Expectativa natural. Vinos ecológicos en España by Bodegas Robles

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JUNIO 2017

FOOD & BEVERAGE. LA REVISTA DE PRODUCTOS, MERCADOS Y TENDENCIAS

PANES PARA HOSTELERÍA Evolución constante

BEBIDAS REFRESCANTES Ideales en coctelería

Año 14 n. 110 Junio 2017 € 10

P ANORÁMICA

BEBIDAS DE APERITIVO

PROPUESTA PORTADAS.indd 4

Innovación de las marcas 8/6/17 18:26

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SUMARIO

actualidad

actualidad Noticias desde y para el mundo de la hostelería

actualidad illycaFFÈ Robert Wilson conmemora los 25 años de la ‘illy Art Collection’ con una exposición en la Bienal de Venecia. illycaffè es el café oficial de Casa Decor. Toni Galmés se proclama ‘Maestro del Espresso Junior’ en el XIV concurso organizado por illycaffè y Spaziale

hoteles 24

personaJes 14

dani garcía Su nuevo menú, Caleidoscope, juega con las texturas, las formas y los colores creando una ilusión constante donde nada es lo que parece salvo el sabor que sigue siendo la obsesión del chef dos Estrellas Michelin

locales 16

Wine Fandango Marca tendencia y distinción en la ciudad riojana de Logroño. Su porte actual, la impresionante terraza, la oferta ‘enogastronómica’ que ofrece y su inclinación por las diversas manifestaciones culturales como la música, le convierten en un punto de referencia umami, escuela de sabor Centro gastronómico que invita a un recorrido por el mundo culinario, enológico y ‘mixológico’, a través de cursos, ‘showcookings’, degustaciones, catas, ‘afterworks’ o de su restaurante ‘pop up’, que cuenta con la colaboración de renombrados cocineros can gula Su oferta gastronómica de mercado y base catalana, exalta la calidad de las materias primas haciendo a su vez algún guiño a ingredientes foráneos, en un ambiente mágico y ‘vintage’

the pizza Factory Es un proyecto de cocina italiana que añade a la tradición originalidad y un toque de innovación, en el que también las pastas frescas ultracongeladas de Surgital en sus gamas Laboratorio Tortellini y Divine Creazioni encajan a la perfección

nh hotel group NH Hotel Group es una cadena clave en la evolución de la hotelería en España. Con vocación de expansión constante, la compañía vive inmersa en la potenciación de sus marcas y en el desarrollo de su firme apuesta gastronómica

empresas de ÉXito 28

negrini Presente en el Salón de Gourmets con dos ‘stand’. Uno de ellos destinado a los vinos de su amplio catálogo, donde se cataron las referencias premiadas con un ‘Bacchus’ de Oro. Además, se presentó el libro del chef Jesús Marquina “La pizza es alta cocina”, en el que dedica una ‘pizza’ a Nicoletta Negrini

helados revuelta Helados Revuelta es una empresa que ronda el siglo de existencia realizando helados de la forma tradicional, con leche recién ordeñada y frutas provenientes de las huertas cercanas de Asturias

bebidas sin alcohol 32

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bebidas reFrescantes Es un momento clave para las bebidas refrescantes. Mientras los datos económicos tranquilizan y crece su visibilidad gracias a la coctelería

Hesperia Villamil, Mallorca (© Miguel Merino) 04-05 SUMARIO Junio.indd 4

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vinos 38

64 vinos ecológicos España lidera la producción de vinos ecológicos, estos caldos honestos y de carácter auténtico, bajos en sulfitos y con levaduras autóctonas, arrasan en mercados internacionales.

bebidas con alcohol 44

bebidas de aperitivos Analizamos las tendencias del mercado de una bebida de aperitivo por antonomasia como es el vermú, que guarda similitudes con otras de dicha categoría como los ‘bitters’, además de observar por dónde pasa la innovación por parte de las marcas

coctelería 58

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nagore arregui Esta prestigiosa ‘bartender’ realiza una coctelería de autor, con el uso de ingredientes que le proporciona su tierra Navarra, y de cercanía, para ofrecer al cliente lo que busca en cada momento. Las bebidas tienen que contar historias para poder transmitirlas diego gonzález El barman español ha abierto el Cocktail Bar Baton Rouge que recuerda a los viejos clubes ingleses donde la calidad del cóctel está a la altura del misterioso ambiente illy cocktail competition Les presentamos las 10 recetas finalistas de ‘illy cocktail competition’ cuyos autores se presentarán el 27 de junio en el Gymage Lounge Resort de Madrid para intentar impresionar al jurado con sus propuestas de cóctel con café

Fabe El concurso Nacional que celebra anualmente la Federación Nacional de Asociaciones de Barmans Españoles (FABE) tendrá lugar este año en Mérida en el mes de noviembre. En él se reúnen profesionales de cada asociación miembro que se han clasificado en los Campeonatos Provinciales y Regionales que vienen teniendo lugar en el transcurso de los meses

mercados 66

panes para la restauración La vuelta a los sabores de siempre, elaboraciones tradicionales e ingredientes saludables siguen siendo las demandas más habituales en materia de panes congelados para la restauración

sopas Frías Los fabricantes de sopas frías están de enhorabuena. El sector mejora cada año sus datos de venta, especialmente el salmorejo, que sigue siendo la elaboración preferida de los consumidores

equipos 76

equipos de Frío Los frigoríficos industriales y las vitrinas refrigeradas son un elemento imprescindible para la conservación de alimentos en el sector Horeca donde el ahorro energético tiene que venir de la mano de la innovación

Formación 80

Formación illy Lucio Tanfi, el barista formador de la Università del Caffè di Spagna e Portogallo, de illycaffè, nos cuenta curiosidades sobre la cafetera ‘moka’, que aporta al café unas características organolépticas únicas e inconfundibles

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E xpectativa natural VINOS

España lidera la producción de vinos ecológicos, mientras su consumo interno tiene mucho que crecer. Imbatibles en su relación calidad-precio, estos caldos honestos y de carácter auténtico, bajos en sulfitos y con levaduras autóctonas, arrasan en mercados internacionales. Porque son algo más que una moda

ue en marzo de 2012 cuando entró en vigor la normativa integral del vino ecológico en la Unión Europea. Por fin en España se podía etiquetar un vino como “vino ecológico”, dejando atrás un periodo de prácticas sospechosas y de productos que como mucho podían ser catalogados bajo la etiqueta de vino “elaborado con uvas ecológicas”. A partir de entonces, según el Reglamento 203/2012, para este vino quedaron prohibidas técnicas como la concentración parcial en frío o la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos. Entonces ya augurábamos un futuro real a la producción de estos vinos, más si cabe por el interés que empezaban a mostrar

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países como Suecia o Alemania en hacerse con los caldos españoles, competitivos como ningunos en cuanto a calidad-precio. Había mucho terreno que recuperar, pues potencias productoras como Estados Unidos, Chile, Australia o Sudáfrica habían fijado mucho antes posiciones legales respecto a esta categoría. Hoy, España es líder mundial en producción de vinos ecológicos, por delante de Italia y Francia, cada vez hay más bodegas especializadas, más superficie dedicada a estos viñedos, más concursos y ferias temáticas -por ejemplo, Ecoracimo, que ha celebrado su edición número 18, y es el concurso internacional de vinos ecológicos más antiguo- y, lo más importante, mayor interés por parte del consumidor.

ANÁLISIS DEL SECTOR: C O N S U M O Y E X P O R TA C I Ó N DE VINO ECOLÓGICO

De acuerdo al último informe publicado por el MAGRAMA en relación a la superficie ecológica, y del que se hace eco el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), en el año 2015 ascendió a 1.968.570 hectáreas, lo que supuso un aumento del 18,4% respecto al año anterior. España es, por tanto, el primer país de la Unión Europea en superficie de cultivos ecológicos. De los cultivos permanentes, el viñedo ecológico acaparó 96.591 hectáreas, el 9% de la superficie de viñedo total. El análisis por CC.AA. indica que Castilla LaMancha es la que más superficie dedica a la vid ecológica, con 54.512,8 hectáreas, así

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Para seguir fijando posturas con los expertos, Bar Business habló con Pablo Chamorro, director de la feria Vinum Nature, que volverá en 2018 con el apoyo de Alimentaria Barcelona- y autor de la guía homónima que explica qué es un vino ecológico (vino procedente de uva certificada ecológica, elaborado según un reglamento específico y con menos porcentaje de sulfuroso total añadido, lo que conocemos como los sulfitos), biodinámico y el “concepto no regulado de vino natural”. Para Chamorro, “no existe una zona única donde se produzcan mejores vinos ecológicos. No tiene sentido que los elaboradores de vino ecológico utilicen una uva mala porque están tratando al vino en unas condiciones de desprotección, por lo que deberían utilizar viñedos de mayor calidad”. Destaca la calidad creciente de estos vinos: “No tiene que ver ya con las regiones, sino que la calidad está creciendo. He estado de jurado en las catas a ciegas de los premios Ecovino en La Rioja y en Ecoracimo, en Montilla, Córdoba. Los comentarios de los catadores coincidían en que la calidad de los vinos ecológicos es bastante superior a la de otros años. La cosa va muy bien”, se congratula. A la pregunta de cuál es la principal diferencia del vino ecológico, Chamorro explica lo siguiente: “podemos decir que un vino ecológico, hecho con las mejores prácticas y en un buen viñedo, es más auténtico, más sostenible y saludable porque se evita la fertilización y los tratamientos químicos de plagas. Tampoco enmascara tanto el auténtico sabor que nos están dando el clima y la tierra”. ¿Cómo se diferencia en la cata? “Antes de probar el vino hay elementos que al consumidor le condicionan mucho. Uno es la Denominación de Origen, la procedencia, y otro es la marca. Un vino ecológico, con unos sulfitos bajos, no sin sulfitos sino con un control de sulfitos (sulfuroso total o libre), da una nariz más natural, potenciada. El exceso de sulfuroso enmascara aromas naturales que nos aportan riqueza. La autenticidad de la fruta puede ser enmascarada por una elaboración alta en sulfitos. Un elaborador de vino ecológico, si ha tenido cuidado en todos los procesos, no va a corregir excesivamente el vino, aunque todavía yo sería más estricto en cuanto a las prácticas de corrección del vino que pueden ser utilizadas. La clave es tener en la copa un vino que ha tratado el entorno natural de una manera más exigente, que es un vino más saludable y honesto porque respeta las características originales del ‘terroir’, del clima y de su origen”. Pablo Chamorro desarrolla un planteamiento más restrictivo y purista del concepto ecológico al afirmar que “hay más elementos que no están regulados en la producción ecológica pero que se están utilizando. Por ejemplo, la utilización de levaduras autóctonas para no conferir al vino una característica muy homogeneizadora de una región o una zona. Eso entraña riesgos”, continúa el experto, “y para según qué producciones más industriales no es lo más recomendable, pero para un gran número de elaboradores pequeños que están apostando por la producción ecológica, es una opción que están tomando. Es más representativo del ‘terroir’”. Por otro lado, “el bajo nivel de sulfuroso. Algunos no añaden nada de sulfitos y cada vez se obtienen mejores vinos bajo esas características”. Además, aclara que “los vinos españoles siempre tienen un porcentaje de sulfuroso muy inferior a lo que la normativa

Pablo Chamorro

como cuenta también con el mayor número de bodegas y embotelladoras de vinos ecológicos, seguida muy de cerca por Cataluña que, con una superficie muy inferior acumula gran cantidad de bodegas registradas. Sin embargo, estas cifras no contribuyen a que en España el vino ecológico arrase en consumo. Al contrario. La gran capacidad para producir vinos ecológicos de gran calidad, gracias a unas muy favorables condiciones ambientales, y que éstos se comercialicen a precios asequibles, seduce más fuera que dentro. Mientras otros países sí producen para sí mismos, España exporta la mayoría de su vino ecológico, en especial a países ya mencionados como Suecia y Alemania. De esto se habló en la reciente edición de la Feria Nacional del Vino (Fenavin). A pesar de que el vino ecológico tiene cada vez más músculo nacional, como demuestra el hecho de que en la Galería del Vino de la feria hubiera un 14% de referencias ecológicas, el reto sigue siendo el aumento del consumo interno. Anders Barren, comprador de vinos de Systembolaget, puso el ejemplo de Suecia como paradigma del cambio en la conciencia social. En el año 2013 “fue el consumidor el que impulsó la demanda, probablemente por los debates públicos en torno a la alimentación ecológica. La gente tomó conciencia y la demanda creció un 100% en un solo año. Ahora ya se impulsa por sí mismo. Estamos centrados en que haya una opción eco en todas las categorías de vinos y en todos los segmentos de precio”, afirmó. Otro de los participantes en la misma mesa redonda fue José Serrano, de origen manchego y jefe de compras de Riegel Weimport GmbH. Él importa vinos ecológicos y su compañía vendió 13,5 millones de botellas, el 96% de ellas en Alemania. “Lo más importante será adaptarse a las nuevas exigencias del mercado. El gasto per cápita en productos ecológicos ha pasado de 56 euros en el 2006 a 117 euros en 2016; y de ellos 82 euros se gastan en las grandes superficies. Y esta tendencia se va a incrementar en los próximos años. Las grandes superficies van a ir arrinconando a las tiendas especializadas, que fueron las que empezaron el ‘boom’ del ecológico”. Para él, ya no hay diferencias entre el mercado tradicional y el ecológico: “Todo lo que existe en convencional se encuentra ya hace tiempo bio”. Habla de impulsar lo vegano o lo biodinámico. Según Serrano, “ya no funciona sólo lo bio, hay que darle algo más a estos vinos, quizá imagen, nuevas ideas, impulsar una región… Pasarse a lo eco sin más hoy ya no funciona, hay que echarle más imaginación”.

establece. Si el límite es 100, están utilizando 60, 65, 69, valores muy por debajo de lo que marca la normativa”. ¿Cuál es la diferencia entre vinos ecológicos y vinos naturales, de agricultura biodinámica? “Es un tema bastante controvertido. La mayor parte del vino que nos encontramos en un supermercado probablemente sea la bebida más natural que exista en los estantes. Ya es un punto a favor. Se trata de la fermentación natural de la uva, y salvo grandes correcciones químicas va a ser un producto bastante natural. Por lo tanto, la utilización del concepto natural puede ser un poco perversa. Si utilizamos el término ecológico, utilizamos una certificación europea que se traslada a través de organismos de control de producción agraria ecológica que son garantía de que las prácticas de viticultura sean ecológicas y que cumplan una normativa de prácticas enológicas en bodega. Pero cuando alguien dice que elabora un vino natural tenemos que ser muy cautos. Primero: no hay certificación ninguna ni normativa que defina un vino natural. Esa definición proviene exclusivamente del elaborador. Tenemos que confiar previamente en el elaborador. Segundo: un vino estrictamente natural sin ninguna protección es un vino de difícil elaboración. Puedes tener la uva, pero no la bodega y el ‘know how’ para elaborar un vino cuyas características organolépticas cumplan unos estándares. Son vinos muy débiles. Quien hace bien un vino natural es fantástico, pero es un número de elaboradores tan pequeño que, sin ser mejor ni peor, tiene que ser un producto sanitariamente adecuado. Hay que ir con cuidado”. ¿Qué estrategia se debe seguir para que aumente el consumo de vinos ecológicos y se mejore su imagen? “Partimos desgraciadamente de un consumo de vino por habitante y año precario, comparado con nuestro histórico o con los países de nuestro entorno. Estamos por debajo de la mitad de consumo de vino. Tenemos bodegas y vinos excelentes a precios excelentes. Este es el primer paso, no dejar la promoción del vino en manos sólo de las bodegas sino liberalizar la promoción y hacer del vino algo más cotidiano. El vino tiene que modernizarse y tiene que promocionarse más. Y si hablamos de vino ecológico, tiene su propio target. Son vinos de un precio muy asequible, con la mejor relación calidad-precio del mundo. En cualquier caso, hay vino para todo el mundo y eso es lo que hay que promocionar”.

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ALGUNAS EMPRESAS QUE PRODUCEN VINO ECOLÓGICO

VINOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL Referentes de nuestra cultura vitivinícola como esta gran bodega creada en 1858 no pueden olvidarse de dar cierta visibilidad a los vinos ecológicos. En el caso de Vinos Herederos del Marqués de Riscal, produce un vino orgánico que de momento se vende en exportación (Bélgica, Finlandia, Francia, Islandia, Noruega, Reino Unido y Suecia), aunque esta primavera está previsto que se empiece a comercializar en el mercado nacional, tanto en grandes superficies como en Horeca. Marqués de Riscal Organic 2016 es un D.O. Rueda 100% Verdejo procedente de fincas propias de Rueda que llevan cultivando con técnicas de agricultura ecológica desde el año 2010. Son viñas de una edad media de entre 25 y 30 años, plantadas en las típicas terrazas altas cascajosas próximas al río Duero. Gracias a la baja humedad relativa y a los suelos arenosos que drenan muy bien el agua, la presión de enfermedades criptogámicas es muy baja y permite controlar las plagas con productos naturales de contacto como el azufre en polvo y el sulfato de cobre. Las técnicas de confusión sexual controlan las plagas de insectos como la polilla del racimo, y evitan el uso de insecticidas. El control de malas hierbas no se vale de herbicidas que contaminan el suelo. Los vinos fermentan con las levaduras naturales del mosto y el único clarificante mineral natural utilizado es la bentonita, necesaria para la estabilización proteica de los vinos blancos.

Foto cedida por Vinos Herederos del Marqués de Riscal

la bodega permite a Albet i Noya trabajar sin sulfuroso. Las levaduras empleadas son autóctonas de sus viñedos seleccionados de la variedad Xarel·lo, mientras trabajan en la selección de otras levaduras autóctonas para el resto de variedades. Por otro lado, sus depósitos de fermentación cuentan con una instalación de gas inerte para prevenir posibles alteraciones en el vino. Albet i Noya suma la bodega modernista de Can Vendrell, con fecha de 1925, que alberga los principales trabajos de vinificación, la bodega de Xapallà, inaugurada en 2004 y donde está el almacén climatizado, la sala de crianza y una nueva línea de embotellado, y la bodega de la Era, inaugurada en 2010 para vinificar por separado los vinos de gama alta. Con un catálogo de casi una veintena de etiquetas de vinos ecológicos, más siete de espumosos, destacamos Reserva Martí, difícil y complejo procedente de las viñas más viejas de la propiedad, y Colecció Syrah, estabilizado biológicamente durante cinco meses y con 14 meses en barricas de roble Allier, así como el blanco El Fanio, un monovarietal de Xarel·lo con una elaboración peculiar. Fruto de uno de los viñedos más singulares de los Costers

de l’Ordal y del Penedès, plantado en terrazas por Epifanio Sarda “El Fanio” en 1948, es tratado con procedimientos biodinámicos que potencian la expresión del terreno. La uva se vinifica de forma tradicional pero al límite al mismo tiempo, dejando que sus madres estén en contacto durante unos meses utilizando huevos de cemento mezclado con arenas, que le permite respirar y que por su forma oval lo dinamiza constantemente de forma natural, acentuando el carácter mineral de los Costers de l’Ordal. El vino es estabilizado con los fríos del invierno y ligeramente filtrado. PERNOD RICARD BODEGAS Dentro del conjunto de bodegas agrupadas bajo el paraguas de Pernod Ricard Bodegas, la bodega riojana Campo Viejo destaca por su compromiso con el Medio Ambiente y la sostenibilidad. Fruto de él es Campo Viejo Ecológico, resultado del trabajo innovador que la marca ha ido cosechando desde la creación de su nueva bodega en el año 2001, bodega pionera también por su arquitectura sostenible. La etiqueta de este lanzamiento está inspirada en las más de 50 especies de mariposas que

ALBET I NOYA En esta finca de viñas de Can Vendrell desde 1903, la familia Albet va por la cuarta generación, la responsable de haber introducido el cultivo ecológico. Pionera en vino ecológico en el Penedès, esta bodega hace suya la normativa ecológica en cuanto al uso del sulfuroso (limita sus niveles casi a la mitad de los de una bodega tradicional) para trabajar con un nivel de higiene muy exigente. Con todo, entienden que la clave para elaborar vinos de gran calidad siempre está en la calidad de la materia prima, es decir, la uva. Que entre uva sana en

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Foto cedida por Albert i Noya 38-43_Vinos Ecológicos.indd 40

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Foto cedida por Vichy Catalán Corporation

habitan la finca, perfectos bioindicadores de la buena salud del entorno. Desde que inaugurara sus nuevas instalaciones y que fuera la primera bodega en España en certificar por AENOR su Huella de Carbono con un alcance amplio, conforme a la ISO 14064 y en certificarse CarbonNeutral®, la bodega no ha dejado de impulsar iniciativas que se enmarcan dentro del Programa “Campo Viejo: Medio Ambiente y Sostenibilidad”. Así, cubre todos los aspectos de la actividad: desde el viñedo, aplicando técnicas inteligentes de irrigación y técnicas naturales para el control de plagas, al análisis de los procesos para minimizar el consumo de energía y agua, así como eliminar las emisiones directas de gases, y hasta el diseño de las botellas. BODEGAS LEZAUN Desde Lakar, en las faldas de las sierras de Urbasa y Andia de Navarra, Bodegas Lezaun mantiene una filosofía de pequeña empresa familiar en la que la calidad del vino ecológico es expresada a través de su apuesta por el desarrollo sostenible. La agricultura ecológica hace que no utilicen herbicidas, pesticidas ni productos químicos de síntesis. La bodega ya fue descrita en documentos escritos en el año 1780. La antigua bodega se encuentra en el sótano centenario de la vivienda, edificio de piedra de sillería del siglo XVII. A principios de los años noventa, con la incorporación de una nueva generación, se amplían las instalaciones y ya en la actualidad sus vinos de agricultura biológica o ecológica compiten en el mercado internacional. Entre sus vinos Lezaun están: Lezaun 0,0 Sulfitos, vino joven Tempranillo sin sulfitos de uva de cultivo ecológico y biodinámico, vendimiada y seleccionada a mano de su viña Zabalartea; Lezaun Gazaga, un vino tinto de pago semicrianza, fermentado a 26 ºC y macerado durante doce días; y Lezaun Tempranillo, tinto joven 100% Tempranillo elaborado de acuerdo al método tradicional de maceración carbónica, con uvas ecológicas y biodinamicas de la viña Gazaga.

más que del progreso, han sido partidarios del regreso. Los hermanos Pilar y Francisco Robles entienden que hay que mantener los principios de los abuelos y que, para alcanzarlos, hay que utilizar la tecnología disponible en la actualidad. En el año 2001 pusieron en marcha un proyecto de investigación en colaboración con el departamento de Agroecología de la Universidad de Córdoba, demostrando que es posible llevar a la práctica la viticultura ecológica en Montilla. En el año 2006, este proyecto de investigación es reconocido por el Ministerio de Medio Ambiente, que premia la bodega como la Mejor Empresa Productiva Ecológica en el Mercado Español. En el viñedo manejan una cubierta vegetal que incluye especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno. Esta cubierta vegetal libera los nutrientes necesarios en el momento óptimo para garantizar un crecimiento saludable de la vid. En bodega, el equipo de elaboración presta especial atención al uso de levaduras autóctonas y el tratamiento físico del vino. Desde 2011 Bodegas Robles lleva a cabo la iniciativa “Sigue tu cepa”, una inmersión para conocer de primera mano la producción ecológica de vino. En 2012 desarrolló la botella del vino, una nueva línea de envasado que actualiza la tradición de venta de vino a granel con un envase reutilizable que facilita la reducción de la huella de carbono. Existe el compromiso de reducir cada año esta huella de carbono, para

lo que trabajan conjuntamente con CO2 Consulting. El Pedro Ximénez Selección de Robles 1927 ha sido seleccionado como el cuarto mejor vino del mundo, según el último ‘ranking’ dado a conocer por la Asociación Internacional de Escritores y Periodistas de Vinos y Espirituosos (WAWWJ). El Piedra Luenga Fino ha sido seleccionado como Mejor Vino de España 2015 en la categoría de Vinos Con Crianza Biológica, Oxidativa y Mixta, por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Además, Bodegas Robles cuenta con Piedra Luenga Amontillado, con una primera crianza biológica “bajo velo de flor” y segunda crianza oxidativa, envejecido en barrica de roble americano durante cuatro años, Piedra Luenga Cream, Piedra Luenga Oloroso, Piedra Luenga Pale Cream, Piedra Luenga Pedro Ximénez, Piedra Luenga Tempranillo y Piedra Luenga Verdejo. BODEGAS LUZÓN Una de las mayores productoras de vino de la Denominación de Origen Protegida Jumilla. La tradición, unida a su saber hacer, dan como resultado elaboraciones de marcada personalidad. Bodegas Luzón destaca en el apartado de vinos ecológicos con el Verdecillo, elaborado a partir de uvas Monastrell procedentes de agricultura ecológica y presentado en tres envases coleccionables con etiquetas diferentes en las que esta especie de ave

Foto cedida por Bodegas Robles

BODEGAS ROBLES La familia Robles se ha dedicado en Montilla, Córdoba, a la elaboración de vinos desde 1927. A finales de los años noventa, la tercera generación tomó el relevo en la bodega y comprendió que,

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ALGUNOS VINOS ECOLÓGICOS SELECCIONADOS POR BAR BUSINESS MARQUÉS DE RISCAL ORGANIC 2016 (Vinos Herederos del Marqués de Riscal) (D.O. Rueda) Vino de color amarillo pajizo verdoso. En nariz muestra un carácter varietal intenso con las clásicas notas anisadas y de hinojo propias de la Verdejo. En boca es fresco, con una buena estructura y persistencia, además de cierta mineralidad que refleja claramente el terruño de Rueda. CAMPO VIEJO ECOLÓGICO (Pernod Ricard Bodegas) (Bodega Campo Viejo) (D.O. Ca. Rioja) Precioso color rojo cereza, profundo, brillante, vivaz. Nariz inundada de fruta roja como cerezas, ciruelas, moras. También, fresas y frambuesas y ligeras notas de hierbas aromáticas que la hacen más refrescante. Boca suave. El final nos recuerda durante mucho rato las sensaciones vividas mientras teníamos el vino en la boca. EL FANIO 2015 (Albet i Noya) (D.O. Penedès) Amarillo dorado muy expresivo y brillante. Aromas afrutados mezclados con ligeras notas florales. Fondo vegetal con algunos matices minerales. Fresco y ligero. De paso untuoso deja finas sensaciones de fruta blanca madura. Buena acidez. Equilibrado. Final persistente. LEZAUN 0,0 SULFITOS 2016 (Bodegas Lezaun) Bien cubierto capa media-alta. Rojo picota con ribetes azules. Aroma a manzana roja, poma, monte bajo y uva dulce. Entrada en boca muy agradable, sedoso cuerpo medio, aparece el regaliz, la fruta y caramelo de cereza. PIEDRA LUENGA BIO AMONTILLADO (Bodegas Robles) Color cereza oscura con capa media alta, limpio y brillante. Aroma goloso frutal, frutas del bosque y notas de yogur. Paladar suave pero complejo con equilibrada acidez. LUZÓN VERDE (Bodegas Luzón) Color cereza intenso con ribete violáceo. Aroma a fruta roja madura, junto con tonos florales, monte mediterráneo y toques minerales. Paladar vivo, limpio y carnoso, buena frutosidad, jugoso, amable de paso equilibrado y dulce, con grata persistencia. DIONISOS EGO NATURAL (La Bodega de las Estrellas) Brillante con sugerentes reflejos morados. Elegantes aromas centrales de carácter mineral y tonos balsámicos. En boca contrastan su carácter mineral y balsámico con la dulzura frutal de bayas rojas.

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Foto cedida por Dionisios, La Bodega de las Estrellas

aparece en distintas posturas de vuelo. Las ideas del nombre del vino y de la imagen en la etiqueta se fundamentan en que los verdecillos son pequeñas aves, cuya presencia es muy frecuente en los cultivos de la vid en todo el Mediterráneo. La compañía es pionera en la elaboración de estos vinos, que comercializa en el mercado nacional e internacional y en todos los canales de distribución, tanto Horeca como ‘Retail’. Además, la bodega comercializa Luzón Verde Organic. Recolectada la uva en el momento óptimo de maduración, se transporta y se recepciona en bodega atendiendo en todo momento al objetivo principal: la producción ecológica de vinos. Es decir, se aplica una enología basada en la propia evolución de las características de la uva de cultivo ecológico. Las instalaciones de la bodega garantizan la separación de las vendimias procedentes de agricultura ecológica y de los vinos obtenidos. Fermentación y maceración en contacto con los hollejos a temperatura controlada no superior a 28 ºC durante 10/15 días. DIONISIOS, LA BODEGA DE LAS ESTRELLAS Viñadores independientes, desde 1984 cultivan y elaboran vinos ecológicos siendo pioneros en Castilla-La Mancha. El respeto a las formas tradicionales del viñedo es su manera de huir de las altas productividades. Son viñas criadas con mimo en las que integran la observación de los ciclos y ritmos de la Luna y estrellas, pero con el conocimiento científico actual. Este sistema les permite sistematizar y ordenar las secuencias del trabajo en el viñedo para aprovechar en los procesos metabólicos la mejor influencia de las energías cósmicas. Su objetivo es elaborar vinos que no son resultado de fórmulas o procesos tecnificados y adictivos: vinos vivos en los que se

prima la naturalidad desarrollada por fermentaciones gracias a levaduras indígenas. El propio Dionisio de Nova nos cuenta su idea de “vinos directos, honestos y explicados con lenguaje sencillo y comprensible”. Propugna una elaboración que prime los caracteres locales en la vinificación y una mayor clarificación en el etiquetado del vino. Según él, se debería “modificar la legislación europea para que sea obligatorio incluir en el etiquetado la lista de ingredientes, y podamos discernir entre los vinos con mucha carga de tecnologías y aditivos o los que vinculados a su origen están hechos con las levaduras indígenas de cada paraje”. Dionisos es una bodega ubicada en una casa solariega que forma un conjunto de vivienda y bodega, según el modelo más tradicional de la región. Una nave de 19 tinajas de cemento de gruesas paredes facilita excepcionales maceraciones en las fermentaciones tintas. Pero es la nave de 19 tinajas de barro, instaladas en el siglo XIX, la que ha acompañado a la familia desde siempre. Al igual que en la cocina el barro confiere al guiso gran complejidad, este efecto se da en unos “vinos de puchero”. La Bodega de las Estrellas produce la gama Vinos tradicionales, de viñas criadas con extraordinaria adaptación ecológica al medio árido y elaborados en tinajas con sus propias levaduras y sin aditivos. Entre ellos, Dionisos Blanco Airén/Viura, Dionisos Blanco de Tinto o Dionisos EGO Natural. En cuanto a la gama Al Compás de la Luna, son vinos hechos según el calendario cósmico, en los días en los que la Luna se encontraba ante las constelaciones que refuerzan cada una de las cualidades esenciales: Dionisos Aire, Dionisos Agua, Dionisos Fuego y Dionisos Tierra. Miguel Ángel Palomo

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