EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST
Kaffets språk / Vin för entusiaster Lagrade bubblor / Kockens senap
UppduKat för nyår
N U M M ER 4 / 2013
Expertpanelen
Kapselkaffe, lagrad champagne och sista julskinkan
PRODUKTNYHETER
Julklappstips, klassisk ale och en efterlängtad årgång
AKTUELLT
Jonas Lundgren, nutidens vinresa och kafferep på slottet
EFTER MATEN
Nybakta lussebullar med pärlsocker till glöggen
Ge någon en smakfull jul! Kaffe med rik och äkta smak - snabbt och enkelt. Dessutom Fairtrade-märkt, ekologiskt och 100 % klimatkompenserat. Arvid Nordquist OneCup är kapselmaskinen med kapslar för både espresso, bryggkaffe, Latte Macchiato, te och choklad. Med tillhörande designdekaler gör du din kaffemaskin till en personlig accessoar som passar dig och ditt kök.
Rabattkod:
onecupjul
795:-*
Kapselmaskinen The Black One + 3 frp kapslar
*rabattkoden gäller i vår webbshop shop.arvidnordquist.se vid köp av kapselmaskinen The Black One och tre kapselförpackningar. Rabattkoden anger du i kassan. Erbjudandet är giltigt tom 31 december 2013.
www.shop.arvidnordquist.se
Goda högtider
INNEHÅLL
Tiden rusar och snart är det dags att lägga ännu ett år till handlingarna. Då har i alla fall jag för vana att vilja unna mig något speciellt, som inte hör vardagen till. Kanske ännu mer så när det nya året ska firas in. Numret av Smaka som du just nu håller i din hand är fylld med goda råd och tips gällande just detta, mat och dryck som bör avnjutas vid speciella tillfällen. Härliga viner, särskilda kaffesorter och smakrika recept som kan tillagas av vem som helst. Allt är möjligt för den som vill bjuda till fest. En annan sak som är viktigt att tänka på i dessa tider är hur betydelsefullt det är att uppmärksamma ansträngningen som ligger bakom det vi avnjuter, och inte bara kon sumera det goda av gammal vana. I de flesta fallen ägnas det otroligt mycket passion, kunskap och energi åt att framställa vinet, kaffet eller råvaran med det där lilla extra som vi uppskattar så mycket.
06. Från Libanon
09. Julens senap
Naturen är Chateau Musars Emma Erlandsson gör allt bästa vinmakare. från grunden.
10. Rostade toner
En kopp kaffe smakar mer än vad vi tror.
16.
Låt oss njuta i fulla drag av det som bjuds i jul och nyår. Låt oss skänka en tanke eller två till alla de som ansträngt sig så för att uppfylla gästernas förväntningar.
18.
God jul och gott nytt år!
Anders Nordquist
12. Årgångsbubbel
Nu släpps särskilt efter traktade flaskor från Bollingers källare.
är Arvid Nordquist H.A.B:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST H.A.B. BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Linda Ingelman REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Frida Johansson Projektledare: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se
Alltid i Smaka: 04. Aktuellt 13. Expertpanelen 14. Produktnyheter 20. EFTER MATEN
Skribenter: Anna Sjögren, Frida Johansson Fotografer: Pepe Nilsson, Michael Steinberg Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Rekvisita: RoyalDesign, Svenskt Tenn Tryck: Exakta Repro: Done PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Skicka ett vykort med namn och adress märkt med ”Prenumeration Smaka” till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller maila oss på smaka@arvidnordquist.se
TION TIPS & INSPIRA Vill du ha tips och inspiration från Arvid N ordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhetsbrevet på arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/ArvidNordquistVin facebook.com/ArvidNordquistClassic
3
A K T U EL LT
Sveriges bästa kvinnliga kypare
Ulrika Ferlin är Årets Lily
Ulrika Ferlin Årets Lily 2013
Årets bästa kvinnliga vinkypare heter Ulrika Ferlin och kommer från Mariefred. Efter en tuff finalomgång avgjordes den elfte upplagan av The Lily Bollinger Award i slutet av september, i samband med The Bollinger Group Day i Stockholm. Tävlingen består av två olika delar där deltagarnas praktiska och teoretiska färdigheter ställs på prov inför en, minst sagt namnkunnig, jury. Av de tre finalisterna var det alltså Ulrika Ferlin som gick segrande ur striden, hon jobbar till vardags som mat- och vinguide på Matsalen Mathias Dahlgren i Stockholm. Förutom titeln och äran vann Ulrika en Kronan damcykel och en resa till champagnehuset Bollinger.
produktnyhet
Digital vinresa
Smidig soppa Hipp lanserar ekologiska soppor i squeeze-förpackning. Perfekta att ta med på utflykten som en lättare lunch eller middag. Välj mellan två olika smaker, grönsakssoppa med kött eller tomatsoppa med pasta. Sopporna går att äta kalla men kan även värmas i ett vattenbad. Passar barn från sex månader och uppåt.
Bubblande avsmakningsmeny
Champagnedags hos Pontus!
december Julkalender för kaffeälskaren Från 1 december och ända fram till julafton kommer Arvid Nordquist Classic att anordna en julkalender på sin Facebooksida. Bakom luckorna gömmer sig olika tävlingar, aktiviteter och erbjudanden för alla följare.
4. SMAKA NR 4 2013
Tolvslaget i all ära, men god champagne ska helst avnjutas till en vällagad middag. Tidigare i höst lanserade Pontus! Matsalen i S tockholm sitt nya koncept Temptations, en satsning som bland mycket annat e rbjuder fyra olika avsmakningsmenyer. Menyerna har konstruerats kring olika teman och en av dem har fått namnet Rock’n Rollie Bollie. För den som vill avnjuta en innovativ och prisvärd femrätters meny, parad med lika många glas av Bollingers champagne, gäller det att boka bord senast 30 december. Rock’n Rollie Bollie inkluderar bland annat en ankleverburgare med råstekt sallad, madeirainkokt fikon och rökt märg.
Åk till Frankrike på lunchen Sedan 2007 har Google Streetview gjort det möjligt för människor världen över att utforska fjärran platser med hjälp av sin dator. Sedan dess har man tagit bilder i 39 länder och 3 000 städer, för att utvidga funktionens universum. Via Google Streetview har man s edan flera år kunnat uppleva Eiffeltornet i Paris, konsthistoriska museet i Wien och bergskedjorna i Nepal. Äntligen är det dags för det k lassiska vindistriktet Bordeaux att gå den moderna tekniken till mötes, först ut är Château Lafon-Rochet i Saint-Estèphe. I dag är det möjligt för vem som helst att ta en digital promenad runt egendomen, utforska vineriet och ta sig en titt i slottets vinkällare. Näst på tur står staden Saint-Émillion.
Årets vinglögg 1 flaska KWV Muscadel Red 1 näve Sun Maid russin 1 msk arom atisk tinktur
På önskelistan
LISTAN Jonas Lundgren
Tips!
Vill du ha en lite starkare glögg kan du spetsa den med sydafrikansk brandy, förslagsvis KWV Brandy 10 years.
En vinglögg är in gen konst att svänga ihop på egen hand. Börja med att hälla vinet i en karaff, tillsätt russinen och krydda med aromatisk tinktur, som finns att köpa på Apo teket. Täck över karaffen och låt stå över natten. Sila bort russinen. Värm och servera glöggen tillsammans med skållad mandel och russinen som har fått dra i glöggen över natten.
”Ålder är bara en siffra. Den är fullständigt irrelevant, om du inte råkar vara en flaska vin.” Joan Collins
nyh et
Exklusivt erbjudande! Nu erbjuds återigen den populära The Mentors Gift Box för dig som läser Smaka. Just nu går den att beställa för endast 990 kr. The Mentors är en serie premiumviner från sydafrikanska KWV sign erat chefsvinmakaren Richard Rowe. Vinerna till verkas av druvor som behandlas extra omsorgsfullt hela vägen från fälten till påfyllningen i flaskorna. Vinerna som ryms i lådan är: Mentors Canvas 2008, Mentors Grenache Blanc 2010, Mentors Orchestra 2009, Mentors Chardonnay 2010 och Mentors Shiraz 2009. Lådan går att beställa på systembolaget.se med artikelnumret 72266 och levereras till ditt lokala Systembolag.
Rosersbergs slott i Sigtuna.
Tropiskt från Costa Rica Nu finns nya Del Monte Gold Lemon & Lime i butik. Den söta smaken av ananas balanseras med syrliga citroner och lime, den passar lika bra i drinken som till en mysig söndagsfrukost. Precis som alla Del Montes Goldjuicer är den gjord på ananas av allra bästa kvalitet från Costa Rica.
Guldkantad kafferast
Classic kaffe i slottsmiljö Nu kan landets kaffedrickare avnjuta Arvid Nordquists kaffe i ytterligare sju vackra och anrika miljöer. Bosön, Hesselby slott, Lovik, Näsby slott, Roserbergs slottshotell, Ulfsunda slott och Åkeshofs slott har tillsammans med Arvid Nordquist tagit fram ett unikt kaffekoncept där varje besökare blir sin egen barista.
Tre platser i min smak 1. Singapore Jag förälskade mig tidigt i asiatisk mat, men efter att ha rest världen runt i flera år var Sydostasien ändå en outforskad fläck på min karta. Jag reste runt där i över ett och ett halvt år, och utgick hela tiden från Singapore. Maten där är enastående och rätterna i det sydostasiatiska köket har starka identiteter beroende på var de härstammar ifrån, Singapore är en smält punkt där man kan få det bästa av allt. 2. Jämtland Min pappa är född i Jämtland och jag spenderade mycket tid där som barn. Det är fortfarande min favoritregion och jag hämtar många råvaror därifrån. Även om Jämtland ofta har hamnat lite i skymundan är det Sveriges skafferi, och har äntligen fått uppmärksamheten man förtjänar. Dels genom sina råvaror men också genom att många jämtländska krogar har börjat locka långväga finsmakare. 3. Napa Valley, USA Jag spenderade två år hos Thomas Keller på hans berömda stjärnkrog The french laundry, tiden där var fantastisk och inspirerade mig på ett otroligt sätt. Från att ha jobbat på olika cityrestauranger hamnade jag plötsligt i en liten by uppe i Napa Valley, där grundades lugnet och råvarutänket som jag försöker återskapa på min restaurang än i dag. Kalifornien kommer alltid att vara speciellt för mig. Jonas Lundgren reste världen runt i nästan tio år innan han öppnade sin restaurang Jonas i Stockholm och tidigare i år deltog han i Kockarnas Kamp på TV4.
5
V채rldens vin
Vin p책 NAtuRliG v채g
I en region där klimatet är perfekt och det politiska läget ofta är oroligt, har familjen Hochar lyckats skapa unika viner med tydlig smak av Libanon. text: Anna Sjögren
C
hateau Musar är inte vilket vin som helst, det är ett vin som med sin unika stil väcker känslor och lämnar få människor oberörda. Vinkännare världen över benämner ofta Chateau Musar som ett av världens mest komplexa viner. Namnet på etiketten klingar franskt och familjen Hochar har franska rötter som går att spåra långt tillbaka i historien, men vinet produceras i Libanon och har så gjorts sedan 1930. När Gaston Hochar grundade Chateau Musar var hans avsikt att förena det bästa av två världar, Libanons långa tradition som vinland och kunskapen om fransmännens vintill verkning, som han själv hade studerat i Bordeaux. Hans son Serge Hochar följde i sin fars fotspår och blev vin makare från 1959. I dag är det Serges son, Gaston, som är vd för företaget medan Serge fort farande finns kvar i kulisserna, där han får möjlighet att praktisera sin livslånga passion för vin. Hans pretentioner för ett vin är precisa, eller som han själv brukar uttrycka det: – Om vinet inte talar till mig så dricker jag det inte. Jag är inte intresserad om det har dödats av teknik, jag vill ha ett vin som vibrerar, ett äkta vin. Serge Hochar bryr sig inte om vilka trender som kommer och går i vinvärlden och anpassar inte heller sitt arbete efter dem. På Chateau Musar är det druvorna som bestämmer hur vinet ska bli. Han reflekterar över vad vinet betyder för män niskan och vägrar tro att meningen med att dricka vin är att dissekera smaker och dofter. Istället vill han att vinet ska väcka känslor och ge en upplevelse som man delar med andra. Chateau Musar är känt för att vara ett vin som inte bara klarar en lång tids lagring, utan som dess utom vinner på att lagras i längre perioder. Det har producenten redan tagit i beaktning och när det röda vinet lämnar vingården är det redan sju år gammalt. Går man till Systembolaget i dag så är det 2005 års årgång som ligger i hyllan, det kan drickas nu eller lagras för att ytterligare utveckla sin karaktär. – Vinet från 2005 är en klassisk Chateau Musar.
Det har mycket tanniner, syra och frukt. Det inne håller mycket av allt och är utmärkt för lagring. En flaska kostar 276 kronor, det är ett lågt pris med tanke på att vinet har så hög kvalitet och kan lagras i decennier, säger Anette Wyrén som är vinspecialist på Arvid Nordquist. Att vinerna från den libanesiska producenten är så långlivade beror på en speciell och naturlig tillverkningsmetod. Det första steget i den metoden är att druvorna utsätts för luftens syre direkt vid skörden. Syre betraktas ofta som vinets största fiende eftersom det oxiderar vinet, därför är andra producenter noga med att placera vintillverkningen i anslutning till odlingarna. Men hos Chateau Musar får druvorna resa med lastbil i drygt två timmar, från odlingarna i Bekaadalen till slottet i Ghazir där vinet tillverkas. – När druvorna utsätts för luft på det här viset verkar metoden som en slags vaccination mot syre och oxidation, en effekt som håller i sig även på lång sikt, säger Anette Wyrén. Det stärker helt enkelt motståndskraften under vinets långa liv och har även betydelse för hur man ska hantera och servera vinet hemma. – Chateau Musar ska dekanteras och behöver stå i karaffen i minst tre timmar innan det är färdigt att hälla i glasen, fortsätter Anette Wyrén.
”När druvorna utsätts för luft på det här viset verkar metoden som en slags vaccination mot syre och oxidation, en effekt som håller i sig även på lång sikt.”
Libanon är ett litet land, bara drygt 20 mil långt och ungefär fem mil brett, som ligger inklämt mellan Syrien och Israel vid medelhavets kust. Vid kusten råder medelhavsklimat, men österut får klimatet de höga bergen att påminna om Alperna. Vin odlingarna i Bekaadalen ligger i snitt på 1 000 meters höjd, med de högsta vinodlingarna på 1 500 meters höjd, mellan två bergskedjor som löper parallellt med kusten. Bergen skapar en fantastisk miljö för vinrankorna, och skyddar dem både från regnet från väst och vindarna från öst. Förutom att området håller en idealisk temperatur för vinodling, med kalla vintrar och varma sommardagar med
Klubb för entusiaster I den svenska Musar-klubben samlas entusiasterna och Mats Bergström är en av dessa. Han bor i Täby, norr om Stockholm, och smakade vinet första gången 1994. Sedan dess har han varit fast, nu har han en diger samling och kompletterar den genom att kontinuerligt köpa in olika årgångar. Han ordnar ofta provningar för sina vänner och serverar gärna libanesisk mat till det smakrika vinet. – Det är ett spännande vin och varje årgång har sin egen smak, men det finns en tydlig Chateau Musar-linje som man känner igen, säger Mats Bergström. Hans dröm är att åka till Libanon för att se vinproduk tionen i Bekaadalen och Ghazir på nära håll, den drömmen kommer att bli sann när det politiska läget i landet har stabiliserats. Maila oss på musarclub@arvidnordquist.se om du önskar bli medlem.
7
Världens vin
Vintips från Chateau Musar
I Bekaadalen har man odlat vin i över sex tusen år och odlingarna sköts fortfarande på samma miljövänliga sätt som då.
Chateau Musar 2005 En intensivt koncentrerad och kraftfull årgång med silkeslena tanniner. Vinet innehåller lika delar cabernet sauvignon, cinsault och carignan. Precis som alla Chateau Musars viner har det fått ligga på flaska i fyra år innan det når marknaden, det blir totalt sju år i familjen Hochars vård om man även räknar tiden när vinet lagras på cementtank och ekfat. Djupt röd i färgen med doft av mogen frukt, fikon, kanel och kryddnejlika. Smaken domineras av röd frukt som plommon, granatäpple och körsbär. Avslutningen är kryddig och varm. PRIS: 276 kr NR: 7463 STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
Chateau Musar 1993 Recensenterna har beskrivit den här toppårgången som aningens mer elegant i stilen än en klassisk Chateau Musar. Doften är varm av österländska kryddor och örter, smaken är väl balanserad med rostad och kryddig karaktär. Vinet klarar ytterligare lagring, men för att garantera vinets kvalitet har producenten sett till att prova av samtliga viner innan de säljs. Vinet kommer endast att förekomma i 48 exemplar på den svenska marknaden och är den sista lanseringen någonsin av Chateau Musar 1993. PRIS: 899 kr NR: 79676
UNIKT erbjudande
STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
8. SMAKA NR 4 2013
svala nätter, så skapar den höga höjden en ogynnsam miljö för sjukdomar och skadedjur. Det innebär att druvorna kan sitta kvar på vinstockarna tills de når perfekt mognadsgrad på naturlig väg. Höstens skördeperiod är helt torr, fri från regn och stormar vilket också gynnar druvornas kvalitet. De eftertraktade förutsättningarna gör regionen till ett paradis för vinmakare och har använts för vinodling i mer än sex tusen år. På den tiden var det fenicierna, förfäder till dagens libaneser, som skötte vinodlingarna och transporterade vinet med båt till länderna runt medelhavet. Staden Baalbek, som ligger i norra delen av Bekaadalen, har fått sitt namn av Baal som var feniciernas fruktbarhetsgud. Regionen och dess förnämliga viner nämns även på flera ställen i Bibeln. I Bekaadalens unika klimat är bekämpningsmedel helt överflödiga. Odlingarna har alltid skötts på samma miljövänliga sätt och sedan 2006 är Chateau Musars druvor även ekocertifierade. En hållning som familjen Hochar är väldigt stolt över och som enligt Serges är en grundsten i deras vinfilosofi: – Som vinmakare har man turen att få arbeta med något som lever och det får man aldrig någonsin döda. Den miljövänliga hanteringen ute på odlingarna fortsätter även efter att druvorna skördats från sina
rankor och transporterats till vingården i Ghazir. Där används bara en tiondel så mycket svavel i vin erna från Chateau Musar som i de flesta andra viner. Svavel tillsätts för att skydda mot oxidation och hindrar tillväxt av bakterier som kan omvandla vinet till vinäger. I Chateau Musars fall används endast svavel för att förhindra omvandlingen till vinäger och ger vinet fortsatt kontakt med syre, vilket sätter sin prägel på karaktären och gör vinerna ovanligt långlivade. Familjen Hochars kärlek till naturen och livet kan ha att göra med det faktum att Libanon ligger i en region med dramatisk historia, där det fortfarande pågår allvarliga konflikter. Trots det har man lyckats producera vin varje år utom 1976. År 1984 mini merades produktionen på grund av det pågående inbördeskriget, året innan försenades skörden när militären stängde av vägarna och 1983 års Chateau Musar fick därför en lägre syra, högre alkoholhalt och aromer av torkad frukt. 1990 var man rädd för att råka ut för samma sak och valde istället att skörda druvorna tidigt, det gav i sin tur högre syra och ungdomliga fruktaromer. Trots oroligheter och prövningar fortsätter alltså familjen Hochar sitt kvalitetsmedvetna hantverk, resultatet är ett vin som lämnar få oberörda.
Druvorna Röd Chateau Musar är en blandning av cabernet sauvignon, cinsault och carignan. Druvmässigt liknar det en blandning av Bordeaux och Rhône. Saften av varje druva jäser och lagras först för sig och därefter sker ytterligare en lagring efter att druvorna har blandats. Efter tre år buteljeras det färdiga vinet utan att filtreras. Vinet buteljlagras i fyra år innan det släpps på marknaden. Vit Chateau Musar är en blandning av obaideh och merwah, som är gamla druvsorter från Libanon och anses vara förfäder till chardonnay och semillon. Ett vin som ibland liknas vid en torr Sautern eller en vit Bordeaux från Graves i stilen.
Inför vintern
Spara och bevara Torka, sylta och lägga in. Kocken Emma Erlandsson vet hur man tar till vara på s äsongernas läckerheter och får dem att räcka hela vintern. Text: Frida Johansson Foto: Michael Steinberg
Hej Emma, hur ska vi förbereda oss inför vintern? – Just nu handlar det om att ta tillvara på det man kan. Snart är säsongen för många färska råvaror över och för att kunna bunkra upp inför vintern gäller det att förlänga deras liv med olika metoder. Genom att torka, pickla eller lägga in olika saker kan vi njuta av dem längre. Det är gamla metoder som har använts i generationer och som från början var sätt att förvara mat på när man inte hade några kylskåp. Just nu finns det ett växande intresse för att göra saker från grunden. Hur kommer det sig? – Jag tror att allt fler har fått upp ögonen för fördelarna, och möjligheterna, med att bevara och börja från grunden istället för att köpa halvfabrikat. Det är roligt att allt fler har återupptäckt de här klassiska metoderna och ser att de inte bara bevarar råvarornas goda egenskaper, utan också kan tillföra något. Det blir allt vanligare att stoppa egen korv, lägga in egen sill och göra en egen senap till jul. Vad är hemligheten bakom en riktigt god senap? – Det viktigaste är att ge senapen tid att stå och
mogna innan man dukar fram den, helst ett par veckor. Därför måste man ha lite framförhållning om man vill göra sin senap från grunden. Vill man inte det så går det att ta genvägar, köpa en färdig bas som man blandar upp med senapspulver och smak sätter själv. Det är inte nödvändigt att göra allt jobb manuellt med morteln, men det är inga svårigheter att lyckas med en egengjord senap. De senaste året har det pratats en del om pickling? – Ja, det har blivit väldigt trendigt och inte alls svårt att lyckas med. Man kan egentligen pickla vad som helst med hjälp av en enkel grundprincip. Koka upp en 1-2-3-lag, alltså en del ättika, två delar socker och tre delar vatten, häll lagen över det du vill pickla och förvara i en glasburk som du ställer i kylskåpet. Se till att glasburkarna är rena med ett tätslutande lock, och stoppa inte ner några fingrar i burken. Om man ska investera i en enda sak till köket, vad är det? – En bra stavmixer kan man använda till det mesta och är värd att lägga pengar på. Emma Erlandsson är kock på Oaxen i Stockholm och har tidigare varit på topprestauranger som Pubologis systerkrog Djuret och PM & Vänner i Växjö. Hon är dessutom tävlingskock och representerade Sverige i OS tillsammans med juniorkocklandslaget senast.
Emma gillar sin senap stark och grovkornig, gärna med lite hela frön kvar för texturens skull.
Whiskeysenap 1 dl Colman’s senapspulver 1 dl socker 3 msk ättika 1 msk kaffe 3 tsk whiskey 1 påse bruna senapsfrön, blötlagda i ett dygn Mixa alla ingredienser i en matberedare, häll upp senapen i en burk och låt vila ett par dagar för att ge den en rundare och mjukare smak.
9
XXXX
KAFFETS
När du är sugen på en kopp kaffe, vad är det då du längtar efter? Kaffebönan innehåller mer är 800 smakämnen, men ändå är vi dåliga på att sätta ord på dem.
1
text: frida Johansson foto: pepe nilsson
2
A
tt provsmaka sina viner är inget nytt, men att provsmaka kaffe är inte lika vanligt. En bidragande anledning till varför är, en ligt Arvid Nordquists chefsblender Philippe Barreca, att kaffe saknar ett etablerat språk som beskriver dess egenskaper. Det är helt enkelt svårare att benämna och sätta ord på vad man gillar när man inte har en terminologi som passar. – Det kan vara svårt att verbalisera intrycken man får av kaffet och beskriva vilka smaker man fångar upp. Om det är gräsigt, nötigt eller bär toner av tobak. För att hjälpa till med det försöker vi beskriva våra olika kaffesorters karaktärer så gott det går. För att beskriva kaffets smaker vid sina olika provningar använder Philippe Barreca och hans kollegor tre olika grundpelare. Kropp, arom och syrlighet. Även om smakskalan är omfattande så behövs det inga
10. SMAKA NR 4 2013
stora medel för att locka fram mer särskiljande karaktärsdrag. – Kaffe är i grunden en sur dryck, att ha mjölk i kaffet är ett sätt att dämpa den syrliga upplevelsen. Socker har samma effekt, men lockar dessutom fram ännu bättre smakegenskaper om man parar sin kaffe kopp med till exempel en chokladbit. Då blir kaffets smak kraftigare och rundare eftersom syran neutraliseras av det söta, när aromen och styrkan får ta mer plats, förklarar Philippe Barreca. Söta tillbehör lockar alltså fram söta smaker och syrliga tillbehör lockar fram syrliga smaker. Och precis som glasen på en vinprovning, så påverkar valet av kaffe kopp också smakupplevelsen. På Classic har man testat olika koppar, glas och pappersmuggar för att hitta de bästa förutsättningarna. För att till slut kommit fram till att ju tunnare porslin, desto bättre smak och
SMAKER
XXXX
Kaffesorter
1. Festivita Mörk och kryddig sötma
syrlighet
fyllighet
2. franskrost Nyansrik och
kraftfull sötma
syrlighet
fyllighet
3. reko Rund och kryddig sötma
3
syrlighet
fyllighet
4. gran dia Frisk och behaglig sötma
syrlighet
fyllighet
Ordna din egen
4
allra helst ska man se till att sörpla ordentligt. – Att dricka kaffe på fat anses vara lite ofint idag, men är egentligen det ultimata sättet att få fram kaffets rätta smak. När du andas in luft samtidigt som du dricker kaffet samverkar ditt smaksinne och luktsinne på ett helt annat sätt än de gör annars. Vi sörplar jämt när vi provar. Vid en provning är det viktigt att kaffet prepareras på rätt sätt, om du tvivlar på din kaffebryggares kapacitet är den bästa lösningen att brygga kaffet manuellt. Det vill säga att koka upp vatten på spisen och försiktigt hälla det över kaffebädden, vid 95 grader kan du nämligen vara säker på att få en maximal utdragning av smaker ur kaffet. Som konsument har man ett stort ansvar för att preparera sitt kaffe på rätt sätt och en dålig bryggare kan förstöra världens bästa kaffe. Philippe
kaffeprovning med hjälp av Arvid Nordquists instruktioner och formulär, som du hittar på classic.se/kaffeprovning.
Barreca framhåller att konsekvens är viktigast när du dukar upp för kaffeprovning. – När du ska prova olika sorters kaffe är det viktigt att upprepa samma förberedelser, se till att de håller samma temperatur och bryggs på samma sätt. Smaka av de olika kaffesorterna i rätt ordning, börja med det ljusaste och avsluta med det mörkaste. Gå inte fram och till baka mellan de olika, en smakrik mellanrost kommer att framstå som blaskig efter ett par klunkar mörkrost. Ett sista kvalitetstest görs när kaffeprovningens kandidater har hun nit kallna. – Prova gärna kaffet när det har svalnat, ett bra kaffe smakar fortfar ande bra kallt medan ett sämre kaffe smakar riktigt illa.
11
AKADEMIN Vin
Flaskor på lagring i Bollingers källare.
En flaska champagne är alltid speciell, men vad är det som gör att bara vissa flaskor får kallas för årgångschampagne? Det är dags att reda ut begreppen inför nyår.
Eftertraktade
bubblor I Champagne tillverkas i huvudsak två olika sorters champagne, vintage och non-vintage. En vin tage görs på druvor från en och samma årgång, medan en non-vintage tillåter att vin från olika årgångar blandas med varandra. Däri ligger också den mest väsentliga skillnaden mellan champagne och champagne. Bollinger, som är ett av de sista självständiga vinhusen i Champagne, producerar sex olika sorter, Special Cuvée, Rosé, La Grande Année, La Grande Année Rosé, R.D. och Vieilles Vignes Françaises. Där de två förstnämnda är non-vintage, eller multivintage som Bollinger föredrar att kalla det, och de övriga fyra är årgångsviner på tre olika nivåer. De viner som bär vintage-klassificering och inte tillåts att innehålla olika årgångar baseras istället på en blend av olika slags druvor, i Bollingers fall gäller det chardonnay och pinot noir, och vingårdslägen, det vill säga grand cru och premier cru. Utifrån dessa fyra komponenter blandar chefsvinmakaren en basblend, som tillsätts med jäst och buteljeras. – Att göra en basblend för en årgångschampagne som ska ligga på sin jästfällning i flera år är komplic erat eftersom man måste vara väldigt förutseende. Smakprofilen måste motsvara vad man vill få fram på marknaden kanske tio år fram i tiden, samtidigt
12. SMAKA NR 4 2013
som du måste veta exakt vilka effekter jästfällningen kan ha på vinet under den tiden, förklarar Kajsa Ekman som är Bollinger-expert på Arvid Nordquist. Medan en La Grande Année ligger på jästfälln ingen i minst sex år, gör en R.D. detsamma i minst nio år. En årgångschampagne görs inte heller varje år, utan bara av exceptionellt bra årgångar och därför kan det dröja mellan att de olika årgångarna släpps på marknaden. Nyligen valde Bollinger därför att åter lansera några äldre årgångar av R.D., som står för recently dégorged. Att vinet dégorgeras betyder att man avlägsnar jästfällningen och poängen med Bollingers R.D. är att vinet får ligga väldigt länge på sin jästfäll ning innan dess. Så, även om den nya lanseringen innefattar gamla årgångar så är champagnen fortfar ande nyligen dégorgerad, och har legat på sin jästfäll ning i Bollingers källare fram tills nu. Kajsa Ekman förklarar vad som får en årgångschampagne att bli av. – Man utgår från hur skörden är och vilken kvalitet det är på druvorna. En del vinhus är striktare än andra och Bollinger är extremt kvalitetsmedvetna. Vädret spelar stor roll för skörden och under växt perioden är det särskilt viktigt, klimatet har föränd rats litegrann de senaste åren och den något stigande värmen har gynnat champagneproducenterna.
FAKTA:
Tänk på glaset! Du behöver inte servera din årgångschampagne i ett champagneglas. På samma sätt som en något varmare serveringstemperatur ger vinet större uttryck, gör rätt glas samma sak. Prova att servera din champagne i en bourgognekupa, då släpper du fram aromerna i mycket större utsträckning.
E x pertpanelen
Kaffe: Philippe Barecca
Vin: Jörn Ek
Mat: Annica Karlsson
Kaffe – Kapselkaffets kvalitet
Kan man verkligen få lika gott kaffe med en kapselmaskin som med en vanlig bryggare?
”Servera hellre din årgångschampagne till nyårssupén än att poppa korken vid tolvslaget, så får du mest möjliga njutning av den.” När det gäller årgångschampagnens vara eller icke vara har chefsvinmakaren oftast vetorätt, eftersom det är han eller hon som ska stå bakom vinet flera år senare. Samtidigt har Bollinger som alla andra vinhus en husstil att värna om och de år då skörden blir sämre får gamla årgångar backa upp nya multi-vintage. – En Special Cuvée ska smaka likadant varje år, om skörden inte ger samma högkvalitativa bas kan man experimentera och addera en större andel äldre årgångar i blenden för att nå upp till Bollingers standard. En årgångschampagne eftersträvar Bollingers stil men ska inte smaka likadant, utan leva sitt eget liv och få en egen identitet för varje årgång. Den omtalade Bollingerstilen är kraftfull, eftersom den domineras av pinot noir och att alla årgångsviner får jäsa på ekfat. Stilen blir elegant och ganska mogen med rostad karaktär utan att bli för explicit. Tvärtom vad många tror så lagras årgångschampagne väldigt bra och upp till 25 år i vinkällaren är inga problem. – Om man lagrar så här dyra droppar vill man så klart öppna det i rätt tid, och eftersom vinet går igenom olika faser kan man inte alltid ha koll på var det befinner sig. Det bästa alternativet är att höra av sig till leverantören och fråga hur årgången är just nu. Om vi inte vet det så pratar vi gärna med producenten. Om man har möjlighet rekommenderar Kajsa Ekman att investera i flera flaskor av samma årgång och smaka av dem över tid, det lär man sig mycket av. Och se till att göra det på rätt sätt. – Servera hellre din årgångschampagne till nyårs supén än att poppa korken vid tolvslaget, så får du mest möjliga njutning ur den. Låt den gärna hålla en något varmare temperatur, nio till tio grader brukar vara lagom. Ett vin med så stort uttryck måste få blomma ut ordentligt.
Det kan man absolut. Våra OneCup kapselmaskiner är anpassade för att få ut det bästa ur våra kapslar, de har nämligen ett tryck på 19 bar som garanterar att du får samma goda smak som med vårt övriga kaffe. Vi letade länge efter en kapselmaskin som höll hög kvalitet och som gjorde vårt kaffe rättvisa. Med en kapselmaskin gäller det att vara uppmärksam på relationen mellan kaffemängd och vatten, för en espresso rekommenderas minst sju gram kaffe och för bryggkaffe behövs något mer. Har man för lite kaffe i kapseln till mängden vatten blir smaken dålig, även om kaffet och maskinen är bra. Den stora fördelen med många kapselmaskiner är dock att de kan göra en större variation av kaffe och andra varma drycker. Förutom espresso och bryggkaffe har Arvid Nordquists OneCup även kapslar för choklad och te. Vi är dessutom ensamma om att erbjuda kapslar som är ekologiska, Fairtrade-märkta och hundra procent klimatkompenserade.
Vin – Lagra eller inte?
Blir champagne bättre av att lagras? Som med alla slags viner är det en smaksak. När champagne lagras blir både doften och smaken djupare och mer komplex, egenskaper som många vinälskare uppskattar. Men vill man njuta av champagnens friskhet ska den drickas ung. Det krävs så klart att kvaliteten redan finns i flaskan innan den läggs på lagring, ett enkelt vin blir inte bättre av att lagras. Champagnehusens icke årgångsbetecknade cuvéer är generellt sett drickfärdiga när de kommer ut till försäljning men förbättras ofta av att lagras i ett par år. Skriv gärna en notis på etiketten om vilket datum flaskan lades i källaren för att hålla reda på tiden. Årgångschampagne är däremot ofta avsedd att lagras ytterligare, hur länge beror på kvalitet, årgång och personlig smak.
Mat – Julbordet tackar för sig Vad kan jag göra med julskinkan som blir över?
Det finns flera, mer eller mindre klassiska, rätter som är enkla att svänga ihop för den som har tröttnat på julmaten och som inte vill ägna mellandagarna år att stå i köket. Att göra en pytt i panna är till exempel ett tidlöst sätt att göra en härlig rätt av det mesta som ryms på julbordet, en varm smörgås med skinka, surkål, senap och lagrad ost är en annan favorit som går snabbt och lätt att fixa till. Gratänger är ett annat husmorsknep som alltid går hem, för den som vill hålla sig till lite modernare metoder kan en wrap vara att föredra.
FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.
13
pro d uktnyh eter
Speciella tillfällen Vintersäsongen är fylld av festligheter och tillfällen att dela välsmakande upplevelser med sina nära och kära. Det är nu du äntligen får anledning att poppa korken på årgångschampagnen, koppla av med en kryddig ale framför brasan och öppna en flaska pinot noir lagom till julstöket. Rättvis relansering
A FYRA SMAKRIK ! JULKLAPPSTIPS
Café Culture 2013 Nu lanserar KWV sitt första Fair trade-märkta lanseras i december vin i form av nya Café Culture. Märkningen garanterar att vinet produceras på ett etiskt sätt, med rätt visa förhållanden för vingårdsarbetare och övrig personal. En hjärte fråga för KWV som sedan länge är medlemmar i den sydafrikanska organisationen WIETA, Wine industry ethical trade association. Vinet har ett härligt djup med koncentrerad pinotage, en stor rökig doft med inslag av rostat kaffe och choklad. Den varma kryddigheten och de rika frukttonerna ger en fyllig smak.
”Nu lanserar KWV sitt första Fair trade-märkta vin i form av nya Café Culture. Märkningen garanterar att vinet produceras på ett etiskt sätt, med rättvisa förhållanden för vingårds arbetare och övrig personal.” LAND: Sydafrika DRUVOR: Pinotage PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter av vilt och nöt. På grund av sin låga strävhet, i förhållande till sin fyllighet, passar vinet bra till alla typer av kryddstark mat. PRIS: 89 kr NR: 2369 STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
SYDAFRIKA WESTERN CAPE REGION
1
2
Ett medelfylligt vin med elegant frukt som samtidigt är kryddigt och mustigt i stilen, med inslag av björnbär och mörk choklad. Vinet genomgår sin slutgiltiga jäsning med pressrester från producentens populära Bolla Amarone Valpolicella (Nr: 73672 Pris: 259 kr). LAND: Italien DRUVOR: Corvina, rondinella, molinara PASSAR TILL: En välsmakande boeuf bourguignon eller lagrade hård ostar. PRIS: 115 kr NR: 22320
STRÄVHET
3
Fruktighet
fyllighet
Mount Crawford Riesling 2012
LAND: Australien DRUVOR: Riesling PASSAR TILL: Skaldjur, löjrom och finare fiskrätter. PRIS: 99 kr NR: 20022 sötma
fyllighet
Louis Bernard Châteauneuf-du-pape 2011 Ett fylligt och smakrikt vin med toner av mörka bär och torkad frukt med lång eftersmak. De klass iska rhônedruvornas egenskaper blandas och ger en fruktighet som är både mjuk och mörk med en välbalanserad strävhet. Kan med fördel lagras några år.
LAND: Frankrike DRUVOR: Grenache, mourvè dre, syrah PASSAR TILL: Höstens mustiga kött rätter av nöt och smakrika, lagrade ostar. PRIS: 169 kr NR: 72371 STRÄVHET
4
En klassisk riesling med rik mineralitet, frisk syra och smak av mogen persika. Eftersmaken är lång och elegant med begynnande mognad. Vinet har stor lagringspotential och går bra att lagra i upp till tio år. Efter bara fem år i vinkällaren kommer det att mogna och ge en smakmässig utdelning som ligger långt över flaskans blygsamma prislapp.
fruktsyra
14. SMAKA NR 4 2013
Bolla Le Poiane Ripasso 2011
En långlivad julklapp till vinkännaren eller ett prisvärt rödvin till glöggfestens värd par. Oavsett vad du är på väg till så k ommer här några favoriter för alla tillfällen.
Fruktighet
fyllighet
Cantos de Valpiedra 2010 Ett vin med stor doft av mörka bär, mogna slånbär och inslag av vanilj. Smaken är elegant och nyanserad med kryddiga toner, generös frukt och en välbalanserad mineralisk fatkaraktär. Eftersmaken är lång med en fräschör som är typisk för Valpiedravinerna.
LAND: Spanien DRUVOR: Tempranillo PASSAR TILL: Rätter av lamm, ljust kött och fågel. PRIS: 99 kr NR: 79650
STRÄVHET
Fruktighet
fyllighet
Efterlängtad lansering Bollinger R.D. 96 Med sin gyllengula färg och mogna toner av höstäpplen, färska champinjoner, mörk choklad och tydliga brödighet är det här något alldeles extra. Karaktären är fyllig och rik på smak med aptitretande syra, en klassisk R.D. Varje årgång av R.D. föregås av en strikt urvalsprocess där endast de bästa druvorna från de bästa vingårdslägena används. Första jäsningen sker på ekfat och efter att vinmakaren komponerat årgångens cuvée sker den andra jäsningen på flaska i minst nio år. R.D. 96 har legat på sin jästfällning i hela 15 år. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PASSAR TILL: Smakrika maträtter, gärna med fisk eller gåslever. PRIS: 2 499 kr kr NR: 77101 fruktsyra
lanseras i december
Noggrant utvald
Rosa nyhet
ARA Select Blocks Pinot Noir 2011
Langlois Crémant de Loire Brut Rosé
ARA arbetar konsekvent med att utnyttja de varierande mikroklimaten som ryms på deras vin gårdar. Select blocks är ett urval av de bästa jordplättarna och skiljer sig från producentens standardviner. Smaken är mjukt fruktig och elegant med inslag av körsbär och hallon. Lätt kryddig av toner från rostad ek och avslutas med välbalanserade tanniner. Just det här vinet har fått lite mer ektoner än ARAs vanliga smakprofil, efter tio månader på franska ekfat.
Med sin laxrosa färg och stora doft av röda bär har Langlois Rosé blivit något alldeles extra. Smaken är elegant och harmonisk med en bra fruktsötma och balanserad syra. Vinet är tillverkat enligt champagne metoden, där andra jäsningen sker på flaska. Det ligger sedan i minst 24 månader på sin jästfällning, vilket är ovanligt länge för en Crémant de Loire som vanligtvis bara ligger i 12 månader. Från Bollingerägda Langlois-Chateau kommer även Langlois Crémant de Loire Brut som finns i ordinarie sortiment (Nr: 7404 Pris: 119 kr).
LAND: Nya Zeeland DRUVOR: Pinot noir PASSAR TILL: Kallskuret kött, grillad fisk med rödvinssås eller vällagat fläskkött. PRIS: 149 kr NR: 2013
LAND: Frankrike DRUVOR: Cabernet Franc PASSAR TILL: Friska desserter med röda bär eller som aperitif. PRIS: 129 kr NR: 76063
STRÄVHET
fruktsyra
Fruktighet
fyllighet
sötma
fyllighet
Enkelt att beställa vin på nätet Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställnings sortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett a nvändarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! = Beställningssortiment
sötma
fyllighet
lanseras i december
Klassiker i repris Fuller's Past Masters 1966 Strong Ale 7,3% I Fuller’s Book of Brews finns alla recept ur bryggeriets historia förevigade och ibland bryggs de på nytt i begränsad upplaga. Nu har turen kommit till en strong ale från 1966, samma år som England vann fotbolls-VM på Wembley. Ölet har en mörkt rödbrun färg med en karaktär av kryddiga bananer och plommon, avslutningen är varm och sammetslen med smak av karamell. Fuller's Past Masters är buteljerad med sin jästfällning och får på så sätt en andra jäsning på flaskan, som kan lagras i mellan fem och tio år för den som vill. LAND: England Passar till: Charkuterier eller en smakrik ostbricka, som avslutning på en middag eller bara som den är. PRIS: 34,60 kr NR: 11419
15
RECEPT
Köttmästarens hemligheter Johan Jureskog är mannen bakom två av Stockholms främsta krogar och tidigare i höstas deltog han i Kockarnas Kamp på TV4, där han imponerade med både matlagning och vinnarskalle. Text: Frida Johansson Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson
j
ohan Jureskogs restaurang AG är o nekligen ett paradis för köttälskaren. Allt kött styckas på restaurangen och hängmöras i minst fyra veckor i den stora köttkylen innanför entrén, som också utgör matsalens naturliga medelpunkt. Varje stycke som hänger i kylen är noggrant utvald efter AGs precisa kriterier. – Köttet vi vill ha kommer från äldre djur, det är ganska mörkt i färgen och väldigt insprängt, Det är ungefär två procent av allt kött som styckas och säljs som håller den kvaliteten, förklarar Johan Jureskog. I samarbete med Fällmans kött erbjuder AG en egen linje av restaurangens populäraste styck detaljer, porterhouse, entrecôte och club steak. Efter det första året etablerade man Köttlistan, där ursprungsbeteckning, ras och ålder beskriver dagens kött. Listan innehåller ofta tio till femton olika köttbitar och uppdateras ständigt. Över hundra gårdar världen över står som leverantörer, stora och små köttproducenter som har lärt sig vad AG vill ha och skickar köttstycken därefter. Samtidigt som Köttlistan lanserades klev Johan Jureskog ut ur köket och blev kött sommelier i matsalen. En naturlig utveckling allt eftersom AG växte och stammisarna som ville utbyta ett par ord med köksmästaren blev fler. – Jag älskar att se människor uppleva bra kött. Det är fantastiskt att få vara köttpastor och predika det som ligger mig varmast om hjärtat, samtidigt som jag leder 70 anställda. Jag vill alltid känna mig delaktig och på det här viset är jag en fortfarande en kugge i maskineriet. Inte bara en krögare som lunkar omkring och skakar hand. Men varje måndag kväll kavlar Johan Jureskog upp ärmarna på sin kockjacka när han kliver in b akom grytorna på sin andra restaurang, Rolfs kök. – Det tänker jag aldrig släppa taget om, de kommer att få bära ut mig därifrån. Men jag får svettas ordentligt för att hålla jämn takt med det yngre gardet i köket. Jag älskar det också, kärlek och passion är allt i det här yrket. Vad ska man tänka på när man lagar kött hemma? – De tjocka bitarna, som räcker till två personer, ska läggas fram i god tid och vara
16. SMAKA NR 4 2013
”Jag får svettas ordentligt för att hålla jämn takt med det yngre gardet i köket. Men jag älskar det också, kärlek och p assion är allt i det här yrket.”
Till Smakas läsare delar Johan Jureskog med sig av restaurang AGs storsäljande Porterhouse. FAKTA:
rumstempererade. Använd en stor och väldigt het stekpanna. Salta och peppra köttet precis innan det läggs i pannan. Få fin stekyta på båda sidor av kött biten, lägg den att vila i fem minuter och släng sedan den i pannan igen. Använd en termometer och mät upp innertemperaturen till mellan 42 och 45 grader. Då är den medium rare, om man vill äta bra kött får man lära sig att äta det medium rare. Låt köttbiten vila igen, plocka fram det som ska plockas fram och låt dina gäster ta plats vid bordet. Kör köttet i pannan igen, drygt en minut på varje sida, tranchera och lägg upp på ett stort fat. Glöm inte att servera köttet på riktigt varma tallrikar.
Porterhouse Porterhouse är en så kallad dubbelbiff som innehåller både filé och biff, med ett T-format ben som skiljer de olika styckdetaljerna åt. En porterhouse styckas långt bak i länden, under svanken, och innehåller mer filé än den mindre T-bone steak.
Porterhouse med stuvad spenat & hash brown 4 portioner
Sås 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 2 msk hängmörat nötfett eller smält smör ½ flaska fylligt rödvin 2 dl kalvbuljong, kalvfond utspädd med vatten 2 tsk Kikkoman soja 2 tsk TABASCO® Chipotle Sauce ½ kvist timjan 1 lagerblad salt nymalen peppar maizenamjöl för redning
Hash brown 2 stora bakpotatisar 3 msk hängmörat nötfett eller skirat smör nymalen peppar salt
Stuvad spenat ½ kg färsk spenat 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 2 msk hängmörat nötfett eller smält smör 1 msk vetemjöl 2 dl grädde muskotnöt nymalen peppar salt
Dryckestips Mas Louise NR: 6470 PRIS: 89 kr
Porterhouse 2 skivor à 1kg porterhouse 3 msk hängmörat nötfett eller skirat smör 2 små citroner nymalen svartpeppar havssalt
tredjedel återstår, smaka av med salt och peppar, red av såsen med maizenamjöl utrört i vatten.
Hash brown Skala potatisen. Riv den grovt, Sås krydda med salt och peppar. Skala och hacka schalottenVärm fettet eller smöret i en löken och vitlöken fint. Stek stekpanna och lägg i den rivna löken mjuk i fettet eller smöret. potatisen. Platta till potatisen till Häll över vin, fond, soja, en kaka och stek gyllenbrun på TABASCO® Chipotle Sauce och ena sidan. Vänd på kakan försik tigt, gärna med hjälp av ett lock lägg i timjan tillsammans med eller tallrik, och stek den färdigt i lagerbladet. Koka ihop tills en
ugnen på 175 grader i cirka 10 minuter. Stuvad spenat Koka upp vatten i en stor kastrull. Förväll spenaten i någon minut och låt den rinna av i ett durkslag. Skala och hacka schalotten löken och vitlöken fint. Stek löken mjuk i fettet eller smöret, rör ner vetemjöl och spä ut med grädden under omrörning. Vänd ner spenaten, smaka av med salt, peppar och riven muskotnöt.
Servering Tillaga köttet enligt Johan Jureskogs rekommendationer, se intervjun på motsatt sida. Dela citronerna på hälften och grilla dem hårt. Garnera köttfatet med grillad citron, en skvätt nötfett eller skirat smör, samt havssalt och dra några varv på pepparkvarnen, innan servering. Servera med sås, spenat, hash brown och ett par skvättar TABASCO® Chipotle Sauce.
17
RECEPT
Influenser från Orienten I Indien säger man att maten är livets mening, så vilket kök passar bättre att lysa upp de mörka vinterkvällarna med? Smakrik, mustig och perfekt att bjuda frusna middagsgäster på. Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson
Dryckestips Organic Honey Dew
NR: 71370 PRIS: 25,50 kr
Dryckestips Roodeberg White NR: 32155 PRIS: 79 kr
Slumdog Croque Monsieur 4 portioner 4 skivor surdegsbröd 4 kalkonskivor dijonsenap Sharwood’s mango chutney Gruyère, eller annan smakrik ost Cornichons
18. SMAKA NR 4 2013
Sätt ugnen på 225 grader, lägg brödskivorna på en plåt med bakplåtspapper. Bred på dijonsenap och lägg på kalkonskivorna. Bred på mango chutney och toppa med den hyvlade osten. Ställ in plåten i ugnen i ungefär fem till tio minuter, tills osten har fått fin färg. Servera med cornichons.
Liten indisk matparlör Garam - Het Masala - Kryddblandning Tikka - Bitar Kofta - Boll eller bulle Raita - Yogurtsås Curry - Såsbaserad rätt Malai - Grädde Aloo - Potatis Palak - Spenat Dahl - Linsgryta Nan - Bakat vetebröd Chapati - Ojäst tunnbröd
Grillspett Rajtan 4 portioner 600 g kycklingfilé 1 zucchini 1 gul paprika grillolja grillspett
Raita 2 ½ dl medelhavsyogurt 2 msk Sharwood’s Bengal Spice ½ tsk spiskummin 1 msk hackad mynta 1 vitlöksklyfta salt nymalen svartpeppar
Nudlar
Dryckestips Café Culture NR: 2369 PRIS: 89 kr
300 g nudlar 1 dl gröna linser ½ tsk gurkmeja
Dryckestips KWV Chardonnay
Punjabi Stroganoff
NR: 7055 PRIS: 69 kr
4 portioner 500 g falukorv 1 gul lök 1 msk tomatpuré 1 msk curry 2 dl grädde 2 dl gräddfil ½ tärning köttbuljong ½ dl röda linser 2 msk hackad persilja salt nymalen peppar smör Sharwood’s mango chutney ris
Sallad 1 huvud romansallad 1 avokado 1 schalottenlök soltorkade tomater Skär falukorven i strimlor, skala och hacka löken. Värm en stekpanna med
smör, stek korven och löken. Tillsätt tomatpuré, curry, grädde, gräddfil och buljongtärning. Sjud tillsammans i cirka fem minuter. Koka linserna enligt anvisningarna på paketet. Lägg linserna i stroganoffen och smaka av med salt och peppar. Garnera med persilja innan servering.
Skär kycklingen i bitar. Skölj och skiva zucchinin och paprikan. Trä kycklingen och grönsakerna på grillspetten, pensla med grill olja och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Rör ihop ingredienserna till raitan i en skål. Skala och pressa vitlöksklyftan, smaka av med salt och peppar. Koka linserna enligt anvisningarna på paketet. Koka upp vatten i en kastrull, tillsätt gurkmejan och koka nudlarna där i. Servering Sätt ugnen på 175 grader och ställ in grill spetten i ugnen, ungefär åtta till tio minuter tills kycklingen är klar. Blanda ner linserna i nudlarna och servera tillsammans med spetten och den kalla såsen.
Sallad Plocka salladen i bitar, kärna ur och skiva avokadon. Skala löken och skiva den i ringar. Blanda romansalladen, avokadon och löken i en skål. Tillsätt soltorkade tomater efter smak. Servering Koka riset enligt förpackningens anvisningar och servera till stroganoffen, tillsammans med mango chutney och den gröna salladen.
19
Posttidning B Returadress: Arvid Nordquist Box 1285, 171 25 Solna
EF TER M ATEN
Lussebullar med russin och pärlsocker ca 20 stycken
Till julbaket
Årets recept på vinglögg hittar du på sidan 4.
200 g smör 5 dl standardmjölk 2 påsar saffran 1 paket jäst 2 dl socker 2 ägg ½ tsk salt 2 dl Sun Maid russin ca 15 dl vetemjöl pärlsocker smör för pensling
Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölken, värm degvätskan till 37 grader. Smula ner jästen i en bunke, häll över degvätskan och rör om tills jästen är upplöst. Rör ihop ägg och socker i en bunke, häll ner degvätskan där i. Tillsätt salt och russin. Arbeta ner mjölet, lite i taget, tills degen är smidig och spänstig. Låt jäsa under en bakduk i ungefär en och en halv timme. Häll ut degen på ett mjölat
bakbord, knåda ihop den lite lätt och forma till bullar. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i ytterligare 15 minuter. Värm ugnen till 225 grader, smält smör och pensla på bullarna, strö över rikligt med pärlsocker. Grädda bullarna i ugnen i sju till tio minuter, så att de får lite färg. Låt svalna på ett galler med en bakduk över innan du serverar till nära och kära.
Julklappstips
Arvid Nordquist Espresso Giusto är en perfekt gå bort-present till vännerna med espressomaskin.