Theetipsy

Thee tipsy

Wijnsommelier, bartender, barista en theesommelier zijn inmiddels ingeburgerde functies in de hospitality. Maar een teabarista of een tea mixologist, dat is toch wel next level. Chester Liao, trainer bij Teatalk Academy Taiwan, mixt al jaren zijn theekennis met die over cocktails. Hij vertelt hoe wij thuis of in de zaak kunnen uitpakken met theecocktails.

Tekst koffieTcacao magazine Fotografie Ceresus B.V.

Hoe word je een tea mixologist? “Ik kom uit Taiwan, een echte oolongthee-natie. Jong tot oud, iedereen drinkt de hele dag oolong. Ook ik ben verknocht aan de smaak. Dus toen ik ongeveer tien jaar geleden naar Los Angeles, Californië verhuisde, besloot ik natuurlijke warme en koude theeën op een kleine boerenmarkt vlakbij het pretpark Universal Studios te verkopen. De andere marktkoopmannen waren zo onder de indruk dat ze mij hun biologische producten – fruit, groente en siropen – aanboden om aan mijn theeën toe te voegen. Toen ik eenmaal begon met experimenteren, was het hek van de dam. Thee mixt natuurlijk heel goed met fruitige smaken, maar ik kwam er ook achter dat de moutsmaak in oolong overeenkomt met die van whisky of brandy. Uiteindelijk werd ik uitgenodigd door Universal Studios om een aantal signature theecocktails voor hen te creëren en hun bartenders te trainen.”

Waarom moeten we theecocktails omarmen? “Theecocktails, met óf zonder alcohol, zijn een gezonder alternatief tijdens een diner of een feestje. Thee is ten eerste een antioxidant. Ten tweede heb je vooral minder andere toevoegingen nodig, omdat thee van nature zo’n divers smaakpalet biedt. Als je bijvoorbeeld een alcoholvrije cocktail wilt bereiden, dan kun je met thee makkelijk de karakteristieke smaken van een Old Fashioned of Bloody Mary nabootsen.”

Is dat ook waarom thee in jouw ogen hetzelfde podium verdient als wijn en koffie? “Zeker. Op water na is thee de meest gedronken drank ter wereld. Het bevat meer dan zeshonderd aroma’s. Die ongelooflijke verscheidenheid aan smaken wordt bepaald door alle stappen, die worden genomen vanaf de pluk. Door zelf je kennis van de verschillende theesoorten en bewerkingen te vergroten en volop te experimenteren met de zetmethode, dosering en hardheid en temperatuur van het water, kun je theeën zo bereiden dat ze echt verrassen. Zo hebben wij laatst bij de TeaTalk Academy een blend samengesteld van verschillende medium-geroosterde oolongs, waardoor aroma’s van Hollandse Goudse kaas vrijkwamen.”

Wat is het belangrijkste om te onthouden als je theecocktails bereidt? “Goed shaken. Hoe meer je shaket, hoe meer moleculen er ontstaan. Die worden romig en exploderen in je mond, waardoor ook alle theegeuren vrijkomen. Voor je start, moet de thee klaarstaan. Een tweede essentieel ingrediënt is het ijs. Daarbij is de keuze voor het juiste ijs een belangrijke. Een Old Fashioned-cocktail met whisky en een op houtvuur geroosterde oolong heeft grote ijsblokken nodig. Dit zogenoemde ‘aged ice’ is minstens een week bevroren geweest, zodat het niet makkelijk smelt. Voor bijvoorbeeld een mojito met citroen, munt, witte suiker en een lichte, bloemige oolong thee gebruik je crushed ice, omdat dit direct smelt in de mond en zodoende de aciditeit vermindert.”

Kun je elke theesoort gebruiken? “We geloven dat elke thee met óf zonder alcohol zich goed leent voor een cocktail. Zwarte, groene en oolong thee worden het meest gebruikt. Oolong is populair, omdat de alcohol het goed absorbeert, wat het mixen vergemakkelijkt. Maar wij zijn ervan overtuigd dat je met elke thee een lekkere cocktail kunt maken. Daarbij maakt het niet uit of je nu een single origin, losse thee of een theezakje uit de supermarkt gebruikt. Het is jouw taak als tea mixologist om ervoor te zorgen dat alle smaken na het mixen in balans zijn en dat de cocktail er fantastisch uitziet. Daarom besteed ik tijdens mijn workshops altijd

Toen ik eenmaal begon met experimenteren, was het hek van de dam

aandacht aan ingrediënten en technieken, die voor gelaagdheid zorgen.”

Wat bedoel je precies met ‘gelaagdheid’? “Gasten houden van cocktails die gelaagd zijn in smaak, kleur en zelfs temperatuur. Zoete bronnen als honing, bruine suiker, melk of plantaardige

drinks helpen bij het aanbrengen van een hoog contrast in een theecocktail. Als ik de thee op de bodem van het glas wil proeven, dan moet ik ’m verzwaren door suiker of zout toe te voegen. Thee aan de bovenkant? Dan start ik met een zwaardere substantie, zoals melk. Als je daarnaast weet te spelen met de temperatuur, zodat je in éé n slok van warm naar koud gaat, dan ontvouwt zich een ware smaakexplosie in de mond.”

Hoe warm mag de versgezette thee zijn? “Dat hangt volledig af van het type thee dat je gebruikt en het uiteindelijke smaakprofiel van de cocktail dat je nastreeft. De ideale temperatuur ligt ergens tussen de 40 en 60 °C en voor theecocktails is mediumzacht water het beste. Is de thee te heet, dan smelt al het ijs in de

shaker, waardoor de cocktail snel waterig wordt. Daarbij, hoe hoger de temperatuur, des te meer cafeïne en dus bitters er vrijkomen. Een sterke, fruitige oolong blijft wellicht overeind in een cocktail, maar bij lichte theesoorten verlies je de mooie bloemige aroma’s. Dus hoe lichter de thee, des te lager de zettemperatuur.”

Welke theesoorten passen goed bij welke alcoholische dranken? “Lichte theesoorten met delicate bloemige aroma’s, zoals groene, jasmijn- of witte thee, matchen doorgaans goed met white spirits, zoals wodka, tequila en witte rum. Meer geoxideerde theesoorten, zoals oolong en zwarte thee, passen goed bij whisky en brandy. Het rokerige karakter en de houttonen complementeren elkaar.”

Als laatste, hoe maak je thuis of in de horeca nu een vliegen de start met theecocktails? “Dat is eigenlijk heel simpel. Haal allereerst jouw favoriete thee tevoorschijn en zet deze volgens het gebruikelijke recept. Wacht ongeveer 15-20 minuten tot de thee is afgekoeld tot om en nabij de 40 °C. Schenk de thee samen met het ijs en wellicht wat bruine suiker of suikersiroop, als je van zoet houdt, in een shaker. Voeg daarna 25 milliliter per gedistilleerde drank naar keuze toe en proef. Als je tevreden bent over de smaak, shake dan 10-15 keer goed en fine-strain in een glas. Restaurants kunnen de theeën op de dag zetten, zodat de theeinfusies achter de bar klaar staan voor gebruik in de avond.”