Гид по ремесленному хлебу в Москве, 2019

При поддержке

Хлеб

Гид по ремесленному хлебу Москва, 2019 #hlebokultura

Главные ремесленные пекари и пекарни Москвы и Петербурга Почему в модных булочных не найти исторического хлеба Что за «Хлебокультура» Как сориентироваться в булочной и куда применить подсохшую буханку За кем следить в инстаграме Зачем латышу «Хлебный бой» Плюс словарь терминов первой хлебной помощи

Этот гид — ​контрольный срез состояния ремесленного хлебопечения сегодня, его цель — ​баланс хорошего хлеба в городах будущего

◀ Желание сковырнуть диктатуру нарезного пришло к нам после знакомства с ремесленным хлебом и его героями

Здравствуйте, мы — ​хлебные евангелисты и верим в то, что хороший хлеб реален. Верите ли вы в пекарню у дома? А в свежий хлеб по утрам? А в то, что это возможно в вашем городе? Спрашивая об этом самих себя, мы решили не ждать, а стать активными участниками процесса — ​развивать культуру хлеба в нашей стране. В этом мы нашли единомышленников — ​так появился ежегодный форум «Хлебокультура» и этот гид, созданный вместе с брендом гаспачо Alvalle. Берем на себя смелость сказать, что это издание не про ремесленный, крафтовый, артизанский или натуральный хлеб, а про хлеб, каким он должен быть. Сделанный максимально вручную на производстве небольшого масштаба из простых и качественных ингредиентов в основе: муки, воды, соли и дрожжей. Вкусный настолько, чтобы не выдержать и надломить по пути из пекарни. Такой, за которым стоит личность пекаря, который бы сделал все это возможным. Мы выпускаем это издание, чтобы все знали лица людей, которые непростым ежедневным трудом стараются накормить нас хорошим хлебом; чтобы пекари стали городскими героями вслед за поварами. Для этого мы попросили их рассказать свои истории. А чтобы приобщиться к новой хлебной культуре было проще, мы разобрались в том, как выбрать буханку в булочной, изучили историю хлеба, а также посмотрели на него с новой, иногда неожиданной стороны. Вероника Махлина, Иван Большаков, #hlebokultura, и бренд гаспачо Alvalle, @alvallerussia

Как разобраться в булочной ◼ Оксана Кузнецова, бренд-шеф проекта «Печорин»; иллюстрации Светы Муллари

Найти настоящую ремесленную пекарню в наше время высокой моды на артизанальный хлеб, как ни странно, очень сложно. Большинство увиденных вами на улицах «французских пекарен» будут пытаться продать под видом ремесленного хлеба заморозку среднего качества, привлекательную только своим разнообразием. В свежевыпеченном, правильно дефростированном хлебе и булочках нет ничего плохого, но нужно понимать, что: 1. псевдопекарни, работающие на купленных замороженных заготовках, стремятся минимизировать свои расходы и выбирают поставщиков, исходя из стоимости предлагаемой ими продукции; 2. как правило, это хлеб, изготовленный с использованием ускоренных технологий, из смесей и/или с добавлением улучшителей (применяемых в том числе для сохранения свойств продукции в связи с необходимостью заморозки и дефростации); 3. размороженный хлеб черствеет гораздо быстрее, чем выпеченный «с нуля», особенно если последний из натурального сырья. Ремесленный, артизанский, крафтовый. Какой продукт кроется за этими определениями? Чаще всего подразумевается, что это хлеб, в который вложена большая доля ручного труда: опыт, знания и физические усилия пекаря, благодаря которым из четырех ингредиентов — ​муки, воды, дрожжей и соли — ​получился вкусный, ароматный, красивый хлеб.

Не будем питать иллюзий: нынешний пекарь не замешивает тесто руками, в этом просто нет необходимости. Эту работу в ремесленной пекарне выполняет машина — ​тестомес. А вот разделка, формовка, выполнение надрезов на заготовках и еще много других операций выполняются персоналом, а не роботизированным поточным конвейером. Но главное — ​пекарь принимает решение о том, когда и как это сделать. В этом и заключается мастерство, которое напрямую влияет на качество хлеба. Как говорит знаменитый мастер-хлебопек и автор книги-бестселлера «Хлеб. Технология и рецептуры» Джеффри Хамельман, «наличие ручного труда еще не гарантирует качество хлеба». Итак, ремесленный хлеб — ​это совокупность трех составляющих: мастерства пекаря, использование натурального сырья и соблюдение технологии. Зачастую одним из признаков ремесленной пекарни считают совмещение в одном пространстве выпечки хлеба и его продажи. Это идеальная история, но трудно осуществимая в наших реалиях: стоимость аренды в местах с высокой проходимостью, удобных для потребителя, так высока, что размещать там производство, занимающее значительную площадь и потребляющее большое количество электроэнергии, зачастую равносильно экономическому самоубийству. Наш потребитель исторически привык к недорогим хлебобулочным изделиям и часто бывает неприятно Б и о удивлен ценами на ремесленный хлеб. В сознании Оксана Кузнецопотребителя цена хлеба складывается из стоимости ва — ​ п реподаватель, продуктов, которые просты, доступны и дешевы. Это бренд-шеф; одна в корне неверно. В стоимости ремесленного хлеба учи- из первых в России формулу тываются и инвестиции в высокотехнологичное обору- освоила хлеба в стиле тардование, и оплата труда квалифицированных пекарей, тин. Выстроила в пе«Печорин» и логистические издержки, и расходы на аренду. К тому карне ремесленное произже для производства высококачественного хлеба очень водство хлеба повыважен тщательный отбор сырья, и часто во имя вкуса шенной влажности и разработала круприменяются технологии длительного брожения, для признанкоторых необходимы дополнительные площади и холо- ассаны, ные «Афиша Daily» дильные мощности. Такой хлеб не может стоить деше- лучшими в Москве.

IG: oxanakouznetsova во, особенно если производство находится в Москве. К тому же цена существенно зависит от объема производства: чем оно больше, тем ниже стоимость единицы

продукции. Поэтому при небольшом объеме выпуска, который может позволить себе ремесленная пекарня, в корне неверно ожидать низкую цену: пекарня просто не будет приносить прибыль. По способу выпечки хлеб бывает формовым и подовым, а форм изделий и способов их оформления бесчисленное множество. По составу основного сырья — а это мука — хлебобулочные изделия С л о делятся на пшеничные, ржаные, смесовые и безглюте- в а р ь новые. Если в составе сырья появляются жиры, сахар, «Надрезы» — насечки на верхнем слое яйца, то хлеб превращается в сдобу. для Традиционно при производстве хлеба применяется тестозаготовки раскрытия хлеба биологический способ разрыхления теста: промышв печи, позволяют максимально увеленными дрожжами или хлебопекарной закваской, личить объем хлеба в которой помимо дрожжевых культур присутствуют и пористость мякиша. молочнокислые бактерии. Встречаются случаи, когда хлеб разрыхлен химическими разрыхлителями, но такой хлеб не считается традиционным. Есть хлеб вообще без каких-либо разрыхлителей: плоский лаваш и некоторые другие плоские национальные хлеба. В случае принципиального отказа от применения и потребления промышленных дрожжей нужно понимать, что выражение «бездрожжевой хлеб» в отношении хлеба на закваске — не более чем маркетинговый ход. Во-первых, весь готовый хлеб бездрожжевой: дрожжи погибают во время выпечки. Во-вторых, в закваске присутствуют такие же дрожжи Saccharomyces Cerevisiae и разрыхляется этот хлеб тем же биологическим способом. Озабоченность людей своим здоровьем и навязанные медиа стереотипы здорового образа жизни диктуют тренды современного ремесленного хлебопечения: сокращение использования промышленных дрожжей в пользу закваски, сахара в пользу сахарозаменителей, очищенной муки в пользу цельнозерновой, а сырья, содержащего глютен, — в пользу смесей из крахмалов и загустителей. Часто дело доходит до абсурда: без медицинских показаний люди исключают из рациона целые группы привычных базовых продуктов, замещая их суррогатами с непредсказуемым эффектом в долгосрочной перспективе. Как выбрать хороший хлеб? Можно спросить продавца о составе и происхождении сырья, применяемых технологиях, но в ответ чаще всего вы получите шаблонные фразы, придуманные маркетологами.

Бриошь

Пшеничный хлеб с большим количеством сдобы, традиционный для Франции и Италии.

Тартин

Хлеб на пшеничной закваске из теста высокой гидратации с применением технологии длительного брожения; свое название получил от создателя оригинальной рецептуры — американского пекаря Чада Робертсона.

Японский молочный тостовый хлеб

Мягкий, умеренно сдобный пшеничный хлеб, выпекаемый с использованием заварки «тадзонг».

Тандырная лепешка

Пшеничный плоский хлеб, выпекаемый в вертикальной глиняной дровяной печи — тандыре; характерен для стран Средней Азии и Кавказа.

Рижский хлеб

Знаменитый латвийский сорт ржаного хлеба, приготовленный с использованием осахаренной заварки с добавлением тмина.

Самые надежные источники информации о качестве хлеба — ​ваши органы чувств. «Включите» их и обратите внимание на признаки, перечисленные ниже. Первое и главное — ​вам должно быть вкусно. Должен нравиться запах из двери пекарни или булочной. Хлеб должен быть красивым и аппетитным. Взяв хлеб в руки, оцените, соответствует ли вес размеру. Если хлеб слишком легкий для своих габаритов, скорее всего, в составе есть улучшители. Это не плохо и не хорошо, об этом просто надо знать. Корка правильно выпеченного хлеба блестящая, надрезы, если они есть, раскрылись так, как принято для каждого сорта хлеба: у формового хлеба «крыша на месте», нет подрывов на границе с краем формы; у подового хлеба нет разрывов ни сбоку, ни по дну, лишь раскрывшиеся, но не «взорванные» надрезы, если они задуманы. Цвет, толщина и хрусткость корки зависит от типа и сорта хлеба: у нарезного батона — ​тонкая, мягкая, золотистая; у багета и другого европейского хлеба высокой влажности (tartine-style) — ​тонкая хрустящая, глянцево-блестящая, часто с пузырьками, темного, вплоть до каштанового цвета; у хлеба с высоким, более 50%, содержанием ржаной муки — ​ шоколадно-коричневая, без седого налета; у чиабатты и московского калача — ​бледная, обсыпанная мукой. Разрежьте хлеб и посмотрите на мякиш. У нарезного батона, халы, тостового и формового хлеба мякиш равномерный, С л о мелкопористый, похож на губку. Большим дыркам в а р ь в таком хлебе не место. Для багета, чиабатты, хлеба «Заварка» — ​полув стиле тартин, напротив, характерна равномерная фабрикат, приготовленный путем средне-крупная пористость. Чередование участков заваривания части плотного мякиша и огромных дыр — ​«мыши грызли» — ​ муки из рецептуговорит о недостаточной выброженности и расстойке ры частью воды или жидкости. заготовки. Подтвердить это может серый оттенок мяки- другой ша, матовая белесая корка и разорванный, а не просто хорошо раскрывшийся надрез. Если хлеб понравился, оставьте часть и храните его, как вы привыкли. Качественный хлеб просто черствеет, высыхает, стареет благородно. Появившаяся на третий день плесень — ​тревожный знак. Нюхайте, пробуйте, храните «контрольную партию» и наблюдайте. Доверяйте себе, своему вкусу и пусть вам повезет с хлебом! A

Б

и

о

Около шести лет на кухне, последние два года занимается хлебом в ресторане Delicatessen, где до этого работала поваром в горячем цехе. Ежедневно печет хлеб, который подается к еде и продается отдельно.

IG: ann_mitrokhova T: feed the bitch

Анна Митрохова Меня назначили пекарем до того, как я научилась печь хлеб. Это очень повлияло на мой стиль работы. Когда учишься где-то, получаешь готовые знания. Когда учишься сам, нет единой парадигмы, и ты пробуешь все подходы. Хотя тратишь больше муки в помойку. У меня не получалось собирать блюда, а вот идеи для хлеба не заканчиваются никогда. Я делаю новый хлеб каждую неделю. Провалы, конечно, тоже бывают. Но когда понимаешь, что это целиком твоя вина и недостаточная осведомленность в вопросе, а не звезды сошлись неудачно, то быстро учишься и не повторяешь ошибок. Главное, чему я учу стажеров: если тебе кажется, что получается фигня, скорее всего, это она и есть. Не бывает нормального хлеба, бывает хороший или плохой. Норма — ​понятие субъективное. Чтобы сделать новый С л о хлеб, нужно начать с одной в а р ь версии и дальше менять по «Хлебный дух» — ​ одному параметру за раз. запах, по которому можно судить Мне нравится делать сетку о хлебе. Чтобы версий, например 5–6 варипочувствовать его, антов гидратации и столько нужно резко сжать половину буханки, же вариантов процентного подставив к носу содержания разной муки. «контрольный И испечь все возможные срез» — ​место, где хлеб разресочетания. Это занудно, но зали пополам. я училась на физмате, и это накладывает отпечаток на всю жизнь. Конечно, случаются и моменты морального спада. Голый энтузиазм не бесконечен. Я борюсь с этим просто: выхожу на работу и пеку. Иногда нужно немного затаиться в рутине, чтобы энергия снова появилась. Но это бывает редко. В основном я работаю как отлично отлаженная машина. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: пан де кристаль

Иван Шевченко Сначала я пек хлеб по элементарным рецептам с дрожжами, а мои первые опыты с закваской были, мягко говоря, смешными. Хлеб получался такой кислый, что его нельзя было есть. Ну, думаешь, наБ и о писано же, что кислинка должна быть, кислинка и есть. Учился на пищевого Когда получилось работать с простой закваской из муки технолога и работал помощником пекаря и воды, мне стало интересно, что еще с ней можно «постольку-поскольсделать, и я начал читать про это, общаться с иностран- ку», но по-настояными пекарями, под их руководством выводить закваски щему хлеб зацепил после знакомства с нуля «на удаленке». с шеф-поваром ВлаИз обычной муки и воды получается стандартная димиром Чистякоржаная или пшеничная закваска, но если часть муки выс- вым. По его совету шего сорта заменить на цельнозерновую, закваска полу- Иван начал печь хлеб на закваске в речится богаче и ароматнее, потому что смолотое цельное сторане Lavkalavka, зерно содержит больше ферментов. Интересный эффект а сейчас работает получается, когда я добавляю в закваску немного ягод, б р е н д - ш е ф - п е к а рем ресторанов домашний квас или сидр. Это микробиология, где мож- Buro TSUM, Buono, но, изменив совсем немногое, получить новый результат. Christian и других.

IG: vaninbread Как я брал закваски у разных пекарей, так и моя закваска живет у многих других. Мне может позвонить человек, которого я не слышал год, и сказать: «Привет, Вань, я соскучился по твоему хлебу и мне нужна твоя закваска». И она продолжит жить на другом производстве. Одна моя закваска живет в Катаре, где такого хлеба, как у нас, просто не делают. Понятно, что закваска меняется вместе со средой обитания, но это тоже может быть интересно. Мне всегда есть кому оставить для подкормки мои закваски на время отсутствия, но иногда я беру их с собой для того, чтобы обогатить теми микроорганизмами, которые присутствуют в среде, куда я отправлюсь — ​будь то другой город или страна. Можно убрать закваску и в холодильник — ​она поспит, а ты приехал, разбудил ее несколькими обновлениями, и она уже в работе. Но я стараюсь делать так, чтобы закваска не уходила в спящий режим, а все время была активна и жила полной жизнью. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: чиабатта

Б

и

о

Дизайнер и иллюстратор, начала печь хлеб около десяти лет назад. В последние годы готовит его только на закваске: летом — ​в русской печи, зимой — ​дома в обычной духовке. В рамках своего проекта Cookushka кроме хлеба на заказ готовит на мероприятиях, а также делает малотиражные издания со своими рецептами.

IG: cookushkabread

Александра Бобкова Для меня внешний вид хлеба не менее важен, чем вкус. С одной стороны, не дает покоя художественное образование. Это уже в крови — ​во все, что делаю, я пытаюсь привнести эстетические улучшения. С другой стороны, сейчас много псевдоремесленного хлеба, который на самом деле не ремесленный, а просто похож на него внешне. И когда ты делаешь что-то более сложное, это в том числе способ заявить о своем продукте как о действительно крафтовом. В ремесленных пекарнях в оформлении обычно ограничиваются простыми продольными надрезами, концентрируясь скорее на том, что внутри: мякиш, пористость, вкусоароматика. Конечно, меня это тоже волнует. Но если в пекарне пекут по 50 хлебов за раз, то я — ​по пять-восемь и могу позволить себе любую степень проработки в оформлении. Сначала я надрезала, думая только о красоте, а потом углубилась в тему и поняла, что надрезы нужно делать симметрично — ​так хлебная заготовка раскрывается равномерно. Теперь это и красиво, и технологически верно. Кроме надрезов я использую ​трафареты. Самый быстрый вариант — ​выложить на поверхности растения или какой-то предмет и задуть пудрой или мукой. Можно сделать сложный трафарет — ​придумать композицию, отрисовать, вырезать из бумаги и уже тогда задувать. Бывает, какую-то задумку мне приходится отрабатывать довольно долго. У меня нет больших партий, чтобы потренироваться. Я могу искать вариант в течение месяца, а могу и совсем отбросить идею после того как пойму в процессе, что это невозможно технически. Не берусь утверждать, что придумываю что-то уникальное: многие пекари используют в оформлении сложные надрезы и трафареты. В нашем мире всё — ​компиляция насмотренности. Но я всегда пропускаю увиденное через свой вкус и опыт, чтобы получить что-то непохожее. При этом для меня важно не перегнуть с оформлением. Не люблю, когда оно уж слишком перемороченное. Я всегда прислушиваюсь к себе. Думаю, это правильно: не быть похожим на остальных, а искать свою идентичность — ​в хлебе и во всем остальном. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: тартин

Роман Буняков Пекарей в России всего человек сто на всю страну. При этом в основном у нас пекут хлеб посредственного качества, булки по классической французской технологии и тартины с хрустящей коркой на миксе разных ржано-просяно-черно-гречишно-льняных заквасок. И получается, что обыкновенных хлебов у нас почти не делают. Он либо на смесях, либо дорогой. А где же вкусный бородинский? А вкусный нарезной? Где обыкновенный повседневный хлеб? С этими мыслями мы и решили делать хлебную классику в ее базе — ​ печь ферментированные, но простые хлеба. Часть нашего ассортимента — ​хорошо узнаваемые советские хлеба, а часть — ​разработанные под требования рынка. Наша ремесленность построена на людях, отношении и уважении; на использовании сложноуправляемых и труднодоставаемых ингредиентов в рецепте. л о Все заводы работают по стандарту, который стара- С в а р ь ются максимально выдерживать, поэтому выпускают тот «Дрожжи» — ​ м икроже бородинский одинаковым, пока не будет сильных организмы, которые нареканий — ​заводу все равно, какая получается корка. в сухом или сыром Частные же пекарни заморачиваются вопросами ингре- виде добавляют в тесто: они диктуют диентов: их качества, условием хранения, ферментации вкус и текстуру. Промышленные дрожжи и так далее. Ингредиент должен быть доведен до сокультивируют, они стояния идеала. Мы используем в бородинском инстабильны и поэтому гредиенты дороже тех, что используют в среднем по часто используютрынку, и поэтому хлеб более ароматный, а корка более ся на хлебозаводах. Дикие дрожжи, как вкусная. Всего-навсего. в закваске, берутся Таким образом, мы развиваем европейскую культу- буквально из возру потребления, когда люди раз в два-три дня покупают д у х а — ​н е п р е д с к а простой свежий хлеб для души. Они готовы побаловать зуемые, они дают крафтовый эффект. себя дорогостоящим хлебом раз в две недели, а за нашим приходят ежедневно. Этой цели мы и добивались. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: бородинский с маслом

Б

и

о

Директор компании ресторанного оборудования «Технофлот». На ее мощностях около шести лет назад открыл пекарню «Главхлеб» (проект на паузе). Любовь к хлебопечению вспыхнула еще в школьном возрасте во время первой поездки в Германию, а техническую сторону этой страсти Роман изучил позже, работая в пекарной компании Delifrance.

IG: glavhleb

Б

и

о

Пекарь-самоучка, дизайнер интерьеров по образованию. Свой первый хлеб испек в 2011-м, а карьеру пекаря начал с ресторана «Глобус» и пекарни Biobrot в подмосковных Котельниках. Сегодня — ​шеф-пекарь и соучредитель петербургской сети пекарен-кондитерских Pane, брэд-блогер и активный ведущий мастер-классов, с которыми ездит по всей стране.

IG: zabavnikov_ivan

Иван Забавников Для меня ремесленный хлеб — ​это и любовь, и дело, и стиль жизни, и вообще практически вся жизнь. Это и возможность общаться со специалистами, и делать наш русский хлеб известным в мире, и передавать знания. И отчасти поэтому мастер-классы по хлебопечению как форма передачи опыта и общения так органично вписались в мою деятельность. А отчасти это была и необходимость. Пять лет назад я уволился с нелюбимой работы и находился в поисках. Когда пришло время навестить родителей в Тамбове, я вдруг ощутил, что стоимость билета приличная, и подумал: «А почему бы мне не поделиться с людьми знаниями, да еще и заработать?» И решил собрать в Тамбове мастер-класс по хлебопечению, которым активно занимался самостоятельно. Это был восьмичасовой мастер-класс для восьми человек, мы испекли пару видов хлеба, а я отбил стоимость билетов и понял: зерно брошено. Мне понравилось преподавать и я увидел, что это было полезно другим. Многие с этого мастер-класса пекут и сейчас, а одна из участниц поддерживает мою уже пятилетнюю закваску, регулярно делая хлеб для семьи. После Тамбова был Санкт-Петербург и Москва, Нальчик, Екатеринбург, Владивосток, Новосибирск, Краснодар и даже Италия. Мастер-классы по хлебу нужны за тем же, зачем вообще нужно общение людей, объединенных идеей или похожими целями. Это возможность передвигаться по миру и смотреть, кто что делает. И это кайф. Путешествуя с мастер-классами по стране, я обратил внимание, что больше всего пекарен на юге. Там свой хлеб в каждом регионе, при этом местные жители с большим удовольствием едят то новое, что появляется, в том числе заквасочные хлеба. Сам я многому учусь у американского пекаря Джеффри Хамельмана, по словам которого, ремесло — ​это ежедневное повторение одного и того же с максимальной похожестью. И это правда так. Можно показать, как печь хлеб, но невозможно научить этому. Самое сложное — ​донести до людей, что у них все получится, но не сейчас и не послезавтра. Невозможно поставить руку — ​нужно просто повторять, повторять и повторять. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: «Бьянко», белый на опаре бига

◀ Сейчас калачи можно попробовать в калачной «Марк и Лев» в Тульской области

Московский хлеб ◼ Филипп Смирнов, главный редактор журнала «Московское наследие»; иллюстрация Светы Муллари

Родное московскому сердцу (да и желудку, что скрывать) слово «булка» произошло от французского boule, что означает «шар». Правда, именно французская булка не была круглой, и от других видов белого хлеба ее отличал особый молочный запах. Рецепт в Москву, судя по всему, во времена Екатерины II завезли немцы. В начале XIX века около трети

московских булочных принадлежало выходцам из Германии. Потом их вытеснили москвичи, организовав свои пекарни. В конце XIX века каждую неделю «Ведомости московской городской полиции» публиковали сведения о нарушениях пекарнями веса пятикопеечной французской булки, которая составляла более половины булочного ассортимента. Сохранилось это изделие и в советское время, но в период борьбы со всем иностранным «французская» булка стала «городской» и очень долго стоила 7 копеек. В газетах уже ничего не печатали, потому что появился отдел технического контроля и на московских хлебозаводах строго следили за весом отпускаемой продукции. К слову, хоть в дореволюционной Москве (да и в советской) французов было много, багетом в городе не торговали. Он появился уже в постперестроечное время вместе с «быстрыми» дрожжами и продавался во многих окраинных универсальных магазинах, где установили мини-пекарни. Довольно быстро этот рыхлый хлеб утратил рентабельность, потому что вкусен был только горячим и быстро черствел. Те пекарни позакрывались. Так за всю историю московского хлебопечения повторялось не раз: сколько бы ни сменялись эпохи, сколько бы ни экспериментировали в пекарнях — ​удивительно, но продажи всегда росли только на традиционные изделия. До 30-х годов XIV века почти у каждой хозяйки в доме обязательно была квашня и ее берегли. После стали размачивать покупной хлеб или добавлять квасцы, получать квашню из настоя малины или крыжовника. Это было первое отличие русского хлеба от прочих. В 1830-х мука стала мелкой и белой: перешли на другие жернова, не каменные, а в 1840-х стали экспериментировать с закваской. После отмены крепостного права в 1861 году люди стали много ездить и спрос изменился. В пекарнях дальше пробовали новые рецептуры хлеба: добавляли тмин, чабрец и кориандр, делали его из заварного теста, пекли с горчичной и ячменной мукой, сквашивали на пиве, добавляли солод. До 1917-го существовал хлеб с басмой — ​клеймом, который поставляли ко двору и в открытую продажу не выпускали. По праздникам был каравай, по будням баранки и сушки — ​последние долго хранились, а в те времена срок использования продукта был важнее его свежести и мягкости. Продавались сдобные пеклеванные булочки, крендели.

Высоко ценились подовые хлеб и каравай, потому что пеклись на полу печки и не у всех получались; печь на поду в основном умели в деревнях. Именно этим отличались похожие на первый взгляд сайка и валенец. Белая продолговатая булочка сайка из муки высшего сорта пришла к нам из стран Балтии и выпекалась в общих формах бок о бок, поэтому имела характерный притиск. А вот обваленный в муке валенец из муки грубого помола выпекался отдельными изделиями на поду — ​это было принципиально значимо. Как и мука из диких сортов пшеницы, это роднило валенец с древнейшими хлебами Кавказа, хотя готовился он в основном выходцами с Русского Севера и был очень популярен в Москве. Дороже других хлебов до революции стоил московский калач и готовился только в лучших хлебопекарнях города. В советское время этот подвид ситного хлеба выпускался на нескольких столичных хлебозаводах. В отличие от ситника, калач — ​полностью ручное изделие. Для его изготовления брали белую муку высших сортов самого мелкого помола, да еще и просеянную через сито — ​ситную. Закваска была безсахарная. Тесто обязательно использовалось хоженое: опара должна была взойти как минимум два раза, прежде чем изделие ставили в печь. С ним же туда помещали емкости с водой, которые вынимались на двух третях цикла выпекания. В результате получалось изделие, отдаленно напоминающее сумку, с корочкой, обсыпанное мукой. На вкус пресное (хлеб как хлеб — ​никаких вкраплений, лишних ингредиентов, сахара и вкуса дрожжей), но отлично употребляемое с вареньем, маслом, паштетами или впустую. С молоком, чаем или водой. Позже, в Москве 1980-х, самые вкусные калачи готовили на Сретенке, реализовывая их в булочной при хлебозаводе. Форма калача была изобретена до революции. Главной была ручка. До революции калачи (как и баранки, и бублики, и сушки) носили при помощи этой ручки, нанизав готовый хлеб на веревку или на палку. Так его и хранить в лавке, пока торгуешь, было удобнее. И из-за этой же ручки появилось выражение «дойти до ручки». С гигиеной до революции было не очень. А еще были профессии, в которых вполне преуспевающие люди физически не могли помыть руки перед едой. Это золотари, ассенизаторы. Зато они могли взять калач за ручку и есть хлеб. Когда доходили до ручки, ее выбрасывали — ​пусть доедят птицы. Ну а если не пти-

цы, то нищие. Если кто-то «доходил до ручки», это означало, что ему не хватает на хлеб. Немногие знают, что полное выражение «Бедность не порок» заканчивается словами «а нищета — ​царь пороков». Нищета была порицаема. Мораль — ​московский калач, его вкус и знание о его ручке давали понимание, к кому себя относит тот, кто покупает такой хлеб. Форма нарезного батона, который придумали, к слову, не в Москве, а в Липецке, тоже имеет за собой историю. Количество насечек связано с нормой отпуска нарезного. После войны хлеб отпускался по карточкам, и батон белого должен был быть поделен на семь частей. Чтобы не вызывать гнева очереди, надо было продавцам дать ориентир — ​так и появились шесть полосок на хлебной корке. Сейчас «нарезок» пять или шесть. В 1960–1990-х на улице Большая Лубянка работало предприятие общественного питания с забытым сейчас названием. Оно было предприятием одного продукта — ​знаменитая на всю Москву «Бубличная». Бублик стоил тут в 1980-е годы три копейки. Отбоя от покупателей не было. Крепкий чай, пара-тройка горячих еще бубликов, обсыпанных маком, — ​ что еще нужно было москвичу. Сегодня же в Москве можно купить мацу и багет, бриошь, бейгл и брецель, лаваш, матнакаш, фокаччу и тортилью, шоти-пури и чиабатту, паляницу и даже фолар. А коренным отличием всех современных хлебобулочных изделий от дореволюционного хлеба стала рецептура. По словарю Владимира Даля хлеб — ​«мучное печенье из кислого теста. Хлеб черный, ржаной, а пшеничный: белый, калач, пирог, булка и пр.». Вывод: хлеб — ​это вода, мука, соль и дрожжи. Плюс разрыхление молочнокислыми бактериями. До революции в хлебопекарной отрасли использовали только сливочное масло, в котором было полным-полно этих самых бактерий. А вот маргарина не было. Как не было и экспериментов с рапсовым, пальмовым, конопляным, льняным и прочими маслами — ​это было не нужно. Не нужно это и сегодня, но в стремлении удовлетворить «взыскательному» вкусу покупателя в последние годы хлебопроизводства забыли о важном: что в хлебе (как в базовом продукте питания) важнее всего не новизна, а соответствие традициям. И если посмотреть на всю историю московского хлеба начиная от ручки калача, становится очевидно одно простое соображение: хлеб — ​это основа идентичности. A

Б

и

о

После семи лет работы с текстами про еду увлеклась хлебопечением дома. Хобби выросло в собственный проект «Олин хлеб» и вторую полноценную работу. Сейчас Оля со своей командой на кухне бара Veladora печет хлеб для ресторанов и на заказ для желающих, не исключая журналистику из своей жизни.

IG: olinhleb

Оля Киселева Хлебопечение для меня в первую очередь стиль жизни, а потом уже бизнес и все остальное. С гастрономической журналистикой, которой я активно занималась до этого, дела обстояли примерно так же — ​ты все время смотришь по сторонам, придумываешь темы на ходу, в путешествиях строишь маршруты вокруг еды. Занятие хлебом еще более беспрерывный процесс с постоянным включением: «лучше сделаю сегодня заготовки дома», «надо ночью сгонять в бар и убрать тесто в холод», «эти цветы будут классно смотреться в хлебе на закваске». И в моем случае это процесс долгосрочный и очень поступательный: С л о изначально я не стала арендовать помещение под цех в а р ь или открывать что-то; вместо этого я год пекла дома «Клейковина» — ​ с одля бара «Вода» и на заказ, а после переехала на кухню четание белков глютенина и глиадина, бара Veladora тех же владельцев. которые обеспечиФормат, в котором существует и развивается мое вают растяжимость, эластичность и силу дело, довольно специфический: все строится на честтеста; клейковинном слове и отношениях между людьми. Выглядит это ный каркас дертоже нестандартно: у меня нет производства в промжит пузырьки газа. зоне с наемными сотрудниками, которые работают от звонка до звонка, зато есть маленький и совершенно особенный подвал во дворах Покровки, где я делю пароконвектомат с поварами. Со мной в команде несколько человек, все нашлись моим любимым способом: пришли сами после того, как я мысленно закинула удочку; для них хлеб тоже больше чем работа. Я решаю проблемы по мере поступления и нахожусь в поиске лучших графиков и новых знаний постоянно. Но ясно одно: мы делаем то, что нравится — ​как говорится, If you want to sing out, sing out. Замешиваем тесто руками и производим хлеб высокого качества для таких же, как мы. Вокруг выстраивается комьюнити заинтересованных людей: они пишут, договариваются, ищут бар без вывески, ждут, забирают пакет с хлебом и, что приятно, всегда возвращаются. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: бриошь долгой ферментации

Даша и Маша Мясищевы В нашей семье десять человек. Мы обитаем в одном доме, все друг у друга на подхвате и каждый каким-то образом живет жизнью пекарни. А если бы не было нашей мамы, то и вовсе не было бы Б и о Sasha Bread, потому что не на кого бы было оставить Пекарне Sasha Bread весь быт и всю свою жизнь, которые оставляешь, уходя около пяти лет. Ее в цех. У Саши, Дашиной дочки, в честь которой и назва- совладелицы — ​ р одные сестры Мясищена пекарня, изначально даже было свое место в цеху, вы; Даша печет хлеб, где сейчас расстоечная зона; она тусовалась там, пока а Маша занимается развитием пекарни. не поползла и это не стало опасно. Хлеб поставляется До открытия цеха в голове была идиллическая в московские и ококартинка семейной пекарни, откуда наши дети на вело- ломосковские лавки, сипедах развозят с самого утра хлеб, а мы сидим перед магазины и рестораны, а иногда пекарня печью и смотрим, как поднимается тесто. На деле пер- превращается в гавые два года ты не выходишь из пекарни; ни на секунду строномический попап-проект, и сестры не можешь присесть и носишься как сумасшедший. готовят брускетты И тем не менее картинка, которая была у нас в голо- на багетах и друве в самом начале и о которой мы совсем забыли, спу- гих своих хлебах. sasha.bread стя четыре года после открытия чудесным образом во- IG: плотилась в жизнь. Мы вдруг поймали себя на том, что наши дети, успевшие подрасти, торгуют нашим хлебом — ​здесь же, в поселке, и являются носителем бренда на сто процентов: они бесконечно о нем рассказывают и очень любят, когда о пекарне узнают другие. Это сильно нас поддерживает. Дети прекрасно понимают, что происходит, что мы делаем и даже физически вовлечены в этот процесс — ​под них мы часто меняем рецептуру. Мы можем, например, по их просьбе убрать из брауни орехи или добавить в булку изюма. Не говоря о том, что старшие дети рисуют макеты упаковки и дают советы по ведению SMM, они лучше нас знают, что модно, а что нет. У всех это вызывает умиление, счастье и радость. Ровно то, что и предполагалось в нашем изначальном видении. Достигнуть этого оказалось довольно непросто и совсем невозможно без поддержки семьи. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: чиабатта «Каламата»

Б

и

о

Основатель пекарни немец Александер Курелла и его пекарь-партнер Алена Лунина в разное время переехали в Россию из Германии. Впитав немецкую культуру ремесленного хлеба, оба почувствовали нехватку подобной традиции в Москве — ​ н амерение развивать ее своими силами свело их в работе над пекарней Biobrot.

IG: biobrot.ru

Александер Курелла и Алена Лунина Почему в многомиллионной Москве нельзя купить хороший хлеб, какой делали наши прабабушки, на закваске? Этим вопросом мы задались пять лет назад. В современной России культура ремесленного производства утеряна, на замену пришли фабрики — ​продукт потерял во вкусе, но выиграл в цене. И если в Европе не ленятся каждое утро идти за свежими булками, то российский потребитель, делая еженедельные закупки в супермаркетах, кладет в свою корзину то, что только называется хлебом. Не так просто возродить культуру хлеба, если нет специалистов и технологий. Потребовалось несколько поездок в Германию, чтобы найти героя, готового ехать в неизведанную Россию и ставить с нуля производственный процесс у нас на «Белой даче». Поиск и подбор нужных ингредиентов, изменение немецких рецептур и технологий под российские реалии — ​все это заняло у нашего ныне шеф-пекаря Александера Онаша полгода. Далее — ​обучение хлебопекарному мастерству российских пекарей. Это означало целый технологический цикл: замес теста, ведение закваски, ручная формовка, контроль за развитием теста, работа с дровяной печью. Многие не выдерживали нагрузки и немецкой точности в работе: ведь рецепты не подлежат изменению. Неспроста в Германии существуют несколько академий хлеба, где учатся от четырех до восьми лет. Отладив производство в России, Онаш вернулся в Германию и запускает пекарню нового поколения, где ручной труд совмещен с высокотехнологичным оборудованием. Он продолжает консультировать и помогать развивать свего «бейби» — ​Biobrot, а мы внимаем советам специалиста, готовимся запустить онлайн-журнал про хлеб и открыть Академию хлеба с возможностью учиться у мастеров со всего мира. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: деревенский на ржаной закваске

Хлебокультура ◼ Вероника Махлина и Иван Большаков, агентство Sputnik lab; плакаты Partisan press

Несколько лет назад мы, авторы этого гида, обратили внимание: ресторанная революция у нас свершилась, а хлебная так и не новоиспеклась. Хороших кафе в Москве пруд пруди, а хороших пекарен — ​крохи. Мы решили взяться за эту тему: перезнакомить всех, кто уже печет и продает революционный хлеб, а также подхлестнуть энтузиастов и влить новую волну идей в это глютеновое, а иногда и безглютеновое брожение. Наше желание совпало с желанием пространства «Хлебозавод», и так появилась «Хлебокультура» — ​форум и маркет ремесленного хлеба на территории бывшей хлебопекарной фабрики. Теперь #hlebokultura — ​главное ежегодное событие в Москве для любителей и профессионалов ремесленного хлебопечения. Оно состоит из двух неразрывных, как корка и мякиш, частей. Первая — ​«базар буханок». Маркет, на котором пекари встречаются со своей аудиторией, а аудитория — ​с новыми знаниями о хлебе. Вторая — ​лекторий для специалистов, на котором мы ежегодно фиксируем пульс у развивающегося натурального хлебопечения, предоставляем площадку для обмена опытом и рассказываем про удачные кейсы. Делая «Хлебокультуру», мы, чтобы говорить и думать о хлебе по-новому, используем междисциплинарный подход — ​зовем специалистов из других областей, которые помогают нам снять рамки с приевшейся буханки. Так, вместе с партизанским проектом мастерской высокой печати #partisanpress мы придумали плакаты, на которых попросили московских художников изобразить хлеб. Здесь мы публикуем те из них, что нам нравятся больше всего. A

◀ Протей Темен, художник: «Твои родители случайно не хлеб? А тогда откуда у них такая крошка?»

◀ Павел Гришин, художник-хлебоед: «В своей художественной практике я часто использую фотографии, найденные гуглом в интернете. Этот рисунок был сделан по мотивам одного из таких скриншотов. Ясное дело, что скриншот скриншоту рознь. Зритель, знай: вполне может быть, что изображенный объект не является ремесленным хлебом! Не верь глазам своим. Верь вкусовым рецепторам. Да пребудет с тобой закваска»

◀ Ника Чапайкина, школьница: «Я сразу подумала про бабушку в платке, которая печет хлеб в большой печке. Моя бабушка такой не делает, но могла бы, потому что она повар»

◀ Кристина Колесникова, художник: «Хлеб — ​это тактильный объект с богатой фактурой и цветом. Я помню моменты в детстве, когда рассматривала хлеб вблизи, и казалось, что это не хлеб, а целая планета. На плакате плесень — ​ живопись, которую творит природа. Надеюсь, что эта работа будет навевать мысли о случайности и красоте даже там, где видеть красоту непривычно»

◀ Женя Самолетов, культуролог: «Нет ничего проще и ничего сложнее ремесленного хлеба, так же как нет ничего проще и ничего сложнее рисунка одной линией»

Б

и

о

Пекарь, основатель и совладелец пекарни «Печорин», бас-гитарист группы «Несчастный случай». Около шести лет назад начал печь хлеб дома, что в итоге переросло в собственный хлебопекарский проект, у которого на данный момент несколько точек на рынках, а также кафе, в котором подают блюда из хлеба и с хлебом.

IG: pechorin_bakery

Роман Мамаев Ремесленный хлеб для меня — ​это новая жизнь, новая возможность, новая страсть. Это возвращение самого хлеба как продукта в то место, которое он должен по праву занимать. Это новая ниша в бизнесе, очень интересная и сложная одновременно; дающая, с одной стороны, много преимуществ, с другой — ​много сложностей, потому что ты первый и нет никаких калек, по которым можно действовать. Все законы и каноны профессии разрабатываются на ходу, потому что те профессиональные навыки, которые есть в среде масс-маркет-хлеба, не подходят. Все заново, все новое, все интересное, все очень исследовательское. Сам по себе такой хлеб не зарабатывает, у него не бог весть какая маржинальность. Высокая себестоимость формируется главным образом из-за высокой оплаты труда. Уходят месяцы, чтобы научить человека печь такой хлеб, поэтому с текучкой мы просто не выживем и поэтому наша ставка пекаря выше рынка. Надеюсь, если тренд сохранится, появится оборудование, которое будет способно работать с таким тестом, а пока мы вынуждены продавать хлеб дорого и искать способы сделать так, чтобы продукт оставался на рынке и интерес к нему не угасал. В начале у нас была идеалистическая калька с американской пекарни Tartine, которая дала толчок всему. Но Калифорния и Москва развиваются по-разному — ​тут не все работает одинаково, и это нормально. Мы все еще в поиске формата, который бы позволил нам выходить в плюс и при этом делать качественный продукт. Сейчас мы выстраиваем вокруг хлеба ресторанную концепцию, с которой он органично сочетается и где хлеб — ​якорь, а не просто антураж. Заниматься только пекарней было бы приятнее, мы бы не размывались, но такая история внутри Садового кольца немыслима. Даже в Европе вся эта милая самозанятость существует только при условии, что семья когда-то выкупила помещение и пока однажды наследник не сказал: «Ну все, хватит». Мы верим в свой продукт и в свое видение процесса. И в то, что любая идея, соприкоснувшись с реальностью, обязана трансформироваться. Плохо, если ты этого не замечаешь. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: хлеб №1, белый на закваске

Анна Маликова Хлеб для ресторана — ​это имиджевый продукт. Для нас это повод гордиться, что наш хлеб не как у большинства и что мы можем организовать работу отдельного пекарского цеха. Современная тенденция — ​предлагать людям хлеб нового качества, показывая, что он может быть разным, в том числе длительного производства, и что можно разнообразить им еду, а не просто заедать всё и вся булкой. Это про дружбу хлеба и еды, культуру потребления хлеба. В пекарне мы производим полный цикл, от выведения закваски до выпечки, а в одном из наших ресторанов гости своими глазами могут увидеть, как рождается хлеб. Мы продаем его и предлагаем в качестве комплимента. Он задействован в наших блюдах — ​например, в тостах, — ​ а также хлебные изделия разрабатываются под конкретный запрос или новую позицию в меню: брецельные булки для бургеров, С л о симмит для турецкой яичницы. в а р ь Хлеб в качестве комплимента позволяет гостям «Закваска» — ​ б родяпопробовать ту самую «дорогую булку» и сравнить ее щие мука с водой; с «магазинным» кирпичом. Мы не хотим противопостав- ее добавляют в тесто лять ремесленный хлеб хлебу по ГОСТу, который достал- вместо или вместе с промышленными ся нам в наследство и которым, к сожалению, многие дрожжами. Можно, пренебрегают. Многие из тех рецептур — ​альтернатива постоянно подкармремесленному подовому хлебу с чуть более грубой кор- ливая и ухаживая за ней, держать закваской. На этом опыте можно строить что-то другое: такой ку годами как домашнего питомца. хлеб может существовать наравне с ремесленным. Отличие в том, что по ГОСТу ты получаешь точно выверенную рецептуру, а когда что-то не так, находишь причину в учебнике по дефектам. Как когда стиральная машина выдает номер ошибки, ты ищешь его значение в инструкции. С ремесленным хлебом так не работает, так как включается множество факторов: закваска, нестабильное качество ингредиентов, другие технологии тестоведения. Во всем этом необходимо разбираться, потому что таких учебников еще не написано. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: фокачча с оливками

Б

и

о

Шеф-пекарь ресторана Remy Kitchen Bakery успешно руководила отделом маркетинга и рекламы, а в 2011 году начала изучать ремесленный хлеб, вдохновленная рассказами о своей бабушке. Анна прошла обучение во французских кулинарных школах и уже больше пяти лет преподает хлебопечение сама.

IG: malikova.baker

Б

и

о

Решил развиваться в области хлебопечения около семи лет назад, когда перестала вдохновлять работа поваром. Выучился на линейного пекаря и дальше развивался как технолог хлебопечения. В компанию GT Group пришел ш е ф - п е к а р е м — ​ ставить в ресторанном холдинге ремесленный хлеб под брендом Valiko.

IG: valiko_bakery

Андрей Огайджан В России ниша ремесленного хлеба занята слабо. Взять, например, Францию, где индустриальный хлеб занимает 60% рынка, а частные ремесленные пекарни — ​40%. У нас индустриальный хлеб — ​это 86% рынка, а ремесленный — ​14%. Эту нишу и культуру потребления хлеба в России хочется поднимать, а компанию — ​развивать до больших объемов. Главная сложность тут — ​масштабировать ремесленный хлеб, сохраняя качество. Контролировать 20 батонов в день — ​это одно: я знаю примеры, когда у пекарен было две-три точки и сумасшедший продукт, а как только доходило до двадцати точек, качество падало, потому что не хватало контроля. Мы печем в сутки порядка 500–600 булок. При грамотном управлении можно это количество приумножить — ​конечно, не до 20 тонн готовой продукции в день, но 50–60 точек открыть можно. Мы не собираемся резко форсировать события, С л о а расширяемся постепенно, точка за точкой, и везде в а р ь у нас тотальный контроль. Мы работаем в две смены, « Ф е р м е н т а ц и я » — ​ я и трое пекарей в смену: тестовод, формовщик и пеброжение теста, кокарь, все универсалы. Весь производственный процесс торое происходит, когда микроорганизставлю и обучаю каждого пекаря лично, при этом мы мы, в том числе дрожобщаемся на равных и постоянно вместе развиваемся. жи, вступают в конШеф один не может вытянуть все производство, у него такт с мукой и водой. Питаясь сахарами должна быть сильная команда. и производя углеВсе стадии прописываются: каждая минута, каждый кислый газ, они дают тесту вкус и текстуру. градус — ​чтобы отсечь ошибку. При этом важно, чтобы каждый не только выполнял определенный ряд указаний, но и умел действовать интуитивно, чего я и добиваюсь от персонала: чтобы они, например, умели работать в условиях сменяющихся сезонов погоды или каких-либо форс-мажоров. Мне приходится быть в цеху с 5 утра до 8–9 вечера, а иногда и до полуночи, чтобы застать обе смены. Я практически живу на работе. Но в этом и есть кайф — ​видеть, как результат стремится к идеальному. A

Мэтч с гаспачо Alvalle: артизанский с семенами чиа

Что делать с булкой завтра ◼ Хлоэ Ванина, эксперт по потерям

Хлеб не заканчивается там, где начинает черстветь. И если раньше блюда из «вчерашних буханок» готовили от бедности, то сегодня они со всеми потрохами вписываются в повестку эко, зировэйст, сэстейнбл и другие тренды эпохи ответственного потребления. В России на профессиональном уровне со «вчерашним», да и вообще с хлебом как с ингредиентом пока работают единицы. По домашним кухням гуляют максимум гренки, тосты и пицца из бородинского, а в народных газетах учат из хлеба делать панировку для рыбы, подкормку для растений и губку для уборки. При этом в соседней с нами Латвии

Сухари Простой способ использовать остатки хлеба, в котором далеко не все добиваются такого результата, как в той же Латвии. Пропитанные маслом сухари с сотнями разных вкусов и «обвалок» — ​соленые, острые, c вялеными помидорами, из кисло-сладкого хлеба — ​они повсеместно продаются на развес и не менее вкусны, чем буханка-родитель.

по перепридуманным рецептам «утилизотто» из хлеба готовят всё, от десертов до мясных рулетов с мякишем, — ​и подают в ресторанах. Блюда, некоторые из которых мы описали дальше, можно легко повторить дома. Есть и более сложные продукты с хлебом — ​их делают, используя избытки, большие производства: ржаной йогурт, мороженое и конфеты с хлебом. Мы советуем обратить на это внимание, если вы собираетесь в страны, где распространена подобная практика, и если задумываетесь о том, куда девать излишки собственной пекарни: это еще и экономически выгодно. О том, что хлеб отправляют в помойку чаще всей остальной еды и что почти половина выкинутого еще съедобно, часто пишут в The Guardian. Британия посчитала, что ее жители в день выбрасывают 24 миллиона ломтиков хлеба, и запустила кампанию «Use your loaf» — ​в переводе это одновременно устойчивое выражение «Включи мозги» и, буквально, «Используй свою буханку». Простых пользователей и пекарни просят задуматься о том, что у хлеба может быть жизней больше, чем у кошки: по всей стране проходят мастер-классы «Save a Crust» («Сохрани корку»), а в одной из лондонских пекарен, Gail's Bakery, придумали, как ис-

Квас Про квас знают все, но немногие — ​ что самый лучший квас делают не пивные заводы, а пекарни из остатков. Для этого в воде растворяют сухари, добавляют к ним сахар и дрожжи, оставляя бродить. Соответственно, из самого вкусного хлеба получается самый вкусный квас.

В России на профессиональном уровне со «вчерашним», да и вообще с хлебом как с ингредиентом пока работают единицы

Британия посчитала, что ее жители в день выбрасывают 24 миллиона ломтиков хлеба, и запустила кампанию «Use your loaf» Гаспачо Сейчас в основе испанского холодного супа протертые свежие овощи: томаты, красный перец, огурцы — ​и готовят его даже при испанском дворце. А до XIX века в гаспачо не было помидоров — ​суп готовили в поле для работающих крестьян «гаспачьеро»: из черствого хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса.

пользовать растертый в кашицу черствый хлеб, добавляя его к тесту для новых буханок. Но если хлеб еще свеж, всегда можно постараться продлить ему жизнь: например, хранить в полотенце, чтобы не зачерствел. Сейчас и пекарни, и модные бренды стали выпускать красивые многоразовые сумки из хлопка — ​специально, чтобы ходить за хлебом и потом хранить его в них. Для багета шьют отдельные, по форме вытянутой булки (примеры по запросу baguette bread bag — ​с упакованным так хлебом хочется отправиться на прогулку по городу, в путешествие и на концерт). И конечно, есть способы привести недавно почерствевший хлеб в форму. Один из героев нашего гида, Роман Буняков, рассказывает лайфхак, которым пользуются сами пекари: хлеб смягчится, если перед употреблением его сбрызнуть водой и разогреть в духовке. В любом случае речь идет о хорошем ремесленном хлебе, который долго остается свежим, а черствея, не плесневеет и не теряет вкус. Плохой хлеб, который полежал, уже не восстановить — ​такой и в свежем-то виде, как поет рэп-артистка Ася Лисина, годится только на то, чтоб «из мякиша слепить шахматные фигурки или сапоги для голубя». A

Пирожное «картошка»

Хлебный суп

В советское время готовили из сухарей, обрезков тортов и сухих печений для экономии, но традиция использования старого хлеба в кондитерских изделиях — ​давняя в русской кулинарии. Прадедом «картошки» можно назвать хлебный торт из поваренного календаря 1808 года: в нем крошки запекают с гвоздикой и мускатным орехом.

Латвийский десерт из ржаного хлеба, который делают дома, подают в кафе и продают в супермаркетах — ​в готовом виде и в порошке. Смесь вымоченной подсохшей буханки с сухофруктами и протертой клюквой выкладывают в стакан и подают, крышуя сливками.

Гид по ремесленному хлебу. Ред. коллегия: И. Большаков, В. Махлина, А. Боярская. — ​М.: Москвич (подразделение агентства Sputnik lab), 2019. — ​48 с. — ​18+ Издано при поддержке бренда Alvalle Сделано в креативном агентстве Sputnik lab, sputnikworldtrip@gmail.com, IG, FB: sputnikworldtrip Фотографии — ​Даша Глухова, коррект — ​Юлия Алексеева, цветоделение — ​Александр Каштанов, верстка — ​Ильяс Лочинов Плакаты на второй и третьей обложках — ​Partisan press Тираж 3500 экз.; типография «Ситипринт», cityprint.ru Дистрибуция — ​ООО «Пепсико холдингс», Россия, 141580, Московская область, Солнечногорский район, территория свободной экономической зоны «Шерризон», стр. 1, 8 800 500–77–37, сontact.russia@pepsico.com, IG, FB: alvallerussia

Где есть хлеб Москва Батон

Кафе-булочные с флагманом на Даниловском рынке. Пекут хлеб, сдобу и рогалики им. Шишкина по рецепту шеф-повара Ивана Шишкина. Жители батоном избранных районов могут заказать доставку к завтраку.

IG: batonbakery

Главхлеб

Пекарня, работающая на мощностях ресторанного оборудования «Технофлот» и открытая ее же владельцем Романом Буняковым, в основе — ​хлебная классика. Пока мы писали гид, проект встал на паузу — ​верим, что скоро снова заиграет.

IG: glavhleb

Горыныч

В хлебном цеху при ресторане пекут в дровяной печи, растят свою закваску и сами перемалывают зерно в муку. Хрустокоркие буханки разлетаются по столам на комплименты, но можно зайти в ресторан и только за хлебом, поднявшись на третий этаж Центрального рынка.

IG: gorynich.moscow

Олин хлеб

Проект журналистки Оли Киселевой, которая со своей каст-энд-крю на кухне бара

Veladora печет хлеб для ресторанов и по заказу желающих, а параллельно пишет тексты о гастрономии и хлебных повестках в частности.

IG: olinhleb

по вдохновению и на заказ, то с черемшой, то с тыквой, то дома в духовке, то в йошкаролинской деревне в русской печи.

IG: cookushkabread

Печорин

Delicatessen

Кафе-пекарня бас-гитариста группы «Несчастный случай» Романа Печорина, где кроме собственно хлеба изобретают и блюда с ним. Также у проекта есть ларьки-булочные, в том числе на Дорогомиловском рынке.

IG: pechorin_bakery

Biobrot

Зародившийся одновременно в Котельниках и Германии проект — ​пекарня и кафе, где хлеб в печи поставил и перевел на русские рельсы немецкий пекарь Александер Онаш.

IG: biobrot.ru

Buro TSUM

У пекаря Ивана Шевченко хлеболаборатория на кухне ресторана в ЦУМе — ​там он печет на собственных заквасках с историей. Результат можно попробовать заодно с едой, а можно зайти и просто за хлебом.

IG: vaninbread

Cookushka

Эстетские мучные изделия художницы Александры Бобковой, которая выпекает хлеб в небольшом количестве

#aninhleb, который штатно печет на кухне ресторана Анна Митрохова, продают с едой и отдельно, а иногда его экспериментальные формы — от яблочного тартина до шоколадной бабки с тхиной — можно приобрести навынос по предзаказу.

IG: ann_mitrokhova

Remy Kitchen Bakery

Кулинария-пекарня, шеф-пекарь которой — ​хлебный психолог Анна Маликова. Хлеб продают отдельно и подают к блюдам и в блюдах, а в ресторане на Лесной улице любой может наблюдать за процессом замеса и выпекания теста.

IG: remykitchenbakery

Sasha Bread

Подмосковная пекарня двух сестер, которые активно поставляют хлеб-сдобу в магазины и рестораны Москвы и области. Время от времени у Маши и Даши Мясищевых то тут, то там возникает собственная хлебная лавка.

IG: sasha.bread

Valiko

Пекарня, которой руководит шеф-пекарь Андрей Огайджан и которой удается оставаться ремесленной при масштабировании и принадлежности крупной компании. Искать в «Депо», на Даниловском и Усачевском рынках.

IG: valiko_bakery

Санкт-Петербург Футура

Пекарня полного цикла и бистро, где за хлеб отвечает шеф-пекарь Максим Бабич, раньше работавший в Pane.

IG: futurabistro

Hytte

Хлеб, испеченный дома перфекционистом-энтузиастом Стасом Шигаевым — ​на заказ и крайне лимитированным тиражом: например, с оливками и черным перцем; отдельно наркотичны шведские булки с кардамоном.

IG: hyttebageri

Pane

Хлеб для сети итальянских кафе-пекарен изобретает Иван Забавников — ​хлебный активист и ведущий мастер-классов, который активно ведет инстаграм, делясь рецептурой «забавного хлеба», красуясь контрольными мякишами и включаясь в прямые эфиры с воркшопов.

IG: zabavnikov_ivan

Polba

Пекарня с дровяной печью, которую Игорь Артемьев сложил сам в городе Вырице, — ​ хлеб, гранола и другой злачный стафф отсюда развозят в петербургские магазины.

IG: manufacturapolba

Россия Марк и Лев

Локаворский ресторан — ​ то есть готовят в нем только из локальных продуктов — ​ и хлеб, который пекут по тем же правилам. Неподалеку здесь же, в Тульской области, на фермерском рынке — ​калачная «Марк и Лев», где пекут и продают современные, начиненные, как бейглы, калачи и доходят в этом до ручки.

IG: mark.i.lev

Традиция

Хлеба от тартина до фугаса в кафе-пекарне на территории тульского креативного кластера «Искра», главное здание которого — ​бывшее епархиальное женское училище.

IG: tradition_bakery

Мир Albatross

Минималистичная пекарня в Берлине, основатели которой и пекут, и работают за стойкой, а в инстаграме прикладывают хлеб к лицу и выкладывают фигуры птиц из ломтей.

IG: albatrossberlin

Hart Bager

То, какой дикой, модной и современной сегодня должна быть пекарня. Открыл ее в Копенгагене бывший шеф-пекарь Tartine Ричард Хард при поддержке повара-визионера Рене Редзепи. Тут панкуют и могут, например, запечь в хлебе «золотой билет» — ​кому попадется, тот будет раз в неделю получать бесплатную буханку.

IG: hartbageri

Tartine

Легендарная и больше всех повлиявшая на современный ремесленный хлеб пекарня Элизабет Прюйет и ее мужа Чада Робертсона, который придумал тартин и написал простые и практичные книги о хлебопечении, ставшие в пекарнях по всему миру настольно-напечными. «Та самая», первая пекарня находится в Сан-Франциско.

IG: tartinebakery

Zaļā maize

Угольный хлеб с пеплом цветов, зеленый с оливками и красный с томатами — ​весь сделан вручную Cантой Лиепой и упакован в бумагу, дизайн которой вдохновлен ее далматином. Постоянной локации нет — ​чаще всего можно встретить ее хлебный поп-ап среди базарящих на рынке выходного дня Калнциема в Риге.

IG: estmaizi

Хлебный бой Однажды в Латвии главный телеповар страны Мартиньш Сирмаис сидел в своей родной деревне и рассматривал пластинки. Если бы он знал о существовании нашего гида, то бы мог в тот момент вызвать на хлебную дуэль своего соседа Яниса Силинша, шеф-повара замка Дикли.

Багет

Толстокорковый авианосец с припудренной палубой сокрушит вражеские хлеба своим нахрустом

Нарезной

Непотопляемый линкор, чьи боевые насечки напоминают о былых заслугах, и сегодня сможет устроить крошево

Чиабатта

Пшеничная эсминка не стесняется итальянского акцента и лопает пузыри противника, пока тот еще опара

Шведская булка с кардамоном Торпедный катер поражает пряными снарядами и, несмотря на размеры, может отправить багет на разлом