Feine Klingen

Spielzeug für Küchen-Samurai.

Der Geruch im Raum ist eine rustikale Mischung aus Kohlenstaub, Schweiß und heißem Eisen. In der Mitte brennt ein Ofen, aus dem die Schmiede hin und wieder glühenden Stahl holen. Dann werden die Hämmer geschwungen. Große, archaische Hämmer, um den Stahl zu falten, und kleine, fast filigrane Werkzeuge, um die Feinheiten in die Klingen zu hämmern.

Die Werkstatt befindet sich in einem Hinterhof von Tsukiji, dem alten Fischmarkt in Tokio. Eine Handvoll Messerschmieden hat sich hier niedergelassen und die Meister sind bekannt im ganzen Land. Das bedeutet was, ist Japan doch das Land der scharfen Klingen. Während sich im Mittelalter europäische Ritter mit ihren klobigen Schwertern eher erschlugen, als sich gegenseitig Schnittwunden zuzufügen, glitten die Schwerter der Samurai wie Butter durch die Rüstungen der Gegner.

Daraus hat sich eine Tradition entwickelt, die Nippon geradeweg an die Spitze der internationalen Kochmesserliga gebracht hat. Jeder Koch und jede Köchin, der und die auf sich hält, arbeitet mit Messern, die durch japanisches Handwerk zumindest inspiriert sind. Das betrifft die Formen der Klinge wie santoku (als beliebtes Universalmesser) oder das rechteckige usuba (für Gemüse) ebenso wie den fein maserierten Stahl, dessen feine Bogenzeichnungen auf seine Faltungen während des Schmiedens hinweisen.

Der Vorteil dieser Messer – es gibt sie übrigens durchaus auch von heimischen HerstellerInnen – liegt auf der Hand. Oder besser in der Hand, denn wer einmal ein hocho zum Filetieren von Fisch in der Hand hatte, greift zu anderen Messern nur noch im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe ihrer Klingen: Rasiermessergleich gleiten sie durch das Schneidgut. Sei es Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Nachteil (geht – je nach Sichtweise – aber auch als Vorteil durch): Die guten Stücke wollen gepflegt sein. Nicht nur hin und wieder. Nach jeder Verwendung. Feucht abwischen, trocken polieren, mit Nussöl einölen, in Papier einschlagen.

Keine Frage, Messer aus Sakai, Takefu oder Seki, den Zentren des japanischen Schmiedehandwerks, haben eine steile Karriere hinter sich. Der Erfolg bei KöchInnen ist dabei auf eine Reihe von Eigenschaften zurückzuführen. Aufgrund der jahrhundertelangen Erfahrung mit der Herstellung rasiermesserscharfer Klingen sind japanische Messer Präzisionswerkzeuge. Mit den Messern haben sich auch spezielle Schnitttechniken entwickelt. Für feine Schnitte, wie sie etwa bei Sashimi oder beim Lösen der Haut vom Kugelfisch notwendig sind, verwenden die MeisterInnen das schmale yanagiba. Auf den Punkt gebracht lässt sich die japanische Messerkultur mit folgenden Begriffen charakterisieren: Eleganz, Vielfalt und Präzision. Der

Text

Jürgen Schmücking

Die meisten MesserherstellerInnen haben Onlineshops. Eine große Auswahl guter Marken europäischer und japanischer HerstellerInnen hat knivesandtools.at.

große Nachteil japanischer Messer: Sie sind nicht annähernd so stabil wie ihre europäischen Konkurrenten.

Kampf der Kulturen Was im Fernen Osten die Städte Sakai oder Seki sind, sind im Westen Sheffield, Thiers und Solingen. In diesen Städten geht die Messerproduktion auf die Zeit des Hochmittelalters zurück, und die ersten Klingen aus Solingen waren, wie alte Dokumente zeigen, »Cölnische Schwerter«. Heute werden dort Messer geschmiedet, die zum Fundament der westlichen Küche gehören. VolksschülerInnen bekommen am ersten Schultag eine Schultüte mit Süßigkeiten, GastronomieschülerInnen und Kochlehrlinge einen Messerkoffer als Grundausstattung. Gefüllt mit einem ChefköchInnenmesser, einem Tranchiermesser, einem Ausbein-, einem Gemüse- und einem Officemesser. Oft auch noch mit einem Tourniermesser, weil das Putzen und Schälen von Gemüse quasi das Mantra der ersten Ausbildungsmonate ist. Europäische Messer gelten als robust und stabil und sind in der Regel aus rostfreiem Stahl geschmiedet. Was bedeutet, dass sie weit nicht so pflegeintensiv sind wie ihre japanischen Pendants.

Der Messerkauf – oder die Qual der Wahl beim Stahl Worauf beim Messerkauf zu achten ist, hängt natürlich in erster Linie vom Einsatz ab. Gehen wir einfach von ambitioniertem Amateurkochen aus. »Gekocht« werden also nicht nur Eierspeis und Palatschinken. Es werden FreundInnen zum Essen eingeladen, und hin und wieder gibt es auch Braten. In diesem Fall ist man mit zwei oder drei Messern schon recht gut aufgestellt. Klaus Velten, Sternekoch aus Bonn, meint sogar: »Lieber zwei gute, hochwertige Messer als einen Messerblock voll Schrott.«

Zur Grundausstattung gehören das ChefköchInnenmesser und ein Officemesser. Eventuell noch ein Brotmesser. Das hat allerdings eine eigene Stellung, weil damit eigentlich nicht gekocht wird. Man kann damit auch Dinge wie eine wenig reife Ananas aufsäbeln, aber im Kern ist es kein Kochmesser. Anstelle des ChefköchInnenmessers ist es natürlich möglich, auf seinen japanischen Bruder

In einer kleinen Schmiede am Fischmarkt in Tokio entstehen Unikate, die KöchInnen ein Leben lang begleiten.

zu setzen: das santoku. Viel wichtiger als die Auswahl der Messer ist die Wahl des Stahls. Wer viel (also täglich) kocht, wird mit nicht-rostfreien Stählen keine Freude haben, weil die Pflege der Klingen vermutlich genauso viel Zeit in Anspruch nimmt wie das Kochen selbst (samt Einkaufen). Rostfreier Stahl (die wichtigsten heißen 420, 440C oder Cronidur 30) ist da deutlich pflegeDas Messer zum Speck kommt aus der Werkstatt von leichter und hat die Nase Wolfgang Winkler-H ermaden aus der Südsteiermark. vorn. Wer auf Beständigkeit Wert legt, kommt an pulvermetallurgischen Stählen nicht vorbei. Damasteel, SG-2 oder zdp-189 halten ihre Schärfe endlos lange. Müssen sie auch, denn in der Schärfbarkeit liegt ihre Stärke nicht.

Solide Markenware kann man natürlich direkt bei den HerstellerInnen kaufen. Wer direkt beim Schmied kaufen will, besucht etwa die Werkstätten von Wolfgang Winkler-Hermaden in der Steiermark messerschmiede-winkler-hermaden.at oder von Michael Blank in Wien michaelblank.at. Bei Letzterem kann man nicht nur handgefertigte Messer (aller Art) kaufen, man kann in einem Workshop auch den Hammer schwingen und auf glühenden Stahl dreschen. Und am Ende das eigene Messer mit nach Hause nehmen.

Liebe und Hoffnung

Ein Biowinzer und ein Punk der Kunstszene finden zusammen und setzen ein Statement für Lebensfreude.

»Es sind häufig die zufälligen Begegnungen, die unser Leben nachhaltig prägen. Sei es im privaten oder im geschäftlichen Umfeld. Ein solcher Zufall führte dazu, dass wir den ›Love & Hope‹-Rosé zusammen mit Banksy präsentieren können«, sagt Dirk Würtz, geschäftsführender Gesellschafter des VDP.Weinguts St. Antony. »Der Wein soll als positives Statement in der aktuellen Situation verstanden werden, denn was könnte jetzt wichtiger sein als Liebe und Hoffnung!«

Mit seinem »Girl with Balloon« hat Banksy ein weltbekanntes Kunstwerk geschaffen: Das kleine Mädchen, das im Wind steht und nach einem davonfliegenden roten herzförmigen Ballon greift, ziert nun das Etikett des Weinprojekts von Banksy, den 2019er »Love & Hope«-Rosé von St. Antony. Ein saftiger, erfrischender und animierender Wein, der nicht nur mit seinem Namen durchaus als ein Statement in der aktuellen Krise gedacht ist: Lebensfreude pur. Feinste Kirscharomen und eine kühle, animierende Frische zeichnen ihn aus. Pinot Noir und Blaufränkisch bringen Saft und Struktur in den Wein. Jeder Weinberg stellt einen eigenen Mikrokosmos dar, der von unzähligen Faktoren beeinflusst wird. Alle Trauben stammen vom Roten Hang im Weinanbaugebiet Rheinhessen. Das familiengeführte Weingut St. Antony steht für Mut, Nachhaltigkeit und Ökologie. Neben dem Mut, neue Wege zu gehen, bestimmt der faire Umgang mit Mensch und Natur das alltägliche Handeln im Weingut.

Der »Love & Hope«-Rosé ist ab sofort direkt für 9,90 ¤ über den Onlineshop des Weinguts

erhältlich. st-antony.de/shop

Ein guter Wein entsteht nicht im Keller, sondern bereits im Weinberg. Hier am Roten Hang wachsen die Trauben für den »Love & Hope«-Rosé. Gewinnspiel:

BioRAMA verlost unter allen, die uns ein E-Mail an

loveandhope@biorama.eu

schicken, 5 Kartons mit je 6 Flaschen »Love & Hope«.