Svensk Fisknäring. Årgång 8. Nr 5. 2024. Pris: 65kr
TEMA: MAT FÖR MÅNGA
Grattis Blå mat till ytterligare 4 år
Blå mats unga forskare Marica Andersson
sid 10-11
sid 5 Poppis med panerat – och cornflakes ger extra krisp
sid 14
Årets glögg smakar(förhoppningsvis) inte sjögräs
sid 24
Mässtidningen för NSS hittar du på sid 27
Årets fem nummer har gått under temat storkök. Vi startade i första numret med en översikt över Sjömatens roll på den offentliga tallriken, vad är det egentligen vi äter? Och vad är det som köps in? Offentlig upphandling blev temat i nummer 2. Att sej är kungen på den offentliga tallriken var något som framgick i den nya databasen SILO (Statistik av livsmedelsinköp till offentlig sektor) som skapats av MATtanken och Jordbruksverket. Detta blev det också fokus kring i det tredje temat: Sjömat i storkök, där du bland annat kunde läsa om just sej som en storsäljare till offentliga kök. I förra numret belyste vi Den feta fisken Eller kanske delvis avsaknaden av den i de offentliga måltiderna och hur vi kan jobba för att få in mer fet fisk på tallriken. I det sista numret för i år är temat Mat för många. Hur ökar vi den hållbara sjömatskonsumtionen är något som man jobbar med inom projektet SWITCH där Västra Götalandsregionen är en Hub. Detta kan du läsa mer om på sidan 20. Dessutom kikar vi närmare på storsäljaren inom storkök, panerat. Här är Cornflakesfisken en både hatad och älskad version av Mandelfisken. Läs ”Poppis med panerat” på sidan 14. Dessutom kikar vi närmare på de svenska kostråden som varit ute på remiss och förväntas komma i början av 2025.
Nu planerar vi för fullt inför 2025 års upplagor, ett svårt jobb då fiskbranschen är en bred målgrupp med allt från fiskare, vattenbrukare, producenter, detaljister, storkök, forskare och myndigheter. Vad vill du läsa om? Tipsa oss gärna.
Sist men inte minst så är vi mitt upp i julförberedelserna när tidningen landar i din låda och sjömaten har en given roll på julbordet. Roligaste att göra själv inför julbordet är att krydda sin egen sill, kanske kan du inspireras av vinnarna av årets sill som korades under Sillens dag i Simrishamn. Läs mer på sidan 16. Vi bjuder dessutom på en specialkomponerad nyårsmeny med sjömatstema som du hittar på sidan 22.
God Jul & Gott Nytt År!
Linda Frithiof, Sjömatsfrämjandet
Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev?
Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrev som kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.
SVENSK FISKNÄRING
HaV – Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se
ICES – Internationella havsforskningsrådet
FAO – FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org
MSC – Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org
RISE – Research Institutes of Sweden www.ri.se
SLU – Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se
Slv – Svenska livsmedelsverket www.slv.se
WWF – Världsnaturfonden www.wwf.se
FR – Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se
GFA – Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se
SFPO – Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se
SPF PO – Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se
HKPO – Havs- och Kustfiskarnas producentorganisation www.hkpo.se
SVC – Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund
SIC – Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund www.insjofiskare.se
SVoS – Svenskt Vattenbruk och Sjömat
Demersalt fiske – fiske som sker nära botten
Pelagiskt fiske – fiske som sker högre upp från botten
Vattenbruk – odling av fisk eller skaldjur
Landning – den fisk eller de skaldjur man tar iland
Lekbiomassa – den del av beståndet som uppnått könsmognad
MSY – Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag)
TAC – Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år)
RAC – Regional advisory council
ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnsgatan 33, 414 51 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se
ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER Roger Thilander 070-562 40 19
LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se
OMSLAGSBILD Foto: @Klimatslottet, Härlandatjärnskolan
Ladda ner vår app Kustväder till din iPhone eller Android. Här finns all väderdata och dessutom bilder på hur havet ser ut vid olika vindstyrkor och väderförhållanden.
Sid.
4
Trotjänarna prisades i årets SM i Mathantverk
5 Grattis Blå mat till 4 nya år
8 Sillkvoterna i Östersjön är en vågdelare
10 Blå mats unga forskare
Marica Andersson
12 Lär dig mer om: Fiske i våra sjöar
14 Poppis med panerat
16 Sillen en fisk som berör och engagerar
18 På Skillinge Fisk-Impex i Simrishamn tas sillen emot och bereds varje dag
20 Stort EU-projekt har hållbar sjömat i fokus
21 Nya kostråd: Sjömaten får vänta
22 Nyårsmiddag från hav & sjö
24 Årets glögg smakar (förhoppningsvis) inte sjögräs
25 Alger, tång eller sjögräs – professorn reder ut begreppen
30 Hallå där Håkan Johansson –hummerfiskare på västkusten
Den 19–20 september avgjordes årets
SM i Mathantverk i Växjö i samband med matevenemanget MAT 2024.
Antalet tävlingsprodukter slog återigen rekord. Sammanlagt tävlade 218 mathantverksföretag med 697 produkter i 49 olika klasser.
– Att antalet tävlingsprodukter fortsätter öka är bevis på att mathantverkarna är drivna företagare som vill utvecklas och att mathantverksbranschen fortsätter att växa, konstaterar Eldrimners chef Ulrika Brydling.
Varje jurygrupp består av en branschkunnig juryordförande och ytterligare tre medlemmar som är såväl mathantverksexperter som lekmän. Juryn bedömer tävlingsprodukterna utifrån kriterier anpassade för varje klass. I huvudsak bedöms utseende, konsistens, doft och smak. Vid bedömningen poängsätts varje produkt med upp till maximalt 20 poäng. Guld-, silver- och bronsmedalj delas ut enligt fastställd poängskala. Den produkt som får högst poäng i respektive klass tilldelas utmärkelsen Bäst i klassen. Sammanlagt delades i år 264 medaljer ut: 48 Guld, 90 Silver och 126 Brons.
– Medaljer i all ära, men många tävlingsdeltagare berättar att de omdömen deras produkter får och bedömningsseminarierna som hålls efter tävlingen ger dem viktiga nycklar för att utveckla sina produkter, säger tävlingsledaren Aleksandra Ahlgren.
Flest medaljer gick till mathantverkare från Västra Götaland, Skåne och Gävleborg. Gävleborgsföretagen har under flera år placerat sig bra i tävlingen.
Etablerade företag tog hem medaljer i fiskklasserna Marinbiologen Ilona Miglavs, som tidigare arbetat under många år som utbildningsansvarig på Göteborgs Fiskauktions utbildningscenter, var juryordförande i fiskjuryn och säger att de hade flera härliga produkter att bedöma.
– År från år har kvaliteten på hantverket ökat och med detta naturligtvis också förväntningarna hos juryn. De flesta produkterna höll hög klass och varierade från klassiskt hantverk till mer vågade tvister. Det är, som alltid, val av råvara som sätter grunden för den färdiga produkten och några av produkterna var oväntade men högklassiga. Mestadels används den odlade fisken men här förekom också inslag av det vilda, något som alltid uppskattas. Skickligheten i hantverket genomsyrar arbetet som är nedlagt, säger Ilona Miglavs.
Traditionellt starka mathantverkslän
Produkter från företag från hela landet hade anmält produkter till årets tävling. Av dessa kom 13 företag från Kronobergs län där tävlingen hölls, vilket är högst antal någonsin.
– Det är jätteroligt med så stor uppslutning från producenterna som har tävlingen på sin hemmaplan, säger Aleksandra Ahlgren.
Det blev också flera fina resultat för Kronobergarna. Sammanlagt blev det 14 medaljer till Kronobergs mathantverkare, varav fem guld.
I fiskklasserna delades priserna mellan de gamla trotjänarna. Börtnans Fjällvattenfisk från Jämtland tog två guld, två silver och ett brons för sin förädlade fisk odlad i Ljungans kalla vatten och förädlad enligt traditionella metoder. Insjöfiskpionjärerna Tiraholms Fisk tog guld med sin gös från Bolmen. Det gjorde även böcklingen från Bergmans Fisk och Rökeri i Saltharsfjärden.
– Havets silver blev återigen till guld. Släkten Bergman har genom generationer förädlat kunskapen och fisken. Det är fantastiskt att smaka en så god böckling. Den slår det mesta i fiskväg, säger Aksel Ydrén, som är branschansvarig för fiskförädling vid Eldrimner. Fiskjuryn blev helt tagna av guldmedaljören Kallrökt Fjällrödning från Bergmans Fisk och Vilt i Vilhelmina. Produkten fick full poäng. Juryns motivering lyder: ”Det är så gott att jag börjar gråta. Det krävs mycket jobb för att komma fram till en så här fin produkt.
ANNELIE LANNER
Hej! Forskningsrådet Formas satsar ännu en gång på livsmedelsforskning och Blå mat får finansiering under ytterligare fyra år. Kan ni först summera de fyra år som gått?
– Vi har skapat ett stort community där vi jobbar strategiskt. Alla parter har gått samman för att lyfta hela sjömatsbiten på ett smart och tydligt sätt. Förhoppningsvis bidrar vi till att höja status och medvetenhet kring sjömat, säger Lillemor Lindberg, koordinator för innovation och företagskontakter i Blå mat.
Ingrid Undeland, forskningskoordinator i Blå mat, berättar om de unga forskarna:
– Vi har rekryterat nio mycket talangfulla doktorander och post docs som har täckt in stora delar av värdekedjan från råvara till slutprodukt: vattenbruk, de pelagiska fångsterna, foder och nya förädlingssätt med hållbarhet och cirkulära system i fokus.
Vad kommer att ligga i fokus under de följande fyra åren?
– Vi fortsätter inom samma forskningsområden och vill stärka kopplingen kring sjömatskonsumtion och hälsa samt öka fokus på hållbarhet ur tre aspekter: miljömässig, ekologisk och socioekonomisk. AI och digitalisering kan ge effektivare produktionssystem med tillgång till bättre data och därmed ökad kunskap, säger Markus Langeland, forskare på RISE.
– Efter önskemål från Formas kommer vi att lägga vikt vid frågan om beredskap och självförsörjning. Vi har blå bioråvara som är nyttig, hälsosam och tillgänglig, till exempel levandelager i form av sjöar i norr, säger Lillemor.
– Att öka andelen livsmedel vi får ut av svenskproducerad fiskråvara är avgörande. Från dagens 15% siktar vi på 60% till år 2040. Vi vill se en högre och mer diversifierad konsumtion; att folk inte bara äter filéer. Fiskprodukter kan se ut på många olika sätt: färser, fenor, proteiningredienser, hybridprodukter och så vidare. Och att man äter fler arter, säger Ingrid.
Hur lätt är det att förändra konsumtionsmönster och matvanor?
– Det är en het puck. Många livsmedel är så förknippade med traditioner att vi bara äter dem på ett visst sätt under en särskild högtid. De unga är vår viktigaste målgrupp; ett sätt är att få in den nya sjömaten via lunchen i skolan, säger Ingrid.
– Jag tror att vi kan öka konsumtionen av musslor, alger och sjöpung med mera, alltså råvaror som inte behöver matas. De har låg miljöpåverkan och innehåller stora mängder av fina näringsämnen, säger Markus.
nycklar för framtiden
Ökad resurseffektivitet
Ökad produktion
Konsumtion av diversifierad sjömat
– Sill-berättelsen om havets silver
Sillens roll kan inte överskattas. Havets silver har mättat magar och genererat förmögenheter bortom vår fattningsförmåga. Genom historien har hon glänst och simmat men aldrig fått något riktigt erkännande. Kanske har Clupea harengus (sill), Sprattus sprattus (skarpsill) och alla de andra underarterna av clupeidae-familjen varit för små för att väcka intresse? De är på individnivå alltför ynkliga och inte tillräckligt intressanta som hajar eller valar för att vinna vår uppmärksamhet. Men där tar vi fel. Få arter har försatt berg såsom dessa silverglänsande fiskar.
Sillstimmen har bidragit till att städer och nationer klivit fram, men alltid simmat under historikernas radar och därför förblivit nästintill osynliga. Sillen kräver nu sin rättmätiga plats. Utan sillen skulle Östersjö- och Nordsjöländernas historia tett sig annorlunda, såväl politiskt som kulturhistoriskt. Detta är berättelsen om clupeidaerna i dåtid och nutid. Fisken från jul- och midsommardukningen kliver upp på scen. Här är den!
Tomas Andersson är arkeolog, historiker och författare som i många år intresserat sig för Västerhavet och bland annat skrivit böckerna Bohusläns historia, I II. Sillen drabbade honom som en blixt från klar himmel. Det var ingen tvekan om vad nästa bok skulle handla om.
Stefan Edman är biolog, föreläsare och författare till ett 50-tal böcker om natur miljö samhälle, bl.a. Bohuskusten förr och nu, Planeten havet, Havsblänk och Makalös makrill. Hans morfar startade en av de första konservfabrikerna på Klädesholmen. Njuter av sill varje dag!
https://www.carlssonbokforlag.se/products/sillberattelsen-om-havets-silver-1
Med receptsamlingen Havsbondens kokbok ska fler unga få upp intresset för hållbart odlad sjömat. Det hoppas Centrum för hav och samhälle på Göteborgs universitet som tagit fram receptsamlingen tillsammans med matkreatören Karolina Martinson.
Receptboken fokuserar på blåmusslor, ostron och alger och vill sänka trösklarna för att laga god och enkel mat med dessa råvaror. Recepten riktar sig till en ung målgrupp som är nyfikna på att laga sjömat, men är ovana vid att hantera råvarorna. Den ska till exempelvis kunna användas inom hemkunskapsundervisningen i skolan. Pizzabullar med tångpesto, ramen med musslor och sockertång och friterade ostron med asiatisk gurksallad är några av recepten som presenteras. Recepten varvas med information om arterna, hur de odlas och tips på hur de används i köket. Receptsamlingen är gratis och beräknas vara klar i januari 2025. Den kommer bland annat att delas ut till högstadieelever som medverkar i lektionspaketet ”Bli havsbonde för en dag” i Frihamnen i Göteborg där deltagarna kan besöka den marina kolonilotten och lära sig mer om sjömat och odling i havet. Receptsamlingen kommer att finnas att ladda ner på Göteborgs universitets webbplats.
https://www.gu.se/marina-kolonilotter
Lägg in din egen sill till jul
Att få lägga in sin egen sill och smaksätta själv är roligt för både stora och små men också extra trevligt att bjuda på.
Recept hittar du här: https://sjomatsframjandet.se/i-koket/ sillinlaggningar/
Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se
Konsumtionen av sjömat i Sverige är stabil – trots priser som generellt sett är högre idag jämfört med för två år sedan. Årskonsumtionen från juli 2023 till juni 2024 låg på drygt 62 000 ton fisk och skaldjur. En tydlig förändring från förra året är att konsumtionen av färsk lax har gått upp, medan preparerade rätter har gått ner något. Två av tre svenskar (65%) äter sjömat minst en gång per vecka. Endast var tredje svensk (33%) äter enligt Livsmedelsverkets rekommendationer, 2-3 gånger per vecka, jämfört med 36 procent förra året. Detta skriver Norges Sjömatråd i sin årliga sammanställning, Vår sjömat.
Läs den här: https://www.mynewsdesk.com/se/ seafood/documents/sjoematen-idag-imorgonoch-i-framtiden-2024-445495
I vårt tredje nummer för året skrev vi om nyinvigningen av Feskekörka. Efter en omfattande renovering öppnades dörrarna åter för allmänheten i maj.
Nu finns ytterligare en anledning att fira – den ikoniska Feskekörka i Göteborg fyller 150 år. Den historiska byggnaden, ritad av arkitekt Victor von Gegerfelt, har genom decennier varit en symbol för stadens handel och kärlek till havets läckerheter. Jubileet firades mellan den 1 och 10 november med ett spännande program, som inleddes med kalasöverraskningar och avslutades med ett exklusivt öppet hus för särskilt inbjudna gäster.
Under veckan arrangerades guidade turer för skolklasser, föreläsningar och familjeaktiviteter. Bland annat hölls en temadag med fokus på ”Hållbara vatten”, där Sjömatsfrämjandet delade med sig av värdefulla insikter om hållbarhet i sjömatens värld.
Livsmedelsverket uppmuntrar till ökad fiskkonsumtion av hälsoskäl men avråder från sill och strömming från Östersjön, trots att detta är vår största fiskeresurs. Argumenten saknar internationellt stöd, och en färsk finsk studie visar att sillens hälsofördelar överväger riskerna för personer över 45 år.
För unga kvinnor anses risker och fördelar balansera varandra. Detta står i bjärt kontrast till de svenska kostråden. En gemensam ansträngning för att nyttja och njuta av Östersjöns resurser kan bidra både till folkhälsa och en starkare inhemsk livsmedelsförsörjning. Men för att lyckas behöver näringen bättre förutsättningar. Det gäller att samhället kan hålla flera tankar i huvudet samtidigt. Verkligheten är dessvärre en tanke i taget, oftast utan samband mellan dem.
För att utveckla en stark sjömatsindustri krävs långsiktig planering, tydliga mål och samarbete. I stället präglas nutiden av enskilda och kortsiktiga beslut som hindrar ökad produktion och konsumtion av sjömat. Det här påverkar inte bara vår hälsa och miljö, utan också möjligheterna att skapa viktiga arbetstillfällen i våra kustsamhällen. En rapport från FHF – Norsk fisk och havsbruksnäring, visar att import av norsk sjömatsråvara skapar fler än 30 000 arbetstillfällen inom europeisk beredning och förädling. Det bekräftar förbundets mantra om den potential som ökad svensk förädling av sjömat har för Sverige. Genom att skapa fler jobb i vår egen sjömatsindustri stärker vi inte bara den svenska ekonomin utan tar också ett viktigt steg mot att utnyttja potentialen i vårt eget fiske och vattenbruk.
Att satsa på svensk sjömatsindustri handlar om mer än mat –och nu är det dags att agera samlat.
Uppåt och framåt! Krishan Kent
Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)
Kvoten av sill och strömming fördubblas i centrala Östersjön under 2025, något som mött skarp kritik från såväl forskare som miljöorganisationer. Inom fiskbranschen är det många som välkomnar EU-kommissionens beslut – men även de som hade önskat ett lägre uttag för ett mer långsiktigt hållbart fiske.
Fiskkvoterna för 2025, som avgjordes vid EU:s fiskeministermöte i Luxemburg i slutet av oktober, är i blåsväder. Särskilt högt svallar vågorna kring sillkvoten i centrala Östersjön, som ökar med 108 procent: från årets drygt 40 000 ton till nästan 84 000 ton nästa år. Forskare har nämligen länge varnat för risken för kollaps för sillen och strömmingen, men Internationella havsforskningsrådet (ICES) som är rådgivande för EU-kommissionen anser att det finns gott om fisk.
Fredrik Palm, utredare på Fiskeregleringsenheten på Havs och Vattenmyndigheten, HaV, förklarar att Sveriges ambition var att hamna under den nivå som blev resultatet.
– Myndigheten förordar att man vid osäkerhet ska sätta försiktigare kvoter och jobba mer med kunskapsinsamling. Vi ser till exempel att det svenska kustfisket får en mindre
andel storväxt strömming i sin fångst. Detta beaktas inte i dagsläget i den vetenskapliga rådgivningen från ICES, säger han.
Finns det möjlighet för Sverige att inte utnyttja vår kvot?
– HaV ska fördela de nationella kvoter som beslutats på EU-nivå. I annat fall måste myndigheten få ett uppdrag från regeringen att inte fördela de kvoter vi har blivit tilldelade.
Länsstyrelsen Gotland förespråkar också lägre kvoter. Enligt biträdande enhetschef Andreas Pettersson har den svenska kvoten för centrala Östersjön varierat mellan 77 000 och 13 000 ton sedan 2018.
– Det blir knepigt när kvoterna hoppar upp och ned, det blir inte bara svårt för fiskarna att förhålla sig till utan även för beredningsindustrin, säger han.
Myndigheten vill därför se en större andel regionalt förvaltade kvoter, där mer fisk går till humankonsumtion.
– De senaste åren har över 90 procent av fångsterna i Östersjön gått till foderproduktion i Danmark varav de stora Västkustbåtarna står för en betydande del. Det är stora värden som försvinner ut ur landet på det viset.
På Länsstyrelsen Stockholm vill man ha framtida bestånd på helt andra nivåer än man
förvaltar på i dag.
– Det skulle göra fisket mer ekonomiskt för alla.
Nu balanserar fiskbestånden precis på nivåer där det inte ska krascha, säger Gustaf Almqvist, fiskexpert på myndigheten.
Han menar att det inte bara handlar om mängden fisk som tas upp utan även hur man fiskar.
– Med stora trålare blir uttaget stort och koncentrerat, med risk för stora ekologiska sår i havet. Regionalt och småskaligt fiske är inte lika skadligt.
På Fiskbranschens Riksförbund tror man inte att de fördubblade kvoterna innebär någon kollaps för sillen och strömmingen i centrala Östersjön. Peter Linder, kommunikations- och verksamhetsansvarig på FR, menar att det är viktigt att politiken respekterar råden och den vetenskapliga grund som de vilar på.
– Det är positivt att man följer ICES råd och lägger sig i lägre spannet. Men det blir ganska tvära kast för både fiskare, mottagare och beredningsindustri. Om jag fick önska hade jag hellre sett
att man tog det lite lugnare och höjt lite mindre, säger han.
De nya sillkvoterna välkomnas däremot av den pelagiska producentorganisationen, SPF PO, som representerar såväl stora som småskaliga fiskare som tillsammans står för 98 procent av det pelagiska fisket i Egentliga Östersjön.
– Vi har upplevt ett helt fantastiskt fiske under de senaste två åren och ser en stark återgång i både storlek och antal. Vår bedömning är att garnfisket fångar ungefär tre gånger så mycket sill och strömming som 2010, säger vd Anton Paulrud.
Skulle ni velat se ännu högre kvoter?
– Nej, det här är en lagom nivå. Det är viktigt att vi förlitar oss på ICES och inte vad enstaka forskare och miljöexperter hävdar i debatten. De tror ju varken på vetenskapen eller på oss fiskare. Givetvis måste vi respektera alla åsikter men det känns ofta som det är mer politik än fakta, avslutar Anton Paulrud.
För Marint centrum i Simrishamns kommun, vars fiskberedningsföretag står för 70 procent av Sveriges sillfilémarknad, är beslutet dock en stor besvikelse. Här hade man önskat sig en mer blygsam ökning av kvoterna.
– Det är bra att bygga upp bestånden stegvis och samtidigt utveckla beredningsindustrin. På så vis kan regeringen uppnå två mål på samma
gång: att hålla bestånden uppe och att säkra livsmedelsberedskapen, säger fiskeristrategen Vesa Tschernij.
Han vill se ett mer livsmedelsinriktat fiske och menar att ”jojo-kvoter” bara gynnar industrifisket.
– För beredningsindustrin är det kritiska att lyckas behålla personalen och därmed kompetensen, vilket är en nyckelfaktor för en lönsam produktion.
• Länder som fiskar i Östersjön är Finland, Polen, Sverige, Lettland, Estland, Danmark, Tyskland och Litauen. De tre förstnämnda har de största kvoterna.
• Sveriges andel ligger på runt 30 procent för sill och strömming i centrala Östersjön.
• HaV fastställer fördelningen av de svenska kvoterna, med en fast kustkvot till småskaliga fiskebåtar under 12 meter samt en regionalkvot för fiskebåtar som utgår från Östersjön och även landar fisken i Östersjöhamnar.
• Den största kvoten ges till övrigt pelagiskt fiske, med en fördelningsnyckel för varje fartyg och möjlighet att köpa och sälja fiskerättigheterna sinsemellan.
Källsjö Bryggeri & Smaksmedja
A sip of nature
Sockertång handskördad utmed Hönö’s kust i Göteborgs skärgård. Tillsammans med handplockat och ångat Sencha te från Guizhou provinsen, Kina.
Från Bryggeriet i Källsjö med nyfikenhet och kärlek till att skapa nya smakupplevelser. www.kallsjo.se
Sedan 1910 har det bedrivits handel med färsk sjömat på samma plats i Göteborgs Fiskhamn.
Göteborgs medelpunkt
NAMN Marica Andersson
ÅLDER 28 år
BOR I Göteborg
FRÅN Lund
YRKE Doktorand på Göteborgs universitet
”Jag vill belysa fördelarna med samodling för att sporra industrin att ta steget mot mer hållbara produktionsmetoder”
Ökad livsmedelsproduktion och renare vattenmiljö:
Genom att lägga till arter i fiskodlingen kan outnyttjade näringsämnen tas tillvara. Samtidigt leder det till ökad tillgång på näringsrik mat och förbättrad vattenkvalitet. Marica Andersson forskar på en mer hållbar och resurseffektiv produktion inom vattenbruket.
– Man kan dela in odlade arter i två grupper: utfodrade och extraktiva arter. Om vi tar lax som exempel så är det en utfodrad art, den man ger foder till. Extraktiva arter i odlingen däremot tar upp näring från sin miljö och kräver inte foder. Blåmusslor, ostron, sjöpung tar upp partikulärt organiskt material i vattnet och förvandlar det till egen kroppsmassa. Alger lever av lösa näringsämnen i vattnet, till exempel, kväve och fosfor. Vid odling av extraktiva arter tas näringsämnen bort från vattnet och minskar på så sätt risken för övergödning.
– Genom att lägga till fler och fler organismer som tar tillvara på den näring som är restprodukt från den utfodrade arten kan man omvandla dem till värdefulla resurser. Det blir inte en jobbig rest som man måste ta hand om eller spola ut, säger Marica.
Välkänd metod i Asien
I Kanada och Norge har man jobbat med samodling i mindre skala, då med en kombination av lax, blåmusslor och sockertare. Lång erfarenhet av samodling hittar vi i Asien men det går inte att kopiera deras upplägg eftersom vi inte har samma omständigheter och arter här. Vi behöver göra vår egen forskning på området.
– Jag tror att ett övergripande mål för alla som jobbar med vattenbruk är att öka tillgången på näringsrik, hälsosam och hållbar mat. Vi mår väldigt bra av nyttiga fetter och proteiner från havet.
I landbaserade recirkulerande vattenbrukssystem, RAS, som Marica jobbar
Havssallat är en av de arter som lämpar sig bra i samodling. Foto: Marica Andersson
med, går det till så att vattnet cirkulerar mellan tankarna med fisk och rening med mekaniska och biologiska filter.
– Vi kallar det en loop där vattnet rör sig mellan fiskar och rening. Om man vill lägga till en art, till exempel musslor eller alger, kan man docka på en ny tank till loopen. I vissa fall passar det bättre att ha de extraktiva arterna i samma tank som fisken, säger Marica.
Studerar hälsa och välfärd
Vad som påverkar fiskens hälsa och välfärd är ett stort forskningsfält och det finns olika metoder man kan använda. Fysiologiska mätningar kan göras via blodprov där man kan studera till exempel mängden stresshormoner. Man kan också studera fiskens organ, till exempel antioxidantsystem i levern och magtarmkanalens funktion och immunsystem. Men
Havssallat är en av de arter som lämpar sig bra i samodling. Foto: Marica Andersson
det finns fler sätt att kartlägga fiskhälsan.
– En metod är ”observational welfare indicators” där man observerar och utvärderar olika indikatorer för välfärd hos djur, i det här fallet fiskar i en odling. Genom att noggrant titta på beteende och fysiologiska faktorer hos fisken kan man bedöma deras hälsa, säger Marica. Man jämför verkligheten med bilder på typiska problemområden, exempelvis om det finns något sår på nosen, om fenor och gälar ser ut som de ska och så vidare. Individer med tecken på ohälsa räknas och bokförs. Fönster i fisktanken underlättar men kameror är möjliga alternativ.
Kommunicerar via kemiska signaler Det är viktigt att förstå hur olika organismer kan påverka varandra genom kemisk signalering i samodlingar. Ett intressant exempel är sambandet mellan parasiten laxlus och fiskarten piggvar. Laxlus lockas av kemikalier som laxfiskar avger. Å andra sidan utsöndrar piggvar ämnen som laxlusen gärna undviker. Detta illustrerar hur olika organismer kan kommunicera med varandra genom kemiska signalsubstanser. – I teorin skulle detta kunna innebära att man kan minska problemet med laxlus genom att samodla lax och piggvar, något som kan ha positiva effekter på välfärd och överlevnad för båda arterna. Signalsubstanser är ju viktiga både inom och utanför kroppen, om man tänker på hur hormoner funkar i vår kropp; signalsubstans skickas från hjärnan och rör sig till olika vävnader. Signaler kan även skickas ut och tas upp av andra individer och ge fysiologisk respons. Än så länge har man inte studerat det här
särskilt mycket vad gäller vattenbruk, säger Marica.
Arbetsdagar med variation
Projektet startade 2021 och Marica förväntas vara klar hösten 2026. Arbetsuppgifter är analyser i labbet, undervisning, sköta om fisken i försöksanläggningen på Göteborgs universitet och också besök i industrin.
Marica har ett nära samarbete med Smögenlax i Kungshamn där hon på plats kan studera RAS. Hon anser att detta samarbete är mycket gynnsamt för forskningen eftersom resultat och kunskap kommer att vara rotat i själva produktionen.
Det går åt många timmar för analyser i labbet. Foto: Pia Dittmer
– Det är jätteviktigt att vi har en bra kontakt med industrin. Jag får input, kan diskutera viktiga frågor och har en dialog direkt med dem. Smögenlax har en väldigt fin forskningsanläggning och är genuint intresserade av hållbar utveckling, säger Marica.
Vill belysa fördelarna med samodling Hon är medveten om att det krävs stora investeringar att växla upp till vattenbruk med samodling. Det är därför mycket viktigt att kunna visa på förbättrad resurseffektivitet, förstärkt ekologisk hållbarhet samt ökad vattenkvalitet och fiskhälsa.
– Jag vill belysa fördelarna med samodling för att sporra industrin att ta steget mot mer hållbara produktionsmetoder. På det här sättet utnyttjar man fodret mer effektivt och får ut flera sorters livsmedelsråvara.
Fokus på tre delar
• Fiskens hälsa och välfärd
• De extraktiva organismernas hälsa och välfärd
• Vattenkvaliteten
I slutet av september kom beskedet att Formas finansierar Blå mat till och med 2028. Vi kommer bygga vidare på arbetet vi gjort hittills samtidigt som nya områden kommer i fokus.
Samhällsvetenskaplig forskning kommer ta större plats inom juridik, konsumentattityder och marknaden samt design, med ett starkt bidrag från Göteborgs universitet. Området AI och digitalisering stärks. Där kommer framför allt IVL – Sveriges miljöinstitut och KTH att verka. Dessutom satsar vi på sjömaten och människans hälsa med Chalmers som viktig aktör. Blå mats årsmöte ägde rum i Visby 17 och 18 oktober. Deltagarna fick lära sig om de unga forskarna projekt, satellitprojekten och om hur parterna i Blå mat arbetar mot våra gemensamma mål om mer hållbar produktion och konsumtion av sjömat i Sverige. Mycket tid ägnades också åt framtiden för yrkesfisket i Östersjön, bland annat i ett samtal där landsbygdsministerns sakkunnige deltog. I mitten av november bjöd Norges sjömatsråd in till evenemanget ”Sjömaten idag 2024” i Stockholm. Flera Blå mat-parter syntes på scen och bland åhörarna. En insikt från dagen är att sej kommer marknadsföras mer framöver. Det beror på lägre torskkvoter och högre priser på annan fisk, framför allt fryst. En annan insikt i långtidsperspektivet är att vattenbruk kommer bli centralt för att lösa matproduktionen när en växande global medelklass efterfrågar mer protein. Här ses även Sverige ha potential att öka sin produktion. En övergripande insikt är att de stora linjerna ritas upp regionalt och globalt. Blå mats mål på både kortare och längre sikt är ju just ökad vattenbruksproduktion så här arbetar vi vidare nationellt, eller om man så vill, lokalt.
God Jul önskar vi från Blå mat!
KATARINA SCHLÄGER
Bottengarnet läggs ut och fästs mot botten med hjälp av linor och draggar. Ytterligare bojar sätts ut för att hålla redskapet uppe.
Struten bojas upp till ca 3,5 meter.
Fisket kan se olika ut i olika sjöar beroende på djup och säsong men också beroende på vilka arter som finns i respektive sjö. Vi tog kontakt med Anna Vesper Gunnarsson som fiskar i Hjälmaren för att höra hur fisket bedrivs där.
Bottengarn
Anna fiskar med både bottengarn, nät och kräftbur. Med bottengarn fiskas framför allt gös men också gädda, abborre, lake och ål. För att få fiska ål krävs tillstånd, vilket Anna inte har. Redskapen är stora. Anna berättar att det största hon har är 13 meter djupt, 13 meter brett och 300 meter långt. Garnen är byggda och anpassade efter platsen där de skall sättas ut. På våren då isarna försvunnit sätts de ut och tas upp igen på hösten. Bottengarnen fungerar som en fälla där fisken leds med hjälp av fångstarmar in i redskapet och blir instängd längst in i struten.
Sverige är ett av världens sjörikaste länder och de drygt 100 000 sjöarna täcker nästan 9% av landets yta. Yrkesfiske bedrivs huvudsakligen i de större och mellanstora sjöarna. Här används inte trål utan passiva redskap såsom nät, bottengarn och burar. Gösfisket och kräftfisket är de största fiskena och står för 40% vardera av den totala fångsten. Andra arter som fiskas är abborre, gädda, siklöja, lake, braxen, röding och ål.
– Man tar upp änden av struten på bottengarnet och hovar upp fiskarna. Fördelen är att de lever, då kan man enkelt återutsätta de som är för små eller om det är arter man inte vill ta upp, berättar Anna.
Burfiske efter kräfta
För att få fiska kräftor behövs som för övrigt fiske, ett tillstånd. Det finns dock ett undantag, Vättern, där man får fiska som privatperson. Signalkräftan som är den art som huvudsakligen fiskas i dag. Fisket av kräfta får ske med valfritt antal burar och begränsas istället genom att man har ett minimimått på kräftorna. Minst 10 centimeter, mätt från pannhornet till stjärtens ”mittfena”, får de lov att vara. Tillståndet gäller från första juli till sista oktober, men vi brukar starta någon gång i mitten av juli och hålla på till slutet av september. Det beror lite på skalbytet och när kräftorna blir köns-
mogna. Missuppfattningar om att hanarna har maskar i huvudet brukar sätta stopp för efterfrågan på hösten. I själva verket är det sädesledarna som utvecklas och är vita till färgen, som man ser. Hanens motsvarighet till honans rom.
– I yrkesfisket länkas burarna samman, cirka 20 stycken med 5-10 meters mellanrum beroende på hur botten ser ut. Det gör det enklare att sedan kunna vittja dem,
Burarna
berättar Anna.
När det gäller placeringen av burarna, väljs områden där det finns gott om gömställen för kräftorna, som stenar eller växtlighet. Efter någon dag vittjar Anna burarna.
– Jag flyttar oftast burarna efter varje vittjning för att inte nöta på samma ställe. På så vis finns det kräftor kvar till nästa år. Kräftorna är pigga och allerta så all hantering behöver vara försiktig så att kräftorna inte rymmer, säger Anna.
Nätfiske
Nät sätts ut på öppet vatten eller under isen och flyttas till olika platser under årets gång beroende på var fisken befinner sig. I Hjälmaren är gösfisket det huvudsakliga men man får med abborre och gädda som bifångst.
– Näten kan vara olika långa. Förr var de oftast 32 meter, nu är de vi fiskar med antingen 42 eller 50 meter, berättar Anna.
Man sätter ihop flera nät till längre nätläggen. Vid fiske med kortare läggen än 600 meter märks nätlägget ut med en svart flagga i den nordöstliga änden och två svarta flaggor i den sydvästra änden.
– Man kan även sätta ihop mer än 600 meter nät men då märks de upp med en vit flagga efter varje 600 meter. I flaggändarna fästs nätet till botten med en dragg.
– När näten är utsatta behöver de enligt reglerna vittjas minst var 5e dygn men vi vittjar oftast varje dag. Vid varmare vatten flera gånger om dagen och mer sällan om det är kallare, förklarar Anna.
Kieselalger sätter stopp för fisket
Under hösten och ibland även under vintern om den är varm och isen inte lägger sig har vi problem med kieselalger, berättar Anna.
– De bildar långa bruna trådar som luktar starkt av kisel. Dessa fastnar i nätmaskorna och tynger ner dem. Då är det svårt att fiska och ibland går det inte alls. Blir det en kall vinter och isen lägger sig som ett lock på sjön, dör kieselalgerna och sjunker till botten. Då kan man förhoppningsvis bedriva isfiske istället, säger Anna. Isen kan i sig också vara ett problem om vintern inte blir tillräckligt kall. Isbrott, då svaga isar går upp och ibland fryser på, gör det svårt att fiska. Man kan varken gå ut på isen eller köra svävare eller båt.
Lokal förvaltning
I våra sjöar har man en annan typ av förvaltning än vi har i havet. Här är det Länsstyrelserna på uppdrag av Havs- och Vattenmyndigheten som har hand om regler och kontroll. För att få bedriva yrkesfiske behövs ett tillstånd. Den som äger hela eller delar av en sjö har fiskerätt, man måste även äga fiskerätten för att få lov att fiska. Man kan alltså äga vatten men inte ha fiskerätt på den. Ett annat sätt för att få bedriva yrkesfiske är genom fiskelicens. Med fiskelicens kan man bedriva yrkesfiske på arrenderat vatten eller söka tillstånd från länsstyrelsen för att få fiska på allmänt vatten.
LINDA FRITHIOF
De senaste dagarna har hösten sannerligen gjort sig påmind på Mörkö med blåst och regn. Då vet man att siklöjefisket inte är långt borta!
Siklöjan finns i många sjöar men fångas kommersiellt främst i Vänern. Även Mälaren har en del siklöja men fångas 250 ton i Vänern så ligger Mälaren under tiondelen av det. Vi har också hört talas om att det skall finnas siklöja i Bottenviken, men det känner vi inte något vidare till…
Siklöjan fångas i insjön med skötar, som ju är ett nätfiske egentligen. Skillnaden är att man skakar fisken ur skötarna, oftast i land, medan i vanligt nätfiske plockar man fångad fisk ur nätet medan nätet glider över båten och släpps ned i sjön igen. Trål är förbjudet i insjön.
Siklöjan är en fantastisk matfisk. Den är ju av laxsläkt och är hyfsat fet med en fin smak. De stora pengarna ligger förstås i rommen men resten av fisken borde man ju kunna göra något vettigt av. Förr gick renset, fisk och inälvor, till vår minkindustri. Men då den tyvärr imploderat så har man fått ett kvittblivningsproblem istället. Man skulle tycka att det borde finnas möjligheter! Av den anledningen har fru P och jag provkört siklöja som vi brukar använda strömming. Gravad strömming är jämte havskräftor, sushi, sill och kokt potatis obligatoriska på vårt julbord (det är bara jag som älskar gris). Alltså gravad siklöja. Hur smakade den då? Som den skulle. Kruxet med siklöjan är att rommen blir bäst om löjan knäcks. Och en knäckt löja är mycket svår att hantera maskinellt. Någon kanske undrar om inte hälften av löjorna är hanar? Det är möjligt, men i skötarna fastnar absolut mest rombärande honor. Men en utmaning är till för att utmanas.
Annars är insjön på väg mot vinter. Bottengarn och båtar tas upp, svävare och snöskotrar provstartas och näten för isfiske gås igenom. Glest med inkomster men en tids frid infinner sig. Avslutningsvis vill jag rätta mig själv rörande kräftfisket i Mälaren, Det fångades inte 43 kilo 2023, det fångades 4,3 kilo…
Insjöfiskarena tillönskar kunder, konsumenter och kollegor en God Jul och ett Gott Nytt År!
Hälsar Per Pettersson i Hejsta
Per Pettersson i Hejsta VD Svenska Insjöfiskarnas Centralförbund
Panerad fisk är omåttligt populärt i offentliga storhushåll, inte minst i skola och förskola. Men det vanliga ströbrödet har fått tuff konkurrens från såväl glutenfria mjölmixer som cornflakes.
The culinary success factors Förklaringen ligger enligt Johan Swahn, sensorikforskare vid Restaurang- och hotellhögskolan i Örebro, i en perfekt kombination av ett sprött, krispigt ytterhölje och mjukt, saftigt fiskkött. Men det handlar inte bara om textur utan lika mycket om smak: – Inom sensoriken brukar vi tala om ”culinary success factors” och detta är verkligen ett exempel på det. När man panerar och sedan friterar eller steker på hög temperatur skapas en så kallad maillardreaktion. Det är en kemisk reaktion mellan kolhydrater och aminosyror, som ger rostade toner med lite sötma, en hel del umami och där sältan framträder tydligare, säger han. När man panerar med cornflakes blir den effekten ännu tydligare, då cornflakes innehåller både socker och malt.
Recept på cornflakesfisk ur Kokbok för världens viktigaste matgäster. Receptet hittar du här: https://sverigesoffentligakockar.se/recept/cornflakesfisk/
Själv brukar Mats Andersson rosta solroskärnor och blanda med krossad cornflakes, salt och lite gurkmeja för att få en gyllengul färg. Han utgår från färsk fisk, styckar den i mindre bitar och lägger i antingen steamkitteln eller i ett bleck, häller över cornflakesströsslet och blandar med lite olja.
– Sedan är det bara att steka i ugnen tills den blir krispig och härlig!
Vardagslyx sedan 70-talet
Måltidsforskaren Richard Tellström konstaterar att cornflakesfisk är ”en typisk rätt för 2000-talet”. Första gången den dök upp på en skolmatsedel var 2004, men då under namnet ”fisk med cornflakes”.
– Som just cornflakesfisk syntes den först 2013.
Att cornflakesfisk blivit så populärt i skolor och förskolor har med stor sannolikhet att göra med det mandel- och nötförbud som numera råder i kommunala kök på grund av risken för allvarliga allergiska reaktioner. Cornflakesfiskens givna föregångare är nämligen mandelfisken, som dök upp på många skolmatsedlar på 80-talet, efter att Findus 1970 presenterade sin numera klassiska ”fisk med mandel”.
– Den lanserades som snabb men ändå lite lyxig vardagsmat med sitt täcke av flagad mandel – lite som en toscakaka, säger Richard Tellström.
Kombinationen fisk och mandel är dock betydligt äldre än så. Richard Tellström kan spåra den ända till år 1520 och biskop Brask i Linköping.
Mats Andersson, måltidsutvecklare i Sotenäs kommun, introducerade cornflakesfisk till sina matgäster redan för tio år sedan, när han arbetade som skolkock på Frida-skolan i Härryda kommun.
– Det är en väldigt uppskattad rätt! Man får det där spröda krispet i kombination med lite sött, vilket många barn gillar. Det händer liksom något i munnen, säger han och tillägger att alla sätt för att få unga matgäster att uppskatta fisk är bra.
– Dessutom är det en helt glutenfri panering, vilket gör att alla kan äta.
– Han åt så kallad stockfisk, alltså torkad torsk eller långa som man blötlade innan tillagning, och som sedan stektes tillsammans med mandel, russin och färska örter.
Kulturbärare och självklar del av det svenska folkhemmet Att panera och steka fisk på olika innovativa sätt är något som man, i ett historiskt perspektiv, alltid ägnat sig åt inom borgarklassen. Arbetarklassen hade dock varken tid eller råd att unna sig något så extravagant, som krävde både ägg, skorpsmulor och en hel del smör vid tillagning, här stektes fisken i stället rätt upp ned. Detta förändrades dock under mitten av 1900-talet, då de så kallade grilletterna** först såg dagens ljus. Och när Findus 1956 lanserade fiskpinnen, efter en amerikansk förlaga, blev panerad fisk en självklar del av det svenska folkhemmet.
– Man kanske kan säga att om mandelfisken är cornflakesfiskens gamla moster så är fiskpinnen en äldre kusin, säger Richard Tellström och menar att bådadera handlar om att täcka fisk med ett krispigt hölje och på så vis göra den mer smakrik och attraktiv för matgästerna.
I dag finns en otrolig uppfinningsrikedom hos fiskproducenter och livsmedelsindustri vad gäller panerad fisk. En artikelsökning i databasen SILO visar att bara vad gäller panerad
sej och panerad torsk finns det långt över 200 olika varianter: sprödbakad, pankopanerad, lättpanerad, fisketter, panetter, crisp, minifrasbakad, miniflipp, nuggets och så vidare. Enligt Richard Tellström är panerad fisk en av våra sista ”kniv- och gaffelmaträtter”. Alltså maträtter som kräver att man behöver använda kniven för att skära och dela, i stället för att bara använda gaffeln lite som en sked och bara sleva in i munnen.
– Panerad fisk är även en kulturbärare på ett annat sätt: Det är en rätt som väldigt ofta serveras tillsammans med kokt potatis, i en tid när barn och unga äter allt mindre av den varan.
AGNETA RENMARK
Boken ges ut av Bergkvist Publishing AB. Kokbok för världens viktigaste matgäster: Detta är en kokbok gjord av skolkockar, kockar som jobbar på äldreboenden och andra offentliga kök. Som är gjord av kommuner för att man ska kunna laga maten i både offentliga kök men också hemma. Därav finns det recept för både 4 portioner men också 100 portioner, för att man ska se att det fungerar till både hemmet och de offentliga köken.
*SILO 2023 baseras på inköpsstatistik från 272 av Sveriges totalt kommuner.
** Färdigpanerade fish sticks som importerades från Norge.
Tipsen kommer från Fredrik Berlin, arbetsledande kock på Eriksdalskolan i Skövde.
• Utgå gärna från färsk fiskfilé, skär i lagom bitar och rimma eller salta fisken.
• Blanda torkade örter med ströbröd och strö som ett täcke över fisken.
• Eget ströbröd blir bäst, eftersom texturen blir grövre och paneringen håller sig sprödare längre. På Eriksdalskolan sparas allt överblivet mjukt bröd, torkas och mixas.
• Vill man inte göra eget ströbröd kan man blanda vanligt ströbröd med panko för liknande resultat – och/ eller blanda med krossade cornflakes.
• Packa inte för mycket fisk i stekblecket. Det är viktigt att paneringen får så mycket varmluftsyta som möjligt.
• Det allra bästa är att investera i så kallade bottenrister, ett inlägg till blecken som minskar kontaktytan med botten och därmed ger mindre kondens.
• Varmhåll så kort tid som möjligt, baka hellre av fisken i omgångar. Under varmhållning är det viktigt att ta bort ångan och bara köra varmluft med öppna spjäll och noll procent fukt.
När förhandlingarna om västerhavets kvoter pågår som mest intensivt då vet man att slutet på året närmar sig med stormsteg. Snart är det åter jul, en helg då vi bland annat ägnar oss åt att äta god och traditionsrik mat.
Självklara rätter på julbordet är inlagd sill och Janssons frestelse tillagad med hummeransjovis, det vill säga konserverad skarpsill. Vi uppmuntrar alla att njuta av dessa läckerheter! Sill/strömming och skarpsill är fantastiska livsmedel som dock borde ha en plats på matbordet året runt, inte bara vid de stora högtiderna.
Under året har Jordbruksverket, som svar på ett regeringsuppdrag, publicerat sin rapport ”Handlingsplan för mer mat av pelagisk fisk”. Jordbruksverket konstaterar helt riktigt att det måste vara lönsamt att landa till livsmedelsproduktion om vi ska öka vår beredning. Det krävs tillgång på råvara men också en god efterfrågan. Vi instämmer med Jordbruksverket att produktutveckling, information och generisk marknadsföring är viktiga verktyg för att öka efterfrågan. Vi hoppas och tror på många goda initiativ under det kommande året från aktörer i hela värdekedjan samt berörda myndigheter.
Slutligen vill vi önska er alla en riktigt god jul o gott nytt år! Hälsningar Anton, Malin och Annelie
Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog
Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO
Det är en solig men isande kall dag i Simrishamn. Vi vandrar sakta ner mot hamnen där scenen är placerad. Det är 26e året som Sillens dag arrangeras och överallt förbereds olika stånd där det skall bjudas på smakprov, säljas olika lokala produkter och informeras om projekt. Dagens fullspäckade program inleds på scenen klockan 10.30 och när vi överallt ser hur engagerade alla är, förstår vi att sillen är oerhört viktig för staden.
Trots glädjen över att få fira och lyfta sillen så finns en oro inför framtiden i luften.
– Många känner sig oroliga för sillbestånden i Östersjön och kvoterna som fastställs på EU-nivå. Vi har haft lägre kvoter i ett par år nu och för första gången i år har både fiskare och forskare sett en liten positiv förändring. Förhoppningsvis är sillen långsamt på väg uppåt men vi behöver låga kvoter i flera år till för att säkerställa ett stort och livskraftigt bestånd som vi kan fiska på, förklarar Madeleine Lundin, Marint centrum. – Vi vill gärna att fisket för industriella ändamål upphör helt i Östersjön,
från Simrishamns kommuns sida. Bland de vi pratar med i de olika informationsstånden finns en önskan om att en större andel av sillen skall gå till humankonsumtion. I dag går den största delen till foderproduktion i Danmark framhåller man i Östersjöinitiativets monter.
Sillen har en lång historia i Simrishamn
Veronica Jeppson tog oss med på en historisk promenad genom Simrishamn och berättade om sillens betydelse för staden och medborgarna.
Att sillen har en central roll i Simrishamn går inte att undgå. Simrishamn går under smeknamnet ”Sillastan” och i stadsvapnet samsas en eka med bilden av en sill/fisk.
På programmet finns en historisk stadsvandring som vi hänger med på. Med stor inlevelse, glädje och ett ålaljuster i handen guidar och berättar Veronica Jeppson från Österlens museum om fiskets historia i Simrishamn. Spåren startar redan för 6000 år sedan, berättar Veronica. – I staden har man hittat 400 stycken lergropar som varit viktiga för fisket. Man vet inte till hundra procent men de kan ha använts till att koka tran i, förklarar Veronica.
När vi vandrar runt i Simrishamn berättar Veronica om skvallerspeglarna vi ser som sitter uppsatta bredvid fönstren på stadens hus nära hamnen. I dessa kunde man spana på vad som hände utanför på gatan men viktigast var de på Fiskargränd där man genom speglarna kunde se när fartygen anlände hamn.
– Då sprang både kvinnor och barn ner tidig, tidig morgon för att hjälpa till med fångsten, berättar Veronica.
Sillen har alltid varit en viktig handelsråvara men även tobis har haft stor betydelse för framför allt de fattiga invånarna. Tobisen åts både stekt, rökt och inlagd under både 1700- och 1800-talet. Fram mot 1940-talet kom fisket igång på riktigt, framför allt trålfisket efter sill och torsk ökade.
Vi avslutar turen framför ett monument som står uppsatt som ett minne över de som förlist till havs. I september 1568 kom en storm där 59 bofasta män dog till havs. Detta var en stor del av befolkningen i staden och fick stora konsekvenser. Nästa stora storm inträffade i mars 1898 då 40 fiskare från Simrishamn omkom, berättar Veronica. Sista förödande stormen var så sent som 1981 då fartyget Vestfart förliste. Båten återfanns men besättningen omkom, avslutar Veronica sin tur.
Årets sill
Jan Axel Nilsson och Hans Ekströms tog hem vinsten av Årets sill med sin Söndagssill.
En av de mest spännande punkterna på dagens program var när årets Simrishamnssill skulle koras. De tre finalisterna som man enades om bjöd på spännande sillar i olika smaker. På första plats kom Jan Axel Nilsson och Hans Ekströms Söndagssill (med förklaringen att det är på söndagar man äter den gemensamma goda måltiden hemma och vad passar inte bättre då än denna goda sill), på andra plats kom Göran Jacobssons Repslagarens nya tångsill. Repslagaren var Lars Hallbeck, äldre bror till Görans farmors farfar, som i slutet av 1700-talet slog rep i Simrishamn. Tredjeplatsen togs hem av Peter Stoltz vars bidrag var Kryddsill med smak av rönnbär, purjolök och ett stänk gin.
Sillamacka, rökt sill, sillchips och tång Överallt serverades sillamackor i olika varianter, oftast stekt med lingon på grovt bröd. Utanför Simrishamnsrummet på Bornholmskajen visas hur man bödar garn. Efter varje fisketur gick man igenom
garnen för att laga de hål som hade uppstått i garnet. Bredvid sitter två äldre herrar och röker sill på gammeldags vis. En skottkärra i trä står uppställd med de nyrökta sillarna och vi får smaka en bit. Underbart gott och saftigt kan vi konstatera.
I år är Tångfestivalen en ny del av Sillens dag. På Tullhustorget finns de olika tångaktörerna samlade och man får möjlighet att titta, känna och smaka på tång. Vi får provsmaka tångfärskost och höra mer om odling av tång i Östersjön.
Lite längre in i området hittar vi den mest udda produkten under dagen. I Lions tält bjuds det utöver en enorm buffé av inlagd sill även på sillchips. De är hemgjorda förklaras det. Sillen är först mald och därefter utbredd i tunt lager och bakad i ugn. Där efter är den skuren i bitar, friterad och kryddad med bland annat salt och lökpulver. Annorlunda minst sagt men oväntat gott.
Länk till recept på årets fisk: https://www.simrishamn.se/om-kommunen/sillens-dag/aretssimrishamnssill-2024
Skillinge Fisk-Impex ligger i fiskhamnen i den södra delen av Simrishamns centrum. Här har man koll på hela ledet från fiske via produktion till butik och servering. Som förstahandsmottagare har de också egen produktionslinje och där till ett hantverksrökeri och fryshus.
Skillinge Fisk-Impex grundades av Tom Ekström 1989 i Skillinge på Österlen. Sedan dess har flera olika fiskbolag förvärvats bland annat Simrishamns Fryshus och Skillinge Rökeri. Idag hittar vi dem i fiskhamnen i Simrisham. Det är Kristian, Toms son, som idag är vd i företaget. Skillinge Fisk-Impex har byggt sin verksamhet kring det lokala fisket, ett fiske som de anser är skonsamt, småskaligt och hållbart. – Vi prioriterar kvalitet framför kvantitet och arbetar med respekt för havets ekosystem. Detta engagemang genomsyrar inte bara vårt eget arbete utan också verksamheten hos de båtar vi samarbetar med. Det viktigaste för oss är att vi tillsammans skapar ett Österlen som kan leva året om.
Fångsten från båtarna landas varje dag i hamnen i Simrishamn vilket gör att de kan erbjuda riktigt färsk fisk till den lokala marknaden.
– Att vi har koll på hela ledet från hav till bord ger oss möjlighet att hålla en riktigt hög kvalité. I huset finns även vårt hantverksrökeri där vi använder oss av traditionell teknik, eld och alspån. Intill vårt rökeri finns även vår restaurang och butik Sjöfolket där man både kan handla och äta våra egenproducerade varor, säger Kristian Ekström.
Lång tradition av sillproduktion eller Allt kretsar kring det lokala
Vi träffar Kristian på kontoret i anläggningen i Simrishamn. Det är dagen före Sillens dag och produktionen är klar för dagen. På butiken och restaurangen Sjöfolket som ligger i bottenplan har man förberett för att kunna ta emot alla gäster som förväntas komma under Sillens dag. Det är en uppskattad tradition i Simrishamn som i år äger rum för 26e året i rad. Kristian berättar att de tar emot ca 10 000 ton sill och skarpsill i snitt per år, ungefär 200 ton per vecka.
– Vi har ett 20-tal båtar som lossar fisk till oss. Störst är SIN 602 Courage som också har sin hemmahamn här i Simrishamn. Vi har i dag kapacitet att producera ca 60 – 150 ton per dygn, beroende på sillens storlek.
Ur ett beredskapsperspektiv hur mycket skulle ni kunna öka upp produktionen till?
– Om vi producerar stor sill kan vi filea 150 ton per dygn. Vi har infrysningskapacitet att frysa 180 ton per dygn och kan lagra 8 000 ton råvara i vårt fryshus. Det
Under Sillens dag passar de på att visa upp sillen på ett mer innovativt sätt och serverar en tempurafriterad sillfilé med majskräm och picklade rotfrukter.
motsvarar 40 miljoner portioner.
Skillinge Fisk-Impex använder framför allt lokal arbetskraft. Simrishamn och Skillinge har alltid varit stora fiskeorter berättar Kristian. – Det ligger i vårt DNA att med stolthet producera och sälja fiskprodukter. Vi har 52 fastanställda och under sommaren tar vi in ca 20-25 unga sommarjobbare som bor i kommunen. De jobbar både i vårt rökeri, i sillfabriken och sillinläggningsproduktionen och i våra tre fiskbutiker med tillhörande restaurang.
Import och export är grunden för Skillinge Fisk-Impex
Det lokala fisket i Östersjön är framför allt efter sill och skarpsill, varav en stor del av dessa exporteras. En del av fisken som landas fryses in i det egna fryshuset och exporteras till grossister och producenter i länder runt om i Europa.
– Allt vi exporterar går till humankonsumtion, vi exporterar främst hel rund sill, sillfilé, kronsardin och skarpsill. Vi exporterar till hela Europa, senaste året var de huvudsakliga exportländerna Tyskland, Skottland och Polen.
För att komplettera utbudet importeras färsk fisk så som torsk och hälleflundra från framför allt Norge men också från Danmark och Holland.
– Vi får också en del lakeräka från Estland och makrill från Skottland. Men totalt sett blir importen inte så stor procentuellt eftersom vi får stora volymer sill och skarpsill från det egna fisket, förklarar Kristian.
Produktutveckling är vägen framåt
På Skillinge Fisk-Impex arbetar man ständigt med nya produkter. Vi brinner för att producera god sjömat, berättar Kristian.
– Jag ser ljust på framtiden, vi har många ben att stå på och säljer till många olika segment. Export, grossister, dagligvaruhandel, HORECA samt till slutkund i egna butiker. Vi tycker det är fantastiskt
kul att förädla sillen, att vi är med hela vägen från lossning via produktion som sedan blir till många olika färdiga produkter. Det viktigaste för oss är att vi har ett bra samarbete med fiskebåtarna där vi tillsammans ser till att vi har lagom råvara på årsbasis och tar vara på råvaran på bästa sätt. Det är även mycket positivt att beståndet av sill i centrala Östersjön är väldigt bra.
Vore kul med en svensk ansjovis så här vid jul, är det något ni funderat på?
– Absolut det har vi funderat på, och har undersökt maskinpark och varit på studiebesök hos andra skarpsillsproducenter. Så i framtiden kan det bli att vi satsar på det.
Kristian berättar att det är viktigt för dem att se till hela havets ekosystem och ta hand om en större del av fångsten.
– Just nu jobbar vi mycket med restströmmar samt i olika projekt såsom till exempel Round Goby (svartmunnad smörbult), som är ett EU finansierat projekt där vi skapar värde från en invasiv art, samtidigt som vi förbättrar ekologin i Östersjön. Detta gör vi tillsammans med organisationer och företag runt om i Europa. Vilket är både givande, utmanande och lärorikt!
För mer information: info@havetsskafferi.se
Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50
Anna Axelsson och Michaela Holmberg från RISE är projektledare för Hållbar sjömat inom SWITCH.
SWITCH är ett fyraårigt EUprojekt som ska främja hållbara och hälsosamma matvanor. En av ”mat-hubbarna” finns i Västra Götaland och här är missionen att främja konsumtionen av växtbaserat, fullkorn och hållbar sjömat.
Europa behöver ställa om sin produktion och konsumtion av livsmedel för att minska påverkan på klimatet och samtidigt främja hälsosamma matvanor hos invånarna. Det är här som SWITCH kommer in i bilden, ett EU-projekt som pågår mellan 2023–2026 och som ska driva utvecklingen åt rätt håll. På sex platser i Europa har så kallade
Food Hubs skapats; interaktiva mötesplatser där konsumenter, livsmedelsproducenter och samhällsaktörer diskuterar och experimenterar sig fram till nya hållbara och sunda matalternativ. En av mathubbarna har etablerats i Västra Götalandsregionen, och här har man valt att fokusera på fullkorn, växtbaserat och hållbar sjömat.
– Det känns väldigt positivt att arbeta för främjad konsumtion av sådant som är bra för både människan och planeten, säger Anna Axelsson som leder missionen för den hållbara sjömaten tillsammans med Michaela Holmberg.
De har insett att samarbete med offentliga måltidsverksamheter är fundamentalt för att nå ut med hållbar sjömat, särskilt skolan och förskolan.
– Matvanorna formas tidigt i livet så det är där vi kan göra störst skillnad. Barnen kan sedan fungera lite som ”sjömatsambassadörer” hemma i sina familjer.
Skolrestaurangerna är även en viktig arena för producenter som vill nå ut med sina hållbara sjömatsprodukter, då köken har krav på sig att servera fisk minst en gång i veckan samtidigt som de ofta har höga hållbarhetsmål att leva upp till. En viktig del av projektet är därför att arrangera workshops där skolkockar och sjömatsproducenter möts för att tillsammans utveckla nya recept av produkter som tång, musselfärs och sillfärs.
– Vi skapar mötesplatser där producenterna kan lyssna in behov och får
värdefull feedback samtidigt som skolkockarna kan bekanta sig med många helt nya produkter. Det är ett givande och tagande, säger Anna Axelsson.
Nyligen arrangerade man ett matlagningsevent på plats i en skolrestaurang i Lärjedalen, där inte bara skolkockar utan även pedagoger från hemkunskap och NO deltog för att laga allt från silltacos och Havets Wallenbergare till pasta med pesto av sockertång. – Det var jättelyckat! Tanken är att jobba ämnesövergripande med sjömaten i undervisningen så att eleverna får bättre förståelse för varför det är bra att äta mer sjömat. Till våren ska man även arrangera så kallade sjömatsveckor på flera skolor i Göteborg, med hållbar sjömat på menyn varje dag.
Musselfabriken, Nordic Seafarm och Pelagic Seafood är några av de producenter som hittills engagerat sig i projektet men enligt Anna Axelsson finns det plats för fler: – Är man producent och har goda idéer så är det bara att höra av sig!
TEXT: AGNETA RENMARK FOTO: MARCUS KLASSON ADEVI OCH GUNILLA MARTINSSON, RISE
SWITCH i Sverige drivs av RISE i samarbete med Chalmers.
Här kan du läsa mer om projektet: www.switchfoodhub.com
”Fisken
I Livsmedelsverkets förslag på nya nationella kostråd har rekommendationerna vad gäller sjömat inte uppdaterats.
– Vi vill inte riskera att behöva ändra råden fram och tillbaka, säger nutritionisten Åsa Brugård Konde.
De svenska kostråden har sett likadana ut i nästan tio år men nu i höst har Livsmedelsverket presenterat ett förslag på nya, uppdaterade kostråd. Grunden för råden är de nordiska näringsrekommendationerna, NNR 2023.
De nya kostråden handlar inte bara om vad som är bra för hälsan utan även miljön. För första gången finns även en koppling till livsmedelsproduktion och Sveriges förmåga att försörja befolkningen med mat i kris eller krig. Kostråden vad gäller sjömat har dock lämnats helt oförändrade. – Vi inväntar Efsas utvärdering om fisk som beräknas vara klar 2026. Det är ett omfattande arbete de gör, där nyttan med att äta fisk vägs mot riskerna med miljögifter för olika grupper, säger Åsa Brugård Konde.
Fiskbranschens Riksförbund, FR, är en av totalt 66 remissinstanser som varit med och tyckt till om förslaget till nya kostråd – Vi tycker att man kunde ha uppdaterat råden kring sjömat utan att invänta utredningen från EFSA. Sjömat är det enda animaliska proteinet som vi bör äta mer av för både hälsan och miljöns skull. Det är synd om det inte avspeglas i våra nationella kostråd, säger Peter Linder, kommunikations- och verksamhetsansvarig på FR.
är den enda primärproduktionen vi har där vi kan åka ut i dag och ha mat på tallriken i morgon, med bara bränsle som insatsvara”
I remissvaret har förbundet tryckt på fördelarna med att äta sill och strömming från svenska vatten, även från Östersjön.
– Här behöver Livsmedelsverket nyansera kostråden och uppmuntra folk att äta sill och strömming i stället för att bedriva skrämselpropaganda. Halterna av dioxin och andra miljögifter är otroligt låga i södra och mellersta delen av Östersjön, alltså där som det fiskas för humankonsumtion. Sverige är det enda landet runt Östersjön där myndigheterna har antagit den här negativa inställningen, säger Peter Linder.
Han påpekar även att sjömaten spelar en viktig roll vad gäller livsmedelsberedskapen, vilket bör få en mer framträdande roll i de nya kostråden:
– Fisken är den enda primärproduktionen vi har där vi kan åka ut i dag och ha mat på tallriken i morgon, med bara bränsle som insatsvara.
Att se till att hålla konservindustrier och annan förädling i gång är helt avgörande för att klara framtida kriser av olika slag.
– Det man lägger ned i fredstid kommer inte att uppstå automatisk om Putin kommer.
Att odla mer fisk i Sverige för att stärka livsmedelsförsörjningen tar längre tid att bygga upp men potentialen är stor.
– Vi skulle utan vidare kunna tiodubbla den inhemska fiskodlingen på några års sikt, om branschen bara fick bättre förutsättningar, säger Peter Linder.
Faktaunderlaget bakom förslaget till de nya nationella kostråden baseras i första hand på de nordiska näringsrekommendationerna NNR 2023. Man har även haft dialog med en lång rad forskare och experter.
Varför belyser ni inte sjömatens roll i livsmedelsberedskapen?
– Vi valde att göra en avgränsning för alla livsmedel vad gäller själva produktionsdelen. Annars skulle vi behöva komma in på frågor om insatsvaror och energiförsörjning och det ligger utanför just det här uppdrag, säger Åsa Brugård Konde.
De nya kostråden väntas vara klara i början av januari 2025.
Livsmedelsverket: ”Ät fisk 2-3 gånger i veckan.”
Man har även direktiv för intag av fet fisk från Östersjöområde: ”Barn, ungdomar, ammande, gravida och de som vill bli gravida i framtiden bör inte äta denna fisk oftare än två till tre gånger om året. Övriga rekommenderas att inte äta den mer än en gång i veckan.”
NNR 2023: ”Ökat intag av fisk från hållbart förvaltade bestånd stöttas av både inverkan på hälsan och miljöpåverkan. Rekommendationen är 300-450 gram/vecka, varav minst 200 gram/ vecka fet fisk.”
2024 går mot sitt slut. Ett år som kändes som det gick snabbare än vanligt. Kanske säger man det varje år men i år var det verkligen så. Efter all rustik julmat är det roligt att få ta ut svängarna och laga till något elegant och lyxigt till nyårssupén. Starta upp nyårsmenyn med lite gott småplock och därtill ta fram en väl kyld champagne.
Kvällen får bästa starten och gästerna känner sig lite lyxiga och väl omhändertagna. Ofta bjuder många på cava eller prosecco till förminglet och sedan champagne vid 12-slaget. Vänd på det. Champagnen smakar bättre i början på kvällen och vid 12-slaget är smaklökarna kanske lite satta ur spel efter en helkväll med många smaker. Självklart är det optimalt att ha genomgående champagne, men det kan ju sätta hushållsekonomin i gungning.
Hummer och kräftor är såklart delikata alternativ till förrätt men beroende på hur de serveras så kan det innebära lite kladd med skal och inte alla uppskattar hela skaldjur. En klassisk välgjord Toast Skagen á la Tore Wretman toppad med löjrom går alltid hem och ger en lite lyxigare nyårstouch.
Besök den lokala fiskhandlaren och försök att hitta något roligt alternativ till nyårsmiddagen. En gös känns exklusivt och många har aldrig ätit den eller så var det längesedan och oftast på restaurang. Så här finns en möjlighet att glänsa lite. Ta fram höstens sparade kantareller och servera till och man får en riktigt god fiskanrättning till varmrätt. Servera en lätt kyld röd Rioja till och gästerna får en härlig aha-upplevelse.
En god dessert som går att förbereda avslutar en härlig meny på bästa sätt. Så bara att handla hem fina råvaror, lägg extra kärlek i matlagningen så avslutas året på bästa sätt.
Smaklig spis och Gott Nytt År!
Boquerones och naturella ostron med klassiska tillbehör
Nicolas Feuillatte Collection Organic Extra Brut
Alkoholfritt: Källsjö Gran *
FÖRRÄTT
Klassisk Skagentoast á la Tore Wretman
Albamar Albariño
Alkoholfritt: Edenvale Verdejo-sauvignon Blanc
VARMRÄTT
Smörstekt gösfilé med stuvade kantareller
Stellenrust Secrets & Lies Chenin Blanc/ Marqués de Riscal Reserva 2019
Alkoholfritt: Cantina Zaccagnini Rosso
DESSERT
Dulse de leche pannacotta med björnbär
Castelnau de Suduiraut
Alkoholfritt: Flein Gelber
Muskateller
FLER TIPS PÅ
GODA BLÅ RÄTTER....
hittar du i broschyren
Under ytan till grytan https://sjomatsframjandet.se/content/ files/broschyrer_material/under_ytan_ till_grytan.pdf
BUBBEL –PLOCK
Nicolas Feuillatte Collection
Organic Extra Brut
Artnr: 7414 och kostar 399 kr.
Torr, endast 3 gr/L med toner av rostat bröd, mineral, äpple, aprikos, apelsin och nougat.
Alkoholfritt:
Källsjö Gran
Artnr: 1997 kostar 99 kr.
Balanserad sötma som möts av citrus, vita vinbär, granskott, honung och grönt te.
Länk till nyårsmeny https://sjomatsframjandet.se/nyheter/laga-en-nyarsmeny-fran-hav-sjo/
FÖRRÄTT
Albamar Albariño
Artnr: 90133 kostar 219 kr.
Frisk och fruktig med smak av ananas, lime, päron, mineral och örter.
Alkoholfritt:
Edenvale VerdejoSauvignon Blanc
Artnr: 90145 kostar 89 kr.
Fruktig och frisk med smak av exotisk frukt, citrus och nässlor.
VARMRÄTT
Utanför ramen med rött Marqués de Riscal Reserva 2019
Artnr: 2573 kostar 199 kr. Kryddig och med tydlig fatkaraktär. Fruktig smak av plommon och körsbär som samsas med toner av dill, kanel, vanilj och choklad.
Innanför ramen med vitt Stellenrust Secrets & Lies Chenin Blanc
Artnr: 20068 kostar 159 kr. Fruktigt vin med lite fatkaraktär. Nyanser av päron, ananas, nötter, honung och citron.
Alkoholfritt:
Cantina Zaccagnini Rosso
Artnr: 94066 kostar 75 kr.
Kryddig och med frukt av hallon, björnbär, blåbär och lakrits.
EFTERRÄTT
Castelnau de Suduiraut
Artnr: 3690 kostar 169 kr.
Söt och frisk med smak av torkad ananas, honung, saffran, aprikos, marsipan och vanilj.
Alkoholfritt:
Flein Gelber Muskateller
Artnr: 91228 kostar 129 kr.
Fruktig och söt smak av mogna päron, äpplen, fläder och honung.
Palmaria palmata, kallad söl på skandinaviska eller dulse på engelska, är en bladformad rödalg som är utsökt att äta. Den växer på hårda bottnar, som klippor och sten, men kan lika gärna växa som epifyt på andra, större alger. I Norra Ishavet, längs ryska kusten, växer den epifytiskt på blåstång (Fucus vesiculosus). Här hos oss och längs norska kusten hittar vi den ofta på stipen (stammen) av stor-taren (Laminaria hyperborea).
Vid stränder med stora variationer i tidvatten kan man bara dra på sig gummistövlarna och gå ut på stranden och skörda vid lågvatten. Här i Sverige underlättar det om man har på sig badbyxorna och dykapparaten ifall man vill plocka sin egen dulse.
Länk till Nya föreskrifter om handelsbeteckningar för fiskeri- och vattenbruksprodukter
I år har Årets glögg från Blossa ett skotskt tema där rökig whisky rundas av med rödalgen dulse. När Blossa traditionsenligt presenterade årets glögg 2024 beskrev de hur ”sjögrässmaken från algen är en blinkning till legenden om sjöodjuret som gömmer sig på den snåriga botten av Loch Ness djup”.
Detta var något som forskarna starkt tvivalde på. Efter upprepade påpekanden till Livsmedelsverket har man nu ändrat i handelsbeteckningarna. Anledningarna till förvirringen om vad som är vad bygger på ett missförstånd när man introducerade alger i Sverige första gången.
– Engelskans ”seaweed” betyder faktiskt inte ”sjögräs” på svenska, utan ska heta ”alger”, säger Ellen Schagerström, forskare vid Göteborgs universitet.
– Livsmedelsverkets ignorans kring detta och vad vi faktiskt stoppar i oss har gång på gång lett till missförstånd, eftersom sjögräs är någonting helt annat, fortsätter hon.
Denna gång var det glöggproducenten Blossa som snubblade på Livsmedelverkets felaktigheter. Årets ”säsongsglögg” har toner av whisky samt den marina rödalgen dulse (Palmaria palmata). Men i marknadsföringen blev det tokigt. Algen benämndes som ”sjögräs”, vilket i sin tur ledde till att den sägs representera sjön Loch ness.
– Att sjön är Skottlands största sötvattenssjö och således helt saknar rödalger, gör det hela lite pinsamt. Nu kan man ju ta sig stora frihetsgrader inom reklam och marknadsföring, men varför höll man sig inte till havets sälta som just denna rödalg så ypperligt förmedlar? fortsätter Ellen Schagerström.
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/omoss/lagstiftning/marknadsordn---handelsnorm--varustand/livsfs-2024-8_web.pdf
Nu har Livsmedelsverket äntligen korrigerat sitt misstag och i de nya föreskrifter om handelsbeteckningar för fiskeri- och vattenbruksprodukter som börjar gälla från och med 1 december heter det inte sjögräs utan i gruppen tång och andra alger, hittas respektive art med korrekt svenskt namn.
Alger har på senare år blivit en populär ingrediens i vår kost. Men när de presenteras för konsumenter är det vanligt att alger, tång och sjögräs blandas ihop. Vad är egentligen skillnaden och varför blir det så ofta fel?
Angela Wulff, algforskare och professor i marinekologi, reder ut begreppen.
Vad är skillnaden mellan sjögräs och alger?
– Det är två helt olika saker. Sjögräs är kärlväxter som växer i vatten. De har rötter, stam, blommor och frön. Alger skiljer sig från sjögräs genom att de helt saknar rötter. En av de största skillnaderna mellan alger och växter är att alger saknar ledningsvävnad. I stället för blad och stam har de en bål som de tar upp näring genom. Alger är något som är gott att äta, men sjögräs äter vi lika lite som vi äter gräs på land.
Om de är så olika, varför blandas de ihop?
– Det rör sig i grund och botten om en felöversättning. Engelskans ”seaweed” har översatts till sjögräs på svenska. Medan
Angela Wulff är professor i marin ekologi vid Göteborgs universitet. Hon har bland annat studerat klimatförändringars effekter på alger i Arktis och Antarktis. Hon arbetar mycket med att nyttiggöra forskningen om kiselalger för att skapa nya innovationer.
Sjögrässalladen som serveras på många restauranger har ingenting med sjögräs att göra. Den är gjord av alger, vanligtvis av brunalgen Undaria pinnatifida, även kallad wakame.
engelskans ”seaweed” är ett samlingsbegrepp för makroalger, alltså stora alger. Det här kan skapa förvirring, men att sälja alger som sjögräs blir fel. Inte skulle vi kalla blåbär för gran, vilket faktiskt är mer korrekt än att kalla alger för sjögräs.
Vad är då skillnaden mellan tång och alger?
– Tång är ett vardagligt namn på fleråriga makroalger exempelvis blåstång, tarmtång och karragenalg. Enkelt kan man säga att all tång är alger, men alla alger är inte tång.
KARL-JOHAN NYLÉN
Ellen Schagerström är forskare på institutionen för biologi och miljövetenskap, vid Göteborgs universitet.
Sjögräs är växter med rot, stam, blad, blommor och frön. De tar upp sin näring genom sina rötter. Sjögräs är växter som utvecklats på land och sedan återkoloniserat havet. I Sverige finns framför allt ålgräs, som har en viktig ekologisk roll i havet.
Alger saknar rötter. I stället för blad och stam har de en bål. Algerna delas in i makroalger, som är synliga för blotta ögat och mikroalger som är så små att det behövs lupp eller mikroskop för att se.
Mikroalger är encelliga organismer som delas in i flera grupper, exempelvis kiselalger och encelliga grönalger. Mikroalger kan orsaka algblomningar, men de blommar inte. Med algblomning menas en massförekomst som sker vid gynnsamma förhållande, exempelvis vårblomningen som är basen för livet i havet.
Makroalgerna är stora alger. De delas in i grönalger, brunalger och rödalger efter pigmentfärg. Makroalgerna saknar rötter men har ofta fastsättningsorgan som de sätter sig fast med på hårda ytor. Bland makroalgerna finns många arter som används till matlagning, exempelvis grönalgen havssallat och rödalgen dulse.
Tång är ett vardagligt namn på de fleråriga makroalgerna, främst brunalger som blåstång och sockertång. Även fleråriga röd- och grönalger kan kallas tång, exempelvis karragenalg och tarmtång.
Kelp syftar på flera arter av storvuxna brunalger som bildar undervattensskogar. Kelpskogarna skapar viktiga livsmiljöer för många andra arter i havet.
Tillsammans med kollegan Ellen Schagerström reder Angela Wulff ut skillnaderna mellan tång, alger och sjögräs i första avsnittet av Algpodden:
https://open.spotify.com/ episode/0RM2FcVgq5m2Fo8rWPLcyO
Hur länge håller gravad lax som man gravar själv?
Gravad lax är en populär delikatess som är enkel att göra själv hemma. Men hur länge håller den egentligen när man gravar den på egen hand? Här går vi igenom hållbarheten för gravad fisk, både i kylskåp och frys, samt vad som påverkar hur länge den behåller sin fräschör.
Hållbarhet i kylskåp och frys
Gravad fisk håller sig bäst om den förvaras på rätt sätt. I kylskåp håller fisk du gravar själv i allmänhet mellan 3-4 dagar från det att du gravar den. Använd färsk fisk med god marginal till bäst före-datumet. För att säkerställa att den håller sig så länge som möjligt är det också viktigt att förvara fisken där det är som kallast i kylskåpet, men gärna att du lägger ett par kylklampar i en låda tillsammans med fisken, då kan den till och med hålla i ytterligare ett par dagar.
Om du vill förvara gravad fisk längre än så, kan du frysa in den. Gravad fet fisk kan frysas i upp till 1-2 månader, vilket är ett praktiskt sätt att förbereda maten i förväg, särskilt inför högtider som jul.
Förlänger gravning hållbarheten?
Receptet för gravning påverkar både smaken och hållbarheten. Om du blandar lika delar salt och socker, får du en fisk med en något fastare konsistens, men den håller sig också något längre jämfört med om du tar mer socker än salt. Om du använder mer socker i förhållande till salt (t.ex. en del salt och två delar socker), blir fisken mjukare men har en kortare hållbarhet. Tänk på att endast använda koksalt, NaCl, utan jod. Eftersom joderat salt inte bevarar de naturliga mjölksyrebakterierna som behövs för att utkonkurrera bakterierna vi inte önskar på fisken. Andra mineralsalter har inte samma effekt på mikroorganismerna utan kan ge upphov till oönskad bakterietillväxt.
Hygienens betydelse
En viktig faktor för att säkerställa att gravad fisk håller sig fräsch längre är god hygien under beredningen. Tvätta händerna noggrant både före och efter hantering av fisken men även om du t.ex. ska hämta något och sen återgå till hanteringen. Se till att alla redskap, ytor och förpackningar är hela och rena.
Gravad fisk på julbordet
Vill du grava fisk att servera på julafton bör du tidigast grava fisken tre dagar före julafton. Ska den serveras under hela julhelgen är det lämpligt att istället göra den dagen före julafton.
ANNE HAMNEBO
SFPO har 230 medlemsfartyg – alla viktiga var och en för sig för den svenska produktionen av sjömat. Vår vision är ett långsiktigt hållbart demersalt fiske med god lönsamhet.
Under året har vi arbetat för ett nytt system för det demersala fisket. Det är nu hög tid för politiken att fatta de beslut som krävs för att möjliggöra för ett nytt system. Vi har redan väntat för länge.
Regeringen har beslutat att medge vindparken Poseidon 4 mil NV Göteborg tillstånd. Tidigare har tillstånd getts till Kattegatt Syd och Galene i Kattegatt. SFPO har ansökt om rättsprövning av besluten v.g. de två senare och HFD har ännu inte fattat beslut. Med dessa tre parker hoppas vi att inkräktandet och minskningen av fiskeplatser är slut i Västerhavet. Vi fortsätter med vår kampanj ”Ingen vindkraft på våra fiskeplatser”.
Vad gäller Östersjön så har i skrivandes stund fiskemöjligheterna för 2025 beslutats. Utifrån ett demersalt perspektiv är det tragiskt att åtgärder mot säl och skarv fortfarande lyser med sin frånvaro (men vi gläds av att frågan har lyfts i rätt fora av statsrådet). Vi hoppas att Havs- och vattenmyndigheten inom kort tillåter ett trålfiske efter rödspotta; Sverige har en kvot om 611 t, kvoten är densamma i år och endast 63 t har fiskats när detta skrivs i början av november. Förhandlingarna om Västerhavet pågår när detta skrivs.
SFPO har relativt nyligen anställt Mathias Ivarsson som ombudsman. För något år sedan anställdes Ingemar Berglund för att omhänderta och arbeta med havsbaserad vindkraft. Vi har Leif Andreasson anställd som arbetar med en producentansvarsorganisation för fiskeredskap. Sedan länge arbetar Fredrik Lindberg som ombudsman och Marika Nilsson har hand om ekonomin med mera.
Jag vill å allas våra vägnar och hela SFPO:s vägnar önska er alla en
god jul och gott nytt år!
Här kan du läsa om hur du gravar fisk själv: https://sjomatsframjandet.se/i-koket/hanteringtillagning/tillagning-av-fisk/grava-fisk/
Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO
Maximera din medverkan och skapa mervärde på Nordic Seafood Summit med skräddarsytt sidoevent.
Passa på att fördjupa relationen med dina kunder på Nordic Seafood Summit! Ta chansen att arrangera ett exklusivt sidoevent och nå din målgrupp direkt på plats. Genom att erbjuda en skräddarsydd upplevelse för dina kunder, partners och intressenter skapar du en starkare relation och gör ett minnesvärt intryck under NSS. Missa inte möjligheten att erbjuda något unikt som sticker ut!
Inför 2025 ser vi ett starkt ökat intresse för sidoevent på NSS! Bland årets bokade aktiviteter finns runda bordssamtal om värdeskapande från sidoströmmar, presentationer av branschspecifika projekt, workshops kring livsmedelsberedskap och flera exklusiva partnermöten. Platserna fylls snabbt upp, men det finns fortfarande chans att boka in ditt event.
Hör av dig till NSS-teamet så tar vi tillsammans fram ett upplägg för ditt sidoevent, som ger maximalt värde och stärker din närvaro på årets event!
NSS+ | Nordic Seafood Summit 2025
Proteiner i havssallat, en sorts tång, kan bli ett lovande alternativ till såväl kött som andra proteinkällor. Tång innehåller även många andra viktiga näringsämnen, och odlas utan att vare sig behöva vattnas, gödslas eller besprutas. Proteinerna sitter ofta hårt bundna, men nu har forskare på Chalmers hittat ett sätt att utvinna dem som är tre gånger så effektivt som tidigare metoder. Framsteget öppnar för tångburgare och proteinsmoothies från havet.
I projektet Cirkalg, som letts från Chalmers, har man utforskat möjligheterna att utveckla processer som kan skapa en ny, blå-grön näring i Sverige, och ta till vara tång som en lovande proteinkälla. Inom ramarna för projektet visar en nypublicerad studie ett nytt sätt att extrahera proteiner från havssallat, så att det nu går att utvinna tre gånger så mycket protein från tången än vad som tidigare varit möjligt. − Vår metod är ett viktigt genombrott, eftersom den innebär att det kan bli mer ekonomiskt lönsamt att extrahera proteinerna ur havssallat, något man gör med ärtor och soja idag, säger João Trigo.
Studien
Studien har publierats i tidsskriften Food Chemistry. Studiens författare är João Trigo, Sophie Steinhagen, Kristoffer Stedt, Annika Krona, Simone Verhagen, Henrik Pavia, Mehdi Abdollahi och Ingrid Undeland. Forskarna var vid studiens genomförande verksamma vid Chalmers tekniska högskola, Göteborgs universitet och Rise - Research Institutes of Sweden.
Här kan du läsa studien: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/ S0308814624034897?via%3Dihub
Läs hela nyheten här:
https://www.chalmers.se/aktuellt/nyheter/mer-proteinkan-utvinnas-ur-tang-med-ny-metod,c4065982/
Fota QR-koderna med din mobilkamera för att snabbt och smidigt komma till hänvisade webbsidor!
Stort grattis till Ica Maxi Nacka som tog hem priset för Årets Fiskavdelning då Dagligvarugalan ägde rum den 14 november i Stockholms stadshus. Motiveringen löd: ”Årets vinnare har skapat en fiskavdelning i toppklass, där hållbarhet och färskhet står i fokus. Med inspirerande service och brett sortiment är butiken en trendsättare som ger kunderna unika upplevelser”. I bedömningen tittade juryn på tre viktiga områden: sortimentet, miljö och nytänkande.
Foto: Mikael Gustavsen
Ny
Från den 1 december 2024 träder en ny föreskrift (LIVSFS 2024:8) i kraft som listar uppdaterade handelsbeteckningar, kategoribeteckningar och vetenskapliga namn för fiskeri- och vattenbruksprodukter. Detta innebär att företag kan behöva se över märkning på förpackningar och uppdatera skyltar i fiskdiskar.
Den nya föreskriften ersätter den tidigare SLVFS 2001:37. Exempelvis påverkas piggvar, sej, clarias, krabbtaska, kungsfisk, sockertång, öring och japanskt jätteostron m.fl. Varor märkta enligt den tidigare föreskriften får säljas tills de är slutsålda om de märkts innan den nya föreskriften börjat gälla.
Läs hela nyheten här: https://www.livsmedelsverket.se/foretagande-regler-kontroll/nyheter-for-livsmedelsforetag/nyheter-for-foretag/ny-foreskrift-listar-namn-handelsbeteckningar-for-fiskeri-och-vattenbruksprodukter
Den nya föreskriften i sin helhet: https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/omoss/lagstiftning/marknadsordn---handelsnorm--varustand/livsfs-2024-8_web.pdf
17 december 2024, Lunchwebinar
Havsbaserad vindkraft och marint miljöskydd – vänner eller fiender? Sea and Society Talk –Centrum för hav och samhälle
Läs mer här https://www.gu.se/evenemang/havsbaseradvindkraft-och-marint-miljoskydd-vanner-eller-fiender
16 januari 2025 Helsingborg
Nordic Climate Change Forum for Fisheries & Aquaculture. Tema: Consumers and Climate Change
Läs mer här https://www.nmtt.org/forum
22-23 januari 2025 Göteborg
Nordic Seafood Summit 22-23 januari 2025 Göteborg
Läs mer här https://innovatum.confetti.events/nss
Testa Steeltechs industrigryta med tillhörande beredningsbänkar.
KOKA SKALDJUR/SOPPA/POTATISMOS
SNABB UPPVÄRMNING
FRAMTAGEN FÖR INDUSTRIN
LÄTTSKÖTT/ENKEL RENGÖRING
www.steeltech.se
Vi på
Svensk Fisknäring önskar alla våra läsare
Klockan är 6.00 måndagen den 23 september och det är dags för hummerpremiär. Nere i hamnen längst ut på Onsala håller Håkan Johansson på med de sista förberedelserna innan det är dags att köra ut och kasta i burarna för första gången den här säsongen.
Hej Håkan! Hur känns det? Är det fortfarande lika spännande när det är dags för premiären även om du fiskat i många år?
– Första dan på hummerfisket är alltid lite speciellt, man längtar och väntar och då går jag alltid upp klockan 5.00. Jag har 20 minuter ner hit till båten som heter Blåvinge GG 219. Det har varit mycket förberedelser inför idag. Bland annat har jag varit uppe i Ellös på sillfabriken och köpt sill. Och så har det varit mycket jobb med burarna.
Hur kommer det sig att du blev fiskare?
– Jag har alltid fiskat. Jag växte upp i Fjärås vid sjön Lygnern. När jag var tolv år gammal fick jag min första båt, en bohuseka. I Lygnern fiskade jag öring, gädda, abborre, ål, sik, brax och sutare. Pappa hade båt på Tjolöholm och där fiskade vi också.
Har du alltid jobbat som fiskare?
– Nej. Det fanns ingen fiskarlinje, då hade jag gått den. Istället gick jag snickarlinjen. Jag började som snickare 1973 och höll på med det i många år. Men fisket tog mer och mer över, 1985 började jag att fiska ål och höll på med det till 2011 då man stoppade ålfisket på Västkusten. Då fick jag licens på burkräftsfiske, och det håller jag på med än idag. Man behöver ingen speciell licens för att fiska hummer utöver att man har yrkesfiskelicens, så det har jag hållit på med sedan 79-80. Då fick man fiska till den 15 juli och sen var det paus fram till 15 september.
Fiskar du året runt?
– Nej, jag fiskar från mars till nyår. Fisket är ett hårt arbete. Under vinterhalvåret skottar jag snö för en firma inne i Kungsbacka.
Vi ringer upp Håkan i slutet på oktober för att höra hur det har gått med hummerfisket. Har det varit ett bra hummerår hittills?
– Hummerfisket var bra i början, de två första veckorna, sen är det som vanligt. Romhonor finns det ganska gott om både under och över 9 cm, krabbor är det som vanligt gott om. För mig är det verkligen spänning varje år. Så fort alla burar är i så är det i stort sett dags att börja vittja de första för att hinna med att få upp någon hummer att lämna in till auktionens första premiärdag som är dagen efter fiskepremiären.
Håkan berättar att fritidsfisket står för 85% när det gäller hummer.
– Det är viktigt att man håller på reglerna och återutsätter rombärande honor och humrar som är för små. Det är viktigt för att beståndet skall klara av att vi fiskar på det.
Vilken är din favorit-sjömatsrätt?
– Färskpotatis och matjessill. Det är absolut det bästa jag vet. Förr när jag fiskade med ålryssja fick jag ibland sjötunga. Då gjorde min sambo sjötunga i ugnen, det är också väldigt gott.
Gör trygga, hållbara och välsmakande val i köket. Med ett unikt samarbete mellan Restaurangakademien och Sjömatsfrämjandet får du en utbildning som ger både gastronomisk teknik och djup kunskap om sjömat.
Två dagar fyllda av inspiration, teori och praktisk matlagning.
Datum: 5/2 och 2/4
Plats: Restaurangakademien, Stockholm
Pris: 3 598 kr exkl. moms för en dag eller 6 116 kr exkl. moms för båda
Den kanske främsta hemligheten bakom riktigt god sill ligger i lagen.
Det är den som är själva grunden. För egen del använder vi oss av recept som har utvecklats sedan 1594. Klädesholmens Grundlag, kort och gott, som vi sedan kryddar med något extra. Svarta vinbär till exempel.