Smaka, 4-2015 by Birdh

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

KOMPROMISSLÖST KAFFE / VIN PÅ SPANSKA HISTORISKA DRYCKER / HÖJDA SMAKER

Ïavor´er JULENS NYA

N U M M ER 4 / 2015

EXPERTPANELEN

Lyckat kaffe, mindre matrester och dessertvin

PRODUKTNYHETER

Julklappstips, italienska ales och ny årgång från Musar

AKTUELLT

Ett nytt glöggrecept, enkla snittar och Sofia Castensson

PÅ TALLRIKEN

Toast Skagen, signerad Johan Jureskog

Rädda elefanterna!

Vi donerar 25 000 USD per år

Köp Wanyama så stöttar du vårt arbete för att rädda Afrikas elefanter. arvidnordquist.se/savetheelephants

2. SMAKA NR 4 2015

100% hållbart certifierat

Smakfulla högtider I ÅRETS SISTA nummer besöker vi ett rum som är väldigt speciellt för mig, labbet ovanför vårt rosteri här i Solna. Det var där jag själv förtrollades av kaffevärlden en gång och fick lära känna en helt ny dimension av dofter och smaker. Jag spenderade många år där innan jag utsågs till vd 1995. Jag är också väldigt glad över att ni läsare får lära känna Philippe Barreca, som har en brinnande passion för k affe och är en av vårt lands främsta auktoriteter inom kaffevärlden. Philippe har varit med oss sedan 1990 och bidragit på ett ypperligt sätt till att vårt kaffe håller en så hög och jämn kvalitet. VI FORTSÄTTER SEDAN ut i världen och tar en tur till Spanien, som håller på att omvärdera sin ställning som vinland. De är ett utmärkt exempel på hur ett modernt synsätt kan revolutionera anrika vingårdar och hur en ny generation vinmakare för ett lands vinkultur framåt. MEN VI GLÖMMER givetvis inte de stundande högtiderna, jul är något man firar med alla sinnen och det kan sällan bli för mycket av det goda. Vi bjuder er på en samling nya recept till julbaket och på sidan 10 har vi gjort en historisk djupdykning i julens alla drycker. Dessutom får vi hjälp av stjärnkocken Johan Jureskog att bli ännu vassare hemma i köken, både med att sätta smak på vardagen och sno ihop en tidlös klassiker till nyårssupén. God Jul och Gott Nytt År till er alla!

INNEHÅLL

06. MODERN REVOLUTION De spanska vinerna upp skattas allt mer och är på väg mot en ny storhetstid.

09. I JURESKOGS SMAK Stjärnkocken ger sina bästa tips för att sätta smak på vardagen.

10. I ROSTERIETS HJÄRTA

Besök Arvid Nordquists kaffelabb och chefsblendern Philippe Barreca.

18.

05.

12. SLÅR I GLASEN

Varför dricker vi glögg? Alla julens drycker har en historia, och en framtid.

ALLTID I SMAKA: 04. AKTUELLT 14. PRODUKTNYHETER 19. EXPERTPANELEN 22. PÅ TALLRIKEN

Anders Nordquist

är Arvid Nordquist HAB:s k undoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år.

Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck & Repro: Ineko

ARVID NORDQUIST HAB BOX 1285 171 25 SOLNA

PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Maila oss på smaka@arvidnordquist.se eller skicka ett vykort med namn och adress, märkt med "Prenumeration Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna

info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Evelina Andersson REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Lagerblad Projektledare: Johan Abrahamsson

VILL DU HA tips och inspiration från Arvid N ordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se. Eller följ oss på Instagram, @arvid_nordquist, och Facebook där vi bjuder på de sen aste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic

ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

A K T U EL LT

THE SHARP ONE

ATT LYSSNA PÅ I VINTER

VERSION 2.0 NU INTRODUCERAS DET första tillskottet i nya generationen OneCup, The Sharp One. Den nya kapselmaskinen är mindre än sina föregångare, men har ändå en vatten behållare som rymmer 8 dl och programmer bara koppstorlekar. Uppvärmningen går på bara 20 sekunder och maskinen är utrustad med en energisparande avstängning som kickar igång efter fem minuter. För att göra vardagen ännu lite enklare ingår även en integrerad rengöringsfunktion. The Sharp One finns i färgerna svart och titanium, och säljs liksom kapslarna på shop.arvidnordquist.se.

SMAKRIKA PODDAR

” Den nya kapselmaskinen är mindre än sina föregångare, men har ändå en vattenbehållare som rymmer 8 dl och programmer bara koppstorlekar.”

MISSA INTE JULERBJUDANDET PÅ SIDAN 21!

NYH E T

Dela en flaska

Alf Tumble

Eat This!

Leila Lindholm och Niklas Ekstedt

Vinpratarna

Andreas Grube och Béatrice Becher

”I seger förtjänar du champagne, i nederlag behöver du den.” Napoleon Bonaparte

EN SNABB LÖSNING

GLUTENFRITT JULBAK LAGOM TILL JULBAKET har Schär lanserat tre nya mjölsorter som är fria från både gluten och vete. Mix Patisserie används för bakning av söta degar, medan Bread Mix är särskilt anpassad för att baka bröd och Mix It Universal passar bra till den vardagliga matlagningen. Samtliga mjölmixer finns tillgängliga i ICAs butiker. För recept och inspi ration, besök Schär på Facebook.

4. SMAKA NR 4 2015

PERFEKT TILL GLÖGG BJUDNINGAR

SPRÖDA SNITTAR TILL GLÖGGEN IBLAND ÄR DET enklaste också det godaste. Toppa dina Almond thins, från belgiska familjebageriet Jules Destrooper, med en bit fransk getost och en klick Marmelade Bonne Maman rabarber. Så har du snabbt en perfekt snitt till årets glöggbjudningar.

A K T U EL LT

ETT VÄRMANDE GLAS

ROSÉGLÖGG

LISTAN Sofia Castensson

1 flaska Puychéric knappt 2 dl strösocker drygt 1 dl vatten en påse glöggkryddor russin mandel Koka strösocker, vatten och kryddor till en simmig sockerlag, låt svalna. Blanda med en flaska Puychéric och låt stå kallt över natten. Sila och häll upp glöggen i en väl rengjord flaska. Vid servering, värm försiktigt glöggen tillsammans med valfri mängd russin och mandel. Tillsätt lite brännvin om du vill ha en starkare glögg.

TIPS! Byt ut russ inen mot torkade tranbär, så får du en ännu friskare och mer färgstark glögg.

LILL A

K A L EN DA R I U M

Certifieringsskolan

VINTERNS MÄSSOR

I Lilla certifieringsskolan får vi lära oss innebörden av de olika certifieringarna som används på kaffepaket och vinflaskor.

Är du nyfiken på vårt sortiment eller vill du bara prata lite om vin och öl? Här kan du träffa oss på Arvid Nordquist i vinter. 19-20 februari Vin & Deli, Karlstad

Foto: Ted Olsson

26-28 februari Passion för mat, Göteborg

EU-EKOLOGISKT, ELLER EU-LÖVET som den ofta kallas, är EUs märkning för ekologiskt jordbruk. För att certifieras med EU-lövet måste minst 95 procent av produktens innehåll ha producerats ekologiskt. Utöver det garanterar EU-lövet att produkten är tillverkad på ett hållbart sätt, odlad utan konstgödsel och bekämpningsmedel, och att den är fri från genetiskt modifierade organismer. Det innebär också att man tagit hänsyn till naturens bästa under produktionens gång och att det utförts årliga kontrollbesök hos producenten för att säkerställa att EUs kriterier efterföljs. Vill du lära dig mer om olika certifieringar? Besök arvidnordquist.se/ certifieringsguiden.

TRE PLATSER I MIN SMAK 1. London, Storbritannien En stad av mångfald och kontraster, som jag älskar. En av mina favoritrestauranger ligger på Warwick Street och heter Nopi, där kocken Yotam Ottolenghi har gjort sig känd för att modernisera det klassiska köket från Mellanöstern. Sen får man inte missa Londons alla cocktail- och vinbarer, som håller absolut världsklass. Stans bästa kaffe finns på Monmouth vid Borough market, om man känner sig lite trött dagen efter. 2. Stockholm, Sverige Staden som jag kallar hem sedan ett par år tillbaka, har en av de vassaste och mest dynamiska restaurangscenerna jag vet. De stockholmska restaurangerna hänger alltid med i svängarna och den senaste bistro-trenden har haft ett enormt genomslag. Dessutom slås jag ofta av hur vackert Stockholm är, det är en storstad som fortfarande känns liten och personlig. 3. Jeréz de la Frontera, Spanien En romantisk liten stad i Andalusien där den lokala kulturen är uppbyggd kring mat, vin och musik. Se till att ägna minst en kväll åt att bara hoppa runt mellan olika tabacanos, med ett glas sherry i handen. Ta gärna en tur till Poma i grannstaden Sanlúcar där även de minsta restaurangerna dukar upp mängder av dagsfärska skaldjur, det är bara att peka och njuta. Sofia Castensson är sommelier på Gastons Vinbar i Stockholm och korades tidigare i höstas som vinnare av Årets Lily B ollinger Award.

VÄRLDENS VIN

Det nya

VINLANDET

Soliga Spanien är till ytan världens största vinland, men har länge stått i sina grannars skugga. Nu har en ny era tagit sin början och de moderna vinhusen håller långsamt på att förändra omvärldens syn på de spanska vinerna. text: FRIDA LAGERBLAD foto: FAMILIA MARTÍNEZ BUJANDA / JEZZICA SUNMO

PANIEN ÄR ETT land med över 75 vindistrikt och en så stor mängd olika druvsorter att de flesta är helt okända för resten av vinvärlden. I händerna på en ny generation vinmakare blir de till något helt annat än de traditionella, spanska viner som länge färgat världens uppfattning. – Spanien är ett stort vinland, men generellt sett ses det ofta som gammaldags och är fortfarande okänt för många. När det i själva verket är ett vinland i förändring med stor potential att bli en tongivande spelare i vinvärlden, säger Michel Jamais som är vinjournalist och expert med särskilt intresse för spanska viner. Spaniens är ett land med väldigt varierat klimat, och är indelat i fyra distinkta områden. Från Galicien i norr till Andalusien i söder ryms fuktigt kustklimat, torrt medelhavsklimat och allt däremellan. Vindruvor odlas dessutom i praktiskt taget alla delar av landet, vilket betyder bästa tänkbara förutsättningar att producera ett brett spektrum av viner. Det är strukturen i den spanska vinproduktionen som håller på att förändras, när vingårdar som tidigare varit anslutna till stora kooperativ i allt större utsträckning håller på att återgå till de ursprungliga vinfamiljernas regi. Samtidigt har mer moderna aktörer kommit in i bilden, nya generationer vinmakare som ser de historiska vingårdarna med nya ögon och angriper de traditionella odlingarna med en mer tidsenlig filosofi. – Spanien har gjort en ganska otrolig resa de senaste decennierna. Vingårdar som producerat enkla viner i årtionden, skapar plötsligt helt otroliga

6. SMAKA NR 4 2015

viner. Alla vinländer har på något sätt gått igenom en modernisering, men Spanien har gjort en enorm resa i jämförelse med många andra. Allt började i mitten av 1990-talet när ett fåtal av landets vinmakare sökte sig utanför de erkända vindistrikten. Det startade i katalanska Priorat och utifrån det tidigare okända distriktets framgångar utvecklades en större rörelse bland spanska producenter där allt fler gav sig ut på jakt efter gamla vingårdar i anonyma områden som de kunde väcka nytt liv i. – Moderna vinmakare och anrika vingårdar är uppenbarligen en vinnande kombination, nu går det att hitta kvalitetsviner i absolut världsklass för mellan 300 och 500 kronor flaskan. Det är inte många länder som kan erbjuda det, säger Michel Jamais. ÖKAT INTRESSE En av de vinaktörer som har förnyat sig och samtidigt stannat i den ursprungliga familjens ägo, är familjen Martínez Bujanda. En producent som i dag utgörs av fem vinhus i olika delar av Spanien. Familjen har alltid stått som ensam markägare till sina vingårdar, en viktig aspekt för producenter som vill ha full kontroll över alla led i sin vinproduktion. De är väldigt stolta över sina ursprungstypiska viner, där varje vingård har en egen stil och signatur. – Vår chefsvinmakare Lauren Rosillo tillhör den nya generationen vinmakare som har kombinerat sin akademiska doktorstitel med en gedigen bakgrund inom agrikultur. Han är väldigt involverad i arbetet ute på vingårdarna och det gör stor skillnad för ett

”Spanien har gjort en ganska otrolig resa de senaste decennierna. Vingårdar som producerat enkla viner i årtionden, skapar plötsligt helt otroliga viner.” Michel Jamais

Vingården i Rueda som står bakom det toppnoterade vinet med samma namn, Finca Montepedroso.

José Maria de Castañeda

”Vår chefsvinmakare Lauren Rosillo tillhör den nya generationen vinmakare som har kombinerat sin akademiska doktorstitel med en gedigen bakgrund inom agrikultur.” Vid floden Ebro i Rioja ligger Familjen Martínez Bujandas vingård Finca Valpiedra.

VÄRLDENS VIN

Vinhusets femte generation representeras av syskonparet Pilar och Carlos Martínez Bujanda.

Vintips från Spanien FINCA MONTEPEDROSO VERDEJO

”Rioja har gjort fantastiska viner i århundraden och många av vinhusen har en lång historia.” familjeägt vinhus, säger José Maria de Castañeda som är exportchef för familjen Martínez Bujanda. – I Spanien har vi välsignade förutsättningar för att göra bra viner. De kalla vintrarna håller ohyra och sjukdomar borta från vinrankorna, de varma somrarna ger druvorna precis rätt mognad. Både klimat och jordmån är perfekt för att odla vin i allmänhet, och ekologiskt vin i synnerhet. Att värdesätta jordbruket är det spanska sättet, menar José Maria de Castañeda. I den aspekten har Spaniens vinhus hittat tillbaka till sina rötter, där den stora insatsen i vinproduktionen har förflyttats från vinkällaren och nu är tillbaka på fälten igen. ALLA HAR VARIT HÄR Genom historien har en mängd olika folkslag styrt över Spanien, allt från romare och fenicier till barbarer och morer. Alla har på något sätt satt sin prägel på det som i dag är landets kultur och spanjorernas livsstil. Just nu är de spanska vinerna hetare än någonsin, i egenskap av spanienbaserad exportchef märker José Maria tydligt att vinvärldens blickar är riktade mot Spanien. – Vi upplever ett ökat intresse från hela världen, när den spanska gastronomin blommar som aldrig förr följer vinerna samma kurva. De spanska smakerna har verkligen omfamnats på ett fantastiskt sätt runt om i världen, i allt från rustika tapasrestauranger till exklusiva Michelin-krogar. Det är vi väldigt stolta över. Vinrankorna kom med fenicierna på 1100-talet f.Kr, några hundra år senare kom romarna som förde med sig nya metoder både för odling och vinproduktion. När vinlusen härjade i Frankrike på 1800-talet kom franska vinmakare flyendes över den spanska gränsen, med sig hade de generationer av vinexpertis som bidrog till att hela norra Spaniens vinproduktion fick ett rejält uppsving. Fransmännen slog sig ned i de redan etablerade vindistrikten Rioja och Navarra, som också kom att bli de områden som satte tonen för landets vinproduktion under väldigt lång tid.

8. SMAKA NR 4 2015

VÄLKÄNDA RIOJA Familjen Martínez Bujanda har vingårdar i flera delar av landet, men deras ursprungliga rötter sitter djupt ner i Riojas kalkrika jordmån. – Rioja har gjort fantastiska viner i århundraden och många av vinhusen har en lång historia. Familjen Martínez Bujanda är kända för att vara väldigt moderna i sin stil, anledningen till det är att vi alltid har ägt våra vingårdar och prioriterat frukten. Det ger våra viner en särskild signatur, säger José Maria de Castañeda. Rioja är ett stort distrikt och antagligen landets mest välkända. Men problemet med ett väletablerat distrikt som inte har behövt återupptäckas, är att de små hantverksorienterade producenterna hamnar i skymundan. De större vinhusen pumpar ut stora volymer på exportmarknaden och blir per automatik tongivande för hur Rioja reflekteras och hur vinerna karaktäriseras för en bredare publik. – Jag tror att folk i största allmänhet har en hel del fördomar när det kommer till vin och vilka områden de kommer från. Man säger att alla viner från Kalifornien har tydlig fatkaraktär, att alla viner från Rioja smakar vanilj. Det beror på okunskap och på att man inte uppdaterar sina kunskaper i samma takt som vinvärlden utvecklas, säger Michel Jamais. Han menar att på ett sätt är det enklare för de vindistrikt i Spanien som är helt okända än för Rioja, eftersom de slipper ärva gamla fördomar. Vinmakare som hittar gamla gårdar med okända druvor börjar med ett oskrivet blad, en vinmakare i Rioja har en mängd förutfattande meningar att överbevisa. – Jag älskar Rioja, enligt mig är det ett av världens bästa distrikt. De har gjort bra viner i över 200 år och har inte behövt återuppfinna sig själv på något storslaget sätt. De har haft en väldigt organisk utveckling. Producenterna i Rioja har moderniserat sig, vinmakarna har dragit ner på ingreppen och strävar mot mer autentiska viner som bara blir bättre och bättre, säger Michel Jamais.

Ett elegant och friskt vin från en enskild vingård i Rueda, med smak av tropisk frukt, cit rus och mineraler i en stil som är både stram och nyanse rad. En av vinvärldens mest inflytelserike vinrecensenter, Robert Parker, uppmärksam made nyligen vinet och gav det hela 91 poäng på sin 100-gradiga skala. En summa som är väldigt sällsynt för viner i samma prisläge. PASSAR TILL: Fisk, skaldjur och goda ostar. DRUVOR: Verdejo PRIS: 109 kr NR: 79785 FRUKTSYRA

SÖTMA

FYLLIGHET

FINCA VALPIEDRA RESERVA Vinet har en inten siv och komplex doft av röda och mörka bär, vanilj, cederträ och tobak. Smaken är rik och komplex med koncentrerad frukt, fatkaraktär och kryddor, stilen är generös men elegant och har en lång eftersmak. I mars 2015 belönades Finca Valpiedra Reserva med 93 poäng, av vintidningen Decanter. PASSAR TILL: Kötträtter på lamm och nöt, goda ostar. DRUVOR: Graciano, maturana tinta, tempranillo PRIS: 199 kr NR: 79651 STRÄVHET FYLLIGHET

FRUKTIGHET

R ÅVA R A N

Johan Jureskog driver två av Stockholms mest uppskattade krogar, AGs och Rolfs kök. Nu hjälper han Smakas läsare att ha rätt smakhöjare i skafferiet.

Jureskogs smakhöjare · Två sorters salt, ett finsalt och ett flingsalt. · Svartpeppar · Olivolja · Citron · Kikkoman · Sherryvinäger · Tabasco

STJÄRNKOCKENS SKAFFERI Vad gillar du för mat? – Jag gillar mat som är rakt på sak där råvarorna får stå för sig själva. Tjusiga fin krogar som serverar femtioelva komponenter på samma tallrik är ingenting för mig. – Bra mat är enkel mat. Därför tycker jag att man ska undvika smaksättare i köket och fokusera på produkter som höjer råvarans smaker istället. En smakhöjare ska framhäva och ta fram det bästa i råvaran, inte få den att smaka som något annat. Hur lagar du mat hemma? – För mig handlar all matlagning om att förhöja de naturliga smakerna i råvaran, oavsett om man lagar till en köttbit eller några härliga grönsaker. Med det här basutbudet i skafferiet kan jag laga till det mesta. Har du någon favorit som du kan rekommendera lite extra?

”En smakhöjare ska fram häva och ta fram det bästa i råvaran, inte få den att smaka som något annat.”

– Jag har använt TABASCO® i väldigt många år och har alltid en flaska stående i köket. Många verkar tro att det bara är för kryddstark matlagning, men den förtjänar mer respekt än så. Det är en otroligt fin produkt som lagrats i tre år på bourbonfat och som är resultatet av en lång hantverkstradition. Den tillverkas bara på Avery Island i Louisiana. Jag är så kär i TABASCO® att jag har varit där på besök två gånger, säger Johan och skrattar. – TABASCO® har en hetta som inte sätter sig i munnen, utan förändras och mattas av ganska snabbt. Det ger den där lilla extra kryddan som man ofta behöver, men inte vet att man saknar. Jag använder det till exempel i potatispuré, i hollandaise och i köttfärssås. Vilket är det vanligaste misstaget hemmakockar gör? – Att man följer sitt recept till punkt och pricka. En kock tänker annorlunda, om du ger samma recept till tio kockar kommer du få tio helt olika rätter. Det är så matlagning fungerar. Så, ta på er kockmössan och självförtroendet där hemma. Våga ta ut svängarna lite mer.

JURESKOGS MAJONNÄS

2 ägg 1 msk söt senap 1 kall kokt potatis ½ tsk salt 2 ½ dl matolja 1-2 krm röd TABASCO® Original Pepparsås ½ tsk citronsaft Se till att alla ingredienser är rums varma. Lägg ägg, senap, potatis och salt i en skål. Mixa ihop. Tillsätt oljan droppvis i en jämn stråle under kraftig vispning. Smaksätt majonnäsen med röd TABASCO® Original pepparsås, citronsaft, salt och peppar. Använd gärna din majonnäs för att svänga ihop en Toast Skagen, receptet finns att läsa på sidan 22. För fler av Johans recept TOAST SKAGEN PÅ besök taframdetbasta.com. SIDAN 22

AKADEMIN KAFFE

På högsta våningen, bortom korridorer och kontorslandskap finns en tung dörr. Innanför den ligger rosteriets hjärta och Philippe Barrecas arbetsplats, han håller upp dörren och ler ”Nu är vi i kaffevärlden!”. text: FRIDA LAGERBLAD foto: JEZZICA SUNMO

HILIPPE BARRECA HAR varit hos Arvid Nordquist i 25 år, han är chefsblender och chef över råkaffeinköp på rosteriet i Solna. Där hamnar inget kaffe i ugnarna utan att först ha gått genom honom. Philippe kommer ursprungligen från södra Frankrike och har utöver mångåriga språkstudier, u tbildning inom både juridik och ekonomi. Han är dessutom en meriterad domare som engagerat sig i en mängd internationella barista mästerskap och den världsberömda kaffetävlingen Cup of Excellence. – Det roliga med kaffe är att man aldrig blir fullärd. Trots så många år i branschen har jag mycket kvar att lära och det gillar jag, säger han. – Att vara inköpare handlar om att köpa rätt produkt till rätt pris, därför är det så klart viktigt att ha ett intresse för siffror. Men för att lyckas med inköpen måste man kunna värdera det man köper, något som bara går att göra genom provsmakning. Varje arbetsdag inleds vid provningsbordet i labbet, där Philippe Barreca och hans två inköparkollegor radar upp råvaruprover från hela världen. En vanlig dag betar de av tre till fyra bord, det vill säga 340 till 400 koppar kaffe, innan lunch. – Jag tror inte att vi är några fantastiskt duktiga provsmakare, men för att göra det här måste man uppfylla vissa grundkriterier. Framförallt så måste man älska kaffe, vi utsätter oss för det varje dag och året om. Då går det inte att tröttna på kaffe efter halva onsdagen, säger Philippe och skrattar.

10. SMAKA NR 4 2015

HÖGA KRAV På dagens provningsbord ligger bland annat ett prov från Peru, det är tredje provet från kaffeodlaren som äntligen levererat rätt kvalitet till labbet i Solna. – Mycket av det kaffe vi provar här når tyvärr inte upp till vår standard, många prover refuseras eller så begär vi ett nytt, utefter våra noteringar och vilka karaktärsdrag vi tycker saknas. Men det här är riktigt bra och kommer få godkänt. Redan innan kaffebönorna skördas förs en dialog med odlaren, som ger en prognos på hur stora volymer de tror sig kunna leverera. När kaffet har skördats och processats, skickas de första proverna till labbet i Solna. De prepareras i rosten, hamnar på det snurrande provningsbordet och utvärderas av Philippe och hans kollegor. De ger sina synpunkter till producenten, som tar fram ett nytt prov enligt deras önskemål och upprepar samma procedur tills att de fått fram ett godkänt prov.

”Det handlar alltid om kvalitet i första hand, vi kommer a ldrig att acceptera kaffe med lägre kvalitet än den vi kommit överens om.”

Philippe Barreca och Wilhelm Nordquist börjar varje arbetsdag vid provningsbordet. Där de provsmakar upp till 400 koppar kaffe med var sin silversked.

”När vi började med ekologiskt kaffe var det svårt att få tag i rätt kvalitet, vi letade bokstavligen över hela världen.”

Philippe Barreca ser till att allt kaffe från Arvid Nordquist håller rätt kvalitet.

– Det handlar alltid om kvalitet i första hand, vi kommer aldrig att acceptera kaffe med lägre kvalitet än den vi kommit överens om. Vi köper hellre in två bra containrar än fem dåliga, oavsett hur stor volym som står i avtalet, förklarar han. – Vi sluter långsiktiga och flexibla avtal men bestämmer priser inför varje enskild skörd. Det är viktigt att våra odlare får rätt betalt och det stöd de behöver för att känna sig motiverade att orka driva sina farmer år efter år. Resten av dagen ägnas åt världen utanför labbets väggar. Arvid Nordquist arbetar mot 17 olika kaffeländer, alla med olika kulturer och regelverk att ta hänsyn till. I varje land finns dessutom en mängd olika handelshus som hjälper Arvid Nordquist att komma i kontakt med rätt kaffeproducenter. – Det blir många telefonsamtal ut i världen. Vi följer utvecklingen på kaffemarknaden och inför en skörd håller vi ett särskilt vakande öga på alla slags händelser som kan komma att påverka den. Varken jag eller kaffeodlarna kan styra över omständigheter som väder eller politik, vi kan bara försöka lösa det på bästa sätt. HÅLLBART CERTIFIERAT Under sommaren 2014 blev Arvid Nordquist det första kafferosteriet i Norden att garantera ett sortiment som till 100 procent består av hållbart kaffe. Genom en kombination av UTZ-, Fairtrade-, Rainforest

Alla prover rostas på plats i labbet.

Alliance- och Krav-certifiering kan de alltså försäkra sig om att kaffet tagits fram med hänsyn till både människa och miljö. Men Arvid Nordquist har köpt in ekologiskt kaffe i drygt 20 år, till en början i en väldigt begränsad skala som riktade sig mot en nischad kundkrets. – När vi började med ekologiskt kaffe var det svårt att få tag i rätt kvalitet, vi letade bokstavligen över hela världen. I dag är utbudet betydligt större, priserna är högre men det är även råvarans kvalitet, förklarar Philippe. – Oavsett vilken certifiering det handlar om, är det en positiv utveckling för kaffevärlden. Certifieringarna gagnar ofta mindre odlare och det ekologiska kaffet möter en mycket större efterfrågan. Att ett kaffe är certifierat innebär att en tredje part har varit på plats och granskat odlaren, i dag motsvarar det runt 30 procent av världens produktion. Det ekologiska kaffet ligger på ungefär tio procent. En stor ökning jämfört med 20 år sedan, när motsvarande siffra var en knapp procent. – I egenskap av ett mindre och familjeägt rosteri kan vi inte alltid konkurrera med stora bolag som har hela inköpskontor till sin hjälp. Men vi kan se till att aldrig kompromissa på kaffets kvalitet och det är vi väldigt stolta över.

AKADEMIN VIN

Julens drycker Vi svenskar må vara ett modernt folkslag, men runt jul håller vi hårt i traditionerna. Även om det vi häller i glasen var allt annat än högtidsdrycker för bara ett par hundra år sedan. text: FRIDA LAGERBLAD illustration: LINA EKSTRAND/ AGENT MOLLY & CO

ET SVENSKA JULFIRANDET har en brokig bakgrund, och består av en blandning kristna, germanska, nordiska och hedniska traditioner som sträcker sig ända från vikingatiden. Oavsett vilka medel som funnits att tillgå har julen alltid inneburit ett överflöd av mat och dryck. En tid på året när svenskarnas vanliga filosofi om att man tager vad man haver, helt ställs på ända och bara det bästa är gott nog. – Att snåla med det goda var en skam under julhelgen och fick du besök spelade det ingen roll om det var en god granne eller en luffare som knackade på dörren – alla bjöds in att smaka på maten eller åtminstone ta sig en julsup, berättar Eva Lenneman som är intendent på Spritmuseum i Stockholm. De flesta av våra nutida traditioner härstammar från 1800-talet. Det var då den jul vi i dag känner igen på glittrande granar, adventsljus stakar och givmilda tomtar tog form. Men de skandinaviska dryckes vanorna går att spåra hela vägen tillbaka till 900-talet, eftersom nordiska källor redan då talar om att ”dricka jul”. – När vi firat olika högtider genom århundraden har drickandet

12. SMAKA NR 4 2015

varit ett viktigt inslag. Man drack ofta samma sorters drycker som till vardags, men när det var fest plockades det bästa och starkaste huset hade att erbjuda fram. Öl och brännvin har dominerat svenskarnas dryckesvanor genom historien, men till jul bryggdes ölet särskilt starkt och brännvinet kryddades lite extra. Kryddat brännvin var lite finare än det okryddade, samtidigt som de hade en praktisk funktion där vissa kryddblandningar ansågs främja både aptit och matsmältning. TILL SMÖRGÅSBORDET I dag dricker svenskarna inte lika mycket sprit till vardags, men så äter vi inte heller samma slags mat som vi gjorde förr. Öl och brännvin går nämligen hand i hand med vårt traditionella smörgåsbord, där de salta och feta rätterna gifter sig särskilt bra med drycker som är starka och kraftfulla. – Under julen är vi särskilt måna om att bevara våra traditioner. Men de allra flesta inslag som vi tycker symboliserar julen, är egentligen vardagsmat ur ett historiskt perspektiv. Mumma och glögg var till exempel något vi svenskar drack året om.

Moderna vintips till högtidens rätter T I L L LU T FISK EN

BEAUJOLAIS ROYAL NR: 5408 PRIS: 74 kr

LENZ MOSER TROCKENBEERENAUSLESE NR: 12920 PRIS: 159 kr

T I L L K A L KO N EN

LA FLEUR DE HAUT-BAGES LIBERAL NR: 2071 PRIS: 299 kr

Under 1800-talet hade dryckerna hunnit bli omoderna, men kom liksom en del maträtter att bli historiska kvarlevor som bara dukades fram till jul. Dopp i grytan och lutfisk ansågs vara halvtråkiga vardags rätter under hela 1700-talet. Traditionen att dricka glögg till jul är inte äldre än drygt 100 år. Men konsumtionen av varmt, kryddat vin har desto längre historiska rötter. Det var något man ägnade sig åt redan i antikens Grekland. Under medeltiden spred sig även denna till Norden och Sverige, där man hade särskilt starka skäl att krydda sina viner. – Vinet tappades på träfat och importerades från södra Europa. Faten transporterades långa sträckor under lång tid, när det väl anlände till Sverige hade vinet försämrats och smaken var inte den bästa. Då kom kryddningen väl till pass, förklarar Eva Lenneman. Det glödgade vinet fick ett återuppvaknande i slutet av 1800-talet, när svenska vinhandlare började tillverka färdigblandad glögg. Glöggen tappades på vackra flaskor och etiketterna illustrerades med rykande grytor och Jenny Nyströms snälla tomtar. MUSTENS INTÅG Men alla julens drycker är inte alkoholhaltiga, faktum är att julmusten står för ungefär hälften av den totala läskförsäljningen i december månad. Den fick också sitt stora genomslag för ungefär 100 år sedan, när man behövde ett alkoholfritt alternativ till den populära julölen. – Det var en tidstypisk utveckling eftersom detta också var den period i Sveriges historia då svenskarna var som nyktrast, nykterhetsrörelsen hade sin storhetstid och 1919 infördes motbokssystemet i hela landet. Julbordet är alltså inte bara en traditionell inrättning med ett dignande överflöd, det är en tidsresa i Sveriges historia. Men det hinner hända mycket på ett århundrade, och ännu mer har hänt under de senaste tjugo åren. Viner transporteras inte längre med hjälp av oxdragna kärror och behöver inte kryddas för att bli drickbara. Dessutom har vår svenska matkultur moderniserats och står just nu i full blom, förhoppningsvis kommer den också att sätta sin prägel på framtida julfiranden.

T I L L H A REN

”Under julen är vi särskilt måna om att bevara våra traditioner. Men de allra flesta inslag som vi tycker symboliserar julen, är egentligen vardagsmat ur ett historiskt perspektiv.”

LOUIS BERNARD CHÂTEUNEUF DU PAPE NR: 72371 PRIS: 199 kr

T I L L H U M M ER N

LANGLOIS-CHÂTEAU CRÉMANT BRUT NR: 7404 PRIS: 129 kr

BOLLINGER SPECIAL CUVÉE BRUT NR: 7418 PRIS: 449 kr

A K T U EL LT

SÄSONG FÖR SÄLLSKAP Midvinternattens köld må vara hård, men nu väntar den varmaste och mest sällskapliga tiden på året. Med familj och vänner är det enkelt att äta och dricka extra gott. På önskelistan står rosa bubblor, en ny årgång från Libanon, elegant nebbiolo från Barolo och tre italienska ales.

JULKLAPPSTIPS Till vinkällaren DOMAINE KUEHN RIESLING 2014

Sofistikerat från Piemonte BAROLO SERRALUNGA D’ALBA 2008

Domaine Kuehn från Alsace har en ljusgul färg, en rik doft som domineras av citrus och vita blom mor. Smaken är torr med frisk syra och läckra aromer av kanderat citrusskal. Druvorna skördades i mitten av september förra året och kommer från vingårdar som ligger väl skyddade av Vosgesbergen i östra Frankrike. Gårdarna ligger i ett sydöstligt läge och jord månen består i första hand av kalk och lera. Vinet vinifieras i ståltankar och får sedan ligga på sin jästfällning innan det buteljeras framåt vårkanten, efter det kan Domaine Kuehn Riesling lagras i tre till fyra år.

Vinet har en komplex doft av rosor, violer, mörka bär, lakrits och kaffe. Den fruktiga smaken återspeglar samma slags aromer, med en sofistikerad och elegant karaktär. Vinet har påtagliga men eleganta tanniner och en lång eftersmak. Familjeägda Giovanni Rosso har varit ett ledande vinhus i italienska Piemonte sedan 1890-talet och äger några av de bästa lägena i Barolo. Druvorna skör das för hand och när vinet jäser använder man sig enbart av naturlig jäst från den egna vingården. Barolo Serralunga lagras på franska ekfat i minst 36 månader.

PASSAR TILL: Säsongens lätta fågelrätter. LAND: Frankrike DRUVOR: Riesling PRIS: 109 kr NR: 74462

PASSAR TILL: Smakrika rätter på nötkött och vällagrade ostar. LAND: Italien DRUVOR: Nebbiolo PRIS: 299 kr NR: 72835

FRUKTSYRA

STRÄVHET

SÖTMA

FYLLIGHET

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Rosa bubblor BOLLINGER ROSÉ Bollinger Rosé har en nyanserad doft med inslag av rostat bröd, röda äpplen, smultron och nougat. Smaken är torr, mycket frisk med toner av blodapelsin och nougat. Druvorna kommer till stor del från Bollingers egna gårdar, för att säkerställa vinets kvalitet och stil tillsätter man reserveviner som lagrats i upp till 15 år. Just Bollinger Rosé är en Bollinger Cuvée där man adderat cirka fem procent rött vin, det röda vinet framställs av pinot noir från ett av de bättre vingårdslägena i Verzenay.

14. SMAKA NR 4 2015

”Syran är välbalanserad, tanninerna väl integrerade och eftersmaken lång.” Efterlängtad årgång CHATEAU MUSAR 2008 Vinet har en djupt röd färg med för förisk doft av röda och mörka frukter, körsbär, kaffe, läder och kryddnejlika. Smaken är mogen, balanserad och intensiv med rik frukt. Syran är välba lanserad, tanninerna väl integrerade och eftersmaken lång. 2008 är en rik, varm och koncentrerad årgång som visar på stor finess. Vinerna från Chateau Musar fram ställs så naturligt som möjligt, utan odlade jäststammar och filtrering som annars är vanligt inom vinproduktion. Generellt sett så plockas druvorna i olika omgångar, men under 2008 års ovanliga skörd nådde många druvor perfekt mognadsgrad samtidigt. PASSAR TILL: Nötkött och lamm. LAND: Libanon DRUVOR: Cabernet sauvignon, carignan, cinsault PRIS: 299 kr NR: 7463

PASSAR TILL: Som aperitif eller till eleganta rätter på rött kött eller fågel, gärna med rödbetor som tillbehör. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir, chardonnay, pinot meunier PRIS: 589 kr NR: 7755

CHATEAU MUSAR 2008, HALVFLASKA

FRUKTSYRA

STRÄVHET

SÖTMA

FYLLIGHET

PRIS: 154 kr NR: 7463 FRUKTIGHET

FYLLIGHET

Biodynamiskt från Chile KOYLE RESERVA SYRAH GRENACHE MOURVEDRE 2013 Vinet har en intensiv doft av mörka och röda bär, lakrits, örter och choklad. Smaken är fruktig och nyanserad med toner av mörka bär, vildhallon och örter. Syran är tydlig, tanninerna balanserade och eftersmaken lång. Druvorna är biodynamiskt odlade i stenig och mestadels vulkanisk jord som är väl dränerad. Genom att minimera vattningen ut vecklar vinstockarna djupa rötter och ger vinet maximalt terroiruttryck från druvornas växtplats. Trots sin korta tid på marknaden har Koyle redan vunnit internationellt erkännande och hedervärda omnämnanden.

APECCHIO

ITALIEN

TRE ITALIENSKA N YKOMLINGAR I den lilla byn Apecchio på italienska landsbygden görs något så ovanligt som italiensk ale. Bryggeriet Collesi har en filosofi som förenar passion och erfarenhet med lokala råvaror av högsta kvalitet. Kornet odlas i området, skördas när det nått perfekt mognadsgrad och behandlas sedan på ett närliggande mälteri. Bryggmästaren Marc Knops, som har rötter i Belgien, arbetar för att skapa balan serade öler i klassisk trappisttradition. Som all annan ale är också Collesis öl överjäst och den naturliga jäsningen ger en fyllig smak som bevarar aromen av varje enskild ingrediens.

COLLESI AMBRATA

Collesi Ambrata har en robust och intensiv doft. En tydlig smak av humle med varma och runda toner av torkad höstfrukt. Serveras helst vid 7-8 grader. PASSAR TILL: Kryddstarka rätter med fläsk eller nötkött, gärna med asiatiska smaker. LAND: Italien HUMLE: Saaz PRIS: 49 kr NR: 89634

PASSAR TILL: Lätta rätter med fisk och skaldjur. LAND: Italien HUMLE: Saaz PRIS: 48 kr NR: 89475

PASSAR TILL: Nötkött och lamm med smakrika tillbehör, gärna kryddat med rosmarin och vitlök. LAND: Chile DRUVOR: Syrah, grenache, mourvedre PRIS: 99 kr NR: 6215 STRÄVHET

COLLESI ROSSA

Collesi Rossa har en maltig doft med kryddiga inslag. Ölet har en bra karaktär och tydlig sötma med toner av hasselnöt och karamell. Eftersmaken är lång. Klass ificeras som en opastöriserad red ale.

FRUKTIGHET

FYLLIGHET

ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET

PASSAR TILL: Den söta desserten. LAND: Italien HUMLE: Saaz PRIS: 53 kr NR: 88301

NYHETER!

COLLESI BIONDA

Collesi Bionda kännetecknas av en härligt blommig doft, med fruktiga toner och en hint av vanilj, malt och honung. Smaken är blommig och maltig med fruktiga toner. Ölet klassificeras som en opastöriserad överjäst craft-beer och serveras helst vid 5-6 grader.

”Trots sin korta tid på mark naden har Koyle redan vunnit internationellt erkännande och hedervärda omnämnanden.”

MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en b eställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de p rodukter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket System bolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment

RECEPT

GOD FORTSÄTTNING Gamla vanor är till för att brytas, eller varför inte bara göras ännu godare och saftigare? I år ser vi till att uppdatera både julbaket och receptsamlingen med ett par nya favoriter. RECEPT OCH MATSTYLIST: ANNICA KARLSSON FOTO: PEPE NILSSON

MJUK PEPPARKAKA MED SAFFRANSGLASYR OCH RUSSIN

100 g smör 2 dl gräddfil 1 ½ dl Sun-Maid russin 2 ägg 2 dl socker 1 tsk malen ingefära 1 ½ tsk malen nejlika 2 tsk kanel 3 dl vetemjöl

16. SMAKA NR 4 2015

1 tsk bikarbonat smör till pensling ströbröd till formen

GLASYR 2 dl florsocker 2 påsar saffran 2 msk vatten 2 dl blandade nötter

Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret, rör ner gräddfil och russin. Vispa ägg och socker luftigt, tillsätt smörblandningen. Blanda de torra ingredienserna och rör ihop med smeten till en jämn konsistens. Smöra och bröa en form. Häll smeten i formen och grädda kakan i nedre delen av ugnen, i cirka 30–35 minuter. Låt kakan svalna. Rör ihop ingrediensen till glasyren, ringla den över kakan och strö över nötterna.

MINIMUFFINS

Ca 16 stycken 75 g smör 1 dl Sun-Maid russin 3 msk Marmelade Bonne Maman aprikos 4 msk farinsocker 1 krm muskot 1 krm kryddpeppar 1 ½ tsk kanel 1 tsk ingefära ½ tsk bikarbonat 1 dl vatten 1 ägg 150 g vetemjöl 2 msk mandelmjöl 1 msk rostad och flagad mandel florsocker Sätt ugnen på 180 grader. Smält smör i en kastrull och lägg i russin, marmelad, socker, kryddor, bikar bonat och vatten. Koka upp under omrörning, lyft bort från värmen och låt kallna. Tillsätt ägg, mjöl och mandelmjöl. Vispa ihop ordentligt. Fördela smeten i muffinsformar, fyll dem till tre fjärdedelar. Strö över den flagade mandeln och baka i cirka 12 minuter, beroende på storlek, tills muffinsen blivit gyllenbruna. Prova med en sticka. När muffinsen svalnat, strö över florsocker.

Dryckestips till julbaket I GLASET BOLLA LE POIANE AMARONE NR: 70215 PRIS: 229 kr

I KOPPEN ARVID NORDQUIST WANYAMA

KRÄMIGA SAFFRANSBULLAR MED RUSSIN 30–40 stycken 200 g smör 5 dl mjölk 50 g jäst 2 ägg 1 ½ dl socker 2 påsar saffran ½ tsk salt ca 15 dl vetemjöl

FYLLNING 400 g mandelmassa 250 g rumsvarmt smör 2 dl Sun-Maid russin 2 msk vaniljsocker

ägg för pensling ca 1 dl blandade nötter pärlsocker

Smält smöret i en kastrull, häll på mjölken och värm till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke, häll på degvätskan och rör tills jästen är upplöst. Rör ihop ägg, socker, saffran, salt och häll ner i degvätskan. Arbeta ner mjölet lite i taget till en smidig deg. Låt jäsa under en bakduk i ungefär en och en halv timme.

FYLLNING Smula ner mandelmassan i en bunke och vispa ihop med smöret till en bredbar kräm. Rör ner russinen. Sätt ugnen på 225 grader. Dela degen i två delar, kavla ut en del av degen tunt. Bred på hälften av krämen och pudra över hälften av vaniljsockret. Sno ihop till den sortens bullar du föredrar. Gör samma sak med den kvarstående halvan av degen. Lägg bullarna i bakformar och låt jäsa i ytterligare tio minuter. Pensla med ägg, strö över hackade nötter och pärlsocker. Grädda mitt i ugnen, cirka åtta minuter. Låt svalna på ett galler, under en bakduk.

RECEPT

TIPS! Ett kulprov gör du enkelt genom att droppa lite av kola smeten i ett glas med kallt vatten. Om smeten sedan går att forma till en kula har den passerat kulprovet.

HIGHWAY ONE

GRÄDDKOLA MED JORDGUBB OCH KARDEMUMMA

Ca 20–30 bitar

Ca 40–50 bitar

300 g vit choklad 100 g Skippy jordnötssmör Crunchy 200 g dumlekola 1 dl salta cashewnötter 1 dl pistagenötter 1 dl sötmandel 1 dl kokosflakes 1 ½ minimarshmallows, gärna i olika färger

50 g smör 2 dl strösocker 1 dl Marmelade Bonne Maman jordgubb 3 dl vispgrädde ½ dl ljus sirap 1 krm salt ½ tsk kardemumma 1 tsk ättika

Bryt chokladen i bitar och lägg i en skål, smält chokladen över ett vattenbad och rör ihop med jordnötssmöret. Dela dumlekolorna på mitten och rör ner i chokladsmeten, så att de nästan smälter. Tillsätt sedan resterande ingredienser och rör om. Klä en form, cirka 15 x 20 cm, med bakplåtspapper. Bred ut smeten och låt den stå kallt tills det stelnar. Skär i bitar.

18. SMAKA NR 4 2015

Mät upp alla ingredienser och lägg i en vid kastrull. Småkoka och rör om med jämna mel lanrum. Koka till 122 grader, eller tills att smeten klarar ett hårt kulprov. Graderna stiger snabbt mot slutet, se upp så att inte kolan inte bränner vid.

Häll upp kolan i en form med bakplåtspapper, låt svalna i rumstemperatur. Skär kolan i önskad storlek och rulla in i smörpapper.

JORDNÖTSBAR MED RUSSIN OCH KOKOS

4–6 bars 1 ½ dl dinkelflingor 1 ½ dl Skippy jordnötssmör ½ dl honung 1 ½ dl mandelmjöl 1 dl Sun-Maid russin 1 dl torkade tranbär 1 dl kokosflakes

Rosta dinkelflingorna i en stekpanna. Värm jordnötssmör och honung i en kastrull, tills de smält ihop helt. Blanda dinkelflingorna med man delmjöl, russin, tranbär och kokosflakes. Häll jordnötssmör och

honung över de torra ingre dienserna, rör ihop. Bred ut krämen i en form, klädd med bakplåtspapper, och platta till med en mindre form. Ställ ett par timmar i kylen. Stjälp upp på en skärbräda och skär dina bars till önskad storlek.

E X PERT PA N EL EN

KAFFE: PHILIPPE BARECCA

VIN: JÖRN EK

MAT: ANNICA KARLSSON

KAFFE – BRYGG PÅ RÄTT SÄTT

Foto: Joel Wåreus

Jag har försökt brygga ert kaffe men får inte till den goda smaken, vad gör jag för fel?

FARMOR JURESKOGS RÖDKÅL

VIN – SÖTA VINER

Hur väljer jag en dryck som passar till min söta dessert?

4 portioner ½ kg rödkål 75 g smör ½ tsk salt 2 lagerblad 3 msk sirap 1 tsk ättika 1 tsk röd TABASCO® Original Pepparsås

Tärna kålen i stora bitar. Bryn smöret i en stor kastrull eller stekpanna, fräs kålen. Tillsätt salt och lagerblad. Stek kålen mjuk på svag värme i cirka 30 minuter, rör om då och då. Smaksätt med sirap, ättika och TABASCO®. Servera rödkålen till hemmagjorda köttbullar.

VEGETARISKA KÖTTBULLAR

PROVA GÄRNA ANNICAS VEGETARISKA KÖTTBULLAR!

Ca 20 stycken 2 ½ dl kokta gröna linser 2 msk Grey Poupon dijonsenap 2 msk olivolja 1 gul lök 1 vitlöksklyfta ½ tsk fänkålsfrön 2 msk hackad persilja smör till stekning 1 ägg 1 dl medelhavsyoghurt ½ dl riven västerbottenost 1 dl ströbröd salt och peppar

Det finns flera faktorer som påverkar slutresultatet av bryggningen. Det allra viktigaste är att alltid använda fär skt och rent vatten, det kan göra skillnad var i Sverige du bor och vilket vatten du har i kranen. Doseringen är också viktig, för mycket kaffe i förhållande till vattenmängden ger beskt kaffe. Men viktigast av allt är kaffebryggaren, en dålig bryg gare gör dåligt kaffe. Så kontrollera både bryggtid och vattentemperatur. En bra bryggare tar inte mer än fem till sex minuter på sig och vattnet bör vara strax under kok punkten, alltså 92-96°C. När du köper en ny kaffebryg gare, försäkra dig om att den är ECBC-godkänd.

Mixa ihop linser, senap och olivolja i en matberedare. Skala och hacka lökarna. Lägg en klick smör i en panna och bryn löken mjuk, tillsammans med mortlade fänkålsfrön. Rör ihop ägg, yoghurt, ost och ströbröd, låt svälla i några minuter. Blanda ner de mixade linserna med lök och hackad persilja. Smaka av med salt och peppar. Rulla smeten till köttbullar med fuktiga händer. Stek bullarna i smör, tills att de fått en gyllene färg runt om.

En grundregel som nästan alltid fungerar är att vinet ska vara lite sötare än desserten, det brukar ge en bra harmoni när de båda intas tillsammans. Om desserten är sötare än vinet brukar det resultera i att smaken som helhet blir tunn och syrlig. Har man däremot en frisk och syrlig dessert, vilket san nerligen kan behövas efter den tunga julmaten, är det vik tigt att matcha den med ett friskt dessertvin som har bra syra. Glöm inte heller att ett litet glas riktigt gott dessertvin kan fungera som dessert alldeles på egen hand.

LIVS – MINSKA MATSVINNET

Hur ska jag tänka för att slippa slänga så mycket mat ur kylskåpet? Vi blir allt bättre på att äta fler styckdetaljer på djuret än bara filéer och kotletter, ”nose to tail” är ett väl etabler at koncept vid det här laget. Men det går lika bra att ta tillvara på andra råvaror på samma sätt. Om du köper ekologiska grönsaker finns det till ex empel ingen anledning att skala eller ta bort någonting, använd alla detaljer för att få en ny dimension i smak och textur. Ett tips är att använda blasten som sitter runt blomkålshuvudet, den kallas bladkål och är en del av kålen som är rik på både näring och smak.

FRÅGA SMAKAS EXPERTER UNDRAR DU NÅGOT om matlagning, vin, öl eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

VI N TER N S PRO D U K TL IS TA

Bubblande viner

CHAMPAGNE NR

PRODUKTNAMN

LAND

7418

Bollinger Special Cuveé Brut

Frankrike

7579 7755

Bollinger La Grande Année Brut Bollinger Rosé

Frankrike Frankrike

VOL 1500 750 375 750 750

PRIS ÖVRIGT 939 kr 449 kr 239 kr 949 kr 589 kr

MOUSSERANDE NR

PRODUKTNAMN

LAND

7404 76063

Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé

Frankrike Frankrike

VOL 750 750

PRIS ÖVRIGT 129 kr 139 kr

VITT NR

PRODUKTNAMN

LAND

2157 6344

Corralillo Sauvignon Blanc KWV Chenin Blanc Muscat

Chile Sydafrika

2410

Fontana Candida Frascati

Italien

32155 7055

Roodeberg White KWV Chardonnay

Sydafrika Sydafrika

5850

Tania

Tyskland

73259

Mas Louise White

Frankrike

VOL 750 (box) 3000 750

PRIS ÖVRIGT 89 kr Ekologisk 199 kr Halvtorr 69 kr

375

39 kr

750 (box) 3000 750 (box) 3000 750

79 kr 209 kr

BOLLINGER LA GRANDE ANNÉE 2005 NR: 7579 LAND: Frankrike VOL: 750 PRIS: 949 kr

75 kr 149 kr Halvtorr 95 kr Ekologisk

RÖTT NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

6532 6313

Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon Santa Helena Varietal Merlot

Chile Chile

750 750

55 kr 59 kr

PRIS ÖVRIGT

6446 6215 5408

Corralillo Syrah Koyle Reserva Syrah Grenache Mourvedre Beaujolais Royal

Chile Chile Frankrike

6470 72371 2341 22320 70215 73693 7463 22335

Mas Louise Côtes-du-Rhône Louis Bernard Châteuneuf du Pape Vivati Zinfandel Bolla Le Poiane Ripasso Bolla Le Poiane Amarone Bolla Poianera Chateau Musar Candidato Tempranillo

Frankrike Frankrike Italien Italien Italien Italien Libanon Spanien

99 kr 99 kr 74 kr 44 kr 99 kr 199 kr 89 kr 119 kr 229 kr 95 kr 299 kr 179 kr

7451

Roodeberg

Sydafrika

70453 2369 2071 6560

Roodeberg Heritage Collection Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage La Fleur de Haut-Bages Liberal Durigutti Malbec

Sydafrika Sydafrika Frankrike Argentina

750 750 750 375 750 750 750 750 750 750 750 (box) 3000 750 (box) 3000 750 750 750 750 750

PRODUKTNAMN

LAND

2209

Puychéric Syrah Rosé

Frankrike

Ekologisk Nyhet!

Ekologisk

75286

Grande Recolte

Frankrike

NR: 7418 LAND: Frankrike VOL: 750 PRIS: 449 kr

100 % Klimatkompenserad

Ekologisk

59 kr PET-flaska. Ekologisk 259 kr 89 kr 109 kr 79 kr Fairtrade 299 kr 119 kr

ROSÉ VOL

BOLLINGER SPECIAL CUVÉE BRUT

PRIS ÖVRIGT

(box) 3000 750

199 kr

375

39 kr

750

109 kr

LANGLOIS-CHÂTEAU CRÉMANT BRUT ROSÉ NR: 76063 LAND: Frankrike VOL: 750 PRIS: 139 kr

75 kr

SÖTT NR

PRODUKTNAMN

LAND

VOL

12920

Lenz Moser Trockenbeerenauslese

Österrike

375

PRIS ÖVRIGT 159 kr

ÖL/ALE/LAGER NR

PRODUKTNAMN

LAND

1650 11405 1518 71370 1634 1642 1555 89247 89146 1633 89234

Orval 6,2% Fuller's ESB 5,9% Fuller's India Pale Ale 5,3% Fuller's Organic Honey Dew 5% Fuller's London Porter 5,4% Fulller's London Pride 4,7% Fuller's Golden Pride 8,5% Fuller's Black Cab 4,5% Fuller's Wild River 4,5% Fuller's 1845 6,3% Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager burk

Belgien England England England England England England England England England England

20. SMAKA NR 4 2015

VOL 330 330 330 330 500 330 330 500 500 500 330

PRIS ÖVRIGT 26,90 kr 19,90 kr 18,90 kr 18,90 kr Ekologisk 20,90 kr 17,90 kr 19,90 kr 24,90 kr 24,90 kr 26,90 kr 18,90 kr

BOLLA PROSECCO NR: 77201 LAND: Italien VOL: 750 PRIS: 89 kr

För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment

ERBJUDANDEN FÖR DIG SOM LÄSER SMAKA! På den här sidan hittar du exklusiva erbjudanden, p resenter till någon du tycker om och de sista e xemplaren av våra favoriter. Beställ vinerna på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.

FIRA NYÅR SOM JAMES BOND BOLLINGER SPECTRE LIMITED EDITION 2009 PRIS: 1369 KR NR: 77564

1369KR

Det finns ännu ett begränsat antal flaskor kvar av de 500 jubileums utgåvorna som Bollinger lanserade i samband med premiären av nya Bond-filmen Spectre. Kom ihåg att ange rätt artikelnummer när du beställer vinet på Systembolaget. Först till kvarn!

LAGA MAT MED BOLLINGER KANSKE HAR DU redan börjat planera årets nyårsmiddag? Nu lanseras en bok om mat och champagne, som tagits fram i samarbete med kocken Mattias Larsson, med recept som är sär skilt anpassade för att serveras till Bollingers viner. Champagne är inte bara en klassisk aperitif, utan en fantastisk måltidsdryck. Bokens avsikt är att bredda synen på champagne och förklara hur man bäst kombinerar bubblorna med mat. Boken säljs i vanliga fall för 208 kronor inklusive frakt, men från och med nu kan Smakas läsare köpa den till ett nedsatt pris. Det vill säga 129 kronor, inklusive frakt. Köp boken via shop.arvidnordquist.se och ange koden B ollingerbok för att utnyttja rabatten.

”Bokens avsikt är att bredda synen på champagne och förklara hur man bäst kombinerar bubblorna med mat.”

129KR

MIDDAG PÅ STOCKHOLM WINE BAR

ÅRETS JULKLAPP I HJÄRTAT AV huvudstaden, granne med Kungliga Operan, ligger Stockholm Wine Bar på Gustav Adolfs Torg 16. De har ett av Sveriges största utbud av kvalitetsviner och fungerar som showroom för många av världens ledande vinproducenter. Under hela december och januari erbjuds Smakas läsare att äta förrätt och varmrätt för bara 295 kronor. Erbjudandet gäller när du bokar direkt på deras hemsida stockholmwinebar.se och uppger SMAKA Nr 4.

KÖP TIO KAPSELFÖRPACKNINGAR och få nya kapselmaskinen The Sharp One på köpet. Gör din beställning senast 10 d ecember, för garanterad leverans innan jul. Erbjudandet gäller till och med 31 december. Beställ dina OneCup-kapslar på shop.arvidnordquist.se och ange rabattkoden smakajul15.

JULSHOPPA PÅ NÄTET

POSTTIDNING B RETURADRESS: ARVID NORDQUIST BOX 1285, 171 25 SOLNA

PÅ TA L L R I K EN

JURESKOGS TOAST SKAGEN 4 portioner 1 kg räkor med skal 1 ½ dl majonnäs, se recept på sidan 9 4 msk hackad dill 1 tsk röd TABASCO® Original Pepparsås några droppar citronsaft peppar salt

4 skivor ljust bröd smör till stekning 100 g löjrom dillkvistar citronklyftor

Skala räkorna och låt dem torka på hushållspapper. Hacka räkorna grovt, blanda med majonnäs och dill. Smaka av röran med röd TABASCO® Original pepparsås, citronsaft, salt och peppar. Stek brödskivorna i smör tills de blivit gyllenbruna. Lägg brödet på tallrikar och fördela skagenröran ovanpå. Toppa med en rejäl klick löjrom, dill och en citronklyfta. LÄS MER OM JURESKOGS BÄSTA SMAKHÖJARE PÅ SIDAN 9.

DRYCKESTIPS LANGLOISCHÂTEAU CRÉMANT BRUT NR: 7404 PRIS: 129 kr