Wildkräuter(rezepte) finden

WALD- UND WIESENGESCHMACK

Endlich wieder ein anderes Wildkräuterbuch!

Wildpflanzen sammeln und in der Küche verarbeiten ist als Idee noch älter als die ersten Boten des Frühlings in unseren Breiten: der allgegenwärtige Jubel über den Start der Bärlauchsaison. Es häufen sich allerdings nicht erst seit dem Pandemieausbruch einfallsarme Rezeptbücher und substanzarme Ratgeber zur Wildpflanzenküche, umso wohltuender wirkt da das fast 300 Seiten lang fundierte »Wildkräuter. Bestimmen. Sammeln. Zubereiten.« von Martina Merz. Welche Pflanzen sind einfach zu erkennen, wo soll eine Suche in der Stadt beginnen, wo eine am Land? Welche Giftpflanzen sind so gefährlich, dass ich sie mir einprägen muss, bevor ich loslege (Eibe, Eisenhut, Herbstzeitlose, Hundspetersilie, Schierling!) und welche Pflanzen eignen sich andererseits besonders gut, um sie auch mit Kindern zu sammeln. Neben Kräutern gibts auch Wildfrüchtetipps und »Essbare Bäume«, bevor der Hauptteil, der zu den Rezepten, beginnt. Die klassischen Aufstrichvariationen und Salate, die man erwartet, werden auch hier geliefert – aber sie fallen durch Liebe zu Details und Finessen auf. Hinzu kommt jedenfalls ein Fundus aus ganz und gar nicht klassischen Ideen – von Kohldistellasagne bis zu Bärlauchknospen mit Miso, Ramen-Nudeln und Gomasio. Wer vom Bärlauch selbst in dieser Variante genug hat, kann es mit seiner möglichen Nachfolgerin an der Spitze der Beliebtheitsskala versuchen: mit einem Brennnesselrisotto – frühlingshaft – oder, wie Merz schreibt, mit Safran und Steinpilzen als »Wärmendes Herbstessen nach dem Waldspaziergang«. Wer sich für eine der vielen aktuellen Erscheinungen zum Thema Wildpflanzen sammeln und verarbeiten entscheiden muss, kann diese nehmen – Merz’ Wälzer ist fundiert, lehrreich, kurzweilig.

BRENNNESSELSAFRAN-RISOTTO MIT STEINPILZEN

ZUBEREITUNG CA. 40 MINUTEN einfach, vegetarisch, glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker

ZUTATEN FÜR 2–4 PORTIONEN TOPPING

• 2 Brennnesselstiele mit reifen Fruchtständen (gibt es ab ca. Mitte

Juni) • 1 EL Olivenöl zum Braten • Salz • 2–4 kleine Steinpilze oder andere Waldpilze • 1 EL Butter oder Olivenöl zum Braten • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

TEXT Irina Zelewitz

REZEPT AUS:

»WILDKRÄUTER.

BESTIMMEN, SAMMELN,

ZUBEREITEN.« von Martina

Merz. Becker Joest Volk

Verlag, 2022.

Tipps

• Brennnesseln findet man fast immer, auch wenn man bei Pilzen kein Glück hat. • Das Risotto schmeckt auch ohne Pilze, ohne Brennnesselfrüchte und ohne Safran wunderbar. • 20 getrocknete

Safranfäden • 250 ml Weißwein • 1 große Zwiebel • 2–3 große

Knoblauchzehen (möglichst frische) • 2 EL Olivenöl • 800 ml Brühe (Gemüse- oder Hühnerbrühe) • evtl. 1 kleine Zucchini (falls es nicht genug

Brennnesseln gibt) • 250 g Risottoreis • 1 große Schüssel frische

Brennnesselspitzen • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 2 EL Butter • 100 g frisch geriebener

Parmesan

ZUBEREITUNG:

FÜR DAS TOPPING die Fruchtstände der beiden Brennnesselstiele mit einer Schere von den Stielen abschneiden. In einer Pfanne im Olivenöl vorsichtig anrösten, bis die Samen sich etwas lösen und beginnen zu bräunen. Sofort aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und abkühlen lassen, lose Stiele entfernen.

FÜR DAS RISOTTO die Safranfäden in eine Schale geben, 100 ml Weißwein darübergießen und einweichen lassen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Beides mit 1 EL Olivenöl in einen Topf geben und golden schmoren, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Während- dessen die Brühe zum Kochen bringen. Falls die Brennnesseln nicht ausreichen, die Zucchini waschen, grob raspeln, mit in den Topf geben und anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen. Zucchini und Zwiebeln an den Topfrand schieben, das restliche Öl zugießen, den Reis in die Mitte geben und unter Rühren anbraten, bis die Körner glasig werden. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein verkocht ist. Nun etwa 250 ml heiße Brühe zugießen, verrühren und auf kleiner Stufe köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, wieder etwas davon einrühren und von Zeit zu Zeit rühren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Währenddessen die Brennnesselspitzen (mit Gummihandschuhen!) in warmem Wasser waschen und harte Stiele entfernen. Nach etwa 15 Minuten Risottogarzeit Brennnesselblätter und Safran- wein hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, weiterköcheln und rühren. Inzwischen die Steinpilze säubern, in Scheiben schneiden, gegen Ende der Risottogarzeit in Butter oder Öl kräftig anbraten, sodass sie knusprig braun werden. Erst wenn sie fertig sind, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und etwa 65 g Parmesan in das Risotto rühren und abschmecken. Das Brennnessel-Safran-Risotto in tiefe Teller geben, mit restlichem Parmesan bestreuen, die gebratenen Pilze darauf anrichten und die gerösteten Brennnesselfrüchte darüberstreuen. Fertig!