1
2
GASTRONOMÍA
RECETA: Nixtamal RENDIMIENTO:
INGREDIENTES GRANO DE MAIZ
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD COSTO 5.8
20.3
AGUA
3.5 KG GARRAFON 20 0.5 LTS
22
11
CAL VIVA
0.1 KG
34
3.4
TOTAL
34.7
Procedimiento: 1. Lavar los granos, reservar 2. En una olla: agregamos agua y dejamos 15 minutos a fuego alto 3. Pasado los 15 minutos añadir cal viva, dejar a fuego alto otros 15 minutos 4. Pasado el tiempo añadir el maíz 5. Pasado los 45 minutos bajar a fuego medio y dejar una hora, apagar 6. Dejar reposar de 15 a 20 horas 7. Lavar para empezar a moler.
3
GASTRONOMÍA
RECETA: caldo mexicano RENDIMIENTO: 4.37 litros
INGREDIENTES POLLO AGUA CEBOLLA CALABAZA CHAYOTE ZANAHORIA OREGANO SAL LAUREL AJO
CANTIDAD 1 0.5 0.015 0.1 0.1 0.1 0.005 0.01 0.005 0.01
UNIDAD KG LT KG KG KG KG KG KG KG KG
PRECIO POR UNIDAD $ 5.80 $ 1.10 $ 38.70 $ 25.00 $ 11.80 $ 9.90 $ 85.40 $ 10.00 $ 480.00 $ 110.00 TOTAL
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
COSTO 5.80 0.55 0.58 2.50 1.18 0.99 0.43 0.10 2.40 1.10 15.63
Procedimiento: 1. En una olla añadir agua y todos los ingredientes 2. Hasta que llegue a punto de ebullición el agua lo dejamos 10 minutos 3. Una vez pasado el tiempo, bajamos la temperatura a unos 85ºc y dejamos cocer 2 horas
4
GASTRONOMÍA
RECETA: caldo vegano RENDIMIENTO: 4.37 litros
INGREDIENTES CHAMPIÑONES AGUA CEBOLLA CALABAZA CHAYOTE ZANAHORIA OREGANO SAL LAUREL AJO
CANTIDAD 1 0.5 0.015 0.1 0.1 0.1 0.005 0.01 0.005 0.01
UNIDAD KG LT KG KG KG KG KG KG KG KG
PRECIO POR UNIDAD $ 92.00 $ 1.10 $ 38.70 $ 25.00 $ 11.80 $ 9.90 $ 85.40 $ 10.00 $ 480.00 $ 110.00 TOTAL
COSTO $ 92.00 $ 0.55 $ 0.58 $ 2.50 $ 1.18 $ 0.99 $ 0.43 $ 0.10 $ 2.40 $ 1.10 $ 101.83
Procedimiento: 1. En una olla añadir agua y todos los ingredientes 2. Hasta que llegue a punto de ebullición el agua lo dejamos 10 minutos 3. Una vez pasado el tiempo, bajamos la temperatura a unos 85ºc y dejamos cocer 2 horas
5
GASTRONOMÍA
RECETA: frijol de olla RENDIMIENTO: 4 litros
INGREDIENTES FRIJOL AGUA SAL MANTECA DE CERDO
CANTIDAD 1 3 0.005 0.05
UNIDAD KG LT KG KG
PRECIO POR UNIDAD $ 27.10 $ 1.10 $ 10.00 $ 25.00 TOTAL
COSTO $ 27.10 $ 3.30 $ 0.05 $ 1.25 $ 31.70
Procedimiento: 1. Remojar el frijol en agua durante 10 horas 2. En una olla añadir agua y todos los ingredientes 3. Hasta que llegue a punto de ebullición el agua lo dejamos 40 minutos 4. Una vez pasado el tiempo, bajamos la temperatura a unos 85ºc y dejamos cocer 2 horas
6
GASTRONOMร A
RECETA: Adobo de chiles RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
COSTO
CHILE GUAJILLO
0.027 KG
$
211.80
$
5.72
CHILE MULATO
0.02 KG
$
274.00
$
5.48
CHILE PASILLA
0.02 KG
$
278.50
$
5.57
CHILE ANCHO
0.02 KG
$
273.80
$
5.48
0.015 KG
$
205.00
$
3.08
JITOMATE
0.4 KG
$
13.70
$
5.48
CEBOLLA
0.2 KG
$
38.70
$
7.74
MANTECA DE CERDO
0.1 KG
$
25.00
$
2.50
2 LT
$
3.91
$
7.82
0.05 KG
$
110.00
$
5.50
$
54.36
CHILE CASCABEL
CALDO MEXICANO AJO
TOTAL
Procedimiento: 1. Despalillado y despepitado del chile 2. Dividir en forma natural las caras del chile 3. Asar el chile primero por el lado ceroso (4 segundos mรกximo) y seguidamente la siguiente cara. Repetir 3 veces 4. Hidratar chiles unos 10 a 15 minutos 5. Asar tomate, cebolla y ajo 6. Licuar chiles, tomate, cebolla, ajo con el caldo mexicano
7
8
GASTRONOMÍA
RECETA: Queso adobado RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
PRECIO POR UNIDAD
COSTO
0.2 KG
$
18.52
$
3.70
MANTECA CERDO
0.05 KG
$
25.00
$
1.25
PERJIL
0.01 KG
$
6.40
$
0.06
QUESO COTIJA
0.15 KG
$
126.90
$
19.04
$
24.05
ADOBO BASE
CANTIDAD
UNIDAD
TOTAL
Procedimiento: 1. Corte el queso cotija en láminas. 2. Marinar queso con el adobo. 3. En una sartén con manteca sellar el queso.
9
GASTRONOMÍA
RECETA: Mojarra adobada frita RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
PRECIO POR UNIDAD
COSTO
0.2 KG
$
18.52
$
3.70
0.05 KG
$
25.00
$
1.25
ACEITE
0.2 LT
$
20.00
$
4.00
MOJARRA
0.5 KG
$
59.00
$
29.50
$
38.45
ADOBO BASE MANTECA CERDO
CANTIDAD
UNIDAD
TOTAL
Procedimiento: 1. Marinar la mojarra con el adobo por lo menos 1 hora. 2. Calentar manteca en una olla hasta punto de humo. 3. Agregar la mojarra y freírla. 4. Barnizar el pescado con el adobo y servir.
10
GASTRONOMÍA
RECETA: Frijoles refritos RENDIMIENTO: 520 GR
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
COSTO
FRIJOL DE OLLA
0.5 KG
$
18.85
$
9.43
MANTECA CERDO
0.2 KG
$
25.00
$
5.00
AJO
0.01 KG
$
110.00
$
1.10
CEBOLLA
0.08 KG
$
38.70
$
3.10
$
18.62
TOTAL Procedimiento: 1. Agregar manteca y sofreír ajo y cebolla finamente picada 2. Agregar frijoles y aplastar 3. Verificar sazón y servir
11
GASTRONOMĂ?A
RECETA: frijoles charros RENDIMIENTO: 500 gr
ingredientes frijol de olla pimiento verde ajo pulpa de cerdo chorizo campestre tocino cerdo chicharron cascara chile serrano tortilla maiz sal cilantro jitomate saladet cebolla
cantidad 0.25 0.1 0.01 0.1 0.1 0.1 0.05 0.01 0.25 0.005 0.008 0.15 0.1
unidad kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
precio por unidad $ 18.85 $ 45.00 $ 110.00 $ 109.00 $ 20.00 $ 194.00 $ 24.00 $ 35.90 $ 14.00 $ 10.00 $ 8.00 $ 17.30 $ 38.70 total
Procedimiento: 1. Cortar pimiento, ajo, cebolla, tocino, chile serrano, cebolla 2. En una olla cocer todo lo que se cortĂł por separado 3. AĂąadir todo nuevamente a la olla y agregar los frijoles 4. Sazonar y dejar cocer durante 30 min
costo $ 4.71 $ 4.50 $ 1.10 $ 10.90 $ 2.00 $ 19.40 $ 1.20 $ 0.36 $ 3.50 $ 0.05 $ 0.06 $ 2.60 $ 3.87 $ 54.25
12
GASTRONOMร A
RECETA: Mole mancha manteles RENDIMIENTO: 1 porciรณn
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Chile guajillo
0.070 KG
$207.60
$14.53
Chile mulato
0.020 KG
$266.60
$5.33
Chile pasilla
0.020 KG
$270.60
$5.41
Chile ancho
0.020 LT
$266.80
$5.34
Chile cascabel
0.030 KG
$250.60
$7.52
Jitomate
0.4 KG
$16.90
$6.76
Cebolla blanca
0.2 KG
$26.90
$5.38
0.05 KG
$93.40
$4.67
2 Lt
$7.50
$15.00
0.1 KG
$17.00
$1.70
Ajo Caldo mexicano Manteca de cerdo Plรกtano macho
0.006 kg
$12.50
$0.08
Fresas
0.006 kg
$33.65
$0.21
Durazno
0.006 kg
$39.90
$0.25
Manzana
0.006 kg
$47.90
$0.30
Pasas
0.003 kg
$62.45
$0.20
COSTO TOTAL
$72.67
13 COSTO PORCIÓN
7.164
MISE EN PLACE: • Desvenar chiles y cortar los vegetales para asarlos. • Picar las frutas
PROCEDIMIENDO:
1.- Limpiar los chiles desvenándolos y despepitandolos. 2.- Asarlos en una sartén caliente de lado exterior 4 segundos y del lado interior 2 segundos. 3.- En un coludo calentar el caldo mexicano. Una vez que rompa hervor agregar los chiles previamente asados para hidratarlos. 4.- Asar la cebolla, el jitomate y el ajo. 5.- saltear las frutas con manteca 6.- Licuar los chiles con los productos previamente asados junto con las frutas. 7.- En una sartén agregar manteca de cerdo y agregar el mole 8.- Empastar. 9.- hidratar.
14
GASTRONOMÍA
RECETA: Lengua cocida RENDIMIENTO: Pre producción
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
P/U
P/T
Lengua de res
0.3
KG
$ 294.00
$
88.20
Ajo
0.03
KG
$
97.50
$
2.93
Cebolla blanca
0.05
KG
$
35.90
$
1.80
Laurel
0.008
KG
$
8.30
$
0.07
Tomillo
0.01
LT
$
7.90
$
0.08
Manteca de cerdo
0.3
KG
$
39.00
$
11.70
Agua
2.5
KG
$
1.10
$
2.75
Sal
0.02
KG
$
10.20
$
0.20
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $ 107.72
PROCEDIMIENTO 1.-En una olla colocar la lengua de res junto con el resto de los ingredientes (a excepción de la manteca) , dejar cocer por 60 minutos 2.- Pelar la lengua 3.- Laminar y dividir 4.- Aromatizar materia grasa con ajo,cebolla, laurel ,y agregar líquido en un 15% 5.- se dejará freír en el aceite
15
GASTRONOMÍA
RECETA: Tripas y sesos RENDIMIENTO: Pre producción
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Tripas de res
0.5
KG
$
80.00
$
40.00
Agua
0.08
LT
$
1.10
$
0.09
Cebolla blanca
0.1
KG
$
35.90
$
3.59
Ajo
0.1
KG
$
95.70
$
9.57
Laurel
0.005
LT
$
8.30
$
0.04
Tomilllo
0.01
KG
$
7.90
$
0.08
Pimienta gorda
0.02
KG
$ 219.00
$
4.38
Manteca de cerdo
0.1
KG
$
39.00
$
3.90
0.005
KG
$
10.20
$
0.05
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
61.70
Sal
P/U
P/T
PROCEDIMIENTO 1. En una olla con agua, cebolla y especias se pondrá a cocer las tripas y sesos 2. A excepción de las tripas que irán trenzadas y en el grill, todo deberá ir cocido en un confit. 3. Para el confit, en un coludo grande, se agregará materia grasa y aromatizará con cebolla, ajo, laurel y tomillo. 4. Añadir la parte destinada de las tripas y los cesos en conjunto 5. Una vez cocidas, picar finamente para preparar el relleno.
16
GASTRONOMÍA
RECETA: Salsa Pomodoro RENDIMIENTO: 3 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
P/U
P/T
Jitomate bola
0.54
KG
$
21.90
$
11.83
Cebolla
0.08
KG
$
35.90
$
2.87
Ajo
0.03
KG
$
95.70
$
2.87
Pasta de tomate
0.08
KG
$
44.00
$
3.52
Vinagre blanco
0.08
LT
$
49.00
$
3.92
Paprika
0.015
KG
$
159.00
$
2.39
Perejil
0.01
KG
$
6.40
$
0.06
Albahaca
0.005
KG
$
8.90
$
0.04
Orégano
0.01
KG
$
79.00
$
0.79
Aceite de Oliva
0.005
LT
$
135.00
$
0.68
Sal
0.01
KG
$
10.90
$
0.11
Azúcar refinada
0.005
KG
$
21.00
$
0.11
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
29.18
PROCEDIMIENTO 1.-Rostizar jitomates en cuartos, cebolla y dientes de ajo bañados con aceite de olivo. 2.- Una vez rostizado, procesar y agregar la mezcla a una sartén para darle cocción. 3.- Añadir hierbas , paprika y sazonar con sal y una pizca de azúcar.
17
GASTRONOMÍA
RECETA:Pato a la Yucateca RENDIMIENTO: 1 Porción
Cebolla glaseada
CANTIDAD
UNIDAD
Magret de pato
1.000 Unidad
Sal
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
$100.00
$60.00
0.003 KG
$10.20
$0.03
Pimienta
0.002 KG
$9.00
$0.02
Sikilpak
1.000 Unidad
$7.06
$7.06
Cebolla glaseada
1.000 Unidad
$4.42
$4.42
Vinagreta naranja agria
1.000 Unidad
$11.00
$11.00
Mousse de aguacate
1.000 Unidad
$11.00
$11.00
Brotes
0.003 KG
$50.00
$0.15
Rábano al grill
0.005 KG
$11.00
$0.06
Praliné de pistache
1.000 Unidad
$5.84
$5.84
COSTO TOTAL
$99.57
18
GASTRONOMÍA
RECETA: Sikilpak RENDIMIENTO: 4 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Jitomate
0.050 KG
$16.90
$0.85
ajo
0.005 KG
$93.40
$0.47
Pepita de calabaza
0.200 KG
$60.00
$12.00
Cilantro local
1.000 KG
$8.20
$8.20
Cebollín
1.000 KG
$6.70
$6.70
Sal
0.005 KG
$10.20
$0.05
COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN
MISE EN PLACE: Cortar los vegetales para asarlos.
Procedimiento: 1.- Asar los tomates, la cebolla y el ajo encamisado. 2.- Una vez asados, se licuan junto con los demás ingredientes. 3.- Rectificamos sal y listo.
$28.26 7.06575
19
GASTRONOMÍA
RECETA: Cebolla glaseada con habanero RENDIMIENTO: 5 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Cebolla morada
0.040 KG
$36.90
$1.48
Chile habanero
0.003 KG
$90.00
$0.27
Agua
0.200 KG
$25.00
$5.00
Azúcar
0.120 KG
$12.00
$1.44
ajo
0.005 KG
$93.40
$0.47
0.09 KG
$149.00
$13.41
Sal
0.004 KG
$10.20
$0.04
Pimienta
0.002 KG
$9.00
$0.02
Mantequilla
COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN
Procedimiento: 1.- Cortar en juliana la cebolla. 2.- Cortar en rodajas el chile habanero. 3.- En un coludo agregar todos los ingredientes. 4.- Tapar con papel aluminio y hacer una pequeña incisión en medio. 5.- Cocinar a fuego bajo.
$22.12 4.42436
20
GASTRONOMÍA
RECETA: Praliné de pistache y cacao RENDIMIENTO: 10 personas
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD IMPORTE
Pistache
0.090 KG
$340.00
$30.60
Cacao
0.040 KG
$250.00
$10.00
Chile mulato
0.005 KG
$266.60
$1.33
Chile morita
0.003 KG
$199.90
$0.60
Pimienta rosa
0.003 KG
$57.00
$0.17
Orégano en polvo
0.003 KG
$11.50
$0.03
Agua
0.250 KG
$25.00
$6.25
Piloncillo
0.050 KG
$39.50
$1.98
Mantequilla
0.050 KG
$149.00
$7.45
Sal
0.003 KG
$10.20
$0.03
COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN
Procedimiento: 1.- En un coludo agregar el agua, el azúcar y el piloncillo para hacer un caramelo. (hidratar constantemente las orillas con agua). 2.- trocear todas las semillas. 3.- deshidratar los chiles en el horno. 4.- procesarlos en la licuadora. 5.- Una vez hecho el caramelo agregar las semillas y los polvos. 6.- Mezclar los ingredientes y estirar en un silpad. Darle forma y esperar a que enfríe.
$58.44 5.84438
21
GASTRONOMÍA
RECETA: Atún enmolado RENDIMIENTO: 2 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
0.5
KG
$
249.00
$
124.50
Chile ancho
0.015
KG
$
266.40
$
4.00
Chile mulato
0.015
KG
$
110.00
$
1.65
Chile Guajillo
0.01
KG
$
207.60
$
2.08
Paprika dulce
0.01
KG
$
159.00
$
1.59
Ajo en polvo
0.01
KG
$
258.00
$
2.58
Cebolla en polvo
0.01
KG
$
59.00
$
0.59
Ajonjolí en polvo
0.01
KG
$
129.00
$
1.29
Almendra tostada en polvo
0.01
KG
$
300.00
$
3.00
Comino el polvo
0.001
KG
$
192.00
$
0.19
Canela en polvo
0.001
KG
$
129.00
$
0.13
Oregano en polvo
0.001
KG
$
79.00
$
0.08
Pimineta en polvo
0.001
KG
$
219.00
$
0.22
Azúcar mascabada
0.016
KG
$
42.70
$
0.68
Cocoa
0.001
KG
$
338.50
$
0.34
Chocolate de mesa
0.005
KG
$
79.00
$
0.40
Sal
0.01
KG
$
10.20
$
0.10
Aceite de oliva
0.01
LT
$
135.00
$
1.35
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
144.76
Filete de atún
P/U
P/T
22
Procedimiento:
1.- Moler perfectamente chiles previamente tatemados, con todas las especias en polvo, chocolate de mesa y cacao, agregar sal. 2.- En el polvo resultante se bañará el medallón de atún, debe quedar bien cubierto. 3.- En una sartén y con un hilo de aceite de oliva, se SELLARÁ el medallón. 4.- Servir en la tostada con montaje destinado.
23
GASTRONOMÍA
RECETA: Ceviche de mango y aguacate RENDIMIENTO: 2 Persona
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Mango
0.008
kg
$30.55
$0.23
Aguacate
0.008
kg
$55.00
$0.41
Cebolla
0.008
kg
$37.00
$0.28
limon
0.013
kg
$24.00
$0.30
Aceite de oliva
0.001
l
$55.00
$0.07
Pimienta negra
0.001
l
$50.00
$0.06
sal
0.001
kg
$6.00
$0.01
oregano
0.001
kg
$6.45
$0.01
COSTO TOTAL
PROCEDIMIENTO 1.- cortar el mango y aguacate en cubos 2.-cortar la cebolla morada en juliana 3.-exprimir los limones y agregar orégano, sal, pimienta y aceite de oliva 4.-marinar el mango, cebolla y aguacate con el limón sazonado.
$1.37
24
GASTRONOMÍA
RECETA: Tostada de nopales y chaya RENDIMIENTO: 2 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
P/U
P/T
Nopal
0.2
KG
$
21.90
$
4.38
Chaya
0.15
KG
$
11.90
$
1.79
Cebolla
0.05
KG
$
35.90
$
1.80
Ajo
0.02
KG
$
93.40
$
1.87
Bicarbonato
0.005
KG
$
66.00
$
0.33
Harina de maíz
0.3
KG
$
11.00
$
3.30
Jugo de limón
0.01
LT
$
20.00
$
0.20
Cáscaras de tomate
0.1
KG
$
10.00
$
1.00
Sal
0.02
KG
$
10.90
$
0.22
Agua
0.5
LT
$
1.10
$
0.55
Aceite
0.25
LT
$
19.50
$
4.88
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
20.30
PROCEDIMIENTO: 1.- En una olla, añadirá agua, el jugo de los limones, las cáscaras dek tomate (hojas) y bicarbonato, posterior a esto se añadirá los nopales lavado 2.- Dejar cocer por 3 minutos. 3.- Retirar y cortar cocción en agua fría. 4.- Blanquear chaya 5.- Licuar los nopales con la chaya, ajo y cebolla, añadir sal. 6.- La mezcla servirá para formar con la harina de maíz una masa. 7.- Tortear y freír hasta que la masa tome consistencia crujiente.
25
GASTRONOMÍA
RECETA: Huevo pochado RENDIMIENTO: 1 Porción
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Huevo
0.030 KG
$48.30
$1.45
Vinagre blanco
0.600 KG
$10.00
$6.00
Agua
0.100 LT
$25.00
$2.50
sal
0.003 KG
$10.20
$0.03
pimienta
0.002 LT
$9.00
$0.02
COSTO TOTAL
$10.00
Procedimiento: 1.-Calentar en un coludo el agua junto con el vinagre. 2.- Romper el huevo y reservarlo (recuerda que la yema debe ir completa). 3.- Una vez que el agua alcance los 80°-94° con ayuda de una cuchara crear un pequeño remolino en el agua. 4.-Al momento de retirar la cuchara verter el huevo y esperar 1 minuto a que se cocine la clara. 5.- Retirar del agua y remojarlo en agua fría para cortar cocción.
26
GASTRONOMÍA
RECETA: Salsa de pepita RENDIMIENTO: 10 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Pepita de calabaza
0.400 KG
Epazote
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
$60.00
$24.00
3.000 MANOJO
$7.10
$21.30
Caldo maíz mexicano
2.000 KG
$7.50
$15.00
ajo
0.100 KG
$93.40
$9.34
sal
0.005 KG
$10.20
$0.05
COSTO TOTAL
$69.69
COSTO PORCIÓN
6.9691
Procedimiento: 1.-Insufionar las Ramas del epazote con el caldo mexicano de maíz. 2.- Una vez infusionado, licuar el polvo de pepitas de calabaza junto con el caldo. 3.- rectificar de sal.
27
GASTRONOMÍA
RECETA: Mayonesa de epazote RENDIMIENTO: 10 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Ajo
0.005 KG
Epazote
PRECIO POR UNIDAD IMPORTE $93.40
$0.47
1.000 Unidad
$7.10
$7.10
Huevo
1.000 pz
$1.65
$1.65
Aceite vegetal
0.250 KG
$21.35
$5.34
Lima
0.030 KG
$34.50
$1.04
Pimienta
0.050 KG
$9.10
$0.46
Sal
0.003 KG
$10.20
$0.03
COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN
Procedimiento: 1.-Agregar a la licuadora el ajo previamente limpio, el huevo, el epazote previamente blanqueado y el jugo de la lima. 2.- procesar hasta triturar todos los ingredientes. 3.- una vez triturados agregar el aceite en forma de hilo. 4.- rectificar sazón.
$16.08 1.60751
28
GASTRONOMÍA
RECETA: Papadzul a la Europea RENDIMIENTO: 1 Porción
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Huevo pochado
1.000 Porción
$10.00
$10.00
Salsa de pepita
1.000 Porción
$6.96
$6.96
Mayonesa de epazote
1.000 Porción
$1.60
$1.60
Papel de chiltomate
1.000 KG
$21.35
$21.35
Longaniza
0.015 KG
$40.00
$0.06
Joroches
1.000 Porción
$2.72
$2.72
Tuile de pain
1.000 Porción
$2.80
$2.80
COSTO TOTAL
Procedimiento: Agregar recetas complementarias y decorar con la longaniza
$43.03
29
GASTRONOMÍA
RECETA: Papel de chiltomate RENDIMIENTO: 1 Porción
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
Jitomate
0.060 KG
$16.90
$1.01
Cebolla
0.030 KG
$26.90
$0.81
Ajo
0.005 KG
$93.40
$0.47
Chile habanero
0.005 KG
$9.00
$0.05
Caldo mexicano de maíz
0.200 KG
$19.40
$3.88
Fécula de maíz
0.100 KG
$7.00
$0.70
Agua
0.250 KG
$25.00
$6.25
Sal
0.003 KG
$10.20
$0.03
COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN
$13.19 2.63872
Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.
asar los ajos, la cebolla, el tomate y el chile. procesar los productos asados junto con la fécula de maíz hasta que quede completamente triturado. (Dejarlo un tiempo prolongado). Colarlo. Pre-calentar el horno a 100°C. sazonar con la sal. estirarlo en una silpat lo más delgado posible. hornearlo por 10 min.
30
GASTRONOMÍA
RECETA: Joroches RENDIMIENTO: 10 Porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Masa de maíz
0.060 KG
Frijoles reritos
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
$93.40
$5.60
0.020 Unidad
$7.10
$0.14
Sal
0.005 pz
$1.65
$0.01
Aceite vegetal
1.000 KG
$21.35
$21.35
Ajo
0.003 KG
$34.50
$0.10
COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN
Procedimiento: 1.- Picar finamente el ajo. 2.- Mezclarlo con la masa y rectificar sal. 3.- Hacer bolitas con cuencas en la masa. 4.- Rellenarlo de frijol y cerrarlo. 5.- Freírlo en fritura profunda.
$27.21 2.720775
31
GASTRONOMร A
RECETA: Tuile de pain de chile habanero RENDIMIENTO: 1 Porciรณn
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.010 KG
Agua
PRECIO POR UNIDAD
IMPORTE
$9.90
$0.10
0.080 MANOJO
$25.00
$2.00
Aceite
0.020 KG
$21.50
$0.43
Ceniza de habanero
0.003 KG
$90.00
$0.27
COSTO TOTAL
Procedimiento: 1.- Mezclar en un bowl con ayuda de un globo el agua, el aceite y la harina. 2.- Verterlos en una coludo y poner a fuego bajo. 3.- Tatemar el chile hasta carbonizarlo. 4.- Procesar el chile en la licuadora. 5.- Una vez listo el tuile de pain retirarlo del coludo y espolvorear el chile.
$2.80
32
GASTRONOMÍA
RECETA: Botanita de chop suey de mollejas a la mexicana RENDIMIENTO: 3 porciones
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
P/U
P/T
Aceite de ajonjolí
0.015
LT
$
195.00
$
2.93
Mollejas cocidas
0.2
KG
$
80.00
$
16.00
Cebolla blanca
0.1
KG
$
35.90
$
3.59
Ajo
0.03
KG
$
95.70
$
2.87
Cebolla cambray
0.04
KG
$
7.40
$
0.30
Perejil
0.05
KG
$
6.40
$
0.32
Calabaza local
0.1
KG
$
25.00
$
2.50
Zanahoria
0.2
KG
$
9.90
$
1.98
Zarzamora
0.02
KG
$
49.90
$
1.00
Jalapeño
0.01
KG
$
23.40
$
0.23
Glutamato
0.005
KG
$
92.00
$
0.46
Salsa oriental
0.08
LT
$
19.77
$
1.58
Fideo de arroz
0.2
KG
$
36.90
$
7.38
Cacahuate
0.02
KG
$
97.20
$
1.94
Tomillo fresco
0.005
KG
$
7.90
$
0.04
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
43.12
33
Procedimiento: *Cacahuate y ajonjolí deben ir tostados. 1.- En un wok añadir aceite de ajonjolí. 2.- Agregar rabillos de cebolla y cebolla en juliana, ajo y dorar totalmente 3.- Agregar jengibre 4.- Añadir las mollejas previamente cocidas y caramelizar 5.- Los vegetales se irán agregando conforme la consistencia (del más firme al más blando) 6.- Añadir perejil, cacahuate y ajonjolí tostado, fideos hidratados , los frutos rojos , Glutamato la salsa 7.- Mezclar perfectamente, rectificar sazón.
34
GASTRONOMÍA
RECETA: Mollejas cocidas RENDIMIENTO: Pre – producción
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
0.3
KG
$
80.00
$
24.00
Laurel
0.005
KG
$
8.30
$
0.04
Cebolla blanca
0.05
KG
$
35.90
$
1.80
Ajo
0.02
KG
$
95.70
$
1.91
Sal
0.008
LT
$
10.20
$
0.08
Cilantro
0.01
KG
$
10.00
$
0.10
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
27.93
Mollejas
P/U
Procedimiento: 1.-Cocer las mollejas en agua con cebolla, ajo y laurel. 2.- Agregar sal para sazonar y una rama mediana de cilantro
P/T
35
GASTRONOMÍA
RECETA: Salsa oriental RENDIMIENTO: 1 porción ( post producción)
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
0.015
LT
$
34.90
$
0.52
Salsa de soya
0.2
LT
$
13.50
$
2.70
Vinagre de arroz
0.1
LT
$
22.90
$
2.29
Jengibre
0.03
KG
$
92.00
$
2.76
Ajo
0.04
KG
$
95.70
$
3.83
Cilantro
0.05
KG
$
10.00
$
0.50
Ralladura de lima
0.1
KG
$
35.70
$
3.57
Café soluble
0.2
LT
$
18.00
$
3.60
IMPORTE TOTAL DE LA RECETA $
19.77
Salsa de anguila
P/U
P/T
Procedimiento: 1.-Mezclar elementos líquidos , agregar ajo, jengibre, la ralladura y jugo de media lima, cilantro y café diluido . 2.- Dejar macerar.
36