a rvi d n o r d q u is t 13 0 å r
Jubileumskaffe / Naturliga viner Söta vitaminer / Populära Pinot Noir
Vardagslyx från Medelhavet
N U M M ER 1 / 2014
Expertpanelen
Hårt vatten, mat i frysen och klimathotat vin
PRODUKTNYHETER
Exklusiva mentorer och en bubblande jubilar
AKTUELLT
Karin Fransson, restips och en efterlängtad kapsel
EFTER MATEN
En syrlig paj med fräsch frukt och vispad grädde
XXXX
cAfé culture – 2369
nu märkt med Fairtrade!
det GOda Har BLiVit GOdare!
79:-
OCH PriSSänkt.
från och med 1 mars
PerFekt
till vilt, nötkött, kryddstark mat och lamm.
Följ Café Culture på www.facebook/2369.se
nY deSiGn. nY ÅrGÅnG.
750 ml 79 kr • Art nr: 2369 • 14% vol • www.arvidnordquist.se
Alkohol kan skada din hälsa 2. SMAKA NR 1 2014
Anledning att fira INNEHÅLL Tiden går fort när man har roligt och i år firar Arvid Nordquist 130 år. Jag är väldigt glad och stolt över att företaget har funnits kvar i familjen under alla dessa år. Både min farfar och min far fick barn sent i livet och jag gissar att det är ganska ovanligt för ett familjeföretag att bara ha hunnit med tre generationer på 130 år. Min far reste väldigt mycket i jobbet, när han kom hem berättade han om vad han hade sett och människorna han mött. Där har vi en gemensam nämnare, än i dag envisas jag med att lägga stor vikt vid det personliga mötet. Den som tar sig ut i världen och träffar sina leverantörer ansikte mot ansikte har ett försprång som inte går att ta igen över telefon eller mail. Våra relationer påverkar ju dessutom vad vi kan ge våra kunder, från och med det här numret ser vi till att ordna särskilda erbjudanden till er som läser Smaka.
06. Familjeföretaget
09. Kronjuvelen
Arvid Nordquist firar 130 år Ananasen trivs bäst av smak och kvalitet. på Costa Rica.
Allt gott!
Vad står ekologiskt och biodynamiskt för egentligen?
17.
Jag minns fortfarande den sorgliga dagen för 32 år sedan när min far tvingades ta beslutet att slå igen butiken på Nybrogatan i Stockholm, två år innan vi skulle fira vårt stora 100–årsjubileum. Men på sidan sex tar vi oss tid att blicka tillbaka och firar med ett särskilt framtaget jubileumskaffe. Arvid Nordquist har aldrig varit ett företag som lutar sig mot gamla meriter, utan strävar efter att ligga i framkant oavsett tidsålder. Därför är vi glada över att skaran av Smakaprenumeranter hela tiden växer sig större och att ni är lika intresserade av god mat och dryck som vi är.
10. Hållbara viner
14.
12. Populära druvor
Pinot noir är på uppgång i nya världen.
Alltid i Smaka: 04. Aktuellt 14. Produktnyheter 19. Expertpanelen 22. EFTER MATEN
Anders Nordquist
är Arvid Nordquist H.A.B:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Linda Ingelman REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Johansson Projektledare: Johan Abrahamsson
Skribenter: Frida Johansson Fotografer: Pepe Nilsson Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Rekvisita: Svenskt Tenn, R.O.O.M, Selected by R.O.O.M Tryck & Repro: Ineko PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Skicka ett vykort med namn och adress märkt med ”Prenumeration Smaka” till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller maila oss på smaka@arvidnordquist.se
TION TIPS & INSPIRA Vill du ha tips och inspiration från Arvid N ordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVinhandel facebook.com/ArvidNordquistClassic
ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se
3
A K T U EL LT
Bjud in vännerna
Bubblande middag
Smakupplevelse på Sjömagasinet
Vinn en kock! Tävla med Arvid Nordquist Kaffe och vinn en förstklassig middagsbjudning. Vinnaren får ett eftertraktat hembesök av kocken Annica Karlsson, som skräddar syr en exklusiv fyrarättersmiddag med tillhörande dryckespaket. Annica Karlsson har en gedigen bakgrund på krogar som Operakällaren i Stockholm och Bruneau i Bryssel, och hämtar gärna influenser från både franska och italienska köket. Tävlingen är i full gång och pågår fram tills 20 april, delta genom tävlingsappen på facebook.com/ArvidNordquistClassic.
nyh e t
Begränsad upplaga
Den 2 april dukas det upp för en oförglömlig middag på Sjömagasinet i Göteborg, i samarbete med Bollinger och Arvid Nordquist blir det en bubblande smakupp levelse utöver det vanliga. Kvällens gäster serveras en välsmakande meny, speciellt framtagen av Sjömagasinets Ulf Wagner, som kombinerats med utvalda champagner från Bollinger. För mer information om tid, fullständig meny och bokning gå in på sjomagasinet.se.
140 000 Så många träd planterade Arvid Nordquist under 2013 som ett led i sin klimatkompensation.
Nytt tillskott
På resande fot
The White One
Restips! För dig som planerar en resa till Sydafrika kan Arvid Nordquist varmt rekommendera ett besök på Laborie Wine Farm i Paarl. Besök deras v inkällare och njut av de vackra omgivningarna vid foten av Paarl-berget. Det är dessutom ett perfekt tillfälle att besöka restaurangen Harvest at Laborie och låta producentens enastående viner smaka i sin rätta miljö. Hitta mer information på laboriewines.co.za.
I samarbete med Grandiosa kan TABASCO® Sauce nu presentera Grandiosa X-tra allt Hot & Spicy. En stenugnsbakad pizza med salami, mozzarella, lök och het tomatsås. Se till att värma den på låg temperatur i mitten av ugnen för en extra krispig botten. Pizzan kommer säljas i begränsad upplaga, så det är först till kvarn som gäller. Nu lanseras den efterlängtade mjölkkapseln, The White One. Med en len och krämig konsistens passar den utmärkt tillsammans med alla OneCups dryckeskapslar, oavsett om du är sugen på en latte eller vill lyxa till din varma choklad. Kapseln finns att köpa i Arvid Nordquists webbshop.
4. SMAKA NR 1 2014
JUBILEUM
LISTAN
”Roodeberg har genomgått många föränd ringar och är ett bättre vin än någonsin tidigare, med renare frukt och större elegans.”
Roodeberg firar 20 år När Sverige, under hösten 1993, lyfte bojkotten av sydafrikanska varor dröjde det inte länge innan Roodeberg lanserades på Systembolaget. Fram tills början av april 1994, för att vara exakt. Några veckor senare blev Nelson Mandela landets förste, demokratiskt valde president. När Roodeberg nu firar 20 år på den svenska marknaden betraktar världen Sydafrika på ett helt annat sätt än förut. Roodeberg har genomgått många förändringar och är ett bättre vin än någonsin tidigare, med renare frukt och större elegans. På många sätt reflekterar det landets demokratiska utveckling och KWV, som står bakom Roodeberg, är det enda större vinföretaget som huvudsakligen ägs av den svarta befolkningsmajoriteten.
K A L EN DA R I U M
vårens mässor Är du nyfiken på vårt sortiment eller vill du bara prata lite om vin och öl? Här kan du möta oss på Arvid Nordquist i vår.
Innan träningen
Prova ett nytt mellanmål Bred en matsked Skippy Jordnötssmör på ett fiberrikt knäckebröd eller ät tillsammans med några bitar grönt äpple. En nyttig kick som passar bra innan träningen eller i slutet av arbetsdagen.
28–29 mars, Malmö öl- och whiskyfestival på Malmömässan. Möt Fuller’s och provsmaka stora delar av deras sortiment, det bjuds bland annat på London Pride och ESB på fat. Mer information på mowfestival.se. 28–29 mars, Malmö Vinfestival på Malmömässan. I år utökas aktiviteterna på Malmömässan, som från och med i år också inkluderar vin. Även Arvid Nordquist viner finns så klart att prova på plats. 10–12 april, En öl- och whiskymässa 2014 på Svenska Mässan i Göteborg. Göteborgs återkommande ölmässa dubblar sin yta och erbjuder i år 9 000 kvadrat meter med olika utställare, Fuller’s är så klart en av dem.
Karin Fransson
Tre platser i min smak 1. Bruddesta, Öland Det här är en av mina favoritplatser när jag är hemma på Öland. Bruddesta är ett gammalt fiskeläge från början av 1800-talet och ligger ett par mil utanför Borgholm, strax norr om Äleklinta. Att promenera längs landborgen där och se ut över Kalmarsund är så otroligt vackert. I Bruddesta finns även en samling väl bevarade fiskebodar av öländsk kalksten, som påminner om hur viktigt havet och fisket en gång var för ölänningarna. 2. Weingarten, Tyskland I min hemstad, i södra Tyskland, trivs jag alltid. Där finns ett livligt centrum med mysiga caféer, slakteributiker och bagerier att strosa i. Varje vecka är det en stor marknad på torget dit man kan gå på jakt efter olika lokala specialiteter. Weingarten är en gammal garnisonsstad med vacker arkitektur och den berömda Basilika St. Martin, som definitivt är värd ett besök. 3. Köpenhamn, Danmark Sedan flera år tillbaka har Köpenhamn varit min favoritstad att möta våren i, ett årligt besök i Kongens by har blivit ett absolut måste. Där kan man spendera sin tid bara genom att njuta av stadens gastronomi, det danska köket har alltid något nytt att bjuda på. Karin Fransson är aktuell i den kommande storsatsningen Köksmästarna på Kanal 5. Hon beskrivs ofta som en av Sveriges främsta kockar och är köksmästare på Hotell Borgholm, som hon också driver tillsammans med sin make Owe Fransson.
5
Arvid Nordquist jubileum
Den sista kunden i Arvid Nordquists butik på Birger Jarlsgatan 24 var friherrinnan af Klercker. Året var 1968 och efter det flyttade butiken till Nybrogatan på Östermalm.
Arvid Nordquist 130 år
Tradition och smak Det går att vara ett företag i tiden och samtidigt bära på en anrik historia. Med tredje generationen vid rodret är Arvid Nordquist ett levande exempel på just det. text: Frida johansson
6. SMAKA NR 1 2014
1
2
1. En handkolorerad reklambild för butiken på Birger Jarlsgatan 24 från tidigt 1960-tal. 2. Anders Nordquist och Carl Johan Svaton ser ut över vinproducenten Luis Felipe Edwards ägor i Chile under ett besök i Sydamerika 2008. 3. Butiksbiträdet Folke Dahlgren packar upp importerad frukt och grönsaker.
TIDSLINJE
Klassiskt kaffe genom åren 1961
1973
3
A
llt började 1884, i en liten handelsbod på Nybrogatan i Stockholm, där den då 26-årige Arvid Nordquist började sälja väl utvalda delikatesser och jobbade dygnet runt för att få sitt företag att lyfta. Hans slit lönade sig och snart var han känd för sitt förstklassiga sortiment. Arvid Nordquist impor terade eftertraktade delikatesser och sällsynta varor som skilde sig från de andra handlarnas traditionella basutbud. I butikens hyllor trängdes gåslever, tryfflar, marmelader och lyxiga patéer med rysk kaviar, franska tuppkammar och hummer från Västkusten. Butiken växte och det kommande seklet följde en trogen skara kunder Arvid Nordquists butik till två ytterligare adresser i Stockholms innerstad innan svängdörrarna slogs igen för gott 1981. Tjugo år tidigare hade företaget invigt sitt första kafferosteri, på samma plats i Solna utanför Stockholm som i dag även rymmer Arvid Nordquists huvudkontor. Det är där Anders Nordquist nu sitter, vid styrelserummets stora ekbord. – Mycket har hänt under årens lopp och vi har fått uppleva en otrolig utveckling de senaste 50 åren. 1961 vägde vi kaffet för hand här i huset, det fanns alltså en person som såg till att varje kaffeburk fylldes med exakt rätt mängd kaffe. Det var ett minst sagt tidskrävande arbete, i dag har vi maskiner som
gör 127 förpackningar i minuten med väldigt små vikttoleranser. Familjeföretaget har stått på stadiga ben sedan starten och överlevt såväl världskrig och börs krascher som införandet av motbok och hårdnande konkurrens från internationella koncerner. Kvalitet är fortfarande familjeföretagets ledstjärna, precis som för 130 år sedan, men definitionen av begreppet har utvecklats med tiden och frågor som miljöhänsyn och socialt ansvar blir allt viktigare. Företaget är miljö certifierat sedan 2003 och sedan flera år tillbaka klimatkompenserar Arvid Nordquist för hela produktionskedjan av sitt kaffe genom att plantera träd i avskogade områden i kaffe odlande länder. Utöver klimat effekten ger trädplanteringen nya arbetstillfällen i underutvecklade områden. En allt större del av Arvid Nordquist kaffe, som uteslutande består av arabicabönor, kommer dessutom från odlingar som certifierats för hänsyn till både människa och miljö. – Vi måste ta vårt ansvar, både mot kunder och leverantörer. Det är viktigt att leva med sin tid, inte bara luta sig tillbaka och tro att du vet allt. Vi ska fortsätta vara hungriga och nyfikna, samtidigt som vi kämpar för det vi tror på och inte bara vänder kappan efter vinden, säger Anders Nordquist. Han menar att Arvid Nordquists framgångar
”1961 vägde vi kaffet för hand här i huset, det fanns alltså en person som såg till att varje kaffeburk fylldes med exakt rätt mängd kaffe.”
1981
19 9 3
2000
2002
2006
7
Arvid Nordquist jubileum
”Vi har alltid varit hängivna att producera och representera varor med hög kvalitet, i det hänseendet har väldigt lite ändrats från det att min farfar öppnade sin delikatessbutik till det arbete vi gör här i dag.” främst beror på två saker, en bred produktkatalog och det faktum att man aldrig varit villig att kompromissa med kvalitet. – Vi har alltid varit hängivna att producera och representera varor med hög kvalitet, i det hänseendet har väldigt lite ändrats från det att min farfar öppnade sin delikatessbutik till det arbete vi gör här i dag. Ett tankesätt som jag också tror är vår största framgång, vi har inte fokuserat på vad kaffebönorna kostar att köpa in utan hur vi kan producera det bästa kaffet vi kan. Även om rosteriet i Solna fyller omgivningarna med en varm doft av nyrostade kaffebönor, består Arvid Nordquists produktkatalog av väldigt mycket mer än just kaffe, som för många blivit synonymt med företagets namn. Magasinet du håller i din hand är i sig ett bevis på det rika utbud av vin, öl och livs medel som sedan länge ingår i sortimentet. Att upp rätthålla relationerna som knutits med passionerade producenter över hela världen är kanske det bästa med jobbet, menar Anders Nordquist. – Att möta våra leverantörer ute i världen är ett av uppdragen jag tycker allra mest om. När jag var liten kommer jag ihåg att pappa kände likadant, han kunde komma hem från samma slags resor och berättade om människorna han hade mött. Därför envisas jag fortfarande med att träffa människor ansikte mot ansikte, det personliga mötet går aldrig att ersätta med ett mail. Många av våra leverantörer inom vin är också familjeföretag med en egen historia, då blir mötet och den personliga relationen en ännu större hjärtefråga. 1884 kostade de exklusiva kaffebönorna 70 öre kilot i Arvid Nordquists lilla delikatessbutik, ett högt pris på den tiden. Ändå vallfärdade den tidens kändisar till Östermalm för att handla. Trots att prisbilden idag är ett annan och att kaffe knappast kan betraktas som särskilt exotiskt längre, är synen på kvalitet minst lika kompromisslös. – I dag finns en annan relation till kaffe och intro duktionen sker i mycket yngre år än tidigare. När jag var liten var kaffe en vuxen mans dryck och när jag drack min första kopp i femtonårsåldern tyckte jag
8. SMAKA NR 1 2014
Bengt Nordquist, till vänster, tillsammans med sina barn Carin, Johan och Anders som brukade praktisera i butiken under loven.
Anders Nordquist på besök hos vinproducenten Altos Las Hormigas i Argentina.
att det smakade rätt illa, om jag ska vara ärlig. Men det var kaffet som skulle leda Anders Nordquist tillbaka in i familjeföretaget, efter att han hade avslutat sin juristutbildning. Allt började med att han, utan sin pappa Bengts vetskap, lärde känna kaffemästaren Erik Nilsson. Plötsligt ställdes han inför en helt ny värld av dofter och smaker. – Även om jag var färdigutbildad jurist, så var det mycket roligare att arbeta med kaffe. När jag träffade Erik smittades jag av hans passion, sadlade om helt och började sitta med när han smakade kaffe. Min yrkesbana i familjeföretaget började utan min fars kännedom. Det var viktigt för mig att göra det på egna villkor. Efter sitt ganska tvära karriärsbyte bad Anders Nordquist att få skolning på kaffeplantage i Brasilien och fortsatte efter det att praktisera på rosterier i både USA och Tyskland. När Erik Nilsson gick i pension 1990 tog han över a nsvaret för inköp, produktion och kvalitetssäkring av Classic kaffe. 1995 utsågs han till vd, men släppte inte taget om sitt kaffe för det. – Jag använder fortfarande kunskaperna som Erik gav mig, jag följer kaffepriserna varje dag och försöker hålla liv i provsmakningen, även om det ibland kan gå lite för länge mellan gångerna.
Jubileumskaffe För att fira sina 130 år lanserar Arvid Nordquist ett extra mörkrostat jubileumskaffe. 130 är ett kraftfullt kaffe som rostats långsamt till en extra mörk nyans, med explosiva aromer och mörka toner som gränsar till en espressoupplevelse. Arabicabönorna är noga utvalda från Brasilien, Centralamerika och Centralafrika. Jubileums kaffet får mer än godkänt av Anders Nordquist. – Det är helt klart en ny favorit. Mörkrostat med mindre syra och mer kropp, god smak och god eftersmak.
r åva r a n
Kronan på verket I Costa Rica har ananasen regerat i århundraden, ända sedan den spolades upp på de karibiska stränderna som vrakgods. Inte som andra frukter Ananasfrukten växer inte från frön utan genom fortplantning, och för att få en ny planta måste man plantera kronan från en mogen ananas. Efter ett år står den nya plantan i blomning och ett halvår senare har knoppen mognat till en frukt. All ananas skördas för hand och frukten separeras från plantan i botten och eftersom mognadsprocessen avbryts direkt vissnar även plantan. Till skillnad från till exempel bananer så skördas ananasen bara när den är mogen och färdig att äta.
SAN JOSé
c os t a r i c a
Strandfynd Ananasen har sina ursprung liga rötter i Asien, men efter att flera handelsskepp förliste på väg därifrån spolades den exotiska frukten upp på de karibiska stränderna. Vrakgodset liknades snabbt vid en kotte, ”pinecone”, och började snart omnämnas som ”Pine of the Indies”. När de upptäcktsresande européerna sedan korsade Atlanten och introducerades för den kotte liknande frukten lades ”apple” till. Eftersom de helt enkelt ville att den nya frukten skulle associeras med en annan populär frukt som redan var omtyckt i Europa, alltså äpplet. Därav ananasens engelska benämning pineapple. Under 1950-talet slog försäljningen av ananas, som den kom att kallas på latin, i höjden och Hawaii stod för tre fjärdedelar av världsbeståndet. Men i dag odlas frukten i stor utsträckning även i Costa Rica och Brasilien.
Honey Water Collins 4 cl gin 1 cl St. Germain fläderlikör 2 cl citronjuice 1 cl Del Monte Gold ananasjuice 1 cl honungsvatten 1 stänk TABASCO® Brand Green Pepper Sauce Kolsyrat vatten Mät upp alla ingredienser förutom det kolsyrade vattnet i en shaker och skaka med is. Sila upp i ett högt glas, toppa med vattnet och garnera med en apelsinskiva och ett rött bär.
Vilt i Costa Rica I Centralamerika är klimatet perfekt för att odla ananas och den enda platsen i världen där frukten också växer vilt. Del Monte Gold är resultatet av ett stort utvecklingsprojekt på ett av Costa Ricas stora plantage som inleddes 1990 och bara sex år senare introducerades produkterna på den europeiska marknaden. Del Monte Gold Pineapple är en unik, extra söt sorts ananas. Den odlas uteslutande på Costa Rica och känns igen på sitt solgula fruktkött och skal. Den rymmer dessutom två till tre gånger så många C-vitaminer som andra sorter. Faktum är att den innehåller gott om både A och C-vitaminer, samt en hög halt av enzymen Bromelain. Ett enzym som ofta används i olika inflammatoriska läkemedel, effekter som fick spanska upptäcktsresande att använda ananas mot skörbjugg redan för flera hundra år sedan.
9
XXXX
Gröna viner Ekologiskt och biodynamiskt är två begrepp som blir allt vanligare i vinvärlden, men tvärtom vad många tycks tro är de inte synonyma med varandra. text: Frida Johansson foto: Viña Koyle
D
e ekologiska odlingarna är på framfart, inte minst på vin fronten. I Frankrike räknar man med att drygt var tredje flaska vin kommer vara odlad enligt någon form av ekologisk princip redan om fem år. Ur ett historiskt perspektiv kan det tyckas märkligt att ekologiskt och biodynamiskt har blivit något av ett modeord de senaste åren. Eftersom man inom vinodlingens värld bara har använt sig av pesticider, ogräsmedel och konstgödsel de senaste hundra åren. Och klarat sig bra utan de resterande 8 000 åren av vinets historia. Till följd av detta har ekologiskt och biodynamiskt blivit något som många slänger sig med, ofta lite för oförsiktigt, och det är hög tid att reda ut begreppen. De skiljer sig nämligen åt på många punkter, man skulle kunna förklara det som att all biodynamisk odling är ekologisk, men all ekologisk odling är inte biodynamisk. För att ett vin ska få bära ett ekologiskt sigill måste odlingen vara certifierad, alltså underställa sig en godkänd ekologisk organisation. Här i Sverige är Krav den mest kända certifieringen, men varje land har olika certifieringar som bär olika namn och utgår från olika kriterier. Alla organisationer kräver dock en så kallad omställningsperiod, alltså ett bestämt antal år av giftfri odling som måste passera innan c ertifieringen får användas på flaskorna. I de flesta fall handlar det om minst tre år.
Den ekologiska certifieringen har hittills bara gällt själva odlingen, men från och med skörden 2012 kommer även tillvägagångssätten i vin källaren att regleras. På så vis kommer det inte bara vara odlingen som skiljer de ekologiska vinerna från den mer konventionella vinproduktionen. Bland de nya kraven finns lägre doser av tillsatta ämnen, till exempel svavel, som skyddar vinet mot bakterier och oxidation. Det biodynamiska sättet att odla vin är mer komplext, och bygger utöver de ekologiska kriterierna på ett holistiskt synsätt. Det grundas till stor del på teorier från antroposofins grundare Rudolf Steiner, som i sin tur bygger på en universell strävan efter balans och harmoni. Vin
10. SMAKA NR 1 2014
odlingen genomförs helt utan gifter och konstgödning, vilket medför en betydligt mer omfattande och tidskrävande omställning av odlingens jord. Många producenter ställer inledningsvis om sina gårdar till eko logiska, för att några år senare gå vidare och bli biodynamiska. Ett viktigt inslag i det biodynamiska sättet att odla, är att följa den kalender som årligen ges ut av den österrikiska damen Maria Thun. Den baseras till stor del på månens faser och positioneringen av andra himlakroppar. Vinmakarna är tillåtna att använda helt naturliga extremt utspädda lösningar och preparat som blandas enligt homeopatiska principer, men det enda medlet som används till jordförbättring är en speciellt framtagen kompost. Syftet med den biodynamiska vingårdens arbete är inte att bekämpa ohyra och skadedjur, utan att bygga upp en naturlig balans som begränsar skadorna inom odlingens egna kretslopp. I vinkällaren används vingårdens naturliga jäst, väldigt lite svavel och ingen eller mycket försiktig filtrering. Den biodynamiska filosofin ger upphov till diskussion, kritikerna använder ofta begrepp som hokus pokus med argumentet att tillväga gångssätten inte är vetenskapligt. Men samtidigt finns det ofta något speciellt med biodynamiska viner som inte går att bortse ifrån, de upplevs ha större mineralitet, högre syra och vara mer präglade av sin växtplats än konventionella viner. När man har som ambition att fånga en plats själ i en flaska, ser man till att välja den med stor omsorg. Familjen Undurraga i Chile sökte efter det perfekta området i flera år innan de hittade ägorna i Los Lingues 2006. Där, på sluttningarna som inleder Andernas bergstoppar, ligger deras Viña Koyle i dag. Viña Koyle vilar på familjen Undurragas sex generationer långa vinmakartradition och resultatet är viner med en alldeles egen särprägel. Redan 1885 blev familjens förfader, Don Francisco Undurraga, en pionjär inom den chilenska vinvärlden och sedan dess har de representerat landets högsta skikt av vinproducenter. De kombinerar det
Världens VIN
Vintips
lanseras 1 mars
Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2012
Med doft av svarta vinbär, björnbär, torkade örter och mineralitet har vinet ett uttryck som perfekt speglar Koyles vingårdar. Smaken av solmogen mörk frukt är koncentrerad och mineraliteten, den höga syran och de solida tanninerna ger ett långt och elegant vin. Vinet är odlat enligt biodynamiska principer och flaskan får sin certifiering från och med årgång 2013. LAND: Chile DRUVOR: 85% cabernet sauvignon, 10% cabernet franc och 5% petit verdot PRIS: 110 kr NR: 6377
Matetic EQ Syrah 2011
biodynamiska hantverket med familjens traditioner och har varit fast beslutna om att reflektera kvaliteten på ägornas terroir. Eller som de själva väljer att uttrycka det: – Vårt åtagande är att utveckla en unik linje viner och placera Viña Koyle som en referens för den biodynamiska metoden, som vi anser är det bästa sättet att få friska druvor och viner som speglar deras ursprung. Vi söker efter att vara i harmoni med naturen och bara använda hållbara metoder i samband med odling, produktion och underhåll av våra vingårdar. Egendomen Los Lingues har ett medelhavsmikroklimat med ständigt inkommande vindar från bergskedjan och den relativt leriga jorden har en naturlig dräneringsförmåga, två element som är avgörande för optimal terroir när man producerar kvalitetsviner. Den skiftande terrängen skapar små mikrozoner, som återger olika terroir beroende på olika grader av solljus, sluttning och höjd över havet. Faktorer som också avgör när och hur varje zon ska skördas och vinifieras. Det ger en eftertraktad balans mellan vigör, produktivitet och kvalitet, samtidigt som vinrankornas djupt liggande rötter uttrycker jordens mineralitet. På senare år har ännu ett begrepp smugit sig in i diskussionen om ekologi och biodynamik, naturvin. Ett vin som ännu betraktas vara ett ganska oreglerat begrepp och som kan produceras på många olika sätt. Det är i princip upp till vinmakaren själv hur man vill tillverka sitt naturvin, även om många av dem har rötter i den biodynamiska värdegrunden. Medan vissa producenter enbart låter naturen ha sin gång på odlingarna, finns det andra mer extrema producenter som helt m otsätter sig all användning av maskiner och kör druvorna till vineriet i hästdragna vagnar. Samma breda spektrum speglas i deras slutprodukter, medan vissa viner liknar sina konventionella motsvarigheter kan andra vara grumliga med markerade toner av oxidation. Naturviner är ett hett samtalsämne i vinbranschen och förhoppningsvis kan debatten fortsätta att nyanseras med tiden.
Viña Koyle På familjen Undurragas egendom i Chile vill man att druvorna ska återge så mycket av jordens terroir som möjligt.
”Vårt åtagande är att utveckla en unik linje viner och placera Viña Koyle som en referens för den biodynamiska metoden, som vi anser är det bästa sättet att få friska druvor och viner som speglar deras ursprung.”
Vinet lanseras i en exklusiv, begränsad upplaga om 600 Lanseras flaskor. Druvorna i maj odlas biodynamiskt i Rosario Valley där San Antonios kalla klimat och självdränerande granitgrund ger druvorna en närmast perfekt mognadsprocess. Vinet har intensivt violetta och röda färgtoner, djupa doftnoter av mörk frukt och lagom mycket kryddighet. Vinet ska helst dekanteras och serveras vid 18 grader. LAND: Chile DRUVOR: 100% syrah PRIS: 179 kr NR: 95313
ekologiskt på box
Mas Louise Land: Frankrike Druvor: Grenache, syrah Pris: 269 kr NR: 75894 Lanseras i mars, läs mer på s.18
11
AKADEMIN Vin
DRUVORNAS PRIMADONNA
12. SMAKA NR 1 2014
Vintips pinot noir Ara Select Blocks Pinot Noir 2011
Pinot noir – temperamentsfull, komplicerad och svår att sköta. Egenskaper som inte verkar avskräcka vinmakarna i den nya världen det minsta, där planteras druvan som aldrig förr. illustration: Christina Drejenstam / Agent Molly & co text: Frida Johansson
I
den gamla vinvärlden är Bourgogne pinot noirs klassiska hemvist, där är aromerna återhållna och tar tid på sig att utvecklas. Du måste sticka näsan djupt i glaset för att skapa dig ett bestående intryck. Vinerna från den nya världen är större och mer omedelbara, aromerna bjuder på sig själva i ett tidigare stadium. Nyansrikedomen gör att vinet ofta syns till vid middagsbordet, där den går bra ihop med modern mat. Det tog ungefär 30 år för vinmakarna i nya världen att lära sig hantera pinot noir, druvan är svårodlad och något av en primadonna. Den är känslig, har tunt skal och ställer höga krav på sin omgivning. Ändå ökar arealerna med pinot noir kraftigt och just eftersom druvan är så svår att bemästra blir den allt mer populär. Ett bra pinot noir-vin är ett kvitto på vinmakarens skicklighet och något att skryta med. Jörn Ek på Arvid Nordquist vet vad som definierar en lyckad flaska pinot noir. –Ett välgjort pinot noir-vin känns igen på sin ljusa färg, vilket beror på att druvorna är stora och har tunna skal. Det tunna skalet gör också druvan svår att odla, eftersom det gör den extra känslig. Aromerna är ofta röda bär, främst jordgubbar och smultron, och toner av citrus. Med mognad kommer mer animaliska toner, vinet är sällan strävt med få tanniner. Druvan uppvisar också stora g enetiska variationer, det finns många olika kloner med varierande egenskaper, något som bidrar till vinets komplexitet.
från vingårdar belägna på höga höjder, nära havet eller andra ställen med gott om svala vindar. Pinot noir nämns i skrift första gången på 1300-talet av hertigen av Bourgogne, en man som under den tiden var mäktigare än den franske kungen. Han förbjöd odlingen av andra blå druvor eftersom de inte smakade lika gott. Där och då, i östra Frankrike, föddes detta klassiska vin. Den nya världens pinot noir har en betydligt kortare historia, men likväl ett par milstolpar värda att nämnas. 2005 myntades uttrycket ”Sideways-effekten” efter att filmen med samma namn vunnit fem Oscars och nått otippad kultstatus, inte minst i vinkretsar. Huvudkaraktären i Sideways, den medelålders Miles, älskar pinot noir och håller trollbindande monologer om varför. Nästan lika passionerat som han avskyr merlot. Efter filmens framgångar sköt efterfrågan på pinot noir i höjden, medan försäljningen av merlot sjönk som en sten. Det ledde i sin tur till att vinmakare världen över började plantera stora mängder av pinor noir, framförallt utanför druvans ursprungliga hemtrakter. Skillnaden på vinerna från den gamla och den nya världen ligger främst i jord och tradition. Den gamla världen håller sig stram och återhållsam, vinerna har inga direkta fruktaromer utan upplevs tyngre och äldre. Det är tydligt att den nya världen inspireras av det, även om de gör saker annorlunda så respekterar man de traditioner och metoder som finns. Men medan den gamla vinvärlden lägger större ansvar på konsumenten att lagra och ta väl hand om vinet, kan pinot noir-vinerna från den nya världen avnjutas direkt.
”Ett välgjort pinot noir-vin känns igen på sin ljusa färg, vilket beror på att druvorna är stora och har tunna skal. Det tunna skalet gör också druvan svår att odla.”
Pinot noir-druvan trivs bäst i svala områden, där får den rätt syra som balanserar den naturliga fruktsötman. Den nya världen, som i pinot noirs fall främst representeras av USA och Nya Zeeland, utgår oftast
På Nya Zeelands södra halvö, med distriktet Marlboroughs högst belägna odlingar, har ARA lyckats förena traditioner från den gamla världen med innovationer från den nya och skapat en ny generation viner. De nya Marlboroughvinerna har tydlig fruktighet textur och elegans. Just ARA Select Blocks Pinot Noir har smak av saftiga boysenbär och körsbär, lätt kryddat av rostad ek och en inramning av långa tanniner. LAND: Nya Zeeland PRIS: 149 kr NR: 2013 strävhet
fruktighet
FYLLIGHET
DeLoach RRV Pinot Noir 2012 I norra Kalifornien trivs pinot noir som fisken i vattnet, och i Russian River Valley har familjen De Loach laborerat med pinot noir-druvan sedan början av 1970-talet. Med sådana framgångar att området nu börjar kallas för ”Amerikas Bourgogne”. Årgången från 2012 är den bästa från flera år och har en öppen doft av röda bär, lakrits och kryddor, medelfyllig smak med en mjukt fruktig och ungdomlig syra. Passar bra till rätter på fläsk, tamfågel eller grillad fisk. LAND: USA PRIS: 185 kr NR: 2222 strävhet
fruktighet
FYLLIGHET
13
Ak t uellt
Vårkollektionen Med våren kommer inte bara ljusare dagar, varmare kvällar och efterlängtad grönska, utan även en samling exklusiva nyheter på flaska. Den sydafrikanska vinserien The Mentors presenterar fyra nya viner, Fuller’s har gjort en ale på amerikanska och Bollingers R.D. markerar femtio år på marknaden med sin senaste årgång. Ale på amerikanska
Italiensk Zinfandel
Fuller’s Wild River
Vivati Primitivo 2012
Fuller’s senaste tillskott på alefronten härstammar från London, men bryter på amerikanska. Det brittiska bryggeriet har hämtat inspiration från andra sidan Atlanten och bryggt en ale på klassiskt amerikanska humlevarianter som cascade, liberty och chinook. Resultatet är ett ljust, fräscht öl med aromatiska toner av humle som för tankarna till amerikansk craft beer, med noter av citrus och kryddighet.
För fler vårnyheter besök Fuller's Skandinavien på Facebook.
LAND: England PASSAR TILL: Svensk husmanskost. PRIS: 23,30 kr NR: 89146
Ett generöst och fruktigt vin med inslag av solmogna bär och kryddiga toner från ekfatet det lagrats på. Vinet är fylligt med mjuka tanniner och ett långt, välbalanserat avslut. Det rekommenderas särskilt varmt till dig som gillar zinfandel, då primitivo är den italienska motsvarigheten till samma druva. Vinet är hundra procent klimatkompenserat och Arvid Nordquist har kompenserat produktionens alla faser genom att plantera träd i Centralamerika. LAND: Italien DRUVOR: Primitivo PASSAR TILL: Ett bra allroundvin som passar till de flesta kötträtter, gärna med vitlök och färska örter. PRIS: 73 kr NR: 2341 STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
Sydafrikanska aromer KWV Reserve Cabernet Sauvignon
ekologiskt
Nu på box i alla butiker
Nytt på box
Puychéric 2013
Mas Louise Côtes-du-Rhône
2013 blev ett särskilt bra år för rosévinerna i södra Frankrike, en något försenad vår gav både härlig friskhet och täta fruktaromer. Årgången är något ljusare än de tidigare och blenden har anpassats för att bevara Puychérics stil men är några gram torrare och förpackad i en högre, mer elegant flaska. Smaken är torr, frisk och fruktig med tydliga toner av hallon och örter i äkta sydfransk stil.
Ett rött vin med stor doft av mörka bär, blå plommon och en härligt kryddig ton av svartpeppar. Vinet är kraftfullt och mustigt med välintegrerade tanniner, med en lång eftersmak. Producenten av Mas Louise framställer sina viner biodynamiskt, men just det här vinet inkluderar även e kologiskt odlade druvor från granngårdarna i distriktet och har därför en ekologisk certifiering. Finns att köpa både på box och flaska.
Med stor fruktig doft av plommon och svarta vinbär, bär det rubinröda vinet en koncentrerad smak med inslag av cederträ, tobak och mörka kryddor. Druvorna odlas i Stellenbosch, där klimatet är varmt och odlingarna är belägna på högliggande sluttningar. De svalkande vindarna från Atlanten tillåter druvorna att mogna långsamt och är gynnsamma för utveck lingen av aromer. Vinet är gott att dricka nu, men kan fortsätta att utvecklas i flaskan under de kommande två till tre åren.
LAND: Frankrike DRUVOR: Syrah PASSAR TILL: En sydfransk fisksoppa, asiatiska smaker, sallader, minglet och buffén. NR: 2209 Flaska PRIS: 67 kr Box PRIS: 179 kr
LAND: Frankrike DRUVOR: Grenache, syrah PASSAR TILL: Kötträtter av nöt, mustiga grytor eller grillade lammkotletter med vitlök och örter. PRIS: 269 kr NR: 75894
LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet sauvignon PASSAR TILL: Inte allt för kraftiga kötträtter av fläsk och nöt, gärna till grillat eller lagrade hårdostar. PRIS: 99 kr NR: 74379
fruktsyra
STRÄVHET
STRÄVHET
sötma
14. SMAKA NR 1 2014
fyllighet
Fruktighet
fyllighet
Fruktighet
fyllighet
Exklusiva The Mentors förgyller våren The Mentors är en serie viner som hyllar mångfalden i Sydafrikas terroir och klimat. KWVs vinmakare har kunnat fokusera på vinernas integritet, med ambitionen att ge varje vin en unik smak och stil. Skötseln i vingårdarna är minutiös och skördeuttaget lågt, druvorna selekteras noggrant från sina respektive lägen och bara den bästa frukten får användas. I maj lanseras fyra nyheter från The Mentors i beställningssortimentet.
lanseras i april
The Mentors Cabernet Franc 2010 Fyllig och komplex med kryddiga inslag, toner av torkad frukt och choklad. Druvorna handplockas och selekteras innan fermentering, vinet mognar på franska ekfat i 18 månader. Vinet kan avjnutas nu men mår bra av ytterligare 5 år i källaren, för den som kan tänka sig att vänta. PASSAR TILL: En finare köttbit av nöt eller kalv. LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet franc PRIS: 199 kr NR: 70004
STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
The Mentors Grenache Blanc 2011 Ett vitt vin som är både generöst och smakrikt, med tydliga toner av vit persika, lime, mineraler och krydda. Vinet jäses med en utvald jäststam från franska Rhône-dalen och lagras både på ståltank och ekfat. Det vin som lagrats på tank ger maximalt uttryck för frukt och fräschhet, det på fat lagras i aningens varmare temperatur för att uttrycka komplexitet. Kan med fördel avnjutas redan nu men har lagringspotential som sträcker sig ända upp till åtta år.
Jubileumsflaska
Lanseras i maj
Bollinger R.D. 02 The Mentors Chardonnay 2011
Ett välbalanserat, medelfylligt vin med blommiga inslag av citrus, aprikos och fräsch mineralitet. Eleganta toner av ek med lång eftersmak. Vinet är en blend mellan chardonnay-viner från två olika gårdar i Elgin, druvorna skördas för hand och får jäsa på ekfat med två olika jäststammar. Efter jäsningen får vinet ligga 80 dagar på sin jästfällning. Vinet mår bra av att lagras i tre till fem år. PASSAR TILL: Lätta kötträtter, matiga sallader eller thailändsk mat. LAND: Sydafrika DRUVOR: Chardonnay PRIS: 199 kr NR: 70255
fruktsyra
sötma
fyllighet
The Mentors Canvas 2010 Canvas en smakrik Rhôneblend med toner av körsbär, blåbär, marsipan och tobak. Det fylliga vinet är en blend på hela sju druvor, en rejäl utmaning även för en erfaren vinmakare. Varje druvsort jäses separat innan de mest lovande vinerna får mogna ytterligare ett år på äldre fat. Efter det görs ännu en selektering och de utvalda vinerna tillåts mogna i ytterligare 6 månader. Lagringen på franska ekfat ger mjuka tanniner, trots det kan vinet med fördel lagras i upp till åtta år.
PASSAR TILL: Fisk i allmänhet och lax i synnerhet, eller en krämig risotto. LAND: Sydafrika DRUVOR: Grenache blanc PRIS: 199 kr NR: 70375
PASSAR TILL: Rätter på lamm och biff, gärna med kryddiga inslag. LAND: Sydafrika DRUVOR: Shiraz, grenache rouge, carignan, mouvedre, tempranillo, cinsaut, viognier PRIS: 199 kr NR: 70547
fruktsyra
STRÄVHET
sötma
fyllighet
Fruktighet
fyllighet
Lanseras exklusivt 1 april och markerar 50 år på marknaden för Bollinger R.D. Blenden består av 60 procent pinot noir och 40 procent chardonnay, 71 procent Grand crus och 29 procent Premier crus. Årgången beskrivs vara den mest lovande som producerats under det senaste decenniet. Extra brut med dosage på tre till fyra gram per liter. Gyllene i färgen med aromer av mogen frukt, diskreta noter av honung som följs av rostad kakao med inslag av stjärn anis och muskot. Smaken är fyllig och kraftfull men balanserad med ihållande smak och en mineralisk avslutning.
”Lanseras exklusivt 1 april och markerar 50 år på marknaden för R.D.” LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir och chardonnay PASSAR TILL: Alla typer av risotto, särskilt svamp eller tryffelrisotto. Lagrade ostar och viltkött. PRIS: 1 750 kr NR: 90456 fruktsyra
sötma
fyllighet
Enkelt beställa vin på nätet Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett a nvändarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment
15
RECEPT
En ny vardag En samling glutenfria rätter med smak av Medelhavet gör vardagsmaten både lyxigare och nyttigare. Dietisten ger goda råd om hur vi får en hälsosam vår som smakar gott och håller i längden. Alla glutenfria ingredienser går så klart att ersätta med vanligt bröd och pasta för den som inte är glutenintolerant. Text: Frida Johansson Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson
D
en legitimerade dietisten Sierra de Goldsmith brinner för att inspirera andra till ett hälsosammare liv och jobbar bland annat för Dr Schär i Sverige. Hennes filosofi är enkel, du kommer långt på att äta bra råvaror och fokusera på kostens gynnsamma effekter istället för att fokusera på restriktioner och förbud. Att ta sig tid att laga, äta och njuta av sin mat är viktigt för både kropp och själ. Hur ser svenskarnas matvanor ut just nu? – Enligt Riksmaten, en regelbunden undersökning av svenskarnas matvanor, äter vi bra och får i oss tillräckligt med vitaminer och mineraler. Däremot följer vi inte livsmedelverkets näringsrekommendationer när det kommer till grönsaker, fisk, frukt och fullkorn. Bara två av tio äter till exempel de 500 gram frukt och grönt som rekommenderas per dag och en av tio får i sig den rekommenderade mängden fibrer, det vill säga 25 till 35 gram per dag. Vilket är det vanligaste misstaget folk gör när de ska äta nyttigare? – Det absolut vanligaste misstaget är att lägga om sin kost för snabbt och för mycket. Man hoppar på en populär diet eller försöker drastiskt dra ner på mängden mat, den nya dieten blir snabbt förknippad med olika förbud och håller sällan i längden. Ett annat vanligt misstag är att kategorisera in alla livsmedel i två grupper, en begränsad grupp med nyttig mat och en kolossal grupp med onyttig mat. Det slutar oftast på samma sätt, med förbud och en diet som inte håller. Livsmedel är sällan bara bra eller dåliga, det är kostmönstret över tid som gör skillnad. Vilken är den vanligaste fördomen om nyttig kost? – Att den är tråkig, ensidig och i vissa fall oaptitlig. När hälsosam mat i själva verket kan vara spännande, varierande och riktigt god. Är inte glutenfri mat tråkig? – Absolut inte, när man tvingas tänka i nya banor finns det utrymme för ny inspiration och kreativitet. Det finns mängder av livsmedel som är naturligt fria från gluten som rotfrukter, grönsaker, frön och vissa sädesslag. Samtidigt som det i dag finns en uppsjö av produkter som framställs utan gluten, även om de traditionellt sett innehåller det. De framställs ofta med hjälp av vetestärkelse där man tagit bort veteproteinet gluten, men många tycker att smaken påverkas och att de skiljer sig för mycket från den äkta varan. I Schärs produkter används ingredienser som från början är fria från gluten, som majs, ris och potatis. Det ger både bra näring och godare smak. Spagettin görs till exempel på majs, hirs och ris. Finns det några enkla, hälsosamma förändringar alla kan göra för att äta bättre? – Ät regelbundet, dra ner på småätandet och ta dig tid att njuta av maten du äter. Ät alltid i lugn och ro, gärna i gott sällskap. Öka intaget av fibrer genom att äta mer grönsaker, frukt och fullkorn. Och ät mer fisk, som ett alternativ till kött eller som pålägg på smörgåsen ett par gånger i veckan, så gör du din hälsa en stor tjänst.
16. SMAKA NR 1 2014
”Ät regelbundet, dra ner på småätandet och ta dig tid att njuta av maten du äter. Ät alltid i lugn och ro, gärna i gott sällskap.” Om glutenintolerans Hos personer med glutenintolerans, eller celaki som det heter, triggar glutenprotein i vete, råg och korn igång en autoimmun reaktion i tunntarmen. Om man fortsätter att äta gluten förstörs tarmluddet av kroppens egna försvar, och tarmluddets uppgift är att suga upp näringen ur maten. Därför är det väldigt viktigt att utesluta gluten ur sin kost när man fått diagnosen celaki. Omkring 35 000 personer har diagnosen och symptomen varierar från individ till individ. Vid misstanke om celaki ska man alltid uppsöka läkare för att göra en utredning.
Dryckestips Mount Crawford Riesling
NR: 20022 PRIS: 99 kr En klassisk riesling med frisk syra och mineralitet som passar bra ihop med olika skaldjursrätter.
Skaldjurspasta med saffran 4 portioner 500 g räkor ½ dl vitt vin 2 dl vatten 3 dl grädde 1 påse saffran 1 tsk paprikapulver 3 plommontomater 100 g fänkål
salt nymalen peppar olivolja till stekning maizenamjöl för redning 200 g blandade skaldjur (i det här fallet pilgrimsmusslor, blåmusslor och havskräfta) ca 350 g Schär Spaghetti ruccola hyvlad parmesan
Skala räkorna och lägg skalet i en kastrull. Häll på vin, vatten, grädde, saffran och paprika pulver. Låt sjuda i ungefär 10 minuter. Skölj och dela tomaterna i fyra, kärna ur och skär i tärningar. Skölj och strimla fänkålen. Värm en kastrull med olja, fräs fänkål och tomat lagom mjuka. Sila ner räksåsen i kastrullen och låt allt koka i några minuter,
smaka av med salt och peppar. Red såsen med maizenamjöl om det behövs. Koka spagettin enligt anvisningarna på förpackningen. Värm räkorna och övriga skaldjur i såsen, vänd ner pastan tillsammans med ett par nävar ruccola. Servera med parmesanost.
17
RECEPT
Svamp- och vitlökspasta 4 portioner 1 schalottenlök 2 vitlöksklyftor 200 g champinjoner 2 msk hackad persilja 2 ½ dl matlagningsgrädde
Dryckestips Vivati Primitivo
NR: 2341 PRIS: 73 kr Ett generöst fruktigt och kryddigt vin med mjuka tanniner passar bra till pastarätter med inslag av vitlök och örter.
ca 350 g Schär Penne salt peppar smör till stekning Skala och finhacka shalotten löken och vitlöken, skiva champinjonerna. Värm en panna med smör och stek lök, vitlök och svamp. Häll över grädden och låt koka i tre till fem minuter, smaka av med salt och peppar. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Blanda ihop sås, pasta och persilja innan servering.
Dryckestips Beaujolais Royal
NR: 5408 PRIS: 69 kr Ett mjukt och bärigt vin med mycket frukt, som passar till lättare rätter och serrano skinkans sälta.
Grillad smörgås med serrano 3 portioner 6 skivor Schär Landbrot 3 skivor serranoskinka 100 g surkål dijonsenap gruyére eller annan vällagrad ost kaprisbär Bred dijonsenap på brödskivorna, lägg en skiva serrano på tre av skivorna. Lägg surkål och ost på skinkan, toppa med de resterande tre bröden och gör till en dubbel smörgås. Stek smörgåsarna i en grillpanna. Skär i två delar och servera med kaprisbär.
18. SMAKA NR 1 2014
E x pert pa nelen
Kaffe: Philippe Barecca
Vin: Jörn Ek
Mat: Annica Karlsson
Hårt och mjukt vatten
Varför smakar mitt favoritkaffe annorlunda när jag brygger det hos mina svärföräldrar?
Lasagne bolognese med tomater 4-6 portioner
Bolognese 500 g köttfärs 1 gul lök 1 burk krossade tomater 2 dl vatten 1 msk tomatpuré ½ tärning oxbuljong ½ msk japansk soja 1 dl grädde 1 morot nymalen peppar smör till stekning
Béchamelsås 3 msk smör 2 msk glutenfri mjölmix 8 dl mjölk salt nymalen peppar muskotnöt 3 tomater 1 tsk oregano 2-3 dl riven parmesan
Dryckestips Bolla Le Poiane
NR: 22320 PRIS: 119 kr En kryddig och mustig ripasso med generös frukt som gifter sig väl med en smakrik och f yllig lasagne.
2 paket Schär Lasagne med ägg Grönsallad Värm en stekpanna med smör och bryn färsen. Skala och finhacka löken, tillsätt färsen och häll i krossade tomater, vatten, buljong, soja och grädde. Skala moroten och riv på den grova sidan av rivjärnet, lägg i såsen. Krydda med nymalen peppar och låt sjuda i ungefär 20 minuter. Smält smör i en kastrull och rör i mjölmixen. Tillsätt mjölken, lite i taget under vispning, och låt såsen sjuda några minuter så att den blir krämig. Smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt. Smörj en ugnsfast form med smör. Skölj och skiva tomaterna tunt. Tillred lasagneplattorna enligt anvisningarna på förpackningen. Lägg ihop lasagnen, varva lager med sås, plattor och bolognese. Avsluta det sista lagret med sås, lägg på tomaterna och strö över oregano och parmesanost. Ställ in formen i ugnen, på 200 grader i ungefär 20 minuter. Servera med en grönsallad.
Det kan dels bero på bryggaren du använder och dels på vilket v atten dina svärföräldrar har i kranen. Båda faktorerna har stor inverkan på kaffets smak. På platser med hårdare vatten kan kaffet upplevas som svagare. Med hårdheten på vattnet menas hur kalkrikt det är, ju högre halt av kalk desto hårdare vatten. Hårt vatten rinner snabbare genom kaffet i filtret och hinner därmed inte dra åt sig alla smakämnen, då rekommenderar vi istället ett kaffe med finare malning. Förändringar i doseringen påverkar också smaken, där överdosering av kaffe ger en beskare smak än vanligt. För bästa möjliga arom- och smakkaraktär rekommenderar vi sju till åtta gram kaffe per 1,25 dl vatten.
Klimathotat vin
Hur påverkar de globala klimatförändringarna vinets värld? Den globala uppvärmningen är definitivt något som uppmärksammas av vinindustrin, i vissa distrikt tycker man sig redan se tydliga tecken på sådana effekter. I Champagne har man till exempel haft en lång rad årgångar med högre mognadsgrad än vanligt, för deras del har påverkan dock varit positiv. Men i många andra områden med varmare klimat har man problem med att druvorna blir för mogna. En annan effekt som oroar vinmakarna i de varmare distrikten är att tillgången på vatten minskar och torkperioderna blir längre, något som redan är en realitet i delar av Australien och Kalifornien. Många vinproducenter engagerar sig aktivt i åtgärder för att minska sin egen klimatpåverkan. En nyligen publicerad rapport visar att vi på längre sikt kan få en mer betydande vinindustri i Norden.
Rensa i frysen
Hur länge håller maten efter att man har lagt den i frysen? Ju kallare frysen är, desto längre håller maten. Man brukar säga att minus 18 grader är en bra temperatur att sträva efter. I frysen växer inga bakterier så det är inte farligt att äta mat som legat länge i frysen, däremot kan fettet i maten härskna och det gör att maten smakar illa. Ju fetare livsmedel desto kortare hållbarhet alltså. Feta charkprodukter eller köttfärs kan bli dåliga efter ett par, tre månader, medan magert viltkött håller i över ett år. Feta fiskar som lax håller i cirka tre månader, mager fisk som torsk håller i sex till tolv. Fläsk brukar klara fyra månader medan fetare kött som högrev klarar sex månader utan problem. Bär och frukter håller sig också i minst ett år.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.
19
vå ren s pro d uk tl is ta
champagne NR
produktNAMN
land
7418
Bollinger Special Cuveé Brut
Frankrike
VOL 1500
PRIS Övrigt 859 kr
750
429 kr
375
225 kr
7579
Bollinger Grand Année Brut
Frankrike
750
899 kr
7755
Bollinger Rosé
Frankrike
750
549 kr
90456
Bollinger R.D. 02
Frankrike
750
Fairtrade
1750 kr NYHET! Exklusiv lansering i april
Mousserande NR
produktNAMN
land
VOL
7404
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut
Frankrike
750
125 kr
PRIS Övrigt
76063
Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé
Frankrike
750
129 kr
vitt NR
produktNAMN
land
VOL
20022
Mount Crawford Riesling
Australien
750
86610
KWV Reserve Sauvignon Blanc
Sydafrika
750
6344
KWV Chenin Blanc Muscat
Sydafrika
(box) 3000
PRIS Övrigt 99 kr
Nr: 2369 Land: Sydafrika Vol: 750 ml Pris: 79 kr
99 kr 189 kr Halvtorr
32155
Roodeberg White
Sydafrika
750
82 kr
7055
KWV Chardonnay
Sydafrika
(box) 3000
209 kr
5850
Tania
Tyskland
(box) 3000
750
café culture coffee mocha pinotage
72 kr 149 kr Halvtorr
Rött NR
produktNAMN
land
VOL
6532
Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon
Chile
750
6377
Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon
Chile
750
110 kr NYHET! Lanseras 1 mars
95313
Matetic EQ Syrah
Chile
750
179 kr NYHET! Exklusiv lansering i maj
5408
Beaujolais Royal
Frankrike
750
69 kr
FULLER'S Wild river
375
42 kr 95 kr Ekologisk
Nr: 89146 Land: England Vol: 500 ml Pris: 23,30 kr
PRIS Övrigt 49 kr
6470
Mas Louise Côtes-du-Rhône
Frankrike
750
75894
Mas Louise Côtes-du-Rhône
Frankrike
(box) 3000
72371
Louis Bernard Châteuneuf du Pape
Frankrike
750
2341
Vivati Primitivo
Italien
750
22320
Bolla Le Poiane Ripasso
Italien
750
119 kr
269 kr Nyhet! Lanseras i mars. Ekologisk 171 kr 73 kr Klimatkompenserad
7463
Chateau Musar
Libanon
750
279 kr
2013
ARA Select Blocks Pinot Noir
Nya Zeeland
750
149 kr
2533
NBNC
Portugal
750
22335
Candidato Tempranillo
Spanien
(box) 3000
7451
Roodeberg
Sydafrika
(box) 3000
70453
Roodeberg Heritage Collection
Sydafrika
750
750 750
59 kr 159 kr Ekologisk från och med april 51 kr PET-flaska. Ekologisk från april. 275 kr 89 kr
2369
Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage
Sydafrika
750
79 kr Fairtrade. Sänkt pris från 1 mars
74379
KWV Reserve Cabernet Sauvignon
Sydafrika
750
99 kr
2222
DeLoach Russian River Valley Pinot Noir
USA
750
185 kr
rosé NR
produktNAMN
land
2209
Puycheric Syrah Rosé
Frankrike
(box) 3000
750
67 kr
75286
Chateau de Berne Grand Recolte
Frankrike
750
99 kr Nyhet! Lanseras i mars
VOL
KLIMATKOMPENSERAD
109 kr NYHET! Lanseras i april
Vivati Primitivo Nr: 2341 Land: Italien Vol: 750 ml Pris: 73 kr
PRIS Övrigt 179 kr
sött NR
produktNAMN
land
VOL
12920
Lenz Moser Trockenbeerenauslese
Österrike
375
PRIS Övrigt 146 kr
ÖL/ALE/LAGER NR
produktNAMN
land
VOL
1650
Orval 6,2%
Belgien
330
25,90 kr
11405
Fuller's ESB 5,9%
England
500
25,90 kr
1518
Fuller's India Pale Ale 5,3%
England
500
23,90 kr
71370
Fuller's Organic Honey Dew 5%
England
500
25,90 kr Ekologisk
1634
Fuller's London Porter 5,4%
England
500
20,50 kr
PRIS Övrigt
1642
Fulller's London Pride 4,7%
England
330
14,90 kr
88895
Fulller's London Pride 4,7%
England
500
23,30 kr
1555
Fuller's Golden Pride 8,5%
England
330
18,30 kr
89247
Fuller's Black Cab 4,5%
England
500
23,30 kr
89146
Fuller's Wild River 4,5%
England
500
23,30 kr
1633
Fuller's 1845 6,3%
England
500
26,20 kr
89234
Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager
England
330
14,90 kr Nyhet! Lanseras i mars
20. SMAKA NR 1 2014
NBNC Nr: 2533 Land: Portugal Vol: 750 ml Pris: 59 kr
För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment
XXXX
Erbjudanden för dig som läser Smaka! Nyhet! På den här sidan kommer du att hitta rariteter, exklusiva erbjudanden, nedsatta produkter och särskilda presentu tgåvor. Beställ på systembolaget.se, hämta och betala på ditt lokala Systembolag.
Toppvin i begränsad upplaga Abadal Reserva 2005 Pris: 101 kr (ord. pris: 170 kr) nr: 89531-01 Endast 150 flaskor av den exklusiva Abadal Reserva, från spanska topproducenten Bodegas ord. 168 kr Abadal i Pla de Bages, erbjuds nu till specialpris för Smakas prenumeranter. Vinmakaren Joan Soler är en nytänkande oenolog som vill göra spanska viner i en modernare stil. Tack vare hög druvkvalitet och m odern teknologi har han lyckats göra utsökta viner som både hyllats och erkänts av stora, internationella vinkännare världen över. Abadal Reserva 2005 har en tät rubinröd färg och stor doft av körsbär, röda vinbär, kakao och salmiak. Smaken är fyllig och rik med väl integrerade tanniner, ekfat, röda bär och med lång eftersmak. Vinets blend består av 60 procent merlot, 30 procent cabernet sauvignon och 10 procent syrah. Har fått jäsa långsamt vid låg temperatur och mognat på både franska och amerikanska ekfat i 14 månader.
101 kr
Roodeberg firar 20 år Roodeberg Heritage Collection Pris: 109 kr nr: 70453-01 Smakas läsare är först ut att få prova det senaste tillskottet i Roodeberg-familjen. Vi firar 20 år med Roodeberg genom att lansera en modern klassiker i uppgraderad version - Roodeberg Heritage Collection. Den är lite finare, lite bättre men fortfarande helt i linje med Roodebergs starka signaturstil. Vinets blend består av 48 procent cabernet sauvignon, 21 procent shiraz, 14 procent tannat och 17 procent petit verdot. Doften är sofistikerad med aromer av röda bär, svarta vinbär och turkisk konfekt med subtila spår av mörk choklad och torkade kryddor. Vinet är saftigt med en bestämd tanninstruktur och är perfekt balanserat med mjuka smaker av röd frukt, björnbär och tobaksblad. Roodeberg Heritage Collection kan avnjutas nu eller lagras i k ällaren i upp till sex år.
109 kr
LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet sauvignon, shiraz, tannat och petit verdot PASSAR TILL: Mustiga rätter på viltkött eller smakrika rätter med rött kött. STRÄVHET
Fruktighet
Följ Roodeberg Recept och Vin på Facebook för fler nyheter och tips.
fyllighet
LAND: Spanien DRUVOR: Merlot, cabernet sauvignon och syrah PASSAR TILL: Mustiga köttgrytor eller rätter av nöt och vilt. Gärna serverat med smakrika tillbehör som kryddsmör eller en smakrik sås. STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
Biodynamiskt från Chile Koyle Royale Syrah 2009 Pris: 101 kr (ord. pris: 149 kr) nr: 88097-01 Med sin intensiva doft av mogna körsbär, björnbär och vildhallon, lakrits, örter och mineraler bjuder ord. 149 KR vinet på ett generöst första intryck. Smaken är både komplex och elegant, med toner av vildhallon och choklad med en väldigt tydlig mineralitet. Tanninerna är väl balanserade med en lång eftersmak. Druvorna är biodynamiskt odlade i mestadels vulkanisk jord och vinstockarnas djupa rötter skapar ett tydligt uttryck av växtplatsens terroir. Vinet ska helst serveras mellan 16 och 18 grader, gärna dekanteras ungefär 30 minuter innan det bjuds till bords. Lanseras i en begränsad upplaga om endast 100 flaskor.
101 kr
LAND: Chile DRUVOR: Syrah, petit verdot PASSAR TILL: Lamm och nötkött med chèvrekräm, örtslungad potatis och gröna bönor. Gärna lagrad hårdost, men hoppa över marmeladen. STRÄVHET
Fruktighet
Kom ihåg att använda angivet artikelnummer när du beställer!
fyllighet
21
Posttidning B Returadress: Arvid Nordquist Box 1285, 171 25 Solna
EF TER M ATEN
Key lime curd pie 6–8 portioner
8 digestivekex 50 g smör 1 burk kondenserad mjölk 4 äggulor 2 dl Robertsons’s Lime Curd
vispad grädde physalis kiwi passionsfrukt
Sätt ugnen på 200 grader. Krossa kexen i en matberedare eller med en mortel, smält smöret och blanda med kex smulorna. Tryck ut smulblandningen i en pajform, cirka 24 cm i diameter, med löstagbar botten. Förgrädda pajskalet i ungefär fem minuter och låt svalna. Sänk ugnsvärmen till 150 grader. Vispa ihop den kondenserade mjölken och äggulorna i en bunke, blanda ner Robertson’s Lime Curd. Häll i formen och ställ in allt i ugnen, grädda i 20 minuter. Låt pajen kallna och servera tillsammans med den vispade grädden och uppskuren frukt.
Till den syrliga pajen passar det bra med en kopp Arvid Nord quist Classic Mellan.
22. SMAKA NR 1 2014