Aus dem Werkraum

Pizzaofen aus Lehm

Aus einem Aushub wird Lehm entnommen, in Schablonen zu Ziegeln geformt und luftgetrocknet. Die Basis für den Pizzaofen bilden Backsteine, auf denen die getrockneten Ziegel zu einer Kuppel aufgeschichtet und verputzt werden. Nach dem Einsetzen des Ofenrohrs kann mit dem Pizzabacken begonnen werden. Entwurf: Tobias Fritz Workshopleitung: Tobias Fritz und Dominik Abbrederis (DADO Lehmarbeiten) Herstellung: Werkraum Schule 1W Klasse 2021/22 Unterstützung durch: DIEM Werke, Fetz Malerei, Fleischerei Fetz, Ofenbau Voppichler, Oberhauser & Schedler Bau

Feuerschale

Der Edelstahlgrillrost ist stufenlos höhenverstellbar und kann mit der Edelstahlstange von der Feuerschale komplett entfernt werden. Die Stahlplatte unter der Feuerschale dient als Ablage und sorgt dafür, dass der Boden unter der Platte nicht heiß wird. So lässt sich die Feuerschale auf jedem Untergrund verwenden. Material: Feuerschale Stahl roh, Grillrost Edelstahl Entwurf: Peter Figer Herstellung: Figer Kunstschmiede, Bezau

Käsekrainer

In Österreichs östlichen Bundesländern als „Eitrige“ bekannt, gehört die Käsekrainer zu den beliebtesten Grillwürsten. Die Variante der Fleischerei Fetz entsteht mit Emmentaler aus dem Bregenzerwald und einem hohen Rindfleischanteil, dazu Rauch und eine Ruhephase im Klimaraum. Aus dem Automaten „Gustl“ vor der Fleischerei kann man Käsekrainer rund um die Uhr beziehen.

Fleischerei Fetz, Andelsbuch Rindfleisch vom Feinsten

Gutes Rindfleisch hat ein Herkunfts, Bio oder Gütesiegel. Über den Geschmack sagen sie aber nur wenig aus. Der Erfahrung von Johannes Bischof nach entscheidet nur das Tier mit seiner Geschichte über den Geschmack eines Fleischprodukts. So will er die Geschichte jedes Tieres kennen, bevor er es verarbeitet. So entstehen bei DER JOGI exklusive FleischDelikatessen aus dem Bregenzerwald – immer dryaged.

DER JOGI, Bezau

Belinda Rukschcio ist Geschäftsführerin (2023 in Bildungskarenz) der Handwerkervereinigung Werkraum Bregenzerwald

Welches Grillholz, lautet die Frage

Grillen gilt vielen als eine Wissenschaft für sich. Man kann dabei einiges falsch machen. So hat das Brennholz einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf das Grillergebnis. Welches Holz eignet sich für welche Grillspezialitäten am besten, frage ich bei Grillexperten aus dem Netzwerk des Werkraum Bregenzerwald nach.

Ich beginne mit Jonathan Burger, dem Küchenchef im Hotel Gasthof Hirschen in Schwarzenberg. Denn unter den Experten für das richtige Holz zum Grillen ist Jonathan Burger ganz vorne dabei. Er hat die Firma „Inbrunst“ mitgegründet, die Grillen zu einem besonderen Erlebnis machen will. Seine Vorschläge: Kirschholz für Wild und Apfelholz für Geflügel sowie Fischgerichte.

Artur Cisar-Erlach ist Autor von „Der Geschmack von Holz“. Er benennt Buchenholz als einen essenziellen Bestandteil bei der Herstellung einer echten neapolitanischen Pizza. Es brennt kontrolliert ab und spritzt nicht. Brennholzhändler aus der Region rund um Neapel liefern an die Pizzabäcker getrocknete Holzstäbe in Pappkartons. Dabei achten sie darauf, dass die Rinde komplett entfernt wurde, denn sie enthält Harze, die eine vermehrte Rauchbildung und einen dem Terpentin ähnlichen Beigeschmack verursachen.

Welches Holz ist fürs Grillen am besten geeignet? Dazu sagt der Inhaber von DER JOGI, des schönsten Fleisch-Delikatessenladens im ganzen Land: Eiche. Eichenholz werde beim Verbrennen noch heißer als Buche. Für das Räuchern von Fleisch empfiehlt er das Holz des Zwetschgenbaums. Es gibt ihm eine süßlich-fruchtige Note.

Samvel Baghumyan, ein Alleskönner im Werkraum Haus, ist der Grillmeister für armenische Spezialitäten. Zur authentischen Herstellung von Lavash, dem hauchdünnen Brot aus Armenien, kommt für ihn nur Traubenholz in Frage. Zuständig fürs Brotbacken seien die Frauen, ihre Fingerfertigkeit dabei ist bemerkenswert. Und worin soll das Holz verbrannt werden? Darauf hat das Werkraum Haus ein paar Antworten parat. Hier steht u.a. ein Lehmofen für Pizza, errichtet von Schüler*innen der Werkraum Schule.