Svensk fisknäring nr3 2019

Svensk Fisknäring. Årgång 3. Nr 3. 2019. Pris: 55kr

TEMA: MATUPPLEVELSER

Följ med till Fäviken i Jämtland Fisk på 20 minuter för 20 kronor

Fisk åt folket Sammanslagning bildar nytt Fiskbranschens Riksförbund Makrillen tas bort från rött ljus

Säsong påverkar fiskens kvalitet

2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

LEDARE

Fisken är serverad Vardagen för många är att försöka lösa logistiska, tekniska, etiska, politiska och praktiska frågor. Lägg där till att förhålla sig till nya lagar och förordningar, ja ni förstår, listan kan göras lång.

Ibland glömmer vi att vi arbetar med några av livsmedelssveriges förnämsta produkter – fisk och skaldjur. Som smakar fantastiskt! Det här numret fokuserar vi på matupplevelser. Fisk för en stor peng och fisk för en liten peng, men allt lika lyxigt! Fina råvaror som sjömat kan inte kännas annat än lyxiga. Då är det trevligt att inspireras av Pelle Danielssons ”Fisk på 20 minuter för 20 kronor” eller en dag följa Måns Backlund från fiskauktion till krogspisen där han trollar fram kulinariska höjdare som alla har råd med. Men vi får också komma på besök till en av Sveriges tvåstjärniga krogar, Fäviken i Jämtland som arbetar med ett helt unikt koncept, inte likt något annat i Sverige eller kanske i världen.

Vad smakar allt detta då? I projektet ”Tala smak” försöker man att sätta ord på vad maten smakar. Det vill säga annat än gott eller inte gott, det är ju högst personligt. Istället vill man hitta ett beskrivande språk som kan förstås av alla. Ett ganska tidskrävande uppdrag har det visat sig (sid 25).

Nu vill vi önska er en riktigt skön sommar, med en djupdykning bland tångruskorna i Bohuslän för att plocka havets kryddor (sid 10).

Smaklig spis!

Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev?

Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat kommer vi nu att skicka ut nyhetsbrev mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter.

Alternativt anmäla dig på www.sjomatsframjandet.se.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER info@sjomatsframjandet.se 031-85 00 54 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Sjömatsfrämjandet

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Innehåll, nr 3 2019

6

Sid.

4 Sammanslagning bildar nytt Fiskbranschens Riksförbund

6 Fäviken i Jämtland

8 Framgångsrikt räkristprojekt

9 Makrillen tas bort från rött ljus

10 Skörda havets kryddor

14 Fisk åt folket

10

14

18 Fiskarnas olika köttkaraktär

20 Tällbergsgården fick rätt, nu serveras åter abborre 22 Mat och dryck i harmoni

24 Fisk på 20 min för 20 kr

25 Vi behöver ett nytt smakspråk

28 Salt är bästa kryddan

30 Säsong i hav och sjö

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året.

Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar.

När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske!

Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

3

4

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Fiskbranschens Riksförbund och Fisk- och skaldjursrådet går samman till en branschorganisation Efter att ha representerat lokala och ledande verksamheter i olika delar av varukedjan har nu Fiskbranschens Riksförbund (FR) och Fisk- och skaldjursrådet (FSR) beslutat att gå samman till en (1) branschorganisation, som blir Fiskbranschens Riksförbund. Därmed skapas en gemensam plattform med representanter från hela kedjan – från hav till bord.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund, Fredrik Strömblad, tidigare vd på Fisk- och skaldjursrådet och Martin Feldt, tidigare ordförande i Fisk- och skaldjursrådet.

– Med samlad kompetens kan vi göra ett större avtryck. Jag ser fram emot att tillsammans med teamet och med ny och bredare styrelse fortsätta att utveckla Fiskbranschens Riksförbund, och i det arbetet ta tillvara på det bästa från båda föreningar, säger Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund.

På FRs årsstämma i slutet av maj togs det formella beslutet för sammanslagningen av de två organisationerna.

FR och FSR har tidigare framgångsrikt samarbetat i ett antal projekt, bland annat i det gemensamma arbetet för branschriktlinjer och märkningshandbok. Nu tar man steget att samla alla aktörer under ett tak

och blir ett språkrör till medlemmar, organisationer och myndigheter.

– Med stora nationella och internationella frågor på näringens agenda är det viktigare än någonsin att resurser och kompetens samlas på ett klokt sätt, säger Martin Feldt, tidigare ordförande i FSR. Sjömatsnäringens utmaningar är både politiska, etiska och miljömässiga. Att vara uppdaterade på myndigheternas arbete och uppdrag, belysa och diskutera aktuella ämnen i branschens egna redlighetsforum och hantera havsmiljöfrågor, är några exempel.

– Vi släpper inom kort en uppdaterad version av branschriktlinjer och märkningshandboken på remiss. Vi står också inför förhandlingar om en ny fiskerikontrollförordning inom EU och är involverade i handelsdiskussionerna med USA med risk för strafftullar på den för näringen så viktiga arten alaska pollock. Det pågår också arbete med frågor på EU nivå som föreningen genom sin representation i Bryssel, är engagerad i, säger Krishan Kent som nu ser fram emot att ta itu med dessa frågor i en enad och stärkt branschorganisation.

Karin Fagerståhl

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

Allt inom lax och skaldjur 031-14 63 50

LÖNERÖKNING när endast det bästa är gott nog...

Varmrökt Dubbelfilé originalet i Sverige dedikerad till Kungens 50 årsdag.

C 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

C 5-6

Svinn 6-7%

25 :- 23:23 :- 21:20 :- 19:-

Kallrökt serverad på Nobelmiddagen 1997 & 2003

D 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

D 5-6

Svinn 3 %

26 :- 24:24 :- 22:22 :- 20:-

ha n at

tverk

SM i

M

Vi är IP-Certifierade GC 12-26819

Br

ons 2009

Kontakta oss för mer information...

mail: m ail: stefan.palssonab@gmail.com Mobil: 0733-96 90 80 Stefan På Pålsson AB - Örjaleden 4 - Landskrona - Tel 0418-583 71

6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Fäviken Magasinet i Järpen i Jämtland

Ett naturligt skafferi blev en framgångssaga Matintresserade från hela världen vallfärdar till den jämtländska gården som har två Guide Michelin stjärnor och är rykande het på den gastronomiska stjärnhimlen. Här serveras fisk och skaldjur med ett rakt och okonstlat menyspråk.

F

ävikens restaurang är en del av ett naturligt kretslopp och en hyllning till det som jorden, fjället och havet ger. Restaurangen har fått sitt namn efter gården med samma namn, en stor lantegendom som ligger vid Kallsjön strax norr om Åreskutan. I ett falurött sädesmagasin från mitten av 1700-talet serveras högklassig kokkonst med den rena råvaran i centrum.

För lite drygt tio år sedan kom kocken och vinkännaren Magnus Nilsson hit för att bygga upp en vinkällare på uppdrag av egendomens ägare Patrik Brummer. När det var klart fick han frågan om han ville stanna kvar och jobba vidare med restaurangen. Så blev det och resten är inget annat än en otrolig framgångssaga. Magnus tillskrivs som vår tids största matfilosof och en av de mest stigande stjärnorna i restaurangvärlden.

Det stora genombrottet

Det stora genombrottet för Fäviken kom 2015 när Magnus var med i Netflix dokumentären ”The Chefs table” och samtidigt släppte ”The Nordic cookbook”, ett gigantiskt bokverk på närmare 800 sidor och fler än 700 recept. Då blev det rusning till bordsbokningen och i år är alla bord redan fullbokade. Bordsplatserna släpps ett visst klockslag ett halvår i förväg. Priset för ett matpaket ligger på 3 300 kr och då kan

”Vi gör som man alltid gjort på Jämtlands fjällgårdar, vi följer årstidernas variationer och traditioner. Vi lever med bygden”

man förvänta sig att bjudas på 25 till 30 smakportioner. Har man haft lite extra tur kan man övernatta i ett av de sex övernattningsrum som finns på gården. En förutsättning om man ska köpa till det rekommenderade vinpaketet för 1 750 kronor.

Rektún mat

Majoriteten av det som serveras i restaurangen har växt i jorden eller skogen eller hämtats hem via jakt eller fiske i närområdet eller i de regioner som omger Fäviken; det jämtländska landskapet med norska Tröndelag och Kallbygden. Själva kärnan i Fävikens grundkoncept är passionen och omtanken kring naturliga råvaror och en tilltro till att vi människor har ett behov av att känna det samspelet för att vi ska må bra. Det var den ambitionen som lockade Jesper Karlsson att ta jobbet som köksmästare.

– Jag kände Magnus sedan tidigare, vi jobbade bland annat ihop på Pontus in the Green House. När jag fick frågan hade jag precis landat i Sverige efter tre år på en segelbåt så det passade väldigt bra i tiden och jag var lite färdig med storstaden (Stockholm) där jag arbetat både med egen krog, värdshuset Carl Michael och på andra restauranger.

Nu har det gått sex år sedan flyttlasset gick och Jesper är Magnus Nilssons högra hand i köket. Nu börjar högsäsongen för alla grödor som

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

att bli mat. På jämtländska säger man rektún mat vilket kan översättas med riktig mat. Jag skulle säga att det är befriande för gästen att smaka på mat som inte är så preparerad. När känslan är att det hänger ihop naturligt för dig som gäst, då blir det magiskt.

I askan ur elden

Paradrätten på havssidan är ”i skalet ur elden” de världskända pilgrimsmusslorna från Hitra.

växer i jord och skog. Eftersom tillgången till det färska är en begränsning så här långt norr ut, skördar Jesper och hans kollegor det som växer och förädlar dem med olika konserveringsmetoder. Ett arbete som bygger på äldre matlagningstradition, tillsammans med egna upptäckter efter ett ivrigt sökande efter hur man bäst bevarar råvarans unika egenskaper.

Det torkas, saltas, syras, syltas och saftas och vinterförråden fylls till bredden med säsongens råvaror. Efter skörden börjar jaktsäsongen och de tar hand om allt det exceptionella som fjällvärlden ger. Det naturliga kretsloppet snurrar på och kockarna har hela tiden bra råvaror att arbeta med.

Jesper menar att det går att göra bra mat överallt men att det är betydligt svårare att hitta bra förutsättningar i en större stad.

– Vi har ju vår restaurang på en gård så vi har direkt tillgång till både grödor och kött. Sen har vi skogen och det vilda som växer alldeles in på knuten. För oss blir det så mycket lättare att framhäva råvaran på ett naturligt sätt, allt finns runtomkring oss och vi vet exakt vad det är. Vi vet hur djuren har det och hur de tas om hand när det är dags

Magnus Nilsson är personen bakom Fävikens koncept. Jesper Karlsson är kökschef och Magnus högra hand.

Från sjöarna runtomkring kommer öringen som de köper från hobbyfiskare och även från de odlingar som finns. Öringen serveras som ett litet tillbehör, torkas och saltas. Vild öringrom är en stående favorit, som serveras i ett varmt skal av torkat grisblod och vältorkad sugga.

Havsfisken och skaldjuren kommer till största delen från det norska havet. Köket har tät kontakt med Nordic, men även Domstein och Åre Atlantfisk. Men det händer att de gör undantag från närhetsprincipen i några fall, till exempel köper de abborre

”På jämtländska säger man rektún mat, vilket kan översättas med riktig mat” från en småländsk bonde som fångar sin fisk i Vombsjön, där den bästa abborren finns enligt Jesper.

– Ibland behöver vi söka oss lite längre bort. Vi behöver en särskild råvara och då letar vi tills vi hittar någon som kan leva upp till den kvalitet som vi söker.

Paradrätten på havssidan är ”i skalet ur elden” de världskända pilgrimsmusslorna från Hitra, i närheten av Trondheim. Musslorna serveras på en enrisbädd och är bakade över öppen eld, serverade i sina skal i reducerad musselolja på en bädd av rykande och het björkkol.

– Vi jobbar mycket med öppen eld och vanlig smörstekning i en stekpanna är oslagbart! Ta torsk som exempel, det är torsk, torsk, torsk och smör. Det behövs inga moderniteter. En trevlig och smaklig yta och dofter som kommer naturligt, då är man hemma menar Jesper.

Rätterna på menyn presenteras som Torsk, garum*, smör, Kungskrabba med nästan bränd grädde och Islandsmussla med lingon osv. Inget tillkrånglat menyspråk, där man gjort kullerbytta för att locka fram smaklökarna.

– Vi förordar få ingredienser i en rätt eftersom vi vill framhäva råvaran och presenterar den straight forward, ren och naken, vi tror inte på idén att plocka in så många smaker som möjligt. Vi använder inte oliv-

olja och citron som är så populärt, det ingår inte i vårt tänk. Vill vi få fram syra använder vi ättika. Men vi använder vanliga matoljor som solros eller raps, tillsätter örter och får en grön olja som till exempel är smaksatt med libbsticka. Eftersom vi tillagar och går ut med det direkt till alla gäster kan vi laga med precision. Vi steker torsken en gång, det är sekundprecision, ner i pannan, sen läggs den på tallrik och serveras.

Den nordiska sillen är också en favorit, som enligt Jesper har en perfekt kombination av salt, fett och syrlighet. När det gäller skaldjur har de ofta ostron, kungskrabba och blåmusslor på menyn och alltid islandsmusslan, som är fångad längs den norska kusten. I en restaurangrecension i White Guide står att läsa ”den tuggigt seniga karga 60-åriga islandsmusslan i sitt lilla lingonvattenbad blir man nästan rädd för. Ja råvaror och smaker slår an en sträng i ens forntida och delvis med rätta förträngda jag.”

För några år sedan togs ett nytt beslut för att verksamheten skulle utvecklas. Magnus, Jesper och de andra arbetade alldeles för mycket och skulle man orka hålla den höga kvaliteten måste köket förstärkas. Lösningen blev att personalstyrkan fördubblades och således även priserna. Riskfyllt kan tyckas, men det visade sig vara en bra lösning. Idag arbetar 12 kockar i köket (inklusive praktikanter) och preparerar mat till de 16 gäster som reserverat bord under kvällen. Första rätten bärs ut klockan 19 och 21.30 är serveringen över. Precisionen är mycket noggrann för att gästerna ska hinna äta de uppemot 30 smakportioner som serveras och man varvar mellan kort intervall till lite lägre tempo för att smaklökarna ska hinna med.

Trots den stora framgången blev det nyligen officiellt att Fäviken Magasinet stänger för gott den 14 december. I drygt ett decennium har Magnus Nilsson och hans team drivit verksamheten med en stark vilja att ständigt utvecklas och hitta nya vägar att lyfta fram unika råvaror. Men alla sagor har ett slut och restaurangen stänger för att Magnus bestämt sig för att flytta söderut och ägna sig åt ett nytt projekt inom grönsaksodling och trädgård. Men som bekant, the show must go on, och fram till den sista bordssittningen när mörkret faller över lucia kan ett par tusen livsnjutare från när och fjärran få unika matupplevelser som enligt Magnus Nilsson ord; inte bara ger en njutning för stunden, utan också hjälper oss att återupptäcka våra band med naturen och därmed vår plats på jorden. nenne Jacobson granath

*fisksås med intensiv smak som görs på fiskinälvor som läggs i saltlake som får stå i solen för att jäsa.

7

8

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Bilder: Malin Skog

Framgångsrikt projekt med selekterande räkrist – delfinansierat av WWF

När utkastförbudet infördes 2016 blev det än viktigare att sortera ut den lilla räkan redan i havet, så att den kan vara kvar och växa sig stor.

För att hitta en lösning på problemet beställde SFPO, med finansiellt stöd av WWF, två kombinationsrister, att låna ut till fisket.

Selekterande rister som släpper ut den lilla räkan. Ett mycket lyckat projekt visade det sig.

P

rojektet blev direkt en framgång. Intresset att gratis låna de selekterande redskapen för att provfiska räka var stort. Fisket visade positiva resultat med god bortsortering av den mindre räkan. Fiskare som lånade en rist återrapporterade sina resultat till SFPO, men också till SLU för att öka forskningsunderlaget för den här typen av redskap.

Risterna selekterar både art och storlek vilket betyder att även eventuell fisk åker ut förutom de minsta räkorna. Kvar i trålen finns huvudsakligen det man brukar kalla för kokräka alltså den storlek av räka vi är vana att köpa i fiskdisken.

45 båtar, vilket motsvarar ca 73% av räkfiskeflottan har investerat i egen utrustning, samt ytterligare två danska och två norska båtar.

I takt med att räkbåtarna själva investerat i risten har efterfrågan på låneristerna minskat, varför SFPO erbjudit danska fiskare att låna i förhoppning om ett utökat selektivt fiske i våra gemensamma vatten.

SLUs utvärdering av risten visar att runt 60% av den allra minsta räkan sorteras bort i kombinationsristen, utan någon märkbar minskning av den stora räkan (ca 5%). I vissa fall har resultatet varit ännu bättre, det ser ut att variera från trål till trål.

73% har beställt egna rister

I havsområden med extra mycket småräka kan man mellan berörda länder komma överens om gemensamma regler för RTC

Framgången med provfisket har gjort att räkfiskeflottan nu har investerat i egna räkrister.

Kombinationsristen ger rätt att fiska

(Real time closure/realtidsstängningar) dvs att tillfälligt stänga fiskeområden. Detta innebär att fisket under en viss period i ett visst område inte är tillåtet, i väntan på att småräkan ska växa till sig.

Under förhandlingarna förra hösten mellan EU (i det här fallet Sverige och Danmark) och Norge angående RTC för småräka gavs det tillåtelse att fortsätta fiska räkor för de båtar som använde sig av kombinationsristen. De berördes alltså inte av den tillfälliga stängningen, tack vare det goda resultatet av selekterad småräka.

Karin Fagerståhl

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Krabbtaska kan få ökat värde i nytt projekt Det kan vara problem att uppskatta hur mycket mat det är i en krabba. Istället för att slänga stora delar av krabban har man nu startat ett projekt för att se på möjligheterna att ta tillvara på en hittills outnyttjad resurs.

Chalmers har tillsammans med bland annat Sveriges fiskares PO, RISE och Sveriges Västkustfiskares Centralförbund (SVC) fått stöd från Europeiska Havs- och fiskerifonden (EHFF) till ett tvåårigt projekt för att höja värdet på krabba, fångad på den svenska västkusten. Arbetsgruppen består av forskare, fiskare, kock och beredningsindustri.

Projektet har flera syften. Dels vill man undersöka om det finns krabbor av bättre kvalitet på större djup än de annars fiskas på och samtidigt studera miljöpåverkan av fisket. Men också se på olika tekniker att separera krabbköttet från skalet på magra eller så kallade dåligt matade krabbor, för att skapa nya krabbingredienser eller möjliga slutprodukter som skulle kunna ge ett kommersiellt värde.

Krabban fiskas kustnära av småskaliga fiskare längs Bohuslän och Halland, och beståndet är stort. Dock är krabban under stora delar av året mager, dvs inte fullmatad, och den har därför lågt försäljningsvärde.

– Det blir en blandning av högteknologi och mer basala mekaniska processer och vi ser både utmaningar och möjligheter med att anpassa våra metoder för att fungera för krabbtaskan, säger Ingrid Undeland, professor i Livsmedelsvetenskap på Chalmers och formell projektägare.

Slutdatum för projektet är november 2020, men beroende på hur arbetet utvecklas kan det bli en fortsättning. Vi lär få anledning att återkomma med uppdatering i projektet.

Källa:sFPo

Makrillen tas bort från rött ljus i WWFs fiskguide Makrill från Nordostatlanten har ändrats från rött till gult ljus i WWFs fiskguide. Ändringen sker efter att Internationella Havsforskningsrådet ICES den 15 maj – strax efter att Fiskguiden släpptes – gått ut med nya rön om att bestånden av makrill fördubblats jämfört med 2018.

–WWF uppdaterar vanligtvis sina konsumentråd en gång om året. Men på grund av den stora förändringen i ICES nya beräkningsmodell har WWF beställt en ny intern utvärdering av makrillfisket i Nordostatlanten. Garnfångad makrill visar sig då gå från rött till gult ljus. Vi är självklart positiva till att makrillbeståndet är i mycket bättre skick än vad forskarna tidigare sagt, säger Karin Glaumann, fiskexpert på WWF och ansvarig för Fiskguiden.

Dagen efter WWFs lansering av Fiskguiden – den 15 maj – släppte Internationella havsforskningsrådet ICES nya beståndsuppskattningar för makrillen 2019 efter en begäran från Norge. ICES använde nu en ny beräkningsmodell. Den visade att makrillbeståndet var mer än dubbelt så stort som vad man tidigare beräknat – 770 358 ton istället för de 318 403 ton som låg till grund för beslutet 2019 om makrillfisket i EU. Ändringarna i WWFs fiskguide är: • Makrill fiskad med garn i Nordostatlanten går från rött till gult ljus • Makrill fiskad med ringnot i Nordostatlanten går från gult till grönt ljus • Kvar på grönt ljus är makrill fiskad med handlina i Nordostatlanten • Kvar på gult ljus är makrill fiskad med trål i Nordostatlanten • Fortsatt gult ljus gäller även för makrill fiskad med trål i Nordvästatlanten.

• Kvar på rött ljus är makrill från Ostcentrala Atlanten (FAO 34) och Medelhavet.

De nya råden för makrill i Fiskguiden gäller från och med den 5 juni 2019.

För info, kontakta: Karin Glaumann, fiskexpert och ansvarig för Fiskguiden, 073 159 94 15, karin.glaumann@wwf.se Källa: WWF

9

10

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Skörda havets kryddor

Tång i maten liknar inte något annat. Vissa arter äter man som de är. Några smakar bättre efter att ha blivit förvällda eller picklade.

Andra har samma egenskaper som gelatin och passar utmärkt i gelé och marmelad. De flesta kan torkas och användas som kryddor. Tång ses av många som något att ta sig förbi när man ska bada. Här visar vi att de kan vara unika ingredienser att använda i matlagning.

När vi besökte Havstenssund och tångföretaget Catxalot förra gången (Svensk Fisknäring nr 3 2018), introducerade Linnéa Sjögren oss för havets smakbärare. Det blev en fantastisk upptäcktsresa bland det som växer under

ytan och nåbart för i princip vem som helst.

Tång är en nyttig och smakrik råvara som här i Sverige fått stå orörd i årtusende. Nu vill vi inspirera att plocka in havets kryddor i köket.

Stort intresse bland kockar

Som en del i projektet Maritim utveckling i Bohuslän har kockar och produktutvecklare bjudits in till en heldag för att lära sig mer om tång i matlagningen. Intresset är stort och strax efter klockan nio en majmorgon vandrar ett gäng matkreatörer nerför klipporna i Tjurpannans naturreservat. Det är viktigt att lära sig från grunden, både vilka tångarter som finns tillgängliga och hur de

Karolina Martinsson berättar vilka delar på blåstången som är godast.

Rörhinna i ett hällekar.

Sockertång växer snabbt och bildar mycket volym.

skördas på bästa sätt.

Under ledning av Karolina Martinsson som annars huserar på Garveriet i Floda och Linnéa från Catxalot, kränger alla på sig var sin våtdräkt, snorkel och cyklop och glider ner i det kalla vattnet.

Skörda varsamt! Det behövs inte mycket, är rådet från handledarna och små tångruskor klipps av och kastas upp på klippan. Det är, än så länge ska man kanske tillägga, fritt att skörda alger från havet för att använda i sin matlagning, antingen det är för husbehov eller till sin verksamhet. Det som får plats i en nätkasse räcker långt.

– Ryck aldrig av tången utan klipp eller skär av med kniv. Låt alltid en bit av plantan vara kvar och variera dina skördeplatser.

Tidig vår är många arter som bäst. Då är det extra kallt i vattnet varför kniv kan vara bättre redskap än sax när fingrarna stelnar, säger Karolina och ger exempel på vilka tångarter

Rörhinnan sköljs flera gånger.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Bröd med sockertång till fikat.

Mattias och Hasses gratinerade kräftstjärtar.

Smöret smaksatt med rörhinna, rökt fingertång, tångkimchi

som passar till vad. Hon börjar med sockertång.

Ätbart på land

Sockertång är väldigt användbar!

I början av året är den som bäst. Så här års när sockertången vuxit sig stor och är lite grov i strukturen passar den bra att koka buljong på eller torka och mala ner för att användas som krydda. Får den ligga ute i bra väder torkar den på någon dag eller två.

Nyskördad är sockertången ganska slemmig varför det kan vara en bra idé att koka den i 5-10 minuter innan den torkas, framför allt om man tänker blötlägga den på nytt för att sedan fritera till krispiga chips.

Karolina berättar att slemmet dock är bra för våra tarmar och något man är van vid och uppskattar i Japan.

Sockertång är en av de tångarter som är vanlig att odla och det görs även i Sverige.

Den växer snabbt och bildar mycket volym.

Den vilda sockertången har en rikare smak och bättre konsistens, men den odlade passar bra som ingrediens och konsistensgivare.

När det är dags för fika bjuds vi på hembakat bröd med mycket sockertång i. Förutom att brödet är fantastiskt gott är det ovanligt saftigt. Linnéa, vars sambo Jonas har bakat brödet, berättar att sockertången ger god smak men påverkar också jäsningsprocessen varför resultatet blir ett extra saftigt bröd.

Snart är det dags att ta sig tillbaka till Havstenssund. På vägen visar Karolina och Linnéa exempel på ätbara strandväxter.

Strandkålen med sin intensiva smak, styvmorsvioler och vresrosornas vackra vita eller rosa blommor är både goda och vackra att dekorera med. Strandtriften likaså. I vår okunskap kliver vi ofta över dem och köper dyra ersättare i butik. Men det är bara att plocka – såvida de inte växer i ett naturreservat.

Väl på plats i köket, på kajen där Catxalot har sin verksamhet, tas den nyskördade tången om hand. Den limegröna rörhinnan som skördats från vattenfyllda så kallade hällekar (grunda gropar i klipporna) behöver sköljas ren från små kräftdjur och insekter.

Bäst är att skölja i lite saltat vatten för att behålla smak.

De olika tångarterna läggs upp på fat tillsammans med grönsaker, örter, fisk och råa havskräftor. Nu var det fritt fram att testa vilka råvaror och smakkombinationer som blir bäst tillsammans. Efter två timmar och ett strömavbrott, dukas det upp ett läckert buffébord med krabbkakor, sjögrässallat, gratinerade kräftor, ceviche på pilgrimsmusslor och mycket annat. Alla rätter innehåller färsk eller torkad tång. Som en extra twist hade Karolina med sig torkad finger- och sockertång som hon rökt – väldigt gott.

Här testas vilka råvaror och smakkombinationer som passar bäst ihop.

Mattias Hägg från Mattias Mat.

All tång går att äta – men smakar olika gott

Alger är samlingsnamnet för all tång och sjögräs. Av de arter som finns runt svenska kusten finns ingen art som är farlig, men alla smakar förstås inte gott. Det är på västkusten vi finner flest sorter av ätbar tång, på ostkusten finns i huvudsak endast tre; blåstång, rörhinna och sudare (kallas också snärjtång).

Att tång innehåller mycket näring känns självklart när man påminns om att lantbrukarna förr använde det som gödsel. Det var tidigare en rättighet att hämta tång utmed stränderna – en viktig resurs för bönderna.

Det som spolades upp på stränderna efter höstens stormar, blev till näring i jorden. Det vi använder i matlagning ska skördas i friska öppna vatten. Tång är rik bland annat på vitaminer, mineraler, spårämnen, omega-3 fettsyror och fibrer. Ett riktigt superfood!

Karin Fagerståhl

Ett läckert buffébord dukas upp, alla rätter med färsk eller torkad tång.

11

12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Marina och Mickes pilgrimsmusselceviche

Sjögrässallad (som ett tillbehör)

Jimmies krabbkakor

• Förvälld sockertång

• Fingertång, torkad, blötlagd

• Krabbkött från burk eller färsk, kokt

• Pilgrimsmusslor skurna i bitar

• Rödkål

• chili

• Gurka, salladslök, chili och rädisa

• Spetskål

• dill

• Pressad lime

• Salladskål

• ½ schalottenlök

• Serverades med brynt smörmajo smaksatt med rökt finger- och sockertång.

• Sparris

• 1 knippe rörhinna

• Soja, sesamolja, risvinäger

• 4 nypor älgörtsocker • rökt finger- och sockertång • ägg • panko

Vanlig tång på västkusten

BLÅSTÅNG Det är topparna man skördar och äter.

Goda att steka, koka eller att lägga in.

KNÖLTÅNG Här är det också topparna på plantan man äter, samma som hos blåstång. Blåsorna (eller knölarna) kan läggas in och användas som tångkapris.

HAVSSALLAT Kallas också havets spenat. Bäst på våren, försvinner senare på säsongen. Kan användas som den är, liknande användning som rörhinna.

FINGERTÅNG Extra fin i år och det finns mer än vanligt. Bra att koka buljong på. Man kan också lägga i en bit i soppa eller sås som smaksättare. Även god att steka eller fritera till smakfulla chips.

RÖRHINNA Kan användas som det är. Strö över fisk- och skaldjursrätter. Tips! Kan också klappa ur vattnet och vända rörhinnan i stärkelse och fritera – bildar ett grönt frasigt nystan som smälter i munnen.

Vackert och jättegott. Har en smak av vit tryffel.

KARRAGENALG Kan användas som förtjockningsmedel istället för gelatin i t ex gelé och marmelad.

Andra tångarter att hålla utkik efter PURPURHINNA Hänger ner som en liten pyst ballong i vattenlinjen från en klippa. Som namnet antyder är färgen violett till svart. Samma art som nori som används till sushi.

TRYFFELTÅNG Just nu hajpad i kockkretsar. Finns i Norge, växer på knöltång. Behöver syra och fett för att smaka gott. Torkad är smak och doft mycket flyktig så förslut behållare snabbt.

DULSE En röd havsalg som växer på de norra kusterna av Atlanten och Stilla havet. Algen liknar ormbunksblad med djupt rosa eller rödaktigt lila färg. Rik umamismak. Populär i mat- och efterrätter.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Malin Skog slutar på SFPO

– men fortsätter arbeta med fiskefrågor Efter nästan två år som hållbarhetsansvarig på Sveriges Fiskares PO tar Malin Skog steget som konsult i egen regi. Malin, som är utbildad marinbiolog, har många års erfarenhet av arbete med fiske- och vattenbruksfrågor på såväl Jordbruksverket som Havs- och vattenmyndigheten. Malin kommer i sin roll som konsult att arbeta bland annat med MSC-certifieringar och frågor relaterade till dessa.

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

KURS I LIVSMEDELSHYGIEN

MED INRIKTNING PÅ FISK & SKALDJUR Utbildningscentret Göteborgs Fiskauktion 2 tillfällen på totalt 6 timmar

19 augusti kl. 8.00 – 12.00 + 26 augusti kl. 8.00 – 10.00 Pris: 850 kr/person ex. moms.

I priset ingår kursmaterial och kursintyg

För frågor och anmälan maila linda@gfa.se

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

13

14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

”Fisk åt folket” Varje vecka tar Måns Backlund cykeln ner till fiskauktionen i Göteborg. Vad som ska stå på helgens meny vet han inte förrän han har kollat lådorna på auktionen. En utmaning för både sig själv – och sina gäster på Skaldjursklubben.

Andreas på Bar Centro. Måns tar över efter stängning med Skaldjursklubben, på veckoslutet.

U

nder veckoslutet när Bar Centro i centrala Göteborg har stängt för kvällen, flyttar Måns in.

Skaldjursklubben, som upplägget kallas, startade förra året med vännen Linus Ström. Nu kör han själv. Linus är på Gotland, dit Måns åker en sväng i sommar.

Att hyra in sig i en befintlig miljö tycker Måns är bra resurstänk. När ett koncept stänger, öppnar nästa. Tillstånd och utrustning finns på plats och stadens matutbud ökar och överraskar.

Hög kvalitet till bra pris

Vi ses en tidig morgon på Göteborgs

fiskauktion. Dags för helgens inköp, och vad det blir får man helt enkelt se.

Måns gillar auktionen. En unik handelsplats där en dag aldrig är en annan lik. En låda bifångst är bra. Idag blir det en låda med bland annat kolja och sej.

Valthornssnäckor har ett rykte om sig att vara sega, men är, enligt Måns, fantastiskt goda om de tillagas rätt, så det blir en låda snäckor också. Bläckfisken var fin men blev för dyr idag. Makrillen är given liksom havskräftorna.

Kvaliteten är alltid hög och med lite flyt kan man komma över vissa partier till bra priser, en förutsättning för att kunna servera till en vettig peng.

Måns har ett förflutet som kock och kökschef på en rad namnkunniga restauranger, både i Sverige och utomlands och har en lång erfarenhet av fine dining. Nu vill han göra fisk och skaldjur mer tillgängligt.

– Fisk och skaldjur ska vara lite fint i Göteborg. Jag identifierar mig mer med den franska krögaren som står i sina gula

stövlar och öppnar ostron till skaldjursplatån. Fisk och skaldjur till vanligt folk, utan krusiduller. Det ska vara högsta kvalitet på råvarorna, men inte vara dyrt.

Man ska kunna ta ett glas och en fiskrätt i farten.

Kvällens meny

Det har blivit fredag kväll. Skaldjursklubben har precis öppnat och gästerna droppar in. På menyn kan man läsa; Valthorn med vitlök och persilja, Makrill Escabeche, Liten Bouillabaisse med rouille och toast, Sardell med citron och toast, Havskräfta med dragon och chili, Friterad kolja med aioli och ärtor, Skinnstekt sej med ostron och grön sparris.

Snart övergår beställningarna från dryck till mat och Måns ställer sig vid spisen. Dagen har ägnats åt att förbereda rätterna. Valthornssnäckorna behöver till exempel koka i ett par timmar för att bli goda. Den inkokta makrillen kräver sin tid och sejen ska fjällas för att det knaperstekta skinnet ska bli gott.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Havskräftorna är givna.

– Vi är inte vana i Sverige vid att äta fiskfilé med skinnet kvar, så många tar bort det, de tror inte det går att äta! Det tunna, fjällade skinnet på alla torskfiskar ger god smak och konsistens när det knapersteks i smör och olja.

Mormor Peggy var inspiratören

Kvällens första rätt blir gratinerade kräftor. I smöret finns både vitlök, dragon och chili, ett recept från Måns mormor Peggy Backlund.

– Det låter kanske lite klyschigt, men det var mormor som fick mig intresserad

av mat. Mormor var hemmafru och hade tiden och intresset. Hennes inspiration har betytt mycket för mig.

”Alltid kul att skrämmas lite”

Genom att ibland välja udda produkter måste Måns utmana både sig själv och sina gäster. Det är inte alltid självklart hur han ska tillreda sina råvaror, men då är det inte värre än att han tar reda på det. En resa som kan ses med skräckblandad förtjusning hos gästerna, som när Skaldjursklubben serverade Singapore chili crab, vilket är krabba med skal i sås. Så söligt att det behövdes både handskar och förkläde, men otrolig gott och uppskattat.

Vill ge nytt liv åt gammal kunskap

Att ta till vara på biprodukter som många gånger kasseras och lyfta gamla, ofta bortglömda recept och traditioner, är en annan tanke Måns vill utveckla.

Resurstänket handlar inte bara om att ta tillvara på lokaler under tider andra verksamheter har stängt. Det är förstås lika viktigt när det kommer till att ta tillvara så mycket av råvarorna som möjligt.

Måns berättar när de tillverkade egen Bläckfisken blev för dyr den här gången.

Skaldjursklubben har precis tagit över.

15

16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Måns flickvän Laura har skapat logo och klubbens snygga posters. Ikväll stöttar hon upp med serveringen.

fisksås. 20 kg torsk- och makrillrens åkte ner i en svart behållare med ca 15% salt.

Behållaren sattes på taket i solgasset ett par månader för att sedan silas av till ca 8 liter fisksås. Resultatet kan jämföras med smak från sardeller, alltså mycket umami. Gott till det mesta, såväl fisk som kött, en tillredningskunskap som funnits sedan romartiden, menar Måns.

Andra, mer lokala och delvis bortglömda delikatesser är kydd som är torkad långarom och spickemakrill, eller spekemakrill som är saltad makrill till en konsistens som gravad. Här finns mycket mer intressant att återupptäcka. Både

i den svenska och sydeuropeiska, inte minst franska, mathistoriken.

Kanske blir det en egen krog till slut, baserad på matkunskap från forna dagar.

Om lokalen och läget är tillräckligt intressant förstås. Men först blir det cykelsemester i Skåne i sommar, förutom nedslag för jobb på Gotland och Almedalen.

Och några pop-up på Bar Centro. Hösten är ännu ett oskrivet blad. Det är så Måns vill ha det.

Karin Fagerståhl

Måns tillagningstips: Fisk att äta pinfärsk: De flesta arter men framförallt makrill och rödspätta.

Fisk som vinner på att vänta: marulk, piggvar och slätvar.

Salta med måtta: Måns rimmar bara sin fisk ibland och tycker generellt att vi saltar för mycket. Havskräftan är ett bra exempel där vi ofta översaltar och den naturliga smaken och sötman försvinner.

Temperaturer: Fisk som marulk med sin speciella köttstruktur kan gå till 55 grader, andra arter till ca 45 grader.

En tallrik naturella ostron, Crassostrea gigas, det japanska jätteostronet finns både vilt och odlat i Bohuslän.

De största passar bäst att gratinera, de små njuter man av som de är.

Valthornssnäckor: Finns gott om i Kattegatt. Söt i smaken.

Bör kokas i ett par timmar för god konsistens.

• Dra ut köttet ur snäckan. Ta bort det hårda locket.

• Blanda smör hackad vitlök och hackad persilja – värm upp i kastrull. Rör i valthorns-snäckornas kött lägg tillbaka den varma röran i snäckorna – servera med ett gott bröd.

Tips! Värm snäckskalen i ugnen innan du lägger i den varma röran.

Skinnstekt sej med ostron och grön sparris.

Gratinerade kräftor – mormor Peggys recept.

Skinnstekt fisk: Låt skinnet vara kvar!

Fjälla fisken, gör små snitt i skinnet och knaperstek i rikligt med matfett – gott och vackert.

Gratinerade havskräftor: Köp kräftorna råa och bestäm själv vad de ska smaka. Var sparsam med saltet och låt de naturliga smakerna träda fram. Tillaga i ugn på 225 grader i 3-4 minuter. Tiden beror på kräftornas storlek. Hellre lite för kort än för länge.

Friterad kolja: Friterat är gott, så är det bara! Vänd små filéer i mjöl, ägg och panko och fritera i fritös i ca 2-3 minuter.

Friterad kolja.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

UTBLICK

Inkokt makrill med picklade grönsaker och aioli.

Inkokt makrill: Gör en lag på 2 dl vitt vin, 1 dl vitvinsvinäger, 2 dl socker, 1 msk salt, 1 dl vatten, 1 lagerblad, skivad lök, skivad morot, krossad vitlöksklyfta, 1 tsk korianderfrö och kanske någon persiljestjälk.

Värm allt och slå över makrillfiléerna så att de täcks. Låt makrillen svalna i lagen, gärna över natten. Lagen ska vara så pass varm att den precis tillagar makrillen. Men som alltid då det gäller fisk och skaldjur, hellre något för lite tillagad än för mycket.

Bouillabaisse på franskt vis. Fiskskrov, grönsaker och övriga ingredienser kokas samman för att sedan passeras genom finmaskig sil.

Valthornssnäckor – urtagna och återfyllda, med gott bröd till.

Fokus på det som förenar

Två branschorganisationer blir en. Det är med glädje jag kan meddela att Fiskbranschens Riksförbund och Fisk- och skaldjursrådet (FSR) samlat all kompetens på ett ställe och bildar ett förstärkt Fiskbranschens Riksförbund, som representerar 150 företag.

För några år sedan träffade jag en person som hade en speciell förmåga att sätta fokus på det som förenar snarare än skiljer oss åt, något som gjorde stort intryck på mig och som jag burit med mig sedan dess. Fiskbranschens Riksförbunds (FR) samgående med Fisk och Skaldjursrådet (FSR) är, förutom att det är bra för branschen, också en symbol för vad som kan ske när människor väljer att fokusera på övergripande mål och likheter före olikheter. FR och FSR har tidigare framgångsrikt samarbetat i ett antal projekt, bland annat i det gemensamma arbetet med branschriktlinjer och märkningshandboken, men historiskt inte tagit steget ända ut. Det som avgjorde var logiken att en gemensam förening gör mer nytta för våra medlemmar och blir en ännu bättre samarbetspartner till myndigheter, fisket och övriga intressenter, för en livskraftig och hållbar näring.

En potential till mer positiv samverkan gör sig påmind varje år vid lanseringen av WWFs fiskguide. För våra medlemmar som lever av produktion och försäljning av fisk och skaldjur och varje dag möter inköpare och konsumenter, är dagarna efter lanseringen minst sagt kaotiska. Det som är bekymmersamt är att istället för fokus på den ”ledsna” fisken med rött ljus, väljer inköpare och konsumenter också bort det som inte har rött ljus av rädsla för att agera felaktigt.

Ett exempel är vår älskade fredagsräka. Beståndet och fiskemetoden är MSCcertifierat och kommer från goda bestånd men som anses som röd om fiskbilen som säljer den glada räkan inte betalat för en MSC-certifiering. En egentligen ”glad” fångad räka riskerar alltså att uppfattas som en ”ledsen” räka, trots att beståndet och fisket är ansett som hållbart.

Jag ser fram emot en konstruktiv dialog med WWF till nästa år om hur vi gemensamt kan minimera missförstånden kring guiden och istället öka fokus på det som verkligen måste åtgärdas för en hållbar tillväxt. Det finns fördelar för branschen med fiskguider som hjälper konsumenten att göra hållbara val, men vi har inte som samhälle och näring råd att skada det som faktiskt fungerar och är bra. Vi, WWF och FR, har alldeles för många gemensamma utmaningar för det.

I nästa utblick sätter vi vårt fokus på vårt älskade Östersjön där Fiskbranschens Riksförbund nu ökar sitt engagemang för ett balanserat ekosystem.

Med det önskar jag Er en trevlig sommar och ser fram emot en spännande höst tillsammans.

En låda Valthornssnäckor från auktionen.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

17

18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Fiskarnas olika köttkaraktärer Karaktären hos fet och mager fisk skiljer sig definitivt åt. Medan den feta fisken har fett som smakbärare och konsistensgivare, har den magra fisken en mild karaktär. Det gäller därmed att möta upp både konsistens och smak på ett klokt sätt och kanske snegla nyfiket på den professionella kocken.

M Smörstekt sejrygg.

agra fiskarter som torsk, kolja men också abborre och gös har en fetthalt på 0,1- 1,9 % och kräver försiktig tillagning eftersom en hög temperatur får proteinerna att släppa mycket vatten. Försiktig tillagning bidrar till att fiskens muskler blir fasta och bindväven (kollagenet) mellan muskelbuntarna smälter. Det är detta som gör att fisken ”skivar ”sig, säger Fredrik Gustafsson, kock på Bistro Beo, Stenungsbaden och som dessutom driver Sweet Taste

by Fredrik.

– Det är viktigt att rimma fisken och jag steker den gärna i smör för att få en yta. Jag tycker oftast att fisken står sig bra med bara salt, peppar och smör, fortsätter Fredrik.

FÖRSÄLJNING • SUPPORT • SERVICE • RESERVDELAR

DELTA IS AB ÄR HUVUDLEVERANTÖR AV ZIEGRA ISMASKINER I SVERIGE.

www.deltais.se I Delta is AB, Tagenevägen 12, 422 59 Hisingsbacka I 031-380 80 80

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Magra fiskar

Fiskar med magert kött kan tillagas på alla sätt, men kanske är de lite kniviga att grilla. Dels är grillvärmen ofta väldigt varm och då är det svårt att laga till fisken försiktigt, dels kan det vara svårt att få en bra yta på fisken utan att den blir torr. Därför kräver mager fisk gärna en fet, oljig marinad.

För att fisken skall behålla sin framträdande smak bör mager fisk kryddas försiktigt. Salt är en självklar krydda och därtill en god, grovmald peppar. Marinad till denna typ av fisk kan vara olja med färska örter. Eftersom de flesta magra fiskar har milda smakkaraktärer är de lätta att byta ut mot varandra i recepten. Beroende på recept kanske man mer behöver tänka på om köttet lätt faller isär som hos till exempel kolja och torsk, eller om det håller ihop bra som marulk och havskatt.

Feta fiskar

– Fiskar med fett kött som makrill, sill, lax, röding och öring har en stark egen karaktär, beroende på art. De har en fetthalt på 6 % eller mer och där fungerar fettet vid tillagning som konsistensgivare och smakbärare. Det är viktigt att ta vara på varje fisks egen karaktär och inte döda denna med för mycket kryddning, säger Fredrik. Jag älskar att varmröka de feta fiskarna, röksmaken gifter sig också bra med olika typer av syror som citron och fänkål. Jag letar också efter goda smaksättningar till inkokt makrill med ättika, salt och socker.

Brytningen med ättika ger fisken en lätt syrlig karaktär som rundas av fint med salt och socker, fortsätter Fredrik. Alla feta fiskar kan också halstras i höga temperaturer för att få en stekyta. Här jobbar jag med att låta syran möta upp det feta i fisken. Feta fiskar är också förlåtande att grilla eftersom de tål högre temperaturer och ändå blir ganska bra i konsistensen då fettet hjälper till att göra den ”mör”. En del av fettet täcker också filén under skinnet och bidrar till att ge fisken en smaklig grillyta.

Låt skinnet sitta kvar

– Med fördel kan man låta skinnet på fisken sitta kvar så länge som möjligt. Det ger en fastare fisk och förhindrar hos en del arter att de ramlar isär, säger Fredrik. Jag vill naturligtvis att fisk med stora fjäll som sitter löst, fjällas hos leverantören. Det är inte speciellt delikat att få tallriken full av lösa fjäll. Ett tips som ger ett knaprigt skinn är att använda het olja. Då blir skinnet som friterat och värmen hinner inte tränga så långt in fisken innan det är dags att vända på biten. Fortsätt sedan gärna att steka i smör som ger en fyllig smak. Ös så att den får smör på alla sidor och njut av en lyxig råvara från hav och sjö, avslutar Fredrik. ilona Miglavs

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill.

För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

FISKEAKTUELLT

På gång i fisket

N

u är det mycket på gång i fisket! SFPOs årsstämma den 14 juni i Göteborg gästades till vår stora glädje av Miljö- och jordbruksutskottets ordförande Kristina

Yngwe.

EU och Norge har börjat diskutera förvaltningsstrategier för bl.a. torsk, sej och kolja. En förhandling har ägt rum, men det blir ytterligare förhandlingar om förvaltningsstrategier framöver.

I skrivandes stund inväntar vi råd från ICES vad gäller Östersjötorsk. Arbetet i både Östersjö- och Nordsjönämnden kräver arbetsinsatser och det är snart dags för generalförsamling i EAPO (European Association of Fish Producers Organisation).

Nationellt jobbar vi mycket med att informera om det hållbara yrkesfiske som våra medlemmar bedriver. Politikerkontakterna är täta och glädjande nog är samtalen många gånger mycket fruktsamma och bra. Icke desto mindre minns vi vad som står i januariöverenskommelsen och vad statsministern sa i regeringsförklaringen om yrkesfiske.

Vi inväntar med spänning HaV:s utvärdering av det demersala systemet, dvs. vilka behov av förändringar myndigheten har identifierat i systemet. Det är vår uppfattning att vi omgående måste få till permanenta överföringar i fisket med aktiva redskap.

Förhoppningsvis kommer myndigheten även till denna slutsats. Ålfiskets stopperiod hoppas vi fastställs till samma period som i Danmark, dvs. december – januari, risken är dock överhängande att de gör en annan bedömning till nackdel för ålen och skånska ålfiskare. Arbetet med att ta fram en mall för lådetiketter är förhoppningsvis i en slutfas. Med avseende på MSC så har tyvärr den stora pågående certifieringen av våra största fisken i Västerhavet (https://www.sfpo.se/msc/pagaende-arbete-medcertifiering-i-vasterhavet) mottagit en ”invändning”. Arbetet fortsätter, men det innebär att målsnöret måste flyttas fram i tiden. Detta är ett axplock av allt det som vi är sysselsatta med.

Mer om vårt arbete hittar du på vår hemsida www.sfpo.se

SFPO önskar alla läsare en underbar sommar!

Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

19

20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Tällbergsgården fick rätt – nu kan de åter servera abborre

Restaurangen ansvarar för att fisken serveras på ett säkert sätt Att både servera en saftig och god fisk samtidigt som man vill kunna garantera gästerna en säker rätt är inte helt enkelt. För tre år sedan fick restaurangen på Tällbergsgården i Dalarna en anmärkning på att de måste servera abborren med en innertemperatur på 72 grader. Detta ansåg man på restaurangen, skulle förstöra kvaliteten på den fina abborren.

Tällbergsården ville istället servera den med en innertemperatur på 52 grader. Kommunen ändrade sig då och sträckte sig till att restaurangen skulle servera abborren tillagad till åtminstone 56 grader. Tällbergsgården stod trots det kvar vid sin åsikt att detta skulle göra fisken torr och tråkig. Nu är fallet äntligen avgjort och Tällbergsgården kan åter igen servera abborre, saftig och god.

Det startade redan 2016

Bakgrunden till fallet var att Leksands kommun hävdat att det fanns risk för att matgäster kunde smittas av fiskbinnikemask (Diphyllobothrium latum) om de åt insjöfisk som inte hettats upp till minst 72 grader (det är enbart insjöfisk som kan vara bärare av fiskbinnikemask). Kommunen ändrade sig sedan till 56 grader. I Rättviks kommun som gränsar till Leksands kommun fungerar det annorlunda. I andra kommuner finns inga liknande regler, utan istället gäller att man skall servera säkra livsmedel.

Domen lyder

”Förvaltningsrätten anser inte att förbudet står i proportion till målet. Detta eftersom förbudet att servera abborre som inte hettats upp till 56 grader begränsar handeln mer än nödvändigt” samt att ”Förbudet att släppa ut abborre eller annan insjöfisk på marknaden ska därför upphävas”. Enligt förvaltningsrätten serverar Tällbergsgården fisken på ett tillräckligt säkert sätt.

Detta gäller vid offentlig tillagning.

Som livsmedelsföretagare har du ansvar för att den mat du serverar är säker att äta.

Det är också livsmedelsföretagaren som ställs till svars om något skulle inträffa.

I Livsmedelsverkets riskhanteringsrapport ”Inaktivering av bakterier, parasiter och virus” finns följande konsumentråd angående parasiter: • Fiskbinnikemask kan finnas i vilda sötvattensfiskar som gädda, abborre, lake och gärs. Den finns också i bräckvatten, som till exempel i Bottniska viken.

Fiskbinnikemask ger vanligtvis inga symtom. Enstaka personer kan dock

Detta är en annons från MSC

•

•

få brist på vitamin B12, vilket i sin tur kan ge blodbrist och påverkan på nervsystemet. Ökad eller minskad aptit och buksmärtor kan också förekomma.

Det finns förhållandevis få studier på hur upphettning och frysning påverkar avdödning av fiskparasiter. Ännu färre studier finns det om saltning. Endast en studie har gjorts på fiskbinnikemask. Av försöket går det inte att utläsa någon avdödningstemperatur. Resultaten visar bara på att parasiten levde när försöket avbröts vid 56 °C. Rådet om frysning kvarstår. Frys färsk fisk som ska ätas rå, gravas, lättmarineras eller kallrökas i -18 °C i minst tre dygn.

Då dör eventuella parasiter som kan finnas i fisken. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn. Odlad lax behöver inte frysas. Det är ytterst ovanligt att den innehåller parasiter.

I samma riskhanteringsrapport kan man också läsa om att det finns andra relevanta faktorer: • Bland annat att fiskkött blir torrt och oaptitligt om det upphettas för mycket och för länge. Tillagning av fisk avbryts därför ofta vid 55 °C eller lägre (Livsmedelsverket, 2017b).

För bästa sensoriska resultat rekommenderar fiskbranschen en kärntemperatur mellan 48 och 52 °C (Sjömatsfrämjandet, 2017) • I Livsmedelsverkets kontrollhandbok för Storhushåll del 2 bedöms risken för sjukdom vid upphettning av färsk fisk med gängse tillagningstekniker som liten. Det beror på att det saknas rapporterade fall i Sverige där tillagad fisk utpekats som källa till infektion. Teoretiskt skulle dock en del fiskparasiter kunna överleva i temperaturer som ligger under 60 °C (Livsmedelverket, 2017b).

• Fiskbinnikemasken är en relativt ofarlig fiskparasit som är vanlig i fisk från tempererade områden, till exempel Sverige och norra Europa. Personer som har fått fiskbinnikemask har ofta inga symtom. En del kan dock utveckla vitamin B 12-brist, vilket i sin tur kan leda till minskad aptit, buksmärtor och blodbrist. Det är numera ovanligt att man påvisar masken hos personer i Sverige (Folkhälsomyndigheten, 2017a).

Slutsats i riskhanteringsrapporten från Livsmedelsverket förtydligar: • Vid tillagning av fisk används av sensoriska skäl ofta betydligt lägre temperaturer, till exempel 48 till 52 °C. Vid dessa temperaturer kan det krävas många minuter för att få samma avdödande effekt. Viss avdödning fås dock även under upphettningen.

• Fiskparasiter i fisk är främst ett estetiskt problem som gör att fisken ser oaptitlig ut. Risken för att bli sjuk av fiskparasiter efter att ha ätit färsk fisk som upphettats med gängse tillagningstekniker bedöms ändå som liten. Bedömningen baseras på att det saknas fall i Sverige där tillagad färsk fisk utpekats som källa. linda FrithioF

MSC:s årsrapport 2018 2018 var ett spännande år för MSC i Sverige! Vi fortsatte att växa både i igenkänning, antal produkter på marknaden och antal spårbarhetscertifierade företag. Detta visar en rapport som MSC nyligen släppt. Pressmeddelandet om årsrapporten med fokus på certifierade restauranger fick bra genomslag i media med över 50 publiceringar, bl.a. Aftonbladet.

Fler restauranger och fiskdiskar Vi har under året arbetat aktivt för att fler restauranger och fiskdiskar ska spårbarhetscertifiera sig så att mer certifierad fisk faktiskt ska kunna säljas som MSC till slutkonsument. I december 2018 var 147 stycken företag MSC-certifierade med sammanlagt 1141 enheter i Sverige. 194 av dem var fiskdiskar och 695 var restauranger. Mängden MSC-märkt sjömat på marknaden ökar. Vid årsskiftet 18/19 såldes 37 000 ton fisk- och skaldjur MSC-märkta förpackningar vilket utgjordes av ca 2000 produkter.

Tonfisken ökar Rapporten tar även upp tonfisk då det finns stor problematik med illegalt fiske, höga bifångster och överfiske på dessa arter. År 2018 var hela 20% av de globala fångsterna av tonfisk i MSCprogrammet, men endast en liten del når slutkonsument som MSC-märkt. MSC arbetar tillsammans med dagligvaruhandeln och restauranger för att öka andelen miljömärkt tonfisk.

Vill du läsa hela rapporten gå in på www.msc.org/rapporter

Prenumerera gärna på vårt nyhetsbrev, anmäl dig på www.msc.org/se

22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

I KÖKET

Mat och dryck i harmoni

Vad ska vi äta idag? Vad ska vi dricka till? Varje dag kommer dessa frågor upp i något sammanhang. Frukost, lunch och middag ska ju på något vis konsumeras dagligen. Vissa bryr sig inte så mycket och det blir vad det blir och vad som hinns med. Sådana som jag planerar och lägger rätt mycket tid och omsorg på att det ska bli gott, näringsrikt, variationsrikt och en bra kombination både på tallriken och ihop med det som ska drickas till.

Hur blir det då en bra kombo med maten och drycken? I min förra artikel om lax beskrev jag att allt egentligen handlar om grundsmakerna. Det som finns i maten i form av syra, sälta, beska, sötma och umami bör man också finna i drycken. Hetta i form av kryddstark mat är ingen grundsmak men är ju självklart också något som påverkar hur drycken till kommer att smaka.

Detta att grundsmakerna i mat och dryck kompletterar varandra kallas adaption, de anpassar sig till varandra och det blir en behaglig upplevelse.

Detta är det klassiska sättet att tänka; Fet lax med smörig sås, då serverar vi en fet och smörig Chardonnay till. Vad som kan vara rätt häftigt är att bryta just fetman i maten med syra i vinet istället. Ta en frisk riesling eller sauvignon blanc istället. Få lite fräschör till den kraftiga maten. Idag som med mycket annat ifrågasätter vi saker. Bara för att någon förståsigpåare säger något så gör vi inte så automatiskt. Vi utmanar och vågar göra annorlunda.

Våga testa något ni inte brukar kombinera. Drick rött vin till fisken, drick vitt vin till köttet, drick halvsött vitt vin eller

champagne till ostbrickan. Självklart kan det ibland bli lite udda och till och med tokigt men det blir en diskussion kring matbordet.

Oavsett vad man kan om vin så känner man ändå väldigt tydligt när två grundsmaker träffar på varandra.

Denna gång tänkte jag kombinera några olika rätter eller smaksättningar med dels ett klassiskt dryckesval och dels med ett kanske

lite udda och nytt val. Vilken dryck man föredrar är upp till var och en.

Det enda man ska passa sig för är att ha kryddstark mat och väldigt frisk dryck med hög syra. Tänk er en kryddstark thairätt med ett glas torr cava till. Som att släcka en skogsbrand med bensin. Hettan ökar i maten och vinet kommer kännas syrligare och torrare än vad det egentligen är.

Naturella ostron med citron • Klassiskt: Laurent Perrier Ultra Brut Champagne artnr. 87340 kostar 549 kr. Torr frisk champagne utan tillsatt socker.

• Nytt: Bunnahabhain Mòine Islay whisky artnr. 10106 kostar 389 kr. Rökig whisky med karaktär av ljung, halm, ostronskal, frisk frukt och sälta. Några droppar vatten i whiskyn och sältan och rökigheten kommer i harmoni med ostronen.

Rökta ostron och kombon är magisk!

• Alkoholfritt: Codorniu Ecologica De-Alcoholised artnr.

11977 kostar 69 kr. Fruktig och aromatisk med tropisk frukt och citrus.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Matjessill med gräslök, gräddfil och färskpotatis • Klassiskt: Öl och OP Anderson Aquavit artnr. 42 kostar 279 kr. Snaps med tydlig smak av kummin, anis och fänkål.

• Nytt: Pasqua Prosecco Frizzante artnr. 79363 kostar 89 kr. Fruktig och något mindre söt prosecco där syran och restsötman i vinet matchar sillen bra.

• Alkoholfritt: Mikkeller Weird Weather IPA artnr. 1956 kostar 21,90. Humlearomatisk öl med inslag av tropisk frukt och viss pepparton. Med sin kryddiga och lätta sötma matchar den sillen bra. Bara namnet på ölen till midsommarsillen gör ju sitt.

Skaldjursplatå, färska skaldjur • Klassiskt: Chablis Domaine des Malandes artnr. 72861 kostar 189 kr. Fruktig och mineralrik chablis med frisk frukt.

• Nytt: OP Anderson Rtd Lemon & Nettles artnr.

81267 kostar 27,90. En färdigblandad drink med klassisk OP i botten smaksatt med nässlor och citron.

Servera i vinglas med mycket is och citronskiva. Frisk och lite kryddig som går bra till skaldjuren och dess tillbehör.

• Alkoholfritt: Die Bio Weisse artnr. 1902 kostar 19,90.

Organisk och glutenfri veteöl. Fruktig öl med liten honungssötma som går bra till umamin i skaldjuren.

Halstrad tonfisk med chilihollandaise och ugnsrostad färskpotatis • Klassiskt: Eve Chardonnay artnr. 78141 kostar 139 kr. Fylligt vin med mycket smak av mogen gul frukt och liten hint av vanilj från ekfat.

• Nytt: Robert Mondavi Private Selection Pinot Noir artnr. 8880 kostar 129 kr.

Kryddigt och fruktigt rött vin som mycket väl balanserar den smakrika tonfisken och kryddan i såsen.

• Alkoholfritt: Fentimans Ginger Beer artnr. 1963 kostar 23,50. Kryddig dryck med balanserad sötma. Klarar mycket smak i maten och gärna med lite hetta i.

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

23

24

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Fisk på 20 minuter för 20 kr!

Vi borde alla äta mer fisk än vad vi gör idag. Det är bra både för klimatet och för hälsan. Vissa hävdar att fisk är krångligt att laga och dessutom dyrt. Kan man få till en fantastisk fiskrätt på bara 20 minuter och för endast 20 kronor? Vi ställde frågan till Pelle Danielsson, välkänd kock och Göteborgskrögare som under 25 år drivit restaurang Hos Pelle i Göteborg. I dag jobbar Pelle som föreläsare, utbildare och konsult inom kök och storkök.

Resultatet blev en krämig, god gryta med färskpotatis, dill och knaperstekt makrillfilé för endast 20 kr per portion.

Fiskgryta med makrill 5 portioner

Ingredienser:

½ msk rapsolja 100 g fänkål (små tärningar) 50 g röd paprika (tärningar) 150 g squash (tärningar) 100 g purjolök (strimla) 1 klyfta vitlök (skiva) lite cayennepeppar (knivsudd) 1krm gurkmeja 1 msk skaldjursfond 4 dl vatten 1dl vispgrädde 1 tsk salt 1 msk vitvinsvinäger 1 kn dill 1 tsk Maizena 600 g makrillfilé 500 g färskpotatis Pelle instruerar:

Fräs grönsakerna i rapsoljan, tillsätt cayennepeppar och gurkmeja. Låt kryddorna gotta in sig i grönsakerna. Tillsätt skaldjursfond, vatten, vinäger och låt sjuda ca 10 minuter. Tillsätt grädde och sjud ytterligare 10 minuter.

Rör ut maizenan i 1 msk vatten och red av grytan och låt den koka upp.

Den skall bli lite ”simmig” i konsistensen. Smaka av med salt. Koka små färskpotatisar med dillstjälkarna och salt. Salta makrillen, vänd i mjöl och stek i rapsolja. Stek först köttsidan så den får lite stekyta och vänd sedan.

Stek den längre på skinnsidan så att skinnet blir knaprigt. Lägg upp gryta, potatis och den stekta makrillen på tallrik och garnera med grovhackad dill.

Smaklig spis!

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Vi behöver ett nytt smakspråk Florala toner, lite blommigt, nötighet, balanserad jordighet, mineralitet, fruktighet, smörighet; ett nytt spännande matspråk håller sakta på att ta form. I kaffe- och vinvärlden finns ett rikt verbaliserande språk, men språket vi använder för att berätta om smaken på en råvara är dåligt eller obefintligt. Projektet Tala smak jobbar på en förändring.

V

ad smakar maten egentligen? Vad smakar kyckling? Fisk? Hur kan maten beskrivas på ett bättre sätt?

De flesta av oss håller nog med om att smaken är mycket mer komplext än bara smak från något som ligger på en tallrik. En rätt som vi äter inomhus smakar ofta annorlunda i en utemiljö och sensorisk forskning visar också att smaken påverkas av vilken tallrik vi äter på, hur den presenteras osv. Alla våra sinnen påverkar hur vi upplever smaken; synen hörseln, känseln, smaken och doften samverkar. Forskning i sensoriskt laboratorium har visat att till exempel choklad smakar sötare med högfrekventa ljus och bittrare med lågfrekventa.

Så visst är det lite märkligt att vi, trots att maten är en sådan central del av våra liv, har svårt att uttrycka vad den smakar på ett nyanserat sätt?

är den stora bristvaran när vi talar smak. Vi hemfaller ofta enbart åt värdeord, gärna dessutom i en grovt binär skala; jättegott respektive skitäckligt, eller värre: tvärtom – skitgott.

Lars Peder menar att det finns många olika matspråk men inget gemensamt.

– Det finns ett potatisspråk, ett chokladspråk, ett röttköttspråk, ett för nötter och ett ostpråk – men ingen begriper vad den andra säger. Det är Babels torn. Det är därför Tala Smak försöker hitta beskrivningsdimensioner som är giltiga för alla livsmedel och ord som alla begriper.

Grundsmakerna är ju de lättaste. Alla begriper vad sälta, sötma, syra och beska betyder. Men sedan har vi identifierat ytterligare ett tiotal som går att tillämpa på i stort alla livsmedel.

Men vi är inte riktigt framme än.

Uppemot tusen aromkomponenter

Tala smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar olika råvaror och försöker beskriva vad de smakar. Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram där styrkan på olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna som, förutom de fyra vanligaste, även inkluderar umami – och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under åren; metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil som används på olika råvaror (se spindeldiagram). Dessutom, beskrivs varje råvaras kategoritypiska smaker, som t ex skaldjurssmaker.

Syftet med testerna är att identifiera, systematisera och hitta ett allmänt språk för den råvara som man testar. Det finns ett tiotal grundsmaker där människans receptorer i svalget sänder signaler direkt till hjärnan, om det är sött, salt osv. Utöver detta har Tala smak lagt till arombaserade smaker, som hjärnan uppfattar som smaker, men som egentligen är lukter.

– Vi har hittat ett antal variabler som vi anser är så generella att vi tycker att de ska vara med i vårt spindeldiagram, metallsmak, mineralitet, jordighet och vegetalt. När det gäller fettighet och fyllighet finns det diskussioner om det är grundsmaker eller ej, men vi plockar in dem under texturrelaterade eftersom vi upplever dem lite mer fysiskt i munnen, säger Lars Peder.

”det finns många olika matspråk men inget gemensamt”

Det har gjorts många sensoriska tester runt om i världen på alla möjliga råvaror, även på mycket detaljerad molekylär nivå, men ingen kan beskriva hur det smakar.

– Det finns kanske uppemot tusen aromkomponenter som våra forskare har kollat på men bara femton ord som beskriver smaken på en råvara, menar Lars Peder Hedberg, ordförande på Tala smak.

Tala smak startade 2013 av White Guide (som betygsätter kroguppleveler) efter en uppamning av LRFs certifieringsföretag Svenskt Sigill. Ambitionen var att hitta ett matspråk som utgår från mer än bara ett allmänt tyckande och som kan beskriva HUR en råvara smakar och hitta ett sätt att kommunicera kring det. Ett gemensamt språk kring råvaror och livsmedel är betydelsefullt för att underlätta dialogen om mat och på sikt utveckla det gastronomiska landskapet.

Ett språk som kan talas och förstås av alla; producenter, handlare, kockar och konsumenter.

Grundhypotesen var att det finns allmängiltiga smakdimensioner, som kan upptäckas i de flesta livsmedel och utgöra stommen i ett sådant matspråk. En fullödig beskrivning av olika typer av livsmedel kräver dock att de generella beskrivningsvariablerna kompletteras med typiska kategori- eller artspecifika smakvariabler. Det behövs för att bygga upp ett bredare lexikon av relevanta beskrivningsord, som

Styrkan visas i ett spindeldiagram

25

26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Hur smakar fisk och skaldjur?

Vad smakar räka? De flesta, som tycker om räkor pekar på den unika räksötman. Fryst och tinad, eller färsk då den har en annan smak eftersom den kanske legat några dagar?

– Det som ger väldigt höga utslag på räka är sötma, det ger ett utslag på 7 (på en skala 0-10) vilket är ett kraftigt utslag och även umami ligger högt. Ganska lågt på sälta, för naturligt finns det inte så mycket sälta i räkan. Däremot finns det naturligtvis en viss metallsmak, mineralitet, det finns den här fylligheten. Räka smakar räka, det är den här underbara räksötman och den härliga umamin som man får i många skaldjur, säger Lars Peder i radioprogrammet Meny.

Alla råvaror kan beskrivas med de här begreppen men man kommer inte ända ner till den fulla profilen om man inte också gör något som är artspecifikt, den kallar vi för kategoritypisk. Om forskarna har hittat variabler på till exempel räka tar vi med dem Art-specifika smaker/flavörer Räkor generellt (allaArt-specifika prov) smaker/flavörer Räkor generellt (alla prov)

Smakar räka Mejeritoner Nötighet Svamptoner

10 8 6 4 2 0

Marin fräschör Jodighet Mjölighet

Florala toner

Jästighet

Fruktighet

Svaveltoner

Kryddighet

Urea toner

Generella smaker/flavörer

Generella smaker/flavörer Faktiskprofil profilfrån fråntest test– -alla allaprov prov Faktisk Faktisk profil kokta räkor (från färska ochtinade) tinade) Faktisk profil – kokta räkor (från färska och Kategori-typiskt UMAMI SÄLTA

Metallsmak

10 8 6 4 2 0

Mineralitet

SÖTMA SYRA

BESKA

Fyllighet

Jordighet

Fettighet Vegetalt

Generella smaker/flavörer Faktisk profil från test - alla prov

om flera pekar åt samma håll. Ett utslag som går igenom är marin fräschör, fräscht, friskt, förknippat med härliga räkfester på bryggan. I övrigt smakar det inte så mycket, ett litet utslag av jod men det är knappt mätbart.

I några tidiga tester när Tala smak testade torsk samt ärtor, kunde man hitta en förklaring till varför dessa två ingredienser gifter sig så bra med varandra.

– När vi la de här profilerna ovanpå varandra kunde vi se varför torsk och gröna ärtor är så underbart gott tillsammans. De möter varandra i en brygga av sötma som kompletterar varandra på ett otroligt elegant sätt. Den söta nötigheten förstärks naturligtvis om man gör det som de flesta av oss gör, vi smälter lite smör och häller över torsken och de gröna ärtorna. Det är en fantastisk komposition och vi kan se i vårt smakuniversum varför det funkar. Finns ett gemensamt språk kan man också tala om varför det fungerar.

Rå sill var en annan mycket positiv upplevelse i smaktesterna, säger Lars Peder vidare.

– Ja, såväl vad gäller lukt, smak och flavör, som texturegenskaper. Attributet ”marin fräschör – friskt rörligt vatten” fick toppnotering. Vidare kan man utläsa rena, friska havsdofter tas vidare i smakintrycken – mild sälta, förvånansvärt rik sötma och tydliga metalltoner. Marin fräschör med påtaglig mineralitet – friskt rörligt vatten, snäckskal och klippor. Vegetala flavörer och mustig umami i mörkare bitar. Stor och fet munfyllighet och lång eftersmak med lite syrlig frukt. Angenäm tuggkänsla – fast och tydlig muskulatur, men samtidigt mör och saftig i lite gräddig stil. Sammanfattningsvis kan sägas att den råa sillen har stort kulinariskt värde med höga komplexa smaker. Det är synd att den i stort sätt aldrig når konsument.

Norsk Sjömat en pionjär

Att genomföra tester är kostsamt och Lars Peder sticker inte under stol med att det är de stora producenterna som finansierar testerna.

– När det gäller torsk finns det tydlig påverkan av fiskens merroir, dvs var den har levt och fångats (vilket inte är samma sak och försvårar det hela). Östersjötorsken har en radikalt annan smak än västerhavstorsken. Längst bort i smakprofil från Östersjötorsken ligger skreien som simmar ner för att leka i norska fjordar har helt olika smakprofiler. Fettet är ju smakbärande och när skreien simmar ner från Grönland eller Island simmar den av sig allt fett. Det är magra men muskulösa fiskar. Det var framförallt en parameter; som slog i taket, marin fräschör. Det är en extremt fräsch fisk men ganska smakfattig, konstaterar Lars Peder.

Så avslutningsvis frågar vi hur går med det gemensamma språket?

Hur långt har man kommit i ambitionen att alla ska prata samma språk? Ett beskrivande, allmängiltigt och tillämpbart språk på livsmedel från såväl växtriket som djurriket, på råvaror och på mat som är förädlad eller tillagad. Ord som fångar och beskriver hur vi människor upplever smaker?

Lars Peder Hedberg önskar att förståelsen för betydelsen av ett gemensamt matspråk skulle vara större och att det fanns fler som förstod hur viktigt det är att hitta ett språk som kan förstås och användas av många och skapa en dialog mellan producenter, handlare och konsumenter.

Mineralitet

Fyllighet

Jordighet

Fettighet Vegetalt

Generella smaker/flavörer Generella smaker/flavörer Faktisk profil från test – alla prov Faktisk profil från(färska test - alla Faktisk profil – råa räkor ochprov tinade) Faktisk profil - råa räkor (färska och tinade)

Nyhet!

Kategori-typiskt UMAMI SÄLTA

Metallsmak

10 8 6 4 2 0

SÖTMA

Forskningsbolaget LifeClean kan efter omfattande tester

SYRA

och utvecklingsarbete erbjuda svensk fisknäring en världsunik ytdesinfektionsprodukt för säkrare produktion och bättre miljö.

BESKA

Fyllighet

Mineralitet

Fettighet

Jordighet Vegetalt

Men Lars Peder medger att arbetet inte går fort fram och att det finns en hel del att önska.

– Ingen har riktigt kommit i mål med försöken att gifta ihop samtida sensorisk forskning med populär smakterminologi – inte vi heller. Att göra de här testerna kostar en väldig massa pengar.

I Danmark har regeringen satt stora resurser på att stötta den här utvecklingen, för man förstår att det ger ett positivt övertag för den inhemska livsmedelsnäringen. I Sverige satsas en hel på livsmedelsexport, men inte på att utveckla den expertkunskap som kan driva exporten. Gissa vilken strategi som kommer att vara mest framgångsrik? Jag skulle säga att det har avgörande betydelse för utvecklingen av en bred och vital gastronomisk kultur i Sverige med god förståelse för kvalitet och smak. I förlängningen har det även stor betydelse för en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport, avslutar Lars Peder Hedberg. nenne Jacobson granath

Vad är mineralitet?

En av vinprovarnas favorittermer och är en association till stenar, klippor, flinta och kalk. Men både i vin och animalier har mineralitet oftast mikro-organisk bakgrund, som har att göra med livsmiljö och födointag.

Exempelvis orsakas en lerig, jordig karaktär i sill av organiska föreningar som geosmin (som ger den klassiska jordsmaken i rödbeta) och 2-methylisoborneol med bakteriellt ursprung. Jodliknande flavörer” kommer från bromophenol-föreningar – med marina alger som ursprung. Ett plankton, Spiratella Helicina, ger flavörer åt ”petroleum-hållet;”mineral oil”.

Varför välja LifeClean?

• • • • • • • • • •

Full effekt mot t.ex Listeria, mögel, laxlöss, parasiter & E. coli Utvecklar ej resistenta bakterier Verkningstid 5 minuter, sparar tid och pengar Väldokumenterad med kliniska studier Bryter ned och förhindrar biofilm Skonsam för miljön - ej klorbaserad

99.6% vattenbaserad Mycket effektiv mot starka odörer Skonsam för personal LifeClean används bl.a av ledande fiskeindustrier i Norge och är godkänd hos norska läkemedelsverket inom akvakultur

LifeClean kan ersätta andra desinfektionsmedel då man önskar ett effektivare och miljövänligare alternativ!

Erbjudande!

Vi är övertygade om att du och ditt företag har stor nytta av LifeClean. Därför erbjuder vi dig en kostnadsfri konsultation och 6 liter LifeClean för användning hos er.

Erbjudandet gäller t.o.m: 30 sept 2019!

För mer information kontakta: thomas.loow@lifeclean.se 0522-104 04

Patent Tillverkad i Sverige

INDUSTRY

www.lifeclean.se

28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Salt är bästa kryddan – rimmad fisk på olika vis Historiskt har man rimmat eller saltat in fisken för att öka hållbarheten. I dag saltar vi framför allt för att få en bra smak på fisken men också för att få en fast och god konsistens.

H

ur mycket salt som skall användas beror framför allt på hur lång tid du har på dig. Fisken blir inte saltare än vad rimlagen är så smaka på vattnet innan du lägger i fisken. Har du mycket salt kan fisken bara ligga i en kort stund. Saltet går då in en liten bit i fiskköttet. Vill du att fisken skall vara lika salt rakt igenom är det bättre att göra en rimlag som är precis så salt som du vill att fisken skall bli. Då krävs i gengäld lite längre tid. När man rimmar fisk är det framför allt de lite tjockare ryggbitarna av till exempel torskfiskar, marulk, havskatt och lax som man brukar rimma. För tunnare filéer gör det inte så stor skillnad. Där är det istället lättast att salta direkt på fisken. Gärna en stund innan så att saltet går in lite i köttet.

Snabbrimma

kylskåp. Vispa ihop 1 msk salt med 1 liter vatten. Vattnet måste täcka fisken. Fisken blir inte saltare än vattnet och därför spelar det inte så stor roll hur länge fisken ligger i rimlagen.

Tina i rimlag

½ pressad citron i vattnet när du rimmar, ”bleker” fiskköttet. Passar t ex sejfilé som är lite grå i köttet.

Salt binder vatten. Tinar du den frysta fisken i rimlag kommer saltet att binda vatten i fisken och göra att den inte känns torr och trist. Ju snabbare fiskbiten tinas ju mer vatten kommer finnas kvar i fiskbiten. Tina framme i rumstemperatur i en bunke med rimlag. Eftersom det tar en stund för fisken att tina är det lagom att använda 1 msk salt per liter vatten. Hur lång tid det tar beror på hur mycket fisk i förhållande till mängden vatten som du använder eftersom fisken kyler ner vattnet. Ca 150 gram fryst torskrygg tar ca 1,5 timmar att tina i 1 liter vatten blandat med 1 msk salt. linda FrithioF www.technologyinscience.blogspot.com

Har du bråttom kan du antingen torrimma fisken genom att salta fisken runt om. Använd så mycket salt som du skulle använt om du skulle stekt den direkt. Du kan också lägga fisken en kort stund i rimlag. Här är det lagom med 0,5 dl salt i 1 liter vatten. Lägg i fisken och låt den ligga i 10-15 minuter beroende på tjocklek. Inte längre, då riskerar den att bli för salt.

Rimma medan du lagar maten

Börja matlagningen med att du lägger fisken i rimlag. Här är det lagom med 2,5 msk salt i 1 liter vatten. Vispa ihop så att saltet löser sig i vattnet. Låt fisken rimma i 20-30 minuter beroende på tjocklek.

RIMLAG

Rimma över natten

Du kan också förbereda fisken redan dagen innan och lägga den i en rimlag över natten i

Tips!

1 liter vatten +

Tid

0,5 dl (4 msk) salt

10 min

2,5 msk salt

20 min

1 msk salt

Över natt (minst 1 timma)

Fakta

Koncentrationen av salt i rimlagen påverkar hastigheten av hur snabbt saltet tränger in i fiskköttet och mängden vatten och protein som binds eller urlakas från köttet.

En färsk torskfilé innehåller ca 82% vatten och 0,4% salt samt 17,5% protein. Vid låga saltkoncentrationer så sväller fiskköttet/muskeln då proteinet binder salt och vatten men vid högre saltkoncentrationer, över 9 – 10% så binder proteinerna i köttet istället hårdare till varandra vilket resulterar i att fiskköttet släpper vatten.

Maximal vattenbindande effekt fås vid en rimlag på cirka 5,8% salt. Vilket är detsamma som cirka 0,5 dl salt per liter vatten.

10

enkla tips för att lyckas i köket Tips 1 – Salta gärna fisken i förväg – Läs mer på sidan 28!

Tips 2 – Glöm tillagningstider – använd termometer! 48° passar de flesta arter.

Tips 3 – Tunna fiskfiléer behöver ingen termometer.

Blir klara på 1-2 minuter i stekpanna, kastrull eller ugn.

Tips 4 – Vik in tunna delen av filén så att fiskbiten blir jämntjock.

Tips 5 – Stek i smör och/eller olja. Smör ger smak, oljan är värmetålig.

Tips 6 – Behåller du skinnet på filén blir det gott att knapersteka.

Kom ihåg att fjälla fisken först!

Tips 7 – Rikligt med matfett i stekpannan hindrar att fisken fastnar.

Tips 8 – Ugnstemperatur: 125° om fisken är ”naken”.

200-225° om fisken är täckt av sås.

Tips 9 – De flesta fiskar kan bytas ut mot liknande arter i maträtter.

Säger receptet torsk kan du t ex byta ut till sej, kolja, bleka eller långa.

Tips 10 – Kyla förlänger hållbarheten.

Lägg gärna kylklampar runt fiskpaketet i kylen.

Extra sommartips! Ta med kylväska och kylklampar när du åker till fiskbutiken.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

29

30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Säsong i hav och sjö påverkar kvaliteten Ingen förväntar sig nyplockade kantareller eller en välmatad hjort i mars. Späda nässlor plockar vi i april och de sötaste körsbären i augusti. Men hur påverkar säsongerna det som händer under vattnets yta? Går allting sin gilla gång där under hela året eller kan vi lära oss att ”plocka russinen ur kakan” när det gäller att välja fisk och skaldjur efter säsong?

– Idag innefattar kockyrket så mycket mer än att bara servera bra mat till gästerna. Vi tänker säsong och tillgänglighet när det gäller råvaror generellt och i synnerhet när det gäller fisken, säger Jonas Sand, ägare till restaurangen på Fjällbacka Golfklubb. Genom grundläggande kunskap och dialog med vår leverantör försöker vi följa förändringarna över året och servera det bästa från hav och sjö. Dessvärre märker vi ofta här på kusten att kunderna tänker mer på att varorna skall vara billiga, än vad de tänker på att kvaliteten skall vara den bästa, säger Jonas.

gikrävande vandringar som förorsakar stora förändringar i konditionsfaktorn. Lax och ål förbrukar det mesta av sin lagrade energi under lekvandringar vilket leder till att stor del av både laxen och ålen dör efter lek. Den norska vandringstorsken, skreien, vandrar långa avstånd från Barents Hav till Lofoten för att leka. Eftersom den tillhör de magra fiskarna med omkring 0,5% fett i köttet, använder den energireserver framför allt från den feta levern. Men vandringen tär också på muskelreserverna, något som resulterar i en förändrad textur i filén som vi lägger på tallriken, vattenhalten blir helt enkelt högre.

Kvaliteten på vildfångad fisk varierar mycket under året beroende på tillväxt, könsmognad och tillgång på näring. Det är särskilt fettinnehållet i de feta fiskarterna som varierar, magra fiskarter tär istället på både kolhydratlager och muskelproteiner under svältperioder vid långa vandringar och då är det vatteninnehållet i musklerna som ökar. Variationerna i sammansättningen påverkar därför både smak, konsistens och så kallad filéspaltning, när muskelbuntarna faller isär.

Odlad fisk

Konditionsfaktor

Fiskens konditionsfaktor används ofta som ett mått på hur välnärd den är. Konditionsfaktorn anger förhållandet mellan längd och vikt och beräknas enligt formeln, K= kondition, V= vikt i gram, L= längd i cm inklusive huvudet: Vikt K= ------------- x 100 Ju högre K-värde, desto tjockare fisk L3 – Det är klart att en tjockare fisk är att föredra, säger Jonas. På hel fisk blir utfallet bättre, jag får mer filé från varje fisk, köttet blir fast och glansigt. Självklart blir också priset på råvaran högre och det är alltid en balansgång mellan kvalitet och pris men i längden blir gästen mer nöjd och kommer tillbaka. Dessutom är en fisk i sin bästa säsong lättare att skära filé av, en mager fisk blir lös och sladdrig i köttet och tråkig att skära.

Förändringarna i fiskens kondition varierar vanligtvis i fasta cykler under året efter fiskens könsmognad, vandring och lek. Årstidsvariationerna yttrar sig som variation i storlek, kondition och fettinnehåll.

De ger också upphov till en variation i musklernas struktur samtidigt som musklerna kan förändra hållbarhet, färg, textur och smak. En välmatad röding eller lax kan vara fet och röd i köttet medan en könsmogen dito är mager och blek. En torsk som betat kräftdjur i algbältet kan ha en rosa färg i köttet medan en som ätit sill i havet kan vara tjock men vit i köttet.

Det är stor skillnad i säsongernas förändringar mellan feta och magra fiskarter. Flera av de feta fiskarterna genomför långa och ener-

Hos odlad fisk påverkas kvaliteten i stor grad av fodrets sammansättning och frekvensen av fodring. Hos lax kan man påverka både fettinnehåll och färg med hjälp av fodret. Dessutom kan musklernas struktur påverkas genom att fisken får mer eller mindre motion genom möjligheten att simma i odlingskassarna. Kvaliteten påverkas också av den svältperiod som laxen genomgår innan slakt.

Olika exportmarknader ställer olika krav när det gäller slutkvaliteten på den odlade laxen och det är upp till odlaren att ”designa” fisken efter kundens krav. Periodvis kan den svenska konsumenten uppleva att den norska, odlade laxen kan vara fet och blek. Dessa egenskaper kan styras av odlaren så det gäller att konsumenterna är observanta och ger en återkoppling till säljaren och kanske blir lite mer kräsna i sitt val av produkt.

– Fastän laxen får foder hela året när den odlas och den egentligen inte skall bli könsmogen, så märker jag en liten förändring i kvaliteten mot hösten, säger Jonas Sand. Det är kanske så att den ändå fortfarande biologiskt påverkas av de naturliga leksäsongerna. Men det är såpass lite att det inte påverkar mitt val av fisk, utan lax är en pålitlig partner i köket. Samtidigt upplever jag att den mot de stora högtiderna jul och påsk, kanske blir lite för fet. Kanske är det så att man har bråttom med att slakta och att den egentligen skulle bli bättre av att gå utan mat ytterligare några dagar innan slakt.

Odlad fisk som är mager i köttet kan också påverkas i sammansättning av foder. Torsk, piggvar, havsabborre och guldsparid som odlas har ofta större mängd fett i lever och kring inälvor. Kvaliteten av dessa arter kan förbättras väsentligt genom att de, liksom laxen, genomgår en svältperiod innan slakt. Då förbrukas en del av det mer ”löst” sittande fettet. Hos den odlade torsken har man kunnat visa att också proteinstrukturen blir något förändrad och vid tillagning kan det vara svårt att få den eftertraktade ”skivigheten” av det vita köttet.

Fångstområde

Fiskens form, färg, tillväxthastighet och kondition är starkt beroende av näringstillgång och temperatur på platsen där den växer upp. I

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

Receptbild av Jonas Sand.

svenska vatten kan man se detta genom att exempelvis torsken i Västerhavet är tjock och har en guldgrön färg, medan torsken i Östersjön ofta är leopardmönstrad och gärna magrare med större huvud i förhållande till kroppen. En lustig bieffekt på den feta Västerhavstorsken är den vita ”hästskon” som den får på kinderna när den är i bra kondition. Ett annat känt exempel är att sill från Västerhavet och strömming från Östersjön kan se lite olika ut genom att sillen ofta är stor och tjock, medan strömmingen gärna är liten och mager. Detta trots att de egentligen tillhör samma art (här vet vi att inte alla forskare är överens). Alla fiskarter har en optimal temperatur där de trivs som bäst och därmed äter mest. Rödingen trivs i kalla vatten medan torsken gärna vill ha några grader varmare och piggvaren trivs när det är ytterligare några grader varmare. Rätt temperatur och gott om mat ger därmed en tjock fisk. Så fort fisken blir könsmogen väljer den att lägga energi på dessa processer och omfördelar energin från musklerna (köttet som vi äter) till vandring, lek och rom/mjölke.

Lukt och smak kan variera i takt med tillgång på den föda som fisken äter för tillfället och som växlar i takt med tillgång på plankton, fisk eller bläckfisk. Vissa plankton som fisken äter kan ge en oljeliknande lukt medan andra plankton som förekommer i sötvatten, särskilt blågröna alger, kan vid stora algblomningar ge fisken en dysmak som är ganska utpräglad. Havsfisk som lever nära botten, som rödtunga, kan periodvis också få en smak av ”botten” förmodligen på grund av vissa svamparter som växer på botten och utsöndrar ämnet geosmin och andra ämnen som kan upplevas som en ”dysmak”.

Fångstperiod

När ljuset kommer tillbaka efter vintermörkret startar planktontillväxten i hav och sjö. Det blir gott om både växt- och djurplankton. Detta är den näring som fiskyngel behöver för att få en bra start i livet. Därför leker också de flesta fiskarter under vinter/ vår, undantaget laxen. Leken är mycket energikrävande och därför kommer de vilda fiskarna variera i ätkvalitet, beroende av art.

Den dåliga konditionen beror på att fisken måste lägga mycket energi på att bygga upp rom eller mjölke, samtidigt som den äter lite, eller ingenting under vintern. Under denna period tär den på sina näringsreserver i fettvävnad, muskulatur och lever.

Torsk och annan vit fisk som sej, kolja, långa och bleka, har magert kött och lagrar sin överskottsnäring i levern och till viss del runt tarmarna. Hos dessa arter minskar konditionen (de blir långa och smala) under leken samtidigt som muskelmassan minskar

Förätt med egenrökt makrill och dillemulsion Emulsion 50 g dill 1 dl rapsolja 1 ägg Pressad citron Salt

(mängden protein i fisken). Detta kompenseras med ökad vattenhalt. Hos en torsk är vattenhalten vanligtvis runt 80% i muskeln men strax innan lek kan den vara så hög som 87%. Vit fisk som är i mycket dålig kondition får ett mjukt geléaktigt kött som nästan går i upplösning. Man tror att detta beror på den låga proteinhalten och det höga vatteninnehållet.

Hos halvfeta fiskar som lerskädda, havskatt och sandskädda, kan köttet också få en geléaktig konsistens och nästan lösas upp när fisken tillagas.

Hos feta fiskar som sill och makrill kan fetthalten variera kraftigt mellan årstiderna och dessa arter är också magrast efter lek. Sill kan variera mellan 1-25% i fettinnehåll och man pratar gärna om vinterkvalitet, höstkvalitet och vårkvalitet. Men just sillen används oavsett näringsinnehållet, men då till olika ändamål – den feta höstsillen används till inläggningssill, mellanfet skarpsill till konservindustrin och den magrare strömmingen till surströmming.

– Makrill är väl en av de arter som vi längtar mest efter, säger Jonas Sand. Visst finns det norsk och spansk makrill på marknaden största delen av året men den svenska är ändå något alldeles extra. När den kommer in till kusten för att leka är den mager och ljuvlig att filéa. Just nu kokar det av makrill i Kämpersvik och det är klart att garnfångad makrill kommer på dagens lunch, säger Jonas leende. Det blir lite extra kalas här på golfkrogen i Fjällbacka när vi kan servera denna. Då gör vi den enklaste av alla rätter, fortsätter Jonas, och serverar den som stekta filéer med stuvad spenat och potatis, som sig bör. Just då är det en filé som tål ganska tuff stekning för att få en yta. Mot hösten när makrillen blir fetare kan gästerna se fram emot vår krogrökta makrill inför

Mixa olja, dill och salt i 4 min på högsta hastigheten. Sila. Vispa upp ägg och citronsaft, häll sedan i oljan långsamt under vispning. Smaka av med salt.

Råvaror: 4 medelstora makrillar 2 l vatten 1,5 dl salt 2 msk socker Dill Beredning och rökning: Koka eller kallrör lagen så att socker och salt, löser sig. Rensa makrillen och lägg ner den i den kalla saltlagen. Täck och låt stå i kyl över natten.

Varmrök gärna med albriketter, smaksätt gärna med några enbriketter.

Lägg fisken på galler, krydda med dill, låt torka en stund. Sätt under tiden röken (bradley smokern) på 160 grader, sätt in makrillen och torka ca 30 min, sänk därefter värmen till runt 90 grader.

Sätt därefter på röken, rök ca 4 timmar, till en kärntemperatur på runt 58 grader.

Om makrillen önskas rökas mer efter det att kärntemperaturen är nådd, så stäng av värmen och kör endast rök.

Makrillen blir godast om den får dra till sig några timmar innan servering.

Servera med nyfriterade rotfrukter, picklad lök och krasse samt rädisa.

31

32

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

julbordstider och i vår egen deliktessdisk. Till ett bröllop i augusti är det beställt 100 portioner dillrökt makrill.

Skaldjuren har också säsong

Skaldjuren är generellt bättre när säsongen är över på sommaren, tycker Jonas Sand. Så här satsar vi starkt på skaldjurssäsongen på hösten. Jag tycker till exempel att räkan blir mycket fastare då så jag undviker att köpa färsk räka under sommarperioden.

Skaldjur som hummer, krabba, kräfta och räka befinner sig alltid någonstans i en skalskiftesperiod – antingen har de skiftat skal eller förbereder sig för att göra detta.

Köttet är magert hos alla skaldjur, oftast någonstans mellan 0,5%-2% och djuret lägger sin reservnäring i det som vi dagligen kallar ”lever” eller ”smör” i huvuddelen av kroppen.

Under skalskiftet ökar vattenhalten i djurets kropp och enkelt kan man förklara det som om en hummer ”pumpar” upp kroppen med vatten, dels för att bli av med det gamla skalet och dels för att kunna ”fylla ut” det nya skalet. Hummer kan öka sin vattenmängd med 48% en krabba med 99% och

en trollkrabba med 125%! Så småningom stabiliseras vattenhalten förstås och hamnar på ca 75%, jämfört med fiskar som vanligtvis har ca 80% vatten. Då förstår man att det är omöjligt att förvänta sig att alla humrar i ett stort hummerkok skall ha exakt samma köttstruktur. Visserligen hanteras sällan nyskiftade skaldjur (förutom den vanliga räkan) men vi kanske skall ha mer respekt för skaldjurens naturliga livscykel.

Naturligtvis påverkas kroppskompositionen av leken.

• Havskräftan blir könsmogen vartannat år under mars-april och bär sina ägg under 8-9 månader.

• Hummer parar sig kanske vartannat år och bär på sina ägg ett helt år.

• Krabban parar sig under sommaren och kan förvara säden under flera år och använda den till flera befruktningar. Äggen befruktas och läggs under bakkroppen under hösten. Både före och efter äggläggningen äter krabbhonan inget under 6-8 månader!

• Nordhavsräkan parar sig under hösten och kläcker ut sin rom på våren.

Om Jonas Sand Erfarenhet från Hamburgsunds fisk, Bååthaket och egen krog i Grebbestad.

Har också jobbat på bl a Sjömagasinet, Grand hotell Marstrand, Strömstad spa och Nösunds värdshus.

Sitter med i styrelsen Svenska Kockars förening Väst och är lagmedlem i Culinary Team West of Sweden (merit är två VMSilver, 2006 & 2018)

ilona Miglavs

NY PÅ JOBBET

Evelina Svaninger, ny på Fiskbranschens Riksförbund, vad är ditt uppdrag?

Min roll är som verksamhetsutvecklare, vilket innebär att jag ska driva och utveckla verksamheten men också praktiskt hjälpa och stötta styrelse och medlemmar. Fiskbranschens Riksförbund startade en förändringsprocess för snart ett år sedan och nu är jag en del i den processen. FR arbetar inom flera olika områden såsom lagstiftning och handel. Vissa delar ligger direkt hos oss men en viktig del är också att stötta andra aktörer som är kopplade till oss.

Vad har du arbetat med tidigare?

Jag har arbetat på Lokalproducerat i Väst och med landsbygdsutveckling och livsmedelsfrågor på Länsstyrelsen.

Mycket har handlat om att vara en länk mellan den offentliga sektorn och den privata.

Var hittar vi dig?

Jag arbetar en del från Borås, där jag bor, annars har jag ett kontor i Fiskets Hus i Fiskhamnen i Göteborg, där jag finns ett par dagar i veckan.

Evelina Svaninger, ny som verksamhetsutvecklare på Fiskbranschens Riksförbund.

Vad är ditt förhållande till fisk?

Jag har haft bra insyn i mindre fiskproducerande företag via EU-projekt, men är i övrigt ny i branschen. Dock äter jag fisk med glädje! Metar jag själv kan det bli en abborre, annars är det spännande att äta det som tillfället ger, inte minst när man är ute och reser.

Skaldjur är jag förstås väldigt förtjust i! Och nyfiken på annan sjömat som tång och sjögräs.

Karin Fagerståhl

Sjöräddningssällskapet presenterar stolt: Eltekniker Mattias Högstrand, processingenjör Susanna Dahl och säljare Gustav Juliusson.

Mattias, Susanna och Gustav är tre av våra 2 000 frivilliga. Tillsammans lägger de tusentals timmar av sin lediga tid för att öva sjöräddning, allt för att du ska kunna känna dig trygg när du är ute med båten. Som medlem får du hjälp även om det bara handlar om motorstopp en strålande sommardag – utan att det kostar någonting. Det är vårt tack för att du stödjer oss. Vi är en ideell förening och får inga bidrag från staten, så ge gärna en gåva eller bli medlem på sjoraddning.se.

F R I V I L L I G A S J Ö R Ä D D A R E S E D A N 1 9 0 7.

Dina pengar kommer fram! Vi har 90-konto och kontrolleras av Svensk Insamlingskontroll.

34

SVENSK FISKNÄRING · Nr.3 2019

SAXADE NYHETER

Från Fiskbranschens Riksförbunds omvärldsbevakning

Grönt ljus för dopp inför badsäsongen

Nu presenterar Havs- och vattenmyndigheten och Folkhälsomyndigheten rapporten ”Sveriges badvattenkvalitet – inför badsäsongen 2019”.

De allra flesta EU-baden i Sverige har en utmärkt vattenkvalitet. Inför badsäsongen 2019 klassificeras badvattenkvaliteten som utmärkt, bra eller tillfredsställande för 410 av Sveriges 436 EU-bad, vilket motsvarar 94 procent. Det är en ökning med två procent jämfört med tidigare år. Allt fler svenska EU-bad har fått klassificeringen utmärkt kvalitet, från 353 bad i fjol till 375 bad i år.

Hitta din badplats: på havochvatten.se kan du söka på Badvatten och därefter på din kommun för att se vilken klassificering just din badplats har.

Aprilvärmen kan ha orsakat fiskdöden i Hjälmaren I slutet av april slog fiskare och boende vid Hjälmaren larm om att hundratals döda fiskar spolats iland vid sjöns sydöstra del. Enligt Länsstyrelsen i Södermanlands län visar provsvaren att syrebrist kan vara orsaken till fiskdöden.

Enligt länsstyrelsen innehöll vattenproverna som togs 26 april, den period då fiskdödligheten var som högst, en stor mängd kiselalger. Proverna som togs några dagar senare visade på höga halter av cyanobakterier, även kallade blågröna alger.

Kvävdes till döds

Båda sorterna förekommer naturligt i våra sjöar, enligt länsstyrelsen. Men när det är varmt och vattnet innehåller mycket näringsämnen bildas stora mängder alger, vilket kan resultera i en så kallad algblomning. Algerna kan täppa till gälarna på fiskar och orsaka kvävning.

En annan möjlig förklaring är lokal syrebrist, som kan inträffa när algerna dör. Då förbrukas stora mängder syre vilket i sin tur leder till fiskdöd.

Källa: SVT nyheter

Säl och skarv orsakar miljonskador för fiskare – skadorna är ungefär 17 gånger större än man tidigare räknat med

I Östersjön har säl- och skarvstammarna vuxit dramatiskt under 2000-talet, och skadorna blir bara större med tiden.

– I Finland har man talat om säl- och skarvskador på 300 000 - 400 000 euro årligen för det småskaliga kustfisket, men då vi nu räknar med alla ekonomiska följder så stiger summan till 8 miljoner euro per år, konstaterar projektchef Esko Taanila vid Södra Finlands Fiskerigrupp ESKO. Skadorna visade sig alltså vara ungefär 17 gånger större än man tidigare räknat med. Och det gäller enbart för yrkesfiskare i Finland.

– Naturvårdare har i många år hävdat att sälen och skarven bara gör liten skada, men nu finns det tydliga siffror som visar att det här är ett stort problem, säger Taanila.

Källa: Svenska Yle

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Processad mat kopplas för första gången till ökad fetma

I en ny studie från National Institute of Health i USA ser forskarna nu ett tydligt samband mellan viktuppgång och processad mat. 20 friska volontärer lades in på en klinik i Washington DC och fick under en månad äta två olika dieter som innehöll lika mycket socker, fett, kolhydrater och protein.

Dock bestod den ena dieten av processad mat som kycklingnuggets, chips, hamburgare och flingor, medan den andra dieten bestod av icke processad mat som grönsaker, frukt, gryn och kött. Deltagarna fick äta hur mycket de ville och de tyckte att båda dieterna smakade lika gott. Men det som skiljde var att när deltagarna åt ultraprocessad mat så åt de mer. Forskarna märkte också att de som åt processad mat åt snabbare. När man äter snabbare ger man inte magen tid att signalera till hjärnan att den är mätt, och då är det lätt att äta för mycket.

Studien visade att deltagarna gick upp ett kilo efter dieten med processad mat, men gick ner ett kilo från ursprungsvikten efter dieten med icke processad mat.

Källa: SVT

Sverige ligger allt sämre till i livsmedelskonkurrensen Rättssäkerhet, politisk stabilitet och trendkänsliga konsumenter är Sveriges främsta styrkor i den internationella konkurrensen, enligt en undersökning som Livsmedelsföretagen gjort bland sina medlemsföretag. Svagheterna är bland annat att vi står utanför euron, har höga arbetskraftskostnader och besvärlig myndighetsbyråkrati. Livsmedelsindustrin är en av de mest konkurrensutsatta industrigrenarna i Sverige. Under de 24 år som gått sedan Sverige gick med i EU har den svenska marknadsandelen sjunkit från 80 till 50 procent.

Källa: Livsmedel i fokus

35

Coop slutar med fiskleveranser i frigolitlådor Frigolitlådorna fyllda med is och färsk fisk har passat bra för ändamålet eftersom de är lätta och bevarar kylan. Men frigolit är också ett plastmaterial och därför väljer Coop nu att helt sluta med lådorna.

Varje år hamnar runt 8 miljoner ton plast i haven och Håll Sverige Rent uppskattar att det i dagsläget svävar runt 150 miljoner ton plast i haven, eller 580 000 plastbitar per kvadratkilometer. En av de vanligaste plasterna som hamnar i havet är frigolit.

på gång...

Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se Sillens dag,

31 augusti Simrishamn

– Vi jobbar på att minska plastanvändningen och att kunna ta bort frigolit ifrån en verksamhet som är i direkt anslutning till hav och sjö känns väldigt angeläget. Jag är glad att vi tillsammans med våra leverantörer nu tar detta steg och hoppas att fler aktörer i branschen nu väljer bort frigolitlådorna, säger Staffan Fri, kategori- och inköpsansvarig för manuell fisk på Coop, i en kommentar.

I samband med att Coop nu under våren har handlat upp tre centrala leverantörer för fisk, Fiskeriet, Sjömat och Bröderna Hansson, har det nya kravet på att stoppa frigolitlådor införts som en del av affärsuppgörelsen. Även i hanteringen i butik kommer frigolitlådorna att plockas bort, så att fisken istället förvaras i kartonglådor. Av Coops cirka 650 butiker har 165 manuella fiskdiskar, av dem drivs 152 i egen regi.

Källa: Food Supply

DSM Donsö Shipping Meet, Donsö 3-4 september.

Mer info: donsoshippingmeet.com

ICES årliga vetenskapskonferens

Deltagare: Representanter för forskning, politik och civilsamhälle inom det marina området.

9-12 september Plats: Svenska Mässan, Göteborg Mer info: ices.dk

Livsmedelsdagarna

BD Fisk satsar på fossilfria plastförpackningar för livsmedel

11-13 september ”För världens bästa”.

Plats: Tylösand Mer info: livsmedel.se

BD Fisk i Luleå har börjat använda återvinningsbara förpackningar av sockerrör som kraftigt sänker utsläppen av växthusgaser. Nu hoppas man på att andra livsmedelsproducenter följer efter så att utvecklingen av fossilfria förpackningar kan gå ännu snabbare.

Framtidens Fiskavdelning

– Som livsmedelsproducenter är vi beroende av att miljön och klimatet mår bra, och för två år sedan bestämde vi oss för att gå över till förpackningar som inte skadar klimatet. Det har inte varit helt enkelt och vi är inte ända framme, men med den här nya plastfilmen har vi tagit ett stort steg. Och ju fler livsmedelsföretag som satsar på den här sortens innovationer desto snabbare kan vi utveckla ännu mer klimatvänliga förpackningar, säger Roger Karlsson, försäljningschef på BD Fisk.

19 september ”Senaste trenderna och rönen från fiskdisken”.

Arrangörer: Norges Sjömatsråd (i samband med Dagligvarugalan).

Plats: Radisson Blu Royal Viking i Stockholm Mer info: www.framtidensfiskavdelning.se

Bioekonomiriksdagen

Plastfilmen som BD Fisk använder är I’m Green™ certifierad PE-plast och har samma egenskaper som en fossil oljebaserad PE-plast. Därmed kan den återvinnas tillsammans med andra plaster i hushållet.

Politiska frågor, seminarier och föreläsningar.

23-24 oktober.

Plats: Johannebergs Science Park, Göteborg Mer info: johannebergsciencepark.com/ bioekonomiriksdagen2019

Vill riva upp förbud mot försäljning av sälprodukter

Nordic Food Industry

BD Fisk ägs av yrkesfiskare utefter Norrbottens kustland.

Sveriges fiskares producentorganisation vill att EU-förbudet mot handel med sälprodukter rivs upp. Antalet sälar i södra Sverige har ökat dramatiskt – och det märks för yrkesfisket, som krymper.

– Söder om Öresundsbron är det inte lönt att sätta ett garn längre. Det var ju vår viktigaste fiskeplats men det är ingen som fiskar där i dag för det är totalt meningslöst, säger kustfiskaren Mats Löfstedt i Limhamn.

Sveriges fiskares producentorganisation vill att EU-förbudet mot att handla med sälprodukter rivs upp – så att fler ska vilja jaga säl.

Källa: SFPO

Ny mötesplats för den samlade livsmedelsindustrin 5-6 november Plats: Svenska Mässan i Göteborg Mer info: nordicfoodindustry.se

Future food forum

14 november Plats: Slagthuset, Malmö Arrangörer: Di och Sydsvenskan

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge.

Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen.

Besök gärna vår nya hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

www.kladesholmen.se