A
Brabantse asperges,
Eind tachtiger jaren werkte ik als leerling-kok in een bekend, met Michelinster bekroond restaurant. De eigenaar-chef-kok was een bekende van mijn ouders en bij de gratie Gods mocht ik in zijn keuken meedraaien. Eerst als manusje-van-alles, deels in de afwas, pannen schrobben en bestek poleren, tussen lunch en diner de keuken poetsen terwijl de koks tijdens hun break gingen biljarten in het café verderop. Als aankomend kok begin je altijd in de laagste partie, de garde oftewel “de koude kant”. Gaat dit goed, dan kun je opklimmen naar de partie entremetier, waar alle groentebereidingen plaatsvinden. Hier was ik na twee jaar hard werken beland. Groenten wassen, snijden, het tourneren van aardappelen, blancheren van de groenten etc. Alle groenten, aardappelen en kruiden gingen door mijn handen om deze voor te bereiden voor de chef de partie. Alle groenten, met één uitzondering: asperges.
ASPERGESCHILMACHINES BESTONDEN TOEN NOG NIET Het restaurant had een grote naam opgebouwd als het ging om het “witte goud”. Vanuit heel Nederland kwamen gasten, waaronder ook veel 6
BN’ers om te genieten van asperges. Niet alleen de traditionele bereidingen met ham, ei en botersaus, maar ook asperges met Anjouduif, asperges met Pata Negra etc. Voorgerechten, hoofdgerechten maar ook desserts en zelfs complete 5 of 6-gangen menu’s met asperges waren geen uitzondering. U begrijpt dat er zodoende veel asperges werden verwerkt, zo’n 15 kg per dag, die toen nog handmatig geschild moesten worden, want aspergeschilmachines bestonden toen nog niet. Dit was dan ook de reden dat de chef altijd zelf de asperges schilde, zodat hij er zeker van was dat er geen stukjes taaie schil achter waren gebleven.
ZO GING HET LEVEN De eigenaar-chef-kok, een grote, hardwerkende en strenge man schilde deze verse asperges ‘s morgensvroeg na levering. Daarna volgde de lunch, dan zijn administratie en aansluitend het diner. Dan ging hij nog een praatje maken met vaste gasten en dronk hij zijn glas wijn. Zo ging het leven: zes dagen per week, 12 maanden per jaar, al 18 jaar zonder uitzondering. Ik had het naar mijn zin, werkte hard en leerde veel. Vier dagen hard werken, twee dagen naar de koksschool en op maandag was ik vrij. Dit was toentertijd heel normaal en nog steeds worden er in de horeca lange dagen gemaakt.
