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Kulinarische GenĂźsse fĂźr die Festtage
Schlemmerfilet, gefüllt „Jäger Art“
Schweinemedaillon-Topf „Waldpilz“
Leitsätze Nr. 2.501
Leitsätze Nr. 2.501
Material: 1 Stück Schweinefilet 10 Scheiben Schinkenspeck
Material: 1.000 g Schweinefilet-Medaillons 500 g „WALDPILZ-SAUCE“ 300 g RÖSTZWIEBELN, Art. Nr. 6133 0 Reibekäse
Füllung: 300 g Bratwurstbrät, fein 5 g JÄGER-MIX, Art. Nr. 0891 0 Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch: 20 g Eldorado Würzmarinade (1 Liter Eldorado-Würzessenz, Art. Nr. 4890 0 und 3 Liter Speiseöl vermengen)
15 g BRAT-WÜRZ S, Art. Nr. 0857 0 Sauce / Topping: 100 g Schmand / Crème fraîche 15 g Eldorado Gewürzsauce DIANA, Art. Nr. 4884 0 erstellung: H Schmand und Eldorado Gewürzsauce DIANA homogen verrühren und nach Wunsch mit einem Spritzbeutel auftragen. Behältnisse: Alu-Schale zum selbst backen. Herstellung: Rohschinken-Scheiben leicht überlappend in 2 Reihen hochkant in Länge des Schweinefilets auslegen (z. B. auf einer Folie). Die zur Füllung bestimmten Materialien gut bindig mengen. Füllung auf dem Rohschinken gleichmäßig verteilen. Das Schweinefilet mit Eldorado Würzmarinade einpinseln und außen mit BRATWÜRZ S würzen. Das gewürzte Schweinefilet auflegen, an den Enden der Folie anheben und ohne Folie zusammenrollen. Abschließend das gerollte Schweinefilet in die ausgewählten Formen einsetzen und nach Wunsch mit hergestelltem Topping verfeinern. Zubereitung: Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C 30 – 40 Minuten garen.
Würzung pro kg Fleisch: 15 g BRATWÜRZ S, Art. Nr. 0857 0 Herstellung „WALDPILZ-SAUCE“: 400 g Sahne 90 g Eldorado Gewürzsauce WALDPILZE, Art. Nr. 4885 0 10 g BINDUNG 2000 HELL, Art. Nr. 8010 0 In die Sahne die Gewürzsauce WALDPILZE einrühren, anschließend BINDUNG 2000 HELL zugeben, verrühren und einmal aufkochen lassen. Die Sauce erkalten lassen. Behältnisse: Alu-Schalen, Gastronorm Bleche Herstellung: Schweinefilet in Medaillon-Größe portionieren und mit BRATWÜRZ S würzen. Anschließend äußerlich scharf anbraten, NICHT durchgaren. Die Medaillons, sowie die restlichen Zutaten in die Behältnisse einsetzen und mit der hergestellten WALDPILZ-SAUCE auffüllen und mit Reibekäse bestreuen. Zubereitung: Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C 30 Minuten garen, anschließend 5 Minuten ziehen lassen.
Apfel-Pflaumen-Rollbraten
Winterbraten
Schweinenacken, gefüllt
vom Kamm / Hüfte, in der Bratfolie
Leitsätze Nr. 2.510.11
Leitsätze Nr. 2.510.1
Material: 1.000 g Schweinenacken
Material: 1.000 g Schweinenacken oder 1.000 g Schweinehüfte, ohne Schwarte
Würzung, Wertstoffe pro kg: 20 g Eldorado Würzmarinade (1 Liter Eldorado-Würzessenz, Art. Nr. 4890 0 und 3 Liter Speiseöl vermengen)
15g BRAT-WÜRZ S, Art. Nr. 0857 0 100 g APFELGRANULAT, getrocknet, Art. Nr. 7015 0 300 g Pflaumen, getrocknet, gewürfelt Herstellung: Schweinenacken von der flachen zur dicken Seite zu einer Platte aufschneiden. Innenfläche mit Eldorado Würzmarinade marinieren und BRATWÜRZ S würzen. APFELGRANULAT und Pflaumen ca. 0,5 cm dick auflegen. Schweinenacken fest rollen und binden. Apfel-Pflaumen-Rollbraten mit Eldorado Würzmarinade einpinseln.
Würzung, Wertstoffe pro kg: 15 g BRATWÜRZ S o. G., Art. Nr. 0857 1 100 g Eldorado Gewürzsauce WALDPILZ, Art. Nr. 4885 0 5 g LEBKU WEIHNACHTSGEWÜRZ, Art. Nr. 0614 0 100 g Mandeln, gestiftet 50 g Rosinen 20 g Honig Herstellung: Schweinenacken oder -hüfte mit BRATWÜRZ würzen. Eldorado Gewürzsauce WALDPILZ mit den restlichen Zutaten verrühren und auf das Fleisch rundum auftragen. Fleisch auf die BRATFOLIE GOURMET, Art. Nr. 7065 0, legen, Enden zurollen, abbinden und vor dem Garen kurz stippen, damit der Dampf entweichen kann. Zubereitungsempfehlung: Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C gut eine Stunde garen und 5 – 10 Minuten ziehen lassen, Kerntemperatur 78 – 80 °C.
Cordon Bleu Strudel
Backofen-Roulade „Cesar“
vom Schwein, paniert
vom Schweinerücken
Leitsätze Nr. 2.508.1
Leitsätze Nr. 25.509
Material: 200 g Schweinerücken, in dünnen Scheiben 100 g Kochschinken, in Scheiben 200 g Käse, in Scheiben
Material: 1.000 g Schweinerücken Füllung: 200 g Käse gerieben 100 g Pastrami
1.300 g Würzung, Wertstoffe pro kg: 50 g PANADEN-FIX S, Art. Nr. 5946 0 oder 50 g PANADEN-FIX S RUBIN, Art. Nr. 5947 0 oder 50 g PANADEN-FIX S KNUSPER, Art. Nr. 5945 0
Außenwürzung pro kg Fleisch: 100 g Eldorado Gewürzsauce NAPOLI, Art. Nr. 4883 0
Herstellung: Schweinerücken zuschneiden, vierteln und auf der Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden. Mit Käsescheiben passend belegen und mit gewünschtem PANADEN-FIX S würzen, Schinken auflegen und aufrollen. Röllchen für geraume Zeit ruhen lassen, auf gewünschte Größe schneiden und mit ausgesuchter Panade panieren. Bratempfehlung: Cordon Bleu in der Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb braten oder in der Friteuse frittieren.
Herstellung: Schweinerücken mit der Aufschnittmaschine der Länge nach in ca. 20 cm lange Platten schneiden. Eldorado Gewürzsauce NAPOLI auf die Innenseite aufstreichen. Füllung mittig auftragen, Schweinerücken links und rechts einschlagen und aufrollen. Die gefüllte Roulade mit Eldorado Gewürzsauce NAPOLI einpinseln. Nach Wunsch Backofenroulade mit Reibekäse bestreuen und ausgarnieren. Tipp: Die gefüllten Rouladen in der Aluschale anbieten und mit Käse bestreuen. Backzeit im vorgeheizten Ofen: Bei 150 °C ca. 25 Minuten.
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2016
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