ПРОДУКТ.BY №3 (200) май-июнь 2020

МАЙ-ИЮНЬ | № 3 (200) 2020

Валидация неГОСТированных экспресс-тестов в соответствии с действующим законодательством стр. 60

1

УНП 691630242

ПРОДУКТ.BY

2

№ 3 (200) 2020

Содержание Аналитика Рынок насыщен, что дальше?

7

Производство

Сыворотка: инновации, перспективы, потенциал

45 49

Главные сложности впереди

11

Сыворотка: золотые ингредиенты

Придуманные названия

12

Экспорт — не панацея…

15

Восточный вектор для сухой сыворотки и не только

52

В Китай — под флагом экологичности!

18

Научное сопровождение молочной отрасли

54

Сыворотка: акценты

55

Маркетинг и продажи Ресторан на дому. Чем помогут мясные полуфабрикаты?

Шампанское из … сыворотки делают в Польше

56

21

Где можно «найти» эффективность?

58

Если стейки продаются, значит, это кому-нибудь нужно!?

23

Почему белорусские пельмени не пользуются успехом в России?

Лаборатории в помощь: валидация неГОСТированных экспресс-тестов в соответствии с действующим законодательством 60

25

Беремся за бизнес по-новому?

28

Право доступа на рынок Китая: как не упустить время и возможности?

«Да» — технологиям, «нет» — волшебным таблеткам

30

Обед по высшему разряду. Польский рынок готовых блюд сегментируется

34

Сегодня белорусы работают очень грамотно

36

Видишь недостатки? Не молчи!

62

Альтернативные методы микробиологического анализа

66

Неоднозначная трансглютаминаза

67

Трансглютаминаза: не разрешена, но и не запрещена

70

38

Идентификация молочной продукции — наука и искусство

72

Критика как высшая форма лояльности

38

Нужен сертификат «Халяль»? Читайте инструкцию 74

TempGuard™: защищает замороженные продукты, экологию и бизнес

40

Натамицин и другие — консерванты без опасности

76

Рекомендации по ведению соцсетей

42

Верь себе! Притча

78

Штефан ДЮРР,

Александр ФРИДМАН,

Анатолий БЕЛЯВСКИЙ,

Председатель Правления «Союзмолока», президент агрохолдинга «ЭкоНива», Россия:

бизнес-тренер, Латвия:

директор компании «Праймилк», Беларусь:

— Внутренний рынок молока в России все еще остается дефицитным. Но, если посчитать вместе с Беларусью, — у нас ведь общее экономическое пространство и союзное государство, а значит, и молочный баланс нужно считать общий. Если с белорусами, то полного самообеспечения наших внутренних рынков мы уже достигли. Дальнейшее наращивание объемов молока неизбежно приведет к перепроизводству и необходимости осваивать внешние рынки. Российские производители и экспортные продукты могут быть вполне конкурентоспособными за рубежом, если компании будут правильно строить свой бизнес.

— Лайфхаки по менеджменту на все случаи жизни, готовые решения? Ни одну профессию нельзя освоить через набор советов — только через матчасть. Беспрестанное обучение, дисциплина, технологии управления и никаких волшебных рецептов успеха. Я специализируюсь на методиках, которые при желании может применить каждый. Это технология, а не феноменология. И есть тысячи отзывов в подтверждение этого. Профессионал умеет вводить себя в нужное состояние и выполняет свою работу хорошо, независимо от уровня желания и вдохновения! Я отнюдь не против творческой обстановки. Но разве мы можем ждать, когда все звезды сойдутся?

— Чтобы хорошо зарабатывать на сыворотке, нужно научиться делать безоговорочно качественную продукцию и не смотреть только в сторону России, а развивать активность на других направлениях. А еще надо видеть, ЧТО выгоднее продавать. Сейчас, однозначно, — не сухую сыворотку. Следует уходить в сторону более маржинальных продуктов. «Праймилк», например, выбирает в качестве основного направления сухие заменители сливок и молока. Они составляют 75 % от общего объема производства. До конца года планируем полностью отказаться от выпуска сыворотки в чистом виде. Мы осознанно выбрали нишу, где у нас практически нет отечественных конкурентов.

> СТР. 18

> СТР. 30

> СТР. 49

Работаем на все

200! Вы держите в руках 200-й номер ПРОДУКТ.BY. Это — и еще один рубеж, и 13 лет насыщенной жизни журнала вопреки разговорам о гибели печатных СМИ. Мы счастливы, что вы, дорогие читатели, однозначно проголосовали за журнал. Мы уже сдержали обещание, которое дали в прошлом номере: взяли интервью у десятков экспертов, углубились в самые актуальные проблемы. По запросу представителей заводов подняли темы микробной трансглютаминазы, мясных полуфабрикатов, переработки сыворотки, узнали об особенностях экспорта в Китай и о многом другом. Рассказывайте, что вас волнует. Мы и в дальнейшем готовы прорабатывать ваши запросы со всех сторон: от сбора мировой аналитики до обращений в коллегию по техрегулированию ЕЭК и мировые отраслевые союзы. Коронавирусная ситуация не дает ясности, когда мы сможем провести традиционные форумы «Беларусь молочная» и «Беларусь мясная», но мы не теряем времени. Вынужденная пауза позволила усилить программу такими авторитетами бизнес-консалтинга, как Александр Фридман, Сергей Лищук, Дмитрий Бенько. Для работников производственных лабораторий и технологических служб готовится специальная программа с экспертами Минсельхозпрода, с российскими специалистами — Ириной Макеевой, Светланой Юровой, экспертами Евросоюза в области ветеринарной и пищевой безопасности. Из интересного на ближайшую перспективу — июльский конкурс «Чемпион вкуса». Его мы проведем в новом формате — фокус-группы с потребителями. Более 200 человек будут оценивать продукты в онлайн-режиме. По итогу мы сможем дать каждому производителю реальную обратную связь о продукте. Ну, и как всегда, приглашаем вас на дегустации. Наблюдайте за процессом голосования, слушайте, что говорят люди о вашем продукте. Мы открыты для всех и для каждого. Остаемся с вами, открытыми к общению и благодарными тем, кто поддерживает нас в трудные времена. На 200 процентов ваш, ПРОДУКТ.BY! Андрей КИРЕЕНКО, главный редактор

«Ошмянский сыродельный завод» филиал ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат» АДАМОВИЧ Юрий Викторович, директор, — 27 июня

ОАО «Волковысский мясокомбинат» БЕЛЯЕВ Владимир Анатольевич, генеральный директор, — 1 августа

ОАО «Савушкин продукт» САВЧИЦ Александр Васильевич, генеральный директор, — 1 июля

Филиал «Глусский» ОАО «Бабушкина крынка» — УКХ «Могилевская молочная компания «Бабушкина крынка» ДАШКЕВИЧ Владимир Казимирович, директор филиала, — 1 августа

ООО «Велес-Мит» СИТЬКО Сергей Леонтьевич, директор филиала «Свиноводческий комплекс «Совлово» ООО «Велес-Мит», — 2 июля КУП «Торговый центр «Радзивилловский», филиал «Минский хладокомбинат № 1» БОБКОВ Владимир Иванович, директор, — 7 июля

ОАО «Минский мясокомбинат» ДУК Анатолий Андреевич, директор, — 28 июля

ОАО «Гродненский мясокомбинат» ИВАНОВ Олег Витальевич, генеральный директор, — 11 июля

Производственное унитарное предприятие «Калинковичский молочный комбинат» СЁМОЧКИН Владимир Викторович, управляющий, — 28 июля

ОДО «ИнвестБел» МИХАЛОВСКИЙ Валерий Станиславович, директор, — 16 июля

РУП «Белоруснефть-Особино» ЛУКОМСКИЙ Евгений Викторович, директор, — 28 июля

ОАО «Витебский хладокомбинат» ЯКУБЕНКО Фёдор Степанович, директор, — 18 июля

ОАО «Молодечненский молочный комбинат» МАТУС Юрий Станиславович, генеральный директор, — 29 июля

ОАО «Молоко» ЛАВРИНОВ Пётр Петрович, генеральный директор, — 20 июля ОАО «Могилёвская фабрика мороженого» БОНДАРЧУК Татьяна Александровна, директор, — 24 июля Волковысское ОАО «Беллакт» ЯРОЦКИЙ Александр Михайлович, генеральный директор, — 25 июля

ПУП «Оршанский мясоконсервный комбинат» БУЛАВКИН Андрей Анатольевич, директор, — 30 июля Коммунальное производственное унитарное предприятие «Кондитерская фабрика «Витьба» ГИДРАНОВИЧ Александр Иванович, генеральный директор, — 31 июля

Любанский филиал ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» СЕНДРИК Татьяна Анатольевна, начальник производства, — 5 августа ООО «Гроссбел» МОТОРИНА Раиса Георгиевна, директор, — 9 августа ОАО «1-я Минская птицефабрика» КАЗАКЕВИЧ Дмитрий Аполлинарьевич, и. о. генерального директора, — 12 августа ОАО «Калинковичский мясокомбинат» КУРЛОВИЧ Геннадий Александрович, директор, — 14 августа ОАО «Берестовицкая птицефабрика» ГРУЗДЕВ Михаил Иванович, директор, — 19 августа УП «Минский парниковотепличный комбинат» СЛАВНИКОВ Сергей Иванович, генеральный директор, — 20 августа

5

Аналитика

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

ЕЭК будет давать прогнозы производства основных видов сельхозпродукции на 5 и 10 лет.

Еврокомиссия резко снижает прогноз урожая пшеницы в Европе.

Цены на российское сырое молоко в I полугодии сохраняются на историческом максимуме.

Россия разрешила транзит санкционной продукции самолетами при некоторых условиях.

Вспышка АЧС На западе Польши болезнь обнаружена у домашних свиней.

Индекс молочных цен ФАО вырос впервые за 4 месяца падения.

17

766

320

%

россиян, по данным ВЦИОМ, одобряют маркировку молочной продукции.

млн тонн:

прогнозируется рекордный урожай пшеницы в мире (IGC).

тысяч

головок пармезана решили убрать с рынка итальянские сыроделы.

О маркировке продуктов с ГМО в ЕАЭС

Владимир УЛАХОВИЧ председатель Белорусской торгово-промышленной палаты: — Сложившаяся в 2020 году ситуация изменила фокус и понимание продовольственной безопасности. Фактически — это рейтинг конкурентоспособности государства, и Беларусь здесь выглядит очень достойно. Прогнозные показатели по экспорту в 2020-м страна выполнит, потому что есть большая потребность в продуктах питания. Но экономический спад будет влиять на торговлю с точки зрения привлечения финансовых средств. Предстоит поработать и над госрегулированием, и над сохранением естественных ресурсов, что тоже имеет отношение к экспорту. Экспорт — это не только продукт, но и глубина переработки и экология.

6

В странах Евразийского экономического союза завершилось действие переходного периода по вступлению в силу изменений в технический регламент «Пищевая продукция в части ее маркировки», которые касаются маркировки пищевых товаров, полученных с применением генномодифицированных организмов, знаком «ГМО», сообщает пресс-служба ЕАЭС. Начиная с 26 июня 2020 года, маркировка пищевой продукции, полученной с применением генно-модифицированных организмов, обязательно должна иметь рядом с единым знаком обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза («ЕАС») одинаковый с ним по форме и размеру знак маркировки ГМО, подчеркнули в ЕЭК.

Растительные аналоги запретят называть мясом? Портал «Российская общественная инициатива» предложил россиянам высказаться относительно запрета на использование терминов, которые устойчиво ассоциируются с мясными продуктами в названиях их растительных заменителей. Речь идет о таких словах, как «мясо», «колбаса», «сосиски», «котлеты» и о других понятиях, этимологически и архетипически связанных с продукцией животноводства. По результатам голосования предполагается внести изменения в технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Артём БЕЛОВ генеральный директор НСПМ «Союзмолоко», Россия: — Китай — самый большой рынок молочной продукции в мире, растущий на 2–3 % в год. Сегодня объем импорта молока в КНР сопоставим с выручкой всех производителей в России. Несмотря на то, что Россия остается импортером молока, для ведущих производителей Китай — очень интересное направление. Высококонкурентный рынок требует трезво оценивать возможности и понимать проблемы выхода на него. Важную роль при экспорте в КНР будут играть сухие молочные продукты. Необходима поддержка — компенсация прямых понесенных затрат, которая могла бы стимулировать переработку и сделать ее более конкурентоспособной.

АНАЛИТИКА | рынок мяса

Будем ли мы конкурентоспособны в новой реальности? Достаточно ли использован современный генетический прогресс? Преодолеем ли эффект головокружения от успехов, сформировавшийся за время работы только на внутреннем рынке? Сейчас начинается структурная модернизация, когда в каждом сегменте необходимо добиваться наивысшей производительности и эффективности.

Рынок насыщен, что дальше? Стопроцентная самообеспеченность свининой, продолжающийся взрывной рост ее производства и внешняя экспансия: почему 2019 год стал знаковым для российских свиноводов и чем им помог COVID-19? Генеральный директор Национального союза свиноводов России Юрий КОВАЛЕВ рассказал ПРОДУКТ.BY о важнейших трендах российского мясного рынка и о том, что наряду с качеством игрокам придется бороться буквально за каждый процент эффективности. По словам эксперта, тенденции, определяющие сегодняшнее развитие рынка, сформировались на протяжении довольно длительного промежутка времени. В последние годы российское свиноводство получало активную государственную поддержку, и результат не замедлил сказаться.

Плюс 200 тысяч тонн за 2019 год

«Глобальным вызовом ближайших двух-трех лет для российского рынка свинины станет реальный риск перенасыщения, — акцентирует Юрий Ковалев. — Все остальные риски — это производные. Главный фактор, определяющий текущую рыночную

конъюнктуру в производстве и переработке свинины, — продолжающийся интенсивный прирост производства. 2019 год стал знаковым для российского свиноводства — страна достигла полной самообеспеченности по данному виду продукции. При этом среднегодовой темп прироста производства в сельхозпредприятиях

оставался очень высоким — более 7 %. В четвертом квартале — 10 %, а в начале 2020-го — 12 %. Всего за прошлый год объем производства по отрасли увеличился на 5 %, или на 200 тысяч тонн в убойном весе. В последние годы свинина стала фактически единственным драйвером роста производства мяса в Российской Федерации» (табл. 1, 2).

7

АНАЛИТИКА | рынок мяса

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Таблица 1. Производство свинины в убойном весе в России, тыс. тонн Производитель

2018 год

2019 год

Изменение, тыс. тонн

Изменение, %

СХП

3186,4

3414,3

227,9

+7,2

КФХ

43,7

40,4

–3,3

–7,6

ЛПХ

514,1

482,1

–32,0

–6,2

Итого

3744,2

3936,8

192,6

+5,1

Примечание. Прирост производства в СХП продолжает находиться на высоком уровне (+7,2 %). В конце 2019 года темпы роста резко ускорились (>10 %), создавая предпосылки для значительного увеличения в 2020-м.

Таблица 2. Производство мяса в убойном весе в России, тыс. тонн Наименование

2018 год

2019 год

Изменение, тыс. тонн

Изменение, %

Свинина

3744,2

3936,8

192,6

+5,1

Птица

4980,0

5007,6

27,6

+0,6

Говядина

1608,1

1621,3

13,1

+0,8

Баранина

223,8

214,2

–9,6

–4,3

Другие виды мяса

73,2

72,9

–0,3

–0,5

Все виды мяса

10629,4

10852,7

223,4

+2,1

Примечание. Прирост общего производства мяса за 2019 год составил +2,1 %.

По данным Министерства сельского хозяйства США, Россия уверенно входит в топ-5 мировых производителей свинины — более 3,9 млн тонн. Это главное достижение последних лет. Российские производители стали серьезными игроками рынка и должны сохранить завоеванные позиции — работать над повышением эффективности, конкурентоспособности, чтобы выдерживать мощное давление международного бизнеса. Между тем в 2019 году сохранялся импорт свинины. Он практически не изменился по отношению к 2018му и составил чуть менее 100 тыс. тонн (табл. 3). А ведь еще семь-восемь лет назад импорт исчислялся 1,25 млн тонн. Всего Россия импортировала за прошлый год более 600 тыс. тонн всех видов мяса. Важнейшим достижением 2019-го Юрий Ковалев называет уверенное продвижение российских производителей на мировом мясном рынке. Он отмечает, что их суммарный внешний оборот увеличился на 76 % и составил 336 тыс. тонн, или 583 млн долларов. Из них на долю свинины приходится 108 тыс. тонн — 175 млн долларов (годовой рост — на 28 %). Таким образом, Россия вошла в число стран-экспортеров свинины.

8

Новая стадия зрелости рынка

Закончилась эра интенсивного роста. Страна переходит в новую стадию зрелости рынка. Сейчас приоритеты смещаются от импортозамещения в сторону экспортной стратегии, и одновременно продолжается борьба за эффективность. «Первым признаком того, что страна достигла полной самообеспеченности, стали рост внутренней конкуренции и системное снижение цен, — отмечает собеседник. — Свинина постоянно дешевела на протяжении последних пяти лет, но сегодня процесс особенно ускорился. За 2019 год средняя оптовая цена снизилась на 8 % по сравнению с 2018-м, в нынешнем мы прогнозируем падение еще минимум на 10 %. На этом фоне потребление свинины увеличилось почти на 5 % (более чем на 170 тысяч тонн). И это, безусловно, исключительно положительная тенденция. По другим видам мяса такого не наблюдается, напротив, по баранине и говядине отмечено снижение, потребление птицы осталось на прежнем уровне». Еще одна заметная тенденция — консолидация и рост влияния крупных компаний. Доля производителей из первой двадцатки

рейтинга продолжает расти. За 2019 год она увеличилась на 3 % — с 65 до 68 %. Суммарный прирост производства данных компаний составил около 330 тыс. тонн в живом весе, и это — практически весь объем прироста по отрасли. «Вместе с тем говорить о том, что этот рынок слишком монополизирован, пока не приходится, поскольку доля первой тройки не превышает 23 %, — поясняет Юрий Ковалев. — В то время как в странах с развитым мясным рынком она достигает обычно 50 %. Однако эксперты предупреждают, что консолидация ожидает российский рынок свинины в ближайшие годы. Сегодня в стране около 350 компаний занимаются свиноводством. В топ-50 входят наиболее профессиональные, для которых свиноводство является основным бизнесом. На их долю приходится до 85 % общего объема производства. Степень финансового риска для них на ближайшие годы невысока. Хотя не факт, что все сохранят неизменной структуру собственности». Средние компании, как прогнозируется, понесут определенные потери. В этом сегменте сохранится не более 75 % игроков, а это значит, что до 100 тыс. тонн продукции уйдет с рынка. Хуже всего

АНАЛИТИКА | рынок мяса

Таблица 3. Импорт мяса в Россию, тыс. тонн Наименование

2018 год

2019 год*

Изменение, тыс. тонн

Изменение, %

Импорт свинины с учетом шпика и субпродуктов

86,3

90,5

4,2

+5

свинина 0203 и 0103

61,7

79,0

17,3

+28

свиной шпик

20,0

7,6

–12,3

–62

свиные субпродукты

4,7

3,9

–0,8

–17

Птица

222,1

227,3

5,2

+2

Говядина

346,2

296,2

–50,0

–14

Баранина

3,0

2,7

–0,3

–11

Другие виды мяса 0205

11,5

9,4

–2,2

–19

Суммарный импорт мяса

669,2

626,1

–43,1

–6

Примечание. Из-за открытия Бразилии импорт продукции свиноводства увеличился на 5 %, прежде всего за счет роста в первом полугодии (+73 %). Повышение цен на свинину в мире из-за АЧС в КНР практически обнулил рост импорта во второй половине года. Его общий объем превысил 90 тыс. тонн. *Данные ФТС России.

придется старым, немодернизированным, неэффективным хозяйствам. Они, скорее всего, исчезнут навсегда, а с ними — и около 250 тыс. тонн свинины в живом весе. Каким же будет итоговый баланс роста производства свинины в Российской Федерации в 2020 году? По оценкам генерального директора Национального союза свиноводов России, компании из топ-20 будут неуклонно прирастать, и не только в 2020 году, но и на протяжении последующих — вплоть до 2023-го. Они добавят на рынок примерно по 400 тыс. тонн ежегодно. В то же время остальные снизят производство примерно на 250 тыс. тонн в живом весе. Всего за четыре года прирост составит до 1,4 млн тонн в живом весе (чуть более миллиона тонн — в убойном), равномерно распределенных по годам.

Куда уйдут излишки?

Производство топ-20 вырастет почти наполовину. Куда деть эти дополнительные объемы? Аналитики полагают, что существует несколько каналов, по которым они распределятся, и подчеркивают, что важным фактором такого распределения будут низкие цены. По мнению экспертов, примерно на 300 тыс. тонн увеличится внутреннее потребление (ежегодный прирост составит около 1,5 %). При снижающихся ценах такое возможно даже в отсутствие роста доходов населения, как продемонстрировал 2019 год. Около 200 тыс. тонн потребуется, чтобы заместить объемы обанкротившихся предприятий. Еще

примерно 150 тыс. тонн — чтобы перекрыть сокращение производства в ЛПХ, которое идет системно на протяжении последних 10 лет. Примерно 50 тыс. тонн импортной свинины будет замещено на российскую. Основным каналом сбыта дополнительных объемов свинины, как ожидается, станет увеличение экспорта примерно на 350 тыс. тонн. Именно такой расклад имели в виду компании, которые вкладывались в строительство новых комплексов, понимая, что подобные предприятия будут одними из самых эффективных. При низких ценах это дает им основание рассчитывать на достаточную маржинальность, возможность выдавить с рынка слабых и неэффективных, потеснить импорт и успешно конкурировать на внешних рынках.

Следующая цель — топ-5 экспортеров

Конечно, начинается активное движение на зарубежные рынки. Перед российским АПК стоит задача к 2024 году выйти по экспорту на уровень 45 млрд долларов в год. Интересы бизнеса и государства в области экспортной политики совпадают, а их успешное взаимодействие создает синергетический эффект, благодаря которому четырех-, пятикратный рост объемов экспорта в ближайшие шесть лет вполне возможен. Главными экспортными направлениями собеседник называет Китай, Вьетнам, Гонконг, Таиланд, Филиппины. «Безусловно, интересны также рынки Японии и Южной Кореи, но они очень

сложные, — добавляет он. — Более 60 % мирового экспорта свинины по итогам 2019 года приходилось на страны Юго-Восточной Азии. Если удастся отвоевать хотя бы 5–6 % этого объема, можно будет обеспечить сбыт 300 тысяч тонн. Они в сумме с нынешними 100 тысячами тонн выведут Россию в топ-5 мировых экспортеров. Китай в 2019 году импортировал более трех миллионов тонн свинины — почти в два раза больше, чем в 2018-м. В текущем году эта цифра вырастет до 4,5–5 миллионов тонн. В ближайшие пять лет КНР будет импортировать по три миллиона тонн свинины ежегодно в связи с продолжающимися проблемами, вызванными АЧС. В Китае и Вьетнаме из-за резкого сокращения поголовья установились очень привлекательные цены».

Итоги

Прогнозы на 2020 год существенно скорректировала разразившаяся пандемия коронавируса. Но есть уже реальные данные за первый квартал, свидетельствующие, что она не нанесла существенного урона отрасли, скорее — наоборот. По официальным данным, в первом квартале прирост производства свинины в России составил 11 %. Март, по сравнению с мартом прошлого года, дал плюс 17 %. При этом импорт упал на 90 %. Эпидемиологические ограничения, падение курса рубля и введение с первого января 2020 года пошлины в размере 25 % вместо нулевой, действовавшей в рамках квот, убрали с рынка почти 28 тыс. тонн блочного мяса.

9

АНАЛИТИКА | рынок мяса

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Таблица 4. Экспорт мяса из России, тыс. тонн Наименование

2018 год

2019 год*

Изменение, тыс. тонн

Изменение, %

Экспорт свинины с учетом шпика и субпродуктов

84,6

107,9

23,3

+28

свинина 0203 и 0103

33,7

59,4

25,7

+76

свиной шпик

2,3

5,2

2,9

+127

свиные субпродукты

48,7

43,3

–5,4

–11

Птица

183,8

209,8

26,0

+14

Говядина

4,3

6,0

1,6

+38 0

Баранина

12,4

12,4

0,01

Другие виды мяса 0205

0,000

0,023

0,022

Суммарный экспорт мяса

285,1

336,1

50,9

+18

Примечание. Экспорт продукции свиноводства увеличился на 28 %, достигнув 107,9 тыс. тонн (175 млн долларов). При этом наиболее существенно (+76 %) вырос экспорт свинины. Из-за эпизоотических и политических проблем во Вьетнаме и в Гонконге экспорт субпродуктов впервые за 5 лет показал отрицательный результат (–11 %). *Данные ФТС России.

«Экспорт свинины в первом квартале увеличился на 60 %, — констатирует эксперт. — В январе — марте за рубеж продано более 35 тысяч тонн свинины. За пять месяцев — около 70 тысяч тонн, что почти в два раза больше, чем за соответствующий период прошлого года. Экспорт свинины увеличился во многом за счет роста поставок во Вьетнам. Этот рынок — один из самых быстро развивающихся по импорту — плюс 300 % только за четыре месяца. Войдя туда, мы должны попробовать получить свою долю. Сегодня 788 предприятий из 19 стран имеют право экспортировать во Вьетнам, в том числе 10 российских и 10 — еще на подходе к стадии аттестации. Также для российских поставок свинины открылся рынок Гонконга. В ценовой конъюнктуре внутри страны все соответствует нашим прогнозам: цены ниже на 12–14 %: COVID-19 ничего принципиально не меняет. Потребление уже выросло на 60 тысяч тонн» (табл. 4).

Глобальные вызовы для российских свиноводов в 2020–2023 годах 1. Риск перенасыщения отечественного рынка свинины. После достижения самообеспеченности компании в основном из списка топ-20 продолжают наращивать производства, имея свои практически готовые проекты, обеспеченные кредитами. Поэтому времена предстоят непростые.

2. Открытие рынков Китая и Юго-Восточной Азии. Это главные направления мирового экспорта свинины, стимулированные проблемами с АЧС. Воспользоваться ситуацией — серьезнейший вызов.

3. Консолидация сетевого продовольственного ритейла.

4. Снижение господдержки свиноводства. Совокупность этих факторов говорит о том, что собственникам и менеджерам компаний необходим

дополнительный импульс по повышению эффективности и конкурентоспособности отрасли всеми имеющимися методами. Нужно бороться за каждый процент эффективности. «Будем ли мы конкурентоспособны в этой новой реальности? Достаточно ли использован современный генетический прогресс? Преодолеем ли мы эффект головокружения от успехов, когда все, кто приходил в наш бизнес и работал профессионально, добивались результата? Компании занимались всем — от растениеводства до глубокой переработки, и везде сопутствовал успех. Сейчас начинается структурная модернизация, когда в каждом сегменте необходимо добиваться наивысшей производительности и эффективности», — подчеркнул в заключение Юрий Ковалев. |BY|

Три новых базовых условия, которые сформировались на рынке и будут определять его развитие в ближайшие три-четыре года 1. Резкий рост внутренней конкуренции и, как следствие, падение цен на свинину или как минимум отсутствие их роста в условиях инфляции.

2. Рост цен на зерно. Дешевого зерна менее, чем 10 тыс. рублей за тонну без НДС, больше не будет. При любой урожайности созданная инфраструктура и структура экспорта уберут с рынка дополнительные объемы и не допустят медвежьего давления на цены.

3. Необходимость конкурировать напрямую с мировыми грандами — США, Бразилией, Канадой, Евросоюзом — и на внутреннем, и на внешних рынках, где зачастую условия для российских производителей хуже, чем для конкурентов.

10

83

инженерный клуб

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Компания «Дипвест» продолжает серию полезных публикаций для инженеров пищевой индустрии. Предлагаем вашему вниманию дайджест самых читаемых статей на сайте produkt.by. Полные версии с выкладками, расчетами, примерами доступны по QR-коду.

Семь иллюзий по выбору конденсатоотводчика Культура проектирования и эксплуатации пароконденсатных систем в нашей стране неуклонно повышается. Мотивом для этого служит рост цен на энергоносители, толкающий пользователей на более бережливое отношение к энергоресурсам, что в значительной мере влияет на снижение издержек производства. Однако, как показывает практика, специалисты довольно часто становятся заложниками целого ряда стандартных заблуждений, в частности, при подборе конденсатоотводчиков. Мы выделили самые распространенные и часто встречающиеся ошибки и обращаем на них выше внимание, поскольку конденсатоотводчик — это устройство, напрямую экономящее тепловую энергию, цена ошибки при его выборе может стать фатальной в борьбе за энергосбережение.

Взгляд изнутри: редуктор для пара С развитием технологических процессов, использующих пар, растут требования к компонентам пароконденсатных систем, в том числе к редукционным клапанам. Устаревшие механизмы уходят в прошлое, и им на смену приходят новые. Многие технологические процессы являются весьма требовательными в части качества параметров пара, и уже далеко не всегда широко распространенные клапаны прямого действия отвечают высоким требованиям по точности. Надежность также играет большую роль — остановись редуктор в середине технологического процесса при аварии, потери будут исчисляться сотнями тысяч рублей в сутки. Какие альтернативы редукционному клапану прямого действия существуют? Расскажем.

Мимо денег, или ЗАЧЕМ диагностировать конденсатоотводчики? В течение многих лет один лишь факт наличия конденсатоотводчиков в пароконденсатной системе был знаком ее высокой энергоэффективности. Предприятия, инвестировавшие в установку конденсатоотводчиков, часто на этом и останавливались на многие годы. Между тем, абсолютно необходимо регулярное проведение их диагностики, ведь некорректно работающий конденсатоотводчик будет таким же источником потерь, как и отсутствующий. Получается, что пользователи добровольно выбрасывают собственные деньги, не соглашаясь на проверку работоспособности конденсатоотводчиков, хотя понимают, что отсутствие конденсатоотводчика — это, безусловно, потери. Рассеиваем все сомнения на этот счет, отвечаем на возражения.

Тестеры конденсатоотводчиков В продолжение темы диагностики и обслуживания конденсатоотводчиков — статья о методах и приборах контроля. Все начинается с систематизации парка конденсатоотводчиков. Без нее такие манипуляции, как проверка подбора, ремонт, замена, диагностика и прочее, становятся хаотичными и, следовательно, низкоэффективными. Предположим, что все действия выполнены, и пользователь знает, что конденсатоотводчики готовы к диагностике. Теперь вопрос в том, какой способ диагностики выбрать: визуальный, тепловой или акустический (ультразвуковой). Расскажем о преимуществах и недостатках каждого и о том, как выбрать «правильный» тестер.

ООО «Дипвест» ул. Лещинского, 55-6Н, г. Минск, Беларусь +375 (17) 399 11 78, (29) 344 60 06 info@dipvest.by УНП 192348216

www.dipvest.by 84

АНАЛИТИКА | вопрос — ответ

Главные сложности впереди Заместитель председателя комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК, генеральный директор Petrova 5 Consulting Марина ПЕТРОВА рассказала ПРОДУКТ.BY

— В марте белорусские переработчики отмечали рост спроса на цельномолочную продукцию на 10–15 %. Объяснение такое — люди запасаются мясом и крупами, а питаются молочными продуктами. Как выглядела ситуация на российском рынке?

— Рост спроса на молочную продукцию в марте объясняется тем, что в России был введен не карантин, как во многих странах мира, а сначала — недельные каникулы, затем — режим самоизоляции. Поэтому потребители начали делать запасы и приобретать творог, творожные продукты, йогурты и сыр, по этой же причине выросли и продажи алкогольной продукции, включая вино. У ряда производителей увеличились объемы продаж именно в марте, в апреле этот эффект был уже исчерпан.

— Как в целом отрасль пережила локдаун?

— Молочная отрасль не прекращала работу, поэтому последствия самоизоляции для нее пока неочевидны. Тем не менее стоит отметить рост себестоимости продукции из-за ужесточения санитарных мер, а также дополнительных затрат производителей, направленных на термометрию работников и логистические издержки для обеспечения безопасности сотрудников производства. На текущий момент производители не смогли повысить цены пропорционально росту себестоимости и уже начали испытывать сложности со сбытом продукции, особенно после «обнуления» канала HoReCa.

— Какие меры поддержи получила отрасль в рамках пакета антикризисных мер? Достаточно ли этого?

— Молочная отрасль не получила дополнительных мер господдержки, так как не относится к числу пострадавших и не входит в список ОКВЭД. К тому же стоит признать, что спрос на молочную продукцию пока сохраняется, только в мае мы начали фиксировать его снижение. Главные сложности молочную отрасль ожидают впереди — в первую очередь они коснутся средних и малых предприятий как в части производства, так и переработки. Из поддерживающих мер можно выделить лишь включение крупнейших молочных предприятий в список системообразующих, что является важным позитивным шагом со стороны государства, но, безусловно, недостаточным для отрасли в целом, в особенности для малых и средних предприятий. |BY|

— Учитывая, что молочная отрасль добилась немалых успехов за последние годы и в производстве, и в переработке, нужно ли ожидать отката назад?

— В последующие два с половиной года мы ожидаем снижения объемов производства молока в России, а также сокращения переработки за счет небольших и малоэффективных предприятий. В первую очередь под удар попадут переработчики с объемом переработки до 100 тонн на приемке.

— Каковы ваши краткосрочные прогнозы в отношении спроса, цен?

— В конце 2020-го — первой половине 2021 года в российской молочной отрасли будет наблюдаться турбулентность, связанная с перераспределением потребительского спроса в пользу недорогих молочных продуктов. Цены на полке начнут постепенно расти — к концу 2020-го мы увидим увеличение на 10–13 %. Эта тенденция продолжится и в первой половине 2021 года.

11

АНАЛИТИКА | комментарий эксперта

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Придуманные названия Напридумывали на свою голову Риторика вокруг использования или запрета на использование «придуманных названий», сходных до степени смешения с ГОСТовскими названиями мясной продукции, берет свое начало со времен принятия технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Исполнительный директор НП «Саморегулируемая организация «Национальный Союз мясопереработчиков» (Россия) Екатерина ЛУЧКИНА комментирует ситуацию с ГОСТовскими названиями.

Как мы знаем из редакции технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», «придуманное название пищевой продукции — слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции». Тогда как собственно наименование пищевой продукции, указанное в маркировке, должно позволять достоверно характеризовать ее и однозначно отличать от другой пищевой продукции. То есть, например, «варено-копченая колбаса «Московская» — «варено-копченое колбасное изделие» — наименование продукции, однозначно позволяющее понять, что перед нами «колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению», а слово «Московская» — ее придуманное название, не отражающее потребительские свойства продукта и не заменяющее собой наименования.

Немного истории

Почему вообще возникло желание регулировать данный вопрос? Мы все живем на постсоветском пространстве, знаем историю отрасли и историю появления «Любительской» и «Докторской». В апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о начале производства новых мясных продуктов для советских граждан: 12

Изначально риторика вопроса строилась на защите «советских» названий: в список «охраняемых» должны были войти названия, ставшие брендами, с историей и узнаваемые на всем постсоветском пространстве.

Собственно наименование пищевой продукции, указанное в маркировке, должно позволять достоверно характеризовать ее и однозначно отличать от другой пищевой продукции.

колбас «Докторская», «Любительская», «Чайная», «Телячья» и «Краковская», «Молочная», сосисок и «Охотничьих» колбасок. То есть все эти названия, ставшие впоследствии узнаваемыми брендами, появились задолго до наступления капитализма, конкуренции и прочих элементов развитого рынка. И так как современный бизнес не принимал участия в разработке и продвижении названных продуктов, вроде как и не совсем честно использовать эти раскрученные названия. Некоторые открыто обвиняли производителей, считая сложившуюся ситуацию в корне неверной: «сложившаяся ситуация позволяет недобросовестным производителям, продавцам вводить в заблуждение потребителей и использовать в маркировке продукции придуманные названия, тождественные или сходные до степени смешения с традиционными названиями, которые определены ГОСТом». А значит — что? Значит, ситуацию надо

АНАЛИТИКА | комментарий эксперта

Названия, содержащиеся в межгосударственных стандартах, при условии, что к ним присоединились все государства-члены ЕАЭС, должны использоваться только в случае изготовления продукции по этим стандартам.

исправлять. Как исправлять? Есть старый проверенный способ — запретить — запретить использовать. И все. Точка. Хотя для меня, например, как для потребителя, никогда не стоял вопрос «введения в заблуждение»: состав изложен, если продукция изготовлена по ГОСТу, — тоже написано. Просто нужно внимательно читать маркировку. Всегда, даже после введения запрета. Изначально риторика вопроса строилась на защите «советских» названий: в список «охраняемых» должны были войти названия, ставшие брендами, с историей и узнаваемые на всем постсоветском пространстве. Законодательно вопрос должен был решиться через Перечень стандартов, в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза. Названия, содержащиеся в межгосударственных стандартах, при условии, что к ним присоединились все государства-члены ЕАЭС (а это примерно 30 названий), должны использоваться только в случае изготовления продукции по этим стандартам.

Вопросы технического регулирования

Вот тут и началось самое интересное. Как выяснилось в ходе совещания в июле 2018 года, к межгосударственному стандарту на вареные колбасы не присоединилась Республика Беларусь. А это значит, что сама суть охраны придуманных названий сводится на нет. Ранее, 11 октября 2017 года, на IV Всероссийском совещании владельцев и руководителей мясоперерабатывающих предприятий, организатором которого уже много лет выступает НП «СРО НСМ», заместитель директора Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства Российской Федерации И. А. Федина обозначила необходимость развития кон-

цепции поддержки и продвижения российской сельхозпродукции, продуктов питания и напитков с наименованием места происхождения товара (далее — НМПТ). Регистрация товарных знаков и НМПТ — перспективное направление с точки зрения четкого позиционирования на рынке, экспансии на другие регионы, участия в федеральных проектах, таких как «Гастрономическая карта России» и прочих инструментов. Но это еще одна проблема в копилку при обсуждении запрета использования придуманных названий, поименованных в ГОСТах. Возникает целый ряд вопросов в отношении требований пункта 107 ТР ТС 034 и соблюдения межгосударственных стандартов в части применения следующих географических названий: колбасы «Алтайская», «Армавирская», «Брауншвейгская», «Бурятская», «Венгерская», «Восточная», «Донская», «Еврейская», «Кавказская», «Казанская», «Краковская», «Краснодарская», «Майкопская», «Минская», «Московская», «Невская», «Одесская», «Покровская», «Полтавская», «Польская», «Русская», «Таллинская», шпикачки «Москворецкие», колбаски «Ростовские», сервелат «Российский», окорока «Тамбовский» и «Воронежский», колбаса «Татарская», «Украинская», «Уральская», сало «по-белорусски», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», паштеты «Арктика», «Львовский», «Пражский», «Эстонский» и другие. И полетели письма-запросы от НСМ во все национальные и наднациональные органы регулирования. Вопросов было много, как например: — Являются ли такие географические названия «придуманными»?

— Будет ли нарушением чужих прав использование названий, связанных с географическими объектами других стран, при производстве продукции, изготовленной по ГОСТам?

— Каким образом должны соотноситься требования межгосудар-

ственных стандартов и права на интеллектуальную собственность?

— Каким образом будет соблюдена одинаковая практика применения географических названий в Евразийском союзе при отсутствии единой практики соблюдения прав на интеллектуальную собственность? Как результат — было принято предложение исключить из списка условно географические названия и названия, которые могут быть со временем зарегистрированы как НМПТ в странах-участниках (сыр «Адыгейский»). Одновременно Роспатенту поручили провести исследование на тему наименований мест происхождения товаров: какие ограничения могут возникнуть для дальнейшего развития вопроса регистрации НМПТ, а также в случае, если некоторые наименования уже прошли регистрацию в качестве товарного знака. Звучали предложения запретить использовать ЛЮБЫЕ придуманные названия, поименованные в ЛЮБОМ ГОСТе. Но тогда дело можно было довести до полного абсурда: нигде никогда нельзя было бы использовать название «домашние». А для всех оно значит даже не определенный вид продукции, а то, что продукт сделан с теплом, с любовью, как дома, «по-домашнему». И чем это название виновато, что его теперь нигде нельзя использовать? А тем, что есть ГОСТ с таким словом-названием! При этом ГОСТ с таким названием есть как на пельмени, так и на холодец. И как трактовать и применять? Тогда можно было бы полностью парализовать развитие не только мясной промышленности. Так что по поводу такого подхода представители бизнеса выступали резко против. Но если ты против — предложи альтернативу. Учитывая большое разнообразие отличительных признаков, было предложено использовать для колбасных изделий одновременно три признака: группа, вид и способ их технологической обработки. Главная мысль — оценка тождества и сходства до степени сме13

АНАЛИТИКА | комментарий эксперта

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Возможно, Евразийская экономическая комиссия, являясь не только постоянно действующим регулирующим органом Союза, а и органом, принимающим решение об установлении обязательных требований к объектам технического регулирования, и должна стать тем самым органом по трактовке этих требований.

шения придуманных названий мясной продукции должна проводиться с учетом ОДНОРОДНОСТИ ВИДА в соответствии с технологией изготовления мясной продукции. В соответствии с подпунктом «г» пункта 121 ТР ТС 034/2013 — это, например, «колбаса», «колбаски», «сосиски», «сардельки», «шпикачки», «колбасный хлеб». По остальной продукции — «привязаться» к объектам технического регулирования и отдельно рассматривать названия для мясных и мясосодержащих продуктов из мяса, полуфабрикатов и кулинарных изделий. При таком подходе пельмени и холодец вполне могли быть одновременно «домашними». Но так как предложение встретило сильное сопротивление, обсуждался компромиссный вариант — по всей продукции исходить из объекта технического регулирования. Как мы видим, именно этот принцип и реализован в итоговом документе. Однако не исключены попытки начать расширенно толковать требования о запрете использования придуманных названий, аргументируя тем, что «статья 107 ТР ТС 034/2013 хоть и не имеет ремарку «ЛЮБОЙ», но читается именно так»: «не допускается маркировка ЛЮБОЙ мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с ЛЮБЫМИ придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам». С такими «читателями» нужно законными методами бороться и подобные попытки пресекать. Так как никаких расширительных норм в требование не заложено! Отказ от использования принципа однородности при оценке придуманных названий — это ссылка на существующую судебную практику. Однако стоит учесть, что право в России не прецедентное, а пункт «в» ста14

тьи 107 ТР ТС 034/2013 не содержит слов «всей» или «любой». При доказательстве в судах своей правоты нужно, конечно, быть готовым столкнуться с некоторой трудностью. Зачастую суды, не сильно погружаясь (а что уж говорить: вопрос технического регулирования не всегда прост даже для посвященных), встают против предпринимателя. Здесь масла в огонь добавляет изжившая уже себя парадигма о том, что «все предприниматели жулики» (буквально цитата руководства России). Дополнительным негативным для предпринимателя фактором является отсутствие единой официальной трактовки требований технических регламентов. При получении разъяснений во всех официальных письмах можно прочесть, что содержание письма (то есть разъяснений) является лишь «мнением Департамента-отдела-управленияи т.д.- и т.п.», то есть практически «частным мнением». И суды такое «частное мнение» в рассмотрение не берут и не учитывают. НСМ уже неоднократно озвучивал необходимость создания (или наделения полномочиями уже имеющегося) уполномоченного органа по единой экспертной, принимаемой в судах на всей территории странучастников трактовке требований технических регламентов для обеспечения единообразного подхода к их исполнению и контролю. Отрадно, что в рамках Международного форума «Содействуя евразийской экономической интеграции: фактор делового сотрудничества», проводимого 15 мая 2020 года в формате видеоконференции в ходе Недели российского бизнеса, предложение о разработке и принятии механизма обеспечения единообразного подхода к толкованию и применению технических регламентов Союза звучало как минимум в выступлениях двух министров. Возможно, Евразийская экономическая комиссия, являясь не только постоянно действующим регулирующим органом Союза, а и

органом, принимающим решение об установлении обязательных требований к объектам технического регулирования, и должна стать тем самым органом по трактовке этих требований.

Итог

Но вернемся к теме «придуманных названий». Для оценки тождества и сходства до степени смешения придуманных названий мясной продукции был выпущен ГОСТ 34397–2018 «Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смешения придуманных названий» в надежде законодательно создать определенные правила игры при оценке тождественных наименований. Но даже с ним возникли трудности: пресловутая попытка уйти от разделения на группы и запретить использовать придуманное название из ГОСТа на изделия колбасные вареные для полуфабрикатов… Так что, как говорится, покой нам только снится. Отдельным решением должен был быть определен порядок введения в действие отложенных норм статьи 107 и применения документов об оценке соответствия продукции отдельным требованиям ТР ТС 034/2013. В прошлом году обсуждалась, в том числе, такая редакция: «документы об оценке соответствия продукции требованиям раздела XI технического регламента в части использования придуманного названия мясной продукции, выданные или принятые до 1 июня 2020 года, действительны до окончания срока их действия, но не позднее 1 января 2021 года». Наконец, Решением от 26.05.2020 № 68 «О применении документов об оценке соответствия продукции отдельным требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)» Коллегия ЕЭК установила возможность применения документов об оценке соответствия, выданных или принятых до 1 июня 2020 года, до окончания срока их действия. |BY|

АНАЛИТИКА | птицеводство

Экспорт — не панацея… На вебинаре, организованном для российских птицеводческих предприятий, было подчеркнуто, что в этот сложный период времени в связи с эпидемией, вызванной коронавирусной инфекцией, важно не потерять отраслевые достижения, полученные в предыдущие годы. Одно из них — экспорт продукции. Эксперты проанализировали нынешнюю ситуацию, мировые тренды и на основе своего опыта дали полезные советы, к которым стоит прислушаться и белорусским производителям.

Наталья МОТИНА, заместитель директора по научной работе ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности, кандидат технических наук:

— Птица — наиболее выращиваемый вид мяса в мире, причем — самый быстрорастущий. Если оценивать рынок птицеводческой продукции с точки зрения влияния COVID-19, то на глобальном уровне произошел спад, в то же время отмечается рост потребления внутри страны. У людей изменились пищевые привычки. Они стали думать о здоровье как образе жизни, заботиться о сбалансированном питании и профилактике заболеваний. Мясо птицы может это обеспечить. К слову, очень распространено куриное мясо. Сегодня в России в ассортименте продукции мяса птицы 45 % занимают охлажденные либо замороженные тушки, 25 % — натуральные полуфабрикаты, 30 % — колбасы, консервы, готовые к употреблению. Мы помогаем убедить потребителей в том, что пищевые продукты поставлены хозяйством, которое сводит к минимуму вредное воздействие на окружающую среду, сокращает применение химических веществ, ответственно подходит к охране здоровья и труда работников и гуманно относится к животным. Благополучие животных и принципы гуманности выносятся на первый план. Благополучие животного — это свобода от голода и жажды, от дискомфорта, свобода от боли, травм или

болезни, свобода выражать нормальное поведение и свобода от страха и страданий, нетерапевтических увечий, хирургических или инвазивных процедур. Необходимо минимизировать нетерапевтическое использование антибиотиков или гормонов, избегать кормления животных отходами животного происхождения, что дает снижение риска чужеродных вирусных или трансгенных генов или прионов, таких как коровье бешенство. Прослеживаемость процессов по всей производственной цепочке (разведение, корма, лечение и тому подобное) очень важна в плане безопасности для потребителей и возможности обратной связи в случае продовольственного кризиса. Суть: отследить и предупредить негативные проявления, связанные с переработкой, с содержанием птицы для получения качественного и безопасного продукта. Например, выявление опасного вещества. Такие принципы создают предпосылки для разработки и усовершенствования оборудования, включая режимы работы, детали и механизмы. Требования диктуют разработку и применение нового оборудования с новейшими технологиями (рентген, микроволны, ультразвук, видеокамеры, «электронное яйцо»).

15

АНАЛИТИКА | птицеводство

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Галина БОБЫЛЕВА, генеральный директор Российского птицеводческого союза, исполнительный директор Ассоциации птицеводов Евразийского экономического союза, доктор экономических наук:

— Птицеводческая отрасль наиболее импортозависима по кормам (23 %), по инкубационному яйцу (3 %), ветпрепаратам и дезсредствам (2,8 %), запчастям (1,2 %). С учетом косвенной зависимости стоимости ресурсов от курса валют их доля в себестоимости составляет 45–50 %. Все это привело к увеличению себестоимости мяса птицы и яйца в среднем на 17–20 %. Рост себестоимости и низкие отпускные цены сформировали у птицеводческих предприятий существенный дефицит оборотных средств. Доходы, полученные яичными предприятиями за пять месяцев 2020 года, более чем на семь миллиардов рублей меньше уровня соответствующего периода прошлого года, или на 18 %, бройлерными — на 22 миллиарда рублей, или на 27 %. В России мину-

суют 35 производителей яйца и 32 производителя мяса птицы. Такая тенденция наблюдается последние три года. До этого всегда был прирост производства за счет ввода новых мощностей и реконструкции помещений. За последние годы ввиду финансовой ситуации и снижения покупательной способности прироста нет. К счастью, нет и дефицита птицеводческой продукции на рынке. В итоге за пять месяцев 2020-го производство находится на уровне аналогичного периода прошлого года. Импорт снижается, увеличивается экспорт. Рынок остается стабильным и по мясу, и по яйцу. Мы не планировали резкого увеличения объемов производства до 2030 года. Ожидаем получить в текущем году 5,1 миллиона тонн мяса

птицы. К 2030-му думаем выйти на шесть миллионов тонн. Рост производства птицеводческой продукции рассчитан под экспорт, который по году планировался в объеме 300 тысяч тонн мяса. За пять месяцев этот показатель составил 123,2 тысячи тонн, что позволяет говорить о выполнении прогноза. В недалеком прошлом в Российской Федерации импорт мяса птицы составлял 1 миллион 329 тысяч тонн, что практически равнялось объему производства в стране (1 миллион 380 тысяч тонн). И тогда об экспорте просто не слышали. В прошлом году импорт составил 229 тысяч тонн и почти был равен экспорту (204 тысячи тонн). Это говорит о том, что внутренний рынок обеспечен собственной продукцией. Значит, у отрасли есть возможность продаж за рубеж.

Альберт ДАВЛЕЕВ, президент компании ЗАО «АГРИФУД Стретеджис», специалист по агрополитике Инвестиционного центра FAO ООН, руководитель группы советников Европейского банка реконструкции и развития, консультант по международной торговле Всемирного банка, член экспертного совета ФГБУ «Агроэкспорт», член Оперативной группы Министерства сельского хозяйства по экспорту в Юго-Восточной Азии и КНР:

— В последние два-три года в России очень сильно активизировалась экспортная деятельность. Огромное количество компаний, не только крупных, но таже средних и мелких, начинают задумываться: «А не заработать ли нам на экспорте, в хорошем смысле, поскольку рентабельность производства снижается, появляется добавление стоимости к продукции, которая реализуется по низкой цене, а внешние рынки ее забирают, и мы заинтересованы туда продавать?» Важно обозначить приоритетность и выстроить по16

следовательность шагов для той компании, которая задумывается об экспорте. Сегодня крупные фирмы сконцентрировали различные виды производств в разных регионах, что позволяет им выпускать продукцию для разных экспортных рынков. Разные — ключевое слово, потому что рынки весьма разнообразные: список товаров и условия поставок настолько отличаются, что, к сожалению, лишь крупные компании могут систематически выстраивать экспортные операции. И это потому, что у них

разные производства и площадки, имеются убойные заводы, и они могут выпускать продукцию в тех количествах и с той регулярностью, которая требуется на таких экспортных рынках. Возьмем фабрику с объемом производства мяса птицы 20–40 тысяч тонн. Предположим, что основной объем этой продукции продается в своем регионе. Какой-то излишек всегда есть, и его пытаются вывезти на внешний рынок в замороженном виде. И это, безусловно, подрывает экономику, потому что продается дешевле.

АНАЛИТИКА | птицеводство

Есть две модели расчета балансов производства и возможностей экспорта: либо целенаправленно работать на экспорт и выстраивать процессы, либо просто избавляться от избытка. США, крупнейший в мире производитель мяса птицы, идут по второй модели: избавляются от излишков. Бразилия — наоборот. И сегодня эти два титана обеспечивают 70–80 % мирового экспорта. В таких моделях, прежде всего, просчитывается эффективность. Поэтому, если у вас есть две-три убойные площадки, то уже можно диверсифицировать как откорм птицы, так и ее раздел. Выбор целевого рынка диктует необходимость того или иного продуктового набора. К примеру, Ближний Восток требует маленькую тушку (1–1,1 килограмма). В России же средняя масса на убой — 2–2,4 килограмма. Соответственно нужно либо выращивать маленькую тушку (что сегодня никто не делает), либо делать выборку (прореживание). С этим очень много проблем, как ветеринарных, так и зоотехнических: стресс, травмы, ухудшение качества мяса и у выбираемой птицы, и у той, которая остается. Это влечет экономические потери. Поэтому крупная компания, планирующая работу на Ближнем Востоке, должна иметь несколько площадок, на некоторых из них изменить цикл и сделать откорм от 28 до 35 дней. Если ориентироваться на Китай, то там требуются крылья и лапы, немного голени. Принципиально важный момент — техническое оснащение. Если неправильно настроена система нарезки, мало операторов, если быстро идет конвейер, то, соответственно, доля травмированных лапок с переломами составит 30–70 %. Это уже некондиция. Если несломанные лапки можно продать по три доллара, то сломанные — не более, чем за полтора. Смысла в такой торговле нет. Поэтому выбор целевого рынка связан с технологическими схемами выращивания (откорма) и убоя. Следует учесть, что на Ближнем Востоке очень жесткие требования по халялю: большинство мусульманских стран запрещают электрооглушение. К тому же есть риски халяля: часто меняются требования, нужно их отслеживать. Самое главное, что требуется, — доступность рынка с точки зрения

ветеринарной сертификации, способность производителя пройти аудиты, выполнить объемы поставок на регулярной основе. Объем рынка или покупательная способность населения — это, конечно, важные факторы, но они второстепенные, потому что на таких рынках работают очень серьезные конкуренты. И, прежде всего, — из Бразилии, доведшие качество своей экспортной продукции практически до совершенства, что вызывает негативное отношение как птицеводов тех государств, в которые они ее поставляют, так и других стран-конкурентов. Для российских производителей мяса птицы лучше всего подходит рынок Евросоюза. Но в ближайшее время вряд ли он будет открыт по политическим мотивам. Надо сказать, что было несколько успешных поставок мяса индейки в Польшу. Практически полностью «забили» поляков с их дешевой индейкой. Российская оказалась лучше. Даже после закрытия этого рынка европейские трейдеры продолжают обращаться с предложениями поставок мяса индейки на другие рынки мира. Итак, Ближний Восток — это халяль и практически маленькая тушка. Крыло и голень идут только на фуд-сервис, но через крупных операторов-закупщиков, которые являются поставщиками ресторанных сетей. У них есть три-четыре крупных поставщика, в том числе и российские компании. Продукция идет также в Саудовскую Аравию, а там — самый сложный рынок. Если рассматривать рынок КНР, то там есть целый набор требований из 20 с лишним стандартов. Каждая компания, думающая о Китае, должна сделать трезвый анализ того, что есть у нее, и того, что продают в КНР бразильские поставщики. «Агроэкспорт» выпустил несколько экспортных гидов по мясу птицы в КНР, Анголу, Сингапур. Количество подобных гидов будет нарастать. Но это далекие рынки. Нужно обращать внимание на те, которые рядом. Восточную Украину я не стал бы рассматривать как серьезное стра-

тегическое направление, потому что там берут дешевую продукцию. Средняя Азия — достаточно жесткий рынок. Со стороны Казахстана очень много преград, производство здесь тоже сильно растет. Это вызывает ограничение на российскую тушку. Сегодня казахстанский рынок переживает подъем, как в России в 2005–2015 годы. Следует обратить взоры на Кыргызстан, Узбекистан, Таджикистан, Армению и Азербайджан. У них есть свои требования, в частности, необходимо проходить аудит и один раз в три месяца получать разрешение на экспорт в эти страны. Сложно, плюс есть определенные торговые особенности, но там работают дистрибьюторы российских продуктов, к которым всегда можно обратиться, и они вполне доступны. Очень активно этим пользуются белорусские поставщики. Достаточно простые требования к продукции предъявляют страны субэкваториальной Африки. И там есть дистрибьюторы. Есть несколько вариантов схем торговых операций. Первый — продать товар трейдеру российской компании, которая собирает продукцию на экспорт. Второй — можно продать международному трейдеру на условиях эскорта. Третий случай продажи — международному трейдеру, осуществляющему предоплату. Четвертый вариант — продажа иностранному трейдеру непосредственно в порту, но здесь много рисков, влекущих большие финансовые затраты. Самый верный путь для начала экспорта — продажа через российские торговые компании, которые заберут продукцию и обеспечат логистическую цепочку до конца. Либо можно попробовать выстроить логистику на внутренней части России самим и отправлять из российского порта, а потом уже продавать международному трейдеру. В заключение хочу заметить, что птицеводческая отрасль пострадала гораздо меньше, чем другие, потому что ее спас внутренний рынок. А экспорт — не панацея, а титанический труд в плане технологических изменений производств. |BY| 17

АНАЛИТИКА | экспорт

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

В Китай — под флагом экологичности! Как правильное позиционирование поможет молочникам завоевать Поднебесную?

«Если производство молока в России будет расти сегодняшними темпами, то достаточно скоро страна столкнется с перепроизводством. Тогда нам, конечно, нужно будет уходить в экспорт. Но я уверен, что наш экспорт может быть конкурентоспособным, если правильно строить свой бизнес и вести правильную экспортную политику». Председатель Правления «Союзмолока», президент агрохолдинга «ЭкоНива» Штефан ДЮРР рассказал об общих экспортных перспективах российских и белорусских молочников.

Экспорт? :) Да, уже скоро!

— Внутренний рынок молока в России все еще остается дефицитным. Но, если посчитать вместе с Беларусью, — у нас ведь общее экономическое пространство и союзное государство, а значит, и молочный баланс нужно считать общий. Так вот, если с белорусами, то полного самообеспечения наших внутренних рынков мы уже достигли, — констатирует эксперт. — Дальнейшее наращивание объемов молока неизбежно приведет к перепроизводству и необходимости осваивать внешние рынки. Российские производители и экспортные продукты могут быть вполне конкурентоспособными за рубежом, если компании будут правильно строить свой бизнес и вести правильную экспортную политику.

18

АНАЛИТИКА | экспорт

Мы заинтересованы в китайском рынке и должны сделать все необходимое, чтобы широко завоевать его. К тому же нынешняя геополитическая ситуация более благоприятна для нас, чем для поставщиков из других стран.

Выступаем единым фронтом

Ставим на свежее

— С чем мы можем идти на экспорт и куда? Китай — наверное, главный рынок для нас. Предварительный мониторинг и недавние контакты с китайскими закупщиками говорят о том, что там для нас очень большие перспективы. Тем более что потенциальные партнеры на той стороне проявляют активность и сами. После небольшой паузы, связанной с эпидемией, они снова вышли на нас, торопят как можно скорее начать поставки. Коронавирус стал для китайцев важным аргументом в пользу молока и молочной продукции. Они поняли, что это исключительно важно для иммунитета и укрепления здоровья! В сегментах сухих продуктов (молоко и сыворотка) у россиян никаких конкурентных преимуществ, кроме цены, нет. Если мы продаем на три копейки дешевле, чем Новая Зеландия, значит, покупают у нас. Если кто-то предложит еще на три копейки дешевле, — мы вылетим. Это важный сегмент, но в нем господствует цена. Традиционная молочная продукция в этом плане более надежна. Здесь у россиян есть определенные преимущества: мы с Китаем соседи, и у нас неплохой имидж. Пусть стерильное молоко длительного хранения в КНР могут поставлять из Германии, Уругвая, Новой Зеландии, но свежую продукцию со сроком годности 30 дней привозить можем только мы. И это достаточно ощутимое конкурентное преимущество. Оценивая перспективы, мы исходим из того, что Китай, в принципе, не может полностью обеспечить себя молоком. Для этого там просто нет кормовой базы. На привозном сене из Австралии или США он никогда не сможет производить свое молоко по разумным ценам. А тут мы, рядом!

Осваиваем «глубинку»

— Новым экспортерам не следует стремиться в столицы и города первого уровня, где уже смогли закрепиться международные корпорации. Не надо тратить силы и средства на борьбу с ними, а лучше обратить внимание на небольшие городки, где живут 5–10 миллионов человек. Там больше свободных полок и возможностей для успешного старта. Китайский рынок — необъятный, и места на нем достаточно. Все 20 миллионов тонн молока, производимого в России, можно продать туда. Один из моих партнеров, который перерабатывает 15 тысяч тонн в сутки, говорит, будь у него еще пять, он бы и их моментально продал. А ведь есть и другие — аналогичные.

— Как мне видятся наши дальнейшие действия? Важно определиться с позиционированием. Приятно отметить, что китайцы ставят нас практически на один уровень с немецкими производителями и, как я понял из общения с ними, доверяют нам. Российское молоко ассоциируется у них с хорошей экологией, натуральностью, природностью, для них это — сила и здоровье. Прекрасные аргументы в нашу пользу, и я считаю, что нужно делать на это ставку и распространять данную идеологию как можно шире. Задача в том, чтобы прийти туда с общероссийским имиджем, на который мы еще должны целенаправленно поработать, с поддержкой государства, хорошим представителем. А дальше каждая компания своими преимуществами будет только поддерживать и укреплять в глазах китайских потребителей видение нашей продукции как самой натуральной, близкой к природе, несущей здоровье и силу.

Работаем над себестоимостью

— Я вижу два существенных препятствия на пути в Китай, о которых невозможно молчать. Первое — затраты на логистику. Хотя мы соседи, российская продукция теряет конкурентоспособность именно во время транспортировки. При всех наших преимуществах цена имеет значение. И, если немецкое молоко можно покупать за пять долларов, то российское за шесть покупать не будут. Но немецкие коллеги отправляют контейнер из Бремена меньше, чем за 1000 евро, а мы из Воронежа — более, чем за 4000 долларов. Почувствуйте разницу! Здесь дело и в самих тарифах, и в тех узких местах, перевалочных пунктах, где тоже можно постараться сократить расходы. И, возможно, стоит еще раз поднять вопрос субсидирования транспортных расходов. Вторая большая проблема — затраты на сертификацию экспорта. Я был просто в шоке: сертификация нашего первого контейнера обошлась в полмиллиона рублей! Но его нужно было отправить — отправили, закрыв глаза. Представьте мою реакцию, когда узнал, что в Германии единовременных затрат на сертификацию вовсе нет! Их полностью покрывает Немецкий молочный союз, членами которого являются все производители, из членских взносов. Затем на каждую партию нужно только получить ветеринарный сертификат. Со всеми необходимыми документами, анализами и заключениями он обходится (внимание!) примерно в 30 евро! Никаких специальных анализов и требований со стороны Китая нет. Если таких требований нет к немецкой продукции, значит, мы можем добиться подобных правил и для себя. |BY| 19

Маркетинг и продажи

АНАЛИТИКА | рынок мяса

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Производство экологичной посуды из отрубей планируют запустить в Беларуси.

В Китае, по данным Торгпредства, фиксируется колоссальный спрос на российское мясо.

«ФрутоНяня» и «Яндекс.Музыка» подобрали для родителей детские сказки, песни и колыбельные.

Белкоопсоюз ожидает хорошего урожая черники, закупочная цена будет не ниже Br2.

Пиво со свойствами кефира придумали ученые из СанктПетербурга.

Эксперты забраковали 70 % сливочного масла с красноярских прилавков.

1

млрд долларов

Планируемая выручка Белорусской национальной биотехнологической корпорации в ближайшие годы.

На

32

%

упала валютная выручка от продаж белорусского сахара в первом квартале 2020 года.

Более

32

млн долларов

Объем поставок белорусской молочной продукции в Японию.

В России растет число потребителей органических продуктов Денис МАНТУРОВ министр промышленности и торговли, Россия:

— Менее чем за месяц спрос населения вернулся к нормальным показателям, и сети начали формировать долгосрочные запасы, которые сейчас превышают потребности четырех недель. В начале пандемии страна столкнулась с ажиотажным спросом на продукты питания и товары первой необходимости. На пике закупок «впрок» во второй половине марта продажи бакалеи по стране взлетели в 3,5 раза, мяса и консервов — в 2,5 раза, молока и рыбы — в 1,5 раза. Без крайних мер мы избежали пустых полок, километровых очередей и роста цен на продукты, как это было в ряде городов Европы и Америки. При этом вопросы регулирования цен и нормирования выдачи продуктов «в одни руки» не рассматривались, хотя такие предложения неоднократно звучали.

20

Национальный органический союз России прогнозирует, что уже к 2025–2030 годам потребительская аудитория органических продуктов составит 10 % (сегодня — около 1 %). Драйверами идеи осознанного потребления выступают молодежь, жители крупных городов и представители среднего класса. Опираясь на опыт других стран, можно осторожно предположить, что в реальности состав потребителей органических продуктов будет существенно шире. Так, ранее в ряде исследований высказывалась гипотеза о гендерном характере ответственного потребления, но, похоже, статистика ее не подтверждает.

В Китае цены на живых свиней в 10 раз выше, чем в США Агентство EuroMeat News сообщает о значительном разбросе мировых цен на живых свиней. Самый низкий уровень — на рынке США, а котировки в странах Юго-Восточной Азии продолжают расти из-за последствий эпидемии АЧС. Если принять цены на живых свиней в США за единицу, то на конец июня в Китае они были в 9,79 раза выше, во Вьетнаме — в 8,09, а в Южной Корее — в 6,63 раза. Бразильский фермер продавал своих свиней почти в два раза дороже, чем американский, и несомненно выигрывал на экспорте продукции в КНР. В выгодной ситуации оказались и поставщики свиней из Испании, где себестоимость в свиноводстве на 319 % больше, чем в США.

Елена ПОНОМАРЕВА генеральный директор научноисследовательской компании «Лаборатория трендов», Россия:

— Сегодня все производители продуктов питания переживают тяжелые времена. Конкуренция усиливается, и привлекать внимание потребителей становится все сложнее. Решением может стать вирусная реклама. Успешная вирусная реклама не является прямой рекламой — в ней фигурирует продукт или фирменная айдентика компании, но нет прямого призыва совершить покупку. Она приходит к потребителям не через рекламные каналы, а через сарафанное радио — социальные сети и мессенджеры. Задача вирусной рекламы — выйти из одного или нескольких источников и по желанию людей распространяться через репосты и личные сообщения.

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | потребительский тренд

Ресторан на дому Чем помогут мясные полуфабрикаты? В прошлом номере категорийный менеджер сети «Виталюр» Максим ГУРИКОВ обозначил важный, на его взгляд, потребительский тренд для мясной категории: «Люди не идут в ресторан, готовят дома, но хотят себя побаловать, а значит, наступает время полуфабрикатов». ПРОДУКТ.BY решил проверить, разделяют ли эту точку зрения участники рынка. Что предлагают мясопереработчики? Чем им могут помочь производители оборудования, упаковки, добавщики? Как смотрят на вопрос маркетологи? Первое слово — снова Максиму. Узнаем, сохраняется ли спрос на полуфабрикаты? Какие самые востребованные? Что с ценами? И что он готов взять на полку прямо сейчас?

Продажи — в тренде

Да, категория мясных полуфабрикатов по итогу мая показала наибольший рост из всего мясного направления. Наиболее востребованными остаются охлажденные полуфабрикаты, в первую очередь разделка из мяса птицы. Цены на полуфабрикаты пока остаются на прежнем уровне, несмотря на то, что в целом цены на сырье (свинину, птицу) существенно снизились, в данной ситуации покупательский спрос перераспределяется на акционные позиции. По-моему, сегодня выиграет производитель, который предло-

жит покупателю наиболее интересное соотношение с точки зрения цена/качество. Несомненно, в ближайшее время значительный рост будут показывать полуфабрикаты из мяса птицы. Сейчас наиболее востребованы разделка и полуфабрикаты из мяса птицы. Покупателям нравится продукция торговых марок «Петруха», «Серволюкс», Дзержинской птицефабрики и Витебской птицефабрики «Ганна». Хорошо продаются полуфабрикаты из говядины и свинины Гродненского и Слонимского мясокомбинатов. Также заметно растет спрос на индейку.

Для отечественной мраморной говядины есть место

Вопрос заполнить мясную полку в любой группе товаров, конечно, не стоит. У наших производителей 21

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | потребительский тренд

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Сегодня выиграет производитель, который предложит покупателю наиболее интересное соотношение с точки зрения цена/качество. Несомненно, в ближайшее время значительный рост будут показывать полуфабрикаты из мяса птицы. довольно широкий ассортимент, а торговое пространство ограничено, поэтому даже не все порой получается уместить. Но лично я бы очень хотел видеть настоящую мраморную говядину/телятину отечественного производства. Интересно, почему многие крупные производители, имеющие сельскохозяйственные подразделения, боятся с этим экспериментировать, ведь неудовлетворенный спрос на такую продукцию есть? Если говорить об оформлении и о подаче, требованиях к упаковке и размеру порции, то и здесь важны только удобство для покупателя, максимальное соответствие его ожиданиям и запросам. Больше, чем современный дизайн, сейчас, на мой взгляд, важна гарантия безопасности, а вместо традиционного рецепта на упаковке, кажется, гораздо уместнее будет QRкод с переходом на сайт в раздел «Наши рецепты», предположим. Пусть там будет возможность вы-

брать блюдо и посмотреть ролик с пошаговой инструкцией, как его приготовить. Такой интерактив пойдет на пользу и производителю, и потребителю. Стоит учесть, что довольно популярный ЗОЖный сегмент в мясной категории практически не освоен, хотя, судя по ситуации, которую мы наблюдаем в молочных продуктах, у него серьезный потенциал.

За возможность выбора

Некоторые свободные ниши сети, не дожидаясь предложений от производителей, осваивают сами в рамках собственных производств. Задача — максимально удовлетворить покупательский спрос. Что отличает собственную продукцию сети от промышленной? В большинстве случаев — только формат (упаковка), в некоторых случаях — ассортимент, а в качестве существенных различий нет. И то, и другое нужно, чтобы

у покупателя было право выбора: кто-то принципиально берет только продукцию собственного производства, а кто-то, наоборот, предпочитает фасованную от поставщиков. На предприятиях часто утверждают, что в условиях магазина невозможно обеспечить заводской уровень гигиены и культуры производства. Отвечу: это совсем не так. Все нормы санитарного и ветеринарного контроля в рамках собственного производства сети, безусловно, соблюдаются. Конечно, у нас технологический процесс проще, чем у крупных переработчиков, но это именно процесс. И если сравнивать с небольшими компаниями, — существенных отличий нет. В свою очередь, хочу отметить тот факт, что при «заводском уровне гигиены и культуры производства» покупатели до сих пор находят в продукции некоторых мясокомбинатов посторонние предметы: иглы, скобы и так далее.

Жить не для того, чтобы готовить еду Наталья САНДУЛЬСКАЯ, главный технолог Витебского мясокомбината:

— Мне нравится известное изречение Сократа: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». Однако в современном контексте оно, как мне кажется, принимает несколько отличный от первоначального смысл. Мы давно привыкли есть вкусно, красиво, но не хотим тратить на приготовление такой еды драгоценное время своей жизни, поэтому стали все чаще обращаться к услугам общепита. Однако в условиях пандемии коронавируса этот вид удовольствий стал небезопасным: посетителей в ресторанах гораздо меньше, но привычка к ресторанной еде и подаче у многих осталась. Самое время предложить им полуфабрикаты быстрого приготовления или готовые кулинарные блюда. У производителей мясной продукции есть все возможности для этого. Покупательский спрос — вот на что должны ориентироваться предприятия в поисках успешной тактики постановки на производство созвучных времени продуктов с новыми потребительскими свойствами. Развитие сегмента полуфабрикатов я считаю очень перспективным и вижу его высокий потенциал в части создания инновационных продуктов и форма22

тов, ассоциирующихся с ресторанной подачей блюд. И главное здесь — завоевать доверие потребителя. Что уже есть на рынке? Полуфабрикаты быстрого приготовления (в том числе в виде ассорти и наборов); готовые блюда (в том числе замороженные), требующие только разогрева; полуфабрикаты в упаковке, предназначенной для запекания в духовом шкафу в домашних условиях. Остается только донести до покупателя то, что эту продукцию изготавливают промышленным способом по отработанной технологии, в соответствии со строгими ветеринарно-санитарными требованиями и под лабораторным контролем. На предприятиях действуют системы менеджмента качества, системы менеджмента безопасности пищевых продуктов и свято соблюдаются принципы НАССР. Что бы хотелось увидеть? Например, готовые наборы измельченной кусочками продукции для пиццы (по аналогии с фасованным натертым сыром), продукцию «сувид», более широкий ассортимент полуфабрикатов в упаковке, допускающей термическую обработку, готовые фрикадельки (из свинины, говядины, индейки — на любой выбор). |BY|

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | премиальный сегмент

Если стейки продаются, значит, это кому-нибудь нужно!? Почему сегмент премиальных охлажденных мясных полуфабрикатов так скудно представлен в белорусских сетях отечественной продукцией? Какой потенциал он несет в себе? И чего ждет от производителей? Директор по развитию бизнеса компании «Вакуумсервис» Раман ЛАПЧУК размышляет, почему белорусские игроки не спешат заполнить открытую для них высокомаржинальную нишу, а позволяют господствовать в ней крупному российскому производителю.

— Говоря о премиальных охлажденных полуфабрикатах, я в первую очередь имею в виду свежее мясо (говядину, свинину, птицу), в той или иной мере подготовленное для удобного приготовления или употребления.

За удобства, эмоции и впечатления готовы платить — Если рассматривать эволюционный процесс от обвалки мяса в магазине и продажи отрубами до стейка с длительным сроком годности в индивидуальной упаковке, окажется, что в мировом масштабе мы находимся, конечно, ближе к началу. Но у продукта, который никак не упакован, имеет короткий срок годности и высокий риск преждевременной порчи и не имеет дополнительной ценности для потребителя, кроме основной функциональной, — и самая низкая добавленная стоимость. Совсем другое дело, если продукт максимально подготовлен к ситуации потребления и предлагает покупателю, например, почувствовать себя шеф-поваром, удобен для быстрого ужина, обещает впечатлить друзей отменным вкусом… Ктото по предложенному рецепту приготовит на гриле

подготовленный замаринованный стейк из высококачественной говядины, а кому-то нужен готовый ужин, который можно разогреть в микроволновке, потому что у него ноль времени или желания. Такой индивидуальный подход очень важен для покупателей, у которых мало времени, есть определенный доход (и не обязательно высокий), желание питаться качественно и пробовать что-то новое. За эти удобства, эмоции и впечатления они и готовы платить. И хотя для Беларуси это по-прежнему небольшой сегмент рынка, но за последние три-пять лет он вполне оформился, продолжает расти и развиваться в новых направлениях. Возникает вопрос: почему только единицы из наших производителей пытаются что-то делать в этом направлении, в то время как некоторые ниши, такие как, например, премиальная охлажденная говядина, до сих пор остаются занятыми российскими производителями?

23

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | премиальный сегмент

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Индивидуальный подход очень важен для покупателей, у которых мало времени, есть определенный доход (и не обязательно высокий), желание питаться качественно и пробовать что-то новое. За эти удобства, эмоции и впечатления они и готовы платить.

Овчинка стоит выделки

— Давайте посмотрим на розничные цены, может, овчинка не стоит выделки? Говядина белорусского производства в отрубах стоит в среднем 15–16 рублей за килограмм, а российские премиальные полуфабрикаты из говядины — аж 80–120 рублей за килограмм. И раз этот товар на полке, значит, есть потребитель, готовый за него платить такую цену. Даже если предположить, что наше сырье не дотягивает до уровня российского, то при правильной технологии созревания из белорусской говядины мясных пород можно изготовить вполне сопоставимые по качеству продукты. Да, с одной стороны, потребуются инвестиции в оборудование, изменения в технологии обвалки, тщательный контроль за качеством входящего сырья, температурным режимом и гигиеной и многое другое. С другой — в одиночку это делать необязательно: уже накоплен некоторый опыт по данному направлению, есть белорусские и российские специалисты, готовые проконсультировать и помочь с подбором оборудования и построением технологии. Зато усилия окупятся сторицей — ведь с качественным продуктом можно выходить не только на местный, но и на российский рынок, где маржинальность в этом сегменте остается крайне высокой.

Дорогому продукту — достойную упаковку!

— Эффективные технологии и широкие возможности упаковки охлажденных полуфабрикатов предлагают многие ведущие мировые производители упа-

Развивается покупатель, появляются новые запросы, желания и потребности. И такой растущий спрос на охлажденные мясные полуфабрикаты, как внутри страны, так и в ближнем зарубежье, — повод еще раз проанализировать свои возможности, задуматься о том, что и в каком виде предложить в ответ!

24

ковочного оборудования, которые представлены и в Беларуси. Надо сказать, что все они не из дешевых, но если речь идет о премиальном продукте, то простая функциональная упаковка зачастую не решает важные маркетинговые задачи. В этом сегменте крайне важны: эффектный внешний вид и презентация самого продукта; возможность применять упаковку для маркетинговых коммуникаций (цвета, печать, экоматериалы и тому подобное); рациональное использование торгового пространства (например, вертикальная выкладка); удобство для потребителя в обращении с упаковкой (легкое вскрытие). И не только это. Задач много, поэтому нужны гибкие технологии, универсальное высокопроизводительное оборудование и современные упаковочные материалы. В мировой маркетинговой практике считается нормальным, если цена упаковки в стоимости продукта в премиальном сегменте занимает до 8–10 %. Для сравнения — в массовом сегменте это 1–2 %.

Безопасная надежная упаковка — преимущество для потребителя

— Хочу затронуть еще одну очень важную тему — пищевую безопасность, которая приобрела особенную актуальность в свете пандемии COVID-19. Не секрет, что ритейл зачастую не имеет собственного производства (а если и имеет производство, то не имеет собственного сырья) для изготовления упакованных мясных полуфабрикатов с длительным сроком годности, и в рознице широко распространена практика использования кулинарных цехов. Однако не стоит забывать, что в таких условиях невозможно достичь уровня производственных стандартов в плане соблюдения гигиены, температурных режимов, квалификации персонала, не говоря уже о стабильном качестве входящего сырья. Ведь сырье не всегда день в день поступает из убойных цехов на обвалку, а во время транспортировки и промежуточного хранения есть большая вероятность увеличения обсемененности, что значительно сокращает срок годности готового продукта. На предприятиях же мясо упаковывается непосредственно после убоя и охлаждения, при жестком соблюдении холодовой цепочки и высоких гигиенических стандартов. Это создает безусловное преимущество для потребителя, который ищет безопасный и надежно упакованный продукт. В любом случае, не может не радовать, что упакованных продуктов в нашей рознице становится все больше и больше. Растет также конкуренция, и, как следствие, развивается маркетинг, появляются интересные и качественные продукты. |BY|

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | конкуренция

Почему белорусские пельмени не пользуются успехом в России? Как создать мясной бестселлер? «В России все большим спросом пользуются отечественные торговые марки, которые забирают спрос покупателей себе, и даже качественная, вкуснейшая продукция из Беларуси им становится неинтересной, — отмечает бизнес-тренер Сергей ЛИЩУК. — Доказательства? Легко!»

По словам эксперта, достаточно проанализировать фактические продажи классического супермаркета, расположенного в одном из уральских городов с населением более 1 млн жителей. Это интересный рынок, так как показывает способность белорусской продукции конкурировать не только в московском регионе (относительно близком, практически родном), но и в российской провинции, где и делаются основные продажи.

Часть 1. Пельмени

— На полках супермаркета покупателю был предложен ассортимент из 24 торговых марок 15 различных производителей, продажи всей категории «Пельмени» составили 713 килограммов в месяц. При этом доля федеральных производителей в общем объеме продаж категории «Пельмени» была 61,7 %. К сожалению, продукция белорусских заводов затерялась где-то в графе «Прочие» (рис. 1), а лидерство в продажах захватили четыре крупнейших производителя из России.

Рис. 1. Доли производителей в продажах категории «Пельмени» Шельф Щелковский МПК

11,8 % 11,4 %

38,3 % Прочие

13,5 % Стародворье

25 % Мираторг

Какие общие фишки используют эти четыре крупнейших производителя в части маркетинга и работе с рынком? Что позволяет им лидировать? Они перешли к созданию спроса с применением медийной активности (в первую очередь ТВ-рекламы). Работая над известностью марки, над созданием положительного отношения к ней, эти производители создают спрос на свою продукцию вне зависимости от уровня ее качества и даже цены на прилавке. То есть на выбор покупателя уже влияют не столько содержание мяса в пельменях, не столько цена, сколько сила и известность торговой марки. А вот здесь белорусские товары проигрывают конкуренцию российским вчистую — желание и способность строить бренды в сегменте «Пельмени» у них полностью отсутствуют. Результат такой стратегии — не только значимая доля в продажах, но и высокие цены у российских лидеров, что дает нужную рентабельность в производстве. Например, пельмени «Мираторг» (рис. 2, 3) дешевыми не назовешь — пачка стоит от 370 до 470 рублей, а в ней — 800 граммов и менее!

Рис. 2. Торговые марки — лидеры продаж

Рис. 3. Доли торговых марок в продажах категории «Пельмени» Сибирская коллекция

11 %

Горячая штучка

13 %

25 % Мираторг

51 % Прочие

25

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | конкуренция

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Можно ли войти в лидеры продаж без использования ТВ-рекламы? Да, конечно. Но для этого надо сконцентрировать бюджеты на этапе конструирования товара и создать действительно сильную торговую марку, способную быстро стать брендом. То есть «упаковать» всю рекламу, все последующее продвижение в сам товар, чтобы, сделав это один раз, более не тратить каждый месяц мегабюджеты на рекламу и продвижение. По моему глубокому убеждению, белорусским производителям, чтобы выйти на российский рынок пельменей, надо… перестать самим заниматься созданием марок и прибегнуть к услугам профессиональных маркетологов. Как ни горько это признать, по вкусу и качеству продукции многие белорусские производители не уступают лучшим российским товарам, а по силе торговой марки, по дизайну — проигрывают не только всухую, но и с разгромным счетом.

Часть 2. Как создать товар-бестселлер

сироваться на сегментах покупательской аудитории. Согласно данным Nielsen, общее соотношение покупателей в ритейле таково: мужчины — 31 %, женщины — 69 %. Но в категории «Пельмени» другая картина: покупателей-мужчин — 46 %, покупателей-женщин — 54 %. Итак, несмотря на то, что пельмени — признанная еда для холостяков (мужчин), все равно женщины — доминирующая категория в покупках (рис. 4).

— Каковы составляющие товара-бестселлера? Вот четыре главные: 1) запоминаемая торговая марка, которая врезается с первого раза в сознание покупателя; 2) уникальный дизайн, создающий ценность товару; 3) оригинальная и удобная для покупателя форма упаковки; 4) справедливо назначенная цена на продукт, которая выглядит привлекательной (то есть воспринимаемая ценность товара выше, чем цена товара в деньгах). О качестве говорить даже не стоит — оно, безусловно, должно быть устраивающим покупателя. Нет, не выдающимся, а просто на уровне стандартов своей категории. Как проверить, будет ли конкретная торговая марка пользоваться спросом в России? Начать продавать? Нет, есть более быстрый и дешевый путь — провести тестирование. Для этого надо взять лидеров рынка и сравнить с ними ваш товар-новинку. На сложных, конкурентных рынках нужно заставить себя перестать делать продукт «для всех» и сфоку-

Рис. 4. Предполагаемая упаковка пельменей для женщин

Берем реальных лидеров рынка и методом парных сравнений проводим тестирование на целевой аудитории (целевая аудитория — женщины 20–50 лет, проживающие в городах, работающие, семейные). Каждой упаковке присваиваем условный номер (рис. 5).

1

2

3

4

5

Рис. 5. Нумерация упаковок с пельменями

Далее проводим голосование, в итоге которого получаем 1162 оценок, позволяющих рассчитать потенциал спроса для каждой упаковки. В среднем за одну пару упаковок проголосовали 116 респондентов, что составляет статистически значимое количество. В тестировании принимали участие преимущественно женщины (98–99 %) от 20 до 50 лет, проживающие на территории Москвы и Московской области.

26

За счет удачного дизайна, высокой настройки на целевую аудиторию наши только что созданные пельмени смогли конкурировать с такими сильными и сложившимися марками, как «Мираторг» и «Стародворье», несколько проиграв абсолютным лидерам покупательского восприятия — пельменям «Цезарь» и «Сибирская коллекция», что можно считать хорошим результатом (табл. 1, рис. 6). Действительно, если

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | конкуренция

учесть, что наши пельмени потенциальный покупатель видит первый раз в жизни, а остальные уже по 10–20 лет находятся в орбите его выбора, то попадание в одну зону предпочтений с «Мираторгом» и «Стародворьем» уже позволяет рассчитывать на высокий уровень продаж.

Таблица 1. Популярность упаковок Номер упаковки на рис. 5

Предпочтение целевой аудитории, %

5

114

3

128

2

139

4

224

1

241

Рис. 6. Вектор покупательских предпочтений

Давайте вместе начнем проект, повышающий степень переработки мяса в Беларуси! ПРОДУКТ.BY больно видеть, что мы продаем так много мяса и так мало готовых изделий из него. Это все равно, что торговать сырой нефтью, а не бензином или, что лучше, — полимерными материалами, которые также делаются из нефти, но имеют гораздо большую добавленную стоимость. Давайте вместе начнем проект, повышающий степень переработки мяса в Беларуси! Если вы — крупный мясной производитель, и вас тоже беспокоит то, что мы торгуем сырьем, а не готовой продукцией, — обращайтесь к нам! С Сергеем Лищуком мы разработаем совместную дорожную карту по созданию и дальнейшему выводу на рынок России и других стран и абсолютно новых товаров, и новых торговых марок в сегментах привычных мясных продуктов (пельмени, блинчики и так далее). Давайте добавим к нашему всемирно известному качеству продуктов питания сильные торговые марки, эффективные дизайны. И не будем продавать наши вкусные и качественные продукты за копейки, а начнем зарабатывать на них так, как мы достойны! Этого хотим мы, ПРОДУКТ.BY, этого хочет правительство, этого, мы уверены, хочет и покупатель. Андрей КИРЕЕНКО, главный редактор журнала

+375 (29) 335 51 00 a.kireenko@produkt.by 27

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | практичные решения

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Беремся за бизнес по-новому? Эффективность, себестоимость, гибкость, финансовая устойчивость — сегодня перед лицом кризиса эти понятия приобретают особый смысл, особенно для малого и среднего бизнеса. Хорошие бизнес-идеи и практичные решения востребованы: предлагаем присмотреться.

Есть руками… можно — модно

Сырные и мясные шарики, трюфели, фалафель, марципаны, крокеты, тарт… Формат фингерфуд уже давно популярен в Европе и прочно обосновался не только в кафе и ресторанах, на деловых мероприятиях, в кейтеринге, но и в кулинарных отделах торговых центров. Неудивительно — он исключительно удобен как для быстрого перекуса на ходу, так и для изысканных фуршетов.

Кто первый?

Другой важный тренд касается белорусских предпринимателей. Малый и средний бизнесы быстро прогрессируют: кустарные кулинарные производства превращаются в высокомеханизированные, растут культура и внимание к развитию собственного бренда. И уж если кто-то берется сейчас производить тот же фингерфуд, то помимо отменного вкуса, самое серьезное внимание уделяют «стандартному» виду изделий, стабильности качества. Так что из модного тренда «пальчиковая еда» может очень быстро превратиться в весьма доходное и перспективное направление. Заработают, как всегда, те, кто успеет «застолбить» территорию, завоевать доверие потребителей до того, как в сегмент хлынут инвестиции. Благо ассортимент здесь широкий — от кондитерки до пикантных мясных снеков.

Формовать руками — непродуктивно

Выбрать хороших «помощников» — современное оборудование, которое «умеет» делать именно то, что нужно и в необходимом объеме, — непростая и очень ответственная задача. Небольшому бизнесу необдуманные инвестиции грозят разорением, зато удачное приобретение способно вывести на новый уровень. Возможность протестировать приглянувшийся агрегат, провести «полевые» испытания дорогого стоит. Компания «Велдан» — первый и единственный поставщик в Беларусь бразильских формовочно-наполняющих машин — идет навстречу потенциальным клиентам.

Попробовали — получилось!

Индивидуальный предприниматель Юлий АБРАМОВИЧ — один из тех, кто испытал в деле аппарат Maxiform New Piccola 3.0 MK в условиях своего, пока еще совсем небольшого производства. Специализация — изготовление фрикаделек из говядины, говядины с курицей и чистой курятины. «Пока объемы были небольшими, формовали вручную, но по мере роста спроса 28

стало понятно: нужна механизация. Компания «Велдан» предложила попробовать, и мы, конечно, согласились, — рассказывает Юлий Абрамович. — Больше всех была рада агрегату сотрудница, которая занимается формовкой. Затратив некоторое время на настройки, смогли получить абсолютно одинаковые по размеру, очень аккуратные шарики нужной консистенции, что особенно важно, ведь у нас уже сформировалась аудитория постоянных клиентов, которых мы никак не можем потерять. Правда, в итоге стало понятно, что эта машина слишком «продвинутая» для нас. Она многофункциональная, позволяет формовать изделия с начинкой, в оболочке, разных форм и размеров. Но мы выпускаем только мясные фрикадельки и не планируем расширять ассортимент. Исходя из этого, специалисты «Велдан» помогли выбрать подходящую для наших условий, и мы ждем ее сейчас с большим нетерпением». Компания «ЭлитПартнер» опробовала бразильскую формовочную машину в рамках постоянного партнерства с «Велданом». Как рассказывает главный технолог Татьяна ОСТРОНОСЕНКО, формовали пирожные «Картошка», получилось, и даже с начинкой. Ровненькие, одинаковые, очень симпатичные. «В запуске и настройке режимов, конечно, неоценима помощь специалистов, — делится технолог. — В этом смысле «Велдан» всегда на высоте, впрочем, как и во многих других. Их клиентоориентированность и профессионализм заслуживают особых добрых слов. С такими подходами всегда можно найти приемлемое решение. Не одно — так другое».

— Наша целевая аудитория — все, кто заинтересован в производстве качественных полуфабрикатов: ритейл, кафе, пивные рестораны, кондитерские, а также кулинарные цеха мясокомбинатов и птицефабрик, — рассказала начальник отдела ВЭД ООО «Велдан» Анна ВОЛКОВА. — Причем для крупных предприятий мы готовы поставить промышленные машины. Любое оборудование будет доставлено заказчику в течение максимум трех-четырех недель.

Цена вопроса

Стоимость формовочных машин более чем привлекательная. Так, самая компактная обойдется всего в 10 тыс. евро. Даже для открытия небольшой точки общепита это вполне доступное приобретение. А для того, чтобы разнообразить меню и уменьшить трудозатраты, такая машинка просто незаменима. Ведь она выдает от 3 до 10 тыс. изделий в час! При этом масса продукта варьируется от 7 до 220 г. |BY|

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | практичные решения

Отсадочно-формовочная экструзионная машина Maxiform New Piccola 3.0 MK Для выпуска одно- и двусоставных изделий: • печенье/печенье с начинкой (песочное, заварное) • пряник с/без начинки • сладости мучные • мясной шарик/фрикадельки с/без начинки • сосиска в тесте • мясные подушечки • злаковые батончики • сырный шарик/сырный хлеб • чуррос с/без начинки (сладкая выпечка из заварного теста) • гриссини (хлебные палочки) • различные виды вегетарианской, безглютеновой и безлактозной продукции и многое другое.

Специальная система подачи MKR с помощью лопастных насосов позволяет: • использовать массы различной консистенции и дисперсности, в том числе с твердыми частицами; • работать со всеми видами теста, в том числе с твердым, таким как картофель и фарш.

Преимущества Maxiform New Piccola 3.0 MK • Некоторые виды форм, а также возможности станции штамповки.

• Компактная машина: идеальный размер для небольшого пространства.

• Простое и плавное управление. Обеспечивает легкий доступ к приборам автоматики.

• Обеспечивает полный контроль веса, размера, длины и формы продукта.

• Легко чистить, собирать и ремонтировать.

• Подходит для производства вегетарианской, безглютеновой и безлактозной продукции.

• Легкий доступ к электронной панели и электрической плате.

• Подающий транспортер.

• Изготовлена из нержавеющей стали.

• Сертификация: ТР ТС.

Технические характеристики Производительность в час* Продукт 30 г

До 3000 шт. / ч

Продукт 180 г

До 400 шт. / ч

Оценить преимущества Maxiform New Piccola 3.0 MK можно в видеопрезентации youtu.be/QPZD9WOQGQo

*В зависимости от типа теста, начинки и размера продукта.

Расход теста / начинки (почасовая выработка*) Продукты 30 г

42 кг теста + 18 кг начинки = 60 кг

*70 % теста и 30 % начинки.

Масса изделия

От 7 до 180 г

Размер машины (ширина х длина х высота)

446 мм x 745 мм x 801 мм

Потребляемая мощность

1,4 кВт — 220 В — однофазный

Масса нетто

76 кг

ООО «Велдан» г. Минск, ул. Артиллеристов, д. 8, ком. 11 +375 (17) 392 39 68, 226 31 69, 392 98 72 +375 (29) 692 39 68 (69), 392 39 68 ooo_veldan@mail.ru УНП 191512351 www.veldan.by

29

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | бизнес-тренинг

ПРОДУКТ.BY

«Да» — технологиям,

№ 3 (200) 2020

«Вы можете не меняться. Выживание — дело добровольное» Уильям Э. Деминг

американский учёный, статистик и консультант по менеджменту

«нет» —

волшебным таблеткам

Если руководитель, сталкиваясь с проблемой, ищет решебник вместо учебника, он не будет успешным. Лайфхаки по менеджменту на все случаи жизни, готовые решения? Ни одну профессию нельзя освоить через набор советов — только через матчасть. Беспрестанное обучение, дисциплина, технологии управления и никаких волшебных рецептов успеха.

ПРОДУКТ.BY записал видеоинтервью с бизнестренером из Риги Александром ФРИДМАНОМ о рабочих методиках управления, доступных каждому. Александр — признанный эксперт по корпоративному управлению и профессиональной эксплуатации персонала на основе регулярного менеджмента. Стаж в профессии — 27 лет. Предлагаем вашему вниманию несколько цитат. Видео смотрите на нашем сайте.

О саморазвитии

«Руководитель — это профессия, ей нужно учиться, в том числе и по учебникам. ИЗУЧАТЬ книги по менеджменту, а не просто читать или просматривать их. Ведь физику не просто читают — учат! Помнить, что время стремительно обнуляет наши знания и умения, поэтому сейчас важно уметь не столько учиться, сколько переучиваться. Когда-то мы учились один раз и на всю жизнь, а теперь вынуждены проходить постоянную переподготовку. Уметь не только изучать новое, но и отбрасывать старое, создавать сплав. Для этого человеку нужны открытость мышления и упорство. Если мы не обучаемся постоянно, то просто становимся профнепригодными.

30

Обучаясь, не забывайте об опасности угодить в «ловушку боксера-теоретика». Полученные знания должны обязательно превращаться в практические умения и навыки. Новый багаж нужно сопостав-

лять с прежним, уметь находить противоречия, устранять их, отбрасывать неактуальное, фильтровать инновации, создавая новый сплав. И обязательно — внедрять. Ведь многие руководители, читая

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | бизнес-тренинг

книги, посещая семинары, просто «ставят галочку» и надеются на самовнедрение. Конечно, количество переходит в качество, но, скажите, сколько семинаров по боксу — самых содержательных и интенсивных — нужно посетить, сколько книжек о великих спортсменах и методиках их тренировок прочитать, чтобы стать настоящим боксером? Когда количество перейдет в качество? Ответ — никогда».

ту, но всегда есть время ее переделать». Когда мы работаем без плана, то постоянно делаем не то и не тогда, а самое страшное, что это же делают наши подчиненные. Да, компания должна уметь реагировать и на непредвиденные ситуации, невозможно все предусмотреть — порой прилетает «черный лебедь». Но до этого момента мы работаем по плану, отказаться от него всегда успеем, если увидим, что план нереализуем».

О стратегии и планировании

«Вы или вас — жесткая максима. Если у тебя нет своей стратегии — будешь участвовать в реализации чужой. И если не ты ведешь игру, будут «играть тебя» — это закон. Стратегия необходима, но я не говорю, что нужно планировать надолго. Конечно, если вы уверенно прогнозируете развитие конкуренции, спроса, предложения, трендов на пять лет вперед или даже на 20 лет, делайте это. Горизонт планирования зависит от того, как далеко видно. Еще до кризиса я призывал писать стратегию на год, а в кризис можно сделать и на месяц, и на три. Не бывает такого, что ничего не понятно, бывает «плохо присматриваемся». Срок действия стратегии — ближайший детальный план до точки осмысления. Чем выше турбулентность рынка, тем ближе точка осмысления. Стратегия — не прямая рельса, а короткие отрезки от флажка к флажку, от одной брошенной гайки до другой, как в фильме Тарковского «Сталкер». Говорят, что час планирования экономит четыре часа бессмысленной суеты, в кризис — восемь. А один из законов Мерфи гласит: «Никогда нет времени хорошо спланировать рабо-

О творчестве и дисциплине

Дисциплина — это умение входить в нужное рабочее состояние, а не ждать, когда оно наступит.

Не бывает такого, что ничего не понятно, бывает «плохо присматриваемся».

«Дисциплина и творчество не являются антагонистами. Дисциплина — антагонист бардака. Хотя часто эти понятия уравнивают. Я не знаю, как вызвать творческую обстановку, но уверен, что руководитель должен вовлекать сотрудников, не дожидаясь пока на них снизойдет озарение. Не заставлять и приказывать, но расставить приоритеты, мотивировать. Дисциплина — это умение входить в нужное рабочее состояние, а не ждать, когда оно наступит. Профессионал умеет вводить себя в нужное состояние, и это — как раз признак профессионального поведения. Профессионал выполняет свою работу хорошо независимо от уровня желания и вдохновения! Я отнюдь не против творческой обстановки. Но разве мы можем ждать, когда все звезды сойдутся? Я специализируюсь на методиках, которые при желании может применить каждый. Это технология, а не феноменология. И есть тысячи отзывов в подтверждение этого. Я за разумную дисциплину в противовес тупой! Требования разумной дисциплины нацелены

на интересы компании, они выполнимы, так как обеспечены логикой, технологией, ресурсами и не противоречат друг другу. Дисциплина — не самоцель, но ни одна серьезная цель без дисциплины не достижима. Дисциплина не предполагает слепого подчинения, и если исполнитель понимает, что в изменившихся обстоятельствах его действия становятся неверными, он просто обязан сказать об этом руководителю и согласовать изменения. Это тоже дисциплина — ее высшее проявление».

О курятниках и муравейниках

«Чтобы вполне разобраться, что происходит в компании и почему, мне, как консультанту, нужно от двух до пяти дней. Но, погрузившись в атмосферу всего на пару часов, я могу отличить «курятник» от «муравейника». Заходишь в курятник — там интересно, энергия так и прет, и обстановка очень «творческая» — петух встречает вас надсадным криком, куры носятся, перья летают. В муравейнике — скучно, там нет энергии, каждый муравей деловит и поглощен своим делом. Коротко. Вот встретились — усиками пошевелили, обменялись информацией — предельно конструктивное совещание. Вообще, хорошо организованная работа никого не впечатляет, потому что лишена внешней эмоциональности, но профессионалы всегда работают без внешних эффектов, без видимого напряжения — не рвут тельняшки на груди».

О рацио и лени

«Древний человек сидел в безопасной пещере до тех пор, пока хватало мха на стенах, или можно 31

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | бизнес-тренинг

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

ПРОДУКТ.BY приглашает на ближайшие бесплатные вебинары Александра Фридмана на сайте premiummanagement.com: «Лидерство: способность, сказки или инструмент?» (13 июля), «Рациональное лидерство. Технология «завоевания сердец» и мягкого влияния на сотрудников для оптимизации управленческих издержек» (27, 28 июля).

было съесть кого-то из своих. И это рацио, а не тупая лень. Суровая борьба за ресурсы приучила людей к рациональности: те, кто бездумно тратил ресурсы, просто не выжили. Газ заполняет весь объем, но человек, если можно чего-то не делать, делать не будет, и если можно сделать чтото, не напрягаясь, — напрягаться не будет. Я называю это законом газа для менеджмента. Уравновешивают рациональность совесть, этика, нравственность и внутренняя ответственность. Но люди с внутренней ответственностью — редкость, золотой ресурс. Подавляющая биологическая норма — не напрягаться. Производительный труд — всегда напряжение, а человек работает так, как им управляют».

О принуждении

«Хороший руководитель должен в полной мере обладать искусством принуждения. Без принуждения при среднестатистическом составе персонала работы не будет. Руководитель, как многорукий бог Шива, должен иметь максимально полный набор инструментов-компетенций и обставлять дело так, чтобы не пришлось сильно погонять. Он должен уметь и принуждать, и поощрять, и обеспечивать движение к нужной цели. Я это называю векторной диаграммой регулярного менеджмента. Спросите у руководителя со стажем: можно ли управлять без принуждения? Ответ — нет. Мир полон принуждений, и глупо это скрывать. Табличка «Не курить» — принуждение, красный свет светофора — принуждение, правила дорожного движения — принуждение. Не нравится слово «принуждение»? Пусть бу32

дет «нормирование» или «регулирование». Но к чему играть словами! Да, можно еще и мотивировать!»

нарушения, подтасовку, обман. Руководителя не должно волновать, хочет ли человек денег, он должен назначить правильный оклад, правильные премиальные, а потом не позволить человеку не достигнуть результата и не получить премии».

О мотивации и деньгах

«Что такое мотивация? В одном случае — это желание поощрения, в другом — страх наказания. Как правило, на практике работает все в комплексе. Сколько платить сотрудникам — зависит от рынка труда. Но, если мы не будем держать зарплату в рынке, лучшие специалисты уйдут туда, где им будут платить. Что мы навоюем с теми, кто останется? Если мы не находимся в зоне конкуренции, значит, нас будут периодически придавливать сверху. Так происходит во всех постсоветских странах. Приезжает кто-то из сильных мира сего, делает нахлобучку за плохую производительность, народ привычно кряхтит, кается, признает правомерность и своевременность наезда и остается там, где был. Ужимки и прыжки известны — слава Богу за 70 лет советской власти их отработали: и Латвия, и Украина, и Беларусь в этом смысле абсолютно одинаковы. Но это не имеет отношения к менеджменту. Менеджмент — это искусство комбинации возможностей. В то же время деньги — не всегда и не все решают. Многие руководители жалуются, что люди просто не стремятся много зарабатывать. Деньги — необходимое и достаточное условие, гигиенический фактор. Рабочая схема — деньги плюс менеджмент. Некоторые руководители жонглируют KPI, не понимая, что финансовый мотиватор только один из многих, а излишне мотивированные на результат люди часто идут на

О штрафах и моральных наказаниях

Если мы не находимся в зоне конкуренции, значит, нас будут периодически придавливать сверху. Так происходит во всех постсоветских странах. Приезжает кто-то из сильных мира сего, делает нахлобучку за плохую производительность, народ привычно кряхтит, кается, признает правомерность и своевременность наезда и остается там, где был. Ужимки и прыжки известны — слава Богу за 70 лет советской власти их отработали: и Латвия, и Украина, и Беларусь в этом смысле абсолютно одинаковы. Но это не имеет отношения к менеджменту. Менеджмент — это искусство комбинации возможностей.

«Много книг написано о том, как поощрять и награждать сотрудников, но это не всегда имеет позитивный эффект. Что делать, если люди, несмотря на все вдохновляющие песнопения и мантры, продолжают опаздывать, например? Меня всегда беспокоило, как эффективно наказать? В результате размышлений на эту тему появилась книга о моральных наказаниях для людей мыслящих. Материальных наказаний я не признаю. Считаю их формой внутрикорпоративной коррупции: взимаю с людей деньги за право делать то, чего нельзя. Заплатил штраф — и можно опаздывать. Я взяток не беру. Моральное наказание — это хирургическая работа — причинить человеку якорно массу неприятностей, если на него не действуют другие методы. Кто-то советует просто уволить, но для меня моральное наказание — это возможность побороться для человека. Руководитель должен быть примером и образцом того, что он проповедует и чего ждет от сотрудников — примером стойкости, этичности, честности, справедливости. Только тогда у него появляется моральное право требовать. Существующие административное право и должностные полномочия, не имея авторитета, реализовать будет затруднительно». |BY|

vacuumservice.by

Широкие возможности для упаковки мясных полуфабрикатов Автоматический трейсилер ULMA TSA 540 Скин или МГС в готовом лотке или на картонной подложке

Покажем технологию в работе и упакуем ваш продукт Предоставим оборудование в аренду (1-й месяц бесплатно) Предложим выгодные условия оплаты или рассрочку при покупке Универсальный термоформер ULMA TFS 200 MSV Скин, вакуум или МГС на лотке, сформированном из пленки

ООО «Вакуумсервис» Официальный дистрибьютор ULMA Packaging в Беларуси

ул. Тимирязева, 72/1, офис 309, г. Минск +375 (17) 240 80 82, 240 90 92 +375 (29) 679 40 07 sales@vacuumservice.by vacuumservice.by 33

УНП 691461003

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | у наших соседей

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Обед по высшему разряду Польский рынок готовых блюд сегментируется В 2019 году продажи готовых охлажденных блюд в Польше выросли на 26 %. Емкость этого рынка составляет 1,52 миллиарда злотых (384,6 миллиона долларов). Емкость всего рынка готовых блюд достигает 2,7 миллиарда злотых (692,3 миллиона долларов).

Только половина поляков готовит

Растут все категории готовых блюд. Блюда, которые требуют минимального приготовления (например, уже готовые смеси каш, супов, макарон), выросли на 5 %, и рынок этих продуктов сегодня составляет 448 млн злотых. Сегмент замороженных блюд (пиццы, запеканки, польские пельмени) прирос на 3 %, и его емкость достигла 705 млн злотых. Сегодня в ассортименте магазинов шаговой доступности сети Żabka присутствует до шести видов готовых салатов (с курицей, креветками, лососем, овощами), не менее двух видов готовых супов и пять-шесть разновидностей вторых блюд с наличием вегетарианских. И, конечно, несколько разновидностей пиццы. Увеличение спроса на готовые блюда — это не вчерашний тренд на польском потребительском рынке. Темп жизни и рост доходов — главные причины того, что люди перестают готовить дома. Кроме того, увеличивающаяся конкуренция приводит к тому, что цены на готовые блюда не так высоки, качество предложения растет, а выбор расширяется. Пандемия же еще больше сыграла на руку производителям, позволив приобрести новых клиентов. То есть те, кто не был потребителем готовых блюд, вынуждены были их покупать, чтобы сделать запасы. По данным исследования, сделанного компанией SW Research по заказу сети Tesco, только половина поляков в прошлом году готови34

На продовольственном рынке Польши в числе тех компаний, кто с успехом пережил пандемию, — переработчики, имеющие в своем портфеле ассортимент готовых блюд. Рост продаж у некоторых из них составил более 25–40 %. Покупатели запасались не только мукой и крупами, но и разнообразными готовыми блюдами. ла дома ежедневно или чаще, чем пять раз в неделю. Каждый третий опрошенный признал, что у него нет времени на готовку дома. Почти 20 % поляков покупают готовые блюда в супермаркетах как минимум один раз в неделю, 35 % — несколько раз в месяц. Из готовых классических блюд польской кухни, которые достаточно только разогреть в СВЧ, — курица с картофелем, драники, филе лосося с овощами, томатный и тыквенный супы. Любителям итальянской кухни предлагают-

ся различные виды пасты и два вида лазаньи. В ассортименте азиатской кухни — курица в кисло-сладком соусе, tikka masala, курица «Кунг пао».

Лучше, чем дома?

Ассортимент готовых блюд не просто расширяется, но и сегментируется. Крупнейший польский переработчик мяса компания Sokołów S.A. в марте нынешнего года представила линейку премиальных готовых блюд. Как объясняли в Sokołów, выпуск новых

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | у наших соседей

Tesco в прошлом году к уже имеющемуся ассортименту салатов и бутербродов добавила 26 наименований готовых блюд региональной и мировой кухни под собственной маркой. Например, из кухни fusion — хумус в разных вариациях (из помидоров и болгарского перца, свекольный), кускус с запеченной курицей и овощами, гречневую кашу со свеклой и с сыром.

продуктов продиктован растущими требованиями в отношении качества. Актуальный сегодня тренд во всех сегментах продовольственного рынка — чистая и короткая этикетка — становится трендом и в кулинарии перерабатывающих предприятий. Новое предложение блюд компании не содержит усилителей вкуса, консервантов и фосфоранов. Прежде чем выпустить линейку, подчеркивают на предприятии, был проведен анализ потребительских предпочтений. В итоге появилось меню из пяти блюд: говяжьи рулетики, фаршированные соленым огурцом и грудинкой и с пшенной кашей; свиные рулетики, фаршированные шпинатом и сыром в сметанном соусе с перловой

кашей; куриные рулетики, фаршированные морковкой в сметанно-укропном соусе с рисом; классические фрикадельки в томатном соусе с рисом; мясной рулет со шпинатом в сметанном соусе. Цена блюда — около трех долларов. Кроме того, Sokołow выпустил линейку вегетарианских блюд: учитывая лидерские позиции на рынке этой компании, очевидно, что она серьезно оценивает перспективы данного сегмента. Чечевица с сушеными помидорами, микс по-бретонски (чечевица, нут и фасоль,) овощные голубцы — 300-граммовые порции без консервантов и только, как подчеркивается на этикетке, из натуральных продуктов. |BY|

Более 20 лет на рынке!

С нами вас ждёт успех! Комплексные пищевые добавки для всех видов мясной продукции ■ ■ ■ ■ ■ ■

варёные колбасы, сосиски, сардельки; полукопченые и варено-копченые колбасы; ветчины и цельномышечные деликатесы; сырокопчёные колбасы; полуфабрикаты; паштеты и кровяные колбасы.

стартовые культуры для созревания сырокопчёных и сыровяленых продуктов и колбас; маринады сухие и жидкие на любой вкус и цвет; ■ консерванты для увеличения срока годности и утверждённые документы на такую продукцию; ■ вкусоароматические смеси для чипсов, снэков и орешков; ■ целлюлозная оболочка для сосисок и сроки годности на такую продукцию; ■ колбасные оболочки: полиамидные и натуральные; ■ пшеничная клетчатка, белки, красители и многое другое; ■ технологическая поддержка и индивидуальные решения по производству продукции.

■

УНП 790978259

■

www.taroma.by

ООО «ИК Тарома Инжиниринг» г. Могилёв, ул. Тимирязевская, дом 44, офис 27 +375 (222) 70 70 48 (58, 68, 84) tehnolog.taroma@gmail.com 35 retsepshn.taroma@gmail.com

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | аналитический обзор

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Сегодня белорусы работают очень грамотно «Система оказалась более устойчивой, чем мы предполагали» Аналитик российского молочного рынка, трейдер с многолетним стажем, член Совета Директоров РСПМО Александр ПОЛЯК в разговоре с ПРОДУКТ.BY оценил ситуацию на российском молочном рынке за апрель и май.

Записала Марина ГУЛЯЕВА

— Итоги прошедших двух месяцев оказались неожиданными. В начале мая я готовил презентацию для телеконференции с тремя возможными сценариями развития рынка. Первый — оптимистичный, который предполагал 5 % падения спроса. Второй — пессимистичный, с 10–12 % снижения спроса. Третий — очень пессимистичный, когда осуществились бы все возможные негативные сценарии. Этот вариант предполагал падение на 18 %. Парадоксальная вещь, но и май, и апрель показали, что падение спроса идет на уровне 3–4 %. То есть система оказалась гораздо более устойчивой, чем мы предполагали. Потеряла HoReCa, что понятно — на какой-то момент она вообще исчезла с рынка и только сейчас начала восстанавливаться. Упал спрос на высокомаржинальную продукцию — десерты, йогурты. Хотя предполагали, что «провалятся» сметана, творог — но нет, падение по этим позициям составило всего лишь 2–3 %. Я делал свой собственный анализ, который показал, что в России довольно большое количество защищенных групп населения благодаря структуре занятости: практически 50 % людей — работающие. То есть из 71 миллиона работающего населения 35 миллионов человек заняты 36

Я делал свой собственный анализ, который показал, что в России довольно большое количество защищенных групп населения благодаря структуре занятости: практически 50 % людей — работающие.

И май, и апрель текущего года показали, что падение спроса идет на уровне 3–4 %. То есть система оказалась гораздо более устойчивой, чем мы предполагали.

в бюджетной сфере. А она защищена государством. Также у нас 46 миллионов человек пенсионеров — это тоже защищенная категория населения. И получается, что в зону риска попала в основном сфера обслуживания. А все остальные ведь работали! Да, увольнения есть, но их оказалось гораздо меньше, чем ожидалось. Словом, то, что в обычной ситуации было блокирующим фактором, в кризис помогло задержать его развитие. Можно привести такую аналогию: если машину слишком тяжело нагрузить, то она будет медленно разгоняться, но и медленнее тормозить.

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | аналитический обзор

— В предыдущем интервью ПРОДУКТ.BY вы рассказывали, что на крупнейших российских заводах в самом начале пандемии были введены жесткие меры безопасности, предполагающие, например, разделение коллектива на несколько команд, чтобы в случае заражения в одной команде отправить на работу вторую. Эти меры себя оправдали?

— Не было ни одного случая заболевания. Я сейчас говорю о тех предприятиях, с руководителями которых общался.

— Были ли случаи остановки предприятия?

— О таком не слышал вообще. Я общаюсь с руководителями трех десятков крупных заводов — ни одно предприятие не было закрыто на карантин из-за коронавируса. Но хочу подчеркнуть — это не статистика. Страна большая, две тысячи молочных заводов. Может быть, где-то и была остановка завода. Хотя, если бы что-то случилось, то в СМИ наверняка появилась информация. Я слышал, что на одном из предприятий было подозрение на коронавирус, поэтому мгновенно 15 человек отправили на карантин. Потом оказалось, что человек просто простудился. Меры предосторожности действительно предпринимались очень серьезные: заводы строили дополнительные проходные, чтобы развести потоки людей. Владельцы бизнеса отнеслись к ситуации достаточно ответственно.

— Что происходило с ценами на сырье?

— Цена на сырье держится на уровне 24 рублей в среднем по России. Это выше, чем в прошлом и позапрошлом годах. Потому что есть спрос! Казалось бы, начался сезон большого молока, уже июнь, но цена не падает. Ожидали, что бу-

Цена на сырье держится на уровне 24 рублей в среднем по России. Это выше, чем в прошлом и позапрошлом годах. Потому что есть спрос!

дет 22–23 рубля, но нет такой цены. Я говорю о средних значениях, потому что есть регионы, где цена достигает и 26 рублей, и 21 рубля. Значит, существует спрос — и это объективный фактор.

— В прошлом разговоре мы обсуждали, что на фоне увеличения объемов молока в России белорусское молоко может не понадобиться.

— Оценивая сегодняшнюю ситуацию, — не факт. Пока, во всяком случае. Мы еще не видим снижения спроса на 10 %. Поскольку сегодня падение спроса составляет не 10 %, а 3 % (не 2,5 миллиона, а 800 тысяч тонн), — это значит, что уменьшение баланса произошло не на 3,7, а на 1,7 миллиона. То есть потребность в двух миллионах тонн сохраняется. Очень сложно делать прогноз на полгода, но надо подождать осени.

— Также вы несколько критиковали Беларусь за ценовую политику в отношении сухого молока. Как вы оцените ее сегодня?

— Сегодня белорусы работают очень грамотно: по максимуму продают на экспорт. Почти нулевой баланс.

— Каковы уроки локдауна?

— Самый простой вывод: нельзя класть яйца в одну корзину. Не стоит ориентироваться только

на HоRеCa или работать только с супермаркетами. Должна быть диверсификация. И до карантина шли процессы диверсификации, но вирус лишь указал на их необходимость. Еще до пандемии была замечена тенденция, что гипермаркеты активно начали терять покупателей в пользу магазинов у дома. Во время эпидемии ситуация усугубилась — люди стали бояться большого скопления в крупных магазинах. У меня есть знакомый, который очень жестко соблюдал карантин и только один раз вышел из дому в гипермаркет — и заболел.

— Но можно ли переориентацию на маленькие магазины считать долгоиграющим трендом? В конце концов, люди устают от ограничений, снимают маски и перчатки, ищут больший выбор продуктов, который не даст магазин у дома.

— Я не вирусолог, поэтому не имею права рассуждать о волнах эпидемий. Но здравый смысл подсказывает, что все возможно. А если возможно, то нужно быть готовыми к такой системе перераспределения товаров. И еще об уроках эпидемии: для некоторых предприятий карантин стал новой возможностью — они увеличили свою долю рынка за счет тех, кто не смог вовремя перестроиться. Многие расширили области поставок, в то время как другие не смогли. |BY| 37

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | неудобные вопросы

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Видишь недостатки? Не молчи! Почему за критику сотрудникам нужно давать премию? Почему, когда речь идет о продукции конкурентов, мы видим каждую соринку в глазу, а в собственном можем и бревна не замечать? Критика всегда неприятна, но жизненно необходима любому продукту. Почему руководителю полезно слушать и слышать свой коллектив и поощрять конструктивную критику, рассуждает заместитель директора по маркетингу ООО «Нордар» Мария БРЕХОВА.

— На высококонкурентных рынках большинство продуктов имеет массу альтернатив, и поэтому каждый производитель знает, как важно найти и удержать своего покупателя. Над этим работают отделы маркетинга, институты проводят дорогостоящие исследования покупательского спро-

са, компании не жалеют денег на продвижение и формирование лояльности потребителей к продукту, но при этом могут практически полностью игнорировать работу по обучению персонала и созданию лояльности к продукту внутри компании. Здесь прошу не путать понятия корпоративной

культуры со знанием своего продукта или услуги, с пониманием их и, если хотите, любовью к ним. Если вы — руководитель и предполагаете, что работники вашей компании любят и ценят ваш продукт уже по определению, хотя бы в силу того, что он их кормит, вполне возможно, что ошибаетесь. Ведь по аналогии можно, например, утверждать, что повар в школьной столовой должен любить вашего ребенка, так как он получает денежное вознаграждение за приготовление обеда. Возможно, он станет с большей любовью и вниманием относиться к своей работе,

Критика как высшая форма лояльности Заместитель генерального директора по маркетингу СП «КАМАКО ПЛЮС» ООО Наталья ЧЕРНИК считает, что сотрудник, конечно, должен любить собственный продукт, но не обязан по этой причине менять свои вкусы и предпочтения.

— Анализируя и оценивая приверженность сотрудников продукции работодателя, текущего или бывшего, нельзя игнорировать тот факт, что в современном мире существует очень мало универсальных товаров и услуг. Мы живем в эпоху профицита, жесткой конкуренции и гиперсегментации рынка. Остались далеко позади периоды тотального дефицита, когда 99,9 % наших сограждан приобретали/ потребляли абсолютно идентичные предметы или продукты. Об этом весьма подробно и поэтично нам поведал Эльдар Рязанов в романтической комедии «Ирония судьбы, или С легким паром», и мы по традиции ежегодно упоительно ностальгируем 31 декабря, очередной раз наблюдая за перипетиями в одинаково обставленных 38

малогабаритных квартирах номер 12 одинаковой планировки на 3-й улице Строителей, дом 25 в тогдашнем Ленинграде — городе на Неве и в Москве. Несмотря на более чем национальную любовь к этой легендарной кинокартине, вряд ли сегодня среди нас много тех, кто хочет снова выбирать продукты питания из скудного ассортимента небольших пустых магазинчиков, лишиться собственной индивидуальности, одеваясь в одинаковую одежду, и коллективно устраивать в четверг рыбный день. Сегодня потребители экономически развитых стран имеют уникальную возможность удовлетворять свои максимально индивидуальные потребности. И это огромная привилегия и признак высокого уровня и качества жизни. Как потребители, мы выбира-

ем комфортные нам модели поведения, рационы питания, стили жизни, форматы времяпрепровождения, тональность настроения и многое-многое другое. Все мы очень разные. Наши потребности отличаются в зависимости от огромного множества критериев, среди которых на первое место давно выходят психографические, что существенно повышает значимость маркетинга вообще, современных методов изучения поведения потребителей в частности и делает работу маркетологов такой увлекательной, а роль экспертов в маркетинге столь значительной. Надо принять как данность, что при сегодняшнем многообразии и широте ассортимента далеко не всегда товары работодателя являются предпочитаемыми каждым сотрудником предприятия или

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | неудобные вопросы

если будет знать, что у ребенка диатез, его родителям не безразличны условия труда на кухне, и благодаря вкусно приготовленной еде вырастет здоровый человек. По-моему, очень важно, чтобы каждый сотрудник точно знал, что благодаря его работе продукт может стать еще лучше, и чувствовал за него личную ответственность. В коллективе работа по углубленному изучению продукта и формированию лояльности к нему должна начинаться еще на этапе трудоустройства. Необходимо, чтобы обучение по продукции и услу-

гам проходил каждый сотрудник без исключения, независимо от занимаемой должности. Чтобы даже нерегулярно приходящая уборщица на вопрос, где ты работаешь, могла четко ответить: «В компании, которая производит самые лучшие и полезные продукты ХХХХ». Вам, как руководителю, интересно, пользуются ли сотрудники компании в повседневной жизни продуктами, которые сами производят? Рекомендуют ли они их своим близким и друзьям, считают ли лучшими на рынке? А вы сами, становясь потребителем, всегда ли отдаете предпочтение своему продукту? Как бы нам всем ни хотелось, но искреннюю любовь и эмпатию невозможно получить только за деньги, даже за большие, но можно честно заслужить, если работать добросовестно и приложить к этому все свои усилия. Начать можно с самого простого и очевидного. Может ли на вашем предприятии абсолютно любой сотрудник высказать негативное отношение к про-

дукту напрямую руководству, не боясь при этом быть уволенным, или публичная критика у вас разрешена только в адрес конкурентов? Насколько вы сами готовы услышать и объективно оценить негативные отзывы коллег о продукте, текущей деятельности и не принять это на свой счет, а конструктивно проанализировать и попытаться устранить негативные моменты? Гораздо эффективней не наказывать, а поощрять за то, что ваши работники находят слабые места в производимых продуктах и могут аргументировать свою позицию. Думаю, что сотрудник должен не просто свободно высказывать предложения, если считает, что они помогут улучшить продукт и повысить эффективность предприятия, а быть обязанным делать это. Такое требование стоило бы вообще внести в должностную инструкцию. Задумайтесь, если ваши сотрудники не видят ценности в ваших продуктах, то по какой причине ее должен увидеть потребитель?

даже большинством. И это не признак отсутствия лояльности, это бывает естественным и объективно обусловленным. Наличие высокого уровня внутренней приверженности продукции гораздо вероятнее у предприятий, на которых производят широкий ассортимент высококачественных традиционных товаров/продуктов базового назначения. И этот уровень существенно ниже там, где ассортимент узкий, а товары относятся к инновационным, нетрадиционным и нишевым. Кроме того, не нужно забывать про экономическую сторону вопроса — ценовое позиционирование выпускаемых товаров может просто не совпадать с уровнем дохода конкретного сотрудника. Его вкусы и предпочтения, стиль жизни могут не отражать характеристики целевой аудитории, на которую стратегически ориентируется данный бизнес. Например, в ассортименте компании «Камако» мы можем

увидеть множество высококачественных соусов — от традиционных майонезных и томатных до пока еще менее знакомых нашим соотечественникам этнических (китайские кисло-сладкие, американские горчичные, японские, тайские, итальянские и другие). Можно смело говорить о безусловном предпочтении каждым сотрудником предприятия традиционного ассортимента. Если покупать майонез или кетчуп, то, разумеется, только «Камако». Другой вопрос — оценить глубину проникновения в рацион питания более инновационных позиций. На мой взгляд, гораздо важнее даже не то, покупает ли и как часто сотрудник продукцию своего предприятия сам, а рекомендует ли он ее другим потребителям, в том числе своим родным и знакомым, насколько хорошо он знает ее конкурентные преимущества, каков его персональный вклад в их формирование. Право сотрудников вне зависимости от уровня должности и масштаба полномочий высказывать критические замечания о продукции и быть услышанными — это, безусловно, ценность самого высокого уровня и признак демократичного стиля управления, внедрения

современных методов менеджмента, работы умного и дальновидного руководящего состава. Но в этом вопросе тоже не все однозначно. Критерием является далеко не количество критических замечаний или сотрудников, их высказавших. Гораздо важнее научить людей правильно понимать цель этого процесса, создать правильную эмоциональную среду в коллективе, культивировать правильные ценности, выработать механизмы фиксирования критических замечаний, поступающих из внутренней и внешней среды, внедрить работающие подходы по разработке и осуществлению предложений по устранению выявленных проблем, объективно анализировать процент и скорость преодоления проблем. Необходимо направить критику в конструктивное русло, когда каждый участник процесса понимает, что ее целью является не банальный поиск виноватых для назначения наказаний и увольнений, а совместный плодотворный поиск нестандартных решений для динамичного развития бизнеса. Собственно, все это является одной из важнейших задач при внедрении современных систем менеджмента качества ISO и прохождении соответствующих аудитов. |BY| 39

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | практический кейс

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

TempGuard™: защищает замороженные продукты, экологию и бизнес Лавинообразный рост рынка онлайн-торговли, приток множества новых игроков неизбежно приведут к обострению конкуренции в сегменте. В борьбе за лидерство продавцы начинают соревноваться в скорости, качестве обслуживания и минимизации цены доставки.

Онлайн-продажи продуктов категории «Фрэш» — особая тема: необходимо сохранить свежесть и полезные свойства продукта, а также его товарный вид. Если покупатель заказывает замороженное мясо, то хочет получить его именно в таком виде — повторная заморозка крайне нежелательна. Как не обмануть ожидания потребителя и сохранить, а еще лучше повысить операционную эффективность? Ответ — в практическом кейсе компании «Силд Эйр» «Эффективное и экологичное упаковочное решение для доставки замороженных продуктов в течение дня». Заказчик: компания Beef & Steak — голландский интернет-магазин свежей мясной продукции премиального качества. Ведущий игрок рынка онлайн-ритейла на территории Нидерландов и Бельгии Beef & Steak также предлагает барбекю и аксессуары для барбекю. Регион: Европа, Ближний Восток и Африка. Запрос: транспортная компания, с которой сотрудничал интернет-магазин Beef & Steak, использовала для доставки замороженных продуктов изотермические коробки из пенополистирола. Они, в принципе, справлялись с основной задачей, но перестали удовлетворять всех участников процесса с точки зрения экологии, а также оптимизации перевозок и складирования. Растущие клиентские запросы к легкой и безопасной утилизации упаковки и одновременно к качеству доставляемой продукции (сохранению ее в замороженном состоянии при транспортировке в течение дня) заставили компанию Beef & Steak срочно заняться поиском нового упаковочного решения, максимально адаптированного к перечисленным условиям. Задача: разработать экономически обоснованное и безупречное с точки зрения экологии упаковочное решение, сохраняющее продукты в замороженном состоянии при доставке. Ожидания заказчика: • оптимизация упаковки; • снижение стоимости доставки на 25 %; • повышение операционной эффективности на 50–75 %. Решение: с самого начала стало понятно: для того, чтобы отказаться от использования пенополисти40

рольных коробок, специалистам «Силд Эйр» вместе с партнерами из компании Moonen Packaging придется найти нестандартное решение. Основу его составил перерабатываемый упаковочный материал SEALED AIR® Brand TempGuard™ Temperature Assurance Solution, разработанный специально для транспортировки чувствительных к температуре фасованных товаров. Для обеспечения сохранности продуктов в замороженном состоянии во время транспортировки решили применить гель-пакеты. После серии испытаний в холодильных камерах решение полностью оформилось. Вместе с замороженным мясным продуктом в термоизолирующий пакет помещаются, в зависимости от размера заказа, от трех до пяти гель-пакетов. Затем этот пакет помещается в коробку с двойной прокладкой SEALED AIR® Brand TempGuard™. Такой вариант упаковки полностью решает поставленную задачу и позволяет сохранять продукт в замороженном состоянии в процессе длительной транспортировки.

Свойства упаковки

Превосходные изоляционные характеристики, позволяющие сохранять продукцию в замороженном состоянии: • снижение стоимости перевозки; • защита продукта от повреждений; • уменьшение объема пищевых отходов за счет предупреждения порчи продуктов; • упрощение утилизации (упаковка производится из прочной перерабатываемой крафт-бумаги).

Результаты

Благодаря предложенному решению компания Beef & Steak сократила свои затраты на доставку на 25 % по сравнению с доставкой с использованием традиционных пенополистирольных коробок, одновременно повысив удовлетворенность потребителей. Новый способ упаковки обеспечил заказчику пятидесятипроцентную оптимизацию пространства. Важно, что такая упаковка обладает множеством преимуществ с точки зрения устойчивого развития:

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | практический кейс

25 %

снижение стоимости доставки

50 %

повышение операционной эффективности

конечный пользователь может утилизировать все упаковочные материалы в различных потоках отходов. Внешняя коробка и прокладки SEALED AIR® Brand TempGuard™ утилизируются как бумажные отходы, а сохраняющий температуру пакет и гель-пакеты могут использоваться повторно.

Отзыв клиента

«С увеличением объемов продаж перед нами в полный рост стал вопрос повышения оперативной эффективности. Это — с одной стороны. С другой — все большее число наших покупателей стало проявлять озабоченность проблемами экологии, снижения объема отходов и их безопасной утилизации. Но при этом клиенты хотят быть уверены в свежести доставленных продуктов и в том, что они будут полностью

50 %

оптимизация производственного пространства

соответствовать их ожиданиям. Мы работаем в премиум-сегменте и всегда очень внимательны к запросам потребителей, поэтому озаботились поиском соответствующего упаковочного решения, способного сохранять продукты из мяса и птицы замороженными в течение всего цикла доставки. TempGuard™ — именно то, чего мы ждали. В результате его внедрения у нас стало больше довольных клиентов, а внутренние расходы компании существенно снизились, и значит, наш бизнес стал более конкурентоспособным». |BY|

АО «Силд Эйр Каустик» г. Москва, ул. Смольная, 24д Тел.: +7 (495) 795 01 01 Факс: +7 (495) 795 01 00

Представитель в РБ: +375 (29) 680 02 88 www.cryovac.com

ИНН 3448003994

О корпорации Sealed Air Поддерживая партнерские отношения со всеми клиентами, Sealed Air решает сложнейшие задачи в области упаковочных технологий, предлагая инновационные решения, которые помогают сберечь окружающую среду, способствуют развитию местных сообществ и делают мир лучше. Портфель продуктов компании содержит всемирно известные бренды, такие как Cryovac® и Bubble Wrap®. Упаковка Cryovac® служит основой безопасных и эффективных цепочек поставок продуктов питания, а амортизационная упаковка Bubble Wrap® защищает ценные товары при международных грузоперевозках. В 2018 году продажи Sealed Air составили 4,7 миллиарда долларов США. Штат компании насчитывает примерно 15 500 сотрудников, работающих в 123 странах мира. Чтобы узнать больше, посетите сайт www.sealedair.com.

41

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | профессиональные советы

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Рекомендации по ведению соцсетей Руководитель отдела продакшн компании 5S-Digital Юлия СТАШЕЛЕВСКАЯ по просьбе редакции прогулялась по социальным сетям и проанализировала, как ведут свои странички белорусские молочные и мясные бренды. Ее профессиональный взгляд, конечно, нашел как положительные, так и отрицательные моменты. Итак, слово эксперту.

Начинать всегда приятнее с хорошего

Присутствие. Многие бренды действительно активно ведут социальные сети. Пусть не все из них делают это одинаково качественно, но как минимум не игнорируют этот канал. Поздравления с праздниками и продающие публикации могут быть хорошим началом, но пользователи уже устали от такого контента и попросту перестали его замечать. На аккаунты этих брендов остались подписаны разве что сотрудники самих компаний, их родственники и лояльные жители города, в котором находится производство. Обратная связь. Почти все бренды вступают в диалог с аудиторией. Это очень хороший показатель. Компании отвечают на комментарии и личные сообщения. Они не игнорируют свою аудиторию, а общаются с ней. Пользователи остаются довольны, зная, что на том конце аккаунта сидит человек, который точно выслушает их, проконсультирует по продукции или поможет разобраться в трудной ситуации. Фотоконтент. Нас порадовала тенденция на создание собственного контента. В аккаунтах редко встречались фотографии из стоков, больше было живых фотографий, пусть и среднего качества. Мы считаем, что это большой плюс, так как администраторы аккаунтов четко усвоили, что социальные сети — это место, где люди делятся живым контентом, настоящим, пусть и не всегда самого высокого качества.

42

МАРКЕТИНГ И ПРОДАЖИ | профессиональные советы

А теперь — о плохом

Присутствие. Хоть мы и хвалили компании в предыдущем разделе, отметим и в этом, что есть бренды, которые не рассматривают соцсети как канал продвижения. У некоторых в качестве публичных аккаунтов — личные страницы, откуда они добавляются в друзья к своей аудитории и висят там мертвым грузом. Не стоит врываться в личное пространство и отчаянно дружить. Предоставьте своей аудитории выбор — подписываться или нет. Делайте такой контент, который будет интересно потреблять, помогайте подписчикам делать выбор в вашу пользу. Серые методы продвижения. Почему-то до сих пор бытует мнение, что если в аккаунте много подписчиков, значит, бренд — крутой. Это не так. Пользователи сейчас не смотрят на то, сколько человек на вас подписано, они смотрят на то, что вы им транслируете. Пусть в графе «Подписчики» числится 7000 пользователей, но какой в этом смысл, если ставят лайк на фотографии только 10 из них? Частота публикаций. Здесь мы наблюдали ситуацию, когда бренды переходили из крайности в крайность. Они либо публикуют 200 постов в месяц, либо два. Да, согласны, что нет универсального ответа на вопрос «а сколько постить?», но не стоит заваливать свою аудиторию мемами, цитатами и транслированием каталога с сайтами. Выберите что-то среднее: четыре-пять постов в неделю будет достаточно.

Что теперь с этим делать?

Совет: оформляйте описание столбиком. Так пользователям будет проще считывать информацию. Аватар. Если это профиль компании, то на аватаре обязательно должен быть логотип. Разрешение фото — 100х100 пикселей.

Stories. Исчезающий контент наиболее востребован в наше время. Охват Stories больше, чем охват в ленте. Stories не сортируются ни по каким алгоритмам, поэтому их просматриваемость выше. Мы рекомендуем создавать отдельную стратегию для Stories, чтобы они не стали местом, куда вы попросту репостите публикации из ленты.

Highlights. Раздел «Актуальное» — это так называемый альбом для прошедших Stories. Его важно оформить в едином с аккаунтом стиле. Брендам можно размещать скидки, акционные предложения, товары, анонсы. Обратите внимание, если в «Актуальном» есть скидки, следите за тем, чтобы они были актуальными. Не стоит путать пользователей. Фотографии. Социальная сеть создана для того, чтобы делиться фото, а не стоковыми картинками, поэтому весь контент должен быть максимально живым. Преимущество для «Инстаграм»-алгоритмов — видео. Качество изображения определенно должно быть высоким. Хороший свет, корректный размер визуала, никаких черных полос и пустых мест. Используйте все форматы социальной сети. Не будьте скучными.

Мы разработали небольшой чек-лист, который поможет вам оформить аккаунт так, чтобы подписчикам было в нем комфортно.

Концепция. Уникальный и единый стиль оформления поможет аккаунту отличаться. Так пользователи начнут узнавать фотографии бренда в ленте, не глядя на иконку с логотипом.

Название (адрес) аккаунта. Важно: название адреса должно быть связано с брендом. Вопрос, который нужно задать себе: догадается ли пользователь ввести этот адрес аккаунта, чтобы найти бренд?

Текст. Тексты должны быть лаконичными, с разделением на абзацы, грамматически и стилистически правильными. Не нужно перегружать текст эмодзи. Ставьте их только, если того требует концепция бренда.

Имя профиля. Это поле для описания услуг и ключевых слов, по которым пользователь сможет найти компанию в поиске. Графа «имя» может содержать не более 30 символов с пробелами. Например: «Торты на заказ в Минске».

Хештеги. Не борщите с хештегами. Чаще всего от них смысла ноль. Лучше всего использовать один-два уникальных брендированных хештега. Так вы точно будете уверены, что все пользователи, которые по нему перешли, — ваша целевая аудитория.

Описание аккаунта. Поле для того, чтобы бренд рассказал о себе. Здесь может быть прописано УТП, чтобы пользователи сразу понимали, чем бренд отличается от конкурентов.

Обратная связь. Бренды грешат тем, что игнорируют своих подписчиков. Оптимальное время для ответа — два-три часа, так пользователь еще не успевает забыть, что задавал вам вопрос. |BY|

Социальные сети — это сильный инструмент, который может как создать вам правильную репутацию, так и разрушить ее. Будьте внимательны и предусмотрительны. Потенциал у компаний — огромный. Результаты рейтинга нас порадовали, однако, есть куда расти. Двигайтесь маленькими шагами, и тогда у вас точно все получится!

43

Производство

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Украина сокращает молочный экспорт на фоне роста импорта.

Культовые конфеты в Беларуси начали выпускать в виде творожных сырков.

ЕЭК указала России на неправомерность ограничений поставок белорусской говядины.

Пищевые отходы депутаты Госдумы России предложили перерабатывать в корма.

Мороженое со вкусом гречки начали производить в России.

Импорт пальмового масла в Россию сократился почти на 20 % за первые четыре месяца 2020 года.

Более

2

млн рублей

инвестировал «Беллакт» в январе — мае в модернизацию производства.

в

18

млн евро

обойдется строительство под Липецком завода селекционных семян.

5

млн

инкубационных яиц в год — мощность первой очереди новой птицефермы в Мозырском районе.

В Беларуси растут продажи молока через биржу

Сергей ЮШИН руководитель Национальной мясной ассоциации, Россия:

— В мясной отрасли за первые четыре месяца 2020 года средние цены на свинину и мясо птицы примерно на 10 % ниже, чем за тот же период 2019-го. Это, конечно, связано как с наращиванием производства, так и с тем, что в ожидании снижения своих доходов люди меняют модель потребления. Мясо в этом случае выглядит лучше, чем многие другие сельскохозяйственные товары, потому что цены на полках магазинов стабильные на протяжении пяти лет. Мы ожидаем, что на рынке будет избыток предложения примерно на 300–500 тысяч тонн мяса всех видов. Для потребителей это хорошо, а производители уходят за черту рентабельности. Если пандемия затянется, это может привести к закрытию какихлибо предприятий и затем уже к резкому росту цен на мясную продукцию.

44

На торгах Белорусской универсальной товарной биржи с начала 2020 года реализовано в 2,7 раза больше сырого коровьего молока, чем за весь 2019-й, всего на 38 млн рублей. Положительную динамику создают и расширение пула постоянных продавцов молока-сырья, и увеличение доли биржи в общем объеме закупок сырого молока отечественными переработчиками. Беларусь — единственная страна в мире, где сырое коровье молоко реализуется с применением биржевого механизма.

Beyond Meat открыл первое производство в Европе Американский производитель растительного мяса Beyond Meat официально объявил об открытии европейского подразделения в Нидерландах. В регионе, по статистке, двое из пяти респондентов стараются есть меньше мяса. Новый ультрасовременный завод принадлежит компании Zandbergen, чей слоган — «Лучшее мясо в мире Zandbergen». Предприятие будет производить Beyond Бургеры и Beyond Сосиски для стран EMEA (Европа, Ближний Восток и Африка). В этом регионе фабрика представит новую, более легкую и экологичную упаковку с полностью перерабатываемыми лотками и меньшим на 30 % использованием материала.

Максим НОВИКОВ президент Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод, Россия:

— Из-за пандемии COVID-19 и девальвации рубля производители и импортеры могут столкнуться с нестабильностью спроса, со спадом инвестиций, а также со сложностями в поставках импортных компонентов и материалов. Необходимо обнуление ввозных пошлин на сырье и ингредиенты, в том числе на замороженные фрукты и ягоды, экстракты, смеси растительных жиров, молочные смеси, сырье и материалы для производства молочной продукции и прочее, поскольку стоимость на них выросла. Пока производители сдерживают отпускную цену за счет запасов сырья, однако без дополнительных мер поддержки государства не обойтись.

ПРОИЗВОДСТВО | вторичный ресурс

Сыворотка: инновации, перспективы, потенциал Перенаправить вторичные ресурсы на пищевые цели и сделать переработку молока полностью безотходной — с этого начиналось развитие переработки белорусской сыворотки. Теперь мы умеем «разбирать» ее на ингредиенты, получая высокомаржинальные продукты, и входим в тройку лидеров по экспорту.

Магистр управления и права, заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода Мария КЛИМОВА рассказала ПРОДУКТ.BY о роли белорусской сыворотки для отрасли и страны. Стремимся к абсолюту

По словам эксперта, сыворотка давно перестала быть чем-то второстепенным. Сейчас — это самодостаточный продукт с высоким производственным потенциалом. В 2019 году на молокоперерабатывающих предприятиях республики при производстве различных видов продукции получено 2,84 млн тонн ресурса молочной сыворотки, в том числе: подсырной — 2,12 млн тонн, творожной — 0,59 млн тонн, казеиновой — 35,0 тыс. тонн, прочей — 97,0 тыс. тонн. В сравнении с соответствующим периодом 2018-го количество сыворотки увеличилось на 309,9 тыс. тонн, или на 12,2 %.

В 2019 году использование молочной сыворотки достигло 98,8 %, в том числе 96,7 % — на промышленную переработку. Это больше, чем во многих других странах с высоким уровнем развития молочной отрасли. В Беларуси для переработки сыворотки задействованы как специализированные мощности, так и предприятия по производству сухих молочных продуктов. Это позволяет использовать весь объем сывороточного сырья в концентрированном виде с учетом межзаводских перевозок, а также регулировать производственную деятельность в соответствии с мировой конъюнктурой.

В 2019 году переработано почти 2,75 млн тонн сыворотки — на 364,8 тыс. тонн (15,3 %) больше, чем в 2018-м. Часть сыворотки реализуется в сельскохозяйственные организации для силосования кормов и на корм животным на свинокомплексах (рис. 1).

Рис. 1. Переработка молочной сыворотки в 2019 году по областям, %

100

99,2

95,8

95,3

94,6

92,9

Могилёвская

Брестская

Витебская

Гродненская

Гомельская

Минская

Справка ПРОДУКТ.BY На Украине на промпереработку поступает 25–30 % сыворотки, в России ее перерабатывается лишь 40 %, а 60 % идет на корм скоту и сливается в сточные воды. В странах Евросоюза перерабатывают в среднем 80 % ресурса сыворотки, при этом в Германии около 240 заводов утилизируют ее с получением биогаза, в Норвегии до 20 % сгущенной сыворотки идет на производство сывороточных паст и сыров, а 56 % — на кормовые продуты, в Дании используют кислую сыворотку в кормах для свиней, в Нидерландах перерабатывается 93–95 %, в том числе до 38 % идет на ЗЦМ, около 55 % — на производство сухой сыворотки и лактозы, 7 % — на производство напитков и корм скоту.

45

ПРОИЗВОДСТВО | вторичный ресурс

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Темпы роста производства в 2019 году

119 %

107 %

114,7 %

жирных сыров

творога

сухой молочной сыворотки

Предприятия идут дальше — все шире внедряют инновации. И, как результат, по итогам первого квартала 2020 года уровень переработки ресурса сыворотки по отрасли достиг 98,2 %. Основные направления переработки — производство сухой и сухой деминерализованной сыворотки.

Справка ПРОДУКТ.BY Деминерализованную сыворотку производят предприятия в каждой области: ОАО «Савушкин продукт», Берёзовский сыродельный комбинат, Кобринский маслодельно-сыродельный завод, Верхнедвинский маслосырзавод, Глубокский молочноконсервный комбинат, ОАО «Милкавита», ОАО «Молочный Мир», Слуцкий сыродельный комбинат, Молодечненский молочный комбинат, ОАО «Бабушкина крынка», ООО «Праймилк».

Входим в тройку лидеров по экспорту

долларов. Темп роста экспорта в натуральном выражении составил 117,0 %, а экспортной выручки — 142,7 %. Доля Китая в общем объеме экспорта — 31,0 %, России — 38,0 %. Всего в экспортном портфеле белорусских компаний 30 стран. По данным Европейской комиссии Европейского союза, Беларусь занимает третью позицию после Евросоюза и США в топе мировых экспортеров сухой молочной сыворотки и концентратов (табл. 1).

В 2019 году выработано 118,8 тыс. тонн сухой сыворотки, или 114,7 % к уровню 2018-го, в 2018-м — 103,2 тыс. тонн, темп роста — 108,8 %. Рентабельность продаж этого продукта варьируется в пределах от 8 до 25 % в зависимости от конъюнктуры и региона сбыта. За прошлый год экспортировано 96,4 тыс. тонн сухой сыворотки и концентратов на ее основе на сумму 76,8 млн

Таблица 1. Топ-5 мировых экспортеров сухой молочной сыворотки и концентратов (январь — апрель 2020 года) Страна

Объем производства, тыс. тонн

Рост, %

ЕС-28

218,3

8

США

149,1

13

Беларусь

40,6

70

Канада

22,6

10

Турция

17,9

–9

Источник: European Commission website на 11.06.2020, без учета торговли внутри Евросоюза.

Стабильный рост экспорта объясняется растущим спросом со стороны ключевых импортеров, крупнейшим из которых остается Китай. За первые четыре месяца текущего года свои закупки сократили Индонезия, Евросоюз, Япония, Великобритания и Филиппины, одновременно увеличили закупки сыворотки Китай, Малайзия, Таиланд, Канада (табл. 2). Таблица 2. Топ-10 импортеров сухой молочной сыворотки (в 2019 и 2020 годах)

46

Страна

2019, тонн

2020, тонн

2020/2019, %

Китай

148 781

165 715

Поставки из Евросоюза, %, по годам 2019

2020

+11

42

40

Индонезия

29 561

19 230

–35

68

48

Европейский союз

24 504

14 484

–41

0

0

Малайзия

20 132

23 473

+17

75

70

Япония

20 087

18 229

–9

37

40

Великобритания

19 920

11 740

–41

99

99

Таиланд

19 353

23 291

+20

60

56

США

16 766

16 914

+1

5

6

Филиппины

16 382

12 967

–21

25

27

Канада

13 229

19 408

+47

0

1

ПРОИЗВОДСТВО | вторичный ресурс

Продолжаем модернизацию

лочных продуктов. Это обусловит рост ресурсов молочной сыворотки. Параллельно будут развиваться мощности по выпуску сухих молочных продуктов. Приоритетными остаются существующие, но быстрорастущие продуктовые сегменты. Одновременно с продуктами, работающими на поддержание имиджа «белорусской натуральности», будут развиваться новые — с высокой добавленной стоимостью. Определен перечень мероприятий по модернизации и техпереоснащению для целого ряда предприятий: — сегмент сыров: • ОАО «Барановичский молочный завод»; • СОАО «Беловежские сыры»; • ОАО «Кобринский маслодельносыродельный завод»; • ОАО «Пружанский молочный комбинат»; • ОАО «Поставский молочный завод»; • ОАО «Верхнедвинский маслосырзавод»; • ОАО «Молочная компания Новогрудские Дары»; • ОАО «Здравушка-милк»; • ООО «Савушкин-Орша» и др.;

В последнее десятилетие в Республике Беларусь проведена масштабная модернизация перерабатывающих предприятий молочной и мясной промышленности, предприняты шаги по консолидации и укрупнению производств. Так, на Глубокском молочноконсервном комбинате прошла реконструкция цеха сухого молока. Теперь на одной технологической линии производятся два продукта с высоким экспортным потенциалом: сыворотка с различной степенью деминерализации (до 90 %) и сухое быстрорастворимое молоко. Освоен выпуск инновационного продукта — кормовой лактулозосодержащей добавки «Лактумин» с пребиотическими свойствами для молодняка сельскохозяйственных животных. Пружанский молочный комбинат реализует проект «Строительство здания цеха сухого обезжиренного молока (приобретение и установка линии по деминерализации и сушке молочных продуктов)». Закончены пусконаладочные и работы по строительству здания цеха, приобретено и установлено технологическое оборудование. До конца 2020 года планируется ввод в эксплуатацию нового цеха с комплектом технологического оборудования по производству СОМ и сухой сыворотки, в том числе с деминерализацией. Полоцкий молочный комбинат реализует проект по переработке сыворотки с использованием мембранных технологий (нанофильтрации). В «Новогрудских Дарах» филиале ОАО «Лидский молочно-консервный комбинат» ведется модернизация сушильных комплексов ВРА-4, реконструкция которых позволит снизить потребление топливноэнергетических ресурсов. На Клецком филиале ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат» введено оборудование для концентрирования и частичной деминерализации творожной сыворотки. Строительство цеха электродиализа осуществлено на Копыльском филиале. Молочные предприятия в целом оснащены современными автоматизированными производственными линиями от ведущих мировых компаний, прогрессивным фасовочным оборудованием, применяют современные методы санитарной обработки агрегатов. Но техническое переоснащение в условиях жесткой конкуренции и экспортной ориентированности отрасли — это непрерывный процесс. В ближайшей перспективе планируется реализовать новые инвестиционные проекты по модернизации действующих и созданию новых мощностей в сырном сегменте, а также в производстве цельномо-

— сегмент сухих молочных продуктов: • ОАО «Кобринский маслодельносыродельный завод»; • ОАО «Молоко», г. Витебск; • ОАО «Милкавита»; • ОАО «Слуцкий сыродельный комбинат». Реализация намеченного обеспечит прирост производства и расширение ассортимента, в том числе высокомаржинальных товаров. С применением инновационных технологий планируется выпускать продукты для здорового питания, функциональные продукты оздоровительного, лечебно-профилактического и диетического направления с ингредиентами молочной сыворотки.

Планируем дальнейшее развитие

Стратегические направления развития мясной и молочной промышленности до 2025 года обозначены в Государственной программе развития АПК в Республике Беларусь на 2021–2025 годы, а также в «Стратегии развития молокоперерабатывающей отрасли до 2025 года». С учетом планируемого в 2025 году производства молока в объеме 9,2 млн тонн к этому периоду предполагается увеличить объем производства (по сравнению с 2018-м) молочных продуктов, преимущественно сыров и цельномолочной продукции; соответственно вырастет объем производства сухой молочной сыворотки — на 35 %. (табл. 3).

Таблица 3. Производство сухой молочной сыворотки в Беларуси Продукт

Прогноз на 2025 год, тыс. тонн

Темп роста 2025/2018, %

2019 год, факт, тыс. тонн

Темп роста 2019/2018, %

Сухая молочная сыворотка

130

135

119

114,7

Развитие сыроделия влечет за собой увеличение объемов вторичных ресурсов — сыворотки — и постоянно ставит задачу ее комплексной переработки. В целях обеспечения полной переработки молочной сыворотки на предприятиях созданы участки по ее концентрированию и сушке. Реализация стратегий позволит задействовать неиспользуемый потенциал молочной промышленности и развивать экспорт. Системная работа предприятий по сертификации и получению разрешительных документов на право поставок на зарубежные рынки будет способствовать повышению конкурентоспособности экспортной продукции. Необходимо отметить, что белорусские предприятия успешно проходят сертификацию на поставки в Евросоюз, Китай, по стандартам «Кошер» и «Халяль». Сейчас десять предприятий имеют право экспортировать молокопродукты в Евросоюз и 55 — в Китай.

47

ПРОИЗВОДСТВО | вторичный ресурс

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Производство и темпы роста сухой молочной сыворотки в Беларуси по областям в 2019 году и за январь — апрель 2020-го отображены в табл. 4, 5. В табл. 6 приведена информация об общем запасе сухой сыворотки в США по месяцам за 2016–2020 годы. |BY|

Таблица 4. Производство сухой молочной сыворотки в Беларуси в 2019 году Наименование

Производство, тонн

Темп роста, %

Всего, в том числе по областям:

118 791

114,7

Брестская

57 327

104,8

Витебская

12 881

182,7

Гомельская

7808

206,3

Гродненская

19 622

92,0

Минская

12 517

111,2

Могилевская

8636

157,1

Таблица 5. Производство сухой молочной сыворотки в Беларуси за январь — апрель 2020 года Наименование

Производство, тонн

Темп роста, %

Всего, в том числе по областям:

42 827

111,5

Брестская

18 519

96,5

Витебская

5012

135,2

Гомельская

2886

113,6

Гродненская

6615

108,4

Минская

5959

144,8

Могилевская

3836

138,7

Таблица 6. Общий запас сухой сыворотки в США в 2016–2020 годах Запас сухой сыворотки, тыс. тонн, по годам

Изменение¹, %

Месяц 2016

2017

2018

2019

2020

± На месяц назад

± 2019

36,765

30,893

38,674

35,861

28,541

–11,83

–20,41

Февраль

36,103

32,388

40,233

39,210

33,795

+18,41

–13,81

Март

36,307

35,542

34,478

38,105

33,056

–2,19

–13,25

Апрель

38,349

38,891

31,162

34,429

34,267

+3,66

–0,47

Май

39,917

38,890

31,159

29,914

Июнь

33,754

38,543

31,184

30,987

Июль

32,117

44,190

35,176

30,679

Август

26,674

44,916

33,432

32,937

Сентябрь

23,479

48,606

31,528

37,465

Октябрь

27,588

42,204

33,715

36,041

Ноябрь

27,518

45,214

30,933

35,857

Декабрь

29,811

44,390

32,178

32,372

Январь

¹Изменения рассчитываются по отношению к аналогичному периоду предыдущего года. Источник: USDA.

48

ПРОИЗВОДСТВО | молочный рынок

Каждый производитель, выходя на международный рынок, представляет всю страну. По качеству его продуктов судят обо всех, ведь на этикетке значится «Сделано в Беларуси»! И когда продукция сделана безукоризненно, то и цена на нее будет хорошей.

Сыворотка: золотые ингредиенты Как увеличить доходность производства в 20 раз? Какие высокомаржинальные инновационные продукты и свободные рыночные ниши остаются вне поля зрения белорусских производителей? И почему дальние рынки становятся предпочтительнее российского? Директор компании «Праймилк» Анатолий БЕЛЯВСКИЙ рассказал ПРОДУКТ.BY об огромном потенциале молочной сыворотки, а также об угрозах и о возможностях этого перспективного сегмента молочного рынка.

Не Россией единой

Чтобы хорошо зарабатывать на сыворотке, нужно научиться делать безоговорочно качественную продукцию, считает собеседник, и не смотреть только в сторону России,

а развивать активность на других направлениях. «Российский рынок сыворотки сильно перенасыщен собственной продукцией. Результат этого — обвальное падение цен. Пока вся сухая

сыворотка остается на внутреннем рынке — производители не прошли необходимые аттестации и аудиты, не зарекомендовали себя как экспортеры и не могут продавать в Китай, Индонезию, на Филиппины.

49

ПРОИЗВОДСТВО | молочный рынок

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Распределяя экспортные потоки, ты получаешь возможность «играть» рынками. Где выгоднее — туда и направляешься.

Но, когда россияне придут со своей себестоимостью, мы не сможем с ними конкурировать. Почему же мы продолжаем просто сушить сыворотку?», — задает риторический вопрос Анатолий Белявский. При этом свою быстрорастворимую сыворотку «Праймилк» продает в недавно открывшиеся Бангладеш, Пакистан, Йемен и другие страны мира существенно дороже, чем цена реализации этого же вида продукции иными предприятиями. «Мы и в Россию поставляем выше среднерыночных цен. Но распределяя экспортные потоки, ты получаешь возможность «играть» рынками. Где выгоднее — туда и направляешься», — поясняет собеседник.

Маржинальность в глубине

А еще нужно смотреть, ЧТО выгоднее продавать. Сейчас, однозначно, — не сухую сыворотку. Нужно уходить в сторону более маржинальных продуктов, считает руководство «Праймилк» и выбирает в качестве основного направления сухие заменители сливок и молока. Они уже составляют 75 % от общего объема производства. До конца года планируется полностью отказаться от выпуска сыворотки в чистом виде. В течение ближайших месяцев эта задача будет решена, уверены на предприятии, хотя еще два года назад многие сомневались, что это возможно. «Мы осознанно выбрали нишу, где у нас практически нет отечественных конкурентов, — говорит топ-менеджер. — С европейцами мы уже начали «толкаться» благодаря тому, что в наших продуктах сохраняется приятный молочный вкус, который нравится потребителям. Инвестировав без малого полмиллиона евро в модернизацию, мы сможем получать быстрорастворимый и термостабильный продукт, который, наверняка, будет уникальным для Беларуси и, возможно, станет одним из лучших в мире».

50

Часть таких заменителей будет уходить в ОАЭ и страны Персидского залива. Спрос в этом регионе растет, но требования к качеству очень высокие. «Праймилк» совершенствует технологию, чтобы получить в точности такой продукт, который нужен потребителю. Тогда и проблема реализации решается сама собой. Сейчас на предприятии думают о том, как окончательно закрепиться в новом сегменте быстрорастворимых заменителей молока и сливок. Их широко применяют для приготовления различных каш, напитков, восстановленного молока, а также в качестве ингредиентов в индустриальных процессах. Громаднейшая ниша — кофейные аппараты. Только в России вендинговые компании потребляют около 2000 тонн — и все это импорт. Поэтому данное направление весьма перспективно для разработки. А еще «Праймилк» осваивает выпуск сыра «Рикотта». Для него из сыворотки будут извлекать альбуминовый белок, а остальное пускать на производство заменителей сливок и молока. С такой глубиной переработки можно, даже покупая сыворотку дорого, получать хорошую прибыль, считают на предприятии.

Результат на подготовленной почве

«На протяжении четырех лет мы постоянно искали выгодные каналы сбыта, продвигали свои продукты, знакомили с ними рынок, посещали выставки, изучая рыночные тенденции, потребительский спрос и развитие технологий, — отвечает Анатолий Белявский на вопрос о роли маркетинга. — Все это «сыграло» сейчас. Коронавирус опустошил многие каналы. Раньше партнеры, связанные длинными контрактами с европейскими производителями, были закрыты для нас. Но во время пандемии последние останавливали свои производства, поэтому многие

их клиенты сами пришли с предложениями о сотрудничестве. В результате мы смогли резко увеличить объемы производства заменителей».

Укрупнение и специализация

Что мешает всем производителям сыворотки быть одинаково успешными? По словам собеседника, укрупнение производства имеет существенное значение. Сейчас в стране 22 сушильные башни мощностью по 10–20 тонн в сутки. Затраты у всех практически одинаковые, в том числе и у «Праймилка», который производит 70 тонн. Но себестоимость продукции можно ощутимо снизить, максимально автоматизировав производственные процессы. «Возможно, надо было оставить в каждой области по одному крупному предприятию по сыворотке, — размышляет Анатолий Белявский, — сделать ставку на специализацию — одни производят сыр, другие — сухие смеси, третьи перерабатывают сыворотку. Это необходимо не только из конъюнктурных соображений, но и с точки зрения качества, особенно для экспорта. Каждый производитель, выходя на международный рынок, представляет всю страну. По качеству его продуктов судят обо всех, ведь на этикетке значится «Сделано в Беларуси»! И когда продукция сделана безукоризненно, то и цена на нее будет хорошей».

Нужен внешний регулятор

По мнению эксперта, нужен единый оператор, который мог бы устанавливать единые требования к качеству, регулировать объемы, продвигать бренд Беларуси. А еще держать цены на уровне, ниже которого никто не может продавать, «иначе мы будем толкаться друг с другом в демпинге и никогда не сможем продавать дорого».

ПРОИЗВОДСТВО | молочный рынок

Коронавирус опустошил многие каналы. Раньше партнеры, связанные длинными контрактами с европейскими производителями, были закрыты для нас. Но во время пандемии последние останавливали свои производства, поэтому многие их клиенты сами пришли с предложениями о сотрудничестве.

А будет ли сыворотка?

«Нужно подумать и о том, какую сыворотку и в каких количествах мы будем перерабатывать в перспективе? Что будет с производством белорусского сыра, когда Россия закроет свои потребности в этом продукте? — предупреждает собеседник. — Возможно, стоит заранее переформатироваться и начать делать «Чеддер». Или, ориентируясь на мировую аналитику, уходить от выпуска полутвердых сыров в сторону мягких белых. Их общемировое производство за последние три года выросло на 25 % и продолжает увеличиваться. А потребление мягких сыров и ингредиентов для этого сегмента к 2025 году вырастет на 7 %. Если в 2020-м объем рынка мягких сыров оценивается в 53,8 миллиарда долларов, то к 2025 году он, по прогнозам, вырастет до 81,5 миллиарда». «Праймилк» будет производить мягкие сыры на экспорт на основе сыворотки, с добавлением молока, сливок, а для дальних рынков — с добавлением растительных ингредиентов, чтобы занять и эту нишу с недорогими продуктами тоже. Сейчас в Беларуси компания реализует только 3 % от общего объема производства. Все остальное уходит за рубеж. Причем доля России постоянно снижается — с 75 % в 2018 году до 51 % в 2019-м. В этом году она не превысит 30 %.

Каждому — по труду!

«Чтобы продавать с выгодой, продавцы должны постоянно быть

«в полях», а их зарплата — зависеть от эффективности, — считает собеседник. — Действуют узаконенные механизмы, система KPI, которые стимулируют продавать дорого, а не отдавать за сколько возьмут. Оплата труда всегда должна быть адекватной результатам. Мы часто обращаемся к экспертам мирового уровня. Трехдневный аудит такого специалиста может стоить до 30 тысяч евро. Много это или мало? Если учесть, как он повлияет на качество будущей продукции и на ее конечную цену, окажется, что это просто копейки. Ты покупаешь четкое решение, которое приносит видимый результат. Можно самостоятельно работать над растворимостью много лет, потерять время, но так и не получить стопроцентный результат. А может приехать профессионал, досконально знающий все тонкости процесса, но чей рабочий день стоит несколько тысяч евро, и за пару дней решить вопрос. Быстрорастворимый продукт будет стоить на 200 долларов дороже обычной сыворотки. С тысячи тонн — дополнительные 200 тысяч долларов».

Если не по науке, то наугад

При всех успехах отечественной молочной промышленности и прежних достижениях молочной науки нужно признать, что сейчас не во всех сферах белорусские специалисты одинаково сильны. Часто не хватает материальной базы, современного технологического и лабораторного оборудования. Большую часть вопросов, по мнению Анатолия Белявского, могли бы снять хорошо оборудованный научно-практический центр или экспериментальное производство, подобные тем, что существуют в Евросоюзе. Предприятие работало бы в интересах всех участников рынка, каждый мог бы обкатать здесь вместе с учеными инновационную

технологию перед внедрением, работать над созданием новых продуктов. «Думаю, что предприятия, отчисляя небольшую долю с оборота, могли бы стать соинвесторами такого проекта и не только его. Нужно укреплять научную базу, готовить своих специалистов. Отчисляя деньги на эти цели, мы понимали бы, что можем рассчитывать на отдачу в виде решения сложных технологических вопросов, результатов исследований. Ведь сейчас, чтобы сделать некоторые анализы, приходится обращаться в польские лаборатории, платить по тысяче долларов, потому что у нас нет необходимого оборудования», — отмечает собеседник.

Вместе — проще!

«Я хотел бы пожелать коллегам больше контактировать и взаимодействовать в общих интересах. А еще — не опускать руки, идти вперед с поднятой головой, ведь мы ведем за собой людей, держим страну. Назвавшись молочной державой, мы не можем потерять это звание. Мы должны каждый день учиться, чтобы быть конкурентоспособными и развиваться. Должны искать каждый свой путь, создавать собственный уникальный продукт. Не конкурировать друг с другом, а плодотворно трудиться каждый в своем сегменте. Вести общую ценовую политику и не забывать, что мы представляем страну, действовать по принципу: один за всех и все за одного!», — резюмирует Анатолий Белявский. |BY|

ООО «ПРАЙМИЛК» г. Щучин, ул. 17 Сентября, 51, корпус 2, Республика Беларусь +375 (1514) 72 302, 72 302 info@primemilk.by www.primemilk.by

УНП 590355804

Роль такого оператора, по мнению Анатолия Белявского, могло бы взять на себя отраслевое министерство или мясо-молочная компания, где представлены и госпредприятия, и частный бизнес, при участии министерства. При таком централизованном подходе, считает он, будет больше возможностей и денег у всех.

51

ПРОИЗВОДСТВО | цифры и факты

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Восточный вектор для сухой сыворотки и не только По статистике, с 2012 по 2019 год экспорт сухой сыворотки из Беларуси увеличился практически в три раза — с 34,5 до 96,4 тысячи тонн. Но если семь лет назад почти вся она (30,5 тысячи тонн) продавалась в Россию, то сейчас на долю этой страны приходится 36,8 тысячи тонн и практически столько же (30 тысяч тонн) — на Китай. Представитель сингапурской торговой компании OLAM в Беларуси Александр КАЗЮЧИЦ прогнозирует, что в 2020 году, учитывая ценовой фактор, КНР может обойти Россию по закупкам сыворотки.

— Все идет к тому, что эта цифра на конец года будет порядка 40 тысяч тонн, а, может быть, и больше, — говорит эксперт и поясняет, что это не единственное перспективное направление. — В 2018-м мы активно поработали на китайском рынке и поставили туда около пяти тысяч тонн белорусской сыворотки. Однако в 2019 году из-за АЧС результат был практически нулевым. Теперь Китай начал восстанавливаться, но мы за время вынужденной паузы через образцы и опытные партии уже начали осваивать некоторые другие направления. Например, организовали поставки в Малайзию, где у компании OLAM есть собственный завод. Предприятие производит из сыворотки, СОМ и пальмового масла заменитель сухого цельного молока. Продукт экспортируется в страны ЮВА и Африки, где из него изготавливают недорогие аналоги цельномолочной продукции, в том числе йогурты. Еще несколько лет назад потребность малазийского завода в сыворотке была около пяти тысяч тонн, в СОМ — 12–15 тысяч тонн. Ставилась задача нарастить объемы производства вдвое. Осваивать это направление мы начинали с украинскими предприятиями. Но Украина сейчас превращается из экспортера в импортера. Сегодня мы туда поставляем белорусскую сыворотку, с которой украинская раньше конкурировала. Я думаю, что поставки в Малайзию будут не менее пяти тысяч тонн в год СОМ и сухой сыворотки и станут увеличиваться в дальнейшем. Однако там есть особые требования по качеству. Мы протестировали практически все белорусские предприятия на предмет поставок СОМ, СЦМ, сыворотки и пришли к выводу, что при необходимости такие объемы можно набрать уже сейчас. «Савушкин про52

Малайзию и Филиппины уже сейчас можно рассматривать как неплохую альтернативу Китаю. По ценам тоже все складывается удачно. дукт», «Беллакт», «Праймилк», «Бабушкина крынка», Калинковичский молочный комбинат, Лидский молочно-консервный комбинат, Слуцкий сыродельный комбинат, «Милкавита», Полоцкий молочный и Лепельский молочно-консервный комбинаты производят вполне конкурентоспособную продукцию. Второе направление, которое мы проработали, пока Китай был на паузе, — это Филиппины. С рядом компаний там у нас сложились довольно крепкие отношения, что позволяет также поставлять на этот рынок порядка пяти тысяч тонн сухих молочных продуктов ежегодно. Малайзию и Филиппины уже сейчас можно рассматривать как неплохую альтернативу Китаю. По ценам тоже все складывается удачно. Если экспорт в КНР начинали по 500–600 долларов за тонну, то сегодня сыворотка продается по 800 долларов на условиях FСА. Доставка до Китая стоит примерно 100 долларов за тонну. В России цены значительно ниже, примерно на 150 долларов. Так что продавать сыворотку в Китай, Малайзию и на Филиппины значительно выгоднее. Если мы хотим проводить диверсификацию, нужно выполнять требования и смелее идти в эти страны. Тем более что Россия заявляет о намерении полностью обеспечить себя молоком в ближайшие пять-семь лет. Если россияне еще поработают

над качеством своего продукта, то смогут составить реальную конкуренцию белорусам и за рубежом. Что мешает активной экспансии? Есть несколько моментов, на которые хочется обратить внимание. Транснациональные компании хотят планировать свою деятельность на длительный период и заключать контракты на полгода или как минимум — на три месяца. Между тем наши предприятия не готовы смотреть вперед дальше, чем на месяц. Когда возникает запрос на поставки по графику в течение нескольких месяцев, рассчитывать практически не на кого. Долгосрочному сотрудничеству, гарантированным платежам на условиях предоплаты в течение всего года, возможности планировать финансы руководители предпочитают поиски разовых клиентов в различных странах в расчете продать чуть дороже. Кроме того, имея большой опыт международного сотрудничества и хорошо изучив целевые рынки, мы знаем, как важно для успешного экспорта максимально соответствовать всем требованиям (часто специфическим) этих рынков. При поставках сухих молочных продуктов из Беларуси в страны дальнего зарубежья мы сталкиваемся с рядом моментов, которые отнюдь не способствуют диверсификации рынков. Перечислю по пунктам для наглядности.

ПРОИЗВОДСТВО | цифры и факты

Имея большой опыт международного сотрудничества и хорошо изучив целевые рынки, мы знаем, как важно для успешного экспорта максимально соответствовать всем требованиям (часто специфическим) этих рынков.

продуктов на белорусских предприятиях. Данный вопрос имеет существенное значение: необходимо обеспечить более тщательный контроль за процессом упаковки и за используемыми при этом материалами.

5. Без сертификата «Халяль» невозможны поставки продукции в мусульманские страны. В настоящее время не все предприятия имеют данный сертификат. Сывороточные ингредиенты? Это специфический продукт, и массово переводить на него производство мы, как мне кажется, еще не готовы. Но, думаю, на каком-то этапе это может сделать «Праймилк». У них же получилось очень хорошо стартануть с концентратами. В этом, безусловно, большая личная заслуга руководителя компании Анатолия Белявского. Посмотрите, как активно он продвигал свою продукцию по всему миру, сколько личной энергии вложил в дело. И в результате предприятию удалось перейти в большей степени на производство высокомаржинальных концентратов, постепенно уходя от сыворотки. Возможно, в будущем ему и другие продукты удастся так продвинуть — «Праймилк» станет флагманом в сегменте сывороточных ингредиентов и пойдет дальше. |BY|

ИНН PL7840010286

1. Температурный режим для перевозки сухих молочных продуктов, согласно белорусским регламентирующим документам, — от 0 до 20 градусов Цельсия, при этом в мире сухие молочные продукты хранятся в гораздо более широком температурном режиме.

2. У большинства потребителей установленная норма содержания влаги в сыворотке и СОМ — не более 4 %. Большинство белорусских предприятий ссылаются на СТБ для СОМ сорта «стандарт», производят продукт с влажностью 5 % и под различными предлогами отказываются изготавливать СОМ с содержанием влаги согласно спецификации потребителя.

3. У большинства потребителей требование по количеству мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — не более 10 000 КОЕ/г. Как правило, белорусские предприятия называют 50 000 КОЕ/г, что существенно ограничивает число возможных покупателей нашей молочной продукции в странах дальнего зарубежья и снижает возможности для диверсификации рынков.

4. В 2018 году мы столкнулись с серьезными проблемами качественной упаковки сухих молочных

53

ПРОИЗВОДСТВО | взаимодействие

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Научное сопровождение молочной отрасли У белорусской прикладной науки богатые традиции, длинная история открытий, в том числе и в сфере молочных технологий, многие из которых монетизируются на протяжении десятилетий. О том, как сохранить эти традиции, о важности стратегического планирования и об эффективном взаимодействии с производством размышляет директор Института мясо-молочной промышленности Алексей МЕЛЕЩЕНЯ.

— Одна из основных проблем белорусской прикладной науки сегодня — недостаточное взаимодействие с производством. Залогом эффективности такого взаимодействия мог бы стать грамотный перспективный план-запрос от производителей на проведение актуальных исследований. И это не перекладывание ответственности на отрасль. В нашем институте достаточно много наработок по разным направлениям, которые не были внедрены в производство. Чтобы избежать подобного, задачи науки и производства должны быть взаимоувязаны, а работа по развитию производств вестись на научной основе. При этом задачи для науки должны определяться на три-пять лет вперед. Ведь решение о создании на заводе нового производства не принимается спонтанно. Ему предшествует длительная подготовка с подробной проработкой всего спектра вопросов, начиная с ассортимента, его рыночных перспектив, технологии, оборудования и заканчивая вопросами экологии и энергоэффективности. Изучается передовой опыт, посещаются разные заводы-изготовители оборудования и их клиенты и так далее. Что происходит на практике? В институте разработали технологию производства высокобелкового кисломолочного напитка на основе концентрата сывороточных белков. Три года «уговаривали» предприятия внедрить его. В итоге — пришлось вернуть деньги в бюджет. А сразу после этого выстрелила «Экспонента», которая буквально захватила рынок. Правда, Горецкий пищевой комбинат шел в разработке этого продукта своим, уверен, непростым путем. Таким примером хочу подчеркнуть, что институт не может продвинуть новинку. Наука только делает разработки и создает предложение для компаний и рынка. Довести же продукт до 54

потребителя может только предприятие, поставив его на производство и привлекая службу маркетинга для продвижения. В портфеле института немало новых наработок с отличным рыночным потенциалом, но они все еще ждут своего часа. Хотя кто-то сейчас, наверняка, думает о расширении ассортимента, ищет что-то интересное и перспективное. Так и живем! Конечно, нам не всегда хватает современного аналитического оборудования, лабораторной экспериментальной базы. Однако вместе с тем по своим возможностям институт не уступает научным организациям ближайших соседей. По отдельным направлениям (технологии выращивания и применения заквасочных культур, электрохимические и мембранные технологии) мы даже превосходим их. По факту молочная отрасль страны достигла серьезных результатов; и не только в объемных показателях, но и в глубине переработки. Во многом благодаря Программе по переработке молочной сыворотки и производству сухих молочных продуктов на 2008–2012 годы. На этапе ее разработки ставились амбициозные задачи переработки на высокоочищенную лактозу, лактулозу, различные молочно-сывороточные концентраты, пермеаты, КСБ, напитки и дугие. Важной задачей уже десять лет назад виделось встраивание в международные цепочки производства компонентов для специализированного спортивного и детского питания. Институт нацеливался на эти задачи. Не все, но ряд вопросов были решены. Например, удалось продвинуться в области концентрирования и частичной деминерализации сыворотки за счет мембранных методов, а также в получении сыворотки с высокой степенью деминерализации с применением электродиализа — наши специалисты предложили отрасли различные комбинации

молочно-сывороточных концентратов. К слову, в институте имеется документация на 15 видов сыворотки (жидкой, концентрированной, сухой). Важно, что серьезные проблемы, связанные с экологией и повышением экономической эффективности в масштабах страны, удалось решить совместными усилиями в достаточно короткие сроки: от момента постановки задач, начала проектирования и до завершения строительства новых цехов прошло от трех до семи лет. В советское время на такую работу отводилось 10–15 лет. Одно из приоритетных направлений взаимодействия института и отрасли, которое мы развиваем в последнее время, — это обучение технологов и специалистов лабораторий (химиков и микробиологов) с упором на практику. Помимо собственно получения знаний, такой формат помогает наладить взаимодействие с коллегами с предприятий. Мы завершаем строительство экспериментального цеха сухих молочных продуктов, где, кроме научных исследований, планируем проводить стажировки для студентов и специалистов предприятий. Одним словом, учимся сами и в то же время делимся полученными знаниями со всеми, кто в этом заинтересован. В помощь лабораториям нами организовано проведение межлабораторных сличительных испытаний. В ближайшее время намерены проводить не только внутрибелорусские туры, но и международные. Особое внимание уделяем развитию республиканской коллекции промышленных штаммов заквасочных культур и их бактериофагов, а также производству на их основе лиофилизированных и замороженных заквасок. В этой связи особая благодарность тем заводам, которые помогли нам доработать наши комбинации заквасок и сотрудничают с институтом на основе долгосрочных договоров. |BY|

ПРОИЗВОДСТВО | акценты

Сыворотка: экологический аспект Глубокая комплексная переработка молока включает, как одно из самых интересных и перспективных направлений, переработку сыворотки. Технологии здесь постоянно совершенствуются, продолжаются фундаментальные исследования, создаются и внедряются инновации. Такое развитие мотивировано не только коммерческими интересами, немаловажен и экологический аспект, считает директор ООО «Кизельманн Бел» Сергей ИСАЕВ.

— Говоря о пользе сывороточных белков, необходимо отметить, что их биологическая ценность выше, чем у яичных, которые используются для референсных оценок. Благодаря высокому уровню содержащихся в сывороточных белках аминокислот, они увеличивают биологическую ценность других белков, в том числе растительных. Полезность сывороточных белков легла в основу разработки

нескольких технологических цепочек, которые обеспечили извлечение отдельных компонентов или целых комплексов. Большинство из этих ингредиентов имеют широкое применение в современных функциональных продуктах, таких как спортивное, детское или специализированное питание. Конечно, внедрение технологий производства сывороточных ингредиентов требует инвестиций. Однако такие вложения экономически оправданы, ведь

они позволяют организовать практически безотходное производство и многократно снижают затраты на утилизацию. Следовательно, можно сказать, что основа коммерческой составляющей процесса — это не только получение прибыли от реализации произведенных продуктов, но и сокращение затрат предприятия на экологию. Иногда эти затраты столь существенны, что могут перекрыть доход от продаж самих продуктов из сыворотки.

На новый уровень Технические и технологические инновации, как правило, становятся началом нового этапа в жизни предприятия. Они стимулируют дальнейшее развитие. Как отмечает заместитель генерального директора по перерабатывающей промышленности ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат» Андрей СОКОЛОВСКИЙ, инвестиции в инновации полностью себя оправдывают. После реконструкции цеха сухого молока ощутимо возросли производственный потенциал предприятия и его конкурентоспособность. Появилась возможность более гибко реагировать на изменение конъюнктуры, оперативно переключаясь с одного продукта на другой (новая линия приспособлена как для производства сухой сыворотки с различной степенью деминерализации (до 90 %), так и для сухого быстрорастворимого молока). Кроме того, в производственной программе предприятия появился инновационный продукт — «Лактумин». Он ценен своими пребиотическими свойствами и успешно используется в качестве кормовой добавки в кормлении крупного рогатого скота, свиней, сельскохозяйственной птицы. Выпускаемая продукция имеет высокий экспортный потенциал. Сухая сыворотка (в основном СД 50) реализуется в Россию, Казахстан, Узбекистан, Украину, Китай. Сейчас готовятся к отгрузке первые 100 тонн в Сирию. В Беларуси наши основные партнеры по поставкам сыворотки — кондитерские фабрики.

Сыворотка — всё, сыр — ничто! Молочный аналитик Михаил МИЩЕНКО видит угрозу сокращения поголовья молочного стада в России из-за перепроизводства сыра и предлагает сконцентрироваться на сыворотке.

— В пересчете на сырое молоко только сырный сегмент с учетом творога, сырных и творожных продуктов единственный показал рост за последние шесть лет. По остальным группам производство осталось на уровне 2014 года. Все инвестиции, которые приходили на молочный рынок в последнее время, направлялись в производство сыра. В результате имеем в этом сегменте с учетом импорта ощутимо больший объем товаров, чем потребляем, и вплотную подходим к проблемам, связанным с перепроизводством. Мы понимаем, что цена на сыр может просесть. А если это случится, начнется сокращение производства, появятся излишки сырого

молока, цены будут падать. И следующим звеном этой цепочки событий может стать сокращение поголовья. Думаю, мы можем изменить ситуацию, если сконцентрируемся на переработке сыворотки и производстве сывороточных продуктов, а сыр будем рассматривать как максимально дешевый продукт и таким образом экспортный. Для этого нужны инфраструктура, логистика, мощности по переработке сыворотки. Именно в этот сегмент следует направить инвестиции и меры государственной поддержки. Если мы потеряем рынок сыра, сократим выработку сыворотки, то в перспективе у нас может реально сократиться производство сырого молока и поголовье!

55

ПРОИЗВОДСТВО | нетрадиционный вкус

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Шампанское из … сыворотки делают в Польше Закваску для пасхального супа, масло, мороженое и даже шампанское делают из молочной сыворотки польские переработчики. Автор сывороточного шампанского, профессор, заведующая лабораторией технологии молочной отрасли университета в г. Жешув (Польша) Агата ЗНАМИРОВСКАЯ в разговоре с корреспондентом ПРОДУКТ.BY отметила, что изобретенный ею напиток вполне может конкурировать с пивом и вином.

Записала Марина ГУЛЯЕВА

Пиво, берегись!

Шампанское делается из кислой сыворотки, остающейся после производства творога. В процессе исследований оказалось, что содержащееся в сыворотке большое количество белка негативно влияет на вкус продукта, поэтому из сыворотки должен быть удален белок. Полученная творожная сыворотка ферментируется с добавлением дрожжей около четырех недель. Затем продукт разливается по бутылкам, которые после розлива должны быть плотно закрыты и храниться в холодном месте. В итоге получается интенсивно газированный напиток — как настоящее шампанское. «Все зависит от того, какой крепости продукт мы хотим получить: с трехпроцентным содержанием алкоголя или более. Максимальная крепость может достигать 12–15 %, — объясняет профессор Знамировская. — Можно делать разные вкусовые версии. Например, летом — освежающий яблочно-мятный напиток, а зимой — с имбирем и корицей. Продукт может храниться в течение трех месяцев. В 2017 году Агата Знамировская запатентовала свой напиток, и желающие, в том числе белорусы, могут купить лицензию на выпуск сывороточного шампанского.

Другой вкус

В молочном кооперативе «Роспуда» (г. Филипы, Польша) из сыворотки делают масло. Как рассказали на предприятии, выпускают его с момента возникновения кооператива — с 1968 года. Главными продуктами компании являются сычужные сыры. После сыров остается сыворотка с содержанием жира 0,2 %. Из нее получают сливочную сыворотку, из которой после охлаж56

дения и пастеризации изготавливают масло. Когда-то его продавали как компонент для производства топленых сыров, а потом стали реализовывать как обычное масло, расфасованное по 200 г. Масло содержит такое же количество жира и воды, как классическое — 82 % и 16 % соответственно. Разница — в сроках хранения: сывороточное масло хранится три недели, обычное — пять. И по вкусу оно несколько иное. «По своим вкусовым свойствам такое масло отличается от классического, — отмечают в кооперативе. — Чувствуется вкус сыворотки. Но на него есть стабильный спрос у любителей именно этого масла. Проблем с реализацией у нас нет. Мы продаем его как у себя на месте, так и по всей Польше». В молочном кооперативе «Бохня» из творожной сыворотки делают так называемый жур. Это сезонный продукт, и выпускается он накануне пасхальных праздников. Журек — польский пасхальный суп с белой колбасой и отварным яйцом. Кооператив «Бохня» предлагает как уже готовый жур, так и базу «Праздничная сыворотка» для приготовления жура. В целом, как отмечал в одном из интервью глава польского Союза работодателей, экспортеров и импортеров молочных продуктов Лукаш Журковский, польские молочники достаточно активно занимаются выпуском продуктов с высокой маржинальностью: «Все больше молочных предприятий переходят с производства сухой сыворотки на выпуск концентрата сывороточного белка». Например, один из лидеров польского молочного рынка компания «Млековита» предлагает несколько версий концентрата сывороточного белка Super Body Active WPC 80: шоколадную, ванильную, клубничную и банановую.

Еще один лидер польского молочного рынка кооператив Spomlek в конце 2017 года первым в стране начал производство белковых изолятов — Whey Protein Isolate (WPI).

WPI является лучшим концентратом сывороточных белков, у которого более 90 % белков при низком содержании жиров и углеводов. Считается, что этот продукт обладает наивысшей биологической ценностью среди всех известных белков. Изоляты используются для производства продуктов, предназначенных для спортсменов, а также для тех, кто просто ведет активный образ жизни. Технологический процесс производства WPI требует очень большого количества воды на диафильтрацию и для мытья в системе CIP. Spomlek инвестировал средства в оборудование для получения воды, остающейся от процессов загустения сыворотки на мембранных техниках (так называемой коровьей воды). Это позволило получить 500 м³ в сутки, или 40 % от объема всей расходуемой воды на предприятии. Таким образом, Spomlek, уменьшив использование грунтовых вод, снизил расходы на воду.

Для мышц, костей и суставов

EWPA (European Whey Processors Association — Европейская ассоциация переработчиков сыворотки) в прошлом году представила результаты потребительского исследования, которые определили несколько факторов, объясняющих рост потребления сывороточного белка. А именно — сохранение активности и польза для здоровья. Говоря о пользе для здоровья, респонденты отметили пользу сывороточного белка в развитии и восстановлении мышц, в сохранении здоровых костей и суставов. |BY|

ПРОИЗВОДСТВО | круглый стол

ИНН PL7010170405

Самые смелые идеи в переработке сыворотки фильтруем через здравый смысл и знания и получаем оптимальный результат. Обращайтесь!

Mlekomat Sp. z o.o.​ ul. Jagodne 1; 05-480 Karczew, poland​mlekomat@mlekomat.com.pl www.mlekomat.com.pl

ООО «Млекомат​» Московская область, г. Мытищи, ул. Рождественская, 7; пом. XI​ mlekomat@mlekomat.com.pl www.mlekomat.com.pl 57

ПРОИЗВОДСТВО | в фокусе

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Где можно «найти» эффективность? Почему предприятия «не углубляются» в переработку сыворотки? Несмотря на активную популяризацию функциональных продуктов и напитков из сыворотки и их разнообразие, этот сегмент составляет совсем небольшую часть рынка. Технологии извлечения ингредиентов довольно затратны и, как правило, требуют значительных объемов перерабатываемого сырья. Поэтому основными продуктами переработки сыворотки остаются сухая сыворотка, концентраты и изоляты сывороточных белков. Директор ООО «АльфаМилк» Дмитрий ТРОЦКИЙ рассказывает о современных технологиях и об оборудовании, позволяющих повысить эффективность процессов переработки сыворотки, о том, как усовершенствовать каждый этап производства и почему никто не рвется в сегмент минорных ингредиентов.

Этап тепловой и механической обработки

Молочная сыворотка очищается от жира, казеиновой пыли и взвешенных частиц. Процесс осуществляется на вибросепараторах (виброситах), сепараторах-очистителях и сливкоотделителях, разработанных специально для молочной сыворотки. Вибросита обеспечивают извлечение крупных фракций казеиновой пыли и взвешенных частиц. Центробежные сепараторы удаляют мелкую фракцию казеиновой пыли и взвешенных частиц до остаточного содержания не более 0,03 % и жир — до содержания не более 0,06 %. Затем сырье пастеризуется и охлаждается до температуры промежуточного резервирования или рабочей температуры следующего технологического этапа. Для производства продуктов повышенной микробиологической чистоты рекомендуется доукомплектовывать технологическую линию бактофугой, либо установкой микрофильтрации.

Этап концентрирования и обессоливания

Современная технологическая линия переработки молочной сыворотки, как правило, подразумевает двухстадийный процесс концентрирования, что имеет ряд преимуществ: уменьшение энергопотребления за счет применения холодного, энергосберегающего процесса нанофильтрации, позволяющего интенсифицировать дальнейшие процессы вакуумного сгущения, кристаллизации и сушки. Этот эффект достигается особенностями нанофильтрации как баромембранного процес-

са, позволяющего скорректировать состав и свойства перерабатываемого сырья путем его концентрирования до массовой доли сухих веществ 28 % и частичного удаления порядка 25 % минеральных веществ. Более глубокое удаление минеральных компонентов может быть достигнуто путем использования операций деминерализации и/или ионного обмена.

Этап сгущения сырья На данном этапе предлагается использование пленочных вакуум-выпарных аппаратов взамен все еще распространенных на предприятиях отрасли морально и технически устаревших аппаратов циркуляционного типа, что минимизирует энергетические затраты, снижает негативное температурное воздействие на сырье и обеспечивает возможность стабильного сгущения до массовой доли сухих веществ 58–60 %.

Этап кристаллизации сырья При сушке продуктов с высоким содержанием лактозы ее состояние оказывает большое влияние на физико-химические и структурные свойства продуктов. Если в сухом продукте лактоза находится в стекловидном, аморфном состоянии, то порошок может легко поглощать влагу из атмосферы при хранении, образуя высоковязкую жидкость. В результате происходит слипание, комкование и слеживание продукта, иногда даже с формированием монолита, что делает невозможным его дальнейшее использование. Направленная кристаллизация лактозы перед сушкой является эффективным способом предотвращения негативных последствий повышенной гигроскопичности продукта, поскольку кристаллическая форма лактозы будет преобладать над аморфной. Использование процессов кристаллизации и многостадийной сушки позволяет снизить энергетические затраты и повысить качество конечного продукта.

Справка ПРОДУКТ.BY Выделяют несколько основных направлений переработки молочной сыворотки: производство сывороточных напитков, концентрированных и сухих продуктов на основе сыворотки (концентрированная и сухая сыворотка, в том числе с различным уровнем деминерализации, сывороточно-жировые концентраты, заменители цельного молока и т. д.); ингредиенты, получаемые путем фракционирования основных сывороточных компонентов (концентраты и изоляты сывороточных белков, сухие пермеаты, лактоза различной категории качества) и минорные компоненты сыворотки (лактоферрин, лактоальбумин и др.).

58

ПРОИЗВОДСТВО | в фокусе

Этап распылительной сушки Данный этап предусматривает использование сушильного оборудования ООО «Вздухоторг», обеспечивающего многостадийный процесс сушки продукта. Процесс сушки включает: 1-ю стадию — сушку сырья непосредственно в сушильной камере; 2-ю стадию — досушку частиц продукта во «флюидном дне» (ИФД) и, возможно, 3-ю стадию — досушку и охлаждение готового продукта в виброфлюидном желобе (ВФЖ). Охлаждение проводят в ВФЖ охлажденным и осушенным воздухом. Организация правильного охлаждения сухого продукта улучшает его структуру, повышает хранимоспособность (продукт не слеживается и не комкуется). Такая организация процесса сушки приводит не только к экономии энергии, но и к повышению качества и выхода сухих молочных консервов. Для распыления продуктов применяют два вида распылителей: дисковые и форсуночные. Выбор того или иного распылителя определяется видом, составом и свойствами обрабатываемого сырья. Наиболее распространенными являются центробежные дисковые распылители и пневматические форсунки. Центробежный распылитель — универсальное устройство, применяемое для широкого спектра продуктов (обезжиренного и цельного молока, молочной сыворотки и ультрафильтрационного пермеата). При использовании центробежного распылителя сырье разгоняется под действием центробежной силы и распыляется в виде тумана в сушильной камере, мгновенно высушивается во время контакта с подогретым воздухом и образует мелкодисперсный порошок.

Распыление с помощью форсунок используется при сушке высокожирных продуктов (сливки, жировые концентраты), а также достаточно вязких субстанций: казеинатов, концентратов сывороточных и молочных белков. При сушке белковых продуктов необходим строгий контроль условий нагрева продукта, подаваемого на сушку для того, чтобы минимизировать возможность протекания реакции Майяра, вызывающей пороки вкуса и аромата концентратов и продуктов на его основе. При необходимости получения быстрорастворимых концентратов проводится агломерация — процесс создания небольших скоплений частиц, которые обеспечивают повышенную пористость и сокращают время диспергирования порошка в жидкостях.

Мембранное фракционирование сыворотки

Если технологические этапы переработки молочной сыворотки предусматривают выделение белковых ингредиентов, то сырье, прошедшее механическую очистку и тепловую обработку, подвергается мембранному фракционированию с использованием полимерных или керамических ультрафильтрационных мембран. Белковая фракция поступает в распылительную сушилку. Сушка белковых концентратов осуществляется на распылительных сушилках, оснащенных форсуночным распылителем. Вторая фракция мембранного разделения — пермеат — содержит около 90 % лактозы от массы сухого остатка. Переработка этого сырья чаще всего связана с организацией производства молочного сахара различных категорий качества (пищевой, рафинированной, технической, фарамакопейной). |BY|

Рис. 1. Схема комплексной переработки подсырной сыворотки, реализуемая компаниями DMP и «Вздухоторг»

УНП 192402920

Справка ПРОДУКТ.BY ООО «Вздухоторг» имеет многолетний опыт промышленной реализации технических решений комплексной переработки молочной сыворотки в различные продукты, включая производство высокомаржинальных концентратов сывороточных белков. Сегодня все больше предприятий обращают внимание на изготовление ингредиентов из сыворотки, что значительно повышает рентабельность и эффективность производства. На рис. 1 приведена схема комплексной переработки подсырной сыворотки, реализуемая компаниями DMP и «Вздухоторг».

59

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Лаборатории в помощь Валидация неГОСТированных экспресс-тестов в соответствии с действующим законодательством. Как провести валидацию принятых методов для аккредитации производственной лаборатории? Какие этапы нужно выполнить? И как убедиться, что лаборатория соблюдает действующий стандарт? Старший научный сотрудник ООО «Траст Импорт» Наталья ШАБЛОВСКАЯ рассказывает, как на эти вопросы отвечает законодательство Таможенного союза.

По словам эксперта, требования нормативных документов, действующих на территории Республики Беларусь, а в случае экспорта продукции — и стран, в которые она поставляется, должны неукоснительно выполняться.

— Перечень стандартов к техническим регламентам Таможенного союза представляет собой достаточно большой список документов, которые в совокупности обеспечивают соблюдение требований странами-участницами, — рассказывает эксперт. — Приведенные стандарты устанавливают методы лабораторных испытаний. Предприятие выбирает наиболее подходящий для применения метод с использованием того или иного оборудования, реактивов, расходных материалов, стандартных образцов, тест-систем и так далее. При этом выбранное оборудование, расходные материалы и другое могут отличаться от указанных в стандартах, но должны соответствовать им по метрологическим характеристикам. Определившись с методом, оборудованием и необходимыми материалами, лаборатория должна 60

убедиться, что обеспечивает требования выбранного стандарта. Согласно ГОСТ ISO/IEC 17025–2019, «до внедрения методов в работу лаборатория должна подтвердить, что она может надлежащим образом применять выбранные методы, обеспечивая требуемое исполнение». Главная задача при проведении валидации — обеспечить наличие стандартных образцов. На основании ГОСТ ISO/IEC 17025–2019 для проведения валидаций лаборатория может использовать эталоны или стандартные образцы, а также межлабораторные сличения. И далее: «Стандартные образцы от производителей, соответствующие требованиям ISO 17034, поставляются с паспортом/ сертификатом, который определяет среди прочих характеристик однородность и стабильность для указанных свойств, а для сертифицированных стандартных образцов — указанные свойства с сер-

тифицированными значениями, их неопределенность измерений и метрологическую прослеживаемость». Лаборатории часто используют спайк-растворы (spike solutions), которые входят в состав тест-систем для проведения иммуноферментного анализа. Данные спайк-растворы не являются стандартными образцами, не имеют соответствующих сертификатов качества и не обладают требуемыми характеристиками. Они приготовлены с использованием растворителя, содержащегося в контрольных растворах тест-системы. Для разных иммунологических и хроматографических методов используются различные растворители, которые могут оказывать влияние на получение достоверных результатов. Спайк-растворы предназначены для контроля качества поставляемой тест-системы и правильности проведения анализа.

Согласно ГОСТ Р 52842–2007 (ИСО 18330:2003), «подготовка образцов для исследования — чрезвычайно трудоемкая задача для лаборатории, проводящей оценку метода». Ошибки возникают как при выполнении расчетов, так и при подготовке разведений. Поэтому наличие и использование стандартных образцов облегчает задачу лаборатории в проведении валидации и дает возможность выполнить все в соответствии с действующими ТНПА. Существуют стандартные образцы состава пищевых продуктов в части показателей безопасности, пищевой ценности и идентификации пищевых продуктов. К сожалению, номенклатура таких стандартных образцов ограничена. Примерами могут служить стандартные образцы сухих молочных продуктов с такими аттестуемыми характеристиками, как массовая доля влаги, азота, белка,

жира. В Государственном реестре средств измерений зарегистрированы и допущены к применению в Республике Беларусь государственные стандартные образцы (ГСО) производства Test Veritas S.r.l, Италия: ГСО содержания ампициллина в молоке Milk-AMP4, ГСО содержания тетрациклина в молоке Milk-TC10, ГСО содержания хлорамфеникола в молоке MilkCAP03 и ГСО содержания стрептомицина в молоке Milk-STR200. Данные стандартные образцы представляют собой лиофилизированное молоко, содержащее определенную концентрацию антибиотика, которая соответствует предельно допустимому уровню согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Test Veritas S.r.l является единственным производителем стандартных образцов, полученных путем

естественной контаминации, то есть внесение препарата осуществляется не в готовый продукт, а антибиотик вводится животному. После подготовки стандартного образца содержащееся в нем количество антибиотика определяется методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Кроме производства и выпуска стандартных образцов, Test Veritas S.r.l — это провайдер профессионального тестирования и межлабораторных сличений, участие в которых также является доказательством надлежащего выполнения лабораторией выбранного метода. Ответственность за выбор используемого метода всегда остается за лабораторией предприятия. Валидация, организованная в соответствии с действующим законодательством стран-участниц, даст предприятию уверенность в правильности выбора метода и стабильные достоверные результаты.

Владимир ШАРАМКОВ, заместитель директора РУП «Белорусский государственный центр аккредитации» — ГП «БГЦА»:

— Аккредитованные лаборатории берут на себя ответственность за применение методов и должны проводить их валидацию (верификацию) для получения данных о пригодности используемой методики для конкретных целей согласно положениям документа ГОСТ ISO/IEC 17025–2019. Стандарты, устанавливающие методы, допускают к использованию тест-наборы производства других изготовителей, отличные от приведенных в нормативах, обеспечивающие требования данных стандартов с метрологическими характеристиками по качеству, не ниже указанных в нормативах (с аналогичными метрологическими характеристиками). В данном случае в области аккредитации указывается применяемый стандарт и/или методы испытаний, удовлетворяющие требованиям подпункта 7.2.2 ГОСТ ISO/IEC 17025–2019,

Компания «Траст Импорт» окажет содействие в организации и проведении валидаций, в предоставлении государственных стандартных образцов, участии в программах профессионального тестирования и межлабораторных сличительных испытаниях.

включая требования подпункта 7.2.2.1 «лаборатория должна проводить валидацию нестандартных методов, методов, разработанных лабораторией, и стандартных методов, используемых за пределами их области применения или каким-либо иным образом модифицированных. Валидация должна быть настолько полной, насколько это необходимо, чтобы отвечать потребностям данного применения или области применения». По вопросу использования стандартных образцов подпункт 6.4.1 ГОСТ ISO/IEC 17025–2019 устанавливает, что лаборатория должна иметь доступ к стандартным образцам, которые необходимы для надлежащего осуществления лабораторной деятельности и которые могут повлиять на ее результаты. Производители стандартных образцов, соответствующие требованиям ISO 17034, считаются компетентными. |BY|

ООО «Траст Импорт» г. Минск, ул. Полиграфическая, 31, офис 11 +375 (17) 396 83 96 +375 (33) 671 18 00 www.trast-import.by info@trast-import.by www.люминометр.бел УНП 191748874

61

ПРОИЗВОДСТВО | мнение специалиста

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Право доступа на рынок Китая: как не упустить время и возможности? Три вещи никогда не возвращаются обратно — время, слово, возможность. Поэтому: не теряй времени, выбирай слова, не упускай возможность. Конфуций

Консультант-госветинспектор Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Ольга БАБУЛЬ ответила на ряд актуальных вопросов, касающихся входа предприятий на рынок Китая.

— С чем связана необходимость урегулировать процедуру поставки белорусской пищевой продукции на рынок КНР?

— Белорусские перерабатывающие организации с 2011 года продают молочную продукцию в Китай. Ранее это происходило на основании двусторонних контрактов, ни о каких реестрах, списках, специальном допуске в целом для государства речь не шла. Однако с 2014 года в связи с изменением законодательства КНР китайской стороной была введена процедура допуска на рынок стран-импортеров пищевой продукции животного происхождения, включая молочную. В Республике Беларусь оформление доступа находится в сфере компетенций Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода (далее по тексту — Департамента). С китайской стороны вопросом занимается Главное таможенное управление КНР (далее — ГТУ КНР). Процедура доступа на рынок Китая является общей для всех видов пищевой продукции, с учетом некоторых особенностей для от62

дельных ее видов. Несколько слов о том, как она проводится. Сначала Департамент направляет китайской стороне уведомление о намерении поставлять в КНР конкретный вид пищевой продукции. Последующие дей-

ствия возможны только после анализа китайской стороной влияния планируемых поставок на рынок КНР и одобрения поставки продукции в принципе. Если таковое получено, белорусской стороне направляется анкета с вопросами,

ПРОИЗВОДСТВО | мнение специалиста

Раннее, согласно законодательству КНР, заявки заинтересованных поставщиков в год подачи не рассматривались. Кроме того, китайскими коллегами не очень приветствуется перманентная подача заявок в КНР, которая, по мнению китайской стороны, свидетельствует об отсутствии централизованного подхода в данном вопросе. позволяющая оценить эпизоотическую обстановку в Республике Беларусь и безопасность белорусской пищевой продукции. При необходимости китайская сторона может запросить в дополнение к анкете другие материалы. Затем китайские эксперты приезжают с инспекцией для оценки системы контроля качества и безопасности белорусской продукции как со стороны государственной ветеринарной службы, так и со стороны перерабатывающих организаций. Далее на основе анализа анкеты и результатов выездной инспекции составляется проект требований с подписанием соответствующего протокола. Все завершается выработкой белорусской и китайской сторонами требований к ветеринарному сертификату. Добавлю, что период изучения китайской стороной анкет предприятий взаимоувязан с иной плановой работой, проводимой китайскими коллегами, и может занимать длительное время. Например, в октябре 2017 года анкеты пяти белорусских предприятий на стерилизованное молоко были направлены в КНР. В декабре 2017-го право поставки получило только одно из них. Отзыв китайской стороны по остальным четырем пришел в Департамент в августе 2018 года: право поставки стерилизованного молока получили три предприятия с июня 2019-го.

— Правила допуска действуют уже шесть лет. Насколько удалось адаптироваться к новым требованиям? Сложно ли это дается?

— С 2014 года Департаментом организованы и выполнены все требования китайской стороны для доступа молочной продук-

ции на рынок КНР. Так, направлена Департаментом и одобрена китайской стороной анкета, включающая описание агропромышленного комплекса, условий получения и переработки сырого молока, изготовления молочной продукции, системы контроля качества и безопасности со стороны государственных ветеринарных специалистов, структуры государственной ветеринарной службы Беларуси, законодательства республики, эпизоотической обстановки и иные сведения, гарантирующие выпуск качественной и безопасной молочной продукции. В октябре 2015 года Республику Беларусь посетили специалисты ГГУККИК КНР. В ходе визита китайские коллеги познакомились с системой контроля вредных веществ в молоке-сырье и молочной продукции, реализуемой флагманом ветеринарии — Белорусским государственным ветеринарным центром. Эксперты положительно оценили технические возможности центра, уровень подготовки специалистов. Они посетили и ряд белорусских предприятий — ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Бабушкина крынка», Волковысское ОАО «Беллакт». Их задачей было оценить ветеринарно-санитарное состояние производства, внутреннюю систему обеспечения качества и безопасности молочных продуктов, уровень контроля со стороны государственной ветеринарной службы. Кроме того, китайская сторона ознакомилась с работой региональных ветеринарных лабораторий по месту нахождения предприятий. По итогам визита в июле 2016 года китайской стороной в адрес Департамента был направлен от-

чет, включающий предложения: о необходимости аттестации не только «головных» предприятий, но и фактических производственных площадок (филиалов, цехов) в случае, если продукция вырабатывается на них, о необходимости проведения обучения в области законодательства КНР, разработки чек-листа для оценки предприятий, планирующих экспорт в КНР. Департаментом в августе 2016 года была оперативно направлена в подведомственные организации для изучения законодательная база КНР в области безопасности продукции (национальные стандарты КНР — GB), разработан формуляр (чек-лист) для оценки возможности включения конкретного белорусского предприятия в Реестр предприятий от Республики Беларусь, имеющих право поставки молочной продукции в КНР (далее — Реестр КНР) по стандартам GB. Согласно требованиям законодательства КНР, молокоперерабатывающие предприятия, имеющие намерение поставлять молочную продукцию в КНР, за исключением мороженого, должны быть включены в Реестр КНР. Внесение каждого заинтересованного предприятия в Реестр КНР идет под гарантии государственной ветеринарной службы Республики Беларусь. Получение гарантий — вещь далеко не формальная. С этой целью каждое заинтересованное белорусское предприятие комиссионно оценивается региональными специалистами системы Минсельхозпрода, Минздрава, Госстандарта с заполнением оценочного формуляра на соответствие стандартам GB. Принципиальный подход при проведении

Справка ПРОДУКТ.BY Согласно требованиям законодательства КНР, температура охлаждения сырого молока не должна превышать 4 °С, особое внимание уделяется зонированию производственных помещений («чистые» и «грязные» зоны, чистота воздуха в производственных помещениях, анализ работы системы вентиляции и т. д.). Контроль микробиологических показателей осуществляется аналогично европейским требованиям (пять образцов от каждой партии, в каждом из пяти образцов не должно быть несоответствий).

63

ПРОИЗВОДСТВО | мнение специалиста

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Пользуясь случаем, хочу выразить большую благодарность специалисту Государственного таможенного комитета Республики Беларусь Дмитрию Коваленку за совместную работу, оперативность, настойчивость и неравнодушие к проблемам белорусских предприятий.

такой оценки подтверждается фактам (хоть и немногочисленными) заключения комиссии о неготовности предприятия к поставкам в КНР.

— Что надо учесть предприятиям при включении в Реестр КНР?

— Молокоперерабатывающим предприятиям необходимо учесть, что при подаче заявки в Департамент ассортимент молочной продукции указывается в строгом соответствии со стандартизированными терминами КНР. Их не так много: питьевое стерилизованное и пастеризованное молоко, кисломолочные продукты, ферментированное молоко, различные виды сухого молока и сухой сыворотки (включая деминерализованную), масло, сыры, сгущенное молоко, белковые концентраты. И если включение сухих молочных продуктов, сухой сыворотки и иных продуктов происходит только на основе гарантий Департамента, то для стерилизованного и ультрапастеризованного молока, кисломолочных продуктов имеются особые условия. Так, при направлении заявок организаций в КНР на поставку этих продуктов в обязательном порядке каждым предприятием заполняется анкета, включающая сведения о нем: — срок годности молока, используемая упаковка; — данные по системе анализа рисков и критических контрольных точек; — программа производственного контроля сырья и готовой продукции; — перечень применяемого оборудования; — методы проверки стерильности продукции (для стерилизованного молока с асептическим розливом); 64

— методика проверки герметичности упаковки; — технология производства; — программа мойки и дезинфекции оборудования. Далее заявки молокоперерабатывающими организациями направляются в Департамент и, соответственно, в КНР, в строго определенном формате.

— Как быстро предприятия включаются в Реестр КНР после подачи заявок?

— Заявки предприятий аккумулируются Департаментом в течение нескольких месяцев, а затем общим списком направляются китайской стороне для включения в Реестр КНР. В среднем обновление китайской стороной Реестра КНР происходило один раз в полгода или чаще по мере визитов в КНР руководителей Минсельхозпрода и иных органов государственного управления Республики Беларусь. С учетом длительности процедуры Департаментом еще в 2017 году было направлено письмо в области с предложением по включению максимального ассортимента в Реестр КНР, неважно, планируется поставка сейчас или в перспективе. Молокоперерабатывающие организации не очень активно прислушались к данным рекомендациям, предпочитая точечно расширять ассортимент. Исключение — ОАО «Савушкин продукт», которое еще до рекомендаций Департамента включило в Реестр КНР весь потенциально возможный ассортимент для поставок в КНР. Вся работа с китайской стороной координируется через Посольство Республики Беларусь в Китайской Народной Республике. Начиная с 2019 года, включением в Реестр КНР стало заниматься ГТУ КНР, а к Посольству была прикре-

плена служба Государственного таможенного комитета Республики Беларусь. Благодаря этим изменениям работа по включению в Реестр КНР пошла гораздо оперативнее. Большинство заявок молокоперерабатывающих организаций по внесению изменений в Реестр КНР связано с изменением их названий, соответственно Департаментом было инициировано и поддержано Посольством упрощение процедуры внесения изменений в этом случае. В качестве упрощения китайская сторона предложила белорусской стороне актуализировать Реестр КНР путем регистрации новых данных в Системе управления регистрацией импортеров продуктов питания CIFER. В настоящий момент формируется новый пакет заявок от предприятий, по завершении формирования Департаментом совместно с Посольством планируется пилотная регистрация изменений через CIFER. — Роль квалифицированных специалистов в этом процессе трудно переоценить, необходимо знать все нюансы китайского законодательства.

— Безусловно. Поэтому, кроме вышеупомянутого обучения в августе 2016 года, Департаментом в июле 2019-го на базе БГАТУ было организовано и проведено обучение белорусских специалистов, занятых в официальном ветеринарном контроле продукции животного происхождения, по изучению требований стандартов GB, с выдачей свидетельств. Департаментом также направлено в Посольство письмо от 23.12.2019 № 05-17/4220 с просьбой о проведении обучения в КНР белорусских специалистов в области официального контроля

ПРОИЗВОДСТВО | мнение специалиста

Департамент дорожит честными партнерскими отношениями со странами-импортерами и особенно с такими значимыми, как Китай, и уделяет большое внимание всей поступающей от них информации.

и специалистов молокоперерабатывающих организаций по требованиям стандартов КНР в области пищевого законодательства. Реализовать эти намерения помешала пандемия коронавируса.

— Случаются ли конфликтные ситуации, как ведется работа с претензиями КНР?

— Департамент дорожит честными партнерскими отношениями со странами-импортерами и особенно с такими значимыми, как Китай, и уделяет большое внимание всей поступающей от них информации. Так, в 2018 году в адрес Департамента поступила информация от ГГУККИК КНР о необходимости предоставления белорусской стороной материалов, подтверждающих качество и безопасность молочной продукции предприятий, включенных на тот момент в Реестр КНР. Это было связано размещением 22 февраля 2018 года компетентными органами Российской Федерации коммюнике о введении временных ограничений на поставку белорусской молочной продукции в Российскую Федерацию. С момента получения обращения Департаментом были незамедлительно приняты исчерпывающие меры, подтверждающие соответствие продукции белорусских молокоперерабатывающих организаций требованиям законодательства Республики Беларусь, Китайской Народной Республики и других стран экспорта. А именно: — проанализированы данные экспорта в страны ближнего и дальнего зарубежья за 2017–2018 годы белорусских молокоперерабатывающих организаций, включенных в Реестр КНР, по итогам анализа несоответствия странами экспорта не выявлялись;

— организована и проведена внеплановая проверка всех 48 молокоперерабатывающих организаций, имеющих право поставки молочной продукции в КНР, на соответствие законодательству Республики Беларусь и Китайской Народной Республики. Проверку проводила государственная ветеринарная служба совместно с региональными учреждениями Минздрава и Госстандартом. Рисков, влияющих на качество и безопасность изготавливаемой молочной продукции, в ходе проверок не установлено, о чем китайская сторона оперативно была уведомлена с предложением о направлении всех (или отдельных) формуляров проверок. Аналогичные исчерпывающие меры были приняты Департаментом по факту размещения на информационном портале «Китайская молочная промышленность» статьи об уничтожении китайской таможней в порту г. Наньчан 50 тонн белорусских молочных продуктов, отгруженных в 2019 году в КНР.

— Сколько предприятий имеют право на поставки в Китай сейчас?

— В настоящий момент в Реестр КНР внесено 56 молокоперерабатывающих организаций всех форм собственности, формируется пакет документов для внесения еще одного предприятия и актуализации данных еще пяти организаций. Практически ежедневно в рабочем порядке поддерживается связь Департамента с Посольством, вырабатываются и реализуются решения по всем возникающим проблемам. За каждой скупой новой строчкой в Реестре КНР, за каждым новым молочным экспортером стоит кропотливая работа Департамента и Посольства.

— В ассортименте белорусских предприятий есть и кормовые молочные продукты. Какие требования предъявляются к их поставщикам?

— Требования к такой продукции устанавливает «Протокол между Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь и Главным Таможенным управлением Китайской Народной Республики по требованиям карантина и здоровья для кормовых молочных продуктов, предназначенных для экспорта из Беларуси в Китай». Согласован ветеринарный сертификат, сопровождающий молочные кормовые продукты из Республики Беларусь в КНР. Департамент в апреле направил в Посольство пакет документов для включения в Реестр КНР по кормовым продуктам следующих предприятий: — ОАО «Савущкин продукт»; — филиалы ОАО «Савушкин продукт» в Пинске, Иваново, Берёзе; — ООО «Биоком»; — ООО «Праймилк». Департамент инициировал включение данных предприятий без проведения посещений специалистами КНР, учитывая наличие этих организаций в «пищевом» Реестр КНР (кроме ООО «Биоком»), в соответствующих «пищевом» и «кормовом» Реестрах Евросоюза. В настоящий момент по требованию китайской стороны направлены дополнительные данные по кодам ТН ВЭД, по планируемым объемам поставок в КНР кормовых молочных продуктов. Согласно информации Посольства, сегодня китайская сторона завершает анализ рисков в связи с поставкой данной продукции в КНР. Надеемся на скорое завершение процедуры в целом. |BY| 65

ПРОИЗВОДСТВО | безопасность продукции

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Альтернативные методы микробиологического анализа Более двухсот заболеваний могут распространяться в пищевой цепи. Поэтому предприятия, работающие в области производства и переработки пищевой продукции, берут на себя ответственность за обеспечение безопасности жизни и здоровья своих покупателей. В помощь им — регламентирующее безопасность законодательство и довольно обширный методологический инструментарий. Классические методы микробиологических исследований требуют больших затрат труда и времени, достаточно длительны и показывают результаты в течение нескольких дней. За это время продукция уже попадет на полки торговых сетей. Необходимость быстрой оценки микробиологического качества сырья и готовых продуктов, санитарного состояния производства привела к разработке и усовершенствованию альтернативных методов микробиологического анализа, которые быстрее и/или проще в применении, чем соответствующие стандартные методы. Широкое распространение на предприятиях пищевой промышленности, в организациях здравоохранения, сфере общественного питания, в HoReCa, в сфере транспортных услуг и т. д. получил метод люминометрии. Он заключается в детекции молекул АТФ, которые синтезируются микроорганизмами, по интенсивности возникающего в ходе ферментативной реакции свечения. Метод дает быстрые (в течение нескольких часов) результаты для большого числа одновременно исследуемых образцов. При контроле санитарной обработки и гигиены рук можно с помощью люминометра получать результат в режиме реального времени (в течение 15 секунд), что особенно актуально в условиях эпидемии коронавируса. При неудовлетворительных результатах — незамедлительно повторить обработку. Обнаружение определенных групп микроорганизмов (таких, как бактерии группы кишечной палочки E. coli, бактерии семейства Enterobacteriaceae) на поверхности 66

При использовании альтернативного метода микробиологического анализа лаборатория должна быть уверена, что результаты, полученные альтернативным методом, сравнимы с результатами, полученными стандартным методом. или в пищевых продуктах состоит из двух этапов: короткого периода инкубации, за которым следует непосредственное обнаружение бактерий. На первом этапе в пробирку с запатентованной жидкой средой вносится образец смыва или пищевого продукта и происходит культивирование бактерий. После этого обогащенная среда переносится во вторую пробирку, где протекает ферментативная реакция, интенсивность которой оценивается с помощью люминометра. Таким образом, культивирование бактерий происходит так же, как в стандартном методе. Однако период инкубации намного короче, поскольку для обнаружения бактерий с помощью люминометра достаточно единичных клеток. Правила валидации альтернативного метода приведены в ГОСТ ISO 16140–2011 «Микробиология продуктов питания и кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов». В мировой практике описанный биолюминесцентный метод широко применяется с использованием люминометров серии SURE производства Hygiena International Ltd. и является международно признанным методом AOAC International. Согласно ГОСТ ISO 16140–2011, «исследования приемлемы в соответствии с настоящим стандартом при условии, что технические эксперты работали под эгидой международно признанных орга-

низаций, занимающихся методами валидации (например, AFNOR, NORVAL, AOAC International, AOAC Research Institute)». Именно такие валидации люминометров Hygiena и тестов к ним проведены AOAC Research Institute. В соответствии с ГОСТ ISO/IEC 17025–2019 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий» «оборудование, используемое для измерений, должно обеспечивать точность и/или неопределенность измерений, требуемые для обеспечения достоверного результата». Этому требованию соответствуют люминометры серии SURE, которые успешно прошли государственные испытания в Республике Беларусь и с 2017 года являются поверенным средством измерения (регистрационный номер в Госреестре: РБ 03 11 6229 17). Кроме определения непатогенных микроорганизмов, компания Hygiena International Ltd. разработала тесты для обнаружения бактерий Listeria spp., Listeria monocytogenes и Salmonella на поверхности. После периода инкубации эти бактерии обнаруживаются по изменению цвета питательной среды. Специалисты ООО «Траст Импорт» организуют применение экспресс-метода на вашем производстве, помогут в оформлении метода и обеспечат полное сопровождение в течение всего периода его использования. |BY|

ПРОИЗВОДСТВО | под контролем

Неоднозначная трансглютаминаза Микробная трансглютаминаза — удобная добавка — удержит в исходном сырье влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. Начальник отдела лабораторного контроля Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Руслана ЛИЗУН рассказала, насколько ее применение безопасно и законно. Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент, имитирующий действие природной тканевой трансглютаминазы и вырабатывающийся при помощи микробного синтеза в промышленных масштабах. Впервые фермент выделили и изучили в Японии в 1959 году. Точнее, трансглютаминазы — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные,

устойчивые к действию температуры и протеолизу. Активность данного фермента проявляется в очень узком диапазоне и зависит от рН среды: ее диапазон — от 5 до 55 °С. При 60 °С начинается постепенная инактивация фермента, а при температуре выше 70 °С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находятся в диапазоне 5–9, максимальная активность — при рН = 6–7. Трансглютаминаза может быть получена из различных источников: микробная трансглютами-

наза, трансглютаминаза плазмы крови, трансглютаминаза эритроцитов. Происхождение трансглютаминазы имеет значение и влияет на силу связей. Эритроцитная трансглютаминаза дает слабые связи, а трансглютаминаза из бычьей плазмы и микробные трансглютаминазы — сильную взаимосвязь. При этом сам фермент трансглютаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть он просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул. Причем природа белка мо67

ПРОИЗВОДСТВО | под контролем

жет быть любой — это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок. К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции. Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога трансглютаминаза повышает выход продукта за счет удержания сывороточных белков и влаги. Очевидно, что такие уникальные свойства фермента очень привлекательны для производителей пищевой продукции. Удобная добавка, которая удержит из исходного сырья влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. К сожалению, все вышеперечисленное способствует фальсификации пищевой продукции, при которой возникает возможность выдать, например, «склеенную» обрезь за полноценный и соответственно дорогой кусок мясного или рыбного филе. Действительно, в настоящее время мТГ активно применяется в производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Фермент широко рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, в Интернете; в профильных отраслевых журналах российские ученые дают рекомендации по правильному внесению мТГ в сыроварении… Но насколько применение мТГ безопасно? Насколько законно? Насчет безопасности мТГ в СМИ ведутся горячие дебаты. Признано одно: фермент и пищевые продукты с ним определенно не токсичны. Вместе с тем все больше появляется научных публикаций о необходимости дополнительных глубоких исследований мТГ в связи с риском развития аутоиммунных реакций в кишечнике и возможной взаимосвязи широкого применения в пищевой промыш68

ПРОДУКТ.BY

ленности данного фермента с массовой непереносимостью глютена (целиакией) в США и Европе. В отношении законности применения мТГ все проще. В соответствии с пунктом 10 статьи 7 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлено, что для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также специальные непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов согласно Приложению 26 к техническому регламенту. В Приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» фермент микробного происхождения трансглютаминаза и продуцирующие его штаммы микроорганизмов не упоминаются. Таким образом, совместная позиция Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта состоит в том, что применение данного ферментного препарата при производстве пищевой продукции противоречит требованиям ТР ТС 029/2012 и является незаконной. До прошлого года считалось, что определить микробную трансглютаминазу в готовой продукции невозможно. Но в 2019-м в ООО «ХЕМА» (Россия) разработало и утвердило «Методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа», которая впоследствии была внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений Российской Федерации. Тест-система предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах и по описанию не реагирует на присутствующую во всех живых тканях тканевую трансглютаминазу. В настоящее время данная тест-система не включена в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и прочим техническим регламентам ТС/ЕАЭС, но, учитывая актуальность вопроса определения в пищевой продукции неразрешенных пищевых добавок и технологических

№ 3 (200) 2020

вспомогательных средств, возможность включения данной методики в вышеуказанные перечни рассматривается на уровне Евразийской экономической комиссии. В декабре 2019 года Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Российской Федерации (Россельхознадзор) официально проинформировала общественность о включении в систему государственного мониторинга с 2020-го исследования продуктов на наличие микробной трансглютаминазы вышеуказанным методом. Дополнительно Россельхознадзор оповестил белорусскую сторону о выявлении мТГ в твороге одного из молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь, закупленном на территории нашей страны. В целях предупреждения нарушений молокоперерабатывающими предприятиями Беларуси требований технических регламентов Таможенного союза, способных привести к введению ограничений на молочную отрасль страны со стороны России, в январе 2020 года Минсельхозпродом на базе Белорусского государственного ветеринарного центра было организовано проведение внеплановых лабораторных испытаний на содержание мТГ в твороге (39 предприятий) и сыре (шесть предприятий) вышеуказанной методикой. По результатам испытаний выявлена только одна проба продукции (сыр) с содержанием мТГ, что стало полной неожиданностью для данного белорусского производителя. Уверенный в своей непричастности к нарушению ТР ТС 029/2012, производитель провел тщательный анализ технологии изготовления сыра, подвергнув исследованиям на мТГ поступающее на предприятие молоко-сырье и все последующие промежуточные продукты на каждом технологическом этапе получения сыра. Также отдельно были проверены на содержание мТГ все вносимые в продукцию технологические добавки. В результате такой проверки установлено, что мТГ содержалась в одной из микробных заквасок зарубежного производства; информация о постороннем компоненте в спецификации к закваске отсутствовала. В данном случае тайное внесение фермента-структуратора имеет определенную выгоду для недобросовестного производите-

ПРОИЗВОДСТВО | под контролем

ля закваски: повышение выхода сыра таким образом позиционируется как свойство самой закваски, давая ей тем самым конкурентное преимущество перед другими аналогичными продуктами. К чести пострадавшего производителя сыра следует сказать, что он отказался применять данную закваску и прекратил ее закупку. К чести всех остальных белорусских производителей молочной продукции следует также

добавить, что Россельхознадзором в настоящее время не выставлено ни одной претензии по выявлению в рамках российского мониторинга мТГ в нашей продукции. Мы уверены, что белорусские производители осознают свою ответственность за выпуск пищевой продукции животного происхождения без внесения посторонних компонентов, не разрешенных техническими регламентами ТС/ЕАЭС. Однако, к сожалению, ни-

кто не застрахован от получения таких компонентов в виде незадекларированных составляющих в технологических вспомогательных средствах. Одним из способов предупреждения непреднамеренных нарушений ТР ТС 029/2012 может быть внесение в программу производственного входного контроля испытания поступающих на производство технологических вспомогательных средств на содержание микробной трансглютаминазы. |BY|

Алла БОНДАРУК, кандидат медицинских наук, заведующая лабораторией комплексных проблем гигиены пищевых продуктов НПЦГ: — Согласно Приложению 26 к техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденному Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58, трансглютаминаза не входит в перечень ферментных препаратов, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции. В Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) в соответствии с Порядком разработки, принятия, изменения и отмены технических регламентов Евразийского экономического союза подготовлен Проект изменения № 2 в ТР ТС 029/2012, прошедший публичное обсуждение, в ходе которого поступили замечания и предложения (отзывы) от 42 уполномоченных органов и организаций государств-членов Евразийского экономического союза и третьих стран. Реестр замечаний и предложений (сводка отзывов), поступивших в рамках публичного обсуждения Проекта изменений № 2, размещен на официальном сайте ЕЭК. В соответствии с уведомлением ЕЭК 14 марта 2019 года завершено публичное обсуждение Проекта изменений № 2. Согласно Проекту изменения № 2 в ТР ТС 029/2012, Приложение 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» предложено изложить в новой редакции. Ферментный препарат трансглютаминаза вошел в перечень таблицы 3 «Ферментные препараты, вырабатываемые на основе штамма микроорганизмов, полученных при помощи направленного мутагенеза, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции». Штаммом-продуцентом данного ферментного препарата может быть только Streptomyces mobaraensis (штамм DSM40587). До проведения дополнительных оценок риска для здоровья потребителей ограничена будет область применения данного ферментного препарата: производство термически обработанной мясной и рыбной продукции. По данному ферментному препарату у членов рабочей группы имеются различные мнения. Предлагается также не включать его в перечень разрешенных к применению. Рабочая группа в настоящее время подводит итоги публичного обсуждения Проекта изменения № 2 и готовит комплект документов для представления в ЕЭК на внутригосударственное согласование данного документа.

Нинель СОРОКИНА, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика»: — С технологической точки зрения никакой необходимости использовать трансглютаминазу при изготовлении закваски нет. Для роста молочнокислых бактерий сшивать белки не надо, наоборот, для активного развития микроорганизмов в питательной среде нужны гидролизованные белки. В связи с этим обнаружение данного ингредиента в закваске недопустимо. Согласна с мнением автора статьи о том, что внесение трансглютаминазы в закваску — своего рода фальсификация. За счет этого фермента повышается выход продукции, что обеспечивает закваске конкурентные преимущества. Внесли закваску прямого внесения и вместе с ней добавили в молоко фермент-структурообразователь, не подозревая об этом. Если названный в статье метод действительно выявляет данный фермент, то это хорошо — можно будет «схватить» за руку недобросовестных изготовителей или поставщиков заквасок. Одной из проблем трансглютаминазы в молочной продукции (творог и сыры), в отличие от вареных колбас и других термообрабатываемых мясных продуктов, является отсутствие такой тепловой обработки, при которой фермент инактивируется полностью. А это значит, что он будет работать в кишечнике человека, вызывая определенные негативные последствия. Поэтому технология таких продуктов не должна предусматривать использование трансглютаминазы.

69

ПРОИЗВОДСТВО | будь в курсе!

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Трансглютаминаза: не разрешена, но и не запрещена В странах Таможенного союза статус ферментов для пищевой промышленности определяется техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012 с изменениями на 18 сентября 2014 года). В документе среди ферментных препаратов микробного происхождения трансглютаминаза, а также микроорганизмы-продуценты данного фермента не упоминаются. Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории ВНИИМС не разрешено.

Ведущий научный сотрудник отдела биохимии ВНИИМС, кандидат технических наук Дмитрий МЯГКОНОСОВ прокомментировал для ПРОДУКТ.BY ситуацию с трансглютаминазой в разных странах и рассказал о методах ее выявления.

Статус трансглютаминазы [MICROBIAL TRANSGLUTAMINASE: A REVIEW ON CURRENT CONCERNING ASPECTS — URL: https://ddd.uab.cat/pub/trerecpro/2018/hdl_2072_365412/TFM_idarloman.pdf]

Статус в странах Евросоюза

Микробная трансглютаминаза признана Директивой Европейского парламента 2000/13 Eвросоюза в качестве вспомогательного технологического средства (processingaid), а не в качестве ингредиента, что дает право не указывать наличие трансглютаминазы в расшифровке состава продукта. В Директиве не содержится указаний по допустимым минимальному и максимально разрешенному уровням содержания трансглютаминазы в пищевых продуктах. Однако так же, как и для всех прочих вспомогательных технологических средств, вносить ее рекомендуется в минимально возможных количествах, 70

при которых достигается эффект от внесения. Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Eвросоюза (Regulation EU от 25.10.2011 № 1169/2011), при использовании трансглютаминазы для придания плотной связной консистенции мясным или рыбным продуктам на маркировку таких продуктов должны выноситься надписи: «сформированный» (formed), «реструктурированный» (restructured). Подобные надписи должны уведомлять потребителя, что продукт, продающийся в виде единого куска мяса или рыбы, на самом деле состоит из отдельных кусочков, объединенных с помощью специального средства. Но это требование не действует, если используемая трансглютаминаза

входит в состав пищевых добавок, ферментных препаратов, а также в некоторых иных случаях.

Статус в США

В 1998 году микробная трансглютаминаза была признана безопасной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA — Food And Drug Administration) с присвоением статуса GRAS (Generally Regarded As Safe) и разрешена к использованию при переработке продуктов из мяса и птицы для улучшения их консистенции и придания стойкости при термообработке, а также в качестве соединительного средства для создания цельных кусков мяса из отдельных фрагментов. В соответствии с требованиями

ПРОИЗВОДСТВО | будь в курсе!

к маркировке, установленными USDA’s Food Safety and Inspection, в наименование указанных групп продуктов (мясо и птица), произведенных путем объединения отдельных фрагментов в единый кусок, обязательно должно добавляться слово «сформированный» (formed). Указание об использовании трансглютаминазы должно выноситься в список ингредиентов среди всех прочих ингредиентов, которые применялись при производстве продукта. В этом состоит отличие законодательства США от законодательства Eвросоюза.

Статус в других странах

Согласно аналитическому обзору «Требования к маркировке пищевых продуктов, производимых с применением фермента трансглютаминаза», выпущенному в мае 2014 года фирмой Ajinomoto (главный мировой производитель препаратов микробной трансглютаминазы), в большинстве стран мира трансглютаминаза признается вспомогательным технологическим средством, поэтому вследствие такого статуса не должна указываться в расшифровке состава пищевого продукта. На территории Таможенного союза статус ферментов, используемых в пищевой промышленности, регламентируется ТР ТС 029/2012 в Приложении 26, в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» не упоминается фермент трансглютаминаза, а также промышленно используемые микроорганизмы-продуценты данного фермента (Streptomyces mombaraensis). Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории стран Таможенного союза не разрешено.

Методы выявления трансглютаминазы

В зарубежных научных публикациях содержатся сведения о следующих методах, предназначенных для выявления трансглютаминазы в составе пищевых продуктов: — методы, основанные на определении отклонения структурных (реологических) показателей мясных продуктов от типичных значений. Это наиболее старый из предлагаемых методов. Недостаток его в том, что он фиксирует

возможное применение трансглютаминазы в продукте, но не позволяет в реальности установить факт такого применения, поскольку изменение может быть вследствие использования желирующих агентов (альгинаты), либо ферментов (фибриноген-тромбин) [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373.

Doi: 10.1080/19440049.2012.691557]; — метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), основанный на выявлении в продукте остатков ДНК микроорганизма-продуцента трансглютаминазы Streptoverticillium mobaraensis, которые не удаляются из ферментного препарата трансглютаминазы при его очистке. Недостаток метода в том, что устанавливается наличие не самой трансглютаминазы, а следов ДНК, наличие которых может быть очень мало и находиться за пределами чувствительности метода. Также метод не дает возможности обнаружения трансглютаминазы, полученной от иного микроорганизма-продуцента [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373.

Doi: 10.1080/19440049.2012.691557]; — метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором, при котором выявляется наличие специфических пептидов, образующихся при гидролизе трансглютаминазы трипсином. Метод обладает высокой чувствительностью. На результаты определения трансглютаминазы указанным методом не влияют технологические режимы обработки исследуемых продуктов и наличие в них разного рода добавок [Jira W, Schwägele F. (2017а) A Sensitive High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Method for the Detection of Microbial Transglutaminase in Different Types of Restructured Meat. Food Chem. 221:1970–1978. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.11.148.], [Jira W, Schwägele F. (2017b) A Sensitive HPLC-MS/MS Method for the Simultaneous Detection of Microbial Transglutaminase, and Bovine and Porcine Fibrinogen/ Thrombin in Restructured Meat. Food

Chem. 237:841–848. Doi: 10.1016/J. FOODCHEM.2017.06.030]; — иммуноферментный метод (ELISA detection determination of Microbial Transglutaminase). Фирма Zedira GmbH (Дармштадт, Германия) предлагает на рынке комплект для выявления микробной трансглютаминазы от продуцента Streptomyces mobaraensis в мясных и молочных продуктах иммуноферментным методом [Microbial Transglutaminase (MTG) ELISA — URL: https://zedira.com/ Microbial-Transglutaminase/ELISA/ Microbial-Transglutaminase-MTGELISA_E021].

Описанные в иностранных источниках методы для выявления трансглютаминазы в пищевых продуктах не стандартизированы и предназначены исключительно для научных целей. ООО «ХЕМА» разработало собственную методику обнаружения трансглютаминазы, аналогичную методике фирмы Zedira GmbH, базирующуюся на использовании специфичных к трансглютаминазе антител собственной разработки. Можно поставить вопрос: насколько специфичны используемые в методике ООО «ХЕМА» антитела против микробной трансглютаминазы? В случае, если эти антитела закуплены за рубежом (например, производства Zedira GmbH [Antibodies — URL: https://zedira.com/MicrobialTransglutaminase/Antibodies)],

то им можно доверять, поскольку они выпускаются уже много лет и адекватно себя зарекомендовали. Если это разработка компании «ХЕМА», то возникает вопрос: достаточно ли проведено исследований по выявлению специфичности свойств используемых антител и не могут ли они реагировать еще на какие-либо компоненты молочного продукта? |BY| 71

ПРОИЗВОДСТВО | терминология

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Идентификация молочной продукции — наука и искусство Почему с точки зрения технической терминологии название «Продукт творожный «Шоколадный» верно, а похожая на первый взгляд лингвистическая конструкция «Коктейль молочный ультрапастеризованный шоколадный со вкусом трюфеля» — нет? Какова роль системы идентификации молочных продуктов по наименованию? И как малейшее нарушение регламентированной терминологии может обернуться обманом потребителей?

Ирина МАКЕЕВА

Ответы на эти и на многие другие вопросы, касающиеся конструирования наименования молочных продуктов, прозвучали в рамках вебинара «Идентификация молочной продукции по наименованию». Его провели эксперты по стандартизации ВНИМИ заведующая лабораторией стандартизации, метрологии и патентно-лицензионных работ, доктор технических наук Ирина МАКЕЕВА, специалист по патент-

Наталия ПРЯНИЧНИКОВА

ной работе, кандидат технических наук Наталия ПРЯНИЧНИКОВА и эксперт по стандартизации, кандидат технических наук Наталья СТРАТОНОВА. По словам Ирины Макеевой, сегодня даже не все специалисты до конца понимают значимость технической терминологии. Между тем наука и производство могут существовать только при наличии особого языка, в полной мере приспособленного к их нуждам.

Наталья СТРАТОНОВА

Его основа — специализированная терминология. «В последние двадцать лет об этом много говорят и пишут. Однако вспомнить важнейшие принципы формирования системы терминов никогда не лишне: системность, лингвистическая правильность, однозначность соответствия между термином и понятием, однозначность понимания, сконцентрированность только на существенных признаках, непротиворечивость терминам

Документов, регламентирующих выпуск продукции с заменой более 50 % молочного жира немолочным, сегодня нет. Она не подходит ни к одному из идентифицируемых видов продуктов — спреды, маргарины, растительносливочные кремы, сливочное масло. Однако четкого указания, куда ее отнести, как называть и как продавать, — тоже нет.

72

ПРОИЗВОДСТВО | терминология

Все действия, связанные с конструированием технических наименований, с придуманными названиями, торговыми знаками, регламентируются техническими документами. Вместе с тем от того, что и как написано на этикетке, часто зависит рыночная судьба продукта. Вопрос компетенции специалистов — сконструировать наименование, не только соответствующее всем техническим требованиям, но и привлекательное для потребителя.

других стандартов. Только безусловное соблюдение этих принципов позволит избежать обмана потребителя», — подчеркивает эксперт. Принцип системности не раз акцентировался спикерами. Наталия Пряничникова, в частности, подчеркивает, что производство пищевой и молочной продукции регулируется целым рядом документов: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». И любой продукт должен одновременно соответствовать всем регламентам, которые на него распространяются. Общие подходы к терминологии могут применяться при построении наименований практически всех видов молочной продукции, но только группировка «Продукты молокосодержащие с заменителем молочного жира» имеет серьезные особенности. Такое положение продиктовано во многом противоречиями, содержащимися в действующих документах, либо отсутствием оных. Примеров того, что система стан-

дартов отстает от регламентированных правил, немало. Вопросы, возникающие у производителей в большом количестве, лишний раз говорят о несовершенстве законодательной базы. Например, из правового поля, ограниченного ТР ТС 033/2013, выпали продукты, произведенные по технологии молочной продукции, но с заменой молочного жира немолочным в количестве более 50 % от жировой фазы продукта. Документов, регламентирующих их выпуск, сегодня нет вовсе. Ни к одному из идентифицируемых видов — спреды, маргарины, растительно-сливочные кремы, сливочное масло — такие продукты не подходят, но и четкого указания, куда их отнести, как называть и как продавать, — тоже нет. Ранее, до 31 декабря 2015 года, такие продукты изготавливали в соответствии с Федеральным законом № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и относили к классификационной группировке «молокосодержащие продукты», а объектами регулирования ТР ТС 033/2013 — не стали. Однако и запрета на выпуск подобной продукции нет. По словам Натальи Стратоновой, в настоящий момент действует ГОСТ 32253–2013 «Продукция молочных предприятий. Рекомендации по формированию наименований продуктов». В нем содержатся рекомендации по формированию наименований для продукции со 100%-ной заменой молочного жира. Этот стандарт

устарел, но остается единственным нормативным документом, который может быть использован в качестве аргумента для выпуска продукции в обращение. Такие продукты должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, маркировка — ТР ТС 022/2011 (общие требования к пищевым продуктам). А идентификационные показатели и наименования каждый изготовитель устанавливает в своих документах (ТУ или СТО). Периодически к такой продукции возникают претензии, в том числе на этапе декларирования, если в ее маркировке содержится информация, характерная для молокосодержащих изделий с заменителями молочного жира или масложировых. Экспертное сообщество едино во мнении, что требуют пересмотра также и ГОСТы на мороженое. Почему молочники вынуждены уделять такое пристальное внимание маркировке? С одной стороны, все действия, связанные с конструированием технических наименований, с придуманными названиями, торговыми знаками, регламентируются техническими документами. С другой — от того, что и как написано на этикетке, часто зависит рыночная судьба продукта. Вопрос высшей компетенции заинтересованных специалистов — сконструировать наименование, не только соответствующее всем техническим требованиям, но и задачам продвижения продукта, привлекательное для потребителя. |BY| 73

ПРОИЗВОДСТВО | в помощь производителю

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Нужен сертификат «Халяль»? Читайте инструкцию Сложно ли получить сертификат «Халяль»? Как подготовить производство и документацию, чтобы начать работать по стандартам «Халяль»? Пошаговую инструкцию разработали специалисты БелГИМ и ООО «БелХаляль». Начальник отдела по подтверждению соответствия продукции и лицензированию БелГИМ Елена БУЛАВИНА рассказала о самом важном.

Несмотря на то, что Беларусь глубоко интегрирована в мировой рынок пищевых продуктов, требования к качеству продовольствия постоянно растут, усиливается конкуренция. Для многих потребителей и инвесторов важными становятся гарантия отличного качества продуктов, высокий уровень управления производством, забота об окружающей среде. Все эти требования относятся к производству халяльной продукции. Для подтверждения соответствия — возможности получения белорусскими предприятиями сертификата «Халяль» — в республике аккредитован орган ООО «БелХаляль», который совместно с РУП «Белорусский государственный институт метрологии» (БелГИМ) проводит работы по сертификации продукции и услуг халяль. В настоящее время Орган по сертификации «Халяль» внесен в реестр Эмиратского агентства по стандартизации и метрологии (ESMA) http://www.enas.gov. ae/en-us/Open Dat a / Pages/ Ha la lRegistered-CABS.aspx#. После подписания БелГИМом и ООО «БелХаляль» ряда международных соглашений с Институтом стандартов и метрологии исламских стран (SMIIC) при Организации исламского сотрудничества (ОIC), Институтом стандартов Турции (Türk Standardlari Enstitüsü, TSE) и Международным центром по оценке соответствия (Uygunluk Değerlendirme Servisi A.Ş.

(International Conformity Assessment Service, ICAS) «БелХа74

ляль» получил возможность выдавать сертификаты соответствия на продукцию и услуги халяль, признаваемые в 57 странах ОIC. Задача системы сертификации «Халяль» — обеспечение халяльности продукта для возможного употребления его мусульманами. Система базируется на главных правилах ислама. Основы всего — святость мусульманской религии, разум, душа, олицетворение, происхождение, безусловное качество, которое должно поддерживаться и сохраняться. Переход на работу по принципам халяля происходит в несколько этапов — шаг за шагом.

Шаг 1: объявление политики «Халяль»

Высшее руководство компании должно в письменной форме объявить политику «Халяль». Заявить о намерении производить халяльные продукт непрерывно и последовательно, подчеркнуть последовательность в использовании и предоставлении материалов (сырье, добавки и вспомогательные материалы), а также последовательность в процессе производства.

Шаг 2: соответствие критериям

Критерии системы сертификации «Халяль» — это система правил, которая базируется на требованиях ISO 22000 и ISO 22002-1. Система должна быть распространена среди всех заинтересованных лиц предприятия, руководство

которого назначает группу специалистов, имеющих полномочия на развитие, управление и оценку системы сертификации «Халяль». В состав группы специалистов по управлению принципами халяля на предприятии должны входить представители всех этапов технологического процесса производства. А руководство должно обеспечить их необходимыми ресурсами.

Обучение

• Предприятие должно иметь методику по обучению персонала, работающего на всех этапах производственного цикла, включая новых сотрудников.

• Обучение (внутреннее или внешнее) должно быть проведено по составленному графику один раз в год или чаще, если потребуется.

• Оценка результатов обучения, записи.

Планирование и реализация

Фундамент системы менеджмента безопасности пищевой продукции — разработка и внедрение программ предварительных условий (ППУ) — условия или действия, необходимые для поддержания гигиенической среды по всей пищевой цепи, пригодной для производства, обращения и поставки потребителям безопасных конечных продуктов и безопасных пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком.

ПРОИЗВОДСТВО | в помощь производителю

В процессе разработки ППУ необходимо: — составить перечень типов ППУ (включая востребованные потребителями), которые следует разработать в зависимости от специфики производства; — сформулировать все требования по каждому типу (пакету) ППУ; — документально оформить способы и методы, процедуры и мероприятия (многие, если не все включены в санитарные и рабочие инструкции, графики работ, схемы контроля и т. д.) по выполнению этих требований; — определить форму записи, которая подтверждает реализацию этих требований; — проверить их реализацию на предприятии.

Производственные мощности

Производственная линия и вспомогательное оборудование не должны использоваться одновременно и для изготовления халяльной продукции, и для продуктов, содержащих свинину или ее производные. Если производственная линия и вспомогательное оборудование, которое когда-либо было использовано для производства продуктов, содержащих свинину или ее производные, будут использоваться для изготовления халяльной продукции, оборудование должно пройти семь степеней очистки водой. Одна из степеней должна содержать материалы, которые имеют возможность удаления вкуса, запаха и цвета загрязняющего вещества. Если производственная линия и вспомогательное оборудование используются для производства халяльных сертифицированных и несертифицированных продуктов (не содержащих свинину или ее производные), то они должны быть очищены так, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Хранение материалов и продуктов в складских помещениях или во временном хранилище должно обеспечивать отсутствие перекрестных загрязнений, а также запрещенных (харамных) или нечистых (наджас) материалов/продуктов. В процессе отбора проб материалов и продуктов должно быть обеспечено отсутствие перекрестных загрязнений, а также запрещенных (харамных) или нечистых (наджас) материалов/продуктов. Производственное оборудование не должно очищаться (находиться в мойке) совместно или попеременно с оборудованием, которое контактировало с материалами, содержащими свинину или ее производные.

Материалы (сырье)

Материалы не должны быть произведены из свинины или ее производных, содержать веществ, произведенных из свинины или ее производных, и производиться на мощностях для выпуска продуктов из свинины или ее производных. Материалы не должны быть харам (алкогольными напитками) или производными от харам. В качестве материалов не могут применяться кровь, падаль (испорченное мясо) или части человеческого тела, материалы также не должны содержать их. Материалы не должны быть смешаны с харам (примесью) или наджас-материалами (нечистое вещество), которые могут быть производными от добавок, вспомогательных средств и производственных мощностей. Материалы животного происхождения должны быть производными от животных «Халяль». Убой скота должен быть проведен в соответствии с нормами шариата.

Программы предварительных условий - GMP (Good Manufacturing Practice — надлежащая производственная практика); - GHP (Good Hygienic Practice — надлежащая гигиеническая практика); - GLP (Good Laboratory Practice — надлежащая лабораторная практика); - GAP (Good Agricultural Practice — надлежащая практика сельскохозяйственных работ); - GDP (Good Distribution Practice — надлежащая дистрибьюторская практика); - GTP (Good Trading Practice — надлежащая практика торговли).

Продукты

В торговых марках (брендах) или названиях продуктов не должны быть использованы названия, похожие на харамные продукты, или действия, не соответствующие законам ислама. Характеристики продуктов не должны быть схожими с харамными продуктами или быть установленными, как харамные продукты. Весь ассортимент продуктов одной торговой марки для розничной торговли должен быть зарегистрирован для сертификации «Халяль».

Блок-схема технологического процесса

Система правил должна быть распространена среди всех заинтересованных сторон в процессе производства, доказательства их выполнения должны документально подтверждаться. Эффективность письменной системы правил для технологического процесса производства необходимо подтверждать не реже одного раза в год. Результаты оценки передавать сторонам, которые несут ответственность за каждый этап технологического процесса, вносить необходимые поправки и сроки их исполнения. Технологический процесс включает выбор новых материалов, закупку материалов, рецептуру продуктов, проверку исходного сырья, очистку производственных мощностей, хранение и погрузочно-разгрузочные работы продуктов, транспортировку, рекламу, определение меню, оглушение и убой скота согласно установленным бизнес-процессам предприятия (перерабатывающая промышленность, убой скота, ресторан, сфера услуг).

Шаг 3: документация

Система обеспечения принципов халяля должна быть прописана и задокументирована в виде руководства. Руководство должно быть задокументировано отдельно от других систем управления. Если на предприятии имеются документированные процедуры, то можно внести изменения в части правил «Халяль».

Анализ системы управления

Руководство должно анализировать эффективность выполнения системы сертификации «Халяль» один раз в год или чаще, если это необходимо. Результаты оценки должны быть переданы сторонам, которые отвечают за каждый вид деятельности. Плановый учет оценки результатов должен определяться согласно установленному графику. Протокол анализа должен быть сохранен и утвержден. |BY| 75

ПРОИЗВОДСТВО | современные методики

ПРОДУКТ.BY

№ 3 (200) 2020

Натамицин и другие — консерванты без опасности Новая методика идентификации натамицина в покрытиях, пищевой продукции Дубильные вещества, фитонциды, бензойная и другие органические кислоты — природные консерванты, всегда присутствующие в составе свежих продуктов растительного или животного происхождения. Химические консерванты помогают сохранять свежесть на многие месяцы, но могут оказаться небезвредными для людей. Жесткий контроль их состава и концентрации — важнейшая задача. И применяемые для этого методы постоянно совершенствуются. Заведующая лабораторией химии пищевых продуктов НПЦГ Людмила БЕЛЫШЕВА и ведущий химик Ольга ВОРОНЦОВА рассказали ПРОДУКТ.BY о существующих методиках идентификации и определения концентраций консервантов в продуктах, а также о новом методе детекции и количественной оценке натамицина в сырных покрытиях. Действующим санитарным законодательством предусмотрено, что химические консерванты должны использоваться в минимальных концентрациях, достаточных для достижения технологического эффекта. Хорошим антисептическим эффектом обладают органические кислоты. Однако в качестве химических консервантов часто используют их соли, как более технологичные. Вместо бензойной кислоты (Е210), например, берут бензоаты натрия, калия, кальция. Но в силу того, что консервирующим эффектом обладает исходное вещество, нормируется именно его концентрация в продукте. По словам специалистов, пересчет содержания солей на кислоту очень прост. Он делается исходя из соотношения молекулярных масс веществ. «Аналитику неважно, какая именно соль применялась. Он всегда определяет концентрацию основного действующего вещества», — обращают внимание эксперты и добавляют, что это относится ко всем пищевым добавкам, которые применяются в виде солей. Натамицин (пимарицин, дельвоцид) представляет другую группу консервантов. Этот фунгицидный противогрибковый препарат образуют бактерии Streptomyces natalensis (Е235). Он используется для поверхностной обработки сырокопченых, полукопченых, сухих и созревающих колбас, твердых, полутвердых и полумягких сыров. Фактическое содержание натамицина в сырах определяется по ГОСТ ISO 9233-2–2017 «Сыры, сырные корки и плавленые сыры. Определение содержа-

ния натамицина. Часть 2. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для сыров, сырных корок и плавленых сыров». Метод позволяет фиксировать массовую долю натамицина на уровне от 0,5 мг/кг в сырах, сырных корках и плавленых сырах, а также массу натамицина на единицу площади поверхности более 0,03 мг/дм². Вопрос контроля Е235 в колбасах пока не имеет такого однозначного ответа. Возможное решение — проведение валидации ГОСТ ISO 9233-2–2017. Однако до недавнего времени существовала еще одна нерешенная проблема — определение содержания натамицина в покрытиях, пищевой продукции. Новый метод, предложенный специалистами НПЦГ, дает ответы на многие сложные вопросы. При разработке методики основное внимание уделялось стадиям пробоподготовки и собственно хроматографическому анализу.

Подготовка пробы

В качестве экстрагентов натамицина рассматривались органические растворители (метанол, этанол, ацетонитрил) и, учитывая водную основу полимерного покрытия, их водные растворы. Однако при их соприкосновении с навеской испытуемого образца происходит образование липкой полимерной пленки, что не позволяет применять их в качестве основного экстрагента. При этом натамицин растворим в воде, причем показатель увеличивается при высоком рН.

Справка ПРОДУКТ.BY Основными техническими нормативными правовыми актами (ТНПА), определяющими требования безопасности и безвредности для человека, являются: • технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58; • Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» и Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12.12.2012 № 195.

76

ПРОИЗВОДСТВО | современные методики

Поэтому в коническую колбу объемом 100 см³ помещали навеску образца массой до 1 г и добавляли 50 см³ ацетатного буферного раствора. Все тщательно перемешивали и затем медленно вносили 50 см³ метанола. Экстрагирование натамицина проводили в ультразвуковой бане в течение 15 мин при температуре 40 °С с дальнейшим термостатированием до комнатной температуры в темном месте в течение 30 мин. Затем экстракт выдерживали 30 мин при температуре минус 20 °С. За это время мешающие анализу вещества выпадали в осадок. Надосадочную жидкость отфильтровывали сначала через бумажный фильтр, потом — через мембранный — с размером пор 0,45 мкм. Далее растворы хроматографировали. Хроматографический анализ проводили на жидкостном хроматографе Shimadzu LC-20 Prominence (Япония), оснащенном диодно-матричным детектором с использованием хроматографической колонки Agilent, Eclipse Plus C 18 (США) размером 250×4,6 мм с сорбентом, размер зерна которого 5 мкм. Идентификация хроматографических пиков проводилась по времени удерживания в колонке и спектру, характерному для натамицина. Для построения градуировочного графика использовали метанольные растворы натамицина в диапазоне концентраций от 2,0 до 10,0 мкг/см3. Градуировочный график, характеризующий зависимость площади пика от концентрации натамицина, носит линейный характер. Коэффициент корреляции — 0,999 %. На рис. 1 представлены хроматограммы стандартного раствора натамицина с концентрацией 5,0 мкг/ см³ и натамицина, выделенного из полимерного покрытия, с концентрацией 266,1 мг/кг.

а

б

Рис. 1. Хроматограммы: а — градуировочного раствора натамицина, концентрация 5,0 мкг/см³; б — натамицина, выделенного из полимерного покрытия, концентрация 266,1

Данным методом исследовано шесть образцов полимерных покрытий с различным содержанием натамицина. Полученные данные сравнивались со значениями, указанными в технических документах (ТД) на исследуемую продукцию. Результаты представлены в табл. 1. Видно, что обнаруженное содержание натамицина отличается от значений, приведенных в ТД на продукт. Полученные результаты подтверждают, что методика пригодна для идентификации и количественного определения натамицина в покрытиях для сыра. Таблица 1. Результаты определения натамицина в полимерных покрытиях для сыра, полученные методом высокоэффективной жидкостной хроматографии Образец Покрытие № 1, Беларусь

Содержание натамицина, мг/кг ТД

Х1

Х2

Х3

Хср

Sr, %

Степень извлечения, %

270

260,1

265,7

267,6

264,4

2,7

97,9

Покрытие № 2, Беларусь

200

190,2

195,6

186,6

190,8

4,9

95,4

Bioinn PIMLIQ, Италия

1000

996,0

997,6

1003,1

998,9

0,7

100,0

Покрытие № 3, Беларусь

150

145,2

146,9

148,4

146,8

2,2

97,9

800

800,6

809,5

795,6

801,9

1,7

100,2

600

586,6

590,1

588,3

588,3

0,6

98

Delvo®Cid+,

DSM, Нидерланды

Покрытие № 4, Беларусь

Полную версию статьи читайте на сайте produkt.by

Справка ПРОДУКТ.BY В лаборатории химии пищевых продуктов республиканского унитарного предприятия «Научно-практический центр гигиены» (НПЦГ) проводятся испытания пищевой продукции на содержание натамицина, бензойной, сорбиновой кислот и других пищевых добавок. Специалисты лаборатории обучают методам анализа, оказывают помощь в разработке и освоении современных методик исследований, валидации, расчета неопределенности измерений, проводят стажировку на рабочих местах. На базе НПЦГ функционирует Международный образовательный центр «На Академической», в рамках которого осуществляется реализация образовательных программ повышения квалификации, стажировок, обучающих курсов в виде тематических семинаров и вебинаров с выдачей документов установленного образца (подробная информация — на сайтах www.certificate.by, www.rspch.by).

77

ПРИТЧА

Верь себе! Как-то дружная компания маленьких лягушат решила посоревноваться в скоростном лазании. Местом состязания выбрали высокую старую башню. Победит тот, кто первым заберется на самую вершину. Такое не часто увидишь — зрителей собралось множество. Всем хотелось посмотреть на эти необычные соревнования, а будет повод — так и посмеяться над их участниками... И вот, старт дан! Соревнования начались... Однако с самых первых минут многие засомневались, что лягушата вообще смогут забраться на вершину башни. Отовсюду понеслись возгласы: «Куда им? Это же слишком сложно! Они никогда не доберутся до самого верха! У этих сумасшедших просто нет шансов! Башня такая огромная, а они такие маленькие! Нет-нет, им лучше и не пытаться!» Не добравшись и до середины пути, маленькие лягушата начали один за другим падать без сил. На дистанции их оставалось все меньше, но у тех, что продолжали забег, кажется, открылось второе дыхание. Они упорно продвигались вперед, но толпа уже окончательно уверилась в безнадежности их затеи. «Смотрите, они еле дышат! Им слишком тяжело! Конечно же, ни один не сможет этого сделать! Лучше им вернуться, пока не поздно!» Но что это, неужели зеваки были правы? Неужели последние лягушата остановились, чуть дыша, и выбыли из игры? Нет, посмотрите — один-то не сдался и в гордом одиночестве продолжает карабкаться наверх! И совсем не похоже, что он хоть на минуту усомнился в своих силах и собирается бросить свою затею. Последний рывок — и он на самом верху! «Как же ему это удалось? Где он взял силы? Особая методика подготовки? Специальный режим питания?», — не унималась толпа. Ответ поразил очевидцев: оказывается, победитель был просто глуховат!

78

Продовольственный торгово-промышленный журнал МАЙ-ИЮНЬ 2020. № 3 (200)

Директор, главный редактор

Андрей Владимирович КИРЕЕНКО Над номером работали:

Людмила БУРАЯ Марина ГУЛЯЕВА Ирина ЗЮЗИКОВА Рекламная служба:

Инна КУРЛОВИЧ +375 29 671 65 57 i.kurlovich@produkt.by

Катерина БУЛАТОВСКАЯ +375 29 384 70 60 e.bulatouskaya@produkt.by

Дизайн

ИП ДУДКИН Егор Евгеньевич

Адрес редакции: ул. Платонова, 22‑707, г. Минск, Республика Беларусь, 220005 +375 29 335 51 00 +375 17 331 65 55 prodby@mail.ru www.produkt.by

Учредитель и издатель — ОДО «Точно-вовремя». Журнал зарегистрирован в Министерстве информации Республики Беларусь. Свидетельство о регистрации от 21.04.2009 № 341.

Издается с ноября 2007 г. Периодичность — 1 раз в 2 месяца. Цена свободная.

Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Журнал распространяется методом прямой адресной рассылки на территории Беларуси и стран СНГ.

Отпечатано в типографии ООО «Транстэкс» ЛП № 02330/36 от 23.01.2014. г. Минск, ул. Чапаева, 5. Формат: 62х94/8, печать офсетная. Подписано в печать: 30.06.2020. Заказ № 684. Тираж: 300 экз.

© ПРОДУКТ.BY, 2020 © ОДО «Точно-вовремя», 2020

УНП 192309243

Компания «Кизельманн Бел» совместно с лучшими практиками молочной отрасли запустила серию обучающих антикризисных онлайн-вебинаров по теме «Современные решения производства молочных продуктов». Послушать вебинары можно в любое удобное для вас время, перейдя по QR-коду.