земной коре соединение

Основным источником целлюлозы служат хлопок и древесина

Жизнь на Земле возникла 3,5–4,5 млрд лет назад, когда появились первые органические вещества

Природный газ образовался в земной коре в результате длительного воздействия высоких давлений и температур на останки вымерших животных и растений (в том числе планктона)

Оксид магния получают обжигом минералов магнезита и доломита

Чистое железо в природе почти не встречается (только в метеоритах). Его выплавляют из различных руд

Руды добывают на месторождениях, где содержание железа колеблется от 25 до 60%

Железные руды в основном образовались благодаря фотосинтезирующим цианобактериям. Обогащая древний океан кислородом, они способствовали формированию нерастворимых солей железа, которые и отложились в руду

Доломит добывают в карьерах.открытым способом. Активно применяется в строительстве. Его основная минеральная составляющая — это кальциево-магниевый карбонат

карбонат натрия

Карбонат натрия получают на фабриках по производству соды из известняка и соли

Соль добывают либо в шахте, либо первым известным человеку способом — выпариванием морской воды

оксид кальция

Оксид кальция получают из известняка, который добывают из известняковых карьеров

Известняк в большей мере состоит из раковин древних животных, основной строительный материал которых — карбонат кальция

Все атомы на Земле легче железа (атомная масса 55,847 а.е.м.) были созданы ядерным синтезом внутри звезд еще до ее рождения (кальций, магний, углерод и кислород, натрий и хлор — все они легче железа)

Традиционные обувные материалы: кожа, резина и синтетическая или натуральная нить

ботинок

Натуральный каучук получают из сока гевеи бразильской (Hevea brasiliensis) — вечнозеленого растения родом из Южной Америки

Изначально для шнурков, швов и подкладок применялись натуральные ткани и нити, которые получают из растений, например хлопка

Кожа, которая попадает на фабрику, должна пройти длительный процесс дубления для предотвращения гниения

Серу для вулканизации добывают в шахтах, а иногда даже — ручным трудом из потухших вулканов

Залежи серы могут возникать как результат вулканической деятельности, или в земной коре в процессе окисления сероводорода, или как результат жизнедеятельности бактерий

Резина — это вулканизированный с помощью серы (или других реагентов) каучук. При вулканизации каучук становится прочнее, тверже и эластичнее

Самый древний способ сделать кожу устойчивой к гниению — воздействовать на нее танином, веществом, в обилии содержащимся, например, в древесной коре. В более современных методах используют соединения хрома, алюминия и других металлов

Чаще всего обувь делается из коровьей кожи. Но также используется кожа овец, оленей, лосей, змей, крокодилов, страусов и даже скатов

С полей хлопок поступает в сыром виде большими комьями. На ткацкой фабрике его чистят и прядут из него нить, которую опаливают огнем и подвергают воздействию едкой щелочи, чтобы она стала крепче

Человечество использует хлопок уже больше семи тысяч лет — таков возраст кусков хлопчатой ткани, найденной в пещере в Мексике Все атомы на Земле легче железа (атомная масса 55,847 а.е.м.) были созданы ядерным синтезом внутри звезд еще до ее рождения (атомная масса серы 32,066 а.е.м.)

Жизнь на Земле возникла 3,5–4,5 млрд лет назад, когда появились первые органические вещества

Водка — это в первую очередь спирт и вода. Чаще всего для водки используют спирты «люкс» и «экстра». Помимо зерна в их производстве может участвовать картофель (не более 35% в спирте «люкс»). В основе производства чистого спирта лежит брагоректификация — процесс многократной перегонки дистиллята в специальных ректификационных колоннах

водка

Бумага для водочных этикеток производится из целлюлозы с добавлением множества веществ, придающих ей прочность и водоотталкивающие свойства

Целлюлоза — самое распространенное органическое соединение на Земле, чаще всего добывается из деревьев (реже из хлопка). До трети всей массы дерева приходится на целлюлозу

Углерод, необходимый для образования целлюлозы, растения получают из воздуха в процессе фотосинтеза. Целлюлоза — главная составная часть клеточных оболочек всех высших растений

Картофель — наиболее экономичное сырье для производства спирта. Он сильно урожайнее зерновых, а картофельный крахмал легко разваривается, клейстеризуется и осахаривается

Картофель был окультурен 7–10 тыс. лет назад индейцами Южной Америки, а в Европу был завезен в XVI веке

Жизнь на Земле возникла 3,5–4,5 млрд лет назад, когда появились первые органические вещества

Спирты «экстра» и «люкс» производятся из пшеничных, ячменных и ржаных зерен

Зерновые — одни из первых окультуренных человеком растений. Так, пшеница, вероятно, была окультурена на территории нынешней юго-восточной Турции по разным сведениям от 11 до 25 тысяч лет назад

Вода для водки обязательно должна пройти очистку. Чаще всего очищают углем (см. пункт «Карандаш») и кварцевым песком

Кварцевый песок получают дроблением молочно-белого кварца. Как очистной фильтр он значительно лучше обычного песка

Кварц — самый распространенный на Земле минерал. Он образуется, как только у растворов кремния в недрах земли появляется доступ к кислороду. Его формирование не требует высоких температур или давлений

Все атомы на Земле легче железа (атомная масса 55,847 а.е.м.) были созданы ядерным синтезом внутри звезд еще до ее рождения (атомная масса кремния 28,0855 а.е.м.)

В СВОЕЙ ТАРЕЛКЕ ЧТОБЫ УВЛЕЧЬСЯ НАУКОЙ, СОВСЕМ НЕОБЯЗАТЕЛЬНО ИДТИ В ЛАБОРАТОРИЮ — ИНОГДА ДОСТАТОЧНО ДОЙТИ ДО СОБСТВЕННОЙ КУХНИ. МНОГИЕ ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ МОЖНО ИЗУЧИТЬ, ЗАГЛЯНУВ В СОБСТВЕННУЮ КАСТРЮЛЮ, ХОЛОДИЛЬНИК И ПОМОЙНОЕ ВЕДРО. БГ СОСТАВИЛ ХРЕСТОМАТИЮ КУХОННОЙ ЖИЗНИ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ УЧЕНЫХ. текст: Наталья Гребенщикова фотографии: Марк Боярский

При нагревании мяса до 70–75 градусов миоглобин, отвечающий за его красный цвет (1), разлагается до гемохромов и гематитов, и цвет меняется на серо-коричневый (2)

Почему у мяса красный цвет Те, кто скажут: «из-за крови» — неправы. Термин «мясо с кровью» тоже не имеет смысла — никакой крови в куске мяса нет, а есть мясные соки. Отвечает же за цвет мяса пигмент миоглобин, родственник того гемоглобина, который как раз и окрашивает кровь в красный цвет. При соединении миоглобина с различными газами валентность содержащегося в нем железа не меняется, а значит и не меняется цвет миоглобина и животных соков, в которых он содержится. При этом миоглобин легко окисляется кислородом воздуха, образуя оксимиоглобин — пигмент ярко-красного цвета. При дальнейшем взаимодействии с кислородом мясо начинается сереть, «заветриваться»: это миоглобин окисляется до метмиоглобина — пигмента коричневого цвета. Благодаря этому по цвету мяса мы можем понять, как долго и в каких условиях лежало свежее мясо. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см в основном обусловлена наличием оксимиоглобина, более глубокие слои окрашены в пурпурно-красный цвет миоглобином. Во время измельчения мяса увеличивается доступ кислорода к пигментам, в результате оксимиоглобин и миоглобин быстро превращаются в метмиоглобин. Серо-коричневая окраска мяса образуется, когда количество метмиоглобина достигает 60 процентов. Влияет на это, помимо действия кислоро18

да, еще и наличие кислой среды и ультрафиолетовое излучение, то есть попросту дневной свет.

Чем пахнет гнилой лук Лук и в нормальном состоянии пахнет не самым лучшим образом. Все дело в сернистом летучем соединении — аллилпропилдисульфиде, который он выделяет. Самое интересное, что изначально в луке его нет. Зато там много цистеина — аминокислоты, в состав которой входит сера. Когда мы режем лук, мы разрушаем стенки клеток и цистеин окисляется ферментами. В результате появляется этот дисульфид. Кстати, совершенно бесполезно чистить зубы, чтобы избавиться от лукового запаха: запах идет не изо рта, а из легких, куда дисульфиды проникают через кровь из кишечника. Еще ужаснее запах становится при гниении лука. Гниение происходит под действием гнилостных микроорганизмов, которые существуют и в почве, и в воздухе, и в воде, и в живых организмах. В результате их действия серосодержащие аминокислоты распадаются с образованием меркаптанов — наверное, самых неприятных запахов на свете. Именно их добавляют, например, в природный газ (тот, который мы используем на кухне), чтобы в случае утечки мы могли мгновенно его почувствовать. Сам газ ничем не пахнет, зато примесь меркаптанов мы чувствуем сразу, несмотря на то что их добавляют в ничтожнейших количествах.

Что происходит в яичнице Почему, если положить яйцо в кипяток и подержать его там 5 минут, то жидкий и прозрачный белок станет твердым и белым? Из-за денатурации — разрушения структуры — белков. Белок яйца представляет собой концентрированный раствор белков. По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную. Это заметно, например, при попытках отделить белки от желтков — какая-то часть белка легко отделяется, а с остальным приходится повозиться. Некоторые связи в белке разрушаются даже при механическом воздействии (достаточно его встряхнуть), а если нагреть белок до 57–60 градусов, он моментально превратится в плотный и совершенно непрозрачный белый сгусток. Это и есть та самая денатурация белка. При этом для желтка эта температура должна быть выше — 65–70 градусов. Поэтому белок сворачивается значительно быстрее, чем желток, и мы можем есть яйца всмятку. Интересно, что денатурацию можно произвести, не нагревая, а охлаждая яйца. Если положить куриное яйцо на 3–4 дня в морозилку (обернув пленкой, чтобы оно не лопнуло), то после размораживания белок вернется в жидкое состояние, а желток станет твердым и вполне пригодным для пищи, приобретя интересную кремообразную текстуру. Денатурация происходит при готовке любых белковых продуктов — мяса, моло-

ка, рыбы. Но белки ведут себя по-разному. Яичный образует нерастворимый сгусток, а белки мяса могут укорачиваться или даже искривляться. Когда при жарке стейка мясо вдруг начинает изгибаться на сковородке — это все из-за денатурации белка.

Почему молоко скисает Молоко — это очень сложная система: в нем есть и белки, и жиры, и витамины, и ферменты, и много еще чего. Именно с превращением белков связано скисание молока. Белки молока делятся на две большие группы: казеиновые (те, которые как раз и свертываются при подкислении) и сывороточные (которые остаются в растворимом состоянии). Основная часть казеинов в молоке содержится в виде сложного комплекса с солями кальция и фосфорной кислоты. Комплекс образован за счет химических и электростатических связей. В процессе свертывания (кислотного или ферментативного) происходит разрушение этого комплекса, сопровождающееся изменением четвертичной структуры казеинов: соли кальция переходят в раствор, а белок — в нерастворимое состояние. Правда, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы, которые изначально присутствуют в свежем молоке, его сейчас подвергают тепловой обработке — пастеризации и стерилизации. При пастеризации молоко нагревают до 70–80 граду-

Соду лучше гасить уксусом — если ее добавить в чистом виде, то, разлагаясь при нагреве, она тоже даст углекислый газ, но в остатке получится карбонат натрия — вещество со специфическим привкусом

сов в течение 8–10 секунд, в результате деактивируются ферменты и патогенные микроорганизмы и максимально сохраняется качество продукта. Такое молоко может храниться в течении 3–5 дней. Стерилизация — это полное уничтожение микроорганизмов, включая бактерии и споры. Для этого молоко нагревают до 125–145 градусов. Правда, при этом полностью уничтожается витамин С и выпадает в осадок часть белков — альбумин и глобулин. Это их вы видите на стенках кастрюли после кипячения молока. Зато такое молоко может храниться от 2 до 6 месяцев.

Зачем солят огурцы Это не просто процесс изготовления закуски к водке, а удачный способ сохранения сезонных продуктов, задача которого — и убить микроорганизмы и остановить биохимические процессы, которые происходят внутри овощей. Первую проблему принято решать краткой обработкой паром или горячей водой — при этом ферменты, которые способствуют разрушению веществ, становятся неактивными, поэтому овощи сохраняют свой цвет, вкус и запах. Вторую — тщательным отбором всего того, что уже попортилось, и стерилизацией — то есть температурной обработкой. К сожалению, как бы кратковременно ни нагревали продукты, витамины все равно разрушаются. Самый неустойчивый — витамин С — разрушается на 60–85 про-

центов. Варенье и джемы — это тоже консервирование, только сахаром: при концентрации более 70% он обладает бактерицидным действием к основным микроорганизмам. А малая влажность просто не дает им развиваться. Чем больше сахара, тем лучше: почти стопроцентный сахар — это мед, который

некоторые белковые макромолекулы за счет набухания отдаляются друг от друга, другие, наоборот, связываются — в результате под влиянием механических воздействий образуется трехмерная сетчатая структура, получившая название клейковины. Этот каркас обладает гибкостью и эластичностью и определяет

Мясо красное не из-за крови, а из-за оксимиоглобина — пигмента ярко-красного цвета не портится вообще никогда. Кроме сахара, очень сильным антисептиком является спирт: вино — это, по сути, консервы из винограда.

Как печется хлеб Во время производства хлеба происходят сложные, в основном коллоидные процессы: набухание муки, слипание частичек и образование массы теста. В них участвуют все компоненты, но ведущая роль принадлежит белкам. Белки глиадин и глютенин, связывая воду, набухают,

физические свойства теста. С момента замеса теста начинается и спиртовое брожение, которое происходит под влиянием дрожжей. Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые люди применяют в личных кулинарных целях уже несколько тысяч лет. Для хлеба используют в основном Saccharomyces cerevisiae, под действием которых глюкоза сбраживается до спирта и углекислого газа. Спирт потом при выпечке испаряется, а пузырьки углекислого газа заставляют упругое тесто подниматься и формируют те пустоты, которые мы видим в готовом хлебе.

Кроме дрожжей тот же эффект (пузырьки газа и, как следствие, воздушное тесто) нам дает использование соды и уксуса. Гашение соды — это самая обычная реакция солей с кислотами. Сода — это кислая натриевая соль угольной кислоты, NaHCO3. При взаимодействии с уксусной кислотой она дает ацетат натрия и угольную кислоту, которая мгновенно распадается на воду и углекислый газ. Бурное выделение газа мы как раз и видим в ложке. При смешивании гашеной соды с мукой и водой пузырьки углекислого газа так же разрыхляют и тесто.

Зачем мариновать мясо Маринование мяса — это частичное разрушение его волокон до того, как им займется наш желудок. В принципе, все, что мы делаем с едой — измельчаем, нагреваем, обрабатываем, — нужно для того, чтобы разорвать молекулярные связи: так организму проще ее переваривать. Как это происходит? Мясо — это в первую очередь белок. Белки (они же протеины) — это высокомолекулярные природные полимеры, построенные из аминокислот. В тот момент, когда мясо лежит в вине, кефире, уксусе или, как сейчас модно, в ананасах, эти связи в мясе разрушаются. Самые лучшие разрушители — это ферменты (например, мощный фермент бромелаин в ананасе), кроме них — кислоты, которые содержатся в вине, уксусе, кефире, лимоне и т.д. Когда мы маринуем мясо в вине, белковые 19

Образованию и цвету хлебной корочки (1) мы обязаны продуктам реакции Майяра, а пористостью мякиша (2) — спиртовому брожению

При нагревании сахар расщепляется, выделяя воду и меняя окраску от белого сахара (1) к золотистому карамелану (2), коричневому карамелену (3) и горькому нерастворимому карамелину (4)

связи разрушают именно кислоты (винная, яблочная, уксусная и прочие). Так что чем кислее будет вино — тем лучше. А если оно совсем скисло — то вообще прекрасно. Другое дело, что в готовке нам важны не только окислительные, но и вкусовые качества вина. Совсем дрянное вино на вкус мяса окажет не лучшее воздействие.

Как получается корочка на хлебе Образование аппетитной корочки на жареном мясе, картошке или свежеиспеченном хлебе — результат одной и той же реакции, получившей название реакции Майяра (по имени описавшего ее в 1910-х годах французского химика Луи Майяра). Во время этой реакции углеводы, находящиеся внутри продуктов, вступают в присутствии аминокислот в реакции восстановления (меланоидинообразования, или карамелизации). Сам механизм очень сложен и, по сути, до конца не изучен. Продукты реакции — меланоидины — играют двойную роль. С одной стороны, при этой реакции теряются ценные аминокислоты и сахара — ведь те вещества, которые получаются на выходе, почти не усваиваются организмом. Но с другой стороны, образуются пигменты и многочисленные летучие компоненты, которым мы и обязаны аппетитным запахом и вкусной золотисто-коричневой корочкой. В частности, за запах свежеиспеченного хлеба, который считается одним из самых приятных для человека, отвечает альдегид фурфурол. 20

Как делается карамель Процесс образования карамели — это процесс окисления и распада сахаров (углеводов). Если бросить сахар на сковороду, то при повышении температуры он, как любое твердое соединение, начинает переходить в жидкое состояние. С фруктозой это происходит быстрее всего — у нее температура плавления даже ниже температуры кипения воды, всего 95 градусов. У глюкозы — 146–150, сахарозы — 184. Дальше при повышении температуры

если добавлять если добавлять в тесто и кондитерские изделия мед, а не сахар, то цвет получившихся продуктов будет темнее? Потому что в меде находится именно фруктоза, все процессы происходят быстрее и при меньших температурах, и фруктоза быстро переходит к стадии темного карамелина.

ее уменьшить, как эфирное масло сразу образует эмульсию с водой, которая и вызывает помутнение. На растворимость эфирных масел оказывает влияние не только концентрация, но и температура. Чем ниже — тем меньше растворимость. Поэтому пастис в холодильнике мутнеет сам по себе.

Почему белеет пастис

Куда пропадает зеленый цвет при варке овощей

Пастис, ракия, узо, самбука или абсент мутнеют, если в них добавить воды или

Хлебопечение — это ряд сложных, в основном коллоидных процессов начинает происходить разрушение сахаров до фруктозы и глюкозы, отщепление воды и образование новых соединений, каждое из которых обладает своим цветом и запахом. При отщеплении двух молекул воды от сахарозы образуется карамелан — растворимое в воде соединение желтого цвета, при отщеплении трех — карамелен, имеющий ярко-коричневый цвет, затем — карамелин, трудно растворимое в воде соединение. Почему,

льда. Причина здесь не столько химическая, сколько физическая и связана с растворимостью веществ. Все эти напитки делают на основе семян аниса, в которых содержатся эфирные масла. Эти масла не растворяются в воде, зато прекрасно растворимы в бензине, масле или восках. А вот растворимость в спирте сильно зависит от крепости этого спирта. Пока концентрация алкоголя большая — они прекрасно себя там чувствуют, но стоит

Когда мы готовим зеленые овощи и листья — например, варим суп из щавеля или жарим шпинат — жизнерадостный зеленый цвет начинает темнеть и постепенно превращается в коричневый. Что с ним происходит? Зеленый цвет — это хлорофиллы, пигменты, которые содержатся в листьях. Каждая молекула хлорофилла состоит из двух частей. Первая — это магний, окруженный кольцами, построенными из углерода и водорода, а вторая часть — это длинный хвост углеродной цепочки. Так вот за цвет отвечает именно первая часть, и в особенности магний. Под действием кислот, щелочей и температуры он разрушается. В кислой среде магний заменяется на водород и хлорофилл превращается в буроокрашенное соединение феофитин. Это же соединение окрашивает воду, в которой варились овощи, если ее оставить на плите. Кислота, которая необходима для этого превращения, присутствует в избытке и в самих клетках растений — в клеточном соке вакуолей. Равно как и ферменты, которые способствуют окислению хлорофилла.

Эмульсия из эфирных масел анисовой настойки и воды образуется моментально, по ней даже можно наблюдать, как перемешиваются слои

При покупке замороженных овощей надо обращать внимание на размер кристаллов льда: если они большие, скорее всего, овощи подвергались вторичной заморозке и уже непоправимо испорчены

Чтобы сохранить зеленую окраску при варке овощей, есть несколько хитростей. Во-первых, воды должно быть много — так мы уменьшаем концентрацию кислот и разрушаем губительные для хлорофилла ферменты. Во-вторых, она должна все время бурно кипеть — так будут быстрее удаляться летучие кислоты, которые присутствуют в овощах или образуются при разложении питательных веществ. Поэтому если вы солите воду, в которой будут вариться овощи, — это надо делать сильно заранее. Добавление соли в кипящую воду проходит с энергичным выделением пузырьков — это происходит и изза дополнительных центров кипения, но потом температура раствора падает и надо снова ждать, пока вода закипит, а кипение должно быть постоянным и очень бурным. И в-третьих, после того как овощи сварятся до нужной температуры, их надо моментально охладить в холодной воде, а еще лучше в воде со льдом. Так мы избежим доготовки за счет внутренней температуры.

Зачем запекать мясо «Посыпьте солью, натрите перцем и запекайте при 180 градусах полчаса». Почему при 180? Зачем полчаса? Да и вообще — зачем готовить мясо? Ведь мы, в общем, можем есть его и сырым (едим же мы тартар). Первая причина — мы просто облегчаем жизнь организму: приготовленное мясо легче переварить, а значит тратится меньше энергии. Вторая, более важная — 22

бактерии. 70 процентов всех живых существ — это именно бактерии, и далеко не все из них безвредны. В человеческом теле, кстати, живет примерно 2 килограмма бактерий. Нагревая мясо, мы пытаемся обезопасить себя. Почему тогда при разной температуре? Разница мяса — в его составе. Разогревая, мы разрушаем клетки, выделяется животный сок, жиры тоже начинают разрушаться, а белки денатурироваться. Температура денатура-

быть не ниже 90 градусов (естественно, имеется в виду температура внутри мяса, а не температура в духовке, — чтобы ее замерить, лучше всего купить специальный термометр).

Почему масло становится прогорклым Что такое с точки зрения химии горьковатый желтый слой на залежавшемся сли-

При гниении лука выделяются меркаптаны, самые отвратительно пахнущие вещества на свете ции белков у каждого типа мяса своя, в среднем от 50 до 70 градусов, поэтому разное мясо готовят при разных температурах: говядину — при 70, свинину — при 85. Особняком в этом ряду стоит курица. Удивительно, но куриное мясо хранится так же плохо, как и рыба. Все дело в микроорганизмах, которые очень охотно живут во внутренностях даже выпотрошенной курицы. Поэтому при приготовлении курицы, особенно если мы запекаем ее целиком, температура должна

вочном масле? И сливочное, и растительное масла относятся к одному и тому же классу жиров. Разделение на масло и жир условное: то, что при комнатной температуре становится жидким, обычно называют маслом, а твердое — жиром. Из-за своего животного происхождения в сливочном масле много белковых и минеральных веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, под действием которых масло окисляется. Сперва появляются незаметные для нас

пероксиды и гидропероксиды, а те, тоже окисляясь, образуют вторичные продукты — спирты, альдегиды, кетоны и жирные кислоты с меньшей углеродной цепочкой. Именно они и являются виновниками неприятного вкуса, цвета и запаха. Эту химическую реакцию, как и почти все другие, можно замедлить, уменьшив температуру внешней среды — именно поэтому сливочное масло лучше держать в холоде, без света и с минимальным доступом кислорода (под действием которого окисляется почти любой жир). В растительном масле гораздо меньше этих ферментов, но зато в его составе есть ненасыщенные жирные кислоты, в структуре которых есть кратные связи, активно вступающие в реакции окисления. В холодильник для сохранности их можно и не ставить, но нужно держать вдали от дневного света (для этого и используются бутылки темного стекла). Чем меньше на масло попадет дневного света, тем медленнее будет происходит окисление.

Зачем замораживать овощи Глубокая заморозка — это еще один из способов сохранить овощи и ягоды: в холоде замедляется процесс перезревания и порчи и уменьшается активность микробов. Правда, совсем так избавиться от микробов не получится: они умирают только при высоких температурах, а при низких просто впадают в спячку. Кроме того, при обычной заморозке вода

Лимоны очень быстро плесневеют, если их кожура повреждена, — хоть они и кислые, сахаров в них предостаточно, (больше, чем в клубнике), а сахара являются любимой питательной средой для микроорганизмов

Пенка на кофе — это суспензия, главная часть которой — высвобождающийся при варке молотого зерна углекислый газ

(из которой состоят овощи на 80–90 процентов) неминуемо превращается в лед и разрывает растительные ткани. Чтобы максимально сохранить и цвет овощей, и витамины, овощи сначала погружают на минуту в кипящую воду, а потом сразу остужают в холодной воде, чтобы остановить приготовление за счет набранной внутренней температуры. И сразу после этого быстро замораживают при температуре –40 градусов. При таких условиях ферменты инактивируются и не разрушают полезные вещества, а лед образуется в виде очень маленьких кристалликов, не способных разрушить стенки. Эту схему важно понимать, покупая замороженные овощи в супермаркете: если по дороге домой они подтаивают, а потом мы снова кладем их в морозилку, лед будет заново образовываться в виде больших кристаллов. Чтобы не портить еду, лучше либо готовить овощи сразу, либо пользоваться сумкой-холодильником, ну или очень быстро идти с покупками домой.

Как делается сыр Сыр, как знают даже дети, делается из молока — при помощи специальных ферментов, то есть белковых молекулкатализаторов, которые способны ускорять реакции в десятки и тысячи раз. В присутствии ферментов сложнейшие химические процессы могут протекать при нормальном давлении и температуре всего 32–40 градусов. При образовании сыра они играют основную роль. Самый

распространенный способ изготовления сыра — при помощи сычужного фермента, добываемого из желудков молодых телят и ягнят (о чем очень хорошо осведомлены вегетарианцы, которым такой сыр есть нельзя, и зачастую совсем не знают постящиеся; к счастью, сейчас есть сычужные сыры, которые делают при помощи искусственно синтезированных ферментов). Под действием этого фермента происходит разрушение главного компонента казеинового комплекса, который находится в молоке, и образуется два новых: пара-х-казеин и гликомакропептид. Первый легко взаимодействует с ионами кальция, находящимися в молоке, и переходит в нерастворимую форму. Дальше сыр отправляют на созревание — биохимический процесс, при котором реакции проходят уже под действием своих собственных молочнокислых бактерий и ферментов. Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. За это время и происходит превращение составных частей сравнительно безвкусной сырно-творожной массы в сыр.

Почему портятся фрукты Жизнь овощей и фруктов не заканчивается в тот момент, когда мы сорвали яблоко или откопали картошку. В них продолжаются биохимические процессы, направленные на подготовку к воспроизводству. Для жизни растениям необходи-

ма энергия, овощи и фрукты получают ее дыханием — поглощением кислорода и выделением углекислого газа. Реакция проходит благодаря ферментам, и при ней освобождается большое количество тепла, а также вода и оксид углерода. Замедлить эти процессы можно холодом, но хранить овощи при температуре меньше нуля нельзя — вода внутри них превратится в лед и разрушит ткани. Оптимальная температура — 0…+4 градуса, как раз на эту температуру и настроены все холодильные камеры (вентилятор для отвода тепла служит тем же целям). При этом некоторые овощи и фрукты выделяют вещества, которые ускоряют созревание, например этилен. Его много выделяет киви. Этот газ часто используют в промышленном масштабе, чтобы заставить фрукты быстро дозреть. Этим можно пользоваться и дома — надо просто положить киви в полиэтиленовый пакет вместе с недозревшими фруктами. Но кроме реакций, проходящих внутри самих овощей и фруктов, есть еще и внешние факторы: микроорганизмы и высыхание. На поверхности овощей, фруктов и ягод находится большое количество бактерий и грибков. Если кожица мягкая (как у ягод) или поврежденная, они попадают внутрь и начинают размножаться на благодатной сахарной почве. Плюс в клетках овощей содержится 80–90% воды, и она может испаряться — а от этого и овощи и зелень будут сохнуть. Интенсивность испарения зависит от строения овощей: зелень, у которой поверхность больше,

сохнет быстрее. Ее надо хранить в сыром месте — например, в пакете, обмотав влажной салфеткой.

Почему убегает кофе Во всем виноват углекислый газ. Все начинается с того, что зеленые кофейные зерна обжаривают при температуре 190–220 градусов. Сначала, при достижении температуры кипения воды (100 градусов), вода, находящаяся внутри зерен, превращается в пар и с силой вылетает наружу, заставляя зерна раскрыться. С увеличением температуры белки, сахара и разные фенольные соединения, находящиеся внутри зерен, начинают взаимодействовать друг с другом — при этом появляется коричневая окраска и аромат, специфичный для продуктов реакции Майяра. При достижении 160 градусов большие молекулы начинают расщепляться на более мелкие, выделяя при этом воду и углекислый газ. При 200 градусах этот процесс достигает максимума. Дальше через микротрещины в оболочке начинает выходить масло, покрывая каждое кофейное зерно глянцем. На этом все прекращается, зерна обдувают холодным воздухом, и они остывают — а в поры впитывается углекислый газ. Когда мы начинаем варить кофе, этот газ начинает выделяться. При этом на поверхности кофе скапливается смесь разных веществ в суспензии, которые, взаимодействуя друг с другом, ловят пузырьки газа и образуют пену. 23

рекламная секция

Музей кино. Зал 1 — техника «Волшебные фонари», салонные фотоаппараты и многое другое хранится в Музее кино, но недоступно для просмотра, так как у музея нет своего выставочного пространства. Компания «Тройка Диалог» составляет каталог уникальных экспонатов и предлагает неравнодушным людям представить себя в роли смотрителя музея. Проект охватывает афиши, костюмы, реквизит известных фильмов. В этом номере — кино и фототехника начала XX века. В роли смотрителя — оператор Алексей Родионов, работавший на фильмах «Generation П», «Штрафбат», «Адмирал» и многих других

продюсер: Марина Сагомонян фотографии: Антон Акимов

Алексей Родионов, смотритель зала: «Конечно, любому оператору полезно знать, на что снимали раньше, это дает перспективный взгляд. Принцип работы камер практически не поменялся за все годы их существования. Да и задачи производителей, на мой взгляд, одинаковые что тогда, что сейчас — сделать аппаратуру, которая была бы компактной и надежной»

Фотоаппарат салонный, 1908, США Аппарат для портретной съемки. Именно на него снимали артистов Большого театра, а на аналогичные аппараты — звезд раннего русского кино В.Холодную, И.Мозжухина, В.Полонского (на фотографиях) Комментарий смотрителя: «Когда смотришь на него, думаешь, насколько в то время фотографирование было серьезным процессом. И, конечно, прекрасный дизайн аппарата!»

«Волшебные фонари» и световые картины к ним Ранние (начала XX века) конструкции диапроекторов, дающих увеличенное изображение со стеклянного диапозитива Комментарий смотрителя: «Это все предтеча кино. «Фонари» отражают стремление иметь высокого качества изображение на большом экране»

Кинокамера УС-2 «Дружба», 1970–1972, СССР Камера для съемок в павильоне и на натуре. Использовалась, в частности, на съемках картин А. Довженко. На фотографии — В.Тихонов с этой камерой на съемках фильма «Белый Бим Черное ухо» Комментарий смотрителя: «Дружба» должна стоять на штативе, ее быстро не двинешь. Она еще и свет собой перекрывает, то есть влияет на характер освещения»

Увеличительная камера «Кантилевер №1», 1908, США Очень редкий ранний образец фотоувеличителя, с помощью которого возможно было получить изображения большого размера. Он может быть использован также как «волшебный фонарь»

Военная кинотехника, 1943–1944, США Слева направо: авиационная камера АКС, 1940, СССР; ручные кинокамеры «Аймо», 1943–1944, США; кинопулемет, изобретение советских операторов-документалистов. На фотографии представлены кадры кинохроники Комментарий смотрителя: «Копией такой камеры «Аймо» мы во ВГИКе снимали. Эти легкие камеры, для съемок кинохроники, подтолкнули снимать и художественные фильмы в большей степени ручными аппаратами»

Киносъемочный аппарат, 1908, Франция Один из первых киноаппаратов, появившихся в России. Производитель — фирма «Братья Пате». При помощи такого аппарата снимали коронацию Николая II и 300-летие Дома Романовых, а А. Дранков — Л.Толстого в Ясной Поляне Комментарий смотрителя: «Поражает качество изображения, которое он дает. Детализация необыкновенно богатая! В жизни не видел такой черно-белой картинки. Кстати, у нас ее называли «верблюдом» — у нее кассеты сверху, как два горба»

Киносъемочный аппарат «Парво-Л», 1925–1927, Франция На такую технику снимался легендарный «Броненосец «Потемкин» С.Эйзенштейна, фильм «Киноглаз» Д.Вертова. На фотографии — съемки фильма «Дезертир» В.Пудовкина Комментарий смотрителя: «Это рабочая лошадка 20-х годов. Этой камерой столько было снято картин!»

Кинопроектор ГОЗ, 1940–1945, СССР При помощи таких проекторов показывали художественные фильмы и кинохронику на фронте и в тылу. Плакаты представляют известные фильмы, которые демонстрировались при помощи именно таких проекторов

Кинопроектор ГОЗ, 1928–1930, СССР В 1930-х появился лозунг «Даешь кинопередвижку!» — и кино пришло в деревню, в отдаленные районы, в горные аулы, в тундру. ГОЗ — первый советский кинопроектор, кинопередвижка Комментарий смотрителя: «Это ведь машина с ручным приводом — нужно долго крутить ручку с определенной скоростью. Это кинопередвижка, значит, человек должен был куда-то ехать долго и после этого крутить кино несколько сеансов подряд»

ПРО ТО, ЧТО САХАР — БЕЛАЯ СМЕРТЬ, ЗНАЛ КАЖДЫЙ СОВЕТСКИЙ ШКОЛЬНИК, НО НИКОГДА НЕ ПРИНИМАЛ ЭТУ ФРАЗУ ВСЕРЬЕЗ. ЖУРНАЛИСТ ГЭРИ ТАУБС, БОЛЕЕ ДЕСЯТИ ЛЕТ ИЗУЧАЮЩИЙ МИФЫ СОВРЕМЕННОЙ ДИЕТОЛОГИИ, ПОКАЗЫВАЕТ, КАК НАУКА, ОПИРАЯСЬ НА ДАННЫЕ НОВЕЙШИХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ПОСТЕПЕННО ПРИХОДИТ К НЕУТЕШИТЕЛЬНОМУ ВЫВОДУ: САХАР ЯДОВИТ, ПРИЧЕМ В САМОМ БУКВАЛЬНОМ СМЫСЛЕ СЛОВА

Яблоко (220 г) — 23 г сахаров

текст: © The New York Times 2011

фотографии: Сергей Леонтьев

текст: © The New York Times 2011

26 мая 2009 года Роберт Ластиг прочитал публичную лекцию под названием «Сахар: горькая правда». В июле эта лекция появилась на YouTube, и с тех пор количество ее просмотров превысило 800 тысяч — примерно по 50 тысяч новых зрителей каждый месяц. Мягко говоря, немало, особенно если учесть, что речь идет о полуторачасовом обсуждении биохимических свойств фруктозы и тонкостях физиологии человека. Ластиг — специалист по гормональным нарушениям у детей, ведущий эксперт по детскому ожирению Медицинской школы

Одно дело полагать, как делают большинство диетологов, что здоровое питание должно включать побольше фруктов и овощей и поменьше жиров, красного мяса и соли — ну или вообще поменьше всего. Но совершенно другое дело — утверждать, что некоторая часть нашего рациона (любимая причем) может оказаться не просто не слишком полезной слабостью, но настоящим ядом. Что когда вы печете своим детям пирог на день рождения или поите лимонадом в жаркий солнечный день, вы причиняете им больше вреда, чем пользы, — пусть даже

Возможно, сахар следует рассматривать в одном ряду с сигаретами и алкоголем Калифорнийского университета в СанФранциско, считающегося одним из лучших медицинских институтов в Штатах. Однако широкий успех лекции связан вовсе не с регалиями Ластига, но с тем, насколько убедительно он доказывает, что сахар — это «токсин» или «яд» (эти слова появляются в лекции 13 раз, и еще пять раз он называет сахар просто «злом»). Сахаром Ластиг называет не только то белое гранулированное вещество, которое мы сыплем в кофе (его научное название — сахароза), но и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ), который и без всякого Ластига уже превратился в самую демонизированную пищевую добавку современности. В интернете лекция стала настоящим вирусным мемом, не в последнюю очередь потому, что Ластиг — очень убедительный оратор. Его критики считают, что убедительность эта растет из его умения считать не вполне однозначные данные непререкаемыми: полутонов он не приемлет. Сахар — это не просто пустые калории, считает он; его действие на человека гораздо более коварно. «Речь не о калориях, — говорит Ластиг. — Калории тут вообще ни при чем. Сахар ядовит сам по себе». Если Ластиг прав, чрезмерное потребление сахара является основной причиной того, что за последние 30 лет в той же Америке резко подскочило число людей, больных ожирением и диабетом. Но это еще не все. Если он прав, то сахар может вызывать и другие хронические заболевания, которые, как считается, свойственны западному образу жизни: сердечно-сосудистые болезни, гипертонию и даже многие распространенные типы рака. Судя по тому, сколько людей посмотрели лекцию Ластига, его доводы действительно многих волнуют. Работая над этой статьей, я брал интервью у самых разных исследователей и чиновников от здравоохранения, и некоторые из них сразу же говорили: «Ну вы, конечно, уже пообщались с Робертом Ластигом», притом что сам Ластиг не написал ни одного важного исследования, посвященного сахару. Зато в отличие от других исследователей он готов публично и безапелляционно утверждать, что сахар является токсичным веществом, которое следует рассматривать в одном ряду с сигаретами и алкоголем.

делаете это с любовью и от чистого сердца. Фразу «сахар нас убивает» может произнести разве что фанатик. Но Ластиг собрал массу достаточно веских доказательств и верит, что для суда над сахаром их более чем достаточно. Его оппоненты так не считают, но невозможно решить, кто из них прав (или каких данных нам не хватает), если не начать это хотя бы обсуждать. Сразу скажу, что, если бы я не был готов подписаться под аргументами Ластига, я не стал бы писать эту статью. Последние десять лет я изучал питание и хронические заболевания и, увы, пришел к выводам, схожим с выводами Ластига. *

Дебаты о том, как сахар влияет на наше здоровье, длятся уже очень давно, при этом даже общепризнанные авторитеты зачастую путаются в формулировках — вплоть до того, что именно называть сахаром. Поэтому для начала давайте определимся с понятиями. Во-первых, словом «сахар» Ластиг называет и сахарозу (свекольный или тростниковый сахар, как коричневый, так и белый), и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (КСВСФ). Это важно, потому что именно КСВСФ стал «одной из главных причин массового недоверия к технологически обработанным продуктам», как говорит Мэрион Несл — диетолог из Нью-Йоркского университета, автор книги «Продовольственная политика» (сегодня КСВСФ — самый дешевый и распространенный подсластитель в индустрии массового питания и встречается везде — от кокаколы до соусов, йогуртов и хлеба. В конце 70-х, когда он появился, его продвигали как более полезную альтернативу сахару; сейчас, напротив, он считается более вредным. — БГ). Однако два этих вещества оказывают абсолютно идентичный биологический эффект. «Между сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы нет никакой разницы, — замечает Ластиг. — Они оба вредны, то есть одинаково ядовиты». Сахар-рафинад (то есть сахароза) — это соединение двух углеводов, глюкозы и фруктозы, взятых в равных долях. Фруктоза почти в два раза слаще глюкозы, и именно ее присутствие отличает сахар

от другой пищи, богатой углеводами, например, хлеба или картофеля, которые при переваривании расщепляются до чистой глюкозы. КСВСФ в самой своей распространенной модификации на 55% состоит из фруктозы и почти на 45% — из глюкозы. И из сахара, и из сиропа при переваривании образуются глюкоза и фруктоза, так что они оказывают один и тот же физиологический эффект. В 2010 году Люк Таппи, исследователь из швейцарского Университета Лозанны, считающийся главным в мире специалистом по фруктозе, написал, что «не существует ни одного доказательства» того, что КСВСФ вреднее других источников сахара. Значит, вопрос не в том, насколько КСВСФ хуже сахара, а в том, что и как они оба с нами делают. Большинство людей считают, что любой сахар вреден тем, что портит зубы и представляет собой «пустые калории»: мы потребляем их гораздо больше, чем нужно, просто потому, что они ужасно вкусные. Независимо от того, насколько справедлив аргумент про пустые калории, он, безусловно, удобен. Если исходить из того, что значение имеет только число калорий, а не их происхождение, этот аргумент позволяет считать причиной ожирения (а заодно и диабета) переедание или недостаток физических упражнений. Но аргументация Ластига не имеет отношения к пустым калориям. Она построена на том, что сахар обладает уникальной особенностью (биохимики говорили об этом и раньше, пусть и не так публично): переваренная человеческим организмом фруктоза становится чрезвычайно опасной, по крайней мере в сколько-нибудь существенных количествах. Ластиг описывает этот эффект короткой фразой: «Изокалорийно, но не изометаболично». Это означает, что мы можем съесть одинаковое количество калорий глюкозы и сахара, но перевариваться они будут по-разному и по-разному влиять на организм. Фруктозную составляющую сахара и КСВСФ в основном расщепляет печень, а глюкозу из сахара и крахмала — каждая клетка тела. То есть потребление сахара требует большей работы печени, чем потребление того же количества калорий в виде крахмала. При потреблении сахара в жидком виде (в лимонаде или фрукто-

известное как инсулинорезистентность, сегодня считающееся основной проблемой при ожирении, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и диабете второго типа, часто встречающегося у полных людей и у людей, страдающих ожирением. Кроме того, инсулинорезистентность может лежать в основе многих видов рака. Если у людей это происходит так же, как у лабораторных мышей, и если мы едим достаточно сахара, чтобы запустить этот процесс, — наше дело плохо. Врачи и органы здравоохранения уже осознали, что состояние, известное как метаболический синдром, представляет собой существенный, если не важнейший фактор риска возникновения сердечных заболеваний и диабета. Так, американская система Центров контроля и профилактики заболеваний считает, что метаболический синдром можно диагностировать у 75 миллионов американцев. Первый симптом, который может просигнализировать врачам о наличии метаболического синдрома, — это увеличение талии. Это значит, что, если вы пополнели, у вас вполне может быть метаболический синдром — и именно поэтому вероятность получить инфаркт или диабет (а возможно, и то и другое) у вас выше, чем у худых. Впрочем, метаболический синдром может быть и у худых людей, и тогда риск инфаркта и диабета у них выше, чем у худых людей без метаболического синдрома. Когда у вас метаболический синдром, клетки вашего тела активно игнорируют действие гормона инсулин — это, собственно, и называется инсулинорезистентностью. Но что ее вызывает? Существует несколько гипотез, но исследователи, изучающие механизмы инсулиновой резистенции, считают, что самой вероятной ее причиной является накопление жира в печени. По словам Вармана Самюэля, который изучает инсулинорезистентность в Йельской школе медицины, исследования на людях показали «исключительно высокую» корреляцию между наличием жира в печени пациента и диагностируемостью у него инсулиновой резистентности — как среди худых, так и среди полных. Это приводит нас к следующему вопросу: что заставляет печень накапливать жир? Отчасти это можно объяснить гене-

Если у людей это происходит так же, как у лабораторных мышей, — дело плохо вых соках) фруктоза и глюкоза попадают в печень быстрее, чем когда вы едите, к примеру, яблоко. Скорость, с которой приходится работать печени, влияет на метаболизм фруктозы и глюкозы. На примере животных (по крайней мере на примере лабораторных крыс и мышей) видно, что, когда фруктозы становится слишком много и скорость, с которой она попадает в печень, становится слишком высокой, печень начинает преобразовывать большую ее часть в жир. Видимо, это обусловливает нарушение,

тической предрасположенностью. Но, возвращаясь к доводам Ластига, существует очень большая вероятность, что это происходит… из-за сахара. *

К началу 2000-х годов исследователи, изучающие метаболизм фруктозы, пришли к совершенно однозначным результатам и дали полностью обоснованные биохимические описания происходящего. Если кормить животных чистой фруктозой или сахаром, то их печень будет 27

Snickers (55 г) — 30 г сахаров

преобразовывать фруктозу в жир, а точнее — в пальмитат, насыщенную жирную кислоту. Именно она, по всей видимости, вызывает у людей болезни сердца, повышая уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛНП — это сложные белки, являющиеся основными переносчиками холестерина в крови и способные образовывать отложения на стенках сосудов; их часто называют «плохим холестерином». — БГ). Этот жир накапливается в печени и приводит к инсулинорезистентности и метаболическому синдрому. Майкл Пальясотти — биохимик из Университета штата Колорадо, который в конце 1990-х годов исследовал этот вопрос, проводя опыты на животных, говорит, что, если кормить животных сахаром и фруктозой в огромных количествах (60–70% от общего числа калорий), изменения могут произойти всего за неделю. Если же давать им примерно столько же сахара, сколько едят люди (а конкретнее — американцы), то есть 20% от общего числа калорий, этот процесс может занять несколько месяцев. И в том и в другом случае, как только животных прекращали кормить сахаром, жир в печени, а вместе с ним и инсулинорезистентность исчезали. Похожий эффект можно наблюдать и у человека, хотя исследователи (например, Люк Таппи в Швейцарии или Питер Хейвел и Кимбер Стенхоуп в Калифорнийском университете в Дэвисе) обычно концентрировались на влиянии одной фруктозы. Несмотря на постоянное увеличение числа исследований, на собранных данных пока невозможно построить неоспоримое доказательство. Исследования на лабораторных мышах не обязательно применимы к людям. Выводы, сделанные Таппи, Хейвелом и Стенхоуп, нельзя распространять на то, что происходит с людьми в реальности, поскольку мы никогда не потребляем чистую фруктозу — она всегда примерно пополам смешана с глюкозой, будь то в сахаре или в КСВСФ. И наконец, в ходе этих исследований испытуемых обычно кормили фруктозой и сахарозой в слишком больших объемах. Именно поэтому все авторы обзоров на эту тему неизменно приходят к выводу о том, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, в каких 28

Skittles — 47 г сахаров

дозах сахар и КСВСФ становятся, как говорит Ластиг, «ядовитыми». Существует только одно исследование, авторы которого — все те же Хейвел и Стенхоуп — прямо ставят вопрос о том, сколько нужно съесть сахара, чтобы проявились симптомы инсулинорезистентности и метаболического синдрома. Хейвел и Стенхоуп трижды в день дают здоровым людям выпить раствор сахара или КСВСФ и смотрят, что будет. Сложность в том, что испытуемые сидят на такой диете всего две недели. Вроде как совсем немного, но Хейвел и Стенхоуп изучают фруктозу с середины 1990-х годов, и они

полагает Ластиг? Одно из заболеваний, риск которого возрастает при ожирении, диабете и метаболическом синдроме, — это рак. Впервые связь между ожирением, диабетом и раком была выявлена в 2004 году в ходе широкомасштабных исследований, проведенных специалистами Международного агентства по изучению рака ВОЗ. И тут двух мнений быть не может: если у вас диабет или ожирение, вероятность, что вы заболеете раком, выше, чем если у вас их нет; шанс заболеть раком выше у людей с метаболическим синдромом, чем у тех, у кого этого синдрома нет.

Сложно не сделать вывод о том, что сахар может вызывать некоторые типы рака убеждены, что и двух недель достаточно, чтобы увидеть, может ли сахар вызвать по крайней мере отдельные симптомы метаболического синдрома. *

Пока что ответить на вопрос, действительно ли сахар так вреден, как утверждает Ластиг, можно только так: очень может быть. Вполне вероятно, что в результате того уникального способа, которым мы перевариваем фруктозу, сахар и КСВСФ в тех количествах, в которых мы их потребляем, происходит накопление жира в печени. Это вызывает инсулинорезистентность и метаболический синдром, и таким образом запускается процесс, приводящий к сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету и ожирению. Вполне вероятно, что сахар токсичен, но действует он годами. И поэтому мы не узнаем точного ответа до тех пор, пока не будут проведены долгосрочные исследования. Но остается еще один, самый неприятный вопрос: какова вероятность того, что сахар на самом деле еще вреднее, чем

Это вполне согласуется c общепринятой мыслью о том, что распространенный на Западе рацион и образ жизни вызывает большую часть раковых заболеваний. И большинство исследователей согласны с тем, что западный образ жизни связан с раковыми заболеваниями через ожирение, диабет и метаболический синдром — то есть через инсулинорезистентность. Но как это происходит? Исследователи раковых заболеваний считают, что в результате инсулинорезистентности мы начинаем выделять больше инсулина, который (так же как и родственный ему гормон, известный как инсулиноподобный фактор роста) способствует росту опухоли. Как объяснил мне Крэг Томпсон, человек, проведший большую часть исследований на эту тему и теперь возглавляющий Мемориальный онкологический центр Слоуна-Кеттеринга в НьюЙорке, многие раковые клетки зависят от инсулина, который обеспечивает им топливо (сахар в крови) и материалы, необходимые им для роста и размножения. По сути, инсулин и инсулиноподобный фактор роста сигналят раковым

клеткам о том, что они могут запускать этот процесс. И чем больше в организме инсулина, тем лучше они справляются. Большинство исследователей, изучающих связь между раком и инсулином, заняты в первую очередь поиском лекарства, которое бы гасило инсулиновые сигналы в зарождающихся раковых клетках и таким образом полностью останавливало или даже предотвращало их рост. Эксперты, которые пишут о связи инсулина с раком с точки зрения перспектив общественного здравоохранения, исходят из предположения, что хронически высокий уровень инсулина и инсулиновая резистентность возникают из-за ожирения. Но некоторые исследователи, и в том числе Томпсон, говорят о том, что если что-то еще помимо ожирения может вызывать инсулиновую резистентность, то это что-то может являться и пищевым источником раковых заболеваний. Они утверждают, что если сахар приводит к инсулиновой резистентности, то сложно не сделать следующий шаг и заключить, что сахар вызывает рак или некоторые его типы, даже несмотря на то что этот вывод кажется слишком радикальным и раньше его никто не делал, по крайней мере публично. «Я исключил рафинированный сахар из своего питания и стараюсь как можно меньше его употреблять, — сказал мне Томпсон, — потому что я абсолютно уверен, что таким образом снижаю риск заболеть раком». Честно говоря, меня сахар тоже пугает. Если от него мы только поправляемся — это одно: набрав вес, мы просто можем начать есть его поменьше. Но ведь речь идет также о том, что невозможно увидеть: о жире в печени, об инсулиновой резистентности и обо всем, что может из этого вытекать. Формально мне не следует беспокоиться, поскольку выводы еще не окончательны. Но я все-таки беспокоюсь. А вы?

(Автор — независимый исследователь в области политики здравоохранения Фонда Роберта Вуда Джонсона и автор книги «Почему мы толстеем».)

Кола (0,2 л) — 20 г сахаров

Сгущенное молоко (400 г) — 176 г сахаров

ЧТО ТАКОЕ ВОСПОМИНАНИЕ, ПОЧЕМУ ЗЕВОТА ЗАРАЗИТЕЛЬНА, ЗАЧЕМ ОТКЛЮЧАТЬ МОБИЛЬНЫЙ В САМОЛЕТЕ И КАК ДЕТИ УЧАТ ЯЗЫКИ — БГ СПРОСИЛ У СПЕЦИАЛИСТОВ, КАК РАБОТАЕТ ТО, К ЧЕМУ МЫ ПРИВЫКЛИ И НЕ ВСЕГДА ПОНИМАЕМ, КАК ОНО УСТРОЕНО текст: Ирина Калитеевская, Егор Мостовщиков/The New Times, Дарья Саркисян, Мария Шутова, Ирина Якутенко продюсер: Алевтина Елсукова фотографии: Надежда Филатова/coma-lab 30

ПОЧЕМУ БОЛЬ ТАКАЯ БОЛЬНАЯ?

ПОЧЕМУ ОДНОМУ НРАВИТСЯ ЗАПАХ, А ДРУГОМУ НЕТ?

ПОЧЕМУ ЛЮДИ ЧЕШУТ ЗАТЫЛОК?

ЗАЧЕМ НУЖЕН СМЕХ?

ПОЧЕМУ ДЕРЕВО ГОРИТ?

Почему люди, когда думают, чешут затылок? АНДРЕЙ КАМЕНСКИЙ, ЗАВЕДУЮЩИЙ КАФЕДРОЙ ФИЗИОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ БИОФАКА МГУ, ПРОФЕССОР, ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК: «Чесание затылка — одна из форм смещенной активности, или просто неосознанно возникающее при растерянности действие, свойственное не только людям, но и животным. У крыс, собак и кошек встречается такое поведение. Если крыса пребывает в недоумении, не знает, что делать — бежать, есть или гнаться за самкой, она начинает умываться, перебирает волосики и усы, трет уши. Потом уже чтото начинает делать, выбирать. Кошки замирают, подергивают кончиком хвоста. И человек точно так же: когда он не понимает, что делать в первую очередь, а что во вторую, то он начинает кусать ногти, чесать затылок или лоб, трогать кончик носа или теребить кончик уха. Просто почесывание в затылке одно из самых распространенных действий при недоумении».

Зaчем нужен смех? НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК УТРЕХТСКОГО ЛИНГВИСТИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА И КАФЕДРЫ ОБЩЕГО ЯЗЫКОЗНАНИЯ СПБГУ: «Это большая проблема, над которой работают сейчас несколько ученых. Мне близка концепция индийского ученого Рамачандрана, работающего в Америке. Он считает, что смех сигнализирует ложную тревогу. Скажем, идет человек по улице, красиво одет, и вдруг неожиданно наступает на банановую корку и падает — но не разбивается, а, допустим, пачкается. Главный ингредиент, необходимый для смеха, — это подрыв ожиданий: все думали, надо бежать на помощь упавшему, но на самом деле ничего страшного не произошло. С точки зрения Рамачандрана, смех — это сигнал своей группе, что не надо бежать на помощь: то, что казалось страшным, на самом деле страшным не является. Со временем функции смеха эволюционировали, он стал использоваться нами для развлечения или для того, чтобы, играя, поставить себя в какую-то якобы страшную ситуацию, а потом насладиться

тем, что она без последствий для нас разрешается. Но многие первоначальные механизмы сохранились. Вот к примеру: мы сидим дома и слышим какой-то шум. Сначала мы думаем, что это листья шумят, но звук становится все громче, и мы пугаемся, что кто-то забрался в дом. Мы напрягаемся: ведь надо идти разбираться с этим человеком или прятаться. Но в итоге оказывается, что это ходит кот. В этом случае смех позволяет нам, помимо потенциального сигнала окружающим, избавиться от эмоций, которые мы успели накопить, готовясь к страшной развязке — звать на помощь или убегать. Смеясь над кем-то, мы показываем, что его поведение или внешний вид для нас нежелательны, не нападаем на него, а даем понять, что нам это не нравится».

Почему боль такая бoльная? ЕЛЕНА НАЙМАРК, ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ЛАБОРАТОРИИ ДРЕВНЕЙШИХ ОРГАНИЗМОВ ПАЛЕОНТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСТИТУТА РАН:

«Если бы боль была не столь болезненной, то человек и любое другое существо, испытывающее ее, мог бы легко решиться совершить опасный для жизни поступок. Эволюция такого не может допустить: для нее важно, чтобы каждый индивид оставил потомство. Чем меньше боль, тем больше вероятность, что человек решит перетерпеть ее и получить взамен нечто для него значимое. Так мальчишка, решивший спрыгнуть со второго этажа, готов перетерпеть многое, чтобы прославиться среди своих сверстников. И если бы мальчишки всего мира не знали, как велик при этом риск получить очень сильную боль, то сейчас среди мужского населения половина была бы инвалидами. Поэтому в ходе эволюции преимущество выжить и оставить потомство получали те, чей организм острее реагировал на опасность и связанные с ней повреждения. Что же касается боли при родах, то она наследие неудачной конструкции женского скелета для вынашивания большеголовых и крупных детенышей. Тут уж ничего не поделаешь. Зато эволюция в этом вопросе применила своего рода 31

ПОЧЕМУ ЗЕВОТА ЗАРАЗИТЕЛЬНА?

ЧТО ТАКОЕ ЛЕНЬ?

КАК РАБОТАЕТ АСПИРИН?

ЗАЧЕМ НУЖНЫ СНЫ?

обходной маневр: она заставила женщин быстро забывать болезненные ощущения и относиться к ним с некоторой долей мазохистского счастья. Во время родов вырабатывается окситоцин. Этот гормон дает женщине ощущение радости и спокойствия, которое уравновешивает физиологическую боль (окситоцин также способствует выделению молока при грудном вскармливании). Если бы все женщины помнили родовые боли с той четкостью, с какой вспоминают другую боль той же интенсивности, то даже семьи с двумя детьми были бы большой редкостью».

Почему люди по разному вoспринимают запахи? ВИКТОРИЯ КРУТОВА, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА ПРОБЛЕМ ЭКОЛОГИИ И ЭВОЛЮЦИИ ИМ. А.Н.СЕВЕРЦОВА РАН: «Во-первых, люди могут один и тот же, скажем, сложный запах воспринимать поразному потому, что существует так называемая аносмия, то есть нечувствительность к отдельным веществам. Поэтому один человек воспринимает запахи более полно, другой может воспринять более ущербно, и от этого может быть разница в восприятии. Кроме того, могут быть причины в воспитании. Например, человек живет в загрязненной запаховой среде, у него могут атрофироваться чувствительные клетки, поэтому некоторых вещей он может не ощущать. А вообще, конечно, разница в восприятии запахов — это то же самое, что разница в восприятии музыки: кому-то нравится Шнитке, комуто Моцарт. Запах такой же сложный, как звучание оркестра. Человек с идеальным слухом слышит каждый инструмент, а ктото улавливает общую мелодию. Точно так же мы воспринимаем запахи. Кто-то слышит каждую деталь, и из них может что-то нравиться, что-то нет. А кому-то слышна общая мелодия — и ничего, и все нормально».

Почему дерево горит, а металл— нет? АНДРЕЙ ЦАТУРЯН, ДОКТОР ФИЗИКОМАТЕМАТИЧЕСКИЙ НАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК НИИ МЕХАНИКИ МГУ: «Горение — это быстрое окисление вещества, обычно соединение с кислородом, которое сопровождается бурным выделением тепла и, соответственно, нагреванием. Дерево горит потому, что при соединении углерода с кислородом в углекислый газ выделяется большое количество тепла. Температура становится такой высокой, что воздух превращается в плазму и начинает светиться. Если дерево нагреть, например поднести к нему спичку, то дальше процесс соединения углерода с кислородом будет поддерживать сам себя — выделенное при горении тепло будет нагревать еще не окисленный углерод и помогать ему связаться с кислородом. Обычные металлы — железо, медь, алюминий — не горят потому, что их поверхность, как правило, уже покрыта окислом, а внутрь металла кислород

попасть не может — слишком плотно пригнаны атомы металла друг к другу. Благородные металлы — серебро, золото, платина — с кислородом соединяются плохо и поэтому не горят. А вот некоторые металлы, например магний, очень даже горят. Причем магний горит не только в воздухе, но и в воде. Раньше горящий магний использовали как вспышку при фотографировании».

Kак работает аспирин? АЛЕКСЕЙ УМРЮХИН, НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ЛАБОРАТОРИИ СИСТЕМНЫХ МЕХАНИЗМОВ ЭМОЦИОНАЛЬНОГО СТРЕССА НИИ НОРМАЛЬНОЙ ФИЗИОЛОГИИ ИМ. П.К.АНОХИНА РАМН: «Аспирин угнетает фермент под названием циклооксигеназа второго типа. Фермент активно себя ведет в зоне воспаления, образуя так называемые медиаторы, вызывающие повышение температуры, припухлость, покраснение и болезненность. То есть фермент — удобная мишень для аспирина: он реагирует на нее и приводит к снижению выраженности воспаления и его симптомов — обезболивающий, противовоспалительный и жаропонижающий эффекты».

Почему зевота заразительна? ИЛЬЯ ПЛУЖНИКОВ, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ НЕЙРОИ ПАТОПСИХОЛОГИИ ФАКУЛЬТЕТА ПСИХОЛОГИИ МГУ: «Зевота — это механизм, обеспечивающий поступление дополнительного кислорода в дыхательные пути. Была выдвинута гипотеза, что заражение зевотой помогает животным избежать гипоксии — длительного недостатка кислорода. Когда организм одного из животных в стае ощущает недостаток O2, то это животное начинает зевать. Остальные члены стаи могут еще не чувствовать опасного снижения уровня кислорода, но, заражаясь зевотой, они избегают гипоксии. То же эволюционное объяснение заражения зевотой применительно к людям. Но у людей, в отличие от животных, выделяют больше одного типа зевоты. Для некоторых характерен так называемый драматический тип личности. Такие люди склонны к демонстративному поведению, и при помощи зевоты они показывают, что они расслаблены, что у них все хорошо. Такая зевота называется истерической, и ее существование доказано клиническими наблюдениями. Еще люди отличаются друг от друга по степени внушаемости — психологи говорят о гипнабельном и негипнабельном индивидуумах. Легко внушаемые люди заражаются зевотой даже при нормальном уровне кислорода вокруг — то есть тут механизм заражения имеет ярко выраженный личностный характер. Кроме того, существует и нейрофизиологическое объяснение — очень модная сейчас концепция зеркальных нейронов. Это определенные нервные клетки в головном мозгу, которые сильно развиты у людей, хорошо способных чувствовать эмоции окружающих. Эти же нейроны заставляют таких людей подражать собеседнику. Возьмем детей — у них

система зеркальных нейронов только формируется, и ее активность еще не подавляется корой, поэтому если маленькому ребенку улыбнуться, то он тоже начнет улыбаться в ответ. Взрослые люди при виде улыбки уже начинают рассуждать, а нужно ли им в этот момент тоже улыбаться или лучше воздержаться. Зевота, в отличие от улыбки, не несет социальной нагрузки — то есть человек не думает, например, что зевающий пытается ему как-то навредить, поэтому повторяет это действие автоматически».

Зачем нужны сны, какова их функция для организма? ВЛАДИМИР КОВАЛЬЗОН, ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ИНСТИТУТА ПРОБЛЕМ ЭКОЛОГИИ И ЭВОЛЮЦИИ ИМ. А.Н.СЕВЕРЦОВА РАН: «По современным представлениям, сны являются неким побочным продуктом — то есть эволюция специально их не создавала. Сновидения возникают от того, что мозг во время парадоксального сна — быстрой фазы, в которую снятся сны, — очень активен, но в то же время оторван от внешних сигналов, поступающих от органов чувств, и не подает сигналов мышечной системе. У человека в этот момент уровень работы мозга сравним с активным бодрствованием. И когда такой интенсивно работающий мозг изолирован от внешнего мира, он рождает сновидения. Фаза парадоксального сна — очень важное для организма состояние. Ею завершается каждый цикл — то есть мы в течение ночи каждые полтора часа видим сны, причем в первых циклах это состояние совсем кратковременное, а к утру оно удлиняется до 40 минут. Наличие этой фазы особенно важно в раннем детстве, при формировании мозга. Такая мощная мозговая активность необходима для развития нормальных систем, которые в будущем будут работать на человека, — связанных со зрением, когнитивной работой, памятью, восприятием, обучением. Можно сказать, что в фазе быстрого сна все эти функции и системы как бы опробуются и тренируются. В свое время проводились эксперименты на крысятах, в которых было показано, что если такой сон выключить, то эти системы не формируются. То есть крысята выживают, но вырастают дефективными. Для чего эта фаза осталась у взрослых — непонятно, все системы у них уже сформированы».

Oткуда берутся картинки в снах и что снится слепым людям? ВЛАДИМИР КОВАЛЬЗОН: «Картинки в снах берутся из хранилища памяти, причудливо комбинируются из-за подавления мозговых механизмов логики и предстают в виде ярких, подвижных и высоко эмоциональных образов. Слепые от рождения люди «видят» сны на уровне шумов и запахов, так как у них

нет опыта визуальных образов. Согласно исследованиям, ослепшие в раннем возрасте — до пяти лет — также не видят во сне картинок, а те, кто ослеп после семи лет, могут сохранить способность видеть визуальные сны, но лет через 10–20 зрительные образы блекнут и заменяются слуховыми и осязательными, так как человеку снится то, как он живет».

Что такое лень? МАРГАРИТА ЖАМКОЧЬЯН, СОЦИАЛЬНЫЙ ПСИХОЛОГ, ПСИХОТЕРАПЕВТ: «Лень — очень сложное состояние воли или мотивации, в котором всегда интересно разбираться. Когда просто лень с дивана встать, пойти погулять или заварить чай — это нехватка мотивации. В случае серьезной жажды никаких вопросов с ленью не возникает. Когда не хочется мыть посуду или выполнять задание, связанное с ответственностью, и вы ленитесь до тех пор, пока не понимаете, что вас сейчас будут ругать или что посуды накопилось слишком много, — это тоже недостаток мотивации, но уже негативной: вы ждете, пока негатив не станет настолько сильным, что пересилит и вынудит вас это сделать. Менее безобидна интерпретация лени как сопротивления. Если я не делаю того, что сам очень хочу, это значит, внутри появляется сопротивление (например, страх ошибки или своей несостоятельности), которое мы с легкостью называем ленью: «Сделал бы не хуже других, но уж очень я ленивый». Более очевидно сопротивление, когда не делаешь того, что должен. Коротко говоря, лень — это наши взаимоотношения с мотивацией, либо позитивной, либо негативной. Также у лени есть очень важная защитная функция. Она защищает человека от перегрузок. Он, скажем, что-то не доводит до конца, потому что в какой-то момент ему становится лень. Возможно, таким образом человек защищает свой организм, потому что так энергично тратиться не может».

Что такое музыкальный слух? ВАЛЕРИЙ ШУЛЬГОВСКИЙ, ДОКТОР БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ЗАВЕДУЮЩИЙ КАФЕДРОЙ ВЫСШЕЙ НЕРВНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ БИОФАКА МГУ: «Музыкальность, безусловно, в большой степени определяется генами, хотя и не полностью. У человека есть фонематический слух, который позволяет различать в речи отдельные фонемы (звуки), частотный слух — для звуков частотой от 20 Гц до 40 000 Гц — и психофизический слух. Для оценки психофизического слуха ученые оперируют единицей оценки высоты звука под названием мел. Она определяется на основании статистической обработки большого количества данных о субъективном восприятии высоты звуковых тонов разными людьми. Если посмотреть на кривую слышимости в мелах, то оказывается, что она растет не линейно, а в виде S-образной кривой. Это означает, что некоторые частотные диапазоны люди слышат очень под33

робно, а другие — например высокие звуки — заметно хуже. Так вот, музыкальный слух определяется способностью человека к восприятию различных частот друг относительно друга — то есть в его формировании участвуют все три типа слуха, но в первую очередь — психофизический. Например, Бетховен к старости оглох: у него пропал частотный слух, фонематический, а музыкальный при этом остался. Чтобы слушать музыку, он брал в зубы трость и через ее вибрации как бы вводил звуки в свой организм. Кроме того, высокая музыкальность связана со способностью человека запоминать и воспроизводить звуки».

Почему мой голoс совсем другой, чем я его слышу? АНДРЕЙ КАМЕНСКИЙ: «Чужой голос мы слышим ушами. Свой голос мы слышим, не только когда он доходит до ушей, а еще и изнутри головы. Разумеется, в этом случае все частотные характеристики меняются: одно дело, когда голос к нам доходит через воздух, другое дело — через плотные ткани, кровь и кости. Эти два сигнала смешиваются и становятся не похожими на тот чистый, который идет из глотки по воздуху и слышен другим, — он не усиливается, это просто другой звук выходит. А какой из этих двух голосов настоящий — вопрос скорее философский».

Зачем нужен аппендикс? АЛЕКСЕЙ УМРЮХИН: «Аппендикс — это лимфоидное образование, он нужен для иммунной защиты. В любых «входных воротах» инфекции находятся лимфоидные клетки, скопления которых называются лимфоузлами. Они обезвреживают инфекцию на месте. В гортани это миндалины, а в кишечнике — лимфоидные образования: пейеровы бляшки и аппендикс. Туда оттекает жидкость, лимфа с бактериями, и там все обезвреживается. Хотя когда по необходимости удаляют миндалины и аппендикс, человек спокойно живет и дискомфорта не чувствует. В США когда-то всем удаляли аппендикс в детстве, до воспаления. Но потом поняли, что он важен для становления иммунных функций, и перестали удалять без причины».

природе понадобились такие близнецы, которые могут даже не подозревать о существовании друг друга, состоит в том, что природа таким образом страхуется, чтобы необходимый ген или информация не пропала и передавалась через времена. Если говорить простым языком, то ситуация с генами напоминает принцип создания автомобильных кодов Москвы — количество вариантов номеров для каждого региона ограниченно, поэтому приходится вводить для одних и тех же регионов несколько кодов: в Москве таких уже 6. Так же с генами — в теле человека от 30 до 40 тысяч генов — много, но количество комбинаций не безгранично: цвет глаз не бывает совсем любой, он бывает вполне определенных оттенков. Соответственно, комбинации могут в каких-то признаках сильно пересекаться. Чтобы научно решить этот вопрос, нужно собрать похожих людей и сравнить их гены между собой и с непохожими людьми, установить, что у этих людей совпадают гены, отвечающие за внешность или другие признаки, но этого пока толком никто не делал».

вать молоко и молочные продукты, — это наследие скотоводческого хозяйствования. Население Юго-Восточной Азии, где в традиции не было заведено разводить молочный скот, таких генных модификаций не имеет. Зато у жителей этого региона имеется особый ген, позволяющий переваривать бурые водоросли. Его они получили вследствие длительного употребления морской капусты, причем позаимствовали этот полезный ген у бактерии, способной разлагать грубую ткань этих водорослей. Кроме генов, связанных с пищеварительными процессами, подстраиваются гены, отвечающие за пропорции тела. Современные люди выше своих прапрабабушек и прапрадедушек. Если отправиться в исторический музей и посмотреть на одежду и обувь наших даже не очень далеких предков, то разница в размерах станет очевидна. Вероятно, генетика человека будет постепенно меняться и в борьбе с болезнями. Должна, так или иначе, выработаться устойчивость к наиболее распространенным инфекционным заболеваниям».

Почему у нас два пола, а не три или один?

Как ученые узнали, что видят животные?

ЕЛЕНА НАЙМАРК: «Два пола — это эволюционное наследие. Пол организма предопределяется морфологическими и генетическими различиями, в результате которых разнополые организмы могут спариваться и давать потомство. Половой процесс по существу представляет собой обмен генетической информацией — видимо, на Земле такой вариант оказался оптимальным. Практически все организмы от простейших до человека имеют два пола, а не три, четыре или больше. Три или больше участников позволили бы осуществить более быстрое и эффективное перемешивание генов, но тройственный союз создал бы больше проблем, касающихся совместимости, приспособления друг к другу. Выигрыш в скорости обмена оказывается существенно меньше, чем затраты на поиск двух других партнеров. Недвуполые существа — это грибы. Они, по-видимому, представляли эволюционный полигон для испытаний эффективности разных способов полового размножения у древнейших эукариот (клеток с ядром), поэтому среди них встречаются и бесполые, и двуполые, и меняющие пол по мере надобности, и четырехполые».

Почему бывают похожие не родные друг другу люди?

Каким будет человек через 1OO лет?

СВЕТЛАНА БОРИНСКАЯ, КАНДИДАТ БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК, ВЕДУЩИЙ НАУЧНЫЙ СОТРУДНИК ЛАБОРАТОРИИ АНАЛИЗА ГЕНОМА ИНСТИТУТА ОБЩЕЙ ГЕНЕТИКИ ИМ. Н.И.ВАВИЛОВА РАН: «Похожих один в один друг на друга людей, у которых совпадает ДНК, называют биогенными близнецами, и точного ответа на вопрос, почему в природе появляются похожие люди, пока нет. Одна из версий, выдвигаемых генетиками, почему

ЕЛЕНА НАЙМАРК: «Эволюция человека никогда не прекращалась и вряд ли остановится в дальнейшем. Она обслуживает насущные нужды наших популяций. Меняется пищевой рацион человека — постепенно приобретаются способы физиологической переработки новой пищи. Так когда-то европейцы приобрели генные модификации, позволяющие взрослым людям перевари-

ТАТЬЯНА ВАЙНТРОБ, ЗООЛОГ: «При помощи специальных красителей в сетчатке можно выкрасить нервные — ганглиозные — клетки и фоторецепторы, чувствительные к разным областям спектра, и под микроскопом рассмотреть их распределение по сетчатке, подсчитать количество и плотность — то есть составить топографическую карту сетчатки. От плотности фоторецепторов и нервных клеток зависит острота зрения. Обычно они распределены неравномерно — это связано с образом жизни животного. У приматов и хищников со смотрящими вперед глазами в центральной части сетчатки есть небольшой участок — желтое пятно, где плотность рецепторов и, соответственно, острота зрения максимальны. У животных, обитающих на открытых пространствах — у грызунов, копытных, — глаза расположены по бокам головы и зрительные рецепторы собраны в горизонтальную полоску: такое устройство позволяет более тщательно контролировать окружение и особенно линию горизонта. Еще один метод исследования цветового зрения животных — регистрация активности фоторецептора и электрический анализ реакции глаза на свет. Сетчатку глаза животных раздражают разными монохроматическими цветами и одновременно записывают электроретинограмму. Такие эксперименты на собаках показали, что они обладают цветным зрением, но в меньшей степени, чем человек. Сетчатка собак воспринимает в основном желто-зеленые и сине-фиолетовые цвета. Иногда достаточно наблюдать за животными в природе. К примеру, бабочки, мухи, пчелы предпочитают растения с определенной окраской. Многие мухи и тли — желтые (на основе этой особенности разработаны ловушки для вредных насекомых).

ПОЧЕМУ БЫВАЮТ ПОХОЖИЕ ЛЮДИ?

КАКИМ Я СЛЫШУ СВОЙ ГОЛОС?

ЗАЧЕМ НУЖЕН АППЕНДИКС?

ЧТО ТАКОЕ МУЗЫКАЛЬНЫЙ СЛУХ?

КАК РАБОТАЮТ ЭЛЕКТРОННЫЕ ЧАСЫ?

КАК РАБОТАЕТ МИКРОВОЛНОВКА?

КАК ЛЮДИ УЗНАЛИ, ЧТО ВИДЯТ ЖИВОТНЫЕ?

ЧТО ТАКОЕ ВОСПОМИНАНИЕ?

КАК ДЕТИ УЧАТ ЯЗЫКИ?

Но более информативен рефлекс животных на некоторые цвета. Например, пчел можно научить выбирать бумажку определенного цвета: если всегда класть сладкую приманку на, скажем, голубую бумажку, а на другие — просто воду, то довольно скоро пчелы будут находить голубую бумажку в любом месте и садиться на нее, даже когда приманки там нет. Таким же способом была доказана способность пчел различать цвета, которые нам кажутся абсолютно одинаковыми. Они могут увидеть разницу между двумя кусочками белой бумаги: если один кусок покрыт цинковыми белилами, а другой — свинцовыми, то пчела различает их, так как они по-разному отражают ультрафиолетовый свет».

Kaк работает микрoволновка? АНДРЕЙ ЦАТУРЯН: «Микроволновка разогревает пищу с помощью сверхвысокочастотных электромагнитных волн. Поэтому ее официальное название — СВЧ-печь. Сердце микроволновки — магнетрон — электронное устройство, которое вырабатывает 2 450 000 000 электромагнитных колебаний в секунду. Это означает, что направление электрического поля магнетрона меняется почти 5 миллиардов раз в секунду. Примерно такие же частоты электромагнитного поля используют в мобильных телефонах, для передачи телевизионных сигналов дециметрового диапазона и беспроводного интернета. Изменение направления электрического поля вызывает поворот молекулы воды, Н2О, в которой кислород, О, заряжен отрицательно, а водороды, Н, — положительно. Если частота изменения поля небольшая, то молекула воды за ним успевает. При больших частотах, таких как в микроволновке, молекула воды отстает от изменения поля и, быстро поворачиваясь, расталкивает соседей и разогревает их. Поскольку любая пища состоит главным образом из воды, микроволновка ее нагревает. Металлы не пропускают СВЧ-излучение: вся энергия выделяется на их наружной поверхности. Поэтому в микроволновку нельзя ставить металлическую посуду. Необходимо использовать стекло или керамику, которые не поглощают микроволны. Нельзя также забывать в ней ложки и вилки. Более того, «блюдечко с золотой каемочкой» тоже не стоит ставить в микроволновку. Если повезет, то можно будет увидеть красивое сияние каемочки. Если не повезет, придется покупать новую микроволновку. Опасность микроволновки часто преувеличивают. Если не сушить в ней домашних животных или подмокшие купюры (в них теперь вставляют металлическую кайму), то она безопасна. Самая большая неприятность от нее — возможные помехи в мобильной связи или беспроводном интернете».

Как электронные часы измеряют время? АНДРЕЙ ЦАТУРЯН:

«Главная часть любых часов — устройство, которое создает колебания постоянной частоты, т.е. задает одинаковые интервалы времени. В первых часах это был маятник, потом появился крутильный маятник на пружине, что позволило сделать часы компактнее и носить с собой на цепочке, а вместо того чтобы время от времени поднимать отвисшую до пола гирьку старинных напольных маятников, такие часы стали заводить, закручивая специальную пружину. В современных часах одинаковые интервалы времени отсчитывает кварцевый генератор. Его включают в простую электрическую схему (поэтому в современных часах обязательно есть батарейка) и получают электрические колебания постоянной точно заданной частоты. Такую схему с кварцевым генератором можно подсоединить к традиционным механическим часам. Так устроены современные стрелочные часы — наручные и настенные, точность которых гораздо выше, чем у старинных пружинных. В электронных часах ту же схему кварцевого генератора подсоединяют к микросхеме, состоящей из счетчиков и индикаторов. Показания индикаторов меняются, когда количество колебаний генератора, умноженное на период этих колебаний, становится равно 1 секунде, 1 минуте, 1 часу и т.д.».

Как дети учат языки? НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ: «Это один из центральных нерешенных вопросов лингвистики последних 100 лет. Где-то до середины XX века считалось, что дети учат языки так же, как все остальное — решать уравнения, кататься на велосипеде или высовывать язык. Но потом некоторые лингвисты обратили внимание, что дети осваивают языки в том возрасте, когда они не могут освоить другие интеллектуально сложные навыки. Кроме того, примечательно, что существуют правила, которые никогда не нарушают дети — носители языка, но не могут объяснить лингвисты и в применении которых всегда ошибаются иностранцы. Скажем, русисты не могут дать четкий исчерпывающий ответ на вопрос, когда надо говорить «бывал», а когда — «побывал». Любой иностранец делает ошибки в глагольном виде — которые никогда не сделает ни один русский ребенок, притом что его никто этому прямо не учит. Он просто слышит речь взрослых, в каком-то возрасте начинает читать книги и как-то сам эту информацию извлекает. Еще известно, что слепые дети при изучении языка практически не отстают от зрячих — хотя зрячий ребенок может соотнести речь с происходящим, а у слепого ребенка такой опыт ограничен. Из этих и массы других вещей было сделано предположение, что усвоение языка запускается какой-то особой, вероятно, генетической программой — так же как запускаются программы, заставляющие человека в каком-то возрасте сесть, в каком-то поползти, а в каком-то начать ходить. Причем он осваивает язык так, как позже он не сможет выучить другой. У всех механизмов, которые установлены в нас изначально, есть временное окно.

Если мы после рождения будем сидеть в темноте, у нас не разовьется зрение — то же самое с массой других навыков. Окно на изучение языка закрывается гдето к 6–7 годам. То же верно и для иностранных языков: если мы до 6–7 лет переезжаем в другую страну, у нас есть шанс освоить другой язык как родной. Затем где-то с 6–7 до 13 лет идет маргинальный период: учеба дается с определенными сложностями. А позже мы теряем способность бессознательно извлекать языковые закономерности и начинаем зубрить иностранные языки примерно так же, как математику. Как человек усваивает язык, мы до сих пор знаем очень мало. Было сделано предположение, что у нас есть нечто, что можно назвать универсальной грамматикой. То есть основа, на которой можно выстроить любой язык. Но что именно входит в эту универсальную грамматику, как она работает — пока мало понятно. Эта гипотеза существует с 50-х годов. И с тех пор один лагерь лингвистов пытается максимально подробно эту универсальную грамматику описать, а другой лагерь лингвистов пытается понять, все ли, что включила туда первая группа, действительно там нужно».

Что такое воспоминание? НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ: «Воспоминания — это некоторое количество связанной информации, которую мы некоторым образом помним. Мы можем запомнить некоторые абстрактные вещи — например яблоки, без их индивидуальных особенностей. Но также мы помним, не сильно анализируя, какой-то кусок реальности в целом: что мы видели, что при этом слышали, как все пахло. С одной стороны, воспоминания — это совершенно реальные вещи, которые хранятся у нас в голове, и к ним надо найти доступ, то есть «вспомнить». Перед тем как запомнить зрительную информацию и звуки, они проходят в голове сложный анализ. А запахи и вкусы воспринимаются куда более непосредственно. Поэтому они легче вызывают воспоминания, когда перед нами вдруг встает целая картина: мы помним, как все выглядело, что мы слышали, как при этом пахло, какой при этом был вкус. У Пруста описан классический случай, когда он чувствует запах печенья, и перед ним встает картина из детства. С одной стороны, то, что мы считаем своими воспоминаниями, — это во многом конструкт. Мы часто помним очень обрывочные штуки — буквально snapshots — мимолетные снимки реальности, а когда пытаемся их осмыслить, мы додумываем, что было до, что было после, что мы в связи с этим подумали и почувствовали. Про это есть очень интересные эксперименты. Например, исследователь Элизабет Лофтус рекрутировала испытуемых и записала истории, которые случились с ними в детстве, поговорив с их друзьями и родственниками. К этим рассказам она всегда добавляла историю о том, как человек в детстве потерялся в торговом центре. Она спрашивала испытуемых обо всех случаях и, если они помнили, о подробностях. Примерно

половина людей, которые никогда не терялись ни в каком торговом центре, вспомнили этот эпизод и дополнили его своеобразными деталями. То есть что-то может нас спровоцировать на додумывание, и во многом несознательно мы можем сгенерировать воспоминания, в которых потом сами будем совершенно уверены, а на самом деле это не будет иметь ничего общего с реальностью».

Почему мы не помним первые месяцы жизни? НАТАЛЬЯ СЛЮСАРЬ: «Мы вообще не помним большую часть вещей, которая с нами происходила, потому что это естественный механизм расстановки приоритетов, который для нас очень важен. Мозг может сохранить очень много информации. Но если бы мы не отбрасывали то, что на сознательном или чаще бессознательном уровне считаем ненужным, мы бы погрузились в хаос. Именно поэтому большая часть вещей так или иначе забывается — не только то, что было в первые месяцы нашей жизни, но и когда нам было год, семь лет и так далее. Возможно, именно то, что происходит в первые месяцы, нам сложно помнить, потому что тогда у нас совершенно иначе работало восприятие и из этих воспоминаний мы при всем желании не могли бы сделать истории, которые рассказываем с современной взрослой точки зрения. Какую-то роль может сыграть бешеное накопление и обработка информации, и младенческие воспоминания просто забиты какими-то более поздними вещами. Плюс то, что мы ощущаем позже, подвергается более подробной рефлексии и поэтому легче запоминается».

Tолько ли чeловек любит aлкoголь и табак? МАКСИМ ЛОВАТЬ, СТАРШИЙ ПРЕПОДАВАТЕЛЬ КАФЕДРЫ ФИЗИОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ БИОФАКА МГУ: «Практически у всех млекопитающих встречается расположенность к наслаждению алкоголем, никотином и опиоидными веществами. Дело в том, что в мозге есть система, побуждающая к действию, заставляющая преодолевать трудности и двигаться дальше, «даже если холодно и страшно», — система положительного подкрепления. Если бы не было у людей и животных такой системы, то пришла бы зима и все умерли от холода, потому что не стали бы строить хижины и норы. Различные вещества эту систему возбуждают, а потому и тяга к этим веществам сильна и непреодолима. Если регулярно вводить вещество такого типа, то происходит угасание собственно системы: она работает с перегрузом и механизм ее активации перестает функционировать — зачем, если и так извне постоянно поступают импульсы, делающие всю работу сами. Организм все-таки очень мудр, поэтому система без наркотика начинает работать на пониженных оборотах. Это и есть проявление зависимости. 37

Животных можно приучить к табаку, им нравится, и случаются даже ломки без вещества. Если крысам два-три месяца давать вместо воды 15%-ный алкоголь, то через какое-то время у них без напитка будет похмельный синдром, а если давать, то будут радостно пить. Похмельный синдром здорового человека — это когда лежишь без сил со льдом на лбу, голова болит, ждешь, когда станет легче. На самом деле это не похмельный синдром — это отравление алкоголем. Настоящий же абстинентный синдром виден в поведении алкоголиков по утрам — они агрессивны, суетливы, у них повышенная двигательная активность, они хотят опохмелиться, найти добавку. У крыс так же — шерсть дыбом, нос и слизистая красные, лапы трясутся, судороги, алкогольный тремор, ходят злые. В индийских джунглях есть растение марула (Sclerocarya birrеa), сладкие плоды которого через какое-то время сбраживаются. И все джунгли ждут, когда они сбродятся и станут алкогольными. Когда дожидаются, неделю-две, пока плоды съедобны, все в джунглях ходят пьяные — и слоны, и пантеры, и обезьяны, все вдрабадан, в общем, творится черт-те что».

Почему вокруг так мнoго м...даков? МАРГАРИТА ЖАМКОЧЬЯН: «Разговоры о том, как много вокруг плохих людей и вообще зла, в большей степени говорят о тех, кто их ведет, чем о тех, кого они имеют в виду. Если мы жалуемся на то, что люди плохие, это значит, что у нас в голове существует конструкт «плохой — хороший», в который мы пытаемся все вписать, и это неизбежно упрощает и уплощает наше представление о мире и усиливает нетерпимость к другим. Переговоры, которые ведутся на такой простой основе, всегда заканчиваются конфликтом. Самыми простыми в американской истории, по мнению Гарвардской школы переговоров, были переговоры с Кореей или Вьетнамом, которые неизбежно привели к войне. Для сравнения — самыми сложными признаны переговоры по Карибскому кризису. Он разрешился компромиссом благодаря тому, что политики взаимодействовали с противником как с партнером, а не как с «плохим парнем», используя для этого неформальные каналы и личные связи. Что же касается хороших или плохих поступков, то есть такая теория в социальной психологии, подтвержденная многими исследованиями, что ситуация играет не меньшую роль, чем характеристики личности. Каждый человек в отдельности уверен, что готов помогать другому, попавшему в беду, но при этом большинство людей в метро или на улице проходят мимо лежащего человека, даже не поинтересовавшись, что с ним происходит. Кроме того, мало считать себя хорошим, нужно, чтобы и другие тебя считали хорошим. Особенно тяжело, если у тебя уже есть опыт с выгодой от плохого поведения — тут должно работать общество. Мы можем сколько угодно считать плохими людьми коррупционеров, но мы не можем не видеть, что они просто втянуты в иную 38

систему, внутри которой они находят для себя оправдание. Это банальный вывод, но без культурных норм ни одно общество, ни один человек с собой не управится».

Убивает ли алкоголь клетки мозга? АЛЕКСЕЙ УМРЮХИН: «Алкоголь — это яд. Причем в любых количествах. Существует миф о том, что при ежедневном приеме слабых алкогольных напитков укрепляются сосуды и сердце. На самом деле полезными являются вещества не алкогольной природы, содержащиеся в вине и других подобных напитках. Поскольку этиловый спирт — это наше естественное внутреннее биологически активное вещество, стимулирующее положительные эмоции, человек очень быстро привыкает к эйфоригену извне. Токсическим действием обладает альдегид, который образуется при окислении этанола. Это яд, но клетки он не убивает, а негативно влияет на их доступные наружные оболочки: повреждает мембраны, нарушает проницаемость полезных и нужных клетке веществ. Чаще он поражает нервную ткань, сердце, печень и поджелудочную железу. Видимым следствием нарушения жизнедеятельности нейронов мозга является развивающиеся изменения характера человека».

Oткуда птицы узнают, куда им летeть зимовaть? ТАТЬЯНА ВАЙНТРОБ: «Некоторые птицы, например скворцы, используют в качестве ориентира солнце. С помощью «внутренних часов» они делают поправку на его постоянное смещение над горизонтом — с точностью плюс-минус 10–15 минут — и сохраняют нужное направление полета. У птиц, содержащихся в неволе, в сезоны перелетов появляется «миграционное беспокойство», когда они пытаются передвигаться в том направлении, в котором совершали бы перелет на свободе. В этих условиях у скворцов ориентация сохраняется лишь до тех пор, пока они могут видеть небо и пока не закрыто солнце. Если видимое положение солнца изменять с помощью зеркал, то соответственно изменится ориентация птиц. Большинство птиц летит ночью — тогда они ориентируются по расположению звезд, в первую очередь по Полярной звезде и нескольким возле нее. Держа их в поле зрения, птицы весной инстинктивно летят к северу, а осенью — от него. В условиях плотной облачности многие мигранты сохраняют верное направление, придерживаясь привычных ландшафтов — русел рек, лесных массивов и т.п. Еще один важный ориентир — геомагнитное поле. Известно, что стаи, попадающие в зону излучения мощных радиостанций, рассыпаются и собираются заново, лишь покинув эту зону. Аналогичные нарушения наблюдаются и во время сильных магнитных бурь. Геомагнитное влияние подтверждено множеством экспериментов. Например, малиновок помещали в большую камеру, внутри

которой создавались искусственные магнитные поля. При нормальном воздействии поля птицы правильно выбирали направление полета, а при ослаблении или усилении в 2–4 раза они беспорядочно метались по камере, потеряв всякую ориентацию. Одни и те же птицы всегда мигрируют в одно и то же место. Но каким образом они узнают, куда им лететь зимовать, ученым точно не известно. Молодые птицы обычно знакомятся с маршрутом, совершая перелет вместе с более опытными особями. Однако у многих видов молодняк летит отдельно от взрослых — раньше (воробьи, некоторые хищники) или позже (кулики). Возможно, что у некоторых птиц имеется врожденный инстинкт, который ведет их в нужном направлении. Это подтверждают многие эксперименты. Например, птенцов белых аистов вырастили в неволе и выпустили очень далеко от места, где они были отловлены. Повторные отловы показали, что молодые птицы при миграции в основном выбирали направление, свойственное аистам исходной популяции, но не аистам той территории, где они были выпущены. Следующей весной окольцованных птиц обнаружили в родных местах. Но объяснить перелетную ориентировку только врожденными рефлексами нельзя. Есть обратные примеры: яйца оседлых (неперелетных) английских крякв были привезены в Финляндию. Осенью кряквы, как и местные утки, улетели на зимовку, а следующей весной значительная часть вернулась в Финляндию в район выпуска и там загнездилась. В Англии ни одной из этих птиц обнаружено не было».

Почему самолеты не падают? АНДРЕЙ ЛИТВИНОВ, ЛЕТЧИК 1-ГО КЛАССА: «Самолет летит за счет подъемной силы, которая возникает из-за искривленного профиля крыла. Представьте себе крыло самолета сбоку — не сверху, не снизу, а сбоку, представьте, что мы его разрезаем ножовкой и видим такую картину: сверху крыло выпуклое, а снизу — плоское. На крыло набегает поток воздуха, и получается так, что снизу воздух проходит меньшее расстояние, чем сверху крыла. Это как на машине ехать — можно поехать из пункта А в пункт В, а можно сделать крюк через пункт С. Внизу давление больше, чем вверху, где воздух разряжен, — это и есть подъемная сила, которая поднимает самолет вверх и удерживает его в воздухе. Орел ведь не машет крыльями, как, например, воробей, — крылья у орла как на шарнирах крутятся, ему не нужно ими махать, только менять угол и ловить потоки воздуха. Самолет так же устроен — крыльями он ловит потоки воздуха, а двигатели толкают его вперед и провоцируют тем самым набегание воздуха на крылья».

Mогут ли самолеты упасть от турбулентности? АНДРЕЙ ЛИТВИНОВ:

«Атмосфера очень неровная: где-то давление больше, где-то меньше, потоки дуют в разные стороны, из-за этого появляются нисходящие и восходящие потоки воздуха. Иногда потоки идут навстречу друг другу, и из-за их столкновения получаются завихрения, как следы от моторной лодки. Летом особенно много завихрений бывает, когда земля и воздух прогреваются и теплый воздух соприкасается с холодным. Когда самолет попадает в восходящие потоки, его поднимает вверх, когда попадает в нисходящие потоки, его отпускает вниз. Летчики называют это болтанкой — и это совершенно рутинное явление. Из-за болтанки самолет не может упасть: потоки не идут от земли и до бесконечности, из такой зоны нужно просто выйти. Поэтому, когда самолет попадает в такие зоны, может сильно болтать, могут летать по салону чемоданы с людьми, но самолет не перевернется: он так сконструирован, что не может разрушиться или упасть из-за турбулентности. Гроза для авиации гораздо страшней».

Зачем отключать мoбильный в сaмолете? АНДРЕЙ ЛИТВИНОВ: «Современные самолеты можно назвать летающими компьютерами. Когда я веду связь, то иногда в наушниках слышны такие звуки: «ву-у-у-у-У-У-У-УВ!», «ву-у-уу-У-У-У-УВ!», и я, сидя в кабине, понимаю, что кто-то включил мобильный в салоне. Помехи не сильные, но они очень мешают работе. Сейчас есть современные аэробусы — 320 и 330, на которых установлены системы, позволяющие обеспечивать мобильную связь на судне, правда, только во время полета — после взлета и до приземления. А вот плееры помехи не создают, просьба их выключить — перестраховка экипажа».

КАК САМОЛЕТ МОЖЕТ ЛЕТЕТЬ И НЕ ПАДАТЬ?

МОЖЕТ ЛИ САМОЛЕТ УПАСТЬ ОТ ТУРБУЛЕНТНОСТИ?

КОМУ МЕШАЮТ МОБИЛЬНЫЕ В САМОЛЕТЕ?

ПОЧЕМУ ВОКРУГ ТАК МНОГО М…ДАКОВ?

ОТКУДА ПТИЦЫ ЗНАЮТ, КУДА ЛЕТЕТЬ ЗИМОВАТЬ?

ТОЛЬКО ЛЮДИ ЛЮБЯТ АЛКОГОЛЬ И ТАБАК?

Благодарим ресторан Dodo и компанию Rambler за помощь в организации съемки

В 2000 ГОДУ В ЧЕСТЬ НАСТУПЛЕНИЯ НОВОГО ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ В АНГЛИИ ОТКРЫЛСЯ «СЕМЕННОЙ БАНК «МИЛЛЕНИУМ» — САМЫЙ БОЛЬШОЙ В МИРЕ ПРОЕКТ, ПОСВЯЩЕННЫЙ СОХРАНЕНИЮ РАСТЕНИЙ. СОЗДАТЕЛИ БАНКА ПЛАНИРУЮТ СОБРАТЬ СЕМЕНА ВСЕХ ДИКИХ РАСТЕНИЙ, КОТОРЫЕ ЕСТЬ НА ЗЕМЛЕ

фотографии: Alfredo Caliz/Panos Pictures/agency.photographer.ru

слева: Международный проект координируют специалисты из Королевских ботанических садов Кью в Лондоне. К 2010 году участники проекта собрали семена всех видов, растущих в Великобритании, и десятой части вообще всех известных науке диких растений справа: Сам банк находится в саду Уэйкхерст-плейс, филиале Садов Кью в Западном Сассексе. Специально построенное для него здание называется Wellcome Trust Millennium Building — в честь главных спонсоров проекта, благотворительных фондов Wellcome Trust и Millennium Commission. Семена в банке не только хранят, но и всесторонне исследуют

Семена хранятся в стальных резервуарах, наполненных жидким азотом

Исчезающий вид водяных лилий, который разводят в Садах Кью

В холодных комнатах хранилища банка семян поддерживается температура -20°C

Хранилище банка находится в подвале, чтобы было проще его охранять и охлаждать в летние месяцы. Стены и крыша хранилища сделаны из очень толстого бетона — чтобы защитить семена от радиации, если вдруг случится ядерная катастрофа

Микроскопическое исследование семян в лаборатории банка

Каталоги растений в архиве Королевских садов Кью

Королевские ботанические сады Кью владеют обширным архивом и библиотекой. В архиве среди прочего хранятся записи многочисленных ботаников, садовников и прочих граждан, по разным причинам интересующихся растениями

Ботаник Карлос Магдалена у кофейного каштана, считавшегося вымершим, пока в восьмидесятые годы на острове Родригес не было найдено одно оставшееся дерево 44

Самые большие семена дает сейшельская пальма, или лодоицея, встречающаяся всего на двух островах Сейшельского архипелага. Вес этих семян может доходить до 25 килограммов

Прежде чем отправить семена в лабораторию, их тщательно просматривают и сортируют

Помимо лабораторий и хранилища в банке есть музей, посвященный консервации семян. В соседних с ним помещениях расположены лаборатории, и через стеклянные стены его посетители могут наблюдать за работой исследователей

Редкие растения, семена которых попадают в банк, выращивают в Садах Кью, а затем возвращают в естественные места обитания 45

ЭТО КОНЕЦ БГ ВЫБРАЛ ПЯТЬ ЗАДАЧ ПО МАТЕМАТИКЕ, ФИЗИКЕ И ЛОГИКЕ ИЗ УЧЕБНИКОВ 1789 И 1911 ГОДОВ

Гроза и человек

Узнать расстояние места между громом и человеком. Чтобы сие узнать, то, во-первых, во время грозы надобно примечать, сколько пройдет секунд от молнии до грома, и таковое число секунд помножить на 150 саженей, ибо опытами изведано, что звук громоваго удара, равно и пушечнаго выстрела, чрез каждую секунду во все стороны распростирается по воздуху на 150 саженей. Произведение покажет расстояние места между человеком и громовым ударом. Например, если после молнии до грома протекло 15 секунд, то

15 х 150 = 2 250 саженей. Что есть ли разделить на 500 саженей, то выйдет расстояние места между местом человека и грома на две с половиною версты. Примеч. По сему правилу узнавать также можно расстояние места между пушкою и человеком по ея запалу и выстрелу.

День недели

Отгадать недельный день, о коем другой задумал. Число задуманнаго дня, считая от Воскресенья, велеть удвоить, к произведению приложив 5, сумму умножить на 50. Из показаннаго произведения есть ли будет вычтено постоянное число 250, то в разности первый от левой руки знак покажет недельный день, о коем другой задумал. Например, задумано о четверге, яко о четвертом по Воскресеньи дне, то

4х2=8 8 + 5 = 13 13 х 50 = 650 650 – 250 = 400.

Христиане и магометане

Из 15 пленных Христиан и толикаго же числа Магометан велено, поставя в ряд, потуда освобождать девятаго, пока всех пленников не останется половина. Спрашивается, как их расставить, чтобы Христиан освободить, а Магометан в плену оставить. Всех сих 30 пленников поставить в ряд по цифрам, стоящим под каждою гласною буквою нижеследующих имен, таким образом, чтобы под А стоял 1 человек, под Е — 2 человека и так далее, и при том чтобы сперва стояли те, коих оставить в плену, а под другою буквою — коих освобождать, что делать попеременно, покуда не будут поставлены все пленники в ряд, и, наконец, начинать считать с одного конца до другаго и девятых в сем счете, выбросив из ряду вон, отпускать на волю.

Имена: Полуект, Аника, Павел, Велизар, Евмен, Марк 4 52

1 3 1

1 2

2 3 1

Здесь поставлены 4 Магометанина и 5 Христиан, потом 2 Магометанина и 1 Христ., далее 3 Маг. и 1 Христ. и так далее, отчего число 9 всегда падать будет на Христиан. Следственно, все Христиане от плену освободятся, а Магометане в оном останутся. «Гадательная арифметика для забавы и удовольствия». На ижд. изд. И.Краснопольского. СПб, 1789 год

Возраст Диофанта

На памятнике Диофанта находится следующая надпись: «Прохожий! Под сим камнем покоится прах Диофанта, умершаго в старости. Шестую часть его жизни заняло детство, двенадцатую — отрочество, седьмую — юность. Затем протекла половина его жизни, после чего он женился. Через пять лет у него родился сын; а когда сыну минуло 4 года, Диофант скончался.» Скажи, скольких лет он умер? 1 1 1 1 75 25 25 Если сложить ––– + ––– + ––– + ––– = ––– = ––– , то ––– 6 12 7 2 84 28 28 выразит нам часть жизни, которая протекла до женитьбы Диофанта. Следовательно, от женитьбы до конца его жизни протекли 25 3 1– ––– = ––– части. 28 28 Из условий задачи видно, что эта часть равняется 5 + 4 = 9 годам. Поэтому он жил 3 9 : ––– = 84 года. 28

Солома и кирпич

Какой воз легче опрокинуть — с соломой или с кирпичом — при равном весе возов и одинаковом устройстве телеги? Легче опрокинуть воз с соломой, потому что центр тяжести будет выше, чем центр тяжести воза с кирпичом. «Математические парадоксы и интересные задачи для любителей математики». А.А.Лямин. Изд.: Типография Г.Лисснера и Д.Собко, 1911 год

фотографии: Getty/Fotobank, Alamy/Photas

О четвертом по Воскресеньи дне задумано, то есть о четверге.