Een kijkje in de keuken

ABrabantse asperges, een kijkje in de keuken

Eind tachtiger jaren werkte ik als leerling-kok in een bekend, met Michelinster bekroond restaurant. De eigenaar-chef-kok was een bekende van mijn ouders en bij de gratie Gods mocht ik in zijn keuken meedraaien. Eerst als manusje-van-alles, deels in de afwas, pannen schrobben en bestek poleren, tussen lunch en diner de keuken poetsen terwijl de koks tijdens hun break gingen biljarten in het café verderop.

Als aankomend kok begin je altijd in de laagste partie, de garde oftewel “de koude kant”. Gaat dit goed, dan kun je opklimmen naar de partie entremetier, waar alle groentebereidingen plaatsvinden. Hier was ik na twee jaar hard werken beland. Groenten wassen, snijden, het tourneren van aardappelen, blancheren van de groenten etc. Alle groenten, aardappelen en kruiden gingen door mijn handen om deze voor te bereiden voor de chef de partie. Alle groenten, met één uitzondering: asperges.

ASPERGESCHILMACHINES BESTONDEN TOEN NOG NIET

Het restaurant had een grote naam opgebouwd als het ging om het “witte goud”. Vanuit heel Nederland kwamen gasten, waaronder ook veel BN’ers om te genieten van asperges. Niet alleen de traditionele bereidingen met ham, ei en botersaus, maar ook asperges met Anjouduif, asperges met Pata Negra etc. Voorgerechten, hoofdgerechten maar ook desserts en zelfs complete 5 of 6-gangen menu’s met asperges waren geen uitzondering. U begrijpt dat er zodoende veel asperges werden verwerkt, zo’n 15 kg per dag, die toen nog handmatig geschild moesten worden, want aspergeschilmachines bestonden toen nog niet. Dit was dan ook de reden dat de chef altijd zelf de asperges schilde, zodat hij er zeker van was dat er geen stukjes taaie schil achter waren gebleven.

ZO GING HET LEVEN

De eigenaar-chef-kok, een grote, hardwerkende en strenge man schilde deze verse asperges ‘s morgensvroeg na levering. Daarna volgde de lunch, dan zijn administratie en aansluitend het diner. Dan ging hij nog een praatje maken met vaste gasten en dronk hij zijn glas wijn. Zo ging het leven: zes dagen per week, 12 maanden per jaar, al 18 jaar zonder uitzondering. Ik had het naar mijn zin, werkte hard en leerde veel. Vier dagen hard werken, twee dagen naar de koksschool en op maandag was ik vrij. Dit was toentertijd heel normaal en nog steeds worden er in de horeca lange dagen gemaakt.

Brabantse asperges, een kijkje in de keuken

Freek van Dorsten

EEN KILO ASPERGES SCHILLEN BINNEN DRIE MINUTEN

Op een dag vroeg ik: “Chef (zijn vaste aanspreektitel), zou ik een keer asperges mogen schillen”? “Het hoort tenslotte bij het vak van entremetier” voegde ik er eigenwijs aan toe. “Kom morgenochtend maar een half uurtje eerder” was zijn antwoord. En daar stond ik dan de volgende dag naast de chef met een dunschiller en de snijplank op een omgekeerde braadslede. Net als de chef, zodat hij minder hoefde te bukken. De chef pakte de asperge net onder het kopje en draaide de asperge behendig rond, terwijl het mesje in hoog tempo de asperge raakte. De chef ging er prat op dat hij een kilo asperges kon schillen binnen 3 minuten. Het moest ook wel snel gaan, wil je elke dag 10 à 15 kilo asperges schillen. Hij legde mij de techniek uit en liet me meehelpen met schillen. In het begin heel langzaam, maar naar mate de tijd versteek en de kratten steeds leger raakten ging het sneller.

EEN KLACHT VAN EEN GAST

Die avond tijdens het diner gebeurde het. Een van de knappe serveersters kwam naar “de pas” (de uitgifte). Ze riep met luide heldere stem: “Chef........... schillen”!!! en deponeerde een bord met een half opgegeten aspergegerecht “à la Flamande” op de pas. Een klacht van een gast dus, het allerergste wat er kon gebeuren, gebeurde. Als door een wesp gestoken griste de chef het bord van de pas en smeet deze woedend en met veel kracht in de vuilnisbak. Het bord brak en de vuilnisbak viel met een klap om. Voor enkele seconden was het doodstil in de keuken, maar ook in het restaurant verstomde de gesprekken. Iedereen hield zijn adem in. Ik wist wat dit betekende. De chef was des duivels, pakte me bij de arm en sleepte me mee naar de koeling. “Alle bakken controleren, alle asperges op schillen nalopen”!!! bulderde hij door de keuken. Die avond leek wel eeuwig te duren, de stemming in de keuken was ijskoud. De andere koks keken me nee-schuddend en boos aan en de chef wilde me niet meer zien. ’s Avonds laat, nadat ik klaar was met poetsen, riep de chef me bij zich en beet me toe: “morgenvroeg om acht uur omgekleed klaarstaan, géén minuut later”!

DE BESTE ASPERGESCHILLER VAN BRABANT

De volgende ochtend was ik op tijd in de keuken, de asperges stonden al op de werkbank. De chef riep me in zijn kantoor, keek streng over de rand van zijn leesbril en zei: “Schillen......van Dorsten! Schillen.... of je leven ervan afhangt én.... perfect, elke asperge moet perfect zijn”!

Het verdere seizoen begon ik elke ochtend om klokslag acht uur met het schillen van 15 kilo kraak verse asperges, een kilo in drie minuten. Ik was nu de beste aspergeschiller van heel Brabant. Dát wist ik zeker.

Freek van Dorsten; wijnadviseur bij wijnhandel Verbunt-Verlinden en vaste deelnemer aan onze jaarlijkse asperge-wijnverkiezing.

foto’s: Willemijn Snijder