6 minute read
Coverstory
Advertisement
Maar Gert Vuijk en Renée van Wittmarschen deinen niet alleen maar mee op de golven van de perfecte locatie. Ze willen hun gasten benaderen op basis van een eigen visie. ‘We willen hoog in de horeca-etiquette staan.’ Leg uit, want we weten wat etiquette is, maar horeca-etiquette móét meer betekenen dan netjes goedenavond zeggen en de jas aanpakken. ‘We noemen het zelf weleens “de Brave Hendrick-training”. Het is een aaneenschakeling van kleine dingen, waardoor de gasten zich gewenst voelen. Dus geen “hallo”, maar “goedenavond”, alleen op gepaste momenten vragen of het eten naar wens is, interesse tonen in de gasten en zo veel mogelijk onthouden om er bij een tweede bezoek op terug te kunnen komen. Gasten geven geld uit om een paar uur te worden verwend, dus moeten wij er alles aan doen om dat te realiseren.’
UITDAGENDE START Gert en Renée startten in augustus 2020 toen de hele wereld in de ban was van corona. ‘We kregen de kans om deze locatie te huren en stapten erin, omdat we klaar waren voor die stap. Niemand wist toen hoe lang het allemaal zou gaan duren. De overtuiging dat we de eerste twee maanden zouden kunnen doorkomen was er. De verlenging met nog eens drie maanden deed pijn en de rest van de tijd was het overleven. Maar we waren vooral elke dag blij dat we dit mochten doen.’ Gert heeft een gevatte reactie op de opmerking: ‘Je moet eigenlijk een gatje in je hoofd hebben om aan het begin van de coronatijd een restaurant te beginnen.’ ‘Laat mij dat gaatje dan maar hebben. Corona was synoniem voor paniek, maar wij zagen vooral kansen. Wij worden nergens zenuwachtig van. En door op een dieptepunt te beginnen, kan het alleen maar beter gaan. Je moet alleen exact weten waar je mee bezig bent, een visie ontwikkelen en alleen verstandige dingen doen. We waren in die tijd elke dag aan het sparren, waren constant elkaars klankbord.’ ‘Restaurant bedrijven’ op de manier die Gert en Renée voor ogen staat betekent uren maken. Zes dagen per week als de zaak open is; de vrije maandag gebruiken ze meestal om bij collega’s inspiratie op te doen en zelf te genieten. ‘In de horeca is het nooit negen-tot-vijf, maar we steken er met veel plezier meer uren in. Als je iets doet wat je leuk vindt, dan hoef je nooit meer te werken.’ Het is zijn lijfspreuk. ‘Ik weet eigenlijk ook niet anders. Van huis uit hebben we altijd fulltime gewerkt. Mijn vader maakte me op jonge leeftijd al duidelijk dat hard werken normaal is.’
HORECABLOED Gert Vuijk is een geboren en getogen Noordwijker, die zijn horecabloed niet van een vreemde heeft. Hij is een nazaat uit het beroemde geslacht Van Hese. Opa Nico was een belangrijke factor bij het op de kaart zetten van het Noordwijkse uitgaansleven. De kroegen op De Grent, het illustere Casino waar de Golden Earring en André Hazes optraden voordat heel
Sinds 1996 EDELSMEDERIJ
Bomstraat 9 2202 GH Noordwijk aan zee 071-3649976
SIERADEN ONTWERPEN REPARATIES ZILVER GOUD
Nederland ze omarmde, en het Palace Hotel zorgden voor een ongekende boost van het toeristische bezoek aan het dorp. En hoewel Gert zijn opa alleen maar uit de verhalen heeft gekend, zijn de genen onontkoombaar. ‘Ik probeer zijn ideeën over kwaliteit te kopiëren.’ Hij ontmoette Renée in het métier en het klikte meteen, omdat hun beider ambities sterk overeenkwamen. Voor haar boden de formule en de locatie veel uitdaging om haar gedegen horeca-opleiding in de praktijk te brengen. Het is een ideaal koppel. Hij is de gastheer en zij heeft daar geen enkele moeite mee. Zij is de motor achter de schermen en hij zegt dat zij daardoor veel belangrijker is voor het reilen en zeilen. De juiste inkoop, een vlekkeloze administratie en een professioneel personeelsbeleid is essentieel voor succes. ‘Wij werken veel met jonge sambitieuze mensen,’ vult Renée aan. ‘Samen met onze bedrijfsleidster Jantine den Daas beleef ik er veel plezier aan om hen op onze manier op te leiden en daarin resultaat te zien. Daarmee vormen ze een deel van onze succesformule.’
METAMORFOSE Eerste prioriteit was het afrekenen met het imago van eetcafé. Het etablissement kreeg zijn oude naam terug en het interieur werd grondig onder handen genomen, waarbij met name de bar alle aandacht kreeg, omdat de gouden regel ‘gasten eten me arm, maar drinken me rijk’ natuurlijk ook in Lisserbroek opgeld doet. En ze gingen op zoek naar een absolute topkok, iets wat deze dagen geen sinecure is. ‘Vanaf dag één realiseerden we ons dat wij geen koks zijn, maar dat succes staat of valt met de kwaliteit van de keuken. We willen onze gasten immers verrassen met een culinaire beleving van hoog niveau in een unieke omgeving, maar daarnaast de drempel laag houden. Met die eisen zijn we op pad gegaan.’ Ze vonden een lot uit de loterij in de vorm van Paul Brouwer, het Noordwijkse culinaire fenomeen dat onder meer Paul’s Recept in de Huis ter Duinstraat tot een succes maakte. Hij is het die nu de scepter zwaait in de keuken van Brave Hendrick. Gert kent hem nog uit de tijd dat hij met de familie geregeld bij Paul aan tafel zat en is verguld met hem. ‘Paul is van een generatie koks, die niet meer bestaat. Hij is weliswaar constant bezig met het aanpassen van de kaart, maar vergeet niet dat er óók traditionele gasten zijn. Zijn kookkunsten zijn onomstreden en dat zorgt er onder meer voor dat veel van onze gasten Paul gewoon achterna zijn gereisd.’ In nauw overleg hebben ze een kaart samengesteld, waarbij absolute kwaliteit vooropstaat en waarop toch ook een driegangenmenu voor minder dan dertig euro prijkt. En wie een superieure tong met een highclass-wijn wil, hoeft dat alleen even van tevoren te melden. ‘We willen een grote groep mensen aanspreken en zetten hen ook gewoon door elkaar in het restaurant. Het opmerkelijke is dat er hier dan onderlinge gesprekken ontstaan. Zoals in een sfeervol café.’ Hooiberg en terras De menukaart van Brave Hendrick is klassiek Frans met een Spaanse knipoog, waaruit de liefde voor het Iberische schiereiland blijkt. Een avond begint aan de bar voor een aperitief met tapas, maar bezoek eindigt daar doorgaans ook. De helft van de gasten schuift er aan voor een afzakkertje. Bij zonnig weer kan worden uit geweken naar het terras en voor een feestje of verjaardag is De Hooiberg een alternatief. Hier kunnen groepen tot 80 personen wor den ontvangen. Parkeerruimte is er in overvloed en voor gasten die met bootjes willen komen is er de nieuwe aanlegsteiger aan de Ringvaart. Dit maakt dat Brave Hendrick bereikbaar is per boot, fiets en auto, te voet en te paard. Zes dagen per week is Brave Hen drick geopend vanaf 16.00 uur.
