Enjoy! #12 Automne/Hiver 2018 FR by Big Green Egg

FR - #12 Automne/Hiver

MAGAZINE

RETOUR À LA NATURE AVEC ANTS UUSTALU

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La région du chef

Les saveurs de la cuisson à l'étuvée La terrine parfaite Surprenant végan

INSPIRATION • Big Green Egg • aliments • en voyage de découverte culinaire à travers l'Europe • recettes • plein air • durable • se faire plaisir • éducatif • héros de la gastronomie

Tout le monde apprécie les saveurs subtiles apportées aux ingrédients des plats préparés sur le Big Green Egg. The Original est un appareil de cuisson unique en son genre, durable, facile à utiliser et incomparable de polyvalence qui non seulement satisfera toutes vos envies culinaires, mais fera également le bonheur de vos amis et de votre famille. Rien d'étonnant qu'un grand nombre de cuisiniers professionnels soient fans du Big Green Egg ! Ils ne veulent que des produits de qualité irréprochable, que ce soit au niveau des ingrédients que de l'équipement qu'ils utilisent. Ants Uustalu ne fait pas exception à la règle... « Cuire au barbecue ne m'intéressait absolument pas, jusqu'au jour où j'ai découvert le Big Green Egg, il y a environ 8 ans. Je participais de temps en temps à un barbecue avec des amis chefs. Ça se finissait généralement par des morceaux de viande carbonisés et des gens un peu saouls à la fin de la journée. Pour moi c'était tout vu, le barbecue n'avait aucun intérêt ! Jusqu'au moment où j'ai découvert le Big Green Egg et maintenant, j'ai complètement changé d'avis ! C'est bien plus qu'un simple barbecue standard. Au début, j'utilisais mon EGG seulement chez moi, alors que je travaillais encore dans un restaurant à Talinn et que je passais mes jours de congé à la campagne, ici, à Kuimetsa. J'ai ouvert Ööbiku Gastronoomiatalu en 2013 et j'ai immédiatement commencé à utiliser mon EGG dans le restaurant. Je savais que ça allait apporter un plus à ma cuisine, au point même que j'ai fini par acheter un deuxième exemplaire. Non seulement les plats prennent une saveur incroyable, mais en plus, on peut appliquer plein de techniques de cuisson différentes ! Mes EGG sont également parfaits lorsque je propose mes services de traiteur. Grâce aux roulettes, je les charge facilement dans ma remorque et je peux installer ma cuisine sur place en deux temps, trois mouvements. Vous comprenez maintenant pourquoi je suis devenu fan, non ? Et c'est sans parler de la fiabilité, de la maîtrise de la température et de la durabilité. Une fois que j'ai posé mes ingrédients sur l'EGG, je peux tranquillement regagner la cuisine, comme c'est le cas pour la recette du gigot d’agneau que je donne à la page 17. Je vais juste jeter un coup d'œil après 2 heures. Le Big Green Egg se charge de la cuisson, et moi, je peux faire d'autres choses pendant ce temps-là. En plus, une seule fournée de charbon de bois permet de faire cuire les ingrédients pratiquement 23 heures à environ 100 °C. Même en hiver. Mon EGG fonctionne toujours aussi bien même si la température extérieure est à + ou - 20 °C. Le résultat est toujours le même. » Ants Uustalu Chef cuisinier chez Ööbiku Gastronoomiatalu Kuimetsa - Estonie

ENJOY!

ACHEVÉ D'IMPRIMER

Le magazine Enjoy! est une publication de Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH De Lier, Pays-Bas E-mail : enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu RÉDACTION Inge van der Helm RECETTES Coen van Dijk, Karen Torosyan, Ants Uustalu, Ruud Jansen, Maurice Mulder, Ralph de Kok et Leonard Elenbaas. CONCEPT & RÉALISATION Big Green Egg Europe BV PHOTOGRAPHIE Sven ter Heide, Femque Schook Benjamin Arthur et Lauri Laan. DISTRIBUTION Big Green Egg Europe BV

IMPRIMERIE Rodi Rotatiedruk

La reproduction d'articles du magazine Enjoy! est autorisée exclusivement en cas d'autorisation écrite préalable de la part de Big Green Egg Europe. Cette édition a été composée avec le plus grand soin. Cependant, la rédaction et Big Green Egg Europe déclinent toute responsabilité pour tout dommage éventuel subi en relation avec des informations publiées dans cette édition. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax® et EGGmitt® sont des marques déposées de Big Green Egg inc. © 2018 Big Green Egg Europe Enjoy! #12 Automne/Hiver 2018

Sommaire

04 06

Boules briochées

Stifado au poisson fumé

09 11 14 16 17

FR - #12 Automne/Hiver

Mini-hamburgers avec un maximum de goût

Escalopes de veau grillées sauce Stroganoff

Bœuf braisé au fromage fondu Perches en croûte de sel, petites tomates rôties et huile parfumée aux herbes aromatiques Salade tiède de jambon de canard aux légumes rôtis et grillés Gigot d'agneau et légumes rôtis Tartare d'agneau aux œufs de poisson et aïoli fumé

Filet de maquereau fumé avec mayonnaise au citron vert Poulet à la marocaine avec couscous de betterave fumée Banane fumée au bois de cèdre avec chocolat, pistaches et coco et glace vanille

22 24 27 28 29

Terrine de campagne Terrine de campagne avec chourave cuit et crème de moutarde

Curry de chou-fleur avec pois chiches et aubergines grillées Rouleaux de printemps avec asperges vertes et sauce aux cacahuètes

Et ensuite...

La région du chef Retour à la nature avec Ants Uustalu

Information produit

La success story Big Green Egg

30 31

Faux-filet fumé au foin avec pignons grillés aux noix et coulis d'épices

Steak de seitan grillé avec patates douces rôties

Comment dois-je entretenir mon Egg ? La prochaine fois dans Enjoy!

KIT D'EXTENSION 5 PIÈCES EGGSPANDER Envie de griller un poisson bien juteux, tout en faisant rôtir des légumes et cuire des mini cakes pour le dessert ? Vous voulez préparer un délicieux petit-déjeuner à base de crêpes et de fruits cuits, ou de toasts, d'œuf et de tomates sur votre EGG ? Ou vous avez besoin de cuisiner en disposant de plus de possibilités ? Le nouveau kit d'extension 5 pièces EGGspander est fait pour vous ! Avec votre Big Green Egg, vous bénéficiez d'un appareil de cuisson polyvalent ; vous pouvez cuire, rôtir, griller, faire mijoter, fumer, utiliser la cuisson lente ou la cuisson de style

nouveau

« caveman ». Grâce au kit d'extension 5 pièces EGGspander, vous pouvez très facilement combiner plusieurs techniques de cuisson de manière simultanée. Ce nouveau kit astucieux se compose d'un panier convEGGtor - pour vous permettre de placer ou de retirer votre convEGGtor ou votre wok facilement et en toute sécurité - d'une grille multiniveau en deux parties et de 2 demi-grilles en inox. Vous pouvez, si vous le souhaitez, combiner ensemble les différents éléments (par ailleurs disponibles séparément).

votre EGG afin d'en augmenter la surface de cuisson. En combinant cet accessoire avec la Plaque de cuisson en fonte demi-sphérique (Half Moon Cast Iron Grid), la pierre de cuisson (Baking Stone) et les différentes grilles en demi-lune (Half Moon), vous pourrez varier les modes de cuisson comme personne. De quoi réveiller votre créativité culinaire et tirer le meilleur de vous-même et de votre EGG. Ce kit d'extension EGGspander est un must pour tous les utilisateurs de l'EGG.

Vous pouvez ainsi par exemple aménager plusieurs niveaux dans

Le kit d'extension 5 pièces EGGspander est disponible pour le modèle « Large ».

ENJOY!

Mini-hamburgers avec un maximum de goût Envie d'impressionner vos hôtes lors d'un petit repas, d'une fête ou d'un apéritif ? Grâce aux chouettes combinaisons de couleurs de ces petits pains, vous marquerez à coup sûr des points avec ces savoureux mini-hamburgers ! Avec leur petit format, vous pourrez préparer un trio de hamburgers comme plat principal, ou les servir sur un plateau lors d'une soirée. Cuisez les petits pains à l'avance et préparez les hamburgers. Il ne vous restera plus qu'à les cuire au moment de la fête.

POUR 8 HAMBURGE

erave Hamburger à la bett Pour les hamburgers : 300 g de betterave crue (environ 3 morceaux) 2 échalotes (bananes) 2 gousses d'ail 125 g de flocons d'avoine 1 œuf 1 c. à s. d'huile d'olive 125 g de fêta ½ botte de basilic

Autres ingrédients : 1 oignon rouge 2 tomates 4 cornichons 3 c. à s. d'huile d'olive 8 boules briochées vertes 10 g de roquette 2 c. à s. de mayonnaise 2 c. à s. de ketchup

Hamburger de poulet Pour les hamburgers : 6 filets de poulet 5 haricots verts ½ piment rouge 1 botte de coriandre 1 c. à s. de pâte de curry rouge 2 jaunes d'œufs Pour la sauce : 1 gousse d'ail 1 citron vert non traité 6 branches de menthe 150 ml de sauce chili Autres ingrédients : 3 c. à s. d'huile d'olive ¼ de concombre ½ poivron rouge 8 œufs de caille 8 boules briochées jaunes 8 feuilles de laitue à couper (lollo rosso)

Hamburger de cabillaud

Pour les hamburgers : 550 g de filet de cabillaud, sans peau 50 g de haricots kilomètres ou haricots verts 2 feuilles de citronnier (combava) ½ œuf 3 c. à c. de pâte de curry vert 1 c. à s. de sauce de poisson 3 c. à s. de maïzena Pour la sauce : 1 botte de jeunes carottes ¼ de concombre 4 branches de coriandre 2 c. à s. de cacahuètes grillées 4 c. à s. de sauce chili sucrée Autres ingrédients : 3 c. à s. d'huile d'olive 8 boules briochées noires 8 feuilles de laitue à couper (lollo bianco)

Cast Iron Skillet Sauteuse en fonte Que vous disposiez de peu ou de beaucoup de temps, en ce qui concerne le poêlon en fonte, « le temps ne fait rien à l'affaire ». Extrêmement polyvalent, il est capable de saisir les viandes en quelques minutes ou au contraire de les laisser mijoter pendant des heures. Pourquoi ne pas préparer de délicieuses entrecôtes, un bon bœuf Rendang indonésien, un gratin de pommes de terre ou un petit ragoût, par exemple ? Et s'il vous reste du temps, le poêlon est également idéal pour confectionner un joli et savoureux dessert tel qu'un cobbler ou un clafoutis. Le poêlon en fonte est désormais disponible en plus petit format afin de répondre à la demande de nos clients qui souhaitaient l'utiliser avec le MiniMax. HAMBURGER À LA BETTERAVE Mise en place : 15 minutes (plus laisser refroidir 30 minutes) Préparation : 30 minutes

HAMBURGER DE POULET Mise en place : 15 minutes (plus laisser refroidir 30 minutes) Préparation : 35 minutes

HAMBURGER DE CABILLAUD Mise en place : 15 minutes (plus laisser refroidir 30 minutes) Préparation : 30 minutes

Accessoires nécessaires : convEGGtor Poêle en fonte (Cast Iron Skillet)

MISE EN PLACE

❱ Épluchez les betteraves et coupez-les grossièrement.

❱ Pour les hamburgers, coupez grossièrement les filets de

❱ Vérifiez qu'il n'y a pas d'arêtes dans le poisson et

Épluchez les échalotes bananes et l'ail. Coupez-les grossièrement et mixez-les, avec les betteraves, dans un robot de cuisine avec un hachoir fin. Ne mixez pas en purée : le mélange à la betterave doit encore avoir une certaine consistance.

poulet. Coupez les haricots verts en très fines lamelles. Enlevez les graines du piment rouge et hachez la chair finement. Prélevez les feuilles de coriandre et hachez-les finement.

enlevez-les si nécessaire. Coupez grossièrement la chair du cabillaud. Coupez les haricots kilomètres ou haricots verts en fines lamelles et hachez les feuilles de citronnier finement. Battez l'œuf.

❱ Mixez les morceaux de filets de poulet avec la pâte de

❱ Mixez les morceaux de cabillaud dans un robot de

curry et les jaunes d'œufs dans un robot de cuisine avec un hachoir fin. Versez le mélange au poulet dans un bol et ajoutez-y les lamelles d'haricots, le piment rouge et la moitié de la coriandre (réservez le reste de la coriandre pour la sauce) et mélangez bien tous les ingrédients. Salez et poivrez à convenance.

cuisine : ne mixez pas en purée, la chair du poisson doit encore avoir une certaine consistance. Versez dans un bol, ajoutez les lamelles de haricots kilomètre ou haricots verts, les feuilles de citronnier, la pâte de curry, la sauce au poisson et la maïzena. Mélangez bien tous les ingrédients. Ajoutez l'œuf pour lier le mélange de poisson. Salez et poivrez à convenance.

❱ Versez le mélange dans un bol et ajoutez-y les

flocons d'avoine, l'œuf et l'huile d'olive. Émiettez la fêta par-dessus, détachez les feuilles de basilic et ajoutez-les au mélange, salez et poivrez à convenance. Mélangez bien le tout. Partagez le mélange en 8 portions égales d'environ 80 g chacune et formez des hamburgers. Laissez reposer les hamburgers de betterave au moins 30 minutes dans le réfrigérateur avant de les cuire. PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 180 °C, le convEGGtor, la grille et la poêle en fonte placés à l'intérieur. ❱ Pendant ce temps, épluchez l'oignon rouge et coupez-le

en rondelles. Coupez les tomates en tranches ainsi que les cornichons (dans le sens de la longueur). ❱ Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle et déposez-y les hamburgers de betterave. Faites-les dorer environ 4 minutes de chaque côté ; refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation.

❱ Partagez le mélange en 8 portions égales d'environ 80

g chacune et formez des hamburgers. Laissez reposer les hamburgers de poulet au moins 30 minutes dans le réfrigérateur avant de les cuire.

❱ Partagez le mélange en 8 portions égales d'environ 80 g

chacune et formez des hamburgers. Laissez reposer les hamburgers au moins 30 minutes dans le réfrigérateur avant de les cuire.

❱ Pendant ce temps, épluchez l'ail et hachez-le finement

pour la sauce. Râpez les zestes du citron, coupez-le en deux et pressez-en le jus. Prélevez les feuilles de menthe et hachez-les finement. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, ajoutez le reste de coriandre et réservez, couvert, au réfrigérateur. PRÉPARATION

❱ Pendant ce temps, épluchez les jeunes carottes et

coupez-les en fines rondelles. Coupez le concombre en petits dés. Prélevez les feuilles de coriandre et hachez-les finement. Hachez les cacahuètes finement. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, sauf les cacahuètes. Couvrez le tout et réservez au refrigérateur. Réservez les cacahuètes dans un récipient couvert.

❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 180 °C, le

convEGGtor, la grille et la poêle en fonte placés à l'intérieur.

PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à

❱ Coupez les boules briochées en deux. Sur les parties inférieures, déposez la roquette, un hamburger de betterave et terminez par un peu de mayonnaise et de ketchup. Déposez les tranches de tomates, de cornichons et les rondelles d'oignons. Recouvrez avec la partie supérieure des brioches et piquez éventuellement un cure-dents pour maintenir le tout.

❱ Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle et déposez-y

les hamburgers. Faites-les dorer environ 7 minutes de chaque côté ; refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation.. Pendant ce temps, coupez le concombre en tranches et le poivron en lamelles. ❱ Retirez les hamburgers de la poêle et cassez les œufs

de caille par-dessus. Refermez le couvercle de l'EGG et préparez de magnifiques œufs sur le plat en quelques minutes. ❱ Coupez les boules briochées en deux. Sur les parties

inférieures, déposez une feuille de laitue et un hamburger. Tartinez un peu de sauce et déposez les tranches de concombre, les lamelles de poivron et un œuf sur le plat. Recouvrez avec la partie supérieure des brioches et piquez éventuellement un cure-dents pour maintenir le tout.

180 °C, le convEGGtor, la grille et la poêle en fonte placés à l'intérieur. ❱ Faites chauffer l'huile d'olive dans la poêle et déposez-y

les hamburgers. Faites-les dorer environ 4 minutes de chaque côté ; refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. Pendant ce temps, mélangez les cacahuètes hachées à la sauce. ❱ Coupez les boules briochées en deux. Sur les

parties inférieures, déposez une feuille de laitue et un hamburger et terminez par un peu de sauce. Recouvrez avec la partie supérieure des brioches et piquez éventuellement un cure-dents pour maintenir le tout.

Boules briochées

ENJOY!

La combinaison idéale pour ce plat

e Pierre d late p on s is cu

Boules briochées

Les hamburgers et les boules briochées vont très bien ensemble. Vous pouvez bien entendu cuire les brioches sur le Big Green Egg. Elles seront non seulement délicieuses, mais vous pourrez également varier les saveurs, les couleurs et les garnitures en ajoutant des ingrédients à la recette de base détaillée ci-dessous. N'oubliez pas d'ajouter un peu de farine si vous incorporez plus de liquide à la recette, comme indiqué pour les différentes boules briochées. Respectez un poids de 75 grammes par brioche. Elles auront alors les dimensions idéales pour faire de petits hamburgers et le temps de cuisson restera le même. Pour 8 boules Mise en place : 25 minutes (plus laisser lever 90 minutes) Préparation : 40 minutes 112 g de beurre, plus une petite quantité pour beurrer 270 g de farine, plus une petite quantité pour fariner 5 g de sel de mer 30 g de levure fraîche 30 g de sucre 150 g d'œufs

MISE EN PLACE ❱ Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu doux. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sel de mer, la levure, le sucre et l'œuf dans un robot de cuisine avec le crochet à pâte. Ajoutez le beurre et faites tourner le robot jusqu'à obtenir une pâte souple avec une bonne consistance. Vérifiez avec le thermomètre à cœur si la pâte a bien une température de 26 °C pour qu'elle puisse bien lever. La acier Grille en température de la pâte est inférieure ? Malaxez-la encore. ydable inox

❱ Beurrez un moule en plastique. Divisez la pâte en 8 morceaux

égaux d'environ 75 grammes et formez des boules en repliant les extrémités de chaque morceau. Déposez les boules de pâte dans le moule beurré, en les espaçant bien, avec le côté lisse vers le haut. Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe d’eau entre les boules pour permettre une meilleure humidification au moment de faire lever la pâte. Recouvrez le plat d'un film plastique et laissez lever la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes. ❱ Aplatissez chaque boule de pâte en repliant à nouveau les bords.

Reposez les boules de pâte dans le moule beurré avec le côté lisse vers le haut. Versez à nouveau l'équivalent d'une cuillère à soupe d’eau entre les boules de pâte. Recouvrez le plat d'un film plastique et laissez lever la pâte pendant environ 1 heure. PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 220 °C, le convEGGtor, la grille et la pierre de cuisson placés à l'intérieur. ❱ Farinez légèrement la pierre de cuisson. Déposez les boules de

Accessoires nécessaires : Thermomètre numérique à lecture rapide (Instant Read Digital Thermometer) convEGGtor Pierre de cuisson (Baking Stone)

pâte dessus et refermez le couvercle de l'EGG. Faites cuire les boules briochées pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. ❱ Enlevez les brioches de l'EGG et faites-les refroidir.

Cuire sur une pierre Pour faire de la pâtisserie telles que tartes, pains et pizzas, et faire lentement cuire les pommes de terre / patates douces et les légumes, par exemple. Convient entre autres pour : le pain / la pizza / les tartes chaudes au chocolat / faire lentement cuire les pommes de terre et les légumes

Give some colour to your bun

Boules briochées jaunes Pour les boules briochées jaunes, utilisez la quantité de farine indiquée dans la recette. Comme ingrédient supplémentaire, mélangez 2 cuillères à café de curcuma au beurre fondu. Au moment de replier les bords de la pâte pour la seconde fois, préparez une petite assiette avec de l'eau et une autre avec 5 cuillères à soupe de graines de sésame noires. Trempez d'abord le côté lisse des brioches dans l'eau, puis dans les graines de sésame et déposez-les ensuite dans le plat beurré. Boules briochées noires Pour les brioches noires, utilisez 390 grammes de farine. Vous pourrez ainsi préparer 9 boules et il vous restera un peu de pâte. Comme ingrédient supplémentaire, mélangez 4 grammes d'encre de seiche au beurre fondu. Au moment de replier les bords de la pâte pour la seconde fois, préparez une petite assiette avec de l'eau et une autre avec 5 cuillères à soupe de graines de sésame blanches. Trempez d'abord le côté lisse des brioches dans l'eau, puis dans les graines de sésame et déposez-les ensuite dans le plat beurré. Boules briochées vertes Pour les brioches vertes, utilisez 336 grammes de farine. Vous pourrez ainsi préparer 9 boules et il vous restera un peu de pâte. Comme ingrédient supplémentaire, mixez 80 grammes de feuilles d'épinards avec 80 ml d'eau dans un blender ou un robot de cuisine. Passez la purée au tamis et récoltez-en le liquide. Mélangez ce liquide au beurre fondu. Au moment de replier les bords de la pâte pour la seconde fois, préparez une petite assiette avec de l'eau et une autre avec 5 cuillères à soupe de graines de pavot. Trempez d'abord le côté lisse des brioches dans l'eau, puis dans les graines de pavot et déposez-les ensuite dans le plat beurré.

ENJOY!

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convEGG

Ants Uustalu iatalu m o o n o r t s a G u ร รถbik

ENJOY!

LES SAVEURS DE LA CUISSON À L'ÉTUVÉE POUR 4 PERSONNES

Stifado au poisson fumé

ENJOY!

Vous utilisez de temps à autre votre Big Green Egg pour faire mijoter un plat ? La cuisson à l'étuvée est l'une des nombreuses techniques de cuisson que l'EGG vous permet d'appliquer. Une manière simple et facile d'obtenir des plats riches en saveurs qui, cuisson lente oblige, n'ont pas besoin d'être constamment surveillés. Les saveurs ont le temps de se mélanger et d'imprégner les ingrédients qui restent par ailleurs moelleux et délicieusement juteux. Il faut faire preuve d'un peu de patience pour un plat ou une sauce mijoté(e) mais Dieu sait que ça en vaut la peine !

ESCALOPES DE VEAU GRILLÉES sauce Stroganoff

O AD STpIoF isson fumé au

Ce ragoût succulent au poisson est inspiré du plat grec stifado. Viande de bœuf et oignons sont normalement à la base de la plupart des recettes de stifado, mais dans cette recette, nous utilisons du poisson et des crevettes fumés sur le Big Green Egg. Une variante délicieuse d'un plat classique qui a fait ses preuves ! Mise en place : 15 minutes Préparation : 80 minutes 1 kg d'oignons nouveaux ou de petites échalotes 2 gousses d’ail 1 bouquet de persil Brins de 3 fenouils 80 ml d'huile d'olive 4 feuilles de laurier 5 clous de girofle 1 c. à c. de poivre noir du moulin 150 ml de vin rouge (doux), par ex. Mavrodafni 2 boîtes de tomates en dés de 400 g 500 g de filets de poisson et de crustacés, par ex. filets de maquereau, de sébaste ou de cabillaud et grosses crevettes cuites non décortiquées 1 citron non traité 40 ml de vinaigre de vin rouge Accessoires requis : convEGGtor Faitout (Dutch Oven) C opeaux de bois de cerisier (Cherry Wood Chips) Wok pour gril MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 140 °C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur. Quand le Big Green Egg est presque à température, disposez le faitout sur la grille pour le préchauffer. ❱ Dans l'intervalle, épluchez les oignons ou les échalotes et l'ail. Hachez l'ail finement. Prélevez les feuilles de persil et hachez-les finement ainsi que les brins de fenouil. PRÉPARATION ❱ Faites chauffer l'huile d'olive dans le

faitout. Ajoutez les feuilles de laurier, les clous de girofle et le poivre noir et laissez revenir 2 minutes environ (couvercle de l'EGG rabattu). ❱ Ajoutez les petits oignons/échalotes et l'ail et remuez bien. Posez le couvercle sur le faitout, rabattez le couvercle de l'EGG et laissez les oignons mijoter à feu doux 20 minutes environ. ❱ Ajoutez maintenant le vin rouge ainsi que les dés de tomates dans le faitout en mélangeant bien le tout. Laissez mijoter encore 20-25 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient entièrement cuits. Faites tremper une poignée de copeaux de cerisier dans l'eau. ❱ Retirez ensuite le couvercle du faitout et laissez le stifado mijoter encore 15 minutes pour faire réduire le jus. Dans l'intervalle, coupez les filets de poisson en morceaux, salez et poivrez. Coupez le citron en deux et pressez le jus d'une moitié sur le poisson et les crevettes. Posez les morceaux de poisson et les crevettes dans le wok et débitez l'autre moitié de citron en rondelles ou en parts. ❱ Sortez le faitout de l'EGG. Ajoutez le vinaigre de vin rouge, le persil finement haché, les brins de fenouil. Poivrez et salez à convenance. Réservez éventuellement un peu de persil et de brins de fenouil pour garnir. Reposez le couvercle sur le faitout pour maintenir le stifado au chaud. Retirez la grille et le convEGGtor de l'EGG, répartissez les copeaux de bois sur les braises et remettez en place le convEGGtor et la grille. Posez le wok contenant le poisson et les crevettes sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Faites fumer le poisson et les crevettes 8 minutes environ. L'EGG est encore à une température d'environ 140 °C. ❱ Retirez le wok de la grille et mélangez le poisson et les crevettes dans le stifado. Décorez le plat de poisson avec des quartiers de citron et éventuellement un peu de persil et de brins de fenouil.

Préparez une excellente sauce Stroganoff avec des ingrédients frais. Grâce à son astuce de préparation, cette recette est encore plus délicieuse qu'à l'accoutumée ; le fait de griller le poivron et l'oignon sur le Big Green Egg lui donne encore plus de goût ! Vous souhaitez varier un peu les plaisirs ? Servez de la viande de bœuf grillée à la place des escalope de veau !

poivrons sur la grille de l'EGG et rabattez le couvercle. Faites griller les oignons et les poivrons de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et joliment quadrillés. Il faut compter environ 10 minutes.

Mise en place : 20 minutes Préparation : 60 minutes

❱ Faites chauffer l'huile de tournesol dans le faitout et faites-y revenir l'ail émincé. Ajoutez les champignons, les légumes grillés et le concentré de tomates et mélangez le tout. Laissez revenir quelques minutes puis arrosez de vodka. Versez le bouillon dans le faitout, ajoutez la sauce Worcester et rabattez le couvercle de l'EGG.

4 escalopes de veau Pour la sauce Stroganoff : 2 gros oignons 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 250 g de champignons blonds 2 gousses d’ail 50 ml d'huile de tournesol 2 c. à s. de concentré de tomates 50 ml de vodka 150 ml de bouillon de bœuf 1 c. à s. de sauce Worcestershire 100 ml de crème fleurette Accessoires requis : Grille en fonte (Cast Iron Grid) Faitout (Dutch Oven) E xtracteur de grille en fonte (Cast Iron Grid Lifter) convEGGtor MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 200 °C.

❱ Retirez les oignons et les poivrons de l'EGG et posez le faitout sur la grille. Coupez les poivrons en lanières et les oignons en quarts de rondelles.

❱ Amenez le contenu du faitout à ébullition puis sortez le faitout de l'EGG. À l’aide de l'extracteur, retirez la grille et posez le convEGGtor dans l’EGG. Remettez la grille en inox dans l'EGG et posez le faitout dessus. Couvrez le faitout et rabattez le couvercle de l’EGG. Ramenez la température à 140 °C et laissez la sauce Stroganoff mijoter à feu doux 15 à 20 minutes. ❱ Pour terminer, ajoutez la crème fleurette à la sauce, salez et poivrez. Sortez le faitout de l’EGG. Retirez la grille et le convEGGtor puis posez la grille en fonte dans l’EGG. Faites monter la température à 200 °C. Comme le faitout en fonte conserve la chaleur, la sauce reste bien chaude.

❱ Dans l'intervalle, épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Coupez les poivrons en deux, retirez les queues et les graines, puis coupez de nouveau les poivrons en deux. Coupez les gros champignons en quatre, les moyens en deux, et laissez les petits entiers. Pelez et émincez les gousses d'ail.

❱ Salez et poivrez les escalopes de veau. Placez les escalopes sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Au bout de 2 minutes environ, faites pivoter la viande d'un quart de tour et rabattez le couvercle. Retournez la viande au bout de 2 minutes environ puis répétez l'opération pour obtenir un beau quadrillage des deux côtés.

PRÉPARATION ❱ Répartissez les oignons et les

❱ Servez les escalopes avec la sauce Stroganoff.

ENJOY!

Comment allumer le Big Green Egg Panier de transport escamotable (Portable Nest) pour MiniMax Vous partez en camping, vous vous rendez dans le parc ou à la plage pour une petite fête en famille ou entre amis ? Il n'y a aucune raison de ne pas le faire avec style ! Comment ?! Tout simplement en installant votre MiniMax dans son panier de transport et en l'emmenant avec vous ! Il vous suffira ensuite de déplier le panier « et hopla ! » votre barbecue de plein air se trouve à hauteur parfaite pour préparer vos plats préférés (le support mesure 60 cm de haut !). Le festin est terminé ? Rangez, pliez et « Bye bye » ! Emmenez partout avec vous votre MiniMax grâce à son panier de transport escamotable. Le support est fabriqué en acier thermolaqué suffisamment lourd pour offrir. Le MiniMax se fixe à l'aide de clips de maintien rapides qui veillent à ce que l'appareil ne parte pas à la renverse lorsque vous déployez le couvercle. Une fois le panier replié, il ne vous reste plus qu'un petit paquet facile à transporter. Hé... attendez-moi !

Températures & temps de cuisson Préparation

Poids

Température Big Green Egg

Température à cœur

1. Remplir le foyer en céramique de charbon de bois jusqu'à cinq centimètres environ au-dessus du bord. Déposer trois allume-feux (Charcoal Starters). 2. Ouvrir à fond le régulateur de ventilation placé au bas de l'appareil et allumer les allume-feux. Maintenir le couvercle ouvert ; l'oxygène entraîne la combustion rapide du charbon de bois. 3. Placer, environ 10 à 15 minutes après que les allume-feux se soient consumés, les accessoires requis pour la méthode de cuisson que vous avez envisagée pour votre plat. 4. Fermez le couvercle et posez le bouchon à évent. Réglez la température à l'aide du régulateur de température et du bouchon à évent. Attention ! Pour maintenir la température souhaitée, le couvercle du Big Green Egg doit rester le plus possible fermé une fois la combustion du charbon de bois lancée.

La combinaison idéale pour ce plat

Durée (approx.)

Cuisson directe Légumes & fruits

20-100 g

220°C

2-5 min.

Crustacés

20-100 g

220°C

55°C

13 min.

Poisson

150-250 g

220°C

55°C

13 min.

Côte de bœuf

1 kg

230-250°C

52-58°C

16-20 min.

Faux filet (Rib-eye)

100-250 g

220°C

50-68°C

5-10 min.

Côtelettes d'agneau

100-250 g

220°C

50-68°C

5 - 10 min.

Poulet

150-250 g

150°C

77°C

16-20 min.

Magret de canard

300 g

190-200°C

54°C

6-8 min.

Légumes tubéreux au four

150°C

2-3 heures

Pommes de terre au four

150°C

2-3 heures

Échine de porc

2-5 kg

120°C

65°C

4 heures

Gigot d'agneau

2-5 kg

120°C

55°C

3 heures

Rumsteck

2-5 kg

120°C

48°C

1,5 heures

Poulet entier

1,5 kg

180°C

77°C

75-90 min.

Cuisse de poulet

250 g

180°C

77°C

35-34 min.

Blanc de poulet

250 g

180°C

77°C

16-20 min.

2-5 kg

90°C

65°C

8-9 heures

Cuire à l'étuvée En utilisant le faitout (Cast Iron Dutch Oven) sans couvercle, les aliments s'imprègnent des délicieux arômes qui ont fait la réputation du Big Green Egg.

Faitout

acier Grille en le inoxydab

Cuisson indirecte

Fumer Échine de porc Rumsteck

1-3 kg

90°C

48°C

1,5 heures

Saumon

180 g

90°C

50°C

20-25 min.

Bœuf bourguignon

2-8 kg

150°C

3-4 heures

Pot-au-feu de légumes

1-5 kg

150°C

20 min.

Pizza (croûte 2-3mm)

250°C

6-10 min.

Tarte chaude au chocolat

200°C

15 min.

Cuire à l'étuvée

Cuire sur une pierre

10 ENJOY!

Convient entre autres pour : la joue de porc braisée / le pot-au-feu de légumes / le bœuf bourguignon / les oignons braisés

Éparpillez éventuellement une poignée de copeaux de pacanier (Pecan Wood Chips) sur les braises avant de poser la boîte d'époisses sur la grille pour donner un agréable goût de fumé au fromage.

BŒUF BRAISÉ au fromage fondu

Si vous préparez le plat la veille, il sera encore meilleur le lendemain. Vous pourrez alors réchauffer le bœuf braisé avec ou sans convEGGtor, 12 minutes environ, à une température de 150 °C, tout en remuant pour en libérer tous ses arômes.

Mise en place : 15 minutes Mise en place : 5 à 6 heures 5 oignons 100 g de beurre 200 g de lardons fumés maigres 1 kg de longe ou de poitrine de bœuf 1 à 2 c. à s. de farine 75 ml de vinaigre de vin rouge 1 petite boîte de concentré de tomates de 70 g 3 feuilles de laurier 5 clous de girofle 200 ml de Leffe Tripel ou autre bière blonde 300 ml de bouillon de bœuf 1 tranche épaisse de pain d'épices 1 boîte d'époisses de 250 g Accessoires requis : convEGGtor Faitout (Dutch Oven) Grille en fonte (Cast Iron Grid) Extracteur de grille en fonte (Cast Iron Grid Lifter) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 80-90 °C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur. Quand le Big Green Egg est presque à température, disposez le faitout sur la grille pour le préchauffer.

❱ Sortez les oignons caramélisés du faitout et disposez-les sur une assiette. Répartissez les lardons dans le faitout, rabattez le couvercle de l'EGG et laissez cuire les lardons 10 minutes environ. Sortez les lardons du faitout et laissez-les égoutter sur du papier cuisine. ❱ Retirez le faitout, la grille et le convEGGtor et posez la grille en fonte dans l’EGG. Utilisez l'extracteur pour vous simplifier la tâche et éviter de vous brûler durant la procédure. Rabattez le couvercle de l’EGG et faites monter la température de l’EGG à 270 °C. Il est inutile de nettoyer le faitout : vous allez avoir besoin de la graisse restante pour faire revenir la viande. ❱ Posez les morceaux de longe ou de poitrine de bœuf sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Au bout de 30 secondes environ, faites-les pivoter d'un quart de tour et rabattez de nouveau le couvercle. Au bout d'encore 30 secondes, retournez la viande et répétez l'opération pour obtenir un beau quadrillage des deux côtés. ❱ Sortez la viande de l'EGG et posez le faitout sur la grille. Rabattez le couvercle de l'EGG et fermez un petit peu le régulateur de ventilation et le bouchon à évent pour que la température à l'intérieur de l'EGG descende à 200 °C. Le fait de placer le faitout dans l'EGG fait déjà légèrement baisser la température. Dans l'intervalle, coupez la viande grillée en dés d'1,5 cm environ. Salez et poivrez la viande puis saupoudrez-la de farine.

❱ Reposez le faitout sur l'EGG. Ajoutez les oignons caramélisés à la viande ainsi que le concentré de tomates et mélangez bien le tout. Ajoutez les feuilles de laurier et les clous de girofle, puis versez la bière et le bouillon de bœuf dans le faitout. Posez le couvercle sur le faitout, rabattez le couvercle de l'EGG et laissez le ragoût mijoter à feu doux 3 heures environ. ❱ Émiettez le pain d'épices et ajoutez-le au ragoût. Mélangez. Laissez encore mijoter 10 minutes environ pour lier la sauce du ragoût. ❱ Sortez le faitout de l'EGG et ramenez la température à 150 °C. ❱ Posez la boîte d'époisses (sans son couvercle) sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Laissez fondre le fromage 8 minutes environ. ❱ Retirez la boîte de fromage de l'EGG et servez l'époisses en accompagnement, en déposant une bonne cuillère de fromage fondu sur votre bœuf braisé. Délicieux avec une purée de pommes de terre et des petites carottes caramélisées !

❱ Épluchez les oignons et émincez-les. PRÉPARATION ❱ Faites chauffer le beurre dans le faitout. Ajoutez les rondelles d'oignon, rabattez le couvercle de l'EGG et laissez mijoter une heure environ en remuant de temps en temps. En mijotant à basse température, les oignons se caramélisent très lentement, ce qui apporte encore plus de saveur au bœuf braisé.

❱ Posez les dés de viande dans le faitout et faites-les bien dorer avec le couvercle fermé et en les retournant de temps à autre. Arrosez de vinaigre de vin rouge et retirez le faitout de l'EGG. ❱ Sortez la grille, placez le convEGGtor et replacez la grille. Faites monter la température de l'EGG à 110 °C.

ENJOY!

--- Estonie ---

La région du chef

Retour à la nature avec Ants Uustalu Avec son centre-ville historique et sa banlieue moderne, Tallinn, la capitale de l'Estonie, est une destination qui gagne de plus en plus en popularité. Si vous êtes fin connaisseur, vous serez par ailleurs largement comblé(e) par le vaste assortiment de restaurants modernes et authentiques que la ville a à vous offrir. Mais ce n'est pas tout : vous trouverez également des hauts lieux culinaires à l'intérieur des terres, comme Ööbiku Gastronoomiatalu, le restaurant dirigé par le chef Ants Uustalu. Ants était apparemment destiné à devenir chef cuisinier. Tout jeune, il se préparait déjà ses repas. « Quand j'étais petit, je vivais sur l'île de Saaremaa. Mes parents travaillaient en ville et je leur avais rapidement fait comprendre que je préférais rester à la campagne, que j'aimais la vie au grand air. Cela voulait dire que je devais me faire à manger moi-même, alors que ma sœur voulait suivre mes parents en ville. Je me rappelle encore très bien le premier repas que je me suis préparé à cette époque : une soupe de nouilles au lait, avec de la cannelle et une tonne de sucre », se rappelle le chef, le sourire aux lèvres. Ants suivit ensuite une formation de cuisinier avant de faire ses valises et de

12 ENJOY!

partir pour Londres. Ants : « Vivre et travailler à Londres toutes ces années m'a permis de gagner énormément d'expérience. Je ne faisais pratiquement que bosser et c'est là que j'ai découvert des ingrédients particuliers et des techniques diverses. Je m'étais fixer 300 questions, et c'est seulement après avoir pu y répondre que je suis retourné à Talinn, en 2008. Une fois de retour, Ants est entré au service d'un patron. Il lui a fallu attendre 5 ans avant d'ouvrir son propre restaurant, Ööbiku. Restaurant éphémère « En 2010, je travaillais dans les cuisines de l'ambassade de Finlande, un boulot incroyablement lourd », poursuit Ants. « J'ai acheté Ööbiku sur un coup de tête, une résidence située à la campagne, dans la province de Raplamaa, et dont le nom « Ööbiku » signifie rossignol. C'est seulement après que j'ai vraiment réalisé ce que j'avais fait. La maison et ses remises étaient délabrées et j'ai commencé à les déblayer seulement un an après en avoir fait l'acquisition. Ça a duré une année de plus avant de faire installer l'électricité et l'eau courante. C'est finalement le 7 juillet 2013 que j'ai reçu mes premiers clients. C'était au début un restaurant de type éphémère, qui, grâce à Facebook, a très

--- Estonie ---

rapidement fait salle comble. » Rien d'étonnant au premier abord. Pour la population du coin, Ants était déjà connu pour son rôle de présentateur de l'émission télé Põllult patta, à savoir « Du champ à l'assiette ». Une assiette qui en dit long L'ancienne partie habitable d'Ööbiku accueille depuis lors le restaurant et Ants continue de rénover, chaque année, une partie des bâtiments. Bien que l'affectation d'origine des immeubles soit inconnue, il veut respecter l'histoire de la résidence. À l'entrée, par exemple, on peut se déchausser, comme c'était la coutume dans les maisons à la campagne, et enfiler des chaussons confortables. L'un des services à couverts qu'Ants a fait fabriquer se compose d'un couteau en forme de la faucille que l'on utilisait à l'époque pour récolter les céréales. La fourchette ressemble à une fourche à foin et fait référence au passé agricole de la région. Certaines des assiettes utilisées pour présenter les plats d'Ants ont également une histoire ; un éclat d'assiette ancienne a été inséré dans chacune de ces assiettes blanc immaculé. Une manière de faire référence aux deux parties, ancienne et moderne, du bâtiment. Bricoler Le chef utilise autant que possible les produits de petits producteurs locaux et des ingrédients naturels. Simplement parce que les petits producteurs travaillent avec passion. Merit Sarv de l'élevage de poules Maruka à Türi vald lui fournit, par exemple, toutes les semaines une pleine cargaison d'œufs frais. Merit et son mari Aivar Mantsik ont été parmi les premiers clients d'Ööbiku Gastronoomiatalu. À l'époque, ils vivaient encore à Talinn et ils sont ensuite revenus régulièrement. C'est après avoir acheté eux aussi une maison à la campagne, terrain de 11 hectares compris, que Merit s'est mise à élever des poules. L'élevage en plein air de Merit compte à présent environ 600 poules de ponte, sans oublier quelques poules d'Afrique, cailles et canards qui pondent eux aussi des œufs. Les animaux ont la belle vie ici. Ils peuvent se promener dehors à l'air libre en été et en hiver. Et Ants d'ajouter : « Ça se sent vraiment au niveau du goût ! » « Nos œufs sont pondus par des poules qui gambadent en liberté et sont de très bonne qualité. On les reconnaît à leur goût plus corsé et à leur jaune un peu plus foncé que ceux de la plupart des autres variétés d'œufs.

« J'ai acheté Ööbiku sur un coup de tête, une résidence située à la campagne, dans la province de Raplamaa, et dont le nom « Ööbiku » signifie rossignol. C'est seulement après que j'ai vraiment réalisé ce que j'avais fait. La maison et ses remises étaient délabrées et j'ai commencé à les déblayer seulement un an après en avoir fait l'acquisition. »

ENJOY!

Perches en croûte de sel, petites tomates rôties et huile parfumée aux herbes aromatiques POUR 2 PERSONNES

Mise en place : 20 minutes Préparation : 30 minutes 4 petites perches, nettoyées 2 blancs d'œufs 1 kg de sel de mer fin 1 branche de petites tomates cerises Pour l'huile aromatisée : 50 g de persil 25 g d'aneth 200 ml d'huile d'olive extra vierge Accessoire requis : convEGGtor MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 190 °C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur. Dans l’intervalle, lavez les perches. Mélangez les blancs d'œuf avec le sel de mer et répartissez le mélange en quatre portions égales. Enrobez chaque petite perche d'une portion du mélange au sel. ❱ Prélevez les feuilles d'herbes aromatiques. Réduisez-les dans un robot de cuisine en les mélangeant à l'huile d'olive et au sel. Versez ensuite dans une bouteille propre, hermétique et de couleur sombre (vous pouvez aussi la recouvrir de papier aluminium). PRÉPARATION ❱ Déposez la branche de tomates cerises sur la grille et rabattez le couvercle de l’EGG. ❱ Patientez 5 minutes puis placez les poissons en croûte de sel à côté des petites tomates. Refermez le couvercle et laissez cuire 20 minutes environ. ❱ Retirez les tomates et les perches en croûte de sel de l'EGG. Disposez-les sur les assiettes. Cassez la croûte des petits poissons et arrosez d'huile aux herbes aromatiques.

--- Estonie ---

Découvrir des saveurs nouvelles « Lorsque c'est la saison, nous allons cueillir dans les bois tout un tas de champignons et de baies diverses comme des canneberges, des myrtilles et des airelles rouges », ajoute Ants. Et dans les zones marécageuses, on trouve des plaquebières, qui poussent seulement dans l'hémisphère nord. Nous conservons les légumes et les fruits de saison tels que le poivron, les tomates, le concombre et les prunes en en faisant des conserves ou en les faisant fermenter. Mais ça ne veut pas dire que nous n'employons jamais des produits venus de l'étranger. Si, par exemple, les pommes de terre et la viande d'un de nos plats viennent de la région, on peut aussi très bien utiliser un ingrédient exotique. Ce qui nous importe surtout, c'est le goût et la qualité des ingrédients, sans oublier que nos clients aiment également découvrir de nouvelles saveurs. De la tête à la queue L'un des autres ingrédients naturels qu'Ants aime incorporer dans ses plats est le gibier : « En Estonie, la faune et la flore sont maintenus en équilibre grâce au nombre important de ses chasseurs. Mon père était un fantastique chasseur et quand j'étais petit, je l'accompagnais tous les week-ends. J'ai moi-même un permis de chasse mais je n'ai vraiment pas le temps d'aller chasser. J'ai la chance d'avoir des amis chasseurs qui m'appellent quand ils ont abattu une bête. August Tuisk est l'un d'eux et il me fournit d'ailleurs aussi en viande d'agneau. Environ 60 agneaux naissent chaque année aux alentours du mois d'août, et j'en prends généralement entre 45 et 50. August est un vrai professionnel. Il apporte toute son attention au bien-être de ses animaux et il les abat et les écorche lui-même. Après l'abattage, l'animal doit refroidir et faisander 7 jours supplémentaires. Après, je peux utiliser toutes les pièces, de la tête à la queue, dans mes plats. »

Menu surprise « August m'a également appris comment écorcher et découper l'agneau. Si tu t'y prends mal, la viande peut avoir un goût très fort. Il faut couper le gras de la poitrine et une partie de l'estomac, et la main avec laquelle tu as touché la peau ne doit absolument pas entrer en contact avec la chair. En ce qui concerne les agneaux, Ants sait exactement quand il disposera d'une nouvelle carcasse, mais pour ce qui est du gibier et des produits dont la disponibilité varie et dont le chef a besoin, c'est plus difficile. C'est une des raisons pour lesquelles Ants a choisi de proposer un menu surprise à 5 services plutôt que des plats à la carte. Ants : « J'achète en partie mes ingrédients, et pour le reste, je dépends des produits que l'on me propose. Et comme j'ignore souvent ce que ça va être, nous décidons au jour le jour ce que nous allons mettre au menu. Pour nos clients, c'est une expérience tout à fait surprenante. » Emplacement de pêche préféré Pour conclure la journée, Ants nous emmène au lac Loosalu tout proche. Bien que l'Estonie soit riche en lacs, Loosalu est l'un des lieux de pêche les plus vastes et les plus populaires. La seule espèce de poisson que vous pouvez y pêcher sont les petites perches car ce sont les seuls à pouvoir survivre dans les eaux pauvres en nutriments du lac. Une fois qu'elles ont mordu à l'hameçon, on découvre que les perches sont noires. « Aucune plante aquatique ne pousse ici », explique Ants. « C'est le fond vaseux qui donne leur couleur aux poissons. » Mais la vase n'a pas d'influence sur la saveur du poisson. Ants, qui savait qu'il ne serait pas bredouille, allume le MiniMax qu'il a emporté et fait cuire les petites perches dans une croûte de sel. « C'est une manière délicieuse de préparer le poisson. La vapeur formée sous la couche de sel veille à maintenir tout le juteux de la chair du poisson ! »

ENJOY!

Salade tiède de jambon de canard aux légumes rôtis et grillés POUR 4 PERSONNES Mise en place : 30 minutes (+ 5 jours de saumurage) Préparation : 90 minutes 4 cuisses de canard 70 g de thym frais 1 kg de sel 70 g de sucre Pour les légumes : 3 betteraves jaunes 3 oignons 12 petites carottes Pour l'assaisonnement : 2 oranges 1 citron 100 ml d'huile d'olive ½ c. à c. de moutarde Cassonade brune, à convenance Pour servir : 6 œufs mollets Accessoires requis : convEGGtor Grille en fonte (Cast Iron Grid) Thermomètre numérique à lecture instantanée (Instant Read Digital Thermometer) Extracteur de grille en fonte (Cast Iron Grid Lifter) MISE EN PLACE 5 jours à l'avance ❱ Désossez si nécessaire les cuisses de canard. Prélevez les feuilles de thym et incorporez-les au sel et au sucre. Recouvrez le fond d'un récipient en plastique d'une fine couche de mélange au sel et placez-y les cuisses de canard. Saupoudrez le reste du mélange par-dessus en veillant à bien recouvrir toutes les cuisses. Mettez le récipient au réfrigérateur et laissez les cuisses de canard saumurer 5 jours.Vérifiez régulièrement que les cuisses sont toujours bien recouvertes de saumure. Le jour même ❱ Allumez le Big Green Egg et faites chauffer à 200 °C pour lancer la cuisson des légumes. Profitez-en pour laver les betteraves. Enveloppez les betteraves et les oignons individuellement dans une feuille d'aluminium. PRÉPARATION ❱ Disposez les betteraves et les oignons

dans les braises. Rabattez le couvercle de l'EGG et laissez rôtir 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits à point. Prenez soin de régulièrement retourner les betteraves et les oignons pendant la cuisson. ❱ Sortez les oignons et les betteraves de l’EGG et réservez-les. Posez le convEGGtor et la grille en fonte (Cast Iron Grid) à l'intérieur de l'EGG. Faites monter la température à 120 °C. Pendant ce temps, rincez soigneusement les cuisses de canard et séchez-les avec un morceau de papier cuisine. ❱ Placez les cuisses de canard sur la grille de l'EGG et rabattez le couvercle. Faites griller les cuisses 40 minutes environ de sorte que leur température à cœur atteigne 54 °C. Commencez la préparation de la sauce d'assaisonnement en coupant en deux les agrumes et en les pressant. Mélangez le jus ainsi obtenu avec les autres ingrédients puis salez à convenance. ❱ Sortez les cuisses de canard de l'EGG et laissez-les refroidir. Retirez la grille en fonte à l’aide de l'extracteur et sortez le convEGGtor. Replacez la grille en fonte dans l'EGG et faites monter la température à 200 °C. Pendant ce temps, épluchez les carottes et déballez les betteraves et les oignons. ❱ Posez les betteraves, les oignons et les carottes sur la grille et faites-les griller 5 minutes environ de sorte que les betteraves et les oignons soient délicieusement croquants sur l'extérieur et que les carottes soient joliment dorées sur tous les côtés ; prenez soin pour cela de les retourner régulièrement ! ❱ Sortez les légumes de l'EGG et coupez les betteraves et les oignons en petits quartiers. Coupez la viande des cuisses de canard en belles tranches fines. Écaillez les œufs et coupez-les en deux. ❱ Répartissez les morceaux de jambon de canard, les oignons, les betteraves, les carottes et les moitiés d'œuf sur les assiettes. Assaisonnez de sauce et salez et poivrez à convenance.

--- Estonie ---

GIGOT D'AGNEAU et légumes rôtis POUR 4 PERSONNES

TARTARE D'AGNEAU aux œufs de poisson et aïoli fumé POUR 4 PERSONNES

Mise en place : 40 minutes (+ 2 heures pour mariner) Préparation : 3 heures 1 petit gigot d'agneau 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive Pour le mélange d'épices à frotter : 3 gousses d’ail 2 branches de romarin 5 branches de thym 2 à 3 c. à s. de mélange d'épices turc (voir recette) 1 c. à s. de vergeoise brune Pour les légumes : 2 panais 2 betteraves rouges 2 betteraves jaunes 2 pommes de terre Huile d'olive Accessoire requis : convEGGtor

Mélange d'épices turc 5 c. à s. de paprika 1 c. à s. de coriandre séchée ½ c. à s. de thym séché ½ c. à s. de poudre de cumin ½ c. à s. d'ail en poudre ½ c. à s. de poivre noir ½ c. à s. de sel 1 c. à c. de cannelle 1 c. à c. de poivre de Cayenne Mélangez tous les ingrédients.

MISE EN PLACE ❱ Débarrassez le morceau de viande des petites membranes et des morceaux de gras éventuels. Pelez l'ail et hachez-le finement. Réservez-le : il servira pour le mélange à frotter. Prélevez les feuilles de romarin et de thym et hachez-les finement. Mélangez les épices à frotter et salez à convenance. Badigeonnez le gigot d’agneau d'huile d'olive et frottez-le avec le mélange aromatique. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.

Le carré d'agneau, la selle et le gigot sont les morceaux d'agneau les plus populaires. Mais l'agneau a encore bien plus de pièces savoureuses à offrir comme, par exemple, le cœur et la selle de gigot avec lesquels vous pouvez faire des tartares « à s'en lécher le bout des doigts » ! Soulignons aussi que consommer les parties moins connues d'un animal permet de rendre la consommation de viande plus responsable.

❱ Sortez le gigot du réfrigérateur une demi-heure avant de lancer la cuisson du plat. Allumez le charbon de bois et faites monter la température du Big Green Egg à 150 °C, convEGGtor et grille en fonte placés à l'intérieur. Lavez les légumes mais ne les épluchez pas.

Mise en place : 20 minutes Préparation : 15 minutes

PRÉPARATION ❱ Posez le gigot sur la grille. Rabattez le couvercle de l'EGG et laissez la viande mijoter 3 heures environ. ❱ Au bout d'environ 2 heures de cuisson, arrosez les légumes d'huile d'olive et salez et poivrez-les à convenance. Disposez les légumes à côté du gigot sur la grille et faites cuire le tout 1 heure. ❱ Sortez les légumes et le gigot d'agneau de l'EGG. Coupez les légumes en deux ou débitez-les en quartiers et servezles avec le gigot d'agneau sur une jolie planche en bois.

200 g de cœur d'agneau, nettoyés 1 petit oignon 100 g de selle de gigot 1 moitié de laitue romaine d'environ 75 g (coupée dans la longueur) 15 g de moutarde forte 70 ml d'huile d'olive Pour servir : 35 g d'aïoli fumé 10 g de salade mixte 50 g d'œufs de Corégone (marène) ou de saumon Accessoire requis : Grille en fonte (Cast Iron Grid) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 220° C. ❱ Débitez pendant ce temps le cœur en petits dés. Épluchez et émincez l'oignon. PRÉPARATION ❱ Placez la selle de gigot et la moitié de

laitue romaine sur la grille de l'EGG. Rabattez le couvercle. Grillez la laitue et la selle de gigot 1 minute maximum de chaque côté. ❱ Sortez la viande et la laitue de l'EGG et laissez le tout légèrement refroidir. Coupez la selle de gigot d'agneau en petits dés et la laitue en fines lamelles. ❱ Mélangez les dés de selle et de cœur d'agneau avec l'oignon, la moutarde et l'huile d'olive. Salez et poivrez à convenance. ❱ Posez une grosse cuillérée d'aïoli sur chacune des assiettes. Étalez la sauce en joli cercle en utilisant le dos de la cuillère. Répartissez les lamelles de laitue par-dessus. Posez un cercle métallique (environ Ø 6 cm) et remplissez-le de tartare. Retirez le cercle et garnissez de salade mixte et d'œufs de poisson. Aïoli fumé 2 jaunes d’œufs 1 c. à s. de moutarde Jus d'un demi-citron 30 g de paprika fumé 200 ml d'huile d'olive extra vierge Vergeoise brune, à convenance 1 gousse d'ail PRÉPARATION ❱ Battez dans un grand saladier les jaunes d'œuf, la moutarde, le jus de citron et le paprika. Versez l'huile d'olive tout doucement tout en continuant de battre le mélange. et écrasez l'ail. Ajoutez l'ail, le sucre noir en poudre la vergeoise brune et le sel à convenance. Conservez au réfrigérateur dans un récipient couvert jusqu’au moment de servir.

ENJOY!

Trois plats du Big Green Egg

Vous pouvez utiliser le Big Green Egg pour fumer vos aliments et vos plats, et leur donner ainsi encore plus de saveur. Vous avez envie de fumer vos aliments ? Vous utilisez déjà cette technique de cuisson pour le poisson et pour les grosses pièces de viande et vous aimeriez l'essayer avec d'autres mets ? Ou vous aimez tout simplement varier les modes de cuisson ? Laissez-vous surprendre par ce délicieux menu trois services !

Poulet à la marocaine avec couscous de betterave fumée

Filet de maquereau fumé avec mayonnaise au citron vert

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Banane fumée au bois de cèdre avec chocolat, pistaches et coco et glace vanille 18 ENJOY!

Pour 4 personnes Mise en place : 3 heures (plus 3 heures pour la marinade) Préparation entrée : 25 minutes plat principal : 30 minutes dessert : 15 minutes Entrée : filet de maquereau 4 filets de maquereau avec peau de 150 g 4 c. à c. de moutarde aux 3 herbes (Maille) 2 c. à c. d'huile d'olive extra vierge sel de mer, à votre convenance 1 citron vert non traité 100 ml de mayonnaise Plat principal : Poulet à la marocaine 8 filets de poulet 2 c. à c. de ras el hanout 6 c. à s. d'huile d'olive 1 gousse d'ail 2 oignons 200 g de petites betteraves crues (rouge, jaune et/ou chioggia) 200 g de chair de potiron d'hokkaido avec peau 100 g de pois chiches (en boîte) 200 g d'abricots secs 1 pomme Golden Delicious ou une autre sorte de pomme sucrée 12 brins de coriandre 50 g d'amandes fumées Pour le couscous aux betteraves 250 g de semoule pour couscous 250 ml de jus de betteraves 6 c. à s. d'huile d'olive les zestes d'un ½ citron non traité Dessert : banane fumée 25 g de pistaches pelées 10 g de noix de coco râpée 100 g de chocolat noir 4 bananes pas trop mûres glace vanille Accessoires nécessaires : 2 planchettes de bois à griller en cèdre (Cedar Wooden Grilling Planks) Copeaux de bois de pommier (Apple Wood Chips) Copeaux de bois de cerisier (Cherry Wood Chips) Green Dutch Oven convEGGtor Thermomètre numérique à lecture instantanée (Instant Read Digital Thermometer) Autres accessoires : 4 feuilles de cèdre pour le four Ficelle de boucher PRÉPARATION Poulet à la marocaine ❱ Coupez les filets de poulet en 6 morceaux chacun. Saupoudrez-les de ras el hanout, arrosez-les avec la moitié de l'huile d’olive et imbibez-les bien de ce mélange. Couvrez les filets de poulet et laissez-les mariner au moins 3 heures au réfrigérateur.

Filet de maquereau ❱ Vérifiez qu'il n'y a plus d'arêtes sur les filets de maquereau et enlevez-les si nécessaire. Incisez les filets côté peau tous les centimètres et badigeonnez la chair du poisson de moutarde dans les entailles. Conservez les filets, couverts, au réfrigérateur. Faites tremper les planchettes de bois à griller en cèdre au minimum 1 heure, et une poignée de copeaux de bois de pommier au minimum 15 minutes dans un bac rempli d'eau.

cèdre, enroulez-la et attachez le tout avec un bout de ficelle de boucher. Réservez les ballotins de bananes au réfrigérateur.

Poulet à la marocaine ❱ Allumez le charbon de bois pour préparer le couscous dans le Big Green Egg et chauffez-le à une température de 70 °C. Pendant ce temps, faites tremper dans l'eau une poignée de copeaux de bois de cerisier.

PRÉPARATION Filet de maquereau ❱ Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et chauffez à une température de 70-90 °C. Pendant ce temps, retirez les planchettes de bois à griller en cèdre de l'eau et badigeonnez le dessus de chaque planchette avec une cuillère à café d'huile d'olive. Saupoudrez la chair des filets de maquereau avec du sel de mer à votre convenance. Déposez, sur chaque planchette, 2 filets avec la peau vers le haut et râpez la moitié des zestes de citron sur les filets.

❱ Graissez un plat Dutch Oven avec le reste de l'huile d'olive et versez la semoule de couscous dans la casserole. Versez les copeaux de bois de cerisier imbibés sur le charbon de bois brûlant, placez la grille dans l'EGG et posez la casserole avec le couscous (sans couvercle) par-dessus. Refermez le couvercle de l'EGG et laissez le couscous cuire environ 30 minutes.

❱ Versez les copeaux de bois de pommier imbibés sur le charbon de bois brûlant, placez le convEGGtor et posez la grille dans l'EGG. Déposez les planchettes de bois à griller en cèdre sur la grille et refermez le couvercle de l'EGG. Fumez les filets de maquereau environ 15 minutes ; veillez à ce que la température ne dépasse pas les 90 °C.

❱ Retirez le Dutch Oven avec le couscous de l'EGG. Versez le couscous dans un bol et laissez-le refroidir. Couvrez-le et réservez-le au réfrigérateur.

❱ Pendant ce temps, râpez le reste des zestes. Coupez le citron en deux et pressez-en le jus. Mélangez les zestes et le jus avec la mayonnaise.

❱ Pour le poulet, enlevez la grille de l'EGG, placez le convEGGtor et remettez ensuite la grille en place. Faites chauffer l'EGG à une température de 180 °C. Pendant ce temps, épluchez l'ail et les oignons. Hachez finement l'ail et coupez les oignons en fines demi-rondelles.

❱ Vérifiez avec le thermomètre sonde si les filets de maquereau ont atteint une température de 70 °C. Retirez les planchettes de bois à griller en cèdre de l'EGG une fois la température atteinte ou fumez les filets encore un peu.

❱ Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans le Dutch Oven sur la grille. Posez les betteraves et le potiron (côté peau) à l'extrémité de la grille. Ajoutez le poulet mariné dans le Dutch Oven et faites-le cuire quelques minutes pour qu'il soit bien doré ; refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. ❱ Ajoutez les oignons, l'ail, le sel et le poivre à votre convenance et laissez cuire encore quelques minutes. Versez suffisamment d'eau dans la casserole pour couvrir la moitié du poulet. Remettez le couvercle sur le Dutch Oven, fermez le couvercle de l'EGG et ramenez la température de l'EGG à 120 °C. Laissez le poulet mijoter doucement 45 minutes environ. ❱ Égouttez les pois chiches. Coupez les abricots en lamelles. Épluchez la pomme, ôtez-en le trognon et coupez-la en dés. Ajoutez ces ingrédients au mélange avec le poulet et laissez cuire encore 30 minutes, sans couvercle sur le Dutch Oven ; ajoutez un peu d'eau si nécessaire. ❱ Sortez les betteraves, le potiron et le faitout de l'EGG et laissez le tout refroidir (étouffez le charbon de bois dans l'EGG ou reportez-vous déjà aux indications pour la préparation du filet de maquereau). Épluchez les betteraves et le potiron. Coupez les betteraves en lamelles et le potiron en dés et ajoutez-les délicatement au poulet. Conservez le tout, couvert, au réfrigérateur. Banane fumée ❱ Hachez finement (maximum 2 heures avant la préparation) les pistaches et mélangez-les à la noix de coco râpée. Cassez le chocolat en morceaux et faites-les fondre au bain-marie. Pelez les bananes, enrobez-les de chocolat fondu et roulez-les dans le mélange aux pistaches. Mettez chaque banane dans une feuille de

❱ Accompagnez les filets de maquereau de mayonnaise au citron vert et éventuellement de salade de radicchio. Poulet à la marocaine ❱ Placez le convEGGtor et la grille dans l'EGG et faites chauffer à 120 °C. ❱ Placez le Dutch Oven avec le mélange au poulet sur la grille et faites chauffer le plat environ 20 minutes ; remuez doucement de temps en temps pendant que le plat chauffe. Pendant ce temps, détachez les feuilles de coriandre et hachez-les grossièrement. Portez le jus de betterave à ébullition pour le couscous. Versez le jus sur la semoule de couscous et recouvrez le bol d'un film plastique. Laissez les grains de couscous gonfler en suivant les indications sur l'emballage. ❱ Égrainez le couscous avec une fourchette. Arrosez le tout d'huile d'olive et des zestes de citron et assaisonnez à votre convenance. Retirez le Dutch Oven avec le mélange au poulet de l'EGG. Dressez le couscous à la betterave dans un beau plat avec la sauce au poulet et saupoudrez d'amandes et de coriandre. Banane fumée ❱ Enlevez la grille et le convEGGtor de l'EGG et replacez ensuite la grille. Faites à nouveau chauffer l'EGG à une température de 120 °C. ❱ Déposez les ballotins de bananes sur la grille et refermez le couvercle de l'EGG. Laissez les bananes cuire environ 10 minutes. ❱ Retirez les ballotins de l'EGG et servez-les chauds avec une boule de glace vanille. Bon appétit !

ENJOY!

SAGESSE ANTIQUE ET TECHNOLOGIE NOVATRICE

L’idée ayant donné naissance au Big Green Egg remonte à plusieurs siècles en arrière. Il était en effet déjà utilisé il y a plus de 3 000 ans dans l’est de l’Asie comme four traditionnel en argile, chauffé au bois. C'est là que les Japonais l'ont découvert, apprécié et emmené avec eux, en lui donnant affectueusement le nom de « kamado », ce qui signifie four ou foyer. Au début du siècle passé, des soldats américains, présents au Japon, découvrirent le kamado et le ramenèrent chez eux en souvenir. À Atlanta (Géorgie, USA), le modèle centenaire n’a cessé depuis d’être perfectionné en tenant compte des connaissances actuelles, des nouvelles techniques de production et de l’apparition de matériaux innovants. La technologie de pointe de la NASA dans le domaine de la céramique a elle aussi contribué à la naissance de cet appareil de cuisson absolument extraordinaire : le Big Green Egg.

MiniMax

Mini

Grille de cuisson: ø 33 cm Surface de cuisson: 855 cm2 Poids: 35 kg

Grille de cuisson: ø 25 cm 2 Surface de cuisson: 507 cm Poids: 17 kg

Mini est livré standard sans panier EGG (EGG Carrier)

LE SECRET DERRIÈRE LE BIG GREEN EGG

Les Japonais, les Américains, les Français, bref tous ceux qui goûtent des plats préparés sur un Big Green Egg sont conquis par leur saveur inégalée. Quel est donc le secret qui se cache derrière l’EGG ? En fait, il s’agit de la combinaison de plusieurs facteurs : la céramique qui réfléchit la chaleur, créant ainsi un flux d’air qui rend les ingrédients et les plats encore plus tendres, et la circulation d’air parfaite, qui assure une cuisson uniforme à la température souhaitée. Citons encore le réglage précis à un degré près de la température qui est maintenue à la valeur fixée. Grâce aux propriétés isolantes supérieures de la céramique, les températures extérieures n’ont aucune incidence sur la température à l’intérieur de l’EGG. Enfin, n’oublions pas non plus son bel aspect, qui le rend très attrayant.

Small

Large

Medium

Grille de cuisson: ø 46 cm Grille de cuisson: ø 33 cm Grille de cuisson: ø 38 cm cm2 Surface de cuisson: 1.688 cm2 Surface de cuisson: 855 cm2Surface de cuisson: 1.140 Poids: 73 kg Poids: 36 kg Poids: 51 kg

PARTAGER ENSEMBLE UNE EXPÉRIENCE CULINAIRE ULTIME

Profiter dans une ambiance conviviale des plaisirs de la vie, c’est ce que vous offre le Big Green Egg. Avec votre famille, vos amis ou vos proches, vous dégustez les plats les plus délicieux que vous ayez jamais goûtés. Le Big Green Egg pouvant chauffer de 70 à 350 °C, vous pouvez jouer avec de multiples techniques de cuisson : rôtir, griller, cuire, mijoter et fumer les aliments les plus divers, ou cuire à basse température. Vous souhaitez le rendre encore plus polyvalent ? Rien de plus facile. Il existe pour chaque modèle de Big Green Egg des accessoires pratiques qui vous faciliteront encore plus le travail et vous permettront d’ajouter des saveurs inédites à vos mets. Un EGG multifonctionnel et des convives sympathiques sont la recette parfaite pour des moments inoubliables.

XLarge

Grille de cuisson: ø 61 cm Surface de cuisson: 2.919 cm2 Poids: 99 kg

2XL

Grille de cuisson: ø 74 cm Surface de cuisson: 4.336 cm2 Poids: 170 kg

DESCRIPTION DU BIG GREEN EGG Céramique de qualité supérieure et irréprochable BOUCHON ÉTEIGNOIR EN CÉRAMIQUE Utilisez le bouchon éteignoir en céramique après la

MARGUERITE MÉTALLIQUE DOUBLE FONCTION

cuisson pour éteindre les braises et réutiliser le charbon

Réglable de deux façons, pour réguler le débit

restant la prochaine fois. Laissez-le en place lorsque

d‘air et contrôler précisément la température.

l‘EGG n‘est pas en cours d‘utilisation.

INDICATEUR DE TEMPÉRATURE

COUVERCLE AVEC CHEMINÉE

Donne avec précision la température interne.

Le dôme en céramique avec cheminée peut être

Permet de surveiller l‘évolution de la cuisson

ouvert et fermé facilement grâce au mécanisme à

sans avoir à ouvrir l‘EGG.

ressort. Le matériau en céramique est recouvert d’un vernis de protection. Les propriétés d‘isolation et de rétention de la chaleur de la céramique créent une circulation d‘air à l‘intérieur de l‘EGG, de façon à ce

GRILLE EN ACIER INOXYDABLE

que les plats soient cuits uniformément et avec goût.

La grille en acier inoxydable est utilisée principalement comme surface de cuisson pour griller ou rôtir.

ANNEAU DU FOYER Repose au-dessus du foyer, servant de plate-forme au convEGGtor et aux grilles de cuisson.

GRILLE DE FOYER Repose à l‘intérieur du foyer. Perforée de façon à permettre la circulation d‘air à travers l‘EGG et la

FOYER EN CÉRAMIQUE

chute des cendres vers le bas, pour un retrait

La grille de foyer se trouve dans la base en céramique et

facile après la cuisson.

doit être remplie de charbon de bois. Étant donné que la grille est équipée d‘ouvertures sophistiquées et fonctionne avec des évents au fond de l‘EGG, la circulation d‘air est constante et optimale lorsque la marguerite métallique double fonction et la porte de tirage sont ouvertes.

BASE

PORTE DE TIRAGE Fonctionne en association avec la marguerite

Céramique isolante robuste. Vernis résistant aux

double fonction, régule la circulation d‘air entrant

éclats et égratignures. Garantie à vie limitée.

pour contrôler la température. Facilite également l’extraction des cendres.

e Check for th s tion a v o n n i t s e t la our website: .eu biggreenegg

Le charbon de bois naturel Big Green Egg se compose d’un mélange de chêne et de noyer - une combinaison idéale ! Les gros morceaux brûlent lentement en générant très peu de cendres contrairement à de nombreuses autres sortes de charbons de

3 Allume-feu suffisent pour que l’appareil soit prêt en 15 minutes !

bois - et donnent aux aliments un subtil goût fumé. Rempli de

Les allume-feu Big Green Egg (Charcoal Starters) sont

charbon de bois, l’EGG offre une température constante

des produits naturels sans composants chimiques. Ils ne

pendant 8 à10 heures en moyenne.

donnent pas d'odeur ni de goût désagréables aux aliments.

Le Big Green Egg se transforme facilement en four à l’aide de la rehausse en céramique convEGGtor. Cet écran thermique veille à ce que le charbon de bois ne diffuse pas de chaleur La circulation d’air se règle à

directement sur les aliments, idéal notamment pour la

l’aide du bouchon à évent en

cuisson d’ingrédients délicats ou la cuisson à basse

fonte, pour un contrôle précis de

température. En utilisant en outre la pierre de cuisson plate,

la température.

vous cuirez des pains délicieux et des pizzas croustillantes.

ENJOY!

La terrine parfaite Vous avez envie de préparer votre propre terrine sur le Big Green Egg ? Découvrez cette recette de Karen Torosyan, propriétaire et chef du Bozar Brasserie à Bruxelles. Les bons ingrédients, de l'amour, de la patience, votre EGG et un Dutch Oven : voilà tout ce qu'il vous faut pour préparer une délicieuse terrine comme ce chef talentueux. Karen est un véritable professionnel. Depuis son ouverture en 2010, Karen Torosyan œuvre dans la cuisine du Bozar, situé dans le Palais des Beaux-Arts de Bruxelles. Guidé par la passion, il vise toujours la perfection, ce qui lui vaut une très bonne réputation. Karen est considéré comme l'étoile montante des chefs belges depuis quelques années. Les guides gastronomiques ne tarissent pas d'éloges à l'égard de ce chef qui a décroché sa première étoile Michelin. Le savoir-faire du chef est tel que l'organisation derrière le guide Gault & Millau a introduit une nouvelle catégorie et le nom de Karen s'est naturellement imposé pour le titre d'Artisan de l'Année 2017. Karen est ambitieux, mais de manière très modeste : « Je ne cherche pas à être meilleur que mes collègues, seulement à m'améliorer. Et ce chaque jour ! » Champion du monde du Pâté en croûte Sa passion du métier ne s'exprime pas seulement dans ses plats, mais aussi dans le partage de ses connaissances. « Je vise l'excellence, en conjuguant le travail artisanal et les bonnes techniques. Je me réjouis de pouvoir partager mon savoir-faire avec la jeune génération. En grand amateur de cuisine traditionnelle française, je considère un plat comme réussi lorsque les techniques utilisées, la présentation et le goût sont au rendez-vous », explique le chef passionné. Fort de ses compétences et de sa philosophie, Karen a d'ailleurs mis l'un de ces classiques à l'honneur en 2015 lorsqu'il est devenu champion du monde du Pâté en croûte. Depuis, le chef du Bozar Brasserie est connu bien au-delà des frontières du pays pour ses préparations en pâte feuilletée.

22 ENJOY!

Le meilleur jusqu'à aujourd'hui Karen : « J'ai goûté mon premier Pâté en croûte à Paris à la brasserie Baroche. Le meilleur que j'aie jamais mangé jusqu'à aujourd'hui. Lorsque j'ai appris qu'il y avait un championnat pour cette discipline, je n'ai pas pu résister. » En tant que champion du monde de Pâté en croûte et propriétaire, à titre privé, d'un Big Green Egg, Karen est le chef idéal pour préparer la terrine parfaite sur l'EGG. Les deux préparations sont, en effet, assez proches l'une de l'autre. La grosse différence est qu'un pâté en croûte est, comme son nom l'indique, recouvert d'une croûte de pâte tandis qu'une terrine est préparée dans un moule dont elle prend la forme ; le Green Dutch Oven est alors tout indiqué. Cuisson précise « J'ai découvert le Big Green Egg lors du foodfestival Flemish Food Bash à Anvers, au même moment que le championnat du monde. À titre personnel, j'utilise l'EGG essentiellement pour des préparations lors de repas en famille ou entre amis quand le restaurant est fermé », ajoute Karen. « Je l'utilise souvent pour cuire à l'étouffée ou faire mijoter des plats à basse température, mais aussi pour rôtir ou griller de la viande ou du poisson. C'est très facile de cuire des grosses pièces de viande car il n'y a aucun risque de les faire brûler à cause de flammes trop hautes, comme c'est le cas avec des barbecues traditionnels. » Tout est possible ! « Grâce à sa facilité d'utilisation, mais surtout au contrôle de la cuisson que m'offre le Big Green Egg sur mes plats – qu'il s'agisse de poisson, viande, légumes ou autre chose – j'ai tout de suite trouvé que c'était un appareil de cuisson exceptionnel. Il donne plus de saveur aux ingrédients et aux aliments et il permet de les cuire à cœur sans les faire brûler. De plus, il permet de griller, rôtir... tout est possible ! Même préparer une terrine. Encore une fois, la combinaison de la technique, du contrôle de la cuisson et de la saveur permet de préparer une terrine parfaite avec le Big Green Egg. »

La viande BRASVAR En professionnel digne de ce nom, Karen ne travaille qu'avec les meilleurs ingrédients. Ainsi, la base de la terrine se compose de plusieurs parties de porcs BRASVAR. Le porc BRASVAR est élevé à la ferme de Kristof Verschelde et Angélique Dobbels dans la ville de Nevele, en Belgique. La viande de porc BRASVAR doit son délicieux goût unique aux bonnes conditions d'élevage des animaux, combinées à une alimentation à base de pommes de terre, de marc de café et de maïs, complétée par des céréales, de l'huile d'olive et du foin frais. Il s'agit là de l'alimentation traditionnelle des porcs. On utilise la race Duroc pour l'élevage. Vous pouvez évidemment remplacer les parties de porc BRASVAR par de la viande de porc de qualité près de chez vous.

Voici une recette de terrine digne d'un chef étoilé

Mise en place : 1½ heure plus 48 heures pour la marinade + 8 heures pour le bouillon) Préparation : 3-3½ heures (plus 3-4 jours au réfrigérateur) Pour la farce de porc : 500 g de cou de porc Brasvar 500 g d'épaule de porc Brasvar 500 g de poitrine de porc entrelardée Brasvar 2 gousses d'ail 1 brin de thym 24 g de sel 3 g de poivre 6 g quatre épices 30 ml de cognac 3 feuilles de laurier 2 oignons 100 g de pistaches pelées Pour la gelée de porc : 2 oignons 5 kg de carcasses de porc 150 g d'échalotes 100 g de céleris 1 poireau 325 g de carottes 200 g de champignons 3 gousses de cardamone 1 bouquet garni 2 étoiles de badiane 3 clous de girofle 3 baies de genévrier 8 grains de poivre 3 feuilles de gélatine Pour la farce de volaille : 150 g de foies de poulet 150 g d'échalotes 1-2 gousse(s) d'ail 150 g de champignons 2-3 brins de thym 2 c. à s. d'huile d'olive 2-3 feuilles delaurier 50 ml de cognac Autres ingrédients : crépinettes de plus ou moins 25 x 75 cm 16 grains de poivre 30 baies de genévrier 14 feuilles de laurier 8 brins de thym tranches de lard d'environ 5 mm d'épaisseur (assez pour recouvrir le fond du Dutch Oven) Accessoires nécessaires : convEGGtor Green Dutch Oven Round Thermomètre à télécommande sans fil double sonde (Dual Probe Remote Thermometer) Autres accessoires : hachoir avec plaque de coupe grossière (Ø 8 mm) grand sac sous vide machine emballage sous vide branches de pin

TERRINE DE CAMPAGNE POUR 10 PERSONNES MISE EN PLACE 2 jours à l'avance ❱ Pour la farce de porc, coupez la viande en dés d'environ 1,5 cm. Épluchez l'ail et hachez-le finement. Détachez les feuilles de thym et hachez-les finement. Faites dissoudre le sel, le poivre et les quatre épices dans le cognac et ajoutez-y l'ail et le thym. Mélangez la marinade avec les feuilles de laurier à la viande. Couvrez avec un film pastique et laissez mariner au moins 48 heures au réfrigérateur.

kilo de farce. Ajoutez les pistaches et la de volaille farce et mélangez bien.

8 heures à l'avance ❱ Pour la gelée de porc, allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et chauffez-le, avec le convEGGtor et la grille placés à l'intérieur, à une température de 200 °C.

❱ Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et chauffez-le, avec le convEGGtor et la grille placés à l'intérieur, à une température de 120 °C. Pendant ce temps, rincez les crépinettes et épongez-les bien pour les sécher. Répartissez la moitié des grains de poivre, baies de genévrier, feuilles de laurier et le thym sur le fond du Dutch Oven. Recouvrez le fond et les côtés du Dutch Oven avec les tranches de lard. Remplissez avec la farce en tassant bien ; coupez les parties de lard qui dépassent. Répartissez le reste des grains de poivre, baies de genévrier, feuilles de laurier et le thym sur la farce et recouvrez avec 3 couches de crépinette.

❱ Déposez les oignons sur la grille et refermez le couvercle de l'EGG. Laissez cuire les oignons environ 25 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Pendant ce temps, mettez les carcasses de porc dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau. Portez l'eau à ébullition. Sortez les oignons de l'EGG (et laissez étouffer le charbon de bois) et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, nettoyez les autres légumes et taillez-les grossièrement. Pelez les oignons ramollis et coupez-les aussi en morceaux épais. Ouvrez les gousses de cardamome. Baissez le feu et écumez le liquide de cuisson. Ajoutez les légumes taillés, le bouquet garni et les épices. Laissez cuire le bouillon à feu doux environ 8 heures et écumez régulièrement. Dernières préparations ❱ Faites tremper les feuilles de gélatine pour la gelée de porc. Passez le bouillon au tamis et essorez la gélatine. Prélevez 1 litre de bouillon ; vous pouvez faire refroidir le reste et le conserver au congélateur pour une prochaine fois. Faites fondre la gélatine dans le bouillon chaud et réservez. ❱ Pour la farce de volaille, coupez les foies de volaille en petits dés. Épluchez et émincez les échalotes et l'ail. Coupez les champignons en petits dés. Détachez les feuilles de thym et hachez-les finement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites frire l'échalote, l'ail, le thym et le laurier. Ajoutez les dés de champignons et faites cuire quelques minutes. Ajoutez les morceaux de foie de volaille et faites-les dorer. Arrosez de cognac et détachez les morceaux plus roussis. Ôtez la poêle du feu et laissez la farce de volaille refroidir. PRÉPARATION ❱ Enlevez les feuilles de laurier de la farce de porc et mixez-la 2 fois avec un hachoir et une plaque de coupe grossière (Ø 8 mm). Pesez la farce et ajoutez 1 œuf par

❱ Versez la farce sur une plaque de cuisson, recouvrez de film plastique et appuyez fermement. Mettez la farce dans un grand sac sous vide et faites le vide d'air plusieurs fois avec une machine d'emballage sous vide. Cela donnera une belle surface plane à la farce, sans bulle d'air, pour une bonne consistance de terrine et une cuisson aisée.

❱ Placez le Dutch Oven sur la grille, piquez la sonde du thermomètre au cœur de la terrine et remettez le couvercle sur le Dutch Oven. Refermez le couvercle de l'EGG et réglez la température du thermomètre sur 58 °C. Laissez cuire la terrine jusqu'à ce que cette température soit atteinte ; comptez environ 2 heures. Arrosez légèrement la terrine d'eau toutes les 20 minutes pour éviter qu'elle ne sèche. ❱ Retirez le Dutch Oven, la grille et le convEGGtor de l'EGG lorsque la température à cœur est atteinte. Déposez quelques branches de pin sur les braises et replacez-y le convEGGtor, la grille et le Dutch Oven. Enlevez le couvercle du Dutch Oven, fermez le couvercle de l'EGG et chauffez l'EGG à une température de 150 °C. Réglez la température à cœur sur 65 °C et fumez la terrine jusqu'à ce que cette température soit atteinte. Pendant ce temps, faites légèrement chauffer la gelée de porc pour qu'elle soit tiède. ❱ Retirez le Dutch Oven de l'EGG et versez une couche de gelée de porc sur la terrine. Laissez refroidir et placez la terrine, recouverte, pendant 3 à 4 jours dans le réfrigérateur avant de la servir ; votre terrine n'en sera que meilleure. SERVIR Retirez la terrine du moule. En cas de difficulté, chauffez les parois extérieures du Dutch Oven avec un chalumeau de cuisine. Coupez la terrine et bon appétit !

ENJOY! 23

TERRINE DE CAMPAGNE AVEC CHOU-RAVE CUIT ET CRÈME DE MOUTARDE POUR 10 PERSONNES

Mise en place : 10 minutes Préparation : 40 minutes 1 terrine de campagne Pour la crème de moutarde : 200 g de crème fraîche d’Isigny 40 ml de jus de citron 2 g de piment d’Espelette moulu (ou 1 g de paprika et 1 g de poivre de Cayenne) 40 g de moutarde en grains 40 g de moutarde de Dijon Pour le chou-rave : 4-5 choux-raves 100 g de beurre Accessoires nécessaires : convEGGtor Green Dutch Oven Round (couvercle) MISE EN PLACE ❱ Pour la crème de moutarde, mélangez tous les ingrédients dans un bol et battez vigoureusement, mais pas trop fermement. Réservez au réfrigérateur. PRÉPARATION ❱ Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et chauffez-le, avec le convEGGtor et la grille placés à l'intérieur, à une température de 150 °C. Pendant ce temps, retirez la terrine du moule. Coupez la terrine en tranches pour la faire refroidir. ❱ Épluchez les choux-raves et coupez de longues tranches à la mandoline. Enroulez chaque tranche dans le sens de la longueur pour qu'elles aient un diamètre de 6 cm. Déposez 2 ou 3 emporte-pièces ronds (Ø 6 cm) sur chaque tranche de chou-rave enroulée (selon la largeur de la tranche, avec un total de 10 pièces) et découpez tout autour. ❱ Faites chauffer le beurre dans le couvercle du Dutch Oven sur la grille jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement. Déposez-y les emporte-pièces avec le chou-rave et faites-le dorer des deux côtés. Arrosez de temps en temps le chou-rave de beurre pendant la cuisson ; refermez le couvercle de l'EGG à chaque fois. ❱ Enlevez les emporte-pièces et déposez une spirale de chou-rave sur chaque assiette. Déposez une tranche de terrine de campagne à côté et servez avec une quenelle de crème de moutarde.

24 ENJOY!

THE ORIGINAL

Depuis l'arrivée du premier container avec les EGG au port de Rotterdam en 2002, le Big Green Egg a peu à peu conquis l'Europe. Le vieux continent a ainsi pu faire connaissance avec un appareil unique : le kamado. Les professionnels et fans de cuisine qui ont découvert le Big Green Egg cuisinent depuis des années sur ce kamado particulier. Saviez-vous que l'histoire de cet appareil de cuisson unique, basé sur le concept d'un four d'argile, remonte à plusieurs milliers d'années ?

Marmite asiatique L'ancêtre du kamado est un vieux four d'argile : une espèce de marmite fabriquée avec de l'argile. Ed Fisher, le fondateur de Big Green Egg Inc., a découvert le kamado par hasard dans les années cinquante, lorsqu'il était stationné en tant que lieutenant de marine au Japon. Impressionné par la saveur des plats préparés sur le kamado, Ed Fisher a ensuite ramené cet appareil asiatique aux États-Unis. En bon Américain féru de barbecue, l'ingénieux Ed a équipé le kamado d'une grille pour créer un appareil de cuisson multifonction.

Couleur verte

Passionné par les multiples possibilités de cet appareil et par l'incroyable saveur des plats qu'il cuisinait sur son kamado, Ed Fisher a décidé d'importer ces appareils d'Asie en 1974. Au début, ses appareils prenaient la poussière dans la réserve de son magasin de Clairmont Road à Atlanta. En effet, à cette époque, l'activité principale de sa boutique était la vente de machines d'origine japonaise appelées « pachinko » et le kamado n'a pas tout de suite séduit le cœur des Américains. C'est lorsque Ed Fisher a eu l'idée de donner à son appareil en forme d'œuf une couleur verte caractéristique et de le baptiser Big Green Egg que les ventes ont sérieusement décollé.

Le plus de l'EGG Afin de susciter la curiosité des clients et des passants et de leur permettre de découvrir les succulentes prouesses culinaires du Big Green Egg, Fisher a fièrement installé un EGG devant son magasin. Il a commencé à préparer des ailes de poulet et d'autres mets sur l'appareil, ce qui a attiré l'attention des clients, subjugués par les délicieuses odeurs de cuisine. Les clients ont immédiatement été conquis par l'appareil et le Big Green Egg n'a cessé de gagner en popularité. Même si le goût des plats préparés sur le Big Green Egg était inimitable, l'appareil pouvait être encore amélioré au niveau de sa longévité. Une raison suffisante pour Ed Fisher de faire évoluer le Big Green Egg.

Indestructible

Ed Fisher n'a cessé d'améliorer le Big Green Egg en se basant sur les avis des clients et sur sa propre expérience. Il a notamment équipé l'EGG d'un thermomètre. Vers le milieu des années 90, l'argile, matériau plutôt fragile, a été remplacée par de la céramique de qualité. Cette céramique est utilisée dans des technologies développées par la NASA. Big Green Egg est d'ailleurs le seul kamado au monde à être fabriqué avec une céramique aussi solide et résistante. Les parties en céramique ont directement été produites au Mexique, un pays avec une histoire impressionnante au niveau de la céramique, où on utilise des méthodes de production sophistiquées. L'action extrêmement isolante de la céramique réduit la quantité de combustible nécessaire et permet de mieux stabiliser la température. Les EGG ont également été équipés d'un nouveau revêtement en porcelaine indestructible.

Jamais égalé Cette version moderne de l'EGG est non seulement devenue plus résistante mais aussi plus polyvalente. Le Big Green Egg reste le seul kamado dont la céramique est toujours produite au Mexique. Grâce à sa céramique unique, et grâce à l'utilisation de technologies développées par la NASA, le Big Green Egg peut atteindre des températures beaucoup plus élevées et il est beaucoup plus solide que les exemplaires en argile et les autres kamados en céramique. Au fil des années, un appareil de cuisson unique a été développé qui s'est rapidement hissé au rang de meilleur kamado au monde. Big Green Egg Inc. ne cesse d'améliorer son Big Green Egg The Original afin qu'il reste le meilleur kamado au monde. Pari réussi ! En effet, le Big Green Egg a souvent été imité mais jamais égalé.

INSPIRING PEOPLE

ALL OVER THE

WORLD ENJOY! 25

Foodingue en images : Maurice adore expérimenter de nouvelles choses. Il aime utiliser de beaux ingrédients pour jouer avec les saveurs et les techniques de préparation. Cela fait 1 an ou 2 qu'il s'amuse en cuisinant sur son Big Green Egg, ce qui lui a permis de compiler un énorme répertoire de recettes barbecue. « Je connaissais le Big Green Egg et je trouvais cet appareil génial », raconte le fan de cuisine. « Mais dès que je l'ai utilisé, j'ai tout de suite su qu'il m'en fallait un ! »

La recette préférée de Maurice Mulder

Tarte aux pommes et lava cakes « Un Big Green Egg est fort différent d'un barbecue traditionnel. La céramique garde la chaleur, elle permet une bonne convection et ainsi de pouvoir tout préparer. Ces dernières années, j'ai également travaillé avec d'autres marques de kamado mais on voit tout de suite la différence. La céramique de l'EGG garde mieux la chaleur, la température est plus stable, les parties métalliques sont plus solides, il est plus esthétique, sans parler de la garantie et du service après-vente. Cela m'a aussi permis d'apprendre d'autres façons de cuisiner. Avant, je faisais souvent des grillades mais à présent, je cuisine également des tartes aux pommes et des lava cakes. On peut non seulement varier les saveurs avec les ingrédients qu'on utilise mais aussi en variant le type de bois de fumage. » Faux-filet de bœuf Tout en aspergeant de bière le foin pour son plat préféré du moment, Maurice nous explique comment il a eu l'idée de fumer avec du foin : « Le chef René Brienen fumait le saumon et le jambon avec du foin sur son Big Green Egg et je me suis dit que je pouvais aussi le faire en utilisant d'autres ingrédients. Nous avions tenté l'expérience un jour où je préparais un atelier avec mon neveu, Angelo, pour une équipe de foot. Angelo voulait préparer un carpaccio et le boucher m'avait conseillé d'utiliser le faux-filet au lieu du filet de bœuf. Le faux-filet est la partie ovale qu'on peut facilement détacher de l'enveloppe qui l'entoure. Il s'agit d'un très beau morceau avec une bonne structure que l'on peut même manger cru. C'est très tendre tout en ayant plus de consistance que le filet et je trouve ça meilleur. Et puis, pourquoi toujours faire pareil ? Le faux-filet est souvent préparé en entier ou en steak, mais c'était pour moi un défi d'utiliser un morceau de viande différemment. L'enveloppe qui reste a une structure plus grossière et, une fois la partie grasse enlevée, on peut la griller ou en faire des hamburgers. » Du foin comme bouclier thermique Durant l'atelier, on a préparé le traditionnel carpaccio. Par la suite, Maurice a amélioré la recette en ajoutant, notamment, des câpres et des noix, ainsi qu'un coulis aux épices et en coupant la viande en tranches plus épaisses. « Comme la viande a beaucoup de goût, avec une légère saveur de noisette, je ne voulais pas utiliser d'huile aromatisée aux herbes. Il m'arrive souvent d'improviser. Si c'est bon, je reste sur ma lancée et peu importe que ce soit dans les règles de l'art ou non », explique-t-il. Pendant ce temps, Maurice répartit le foin sur la grille, dépose la viande et précise que, dans ce cas, un convEGGtor n'est pas nécessaire : « Le foin agit comme un écran thermique et il doit pouvoir s'enflammer. Il est donc très important de bien l'humidifier, sinon il ne va pas fumer mais prendre feu. »

J'adore cuisiner et rassembler des gens autour d'une table. Ça doit être dans mes gènes », ajoute Maurice Mulder. « J'ai des origines indiennes et la cuisine a toujours joué un rôle important dans ma famille. Pour les anniversaires, on cuisinait de manière traditionnelle. On a commencé à cuisiner à l'extérieur en fumant le poisson dans un fumoir et puis un jour, j'ai voulu quelque chose de différent. J'ai reçu un barbecue en acier pour la Fête des Pères et j'ai cuisiné mes premiers travers de porc. Et j'y ai pris goût depuis ! » EGG en images Depuis lors, Maurice s'en est donné à cœur joie. « Je me suis amélioré peu à peu », ajoute le fin gourmet. « Je suis quelqu'un qui veut tout essayer. Par exemple, là j'ai encore du mouflon au congélateur. Et si un jour c'est moins bon, tant pis. » La question du Big Green Egg s'est posée lorsqu'un voisin de Maurice, Dik Hommersom, lui a demandé s'il voulait organiser un buffet avec lui pour une fête de village. Dik utilisait déjà l'appareil et cela n'a fait qu'attiser l'enthousiasme de Maurice ; non seulement pour le Big Green Egg, mais aussi pour sa passion d'organiser des buffets, des ateliers et des démos : « Je suis allé cuisiner quelques plats et j'ai très vite décidé de m'acheter un EGG. »

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Une viande qui a une signification Tandis que le faux-filet cuit tranquillement, on en vient à discuter du persillage de la viande, qu'on ne constate pas dans tous les faux-filets et qui donne encore plus de goût à la viande. « Cette viande a, à l'origine, une vocation mixte. Il ne s'agit pas d'une race à proprement parler mais d'une viande de bœuf à double vocation, ce qui en fait une viande particulièrement durable avec une empreinte carbone relativement basse », explique Maurice. « Je l'ai goûtée chez le boucher et j'ai été séduit par son goût et son histoire. Dans un premier temps, l'animal sert de vache laitière. Lorsque la production de lait diminue, l'animal ne va pas directement à l'abattoir où il finit souvent enmorceaux de viande de basse qualité. Edwin et Anita Heijdra de Heijdra Vleesvee assurent aux animaux encore de longs mois d'existence paisible. Durant cette période, les vaches sont dorlotées dans une belle étable moderne et confortable avec, chaque jour au menu, de l'herbe, du maïs, des morceaux de pommes de terre, des drêches et du fourrage. Le fait d'avoir des animaux « heureux » permet d'avoir une belle qualité de viande et de lui conférer ainsi un beau persillage et plus de saveur. Bref, une délicieuse viande à préparer sur le Big Green Egg ! », conclut Maurice.

PRÉPARATION ❱ Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et chauffez-le, avec la grille en fonte placée à l'intérieur, à une température de 130 °C. Ficelez la viande si elle n'a pas la même épaisseur partout avec une ficelle de boucher pour qu'elle cuise de manière uniforme. Mettez environ 6 poignées de foin dans un bol et arrosez le tout de bière.

Faux-filet fumé au foin avec pignons grillés aux noix et coulis d'épices POUR 8 PERSONNES

PRÉPARATION ❱ Saupoudrez une planche à découper de sel et poivre et roulez la viande dessus. Répartissez le foin sur la grille et déposez-y la viande. Piquez la sonde du thermomètre au cœur de la viande et refermez le couvercle de l'EGG. Réglez la température à cœur sur 48 °C et ramenez la température de l'EGG à 130 °C ; en effet, celle-ci aura tendance à baisser lorsque vous déposerez le foin et la viande sur la grille. ❱ Il faudra environ 45-60 minutes pour atteindre la température à cœur. Pendant ce temps, préparez le coulis d'épices. Pelez l'ail et écrasez-le. Mixez finement les épices avec la sauce Worcestershire et 4 c. à s. d'eau dans un robot de cuisine. Salez et poivrez à convenance et versez dans un bol.

Mise en place : 15 minutes Préparation : 80-95 minutes 1,2 kg de faux-filet de bœuf 200 ml de Leffe blonde 50 g de noix 2 c. à s. de petites câpres 1 petit oignon rouge 80 g de roquette 2 c. à s. d'huile d'avocat 2 c. à s. de pignons de pin 16 copeaux de Parmesan cristaux de sel marin

ny flavours; Smoking comes in ma ct and (low &) fast with hay or indire unks slow with the Wood Ch Wood Chunks Morceaux de bois

Testés et approuvés par des chefs cuisiniers spécialistes du Big Green Egg. Composé de morceaux de bois 100 % naturels, ce produit de première qualité est parfait pour fumer les aliments cuits dans le Big Green Egg et leur conférer un arôme subtil et durable en même temps qu'une riche saveur. Choisissez entre pommier, hickory ou mesquite et entrez dans une nouvelle dimension gustative avec votre votre Big Green Egg !

Pour le coulis : ¼ gousse d'ail 40 g de basilic 5 g de persil plat 5 g de ciboulette 1 c. à c. de sauce Worcestershire Accessoires nécessaires : Grille en fonte (Cast Iron Grid) Thermomètre à télécommande sans fil double sonde (Dual Probe Remote Thermometer) Marmite en fonte (Cast Iron Skillet) Autres accessoires : Foin Corde de boucher

❱ Hachez grossièrement les noix et faites égoutter les câpres. Pelez l'oignon rouge et coupez-le en fines lamelles. Aspergez la roquette d'huile d'avocat. ❱ Sortez la viande et le foin de l'EGG et faites chauffer l'EGG jusqu'à une température de 220 °C. Pendant ce temps, essuyez le foin de la viande avec de l'essuie-tout et brûlez si nécessaire les résidus avec un chalumeau de cuisine. ❱ Placez la viande sur la grille et faites-la griller pendant environ 2 minutes de chaque côté. Pour avoir un beau motif en losange, tournez-la éventuellement d'un quart de tour toutes les minutes. ❱ Sortez la viande de l'EGG et laissez-la reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, faites chauffer la marmite en fonte sur la grille. Ajoutez les pignons de pin et les noix et faites-les griller quelques minutes. Remuez régulièrement pour éviter qu'ils ne brûlent et refermez le couvercle de l'EGG à chaque fois. ❱ Déposez un peu de roquette au centre de chaque assiette. Coupez la viande en belles tranches fines et déposez-les sur le lit de roquette. Garnissez avec les pignons de pin et les noix grillés, les câpres, l'oignon rouge, les copeaux de Parmesan et le coulis d'épices, puis salez à votre convenance avec les cristaux sel de mer.

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Surprenant végan

On a parfois le temps et l'envie de cuisiner, parfois juste envie d'un petit plat facile et rapide à préparer. Quel que soit votre menu, vous pouvez le préparer sur le Big Green Egg ! Même un plat simplissime à base d'ingrédients frais est bien plus délicieux quand il est préparé sur l'EGG. Laissez-vous inspirer par ces plats végans surprenants. Green Dutch Oven Cocotte en fonte

La cocotte en fonte est à juste titre un « poids lourd » de la gamme d'accessoires Big Green Egg. Fabriqué en fonte émaillée, il est en effet idéale pour faire mijoter un ragoût, cuire une soupe ou un rôti, braiser une viande, etc. On peut véritablement presque tout préparer avec cet ustensile hyper polyvalent et on peut même utiliser son couvercle en guise de poêle peu profonde ou de moule à gâteau/dessert ! Il est disponible en version ronde ou ovale.

PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg et chauffez-le, grille en fonte placée à l'intérieur, à une température de 200 °C. ❱ Pendant ce temps, épluchez les carottes et tranchez-les finement. Débitez le chou-fleur en petits bouquets. Épluchez et émincez l'oignon rouge. Épluchez et émincez l'ail. Coupez le poivron rouge en deux, enlevez le pédoncule et les graines et coupez-le finement. Rincez les pois chiches à l'eau dans une passoire et laissez-les égoutter. Coupez les aubergines en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Salez-les de chaque côté, à votre convenance, et arrosez-les de 50 ml d'huile d'olive. Détachez les feuilles de menthe et de coriandre et hachez-les finement ; réservez-les dans des bols séparés.

CURRY DE CHOU-FLEUR avec pois chiches et aubergines grillées POUR 4 PERSONNES

VMise en place : 20 minutes Préparation 30 minutes 8 carottes en botte 1 chou-fleur moyen 1 oignon rouge 1 gousse d'ail 1 poivron rouge 1 boîte de pois chiches de 400 g 2 petites aubergines 150 ml d'huile d'olive 1 brin de menthe 10 brins de coriandre 1 c. à s. de curry ¼ c. à c. de poudre de cumin 250 ml de crème de coco 2 grands pains naan Accessoires nécessaires : Grille en fonte (Cast Iron Grid) Faitout (Dutch Oven)

28 ENJOY!

PRÉPARATION ❱ Faites chauffer 50 ml d'huile d'olive dans le faitout posé sur la grille de l'EGG. Ajoutez les carottes, les bouquets de chou-fleur, l'oignon rouge, l'ail et trois-quarts du poivron rouge haché finement. Posez le couvercle sur la casserole. Refermez le couvercle de l'EGG et laissez les légumes cuire environ 5 minutes ; mélangez au bout de 3 minutes. ❱ Ajoutez la poudre de curry et le cumin aux légumes et mélangez bien le tout. Ajoutez la crème de coco, laissez le faitout à découvert, et rabattez le couvercle de l'EGG. Laissez le curry mijoter environ 5 minutes pour que la crème de coco épaississe un peu. ❱ Ajoutez les pois chiches au curry et refermez le couvercle de l'EGG. Attendez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les pois chiches soient bien chauds. ❱ Retirez le faitout de l'EGG et remettez le couvercle sur la casserole pour garder le curry au chaud. Placez les tranches d'aubergines sur la grille et faites-les griller 2 minutes environ. Retournez les tranches d'un quart de tour et grillez-les 2 minutes supplémentaires de sorte qu'elles soient bien dorées. Retournez les tranches et grillez-les 2 fois 2 minutes. Refermez le couvercle de l'EGG entre chaque manipulation. Pendant ce temps, mélangez les 50 ml d'huile d'olive restant avec le reste de poivron rouge et la menthe hachée dans un bol peu profond. ❱ Retirez les tranches d'aubergine de l'EGG et plongez-les dans le bol de sorte de bien les imbiber d'huile. Placez les pains naan sur la grille et faites-les griller maximum 1 minute de chaque côté. ❱ Répartissez la coriandre hachée sur le curry de chou-fleur et servez avec les tranches d'aubergine et le pain naan.

ROULEAUX DE PRINTEMPS

avec asperges vertes et sauce aux cacahuètes POUR 4 PERSONNES

Mise en place : 20 minutes Préparation 25 minutes 1 botte d'asperges vertes 250 g de pleurotes 1 chou chinois 2 c. à s. d'huile de tournesol 5 oignons verts Coriandre, à votre convenance 1 citron vert non traité 1 poivron rouge 50 g de cacahuètes 10 feuilles de riz Pour la sauce aux cacahuètes : 1 c. à s. d'huile de tournesol ¼ d'oignon 200 g de beurre de cacahuètes 50 ml de jus de citron 30 ml de sirop de gingembre 50 ml de sauce soja Accessoires nécessaires : Grille en fonte (Cast Iron Grid) Poêlon à sauce (Cast Iron Sauce Pot) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le

chauffer, grille en fonte placée à l'intérieur, à 170 °C. ❱ Pendant ce temps, coupez les parties

dures des asperges et coupez éventuellement les plus grosses en deux, dans le sens de la longueur. Salezles à convenance et arrosez-les d'1 c. à s. d'huile de tournesol. Salez également les pleurotes à convenance et arrosez-les d'une seconde c. à s. d'huile de tournesol. Veillez à ce que les asperges et les pleurotes soient bien imbibées d'huile. ❱ Retirez les 10 premières feuilles du chou chinois et coupez le reste en fines lamelles. Coupez les oignons verts en demi-rondelles fines. Détachez les feuilles de coriandre et hachez-les finement. Râpez le zeste du citron, coupez le citron en deux et pressez-le pour en extraire le jus. Coupez le poivron

rouge en deux, enlevez le pédoncule et les graines et coupez-le finement. Mélangez le chou haché finement avec les oignons verts, la coriandre, le zeste et le jus de citron ainsi que la moitié du poivron rouge (réservez l'autre moitié pour la sauce aux cacahuètes). Hachez les cacahuètes grossièrement, épluchez et émincez l'oignon pour la sauce. PRÉPARATION ❱ Déposez les asperges et les pleurotes (d'abord sur le dessus) sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Faites griller les légumes et les champignons environ 5 minutes en prenant soin de les retourner régulièrement.

STEAK DE SEITAN GRILLÉ avec patates douces rôties POUR 4 PERSONNES

Mise en place : 60 minutes Préparation 60 minutes Pour le seitan : 1 gousse d'ail 200 g de gluten de blé 150 ml de bouillon de légumes 20 ml de sauce soja 20 g de sel 5 g de poivre 4 saisons 1 à 2 c. à s. d'huile de tournesol Pour les patates douces : 4 patates douces 1 gousse d'ail 1 brin de romarin Pour la sauce BBQ : ½ échalotte 1 brin de persil 50 ml de ketchup 20 ml de sauce soja sucrée 5 ml de sauce sriracha 1 c. à c. de petites câpres Accessoires nécessaires : Grille en fonte (Cast Iron Grid)

feuilles de chou chinois entières sur la grille (vous pouvez le faire par portions). Faites griller les feuilles environ 1 minute de chaque côté. ❱ Retirez le chou de l'EGG. Pour la sauce aux cacahuètes, faites chauffer l'huile de tournesol dans le poêlon à sauce sur la grille et faites frire l'oignon. Ajoutez le reste des ingrédients (avec l'autre moitié du poivron rouge) et faites chauffer le tout en tournant le mélange. Maintenez la sauce au chaud. ❱ Faites tremper 1 feuille de riz environ 5 secondes dans un bol rempli d'un fond d'eau tiède et déposez-la ensuite sur un linge propre, légèrement humidifié. Déposez une feuille de chou grillée et, à environ un tiers du bas de la feuille, déposez 1 à 2 asperges vertes (selon la quantité d'asperges que vous avez). Répartissez ensuite quelques pleurotes sur le dessus, puis le mélange au chou haché et les cacahuètes hachées. Rabattez le bas de la feuille de riz vers le haut et roulez-la pour former un rouleau. Répétez l'opération avec les autres feuilles de riz. ❱ Servez la sauce aux cacahuètes avec les rouleaux de printemps.

❱ Pour la sauce BBQ, épluchez et émincez l'échalote. Séparez les bouquets de persil et hachez-les finement. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.

PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 180 °C, la grille en fonte placée à l'intérieur. Pour le seitan, broyez grossièrement le poivre 4 saisons dans un mortier et laissez gonfler au minimum 15 minutes dans de l'eau tiède. ❱ Déposez les patates douces à l'extrémité de la grille et faites-les rôtir environ 40 minutes ; retournez-les régulièrement. Pendant ce temps, coupez le seitan en 4 tranches. Égouttez le poivre 4 saisons et frottez les steaks de seitan avec le poivre moulu.

MISE EN PLACE ❱ Pour le seitan, épluchez l'ail et

❱ Sortez-les de l'EGG et déposez les

ajoutez 1,5 litre d'eau, salez et portez à ébullition. Faites cuire environ 45 minutes sur feu doux. Laissez refroidir dans le jus de cuisson. Vous pouvez le préparer la veille si vous préférez.

hachez-le finement. Mélangez tous les ingrédients, sauf le poivre 4 saisons et l'huile de tournesol, avec le seitan. Le mélange étant assez dur, séparez-le en petits tas, malaxez-les bien puis formez une boule. Séparez-la à nouveau en petits tas, malaxez, et reformez une boule. Répétez l'opération plusieurs fois. Enfin, aplatissez légèrement la boule de seitan. ❱ Déposez le seitan dans une poêle,

❱ Retirez les patates douces de l'EGG et couvrez-les de papier aluminium. ❱ Arrosez les steaks de seitan d'huile de tournesol. Déposez-les sur la grille, refermez le couvercle de l'EGG et faites griller les steaks environ 2 minutes. Retournez les steaks et faites-les griller 2 minutes supplémentaires. ❱ Déposez un steak sur chaque assiette, avec une patate douce et servez avec la sauce BBQ.

é d'une Délicieux accompagn ix. salade verte aux no ENJOY! 29

COMMENT DOIS-JE ENTRETENIR MON EGG ? Ce n'est pas bien compliqué. Mieux vous entretenez votre Big Green Egg, plus il durera longtemps et restera beau. Comment s'y prendre seul(e) ? Peter Bootsma, expert Big Green Egg de la première heure, nous explique comment procéder à l'entretien de chacun des éléments de l'appareil.

BOUCHON À ÉVENT EN FONTE

BASE

Nettoyez l'extérieur de la base juste de temps en temps (je le fais plus souvent car j'utilise mon EGG presque tous les jours) avec de l'eau savonneuse. Ce sera plus facile si votre EGG est encore un peu chaud.

Vous utilisez votre Big Green Egg pour la première fois ? Dans ce cas, laissez bien brûler le bouchon à évent. Si vous ne le faites pas, la saleté pourrait se déposer sur le bouchon. Pour le faire brûler, procéder comme suit : Faites chauffer l'EGG à 180/200 degrés Celsius et placez le bouchon à évent à l'intérieur de l'EGG pendant une heure. Placez le bouchon en céramique sur l'EGG (cela va faire baisser la température mais ce n'est pas un problème). La fonte est à présent colorée. Le bouchon a-t-il refroidi ? Si c'est le cas, badigeonnez-le bien avec du Crisco ou de l'huile végétale (type arachide). C'est ce qu'on appelle « faire vieillir » la fonte. Ensuite, refaites chauffer à 180/200 degrés, placez le bouchon à évent à l'intérieur de l'EGG et posez le bouchon en céramique sur l'appareil. Fermez le régulateur de ventilation et laissez brûler le bouchon à évent pendant une heure, en attendant que l'EGG refroidisse. Répétez l'opération 1 ou 2 fois par an. Autre conseil : remplacez le bouchon à évent par le bouchon en céramique après la cuisson, pour que votre bouchon à évent reste intact.

CHÂSSIS Vous déplacez souvent votre Big Green Egg ? Cela peut faire bouger les écrous et les vis. Contrôlez-les régulièrement. Vous pouvez aussi nettoyer de temps en temps le châssis avec de l'eau savonneuse. Cela lui donnera d'ailleurs plus fière allure.

DÔME

Entretenez l'intérieur de l'EGG en passant de temps en temps une brosse métallique.

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REHAUSSE EN CÉRAMIQUE (convEGGtor)

GRILLE EN INOX GRILLE EN FONTE

Le plus simple est de nettoyer la grille lorsqu'elle est encore chaude. L'ustensile le plus indiqué est une brosse métallique. Nettoyez-la ensuite en la frottant avec un morceau de papier mis en boule. Personnellement, je range toujours mon EGG après utilisation (du coup, je n'ai plus envie de nettoyer la grille immédiatement après). Lorsque je l'allume la fois suivante, je nettoie la grille dès qu'elle commence à chauffer. Ça n'est pas très long et c'est plus agréable d'utiliser son EGG sans qu'il y ait de vieux résidus (de viande) sur la grille.

La rehausse en céramique (convEGGtor) est conçue pour permettre une bonne circulation de l'air à l'intérieur de l'EGG et est un excellent conducteur de chaleur. Comme elle ne laisse passer que la chaleur indirecte, elle transforme votre EGG en un véritable four d'extérieur. Vous voulez éviter qu'elle ne se salisse pendant la cuisson ? Placez un bac collecteur sur la rehausse en céramique (convEGGtor). Vous avez oublié de le faire ? Aucun souci. Faites chauffer votre Big Green Egg à 250 degrés et la rehausse sera nettoyée ! La fumée ne s'échappe plus du bouchon à évent ? Cela signifie qu'il est souillé. Vous voulez le nettoyer sans plus attendre ? C'est également possible avec une brosse.

FOYER ET ANNEAU DU FOYER

Facile. Inutile de nettoyer ces éléments.

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La fonte est un matériau très beau et très solide mais aussi très friable. Cela signifie qu'il faut lui prêter régulièrement une attention particulière. Outre le nettoyage (à faire comme pour la grille en inox), vous devez également la faire vieillir et la faire brûler. Pour le bouchon à évent en fonte, je vous ai décrit précisément comment faire. Utilisez toujours une poignée de grille (Grid lifter) lorsque vous positionnez la grille à l'intérieur de l'EGG. Cela vous évitera de faire tomber par accident la lourde grille sur l'anneau du foyer et de le fissurer. Laissez toujours la grille chauffer doucement dans votre Big Green Egg (ne la placez donc pas dans l'EGG lorsqu'il est très chaud) pour éviter que la différence de température soudaine fissure la fonte. C'est pour cette raison que nous vous recommandons de laisser la grille en fonte chauffer lorsque vous allumez votre EGG. En procédant de cette manière, vous éviterez d'abîmer la grille.

BLANCHIR ?

Je voudrais encore dissiper un malentendu. On entend parfois des propriétaires d'EGG dire qu'ils blanchissent ou décapent leur Big Green Egg. Ils le font en faisant longtemps chauffer leur EGG à des températures extrêmement élevées. Mais plus vous utilisez votre Big Green Egg, plus il va noircir. Autre avantage : il sera également de plus en plus agréable et stable. Et en tant que grand fan du Big Green Egg, c'est pour moi le plus important.

THERMOMÈTRE

Pour permettre à votre thermomètre de continuer à fonctionner correctement (ou d'indiquer la bonne température), retirez-le du dôme. Faites bouillir de l'eau dans un poêlon, placez-y une écumoire et piquez le thermomètre dedans. Le thermomètre doit afficher 100 degrés Celsius. Ce n'est pas le cas ? Réglez-le avec l'écrou de réglage situé à l'arrière sur 100 degrés Celsius. Plongez ensuite le thermomètre dans un bac d'eau glacée (eau + glaçons). Patientez quelques minutes et replongez-le dans l'eau bouillante. S'il est bien réglé, il affichera 100 degrés.

CHARNIÈRE

FEUTRE

La bande de feutre dans votre Big Green Egg a une double fonction : elle amortit les chocs et donc évite d'endommager votre EGG à chaque fois que vous rabattez le couvercle, et elle assure l'étanchéité de l'appareil. Le feutre perd de son efficacité lorsqu'il se durcit. Il est donc temps de le remplacer : retirez la bande de feutre, grattez bien la céramique en dessous avec un couteau ou un grattoir et dégraissez les bords. Une fois l'opération de nettoyage finie, vous pourrez poser une nouvelle bande de feutre. Il est préférable de laisser le couvercle fermé pendant 24 heures après la pose. Vous avez suffisamment attendu ? Allumez doucement votre Big Green Egg pour permettre à la couche adhésive de bien coller à la céramique. Changez la bande de feutre environ 1 fois tous les 2 ans.

La charnière est en acier, un matériau qui a l'avantage de bouger en même temps que la céramique. Mais il a aussi tendance à se dilater ou à rétrécir en cas de changement de température. Cela signifie qu'il faut régulièrement contrôler la charnière et parfois la resserrer. Vérifiez aussi si le cercle en métal n'a pas glissé. Repositionnez-le le cas échéant (le manuel vous explique exactement comment vous y prendre). Avec la chaleur, les articulations de la charnière se dessèchent, ce qui entraîne un frottement pouvant desserrer les vis. Tant que vous y êtes, vous pouvez passer un coup de chiffon sur les éléments métalliques.

#OPENFLAVOUR #BIGGREENEGG

Vous photographiez vous aussi les plats que vous avez concoctés avec votre Big Green Egg ? Vous n’êtes pas le/la seul(e) ! Des fins gourmets de plus en plus nombreux prennent régulièrement des photos pour les partager en masse sur Instagram et Facebook, mais aussi pour les consulter plus tard avec plaisir. Les réseaux sociaux sont également parfaits pour partager des expériences, des recettes surprenantes ou des nouvelles de toutes sortes. Ou encore pour poser des questions.

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO D'ENJOY!

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In-con-tour-na-ble !

Il s'agit peut-être de l'accessoire le plus indispensable pour profiter au maximum de votre EGG. Ce livre de cuisine unique en son genre déborde de créations culinaires que vous aurez envie d'essayer les unes après les autres. Et n'oublions pas les recettes Big Green Egg préférées de chefs internationaux renommés ! Alors... Quelle page allez-vous essayer ce soir ?

ALL BIG GREEN EGG FANS UNITED! La Foire des saveurs Big Green Egg est le seul événement gastronomique qui permet de réunir en même temps autant de foodingues aussi passionnés les uns que les autres ! Impossible de ne pas immédiatement les reconnaître : fins gourmets, fanas des dernières tendances, des dernières techniques culinaires, des chefs de réputation internationale et, bien évidemment du Big Green Egg. Notre manifestation a pour but de vous inspirer, de vous faire découvrir des nouvelles techniques et de vous permettre de passer un moment inoubliable ! La Foire des saveurs étant organisée partout en Europe, nos chemins vont très certainement finir par se croiser un de ces jours ! Jetez un coup d'œil sur biggreenegg.eu

Nous espérons que vous vous êtes de nouveau régalé(e) des recettes et des articles proposés dans cette édition d’Enjoy! Le prochain numéro met en vedette les produits de la saison printemps/été et propose une multitude de sujets qui seront sûrs de vous inspirer. Envie de savoir ce que nous vous mijotons ? Découvrez un petit aperçu de l'édition ci-dessous ! Bien démarrer la journée Petits déjeuners préparés sur l'EGG Des plats végétariens étoilés Le style gastronomique du chef Pietro Leemann Voyage découverte En direct de Copenhague

La prochaine édition d'Enjoy! sera disponible fin mars 2019 dans votre point de vente Big Green Egg.

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