ENJOY! ES - #09 Atlanta - USA biggreeneggspain.es
REVISTA
Especial ATLANTA - USA El sabor de Atlanta • Chef Terry Koval • Regreso a las raíces del Big Green Egg
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BIG GREEN EGG
REGRESO A LAS RAÍCES Esta fantástica edición de la revista Enjoy!, con más páginas que nunca, gira en torno a Atlanta, la ciudad natal del Big Green Egg. Es el momento perfecto para repasar la historia de los orígenes del EGG en Estados Unidos y la evolución en torno a este inspirador todoterreno verde en Europa. Ed Fisher, fundador de Big Green Egg Inc., sigue activamente involucrado en esta empresa tan especial, y en este Enjoy! nos cuenta cómo empezó todo. Su fascinante historia es como un libro de aventuras. Y su visión, su perseverancia y su instinto empresarial son una fuente de inspiración para miles de fans en todo el mundo. Entre ellos, Wessel Buddingh’, el fundador de Big Green Egg Europe, que a continuación nos cuenta su historia. "Entré en contacto con el Big Green Egg en el año 2000, a través de un amigo del ámbito del comercio de ladrillos, sector en el que yo trabajaba en esa época, importando los selectos ladrillos de Ziegelwerke Baalberge, en Alemania. La posibilidad de importar el Big Green Egg a Europa me pareció una buena idea e inicié los primeros contactos con Big Green Egg Inc. por fax. Un año más tarde, me encontré estrechando la mano de Ed Fisher durante una visita a su tienda y la sede principal del Big Green Egg en Atlanta. Tras una inolvidable cena con Ed en el Atlanta Fish Market, en el distrito Buckhead, no me quedaba duda alguna: el Big Green Egg era un producto increíble e innovador, y Big Green Egg Inc. una excelente empresa con un tipo fantástico al timón. ¡Y yo quería formar parte de todo esto! Y al cabo de otro año, el primer contenedor cargado de EGGs se descargó en el puerto de Róterdam. Los inicios fueron muy difíciles, eran pocas las personas que veían el potencial de esta vasija verde de cocina. Afortunadamente, varios verdaderos amantes de la cocina entendieron inmediatamente el valor añadido de este aparato (al que aún siguen considerando imprescindible), y nos ayudaron a que la fantástica aventura europea del Big Green Egg fuera todo éxito. En la actualidad, son muchos los contenedores que se descargan cada año en el Maasvlakte del puerto de Róterdam y operamos en 43 países dentro de Europa. Esto se debe en gran parte a nuestros maravillosos embajadores; no es habitual encontrar tanta pasión por un producto. Es realmente increíble, y hace que me sienta inmensamente orgulloso cada día. En cada edición de Enjoy! presentamos a estos embajadores. Esta vez nos vamos a Atlanta con Thomas y Jenny. Esta animada y auténtica pareja de Suecia tiene ya desde hace años verdadera pasión por sus EGGs (¡que ya son 13!). A partir de esta primavera, se hará realidad un sueño común. Podrás leer más sobre este sueño en la página 31 de Enjoy! Me gustaría aprovechar esta oportunidad para dar sinceramente las gracias a todos nuestros fieles seguidores. Desde Big Green Egg Europe continuaremos esforzándonos para servir de inspiración y ofrecer la mejor calidad y servicio posibles. Disfruta de esta nueva edición de Enjoy! y déjate inspirar para cocinar con tus propias manos estos deliciosos platos en nuestro fiel amigo verde". Wessel Buddingh’ Director General de Big Green Egg Europe
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Pie de imprenta
Enjoy! es una publicación de Big Green Egg Europe BV Jan van de Laarweg 18 2678 LH De Lier, Países Bajos E-mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu REDACCIÓN Inge van der Helm RECETAS Coen van Dijk, Thomas y Jenny Eriksson Fröhlich, Ralph de Kok y Terry Koval. IDEA Y REALIZACIÓN Big Green Egg Europe BV FOTOGRAFÍA Ton van Veen, Sven ter Heide e Ivo Geskus. DISTRIBUCIÓN Big Green Egg Europe BV
IMPRENTA Rodi Rotatiedruk
Solo estará permitido reproducir artículos de Enjoy! previa autorización por escrito de Big Green Egg Europe. Aunque esta edición se ha elaborado con el máximo cuidado posible, ni los editores ni Big Green Egg Europe son responsables de eventuales daños que pudieran relacionarse con información incluida en esta publicación. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax® y EGGmitt® son marcas comerciales o marcas comerciales registradas de Big Green Egg inc. © 2017 Big Green Egg Europe Enjoy! #09 Atlanta 2017
Índice 04 Hamburguesa clásica con beicon,
ES - #09 Atlanta - USA
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cheddar y jalapeño
05 G uiso de patatas con col, tomate y salchicha fresca
11
Chuleta de cerdo a la parrilla con boniatos asados y compota de melocotón
08 P anceta glaseada con boniatos 11 Pan de beicon 12 B ruschettas estilo Georgia de pan de beicon
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13 Q ueso con pimiento
"Pimento Cheese" a la Flaming Pig Crumble de manzana con mermelada de cerezas y melocotón
18 Tres platos del Big Green Egg:
Tomates verdes fritos crujientes con tocino Pollo a la Coca-Cola con sémola y colinabo Tarta de melocotón
20
20 Pulled pork
Vitello tonnato Panceta cocinada lentamente
26 E nsalada con calabaza a la
parrilla, queso de cabra y frutos secos picantes Frutos secos picantes
28 Arándanos macerados Pan de maíz
29 Pato asado con okra y boniatos a la parrilla
30 Ensalada con rábanos a la parrilla
Pimientos encurtidos Mostaza a la cerveza Vinagreta de mostaza a la cerveza
Y además… 06 ¡Rumbo a Atlanta!
La cuna del Big Green Egg
14 Información sobre el producto 16 Así conquistó el mundo el Big Green Egg
23 Inspiración online
Encendido, temperaturas y tiempos
25 La región del chef
La fuente de inspiración de Terry Koval
31 Wildfire on Tour
Redes sociales La próxima vez en Enjoy!
Novedad!
NOVEDAD: ACCESORIOS MUY RESISTENTES Es posible que lleves años disfrutando de la olla de hierro fundido con tapa (Cast Iron Dutch Oven). En ese caso ya habrás experimentando a menudo las ventajas de este duradero material. El hierro fundido absorbe perfectamente el calor y lo desprende a su vez de manera muy constante y uniforme, de forma que el calor se distribuye de forma óptima. Puede resistir temperaturas muy elevadas y es indestructible. En resumen, el hierro fundido es el material ideal para cocinar en el Big Green Egg. Y por esta razón, la nueva Cast Iron Skillet, o sartén de hierro fundido, y la Cast Iron Sauce Pot, una cacerola para salsa de hierro fundido, son una aportación fantástica y muy resistente a la gama de accesorios. En realidad, no es posible elegir entre estos dos accesorios. La Cast Iron Skillet, apta para los modelos Large a XXLarge, es una
sartén increíblemente versátil, que permite freír, saltear, asar, estofar o cocinar a fuego lento. Así podrás preparar desde una exquisita quiche a un rápido plato salteado. Una ventaja adicional de esta sartén en comparación con modelos similares es que no tiene un mango, sino dos prácticas asas, de forma que el espacio en el Big Green Egg se utiliza de forma muy eficiente. ¿Y si usas la sartén para hacer un plato único? En ese caso puedes colocar directamente la sartén en la mesa sobre una superficie resistente al calor. Dado que el hierro fundido conserva la temperatura durante mucho tiempo, la segunda ración que repartas también estará caliente. Calor duradero La propiedad del hierro fundido de mantener la temperatura durante mucho tiempo supone una ventaja muy práctica en la cacerola para salsa de hierro fundido
con pincel. Tras haber preparado en ella una deliciosa salsa o glaseado o haber derretido, por ejemplo, un poco de mantequilla, el contenido permanecerá caliente durante largo tiempo, incluso cuando se haya retirado la cacerola de la rejilla del EGG. Un punto extra al usar el glaseado o la mantequilla derretida es el pincel de silicona incluido. Este pincel encaja perfectamente en el mango de la cacerola para salsa, por lo que si quedaran restos de la salsa, estos gotearán directamente del pincel a la cacerola.
Consejo:
El mantenimiento de los accesorios de hierro fundido es muy sencillo. Tras usarlos basta con lavarlos con agua caliente y engrasarlos un poco con un aceite vegetal. De esta manera, el hierro fundido se mantendrá como nuevo.
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UNA COMIDA FÁCIL
Preparar una comida completa en el Big Green Egg no tiene por qué ser algo largo ni complicado. Tras encender el carbón, puedes dedicarte a los preparativos, como cortar y picar. Mientras, el EGG irá alcanzando la temperatura adecuada. A continuación puedes empezar a cocinar directamente y servirás sin problemas una comida fácil y deliciosa.
Hamburguesa CON BEICON, clásica CHEDDAR Y JALAPEÑO Para 4 personas Preparativos: 15 minutos Preparación: 20 minutos 600 g de carne de vacuno, picada un poco gruesa 1 huevo 5 g de pimentón ahumado 1 cebolla grande 1 pimiento jalapeño 1 tomate grande 4 panes para hamburguesa 8 lonchas de beicon 4 lonchas de queso cheddar 4 a 8 hojas de lechuga Para la salsa: 100 g de mayonesa 25 g de ketchup 25 g de mostaza 10 g de salsa sriracha (salsa chili picante) Accesorios necesarios: Half Moon Cast Iron Plancha Griddle / Rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna Guante EGGmitt
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❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con la rejilla y la
rejilla de hierro de doble cara en forma de media luna (con la cara lisa hacia arriba), y calienta hasta una temperatura de 180 °C. Mezcla y amasa en un recipiente la carne picada, el huevo y el pimentón y añade sal y pimienta al gusto. Divide la mezcla en cuatro porciones iguales y forma hamburguesas. Pela la cebolla. Corta la cebolla y el pimiento jalapeño en aros finos. Corta los tomates en rodajas. Abre los panes para las hamburguesas por la mitad. Mezcla todos los ingredientes para la salsa y ponlos en un cuenco. ❱ Pon las lonchas de beicon sobre la rejilla de hierro de
doble cara en forma de media luna y ásalos durante varios minutos hasta que queden crujientes. Retira el beicon de la plancha. Fríe los aros de cebolla en la grasa que se haya formado hasta que estén dorados. Cierra cada vez la tapa del EGG. Coge los aros de cebolla de la rejilla de hierro de doble cara y retira esta con el EGGmitt puesto. ❱ Coloca las hamburguesas sobre la rejilla, cierra la tapa y
asa las hamburguesas durante aprox. 3 minutos. Da la vuelta a las hamburguesas y ásalas 1 minuto más. Deja las hamburguesas en la rejilla y cúbrelas con los aros de cebolla fritos, el beicon ya listo, el jalapeño y una loncha
de queso cheddar. Coloca sobre la rejilla las dos mitades de los panes de hamburguesa, con la parte cortada hacia abajo, y cierra la tapa del EGG. Al cabo de 2 minutos comprueba que el queso esté derretido y que los panes estén bien tostados y retíralo todo del EGG. ❱ Unta la parte de abajo de los panes con la salsa y pon
encima la lechuga y las rodajas de tomate. Coloca encima la hamburguesa con sus complementos, añade otra cucharada de salsa y tapa con la parte de arriba del pan.
Guiso de patatas
con col y tomate y salchicha fresca de Pine Street Market Pine Street Market es la carnicería de Rusty Bowers en la calle Pine Street en Atlanta, donde elabora deliciosos productos caseros sobre los que podrás leer más información a partir de la página 7. Naturalmente, para esta receta puedes usar salchichas frescas caseras de tu propio carnicero. Para 4 personas Preparativos: 15 minutos + Preparación: 60 minutos 4 patatas (aproximadamente 600 g) 1 cebolla blanca 1 diente de ajo 1/4 de col blanca 3 tomates grandes 50 g de manteca o de mantequilla 3 ramas de tomillo
1 cucharada de aceite de girasol 1 salchicha fresca gruesa de alrededor de 750 g Accesorio necesario: Dutch Oven / Olla de hierro fundido
❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con la rejilla, y calienta hasta una
temperatura de 180 °C. Pela mientras tanto las patatas y córtalas en rodajas de aproximadamente ½ centímetro de grosor. Pela la cebolla y el ajo. Corta la cebolla en aros finos y pica el ajo. Corta la col en tiras finas y los tomates en rodajas de 1centímetro de grosor. ❱ Coloca la olla de hierro fundido sobre la rejilla del EGG. Añade la manteca (o la
mantequilla), cierra la tapa del EGG y deja que la manteca se derrita.
❱ Retira un momento la olla del EGG y colócala sobre una superficie resistente al calor.
A continuación, reparte sobre el fondo de la olla las rodajas de patatas, los aros de cebolla, el ajo y la col, por este orden. Espolvorea cada vez sobre cada capa un poco de sal y pimienta al gusto. Acaba con una capa formada por las rodajas de tomate y desmigaja por encima las hojas de tomillo. Coloca la tapa sobre la olla de hierro fundido, cierra la tapa del EGG y deja hacer durante unos 45 minutos. ❱ Al cabo de 45 minutos, quita la tapa de la olla de hierro fundido y colócala boca arriba
sobre la rejilla del EGG, así la tapa servirá ahora de sartén. Calienta el aceite de girasol en la sartén y fríe la salchicha hasta dorarla por todos lados. Ahora, coloca la tapa con la salchicha encima del guiso con patatas en la olla de hierro fundido, cierra la tapa del EGG y deja que el guiso y la salchicha se cocinen durante aproximadamente 10 minutos más.
Chuleta de cerdo a la parrilla con boniatos asados y compota de melocotón ❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con la rejilla de hierro fundido, y calienta hasta
una temperatura de 180 °C. Mientras tanto, mezcla las especias que se van a usar para untar la carne y frota las chuletas por ambos lados (conserva la mezcla de especias que caiga al frotar). Pela los boniatos y corta rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Para la compota, corta los melocotones en trozos pequeños (si se trata de melocotones frescos primero debes pelarlos y separar la pulpa del hueso). Pela la chalota y el ajo y córtalos en trozos pequeños. Retira el tallo y las semillas de la guindilla y córtala en trozos pequeños. Pela el jengibre y córtalo en trozos pequeños. ❱ Unta las rodajas de boniato por ambos lados con aceite de girasol y espolvoréalas con sal
al gusto. Coloca junto con los pimientos sobre la rejilla. Asa las rodajas de boniato durante unos 10 minutos por los dos lados, hasta que estén doradas. Da de vez en cuando la vuelta a los pimientos para que la piel se vaya quemando por todos lados. ❱ Retira las rodajas de boniato y los pimientos del EGG. Mete los pimientos en una bolsa
Para 4 personas Preparativos: 15 minutos + Preparación: 25 minutos
de plástico y ciérrala, de esta manera se podrán pelar con mucha facilidad más tarde y conservarán un poco el calor. ❱ Coloca la cacerola de hierro fundido para salsas en la rejilla y calienta en ella el aceite
2 chuletas de cerdo de 400 g (de aproximadamente 3 cm de grosor) 2 boniatos 1 cucharada de aceite de girasol 2 pimientos italianos dulces Para la compota: 2 melocotones (frescos o de lata) 1 chalota ½ diente de ajo ¼ guindilla roja ½ cm de jengibre fresco 1 cucharada de aceite de girasol
50 ml de vinagre de sidra de manzana
de girasol. Añade la chalota, el ajo, la guindilla y el jengibre cortados y fríelos hasta que la chalota esté ligeramente transparente. Vierte el vinagre de sidra de manzana en la cacerola y añade los trozos de melocotón y el resto de la mezcla de especias usada para untar las chuletas y remueve para mezclarlo todo.
Especias para untar la carne: 5 g de semillas de cilantro 5 g de semillas de comino 5 g de pimentón ahumado 5 g mostaza en polvo
❱ Mientras la compota borbotea, coloca las chuletas de cerdo sobre la rejilla y ásalas con la
Accesorios necesarios: Cast Iron Grid / Rejilla de hierro fundido Cast Iron Sauce Pot / Cacerola para salsa de hierro fundido
❱ Puedes, por ejemplo, presentar las chuletas, los boniatos, los pimientos y la compota
tapa puesta durante unos 10 minutos, hasta que se doren. Da la vuelta a las chuletas cada 2,5 minutos aproximadamente. Quita mientras tanto la piel a los pimientos asados y, si hace falta, pon durante unos momentos las rodajas de boniato asadas sobre la rejilla para que se calienten.
sobre una gran tabla para disfrutar todos juntos de esta deliciosa comida.
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‘Y, ahora, creemos que ha llegado el momento de ir en busca de las raíces del Big Green Egg y descubrir Atlanta’ 6 enjoy!
Thomas --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
¡Rumbo a Atlanta! La cuna del Big Green Egg Un viaje de ida y vuelta a Atlanta es sin duda alguna un sueño para muchos apasionados del Big Green Egg. La ocasión perfecta para ir en búsqueda del origen del Big Green Egg y conocer los ingredientes y las costumbres gastronómicas locales. Jenny y Thomas Eriksson Fröhlich, de Flaming Pig BBQ, han visto cumplido este sueño y nos llevan de viaje a esta metrópolis, capital del estado de Georgia. Jenny y Thomas Eriksson Fröhlich, esta pareja sueco-alemana, no son unos simples aficionados... El carbón de sus EGGs se enciende prácticamente todos los días del año. Son profesionales, que –entre otras cosas– dirigieron durante años un restaurante. Jenny y Thomas ofrecen servicios de catering, demostraciones y talleres con sus Big Green Egg y ocupan desde hace años los lugares más altos a nivel europeo en los concursos de cocina en barbacoa. En resumen, auténticos foodies, que saben muy bien lo que hacen y con auténtica pasión por la cocina al aire libre. Un sabroso resultado Thomas lleva ya años en el circuito. A principios de los años 90, unos amigos americanos le llevaron a un concurso de barbacoa, y desde este momento no hubo marcha atrás. Lo que comenzó como un hobby, cocinando al aire libre para amigos, acabó convirtiéndose en una empresa profesional, que, junto con Jenny, fueron ampliando cada vez más. Thomas: "Cuando empezamos a buscar información para comprar un kamado, enseguida nos --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
decidimos por el Big Green Egg; una decisión de la que no nos hemos arrepentido ni un solo instante. Un Big Green Egg facilita todo el proceso de cocinado y garantiza un sabroso resultado. Por ejemplo, la carne queda increíblemente jugosa y la temperatura es muy fácil de controlar y permanece constante. ¡Perfecto! Cuando se trata de preparaciones largas, mientras uno de los ingredientes o de los platos se está haciendo puedes dedicarte a preparar otra cosa, porque el Big Green Egg es totalmente fiable. Y, ahora, creemos que ha llegado el momento de ir en busca de las raíces del Big Green Egg y descubrir Atlanta". Inspirador viaje culinario Una vez en suelo americano, Jenny y Thomas se dedican primero a explorar el centro, el corazón de la ciudad de Atlanta. Al día siguiente toca trabajar, y el programa comienza con una visita a Pine Street Market, la carnicería de Rusty Bowers. El propio Rusty trabaja también con el Big Green Egg y ofrece demostraciones de cocina en el Big Green Egg Culinary Center, en la sede principal de Big Green Egg en Atlanta. Sus productos gozan de gran fama por su fantástico sabor y calidad. Se dice incluso que Pine Street Market es una de las mejores carnicerías de todo Atlanta. Un inicio muy prometedor para un inspirador viaje culinario. Salchichas y productos cárnicos de elaboración artesanal La carnicería Pine Street Market se encuentra en Avondale Estates, un tranquilo barrio a las afueras de Atlanta. Es una carnicería especial, fuera de lo ordinario. >>
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PANCETA GLASEADA con boniatos
❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg y calienta hasta
una temperatura de aproximadamente 215 °C. Para 6 personas Preparación: 2,5 a 3 horas 800 g de panceta sirope de agave copos de sal de Maldon 12 ramitas de tomillo Para el glaseado: 250 ml de mermelada de melocotón 100 ml de salsa barbacoa 40 ml de whisky de Bourbon 3 cucharadas de sirope de agave 3 cucharadas de miel de flores Especias para untar la carne: 6 cucharadas de pimentón ahumado dulce 2 cucharadas de tomillo seco 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de cebolla en polvo 1 cucharada de pimienta negra recién molida 2 cucharadas de azúcar mascabado o azúcar moreno oscuro 1 cucharada de jengibre molido una pizca de chile en polvo Para los boniatos: 6 boniatos 7 cucharaditas de canela molida 300 g de mantequilla y algo más para engrasar Accesorios necesarios: Virutas de madera de pecana convEGGtor Dual Probe Remote Thermometer / Termómetro remoto con doble sonda Cast Iron Skillet / Sartén de hierro fundido Cast Iron Plancha Griddle / Plancha parrilla de hierro fundido 2 guantes EGGmitt
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❱ Mientras tanto, coloca todos los ingredientes para
el glaseado en una cacerola y lleva a ebullición removiendo a menudo. Baja el fuego y deja cocinar durante 10 minutos a fuego lento. Mezcla todos los ingredientes para la mezcla de especias para untar. ❱ Corta la mayor parte de la capa de grasa de la panceta,
dejando aproximadamente una pequeña capa de 3 a 4 milímetros de la grasa blanca y blanda. Retira los trozos sueltos de tocino que hubieran podido quedar. Haz cortes cruzados en la capa de grasa de la panceta. Unta ligeramente la panceta con la mezcla de especias y rocíala con un poco de sirope de agave. Espolvorea con copos de sal marina al gusto y unta la mezcla con agave en la carne. ❱ Pon un puñado de virutas de madera de pecana sobre
el carbón caliente y coloca el convEGGtor y la rejilla. Coloca la panceta en la rejilla con la capa de grasa hacia arriba y cierra la tapa del EGG. Al introducir el convEGGtor, la temperatura dentro del EGG descenderá hasta aproximadamente 165 °C. En caso necesario, ajusta la temperatura hasta que se alcancen los 165 °C y ahúma la panceta durante 35 a 40 minutos. ❱ Unta la capa de grasa y los costados de la panceta con
el glaseado, da la vuelta a la panceta y unta también con el glaseado la parte de la carne. Inserta la sonda del termómetro interno hasta el centro de la carne y cierra la tapa del EGG. Ajusta la temperatura interna a 72 °C. ❱ Saca la panceta del EGG en el momento en que se alcance
la temperatura interna deseada y cúbrela con papel aluminio. Deja que el EGG alcance una temperatura de 190 °C. ❱ Engrasa con mantequilla la sartén de hierro fundido. Lava
los boniatos y sécalos con cuidado. Corta los boniatos por la mitad, a lo largo, y colócalos en la sartén de hierro fundido con la parte cortada hacia arriba. Espolvorea 6 cucharaditas de canela, corta 250 gramos de la --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
mantequilla en capas finas y repártelas sobre los boniatos. Controla un momento que los boniatos partidos por la mitad estén bien colocados en la sartén, para que no se vuelquen. ❱ Tapa la sartén con papel aluminio y colócala sobre la
rejilla. Cierra la tapa del EGG y cocina los boniatos durante unos 45 minutos hasta que estén blandos. Mientras tanto, corta la panceta en dados de aproximadamente 4 x 4 centímetros y colócalos en la plancha parrilla de hierro fundido. Unta una vez más la panceta con el glaseado y espolvoréala ligeramente con la mezcla de especias. ❱ Usando los guantes EGGmitt, saca del EGG la sartén de
hierro fundido con los boniatos y coloca sobre la rejilla la plancha parrilla de hierro fundido con la panceta. Cierra la tapa del EGG y asa la panceta durante unos 5 minutos, hasta que el glaseado se haya caramelizado y la panceta esté caliente. ❱ Mientras tanto, separa de la piel la pulpa de seis de los
medios boniatos y ponla en un recipiente. Corta el resto de la mantequilla en dados y añádeselos a la carne de los boniatos. Espolvorea con el resto de la canela y remueve con cuidado con una espátula. ❱ Echa encima de cada una de las mitades de los boniatos
una sexta parte de la mezcla con la pulpa de los boniatos. Reparte la panceta en los platos, coloca medio boniato sobre cada plato y adorna con el tomillo.
Al igual que el propio carnicero, que tras haberse formado en el Culinary Institute of America en Nueva York, trabajó durante 17 años como chef. Aquí no encontraremos vitrinas llenas tan solo de carne cruda, sino un selecto surtido de carne y charcutería. Así, Rusty y su equipo elaboran ellos mismos deliciosas salchichas, frescas, ahumadas y secas, además de productos de charcutería preparados artesanalmente, como una decena de variedades de salami, panceta en salmuera o seca, coppa y prosciutto, y diversas clases de beicon ahumado. También vende, entre otras cosas, productos caseros listos para el consumo, como pulled pork y costillas ahumadas y, a menor escala, otros productos de elaboración artesanal de varios granjeros. Mientras invita a Jenny y Thomas a que prueben de todo un poco, Rusty comienza a contarnos su historia con entusiasmo. Local y sostenible Rusty: "Cuando trabajaba como chef, las preparaciones con carne y la elaboración de salchichas eran mi parte favorita del trabajo. A principios del 2008, en un mercado de granjeros, conocí a Charlotte Swancy, de la granja Riverview Farms en Ranger, en el norte de Georgia. Me quedé absolutamente impresionado con su forma de trabajar y la calidad de su carne. Para mí, esto supuso un empujón para abrir una carnicería en la que trabajaría únicamente con la mejor carne local, elaborada de forma sostenible. Al elaborar salchichas y otros productos cárnicos
utilizo una cantidad mínima de especias, para que se pueda probar realmente el sabor de la carne. Nuestros productos no solo se venden aquí en la carnicería, también en los diversos mercados de granjeros en los que participamos, y hay más de 35 restaurantes que compran nuestros productos". Sabor más puro "Cada semana, Riverview Farms nos entrega cinco cerdos, que recibimos cortados en medias canales. Nosotros mismos nos encargamos del deshuesado", nos continúa contando Rusty. "Trabajamos con diferentes granjeros de la región, todos con la misma filosofía que Charlotte y Wes, su marido. Así, por ejemplo, nuestra carne de vacuno procede de Brasstown Beef. Aquí, al igual que en Riverview Farms, las palabras hormonas y antibióticos no existen en su vocabulario. Durante toda su vida, los animales solo se alimentan de hierba, el alimento natural para una res. No son engordados con maíz, por lo que los ácidos grasos omega en la carne están en equilibrio y el sabor es mucho más puro. Para mí, además del sabor y la calidad de la carne, el bienestar de los animales es primordial". Empresa familiar "Venid aquí atrás un momento" invita a Thomas y Jenny el entusiasta carnicero. "Justo ahora los carniceros están elaborando las salchichas y puedo enseñaros también las zonas de ahumado y de secado. ¿Y os apetecería venir --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
mañana conmigo a Riverview Farms? He quedado en pasar a ver a Charlotte y a Wes, así que de paso podéis ver cómo viven los animales en la granja. También puedo invitar a Terry Koval, chef del Wrecking Bar y un buen amigo. Es, igual que Charlotte y Wes, un gran fan del Big Green Egg, así que no nos va a faltar tema de conversación, y después de que hayáis visto la granja, podemos encender un rato el carbón en el EGG para preparar algo realmente bueno". Whisky y cerveza Charlotte ya nos está esperando, orgullosa de poder enseñar la empresa familiar. >>
Chop Shop A mediados del 2017, Rusty Bowers y la familia Swancy abrirán juntos Chop Shop, en el barrio de moda Grant Park. Chop Shop va a ser mucho más que una carnicería, pues además de carne, la oferta incluirá productos lácteos, verduras y conservas. La tienda ofrecerá a los granjeros locales una plataforma para sus productos, y será al mismo tiempo un lugar donde se celebren cenas pop-up y otros eventos, como talleres y degustaciones. La Chop Shop, en el corazón de Atlanta, será un local donde todo el mundo puede acudir a disfrutar de lo mejor que Georgia produce en el campo de la alimentación. ¡Y, naturalmente, con un Big Green Egg en la terraza!
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¡AÚN MEJOR CON ACCESORIOS!
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4. 1. Flat Baking Stone Piedra lisa para hornear Colocar la piedra lisa de hornear sobre la parrilla del Big Green Egg para hornear sin esfuerzo alimentos como panes deliciosos y pizzas con bases realmente crujientes. Disponible para los modelos Medium a XLarge (también apto para el XXLarge). 2. Cast Iron Plancha Griddle Plancha parrilla de hierro fundido Esta plancha y parrilla de hierro fundido permite que tu Big Green Egg sea aún más versátil. En la cara estriada se pueden asar los ingredientes más delicados, como carnes y filetes de pescado con una costra de hierbas finas, o ingredientes que podrían caerse entre las barras de la parrilla. La cara plana es perfecta para preparar, entre otras cosas, tortitas, blinis y huevos. Apto para los modelos Large a XXLarge. 3. Green Dutch Oven Round & Oval Olla de hierro fundido "Green" redonda y ovalada Dos ollas únicas para el Big Green Egg, que destacan por su funcionalidad, durabilidad y facilidad de uso. Las ollas están diseñadas de forma que las tapas puedan también usarse por separado y sirvan como sartenes poco profundas e incluso como molde para bizcochos y postres. De esta manera, puedes usar las ollas para hornear, asar y guisar, pero también para hacer una deliciosa sopa, un curry u otros platos únicos. Resisten temperaturas de hasta 232 °C. Apto para los modelos Large a XXLarge. 4. Wood Chips Chips/Virutas de Madera Esparcir virutas de madera mojadas sobre las brasas encendidas te permitirá ahumar tus ingredientes y platos a la perfección, proporcionándoles un extra de sabor y aroma. Las virutas de madera Big Green Egg están disponibles para varios aromas: nogal, pecán, manzano y cerezo.
A continuación mostramos una selección del surtido. Puedes encontrar la colección completa en biggreenegg.eu
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Mientras nuestro grupo pasea por el terreno, Charlotte empieza a hablar con entusiasmo: "Somos una empresa con un ciclo cerrado. Todos nuestros animales jóvenes han sido criados, han nacido y han crecido en nuestra granja. Viven de la naturaleza, y los cerdos, en parte, de nuestros propios cultivos. Wes, mi marido, se encarga de los animales y del cultivo de nuestras verduras y cereales, entre los que se encuentran antiguas variedades no modificadas genéticamente, como el maíz blanco, amarillo y rojo. Su hermano gemelo, Brad, se ocupa principalmente del molido del maíz para preparar harina de maíz, polenta y la típica sémola americana. También se dedica a moler otros cereales que sirven como materia prima para la producción de whisky y cerveza, que vendemos a destilerías y pequeñas cerveceras. En total contamos con 130 vacas, 4 toros sementales, 80 cerdas de cría y 5 verracos reproductores que se encargan de la descendencia". Condiciones naturales "Para nosotros, la cría de cerdos para el consumo es nuestro principal negocio", sigue explicándonos la granjera. "Debido al largo periodo de gestación, las vacas solo están preñadas una vez al año y antes de que los terneros jóvenes sean sacrificados han alcanzado ya una edad de 18 a 24 meses. Por lo general, la vaca solo pare un ternero, los partos múltiples son más bien la excepción que la regla. En el caso de los cerdos, la situación es diferente. Siempre tienen grandes camadas y el periodo de gestación es mucho más corto". En Riverview Farms, las vacas y los bueyes Black Angus reciben todas las atenciones y cuidados posibles. Están al aire libre durante todo el año y se han sembrado, especialmente para ellos, diez clases diferentes de hierba para que se alimenten. Los terneros permanecen cinco meses junto a sus madres y crecen en condiciones naturales. Calidad de la carne Mientras tanto, Wes se ha unido a nosotros y nos sugiere acercarnos a ver los cerdos. "En total tenemos unos 500 cerdos. que pasan gran parte de su vida en los prados y los bosques que rodean a la granja" nos comenta. "En el momento en que la cerda está a punto de parir, la trasladamos a un establo especial. En este establo contamos con medios para evitar que la madre se tumbe sobre los lechones y corra el riesgo de aplastarlos. Los lechones permanecen cuatro semanas con sus madres. Por lo general, las cerdas de cría son de la raza Yorkshire, en parte por la buena producción de leche. Los verracos reproductores son de la raza Berkshire, lo que redunda en beneficio de la calidad de la carne de sus descendientes. Los cerdos jóvenes --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
se sacrifican con una edad de entre 7 a 10 meses, momento en el que pesan de 100 a 125 kilos. Antes de que llegue este momento viven durante varias semanas en establos semiabiertos, donde utilizamos un sistema mediante el cual los cerdos se van desplazando cada semana a otro establo hasta que llega el momento de llevarlos al matadero". Disfrutar juntos "El viaje hasta el matadero solo dura 10 minutos, por lo que los animales apenas experimentan estrés. Esto es mejor para los animales y también redunda en la calidad de la carne. Al día siguiente recogemos las medias canales y las partes cortadas. Charlotte lleva la cuenta de los pedidos y se encarga de hacer la entrega a todos los clientes. No solo a carniceros como Rusty o chefs como Terry, sino también para las cajas de la iniciativa Community Supported Agriculture, una agrupación donde el consumidor puede encargar cada semana una caja con alimentos procedentes de los granjeros locales. Las partes que no han sido reservadas las vendemos en alguno de los mercados de granjeros" acaba Wes su explicación. Mientras tanto, para Jenny y Thomas ha llegado el momento de encender los carbones en el Big Green Egg, para poder disfrutar juntos dentro de un rato de varios deliciosos platos, preparados con los fantásticos ingredientes producidos en Atlanta y en sus alrededores.
MERCADOS DE GRANJEROS En la región de Atlanta se celebran numerosos mercados semanales, que son en ocasiones mercados de temporada, entre los que destacan: Peachtree Road Farmers Market Marietta Square Farmers Market Avondale Estates Farmers Market Freedom Farmers Market Piedmont Park Green Market Morningside Farmers Market Decatur Farmers Market Tucker Farmers Market Chattanooga Main Street Market Ponce City Farmers Market Grant Park Farmers Market
PAN DE BEICON Para 1 pan Preparativos: 20 minutos (más 45 + 30 minutos de fermentación) Preparación: 25 minutos (más 30 minutos para enfriarse)
❱ Derrite la mantequilla en una sartén y fríe en ella los
dados de tocino hasta que estén crujientes. Sácalos de la sartén y déjalos escurrir y enfriar sobre un papel de cocina. ❱ Pon la harina en un recipiente grande. Desmigaja la
levadura encima de un segundo recipiente, añade 300 ml de agua templada y mezcla el aceite de oliva, el sirope de agave, la sal y los dados de tocino ya fríos. Mezcla la mitad de la mezcla con agua con la harina y añade, poco a poco y sin dejar de amasar, el resto de la mezcla de agua. Amasa bien cada vez antes de añadir un poco más de líquido. ❱ Sigue amasando (con las manos espolvoreadas con
20 g de mantequilla y algo más para engrasar 400 g de tocino en dados (pequeños) 500 g de harina fina y algo más para espolvorear 50 g de levadura fresca 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de sirope de agave ½ cucharadita de sal Accesorios necesarios: Green Dutch Oven Oval / Olla de hierro fundido "Green" oval Virutas de madera de pecana convEGGtor
harina) hasta obtener una masa flexible y elástica. Añade un poco más de harina si fuese necesario para conseguir que la masa tenga la consistencia adecuada. Espolvorea la masa con harina por todos lados, colócala de nuevo en el recipiente y tápala con un paño de cocina limpio. Déjala fermentar en un lugar cálido durante aproximadamente 45 minutos, hasta que la masa doble su tamaño.
necesario) y da una forma oval a la masa. Colócala en la olla de hierro fundido, cubre con un paño de cocina limpio y déjala fermentar durante 30 minutos en un lugar cálido. Mientras tanto, enciende el carbón en el Big Green Egg y calienta hasta una temperatura de aproximadamente 260 °C. ❱ Con un cuchillo afilado, corta un patrón de rombos
en la masa. Pon un puñado de virutas de madera de pecana sobre el carbón caliente y coloca el convEGGtor y la rejilla. Coloca la olla de hierro fundido sobre la rejilla y cierra la tapa del EGG. Al introducir el convEGGtor, la temperatura dentro del EGG descenderá hasta aproximadamente 210 °C. En caso necesario, ajusta la temperatura hasta que se alcancen los 210 °C. ❱ Hornea el pan en 15 a 20 minutos hasta que esté
dorado. Controla si el pan está listo sacándolo con cuidado de la olla y dando unos golpecitos en la base. Si suena a hueco, el pan está listo. Si no suena a hueco, colócalo de nuevo en la olla, cierra la tapa del EGG, hornea el pan durante otros 5 minutos y vuelve a controlarlo.
❱ Engrasa la olla de hierro fundido "Green" oval con
mantequilla. Enharina ligeramente una superficie de trabajo limpia y coloca la masa encima. Amasa hasta eliminar el aire de la masa (añade más harina en caso --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
❱ Saca el pan de la olla de hierro fundido y deja
enfriar sobre una rejilla durante aproximadamente 30 minutos.
enjoy! 11
BRUSCHETTAS ESTILO GEORGIA de pan de beicon
Consejo ¿Quieres dar a tus bruschettas un sutil sabor ahumado y un poco más de color? En ese caso puedes añadir un puñado de virutas de madera de manzano sobre los carbones calientes antes de colocar el convEGGtor. Mantén al principio una temperatura un poco más elevada en el domo e introduce el convEGGtor y la rejilla poco antes de colocar la piedra lisa para hornear sobre la rejilla. Al colocar el convEGGtor y la piedra lisa para hornear, la temperatura en el domo descenderá aproximadamente unos 50 °C.
La configuración perfecta para este plato o Plato lis / a z de piz ra a p a r d Pie hornear
Para 6 personas Preparativos: 10-15 minutos (más 1 hora de marinado) Preparación: 30 minutos 2 tomates rojos 2 tomates amarillos 1 tomate verde 1 pimiento amarillo 1 pimiento rojo 1 mini berenjena 1 cebolla roja pequeña 1 cebolla dulce pequeña 3 cebolletas tiernas 6 okras 1 diente de ajo 1 guindilla roja pequeña 1 pimiento jalapeño aprox. 3 cucharadas de salsa chili dulce aprox. 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana aprox. 1 cucharadita de miel 1 cucharadita de orégano picado 2 cucharaditas de tomillo picado 1 cucharada de sal ½ cucharada de pimienta negra recién molida 6 rebanadas de pan de beicon recién horneado (ver la receta básica) 300 g de queso con pimiento "Pimento Cheese" (ver la receta básica) Accesorios necesarios: convEGGtor Flat Baking Stone / Piedra lisa para hornear 2 guantes EGGmitt
12 enjoy!
❱ Corta los tomates por la mitad, quita las semillas y corta la
carne de los tomates en dados. Corta los pimientos por la mitad, quita el rabo y las semillas y corta la carne en dados. Corta en dados la carne de la mini berenjena. Pela y pica la cebolla. Corta las cebolletas tiernas y las okras en aros finos. Pela el ajo y quita las semillas de la guindilla y del jalapeño y córtalos en trozos muy pequeños.
o
e acer Rejilla d le inoxidab
❱ Coloca todos los ingredientes picados y cortados en un
recipiente. Mezcla la salsa chili dulce, el vinagre de sidra de manzana, la miel, el orégano, el tomillo y sal y pimienta al gusto y reparte la mezcla por las verduras cortadas. Cubre el recipiente con film transparente, colócalo en el frigorífico y deja marinar la verdura durante 1 hora. ❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con el convEGGtor
y la rejilla, y calienta hasta una temperatura de 250 °C. Revuelve un poco las verduras, pruébalas y añade salsa chili, vinagre de sidra de manzana, miel, pimienta o sal si hiciera falta para conseguir un equilibrio perfecto de sabor agridulce y picante. ❱ Coloca las rebanadas de pan de beicon sobre la piedra
lisa para hornear y reparte la mezcla de verduras sobre el pan. Reparte el queso con pimiento sobre las verduras. Con precaución (usando los guantes EGGmitt), coloca la piedra lisa de hornear sobre la rejilla, cierra la tapa del EGG y cocina las bruschettas durante 12 a 15 minutos hasta que estén doradas y ligeramente crujientes. --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
tor
convEGG
Hornear sobre piedra Para elaborar repostería, como tartas, pan, pizzas y asar, por ejemplo, patatas y verduras.
Para, entre otras cosas: Pan / Pizza / Tarta caliente de chocolate / Patatas y verduras asadas
CRUMBLE DE MANZANA CON MERMELADA DE CEREZAS Y MELOCOTÓN
Consejo
El crumble también resulta muy sabroso si se espolvorean por encima pacanas picadas antes de hornearlo.
Para 6 a 8 personas Preparación: 40 minutos 180 g de mantequilla fría y algo más para engrasar 350 g de harina 200 + 40 g de azúcar moreno oscuro 1 yema 3 manzanas el zumo de ½ limón 2 cucharaditas de canela molida 4 a 6 cucharadas de mermelada de cereza (con trozos de fruta) 4 a 6 cucharadas de mermelada de melocotón (con trozos de fruta) Accesorio necesario: convEGGtor
❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con
el convEGGtor y la rejilla, y calienta hasta una temperatura de 150 °C. Engrasa un molde de horneado de hierro fundido redondo (Ø 20 cm). ❱ Corta la mantequilla en dados pequeños. En un
recipiente, mezcla la harina con 200 gramos de azúcar moreno. Añade la mantequilla y la yema de huevo, mezcla bien y amasa con una batidora eléctrica con espirales para amasar hasta obtener una bonita masa que se desmenuce fácilmente. ❱ Cubre bien el molde con dos tercios de esta masa,
apretándola contra la base y creando un borde de alrededor de 2 cm de altura. Pela las manzanas y retira los corazones. Corta las manzanas en rodajas finas y rocíalas con el zumo de limón. Reparte las rodajas de manzana en un círculo, montando unas sobre otras en
forma de abanico sobre el fondo de base de masa, de forma que quede totalmente cubierto, y espolvorea con la canela. Desmigaja el resto de la masa sobre las manzanas. Reparte con una cuchara las mermeladas de cereza y melocotón sobre el crumble y espolvorea con los 40 gramos de azúcar restantes. ❱ Coloca el molde en la rejilla, cierra la tapa del EGG y
hornea el crumble de manzana durante unos 15 minutos hasta que esté listo y dorado.
QUESO CON PIMIENTO "PIMENTO CHEESE" A LA FLAMING PIG Para aprox. 400 gramos de queso para untar Preparación: 15 minutos (más 6 a 12 horas de reposo) 100 g de pimientos del piquillo encurtidos (de lata o tarro) 300 g de queso cheddar extra fuerte 8 cucharadas de mayonesa 6 cucharadas de queso crema ¼ cucharadita de cebolla en polvo ¼ cucharadita de ajo en polvo ¼ cucharadita de pimentón ahumado (dulce o picante, al gusto) ½ cucharadita de pimienta negra recién molida ½ cucharadita de mostaza en polvo ½ cucharadita de salsa Worcester ¼ cucharadita de pasta de raíz de rábano picante ½ cucharadita de salsa chili sriracha
En el sur de los Estados Unidos, el Pimento Cheese es un queso para untar muy popular a base de cheddar y/o queso crema, mayonesa y pequeños trozos de pimientos del piquillo. En los Estados Unidos se conoce también como "Paté o caviar del sur". ❱ Corta los pimientos en trozos muy pequeños y raspa
finamente el cheddar. Pon los pimientos cortados y el cheddar raspado en un recipiente junto con los demás ingredientes y tritura hasta conseguir una consistencia cremosa. Cubre con un film transparente y guarda el queso para untar en la nevera durante 6 a 12 horas antes de usarlo. Consejo encima de cheese como guarnición Si utilizas el pimento una er hac s Georgia, puede las bruschettas estilo astar apl s de pue ello esa. Para pasta un poco más gru urarlos. trit de ar lug en or tened los ingredientes con un --- ¡Rumbo a Atlanta! ---
enjoy! 13
CONOCIMIENTO ANCESTRAL E INNOVACIÓN EN LOS MATERIALES, wCOMBINADOS… El Big Green Egg® está basado en el antiguo horno asiático -un horno tradicional de leña- que consiguió sorprendentes y gratificantes resultados en los sabores finales de los productos que se cocinaban dentro. Este horno tradicional, combinado con el conocimiento actual y los últimos procesos de producción e innovación en cuanto a materiales, ha dado como resultado este increíble aparato para cocinar. En parte, gracias a la perfecta circulación del aire que asegura que los alimentos se cocinen a la temperatura perfecta, el Big Green Egg te permite traer a la mesa deliciosas comidas.
¡El carbón natural Big Green Egg consiste en una perfecta combinación de
El convEGGtor® cerámico te permite convertir tu Big Green Egg en un horno. La pantalla térmica permite evitar el contacto directo de la comida con el calor lo que lo hace ideal para preparar recetas a “fuego lento” o alimentos delicados. Si lo combinas con el plato de Pizza podrás preparar el pan más delicioso y las masas más crujientes.
…PARA CREAR LA MÁXIMA EXPERIENCIA CULINARIA… El precioso y funcional diseño del EGG® junto con la utilización de materiales de calidad superior, hacen que el Big Green Egg sea el mejor entre los mejores. Está hecho con cerámica de máxima calidad desarrollada por la NASA, lo que permite un consumo muy bajo de carbón vegetal cuando tiene la tapa cerrada. Esta cerámica especial posee propiedades extraordinariamente aislantes y tolera temperaturas extremas, aclimatándose a los cambios de éstas. Permite ser calentada más de 100.000 veces sin alteración de su calidad. Además, los consumidores finales de Big Green Egg cuentan con garantía limitada de por vida para los materiales y estructura de las partes cerámicas del EGG. Esto, combinado con las piezas patentadas por Big Green Egg, hace de éste un utensilio de cocina único. Ningún otro aparato de cocina es tan fiable, sostenible, climatológicamente resistente y térmicamente aislante. Asimismo, el calor rebota en la cerámica creando un movimiento del aire que dota a todos los platos preparados en el EGG de un excepcional sabor. El resultado es la ¡máxima experiencia de sabor!
roble y nogal! En comparación con otros tipos de carbón los grandes trozos de carbón permiten una brasa prolongada y duradera, generando muy poca ceniza y creando un sutil aroma a ahumado. Una carga completa de carbón es capaz de mantener una temperatura constante durante más de 8 horas.
¡Con sólo 3 pastillas tu EGG estará listo en 15 minutos!
hierro La válvula superior de ción regula fundido y de doble fun ite ajustar el flujo de aire y perm actitud. la temperatura con ex
¡Con sólo 3 pastillas tu EGG estará listo en 15 minutos! Los encendedores Big Green Egg son naturales exentos de cualquier componente químico u olor para no afectar al sabor final.
…Y ¡A DIVERTIRSE JUNTOS!
Con algo tan fiable podrás disfrutar del Big Green Egg todo el año sin preocupaciones. La temperatura externa no impacta en la temperatura interna del EGG. Los dos tiros ajustables, la válvula superior regulable y el tiro frontal, hacen posible regular con exactitud la temperatura manteniéndola para cada necesidad. En parte gracias a este hecho, y a la ayuda de algunos accesorios, la temperatura puede variarse desde los 70°C hasta los 350°C, lo que permite cocinar aplicando todas las diferentes técnicas: asar, cocinar a la parrilla o brasa, hornear, estofar, ahumar y cocinar lento. Te sorprenderá el sabor final de los platos. ¡Disfrutad juntos de la buena vida!
Mini
14 enjoy!
Diámetro parrilla: ø 25 cm 2 Superficie de cocción: 507 cm Peso: 17 kg El Mini se suministra de fábrica sin el soporte con patas y asas para el EGG.
MiniMax Diámetro parrilla: ø 33 cm Superficie de cocción: 855 cm2 Peso: 35 kg
EXPLICACIÓN DEL BIG GREEN EGG
Calidad sólida. Cerámicas superiores. ¡Cocina exterior y restauración de confianza!
CAPUCHA CERÁMICA DE EXTINCIÓN
VÁLVULA SUPERIOR DE HIERRO FUNDIDO DE DOBLE FUNCIÓN
Pon la capucha cerámica al terminar de cocinar
Ajustable para regular la entrada de aire y
para extinguir el fuego y poder reutilizar el
controlar de manera precisa la temperatura.
carbón restante para la próxima vez. Déjala puesta mientras no uses el EGG.
CALIBRADOR DE TEMPERATURA (termómetro)
DOMO CON CHIMENEA
Permite conocer con precisión la temperatura
La tapa cerámica (domo) con chimenea puede
interior del EGG para poder observar el
abrirse y cerrarse fácilmente gracias a su
progreso de elaboración sin necesidad de
engranaje con resorte. Las cualidades del
abrir la cúpula.
material cerámico dotan al EGG de una capa protectora y esmaltada. Las propiedades
REJILLA DE ACERO INOXIDABLE
aislantes y de retención del calor provocan un
La rejilla de acero inoxidable se utiliza como
flujo de aire dentro del EGG que asegura que
superficie base de cocinado así como para asar
los alimentos se cocinen de manera uniforme
y elaborar al grill.
y sabrosa.
ANILLO DE FUEGO Queda posicionado en la parte superior de la
PARRILLA PERFORADA PARA LA BASE
carbonera, como difusor del calor y soporte para las parrillas.
Situada en la cavidad de la carbonera, esta
CARBONERA DE CERÁMICA
parrilla perforada permite el flujo de aire a la zona
La carbonera se soporta sobre la base cerámica
superior del EGG y mantiene las cenizas en la
y es donde se sitúa el carbón. Gracias al tiro
parte inferior para retirarlas de manera sencilla al
frontal patentado ubicado en esta cavidad, el
terminar de cocinar.
flujo de aire es constante y óptimo cuando se abren simultáneamente la válvula superior y el
TIRO FRONTAL
tiro frontal.
Se ha de utilizar en combinación con la válvula
BASE
superior, controlando la entrada de aire para
De cerámica resistente y aislante. El barnizado
regular la temperatura. Además permite retirar
frena el deterioro y garantiza la vida del EGG.
fácilmente las cenizas.
LA SEGURIDAD ANTE TODO Mientras se está cocinando es frecuente que se tenga que cambiar el convEGGtor de sitio o que haya que retirarlo del EGG, o que sea mejor para preparar un plato determinado sustituir la rejilla de acero inoxidable por la rejilla de hierro fundido o a la inversa. Cuando éste sea el caso, utiliza siempre los accesorios adecuados, como el guante EGGmitt® y la herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido. Asegúrate también de abrir siempre el EGG con cuidado y en dos fases cuando esté encendido. Abre primero la tapa unos centímetros para que el oxígeno pueda llegar poco a poco al interior. Mantén la tapa abierta de esta manera durante unos segundos antes de abrirla completamente. De esta manera se evitará que se aviven posibles llamas. Antes de usar el EGG por primera vez deben leerse todos los consejos de seguridad en biggreenegg.eu.
Visita biggreenegg.eu si deseas más información
Small
Diámetro parrilla: ø 33 cm Superficie de cocción: 855 cm 2 Peso: 36 kg
Medium
Large
XLarge
Diámetro parrilla: ø 46 cm Diámetro parrilla: ø 61 cm Diámetro parrilla: ø 38 cm 2 2 Superficie de cocción: 1.688 cm Superficie de cocción: 2.919 cm Superficie de cocción: 1.140 cm 2 Peso: 7 3 kg Peso: 9 9 kg Peso: 51 kg
XXLarge Diámetro parrilla: ø 74 cm Superficie de cocción: 4.336 cm2 Peso: 192 kg
enjoy! 15
Así conquistó el mundo el
Big Green Egg...
No hay ningún otro lugar en el mundo en el cual el pasado y el presente del Big Green Egg se puedan percibir con tanta claridad como en Atlanta. Antes de volver a casa, Jenny y Thomas Eriksson Fröhlich –siempre en busca de más información y de los últimos accesorios y gadgets del Big Green Egg– visitan la tienda insignia de Big Green Egg en el Dekalb Technology Parkway. Y tras la visita, un encuentro muy especial...
16 enjoy!
La tienda es un auténtico paraíso para todos los EGGhead, como los fans del Big Green Egg se llaman a sí mismos en Estados Unidos. Aquí pueden encontrarse en abundancia todos los accesorios existentes, y aunque en ese momento no se está realizando ninguna actividad, Jenny y Thomas quedan impresionados por el centro culinario contiguo. Allí, profesionales como el carnicero Rusty Bowers y el chef Terry Koval ofrecen demostraciones y talleres para todos aquellos que quieran dominar los
principios básicos de la cocina con el Big Green Egg, mejorar sus habilidades o que estén interesados en una técnica de preparación concreta. Justo después de que Jenny y Thomas entren en el museo situado detrás de la tienda, Ed Fisher, creador del Big Green Egg, entra a la sala y pregunta a Jenny y a Thomas si conocen la historia del Big Green Egg. "¡Por supuesto!", confirma Jenny, "pero seguro que no tan a fondo como nos la puede contar usted".
El estilo de vida Big Green Egg Para poder seguir satisfaciendo los deseos más variados, la marca Big Green Egg está siempre en continua evolución. Los materiales utilizados se someten a pruebas constantemente y se comparan con los nuevos materiales que aparecen en el mercado. La gama de accesorios se amplía cada año, para hacer aún más completo el estilo de vida Big Green Egg. Tras la introducción a mediados de los años 90 de los modelos Mini, Small, Medium y Large como una moderna variedad cerámica, actualmente se han añadido otros tres modelos a nuestro surtido, el XLarge (2005), el XXLarge (2013) y el MiniMax (2014). Así respondemos a las necesidades de nuestros clientes y ponemos a su disposición el modelo perfecto para cada ocasión.
De kamado a Big Green Egg En el museo del Big Green Egg en Atlanta se puede ver con toda claridad la evolución desde el kamado hasta el moderno Big Green Egg. Los primeros ejemplares, los prototipos y los EGGs modernos que se exponen en el museo cuentan la historia de este aparato tan especial. Originariamente, los kamados de arcilla importados estaban disponibles en varios colores, dependiendo de la región de procedencia del kamado. Los modernos Big Green Eggs de cerámica son verdes. Las únicas excepciones son un pequeño grupo de ejemplares azules producidos a principios de este siglo, y un ejemplar de prueba de color cobre que se puede admirar en el museo, pero que nunca llegó a comercializarse.
Un completísimo aparato para cocinar
"En los años 50, estaba destinado en Japón como teniente de la marina”, comienza a contarnos su historia Ed Fisher (1934). "Allí descubrí, entre otras cosas, las máquinas pachinko, una especie de máquinas de pinball verticales, y los kamados. Pensé, al igual que varios otros militares, que las máquinas pachinko eran una buena inversión comercial, y una vez de vuelta en mi país me dedique a la importación y venta de las mismas. Pero el sabor de los alimentos preparados en un kamado también había dejado en mí una huella imborrable. Estos kamados estaban basados en unas antiguas vasijas de arcilla que se usaban para cocinar hace más de 3.000 años. Alrededor de 1900, estas vasijas empezaron a usarse con una tapa suelta y a utilizarse en los hogares japoneses para cocer arroz. Influenciados por nuestra cultura norteamericana de barbacoa, colocamos una parrilla en el tarro y así podíamos ahumar ingredientes y asar a la parrilla los más deliciosos trozos de carne. De esta manera, la vasija para cocer arroz se convirtió en un completísimo aparato para cocinar.
Color distintivo
Ed: "En primera instancia, la venta de las máquinas pachinko era la actividad central de la tienda que abrí en 1974 en la calle Clairmont Road, en Atlanta. Nuestros clientes no quedaron especialmente impresionados con los kamados de arcilla que yo importaba de Taiwán y Japón. La palabra japonesa kamado, que significa más o menos fogón, no les llamaba la atención. El nombre tenía que ser más impactante, y quería también que los kamados tuvieran un color uniforme, fácilmente reconocible. El color elegido fue el verde, y el aparato era grande y con forma de huevo. ¡Y así nació la marca Big Green Egg! Para que la gente pudiera conocer el delicioso y jugoso resultado, puse un EGG delante de la tienda para preparar, por ejemplo, alitas de pollo, y dárselas a probar. Esto despertó la curiosidad del público, y el sabor de los alimentos preparados en el Big Green Egg convenció a la gente de que este aparato tenía realmente un valor añadido".
El mejor kamado del mundo
"Las ventas crecieron", continúa Ed, “pero yo no estaba satisfecho con la calidad de los EGGs que importábamos por aquél entonces. La cerámica era extremadamente sensible y era frecuente que se rompieran durante el transporte y que presentaran grietas y fisuras a temperaturas de cocción superiores a los 200 °C. Incluso vendíamos sets de reparación para reparar estas grietas. Partiendo de mi experiencia y de la de los clientes, fuimos mejorando el diseño y descubrimos que cocinando con carbón vegetal de buena calidad en lugar de con briquetas se podía controlar mucho mejor la temperatura. Si hay algo que desaconsejamos hoy en día es usar briquetas. Incorporamos un termómetro al Big Green Egg y comenzamos a buscar, entre otras cosas, un material mejor como alternativa a la arcilla, con el objeto de diseñar el mejor kamado del mundo".
Cerámica de una calidad excepcional
"A mediados de los noventa, empezamos a colaborar con una fábrica ultramoderna en México" continúa explicándonos Ed. "Este país tiene una historia impresionante en el campo de la cerámica y goza de una bien merecida fama por los excelentes métodos de producción y la pericia en este área. A partir de ese momento, el Big Green Egg comenzó a fabricarse en una cerámica de una calidad excepcional, recurriendo para ello a tecnologías desarrolladas por la NASA. Esta cerámica puede calentarse hasta 100.000 veces como mínimo sin que esto afecte en forma alguna a la calidad. Además, la cerámica se recubrió con un capa dura de esmalte de porcelana protectora e indestructible. A partir de entonces, el característico color verde ya no podría desteñirse ni perder intensidad. Algo que sí ocurría anteriormente, especialmente en condiciones meteorológicas adversas".
Muchas veces copiado, nunca igualado
"Habíamos desarrollado un aparato para cocinar de una calidad superior. Un aparato que no solo era más resistente, sino también más duradero en muchos otros aspectos. El aislamiento térmico era, y es, sublime. Se necesitaba mucho menos carbón y la temperatura dentro del EGG era mucho más estable, independientemente de la temperatura exterior. Además, estos EGGs podían alcanzar sin problema alguno temperaturas de hasta 350 ° C, consiguiendo así que el Big Green Egg fuera aún más versátil. ¡Había logrado mi objetivo! Desde entonces hasta ahora, el Big Green Egg ha sido muchas veces copiado, pero nunca igualado. Un Big Green Egg es un kamado, pero un kamado no es sin más un Big Green Egg ¡y esto es algo de lo que estamos enormemente orgullosos!", añade Ed Fisher, finalizando su historia. La historia de un éxito, que explica por qué el Big Green Egg es tan querido y por qué, poco a poco, conquistó el mundo.
enjoy! 17
Tres platos del Big Green Egg
Todos los platos que se preparan en el Big Green Egg tienen un toque de sabor característico, y esta es una de las razones por las que este aparato es tan popular. ¿No te cansas nunca de este toque especial? Prepara entonces un menú completo de tres platos en el Big Green Egg. Será una agradable sorpresa –desde el entrante hasta el postre– para todos los comensales.
Para 4 personas Preparativos: 50 minutos (más 4 a 12 horas para marinar el pollo) Preparación del entrante: 45 minutos Preparación del plato principal: 55 minutos Preparación del postre: 30 minutos Entrante: tomates con tocino 500 g de panceta grasa 1 ramita de romero 250 ml de aceite de girasol 4 tomates (verdes) sin madurar aprox. 150 g de harina 4 claras de huevo (las yemas se utilizan en el postre) aprox. 150 g de panko Para la salsa: 200 g de mayonesa 50 g de ketchup 25 g de salsa sriracha (salsa chili picante) Plato principal: pollo a la Coca-Cola 1 pollo de 1,2 kg 50 g de raíz de jengibre fresca 2 dientes de ajo 1 cucharada de mostaza fuerte (Colman's) 650 ml de una bebida de cola 400 g de colinabos 750 ml de leche
18 enjoy!
250 g de sémola o polenta 100 g de mantequilla 100 g de queso cheddar rallado Postre: tarta de melocotón 3 melocotones frescos (opcionalmente de lata) mantequilla, para engrasar 100 g de harina leudante 50 g de azúcar 200 ml de leche 4 yemas de huevo (las claras se utilizan en el entrante) 100 g de arándanos azúcar glas Accesorios necesarios: Rectangular Drip Pan / Bandeja de goteo rectangular Dutch Oven / Olla de hierro fundido I nstant Read Digital Thermometer / Termómetro digital de lectura instantánea C ast Iron Grid Lifter / Herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido Cast Iron Grid / Rejilla de hierro fundido C ast Iron Sauce Pan with Basting Brush / Cacerola para salsa de hierro fundido con pincel convEGGtor Guante EGGmitt PREPARATIVOS Pollo a la Coca-Cola ❱ Con una tijera para aves, corta a lo largo de la columna vertebral del pollo las costillas a ambos lados. Da la vuelta
Tomates verdes fritos crujientes con tocino
al pollo, aplástalo con las manos e inserta dos pinchos fuertes de metal a lo largo del pollo “en crapaudine” (abierto y aplastado) para que permanezca con la forma adecuada. ❱ Pela y pica la raíz de jengibre y 1 diente de ajo. Mezcla
con la mostaza y con un poco de bebida de cola y remueve hasta obtener una papilla homogénea. Añade el resto de la cola y vierte esta salsa para marinar en la bandeja de goteo rectangular. Pon el pollo “en crapaudine” en la salsa para marinar y cúbrelo con film transparente. Coloca la bandeja de goteo rectangular en la nevera y deja marinar el pollo de 4 a 12 horas. Da una vez la vuelta al pollo durante este tiempo. ❱ Corta los colinabos en trozos y llévalos a ebullición en
agua con un poco de sal. Déjalos cocer durante unos 4 minutos hasta que estén hechos, escurre y pasa por agua fría. Consérvalos tapados en la nevera hasta que llegue el momento de prepararlos. Tomates con tocino ❱ Corta la panceta en tiras gruesas. Quita las hojas del
romero y pícalas. Mezcla todos los ingredientes para la salsa y ponlos en un tarro o una fuente. Conserva estas preparaciones en la nevera, tapadas y por separado. Tarta de melocotón ❱ Pela los melocotones. Córtalos por la mitad, quita el
hueso y corta la pulpa en trozos. Consérvalos tapados en la nevera hasta que llegue el momento de prepararlos.
Pollo a la Coca-Cola con sémola y colinabo
❱ Engrasa una fuente para el horno redonda (Ø 18 cm y
aprox. 3 cm de altura) con la mantequilla. Pon la harina leudante, el azúcar, la leche y las yemas de huevo en un recipiente y bate todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Vierte la masa en el molde, tapa con film transparente y guarda en la nevera hasta el momento de preparar la tarta.
Tarta de melocotón
Fríe mientras tanto la siguiente porción de tomates empanados y repite estos pasos hasta freír todos los tomates.
❱ Corta mientras tanto la mantequilla en dados y mézclala ❱ Sirve los tomates fritos con el tocino ya listo y la salsa
para untar. Pollo a la Coca-Cola
PREPARACIÓN Tomates con tocino ❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con la rejilla, y calienta hasta una temperatura de 200 °C. Mientras tanto, corta los tomates en rodajas de 1 centímetro de grosor y espolvoréalos con sal y pimienta. Echa harina en un plato y bate las claras en una fuente poco profunda. Mezcla el romero picado con el panko y echa la mezcla en un plato. ❱ Vierte el aceite de girasol en la olla de hierro fundido y
colócala sobre la rejilla. Pon las tiras de tocino en el aceite de girasol antes de que este esté caliente, cierra la tapa del EGG y fríe lentamente el tocino durante 10 a 15 minutos. Mientras tanto, reboza las rodajas de tomate pasándolas primero por la harina (sacude el exceso de harina), luego por las claras de huevo y finalmente por el panko. ❱ Retira el tocino de la olla de hierro fundido con una
espumadera o una espumadera-colador y déjalo escurrir sobre papel de cocina. Con cuidado, usa el termómetro para controlar si el aceite de girasol tiene una temperatura de 160 ˚C. Si el aceite está demasiado caliente, retira unos instantes la olla de hierro fundido de la rejilla y vuélvela a colocar en cuanto el aceite se enfríe lo suficiente. Por el contrario, si el aceite no está aún bastante caliente, déjalo calentar un poco más de tiempo.
❱ Retira la rejilla de acero inoxidable y coloca en el
EGG la rejilla de hierro fundido usando la herramienta correspondiente (Cast Iron Grid Lifter). Calienta el EGG hasta una temperatura de 180 °C. ❱ Saca el pollo de la salsa donde se estaba marinando y
sécalo un poco con papel de cocina. Vierte un poco de esta salsa en la cacerola para salsa de hierro fundido. Asa el pollo unos minutos por ambos lados hasta que se dore. Retira el pollo de la rejilla, quita del EGG la rejilla de hierro fundido con ayuda de la herramienta correspondiente y coloca el convEGGtor. Pon encima la bandeja de goteo con la salsa de marinar, coloca la rejilla de acero inoxidable en el EGG y pon encima el pollo (con el lado de la piel hacia arriba). Pon la cacerola con la salsa de marinar en la parrilla, al lado del pollo. Cierra la tapa del EGG, calienta el EGG hasta una temperatura de 150 °C y deja que el pollo se haga en aproximadamente 45 minutos. Unta con frecuencia el pollo con abundante salsa para marinar de la cacerola. Tanto esta salsa como la que está en la bandeja de goteo se irán reduciendo poco a poco. En caso necesario, si la salsa se espesa demasiado, puedes añadir un poco de agua. ❱ Mientras el pollo se está preparando en el Big Green Egg,
procede a pelar y picar el segundo diente de ajo. Pon la leche con 750 ml de agua y el ajo picado en la olla de hierro fundido (lavada) y llévala a ebullición en un fuego. Añade la sémola (o la polenta), mezclándola bien, baja el fuego y deja cocinar durante 30 minutos.
❱ Coloca una primera porción de tomates empanados en
el aceite y fríelos durante unos 4 minutos por lado, hasta que se doren. Sácalos de la olla de hierro fundido con una espumadera o una espumadera-colador, déjalos escurrir sobre papel de cocina y espolvoréalos con sal y pimienta.
la salsa de marinar. Cierra la tapa del EGG y calienta el colinabo durante unos 5 minutos.
❱ Cuando la sémola esté lista, retírala del fuego y deja
reposar un poco con la tapa puesta. Saca el pollo del EGG y cúbrelo por encima con papel aluminio. Retira la rejilla y coloca los trozos de colinabo en la bandeja de goteo con
con la sémola junto con el queso cheddar rallado y sal al gusto. Retira los pinchos del pollo y córtalo en trozos para servirlo. Saca del EGG la bandeja de goteo con el colinabo en la salsa de marinar. Coloca de nuevo la rejilla para preparar el postre, el convEGGtor debe permanecer en el EGG. ❱ Pon el pollo y el colinabo con un poco de la salsa de
marinar reducida sobre los platos, junto con una buena cucharada de sémola. Tarta de melocotón ❱ Saca de la nevera el molde con la masa. Comprueba si
el EGG, con el convEGGtor y la rejilla, todavía tiene una temperatura de 180 °C. Ajusta la temperatura en caso necesario. ❱ Reparte los trozos de melocotón sobre la masa y echa
los arándanos por encima. Coloca el molde en la rejilla del EGG, cierra la tapa y hornea la tarta durante unos 25 minutos hasta que se dore. ❱ Saca el molde del EGG, espolvorea la tarta caliente con el
azúcar glas y corta en porciones.
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enjoy! 19
3X LOW & SLOW La cocina a fuego lento es una de las técnicas de preparación de alimentos para las que el Big Green Egg es especialmente apropiado. No necesitas mucho, basta con un buen trozo de carne, algunos condimentos y el Big Green Egg. La preparación es sencilla, el tiempo se encarga de hacer el trabajo y el sabroso y jugoso resultado te impresionará.
Pulled pork
Si ahúmas la cabeza de lomo de cerdo (o la aguja) mientras se está haciendo, el sabor será aún más intenso. Si antes de encender el EGG mezclas un puñado de virutas de madera con el carbón vegetal, durante la primera parte de esta preparación "slow cooking" se irá liberando continuamente un poco de humo. Sirve el pulled pork (cerdo desmenuzado), por ejemplo, en un bocadillo con ensalada de col, lechuga, verduras agridulces y salsa barbacoa. Para aprox. 20 personas (en un bocadillo) Preparativos: aprox. 10 minutos Preparación: 14 a 16 horas (más el tiempo de reposo) 1 pieza de cabeza de lomo de cerdo de 2 a 2,25 kg Especias para untar la carne: 10 cucharadas de azúcar moreno oscuro 2 cucharadas de cúrcuma molida 3 cucharadas de cebolla en polvo 3 cucharadas de ajo en polvo 1,5 cucharadas de pimienta de Cayena 7 cucharadas de pimentón 7 cucharadas de sal Accesorios necesarios: Virutas de madera de cerezo convEGGtor Dual Probe Remote Thermometer / Termómetro remoto con doble sonda Guante EGGmitt Meat Claws / Pinzas para desmenuzar carne
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❱S aca la cabeza de lomo de la nevera, mezcla todas las
especias y unta generosamente la carne por todos lados. Masajea bien la mezcla de especias en la carne. El resto de la mezcla de especias puede conservarse en un recipiente cerrado para otra ocasión. ❱P on a remojo en agua un buen puñado de virutas de
madera de cerezo. Mezcla dos puñados de virutas de madera de cerezo (secas) en los carbones aún sin encender. Enciende el carbón en el Big Green Egg y deja la tapa del EGG abierta durante 10 a 12 minutos. ❱E spolvorea sobre los carbones calientes las virutas de
madera de cerezo que estaban en remojo. Coloca el convEGGtor y pon la rejilla en el EGG. Coloca la cabeza de lomo de cerdo en la rejilla y cierra la tapa del EGG. Deja calentar hasta una temperatura entre los 95 y los 110 °C. A esta temperatura, el pulled pork quedará muy jugoso. Deja que la carne se vaya haciendo durante alrededor de 8 horas, hasta que alcance una temperatura interna de aproximadamente 71 °C. Para medirla puedes usar el termómetro de temperatura interna. En este momento se ha alcanzado "la meseta", es decir un nivel de temperatura más o menos
constante a partir del cual la temperatura interna aumentará muy lentamente hasta alrededor de los 77 °C. ❱C uando se haya alcanzado la temperatura interna
de 77 °C, saca la carne del EGG, envuélvela en papel aluminio y colócala de nuevo en la rejilla una vez envuelta. Cierra la tapa del EGG y deja que la carne se siga haciendo lentamente en el papel aluminio durante otras 6 a 8 horas (todavía a una temperatura de entre los 95 y los 110 °C) hasta que se alcance una temperatura interna de 86 a 96 °C. No se requiere mucha precisión con la temperatura exacta, siempre que se mantenga por encima de los 86 °C. ❱S aca la carne del EGG usando el EGGmitt y déjala
reposar dentro del papel aluminio en una bolsa o caja isotérmica durante 2 a 6 horas. El aluminio y la caja isotérmica tienen un efecto aislante, por lo que la carne permanecerá a la temperatura adecuada. No es necesario añadir elementos frigoríficos. ❱D esmenuza la carne con ayuda de las pinzas Meat
Claws.
VITELLO TONNATO
El método de slow cooking en el Big Green Egg es perfecto para preparar vitello tonnato. La cocción lenta hace que la carne quede increíblemente tierna. Si preparas esta receta para 4 o 6 personas, sobrará una buena parte del redondo de ternera, que podrás usar al día siguiente para preparar, por ejemplo, un bocadillo de vitello tonnato o para hacer un sándwich cortándolo en lonchas y añadiendo un poco de mostaza.
❱ Saca el redondo de ternera de la nevera y espolvorea los
ingredientes para la mezcla de especias. Frota bien en la carne, por todos los lados. ❱ Pon a remojo en agua un buen puñado de virutas de
madera de nogal americano Enciende el carbón en el Big Green Egg y deja la tapa del EGG abierta durante 10 a 12 minutos. ❱ Espolvorea sobre los carbones calientes las virutas de
madera que estaban en remojo. Coloca el convEGGtor y
pon la rejilla en el EGG. Pon el redondo de ternera sobre la rejilla, cierra la tapa del EGG y deja que este se caliente hasta una temperatura de aprox. 100 °C. Deja que el redondo se vaya haciendo durante aproximadamente 50 minutos, hasta que la carne alcance una temperatura interna de, como mínimo, 52 °C. Para medirla puedes usar el termómetro de temperatura interna. ❱P repara mientras tanto la salsa de atún. Para ello,
escurre el atún y las alcaparras y mezcla en una batidora con el resto de ingredientes para la salsa hasta obtener una salsa que puede tener todavía una textura más bien gruesa. Condimenta la salsa con sal y pimienta y consérvala tapada en la nevera hasta el momento de servir. ❱S aca el redondo de ternera del Big Green Egg cuando se
haya alcanzado la temperatura interna deseada y déjalo enfriar. Envuélvelo en film transparente y conserva en la nevera hasta el momento de servir. ❱A ntes de servir el vitello tonnato, corta el redondo de
ternera en lonchas finas. Deja escurrir las alcaparras y los alcaparrones y corta a lo largo la mitad de los alcaparrones. Reparte la lechuga variada entre los platos y coloca encima las lonchas de redondo. Completa los platos con la salsa de atún, las alcaparras y los alcaparrones enteros y partidos y la cáscara de limón raspada.
Para 4 a 6 personas Preparativos: aprox. 5 minutos Preparación: aprox. 60 minutos (más el tiempo para enfriarse) 1 redondo de ternera de 800 g a 1,2 kg Especias para untar la carne: 2 cucharadas de pimentón dulce (ahumado) 2 cucharadas de pimentón en polvo edelsüß ½ cucharada de nanami togarashi /shichimi togarashi (en la tienda de productos indonesios) Para la salsa: 1 lata de atún en agua de 160 g 1 cucharada de alcaparras 3 a 4 cucharadas de mayonesa el zumo de ½ limón Para la guarnición: 8 alcaparrones 1 cucharada de alcaparras 100 g de lechuga de varias clases la cáscara finamente raspada de ½ limón Accesorios necesarios: Virutas de madera de nogal americano convEGGtor Dual Probe Remote Thermometer / Termómetro remoto con doble sonda
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Panceta cocinada lentamente Debido a la gran cantidad de grasa que tiene la panceta, al prepararla a fuego muy lento nada puede salir mal. En el fondo no es más que la versión sin cortar de la popular loncha de tocino, ¡pero mejorada! Para 4 personas Preparativos: aprox. 10 minutos (más 1 hora de marinado) Preparación: aprox. 3 horas + 15 minutos 1 kg de panceta sin corteza 2 cucharadas de pasta de ajo sal marina ½ ramo de tomillo ½ ramo de romero 6 a 8 hojas de laurel Accesorios necesarios: convEGGtor Dual Probe Remote Thermometer / Termómetro remoto con doble sonda
❱ Haz cortes cruzados en la capa de grasa de la panceta. Haz también ligeros cortes cruzados en la parte de la carne, para que los condimentos penetren bien en la carne. Unta el tocino por los dos lados con la pasta de ajo y espolvorea con abundante sal marina. Coloca la mitad del tomillo, del romero y de las hojas de laurel sobre el lado de la grasa, y el resto de estas hierbas aromáticas en el otro lado. Cubre y deja marinar en la nevera durante una noche. ❱ Saca la panceta de la nevera. Enciende el carbón en el Big Green Egg y deja la tapa del EGG abierta durante 10 a 12 minutos. Mientras tanto, retira las hierbas del lado de la carne y parcialmente del lado de la grasa. Si dejas parte de las hierbas en la grasa durante el cocinado, la grasa, y por tanto la carne, tendrán un sabor aún más intenso.
La configuración perfecta para este plato
tor
e acero Rejilla d le inoxidab
convEGG
❱ Coloca el convEGGtor y pon la rejilla en el EGG. Pon la panceta sobre la rejilla con el lado de la grasa hacia arriba, de esta manera la grasa, llena de sabor, irá penetrando en la carne, que así se irá rociando a sí misma durante la preparación. Además, así apenas caerá grasa en el convEGGtor, lo que evitará que se forme una gran cantidad de humo. Cierra la tapa del EGG y deja que se caliente hasta una temperatura de aprox. 100 °C. Deja que la panceta se vaya haciendo durante aproximadamente 3 horas, hasta que la carne tenga una temperatura interna de, como mínimo, 77 °C. Para medirla puedes usar el termómetro de temperatura interna.
Cocción indirecta ❱ Saca la panceta del EGG cuando se haya alcanzado la temperatura interna adecuada. Ahora puedes cortar la panceta en perfectas lonchas finas y servirlas, o también puedes optar por asar las lonchas durante aproximadamente un minuto por cada lado en el EGG (sin convEGGtor), a una temperatura de 230 °C. También puedes dejar enfriar el tocino (y conservarlo tapado en la nevera), y al día siguiente cortarlo en lonchas y asarlo.
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El convEGGtor te permite convertir tu Big Green Egg en un horno. Se puede utilizar para temperaturas altas y bajas, en caso necesario añadiendo madera para ahumar los ingredientes. Para, entre otras cosas: Piezas grandes de carne / Pescado / Ahumar piezas grandes de carne y pescado
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Temperaturas y tiempos Preparación
Peso
Temperatura Big Green Egg
Core Temperature
Tiempo (aprox.)
Asar a la parrilla con calor directo Frutas y verduras
20-100 g
220°C
-
2-5 min
Marisco
20-100 g
220°C
55°C
13 min
Pescado
150-250 g
220°C
55°C
13 min
Chuletón de ternera
1 kg
230-250°C
52-58°C
16-20 min
Entrecot
100-250 g
220°C
50-68°C
5-10 min
Chuletas de cordero
100-250 g
220°C
50-68°C
5 - 10 min
Pollo
150-250 g
150°C
77°C
16-20 min
Magret de pato
300 g
190-200°C
54°C
6-8 min
Cómo encender el Big Green Egg
Cuello de cerdo
2-5 kg
120°C
65°C
4 horas
Pierna de cordero
2-5 kg
120°C
55°C
3 horas
Bistec de cadera
2-5 kg
120°C
48°C
1,5 horas
1. Llena la carbonera de cerámica con carbón hasta unos 5 cm. por encima del borde. Coloca tres pastillas de encendido Big Green Egg sobre el carbón.
Pollo entero
1,5 kg
180°C
77°C
75-90 min
Muslo de pollo
250 g
180°C
77°C
35-34 min
Pechuga de pollo
250 g
180°C
77°C
16-20 min
Cuello de cerdo
2-5 kg
90°C
65°C
8-9 horas
Bistec de cadera
1-3 kg
90°C
48°C
1,5 horas
Salmón
180 g
90°C
50°C
20-25 min
Estofado de carne
2-8 kg
150°C
-
3-4 horas
Estofado de verduras
1-5 kg
150°C
-
20 min
Pizza (masa 2-3 mm)
-
250°C
-
6-10 min
Patatas asadas
-
150°C
-
2-3 horas
Tubérculos asados
-
150°C
-
2-3 horas
Tarta de chocolate caliente
-
200°C
-
10 min
Cocción indirecta
Ahumar
Guisos
Cocina en piedra de hornear
2. Abre completamente el tiro frontal de la base y enciende las pastillas de encendido. Deja la tapa abierta. La gran cantidad de oxígeno hará que el carbón arda rápidamente. 3. Después de 10-15 minutos, y una vez que las pastillas de encendido se hayan quemado, instala los accesorios adecuados dependiendo de lo que vayas a cocinar. 4. Cierra la tapa y coloca la válvula superior de hierro fundido de doble función. Ajusta la temperatura con ayuda del tiro frontal y de la válvula superior de hierro fundido de doble función. ¡Atención! Después de la ignición hay que mantener la tapa del Big Green Egg cerrada tanto como sea posible para mantener la temperatura deseada.
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Terry Koval ewpub r B r a B g in k c e Wr Atlanta, USA 24 enjoy!
La región del chef
La fuente de inspiración de Terry Koval Las famosas cadenas de comida rápida son quizá la razón de que los Estados Unidos tengan sobre todo fama por las hamburguesas y los perritos calientes. O quizá esto se debe a que al ser un país tan grande, las costumbres gastronómicas –a excepción de los clásicos– sean diferentes en cada región. Pero si conoces los sitios adecuados, podrás disfrutar al máximo de los platos más deliciosos, preparados con los mejores productos regionales. Como, por ejemplo, el Wrecking Bar Brewpub en Atlanta, donde el chef Terry Koval se deja inspirar por los ingredientes locales.
de hacer balance. La conclusión fue que la cerveza y el servicio eran buenos y los platos pasables". Stevenson: "Sí, efectivamente, la comida podía mejorar. Teníamos que encontrar un chef lleno de talento y pasión, que quisiera afrontar el reto de llevar la cocina a un nivel superior. Preferiblemente, uno que quisiera hacerse socio. Nuestra visión encajaba perfectamente con la de Terry, al que había conocido en el 2000, cuando ambos trabajábamos en el mismo restaurante. Yo sabía qué clase de profesional era y conocía su predilección por trabajar con ingredientes puros y sostenibles. Era exactamente el chef que Bob, Kristine y yo estábamos buscando".
El Wrecking Bar Brewpub es todo un símbolo en Atlanta y en el estado de Georgia. Un local muy acogedor situado en un magnífico edificio histórico en el distrito Little Five Points. El segundo piso, The Marianna, se utiliza como sala para recepciones, bodas y otras celebraciones. En la primera planta se encuentra la zona de restaurante, que tiene al lado su propia fábrica de cerveza, donde se fabrican anualmente alrededor de 120 lotes de cerveza. El público es muy variado: familias, grupos de amigos, estudiantes y hombres y mujeres de negocios disfrutan por igual en este bar, gracias al relajado ambiente y a la fantástica cocina. Terry lleva la voz cantante en la cocina, el gerente Stevenson Rosslow se encarga del servicio y, entre bastidores, Bob Sandage se dedica sobre todo a la fabricación de la cerveza.
De la granja a la mesa "En aquella época yo trabajaba en Farm Burger", explica Terry. "Había estado involucrado en el concepto desde el inicio. Servíamos, entre otras cosas, hamburguesas caseras a base de carne de vacuno madurada en seco y procedente de animales alimentados con hierba. Todos los ingredientes eran de producción sostenible y responsable, suministrados por granjeros locales. Una vez que ya contábamos con tres sucursales, había llegado para mí el momento de dar el siguiente paso. Solo tenía una condición, quería seguir trabajando sí o sí con productos puros y de origen local. Y este era también el punto de partida para Stevenson, Bob y Kristine. Así conseguiríamos reforzarnos mutuamente y trabajaríamos según el principio De la granja a la mesa".
Talento y pasión Terry: "Bob y Kristine, compraron el edificio en 2010 y abrieron el Wrecking Bar Brewpub tras una reforma que duró 16 meses. Al cabo de un año, durante el cual tres chefs diferentes pasaron por la cocina, llegó el momento
De la cabeza al rabo "Nuestro menú solo incluye carne de animales que han tenido una buena vida, que han podido andar en libertad en la naturaleza y que se han alimentado de vegetación natural. La calidad de esta carne es realmente fantástica, y la carne sabe de verdad a carne. >>
--- La región del chef ---
enjoy! 25
ENSALADA
CON CALABAZA A LA PARRILLA, QUESO DE CABRA Y FRUTOS SECOS PICANTES Para 4 personas Preparativos: 15 minutos Preparación: 25 minutos Para la calabaza: 1 calabaza cacahuete de aprox. 750 g 30 ml de aceite de oliven virgen extra 3,5 g de pimienta negra recién molida 7 g de sal marina Para la vinagreta: 60 g de miel 60 ml de vinagre de champán 80 g de hojitas de tomillo fresco 120 ml de aceite de oliven virgen extra 1 g de sal marina Otros ingredientes: 1 tallo de apio en rama (de los tallos más claros de la parte interior) 1 ramo de perejil liso 200 g de queso de cabra 55 g de frutos secos picantes (ver la receta básica) pétalos de caléndula (sin fumigar, ver el consejo en la página 30) Accesorio necesario: Cast Iron Grid / Rejilla de hierro fundido
FRUTOS SECOS PICANTES
Estos deliciosos frutos secos se sirven a menudo en el Wrecking Bar como aperitivo, pero también son perfectos como delicioso y crujiente aderezo en una ensalada. Para 500 gramos de frutos secos Preparativos: 15 minutos Preparación: 50 a 65 minutos
2,5 g de azúcar de caña en bruto 5 g de copos de sal 5 g de semillas de comino molidas 2,5 g de canela molida 2,5 g de jengibre en polvo 2,5 g de pimienta de Cayena 2,5 g de pimienta negra recién molida 2 g de nuez moscada recién molida 250 g de pacanas sin tostar 250 g de nueces sin tostar 30 ml de jarabe de azúcar (a base de 1 parte de azúcar y 1 parte de agua) 1 cucharada de aceite de semillas de uva y un poco más para engrasar Accesorios necesarios: convEGGtor Cast Iron Skillet / Sartén de hierro fundido
26 enjoy!
--- Die Heimat des Chefkochs ---
❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con la rejilla
de hierro fundido, y calienta hasta una temperatura de 250 °C. Mientras tanto, pela la calabaza, córtala por la mitad a lo largo y quita las semillas con una cuchara. Coloca sobre una tabla de cocina las mitades de la calabaza, con la parte cortada hacia abajo, y córtalas en rodajas de un poco más de 1 cm de grosor. Pon las rodajas de calabaza en un recipiente grande y mézclalas con el aceite de oliva y sal marina y pimienta recién molida al gusto. ❱ Coloca las rodajas de calabaza sobre la rejilla y cierra
la tapa del EGG. Asa las rodajas durante 3 minutos, da la vuelta y ásalas durante aprox. 2 minutos con la tapa cerrada, hasta que estén blandas. Sácalas del EGG y déjalas enfriar hasta la temperatura ambiente. Apaga el EGG cerrando el tiro frontal y la válvula superior de hierro fundido de doble función. ❱ Mientras tanto, mezcla la miel, el vinagre y el tomillo para
la vinagreta. Añade, poco a poco y sin dejar de batir, el aceite de oliva a esta mezcla y condimenta con sal marina. ❱ Corta el apio en rodajas y saca las hojas del perejil. Mezcla
todo en un recipiente y rocía con la vinagreta. ❱ Reparte sobre los platos el queso de cabra, la calabaza
asada y la ensalada y espolvorea por encima los frutos secos picantes y los pétalos de caléndula.
❱E nciende el carbón en el Big Green Egg, con el
convEGGtor y la rejilla, y calienta hasta una temperatura de 150 °C. Mientras tanto, mezcla en un cuenco el azúcar, los copos de sal y las especias y reserva. ❱P on los frutos secos en la sartén de hierro fundido,
colócala sobre la rejilla y cierra la tapa del EGG. Tuesta los frutos secos en aprox. 10 minutos, hasta que estén dorados, removiéndolos. Saca la sartén del EGG y echa los frutos secos en un plato para que se enfríen. Deja que el EGG alcance de nuevo una temperatura de 135 °C. ❱E ngrasa la sartén de hierro fundido con aceite de semillas
de uva. Pica los frutos secos que ya se habrán enfriado en trozos no muy pequeños. Mezcla en un recipiente grande los frutos secos, el jarabe de azúcar y el aceite de semillas de uva. Espolvorea con la mezcla de especias y mezcla con cuidado hasta que los frutos secos estén completamente cubiertos con las especias de forma uniforme. Repártelos en la sartén engrasada. ❱C oloca la sartén en la rejilla y cierra la tapa del EGG.
Tuesta los frutos secos durante 20 minutos y remuévelos. Tuéstalos durante 15 a 20 minutos más hasta que estén ligeramente tostados y caramelizados. Puedes controlarlo cogiendo un par de nueces de la sartén y dejándolas enfriar unos minutos. Si están secas al tacto, es que están listas. Quita la sartén del EGG y deja enfriar del todo los frutos secos.
¡AÚN MEJOR CON ACCESORIOS!
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Así, toda nuestra carne de cerdo procede de la granja Riverview Farms. Nosotros mismos nos encargamos de cortar y procesar las medias canales. Se procesa el animal entero, de la cabeza al rabo. Por otro lado, nuestra carne bovina y el pato vienen de White Oak Pastures, una enorme granja en Bluffton, con unos 100 empleados, donde los animales crecen a su propio ritmo", afirma Terry. "Así, nuestro menú varía cada día. Por ejemplo, siempre tenemos un plato con carne de cerdo, pero la parte que usamos para elaborarlo varía. Un cerdo solo tiene dos lomos, así que si estos se han agotado, preparamos otra parte del cerdo". Wrecking Barn Farm Stevenson nos indica que tiene que ponerse en marcha para ir a Wrecking Barn Farm, pues aún queda mucho trabajo por hacer allí. Wrecking Barn Farm resulta ser la granja de fruta y verduras de Bob y Stevenson en Loganville, al oeste de Atlanta, donde cultivan sus propias frutas y vegetales. Terry les acompaña para recoger diversos productos. La gestión diaria de la granja de 26 hectáreas está en manos de Rachel Hennon, tan apasionada por lo que hace como los caballeros. "He estudiado para ser diseñadora gráfica", nos explica Rachel, "pero amo la vida al aire libre, el trabajo duro y hurgar con mis manos en la tierra, así que empecé a trabajar como voluntaria en la granja Love is Love Farm, de Joe Reynolds. Desde mi punto de vista, Joe cultiva las mejores verduras y la mejor fruta de todo Atlanta. Antes de adquirir esta granja, Bob y Stevenson compraban a Joe las verduras para el Wrecking Bar Brewpub, y cuando comentaron que estaban buscando a alguien para dirigir su propia granja, Joe propuso que lo hiciera yo. Se esfuerza siempre en enseñar la profesión a los jóvenes granjeros y luego les echa del nido para que se valgan por sí mismos".
Producción ecológica Rachel: "Terry está estrechamente involucrado en la selección de los productos que cultivamos aquí de forma ecológica y con frecuencia pasa un día trabajando con nosotros. Revisa cada año el catálogo de semillas y nos indica las variedades de frutas y verduras que debemos plantar. Stevenson le apoya en esta tarea y yo elaboro un plan maestro. Así, en estos momentos cultivamos, entre otras cosas, catorce tipos diferentes de tomates, cuatro variedades de pepino, uvas de moscatel, arándanos, dos variedades de fresas, sandías, dos variedades de col rizada, brócoli y remolachas, coliflor, calabazas cacahuete, espinacas y varias clases de rábanos. Trabajamos principalmente con sabrosas variedades antiguas, verduras olvidadas como el pimiento capperino y variedades poco comunes de okras". Terry: "Por lo demás, no todo lo que crece aquí está destinado al Wrecking Bar Brewpub; la cosecha es demasiado grande para eso. Varios chefs amigos compran también los productos de la Wrecking Barn Farm, y una parte de la producción está destinada a las cajas de la iniciativa Community Supported Agriculture o se vende los sábados en el mercado Freedom Farmers Market, al lado del Carter Center en Atlanta". En plena naturaleza Antes de volver al Wrecking Bar Brewpub, Terry hace una parada rápida en Conley, para visitar a Mary Hart Rigdon en su granja, Decimal Place Farm. Se trata de una granja de cabras dedicada a la producción de leche para elaborar queso. "Generalmente es Mary la que viene a verme, pero de vez en cuando paso a echar un vistazo a la granja", confiesa Terry. "Sigue siendo fantástico verla trabajar con los animales. Mary es muy vehemente y está totalmente dedicada a sus cabras. Conoce el nombre de cada una de las cabras". >> --- La región del chef ---
1. convEGGtor® El convEGGtor cerámico funciona como una cubierta de calor que protege los alimentos del contacto directo con la fuente de calor, convirtiendo el interior del Egg en un horno. Ideal para cocinar todas las recetas de horno así como ingredientes delicados. También puede utilizarse para cocinar a temperaturas bajas y en combinación con la olla de hierro fundido (Dutch Oven) o, con el plato liso de cerámica, para hacer pizzas crujientes o para disfrutar de un pan delicioso. Disponible para todos los modelos. 2. Cast Iron Sauce Pot with Basting Brush Cacerola de hierro fundido con pincel para salsas Esta cacerola de hierro fundido es perfecta para, por ejemplo, derretir mantequilla o calentar una salsa o marinar en la parrilla del Big Green Egg. Como el hierro mantiene muy bien el calor, el contenido de la cacerola permanece caliente durante un largo tiempo, incluso cuando ya no está en la parrilla del EGG. El mango del pincel de silicona encaja perfectamente en el mango de la cacerola, de manera que los restos que quedan en el pincel gotean simplemente en la cacerola. No dejar el pincel en el asa al colocar la cacerola en el EGG. Apto para los modelos MiniMax a XXLarge. 3. Cast Iron Dutch Oven Olla de hierro fundido La Cast Iron Dutch Oven (Ø 27 cm), una versátil olla de hierro fundido, es perfecta para guisar, cocer a fuego lento y asar en el Big Green Egg. La olla se puede usar para preparar, entre otras cosas, todo tipo de platos únicos, como potajes, guisos, sopas o simplemente un trozo de deliciosa carne asada. Apto para los modelos Medium a XXLarge. 4. Cast Iron Grid Rejilla de hierro fundido La rejilla de hierro fundido aporta a tus alimentos el sabor y dibujo característico del grill para cocinar vegetales, carnes o aves. Disponible para los modelos Mini a Large.
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ARÁNDANOS MACERADOS
240 g de azúcar 225 g de arándanos frescos 1 ramita de tomillo fresco 60 ml de zumo de limón
❱E n un cazo, lleva a ebullición el azúcar con 240 ml de agua.
Retira el cazo del fuego cuando el azúcar se haya disuelto y deja enfriar este jarabe de azúcar. ❱P on los arándanos, el tomillo y el zumo de limón en un
tarro limpio con una capacidad de aprox. 8 dl. Vierte por encima el jarabe de azúcar y cierra el tarro. Deja enfriar y conserva como mínimo una semana en la nevera antes de consumir.
PAN DE MAÍZ
Para 4 personas Preparativos: 20 minutos Preparación: 30 minutos
2 pimientos jalapeños frescos 60 g de mantequilla o manteca y algo más para engrasar 355 g de harina de maíz 235 g de harina sin blanquear 15 g de levadura en polvo 3 g de bicarbonato de sodio 15 g de sal 350 ml de suero de mantequilla 3 huevos 1 cucharada de miel Mary: "Simplemente quiero cuidarlas bien, y ¡es que es muy fácil reconocerlas! En el momento en que vemos a Mary ocupada con sus cabras, queda claro que estas adoran tanto a Mary como ella a los animales. También estas cabras tienen una buena vida y pasan todo el año en plena naturaleza. Los corderos sí están en el establo, bajo el vigilante ojo de los perros de Mary. Los laterales abiertos del establo garantizan mucha luz y aire fresco, y durante los meses de invierno se cierran con pantallas transparentes, de forma que la temperatura sea confortable pero sin renunciar a una buena luz. Las hembras madres entran y salen, pueden elegir si quieren permanecer dentro o salir al exterior. Excelente raza lechera "Afuera, las cabras pueden comer lo que quieran", cuenta Mary, "y les gusta todo. Cuando ha habido una tormenta y el suelo está cubierto de piñas piñoneras que se han caído de los árboles, es necesario meter a todos los animales al establo durante un tiempo, hasta que haya recogido todos los frutos. Si los animales se los comen, el queso tendrá sabor a ginebra. Por lo demás, las cabras sí reciben alimentación adicional. Todas las mañanas y todas las tardes, a la hora de ordeñar, les echo cereales como maíz y avena, complementados con melaza. Necesitan estos alimentos adicionales porque producir leche cuesta
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mucha energía. Todas mis cabras y los tres machos son de la raza suiza Saanen, una raza presente en Georgia desde principios del siglo XX. Es una excelente raza lechera. La cantidad de leche varía por cabra, de 3 a 4 litros diarios. Apunto cuidadosamente los resultados. A la hora de comprar nuevos machos miro también los resultados en cuanto a producción de leche de la madre del macho correspondiente". La misma filosofía "La leche se bombea a un depósito a través de una tubería en la pared, y a continuación se pasteuriza durante 30 minutos a 63 °C. Acto seguido se enfría de nuevo hasta una temperatura de 29 °C para hacer luego con ella queso tipo chevre, feta, mozarella o cheddar", finaliza Mary su historia. "¿No es fantástico?", exclama Terry entusiasmado. "La granja de Mary está a menos de 20 minutos en coche desde el Wrecking Bar Brewpub. Cuando he encargado mis pedidos, Mary viene a entregármelos en persona con su camioneta. Al igual que todos mis proveedores. Conozco el origen de todos los productos y a los granjeros. Trabajan duro y con pasión y tienen la misma filosofía que nosotros. Y a veces los granjeros también se pasan por aquí aunque no vayan a entregar un pedido, ¡simplemente para probar uno de nuestros deliciosos platos!
--- Die Heimat des Chefkochs ---
Accesorios necesarios: convEGGtor Cast Iron Dutch Oven / Olla de hierro fundido con tapa ❱E nciende el carbón en el Big Green Egg, con
el convEGGtor y la rejilla, y calienta hasta una temperatura de 230 °C. Mientras tanto, corta por la mitad los jalapeños, quita los rabos y las semillas y córtalos en trozos pequeños. Derrite por separado los 60 gramos de mantequilla o manteca y la mantequilla para engrasar. Engrasa la olla de hierro fundido, los 60 gramos de mantequilla se usarán más adelante. ❱M ezcla la harina de maíz, la harina, la levadura en polvo,
el bicarbonato de sodio y la sal en un recipiente grande. En un segundo recipiente bate el suero de mantequilla y los huevos. Añade a la masa los jalapeños picados, los 60 gramos de mantequilla o manteca derretida y la miel, removiendo con una espátula. Vierte la masa en la olla de hierro fundido. ❱T apa la olla de hierro fundido, colócala sobre la rejilla y
cierra la tapa del EGG. Deja que el EGG se caliente hasta una temperatura de 220 °C y hornea el pan de maíz durante aprox. 30 minutos hasta que se dore.
PATO ASADO CON OKRA Y BONIATOS A LA PARRILLA ❱ E nciende el carbón en el Big Green Egg, con el convEGGtor y la
rejilla, y calienta hasta una temperatura de 260 °C. Mientras tanto rellena el hueco del pato con el perejil y el romero. Para el glaseado, pela la raíz de jengibre y rállala encima de la cacerola para salsa de hierro fundido. Añade el vinagre y la miel y mezcla todo. Para 4 personas Preparativos: 15 minutos Preparación: 2 horas + 30 minutos 1 pato entero ½ ramo de perejil 4 ramitas de tomillo 450 g de boniatos pequeños 450 g de okra fresca (en la tienda de productos indonesios) aceite de oliva 200 g de arándanos macerados pétalos de caléndula (sin fumigar, ver el consejo en la página 30) hojas de col rizada de plantas jóvenes o col rizada picada muy fina pan de maíz, para acompañar Para el glaseado de sidra de manzana: 30 cm de raíz de jengibre fresca 400 ml de vinagre de sidra de manzana 60 ml de miel Accesorios necesarios: convEGGtor Cast Iron Sauce Pot with Basting Brush /Cacerola para salsa de hierro fundido con pincel Guante EGGmitt Cast Iron Grid / Rejilla de hierro fundido Cast Iron Grid Lifter / Herramienta para retirar la rejilla de hierro fundido
❱ U nta el pato con el glaseado. Coloca el pato sobre la parrilla, cierra
la tapa del EGG y reduce la temperatura del EGG hasta los 175 °C. Deja que el pato se cocine durante dos horas y úntalo cada 30 minutos con el glaseado.
La configuración perfecta para este plato e Rejilla d ndido u f o r r hie
❱ S aca el pato del EGG y cúbrelo por encima con papel aluminio.
Con el EGGmitt puesto, retira la rejilla y el convEGGtor y pon en el EGG la rejilla de hierro fundido con ayuda de la herramienta correspondiente (Cast Iron Grid Lifter). Cierra la tapa del EGG y deja que alcance una temperatura de 250 °C. ❱ L ava los boniatos y sécalos con cuidado. Corta los boniatos por
la mitad a lo largo y ponlos en un recipiente. Pon las okras en un segundo recipiente. Rocía ambas hortalizas con aceite de oliva y espolvoréalas con sal marina y pimienta negra recién molida al gusto. Remueve las hortalizas para que el aceite de oliva se reparta bien. ❱ R eparte las mitades de los boniatos sobre la rejilla de hierro
fundido, cierra la tapa del EGG y ásalos durante 3 a 4 minutos. Pon las okras sobre la rejilla y da la vuelta a los boniatos cortados por la mitad. Cierra la tapa del EGG y asa las verduras durante 2 minutos. Da la vuelta a las okras, cierra la tapa y deja asar durante 1 o 2 minutos más. Retira de la parrilla primero las mitades de los boniatos y luego las okras. ❱ S epara las pechugas y los muslos de los huesos. Corta las
pechugas en lonchas bien formadas. Repártelas sobre una tabla de servir (o en cuatro platos) junto con los boniatos y las okras a la parrilla. Añade los arándanos macerados y adorna con las hojas de col rizada y los pétalos de caléndula. Sirve con el pan de maíz. --- La región del chef ---
¡Asar a la parrilla como debe ser! Al usar la rejilla de hierro fundido asando de forma directa, los ingredientes quedan marcados con las típicas y atractivas rayas de la parrilla, y además el hierro fundido conserva mejor la temperatura que el acero inoxidable.
Para, entre otras cosas: Preparación rápida de carne / Verduras / Pescado / Fruta/ Vieiras
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Consejo
aportan a este plato Los pétalos de caléndula sin fumigar simplemente color y sabor adicionales. Puedes usar n. Si las compras, jardí io pétalos de caléndulas de tu prop la compra tras nas sema seis deja que pasen al menos as hayan plant las que le posib es las, antes de consumir ncias susta las nas, sido fumigadas. Al cabo de seis sema . cido pare que se hayan usado habrán desa
ENSALADA CON RÁBANOS A LA PARRILLA
❱ Enciende el carbón en el Big Green Egg, con la rejilla
Para 4 personas Preparativos: 15 minutos Preparación: 15 minutos
1 ramo de rabanitos French breakfast (rabanito rojiblanco) 1 ramo de rábanos Easter Egg (mezcla de varios rábanos redondos) aceite de oliven virgen extra sal marina y pimienta negra recién molida 110 g de pimientos encurtidos (ver la receta básica) 85 g de mezcla de hoja de mostaza 90 ml de vinagreta de mostaza a la cerveza (ver la receta básica) pétalos de caléndula (no fumigados, ver el consejo) Accesorio necesario: Cast Iron Grid / Rejilla de hierro fundido
PIMIENTOS ENCURTIDOS 3 o 4 pimientos italianos dulces (alrededor de 450 gramos) 475 ml de vinagre de vino blanco 235 ml de agua 60 g de sal marina 10 g de semillas de cilantro 10 g de semillas de mostaza amarilla 5 g de granos de pimienta negra 10 g de copos de guindilla 1 hoja de laurel
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de hierro fundido, y calienta hasta una temperatura de 250 °C.
❱ Corta las hojas de los rábanos y lávalos bajo un chorro
de agua fría. Deja escurrir los rábanos, sécalos y corta por la mitad los ejemplares más grandes. Pon los rábanos en un recipiente, rocíalos con abundante aceite de oliva y espolvoréalos con sal marina y pimienta negra recién molida. Remuévelos para que los rábanos queden bien cubiertos por todos lados. ❱R eparte los rábanos sobre la rejilla de hierro fundido, cierra
la tapa del EGG y ásalos durante aprox. 2 minutos. Da la vuelta a los rábanos y ásalos durante 2 minutos más con la tapa cerrada. Retira los rábanos de la parrilla y déjalos enfriar hasta la temperatura ambiente. ❱D eja escurrir los pimientos encurtidos. Pon la hoja de
mostaza en un recipiente y añade los rábanos asados, los pimientos encurtidos y la vinagreta de mostaza a la cerveza. Remueve con cuidado, reparte sobre los platos y adorna con los pétalos de caléndula.
Mostaza a la cerveza Una deliciosa mostaza casera que también se puede servir con, por ejemplo, embutidos y otros productos cárnicos. Para aprox. 600 ml de mostaza 150 g de semillas de mostaza amarilla 150 g de semillas de mostaza negra 3 g de semillas de cilantro 225 ml de vinagre de sidra de manzana 80 ml de cerveza de centeno 20 ml de miel sal y pimienta negra recién molida ❱M ezcla en un recipiente las dos clases de semillas de
mostaza y las semillas de cilantro con el vinagre de sidra de manzana y la cerveza de centeno. Tapa el recipiente y deja a remojo durante 20 horas a temperatura ambiente. ❱E cha la mezcla con semillas de mostaza en el vaso de una
batidora y bate hasta obtener una pasta uniforme. Sigue batiendo y añade la miel. Condimenta la mostaza con sal y pimienta recién molida y échala en un tarro limpio. Cierra el tarro y conserva en la nevera hasta que se vaya a usar.
Vinagreta de mostaza a la cerveza
Esta deliciosa vinagreta se puede conservar en la nevera durante algunas semanas. Agita bien la botella antes de usar la vinagreta. ❱ Enjuaga los pimientos bajo un chorro de agua fría.
Córtalos por la mitad a lo largo y quita los rabos y las semillas. Corta la carne en tiras y mételas en un tarro de conservas limpio de 1 litro de capacidad. ❱ Lleva a ebullición en una cazuela el vinagre de vino
blanco y el agua con el resto de los ingredientes. Retira la cazuela del fuego y vierte con cuidado el contenido en el tarro de conservas.
Para aprox. 460 ml de vinagreta 65 ml de mostaza de cerveza (ver la receta básica) 120 ml de vinagre de champán 15 ml de miel 250 ml de aceite de oliven virgen extra ❱E cha la mostaza, el vinagre y la miel en un vaso o
recipiente de batidora y mezcla todo bien. ❱ Cierra el tarro, deja enfriar y guárdalo durante 7 días
en la nevera, para que los sabores puedan interactuar bien entre ellos.
--- Die Heimat des Chefkochs ---
❱A ñade lentamente el aceite de oliva sin dejar de batir hasta
obtener una perfecta emulsión. Conserva en una botella limpia (con tapa) hasta que se vaya a usar.
WILDFIRE ON TOUR!
¡Un sueño largamente anhelado se hace realidad! El entusiasmo de Thomas y Jenny es tan contagioso que hemos decidido dar también a nuestros fans la oportunidad de conocerlos en persona. Pero para ello no hace falta ir hasta Suecia. ¡Son ellos los que vendrán a visitarte! Efectivamente, a partir de esta primavera Thomas y Jenny viajarán por Europa en el camión Big Green Egg Wildfire Truck. Este camión ha sido especialmente diseñado para poder inspirar a aún más fans, y con él se hace realidad un sueño largamente anhelado de Big Green Egg. Thomas y Jenny tienen muchos años de experiencia impartiendo talleres, demostraciones y clases magistrales. Ya han representado a Big Green Egg en numerosos países, y sus habilidades, humor y pasión son increíblemente contagiosos. El robusto y llamativo Mercedes ha sido transformado después de haber servido durante 30 años como vehículo de emergencia “Feuer – Notfall Einsatzleitwagen” en la región alemana del Ruhrgebied. El remolque correspondiente con nada menos que 7 EGGs a bordo ha sido especialmente construido para los viajes de Thomas y Jenny y hace que la vivencia sea completa. Consejos y recomendaciones Lo que se vaya a cocinar cada vez en los EGGs dependerá del país y la región donde Thomas y Jenny se instalen con
su Wildfire Truck. Pero independientemente de lo que haya en el menú y de en qué circunstancias te encuentres con el Wildfire Truck, Thomas y Jenny estarán siempre a vuestra disposición. No solo para que probéis lo que preparen, sino sobre todo para compartir sus experiencias y dar consejos y recomendaciones para cocinar en el Big Green Egg. ¿Quieres saber si el Wildfire on Tour va a cruzarse dentro de poco en tu camino? Visita biggreenegg.eu o da un "me gusta" en facebook.com/WildfireOnTour para obtener más información y el esquema de viaje del Wildfire on Tour.
Thomas y Jenny visitaron recientemente la cuna del Big Green Egg (ver página 6).
Big Green Egg en línea
Haz preguntas, comparte experiencias y disfruta de inspiradoras recetas, historias y actualizaciones a través de: Big Green Egg Espana
LA PRÓXIMA VEZ
EN ENJOY!
Esperamos que hayas disfrutado una vez más de las recetas, los menús y las historias de fondo de esta edición de Enjoy! El próximo número estará de nuevo lleno de inspiración, y serán la primavera y los correspondientes productos de temporada los que ocupen el lugar central. ¿Tienes curiosidad por saber lo que puedes esperar? ¡Te ofrecemos un breve avance! La región del chef Edwin Vinke Descubre el sabor de Zelanda Técnicas de cocinado Ahumar Un completo menú de temporada Tres platos del Big Green Egg Delicioso & rápido Una comida fácil
Biggreeneggeu Biggreeneggeu Etiqueta @Biggreeneggeu y utiliza los hashtags #BigGreenEgg #FlavourFair
El próximo Enjoy! estará disponible a finales de octubre de 2017 en tu punto de venta del Big Green Egg.
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