DZIKHI
Staropolska włoszczyzna,
Dawid ak Barbarz KT A R T K CT
czyli o warzywach w dawnej kuchni
Mięso na polskich stołach ma się dobrze, zwłaszcza drób i wieprzowina. Ich roczne spożycie w ostatnich latach utrzymuje się na średnim poziomie 80 kg na mieszkańca, z tendencją do wzrostu. Nie jesteśmy w czołówce, ale dla porównania – we Włoszech liczba ta wynosi ok. 48 kg1. Mimo to rośnie u nas liczba poszukiwaczy zdrowej diety, którzy coraz częściej sięgają po warzywa. I słusznie, bo według Światowej Organizacji Zdrowia stopniowe ograniczanie mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonego) pozwala uniknąć miażdżycy, otyłości i nowotworów. A także ograniczyć wycinkę lasów pod pastwiska, emisję dwutlenku węgla i postępujące ocieplenie klimatu. Czy jesteśmy od wieków narodem mięsożerców, a kuchnia wege to nowy trend dietetyczny? Czy warzywa aż dotąd znajdowały się na marginesie? Jaki powinniśmy mieć stosunek do kulinarnego dziedzictwa naszych przodków?
np. w gnieźnieńskim Muzeum Początków Państwa Polskiego. Chłop, mieszczanin czy magnat podlegali zresztą dwóm ograniczeniom: sezonowości produktów oraz wymogom religii. Chrześcijaństwo przyniosło ze sobą zwyczaj postu. Jak podaje kronika Thietmara – Dobrawa musiała uciekać się do podstępu, by nakłonić Mieszka do odstawienia mięsa w Wielki Post. Ale już Bolesław Chrobry za brak poszczenia karał wybijaniem zębów. Post, obejmujący również masło i mleko, przypadał w ponad połowę dni w roku, musiał zatem wpływać na większe spożycie ryb i jarzyn. Przy klasztorach powstawały winnice i warzywniki, z których korzystano – ale tylko w sezonie2. Burgrabia poznański Przecław Słota w wierszu O zachowaniu się przy stole pisał około 1400 roku, że przed biesiadnikami stoją …piwo i woda, I k temu mięso i chleb, I wiele jinych potrzeb – Podług dostatka tego, Kto le może dostać czego.
Podczas uczty wydanej wędrowcom przez Piasta i Rzepichę, według Galla Anonima, podano prosię i piwo. Gall donosi także o wystawnych ucztach Bolesława Chrobrego. Obraz średniowiecznego i szlacheckiego obżarstwa należy uznać za przesadzony stereotyp. Owszem, dostatek stołu był od wieków wizytówką władzy, ale mięsożerstwo nie było domeną dnia codziennego. Ludzi żyło mniej, ale i metody hodowli były mniej wydajne. W czasach pierwszych Piastów dietę uzupełniały rodzime rośliny: rzepa, kapusta, buraki, marchew, ogórki i warzywa strączkowe – groch, bób, soczewica. Powszechna była kasza, wśród biedoty długo będąca podstawą wyżywienia. Potwierdza to archeologia – szczątki zbóż i warzyw można oglądać
A dostatek ten zależał od pory roku. Lato dawało zboża i rośliny strączkowe, jesień – owoce i warzywa, na zimę kiszono kapustę i prowadzono ubój, by wędzić i suszyć mięso. Dziś globalizacja pozwala nam dobierać takie produkty, jakie dyktuje apetyt. Warto mieć na uwadze, że warzywa czy owoce kupione poza 56
