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17Brauerei Forum International –May 2020

erfolgt entweder • taktweise von einem Spritzrohr zum nächsten oder – bei größeren Maschinen immer: • kontinuierlich. Um dabei die Ausspritzzeit zu optimieren, verzögern neuerdings manche Maschinen ihre Geschwindigkeit im Bereich der Ausspritzung. In beiden Fällen spricht man von der Taktzeit. Das ist die Zeit • von einer Station zur nächsten, • für die Flaschenaufgabe einer Reihe wie auch • für die Flaschenentnahme einer Reihe. Sie beträgt im Allgemeinen etwa 3 bis 4 Sekunden und bestimmt den Durchsatz der Flaschenreinigungsmaschine. Eine Flaschenreinigungsmaschine hat, je nach Durchsatz, 200 bis 600 Flaschenzellenträger mit je 16 (bei sehr kleinen) und bis 40 Flaschen (bei größeren Anlagen) je Reihe. Diese Flaschenzellenträger sind stabil in Stahlbauweise ausgeführt und so gestaltet, dass sie sich auch im Bereich der • Auf- und Abgabe • Spritzung und • Etikettenaustragung nicht durchbiegen. In diesen Flaschenzellenträgern sind Flaschenzellen in Kunststoff- oder Stahl-/Kunststoffausführung (Bild 5.5) fixiert, in denen die Flaschen transportiert werden. Das ist deshalb notwendig, weil die Flaschen sonst am harten Metall der Flaschenzellenträger scheuern würden und dadurch eine Beschädigung der Flaschen erfolgen könnte. Außerdem zentrieren sich die Flaschen in diesen Zellen selbst, was für die Ausspritzung sehr wichtig ist. Die Flaschenzellenträger und Flaschenzellen werden bei den Umläufen jedes Mal angewärmt und wieder abgekühlt. Bei den Kunststoffzellen ist der Temperaturunterschied gering, aber die metallenen Träger durchlaufen ein ständiges Wechselbad zwischen etwa 30 und 80 °C. Das kostet Energie, und man ist deshalb bemüht, diese Flaschenzellenträger sparsam auszugestalten (Bild 5.5a). Die Flaschen laufen in ihren Flaschenzellen reihenweise mit dem Flaschenzellenträger durch alle Stationen der Maschine und verlassen ihre Flaschenzelle erst wieder beim Ausschub. Bild 5.5 Flaschen-Zellenträger mit einsetzbaren Kunststoff-Flaschenzellen Bild 5.5a Energiesparträger (Foto Krones, Neutraubling) kap5endecorr1.qxp 09.06.2011 09:04 Seite 657 zunächst schnell ab, der Aktivitätsabfall vermindert sich jedoch immer mehr. Daraus muss abgeleitet werden, dass man den Einfluss der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann. Generell gilt: 1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Konzentration der Extraktlösung an. Dieser Vorgang verlangsamt sich aber immer mehr. 2. Mit zunehmender Maischdauer (besonders beim Maischen bei 62 bis 63 °C) steigen der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptgärung erwarten. 3.2.1.3.3 Einfluss des pH-Wertes auf den Bei der Besprechung der Enzyme haben wir gesehen, dass diese in ihrer Wirkung stark vom pH-Wert abhängig sind. Wir haben auch gese-Amylasen in der Maische ein pH-Wert-Optimum von 5,4 bis 5,5 haben. Durch Maischen in einem pH-Bereich bei 5,5 bis 5,6, der als optimaler pH-Bereich für beide Amylasen angesehen werden kann, kann man im Vergleich zu einem höheren Maische-pHWert die Extraktlösung steigern. Es bilden sich 3 -Amylaseaktivität in Abhängigkeit von der Verkleisterungstemper atur -Amylaseaktivität bei höherer Verleisterungstemperatur -Amylaseaktivität, (2) Verkleisterungstemperatur, (3) Verkleist erungstemperatur kleine Körner Kap3ende.qxp 12.06.2011 15:05 Seite 257 man darauf Rücksicht nehmen, dass die noch -Amylase bei Temperaturen über 78 °C in zunehmendem Maße inaktiviert wird. Beim Abläutern kann jedoch noch native Stärke in Lösung gehen, die dann abgebaut (nachverzuckert) werden muss. Dazu wird die noch vorα -Amylase benötigt. Anderenfalls besteht die Gefahr, dass die vorher jodnormale Würze wieder jodunnormal (trübe) ist. 3.2.1.3.2 Einfluss der Maischdauer auf den Stärkeabbau Die Enzyme wirken keineswegs gleichmäßig während des Maischvorgangs. Man kann vielmehr zwei zeitabhängige Abschnitte in der Aktivität der Enzyme unterscheiden (Bild 3.27): [19] 1. Das Maximum der Enzymaktivität ist nach 10 bis 20 min erreicht. Das Maximum der Enzymaktivität der β -Amylase ist bei Temperaturen zwischen 62 bis 63 °C größer als bei 64 bis 65 °C. 2. Nach 40 bis 60 min fällt die Enzymaktivität pH-Wert-Optimum von 5,4 bis 5,5 haben. Durch Maischen in einem pH-Bereich bei 5,5 bis 5,6, der als optimaler pH-Bereich für beide Amylasen angesehen werden kann, kann man im Vergleich zu einem höheren Maische-pHWert die Extraktlösung steigern. Es bilden sich mehr vergärbare Zucker, und der Endvergärungsgrad steigt an. Pro Spindelstufe = 3 Ährchen, doch nur das mittlere Ährchen enthält ein fruchtbares Blütchen. In der Summe bilden sich nur ein Korn pro Spindelstufe. Die zwei sterilen Seitenährchen verbleiben ebenfalls als funktionslose Rudimente an der Ährenspindel. Diese werden aber auch noch durch je zwei funktionslose Hüll spelzen abgegrenzt. Abb. 5.6: Zweizeilige Gerste [5.2] Anordnung von einem gleichmäßigen, gut ausgebildeten Korn pro Spindelstufe 26.09.201313:59:51 VLB Textbooks 2020

Applied Mathematics for Malting and Brewing Technologists Technological Calculations, Benchmarks and Correlations for Process Optimization

Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger 1 st English edition 2017 366 pages ISBN 978-3-921690-83-3 69 €

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Technology Brewing & Malting

Wolfgang Kunze 6 th updated und new translated English edition 2019 940 pages, colored, 850 figures, hardcover ISBN 978-3-921690-87-1 169 €

www.vlb-berlin.org/books

The Yeast in the Brewery Management / Pure yeast cultures / Propagation

Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz 2 nd revised English edition 2018 464 pages, about 180 figures, 220 tables, hardcover ISBN: 978-3-921690-85-7 89 €

Processing of various adjuncts in beer production Raw grain adjuncts – Sugars and sugar syrups – Malt substitutes

Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger 1 st English edition 2013 164 pages ISBN: 978-3-921690-74-1 69 € More titles are available in German