Creative Chef - Dutch Edition

Creative Chef MAAK VAN JE DINER EEN SPECTACULAIRE BELEVING!

Vol recepten, verhalen en tips te om je etentje om are toveren tot een w ! is eetbeleven

Jasper Udink ten Cate

BORRELCACTUS Prikkelend lekker! Let op: gebruik niet zomaar alle cactussen, maar vraag aan de cactusverkoper naar een soort zonder giftige stekels.

Je kunt ook Mexicaanse mini-wraps, snoep, of gewoon aardbeien er op prikken!

14 Presentatie

TOSTI’S Super leuk om te serveren vanachter de strijkplank.

Heerlijke tosti’s met witbrood en kaas.

Tip: gebruik oude besjes, die ­worden echt heel warm!

15 Presentatie

Een bos op je bord

30 Presentatie

ZACHTGEGAARD ZWIJN­ STOOFVLEES MET GEBAKKEN PADDENSTOELEN EN GROENTE­CHIPS Het mooiste gerecht voor op dit bord is natuurlijk iets met zelfgeplukte paddenstoelen, gepofte kastanjes, geroosterde beukennootjes en varentopjes geserveerd met een ragout van wild zwijn. Echter, het lijkt me onwaarschijnlijk dat de gemiddelde thuiskok dit snel zal doen dus hou ik het bij ingrediënten die doorgaans te verkrijgen zijn bij de betere specialisten.

ZACHTGEGAARD STOOFVLEES >> 500 gram wildzwijnwangetjes zonder vlies >> 2 uien >> 1/2 fles rode wijn >> 1/2 liter wildbouillon >> 2 jeneverbessen >> 1 laurierblaadje >> 100 gram boter Bak de wangetjes aan in de koekenpan. Doe ze vervolgens in een braadpan en giet er wijn en bouillon bij. Verder grove stukken ui toevoegen en zet ondertussen een wilde plaat op van bijvoorbeeld Jimi Hendrix. Laat het geheel in vier uur heel zacht stoven. Haal het vlees uit de pan en zeef het vocht. Kook het vocht voor 1/3 deel in en voeg er koude klontjes boter aan toe tot de saus bindt.

PADDENSTOELEN >> 250 gram wilde paddenstoelen Maak de paddenstoelen schoon en bak met een beetje zout in de koekenpan.

SERVEREN >> Bord met een bos van miniatuurbomen erop >> Assortiment van groentechips uit de winkel

SERVEERTIP >> Crowded House lp Woodface >> Creative Chef parfum No. 2 (Zie hoofdstuk 6 Geur) >> Wildgerechten, zoals hazenpeper, of vegetarische gerechten op basis van paddenstoelen

Leg het vlees in het bord met een bos erop. Overgiet royaal met de saus en de gebakken paddenstoelen.

Verkruimel de groentechips en strooi over het gerecht. Serveer met een lepel. Het vlees is zo zacht dat het gelepeld kan worden!

31 Presentatie

DE SMAAK VAN MUZIEK Muziek is een wonderlijke kunstvorm. Het be誰nvloedt zonder dat je het weet je stemming en je beleving van bijvoorbeeld een film. En hoe cool: het kan je zelfs kippenvel geven! Ik geloof er heilig in dat muziek ook zijn invloed heeft op je eetbeleving.

44 Muziek

Heavy metal bij een gebakken coquille met komkommerjus werkt minder goed dan de soundtrack van De Kleine Zeemeermin...

Alhoewel...

45 Muziek

DE JAPANSE TUIN Wat goed werkt, is om in plaats van één enkel doek meerdere kleine doekjes samen te voegen tot een groot geheel. Zo kunnen de gasten het schilderij uit elkaar halen, ervan eten en het eindresultaat weer bij elkaar voegen. Maak dertig kleine doekjes met daarop sashimi, bietenchips en sesampasta. Dit schilderij is geïnspireerd op een plaatje van een Japanse tuin in de herfst.

Oké, nu de zwar te sesampasta, ee n beetje inktvisinkt en so jasaus van Kikkom an.

74 Kunst

el.

Schik 30 kleine doekjes in een pane

busber, Tijd voor graffiti, in de weer met spuit En nu de blaadjes shiso, stukjes gem w. blau je beet , rood je noriden esne sen eetverf. Beet fijng en biet ggia rettich, chio erbij velletjes. Sashimi van hamachi tonijn sia. fuch de zoals , men bloe en eetbare

Kloddertje hier, likje daar, beetje komkommerverf...

Niet nadenken. Doen!

INGREDIËNTEN

Begin met strepen spinazieverf met een beetje wasabi. Vervolgens verf van biet en verf met kurkuma en sesamolie.

Tot slot: fotootje voor social media!

>> 30 schildersdoekjes van 13 bij 17 cm Deze kan je ook vervangen door 30 platte, rechthoekige borden. >> Spinazieverf Gemaakt van 200 ml spinaziesap (uit een slowjuicer), een eetlepel wasabi en 10 gram agar-agar. Verwarm het sap tot 60 graden en voeg de agaragar toe. Mix de wasabi erdoor en laat afkoelen. Zodra het gestold is fijnmalen in een keukenmachine tot een verfachtige substantie. >> Bietenverf Hetzelfde als de spinazieverf, maar dan met rode-bietensap. >> Kurkumaverf Hetzelfde als de spinazieverf, maar dan van 200 ml melk met 1 el kurkumapoeder en 1 el sesamolie. >> Komkommerverf Hetzelfde als spinazieverf, maar dan met komkommersap. >> Inktvisinkt Inktvisinkt is vers te koop bij de visspeciaalzaak. >> Kikkomanverf Gemaakt van 200 ml sojasaus van Kikkoman en 10 gram agar-agar.

Verder hetzelfde verwerkt als spinazieverf. >> Eetbare verf uit spuitbus Te koop bij de groothandel of bij een banketbakker. >> Zwarte sesampasta >> Shiso Mooie blaadjes met een typisch Oosterse smaak, die doet denken aan komijn. >> Gember Ingelegde gember, zoals je het kent bij sushi. >> Rettich Hier kan je mooie vormen van snijden. Let er wel op dat je het heel dun snijdt, anders kan het gaan overheersen. >> Chioggiabiet Heel dun gesneden met behulp van een mandoline.

Je kunt deze het beste rauw op het schilderij leggen. >> Nori Zoals het bij sushi wordt gebruikt. >> Tonijn Vraag bij de visboer naar hamachi. Deze is duurzaam Hebben ze dat niet, gebruik dan biologische zalm. >> Fuchsia’s Zijn moeilijk te vinden, maar soms verkoopt de groothandel ze.

TIP: ga eens langs bij een ecologische tuin en vraag naar biologische fuchsia’s.

75 Kunst

98 IngrediĂŤnten

Wat is er fijner dan dineren in je tuin?

Dineren met zelfgeplukte ingrediĂŤnten!

99 IngrediĂŤnten

DI Yr a b e e h t kruiden Heb je een picknick, een high tea of een gezellige lunch? Maak dan een ‘Do It Yourself’-plukbar. Maak een selectie van verse kruiden zoals verveine, mint, ­diverse muntsoorten en dragon. Zet er een potje ­honing naast en een waterkoker! Klaar ben je...

Venkelkruid

106 Ingrediënten

Chocolademunt

Verveine Marrokaanse munt

Mexicaanse dragon

Pepermunt Appelmunt

Meloensalie

107 IngrediĂŤnten

Gezonde elixers waar elke doorsnee apotheker van zou duizelen!

120 Ervaringen

121 Ervaringen

EETBAAR PARFUM Oké, je weet inmiddels dat geur één van de belangrijkste aspecten is bij het proeven van eten. Als je verkouden bent, proef je immers niks, toch? Welnu, wat als je een geur kan serveren die bijdraagt aan de eetbeleving? Een geur die herinneringen en associaties oproept die je eetmoment versterken.

Denk bijvoorbeeld aan een typisch mediterrane geur bij een mediterraan gerecht! Of je lievelingsgeur bij een lekker gerecht, dat je kent van vroeger.

132 Geur

WE’VE GOT IT!

WAT ZIJN HYDROFIELEN?

EN ETHERISCHE OLIËN DAN?

Het ultieme recept voor een eetbaar parfum. Een parfum op basis van hydrofielen. Niet op basis van alcohol, etherische olie en vetten zoals gebruikelijk is bij parfums en eau de cologne. Het werkt het beste als je het op warme gerechten spuit zodat de vloeistof verdampt.

Hydrofielen zijn de vloeibare restproducten bij de winning van etherische oliën. De bekendste die in de keuken worden gebruikt, zijn oranjebloesemwater en rozenwater. Die geven de typische smaak van vele gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken.

Die kan je ook gebruiken! Let wel: informeer of het 100% natuurlijke oliën zijn. Alleen dan zijn ze geschikt om te gebruiken. Daarnaast kan je ze niet goed met elkaar mengen of gebruiken in waterige substanties. Je weet toch; water en olie werken niet goed samen!

TIPS >> Het flesje moet donker glas hebben om het lang te kunnen bewaren. >> In de hals moet een druppel­ dopje zitten. >> Bewaar etherische olie altijd buiten bereik van kinderen. >> Koel bewaren en goed afgesloten.

>> De kwaliteit van etherische olie gaat geleidelijk achteruit; het blijft één tot twee jaar goed. >> Maak van je hydrofielen ijsblokjes en smelt ze boven een kaarsje. Daarvan gaat het lekker ruiken! >> Er is een groot verschil in de

kwaliteit van etherische oliën.

Goedkope etherische olie is vaak synthetisch. Die moet je dus niet gebruiken! >> Etherische oliën werken het beste in dressings met daarbij een geur, verstoven op basis van hydrofielen.

133 Geur

Laat je kaasplank een verhaal vertellen!

Gebruik spreekballonnetjes zoals hiernaast om je kaasplank op te leuken. Als je ze op stukjes karton of foamboard plakt, blijven ze goed rechtop staan.

Anders leg je ze gewoon neer. Je kan het ook uitbreiden met eigen tekstballonen.

Tip Schrijf op de tekstballonnen persoonlijke grapjes over jezelf en je gasten.

140 Geur

141 Geur

150 Omgeving

Een strand om op eten!

151 Omgeving

156 Omgeving

NY CHEESE Creative Chef, Reinier Suurenbroek en Wouter de Winter, 2013.

Materiaal: Kaas, fotoprint op 足aluminium. Oplage: 50, genummerd.

157 Omgeving

LAAT JE INGREDIËNTEN EEN VERHAAL VERTELLEN! Serveer je gerecht op een stukje bakpapier en schrijf met pen het verhaal erbij. Als je het goed doet, kan je ook gelijk iets meenemen in het verhaal over de herkomst van de ingrediënten en hoe ze zijn bereid.

6.

Ik vind dat die politieagent gelijk had; je moet altijd betalen voor je plekje. Overigens heeft de chef ons best goed geparkeerd hier, op deze witte ondergrond.

7.

Je hebt gelijk, lekker plekje zo! Hé bloemen, vinden jullie het hier ook zo aangenaam?

3.

Die parkeerbon was overigens wel terecht! Ik heb het gezien toen ik achterin de auto lag in een kratje, wachtend om gebakken te worden. Die politieagent keek raar op toen hij ons zag liggen!

8.

Ja, man! Ik vind dat we er met z’n allen lekker bij liggen. Goed geparkeerd, inderdaad! Ik ben alleen benieuwd wie ons gaat opeten. Ik hoop niet die ene parkeeragent.

172 Verhalen

5.

Ja, maar dat komt omdat hij die bon kreeg bij de parkeerplaats voor de slager!

4.

Toen ik bij de slager werd weggehaald door de chef, merkte ik helemaal niet dat hij boos was.

1.

Als je mij eet met wat vlees, proef je een lekker pepertje!

Trouwens, ik ben vanochtend hoogstpersoonlijk geplukt door de Creative Chef.

2.

Maar je moet mij ook niet vergeten!

Ik ben gemaakt van angry tomatoes; tegen een muur kapot gegooid, omdat de chef boos was vanwege een parkeerbon!

173 Verhalen

Slecht weer?

Dan ga je gewoon binnen picknicken!

190 Interactie

SERVEERTIPS

BINNENPICKNICK

Geur Je ruikt genoeg gras!

Geluid Vogelgeluiden doen het goed bij een binnenpicknick.

Leuk Binnen kan je ook croquet spelen!

Ben je gek?

Projecteer met een beamer een mooi buitenlandschap op de muur!

Ben je helemaal gek!?!

Als je echt lekker bezig bent, zet dan ook gewoon wat bomen binnen waar je bijvoorbeeld flesjes appelsap aan hangt en cadeaus onder legt voor de gasten.

VERSE PIZZA’S Bak de pizzabodems van te voren af. Die kan je dan tijdens de picknick beleggen met verse ingrediënten zoals salade, gedroogde worst, kaas en geroosterde groentes.

SPIESEN Spiesen met lekkere ingrediënten zoals worst, augurk, tomaatjes, stukjes stokbrood, blokjes kaas en olijven.

SCHATKIST Maak een graaidoos met daarin groentechips en een gouden ticket. Met het gouden ticket win je immuniteit voor de afwas als je thuis komt!

WRAPS Maak wraps met bijvoorbeeld kip, salade en roomkaas.

Makkelijk uit de hand te eten zonder te morsen en ruim van te voren kan je het al maken.

LUXE Blini’s met zalm (zie pagina 39) of oesters doen het ook goed op zo’n binnenpicknick.

SAPJES Serveer een lekker sapje in plaats van frisdrank.

191 Interactie

6. ALS IK AAN VROEGER DENK, DAN IS MIJN LIEVELINGSGERECHT VAN OMA…

ATJAR

> Indonesische rijsttafel Je kent het wel, iedereen heeft zo zijn herinneringen aan en het eten dat je zo lekker vond bij je oma!

Een recept voor een mini-rijsttafel:

vroeger

CREATIVE CHEF’S RENDANG

>> 400 gram runderwang zonder vliezen Verdeel de runderwang over twee porties en bak aan in wat olie in een braadpan. >> Zout en Peper Voeg wat zout en peper toe. Niet te veel! >> 2 zoete en grote uien Snijd in blokjes en voeg toe aan de pan. >> 2 tenen knoflook Snijd grof en voeg toe. >> 20 gram verse gember Voeg de gehakte gember toe. >> Klein rood pepertje zonder zaadlijsten Hak de peper heel fijn en voeg toe. >> 500 gram runderfond Voeg toe. >> 300 gram tomatenpuree Voeg toe. >> 5 eetlepels ketjap manis Voeg ook toe.

Laat het geheel met de deksel op de pan 8 uurtjes zo zacht oven mogelijk pruttelen. Je kan de pan ook een hele nacht in een zacht! erg heel echt vlees het wordt dan ; zetten op 120 graden

>> Halve komkommer Snijd in plakjes. >> Halve rode paprika Snijd in reepjes. >> Klein beetje witte kool Ook in reepjes snijde n.

Breng water aan de kook Dompel de groenten twee minuten in het kokende water . >> 1 teentje knoflook en 1 cm verse gemb er >> 1 tl kurkuma >> 125 ml wittewijnazi jn >> 2 el suiker Meng deze ingrediën ten in een keukenma chine en laat er de groentes een nacht in weken.

MINIKWARTELEI MET KERRIESAUS >> 4 kleine kwarteleieren, gekookt en gepeld Bak deze kort in wat hete olie. >> 1 dl kokosmelk Voeg toe. >> 1 tl trassi (toko) >> 1 tl serehpoeder >> 1 tl kurkuma >> 2 tenen knoflook Voeg toe. Als de saus gebonden is, kan je het gerecht uitserveren.

SERVEERTIP >> Geef er natuurlijk rijst bij! >> Geef er een minisaté bij: cocktailprikkertje met kip en pindasaus. >> Serveer de rijsttafel in een bananenblad.

Rooster voor het uitserveren van de rijsttafel wat specerijen zoals kaneel en kruidnagels.

Dat zorgt voor een fijn Indonesisch aroma.

206 Persoonlijkheid

7. HARD OF ZACHT?

> Zacht GANG ZEVEN IS DE KAASPLANK! Bij het antwoord ‘zacht’ serveer je de volgende kazen: >> St Maure >> Brillat savarin >> Epoisse >> Gorgonzola Bij het antwoord ‘hard’ serveer je >> Tomme de savoie Laat de kazen lekker op een warme plek staan met een stolp erop zodat de explosie aan geuren straks optimaal is. Check anders even onze stankmeter van bladzijde 138 voor een ware geuren harmonie.

8. ONZE FAVORIETE GEUREN

> Perzik en aardbei De laatste gang is gebaseerd op een gerecht met witte chocoladecrème met vers fruit en heerlijke geuren van geurkaarsjes.

RECEPT >> Dessert >> Witte perzik >> Aardbei >> Kletskoppen >> 100 gr. Griekse yoghurt >> Honing, naar smaak >> 100 gr. witte chocolade Snijd het fruit in schijfjes. Smelt ondertussen de chocolade au bain marie (of gewoon in het Nederlands: in een kom boven heet water) en roer totdat de witte chocolade is gesmolten. Roer een klein beetje door de yoghurt zodat de substanties aan elkaar wennen. Roer vervolgens de

yoghurt door de chocolade en dek af met plastic folie. Laat dit 2 uur opstijven in de koelkast tot gebruik. Leg op elk bord een klein dotje chocoladecrème. Plak daar een kletskop op. Doe de rest van de chocoladecrème met behulp van een spuitzak op de kletskop. Steek er stukjes fruit in.

Doe daar weer een kletskop op.

GEURKAARSJES

Je kan ze kopen, maar je kan ze ook zelf maken! De leukste tip is een olijfoliekaars met etherische oliën.

HOE DOE JE DAT?

Mix enkele druppels etherische olie met wat olijfolie.

Doe er een kaarslontje in en steek aan.

SERVEERTIP

Ga erbij zitten met een mooie dessertwijn of een kopje koffie. Je gasten vinden het vast ook leuk als je nu bij hen komt zitten. Dan geef je ze de kans om je te bedanken!

OK, nu zijn jullie aan de beurt!

207 Persoonlijkheid

232 Tijd

Gebruik bordjes van rode klei of eet gewoon met je handen

233 Tijd

Creative Chef is een bijzonder kookboek van Jasper Udink ten Cate met een geheel nieuwe kijk op eten en beleving. Het staat boordevol inspirerende recepten die helpen je etentje om te toveren in een bijzondere gebeurtenis. Hoe maak ik een eetbare tentoonstelling?

Wat is het recept voor eetbare parfum? En hoe maak je een vinyl plaat van chocolade? Dit boek is NIEUW en UNIEK in het overvolle kookboeken-landschap en SPAT van de INSPIRATIE en CREATIVITEIT. Genoeg hoofdletters. Het boek brengt een glimlach op je gezicht! En daar doet Jasper het voor!

Jasper Udink ten Cate is een Chef Kok, kunstenaar, designer, chocolademaker, muzikant en levensgenieter!