Fermenteer zelf natuurlijk bruisende, gezonde en nonalcoholische drankjes
Barbara Serulus & Elise van Iterson
INLEIDING Kombucha is een gezoete thee die begint te fermenteren wanneer je een specifieke combinatie van bacteriën en gisten toevoegt. Die bacteriën en gisten zien er met het blote oog uit als een witte rubberachtige zwam die op de thee drijft. In vaktermen heet zo’n zwam een ‘scoby’ ofwel een ‘Symbiotic Colony Of Bacteria And Yeast’. De scoby zet de suiker in de thee om in CO2, zuren en vitaminen. Aan de drank worden — zowel in het Oude China als in hedendaagse health foodmiddens — superkrachten toegeschreven. Uit onderzoek blijkt niet duidelijk of deze drank nu werkelijk zo ontgiftend is als sommigen beweren.
Wél zeker is dat kombucha een gezond alternatief is voor frisdrank, vol levende organismen en met slechts een fractie van de suiker. Als je thuis kombucha wil brouwen, ga dan in je kennissenkring op zoek naar kombucha-kwekers en vraag hen een stukje van hun zwam om mee van start te gaan. Als je niemand vindt, kan je een fles commercieel gebrouwen kombucha kopen en deze in een open glazen pot gieten. Laat die staan op kamertemperatuur, afgedekt met een kaasdoek en een elastiekje. Na een paar dagen zal zich boven op de vloeistof een nieuwe scoby vormen die je
kombucha
22
kan gebruiken voor je eigen brouwsels. Kies een neutrale kombucha die niet op smaak is gebracht met gember of andere aromaten. Zoek ook naar een levende, niet-gepasteuriseerde versie zodat alle levende organismen nog in de fles aanwezig zijn.
23
kombucha
24
BASISRECEPT
Ingrediënten (voor 1 liter): •• •• •• •• ••
1 kombuchazwam (scoby) 100 ml reeds gebrouwen kombucha 5 g losse zwarte thee (of 3 zakjes) 50 à 100 g ongeraffineerde rietsuiker (naar smaak) 1 liter gefilterd water
1 glazen pot van 1,5 liter 25
BEREIDING
1. Breng 250 ml water aan de kook en zet hiermee zwarte thee. Laat minstens 10 minuten trekken. Voeg de suiker toe en roer tot die is opgelost. Giet de gesuikerde thee in de glazen pot en vul aan met 750 ml koud water.
kombucha
26
Voel goed of de vloeistof niet te warm is: de zwam is niet bestand tegen temperaturen boven de 40 °C. Laat indien nodig verder afkoelen. Voeg dan het stukje zwam toe en de kleine hoeveelheid reeds gebrouwen kombucha. Hierdoor zorg je ervoor dat de zuurtegraad meteen de hoogte in gaat. Op deze manier creëer je een omgeving waarin de kombucha-organismen zich goed voelen en andere, eventueel schadelijke bacteriën niet kunnen overleven.
27
2. Sluit de pot af met een dunne (kaas)doek en een elas-
tiekje. De thee heeft lucht nodig om te kunnen fermenteren, maar je wilt niet dat er stof of vliegjes in je kombucha belanden. Laat 7 tot 14 dagen fermenteren op kamertemperatuur op een donkere plek. Proef of je de kombucha lekker vindt. Als de thee nog te zoet is, mag hij nog verder fermenteren. Hoe langer je wacht, hoe minder suiker er overblijft.
kombucha
28
3. Wanneer de thee goed smaakt,
haal je de zwam uit de pot, samen met 100 ml van de thee voor je volgende brouwsel. Zeef de rest van de kombucha voor je de drank bottelt om eventuele restjes scoby eruit te filteren. Giet daarna in glazen flessen en sluit af. Laat de flessen nog een dag of twee op kamertemperatuur staan, zodat de drank kan carboniseren. Let wel op dat de druk in de fles niet te groot wordt. Zet de flessen in de koelkast om de fermentatie te stoppen.
29
INLEIDING
Gefermenteerd gemberbier is een frisse en bruisende limonade. Ondanks de naam heeft dit recept niets met bier te maken: het heeft, net als andere gefermenteerde dranken in dit boek, een heel laag alcoholpercentage van minder dan 0,5% en valt zo in de categorie van de non-alcoholische dranken. Je gebruikt een starter om leven te brengen in een straffe, gezoete gemberthee. De starter is makkelijk zelf te maken met gember, water en suiker. Net zoals een zuurdesemstarter voed je hem elke dag tot hij begint te bubbelen. Omdat gemberbier maken een klusje is, volgt hier een recept dat meteen een grote hoeveelheid oplevert.
Al vermoed ik dat je — eens je je zelfgebrouwen gemberbier hebt geproefd — al snel aan een nieuwe lading zal willen beginnen. gemberbier
70
71
gemberbier
72
BASISRECEPT
Ingrediënten (voor 8 liter): Voor de starter: •• •• ••
150 g biologische gember 5 el ongeraffineerde rietsuiker 800 ml gefilterd water
Voor de gemberthee: •• •• •• ••
250 g biologische gember 8 liter gefilterd water 400 à 800 g ongeraffineerde rietsuiker (naar smaak) Sap van 4 citroenen
1 glazen pot van 1,5 liter 1 glazen recipiënt van 10 liter (type dame-jeanne) 73
BEREIDING
1. Maak een starter door 2 eetlepels grof geraspte gem-
ber te mengen met 2 eetlepels suiker en 800 ml water in een glazen pot. Roer goed met een houten lepel. Zet de starter in een warme ruimte en roer regelmatig. Voeg elke dag 1 eetlepel geraspte gember en 1 eetlepel suiker toe, tot je starter zichtbaar begint te bruisen. Dat kan al na een dag of 2, soms moet je wat langer geduld uitoefenen.
gemberbier
74
2. Als je starter een teken van leven vertoont, maak je
de gemberthee die de basis voor je gemberbier is. Snijd hiervoor de gember in fijne schijfjes en kook ze in de helft van het water gedurende 15 minuten onder deksel. Voeg de suiker toe en roer goed. Verdun de sterke thee met de rest van het water, zodat de vloeistof sneller afkoelt. Laat verder afkoelen tot lichaamstemperatuur. Giet de thee over in de glazen kruik.
75
3. Zeef de stukjes gember uit de starter en voeg de star-
ter bij de afgekoelde thee. Het is belangrijk dat je de starter niet toevoegt als de vloeistof nog te warm is: dan laten de levende organismen die je hebt gekweekt meteen het leven. Voeg het sap van de citroenen toe en laat het brouwsel verder fermenteren op kamertemperatuur in de glazen kruik. Sluit de opening af met een dunne (kaas)doek en een elastiekje of een waterslot. Wals af en toe met de kruik om wat lucht in het mengsel te brengen. Als het gemberbier begint te bruisen is
gemberbier
76
het klaar om te bottelen, dit gebeurt meestal na een dag of drie. Maar het kan ook trager of sneller, afhankelijk van de temperatuur. Ga af op je smaak om te beslissen wanneer jij het gemberbier wil bottelen.
4. Giet het gemberbier in glazen flessen en sluit af. Laat
de flessen nog een dag of twee op kamertemperatuur staan, zodat de drank kan carboniseren. Let er wel op dat de druk in de fles niet te groot wordt. Zet de flessen in de koelkast.
77
Fermentatie brengt fantastische nonalcholische drankjes voort. Denk aan een friszure kombucha, een dorstlessende waterkefir of een aardse bietenkvass. Stuk voor stuk bruisend door gezonde bacteriĂŤn en complex en verrassend van smaak. Gefermenteerde dranken zijn met hun natuurlijke sprankeling en licht gegiste smaken een waardig alternatief voor wijn of bier. Dit boek vertelt je alles wat je nodig hebt om deze gezonde en alcoholvrije dranken eigenhandig te brouwen thuis. Je vindt heldere recepten die stap voor stap geĂŻllustreerd worden, behapbare informatie over het fermentatieproces en sappige anekdotes over de herkomst van deze bijzondere drankjes. Bruis is een samenwerking tussen culinair journalist Barbara Serulus en illustrator-chef Elise van Iterson.
99 7789063 89063 6 95538 695538