Svensk fisknäring Nr 5 2023 by Billes

Blå mats unga forskare Niklas Warwas sid 10-11 Svensk Fisknäring. Årgång 7. Nr 5. 2023. Pris: 65kr

TEMA: FÖRPACKNINGAR

Reportage – Sillens hus på Klädesholmen sid 16

Ny lag ska minska engångsförpackningarna sid 15

Sjömatens Julkalender

sid 4

Hållbara och 100% återvinningsbara förpackningar sid 8

Mässtidningen för NSS hittar du på sid 26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

LEDARE

Julen är sillens högtid Årets fem nummer av tidningen har gått under temat forskning, innovation och produktutveckling. När det gäller förpackningar så sker en ständig utveckling mot både nya material och hållbarare förpackningar. Livsmedelsförpackningens viktigaste uppgift är att skydda livsmedlet och säkra en god hygien, samtidigt vill man minimera förpackningsmängden. Det ställer extra höga krav på förpackningen. På sidan 14 kan du läsa mer om de allt hårdare krav som ställs, inte bara på förpackningen, utan också på branschen. På Finnvacum jobbar de med helhetslösningar och erbjuder allt från hållbara förpackningsalternativ i monoplast till maskiner och service. Läs mer om deras arbete kring förpackningar på sidan 8. I detta nummer står förpackningen i fokus, men vi lämnar också en hel del utrymme åt sillen. Det är juletid och den tid vi i Sverige äter mest sill. Sillen har genom historien varit en enormt viktig del för såväl kustsamhällen som för befolkningens överlevnad. För många är sillen idag kanske som viktigast vid våra högtider men inom sjömatsbranschen står många eniga om att sillen återigen kommer få huvudrollen på tallriken. För visst borde vi lyfta och förespråka konsumtion av sill i allmänhet och i synnerhet just vid våra högtider. Mer om detta hittar du på sidan 26. Kanske blir det också en favoritfisk i skolorna framöver när möjligheten nu finns för storkök att köpa Sweden Pelagics sillfärs via Abba, sidan 7. På sidan 16 tar vi dig med på en resa till Klädesholmen, där Sillens hus är ett landmärke för sillens historia. I reportaget tar vi en närmare titt på sillfiskets betydelse för både Klädsholmen och industrin som byggdes upp kring sillen. I januari möts branschen på Nordic Seafood Summit, en viktig arena för att diskutera de senaste trenderna och innovationerna. Vi ser fram emot att i nästa nummer rapportera från denna inspirerande mötesplats där aktörer inom sjömatsbranschen samlas för att dela kunskap och knyta kontakter.

Vi önskar er en underbar jul fylld med läckerheter från hav, sjö och land, God Jul! Linda Frithiof, Sjömatsfrämjandet Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev? Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrev som kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF PO = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se HKPO = Havs- och Kustfiskarnas producentorganisation www.hkpo.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund SIC = Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund www.insjofiskare.se SVoS = Svenskt Vattenbruk och Sjömat Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnsgatan 33, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER Roger Thilander 070-562 40 19 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Sjömatsfrämjandet

Håll koll på vädret.

Ladda ner vår app Kustväder till din iPhone eller Android. Här ﬁnns all väderdata och dessutom bilder på hur havet ser ut vid olika vindstyrkor och väderförhållanden.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Innehåll, nr 5 2023

7 Sid.

4 Boquerones på siklöja

4 Sjömatens julkalender 5 Inga vindkraftverk på våra fiskevatten

6 DanFish International 2023 8 Hållbara och 100% återvinningsbara förpackningar 10 Blå mats unga forskare 12 Offentliga måltidens dag 14 Tuffa krav på rätt förpackning

15 Ny lag ska minska engångsförpackningarna

16 Reportage – Sillens hus på Klädesholmen 18 Fisklådor i papp sparar miljö och lagringsutrymme 19 Så påverkar förpackningen smak och kvalitet 21 Sjömat i säsong

22 Dryckestips – Svenska juldrycker 26 Sill en god, nyttig och säker tradition att bevara

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Hanfiskarna från siklöjefisket filéas för att bli till boquerones.

Fisk i konserv hetare än någonsin

Snart lanserar Fiskhallen Sorunda en svinnsmart svensk boquerones gjord på siklöja Under siklöjefisket som pågår under hösten kläms honorna på den eftertraktade löjrommen. Hanarna däremot blir biogas eller i bästa fall djurfoder. Man har länge tittat på en möjlighet att ta hand om hanarna, siklöja är god matfisk. Hej Louise, marknadschef för Sorundahallarna. Om jag förstått det rätt så har ni ingått i ett projekt tillsammans med bland annat Guldhaven och Axfoundation? Berätta mer. – Hej! Precis! Den här idén har vuxit fram under nästan tio år och många har varit involverade och drivande. Inte minst Axfoundation och projektet Resursfisk. Som vanligt krävs mycket problemlösning och tänkande utanför diverse boxar, men i år fick vi äntligen mycket att klaffa så mitt under brinnande löjfiske gav vi oss upp till Kalix och Louise Söderqvist. Marknadschef för Guldhaven för att filea hansiklöja. Det gäller att Sorundahallarna. fånga tillfällen när de ges! Kortfattat så tycker vi att vi ska ta vara på all fisk som fiskas och vi tycker också att tanken om anatomiskt ansvar är viktig att ha med sig; att inte bara plocka russinen ut kakan. Äter man löjrom ska man äta siklöjan också tycker vi.

FAKTA Boquerones serveras som en tapasrätt och görs oftast på fisken ansjovis (vår svenska ansjovis görs på skarpsill). Färska ansjovisfiléer marineras i vinäger och läggs sedan i olivolja, vitlök och persilja. Den kan också innehålla andra örter, chili eller citron.

Varför har man inte tagit hand om hanarna tidigare? – Bra fråga, det finns säker flera anledningar. Lokalt tar man vara på dem och äter dem både halstrade och inlagda, men den traditionen har inte nått så långt ut i landet. I Finland är siklöjan nästan högre ställd än löjrommen så mycket handlar väl om traditioner och vanor. Kanske spelar medvetenhet och behov in också, fler och fler känner till fiskets utsatthet och situationen i våra hav och förstår vikten av att ta vara på restströmmar. Vilka hinder har ni stött på? – Oj, under de här tio åren har flera hinder dykt upp. Jag har inte varit med hela tiden, men bland annat var det länge en utmaning att filea fiskarna. De är små och behöver hanteras omedelbart efter fisket för att inte tappa i kvalitet. Sen är det allt det vanliga som man hanterar vid produktutveckling; förpackningar på vift, verktyg som ”restas” och nya rutiner som ska sättas. Man får ha tålamod, vara envis och hålla fokus på målet haha. Hur kommer produkten se ut? – Än så länge har vi bara gjort en variant för att testa och för att kunna hållbarhetsbelasta på olika sätt. Vi tänker oss att slutprodukten blir en slags svensk boquerones i konserv, men jag hoppas på att vi ska kunna smaksätta den med spännande smaker framåt. Lyckligtvis har vi haft med oss Fredrik Hedlund för att utveckla receptet, han är en riktig stjärna på förädling och smaksättning! När tror ni att vi kan hitta färdig produkt i hyllorna? – Jag vågar inte ge något datum, men vi jobbar mot Q1 2024. Linda Frithiof

Sjömatens julkalender bjuder på glimtar av fiskarnas, odlarnas och producenternas vardag För tredje året i rad bjuder vi på en inblick hos sjömatsbranschens hjältar. De som fiskar, odlar och producerar sjömat och gör det möjligt för oss att äta goda fiskar, skaldjur och andra delikatesser från hav och sjö, inte bara på julbordet utan också till vardags. Bakom julkalendern står Landsbygdsnätverket tillsammans med Hushållningssällskapet och Sjömatsfrämjandet. Projektet finansieras med hjälp av stöd från Europeiska unionen. https://landsbygdsnatverket.se/julkalender

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Barn odlar sockertång i Frihamnen

Mitt under höstlovet fick barn vara med och odla sockertång i Frihamnen. Det är ett projektsamarbete mellan Göteborgs stad och Göteborgs universitet där man vill utbilda och visa att ”den ätbara staden” inte bara gäller grönområden, utan även blåområden med sjömat. Lite längre fram ska även havssallat odlas.

Inga vindkraftverk på våra fiskevatten

Länsstyrelsen i Västra Götaland bereder nu förslag till beslut till regeringen av två storskaliga vindkraftsparker i Skagerrak: Poseidon och Mareld. Blir detta en realitet kommer det att få förödande konsekvenser för det svenska fisket. – Om de etableras, som länsstyrelsen sannolikt kommer att föreslå regeringen att tillåta, så innebär det en dödsstöt mot det svenska räkfisket och med det en dödsstöt mot hela västkustfisket, förklarar Peter Ronelöv Olsson, ordförande för Sveriges Fiskares Producentorganisation, SFPO. SFPO driver en viktig kampanj: ”Inga vindkraftverk på våra fiskeplatser”.

n solig förmiddag samlades vuxna och barn i Frihamnen i Göteborg för invigningen av en ny tångodling i en av Jubileumsbadets saltvattenbassänger. Invigningen hölls av Johan Rehngren, stadsträdgårdsmästare i Göteborg stad och Maria Bodin, projektsamordnare på Göteborgs universitet. Med på plats fanns också tångföretaget Nordic Seafarm som bjöd på nybakat tångbröd och tångknäcke med musselsmör, sjöpungssmör och pesto gjord av havssallat. För att odla tången fick barnen hjälpa till att snurra en tråd med tångskott runt ett rep som sedan hängdes ut i bassängen. – Det går inte att bara sätta ner tång och tro att den ska växa, utan dessa minitångskott är odlade i ett labb, förklarar Maria Bodin. I första hand vill man skapa ett vattenekosystem där den odlade tången renar vattnet från fosfor och kväve, och i andra hand testa den för eventuella miljögifter och tungmetaller innan den sedan kan ätas. – När tången vuxit färdigt i mars-april nästa år så hoppas vi att kunna anordna en riktig skördefest, säger Maria. De flesta tångodlingar ligger långt ute till havs men syftet med detta projekt är att undersöka om det går att odla tång närmare land så fler kan få chans att ta del av hur en tångodling fungerar. Maria har en vision om att fler i framtiden ska kunna odla tång på kolonilotter i havet på samma sätt som vi idag odlar grönsaker på land. – Kanske närliggande en badplats med bra kollektivförbindelse. Sockertång och havssallat kommer att odlas i Frihamnen under vintersäsongen 2023/2024. Hanna Källs

Läs mer om projektet här: https://www.gu.se/havet/tangodling-i-hamnbadet

Fredagen den 20 oktober hölls en manifestation utanför Länsstyrelsen i Västra Götaland. Det var ca 30 deltagare. – Landshövdingen har vägrat att träffa oss, därför gör vi en manifestation, säger Peter Ronelöv Olsson. – Vi har fått en positiv respons från fisket. Frågan är avgörande för fiskets framtid och fler manifestationer kommer att hållas, förklarar Peter. Linda Frithiof

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

För många utställare är DanFish en stark tradition, hit återvänder man år efter år. För Gunnar Asplund på EOS Shipbroker är det 20e året i rad. – Jag har haft samma monter i alla år, berättar Gunnar när vi kommer förbi för att prata. Det är tradition förklarar han.

DanFish International 2023

Under mitten av oktober var det åter igen dags för DanFish International. Under tre dagar fylldes Aalborg och DanFish med nästan 15 000 besökare. Detta är en plats för nätverkande och för att skapa nya relationer. Samtidigt finns det utrymme för att vårda de befintliga kontakterna. Med på mässan var ett tiotal svenska utställare. Linda Frithiof

Gunnar Asplund.

Mark Jørgensen, Bo Madsen och Jakob Rosenkilde, Mesons danska representanter var på plats.

Önnereds svets: Sebastian Pettersson, Erik Pettersson, Fredric Gustafsson.

Sigmund Halvorsen, Ö-1-S Camo, Niclas Hallberg, LL9 Svartskär, Kerry Hellström och Roger Thilander, Göteborgs Fiskauktion, Peter Sjöholm och Roger Skymne, Västkustfisk, Anders Oskarsson Mossholmens Marina, Erik Lyräng, LL 97 Zenith.

Svenska Fiskauktioner: Magnus Johansson och Mats Eriksson

SFPO, Fredrik Lindberg och Marika Nilsson

Power House: Richard Johansson, Mattias Petersson, Magnus Andersson och Reine Pettersson.

Scandic Pelagic: Johannes Palsson.

Patrik och Thomas Neuendorf, Belitronic.

Grundéns Fredrik Brunander.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Från forskning till tallrik – ny sillfärs öppnar dörren för goda, hållbara skolmåltider

Abba lanserar sillfärs. En helt ny livsmedelsprodukt som är både hållbar, god och näringsrik. Sillen som används fiskas av den svenska fiskeflottan, landas och produceras av Sweden Pelagic på Ellös i Bohuslän. Med hjälp av ny teknik som utvecklats av forskare vid Chalmers tillsammans med Sweden Pelagic, minskas svinnet och råvarorna behåller sin fina kvalitet längre. Från de finaste delarna av sillen kan man nu göra en hållbar fiskfärs. – Det här är en produkt som kan revolutionera skolmaten. Fet fisk är bra att äta minst en gång i veckan, men samtidigt kan fisk vara väldigt dyrt. Så det här är ett sätt att både få ihop budget och näringsvärden, samtidigt som man kan laga rätter som barnen känner igen och smakar riktig gott, säger Kristina Fransson, Foodsolutions direktör på Orkla Foods Sverige. Sillen är en klimatsmart, hälsosam råvara vi skulle kunna äta mer av, men stora mängder prima fiskkött finns till exempel kvar på ryggbenet efter att filén skurits bort. I köttvärlden kallas denna del innerfilé. En stor utmaning är dock att de omättade fettsyrorna i fiskköttet är mycket känsliga för så kallad oxidativ nedbrytning. Med andra ord härsknar de snabbt. Det gör att kvaliteten börjar försämras redan efter några timmar. Ingrid Undelands forskargrupp vid Chalmers har i samarbete med Sweden Pelagic utvecklat den nya teknik där man kan stabilisera den del av filén som sitter kvar på sillens ryggben genom

att doppa detta i en lösning som bland annat innehåller rosmarinextrakt. Med den nya tekniken förbättras hållbarheten markant och kvaliteten bevaras, vilket ökar möjligheten att ta vara på dessa värdefulla råvaror till olika nya livsmedelsprodukter. – Vår antioxidantteknik ger ett värdefullt tidsspann för livsmedelsproducenterna, då råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de blir till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers. Sillen i färsen är MSC-märkt, fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan, landad och producerad av Sweden Pelagic på Ellös i Bohuslän. – Vi har jobbat tillsammans med Ingrid Undeland och hennes forskarteam för att ta fram den här färsen. Det har krävts nya maskiner och många timmar av provkörningar samt process- och produktutveckling innan vi är där vi är idag. Den nya färsen är en produkt som vi

är väldigt stolta över och tycker att det är fantastiskt roligt att Abba nu lanserar den under sitt varumärke, säger Martin Kuhlin vd på Sweden Pelagic Sillfärs – en närproducerad produkt med milda smaker

Abba Sillfärs är perfekt när man vill servera gott, klimatsmart och nyttigt med fet fisk som är rik på omega-3. Fiskfärsen utgörs av rent sillkött utan skinn och ben. Färsen har en textur som liknar köttfärs och kan användas på samma sätt som man använder till exempel nötfärs. Smaken är mild och rund och passar både till en fiskbulle eller att krydda upp till en bolognese eller en tacofärs. Abba Sillfärs lanseras till en början för restaurang och storhushållsmarknaden. Linda Frithiof

Tips och recept: https://www.orklafoodsolutions. se/wp-content/uploads/ sites/42/2023/10/produkt_abbasillfars_2023-10.pdf

Kobb lanserar nordisk tångsallad

– Ett svenskt alternativ till den artificiellt färgade ”sjögrässalladen” Det svenska företaget Kobb AB odlar klimatpositiv tång på havets villkor och förädlar den nya råvaran från havet på den svenska västkusten. Nu tar bolaget nästa steg och lanserar en helt ny produkt.

I början av 2023 startade Kobb ett exklusivt och långsiktigt samarbete med den hyllade kocken och matkreatören Frida Ronge, som nu även är delägare i företaget. Tillsammans har Kobb och Frida arbetat för att skapa ny sjömat med nya, smakrika och spännande produkter av hållbar tång. Första produkten ut på marknaden är den nordiska tångsalladen Nogowa, gjord på sockertång, med smak av Japan. Frida Ronge, som har tagit fram receptet till salladen, har en lång bakgrund i det nordisk-asiatiska köket och en stor passion för hållbarhet och tång. – Det är fantastiskt roligt att kunna lansera en helt ny och revolutionerande

produkt av klimatpositiv nordisk sockertång. Nogowa är otroligt god och gjord på naturliga råvaror, utan tillsatser och smaksatt med ingredienser från Japan. Vi är otroligt glada över att vår spännande produkt nu finns på marknaden, säger Cajsa Torell, VD på Kobb AB. Vad skulle du säga är fördelarna med er produkt jämfört med den gröna ”sjögrässalladen” Goma wakame som vi är vana att se på asiatiska restauranger? – Vår nordiska tångsallad har många fördelar. Den är producerad på den svenska västkusten och är därmed ett kortrest

alternativ. Den innehåller inga färgämnen eller onödiga tillsatser. Sockertång, som produkten är gjord av, är en hälsosam råvara som är full av nyttigheter och framför allt är en stor fördel den fantastiskt goda smaken! Sushi Yama, Sveriges största kedja av sushirestauranger, är först ut med produkten där salladen säljs under namnet Nordic Goma Wakame. Kobbs nordiska tångsallad finns att köpa på Sushi Yamas restauranger från och med 15 november och är ett närproducerat och hälsosamt alternativ till den traditionella Goma wakamen. Linda Frithiof

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Hållbara och 100 % återvinningsbara förpackningar Målet, att nå en 100% återvinningsbar förpackning är ett viktigt steg när det gäller hållbara förpackningar. Detta kan låta enkelt men med de höga krav som ställs på livsmedelsförpackningar så är det en utmanande uppgift. Ett företag som nått hela vägen är Finnvacum.

tvecklingen mot hållbarare förpackningar har pågått under många års tid men blev på allvar en viktig fråga 2019 då problemet kring plast i havet blåstes upp i media. Problemen är stora världen över och vi vet alla att plast kan ställa till stor skada för både fåglar och andra havslevande djur. I Norden är plastproblemet inte lika stort som på andra platser världen över även om vi också är drabbade av bland annat plast som flyter i land längs kusterna. Problemen med plaster rör både avfallshantering och miljöbelastning. Inom förpackningsindustrin arbetas det kring lösningar där plastråvarorna används mer effektivt men också med möjligheter till att återvinna plasten på bästa sätt. Utveckling mot bättre förpackningar

Sedan 2019 har plastförpackningsmaterialen utvecklats för att bättre kunna återvinnas och vi möts ofta av nya innovativa förpackningar i mataffären. Papper och kartong är idealiska förpackningsalternativ ur ett återvinningsperspektiv, men de kan ibland sakna tillräckligt skydd

för produkterna. För att förbättra skyddet behövs i vissa fall ett tunt plastskikt. Monomaterial

Idag pratar man om monomaterial när man pratar om plaster. De är bättre ur återvinningssynpunkt än de traditionella flerskiktsmaterialen. Ett flerskiktsmaterial har flera lager av olika sorters plast, som inte i en mekanisk återvinningsprocess kan återvinnas. Dessa material kan efter insamling endast användas för Stefan Kämpe, vd för Finnvacum Finland. energiproduktion, vilket ur en miljöaspekt inte är ett bra alternativ. Monomaterial, som består till största delen av ett enda plastmaterial, kan återvinnas på ett mycket effektivt sätt. Dessa material sorteras, tvättas och tillverkas om till ny råvara som kan användas för någon annan plastprodukt. På detta vis kan vi minska på tillverkning av ny jungfrulig plast. På Finnvacum jobbar man med helhetslösningar och erbjuder både material Mikkel Okkels, försäljning och förpackningar, så väl som service. Finnvacum Sverige. De är en del av den finska familjekoncernen Finnvacum OY AB som grundades år 1965. Sedan starten har de utvecklats till ett av Nordens ledande företagsgrupper vad gäller vakuumförpackningar för livsmedelsindustrin. Vi träffar Stefan Kämpe, vd för Finnvacum Finland och Mikkel Okkels, försäljning Finnvacum Sverige. Är det nytt det här med monomaterial eller varför har man inte använt det tidigare?

– Monoplast har alltid funnits, inget nytt med det. På marknaden har monoplast använts i många år inom specifika områden såsom till exempel frysta produkter

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

FAKTA Material som består av en enda plasttyp kallas monoplast till skillnad från konventionella plastförpackningar som innehåller flera skikt av olika plaster. Anledningen till att man fram tills idag använt sig av en blandning av plastmaterial är för att minimera användningen av råmaterial. Dessutom sparar man resurser och optimerar förpackningslinjens effektivitet.

men i färskvarumarknaden där du använder dig av barriär har den inte varit lika omfattande. Det som har utvecklats under de senaste åren, är att materialet möjliggör gastäta förpackningar. Det är en förutsättning för att kunna packa livsmedel i MAP (modifierad atmosfär) och vakuum. Utvecklingen har också lett till att vi nu kan använda dessa mono-filmer i de befintliga förpackningsmaskinerna som används av livsmedelsföretagen, förklarar Stefan Kämpe på Finnvacum. Finnvacum, som både håller på med förpackningsmaskiner och material, har redan jobbat med dessa monomaterial mycket aktivt under flera år. Den erfarenhet som vi samlat ihop under tiden har gett oss en stor fördel. Vi kan nu med hjälp av denna kunskap hjälpa våra kunder i att förverkliga förändringen från flerskikts material till mono-material. Vi tycker att vi gör ett viktigt arbete då vi med alla dessa små steg kan åstadkomma en värld där vi gör vårt yttersta i att minska på miljöbelastningen. Faktum är det att utan plastförpackningar, kan inte vår planet bära all den belastning som vi människor medför. Det gäller att använda plast mer effektivt på bästa möjliga sätt, berättar Stefan. Vilka utmaningar har ni stött på?

– Vi har ett brett sortiment av olika typer av förpackningar, varje maskin har sina egenskaper och inställningar vilket gör att det krävs en bred kunskap. De utmaningar vi oftast stöter på är kopplade till kundspecifika produkter, vilket det ju oftast är. Till exempel vid infrysning av lax med förpackning i tunnel i väldigt låga temperaturer. Efter en testperiod har vi kunnat utveckla materialet och med vår samlade erfarenhet av maskiner även kunnat ändra dessa efter kundens specifika önskemål. En annan

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

Monomaterial för livsmedel packade i modifierad atmosfär (MAP) och vacuum är huvudsakligen gjorda i polypropen (PP), polyeten (PE) och polyetentereftalat (PET). Ur återvinningens synvinkel är PP att föredra. Orsaken är den att det finns mycket användning för återvunnen PP på många olika industriområden där plast används. Återvunnen plast får idag dock inte återanvändas för livsmedelsförpackningar ur hygienskäl med undantag från PET.

utmaning har varit att få till svetsen på förpackningarna i monomaterial så att de håller tätt, vilket vi nu lyckats lösa, förklarar Mikkel Okkels. Funkar monoplasten lika bra oavsett typ av förpackning?

– Monoplasten fungerar utmärkt oavsett om det är tråg, flexibel film, vacuumpåsar eller flowpack. Beroende på vilka produkter man skall packa krävs det olika typer av material och maskiner, säger Mikkel. Linda Frithiof

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Blå mats unga forskare

”Han har också studerat en marin jästsvamp, Candida sake, vilken har odlats på sillspad från Orkla. Enligt Niklas är både tångflugans larver samt marin jästsvamp bra alternativ som ingredienser i fiskfoder”

Bättre näringsprofil med marina ingredienser

Fluglarver och jäst – möjliga proteinkällor för lax Genom sin forskning vill Niklas identifiera, testa och utvärdera nya hållbara marina ingredienser till foder. I förlängningen kan det främja en utökad fiskodling. Foto: Xintian Xie

NIKLAS WARWAS Niklas Warwas ÅLDER 31 år BOR I Göteborg FRÅN Kassel, Tyskland YRKE Doktorand på Göteborgs universitet NAMN

Ordning och reda: foder med olika innehåll. Foto: Niklas Warwas

Jästsvampar som odlats på sillspad och tångflugans feta larv ger ett gott och proteinrikt tillskott i fiskfodret. De kan ersätta soja och andra importerade ingredienser och göra fodret mer hållbart och cirkulärt.

yskfödde Niklas Warwas kom till Sverige som Erasmus-student för sju år sedan. Därefter har han arbetat med flera överlappande projekt i samarbete med bland annat Chalmers, SWEMARC, SLU, Rena hav och Blå mat. Han avslutar i dagarna sitt doktorandprojekt. – Som jag ser det är fodret kärnan i ett hållbart animaliskt produktionssystem. Vi blir allt fler människor och mer mat behövs. Det är viktigt att minska klimatfotavtrycket. Han har fokuserat på att identifiera, testa och utvärdera nya hållbara marina ingredienser. Syftet är att främja fiskodling genom att hitta nya fodersorter. I sin forskning har Niklas undersökt olika möjligheter, bland annat användningen av alger, jästsvampar, flugor och sidoströmmar från fiskindustrin. Alla foderingredienser passar inte fiskens matsmältning. Ett exempel är lax som är van att främst äta fisk. Algerna kan innehålla för mycket fibrer och är dessutom rika på kolhydrater vilket laxen har svårare att smälta och omsätta. – Jag tror att det finns ett behov av kunskap på området och helheten intresserar mig; matproduktion är spännande. Jag arbetar mest med molekylärbiologi och fysiologi och hur fodret påverkar fiskens hälsa och välfärd. Tångflugan är naturligt förekommande vid hav och strand. Vi har låtit den lägga ägg i brunalger som sedan larverna äter. Det är den feta larven vi vill åt. Den är lättsmält och uppskattas av laxarna. Själva flugan däremot, med sitt hårda exoskelett, är inte idealisk för laxarna. Han har också studerat en marin jästsvamp, Candida sake, vilken har odlats på sillspad från Orkla. Enligt Niklas är både tångflugans larver samt marin jästsvamp bra alternativ som ingredienser i fiskfoder. De kan potentiellt ersätta fiskmjöl, vilket ofta har långväga transporter. Han har bytt ut knappt halva mängden fiskmjöl mot tångflugelarv och testet föll väl ut. De marina beståndsdelarna ger fodret en bättre näringsprofil för fisken, då de har en bra balans på aminosyror och långa omega-3 fettsyror. – Jag testar inte om det är lönsamt och kan skalas upp, men jag undersöker om det är biologiskt genomförbart att använda dessa nya ingredienser och om vi kan producera foder på ett mer cirkulärt sätt. Niklas avhandling sammanfattad i en illustration. Bild: Terese Hjelleset och Darragh Doyle

Fodrets ingredienser har stor påverkan

Niklas berättar att sammansättningen av fodret idag

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

skiljer sig från hur det traditionellt har sett ut. Idag är största delen växtbaserad men på 90-talet innehöll fodret mycket fiskmjöl och fiskolja. – Det finns en motsättning med dessa ingredienser; vi överfiskar för att kunna producera fisk. Det blir bakvänt. Jag tror att alla i fiskbranschen helst vill sälja råvaran som livsmedel till människor i stället för att gå vägen om fiskfoder. Det ger Här ser vi slutprodukten i jästforskningen, där den marina också en större ekonomisk vinst om jästsvampen Candida sake odlats på sillspad från Orkla. Enligt råvaran säljs som livsmedel. Niklas är både tångflugans Fisket är begränsat och möjlighelarver samt marin jästsvamp bra terna till en ökning är små. Det är en alternativ som ingredienser i av anledningarna till att Niklas tittar fiskfoder. Foto: Niklas Warwas på alternativa råvaror. Även växtbaserade ingredienser kan ha hållbarhetsproblem och även fungera bra som livsmedel, exempelvis soja från Sydamerika. – Ett argument är att ”Om människor kan äta det direkt, varför ska vi då mata fiskarna med det innan vi äter dem?”. Man kan också ifrågasätta att vi transporterar råvaror från andra sidan jorden för att få ingredienser till foder. Hållbara ingredienser ger en betydande påverkan; det är en stor industri. Niklas har tittat på restprodukter och sidoströmmar från algodling och fiskindustri. Idag går stora delar till framställning av biogas eller gödning, vilket Niklas menar är bra, men man kan strama åt ytterligare och framställa något med ett ännu högre värde. Det gäller att skapa en nära och effektiv loop och att behandla restprodukterna väl annars oxiderar de och smakerna förändras. Fiskens hälsa kommer först. Niklas har gjort återkommande kontroller för att säkerställa att laxarnas mag- och tarmfunktion är intakt och tillväxtkurvan stabil. Risken för infektioner, inflammationer, diarré och andra åkommor finns. – En etisk produktion är viktig i all hållbar livsmedelsindustri och det behövs näringsriktiga och bra ingredienser. Så från den sidan finns det ett driv att hitta bra lösningar. I samarbete med Orkla har Niklas experimenterat med om olika typer av fisksidoströmmar kan användas utan att behöva separera olja och protein och eller att torka ingredienserna. Dock är det svårt att pressa pellets av en råvarumassa som har höga mängder vatten och fett. Normalt sett tar restprodukterna vägen via Danmark för att torkas, pressas och pulveriseras. Därefter kan de köpas tillbaka till Sverige som fiskmjöl och fiskolja. Att kunna ta sig förbi den processen skulle spara energi och öka hållbarheten men innebär också utmaningar. Pionjär med marin jäst och tångfluga

Niklas dagar har ett varierande innehåll. Han undervisar studenter och handleder mastersstudenter. Vissa perioder består av intensivt arbete i labbet och ibland jobbar han med att skriva om sin forskning. Intresset för insekter är stort. Han har många kollegor i världen som har liknande idéer. – Just nu ser vi en boom med insekter och jag är den förste som använder just tångflugan och marin jäst i fiskfoder. Det finns många utmaningar när man tänker nytt kring foder. För att gå vidare och skala upp krävs det också att någon vill investera mycket pengar. Men jag vet att intresset är stort. Katarina Schläger

BLÅ MAT

Blå mats årsmöte:

Statssekreterare, samexistens, fiskodling och pelagisk fisk Att Blå mat är ett nationellt forskningscentrum återspeglas i var årsmötena hålls. I år var det dags för Vilhelmina i södra Lappland. Det fanns en utmärkt anledning att fara just dit: möjligheten till studiebesök i olika delar av den svenska fiskodlingen. Under mötets tre dagar fick deltagarna besöka en kläckningsanläggning och en förädlingsanläggning i Vilhelmina samt en kassodling i Malgomajsjön. Representanter från regeringen fick uppleva svensk fiskodling på plats Just studiebesöken kan ha bidragit till att Dan Ericsson, statssekreterare hos landsbygdsminister Peter Kullgren, och Sveriges havsambassadör Anna Lindstedt avsatte flera dagar i sina kalendrar. Dan Ericsson deltog i ett engagerat samtal bland annat om vilka förändrade förutsättningar som kan bidra till att få den svenska fiskodlingen att växa. Flera av de svenska besökarna lärde sig att merparten av vår fiskodling bedrivs i nordliga sjöar och kraftverksmagasin. Bland internationella besökare hördes en förvåning över att svensk fiskodling är så blygsam trots utmärkta förutsättningar. Samexistens och pelagisk fisk Många frågor ryms inom Blå mat, en högaktuell sådan som uppmärksammades under mötet är samexistens mellan till exempel havsbaserad vindkraft och vattenbruk, där samodling av extraktiva arter som till exempel alger ligger närmast till hands. Från vindkraftsnäringen har intresset för sådana lösningar ökat, inte minst tack vare alla synergieffekter samt att de kan stärka den lokala ekonomin och öka acceptansen för nya anläggningar. Trots avståndet till både Västerhavet och Östersjön fick den pelagiska fisken ett eget pass under årsmötet. Det handlade om de nya färsprodukterna, hur vi kan öka hållbarhetstiderna och även om det finska perspektivet. Just där ligger en av nyttorna med att träffas, att få andra perspektiv, nya infallsvinklar och att ta del av bredden i den svenska sjömatsnäringen.

En riktigt god Jul och ett gott nytt sjömatsår

önskar alla vi på Blå mat

Johan C Thorburn

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Sjömaten tar plats på tallriken på offentliga måltidens dag

Den 19 oktober firades offentliga måltidens dag runt om i Sverige med stor entusiasm och engagemang. Denna dag är till för att lyfta betydelsen av gemensamma måltider, som inte bara ger näring åt våra barn, äldre och sjuka, utan också skapar möjligheter för social samvaro och utbildning om matens betydelse. Och det fanns en hel del sjömat på tallrikarna.

lera verksamheter i landet valde att fokusera på närproducerade råvaror på offentliga måltidens dag som firades 19 oktober. Och de som valde att ta in sjömat på tallrikarna var många. Flera serverade populära fiskrätter som lax, fish tacos och fish’n chips, men på några ställen vågade man sig på att prova nya sjömatsrätter. Nynäshamns kommun valde till exempel att servera braxenwallenbergare gjord på 75% braxenfärs och 25% lax och sej. Det var många elever som provade wallenbergarna med mycket positiva reaktioner. – Vi har som mål att få in mer braxenfisk i olika former på menyn både till förskola, skola och äldreomsorg, säger Monika Larsson, kostekonom i Nynäshamns kommun. I norra Sverige tog man till vara på lokala delikatesser som regnbåge på jämtlandsvis i Krokoms kommun, ugnsstekt arjeplogsabborre i Arjeplogs kommun och lokalt odlad regnbågslax i Kalix kommun. I Skövde kommun gick man ”all in” på havets skafferi med en innovativ, smakrik och hållbar sjömatsmeny bestående av allt från sillfärsbiffar till musselsallader och texmex-gratänger. Enligt Ida Henriksson, måltidsutvecklare i Skövde kommun, så har de under en längre tid jobbat med att hitta fler svenska blå proteiner som är hållbart producerade. – Vi ser i våra undersökningar angående näringsriktigheten att vi har för lite D-vitamin i våra serveringar och här kommer ju den feta fisken in, och i detta fall sillfärs, som en ”räddare i nöden”. Vi behöver servera mer mat från havet samtidigt som det är svårt att hitta både hållbart producerade och

Musselbaren brassar musslor på Ljungskileskolans skolgård.

prisvärda alternativ. Vi har dessutom höga mål på att köpa livsmedel som är producerade i Sverige, säger Ida Henriksson. I Uppsala kommun ville man visa upp ”framtidens mat” och presenterade en fiskköttbulle gjord av clariasfärs från Gårdsfisk, där fisken odlats i tank på en lokal bondgård. Denna serverades på klassiskt vis med gräddsås och kokt potatis vilket var väldigt uppskattat av eleverna. – Det gick åt mer än väntat, säger Marielle Lindblom, verksamhetssamordnare på Måltidsservice i Uppsala. I år var sjömaten särskilt representerad på västkusten där hela fem kommuner i Västra Götalandsregionen tillagade Bohusläns landskapsrätt ”Musselbullar med potatis- och palsternackspuré, vitvinssås samt rårörda lingon och syrligt äpple”. Totalt serverades det ca 15 000 portioner musselbullar denna dag. Och på Ljungskileskolan var Musselbaren också på plats och brassade musslor utomhus på muurikkan. Initiativet till att servera musselbullarna kom från Gunilla Martinsson, verksamhetsledare på Skolmatsakademin (RISE), som uppmuntrat sitt skolnätverk till att laga de nya landskapsrätterna anpassade till storkök och hon vill gärna ha in mer sjömat på menyerna i landets skolor. – Vi är i starten av ett skifte för klimatomställningen och vi bör odla och utnyttja det som finns i vår närmiljö. Detta ger också bäring för beredskap och självförsörjandegraden i landet, säger Gunilla Martinsson. Musselbullarna fick ett blandat mottagande av eleverna, men att introducera mat med nya smaker kan vara en utmaning. Gunilla

Musslor är en riklig resurs i just Bohuslän där det finns stora odlingar. Musslan anses vara havets hjältar. De lever av plankton som tar upp näringsämnen som fosfor och kväve från havet, vilket leder till minskad övergödning. Musslan har dessutom väldigt positiva hälsoeffekter och är fulla med vitaminer, mineraler och proteiner.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

berättar att resultatet var väntat och att detta bara är ett inledande projekt för rörelsen mot fler blå proteiner. Enligt Karin Nilsson, enhetschef på måltidsservice i Uddevalla kommun, så var musselbullarnas lukt och konsistens lite skrämmande för eleverna som aldrig smakat detta tidigare. Camilla Grek, biträdande kostchef i Lilla Edets kommun instämmer: – Vi kan konstatera att det behövs övning och provsmakning flera gånger. Även i Stenungsund fick flera förskolor smaka musselbullarna till lunch och det var både ris och ros enligt kocken Karin Hermansson. – En nyhet är alltid en nyhet. Nu valde vi att servera den i form av landskapsrätt, men vi ser andra serveringsmöjligheter som kanske lockar fler. Vi ska nu testa att mixa ner de musselbullar som blev svinn till en lasagne. Erika Wettre Westdahl på Musselfabriken som tillverkar musselbullarna menar att de måste produktutvecklas och anpassas bättre till storkök för att kunna behålla sin kvalitet under längre varmhållning, ett arbete som redan pågår tillsammans med kockar från offentliga kök. Vi får se hur musselbullarna kan simma in i skolorna i framtiden. Men att nyfikenheten på sjömat finns i de offentliga köken märks tydligt efter denna dag. Hanna Källs

FISKEAKTUELLT

En hektisk höst med hopp och oro för framtiden Höstarna är den mest arbetsintensiva delen av året för SFPO, så är det inte minst i år. Det svenska fiskets framtid står på spel. Huvudsakligen är det tre viktiga frågor som avhandlas, samtliga med avgörande betydelse för framtiden. Systemprocess För närvarande pågår en systemarbetsprocess med HaV. Arbetet har föranletts av vår önskan om en bättre ordning för det svenska demersala fisket. Regeringen har gett HaV i uppdrag att föreslå ett system med överlåtbara fiskerättigheter i fisket efter bottenlevande arter. HaV ska senast den 1 april 2024 lämna en redovisning av uppdraget. Det är vår tro att ett system med fiskerättigheter kommer att säkerställa bättre konkurrensmöjligheter och förutsättningar för det svenska demersala fisket. Vi har många stormöten med våra medlemmar. Syftet med mötena är att få fram positioner som sedan formaliseras i våra kommittéer, därefter diskuteras alla aspekter på djupet med företrädare för HaV. Arbetet ingjuter hopp för framtiden. Fiskeriförhandlingarna När detta skrivs står vi inför ett påbörjande av de årliga fiskeriförhandlingarna med Norge och UK. Rådet har i oktober fattat beslut om förutsättningarna för det kvarvarande Östersjöfisket. Vad gäller situationen med Norge så är den komplicerad. Norge har tidigare aviserat ett stopp för det gränsöverskridande fisket i Skagerrak, något som går på tvärs emot den tidigare ordningen. Det är synd att Norge, som nyligen bytt fiskeriminister, inte fullt ut inser att framtida fungerande lösningar med nödvändighet måste vara ett resultat av mer harmonisering och samarbete. Det är av största betydelse att svenskt fiske får tillgång till norsk ekonomisk zon från den 1 januari 2024. Havsbaserad vindkraft Den nuvarande svenska ordningen för etablering av havsbaserad vindkraft är synnerligen bristfällig. Att vem som helst kan ”paxa” ett havsområde för att etablera en vindkraftspark är fel. De beslut som tas i närtid rörande etablering av havsbaserad vindkraft i Skagerrak kommer att vara avgörande för fiskets framtid. Det torde vara uppenbart att man inte ska placera storskalig marin vindkraft på områden som producerar och tillhandahåller mycket fisk och skaldjur. SFPO driver ett påverkansarbete – ”Ingen vindkraft på våra fiskeplatser” – som förhoppningsvis bär frukt så att svenskt demersalt fiske även i framtiden kan finnas och bidra till livsmedelsförsörjningen. SFPO har inget emot vindkraft i sig, men sådan ska absolut inte byggas på viktiga områden för fisk eller på de viktigaste fiskeplatserna. Peter Ronelöv Olsson Ordförande, SFPO

Bohusläns landskapsrätt: Musselbullar med potatismos och lingon.

Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Tuffa krav på rätt förpackning

För att vända trenden där mängden avfall stadigt ökar ska alla förpackningar bli återvinningsbara eller återanvändbara. Detta kommer inte minst att påverka sjömatsbranschen.

ill år 2030 ska alla nya förpackningar som släpps ut på marknaden vara fullt återvinningsbara eller återanvändbara, som en del av EU:s gröna giv och övergången till en cirkulär ekonomi. – Man vill även stävja detta med ”överförpackning”, säger Ann Lorentzon, projektledare inom cirkulära förpackningar och produktsäkerhet på RISE. Det innebär nya och tuffare krav på alla som säljer och förpackar livsmedel. – Utvecklingen av nya material har till viss del stannat av eftersom allt ska bli återvinningsbart. Nu försöker branschens aktörer i stället att rensa upp bland de olika materialen och göra dem renare.

Framtiden handlar om monomaterial

I dag finns det enligt Ann Lorentzon många plastlaminat i olika livsmedelsförpackningar, vilket försvårar återvinningen: – Det är svårt att återvinna sådant som inte går att separera. Många plastfilmer består dessutom av många olika lager av olika sorters plaster. Utvecklingen handlar därför om monomaterial, som är lätta att sortera och återvinna. Syftet med en förpackning är dock inte i första hand att den ska vara återvinningsbar utan att den ska skydda själva livsmedlet. Och vad som egentligen är mest hållbart beror inte minst på hur konsumenterna gör

när de sedan sorterar sitt avfall. Ann Lorentzon tar Arlas nya crème fraiche-förpackning som exempel. Här valde mejeriföretaget en förpackning med mer fibermaterial som visserligen är mer klimatvänligt jämfört med plasten de hade tidigare men som är trixigt för konsumenten att veta om det ska sorteras som plast eller papper. – Det är viktigt att det framgår på förpackningen hur den ska sorteras och även detta väntas det bli ökade krav på i den nya lagstiftningen. Tydliga lagar skapar konkurrensneutralitet

Det finns även ett förslag att alla livsmedelsförpackningar ska ha återvunnen råvara till tio procent till år 2030. – Det där är dock inte helt enkelt eftersom det riskerar att krocka med produktsäkerhetslagen. För mindre aktörer är allt detta ganska komplext. Men Ann Lorentzon tycker att det är positivt att samhället sätter ned foten. – Tydliga lagar och regler skapar konkurrensneutralitet där samma villkor gäller för alla. Jag tror även att det kommer att växa fram väldigt många nya spännande lösningar och förpackningar inom en snar framtid. EU:s nya förpackningsförordning väntas vara klar under första halvåret 2024.

Komplett fisk- och skaldjursgrossist med den bästa servicen!

031-704 30 60 | info@rakexport.se

Agneta Renmark

Ann Lorentzon, projektledare inom cirkulära förpackningar och produktsäkerhet på RISE.

TIPS

Tänk på detta när du väljer förpackning: • Behåll förpackningens viktigaste uppgift: att skydda livsmedlet och säkra livsmedelshygienen, men minimera förpackningsmängden. • Renodla förpackningen genom att välja ett monomaterial. • Fasa ut all användning av svart plast, eftersom den inte går att återvinna. • Om plast behövs är det bättre att använda en innerpåse i stället för att plasta insidan av ett annat material. • Gör det lätt för konsumenten att sortera genom att uppge på förpackningen hur den ska återvinnas. • Vissa kemikalier, som PFAS och bisfenoler, som i dag är tillåtet i livsmedelsförpackningar i små mängder kommer troligen att förbjudas helt och hållet.

• Rökt och gravad lax • Rökt makrill • Såser och röror •

0346-71 57 57 • info@korshags.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Ny lag ska minska engångsförpackningarna Vid årsskiftet träder en ny lag i kraft som ska minska behovet av engångsförpackningar i livsmedelsbranschen. Aktörer som säljer mat och dryck för take away är de som påverkas.

en 1 januari 2024 införs lagkrav om att alla som säljer mer än 150 maträtter eller drycker i engångsförpackning per dag ska erbjuda gästen flergångsförpackningar som ett alternativ. Redan 1 januari 2025 kommer lagkravet att skärpas och gälla redan vid 75 förpackningar per dag. Det betyder att många restauranger, kaféer och butiker kommer att behöva erbjuda kunderna återanvändbara förpackningar. – Lagkravet omfattar bara det som kan ätas direkt i matlådan utan uppvärmning, såsom sallader, räkmackor och sushi, säger Marie Rydén, näringspolitisk expert på Livsmedelsföretagen. Enligt en undantagsregel som Naturvårdverket nyligen beslutat om gäller det nya lagkravet bara för mat som produceras och förpackas på plats. Företag som levererar redan färdigförpackad mat och dryck för take away omfattas inte. – Om du får en redan färdigförpackad maträtt från en extern leverantör och sedan ska packa över den i en återanvändbar förpackning så blir det ju ändå ingen miljövinst, säger Marie Rydén. Tingstad, ledande leverantör av förpackningsmaterial, har länge förberett sina kunder på vad den nya lagen kommer att innebära. – De som påverkas mest är sallads- och sushirestauranger, snabbmatskedjor och kaféer som i dag säljer mat och dryck i engångsförpackningar för take away, säger säljaren Kim Edman Scheper. För att hjälpa kunderna har man i samarbete med företaget Panter lanserat en gemensam helhetslösning med återanvändbara muggar, glas och matlådor i ett digitalt retursystem. En annan lösning är den som Martin & Servera erbjuder sina kunder i samarbete med &Repeat. Restauranger som anmäler sig till tjänsten förses med flergångsförpackningar som klarar upp till 500 diskningar och som lånas ut till gästerna via ett digitalt utlåningssystem där QR-koder scannas i en app.

Agneta Renmark

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

Marie Rydén näringspolitisk expert på Livsmedelsföretagen.

TVÅ EXEMPEL På Kåseberga fisk, som säljer en hel del färdigmat såsom räkmackor och sallader, har man alltmer gått över till porslin. – Vi säljer inte så mycket take away längre att vi berörs av de här nya reglerna, de flesta av våra kunder äter här på plats, säger ägaren Jimmy Ahl. Majornas matfabrik är en av många producenter som levererar färdigförpackad mat till dagligvaruhandeln, något som alltså inte omfattas av den nya lagen. – Däremot säljer vi en del färdigmat här på plats, för avhämtning, och ska börja sälja alla rätter i lösvikt så att kunderna kan ha med sig egna matlådor att köpa maten i, säger delägaren Jonas Eriksson.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Sillens hus på Klädesholmen En vinnande kombination för både museum och mataffär

Sillens Hus består av tre verksamheter, ett sillmuseum, en sillprovningslokal och öns livsmedelsbutik. Genom sin lokala samordning har de möjlighet att dra nytta av varandra och stärka besöksnäringen. Klädesholmens museum ”Sillebua” låg tidigare i en gammal konservfabrik, men flyttade till Sillens Hus för fyra år sedan. Foto: Nenne/Klädesholmens museums bildarkiv. Källa: Klädesholmens museum, Kvinnors vardagsliv på Klädesholmen 1900 – 1950”, Karin Thormark

ensommaren är mild och bjuder på fina dagar en bra bit in i oktober. Det är lördagsöppet på museet och mataffären överraskar med moderniteter som självincheckning i en obemannad affärslokal. Här kan man botanisera bland ett rikt urval av sill- och fiskprodukter. Turistsäsongen har gått in i ”off season”-tempo. Enstaka hundägare är ute och rastar sina hundar och möter en och annan turist, som fotograferar Klädesholmens pittoreska skärgårdshus och njuter av hav och bryggor i lugn och ro.

Museet drivs av ideella krafter

Inne på museet har museiguiden Sven-Inge Karlsson just rundat av en frågestund med några engelsktalande turister. Museet har funnits i 30 år och berättar om Klädesholmens historia och utveckling, med tonvikt på fisk- och sillberedning från 1860-talet fram till dagens moderna industri. Här finns fotografier och spännande historier att fångas av, fiskeredskap och maskiner, bruksföremål, kläder, böcker och en fin samling av historiska konservburkar i tidsenlig design. Nu när Sven-Inge är pensionär har han mer tid att engagera sig i museiföreningen, som helt

drivs av ideella krafter. Han har nyligen flyttat tillbaka till Klädesholmen och har tidiga erfarenheter och minnen när han själv jobbade med fiskberedningen som ung grabb. – Vi arbetade på holmarna runt ön, det var ett rejält jobb med lådor och lastning, men vi hann bada mellan turerna, så det var ett härligt sommarjobb och jag lyckades sparade ihop till en moped. Den stora sillperioden

Att Sveriges enda sillmuseum ligger på Klädesholmen känns naturligt. Här har fisknäringen, och i synnerhet sillen, spelat en betydande roll för hela samhället. Under den stora sillperioden, som varade från 1750 till 1808, fanns det uppemot 300 olika sillabodar, eller fabriker, som de också kallades och som mest bodde det över tusen personer på den lilla ön. Beredningsfirmorna var familjeföretag med ägandeform baserad på fiskelagens lottsystem. Hela familjen var engagerad i arbetet som pågick från tidig morgon till sen kväll. Städernas borgare såg möjligheten att tjäna pengar och anlade salterier, trankokerier och bostäder på Klädesholmen och Koholmen. Där saltades sillen och kokades till sillolja, tran. Bohusläns näst största trankokeri låg på Bringebärsholmen, vid nuvarande brofästet. Efter den blomstrande sillperioden försvann sillen en bit in på det nya århundrandet, vilket ledde till stor fattigdom och svåra tider

för öns befolkning. Armodet och epidemier som kolera tärde på de som blev kvar och det kom att dröja lång tid innan sillen kom tillbaka. Långan blev räddningen

Vändpunkten för befolkningen på Klädesholmen kom på 1860-talet när man började fiska torsk och långa på norska västkusten,

”– Först skulle man skölja sillen, sen rensa, hämta brukar, skära dill, bära trälådor fulla med burkar. Knivarna skulle vässas på morgonen. Det var många arbetsmoment” vid banken Storeggen och västerut vid Shetlandsöarna. På museet kan man se hur segelfartygen kom in med långa från Shetland och hur den bereddes innan den blev

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

lutfisk. Fartygen gick ut i april och var ute fem eller sex veckor i taget. Man fiskade mest långa och använde ”backor”, en slags långrev, som man agnade med makrill. Innan man körde ut till Shetland och senare längre ut i Atlanten, till Rockall, köpte man makrill och is i Norge, la ut backorna vid 22-tiden på kvällen och arbetade i fyra timmar med att lägga ut längs en 30 km lång sträcka. Vid 5-tiden på morgonen började man dra in backorna och ta upp fisken som fastnat på krokarna. Man rensade fisken, för att sen agna backorna igen så de var klara att sättas igen på kvällen. Detta fiske höll man på med i drygt hundra år, den sista resan gick 1975. Väl hemma med sin fångst landade man fisken på bryggorna där den fick ligga i stora kar. Arbetsfördelningen var oftast så att männen fläkte långan och kvinnorna ”spilade” den. Det vill säga satte i träpinnar som spände ut fisken. Sedan hängdes den till tork på träställningar runt om på öarna. Detta blev lutfisk som var huvudrätten på svenska julbord vid den här tiden. Även långans simblåsa togs tillvara, spändes upp till tork och klipptes i små bitar. Detta såldes som ”klarmedel”, för att få kaffet klart och var en extraförtjänst för många kvinnor. Konservindustrins frammarsch

Långafisket via Shetland pågick fram till slutet av augusti. Sedan, under vintern fiskade man sill som nu på 1870-talet hade återvänt igen. Klädesholmen blev åter ett centrum för fiskhandel och fiskberedning. Sjöbodarna runt hamnen, som förfallit under den fattigare perioden, byggdes om till magasinsbyggnader för beredskapsindustrin. I början saltade man bara sillen, men från första världskriget började man också krydda den och det växte upp en mängd små familjeföretag. Tidigt började man också skaffa båtar, så kallade silljakter, som körde runt den svenska

kusten och sålde sina produkter. Detta höll på fram till andra världskriget. Männen som var ute med jakterna var borta flera månader i sträck, ibland upp till ett halvår. I sillbodarna, eller fabrikerna, bereddes sillen. Sillen togs emot vid bryggan där den blandades med kryddor och lades i tunnor. Där fick den ligga och mogna i några månader. Sedan tog kvinnorna hand om den, rensade, skar i bitar och la sillbitarna i glas och burkar. Männen tog hand om de färdiginlagda burkarna och glasen, såsade, och satte på lock. Man hade olika falsmaskiner för olika burkar. Sedan förpackades allt i kartonger och var klart för leverans. Det har under vissa tider även lagts in andra saker, exempelvis ärtor, morötter, makrill och kaviar. Försäljningen från silljakterna ersattes sedan av konservindustrin på Klädesholmen, som utvecklades under 1920-talet. Det kommande decenniet fanns det 21 konservfabriker med 300 anställda och utvecklingen fortsatte framåt ändå in på 1950-talet. De flesta familjer var engagerade, och många av öns kvinnor jobbade hårt med både hem, barnomsorgen och långa arbetspass i konservfabriken. En silletös vardag

På museet kan man lyssna på Eivor Davidsson i intervjun ”en silletös vardag”. Hon föddes år 1920 och började tidigt arbeta på Fiskholmens brygga. I den inspelade radiointervjun kan man höra henne berätta om arbetslivet i en konservfabrik. – Jag började som 10-åring att tvätta sumpen. Började på allvar när jag var 12 år, fick jobba hela sommarlovet och börja jobba redan

klockan 5 på morgonen. Första tiden grät jag men det gick över. Eivors röst levandegör tiden. Arbetsmiljön var inte den bästa, det var kallt i de dragiga magasinen, speciellt under isvintrarna under 1940-talet. Spritlampor och blåslampor på golvet fick värma de kalla och blöta händerna (värmen kom först på 1950-talet). Men solidariteten och gemenskapen mellan kvinnorna på ön var stark. I stort sett alla jobbade med samma sak och var ensamma långa perioder, så man hjälptes åt när det behövdes och höll ihop. – Först skulle man skölja sillen, sen rensa, hämta brukar, skära dill, bära trälådor fulla med burkar. Knivarna skulle vässas på morgonen. Det var många arbetsmoment. Recepten var hemliga, var och en kokade sin sås. Jag tyckte det var roligt att packa anjovis, det gjorde vi på hösten och då höll man ofta på till midnatt. Eivor berättar att hon tjänade 9 till 10 kronor per dag och att arbetspassen kunde vara upp till 15 timmar långa. Hon arbetade i ett magasin till klockan 18, gick hem och tog en kopp kaffe och sen i väg till nästa fabrik när det fanns mycket jobb. Så småningom blev produktionen mer mekaniserad och rationaliserad och de flesta konservfabriker fick lägga ner. Till slut fanns bara en större fabrik kvar, Klädesholmen Seafood, som har flyttat sin mesta tillverkning till Rönnäng. Där behövs bara ett femtiotal personer, ändå produceras mångdubbelt mer än vad som gjordes i alla de andra fabrikerna tillsammans. Nenne Jacobson Granath

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Fisklådor i papp sparar miljö och lagringsutrymme För ett par år sedan, nr 5 2018, skrev vi om Stora Ensos EcoFishBoxTM (EFB) som kom som ett alternativ till ”frigolitlådan”. Frigolit som egentligen är ett varumärke för expanderad polystyren, EPS, är inom fiskindustrin flitigt använt som engångsemballage. Ett emballage som har många fördelar men som lätt smulas sönder och hamnar i naturen. Vi pratar med Rickard Engdahl, Business Development Manager på Stora Enso om hur det har gått sedan dess. Hur har utvecklingen sett ut i Sverige och Norden? – Sakta men säkert framåt skulle jag vilja säga. Nya kunder kommer hela tiden men kanske inte i den hastighet som vi hade önskat. PanRickard Engdahl, Business Development Manager, Stora demiåren gjorde Enso. att vi tappade fart då vi inte kunde träffa kunder och driva projekten som vi brukade, men nu är vi på banan igen. Om vi går ner på landsnivå är Finland ett föregångsland där nästan alla företag använder EcoFishBox i stället för frigolit i den utsträckningen det går. I Norge/Danmark är frigoliten fortfarande den förpackning som nästan uteslutande används även om det finns mindre aktörer eller i speciella säljdelar som använder våra fiberbaserade lådor. Desto större framgång har vi haft på Island och Färöarna där öborna är mer medvetna om vad hav och land har för betydelse i det långa loppet. För Sveriges del används väldigt mycket SRS (plastlådor från Svenska Retursystem med insats), som detaljhandeln kräver, men vi har en ganska god andel som valt att byta. Har produkten utvecklats sedan den lanserades 2018? – Väldigt mycket faktiskt, inte enbart förpackningen som sådan men kunskapen kring vilka behov och krav olika kundtyper har på sin transportlåda. I början fanns ett standardsortiment baserat på dimensioner på frigolit, men allt fler vill skräddarsy sina mått på lådor utefter vilken fisk man säljer. Jag tror att vi kommer få se ännu mer kundspecifika

förpackningar. Ur material- och produktionssynvinkel blir vi allt bättre och bättre på att utveckla nya material och arbetssätt. Vad upplever man är fördelarna med EcoFishBox? – Det är väldigt många jämfört med frigolit; våra lådor kommer platta på pall vilket sparar otroligt mycket transport och lagerutrymme hos kund, och minskar CO2 utsläpp med upp till 70% i vissa fall. Mer än 90% plast kan tas bort från förpackningen, när man byter till EFB. Den är återvinningsbar, lätt att platta till och slänga i återvinningen för wellpapp. Vi får ständigt återkoppling från våra kunders kunder, särskilt inom HoReCa, om hur mycket lättare det har blivit med hanteringen. Den utvändiga volymen av förpackningen är i regel mindre jämfört med frigolit vilket kan öka antal lådor som kan skickas på pall med 30–40%. Förtjänsten för våra kunder kan såklart inte underskattas när man mäter kr/kg transport. Marknadsföringen däremot är ett mjukare värde, för kunderna innebär det inte

bara att kunna profilera sig med fint tryck på lådan till ganska låg initial kostnad, utan att man också kan närma sig de kunder som vill minska sina CO2-utsläpp på sina inkommande fisklådor. Kombinationen gör att EcoFishBox är ett riktigt bra alternativ till frigolit, och tillsammans med förpackningsautomation erbjuder vi en effektiv och hållbar förpackningslösning. Hur länge håller lådan den färska fisken kall? – EcoFishBox har inte samma isolerande förmåga som frigolit, det är inte lådan i sig som håller fisken kall, utan det är en mängd andra faktorer som påverkar; hur kall fisken är när den placeras i lådan, på vilket sätt man håller den kyld i lådan och under transport, vilken transportmetod man använder osv. Den omgivande temperaturen runt lådan, är en viktig faktor under hela hantering och transporttiden, oavsett material på lådan. Linda Frithiof

Läckagetät EcoFishBox levereras som plana ark på en pall och lådorna lyfts upp av en resningsmaskin, eller för hand, vilket ger upp till 85 % besparing av lagringsutrymme.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Så påverkar förpackningen smak och kvalitet Fisk tillhör de mest känsliga matvaror som finns. Svensk Fisknäring talar med forskaren Tim Nielsen och mikrobiologen Birgitta Bergström på RISE om förpackningens roll och om hur smak och kvalitet påverkas av valet av förpackning.

örpackningens viktigaste uppgift att skydda ett livsmedel under lagring och se till att alla processer som kan förstöra livsmedlet sker långsammare – eller helst inte alls. – Syre är ofta det största hotet mot kvaliteten eftersom syre kan medverka till kemiska och mikrobiella processer som kan försämra lukt, smak och konsistens, säger Tim Nielsen. Därför gäller det att minimera exponeringen mot syre. Det kan man exempelvis göra genom att använda vakuum/skin pack eller att förpacka med en annan gas än luft, så kallad modifierad atmosfär. De vanligaste gaserna som används för att ersätta syre är koldioxid och kväve. Förpackningen kan i vissa fall också behöva skydda mot ljus, eftersom ljusexponering kan sätta i gång oxidation och därmed ge både smak- och färgförändringar. – Förpackningen skyddar även mot fukt utifrån samtidigt som den behåller den fukt som finns i råvaran för att bevara kvaliteten, säger Tim Nielsen. Varför luktar det ofta illa om vacuumpackad fisk/skinpack? – Det beror på mikroorganismer som finns i fisken kan ombilda

kväve till trimetylaminer. Lukten är en indikator på att fisken börjar bli skämd. Den kan upplevas som obehaglig men det är ingen fara att äta fisken så länge datumen inte löpt ut, säger Birgitta Bergström. Vilka risker finns med färskpackad fisk? – Det är framför allt listeria som kan växa till i olika fiskprodukter, men så länge den tillagas är det inget problem – listeriabakterier dör vid upphettning över 60 grader. Därför är detta mest ett problem för rökta och gravade produkter som inte upphettas före konsumtion. Vad innebär sista förbrukningsdag? – Den är till skillnad från ”bäst före” absolut. Efter sista förbrukningsdag får man inte sälja fisken och man bör inte heller äta den. När det gäller exempelvis kallrökt och gravad lax så kan mängden listeria efter sista förbrukningsdag göra att man blir sjuk. Det behövs inte så många bakterier för att man ska bli rejält sjuk och i värsta fall kan listeria, hos personer i riskgrupp, orsaka dödsfall, säger Birgitta Bergström. Agneta Renmark

Fött & uppfött i Sv

r e t f e r a itt t r e d n u k a Din ! r a l d n a h e d r Ä n t e k m Är

Visste du att ursprungsmärkningen Från Sverige även kan användas för svensk sjömat? Kriterierna som gäller hittar du på Företagssidan på frånsverige.se under Regler & avtal. Med märket Från Sverige möter du dina kunders efterfrågan på ursprungsmärkta svenska produkter. Från Sverige-märkningen är välkänd med 88% kännedom och 4 av 5 konsumenter har högt förtroende för märkningen.

erige

Odlat i Sverige

Förädlat i Sverige

Förpackat i Sverige

ige Kontrollerat i Sver

Läs mer på frånsverige.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Sjömat i säsong LAKE Laken trivs i kallt och klart vatten på mjuka eller leriga bottnar. Den tillbringar gärna vintern i rinnande vatten och leker där i decembermars när vattnet är riktigt kallt. Den anses också som bäst just under lektiden. Eftersom den är en mager fisk med ca 0,5% fett så förändras inte köttstrukturen nämnvärt under årstiderna. Letar du efter en jämförelse med annan fisk så kan man nog säga ”fast torsk”, bleka, lubb eller marulk. God att grilla, halstra snabbt eller panera och frittera. Lever och rom räknas som delikatesser. SILL Under december månad äter vi allra mest sill i Sverige. Sillen är en komplex fisk och de olika bestånden leker vår, sommar eller höst. I Nordsjön leker sillen oftast om hösten medan den i Östersjön oftast leker om våren. Sill med olika fetthalter används till olika ändamål. Sillen som fångas under sommaren kan ha en fetthalt på 25 % och används till marinering, saltning eller rökning, medan storsillen på vintern har en fetthalt på ca 15% och används med fördel till inlagd sill i klar lag. Strömmingen har ofta en fetthalt på runt 4 % och används framför allt till surströmming. OSTRON I Sverige har vi två ostronarter, det europeiska och det japanska. De är olika krävande när det gäller temperatur för lek. Det europeiska ostronet önskar en jämn temperatur på 15-16°C medan det japanska ostronet kräver varmare vatten på 20-25°C. Detta innebär två distinkt olika lekperioder under vår/sommar. Under leken blir ostronet ”mjölkigt” medan de efter leken är naturligt ganska tomma. De växer dock snabbt till sig. Optimaltemperatur för levande ostron är ca 15° vilket gör att man oftast klarar sig utan is. Öppnade ostron (döda) skall däremot hanteras kallt, gärna på is. Just nu, under vintermånaderna, är ostronen definitivt bäst. På marknaden finns också ett flertal triploida ostronsorter. De är sterila och vet inte om att de skall leka och är därmed fylliga och fina året om. LAX Lax är den fisk vi äter allra mest i Sverige och är en självklarhet i olika former på julbordet. Odlad lax har en fetthalt på ca 12% året om och kvaliteten är väldigt jämn året runt. Den som hanterar lax dagligen kan ändå förnimma att fisken förändrar karaktär under de olika säsongerna. Vildlax är en mellanfet fisk med en fetthalt på 4-5% och eftersom fettet i fiskköttet fungerar som en smakbärare och konsistensgivare har den därmed en helt annan köttstruktur. Mager vildlax blir därmed något torrare och hårdare, särskilt när den närmar sig leken i oktober-januari, medan den odlade laxen ger en mjällare konsistens under alla säsonger. Ilona Miglavs

INSJÖNYTT

Ur sötvattensvinkel

å jag har 40 mil till kansliet på Bolmsö så arbetar jag mest hemifrån. Från mitt fönster har jag utsikt över Södertäljeviken med dess intensiva farled med gods till Södertälje, Stockholm, Västerås och Köping. Det är något märkligt det där med sjöfart att det på något vis tycks dra till sig drömmar om.., ja, något annat. Kanske är det en förfader i den urholkade trästocken som med spänning närmar sig ryssjan för 7000 år sedan som sitter i ryggmärgen? Vem vet. Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund simmar glatt bland våra systerorganisationer som en lite bortkommen kusin från landet. Å andra sidan så är det ingen som tycker illa vara, för vi konkurrerar inte med någon. Enda gången folk morrar åt mig är nog när jag tycker det är dags för ett riktigt riksförbund. Ändå år det rätt många som vill som jag. Även i de olika fiskarleden. Jag har ju en ganska lång erfarenhet från LRF, Lantbrukarnas Riksförbund, med alla sina specialförbund. Jag vill minnas att det var 63 olika näringsgrenar som samsades under samma tak. Ett ständigt käbbel mellan eko och vanligt, spannmålsodlare mot njugga gris- och fågelföretagare och mjölkbönder som bråkar på sitt egna mejeri om det låga mjölkpriset. Men så händer det något! Minsta politiska hot utifrån möts med en röst! Alla är överens! Mycket jobbigt för politiken… När Europa nu står inför ännu en stor energiomställning tycks det vara havet man sneglar på. Det verkar inte ens som om man funderat på om där sker någon verksamhet? Tillståndskraven på fiskodlingar tycks vara ett riktigt sisyfosarbete, till vilken nytta? Avgifter till Livsmedelsverket och kommuner, vid beredning av fisk tenderar att döda fler små anläggningar än att rädda oss från magsjuka. Det här är frågor som vi kan stå bakom allihop, fiskare som industri. Och borde stå bakom allihop. Får vi ihop ett nytt riksförbund inom tio år så vore det bra, för då har jag inte hunnit fylla sjuttio och gått i pension, utan då står jag för champagnen!

Per Pettersson i Hejsta VD Svenska Insjöfiskarnas Centralförbund

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

DRYCKESTIPS

Svenska juldrycker – en resa från vikingatidens öltraditioner till Robert Roberts Julmust Julen står för dörren och med den många mat- och dryckestraditioner. De flesta av oss äter och dricker i stort sett samma sak under julen men beroende på var i landet vi bor varierar vissa rätter och drycker. Gällande dryck så har öl och snaps sin naturliga plats på bordet så här års. Traditionsenligt är det den mörkare ölen som dukas fram till jul medan vi under resten av året dricker ljusare lageröl i de flesta sammanhang. Förutom julöl är julmust och mumma traditionsenliga drycker. Den mörka skummiga julölen

Julölen härstammar ifrån vikingatiden då vi drack midvinterblot för att kalla på solen och ljuset. Det kallades ”att dricka jul” vilket innebar att man drack ett extra starkt, mörkt och fylligt öl. När sedan kristendomen kom till våra breddgrader höll denna öltradition i sig och man tillverkade speciellt mörkt och sött öl för att hylla Jesus födelse och Jungfru Marias betydelse till jul. Sedan 1898 har vår typ av julöl funnits med tomtar på etiketterna. Utbudet har utvecklats och idag finns det många spännande sorter att välja på. Julmust - en alkoholfri julöl

1910 skapar uppfinnaren Robert Roberts i Örebro ett recept på en läskedryck som skulle vara att alkoholfritt alternativ till julölen. Från början kallades den för alkoholfri julöl men bytte senare namn till Julmust. Än idag är det Roberts i Örebro som har originalreceptet till Julmust och tillverkar essensen till all julmust som säljs idag. Roberts uppfann och tillverkar även läsken Champis.

en mörk, söt öl med smak av kardemumma. Sötningen och smaksättningen av kardemumma gjorde att ölet tålde långa transporter vilket var ett stort problem förr. Den bästa mumman blandar man till själv hemma. Recepten varierar och det kan ta en evighet att hitta den rätta blandningen. En bra mumma bör innehålla mörkt öl, till exempel porter, starkvin såsom portvin eller madeira och läsk såsom sockerdricka. Mumman kan smaksättas med till exempel kardemumma, gin eller apelsinjuice. Viktigt är att blanda ihop mumman direkt innan servering. Genomgående för dessa juldrycker är att de är mörka, fylliga, smakrika och med en viss eller tydlig sötma. Julmaten är rätt kraftfull och ofta med söta inslag som till exempel inlagd sill, kålrätter, rödbetssallad och desserter. Så det krävs dryck med smak och karaktär för att stå upp smakmässigt mot den här typen av mat. Smaklig julspis! Falcons Julmumma

Art.nr. 11355 kostar 19,50 + pant.

Mumma till julmaten

En annan härlig dryck till jul är Mumma. Drycken skapades 1492 av tysken Christian Mumme som gjorde

Stockholms Bränneri Winter Spritz

Art.nr. 1961 kostar 21,80 + pant. Kryddig, söt, pärlande med viss bitterhet. Spritz med smak av svarta vinbär, körsbär, apelsin, enbär, nejlika och malört.

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

Kryddig mumma med viss sötma och smak av knäckebröd, sirap, kanel, ingefära och pomerans.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

https://sjomatsframjandet.se/recept/ julfiskbullar/

Julfiskbullar

https://sjomatsframjandet.se/recept/ senapsgriljerad-laxtapas/

Här kommer också Lindas familjerecept på egen mumma:

Senapsgriljerad laxtapas https://sjomatsframjandet.se/recept/ lutfisk-klassisk/ https://sjomatsframjandet.se/recept/ janssons-frestelse/

Lutfisk klassisk

Janssons frestelse

Frithiofs M umma Ca 1 liter 33 cl sockerdri cka 33 cl porter 33 cl lager 5 cl madeira 5 cl gi 1 krm nymald n kardemumma

Häll upp gin oc h madeira och i den nymalda blanda kardemumman . Låt stå och dr par minuter så a ett ger kardemum man mer smak sedan försiktigt . Häll i porter och la ger (här kan du styra alkoholhal själv ten något bero ende på styrka drycken). Sist på tillsätter du fö rsiktigt sockerdr Se upp så det in ickan. te skummar öv er. Mumman dric ks med fördel till julbordets ol ika delikatesse r.

Ocean Julöl

Art.nr. 32167 kostar 32,50 + pant. Maltig strong ale med toner av vört, torkad frukt, knäck, nötter, choklad och pomerans.

Hönö Julöl

Art.nr. 31185 kostar 31,80 + pant. Brown ale-julöl med smak av sirapslimpa, örter, choklad, pomerans och dadlar.

Omnipollo Julmumma Sour alkoholfri

Art.nr. 19047 kostar 29,90 + pant. Syrlig mumma med kryddig smak av ingefära, kardemumma, pomerans och kavring.pomerans och dadlar.

Pomologik Hopple X-mas alkoholfri

Art.nr. 1933 kostar 28,90 + pant. Kryddig, fruktig med viss sötma. Smak av röda vinteräpplen, kanel, ingefära, peppar och citrus.

Allt börjar här … … i våra hav!

Välj MSC-certifierad fisk- och skaldjur i affären och på restaurangen. Läs mer på: msc.org/se eller följ oss på Instagram: msc_sverige

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Hallå där Erik Utas ny platschef för Stockholms Fiskauktion

Hej Erik och grattis till det nya jobbet som platschef på Stockholms Fiskauktion! Du har ju hunnit jobba ett par månader nu, hur känns det? Har du hunnit komma in i rollen? – Hej Linda. Jobbet är omväxlande och stimulerande. De dagliga rutinerna börjar sitta och det flyter på bra. Andra delar som logistik och upplägg med fiskare och kunder inför tex kräftsäsong får jag lära mig vartefter. Jag har bra stöd från min chef och kollegorna på Smögen.

UTBLICK

Vattnets betydelse för sjöfarten... ...den ska inte underskattas. Inte heller tillgången på råvara för den som producerar livsmedel. Hösten har, minst sagt, varit turbulent för de flesta i den blå ekonomin. Men hur kan vi komma ut ur låsta positioner och bygga något bättre? Något som gynnar alla i värdekedjan – oavsett om vi jobbar till sjöss eller på land? Detta arbetar vi intensivt med inom Fiskbranschens Riksförbund.

Vad har du jobbat med tidigare och har du någon personlig relation till fiske? – Mina första år som yrkesverksam jobbade jag som bagare/ konditor. 1992 började jag jobba på ett fiskrökeri på Gotland. Där blev jag kvar till 2001 då jag flyttade till Stockholm. I Stockholm har jag sedan jobbat vid olika fiskgrossister med mottag av varor, kvalitet och framför allt med produktion. Själva fisket har jag inte haft så mycket kontakt med förutom att fiskare har levererat direkt till min arbetsplats. Vad var det som fick dig att tacka ja och vad ser du mest fram emot med det nya jobbet? – Jag tyckte det lät spännande att få prova ett jobb med lite mer kontakt utanför min fysiska arbetsplats. Jobbet är även delvis väldigt fritt vilket underlättar privat då jag har tre hemmaboende barn och hund. Jag ser fram emot att lära mig mer om fisket och att lära känna fiskarna som levererar till oss. Det skulle vara riktigt roligt att få åka med någon ut på sjön och se fisket på riktigt. Hur ser den närmast tiden ut? Vad jobbar du med just nu? – Jag jobbar vidare med att komma in i de dagliga rutinerna. Där har jag fantastiskt stöd av en kollega på plats som jobbat ett par år. Sedan har vi en del logistikutmaningar framöver som jag försöker sätta mig in i. Hur ofta blir det fisk till lunch eller middag i veckan? – Alltför sällan, en till två gånger i veckan.

Historien går vidare kring Östersjön. Regeringen ville få till en överenskommelse i Ministerrådet som begränsar fisket av sill och strömming till de nivåer som behövs för att hålla liv i regionalt och kustnära fiske, samt befintlig mottagning och beredning. Resultatet blev ett beslut som i allt väsentligt ligger nära de vetenskapliga råden, med mellan 31 och 43 procents minskat fiske, beroende på fångstzon. Allt för defensivt menar vissa, men ändå ett steg i rätt riktning. Samtidigt får vi samstämmiga rapporter om rekordbra sillfiske i södra Östersjön – både vad gäller kvantitet och kvalitet. Och så kom då WWF:s Fiskguide: All sill och strömming från Östersjön får rött ljus om de har svenskt pass, har sillen finskt pass upplevs den vara mer välmående... Så det är fortsatt lite oklart om nationaliteten på fiskaren är viktigare än beståndets mående... Nåja, vi skall vara tydliga med att WWF inte är på minsta vis okunniga. De besitter avsevärd vetenskaplig kompetens och deras råd kommuniceras inte i blindo. Men det blir ändå lite problematiskt när det lokala och regionala fisket, med tillhörande mottagning och beredning, direkt drabbas av minskat marknadstillträde till följd av det röda ljuset i Sverige. Samtidigt kan det storskaliga fisket till mjöl och olja fortgå, eftersom det inte berörs av WWF:s Fiskguide. Vi arbetar hårt för att samla goda krafter i syfte att bevara livskraftiga företag och näringskedjor. Sverige har helt enkelt inte råd att avvara en av sina viktigaste livsmedelsresurser. Fiskbranschens Riksförbund lever efter devisen att det är bättre att prata med människor, än om dem. Därför håller vi dialogen levande, även med de som tycker lite annorlunda än vi. Till sist önskar vi gratulera ICA Almö Livs som, i tuff konkurrens med Hemköp City och Ica Liljeholmen, utnämndes till Sveriges bästa fiskavdelning på Dagligvarugalan. Jag vill passa på att tacka juryn för deras insats och Almö Livs (liksom alla nominerade) för deras kärlek till sjömat. Framåt för svensk sjömat! Krishan Kent

Vad äter du helst när det kommer till sjömat? – Till vardags är aldrig en sill-lunch fel. Annars är min favorit havskräftor eller råraka med löjrom. Linda Frithiof

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Sill, en god, nyttig och säker tradition att bevara

Sill är inte bara en delikatess på julbordet utan ett näringsrikt och säkert livsmedel oavsett om den är inlagd, stekt eller rökt. Med sitt höga innehåll av protein och hälsosamma omega-3-fettsyror är sillen ett livsmedel som vi bör konsumera mer av och införa tidigt i våra barns kost inte enbart vid våra högtider utan även i vardagen. Den inlagda sill på burk som du köper i butiken är fiskad i Västerhavet och innehåller ytterst låga halter av miljögifter. Du kan alltså känna dig helt trygg med sillen på julbordet! Att sill dessutom är klimatsmart mat gör inte saken sämre.

ivsmedelsverket rekommenderar oss att äta mer fisk och skaldjur, gärna två till tre gånger i veckan, där minst en gång bör bestå av fet fisk. Förutom bra innehåll av D-vitamin och vitamin B12 så innehåller sillen järn som är lätt för kroppen att ta upp. På julbordet äter vi sillen framför allt som inlagd i klar lag eller krämig sås. Detta är en säker produkt som är fiskad i vatten med låga halter av miljögifter. Strömming kan läggas in på samma sätt som sill men oftast använder man den lite fetare sillen från Västerhavet. Färsk forskning visar låga halter av miljögifter Sill/strömming från Östersjön har över lag låga halter av dioxin och PCB. Det finns ett tydligt samband mellan halterna av miljögifter och storleken på fisken och halterna varierar mellan de olika fångstområdena. Ju längre söderut i Östersjön man kommer desto lägre nivåer av miljögifter. I södra Östersjön överskrider sillen inte de satta gränsvärdena (delområde 24 - 25). Dessutom visar färsk forskning att när sillen fileas och skinnet tas bort är den färdiga filén nästan helt fri från dioxin och PCB, även den från norra Östersjön.

Fakta

Sill och strömming är samma art, Clupea harengus, det som avgör vad den kallas är vart den är fiskad. Sill fångad norr om Kristianopel i nordöstra Blekinge kallas strömming medan den som fångas längre söderut och på västkusten kallas sill. Fångas sillen i Östersjön men söder om Kristianopel kan den även kallas Östersjösill. Strömmingen har något lägre fetthalt och blir något mindre i storlek än sillen.

Det är lätt att se var fisken är fångad Information om var fisken är fångad står märkt på förpackningen. Om du köper fisk i en manuell fiskdisk skall informationen stå tydligt utmärkt på skylten eller på en tavla i butiken. Utöver var fisken är fångad skall du också få information om artens namn på svenska och latin, om den är vildfångad skall fiskeredskapet anges. Hittar du inte informationen i butik kan du fråga personalen. Linda Frithiof

Här kan du ladda ner mässtidningen för Nordic Seafood Summit 2024

Hela denna sida är en annons från Nordic Seafood Summit.

Nominera till Sjömatspriset!

Under Nordic Seafood Summit 2024 kommer det nyinstiftade Sjömatspriset att delas ut för första gången. Priset hyllar visionärer som med tyngd och långsiktighet utvecklar den svenska sjömatsnäringen. – Vi är stolta att kunna presentera ett pris som uppmuntrar till innovation och utveckling av branschen och som kan bidra till att rikta strålkastarna mot sjömaten och dess nytta i livsmedelssystemet, säger Susanne Ekstedt, från Innovatum Science Park och i arrangörsteamet för Nordic Seafood Summit.

prisutdelningen sker på Nordic Seafood Summit i januari av sponsorn Ikano bank. Juryn består av representanter från Nordic Seafood Summits styrgrupp, branschorganisationer, grossist- och restaurangledet, dagligvaruhandeln och innovationsstödjande organisationer.

Sjömatspriset ska delas ut till personer, företag eller organisationer som distinkt och vältajmat skapar förutsättningar för sjömatens genomslag, konkurrenskraft och utveckling. Det kan röra sig om en innovation, ett projekt eller en produkt. Eller något annat. Det viktiga är att det kan göra långsiktig skillnad och är hållbart – även kommersiellt. Priset ska bli ett erkännande för de som vågar tänka nytt och tar initiativ till förändring och en uppmuntran till att fortsätta utveckla sjömatsnäringen. Prissumman 2024 är på 30 000 kronor och

Nominera din favorit till Sjömatspriset 2024 nu. Och ja, man får nominera sig själv! Scanna qr-koden för att komma till nomineringssidan:

Välkommen till

Nordic Seafood Summit 2024

I januari följer vi upp premiärsuccén och

öppnar portarna för Nordic Seafood Summit. Den självklara mötesplatsen för hela den svenska sjömatens värdekedja.

Datum: 24-25 januari 2024 Plats: Eriksbergshallen, Göteborg www.nordicseafoodsummit.se

Anmäl dig här

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Koka soppa på en sik! Testa Steeltechs industrigryta med tillhörande beredningsbänkar. KOKA SKALDJUR/SOPPA/POTATISMOS SNABB UPPVÄRMNING FRAMTAGEN FÖR INDUSTRIN LÄTTSKÖTT/ENKEL RENGÖRING

HAVSRAPPORT

Man tar sig för pannan

dagarna publicerades en rapport från RISE om att odlad lax driver industrifisket i Östersjön. Rapporten är beställd av Fiskbranschens riksförbund (FR) och det är lätt att dra slutsatsen att FR vill slippa att smittas av Östersjödebatten. Rapporten skyller ett ökat foderfiske i Östersjön på EU’s och sveriges fiskeriförvaltning och konstaterar att norsk odling av lax inte driver foderfisket eftersom en så pass liten andel av foderråvaran härrör från Östersjösill. Författarna missar även därmed det faktum att en kraftigt ökad laxodling påverkar den globala efterfrågan och prisnivån på proteinfisk vilket indirekt påverkar det fisket. Strukturutvecklingen inom det pelagiska fisket som skapat en lönsam flotta beskylls för att orsaka problem för den svenska processindustrin - en gammal käpphäst från FR. Att även små och medelstora båtar fiskar foderfisk nämns inte. En självkritisk forskare borde fråga sig varför beredningsindustri i våra grannländer kan hantera större båtar och större fångster. Varför köper inte våra industrier på västkusten längre fisk från Östersjön?

www.steeltech.se

Specialister på kyltransport och distribution av fisk, skaldjur och sjömat i Bohuslän

Det är anmärkningsvärt att rapporten i slutsatserna inte redogör för hur dioxinproblematiken och Livsmedelsverkets rekommendationer påverkar efterfrågan av sill/strömming som livsmedel och därmed användningsområdet för fisken. Det vore klädsamt om den organisation som kastar stenen istället ville bidra till att öka efterfrågan av svensk Östersjösill. Förtroendet för forskarna har dock sjunkit till botten med stenen.

En riktigt god jul

önskar Anton, Malin och Annelie

Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

www.krickos.se Telefon 0523-380 87

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

HAMBURGARE, Hej Grossist! TACOS, BOLOGNESE, Vi är din leverantör av KÖTTBULLAR, LASAGNE! färska sillfiléer från både västerhav & östersjö

Äntligen ett smakneutralt alternativ till köttfärs! Från havet! ”Väldigt positivt överraskad!” ”Smakar inte fisk!” ”Jag använder den som köttfärs och ungarna älskar den!”

I ett samarbete med institutionen för biologi och bioteknik vid Chalmers tekniska högskola har vi på Sweden Pelagic tagit fram en MSC certifierad smakneutral marin färs från det svenska pelagiska fiskets sidoströmmar. En produkt, rik på antioxidanter, gjord från de proteinrika delarna av den svenska sillen. Vi är mycket stolta över att äntligen kunna erbjuda svenska konsumenter en prisvärd och helt igenom svensk produkt!

Kontakta oss i dag!

Kontakta oss för offert och information!

0304-548 71 order@scandicpelagic.se

Telefon: 0304-548 75 Order: order@swedenpelagic.se Mail: lars@swedenpelagic.se Mobil: 072-333 36 53

Ellös | Västervik | Skagen

Färskskalad svensk lakeräka fiskad i Skagerrak Levereras färsk till vår kvalitetscertifierade produktionsanläggning belägen i Buas fiskeläge, räkor, hummer &och krabbklor! HallandHavskräftor, där den kokas, maskinskalas packeteras.

Vi utför även legokokning.

Kunskap och teknik att ta hand om den känsliga råvaran på bästa sätt!

Ångkokta skaldjur av högsta kvalitet

Förädlad norsk lax av högsta kvalitet

www.buashellfish.se 070-277 38 46

www.swedenseafood.se

Kan packas i valfri vikt enligt kunds önskemål.

www.buashellfish.se 070-277 38 46

031-14 63 50

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

SAXADE NYHETER

Fota QR-koderna med din mobilkamera för att snabbt och smidigt komma till hänvisade webbsidor!

Koastal vinner årets Änglamarkspris Folket och juryn har sagt sitt och Koastal utsågs till årets Änglamarksprisvinnare vid en ceremoni i Stockholm på onsdagen. Prissumman är på 250 000 kronor. –Vi är jättetacksamma över priset och att Coop och Änglamarksfamiljerna har uppmärksammat Koastal. Det här priset öppnar nya dörrar för oss och det innebär att vi kan öppna tre nya tångodlingar under nästa år, säger vinnarna Samuel Amant, grundare av Koastal och Trygve Zierul, commercial and strategy Koastal. Tång har stor potential att bli ett betydelsefullt livsmedel men vi behöver få i gång fler tångodlingar för att få tillgång till större leveranser som kan möta den förväntat ökade efterfrågan på detta hållbara och näringsrika livsmedel. Med sitt franchisekoncept, där Koastal söker tillstånd, ordnar odlingsplatser, utrustning och utbildning, kan fler som inte tidigare provat tångodling på ett enklare sätt komma i gång med egen hållbar och konkurrenskraftig odling. Det kan vara fiskare som behöver bredda sin verksamhet, såväl som privatpersoner som vill prova egen odling. När tången skördats köper Koastal skörden och säljer den vidare för att den slutligen ska nå konsumenten. Juryns motivering lyder: ”Änglamarkspriset vill uppmuntra ungas kreativa lösningar och initiativ för en hållbar framtid. Årets vinnare visar prov på just ung entusiasm, kreativitet och framtidstro samtidigt som man möjliggör för andra att vara en del i projektet med att producera nya hållbara och näringsrika livsmedel. Här skapar man också tillfällen för yrkesverksamma, som behöver bredda sin verksamhet att hitta nya affärsmöjligheter, med mer hållbara livsmedel. Med den hängivenhet och entusiasm som grundaren visar tror vi att vi bara har sett början på en spännande innovativ resa mot en mer hållbar framtid!” Änglamarkspriset delas ut av Kooperativa Förbundet och Coop och fokuserar på ungas initiativ inom miljö och ekologi. Priset har delats ut sedan 2002. https://pressrum.coop.se/koastal-vinnerarets-anglamarkspris/

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Vindkraftens påverkan på marint liv

Nu finns en rapport om effekter av havsbaserad vindkraft på fisk. Rapporten är en fördjupning av avsnittet om fisk och vindkraft i syntesrapporten från 2022. ”Effekter av havsbaserad vindkraft på marint liv – en syntesrapport om kunskapsläget 2021” (rapportnummer 7049, 2022). Ladda ner rapporten här: https://www.naturvardsverket. se/publikationer/7100/978-91620-7115-8/

EU stärker fiskerikontrollen för ett mer hållbart fiske Kameror ombord på vissa större fiskefartyg. Övergång till elektronisk fångstrapportering för alla. Nu sker stora förändringar av EU:s system för fiskerikontroll. Allt för att bidra till ett hållbart fiske. Ändringarna innebär bland annat en gradvis övergång till att all fångstrapportering från yrkesfiskarna ska ske elektroniskt. Alla fiskefartyg, oavsett storlek, ska dessutom ha system för positionsövervakning. Det införs också krav på kameror på vissa fiskefartyg med totallängd på 18 meter eller mer och möjlighet för medlemsländerna att utöka kraven även till mindre fartyg. – Det gäller fiske där behovet av kontroll är extra stort, säger Niclas Törnell, chef för HaV:s avdelning för fiskerikontroll. https://www.havochvatten.se/arkiv/aktuellt/2023-11-15-eustarker-fiskerikontrollen-for-ett-mer-hallbart-fiske.html

Storsatsning på Östersjöforskning – 12 doktorander antas

I en ny forskarskola inom hav, klimat och miljöfrågor antas 12 doktorander vid flera av Stockholms universitets institutioner. Skolan vänder sig till studenter som är intresserade av att förstå sin egna forskning i ett brett och tvärvetenskapligt sammanhang. Ett särskilt fokus ligger på att fördjupa förståelsen och bidra med ny kunskap om Östersjöns specifika förutsättningar och utmaningar i ett förändrat klimat. https://www.su.se/stockholms-universitets-ostersjocentrum/ nyheter/storsatsning-på-östersjöforskning-12-doktorander-antas-1.680203

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2023

Spännande kavalkad av både arter, tekniker och smaker i årets SM i Mathantverk Den 17 – 19 oktober gick SM i Mathantverk av stapeln. Rekordmånga produkter från företag från hela landet bedömdes. Sammanlagt tävlade 200 mathantverksföretag med över 600 produkter i 40 klasser. Inom fiskklasserna var det över lag en stor variation på produkter som dessutom höll hög kvalitet.

Varje jurygrupp består av en branschkunnig juryordförande och ytterligare tre medlemmar som är såväl mathantverksexperter som lekmän. Juryn bedömer tävlingsprodukterna utifrån kriterier anpassade för varje klass. I huvudsak bedöms utseende, konsistens, doft och smak. Produkter från företag från alla landets län fanns representerade i årets tävling. Allra flest tävlande företag kom från Västra Götalands län.

på gång... Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se 24-25 januari, Göteborg Nordic Seafood Summit

https://invitepeople.com/events/aab1dff070

26 januari, Göteborg Guidad tur på Göteborgs Fiskauktion https://sjomatsframjandet.se/utbildningscentret/

15 februari, Stockholm Trendkoll! – Hur bygger man varumärke i tider av förändring? Arrangeras av Livsmedel i fokus.

https://www.livsmedelifokus.se/event/ trendseminarium-2024/

14-15 mars, Stockholm Kostdagarna

https://www.kostochnaring.se/aktuellt/event/k ostdagarna2024/

23-25 april, Stockholm & online Blue planet conference https://blueplanetconference.se Ilona Miglavs, Aquadeli är juryordförande i en av fisk-klasserna sedan många år.

Strömmingskrisen märks i fiskklasserna I klassen för inlagd fisk var det färre tävlingsprodukter än tidigare. – Vi möttes av ett bord med härliga sillar, men det var betydligt färre tävlingsbidrag än tidigare år och det är såklart tråkigt att strömmingskrisen påverkar utbudet, säger forskaren och kocken Viktor Vesterberg som var juryordförande. Klassen övrig sjömat bjöd på en rikedom av jättespännande produkter som inte bara var nyskapande och originella utan höll en väldigt hög kvalité, konstaterar juryn. Marinbiologen Ilona Miglavs som länge arbetat som utbildnings-ansvarig på Göteborgs Fiskauktions utbildningscenter var jury-ordförande i klassen för fiskförädling konstaterar att det var ett spännande tävlingsår. Årets bidrag bjöd på en Johan Nilssons var spännande kavalkad av både arter, tekniker och stolt pristagare med smaker. Robust traditionellt hantverk och produkter sin varmrökta ål. för direkt ”fine dining” granskades och betygsattes i detalj av en kunnig och intresserad jury. – Det är härligt att mathantverkarna vågar ta ut svängarna med nytänkande där man plockar upp äldre traditioner och blandar dessa med moderna tekniker. Några av bidragen visade sig vara överraskande fullträffar, säger Ilona Miglavs. Lista med alla medaljörer och vinnarmotiveringar finns i bilagan och på https://www.eldrimner.com/ om- eldrimner/43395.pressrum.html

God Jul & Gott Nytt År! Önskar vi på Sjömatsfrämjandet och Svensk fisknäring

Vintergott enligt Klädesholmens Grundlag.

Grunden för riktigt god sill ligger i lagen. För egen del använder vi oss av recept som har utvecklats sedan 1594. Klädesholmens Grundlag, kort och gott.